Crevettes diaboliques

CREVETTES DIABOLIQUES

Il y avait déjà bien longtemps que j’avais envie de réaliser cette recette qui ne doit pas avoir une biographie bien longue, mais j’avoue ne pas avoir cherché son origine exacte. Vu l’utilisation massive de ketchup, elle ne doit pas dater d’avant 1957.

Ce type de recette, on la retrouve dans beaucoup de tavernes, brasseries et même dans des restaurants grecs ou italiens, mais cela ne va guerre plus loin que de la sauce tomate crémée piquante, sans beaucoup de profondeur. Dans la version que je vous livre aujourd’hui, le curry de Madras, le paprika doux et le céleri apportent un bouquet aromatique puissant. Je vous conseilles d’utiliser du curry de Madras de très bonne qualité et fraîcheur.

Généralement l’intitulé de ce plat est faussement nommé ‘Scampi’. Non, des queues de crevettes ne sont pas des scampo. Un scampi est une écrevisse, pas une crevette quelconque.

Je n’ai pas eu le temps de prendre des belles photos, mais j’en ferai dans quelques semaines car les quantités ci-dessous sont bonnes pour réaliser deux fois une 60aine de crevettes.

INGREDIENTS (2x5P)

  • 2 X 35 A 40 CREVETTES (SURGELE EN 16/20)
  • HUILE D’OLIVE
  • 3 ECHALOTES
  • 1 1/2 GOUSSE D’AIL
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI
  • 1 1/2 C.A.S. CURRY DOUX DE MADRAS EN POUDRE
  • 3/4 C.A.S. PAPRIKA DOUX
  • UNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE
  • 15 CL KETCHUP
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 20 CL FUMET DE POISSON
  • 30 CL CREME LIQUIDE
  • 1 BOTTE DE CIBOULETTE
  • BEURRE
  • POIVRE, SEL
  • 3 TOMATES PELEES CONCASSEES

 

PREPARATION

Dégeler les crevettes et les décortiquer.

Sécher les crevettes dans du papier absorbant, les remettre dans un bol et assaisonner de poivre et de sel. Bien mélanger.

Verser un filet d’huile d’olive dans un poêlon et faire chauffer à feu modéré.

Peler les échalotes et les émincer finement. Peler l’ail et le râper. Emincer le céleri. Faire revenir l’ail, le céleri et l’échalote brièvement dans l’huile d’olive.

Ajouter le curry, le paprika et le Cayenne, bien mélanger et cuire l’ensemble doucement encore quelques minutes.

Ajouter le ketchup et bien mélanger. Cuire quelques instants sans brûler.

Ajouter le vin blanc et laisser l’alcool s’évaporer.

Ajouter le fumet et les tomates pelées concassées et laisser cuire 20 minutes.

Ajouter la crème et poursuivre la cuisson à petits bouillons jusqu’à consistance souhaitée.

Passer un coup de mixeur plongeant.

Rectifier l’assaisonnement en sel, curry, paprika et Cayenne.

Hacher finement la ciboulette.

Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile d’olive avec quelques morceaux de beurre.

Sécher les crevettes et les assaisonner avec du poivre et du sel.

Faire revenir brièvement les crevettes. Les retourner après une minute. Poursuivre la cuisson encore 30 secondes.

Ajouter la ciboulette dans la sauce.

Dresser les crevettes dans des assiettes creuses.

Verser dessus la sauce. Servir immédiatement.

Servir avec une baguette de pain et du bon beurre.

 

Bon Appétit !

Noël 2018 : Entrée 1 : Grosses gambas poêlées et vinaigrette au yuzu

NOEL 2018 : ENTREE 1 : GROSSES GAMBAS POELEES ET VINAIGRETTE AU YUZU

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Une entrée qui au départ n’était pas prévue au programme et une recette bricolée à la va vite.

Au départ j’avais commandé des Carabineros, des crevettes très spécifiques que l’on trouve dans le sud de l’Espagne. Elles ont un aspect de grosse gamba, mais avec la couleur rouge écarlate des écrevisses (avant cuisson). Au téléphone, la poissonnerie De Noordzee de Bruxelles centre m’avait bien confirmé qu’ils avaient des Carabineros et qu’ils étaient surgelés. C’est ce qu’il me fallait pour mon menu du Nouvel An. Après, à la vérification, je n’avais pas de Carabineros, mais des grosses gambas, et sur mon ticket de caisse était noté Langostinos (à ne pas confondre avec Langoustines), le nom que donnent certains espagnols à des grosses gambas. Et plus est, elles n’étaient plus complètement congelées. Je devais donc les cuisiner directement et trouver soit des vrais Carabineros pour le Nouvel An soit changer de recette. On verra. En attendant je les ai donc cuisiné hier.

J’ai poêlé les gambas non décortiqués pendant 3 minutes de chaque côté, simplement à l’huile d’olive. Elles étaient bonnes, mais malgré tout, le poêlage n’est pas la meilleure méthode de cuisson, on reste sur quelque chose d’approximatif et même si il n’y avait pas de sur-cuisson, la jutosité est perdue. Rien ne vaut la basse température, mais pour des raisons organisationnelles nous nous en sommes contenté.

La vinaigrette est à doser à votre goût. Certains ont aimé, même adoré le parti pris yuzu, d’autres ont trouvé cela trop puissant.

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INGREDIENTS (9P)

  • 18 GAMBA’S
  • HUILE D’OLIVE
  • 8 C.A.C. JUS DE YUZU
  • 2 C.A.C. JUS D’ORANGE
  • 4 C.A.C. VINAIGRE DE RIZ
  • 2 C.A.C. MIRIN
  • 2 C.A.C. SOYA SUCRE
  • 6 C.A.C. D’HUILE D’OLIVE
  • 9 GROSSES FEUILLES DE BASILIC THAI CISELEES
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • UNE PINCEE DE SEL

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PREPARATION

Poêler les gambas dans de l’huile d’olive bien chaude, 3 minutes sur chaque face en moyenne selon la grosseur des bestioles.

Réserver et laisser revenir à température ambiante.

Décortiquer les gambas en laissant la tête et le queue.

Réaliser la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients.

Dresser les gambas sur des petites assiettes, napées d’une cuillère de vinaigrette.

Bon Appétit!

Noël 2016 : Entréé : Gambas d’Eric De Muylder de Ternat, crème d’artichauts, beurre à l’orange et jus de têtes

NOEL 2016 : ENTREE : GAMBAS D’ERIC DE MUYLDER DE TERNAT, CREME D’ARTICHAUTS, BEURRE A L’ORANGE ET JUS DES TETES

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L’entrée de mon réveillon de Noël, je la dois à Nick Trachet et les excellents articles qu’il écrit au sujet des produits qu’on boit et qu’on mange. Parfois, Nick nous parle aussi de petits producteurs. Et en voilà un que je ne connaissais pas: Eric De Muylder. Cet homme c’est mis en tête de produire des gambas en Belgique, à Ternat plus précisément. Il doit être le seul en Belgique à tenter cette aventure.

Bof, des gambas d’élevage, allez-vous me dire. Oui, mais de un, on les achète non-surgelé, mais frais du matin, et de deux, son installation est hypermoderne, répondant à un maximum de critères écologiques et sanitaires. Il y travaille en circuit fermé, sans perte d’eau et filtrage continu. Les gambas sont nourris avec des micro-organismes, mais aussi avec des farines de lin, de blé, d’alfalfa et de poisson (mais que pour moins de 10%). Il chauffe en partie par des panneaux solaires.

Il ne peut à l’heure actuelle, pas encore en vivre, mais le succès est la.

Pour plus d’informations, voici son site web : www.ericsgambas.be/.

Il est présent sur le marché fermier de Dilbeek, mais il est plus facile d’aller en chercher sur place (après réservation, c’est mieux).

Donc, me voilà avec des bons gambas jumbo. Donc jus de têtes, c’est clair.

Après, j’ai réalisé une bonne crème d’artichauts et j’ai combiné le tout avec un beurre d’orange. On a donc le salé avec le gamba, l’acidité dans la marinade, le sucré avec l’orange et l’amertume avec l’artichaut.

Bon petit plat, très bons gambas qui ne lâchent pas d’eau à la cuisson et qui étaient juteux à souhait. Au niveau du dressage, pris par le temps car dressage chaud pour neuf, combiné avec l’ouverture des cadeaux de Noël…. je peux mieux faire.

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INGREDIENTS (9P)

Pour les gambas

  • 45 GAMBAS JUMBO D’ERIC DE MUYLDER DE TERNAT
  • 3 CITRONS VERTS
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 BON BOUQUET DE CORIANDRE
  • 1 ½ C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN

Pour la crème d’artichauts

  • 6 GROS FONDS D’ARTICHAUTS FRAIS, TOURNES ET COUPES EN BRUNOISE
  • 60 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 150 G FENOUIL EMINCE
  • 1 OIGNON MOYEN EMINCE
  • 1 C.A.S. DE CREME LIQUIDE 40% MG
  • LE JUS D’UN CITRON
  • UNE BONNE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

Pour le jus des têtes

  • LES TETES ET CARAPACES DES GAMBAS
  • 1 OIGNON
  • 1 CAROTTE
  • ½ BULBE DE FENOUIL
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 3 BRANCHES DE PERSIL
  • ½ BLANC DE POIREAU
  • 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 15 CL VIN BLANC
  • 2 C.A.S. COGNAC
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL
  • EAU

Pour le beurre à l’orange

  • 3 ORANGES A JUS
  • 50 G BEURRE
  • SEL, POIVRE BLANC

 

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PREPARATION

Pour les gambas (base = recette magazine Delhaize Le Lion)

Décortiquer les gambas en gardant les têtes et les carapaces.

Hacher les feuilles de coriandre et les placer dans un plat.

Ajouter l’ail taillé en fines lamelles, le jus des citrons verts, la coriandre en poudre, l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Bien mélanger le tout.

Y placer les gambas et les tourner dans la marinade.

Couvrir et garder au frigo pendant 2 heures.

Mélanger de temps en temps.

Sortir le plat du frigo environ 30 minutes à l’avance.

Egoutter les scampi, enlever les morceaux d’ail qui colleraient aux gambas et les faire revenir brièvement sur les deux faces à la poêle, sans ajout de matière grasse.

Assaisonner légèrement après cuisson avec sel et poivre.

Pour la crème d’artichauts

Faire revenir quelques instants l’oignon émincé dans un peu d’huile d’olive dans une casserole.

Y ajouter les fonds d’artichaut, l’ail et le fenouil et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Mouiller avec le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 15 minutes.

Ajouter la crème, mélanger.

Passer le tout à travers un chinois, en récupérant le jus de cuisson.

Mixer les légumes dans un petit blender. Ajouter un peu de liquide de cuisson jusqu’à obtention d’une bonne texture lisse et pas trop liquide.

Passer le tout à travers une grille fine afin d’éviter les éventuels morceaux.

Ajouter du sel, du poivre et le jus de citron et réserver.

Il suffira de réchauffer la crème juste avant de dresser.

Juste avant de dresser, ajouter la coriandre, ciselée très très finement.

Pour le jus des têtes

Nettoyer les légumes et les émincer grossièrement.

Faire revenir les têtes et carapaces des gambas dans un peu d’huile d’olive bien chaude dans une cocotte.

Bien écraser les têtes à l’aide d’un pilon. C’est dans les têtes que réside le goût.

Lorsque les carapaces sont bien rouges, ajouter les légumes et le persil, et faire revenir le tout pendant quelques minutes sur feu moyen et à couvert.

Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire à sec.

Ajouter le cognac et flamber.

Ajouter finalement le concentré de tomates et de l’eau à hauteur des carapaces.

Sur petit feu, faire réduire de moitié pendant environ 30 minutes.

Passer la sauce au chinois et la remettre à réduire encore afin de la corser.

Lorsque la réduction voulue est atteinte, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Equilibrer éventuellement la puissance avec un rien de crème si nécessaire.

Réserver et réchauffer avant dressage.

Pour le beurre à l’orange

Presser les oranges et faire réduire le jus dans une petite casserole jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.

Monter au beurre bien froid, coupé en petits dés.

Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre blanc.

Dressage

Disposer d’abord un peu de crème d’artichauts sur les assiettes.

Puis, dresser 5 gambas par personne.

Les napper de beurre à l’orange.

Terminer par le jus concentré des carapaces autour.

 

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Bon Appétit !

Crevettes et riz façon Cajun

CREVETTES ET RIZ FACON CAJUN

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Ce soir une petite recette légèrement relevée mais avec un citroné bien présent également.

Du riz de camargue IGP qui s’est vu métamorphosé en riz cajun et des grosses crevettes (que je ne nommerai pas scampi, non mais) pour notre plus grand plaisir.

Bonne recette pour un repas de soir de tous les jours.

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INGREDIENTS (2-4P)

Pour le riz

  • 250 A 300 G DE RIZ LONG GRAIN (ici du riz de Camargue IGP Bio)
  • 2 x CE VOLUME EN BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 2 BRANCHES DE CELERI VERT
  • 1/2 POIVRON VERT
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL EMINCEE FINEMENT
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1/2 C.A.C. PAPRIKA
  • 1/4 C.A.C. PIMENT DE CAYENNE (1/2 si vous aimez le piquant)
  • 1/4 C.A.C. ORIGAN SECHE
  • 1/4 C.A.C. BASILIC FINEMENT EMINCE
  • SEL, POIVRE

Pour les crevettes

  • 16 A 20 GROSSES CREVETTES (appelé souvent à tort Scampi)
  • 2 C.A.S. MELANGE D’EPICES CAJUN
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. D’AIL EMINCE FINEMENT (environ 5 gousses)
  • 2 C.A.S. BEURRE
  • 15 CL  DE VIN BLANC
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • LE ZESTE D’UN CITRON
  • SEL, POIVRE
  • UNE POIGNEE DE PERSIL PLAT FINEMENT CISELE

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PREPARATION

Peler l’oignon et le couper finement.

Peler le céleri vert et le couper finement.

Ôter les graines et parties blanches du poivron et le couper finement.

Faire revenir l’oignon, le céleri, l’ail et le poivron vert dans un peu d’huile d’olive sur feu moyen, ceci pendant environ 5 minutes.

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Ajouter les épices et bien mélanger.

Ajouter le riz et mélanger bien à nouveau.

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Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes afin de bien enrober le riz avec l’huile.

Ajouter le bouillon de volaille, couvrir et laisser cuire pendant 15 minutes.

Laisser évaporer éventuellement encore un peu, touiller avec une fourchette pour bien détacher les ingrédients.

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Peler les crevettes. Les éponger sur du papier absorbant.

Les enrober avec les épices cajun, sel et poivre.

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Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle sur feu moyen.

Y ajouter les crevettes et faire revenir sur les deux faces pendant 2 à 3 minutes au total. Ils ne doivent à ce stade pas encore être complètement cuites, juste dorées.

Oter les crevettes de la poêle et réserver.

Ajouter l’ail dans la poêle et faire sauter pendant 1 minute.

Ajouter le beurre, puis le vin blanc, le jus de citron et le zeste, puis laisser épaissir le tout sur feu doux.

Fermer le feu, ajouter les crevettes et le persil dans la sauce, faire chauffer encore quelques instants.

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Dresser le riz et les crevettes dessus.

 

Bon Appétit!

 

 

Crevettes rôties au caramel d’oranges vinaigré, salade d’oranges sanguines, avocats, coriandre et quinoa rouge

CREVETTES ROTIES AU CARAMEL D’ORANGES VINAIGRE, SALADE D’ORANGES SANGUINES, AVOCATS, CORIANDRE ET QUINOA ROUGE

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Ce samedi, de très bons amis en visite et donc un repas à réaliser. Le choix du plat et du dessert ne c’est pas fait attendre longtemps. Du rustique, du simple, de la valeur sure, une bonne lasagne bien nourrissante et une crème brûlée maison.

L’entrée, je n’y avais pas réfléchi en semaine et ce n’est que deux jours avant le repas, que mon épouse à eu la bonne idée. Elle se rappelait d’une recette que j’avais faite il y a 6-7 ans (en 2009). Quelle mémoire tout de même. Ca tombait bien, la recette était de saison, car très sur l’orange, l’orange sanguine et l’avocat.

J’avais un bon souvenir de cette recette, mais en relisant la recette et en voyant les photo’s, eh ben, comment dire, mes goûts ont du évoluer…

Je me suis donc mis dans l’idée de simplifier la proposition, de lui donner plus de cohérence, de jouer sur les textures et le dressage, de travailler le caramel d’une façon plus légère avec une réduction pas trop poussée.

Donc, exit le riz aux jeunes pousses, welcome le quinoa rouge avec juste un peu de ciboulette, de menthe et de coriandre.

L’ensemble était top, aussi bien sur le visuel que sur le goût et les textures, ca fonctionne vraiment très bien et le plat a fait l’unanimité à table. Je vais donc complètement oublier la version 2009 et adopter la version 2016 définitivement (ou jursqu’à la prochaine mise en question).

Une entrée fraiche mais très gourmande.

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INGREDIENTS (6P en entrée avec 4 crevettes/pp)

  • 24 GROSSES CREVETTES CRUES (OU GAMBAS)
  • HUILE D’OLIVE
  • 10 CL VINAIGRE DE XERES
  • 4 C.A.S. SUCRE
  • 20 CL JUS D’ORANGE
  • PIMENT D’ESPELETE
  • 3 GROS AVOCATS MURS (VERT TRES FONCE, PAS ENCORE NOIR) 
  • 4 ORANGE SANGUINES
  • 2 CITRONS VERTS
  • 1 1/2 BEAU BOUQUET DE CORIANDRE
  • 1/2 BOUQUET DE CIBOULETTE
  • 5 BRINS DE MENTHE
  • SEL, POIVRE
  • 150 G QUINOA ROUGE
  • UNE PINCEE DE CURCUMA
  • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE

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PREPARATION

La quinoa rouge

Faire cuire le quinoa dans 2x son volume d’eau non-salée, à feu moyen et à couvert.

Egouter le quinoa (si il reste encore du liquide).

Saler et poivrer le quinoa, ajouter le curcuma et le cumin en poudre, ajouter un filet d’huile d’olive, mélanger, transvaser dans un plat large et laisser refroidir.

Une fois refroidi, ajouter la menthe ciselée, 1/2 bouquet de coriandre ciselé et 1/2 bouquet de ciboulette finement émincé. Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et cumin. Réserver.

Les crevettes

Faire revenir les crevettes non-pelées dans de l’huile d’olive chaude à la poêle. Faire cela brièvement jusqu’à ce que la carapace prend une teinte rose-rouge.

Laisser refroidir.

Décortique les crevettes et élminer le boyau. Laisser l’éventail de la queue. Réserver au frais.

Les oranges sanguines

Peler à vif les oranges sanguines et prélever les suprêmes.

Les assaisonner avec un filet d’huile d’olive, du piment d’Espelette et 2 c.à.s. de coriandre ciselée. Réserver au frais.

Les avocats (à effectuer vraiment en dernière minute afin de garder la belle couleur verte, donc +- 30 minutes avant le dressage)

Peler et couper les avocats en dés.

Les arroser avec le jus de citron vert. Saler. Ajouter une pincée de piment d’Espelette, 3 c.à.s. d’huile d’olive et 1/2 bouquet de coriandre finement ciselée. Réserver au frais.

Finition

Préparer le caramel : verser le jus d’orange, le sucre, le vinaigre et 2 c.à.s. d’huile d’olive dans une poêle large et haute (elle doit pouvoir contenir les crevettes).

Faire réduire, puis épaissir sur feu moyen. Attention de ne pas laisser réduire trop, il ne faut pas que cela soit trop sirupeux.

Y rouler rapidement les crevettes afin de les enduire.

Oter du feu et réserver le reste de sauce dans une saucière.

Dans des assiettes profondes, répartir le quinoa rouge, la salade d’oranges et les avocats à la coriandre et dresser dessus 4 crevettes.

Finir en nappant les crevettes avec le fond de sauce caramel d’oranges.

ACCORD VIN

Mâcon blanc ou Pouilly-Fuissé à 10° p.e.

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Bon Appétit!

 

 

 

Noël 2015 Entrée : Langoustines, bouillon oriental au curry jaune, salade fenouil-wakamé-patate douce

NOEL 2015 : ENTREE : LANGOUSTINES, BOUILLON ORIENTAL AU CURRY JAUNE, SALADE FENOUIL-WAKAME-PATATE DOUCE

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L’entrée de mon repas de réveillon de Noël me vient de Peter Goossens, elle avait été publié dans le journal Het Laatste Nieuws, il y a quelques années. J’en ai repris l’idée du bouillon, de la patate douce, de la salade fenouil-wakamé et des langoustines.

Concernant le bouillon, j’ai modifié pas mal la recette de base et je l’ai clarifié avec du blanc d’oeuf, mais j’ai gardé l’idée du chef de booster le consommé avec de la pâte de curry jaune.

Puis je me suis concentré sur la qualité de la langoustine et sur un mode de cuisson un peu hors du commun, la cuisson en pôchage à l’huile. Mes langoustines je les ai achetées crues au marché matinal, conditionnés par 3kg sur de la glace dans une boite en isomo, afin de garder la glace au frigo et donc les langoustines biens fraiches. 

En ce qui concerne l’huile de pôchage, j’ai opté pour l’huile biologique pour friture desodorisé de Tournesol du Maître Moulinier Emile Noël, France. Je voulais une huile qui ne laisait pas son gout sur la langoustine et une cuisson qui garde toute la jutosité et le goût de la langoustine intacte.

Ce ne fût pas facile, car trouver la juste température de l’huile et le juste temps de cuisson, m’a fallu la perte d’une dizaine de langoustines (mais que j’ai récupéré pour confectionner une bonne sauce le lendemain.

J’ai eu mon petit stress pendant la cuisson, du m’y reprendre à deux fois, mais on y est arrivé pour finir.

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INGREDIENTS

Pour le consommé de langoustines

  • 500 G TETES DE LANGOUSTINES
  • 1 CAROTTE
  • 10 GINGEMBRE FRAIS
  • 1 BATON DE CITRONELLE
  • 1 PETIT OIGNON
  • 1 TOMATE FRAICHE
  • LE ZESTE D’UN CITRON JAUNE
  • 10 GRAINS DE CORIANDRE
  • 2 GOUSSES DE CARDAMOME

Pour la clarification

  • 40 G BETTERAVE ROUGE CRUE
  • 60 G CAROTTES
  • 120 G BLANC D’OEUF

Pour le bouillon

  • LE CONSOMME DE LANGOUSTINES
  • 15 G PATE DE CURRY JAUNE
  • 1 TIGE DE CITRONELLE (LA PARTIE BLANCHE, CISELEE FINEMENT)
  • 1 C.A.S. CORIANDRE FRAICHE CISELEE TRES FINEMENT
  • LE ZESTE D’UN CITRON VERT, RAPE FINEMENT

Pour le dressing noix

  • 1 C.A.S. D’ECHALOTE FINEMENT CISELEE
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE NOIX
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

Pour la salade de fenouil

  • 1 FENOUIL
  • 1 C.A.T. GRAINES DE FENOUIL GRILLEES
  • 40 G CHUKA WAKAME, FINEMENT HACHE

Pour les langoustines

  • 1 C.A.C. 5 EPICES
  • 18 LANGOUSTINES CHATREES
  • 1 BADIANE
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 4 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • HUILE DE TOURNESOL BIOLOGIQUE DESODORISE POUR FRITURE DU MAITRE MOULINIER EMILE NOEL
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, HUILE D’OLIVE DE QUALITE

Autres ingrédients

  • 1 PATATE DOUCE

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PREPARATION

Pour le consommé de langoustines

Eplucher la carotte, la citronelle et le gingembre.

Tailler la carotte en rondelles.

Eplucher l’oignon et l’émincer.

Couper le gingembre et la citronelle en morceaux. Ecraser les morceaux de citronelle.

Couper la tomate en quartiers.

Hacher les têtes de langoustines en plus petits morceaux.

Dans une cocotte, placer les têtes des langoustines, la carotte, l’oignon, la tomate, le gingembre, la moitié de la citronelle, le zeste de citron, les graines de coriandre et la cardamome.

Verser le l’eau à hauteur.

Faire chauffer le tout jusqu’en dessous de l’ébullition.

Passer le mixeur plongeant dans la préparation et bien mixer.

Faire cuire pendant 30 minutes à frémissement.

Passer la préparation à travers un linge très fin, puis laisser infuser, hors feu, dans une boule à thé, la deuxième moitié de citronelle, ceci pendant 10 minutes.

Laisser refroidir et réserver.

Clarifier le consommé

Dégraisser le consommé si nécessaire.

Hacher 40g de betterave crue et 60g de carotte.

Battre les blancs en neige et les garder bien mousseux, puis ajouter les légumes hachés.

Dans une casserole haute et peu large, faire chauffer le consommé, puis ajouter les blancs en neige avec les légumes.

Fouetter correctement et porter rapidement à ébullition.

Les œufs vont coaguler et gonfler.

Baisser alors le feu afin d’obtenir une ébullition très légère.

Creuser légèrement le « chapeau d’œuf » et récupérer un peu de jus, puis le verser doucement sur le chapeau pour le filtrer. Répéter cette opération à plusieures reprises pendant que le bouillon reste à faible ébullition. Lorsque le bouillon vous parait clair, arrêter la cuisson.

Récuperer la consommé avec une petite louche à travers le trou et filtrer progressivement le consommé dans un chinois.

Réserver le consommé maintenant très clair.

Pour le bouillon

Faire cuire le consommé de langoustines avec la pâte de curry.

Ajouter le zeste de citron vert, la citronelle et la coriandre.

Laisser infuser pendant 5 minutes hors feu.

Passer le consommé à travers un tamis fin et garder chaud.

Pour le dressing noix

Mélanger les différents ingrédients.

Pour la salade de fenouil

Couper le fenouil en fines julienne, après nettoyage et après avoir retiré les parties plus coriaces.

Assaisonner avec le wakamé, les graines de fenouil et le dressing noix.

Pour les langoustines

 

Faire chauffer l’huile à 55°C.

Ajouter deux badianes, deux clous de girofle, quatres grains de poivre noir.

Ajouter les langoustines et garder l’huile entre 52 et 57°C.

Cuire ainsi les langoustines pendant 7 minutes.

Décortiquer les langoustines, ôter le boyau et les réserver sur du papier absorbant.

Juste avant de dresser, assaisonner de poivre, de sel et d’un petit filet d’huile d’olive.

Pour la patate douce

Peler la patate douce, la couper en très fines tranches à la mandoline.

Avec un emporte pièce, prélever des beaux ronds dans les tranches.

Placer les tranches les unes sur les autres dans du papier allu et les faire cuire au four à 170°C. Chequer de temps en temps la cuisson.

Dressage

Disposer les tranches de patate douce dans les assiettes.

Dessus, dresser la salade de fenouil.

Dresser dessus les langoustines.

Verser un peu de bouillon de langoustines au curry dans l’assiette, autour.

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Bon Appétit!

 

Tomate crevette 2015

TOMATE CREVETTE 2015

 

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Quand on a, comme moi, envie de tomate-mozza-basilic, de tomates crevettes et d’avocat-crevettes, on fait quoi hein? On fait quoi? Eh ben, on s’amuse et on traficote les classiques, sans que celà choqué au goût, sans que celà ne parte en couille. Les accords fonctionnent, question d’équilibre.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 TOMATE GREEN ZEBRA
  • 1 TOMATE MARMANDE
  • 1 TOMATE NOIR DE CRIMEE
  • 1 TOMATE TIGRE ROUGE
  • 1 TOMATE TIGRE ORANGE
  • 6 TOMATES CHERRY ANANAS
  • 6 TOMATES CHERRY RED
  • 6 TOMATES CHERRY ORANGE
  • 1 ARTICHAUT VIOLET
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • JUS D’UN CITRON
  • VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 KG DE CREVETTES GRISES NON-PELEES (POIDS BRUT)
  • 2 AVOCATS BIEN MURS
  • 1 CITRON VERT
  • PESTO TRADITIONNEL
  • 7 C.A.S. MAYONNAISE
  • 3 C.A.S. YAOURT NATURE
  • CIBOULETTE
  • PIGNONS DE PIN
  • PISTACHES
  • 1 BOULE DE MOZZARELLA DI BUFFALA
  • PIMENT D’ESPELETTE (A DEFAUT CAYENNE)

 

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PREPARATION

Couper les tomates cherry en deux. Les réserver pendant 6 heures minimum, dans un bol avec du vinaigre balsamique, sel et poivre.

Tourner l’artichaut et le couper en fines lamelles. Réserver pendant 6 heures minimum, dans un bol avec le jus d’un citron, un filet d’huile d’olive, sel et poivre.

Décortiquer les crevette grises et les réserver (en gardant les têtes et carapaces pour une utilisation future). Poivrer les crevettes et bien mélanger.

 

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Mixer la chair des avocats avec le jus du citron vert, un filet d’huile, un peu de yaourt, poivre, sel et piment d’espelette. Bien mélanger le tout. Ajouter deux c.à.c. de pesto et mélanger. Rectifier l’assaisonnement et la texture. Passer le mélange à travers un tamis fin afin de rendre le mélange plus soyeux.

Mélanger la mayonnaise avec le yaourt et ajouter une pointe de pesto. Bien mélanger le tout.

Ciseler très finement la ciboulette.

Faire dorer les pignons et les pistaches à sec. Réserver et laisser refroidir.

Couper la mozzarella en tranches assez fines. Assaisonner de sel, de poivre et d’un filet d’huile d’olive.

Couper les différentes tomates en tranches. Les enduire d’un mélange d’huile d’olive (5 c.à.s.), de vinaigre balsamique (2 c.à.s.), sel et poivre.

Passer au montage de l’assiette:

1. Dans le fond, tapisser le centre de l’assiette de la préparation d’avocat.

2. Dessus et à côté, dresser les différentes tomates, y compris les tomates cherry marinées.

3. Dresser deux morceaux de mozzarella et quelques tranches d’artichaut.

4. Puis, soyez généreux avec les crevettes grises.

5. Ajouter des plots de sauce (mayo-yaourt-pesto).

6. Ajouter en pluie, les pistaches et les pignons.

7. Ajouter en pluie, la ciboulette.

 

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Bon Appétit!