Pluma de porc ibérique ‘pata negra’ mariné et grillé, wok de panais et de chicons, réduction de marinade au ketchup et beurre noisette

PLUMA DE PORC IBERIQUE ‘PATA NEGRA’ MARINE ET GRILLE, WOK DE PANAIS ET DE CHICONS, REDUCTION DE MARINADE AU KETCHUP ET BEURRE NOISETTE

Ce soir je voulais associer deux légumes d’hiver, le chicon de pleine terre de Bruxelles et le panais, avec une belle pièce de pluma de porc ibérique’ ‘pata negra’. Pour les légumes j’ai repris une partie de recette de Griet Van Herck, une chef qui cuisine le végétal. Elle sert ce wok plein de saveurs avec du riz crémeux au coco, un houmous aigre-doux de betteraves rouges et des chips de choux de Bruxelles.

Pour la viande je me suis basé sur une base de recette de 2015 que j’ai un peu revue, surtout au niveau de la sauce à base de la marinade.

Le résultat était terrible. Le goût de cette viande, son mode de cuisson et la marinade, c’est juste parfait. Ma revision de sauce était vraiment bonne et une amélioration par rapport à ma base. Le mariage du panais, de la carotte et des chicons fonctionne, il y a complémentarité des saveurs. Une amélioration à faire au niveau du wok, que j’avais lancé trop tôt par rapport à la cuisson de la viande (je vous ajoute quelques indications dans le déroulement de la recette.

J’ai servi le plat avec du riz basmati nature.

Mon dressage cache un peu la cuisson de la viande, mais c’est un dressage ménager et pas de restaurant, c’est ce que c’est.

INGREDIENTS (2P mais il restera du wok qu’on peut recycler)

Pour la marinade de la viande

  • 3 TIGES DE CITRONELLE
  • 6 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 4 FEUILLES DE KEFFIR
  • 6 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S MIRIN (à défaut 1 C A S VINAIGRE DE RIZ POUR SUSHI)
  • 1 C A S SAUCE HUITRE
  • 3 C A S MIEL
  • 2 PIMENTS ROUGES THAI

Pour la viande et la sauce

  • 2 PLUMA IBERIQUE ‘PATA NEGRA’
  • LA MARINADE
  • 50 G BEURRE NON-SALE
  • 2 C A S KETCHUP
  • 1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE

Pour le wok

  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 5 CM GINGEMBRE FRAIS
  • 1 PIMENT ROUGE THAI
  • 2 GROS PANAIS
  • 4 CHICONS
  • 4 CAROTTES MOYENNES
  • 1 C A S D’HUILE DE COCO
  • 3-4 C A S SAUCE SOJA
  • UNE PETITE BOTTE DE CORIANDRE
  • 2-3 C A S CACAHUETES GRILLEES
  • POIVRE, SEL
  • EAU

PREPARATION

Pour la marinade de la viande

Parer les pluma en ôtant le surplus de gras sur l’extérieur (sans enlever tout, un bon boucher aura fait cela très bien à votre place). Il faut garder un peu de gras sur la pièce.

Peler l’ail et le gingembre. Epépiné le piment. Enlever les deux premières couches de la citronnelle.

Mélanger dans un bol, la citronnelle écrasée et émincée finement, le gingembre râpé, l’ail émincé, les piments épépinés et coupés en quatre, la sauce huître, le miel, la sauce soja, le mirin/vinaigre de riz à sushi et les feuille de kéfir émincées.

Verser la moitié de la marinade dans un récipient pas beaucoup plus grand que la pièce de viande. Placer la ou les morceaux de viande dessus.

Enduire les pluma du reste cette marinade et les réserver pendant 24 heures. Retourner les pluma de temps en temps.

Pour les légumes

Peler l’ail et le gingembre. Hacher finement les deux. Epépiné le piment et hacher également finement.

Eplucher le panais et enlever un morceau des deux bouts. Laver les chicons et les débarrasser des feuilles extérieure si elles sont très flétries. Eplucher les carottes et les débarrasser des deux bouts.

Couper les panais et les carottes en julienne en utilisant une râpe à cet effet (dans mon cas j’utilise la râpe sur mon Kitchenaid). Garder carottes et panais dans deux récipients séparé. Couper les chicons en julienne manuellement en évitant de mettre la base dure.

Griller à sec une poignée de cacahuètes. Les hacher grossièrement.

Récupérer les feuilles de coriandre et hacher grossièrement.

Débuter la cuisson quand votre viande est au four et aura environ 63° à coeur.

Faire chauffer l’huile de coco dans le wok bien chaud. Y faire revenir rapidement (1 minute 30) l’ail, le piment et le gingembre en mélangeant tout le temps.

Ajouter le panais et poursuivre pendant 3 minutes. Ajouter un rien d’eau. Ajouter les carottes et poursuivre encore 3 minutes. Ajouter un rien d’eau.

Terminer en ajoutant les chicons, un rien d’eau et la sauce soja. Mélanger maximum 1 minute. Assaisonner avec du poivre.

Eteindre le feu, déplacer le wok et couvrir pour garder chaud.

Pour la sauce

Sortir le plat de viande en marinade du frigo environ 1 heure avant de la cuire.

Récupérer la viande dans la marinade. Garder 2 c à s de marinade (uniquement le liquide) . Enlever les morceaux de piment, ils auront déjà parfumé assez la marinade. Verser le reste de la marinade (liquides et solides) dans un petit blender et mixer longuement. Passer ensuite la marinade à travers un chinois pour éviter les morceaux.

Faire fondre 50 g de beurre dans une poêle et sur feu a ssez vif, amener à noisette. Verser directement dans le blender contenant la marinade. Ajouter le ketchup et 1 c à s de vinaigre balsamique. Mixer jusqu’à émulsion.

Rectifier en poivre et en sel.

Réchauffer doucement.

Pour la cuisson de la viande

Préchauffer le four à 85°C. Mettre un plat de la taille des pluma dedans pour qu’il monte également à température.

Faire dorer les pluma des deux côtés, dans une poêle à griller bien chaude, sans matière grasse, ceci brièvement (environ 2 minute par face), jusqu’à croûtage. Elles doivent être bien dorées.

Transvaser dans le petit plat à four. Napper de la marinade réservée.

Mettre les pluma au four pour une cuisson en basse température. Piquer la partie la plus épaisse d’un thermomètre sonde.

Sortir les pluma lorsque la température de 67°C à coeur sera atteinte.

Laisser reposer les pluma sous feuille d’alu pendant 5 minutes.

Emincer les morceaux de pluma en tranches.

Prendre des assiettes légèrement creuses et assez larges.

Dresser comme vous voulez : les légumes, le riz, la viande, la sauce et décorer avec les cacahuètes et le coriandre.

Bon Appétit !

Tigre qui pleure à a rhubarbe, salade de concombre d’inspiration thaïlandaise

TIGRE QUI PLEURE A LA RHUBARBE, SALADE DE CONCOMBRE D’INSPIRATION THAILANDAISE

Le tigre qui pleure (suea rong hai) est un plat traditionnel de la cuisine thaïe, à base de viande de bœuf marinée et pimentée.

Différentes légendes existent sur l’origine du nom du plat, mais je ne vais ps rentrer ici dans des suppositions qui ne mênent à rien

La plupart des recettes distinguent une préparation pour la marinade et une autre pour la sauce, préparations qui caractérisent le plat. La sauce est une sauce de type ‘nam chi’, dont il existe beaucoup de variantes. Généralement il y a de la sauce poisson, de la pâte de tamarin, de la coriandre (et ou de la ciboulette ou ciboule thaï), du citron vert, du piment oiseau et du sucre. Parfois il y a de la sauce soja, de la sauce huître et de l’ail.

L’idée de réaliser cette recette m’a été susurée à l’oreille par Caroline Salmon, amie virtuelle gourmande, et surtout cette version non-asiatique dans laquelle le tamarin est remplacé par de la rhubarbe. Elle la tient à son tour du blog ‘Le chameau bleu’.

J’ai décidé de l’accompagner d’une salade bien fraîche d’inspiration thaïlandaise et du riz basmati.

Après dégustation, cela m’a manqué du punch au niveau de l’impregnation de la marinade par la viande. J’ai donc adapté un peu la recette à ce niveau la. Aussi, contrairement au visuel des photos (j’avais mariné un gros morceau de boeuf et tranché après cuisson), j’ai adapté en coupant des grosses tranches avant marinade, ce qui augmentera la superficie de viande en contact avec la marinade et facilitera la cuisson, qui sera beaucoup plus rapide.

Ce qu’il faut savoir, c’est que la complexité et l’intérêt aromatique réside dans la sauce. La marinade parfume la viande, mais ça reste légér. Mais elle attendrit aussi la viande. Mais s’est bien la sauce qui mêne le bal des saveurs.

J’ai un peu bouquinné sur le sujet et j’ai enlevé quelques produits non-thaï comme le cognac et l’huile d’olive et remplacé par des produits typiques. J’ai un peu adapté et complété la recette.

INGREDIENTS (2P)

Pour la salade

  • 1 CONCOMBRE
  • 1 CAROTTE
  • UNE POIGNEE DE CACAHUETES GRILLES ET SALEES
  • 1 PETIT MORCEAU DE GINGEMBRE (1 C A C UNE FOIS RAPE)
  • 1/2 GOUSSE D’AIL
  • 1/2 BOUQUET DE CORIANDRE
  • 1 C A C SEL
  • 2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
  • 1 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • 1 C A S JUS DE CITRON VERT
  • 2 C A C D’HUILE DE SESAME
  • 1 C A C NUOC MAM
  • 1/2 C A C PUREE DE PIMENTS

Pour la viande

  • 300-400 G DE BOEUF (FAUX FILET, CHATEAUBRIAND, HAMPE)
  • 2 C A S CIBOULETTE CISELEE
  • 2 C A S FEUILLES CORIANDRE CISELEES
  • 2 C A S TIGES CORIANDRE CISELEES (IDEALEMENT AUSSI LES RACINES HACHEES)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A C POIVRE NOIR
  • 3 C A S SAUCE D’HUITRE
  • 1 1/2 C A S SAUCE SOJA CLAIRE
  • 2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE

Pour la sauce à la rhubarbe

  • 2 CL JUS DE CITRON VERT
  • 5 CL NUOC MAM
  • 2 C A C SUCRE DE CANNE
  • 1 GROSSE TIGE DE RHUBARBE
  • 20 G SUCRE FIN
  • PIMENT DE CAYENNE OU PIMENT OISEAU SECHE EN POUDRE (assez bien)
  • 2 C A S TIGES DE CORIANDRE CISELEES

PREPARATION

Pour la salade

Retirer les extrémités du concombre. Le couper en quatre et enlever la partie centrale plein de graines. Râper le concombre, sans le peler.

Verser le râpé de concombre dans une passoire fine au-dessus d’un bol. Ajouter le sel, mélanger et laisser dégorger pendant 10 minutes.

Eplucher la carotte et la râper.

Concasser les cacahuètes.

Ciseler la coriandre.

Peler et râper l’ail. Peler le gingembre et hacher finement.

Dans un petit bol, émulsionner les ingrédients de la vinaigrette.

Presser le concombre entre les mains pour en extraire le maximum d’eau.

Mélanger concombre, carotte, coriandre, ail, gingembre et cacahuètes. Ensuite ajouter la vinaigrette et bien mélanger.

Pour la marinade de la viande (idéalement préparer la veille ou au matin)

Dans un saladier, mettre tous les ingrédients de la marinade.

Couper le morceau de boeuf en grosses tranches. Les placer dans le saladier et bien les enrober de marinade sur toutes les faces.

Mettre à mariner pendant 3 heures en retournant les tranches toutes les heures.

Sortir la viande et la marinade une bonne heure avant la cuisson pour avoir une viande à température ambiante avant de la cuire.

Garder cette mariande pour un autre plat, comme p.e. un wok.

Pour la sauce

Laver la rhubarbe. L’effiler sur les deux faces comme pour un céleri afin d’éliminer les grosses fibres extérieures.

Couper la rhubarbe en petits morceaux. Les placer dans un saladier. Verser dessus le sucre fin et laisser dégorger pendant 30 minutes en récupérant le jus qui s’écoule.

Egoutter la rhubarbe et la faire cuire doucement dans une casserole à feu moyen jusqu’à obtenir une compotée.

Dans un grand bol, mélanger le jus de citron, une bonne c à s de compotée de rhubarbe, le piment, les tiges de coriandre ciselées, la sauce poisson et le jus de rhubarbe. Rectifier l’assaisonnement à votre goût (citron vert, sauce poisson, sucre, rhubarbe).

Cuisson

Sortir la viande de la marinade. Enlever l’excess de marinade des tranches et les éponger (afin d’éviter que la marinade brûle à la cuisson).

Dans une poêle à griller, faire chauffer 1 c à s d’huile d’arachide à feu très vif. Y saisir les deux faces des tranches de viande selon votre goût personnel de cuisson.

Déposer les tranches sur une assiette et les badigeonner avec de la marinade. Couvrir d’alu et attendre 5 minutes.

Dresser quelques tranches de viande sur les assiettes. Les parsemer de coriandre et de ciboulette ciselées, puis napper de sauce à la rhubarbe.

Accompagner avec un peu de salade de concombre et de riz basmati.

Bon Appétit !

Salade thaï, patate douce rôtie et sauce satay (cacahuètes)

SALADE THAI, PATATE DOUCE ROTIE ET SAUCE SATAY (CACAHUETES)

Souvent après quelques plats riches en viande, en crème, en fromage, l’envie du légume revient en force. J’avais envie de cru et de rôti et des saveurs propres à la cuisine thaï. J’ai imaginé cette recette que nous avons vraiment trouvé excellente. La douceur de la patate douce bien relevée d’ail et de piment doux, fondante à coeur et avec un légér croustillant côté peau et surtout encore de la tenue. Pour contrer cette douceur, une salade crue, fraîche et dans laquelle l’acidité du ciron vert, du vinaigre de riz et du gingembre l’emportent sur le salé de la sauce nuoc mam et du soja car contrée par le sucre de canne. Il y a le piment qui est bien présent et la fraicheur des herbes. Un troisième élément indispensable, qui fait le lien et apporte la gourmandise, s’est cette sauce satay bien complexe et équilibrée au niveau des saveurs. La cacahuète on la retrouve aussi dans la salade pour la note croquante.

Le visuel est sympa aussi, un vrai tableau automnal.

INGREDIENTS (2P)

Pour la salade thaï

  • 1 CITRON VERT BIO
  • 2 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 ECHALOTES
  • 1 C A C NUOC MAM
  • 1 PIMENT ROUGE FRAIS
  • 1 C A C GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • UNE PINCEE DE SUCRE DE CANNE
  • 2 CAROTTES
  • 1/2 CONCOMBRE
  • 1/4 BOUQUET DE CORIANDRE
  • 2 PETITES BRANCHES DE MENTHE
  • UNE POIGNEE DE CACAHUETES GRILLEES A SEC

Pour les patates douces

  • 3 A 4 PATATES DOUCES PLUTOT LARGES 
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C A C MIEL LIQUIDE
  • SEL, POIVRE

Pour la sauce satay (il y aura assez de sauce pour une 2e recette, p.e. brochettes de poulet satay)

  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 MORCEAU DE GINGEMBRE DE 2 CM
  • 30 G SUCRE PALME
  • 2 C A S TAMARIN
  • 1 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S NUOC NAM
  • 30 CL LAIT DE COCO
  • 8 C A S BEURRE CACAHUETES
  • 1 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • DEUX POIGNEES DE CACAHUETES GRILLEES A SEC ET BROYEES
  • 2 C A C CITRONNELLE BROYEE
  • 2 C A C PAPRIKA
  • 2 C A C CURRY MADRAS
  • 15 G DE GRAINES DE SESAME

PREPARATION

Pour la salade thaï

Laver et râper le citron vert afin de récupérer le zeste, et en extraire le jus.

Eplucher l’ail et l’échalote. Couper le piment en deux et ôter les graines.

Hacher l’ail, le piment et les échalotes finement.

Mélanger tous les ingrédients de la sauce.

Eplucher les carottes et le concombre. Epépiner le concombre avec une petite cuillère parisienne (on évite la partie du concombre gorgée d’eau).

Raper les carottes et couper le concombre finement.

Mettre les légumes dans un saladier. Y verser la sauce et bien mélanger le tout.

Pendant ce temps, hacher la coriandre et la menthe. Concasser grossièrement les cacahuètes avec le plat d’un couteau ou dans un sac plastique et un rouleau à patisserie.

Parsemer la salade avec la coriandre, la menthe et les cacahuètes

Pour les patates douces

Préchauffer le four à 200°C et recouvrir une plaque allant au four de papier sulfurisé.

Laver les patates douces et les couper en assez gros morceaux sans les peler.

Eplucher les gousses d’ail et émincer très finement.

Dans un saladier, mélanger ensemble l’huile d’olive, l’ail, le miel et le piment d’Espelette. Y ajouter les morceaux de patates douces et bien mélanger jusqu’à ce que tous soient bien enduits de l’assaisonnement. Saler et poivrer. Remélanger.

Disposer les patates douces sur la plaque et enfourner pendant 45 minutes, en remuant de temps en temps. Les patates douces sont prêtes lorsqu’elles sont dorées et croustillantes en surface et moelleuses à l’intérieur.

Pour la sauce satay

Dans un blender mettre tous les ingrédients, sauf les cacahuètes broyées, et mixer. La sauce doit bien être émulsionnée, assez épaisse.

Ajouter les cacahuètes et réserver.

Dresser comme vous voulez. Mais p.e. ainsi :

Bon Appétit !

Aiglefin panné au coco, salade de chou chinois et courgettes aux trois graines, mayonnaise épicée

AIGLEFIN PANNE AU COCO, SALADE DE CHOU CHINOIS ET COURGETTE AU TROIS GRAINES, MAYONNAISE EPICEE

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Cette recette je l’ai travaillé autour d’une idée sympa de Yottam Ottonlenghi, un auteur de livres de cuisine orientale à succès. Il s’agit de panner du poisson avec de la noix de coco et de cuire ensuite les fishsticks au four au lieu de les plonger dans la graisse. Des fishsticks light en quelque sorte.

Je les ai accompagné d’une salade de courgette et de chou chinois crus (mais cuits avec la vinaigrette) et pour apporter la gourmandise et le punch, une mayonnaise travaillée avec des condiments asiatiques.

L’ensemble fonctionne bien. Le plus compliqué est de faire en sorte que la panure adhère bien sur les fishsticks pendant leur cuisson et leur manipulation. La mayonnaise et la salade peuvent se faire à l’avance et on peut donc bien se concentrer sur le poisson. Attention aussi de vraiment respecter les temps de cuisson du poisson, si vous le laissez trop longtemps, il sera bien sec.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le poisson (recette Yotam Ottolenghi)

  • 400 G D’AIGLEFIN (SCHELVIS) SANS PEAU ET SANS ARETES
  • 2 C A S JUS DE CITRON VERT
  • 6 CL LAIT DE COCO
  • 100 G CHAIR DE COCO FRAICHE
  • 10 G PANKO
  • 1/2 C A T FLOCONS CHILI
  • 60 G BEURRE
  • 1/2 C A T SEL POUR LA CHAPELURE, DEUX PINCEES POUR LA MARINADE

Pour la salade

  • 1/2 CHOU CHINOIS
  • 1 COURGETTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PETIT PIMENT
  • 1 ECHALOTE
  • 2 C A S D’HUILE DE SESAME
  • 2 C A S DE SAUCE POISSON
  • 2 C A S DE CACAHUETES GRILEES NON SALEES
  • 2/3 DU JUS D’UN CITRON VERT
  • 1 BOUQUET DE CORIANDRE
  • POIVRE DU MOULIN
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME
  • 1/2 C A C GRAINES DE NIGELLE
  • 1/2 C A C GRAINES DE PAVOT

Pour la mayonnaise

  • 4 C A S BOMBES DE MAYONNAISE (MAISON OU PAS) (EQUIVALENT D’UNE DEMI TASSE)
  • 1 C A S GINGEMBRE FINEMENT RAPE
  • 1 GOUSSE D’AIL FINEMENT RAPE
  • 2 C A C SAUCE SOJA CLAIRE
  • 1 C A C SAUCE PIQUANTE AIGRE-DOUCE
  • 1/2 C A C POIVRE VERT EN POUDRE

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PREPARATION

Pour le poisson

Découper le poisson en morceaux de la taille d’un fishstick. Mélanger le lait de coco, lejus de citron vert et le sel. Prendre un petit plat et verser un petit peu de marinade, l’étaler. Y déposer les morceaux de poisson et les recouvrir avec le reste de marinade.

Tout et placer couvert au frigo pendant 1 heure. Attention, pas plus longtemps car le poisson va tomber en morceaux.

Enlever précautionneusement le maximum de lait de coco du poisson. Jeter le lait de coco et réserver le poisson.

Placer une grande poêle sur feu moyen. Ajouter la chair de coco dès que la poêle est chaude assez. Y faire griller pendant 6 minutes et mélanger régulièrement jusqu’à ce que coco soit bien doré. Réserver le coco dans un bol pour le laisser refroidir.

Dans un petit blender, mixer le panko avec les flocons de chili, le sel et deux c à s de coco. Ensuite ajouter ce mélange bien mixé au reste de coco.

Faire chauffer le four en grill à 250°C.

Faire fondre le beurre.

Paner chaque morceau de poisson, un à un, en le passant dans le beurre fondu, puis dans le mélange coco sur toutes les faces. Il faut vraiment que tout le poisson soit couvert de panure.

Placer les bâtonnets de poisson sur une grille, placée sur une plaque de four munie d’un papier de cuisson. Faire griller au four (à 20 cm de la salamandre) pendant 6 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Eteindre le four et laisser le poisson encore 2 minutes dans le four ouvert afin de terminer la cuisson. Les ‘fishsticks’ doivent être dorés.

Pour la salade

Laver la courgette. Retirer les deux extrémités. Sans la peler, les couper en rondelles d’un demi centimètre, puis en bâtonnets.

Laver le chou et le couper en fines lanières.

Peler l’ail et l’échalote. Enlever les graines et la tige du piment. Hacher tout très finement.

Mélanger l’ail, l’échalote, le piment, l’huile, la sauce poisson, le jus de citron, la coriandre hachée finement et les cacahuètes concassées. Ajouter du poivre selon votre goût mais pas trop, car il y a déjà du piment dans le fishstick et dans la salade et du poivre vert et du piment dans la mayonnaise.

Mélanger longuement cette vinaigrette avec les légumes.

Pour la Mayonnaise

Mélanger tous les ingrédients et réserver au frais.

 

Dans des assiettes profondes, dresser la salade. Dessus, déposer les fishsticks. Servir avec un peu de mayonnaise.

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Bon Appétit !

 

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