Salade de patates douces, de mangue et de crevettes grillées, dressing thaï

SALADE DE PATATES DOUCES, DE MANGUE ET DE CREVETTES GRILLEES, DRESSING THAI

J’avais des patates douces et en feuilletant quelques magazines, je suis tombé sur une recette avec des crevettes et de la mangue. J’ai un peu revu la recette à ma sauce.

C’était très bon, une vraie explosion de goût. Je n’avais malheureusement que des crevettes surgelées à ma disposition. Il faut vraiment que je refasse la recette avec des bonnes gambas de qualité, ça manquait de goût ‘crevette’.

Au niveau dressage c’est à revoir aussi. Ma salade est trop tassée, on ne voit pas assez tous les ingrédients. Soit je dois mélanger les crevettes à la salade, soit dresser pareil mais dans une assiette non-profonde pour une salade plus étalée.

INGREDIENTS (3P)

  • 425 G PATATE DOUCE
  • SEL, POIVRE
  • 3 JEUNES OIGNONS
  • 1 MANGUE MURE
  • 1/2 PIMENT ROUGE
  • 200 G COURGETTE EN LINGUINI
  • 100 G D’EDAME
  • 100 G PETITES TOMATES CERISES
  • 60 G NOIX DE CAJOU
  • 1 BOTTE DE CORIANDRE FRAIS
  • 4 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • 2 C A S SIROP DE GINGEMBRE
  • 1 C A S D’EPICES THAI MIX
  • 400 G CREVETTES ENTIERES NON-CUITES ET DECORTIQUEES
  • 2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
  • 2 C A S NOIX DE COCO EFFILEE
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 C A S JUS DE CITRON

Pour le dressing

  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 C A S D’EPICES THAI MIX
  • 1/2 C A S GRAINES DE CORIANDRE
  • 2 C A S SUCRE DE PALME
  • 3 C A S JUS DE CITRON
  • 1 1/2 C A S SAUCE POISSON

PREPARATION

Dégeler les crevettes. Ensuite les égoutter et les éponger.

Eplucher la patate douce. Couper la chair en dés. Mélanger les dés de patate douce avec du sel, du poivre et un filet d’huile d’olive. Les déverser sur une plaque à four munie d’un papier sulfurisé. Mettre en cuisson dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes. Sortir du four et laisser refroidir. Puis, réserver dans un saladier.

Emincer finement les jeunes oignons.

Eplucher la mangue et la couper en dés.

Epepiner le piment et le hacher finement.

Couper grossièrement les noix de cajou.

Couper les tomates cerises en deux.

Mélanger la patate douce, les jeunes oignons, la mangue, le piment, les courgettes, les edamame, les tomates cerises, la moitié de la coriandre, le vinaigre de riz, le sirop de gingembre et une demie cuillère à soupe de thaï mix. Saler et poivrer encore légèrement. Réserver au frais.

Dans un mortier, pilonner les gousses d’ail épluchées et coupées grossièrement avec la coriandre, le mix thaï et le sucre. Une fois qu’on obtient une pâte, y mélanger le jus de citron et la sauce poisson afin d’obtenir un dressing. Passer le tout au blender. Réserver dans un petit bol.

Faire chauffer une poêle avec 2 c à s d’huile d’arachide et une demie cuillère à soupe de thaï mix. Y faire revenir rapidement les crevettes en mélangeant bien. A la fin, déglacer avec un peu de jus de citron vert.

Dresser un peu de salade dans les assiettes, puis les crevettes. Ajouter un peu de dressing, de noix de coco, de noix de cajou et de coriandre frais.

Bon Appétit !

Salade de crevettes croustillantes au guacabomba, crème épicée

SALADE DE CREVETTES CROUSTILLANTES AU GUACABOMBA, CREME EPICEE

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A la base de mon plat de ce soir il y a une recette de Cyril Ligac. Il l’avait partagé pendant le confinement. Le même jour le chef italien Zanoni publiait une recette de guacamole aux crevettes, la guacabomba, et les deux propositions n’en ont fait ensuite plus qu’une dans ma tête.

Bien que très bon, deux améliorations s’imposent pour une prochaine fois. J’aurais du servir la crème épicée dans un petit contenant individuel à part. Ainsi on aurait pu y tremper les crevettes encore croustillantes. La crème mis autour des crevettes frites à ramolli le croustillant. Deuxièmement, mes avocats n’avaient pas un très beau vert, ils étaient plutôt jaune-vert clair à l’intérieur et en plus j’ai mixé trop longtemps à grande vitesse et la couleur verte est partie.

La prochaine fois je ne dois pas oublier également d’ajouter quelques graines de sésame dans a crème épicée.

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INGREDIENTS (3P)

  • 30 CREVETTES CRUES DECORTIQUEES ET DEBOYAUTEES
  • 100 G CHAPELURE PANKO OU TRADITIONNELLE
  • 50 G FARINE DE RIZ
  • 2 OEUFS
  • 1 SALADE ROMAINE
  • 1 1/2 C A S D’HUILE DE SESAME
  • 1/2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
  • 2 C A S MAYONNAISE
  • 50 G YAOURT GREC
  • 1 C A S GINGEMBRE HACHE
  • 1 GOUSSE D’AIL HACHEE
  • TABASCO
  • 1 C A C GRAINES DE SESAME
  • HUILE DE TOURNESOL POUR CUIRE LES CREVETTES
  • 1/2 POMME GRANNY SMITH
  • UNE LICHETTE VINAIGRE DE CIDRE

Pour le guacamole façon Zanoni

  • 2 AVOCATS MURS
  • 7 PETITES TOMATES CERISES (selon leur taille)
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 3 TOMATES SECHEES EN HUILE D’OLIVE + 1 C A S DE LEUR HUILE
  • 4 GOUSSES D’AIL ROTIS EN CHEMISE
  • LE ZESTE D’UN DEMI CITRON
  • LE JUS D’UN CITRON
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • DU TABASCO VERT (au paprika vert, moins fort que le traditionnel)
  • DU TABASCO SMOKED
  • 1 BELLE BRANCHE DE BASILIC
  • 20 FEUILLES DE CORIANDRE

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PREPARATION

Préparer le guacamole

Emincer finement l’échalotte.

Couper les tomates cerises en quatre ou en huit selon leur taille.

Emincer finement les tomates séchées.

Hacher finement le basilic et la coriandre.

Couper les avocats en deux. Ôter les noyaux. Les asperger avec du jus de citron pour éviter le noircissement.

Récupérer la chair d’un avocat et 1/4 (en raclant bien le fond des coques). Mettre cette chair dans un petit blender. Y ajouter du sel, du poivre, du jus de citron, un peu d’huile des tomates séchées et un peu d’huile d’olive. Ajouter également selon votre goût, du tabasco vert (vous pouvez y aller il est beaucoup moins fort que le normal). Mixer par à coups jusqu’à obtention d’une crème bien lisse.

Prendre un saladier et y mettre l’échalote, les tomates cerises, les tomates séchées, l’ail que vous récupérez en pressant les gousses, les herbes, un peu de jus de citron, le zeste de citron et finalement le reste des avocats coupé grossièrement en dés. Ajouter encore un filet d’huile d’olive et mélanger une première fois délicatement.

Y ajouter maintenant la crème d’avocats et un peu de tabasco smoked. Mélanger à nouveau délicatement et rectifier éventuellement en sel, poivre, huile d’olive et jus de citron.

Suite de la recette

Verser le panko dans un saladier. L’écraser plus finement à l’aide d’une pilon.

Paner les crevettes dans la farine de riz puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure de votre choix. Les réserver dans une assiette.

Couper la base de la salade romaine et détacher les feuilles. Couper les feuilles en morceaux égaux.

Mélanger dans un bol le yaourt grec avec la mayonnaise, l’ail, le gingembre et parfumer au Tabasco. Ajouter les graines de sésame. Réserver.

Dans un second bol, verser l’huile de sésame et le vinaigre balsamique et mélanger.

Dans la casserole d’huile chaude, faire frire les crevettes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées puis les égoutter sur une assiette recouverte d’un papier absorbant.

Assaisonner la salade avec la vinaigrette.

Couper la demi pomme verte (sans la peler) en brunoise. Mélanger cette brunoise avec un peu de vinaigre de cidre et d’huile d’olive.

Dressage

Dans chaque assiette, répartir la salade. Dessus répartir la pomme. Ajouter alors le guacamole et pour finir les crevettes frites. Servir à part avec un petit pot de crème épicée.

 

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Bon Appétit !

Stoemp aux crevettes grises, chou-fleur rôti aux épices, beurre noisette aux arachides et oeuf mollet

STOEMP AUX CREVETTES GRISES, CHOU-FLEUR ROTI AUX EPICES, BEURRE NOISETTE AUX ARACHIDES ET OEUF MOLLET

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Il me restait 250 g de crevettes grises après ma tomate crevette d’hier soir. La crevette grise se marie très bien à la pomme de terre et au chou-fleur. J’ai donc imaginé la recette autour de ce trio. Pour bousculer le plat qui serait un peu trop fade sans, j’ai ajouté une pointe d’acidité et d’épices en mélangeant aussi un peu de pickles mixé dans le stoemp. En même temps ça fait echo au chou-fleur rôti car le pickles en comporte. Mon chou-fleur je l’ai rôti en l’enduisant d’une huile aromatisée au curcuma et épices cajun. Le beurre noisette à quand à lui reçu la visite de quelques noisettes et noix de cajou hachées. Pour la gourmandise, un oeuf mollet ne pouvait pas manquer à l’appel.

A la dégustation, au niveau des goûts tout fonctionnait. J’ai uniquement adapté un rien la quantité de pickles dans le stoemp car il était un chouia trop présent. Ma purée aurait pu être un peu plus ferme, j’ai donc diminué un peu la quantité de lait dans la recette. Au niveau du chou-fleur j’ai modifié un rien les temps de cuisson et de température pour un résultat encore meilleur. Quand aux oeufs mollets, le mien était un rien trop pris. J’aurais du prendre en photo l’assiette de ma femme, son oeuf (qui était plus gros) était mieux réussi.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le stoemp

  • 650 G POMMES DE TERRE FARINEUSES TYPE ‘BINTJES’ (POIDS NET)
  • SEL, POIVRE
  • 12 CL LAIT
  • 175 G BEURRE
  • 2 C A S RASES DE PICKLES
  • 250 G CREVETTES GRISES DECORTIQUEES

Pour le chou-fleur

  • 1/2 CHOU-FLEUR
  • 3 C.A.C. CURCUMA
  • 1 C.A.C. EPICES CAJUN
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE COCO

Pour le beurre noisette

  • 60 G BEURRE
  • UNE POIGNEE DE NOISETTES
  • UNE PETITE POIGNEE DE NOIX DE CAJOU
  • UN PEU DE CURCUMA

Pour les oeufs

  • 4 OEUFS MOYENS, BIO ET EXTRA-FRAIS
  • VINAIGRE BLANC

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PREPARATION

Pour le stoemp

Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux de même taille et pas trop petits.

Mettre les pommes de terre dans une casserole d’eau salée, porter à ébullition et cuire environ 20-25 minutes (checker la cuisson avec la pointe d’un couteau).

Dans un petit poêlon, faire chauffer le lait. Couper le beurre en dés. Mixer le pickles dans un petit blender.

Egoutter les pommes de terre et les assécher sur le feu. Ecraser les pommes de terre. Assaisonner avec du poivre (plus de sel, car la crevette va encore en apporter). Lier les pommes de terre avec le beurre et le lait chaud. Ajouter ensuite les crevettes grises et le pickles. Garder chaud.

Pour le chou-fleur

Précuire le chou-fleur pendant environ 8 minutes dans de l’eau bouillante salée. Le transvaser dans un bol d’eau froide pour stopper la cuisson, l’égoutter et bien l’éponger.

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre sur petit feu l’huile de coco (elle est ferme à température ambiante). Laisser tiédir.

Placer le demi chou-fleur dans un petit plat à four.

Mélanger l’huile avec le curcuma, les épices cajun, sel, poivre et sucre.

Enduire le chou-fleur avec ce mélange.

Placer au four pour une cuisson de 30 minutes environ.

Après 15 minutes, enduire à nouveau le chou-fleur à l’aide d’une brosse en silicone avec l’huile qui se sera écoulée.

Augmenter la température du four à 200°C et poursuivre la cuisson.

Sortir le plat du four. Détailler le demi chou-fleur rôti en morceaux.

Pour le beurre noisette

Hacher les noisettes et les noix de cajou.

Faire fondre le beurre dans un petit poêlon et lorsqu’il commence à mousser y ajouter un peu de curcuma et de poivre noir.

Dès qu’il passe noisette (et pas cramé), ajouter les noisettes et les noix de cajou.

Pour les oeufs

Faire cuire les œufs pendant 5 minutes 30 dans de l’eau bouillante légèrement vinaigrée.

Oter du feu, faire refroidir les œufs dans une eau glacée. Les écaler.

Dressage

Au centre d’une assiette, dresser le stoemp. Creuser un petit puits sur le dessus et y placer l’oeuf mollet.

Dresser autour des morceaux de chou-fleur et verser le beurre noisette aux arachides.

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Bon Appétit !

 

Tomates crevettes 2020

TOMATES CREVETTES 2020

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En 2015 j’avais publié sur mon blog une version très originale de ce classique belge. Aujourd’hui j’avais envie d’en refaire, surtout que j’ai eu la chance de pouvoir avoir une grosse quantité de crevettes grises via ma Ruche. En 2015 il y avait 8 sortes de tomates dans ma composition, cette fois je vais devoir le faire avec une seule sorte de tomates, des rouges classiques.

En 2015 il y avait aussi de l’artichaut, des avocats, des pistaches, du pesto et de la mozzarella. Avocat, pesto et artichaut on oublie, je n’en ai pas en stock. J’ai uniquement des coeurs de laitue, du yaourt grec, de la mozzarella, de la mayonnaise et du citron. En herbes je n’ai ni menthe, ni basilic, ni ciboulette, uniquement du persil et de la coriandre.

Je ne me suis donc pas aventuré bien loin du classique cette fois. J’ai réalisé d’une part un classique mélange de crevettes, tomates et mayonnaise, mais pas dans un dressage classique de tomate vidée et farcie, plutôt sous forme de salade parce qu’on préfère ainsi. J’ai dressé quelques morceaux de coeur de laitue juste passés dans une petite vinaigrette d’huile de tournesol et vinaigre de vin blanc. J’ai aussi eu envie de travailler la tomate sous forme d’un condiment avec la coriandre, du vinaigre de sushi, de la sauce soja et un peu de yaourt grec. J’ai également réalisé un dressing avec du yaourt grec et de la moutarde pour surprendre ici et là lors de la dégustation.

Et pour en faire un plat complet, ma femme l’a accompagné de bonnes frites maison, moi de grenailles rôties.

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INGREDIENTS (2P)

  • 5 TOMATES ROUGES
  • 3 C A S MAYONNAISE
  • 2 C A S YAOURT GREC (pour mélanger à la mayo)
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • JUS DE CITRON (1/4 dans les crevettes et 1/4 dans le dressing)
  • 300 G CREVETTES GRISES DECORTIQUEES
  • 2 COEURS DE LAITUE LITTLE GEM
  • 2 C A S D’HUILE DE TOURNESOL + UN PEU POUR DANS LE DRESSING ET UN PEU POUR LES GRENAILLES
  • 1 C A C VINAIGRE DE VIN BLANC
  • SEL
  • 1/2 C A S YAOURT GREC (pour le condiment)
  • 1 C A S VINAIGRE DE RIZ POUR SUSHI
  • 1 C A C SAUCE SOJA
  • 3 C A C CORIANDRE FINEMENT EMINCE
  • 50 G YAOURT GREC (pour le dressing)
  • 2 C A T MOUTARDE DOUCE BISTER
  • 16 GRENAILLES
  • FLEUR DE SEL

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PREPARATION

Laver les tomates. Couper quatre des cinq tomates en quatre sans les peler et les débarrasser de leurs pépins en récupérant un maximum du liquide qui les entoure et réserver ce liquide dans un tout petit poêlon.

Couper les quartes de tomates en morceaux grossiers. Mélanger les tomates avec les crevettes, la mayonnaise, le yaourt grec, un peu de poivre et un peu de jus de citron. Réserver au frais.

Prendre la 5e tomate. A l’aide d’un petit couteau, inciser la base en croix, puis faire cuire 45 secondes dans l’eau bouillante. Immédiatement stopper la cuisson en transvasant la tomate dans un bol d’eau glacée. Laisser refroidir. Une fois bien refroidi, enlever la peau. Couper cette tomate en quatre et réserver également le liquide qui entoure les pépins dans le petit poêlon. Hacher la tomate très finement. Réserver.

Faire réduire l’eau des tomates sur petit feu et laisser refroidir.

Une fois refroidi, mélanger la tomate hachée avec cette eau réduite, du sel, du poivre, le yaourt grec, le vinaigre de riz, la sauce soja et la coriandre. Réserver au frais.

Réaliser le dressing en mélangeant le yaourt grec et la moutarde. Ajouter un rien de sel et de poivre. Ajouter du jus de citron et de l’huile pour détendre.

Couper le coeur de laitue en morceaux grossiers dans la longueur. Réaliser une vinaigrette avec l’huile de tournesol, le vinaigre de vin blanc, du sel et du poivre. Mélanger le tout.

Pendant ce temps, faire cuire les grenailles pendant 15 minutes dans de l’eau bouillante départ eau froide. Les égoutter, les couper en deux. Les faire revenir quelques minutes dans une sauteuse à l’huile d’olive, assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre noir du moulin.

Dresser les différents éléments (la tomate crevette, le tartare de tomates, la laitue et le dressing) comme vous en avez envie.

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Bon Appétit!

 

Stoemp aux crevettes grises, poireaux confits au caramel d’oranges et miso, coulis de vert de poireau, crunch de lard fumé-oignons et poireaux frits

STOEMP AUX CREVETTES GRISES, POIREAUX CONFITS AU CARAMEL D’ORANGES ET MISO, COULIS VERT DE POIREAU, CRUNCH DE LARD FUME ET POIREAUX FRITS

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Une soir, minuit et je m’écris cette recette dans ma tête. Un accord classique de trois ingrédients principaux, la pomme de terre, la crevette grise et le poireau. Un trio gagnant depuis des lustres, un trio très classique. Mais j’avais envie d’emmener cet accord ailleurs.

Le stoemp est assez classique : des pommes de terre, les crevettes, du beurre, du lait, du sel et du poivre. Et pour lui donner plus de gourmandise, quelques oeufs durs et du lard fumé infusé dans le lait.

Ensuite j’ai imaginé des petits tronçons de poireau, juste cuits à l’étouffée au beurre et terminés au four. Pour donner du peps aux poireaux, j’ai réalisé un caramel que j’ai terminé avec du jus d’orange, du vinaigre de riz et du miso et j’ai terminé la cuisson des poireaux dedans. Le résultat était sympa, on retrouve les notes d’agrume, de vinaigre, de miso et de sucre, dans un bon équilibre, mais on reste sur le poireau. J’avais par contre terminé la cuisson en plaçant les tronçons dans un moule à tarte dans la réduction. J’ai depuis adapté la recette en plaçant d’abord les tronçons et en versant la réduction sur les tronçons avant de terminer la cuisson. Ca renforcera un peu ces notes que je voulais apporter aux poireaux.

J’ai ensuite réalisé un jus de vert de poireau à la centrifugeuse. J’ai ajouté le jus d’une pomme granny, du gingembre et du jus de citron vert pour bien équilibrer. J’avais un beau jus vert mais en le chauffant pour le lier avec du beurre et de la crème épaisse, le vert a foncé. Pour atténuer cet effet j’ai adapté un peu les quantités du jus utilisé pour la recette. Il devra rester moins longtemps sur le feu et gardera une meilleure couleur et plus de texture.

Pour apporter du volume j’ai réalisé une julienne de poireaux frits. Ils étaient bien réussis, mais je les avais fais trop à l’avance et le croustillant n’y était plus tout à fait. J’ai également fait un crunch d’oignons et de lard fumé pour saupoudrer sur les tronçons de poireau.

A part les quelques adaptations faite à la recette, j’étais satisfait au niveau goût. C’est ce que je recherchais : des notes subtiles qui ne masquaient pas trop le goût de la crevette et du poireau.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le stoemp

  • 650 G POMMES DE TERRE FARINEUSES TYPE ‘BINTJES’ (POIDS NET)
  • SEL, POIVRE
  • 3 OEUFS DURS
  • 15 CL LAIT
  • 50 G DE LARD FUME
  • 100 G BEURRE
  • 200 G CREVETTES GRISES DECORTIQUEES

Pour les poireaux confits

  • 6 BLANCS DE POIREAU
  • SEL, POIVRE
  • 50 G BEURRE
  • 50 G SUCRE DE CANNE
  • LE JUS D’UNE ORANGE
  • 1 C A C VINAIGRE DE RIZ
  • 1 C A S MISO BRUN

Pour le coulis

  • 3 VERTS DE POIREAU
  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • UNE C A C GINGEMBRE RAPE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON VERT
  • 40 G BEURRE
  • 1 C A S CREME EPAISSE

Pour les poireaux frits et le crunch de lard-oignon

  • UN TRONCON DE BLANC DE POIREAU (JUSTE A LA LIMITE DU BLANC ET DU VERT)
  • HUILE DE FRITURE
  • 50 G LARD FUME EN FINES TRANCHES
  • 25 G D’OIGNONS FRITS

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PREPARATION

Pour le stoemp

Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux de même taille et pas trop petits.

Dans un petit poêlon, faire chauffer le lait et y laisser infuser le lard pendant 20 minutes à couvert.

Mettre les pommes de terre dans une casserole d’eau salée, porter à ébullition et cuire environ 20 minutes (checker la cuisson avec la pointe d’un couteau).

Pendant ce temps, faire cuire trois oeufs durs. Les rafraîchir dans de l’eau froide, les écaler et les écraser à la fourchette.

Débarrasser le lait de son lard et le réchauffer doucement.

Egoutter les pommes de terre et les assécher sur le feu. Ecraser les pommes de terre. Assaisonner avec du poivre (plus de sel, car la crevette va encore en apporter). Lier les pommes de terre avec le beurre et le lait chaud. Ajouter ensuite les crevettes grises et les oeufs durs. Garder chaud.

Pour les poireaux confits

Couper les blancs de poireaux en rondelles d’environ 3 cm de hauteur.

Dans une petite sauteuse, faire chauffer le beurre à feu doux et y ajouter les morceaux de poireaux. Saler et poivrer. Baisser le feu le plus bas possible. Recouvrir la sauteuse d’un rond de papier sulfurisé légèrement beurré et mettre un couvercle.

Cuire 15 minutes environ (checker la tendreté).

Dans une petite casserole faire chauffer le sucre à feu moyen avec une cuillerée d’eau jusqu’à ce qu’il dore.

Hors du feu, ajouter le jus d’orange et mélanger. Ajouter ensuite le vinaigre de riz et le miso. Laisser réduire à 2/3.

Placer les tronçons de poireaux dans un moule à tarte. Napper les tronçons avec la réduction de jus d’orange.

Préchauffer le four à 180°C.

Couvrir le tout d’un couvercle et cuire au four pendant 25 minutes.

Sortir du four et laisser quelques minutes en attente.

Pour le coulis

Couper les verts des poireaux, les couper en deux et bien les rincer sous l’eau froide afin d’éliminer tout le sable. Couper en morceaux plus petits.

Couper la pomme en morceaux. Râper le gingembre et prélever le jus de citron vert.

Passer la pomme verte et le vert de poireau à la centrifugeuse (ou à l’extracteur de jus). Ajouter le gingembre et le citron vert. Bien laisser infuser pendant 10 minutes, puis passer le jus à travers un petit tamis.

Repasser le tout à travers un tamis plus fin.

Prélever la moitié du jus.

Mettre ce jus dans un petit poêlon, assaisonner avec un peu de piment d’Espelette.

Juste avant le service, réchauffer le jus à très petit feu et le monter avec la crème et le beurre.

Pour les poireaux frits et le crunch de lard-oignon

Prendre un tronçon de blanc de poireau.

Couper le tronçon en très fine julienne. Les laver et les mettre dans de l’eau froide. Porter à ébullition et laisser deux minutes en cuisson. Les égoutter. Les rincer sous l’eau froide. Les sécher dans un linge propre. Les séparer un peu.

Les faire frire dans une friteuse à 155°C pendant environ 2 min (arrêter dès qu’il y a un début de coloration). Les égoutter sur du papier de cuisine. Attention de faire cela maximum 30 minutes avant de dresser.

Dans un four préchauffé à 110°C, déposer les fines tranches de lard sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les cuire pendant environ 2 heures.

Sortir du four et laisser refroidir.

Au blender, mixer le lard avec le crunch d’oignons.

Remettre ce crunch pendant 30 minutes au four à 100°C. Réserver.

Dressage

Au centre des assiettes, dresser généreusement le stoemp au crevettes grises. Déposer autour quelques rondelles de poireau confit, face confite vers le haut.

Verser un peu de coulis autour du stoemp.

Terminer avec un peu de poireau frit sur le dessus du stoemp pour apporter du volume et un peu de crunch oignons-lard sur le dessus des rondelles de poireaux.

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Bon Appétit !

 

 

Fregola Sardes anisées aux crevettes, jus de moules et poudre de fanes de carottes

FREGOLA SARDES ANISEES AUX CREVETTES, JUS DE MOULES ET POUDRE DE FANES DE CAROTTES

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Cette recette est née de ma volonté depuis quelques mois de déstocker mes surgélateurs, mon frigo, mes armoires et mes tiroirs. J’avais accumulé beaucoup trop de nourriture. J’avais listé tout ce que j’avais dans mes surgélateurs et je me suis mis à réfléchir autour des queues de crevettes et du jus de moules marinières que j’avais et ma première idée était un risotto.  J’avais le riz, l’échalote, le vin blanc, l’huile d’olive, la base quoi.

Et puis je vois deux paquets de fregola sardes. OK, je change mon riz pour les fregola. Ca se cuisine de la même façon que le risotto. J’ajoute des tomates séchées qui trainent dans le frigo, des tomates en dés que j’ai, du safran, du piment, du persil. Mais il manque quelque chose, un légume. Je réfléchis aux associations possibles et j’opte pour de l’anisé avec le fenouil, anisé qui se marie bien avec la moule, la crevette et la tomate. Je renforce l’anisé ensuite avec du pastis et de la badiane.

Pour finir, j’ai l’idée d’utiliser ma poudre de fanes de carottes pour saupoudrer le plat dans l’assiette. Ca donne encore un peu plus de peps en bouche.

J’ai beaucoup aimé ce plat un peu né par hasard des stocks disponibles. Seul achat, deux fenouils.

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INGREDIENTS (2P)

  • 450 G QUEUES DE GROSSES CREVETTES STYLE GAMBAS
  • HUILE D’OLIVE A L’AIL
  • 6 TOMATES SECHEES HACHEES FINEMENT
  • 150 G DES DE TOMATES (FRAICHES EN SAISON, EN CONSERVE HORS SAISON)
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 ECHALOTE EMINCEE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 3 CL PASTIS
  • 2 GROS FENOUILS
  • 1 BRANCHE DE THYM FRAIS
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 C A C SUCRE CASSONADE
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 BADIANE
  • 2 C.A.S. PERSIL HACHE
  • 300 G FREGOLA SARDE
  • 1L DE JUS DE MOULES MARINIERES
  • UN RIEN DE SEL
  • UNE DOSE DE SAFRAN EN POUDRE
  • QUELQUES CUILLERES A CAFE DE POUDRE DE FANES DE CAROTTES

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PREPARATION

Réaliser tout d’abord un bon jus de moules marinières (vous savez don quoi faire à manger la veille).

Autour des fenouils. Préchauffer le four à 200 °C. Chauffer une bonne quantité d’huile d’olive dans une grande poêle résistante à la chaleur du four.Laver les bulbes de fenouil et retirer les feuilles extérieures et les coeurs. Couper ensuite les bulbes en quatre, puis en tranches de 1 cm. Prélever la verdure et la réserver hachée finement.

Étaler le fenouil dans le fond de la poêle légèrement huilée. Ajouter le sucre. Faire colorer le fenouil.

Saler et poivrer. Ajouter le thym, les feuilles de laurier et l’ail écrasé et poursuivre la cuisson.

Déglacer ensuite le mélange avec le bouillon sans trop brasser. Cuire au four 30 min ou jusqu’à ce que le fenouil soit bien cuit. Il devrait rester un peu de jus dans le fond du plat mais pas trop. Déglacer au vinaigre balsamique et réserver dans le four encore chaud mais éteint.

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Pendant ce temps faire rapidement sauter les crevettes dans un peu d’huile d’olive à l’ail. Réserver.

Ciseler finement l’échalote et les tomates séchées.

Faire chauffer le jus de moules.

Faire revenir brièvement l’échalote dans un peu d’huile d’olive avec les tomates séchées, du poivre et du piment d’Espelette.

Déglacer avec le vin blanc et le pastis et faire réduire quasiment à sec.

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Ajouter les dés de tomates et la badiane et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à feu doux.

Ajouter trois louches de jus de moules, le safran et les fregola. Faire cuire comme un risotto maintenant, en ajoutant de temps en temps une louche de jus de moules et en respectant le temps de cuisson indiqué sur l’emballage des fregola. Il faudra environ 15 à 20 minutes de cuisson.

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Après 10 minutes, ajouter le fenouil réservé, y compris la verdure.

Après 15 minutes, ajouter les queues de crevettes sautées.

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En fin de cuisson, ajouter le persil finement ciselé.

Rectifier l’assaisonnement en poivre (le sel ne sera en principe pas nécessaire).

Dresser dans les assiettes et saupoudrer de poudre de fanes de carottes.

 

Bon Appétit !

 

Mirabelles et gambas au miel et au curry de Madras

MIRABELLES ET GAMBAS AU MIEL ET AU CURRY DE MADRAS

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Depuis quelques semaines, je vois une recette passée sur mon fil d’actualité Facebook et à chaque passage elle me parlait de plus en plus. La recette était publiée sur le blog « Côté soleil, les recettes de Sophie » mais sur internet on en trouve des dizaines autour du même thème : l’association de la si bonne Mirabelle (dont c’est la pleine et courte saison), des gambas (lisez grosses crevettes) et du curry Madras.

Une amie à testé la recette, adaptée à ses envies et m’a finalement convaincu d’y aller à mon tour. J’ai moi aussi adapté la recette selon mes envies. J’aurais voulu avoir du sirop de bouleau pour remplacer le miel (je pense que cela aurait été intéressant) mais je n’en avais pas trouvé.

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INGREDIENTS (3 A 4P)

  • 700 G GAMBAS CRUES (ici des crevettes de Madagascar, coupées en quatre après cuisson, 700g = 8 grosses crevettes, donc 32 morceaux)
  • 450 G MIRABELLES DE LORRAINE
  • 1 GROS OIGNON JAUNE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1/2 PIMENT ROUGE
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C A S MIEL LIQUIDE
  • 2 TOMATES CORNUES DES ANDES MOYENNES
  • 1 1/2 C A C CURRY DE MADRAS EN POUDRE
  • 4 CM GINGEMBRE FRAIS EMINCE FINEMENT
  • 2 C A S PERSIL FINEMENT HACHE
  • 1 C A S CORIANDRE HACHE
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 1 ETOILE DE BADIANE
  • 2 C A C SAUCE POISSON
  • 1/2 POIVRON ROUGE
  • 25 CL LAIT DE COCO
  • 25 CL D’EAU DE NOIX DE COCO (optionnel, de l’eau naturelle autrement)
  • SEROUNDENG (mélange de noix de coco et cacahuète grillée) (optionnel)

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PREPARATION

Décortiquez les gambas crues. Enlever le boyau. Laver les gambas et les éponger. Réserver les têtes et les carapaces. Réserver les gambas au frais.

Laver les mirabelles, les couper en deux et les dénoyauter. Réserver au frais.

Emonder les tomates, les épépiner et les couper en brunoise. Réserver au frais.

Couper le demi poivron rouge en fine brunoise. Réserver au frais.

Ciseler finement le persil. Peler l’ail et le couper en lamelles. Peler le gingembre et hacher finement. Epépiner le demi piment et le couper en quatre. Hacher la coriandre. Réserver au frais.

Dans une sauteuse, faire chauffer 2 c a s d’huile d’olive et y faire revenir pendant 5 minutes les têtes et les carapaces en écrasant les têtes avec un pilon. Ajouter l’eau de coco et laisser réduire de moitié. Filtrer le jus obtenu et réserver au frais.

Emincer l’oignon.

Votre mise en place est faite, vous pouvez passer à la cuisson.

Dans une grande sauteuse, faire chauffer 2 c a s d’huile d’olive et y faire revenir les gambas sur les deux faces afin de les faire rougir et dorer légèrement. Comptez 1 mn 30 max. Réserver les gambas.

Dans la même poêle, après avoir ajouté une cuillère à soupe d’huile d’olive, faire revenir l’oignon à petit feu afin qu’il soit fondant. Ajouter l’ail, le poivron et le piment. Ajouter au besoin un petit filet d’eau. Laisser cuire ainsi 5 minutes.

Ajouter le fumet de gambas, les tomates, le curry, la badiane, la sauce poisson et le gingembre. Mélanger et poursuivre la cuisson à couvert pendant 2 minutes.

Ajouter les mirabelles.

Verser un bon filet de miel par dessus, saler, poivrer. Laisser cuire pendant 2 minutes.

Ajouter le lait de coco.

Remuer le tout doucement et laisser mijoter à découvert durant 8-10 mn environ afin que tous les parfums se mélangent et que le miel épaississe légèrement la sauce.

Couper chaque gambas en quatre (les miens faisaient presque 15 cm de long).

Rajouter deux minutes avant la fin, les gambas afin de terminer leur cuisson et de les réchauffer.

Saupoudrer à la fin, la préparation de persil et de coriandre finement ciselé.

A déguster avec du riz basmati et un peu de seroundeng pour le croquant.

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Bon appétit!

 

 

 

 

Crevettes diaboliques

CREVETTES DIABOLIQUES

Il y avait déjà bien longtemps que j’avais envie de réaliser cette recette qui ne doit pas avoir une biographie bien longue, mais j’avoue ne pas avoir cherché son origine exacte. Vu l’utilisation massive de ketchup, elle ne doit pas dater d’avant 1957.

Ce type de recette, on la retrouve dans beaucoup de tavernes, brasseries et même dans des restaurants grecs ou italiens, mais cela ne va guerre plus loin que de la sauce tomate crémée piquante, sans beaucoup de profondeur. Dans la version que je vous livre aujourd’hui, le curry de Madras, le paprika doux et le céleri apportent un bouquet aromatique puissant. Je vous conseilles d’utiliser du curry de Madras de très bonne qualité et fraîcheur.

Généralement l’intitulé de ce plat est faussement nommé ‘Scampi’. Non, des queues de crevettes ne sont pas des scampo. Un scampi est une écrevisse, pas une crevette quelconque.

Je n’ai pas eu le temps de prendre des belles photos, mais j’en ferai dans quelques semaines car les quantités ci-dessous sont bonnes pour réaliser deux fois une 60aine de crevettes.

INGREDIENTS (2x5P)

  • 2 X 35 A 40 CREVETTES (SURGELE EN 16/20)
  • HUILE D’OLIVE
  • 3 ECHALOTES
  • 1 1/2 GOUSSE D’AIL
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI
  • 1 1/2 C.A.S. CURRY DOUX DE MADRAS EN POUDRE
  • 3/4 C.A.S. PAPRIKA DOUX
  • UNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE
  • 15 CL KETCHUP
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 20 CL FUMET DE POISSON
  • 30 CL CREME LIQUIDE
  • 1 BOTTE DE CIBOULETTE
  • BEURRE
  • POIVRE, SEL
  • 3 TOMATES PELEES CONCASSEES

 

PREPARATION

Dégeler les crevettes et les décortiquer.

Sécher les crevettes dans du papier absorbant, les remettre dans un bol et assaisonner de poivre et de sel. Bien mélanger.

Verser un filet d’huile d’olive dans un poêlon et faire chauffer à feu modéré.

Peler les échalotes et les émincer finement. Peler l’ail et le râper. Emincer le céleri. Faire revenir l’ail, le céleri et l’échalote brièvement dans l’huile d’olive.

Ajouter le curry, le paprika et le Cayenne, bien mélanger et cuire l’ensemble doucement encore quelques minutes.

Ajouter le ketchup et bien mélanger. Cuire quelques instants sans brûler.

Ajouter le vin blanc et laisser l’alcool s’évaporer.

Ajouter le fumet et les tomates pelées concassées et laisser cuire 20 minutes.

Ajouter la crème et poursuivre la cuisson à petits bouillons jusqu’à consistance souhaitée.

Passer un coup de mixeur plongeant.

Rectifier l’assaisonnement en sel, curry, paprika et Cayenne.

Hacher finement la ciboulette.

Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile d’olive avec quelques morceaux de beurre.

Sécher les crevettes et les assaisonner avec du poivre et du sel.

Faire revenir brièvement les crevettes. Les retourner après une minute. Poursuivre la cuisson encore 30 secondes.

Ajouter la ciboulette dans la sauce.

Dresser les crevettes dans des assiettes creuses.

Verser dessus la sauce. Servir immédiatement.

Servir avec une baguette de pain et du bon beurre.

 

Bon Appétit !

Noël 2018 : Entrée 1 : Grosses gambas poêlées et vinaigrette au yuzu

NOEL 2018 : ENTREE 1 : GROSSES GAMBAS POELEES ET VINAIGRETTE AU YUZU

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Une entrée qui au départ n’était pas prévue au programme et une recette bricolée à la va vite.

Au départ j’avais commandé des Carabineros, des crevettes très spécifiques que l’on trouve dans le sud de l’Espagne. Elles ont un aspect de grosse gamba, mais avec la couleur rouge écarlate des écrevisses (avant cuisson). Au téléphone, la poissonnerie De Noordzee de Bruxelles centre m’avait bien confirmé qu’ils avaient des Carabineros et qu’ils étaient surgelés. C’est ce qu’il me fallait pour mon menu du Nouvel An. Après, à la vérification, je n’avais pas de Carabineros, mais des grosses gambas, et sur mon ticket de caisse était noté Langostinos (à ne pas confondre avec Langoustines), le nom que donnent certains espagnols à des grosses gambas. Et plus est, elles n’étaient plus complètement congelées. Je devais donc les cuisiner directement et trouver soit des vrais Carabineros pour le Nouvel An soit changer de recette. On verra. En attendant je les ai donc cuisiné hier.

J’ai poêlé les gambas non décortiqués pendant 3 minutes de chaque côté, simplement à l’huile d’olive. Elles étaient bonnes, mais malgré tout, le poêlage n’est pas la meilleure méthode de cuisson, on reste sur quelque chose d’approximatif et même si il n’y avait pas de sur-cuisson, la jutosité est perdue. Rien ne vaut la basse température, mais pour des raisons organisationnelles nous nous en sommes contenté.

La vinaigrette est à doser à votre goût. Certains ont aimé, même adoré le parti pris yuzu, d’autres ont trouvé cela trop puissant.

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INGREDIENTS (9P)

  • 18 GAMBA’S
  • HUILE D’OLIVE
  • 8 C.A.C. JUS DE YUZU
  • 2 C.A.C. JUS D’ORANGE
  • 4 C.A.C. VINAIGRE DE RIZ
  • 2 C.A.C. MIRIN
  • 2 C.A.C. SOYA SUCRE
  • 6 C.A.C. D’HUILE D’OLIVE
  • 9 GROSSES FEUILLES DE BASILIC THAI CISELEES
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • UNE PINCEE DE SEL

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PREPARATION

Poêler les gambas dans de l’huile d’olive bien chaude, 3 minutes sur chaque face en moyenne selon la grosseur des bestioles.

Réserver et laisser revenir à température ambiante.

Décortiquer les gambas en laissant la tête et le queue.

Réaliser la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients.

Dresser les gambas sur des petites assiettes, napées d’une cuillère de vinaigrette.

Bon Appétit!

Noël 2016 : Entréé : Gambas d’Eric De Muylder de Ternat, crème d’artichauts, beurre à l’orange et jus de têtes

NOEL 2016 : ENTREE : GAMBAS D’ERIC DE MUYLDER DE TERNAT, CREME D’ARTICHAUTS, BEURRE A L’ORANGE ET JUS DES TETES

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L’entrée de mon réveillon de Noël, je la dois à Nick Trachet et les excellents articles qu’il écrit au sujet des produits qu’on boit et qu’on mange. Parfois, Nick nous parle aussi de petits producteurs. Et en voilà un que je ne connaissais pas: Eric De Muylder. Cet homme c’est mis en tête de produire des gambas en Belgique, à Ternat plus précisément. Il doit être le seul en Belgique à tenter cette aventure.

Bof, des gambas d’élevage, allez-vous me dire. Oui, mais de un, on les achète non-surgelé, mais frais du matin, et de deux, son installation est hypermoderne, répondant à un maximum de critères écologiques et sanitaires. Il y travaille en circuit fermé, sans perte d’eau et filtrage continu. Les gambas sont nourris avec des micro-organismes, mais aussi avec des farines de lin, de blé, d’alfalfa et de poisson (mais que pour moins de 10%). Il chauffe en partie par des panneaux solaires.

Il ne peut à l’heure actuelle, pas encore en vivre, mais le succès est la.

Pour plus d’informations, voici son site web : www.ericsgambas.be/.

Il est présent sur le marché fermier de Dilbeek, mais il est plus facile d’aller en chercher sur place (après réservation, c’est mieux).

Donc, me voilà avec des bons gambas jumbo. Donc jus de têtes, c’est clair.

Après, j’ai réalisé une bonne crème d’artichauts et j’ai combiné le tout avec un beurre d’orange. On a donc le salé avec le gamba, l’acidité dans la marinade, le sucré avec l’orange et l’amertume avec l’artichaut.

Bon petit plat, très bons gambas qui ne lâchent pas d’eau à la cuisson et qui étaient juteux à souhait. Au niveau du dressage, pris par le temps car dressage chaud pour neuf, combiné avec l’ouverture des cadeaux de Noël…. je peux mieux faire.

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INGREDIENTS (9P)

Pour les gambas

  • 45 GAMBAS JUMBO D’ERIC DE MUYLDER DE TERNAT
  • 3 CITRONS VERTS
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 BON BOUQUET DE CORIANDRE
  • 1 ½ C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN

Pour la crème d’artichauts

  • 6 GROS FONDS D’ARTICHAUTS FRAIS, TOURNES ET COUPES EN BRUNOISE
  • 60 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 150 G FENOUIL EMINCE
  • 1 OIGNON MOYEN EMINCE
  • 1 C.A.S. DE CREME LIQUIDE 40% MG
  • LE JUS D’UN CITRON
  • UNE BONNE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

Pour le jus des têtes

  • LES TETES ET CARAPACES DES GAMBAS
  • 1 OIGNON
  • 1 CAROTTE
  • ½ BULBE DE FENOUIL
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 3 BRANCHES DE PERSIL
  • ½ BLANC DE POIREAU
  • 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 15 CL VIN BLANC
  • 2 C.A.S. COGNAC
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL
  • EAU

Pour le beurre à l’orange

  • 3 ORANGES A JUS
  • 50 G BEURRE
  • SEL, POIVRE BLANC

 

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PREPARATION

Pour les gambas (base = recette magazine Delhaize Le Lion)

Décortiquer les gambas en gardant les têtes et les carapaces.

Hacher les feuilles de coriandre et les placer dans un plat.

Ajouter l’ail taillé en fines lamelles, le jus des citrons verts, la coriandre en poudre, l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Bien mélanger le tout.

Y placer les gambas et les tourner dans la marinade.

Couvrir et garder au frigo pendant 2 heures.

Mélanger de temps en temps.

Sortir le plat du frigo environ 30 minutes à l’avance.

Egoutter les scampi, enlever les morceaux d’ail qui colleraient aux gambas et les faire revenir brièvement sur les deux faces à la poêle, sans ajout de matière grasse.

Assaisonner légèrement après cuisson avec sel et poivre.

Pour la crème d’artichauts

Faire revenir quelques instants l’oignon émincé dans un peu d’huile d’olive dans une casserole.

Y ajouter les fonds d’artichaut, l’ail et le fenouil et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Mouiller avec le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 15 minutes.

Ajouter la crème, mélanger.

Passer le tout à travers un chinois, en récupérant le jus de cuisson.

Mixer les légumes dans un petit blender. Ajouter un peu de liquide de cuisson jusqu’à obtention d’une bonne texture lisse et pas trop liquide.

Passer le tout à travers une grille fine afin d’éviter les éventuels morceaux.

Ajouter du sel, du poivre et le jus de citron et réserver.

Il suffira de réchauffer la crème juste avant de dresser.

Juste avant de dresser, ajouter la coriandre, ciselée très très finement.

Pour le jus des têtes

Nettoyer les légumes et les émincer grossièrement.

Faire revenir les têtes et carapaces des gambas dans un peu d’huile d’olive bien chaude dans une cocotte.

Bien écraser les têtes à l’aide d’un pilon. C’est dans les têtes que réside le goût.

Lorsque les carapaces sont bien rouges, ajouter les légumes et le persil, et faire revenir le tout pendant quelques minutes sur feu moyen et à couvert.

Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire à sec.

Ajouter le cognac et flamber.

Ajouter finalement le concentré de tomates et de l’eau à hauteur des carapaces.

Sur petit feu, faire réduire de moitié pendant environ 30 minutes.

Passer la sauce au chinois et la remettre à réduire encore afin de la corser.

Lorsque la réduction voulue est atteinte, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Equilibrer éventuellement la puissance avec un rien de crème si nécessaire.

Réserver et réchauffer avant dressage.

Pour le beurre à l’orange

Presser les oranges et faire réduire le jus dans une petite casserole jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.

Monter au beurre bien froid, coupé en petits dés.

Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre blanc.

Dressage

Disposer d’abord un peu de crème d’artichauts sur les assiettes.

Puis, dresser 5 gambas par personne.

Les napper de beurre à l’orange.

Terminer par le jus concentré des carapaces autour.

 

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Bon Appétit !

Crevettes et riz façon Cajun

CREVETTES ET RIZ FACON CAJUN

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Ce soir une petite recette légèrement relevée mais avec un citroné bien présent également.

Du riz de camargue IGP qui s’est vu métamorphosé en riz cajun et des grosses crevettes (que je ne nommerai pas scampi, non mais) pour notre plus grand plaisir.

Bonne recette pour un repas de soir de tous les jours.

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INGREDIENTS (2-4P)

Pour le riz

  • 250 A 300 G DE RIZ LONG GRAIN (ici du riz de Camargue IGP Bio)
  • 2 x CE VOLUME EN BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 2 BRANCHES DE CELERI VERT
  • 1/2 POIVRON VERT
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL EMINCEE FINEMENT
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1/2 C.A.C. PAPRIKA
  • 1/4 C.A.C. PIMENT DE CAYENNE (1/2 si vous aimez le piquant)
  • 1/4 C.A.C. ORIGAN SECHE
  • 1/4 C.A.C. BASILIC FINEMENT EMINCE
  • SEL, POIVRE

Pour les crevettes

  • 16 A 20 GROSSES CREVETTES (appelé souvent à tort Scampi)
  • 2 C.A.S. MELANGE D’EPICES CAJUN
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. D’AIL EMINCE FINEMENT (environ 5 gousses)
  • 2 C.A.S. BEURRE
  • 15 CL  DE VIN BLANC
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • LE ZESTE D’UN CITRON
  • SEL, POIVRE
  • UNE POIGNEE DE PERSIL PLAT FINEMENT CISELE

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PREPARATION

Peler l’oignon et le couper finement.

Peler le céleri vert et le couper finement.

Ôter les graines et parties blanches du poivron et le couper finement.

Faire revenir l’oignon, le céleri, l’ail et le poivron vert dans un peu d’huile d’olive sur feu moyen, ceci pendant environ 5 minutes.

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Ajouter les épices et bien mélanger.

Ajouter le riz et mélanger bien à nouveau.

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Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes afin de bien enrober le riz avec l’huile.

Ajouter le bouillon de volaille, couvrir et laisser cuire pendant 15 minutes.

Laisser évaporer éventuellement encore un peu, touiller avec une fourchette pour bien détacher les ingrédients.

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Peler les crevettes. Les éponger sur du papier absorbant.

Les enrober avec les épices cajun, sel et poivre.

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Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle sur feu moyen.

Y ajouter les crevettes et faire revenir sur les deux faces pendant 2 à 3 minutes au total. Ils ne doivent à ce stade pas encore être complètement cuites, juste dorées.

Oter les crevettes de la poêle et réserver.

Ajouter l’ail dans la poêle et faire sauter pendant 1 minute.

Ajouter le beurre, puis le vin blanc, le jus de citron et le zeste, puis laisser épaissir le tout sur feu doux.

Fermer le feu, ajouter les crevettes et le persil dans la sauce, faire chauffer encore quelques instants.

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Dresser le riz et les crevettes dessus.

 

Bon Appétit!

 

 

Crevettes rôties au caramel d’oranges vinaigré, salade d’oranges sanguines, avocats, coriandre et quinoa rouge

CREVETTES ROTIES AU CARAMEL D’ORANGES VINAIGRE, SALADE D’ORANGES SANGUINES, AVOCATS, CORIANDRE ET QUINOA ROUGE

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Ce samedi, de très bons amis en visite et donc un repas à réaliser. Le choix du plat et du dessert ne c’est pas fait attendre longtemps. Du rustique, du simple, de la valeur sure, une bonne lasagne bien nourrissante et une crème brûlée maison.

L’entrée, je n’y avais pas réfléchi en semaine et ce n’est que deux jours avant le repas, que mon épouse à eu la bonne idée. Elle se rappelait d’une recette que j’avais faite il y a 6-7 ans (en 2009). Quelle mémoire tout de même. Ca tombait bien, la recette était de saison, car très sur l’orange, l’orange sanguine et l’avocat.

J’avais un bon souvenir de cette recette, mais en relisant la recette et en voyant les photo’s, eh ben, comment dire, mes goûts ont du évoluer…

Je me suis donc mis dans l’idée de simplifier la proposition, de lui donner plus de cohérence, de jouer sur les textures et le dressage, de travailler le caramel d’une façon plus légère avec une réduction pas trop poussée.

Donc, exit le riz aux jeunes pousses, welcome le quinoa rouge avec juste un peu de ciboulette, de menthe et de coriandre.

L’ensemble était top, aussi bien sur le visuel que sur le goût et les textures, ca fonctionne vraiment très bien et le plat a fait l’unanimité à table. Je vais donc complètement oublier la version 2009 et adopter la version 2016 définitivement (ou jursqu’à la prochaine mise en question).

Une entrée fraiche mais très gourmande.

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INGREDIENTS (6P en entrée avec 4 crevettes/pp)

  • 24 GROSSES CREVETTES CRUES (OU GAMBAS)
  • HUILE D’OLIVE
  • 10 CL VINAIGRE DE XERES
  • 4 C.A.S. SUCRE
  • 20 CL JUS D’ORANGE
  • PIMENT D’ESPELETE
  • 3 GROS AVOCATS MURS (VERT TRES FONCE, PAS ENCORE NOIR) 
  • 4 ORANGE SANGUINES
  • 2 CITRONS VERTS
  • 1 1/2 BEAU BOUQUET DE CORIANDRE
  • 1/2 BOUQUET DE CIBOULETTE
  • 5 BRINS DE MENTHE
  • SEL, POIVRE
  • 150 G QUINOA ROUGE
  • UNE PINCEE DE CURCUMA
  • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE

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PREPARATION

La quinoa rouge

Faire cuire le quinoa dans 2x son volume d’eau non-salée, à feu moyen et à couvert.

Egouter le quinoa (si il reste encore du liquide).

Saler et poivrer le quinoa, ajouter le curcuma et le cumin en poudre, ajouter un filet d’huile d’olive, mélanger, transvaser dans un plat large et laisser refroidir.

Une fois refroidi, ajouter la menthe ciselée, 1/2 bouquet de coriandre ciselé et 1/2 bouquet de ciboulette finement émincé. Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et cumin. Réserver.

Les crevettes

Faire revenir les crevettes non-pelées dans de l’huile d’olive chaude à la poêle. Faire cela brièvement jusqu’à ce que la carapace prend une teinte rose-rouge.

Laisser refroidir.

Décortique les crevettes et élminer le boyau. Laisser l’éventail de la queue. Réserver au frais.

Les oranges sanguines

Peler à vif les oranges sanguines et prélever les suprêmes.

Les assaisonner avec un filet d’huile d’olive, du piment d’Espelette et 2 c.à.s. de coriandre ciselée. Réserver au frais.

Les avocats (à effectuer vraiment en dernière minute afin de garder la belle couleur verte, donc +- 30 minutes avant le dressage)

Peler et couper les avocats en dés.

Les arroser avec le jus de citron vert. Saler. Ajouter une pincée de piment d’Espelette, 3 c.à.s. d’huile d’olive et 1/2 bouquet de coriandre finement ciselée. Réserver au frais.

Finition

Préparer le caramel : verser le jus d’orange, le sucre, le vinaigre et 2 c.à.s. d’huile d’olive dans une poêle large et haute (elle doit pouvoir contenir les crevettes).

Faire réduire, puis épaissir sur feu moyen. Attention de ne pas laisser réduire trop, il ne faut pas que cela soit trop sirupeux.

Y rouler rapidement les crevettes afin de les enduire.

Oter du feu et réserver le reste de sauce dans une saucière.

Dans des assiettes profondes, répartir le quinoa rouge, la salade d’oranges et les avocats à la coriandre et dresser dessus 4 crevettes.

Finir en nappant les crevettes avec le fond de sauce caramel d’oranges.

ACCORD VIN

Mâcon blanc ou Pouilly-Fuissé à 10° p.e.

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Bon Appétit!

 

 

 

Noël 2015 Entrée : Langoustines, bouillon oriental au curry jaune, salade fenouil-wakamé-patate douce

NOEL 2015 : ENTREE : LANGOUSTINES, BOUILLON ORIENTAL AU CURRY JAUNE, SALADE FENOUIL-WAKAME-PATATE DOUCE

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L’entrée de mon repas de réveillon de Noël me vient de Peter Goossens, elle avait été publié dans le journal Het Laatste Nieuws, il y a quelques années. J’en ai repris l’idée du bouillon, de la patate douce, de la salade fenouil-wakamé et des langoustines.

Concernant le bouillon, j’ai modifié pas mal la recette de base et je l’ai clarifié avec du blanc d’oeuf, mais j’ai gardé l’idée du chef de booster le consommé avec de la pâte de curry jaune.

Puis je me suis concentré sur la qualité de la langoustine et sur un mode de cuisson un peu hors du commun, la cuisson en pôchage à l’huile. Mes langoustines je les ai achetées crues au marché matinal, conditionnés par 3kg sur de la glace dans une boite en isomo, afin de garder la glace au frigo et donc les langoustines biens fraiches. 

En ce qui concerne l’huile de pôchage, j’ai opté pour l’huile biologique pour friture desodorisé de Tournesol du Maître Moulinier Emile Noël, France. Je voulais une huile qui ne laisait pas son gout sur la langoustine et une cuisson qui garde toute la jutosité et le goût de la langoustine intacte.

Ce ne fût pas facile, car trouver la juste température de l’huile et le juste temps de cuisson, m’a fallu la perte d’une dizaine de langoustines (mais que j’ai récupéré pour confectionner une bonne sauce le lendemain.

J’ai eu mon petit stress pendant la cuisson, du m’y reprendre à deux fois, mais on y est arrivé pour finir.

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INGREDIENTS

Pour le consommé de langoustines

  • 500 G TETES DE LANGOUSTINES
  • 1 CAROTTE
  • 10 GINGEMBRE FRAIS
  • 1 BATON DE CITRONELLE
  • 1 PETIT OIGNON
  • 1 TOMATE FRAICHE
  • LE ZESTE D’UN CITRON JAUNE
  • 10 GRAINS DE CORIANDRE
  • 2 GOUSSES DE CARDAMOME

Pour la clarification

  • 40 G BETTERAVE ROUGE CRUE
  • 60 G CAROTTES
  • 120 G BLANC D’OEUF

Pour le bouillon

  • LE CONSOMME DE LANGOUSTINES
  • 15 G PATE DE CURRY JAUNE
  • 1 TIGE DE CITRONELLE (LA PARTIE BLANCHE, CISELEE FINEMENT)
  • 1 C.A.S. CORIANDRE FRAICHE CISELEE TRES FINEMENT
  • LE ZESTE D’UN CITRON VERT, RAPE FINEMENT

Pour le dressing noix

  • 1 C.A.S. D’ECHALOTE FINEMENT CISELEE
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE NOIX
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

Pour la salade de fenouil

  • 1 FENOUIL
  • 1 C.A.T. GRAINES DE FENOUIL GRILLEES
  • 40 G CHUKA WAKAME, FINEMENT HACHE

Pour les langoustines

  • 1 C.A.C. 5 EPICES
  • 18 LANGOUSTINES CHATREES
  • 1 BADIANE
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 4 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • HUILE DE TOURNESOL BIOLOGIQUE DESODORISE POUR FRITURE DU MAITRE MOULINIER EMILE NOEL
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, HUILE D’OLIVE DE QUALITE

Autres ingrédients

  • 1 PATATE DOUCE

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PREPARATION

Pour le consommé de langoustines

Eplucher la carotte, la citronelle et le gingembre.

Tailler la carotte en rondelles.

Eplucher l’oignon et l’émincer.

Couper le gingembre et la citronelle en morceaux. Ecraser les morceaux de citronelle.

Couper la tomate en quartiers.

Hacher les têtes de langoustines en plus petits morceaux.

Dans une cocotte, placer les têtes des langoustines, la carotte, l’oignon, la tomate, le gingembre, la moitié de la citronelle, le zeste de citron, les graines de coriandre et la cardamome.

Verser le l’eau à hauteur.

Faire chauffer le tout jusqu’en dessous de l’ébullition.

Passer le mixeur plongeant dans la préparation et bien mixer.

Faire cuire pendant 30 minutes à frémissement.

Passer la préparation à travers un linge très fin, puis laisser infuser, hors feu, dans une boule à thé, la deuxième moitié de citronelle, ceci pendant 10 minutes.

Laisser refroidir et réserver.

Clarifier le consommé

Dégraisser le consommé si nécessaire.

Hacher 40g de betterave crue et 60g de carotte.

Battre les blancs en neige et les garder bien mousseux, puis ajouter les légumes hachés.

Dans une casserole haute et peu large, faire chauffer le consommé, puis ajouter les blancs en neige avec les légumes.

Fouetter correctement et porter rapidement à ébullition.

Les œufs vont coaguler et gonfler.

Baisser alors le feu afin d’obtenir une ébullition très légère.

Creuser légèrement le « chapeau d’œuf » et récupérer un peu de jus, puis le verser doucement sur le chapeau pour le filtrer. Répéter cette opération à plusieures reprises pendant que le bouillon reste à faible ébullition. Lorsque le bouillon vous parait clair, arrêter la cuisson.

Récuperer la consommé avec une petite louche à travers le trou et filtrer progressivement le consommé dans un chinois.

Réserver le consommé maintenant très clair.

Pour le bouillon

Faire cuire le consommé de langoustines avec la pâte de curry.

Ajouter le zeste de citron vert, la citronelle et la coriandre.

Laisser infuser pendant 5 minutes hors feu.

Passer le consommé à travers un tamis fin et garder chaud.

Pour le dressing noix

Mélanger les différents ingrédients.

Pour la salade de fenouil

Couper le fenouil en fines julienne, après nettoyage et après avoir retiré les parties plus coriaces.

Assaisonner avec le wakamé, les graines de fenouil et le dressing noix.

Pour les langoustines

 

Faire chauffer l’huile à 55°C.

Ajouter deux badianes, deux clous de girofle, quatres grains de poivre noir.

Ajouter les langoustines et garder l’huile entre 52 et 57°C.

Cuire ainsi les langoustines pendant 7 minutes.

Décortiquer les langoustines, ôter le boyau et les réserver sur du papier absorbant.

Juste avant de dresser, assaisonner de poivre, de sel et d’un petit filet d’huile d’olive.

Pour la patate douce

Peler la patate douce, la couper en très fines tranches à la mandoline.

Avec un emporte pièce, prélever des beaux ronds dans les tranches.

Placer les tranches les unes sur les autres dans du papier allu et les faire cuire au four à 170°C. Chequer de temps en temps la cuisson.

Dressage

Disposer les tranches de patate douce dans les assiettes.

Dessus, dresser la salade de fenouil.

Dresser dessus les langoustines.

Verser un peu de bouillon de langoustines au curry dans l’assiette, autour.

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Bon Appétit!

 

Tomate crevette 2015

TOMATE CREVETTE 2015

 

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Quand on a, comme moi, envie de tomate-mozza-basilic, de tomates crevettes et d’avocat-crevettes, on fait quoi hein? On fait quoi? Eh ben, on s’amuse et on traficote les classiques, sans que celà choqué au goût, sans que celà ne parte en couille. Les accords fonctionnent, question d’équilibre.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 TOMATE GREEN ZEBRA
  • 1 TOMATE MARMANDE
  • 1 TOMATE NOIR DE CRIMEE
  • 1 TOMATE TIGRE ROUGE
  • 1 TOMATE TIGRE ORANGE
  • 6 TOMATES CHERRY ANANAS
  • 6 TOMATES CHERRY RED
  • 6 TOMATES CHERRY ORANGE
  • 1 ARTICHAUT VIOLET
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • JUS D’UN CITRON
  • VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 KG DE CREVETTES GRISES NON-PELEES (POIDS BRUT)
  • 2 AVOCATS BIEN MURS
  • 1 CITRON VERT
  • PESTO TRADITIONNEL
  • 7 C.A.S. MAYONNAISE
  • 3 C.A.S. YAOURT NATURE
  • CIBOULETTE
  • PIGNONS DE PIN
  • PISTACHES
  • 1 BOULE DE MOZZARELLA DI BUFFALA
  • PIMENT D’ESPELETTE (A DEFAUT CAYENNE)

 

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PREPARATION

Couper les tomates cherry en deux. Les réserver pendant 6 heures minimum, dans un bol avec du vinaigre balsamique, sel et poivre.

Tourner l’artichaut et le couper en fines lamelles. Réserver pendant 6 heures minimum, dans un bol avec le jus d’un citron, un filet d’huile d’olive, sel et poivre.

Décortiquer les crevette grises et les réserver (en gardant les têtes et carapaces pour une utilisation future). Poivrer les crevettes et bien mélanger.

 

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Mixer la chair des avocats avec le jus du citron vert, un filet d’huile, un peu de yaourt, poivre, sel et piment d’espelette. Bien mélanger le tout. Ajouter deux c.à.c. de pesto et mélanger. Rectifier l’assaisonnement et la texture. Passer le mélange à travers un tamis fin afin de rendre le mélange plus soyeux.

Mélanger la mayonnaise avec le yaourt et ajouter une pointe de pesto. Bien mélanger le tout.

Ciseler très finement la ciboulette.

Faire dorer les pignons et les pistaches à sec. Réserver et laisser refroidir.

Couper la mozzarella en tranches assez fines. Assaisonner de sel, de poivre et d’un filet d’huile d’olive.

Couper les différentes tomates en tranches. Les enduire d’un mélange d’huile d’olive (5 c.à.s.), de vinaigre balsamique (2 c.à.s.), sel et poivre.

Passer au montage de l’assiette:

1. Dans le fond, tapisser le centre de l’assiette de la préparation d’avocat.

2. Dessus et à côté, dresser les différentes tomates, y compris les tomates cherry marinées.

3. Dresser deux morceaux de mozzarella et quelques tranches d’artichaut.

4. Puis, soyez généreux avec les crevettes grises.

5. Ajouter des plots de sauce (mayo-yaourt-pesto).

6. Ajouter en pluie, les pistaches et les pignons.

7. Ajouter en pluie, la ciboulette.

 

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Bon Appétit!

 

 

Crème de carottes, coco, yuzu, coriandre et scampi

CREME DE CAROTTES, COCO, YUZU, CORIANDRE ET SCAMPI

 

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Première entrée de samedi soir. Recette reprise dans le dernier ‘Culinaire Ambiance mars 2014’, recette de Dominique Maistriaux du restaurant ‘Le Bouchon et l’Assiette’ à Soignies.

J’ai un rien adapté à mon gôut, un peu plus corsé au niveau coriandre et adapté l’assaisonnement des scampi (qui étaient trop fades à mon goût hier soir).

J’ai également diminué la quantité pour la crème car avec la quantitée faite selon la recette pour 6 personnes, on pouvait même être 24.

J’avai aussi un peu trop réduit la crème, qui pouvait être un rien plus liquide.

Petite entrée sympa, toute en légèreté. J’ai servi 3 scampi par personne, car une deuxième entrée suivait, mais vous pouvez voir plus grand naturellement.

Penser aussi, pour un dressage plus sympa, la prochaine fois de fendre les scampi sur une partie de leur corps.

 

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INGREDIENTS (6P)

  • 18 SCAMPI (des vrais, pas des crevettes vietnamienne qu’on trouve partout maintenant)
  • 200 G CAROTTES
  • 1/2 OIGNON
  • 2 GOUSSES D’AIL TAILLE MOYENNE
  • 6 TIGES DE CORIANDRE
  • 1 C.A.C. CORIANDRE
  • 2 CM GINGEMBRE
  • SEL, POIVRE
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.C. HUILE DE SESAME
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • FEUILLES DE CORIANDRE
  • 2 C.A.C. JUS DE YUZU (A DEFAUT CITRON VERT)

 

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PREPARATION

Décortiquer les scampi et retirer le boyau. Réserver les scampi au frigo et les carapaces et têtes au surgelateur pour une autre occasion.

Eplucher les carottes, les couper en rondelles.

Eplucher l’oignon et l’ail. Emincer l’oignon et écraser l’ail.

Râper le gingembre frais.

Retirer les feuilles de coriandre et les réserver au frais. Couper les tiges en morceaux.

Faire revenir à feu doux et sans coloration, pendant 6-7 minutes, carottes, oignons, ail, gingembre et tiges de coriandre, dans 2 c.à.s. d’huile d’olive. Saler et poivrer et ajouter la coriandre en poudre. Faire celà à couvert.

Mouiller à hauteur et laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes.

Ajouter le lait de coco et le jus de yuzu et laisser encore cuire 20 minutes.

Mixer le tout, puis passer au chinois afin d’avoir une consistance lisse. Garder au chaud sans laisser bouillir. Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel, coriandre et yuzu.

Réaliser un mélange avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, l’huile de sésame, sel, poivre et piment d’espelette et y rouler les scampi.

Poêler les scampi sur les deux faces, le temps nécessaire, sans surcuisson.

Diposer les scampi dans les assiettes. Verser un peu de crème de carottes. Ajouter quelques feuilles de coriandre.

 

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Bon Appétit!

 

Gambas, St Jacques et Coques à la tomate, feta, origan

GAMBAS, ST JACQUES ET COQUES A LA TOMATE, FETA, ORIGAN

 

Vin Blanc, Coques, Ail, Tomates, Origan, Citron, Gambas, Coquilles St Jacques, Feta, Jeunes Oignons, Piment Fumé

 

Je savais que ce soir, je n’allais pas avoir beaucoup de temps pour faire du compliqué, donc il me fallait du simple. Comme au moins 50% de la popullation, c’est un peu galère tous les soirs pour arriver à dresser quelque chose de juste, bon, rapide et pas trop chèr et de préférence avec de la variété. Et si comme moi, en plus, vous avez des enfants difficiles, celà signifie soit manger des stoemps, pates ou fishsticks comme eux à longueur d’année, soit cuisiner deux plats. Il faut donc encore plus calculer au niveau timing.

Alors à vos marques: 16h50 début des courses, 17h15 fin des courses. 17h30 à la maison et embarquement du fils vers le cours de natation. 17h45 à la piscine. 18h05 à la maison, début de mise en place des deux plats. 19h30 départ vers la piscine. 20h15 départ de la piscine vers la maison. 20h30 fin de mise en place et cuisson. 21h45 fini de manger et rédaction de la recette. Et après faut déjà penser au plat pour demain. Quelle vie, quelle vie. Heureusement que c’était bien bon.

La recette qui m’a immédiatemment troublée, rien qu’à la vue de la photo, provient du magazine Njam nr3 juin-juillet 2013 et est une recette sortie du livre ‘Jeruzalem’ de l’Israëlien Yotam Ottolenghi et du Palestinien Sami Tamimi. Ils ont créés à Londre, la chaîne deli très prisée ‘Ottolenghi’.

Une recette rapide, assez simple et très bonne. Par contre, impossible d’avoir le même rendu caramélisé et brûlé de la photo dans le magazine. Donc à noter pour la prochaine fois (mais déjà adapté dans la recette): réduction de la sauce encore un rien plus poussée, feta à couper plus finement et mettre le plat vraiment qu’à un centimètre du grill. A part ça, extra comme plat, Sabine l’ayant déjà décrété comme plat à refaire, c’est dire. J’au aussi adapté les quantitées, comme nous n’étions que nous deux.

 

Vin Blanc, Coques, Ail, Tomates, Origan, Citron, Gambas, Coquilles St Jacques, Feta, Jeunes Oignons, Piment Fumé

 

INGREDIENTS (2P)

  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 500 G COQUES
  • 2 GOUSSES D’AIL MOYENNES
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA FINITION
  • 400 G TOMATES PELEES ITALIENNES EN BOITE
  • 1/2 C.A.T. SUCRE FIN
  • 1 C.A.S. D’ORIGAN FRAIS CISELE
  • 1/2 CITRON
  • 8 GAMBAS CRU
  • 6 COQUILLES ST JACQUES
  • 90 G FETA
  • 3 JEUNES OIGNONS
  • SEL, POIVRE NOIR
  • PIMENT FUME

 

Vin Blanc, Coques, Ail, Tomates, Origan, Citron, Gambas, Coquilles St Jacques, Feta, Jeunes Oignons, Piment Fumé

 

PREPARATION

Bien laisser tremper les coques dans de l’eau froide salée, ceci pendant 1 à 2 heures. Puis les rincer abondamment sous un filet d’eau froide.

Peler les gousses d’ail, les couper en fines rondelles.

Nettoyer les gambas. Couper les coquilles St Jacques en deux horizontalement.

Couper la feta en petits morceaux. Couper les jeunes oignons en morceaux.

Récuperer les zestes du demi citron et couper en assez gros morceaux.

Verser le vin blanc dans une sauteuse moyenne et laisser réduire jusqu’à 1/4 sur petit feu. Ajouter les coques, couvrir et laisser sauter pendant 2 minutes à feu fort. Remuer de temps en temps la sauteuse.

Quand les coques sont bien tous ouverts, verser le contenu de la sauteuse à travers un tamis fin dans un bol et couvrir ce bol afin que le bon jus de cuisson ne s’échappe pas. Récupérér les coques et jetter les coquilles.

Faire chauffer le four en grill à 240-250°C.

Faire revenir l’ail dans l’huile d’olive dans la sauteuse. Dès que l’ail est brun clair, ajouter les tomates, l’origan, le sucre, le piment, du sel et du poivre. Ajouter le jus de cuisson des coques. Puis ajouter les zestes.

Laisser mijoter cette sauce pendant 25 minutes. Il faut qu’il y ait encore un peu de liquide, mais plus trop.

Y mélanger les gambas et les coquilles St Jacques. Laisser ainsi encore 2 minutes sur le feu en mélangeant de temps en temps.

Ajouter maintenant les coques et transvaser le tout dans un petit plat en terre cuite. Y glisser les morceaux de feta, ajouter les jeunes oignons et placer le tout pendant 5 minutes sous le grill. Il faut (la prochaine fois) obtenir une coloration sur le dessus.

A la sortie du four, ajouter un filet d’huile d’olive et un filet de jus de citron.

Nous avons servir celà avec un bon morceau de baguette pour racler le fond du plat.

 

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Bon Appétit!

Scampi marinés et grillés, saumon ‘Orkney’ mi-cuit et salade de mangues ‘Alphonso’

SCAMPI MARINES ET GRILLES, SAUMON ‘ORKNEY’ MI-CUIT ET SALADE DE MANGUES ‘ALPHONSO’

 

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Avec le tout long weekend gourmand en Gaume et en Alsace en vue, j’avais envie d’un truc légér ce soir, un truc doux mais avec du caractère, mais surtout pas gras, pas remplissant à mort, pas bourratif du tout.

Je n’avais pas vraiment le temps hier soir de réfléchir des plombes au repas et comme c’est la pleine saison des petites mangues indiennes ‘Alphonso’ et que cette saison est courte chez mon marchand, pourquoi pas un truc avec des mangues, me suis-je dit tout bas. Et c’est en zappant de recette en recette que je suis tombé sur une réalisation de Jeroen Meus (ça m’arrive assez souvent de m’attarder chez lui, jamais été déçu), qui marie une salade très parfumée de mangues avec des scampi marinés.

J’ai gardé la recette, adapté un peu les proportions en mangues (les Alphonso étant très petites) et en piment (Sabine à trouvé 2 piments dans la salade et 2 piments dans la marinade, too much, je vais donc diminuer à 1 piment dans la salade pour la prochaine fois). Et puis, pour apporter un peu de variété, j’ai également mis à mariner avec les scampi, des tranches pas trop épaisses de saumon ‘Orkney’ afin de les cuire via la marinade. Ensemble plus que bon.

 

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INGREDIENT (2P COMME PLAT DU SOIR)

  • 12 SCAMPI NON-CUITS
  • 1 BEAU FILET DE SAUMON DE +- 250 G MAX
  • 2 C.A.S. ZESTE DE CITRON VERT
  • 3 C.A.S. JUS DE CITRON VERT
  • 2 PIMENTS ROUGES COUPES TRES FINEMENT
  • 2 C.A.C. D’HUILE DE SESAME GRILLE
  • FLEUR DE SEL

Pour la salade de mangues

  • 4 MANGUES ‘ALPHONSO’
  • 4 ECHALOTES MOYENNES EMINCEES TRES FINEMENT
  • 1 PIMENT ROUGE COUPE TRES FINEMENT
  • 2 C.A.S. SUCRE SEMOULE
  • 2 C.A.S. JUS DE CITRON VERT
  • 1/2 TASSE DE FEUILLES DE MENTHE CISELEES
  • 1/2 TASSE DE FEUILLES DE CORIANDRE CISELEES

 

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PREPARATION

Nettoyer les scampi: oter têtes et carapaces, enlever le boyau noir, ôter toute trace rougeâtre ou noiratre au niveau de la découpe de la tête, rinçer et éponger.

Mélanger le zeste de citron vert, les piments, le jus de citron vert et l’huile de sésame. Y laisser mariner les scampi et le saumon découpé en lanières pas trop fines, pendant une heure au frigo.

Couper la mangue en petits cubes. Mélanger avec les échalotes, le piment, le sucre, le jus de citron vert, la menthe et la coriandre. Réserver au frigo.

Faire revenir les scampi à la poêle grill sur les deux faces afin de bien les colorer mais sans les surcuire.

Dans des assiettes, déposer la salade de mangues et dessus dresser les scampi grillés et les tranches de saumon mi-cuit. Assaisonner les tranches de saumon avec un peu de fleur de sel.

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Bon Appétit!

 

Pad Thai

PAD THAI (vermicelles de riz épicés sautés aux crevettes)

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PHOTO ESSAI 1 en 2012

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PHOTO ESSAI 2 : 2013

Jamais mangé de Phad Taï de ma vie avant 2012, seulement apperçu dans les livres et dans les assiettes des ami(e)s au resto thaï. Mais vu de loin (et de près aussi) celà n’avait pas l’air m’auvais du tout. Après lecture des ingrédients incontournables, j’étais convaincu qu’il me fallait en faire un, déjà goûté ou pas.

Ce plat est un classique de la cuisine thaïe et en est un des exemples typiques, car il marie dans un équilibre incroyable des saveurs douces, aigres, fortes et épicées. On en trouve dans tous les coins de la thaïlande.

Pour réaliser ce plat je me suis dabord basé sur la recette de Ken Hom dans le livre ‘La vraie cuisine thaïe toute simple’, Flammarion 2002, un livre que je consulte très souvent lorsque je m’attaque à la cuisine thaïe.

Puis j’ai consulté quelques autres recettes et j’ai adapté en ajoutant un peu de gingembre, de citronelle, de coriandre et de kafir, pour parfumer un rien en plus.

Comme je ne suis pas trop fan de pousses de soja, j’ai eu envie des les remplacer, soit par des asperges, soit par des chicons comme le fait Philippe Van den Bulck (recette dans Njam de février-mars). Pour finir j’ai décidé de tenter le coup en les mettant tous les deux. Un légume de fin d’hiver et un légume de début de printemps, joli pour faire la transition. Un peu de carotte aussi pour la couleur.

J’ai refait ce plat en novembre 2013 et j’ai remplacé alors les asperges par des mange tout, préalablement blanchis pendant 1 minute à l’eau bouillante salée, puis refroidi dans de l’eau glaçée afin de fixer la chlorophylle.

J’ai aussi remplacé la cuillère de sauce aigre douce que Ken Hom met par une bonne cuillère de ketjap manis et un peu de vinaigre de riz.

Voici donc ma version du Pad Thai, qui s’améliore d’éssai en éssai.

 

Et le verdict?

Bon, content au niveau du goût, madame aussi (mais nous allons tout de même aller goûter un Pad Thaï dans notre resto thaï pour comparer avant de se prononcer définitivement).

Après il y a le suivi de la recette: j’avoue que même si j’avais (je le pensais en tout cas) bien effectué ma mise en place, j’ai eu du mal, je courais dans tous les sens, le stress montait pas mal. Ce qui est difficile dans la cuisine thaï et surtout dans ce plat, c’est le nombre d’ingrédients et la rapidité d’execution. J’ai un peu modifié la recette depuis afin de me faciliter la tâche la prochaine fois.

Autre point: les vermicelle. La prochaine fois j’en prendrai des plus grosses, plus épaisses, car pas facile de mélanger les différents ingrédients dans le wok avec cette masse de vermicelle très compacte. C’est ainsi qu’on apprend. Je comprend mieux pourquoi Ken Hom utilise des vermicelles épaisse dans sa version. J’aurais du l’écouter ce brave Hom.

Mais ce ne sont que des petites griffouilles sur un plat tout de même bien réussi.

Lors de ma deuxième tentative en novembre 2013, le goût était ok, la cuisson des pâtes aussi (j’avais pris des plus épaisses) mais comme je n’avais pas assez laissé tremper les pâtes dans de l’eau chaude préalablement, lors de la cuisson j’ai du ajouter beaucoup de liquide et au final les pâtes étaient certes cuites, mais il restait trop de liquide et les pâtes n’avaient pas se symapthique croquant qu’on leur connait chez le thaï. J’ai adpaté en fonction dans la recette pour un prochain teste.

Un recette pas si facile que celà, alors qu’à première vue…

 

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PHOTO TEST 2012

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PHOTO TEST 2013

INGREDIENTS (4P)

  • 225 G VERMICELLES DE RIZ EPAISSES SECHES
  • 4 C.A.S. HUILE VEGETALE (P.E. TOURNESOL)
  • 450 G CREVETTES ROSES, CRUES, DECORTIQUEES ET DEBARASSEES DE LEUR NERVURE CENTRALE
  • 1 C.A.S. CREVETTES SECHEES (OU A DEFAUT DE PATE DE CREVETTES)
  • 3 C.A.S. D’AIL COUPE EN MORCEAUX GROSSIERS
  • 3 C.A.S. D’ECHALOTES EMINCEES
  • 1 C.A.C. DE PUREE DE PIMENTS
  • 2 OEUFS BATTUS
  • 6 C.A.S. BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 C.A.S. JUS DE CITRON VERT OU DE JUS DE TAMARIN (je prefere le tamarin)
  • 3 C.A.S. SAUCE DE POISSON (NAM PLA)
  • 1 BONNE C.A.S. KETJAP MANIS
  • 2/3 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ
  • 2 C.A.C. SUCRE EN POUDRE OU DE SUCRE DE PALME
  • 1/4 C.A.T DE CORIANDRE EN POUDRE
  • 2 FEUILLES DE KAFIR
  • 2 TIGES DE CITRONELLE, BIEN PELEE ET RAPEE
  • UN MORCEAU DE GINGEMBRE DE 2CM RAPE
  • 1/2 C.A.C. POIVRE NOIR FRAICHEMENT MOULU
  • 4 ASPERGES VERTES (OU UNE POIGNEE DE MANGE TOUT)
  • 2 PETITS CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 1 GROSSE CAROTTE

Décoration

  • 1 CITRON VERT COUPE EN QUARTIERS
  • 3 C.A.S. CORIANDRE FRAICHE GROSSIEREMENT HACHEE
  • 3 OIGNONS NOUVEAUX EMINCES (SI ILS SONT FINS, PRENDRE PLUS)
  • 4 C.A.S. CACAHUETES GRILLES GROSSIEREMENT BROYEES
  • 1 C.A.C. FLOCONS DE PIMENTS SECHES

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PHOTO 2012

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PHOTO 2013

PREPARATION

Découper la carotte à la mandoline en fines lanières, un peu comme des tagliatelle. Réserver dans une eau glacée.

Laver les asperges, les parer et les peler légèrement à leur base. Les découper en fines lanières à l’aide d’une mandoline, comme pour la carotte. Réserver dans une eau glacée.

Couper les chicons en deux, élminer la partie dure à la base. Découper en julienne. Réserver.

Mélanger la sauce poisson, le ketjap manis, le vinaigre de riz et le jus de citron vert ou de tamarin.

Faire chauffer un wok et y faire chauffer une c.à.s. d’huile. Faire revenir les tagliatelle d’asperges vertes et de carottes pendant 1 à 2 minutes sans coloration.

Les réserver sur une grande assiette préalablement refroidie au frigo, ceci afin de garder les belles couleurs.

Faire revenir dans la même huile, la julienne de chicons pendant une petite minute. Réserver également dans un plat au frigo.

Faire tremper 15 à 25 minutes les vermicelles de riz dans un récipient d’eau tiède (plus ou moins, selon la marque que vous avez achete et l’épaisseur, bien se renseigner), puis les égoutter à l’aide d’une passoire ou d’un tamis.

Faire chauffer à feu fort un wok. Quand il est très chaud, verser 2 c.à.s. d’huile végétale.

Lorsque l’huile commence à fumer, y mettre les crevettes et les faire sauter environ 2 minutes. Les retirer du wok et réserver.

Remettre le wok à chauffer, ajouter 1 c.à.s. d’huile, puis l’ail, les échalotes, le gingembre, la citronelle, le kafir, la coriandre, les crevettes sèchées et la purée de piments, et faire revenir pendant 1 minute.

Ajouter les vermicelles égouttées et faire sauter encore un minute.

Ajouter le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson jusque quand les nouilles sont cuites. Diminuer le feu.

Pour finir, incorporer les oeufs battus, le mélange jus de citron vert-sauce poisson-ketjap manis-vinaigre de riz, le sucre et le poivre. Poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.

Remettre les crevettes dans le wok, ajouter les asperges vertes, chicons et carotte, et faire cuire pendant 2 minutes.

Transferer sur un plat, décorer avec le citron, la coriandre, les jeunes oignons, les cacahuètes et les piments séchés, servir.

 

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2012

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2013

 

Bon Appétit!

Croquettes de crevettes maison

CROQUETTES DE CREVETTES GRISES MAISON

 

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Les croquettes de crevettes grises, j’adore ça. Mais je n’en mange pas assez souvent à mon goût. Au restaurant  je me méfie toujours, car souvent on est déçu de la quantité de crevettes, de la texture, …. Dans pas mal de cas, le fait maison est très douteux et la qualité pas au rendez-vous. Et puis, la plupart du temps, s’est une envie soudaine et on n’a pas toujours idée ou en trouver des bonnes. Et puis tout simplement, quand la cuisine est votre passion, on a envie de tout tenter, de tout tester, de tout comprende. Nouveau challenge donc, des croquettes de crevettes maison.

Après lecture d’une dizaine de recettes différentes, des trucs et astuces diverses, qui souvent font la différence, j’ai écrit ma propre recette. Une recette avec une générosité en crevettes, et un goût assez prononcé de crevettes dans l’appareil.

J’ai profité d’un week-end à la mer du Nord pour acheter des très très bonnes crevettes Jumbo, arrivés le jour même chez le poissonnier en direct de la minc de Nieuwport. Elles sont bien en chair, bien fermes et d’un rosé foncé du à une très bonne cuisson dans le bateau, bien salés aussi comme il faut. Elles sont vraiment plus belles que celles que j’achète chez mon poissonnier habituellement. Je suppose que chez lui il s’agit de crevettes grises hollandaises.

La réalisation de croquettes de crevettes pour la première fois, ben comme toutes les premières fois quand celà nécessite pas mal de technique, c’est un peu le stress. Un premier stress dans la confection de l’appareil, qui doit avoir une bonne consistance, pas trop ferme mais assez ferme pour être travaillé. Un deuxième stress dans le passage dans la farine, le blanc d’oeuf et la chapelure. L’appareil de croquettes de crevettes est assez fragile et ce n’est pas facile de bien rouler cet appareil dans les différents éléments, surtout le passage dans le blanc d’oeuf est assez dangereux. La présence de beaucoup de crevettes dans l’appareil ne facilite pas la chose. Puis un troisième stress lors de la friture, on retient son souffle pendant les 3 minutes de cuisson de la première croquette; pourvu qu’elle ne s’ouvre pas, pourvu que l’intérieur de la croquette ne s’écoule pas minablement dans la graisse. Et à chaque fois j’ai pu pousser un gros ouf de soulagement.

C’est assez bien de travail (décortiquer 1,5 kg de crevettes grises à la main, confectionner la base béchamel et le fumet, laisser au repos pendant 24 heures, confectionner les croquettes une à une et passant deux fois dans la chapelure, avec à chaque fois du repos entre et pour finir la friture), mais celà en vaut vraiment la peine. Et j’étais content comme un gamin que mes croquettes ont passés le test du beau-père, de la belle-maman et de l’épouse. 🙂

Voici la recette:

 

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INGREDIENTS (POUR 15 A 18 CROQUETTES DE CREVETTES)

Pour le fumet

  • 250 A 500 G TETES ET CARAPACES DE CREVETTES
  • 1/2 OIGNON
  • 1/2 CAROTTE
  • 30 G CELERI BLANC
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 5 CL VIN BLANC SEC
  • 25 CL DE BOUILLON DE VEAU
  • 50 CL LAIT
  • 1 MORCEAU DE BEURRE

Pour la farce

  • 65 G BEURRE
  • 120 G FARINE
  • 4,5 G GELATINE
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 5 CL CREME
  • 2 C.A.S. JUS DE CITRON
  • POIVRE ET SEL
  • POIVRE DE CAYENNE
  • MUSCADE
  • 100 G FROMAGE RAPE, GRUYERE P.E.
  • 450 A 500 G CREVETTES GRISES PELEES A LA MAIN A LA MAISON (AU DEPART IL FAUT 1KG500G DE CREVETTES NON-DECORTIQUEES)

Finition

  • 4 BLANCS D’OEUFS
  • 2 C.A.S. D’HUILE
  • CHAPELURE MAISON
  • FARINE FLUIDE
  • PERSIL
  • CITRON
  • POIVRE, SEL
  • OPPTIONNEL : POUDRE DE CREVETTES GRISES (les carapaces et têtes séchées, réduites en poudre)

 

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PREPARATION

Le fumet

Nettoyer l’oignon, la carotte et le céleri et couper en très fine brunoise.

Faire revenir les légumes dans un petit morceau de beurre. Ajouter thym et laurier.

Verser dessus les têtes et carapaces de crevettes, poursuivre la cuisson quelques instants.

Déglacer au vin blanc, puis ajouter le bouillon et le lait.

Porter à ébullition, laisser infuser hors du feu pendant 20 minutes, puis passer le fumet à travers un tamis afin de ne garder que le liquide. Il faut obtenir environ 1/2 L de fumet.

La farce

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide, la récuperer et la presser dans une main pour en extraire le trop d’eau. Mélanger la gélatine avec le fouet au fumet réservé. Garder ce fumet chaud avant de le verser sur le roux.

Faire fondre le beurre dans un poêlon. Y ajouter la farine et mélanger avec le beurre afin d’obtenir un roux. Il faut laisser cuire le roux suffisament lontemps afin de supprimer le goût de farine, mais il faut garder un roux clair au niveau coloration. Au final il faut obtenir une sorte de crumble.

Mouiller le roux petit à petit avec le fumet et bien laisser cuire le tout en mélangéant bien avec un fouet afin d’éviter les grumeaux (environ 10 minutes).

Assaisonner bien en poivre, légèrement en sel, cayenne, muscade et citron. Attention de ne pas trop saler, le fumet de crevettes est déjà salé à la base. Quand le roux est bien lié, assez épais mais encore coulant, l’enlever du feu afin d’éviter qu’il ne brûle.

Ajouter alors le fromage râpé.

Porter le mélange à ébullition et enlever directement du feu.  Il faut que l’appareil se détache des parois de la casserole.

Mélanger les jaunes d’oeufs et la crème. Ajouter, hors feu, ce mélange à l’appareil de crevettes. Bien mélanger délicatement. Ajouter finalement les crevettes.

Enduire un plat rectangulaire de +- 2 cm de haut, d’huile sur la base et les côtés et y verser l’appareil. Laisser durcir 24 heures au frigo. Quand le mélange aura refroidi après quelques heures, filmer le plat avec du papier film. Ceci empêche la formation d’une peau à la surface.

Finition

Le lendemain, battre les blancs d’oeufs avec deux c.à.s. d’huile, un rien de sel et un peu de poivre. Il faut bien mélanger afin d’éviter les filaments de blancs d’oeufs.

Préparer une assiette avec la chapelure et une avec la farine. Mélanger éventuellement la farine avec de la poudre de crevettes afin de renforcer encore le goût crevettes.

Avec un petit couteau, découper la farce en rectangles. Prélever rectange par rectangle, après avoir fariné les mains.

Façonner des petites croquettes plutôt arrondies. Ne les faites pas trop grandes, ni trop épaisses, afin de pouvoir réaliser une cuisson assez courte. On peut aussi réaliser celà en formant des belles quenelles en utilisant deux cuillères à soupe assez grandes et profondes.

Passer les morceaux dans la farine, le blanc d’oeuf, puis dans la chapelure. Effectuer cette opération une deuxième fois 15 minutes plus tard, après un passage au frigo.

Laisser reposer les croquettes pendant 1 heure avant de les frire.

Faire chauffer une friteuse à 175°C et y faire frire les croquettes (quelques unes à la fois afin de ne pas refroidir trop la graisse et afin qu’elles ne se collent pas ensemble) pendant 3 minutes. En principe elles devraient flotter à la surface de l’huile quand elles sont prêtes.

Eponger les croquettes sur du papier absorbant pour enlever le trop d’huile de friture.

Faire frire rapidement du persil pendant 20 sec dans de l’huile à 190°C.

Servir sur assiettes avec le persil frit et un morceau de citron.

Dresser.

Bon Appétit!

 

crevettes grises,fumet,roux,vin blanc,gelatine,oeufs,chapelure

 

ACCOMPAGNEMENT

Une bonne Rodenbach

Un verre de Riesling, un vin de Loire, un Bordeaux Blanc

Karnemelkstampers, tombée de poireaux, sauce de crevettes, crevettes grises de la mèr du Nord

KARNEMELKSTAMPERS, TOMBEE DE POIREAUX, SAUCE DE CREVETTES, CREVETTES GRISES DE LA MER DU NORD

 

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Ce mardi soir je me suis régalé avec un plat très terroir ‘Flamand’ mais mis à ma sauce. La base est une recette que j’avais déjà réalisé l’année passée: des karnemelkstampers avec un oeuf poché, du beurre noisette et des crevettes grises. Si vous aves envie de relire cette recette, la voici: http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2008/07/17/karnemelstampers-crevettes-grises-de-la-mer-du-nord-beurre-n.html.

Mon épouse ne raffole pas du blanc d’oeuf. J’ai donc voulu réaliser la recette un peu différemment. Sans oeufs. Toujours avec de la purée au lait battu, des crevettes, du beurre noisette et une bonne sauce à base d’un fond corsé de carapaces et têtes de crevettes grises. J’avais cette fois envie d’associer à tout celà, le poireau. Comme Sabine n’aime également pas trop les poireaux, nous n’en mangeons pas assez à mon goût. L’occasion était belle. Et l’avantage, le plat est également très solide sans les poireaux, donc pas de problème si Sabine n’aimerait pas. J’ai fait mon possible pour faire une tombée de poireaux bien caramélisée et assaisonnée au curcuma et curry vert thaï pour asiatiser un peu le plat.

La combinaison avec le poireau à marché à merveille, mais Sabine n’aime toujours pas trop les poireaux.

Je ne suis par contre pas satisfait de la réalisation de mon plat. Les pommes de terre n’étaient pas assez farineuses et la purée donc beaucoup trop élastique. De plus, mon assaisonnement laissait à désirer au niveau de la purée. La tombée de poireau était, elle, un peu trop grasse. J’avais oublié la petite casserole sur le feu et la crème était déjà retombée en huile. Mais au goût, très bon néanmoins. On va devoir refaire la recette. Je ne sais pas si pour vous c’est pareil, mais j’ai beaucoup de mal à me concentrer à fond sur ma cuisine avec les grosses chaleurs du moment. Je fais des conneries, j’oublie tout. Je transpire et je n’aspire qu’à me reposer. Je vais donc prendre un petit break pour me reposer un peu. Je publierai encore une seule recette avant le 26/07. Et je vais éssayer d’un peu remettre ce blog en étât, il en a bien besoin.

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INGREDIENTS (2P)

  • 600 GR DE CREVETTES GRISES NON-PELEES (POIDS AVANT DE PELLER). Celà vous donnera au final +- 200gr de crevettes, soit 100gr par personne, c’est suffisant.
  • 1KG DE POMMES DE TERRE ‘BINTJES’ OU AUTRES FARINEUSES
  • 30GR + 70 GR BEURRE DE FERME
  • 30 CL DE LAIT BATTU (PLUS SELON VOTRE GOUT)
  • 1 BOUQUET DE CIBOULETTE
  • POIVRE, SEL, MUSCADE

Pour la tombée de poireaux

  • 4 BLANCS DE POIREAUX
  • CURCUMA
  • 1 POINTE DE C.A.C. DE CURRY VERT THAI
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 15 GR BEURRE POUR LES POIREAUX
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 2 C.A.S. CREME LIQUIDE 33% MG
  • 1/4 SUCRE
  • UN PETIT FOND D’EAU

Pour la sauce aux crevettes

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PREPARATION

Peler les crevettes et les mettre au frais dans le frigo.

Cuire les pommes de terre avec leur peau dans un four à 200°C sur une bonne couche de sel de mer. Celà peut durer, selon la taille de la pomme de terre, 40 à 60 minutes.

Emincer finement les poireaux. Faire chauffer le beurre. Y verser le poivre noir, le curcuma et le curry vert thaï. Faire chauffer le tout quelques instants. Puis ajouter les poireaux, l’eau et le sucre.

Faire revenir les poireaux recouverts d’un papier de cuisson jusqu’à complète évaporation du liquide. Il faut obtenir une belle caramélisation.

Puis, ajouter le vin blanc et sur petit feu, laisser réduire à sec. Ajouter enfin la crème, chauffer un court instant sur petit feu. Réserver chaud.

Chauffer le lait battu. Saler et poivrer le lait, ajouter aussi de la noix de muscade.

Couper les pommes de terre en deux et récuperer la chaur à la cuillère. Passer la chair au passe vite afin d’obtenir une bonne purée bien lisse.

Ajouter 30 gr de beurre et le lait battu. Mélanger bien la purée et rectifier l’assaisonnement à la fin.

Faire fondre le restant du beurre dans une poêle et laisser chauffer jusqu’à couleur noisette.

Hacher la ciboulette.

Pendant ce temps, réchauffer le fond de crevettes. Une fois chaud, ajouter la crème liquide et faire prendre un bouillon. Hors du feu, monter au beurre très froid qu’il faut ajouter petit à petit en cubes.

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Dressage:

Sortir 30 minutes avant, les crevettes du frigo. Mettre la purée au centre de l’assiette. Former un nid d’oiseau avec un cuillère et y verser un peu de beurre noisette, puis la tombée de poireaux. Autour de la purée verser la sauce aux crevettes grises. Puis parsemer de crevettes grises et de ciboulette.

Bon Appétit!

Tomate crevettes

TOMATE CREVETTES

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Ce soir je récupère mon pc privé et je serais à nouveau plus à l’aise pour publier mes recettes et surtout ajouter les photos manquantes sur les dernières publications.

Aujourd’hui je vous propose un plat typiquement belge, un plat qui connait un succès depuis au moins 60 ans. La recette était déjà reprise dans le livre du grand cuisinier Gaston Clément en 1958.

La recette est supersimple, mais il y a tellement de possibilités pour la râter. Dans les restaurants on nous sert parfois n’importe quoi et on paye alors le prix fort pour des tomates non mûres et non pelées, des crevettes décortiquées au Maroc, de la mayonnaise en pot et souvent accompagné d’une salade défraichie, pas du tout nécessaire dans cette recette. Il y a pire, quand la mayonnaise et remplacée par une espèce de sauce cocktail dans laquelle les crevettes perdent tout leur goût, encore faut il avoir de la chance d’avoir plus de deux crevettes dans sa tomate. Souvent la tomate contient encore trop d’eau avant de la farcir de crevettes et de mayo. L’eau des tomates se mélange alors à la mayo et ce n’est pas très bon à manger.

Voici la version classique de ce plat qui se trouve à la carte de tous les établissements à la côte, tout comme la croquette de crevettes.

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INGREDIENTS (4P)

  • 4 BELLES TOMATES BIEN MURIES AU SOLEIL
  • 600 GR DE CREVETTES GRISES NON-PELEES (UNE FOIS PELEES VOUS OBTIENDREZ ENTRE 200 ET 250 GR DE CREVETTES)
  • MAYONNAISE MAISON (TELLEMENT FACILE A FAIRE) PAS TROP FERME, ASSEZ COULANTE
  • POIVRE
  • PERSIL FRISE

ET RIEN DE PLUS, SAUF NATURELLEMENT DES BONNES FRITES MAISON

PREPARATION

Plonger les tomates dans de l’eau bouillante pendant 30 à 45 secondes, en ayant pratiqué une croix à la base avec un petit couteau.

Les retirer immédiatemment de l’eau et les placer dans de l’eau bien froide, voir glaçée, pour stopper net la cuisson. Attendre quelques minutes, puis peler les tomates.

Couper le chapeau des tomates et les évider complètement à la cuillère. Enlever un maximum de jus.

Garder les tomates, retournées sur une assiette, au frigo, afin qu’ils perdent un maximum d’eau et qu’ils restent bien fraîches.

Peler les crevettes et réserver au frigo.

Réaliser une mayonnaise maison.

Hacher finement le persil frisé.

Déposer les quatres tomates sur les assiettes, les assaisonner de poivre à l’intérieur (le sel n’est pas nécessaire, la crevette en contient naturellement), puis déposer une cuillère de mayonnaise maison, puis des crevettes, à nouveau de la mayo et terminer par un petit débordement de crevettes grises. Décorer de persil frisé.

Vous avez remarqué que je ne mélange pas crevettes et mayo. Je préfère ainsi, car on goûte mieux la crevette que quand tout est mélangé, mais c’est question de goût.

Vous pouvez pour une présentation un peu différente, laisser le chapeau de la tomate dessus.

Conseil: accompagner ce plat d’une bonne rodenbach bien fraîche (mais sans grenadine s.v.p.)

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Bon Appétit!

Faux risotto de Chou-Fleur, crevettes grises, sauce tiède au cresson et poireau frit

FAUX RISOTTO DE CHOU-FLEUR, CREVETTES GRISES, SAUCE TIEDE AU CRESSON ET POIREAU FRIT

choux 007

J’avais déjà eu l’occasion de réaliser un risotto aux chou-fleur, mais aujourd’hui je vous propose de tester le chou-fleur en faux risotto. Pas de riz ici, pas d’échalotte, pas de vin, uniquement du chou-fleur et du fond de volaille (légèrement customisé) et du beurre noisette.

Quand j’ai vu aujourd’hui les beaux mini ricici choux-fleurs de Malines, je n’ai pas résisté. Deux autres raisons m’ont poussé à faire ce plat. Premièrement, le plat que je comptais réalisé ce soir est tombé à l’eau car je n’ai pas su trouver un des ingrédients que je voulais vraiment dans ce plat, des kumquats. Deuxièmement, Sabine, ma chérie, n’adore pas les choux-fleurs, même si elle si fait peu à peu. J’allais une nouvelle fois tenter de briser le code secret et lui faire aimer le chou-fleur. J’ai poussé le vice a y adjoindre un deuxième légume qui n’est pas dans ses favoris, le poireau, mais dans une préparation qu’elle aime.

Pour me faire pardonner de cette vilaine farce, des crevettes grises et ça, je sais qu’elle adore. Le chou-fleur se marie superbement bien avec la crevette grise. Il en va de même pour le poireau.

Comme dernier ingrédient, pour la sauce, du cresson.

En dernière minute m’est venue une idée ‘lumineuse’ (c’est tout con, mais au moment même je me suis félicité, et à la fin du repas une deuxième fois, car l’idée était concluante) avec du pain, mais vous verez plus loin dans la recette ce que mes neurones en ébullition ont pondus.

Une recette à 90% Belge avec des produits de notre terroir, la preuve qu’avec un peu d’imagination, il y a moyen de cuisiner localement. Bon, je sais, il y a du mascarpone qui vient d’Italie, j’aurais pu le remplacer par de la crème ou un fromage frais, mais j’en avais encore au frigo et si je ne l’utilisais pas, il fallait le jetter, donc…

J’oubliais presque de vous le dire: EUREKA! Elle a bien aimé, même adoré je pense. La preuve, elle a repris du chou-fleur et de la sauce, et il n’y avait même plus de crevettes. Mon week-end est réussi!

choux 003

 

INGREDIENTS (2P)

Chou-fleur

  • 3 PETITS CHOUX-FLEURS DE MALINES (ou 1/2 CHOU-FLEUR)
  • 400 ML FOND DE VOLAILLE
  • 100 ML DE REDUCTION DE CREVETTES GRISES (voir plus bas)
  • SEL, POIVRE, MACIS
  • 40GR BEURRE POUR LE BEURRE NOISETTE
  • 2 C.A.S. MASCARPONE

Sauce au cresson

  • 1/2 VERRE DE VIN BLANC
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 1/2 BOTTE DE CRESSON
  • 125GR BEURRE

Crevettes

  • 250GR CREVETTES GRISES (NON PELEES) DE LA MER DU NORD

Poireau

  • 2 TIGES DE BLANC DE POIREAU

Toast

  • 2 TRANCHES DE PAIN
  • BEURRE
  • PIMENT D’ESPELETTE

choux 009

PREPARATION

Crevettes

Décortiquer les crevettes et réserver les crevettes et les carapaces dans deux petits pots.

Poireau

Couper les tiges de poireau en fines lanières. Les frire à l’huile pour friture à 160°C. Les égoutter sur du papier absorbant. Saler et réserver.

Toast

Découper deux formes rondes dans les tranches de pain, de la forme des emportes pièces que vous comptez utiliser pour la suite.

Faire fondre un bon morceau de beurre dans une poêle anti-adhésive. Y faire revenir les carapaces et têtes des crevettes grises. Y ajouter les deux rondelles de pain (faire en sorte qu’il n’y ait pas de carapaces entre le pain et la poêle) et les faire griller dans le beurre. De temps en temps retourner les rondelles et ajouter du beurre. A mi-cuisson, parsemer d’un peu de piment d’espelette. Vous obtiendrez ainsi des tranches de pain grillé au goût de crevettes.

Réserver les rondelles de pain grillé. Déglacer la poêle des carapaces et têtes de crevettes grises avec 100ml d’eau. Gratter bien le fond de la poêle avec une cuillère en bois. Passer le jus de cuisson et réservez-le.

Sauce au cresson

Cuire le cresson dans un peu d’eau. Egoutter et laisser refroidir le cresson dans de l’eau glaçée. Mixer le cresson afin d’obtenir un coulis.

Mélanger le vin blanc avec les jaunes d’oeufs. Bien battre le mélange. Ajouter petit à petit le beurre afin d’obtenir une sauce bien lisse.

Y ajouter le coulis de cresson.

Mettre le mélange à feu très doux (il ne peut pas bouillir) et garder au chaud. De temps en temps tourner vivement avec un fouet.

Le choux-fleur

Couper les fleurs du chou-fleur en éliminant au maximum les tiges dures. Hacher les fleurs dans un hachoir. Cuire les fleurs hachées à point dans le bouillon de volaille et la réduction de crevettes grises. Bien égoutter le choux-fleur (il faut qu’ils soient encore un peu croquants).

Realiser pendant ce temps un beurre noisette en ajoutant du macis.

Mélanger le choux-fleur avec le beurre noisette, assaisonner de sel et du poivre. Ajouter les 2 c.à.s. de mascarpone et mélanger.

Dressage

Dresser dans un cercle en inox, au milieu de l’assiette, le faux risotto de chou-fleur sur la rondelle de pain grillé.  Dessus, placer les crevettes, puis la sauce au cresson et terminer par le poireau frit.

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Bon Appétit!

Gambas rôties au caramel vinaigré, salade d’oranges et avocats, riz aux jeunes pousses

GAMBAS ROTIES AU CARAMEL VINAIGRE, SALADE D’ORANGES ET AVOCATS, RIZ AUX JEUNES POUSSES

Hier madame m’a demandé du light, eh bien aujourd’hui donc du light. Mais du light par rapport à ce que nous mangeons d’habitude. Donc pas trop de beurre, de crème, de bière, de vin, …. Mais tout de même pas 100% light non-plus. Mais plus light que celà, j’aime pas trop, donc….

Une recette de mes fonds de tiroir (je ne sais plus d’ou elle me vient), légèrement adaptée pour l’occasion.

Nous nous sommes régalés.

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INGREDIENTS (2P EN PLAT PRINCIPAL)

  • 16 GROSSES GAMBAS CRUES
  • HUILE D’OLIVE
  • 5 CL DE VINAIGRE DE XERES
  • 2 C.A.S. SUCRE
  • 10 CL DE JUS D’ORANGE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 GROS AVOCATS
  • 2 ORANGES SANGUINES OU AUTRES (ICI MANDORAS)
  • 1 CITRON VERT
  • 2 C.A.S. BOUQUET DE CORIANDRE
  • 2 C.A.S. DE CIBOULETTE
  • SEL
  • 200GR DE RIZ BASMATI
  • 1 BELLE POIGNEE DE JEUNES POUSSES (FEUILLES DE MOUTARDE ROUGE, EPINARDS JEUNES, FEUILLES DE CHENE VERT ET ROUGE)

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PREPARATION

Faire revenir les gambas non-pelés dans de l’huile d’olive chaude à la poêle. Laisser refroidir.

Décortiquer les gambas en laissant l’éventail de la queue. Réserver au frais.

Peler à vif les oranges sanguines et prélever les suprêmes. Les assaisonner avec un filet d’huile d’olive, du piment d’espelette et 2 c.à.s. de coriandre ciselée. Réserver au frais.

Peler et couper les avocats en dés. Les arroser du jus du citron vert et saler. Ajouter une pincée de piment d’espelette, 1,5 c.à.s. d’huile d’olive et 2 c.à.s. de ciboulette ciselée. Réserver au frais.

Cuire le riz dans de l’eau bouillante salée, après l’avoir rincé sous l’eau froide (il faut compter environ 15 minutes). Faire revenir doucement pendant une minute, les jeunes pousses dans un peu de beurre à la poêle, en salant et poivrant.

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Préparer le caramel: verser le jus d’orange, le sucre, le vinaigre et 1 c.à.s. d’huile d’olive dans une grande poêle, ajouter une pincée de piment d’espelette. Faire réduire puis épaissir sur feu moyen.

Y rouler rapidement les gambas pour les caraméliser.

Mélanger le riz égoutté et les jeunes pousses et disposer dans deux petits cercles sur les assiettes.

Etaler les avocats dans une assiette, répartir dessus les quartiers d’oranges et un peu de jus de la marinade, puis les gambas caramélisées encore tièdes. Finir la décoration avec un peu de ciboulette et de coriandre.

Napper l’assiette d’un peu de sirop de cuisson des gambas.

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Accord Vin : Mâcon blanc ou Pouilly-Fuissé à 10° par exemple.

Bon Appétit!

Noël 2008 Plat 3 : Scampi rôtis au guanciale, polenta à l’encre de seiche, gaufrette de courgette, brunoise de poivrons en vinaigrette

NOEL 2008 PLAT 3 : SCAMPI ROTIS AU GUANCIALE, POLENTA A L’ENCRE DE SEICHE, GAUFRETTE DE COURGETTE, BRUNOISE DE POIVRONS EN VINAIGRETTE

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Comme troisième plat, j’ai réalisé cette belle recette d’Ugo Meli (chef du restaurant UGO à La Louvière en Belgique. Je l’avais repérée dans le magazine de cuisine Weekend-Le Vif Express Hors-Série 101 recettes créatives et gourmandes Made in Belgium.

Tout le monde a été positivement surpris par le goût de la polenta à l’encre de seiche, qui est non-seulement jolie visuelement, mais également très bonne ainsi.

Il men manquait simplement un ingrédient pour la recette, le fameux Guanciale. J’ai été chez différents traiteurs italiens de Bruxelles, mais je n’en ai pas trouvé. Il s’agit d’une sorte de lard séché (et non fumé), élaboré à partir des bajoues du cochon. A défaut on pouvait bien-sûr utiliser de la pancetta, mais j’avais envie d’un goût plus subtil pour se marier avec le scampi. J’ai donc opté pour du lardo di colonata. Et le résultat était superbe.

J’ai en plus eu le plaisir de réutiliser ma grande trancheuse, qui me fût offerte par mon meilleur ami l’année passée. Toujours chouette quand les cadeaux servent vraiment.

Voici la recette:

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INGREDIENTS (4P)

  • 4 SCAMPI
  • 125GR POLENTA
  • 1 SACHET D’ENCRE DE SEICHE (2G)
  • 4 TRANCHES DE GUANCIALE (UN LARD SECHE (ET NON FUME), ELABORE A PARTIR DES BAJOUES DU COCHON, ON PEU LE REMPLACER PAR DE LA PANCETTA OU UTILISER DU LARDO DI COLONATA)
  • 500ML DE FUMET DE POISSON LEGER
  • 1/4 DE COURGETTE
  • 1/2 POIVRON ROUGE
  • HUILE D’OLIVE VIERGE EXTRA
  • VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 OEUF
  • 1 C.A.S. DE FARINE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Faire bouillir le fumet avec l’encre de seiche, ajouter la polenta en fine pluie, mélanger immédiatement à l’aide d’une cuillère et cuire à feu doux durant 3 minutes.

Couler la polenta ‘noire’ dans un plat pour obtenir une épaisseur de +- 1,54cm. Réservez au frigo.

Couper le poivron en brunoise, le mélanger à 6 c.à.s. d’huile et 1 à 2 c.à.s. de vinaigre balsamique. Saler et poivrer. Réserver de manière à laisser mariner.

Nettoyer la courgette et détailler 4 rondelles de +- 5mm d’épaisseur. Battre l’oeuf et la farine à l’aide d’une fourchette. Passer les rondelles dans cet enrobage et les frire dans un bain d’huile à 170°C. Laisser reposer ces gaufrettes sur un papier absorbant.

Décortiquer les scampi en laissant la queue. Pratiquer une incision dans le dos, à côté de la ligne noirâtre perceptible. Enlever ce fil (l’intestin) et entourer le scampi d’une tranche de guanciale.

Préchauffer le four à 220°C.

Réchauffer la polenta dans une poêle, avec un filet d’huile d’olive. Enfourner les scampi 3 à 4 minutes.

Sur l’assiette, dresser la polenta, la gaufrette de courgette et le scampi. Attacher le tout avec un bâtonnet et accompagner de la brunoise de poivron en vinaigrette.

Bon Appétit!

Gambas poêlées au citron vert et à la réglisse, riz thaî aux épinards.

GAMBAS POELEES AU CITRON VERT ET A LA REGLISSE, RIZ THAI AUX EPINARDS

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Il y a quelques mois, Anne (des Jardins de Pomone) est allé faire une journée de shopping culinaire à Paris. Elle avait eu la sympathie de me rapporter quelques ingrédients, et m’avais offert en cadeau un petit sachet avec de la poudre de réglisse qu’elle avait en trop chez elle.

Depuis, je n’ai toujours pas utilisé le quart de la moitié des ingrédients qu’elle m’avai apporté, y compris cette poudre de réglisse.

Voilà que cette semaine je tombe nez à nez avec une recette à base de poudre de réglisse dans le magazine Saveurs de juillet-août. Celà tombe bien! En plus, je cherchais pour ce soir une recette adapté au temps (chaud et humide), donc pas trop copieuse, avec une belle fraîcheur. Et une recette facile et rapide à réaliser, car comme un ami est de passage chez moi ce soir, je n’ai pas trop envie de passer la soirée dans la cuisine.

J’ai ai apporté ma touche personelle en servant les gambas avec un riz thaî, agrémenté d’épinards frais, d’un peu d’ail et de pignons de pins grillés (il m’en restaient de mon plat de chèvre chaud).

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INGREDIENTS (2P EN PLAT PRINCIPAL)

  • 16 GROS GAMBAS CRUS (NON-PELES)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 3 CITRONS VERTS
  • 30GR DE POUDRE DE REGLISSE (ON PEUT REMPLASSER PAR 3 BATONS DE REGLISSE)
  • 25CL D’HUILE
  • 2 C.A.C. CASSONADE
  • SEL, POIVRE

  • RIZ THAI (3 SACHETS)
  • EPINARDS FRAIS EN BRANCHE (+- 300GR)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • BEURRE DE FERME
  • 2 A 3 C.A.S. PIGNONS DE PIN GRILLES A SEC DANS UNE POELE
  • SEL, POIVRE, CORIANDRE EN POUDRE

PREPARATION

Pour les Gambas

Dans un plat, écrasez l’ail, pressez le jus des citrons verts, ajoutez l’huile, la cassonade et la réglisse.

Décortiques les gambas en conservant leur queue et en enlevant bien le filet noir sur leur dos. Placez-les 1h au réfrigérateur dans la marinade, en récouvrant le tout d’un film plastique.

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Poêlez les gambas 2 mn à feu vif. Puis déglacez avec la marinade. Réctifiez l’assaisonnement.

Pour le riz

Cuire le riz comme indiqué sur le pâquet.

Faire fondre une belle noix de beurre dans une casserole. Y rajoutez les épinards, du sel, du poivre, de la coriandre en poudre et une gousse d’ail écrasée. Faites réduire jusqu’à évaporation de l’eau contenu dans les épinards (pas trop sec tout de même).

Mélangez le riz, les épinards et les pignons de pin.

Servez les gambas bien chaud avec ce riz sur des assiettes préalablement chauffées au four. Nappez les gambas de jus de marinade à la réglisse (bien mélangez avant).

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Verdict: l’utilisation de la réglisse dans ce plat est intéressante, mais pour moi, et bien que nous avons tous les deux aimé (moi et mon ami Alain VH), j’ai trouvé le goût de la réglisse un rien trop présent. Même une demi heure après le repas il est toujours là. Donc, prochaine fois, 20gr au lieu de 30gr et un, voir deux jus de limes en plus pour donner encore plus de fraîcheur dans cette recette.

Accompagnement Vin:

Un Chablis p.e., mais aujourd’hui j’ai opté pour un vin Belge, un vin que je vouais essayer depuis un certain temps déjà. Un vignoble qui a gagné déjà pas mal de médailles lors des championnats du monde du Chardonnay. Je me suis acheté une bouteille de Wijnkasteel Genoels-Elderen, Chardonnay Wit, appellation Haspengouw contrôlée 2005. Je ne l’ai pas acheté chez un caviste, mais à la mer dans une épicerie fine. J’ai payé +- 11 euro. Il y a également des Chardonnay Blauw et Goud du même château, mais le prix est plus important. Testont dabord le Wit, qui est fait à base des plantations les plus jeunes.

Eh bien, ce vin a bien tenu le coup face à la réglisse et le citron vert. Il apportait assez bien de fraîcheur à ce plat.

Comme nous avions entamé la bouteille à l’apéro, nous avons ouvert en fin de repas une deuxième bouteille de blanc, un Chablis de 2006 Vieilles Vignes Domaine Sainte Claire de Jean-Marc Brocard. Un bon vin, mais il n’arrivait pas à tenir le cap par rapport au plat et surtout la réglisse. Nous l’avons également trouvé beaucoup moins long en bouche que le Genoels Elderen.

Sandrine, qu’en penses-tu du mariage?????

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Bon Appétit!

Ratte, chicons et crevettes grises, sauce au Rodenbach et dentelle croustillante de pancetta

RATTES, CHICONS ET CREVETES GRISES, SAUCE AU RODENBACH ET DENTELLE CROUSTILLANTE DE PANCETTA

Voici une recette que j’ai concocté en combinant plusieures recettes où parties de recettes existantes. Je ne l’ai jamais vraiment testée; si jamais vous l’essayez avant moi, dites moi ce que vous en pensez.

INGREDIENTS (4Persones)
400GR CREVETES GRISES PELEES A LA MAIN (OOSTENDE, NIEUWPOORT)
4 POMMES DE TERRES (RATTES) LES PLUS LONGILIGNES POSSIBLES
80 GR BEURRE
SEL, POIVRE
2 PETITS CHICONS (TERRE PLEINE)
1 C.A.S. DE SIROP DE AHORN (ERABLE)
1 PINCEE DE MACIS MOULU
1 ECHALOTTE
1/2 BOUTEILLE DE RODENBACH
1 C.A.S. PERSIL HACHE
1 C.A.S. BOUILLON POULET
20 CL D’EAU
1 BONNE C.A.S. DE CREME EPAISSE
12 TRANCHES FINES DE PANCETTA COPATA
PERSIL PLAT FRAICHEMENT MOULU
PREPARATION
1. Les pommes de terre
Cuire les pommes de terre avec leur peau dans de l’eau salée.

Les laisser égoutter et un petit peu refroidir.

Après couper les pdt en tranches de 1cm d’épaisseur.
Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer 30gr de beurre et laisser colorer les tranches de pomme de terre sur une face.
2. Les chicons
Couper légèrement la base des chicons (pas de trop, afin de garder tout de même une partie de l’amertume contenu en grande partie dans la base du chicon).
Couper les chicons en deux dans leur longueur.
Dans une sauteuse, faire braiser les chicons avec un peu d’eau, du beurre (20gr), une pincée de macis et
le sirop de ahorn.
Placer une assiette au-dessus de la poêle avec un poids dessus et après le couvercle, ceci afin
que la vapeur ne puisse pas s’échapper.
Enlever le couvercle, l’assiette et le poids, et laisser s’évaporer le jus de cuisson.
Rajouter encore un peu de beurre et laisser carameliser légèrement.
3. La sauce au Rodenbach
Laissez cuire sur petit feu, dans un tout petit peu de beurre, l’échalotte hachée finement jusque quand elle devient légèrement translucide.
Rajoutez après la 1/2 bouteille de Rodenbach.
Rajoutez le persil, 20cl d’eau, le bouillon de poulet et une cuillère de crème épaisse.
Portez tout à ébullition et laissez réduire afin d’obtenir une sauce de la consistance voulue.
Rectifiez légèrement l’assaisonnement en poivre si nécessaire et battre la sauce avec quelques morceaux de bon beurre froid.
4. La dentelle croquante de pancetta 
Mettre un papier sulfurisé sur la plaque du four.
Y placer les tranches de pancetta, chaque fois par trois, afin qu’ils se chevauchent.
Mettre la plaque dans un four préchauffé et laisser cuire pendant 20 minutes où jusque
quand ils sont bien bruns et croquants.
5. Les crevettes grises
Peler les crevettes grises fraîches à la main.
6. Dressage
Verser dans chaque assiette une partie de la sauce Rodenbach chaude.
Dessus, au milieu, mettre chaque fois une grande tranche de pomme de terre (chaude à tiède).
Habiller la pomme de terre du chicon chaud.
Mettre dessus les crevettes grises et saupoudrer du persil haché.
Décorer avec la dentelle croquante de pancetta. 
ACCORD VIN
Avec cette recette de préférance une bonne bouteille de Rodenbach.