EMPANADAS GALLEGA (PAS TOUT A FAIT COMME EN GALICE) OU TOURTE (PRESQUE) GALICIENNE
La semaine dernière ma femme me lance : « oh, tu peux une fois me faire des empanadas, mais pas comme en Amérique du Sud, mais comme en Espagne ». J’ai donc étudie la chose et distillé la recette ci-dessous en lisant quelques dizaines de recettes à base de viande.
L’empanada Gallega est une variété de tourte populaire en Galice, région du nord-ouest de la péninsule ibérique. Recouverte d’une seconde couche de pâte, cette tarte était sensée se transporter plus aisément et à l’abris de la poussière.
Le nom empanada vient du verbe espagnol empanar, qui signifie « recouvrir », ou « enrober avec du pain ». Traditionnellement, elles étaient élaborées à partir d’une pâte à pain mais, de plus en plus, on utilise la pâte feuilletée. Il existe nombreuses variantes, avec de la viande, du poisson comme le thon ou la sardine, des fruits de mèr, des légumes…
La popularité des empanadas est survenue pour la première fois en Espagne à l’époque des invasions arabes. Un livre daté de 1520, rédigé en catalan par Robert de Nola et se nommant Llibre del Coch décrit des empanadas fourrées aux fruits de mer.
Dans un premier temps, la croyance populaire a pensé que c’est à travers les Arabes (Maures) que les Espagnols ont connu ce plat, utilisant de la viande d’agneau et des épices et qui étaient alors nommés esfigha ou encore fatay. Mais il a été découvert que bien plus tôt, les Grecs en préparaient à base de pâte phyllo, et les Perses plusieurs siècles auparavant qui avaient déjà un plat très similaire. On trouve ce type de préparation dèslors un peu partout dans le Maghreb, le Moyen Orient, la Turquie et l’Europe.
On distingue les empanadas (plat familial, de la taille d’une tarte) et les empanadillas (petites empanadas individuelles ressemblants à des chaussons).
En Galice, les empanadas s’achètent souvent à la coupe dans les petits commerces, tels que les boulangeries ou les boucheries. On trouve en général trois recettes différentes de farce : à la viande (bœuf haché), au thon ou à la morue. Mais selon les régions plus côtières, notamment en Galice, c’est le poulpe ou encore le calamar qui sont à l’honneur. Ce plat peut servir de restauration rapide, les empanadillas sont fréquemment consommées pour un pique-nique. Dans les familles, la pratique est souvent de faire une empanada pour les adultes et des empanadillas pour les enfants en raison de leur petite taille. À l’origine, les empanadas servaient souvent à utiliser les restes de viandes.
Pour une première je suis assez content de ma réalisation. Il faut juste encore plus laisser s’évaporer le jus de cuisson des légumes et les égoutter afin d’avoir une découpe plus facile et un fond de tourte moins imbibé et je conseilles également de la manger tiède ou froide, elle aura aussi plus de tenue. Au niveau du goût on y était, l’Espagne plein la bouche.
J’ai par contre fait un sacrilège (voir dans les commentaires). En Galice les empanadas ne sont biensûr jamais réalisés avec une pâte au beurre comme l’est une pâte feuilletée, même si c’est très bon quand même. En Galice on utilise de la pâte à pain, voir de la pâte à pizza, et donc à l’huile.
INGREDIENTS (3 A 6P, en fonction de l’appétit et du fait que c’est une entrée, u tapas ou un plat)
- 450 G PATE FEUILLETEE (prendre deux rouleaux) PUR BEURRE
- 325 G HACHE PORC-BOEUF
- 100 G CHORIZO (MOU)
- 1 OEUF BATTU
- 1 1/2 C A C DE PIMENTON
- 2 GOUSSES D’AIL
- 1 C A C D’ORIGAN
- 2 PETITS POIVRONS PIQUILLO
- 3 OIGNONS MOYENS
- 3 A 4 TOMATES ALLONGEES CONCASSEES
- 3 POIVRONS ROUGES
- 2 OEUFS DURS
- UNE DOSE DE SAFRAN
- 1/2 C A C PAPRIKA DOUX
- PERSIL PLAT
- SEL, POIVRE
- HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Eplucher l’ail et le presser. Eplucher les oignons et les émincer finement. Laver les poivrons et les découper en morceaux moyens en ôtant les pépins et parties blanchâtres. Couper le piquillo en morceaux. Laver les tomates et les couper en petits dés. Couper le chorizo en petits dés.
Faire cuire les œufs et les écaler. Ensuite les couper en rondelles.
Hacher finement le persil plat afin d’obtenir 2 c a s.
Dans un grand bol, mélanger la viande, le chorizo, les épices, le persil et la gousse d’ail. Laisser macérer pendant 1 heure.
Faire cuire la viande dans une grande poêle chaude dans de l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elle soit cuite. Réserver.
Dans la même poêle, ajouter un peu d’huile d’olive et faire revenir les oignons, le poivron et le piquillo à petit feu jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits et tendres. Ajouter ensuite les tomates et assaisonner. Laisser mijoter à feu moyen, jusqu’à obtenir une consistance épaisse. Il ne faut plus du tout ou quasi plus de jus dans la poêle. Verser la préparation dans une passoire fine et laisser s’écouler le jus.
Laisser tiédir les deux préparations.
Foncer un moule à tarte de 26 cm de diamètre, recouvert de papier sulfurisé, avec un disque de pâte feuilletée.
Commencer par étaler la moitié de la sauce tomate aux légumes sur la pâte (en évitant le jus), puis ajouter la viande. Recouvrir ensuite d’œufs durs et finir avec le reste de sauce. Recouvrir le tout avec le second disque de pâte. Bien sceller les bords des deux disques.
Ourler les bords de la tourte.
Faire un trou au milieu et y fixer une petite cheminée en papier allu pour laisser s’échapper la vapeur pendant la cuisson.
Recouvrir avec de l’œuf battu à l’aide d’un pinceau.
Faire cuire dans un four à 180°C pendant 40 minutes. Il faut que le dessus soit doré.
Servir bien chaud, éventuellement avec un peu de salade.
Bon Appétit !
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