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Saumon en papillote, au saveurs venus d’Asie, sur lit de légumes

SAUMON EN PAPILLOTE, AU SAVEURS D’ASIE,SUR LIT DE LEGUMES

Une envie de légumes, une envie de saveurs asiatiques et une envie de saumon et l’inspiration du moment pour les nouilles et voici ce que ça donne. Je n’ai pas des très beaux visuels sur assiette, on a bâcle le dressage, comme souvent.

INGREDIENTS (3P)

Pour les légumes

  • 1 POIVRON ROUGE PAS TROP GRAND
  • 1 CAROTTE MOYENNE
  • 1/5 CHOU CHINOIS OU 3 BRANCHES DE PAK CHOY
  • 3-4 JEUNES OIGNONS
  • 1/2 PETITE COURGETTE
  • 1/2 JUS DE CITRON
  • 1/2 CITRON EN DEMI RONDELLES
  • POIVRE, SEL

Pour le saumon

  • 500 G SAUMON AVEC PEAU
  • 3 C A S SAUCE SOJA
  • 2 C A S SAUCE CHILI DOUCE
  • 4 BRANCHES DE CORIANDRE CISELEES (idéalement de la coriandre chinoise)
  • 6 BRANCHES DE BASILIC CISELES (idéalement du basilic thaï)
  • 1/2 ZESTE CITRON VERT
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 4 TRANCHES DE GINGEMBRE
  • 1 C A S SIROP D’AGAVE
  • 1 C A S HUILE DE SESAME
  • 1 C A S HUILE DE RIZ + UN PEU
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL

Pour les nouilles (à doser selon son goût)

  • NOUILLES UDON
  • 4 C A S SAUCE TERIYAKI
  • 3 C A S SAUCE HOISIN
  • 1 C A S MISO
  • 1 C A S MIRIN
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATIONS

Pour les légumes

Laver le poivron, le couper en quatre, enlever graines et parties blanches et molles. Couper le poivron en très fines lanières.

Râper la carotte épluchée.

Couper le chou chinois ou le pak choy en julienne.

Emincer finement les jeunes oignons (partie verte comprise)

Laver la courgette, la couper en quatre, éliminer les parties centrales graineuses. Couper la courgette en fine julienne.

Mélanger les différents légumes. Les assaisonner de sel, de poivre et de jus de citron. Y ajouter aussi le demi citron coupé en fines tranches.

Pour le saumon

Couper le gingembre en fine julienne (sans la peau).

Peler l’ail et le hacher finement.

Prélever le zeste du demi citron.

Hacher finement la coriandre et les feuilles de basilic. Ajouter ail et gingembre et hacher encore un peu plus.

Déposer tout dans un bol et y ajouter les zestes de citron, la sauce soja, laz sauce chili douce, le sirop d’agave, les huiles, un rien de sel et du poivre noir du moulin. Bien mélanger.

Prendre une plaque de four et déposer deux feuilles de papier alu afin de couvrir au maximum la plaque.

Prendre une feuille de cuisson et en arrondir les angles (plus facile pour après). La placer sur les feuilles d’alu.

Dessus, au centre, déposer le mélange de légumes en une couche homogèneest assez grande pour pouvoir y déposer le saumon.

Déposer le saumon, côté peau vers le bas.

Verser dessus la préparation au soja, en la répartissant bien.

Prendre une deuxième feuille de papier de cuisson et en arrondir également les angles. La déposer sur le saumon. Ensuite couvrir avec deux feuilles de papier alu, comme la première fois.

Ensuite vous allez recourber les bords plusieurs fois, sans trop sérer, et vous obtiendrez une papillote bien hermétiquement.

Cuire 25 minutes à 205°C en chaleur tournante.

Sortir la plaque du four et checker la cuisson du saumon dans la partie la plus épaisse. Si ça manque un rien de cuisson, laisser la papillote sur la plaque pendant le temps nécessaire pour une cuisson parfaite.

Ensuite transvaser la papillote dans un plat, l’ouvrir et dresser.

Pour les nouilles (à doser selon son goût)

Ceci est une idée de dernière minute et je l’ai réalisée en regardant ce que j’avais au frigo !!! Je voulais donner un petit goût aux pâtes et un peu d’humidité aussi.

Cuire les nouilles udon pendant 10 minutes dans une eau frémissante. Les égoutter et les rincer longuement sous l’eau froide. Les réserver ensuite dans de l’eau à température ambiante afin que les nouilles ne collent pas ensemble.

Dans un petit poêlon, faire chauffer doucement le mélange teriyaki-hoisin-miso-mirin-poivre.

Juste avant de dresser les assiettes, égoutter les nouilles et y mélanger le mélange chauffé.

Dresser les nouilles et un morceau de saumon sur un peu de légumes et de jus de cuisson.

Bon Appétit !

Côtes d’agneau marinées à la coréenne, petits pois à la française

COTES D’AGNEAU MARINEES A LA COREENNE, PETITS POIS A LA FRANCAISE

Les petits pois à la française sont une des préparations françaises classiques que j’aime le plus. Les petits pois ainsi cuisinés sont parfaits, rien à enlever ni à ajouter.

Pour contrer cette belle douceur encore accentuée par la douce pomme de terre, j’aime bien y associer un élément ‘viande’ plutôt relevé. La marinade coréenne sur de l’agneau en est une des possibilités, mais vous pouvez également utiliser cette marinade sur des blancs de volaille coupés en portefeuille et bien aplatis.

Nous avons adoré.

INGREDIENTS (2P)

Pour l’agneau

  • 6 COTES D’AGNEAU
  • 2 C A S MIEL LIQUUIDE
  • 1 C A S GOCHUANG (pâte de miso pimentée)
  • 2 C A S MISO
  • 3 C A S RASE SUCRE CASSONADE BRUN
  • 3 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S HUILE DE SESAME GRILLE
  • 1 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • 1 C A S MIRIN
  • 1 C A S D’AIL RAPE
  • 1 C A S GINGEMBRE RAPE
  • 1 C A S POIRE NASHI RAPEE (à défaut de la pomme pink lady)
  • 1 C A T SAUCE POISSON
  • HUILE DE RIZ
  • ORIGAN DESHYDRATE
  • GRAINES DE SESAME GRILLEES

Pour les petits pois

  • 1 KG DE PETITS POIS (DANS LEUR COSSE) FRAIS, DONC +- 350 à 400 G PETITS POIS ECOSSES
  • LE COEUR D’UNE LAITUE
  • 12 OIGNONS GRELOTS/NOUVEAUX (A DEFAUT DES JEUNES OIGNONS, ET SI PAS D’AUTRES POSSIBILITES, UN OIGNON MOYEN EMINCE OU 4-5 PETITS OIGNONS)
  • 15 CL FOND BLANC DE VOLAILLE OU DE VEAU
  • SEL, POIVRE
  • 1 BRANCHE DE PERSIL AVEC TIGE
  • 1 BRANCHE DE THYM FRAIS
  • 30 G BEURRE DE FERME NON-SALE
  • 1 C A S DE BEURRE DE FERME (EN PETIT MORCEAUX), POUR BEURRER LES PETITS POIS AVANT DE LES SERVIR
  • 70 G LARD FUME EN LARDONS
  • 1/2 SUCRE

PREPARATION

Pour l’agneau (débuter la veille au soir)

Mélanger le miel, le gochuang, le miso, le sucre, la sauce soja, l’huile de sésame, le vinaigre de riz, le mirin, l’ail, le gingembre, la poire nashi et la sauce poisson. Il faut que le mélange soit homogène et bien nappant.

Placer les côtes d’agneau côte à côte dans un petit plat. Napper les côtes de la marinade. Couvrir le plat de film plastique et placer au réfrigérateur.

Le lendemain matin, retourner les côtes dans leur marinade et renapper le dessus. Réserver au frais jusqu’au soir.

Sortir le plat avec les côtes du frigo, une heure avant leur cuisson.

Faire chauffer un rien d’huile de riz dans une poêle non-adhésive bien chaude et y faire cuire les côtes pendant environ 6 minutes (2 minutes par face et 1 minute par côté). En cours de cuisson, enduire les côtes avec un peu de marinade.

Au dressage (ce que j’avais oublié de faire) : les parsemer d’origan et de graines de sésame.

Pour les petits pois

Retirer les feuilles extérieures de la laitue pour ne garder que le coeur. Laver le coeur, puis le couper grossièrement.

Marquer une croix en profondeur avec un couteau pointu sur la base des oignons afin de faire pénétrer la cuisson au coeur.

Blanchir les oignons pendant 5 minutes dans de l’eau frémissante, départ eau froide. Egoutter.

Faire cuire les petits pois pendant 8 minutes dans de l’eau bouillante bien salée. Rafraîchir à l’eau froide.

Dans une petite sauteuse, mettre à revenir sur petit feu les lardons et les oignons dans la moitié de beurre pendant quelques minutes. Ajouter la laitue, le persil, le thym, le demi-sucre, une pointe de poivre, un rien de sel et mouiller avec le fond blanc. Couvrir et faire revenir à petit bouillon pendant 9 minutes environ. (Il ne faut pas laisser s’échapper la vapeur, c’est ce qui va donner la concentration de goût lors de la cuisson).

Ajouter les petits pois. Dessus, déposer le reste du beurre en petits morceaux.

Poursuivre la cuisson pendant 6 minutes encore.

Retirer les aromates, ajouter les petits morceaux de beurre froid en faisant rouler le récipient afin de lier le jus naturellement. Ajuster l’assaisonnement en poivre et en sel.

Servir, accompagné de pommes de terre nature.

Bon Appétit !