NOUVEL AN 2019 : TARTARE DE SAUMON MARINE A LA BETTERAVE, CREME DE BETTERAVE, GEL DE YUZU ET TUILE DE TAPIOCA A L’ENCRE DE SEICHE
Pour débuter mon menu du réveillon j’ai débuté avec un plat tout en fraîcheur et en légèreté. Je me suis inspiré d’un plat du chef James Oakley, mais j’ai complètement changé sa forme. Au départ il s’agissait de présenter le saumon mariné en tranches avec un trait de crème de betterave et des pointes de gel de yuzu. Mais j’ai changé mon idée en cours de route pour deux raisons : un gel de yuzu un peu trop pris et la difficulté de dresser les éléments d’une telle façon qu’on puisse avoir le saumon, la betterave et le yuzu à chaque bouchée. Le tartare me semblait une meilleure idée et l’avis des ‘dégustants’ était unanime, très bon plat. Nous avons même du faire rapatrier en dernière minute quatre cuillères de la cuisine vers la table car personne ne voulait laisser une seule goutte de crème de betterave dans l’assiette.
La tuile m’a par contre donné pas mal de fil à retordre. J’avais fais (heureusement la veille) une première fournée, mais elle était ratée. J’avais déjà mélangé trop vigoureusement le tapioca et l’encre et cassé les perles, j’avais mis trop d’encre ce qui rendait le séchage plus long et j’avais eu la mauvaise idée de faire sécher les tuiles sur du papier de cuisson. Il était impossible de détacher la tuile de la feuille. Donc deuxième fournée avec plus de douceur, moins d’encre et séchage sur un Silpat (tapis en silicone). J’ai par contre du compléter mon séchage au four par un séchage dans mon déshydrateur pour obtenir un résultat complètement croustillant. Ma tuile était peut être un rien trop épaisse. Lors de la cuisson du tapioca, quelques agglomérats de tapioca se sont formés et j’aurais du les enlever avant d’ajouter l’encre et d’étaler la préparation. Je n’ai pas pu étaler plus finement en raison de l’épaisseur de ces agglomérats ici et là. Les prochaines seront parfaites. Mais cette tuile était juste extra avec ce plat. Elle remplaçait le bout de pain et bien sur s’était plus lègér ainsi.
INGREDIENTS (4P) (sur une idée du Chef James Oakley)
Pour la crème de betterave
- 400 G BETTERAVES CUITES
- 4 FRAMBOISES FRAICHES (en saison) OU SURGELES (hors saison)
- 10 CL JUS D’ORANGE
- 1 C A S CREME EPAISSE
Pour la gelée de yuzu
- 15 CL JUS DE YUZU
- 2 G AGAR-AGAR
- 3 G SUCRE IMPALPABLE
Pour la tuile
- 150 G DE PERLES DE TAPIOCA
- 800 ML DE BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
- SEL, POIVRE
- 1 BONNE C A T ENCRE DE SEICHE
- HUILE DE FRITURE
Pour le saumon
- 320 G SUCRE
- 160 G SEL
- 600 G FILET DE SAUMON (sans la peau) D’ECOSSE BIO
- 400 G BETTERAVE
- 30 GRAINS DE CORIANDRE
- LE ZESTE D’UNE BELLE ORANGE BIO
- POIVRE NOIR DU MOULIN
Autres ingrédients
- TROIS BRANCHES ANETH
- POIVRE NOIR DU MOULIN
- 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
- 30 GRAINES DE CORIANDRE
- JUS DE CITRON
- FLEUR DE SEL
PREPARATION
Pour la gelée du yuzu
Mettre le jus de yuzu dans une casserole et chauffer jusqu’à ce que le mélange frémisse.
Diluer l’agar-agar avec le sucre puis verser le tout dans le jus de yuzu chaud.
Laisser sur le feu jusqu’à ce que le mélange bout.
Humidifier un petit plat,puis le recouvrir d’un film plastique. Couler le mélange dans le plat.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.
Récupérer la gelée et la mixer. La détendre avec deux c à s d’huile d’olive.
Pour la tuile
Verser le tapioca dans un petit poêlon. Ajouter le bouillon. Saler et poivrer. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 20 minutes sur feu moyen. Retirer du feu. A ce stade les billes doivent être translucides.
Egoutter avec une passoire, puis rincer abondamment sous l’eau froide. Faire en sorte qu’un maximum de liquide soit enlever. Verser les billes de tapioca dans un bol. Enlever les agglomérats de tapioca éventuels.
Ajouter l’encre de seiche. Bien mélanger.
Préchauffer le four à 80°C.
Habiller une plaque de four avec un Silpat. Répartir dessus le tapioca en égalisant avec une palette.
Mettre au four pendant 4-5 heures.
Sortir du four, laisser refroidir. Détacher le tapioca de la feuille de cuisson et le casser en morceaux.
Terminer le séchage pendant 4 heures dans un déshydrateur ou au four à 60°C.
Frire les morceaux 5-6 secondes à la friteuse à 190°C. Egoutter sur du papier absorbant. Réserver et garder hermétiquement.
Pour la crème
Centrifuger la betterave pour en obtenir le jus : 400 g de betteraves cuites donnent environ 20 cl de jus de betterave.
Verser le jus dans une casserole et laisser réduire de moitié.
Rajouter alors le jus d’orange et les framboises. Laisser réduire pour qu’il vous reste 15 cl de jus.
Passer ce jus au tamis et réserver. Le monter avec la crème au tout dernier moment.
Réserver dans une petite bouteille en plastique souple.
Pour le saumon
Laver les betteraves crues, les éplucher, puis les râper finement.
Ecraser grossièrement les graines de coriandre au pilon.
Zester l’orange.
Mélanger le sucre, le sel, la betterave, le coriandre et le zeste. Poivrer et mélanger à nouveau.
Déposer un peu de ce mélange dans le fond d’un petit plat de la taille du saumon. Y déposer le saumon en pressant un peu avec les mains.
Déposer le reste du mélange sur le dessus et les côtés du saumon. Essayer de recouvrir entièrement le saumon.
Couvrir le plat avec du film plastique et laisser mariner pendant 12 h au frigo.
Sortir le saumon du four, laver le saumon sous l’eau froide et éponger avec du papier de cuisine.
Couper le saumon en tartare pas trop épais en contrôlant sur la présence d’arêtes.
Dressage
Dans le fond des assiettes, répartir la crème de betteraves.
Mélanger le tartare de saumon avec le gel de yuzu, l’aneth ciselé, la coriandre écrasée au pilon, un rien de fleur de sel et du poivre noir du moulin. Ajuster l’acidité éventuellement avec un peu de jus de citron.
Ajouter le tartare sur cette crème de betteraves.
Finir les assiettes avec un beau morceau de tuile de tapioca à l’encre de seiche.
Bon Appétit !
