Stoemp aux crevettes grises, poireaux confits au caramel d’oranges et miso, coulis de vert de poireau, crunch de lard fumé-oignons et poireaux frits

STOEMP AUX CREVETTES GRISES, POIREAUX CONFITS AU CARAMEL D’ORANGES ET MISO, COULIS VERT DE POIREAU, CRUNCH DE LARD FUME ET POIREAUX FRITS

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Une soir, minuit et je m’écris cette recette dans ma tête. Un accord classique de trois ingrédients principaux, la pomme de terre, la crevette grise et le poireau. Un trio gagnant depuis des lustres, un trio très classique. Mais j’avais envie d’emmener cet accord ailleurs.

Le stoemp est assez classique : des pommes de terre, les crevettes, du beurre, du lait, du sel et du poivre. Et pour lui donner plus de gourmandise, quelques oeufs durs et du lard fumé infusé dans le lait.

Ensuite j’ai imaginé des petits tronçons de poireau, juste cuits à l’étouffée au beurre et terminés au four. Pour donner du peps aux poireaux, j’ai réalisé un caramel que j’ai terminé avec du jus d’orange, du vinaigre de riz et du miso et j’ai terminé la cuisson des poireaux dedans. Le résultat était sympa, on retrouve les notes d’agrume, de vinaigre, de miso et de sucre, dans un bon équilibre, mais on reste sur le poireau. J’avais par contre terminé la cuisson en plaçant les tronçons dans un moule à tarte dans la réduction. J’ai depuis adapté la recette en plaçant d’abord les tronçons et en versant la réduction sur les tronçons avant de terminer la cuisson. Ca renforcera un peu ces notes que je voulais apporter aux poireaux.

J’ai ensuite réalisé un jus de vert de poireau à la centrifugeuse. J’ai ajouté le jus d’une pomme granny, du gingembre et du jus de citron vert pour bien équilibrer. J’avais un beau jus vert mais en le chauffant pour le lier avec du beurre et de la crème épaisse, le vert a foncé. Pour atténuer cet effet j’ai adapté un peu les quantités du jus utilisé pour la recette. Il devra rester moins longtemps sur le feu et gardera une meilleure couleur et plus de texture.

Pour apporter du volume j’ai réalisé une julienne de poireaux frits. Ils étaient bien réussis, mais je les avais fais trop à l’avance et le croustillant n’y était plus tout à fait. J’ai également fait un crunch d’oignons et de lard fumé pour saupoudrer sur les tronçons de poireau.

A part les quelques adaptations faite à la recette, j’étais satisfait au niveau goût. C’est ce que je recherchais : des notes subtiles qui ne masquaient pas trop le goût de la crevette et du poireau.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le stoemp

  • 650 G POMMES DE TERRE FARINEUSES TYPE ‘BINTJES’ (POIDS NET)
  • SEL, POIVRE
  • 3 OEUFS DURS
  • 15 CL LAIT
  • 50 G DE LARD FUME
  • 100 G BEURRE
  • 200 G CREVETTES GRISES DECORTIQUEES

Pour les poireaux confits

  • 6 BLANCS DE POIREAU
  • SEL, POIVRE
  • 50 G BEURRE
  • 50 G SUCRE DE CANNE
  • LE JUS D’UNE ORANGE
  • 1 C A C VINAIGRE DE RIZ
  • 1 C A S MISO BRUN

Pour le coulis

  • 3 VERTS DE POIREAU
  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • UNE C A C GINGEMBRE RAPE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON VERT
  • 40 G BEURRE
  • 1 C A S CREME EPAISSE

Pour les poireaux frits et le crunch de lard-oignon

  • UN TRONCON DE BLANC DE POIREAU (JUSTE A LA LIMITE DU BLANC ET DU VERT)
  • HUILE DE FRITURE
  • 50 G LARD FUME EN FINES TRANCHES
  • 25 G D’OIGNONS FRITS

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PREPARATION

Pour le stoemp

Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux de même taille et pas trop petits.

Dans un petit poêlon, faire chauffer le lait et y laisser infuser le lard pendant 20 minutes à couvert.

Mettre les pommes de terre dans une casserole d’eau salée, porter à ébullition et cuire environ 20 minutes (checker la cuisson avec la pointe d’un couteau).

Pendant ce temps, faire cuire trois oeufs durs. Les rafraîchir dans de l’eau froide, les écaler et les écraser à la fourchette.

Débarrasser le lait de son lard et le réchauffer doucement.

Egoutter les pommes de terre et les assécher sur le feu. Ecraser les pommes de terre. Assaisonner avec du poivre (plus de sel, car la crevette va encore en apporter). Lier les pommes de terre avec le beurre et le lait chaud. Ajouter ensuite les crevettes grises et les oeufs durs. Garder chaud.

Pour les poireaux confits

Couper les blancs de poireaux en rondelles d’environ 3 cm de hauteur.

Dans une petite sauteuse, faire chauffer le beurre à feu doux et y ajouter les morceaux de poireaux. Saler et poivrer. Baisser le feu le plus bas possible. Recouvrir la sauteuse d’un rond de papier sulfurisé légèrement beurré et mettre un couvercle.

Cuire 15 minutes environ (checker la tendreté).

Dans une petite casserole faire chauffer le sucre à feu moyen avec une cuillerée d’eau jusqu’à ce qu’il dore.

Hors du feu, ajouter le jus d’orange et mélanger. Ajouter ensuite le vinaigre de riz et le miso. Laisser réduire à 2/3.

Placer les tronçons de poireaux dans un moule à tarte. Napper les tronçons avec la réduction de jus d’orange.

Préchauffer le four à 180°C.

Couvrir le tout d’un couvercle et cuire au four pendant 25 minutes.

Sortir du four et laisser quelques minutes en attente.

Pour le coulis

Couper les verts des poireaux, les couper en deux et bien les rincer sous l’eau froide afin d’éliminer tout le sable. Couper en morceaux plus petits.

Couper la pomme en morceaux. Râper le gingembre et prélever le jus de citron vert.

Passer la pomme verte et le vert de poireau à la centrifugeuse (ou à l’extracteur de jus). Ajouter le gingembre et le citron vert. Bien laisser infuser pendant 10 minutes, puis passer le jus à travers un petit tamis.

Repasser le tout à travers un tamis plus fin.

Prélever la moitié du jus.

Mettre ce jus dans un petit poêlon, assaisonner avec un peu de piment d’Espelette.

Juste avant le service, réchauffer le jus à très petit feu et le monter avec la crème et le beurre.

Pour les poireaux frits et le crunch de lard-oignon

Prendre un tronçon de blanc de poireau.

Couper le tronçon en très fine julienne. Les laver et les mettre dans de l’eau froide. Porter à ébullition et laisser deux minutes en cuisson. Les égoutter. Les rincer sous l’eau froide. Les sécher dans un linge propre. Les séparer un peu.

Les faire frire dans une friteuse à 155°C pendant environ 2 min (arrêter dès qu’il y a un début de coloration). Les égoutter sur du papier de cuisine. Attention de faire cela maximum 30 minutes avant de dresser.

Dans un four préchauffé à 110°C, déposer les fines tranches de lard sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les cuire pendant environ 2 heures.

Sortir du four et laisser refroidir.

Au blender, mixer le lard avec le crunch d’oignons.

Remettre ce crunch pendant 30 minutes au four à 100°C. Réserver.

Dressage

Au centre des assiettes, dresser généreusement le stoemp au crevettes grises. Déposer autour quelques rondelles de poireau confit, face confite vers le haut.

Verser un peu de coulis autour du stoemp.

Terminer avec un peu de poireau frit sur le dessus du stoemp pour apporter du volume et un peu de crunch oignons-lard sur le dessus des rondelles de poireaux.

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Bon Appétit !

 

 

Fregola Sardes anisées aux crevettes, jus de moules et poudre de fanes de carottes

FREGOLA SARDES ANISEES AUX CREVETTES, JUS DE MOULES ET POUDRE DE FANES DE CAROTTES

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Cette recette est née de ma volonté depuis quelques mois de déstocker mes surgélateurs, mon frigo, mes armoires et mes tiroirs. J’avais accumulé beaucoup trop de nourriture. J’avais listé tout ce que j’avais dans mes surgélateurs et je me suis mis à réfléchir autour des queues de crevettes et du jus de moules marinières que j’avais et ma première idée était un risotto.  J’avais le riz, l’échalote, le vin blanc, l’huile d’olive, la base quoi.

Et puis je vois deux paquets de fregola sardes. OK, je change mon riz pour les fregola. Ca se cuisine de la même façon que le risotto. J’ajoute des tomates séchées qui trainent dans le frigo, des tomates en dés que j’ai, du safran, du piment, du persil. Mais il manque quelque chose, un légume. Je réfléchis aux associations possibles et j’opte pour de l’anisé avec le fenouil, anisé qui se marie bien avec la moule, la crevette et la tomate. Je renforce l’anisé ensuite avec du pastis et de la badiane.

Pour finir, j’ai l’idée d’utiliser ma poudre de fanes de carottes pour saupoudrer le plat dans l’assiette. Ca donne encore un peu plus de peps en bouche.

J’ai beaucoup aimé ce plat un peu né par hasard des stocks disponibles. Seul achat, deux fenouils.

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INGREDIENTS (2P)

  • 450 G QUEUES DE GROSSES CREVETTES STYLE GAMBAS
  • HUILE D’OLIVE A L’AIL
  • 6 TOMATES SECHEES HACHEES FINEMENT
  • 150 G DES DE TOMATES (FRAICHES EN SAISON, EN CONSERVE HORS SAISON)
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 ECHALOTE EMINCEE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 3 CL PASTIS
  • 2 GROS FENOUILS
  • 1 BRANCHE DE THYM FRAIS
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 C A C SUCRE CASSONADE
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 BADIANE
  • 2 C.A.S. PERSIL HACHE
  • 300 G FREGOLA SARDE
  • 1L DE JUS DE MOULES MARINIERES
  • UN RIEN DE SEL
  • UNE DOSE DE SAFRAN EN POUDRE
  • QUELQUES CUILLERES A CAFE DE POUDRE DE FANES DE CAROTTES

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PREPARATION

Réaliser tout d’abord un bon jus de moules marinières (vous savez don quoi faire à manger la veille).

Autour des fenouils. Préchauffer le four à 200 °C. Chauffer une bonne quantité d’huile d’olive dans une grande poêle résistante à la chaleur du four.Laver les bulbes de fenouil et retirer les feuilles extérieures et les coeurs. Couper ensuite les bulbes en quatre, puis en tranches de 1 cm. Prélever la verdure et la réserver hachée finement.

Étaler le fenouil dans le fond de la poêle légèrement huilée. Ajouter le sucre. Faire colorer le fenouil.

Saler et poivrer. Ajouter le thym, les feuilles de laurier et l’ail écrasé et poursuivre la cuisson.

Déglacer ensuite le mélange avec le bouillon sans trop brasser. Cuire au four 30 min ou jusqu’à ce que le fenouil soit bien cuit. Il devrait rester un peu de jus dans le fond du plat mais pas trop. Déglacer au vinaigre balsamique et réserver dans le four encore chaud mais éteint.

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Pendant ce temps faire rapidement sauter les crevettes dans un peu d’huile d’olive à l’ail. Réserver.

Ciseler finement l’échalote et les tomates séchées.

Faire chauffer le jus de moules.

Faire revenir brièvement l’échalote dans un peu d’huile d’olive avec les tomates séchées, du poivre et du piment d’Espelette.

Déglacer avec le vin blanc et le pastis et faire réduire quasiment à sec.

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Ajouter les dés de tomates et la badiane et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à feu doux.

Ajouter trois louches de jus de moules, le safran et les fregola. Faire cuire comme un risotto maintenant, en ajoutant de temps en temps une louche de jus de moules et en respectant le temps de cuisson indiqué sur l’emballage des fregola. Il faudra environ 15 à 20 minutes de cuisson.

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Après 10 minutes, ajouter le fenouil réservé, y compris la verdure.

Après 15 minutes, ajouter les queues de crevettes sautées.

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En fin de cuisson, ajouter le persil finement ciselé.

Rectifier l’assaisonnement en poivre (le sel ne sera en principe pas nécessaire).

Dresser dans les assiettes et saupoudrer de poudre de fanes de carottes.

 

Bon Appétit !

 

Mirabelles et gambas au miel et au curry de Madras

MIRABELLES ET GAMBAS AU MIEL ET AU CURRY DE MADRAS

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Depuis quelques semaines, je vois une recette passée sur mon fil d’actualité Facebook et à chaque passage elle me parlait de plus en plus. La recette était publiée sur le blog « Côté soleil, les recettes de Sophie » mais sur internet on en trouve des dizaines autour du même thème : l’association de la si bonne Mirabelle (dont c’est la pleine et courte saison), des gambas (lisez grosses crevettes) et du curry Madras.

Une amie à testé la recette, adaptée à ses envies et m’a finalement convaincu d’y aller à mon tour. J’ai moi aussi adapté la recette selon mes envies. J’aurais voulu avoir du sirop de bouleau pour remplacer le miel (je pense que cela aurait été intéressant) mais je n’en avais pas trouvé.

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INGREDIENTS (3 A 4P)

  • 700 G GAMBAS CRUES (ici des crevettes de Madagascar, coupées en quatre après cuisson, 700g = 8 grosses crevettes, donc 32 morceaux)
  • 450 G MIRABELLES DE LORRAINE
  • 1 GROS OIGNON JAUNE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1/2 PIMENT ROUGE
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C A S MIEL LIQUIDE
  • 2 TOMATES CORNUES DES ANDES MOYENNES
  • 1 1/2 C A C CURRY DE MADRAS EN POUDRE
  • 4 CM GINGEMBRE FRAIS EMINCE FINEMENT
  • 2 C A S PERSIL FINEMENT HACHE
  • 1 C A S CORIANDRE HACHE
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 1 ETOILE DE BADIANE
  • 2 C A C SAUCE POISSON
  • 1/2 POIVRON ROUGE
  • 25 CL LAIT DE COCO
  • 25 CL D’EAU DE NOIX DE COCO (optionnel, de l’eau naturelle autrement)
  • SEROUNDENG (mélange de noix de coco et cacahuète grillée) (optionnel)

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PREPARATION

Décortiquez les gambas crues. Enlever le boyau. Laver les gambas et les éponger. Réserver les têtes et les carapaces. Réserver les gambas au frais.

Laver les mirabelles, les couper en deux et les dénoyauter. Réserver au frais.

Emonder les tomates, les épépiner et les couper en brunoise. Réserver au frais.

Couper le demi poivron rouge en fine brunoise. Réserver au frais.

Ciseler finement le persil. Peler l’ail et le couper en lamelles. Peler le gingembre et hacher finement. Epépiner le demi piment et le couper en quatre. Hacher la coriandre. Réserver au frais.

Dans une sauteuse, faire chauffer 2 c a s d’huile d’olive et y faire revenir pendant 5 minutes les têtes et les carapaces en écrasant les têtes avec un pilon. Ajouter l’eau de coco et laisser réduire de moitié. Filtrer le jus obtenu et réserver au frais.

Emincer l’oignon.

Votre mise en place est faite, vous pouvez passer à la cuisson.

Dans une grande sauteuse, faire chauffer 2 c a s d’huile d’olive et y faire revenir les gambas sur les deux faces afin de les faire rougir et dorer légèrement. Comptez 1 mn 30 max. Réserver les gambas.

Dans la même poêle, après avoir ajouté une cuillère à soupe d’huile d’olive, faire revenir l’oignon à petit feu afin qu’il soit fondant. Ajouter l’ail, le poivron et le piment. Ajouter au besoin un petit filet d’eau. Laisser cuire ainsi 5 minutes.

Ajouter le fumet de gambas, les tomates, le curry, la badiane, la sauce poisson et le gingembre. Mélanger et poursuivre la cuisson à couvert pendant 2 minutes.

Ajouter les mirabelles.

Verser un bon filet de miel par dessus, saler, poivrer. Laisser cuire pendant 2 minutes.

Ajouter le lait de coco.

Remuer le tout doucement et laisser mijoter à découvert durant 8-10 mn environ afin que tous les parfums se mélangent et que le miel épaississe légèrement la sauce.

Couper chaque gambas en quatre (les miens faisaient presque 15 cm de long).

Rajouter deux minutes avant la fin, les gambas afin de terminer leur cuisson et de les réchauffer.

Saupoudrer à la fin, la préparation de persil et de coriandre finement ciselé.

A déguster avec du riz basmati et un peu de seroundeng pour le croquant.

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Bon appétit!

 

 

 

 

Crevettes diaboliques

CREVETTES DIABOLIQUES

Il y avait déjà bien longtemps que j’avais envie de réaliser cette recette qui ne doit pas avoir une biographie bien longue, mais j’avoue ne pas avoir cherché son origine exacte. Vu l’utilisation massive de ketchup, elle ne doit pas dater d’avant 1957.

Ce type de recette, on la retrouve dans beaucoup de tavernes, brasseries et même dans des restaurants grecs ou italiens, mais cela ne va guerre plus loin que de la sauce tomate crémée piquante, sans beaucoup de profondeur. Dans la version que je vous livre aujourd’hui, le curry de Madras, le paprika doux et le céleri apportent un bouquet aromatique puissant. Je vous conseilles d’utiliser du curry de Madras de très bonne qualité et fraîcheur.

Généralement l’intitulé de ce plat est faussement nommé ‘Scampi’. Non, des queues de crevettes ne sont pas des scampo. Un scampi est une écrevisse, pas une crevette quelconque.

Je n’ai pas eu le temps de prendre des belles photos, mais j’en ferai dans quelques semaines car les quantités ci-dessous sont bonnes pour réaliser deux fois une 60aine de crevettes.

INGREDIENTS (2x5P)

  • 2 X 35 A 40 CREVETTES (SURGELE EN 16/20)
  • HUILE D’OLIVE
  • 3 ECHALOTES
  • 1 1/2 GOUSSE D’AIL
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI
  • 1 1/2 C.A.S. CURRY DOUX DE MADRAS EN POUDRE
  • 3/4 C.A.S. PAPRIKA DOUX
  • UNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE
  • 15 CL KETCHUP
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 20 CL FUMET DE POISSON
  • 30 CL CREME LIQUIDE
  • 1 BOTTE DE CIBOULETTE
  • BEURRE
  • POIVRE, SEL
  • 3 TOMATES PELEES CONCASSEES

 

PREPARATION

Dégeler les crevettes et les décortiquer.

Sécher les crevettes dans du papier absorbant, les remettre dans un bol et assaisonner de poivre et de sel. Bien mélanger.

Verser un filet d’huile d’olive dans un poêlon et faire chauffer à feu modéré.

Peler les échalotes et les émincer finement. Peler l’ail et le râper. Emincer le céleri. Faire revenir l’ail, le céleri et l’échalote brièvement dans l’huile d’olive.

Ajouter le curry, le paprika et le Cayenne, bien mélanger et cuire l’ensemble doucement encore quelques minutes.

Ajouter le ketchup et bien mélanger. Cuire quelques instants sans brûler.

Ajouter le vin blanc et laisser l’alcool s’évaporer.

Ajouter le fumet et les tomates pelées concassées et laisser cuire 20 minutes.

Ajouter la crème et poursuivre la cuisson à petits bouillons jusqu’à consistance souhaitée.

Passer un coup de mixeur plongeant.

Rectifier l’assaisonnement en sel, curry, paprika et Cayenne.

Hacher finement la ciboulette.

Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile d’olive avec quelques morceaux de beurre.

Sécher les crevettes et les assaisonner avec du poivre et du sel.

Faire revenir brièvement les crevettes. Les retourner après une minute. Poursuivre la cuisson encore 30 secondes.

Ajouter la ciboulette dans la sauce.

Dresser les crevettes dans des assiettes creuses.

Verser dessus la sauce. Servir immédiatement.

Servir avec une baguette de pain et du bon beurre.

 

Bon Appétit !

Noël 2018 : Entrée 1 : Grosses gambas poêlées et vinaigrette au yuzu

NOEL 2018 : ENTREE 1 : GROSSES GAMBAS POELEES ET VINAIGRETTE AU YUZU

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Une entrée qui au départ n’était pas prévue au programme et une recette bricolée à la va vite.

Au départ j’avais commandé des Carabineros, des crevettes très spécifiques que l’on trouve dans le sud de l’Espagne. Elles ont un aspect de grosse gamba, mais avec la couleur rouge écarlate des écrevisses (avant cuisson). Au téléphone, la poissonnerie De Noordzee de Bruxelles centre m’avait bien confirmé qu’ils avaient des Carabineros et qu’ils étaient surgelés. C’est ce qu’il me fallait pour mon menu du Nouvel An. Après, à la vérification, je n’avais pas de Carabineros, mais des grosses gambas, et sur mon ticket de caisse était noté Langostinos (à ne pas confondre avec Langoustines), le nom que donnent certains espagnols à des grosses gambas. Et plus est, elles n’étaient plus complètement congelées. Je devais donc les cuisiner directement et trouver soit des vrais Carabineros pour le Nouvel An soit changer de recette. On verra. En attendant je les ai donc cuisiné hier.

J’ai poêlé les gambas non décortiqués pendant 3 minutes de chaque côté, simplement à l’huile d’olive. Elles étaient bonnes, mais malgré tout, le poêlage n’est pas la meilleure méthode de cuisson, on reste sur quelque chose d’approximatif et même si il n’y avait pas de sur-cuisson, la jutosité est perdue. Rien ne vaut la basse température, mais pour des raisons organisationnelles nous nous en sommes contenté.

La vinaigrette est à doser à votre goût. Certains ont aimé, même adoré le parti pris yuzu, d’autres ont trouvé cela trop puissant.

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INGREDIENTS (9P)

  • 18 GAMBA’S
  • HUILE D’OLIVE
  • 8 C.A.C. JUS DE YUZU
  • 2 C.A.C. JUS D’ORANGE
  • 4 C.A.C. VINAIGRE DE RIZ
  • 2 C.A.C. MIRIN
  • 2 C.A.C. SOYA SUCRE
  • 6 C.A.C. D’HUILE D’OLIVE
  • 9 GROSSES FEUILLES DE BASILIC THAI CISELEES
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • UNE PINCEE DE SEL

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PREPARATION

Poêler les gambas dans de l’huile d’olive bien chaude, 3 minutes sur chaque face en moyenne selon la grosseur des bestioles.

Réserver et laisser revenir à température ambiante.

Décortiquer les gambas en laissant la tête et le queue.

Réaliser la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients.

Dresser les gambas sur des petites assiettes, napées d’une cuillère de vinaigrette.

Bon Appétit!

Noël 2016 : Entréé : Gambas d’Eric De Muylder de Ternat, crème d’artichauts, beurre à l’orange et jus de têtes

NOEL 2016 : ENTREE : GAMBAS D’ERIC DE MUYLDER DE TERNAT, CREME D’ARTICHAUTS, BEURRE A L’ORANGE ET JUS DES TETES

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L’entrée de mon réveillon de Noël, je la dois à Nick Trachet et les excellents articles qu’il écrit au sujet des produits qu’on boit et qu’on mange. Parfois, Nick nous parle aussi de petits producteurs. Et en voilà un que je ne connaissais pas: Eric De Muylder. Cet homme c’est mis en tête de produire des gambas en Belgique, à Ternat plus précisément. Il doit être le seul en Belgique à tenter cette aventure.

Bof, des gambas d’élevage, allez-vous me dire. Oui, mais de un, on les achète non-surgelé, mais frais du matin, et de deux, son installation est hypermoderne, répondant à un maximum de critères écologiques et sanitaires. Il y travaille en circuit fermé, sans perte d’eau et filtrage continu. Les gambas sont nourris avec des micro-organismes, mais aussi avec des farines de lin, de blé, d’alfalfa et de poisson (mais que pour moins de 10%). Il chauffe en partie par des panneaux solaires.

Il ne peut à l’heure actuelle, pas encore en vivre, mais le succès est la.

Pour plus d’informations, voici son site web : www.ericsgambas.be/.

Il est présent sur le marché fermier de Dilbeek, mais il est plus facile d’aller en chercher sur place (après réservation, c’est mieux).

Donc, me voilà avec des bons gambas jumbo. Donc jus de têtes, c’est clair.

Après, j’ai réalisé une bonne crème d’artichauts et j’ai combiné le tout avec un beurre d’orange. On a donc le salé avec le gamba, l’acidité dans la marinade, le sucré avec l’orange et l’amertume avec l’artichaut.

Bon petit plat, très bons gambas qui ne lâchent pas d’eau à la cuisson et qui étaient juteux à souhait. Au niveau du dressage, pris par le temps car dressage chaud pour neuf, combiné avec l’ouverture des cadeaux de Noël…. je peux mieux faire.

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INGREDIENTS (9P)

Pour les gambas

  • 45 GAMBAS JUMBO D’ERIC DE MUYLDER DE TERNAT
  • 3 CITRONS VERTS
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 BON BOUQUET DE CORIANDRE
  • 1 ½ C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN

Pour la crème d’artichauts

  • 6 GROS FONDS D’ARTICHAUTS FRAIS, TOURNES ET COUPES EN BRUNOISE
  • 60 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 150 G FENOUIL EMINCE
  • 1 OIGNON MOYEN EMINCE
  • 1 C.A.S. DE CREME LIQUIDE 40% MG
  • LE JUS D’UN CITRON
  • UNE BONNE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

Pour le jus des têtes

  • LES TETES ET CARAPACES DES GAMBAS
  • 1 OIGNON
  • 1 CAROTTE
  • ½ BULBE DE FENOUIL
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 3 BRANCHES DE PERSIL
  • ½ BLANC DE POIREAU
  • 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 15 CL VIN BLANC
  • 2 C.A.S. COGNAC
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL
  • EAU

Pour le beurre à l’orange

  • 3 ORANGES A JUS
  • 50 G BEURRE
  • SEL, POIVRE BLANC

 

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PREPARATION

Pour les gambas (base = recette magazine Delhaize Le Lion)

Décortiquer les gambas en gardant les têtes et les carapaces.

Hacher les feuilles de coriandre et les placer dans un plat.

Ajouter l’ail taillé en fines lamelles, le jus des citrons verts, la coriandre en poudre, l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Bien mélanger le tout.

Y placer les gambas et les tourner dans la marinade.

Couvrir et garder au frigo pendant 2 heures.

Mélanger de temps en temps.

Sortir le plat du frigo environ 30 minutes à l’avance.

Egoutter les scampi, enlever les morceaux d’ail qui colleraient aux gambas et les faire revenir brièvement sur les deux faces à la poêle, sans ajout de matière grasse.

Assaisonner légèrement après cuisson avec sel et poivre.

Pour la crème d’artichauts

Faire revenir quelques instants l’oignon émincé dans un peu d’huile d’olive dans une casserole.

Y ajouter les fonds d’artichaut, l’ail et le fenouil et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Mouiller avec le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 15 minutes.

Ajouter la crème, mélanger.

Passer le tout à travers un chinois, en récupérant le jus de cuisson.

Mixer les légumes dans un petit blender. Ajouter un peu de liquide de cuisson jusqu’à obtention d’une bonne texture lisse et pas trop liquide.

Passer le tout à travers une grille fine afin d’éviter les éventuels morceaux.

Ajouter du sel, du poivre et le jus de citron et réserver.

Il suffira de réchauffer la crème juste avant de dresser.

Juste avant de dresser, ajouter la coriandre, ciselée très très finement.

Pour le jus des têtes

Nettoyer les légumes et les émincer grossièrement.

Faire revenir les têtes et carapaces des gambas dans un peu d’huile d’olive bien chaude dans une cocotte.

Bien écraser les têtes à l’aide d’un pilon. C’est dans les têtes que réside le goût.

Lorsque les carapaces sont bien rouges, ajouter les légumes et le persil, et faire revenir le tout pendant quelques minutes sur feu moyen et à couvert.

Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire à sec.

Ajouter le cognac et flamber.

Ajouter finalement le concentré de tomates et de l’eau à hauteur des carapaces.

Sur petit feu, faire réduire de moitié pendant environ 30 minutes.

Passer la sauce au chinois et la remettre à réduire encore afin de la corser.

Lorsque la réduction voulue est atteinte, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Equilibrer éventuellement la puissance avec un rien de crème si nécessaire.

Réserver et réchauffer avant dressage.

Pour le beurre à l’orange

Presser les oranges et faire réduire le jus dans une petite casserole jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.

Monter au beurre bien froid, coupé en petits dés.

Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre blanc.

Dressage

Disposer d’abord un peu de crème d’artichauts sur les assiettes.

Puis, dresser 5 gambas par personne.

Les napper de beurre à l’orange.

Terminer par le jus concentré des carapaces autour.

 

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Bon Appétit !

Crevettes et riz façon Cajun

CREVETTES ET RIZ FACON CAJUN

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Ce soir une petite recette légèrement relevée mais avec un citroné bien présent également.

Du riz de camargue IGP qui s’est vu métamorphosé en riz cajun et des grosses crevettes (que je ne nommerai pas scampi, non mais) pour notre plus grand plaisir.

Bonne recette pour un repas de soir de tous les jours.

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INGREDIENTS (2-4P)

Pour le riz

  • 250 A 300 G DE RIZ LONG GRAIN (ici du riz de Camargue IGP Bio)
  • 2 x CE VOLUME EN BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 2 BRANCHES DE CELERI VERT
  • 1/2 POIVRON VERT
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL EMINCEE FINEMENT
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1/2 C.A.C. PAPRIKA
  • 1/4 C.A.C. PIMENT DE CAYENNE (1/2 si vous aimez le piquant)
  • 1/4 C.A.C. ORIGAN SECHE
  • 1/4 C.A.C. BASILIC FINEMENT EMINCE
  • SEL, POIVRE

Pour les crevettes

  • 16 A 20 GROSSES CREVETTES (appelé souvent à tort Scampi)
  • 2 C.A.S. MELANGE D’EPICES CAJUN
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. D’AIL EMINCE FINEMENT (environ 5 gousses)
  • 2 C.A.S. BEURRE
  • 15 CL  DE VIN BLANC
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • LE ZESTE D’UN CITRON
  • SEL, POIVRE
  • UNE POIGNEE DE PERSIL PLAT FINEMENT CISELE

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PREPARATION

Peler l’oignon et le couper finement.

Peler le céleri vert et le couper finement.

Ôter les graines et parties blanches du poivron et le couper finement.

Faire revenir l’oignon, le céleri, l’ail et le poivron vert dans un peu d’huile d’olive sur feu moyen, ceci pendant environ 5 minutes.

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Ajouter les épices et bien mélanger.

Ajouter le riz et mélanger bien à nouveau.

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Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes afin de bien enrober le riz avec l’huile.

Ajouter le bouillon de volaille, couvrir et laisser cuire pendant 15 minutes.

Laisser évaporer éventuellement encore un peu, touiller avec une fourchette pour bien détacher les ingrédients.

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Peler les crevettes. Les éponger sur du papier absorbant.

Les enrober avec les épices cajun, sel et poivre.

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Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle sur feu moyen.

Y ajouter les crevettes et faire revenir sur les deux faces pendant 2 à 3 minutes au total. Ils ne doivent à ce stade pas encore être complètement cuites, juste dorées.

Oter les crevettes de la poêle et réserver.

Ajouter l’ail dans la poêle et faire sauter pendant 1 minute.

Ajouter le beurre, puis le vin blanc, le jus de citron et le zeste, puis laisser épaissir le tout sur feu doux.

Fermer le feu, ajouter les crevettes et le persil dans la sauce, faire chauffer encore quelques instants.

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Dresser le riz et les crevettes dessus.

 

Bon Appétit!