Tajine de poulet aux olives, dattes et citron confit « Kyan »

TAJINE DE POULET AUX OLIVES, DATTES ET CITRON CONFIT « KYAN »

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Il y avait longtemps, il m’en fallait une. Je suis ‘tombé en amour’, comme le disent si bien les québécois,  avec la cuisine du Maghreb en 1979.  Ce fût presque comme un voyage initiatique pour moi. J’ai visité à mes 13 ans, pendant deux semaines, une grande partie de la Tunésie, découvert ce monde étrange avec des coutumes, des vêtements, des musiques, une architecture, des visages, des couleurs, des odeurs et une cuisine si éloignée de ce que j’avais l’habitude. Bruxelles était en 1979 pas la Bruxelles de 2020. L’immigration maghrébine n’était pas encore si visible et la cuisine de là-bas n’était en Belgique, pays qui n’avait pas eu de colonies dans le nord de l’Afrique, très méconnue. Ce fût une explosion de découvertes. J’y suis accroc depuis.

La tajine de ce soir est une variante sur ce que j’avais déjà publié auparavant, mais on essaie à chaque fois de s’améliorer. Je l’ai appelé ma version ‘Kyan’ en honneur d’un de mes petits fils. J’adore cette combinaison citron confit au sel – datte – olive.

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INGREDIENTS (3-4 P)

  • 2 CUISSES DE POULET FERMIER
  • 2 BLANCS DE POULET FERMIER
  • 1 OIGNON ET DEMI
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1/4 BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • 4-5 LOUCHES DE BOUILLON OU DE FOND DE VOLAILLE MAISON
  • 1/2 JUS DE CITRON
  • 1/2 COURGETTE
  • 1 CAROTTE
  • 1/2 NAVET
  • 1/2 PATATE DOUCE
  • 2 CM GINGEMBRE FRAIS RAPE OU FINEMENT HACHE
  • UNE BONNE DOSE DE FILAMENTS DE SAFRAN
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 8 DATTES
  • 1 CITRON CONFIT AU SEL
  • 150 G OLIVES VERTES ET NOIRES DENOYAUTEES
  • UNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE
  • QUELQUES TOURS DU MOULIN A POIVRE
  • UNE PINCEE DE SEL
  • 1/2 C A C  DE CANNELLE EN POUDRE
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C A C PAPRIKA DOUX
  • 1/4 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A C CONCENTRE DE TOMATES
  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE FRAIS
  • UNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
  • UNE POIGNEE DE GRAINS DE GRENADE

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PREPARATION

Eplucher les oignons et les couper en rondelles. Peler l’ail et l’écraser avec le plat d’un gros couteau. Hacher finement.

Rincer le persil, l’effeuiller et le ciseler.

Presser le jus de citron.

Chauffer le bouillon de volaille.

Faire chauffer légèrement l’ail haché dans l’huile d’olive.

Hors feu, ajouter le paprika, le gingembre, le cumin, la cannelle, le safran et le coriandre en poudre.

Ajouter le concentré de tomates, les oignons, le jus de citron et le persil plat. Poivrer et ajouter le piment de Cayenne.

Mouiller avec le bouillon et faire cuire à couvert pendant 10 minutes. Laisser ensuite légèrement refroidir.

Placer les morceaux de poulet dans un plat et les couvrir de la marinade. Bien frotter la marinade sur les morceaux de poulet sur tous les côtés. Réserver pendant 2 heures dans cette marinade en arrosant de temps en temps.

Laver la demi courgette, la couper en 4 dans la longueur. Oter le centre plus mou. Couper en tronçons moyens.

Eplucher et laver la carotte. La couper en morceaux moyens.

Eplucher et laver le demi navet et le couper en morceaux moyens.

Eplucher et laver la patate douce, couper en morceaux moyens.

Dénoyauter les dattes. Les couper en morceaux moyens.

Couper le citron confit en morceaux (après avoir enlevé les pépins).

Retirer la volaille, ôter les morceaux d’ail et d’herbes qui collent sur les morceaux. Réserver la marinade.

Placer les morceaux de carotte, de navet, de patate douce et de courgette dans un plat à tajine. Verser dessus la marinade aux épices et herbes. Placer dessus les morceaux de poulet.

Préchauffer le four à 180 °C. Couvrir le tajine et enfourner pendant 45 minutes.

Diminuer le four à 170 °C. Sortir le plat du four, enlever les morceaux de poulet. Ajouter les dattes et la moitié du citron confit. Mélanger le tout.

Remettre les morceaux de poulet mais sur leur autre face. Refermer le tajine et remettre au four pour 45 minutes.

Pendant ce temps,  faire roussir les amandes effilées à sec dans une poêle et hacher grossièrement les feuilles de coriandre.

Sortir le plat du four. Diminuer le four à 150 °C. Ôter le poulet (que vous garder au chaud), ajouter les olives et le reste de citron confit. Remettre à cuire pendant 10 minutes (le temps qu’il faut pour faire de la semoule rapide).

Sortir le plat du four, mélanger. Ajouter 2/3 des amandes effilées, 2/3 de la coriandre et un peu de graines de grenade.

Rajouter les cuisses de poulet.  Ajouter sur le dessus du plat, le reste de coriandre, de graines de grenade et d’amandes effilées.

Servir à table dans le tajine, accompagné de pain marocain ou de semoule.

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Bon Appétit !

 

Tajotte de hauts de cuisses de volaille au potimarron façon tajine

TAJOTTE DE HAUTS DE CUISSES DE VOLAILLE AU POTIMARRON FACON TAJINE

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Comme je suis en mode ‘déstockage’ je parcours la liste des stocks des surgélateurs et je vois qu’on a pas mal de morceaux de volaille, dont 1 kg de hauts de cuisses et des pilons de poulet. OK ça marche, va pour le volatile. Mais avec quoi? Pas envie de pommes de terre après plusieurs de stoemp et de hachis parmentier. Des pâtes peut-être. Et puis soudain je me souviens qu’il reste un potimarron de plus d’un kilo poids brut dans le tiroir de la cuisine. Une bonne cocotte fera l’affaire, mais façon tajine et inspirée par le blog ‘les petits plats de Patchouka’. J’ai bien sûr un peu adapté.

Ce n’est pas vraiment une tajine, ni vraiment une cocotte. Une cocotte avec les ingrédients d’une tajine, une tajotte quoi. « L’enfant doit avoir un nom quand-même et soyons un peu créatif ».

Le résultat en bouche était excellent et nous étions tous les deux d’accord pour lui accorder un 20/20.

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 KG DE HAUTS DE CUISSES DE VOLAILLE
  • QUELQUES PILONS DE VOLAILLE
  • 110 G RAISINS SECS
  • 650 G POTIMARRON
  • 2 C A C BOUILLON DE LEGUMES EN POUDRE OU DU BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 3 C A S MIEL
  • 1 C A S GINGEMBRE RAPE
  • 1 1/2 C A S CURCUMA
  • 1/2 C A C CANNELLE
  • 1/4 C A C CUMIN
  • 2 C A C RAS-EL-HANOUT
  • SEL, POIVRE
  • 3/4 BOITE DE CONCENTRE DE TOMATES (les allongées)
  • 1 GROS OIGNON
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 300 G SEMOULE/COUSCOUS
  • 400 G POIS CHICHES EN CONSERVE
  • 50 G AMANDES MONDEES
  • 12 PRUNEAUX
  • HUILE D’OLIVE
  • UN DOIGT D’HARISSA
  • UN BEAU BOUQUET DE CORIANDRE FRAÎCHE

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PREPARATION

Faire tremper les raisins secs et les pruneaux dénoyautés dans un bol d’eau chaude pendant 30 minutes. Les égoutter et réserver.

Éplucher le potimarron et le couper en morceaux pas trop petits. Les faire cuire à la vapeur pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient presque cuits, ‘al dente’.

Réserver dans un plat le potimarron cuit et garder l’eau de la cuisson vapeur.

Délayer 45 cl de cette eau dans un bol avec le bouillon de légumes (si vous avez du bouillon de légumes maison vous pouvez utiliser celui-ci pour cuire le potimarron à la vapeur et ensuite l’utiliser dans le plat), ainsi que le miel, les épices, le sel, le poivre et le concentré de tomates. Réserver. Garder le reste de cette eau pour la semoule.

Peler le gingembre et râper jusqu’à ce que vous avez 1 c a s.

Éplucher et émincer l’oignon et l’ail.

Chauffer 3 c a s d’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer les hauts de cuisses et les pilons sur toutes les faces, environ 15 minutes.

Préchauffer le four à 170°C.

Enlever les morceaux de poulet de la cocotte.

Ajouter l’oignon et à l’ail, ajouter le gingembre et un peu d’eau et faire revenir à feu doux pendant 5 minutes, en mélangeant régulièrement.

Remettre les morceaux de poulet.

Ajouter le bouillon aromatique préparé, ainsi que les raisins secs.

Porter à ébullition, puis cuire à feu doux à couvert au four jusqu’à ce que le poulet est bien cuit (environ 45 min).

Sortir le plat du four. Comme on a cuit les hauts de cuisses avec leur peau, il y aura pas mal de gras à la surface. A l’aide d’une petite louche, prélever la graisse et débarrasser là.

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Ajouter ensuite les dés de potimarron, les amandes et les pois chiches. Poursuivre la cuisson encore pendant 7 minutes. Checker la cuisson du potimarron avec la pointe d’un couteau.

Au moment de servir, rectifier l’assaisonnement en liant la sauce avec un doigt de harissa et ajouter de la coriandre fraîche. Mélanger.

Servir chaud avec le couscous.

 

Pour le couscous

Verser le couscous dans un bol. Ajouter 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et remuer.

Verser 1,2 fois son volume d’eau chaude légèrement salée, dont le reste de l’eau de cuisson du potimarron. Laisser absorber 5 minutes à couvert, puis remuer avec une fourchette afin de séparer les grains.

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Bon Appétit !

 

 

Courgettes farcies à l’agneau saveur kefta, sauce tomate piquante

COURGETTES FARCIES A L’AGNEAU SAVEUR KEFTA, SAUCE TOMATE PIQUANTE

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Comme chaque année vers la même époque, je cuisine des courgettes rondes farcies et j’adapte à chaque fois la farce et la sauce d’accompagnement. Cette fois j’avais des envies maghrebins, je voulais du cumin, de la coriandre, du paprika et de l’agneau. J’ai donc été chez mon boucher du bled pour me faire hacher fraîchement un beau morceau d’agneau. Je l’ai épicé un peu comme on le ferait pour des boulettes ou brochettes kefta. Pour accompagner la douce fadeur de la courgette, et malgré l’épicé du haché, j’ai eu envie d’une sauce bien relevée et bien concentrée en goût. On peut dire que c’est plutôt un condiment qu’une sauce, car on ne peut pas en napper la courgette ou le blé. Piment chili, paprika fort, poivre vert, 5 épices et piment d’Espelette sont la à côté des plus traditionnels coriandre et cumin.

Un régal, bien épicé mais tout à fait équilibré en goût.

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INGREDIENTS (2-3P)

Pour la sauce

  • 400 G TOMATES PELEES
  • 100 G PASSATA DE TOMATES
  • 60 G CONCENTRE DE TOMATES
  • 1/2 PETIT PIMENT ROUGE
  • 1 C A C PAPRIKA FORT
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S CORIANDRE EN POUDRE
  • 2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A C 5 EPICES
  • 2 C A C POIVRE VERT
  • 1 C A S SUCRE
  • SEL
  • 1 OIGNON
  • HUILE D’OLIVE

Pour les courgettes

  • 400 G VIANDE D’AGNEAU HACHEE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 OEUF
  • 40 G CHAPELURE
  • 1 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C A C PAPRIKA
  • 1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
  • 1/2 BOUQUET DE CORIANDRE
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1/4 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, POIVRE
  • 5 COURGETTES RONDES

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PREPARATION

Pour la sauce

Eplucher et émincer finement les gousses d’ail et l’oignon.

Ecraser le poivre vert dans un mortier.

Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive et y faire fondre l’oignon et l’ail avec une pincée de sel.

Ajouter les tomates pelées, le coulis, 10 cl d’eau et le concentré et laisser cuire pendant 5 minutes en remuant régulièrement.

Ajouter les autres ingrédients et poursuivre la cuisson sur petit feu et à couvert pendant 40 minutes. Rectifier en sel au besoin.

Pour les courgettes

Peler l’oignon. Hacher l’oignon très finement. Eplucher et râper l’ail.

Récupérer les feuilles de coriandre et hacher très finement.

Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit translucide.

Disposer la viande dans un saladier et faire un puits au milieu. Ajouter tous les ingrédients et bien mélanger avec les mains afin d’homogénéiser un maximum. Réserver au frais.

Préchauffer le four à 180°C.

Découper un chapeau à vos courgettes et les évider à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Assaisonner l’intérieur de sel et de poivre.

Placer les courgettes dans un plat à four. Les précuire pendant 25 minutes.

Sortir les courgettes et les farcir avec le haché épicé. Verser la sauce tomate piquante dans le plat, ajouter 10 cl d’eau et mélanger, puis remettre les courgettes. Remettre à cuire encore pendant 30 à 40 minutes (en fonction de la taille des courgettes et l’épaisseur de la farce).

Servir les courgettes et la sauce avec du riz, du blé, de la semoule…

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Bon Appétit !

Tajine de poulet aux mirabelles, amandes et gingembre

TAJINE DE POULET AUX MIRABELLES, AMANDES ET GINGEMBRE

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Une énième recette de tajine sur ce blog (il y en a déjà plus de dix), car j’adore cette préparation qui se construit tellement facilement à chaque moment de l’année avec ce qui est de saison. En hiver on se tournera vers les fruits sèchés, mais en été pourquoi se priver des prunes fraiches p.e.

J’aurais du cuire mon poulet par contre dans une poêle adhésive pour l’avoir plus coloré (j’ai rectifié dans la recette). C’était bien bon, bien sur l’acidité et la fructosité du fruit.

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INGREDIENTS (3P)

  • 500 G REINES-CLAUDES
  • 5-6 HAUTS DE CUISSES DE POULET FERMIER
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 1 C A S MIEL BIEN CORSE (DE MONTAGNE, DE CORSE, DE CRETE)
  • 2 ETOILES DE BADIANE
  • 1 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1 PINCEE DE CANNELLE
  • 5 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/2 C A C CARDAMOME EN POUDRE
  • 50 G AMANDES MONDEES
  • 1/2 C A C RAS EL HANOUT
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME TORREFIEES
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE

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PREPARATION

Laver et couper les Reines-Claudes dénoyautées en quatre.

Peler les oignons, les couper en deux, puis les couper en demi tranches fines.

Peler le gingembre et le couper en fines tranches, puis en fins bâtonnets.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle adhésive et y faire dorer les cuisses sur toutes les faces. Saler et poivrer et réserver. Jetter une partie de la graisse de cuisson et déglacer la poêle avec le bouillon de volaille et décrocher les sucs de cuisson.

Dans un tajine, faire revenir à couvert et sur petit feu, les oignons dans un peu d’huile d’olive avec toutes les épices, un peu de sel et de poivre et un filet d’eau.

Lorsque l’oignon est bien translucide, ajouter les Reines-Claudes, le gingembre et le miel. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes en augmentant un peu le feu.

Ajouter le bouillon, le poulet et les amandes.

Couvrir et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes au four préchauffé à 190°C.

Ôter le couvercle et saupoudrer de graines de sésame.

Sevir au choix avec du pain marocain et/ou de la semoule.

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Bon Appétit !

 

 

 

Harira

HARIRA (POTAGE MAROCAIN AUX LENTILLES, TOMATES ET POISCHICHES)

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Je suis fan de la cuisine du Maghreb depuis un voyage en Tunisie en 1979, pays que j’ai depuis visité trois fois. Couscous, tajine, brick à l’œuf et au thon, … font partie de ce que j’aime vraiment beaucoup manger. Au niveau des potages, j’avais déjà réalisé la Chorba algérienne (recette sur le blog), mais jamais la Harira marocaine, la soupe du ramadan.

Dans la recette traditionnelle, on lie le potage à la fin avec de la farine fine pour l’épaissir. Personnellement, je trouve que la lentille et le pois-chiche rendent la soupe déjà assez épaisse ainsi et comme nous la mangeons, accompagné de pain marocain, je n’en ai pas mis.

On peut également faire ce potage en ajoutant de la viande d’agneau, de bœuf ou de poulet. Je préfère la version 100 % légumes.

Une dernière chose, si vous n’aimez pas la coriandre fraîche, passez votre chemin, ce potage n’est pas pour vous. Et enlever la coriandre n’est pas une option, vous enlevez alors une grande partie de l’ADN de cette soupe.

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INGREDIENTS

  • 150 G POIS CHICHES SECS
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • UN MORCEAU DE 5 CM DE GINGEMBRE
  • 1 BOTTE DE CORIANDRE FRAIS + UN PEU DE FEUILLES POUR LA FIN
  • 2/3 BOTTE DE CELERI VERT, UNIQUEMENT LES TIGES
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 L 750 DE BOUILLON DE LEGUMES
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 800 G TOMATES PELEES
  • 70 G LENTILLES BRUNES SECHES
  • 3 C A S DE PERSIL CISELE
  • 4 C A S RAS-EL-HANOUT
  • 2 C A T CANNELLE
  • 2 C A T CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A C CURCUMA
  • 2 OEUFS
  • SEL, POIVRE
  • 2 C A C JUS DE CITRON

Accompagnements : quarts de citron, dattes et figues séchées

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PREPARATION

Faire tremper les pois chiches pendant une nuit dans de l’eau froide.

Peler les oignons et l’ail et les couper grossièrement.

Peler le gingembre et le couper en fines tranches.

Laver le coriandre, le persil et le céleri, sécher et hacher le tout grossièrement.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte et y faire blondir l’oignon, l’ail et le gingembre pendant 3-4 minutes. Ajouter coriandre, persil, céleri, laurier et tomates et faire revenir le tout pendant quelques minutes.

Verser le bouillon de légumes. Saler et poivrer légèrement. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire 1 heure sur feu doux. Ensuite passer le tout au mixeur plongeant.

Ajouter les pois chiches, les lentilles, le curcuma et le ras-el-hanout et porter à ébullition. Laisser sur feu moyen et à couvert pendant 30 minutes.

Assaisonner le potage une deuxième fois avec du sel et du poivre. Ajouter la cannelle et le cumin. Laisser le potage encore cuire 30 minutes sur feu doux à découvert.

Ajouter le citron.

Battre les œufs dans un petit bol et l’ajouter à la soupe en tournant lentement avec une cuillère en bois. Ajouter les feuilles de coriandre réservées.

Servir, accompagné de quarts de citron, de dattes, de figues séchées, d’un peu de coriandre finement ciselé.

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Bon Appétit!

Boulgour au poulet, carottes rôties et abricots secs

BOULGOUR AU POULET, CAROTTES ROTIES ET ABRICOTS SECS

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Une recette du magazine de Carrefour printemps 2019 (toutes les inspirations sont bonnes à prendre). J’ai adapté un peu la recette en passant de la semoule (couscous) maghrébine au boulgour (boulghur, bulgur, bourghol, burghul) turque, persan ou bulgare. Le boulgour est un sous-produit du blé dur débarrassé du son qui l’enveloppe, précuit à la vapeur, séché et enfin concassé.

Je l’ai cuit séparément, un peu façon pilaf, juste avec oignon et piment.

C’est un plat assez relevé, mais la carotte, le miel et les abricots secs apportent la douceur nécessaire. Tout le monde a aimé à la maison.

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INGREDIENTS (5P)

  • 6 GROSSES CAROTTES
  • 8 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C A S BOMBEES DE MIEL
  • 4 C A C CANNELLE
  • 1 C A C GRAINES DE CUMIN
  • 4 FILETS DE POULET
  • 4 C A C CURRY DE MADRAS
  • 4 C A C EPICES POUR POULET
  • 400 G BOULGOUR
  • 800 ML BOUILLON DE POULET, DE LEGUMES OU UNE COMBINAISON DES DEUX
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 PMENT ROUGE
  • 250 G ABRICOTS SECS (préférez les bio, moins jolis en couleur, mais sans produits nocifs pour la santé)
  • 4 C A C RAS-EL-HANOUT
  • LE JUS DE DEUX CITRONS VERT
  • 4 POIGNEES DE PERSIL PLAT FRAIS, HACHES FINEMENT
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C.

Couper grossièrement les carottes en longueur.

Placer les carottes dans un plat à four. Les arroser avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, le miel, du sel, du poivre, 2 cuillères à café de cannelle et le cumin. Bien mélanger le tout.

Assaisonner les filets de poulet avec le curry et les épices pour poulet. Faire dorer les filets sur les deux faces, à la poêle dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Transvaser les filets dans un plat à four.

Mettre les deux plats au four.

Cuire ainsi 25 minutes pour le poulet et 45 minutes de plus pour les carottes. De temps en temps mélanger les carottes.

Couper les abricots secs en morceaux et les faire tremper dans de l’eau tiède.

Emincer finement l’oignon. Couper le piment en deux, ôter les graines.

Faire revenir l’oignon et le piment sur feu moyen dans une casserole large.

Lorsque l’oignon est bien fondant, ajouter le boulgour et laisser ainsi 5 minutes sur petit feu en mélangeant constamment.

Pendant ce temps, dans une casserole, amener 800 ml de bouillon à ébullition.

Ajouter le bouillon au boulgour, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et une bonne pincée de sel.

Couvrir, fermer le feu et laisser gonfler pendant 30 minutes.

Ôter le couvercle. Placer un linge, plié en quatre sur la casserole et laisser évaporer la vapeur. Laisser tiédir.

Grater à la fourchette pour séparer les grains.

Ajouter au boulgour, le ras-el-hanout, la cannelle, le jus de citron, un peu d’huile d’olive et le persil. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Couper les filets de poulet en lanières. Egoutter les abricots et les mélanger au boulgour.

Dresser le boulgour dans un grand plat. Déposer dessus le poulet et les carottes.

 

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Bon Appétit !

 

Filets de Dorade, sauce chermoula, chou fleur et fruits secs

FILET DE DORADE, SAUCE CHERMOULA, CHOU FLEUR ET FRUITS SECS

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Une publication sur Facebook de la sauce chermoula, une base importante dans la cuisine du Maghreb et voila que j’avais envie de cette sauce bien relevée et riche en herbes.

J’ai eu envie de l’associer à du poisson et en pensant à l’assortiment méditerranéen qu’offre mon poissonnier marocain, mon choix s’est porté sur la dorade.

Je n’ai pas cherché midi à quatorze heures et j’ai parcouru le net pour trouver une recette qui me plaisait. Ce fût une recette d’Alexandre Bourdas qui remporta mon suffrage, recette dont ce qui suit est une adaptation.

Après dégustation nous avons trouvé que la crème de chou fleur ne se mariait pas assez avec la chermoula et les fruits secs. Mon chou fleur était assez amère et je ne l’avais pas assez salé, est-ce là la raison. Peut-être faudrait-il essayer avec une crème de carotte, un peu plus sur la douceur. Peut-être, mais cela ferait deux douceurs dans un même plat, vu qu’il y a déjà un caramel léger sur les fruits secs…

Voici a version du plat du chef, à savoir aussi qu’il y a des tas de recettes différentes de chermoula et que la mienne n’est donc pas ‘la meilleure’ ou ‘la vraie’ recette car il y a légion.

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INGREDIENTS

  • 6 FILETS DE DORADE
  • 1 CHOU FLEUR
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 30 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • SEMOULE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 30 G SUCRE
  • 30 G D’AMANDES EFFILEES
  • 15 G DE PISTACHES
  • 15 G DE NOISETTES BLANCHES OU CACAHUETES HACHEES

Pour la chermoula

  • 40 G CORIANDRE FRAIS (FEUILLES ET JEUNES TIGES)
  • 20 G PERSIL FRISE FRAIS
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 C A C PAPRIKA
  • 1 ECHALOTE
  • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A C FLOCONS CHILI
  • 1/2 C A T RAS-EL-HANOUT
  • 1/2 CITRON CONFIT
  • 1 BONNE C A S RAISINS SECS
  • SEL, POIVRE
  • LE JUS D’UN GROS CITRON JAUNE
  • 8 C A S D’HUILE D’OLIVE

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PREPARATION (inspiration Alexandre Bourdas)

Pour la chermoula

Dans un blender (ou au mortier), mixer la coriande, l’ail, l’échalote, les raisins secs, le citron confit et les épices.

Mélanger ensuite la pate obtenue avec le jus de citron et l’huile d’olive.

Remixer la préparation pour l’avoir plus lisse.

Pour la dorade

Laver les filets et les éponger. Enlever éventuellement les arêtes.

Dresser les filets dans un plat à four enduit d’un peu d’huile d’olive, assaisonner de poivre et de sel. Verser encore un petit filet d’huile sur le poisson.

Cuire pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 140°C.

Pour le chou fleur

Parer le chou fleur.

Mettre 300 g à cuire avec la crème et le bouillon de légumes. Assaisonner avec du sel et du poivre.

Mixer en crème avec un blender et garder chaud.

Pour les fruits secs

Faire fondre le sucre avec quelques cuillères à soupe d’eau dans une poêle. Faire légèrement caraméliser le tout.

Ôter du feu, y mélanger les fruits secs, bien les enrober avec le caramel.

Débarrasser sur une plaque munie d’une feuille de cuisson. Laisser refroidir.

Hacher éventuellement un peu si nécessaire.

Dressage

Dresser un peu de crème de chou fleur dans les assiettes. Déposer dessus un filet de dorade. Dresser une quenelle de chermoula et quelques cuillères de mélange de fruits secs sur le filet de poisson. Accompagner de semoule.

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Bon Appétit !

Tajine de petits pois, pommes de terre et oeufs

TAJINE DE PETITS POIS, POMMES DE TERRE ET OEUFS

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Ce soir je vous propose une recette reprise sur le blog ‘Evasion Culinaire’ de Naoul et inspiré également par les blogs ‘Les Food’Amour’ et ‘Mes recettes Halal’, et adapté à ma sauce.

Le plat est plus compliqué qu’il n’en a l’air car il est difficile de trouver le juste temps de cuisson pour chaque élément : carotte, pomme de terre, petits pois, œufs. Il faut ajouter à fur et à mesure les ingrédients dans le tajine. Un exercice que je n’ai pas réussi à 100%, mais j’ai déjà tenu compte de cela dans la recette. J’avais des pommes de terre un peu trop cuites et les œufs également, surtout ceux qui avaient glissés sur les côtés du tajine. Je me demande même, quand on aime le jaune encore coulant, si il ne vaut pas mieux cuire les œufs dans une poêle et les ajouter dans le tajine juste avant de servir. La cuisson serait mieux maitrisé et le rendu plus joli.

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INGREDIENTS (4-5P)

  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. BOMBEE DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 40 CL DE BOUILLON DE LEGUMES
  • 4 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 2 A 3 CAROTTES
  • 350 G PETITS POIS
  • 2 POIGNEES D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
  • 1 C.A.S. RASE DE CUMIN EN POUDRE
  • 1 C.A.C. CURCUMA
  • 1/2 C.A.S. PAPRIKA
  • 1/4 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE POINTE DE POIVRE DE CAYENNE
  • POIVRE, SEL
  • 2 C.A.S. DE CORIANDRE FRAIS
  • 6 A 8 OEUFS

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PREPARATION

Eplucher les pommes de terre et les carottes. Détailler les carottes en rondelles et les pommes de terre en quartiers ou en demi tranches.

Peler et écraser l’ail.

Dans un tajine, faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir pendant 1 minute les gousses d’ail. Ajouter le concentré de tomates et le bouillon. Ajouter les épices. Couvrir et laisser cuire quelques minutes.

Incorporer les carottes et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à couvert.

Préchauffer le four à 200°C.

Ajouter les pommes de terre, saler et poivrer. Placer le tajine au four. Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.

Rincer les olives.

Oter les pommes de terre.

Ajouter les olives et les petits pois. Replacer les pommes de terre harmonieusement. Casser les œufs dans le plat, couvrir et poursuivre la cuisson au four pendant environ 10 minutes.

Parsemer de coriandre frais ciselé.

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Bon Appétit!

Tajine de joues de veau aux pruneaux, amandes et agrumes (citron confit et jus d’orange)

TAJINE DE JOUES DE VEAU AUX PRUNEAUX, AMANDES ET AGRUMES (CITRON CONFIT ET JUS D’ORANGE

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C’est mon ami Nick Trachet qui me signalait hier qu’il avait vu des belles joues de veau pas trop chères chez un boucher halal du quartier, Bouziane à Laeken.

Je n’en trouve pas facilement (à moins de les commander, mais c’est chiant de devoir commander) et il fallait les trouver chez Bouziane. Pas dans son étal devant dans la boucherie, mais dans le fond dans un petit frigo avec les autres abats et de plus, aucune explication du produit en dehors de ‘viande de tête). Fallait le voir.

Hier j’ai donc pris 800 g de joues (un peu plus que 3 joues) et j’ai immédiatemment eu envie (probablement influencé par la boucherie maghrebine) de le travailler en cuisson longue en tajine.

Ce matin j’ai écris la recette et voilà le travail.

Une viande superfondante, un jus plein de goût et un équilibre parfait entre amertume, acidité, salé, épicé et sucré. Juste comme je voulais. A refaire.

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INGREDIENTS

  • 800 G JOUES DE VEAU
  • 2 C.A.C. EPICES A TAJINE
  • 1/2 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/2 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C.A.C. CURCUMA EN POUDRE
  • 1 C.A.C. RAS EL HANOUT
  • 1/4 C.A.C. CANNELLE EN POUDRE
  • UN RIEN DE MUSCADE
  • SEL, POIVRE
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 GROS OIGNONS
  • 2 BELLES CAROTTES
  • 1 BRANCHE DE CELERI
  • 30 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 CITRON CONFIT
  • 1 C.A.S. MIEL
  • 12 PRUNEAUX
  • JUS D’UNE ORANGE
  • UN PETIT BOUQUET DE CORIANDRE ET DE PERSIL FRAIS
  • 100 G AMANDES ENTIERES

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PREPARATION

Hacher finement les oignons et l’ail, couper les carottes et le céleri en fine brunoise.

Faire revenir les amandes entières à sec dans une poêle afin de les torréfier.

Faire roussir les morceaux de joue dans 3 c.à.s. d’huile d’olive sur les deux faces.

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Oter la viande la poêle et ajouter l’ail, les oignons, les carottes, le céleri et les épices.

Roussir les légumes pendant 5 minutes.

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Ajouter le thym et le laurier, ainsi que le jus d’orange et le citron confit coupé en morceaux.

Saler et poivrer, ajouter le miel et les amandes, puis mélanger le tout.

Transvaser dans un plat à tajine.

Ajouter une partie du bouillon de volaille préchauffé.

Mettre au four à 150°C et cuire pendant 1 heure 30.

Retourner les joues de veau, ajouter les pruneaux, ajouter un rien de bouillon et poursuivre la cuisson pendant une deuxième heure et demie (il faut que la viande soit superfondante et qu’elle se défasse à la fourchette).

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Ajouter en fin de cuisson, le persil et le coriandre ciselé.

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Bon Appétit!

 

Tajine de kefta et oeufs

TAJINE DE KEFTA ET OEUFS

 

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Les plats en tajine, j’en raffole. Régulièrement nous en faisons notre repas du soir et les possibilitées sont énormes, on peut aller vers différentes viandes, voir du poisson, différentes épices, du sucré, du salé, de l’aigre, tous les légumes et fruits secs sont permis, c’est inépuisable.

Aujourd’hui j’ai testé une des recettes de Malika Hamza, bruxelloise, slowfodienne, locavore et amie du bon manger tout court. Et elle en connait un bout concernant les plats en tajines. Elle en a même fait un livre, intitulé tout simplement ‘tajines’, paru à l’Edition La Renaissance du Livre. J’ai eu envie de réaliser sa version autour de la boulette kefta et des oeufs.

Je n’ai pas mis de photo’s du plat fini, car j’ai eu un petit soucis à la fin. Une surcuisson des oeufs et trop de liquide évaporé. J’avais qu’à faire ma semoule plus rapidement. Néanmoins, j’adapte la recette au niveau des liquides, que j’ai trouvé insuffisants à la dégustation.

 

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INGREDIENTS (4P)

Pour les kefta

  • 500 G VIANDE D’AGNEAU HACHEE
  • 1 GROS OIGNON
  • 1/2 BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE
  • 6 FEUILLES DE MENTHE
  • 1 C.A.C. PAPRIKA DOUX
  • 1 PINCEE DE PIMENT EN POUDRE
  • 1 PINCEE DE CANNELLE EN POUDRE
  • 1/2 C.A.C. CUMIN EN POUDRE

Pour la sauce tomate

  • 1/2 BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • 400 G TOMATES
  • 1/2 C.A.C. GINGEMBRE EN POUDRE OU QUELQUES CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 1/2 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 20 CL D’EAU

Autres ingrédients

  • 4 OEUFS

 

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PREPARATION

Hacher finement l’oignon.

Hacher finement la coriandre et la menthe.

Hacher finement le persil plat.

Emonder les tomates et les détailler en petits morceaux. Hors saison, préférer une bonne conserve de tomates pelées.

Faire suer la moitié des oignons dans un peu d’huile pendant 10 minutes à petit feu. Laisser refroidir.

Dans un plat creux, mélanger la viande d’agneau avec la moitié de l’oignon, la coriandre et la menthe. Ajouter le paprika, le piment, la cannelle et le cumin. Assaisonner en sel. Bien mélanger le tout.

Mouiller les mains et former des petites boulettes.

Faire chauffer une cuillerée à soupe d’huile dans la base du tajine et faire colorer rapidement les boulettes à feu moyen sur toutes les faces. Retirer les boulettes.

Ajouter une c.à.s. d’huile d’olive dans le tajine et faire blondir le reste de l’oignon à feu doux.

Ajouter les tomates, le gingembre, le cumin, le persil plat et 20 cl d’eau. Saler et poivrer.

Laisser cuire à feu doux et à couvert, pendant 20 minutes.

Ajouter les boulettes, couvrir et laisser cuire à feu moyen durant 20 minutes.

Baisser le feu, casser les oeufs en les répartissant bien dans le plat.

Couvrir et laisser cuire 3 bonnes minutes. Enlever du feu.

Servir sans tarder avec du pain marocain ou avec de la semoule (à l’européenne quoi).

 

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Bon Appétit!

Tajine agneau, dattes et légumes de saison

TAJINE AGNEAU, DATTES ET LEGUMES DE SAISON

 

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Les tajines, on peut en sortir des centaine de son chapeau de cuistot. C’est un peu comme les paste et les risotti, idéal pour vider les armoires et le frigo afin d’utiliser les restes.

Cette fois, il me restait 2/3 de butternut, une botte de carottes, deux navets boule d’or, une dizaine de champignons de Paris bruns, une barquette de dattes, du persil, de la coriandre et une belle quantitée d’oignons.

La semoule et les épices, nous en avons toujours en stock, idem pour le citron confit.

J’ai repris une recette que j’avais déjà publiée et je l’ai adaptée aux ingrédients du jour.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • GIGOT D’AGNEAU DE +- 800-900 G
  • 2 OIGNONS JAUNES MOYENS
  • 2 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 3 JEUNES CAROTTES MOYENNES
  • 2 NAVETS BOULE D’OR
  • UN MORCEAU DE +- 300 G BUTTERNUT
  • 10 AINE DE CHAMPIGNONS
  • 1/2 CITRON CONFIT
  • 2 C.A.S PERSIL CISELE
  • 2 C.A.S. FEUILLES DE CORIANDRE
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 1/2 C.A.C. CANNELLE EN POUDRE
  • 1/2 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/4 C.A.C. PIMENT DE CAYENNE
  • UNE BONNE PINCEE DE RAS-EL-HANOUT
  • SEL, POIVRE
  • 3 C.A.S. MIEL
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 12 DATTES MEDJOOL DENOYAUTEES
  • 1 C.A.S. SESAME GRILLE

 

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PREPARATION

Parer un morceau de gigot d’agneau et récupérer la viande. Garder parures et os pour la réalisation d’un fond d’agneau pour une autre recette. Couper la viande en gros cubes.

Peler les oignons et les couper en demi rondelles.

Peler les gousses d’ail et les écraser légèrement.

Peler les carottes et les couper en morceaux moyens.

Peler les navets et les couper en morceaux moyens.

Peler le morceau de potiron et couper en morceaux.

Dénoyauter les dattes, les couper en 6 dans la longueur.

Placer les oignons dans une sauteuse avec la cannelle, le coriandre et le piment de cayenne. Saler et poivrer. Laisser ainsi cuire à feu moyen pendant 30 minutes. Ajouter les dattes après 15 minutes. Ajouter un filet d’eau si celà accroche. Réserver.

Faire chauffer le bouillon de volaille.

Dénoyauter les dattes.

Préchauffer le four à 170°C.

Couper le citron confit en lanières.

Faire dorer les cubes d’agneau pendant quelques minutes dans une poêle bien chaude et avec peu de matière grasse, afin de dorer un rien la viande. Effectuer celà en plusieures fois. Pendant la cuisson, poivrer, saler et ajouter un peu de ras-el-hanout. Rouler la viande dans les épices dans la poêle. Réserver.

Dans un plat a tajine, disposer la moitié des oignons-dattes, puis la viande et les légumes, ajouter la deuxième partie des oignons-dattes. Ajouter miel et vinaigre, puis le bouillon de volaille.

Fermer le tajine et placer au four pour environ 1 heure. Augmenter alors à 180°C et poursuivre pendant encore 30 mintes.

Ajouter le citron confit et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.

Avant de servir, remélanger le contenu du tajine et ajouter sur le dessus les herbes et les graines de sésame.

 

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Bon Appétit!

 

 

Cocotte de volaille à l’orientale

COCOTTE DE VOLAILLE A L’ORIENTALE

 

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Samedi soir comme plat principal, je m’étais laissé tenter par cette recette, parue dans le magazine Masterchef n°3, recette dont le visuel m’avait déjà fait saliver à plusieures reprises en feuilletant ce magazine.

Recette de Philippe Gobet, directeur des écoles Lenôtre.

Le plat est un peu un mix entre le couscous et la tajine et nous avons vraiment beaucoup aimé, les invités aussi.

Ne vous laissez pas surprendre par la quantitée d’épices. Prévoyez d’en avoir en suffisance et n’ayez pas peur des quantitées, elles sont normales.

Si vous multipliez les quantitées de viande et de légumes par deux, il ne faudra prendre qu’une fois et demi la quantitée d’huile, d’épices et d’herbes. Par contre, il vous faudra un peu plus de bouillon pour la cuisson et doubler le vinaigre, le citron confit et la tomate.

 

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INGREDIENTS (4P)

Pour la marinade à l’oriêntale

  • 15 G D’AIL FRAIS
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 15 G PAPRIKA DOUX
  • 4 G GINGEMBRE EN POUDRE
  • 20 G CUMIN EN POUDRE
  • 3 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 1/2 CITRON CONFIT
  • 15 G CONCENTRE DE TOMATES
  • 40 G CORIANDRE (TIGES ET FEUILLES)
  • 30 G PERSIL PLAT (TIGES FINES ET FEUILLES)
  • 2-3 DOSES DE SAFRAN
  • 10 G CORIANDRE EN POUDRE

La volaille

  • 1 POULET FERMIER DE 1,5 KG OU 4 CUISSES SI VOUS PREFEREZ
  • SEL, POIVRE DU MOULIN

Légumes

  • 200 G CAROTTES
  • 250 G COURGETTES
  • 100 G NAVETS
  • 150 G POMMES DE TERRE GRENAILLE
  • 1/2 CITRON CONFIT
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • CORIANDRE FRAICHE
  • ABRICOTS SECS OU DATTES SECHES
  • AMANDES EFFILEES

 

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PREPARATION

Découper le poulet en huit morceaux. Réserver.

Eplucher les gousses d’ail, les dégermer et les hacher finement.

Ciseler le persil et la coriandre et tailler le citron confit en julienne.

Faire chauffer légèrement l’ail haché dans l’huile d’olive.

Hors feu, ajouter le paprika, le gingembre, le cumin et le coriandre en poudre.

Déglacer au vinaigre de vin rouge.

Ajouter la julienne de citron confit, le concentré de tomates, le safran et les herbes.

Placer les morceaux de poulet dans un plat et les courvir de la marinade. Bien frotter la marinade sur les morceaux de poulet sur tous les côtés. Réserver pendant 1 heure dans cette marinade.

Retirer la volaille, ôter les morceaux d’ail et d’herbes qui collent sur les morceaux. Réserver la marinade.

Bien faire dorer les morceaux de volaille sur toutes les faces dans une cocotte. Assaisonner de poivre et de sel. Oter les morceaux de la cocotte et les réserver sous une feuille d’allu.

Pendant la marinade de la volaille, eplucher carottes, navets, pommes de terre et courgettes. Détailles les carottes, navets et courgettes en biseau (pour les courgettes, couper en quatre dans la longueur et oter le centre rempli de graines).

Couper les pommes de terre en deux dans la longueur.

Passer la marinade. Récuperer d’un côté l’huile épicée, de l’autre le hachis d’herbes et condiments.

Faire suer les légumes avec le thym dans l’huile de la marinade, pendant 5 minutes pour les carottes et les navets, 4 minutes pour les pommes de terre et 3 minutes pour les courgettes.

Assaisonner de poivre et de sel.

Ajouter le hachis de la marinade et la volaille.

Verser le bouillon de volaille dessus. Amener à ébullition. Préchauffer le four à 160°C.

Cuire en cocotte au four à 160°C pendant 1h30.

A mi-cuisson, oter la volaille, oter les légumes. Replacer la volaille, maintenant avec les légumes au-dessus. Terminer la cuisson.

Pendant ce temps, faire revenir les amandes effilées à sec dans une poêle, préparer les feuilles de coriandre et tailler le citron confit en julienne.

20 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les dattes dénoyautées.

A la fin de la cuisson, ajouter sur le dessus du plat, coriandre, citron confit et amandes effilées.

Servir à table dans la cocotte, accompagné de pain marocain ou de semoule.

Bon Appétit!

 

 

Poulet Kadra/Kedra

POULET KEDRA/KADRA

 

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Ce soir, entre la réalisation d’une bonne bisque de homard pour le réveillon de Noël, la réflexion sur les recettes de Nouvel An et le visionnage très tardif de ‘Comme un Chef!, la finale’, j’ai aussi cuisiné tout simplement pour le repas du soir.

Ce soir, cuisine du Maroc, de la région de Fèz et de Meknès, l’endroit d’origine de la base ‘Kadra’, composée éssentiellement de persil, de safran, d’amandes et d’oignons. Pas d’ail, très peu de gingembre, pas de coriandre. Et servi avec du riz, pas avec de la semoule.

La recette date de temps très anciens et elle était avant préparée surtout avec du pigeon, comme pas mal de plats de l’Atlas. Vu le prix actuel des pigeons et des poulets, le poulet à pris la main au pigeon.

Autre particularité de cette recette, elle ne se prépare pas avec de l’huile, mais avec du smen, un beurre clarifié salé et rance. Nous n’en sommes pas vraiment fan, nous avons donc fait une entorse à la vérité historique et opté pour du beurre clarifié et de l’huile d’olive.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 POULET DE 1,2 KG OU UN ENSEMBLE DE CUISSES ET DE BLANCS
  • 500 G OIGNONS
  • 200 G AMANDES SECHEES ET EMONDEES
  • 4 C.A.S. BEURRE CLARIFIE (TRADITIONALLEMENT DU SMEN, BEURRE RANCE)
  • 1 PETIT BOUQUET DE PERSIL (POUR LA MARINADE ET LA FINITION)
  • 1 C.A.C. PISTILS DE SAFRAN
  • 4 DOSES DE SAFRAN EN POUDRE
  • 1 C.A.C. GINGEMBRE RAPE
  • 1 BATON DE CANELLE
  • HUILE D’OLIVE
  • 200 G RIZ BLANC
  • SEL, POIVRE BLANC

 

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PREPARATION

La veille, laisser tremper les amandes émondées dans 25 cl d’eau. Le lendemain, les égoutter et garder l’eau de trempage pour la cuisson du poulet.

Découper le poulet en morceaux.

Préparer la marinade en disposant dans un saladier, le persil haché, 3 doses de safran, les pistils de safran, le bâton de canelle, le gingembre, le beurre clarifié. Verser 3 cl d’huile d’olive, saler et poivrer.

Tourner les morceaux de poulet dans ce mélange et laisser mariner pendant 1 heure.

Après ce temps, faire saisir le poulet et un peu de la marinade en ajoutant encore une c.à.s. d’huile dans un plat à tajine. Mouiller d’eau à hauteur (dont l’eau de trempage des amandes), ajouter le reste de la marinade. Laisser cuire à feu moyen pendant 30 minutes.

Eplucher les oignons et les couper en demi tranches.

A feu très doux, faire confire les oignons sans coloration avec 3 cl d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Quand le poulet est cuit, le réserver au chaud.

Faire blanchir les amandes, environ 10 minutes, dans la sauce du poulet et laisser évaporer un maximum de liquide.

Dans la casserole des oignons, ajouter le riz, 1 dose de safran, du poivre et du sel. Mélanger. Ajouter alors suffisamment d’eau pour cuire le riz (2 parts d’eau pour 1 part de riz).

Avant de servir, remettre à chauffer très brièvement le poulet dans le jus de cuisson. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel (le safran a tendance à annihiler le salé je trouve).

 

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ACCORD VIN :

Riesling

Bon Appétit!

Makloubeh

MAKLOUBEH

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Dans le magazine ‘Delicious’ du mois de novembre 2013, j’ai été intrigué par un article au sujet de la cuisine Palestinienne, cuisine que je ne connais pas du tout. Afin de ne pas mourir idiot, j’ai choisi de nous réaliser le ‘Makloubeh’, un plat très traditionnel de là-bas, mais connu dans tous les pays du Levant, en Jordanie, au Liban en Syrie ainsi qu’en pays Perse.

J’ai pris la recette du magazine comme base, mais j’ai été lire plusieures autres recettes et articles afin de m’impregner encore plus de la recette et d’en noter les éventuelles subtilitées.

La particularité de ce plat complèt, composé de riz, de légumes et de volaille, est qu’il se retourne à la fin de la cuisson sur le plat de service.

Son nom, Makloubeh, Maqluba, Maaluba, Magluba, Maklouba, Makrouba ….. signifié même litérallement ‘renversé’.

On y trouve parfois aussi des pommes de terre, du broccolo ou d’autres légumes. On peut également réaliser la recette avec de l’agneau.

Quand aux épices, dans certaines recettes elles sont remplacées par du poivre d’Alep (b’har), un mélange de différentes épices.

Quand on retourne le plat, le dessus doit être bien rouge des tomates, qui recouvrent en premier l’aubergine.

Alors, quel était le verdicte pour ce premier éssai. Au niveau goût, très bon, bien parfumé sans excès. Au niveau de la cuisson des légumes, on peut mieux faire. J’ai blanchis le chou fleur et les carottes un rien de trop et au final celà manquait de texture. J’ai donc déjà adapté ce point dans la recette. Au niveau des aubergines et de la tomate, qui se retrouvent donc dans le fond de la casserole, malgré l’enduisage de beurre de la casserole anti-adhésive, le fond avait un rien crâmé et donc en retournant la tomate et l’aubergine sont restées attachées au fond, j’ai donc du détacher avec une fourchette et ajouter sur le plat une fois retourné. J’aurais tout de même du mettre un rond de papier de cuisson dans le fond. La prochaine fois on n’oubliera pas.

Une des phases les plus compliquées de la recette est de retourner le contenu complèt de la casserole sur un plat de service, sans en mettre partout. Il faut idéalement que le contenu garde la forme du contenant. Dans mon cas ce fût réussi à 95%, car non seulement le fond était resté accroché, il y a aussi un côté qui s’est légèrement affaisé et décomposé sous l’effet d’un trop d’humidité encore dans le riz. Je vais donc afin de jouer la sécurité, limité la prochaine fois à 950 ml au lieu de 1 litre.

Pour finir, comme je n’avais pas d’amandes grillées salées, j’ai pris des noix de cajou grillées salées, ils ont bien fait l’affaire.

J’avais déjà pas mal à faire ce soir, je n’ai donc pas réalisé de salade ou de yaourt citroné pour accompagner ce plat, mais je conseilles de le faire pour apporter la fraîcheur.

 

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INGREDIENTS (4-8 P)

  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 50 G BEURRE
  • 4 CUISSES DE POULET
  • 1 GROS OIGNON, COUPE EN QUARTS
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2L BOUILLON DE VOLAILLE
  • 3 AUBERGINES, COUPEE EN TRANCHES DE 1CM D’EPAISSEUR DANS LA LONGUEUR
  • 1 CHOUFLEUR COUPE EN MORCEAUX
  • 5 CAROTTES EN GROSSES TRANCHES
  • 4 TOMATES EN TRANCHES
  • 3 GOUSSES D’AIL EN FINES LAMELLES
  • 300 G RIZ BASMATI
  • 1 C.A.T. CANNELLE
  • 1 C.A.T. PIMENT MOULU
  • 1/2 C.A.T. MUSCADE
  • 1/2 C.A.T. CORIANDRE MOULU (KETUMBAR)
  • 1/2 C.A.T. CARDAMOME MOULUE
  • 1/2 C.A.T. GIROFLE MOULUE
  • 1/2 C.A.T. CUMIN MOULU (JINTEN)
  • 50 G AMANDES SALEES GRILLEES (A DEFAUT DES NOIX DE CAJOU) ET HACHEES
  • 3 C.A.S. PERSIL PLAT CISELE

 

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PREPARATION

Laisser égouter les tranches d’aubergine, couverte de sel, pendant une bonne heure, ceci afin d’extraire un maximum d’eau du légume avant de le frire. Eponger les tranches pour ôter l’eau et une grande partie du sel.

Rincer le riz.

Faire chauffer 2 c.à.s. d’huile d’olive et 30 g de beurre dans une poêle et bien y faire dorer les cuisses de poulet sur les deux faces.

Oter les cuisses, les réserver. Jetter un peu de gras de cuisson, mais garder le reste.

Transvaser les cuisses et le jus de cuisson dans une casserole.

Ajouter l’oignon, le laurier et le bouillon de volaille et porter à ébullition. Y pocher les cuisses pendant 20 à 25 minutes.

Sortir le poulet de la poêle et filtrer le bouillon. Réserver le bouillon et désosser les cuisses en récupérant la chair du poulet. Couper la chair en morceaux moyens.

Faire frire les plaques d’aubergines à la poêle dans un peu d’huile d’olive. Il est très important de bien frire ici, celà corsera le goût du riz et le colorera. Les éponger et réserver sur du papier absorbant.

Cuire le choufleur et les carottes ‘al dente’ (4-5 minutes suffisent).

Monder les tomates. Les couper en rondelles.

Couvrir le fond d’un poêlon à bords hauts de 12 cm et de 24 cm de diamètre avec du papier de cuisson. Enduire les côtés du poêlon avec une bonne couche de beurre.

Répartir les tranches de tomates sur le fond du poêlon afin de former un matelat qui empèchera de faire bruler les aubergines, puis y répartir les tranches d’aubergines en deux couches (en mettre aussi sur les côtés de la poêle). Pour la première couche, prendre les plus larges et les plus longues.

Ajouter maintenant le choufleur et la carotte, répartir l’ail.

Ajouter la moitiè du poulet, puis le riz, puis l’autre moitié du poulet.

Mélanger toutes les épices au bouillon de volaille, saler légèrement et verser le tout sur le riz. Le bouillon devra dépasser environ de 1 cm la préparation.

Porter à ebullition sur feu moyen, puis diminuer le feu. Laisser cuire ainsi pendant 40 minutes à couvert. Le riz doit au final ne pas être trop humide, un peu comme un pilaf.

Eteindre le feu, oter le couvercle et placer un essui entre la poêle et le couvercle. Laisser encore ainsi 10 minutes, l’essui va absorber le restant d’humidité du plat.

Oter à nouveau le couvercle, oter l’essui. Couvrir le poêlon d’un plat rond assez grand et bien plat. Retourner maintenant le tout, oter délicatement le poêlon, oter le papier de cuisson.

Ajouter les amandes salées et le persil plat.

 

P.S. Ce plat peut se servir avec une salade de concombre bien fraîche, une salade composée de tomates-concombre-persil-citron, du tahini ou du yaourt.

P.S. Vous pouvez également préparer ce plat au four. Procéder comme ci-dessus et faire cuire, couvert d’un papier sulfi et d’un couvercle, dans un four préchauffé à 175°C pendant environ 40 minutes.

 

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Bon Appétit!

Tchatchouka Tunisienne

TCHATCHOUKA TUNISIENNE

 

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Le bonheur que j’ai a manger la tchatchouka remonte loin, très loin, 1979 plus précisemment. Ce fût mon premier voyage hors Europe, dépaysement total pour mes 13 ans et découvert d’une autre culture, culture riche culinairement et culturelement. Début de ma conscience que la différence, à condition de se respecter, est une grande richesse. Un voyage marquant, un peu initiatique sur les bords.

Après j’ai retrouvé ma tchatchouka au restaurant L’Emir à St Pieters Leeuw et j’adore ça.

Mais, la préparation était chez moi un peu tombé en oubli et c’est grace à ma petite femme, toujours la avec la bonne idée, que je nous l’ai refaite ce soir.

Que c’est bon ce mélange d’épices, de tomate, de mergues, de poivron et d’oeufs. Rien de compliqué et de long à faire, mais diablement bon. Tout simplement avec une bonne baguette bio pleine de gout, un pain marocain ou comme ma femme, avec un peu de semoule.

Notre bonheur de ce soir.

 

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INGREDIENTS (2-3P)

  • 10 TOMATES MOYENNES BIEN MURES
  • 4 POIVRONS VERTS OU VERT + JAUNE
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 10 CL HUILE D’OLIVE
  • 9 MERGUEZ
  • 6 OEUFS
  • 1 A 2 C.A.C. PIMENT EN POUDRE
  • 2 C.A.C. GRAINES DE CARVI ECRASEES
  • SEL

 

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PREPARATION

Eplucher les tomates (après les avoir ébouillantées brièvement) et les couper en 4 à 6 morceaux, sans les graines.

Peler les gousses d’ail et les émincer.

Passer les poivrons sous le grill du four afin de bien faire noircir la peau. Lorsqu’ils sont bien brunis et qu’ils ‘cloquent’, les ôter du four et les laisser refroidir, enfermés dans un sac plastique de congélation.

Faire chauffer l’huile dans une grande poêle.

Y mettre les merguez coupées en deux.

Après quelques minutes de cuisson, ajouter les tomates pelées et concassées et l’ail.

Mouiller avec 3/4 de verre d’eau et laisser cuire 2-3 minutes.

Saupoudrer de piment en poudre et de carvi, saler, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 12 minutes environ.

Pendant ce temps, ôter la peau et les graines des poivrons. Couper la chair en fines lanières et les ajouter aux tomates qui auront déjà cuires environ 15 à 20 minutes. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes encore.

Casser les oeufs un par un dans cette préparation, bien espacés les uns des autres au-dessus des tomates.

Saler et poivrer les oeufs et laisser cuire jusqu’à ce que le blanc soit pris et que les jaunes deviennent presque mollets.

Ne pas mélanger, servir dans le plat de cuisson.

 

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Bon Appétit!

 

 

Poulet mariné au lait battu et harissa, couscous épicé aux carottes râpées

POULET MARINE AU LAIT BATTU ET HARISSA, COUSCOUS EPICE AUX CAROTTES RAPEES

 

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Comme hier, à la recherche d’une idée rapide et légère, car le temps est rare en ce moment. Cette fois, une recette du dernier magazine ‘Delicious (février 2013)’, un magazine qui offre pas mal d’idées rapides, faciles à réaliser et souvent exotiques.

J’ai un rien adapté le déroulement de la recette et les dosages. L’apport de la carotte crue dans la semoule est très sympa et rafraichissante.

Mon dressage ne me plait par contre pas beaucoup.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 25 CL DE LAIT BATTU
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 1 C.A.S. D’HARISSA
  • 2 FILETS DE POULET
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • 150 G SEMOULE (ZAKIA FINE)
  • BOUILLON DE VOLAILLE MAISON (UN PEU MOINS QUE LE VOLUME DE LA SEMOULE)
  • 1 C.A.T. DE CUMIN EN POUDRE
  • 1 C.A.T. DE CORIANDRE EN POUDRE
  • 20 G BEURRE NON-SALE, FONDU
  • 1 BELLE CAROTTE, RAPEE
  • 1 C.A.S. CORIANDRE HACHEE
  • 1/2 BOITE DE POISCHICHES (200G), RINCES ET EGOUTTES

 

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PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger le lait battu, l’ail et la harissa dans un grand bol et y placer les filets de poulet. Les laisser mariner ainsi pendant 20 à 30 minutes.

Faire chauffer l’huile dans une poêle sur feu moyen.

Sortir les filets de poulet de la marinade et les assaisonner sur les deux faces de poivre et de sel.

Faire dorer les filets pendant 3 minutes sur chaque face dans la poêle chaude.

Placer les filets dans un plat à four. Déglacer la poêle avec un peu d’eau, gratter les sucs et verser sur les filets de poulet.

Faire cuire pendant 8 minutes au four.

Pendant ce temps, réchauffer le bouillon de volaille.

Dans un grand bol, mélanger la semoule, du sel, du poivre, le cumin en poudre et le coriandre en poudre. Verser dessus le bouillon bouillant.

Laisser reposer le tout pendant 2 à 3 minutes en couvrant, puis à l’aide d’une fourchette, séparer les grains de semoule sans les écraser.

Y ajouter le beurre, la coriandre, la carotte et les poischiches et bien remélanger le tout. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Couper les filets de poulet en tranches épaisses.

Dresser à votre convenance.

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Bon Appétit!

Tajine d’agneau aux coings et pruneaux

TAJINE D’AGNEAU AUX COINGS ET PRUNEAUX

 

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Ce qui est chouette avec le tajine, c’est qu’on peut varier à l’infini. Le tajine aux coings, ce n’est pas une première pour moi, j’en avais déjà réalisé un avec du poulet.

Comme ma moitié n’aime pas trop les coings, j’ai ajouté dans ma version d’aujourd’hui, des pruneaux et j’ai choisis une viande plus forte en goût pour plus de puissance et de caractère à côté du coing, qui était pour elle dans la version précédente, trop présent.

Je me suis basé sur ma recette et j’ai combiné avec quelques recettes sur le net.

Et verdict! Très très bon, et madame à aimé les coings cette fois, yes yes yes. Par contre, gros surdosage en pimenté. Comme j’ai utilisé un nouveau ras-el-hanout, je suspecte ce dernier d’être beaucoup plus fortement poivré que mon précédent. Par mesure de précaution, je vais donc adapter certains dosages dans la recette ci-dessous. A vous de doser en fonction du degré de poivré-pimenté de votre ras-el-hanout.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 500 G D’AGNEAU (POUR NAVARIN) COUPE EN MORCEAUX
  • 1 OIGNON MOYEN EMINCE
  • 2 CAROTTES MOYENNES (ICI DES POURPRES), COUPEE EN FINES RONDELLES
  • 6 CL D’HUILE
  • 1/4 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE PINCEE DE POIVRE
  • 20 G GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • 1/4 C.A.C. CURCUMA
  • 1/4 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
  • 1 C.A.S. RAS-EL-HANOUT
  • 1/4 C.A.C. A RAS DE PAPRIKA (PAS PLUS!!!_
  • 1 G PISTILS DE SAFRAN
  • 1 ETOILE DE BADIANE
  • 1 1/2 C.A.S. FLEUR D’ORANGER
  • 12 PRUNEAUX DENOYAUTES
  • SEL
  • 1 GOUSSE D’AIL ECRASEE
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 2 C.A.S. D’AMANDES EFFILEES
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • UNE PETIT BOTTE DE CORIANDRE
  • 20 G DE MIEL
  • 2 COINGS
  • 1 CITRON CONFIT
  • 1 ORANGE

 

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PREPARATION

Saler et légèrement poivrer les morceaux d’agneau. Les placer dans un grand bol. Mélanger le ras-el-hanout et le piment d’espelette avec l’huile d’olive et le jus d’un demi citron. Verser le mélange sur l’agneau et bien mélanger le tout. Laisser mariner pendant 30 minutes sous un film plastique.

Faire tremper les pruneaux dans de l’eau bouillante pendant 10 minutes.

Faire bien colorer l’agneau, pas trop égoutté, de tous côtés dans une poêle chaude. Les transferer avec le reste de marinade dans le tajine.

Dans la même poêle, faire revenir à couvert l’oignon émincé jusqu’à ce qu’il devienne translucide, à peu près 10 minutes à très petit feu.

Ajouter l’ail, les carottes et les épices, bien mélanger et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Ajouter un rien d’eau si besoin.

Faire dorer à sec les amandes éffilées.

Déglacer la poêle avec 20 cl de bouillon de volaille et le jus d’une demi orange. Y ajouter le bâton de cannelle et le miel et transférér dans le tajine. Ajouter la fleur d’oranger, le citron confit coupé en morceaux, la badiane, les pruneaux et les amandes éffilées.

Pendant ce temps, faire bouillir une casserole d’eau avec le jus d’un demi citron et y placer les coings, pelés, épépinés et coupés en quartiers, pendant 5 minutes. Egoutter.

Ajouter les coings sur les autres ingrédients de la tajine. Déposer sur les coings, quelques rondelles d’orange.

Laisser cuire au four préchauffé à 180°C pendant 1 heure.

Parsemer de coriandre hachée.

Servir avec un bon pain marocain ou avec de la semoule.

 

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Bon Appétit!

 

Aubergines à la Marocaine, kefta d’agneau et sa sauce tomate aux oeufs

AUBERGINES A LA MAROCAINE, KEFTA D’AGNEAU ET SA SAUCE TOMATE AUX OEUFS

 

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Aujourd’hui j’ai combiné une recette traditionelle marocaine d’aubergine marinée à manger à température ambiante, avec des boulettes Kefta d’agneau. Le tout servir avec de la semoule pour rester dans le thème.

Pas compliqué, surtout que le gros du travail se fait la veille. Veillez donc à bien lire la recette avant de prévoir le plat pour le soir même.

L’aubergine à la marocaine est une vraie découverte pour moi, d’une fraîcheur incroyable. Elle se mariait très bien avec les kefta à la sauce tomate aux oeufs. Dans la tradition celà m’étonnerait qu’on mange les deux ensemble, mais à mon goût perso l’accord était superbe.

Un seul petit bémol: le haché d’agneau que le boucher m’a donné ne contenait pas assez de gras et ma cuisson était un rien trop longue, la boulette était donc un rien trop sèche. Donc veiller à demander un haché d’agneau assez gras et à ne pas surcuire les boulettes (adapté déjà dans la recette ci-dessous).

 

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On peut également servir cette préparation comme mise en bouche, mais alors, il faut précouper des morceaux pour la facilité.

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INGREDIENTS (2P)

Pour l’aubergine

  • 1 GROSSE AUBERGINE
  • 1 BEAU BOUQUET D’HERBES FRAICHES: BASILIC, CORIANDRE, PERSIL PLAT, MENTHE (ON PEUT Y ALLER A FOND) + UN PEU POUR LA FINITION DANS L’ASSIETTE
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C.A.C. RAS-EL-HANOUT + UN PEU POUR LA FINITION
  • JUS D’UN CITRON
  • HUILE D’OLIVE

Pour les kefta

  • 300 G D’AGNEAU HACHE ASSEZ GRAS
  • 1/2 C.A.C. RAS-EL-HANOUT
  • 1/2 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
  • 1/4 C.A.C. CANNELLE EN POUDRE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1/2 C.A.C. PAPRIKA OU PIMENT DOUX
  • 1 C.A.S. PERSIL HACHE FINEMENT
  • 1 C.A.S. CORIANDRE HACHEE FINEMENT
  • 1 PETITE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE
  • SEL, POIVRE

Pour la sauce

  • 1 OIGNON
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • BEURRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 400 G TOMATES SAN MARZANO
  • UN PEU DE COULIS DE TOMATES
  • 1/4 C.A.C. CURCUMA
  • 1/2 C.A.C. SUCRE
  • 1 PINCEE DE CAYENNE
  • SEL, POIVRE
  • 2 OEUFS

 

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PREPARATION

L’aubergine

La veille, faire cuire l’aubergine pendant 15 à 20 minutes dans de l’eau bouillante. Il faut toujours bien cuire une aubergine, car la solanine qu’elle contient vous donnerait des problèmes d’estomac et d’intestins si vous les mangez crues ou pas bien cuites. Laisser tiédir l’aubergine.

Garder une partie des herbes fraîches sur le côté pour la finition lors du dressage le lendemain.

Mixer le reste des herbes avec l’ail, le cumin, le ras-el-hanout, poivre et sel. Y ajouter le jus de citron et +- 7-8 c.à.s. d’huile d’olive. Mixer tout celà en un sauce bien épaisse et aromatique.

Couper l’aubergine en tranches (+- 5 entailles) dans le sens de la longueur, mais en laissant les morceaux attachés ensemble à la tige. Bien enduire l’intérieur de l’aubergine avec la sauce. Répartir le reste de la sauce sur l’aubergine et bien la tourner dedans.

Couvrir et laisser mariner jusqu’au lendemain au soir. Au matin à nouveau bien tourner l’aubergine dans le mélange et la retourner.

Lors du dressage sur assiette, y déposer le reste des herbes fraîches et saupoudrer d’un rien de ras-el-hanout.

Les kefta

Raper l’oignon épluché.

Mélanger tous les ingrédients pour les kefta et laisser reposer au moins 30 minutes, moi c’est jusqu’au lendemain, afin que les saveurs puissent bien se mélanger.

Emonder les tomates: les cuire 30 secondes à l’eau bouillante salée, les rafraichir dans de l’eau bien froide, les peler. Couper les tomates en dés en récupérant le jus sans les graines.

Peler les oignons et les gousses d’ail, les hacher finement. Les faire revenir dans un peu de beurre et d’huile d’olive, environ 5 minutes à feu doux.

Verser les tomates et leur jus. Ajouter le curcuma, le sucre et le piment, saler légèrement, poivrer. Laisser mijoter la sauce pendant 30 minutes, sans couvrir. Si la sauce n’est pas assez liquide, ajouter un peu de coulis de tomates. Mixer le tout.

Façonner des petites boulettes de haché d’agneau épicé, environ 2 cm de diamètre, pas plus. Les plonger dans la sauce tomate et laisser cuire ainsi pendant 15 minutes à petit frémissements. La sauce va bien épaissir pendant cette cuisson, attention de ne pas la brûler.

Si la sauce épaissit trop, ajouter un rien d’eau, si la sauce épaissit trop lentement, sortir les boulettes, faire réduire la sauce un peu plus et remettre les boulettes ensuite.

Casser en fin de cuisson, deux oeufs dans la sauce et les laisser pocher.

Servir quelques tranches d’aubergine avec les kefta et un peu de leur sauce aux oeufs, le tout accompagné de semoule.

 

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Bon Appétit!

 

 

Candicerie 8 : Taboulé melon-coriandre

CANDICERIE 8 : TABOULE MELON-CORIANDRE

 

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Eh oui, déjà une huitième recette que je teste et que j’approuvé, de la main de ma copine Candice. Rien de plus normal quand on a relativement les mêmes goûts pour le suave, le coriandré, l’aillé, l’aigre doux, l’exotisme, les épices et les herbes de tous les coins du monde.

Ne me prenez pas pour une groupie hein, faut pas exagérer, je n’aime pas toutes ses recettes, j’ai mon libre arbitre encore, mais force est de constater que souvent les recettes qu’elle propose me charment.

Encore aujourd’hui. Hier ma femme me dit, demain je mange des moules. Comme j’aime les moules mais sans plus et que 2-3 fois pas an, celà me suffit largement, je m’imaginais déjà me préparer l’une ou l’autre recette bien amère, bien relevée ou bien décadente. Mais non, mais non, ce midi elle change d’avis (normal, c’est une femme pense-je misogynement), je suis même certain qu’elle l’a fait express pour me brider dans mes élans gustativo-subversifs. Donc la page blanche. Je suis au boulot quand elle me l’apprend. Que faire? Ben, tu me fais un truc froid, frais et bon.

OK chérie, mais tu me connais, je ne suis pas à l’aise dans l’urgence creatrice, je n’aime pas l’imprévu, le non calculé et murement réfléchi (ben oui, chuis un mec quoi, le roi de la structure et de la virgule qui compte). Et en plus comme tous les mecs, un rien fainéant pour en une deux trois mouvements me mettre à réfléchir et à composer une recette. Moi il me faut un whisky coco ou un verre de vin, du silence, de la concentration (ben oui, chuis un mec quoi).

Donc on fait un rapide coucou au blog de vivacité et dans les recettes récentes on pioche dans ce qu’on aime et on tombe sur un taboulé. Comme il me tente se taboulé. D’habitude je réalise le taboulé classique Libanais, très très sur le citron et les herbes. Ici c’est autre chose, plus complexe, moins classique et respectueux du taboulé originel, mais rien que des ingrédients qui me rendent dingue. Le coriandre, la menthe et la fèta, déjà rien que ça….

J’ai un pu adapté les quantitées à mon goût perso et ajouté du piment d’espelette (influencé par trop de télé Cambdeborde probablement).

Bon, je parle, je parle et je suis certain que la moitié est déjà passé à la liste d’ingrédients. Je me demande pourquoi je m’amuse à faire des introductions, bande de gourmands impatients.

Dommage que le melon n’était pas un rien plus mur, mais pour celà il aurait fallu prévoir que madamme allait zapper les moules naturellement.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 350 G SEMOULE FINE
  • JUS DE 2 CITRONS
  • JUS D’UNE ORANGE ET DEMIE DE MONTAGNE
  • 1/2 MELON CAVAILLON BIEN MUR
  • 4 TOMATES SAN MARZANO OU ROMA
  • 15 PARTS DE TOMATES CONFITES + L’HUILE DES TOMATES CONFITES
  • 200 G FETA
  • 1/2 BOTTE DE MENTHE (20G)
  • 1/2 BOTTE DE CORIANDRE (20G)
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • PIMENT D’ESPELETTE

 

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PREPARATION

Verser la semoule dans un saladier bien large et haut. Mouiller avec le jus de citron et bien mélanger, puis rouler la semoule avec les mains.

Emonder les tomates: peler et éppépiner. Puis les couper en cubes. Les ajouter à la semoule.

Détailler les tomates confites et également ajouter à la semoule. Bien mélanger le tout.

Ajouter aussi un peu d’huile aromatisée des tomates confites.

Dans la chair d’un demi melon, faire des billes à l’aide d’une cuiller parisienne. Ajouter les biles au taboulé. Presser le reste de la chair entre les mains et récupérer le jus que vous verser également dans le taboulé.

Emietter la feta et ajouter au taboulé.

Ciseler la menthe et la coriandre, mélanger avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre noir du moulin et du piment d’espelette, verser dans le taboulé et bien mélanger le tout.

Verser enfin le jus d’orange dans te taboulé. Réserver au frigo pendant quelques heures avant la dégustation.

 

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Bon Appétit!

 

Brochettes d’agneau à la Marocaine, salade aux poix chiches et poivrons

BROCHETTE D’AGNEAU A LA MAROCAINE, SALADE AUX POIX CHICHES ET POIVRONS

 

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Encore une journée bien speed et aucune recette préparée à l’avance. Donc, on pioche dans les livres et les magazines. Cette fois, une combinaison d’une recette de brochette d’agneau du Saveurs Mars 2012 et un salade de poichiches du Côté Sud Hors-Série Nr 19. J’ai un peu modifié certains dosages, mais à part ça, on est resté fidèle aux recettes.

Rien à dire, très bonne combinaison. Et avec ça un rien de semoule nature.

Un plat idéal aussi quand on a des invités. La salade se fait à l’avance, les brochettes aussi. Il suffit alors juste de cuire 10 minutes les brochettes sous le grill du four et faire la semoule et hop, à table.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour la salade

  • 300 G POIS CHICHES EN BOCAL
  • 2 POIVRONS ROUGES
  • 1 POIVRON VERT
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 2 ORANGES
  • UNE VINGTAINE DE FEUILLES DE MENTHE
  • 2 C.A.S. RAISINS DE CORINTHE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 C.A.C. HARISSA
  • QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE
  • 1 PINCEE DE CORIANDRE EN POUDRE
  • 2 PINCEES DE CUMIN
  • 6 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
  • 1 NOIX DE BEURRE
  • 1 C.A.C. MIEL
  • SEL

Pour les brochettes

  • 300 G AGNEAU (GIGOT, EPAULE)
  • 1/2 OIGNON
  • 1/2 C.A.S. RASE DE RAS-EL-HANOUT
  • 1/2 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
  • 1 C.A.C. PAPRIKA
  • 1 C.A.S. PERSIL CISELE FINEMENT
  • 1 C.A.S. CORIANDRE CISELE
  • 1 1/2 C.A.S. PIGNONS DE PIN
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Pour la salade

Bien rincer les pois chiches.

Déposer les poivrons dans un four chaud à 180°C sur une plaque de cuisson pendant environ 1 heure. Les laisser refroidir à l’intérieur d’un sac en plastique puis les peler et les laisser égoutter dans une passoire. Les couper en lamelles (après avoir enlevé les graines et les parties transparentes et blanchâtres). Les disposer dans un plat.

Ebouillanter les raisins, laisser égoutter.

Ajouter les oranges pelées et coupées en suprèmes, puis en dés, les pois chiches, les raisins de Corinthe, l’ail râpé, les feuilles de menthe ciselée, le vinaigre, les épices en poudre, la harissa et l’huile d’olive. Saler légèrement. Bien mélanger le tout.

Dans une poêle, faire caraméliser les amandes dans le beurre et le miel. Les ajouter dans le plat et remélanger un coup. Servir bien frais.

Pour les brochettes

Peler et émincer finement l’oignon.

Hacher la viande au hachoir.

Verser la viande dans un plat et y meler tous les ingrédients. Saler et poivrer. Bien mélanger le tout.

Laisser mariner pendant 2 heures au frigo.

Humecter les mains, prélever une bonne c.à.s. de farce et modeler cette farce autour de 2 piques en bois en lui donnant une forme de petite saucisse. Repeter jusqu’à utilisation complète de la farce.

Placer les brochettes sous le gril du four et les laisser cuire environ 10 min. en les retournant régulièrement.

Les servir avec de la semoule et la salade ci-dessus.

 

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Bon Appétit!

Tajine de confit de canard aux dattes de l’Atlas de Julie Andrieu

TAJINE DE CONFIT DE CANARD AUX DATTES DE L’ATLAS DE JULIE ANDRIEU

 

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Pas trop le temps aujourd’hui de réfléchir à une recette, mais très très envie de tajine d’une part et de canard d’autre part. Une recette de Julie Andrieu dans son livre ‘Le Canard de Julie’ fera très très bien l’affaire. De l’aigre-doux comme j’aime. Accompagné de semoule.

J’ai un peu modifié la recette avant de la faire, mais pas beaucoup. Après dégustation j’ai encore modifié un peu en diminuant la cannelle (trop présente, surtout qu’il n’y avait pas beaucoup d’autres épices) et en réajustant le miel j’ai ajouté un peu de coriandre en poudre et du poivre de cayenne pour compenser le sucré.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 4 CUISSES DE CANARD CONFITES
  • 2 GROS OIGNONS JAUNES
  • 2 GROS OIGNONS ROUGES
  • 40 G BEURRE
  • 1 1/2 C.A.C. RASE DE CANNELLE EN POUDRE
  • 1/2 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/4 C.A.C. POIVRE DE CAYENNE
  • SEL, POIVRE
  • 50 CL FOND DE VOLAILLE DE QUALITE ( A DEFAUT DU FOND MAGGI EN POUDRE)
  • 3 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 3 C.A.S. MIEL RASES
  • 300 G DATTES DENOYAUTEES
  • UNE BONNE POIGNEE DE CORIANDRE
  • 1 C.A.S. SESAME GRILLE

 

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PREPARATION

Peler et émincer finement les oignons. Faire fonde le beurre dans une cocotte.

Verser les oignons, saupoudrer de cannelle, de coriandre et de cayenne, saler, poivrer et couvrir. Laisser cuire ainsi 45 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter un filet d’eau si celà accroche.

Faire chauffer le fond de volaille.

Placer les cuisses de canard dans une poêle et les faire dorer 15 minutes à feu doux en vidant peu à peu la graisse rendue. Retirer les cuisses et les conserver au chaud.

Verser le vinaigre dans la poêle, porter à ébullition, ajouter le miel et laisser caraméliser 1 minute.

Verser le fond, ajouter les dattes et laisser cuire à petits bouillons jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse.

Dans un plat à tajine, verser la moitié des oignons, poser les cuisses de canard et recouvrir d’oignons. Verser les dattes et la sauce. Réserver jusqu’à l’heure du diner.

Laisser cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Servir, saupoudré de sésame grillé et de coriandre hachée. Accompagner de semoule.

 

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Bon Appétit!

 

Boulettes d’agneau épicés et semoule amande-grenade-citron

BOULETTES D’AGNEAU EPICES ET SEMOULE AMANDE-GRENADE-CITRON

 

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L’autre jour j’avais un peu exagéré en quantité de haché d’agneau pour la confection de mes hamburgers et je suis resté avec la moitié de la préparation sur les bras. J’ai vite surgelé le tout et aujourd’hui j’ai dégelé, puis confectionné une dizaine de petites boulettes.

Je les ai cuisiné dans une sauce à base de tomates, potiron, abricots secs, bouillon de volaille, cumin, gingembre, ail, piment et menthe. La recette de la sauce vient tout droit du ‘Delicious’ du mois de février 2012. Idem pour la recette de la semoule, que j’ai prise intégralement dans ce même magazine. Vraiment un très chouette magazine pour des recettes pas trop compliquées qui font le bonheur des repas familiaux.

J’adore l’exotisme et les cuisines indiennes, magrebines et asiatiques remplissent les pages de mon blog. Encore une de plus donc.

Nous avons beaucoup aimé. Sabine a moins aimé la texture des graines de grenade, moi celà ne m’a pas gèné du tout.

 

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INGREDIENTS (4P)

Pour la préparation des boulettes

Voir la recette des hamburgers : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2012/03/21/hamburger-d-agneau.html

Pour la sauce

  • 8 CL D’HUILE DE TOURNESOL
  • 2 OIGNONS EMINCES
  • 1 BONNE C.A.C. GINGEMBRE HACHE
  • 2 PIMENTS OISEAUX ROUGES, HACHES FINEMENT (SANS LES GRAINES)
  • 1 C.A.C. BOMBEE DE CUMIN EN POUDRE
  • 3 GOUSSES D’AIL HACHEES
  • 1 BUTTERNUT (600 GR DE CHAIR) COUPE EN CUBES
  • 100 G ABRICOTS SECS, COUPES EN DES
  • 800 G TOMATES EN CUBES (2 BOITES OU FRAICHES EN SAISON)
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • UNE BELLE POIGNEE DE FEUILLES DE MENTHE
  • SEL, POIVRE

Pour la semoule

  • 40 CL BOUILLON DE LEGUMES (COEUR DE BOUILLON DE MAGGI, TRES BON DANS CETTE PREPARATION)
  • 200 G SEMOULE FINE
  • LE ZESTE RAPE DE 2 CITRONS
  • LE JUS DE 2 CITRONS
  • 75 G D’AMANDES EFFILEES, GRILLES A SEC
  • LES GRAINES D’UNE GRENADE
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

 

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PREPARATION

Préparer les boulettes.

Faire chauffer la moitié de l’huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter l’oignon, le gingembre, le piment rouge et l’ail et laisser cuire ainsi 5 à 6 minutes, le temps de bien faire fondre le tout.

Ajouter le cumin et laisser encore cuire pendant 1 minute en mélangeant bien le tout.

Ajouter le potiron, les abricots, les tomates et le bouillon. Porter à ébullition. Mettre sur petit feu et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes en mélangéant de temps en temps.

Après ce temps, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Pendant ce temps, faire revenir les boulettes pendant 5 à 10 minutes dans la deuxième moitié de l’huile dans une poêle à feu moyen.

Quand les boulettes sont cuites, les transvaser dans un plat à four. Verser dessus la sauce.

Avant de passer à table, réchauffer pendant 15 minutes à 180°C au four.

A table, saupoudrer de menthe hachée.

Pour la semoule

Faire chauffer le bouillon de légumes à feu moyen.

Placer la semoule dans un grand bol. Bien assaisonner avec la fleur de sel et le poivre noir.

Verser le bouillon bouillant sur le couscous et couvrir d’un film plastique. Laisser gonfler le couscous pendant 15 minutes.

Ajouter le jus et le zeste des citrons, les amandes éffilées et les graines de grenade.

Terminer par l’huile d’olive.

Bien mélanger le tout à l’aide d’une fourchette. Rectifier l’assaisonnement.

 

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Bon Appétit!

Tajine de poulet aux coings

TAJINE DE POULET AU COINGS

 

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Des tajines, vous allez en trouver à la pêle chez moi, j’adore ça et comme avec le risotto, les variations sont légion.

Je n’avais jamais éssayé le tajine avec du coing, pourtant j’adore ce fruit. Mon épouse aime moins son goût et préfère les tajines aux dates, aux figues, aux pruneaux, aux abricots secs.

Généralement ce fruit se cuisine soit avec l’agneau, soit avec la volaille. J’ai hésité à réalisé un tajine décalé en mariant le coing au canard, mais la cuisson plus délicate du canard et le manque de temps pour réaliser la recette, m’ont fait opter pour les cuisses de poulet. Le canard se sera pour une autre fois.

Très bonne tajine en tout cas.

Par contre nous l’avons servi avec deux semoules différentes, une traditionelle, juste avec de l’eau chaude salée et du beurre. La deuxième par contre avec de l’huile d’olive, du bouillon de volaille et une c.à.c. de ras-el-hanout dans le bouillon. La deuxième était bof bof, trop forte en goût et vu la puissance déjà dans la sauce, vraiment inutile. On va donc à l’avenir garder la tradi. Mais j’ai voulu éssayer cette façon de faire à la Peter Goossens. Pour une fois, déçu du résultat.

Voici la recette, légèrement adaptée en fonction de la dégustation de ce soir.

 

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INGREDIENTS

    • 3 CUISSES DE POULET FERMIER LABEL ROUGE
    • 1 OIGNON MOYEN EMINCE
    • 1 PETITE CAROTTE, COUPEE EN FINES RONDELLES
    • 1/4 BUTTERNUT OU 1/2 PETIT POTIMARON
    • 6 CL D’HUILE
    • 1/4 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
    • 1/4 C.A.C. POIVRE
    • 20 G GINGEMBRE FRAIS RAPE
    • 1/4 C.A.C. CURCUMA
    • 1/4 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
    • 1 C.A.S. RAS-EL-HANOUT
    • 1/4 C.A.C. PAPRIKA
    • 1 G PISTILS DE SAFRAN
    • 1 C.A.S. FLEUR D’ORANGER
    • SEL
    • 1 GOUSSE D’AIL ECRASEE
    • 1 BATON DE CANNELLE
    • 1 FILET DE JUS DE CITRON
    • 1/2 CITRON CONFIT
    • 2 C.A.S. AMANDES EFFILEES
  • QUELQUES GRAINES DE SESAME POUR LA DECORATION FINALE
  • 25 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • UNE PETITE BOTTE DE CORIANDRE
  • 10 G MIEL

Pour le coing

    • 40 G MIEL
    • 30 G BEURRE
  • 1 A 2 COINGS (ICI 1)
  • UNE PINCEE DE CANNELLE EN POUDRE

Pour la semoule

  • 200 GR SEMOULE
  • MEME QUANTITEE D’EAU CHAUDE
  • SEL
  • BEURRE

 

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PREPARATION

Couper le potimaron épluché, en fines tranches et faire confire les tranches avec un peu de sel, de poivre, de ras-el-hanout et d’huile d’olive au four préchauffé à 160°C. Réserver les morceaux bien confits.

Saler les cuisses de poulet et légèrement les poivrer également. Mélanger la cuillère à soupe de ras-el-hanout et le piment d’espelette avec l’huile d’olive et le jus de citron. Enduire les cuisses avec cette huile parfumée et laisser mariner 30 minutes sous un film plastique.

Faire bien colorer les cuisses de poulet dans l’huile de tous côtés. Les transferer dans le tajine.

Dans la même poêle, faire revenir à couvert l’oignon émincé jusqu’ ce qu’il devient translucide, à peu près 20 minutes à petit feu.

Ajouter l’ail, la carotte et les épices, bien mélanger et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Faire dorer à sec les amandes effilées.

Déglacer avec 25 cl de bouillon de volaille. Transvaser avec le bâton de cannelle et le miel dans le tajine. Ajouter le demi citron confit, coupé en rondelles. Ajouter la fleur d’oranger et les amandes éffilées. Laisser cuire au four, préchauffé à 180°C pendant 50 minutes.

Entretemps, laver et couper les coings en quartiers, en enlevant le coeur très dur mais en gardant la peau, les quadriller et les disposer dans une casserole remplie d’eau citronée. Laisser cuire les coings pendant une quainzaine de minutes. Il faut juste que le couteau pénètre la surface.

 

Une fois cuits, les placer avec 1/4 de litre d’eau, le beurre et le miel, ainsi qu’une pincée de cannelle sur le feu. Poursuivre la cuisson jusqu’à caramélisation. Réserver les coings et le jus de cuisson à part.

 

Vérifier la cuisson du poulet. Dès qu’il est cuit le reserver sous du papier allu. Laisser réduire le jus de cuisson si nécessaire. Le réserver dans un poêlon. Rectifier l’assaisonnement de ce jus de cuisson. Y ajouter le jus de cuisson des coings.

 

Dans le plat à tajine, dresser les cuisses de poulet et les morceaux de coings avec le côté quadrillé vers le haut. Ajouter les morceaux de potimaron. Verser la réduction des jus de cuisson sur les coings et le poulet. Remettre pour 5-6 minutes au four à 180°C.

 

Parsemer de graines de sésame, préalablement dorées à sec dans une poêle.

Parsemer en fin de coriandre hachée.

 

Servir avec du bon pain marocain ou avec de la semoule.

 

 

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Bon Appétit!

Tajine de gésiers de canard confits aux Reines-Claudes confites

TAJINE DE GESIERS DE CANARD CONFITS AUX REINES CLAUDES CONFITES

 

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Tajine fusion ce soir. Encore dans les saveurs des Landes et du Pays Basque, destinations récentes des vacances, il y aura des gésiers de canard confits et du piment d’espelette. J’avais envie de les tester dans un environement inhabituel, c.à.d. la cuisine du Maghreb, chèr à mon coeur et à mes papilles. C’est un rien iconoclaste, car certains musulmans refusent même de manger des animaux palmés. Donc ici avec le canard je casse vraiment les codes. J’espère que mes amis maghrebins ne m’en voudront pas trop pour cette incartade.

C’était l’occasion également d’utiliser mes Reines-Claudes confites maison. Eh ben, bien bonnes les Reines-Claudes confites maison.

Une tajine à refaire, très bonne.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 300 GR DE GESIERS DE CANARD CONFITS
  • 2 GROS OIGNONS ASSEZ DOUX COUPES EN DEMI RONDELLES
  • 3 GROSSES CAROTTES
  • 2 GROSSES GOUSSES D’AIL
  • 15 REINES CLAUDES CONFITES MAISON
  • 3 C.A.S. DE JUS DE CONFISAGE DES REINES-CLAUDES (QUE J’AVAIS PRECIEUSEMENT GARDE)
  • 100 GR D’AMANDES EFFILEES
  • SEL, POIVRE
  • 3 C.A.C. CANNELLE EN POUDRE
  • 1 C.A.C. CUMIN EN GRAINS
  • 1 C.A.C. GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • 1 DOSE DE SAFRAN
  • 25 GR BEURRE
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. GRAISSE DE CANARD (DES GESIERS CONFITS)
  • 1 C.A.S. CORIANDRE HACHE
  • RAS-EL-HANOUT (AU GOUT)
  • 1 C.A.C. PUREE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • PIMENT D’ESPELETTE EN POUDRE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 500 ML BOUILLON DE VOLAILLE

 

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PREPARATION

Peler les carottes et les couper en biseau en rondelles de 1 cm d’épaisseur.

Griller légèrement les amandes éffilées à sec.

Préparer les autres ingrédients.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une grande poêle, faire dorer les gésiers confits, coupés en deux, dans la graisse de canard chaude. Saler et poivrer (assez bien). Ajouter une pincée de piment d’espelette et poursuivre un peu la cuisson, en mélangeant bien. Déglacer au vinaigre de Xères et débarasser dans le tajine.

Dans la même poêle, ajouter le beurre et l’huile et y faire revenir les oignons, l’ail et les carottes pendant 10 minutes. Ajouter un filet d’eau si celà accroche. Bien mélanger pendant la cuisson.

Ajouter le safran, la purée de piment d’espelette, le cumin, la cannelle, les amandes, le ras-el-hanout et 500 ml de bouillon. Mélanger bien le tout, puis ajouter les gésiers, les Reines-Claudes, le le gingembre et le jus de confisage des R-C. Réassaisonner en sel et en poivre. Bien mélanger le tout et verser dans le tajine. Essayer un maximum de placer les morceaux de carottes dans le liquide.

Enfourner pendant 50 minutes.

A la sortie du four, rajouter la coriandre hachée.

Servir avec de la semoule et ou du pain marocain.

 

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Bon Appétit!

Tajine d’agneau aux abricots

TAJINE D’AGNEAU AUX ABRICOTS

 

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Envie d’une tajine tout simplement ce soir, et contre toutes les règles de là-bas, accompagné de semoule. Ben oui, à la Belge quoi!

J’en fais très très régulièrement, la cuisine du Maghreb étant une de mes préférées. Agneau-Abricots il y avait longtemps, c’était bien bon.

 

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INGREDIENTS

  • 800GR D’EPAULE D’AGNEAU EN CUBES MOYENS DE +- 2CM (on peut remplacer par de la blanquette de veu pour changer)
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 PETITES CAROTTES EN TRANCHES
  • 1 OU 2 PETITS NAVET (EN FONCTION DE LA TAILLE)
  • UN MORCEAU DE POTIRON (ICI BUTTERNUT), COUPE EN GROS CUBES
  • 1/2 COURGETTE EN GROS MORCEAUX
  • 2 TOMATES, EPEPINEES ET COUPEES EN 8
  • 20 ABRICOTS SECS (+- 150GR)
  • 50 GR D’AMANDES EFFILEES
  • POIVRE NOIR, SEL
  • 2 C.A.C. GINGEMBRE FRAIS
  • 4 C.A.C. CANNELLE EN POUDRE
  • 2 DOSES DE SAFRAN EN POUDRE
  • 1 C.A.C. CURCUMA
  • 2 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • 2 C.A.S. DE CORIANDRE FRAIS
  • 1 1/2 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
  • 1 1/2 C.A.D. CUMIN EN POUDRE
  • BEURRE
  • 10 FEUILLES DE MENTHE
  • 1 A 2 C.A.S. MIEL
  • HUILE D’OLIVE

 

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PREPARATION

Réhydrater les abricots secs dans un bol d’eau chaude pendant environ 30 minutes.

Emincer l’oignon et l’ail. Peler, nettoyer et couper les légumes.

Précuire la viande dans une poêle avec de l’huile d’olive bien chaude, voir dans le tajine même, puis réserver.

Dans la même poêle, ajouter un peu d’huile d’olive, faire cuire quelques secondes le poivre noir, les graines de cumin et le curcuma. Ajouter l’oignon, le gingembre et l’ail et faites revenir pendant quelques minutes. Ajouter les autres épices et 250 ml d’eau (pas plus). Saler et poivrer. Ajouter la moitié des amandes.

Préchauffer le four à 200°C.

Mélanger la viande, les légumes, la sauce, les abricots secs. Déglacer la poêle avec un tout petit peu d’eau de tremage des abricots. Ajouter au reste.

Remplir le tajine en ne dépassant pas les bords afin d’éviter les débordements dans le four.

Placer quelques morceaux de beurre sur le mélange et verser un rien de miel.

Couvrir le tajine et laisser cuire  1 heure à 1 heure 1/2 au four.

Sortir le plat du four, découvrir afin de laisser échapper encore un peu l’eau de cuisson et obtenir un mélange plus sirupeux.

Faire dorer légèrement l’autre moitié des amandes à sec dans une poêle.

Emincer grossièrement la menthe fraîche et la coriandre fraîche.

Parsemer le plat d’amandes, de menthe et de coriandre.

Servir avec du pain marocain, des pommes de terre ou de la semoule.

 

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Bon Appétit!

Couscous Royal

COUSCOUS ROYAL

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Changement de programme en dernière minute pour mes invités de dimanche dernier. J’avais prévu une paëlla marinière, mais quelques allergiques m’ont fait changer mes plans. Alors j’ai eu envie de rester dans l’idée du plat complet et je me suis rendu compte qu’il y avait vraiment un bail que je n’avais ni fait ni mangé du couscous.

Une recette que je tiens de l’ex mari d’une tante, un tunisien, et que j’ai adapté au gré des essais et que j’ai adapté encore légèrement ce dimanche, entre autre après quelques lectures de recettes de Fatema Hal du Restaurant Mansouria à Paris et de Mohammed Fedal du restaurant Dar Moha à Marrakech, ainsi que de conseils de ma voisine marocaine (j’ai aussi pu prêter sa couscoussière et son smen).

Le smen, une découverte pour moi; je ne connaissais pas du tout, c’est le beurre salé clarifié, à la marocaine et il est utilisé dans le couscous, les tajines, la harira. Il est à préparer au moins une semaine à l’avance, car il doit avoir ce goût et cette odeur typique qu’on attend de lui. C’est fort, surtout quand on le garde une année, comme ma voisine. Il ne faut pas en mettre beaucoup au début quand on ne connait pas. J’ai, sur les 120 g de beurre utilisé, mis que 20 g de smen, et cela était suffisant pour moi. Maintenant, à re-tester avec du smen plus jeune, peut-être qu’alors il faut en mettre plus. Historiquement, le smen, tout comme le beurre clarifié indien, servait à conserver le gras dans les pays très chauds. Au Maroc il est traditionnellement fait avec du lait de brebis, mais ici je le propose avec du lait de vache.

En accompagnement, du pain marocain et d’un mélange de raisins secs et oignons à la cannelle (j’adore ça).

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INGREDIENTS (6P A 8P)

Pour le smen

  • 250 G BEURRE DE FERME
  • 15 G SEL

Pour le bouillon et les légumes

  • 1 KG 200 D’EPAULE D’AGNEAU (COTES ET COLLIER)
  • 6 BROCHETTES DE BOEUF MARINEES (ACHETES TEL QUEL CHEZ LE BOUCHER MAROCAIN)
  • 16 MERGUEZ
  • 300 G D’OIGNONS (A PEU PRES 4): 1/2 EMINCE ET 1/2 ENTIERS
  • 4 CAROTTES DE BELLE TAILLE, COUPES EN GROS TRONCONS
  • 3 COURGETTES, COUPES EN CUBES
  • 5 NAVETS, COUPES EN CUBES
  • 400 G POTIRON COUPE EN GROS CUBES
  • 1 BOITE DE POIS CHICHES OU DES POIS CHICHES SECS (200 G)
  • 1 1/2 BOITE DE CHAIR DE TOMATES (VOUS POUVEZ UTILISER DES FRAICHES EN SAISON)
  • 800 G SEMOULE
  • 120 G BEURRE DONT 20 G DE SMEN (voir plus haut)
  • 1 TASSE DE RAISINS SECS
  • HUILE D’OLIVE
  • HUILE DE TOURNESOL
  • 1 BON BOUQUET DE CORIANDRE
  • 4 C A C RAS-EL-HANOUT POUR COMMENCER, PLUS EN REASSAISONNANT PENDANT
  • SEL, POIVRE
  • LES FEUILLES DE 5 BRANCHES DE MENTHE, PLUS EN REASSAISONNANT PENDANT
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • THYM, LAURIER
  • 4 C A C CANNELLE POUR COMMENCER, PLUS EN REASSAISONNANT PENDANT
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • LES FEUILLES DE 8 TIGES DE PERSIL
  • 2 1/2 DOSES DE SAFRAN EN POUDRE OU EQUIVALENT EN FILAMENTS (SELON LE GOUT)
  • CUMIN ET CORIANDRE EN POUDRE LORS DE L’ASSAISONNEMENT FINAL

Pour la sauce piquante

  • 1 PETITE LOUCHE DE BOUILLON DU COUSCOUS
  • 1 C A C HARISSA MAISON (voir plus si affinité)
  • 1 C A C D’HUILE DE TOURNESOL
  • AIL
  • CORIANDRE

Pour les petits raisins et oignons à la cannelle

  • 150 G D’OIGNON
  • 100 G RAISINS SECS
  • 2 C A S MIEL
  • 1 C A THE CANNELLE
  • 2 C A S D’EAU
  • HUILE D’OLIVE
  • (éventuellement encore un peu de sucre)
  • SEL, POIVRE, PIMENT (d’Espelette ou autre)

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PREPARATION

Le smen

Mettre le beurre dans une terrine, saupoudrer avec le sel et malaxer avec les mains afin d’obtenir un mélange homogène.

Laisser reposer toute une nuit.

Le lendemain, mettre le beurre dans un petit poêlon et porter à feu très doux, car la fusion du beurre doit se faire très très lentement afin de garder une belle couleur jaune très pâle.

Enlever petit à petit l’écume qui vient flotter sur la surface du beurre fondu.

Retirer du feu quand le mélange est bien transparent d’une couleur jaune ambre et que plus aucune particule ne flotte à la surface. Ce beurre a alors une odeur de noisettes.

Verser doucement le beurre légèrement refroidi dans un bocal ou un recipient en terre cuite, préalablement stérilisé, en le passant à travers un tamis fin.

Laisser refroidir, placer un morceau de papier film sur le dessus du bocal et fermer hermétiquement. Conserver avant utilisation pendant une semaine à un an au sec, à l’abri de la lumière.

Le bouillon et la cuisson de la semoule

Mettre les pois chiches dans une terrine, couvrir d’eau froide et laisser tremper minimum 1 heure. Toute un nuit si vous prenez des pois chiches secs (il faut alors les ajouter au bouillon un peu plus tôt que dans ma recette).

Couper l’agneau en gros morceaux, bien faire brunir à l’huile d’olive, déposer dans la partie inférieure de la couscousière. Déglacer la poêle avec un filet d’eau et gratter les sucs de cuisson. Ajouter dans la couscoussière. Ajouter 2 1/2L d’eau.

Blondir la moitié des oignons dans l’huile d’olive.

Egoutter les pois chiches et réserver. Ajouter les oignons à la viande.

Saler, poivrer et mettre les clous de girofle (dans une boule à thé), le thym et le laurier. Porter à ébullition.

Ajouter la cannelle, le ras-el-hanout et le safran.

Pendant ce temps, bien laver la semoule à l’eau froide, éliminer les éventuelles impuretés présentes dans la semoule. Former un pâton.

Lorsque le liquide est en ébullition, verser la semoule dans le haut de la couscoussière. Ne pas couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu doux (il faut que de la vapeur s’échappe de la semoule). Il faut, afin d’éviter que la vapeur ne s’échappe entre la partie basse et la partie haute de la couscoussière, placer une longue bande de papier allu tout autour pour rendre la couscoussière bien hermétique.

Lorsque la semoule à cuit 20 minutes, l’enlever de la marmite. La verser dans un plat. Avec une cuillère en bois, mélanger doucement la semoule afin que les grains du dessous viennent sur le dessus. Y ajouter 1/3 du beurre (40 g beurre+10 g smen). En mouillant à chaque fois les mains (car la semoule est très chaude), mélanger délicatement la semoule en roulant les grains entre les mains. Quand vous avez une semoule sans amalgames, la remettre dans le haut de la couscoussière.

Couvrir la marmite et laisser cuire environ 1 heure.

Après +- un quart d’heure, renouveler l’opération de la semoule une deuxième fois, après trente minutes, une troisième fois avec le reste du beurre. Remettre la semoule dans le haut de la couscoussière encore pendant 15 minutes. Réserver la semoule.

Après 30 minutes de cuisson du bouillon, ajouter alors l’ail, le reste des oignons, coupés en quatre. Ajouter la tomate et les raisins préalablement gonflés dans de l’eau chaude.

Puis, vous allez ajouter les carottes, la coriandre, le persil et les navets. Quand les légumes sont ‘al dente’, les enlever de la couscoussière et les réserver. Idem pour la viande d’agneau, l’enlever quand elle commence à tomber des os.

Puis ajouter la courgette, le potiron, les pois chiches et la menthe. Idem, les enlever lorsqu’ils sont ‘al dente’. (si vous utilisez des pois chiches secs, les mettre plutôt en même temps que les carottes).

Rectifier l’assaisonnement du bouillon en poivre, sel, ras-el-hanout, cannelle, coriandre, cumin,menthe, safran. Vous devez bien épicer ainsi que poivrer et saler, ne pas hésiter de donner du goût à votre bouillon.

Laisser réduire un rien le bouillon pour le corser encore d’avantage. Rectifier encore en sel.

Juste avant de servir, réchauffer pendant 15 minutes le bouillon, ajouter les légumes et la viande réservés dedans, placer la semoule dans la partie supérieure et quand tout est bien chaud, servir avec les autres éléments du couscous.

Griller les merguez et les brochettes (à faire à l’avance, puis réchauffer au four à 100°C dans du papier allu).

Faire la sauce piquante : 1 louche de bouillon + 1 c à c Harissa + 1 c à c d’huile, de l’ail et de la coriandre.

Faire les oignons et raisins secs à la cannelle : faire revenir l’oignon émincé finement dans un rien d’huile d’olive. Quand il commence à brunir, y ajouter la cannelle, le miel et les raisins secs. Poursuivre la cuisson à petit feu et attendre que le mélange devienne un confit. Ajouter éventuellement encore un peu de sucre. Assaisonner avec du sel, du poivre et du piment.

Préparer le pain.

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ACCOMPAGNEMENT VIN

Un gris de Boulaouane 8°C

Un tavel, un côteaux-du-languedoc rosé

Ou un rouge, Patrimonio (Corse) ou Côtes-du-Duras 16°C

Cette fois, on accompagné celà avec un bon vin rouge du Maroc, le TANDEM. Superbe vin.

 

Bon Appétit!

 

 

 


Candicerie 2 : Tajine de panais aux pistaches, aiguillettes de canard caramélisées à l’orange

CANDICERIE 2 : TAJINE DE PANAIS AUX PISTACHES, AIGUILLETTES DE CANARD CARAMELISEES A L’ORANGE

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Mon weekend fût beaucoup trop court pour planifier mes repas de la semaine. J’étais de jeudi à samedi à Londres pour le travail et ce dimanche, en dehors du marché, d’un repas très familial avec mes parents et beaux-parents et d’une soirée dédié à 99% aux devoirs et revisions des enfants, il ne restait plus grand chose pour bibi.

J’avais envie depuis le matin à un tajine. J’en réalise régulièrement et j’éssaye de les réaliser à chaque fois différemment, avec d’autres ingrédients. Comme je n’ai pas le temps de réfléchir à une recette, je vais piquer celle de Candice Kother dans son magnifique livre « Les délices de Candice ». Il s’agit d’un tajine végétarien autour du panais (légume de saison) et des pistaches, bien relevé par la harissa et sucrée avec un peu de sirop d’érable, sirop que je n’utilise pas souvent dans ma cuisine. Et que je n’avais jamais utilisé au niveau d’un tajine.

Mais comme je ne suis pas un grand végétarien, je vais tout de même accompagner ce plat de quelques aiguillettes de canard. Attention, pas plus de 300 gr par personne, je n’éxagère donc pas. Excusez-moi les amis végé, mais j’ai du mal à m’en passer, surtout en cette fin d’automne assez fraîche. Néanmoins cette combinaison met bien en valeur le légume par rapport à la viande.

La recette des aiguillettes me vient du dernier « Saveurs Hors-Série Spécial Fêtes ». Elle est simple et éfficace pour accompagner le tajine de panais. Panais-Pistache-Canard-Orange, un mariage des plus parfaits. En plus, comme le tajine est un tout petit peu pimenté (déjà limite pour ma crevette), le nappage aigre-doux du canard, compense bien dans l’assiette et adoucit immédiatemment le palais attaqué.

Recette très bonne, merci Candice.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le tajine

  • 500 GR DE POMMES DE TERRE RATTES
  • 350 GR PANAIS
  • 75 GR PISTACHES NON SALEES
  • 2 BEAUX OIGNONS ROUGES GROSSIEREMENT EMINCES + 1 OIGNONS ROUGES COUPES EN QUATRE
  • 2 GOUSSES D’AIL PRESSEES
  • 50 ML SIROP D’ERABLE
  • 1/2 C.A.S. CURCUMA
  • 1/2 C.A.S. PAPRIKA
  • 1/2 C.A.S. CUMIN
  • 1 C.A.S. PERSIL PLAT CISELE
  • 1 C.A.S. CORIANDRE CISELEE
  • 1/2 A 1 C.A.C. HARISSA
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • EAU

Pour le canard

  • 600 GR D’AIGUILLETTES DE CANARD
  • LE JUS D’UNE ORANGE
  • 200 GR SUCRE
  • 10 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Le tajine

Couper les pommes de terre en deux, éplucher et détailler les panais en gros bâtonnets.

Faire précuire les légumes 8 minutes à l’eau bouillante salée pour les pommes de terre, 5 minutes pour les panais.

Dans un tajine, faites suer les oignons et l’ail dans de l’huile d’olive. Ajouter les épices, le sirop d’érable et la harissa, laisser chauffer et caraméliser 1 minute sans cesser de remuer.

Incorporer les panais et les pommes de terre, 150 ml de l’eau de cuisson des légumes, les pistaches et les quartiers d’oignons rouges avant de couvrir le tajine et de laisser mijoter au four préchauffé à 140°C, pendant 20 à 30 minutes.

Juste avant de servir, parsemer de coriandre et persil plat.

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Les aiguillettes

Faire chauffer le vinaigre et le jus d’orange dans une casserole.

Verser le sucre dans une deuxième casserole, mettre sur feu moyen et laisser fondre. Remuer très doucement pour que le sucre fonde de façon uniforme, puis le laisser cuire jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée.

Retirer du feu et ajouter le mélange de vinaigre et jus d’orange petit à petit sans cesser de mélanger. Il faut éviter que le caramel ne durcisse en raison d’un choc thermique trop fort.Mélanger et remettre sur le feu tout en remuant jusqu’à ce que le mélange soit uniforme.

Verser dans un plat.

Saler les aiguillettes et les passer dans la sauce.

Mettre une poêle à chauffer avec l’huile d’olive et faire revenir les aiguillettes 5 minutes sur chaque face.

Les déposer dans un plat, les arroser de sauce chaude, donner un tour de moulin à poivre et servir chaud avec le tajine.

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Bon Appétit!

 

Tajine de poulet jaune fermier des Landes aux figuettes sauvages d’Andalousie et figues fraîches

TAJINE DE POULET JAUNE FERMIER DES LANDES AUX FIGUETTES SAUVAGES D’ANDALOUSIE ET FIGUES FRAICHES

 

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Lors de mon petit séjour très ‘sympatoche’ en Bretagne en compagnie de Marie-France, Patrice et Fabienne, j’ai trouvé des figuettes sauvages d’Andalousie sur un des nombreux marchés.

J’en ai pris un petit pâquet afin de les utiliser dans un tajine à mon retour à Bruxelles.

Celà a un peu tardé, mais voici ma version de tajine au poulet et figues. Si cette version ne vous tente pas, allez dans mon répertoire, il y a plusieures préparation de tajine à votre disposition.

La cuisine du Maghreb traditionelle, ou légèrement adaptée à ma sauce, j’adore. Je me souviens de merveilleuses vacances passées à Sousse en 1979, probablement mes vacances préférées de toute mon enfance. J’y ai vecu des moments très forts avec les habitants de cette ville Tunésienne. Et la cuisine ne m’a jamais tou à fait lachée. Il faut dire que les nombreux Nord-Africains qui m’entourent dans mon quartier, ainsi que la multitude d’épiceries maghrebinnes m’y font constament penser.

Nous avons aimé ce tajine. Les figuettes étaient peut-être un rien trop sucrées pour Sabine, moi j’ai aimé le contraste entre les figuettes assez sucrées et les figues fraîches plus douces.

La figuette sauvage d’Andalousie est une figuette traditionnelle qui murit entre 1000 et 1400 m d’altitude sur les versants de la Sierra Nevada, à quelques kilomètres de la mer. En septembre, les figuettes qui ont commencé à sécher sur

les arbres sont cueillies puis mises à sécher naturellement au soleil, sur le lieu même de la récolte, pendant 4 à 6 jours, puis elles sont légèrement farinées.

Source: http://www.fleursdaromes.com/fruits-secs/fruits-secs-et-deshydrates/figuettes-sauvages-d-andalousie-8-9-253.html

 

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INGREDIENTS (2-4P)

  • 2 CUISSES DE POULET ET 2 BLANCS (POULET FERMIER JAUNES DE LANDES, ELEVAGE JEAN-LOUIS JACQUES)
  • 50 GR BEURRE CLARIFIE (AU MAGHREB DE CHEVRE, DE BREBIS)
  • 1 OIGNON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 10 GR GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • UN PEU DE SEL
  • 1 BON VERRE D’EAU
  • 2 BRANCHES DE CORIANDRE
  • 100GR NOIX
  • SAFRAN
  • 1 CITRON CONFIT
  • 1 PIMENT ROUGE
  • 1 C.A.S. GRAINES DE SESAME

Pour les figues

  • 200 GR FIGUETTES SAUVAGES D’ANDALOUSIE
  • 300 GR FIGUES FRAICHES
  • 40 GR BEURRE
  • 2 C.A.S. D’EAU
  • 1 C.A.S. MIEL
  • 1 C.A.T. CANNELLE
  • 10 GR GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • UN PEU DE POIVRE BLANC
  • UN PEU DE NOIX DE MUSCADE

 

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PREPARATION

Placer une poêle adhésive sur le feu avec de l’huile d’olive et du beurre clarifié. Faites bien chauffer.

Y faire revenir brièvement les morceaux de poulet (assaisonnés en sel et poivre) avec l’ail émincé, l’oignon émincé, le piment émincé, le gingembre, le coriandre haché et quelques filaments de safran. Quand tout est bien doré et bruni, ajouter l’eau.

Ajouter également le citron confit, coupé en tranches.

Transvaser tout dans un plat à tajine et laisser cuire au four à 100°C pendant 1h30, puis à 140° pendant 30 minutes et pour finir, 1 heure à 180°C mais sans le couvercle. Il faut mélanger de temps en temps et à mi-cuisson retourner le poulet.

Pendant ce temps, laver les figues, les couper en quatre. Laisser tremper les figuettes dans un peu d’eau chaude. Faire torréfier les graines de sésame à sec dans une poêle.

Dans un bol, mélanger le miel, la cannelle, le gingembre, poivre, sel, noix de muscade et l’eau. Y ajouter les figues et laisser mariner pendant une heure.

Faire fondre le beurre dans la poêle et y faire revenir les figues pendant 7 minutes à petit feu dans leur marinade. Ajouter une c.à.s. d’eau si celà sèche trop.

30 minutes avant la fin de la cuisson du tajine, ajouter les figuettes confites.

15 minutes avant la fin de la cuisson du tajine, ajouter les figues fraîches et leur sauce, ainsi que les noix. Bien mélanger. Ajouter sur le dessus les graines de sésame.

Laisser encore un peu dans le four afin de caraméliser le dessus du tajine.

Servir avec de la semoule.

Bon Appétit!

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ACCOMPAGNEMENT VIN

Un bon Condrieu ou un Penedès Espagnol

 

 

 

 

 

Tajine de pintade aux mirabelles de Lorraine confites et safran, semoule Grecque

TAJINE DE PINTADE AUX MIRABELLES DE LORRAINE CONFITES ET SAFRAN, SEMOULE GRECQUE

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A côté des stoemps (pour ceux qui ont assistés à ma démo à Soissons, ils savent ce que c’est maintenant) et des risotti, les tajines sont un autre de mes classiques préférés. Et il y avait déjà longtemps que je n’en avais plus réalisé un.

L’idée m’est venue à Soissons. Ou plutôt à Reims, ou nous avons passés l’après-midi du vendredi avant Soissons. A Reims il y avait déjà le marché de Noël. Je sais, c’est tôt, trop tôt même, mais celà tombait bien, car j’y ai déniché un confit de palombes que j’ai déjà cuisiné la semaine dernière, mais aussi des mirabelles de Lorraine confites sur un étal spécialisé en fruits confits.

Je me rappelais d’un tajine réalisé il y a déjà assez bien de temps avec des mirabelles de Lorraine fraîches (bon c’était en janvier, donc ils sortaient d’un bocal, je sais, vous pouvez me donner la carte rouge de non-saisonalité!). Ce n’est toujours plus la saison, mais j’avais envie de refaire un tajine dans le même style, mais cette fois avec de la pintade et les mirabelles confites. J’ai souhaité y associer du confit safran, dont javais un petit pot dans mon armoire. Celà change du miel traditionnel. Dans le tajine également des filaments de safran. Pour le reste, des ingrédients classiques de tajine: oignons, canelle, cumin, coriandre, gingembre, raisins secs, amandes et l’utilisation d’huile d’olive au citron pour cuire les oignons au lieu de l’huile d’olive habituelle.

Pour accompagner ce plat, point de pain chez moi. Ce n’est pas parce-qu’en Afrique du Nord on mange celà avec du pain, que je dois les imiter. Nous préférons accompagner le tajine de semoule. Le belge ne mange pas souvent du pain avec son repas, mais pas mal de féculents. Alors pour un peu changer, j’ai choisi une semoule (ils appelent celà couscous sur l’emballage) Grec. La semoule est pressé dans des petits cubes d’un demi centimètre sur 3 mm et se prépare comme la semoule classique.

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Voilà, j’en ai assez dit, voici la recette et mmmmmm! ces mirabelles, j’adore! C’était succulent et les mirabelles confites sont beaucoup plus goûteuses et moelleuses que les classiques pruneaux en sachets.

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INGREDIENTS (2-3P)

  • 4 OIGNONS MOYENS
  • 30GR BEURRE
  • UN PEU D’EAU
  • 1 PINTADE
  • 3 C.A.S. HUILE D’OLIVE AU CITRON
  • 25 MIRABELLES CONFITES
  • 1 C.A.S. CONFIT SAFRAN
  • 1 C.A.C. CANNELLE
  • 1/2 C.A.C. CUMIN
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.C. GINGEMBRE RAPE
  • UNE POIGNEE DE FILAMENTS DE SAFRAN
  • 125GR AMANDES ENTIERES
  • 100GR RAISINS SECS
  • 1 C.A.C. HARISSA MAISON
  • 1 PETIT BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE
  • 250GR SEMOULE GRECQUE

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PREPARATION

Faire confire les oignons émincés dans le beurre fondu, à feu doux, pendant 30 minutes. Les oignons ne peuvent pas brûler mais doivent compoter légèrement. Quand le fond du poêlon devient trop sec, ajouter un petit filet d’eau. Fait celà à couvert. Puis réserver.

Pendant ce temps, couper la pintade en 4 morceaux (2 cuisses à la carcasse et 2 blancs aux ailes et à la carcasse).

Chauffer 3 c.à.s. d’huile d’olive au citron dans une poêle adhésive. Y faire dorer les morceaux de pintade pendant une dizaine de minutes.

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Transvaser les morceaux de pintade dans le tajine. Ajouter les mirabelles confites et le confit safran. Bien mélanger.

Déglacer la poêle de cuisson avec 25cl d’eau et bien gratter les sucs dans le fond de la poêle afin de les récupérer.

Ajouter la cannelle, le cumin, le gingembre, sel et poivre, que vous aurez préalablement mélangés.

Ajouter le liquide de cuisson.

Couvrir le tajine et cuire le tout pendant 1 heure sur le gaz.

Pendant ce temps, préparer l’eau safranée en versant 2 c.à.s. d’eau chaude sur les filaments de safran et bien mélanger le tout. Réserver.

Faire revenir à sec les amandes mondées et entières, afin qu’elles soient un peu torréfiées.

Mélanger une cuillère à café de harissa dans les oignons.

Enlever les morceaux de viande du tajine.

Ajouter au tajine, les amandes, les raisins secs et les oignons confits.  Bien mélanger le tout. Ajouter 5cl d’eau si nécessaire. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.

Ajouter l’eau safranée et continuer la cuisson 15 minutes.

Ajouter le coriandre haché et mélanger le tout avant de servir avec la semoule Grecque. Ici aussi, ajouter 1 à 2 cl d’eau si nécessaire pour décrocher un maximum de sucs dans le tajine.

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Bon Appétit!

Tajine de poulet aux citrons confits au sel, olives et dattes

 

TAJINE DE POULET AUX CITRONS CONFITS AU SEL, OLIVES ET DATTES

 

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En janvier j’avais réalisé exactement la même recette que celle ci-dessous, mais avec des citrons confits sucrés. Aujourd’hui j’ai voulu la réaliser comme au Maroc, avec des citrons confits au sel. Nous avons mieux aimé cette version originele, mais même moi qui adore l’amertûme, il me manquait cette fois çi un peu de sucre pour trouver le bon équilibre.

J’ai voulu y ajouter quelques dattes achetées aux halles de Soissons ce weekend, des superbes dattes medjoul, mais j’ai été confronté avec un véto sans pitié de ma Sabine: ‘t’es fou, tu ne vas pas mettre mes dattes, ces superbes dattes bien moêlleuses et si bonnes dans un vulgaire (j’exagère les propos là) tajine, non mais!’. J’ai râlé, mais elle avait probablement raison, surtout qu’on n’en avait jamais trouvé de si bonnes sur Bruxelles. Mais des dattes dans ce plat, je les aurais tout de même bien vues.

On essayera la prochaine fois. J’acheterai mon petit paquet de dattes perso, na!

Depui on a ré-essaye avec ajout de dattes et nous avons adoré l’équilibre entre le sucré des dattes et l’amertume du citron confit. A force de faire et de refaire nous trouvons chacun et chacune notre plat idéal. A vous d’enlever, d’ajouter selon votre goût perso.

J’y ai également mis une petite courgette cette fois çi et un peu de cayenne.

Et puis un petit message pour les puristes: je sais, LE tajine, celà se sert avec du pain marocain et non pas avec de la semoule, mais nous on adore avec la semoule (l’habitude d’accompagner tous nos plats en Belgique, soit avec des pommes de terre, soit avec des pâtes, soit avec du riz je suppose). 

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INGREDIENTS (4P)

  • 4 MORCEAUX DE POULET (2 CUISSES COUPEES EN DEUX + 2 BLANCS) (MON TAJINE EST TROP PETIT POUR 4 CUISSES OU UN POULET ENTIER)
  • 1 OIGNON ET DEMI
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/4 BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • 2 VERRES DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1/2 JUS DE CITRON
  • 1 PETITE COURGETTE OU 1/2 GRANDE
  • 2 CM GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • UNE DOSE DE FILAMENTS DE SAFRAN
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 8 DATES
  • 1 CITRON CONFIT AU SEL
  • 150 G OLIVES VERTES OU VIOLETTES DENOYAUTEES
  • POIVRE DE CAYENNE, POIVRE

 

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PREPARATION

Couper le poulet en morceaux.

Eplucher les oignons et les couper en rondelles. Peler l’ail et l’écraser avec le plat d’un gros couteau.

Rincer le persil, l’effeuiller et le ciseler.

Chauffer le bouillon de volaille.

Presser le jus de citron.

Laver la courgette, la couper en 4 dans la longueur. Oter le centre plus mou. Couper en tronçons moyens.

Dénoyauter les dattes. Les couper en morceaux moyens.

Placer tous les ingrédients dans un plat très large, à l’exception du citron confit et des olives.

Saler et poivrer légèrement, bien mélanger le tout et laisser mariner au moins 30 minutes à température ambiante.

Reverser le tout dans un plat à tajine.

Couvrir le tajine et démarrer la cuisson à feu moyen. Dès ébullition, placer le tajine dans un four préchauffé à 170°C. Laisser cuire pendant 1 heure 15 environ, en retournant de temps en temps les morceaux de poulet. Si la sauce devient trop épaisse, ajouter un peu de bouillon de volaille.

Pendant ce temps, couper le citron confit en fines lamelles, retirer les pépins.

En fin de cuisson, ôter le poulet, ajouter les olives et le citron confit et laisser réduire un peu le jus de cuisson en mélangéant bien pendant 5 à 8 minutes.

Rajouter le poulet et servir à table.

 

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Bon Appétit!

Epaule d’agneau confite à l’harissa maison

EPAULE D’AGNEAU CONFITE A L’HARISSA MAISON

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Ma dernière préparation de cuisine avant de partir pour une petite semaine de vacances bien méritée à notre belle côte BELGE, précisement à Middelkerke. Il est possible que je cuisines également là-bas, mais avec belle-maman ce n’est pas certain, car généralement quand on met deux koks dans la même cuisine, celà se termine toujours par des discussions interminables sur l’utilisation du sel, du beurre, de la crème, des temps de cuissons. Et comme nous sommes tous les deux des taureaux très têtus, …… On verra bien.

Je vous dis déjà à bientôt. Peut-être que je trouverai sur place tout de même le moyen de venir faire coucou de temps en temps sur vos blogs.

Justement, aujourd’hui, belle-maman n’avait pas trop envie de cuisinner, car ils partent déjà demain avec les enfants, alors que nous seulement mardi matin, j’ai encore une occasion de faire la popotte.

J’ai opté aujuourd’hui pour un plat bien ensoleillé, assez relevé, accompagné d’une salade très maghrebienne (prochain post).

Pour ceux qui ne connaissent pas encore, l’harissa est un condiment très relevé, couramment utilisé dans les cuisines du Maghreb. Si vous n’avez pas le temps (mais honnêtement, celà ne prends que 15 minutes) de fabriquer votre harissa, vous pouvez en trouver sous l’appellation ‘Harissa, recette traditionelle’. Evitez l’harissa en tube, très piquante et sans parfum.

schoolfeest+ fermes 003

INGREDIENTS (4-6P)

  • 1 EPAULE D’AGNEAU DE 1,4KG PREPAREE (ENV 1,6KG AVEC L’OS)
  • 1 OU 2 BELLES BRANCHES DE ROMARIN
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 TETES D’AIL NOUVEAU (aujourd’hui j’ai fait avec une gousse d’ail rose fraîche et quelques gousses d’ail rose de chine, que je voulais tester au goût)
  • UN PEU D’EAU
  • 6 TRANCHES DE LARD SALE COUPES GROSSIEREMENT

Pour la harissa:

  • 3 PIMENTS ROUGES LONGS (DES GRANDS)
  • 1 GOUSSE D’AIL PELEE ET DEGERMEE
  • 2 C.A.S. DE CONCENTRE DE TOMATE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 1/2 C.A.C. DE SEL FIN
  • 2 TOURS DE MOULIN A POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Préparer la harissa:

Lavez et épépinez 3 piments, puis hachez-les finement. Mixez-les avec le jus de citron, le sel, le poivre, l’ail, 20cl d’eau et le concentré de tomate. Ensuite ajoutez 1 c.à.s d’huile d’olive et faites cuire cette préparation à feu doux 10 minutes. Laissez refroidir, couvrer d’huile d’olive la surface pour éviter toute oxydation, puis réservez au réfrigérateur.

L’agneau:

Sortez l’agneau du réfrigérateur 1h avant de le cuisiner. Préchauffez le four à th. 6/180°. Badigeonnez généreusement l’épaule d’harissa des deux côtés, puis posez-la dans un plat en terre (si vous en avez un de bonne taille). Placez autour les têtes d’ail, arrosez d’huile d’olive et posez les branches de romarin. Placez également les morceaux de lard dans le plat.

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Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et enfournez 3h. Durant la cuisson, tournez plusieurs fois l’épaule d’agneau dans son jus de manière à ce qu’elle ne sèche pas (chaque 1/2 heure). La dernière heure, baissez le thermostat à th. 5/150° et poursuivez la cuisson sans papier sulfurisé. En cours de route il faudra de temps en temps rajouter selon votre goût, un peu d’huile et de temps en temps un petit verre d’eau afin de détacher les sucs et d’éviter que les condiments (lard, romarin, ail) et la viande ne sèchent et brûlent. A la fin il faut que vous aillez un petit bol de jus de cuisson.

Avant de servir, enfermez l’agneau pendant 10 minutes dans du papier allu, ceci afin de détendre la viande. Passez le jus, après avoir récupéré les morceaux de lard. Désossez et coupez l’agneau en belles tranches. Servez-le, entouré du lard et des têtes d’ail, versez le jus de cuisson sur l’agneau.

Une fois dans l’assiette, récupérez la pulpe des gousses d’ail. Et servez le tout avec des bonnes frites et le restant de la harissa.

Tout le monde à table à trouver celà à son goût! On était quatre adultes et un enfant et le gigot faisait 1,2kg. Il reste à peu près 100gr.

Avec ce plat nous avons bû un bouteille de vin rouge argentin qui trainait encore dans ma cuisine, un Paso El Portillo (Malbec-Tempranillo) de 2007 de la vallée de uco, mendoza. Je ne suis pas certain que ma copine Sandrine trouvera l’accord parfait, mais j’ai trouvé qu’il se mariait assez bien avec le plat et la salade qui l’accompagnait. Il portait bien le plat.

Bon Appétit!

Tajine d’agneau aux pruneaux

TAJINE D’AGNEAU AUX PRUNEAUX

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On ne fait pas toujours ce que l’on veut en cuisine. Nous sommes dépendants de la disponibilité des produits. J’avais commandé fin de semaine passé, 1kg de coquillages couteaux chez mon poissonier (centre ville, Bruxelles) et depuis quelques jours déjà, je planchais sur une recette exotique autour de ce bon produit de base, fort oublié de nos jours. Hier soir je métais la dernière touche à cette recette. Mais il faudra donc patienter un peu pour la découvrir. Je les aurais peut-être demain, peut-être la semaine prochaine. Si je les ai demain, je fais la recette samedi soir. Il y aura entr’autre du wakamé, de l’ortille, du quinoa, des pâtes à l’encre de seiche, du kombo, du gomasio et autres exotismes.

Alors aujourd’hui, changement de cap à 360° pour une tajine d’agneau aux pruneaux, une de nos tajines favorites (sur 16 ans de mariage, au moins fait 30 fois).

Mais tout dabord une photo que j’ai prise dans les hauteurs de Liège samedi dernier. J’ai trouvé cet arbre assez sympa.

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Le mot "Tajine" vient du nom de la marmite traditionelle marocaine très particulière, construite en terre cuite vernissée et résistante aux hautes températures de cuisson et doté d’un couvercle conique dans lequel cuissent les aliments viande, légumes et épices à l’étouffé et à la vapeur d’eau, souvent sans où avec peu de matière grasse. Le couvercle permet la irculation de la chaleur ainsi que des saveurs. Dans le temps le plat a tajine était posé sur un brasero de charbon de bois. Maintenant on le mets sur un feu au gaz sur petit feu où dans le four à température moyenne, voir basse.

Attention lorsque vous achetez un plat à tajine, souvent les plats vendus en magasin sont des plats décoratifs qui ne résistent pas aux hautes températures. Renseignez vous bien avant d’en acheter un.

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Voici la recette:

INGREDIENTS
  • 500GR D’EPAULE D’AGNEAU DECOUPE EN CUBES
  • 2 GROS OIGNONS ASSEZ DOUX
  • 2 GROSSES GOUSSES D’AIL
  • 12 GROS PUNEAUX D’HAGEN DENOYAUTES OU 15 PLUS PETITS
  • 100GR D’AMANDES EFFILEES ( A DEFAUT DES DECORTIQUES)
  • SEL, POIVRE
  • 3 A 5 C.A.C. CANNELLE EN POUDRE
  • 1 DOSE DE SAFRAN
  • 50GR BEURRE
  • 1 C.A.S. HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. CORIANDRE HACHE (A DEFAUT PERSIL PLAT)
  • 12 PETITS OIGNONS GRELOTS
  • GRAINES DE SESAME GRILLES
  • RAS-EL-HANOUT (AU GOUT)
  

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  PREPARATION

Préchauffez le four à 180°C.

Pelez les petits oignons et blanchissez-les 4 minutes à l’eau bouillante salée. Egouttez-les soigneusement.

Dans une cocotte, faites dorer les cubes d’agneau dans l’huile et le beurre bien chaud. Salez et poivrez (assez bien).

Faites revenir à la place les oignons et l’ail haché pendant 10 minutes. Ajoutez-y le safran, la cannelle, les amandes, le ras-el-hanout et 450ml d’eau. Mélangez et versez le tout dans une tajine en terre où un plat allant au four.

Ajoutez la viande, les petits oignons et les pruneaux, préalablement enrobé de graines de sésame. Réassaisonez.

Si vous n’utilisez pas de tajine, recouvrer le plat d’une double épaisseur de papier aluminium perforé et enfournez.

Enfournez pour 50 minutes.

A la sortie du four, rajoutez la coraindre hachée.

Servir avec de la semoule et du pain marocain.

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P.S. Les pruneaux peuvent être remplacés par 250gr de raisins secs.

Accompagnement vin:

Gris de Boulaouane

Vin Rosé Marocain

 

Bon Appétit

Une brik dans le ventre: Pastilla au pigeon

PASTILLA AU PIGEON, CORIANDRE, AMANDES

Aujourd’hui pour la St Valentin, j’ai fait un plat qui me tentais depuis pas mal de temps. Comme je suis amoureux (entr’autre) de la cuisine du Maghreb, ce n’est pas bien étonant.

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Par contre, je ne pensais pas que celà allait me prendre autant de temps, et nous avons mangés notre repas du soir à 9h45, ce qui est pas trop un problème pour moi, qui suis un couche-tart, où dois-je dire un couche-tôt (ma moyenne d’heure est de 1 heure 30 du matin en semaine), donc largement le temps de digérer. Par contre, pour ma femme chérie, qui à besoin de beaucoup de sommeil, celà pose problème. Donc prévoyer de commencer vers 17 heures votre préparation où ne la faites pas.  Entre la cuisson des pigeons, le désossement de ceux-ci, la confection de la pastilla avec la superposition des feuilles de brik et la cuisson au four, il-y-a de quoi faire.

Au niveau résultat, j’étais très satisfait. Le mélange oeufs-herbes-miel-jus de suisson était ferme mais encore moelleux. Le sucré-salé était impécable et mes feuilles de brik étaient bien dorées. Le démoulage (toujours dangereux) c’est passé sans problèmes.

Voici la liste des ingrédients, ainsi qu’un descriptif illustré de la préparation de ce plat.

INGREDIENTS (pour 3 personnes: 2 morceaux/personne)

  • 1 PAQUET DE 10 FEUILLES DE BRIK
  • 4 PIGEONS PRETS A CUIRE
  • 500GR D’OIGNONS
  • 80GR D’AMANDES EFFILEES
  • 1 BOUQUET DE CORIANDRE (NE PAS HESITER EN QUANTITE)
  • 1 BOUQUET DE PERSIL PLAT (IDEM)
  • 8 OEUFS ENTIERS
  • 150GR DE BEURRE
  • 50GR DE MIEL (ACACIA)
  • 1,5 CM DE GINGEMBRE FRAIS HACHE
  • 1 PINCEE DE SAFRAN EN FILAMENTS
  • CANNELLE EN POUDRE
  • SUCRE GLACE
  • SEL, POIVRE
  • 350ML D’EAU

PREPARATION

Pelez et émincez les oignons. Ciselez la coriandre et le persil plat.

Dorez ls pigeons avec 25gr de beurre dans une cocotte jusqu’à ce qu’ils sont bien dorés.

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Reservez-les et remplacez-les par les oignons, le gingembre et le safran. Faites cuire 5 minutes sans colorer.

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Puis, remettez les pigeons dans la cocotte. Salez et poivrez légèrement, mouillez de 35 cl d’eau et laissez mijoter 30 minutes.

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Dans une poêle, faites dorer les amandes avec 1 pincée de cannelle dans 25 gr de beurre. Réservez-les.

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Prélevez les pigeons cuits, laissez tiédir et désossez-les. Coupez la chair en dés.

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Faites bouillir le jus de cuisson, laissez réduire de moitié. Ajoutez le miel et les herbes. Battez les oeufs, versez-les dans la cocotte en remuant. Cuisez 5 minutes en mélangeant. Laissez refroidir.

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Chauffez le four sur th. 6/7 (200°C).

Faites fondre le reste de beurre.

Enduisez 3 feuilles de brik de beurre, superposez-les au fond d’une tourtière. Placez 4 feuilles se chevauchant et dépassant à demi à l’extérieur.

Répartissez la moitié des amandes, les dés de pigeon, les oeufs, le reste d’amandes.

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Rabattez les feuilles au centre.

Couvrez de 3 feuilles beurrées se chevauchant et rabattez les bords sous la pastilla.

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Cuisez 20 minutes.

Démoulez la pastilla et poudrez de sucre glace.  Vous pouvez également saupoudrez d’un peu de cannelle.

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Suggestion: Saupoudrez de sucre glace à travers un napperon en papier dentelle, celà vous donnera un beau dessin sur la pastilla. Comme je n’avais pas de naperon, j’ai saupoudré simplement.

N’hésitez pas à mettre ce sucre glace, celà donne un goût très agréable à l’ensemble.

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Bon Appétit!

Tajine de poulet aux mirabelles de lorraine


TAJINE DE POULET AUX MIRABELLES DE LORRAINE

Voici la petite recette que je nous suis fait ce soir. Je sais, ce n’est plus la saison des prunes, et j’ai donc du utiliser des mirabelles en bocaux, mais celà convient tout à fait. L’avantage est qu’ils sont déjà incisé et que c’est donc plus facile de les dénoyauter. Elle était très bonne cette tagine.

Si les amandes entières ne vous conviennent pas, coupès les en deux où mettez des amandes éffilées, mais personnellement j’ai bien aimé le croquant des entières.

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INGREDIENTS (4P)
300GR DE MIRABELLES DE LORRAINE, DENOYAUTEES
800GR DE BLANCS DE POULET
200GR D’AMANDES ENTIERES MONDEES (SANS PEAU)
120GR DE RAISINS SECS
6 PETITS OIGNONS OU 4 MOYENS
2 C.A.S. DE MIEL BIEN REMPLIES (J’ai utilisé du miel d’accacia)
2 C.A.C. RASE DE CANNELLE
2 C.A.C. RASE DE CUMIN EN POUDRE
30GR BEURRE
4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
1 BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE
SEL,POIVRE
PREPARATION
Emincez les blanc de poulet en grosses lanières.
Pelez et hachez les oignons.
Faites confrire les oignons une trentaine de minutes au beurre, sur feu moyen.
Il ne faut pas que les oignons ce colorent où brûlent.
Rajouter un tout petit peu d’eau, si poêle devient trop sèche.
Pendant ce temps, faites chauffer l’huile dans une cocotte et mettez-y à dorer
les lanières de poulet sur toutes leurs faces.
Il faut qu’ils soient légèrement roussies.
Saler et poivrer légèrement.
Enduisez une tagine d’un peu d’huile et enduisez bien l’intérieur avec.
Versez le poulet dans la tagine avec son huile de cuisson.
Ajoutez le miel, puis les mirabelles, mélangez.
Parsemez de cannelle et de cumin, salez, poivrez, arrosez de 20 cl d’eau, 
couvrez et laissez mijoter 1 heure au four à 170°C.
Rajoutez en fin de cuisson les raisins secs et les amandes dans la poêle
contenant les oignons et mélangez.
Après une heure, mélangez le mélange d’oignons au reste de la tagine, mélangez
légèrement, réassaisonez si nécessaire en cannelle, cumin, sel et poivre.
Poursuivez la cuisson encore 30 minutes.
A la sortie du four, parsemez le plat de coriandre ciselée et servez avec de

la semoule.

Bon Appétit!