Râble de lièvre, croquettes, chicons braisés à l’orange et sauce ‘Diane’

RABLE DE LIEVRE, CROQUETTES, CHICONS BRAISES A L’ORANGE ET SAUCE ‘DIANE’

J’avais eu l’occasion de commander des râbles de lièvre chez le volailler et spécialiste en gibier Van Gaever via le site web de Njomly et je les ai sortis du surgélateur hier pour une recette gourmande.

La viande de lièvre n’est pas une viande que je cuisine tous les ans, lui préférant généralement en période de chasse, la biche, le marcassin ou le cerf. Et je ne suis pas le seul dans ce cas. Beaucoup de personnes sont en desamour avec cette viande très parfumée, aussi bien en bouche qu’au nez. Elle nécessite des accompagnements puissants pour contrer ce goût assez fort et personnellement j’aime bien apporter une belle touche d’acidité. C’est ce que j’ai fait en déglaçant mes chicons braisés au jus d’orange et en vinaigrant bien la sauce. Cette façon de cuisiner les chicons est devenu classique chez nous, surtout que la maitresse de maison ne rafolle pas de la touche amertume de ce légume.

Une autre raison de l’aversion de pas mal de monde pour la viande de lièvre, est la difficulté de la cuisson. Un râble de lièvre ce n’est pas bien épais et on est donc vite sur une surcuisson. La basse température sous-vide est donc une bonne solution. Cette fois j’ai choisis un marquage rapide au beurre dans une poêle et une cuisson au four à 90°C pour une température à coeur (avec thermomètre sonde) à 52°C suivi de 5 minutes de repos. Le résultat était parfait.

Et la sauce dans tout ça ? J’étais parti sur l’idée d’une sauce Grand Veneur classique, mais j’ai bifurqué en cours de route. J’avais au surgélateur encore un demi litre d’une marinade à vin rouge et cerise que j’avais utilisé il y a plus d’un an pour cuire des palets de betterave pour un event à Tournai. Je me suis dis que ça pouvait tout à fait remplacer le vin rouge. La cerise ainsi que l’ajout de zestes d’orange et la non-utilisation de cognac ou d’autres alcools forts en font une sauce plus douce. Je voulais donner un petit nom à cette sauce et comme Grand Veneur c’est en fait Grand Chasseur, le nom de Diane, déesse de la chasse, me semblait tout à fait indiqué.

INGREDIENTS (2P)

Pour les râbles (filets, dos)

  • 2 FILET DE LIEVRE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • BEURRE

Pour les chicons

  • 6 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 40 G BEURRE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 20 CL JUS D’ORANGE
  • 2 C A S SIROP D’ERABLE
  • 4 EPICES
  • UNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES

Pour la sauce

  • 40 CL FOND DE GIBIER
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 5 BAIES DE GENIEVRE
  • 12 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 40 CL VIN ROUGE A LA CERISE (voir plus bas)
  • 4 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 2 C A S CONFITURE D’AIRELLES (OU DE GROSEILLES ROUGES)
  • 1 C A S RASE SUCRE BRUN
  • LE ZESTE D’UN 1/4 D’ORANGE
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE CANNELLE
  • 1 C A S MAIZENA
  • 5 G DE CHOCOLAT NOIR
  • UNE NOIX DE BEURRE

Pour le vin à la cerise

  • 30 CL VIN ROUGE GRENACHE-SYRAH, ici du Cairanne (variétés de cépages qui donnent des notes de cerise en bouche)
  • 50 CL D’EAU
  • 50 G CERISES DENOYAUTEES ET ECRASEES
  • 80 G SUCRE BLANC FIN
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 4 C A S VINAIGRE DE KRIEK LAMBIEK (environ 4 cl)
  • DEUX PINCEES DE PIMENT D’ESPELETTE
  • DEUX PINCEES DE SEL
  • SIX TOURS DE MOULIN A POIVRE DE KAMPOT

Autres ingrédients

  • CROQUETTES
  • AIRELLES CUISINEES

PREPARATION

Pour le vin à la cerise

Mettre dans une casserole, le vin, l’eau, le sucre, les cerises, le vinaigre de Kriek Lambiek, le jus de citron, le sel et le piment d’Espelette. Porter à légère ébullition. Saler et poivrer.

Faire cuire, à découvert, pendant 2h.

Pour la sauce

Dans un mortier, pilonner le clou de girofle, les baies de genièvre et les grains de poivre.

Porter le fond de gibier à ébullition.

Y ajouter le mélange d’épices, le vin rouge, la confiture, le vinaigre, le sucre brun, le zeste d’orange le thym et le laurier. Assaisonner de cannelle. Réduire à moitié le mélange.

Passer la sauce au chinois étamine pour enlever les morceaux d’épices, les herbes et les zestes. Remettre la sauce dans le poêlon (nettoyé). Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajuster éventuellement en vinaigre. Lier la sauce avec la maïzena et réduire à consistance.

Ôter la sauce du feu. Y ajouter le jus de cuisson des râbles. Y ajouter ensuite, en vannant, le chocolat et un peu de beurre. Cela donnera une belle brillance à la sauce.

Garder chaud ou réchauffer sans laisser bouillir.

Pour les chicons

Couper quelques mm de la base des chicons.

Couper les chicons en deux dans leur longueur.

Dans une sauteuse à fond épais bien chaude, faire fondre le beurre.

Quand il commence à mousser, ajouter les chicons face coupée vers le bas. Faire caraméliser en ajoutant la moitié du sirop d’érable. Saler, poivrer. Ajouter une pincée de muscade et de 4 épices. Il faut ici vraiment attendre qu’il n’y ait quasi plus de liquide dans la poêle et que les chicons ‘chantent’, on doit entendre la caramélisation se faire, mais sans brusquer.

Retourner les chicons bien caramélisés. Assaisonner encore d’un peu de sel, de poivre et de muscade. Ajouter le reste de sirop d’érable et le jus d’orange.

Couvrir avec un papier de cuisson et couvrir avec le couvercle. Laisser cuire environ 15 minutes.

Retirer le couvercle et le papier de cuisson. Laisser maintenant réduire le jus de cuisson en nourrissant les chicons avec.

Débarrasser les chicons dans un petit plat, les napper avec les quelques cuillère de jus bien épais qui vous reste.

Dans une petite poêle, faire dorer les amandes à sec.

Parsemer les chicons avec les amandes effilées.

Garder chaud ou réchauffer au four à 100°C.

Pour les râbles

Préchauffer le four à 90°C.

Dans une petite poêle chaude, faire mousser du beurre.

Y faire colorer le râble de lièvre sur toutes les faces, environ pendant 3 minutes. Nourrir le râble avec le beurre pendant la cuisson.

Débarrasser les râbles sur une assiette. Bien saler et poivrer sur toutes les faces.

Jeter le gras de cuisson. Déglacer la poêle avec un filet d’eau et décrocher les sucs de cuisson. Ajouter à la sauce.

Transvaser le râble dans un petit plat et terminer la cuisson au four jusqu’à arriver à 52°C à coeur en suivant la cuisson avec un thermomètre sonde.

Sortir du four et laisser 4-5 minutes au repos sur une grille en-dessous d’une feuille d’alu.

Servir les râbles, les chicons et la sauce en saucière. Accompagner de croquettes et d’airelles cuisinées.

Bon Appétit !

Better have cherry (mariage de la betterave et de la cerise)

BETTER HAVE CHERRY (MARIAGE DE LA BETTERAVE ET DE LA CERISE)

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Durant mon long et douloureux passage à l’hôpital en 2017 et 2018, j’ai reçu énormément de soutien de la part de mes amis gastronomes via Facebook et Messenger. Parmi eux, Olivier Claix, traiteur réputé dans la région de Ath-Pipaix, a été un vrai moteur d’encouragements et d’élan amical. Pendant cette traversée du désert il m’avait aussi promis un quatre-mains avec lui en cuisine. Il a tenu parole à 50% ce weekend, mais je suis certain qu’un jour nous aurons l’occasion d’un vrai quatre-mains.

Alors ce quatre-mains à 50%, pourquoi ? Olivier est en fait un homme très occupé,  un peu hyperactif sur les bords. Il développe non seulement son ‘business’ en organisant deux, voir trois mariages par weekend et en proposant des produits traiteur à emporter. Il coorganise aussi différents événements non-lucratifs au cours de l’année, dont La Table Rose en septembre, dans le cadre d’octobre rose et la lutte contre le cancer, et Tournai des Saveurs les samedi 12 et dimanche 13/10 avec le dimanche un bus des chefs dans lequel se relayent 2 chefs toutes les deux heures afin de sortir chacun, environ 150 à 200 petites assiettes ou bols avec une préparation chaude ou froide. Un de ces chefs est un duo, constitué de deux ex-pâtissiers du restaurant ** Le Château du Mylord à Ellezelles, Carine Debauche et Christophe Thomaes. Il se fait que ce sont aussi deux amis. Olivier, qui, était très occupé ce jour là avec la logistique de l’événement et donc pas en cuisine, m’a proposé de travailler avec Carine et Christophe sur l’élaboration, sur la mise en place et la préparation le jour J d’un dessert. Seul impératif : il fallait intégrer des producteur locaux au niveau des produits choisis.

Gros challenge pour moi qui. Tout d’abord, de me retrouver comme non-tournaisien et non-professionnel parmi tous ces chefs locaux dont c’est le dur métier depuis parfois 20-30 ans. Mon dessert devait tenir la route aussi bien techniquement que gustativement.  Puis, ma spécialité (pour le moment), c’est surtout le salé. Le sucré je n’en ai pas encore exploré beaucoup les bases. Il fallait donc un dessert en partie dit ‘de cuisinier’, pour y apporter ma touche d’expertise. Après, cuisiner pour 200 personnes, même si il s’agissait ici d’un dessert froid avec uniquement un dressage à faire le jour J, donc sans cuissons ou réchauffage, s’était aussi une première pour moi. Il y avait le nombre et donc la gestion des quantités au niveau de la préparation et du dressage, mais aussi le goût. J’aime bien les goûts francs, tranchés et je devais garder mon cap mais en plaisant au plus grand nombre. Par contre je n’avais pas envie de tomber dans la facilité des mariages faciles et sans panache. Je voulais susciter l’étonnement, l’interrogation et apporter des nouvelles sensations. Finalement, le challenge était aussi physique. Je suis toujours en revalidation d’une poli-neuropathie sévère, qui certes diminue semaine après semaine, mais qui m’empêche encore toujours de réaliser certains gestes et manipulations et me ralentit très fortement au quotidien et en cuisine. Il aurait été impossible pour moi d’effectuer le travail de mise en place et de dressage tout seul, à moins d’y passer 5 jours (et encore). Mais Christophe et Carine on fait le plus gros du travail physique et bien qu’étant présent dans le bus des chefs, le gros du dressage fût fait par les élèves et les profs de l’école hôtelière locale et la finalisation par mes deux compères. Mon rôle fût limité en aval mais très impliqué en amont. Car la poli-neuropathie n’a pas atteint mon cerveau créatif, heureusement. Christophe m’a bombardé comme ‘concepteur officiel’ du dessert. Je dirais plutôt que j’en ai conçu la colonne vertébrale et l’association de base.

Il y a quelques mois, lors d’un pick-nick organisé chez des amis communs, j’avais réalisé une mise en bouche sur la betterave, la cerise du nord et la truite fumée. J’étais debout, à côté de Christophe, la mise en bouche à la main, le verre de vin à porté de mains. Et j’ai un flash. Je lui dis, « mais Christophe, pour notre dessert, et si on travaillait le mariage betterave-cerise ». Lui : « mais oui, voilà on le tient notre dessert, de plus j’ai une recette de guimauve à la betterave excellent, qu’on pourra intégrer au dessert ». Les grandes lignes de la recette furent établies : un cylindre de betterave cuit dans un vin épicé, un coulis betterave-cerise, une préparation au yaourt et guignolet Kirsch (qu’on allait aussi intégrer dans le coulis), une cerise, la guimauve à la betterave et un granola avec des notes d’airelles. Souvent les bonnes idées viennent vite. De plus, on pouvait ainsi intégrer pas mal de productions locales dans notre dessert :

  • La Ferme de Foucaumont/Caroline Ducarmois : yaourt et crème
  • La Cense du Moulin/Vincent Stievenart : une partie des betteraves
  • Patrick et Marijke du B&B Au Mont des Collines à Ellezelles : une deuxième partie des betteraves
  • La Petite Gantoise/Fenna Verhelst : le granola au cranberries
  • Vincent Stievenart/Gervin : le guignolet Kirsch (P.S. homonyme du producteur de betteraves)
  • Rudy Smolarek/Ingrédients du Monde/Mons : Poudre de cranberries

Outre ces producteurs très locaux, nous avons aussi utilisé du vinaigre de bière Kriek, un produit bien belge. Nous aurions aimé utiliser des cerises locales, mais nous étions trop hors saison pour pouvoir le faire.

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Quelques brainstormings et tests de cuisson de betteraves plus tard, notre dessert était ‘pensé’ à 100%. Le gros de la mise en place fût faite le jeudi 10/10, les dernières préparations le matin même. Le plus gros du travail physique a été délégué à mes deux commis ** (c’est de l’humour), j’ai juste donné quelques ordres. Voici quelques photo’s de cette mise en place.

  1. La préparation des deux plaques de guimauve à la betterave

2. Découpage des betteraves

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3. Le vin de cuisson et de marinade des betteraves

4. Le coulis betterave-cerise

5. La mousse de yaourt

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6. Marinade des betteraves après cuisson

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7. Dégustation finale et fine-tuning des proportions

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7. Démoulage, découpage et enrobage des guimauves

Je peux aussi m’enorgueillir créateur du nom du plat (mon petit orgueil à moi). Cerise en anglais se dit cherry et Betterave si on le lit phonétiquement en anglais donne Better Have. Avec Better Have Cherry je nomme les deux ingrédients principal du plat et en plus plus subtilement, la cerise est nécessaire pour conter le gout terreux de la betterave. Donc mieux vaut avoir la cerise.

Le pari était audacieux, car déjà mettre la betterave en dessert en ne la cachant pas trop (le cylindre faisait tout de même 4cm de diamètre sur un bon centimètre d’épaisseur), c’était risqué. On n’associe pas forcément la betterave au sucré, on la confine principalement aux potages, mises en bouches et accompagnements. Ici, en dessert, et de plus comme élément principal, c’est moins commun. Certains chefs ont osés avant moi bien sûr mais cela reste confidentiel. Et quand on la retrouve en dessert, le mariage habituel est plutôt sur la framboise ou la fraise. Pari réussi. Les assiettes sont revenues vides et nous n’avons déploré que deux cylindres non-entamés (probablement par préjugé gustatif). Pari réussi doublement car nous avons servi notre dessert en même temps que le dessert de Christopher Werquin, cuisinier-pâtissier chez Alexis Flament du restaurant Sel et Poivre à Hollain. Son dessert était très technique, visuellement superbe et gustativement plus qu’à la hauteur. Un jeune homme de 26 ans à peine qu’il faudra suivre.

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Quand a notre plat, au niveau du goût de chaque élément et la combinaison des différents éléments en bouche, il n’y a selon moi pas eu d’erreurs, à condition de rester ouvert à la betterave en dessert et au goût très prononcé et frais de produits laitiers au lait cru. Je conseilles uniquement pour un dressage à la maison, dans une assiette une rien plus grande, avec une mousse plus grande et le double de betterave et de coulis, d’opter pour des rondelles coupées en deux. Cela facilite la dégustation et permet de ne pas tester une fois un peu de betterave et de coulis, une autre bouchée betterave-yaourt, un peu de betterave avec un peu de guimauve, etc etc.

Voici la recette, que j’ai diminué pour 15/20 dressages, mais tout dépend de la taille de l’assiette. Vous pouvez augmenter les quantités dans l’assiette si il s’agit d’un dessert dans un plus petit menu (ici les convives avaient 12 plats à déguster) et en changer le dressage. La seule partie qui manque est la recette de la guimauve. La base de cette guimauve est une création personnelle de Carine et Christophe et ils ont souhaités garder le secret. L’enrobage de la guimauve est 100% naturelle, il n’y a pas de colorants. Il s’agit d’un mélange de sucre et de poudre de cranberries déshydratés dans une proportion d’environ 80%-20% (nous n’avons pas pesé). Au départ nous voulions le réaliser avec des cerises déshydratés, mais nous n’en avons pas trouvés. Et finalement c’était même mieux, car la cranberry apportait une note acide qui résonnait avec l’acidité du coulis et compensait le sucre de la guimauve.

J’ai passé une semaine extra. Non seulement de cuisine. Mais aussi d’amitiés renforcées avec Olivier Claix, Christophe Thomaes, Carine Debauche, Marijke Decraene et Patrick Vanhoorne, ainsi que des nouvelles rencontres avec les chefs de la région. Ce fut aussi gourmand, avec quelques restaurants et un bon repas entre amis, dont deux excellents sabayons à l’eau de Villée au restaurant ‘Viande etc’ à Ath. Un séjour qui fut encore embelli par le magnifique B&B Au Mont des Collines à Ellezelles, B&B de Patrick & Marijke que je vous conseilles particulièrement si vous comptez loger dans le coin : c’est propre, c’est calme, la vue sur les colinnes est magnifique et les hôtes d’une gentillesse hors norme.

Je me plais de plus en plus dans cette région entre Tournai, Ath et Ellezelles, le pays des sorcières et des géants. Ils n’ont pas finis de me voir traîner par là-bas.

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INGREDIENTS (20 assiettes)

Pour les betteraves (environ 20 pièces)

  • 10 PETITES BETTERAVES EN BOTTE (plus ou moins, cela dépend de leur taille, de leur épaisseur aussi)
  • 30 CL VIN ROUGE GRENACHE-SYRAH, ici du Cairanne (variétés de cépages qui donnent des notes de cerise en bouche)
  • 50 CL D’EAU
  • 50 G CERISES DENOYAUTEES ET ECRASEES
  • 80 G SUCRE BLANC FIN
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 4 C A S VINAIGRE DE KRIEK LAMBIEK (environ 4 cl)
  • DEUX PINCEES DE PIMENT D’ESPELETTE
  • DEUX PINCEES DE SEL
  • SIX TOURS DE MOULIN A POIVRE DE KAMPOT

Pour le sirop/coulis (pour +- 354 ml de coulis) (à concurrence de 10 ml par cylindre de betterave, c’est bon pour 30 à 40 dressages)

  • 225 G BETTERAVES ROUGE CUITES
  • 150 G CERISES DENOYAUTEES (DU NORD ou autres variétés)
  • 100 G SUCRE
  • 15 CL D’EAU
  • 2 1/2 C A S DE GUIGNOLET KIRSCH DE GERVIN

Pour la mousse au yaourt (10 à 15 petits rectangles de 7 cm sur 2-3 cm environ)

  • 100 G CREME FERMIERE AU LAIT CRU
  • 25 G SUCRE
  • 200 G YAOURT FERMIER AU LAIT CRU
  • 2 FEUILLES DE GELATINE (5 G)

Pour la guimauve (top secret)

Finition

  • 20 DEMI CERISES
  • GRANOLA AUX CRANBERRIES (grain assez fin)

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PREPARATION

Pour les betteraves (environ 20 cylindres)

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une grille, placer les betteraves non-épluchées;

Faire rôtir pendant 1 heure 15  (1h30 à 1h45 pour des plus grosses).

Les sortir du four et laisser refroidir.

Couper les betteraves (sans les peler) en tranches d’un peu plus qu’un centimètre. A l’aide d’un emporte pièce de 4 cm de diamètre, obtenir des beaux petits cylindres. Puis, découper un petit morceau des cylindres afin d’obtenir une petite base qui vous permettra de les placer verticalement dans l’assiette.

Mettre dans une casserole, le vin, l’eau, le sucre, les cerises, le vinaigre de Kriek Lambiek, le jus de citron, le sel et le piment d’Espelette. Porter à légère ébullition.

Ajouter les cylindres de betterave et le poivre.

Sur petit feu, cuire les betteraves pendant 1h 50 min.

Les placer dans un contenant, recouverts du sirop de cuisson encore chaud. Laisser refroidir, puis réserver minimum 24 h au frais afin qu’ils s’imprègnent bien du sirop (ici elles sont restées du jeudi après-midi au dimanche soir).

Pour le sirop/coulis

Couper les betteraves cuites en morceaux.

Mettre les betteraves, les cerises, le sucre et l’eau dans un poêlon et porter à ébullition.

Poursuivre la cuisson sur petit feu pendant 5-10 minutes, jusqu’à obtenir d’un sirop.

Mixer et ajouter le Guignolet kirsch.

Passer la préparation à travers un tamis pas trop fin et réserver dans une petite bouteille en plastique souple au frigo jusqu’à utilisation.

Pour la mousse

Battre la crème avec le sucre. En réserver un petit peu. Chauffer ce petit peu et y fondre la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide et essorée.

Mélanger le yaourt avec la crème montée, puis ajouter la crème chaude à la gélatine.

Verser rapidement dans le contenant prévu, faire prendre au grand froid.

Le jour J, démouler, puis dégeler en douceur au frigo pendant quelques heures. Dresser précautionneusement avec une petite palette.

Pour la guimauve (top secret)

Réaliser une guimauve à la betterave. La laisser prendre en plaques. Découper en cubes. Mélanger le sucre et la poudre de cranberries (80%-20%) (ici de Rudy Smolarek Ingrédients du Monde) et rouler les guimauves dedans. Réserver jusqu’au dressage.

Dressage

Dans des petits bols individuels, dresser au centre un morceau de mousse de yaourt. A côté, dresser un cylindre de betterave verticalement. De l’autre côté de la mousse, verser un peu de granola. Poser dessus un morceau de guimauve betterave-cranberries. Terminer par une cerise entière sur la mousse et le coulis betteraves-cerises.

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Si vous recherchez un accompagnement liquide de ce dessert qui sort un peu de l’ordinaire, Vincent Stievenart de la distillerie Gervin nous livre la recette de cocktail suivante (le hasard fait bien les choses, nous l’avons dégusté dans le petit salon des producteurs en face du bus) :

Dans un shaker (Cocktail Cherry Moi) :

  • 1,5 cl de jus de citron
  • 4 cl Guignolet Gervin
  • 6 cl jus de cranberries
  • 1 cl banc d’oeuf

 

Bon Appétit !

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