Choucroute

CHOUCROUTE

 

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Voici ma version de la populaire choucroute. Dans cette version, l’acidité de la choucroute est compensée par le vin (Riesling, Cidre) et les pommes. Si vous l’aimez moins sucré et un peu plus acide, mettez moins où pas de pommes et/où choisissez un vin un peu moins fruité.

Je vous conseille néanmoins de l’essayer et de faire un bouillon maison bien aromatisé pour cette choucroute. Les tablettes sont d’une grande facilité, mais parfois un peu trop salé (et dans ce plat vous avez déjà la viande que est salé) où type en herbes diverses.

 

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INGREDIENTS (6P)

  • 2 KG DE CHOUCROUTE DE BONNE QUALITE (SI VOUS AVEZ DE LA CHANCE DE TROUVER LA MARQUE RHEINGOLD, PRENEZ)
  • 2 POMMES BOSCOOP
  • 500 GR DE POITRINE FUMEE EN TRANCHES EPAISSES
  • 6 KASLER ET/OU 1 JAMBONEAU-PALETTE DE PORC DE 800GR ET/OU 1 BON MORCEAU DE SPIERING
  • 1 MORCEAU DE LARD AU JAMBON
  • 2 SAUCISSONS FUME DE 500GR TYPE MONTBELIARD, POLONAIS (VOIR 3, C’EST TELLEMENT BON)
  • 9 SAUCISSES DE STRASBOURG (OU DE VIENNE), VOIR PLUS SI BEAUCOUP D’AMATEURS
  • 100GR SAINDOUX (OU GRAISSE D’OIE)
  • 1 C.A.S. BAIES DE GENIEVRE
  • 1 C.A.C. GRAINS DE POIVRE
  • 1/2 C.A.C. GRAINS DE CORIANDRE
  • POIVRE NOIR
  • 5 CLOUS DE GIROFLE
  • 2 OIGNONS (UN GROS ET UN MOYEN)
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 BELLE BRANCHE DE THYM
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1/2 BOUTEILLE DE CIDRE OU DE RIESLING
  • 25 CL VIN BLANC SEC
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE

 

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PREPARATION

 

Faire un bouillon de volaille maison.

 

Rincer al choucroute dans de l’eau et bien la laisser égoutter.

 

Etaler la ½ du saindoux dans une cocotte à fond épais. Y faire revenir le lard, les Käsler et la spiering.

 

Quand elle est bien doré, enlever la viande et jetter le gras de cuisson.

 

Mettre à la place 1 oignon (le gros) et l’ail émincé à revenir dans l’autre moitié de saindoux. Bien gratter les sucs de cuisson, afin de bien en enrober l’oignon et l’ail.

 

Mélanger la choucroute, l’oignon et l’ail.

 

Poser la moitié de la choucroute dans la cocotte.

 

Peler le deuxième oignon et le piquer de clous de girofle.

 

Laver les pommes, les peler et les couper en 16 morceaux.

 

Poser l’oignon, les pommes, le lard, le jambonneau et la saucisse fûmée sur la choucroute.

 

Entre, placer le thym et le laurier.

 

Parsemer de baies de genièvre, de grains de coriandre et de grains de poivre.

 

Recouvrir avec le reste de la choucroute.

 

Arroser avec ¾ de la bouteille de cidre et compléter avec 25 cl de bouillon.

 

Poivrer légèrement.

 

Cuire à peu près 4 heures à feu très doux en remuant de temps en temps.

 

30 minutes avant la fin de la cuisson, rajouter les saucisses de Strasbourg.

 

15 minutes avant la fin de la cuisson,  rajouter les Käsler.

 

Servir bien bouillant avec une bonne purée maison (avec des bintjes).

 

Bon Appétit !

 

 

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ACCORD VIN

 

Un bon Riesling d’Alsace, parfait pour compenser le gras du lard et l’épicé des baies de

Genièvre.

Baeckoffe II

BAECKOFFE II

Il-y-a quelques jours je vous faisais part que j’allais prochainement m’éssayer à la confection du plat traditionnel alsacien, le Baeckoffe. Aujourd’hui était le grand jour. J’ai depuis légèrement modifié la recette et voici quelques conseils utiles, ainsi que les photos avant et après cuisson.

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1. Sur internet il-y-a moyen de commander les vrais terrines pour ce plat, mais comme je m’y étais pris trop tard (au moins 15 jours de délais), je me suis rabattu sur un Römertopf, que j’ai acheté 49,5€ à l’Innivation. Malheureusement, ils n’en avaient que pour maximum 6 personnes. Ceux pour 8 personnes ne sont pas vendus chez eux. Je conseille donc tout le monde d’en commander via internet, une vraie terrine alsacienne alors. Ce sera également plus joli à table. Et de plus, si vous prenez une pour 8, vous pouvez y mettre un peu plus de légumes, car pour moi celà aurait encore été meilleur.

2. Prenez-y vous à temps pour la viande. Les bouchers de nos jours n’ont pas toujours tout en stock et râlent parfois si on demande d’effectuer les découpes au moment de l’achat. J’ai donc du faire 3 boucheries pour trouver ce qu’il fallait, alors qu’en commandant à l’avance, j’aurais eu tout dans la même boucherie, y compris les pieds de cochon, que j’ai dû aller chercher chez Carrefour. Pour info, le boucher de Carrefour me les à coupé en deux sans faire de problème. Je n’ai pas non plus trouvé la bonne viande de boeuf, c.à.d. la macreuse (dans la découpe Belge elle fait partie d’un morceau de 5kg et se trouve dans la spiering de boeuf). Il faut absolument la commander à l’avance, et certains bouchers ne vont pas vouloir vour faire cette découpe à la française. Mais bon, déjà si vous obtenez un morceau de cette partie c’est déjà bien. Ici, le contret-filet à bien tenu la distance, mais il-y-avait mieux à faire.

3. Dans la recette originele, il faut utiliser d’autres légumes pour la marinade et pour la finalisation du plat. Ici, je vous conseille de réutiliser ceux de la marinade, car ils sont déjà en partie gorgés de vin et ainsi vous ne perdez pas le vin. Aujourd’hui je ne l’avais pas fait, et des 75cl de vin il ne restait, après passage de la marinade, plus que 45cl. J’ai donc rajouté encore 20cl de vin supplémantaire dans la terrine. Si vous récupérez toutes les légumes, sauf le céleri rave, vous aurez normalement encore presque tout le liquide, dont une partie sera naturellement dans la viande et les légumes.

4. Les pieds de cochon ne sont pas indispensables, mais je vous assure qu’ils ont vraiment apporté du goût dans ce plat. Et après on peut encore ronger le reste de viande et de gélatine des os.

5. N’hésitez pas en sel et en poivre dans le plat. J’aurais pû en mettre un peu plus.

6. Ce plat est assez liquide (vin + graisse viandes + jus légumes), donc servez le dans des assiettes creuses et de préférence avec une bonne baguette.

Mes deux prochains challenge pour le dimanche (car dimanche est toujours jour de fête chez nous, jour de partage familial et jour de convivialité) sont le Cassoulet Toulousain et les choesels (plat typiquement Bruxellois à base de pancreas et de testicules). Je posterai la recette de mon Cassoulet.

En ce qui concerne les choesels, ce sera sur base de la recette de la grand-mère de mon beau père, donc une recette qui date mais qui sera normalement comme il faut. Il paraît cependant que celà prend un journée complète à réaliser. Si quelqu’un connais et à des infos, ils sont les bienvenues.

Voici la recette de mon Baeckoffe, légèrement modifié:

INGREDIENTS (8P)
1. Pour la marinade
75CL VIN BLANC D’ALSACE SEC (RIESLING, SYLVANER, TOKAY) (= une bouteille + 20cl)
3 GROS OIGNONS EMINCEZ
2 BLANCS DE POIREAUX EN RONDELLES
1/2 CELERI RAVE EN CUBES
4 GOUSSES D’AIL ECRASEES
3 CLOUS DE GIROFLE
4 FEUILLES LAURIER, 1 BRANCHE THYM
1 C.A.S. BAIES GENIEVRE
SEL, POIVRE
3 CAROTTES COUPEES EN RONDELLES
2. Autres ingrédients
2 PIEDS DE PORC
500GR DE CULOTTE DE BŒUF, PALETTE DE BŒUF, MACREUSE DE BŒUF, SPIERING
DE BŒUF, PALERON DE BŒUF (si vous n’avez pas trouvé, du contre-filet)
500GR D’EPAULE DE MOUTON DESOSSEE
500GR D’ECHINE OU DE COLLET DE PORC DESOSSEE
1,2KG DE POMMES DE TERRE 
50GR SAINDOUX
SEL, POIVRE
3 CAROTTES (de la marinade)
2 OIGNONS
2 BLANCS DE POIREAUX (de la marinade)
3. Lutage
250GR DE FARINE
15CL D’EAU
4 C.A.S D’HUILE
UNE NOIX DE BEURRE
PREPARATION
LA VEILLE => Coupez les viandes en gros dés de 3 à 4 cm et les pieds de porc en deux.
Préparer la marinade en émincant les oignons, le céleri rave, les carottes 
et les poireaux. Les placer dans un grand saladier et ajouter le vin blanc,
l’ail écrasé, le thym, le laurier, les baies de genièvre et les clous de girofle.
Salez, poivrez.
Mettre la viande dans cette marinade.
Le mieux est de mettre chaque viande dans un plat différents, pour encore les
reconnaître après et de répartir les légumes et le vin dans les trois plats.
Mieux vaut prendre des plats assez larges dans lesquelles chaque viande
peut toucher la marinade.
Mélangez, couvrez et laissez mariner 24 heures en retournant la viande 3 
où 4 fois.
LE LENDEMAIN =>
Emincez finement les pommes de terre en rondelles.
Récuperez les carottes et les poireaux de la marinade.
Epluchez les oignons, coupés les en rondelles.
Graissez de saindoux l’intérieur d’une grande terrine.
Egouttez soigneusement les morceaux de viande. Filtrez la marinade.
Préchauffez le four à 175°C (th 5).
Disposez, en couches les légumes et viandes, dans la terrine:
1. Une couche de pommes de terre
2. Une couche de mélange de légumes
3. Une couche de viande de bœuf
4. Une couche de pommes de terre
5. Une couche de mélange de légumes
6. Une couche de viande de mouton
7.Une couche de pommes de terre
8. Une couche de mélange de légumes
9. Une couche de viande de porc
10.Les pieds de porc
11. Une couche de pommes de terre
Après chaque couche de viande, saler et poivrer, n’hésitez pas à y aller en sel et poivre. 
Sur la dernière couche de viande, rajouter le thym, le laurier et 2 gousse d’ail de la marinade.
Récuperez également les baies de genièvre de la marinade et répartissez les dans chaque
couche un peu.
Verser dessus le vin de la marinade (ne pas dépasser 2/3 du plat).
Luter maintenant la terrine: mélangez la farine et l’huile en ajoutant un peu dl’eau, en pâte assez
molle mais malléable.
Beurrez l’interieur supérieur de la terrine.
Façonnez-la en boudin à la longueur du tour de la terrine.
Appliquez-la sur le bord et posez le couvercle : la fermeture est hermétique.
Mettez le plat au four pendant 4 heures.

Cassez la pâte durcie du lutage et servez bien chaud.

Bon Appétit!

 

Raclette aux 4 saveurs

RACLETTE AUX 4 SAVEURS

Vous adorez la raclette. C’est vrai que c’est toujours sympa, bon et convivial. Mais vous en avez un peu marre de toujours manger la même chose. Déjà je vous avais mis il y a peu un accompagnement sympa, la sauce stemperata. Voici pour poursuivre sur la lancée, 4 propositions de raclette. Le mieux est de les servir toutes les quatres, ce qui permet de varier les plaisirs.

INGREDIENTS 
Saveur Beaufort
200GR BEAUFORT EN BLOC
150GR CHAMPIGNONS DE PARIS
PAPRIKA MOULU
Saveur Reblochon
200GR REBLOCHON
100GR VIANDE DES GRISONS
BRINS DE CIBOULETTE
Saveur Tommette
200GR TOMMETTE SAVOIE
2 TOMATES BIEN CHARNUES
POUDRE D’AIL
THYM EFFEUILLE
Saveur Emmental
200GR EMMENTAL
50GR CERNEAUX DE NOIX
50GR AMANDES CONCASSEES
PREPARATION
Détaillez, séparément, tous les fromages en fines tranches.
Nettoyez les champignons et découpez-les en fines lamelles.
Lavez, essuyez et découpez les tomates en fines rondelles.
Réservez-les, 10 mn, sur une grande assiette tapissée de
papier absorbant.
Concassez les cerneaux de noix et hachez grossièrement les
amandes.
Sur un ou deux plats de présentation, disposez les différents
éléments de la raclette en les groupant par "Saveur".
Pour la "Saveur beaufort": faites fondre les tranches de beaufort sur les
champignons, saupoudrés de paprika.
Pour la "Saveur reblochon": faites fondre les tranches de reblochon sur 
les tranches de viande des Grisons, garnies de brins de ciboulette.
Pour la "Saveur tommette": faites fondre les tranchez de tommette sur les
tranches de tomates, saupoudrées d’ail et de thym.
Pour la "Saveur emmental": faites fondre les tranches d’emmental et
parsemez-les de concassé de noix et d’amandes.
Accompagnez p.e. de beurre au sauge, sauce stemperata et salade de pois chiches
ACCORD VIN

ROUSSETTE DE SAVOIE SEC

Bon Appétit!

 

Baeckoffe

BAECKOFFE

Le Baeckoffe (qui s’écrit de plusieurs façons: Baekeofe, Bäckerofen,Baeckeoffe,Baekenofe,Baeckoffe, ….) était en Alsace le plat du lundi, jour de lessive. Chaque femme portait sa terrine chez le boulanger en allant au lavoir et la reprenait au retour. Baeckoffe signifie en effet "cuit au four".

Chaque ménagère avait son baeckoffe, selon son tempérament (les condiments), ses moyens (le nombre et la qualité des viandes), sa confession (le porc sera banni à la table juive et remplacé par de l’oie), sa tradition (l’ordonnancement des couches de viande est libre mais ne doit rien au hasard).

Indispensable pour confectionner ce Baeckoffe: une bonne grande terrine, de préférence une terrine de Soufflenheim speciale baeckoffe.

terrine-octogonale  terrine-ovale

Voici ma version, basée sur une floppée de recettes différentes. Je ne l’ai pas encore cuisinée à ce jour, mais c’est prévu pour le 13 janvier. Je vous tiendrai au courant si le recette était bonne.

INGREDIENTS (8P)
1. Pour la marinade
75CL VIN BLANC D’ALSACE SEC (RIESLING, SYLVANER, TOKAY)
3 GROS OIGNONS EMINCEZ
2 BLANCS DE POIREAUX EN RONDELLES
1/2 CELERI RAVE EN CUBES
4 GOUSSES D’AIL ECRASEES
3 CLOUS DE GIROFLE
4 FEUILLES LAURIER, 1 BRANCHE THYM
1 C.A.S. BAIES GENIEVRE
SEL, POIVRE
2 CAROTTES COUPEES EN DES
2. Autres ingrédients
2 PIEDS DE PORC
500GR DE CULOTTE DE BŒUF, PALETTE DE BŒUF, MACREUSE DE BŒUF, SPIERING
DE BŒUF, PALERON DE BŒUF, CARBONNADES
500GR D’EPAULE DE MOUTON DESOSSEE
500GR D’ECHINE OU DE COLLET DE PORC DESOSSEE
1,5KG DE POMMES DE TERRE 
50GR SAINDOUX
SEL, POIVRE
3 CAROTTES
2 OIGNONS
2 BLANCS DE POIREAUX
3. Lutage
250GR DE FARINE
15CL D’EAU
4 C.A.S D’HUILE
UNE NOIX DE BEURRE
PREPARATION
LA VEILLE => Coupez les viandes en gros dés de 3 à 4 cm et les pieds de porc en deux.
Préparer la marinade en émincant les oignons, le céleri rave, les carottes 
et les poireaux. Les placer dans un grand saladier et ajouter le vin blanc,
l’ail écrasé, le thym, le laurier, les baies de genièvre et les clous de girofle.
Salez, poivrez.
Mettre la viande dans cette marinade.
Mélangez, couvrez et laissez mariner 24 heures en retournant la viande 3 
où 4 fois.
LE LENDEMAIN =>
Emincez finement les pommes de terre.
Epluchez les carottes et les oignons, coupés les en rondelles.
Coupez également les poireaux en rondelles.
Graissez de saindoux l’intérieur d’une grande terrine.
Egouttez soigneusement les morceaux de viande. Filtrez la marinade.
Préchauffez le four à 175°C (th 5).
Disposez, en couches les légumes et viandes, dans la terrine:
1. Une couche de pommes de terre
2. Une couche de mélange de légumes
3. Une couche de viande de bœuf
4. Une couche de pommes de terre
5. Une couche de mélange de légumes
6. Une couche de viande de mouton
7.Une couche de pommes de terre
8. Une couche de mélange de légumes
9. Une couche de viande de porc
10.Les pieds de porc
11. Une couche de pommes de terre
Après chaque couche de viande, saler et poivrer. 
Sur la dernière couche de viande, rajouter le thym, le laurier et 1 gousse d’ail de la marinade.
Verser dessus le vin de la marinade (ne pas dépasser 2/3 du plat).
Luter maintenant la terrine: mélangez la farine et l’huile en ajoutant un peu dl’eau, en pâte assez
molle mais malléable.
Beurrez l’interieur supérieur de la terrine.
Façonnez-la en boudin à la longueur du tour de la terrine.
Appliquez-la sur le bord et posez le couvercle : la fermeture est hermétique.
Mettez le plat au four pendant 4 heures.

Cassez la pâte durcie du lutage et servez bien chaud.

Servez la terrine avec un bon corbières ou restez dans le blanc sec d’Alsace.

Bon Appétit!