FILET DE TURBOTIN, BOUILLON COCO-CITRON VERT-BASILIC THAI, CROSNES ET PETITS POIS, SALTY FINGERS
Une petite créa ce soir. Je voulais apporter au turbotin une sauce un peu exotique et très éloignée des habituelles sauces au beurre. Quelque chose de frais, de légér et de très aromatique. Le bouillon est sur l’acidité, la fraîcheur et un peu sur le sucre. Pour jouer sur un terre-mer, j’y ai adjoint des crosnes très rôtis et des petits pois. Quelques salty fingers apportent du croquant salé.
Une vraie réussite ce plat sorti de ma cabessa.
INGREDIENTS (2P)
Pour le poisson et la sauce
2 FILETS DE TURBOTIN DE 200 G
FLEUR DE SEL, POIVRE
1 C A S BOMBEE DE GHEE
10 CL LAIT DE COCO
5 CL D’EAU
5 CL VIN BLANC SEC
2 C A S SUCRE DE FLEUR DE COCO (A DEFAUT SUCRE DE CANNE)
LE JUS D’UN CITRON VERT
UNE BONNE POIGNEE DE FEUILLES DE BASILIC THAI (environ de 2-3 branches)
1/2 PIMENT CHILI ROUGE
3 G GINGEMBRE
1/2 TIGE DE CITRONNELLE
1 C A C GRAINES DE CORIANDRE
QUELQUES SALTY FINGERS (KOPERS CRESS)
Pour les légumes
500 G DE CROSNES
200 G DE PETITS POIS
50 G BEURRE
FLEUR DE SEL, POIVRE
1 ECHALOTE
PREPARATION
Pour la sauce
Peler le gingembre et hacher très très fin. Peler la citronnelle et ôter deux couches, puis hacher finement le reste. Oter les graines du piment et hacher finement.
Laver le basilic thaï et ciseler.
Porter à ébullition, le lait de coco, l’eau, le vin, le sucre, le jus de citron vert, le gingembre, la citronnelle, la coriandre et le piment. Laisser cuire sur petit feu pendant 5 minutes.
Passer la sauce et garder chaud. Juste avant de dresser, mixer cette sauce plutôt tiède dans un petit blender avec le basilic ciselé. Mixer assez finement.
Ajuster l’assaisonnement avec du poivre et du sel.
Pour les légumes
Ecosser les petits pois. Les blanchir pendant 7 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis les laisser refroidir dans de l’eau bien froide.
Mettre les crosnes dans un linge propre avec une bonne quantité de gros sel. Refermer le linge et frotter les crosnes les uns contre les autres. Grace au gros sel, les peaux fines vont s’enlever. Faire cela pendant quelques minutes. Puis rincer et sécher les crosnes.
Peler l’échalote et l’émincer finement.
Les faire sauter au beurre chaud en remuant bien. Diminuer le feu au minimum, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter une cuillère à café d’eau si nécessaire.
Quand les crosnes sont cuits, ôter le couvercle, augmenter le feu et faire dorer légèrement pendant 5 minutes. 2 minutes avant la fin, ajouter l’échalote et les petits pois.
Avant de servir, saupoudrer d’un peu fleur de sel. Poivrer très légèrement.
Pour le poisson
Nettoyer les salty fingers et les laver, les sécher.
Placer les filets de turbot dans une poêle antiadhésive chauffée avec le ghee côté peau uniquement, et surveillez le poisson jusqu’à obtention de la cuisson souhaitée. Vers la fin napper le poisson avec le fond de poêlage.
Saler (fleur de sel) et poivrer légèrement les filets.
Dressage
Placer dans l’assiette la poêlée de crosnes et petits pois. Placer à côté les filets de turbot. Décorer avec quelques salty fingers. Verser le bouillon.
PIGEONNEAUX DE JEROME DEMEYER (DES COLLINES) EN DEUX CUISSONS, PETITS POIS A LA FRANCAISE, GNOCCHI AU MAÏS ET JUS DE PIGEON A LA SAISON DE PIPAIX
Cette recette je l’avais déjà écrite depuis des mois mais je n’arrivait pas à m’y mettre. Avec maneuropathie encore très présente aux mains il me fallait une belle journée ou je n’avais rien d’autre à faire et ou personne ni rien ne pouvait me déranger. C’est déjà assez long en soi pourun valide, mais pour moi multipliez par deux minimum. C’est simple je suis rentré dans ma cuisine vers 10h30 et je l’ai quitté vers 16h30 + une finalisation des préparations au soir.
Mais tout ce temps en vallait la peine. La cuisson du pigeon était réussie, le jus à tomber, les petits pois nickels, les gnocchi bien mais spécial comme disait ma femme. J’étais persuadé d’avoir encore de la farine de maïs en stock mais je n’avais plus que de la polenta. Du coup texture très différente et très croustillante.
Le plat fût excellent, top produit de Jérôme.
INGREDIENTS (2P)
Pour les petits pois
400 G PETITS POIS SURGELES OU FRAIS (poids net, une fois écossés)
LE COEUR D’UNE LAITUE
6 OIGNONS GRELOTS/NOUVEAUX (A DEFAUT DES JEUNES OIGNONS, ET SI PAS D’AUTRES POSSIBILITEES, UN OIGNON MOYEN EMINCE)
20 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
SEL, FLEUR DE SEL
1 BRANCHE DE PERSIL AVEC TIGE
1 BRANCHE DE THYM
30 G BEURRE DE FERME NON-SALE
1 C A S DE BEURRE DE FERME (EN PETIT MORCEAUX), POUR BEURRER LES PETITS POIS AVANT DE LES SERVIR
50 G LARD FUME EN LARDONS
1/2 SUCRE
Pour les gnocchi (trentaine)
250 G DE POMMES DE TERRE FARINEUSES (POID EPLUCHE)
SEL, POIVRE
15 G FARINE DE BLE DUR
65 G FARINE DE MAIS
UN PEU DE FARINE FLUIDE POUR LE PLAN DE TRAVAIL
UNE PETITE BOITE DE MAIS DOUX
HUILE D’OLIVE
PIMENT D’ESPELETTE
Pour le jus
LES PARURES DES PIGEONEAUX (AILES, DOS, …)
30 G BEURRE
100 G D’ECHALOTES
25 G AIL
5 CM GINGEMBRE FRAIS
25 G CAROTTE
40 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
15 CL SAISON DE PIPAIX (BIERE BELGE TRES AROMATISEE SUR LE POIVRE, LE CORIANDRE ET LE GINGEMBRE) + 5 CL
30 G ABATS DES PIGEONS (A DEFAUT FOIES ET COEURS DE VOLAILLE)
10 G PANCETTA
15 G LARD FUME
SEL, POIVRE
1 C A C PIMENT D’ESPELETTE
1 C A C GRAINS DE CORIANDRE
Pour les cuisses de pigeonneau
20 CL GRAISSE D’OIE OU DE BEURRE CLARIFIE
2 PIGEONNEAUX DES COLLINES
1 GOUSSE D’AIL
3 BRANCHES DE THYM, 2 FEUILLES DE LAURIER
GROS SEL
Pour les suprêmes de pigeonneau
BEURRE
SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
PREPARATION
Pour les petits pois
Retirer les feuilles extérieures de la laitue pour ne garder que le coeur. Laver le coeur, puis en couper la moitié grossièrement.
Peler les oignons grelots dans un bol d’eau.
Marquer une croix en profondeur avec un couteau pointu sur la base des oignons afin de faire pénétrer la cuisson au coeur.
Blanchir les oignons pendant 5 minutes dans de l’eau frémissante salée, départ eau froide. Egoutter. Réserver.
Faire cuire les petits pois pendant 8 minutes dans de l’eau bouillante bien salée. Rafraîchir à l’eau froide.
Dans un wok assez étroit, mettre à revenir sur petit feu les lardons et les oignons dans la moitié de beurre pendant quelques minutes. Ajouter la laitue, le persil, le thym, le demi-sucre, une pointe de poivre et mouiller avec le fond blanc. Ajouter un peu de fleur de sel. Couvrir le wok et faire revenir à petit bouillon pendant 9 minutes environ. (Il ne faut pas laisser s’échapper la vapeur, c’est ce qui va donner la concentration de goût lors de la cuisson).
Ajouter les petits pois. Dessus, déposer le reste du beurre en petits morceaux.
Poursuivre la cuisson pendant 6 minutes encore, cette fois à découvert.
Retirer les aromates, ajouter les petits morceaux de beurre froid en faisant rouler le récipient afin de lier le jus naturellement. Ajuster l’assaisonnement en poivre et en sel.
Pour les gnocchi
Mixer longuement et finement les grains de maïs et passer au tamis fin. Réserver.
Préchauffer le four à 200°C et y faire cuire les pommes de terre avec la peau pendant 40 minutes.
Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau et les sortir du four lorsqu’elles sont cuites.
Peler les pommes de terre chaudes, les écraser à la fourchette et passer au moulin à légumes afin d’obtenir un mélange bien lisse. Ajouter le maïs. Saler et poivrer, saupoudrer avec les deux farines et travailler le tout en une pâte bien sèche. Si la pâte vous semble trop sèche, il faut y ajouter une petite cuillère à café d’eau et pétrir à nouveau.
Saupoudrer un plan de travail de farine et diviser la pâte en 4 portions. Façonner un long cylindre avec chaque portion de pâte et le saupoudrer d’un peu de farine. Le couper en rondelles de 2 cm. Replier les rondelles en poussant sur le centre avec le manche d’une cuillère en bois. Vous faites cela en laissant le gnocchi sur une fourchette ou vous tracez les traces avec une fourchette après pliage du gnocchi. Si vous avez une planchette à gnocchi s’est encore mieux.
Disposer les gnocchi en attente, pas trop près les uns des autres, sur un plat fariné.
Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition et baisser le feu pour que l’eau reste juste en dessous de l’ébullition. Faire glisser les gnocchi, par petites quantités, dans l’eau. Ils sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface (il faut compter environ 1 à 2 minutes). Les sortir de l’eau et les laisser refroidir sur un plat huilé.
Juste avant de dresser, les cuire en-dessous du grill d’un four jusqu’à coloration. Saler légèrement.
Pour le jus
Hacher les parures (dos, ailes, os) et les faire revenir avec le beurre dans une casserole assez large. Allez-y franco, on peut vraiment bien colorer.
Ajouter les échalotes, la carotte, le gingembre et l’ail finement coupés en mirepoix et prolonger la coloration à feu doux et à couvert pendant 5 minutes.
Déglacer avec 15 cl de Saison de Pipaix et presque laisser réduire à sec. Assaisonner en poivre et en sel.
Mouiller avec 40 cl de fond de volaille en deux fois et laisser réduire de moitié les premiers 20 cl. Ajouter le piment d’Espelette. Laisser infuser à petit feu pendant 10 minutes.
Filtrer le jus. Laisser refroidir, puis le dégraisser un rien. Il vous reste environ 30 cl.
Dans un hachoir mixer les abats, la pancetta et le lard.
Mélanger le jus avec 5 cl de Saison de Pipaix et les 70 g de hachis d’abats.
Cuire le tout mais sans faire bouillir. Important de ne pas faire bouillir ici!
Filtrer à nouveau le plus finement possible. Réduire jusqu à ce qu’il ne reste que quelques c à s de réduction. Ecumer si nécessaire. Monter au beurre froid. Il faut obtenir une consistance nappante. Rectifier en poivre et en sel.
Pour les cuisses de pigeonneau
Vérifier que les pigeonneaux soient bien plumés. Les flamber pour enlever le dernier duvet.
Séparer les coffres des cuisses.
Lever les bateaux (poitrines et ailes encore sur l’os, sans les cuisses ni le dos). Puis enlever les ailes. Ne garder donc que les poitrines sur l’os. Réserver au frigo, emballé dans du papier film.
Placer les cuisses pendant 1 h 30 dans le gros sel. Les rincer et bien les éponger.
Confire les cuisses légèrement salées, pendant 2 h 00 dans de la graisse d’oie ou du beurre clarifié fondu et chaud, aromatisé avec l’ail écrasé, le thym et le laurier au four préchauffé à 100°C.
Les sortir et les rôtir à la poêle dans un rien de graisse d’oie (celle du confisage).
Pour les suprêmes de pigeonneau
Mélanger un peu de sel, de poivre et de piment d’espelette en poudre et assaisonner les bateaux de pigeonneau.
Colorer brièvement les bateaux dans une poêle avec un peu de beurre, côté peau. Puis les mettre sous-vide avec un rien de beurre et poursuivre pendant 2 h à 62 °C à basse température à l’aide d’un thermoplongeur. Il faut obtenir une cuisson de +- 46° à coeur.
Prélever les filets sur les carcasses et les saisir encore 30 secondes côté peau dans une poêle bien chaude dans un rien de beurre ou de graisse d’oie du confisage des cuisses. Laisser reposer quelques minutes avant de dresser.
FILET D’AGNEAU AU PRALIN DE CEPES, BUTTERNUT RÔTI, CREME DE PERSIL TUBEREUX ET KETCHUP DE BUTTERNUT
Très heureux hasard de circomstances : avec les milliers de recettes et de bases déjà publiés dans ce blog depuis bientôt 13 ans, il me suffit de plus en plus souvent juste à ouvrir mes frigo’s, armoires et surgélateurs pour nous confectionner une bonne recette. Cette fois le déclencheur a été un autre grand passionné de cuisine, Michel Drion, qui sur Facebook venait de publier une recette de gibier accompagné d’une crème de persil tubéreux. Il m’a donné envie de refaire ma recette à moi car j’en avais 450 g au frigo.
Pour la viande, je me suis arrête à des filets d’agneau de l’Altitude 150 que j’avais gardé sous vide au surgélateur. Je n’avais pas envie de féculents, mais d’un deuxième légume pouvant s’associer au persil tubéreux. J’avais un butternut entamé à moitié, donc choix facile. En le débitant je me suis dis que jetter les graines ce serait dommage. Je les ai donc récupérés et toastés. Elles apporteront le craquant.
Je n’avais ni fond d’agneau, ni bas morceaux d’agneau pour faire un jus. Difficile de réaliser une sauce pour accompagner mes filets. J’aurais pu partir sur une base de fond de volaille ou de gibier (j’en avais), mais finalement deux petits tupperware de ketchup de butternut (du surgélateur) ont bien remplacé la sauce.
Finalement, j’ai retrouvé un rescapé d’une des fêtes de fin d’année : un pralin de cèpes, recette de père et fils Marcon. Voilà comment une recette se construit parfois.
INGREDIENTS(2P)
Pour la crème de persil
450 G PERSIL TUBEREUX
40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
25 G PARMESAN RAPE
20 G BEURRE NON-SALE
3 C.A.S. BOMBEES DE CREME EPAISSE (SURE)
QUELQUES GOUTTES DE CITRON
SEL, POIVRE
Pour le ketchup de butternut (vous en avez pour plusieurs plats)
150 G D’OIGNONS EMINCES
500 G DE BUTTERNUT COUPE EN MORCEAUX
43 G DE CELERI BLANC EMINCE
150 G DE TOMATES COEUR-DE-BOEUF CONCASSEES
1 BELLE GOUSSE D’AIL HACHEE
0,8 G GRAINES DE CORIANDRE
23 G D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR
1 FEUILLE DE LAURIER
35 CL D’EAU
4 CL DE VINAGRE DE VIN ROUGE
9 CL DE VINAIGRE DE CIDRE
UNE LICHETTE DE VINAIGRE DE FRAMBOISES
2 BRANCHES D’ANETH
37 G DE SUCRE
Pour le butternut
1/2 BUTTERNUT
SEL, POIVRE
PIMENT DE CAYENNE
PIMENT D’ESPELETTE
HUILE D’OLIVE
LES GRAINES D’UN BUTTERNUT
RAS-EL-HANOUT
Pour le pralin de cèpes (ici aussi, il y en aura pour plusieurs utilisations)
80 G CEPES SECHES
150 G BEURRE
50 G SUCRE ROUX POUR LA CUISSON DES CEPES
55 G PRALIN
20 G AMANDES EN POUDRE
32 G MIE DE PAIN
15 G BEURRE POUR FINALISER LE PRALIN
Pour l’agneau
2 FILETS D’AGNEAU DE 200G
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
QUELQUES JEUNES POUSSES D’HERBES ET DE SALADES
PREPARATION
Pour la crème de persil
Eplucher les racines de persil.
Les couper en morceaux uniformes.
Placer les morceaux de racines de persil dans un petit poêlon contenant le bouillon de volaille et faire cuire jusqu’à ce qu’un petit couteau passe à travers sans entrave.
Egoutter mais en gardant le bouillon de cuisson.
Dans un petit blender, mixer avec le beurre, la crème et le parmesan. Ajouter un peu de bouillon de cuisson afin d’obtenir la texture souhaitée, bien lisse et crémeuse.
Assaisonner de sel et de poivre blanc. Ajuster l’acidité avec quelques gouttes de jus de citron.
Passer la crème à travers un tamis afin d’éviter d’éventuels morceaux.
Garder chaud où réchauffer doucement.
Pour le ketchup de butternut
Peler, laver et tailler les légumes.
Faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive pendant 5 minutes.
Ajouter le butternut, les tomates, les graines de coriandre et le céleri et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.
Assaisonner de laurier et d’une pincée de sel et allonger avec l’eau. Porter à ébullition, diminuer le feu et faire cuire pendant 1 heure à tout petit feu.
Aromatiser avec le vinaigre de vin rouge, le vinaigre de cidre, l’aneth fraîche ciselée (sans les tiges) et le sucre. Saler et poivrer.
Mixer en une crème bien lisse. Laisser réduire encore éventuellement un peu jusqu’à consistance souhaitée. La passer à travers un chinois afin d’éviter les morceaux et les graines de coriandre. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Ajouter un rien de vinaigre de framboise pour l’équilibre en bouche.
Réchauffer doucement avant de dresser.
Pour le butternut
Eplucher le butternut. Le débarasser de pépins éventuels. Couper en dés. Les mettre dans un bol. Ajouter sel, poivre, une pincée de piment de Cayenne et d’Espelette et un filet d’huile d’olive. Mélanger et déverser les dés sur une feuille de cuisson sur une plaque de four. Mettre en cuisson à 200° pendant 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir en égouttant.
Prélever les pépins du butternut, les laver et les débarrasser des résidus de butternut. Les égoutter et les sécher.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et y faire sauter les pépins sur feu moyen. Couvrir et attendre qu’ils pêtent comme le fais le maïs quand il devient popcorn. Enlever du feu.
Récuperer les pépins et les égoutter sur du papier absorbant.
Les réserver dans un bol. Assasonner avec sel, poivre noir et un peu de ras-el-hanout. Mélanger. Réserver.
Pour le pralin de cèpes
Réhydrater les cèpes dans un peu d’eau tiède. Egoutter.
Caraméliser doucement les cèpes dans le beurre frais.
Laisser refroidir le tout, hors du frigo.
Egoutter les cèpes.
Mixer les cèpes dans un petit blender.
Ajouter les autres ingrédients, mixer jusqu’à obtention d’un mélange fin.
Etaler sur une plaque et réserver au surgélateur jusqu’à utilisation.
Sortir le pralin du surgélateur quelques heures avant et réserver au frigo. Sortir du frigo une demi-heure avant utilisation et couper une bande à la taille du morceau de viande.
Pour l’agneau
Laisser la viande 1h à température ambiante.
Préchauffer le four à 200°C.
Enduire les filets d’huile d’olive.
Dans une poêle, saisir les filets de tous côtés durant environ 3 minutes. Assaisonner ensuite avec du poivre et du sel sur toutes les faces.
Les débarrasser dans un petit plat. Verser dessus un peu de l’huile de cuisson.
Mettre au four pendant 15 minutes. L’agneau doit être rosé à la découpe.
Après 5 minutes, ajouter les croûtes de pralin de cèpes sur les deux filets.
En même temps remettre les dés de butternut pour les réchauffer.
Sortir du four quand la température à coeur au thérmomètre sonde arrive vers les 50°C.
Mettre l’agneau à reposer pendant 6 minutes sur une assiette chaude, recouvert d’une feuille d’allu sans la serrer.
Couper la viande en morceaux (ou pas) et dresser.
Dressage
Déposer deux c à s de crème de persil tubéreux et à l’aide du dos d’une cuillèreà soupe, former une virgule.
A côté déposer une bonne c à s de ketchup de butternut et l’étaler en cercle à l’aide du dos d’une cuillère à soupe.
Déposer dessus des dés de butternut et finalement une poignée de grains.
Déposer maintenant votre filet coupé en deux.
Décorer avec quelques pousses d’herbes ou de salade diverses.
SALADE DE PATATES DOUCES, DE MANGUE ET DE CREVETTES GRILLEES, DRESSING THAI
J’avais des patates douces et en feuilletant quelques magazines, je suis tombé sur une recette avec des crevettes et de la mangue. J’ai un peu revu la recette à ma sauce.
C’était très bon, une vraie explosion de goût. Je n’avais malheureusement que des crevettes surgelées à ma disposition. Il faut vraiment que je refasse la recette avec des bonnes gambas de qualité, ça manquait de goût ‘crevette’.
Au niveau dressage c’est à revoir aussi. Ma salade est trop tassée, on ne voit pas assez tous les ingrédients. Soit je dois mélanger les crevettes à la salade, soit dresser pareil mais dans une assiette non-profonde pour une salade plus étalée.
INGREDIENTS (3P)
425 G PATATE DOUCE
SEL, POIVRE
3 JEUNES OIGNONS
1 MANGUE MURE
1/2 PIMENT ROUGE
200 G COURGETTE EN LINGUINI
100 G D’EDAME
100 G PETITES TOMATES CERISES
60 G NOIX DE CAJOU
1 BOTTE DE CORIANDRE FRAIS
4 C A S VINAIGRE DE RIZ
2 C A S SIROP DE GINGEMBRE
1 C A S D’EPICES THAI MIX
400 G CREVETTES ENTIERES NON-CUITES ET DECORTIQUEES
2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
2 C A S NOIX DE COCO EFFILEE
HUILE D’OLIVE
1 C A S JUS DE CITRON
Pour le dressing
2 GOUSSES D’AIL
1/2 C A S D’EPICES THAI MIX
1/2 C A S GRAINES DE CORIANDRE
2 C A S SUCRE DE PALME
3 C A S JUS DE CITRON
1 1/2 C A S SAUCE POISSON
PREPARATION
Dégeler les crevettes. Ensuite les égoutter et les éponger.
Eplucher la patate douce. Couper la chair en dés. Mélanger les dés de patate douce avec du sel, du poivre et un filet d’huile d’olive. Les déverser sur une plaque à four munie d’un papier sulfurisé. Mettre en cuisson dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes. Sortir du four et laisser refroidir. Puis, réserver dans un saladier.
Emincer finement les jeunes oignons.
Eplucher la mangue et la couper en dés.
Epepiner le piment et le hacher finement.
Couper grossièrement les noix de cajou.
Couper les tomates cerises en deux.
Mélanger la patate douce, les jeunes oignons, la mangue, le piment, les courgettes, les edamame, les tomates cerises, la moitié de la coriandre, le vinaigre de riz, le sirop de gingembre et une demie cuillère à soupe de thaï mix. Saler et poivrer encore légèrement. Réserver au frais.
Dans un mortier, pilonner les gousses d’ail épluchées et coupées grossièrement avec la coriandre, le mix thaï et le sucre. Une fois qu’on obtient une pâte, y mélanger le jus de citron et la sauce poisson afin d’obtenir un dressing. Passer le tout au blender. Réserver dans un petit bol.
Faire chauffer une poêle avec 2 c à s d’huile d’arachide et une demie cuillère à soupe de thaï mix. Y faire revenir rapidement les crevettes en mélangeant bien. A la fin, déglacer avec un peu de jus de citron vert.
Dresser un peu de salade dans les assiettes, puis les crevettes. Ajouter un peu de dressing, de noix de coco, de noix de cajou et de coriandre frais.
CAROTTES SAUMUREES ROTIES A LA DUKKAH, HOUMOUS ET CHAIR DE MERGUEZ
L’idée de ce plat m’est venue vers minuit il y a quelques jours, suite à la lecture d’une recette de carottes saumurées et cuites au barbecue. Comme je n’ai qu’un petit barbecue électrique ridicule j’ai adapté la recette à une cuisson à la poêle.
La recette de carottes saumurée rôties puis tournées dans l’huile de noisette et le mélange d’épices dukkah m’a immédiatement donné envie de houmous, ce mélange autour du pois chiche et le sésame avec des notes plutôt prononcées de citron et de cumin. J’avais donc mon légume et mon féculent et pour rester dans la puissance j’ai opté pour la merguez d’agneau bien épicée et pour une cuisson uniquement de la chair pour pouvoir sortir du carcan qu’impose la saucisse longue et courbée.
Avec la dukkah egyptienne, le houmous mésopotamien et la merguez berbère je fais voyager mon plat dans le croissant fertile du Proche-Orient et autour. C’est de la fusion mais un peu comme si je mélangeais la cuisine belge, française et allemande dans un seul plat.
Je préviens, si vous n’aimez pas les épices et les herbes, abstenez-vous.
Ah oui, idéalement une petite sauce ou un jus pour contrer le houmous et la dukkah, deux éléments assez secs, la prochaine fois.
INGREDIENTS (3-4 P)
6 A 8 MERGUEZ D’AGNEAU
HUILE D’OLIVE
Dukkah maison
2 C A S NOISETTES EN POUDRE
2 C A S AMANDES EN POUDRE
1 C A S GRAINES DE CUMIN PILEES
1 C A S PAPRIKA DOUX
1 C A S PISTACHES CONCASSEES
1/2 C A S GRAINES DE CORIANDRE PILEES
1 C A S GRAINES DE SESAME
UNE PINCEE DE SEL
UNE PINCEE DE POIVRE NOIR
Pour les carottes (inspiration Vilhjalmur Sigurdarson, blog thebbqbastard.com)
400 G JEUNES CAROTTES (POIDS NET UNE FOIS EPLUCHEES)
3 C A S D’HUILE DE NOISETTES
3 C A S DUKKAH (mélange d’épices et de noix)
UNE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE
HUILE D’OLIVE
Pour la saumure
1 PIMENT CHILI ROUGE
30 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
3 C A S SEL
4 1/2 C A S SUCRE
3 FEUILLES DE LAURIER
10 GRAINS DE POIVRE NOIR
UN PEU D’EAU
Pour le houmous
500 G DE POIS CHICHES
3 CITRONS
4 1/2 C A.S TAHINE (CREME DE SESAME)
2 GOUSSES D’AIL
1 1/2 C A C CUMIN
1 C A C PAPRIKA + UN PEU POUR SAUPOUDRER
1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
1 C A C SEL
POIVRE BLANC DU MOULIN
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 1/2 C A S D’HUILE DE SESAME
EAU DE TREMPAGE DES POIS CHICHES
UNE PINCEE DE SUMAC
PREPARATION
Pour le dukkah
Mixer grossièrement tous les ingrédients.
Pour les carottes
Mélanger tous les ingrédients de la saumure.
Eplucher les carottes.
Porter à ébullition le mélange pour la saumure. Enlever du feu dès ébullition.
Placer les carottes dans la saumure chaude pendant 3 heures, mais pas plus longtemps.
Faire chauffer un rien d’huile dans une poêle.
Sortir les carottes de la saumure et les faire sauter dans cette huile chaude pendant 10 minutes.
Checker la cuisson voulue à l’aide de la pointe d’un couteau.
Verser une tasse 1/2 eau 1/2 saumure et poursuivre la cuisson. Procéder ainsi jusqu’à la cuisson souhaitée et laisser finalement évaporer complètement le dernier mouillement.
Placer les carottes dans un petit plat.
Les enduire d’huile de noisette, puis de dukkah et finalement de coriandre fraîche coupée grossièrement.
Pour le houmous
(vous pouvez aussi utiliser des poischiches secs. Il faut alors les laisser tremper 24 h dans de l’eau, les égoutter, puis les cuire dans de l’eau avec quelques feuilles de laurier)
Peler l’ail, le dégermer et le râper.
Mixer tous les ingrédients par petites impulsions: les pois chiches égouttés, le tahiné (attention bien agiter le bocal avant de l’utiliser), le cumin, l’ail, le jus de citron, le paprika, les poudres de piments, les huiles et le sel.
Entre les impulsions, le mixeur arrêté, mélanger en détachant certains ingrédients qui se collent aux parois du bol, ajouter un peu d’huile et d’eau de cuisson si nécessaire.
Il faut avoir une sauce assez épaisse et lisse, de la consistance d’une mayonnaise.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (jus de citron, piment ou sel).
Mélanger un peu de paprika avec le sumac.
Les merguez
Récupérer la chair des merguez.
La faire revenir dans un rien d’huile d’olive.
Dressage
Sur des grandes assiettes, dresser quelques cuillères de houmous en étalant ceux-ci. Saupoudrer avec le mélange paprika-sumac.
Dessus dresser quelques carottes à la dukkah.
Terminer par la chair de merguez à différents endroits.
CUISSES DE CANARD CONFITES CROUSTILLANTES, GRATIN DE PATATE DOUCE AU LAIT DE COCO-GINGEMBRE ET GASTRIQUE A LA MANGUE ET AU FRUIT DE LA PASSION
Je n’avais encore jamais essayé de réaliser des confits de canard maison. C’est chose faite maintenant et ce n’est vraiment pas compliqué, à condition de bien respecter chaque étape. Dans mon cas j’avais omis de passer par la phase de dessalage et mes cuisses étaient trop salées. J’ai donc ajoute cette partie à ma recette. Je les ai aussi laissés une minute trop longtemps dans mon four sous le grill.
La recette fonctionne mais j’ai du ajuster quelques dosages après dégustation car il y avait trop de sucre et pas assez d’acidité. Je n’avais pas de fruits de la passion à disposition et j’avais remplacé par du jus de yuzu, mais avec une main trop légère. J’aais mis aussi un peu trop de gingembre confit dans mon gratin.
INGREDIENTS (4P)
Pour le canard
4 CUISSES DE CANARD DU GERS
1 KG DE GROS SEL
1 KG GRAISSE DE CANARD
2 GOUSSES D’AIL
1 FEUILLE DE LAURIER
3 BRANCHES DE THYM
3 C A S DE CHAPELURE MAISON
1/4 C A C DE PIMENT D’ESPELETTE
1 C A S PERSIL DESHYDRATE (MAISON)
LE ZESTE RAPE D’UNE ORANGE
SEL
10 CL D’EAU
6 GRAINS DE POIVRE NOIR
1/2 C A C GRAINES DE CORIANDRE
Pour les patates douces
2 PATATES DOUCES A CHAIR ORANGE (+- 500 G)
25 CL LAIT DE COCO
1 OEUF ENTIER
40 G PISTACHES GRILLEES ET SALEES
2 CM GINGEMBRE FRAIS
1 MORCEAU DE GINGEMBRE CONFIT
1 PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
SEL, POIVRE
Pour la gastrique
100 G SUCRE
5 CL VINAIGRE A LA PULPE DE MANGUE
5 CL FOND DE CANARD OU DE GIBIER
1 FRUIT DE LA PASSION
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour le canard (comptez 1 à 3 jours)
Mettre la moitié du gros sel au fond d’un plat peu profond. Déposer les cuisses de canard au-dessus puis les recouvrir avec le reste de gros sel. Couvrir le plat de film alimentaire et entreposer au réfrigérateur pendant 18 h.
Retirer les cuisses de canard du plat et les rincer sous l’eau froide pour éliminer un maximum de sel.
Laisser tremper les cuisses pendant 3 heures dans de l’eau tiède en renouvelant l’eau après 1 heure et après 2 heures. Cela finira le dessalage.
Éponger les cuisses soigneusement sur un linge.
Réchauffer le four à 160°C.
Parer les cuisses de canard. Faire chauffer un sautoir et y faire fondre la graisse de canard. Ajouter l’eau (qui va retomber dans le bas de la cocotte et éviter que la viande accroche. Mettre les cuisses de canard dans la graisse fondue et porter à ébullition. Ajouter ail, thym, laurier, poivre noir et coriandre. Couvrir et enfourner pour 2 heures. Sortir la cocotte du four.
Si vous comptez déguster les cuisses le lendemain, les laisser refroidir dans cette graisse et réserver au frigo. Le lendemain, faire fondre doucement la graisse et égoutter les cuisses sur une grille.
Si la dégustation se fait dans la foulée, les égoutter sur une grille posée dans une taque du four munie de papier alu.
Mélanger la chapelure avec la poudre de persil, le zeste d’orange et le piment d’Espelette.
Ne pas saler les cuisses de canard, elles le seront encore assez malgré le dessalage dans l’eau.
Enduire les cuisses de canard avec la chapelure côté peau.
Placer quelques minutes sous le grill du four jusqu’à ce que ce soit doré et croustillant.
Pour la patate douce
Préchauffer le four à 200°C.
Peler les patates douces et les couper en petits dés de taille régulière. Les faire cuire pendant 15 minutes à la vapeur sur une feuille de cuisson.
Répartir les dés de patate douce dans un plat à gratin.
Une fois épluché, râper finement le gingembre frais. Couper le gingembre confit en fins bâtonnets. Décortiquer les pistaches et les hacher grossièrement.
Battre l’oeuf entier avec le lait de coco dans un bol. Assaisonner de sel, de poivre et de piment de Cayenne. Ajouter les deux gingembres. Mélanger.
Répartir ce mélange dans le plat à gratin, sur les dés de patates douces. Ajouter les pistaches hachées sur le dessus.
Placer le plat au four et dès que la préparation commence à être chaud, poursuivre la cuisson pendant une quinzaine de minutes.
A la sortie du four, laisser reposer environ 5 minutes avant de déguster.
Pour la gastrique (Blog « La cuisine à quatre mains »
Dans une casserole à fond épais, verser le sucre et ajouter un petit filet d’eau. Lorsque le caramel commence à prendre légèrement, mélanger en faisant tourner la casserole. Surtout ne pas utiliser d’ustensile. Lorsque le caramel est homogène, hors du feu, incorporer le vinaigre. Puis remettre la casserole sur le feu et faire réduire quelques secondes. Si le sucre a cristallisé pendant l’ajout du vinaigre, il va fondre lorsque la casserole va retourner sur le feu.
Ajouter ensuite le fond et le contenu du fruit de la passion. Saler et poivrer. Lorsque la texture est bien sirupeuse, stopper la cuisson et réserver au chaud.
Dresser une cuisse, le gratin dans son plat et un peu de gastrique en saucière.
NOUVEL AN 2019 : TARTARE DE SAUMON MARINE A LA BETTERAVE, CREME DE BETTERAVE, GEL DE YUZU ET TUILE DE TAPIOCA A L’ENCRE DE SEICHE
Pour débuter mon menu du réveillon j’ai débuté avec un plat tout en fraîcheur et en légèreté. Je me suis inspiré d’un plat du chef James Oakley, mais j’ai complètement changé sa forme. Au départ il s’agissait de présenter le saumon mariné en tranches avec un trait de crème de betterave et des pointes de gel de yuzu. Mais j’ai changé mon idée en cours de route pour deux raisons : un gel de yuzu un peu trop pris et la difficulté de dresser les éléments d’une telle façon qu’on puisse avoir le saumon, la betterave et le yuzu à chaque bouchée. Le tartare me semblait une meilleure idée et l’avis des ‘dégustants’ était unanime, très bon plat. Nous avons même du faire rapatrier en dernière minute quatre cuillères de la cuisine vers la table car personne ne voulait laisser une seule goutte de crème de betterave dans l’assiette.
La tuile m’a par contre donné pas mal de fil à retordre. J’avais fais (heureusement la veille) une première fournée, mais elle était ratée. J’avais déjà mélangé trop vigoureusement le tapioca et l’encre et cassé les perles, j’avais mis trop d’encre ce qui rendait le séchage plus long et j’avais eu la mauvaise idée de faire sécher les tuiles sur du papier de cuisson. Il était impossible de détacher la tuile de la feuille. Donc deuxième fournée avec plus de douceur, moins d’encre et séchage sur un Silpat (tapis en silicone). J’ai par contre du compléter mon séchage au four par un séchage dans mon déshydrateur pour obtenir un résultat complètement croustillant. Ma tuile était peut être un rien trop épaisse. Lors de la cuisson du tapioca, quelques agglomérats de tapioca se sont formés et j’aurais du les enlever avant d’ajouter l’encre et d’étaler la préparation. Je n’ai pas pu étaler plus finement en raison de l’épaisseur de ces agglomérats ici et là. Les prochaines seront parfaites. Mais cette tuile était juste extra avec ce plat. Elle remplaçait le bout de pain et bien sur s’était plus lègér ainsi.
INGREDIENTS (4P) (sur une idée du Chef James Oakley)
Pour la crème de betterave
400 G BETTERAVES CUITES
4 FRAMBOISES FRAICHES (en saison) OU SURGELES (hors saison)
10 CL JUS D’ORANGE
1 C A S CREME EPAISSE
Pour la gelée de yuzu
15 CL JUS DE YUZU
2 G AGAR-AGAR
3 G SUCRE IMPALPABLE
Pour la tuile
150 G DE PERLES DE TAPIOCA
800 ML DE BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
SEL, POIVRE
1 BONNE C A T ENCRE DE SEICHE
HUILE DE FRITURE
Pour le saumon
320 G SUCRE
160 G SEL
600 G FILET DE SAUMON (sans la peau) D’ECOSSE BIO
400 G BETTERAVE
30 GRAINS DE CORIANDRE
LE ZESTE D’UNE BELLE ORANGE BIO
POIVRE NOIR DU MOULIN
Autres ingrédients
TROIS BRANCHES ANETH
POIVRE NOIR DU MOULIN
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
30 GRAINES DE CORIANDRE
JUS DE CITRON
FLEUR DE SEL
PREPARATION
Pour la gelée du yuzu
Mettre le jus de yuzu dans une casserole et chauffer jusqu’à ce que le mélange frémisse.
Diluer l’agar-agar avec le sucre puis verser le tout dans le jus de yuzu chaud.
Laisser sur le feu jusqu’à ce que le mélange bout.
Humidifier un petit plat,puis le recouvrir d’un film plastique. Couler le mélange dans le plat.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.
Récupérer la gelée et la mixer. La détendre avec deux c à s d’huile d’olive.
Pour la tuile
Verser le tapioca dans un petit poêlon. Ajouter le bouillon. Saler et poivrer. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 20 minutes sur feu moyen. Retirer du feu. A ce stade les billes doivent être translucides.
Egoutter avec une passoire, puis rincer abondamment sous l’eau froide. Faire en sorte qu’un maximum de liquide soit enlever. Verser les billes de tapioca dans un bol. Enlever les agglomérats de tapioca éventuels.
Ajouter l’encre de seiche. Bien mélanger.
Préchauffer le four à 80°C.
Habiller une plaque de four avec un Silpat. Répartir dessus le tapioca en égalisant avec une palette.
Mettre au four pendant 4-5 heures.
Sortir du four, laisser refroidir. Détacher le tapioca de la feuille de cuisson et le casser en morceaux.
Terminer le séchage pendant 4 heures dans un déshydrateur ou au four à 60°C.
Frire les morceaux 5-6 secondes à la friteuse à 190°C. Egoutter sur du papier absorbant. Réserver et garder hermétiquement.
Pour la crème
Centrifuger la betterave pour en obtenir le jus : 400 g de betteraves cuites donnent environ 20 cl de jus de betterave.
Verser le jus dans une casserole et laisser réduire de moitié.
Rajouter alors le jus d’orange et les framboises. Laisser réduire pour qu’il vous reste 15 cl de jus.
Passer ce jus au tamis et réserver. Le monter avec la crème au tout dernier moment.
Réserver dans une petite bouteille en plastique souple.
Pour le saumon
Laver les betteraves crues, les éplucher, puis les râper finement.
Ecraser grossièrement les graines de coriandre au pilon.
Zester l’orange.
Mélanger le sucre, le sel, la betterave, le coriandre et le zeste. Poivrer et mélanger à nouveau.
Déposer un peu de ce mélange dans le fond d’un petit plat de la taille du saumon. Y déposer le saumon en pressant un peu avec les mains.
Déposer le reste du mélange sur le dessus et les côtés du saumon. Essayer de recouvrir entièrement le saumon.
Couvrir le plat avec du film plastique et laisser mariner pendant 12 h au frigo.
Sortir le saumon du four, laver le saumon sous l’eau froide et éponger avec du papier de cuisine.
Couper le saumon en tartare pas trop épais en contrôlant sur la présence d’arêtes.
Dressage
Dans le fond des assiettes, répartir la crème de betteraves.
Mélanger le tartare de saumon avec le gel de yuzu, l’aneth ciselé, la coriandre écrasée au pilon, un rien de fleur de sel et du poivre noir du moulin. Ajuster l’acidité éventuellement avec un peu de jus de citron.
Ajouter le tartare sur cette crème de betteraves.
Finir les assiettes avec un beau morceau de tuile de tapioca à l’encre de seiche.
PLUMA IBERIQUE TERIYAKI, CHOU POINTU GRILLE AU CURRY DOUX, CREME DE GRAINES DE TOURNESOL, PETIT EPEAUTRE
Aujourd’hui une recette autour de la pluma, ce muscle du porc ibérique, situé à l’arrière de la colonne vertébrale. Elle a une forme triangulaire et possède une face recouverte de graisse. Elle ne représente que 500 grammes sur un cochon d’environ 175 kg. Pour ce soir, pour nous deux, deux morceaux de +- 155 g de cette pluma nous suffisent.
Comme la pluma aime bien se marier avec des goûts puissants, j’ai eu l’idée de préparer une sauce teriyaki bien réduite.
En ce qui concerne le légume, la forme de la pluma (entière) m’a fait pensé au chou pointu, dont c’est la pleine saison. Je l’ai enduit d’huile de tournesol au curry doux, afin d’assaisonner ce chou, qui malgré un passage au four de 40 minutes, garde un peu de son croquant et de sa texture.
Pour calmer un peu ce chou épicé, j’y adjoint une crème de graines de tournesol aux herbes fraîches et un peu citronnée. J’avais vu l’idée sur le blog ‘la cuisine c’est simple’. C’est une sorte de mayonnaise mais sans oeufs. Ca fonctionne bien mais la graine de tournesol ne donne pas spécialement du goût, juste la texture. Ce sont les herbes, le citron et les épices qui font le boulot.
Finalement au lieu d’opter pour du riz, j’ai cuisiné du petit épeautre, cuit simplement dans un bouillon de légumes maison, amélioré avec de l’ail, du bouquet garni, de l’oignon, du clou de girofle, de la coriandre en grains et du poivre et du sel.
De l’exotisme donc, un voyage entre l’Espagne, l’Inde et le Japon. Géographiquement ce n’est pas cohérent, mais on s’en tape car dans notre cuisine on est libre et tout est permis.
Petite parenthèse : depuis quelques mois je garde toutes mes chutes et épluchures de légumes, que je transvase jour après jour dans un sachet zip dans mon tiroir à viande dans mon frigo. Et quand le sac est plein je fais du bouillon de légumes maison. A chaque fois j’ai un à un litre et demi. Ce fut le cas pour cette recette, j’en ai utilisé 30 cl.
INGREDIENTS (2P)
Pour l’accompagnement (il en restera mais vous pouvez utiliser autrement après)
UN CHOU POINTU
40 G DE PATE DE CURRY PAS TROP FORTE
12 CL D’HUILE DE TOURNESOL
150 G PETIT EPEAUTRE
1 PETIT OIGNON JAUNE
1 CLOU DE GIROFLE
1 GOUSSE D’AIL
1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
30 CL BOUILLON DE LEGUMES
SEL, POIVRE
1/4 C A C CORIANDRE
Pour la crème
65 G GRAINES DE TOURNESOL + UNE POIGNEE POUR LA TOUCHE FINALE
LE JUS D’UN CITRON
LES FEUILLES DE TROIS TIGES DE PERSIL PLAT
LES FEUILLES DE SIX TIGES DE CORIANDRE FRAIS
PIMENT DE CAYENNE
SEL, POIVRE DU MOULIN
EAU
Pour la pluma et la sauce
2 MORCEAUX DE PLUMA IBERIQUE
BEURRE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
La sauce
6 CL DE SAUCE SOJA
4 CL DE SAUCE SOJA CLAIRE
125 G SUCRE BRUN
2 CL VINAIGRE DE RIZ
5 G MIEL DE FLEURS
2 G TAMARI
3 G GRAINES DE CORIANDRE
7 G D’AIL
7 G D’ECHALOTE
7 G GINGEMBRE
PREPARATION
Pour la crème
Laisser tremper les graines de tournesol pendant 3 heures dans de l’eau.
Egoutter les graines de tournesol et les placer dans le bol d’un blender avec le jus de citron. Mixer et ajouter de l’eau petit à petit. Le faire progressivement afin d’obtenir la texture d’une mayonnaise.
Ajouter les herbes fraîches et assaisonner avec sel, poivre et piment de Cayenne. Rectifier éventuellement en citron. Ajouter éventuellement encore un peu d’eau afin d’obtenir la texture d’une vinaigrette épaisse.
Si vous avez malgré tout encore des petits morceaux d’herbes ou de graines, passer la préparation à travers une grille moyenne.
Réservez la crème dans un bocal en verre au réfrigérateur.
Toaster le reste des graines à sec dans une poêle. Réserver.
Pour le chou
Couper le chou en huit dans le sens de la longueur.
Mélanger l’huile avec le curry et badigeonner les morceaux de chou avec ce mélange.
Déposez les morceaux de chou sur une plaque de cuisson. Les griller pendant environ 40 minutes à 180°C, en plaçant la plaque du four en position basse.
Pour le petit épeautre
La veille, dans un récipient, faire tremper les grains de petit épeautre largement recouvert d’eau pendant une nuit
Le lendemain, les égoutter, puis les rincer sous l’eau froide.
Dans une sauteuse, mettre les grains et verser le bouillon de légumes. Porter à ébullition et ajouter le bouquet garni, la coriandre, la gousse d’ail écrasée et l’oignon piqué du clou de girofle. Saler légèrement.
Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 30 minutes. En fin de cuisson, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Eteindre le feu et laisser reposer 10 minutes. Retirer le bouquet garni, l’oignon et l’ail.
Pour la pluma et sa sauce
Eplucher l’ail et le râper finement.
Eplucher les échalotes et le gingembre et les émincer finement.
Verser tous les ingrédients de la sauce teriyaki dans une casserole. Ajouter 30 cl d’eau et faire bouillir. Faire cuire à feu doux pendant 1 h 30, à couvert. Puis réduire éventuellement afin d’obtenir la bonne texture. Garder chaud.
Saisir vivement les morceaux de pluma pendant 1 min sur chaque face dans un rien de beurre. Saler et poivrer en cours de route. Terminer la cuisson dans un four à 70°C pendant 6 minutes. Laisser reposer quelques minutes avant de trancher.
Dressage
Disposer les tranches de pluma, arrosées de sauce teriyaki. A côté dresser un ou deux morceaux de chou pointu (en fonction de leur taille). Verser dessus un peu de petit épeautre, puis la sauce de graines de tournesol. Terminer par quelques graines de tournesol grillées.
TRANCHE DE GIGOT D’AGNEAU A L’AIL DES OURS, CONDIMENT PIGNONS, ROMAINE A LA CREME AIGRE, OIGNONS ROUGES CONFITS, KETCHUP DE BUTTERNUT, SEMOULE M’HAMZA ET JUS D’AGNEAU AU VINAIGRE DE TOMATES
Ce soir je me suis amusé avec une recette autour de l’agneau. Les condiments pignons, oignons rouges confits et ketchup de butternut peuvent être réalisés plusieurs jours à l’avance. Il suffit juste de sortir le ketchup et le condiment hors du frigo une petite demi heure avant le dressage. La salade ce fait en deux trois mouvements quelques minutes avant de cuire la viande, elle se garde au frigo. La semoule prend 6 minutes à faire, pour la viande il faut compter 12 minutes. L’élément clé, le jus d’agneau au vinaigre de tomates, peut aussi se faire en matinée. Il ne restera plus qu’à réduire doucement pendant la cuisson de la viande. Ce jus est dément, il a fait le plat, il a relié tous les éléments entre eux et son acidité à fait écho à l’agneau.
Pour ceux qui ne connaissent pas la semoule m’hamza, il s’agit d’une semoule de blé dur bio et roulé à la main, ici des Moulins Mahjoub de Tebourba en Tunisie. J’ai trouvé mon bocal chez le boucher Dierendonck.
Nous avons beaucoup aimé cette élucubration sorti de ma tête.
INGREDIENTS (2P, PLAT UNIQUE DU SOIR)
2 BELLES TRANCHES DE GIGOT D’AGNEAU
2 C A S BOMBEES DE BEURRE D’AIL DES OURS (fait maison en saison)
FLEUR DE SEL, SEL, POIVRE
90 G PIGNONS DE PIN
1 GOUSSE D’AIL
3 BRANCHETTES D’ORIGAN FRAIS
1 C A S JUS DE CITRON
1 SALADE ROMAINE
1 PETIT POT DE CREME AIGRE (EPAISSE)
3 PETITS OIGNONS ROUGES
UNE NOISETTE DE BEURRE
20 CL FOND DE VOLAILLE
QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE DE XERES
200 G DE SEMOULE DE BLE COUSCOUS GROSSES BILLES
40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1 C A C RAS-EL-HANOUT
HUILE D’OLIVE
Pour le jus d’agneau
450 G D’OS ET BAS MORCEAUX D’AGNEAU (j’ai utilisé de la viande à ragoût coupé en morceaux)
25 G BEURRE CLARIFIE
1 BONNE TASSE DE MIREPOIX OIGNONS, CAROTTES, CELERI BRANCHE (1 CAROTTE, 1/2 OIGNON, 1 BRANCHE DE CELERI)
3 GOUSSES D’AIL EN CHEMISE
1 BRANCHE DE THYM
1 BRANCHE DE ROMARIN
2 FEUILLES DE LAURIER
25 CL DE VIN BLANC SEC
25 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
3 CL DE VINAIGRE DE TOMATES
50 CL DE FOND DE VEAU (1/2 FOND BRUN 1/2 FOND BLANC)
SEL/POIVRE
4 TOMATES SECHEES
Pour le ketchup de butternut
150 G D’OIGNONS EMINCES
500 G DE BUTTERNUT COUPE EN MORCEAUX
43 G DE CELERI BLANC EMINCE
150 G DE TOMATES COEUR-DE-BOEUF CONCASSEES
1 BELLE GOUSSE D’AIL HACHEE
0,8 G GRAINES DE CORIANDRE
23 G D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR
1 FEUILLE DE LAURIER
35 CL D’EAU
4 CL DE VINAGRE DE VIN ROUGE
9 CL DE VINAIGRE DE CIDRE
2 BRANCHES D’ANETH
37 G DE SUCRE
PREPARATION
Pour le ketchup de butternut
Peler, laver et tailler les légumes.
Faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive pendant 5 minutes.
Ajouter le butternut, les tomates, les graines de coriandre et le céleri et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.
Assaisonner de laurier et d’une pincée de sel et allonger avec l’eau. Porter à ébullition, diminuer le feu et faire cuire pendant 1 heure à tout petit feu.
Aromatiser avec le vinaigre de vin rouge, le vinaigre de cidre, l’aneth fraîche ciselée (sans les tiges) et le sucre. Saler et poivrer.
Mixer en une crème bien lisse. Laisser réduire encore éventuellement un peu jusqu’à consistance souhaitée. La passer à travers un chinois afin d’éviter les morceaux et les graines de coriandre. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Réserver au frigo dans une bouteille en plastique souple.
Pour l’agneau
Faire chauffer une sauteuse et y faire fondre le beurre à l’ail des ours.
Rôtir la viande à feu moyen. Il faudra compter entre 4 et 6 minutes sur chaque face en fonction de l’épaisseur de vos tranches.
Sortir la viande de la sauteuse, la saler avec la fleur de sel et poivrer sur les deux faces et la laisser reposer pendant 5 minutes.
Pour le pesto de pignons
Griller les pignons de pin et la gousse d’ail non-pelée dans un peu d’huile d’olive et laisser refroidir hors du feu. Peler la gousse d’ail.
Ecraser 2/3 des pignons et l’ail dans un mortier avec l’origan effeuillé et haché, du poivre, du sel et le jus de citron. Ajouter le 1/3 de pignons entiers. Ajouter un filet d’huile d’olive et mélanger. Réserver.
Pour la romaine
Battre la crème avec du poivre et du sel.
Ciseler les feuilles de romaine et les mélanger ensuite avec la crème.
Pour l’oignon rouge confit
Peler les oignons rouges. Les placer dans une petite casserole.
Les mouiller au fond de volaille. Ajouter une noisette de beurre, du sel et du poivre.
Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux, à couvert pendant 30 minutes, à découvert jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’un peu de liquide. Pendant la cuisson, retourner régulièrement les oignons.
Relever de quelques gouttes de vinaigre de xérès, laisser refroidir, couper chaque oignon en deux et réserver dans un petit plat nappé du jus restant, poivrer et saler à nouveau. Réchauffer avant de dresser au four à 160°C.
Pour le jus d’agneau
Concasser les os, les bas morceaux et les parures d’agneau ou comme ici, le ragoût d’agneau.
Dans une casserole, faire chauffer un peu de beurre clarifié et y faire rissoler et bien colorer les morceaux d’agneau.
Ajouter la mirepoix et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire de 2/3 en détachant les sucs avec une cuillère en bois.
Mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter l’ail, le thym, le romarin et le laurier et sur très petit feu, à découvert, laisser cuire pendant 1 heure.
Ajouter le fond de veau et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
Filtrer à l’aide d’un chinois.
Réserver au frigo dans un bol.
Une fois que la graisse présente dans le jus est figée sur le dessus, enlever le plus gros à l’aide d’une cuillère.
Remettre sur le feu avec le vinaigre de tomates et les tomates séchées coupés en morceaux. Laisser réduire à consistance. Réserver dans une saucière.
Pour le couscous
Mouiller la semoule de blé de bouillon de volaille. Ajouter le ras-el-hanout et un peu de sel.
Porter à ébullition et laisser cuire, à demi découvert pendant 5 minutes.
Egoutter et y mélanger un petit filet d’huile d’olive.
SALADE DE POMMES DE TERRE A LA TRUITE FUMEE ET AUX CONCOMBRES AU VINAIGRE
Manger de la truite fumée, on n’y pense pas forcément. Pourtant dans une salade composée comme celle que je vous propose aujourd’hui, c’est extra. Aussi bien en été qu’en hiver. La truite fumée naturellement au bois de hêtre est fondante, aromatiquement très fine.
Il y a tout dans cette salade qu’on peut servir sans problème comme plat unique. La vivacité du citron et du vinaigre, le croquant de l’oignon, du fenouil et du concombre, l’aigre doux du concombre au vinaigre maison, le réconfortant de notre bonne veille pomme de terre et la légère pointe anisé du fenouil et des graines de fenouil.
Cette recette, sortie d’un vieux magazine Nest Spécial, nous a séduit pour notre repas du soir. Mon épouse, généralement pas fan du fumé, du concombre et du cornichon, à beaucoup aimé. C’est une recette vite prête, il faut simplement réaliser les concombres au vinaigre quelques semaines avant.
INGREDIENTS (3-4P)
1 1/2 C.A.C. GRAINES DE FENOUIL
LE JUS ET LE ZESTE RAPE D’UN CITRON BIO
500 G POMMES DE TERRE NOUVELLES
1/2 OIGNON DOUX
1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
1 C.A.S. CREME EPAISSE AIGRE
1 C.A.C. MOUTARDE DE DIJON
4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
150 G CONCOMBRE
150 G TRUITE FUMEE
1 FENOUIL
SEL, POIVRE
125 G MINI CONCOMBRES AU VINAIGRE *
Pour les concombres au vinaigre *
250 G MINI CONCOMBRES
12,5 CL VINAIGRE BLANC
125 G SUCRE FIN
20 CL D’EAU
LE JUS ET LE ZESTE D’UN CITRON BIO
1 C.A.C. GRAINES DE FENOUIL
1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
1/2 C.A.C. PILI-PILI
2 C.A.C. SEL
PREPARATION
Les concombres au vinaigre (au moins 1 semaine à l’avance)
Laver les mini concombres. Les couper en deux dans la largeur, puis en deux dans la longueur.
Les disposer dans un bocal stérilisé.
Placer le reste des ingrédients dans un petit poêlon. Porter à ébullition afin de faire fondre le sucre.
Verser le mélange chaud sur les concombres.
Fermer le bocal hermétiquement et laisser reposer au frais pendant minimum 1 semaine.
La recette
Faire griller les graines de fenouil pendant 30 secondes dans une poêle, à sec. Les écraser finement dans un mortier avec le zeste de citron et 1 c.à.c. de sel. Réserver.
Laver les pommes de terre et les couper en deux sans les peler.
Mettre les pommes de terre dans une casserole d’eau salée et porter à ébullition. Faire cuire pendant 10-12 minutes et égoutter.
Laisser refroidir les pommes de terre dans un grand saladier.
Couper l’oignon en fines rondelles et les mélanger avec le jus de citron et le vinaigre de vin. Laisser mariner pendant 3 minutes. Retirer les oignons de la marinade et ajouter aux pommes de terre. Réserver le jus de citron au vinaigre.
Mélanger la crème aigre, la moutarde, l’huile d’olive et les graines de fenouil écrasées dans le mélange citron-vinaigre.
Ajouter le tout aux pommes de terre et bien mélanger.
Eplucher les concombres. Ôter la partie centrale plein de graines et hacher grossièrement.
Couper la truite fumée en morceaux.
Laver et nettoyer le fenouil afin de ne garder que les parties les plus tendres. Couper très finement le fenouil, à l’aide d’une mandoline.
Incorporer précautionneusement les concombres, la truite fumée et le fenouil dans la salade de pommes de terre. Poivrer.
Couper 125 g de concombres au vinaigre en tranches grossières et les incorporer à leur tour dans la salade.
Voici ma version de la populaire choucroute. Dans cette version, l’acidité de la choucroute est compensée par le vin (Riesling, Cidre) et les pommes. Si vous l’aimez moins sucré et un peu plus acide, mettez moins où pas de pommes et/où choisissez un vin un peu moins fruité.
Je vous conseille néanmoins de l’essayer et de faire un bouillon maison bien aromatisé et réduit pour cette choucroute. Les tablettes sont d’une grande facilité, mais parfois un peu trop salé (et dans ce plat vous avez déjà la viande que est salé) où type en herbes diverses.
INGREDIENTS (6P)
2 KG DE CHOUCROUTE PRECUITE DE BONNE QUALITE (SI VOUS AVEZ DE LA CHANCE DE TROUVER LA MARQUE RHEINGOLD, PRENEZ)
2 POMMES BOSCOOP
500 G DE POITRINE FUMEE EN TRANCHES EPAISSES
6 KASLER ET/OU 1 JAMBONEAU-PALETTE DE PORC FUMEE DE 800 G A 1KG ET/OU 1 BON MORCEAU DE SPIERING
1 MORCEAU DE LARD AU JAMBON ET/OU UN PETIT SALE
2 SAUCISSONS FUME DE 500 G TYPE MONTBELIARD, POLONAIS (VOIR 3, C’EST TELLEMENT BON)
9 SAUCISSES DE STRASBOURG (OU DE VIENNE, DE FRANCFORT), VOIR PLUS SI BEAUCOUP D’AMATEURS
70 G SAINDOUX (OU GRAISSE D’OIE)
1 C A S BAIES DE GENIEVRE
1 C A C GRAINS DE POIVRE
1/2 C A C GRAINS DE CORIANDRE
1/2 C A C GRAINES DE CARVI
POIVRE NOIR
5 CLOUS DE GIROFLE
2 OIGNONS (UN GROS ET UN MOYEN)
2 FEUILLES DE LAURIER
1 BELLE BRANCHE DE THYM
1 GOUSSE D’AIL
1/2 BOUTEILLE DE CIDRE OU DE RIESLING
25 CL VIN BLANC SEC
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1 C A C SEL
PREPARATION
Faire un bouillon de volaille maison.
Si vous utilisez une palette ou un jambonneau fumé : faire bouillir 3 litres d’eau. Dès que l’eau bout, y plonger la palette et/ou le jambonneau fumé. L’eau doit complètement recouvrir la viande. Faire cuire pendant 1 heure en faisant l’appoint d’eau si nécessaire. Réserver la viande.
Mettre le saindoux dans une cocotte à fond épais. Y faire revenir le lard, les Käsler et la spiering.
Quand elle est bien doré, enlever la viande et la réserver.
Mettre à la place 1 oignon (le gros) et l’ail émincé et bien faire revenir. Bien gratter les sucs de cuisson, afin de bien en enrober l’oignon et l’ail. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire.
Mélanger la choucroute, l’oignon et l’ail. Enlever la moitié de ce mélange et le réserver dans un grand saladier.
Laisser l’autre moitié de la choucroute dans la cocotte.
Peler le deuxième oignon et le piquer de clous de girofle.
Laver les pommes, les peler et les couper en 16 morceaux.
Poser l’oignon, les pommes, le lard, le jambonneau/palette de porc, la spiering, le petit salé et la saucisse fumée (en fonction de ce que vous aurez choisis) sur la choucroute.
Entre, placer le thym et le laurier. Saler.
Parsemer de baies de genièvre, de grains de coriandre, de graines de carvi et de grains de poivre.
Recouvrir avec le reste de la choucroute.
Arroser avec la 1/2 de la bouteille de cidre ou de Riesling et compléter avec 25 cl de bouillon et 25 cl de vin blanc sec.
Poivrer légèrement.
Cuire à peu près 4 heures à feu très doux en remuant de temps en temps (le plus facile est au four avec un départ four chauffé à 200°C mais diminué à 150°C dès qu’on y place la cocotte.
Faire cuire les saucisses de Strasbourg dans 2 L d’eau bouillante (dès que l’eau bout, éteindre le feu). Les y laisser une dizaine de minutes.
30 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les saucisses de Strasbourg sur le dessus.
15 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les Käsler.
Servir bien bouillant avec une bonne purée maison (faite avec des bintjes).
Bon Appétit !
ACCORD VIN
Un bon Riesling d’Alsace, parfait pour compenser le gras du lard et l’épicé des baies de
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