TAJINE CAROTTE MERGUEZ AGRUMES

Des tajines j’en fais souvent et une tajine merguez j’en avais déjà publié une. Hier soir j’ai fait une variante avec quasi uniquement de la carotte et punché avec du citron confit au sel et du jus d’orange.

Ce fût excellent et on a également pour ce soir.

INGREDIENTS (2P)

• 6 MERGUEZ D’AGNEAU
• 4 CAROTTES MOYENNES
• 2 POMMES DE TERRE MOYENNES A CHAIR FERME
• 1 CITRON CONFIT AU SEL
• LE JUS D’UNE ORANGE
• 1 C A S RAS EL HANOUT
• CORIANDRE FRAICHE
• 1/2 C A C SEL, POIVRE
• 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
• UN PETIT BOCAL DE 200 G DE POIS CHICHES, EGOUTTES
• 1 OIGNON JAUNE MOYEN-GROS
• 3 GOUSSES D’AIL
• 100 G RAISINS SECS BLONDS
• UNE POIGNEE D’OLIVES VERTES
• 1 BATON DE CANNELLE
• 2 DOSES DE SAFRAN EN POUDRE
• 1 C A C RASE DE GINGEMBRE EN POUDRE
• 1 1/2 C A C RASE DE CUMIN EN POUDRE
• 1/2 C A C HARISSA
• 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
• 1 C A C PAPRIKA
• 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE + 1 LOUCHE
• 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES

PREPARATION

Peler l’oignon et l’émincer finement.

Peler et écraser les gousses.

Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en gros dés.

Couper le citron confit en seize.

Eplucher les carottes et les couper en tronçon de 3 cm de long et 1,5 cm d’épaisseur.

Mettre les raisins à tremper 30 minutes dans de l’eau chaude.

Chauffer la moitié de l’huile dans une poêle sur feu moyen et faire cuire les merguez, en les tournant à mi chemin, pendant 5-6 minutes, jusqu’à ce qu’elle soient dorées de partout, puis réserver. Déglacer la poêle avec une louche de bouillon de volaille et décrocher les sucs de cuisson. Verser le bouillon de la poêle dans le reste de bouillon de volaille.

Prélever le jus d’orange et l’ajouter au bouillon.

Couper les merguez cuites en morceaux d’environ 4 cm de longueurs.

Chauffer le reste d’huile dans une sauteuse. Diminuer le feu et faire cuire l’oignon et l’ail, à couvert, pendant 10 minutes environ. Il faut qu’ils soient translucides mais pas dorés. Ajouter un filet d’eau dès que ça risque d’accrocher.

Préchauffer le four à 200°C.

Incorporer alors toutes les épices, les carottes et les pommes de terre. Saler et poivrer. Laisser cuire 3 minutes en mélangeant bien tout.

Ajouter le bouillon, le concentré de tomates et le citron confit. Porter à ébullition.

Transvaser tout dans la partie basse du tajine. Il vous restera du bouillon, réserver le. Placer alors la partie supérieure de la tajine et continuer la cuisson pendant environ 25 minutes au four.

Checker la cuisson de la pomme de terre et des carottes.

Ajouter les pois chiches, les raisins secs et les olives vertes, mélanger. Ajouter encore un peu de bouillon. Poursuivre la cuisson au four pendant encore 25 minutes.

Ajouter les merguez et le reste de bouillon, puis laisser cuire le tout encore pendant 15 minutes.

Rectifier (si nécessaire) l’assaisonnement en poivre et en sel.

Sortir le tajine du four et laisser reposer 10 minutes.

Pendant ce temps, prélever les feuilles de coriandre.

Parsemer le tajine de coriandre fraîche.

Servir avec de la semoule ou du pain marocain.

Bon Appétit !

TAJINE DE JOUES DE VEAU AUX PRUNEAUX, AMANDES ET AGRUMES (CITRON CONFIT ET JUS D’ORANGE

C’est mon ami Nick Trachet qui me signalait hier qu’il avait vu des belles joues de veau pas trop chères chez un boucher halal du quartier, Bouziane à Laeken.

Je n’en trouve pas facilement (à moins de les commander, mais c’est chiant de devoir commander) et il fallait les trouver chez Bouziane. Pas dans son étal devant dans la boucherie, mais dans le fond dans un petit frigo avec les autres abats et de plus, aucune explication du produit en dehors de ‘viande de tête). Fallait le voir.

Hier j’ai donc pris 800 g de joues (un peu plus que 3 joues) et j’ai immédiatemment eu envie (probablement influencé par la boucherie maghrebine) de le travailler en cuisson longue en tajine.

Ce matin j’ai écris la recette et voilà le travail.

Une viande superfondante, un jus plein de goût et un équilibre parfait entre amertume, acidité, salé, épicé et sucré. Juste comme je voulais. A refaire.

INGREDIENTS

• 800 G JOUES DE VEAU
• 2 C.A.C. EPICES A TAJINE
• 1/2 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
• 1/2 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
• 1/2 C.A.C. CURCUMA EN POUDRE
• 1 C.A.C. RAS EL HANOUT
• 1/4 C.A.C. CANNELLE EN POUDRE
• UN RIEN DE MUSCADE
• SEL, POIVRE
• 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 3 GOUSSES D’AIL
• 1 GROS OIGNONS
• 2 BELLES CAROTTES
• 1 BRANCHE DE CELERI
• 30 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
• 2 BRANCHES DE THYM
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 1 CITRON CONFIT
• 1 C.A.S. MIEL
• 12 PRUNEAUX
• JUS D’UNE ORANGE
• UN PETIT BOUQUET DE CORIANDRE ET DE PERSIL FRAIS
• 100 G AMANDES ENTIERES

PREPARATION

Hacher finement les oignons et l’ail, couper les carottes et le céleri en fine brunoise.

Faire revenir les amandes entières à sec dans une poêle afin de les torréfier.

Faire roussir les morceaux de joue dans 3 c.à.s. d’huile d’olive sur les deux faces.

Oter la viande la poêle et ajouter l’ail, les oignons, les carottes, le céleri et les épices.

Roussir les légumes pendant 5 minutes.

Ajouter le thym et le laurier, ainsi que le jus d’orange et le citron confit coupé en morceaux.

Saler et poivrer, ajouter le miel et les amandes, puis mélanger le tout.

Transvaser dans un plat à tajine.

Ajouter une partie du bouillon de volaille préchauffé.

Mettre au four à 150°C et cuire pendant 1 heure 30.

Retourner les joues de veau, ajouter les pruneaux, ajouter un rien de bouillon et poursuivre la cuisson pendant une deuxième heure et demie (il faut que la viande soit superfondante et qu’elle se défasse à la fourchette).

Ajouter en fin de cuisson, le persil et le coriandre ciselé.

 

Bon Appétit!

 

TAJINE DE KEFTA ET OEUFS

 

 

Les plats en tajine, j’en raffole. Régulièrement nous en faisons notre repas du soir et les possibilitées sont énormes, on peut aller vers différentes viandes, voir du poisson, différentes épices, du sucré, du salé, de l’aigre, tous les légumes et fruits secs sont permis, c’est inépuisable.

Aujourd’hui j’ai testé une des recettes de Malika Hamza, bruxelloise, slowfodienne, locavore et amie du bon manger tout court. Et elle en connait un bout concernant les plats en tajines. Elle en a même fait un livre, intitulé tout simplement ‘tajines’, paru à l’Edition La Renaissance du Livre. J’ai eu envie de réaliser sa version autour de la boulette kefta et des oeufs.

Je n’ai pas mis de photo’s du plat fini, car j’ai eu un petit soucis à la fin. Une surcuisson des oeufs et trop de liquide évaporé. J’avais qu’à faire ma semoule plus rapidement. Néanmoins, j’adapte la recette au niveau des liquides, que j’ai trouvé insuffisants à la dégustation.

 

 

INGREDIENTS (4P)

Pour les kefta

• 500 G VIANDE D’AGNEAU HACHEE
• 1 GROS OIGNON
• 1/2 BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE
• 6 FEUILLES DE MENTHE
• 1 C.A.C. PAPRIKA DOUX
• 1 PINCEE DE PIMENT EN POUDRE
• 1 PINCEE DE CANNELLE EN POUDRE
• 1/2 C.A.C. CUMIN EN POUDRE

Pour la sauce tomate

• 1/2 BOUQUET DE PERSIL PLAT
• 400 G TOMATES
• 1/2 C.A.C. GINGEMBRE EN POUDRE OU QUELQUES CM DE GINGEMBRE FRAIS
• 1/2 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
• HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE
• 20 CL D’EAU

Autres ingrédients

• 4 OEUFS

 

 

PREPARATION

Hacher finement l’oignon.

Hacher finement la coriandre et la menthe.

Hacher finement le persil plat.

Emonder les tomates et les détailler en petits morceaux. Hors saison, préférer une bonne conserve de tomates pelées.

Faire suer la moitié des oignons dans un peu d’huile pendant 10 minutes à petit feu. Laisser refroidir.

Dans un plat creux, mélanger la viande d’agneau avec la moitié de l’oignon, la coriandre et la menthe. Ajouter le paprika, le piment, la cannelle et le cumin. Assaisonner en sel. Bien mélanger le tout.

Mouiller les mains et former des petites boulettes.

Faire chauffer une cuillerée à soupe d’huile dans la base du tajine et faire colorer rapidement les boulettes à feu moyen sur toutes les faces. Retirer les boulettes.

Ajouter une c.à.s. d’huile d’olive dans le tajine et faire blondir le reste de l’oignon à feu doux.

Ajouter les tomates, le gingembre, le cumin, le persil plat et 20 cl d’eau. Saler et poivrer.

Laisser cuire à feu doux et à couvert, pendant 20 minutes.

Ajouter les boulettes, couvrir et laisser cuire à feu moyen durant 20 minutes.

Baisser le feu, casser les oeufs en les répartissant bien dans le plat.

Couvrir et laisser cuire 3 bonnes minutes. Enlever du feu.

Servir sans tarder avec du pain marocain ou avec de la semoule (à l’européenne quoi).

 

 

Bon Appétit!

TAJINE AGNEAU, DATTES ET LEGUMES DE SAISON

 

 

Les tajines, on peut en sortir des centaine de son chapeau de cuistot. C’est un peu comme les paste et les risotti, idéal pour vider les armoires et le frigo afin d’utiliser les restes.

Cette fois, il me restait 2/3 de butternut, une botte de carottes, deux navets boule d’or, une dizaine de champignons de Paris bruns, une barquette de dattes, du persil, de la coriandre et une belle quantitée d’oignons.

La semoule et les épices, nous en avons toujours en stock, idem pour le citron confit.

J’ai repris une recette que j’avais déjà publiée et je l’ai adaptée aux ingrédients du jour.

 

 

INGREDIENTS (4P)

• GIGOT D’AGNEAU DE +- 800-900 G
• 2 OIGNONS JAUNES MOYENS
• 2 OIGNONS ROUGES MOYENS
• 2 GOUSSES D’AIL
• 3 JEUNES CAROTTES MOYENNES
• 2 NAVETS BOULE D’OR
• UN MORCEAU DE +- 300 G BUTTERNUT
• 10 AINE DE CHAMPIGNONS
• 1/2 CITRON CONFIT
• 2 C.A.S PERSIL CISELE
• 2 C.A.S. FEUILLES DE CORIANDRE
• 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• 1 1/2 C.A.C. CANNELLE EN POUDRE
• 1/2 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
• 1/4 C.A.C. PIMENT DE CAYENNE
• UNE BONNE PINCEE DE RAS-EL-HANOUT
• SEL, POIVRE
• 3 C.A.S. MIEL
• 2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
• 12 DATTES MEDJOOL DENOYAUTEES
• 1 C.A.S. SESAME GRILLE

 

 

PREPARATION

Parer un morceau de gigot d’agneau et récupérer la viande. Garder parures et os pour la réalisation d’un fond d’agneau pour une autre recette. Couper la viande en gros cubes.

Peler les oignons et les couper en demi rondelles.

Peler les gousses d’ail et les écraser légèrement.

Peler les carottes et les couper en morceaux moyens.

Peler les navets et les couper en morceaux moyens.

Peler le morceau de potiron et couper en morceaux.

Dénoyauter les dattes, les couper en 6 dans la longueur.

Placer les oignons dans une sauteuse avec la cannelle, le coriandre et le piment de cayenne. Saler et poivrer. Laisser ainsi cuire à feu moyen pendant 30 minutes. Ajouter les dattes après 15 minutes. Ajouter un filet d’eau si celà accroche. Réserver.

Faire chauffer le bouillon de volaille.

Dénoyauter les dattes.

Préchauffer le four à 170°C.

Couper le citron confit en lanières.

Faire dorer les cubes d’agneau pendant quelques minutes dans une poêle bien chaude et avec peu de matière grasse, afin de dorer un rien la viande. Effectuer celà en plusieures fois. Pendant la cuisson, poivrer, saler et ajouter un peu de ras-el-hanout. Rouler la viande dans les épices dans la poêle. Réserver.

Dans un plat a tajine, disposer la moitié des oignons-dattes, puis la viande et les légumes, ajouter la deuxième partie des oignons-dattes. Ajouter miel et vinaigre, puis le bouillon de volaille.

Fermer le tajine et placer au four pour environ 1 heure. Augmenter alors à 180°C et poursuivre pendant encore 30 mintes.

Ajouter le citron confit et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.

Avant de servir, remélanger le contenu du tajine et ajouter sur le dessus les herbes et les graines de sésame.

 

 

Bon Appétit!

 

 

MAKLOUBEH

Dans le magazine ‘Delicious’ du mois de novembre 2013, j’ai été intrigué par un article au sujet de la cuisine Palestinienne, cuisine que je ne connais pas du tout. Afin de ne pas mourir idiot, j’ai choisi de nous réaliser le ‘Makloubeh’, un plat très traditionnel de là-bas, mais connu dans tous les pays du Levant, en Jordanie, au Liban en Syrie ainsi qu’en pays Perse.

J’ai pris la recette du magazine comme base, mais j’ai été lire plusieures autres recettes et articles afin de m’impregner encore plus de la recette et d’en noter les éventuelles subtilitées.

La particularité de ce plat complèt, composé de riz, de légumes et de volaille, est qu’il se retourne à la fin de la cuisson sur le plat de service.

Son nom, Makloubeh, Maqluba, Maaluba, Magluba, Maklouba, Makrouba ….. signifié même litérallement ‘renversé’.

On y trouve parfois aussi des pommes de terre, du broccolo ou d’autres légumes. On peut également réaliser la recette avec de l’agneau.

Quand aux épices, dans certaines recettes elles sont remplacées par du poivre d’Alep (b’har), un mélange de différentes épices.

Quand on retourne le plat, le dessus doit être bien rouge des tomates, qui recouvrent en premier l’aubergine.

Alors, quel était le verdicte pour ce premier éssai. Au niveau goût, très bon, bien parfumé sans excès. Au niveau de la cuisson des légumes, on peut mieux faire. J’ai blanchis le chou fleur et les carottes un rien de trop et au final celà manquait de texture. J’ai donc déjà adapté ce point dans la recette. Au niveau des aubergines et de la tomate, qui se retrouvent donc dans le fond de la casserole, malgré l’enduisage de beurre de la casserole anti-adhésive, le fond avait un rien crâmé et donc en retournant la tomate et l’aubergine sont restées attachées au fond, j’ai donc du détacher avec une fourchette et ajouter sur le plat une fois retourné. J’aurais tout de même du mettre un rond de papier de cuisson dans le fond. La prochaine fois on n’oubliera pas.

Une des phases les plus compliquées de la recette est de retourner le contenu complèt de la casserole sur un plat de service, sans en mettre partout. Il faut idéalement que le contenu garde la forme du contenant. Dans mon cas ce fût réussi à 95%, car non seulement le fond était resté accroché, il y a aussi un côté qui s’est légèrement affaisé et décomposé sous l’effet d’un trop d’humidité encore dans le riz. Je vais donc afin de jouer la sécurité, limité la prochaine fois à 950 ml au lieu de 1 litre.

Pour finir, comme je n’avais pas d’amandes grillées salées, j’ai pris des noix de cajou grillées salées, ils ont bien fait l’affaire.

J’avais déjà pas mal à faire ce soir, je n’ai donc pas réalisé de salade ou de yaourt citroné pour accompagner ce plat, mais je conseilles de le faire pour apporter la fraîcheur.

 

INGREDIENTS (4-8 P)

• 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 50 G BEURRE
• 4 CUISSES DE POULET
• 1 GROS OIGNON, COUPE EN QUARTS
• 2 FEUILLES DE LAURIER
• 2L BOUILLON DE VOLAILLE
• 3 AUBERGINES, COUPEE EN TRANCHES DE 1CM D’EPAISSEUR DANS LA LONGUEUR
• 1 CHOUFLEUR COUPE EN MORCEAUX
• 5 CAROTTES EN GROSSES TRANCHES
• 4 TOMATES EN TRANCHES
• 3 GOUSSES D’AIL EN FINES LAMELLES
• 300 G RIZ BASMATI
• 1 C.A.T. CANNELLE
• 1 C.A.T. PIMENT MOULU
• 1/2 C.A.T. MUSCADE
• 1/2 C.A.T. CORIANDRE MOULU (KETUMBAR)
• 1/2 C.A.T. CARDAMOME MOULUE
• 1/2 C.A.T. GIROFLE MOULUE
• 1/2 C.A.T. CUMIN MOULU (JINTEN)
• 50 G AMANDES SALEES GRILLEES (A DEFAUT DES NOIX DE CAJOU) ET HACHEES
• 3 C.A.S. PERSIL PLAT CISELE

 

PREPARATION

Laisser égouter les tranches d’aubergine, couverte de sel, pendant une bonne heure, ceci afin d’extraire un maximum d’eau du légume avant de le frire. Eponger les tranches pour ôter l’eau et une grande partie du sel.

Rincer le riz.

Faire chauffer 2 c.à.s. d’huile d’olive et 30 g de beurre dans une poêle et bien y faire dorer les cuisses de poulet sur les deux faces.

Oter les cuisses, les réserver. Jetter un peu de gras de cuisson, mais garder le reste.

Transvaser les cuisses et le jus de cuisson dans une casserole.

Ajouter l’oignon, le laurier et le bouillon de volaille et porter à ébullition. Y pocher les cuisses pendant 20 à 25 minutes.

Sortir le poulet de la poêle et filtrer le bouillon. Réserver le bouillon et désosser les cuisses en récupérant la chair du poulet. Couper la chair en morceaux moyens.

Faire frire les plaques d’aubergines à la poêle dans un peu d’huile d’olive. Il est très important de bien frire ici, celà corsera le goût du riz et le colorera. Les éponger et réserver sur du papier absorbant.

Cuire le choufleur et les carottes ‘al dente’ (4-5 minutes suffisent).

Monder les tomates. Les couper en rondelles.

Couvrir le fond d’un poêlon à bords hauts de 12 cm et de 24 cm de diamètre avec du papier de cuisson. Enduire les côtés du poêlon avec une bonne couche de beurre.

Répartir les tranches de tomates sur le fond du poêlon afin de former un matelat qui empèchera de faire bruler les aubergines, puis y répartir les tranches d’aubergines en deux couches (en mettre aussi sur les côtés de la poêle). Pour la première couche, prendre les plus larges et les plus longues.

Ajouter maintenant le choufleur et la carotte, répartir l’ail.

Ajouter la moitiè du poulet, puis le riz, puis l’autre moitié du poulet.

Mélanger toutes les épices au bouillon de volaille, saler légèrement et verser le tout sur le riz. Le bouillon devra dépasser environ de 1 cm la préparation.

Porter à ebullition sur feu moyen, puis diminuer le feu. Laisser cuire ainsi pendant 40 minutes à couvert. Le riz doit au final ne pas être trop humide, un peu comme un pilaf.

Eteindre le feu, oter le couvercle et placer un essui entre la poêle et le couvercle. Laisser encore ainsi 10 minutes, l’essui va absorber le restant d’humidité du plat.

Oter à nouveau le couvercle, oter l’essui. Couvrir le poêlon d’un plat rond assez grand et bien plat. Retourner maintenant le tout, oter délicatement le poêlon, oter le papier de cuisson.

Ajouter les amandes salées et le persil plat.

 

P.S. Ce plat peut se servir avec une salade de concombre bien fraîche, une salade composée de tomates-concombre-persil-citron, du tahini ou du yaourt.

P.S. Vous pouvez également préparer ce plat au four. Procéder comme ci-dessus et faire cuire, couvert d’un papier sulfi et d’un couvercle, dans un four préchauffé à 175°C pendant environ 40 minutes.

 

 

 

Bon Appétit!

POULET MARINE AU LAIT BATTU ET HARISSA, COUSCOUS EPICE AUX CAROTTES RAPEES

 

 

Comme hier, à la recherche d’une idée rapide et légère, car le temps est rare en ce moment. Cette fois, une recette du dernier magazine ‘Delicious (février 2013)’, un magazine qui offre pas mal d’idées rapides, faciles à réaliser et souvent exotiques.

J’ai un rien adapté le déroulement de la recette et les dosages. L’apport de la carotte crue dans la semoule est très sympa et rafraichissante.

Mon dressage ne me plait par contre pas beaucoup.

 

 

INGREDIENTS (2P)

• 25 CL DE LAIT BATTU
• 1 BELLE GOUSSE D’AIL RAPEE
• 1 C.A.S. D’HARISSA
• 2 FILETS DE POULET
• 1 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
• 150 G SEMOULE (ZAKIA FINE)
• BOUILLON DE VOLAILLE MAISON (UN PEU MOINS QUE LE VOLUME DE LA SEMOULE)
• 1 C.A.T. DE CUMIN EN POUDRE
• 1 C.A.T. DE CORIANDRE EN POUDRE
• 20 G BEURRE NON-SALE, FONDU
• 1 BELLE CAROTTE, RAPEE
• 1 C.A.S. CORIANDRE HACHEE
• 1/2 BOITE DE POISCHICHES (200G), RINCES ET EGOUTTES

 

 

PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger le lait battu, l’ail et la harissa dans un grand bol et y placer les filets de poulet. Les laisser mariner ainsi pendant 20 à 30 minutes.

Faire chauffer l’huile dans une poêle sur feu moyen.

Sortir les filets de poulet de la marinade et les assaisonner sur les deux faces de poivre et de sel.

Faire dorer les filets pendant 3 minutes sur chaque face dans la poêle chaude.

Placer les filets dans un plat à four. Déglacer la poêle avec un peu d’eau, gratter les sucs et verser sur les filets de poulet.

Faire cuire pendant 8 minutes au four.

Pendant ce temps, réchauffer le bouillon de volaille.

Dans un grand bol, mélanger la semoule, du sel, du poivre, le cumin en poudre et le coriandre en poudre. Verser dessus le bouillon bouillant.

Laisser reposer le tout pendant 2 à 3 minutes en couvrant, puis à l’aide d’une fourchette, séparer les grains de semoule sans les écraser.

Y ajouter le beurre, la coriandre, la carotte et les poischiches et bien remélanger le tout. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Couper les filets de poulet en tranches épaisses.

Dresser à votre convenance.

Bon Appétit!

TAJINE D’AGNEAU AUX COINGS ET PRUNEAUX

 

Ce qui est chouette avec le tajine, c’est qu’on peut varier à l’infini. Le tajine aux coings, ce n’est pas une première pour moi, j’en avais déjà réalisé un avec du poulet.

Comme ma moitié n’aime pas trop les coings, j’ai ajouté dans ma version d’aujourd’hui, des pruneaux et j’ai choisis une viande plus forte en goût pour plus de puissance et de caractère à côté du coing, qui était pour elle dans la version précédente, trop présent.

Je me suis basé sur ma recette et j’ai combiné avec quelques recettes sur le net.

Et verdict! Très très bon, et madame à aimé les coings cette fois, yes yes yes. Par contre, gros surdosage en pimenté. Comme j’ai utilisé un nouveau ras-el-hanout, je suspecte ce dernier d’être beaucoup plus fortement poivré que mon précédent. Par mesure de précaution, je vais donc adapter certains dosages dans la recette ci-dessous. A vous de doser en fonction du degré de poivré-pimenté de votre ras-el-hanout.

 

INGREDIENTS (4P)

• 500 G D’AGNEAU (POUR NAVARIN) COUPE EN MORCEAUX
• 1 OIGNON MOYEN EMINCE
• 2 CAROTTES MOYENNES (ICI DES POURPRES), COUPEE EN FINES RONDELLES
• 6 CL D’HUILE
• 1/4 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
• UNE PINCEE DE POIVRE
• 20 G GINGEMBRE FRAIS RAPE
• 1/4 C.A.C. CURCUMA
• 1/4 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
• 1 C.A.S. RAS-EL-HANOUT
• 1/4 C.A.C. A RAS DE PAPRIKA (PAS PLUS!!!_
• 1 G PISTILS DE SAFRAN
• 1 ETOILE DE BADIANE
• 1 1/2 C.A.S. FLEUR D’ORANGER
• 12 PRUNEAUX DENOYAUTES
• SEL
• 1 GOUSSE D’AIL ECRASEE
• 1 BATON DE CANNELLE
• LE JUS D’UN CITRON
• 2 C.A.S. D’AMANDES EFFILEES
• 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• UNE PETIT BOTTE DE CORIANDRE
• 20 G DE MIEL
• 2 COINGS
• 1 CITRON CONFIT
• 1 ORANGE

 

 

PREPARATION

Saler et légèrement poivrer les morceaux d’agneau. Les placer dans un grand bol. Mélanger le ras-el-hanout et le piment d’espelette avec l’huile d’olive et le jus d’un demi citron. Verser le mélange sur l’agneau et bien mélanger le tout. Laisser mariner pendant 30 minutes sous un film plastique.

Faire tremper les pruneaux dans de l’eau bouillante pendant 10 minutes.

Faire bien colorer l’agneau, pas trop égoutté, de tous côtés dans une poêle chaude. Les transferer avec le reste de marinade dans le tajine.

Dans la même poêle, faire revenir à couvert l’oignon émincé jusqu’à ce qu’il devienne translucide, à peu près 10 minutes à très petit feu.

Ajouter l’ail, les carottes et les épices, bien mélanger et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Ajouter un rien d’eau si besoin.

Faire dorer à sec les amandes éffilées.

Déglacer la poêle avec 20 cl de bouillon de volaille et le jus d’une demi orange. Y ajouter le bâton de cannelle et le miel et transférér dans le tajine. Ajouter la fleur d’oranger, le citron confit coupé en morceaux, la badiane, les pruneaux et les amandes éffilées.

Pendant ce temps, faire bouillir une casserole d’eau avec le jus d’un demi citron et y placer les coings, pelés, épépinés et coupés en quartiers, pendant 5 minutes. Egoutter.

Ajouter les coings sur les autres ingrédients de la tajine. Déposer sur les coings, quelques rondelles d’orange.

Laisser cuire au four préchauffé à 180°C pendant 1 heure.

Parsemer de coriandre hachée.

Servir avec un bon pain marocain ou avec de la semoule.

 

Bon Appétit!

 

AUBERGINES A LA MAROCAINE, KEFTA D’AGNEAU ET SA SAUCE TOMATE AUX OEUFS

 

 

Aujourd’hui j’ai combiné une recette traditionelle marocaine d’aubergine marinée à manger à température ambiante, avec des boulettes Kefta d’agneau. Le tout servir avec de la semoule pour rester dans le thème.

Pas compliqué, surtout que le gros du travail se fait la veille. Veillez donc à bien lire la recette avant de prévoir le plat pour le soir même.

L’aubergine à la marocaine est une vraie découverte pour moi, d’une fraîcheur incroyable. Elle se mariait très bien avec les kefta à la sauce tomate aux oeufs. Dans la tradition celà m’étonnerait qu’on mange les deux ensemble, mais à mon goût perso l’accord était superbe.

Un seul petit bémol: le haché d’agneau que le boucher m’a donné ne contenait pas assez de gras et ma cuisson était un rien trop longue, la boulette était donc un rien trop sèche. Donc veiller à demander un haché d’agneau assez gras et à ne pas surcuire les boulettes (adapté déjà dans la recette ci-dessous).

 

On peut également servir cette préparation comme mise en bouche, mais alors, il faut précouper des morceaux pour la facilité.

INGREDIENTS (2P)

Pour l’aubergine

• 1 GROSSE AUBERGINE
• 1 BEAU BOUQUET D’HERBES FRAICHES: BASILIC, CORIANDRE, PERSIL PLAT, MENTHE (ON PEUT Y ALLER A FOND) + UN PEU POUR LA FINITION DANS L’ASSIETTE
• 1 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
• 2 GOUSSES D’AIL
• 1 C.A.C. RAS-EL-HANOUT + UN PEU POUR LA FINITION
• JUS D’UN CITRON
• HUILE D’OLIVE

Pour les kefta

• 300 G D’AGNEAU HACHE ASSEZ GRAS
• 1/2 C.A.C. RAS-EL-HANOUT
• 1/2 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
• 1/4 C.A.C. CANNELLE EN POUDRE
• 1 OIGNON MOYEN
• 1/2 C.A.C. PAPRIKA OU PIMENT DOUX
• 1 C.A.S. PERSIL HACHE FINEMENT
• 1 C.A.S. CORIANDRE HACHEE FINEMENT
• 1 PETITE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE
• SEL, POIVRE

Pour la sauce

• 1 OIGNON
• 2 GOUSSES D’AIL
• BEURRE
• HUILE D’OLIVE
• 400 G TOMATES SAN MARZANO
• UN PEU DE COULIS DE TOMATES
• 1/4 C.A.C. CURCUMA
• 1/2 C.A.C. SUCRE
• 1 PINCEE DE CAYENNE
• SEL, POIVRE
• 2 OEUFS

 

 

PREPARATION

L’aubergine

La veille, faire cuire l’aubergine pendant 15 à 20 minutes dans de l’eau bouillante. Il faut toujours bien cuire une aubergine, car la solanine qu’elle contient vous donnerait des problèmes d’estomac et d’intestins si vous les mangez crues ou pas bien cuites. Laisser tiédir l’aubergine.

Garder une partie des herbes fraîches sur le côté pour la finition lors du dressage le lendemain.

Mixer le reste des herbes avec l’ail, le cumin, le ras-el-hanout, poivre et sel. Y ajouter le jus de citron et +- 7-8 c.à.s. d’huile d’olive. Mixer tout celà en un sauce bien épaisse et aromatique.

Couper l’aubergine en tranches (+- 5 entailles) dans le sens de la longueur, mais en laissant les morceaux attachés ensemble à la tige. Bien enduire l’intérieur de l’aubergine avec la sauce. Répartir le reste de la sauce sur l’aubergine et bien la tourner dedans.

Couvrir et laisser mariner jusqu’au lendemain au soir. Au matin à nouveau bien tourner l’aubergine dans le mélange et la retourner.

Lors du dressage sur assiette, y déposer le reste des herbes fraîches et saupoudrer d’un rien de ras-el-hanout.

Les kefta

Raper l’oignon épluché.

Mélanger tous les ingrédients pour les kefta et laisser reposer au moins 30 minutes, moi c’est jusqu’au lendemain, afin que les saveurs puissent bien se mélanger.

Emonder les tomates: les cuire 30 secondes à l’eau bouillante salée, les rafraichir dans de l’eau bien froide, les peler. Couper les tomates en dés en récupérant le jus sans les graines.

Peler les oignons et les gousses d’ail, les hacher finement. Les faire revenir dans un peu de beurre et d’huile d’olive, environ 5 minutes à feu doux.

Verser les tomates et leur jus. Ajouter le curcuma, le sucre et le piment, saler légèrement, poivrer. Laisser mijoter la sauce pendant 30 minutes, sans couvrir. Si la sauce n’est pas assez liquide, ajouter un peu de coulis de tomates. Mixer le tout.

Façonner des petites boulettes de haché d’agneau épicé, environ 2 cm de diamètre, pas plus. Les plonger dans la sauce tomate et laisser cuire ainsi pendant 15 minutes à petit frémissements. La sauce va bien épaissir pendant cette cuisson, attention de ne pas la brûler.

Si la sauce épaissit trop, ajouter un rien d’eau, si la sauce épaissit trop lentement, sortir les boulettes, faire réduire la sauce un peu plus et remettre les boulettes ensuite.

Casser en fin de cuisson, deux oeufs dans la sauce et les laisser pocher.

Servir quelques tranches d’aubergine avec les kefta et un peu de leur sauce aux oeufs, le tout accompagné de semoule.

 

 

Bon Appétit!

 

 

CANDICERIE 8 : TABOULE MELON-CORIANDRE

 

 

Eh oui, déjà une huitième recette que je teste et que j’approuvé, de la main de ma copine Candice. Rien de plus normal quand on a relativement les mêmes goûts pour le suave, le coriandré, l’aillé, l’aigre doux, l’exotisme, les épices et les herbes de tous les coins du monde.

Ne me prenez pas pour une groupie hein, faut pas exagérer, je n’aime pas toutes ses recettes, j’ai mon libre arbitre encore, mais force est de constater que souvent les recettes qu’elle propose me charment.

Encore aujourd’hui. Hier ma femme me dit, demain je mange des moules. Comme j’aime les moules mais sans plus et que 2-3 fois pas an, celà me suffit largement, je m’imaginais déjà me préparer l’une ou l’autre recette bien amère, bien relevée ou bien décadente. Mais non, mais non, ce midi elle change d’avis (normal, c’est une femme pense-je misogynement), je suis même certain qu’elle l’a fait express pour me brider dans mes élans gustativo-subversifs. Donc la page blanche. Je suis au boulot quand elle me l’apprend. Que faire? Ben, tu me fais un truc froid, frais et bon.

OK chérie, mais tu me connais, je ne suis pas à l’aise dans l’urgence creatrice, je n’aime pas l’imprévu, le non calculé et murement réfléchi (ben oui, chuis un mec quoi, le roi de la structure et de la virgule qui compte). Et en plus comme tous les mecs, un rien fainéant pour en une deux trois mouvements me mettre à réfléchir et à composer une recette. Moi il me faut un whisky coco ou un verre de vin, du silence, de la concentration (ben oui, chuis un mec quoi).

Donc on fait un rapide coucou au blog de vivacité et dans les recettes récentes on pioche dans ce qu’on aime et on tombe sur un taboulé. Comme il me tente se taboulé. D’habitude je réalise le taboulé classique Libanais, très très sur le citron et les herbes. Ici c’est autre chose, plus complexe, moins classique et respectueux du taboulé originel, mais rien que des ingrédients qui me rendent dingue. Le coriandre, la menthe et la fèta, déjà rien que ça….

J’ai un pu adapté les quantitées à mon goût perso et ajouté du piment d’espelette (influencé par trop de télé Cambdeborde probablement).

Bon, je parle, je parle et je suis certain que la moitié est déjà passé à la liste d’ingrédients. Je me demande pourquoi je m’amuse à faire des introductions, bande de gourmands impatients.

Dommage que le melon n’était pas un rien plus mur, mais pour celà il aurait fallu prévoir que madamme allait zapper les moules naturellement.

 

 

INGREDIENTS (2P)

• 350 G SEMOULE FINE
• JUS DE 2 CITRONS
• JUS D’UNE ORANGE ET DEMIE DE MONTAGNE
• 1/2 MELON CAVAILLON BIEN MUR
• 4 TOMATES SAN MARZANO OU ROMA
• 15 PARTS DE TOMATES CONFITES + L’HUILE DES TOMATES CONFITES
• 200 G FETA
• 1/2 BOTTE DE MENTHE (20G)
• 1/2 BOTTE DE CORIANDRE (20G)
• HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• PIMENT D’ESPELETTE

 

 

PREPARATION

Verser la semoule dans un saladier bien large et haut. Mouiller avec le jus de citron et bien mélanger, puis rouler la semoule avec les mains.

Emonder les tomates: peler et éppépiner. Puis les couper en cubes. Les ajouter à la semoule.

Détailler les tomates confites et également ajouter à la semoule. Bien mélanger le tout.

Ajouter aussi un peu d’huile aromatisée des tomates confites.

Dans la chair d’un demi melon, faire des billes à l’aide d’une cuiller parisienne. Ajouter les biles au taboulé. Presser le reste de la chair entre les mains et récupérer le jus que vous verser également dans le taboulé.

Emietter la feta et ajouter au taboulé.

Ciseler la menthe et la coriandre, mélanger avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre noir du moulin et du piment d’espelette, verser dans le taboulé et bien mélanger le tout.

Verser enfin le jus d’orange dans te taboulé. Réserver au frigo pendant quelques heures avant la dégustation.

 

 

Bon Appétit!

 

BROCHETTE D’AGNEAU A LA MAROCAINE, SALADE AUX POIX CHICHES ET POIVRONS

 

 

Encore une journée bien speed et aucune recette préparée à l’avance. Donc, on pioche dans les livres et les magazines. Cette fois, une combinaison d’une recette de brochette d’agneau du Saveurs Mars 2012 et un salade de poichiches du Côté Sud Hors-Série Nr 19. J’ai un peu modifié certains dosages, mais à part ça, on est resté fidèle aux recettes.

Rien à dire, très bonne combinaison. Et avec ça un rien de semoule nature.

Un plat idéal aussi quand on a des invités. La salade se fait à l’avance, les brochettes aussi. Il suffit alors juste de cuire 10 minutes les brochettes sous le grill du four et faire la semoule et hop, à table.

 

 

INGREDIENTS (2P)

Pour la salade

• 300 G POIS CHICHES EN BOCAL
• 2 POIVRONS ROUGES
• 1 POIVRON VERT
• 1 POIVRON JAUNE
• 2 ORANGES
• UNE VINGTAINE DE FEUILLES DE MENTHE
• 2 C.A.S. RAISINS DE CORINTHE
• 1 GOUSSE D’AIL
• 1 C.A.C. HARISSA
• QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE
• 1 PINCEE DE CORIANDRE EN POUDRE
• 2 PINCEES DE CUMIN
• 6 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 1 POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
• 1 NOIX DE BEURRE
• 1 C.A.C. MIEL
• SEL

Pour les brochettes

• 300 G AGNEAU (GIGOT, EPAULE)
• 1/2 OIGNON
• 1/2 C.A.S. RASE DE RAS-EL-HANOUT
• 1/2 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
• 1 C.A.C. PAPRIKA
• 1 C.A.S. PERSIL CISELE FINEMENT
• 1 C.A.S. CORIANDRE CISELE
• 1 1/2 C.A.S. PIGNONS DE PIN
• SEL, POIVRE

 

 

PREPARATION

Pour la salade

Bien rincer les pois chiches.

Déposer les poivrons dans un four chaud à 180°C sur une plaque de cuisson pendant environ 1 heure. Les laisser refroidir à l’intérieur d’un sac en plastique puis les peler et les laisser égoutter dans une passoire. Les couper en lamelles (après avoir enlevé les graines et les parties transparentes et blanchâtres). Les disposer dans un plat.

Ebouillanter les raisins, laisser égoutter.

Ajouter les oranges pelées et coupées en suprèmes, puis en dés, les pois chiches, les raisins de Corinthe, l’ail râpé, les feuilles de menthe ciselée, le vinaigre, les épices en poudre, la harissa et l’huile d’olive. Saler légèrement. Bien mélanger le tout.

Dans une poêle, faire caraméliser les amandes dans le beurre et le miel. Les ajouter dans le plat et remélanger un coup. Servir bien frais.

Pour les brochettes

Peler et émincer finement l’oignon.

Hacher la viande au hachoir.

Verser la viande dans un plat et y meler tous les ingrédients. Saler et poivrer. Bien mélanger le tout.

Laisser mariner pendant 2 heures au frigo.

Humecter les mains, prélever une bonne c.à.s. de farce et modeler cette farce autour de 2 piques en bois en lui donnant une forme de petite saucisse. Repeter jusqu’à utilisation complète de la farce.

Placer les brochettes sous le gril du four et les laisser cuire environ 10 min. en les retournant régulièrement.

Les servir avec de la semoule et la salade ci-dessus.

 

 

Bon Appétit!

TAJINE DE CONFIT DE CANARD AUX DATTES DE L’ATLAS DE JULIE ANDRIEU

 

 

Pas trop le temps aujourd’hui de réfléchir à une recette, mais très très envie de tajine d’une part et de canard d’autre part. Une recette de Julie Andrieu dans son livre ‘Le Canard de Julie’ fera très très bien l’affaire. De l’aigre-doux comme j’aime. Accompagné de semoule.

J’ai un peu modifié la recette avant de la faire, mais pas beaucoup. Après dégustation j’ai encore modifié un peu en diminuant la cannelle (trop présente, surtout qu’il n’y avait pas beaucoup d’autres épices) et en réajustant le miel j’ai ajouté un peu de coriandre en poudre et du poivre de cayenne pour compenser le sucré.

 

 

INGREDIENTS (4P)

• 4 CUISSES DE CANARD CONFITES
• 2 GROS OIGNONS JAUNES
• 2 GROS OIGNONS ROUGES
• 40 G BEURRE
• 1 1/2 C.A.C. RASE DE CANNELLE EN POUDRE
• 1/2 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
• 1/4 C.A.C. POIVRE DE CAYENNE
• SEL, POIVRE
• 50 CL FOND DE VOLAILLE DE QUALITE ( A DEFAUT DU FOND MAGGI EN POUDRE)
• 3 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
• 3 C.A.S. MIEL RASES
• 300 G DATTES DENOYAUTEES
• UNE BONNE POIGNEE DE CORIANDRE
• 1 C.A.S. SESAME GRILLE

 

 

PREPARATION

Peler et émincer finement les oignons. Faire fonde le beurre dans une cocotte.

Verser les oignons, saupoudrer de cannelle, de coriandre et de cayenne, saler, poivrer et couvrir. Laisser cuire ainsi 45 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter un filet d’eau si celà accroche.

Faire chauffer le fond de volaille.

Placer les cuisses de canard dans une poêle et les faire dorer 15 minutes à feu doux en vidant peu à peu la graisse rendue. Retirer les cuisses et les conserver au chaud.

Verser le vinaigre dans la poêle, porter à ébullition, ajouter le miel et laisser caraméliser 1 minute.

Verser le fond, ajouter les dattes et laisser cuire à petits bouillons jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse.

Dans un plat à tajine, verser la moitié des oignons, poser les cuisses de canard et recouvrir d’oignons. Verser les dattes et la sauce. Réserver jusqu’à l’heure du diner.

Laisser cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Servir, saupoudré de sésame grillé et de coriandre hachée. Accompagner de semoule.

 

 

Bon Appétit!

 

BOULETTES D’AGNEAU EPICES ET SEMOULE AMANDE-GRENADE-CITRON

 

 

L’autre jour j’avais un peu exagéré en quantité de haché d’agneau pour la confection de mes hamburgers et je suis resté avec la moitié de la préparation sur les bras. J’ai vite surgelé le tout et aujourd’hui j’ai dégelé, puis confectionné une dizaine de petites boulettes.

Je les ai cuisiné dans une sauce à base de tomates, potiron, abricots secs, bouillon de volaille, cumin, gingembre, ail, piment et menthe. La recette de la sauce vient tout droit du ‘Delicious’ du mois de février 2012. Idem pour la recette de la semoule, que j’ai prise intégralement dans ce même magazine. Vraiment un très chouette magazine pour des recettes pas trop compliquées qui font le bonheur des repas familiaux.

J’adore l’exotisme et les cuisines indiennes, magrebines et asiatiques remplissent les pages de mon blog. Encore une de plus donc.

Nous avons beaucoup aimé. Sabine a moins aimé la texture des graines de grenade, moi celà ne m’a pas gèné du tout.

 

 

INGREDIENTS (4P)

Pour la préparation des boulettes

Voir la recette des hamburgers : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2012/03/21/hamburger-d-agneau.html

Pour la sauce

• 8 CL D’HUILE DE TOURNESOL
• 2 OIGNONS EMINCES
• 1 BONNE C.A.C. GINGEMBRE HACHE
• 2 PIMENTS OISEAUX ROUGES, HACHES FINEMENT (SANS LES GRAINES)
• 1 C.A.C. BOMBEE DE CUMIN EN POUDRE
• 3 GOUSSES D’AIL HACHEES
• 1 BUTTERNUT (600 GR DE CHAIR) COUPE EN CUBES
• 100 G ABRICOTS SECS, COUPES EN DES
• 800 G TOMATES EN CUBES (2 BOITES OU FRAICHES EN SAISON)
• 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• UNE BELLE POIGNEE DE FEUILLES DE MENTHE
• SEL, POIVRE

Pour la semoule

• 40 CL BOUILLON DE LEGUMES (COEUR DE BOUILLON DE MAGGI, TRES BON DANS CETTE PREPARATION)
• 200 G SEMOULE FINE
• LE ZESTE RAPE DE 2 CITRONS
• LE JUS DE 2 CITRONS
• 75 G D’AMANDES EFFILEES, GRILLES A SEC
• LES GRAINES D’UNE GRENADE
• 5 CL D’HUILE D’OLIVE
• FLEUR DE SEL
• POIVRE NOIR DU MOULIN

 

 

PREPARATION

Préparer les boulettes.

Faire chauffer la moitié de l’huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter l’oignon, le gingembre, le piment rouge et l’ail et laisser cuire ainsi 5 à 6 minutes, le temps de bien faire fondre le tout.

Ajouter le cumin et laisser encore cuire pendant 1 minute en mélangeant bien le tout.

Ajouter le potiron, les abricots, les tomates et le bouillon. Porter à ébullition. Mettre sur petit feu et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes en mélangéant de temps en temps.

Après ce temps, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Pendant ce temps, faire revenir les boulettes pendant 5 à 10 minutes dans la deuxième moitié de l’huile dans une poêle à feu moyen.

Quand les boulettes sont cuites, les transvaser dans un plat à four. Verser dessus la sauce.

Avant de passer à table, réchauffer pendant 15 minutes à 180°C au four.

A table, saupoudrer de menthe hachée.

Pour la semoule

Faire chauffer le bouillon de légumes à feu moyen.

Placer la semoule dans un grand bol. Bien assaisonner avec la fleur de sel et le poivre noir.

Verser le bouillon bouillant sur le couscous et couvrir d’un film plastique. Laisser gonfler le couscous pendant 15 minutes.

Ajouter le jus et le zeste des citrons, les amandes éffilées et les graines de grenade.

Terminer par l’huile d’olive.

Bien mélanger le tout à l’aide d’une fourchette. Rectifier l’assaisonnement.

 

 

Bon Appétit!

TAJINE DE POULET AU COINGS

 

 

Des tajines, vous allez en trouver à la pêle chez moi, j’adore ça et comme avec le risotto, les variations sont légion.

Je n’avais jamais éssayé le tajine avec du coing, pourtant j’adore ce fruit. Mon épouse aime moins son goût et préfère les tajines aux dates, aux figues, aux pruneaux, aux abricots secs.

Généralement ce fruit se cuisine soit avec l’agneau, soit avec la volaille. J’ai hésité à réalisé un tajine décalé en mariant le coing au canard, mais la cuisson plus délicate du canard et le manque de temps pour réaliser la recette, m’ont fait opter pour les cuisses de poulet. Le canard se sera pour une autre fois.

Très bonne tajine en tout cas.

Par contre nous l’avons servi avec deux semoules différentes, une traditionelle, juste avec de l’eau chaude salée et du beurre. La deuxième par contre avec de l’huile d’olive, du bouillon de volaille et une c.à.c. de ras-el-hanout dans le bouillon. La deuxième était bof bof, trop forte en goût et vu la puissance déjà dans la sauce, vraiment inutile. On va donc à l’avenir garder la tradi. Mais j’ai voulu éssayer cette façon de faire à la Peter Goossens. Pour une fois, déçu du résultat.

Voici la recette, légèrement adaptée en fonction de la dégustation de ce soir.

 

 

INGREDIENTS

• 3 CUISSES DE POULET FERMIER LABEL ROUGE
• 1 OIGNON MOYEN EMINCE
• 1 PETITE CAROTTE, COUPEE EN FINES RONDELLES
• 1/4 BUTTERNUT OU 1/2 PETIT POTIMARON
• 6 CL D’HUILE
• 1/4 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
• 1/4 C.A.C. POIVRE
• 20 G GINGEMBRE FRAIS RAPE
• 1/4 C.A.C. CURCUMA
• 1/4 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
• 1 C.A.S. RAS-EL-HANOUT
• 1/4 C.A.C. PAPRIKA
• 1 G PISTILS DE SAFRAN
• 1 C.A.S. FLEUR D’ORANGER
• SEL
• 1 GOUSSE D’AIL ECRASEE
• 1 BATON DE CANNELLE
• 1 FILET DE JUS DE CITRON
• 1/2 CITRON CONFIT
• 2 C.A.S. AMANDES EFFILEES

• QUELQUES GRAINES DE SESAME POUR LA DECORATION FINALE
• 25 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
• UNE PETITE BOTTE DE CORIANDRE
• 10 G MIEL

Pour le coing

• 40 G MIEL
• 30 G BEURRE

• 1 A 2 COINGS (ICI 1)

• UNE PINCEE DE CANNELLE EN POUDRE

Pour la semoule

• 200 GR SEMOULE
• MEME QUANTITEE D’EAU CHAUDE
• SEL
• BEURRE

 

 

PREPARATION

Couper le potimaron épluché, en fines tranches et faire confire les tranches avec un peu de sel, de poivre, de ras-el-hanout et d’huile d’olive au four préchauffé à 160°C. Réserver les morceaux bien confits.

Saler les cuisses de poulet et légèrement les poivrer également. Mélanger la cuillère à soupe de ras-el-hanout et le piment d’espelette avec l’huile d’olive et le jus de citron. Enduire les cuisses avec cette huile parfumée et laisser mariner 30 minutes sous un film plastique.

Faire bien colorer les cuisses de poulet dans l’huile de tous côtés. Les transferer dans le tajine.

Dans la même poêle, faire revenir à couvert l’oignon émincé jusqu’ ce qu’il devient translucide, à peu près 20 minutes à petit feu.

Ajouter l’ail, la carotte et les épices, bien mélanger et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Faire dorer à sec les amandes effilées.

Déglacer avec 25 cl de bouillon de volaille. Transvaser avec le bâton de cannelle et le miel dans le tajine. Ajouter le demi citron confit, coupé en rondelles. Ajouter la fleur d’oranger et les amandes éffilées. Laisser cuire au four, préchauffé à 180°C pendant 50 minutes.

Entretemps, laver et couper les coings en quartiers, en enlevant le coeur très dur mais en gardant la peau, les quadriller et les disposer dans une casserole remplie d’eau citronée. Laisser cuire les coings pendant une quainzaine de minutes. Il faut juste que le couteau pénètre la surface.

 

Une fois cuits, les placer avec 1/4 de litre d’eau, le beurre et le miel, ainsi qu’une pincée de cannelle sur le feu. Poursuivre la cuisson jusqu’à caramélisation. Réserver les coings et le jus de cuisson à part.

 

Vérifier la cuisson du poulet. Dès qu’il est cuit le reserver sous du papier allu. Laisser réduire le jus de cuisson si nécessaire. Le réserver dans un poêlon. Rectifier l’assaisonnement de ce jus de cuisson. Y ajouter le jus de cuisson des coings.

 

Dans le plat à tajine, dresser les cuisses de poulet et les morceaux de coings avec le côté quadrillé vers le haut. Ajouter les morceaux de potimaron. Verser la réduction des jus de cuisson sur les coings et le poulet. Remettre pour 5-6 minutes au four à 180°C.

 

Parsemer de graines de sésame, préalablement dorées à sec dans une poêle.

Parsemer en fin de coriandre hachée.

 

Servir avec du bon pain marocain ou avec de la semoule.

 

 

 

 

 

 

Bon Appétit!

TAJINE DE GESIERS DE CANARD CONFITS AUX REINES CLAUDES CONFITES

 

 

Tajine fusion ce soir. Encore dans les saveurs des Landes et du Pays Basque, destinations récentes des vacances, il y aura des gésiers de canard confits et du piment d’espelette. J’avais envie de les tester dans un environement inhabituel, c.à.d. la cuisine du Maghreb, chèr à mon coeur et à mes papilles. C’est un rien iconoclaste, car certains musulmans refusent même de manger des animaux palmés. Donc ici avec le canard je casse vraiment les codes. J’espère que mes amis maghrebins ne m’en voudront pas trop pour cette incartade.

C’était l’occasion également d’utiliser mes Reines-Claudes confites maison. Eh ben, bien bonnes les Reines-Claudes confites maison.

Une tajine à refaire, très bonne.

 

 

INGREDIENTS (4P)

• 300 GR DE GESIERS DE CANARD CONFITS
• 2 GROS OIGNONS ASSEZ DOUX COUPES EN DEMI RONDELLES
• 3 GROSSES CAROTTES
• 2 GROSSES GOUSSES D’AIL
• 15 REINES CLAUDES CONFITES MAISON
• 3 C.A.S. DE JUS DE CONFISAGE DES REINES-CLAUDES (QUE J’AVAIS PRECIEUSEMENT GARDE)
• 100 GR D’AMANDES EFFILEES
• SEL, POIVRE
• 3 C.A.C. CANNELLE EN POUDRE
• 1 C.A.C. CUMIN EN GRAINS
• 1 C.A.C. GINGEMBRE FRAIS RAPE
• 1 DOSE DE SAFRAN
• 25 GR BEURRE
• 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 1 C.A.S. GRAISSE DE CANARD (DES GESIERS CONFITS)
• 1 C.A.S. CORIANDRE HACHE
• RAS-EL-HANOUT (AU GOUT)
• 1 C.A.C. PUREE DE PIMENT D’ESPELETTE
• PIMENT D’ESPELETTE EN POUDRE
• 2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
• 500 ML BOUILLON DE VOLAILLE

 

 

 

PREPARATION

Peler les carottes et les couper en biseau en rondelles de 1 cm d’épaisseur.

Griller légèrement les amandes éffilées à sec.

Préparer les autres ingrédients.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une grande poêle, faire dorer les gésiers confits, coupés en deux, dans la graisse de canard chaude. Saler et poivrer (assez bien). Ajouter une pincée de piment d’espelette et poursuivre un peu la cuisson, en mélangeant bien. Déglacer au vinaigre de Xères et débarasser dans le tajine.

Dans la même poêle, ajouter le beurre et l’huile et y faire revenir les oignons, l’ail et les carottes pendant 10 minutes. Ajouter un filet d’eau si celà accroche. Bien mélanger pendant la cuisson.

Ajouter le safran, la purée de piment d’espelette, le cumin, la cannelle, les amandes, le ras-el-hanout et 500 ml de bouillon. Mélanger bien le tout, puis ajouter les gésiers, les Reines-Claudes, le le gingembre et le jus de confisage des R-C. Réassaisonner en sel et en poivre. Bien mélanger le tout et verser dans le tajine. Essayer un maximum de placer les morceaux de carottes dans le liquide.

Enfourner pendant 50 minutes.

A la sortie du four, rajouter la coriandre hachée.

Servir avec de la semoule et ou du pain marocain.

 

 

Bon Appétit!

TAJINE D’AGNEAU AUX ABRICOTS

 

 

Envie d’une tajine tout simplement ce soir, et contre toutes les règles de là-bas, accompagné de semoule. Ben oui, à la Belge quoi!

J’en fais très très régulièrement, la cuisine du Maghreb étant une de mes préférées. Agneau-Abricots il y avait longtemps, c’était bien bon.

 

 

INGREDIENTS

• 800GR D’EPAULE D’AGNEAU EN CUBES MOYENS DE +- 2CM (on peut remplacer par de la blanquette de veu pour changer)
• 2 OIGNONS MOYENS
• 2 GOUSSES D’AIL
• 2 PETITES CAROTTES EN TRANCHES
• 1 OU 2 PETITS NAVET (EN FONCTION DE LA TAILLE)
• UN MORCEAU DE POTIRON (ICI BUTTERNUT), COUPE EN GROS CUBES
• 1/2 COURGETTE EN GROS MORCEAUX
• 2 TOMATES, EPEPINEES ET COUPEES EN 8
• 20 ABRICOTS SECS (+- 150GR)
• 50 GR D’AMANDES EFFILEES
• POIVRE NOIR, SEL
• 2 C.A.C. GINGEMBRE FRAIS
• 4 C.A.C. CANNELLE EN POUDRE
• 2 DOSES DE SAFRAN EN POUDRE
• 1 C.A.C. CURCUMA
• 2 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
• 2 C.A.S. DE CORIANDRE FRAIS
• 1 1/2 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
• 1 1/2 C.A.D. CUMIN EN POUDRE
• BEURRE
• 10 FEUILLES DE MENTHE
• 1 A 2 C.A.S. MIEL
• HUILE D’OLIVE

 

 

PREPARATION

Réhydrater les abricots secs dans un bol d’eau chaude pendant environ 30 minutes.

Emincer l’oignon et l’ail. Peler, nettoyer et couper les légumes.

Précuire la viande dans une poêle avec de l’huile d’olive bien chaude, voir dans le tajine même, puis réserver.

Dans la même poêle, ajouter un peu d’huile d’olive, faire cuire quelques secondes le poivre noir, les graines de cumin et le curcuma. Ajouter l’oignon, le gingembre et l’ail et faites revenir pendant quelques minutes. Ajouter les autres épices et 250 ml d’eau (pas plus). Saler et poivrer. Ajouter la moitié des amandes.

Préchauffer le four à 200°C.

Mélanger la viande, les légumes, la sauce, les abricots secs. Déglacer la poêle avec un tout petit peu d’eau de tremage des abricots. Ajouter au reste.

Remplir le tajine en ne dépassant pas les bords afin d’éviter les débordements dans le four.

Placer quelques morceaux de beurre sur le mélange et verser un rien de miel.

Couvrir le tajine et laisser cuire  1 heure à 1 heure 1/2 au four.

Sortir le plat du four, découvrir afin de laisser échapper encore un peu l’eau de cuisson et obtenir un mélange plus sirupeux.

Faire dorer légèrement l’autre moitié des amandes à sec dans une poêle.

Emincer grossièrement la menthe fraîche et la coriandre fraîche.

Parsemer le plat d’amandes, de menthe et de coriandre.

Servir avec du pain marocain, des pommes de terre ou de la semoule.

 

 

Bon Appétit!

CANDICERIE 2 : TAJINE DE PANAIS AUX PISTACHES, AIGUILLETTES DE CANARD CARAMELISEES A L’ORANGE

Mon weekend fût beaucoup trop court pour planifier mes repas de la semaine. J’étais de jeudi à samedi à Londres pour le travail et ce dimanche, en dehors du marché, d’un repas très familial avec mes parents et beaux-parents et d’une soirée dédié à 99% aux devoirs et revisions des enfants, il ne restait plus grand chose pour bibi.

J’avais envie depuis le matin à un tajine. J’en réalise régulièrement et j’éssaye de les réaliser à chaque fois différemment, avec d’autres ingrédients. Comme je n’ai pas le temps de réfléchir à une recette, je vais piquer celle de Candice Kother dans son magnifique livre « Les délices de Candice ». Il s’agit d’un tajine végétarien autour du panais (légume de saison) et des pistaches, bien relevé par la harissa et sucrée avec un peu de sirop d’érable, sirop que je n’utilise pas souvent dans ma cuisine. Et que je n’avais jamais utilisé au niveau d’un tajine.

Mais comme je ne suis pas un grand végétarien, je vais tout de même accompagner ce plat de quelques aiguillettes de canard. Attention, pas plus de 300 gr par personne, je n’éxagère donc pas. Excusez-moi les amis végé, mais j’ai du mal à m’en passer, surtout en cette fin d’automne assez fraîche. Néanmoins cette combinaison met bien en valeur le légume par rapport à la viande.

La recette des aiguillettes me vient du dernier « Saveurs Hors-Série Spécial Fêtes ». Elle est simple et éfficace pour accompagner le tajine de panais. Panais-Pistache-Canard-Orange, un mariage des plus parfaits. En plus, comme le tajine est un tout petit peu pimenté (déjà limite pour ma crevette), le nappage aigre-doux du canard, compense bien dans l’assiette et adoucit immédiatemment le palais attaqué.

Recette très bonne, merci Candice.

 

INGREDIENTS (2P)

Pour le tajine

• 500 GR DE POMMES DE TERRE RATTES
• 350 GR PANAIS
• 75 GR PISTACHES NON SALEES
• 2 BEAUX OIGNONS ROUGES GROSSIEREMENT EMINCES + 1 OIGNONS ROUGES COUPES EN QUATRE
• 2 GOUSSES D’AIL PRESSEES
• 50 ML SIROP D’ERABLE
• 1/2 C.A.S. CURCUMA
• 1/2 C.A.S. PAPRIKA
• 1/2 C.A.S. CUMIN
• 1 C.A.S. PERSIL PLAT CISELE
• 1 C.A.S. CORIANDRE CISELEE
• 1/2 A 1 C.A.C. HARISSA
• HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE DU MOULIN
• EAU

Pour le canard

• 600 GR D’AIGUILLETTES DE CANARD
• LE JUS D’UNE ORANGE
• 200 GR SUCRE
• 10 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
• SEL, POIVRE
• HUILE D’OLIVE



PREPARATION

Le tajine

Couper les pommes de terre en deux, éplucher et détailler les panais en gros bâtonnets.

Faire précuire les légumes 8 minutes à l’eau bouillante salée pour les pommes de terre, 5 minutes pour les panais.

Dans un tajine, faites suer les oignons et l’ail dans de l’huile d’olive. Ajouter les épices, le sirop d’érable et la harissa, laisser chauffer et caraméliser 1 minute sans cesser de remuer.

Incorporer les panais et les pommes de terre, 150 ml de l’eau de cuisson des légumes, les pistaches et les quartiers d’oignons rouges avant de couvrir le tajine et de laisser mijoter au four préchauffé à 140°C, pendant 20 à 30 minutes.

Juste avant de servir, parsemer de coriandre et persil plat.

Les aiguillettes

Faire chauffer le vinaigre et le jus d’orange dans une casserole.

Verser le sucre dans une deuxième casserole, mettre sur feu moyen et laisser fondre. Remuer très doucement pour que le sucre fonde de façon uniforme, puis le laisser cuire jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée.

Retirer du feu et ajouter le mélange de vinaigre et jus d’orange petit à petit sans cesser de mélanger. Il faut éviter que le caramel ne durcisse en raison d’un choc thermique trop fort.Mélanger et remettre sur le feu tout en remuant jusqu’à ce que le mélange soit uniforme.

Verser dans un plat.

Saler les aiguillettes et les passer dans la sauce.

Mettre une poêle à chauffer avec l’huile d’olive et faire revenir les aiguillettes 5 minutes sur chaque face.

Les déposer dans un plat, les arroser de sauce chaude, donner un tour de moulin à poivre et servir chaud avec le tajine.

Bon Appétit!

 

TAJINE DE POULET JAUNE FERMIER DES LANDES AUX FIGUETTES SAUVAGES D’ANDALOUSIE ET FIGUES FRAICHES

 

 

Lors de mon petit séjour très ‘sympatoche’ en Bretagne en compagnie de Marie-France, Patrice et Fabienne, j’ai trouvé des figuettes sauvages d’Andalousie sur un des nombreux marchés.

J’en ai pris un petit pâquet afin de les utiliser dans un tajine à mon retour à Bruxelles.

Celà a un peu tardé, mais voici ma version de tajine au poulet et figues. Si cette version ne vous tente pas, allez dans mon répertoire, il y a plusieures préparation de tajine à votre disposition.

La cuisine du Maghreb traditionelle, ou légèrement adaptée à ma sauce, j’adore. Je me souviens de merveilleuses vacances passées à Sousse en 1979, probablement mes vacances préférées de toute mon enfance. J’y ai vecu des moments très forts avec les habitants de cette ville Tunésienne. Et la cuisine ne m’a jamais tou à fait lachée. Il faut dire que les nombreux Nord-Africains qui m’entourent dans mon quartier, ainsi que la multitude d’épiceries maghrebinnes m’y font constament penser.

Nous avons aimé ce tajine. Les figuettes étaient peut-être un rien trop sucrées pour Sabine, moi j’ai aimé le contraste entre les figuettes assez sucrées et les figues fraîches plus douces.

La figuette sauvage d’Andalousie est une figuette traditionnelle qui murit entre 1000 et 1400 m d’altitude sur les versants de la Sierra Nevada, à quelques kilomètres de la mer. En septembre, les figuettes qui ont commencé à sécher sur

les arbres sont cueillies puis mises à sécher naturellement au soleil, sur le lieu même de la récolte, pendant 4 à 6 jours, puis elles sont légèrement farinées.

Source: http://www.fleursdaromes.com/fruits-secs/fruits-secs-et-deshydrates/figuettes-sauvages-d-andalousie-8-9-253.html

 

 

INGREDIENTS (2-4P)

• 2 CUISSES DE POULET ET 2 BLANCS (POULET FERMIER JAUNES DE LANDES, ELEVAGE JEAN-LOUIS JACQUES)
• 50 GR BEURRE CLARIFIE (AU MAGHREB DE CHEVRE, DE BREBIS)
• 1 OIGNON
• 1 GOUSSE D’AIL
• 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 10 GR GINGEMBRE FRAIS RAPE
• UN PEU DE SEL
• 1 BON VERRE D’EAU
• 2 BRANCHES DE CORIANDRE
• 100GR NOIX
• SAFRAN
• 1 CITRON CONFIT
• 1 PIMENT ROUGE
• 1 C.A.S. GRAINES DE SESAME

Pour les figues

• 200 GR FIGUETTES SAUVAGES D’ANDALOUSIE
• 300 GR FIGUES FRAICHES
• 40 GR BEURRE
• 2 C.A.S. D’EAU
• 1 C.A.S. MIEL
• 1 C.A.T. CANNELLE
• 10 GR GINGEMBRE FRAIS RAPE
• UN PEU DE POIVRE BLANC
• UN PEU DE NOIX DE MUSCADE

 

 

PREPARATION

Placer une poêle adhésive sur le feu avec de l’huile d’olive et du beurre clarifié. Faites bien chauffer.

Y faire revenir brièvement les morceaux de poulet (assaisonnés en sel et poivre) avec l’ail émincé, l’oignon émincé, le piment émincé, le gingembre, le coriandre haché et quelques filaments de safran. Quand tout est bien doré et bruni, ajouter l’eau.

Ajouter également le citron confit, coupé en tranches.

Transvaser tout dans un plat à tajine et laisser cuire au four à 100°C pendant 1h30, puis à 140° pendant 30 minutes et pour finir, 1 heure à 180°C mais sans le couvercle. Il faut mélanger de temps en temps et à mi-cuisson retourner le poulet.

Pendant ce temps, laver les figues, les couper en quatre. Laisser tremper les figuettes dans un peu d’eau chaude. Faire torréfier les graines de sésame à sec dans une poêle.

Dans un bol, mélanger le miel, la cannelle, le gingembre, poivre, sel, noix de muscade et l’eau. Y ajouter les figues et laisser mariner pendant une heure.

Faire fondre le beurre dans la poêle et y faire revenir les figues pendant 7 minutes à petit feu dans leur marinade. Ajouter une c.à.s. d’eau si celà sèche trop.

30 minutes avant la fin de la cuisson du tajine, ajouter les figuettes confites.

15 minutes avant la fin de la cuisson du tajine, ajouter les figues fraîches et leur sauce, ainsi que les noix. Bien mélanger. Ajouter sur le dessus les graines de sésame.

Laisser encore un peu dans le four afin de caraméliser le dessus du tajine.

Servir avec de la semoule.

Bon Appétit!

 

ACCOMPAGNEMENT VIN

Un bon Condrieu ou un Penedès Espagnol

 

 

 

 

 

TAJINE DE PINTADE AUX MIRABELLES DE LORRAINE CONFITES ET SAFRAN, SEMOULE GRECQUE

A côté des stoemps (pour ceux qui ont assistés à ma démo à Soissons, ils savent ce que c’est maintenant) et des risotti, les tajines sont un autre de mes classiques préférés. Et il y avait déjà longtemps que je n’en avais plus réalisé un.

L’idée m’est venue à Soissons. Ou plutôt à Reims, ou nous avons passés l’après-midi du vendredi avant Soissons. A Reims il y avait déjà le marché de Noël. Je sais, c’est tôt, trop tôt même, mais celà tombait bien, car j’y ai déniché un confit de palombes que j’ai déjà cuisiné la semaine dernière, mais aussi des mirabelles de Lorraine confites sur un étal spécialisé en fruits confits.

Je me rappelais d’un tajine réalisé il y a déjà assez bien de temps avec des mirabelles de Lorraine fraîches (bon c’était en janvier, donc ils sortaient d’un bocal, je sais, vous pouvez me donner la carte rouge de non-saisonalité!). Ce n’est toujours plus la saison, mais j’avais envie de refaire un tajine dans le même style, mais cette fois avec de la pintade et les mirabelles confites. J’ai souhaité y associer du confit safran, dont javais un petit pot dans mon armoire. Celà change du miel traditionnel. Dans le tajine également des filaments de safran. Pour le reste, des ingrédients classiques de tajine: oignons, canelle, cumin, coriandre, gingembre, raisins secs, amandes et l’utilisation d’huile d’olive au citron pour cuire les oignons au lieu de l’huile d’olive habituelle.

Pour accompagner ce plat, point de pain chez moi. Ce n’est pas parce-qu’en Afrique du Nord on mange celà avec du pain, que je dois les imiter. Nous préférons accompagner le tajine de semoule. Le belge ne mange pas souvent du pain avec son repas, mais pas mal de féculents. Alors pour un peu changer, j’ai choisi une semoule (ils appelent celà couscous sur l’emballage) Grec. La semoule est pressé dans des petits cubes d’un demi centimètre sur 3 mm et se prépare comme la semoule classique.

Voilà, j’en ai assez dit, voici la recette et mmmmmm! ces mirabelles, j’adore! C’était succulent et les mirabelles confites sont beaucoup plus goûteuses et moelleuses que les classiques pruneaux en sachets.

INGREDIENTS (2-3P)

• 4 OIGNONS MOYENS
• 30GR BEURRE
• UN PEU D’EAU
• 1 PINTADE
• 3 C.A.S. HUILE D’OLIVE AU CITRON
• 25 MIRABELLES CONFITES
• 1 C.A.S. CONFIT SAFRAN
• 1 C.A.C. CANNELLE
• 1/2 C.A.C. CUMIN
• SEL, POIVRE
• 1 C.A.C. GINGEMBRE RAPE
• UNE POIGNEE DE FILAMENTS DE SAFRAN
• 125GR AMANDES ENTIERES
• 100GR RAISINS SECS
• 1 C.A.C. HARISSA MAISON
• 1 PETIT BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE
• 250GR SEMOULE GRECQUE

PREPARATION

Faire confire les oignons émincés dans le beurre fondu, à feu doux, pendant 30 minutes. Les oignons ne peuvent pas brûler mais doivent compoter légèrement. Quand le fond du poêlon devient trop sec, ajouter un petit filet d’eau. Fait celà à couvert. Puis réserver.

Pendant ce temps, couper la pintade en 4 morceaux (2 cuisses à la carcasse et 2 blancs aux ailes et à la carcasse).

Chauffer 3 c.à.s. d’huile d’olive au citron dans une poêle adhésive. Y faire dorer les morceaux de pintade pendant une dizaine de minutes.

Transvaser les morceaux de pintade dans le tajine. Ajouter les mirabelles confites et le confit safran. Bien mélanger.

Déglacer la poêle de cuisson avec 25cl d’eau et bien gratter les sucs dans le fond de la poêle afin de les récupérer.

Ajouter la cannelle, le cumin, le gingembre, sel et poivre, que vous aurez préalablement mélangés.

Ajouter le liquide de cuisson.

Couvrir le tajine et cuire le tout pendant 1 heure sur le gaz.

Pendant ce temps, préparer l’eau safranée en versant 2 c.à.s. d’eau chaude sur les filaments de safran et bien mélanger le tout. Réserver.

Faire revenir à sec les amandes mondées et entières, afin qu’elles soient un peu torréfiées.

Mélanger une cuillère à café de harissa dans les oignons.

Enlever les morceaux de viande du tajine.

Ajouter au tajine, les amandes, les raisins secs et les oignons confits.  Bien mélanger le tout. Ajouter 5cl d’eau si nécessaire. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.

Ajouter l’eau safranée et continuer la cuisson 15 minutes.

Ajouter le coriandre haché et mélanger le tout avant de servir avec la semoule Grecque. Ici aussi, ajouter 1 à 2 cl d’eau si nécessaire pour décrocher un maximum de sucs dans le tajine.

Bon Appétit!

 

TAJINE DE POULET AUX CITRONS CONFITS AU SEL, OLIVES ET DATTES

 

En janvier j’avais réalisé exactement la même recette que celle ci-dessous, mais avec des citrons confits sucrés. Aujourd’hui j’ai voulu la réaliser comme au Maroc, avec des citrons confits au sel. Nous avons mieux aimé cette version originele, mais même moi qui adore l’amertûme, il me manquait cette fois çi un peu de sucre pour trouver le bon équilibre.

J’ai voulu y ajouter quelques dattes achetées aux halles de Soissons ce weekend, des superbes dattes medjoul, mais j’ai été confronté avec un véto sans pitié de ma Sabine: ‘t’es fou, tu ne vas pas mettre mes dattes, ces superbes dattes bien moêlleuses et si bonnes dans un vulgaire (j’exagère les propos là) tajine, non mais!’. J’ai râlé, mais elle avait probablement raison, surtout qu’on n’en avait jamais trouvé de si bonnes sur Bruxelles. Mais des dattes dans ce plat, je les aurais tout de même bien vues.

On essayera la prochaine fois. J’acheterai mon petit paquet de dattes perso, na!

Depui on a ré-essaye avec ajout de dattes et nous avons adoré l’équilibre entre le sucré des dattes et l’amertume du citron confit. A force de faire et de refaire nous trouvons chacun et chacune notre plat idéal. A vous d’enlever, d’ajouter selon votre goût perso.

J’y ai également mis une petite courgette cette fois çi et un peu de cayenne.

Et puis un petit message pour les puristes: je sais, LE tajine, celà se sert avec du pain marocain et non pas avec de la semoule, mais nous on adore avec la semoule (l’habitude d’accompagner tous nos plats en Belgique, soit avec des pommes de terre, soit avec des pâtes, soit avec du riz je suppose). 

INGREDIENTS (4P)

• 4 MORCEAUX DE POULET (2 CUISSES COUPEES EN DEUX + 2 BLANCS) (MON TAJINE EST TROP PETIT POUR 4 CUISSES OU UN POULET ENTIER)
• 1 OIGNON ET DEMI
• 2 GOUSSES D’AIL
• 1/4 BOUQUET DE PERSIL PLAT
• 2 VERRES DE BOUILLON DE VOLAILLE
• 1/2 JUS DE CITRON
• 1 PETITE COURGETTE OU 1/2 GRANDE
• 2 CM GINGEMBRE FRAIS RAPE
• UNE DOSE DE FILAMENTS DE SAFRAN
• 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 8 DATES
• 1 CITRON CONFIT AU SEL
• 150 G OLIVES VERTES OU VIOLETTES DENOYAUTEES
• POIVRE DE CAYENNE, POIVRE

 

 

PREPARATION

Couper le poulet en morceaux.

Eplucher les oignons et les couper en rondelles. Peler l’ail et l’écraser avec le plat d’un gros couteau.

Rincer le persil, l’effeuiller et le ciseler.

Chauffer le bouillon de volaille.

Presser le jus de citron.

Laver la courgette, la couper en 4 dans la longueur. Oter le centre plus mou. Couper en tronçons moyens.

Dénoyauter les dattes. Les couper en morceaux moyens.

Placer tous les ingrédients dans un plat très large, à l’exception du citron confit et des olives.

Saler et poivrer légèrement, bien mélanger le tout et laisser mariner au moins 30 minutes à température ambiante.

Reverser le tout dans un plat à tajine.

Couvrir le tajine et démarrer la cuisson à feu moyen. Dès ébullition, placer le tajine dans un four préchauffé à 170°C. Laisser cuire pendant 1 heure 15 environ, en retournant de temps en temps les morceaux de poulet. Si la sauce devient trop épaisse, ajouter un peu de bouillon de volaille.

Pendant ce temps, couper le citron confit en fines lamelles, retirer les pépins.

En fin de cuisson, ôter le poulet, ajouter les olives et le citron confit et laisser réduire un peu le jus de cuisson en mélangéant bien pendant 5 à 8 minutes.

Rajouter le poulet et servir à table.

 

 

Bon Appétit!

EPAULE D’AGNEAU CONFITE A L’HARISSA MAISON

Ma dernière préparation de cuisine avant de partir pour une petite semaine de vacances bien méritée à notre belle côte BELGE, précisement à Middelkerke. Il est possible que je cuisines également là-bas, mais avec belle-maman ce n’est pas certain, car généralement quand on met deux koks dans la même cuisine, celà se termine toujours par des discussions interminables sur l’utilisation du sel, du beurre, de la crème, des temps de cuissons. Et comme nous sommes tous les deux des taureaux très têtus, …… On verra bien.

Je vous dis déjà à bientôt. Peut-être que je trouverai sur place tout de même le moyen de venir faire coucou de temps en temps sur vos blogs.

Justement, aujourd’hui, belle-maman n’avait pas trop envie de cuisinner, car ils partent déjà demain avec les enfants, alors que nous seulement mardi matin, j’ai encore une occasion de faire la popotte.

J’ai opté aujuourd’hui pour un plat bien ensoleillé, assez relevé, accompagné d’une salade très maghrebienne (prochain post).

Pour ceux qui ne connaissent pas encore, l’harissa est un condiment très relevé, couramment utilisé dans les cuisines du Maghreb. Si vous n’avez pas le temps (mais honnêtement, celà ne prends que 15 minutes) de fabriquer votre harissa, vous pouvez en trouver sous l’appellation ‘Harissa, recette traditionelle’. Evitez l’harissa en tube, très piquante et sans parfum.

INGREDIENTS (4-6P)

• 1 EPAULE D’AGNEAU DE 1,4KG PREPAREE (ENV 1,6KG AVEC L’OS)
• 1 OU 2 BELLES BRANCHES DE ROMARIN
• 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 2 TETES D’AIL NOUVEAU (aujourd’hui j’ai fait avec une gousse d’ail rose fraîche et quelques gousses d’ail rose de chine, que je voulais tester au goût)
• UN PEU D’EAU
• 6 TRANCHES DE LARD SALE COUPES GROSSIEREMENT

Pour la harissa:

• 3 PIMENTS ROUGES LONGS (DES GRANDS)
• 1 GOUSSE D’AIL PELEE ET DEGERMEE
• 2 C.A.S. DE CONCENTRE DE TOMATE
• LE JUS D’UN DEMI CITRON
• 1/2 C.A.C. DE SEL FIN
• 2 TOURS DE MOULIN A POIVRE
• HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Préparer la harissa:

Lavez et épépinez 3 piments, puis hachez-les finement. Mixez-les avec le jus de citron, le sel, le poivre, l’ail, 20cl d’eau et le concentré de tomate. Ensuite ajoutez 1 c.à.s d’huile d’olive et faites cuire cette préparation à feu doux 10 minutes. Laissez refroidir, couvrer d’huile d’olive la surface pour éviter toute oxydation, puis réservez au réfrigérateur.

L’agneau:

Sortez l’agneau du réfrigérateur 1h avant de le cuisiner. Préchauffez le four à th. 6/180°. Badigeonnez généreusement l’épaule d’harissa des deux côtés, puis posez-la dans un plat en terre (si vous en avez un de bonne taille). Placez autour les têtes d’ail, arrosez d’huile d’olive et posez les branches de romarin. Placez également les morceaux de lard dans le plat.

Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et enfournez 3h. Durant la cuisson, tournez plusieurs fois l’épaule d’agneau dans son jus de manière à ce qu’elle ne sèche pas (chaque 1/2 heure). La dernière heure, baissez le thermostat à th. 5/150° et poursuivez la cuisson sans papier sulfurisé. En cours de route il faudra de temps en temps rajouter selon votre goût, un peu d’huile et de temps en temps un petit verre d’eau afin de détacher les sucs et d’éviter que les condiments (lard, romarin, ail) et la viande ne sèchent et brûlent. A la fin il faut que vous aillez un petit bol de jus de cuisson.

Avant de servir, enfermez l’agneau pendant 10 minutes dans du papier allu, ceci afin de détendre la viande. Passez le jus, après avoir récupéré les morceaux de lard. Désossez et coupez l’agneau en belles tranches. Servez-le, entouré du lard et des têtes d’ail, versez le jus de cuisson sur l’agneau.

Une fois dans l’assiette, récupérez la pulpe des gousses d’ail. Et servez le tout avec des bonnes frites et le restant de la harissa.

Tout le monde à table à trouver celà à son goût! On était quatre adultes et un enfant et le gigot faisait 1,2kg. Il reste à peu près 100gr.

Avec ce plat nous avons bû un bouteille de vin rouge argentin qui trainait encore dans ma cuisine, un Paso El Portillo (Malbec-Tempranillo) de 2007 de la vallée de uco, mendoza. Je ne suis pas certain que ma copine Sandrine trouvera l’accord parfait, mais j’ai trouvé qu’il se mariait assez bien avec le plat et la salade qui l’accompagnait. Il portait bien le plat.

Bon Appétit!

TAJINE D’AGNEAU AUX PRUNEAUX

On ne fait pas toujours ce que l’on veut en cuisine. Nous sommes dépendants de la disponibilité des produits. J’avais commandé fin de semaine passé, 1kg de coquillages couteaux chez mon poissonier (centre ville, Bruxelles) et depuis quelques jours déjà, je planchais sur une recette exotique autour de ce bon produit de base, fort oublié de nos jours. Hier soir je métais la dernière touche à cette recette. Mais il faudra donc patienter un peu pour la découvrir. Je les aurais peut-être demain, peut-être la semaine prochaine. Si je les ai demain, je fais la recette samedi soir. Il y aura entr’autre du wakamé, de l’ortille, du quinoa, des pâtes à l’encre de seiche, du kombo, du gomasio et autres exotismes.

Alors aujourd’hui, changement de cap à 360° pour une tajine d’agneau aux pruneaux, une de nos tajines favorites (sur 16 ans de mariage, au moins fait 30 fois).

Mais tout dabord une photo que j’ai prise dans les hauteurs de Liège samedi dernier. J’ai trouvé cet arbre assez sympa.

Le mot "Tajine" vient du nom de la marmite traditionelle marocaine très particulière, construite en terre cuite vernissée et résistante aux hautes températures de cuisson et doté d’un couvercle conique dans lequel cuissent les aliments viande, légumes et épices à l’étouffé et à la vapeur d’eau, souvent sans où avec peu de matière grasse. Le couvercle permet la irculation de la chaleur ainsi que des saveurs. Dans le temps le plat a tajine était posé sur un brasero de charbon de bois. Maintenant on le mets sur un feu au gaz sur petit feu où dans le four à température moyenne, voir basse.

Attention lorsque vous achetez un plat à tajine, souvent les plats vendus en magasin sont des plats décoratifs qui ne résistent pas aux hautes températures. Renseignez vous bien avant d’en acheter un.

Voici la recette:

INGREDIENTS

• 500GR D’EPAULE D’AGNEAU DECOUPE EN CUBES

• 2 GROS OIGNONS ASSEZ DOUX

• 2 GROSSES GOUSSES D’AIL

• 12 GROS PUNEAUX D’HAGEN DENOYAUTES OU 15 PLUS PETITS

• 100GR D’AMANDES EFFILEES ( A DEFAUT DES DECORTIQUES)

• SEL, POIVRE

• 3 A 5 C.A.C. CANNELLE EN POUDRE

• 1 DOSE DE SAFRAN

• 50GR BEURRE

• 1 C.A.S. HUILE D’OLIVE

• 1 C.A.S. CORIANDRE HACHE (A DEFAUT PERSIL PLAT)

• 12 PETITS OIGNONS GRELOTS

• GRAINES DE SESAME GRILLES

• RAS-EL-HANOUT (AU GOUT)

  

  PREPARATION

Préchauffez le four à 180°C.

Pelez les petits oignons et blanchissez-les 4 minutes à l’eau bouillante salée. Egouttez-les soigneusement.

Dans une cocotte, faites dorer les cubes d’agneau dans l’huile et le beurre bien chaud. Salez et poivrez (assez bien).

Faites revenir à la place les oignons et l’ail haché pendant 10 minutes. Ajoutez-y le safran, la cannelle, les amandes, le ras-el-hanout et 450ml d’eau. Mélangez et versez le tout dans une tajine en terre où un plat allant au four.

Ajoutez la viande, les petits oignons et les pruneaux, préalablement enrobé de graines de sésame. Réassaisonez.

Si vous n’utilisez pas de tajine, recouvrer le plat d’une double épaisseur de papier aluminium perforé et enfournez.

Enfournez pour 50 minutes.

A la sortie du four, rajoutez la coraindre hachée.

Servir avec de la semoule et du pain marocain.

 

P.S. Les pruneaux peuvent être remplacés par 250gr de raisins secs.

Accompagnement vin:

Gris de Boulaouane

Vin Rosé Marocain

 

Bon Appétit

PASTILLA AU PIGEON, CORIANDRE, AMANDES

Aujourd’hui pour la St Valentin, j’ai fait un plat qui me tentais depuis pas mal de temps. Comme je suis amoureux (entr’autre) de la cuisine du Maghreb, ce n’est pas bien étonant.

Par contre, je ne pensais pas que celà allait me prendre autant de temps, et nous avons mangés notre repas du soir à 9h45, ce qui est pas trop un problème pour moi, qui suis un couche-tart, où dois-je dire un couche-tôt (ma moyenne d’heure est de 1 heure 30 du matin en semaine), donc largement le temps de digérer. Par contre, pour ma femme chérie, qui à besoin de beaucoup de sommeil, celà pose problème. Donc prévoyer de commencer vers 17 heures votre préparation où ne la faites pas.  Entre la cuisson des pigeons, le désossement de ceux-ci, la confection de la pastilla avec la superposition des feuilles de brik et la cuisson au four, il-y-a de quoi faire.

Au niveau résultat, j’étais très satisfait. Le mélange oeufs-herbes-miel-jus de suisson était ferme mais encore moelleux. Le sucré-salé était impécable et mes feuilles de brik étaient bien dorées. Le démoulage (toujours dangereux) c’est passé sans problèmes.

Voici la liste des ingrédients, ainsi qu’un descriptif illustré de la préparation de ce plat.

INGREDIENTS (pour 3 personnes: 2 morceaux/personne)

• 1 PAQUET DE 10 FEUILLES DE BRIK
• 4 PIGEONS PRETS A CUIRE
• 500GR D’OIGNONS
• 80GR D’AMANDES EFFILEES
• 1 BOUQUET DE CORIANDRE (NE PAS HESITER EN QUANTITE)
• 1 BOUQUET DE PERSIL PLAT (IDEM)
• 8 OEUFS ENTIERS
• 150GR DE BEURRE
• 50GR DE MIEL (ACACIA)
• 1,5 CM DE GINGEMBRE FRAIS HACHE
• 1 PINCEE DE SAFRAN EN FILAMENTS
• CANNELLE EN POUDRE
• SUCRE GLACE
• SEL, POIVRE
• 350ML D’EAU

PREPARATION

Pelez et émincez les oignons. Ciselez la coriandre et le persil plat.

Dorez ls pigeons avec 25gr de beurre dans une cocotte jusqu’à ce qu’ils sont bien dorés.

Reservez-les et remplacez-les par les oignons, le gingembre et le safran. Faites cuire 5 minutes sans colorer.

Puis, remettez les pigeons dans la cocotte. Salez et poivrez légèrement, mouillez de 35 cl d’eau et laissez mijoter 30 minutes.

Dans une poêle, faites dorer les amandes avec 1 pincée de cannelle dans 25 gr de beurre. Réservez-les.

Prélevez les pigeons cuits, laissez tiédir et désossez-les. Coupez la chair en dés.

Faites bouillir le jus de cuisson, laissez réduire de moitié. Ajoutez le miel et les herbes. Battez les oeufs, versez-les dans la cocotte en remuant. Cuisez 5 minutes en mélangeant. Laissez refroidir.

Chauffez le four sur th. 6/7 (200°C).

Faites fondre le reste de beurre.

Enduisez 3 feuilles de brik de beurre, superposez-les au fond d’une tourtière. Placez 4 feuilles se chevauchant et dépassant à demi à l’extérieur.

Répartissez la moitié des amandes, les dés de pigeon, les oeufs, le reste d’amandes.

Rabattez les feuilles au centre.

Couvrez de 3 feuilles beurrées se chevauchant et rabattez les bords sous la pastilla.

Cuisez 20 minutes.

Démoulez la pastilla et poudrez de sucre glace.  Vous pouvez également saupoudrez d’un peu de cannelle.

Suggestion: Saupoudrez de sucre glace à travers un napperon en papier dentelle, celà vous donnera un beau dessin sur la pastilla. Comme je n’avais pas de naperon, j’ai saupoudré simplement.

N’hésitez pas à mettre ce sucre glace, celà donne un goût très agréable à l’ensemble.

Bon Appétit!

TAJINE DE POULET AUX MIRABELLES DE LORRAINE

Voici la petite recette que je nous suis fait ce soir. Je sais, ce n’est plus la saison des prunes, et j’ai donc du utiliser des mirabelles en bocaux, mais celà convient tout à fait. L’avantage est qu’ils sont déjà incisé et que c’est donc plus facile de les dénoyauter. Elle était très bonne cette tagine.

Si les amandes entières ne vous conviennent pas, coupès les en deux où mettez des amandes éffilées, mais personnellement j’ai bien aimé le croquant des entières.

 

INGREDIENTS (4P)
300GR DE MIRABELLES DE LORRAINE, DENOYAUTEES
800GR DE BLANCS DE POULET
200GR D’AMANDES ENTIERES MONDEES (SANS PEAU)
120GR DE RAISINS SECS
6 PETITS OIGNONS OU 4 MOYENS
2 C.A.S. DE MIEL BIEN REMPLIES (J’ai utilisé du miel d’accacia)
2 C.A.C. RASE DE CANNELLE
2 C.A.C. RASE DE CUMIN EN POUDRE
30GR BEURRE
4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
1 BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE
SEL,POIVRE
PREPARATION
Emincez les blanc de poulet en grosses lanières.
Pelez et hachez les oignons.
Faites confrire les oignons une trentaine de minutes au beurre, sur feu moyen.
Il ne faut pas que les oignons ce colorent où brûlent.
Rajouter un tout petit peu d’eau, si poêle devient trop sèche.
Pendant ce temps, faites chauffer l’huile dans une cocotte et mettez-y à dorer
les lanières de poulet sur toutes leurs faces.
Il faut qu’ils soient légèrement roussies.
Saler et poivrer légèrement.
Enduisez une tagine d’un peu d’huile et enduisez bien l’intérieur avec.
Versez le poulet dans la tagine avec son huile de cuisson.
Ajoutez le miel, puis les mirabelles, mélangez.
Parsemez de cannelle et de cumin, salez, poivrez, arrosez de 20 cl d’eau,
couvrez et laissez mijoter 1 heure au four à 170°C.
Rajoutez en fin de cuisson les raisins secs et les amandes dans la poêle
contenant les oignons et mélangez.
Après une heure, mélangez le mélange d’oignons au reste de la tagine, mélangez
légèrement, réassaisonez si nécessaire en cannelle, cumin, sel et poivre.
Poursuivez la cuisson encore 30 minutes.
A la sortie du four, parsemez le plat de coriandre ciselée et servez avec de
la semoule. Bon Appétit!