TENTACULES DE POULPE GRILLES SUR SKORDALIA DE POMMES DE TERRE, HUILE DE PERSIL ET FINES ASPERGES VERTES
J’avais vu passer une recette grecque sur mon fil d’actualité et je ne la connaissais pas, la skordalia (du mot grec Skordo qui signifie ail). Il en existe différentes variantes incluant des œufs en tant qu’émulsifiant, en supprimant ou réduisant la plupart des ingrédients, Dans les îles ioniennes, des œufs de cabillaud (poutargue) et souvent le citron est remplacé par du vinaigre.
La version de skordalia à la pomme de terre est une version moderne de ce qu’on appelait autrefois la skorothalmi, un mélange d’ail pilé et d’ingrédients liés au pain ou aux noix, amandes. Au fil des siècles, cette base rustique s’est transformée et diversifiée selon les régions.
Comme je suis né dans le pays de la ‘patate’, j’ai opté pour la version moderne.
La skordalia est servie froide ou à température ambiante et accompagne traditionnellement la morue salée et frite, mais elle est aussi dégustée comme mezze, tartinée sur du pain ou servie avec des légumes grillés.
Et comme le hasard fait bien les choses, dans le dernier magazine de Delhaize Le Lion, une recette un peu similaire mais pas du tout grecque en combinaison de poulpe grillé.
Il me restait des fines asperges vertes au frigo et voilà une recette est née. Elle est divine et très gourmande. Je n’ai qu’un seul regret; je n’avais pas assez de persil pour obtenir une couleur plus verte sur mon huile de persil.
INGREDIENTS (2P)
Pour le poulpe
- 400 G DE TENTACULES DE POULPE PRECUITES
- UNE BELLE BOTTE DE PERSIL PLAT
- JUS 1/2 CITRON
- 4 C A S D’HUILE D’OLIVE A L’AIL
- SEL, POIVRE
- 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
- 1 C A C PAPRIKA FUME
Pour la skordalia
- 500 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids net)
- SEL, POIVRE NOIR
- 12 BELLES GOUSSES D’AIL
- 145 ML D’HUILE D’OLIVE
- JUS DE 2 CITRONS
- ZESTE D’UN CITRON
- PINCEE D’ORIGAN
- QUELQUES C A S CIBOULETTE CISELEE
Pour les asperges
- ASPERGES VERTES
- FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
- 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
- 5 CL BOUILLON DE VOLAILLE
PREPARATION
Pour la skordalia
Prélever les gousses d’ail et les peler.
Placer les gousses d’ail dans l’huile d’olive. Porter à ébullition et dès que les 90°C sont atteints, cuire les gousses pendant 40 minutes (en contrôlant constamment le température de l’huile).
Après les 40 minutes, laisser tiédir et mixer le tout finement dans un blender. Réchauffer doucement juste avant d’écraser les pommes de terre.
Ciseler finement la ciboulette.
Eplucher les pommes de terre. Les couper en gros morceaux.
Faire cuire les pommes de terre pendant 25 minutes à l’eau bouillante salée. Sécher les pommes de terre et bien les écraser.
Placer les pommes de terre dans un grand blender et mixer en ajoutant l’huile d’olive à l’ail confit petit à petit, puis le jus de citron.
Transvaser dans un saladier et y mélanger le zeste de citron, puis rectifier éventuellement en sel et rectifier en poivre. Ajouter un peu d’origan séché. Mélanger.
Dresser la skordalia sur les assiettes et décorer de ciboulette.
Pour le poulpe
Faire bouillir de l’eau et y plonger les feuilles du bouquet de persil plat pendant 40 secondes.
Rafraîchir le persil dans de l’eau bien froide (idéalement glacée) et bien l’égoutter ensuite.
Récupérer la gélatine entourant les tentacules de poulpe et la réchauffer légèrement.
Verser cette gélatine dans un petit blender. Y ajouter le persil, 4 c a s d’huile à l’ail et le jus d’un 1/2 citron. Mixer finement et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.
Mélanger les tentacules de poulpe avec 1 c à s d’huile d’olive et le paprika fumé.
Faire griller les tentacules de poulpe pendant 2 minutes 30 sur chaque face sur un grill bien chaud.
Dresser les tentacules sur la skordalia, nappées et entourées d’huile verte.
Pour les asperges vertes
Supprimer les bases dures des asperges. Il n’est pas nécessaire de les éplucher.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse large et y faire revenir les asperges vertes pendant une bonne minute.
Les assaisonner avec de la fleur de sel. Ajouter 5 cl de bouillon de volaille et poursuivre la cuisson à couvert pendant 2 minutes.
Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent de jus de cuisson. Vous pouvez de temps en temps les retourner. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus réduit. A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. Il faut obtenir des asperges cuites mais qui auront à la dégustation encore du croquant.
En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson et bien les poivrer.
Laisser tiédir les asperges dans un plat avant de dresser.
Bon Appétit !
Passion-Cuisine 