FOIE DE VEAU, SAUCE OIGNONS DES CEVENNES ET RAISINS SECS VINAIGREE ET MOUTARDEE NAU SIROP DE LIEGE, PUREE MAISON ET CRESSON
Encore une recette piquée au chef Jeroen Meeus. Je l’ai bien adapté au niveau des quantités et aussi des produits. J’y ai ajouté les oignons des Cévennes et remplacé le sirop limbourgeois de Borgloon par son pendant de Liège, de la maison Lambert.
C’était extra et avec une purée bien gourmande et riche en beurre c’est top. Après dégustation j’y ajouterai un deuxième oignon des Cévennes.
INGREDIENTS (2P)
- 400 G FOIE DE VEAU
- 75 G RAISINS SECS
- 2 GROS OIGNONS DES CEVENNES
- 1 C A S RASE DE FARINE
- BEURRE
- 5 BRANCHES DE THYM
- 2 FEUILLES DE LAURIER
- 1 1/2 C A S SIROP DE LIEGE
- UNE BONNE RASADE DE VINAIGRE DE POMME (SELON VOTRE GOUT)
- 2/3 C A S MOUTARDE BISTER
Accompagnements
- PUREE MAISON
- CRESSON
PREPARATION
Peler les oignons et les émincer en demi rondelles.
Réserver les raisins secs dans un bol d’eau tiède.
Faire suer les oignons dans une sauteuse bien beurrée. Ajouter un filet d’eau, couvrir et laisser doucement cuire. En fin de cuisson, augmenter le feu, découvrir et laisser s’évaporer le liquide. Réserver à couvert.
Eponger les foies de veau avec du papier de cuisine. Bien assaisonner sur les deux faces avec sel et poivre.
Faire fondre un bon morceau de beurre dans une grande poêle anti adhésive. Y faire brunir les morceaux de foie sur leurs deux faces. Réserver dans un four préchauffé à 50°C.
Dans la même poêle, placer les raisins égouttés, les saupoudrer d’un peu de farine. Mélanger tout avec une cuillère en bois pendant une bonne minute.
Y ajouter 25 cl d’eau, le thym, le laurier et le sirop de Liège. Y ajouter également le vinaigre de pommes. Porter à ébullition, puis diminuer le feu.
Y ajouter la moutarde et les oignons, saler et poivrer encore un peu. Poursuivre la cuisson en laissant bien réduire.
Une fois déjà bien réduit, y faire réchauffer les tranches de foie en les retournant de temps en temps. En fin de cuisson, rectifier éventuellement au niveau vinaigre.
Servir.
Bon Appétit !