Tajine de petits pois, pommes de terre et oeufs

TAJINE DE PETITS POIS, POMMES DE TERRE ET OEUFS

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Ce soir je vous propose une recette reprise sur le blog ‘Evasion Culinaire’ de Naoul et inspiré également par les blogs ‘Les Food’Amour’ et ‘Mes recettes Halal’, et adapté à ma sauce.

Le plat est plus compliqué qu’il n’en a l’air car il est difficile de trouver le juste temps de cuisson pour chaque élément : carotte, pomme de terre, petits pois, œufs. Il faut ajouter à fur et à mesure les ingrédients dans le tajine. Un exercice que je n’ai pas réussi à 100%, mais j’ai déjà tenu compte de cela dans la recette. J’avais des pommes de terre un peu trop cuites et les œufs également, surtout ceux qui avaient glissés sur les côtés du tajine. Je me demande même, quand on aime le jaune encore coulant, si il ne vaut pas mieux cuire les œufs dans une poêle et les ajouter dans le tajine juste avant de servir. La cuisson serait mieux maitrisé et le rendu plus joli.

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INGREDIENTS (4-5P)

  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. BOMBEE DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 40 CL DE BOUILLON DE LEGUMES
  • 4 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 2 A 3 CAROTTES
  • 350 G PETITS POIS
  • 2 POIGNEES D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
  • 1 C.A.S. RASE DE CUMIN EN POUDRE
  • 1 C.A.C. CURCUMA
  • 1/2 C.A.S. PAPRIKA
  • 1/4 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE POINTE DE POIVRE DE CAYENNE
  • POIVRE, SEL
  • 2 C.A.S. DE CORIANDRE FRAIS
  • 6 A 8 OEUFS

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PREPARATION

Eplucher les pommes de terre et les carottes. Détailler les carottes en rondelles et les pommes de terre en quartiers ou en demi tranches.

Peler et écraser l’ail.

Dans un tajine, faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir pendant 1 minute les gousses d’ail. Ajouter le concentré de tomates et le bouillon. Ajouter les épices. Couvrir et laisser cuire quelques minutes.

Incorporer les carottes et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à couvert.

Préchauffer le four à 200°C.

Ajouter les pommes de terre, saler et poivrer. Placer le tajine au four. Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.

Rincer les olives.

Oter les pommes de terre.

Ajouter les olives et les petits pois. Replacer les pommes de terre harmonieusement. Casser les œufs dans le plat, couvrir et poursuivre la cuisson au four pendant environ 10 minutes.

Parsemer de coriandre frais ciselé.

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Bon Appétit!

Tajine de joues de veau aux pruneaux, amandes et agrumes (citron confit et jus d’orange)

TAJINE DE JOUES DE VEAU AUX PRUNEAUX, AMANDES ET AGRUMES (CITRON CONFIT ET JUS D’ORANGE

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C’est mon ami Nick Trachet qui me signalait hier qu’il avait vu des belles joues de veau pas trop chères chez un boucher halal du quartier, Bouziane à Laeken.

Je n’en trouve pas facilement (à moins de les commander, mais c’est chiant de devoir commander) et il fallait les trouver chez Bouziane. Pas dans son étal devant dans la boucherie, mais dans le fond dans un petit frigo avec les autres abats et de plus, aucune explication du produit en dehors de ‘viande de tête). Fallait le voir.

Hier j’ai donc pris 800 g de joues (un peu plus que 3 joues) et j’ai immédiatemment eu envie (probablement influencé par la boucherie maghrebine) de le travailler en cuisson longue en tajine.

Ce matin j’ai écris la recette et voilà le travail.

Une viande superfondante, un jus plein de goût et un équilibre parfait entre amertume, acidité, salé, épicé et sucré. Juste comme je voulais. A refaire.

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INGREDIENTS

  • 800 G JOUES DE VEAU
  • 2 C.A.C. EPICES A TAJINE
  • 1/2 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/2 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C.A.C. CURCUMA EN POUDRE
  • 1 C.A.C. RAS EL HANOUT
  • 1/4 C.A.C. CANNELLE EN POUDRE
  • UN RIEN DE MUSCADE
  • SEL, POIVRE
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 GROS OIGNONS
  • 2 BELLES CAROTTES
  • 1 BRANCHE DE CELERI
  • 30 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 CITRON CONFIT
  • 1 C.A.S. MIEL
  • 12 PRUNEAUX
  • JUS D’UNE ORANGE
  • UN PETIT BOUQUET DE CORIANDRE ET DE PERSIL FRAIS
  • 100 G AMANDES ENTIERES

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PREPARATION

Hacher finement les oignons et l’ail, couper les carottes et le céleri en fine brunoise.

Faire revenir les amandes entières à sec dans une poêle afin de les torréfier.

Faire roussir les morceaux de joue dans 3 c.à.s. d’huile d’olive sur les deux faces.

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Oter la viande la poêle et ajouter l’ail, les oignons, les carottes, le céleri et les épices.

Roussir les légumes pendant 5 minutes.

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Ajouter le thym et le laurier, ainsi que le jus d’orange et le citron confit coupé en morceaux.

Saler et poivrer, ajouter le miel et les amandes, puis mélanger le tout.

Transvaser dans un plat à tajine.

Ajouter une partie du bouillon de volaille préchauffé.

Mettre au four à 150°C et cuire pendant 1 heure 30.

Retourner les joues de veau, ajouter les pruneaux, ajouter un rien de bouillon et poursuivre la cuisson pendant une deuxième heure et demie (il faut que la viande soit superfondante et qu’elle se défasse à la fourchette).

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Ajouter en fin de cuisson, le persil et le coriandre ciselé.

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Bon Appétit!

 

Tajine de kefta et oeufs

TAJINE DE KEFTA ET OEUFS

 

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Les plats en tajine, j’en raffole. Régulièrement nous en faisons notre repas du soir et les possibilitées sont énormes, on peut aller vers différentes viandes, voir du poisson, différentes épices, du sucré, du salé, de l’aigre, tous les légumes et fruits secs sont permis, c’est inépuisable.

Aujourd’hui j’ai testé une des recettes de Malika Hamza, bruxelloise, slowfodienne, locavore et amie du bon manger tout court. Et elle en connait un bout concernant les plats en tajines. Elle en a même fait un livre, intitulé tout simplement ‘tajines’, paru à l’Edition La Renaissance du Livre. J’ai eu envie de réaliser sa version autour de la boulette kefta et des oeufs.

Je n’ai pas mis de photo’s du plat fini, car j’ai eu un petit soucis à la fin. Une surcuisson des oeufs et trop de liquide évaporé. J’avais qu’à faire ma semoule plus rapidement. Néanmoins, j’adapte la recette au niveau des liquides, que j’ai trouvé insuffisants à la dégustation.

 

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INGREDIENTS (4P)

Pour les kefta

  • 500 G VIANDE D’AGNEAU HACHEE
  • 1 GROS OIGNON
  • 1/2 BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE
  • 6 FEUILLES DE MENTHE
  • 1 C.A.C. PAPRIKA DOUX
  • 1 PINCEE DE PIMENT EN POUDRE
  • 1 PINCEE DE CANNELLE EN POUDRE
  • 1/2 C.A.C. CUMIN EN POUDRE

Pour la sauce tomate

  • 1/2 BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • 400 G TOMATES
  • 1/2 C.A.C. GINGEMBRE EN POUDRE OU QUELQUES CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 1/2 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 20 CL D’EAU

Autres ingrédients

  • 4 OEUFS

 

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PREPARATION

Hacher finement l’oignon.

Hacher finement la coriandre et la menthe.

Hacher finement le persil plat.

Emonder les tomates et les détailler en petits morceaux. Hors saison, préférer une bonne conserve de tomates pelées.

Faire suer la moitié des oignons dans un peu d’huile pendant 10 minutes à petit feu. Laisser refroidir.

Dans un plat creux, mélanger la viande d’agneau avec la moitié de l’oignon, la coriandre et la menthe. Ajouter le paprika, le piment, la cannelle et le cumin. Assaisonner en sel. Bien mélanger le tout.

Mouiller les mains et former des petites boulettes.

Faire chauffer une cuillerée à soupe d’huile dans la base du tajine et faire colorer rapidement les boulettes à feu moyen sur toutes les faces. Retirer les boulettes.

Ajouter une c.à.s. d’huile d’olive dans le tajine et faire blondir le reste de l’oignon à feu doux.

Ajouter les tomates, le gingembre, le cumin, le persil plat et 20 cl d’eau. Saler et poivrer.

Laisser cuire à feu doux et à couvert, pendant 20 minutes.

Ajouter les boulettes, couvrir et laisser cuire à feu moyen durant 20 minutes.

Baisser le feu, casser les oeufs en les répartissant bien dans le plat.

Couvrir et laisser cuire 3 bonnes minutes. Enlever du feu.

Servir sans tarder avec du pain marocain ou avec de la semoule (à l’européenne quoi).

 

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Bon Appétit!

Tajine agneau, dattes et légumes de saison

TAJINE AGNEAU, DATTES ET LEGUMES DE SAISON

 

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Les tajines, on peut en sortir des centaine de son chapeau de cuistot. C’est un peu comme les paste et les risotti, idéal pour vider les armoires et le frigo afin d’utiliser les restes.

Cette fois, il me restait 2/3 de butternut, une botte de carottes, deux navets boule d’or, une dizaine de champignons de Paris bruns, une barquette de dattes, du persil, de la coriandre et une belle quantitée d’oignons.

La semoule et les épices, nous en avons toujours en stock, idem pour le citron confit.

J’ai repris une recette que j’avais déjà publiée et je l’ai adaptée aux ingrédients du jour.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • GIGOT D’AGNEAU DE +- 800-900 G
  • 2 OIGNONS JAUNES MOYENS
  • 2 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 3 JEUNES CAROTTES MOYENNES
  • 2 NAVETS BOULE D’OR
  • UN MORCEAU DE +- 300 G BUTTERNUT
  • 10 AINE DE CHAMPIGNONS
  • 1/2 CITRON CONFIT
  • 2 C.A.S PERSIL CISELE
  • 2 C.A.S. FEUILLES DE CORIANDRE
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 1/2 C.A.C. CANNELLE EN POUDRE
  • 1/2 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/4 C.A.C. PIMENT DE CAYENNE
  • UNE BONNE PINCEE DE RAS-EL-HANOUT
  • SEL, POIVRE
  • 3 C.A.S. MIEL
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 12 DATTES MEDJOOL DENOYAUTEES
  • 1 C.A.S. SESAME GRILLE

 

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PREPARATION

Parer un morceau de gigot d’agneau et récupérer la viande. Garder parures et os pour la réalisation d’un fond d’agneau pour une autre recette. Couper la viande en gros cubes.

Peler les oignons et les couper en demi rondelles.

Peler les gousses d’ail et les écraser légèrement.

Peler les carottes et les couper en morceaux moyens.

Peler les navets et les couper en morceaux moyens.

Peler le morceau de potiron et couper en morceaux.

Dénoyauter les dattes, les couper en 6 dans la longueur.

Placer les oignons dans une sauteuse avec la cannelle, le coriandre et le piment de cayenne. Saler et poivrer. Laisser ainsi cuire à feu moyen pendant 30 minutes. Ajouter les dattes après 15 minutes. Ajouter un filet d’eau si celà accroche. Réserver.

Faire chauffer le bouillon de volaille.

Dénoyauter les dattes.

Préchauffer le four à 170°C.

Couper le citron confit en lanières.

Faire dorer les cubes d’agneau pendant quelques minutes dans une poêle bien chaude et avec peu de matière grasse, afin de dorer un rien la viande. Effectuer celà en plusieures fois. Pendant la cuisson, poivrer, saler et ajouter un peu de ras-el-hanout. Rouler la viande dans les épices dans la poêle. Réserver.

Dans un plat a tajine, disposer la moitié des oignons-dattes, puis la viande et les légumes, ajouter la deuxième partie des oignons-dattes. Ajouter miel et vinaigre, puis le bouillon de volaille.

Fermer le tajine et placer au four pour environ 1 heure. Augmenter alors à 180°C et poursuivre pendant encore 30 mintes.

Ajouter le citron confit et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.

Avant de servir, remélanger le contenu du tajine et ajouter sur le dessus les herbes et les graines de sésame.

 

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Bon Appétit!

 

 

Cocotte de volaille à l’orientale

COCOTTE DE VOLAILLE A L’ORIENTALE

 

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Samedi soir comme plat principal, je m’étais laissé tenter par cette recette, parue dans le magazine Masterchef n°3, recette dont le visuel m’avait déjà fait saliver à plusieures reprises en feuilletant ce magazine.

Recette de Philippe Gobet, directeur des écoles Lenôtre.

Le plat est un peu un mix entre le couscous et la tajine et nous avons vraiment beaucoup aimé, les invités aussi.

Ne vous laissez pas surprendre par la quantitée d’épices. Prévoyez d’en avoir en suffisance et n’ayez pas peur des quantitées, elles sont normales.

Si vous multipliez les quantitées de viande et de légumes par deux, il ne faudra prendre qu’une fois et demi la quantitée d’huile, d’épices et d’herbes. Par contre, il vous faudra un peu plus de bouillon pour la cuisson et doubler le vinaigre, le citron confit et la tomate.

 

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INGREDIENTS (4P)

Pour la marinade à l’oriêntale

  • 15 G D’AIL FRAIS
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 15 G PAPRIKA DOUX
  • 4 G GINGEMBRE EN POUDRE
  • 20 G CUMIN EN POUDRE
  • 3 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 1/2 CITRON CONFIT
  • 15 G CONCENTRE DE TOMATES
  • 40 G CORIANDRE (TIGES ET FEUILLES)
  • 30 G PERSIL PLAT (TIGES FINES ET FEUILLES)
  • 2-3 DOSES DE SAFRAN
  • 10 G CORIANDRE EN POUDRE

La volaille

  • 1 POULET FERMIER DE 1,5 KG OU 4 CUISSES SI VOUS PREFEREZ
  • SEL, POIVRE DU MOULIN

Légumes

  • 200 G CAROTTES
  • 250 G COURGETTES
  • 100 G NAVETS
  • 150 G POMMES DE TERRE GRENAILLE
  • 1/2 CITRON CONFIT
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • CORIANDRE FRAICHE
  • ABRICOTS SECS OU DATTES SECHES
  • AMANDES EFFILEES

 

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PREPARATION

Découper le poulet en huit morceaux. Réserver.

Eplucher les gousses d’ail, les dégermer et les hacher finement.

Ciseler le persil et la coriandre et tailler le citron confit en julienne.

Faire chauffer légèrement l’ail haché dans l’huile d’olive.

Hors feu, ajouter le paprika, le gingembre, le cumin et le coriandre en poudre.

Déglacer au vinaigre de vin rouge.

Ajouter la julienne de citron confit, le concentré de tomates, le safran et les herbes.

Placer les morceaux de poulet dans un plat et les courvir de la marinade. Bien frotter la marinade sur les morceaux de poulet sur tous les côtés. Réserver pendant 1 heure dans cette marinade.

Retirer la volaille, ôter les morceaux d’ail et d’herbes qui collent sur les morceaux. Réserver la marinade.

Bien faire dorer les morceaux de volaille sur toutes les faces dans une cocotte. Assaisonner de poivre et de sel. Oter les morceaux de la cocotte et les réserver sous une feuille d’allu.

Pendant la marinade de la volaille, eplucher carottes, navets, pommes de terre et courgettes. Détailles les carottes, navets et courgettes en biseau (pour les courgettes, couper en quatre dans la longueur et oter le centre rempli de graines).

Couper les pommes de terre en deux dans la longueur.

Passer la marinade. Récuperer d’un côté l’huile épicée, de l’autre le hachis d’herbes et condiments.

Faire suer les légumes avec le thym dans l’huile de la marinade, pendant 5 minutes pour les carottes et les navets, 4 minutes pour les pommes de terre et 3 minutes pour les courgettes.

Assaisonner de poivre et de sel.

Ajouter le hachis de la marinade et la volaille.

Verser le bouillon de volaille dessus. Amener à ébullition. Préchauffer le four à 160°C.

Cuire en cocotte au four à 160°C pendant 1h30.

A mi-cuisson, oter la volaille, oter les légumes. Replacer la volaille, maintenant avec les légumes au-dessus. Terminer la cuisson.

Pendant ce temps, faire revenir les amandes effilées à sec dans une poêle, préparer les feuilles de coriandre et tailler le citron confit en julienne.

20 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les dattes dénoyautées.

A la fin de la cuisson, ajouter sur le dessus du plat, coriandre, citron confit et amandes effilées.

Servir à table dans la cocotte, accompagné de pain marocain ou de semoule.

Bon Appétit!

 

 

Poulet Kadra/Kedra

POULET KEDRA/KADRA

 

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Ce soir, entre la réalisation d’une bonne bisque de homard pour le réveillon de Noël, la réflexion sur les recettes de Nouvel An et le visionnage très tardif de ‘Comme un Chef!, la finale’, j’ai aussi cuisiné tout simplement pour le repas du soir.

Ce soir, cuisine du Maroc, de la région de Fèz et de Meknès, l’endroit d’origine de la base ‘Kadra’, composée éssentiellement de persil, de safran, d’amandes et d’oignons. Pas d’ail, très peu de gingembre, pas de coriandre. Et servi avec du riz, pas avec de la semoule.

La recette date de temps très anciens et elle était avant préparée surtout avec du pigeon, comme pas mal de plats de l’Atlas. Vu le prix actuel des pigeons et des poulets, le poulet à pris la main au pigeon.

Autre particularité de cette recette, elle ne se prépare pas avec de l’huile, mais avec du smen, un beurre clarifié salé et rance. Nous n’en sommes pas vraiment fan, nous avons donc fait une entorse à la vérité historique et opté pour du beurre clarifié et de l’huile d’olive.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 POULET DE 1,2 KG OU UN ENSEMBLE DE CUISSES ET DE BLANCS
  • 500 G OIGNONS
  • 200 G AMANDES SECHEES ET EMONDEES
  • 4 C.A.S. BEURRE CLARIFIE (TRADITIONALLEMENT DU SMEN, BEURRE RANCE)
  • 1 PETIT BOUQUET DE PERSIL (POUR LA MARINADE ET LA FINITION)
  • 1 C.A.C. PISTILS DE SAFRAN
  • 4 DOSES DE SAFRAN EN POUDRE
  • 1 C.A.C. GINGEMBRE RAPE
  • 1 BATON DE CANELLE
  • HUILE D’OLIVE
  • 200 G RIZ BLANC
  • SEL, POIVRE BLANC

 

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PREPARATION

La veille, laisser tremper les amandes émondées dans 25 cl d’eau. Le lendemain, les égoutter et garder l’eau de trempage pour la cuisson du poulet.

Découper le poulet en morceaux.

Préparer la marinade en disposant dans un saladier, le persil haché, 3 doses de safran, les pistils de safran, le bâton de canelle, le gingembre, le beurre clarifié. Verser 3 cl d’huile d’olive, saler et poivrer.

Tourner les morceaux de poulet dans ce mélange et laisser mariner pendant 1 heure.

Après ce temps, faire saisir le poulet et un peu de la marinade en ajoutant encore une c.à.s. d’huile dans un plat à tajine. Mouiller d’eau à hauteur (dont l’eau de trempage des amandes), ajouter le reste de la marinade. Laisser cuire à feu moyen pendant 30 minutes.

Eplucher les oignons et les couper en demi tranches.

A feu très doux, faire confire les oignons sans coloration avec 3 cl d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Quand le poulet est cuit, le réserver au chaud.

Faire blanchir les amandes, environ 10 minutes, dans la sauce du poulet et laisser évaporer un maximum de liquide.

Dans la casserole des oignons, ajouter le riz, 1 dose de safran, du poivre et du sel. Mélanger. Ajouter alors suffisamment d’eau pour cuire le riz (2 parts d’eau pour 1 part de riz).

Avant de servir, remettre à chauffer très brièvement le poulet dans le jus de cuisson. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel (le safran a tendance à annihiler le salé je trouve).

 

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ACCORD VIN :

Riesling

Bon Appétit!

Makloubeh

MAKLOUBEH

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Dans le magazine ‘Delicious’ du mois de novembre 2013, j’ai été intrigué par un article au sujet de la cuisine Palestinienne, cuisine que je ne connais pas du tout. Afin de ne pas mourir idiot, j’ai choisi de nous réaliser le ‘Makloubeh’, un plat très traditionnel de là-bas, mais connu dans tous les pays du Levant, en Jordanie, au Liban en Syrie ainsi qu’en pays Perse.

J’ai pris la recette du magazine comme base, mais j’ai été lire plusieures autres recettes et articles afin de m’impregner encore plus de la recette et d’en noter les éventuelles subtilitées.

La particularité de ce plat complèt, composé de riz, de légumes et de volaille, est qu’il se retourne à la fin de la cuisson sur le plat de service.

Son nom, Makloubeh, Maqluba, Maaluba, Magluba, Maklouba, Makrouba ….. signifié même litérallement ‘renversé’.

On y trouve parfois aussi des pommes de terre, du broccolo ou d’autres légumes. On peut également réaliser la recette avec de l’agneau.

Quand aux épices, dans certaines recettes elles sont remplacées par du poivre d’Alep (b’har), un mélange de différentes épices.

Quand on retourne le plat, le dessus doit être bien rouge des tomates, qui recouvrent en premier l’aubergine.

Alors, quel était le verdicte pour ce premier éssai. Au niveau goût, très bon, bien parfumé sans excès. Au niveau de la cuisson des légumes, on peut mieux faire. J’ai blanchis le chou fleur et les carottes un rien de trop et au final celà manquait de texture. J’ai donc déjà adapté ce point dans la recette. Au niveau des aubergines et de la tomate, qui se retrouvent donc dans le fond de la casserole, malgré l’enduisage de beurre de la casserole anti-adhésive, le fond avait un rien crâmé et donc en retournant la tomate et l’aubergine sont restées attachées au fond, j’ai donc du détacher avec une fourchette et ajouter sur le plat une fois retourné. J’aurais tout de même du mettre un rond de papier de cuisson dans le fond. La prochaine fois on n’oubliera pas.

Une des phases les plus compliquées de la recette est de retourner le contenu complèt de la casserole sur un plat de service, sans en mettre partout. Il faut idéalement que le contenu garde la forme du contenant. Dans mon cas ce fût réussi à 95%, car non seulement le fond était resté accroché, il y a aussi un côté qui s’est légèrement affaisé et décomposé sous l’effet d’un trop d’humidité encore dans le riz. Je vais donc afin de jouer la sécurité, limité la prochaine fois à 950 ml au lieu de 1 litre.

Pour finir, comme je n’avais pas d’amandes grillées salées, j’ai pris des noix de cajou grillées salées, ils ont bien fait l’affaire.

J’avais déjà pas mal à faire ce soir, je n’ai donc pas réalisé de salade ou de yaourt citroné pour accompagner ce plat, mais je conseilles de le faire pour apporter la fraîcheur.

 

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INGREDIENTS (4-8 P)

  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 50 G BEURRE
  • 4 CUISSES DE POULET
  • 1 GROS OIGNON, COUPE EN QUARTS
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2L BOUILLON DE VOLAILLE
  • 3 AUBERGINES, COUPEE EN TRANCHES DE 1CM D’EPAISSEUR DANS LA LONGUEUR
  • 1 CHOUFLEUR COUPE EN MORCEAUX
  • 5 CAROTTES EN GROSSES TRANCHES
  • 4 TOMATES EN TRANCHES
  • 3 GOUSSES D’AIL EN FINES LAMELLES
  • 300 G RIZ BASMATI
  • 1 C.A.T. CANNELLE
  • 1 C.A.T. PIMENT MOULU
  • 1/2 C.A.T. MUSCADE
  • 1/2 C.A.T. CORIANDRE MOULU (KETUMBAR)
  • 1/2 C.A.T. CARDAMOME MOULUE
  • 1/2 C.A.T. GIROFLE MOULUE
  • 1/2 C.A.T. CUMIN MOULU (JINTEN)
  • 50 G AMANDES SALEES GRILLEES (A DEFAUT DES NOIX DE CAJOU) ET HACHEES
  • 3 C.A.S. PERSIL PLAT CISELE

 

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PREPARATION

Laisser égouter les tranches d’aubergine, couverte de sel, pendant une bonne heure, ceci afin d’extraire un maximum d’eau du légume avant de le frire. Eponger les tranches pour ôter l’eau et une grande partie du sel.

Rincer le riz.

Faire chauffer 2 c.à.s. d’huile d’olive et 30 g de beurre dans une poêle et bien y faire dorer les cuisses de poulet sur les deux faces.

Oter les cuisses, les réserver. Jetter un peu de gras de cuisson, mais garder le reste.

Transvaser les cuisses et le jus de cuisson dans une casserole.

Ajouter l’oignon, le laurier et le bouillon de volaille et porter à ébullition. Y pocher les cuisses pendant 20 à 25 minutes.

Sortir le poulet de la poêle et filtrer le bouillon. Réserver le bouillon et désosser les cuisses en récupérant la chair du poulet. Couper la chair en morceaux moyens.

Faire frire les plaques d’aubergines à la poêle dans un peu d’huile d’olive. Il est très important de bien frire ici, celà corsera le goût du riz et le colorera. Les éponger et réserver sur du papier absorbant.

Cuire le choufleur et les carottes ‘al dente’ (4-5 minutes suffisent).

Monder les tomates. Les couper en rondelles.

Couvrir le fond d’un poêlon à bords hauts de 12 cm et de 24 cm de diamètre avec du papier de cuisson. Enduire les côtés du poêlon avec une bonne couche de beurre.

Répartir les tranches de tomates sur le fond du poêlon afin de former un matelat qui empèchera de faire bruler les aubergines, puis y répartir les tranches d’aubergines en deux couches (en mettre aussi sur les côtés de la poêle). Pour la première couche, prendre les plus larges et les plus longues.

Ajouter maintenant le choufleur et la carotte, répartir l’ail.

Ajouter la moitiè du poulet, puis le riz, puis l’autre moitié du poulet.

Mélanger toutes les épices au bouillon de volaille, saler légèrement et verser le tout sur le riz. Le bouillon devra dépasser environ de 1 cm la préparation.

Porter à ebullition sur feu moyen, puis diminuer le feu. Laisser cuire ainsi pendant 40 minutes à couvert. Le riz doit au final ne pas être trop humide, un peu comme un pilaf.

Eteindre le feu, oter le couvercle et placer un essui entre la poêle et le couvercle. Laisser encore ainsi 10 minutes, l’essui va absorber le restant d’humidité du plat.

Oter à nouveau le couvercle, oter l’essui. Couvrir le poêlon d’un plat rond assez grand et bien plat. Retourner maintenant le tout, oter délicatement le poêlon, oter le papier de cuisson.

Ajouter les amandes salées et le persil plat.

 

P.S. Ce plat peut se servir avec une salade de concombre bien fraîche, une salade composée de tomates-concombre-persil-citron, du tahini ou du yaourt.

P.S. Vous pouvez également préparer ce plat au four. Procéder comme ci-dessus et faire cuire, couvert d’un papier sulfi et d’un couvercle, dans un four préchauffé à 175°C pendant environ 40 minutes.

 

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Bon Appétit!