Ce type de recette, je n’en fais pas assez souvent. Pourtant c’est rapide et vraiment très bon, une recette idéale pour un soir ou on a pas le temps ou l’envie de rester longtemps en cuisine. Et avec 7 champignons par personne, accompagné d’une baguette au beurre d’ail, ça fait vraiment un repas, même si je vois très bien ces petits champignons comme mise en bouhe ou bouchées apéritives.
INGREDIENTS (2P)
14 GROS CHAMPIGNONS DE PARIS
1 BELLE ECHALOTE
4 C A S CIBOULETTE CISELEE
250 G RICOTTA
3 A 4 C A S PARMESAN RAPE
CHAPELURE
1 BONNE C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LE PLAT
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PIMENT D’ESPELETTE
PREPARATION
Peler et émincer finement l’échalote.
Ciseler la ciboulette.
Ôter délicatement les pieds des champignons afin d’obtenir des chapeaux qu’on peut farcir.
Hacher très finement les pieds des champignons.
Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive et y faire blondir l’échalote pendant environ 3 minutes.
Y ajouter le hachis de champignons et un filet d’eau. Saler, poivrer et ajouter une bonne dose de piment d’Espelette. Prolonger la cuisson pendant 5 minutes en mélangeant constamment avec une cuillère en bois.
Hors feu, ajouter la ciboulette et mélanger.
Transvaser dans un saladier. Ajouter le parmesan. Laisser tiédir.
Y ajouter la ricotta et bien mélanger le tout uniformément. Rectifier l’assaisonnement avec du poivre et du sel (bien assaisonner car le champignon et la ricotta sont fades).
Huiler un plat à four en métal.
Préchauffer le four à 180° C en chaleur haut-bas.
Farcir les champignons et les placer dans le plat, tête vers le bas, donc farce vers le haut.
Les terminer avec un peu de chapelure.
Mettre en cuisson pendant 25 minutes.
Mettre ensuite en position grill et poursuivre pendant quelques minutes.
CANNELLONI RIPIENE DI TRE CARNE, ALLA RICOTTA E MOZZARELLA, SALSA DI POMODORE
Des cannelloni, j’en avais déjà cuisiné à plusieurs reprises mais encore jamais en version ‘farcis à la viande’. C’est ma copine Fabienne Pietquin qui m’y a donné envie avec une recette qu’elle tient de la marque Tupperware et qui est appelée ‘radeau milanais’.
L’appellation m’a titillé et j’ai commencé à chercher des informations sur l’histoire des cannelloni et la, stupeur et tremblements, le ‘radeau milanais’ et même les ‘cannelloni à la milanese’ sont inconnus au bataillon en Italie. Tiens donc, Tupperware nous créerait des appellations qui feraient croire à une origine traditionnelle lointaine ? Surtout qu’ils y mettent du Comté, un fromage non-italien. Bon, ça m’aura en tout cas déjà donné envie de chercher plus d’informations sur le sujet.
Les cannelloni sont des pâtes en forme de fins tubes mesurant entre 7 et 10 cm de long et se déclinant en 2 à 3 cm de diamètre. Le nom de la forme de pâte qu’on appelle cannelloni vient de ‘cannello’, le tube court qui laissait sortir l’eau à l’embouchure des fontaines. Mais à la place de l’eau il en sort bien entendu une délicieuse garniture. Parfois on peut lire dans certains articles que le nom viendrait de ‘grand roseau’ mais j’ai mes doutes. Dans les premiers catalogues des usines de pâtes, on les appelle encore « pâtes à farcir » et pas cannelloni. Donc ça donne déjà une indication d’ancienneté peu probable.
Contrairement à d’autres types de pâtes farcies ou cuites au four, qui ont derrière elles des siècles d’histoire, comme les tortelli, les ravioli ou les lasagne, les cannelloni sont clairement une des créations les plus récentes de l’arsenal gastronomique italien.
A partir du 17e siècle ont peut trouver des spécialités appelées cannelloni, mais elles étaient bien éloignés de ce à quoi nous nous attendons à trouver aujourd’hui.
Il y avait une version sucrée, généralement faite de pâte brisée frite, fourrée à la crème ou à la ricotta et glacée avec du sucre. Ils étaient assez semblables aux cannoli siciliens actuels, à la différence qu’ils étaient de plus petite taille et fabriqués en forme de tube, comme un large petit macaroni.
Ensuite, il y avait ceux à la viande : des steaks très minces fourrés de farce à la viande, roulés et cuits au four, à la poêle ou frits. On pouvait en trouver de nombreux types : poulet, veau mais aussi tortue comme le décrit le napolitain Vincenzo Corrado dans son livre de cuisine « Il cuoco gallante » de 1773. Ca fait un peu penser à des involtini donc. On est loin de nos cannelloni actuels.
Toujours dans le même « Il cuoco galante », on peut déjà trouver des gros macaronis (un peu comme de paccheri) précuits, farcis d’une riche « purée de veau aux truffes, moelle de bœuf, parmegiano et jaunes d’œufs » et qui terminaient leur cuisson dans une bonne sauce à la viande, enfermés dans les magnifiques timbales qui étaient servies dans les cours napolitaines.
La seule réelle mention relativement ancienne que l’on trouve de ce type de pâtes remonte à la première moitié du 19e siècle et est racontée par Gio Batta Magi dans son livre « Libretto di cucina » (1842-1885), un chef d’Arezzo (en Toscane). Il la présente presque comme s’il s’agissait d’une recette traditionnelle toscane, sous la forme d’une « timbale de cannelloni » avec double rangée de pâtes farcies. Ca peut faire penser au radeau milanais de Tupperware, mais Milan ne se trouve pas en Toscane…
Au milieu du 19e siècle, des macaronis étaient farcis de différentes garnitures et servis après avoir été cuits avec une sauce à la viande et au parmesan.
Mais quelque chose de plus similaire à nos cannellonis actuels peut être trouvé dans le livre de recettes « Gastronomie moderne » de Giuseppe Sorbiatti de 1855. L’auteur les appelle « Cannoncelli alla Bresciana » et ils sont faits avec des pâtes un peu étranges faites d’œufs et de farine mélangés avec de la polenta. Une fois cette feuille déroulée au rouleau à pâtisserie, on forme des petits cannellonis avec une farce de feuilles de chou ou de brocoli, oignon, beurre, chapelure, fromage et épices. Une fois cuits, ils sont apportés à table saupoudrés de beurre grillé et de parmesan.
Il faudra cependant attendre 1910 et les deux tomes de « L’art de cuisiner en Italie » d’Alberto Cougnet, pour voir apparaître pour la première fois les vrais cannellonis de pâtes. Les recettes sont accompagnées d’une indication géographique précise : les « cannelloni alla bolognaise » et les « cannelloni alla siciliana ». Contre toute attente, ce sont les siciliennes qui sont faites de pâte feuilletée tirée au rouleau à pâtisserie, farcie d’une sauce à base de tomate, d’oignon, de vin et d’œuf, parfumée au thym et au basilic. Les bolognaises, par contre, ne sont rien de plus que de gros macaronis (appelés cannellonis en Toscane) simplement assaisonnés en couches avec un ragoût de veau, des champignons et de la crème, ou la version riche de la sauce bolognaise décrite en 1891 par Pellegrino Artusi, mais chez Artusi aucune trace par contre de cannelloni et pourtant cet écrivain-critique littéraire était un amoureux attentif de la cuisine toscane.
Rien non plus en 1918 chez Olindo Guerrini dans un ouvrage publié à titre posthume : « L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa ».
Ensuite, après la première guerre mondiale, dans les livres de cuisine il y a une profusion de version régionales de canneloni qui apparaissent : « cannelloni alla lombarda« , « cannelloni alla toscana« , mais aussi « alla Rossini« , « alla provenzale« , « Quisisana » (du célèbre hôtel de Capri) et on peut aussi les retrouver dans le célèbre « How to eat well and stay well – The Mediterraneen Way» publié en 1959 par Ancel Keys, le livre qui a donné naissance au fameux concept de régime méditerranéen.
Dans la plupart des premiers livres de recettes au début du 20e siècle, les cannelloni sont toujours proposés farcis à la viande puis cuits au four recouvert de béchamel. On peut supposer que dans les cuisines ‘sparagnine’ (avares) de la bourgeoisie naissante, où tout dans la maison, et surtout dans la cuisine, était strictement contrôlé pour éviter le gaspillage, le cannelloni était une des sollutions pour utiliser les restes de viandes diversement cuites et avancées.
Selon certains spécialistes la naissance des cannelloni comme nous les connaissons aujourd’hui est a associer à Salvatore Coletta, un chef de l’Hotel Cappuccini à Amalfi, près de Salerne en Campanie, qui en aout 1924, a présenté cette recette pour la première fois au propriétaire de l’hôtel, Don Alfredo Vozzi. Il aurait repris une recette existante à Sorento (voir plus bas), amélioré le visuel et surtout été plus riche en viande pour plaire à l’aristocratie européenne qui passait par-là. C’est à lui qu’on devrait le nom « cannelloni ».
Mais il y aussi la légende de Sorento, près de Naples, également en Campanie. Elle se transmet de génération en génération et attribue l’invention des cannelloni à Antonio Ercolano. Ce chef apprend l’art de la cuisine dans la cuisine de l’archevêché local ou il est séminariste. Plus tard (vers 1868) il transforme deux salles situées sur la route principale, le ‘Corso Italia’, en une miniscule Trattoria qu’il nomme « La Favorita ». La-bas ces amis, clients fidèles, le surnomment « o’Parrucchiano », ce qui signifie « chez le curé » en dialecte napolitain. Le célèbre plat aurait été lancé dans ce restaurant historique de Sorento (il existe toujours) il y a plus de 100 ans mais sous le nom « strascinati ». On dit même qu’Ercolano les servait déjà à ces débuts au 19e siècle. D’autres sources donnent 1907 comme date probable. Alors, ces strascinati, c’était quoi. Des morceau de pâte étaient déroulées et étirées à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (d’où le nom qui signifie ‘gliser’ ou ‘traîner’. Elles étaient fourrées d’une riche sauce tomate et d’un brin de viande, letout recouvert de tomate.
Pendant soixante-dix ans, la sauce des cannelloni a été créée par Luisella Romano, une Sorrentine qui a travaillé chez O’Parrucchiano La Favorita jusqu’à l’âge de quatre-vingt-dix ans. Elle se compose de tomates San Marzano non mûres transformées en sauce et laissés à sécher au soleil dans des grands bols en majolique, puis agrémenté de fenouil et d’oignon, d’huile d’olive extra-vierge, de viande de boeuf et de porc et d’un ajout supplémentaire de tomates mûres fraîches; le tout cuit très, très lentement.
Alors Amalfi ou Sorento ? Les deux probablement.
Nous est parvenu aussi, un témoignage écrit du poëte Gabriele d’Annunzio (né dans les Abruzzes et décédé en Lombardie), adressé en avril 1934 à sa cuisinière Albina Becevello : « Très chère Albina, je suis désolé de vous faire beaucoup de peine. Mais j’ai une soudaine passion pour le can-nel-lo-ni. Vous devez avoir des cannellonis prêts à toute heure du jour ou de la nuit. Cannellonis ! Cannellonis ! Merci! ».
Entre les années 1960 et la fin du millénaire, les cannellonis ont connu leur moment de gloire, avec un pic dans les années 1970 et 1980 où ils étaient une must constant sur les tables dominicales des Italiens. On les retrouvait un peu partout dans les restaurants de la botte. Si vous parcourez le « Guide gastronomique et touristique de l’Italie » des années 1960-61, dans la ville de Rome p.e., sur 42 restaurants, 18 annoncent leurs cannellonis à la viande. En revanche, seuls 4 restaurants annonçaient des pâtes all’amatriciana et le même nombre de pâtes alla carbonara. Il en allait de même dans beaucoup de villes d’Italie et à Bologne ou à Rome ils battaient même les lasagne en popularité.
Aujourd’hui, on ne trouve presque plus de cannellonis dans les menus des restaurants gastronomiques, mais de plus en plus de ‘trattoria’ (re)proposent des cannellonis parmi leurs primo piatti, avec chacun sa version, son expérimentation, sans devoir suivre une codification traditionnelle.
L’une des premières trattorias du Latium à en avoir fait son cheval de bataille était Sora Maria et Arcangelo à Olevano Romano, mais de nombreuses autres adresses à Rome ont suivies, dont l’Osteria della Oak, où Marco Gallotta les propose, farçis aux épinards sauvages et blettes, avec une fondue à l’eau de pecorino. Parmi les différentes versions créatives, on peut citer également celle de Michele Pettinicchio et Marcello Leoni du restaurant Al Pappagallo à Bologne. Les deux ont pensé à en faire une double version : la première plus estivale avec de la ricotta et de la tomate, une deuxième plus hivernale avec de la béchamel et une sauce à la viande.
On a du mal à retracer complètement l’histoire de ce plat et surtout de ce type de pâtes. Certains ancêtres de ce type particulier de pâtes ont cependant survécu, mais en empruntant des chemins différents. Ainsi, dans la cuisine des Abruzzes qui utilise encore des crêpes gârnies de parmesan, pour les servir enroulées au fond d’un bol et recouvertes d’un excellent bouillon de viande. Très similaires sont les crêpes de sarrasin qui sont servies dans le Valtellina, farcies d’un de leurs délicieux fromages et ensuite finies au four pour faire fondre la garniture dans la crème.
On retiendra donc que la forme de pâte est très récente, que l’idée a su se répandre rapidement et cette rapidité à un peu freiné la codification d’une recette type et laissé place à beaucoup de liberté et de variation, ainsi que rendu quasi impossible de trouver la vraie orgine du plat, même si la région Campania semble être un candidat sérieux (Salerno, Amalfi). Il ne faut dèslors pas trop se concentré sur des appellations (surtout aux noms régionaux) car parfois deux appellations différentes donnent presque la même recette ou des recettes très très proches. Et les recettes évoluent constamment en gardant parfois les mêmesdénominations. Il est possible en Italie de dénombrer des centaines de variantes et de réinterpretations.
Parmi les recettes régionales les plus connues, il y a par exemple les « cannelloni alla sorrentina » ou « alla napoletana« , qui sont farcis de mozzarella de Campanie, de ricotta au lait de brebis et de jambon cuit ou de mélange de viande de boeuf et de porc ; puis il y a ceux « alla romana« , avec du ragoût de viande présent à la fois dans la garniture et dans la sauce, ceux « all’umbria« , farcis d’un ragoût de bœuf classique mais habillé de blanc, uniquement avec de la béchamel et du parmesan râpé, les « cannelloni all’Amalfitana » (Salerne/Campagnie), des cannellonis farcis de viande hachée, de mozzarella et de béchamel, assaisonnés d’une simple sauce tomate. La pâte aux œufs est remplacée par des crêpes moelleuses, qui ne doivent pas être trop fines pour éviter qu’elles ne se désagrègent au four. Il y a la version « all’emiliana » avec une farce de bolognese de porc (parfois de chair à saucisse), béchamel et parmesan. Il y biensur aussi les versions plus végétales comme p.e. les « cannelloni à la ricotta et aux épinards », les « cannelloni aux poireaux, stracchino et noix » ou les « cannelloni à la citrouille et à la ricotta ». Et toutes ces recettes ont des variantes de maison en maison, de restaurant en restaurant.
Je ne vais donc proposer à mon tour qu’une variante et je lui donnerai le nom plus neutre de « cannelloni ripiene di tre carne, alla ricotta è mozzarella, salsa di pomodore« . Je voulais un peu éviter la lourdeur de la béchamel, que je me garde pour les lasagne et les chicons au gratin et j’ai opté pour de la ricotta détendue à la crème liquide 40% mg.
Le résultat est vraiment très bien, il y a beaucoup de goût. Par contre avec la recette ci-dessous j’avais assez de sauce tomate pour 18-20 cannelloni, un rien de crème ricotta de trop, mais elle servira plus tard dans un plat de pâtes. Par contre il me restait encore beaucoup de farce. Avec ce qui me reste de farce je peux facilement refaire un plat de 18 cannelloni dans quelques semaines (j’ai réservé au surgélateur). On peut tout diviser par deux biensûr, mais je trouve plus facile de réaliser la farce avec les quantités ci-dessous. A vous de voir.
INGREDIENTS (18-20 CANNELLONI)
Pour la sauce tomate
50 CL PULPE DE TOMATES
1 BOITE DE 400 G DE TOMATES PELEES EN DES
LE JUS ET LA MOITIE DES TOMATES D’UNE BOITE DE TOMATES PELEES ENTIERES
5 CL D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
15 FEUILLES DE BASILIC
Pour la farce
300 G HACHE DE BOEUF
500 G HACHE DE VEAU
200 G CHAIR A SAUCISSE ITALIENNE
3 ECHALOTES
1 CAROTTE
1 BRANCHE DE CELERI
2 GOUSSES D’AIL
50 G CHAPELURE
15 CL VIN BLANC SEC
100 G PARMESAN RAPE
50 G PECORINO ROMANO
2 OEUFS ENTIERS
300 G MOZZARELLA
1 C A C SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
ORIGAN SEC
LA MOITIE DES TOMATES D’UNE BOTE DE TOMATES PELEES DE 400 G
2 C A S PULPE DE TOMATES
Finition
250 G RICOTTA
30 CL CREME LIQUIDE 40% MG
75 G PARMESAN RAPE
18-20 CANNELLONI A FARCIR (attention il y en a avec pré-cuisson et d’autres sans pré-cuisson nécessaire, les miens étaient sans pré-cuisson.
PREPARATION
Peler les échalotes et les émincer finement. Peler l’ail et émincer deux des trois gousses finement.
Eplucher la carotte et la couper en fine brunoise. Laver la branche de céleri. En retiter feuilles et fils et la couper en fine brunoise.
Dans une sauteuse, faire revenir l’ail entier pendant 3 minutes à petit feu et à couvert dans l’huile d’olive.
Ajouter la pulpe de tomates, les tomates en dés et le jus et la moitié des tomates pelées entières (que vous hachez grossièrement). Ajouter les feuilles de basilic. Saler et poivrer. Laisser cuire sur petit feu à couvert pendant 30 minutes. Réserver à température ambiante.
Dans une sauteuse, faire revenir la carotte, le céleri, l’échalote et l’ail dans un filet d’huile d’olive pendant environ 5 minutes à couvert. Ajouter un petit filet d’eau en cours de route.
Ajouter le boeuf et le veau haché, ainsi que la chair de saucisse italienne (que vous couper grossièrement au préalable). Faire dorer le tout en écrasant la viande à la fourchette afin d’éviter de trop gros morceaux.
Saler, poivrer, déglacer avec le vin blanc et laisser cuire encore une dizaine de minutes.
Ajouter la tomate pelée (préalablement hachée), un petit filet d’eau, la pulpe de tomates et une bonne cuillère d’origan et poursuivre la cuisson encore 27 minutes pour assécher et faire en sorte que la viande soit bien granuleuse et plus amalgamée. N’hésitez pas a écraser encore la viande à la fourchette en cours de route. Arrêter quand il n’y a plus de liquide dans la sauteuse. Goûter et rectifier en poivre et en sel.
Déverser tout dans un grand saladier et laisser refroidir à température ambiante et à découvert.
Bien égoutter longuement la mozzarella afin d’éviter un maximum d’eau. Hacher la mozzarella en dés. Ajouter la mozzarella à la viande tiédie.
Ajouter alors les autres ingrédients (chapelure, oeufs, pecorino, parmesan) et bien mélanger et amalgamer le tout. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et origan.
Farcir les cannelloni à l’aide d’une poche à douille.
Dans un saladier, détendre et lisser la ricotta avec la crème. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Réserver.
Préchauffer le four à 210°C en chaleur tournante.
Dans un plat à four, verser la moitié de la sauce, y déposer les cannelloni, puis verser le reste de la sauce. Ensuite étaler la préparation à la ricotta. Finalement saupoudrer le plat richement de parmesan râpé.
Faire cuire 25 minutes à couvert.
Ensuite poursuivre la cuisson pendant 15 minutes à découvert (chaleur haut-bas).
Ce soir je voyage culinairement vers la belle Grèce et sa cuisine magnifique. Cette fois le mariage épinards-feta avec une spanakopita.
La spanakopita est une tarte aux épinards. Le mot est tout simplement la contraction de ‘spanaki’ (épinard) et ‘pitta’ (pâte).
Il s’agit d’une pâte, de type brik faite avec plusieurs couches de pâte filo beurrée (ou huile d’olive) et fourrée aux épinards, de la féta (parfois combinée à de la ricotta car ce fromage est moins cher et donne de l’onctuosité), des oignons ou de l’échalote et de l’oeuf, le tout assaisonné.
Dans la Grèce rurale, de plus petites quantités d’épinards sont utilisées, la partie manquante est remplacée par du poireau, de la blette et de l’oseille.
La spanatopika a des petites soeurs. Il y a la « tiropita », faite uniquement avec du fromage. Et il y a la « xortopita » aux herbes.
Les tartes salées grecques ont été longtemps la pièce maîtresse de la table rurale. Une tarte fesait le repas principal de la journée, agrémentée d’une salade ou de charcuterie de viande en conserve. Quant aux garnitures pour tarte, elles étaient aussi abondantes que l’imagination du cuisinier. Les légumes verts sauvages tels que les orties, le fenouil ou les pissenlits se retrouvaient également dans les tartes.
La garniture est emballée dans la pâte filo ou bien en tourte, découpée en parts individuelles, ou enroulée en triangles individuels. Tandis que la recette à base de pâte phyllo est la plus fréquente, de nombreuses recettes en provenance des îles grecques proposent une pâte faite de farine et d’eau, plus croquante, de type calzone (à la place de la pâte phyllo). La pâte est de couleur dorée après la cuisson, la couleur étant renforcée par le beurre et le jaune d’œuf. D’autres fromages blancs, salés de préférence, peuvent également être mélangés avec la féta ou se substituer à elle.
Dans ma version, la feta est associé à un peu de ricotta pour compenser le côté plus sec de la feta. J’ai aussi relevé le goût des épinards avec pas mal d’ail, d’oignon, de persil et d’aneth et je n’ai pas lésiné sur l’assaisonnement. Le résultat est très très sympa. On a du croustillant et une farce prise mais encore bien humide. L’aneth et le persil apportent beaucoup au goût de l’ensemble. A refaire.
I
NGREDIENTS (4P)
500 G DE PATE FILO (PREALABLEMENT DEGELEE) (A DEFAUT FEUILLES DE BRICK), C.A.D. ENVIRON 10 FEUILLES
1 KG DE JEUNES EPINARDS FRAIS
1 GROS OIGNON
3 BELLES GOUSSES D’AIL
2 OEUFS
250 G FETA
100 G RICOTTA
UN BEAU BOUQUET D’ANETH (selon votre goût personnel) (une fois haché j’avais environ 3 c à s)
LES FEUILLES DE 6 TIGES DE PERSIL PLAT (environ 2-3 c à s)
2 C A S FARINE
HUILE D’OLIVE
BEURRE
POIVRE, SEL
PREPARATION
Laver les épinards dans plusieurs eaux pour enlever tout le sable et les éventuelles petites limaces. Egoutter et enlever les tiges trop grosses.
Faire revenir les épinards dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient cuits et que l’eau de végétation soit évaporée. Il faut compter environ 10-12 minutes. Laisser égoutter en pressant bien pour ne pas avoir trop d’humidité.
Peler l’oignon et l’ail. Emincer finement l’oignon et presser l’ail. Faire blondir les deux dans un peu de beurre dans une poêle pendant environ 10 minutes. Ajouter un filet d’eau en cours de route si nécessaire.
Laisser refroidir les épinards, l’oignon et l’ail. Une fois refroidi, hacher les épinards.
Hacher finement les feuilles de persil plat et l’aneth.
Dans un saladier, mélanger les épinards, l’ail, l’oignon, les oeufs entiers, la farine, la ricotta et la feta émiettée. Bien mélanger le tout. Assaisonner avec poivre, sel, le persil et aneth ciselé. Ajouter une c à s d’huile d’olive si la préparation est trop sèche. Surtout n’hésitez pas sur le poivre et le sel.
Préchauffer le four à 180° C.
Faire fondre du beurre. Le laisser refroidir un peu.
Badigeonner un moule à manque de beurre fondu (fond et rebords).
Déposer une feuille de pâte filo sur votre moule, et la badigeonner avec un peu de beurre fondu. Déposer alors 4 autres feuilles de la même manière, toujours en badigeonnant. Presser à chaque fois bien la pâte contre les bords du moule.
Étaler ensuite la farce dessus d’une façon uniforme, puis couvrir avec les reste des feuilles de pâte filo (en principe 5), posées une à une et badigeonnées à chaque fois de beurre. Vous pouvez les recouper un peu si ils sont vraiment trop grandes pour votre moule. Replier les bords de pâte qui sont dehors sur les côtés de la tourte en utilisant une palette de pâtissier en ramenant la farce vers l’intérieur, badigeonner encore le dessus de beurre.
Couvrir d’une feuille d’alu. Faire cuire au four pendant 50 minutes. La pâte doit dorer et devenir croustillante. Après 20 minutes, enlever la feuille d’alu. Si vers la fin de la cuisson, la couleur vous semble encore trop claire, augmenter le four à 190° C. Prolonger la cuisson jusqu’à obtenir une belle dorure.
Sortir du four. Laisser à peine tiédir , puis démouler délicatement. Couper délicatement à l’aide d’un couteau à pain.
CAVATELLI FRESCI, ASPERGES VERTES, MORTADELLE, PESTO DE PISTACHES, PARMESAN ET CREME DE RICOTTA CITRONNEE
C’est en regardant l’émission de concours pour la meilleure pizza de Belgique que m’est venu l’idée de ce plat. Associer asperges vertes, pistaches, mortadelle et ricotta aux cavatelli fraîches que j’avais déjà au frigo me semblait être pas mal. Petit plat assez rapide et sympa.
INGREDIENTS (2-4P)
500 G CAVATELLI FRESCI (MAFFEI)
SEL
500 G ASPERGES VERTES
FLEUR DE SEL
HUILE D’OLIVE
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
2 TRANCHES DE MORTADELLE D’UN PETIT CM D’EPAISSEUR
125 G RICOTTA
UN FILET DE CREME LIQUIDE
LE ZESTE D’UN CITRON BIO
POIVRE NOIR DU MOULIN
PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
UNE GROSSE POIGNEE DE PISTACHES (ENVIRON 3 A 4 C A S)
1 GOUSSE D’AIL
20 FEUILLES DE BASILIC AVEC LES TIGES
PREPARATION
Réaliser le pesto : faire torréfier à sec les pistaches. Hacher finement la gousse d’ail. Dans un petit blender mixer le plus finement possible les pistaches, l’ail, le basilic et une pincée de fleur de sel. Ajouter 2-3 c à s de parmesan et poursuivre le mixage. Poivrer et ajouter un peu d’huile d’olive. Mixer et poursuivre ainsi, en ajoutant petit à petit de l’huile d’olive jusqu’à obtention d’un pesto pas trop compacte ni trop liquide. Ajuster en sel et en poivre et mixer encore. Réserver.
Couper la mortadelle en petits dés et réserver.
Mélanger la ricotta avec un peu de crème liquide, un rien de sel, du poivre noir et le zeste de citron et réserver au frais.
Laver et parer les asperges vertes en enlevant la partie plus dure à la base et en écussonant.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sateuse large. Faire revenir les asperges pendant 1 minute en les retournant de temps en temps.
Mouiller avec le bouillon de volaille.Ajouter une pincée de fleur de sel. Couvrir et poursuivre la cuisson pendant 4 minutes à couvert.
Découvrir la sauteuse et poursuivre la cuisson en faisant rouler les asperges dans le fond de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive.
Une fois le liquide de cuisson bien réduit, débarrasser les asperges dans un petit plat pour stopper la cuisson. Verser dessus le fond de cuisson. Laisser refroidir.
Une fois froid, couper les asperges en rondelles.
Faire chauffer un petit filet d’huile dans une sauteuse large. Y faire revenir les dés de mortadelle sur petit feu pendant 5 minutes.
Oter du feu, ajouter les asperges vertes avec leur fond de cuisson, mélanger.
Cuire les pâtes al dente dans de l’eau salée comme indiqué sur le paquet (ici 6 minutes). Les égoutter (sans jetter l’eau de cuisson) et les ajouter dans la sauteuse. Mélanger le tout. Ajouter une louche d’eau de cuisson et remettre sur le feu en laissant s’évaporer l’eau.
Ajouter le pesto de pistaches et mélanger le tout jusqu’à obtenir la bonne liaison. Ajouter un rien de poivre noir. Oter du feu.
Dresser une belle portion dans l’assiette, ajouter un peu de parmesan et une bonne c à s de crème de ricotta.
Il me restait 5 petits chicons du kg que j’avais acheté et j’avais du bon saumon fumé bio au surgélateur. Le mariage est archi-connu et j’ai eu envie d’un plat avec un maximum de cru. Le cru est très bon pour la santé et même en aitomne ou en hiver il est bien d’y penser de temps en temps.
J’aurais par contre du mettre plus de persil et de ciboulette. Et puis il y a l’aneth. Je n’en ai pas au jardin et mon petit épicier du coin n’en avait pas. Je n’avais pas envie de me déplacer trop lon, donc exit l’aneth, mais je l’ai gardé dans la recette car avec c’est encore mieux.
INGREDIENTS (2P)
4-5 CHICONS
QUELQUES TRANCHES DE SAUMON FUME
125 G RICOTTA
125 G FROMAGE BLANC
2 C A S BOMBEES DE CREME EPAISSE
2 C A C VINAIGRE DE CIDRE
1 C A C MIEL
1/2 C A C DE MOUTARDE
LE JUS D’UN CITRON
UN RIEN DE PERSIL PLAT
1 POMME GRANNY SMITH
2 C A S DE CIBOULETTE CISELEE
UN PETIT BOUQUET D’ANETH OU DE VERDURE DE FENOUIL
2 C A S PIGNONS DE PIN
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 C A S GRAINES DE SESAME
275 G GRENAILLES
PREPARATION
Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les pommes de terre (non pelées) jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égoutter. Plonger dans l’eau glacée jusqu’à ce qu’elles soient complètement refroidies. Égoutter. Couper en deux.
Laver les chicons, les sècher avec du papier absorbant. Couper un centimètre à leur base.
Couper ensuite les chicons en quatre dans leur longueur et hacher grossièrement. Réserver dans un grand saladier. Verser dessus le jus de citron, mélanger.
Laver l’aneth, la ciboulette et le persil plat. Sècher dans du papier absorbant. Hacher finement les feuilles de persil, l’aneth et la ciboulette. Réserver.
Torréfier à sec les graines de sésame et les pignons de pin.
Couper le saumon fumé en lanières.
Couper la pomme Granny Smith en petits dés sans l’éplucher mais en enlevant bien sur le trognon. Mélanger au chicon. Y ajouter aussi les grenailles et réserver.
Verser la ricotta et le fromage blanc dans un grand bol. Assaisonner avec du sel, du poivre, le vinaigre, la moutarde, le miel et le mélange d’herbes. Bien mélanger le tout avec un fouet pour détendre. Ajouter ensuite la crème épaisse et mélanger encore.
Ajouter ce mélange aux chicons, grenailles et pommes.
Dresser un peu de ce mélange sur une assiette plate. Déposer dessus le saumon fumé et terminer avec les pignons et le sésame.
SPAGHETTI AL CAVALO RICCIO E POLPETTE AL FINOCCHIO
Lors de ma commande hebdomadaire à La Ruche Qui Dit Oui, je m’étais laissé tenté par une botte de feuilles de chou ‘kale’. Mais aucune idée ce que j’allais en faire. Je n’avais pas envie de les mettre dans une quiche, ni d’en faire un stoemp/stampot.
C’est Jeroen Meeus qui me fournit la recette pour ce soir. Je l’ai suivie à la lettre, j’ai uniquement diminué certaines quantités car nous ne sommes que deux à table et j’ai ajouté des graines de fenouil pour mettre plus encore le goût anisé en avant.
Ah, le fameux chou ‘kale’ qu’on nous vend comme superaliment depuis quelques années, comme nouveau légume aussi. Alors que ce chou existe depuis belle lurette. Aux Pays-Bas, le ‘boerenkool’ est une vraie institution culinaire traditionnelle. Son petit nom latin est ‘Brasica olearacea’ et connait deux sous-variétés ‘laciniata’ et ‘sabellica’. En Flandre on l’appelle parfois ‘krulkool’ ou ‘krolkool’, mais il ne faut pas le confondre avec ce qu’on appelle en Belgique francophone le ‘chou frisé’. Ce que nous appellons ‘chou frisé’ est en fait le ‘chou de Milan’ (Brassica olearacea variété sabauda’, aussi appelé ‘chou de Savoie’ ou ‘Chou pommé frisé’.
Les dernières années il est donc surtout connu sous son nom anglais ‘kale’. Aux Etats-Unis plusieurs variétés différentes sont appelés kale. Le mot kale à certainement la même racine que l’allemand kohl, le néerlandais kool et le kal et kaali des pays nordiques.
J’ai préféré utiliser son nom italien dans cette recette pour rester dans l’esprit italien.
Ce chou est intéressant au niveau nutritionnel pour les apports suivants :
Pour 100 g de chou
867 mg vitamine A (sous forme beta-carotène)
817 mg vitamine K
450 mg potassium
210 mg calcium (c’est le légume le plus riche en calcium)
187 mg vitamine B9
105 mg vitamine C
31 mg magnesium
5,3 mg caroteen
2,1 mg vitamine B3
1 à 2 mg fer
1,7 mg vitamine E
0,55 mg manganèse
0,25 mg vitamine B2
0,25 mg vitamine B6
0,1 mg vitamine B1
0,06 mg cuivre
Avec au total 34,45 mg de polyphenols. Plein de bonnes choses donc pour notre corps. Il ne faut pas s’en priver.
C’était vraiment très bon; la combinaison chou-ricotta-chèvre bât haut la main la même combinaison avec les épinards. A refaire. Par contre, il vous restera des boulettes, mais elles sont bonnes à manger froides avec l’apéro.
INGREDIENTS (2P)
275 A 300 G CAVOLO RICCIO (chou kale/boerenkool)
SEL, POIVRE
UNE PINCEE DE BICARBONATE DE SOUDE ALIMENTAIRE
500 G HACHE PORC-VEAU
1 OEUF
1 C A C BOMBEE DE GRAINES DE FENOUIL MOULUES
40 G CHAPELURE
3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
50 G PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
90 G RICOTTA
120 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS (A DEFAUT DU CHAVROUX OU AUTRE)
350 G SPAGHETTI
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 ECHALOTE
DES COPEAUX DE PARMESAN
1 C A S GRAINES DE FENOUIL
PREPARATION
Laver les feuilles de chou. Enlever les grosses nervures des feuilles de chou et couper grossièrement les feuilles.
Porter à ébullition une bonne quantité d’eau salée, additionnée d’un peu de bicarbonate de soude. Faire bouillir les feuilles jusqu’à ce qu’elles soient cuites et tendres. Comptez environ 10 minutes.
Egoutter les feuilles en gardant l’eau de cuisson. Les rincer sous l’eau froide. Laisser s’égoutter à nouveau, réserver.
Placer le haché dans le bol d’un Kitchenaid. Y ajouter l’oeuf et les graines de fenouil. Mélanger une première fois.
Ajouter ensuite la chapelure et assaisonner avec sel et poivre si nécessaire. Rouler des boulettes (une quinzaine).
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle. Y faire dorer les boulettes sur toutes les faces. Réserver et garder chaud. Récupérer la graisse de cuisson.
Mélanger le parmesan râpé, la ricotta et le chèvre frais dans un petit blender. Y ajouter une partie des feuilles de chou et remixer. Détendre éventuellement le mélange avec une c à s d’eau de cuisson du chou. Ajouter la gousse d’ail émincée, saler, poivrer et remixer à nouveau.
Hacher finement le reste des feuilles.
Peler l’échalotte et hacher finement.
Faire cuire les pâtes ‘al dente’ comme indique sur l’emballage, dans l’eau de cuisson du chou.
Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d’huile d’olive et la graisse de cuisson des boulettes.
Faire revenir l’échalote avec les feuilles de chou hachées et les graines de cumin..
Ajouter ensuite les boulettes et une louchette d’eau de cuisson. Laisser réchauffer doucement à couvert.
Ajouter les pâtes et une à deux cuillères d’eau de cuisson des pâtes et du chou.
Ajouter finalement la sauce au fromage et au chou et mélanger. Rectifier en poivre.
Servir. Décorer avec quelques copeaux de parmesan.
SPAGHETTONI AU PESTO DE TOMATES SECHEES ET RICOTTA
Ce lundi, des ‘pasta fresco’ du traiteur, des tomates séchées d’un autre traiteur et quelques autres ingrédients pour un bon plat de pâtes avec si on veut tricher un peu, que quatre ingrédients : un pesto rouge de tomates séchées, de la ricotta, des pâtes et l’eau des pâtes. En Italie avec rien on fait tout.
Terriblement gourmand.
INGREDIENTS (2P)
500 G SPAGHETTONI
200 G TOMATES SECHEES
POIVRE NOIR, SEL
HUILE D’OLIVE (environ 15 cl)
5 BRANCHES DE BASILIC FRAIS (avec les branches)
3 GOUSSES D’AIL
50 G PARMESAN + POUR LA DEGUSTATION
25 G D’AMANDES
25 G PIGNONS DE PIN
200 G RICOTTA
PREPARATION
Egoutter les tomates séchées. Les placer dans le bol d’un mixeur avec les amandes, les pignons, le parmesan, le basilic, l’ail, une pincée de sel et de poivre. Mixer par à coups.
Ajouter petit à petit de l’huile d’olive et continuer à mixer jusqu’à obtenir une consistance homogène et onctueuse.
Enlever la préparation, y ajouter la ricotta et mélanger.
Faire cuire les pâtes ‘al dente’ dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter en gardant l’eau de cuisson riche en amidon.
Verser le pesto à la ricotta dans une sauteuse. Y ajouter 4 louches d’eau de cuisson des pâtes et les pâtes. Mélanger le tout sur très très petit feu et ajouter un peu d’eau de cuisson si nécessaire. Terminer ainsi la cuisson des pâtes.
Rectifier en poivre et en sel.
Servir immédiatement avec un peu de parmesan et quelques tours de moulin à poivre.
Les pâtes c’est magique, on peut faire tellement de recettes différentes avec. En voici encore une de plus dans ma collection.
INGREDIENTS (3P)
500 G PENNE
450 G EPINARDS FRAIS
150 G RICOTTA FRAICHE
50 G GORGONZOLA (A DEFAUT DU ROQUEFORT)
125 G PETITS POIS
DEUX ECHALOTES
2 GOUSSES D’AIL
40 G D’AMANDES BLANCHES EFFILEES
HUILE D’OLIVE
100 G PARMESAN RAPE FRAICHEMENT
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
LE JUS D’UN DEMI CITRON
PREPARATION
Nettoyer les épinards : les laver et enlever les tiges les plus grosses. Egoutter.
Peler les échalotes et les émincer finement. Peler les gousses d’ail et les couper en deux dans leur longueur.
Faire chauffer les amandes effilées à sec dans une poêle pendant quelques minutes (sans les brûler).
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse large et y faire fondre les épinards pendant 8 à 10 minutes. Saler et poivrer après quelques minutes.
Egoutter et débarrasser les épinards dans un bol et les laisser refroidir. Les hacher plus finement.
Dans une casserole, faire revenir les échalotes dans un petit filet d’huile d’olive. Ajouter les petits pois, un peu de sel et de poivre et les cuire pendant quelques minutes. Réserver.
Faire bouillir de l’eau salée et y faire cuire les pâtes ‘al dente’. Les égoutter en gardant l’eau de cuisson.
Couper le grogonzola en petits dés.
Mélanger alors la ricotta aux épinards et y ajouter quelques cuillères d’eau de cuisson des pâtes. Y ajouter aussi le gorgonzola.
Dans la sauteuse, faire revenir les gousses d’ail pendant quelques minutes.
Reverser ensuite la crème aux épinards dans la sauteuse pour la réchauffer et faire fondre le gorgonzola. Ajouter une louche d’eau de cuisson. Remuer avec une cuillère en bois.
Après 2 minutes, y ajouter les pâtes et remuer la sauteuse afin que les pâtes soient bien enrobées de sauce. Au besoin ajouter encore une ou deux louches d’eau de cuisson des pâtes. Poivrer. Ajouter les petits pois. Ajouter la moitié du parmesan. Enlever les quatre morceaux d’ail.
Ajouter le jus de citron.
Dresser les assiettes et ajouter un peu d’amandes effilées et de parmesan.
Bon, comme vous pouvez vous en apercevoir, wordpress a changé son éditeur et je ne m’y retrouve pas très bien. Je n’arrive plus à avoir ma liste d’ingrédients bien alignée au reste. Bon, j’espère pouvoir mieux faire après un peu de lecture (si il y en a).
Mais soit, le plus important est que ma recette soit publié afin de la partager avec qui veut.
J’avais en ouvrant mes frigo’s vu qu’il me restait deux pâtes et je pensais qu’il s’agissait d’une brisée et d’une feuilletée. J’ai directement imaginé une quiche pas trop lourde en utilisant un pot et demi de ricotta avec une base de pâte brisée et des tomates jaunes (j’en avais encore plus d’un kilo). Mais merdum, la pâte brisée n’était en fait qu’un paquet de pâte à pizza que j’avais acheté en début des vacances pour mon fils qui voulait faire une pizza, mais bon il a oublié de la faire et le paquet était périmé. Je me suis donc rabattu sur la pâte feuilletée et finalement ça donnait un résultat sympatique.
Mon fils n’aime pas du tout les tomates et j’ai donc opté pour une quiche plein de goût (persil, coriandre, oignon, ail, jeunes oignons) emprisonné entre deux couches de rondelles de tomates. Afin de ne pas avoir une pâte détrempée par le jus des tomates et l’humidité de l’appareil à quiche, j’ai fait une précuisson de la pâte à blanc et j’y ai mis 4 c à s de semoule fine qui pourra absorber un maximum d’humidité et ainsi garantir une pâte feuilletée croustillante.
Sur la dernière couche (celle des tomates sur le dessus), que j’ai ajouté à mi-cuisson, j’ai ajouté pas mal de goût aussi avec un mélange origan-thym-cumin-sucre de canne avant de terminer avec un peu de gruyère.
Une bonne petite quiche légère, que nous avons dégustée une vingtaine de minutes après la sortie du four.
INGREDIENTS (3-4P)
1 PATE FEUILLETEE PUR BEURRE
5-6 TOMATES JAUNES
300 G RICOTTA FRAICHE
10 BRINS DE CORIANDRE FRAIS
10 BRINS DE PERSIL PLAT
3 JEUNES OIGNONS
UNE POIGNEE DE THYM FRAIS
UNE POIGNEE DORIGAN FRAIS
1/2 OIGNON DOUX
2 GOUSSES D’AIL
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A C DE CUMIN EN POUDRE
UN PEU DE SUCRE ROUX
SEL, POIVRE
40 G GRUYERE RAPE
4 C A S SEMOULE FINE
2 OEUFS
30 G CREME EPAISSE
PREPARATION
Etaler la pâte dans un moule à tarte (en laissant le papier de cuisson). Piquer le fond avec une fourchette. Déposer dessus une feuille de cuisson et des billes de cuisson. Déposer dessus un autre moule à tarte plus petit.
Mettre le fond de tarte en précuisson à 180°C pendant 15 minutes.
Sortir le fond de tarte du four, enlever les billes et la feuille et laisser refroidir.
Dans un petit blender, hacher l’oignon, les jeunes oignons et l’ail. Ajouter la coriandre et le persil plat et hacher à nouveau. Ajouter l’huile d’olive pour lier le tout. Mélanger cet hachis à la ricotta. Saler et poivrer.
Y ajouter les oeufs (préalablement battus) et la crème. Bien mélanger le tout.
Laver les tomates et les couper en tranches d’un demi centimètre.
Dans le fond de tarte, répartir la semoule fine (elle absorbera une partie du liquide encore présent dans la préparation et gardera votre pâte non-détrempée.
Répartir la moitié des rondelles de tomates sur la semoule.
Répartir le mélange à la ricotta sur la pâte. Enfourner pour 25 minutes.
Sortir la quiche du four.
Emincer un peu de thym et d’origan frais.
Répartir ensuite le reste des tranches de tomates. Saupoudrer légèrement de sucre roux, de thym et d’origan frais et de cumin. Parsemer de gruyère.
Enfourner à nouveau pour 25 minutes en augmentant la température à 200°C.
Sortir du four, laisser tièdir, démouler et déguster.
Ce soir j’ai opté pour beaucoup de fraîcheur fruitée. Il y a profusion de fruits et il faut donc en abuser et varier les produits. J’ai imaginé cette salade (sans salade, uniquement avec un peu de roquette) légère avec une base petit épeautre et riz et l’ajout de trois fruits, la mûre, la pêche jaune et la tomate cerise. Un petit apport d’amertume avec la roquette et la pistache, un rien d’acidité douce du vinaigre balsamique, un apport lacté avec de la ricotta et la gourmandise sous forme de pesto qui liera tout. Pas de vinaigrette classique, juste un filet d’huile d’olive. Les fruits offrent leur sucrosité et leur acidité.
Ce fût une excellente surprise.
INGREDIENTS (3-4 P)
2 PECHES JAUNES DE CORSE
300 G MURES
150 G PETIT EPEAUTRE
125 G RIZ BLANC
100 G ROQUETTE
12 TOMATES CERISES
UN POT DE PESTO AU BASILIC
100 G RICOTTA
40 G PISTACHES NON SALEES
55 CL BOUILLON DE LEGUMES/BOUILLON DE VOLAILLE (au choix ou mix des deux)
HUILE D’OLIVE
2 A 3 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
SEL/POIVRE
1 TOMATE KUMATO
PREPARATION
Laver et sécher délicatement les mûres. Prélever 75 g des mûres et les couper en deux.
Prendre le reste des mûres et les faire revenir dans un filet d’huile d’olive pendant environ 5 minutes. Déglacer avec le vinaigre balsamique, saler et poivrer. Poursuivre la cuisson encore pendant 5 minutes de plus. Réserver tout dans un bol et laisser refroidir.
Concasser les pistaches. Laver et sécher la roquette.
Couper les tomates cerises en deux. Couper la tomate kumato en quatre; enlever les pépins et couper en cubes.
Dans une casserole, verser une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajouter le petit épeautre et faire cuire 2 minutes à feu vif en mélangeant.
Couvrir avec le bouillon de légumes. Laisser cuire à feu moyen jusqu’à absorption complète du liquide. Saler et poivrer. Réserver dans un saladier.
Faire cuire le riz dans de l’eau bouillante salée. Réserver dans le saladier du petit épeautre. Laisser tiédir, puis refroidir au frigo.
Pendant ce temps, laver la pêche, la couper en quatre et enlever le noyau.
Faire griller les quarts de pêche côté chair dans une poêle à griller, sans apport de matière grasse. Si vous le faites dans une poêle classique, ajouter un peu d’huile d’olive.
Ajouter et mélanger dans le saladier, la roquette, les mûres cuites et leur jus de cuisson, les pistaches, la tomate kumato et les tomates cerises. Saler et poivrer. Ajouter un petit filet d’huile d’olive.
Répartir la préparation au petit épeautre dans 2 assiettes. Ajouter quelques cuillères à café de pesto et quelques plots de ricotta. Ajouter les mûres crues, puis les quarts de pêche cuites et quelques feuilles de roquette réservées.
BUCATINI A LA RICOTTA, FENOUIL, CAPRES, OLIVES ET CITRON, CROUSTILLANT DE GRISSINI ET DE SESAME
Comme base pour cette recette, j’avais trouvé une recette sur ‘La Cucina Italiana’. J’y ai ajouté un fenouil braisé et travaillé différemment le grissini et le sésame.
Cette recette m’a vraiment surprise. L’originalité réside ici dans le fait qu’il n’y a ni sauce tomate, ni viande, ni parmesan dans les ingrédients, ce qui est rare.
La ricotta fraîche (pas la Galbani ou autre produit de substitution, mais une vrai, non compacte, vendu dans son petit égouttoir) est au coeur du plat, transportée vers notre palais par des bucatini bien mieux adaptés à ce plat que des spaghetti ou des cappelini.
L’olive verte, le câpre, le zeste de citron et le fenouil ne passent pas au-dessus mais assaisonnent cette ricotta et donnent un peu de relief au plat.
La toute bonne idée est l’utilisation de grissini et de graines de sésame pour apporter le croquant nécessaire en bouche mais aussi la note qui vous restera en fin de bouche.
J’ai adoré cette combinaison.
INGREDIENTS (2P)
350 G BUCATINI
400 G RICOTTA FRAICHE
1 FENOUIL MOYEN
40 G GRISSINI
1 C A S GRAINES DE SESAME TORREFIEES
2 BONNES C A S DE CAPRES EN SAUMURE
QUELQUES FEUILLES DE VERVEINE CITRONNEE FRAICHE (facultatif)
3 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA CUISSON DU FENOUIL ET DES GRISSINI
LES ZESTES DE DEUX CITRONS
GROS SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE DOUZAINE D’OLIVES VERTES
SEL, POIVRE
PREPARATION
Débarrasser le fenouil de ces tiges dures et de sa base. Enlever également la première couche si elle est abîmée. Bien laver le fenouil. Le couper en deux. Enlever dans chaque demi fenouil le petit triangle plus dur dans le bas. Couper le fenouil assez finement. Le faire braiser à couvert dans un rien d’huile d’olive et un fond d’eau. Le saler légèrement et bien le poivrer. En cours de route, ajouter encore un peu d’huile. Réserver.
Faire cuire les pâtes à l’eau bouillante salée, une minute de moins que le temps indiqué sur l’emballage. Les égoutter (en gardant l’eau de cuisson) et les réserver.
Egoutter les câpres en les rinçant.
Egoutter et rincer les olives et les couper en deux.
Ecraser grossièrement les grissini et les mélanger avec les graines de sésame. Faire toaster cette chapelure grossière au sésame dans un rien d’huile d’olive jusqu’à légère coloration. Réserver.
Dans une sauteuse, écraser grossièrement la ricotta fraîche à l’aide d’une fourchette en ajoutant 3 c à s d’huile d’olive, du poivre noir et une à trois louches d’eau de cuisson des pâtes. Il ne faut plus saler car il y a déjà le sel dans l’eau de cuisson, dans le câpre et dans l’olive. Faire chauffer brièvement.
Ajouter les câpres, les olives, le fenouil et le zeste d’un citron. Poivrer à nouveau. Mélanger pendant 30 secondes.
Ajouter les bucatini et les faire sauteur dans le mélange ricotta-fenouil… jusqu’à ce qu’ils terminent leur cuisson et que la sauce ait la consistence que vous voulez obtenir.
Dresser dans les assiettes. Terminer avec les grissini émiettés au sésame, le zeste du deuxième citron, un filet d’huile d’olive et, si vous en avez, quelques feuilles de verveine citronnée.
PARMIGIANA BIANCA DI MELANZANE – AUBERGINES PARMIGIANA AU BLANC
Alba Pezone, vous connaissez ? Non ! Vous devriez. Cette journaliste culinaire pour qui la cuisine est une vraie passion, créatrice d’une école de cuisine italienne à Paris et auteure de nombreux livres de cuisine italienne, est à suivre les yeux fermés au niveau de ses recettes.
Aujourd’hui sa version ‘bianco’ des aubergines parmigiana. J’ai quasiment suivi la recette à la lettre. La recette était indiquée pour quatre personnes, mais comme plat unique du repas prinipal de la journée, je trouve cela un peu juste. Nous l’avons mangé à deux. Il restait encore un tout petit peu à la fin, juste bon comme snack pour un midi.
Le seul problème rencontré avec cette recette, est le dressage. Comment faire pour portionner après cuisson. C’est assez compliqué. Le mieux serait de précouper les tranches et monter les parmigiane dans des plats séparés ou dans des carrés individuels. Mais le goût était bien bon, j’avais uniquement un peu trop forcé sur la chapelure.
INGREDIENTS (2-3P)
2 BELLES AUBERGINES, FERMES ET BRILLANTES, VOIR 3 SI ELLES SONT PLUS PETITES
125 G MOZZARELLA DE BUFFLONE AOC
150 G RICOTTA FRAICHE
3 C A S PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
2 OEUFS BIO
HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
Pour la chapelure parfumée
4 C A S RASES DE CHAPELURE MAISON
1 GOUSSE D’AIL
UNE BRANCHE DE THYM FRAIS
10 FEUILLES DE PERSIL PLAT
HUILE D’OLIVE
(Cette chapelure peut aussi être utilisée sur des salades, une mozzarella de bufflone, un chèvre frais, ou sur des pâtes au poisson. On peut l’adapter selon ses envies avec des zestes de citron ou de citron vert, des tomates séchées et hachées grossièrement, des câpres au vinaigre, …)
Pour le pesto/pistou
1/2 BOTTE DE BASILIC
5 FEUILLES DE PERSIL PLAT
1 GOUSSE D’AIL
FLEUR DE SEL
3 C A S PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
PREPARATION (à préparer et à cuire la veille, à réchauffer en basse température (60-80°C) pendant 20 à 30 minutes, il sera encore meilleur)
Pour a chapelure parfumée
Dans une petite poêle, faire revenir à feu moyen la chapelure avec l’huile d’olive, l’ail haché, le thym effeuillé et le persil ciselé. Bien mélanger, puis réserver.
Pour le pesto/pistou
Laver et effeuiller le basilic et le persil.
Dans un blender, mixer en fonction ‘pulse’, l’ail, le basilic, le persil, le parmesan, une pincée de fleur de sel et l’huile d’olive ajoutée en filet.
Finalisation de la recette
Préchauffer le four à 120°C. Laver les aubergines et, sans les peler, les couper en tranches pas trop fines dans le sens de la longueur.
Prendre deux taques de cuisson et les habiller avec du papier cuisson. Enduire le papier de cuisson d’huile d’olive à l’aide d’une brosse en silicone.
Placer les tranches d’aubergines à plat sans se chevaucher. Les enduire avec la même brosse d’huile d’olive. Les faire cuire 45 minutes environ. Il faut surveiller la cuisson, car elles doivent rester tendres et moelleuses. A mi-cuisson, les retourner. Les sortir du four.
Chauffer fortement une poêle à griller. A l’aide d’une brosse en silicone, enduire la poêle d’huile d’olive. Terminer la cuisson des tranches d’aubergines en les marquant des deux côtés. Réserver.
Pendant ce temps, détailler la mozzarella en lanières. Emietter la ricotta. Dans un bol, battre les oeufs. Préchauffer le four à 180°C.
Préparer le plat :
Badigeonner d’huile le fond d’un plat à gratin. Saupoudrer ce fond de plat de chapelure parfumée. Tapisser d’aubergines. Saler légèrement. Puis étaler une fine couche de pesto en utilisant la moitié. Poser dessus la moitié de la mozzarella et de la ricotta. Saupoudrer de chapelure et de parmesan. Arroser avec la moitié de l’oeuf battu. Recommencer une deuxième fois. Terminer par une troisième couche d’aubergines, saupoudrer de chapelure. Saler et poivrer.
Enfourner pour 20 minutes.
Saupoudrer de parmesan dès la sortie du four. Laisser tiédir et déguster immédiatement.
On peut l’accompagner d’un mesclun de salade, de poivrons confits ou de courgettes grillées ou s’en contenter.
TARTINES DE PAIN COMPLET GRILLE, RICOTTA BATTUE PARFUMEE, FIGUES FRAÎCHES, SIROP DE MIEL A L’ORANGE ET A LA VANILLE, MELANGE DE NOIX
Lors de ma visite du marché ce dimanche, je me suis dis que ce serait tout de même dommage de passer à côté de la fin de saison des figues. J’en ai donc acheté une douzaine pour préparer une recette de Jamie Oliver que j’avais repéré. Un plat froid, des tartines comme si on était encore un peu en été. Des simples tartines comme repas du soir. Oui, mais avec les meilleurs produits possibles et très travaillés.
INGREDIENTS (2P comme repas principal, 4 TARTINES)
160 G RICOTTA FRAICHE (chez le traiteur italien, pas le brol de Galbani)
UNE PINCEE DE CANNELLE
ZESTE ET JUS DE 2 ORANGES BIO
LES GRAINES D’UNE BELLE GOUSSE DE VANILLE
2 C A C MIEL LIQUIDE AU THYM (du vrai, pas du faux du supermarché)
4 A 6 TRANCHES DE PAIN COMPLET (boulangerie Charlie, centre de Bxl)
12 FIGUES FRAICHES
VINAIGRE BALSAMIQUE
40 G MELANGE DE NOIX, PISTACHES, AMANDES, NOIX DE CAJOU BIO DE PREFERENCE
LES SOMMITES DE QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
PREPARATION
Battre la ricotta afin de la rendre plus lisse. Y ajouter la cannelle et la 1/2 du zeste d’orange. Mélanger et réserver au frais.
Placer le reste de zeste dans un petit poêlon avec le jus d’orange et les graines de vanille. Sur petit feu, cuire lentement le mélange pendant 2 minutes.
Y mélanger le miel et poursuivre la cuisson sur petit feu jusque à obtention d’un sirop. Attention, il faut tenir compte du fait qu’en refroidissant, le sirop va s’épaissir. Réserver.
Hacher une poignée de noix, pistaches, noix de cajou, amandes, grossièrement. Réserver.
Faire griller les tranches de pain.
Tartiner les tranches avec une couche généreuse de ricotta. Dessus placer un peu de mélage de noix hachées. Y répartir les figues coupées en deux ou en quatre. Ajouter un filet de sirop de miel. Terminer les tartines avec quelques gouttes de vinaigre balsamique et des sommités de thym.
Ce dimanche nous avions organisé un repas de famille avec une cousine de mon épouse. Nous étions neuf adultes à table, neuf adultes sans difficulté majeure pour le cuisinier : pas de végétariens, pas d’intolérants au lactose ou au gluten, pas d’allergies trop prononcées. Mais même alors un repas de famille n’est jamais à l’abri d’un ‘je n’aime pas l’agneau’, ‘je ne suis pas très tomates’ ou ‘la coriandre ça goûte comme la poudre à lessiver’. Alors pour pas commettre trop d’impairs gustatifs, j’ai décidé de préparer un tas de plats différents. Si quelqu’un n’aime pas quelque chose, pas grâve il y a d’autres choses.
Pour commencer, une petite assiette chacune, pas de couverts, en avant pour un peu de fingerfood. Et non, pas de chips, de saucisse Justin Bridou ou de vache qui rit en dés. Non, que du fait maison avec des bons produits, frais la plupart. C’est convivial de remanger un peu avec les doigts.
J’avais préparé trois petites choses : une mega-grande pissaladière, dont la recette a déjà il y a plusieures années, été mis sur ce blog. Il faut aimer émincer les oignons (ici 1 kg 500), mais bon pour avoir quelque chose de bon dans l’assiette, il faut souffrir un peu. Je vous laisse néanmoins quelques photos.
Puis des boulettes porc-veau à la coriandre, beaucoup de coriandre. La recette suivra. Et finalement des petits roulés de ricotta frâiche et bio (moins compacte que l’habituelle Galbani) dont voici la recette.
Il faisait beau hier sous le soleil dans le jardin, avec ses friandises qui nous font voyager du sud de la France vers l’Italie et l’Orient.
INGREDIENTS (12 P)
9 TRANCHES TRES FINES DE BRESAOLA
4 GOUSSES D’AIL
200 G RICOTTA FRAICHE
35 G ROQUETTE
4 FEUILLES DE BASILIC
4 FEUILLES DE MENTHE
LE JUS D’UN CITRON
FLEUR DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
COPEAUX DE PARMESAN
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Faire chauffer les gousses d’ail dans 10cl d’huile d’olive frémissante pendant 10 minutes sur feu doux. Réserver jusqu’à complet refroidissement.
Pendant ce temps, laver, sécher et ciseler le basilic et la menthe.
Dans un bol, mélanger la ricotta avec un peu de sel, du poivre du moulin et le basilic et la menthe ciselés.
Laver et sécher la roquette.
Déposer une bonne cuillérée de ricotta sur le bord de chaque tranche de bresaola, répartir ce ricotta sur toute la largeur de la tranche. Puis ajouterbquelques feuilles de roquette et quelques copeaux de parmesan. Les rouler sur elles mêmes.
Les déposer à fur et à mesure dans un plat. Les arroser avec l’huile d’olive ailée et un peu de jus de citron. Parsemer de fleur de sel et de poivre du moulin. Terminer par quelques copeaux de parmesan.
Couvrir le plat (film alimentaire ou couvercle) et réserver au moins une heure au frais. Servir frais.
En entrée vous pouvez aussi servir cela accompagné de quelques tranches de melon.
ORZO AU SAFRAN ET PIMENT, FENOUIL, TOMATES CERISES, COURGETTE, RICOTTA ET COMME UNE GREMOLATA AU PAIN DE SEIGLE AU LEVAIN, SOUPCON D’ANETH
On reste assez bien dans le légume avec cette recette complètement végétarienne. Je reste un omnivore convaincu mais comme j’aime les légumes je zappe souvent la bidoche. La recette provient du magazine ‘Elle Eten’ de juillet 2019. Je n’ai que très peu modifié.
INGREDIENTS (2-3P)
UNE BONNE PINCEE DE SAFRAN
UN FENOUIL
200 G TOMATES CERISES
1 FEUILLE DE LAURIER
HUILE D’OLIVE
UNE POINTE DE COUTEAU DE FLOCONS DE PIMENT CHILI
15 CL VIN BLANC SEC
2 COURGETTES OU 4 PETITES
ZESTE D’UN CITRON BIO
50 G PAIN DE SEIGLE AU LEVAIN
200 G ORZO (PATES GRECQUES)
2 C A S PIGNONS DE PIN
RICOTTA
TROIS BRANCHES D’ANETH
SEL, POIVRE
PREPARATION
Couper le fenouil en tranches d’un demi centimètre, y compris les tiges et la verdure.
Couper les tomates cerises en deux.
Oter les deux bouts des courgettes.
Zester le citron.
Prélever des tranches de pain et mixer grossièrement.
Toaster les pignons dans une poêle à sec.
Prélever les sommités d’aneth et les couper un rien à l’aide d’un ciseau.
Placer le safran dans un bol et y verser une cuillère à soupe d’eau bouillante. Réserver.
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un grand plat, placer le fenouil, les tomates cerises et la feuille de laurier. Verser le vin blanc. Ajouter un filet d’huile d’olive, de la fleur de sel et le piment chili. Bien mélanger le tout.
A l’aide d’une fourchette, piquer sur toutes les faces les courgettes. Les poser sur le fenouil et les tomates. Verser un filet d’huile sur les courgettes. Les assaisonner avec un peu de sel et de poivre. Couvrir le plat avec une feuille d’aluminium.
Mettre au four pendant 2 heures et retourner les courgettes à mi parcours. Enlever la feuille d’aluminium les dernières 10 minutes. Après deux heures, enlever les courgettes. Les couper en deux et à l’aide d’une cuillère, enlever la partie centrale pleine de graines. Réserver.
Pendant ce temps, faire revenir la chapelure grossière de pain avec la moitié du zeste de citron dans une cuilère à soupe d’huile à petit feu. Réserver une fois obtention d’un pain crostilliant et doré.
Cuire les pâtes grecques dans de l’eau bouillante salée pendant 16 mintes. Egouter.
Ajouter les pâtes grecques, les pignons de pin et le safran (avec son eau) au fenouil et tomates et bien mélanger le tout.
Dressage :
Verser un peu de pâtes grecques dans les assiettes. Déposer dessus une demi courgette. Ajouter une cuillère à soupe de ricotta. Saupoudrer de pain. Ajouter encore un peu de zeste de citron, un filet d’huile d’olive, un rien de fleur de sel et un peu d’aneth.
TARTE D’ASPERGES VERTES A LA RICOTTA ET AU MAÏS, CACAHUETES
Les asperges vertes et blanches, j’adore ça. La saison est courte, mieux vaut en profiter chaque semaine. Un seul hic, je suis le seul à aimer ça à la maison. J’essaye depuis des années d’initier mon épouse, mais rien à faire, ce n’est pas son trip. Elle en mange, mais pas plus que 4-5 et je dois en adoucir la dégustation.
Cette fois la douceur vient de la ricotta, de la vraie, de la bonne fraiche de chez le marchand italien, une qui n’a vraiment rien à voir avec le truc aseptisé de Galbachose. Le parmesan est là pour soutenir son goût.
Ensuite un peu de foodpairing avec le trio asperge verte-maïs-cacahuète. La cacahuète qui est là aussi pour apporter le craquant par rapport au mouilleux de l’appareil à ricotta. Le maïs j’aurais voulu l’avoir plus présent, mais je n’avais plus de farine de maïs (qui n’est pas à confondre avec la fécule) et j’ai donc du mettre 225 g de farine de blé au lieu de 125 g.
La dégustation était bien agréable, rien à changer sauf l’ajout de cette farine de maïs.
INGREDIENTS
Pour la Pâte brisée à la Polenta :
75 G DE POLENTA A PRISE RAPIDE
125 G DE FARINE DE BLE
100 G DE FARINE DE MAIS
30 G DE PARMESAN RAPE
1 JAUNE D’OEUF
150 G DE BEURRE FROID
1/2 CUILLERE A CAFE DE SEL
1 BONNE PINCEE DE CURCUMA
Pour la garniture
250 G RICOTTA
15 ASPERGES VERTES (selon leur épaisseur cela peut varier, faites un test en les plaçant dans le moule encore vide pour voir combien il en faut)
30 G PARMESAN RAPE
10 CL CREME LIQUIDE
3 OEUFS
SEL, POIVRE
40 G CACAHUETES NON-SALEES
PREPARATION
La pâte tarte
Dans un saladier, verser la polenta, les farines, le sel et ajoutez le beurre froid en petits morceaux. Malaxer le tout du bout des doigts pour obtenir une sorte de « chapelure ».
Ajouter alors le parmesan, le jaune d’œuf, le curcuma et 5 cuillères à soupe d’eau glacée. Mélanger pour obtenir une pâte homogène. Filmer la pâte et la laisser reposer 20 minutes au frais.
Préchauffer le four à 200°C.
Étaler la pâte au rouleau sur 3 mm d’épaisseur sur un plan fariné et la foncer dans un moule à tarte beurré et fariné. Piquer la pâte régulièrement avec les dents d’une fourchette. Réserver, filmé, au frais pendant 15 minutes, ce qui évitera que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
Recouvrir d’un papier sulfurisé recouvert de légumes secs et faire cuire 15 minutes.
La tarte
Hacher grossièrement les cacahuètes non-salées.
Porter à ébullition 1 litre et demi d’eau salée pour cuire les asperges.
Passer les asperges vertes sous l’eau du robinet et les couper de la largeur de votre moule à tarte, en partant de leur pointe (tête).
Plonger les asperges dans l’eau bouillante et les faire blanchir 3 minutes (jusqu’à 5 pour les plus grosses). Les égoutter et les rafraîchir aussitôt dans un saladier rempli d’eau froide avec des glaçons pour stopper la cuisson. Les égoutter et les essuyer avec un torchon propre. Les réserver.
Dans un saladier, mélanger la ricotta, la crème fleurette, les œufs et le parmesan râpé. Saler, poivrer.
Préchauffer le four à 180°C.
Verser la préparation à la ricotta sur le fond de tarte. Disposer ensuite les asperges sur le dessus.
Enfourner et faites cuire entre 40 minutes environ, dans la partie basse du four, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
A mi-cuisson, ajouter les cacahuètes sur le dessus.
Déguster tiède avec un bonne salade en vinaigrette simple.
Recette classique de la cuisine italienne que j’ai puisée dans le ‘Delicious’ de juin 2016. Simple et très gourmand. Le vinaigre et le piment font la différence dans cette recette.
INGREDIENTS (2P)
3 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
3 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
6 GROSSES TOMATES
3 PETITES AUBERGINES
8 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA FINITION
1 C.A.T. FLOCONS DE CHILI OU POIVRE DE CAYENNE EN POUDRE
2 C.A.T. ORIGAN SECHE
300 G RIGATONI
250 G RICOTTA
UNE POIGNEE DE FEUILLES DE BASILIC
SEL, POIVRE
PREPARATION
Couper les tomates en huit et enlever les graines et les parties dures, en récupérant le jus.
Couper les aubergines en huit dans la longueur, puis en quatre dans la largeur.
Faire préchauffer le four à 200°C.
Mélanger le concentré de tomates, le vinaigre, les tomates et le jus des tomates et placer sur un des côtés d’un grand plat à four.
Assaisonner de poivre et de sel, ajouter une c.à.t. d’origan, la moitié du piment et un filet d’huile d’olive. Mélanger.
Répartir les aubergines sur l’autre côté du plat, assaisonner de sel, poivre, piment et le reste d’origan, ajouter un filet d’huile et mélanger.
Faire griller ainsi au four pendant environ 45 min – 1 heure (il faut que les aubergines soient bien cuites).
Pendant ce temps, faire cuire les pates al dente dans de l’eau légèrement salée.
Sortir le plat du four, ajouter les pates égouttées et mélanger le tout.
Ajuster éventuellement l’assaisonnement et ajouter un peu d’eau de cuisson des pates si nécessaire.
Répartir la ricotta fraiche sur les pâtes et parsemer de feuilles de basilic. Terminer avec un filet d’huile d’olive.
Après quelques préparations de haut vol, j’avais envie aujourd’hui de quelque chose de plus simple, que ce soit au niveau ingrédients comme au niveau de la préparation. Alors, comme en plus, les enfants adorent, des pâtes tomates-ricotta, simplement parfumées avec un peu de basilic frais et de parmesan.
Vous pouvez naturellement réaliser le même plat avec des penne, macaroni, …
INGREDIENTS (3-4P)
600 G PATES (FARFALLE, PENNE, …)
1 KG DE TOMATES PELEES OU CONCASSEES EN BOITE
200 G RICOTTA
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 PETIT MORCEAU D’OIGNON
8 A 10 FEUILLES DE BASILIC, VOIR PLUS SELON VOTRE GOUT
PARMESAN RAPE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Faire blondir l’oignon dans l’huile d’olive chaude dans une poêle profonde et large.
Verser les tomates égouttées et réserver le jus des tomates. Porter à ébulition, puis baisser le feu.
Saler et poivrer bien.
Après cinq minutes de cuisson des tomates, ajouter un rien du jus, juste assez pour que ça n’accroche pas. Cuire environ 30 minutes à couvert.
Cuire les pâtes ‘al dente’ dans de l’eau bouillante salée.
Un peu avant la fin de la cuisson, ajouter le basilic ciselé à la sauce.
Délayer la ricotta avec quelques cuillères de sauce et ajouter le tout dans la sauce. Bien mélanger.
Ajouter 2 c à s de parmesan, bien mélanger et rectifier l’assaisonnement.
Sans trop égoutter les pâtes, les mélanger à la sauce tomate-ricotta. Mélanger sur petit feu jusqu’à ce que les pâtes soient bien nappées de sauce.
Passion-Cuisine 