PHAT MOU THUA PHRIK (KHING) BAI MAKRUT
Je profite encore de la disponibilité de haricots verts frais pour en explorer d’autres possibilités que les traditionnels haricots cuits au beurre avec du persil ou la salade liégeoise. Je m’étais il y a peu, tourné vers l’Italie pour les travailler en risotto. Cette fois je me tourne vers l’Asie et plus particulièrement vers le sud de la Thaïlande pour un curry sec, variante européanisée du Phat Phrik Khing traditionnel.
Il s’agit donc d’un curry sec car il ne contient pas de lait de coco. Parfois on utilise cependant un mélange d’huile neutre végétale et d’huile de coco, comme je l’ai fait ici.
La traduction littérale du nom du plat est ‘sauté de porc et haricots au piment, au gingembre et au kafir/combava’. C’est assez marrant car on n’y utilise pas du tout de gingembre mais plutôt de l’ail, du galanga et de la citronnelle.
Vu que le sud de la Thaïlande est surtout musulmane, la recette originelle se cuisine avec de la viande de boeuf. J’ai gardé la viande de porc car j’ai pris comme base une recette d’Orathay Souksisavanah, diplômée de de l’école Ferrandi, à Paris, et d’origine chino-thaï-laotienne. Je n’ai par contre pas su m’empêcher de l’adapter à mon goût.
Les haricots utilisés là-bas ne sont pas les mêmes qu’ici. il s’agit d’une variété d’haricots très longs.
INGREDIENTS (3-4 P)
- 500 G HARICOTS VERTS/PRINCESSES
- 400 G FILET MIGNON DE PORC
- 25 FEUILLES DE LIME COMBAVA/KAFIR SURGELEES (si vous n’en avez pas, utilisez 2 c à c bombées de feuilles hachées que l’on trouve dans les rayons des supermarchés)
- 25 G SUCRE DE PALME (environ 1,5 c à s) EMIETTE
- 1 A 2 C A S RASE DE PATE DE CURRY ROUGE THAI (voir plus, selon votre goût)
- 2 GOUSSES D’AIL
- 2 TIGES DE CITRONNELLE
- 1 C A C GALANGA
- 1/2 C A C GRAINS DE POIVRE NOIR DU KERALA
- 3 C A S NUOC-MAM
- 2 C A S D’HUILE VEGETALE, ICI TOURNESOL
- 1 C A S D’HUILE DE COCO
- 30 CL D’EAU DE CUISSON DES HARICOTS
- 2 C A C FOND DE VEAU DESHYDRATE
PREPARATION
Couper le filet mignon en lamelles de 3 mm d’épaisseur. Les placer dans un bol. Ajouter une cuillère à soupe d’huile de tournesol et une cuillère à soupe de nuoc-mam. Bien mélanger et réserver à température ambiante mais à couvert.
Ebouter les haricots. Les laver, puis les couper en deux ou en trois selon leur taille.
Retirer la tige centrale des feuilles de combava. Rouler toutes les feuilles ensemble et ciseler le plus finement possible.
Dans un mortier, écraser l’ail préalablement émincé, une tige de citronnelle débarrassée des deux couches extérieures et émince préalablement, le galanga émincé et le poivre noir. Il faut obtenir une pâte.
Ecraser la deuxième tige de citronnelle avec le plat d’un grand couteau.
Porter une casserole d’eau à ébullition et y plonger les haricots pendant 4 minutes. Les égoutter en prélevant 30 cl d’eau de cuisson. Délayer le fond de veau dans cette eau de cuisson et garder chaud à couvert. Réserver les haricots dans de l’eau glaçée.
Chauffer une cuillère à soupe d’huile de tournesol dans une grande sauteuse. Y saisir vivement la viande, sans trop remuer, pendant à peine 1 1/2 minute. Débarrasser dans un plat.
Baisser un peu le feu, ajouter la dernière cuillère d’huile de tournesol et l’huile de coco. Y faire revenir la pâte de curry rouge avec la pâte du mortier et le sucre de palme. Lorsque la pâte commence à dégager des effluves, ajouter les haricots et la deuxième tige de citronnelle, deux cuillères à soupe de nuoc-mam et les feuilles de combava.
Remuer, verser un peu d’eau de cuisson des haricots. Faire cuire pendant 5 minutes, puis ajouter la viande. Verser à nouveau un peu d’eau de cuisson pour finir la cuisson pendant 5 minutes. Les haricots doivent encore être légèrement ‘al dente’. Pour une cuisson moins ‘al dente’, prolonger encore 5 minutes en ajoutant un peu d’eau de cuisson. En fin de cuisson, laisser s’évaporer la majeure partie de l’eau de cuisson afin que le peu de sauce qui restera enveloppe bien la viande et les légumes.
Rectifier éventuellement l’assaisonnement avec la pâte de curry, le nuoc-mam et/ou le sucre de palme.
Servir avec du riz thaï.
Bon Appétit !
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