Pâtes de lentilles rouges, haricots blancs, ail, pimenton, tomates cerises confites et parmesan

PATES DE LENTILLES ROUGES, HARICOTS BLANCS, AIL, PIMENTON, TOMATES CERISES CONFITES ET PARMESAN

Ne pas savoir quoi cuisiner, j’ouvre mes armoires et je trouve d’abord des haricots blancs. Va pour un genre de pasta e fagioli. Je regarde mon stock de pâtes assez ravagé et je trouve néanmoins un paquet de pâtes faites à base de lentilles rouges (donc sans gluten) que j’avais acheté par curiosité. Au frigo, un petit bocal de tomates cerises confites allait bien me servir aussi pour au final un plat de pâtes simple et très gouteux.

Si vous n’aimez pas le pimenton, remplacez-le par du piment d’Espelette ou du paprika.

INGREDIENTS (2P)

  • 250 G PATES DE LENTILLES ROUGES de la marque ‘jenefaispasdepub’
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 4 C A C TOMATES CERISES CONFITES A L’HUILE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 1/2 C A C PIMENTON DE LA VERA
  • 1/4 C A C SAUGE SECHEE
  • 1 PETIT BOCAL D’HARICOTS BLANCS
  • PARMESAN RAPE
  • 2 TIGES DE BASILIC

PREPARATION

Peler l’ail et l’émincer finement.

Egoutter les tomates cerises confites.

Faire bouillir 2L d’eau salée.

Dans une sauteuse, faire revenir à petit feu, l’ail, les tomates cerises, le pimenton, la sauge, du sel et beaucoup de poivre. Comptez 10 bonnes minutes.

Ajouter le contenu du bocal d’haricots blancs (y compris le liquide de cuisson) et un filet d’eau. Mélanger. Laisser cuire quelques minutes.

Réserver la sauteuse en gardant chaud.

Cuire les pâtes. Les égoutter et les ajouter dans la sauteuse. Ajouter 2 louches d’eau de cuisson des pâtes et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Poursuivre la cuisson, en mélangeant, pendant 2-3 minutes.

Ciseler grossièrement les feuilles de basilic. Les ajouter hors feu.

Dans l’assiette, ajouter généreusement le parmesan.

Bon Appétit !

Gratin de pommes de terre et fenouil en chapelure aux herbes

GRATIN DE POMMES DE TERRE ET FENOUIL EN CHAPELURE AUX HERBES

Un accompagnement tout simple mais délicieux. Pas très instagramable mais je vous assures que c’est gouteux.

INGREDIENTS (2P)

  • 350 G POMMES DE TERRE FERMES
  • 1 GROS FENOUIL OU 2 PETITS
  • 80 G CHAPELURE (EVENTUELLEMENT AUX HERBES)
  • 20 G PARMESAN RAPE
  • 1/2 C A C ROMARIN (SEC)
  • 1 C A C ORIGAN (SEC)
  • 1/2 C A C SAUGE (SEC)
  • 1 C A C THYM (SEC)
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PETIT FILET
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Laver les pommes de terre et les cuire 10 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Enlever les tiges, les feuilles extérieures et la base des fenouils, puis les laver. Les couper en fines tranches (en gardant aussi la verdure).

Dans un grand saladier, mélanger la chapelure, le parmesan, les herbes, du sel, du poivre et 3 c a s d’huile d’olive. Mélanger le tout avec une cuillère.

Egoutter les pommes de terre, les éplucher, les couper en morceaux.

Amalgamer le fenouil et les pommes de terre dans le saladier de chapelure, puis déverser tout dans un plat à four. Bien espacer les différents éléments.

Préchauffer le four à 200°C en statique (haut-bas).

Ajouter un filet d’huile dans le plat.

Cuire la préparation sur l’étagère du bas pendant 15 minutes, ensuite sur l’étagère la plus haute, également pendant 15 minutes.

Bon Appétit !

Orecchiete « sardichauts »

ORECCHIETE « SARDICHAUTS »

Il y avait longtemps que je n’avais plus cuisiné. Les plats que je peux manger avec mon triple régime ne me bottent pas vraiment. Heureusement il y a les pâtes et ces milles possibilités. Cette fois j’ai voulu associer sardine et artichaut et ce fût un mariage très heureux.

INGREDIENTS (2-3P)

  • 500 G ORECCHIETE
  • 50 G PANCETTA
  • 1 ECHALOTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 C A C D’ORIGAN SEC
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 4 GROS ANCHOIS A L’HUILE
  • 1 BOCAL DE 280 G D’ARTICHAUTS A L’HUILE
  • 1 GRANDE BOITE DE SARDINES A L’HUILE
  • 1 BOULE DE MOZARELLA DE VACHE
  • PARMESAN RAPE
  • 1/2 BOTTE DE PERSIL FRISE

PREPARATION

Peler l’échalote et l’ail et émincer finement. Hacher finement les anchois. Laver le persil, ôter les tiges et ciseler finement le persil.

Couper la pancetta en petits morceaux. Egouter les artichauts et les couper en deux. Couper grossièrement les sardines en gardant leur huile. Couper la mozzarella en morceaux.

Mettre 3 L d’eau salée (7g/L) à bouillir.

Dans une sauteuse large faire revenir pendant 3 minutes, l’échalote, l’ail, les anchois, l’origan et la moitié du persil dans l’huile des sardines. Poivrer.

Ajouter la pancetta et sur feu moyen, poursuivre la cuisson encore 6 minutes.

Ajouter un petit filet d’eau et les artichauts. Diminuer le feu et poursuivre la cuisson 10 minutes. Poivrer encore et mélanger délicatement.

Cuire les pâtes ‘al dente’ (environ 9 min).

Pendant ce temps, déposer les morceaux de sardines sur les morceaux d’artichauts et poursuivre la cuisson.

Egouter les pâtes et mouiller la sauteuse de 2-3 louches d’eau de cuisson des pâtes. Ajouter les pâtes et le reste du persil. Mélanger pendant 1 minute.

Ajouter la mozzarella et terminer la cuisson des pâtes.

Dresser, accompagné de parmesan râpé.

Bon Appétit !

Orecchete – saucisse italienne au fenouil – épinards – crème de parmesan

ORECCHETE – SAUCISSE ITALIENNE AU FENOUIL – EPINARDS – CREME DE PARMESAN

Une énième variante sur la même base. L’accord est vraiment très sympa.

INGREDIENTS (4P)

  • 500 G D’ORECHIETTE
  • 400 G D’EPINARDS
  • 2 ECHALOTES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 3 ANCHOIS A L’HUILE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C GRAINES DE FENOUIL
  • 2 SAUCISSES ITALIENNES AU FENOUIL
  • 100 G PARMESAN
  • 13 CL CREME LIQUIDE

PREPARATION

Peler l’ail et les échalotes. Emincer finement les échalotes et 1 gousse d’ail. Réserver ensemble.

Hacher finement les filets d’anchois et ajouter à l’ail et aux échalotes. Y ajouter les graines de fenouil et du sel.

Prélever la chair de saucisses et hacher grossièrement. Réserver au frais.

Equeuter les épinards frais, puis bien les rinçer et égouter.

Dans une sauteuse large, verser une c à s d’huile d’olive et y faire tomber les épinards avec une gousse d’ail écrasée, jusqu’à ce que l’eau de végétation se soit évaporé. Saler et poivrer en cours de route. Réserver.

Faire chauffer 3 L d’eau salée à 24 g.

Dans la même sauteuse que celle de la cuisson des épinards, faire revenir le mélange échalote-ail-anchois-graines de fenouil pendant 3-4 minutes à petit feu et à couvert. En cours de route, ajouter du sel, du poivre et un filet d’eau.

Ajouter la chair à saucisses et cuire celle-ci en l’écrasant et en la cassant constamment avec une fourchette. Réserver le tout hors feu et à couvert.

Dans un petit poêlon, faire chauffer la crème. Ajouter le parmesan et laisser en faible cuisson jusqu’à ce que le parmesan soit complètement disout et que la texture soit nappante. Garder chaud.

Cuire les pâtes al dente. En même temps, réchauffer le contenu de la sauteuse.

Presser les épinards pour éviter trop de liquide après.

Ajouter les épinards et deux louches d’eau de cuisson. Poursuivre la cuisson quelques minutes. Poivrer encore un peu.

Egouter les pâtes et les ajouter dans la sauteuse. Terminer la cuisson en méangeant le tout. Quand il n’y a plus de liquide, c’est prêt.

Dresser et terminer par de la crème de parmesan.

Bon Appétit !

Casarecce bianco (con fagioli bianchi)

CASARECCE BIANCO (CON FAGIOLI BIANCHI)

Pour mardi soir j’avais prévu de faire une bonne sauce tomate de base pour y terminer la cuisson de mes casarecce fresco. Mais après mon passage hématho et la rencontre avec la diététicienne, je vais devoir me passer de tout ce qui est tomaté pendant plusieurs mois.

Il fallait donc faire avec ce que j’avais dans mes armoires et frigos. J’ai débuté avec du goût : une base ail-échalote-persil-anchois (auquel vous pouvez ajouter un petit piment oiseau), j’ai complété avec le contenu d’une petite boîte de conserve d’haricots blancs et l’eau de cuisson des pâtes. Puis une pointe de pimenton et au dressage du bon parmesan.

Ce n’était pas la bombe gustative, mais le résultat était tout à fait satisfaisant et ça donne une occasion de manger des haricots qui change de nos habitudes.

INGREDIENTS (2-4 P)

  • 500 G CASARECCE
  • 1 A 2 LOUCHES D’EAU DE CUISSON DES PATES
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • UNE PINCEE DE PIMENTON
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL DE LAUTREC
  • 1 BELLE ECHALOTE FRANCAISE
  • 4 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 2 C A S HUILE D’OLIVE
  • 1 PETITE BOITE D’HARICOTS BLANCS (tout le contenu)
  • PARMESAN RAPE

PREPARATION

Peler l’ail et l’échalote et émincer très finement. Prélever des feuilles de persil et ciseler finement. Hacher finement les filets d’anchois.

Porter à ébullition 3 L 500 d’eau avec 24g de sel.

Faire revenir doucement à couvert, les aromatiques (ail, échalote, persil, anchois). Ajouter un filet d’eau pour lancer la cuisson. Une fois le tout cuit suffisamment longtemps, ôter du feu.

Cuire les pates ‘al dente’.

Ajouter les haricots,poivrer, ajouter le pimenton et mélanger. Ajouter deux louches d’eau de cuisson des pates. Remettre à chauffer sur petit feu.

Ajouter les pates, remuer et terminer la cuisson.

Dresser avec du parmesan râpé.

Bon Appétit !

Demi-côtes d’agneau grillées au ras-el-hanout, grenailles sautées, lentilles vertes et crème d’artichauts

DEMI-COTES D’AGNEAU GRILLEES AU RAS-EL-HANOUT, GRENAILLES SAUTEES, LENTILLES VERTES ET CREME D’ARTICHAUTS

J’ai ordre de mon hémathologue de simplifier ma cuisine, trop riche, trop acide, trop crue et trop épicée et de tenter de manger plus simplement, car mon système digestif est vraiment en soucis.

J’ai imaginé cette recette avec du ras-el-hanout et de la coriandre très parcimonieusement présent, des lentilles (en boîte) très natures et une crème d’artichauts frais légère (sans huile ni crème). Mais je ne réaliserai pas la recette comme décrite ci-dessous (je zappe le ras-el-hanout et le coriandre et les grenailles seront cuites à l’eau et pas sautées à l’huile d’olive), et donc je ne peux pas vous offrir de photos de l’entièreté de la recette.

En cherchant à réaliser une crème d’artichauts pas trop riche, donc sans beurre, crème ou huile, j’ai réussi une crème très intéressante, dont je vous laisse les photos. J’aurais souhaité d’autres photos, mais ma petite femme avait déjà dressé les assiettes.

INGREDIENTS (2P)

  • 350 G GRENAILLES
  • FLEUR DE SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 500 G DEMI-COTES D’AGNEAU
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE + 1 POUR LA CUISSON DES ARTICHAUTS ET UNE POUR LES GRENAILLES
  • 1/2 C A C RAS-EL-HANOUT
  • 1/3 C A C AIL EN POUDRE
  • 1 PETITE BOITE DE CONSERVE DE LENTILLES VERTES NATURES
  • 2 GROS ARTICHAUTS
  • 1 PETIT OIGNON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 LOUCHE DE BOUILLON DE LEGUMES
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • UNE LICHETTE DE LAIT
  • 2 C A S RASES PARMESAN
  • 1/2 CITRON

PREPARATION

Pour les artichauts

Nettoyer les artichauts afin de n’obtenir que les coeurs et la partie pas trop coriace des tiges. Les réserver dans une eau froide citronnée.

Peler la gousse d’ail et l’oignon. Emincer finement les deux.

Dans une sauteuse anti-adhésive, faire suer l’oignon dans 1 c à s d’huile d’olive sur feu moyen à couvert, en ajoutant un filet d’eau pour lancer la sudation. Une fois biens translucides, ajouter l’ail et laisser encore 1 min. sur feu moyen.

Couper les artichauts en petits dés. Les ajouter dans la sauteuse et toujours sur feu moyen et à couvert, les laisser cuire pendant 5 minutes en mélangeant de temps en temps. Saler et poivrer.

Mouiller avec le bouillon de légumes et ajouter la coriandre. Couvrir et laisser cuire pendant 20 minutes.

Transvaser tout dans un petit blender. Ajouter le parmesan et mixer jusqu’à obtenir une préparation bien lisse. Lier si nécessaire avec un rien de lait. Réserver et chauffer avant dressage.

Pour la viande

Mélanger l’huile d’olive, l’ail en poudre, le ras-el-hanout sel et poivre. Enduire les demi côtes d’agneau de cette huile avec une petite brosse.

Cuire dans un poêle à griller. Terminer la cuisson au four à 130°C jusqu’à température souhaitée à coeur.

Pour les légumes

Laver les pommes de terre. Les cuire 10 min. dans de l’eau bouillante salée. Egoutter.

Dans une petite sauteuse, faire sauter, à couvert et à feu moyen, les grenailles, en mélangeant de temps en temps. Saler et poivrer en cours de route. (vous pouvez aussi obter de les couper en deux). Chequer la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Chauffer les lentilles vertes. Réchauffer la crème d’artichauts.

Bon Appétit !

Fusilli, broccoli à l’ail, crème de parmesan, pangratato de grisini, noisettes et câpres

FUSILLI, BROCCOLI A L’AIL, CREME DE PARMESAN, PANGRATATO DE GRISINI, NOISETTES ET CAPRES

Après quelques semaines de maladie et un passage d’une semaine à l’hôpital, je retente de recuisiner, avec l’aide des deux mains de ma chérie.

Pendant que j’étais à l’hôpital, une bonne copine, Rosette, publiait au quotidien une photo de son repas du soir et deux photos me sont restés en tête : son vitello tonato (au programme) et ces pâtes au brocoletti, ail et crème de parmesan.

Ce soir je me suis attaqué à ma version de ce plat, mais avec du brocoli et pour terminer le plat et lui apporter un peu de vivacité, un pangratato de grisini, câpres et noisettes, qui s’y marie à merveille.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G FUSILLI
  • 500-600 G DE FLEURETS DE BROCOLI (environ 2 brocoli)
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL DE LAUTREC
  • 4 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE PERSIL PLAT
  • 150 G PARMESAN RAPE (ou encore mieux 100 G Parmesan et 50 G Pecorino)
  • 25 CL CREME LIQUIDE
  • 1 C A C VINAIGRE DE XERES
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 PIMENT OISEAU ROUGE
  • HUILE D’OLIVE
  • 4 GRESINI
  • 2 C A S DE NOISETTES BLANCHES
  • 1 POT CAPRES AU VINAIGRE

PREPARATION

Laver les câpres sous l’eau courante. Les sécher dans du papier absorbant. Les faire sécher à sec dans une petite poêle sous feu très faible où au four à 80°C. Une fois bien sec, débarrasser et réserver.

Dans un petit filet d’huile, faire revenir les grisini grossièrement écrasés. Une fois dorés, éponger sur du papier absorbant.

Dans un petit blender, mixer grossièrement les noisettes avec les câpres séchés. Ajouter les grisini et mixer encore jusqu’à obtenir un mélange homogène pas trop fin.

Détailler les brocoli en fleurets. Emincer finement les feuilles de persil. Hacher grossièrement le piment rouge. Emincer les gousses d’ail. Hacher grossièrement les filets d’anchois.

Faire bouillir 3 L 500 d’eau salée (24g de sel). Y faire cuire les fleurets de brocoli pendant 6-8 minutes (en fonction de leur taille). Egoutter les brocoli (sans jeter l’eau de cuisson, car on y cuira les pâtes) et les rafraîchir dans une eau bien froide pour éviter une surcuisson à ce stade. Les égoutter ensuite.

Verser la crème liquide dans un petit poêlon. Ajouter le parmesan et faire bouillir tout en remuant avec une cuillère en bois. Baisser le feu au minimum, couvrir et laisser bien fondre le parmesan pendant 20 minutes et checkant de temps en temps. Saler et poivrer légèrement. Ajouter le petit trait de vinaigre de xérès. Réserver chaud.

Dans une sauteuse, faire revenir doucement à l’huile d’olive, l’ail, le piment, l’anchois et le persil.

Pendant ce temps, cuire les pâtes ‘al dente’.

Ajouter les fleurets de brocoli dans la sauteuse avec une louchette d’eau de cuisson. Bien les faire revenir, puis, les concasser légèrement à la cuiller en bois.

Ajouter la crème de parmesan et poursuivre la cuisson quelques minutes.

Egoutter les pâtes et les faire revenir avec les brocoli à la crème en ajoutant 1 louchette d’eau de cuisson afin de terminer la cuisson des pâtes et d’apporter encore un peu d’amidon à la préparation. Bien poivrer et corriger éventuellement au niveau sel.

Bon appétit !

Gnocchi, asperges vertes, noisettes et parmesan

GNOCCHI, ASPERGES VERTES, NOISETTES ET PARMESAN

Que faire quand mami vous offre un sachet de 500 g de gnocchi (par-ce qu’elle n’aime pas) et que les 500 g d’asperges vertes livrées par ta Rûche Qui Dit Oui sont méga-grosses ? On s’invente un petit plat rapide, facile et avec peu d’ingrédients pour ne pas noyer l’asperge. On crée un lien entre le gnocchi et l’asperge avec la noisette et on apporte une touche gourmande avec le parmesan. Opération rondement menée.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G GNOCCHI
  • 500 G ASPERGES VERTES
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • HUILE DE NOIX
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 5 CL LAIT
  • 1 1/2 C A S NOISETTES DU PIEMONT (SANS PEAUX)
  • PARMESAN

PREPARATION

Prendre les asperges et en découper au talon la partie non-verte (environ 4-5 cm). Les éplucher jusqu’à 7 cm en-dessous de la pointe. Les laver.

Couper les têtes et les couper en deux dans leur longueur. Découper les tiges en morceaux (entre brunoise et mirepoix).

Faire torréfier les noisettes à sec dans une poêle (sans apport de matière grasse). Les débarrasser et les couper en deux.

Faire bouillir la crème et le lait avec les noisettes. Eteindre, couvrir et laisser infuser pendant la suite de la recette.

Faire cuire les morceaux d’asperges (sans les pointes) à la vapeur pendant 20 minutes (eau salée). Réserver.

Dans une poêle, faire chauffer un rien d’huile d’olive. Ajouter un filet d’eau, du sel et du poivre. Faire braiser les demi pointes d’asperges (face coupée vers le bas) pendant 6 minutes à couvert. Découvrir, augmenter le feu et faire légèrement brunir. En fin de cuisson, ajouter un filet d’huile de noisettes. Réserver.

Dans la même eau ayant servi pour la cuisson vapeur des asperges, cuire les gnocchi. Dès qu’ils remontent, les enlever et laisser égouter.

Prendre un wok. Y verser un peu d’huile d’olive, qu’on étale avec une brosse en silicone. Faire chauffer le wok. Faire dorer les gnocchi en les retournant constamment.

Une fois légèrement dorés, ajouter les asperges, y compris les demi-pointes. Saler, poivrer. Chauffer le tout ensemble pendant quelques minutes en mélangeant. Vers la fin, ajouter un filet d’huile de noisettes. Garder chaud.

Pendant ce temps, réchauffer la crème aux noisettes. L’assaisonner avec sel et poivre et réhausser le goût avec un filet d’huile de noisettes et 2-3 c à s de parmesan.

Dresser en terminant avec un peu de parmesan râpé (ou en copeaux si vous en avez).

Bon Appétit !

Risotto au baby fenouil et baby fenouil confit

RISOTTO AU BABY FENOUIL ET BABY FENOUIL CONFIT

J’ai eu la chance de pouvoir trouver des baby fenouils chez Njomly et je nous suis fait un risotto basique, sans viande ou produits de la mer, uniquement avec ce fenouil qui apporte son bel anisé au plat. Très bon.

INGREDIENTS (2P)

  • 300 G RIZ A RISOTTO (CARNAROLI, ARBORIO, …)
  • 1 L 250 BOUILLON DE LEGUMES OU DE VOLAILLE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 300 G BABY FENOUILS
  • 1 ECHALOTE
  • 1 C A C BOMBEE DE GRAINES DE FENOUIL
  • 40 G MASCARPONE (ICI REMPLACE PAR UN RESTE DE LAIT DE COCO AFIN DE NE PAS DEVOIR LE JETER)
  • 50 G PARMESAN
  • 25 G BEURRE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Tailler 200 g de baby fenouils en dés.

Peler l’échalote et l’émincer finement.

Chauffer un peu d’huile dans une grande sauteuse. Y faire confire les 100 g de fenouils restants jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et entre tendre et croquant (donc cuisson que quelques minutes). Les saler et poivrer.

Pendant ce temps, chauffer le bouillon.

Etuver les dés de fenouil à couvert dans 2-3 c à s d’huile, avec les graines de fenouil. Saler et poivrer.

Faire revenir l’échalote dans une sauteuse dans 12,5 g de beurre et d’huile, sans coloration.

Ajouter le riz et le laisser revenir, en touillant, pendant quelques minutes, jusqu’à ce que les grains deviennent légèrement translucides et lâchent leur amidon.

Déglacer au vin blanc et poursuivre jusqu’à quasi évaporation complète. Saler et poivrer.

Incorporer louche par louche et graduellement le bouillon chaud. N’ajouter une nouvelle louche que lorsque la précédente est pratiquement évaporée. Le risotto sera prêt, selon votre goût personnel, après 18 à 20 minutes.

Après 15 minutes, incorporer les dés de fenouil étuvés (y compris les graines de fenouil). Rectifier en poivre et en sel.

A la fin de la cuisson, incorporer, hors feu, le parmesan et le mascarpone (ici lait de coco). Ajouter 12,5 g de beurre. Mélanger. Couvrir et laisser 5 minutes en attente.

Dresser le risotto, accompagné des fenouils confits.

Bon Appétit !

Souris d’agneau confite aux herbes et au miel, polenta crémeuse, flageolets

SOURIS D’AGNEAU CONFITE AUX HERBES ET AU MIEL, POLENTA CREMEUSE, FLAGEOLETS

Nous adorons manger la souris d’agneau et j’ai ressorti hier ma recette fétiche pour les cuisiner. Je change uniquement de temps en temps l’accompagnement. Cette fois une polenta crémeuse (recette maintes fois faite) et de flageolets cuisinés (ces derniers pas maison, mais conserves Casse-grains car ils sont vraiment très bien fait).

Que dire d’autre que c’était bon. Si vous voulez une sauce mois grasse il faudra compter un jour en plus pour dégraisser la sauce avant de terminer la souris avec miel, vinaigre et la sauce réduite.

J’aurais voulu un dressage plus net et des photos plus nettes aussi, mais ça reste compliqué pour moi avec ma polyneuropathie.

INGREDIENTS (2P)

Pour la souris

  • 2 SOURIS D’AGNEAU D’ENVIRON 500 G
  • 4 GOUSSES D’AIL + 4 GOUSSES (MARINADE)
  • 2 JEUNES CAROTTES
  • 1 OIGNON
  • 1 ECHALOTE
  • 1 BONNE C A S MIEL
  • 1 1/2 C A S VINAIGRE DE XERES
  • 2 BEAUX BRINS DE THYM + 1 C A S SOMMITES DE THYM FRAIS (MARINADE)
  • 1 BRIN DE ROMARIN + 2 C A S FEUILLES DE ROMARIN FRAIS CISELES (MARINADE)
  • 1 BRIN D’ORIGAN
  • 1 BRIN DE MARJOLAINE + 1 C A S FEUILLES DE MARJOLAINE FRAICHE CISELES (MARINADE)
  • 1 BRIN DE SERPOLET
  • 1 BRIN DE MYRTHE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • SEL, POIVRE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE + 3 C A S
  • 40 CL FOND BRUN DE VEAU

Pour la polenta

  • 100 G POLENTA
  • 30 CL LAIT
  • 15 CL CREME LIQUIDE
  • 60 G PARMESAN RAPE
  • 25 G BEURRE
  • 50 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Pour les souris

La veille (marinade)

Ciseler le romarin, la marjolaine et le thym.

Couper en quatre, 4 gousses d’ail épluchées et les mélanger avec les herbes et 3-4 c à s d’huile d’olive.

Laisser reposer ce mélange pendant 1 heure à température ambiante, afin que les saveurs se mélangent bien et que l’huile prenne un bon goût de romarin, de marjolaine et d’ail.

Dénerver superficiellement les souris afin d’éviter une trop forte rétractation lors du rissolage (merci Chef Simon).

Enduire les souris d’agneau avec l’huile, l’ail et les herbes en massant la viande pendant 2 à 3 minutes avec ce mélange afin de faire pénétrer les saveurs dans la viande et de d’écarter les fibres de la viande (ce qui permet à la chaleur de se diffuser plus rapidement dans la viande) (Arthur Le Caisne).

Faire mariner toute la nuit et la journée jusqu’à la préparation du repas, emballé dans du papier aluminium au frigo.

Suite de la recette

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant de la faire cuire.

Peler l’oignon, peler l’échalote et éplucher les carottes, les couper en brunoise.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer les souris sur toutes leurs faces pendant quelques minutes.

Préchauffer le four à 140°C.

Ajouter alors les carottes, l’échalote et l’oignon, bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson pendant 3-4 minutes. Bien colorer la garniture aromatique, sans la cramer cependant.

Déglacer au vin blanc et laisser revenir pendant 1 minute, réserver la viande, décoller les sucs de cuisson à la spatule.

Ajouter les herbes, l’ail non-pelé mais écrasé légèrement, saler, poivrer, ajouter le fond brun de veau. Remettre la viande.

Laisser ainsi confire pendant 2 h 45 à couvert. Pendant la cuisson, régulièrement tourner les souris et les arroser avec le fond (je l’ai fait toutes les 30 minutes).

A 2/3 (après 1 heure 50) de cuisson, ôter les morceaux de chair des os, ainsi ils pourront confire encore mieux dans le jus de cuisson.

Sortir les souris et les réserver au chaud dans une triple couche d’alu.

Réduire le jus de cuisson d’un tiers. Passer alors le jus à travers un chinois.

Oter les gousses d’ail de leurs chemises et les écraser à la fourchette (si elles n’ont déjà pas fondues dans le jus de cuisson).

Mélanger l’ail avec le jus et bien mélanger le tout.

Mettre les souris dans une cocotte antiadhésive, arroser les souris avec le miel et les remuer de telle façon qu’elles s’enduisent bien avec ce miel. Laisser caraméliser quelques minutes à feu doux.

Déglacer alors avec le vinaigre de xères, puis mouiller avec la sauce filtrée.

Laisser maintenant réduire à découvert pendant une dizaine de minutes, toujours à petit feu afin de donner à la sauce une texture nappante. Napper encore la viande pendant la cuisson.

Pour la polenta

Amener à ébullition, le lait, le bouillon de légumes et la moitié du beurre. Saler et poivrer.

Ajouter hors feu et en pluie, la polenta et mélanger au fouet.

Remettre sur feu faible pendant 10 à 15 minutes, en ajoutant petit à petit la crème. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Poursuivre la cuisson afin d’obtenir la texture souhaitée.

Ajouter le parmesan et bien mélanger le tout.

Ajouter la deuxième moitié de beurre et rectifier une dernière fois l’assaisonnement.

Servir la polenta, ajouter un peu de flageolets cuisinés, puis déposer un morceau de souris et entourez de jus de cuisson.

Bon Appétit!

Tarte aux oignons rouges, chèvre et parmesan

TARTE AUX OIGNONS ROUGES, CHEVRE ET PARMESAN

Cette tarte, petite cousine de la Flammenkuchen, est excellente. La recette vient du magazine Delhaize, qui souvent donne des bonnes idées.

INGREDIENTS (2P)

  • 1 OEUF ENTIER
  • 3 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • 4 BRINS DE THYM FRAIS
  • 50 G PARMESAN RAPE
  • 125-150 G CHEVRE FRAIS (A DEFAUT CHAVOUX)
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C A S BOMBEES DE CREME EPAISSE
  • SEL, POIVRE

Pour la pâte

  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 150 G FARINE T 45
  • 50 G FARINE SARRASIN
  • 100 G BEURRE DOUX
  • UNE PINCEE DE SEL
  • 25 ML D’EAU

PREPARATION

Préparer le pâte :

Laisser ramolir le beurre.

Mettre les deux farines, le beurre mou coupé en morceaux et le sel dans un saladier et mélanger du bout des doigts, comme vous le faites pour un crumble.

Ajouter le jaune d’oeuf et 25 ml d’eau. Malaxer juste un peu, pour obtenir une pâte homogène et ajouter encore un peu d’eau si nécessaire.

Former une grosse galette de forme allongée, l’envelopper dans un film plastique et la laisser reposer 30 min au frigo.

Préparer les autres ingrédients pendant ce temps :

Mélanger l’oeuf, le parmesan, le chèvre et la crème épaisse jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Saler, poivrer et remélanger.

Peler les oignons. Tailler les oignons en fines rondelles avec une mandoline.

Prélever les sommités de thym. .réparer l’huile et une petite brosse en silicone.

Préchauffer le four à 190°C.

Confection et cuisson :

Sortir la pâte du frigo.

Etaler la pâte entre deux feuilles de papier de cuisson en lui donnant une forme rectangulaire. Déposer le fond de tarte avec sa feuille de papier de cuisson sur une plaque de four.

Faire un petit bord au fond de tarte et étaler la crème sur la tarte entre les bords.

Disposer une belle couche d’oignons.

A l’aide de la petite brosse en silicone, badigeonner le tout avec l’huile d’olive. Poivrer, saler et répartir le thym frais. Eventuellement ajouter quelques pincées de parmesan dessus.

Faire dorer au four pendant 45 minutes sur haut-bas en plaçant la plaque au centre-bas du four.

Bon Appétit !

Chou-fleur gratiné en béchamel pesto, pommes de terre rissolées et saucisse italienne

CHOU-FLEUR GRATINE EN BECHAMEL PESTO, POMMES DE TERRE RISSOLEES ET SAUCISSE ITALIENNE

Le chou-fleur gratiné en béchamel ou en Mornay est un classique qui revient très régulièrement chez nous et toujours avec des légères adaptations, mais en gardant sa base classique.

J’avais envie de l’amener vraiment ailleurs et lui apporter plus de fraîcheur. L’idée d’une béchamel-pesto est venue toquer à mes meninges. Ca pouvait marcher mais il fallait zapper l’huile d’olive pour ne pas se retrouver après cuisson avec un litre d’huile flottant au-dessus du gratin. Et il fallait limiter le temps de cuisson pour garder le goût basilic.

Pour accompagner une simple bonne saucisse italienne et des pommes de terre longuement rissolées.

Le résultat n’était pas mal du tout : une sauce bien homogène, un beau vert pâle et le goût pesto qui est bien présent. Le seul défaut : avec 30 g de basilic, le basilic est très présent et du coup à la longue ça devient un peu lassant. Il faut donc retester avec 20 g de basilic. Moi j’ai bien aimé jusqu’à la fin de ma deuxième assiette, Sabine c’est lassée après une assiette. C’est donc une question de dosage.

INGREDIENTS (2P)

Pour les chou-fleur

  • UN CHOU-FLEUR MOYEN
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 20 A 30 G BASILIC (feuilles et tiges)
  • 50 G PIGNONS DE PIN
  • 50 G NOISETTES
  • 120 G PARMESAN
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 50 G BEURRE
  • 50 G FARINE
  • 70 CL LAIT
  • 2 C A S CHAPELURE

Pour les pommes de terre et saucisse

  • 6-8 POMMES DE TERRE MOYENNES
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 TIGES D’ORIGAN
  • 3 FEUILLES DE SAUGE
  • 2 SAUCISSES ITALIENNES

PREPARATION

Pour les pommes de terre et saucisse

Eplucher les pommes de terre et les plonger dans un récipient d’eau pour bien les rincer. Les égoutter. Les couper en morceaux moyens.

Ecraser une gousse d’ail avec la paume de la main.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans un wok. Y saisir sur feu fort, les pommes de terre pendant 5 minutes en brassant de temps en temps.

Ajouter l’ail, l’origan en la sauge. Couvrir, diminuer le feu et laisser cuire pendant une petite heure (jusqu’à ce qu’ils soient fondantes). Remuer et retourner les morceaux de temps en temps.

En fin de cuisson, saler avec de la fleur de sel et poivrer. Garder hors feu à couvert.

Pendant les 15 minutes de cuisson au four du gratin, les terminer à feu fort pour encore plus les colorer.

Pendant ces mêmes 15 minutes, cuire les saucisses.

Pour le chou-fleur

Toaster à sec les pignons et les noisettes dans une poêle chaude. Réserver.

Peler l’ail.

Nettoyer le chou-fleur et prélever les rosettes.

Prélever le basilic (feuilles et tiges).

Dans un petit blender, mettre les pignons, les noisettes, l’ail et le parmesan et mixer longuement jusqu’à obtenir une pâte homogène au grain fin. Enlever cette pâte. Mettre le basilic dans le blender et couvrir de la pâte. Remixer jusqu’à ce que tout le basilic soit mixé et bien mélangé au reste. Réserver.

Préchauffer le four à 170°C.

Blanchir les rosettes de chou-fleur dans de l’eau bouillante légèrement salée pendant 15 minutes (il faut une cuisson al dente, afin qu’une fois dans le plat gratiné, ils ne se décomposent pas trop et gardent de la texture. Les égoutter rapidement et les répartir dans un plat à four. Saler légèrement et poivrer.

Pendant ce temps, réaliser une béchamel classique. Faire fondre le beurre dans une casserole, à feu doux. Y adjoindre la farine et sans arrêter de fouetter, poursuivre la cuisson sans trop de coloration pendant 4-5 minutes.

Hors feu, ajouter petit à petit le lait, toujours en fouettant et en allant rechercher le roux sur les côtés de la casserole. Fouetter jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Remettre sur le feu, amener à ébullition, puis mettre à petit feu jusqu’à obtenir une texture plus ou moins épaisse (pas trop).

Hors feu, y ajouter le pesto sec. Bien mélanger pour faire fondre le parmesan et bien répartir l’appareil. Saler et poivrer.

Verser cette sauce (encore chaude) sur les rosettes de chou-fleur (chauds). Terminer par un peu de chapelure.

Mettre le plat pendant 10 minutes à 170°C. Puis mettre en position grill et attendre l’atteinte de 250°C. Laisser sous le grill pendant encore 3-4 minutes afin d’obtenir une petite croûte.

Sortir le plat du four et dresser.

Bon Appétit !

Orecchiette à la crème d’artichauts et de pistaches, olives vertes, amandes, parmesan et spianatta piccante

ORECCHIETTE A LA CREME D’ARTICHAUTS ET DE PISTACHES, OLIVES VERTES, AMANDES, PARMESAN ET SPIANATTA PICCANTE

Encore une recette du hasard. Lors de ma dernière commande chez Home Gourmet j’avais pris 100 g de spianatta piccante, une charcuterie italienne que je ne connaissais pas vraiment, et un petit pot de crème artichaut-pistache. Sans trop savoir comment j’allais les utiliser en cuisine.

Hier soir j’avais bien envie de cuisiner mais je voulais faire quelque chose qui irait vite. Les pâtes se sont imposées. Il me restait deux fois 150 g d’orecchiette de marques différentes, allez hop, liquidation. C’est la que l’idée d’utiliser la spianatta piccante et cette crème artichauts-pistaches. Ensuite j’ai souligné l’amertume avec un reste d’olives vertes, apporté l’acidité avec du vin blanc, de la gourmandise avec le parmesan et du croustillant doux avec les amandes effilées.

L’ensemble a donné quelque chose de très équilibré en bouche. La spianatta vient en premier mais en arrière bouche on avait des notes d’artichaut, d’olives, d’amandes…

INGREDIENTS (2P)

  • 300 G ORECCHIETTE
  • 1 PETIT POT DE 90 G DE CREME D’ARTICHAUTS-PISTACHE
  • 1 ECHALOTE MOYENNE
  • 100 G SPIANATTA PICCANTE EN TRANCHES FINES
  • 20 OLIVES VERTES
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 C A S PERSIL PLAT FINEMENT CISELE
  • 2 C A S PARMESAN RAPE + SELON VOTRE ENVIE
  • 2 C A S BOMBEES AMANDES EFFILEES
  • 10 CL VIN BLANC SEC

PREPARATION

Peler et émincer finement l’échalote.

Couper les tranches de spianatta piccante en bandes. Puis recouper encore un peu.

Rincer les olives.

Emincer finement le persil plat.

Toaster les amandes effilées légèrement (brun clair) dans une poêle à sec sur petit feu.

Faire chauffer l’eau de cuisson salée des pâtes (2 L 500 + 14 g sel, pas trop salé car spianatta apporte pas mal de salé).

Dans une sauteuse faire revenir, à couvert et à petit feu, l’échalote émincée dans 3 c à s d’huile d’olive. Ensuite ajouter le spianatta piccante et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.

Déglacer au vin blanc, laisser réduire quasi à sec. Réserver hors feu à couvert.

Une fois tiède, ajouter la crème d’artichaut et 2 c à s de parmesan râpé. Mélanger.

Cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet, mais ‘al dente’. Les égoutter rapidement et les ajouter dans la sauteuse. Ajouter quelques louches d’eau des pâtes. Poivrer. Ajouter les olives vertes. Terminer la cuisson des pâtes pendant environ 5 minutes en faisant bien sauter les pâtes dans la sauce légèrement crémeuse qui va se former. Ajouter au besoin encore un peu d’eau des pâtes.

En fin de cuisson, ajouter le persil ciselé. Mélanger.

Dans l’assiette, parsemer encore de parmesan et d’amandes effilées.

Bon Appétit !

Saltimboca alla romana, gnocchi de patates douces

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA, GNOCCHI DE PATATES DOUCES

Deux classiques en un ce soir.

Pour la recette des gnocchi, je me suis basé sur les recettes du chef Simon Flaouter, un chef à domicile de « La belle assiette », de Juan Arbelaez du restaurant « Nube » et de Diego Alary, le chef français le plus suivi sur Tiktok.

Mais la confection de la pâte n’était vraiment pas facile. Trop humide, trop collante. J’ai du, en plus des quantitées de farine et de maïzena ci-dessous, encore ajouter 3 c à s de farine avant de mettre la pâte au frigo. Ensuite en la sortant et en voulant la travailler afin de former des petits pâtons pour ensuite rouler les boudins et découper les morceaux pour former les gnocchi, j’ai encore du utliser de la farine. Finalement on a roulé chaque petit morceau découpé encore en boule avant de former une forme de gnocchi et on a encore roulé chaque gnocchi dans la farine. Ca fait donc beaucoup (trop) de farine.

Au final ça donne des gnocchi bien croustillants et d’une belle couleur, mais l’apport de trop de farine, nous fait perdre en partie le goût de la patate douce.

En réfléchissent à posteriori à la question, j’ai déjà ajouté deux étappes au processus :

  1. Piquer la ou les patates douces sur toute la surface avec une pique à brochette afin que l’humidité de la patate douce puisse s’échapper en partie lors de la cuisson au four.
  2. Une fois récupéré la chair, l’assècher sur petit feu dans une casserole afin de garder que la chair sans l’eau.

Mon ami Carlo m’a donné un autre truc : mixer finement des amaretti (les petits biscuits aux amandes) et ajouter cette poudre fine à l’appareil. Elle va donner plus de texture et le petit goût d’amande fonctionne très bien sur la patate douce (comme sur le potiron). J’ajoute donc 2 biscuits amaretti à la pâte. Je n’ai pas encore testé mais ça devrait aller.

En ce qui concerne l’appélation ‘saltimbocca’, vous allez probablement me dire que mon morceau de veau est trop gros, trop grand, pas de la bonne forme, et vous avez raison. J’avais commandé chez mon boucher (en ligne) deux fois 85 g de saltimbocca et j’ai reçu deux morceaux de 85 g mais la viande applatie était repliée et farçi de jambon cru, d’herbes et de fromage. Pas vraiment un saltimbocca, mais l’esprit y était et la dégustation était bonne. Le fromage finalement apportait beaucoup de gourmandise.

Dernier petit détail : j’étais en rupture de ciboulette, je n’ai donc pas pu en mettre (mais j’ai laissé dans la recette).

L’ensemble était très à notre goût.

INGREDIENTS (2P)

Gnocchi

  • 300 G PATATES DOUCES (poids de la chair une fois la patate douce cuite et assèchée) (il faut donc prendre plus 600 g au départ car l’eau dans la patate douce va s’évaporer et on ne prendra que la chair/ça correspond environ à deux patates douces moyennes)
  • 20 G MIMOLETTE OU DE GRUYERE
  • 50 G MAIZENA
  • 80 G FARINE DE BLE T 45
  • 2-3 BISCUITS AMARETTI
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE POUR LE POELAGE DES GNOCCHI + 1 1/2 C A S POUR LA CUISSON DE LA PATATE DOUCE AU FOUR
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A C D’HERBES DE PROVENCE

La sauce

  • 20 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • 1 OIGNON ROUGE PAS TROP GROS
  • 6 CHAMPIGNONS DE PARIS
  • SEL, POIVRE
  • 8 CL VIN BLANC SEC
  • 1/2 C A S SAUCE SOJA
  • 2 C A S PARMESAN
  • 5 BRINS DE CIBOULETTE
  • 1 BONNE C A S PIGNONS DE PIN
  • BEURRE
  • UNE BONNE POIGNEE DE JEUNES POUSSES D’EPINARDS
  • HUILE D’OLIVE

Saltimbocca

  • 2 TRANCHES DE VEAU (GRENADINS, 85 G PIECE)
  • 2 TRANCHES DE JAMBON DE PARME
  • 2 PETITES FEUILLES DE SAUGE FRAICHE
  • 5 CL VINO SANTO
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 40 GR BEURRE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

La sauce des gnocchi

Torréfier à sec les pignons de pin.

Laver et essorer les épinards. Eliminer les queues.

Peler et émincer l’oignon.

Laver les champignons et les découper en lamelles. Garder environ 8 lamelles pour la décoration finale.

Hacher finement la ciboulette.

Faire chauffer le beurre à feu moyen dans une petite casserole. Y ajouter l’oignon et un filet d’eau. Une fois l’oignons translucide, y ajouter les champignons. Laisser s’évaporer l’eau de végétation des champignons et dorer légèrement.

Déglacer au vin blanc. Laisser réduire à sec.

Ajouter la crème, le parmesan et la sauce soja. Laisser mijoter et épaissir. Réserver à couvert.

Pendant ce temps, faire chauffer une poignée de pousses d’épinards dans un peu d’huile d’olive. Juste faire tomber, pas surcuire. Réserver.

Gnocchi (la majeure partie est à faire en matinée)

Dans un petit bol, mélanger l’huile d’olive et les herbes de Provence.

Piquer les patates douces sur toute leur surface avec une fourchette.

Assaisonner les patates douces non-épluchée avec cette huile d’olive aux herbes de Provence.

Les enfourner sur une plaque munie d’une feuille de cuisson à 180 °C pendant 1 h 30 environ.

Pendant ce temps mixer finement les amaretti dans un petit blender.

Sortir les patates douces du four et récupérer la chair.

Placer cette chair dans une casserole plutôt large.

L’écraser comme pour en faire une purée, puis assècher sur petit feu et bien laisser s’évaporer l’humidité.

Placer 300 g de cette chair dans le bol d’un kitchenaid, muni d’un crochet. Y ajouter la farine, la chapelure d’amaretti et la maïzena, mélanger à vitesse 1, puis ajouter la mimolette et le jaune d’oeuf. Assaisonner avec sel et poivre. Continuer à pétrir sur vitesse 1 pendant une dizaine de minutes. Il faut obtenir une belle pâte.

Former une boule avec cette pâte, la couvrir et la laisser reposer au moins une heure au frigo.

Sortir la pâte du frigo et la diviser en petits pâtons.

Fariner le plan de travail. Travailler la pâte pour en faire un long boudin de 1,5 cm d’épaisseur en la roulant sur le plan de travail.

Découper des petits tronçons d’environ 2-3 cm. Rouler chaque tronçon en boule. Rouler encore une fois chaque boule dans la farine pour avoir une fine couche tout autour. Les marquer ensuite sur une planche pour gnocchi pour obtenir un effet strié. Les réserver sur une plaque, espacés.

Les cuire dans une eau bouillante légèrement salée jusqu’à ce qu’ils remontent. Ca prendra environ 2 minutes. Les égoutter dans une passoire, puis les déverser sur une plaque préalablement huilée.

Les éponge et les faire revenir dans une poêle antiadhésive avec juste un chouia d’huile d’olive. Le faire en plusieurs fois. Il faut prendre son temps, ils doivent être bien croustillants et dorés.

Verser la sauce dans un petit plat à four. Y répartir la tombée d’épinards. Y déposer ensuite les gnocchi. Réchauffer le tout au four à 100°C pendant la cuisson de la viande.

Sortir du four et finir avec les lamelles de champignons crus, un peu de ciboulette, les pignons de pin, du sel, et du poivre.

Saltimbocca

Aplatir au maximum les tranches de veau à l’aide d’un rouleau à tarte. Légèrement saler et poivrer la viande.

Poser une feuille de sauge puis une tranche de jambon.

Maintenir le tout en place avec des piques en bois.

Dans une poêle, faire dorer les saltimbocce 2 minutes, côté veau, dans 25 g de beurre chaud.

Déglacer les sucs de cuisson avec le Vino Santo en grattant bien le fond de la poêle avec une cuillère en bois, puis ajouter le vin blanc. Laisser réduire 1 minute à feu vif.

Couvrir la poêle et terminer la cuisson, 15 minutes, à feu très doux, en  les retournant quelques fois. Rectifier l’assaisonnement de la sauce.

Retirer le veau de la poêle et réserver sur une assiette chauffée.

Mettre dans la poêle le reste du beurre ainsi qu’un peu d’eau pour bien déglacer et faire mijoter jusqu’à ce que vous obteniez une sauce épaisse et brillante.

Passer la sauce à travers d’un petit tamis.

Dresser les saltimbocca sur des assiettes chaudes et les napper de sauce brûlante. Servir avec les gnocchi.

Bon Appétit !

Cannelloni farçi au canard confit et noisettes, scorcenere en deux façons, épeautre soufflé, condiment poire et chapelure de peau de canard confit

CANNELLONI FARCI AU CANARD CONFIT ET NOISETTES, SCORCENERE EN DEUX FACONS, EPEAUTRE SOUFFLE, CONDIMENT POIRE ET CHAPELURE DE PEAU DE CANARD CONFIT

Pour cette recette je me suis inspiré de recettes de Grégory Garimbay, chef de l’Auberge Nicolas Flamel à Paris, d’Andrée Rosier, cheffe du restaurant étoilé Le Rosiers à Biarritz, de David Toutain pour l’epeautre, auquel j’ai ajouté une chapelure de peau de canard confit, et de Florent Ladeyn pour le condiment poire très sympa.

Je suis très satisfait du résulat et des accords en bouche, et le dressage n’est pas mal je trouve.

INGREDIENTS (2P)

Pour la farce des cannelloni

  • 8 CANNELLONI
  • 2 CUISSES DE CANARD CONFIT
  • 200 G HACHE DE PORC
  • 4 CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 1 CITRON VERT (JUS ET ZESTE)
  • 1 OIGNON JAUNE MOYEN
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 30 G NOISETTES
  • 1/2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C A S GRAISSE DE CANARD
  • PIMENT DE CAYENNE
  • SEL, POIVRE
  • 2 C A S PERSIL FRISE HACHE
  • 1 C A S CORIANDRE HACHEE
  • 3 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 30 G PARMESAN RAPE (15 + 15)
  • 6 C A S JUS DE VIANDE (ici un mélange de jus de veau maison et de fond de boeuf)
  • 4 C A S BOUILLON DE VOLAILLE + QUELQUES C A S POUR LA FARCE

Pour la purée de scorcenere

  • 300 G SCORCENERE
  • HUILE D’OLIVE
  • 15 G BEURRE
  • 25 CL LAIT ENTIER
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 8 NOISETTES

Pour les bâtonnets de scorcenere

  • 350 G SCORCENERE
  • SEL, POIVRE BLANC
  • HUILE D’OLIVE
  • 20 G BEURRE
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE

Pour Épeautre soufflé à la peau de canard croustillante

  • 40 G D’EPEAUTRE
  • HUILE DE FRITURE
  • SEL

Pour le condiment

  • 1 POIRE DOYENNEE DE COMICE
  • 2 C A S PERSIL FRISE CISELE
  • 5 FEUILLES DE MENTHE CISELEES
  • 1 C A S CORIANDRE CISELEE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A S GRAINES DE TOURNESOL
  • 2,5 CL D’HUILE DE TOURNESOL
  • 2,5 CL DE VINAIGRE DE CIDRE

PREPARATION

Pour l’épeautre soufflé

Cuire l’épeautre dans de l’eau salée pendant 20 minutes environ. Bien l’égoutter.

Frire l’épeautre dans un petit poêlon, dans une huile à 215 °C pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que l’épeautre soit soufflé et bien doré. Il sera bien quand il n’y aura plus de bulles qui remontent.

Pour la farce des cannelloni

Préchauffer le four à 200 °C.

Débarrasser les cuisses de la majeure partie de la graisse qui les entoure. Réserver cette graisse.

Disposer les cuisses de canard dans un plat allant au four puis les enfourner pendant 12 minutes.

Sortir les cuisses et attendre qu’elles soient tièdes.

Diminuer le four à 180°C.

Enlever la peau des cuisses de canard et émietter assez finement la chair.

Mettre à plat les peaux de canard sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis silicone ou de papier alimentaire.

Recouvrir d’une feuille de papier alimentaire et poser une deuxième plaque de cuisson par dessus.

Enfourner et laisser cuire jusqu’à ce que les peaux de canard soient bien croustillantes. Il faut compter environ 50 minutes.

Les sortir du four, les réserver sur un papier absorbant pour retirer le surplus de gras. Une fois refroidies, les mixer grossièrement dans un blender. Réserver.

Prélever le zeste à l’aide d’une râpe microplane et prélever le jus du citron vert.

Peler et hacher finement l’oignon et l’ail.

Laver les champignons et les hacher finement. 

Hacher 30 g de noisettes au couteau.

Hacher finement les feuilles de thym, de coriandre et de persil.

Dans une sauteuse, faire revenir 4 à 5 min les oignons, champignons et ail à feu moyen dans 1 c à s de graisse de canard. Ajouter un peu d’eau pour lancer la cuisson. Couvrir.

Ajouter le haché de porc et poursuivre sur petit feu en écrasant à la fourchette et en mélangeant bien.

Verser 1⁄2 c à s de vinaigre balsamique, puis passer sur feu doux et continuer la cuisson 15 minutes à couvert en remuant de temps en temps. Ajouter un filet d’eau en cours de route.

Mélanger la poêlée avec la chair des cuisses de canard, les noisettes, la moitié du parmesan, du piment d’Espelette selon votre goût, le jus et les zestes du citron vert, les feuilles de thym hachées, le persil, le coriandre, sel et poivre selon votre goût. Bien mélanger le tout.

Laisser refroidir. Lier avec quelques c à s de bouillon de volaille.

Mettre en poche à douille.

Les cannelloni

Cuire les cannelloni 3 minutes à l’eau bouillante salée.

Les égoutter, les rafraichir sous l’eau froide, et les déverser sur une plaque, légèrement huilée, en évitant qu’ils se touchent. Laisser refroidir.

Farcir les cannelloni avec la farce à l’aide de la poche à douille. Bien remplir à fond en évitant que la farce sorte.

Préchauffer le four en position grill (250°C).

Réduire le jus de viande et le bouillon de volaille de moitié.

Déposer les cannelloni côte à côte dans un plat à gratin. Verser dessus le jus de viande et le bouillon de volaille chauds. Napper plusieurs fois les cannelloni.

Terminer par parsemer les cannelloni avec le reste du parmesan.

Gratiner quelques minutes sous le grill. Sortir et renapper plusieurs fois avec le jus de cuisson qu’il reste dans le fond du plat. Remettre une minute sous le grill.

Sortir du four.

Purée de salsifis

Torréfier 8 noisettes au four à 165°C pendant 20 minutes.

Eplucher les scorcenere, bien les laver et les réserver dans une eau froide citronnée.

Tailler en fines lamelles la moitié des scorcenere (garder les plus gros pour la suite de la recette) puis les cuire avec un fond d’huile d’olive, le beurre et le lait, une pincée de fleur de sel, 5 tour de moulin à poivre et les 8 noisettes fraîches.

Il faut compter environ 25 minutes de cuisson à couvert sur petit feu.

Une fois cuit, égoutter les scorcenere et les noisettes en gardant le liquide de cuisson.

Dans un blender, mixer les scorcenere et les noisettes pour obtenir une purée bien lisse. Si trop épais, ajouter un rien de liquide de cuisson. Rectifier l’assaisonnement puis réserver au réfrigérateur.

Garder le reste de lait de cuisson pour le dressage.

Pour les bâtonnets de scorcenere

Tailler ensuite le reste des scorcenere en bâtonnets d’environ 5 cm de long, puis les salées et les saisir à l’huile d’olive à couvert.

Ajouter ensuite le beurre et les colorer légèrement.

Déglacer avec le bouillon de volaille. Laisser cuire 15 minutes environ à mi-couvert et vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau. A la fin, les glacer avec le bouillon réduit.

Débarrasser dans un petit plat à four, napper avec le reste de bouillon réduit, assaionner de poivre blanc et réserver sous feuille alu.

Pour le condiment poire

Eplucher la poire, la débarrasser de son trognon. Couper la chair en brunoise.

Ciseler finement le persil, le coriandre et la menthe.

Faire torréfier les graines de tournesol à sec dans une poêle. Laisser refroidir.

Mélanger poire, persil, menthe, coriandre et graines de tournesol. Ajouter une vinaigrette de 2,5 cl d’huile de tournesol et 2,5 cl de vinaigre de cidre. Saler légèrement, poivrer. Mélanger. Réserver.

Finition et dressage

Réchauffer la purée de scorcenere sur petit feu. Réchauffer aussi le lait de noisettes en le réduisant de moitié.

Réchauffer au four les cannelloni et les bâtonnets de scorcenere.

Mélanger l’épeautre soufflé et le chapelure de peau de canard dans un bol.

Egoutter le condiment poire pour ne pas avoir trop d’huile et de vinaigre dans l’assiette.

Dans le fond des assiettes, dresser un peu de purée de scorcenere. Dessus déposer deux cannelloni et quelques bâtonnets de scorcenere.

Déposer un peu de condiment poire et de l’épeautre soufflé à la peau de canard sur les scorcenere.

Verser autour un peu de lait de noisettes.

Bon Appétit !

Côte de veau, topinambours rôtis et en crème, pesto cerfeuil-épinards et champignons marinés

COTE DE VEAU, TOPINAMBOURS ROTIS ET EN CREME, PESTO CERFEUIL-EPINARDS ET CHAMPIGNONS MARINES

La (grosse) base de ma recette, je l’ai empruntée à la talentueuse Chantal Descazeaux et son blog ‘Assiettesgourmandes.fr’. J’ai adapté la façon de rôtir les topinambours et j’ai fait la crème de topinambours comme je la fais habituellement, mais en ajoutant du panais. Je n’ai pas fait de chips de topinambours. J’ai adapté aussi la méthodologie au niveau des champignons marinés. Et j’ai remplacé le cresson par du cerfeuil. La combinaison avec ce pesto me donnait vraiment trop envie.

J’ai pris l’option de servir ce plat en accompagnement d’une double côte de veau. Je ne vous montre pas la cuisson, car j’ai du monté à 80°C à coeur en raison de ma situation médicale.

La dégustation a confirmé l’envie à la lecture, c’était excellentissime.

INGREDIENTS (2P)

Topinambours rôtis

  • 250 G TOPINAMBOURS
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • LE JUS D’UN DEMI-CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A S CIBOULETTE CISELEE
  • 1 MORCEAU DE BEURRE

Crème de topinambours

  • 150 G TOPINAMBOURS
  • 100 G PANAIS
  • 1/2 ETOILE DE BADIANE
  • SEL, POIVRE BLANC
  • 10 CL LAIT
  • 10 CL FOND DE VOLAILLE
  • 2 C A S CREME FRAICHE LIQUIDE
  • 2 C A C D’HUILE DE NOISETTES
  • 1 ECHALOTE HACHEE
  • 1 GOUSSES D’AIL RAPEE
  • BEURRE

Pesto au cerfeuil

  • 1/2 BOTTE DE CERFEUIL
  • 30 G DE FEUILLES DE JEUNES EPINARDS
  • 15 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 10 G PARMESAN
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 60 G DE NOISETTES
  • SEL, POIVRE

Marinade de champignons de Paris

  • 100 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 ECHALOTE
  • 1 C A S GRAINES DE FENOUIL
  • 1 C A C GRAINS DE CORIANDRE
  • 3 C A S VINAIGRE DE XERES
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

La viande

  • 2 COTES DE VEAU
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • BEURRE

Finition

  • ZESTE D’UN CITRON JAUNE

PREPARATION

Pesto de cerfeuil

Séparer les feuilles de cerfeuil des tiges. Enlever les grosses tiges des épinards. Laver épinards et cerfeuil, égoutter.

Mixer les feuilles avec tous les autres ingrédients. Rectifier l’assaisonnement et réserver.  

Topinambours rôtis

Préchauffer le four à 200°C. Laver et brosser les topinambours, puis les couper en quartiers (en huit si ils sont gros).

Peler la gousse d’ail et l’écraser à l’aide d’une fourchette.

Dans une poêle, faire revenir les topinambours dans une noisette de beurre pendant 5 minutes à feu moyen. Saler, poivrer à votre goût et mélanger.

Mettre ensuite les topinambours précuits dans un plat à gratin allant au four. Les arroser d’huile d’olive et du jus de citron, ajouter l’ail écrasé et mélanger le tout.

Enfourner et laisser rôtir les topinambours au four pendant 35 minutes. Les mélanger de temps en temps pendant la cuisson. A 10 minutes de la fin, ajouter la ciboulette et remélanger.

Crème de topinambour et de panais

Peler l’échalote et l’ail. Emincer finement.

Eplucher et émincer les topinambours et le panais en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.

Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen, les échalotes et l’ail dans du beurre. Laisser doucement compoter à couvert (attention à ne pas faire brûler).

Ajouter les topinambours et le panais (rincés et égouttés) et laisser suer quelques minutes à couvert.

Ajouter le lait et le fond de volaille et porter à ébullition. Ajouter une demi étoile de badiane. Saler et poivrer légèrement. Faire cuire ainsi les topinambours et le panais pendant 25 à 30 minutes.

Egoutter les topinambours et le panais en gardant les échalotes et l’ail avec, mais pas la badiane, et les placer dans un petit blender. Garder le liquide de cuisson.

Ajouter deux cuillères de crème liquide et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter du liquide de cuisson pour obtenir la texture souhaitée.

Passer éventuellement la préparation à travers un chinois afin d’être certain de ne plus avoir de petits morceaux.

Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre blanc.

Juste avant de servir, réchauffer la préparation afin de donner la texture souhaitée. Si elle est devenue trop épaisse, ajouter un peu de liquide de cuisson, si elle est trop liquide, prolonger le réchauffement afin de laisser s’évaporer une partie du liquide.

Juste avant de dresser les assiettes, ajouter 2 c à c d’huile de noisettes.

Champignons de Paris en marinade

Couper les champignons en lamelles et les réserver dans un petit plat.

Peler et émincer finement l’ail et l’échalote.

Dans un petit poêlon mettre la gousse d’ail, l’échalote, les graines, l’huile, le vinaigre, du sel et du poivre. Amener le tout à ébullition et laisser 5 minutes sur feu moyen à couvert.

Verser le tout, encore chaud, sur les champignons. Mélanger. Fermer le plat et laisser refroidir hors

Ajouter une gousse d’ail émincée, un échalote ciselée, sel, poivre, graines, huile et vinaigre. Réserver au minimum quelques heures.

Juste avant de dresser, égoutter les champignons pour éviter le trop d’huile et de vinaigre dans l’assiette.

Le veau

Sortir la viande du frigo, une heure avant sa cuisson.

Faire chauffer une poêle adhésive. Y faire fondre une belle noix de beurre.

Cuire les côtes sur les deux faces comme vous aimez. Saler à la fleur de sel et poivrer après cuisson sur les deux faces. Si le morceau est épais, terminer la cuisson au four à 80-100° C.

Laisser la viande quelques minutes au repos.

Dressage et finition

Disposer un morceau de côte de veau.

Dresser quelques cuillerées de Pesto à côté. Répartir les champignons dessus, puis quelques morceaux de topinambours rôtis et une belle cuillèrée de crème de topinambour.

Terminer en râpant un zeste de citron avant de servir.

Bon Appétit !

Fregola Sarda, artichauts et farce à cannelloni aux trois viandes, cuites dans du bouillon de lard

FREGOLA SARDA, ARTICHAUTS ET FARCE A CANNELLONI AUX TROIS VIANDES, CUITES DANS DU BOUILLON DE LARD

Cette recette, vous allez avoir du mal à la refaire chez vous. Elle est née de deux restes que j’avais dans mon surgélateur, un bouillon de poitrine de lard et de la farce à cannelloni aux trois viandes. Complété avec des artichauts à l’huile et des fregola sarda, le tout cuisiné faon risotto.

Voici le lien vers les deux recettes d’origine :

Comme vous pouvez le voir, la recette comporte à part ça, peu d’ingrédients. Normal car déjà la farce à cannelloni comporte du haché de boeuf, du haché de veau, de la saucisse italienne, de l’échalote, de la carotte, du céleri, de l’ail, du vin blanc, du parmesan, du pecorino, des tomates, de l’origan et de la mozzarella. Idem pour le bouillon de lard de poitrine, fait avec carotte, oignon, poireau, thym, romarin et laurier.

Le plat final avait donc un max de goût, beaucoup de complexité gustative. Les restes, souvent, donnent des plats incroyables.

INGREDIENTS (2P)

  • 250 G FREGOLA SARDA
  • 350 G FARCE AUX TROIS VIANDES POUR CANNELLONI
  • 1 L 250 BOUILLON DE LARD
  • 50 G BEURRE + 40 G BEURRE
  • 60 G PARMESAN RAPE
  • 40 G CREME LIQUIDE 40% MG
  • SEL, POIVRE
  • 2 C A C GRAINES DE FENOUIL
  • 2 ARTICHAUTS ENTIERS A L’HUILE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 10 CL NOILLY PRAT

PREPARATION

Faire chauffer le bouillon.

Couper les artichauts en dés.

Faire chauffer 50 g de beurre dans une sauteuse large.

Y faire revenir les fregola et les graines de fenouil pendant 3 minutes en mélangeant constamment avec une cuillère en bois.

Déglacer au vin blanc et Noilly Prat et laisser réduire quasi à sec.

Mouiller avec 2 louches de bouillon et ajouter les dés d’artichauts. Saler légèrement et surtout bien poivrer. Mélanger constamment.

Poursuivre comme pour un risotto, pendant environ 16 minutes au total.

Après 8 minutes, ajouter la farce pour cannelloni.

Après 16 minutes, ajouter le parmesan et la crème. Allonger encore d’une louchette. Sur feu moyen, poursuivre encore un peu la cuisson afin d’assècher la préparation.

Rectifier l’assaisonnement.

Hors feu, ajouter le beurre, mélanger, couvrir et laisser en attente encore 5 minutes.

Bon Appétit !

Faux-filet, oignons rouges à la Geuze Boon Vat 108 bis, pommes de terre hasselback au beurre d’ail persillé et au parmesan

FAUX-FILET, OIGNONS ROUGES A LA GEUZE BOON VAT 108 BIS, POMMES DE TERRE HASSELBACK AU BEURRE D’AIL PERSILLE ET AU PARMESAN

J’avais envie à de la simplicité, cet accord parfait entre le boeuf, la pomme de terre et l’oignon. Une bonne qualité de viande, un déglaçage avec une bonne Geuze et un bon assaisonnement des hasselbacks et le tour est joué.

INGREDIENTS (2P)

  • UN FAUX-FILET DE 400 G DE 4 CM D’EPAISSEUR
  • 3 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
  • 4-5 OIGNONS ROUGES MOYEN
  • 2 BRINS DE ROMARIN
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 NOISETTES DE BEURRE
  • POIVRE DU MOULIN, SEL
  • 20 CL BIERE GEUZE BOON VAT 108 BIS
  • FLEUR DE SEL
  • UNE PINCEE DE SUCRE DE CANNE
  • 6 POMMES DE TERRE MOYENNES (NICOLA, CHARLOTTE) A CHAIR FERME BIO
  • 4 GOUSSES D’AIL EN CHEMISE
  • 50 G BEURRE POUR LES POMMES DE TERRE
  • 1/2 C A T PERSIL DESHYDRATE
  • 2 C A S PARMESAN

PREPARATION

Pour les pommes de terre

Ecraser les gousses d’ail sans les peler complètement.

Faire fondre le beurre. Une fois le beurre bien chaud, ajouter les gousses d’ail et le persil déshydraté et laisser infuser 30 minutes à couvert.

Préchauffer le four à 220°C.

Bien laver les pommes de terre et bien les sécher.

Les découper en éventail à l’aide d’un couteau bien aiguisé, sans détacher les lamelles complètement. Un petit truc est de vous aider avec deux baguettes chinoises ou le manche de deux cuillères en bois. Comme épaisseur, 2-3 mm c’est bien.

Beurrer légèrement un plat à four.

Placer les pommes de terre dans le plat à four, côté non-coupé vers le bas.

Enduire les pommes de terre, à l’aide d’une petite brosse en silicone, d’une partie du beurre ailé et persillé. Ajouter les gousses d’ail dans le plat,entre les pommes de terre.

Parsemer de fleur de sel, de poivre noir et d’un peu de parmesan.

Enfourner pendant 30 minutes.

Sortir le plat du four. Napper les pommes de terre avec le reste du beurre ailé et persillé. Assaisonner une deuxième fois avec du sel et un peu de parmesan.

Poursuivre la cuisson 30 minutes à 200° C.

Il faut du croustillant.

Vous pouvez garder la préparation au chaud dans le four éteint et entre-ouvert.

Pour la viande

Sortir la viande 1 heure avant la cuisson du frigo.

Peler les oignons. Les couper en quatre, puis chaque quart grossièrement.

Couper le jambon en lanières.

Ciseler les feuilles de romarin.

Dans un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre, faire cuire les oignons et le jambon pendant 15-20 minutes à couvert. En fin de cuisson faire caraméliser et accrocher un peu.

Ajouter la bière. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser réduire pendant 8 minutes. Tout le liquide ne doit pas s’évaporer mais se concentrer.

Faire cuire et bien croûter le faux-filet (en fonction de l’épaisseur) 3 minutes par face, dans une poêle chaude, à feu vif, avec un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre.

Ajouter le romarin dans la sauce aux oignons. Rectifier la sauce avec du poivre du moulin, du sel et éventuellement une pincée de sucre de canne.

Ajouter le faux-filet sur les oignons, couvercle fermé pour terminer sa cuisson pendant sur feu très doux. A l’aide d’un thermomètre sonde suivre la cuisson jusqu’à atteindre 54° C à coeur.

Mettre le faux-filet au repos sur une grille pendant 5 minutes.

Servir de suite sur des assiettes chauffées. Ajouter éventuellement un peu de fleur de sel sur la viande.

Bon Appétit !

Il vero Osso Buco alla Milanese, con risotto alla Milanese ‘al salto’

IL VERO OSSO BUCO ALLA MILANESE, CON RISOTTO ALLA MILANESE ‘AL SALTO

J’ai l’habitude de préparer l’osso buco comme me l’a appris ma maman, avec des tomates. Ce plat est certes délicieux et préparé ainsi dans certaines régions d’Italie, mais il ne correspond pas à la recette initiale milanaise et mon ami Carlo me l’avait déjà fait remarqué plusieurs fois depuis au moins dix ans. Même la présence de la gremolata n’était pas une compensation suffisante pour qu’il laisse passer ça sans broncher.

Donc, ce soir je nous ai servi le vrai de vrai, sans tomates, avec gremolata et accompagné classiquement de risotto alla Milanese, donc à la moêlle et au safran, mais dans sa version ‘al salto’, c.à.d. sauté comme une crêpe, un peu comme on peut le faire avec de la polenta. Mais pour l’osso buco j’ai un peu dévié du classicisme, vous verez.

Il vous faudra un peu de temps car il y a cinq étappes distinctes :

  • réaliser le bouillon de moêlle et la cuisson de la moêlle
  • la cuisson de l’osso buco
  • le risotto
  • la gremolata
  • les galettes sautées de risotto

Pour écrire cette recette j’ai fais un mix entre la recette classique de Carlo et celle de Simone Zanoni, un chef italien que je suis de près. Et son idée de mixer le jus de cuisson avec les légumes de cuisson avant d’y ajouter un rien de vinaigre de cidre, la gremolata et le jus de citron est juste géniale. Ca dépasse largement tous les osso buco à la tomate déjà dégustés. Aromatiquement c’est plus percutant, plus riche et même la viande ressort mieux que noyé sous la tomate.

Deux autres éléments cléfs pour la réussite de ce plat : la cuisson au four en cocotte et la qualité et la taille (épaisseur) des tranches de jarret.

Le seul point d’amélioration à faire se passe sur le risotto al salto. Au niveau goût rien à dire, le bouillon de moelle, la moelle et le safran, tout est bien équilibré.

Mais au niveau de la confection des galettes de risotto frites, je peux m’améliorer. Au niveau goût on est bon, mais il y a des éléments techniques à améliorer :

  1. Réaliser le risotto la veille (ici il n’avait refroidi que quelques heures)
  2. Ajouter encore du parmesan au risotto refroidi
  3. Utiliser du beurre clarifié pour pouvoir monter plus haut en température sans brûler et obtenir une cuisson plus longue et croustillante.
  4. Confectionner des galettes plus petites en diamètre, plus faciles à retourner et à manipuler.

J’ai déjà apporté les adaptations ci-dessus dans la recette. Il faudra retester.

Quand au risotto, bien que mis en 4 dans la recette, il est à réaliser la veille.

INGREDIENTS (2-3P)

Pour l’osso buco

  • 800 G JARRETS DE VEAU EN TRANCHE DE 3-4 CM D’EPAISSEUR MINIMUM (ce qui vous fait deux tranches de +- 350-400 g)
  • 50 G BEURRE
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • UNE DEMI BOTTE DE PERSIL PLAT
  • 40 CL VIN BLANC SEC
  • 50 CL BOUILLON DE VEAU
  • 1 OIGNON
  • 2 CAROTTES
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • UN BOUQUET GARNI (THYM, SAUGE, LAURIER, ROMARIN)
  • 1 PETITE TETE D’AIL
  • FARINE
  • 1 CITRON (ZESTE ET JUS)
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 1 C A S VINAIGRE DE CIDRE

Pour le risotto (à réaliser la veille)

  • 300 G RIZ A RISOTTO (CARNAROLI/ARBORIO)
  • 2 L BOUILLON DE VIANDE (VEAU, BOEUF OU VEAU/BOEUF)
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 2 ECHALOTES
  • 80 G MOELLE DE BOEUF (au départ de 600 g d’os à moêlle)
  • UNE BONNE PINCEE DE PISTILS DE SAFRAN (environ 15 pistils)
  • 80 G PARMESAN (60 + 20)
  • 65 G BEURRE
  • BEURRE CLARIFIE POUR LA CUISSON ‘AL SALTO’
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

1. BOUILLON A LA MOELLE/ CUISSON DE MOELLE

Faire cuire les os à moêlle dans 2 L de bouillon de viande jusqu’à ce que le liquide diminue à 1 L 500.

Ecumer de temps en temps.

Ôter les os à moêlle et récupérer la moêlle. Hacher cette moêlle. Récupérer le bouillon pour le risotto, en laissant le fond plein de dépôts dans la casserole. Réserver les deux.

2. L’OSSO BUCO

Peler l’oignon et l’émincer finement.

Eplucher les carottes et les couper en brunoise. Faire de même avec le céleri.

A l’aide d’une bonne paire de ciseaux, couper la membrane extérieure des tranches de veau, à plusieurs endroits, de sorte à ce que les tranches ne se courbent pas lors de la cuisson.

Saler et poivrer les tranches de jarret.

Fariner les jarrets de veau sur toutes les faces.

Dans une grande poêle, faire chauffer 30 g de beurre et l’huile d’olive et y faire colorer les jarrets à feu vif sur chaque face.

Quand les morceaux sont bien colorés, les réserver sur une assiette. Jetter le beurre brûlé en gardant les sucs dans la poêle. Remettre les morceaux de jarret et déglacer au vin blanc, porter à ébullition pour faire évaporer l’alcool pendant quelques minutes.

Prélever la viande et la déposer dans une cocotte. Laisser encore réduire le vin quelques minutes, puis verser sur la viande.

Dans la même poêle, faire revenir les légumes sur feu doux et à couvert dans le reste de beurre avec un filet d’eau, pendant environ 15-20 minutes. Assaisonner de poivre et de sel en cours de route. Y ajouter aussi le bouquet garni et la tête d’ail non-pelée coupée en deux.

Quand l’oignon est translucide, verser tout sur les jarrets.

Préchauffer le four à 170°C.

Mouiller la cocotte avec le bouillon, saler et poivrer encore et couvrir. Porter doucement à ébullition.

Dès ébullition, poursuivre la cuisson à petit feu pendant 2h au four en couvrant partiellement la cocotte. La cuisson dépendra de l’épaisseur des tranches. Au final elle doit être très fondante et rosée à coeur.

Sortir la viande de la cocotto. Retirer l’ail du plat (aussi la peau). Retirer le bouquet garni.

Récupérer les légumes de cuisson. Les mixer dans un blender avec le bouillon de cuisson. Reverser dans la cocotte sur la viande.

Ajouter une c à s de vinaigre de cidre pour apporter une douce acidité.

Réchauffer doucement encore pendant 10 minutes à l’envoi.

3. GREMOLATA

Pendant ce temps vous pouvez préparer la ‘gremolata’: hacher le persil avec une gousse d’ail, auxquels vous ajouter le zeste d’un citron bio râpé.

10 minutes avant la fin de cuisson de l’osso buco, ajouter cette gremolata dans le plat. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Mélanger.

Arroser d’un peu de jus de citron.

4. LE RISOTTO (à faire la veille)

Peler et émincer finement les échalotes.

Râper le parmesan.

Dans une sauteuse large et à bord haut, mettre 40 g de beurre. Y faire revenir les échalotes et la moêle. Faire revenir le tout pendant quelques minutes.

Ajouter ensuite le riz et le faire revenir à son tour quelques minutes afin qu’il devienne translucide. On appele cette étappe: ‘tostare’.

Mouiller avec le vin blanc et laisser entièrement s’évaporer le vin.

Pendant ce temps, délayer le safran dans une louche de bouillon chaud. Réserver.

Ajouter ensuite le bouillon ‘louche par louche’ et toujours bouillant, en fonction de son absorption par le riz. Ne jamais mettre trop de liquide et toujours aller jusque réduction complète avant d’ajouter une nouvelle louche bouillante.

Après une vingtaine de minutes le riz devrait être prêt.

Quelques minutes avant la fin de cuisson, ajouter le safran et son bouillon de trempage.

!!! Il ne peut pas être trop liquide (important pour la suite)

Rectfier l’assaisonnement en poivre et en sel.

En toute fin de cuisson, ajouter les 25 g de beurre restant et 60 g de parmesan râpe, remuer le tout. Cette opération s’appelle mantecare (ce qui signifie ‘amalgamer’).

Attendre quelques instants que tous les ingrédients soient bien incorporés.

Déverser le risotto dans un plat ou sur une plaque. Filmer au contact et réserver jusqu’au lendemain (midi ou soir) au frigo. Il doit refroidir complètement et bien figer.

5. RISOTTO AL SALTO

Mélanger le risotto refroidi avec le reste de parmesan.

Répartir ce risotto refroidi dans des emporte pièces de taille moyenne, et déposés sur une feuille de papier tartines légèrement beurrée (avec beurre liquide et brosse en silicone). Bien tasser le risotto dans les formes afin d’obtenir quelque chose de bien compacte, sans air dedans et régulier.

Il faut obtenir des disques (galettes/crêpes) d’environ 2 cm d’épaisseur.

Dans une poelle d’environ de même diamètre que les disques et anti adhésive, faire chauffer un peu de beurre clarifié. Le beurre doit être très chaud. Y faire glisser rapidement le disque de risotto en faisant attention de ne pas le casser.

Au bout de 5 minutes reglisser le disque dans une assiette. Remettre du beurre clarifié à chauffer dans la poêle. A l’aide d’une deuxième assiette ou d’un couvercle de casserole, retourner le disque et faire cuire la deuxième face du disque dans la poêle.

Réserver sur une plaque de four, munie de papier de cuisson.

Faire de même avec les autres disques.

Réchauffer à 120° au four pendant quelques minutes.

Dresser et déguster.

Bon Appétit!

Cannelloni ripiene di tre carne, alla ricotta e mozzarella, salsa di pomodore

CANNELLONI RIPIENE DI TRE CARNE, ALLA RICOTTA E MOZZARELLA, SALSA DI POMODORE

Des cannelloni, j’en avais déjà cuisiné à plusieurs reprises mais encore jamais en version ‘farçis à la viande’. C’est ma copine Fabienne Pietquin qui m’y a donné envie avec une recette qu’elle tient de la marque Tupperware et qui est appelée ‘radeau milanais’.

L’appellation m’a titillé et j’ai commencé à chercher des informations sur l’histoire des cannelloni et la, stupeur et tremblements, le ‘radeau milanais’ et même les ‘cannelloni à la milanese’ sont inconnus au bataillon en Italie. Tiens donc, Tupperware nous créerait des appellations qui feraient croire à une origine traditionnelle lointaine ? Surtout qu’ils y mettent du Comté, un fromage non-italien. Bon, ça m’aura en tout cas déjà donné envie de chercher plus d’informations sur le sujet.

Les cannelloni sont des pâtes en forme de fins tubes mesurant entre 7 et 10 cm de long et se déclinant en 2 à 3 cm de diamètre. Le nom de la forme de pâte qu’on appelle cannelloni vient de ‘cannello’, le tube court qui laissait sortir l’eau à l’embouchure des fontaines. Mais à la place de l’eau il en sort bien entendu une délicieuse garniture. Parfois on peut lire dans certains articles que le nom viendrait de ‘grand roseau’ mais j’ai mes doutes. Dans les premiers catalogues des usines de pâtes, on les appelle encore « pâtes à farcir » et pas cannelloni. Donc ça donne déjà une indication d’ancienneté peu probable.

Contrairement à d’autres types de pâtes farcies ou cuites au four, qui ont derrière elles des siècles d’histoire, comme les tortelli, les ravioli ou les lasagne, les cannelloni sont clairement une des créations les plus récentes de l’arsenal gastronomique italien.

A partir du 17e siècle ont peut trouver des spécialités appelées cannelloni, mais elles étaient bien éloignés de ce à quoi nous nous attendons à trouver aujourd’hui.

Il y avait une version sucrée, généralement faite de pâte brisée frite, fourrée à la crème ou à la ricotta et glacée avec du sucre. Ils étaient assez semblables aux cannoli siciliens actuels, à la différence qu’ils étaient de plus petite taille et fabriqués en forme de tube, comme un large petit macaroni.

Ensuite, il y avait ceux à la viande : des steaks très minces fourrés de farce à la viande, roulés et cuits au four, à la poêle ou frits. On pouvait en trouver de nombreux types : poulet, veau mais aussi tortue comme le décrit le napolitain Vincenzo Corrado dans son livre de cuisine « Il cuoco gallante » de 1773. Ca fait un peu penser à des involtini donc. On est loin de nos cannelloni actuels.

Toujours dans le même « Il cuoco galante », on peut déjà trouver des gros macaronis (un peu comme de paccheri) précuits, farcis d’une riche « purée de veau aux truffes, moelle de bœuf, parmegiano et jaunes d’œufs » et qui terminaient leur cuisson dans une bonne sauce à la viande, enfermés dans les magnifiques timbales qui étaient servies dans les cours napolitaines.

La seule réelle mention relativement ancienne que l’on trouve de ce type de pâtes remonte à la première moitié du 19e siècle et est racontée par Gio Batta Magi dans son livre « Libretto di cucina » (1842-1885), un chef d’Arezzo (en Toscane). Il la présente presque comme s’il s’agissait d’une recette traditionnelle toscane, sous la forme d’une « timbale de cannelloni » avec double rangée de pâtes farcies. Ca peut faire penser au radeau milanais de Tupperware, mais Milan ne se trouve pas en Toscane…

Au milieu du 19e siècle, des macaronis étaient farcis de différentes garnitures et servis après avoir été cuits avec une sauce à la viande et au parmesan.

Mais quelque chose de plus similaire à nos cannellonis actuels peut être trouvé dans le livre de recettes « Gastronomie moderne » de Giuseppe Sorbiatti de 1855. L’auteur les appelle « Cannoncelli alla Bresciana » et ils sont faits avec des pâtes un peu étranges faites d’œufs et de farine mélangés avec de la polenta. Une fois cette feuille déroulée au rouleau à pâtisserie, on forme des petits cannellonis avec une farce de feuilles de chou ou de brocoli, oignon, beurre, chapelure, fromage et épices. Une fois cuits, ils sont apportés à table saupoudrés de beurre grillé et de parmesan.

Il faudra cependant attendre 1910 et les deux tomes de « L’art de cuisiner en Italie » d’Alberto Cougnet, pour voir apparaître pour la première fois les vrais cannellonis de pâtes. Les recettes sont accompagnées d’une indication géographique précise : les « cannelloni alla bolognaise » et les « cannelloni alla siciliana ». Contre toute attente, ce sont les siciliennes qui sont faites de pâte feuilletée tirée au rouleau à pâtisserie, farcie d’une sauce à base de tomate, d’oignon, de vin et d’œuf, parfumée au thym et au basilic. Les bolognaises, par contre, ne sont rien de plus que de gros macaronis (appelés cannellonis en Toscane) simplement assaisonnés en couches avec un ragoût de veau, des champignons et de la crème, ou la version riche de la sauce bolognaise décrite en 1891 par Pellegrino Artusi, mais chez Artusi aucune trace par contre de cannelloni et pourtant cet écrivain-critique littéraire était un amoureux attentif de la cuisine toscane.

Rien non plus en 1918 chez Olindo Guerrini dans un ouvrage publié à titre posthume : « L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa ».

Ensuite, après la première guerre mondiale, dans les livres de cuisine il y a une profusion de version régionales de canneloni qui apparaissent : « cannelloni alla lombarda« , « cannelloni alla toscana« , mais aussi « alla Rossini« , « alla provenzale« , « Quisisana » (du célèbre hôtel de Capri) et on peut aussi les retrouver dans le célèbre « How to eat well and stay well – The Mediterraneen Way» publié en 1959 par Ancel Keys, le livre qui a donné naissance au fameux concept de régime méditerranéen.

Dans la plupart des premiers livres de recettes au début du 20e siècle, les cannelloni sont toujours proposés farcis à la viande puis cuits au four recouvert de béchamel. On peut supposer que dans les cuisines ‘sparagnine’ (avares) de la bourgeoisie naissante, où tout dans la maison, et surtout dans la cuisine, était strictement contrôlé pour éviter le gaspillage, le cannelloni était une des sollutions pour utiliser les restes de viandes diversement cuites et avancées.

Selon certains spécialistes la naissance des cannelloni comme nous les connaissons aujourd’hui est a associer à Salvatore Coletta, un chef de l’Hotel Cappuccini à Amalfi, près de Salerne en Campanie, qui en aout 1924, a présenté cette recette pour la première fois au propriétaire de l’hôtel, Don Alfredo Vozzi. Il aurait repris une recette existante à Sorento (voir plus bas), amélioré le visuel et surtout été plus riche en viande pour plaire à l’aristocratie européenne qui passait par-là. C’est à lui qu’on devrait le nom « cannelloni ».

Mais il y aussi la légende de Sorento, près de Naples, également en Campanie. Elle se transmet de génération en génération et attribue l’invention des cannelloni à Antonio Ercolano. Ce chef apprend l’art de la cuisine dans la cuisine de l’archevêché local ou il est séminariste. Plus tard (vers 1868) il transforme deux salles situées sur la route principale, le ‘Corso Italia’, en une miniscule Trattoria qu’il nomme « La Favorita ». La-bas ces amis, clients fidèles, le surnomment « o’Parrucchiano », ce qui signifie « chez le curé » en dialecte napolitain. Le célèbre plat aurait été lancé dans ce restaurant historique de Sorento (il existe toujours) il y a plus de 100 ans mais sous le nom « strascinati ». On dit même qu’Ercolano les servait déjà à ces débuts au 19e siècle. D’autres sources donnent 1907 comme date probable. Alors, ces strascinati, c’était quoi. Des morceau de pâte étaient déroulées et étirées à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (d’où le nom qui signifie ‘gliser’ ou ‘traîner’. Elles étaient fourrées d’une riche sauce tomate et d’un brin de viande, letout recouvert de tomate.

Pendant soixante-dix ans, la sauce des cannelloni a été créée par Luisella Romano, une Sorrentine qui a travaillé chez O’Parrucchiano La Favorita jusqu’à l’âge de quatre-vingt-dix ans. Elle se compose de tomates San Marzano non mûres transformées en sauce et laissés à sécher au soleil dans des grands bols en majolique, puis agrémenté de fenouil et d’oignon, d’huile d’olive extra-vierge, de viande de boeuf et de porc et d’un ajout supplémentaire de tomates mûres fraîches; le tout cuit très, très lentement.

Alors Amalfi ou Sorento ? Les deux probablement.

Nous est parvenu aussi, un témoignage écrit du poëte Gabriele d’Annunzio (né dans les Abruzzes et décédé en Lombardie), adressé en avril 1934 à sa cuisinière Albina Becevello : « Très chère Albina, je suis désolé de vous faire beaucoup de peine. Mais j’ai une soudaine passion pour le can-nel-lo-ni. Vous devez avoir des cannellonis prêts à toute heure du jour ou de la nuit. Cannellonis ! Cannellonis ! Merci! ».

Entre les années 1960 et la fin du millénaire, les cannellonis ont connu leur moment de gloire, avec un pic dans les années 1970 et 1980 où ils étaient une must constant sur les tables dominicales des Italiens. On les retrouvait un peu partout dans les restaurants de la botte. Si vous parcourez le « Guide gastronomique et touristique de l’Italie » des années 1960-61, dans la ville de Rome p.e., sur 42 restaurants, 18 annoncent leurs cannellonis à la viande. En revanche, seuls 4 restaurants annonçaient des pâtes all’amatriciana et le même nombre de pâtes alla carbonara. Il en allait de même dans beaucoup de villes d’Italie et à Bologne ou à Rome ils battaient même les lasagne en popularité.

Aujourd’hui, on ne trouve presque plus de cannellonis dans les menus des restaurants gastronomiques, mais de plus en plus de ‘trattoria’ (re)proposent des cannellonis parmi leurs primo piatti, avec chacun sa version, son expérimentation, sans devoir suivre une codification traditionnelle.

L’une des premières trattorias du Latium à en avoir fait son cheval de bataille était Sora Maria et Arcangelo à Olevano Romano, mais de nombreuses autres adresses à Rome ont suivies, dont l’Osteria della Oak, où Marco Gallotta les propose, farçis aux épinards sauvages et blettes, avec une fondue à l’eau de pecorino. Parmi les différentes versions créatives, on peut citer également celle de Michele Pettinicchio et Marcello Leoni du restaurant Al Pappagallo à Bologne. Les deux ont pensé à en faire une double version : la première plus estivale avec de la ricotta et de la tomate, une deuxième plus hivernale avec de la béchamel et une sauce à la viande.

On a du mal à retracer complètement l’histoire de ce plat et surtout de ce type de pâtes. Certains ancêtres de ce type particulier de pâtes ont cependant survécu, mais en empruntant des chemins différents. Ainsi, dans la cuisine des Abruzzes qui utilise encore des crêpes gârnies de parmesan, pour les servir enroulées au fond d’un bol et recouvertes d’un excellent bouillon de viande. Très similaires sont les crêpes de sarrasin qui sont servies dans le Valtellina, farcies d’un de leurs délicieux fromages et ensuite finies au four pour faire fondre la garniture dans la crème.

On retiendra donc que la forme de pâte est très récente, que l’idée a su se répandre rapidement et cette rapidité à un peu freiné la codification d’une recette type et laissé place à beaucoup de liberté et de variation, ainsi que rendu quasi impossible de trouver la vraie orgine du plat, même si la région Campania semble être un candidat sérieux (Salerno, Amalfi). Il ne faut dèslors pas trop se concentré sur des appellations (surtout aux noms régionaux) car parfois deux appellations différentes donnent presque la même recette ou des recettes très très proches. Et les recettes évoluent constamment en gardant parfois les mêmesdénominations. Il est possible en Italie de dénombrer des centaines de variantes et de réinterpretations.

Parmi les recettes régionales les plus connues, il y a par exemple les « cannelloni alla sorrentina » ou « alla napoletana« , qui sont farcis de mozzarella de Campanie, de ricotta au lait de brebis et de jambon cuit ou de mélange de viande de boeuf et de porc ; puis il y a ceux « alla romana« , avec du ragoût de viande présent à la fois dans la garniture et dans la sauce, ceux « all’umbria« , farcis d’un ragoût de bœuf classique mais habillé de blanc, uniquement avec de la béchamel et du parmesan râpé, les « cannelloni all’Amalfitana » (Salerne/Campagnie), des cannellonis farcis de viande hachée, de mozzarella et de béchamel, assaisonnés d’une simple sauce tomate. La pâte aux œufs est remplacée par des crêpes moelleuses, qui ne doivent pas être trop fines pour éviter qu’elles ne se désagrègent au four. Il y a la version « all’emiliana » avec une farce de bolognese de porc (parfois de chair à saucisse), béchamel et parmesan. Il y biensur aussi les versions plus végétales comme p.e. les « cannelloni à la ricotta et aux épinards », les « cannelloni aux poireaux, stracchino et noix » ou les « cannelloni à la citrouille et à la ricotta ». Et toutes ces recettes ont des variantes de maison en maison, de restaurant en restaurant.

Je ne vais donc proposer à mon tour qu’une variante et je lui donnerai le nom plus neutre de « cannelloni ripiene di tre carne, alla ricotta è mozzarella, salsa di pomodore« . Je voulais un peu éviter la lourdeur de la béchamel, que je me garde pour les lasagne et les chicons au gratin et j’ai opté pour de la ricotta détendue à la crème liquide 40% mg.

Le résultat est vraiment très bien, il y a beaucoup de goût. Par contre avec la recette ci-dessous j’avais assez de sauce tomate pour 18-20 cannelloni, un rien de crème ricotta de trop, mais elle servira plus tard dans un plat de pâtes. Par contre il me restait encore beaucoup de farce. Avec ce qui me reste de farce je peux facilement refaire un plat de 18 cannelloni dans quelques semaines (j’ai réservé au surgélateur). On peut tout diviser par deux biensûr, mais je trouve plus facile de réaliser la farce avec les quantités ci-dessous. A vous de voir.

INGREDIENTS (18-20 CANNELLONI)

Pour la sauce tomate

  • 50 CL PULPE DE TOMATES
  • 1 BOITE DE 400 G DE TOMATES PELEES EN DES
  • LE JUS ET LA MOITIE DES TOMATES D’UNE BOITE DE TOMATES PELEES ENTIERES
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 15 FEUILLES DE BASILIC

Pour la farce

  • 300 G HACHE DE BOEUF
  • 500 G HACHE DE VEAU
  • 200 G CHAIR A SAUCISSE ITALIENNE
  • 3 ECHALOTES
  • 1 CAROTTE
  • 1 BRANCHE DE CELERI
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 50 G CHAPELURE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 100 G PARMESAN RAPE
  • 50 G PECORINO ROMANO
  • 2 OEUFS ENTIERS
  • 300 G MOZZARELLA
  • 1 C A C SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • ORIGAN SEC
  • LA MOITIE DES TOMATES D’UNE BOTE DE TOMATES PELEES DE 400 G
  • 2 C A S PULPE DE TOMATES

Finition

  • 250 G RICOTTA
  • 30 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 75 G PARMESAN RAPE
  • 18-20 CANNELLONI A FARCIR (attention il y en a avec pré-cuisson et d’autres sans pré-cuisson nécessaire, les miens étaient sans pré-cuisson.

PREPARATION

Peler les échalotes et les émincer finement. Peler l’ail et émincer deux des trois gousses finement.

Eplucher la carotte et la couper en fine brunoise. Laver la branche de céleri. En retiter feuilles et fils et la couper en fine brunoise.

Dans une sauteuse, faire revenir l’ail entier pendant 3 minutes à petit feu et à couvert dans l’huile d’olive.

Ajouter la pulpe de tomates, les tomates en dés et le jus et la moitié des tomates pelées entières (que vous hachez grossièrement). Ajouter les feuilles de basilic. Saler et poivrer. Laisser cuire sur petit feu à couvert pendant 30 minutes. Réserver à température ambiante.

Dans une sauteuse, faire revenir la carotte, le céleri, l’échalote et l’ail dans un filet d’huile d’olive pendant environ 5 minutes à couvert. Ajouter un petit filet d’eau en cours de route.

Ajouter le boeuf et le veau haché, ainsi que la chair de saucisse italienne (que vous couper grossièrement au préalable). Faire dorer le tout en écrasant la viande à la fourchette afin d’éviter de trop gros morceaux.

Saler, poivrer, déglacer avec le vin blanc et laisser cuire encore une dizaine de minutes.

Ajouter la tomate pelée (préalablement hachée), un petit filet d’eau, la pulpe de tomates et une bonne cuillère d’origan et poursuivre la cuisson encore 27 minutes pour assécher et faire en sorte que la viande soit bien granuleuse et plus amalgamée. N’hésitez pas a écraser encore la viande à la fourchette en cours de route. Arrêter quand il n’y a plus de liquide dans la sauteuse. Goûter et rectifier en poivre et en sel.

Déverser tout dans un grand saladier et laisser refroidir à température ambiante et à découvert.

Bien égoutter longuement la mozzarella afin d’éviter un maximum d’eau. Hacher la mozzarella en dés. Ajouter la mozzarella à la viande tièdie.

Ajouter alors les autres ingrédients (chapelure, oeufs, pecorino, parmesan) et bien mélanger et amalgamer le tout. Rectifier l’asaisonnement en sel, poivre et origan.

Farcir les cannelloni à l’aide d’une poche à douille.

Dans un saladier, détendre et lisser la ricotta avec la crème. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Réserver.

Préchauffer le four à 210°C en chaleur tournante.

Dans un plat à four, verser la moitié de la sauce, y déposer les cannelloni, puis verser le reste de la sauce. Ensuite étaler la préparation à la ricotta. Finalement saupoudrer le plat richement de parmesan râpé.

Faire cuire 25 minutes à couvert.

Ensuite poursuivre la cuisson pendant 15 minutes à découvert (chaleur haut-bas).

Déguster bien chaud !

Bon Appétit !

Ragoût aux légumes de printemps (asperges violettes, fèves, petits pois, courgette jaune) et jambon Livar, petite lotte rôtie sur arête et crème de parmesan

RAGOUT DE LEGUMES DE PRINTEMPS (ASPERGES VIOLETTES, FEVES, PETITS POIS, COURGETTE JAUNE) ET JAMBON LIVAR, PETITE LOTTE ROTIE SUR ARETE ET CREME DE PARMESAN

Ce soir je suis parti sur un terre mer (très à la mode en ce moment) en combinant la lotte et le jambon cru. Comme base de recette j’ai repris une recette de râgout de légumes du chef Remy Escale, recette adaptée et simplifiée légèrement. Je n’ai pas utilisé un jambon espagnol comme il le fait, mais un jambon cru de porc Livar.

Pour l’accompagner, des petites lottes rôties sur arête et une crème de parmesan pour la gourmandise.

La crème de parmesan qui lie le bouillon riche en goût des cosses, légumes et jambon, un régal.

J’aurais voulu avoir plus de fèves dans l’assiette, mais j’en avais acheté et oublié au frigo et du coup une partie était a jetter. Je n’ai puen sauver que très peu et ils avaient perdu leur couleur bien verte.

Autre regret : j’ai du préparer à l’avance car nous avions la visite des petits enfants et nous avons pu manger que vers 21 h. Donc réchauffage et donc perte de couleur pour les petits pois. Mais le goût y était.

INGREDIENTS (2P)

Pour le ragoût

  • UN MORCEAU DE JAMBON CRU DE 150 G (ici porc Livar), COUPE EN TRANCHES D’UN DEMI CM
  • 15 COSSES DE FEVES DES MARAIS
  • UNE BOTTE DE 500 G D’ASPERGES VIOLETTES DES LANDES
  • 6 JEUNES OIGNONS
  • UNE PETITE COURGETTE JAUNE
  • 20 COSSES DE PETITS POIS
  • UNE SALADE ROMAINE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • VINAIGRE BALSAMIQUE
  • UN PEU DE BEURRE
  • 10 FEUILLES DE BASILIC

Pour la crème

  • 25 CL CREME LIQUIDE
  • 95 G PARMESAN
  • DEUX PINCEES DE SEL FIN
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1/2 CL VINAIGRE DE XERES

Pour le poisson

  • 2 PETITES LOTTES
  • SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE

PREPARATION

Pour la crème

Couper grossièrement le parmesan.

Verser la crème liquide dans une casserole, ajouter le parmesan et faire bouillir tout en remuant, puis baisser le feu au minimum et laisser fondre le parmesan pendant 30 min.

Passe la crème au chinois, saler et poivrer, puis ajouter un petit trait de vinaigre de Xérès. Réserver au chaud.

Pour le ragoût

Détailler 100 g de jambon cru en petits cubes.

Ecosser les fèves. Lorsque les fèves ont été retirées de leurs cosses, les blanchir une minute, les réserver dans de l’eau glaçée, puis les peler individuellement. C’est-à-dire, retirer la membrane vert clair qui les entoure. Réserver en gardant les cosses. Laver les cosses.

Couper la racine des petits oignons et émincer en biseau le vert des oignons. Lorsqu’on arrive sur la partie blanche des oignons, l’émincer finement de la racine vers la queue.

Ecosser les petits pois. Les blanchir pendant 1 minute, les rafraîchir dans de l’eau glaçée. Retirer la membrane vert clair qui entoure chaque petit pois (si vous en avez la patience; je ne l’ai pas eu). Réserver en gardant les cosses. Laver les cosses.

Couper la salade à 2/3. Les 2/3 sera conservée pour le bouillon. Récupérer les côtes sur les 1/3 restant et émincer en lanières d’1 cm de largeur.

Peler la gousse d’ail et l’écraser.

Eplucher les asperges et enlever la base plus fibreuse. Couper la tête à 3 ou 4 cm du haut. Couper les têtes en quatre dans la longueur. Couper les tiges en deux, puis les deux morceaux en quatre dans leur longueur. Emincer en morceaux d’un cenimètre.

Laver la courgette. La couper en quatre dans la longueur. Enlever la partie centrale pleine de graines. Couper la courgette en fine brunoise sans la peler.

Dans une casserole mélanger les cosses de fèves et de petits pois, ainsi que les 2/3 feuillus de la salade romaine.

Ajouter le morceau de 50 g de jambon restant, coupé grossièrement.

Mouiller à mi-hauteur avec de l’eau (pendant la cuisson la salade va diminuer de volume).

Porter le bouillon à ébullition et le laisser cuire une vingtaine de minutes en tassant pendant la cuisson. Passer le bouillon et garder chaud. Saler et poivrer légèrement.

Dans une cocotte à fond épais ajouter une cuillère à soupe de beurre et faire suer les cubes de jambon dans le beurre pendant 4 minutes.

Ajouter les oignons finement émincés. Poursuivre la cuisson 2 minutes.

Ajouter la courgette et 2 louches de bouillon chaud. Poursuivre 4 minutes.

Ajouter les asperges et à nouveau 2 louches de bouillon chaud. Poursuivre, cette fois à couvert, pendant 6 minutes.

Ajouter les fèves.

Ajouter les petits pois écossés. Saler et poivrer légèrement.

Bien mélanger de manière à ce que les légumes cuisent uniformément et n’accrochent pas au fond de la cocotte.

Ajouter l’ail.

Mouiller avec 4 louchettes de bouillon et poursuivre la cuisson à frémissement à découvert.

Ajouter les côtes de feuilles de la salade romaine.

Bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Terminer la cuisson (la salade apportera du croquant).

Ajouter un bon trait de vinaigre balsamique.

Pendant ce temps, ciseler le basilic.

Dresser le ragoût de légumes dans une assiette creuse.

Mouiller avec un peu de bouillon de légumes (celui qui reste dans la sauteuse du râgout).

Ajouter par dessus un peu de crème de parmesan et un peu de basilic.

Donner un dernier coup de moulin à poivre avant de servir avec le poisson.

Pour le poisson

Pour la lotte

Préchauffer le four à 200 °C.

Éplucher les queues de lotte en commençant par enlever la peau noire épaisse qui la recouvre, puis ensuite en glissant le couteau délicatement sous la peau fine qui recouvre toute la surface de la queue.

Une fois les queues de lotte bien épluchées, les assaisonner de sel fin puis les colorer sur toutes les faces dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive. Ajouter ensuite le beurre et le faire mousser, puis en arroser rapidement les queues de lotte sur toutes les faces. Comptez 6-7 minutes au total.

Les débarrasser sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de silicone et bien les assaisonner de piment d’Espelette sur les deux faces.

Terminer la cuisson des lottes au four pendant environ 6 min.

Sortir du four et lever les filets de lotte à l’aide d’un couteau tranchant adapté (filet de sole).

Dresser.

Bon Appétit !

Cavatelli fresci, asperges vertes, mortadelle, pesto de pistaches, parmesan et crème de ricotta citronnée

CAVATELLI FRESCI, ASPERGES VERTES, MORTADELLE, PESTO DE PISTACHES, PARMESAN ET CREME DE RICOTTA CITRONNEE

C’est en regardant l’émission de concours pour la meilleure pizza de Belgique que m’est venu l’idée de ce plat. Associer asperges vertes, pistaches, mortadelle et ricotta aux cavatelli fraîches que j’avais déjà au frigo me semblait être pas mal. Petit plat assez rapide et sympa.

INGREDIENTS (2-4P)

  • 500 G CAVATELLI FRESCI (MAFFEI)
  • SEL
  • 500 G ASPERGES VERTES
  • FLEUR DE SEL
  • HUILE D’OLIVE
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 TRANCHES DE MORTADELLE D’UN PETIT CM D’EPAISSEUR
  • 125 G RICOTTA
  • UN FILET DE CREME LIQUIDE
  • LE ZESTE D’UN CITRON BIO
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
  • UNE GROSSE POIGNEE DE PISTACHES (ENVIRON 3 A 4 C A S)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 20 FEUILLES DE BASILIC AVEC LES TIGES

PREPARATION

Réaliser le pesto : faire torréfier à sec les pistaches. Hacher finement la gousse d’ail. Dans un petit blender mixer le plus finement possible les pistaches, l’ail, le basilic et une pincée de fleur de sel. Ajouter 2-3 c à s de parmesan et poursuivre le mixage. Poivrer et ajouter un peu d’huile d’olive. Mixer et poursuivre ainsi, en ajoutant petit à petit de l’huile d’olive jusqu’à obtention d’un pesto pas trop compacte ni trop liquide. Ajuster en sel et en poivre et mixer encore. Réserver.

Couper la mortadelle en petits dés et réserver.

Mélanger la ricotta avec un peu de crème liquide, un rien de sel, du poivre noir et le zeste de citron et réserver au frais.

Laver et parer les asperges vertes en enlevant la partie plus dure à la base et en écussonant.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sateuse large. Faire revenir les asperges pendant 1 minute en les retournant de temps en temps.

Mouiller avec le bouillon de volaille.Ajouter une pincée de fleur de sel. Couvrir et poursuivre la cuisson pendant 4 minutes à couvert.

Découvrir la sauteuse et poursuivre la cuisson en faisant rouler les asperges dans le fond de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive.

Une fois le liquide de cuisson bien réduit, débarrasser les asperges dans un petit plat pour stopper la cuisson. Verser dessus le fond de cuisson. Laisser refroidir.

Une fois froid, couper les asperges en rondelles.

Faire chauffer un petit filet d’huile dans une sauteuse large. Y faire revenir les dés de mortadelle sur petit feu pendant 5 minutes.

Oter du feu, ajouter les asperges vertes avec leur fond de cuisson, mélanger.

Cuire les pâtes al dente dans de l’eau salée comme indiqué sur le paquet (ici 6 minutes). Les égoutter (sans jetter l’eau de cuisson) et les ajouter dans la sauteuse. Mélanger le tout. Ajouter une louche d’eau de cuisson et remettre sur le feu en laissant s’évaporer l’eau.

Ajouter le pesto de pistaches et mélanger le tout jusqu’à obtenir la bonne liaison. Ajouter un rien de poivre noir. Oter du feu.

Dresser une belle portion dans l’assiette, ajouter un peu de parmesan et une bonne c à s de crème de ricotta.

Bon Appétit !

Risotto aux asperges vertes et ail noir

RISOTTO AUX ASPERGES VERTES ET AIL NOIR

J’avais 2 bottes de 500g d’asperges vertes et je me suis mis à chercher l’inspiration. Le risotto est venu assez vite en tête, surtout que j’avais le riz, du bouillon de volaille et du bouillon d’asperges blanches. Mais ensuite… Je n’avais pas envie de rester trop sage, un twist je me suis mis à cher chercher.

J’ouvre les placards, les frigos, …. rien me vient. Je parcoure ma liste de produits dans les surgélateurs et la je trouve….. un reste d’une préparation d’ail noir mixée avec du lait. Ail noir-asperges mais oui, mais oui… Mais risotto +ail noir ça risquait d’être un peu lourd, un peu monotone en goût. J’avais du citron, du persil plat et du basilic, va pour une gremolata sans ail (il y en a déjà assez avec l’ail noir) pour apporter la vivacité et l’acidité.

Superbon, résultat au delà de ce que j’espérais. Asperge verte et ail noir fonctionnent bien ensemble.

INGREDIENTS (2P)

  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL
  • 500 G D’ASPERGES VERTES (NETTOYES)
  • 60 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1/2 L BOUILLON D’ASPERGES
  • FLEUR DE SEL
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE POUR LES TETES D’ASPERGES, 25 CL POUR LA CUISSON DES QUEUES + 15 CL POUR MIXER
  • 2 BELLES ECHALOTES EMINCEES
  • 10 CL NOILLY PRAT (VERMOUT)
  • 25 G PARMESAN RAPE
  • 25 G BEURRE
  • 2 C A S PERSIL PLAT
  • 12 FEUILLES DE BASILIC
  • LE ZESTE D’UN CITRON
  • 175 A 200 G RIZ POUR RISOTTO (ARBORIO par exemple)
  • 20 CL CREME D’AIL NOIR

Pour l’ail noir

  • 6 GOUSSES D’AIL NOIR
  • 1/4 L LAIT ENTIER
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Pour la crème d’ail noir (à faire avant le risotto)

Peler l’ail et l’émincer finement.   Porter le lait à ébullition, ensemble avec l’ail noir, du sel et du poivre. Laisser ensuite infuser à couvert pendant 30 minutes sur petit feu.  

Pour le risotto

Peler les échalotes et les émincer finement.

Parer les asperges. Les couper en deux. D’un côté la partie avec les pointes, de l’autre les queues. Couper la partie ‘queue’ en brunoise.

Faire cuire la brunoise d’asperges dans un peu d’eau salée pendant 12 minutes et réduisez en purée avec 25 cl de bouillon de volaille. Poivrer et garder chaud.

Réduire le lait d’ail noir de moitié.

Chauffer le bouillon de volaille et le bouillon d’asperges blanches.

Faire revenir les échalotes dans l’huile d’olive pendant quelques minutes.

Ajouter le riz et faire cuire jusqu’à ce que le riz devienne nacré. Déglacer au Nouilly Prat et laisser réduire doucement jusqu’a absorption complète.

Ajouter alors le bouillon de volaille petit à petit et laisser le riz absorber le liquide. Mettre aussi, à 1/2 cuisson, la purée d’asperges et la préparation à l’ail noir. Ajouter louche après louche le bouillon, et continuer avec le bouillon d’asperges quand le bouillon de volaille est épuisé. Il faut constamment tourner à la cuillère en bois et n’ajouter le liquide que quand le précédent est absorbé complètement par le riz. Quand le riz est al dente, le risotto est prêt. Il faut compter environ 18 minutes. La préparation doit encore être humide et onctueuse.

Pendant ce temps, hacher finement le persil et le basilic et prélever le zeste de citron. Mélanger les trois.

Eteindre le feu, ajouter le parmesan et le beurre. Mélanger avec les têtes d’asperges et la 1/2 de la gremolata et placer le couvercle sur la casserole et laisser reposer le risotto pendant 5 minutes.

Parsemer le risotto dans l’assiette avec le reste du mélange persil-zeste de citron-basilic. Et de parmesan biensur.

Pour les têtes d’asperges (à faire avant le risotto)

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les asperges vertes pendant 1 minute.

Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson, à couvert, pendant environ 4 minutes.

Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus.  A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson.

Laisser tiédir, puis couper chaque morceau en deux.

Bon Appétit!

Asperges vertes, crème de cocos blancs, guacamole et crème de chorizo « Frida Kahlo »

ASPERGES VERTES, CREME DE COCOS BLANCS, GUACAMOLE ET CREME DE CHORIZO « FRIDA KAHLO »

Mon épouse m’a rapporté une belle botte d’asperges vertes du marché dimanche passé. J’ai eu envie de les cuisiner un peu hors sentiers battus sur des idées qui m’étaient venues la veille vers les 1 heure du matin, dans un état somnollant.

Ma première envie était de partir sur la combinaison classique beurre-oeuf-citron-persil mais de changer les éléments. Pour le citronné j’ai pris du citron vert, pour l’herbe je suis passé sur la coriandre, le gras du beurre et la texture donné par l’oeuf ont été remplacés par de l’avocat et un peu de crème épaisse. Et c’est donc devenu un guacamole, guacamole que j’ai travaillé avec une tomate fraîche, un peu d’oignon et bien-sur du piment. OK Asperges vertes au guacamole. Et pourquoi pas ?

Le guacamole m’a fait penser à un autre ingrédient qu’on trouve beaucoup en Amérique du Sud, le haricot. Et la je me souviens que j’avais gardé un tout petit peu de crème d’haricots coco au surgélateur. Cette crème pouvait apporter une certaine douceur et gourmandise au plat.

Ensuite j’ai compris qu’il me manquait un truc assez relevé pour en faire un plat complèt, de préférence une sauce ou une crème. J’ai réfléchi autour du pimenté et j’ai finalement réalisé une crème de chorizo avec un bout de chorizo du frigo.

Pour l’équilibre des saveur : un trait de vinaigre balsamique dans la crème et quelques copeaux de parmesan.

Et……………… Strike, eagle, set, echec et mat, en plein dans le mille. Vraiment un ensemble cohérent, très réussi et apprécié par nous deux. A refaire, top.

J’ai aimé à tel point que j’ai voulu bâptiser ce plat. Et autant rester au Mexique et mettre à l’honneur cette femme peintre dont j’aime vraiment beaucoup le travail et dont je salue le courage.

INGREDIENTS (2P)

Pour les asperges

  • 500 G GROSSES ASPERGES VERTES
  • FLEUR DE SEL
  • HUILE D’OLIVE
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • QUELQUES COPEAUX DE PARMESAN

Pour les cocos

  • 300 G COCOS DE PAIMPOL (POIDS ECOSSE)
  • 60 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
  • 40 CL D’EAU
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 PETIT OIGNON BLANC
  • 1 CAROTTE
  • 1/2 POIREAU (LE BLANC)
  • 1 TIGE DE CELERI VERT
  • 10 CL CREME 40% MG
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • POIVRE BLANC, SEL

Pour le guacamole

  • 1 PETITE TOMATE VERTE GREEN ZEBRA OU A DEFAUT, UNE DEMI TOMATE ROUGE MOYENNE
  • 1 AVOCAT HASS MUR
  • 1/8 D’OIGNON EMINCE
  • 1/2 PIMENT ROUGE
  • LE JUS D’UN CITRON VERT (LIME)
  • POIVRE NOIR
  • SEL MARIN
  • 1/2 C A S DE CORIANDRE (8 FEUILLES)
  • 1/2 C A S CREME EPAISSE

Pour le chorizo

  • 1/3 CHORIZO DOUX
  • 1/2 OIGNON MOYEN
  • 13 CL DE CREME LIQUIDE
  • 2,5 CL VIN BLANC SEC
  • 1 C A C D’HUILE D’OLIVE
  • 1 TRAIT DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • UNE POINTE DE SEL

PREPARATION

Pour les asperges

Laver les asperges vertes. Les écussonner (les pointer). Casser la partie fibreuse à leur base (le bois, la partie blanchâtre), puis éplucher une petite partie du pied des asperges à l’aide d’un économe.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les asperges vertes pendant 1 minute.

Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson, à couvert, pendant environ 4 minutes.

Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus.  A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson.

Pour les cocos

Prélever les cocos frais à l’intérieur de leur cosses.

Couper grossièrement la carotte, le poireau et le céleri vert.

Ecraser l’ail, sans le peler.

Verser le bouillon, l’eau, les arômates et les légumes dans une casserole.

Ajouter les cocos, poivrer une première fois.

Il faut compter 50 minutes à partir du début d’ébullition et laisser en frémissement.

A mi-cuisson, saler.

Egouter les cocos en gardant le jus de cuisson. Oter les arômates, l’ail et les légumes.

Mixer les cocos finement avec un peu de jus de cuisson et la crème.

Ajuster l’assaisonnement et passer à travers un tamis et garder chaud.

Pour le guacamole

Monder les tomates. Couper la chair en morceaux. Emincer l’oignon.

Mixer finement tous les ingrédients dans un petit blender.

Réserver à température ambiante.

Pour le chorizo

Oter la peau du chorizo et le couper en petits dés.

Eplucher l’oignon et l’émincer.

Dans une petite poêle chaude, verser l’huile d’olive et faire revenir l’oignon et le chorizo pendant 2 à 3 minutes.

Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié.

Ajouter la crème fraîche et porter à ébullition.

Baisser le feu et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Mixer le tout au blender.

Filtrer la sauce à travers un chinois et réduire éventuellement encore à consistance souhaitée. Ajuster éventuellement en sel. Ajouter un trait de vinaigre balsamique. Transvaser dans une petite bouteille en plastique souple afin de faciliter le dressage.

Il ne reste plus qu’à dresser les 4 éléments dans l’assiette comme vous en avez envie. Ajouter quelques copeaux de parmesan pour l’umami et le salé.

Bon Appétit !

Gratin de penne aux olives, tomates séchées, basilic et mozzarella di buffala

GRATIN DE PENNE AUX OLIVES, TOMATES SECHEES, BASILIC ET MOZZARELLA DI BUFFALA

J’avais encore un demi plant de basilic sur mon plan de travail, une mozzarella di buffala au frigo et un ravier de tomates séchées dans leur huile. En ajoutant quelques olives, de l’origan, de l’huile d’olive, de l’ail, du piment, du parmesan et de la passata de tomates, ça donne assez d’ingrédients pour réaliser un bon gratin de pâtes.

Il n’y a pas moins sorcier que ça.

INGREDIENTS (3P)

  • 500 G PENNE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 600 G PASSATA DE TOMATES
  • PIMENT DE CAYENNE
  • ORIGAN
  • UN DEMI PLANT DE BASILIC (7-8 TIGES)
  • 10 PETALES DE TOMATES SECHEES
  • 12 OLIVES VERTES
  • 1 MOZZARELLA DI BUFFALA
  • PARMESAN FRAICHEMENT RAPE

PREPARATION

Peler une gousse d’ail. Hacher finement la gousse.

Prélever feuilles et tiges de votre basilic. Enlever les feuilles et garder les tiges.

Faire chauffer 3 c à s d’huile d’olive dans une casserole. Y faire dorer légèrement l’ail. Enlever du feu.

Ajouter la passata, assaisonner avec du sel, du poivre, de piment de Cayenne et de l’origan. Ajouter les tiges de basilic. Remettre sur le feu.

Porter à ébullition, diminuer le feu, couvrir et laisser cuire pendant 30 minutes.

Laisser hors du feu. Rectifier l’assaisonnement. Mixer la sauce.

Pendant ce temps :

  • Râper le parmesan
  • Couper les tomates séchées en lanières
  • Couper les olives en quatre
  • Hacher grossièrement la mozzarella
  • Cuire les pâtes quelques minutes en moins que le temps de cuisson indiqué sur le paquet dans de l’eau bouillante salée.
  • Emincer les feuilles de basilic

Préchauffer le four à 220° C.

Prendre un plat à four. Y mettre les tomates séchées, les olives et le basilic. Ajouter les pâtes et mélanger. Ajouter alors 5-6 louches de sauce tomate (il vous en restera un peu après), la mozzarella et le basilic. Bien mélanger le tout. Egaliser l’ensemble.

Ajouter sur le dessus une bonne quantité de parmesan râpé.

Placer 15 minutes au four et terminer par quelques minutes sous le grill pour gratiner.

Bon Appétit !

Asperges vertes gratinées aux noisettes, sabayon de basilic, tuile de parmesan, pommes de terre ‘Sirtema’ de Noirmoutier et sauce à l’orange sanguine

ASPERGES VERTES GRATINEES AUX NOISETTES, SABAYON DE BASILIC, TUILE DE PARMESAN, POMMES DE TERRE ‘SIRTEMA’ DE NOIRMOUTIER ET SAUCE A L’ORANGE SANGUINE

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Pour la base de ce plat j’ai pris une recette sur le site ‘L’Atelier des Chefs’, mais sans la salade d’asperges crues et en ajoutant des petites pommes de terre de Noirmoutier et une sauce à l’orange sanguine pour apporter de l’acidité et de la sucrosité dans le plat, ainsi que de la couleur.

Le résultat était top. Mes tuiles étaient un peu trop grosses, mais c’était plus facile pour moi au niveau manipulation vu ma neuropathie. Le sabayon était pas encore assez sabayon pour moi, mais idem, avec ma neuropathie, impossible de faire mieux. Le basilic apportait beaucoup de fraîcheur, mais peut-être aurait-il fallu mixer au mixeur plongeant pour encore plus d’infusion de son goût dans le sabayon.

La cuisson des asperges dépendra de leur taille et de votre préférence. Ici j’avais des fines et mon épouse qui n’aime pas le croquant dans l’asperges. Donc la cuisson a été poussée pour elle.

Mais très bon ensemble, il ne restait plus rien en fin de repas.

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INGREDIENTS (2P)

  • 400 G DE FINES ASPERGES VERTES
  • SEL FIN
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 20 G CHAPELURE MAISON
  • 20 G POUDRE DE NOISETTES
  • 2 C A S BASILIC CISELE
  • HUILE D’OLIVE
  • 200 G POMMES DE TERRE ‘SIRTEMA’ DE NOIRMOUTIER
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour les tuiles

  • PARMESAN RAPE

Pour la sauce

  • 2 ORANGES SANGUINES
  • UNE PINCEE DE SEL ET DE POIVRE BLANC
  • BEURRE
Pour le sabayon
  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 6 CL VIN BLANC SEC
  • 3 PINCEES DE SEL FIN
  • 3 PINCEES DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 1/4 DE BOTTE DE BASILIC
  • 1/2 CITRON

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PREPARATION

Pour les tuiles

Préchauffer le four à 210 °C .

Répartir le parmesan finement râpé dans des emporte-pièce ronds disposés sur une plaque allant au four revêtue d’un tapis cuisson. Enfourner pendant une dizaine de minutes. A coloration, retirer du four et refroidir. Enlever les cercles. Réserver.

Pour les pommes de terre

Bien laver les pommes de terre et les faire revenir dans une sauteuse à l’huile d’olive avec un fond d’eau. Faire cela à couvert à feu moyen-faible. Découvrir, ajouter de la fleur de sel et du poivre noir.

Augmenter le feu et faire sauter jusqu’à évaporation complète du liquide et checker la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Débarrasser dans un petit plat à four. Ajouter encore un peu de fleur de sel et de poivre du moulin.

Réchauffer avant envoi.

Pour les asperges

Préchauffer le four en position gril.

Dans un petit blender mettre la chapelure, les noisettes en poudre, le sel, le piment d’Espelette et les feuilles de basilic, puis mixer le tout.

Laver les asperges et les écussonner.

Faire cuire les asperges dans de l’huile d’olive dans une large sauteuse. Saler et poivrer en fin de cuisson. Il faut idéalement pas les surcuire car une cuisson au four suivra.

Les débarrasser sur une plaque allant au four puis la saupoudrer généreusement de chapelure noisette-basilic. Enfourner ensuite pendant quelques minutes, jusqu’à coloration.

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Pour la sauce sabayon

Effeuiller et ciseler le basilic.

Au bain marie modéré, travailler les œufs et le vin blanc au fouet jusqu’à consistance sabayon. Terminer le sabayon hors feu jusqu’à complet refroidissement.

Finir par quelques gouttes de jus de citron, puis rectifier l’assaisonnement avec le sel et le piment d’Espelette avant d’ajouter le basilic.

Pour la sauce à l’orange sanguine

Presser deux oranges sanguines.

Faire réduire le jus sur petit feu à quelques c à s.

Monter au beurre froid en vannant et en ne laissant pas bouillir. Saler et poivrer légèrement.

Dressage

Dresser les pointes gratinées dans des assiettes creuses, puis les surmonter de salade crue. Napper ensuite le tout de sabayon. Finir par une tuile de parmesan et quelques feuilles de roquette.

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Bon Appétit !

Quiche de chicons au poires, jambon et au trois fromages (cheddar, parmesan, gorgonzola), petite salade vinaigrette

QUICHE DE CHICONS AU POIRES, JAMBON ET AU TROIS FROMAGES (CHEDDAR, PARMESAN, GORGONZOLA), PETITE SALADE VINAIGRETTE

C’est la pleine saison de nos bons chicons de pleine terre et je ne m’en prive donc pas. Ils sont au programme au moins une fois par semaine chez nous. Mais des chicons au gratins ou simplement braisés chaque semaine ce serait un peu trop répétitif. Je cherche donc d’autres façons de les préparer.

J’avais vu passer une recette de quiche aux chicons et après quelques lectures de recettes surtout sur des sites flamands, j’ai écrit ma version. Un peu de poire par ici pour équilibrer l’amertume, un peu de fromage par là pour la gourmandise et de profondeur et du jambon pour apporter le salé et un peu de viande. Pour accompagner cette quiche assez riche, une salade mixte (de blé et cresson) bien assaisonnée avec du persil, de l’estragon et une vinaigrette moutarde-miel-vinaigre d’estragon.

C’était juste excellent, mis à part une pâte trop détrempée, même après une précuisson de 20 minutes à 180°C, une cuisson de 30 mintes à 180°C et une fin de cuisson de 15 minutes à 160°C. La cuisson de l’appareil était nickel. Il faut donc vraiment terminer la cuisson des chicons sans plus avoir aucun liquide dans le fond de la sauteuse (ce que je n’avais pas fait). J’ai prolongé de 5 minutes la pré-cuisson dans la recette. Si vous avez des moules à tarte ou à quiche perforés, c’est mieux aussi (je vais m’en commander). J’ai également ajouté 3 c à s de chapelure à mettre dans le fond de tarte. Plus qu’à retester maintenant.

INGREDIENTS

  • UNE FEUILLE DE PATE BRISE
  • BEURRE
  • 6 CHICONS
  • NOIX DE MUSCADE
  • SEL, POIVRE
  • 2 OEUFS
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 20 CL DE CREME LIQUIDE
  • 100 G CHEDDAR RAPE
  • 75 G GORGONZOLA
  • 50 G PARMESAN RAPE
  • 1 C A C SUCRE FIN
  • 200 G JAMBON CUIT EN GROSSES TRANCHES D’UN DEMI CM
  • FARINE
  • 1 POIRE DOYENNEE DE COMICE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 3 C A S CHAPELURE MAISON

Pour la salade vinaigrette

  • 1 C A S MOUTARDE
  • 1 C A C MIEL
  • UNE BONNE RASADE DE VINAIGRE A L’ESTRAGON
  • HUILE NEUTRE p.e. PEPINS DE RAISINS
  • 1 BOTTE DE CRESSON
  • UNE BONNE POIGNEE DE SALADE DE BLE
  • 2 C A S PERSIL CISELE
  • LES FEUILLES DE 2 BRANCHES D’ESTRAGON CISELEES
  • UNE POIGNEE DE NOIX
  • 1/2 POIRE DOYENNEE DE COMICE

PREPARATION

Enduire le moule de beurre. Y verser deux c à s de farine et répartir la farine dans le moule. Tapotter pour enlever l’excédent.

Préchauffer le four à 180°C.

Dérouler la pâte brisée et foncer un moule avec en laissant la feuille de papier de cuisson dans laquelle la pâte brisée est emballée. Ca facilitera le démoulage de la quiche.

Bien pousser la pâte dans le fond du moule et sur les côtés. Enlever les parties qui dépassent du moule. Piquer le fond avec une fourchette sur tout le fond.

Placer une autre feuille de papier de cuisson sur la pâte et recouvrir de billes de cuisson.

Précuire le fond de tarte pendant 25 minutes. Sortir du four et laisser à température ambiante. Une fois refroidi, enlever les billes de cuisson et la feuille de cuisson.

Nettoyer, laver et parer les chicons.

Couper les chicons en deux dans la longeur, puis l’émincer assez finement.

Enlever la couenne du jambon et couper en petits dés.

Peler l’oignon et l’émincer finement.

Eplucher la poire et enlever le trognon. Couper la poire en dés. La cuire pendant 10 minutes dans un morceau de beurre. Réserver.

Faire fondre une noix de beurre dans une sauteuse à feu moyen.

Y faire suer les oignons pendant 5 minutes avec un filet d’eau.

Ajouter les chicons. Saler et poivrer et cuire en mélangeant régulièrement. Ajouter un peu de noix de muscade. Ajouter un filet d’eau. Couvrir et cuire 20 minutes sur petit feu.

Ajouter le sucre pour accentuer la caramélisation. Découvrir la sauteuse. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau de végétation. Les chicons doivent être bien assèchés.

Enlever du feu et y faire fondre le gorgonzola. Ensuite ajouter les dés de jambon et les deux autres fromages. Rectifier en sel, poivre et muscade.

Dans un bol, battre les oeufs et les jaunes d’oeufs. Y ajouter la crème et battre encore afin de bien mélanger et d’obtenir un appareil bien lisse. Saler, poivrer. Ajouter un peu de muscade.

Re-préchauffer le four à 180°C.

Dans le fond du moule, répartir la chapelure.

Ensuite, verser le mélange chicons-poire-oignon-jambon-fromage en répartissant bien sur toute la surface.

Verser ensuite uniformément le mélange oeufs-crème.

Placer la quiche au four pendant 30 minutes.

Diminuer à 160°C et poursuivre 15 minutes.

Servir

La salade et vinaigrette

Mélanger au fouet, la moutarde, le vinaigre et le miel. Y mélanger ensuite de l’huile neutre pour obtenir une vinaigrette bien liée. Saler et poivrer.

Laver le cresson et la salade de blé à grande eau, puis essorer.

Mélanger le cresson et la salade de blé avec le persil et l’estragon ciselé.

Hacher grossièrement le noix.

Eplucher la poire. La débarasser des pépins et du trognon. Couper en dés.

Ajouter les noix et la poire à la salade et mélanger ensuite avec de la vinaigrette.

Bon Appétit !

Gnocchi, pesto de piquillos et gorgonzola

GNOCCHI, PESTO DE PIQUILLOS ET GORGONZOLA

Une recette facile et rapide. L’avantage : le pesto peut se faire à l’avance.

Nous avons dégusté sans autre accompagnement, mais une salade bien fraîche avec une vinaigrette légère et bien vinaigrée aurait été la bienvenue. Le gnocchi est déjà assez lourd en soi et le pesto bien riche en goût.

INGREDIENTS (3-4P)

  • 250 G POIVRON ROUGE GRILLE (A L’HUILE), EGOUTE, COUPE GROSSIEREMENT (ici j’avais des piquillos)
  • 1 PETIT PIMENT ROUGE
  • 2 BONNES POIGNEES DE FEUILLES DE PERSIL PLAT
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 80 G PARMESAN RAPE FRAICHEMENT
  • 1 C A S CREME LIQUIDE
  • +- 6 CL D’HUILE D’OLIVE (dont en partie l’huile du bocal de piquillos) + 1 C A S
  • 500 G GNOCCHI NATURES
  • 25 G PIGNONS DE PIN
  • 75 G GORGONZOLA
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Couper le piment rouge en deux, enlever les graines et hacher finement.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Hacher grossièrement le persil.

Toaster à sec les pignons de pin.

Placer les poivrons, le piment, le persil, l’ail, la crème et le parmesan dans un petit blender. Mixer le tout. Ajouter un peu de sel et de poivre et l’huile d’olive. Remixer jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène. Réserver.

Cuire les gnocchi pendant environ 2 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter.

Sècher les gnocchi sur feu fort dans une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive. Il faut compter environ 3 minutes. Les faire sauteur pour dorer légèrement les différentes faces.

Préchauffer le four sur grill.

Prendre un plat à four. Y déverser les gnocchi. Y mélanger le pesto (je n’ai pas tout mis, il m’en reste donc pour l’apéro du lendemain sur des petits toasts). Ajouter le fromage bleu coupé en petits dés.

Placer environ 4 minutes sous le grill.

A la sortie du four, ajouter les pignons.

Servir ainsi ou accompagné d’une salade verte en vinaigrette légère.

Bon Appétit !

Tagliatelle al pesto di olive verdi

TAGLIATELLE AL PESTO DI OLIVE VERDI

Toutes les deux semaines je commande des pâtes fraîches au traiteur italien et je ne prévois jamais de recette à l’avance. Je me débrouille le moment venu avec ce que j’ai. Mais je précise que je dispose quasiment toujours des produits de base dans mes armoires et frigos. Il y a toujours de quoi faire.

Cette fois je me suis attardé sur un pot de tapenade d’olives vertes et des olives vertes coupées en rondelles que j’avais encore. J’ai été acheté un bouquet de basilic pour apporter de la fraîcheur et j’ai réalisé un pesto classique additionné d’olives, de tapenade et de câpres et adouci avec des amandes.

J’ai gardé un peu de rondelles d’olives et d’anchois pour avoir un peu de texture dans les pâtes. J’y ai également ajouté quelques pétales de tomates confites coupées grossièrement.

Bien bon c’était.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G TAGLIATELLE
  • 100 G + 50 G D’OLIVES VERTES EN RONDELLES
  • 50 G TAPENADE D’OLIVES VERTES
  • UN BOUQUET DE BASILIC
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 75 G PARMESAN RAPE + UN PEU POUR LE DRESSAGE
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C A C + 1 C A C CAPRES
  • UNE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
  • UNE POIGNEE D’AMANDES (sans leur peau)
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 8 PETALES DE TOMATES CONFITES
  • JUS D’UN DEMI CITRON

PREPARATION

Laver et sécher les feuilles de basilic.

Couper les olives dénoyautées en rondelles.

Couper les pétales de tomates confites en quatre.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Mixer ensemble le basilic (feuilles et tiges), l’ail et une pointe de sel. Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive et mixer encore. Ajouter les pignons et les amandes, une 2e c à s d’huile d’olive et mixer à nouveau.

Ajouter 150 g d’olives, la tapenade, le parmesan et 2 c à c de câpres. Mixer en ajoutant petit à petit le reste d’huile d’olive. Il faut obtenir un mélange bien lisse et brillant. Goûter et rectifier en poivre si nécessaire. Réserver.

Porter de l’eau salée à ébullition. Y faire cuire les tagliatelle jusqu’à ce qu’ils sont ‘al dente’ (il faut compter 4-5 minutes).

Dans une sauteuse large, mettre le pesto d’olives vertes. Ajouter quelques louches d’eau de cuisson des pâtes. Poivrer encore. Ajouter le reste d’olives, les tomates et les câpres. Ajouter le jus de citron. Chauffer rapidement et mélanger le tout.

Ajouter les pâtes et terminer leur cuisson sur petit feu pendant environ 1 minute en mélangeant bien afin de bien enrober chaque pâte de sauce.

Servir avec un peu de parmesan supplémentaire.

Bon Appétit !

Lasagne végétale au chou frisé et au butternut

LASAGNE VEGETALE AU CHOU FRISE ET AU BUTTERNUT

J’avais enve de tenter une lasagne originale sans viande. Mais il fallait les marqueurs classiques : une bonne béchamel, la colle-tout de toute lasagne qui se respecte, des couches et une belle croûte sur le dessus.

Je me suis un peu basé sur la lasagne aux épinards et j’ai remplacé les épinards par du chou frisé. La bolognaise ou ragù a été remplacé par du butternut et de l’oignon rouge. Et finalement la mozzarella par de la feta, un fromage qui va merveilleusement bien avec le butternut.

Le plus important pour réussir cette lasagne est l’assaisonnement. Il faut bien assaisonnerla béchamel en sel, poivre et muscade et apporter de l’assaisonnement au chou et au butternut. Ne pas hésiter sur la sauge fraîche et le 5 épices. Ensuite, il faut une juste pré-cuisson du chou, de l’oignon et du butternut.

Les quantités sont pour un plat de 31 cm sur 23 cm et d’une hauteur de 7 cm.

Ici ce fut un franc succès. Un délice, vraiment.

INGREDIENTS (4P)

  • 200 G CHOU VERT FRISE (poids néttoyé et paré)
  • 650 G BUTTERNUT (poids épluché et épepiné)
  • 12 FEUILLES DE LASAGNE
  • 2 GROS OIGNONS ROUGES
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 100 G FETA
  • 12 FEUILLES DE SAUGE
  • 100 G PARMESAN
  • 1 L LAIT ENTIER
  • 50 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • UNE BONNE PINCEE DE MUSCADE
  • UNE 1/2 C A C DE 5 EPICES
  • 50 G FARINE FLUIDE
  • 50 G BEURRE DOUX
  • SEL, POIVRE
  • UNE RASADE DE VINAIGRE DE CIDRE
  • HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Laver les feuilles de chou. Enlever les nervures centrales les plus grosses. Les faire blanchir pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante. Les mettre ensuite dans de l’eau glaçée ou très froide pour stopper la cuisson. Egouter, bien presser pour extraire le maximum d’eau et réserver.

Eplucher la courge. Récupérer la chair en évitant les pépins et les parties filandreuses. Couper la chair en très petits cubes (environ 0,5 à 0,7 cm de côté).

Peler les oignons rouges et l’ail et les émincer finement.

Hacher la feta.

Emincer très finement la sauge.

Chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse large et y faire revenir les oignons pendant 5 minutes. Ajouter l’ail et poursuivre environ 3 minutes. Ajouter un petit filet d’eau quand nécessaire.

Ajouter les dés de butternut. Saler, poivrer et ajouter le 5 épices et la sauge. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire. Il faut compter environ 30 minutes de cuisson à couvert (mais ca varie de courge à courge selon leur degré de maturité). Mélanger régulièrement.

En toute fin de cuisson, déglacer avec une cuillère à soupe de vinaigre de cidre. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et 5 épices. Enlever directement du feu et réserver.

Préchauffer le four à 190°C.

Préparer une béchamel avec le beurre, la farine, le bouillon de légumes et le lait et l’assaisonner avec sel, poivre et muscade.

Dans un plat à gratin, déposer une couche de béchamel dans le fond. Ensuite une couche de feuilles de lasagne, puis la moitié du butternut bien réparti. Couvrir avec une couche de chou. Assaisonner avec du poivre et du sel. Ajouter la moitié de la feta. Répéter une deuxième fois l’opération. Après la deuxième couche, ajouter une couche de béchamel. Placer les dernières feuilles de lasagne et récouvrir avec le reste de béchamel.

Parsemer la surface de parmesan. Couvrir le plat d’une feuille d’alu.

Enfourner pendant 30 minutes.

Enlever la feuille d’alu, augmenter la température à 230°C et poursuivre pendant encore 15 minutes pour une belle coloration.

Bon Appétit !

Taglioni, salsiccia, carciofi e pomodori secchi

TAGLIONI, SALSICCIA, CARCIOFI E POMODORI SECCHI

Une recette de fonds de frigo aujourd’hui. Une fois qu’on a compris l’équilibre des saveurs et les fondamentaux des pâtes, tout ou presque tout est possible.

J’ai débuté mon idée autour de la chair de saucisses italiennes et d’une liquidation à faire de tomates séchées et d’artichauts à l’huile.

Bonne recette, nous nous sommes régalés.

INGREDIENTS (2-4P)

  • 500 G TAGLIONI
  • 4 PETITS ARTICHAUTS A L’HUILE
  • 8 PETALES DE TOMATES SECHES
  • 4 SAUCISSES ITALIENNES AU FENOUIL (440 G)
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 2 C A S PERSIL FRISE CISELE
  • 5 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • QUELQUES C A S D’HUILE D’OLIVE RECUPEREE DES ARTICHAUTS ET DES TOMATES
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 4 C A S COULIS DE TOMATES
  • SEL, POIVRE NOIR
  • PARMESAN OU PECORINO

PREPARATION

Egouter les tomates séchées et les mettre à tremper dans de l’eau chaude pendant 10 minutes.

Peler l’ail et l’émincer finement. Emincer finement les anchois

Egouter et éponger les tomates séchées. Couper les tomates en fines lanières.

Egouter les artichauts, puis les couper en deux. Réserver.

Entailler les saucisses et enlever les boyaux. Prendre la chair à saucisse et donner quelques coups à l’aide d’un couteau bien tranchant.

Ciseler du persil frisé jusqu’à obtenir 2 c à s.

Mettre une casserole d’eau salée à bouillir pour les pâtes.

Verser deux c à s d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir à feu moyen l’ail, les anchois et la tomate séchée pendant 3 minutes.

Dans la même sauteuse, sans apport d’huile supplémentaire, ajouter la chair à saucisses et la faire dorer à feu moyen-vif pendant environ 7 minutes en mélangeant régulièrement. Saler et poivrer.

Lorsque la viande est bien dorée uniformément, déglacer la sauteuse au vin blanc. Laisser s’évaporer quasi complètement.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes.

Ajouter les artichauts dans la sauteuse. Faire revenir 1 minute en mélangeant.

Ajouter un peu de piment de Cayenne.

Quand les pâtes sont ‘al dente’, les ajouter dans la sauteuse sans trop les égouter. Ajouter trois louches d’eau de cuisson des pâtes, riche en amidon. Ajouter le coulis de tomates. Ajouter encore un peu de poivre noir. Terminer la cuisson en faisant sauteur les pâtes dans la sauteuse jusqu’à obtenir la bonne consistance de la sauce.

Enlever du feu, ajouter le persil et mélanger.

Servir avec du parmesan ou du pecorino.

Bon Appétit !

Casarecce et pesto alla corsica

CASARECCE ET PESTO ALLA CORSICA

Depuis ce long auto-confinement nous avons pris l’habitude de commander nos produits en ligne via divers canneaux et celà à complètement changé ma façon de cuisiner. Avant j’avais une idée de recette, je l’écrivais, je la paufinais et je me la réservais le temps de trouver les ingrédients.

Maintenant je travaille à l’envers. On commande un maximum de viandes, poissons, fruits, légumes, laitages, … en une fois et sans trop réfléchir à la finalité. Puis chaque matin je consulte ma liste de stock (je me fais une liste congélateur et une liste frigo-armoires afin de ne rien oublier trop longtemps), ce qui me donne d’une part des accords et d’autre part je dois tenir compte du fait que tout ne se garde pas de la même façon. Un fenouil doit se cusiner avant une patate douce, un pot de ricotta a une date de conervation autre qu’un pot de crème UHT.

Hier je savais déjà que je devais utiliser les casarecce fraîches, le pesto et le brocciu et qu’il serait bien aussi d’utiliser une a deux des tomates que j’avais au frigo. Je me suis rappelé du pesto alla siciliana, qui est un pesto dans lequel on incorpore de la ricotta et des tomates fraiches.

J’ai remplacé la ricotta par le brocciu et pour une saveur plus intense, j’ai remplacé une partie des tomates fraiches par des tomates séchées dont j’avais un pot à l’huile. Bon, chèrs ami(e)s corses, veuillez me pardonner d’avance d’avoir utilisé ‘façon corse’ dans une recette sicilienne, mais c’est juste par respect pour votre très bon produit corse, le brocciu.

Un plat hyperfacile à réaliser et que nous avons beaucoup aimé. C’est très frais. Deux choses importantes ici :

  1. Pour ne pas dénaturer le brocciu, soyez parcimonieux avec l’ajout de parmesan ou de pecorino. Il ne faut pas couvrir le goût du brocciu, mais l’accompagner. Personnellement je n’en ai pas mis (il y en a déjà dans le pesto), lui préférant pignons et pangrattato.
  2. Pour garder toute la fraicheur du brocciu et de la tomate crue, il ne faut pas réchauffer la sauce avec les pâtes plus de 2 minutes.

Une dernière chose. Lorsque j’ai versé ma préparation dans la sauteuse, j’ai trouvé qu’il y avait un peu trop pour 500 g de pâtes. J’ai enlevé environ 4 grosses cuillères et j’ai réservé ça pour un petit plat à midi en semaine. J’ai par contre garde mes proportions initiales pour la recette.

INGREDIENTS (2-3P)

  • 500 G CASARECCE
  • 150 G BROCCIU
  • 200 G PESTO VERDE
  • 75 G TOMATES SECHEES
  • 250 G TOMATES FRAICHES (poids avant nettoyage)
  • SEL, POIVRE
  • Optionnel : PARMESAN OU PECORINO
  • QUELQUES PIGNONS DE PIN
  • Optionnel : PANGRATTATO

PREPARATION

Toaster à sec une poignée de pignons.

Râper du parmesan ou du pecorino ou préparer du pangratatto.

Laver les tomates. Les couper en quatre. Enlever les graines et le jus en excès (vous pouvez le garder pour une autre préparation).

Mixer les tomates fraîches et les tomates séchées. Ajouter le brocciu et le pesto et mixer encore jusqu’à obtenir une préparation assez homogène et crémeuse.

Verser la préparation dans une sauteuse large. Assaisonner légèrement de sel et bien poivrer.

Cuire les casarecce à l’eau bouillante salée selon le temps indiqué sur le paquet.

Chauffer très très doucement le contenu de la sauteuse.

Y déverser les casarecce très somairement égouttés. Mélanger rapidement. Ajouter si nécessaire une à deux louches d’eau de cuisson des pâtes pour obtenir une bonne texture et terminer la cuisson des pâtes. Cuire sur petit feu en mélangéant constamment, mais pas plus de 2 min au total.

Dresser. Ajouter quelques pignons de pin toastés, un peu de parmesan et/ou du pangratatto.

Bon Appétit !

Taglioni à la crème de poivrons, aubergines et câpres

TAGLIONI A LA CREME DE POIVRONS, AUBERGINES ET CAPRES

Encore des pâtes, oui. Après 14 ans de ‘blog’ j’arrive encore à réaliser une recette de pâtes différente chaque semaine quasi. Cette fois j’avais 3 poivrons longs jaunes et 1 poivron rouge au frigo et 2 aubergines chinoises qui commençaient à virer de couleur. J’ai donc pensé à une crème tomates-poivrons, des dés d’aubergine sautées et un peu de câpres pour la touche d’acidité vivace.

C’était excellent.

INGREDIENTS (3P)

  • 3 POIVRONS JAUNES LONGS
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 500 G TAGLIONI FRESCI
  • 400 G TOMATES PELEES EN CUBES
  • 2-3 AUBERGINES CHINOISES LONGUES
  • 2 BELLES GOUSSE D’AIL
  • 2 ANCHOIS A L’HUILE
  • 2 C A S CAPRES
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 PIMENT ROUGE
  • 2 C A S PERSIL FRISE CISELE
  • PARMESAN, PECORINO, PANGRATTATO

PREPARATION

Laver les aubergines. Ôter les deux boûts. Couper les aubergines en quatre dans leur longueur, puis en quarts de rondelles.

Laver les poivrons. Les couper en quatre, enlever graines et parties blanchâtres. Couper les poivrons en dés.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Couper le piment en deux, enlever les graines.

Rincer les anchois et les couper finement.

Ciseler finement le persil.

Dans une sauteuse large, faire chauffer quelques cuillères à soupe d’huile d’olive. Y faire revenir l’ail à feu moyen pendant une minute.

Ajouter les dés de poivrons et les tomates. Ajouter quelques tours de moulin à poivre. Ajouter le piment et l’anchois. Ajouter un filet d’eau. Couvrir et laisser cuire pendant 15 minutes. Mélanger de temps en temps.

Récupérer le contenu de la sauteuse et transvaser dans une petite casserole. Enlever les deux morceaux de piments. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongéant ou dans un robot. Il faut obtenir une crème lisse et homogène. Réserver.

Dans une poêle faire sauter à feu plutôt fort les aubergines dans quelques c à s d’huile d’olive pendant 10 minutes. Les égouter sur du papier absorbant. Réserver dans un plat. Saler et poivrer.

Reverser la crème tomate-poivrons dans la sauteuse large. Y ajouter les aubergines et les câpres.

Cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée jusqu’à cuisson ‘al dente’.

Faire chauffer le contenu de la sauteuse. Y ajouter les pâtes avec quelques louches d’eau de cuisson. Terminer la cuisson des pâtes jusqu’à ce que la sauce ait la consistance souhaitée et que les pâtes soient cuites. Assaisonner avec quelques tours de moulin de poivre noir.

Ajouter le persil. Faire sauter les pâtes afin de bien mélanger le tout.

Servir avec du parmesan, du pecorino ou du pangrattato.

Bon Appétit!

Paccheri sul cinghialetto (marcassin)

PACCHERI SUL CINGHIALETTO (MARCASSIN)

Ce plat, généralement fait avec du sanglier (cinghiale), ici transposé par moi sur du marcassin (cinghialetto) est un plat typique Toscan originaire de la région situé au nord-ouest de Lazio et bordée par la mer Thyrénéenne, mais qui se retrouve aussi plus au centre, en Ombrie ou carrément à l’est autour d’Ancona. La région au-dessus de Lazio est riche en gibier et principalement en sangliers.

Habituellement, cette recette est servie avec des pappardelle, mais au niveau pâtes fraîches j’avais des taglioni et des paccheri. J’ai opté pour les paccheri même si elles ne sont pas idéales pour cette recette. Mais c’était bien bon quand même.

Avec les quantités ci-dessous vous aurez de trop pour uniquement le plat. J’avais un paquet de 1 kg de ragout de marcassin, je l’ai donc utilisé en entier. Ce qu’il me reste servira pour un hachis parmentier ou en combinaison avec une bonne purée et des légumes et/ou airelles.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G PACCHERI/PAPARDELLE/TAGLIATELLE…
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 300 G CAROTTES
  • 1 KG RAGOUT DE MARCASSIN (pour civet)
  • 300 G OIGNONS
  • 1 BON VERRE DE LAIT
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 PIMENTS ROUGE OU 1 A 2 C A C PUREE DE PIMENTS
  • 120 CL PASSATA DE TOMATES
  • 3 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 2 BELLES BRANCHES DE ROMARIN
  • 4 FEUILLES DE SAUGE
  • 6 BAIES DE GENIEVRE ECRASEES
  • 3 CLOUS DE GIROFLE
  • 150 G CELERI VERT EN BRANCHES
  • UN PEU DE SUCRE BLANC FIN
  • 130 G BLANC DE POIREAU
  • 75 CL VIN ROUGE PLUTOT FORT
  • 150 G DE PANCETTA
  • 10 CL DE BOUILLON DE BOEUF
  • UNE RASADE DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • PARMESAN OU PECORINO FRAICHEMENT RAPE

PREPARATION

Marinade (à faire la veille au matin ou en début après-midi)

Peler la moitié des oignons et les émincer. Eplucher la moitié des carottes et les couper en brunoise. Laver la moitié des branches de céleri et les couper en brunoise. Peler la moitié de l’ail et l’émincer. Couper les feuilles de laurier en deux. Laver la moitié du poireau et émincer très finement.

Placer le civet de marcassin dans plat large à bords hauts. Ajouter oignons, ail, carottes, céléri, laurier, romarin et sauge. Mélanger le tout. Verser dessus le vin rouge de telle façon que tous les morceaux de viande soient immergés.

Laisser en marinade pendant 24 heures. Retourner la viande de temps en temps.

Lendemain

Récupérer les morceaux de marcassin et les laisser s’égoutter en récupérant se qui s’écoule. Passer ensuite la marinade au chinois afin de récuperer d’une part le liquide (auquel vous ajoutez ce que vous avez déjà récupéré précédemment) et la garniture aromatique d’autre part. Récupérer laurier, sauge et romarin et réserver à part. Le reste de la garniture, vous ne l’utilisez plus.

Préparer l’autre moitié de carottes, de céleri, de poireau, d’oigon et d’ail de la même façon que pour la marinade.

Couper grossièrement la viande de marcassin, mais pas trop petit non plus.

Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse large et y faire revenir doucement la garniture aromatique (oignons, carottes, ail, céleri vert, poireau) pendant 5 minutes. Ajouter un petit filet d’eau pour faciliter la cuisson.

Ajouter laurier, sauge, romarin. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.

Ajouter un peu d’huile d’olive et la viande de marcassin et poursuivre la cuisson encore quelques minutes.

Déglacer au vin rouge. Saler et poivrer une deuxième fois. Ajouter les baies de genièvre, les piments émincés (ou la purée de piments) et les clous de girofle. Ajouter la pancetta finement coupée. Poursuivre quelques minutes la cuisson en mélangeant.

Ajouter ensuite le concentré et la passata de tomates et laisser cuire à feu doux et à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce ait bien réduit. Ce qui devrait durer environ deux heures et demie à trois heures en tout, afin d’avoir une viande bien fondante.

15 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le lait et le bouillon et mélanger le tout. Poursuivre la cuisson toujours à petits bouillons. Saler et poivrer une dernière fois.

A la toute fin, équilibrer le goût avec le vinaigre balsamique et le sucre.

Prendre une sauteuse large et y verser une partie de la sauce et du marcassin (environ 1/3). Réserver le reste pour une autre préparation. Chauffer sur petit feu. Ajouter en cours de route quelques louches d’eau de cuisson des pâtes.

Faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée, deux minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet (pour un résultat ‘al dente’). Terminer leur cuisson dans la sauce en les y incorporant bien. Ajouter à fur et à mesure un peu d’eau de cuisson des pâtes encore bouillante tant que la cuisson des pâtes n’est pas faite et laisser épaissir vers la fin de la cuisson.

Servir avec du parmesan ou du pecorino râpé.

Bon Appétit !

Fregola sarda al pommodore e cicerchie, colatura di alici di cetara

FREGOLA SARDA AL POMMODORE E CICERCHIE, COLATURA DI ALICI DI CETARA

Les légumes secs, c’est bon pour la santé. Il ne faut pas oublier de les inviter régulièrement à votre table. J’ai la chance de pouvoir en commander en bio précuit sous-vide chez mon traiteur italien. Les produits sont originaires des Pouilles.

Aujourd’hui j’ai cuisiné les ‘cicerchie’, riches en anti-oxydants et en protéines. Il s’agit en français de la gesse commune. Cette fève à un petit goût subtil de noisette.

Je les ai combiné avec les fregola sarda et lié le tout avec un coulis de tomates Noir de Crimée rôties au four. En finition, des tomates datterini, de la colatura, un rien de vinaigre balsamique et du parmesan.

C’était superbon.

INGREDIENTS (2P)

Pour le coulis de tomates (façon Piège)

  • 5 TOMATES NOIRES DE CRIMEE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • THYM
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Autres ingrédients

  • 300 G FREGOLA SARDA TOASTEES
  • 150 G CICERCHIE BIO PRECUITES
  • 150 G DATTERINI
  • 2 C A S COLATURA DI ALICI DI CETARA
  • CACIOCAVALLO, PECORINO OU PARMESAN SELON VOTRE ENVIE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
  • UN RIEN DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 30 CL DE COULIS DE TOMATES (voir plus haut)
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 ECHALOTE EMINCEE
  • 1 VERRE DE VIN BLANC SEC
  • 2 C A S PERSIL HACHE
  • 900 ML BOUILLON DE LEGUMES
  • UN FILET DE VINAIGRE BALSAMIQUE

PREPARATION

Le coulis

Laver les tomates. Retirer leur pédoncule. Couper chaque tomate en quatre où en huit à l’aide d’un couteau tranchant.

Déposer les morceaux dans un saladier. Assaisonner de sel. Disséminer un généreux filet d’huile d’olive. Mélanger délicatement. Répartir soigneusement dans un plat en métal les quartiers de tomate de façon à ce qu’ils puissent cuire harmonieusement.

Ajouter le thym. Éplucher la gousse d’ail. La couper en grosses tranches. Les répartir dans le plat. Mélanger un coup. Ajouter de nouveau un généreux filet d’huile d’olive.

Enfourner à 190 °C pour une durée de quarante-cinq minutes à une heure, jusqu’à ce que vos tomates caramélisent.

Retirer les branches de thym. Déposer la totalité dans un mixeur. Versez un filet d’eau dans le plat. Décoller les sucs à l’aide d’une maryse et incorporer ce fond de plat également dans le mixeur. Mixer le tout.

Chinoiser la sauce tomate dans une casserole pour n’en conserver que la quintessence et obtenir une texture extrêmement onctueuse. Terminer en assaisonnant de sel, d’un tour de moulin à poivre et d’une touche d’huile d’olive. Vous aurez environ 30 cl de coulis.

Réserver.

Les fregola

Faire chauffer le bouillon de légumes.

Laver les daterini et les couper en deux. Réserver.

Peler l’ail et l’échalote et les émincer finement.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse.

Y faire revenir l’échalote et l’ail pendant quelques minutes.

Déglacer au vin blanc. Poursuivre la cuisson pendant 30 secondes.

Ajouter le coulis de tomates, le piment d’Espelette, le thym frais et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à feu doux.

Ajouter les fregola et un peu de bouillon. Faire cuire maintenant comme un risotto, en ajoutant de temps en temps une louche de bouillon tout en respectant le temps de cuisson indiqué sur l’emballage des fregola. Il faudra environ 20 à 23 minutes de cuisson. Attention de faire ça sur feu très doux en mélangeant constamment afin d’éviter que les fregola collent au fond.

A mi cuisson, ajouter la colatura et les cicerchie.

A 5 minutes de la fin de la cuisson, ajouter les daterini et le persil finement ciselé.

Rectifier l’assaisonnement en poivre (le sel ne devrait pas être nécessaire avec la collatura). Ajouter 2 c à s de fromage râpé de votre choix un filet de vinaigre balsamique pour l’équilibre gustatif.

Servir avec le fromage râpé de votre choix.

Bon Appétit!

Risotto carbonara de Simone Zanoni

RISOTTO CARBONARA DE SIMONE ZANONI

Dès que j’avais visionné la vidéo de la recette ‘atomica’ du chef italien Simone Zanoni, j’avais rédigé cette recette. A la maison nous adorons les risotti et en consommons au moins une fois par mois. Les pâtes carbonara sont un autre classique très régulier chez nous. Alors, cette combinaison m’a de suite séduit.

Au milieu de la semaine ma femme m’a apporté 200g de guanciale, cet indispensable traditionnel des pâtes à la carbonara. Difficile à trouver, et encore plus en temps de covid, surtout si comme nous on ne se déplace que si nécessaire et plus en transports en commun.

Dans ce risotto, pas d’oignon, d’échalotte, d’ail, de persil, que du guanciale, du riz, du bouillon, du vin blanc, du fromage, des oeufs et du poivre. J’avais de la chance d’avoir gardé le bouillon de poitrine de porc d’une recette précédente. Il fonctionnait à merveille avec le guanciale.

Après dégustation nous avons effectué qu’un changement en passant de 3 g de poivre à 2,5 g de poivre. Il était à notre goût, trop présent. Un ami me faisait aussi remarqué que Zanoni préfère un risotto un peu plus humide et qui s’étale dans une assiette plate. Si vous préférez ce type de consistance, il suffit de terminer (avant ajout des oeufs) avec un risotto encore un peu humide. On peut ajouter une louchette de bouillon à la toute fin.

INGREDIENTS (2P)

  • 150 G GUANCIALE
  • SEL, 2,5 G POIVRE NOIR DE KAMPOT FRAICHEMENT ECRASE
  • QUELQUES CROUTES DE PARMESAN
  • 1 L 250 BOUILLON DE POITRINE DE PORC
  • 300 G RIZ CARNAROLLI
  • UN VERRE DE VIN BLANC SEC
  • 70 G PECORINO 24 MOIS
  • 60 G PARMESAN 24 MOIS A 36 MOIS
  • 4 JAUNES D’OEUF BIO

PREPARATION

Enlever la couenne dure du guanciale. La réserver. Couper le guanciale en lardons.

Faire chauffer le bouillon de porc en y mettant la couenne du guanciale et quelques croûtes de parmesan et/ou de pecorino.

Mettre le guanciale dans une sauteuse, sans apport de matière grasse. Le faire fondre et le rôtir légèrement.

Transvaser le guanciale dans un petit poêlon en gardant le gras de cuisson dans la sauteuse. Poursuivre la cuisson du guanciale dans le poêlon.

Remettre la sauteuse sur le feu et ajouter le riz. Bien l’enrober du gras de guanciale et le faire toaster quelques minutes. Saler très légèrement.

Déglacer la sauteuse au vin blanc et laisser réduire à sec.

Mouiller avec trois louches de bouillon, mettre sur petit feu et procédér ensuite comme pour n’importe quel risotto jusqu’à ce que la cuisson du riz vous plait (18 à 20 minutes de cuisson selon le gout de chacun).

Quand le guanciale est bien cuit, c à d croustillant sans être brûlé, le réserver et récupérer le gras de cuisson.

Remettre le gras de cuisson encore quelques minutes sur un tout petit feu et y ajouter la 1/2 du poivre afin de bien infuser et légèrement caraméliser ce poivre. Puis le réserver et le laisser refroidir.

Râper le pecorino et le parmesan à la râpe microplane (pour plus de facilité à lier ensuite).

A 3/4 de la cuisson, ajouter le moitié du poivre et la moitié du guanciale.

Mélanger les jaunes d’oeufs, les fromage, le gras de guanciale et le reste de poivre. Fouetter le tout. Ajouter une à deux cuillères à soupe de bouillon pour une crema plus liquide.

Une fois le riz cuit, le laisser reposer, à couvert, quelques minutes hors du feu pour le laisser descendre en température.

Toujours hors feu, ajouter la crema d’oeuf et de fromages.

Mélanger constamment.

Transvaser dans un plat de service.

Dresser et décorer avec le reste de guanciale.

Bon Appétit !

Crumble forestier

CRUMBLE FORESTIER

Cette recette, je la tiens de l’Elle à table en ligne. Ca tombait bien, j’avais juste tout dans mes frigo’s et armoires et je cherchais une recette avec des champignons qui sort un peu de l’ordinaire. Une bonne occasion aussi de liquider mes fonds de salades divers et mon pastrami, que je cherchais à intégrer dans une recette chaude. On dirait que je suis un peu en période crumble.

Par contre, le crumble il y en avait de trop et la quantité de beurre était trop faible. J’ai adapté.

Donc recette légèrement modifiée.

Le visuel n’est pas très glamour, mais le goût y est.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G CHAMPIGNONS DE PARIS (ici des bruns)
  • 2 CAROTTES
  • 2-3 POMMES DE TERRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C A S CEPES SECHES
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 5 FEUILLES DE SAUGE
  • 30 CL DE CREME LIQUIDE
  • SEL, POIVRE, PIMENT DE CAYENNE
  • 150 G PASTRAMI

Pour le crumble

  • 50 G NOISETTES EN POUDRE
  • 100 G FARINE DE BLE COMPLETE
  • 1 C A S PARMESAN RAPE
  • 50 G BEURRE
  • 1 C A S THYM SECHE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Nettoyer les champignons de Paris et les couper en dés. Épluche les carottes et les pommes de terre. Les couper en petit dés. Peler et émincer l’ail.

Verser l’huile dans une poêle. Faire chauffer à feu moyen et y faire revenir l’ail et les légumes pendant 5 minutes en mélangeant constamment. Saler et poivrer. Couvrir et prolonger de 5 minutes.

Déglacer au vin blanc. Ajouter les cèpes séchés coupées et la sauge émincée. Mélanger et laisser cuire doucement pendant 10 minute.

Ajouter la crème. Mélanger et laisser cuire encore 5 minutes à feu plus fort. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter une pincée de piment d’Espelette.

Il faut bien assaisonner ce plat et bien laisser réduire.

Préchauffer le four à 180°C.

Couper le pastrami en morceaux et l’ajouter à la préparation.

Verser les ingrédients secs du crumble dans un saladier.

Ajouter le beurre froid coupé en dés et à l’aide de vos doigts réaliser un ensemble sablonneux.

Verser l’appareil dans une cocotte ou deux plus petites. Répartir dessus le crumble. Enfourner pour 15 minutes.

Placer le plat plus haut dans le four et augmenter le four position grill pour colorer le crumble.

Servir, accompagné d’une petite salade avec une vinaigrette légère.

Bon Appétit !