Des joues de porc, de la bonne geuze et des chicons de pleine terre, un plat qui nous ramène à un grand morceau de notre identité brabançonne. Un plat facile à réaliser, il faut juste prévoir de s’y mettre tot en journée car il y a 5 heures de cuisson au four. Mais à part le temps de cuisson, vous n’avez pas grandchose à faire, la cocotte et le four s’en chargent.
C’était très bon avec une bonne purée maison. Mon dressage reste très brabançon, sans fioritures, ‘clach’ sur l’assiette, la nourriture comme elle est, dans sa brutitude.
Pour cette recette, j’ai utilisé pour la première fois ma nouvelle cocotte Cookut. Elle a bien fait le taff et je salue sa légèreté, sa bonne répartition de la chaleur et la facilité de son nettoyage. Top produit.
INGREDIENTS (2P)
500 G JOUES DE PORC
1 GROS OIGNON JAUNE
1 GROSSE CAROTTE
6 CHICONS
2 C A S SUCRE BLANC
250 G LARD FUME EN LARDONS
75 CL GEUZE ARTISANALE
40 CL FOND DE VEAU
1 FEUILLE DE LAURIER, 1 BRANCHE DE THYM, 4 TIGES DE PERSIL
1 C A S SAINDOUX
BEURRE
1 C A S MOUTARDE
SEL, POIVRE, MUSCADE
FARINE
PREPARATION
Peler et émincer grossièrement l’oignon.
Eplucher la carotte et la couper en brunoise.
Couper le lard en lardons.
Laver les chicons. Les couper en deux. Ôter la base plus dure.
Assaisonner le joues de porc de poivre et de sel. Ensuite, les rouler dans la farine, en tapoter l’excédent.
Colorer les joues sur toutes leurs faces, dans une cocotte à feu vif dans un peu de saindoux. Réserver.
Ajouter dans la cocotte, les lardons, les carottes et l’oignon, et faire suer doucement à couvert. Saler légèrement, poivrer. Verser un rien d’eau afin que ça n’accroche pas trop et décoller les sucs.
Préchauffer le four à 130°C.
Remettre les joues dans la cocotte. Ajouter le bouquet garni.
Arroser avec la bière et le fond de veau. Ajouter la moutarde.
Couvrir, porter à frémissement. Mettre au four pendant quatre heures à 130°C en ne refermant pas complètement le couvercle afin que la réduction de la sauce puisse se faire.
A la sortie du four, goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel si nécessaire.
Pendant ce temps, faire braiser les demi chicons dans du beurre chaud. Couvrir avec un peu d’eau, et laisser étuver en les bougeant de temps en temps.
Retirer le couvercle pour laisser évaporer l’eau résiduelle, ajouter un peu de muscade, saler et poivrer.
Terminer la cuisson en ajoutant le sucre semoule et bien laisser caraméliser.
Au bout des 3 heures de cuisson, éteindre le four, ajouter les chicons (avec le fond de braisage), fermer la cocotte complètement et oublier encore pendant 1 heure pour terminer le confisage et le mélange des saveurs.
FAUX-FILET, OIGNONS ROUGES A LA GEUZE BOON VAT 108 BIS, POMMES DE TERRE HASSELBACK AU BEURRE D’AIL PERSILLE ET AU PARMESAN
J’avais envie à de la simplicité, cet accord parfait entre le boeuf, la pomme de terre et l’oignon. Une bonne qualité de viande, un déglaçage avec une bonne Geuze et un bon assaisonnement des hasselbacks et le tour est joué.
INGREDIENTS (2P)
UN FAUX-FILET DE 400 G DE 4 CM D’EPAISSEUR
3 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
4-5 OIGNONS ROUGES MOYEN
2 BRINS DE ROMARIN
HUILE D’OLIVE
2 NOISETTES DE BEURRE
POIVRE DU MOULIN, SEL
20 CL BIERE GEUZE BOON VAT 108 BIS
FLEUR DE SEL
UNE PINCEE DE SUCRE DE CANNE
6 POMMES DE TERRE MOYENNES (NICOLA, CHARLOTTE) A CHAIR FERME BIO
4 GOUSSES D’AIL EN CHEMISE
50 G BEURRE POUR LES POMMES DE TERRE
1/2 C A T PERSIL DESHYDRATE
2 C A S PARMESAN
PREPARATION
Pour les pommes de terre
Ecraser les gousses d’ail sans les peler complètement.
Faire fondre le beurre. Une fois le beurre bien chaud, ajouter les gousses d’ail et le persil déshydraté et laisser infuser 30 minutes à couvert.
Préchauffer le four à 220°C.
Bien laver les pommes de terre et bien les sécher.
Les découper en éventail à l’aide d’un couteau bien aiguisé, sans détacher les lamelles complètement. Un petit truc est de vous aider avec deux baguettes chinoises ou le manche de deux cuillères en bois. Comme épaisseur, 2-3 mm c’est bien.
Beurrer légèrement un plat à four.
Placer les pommes de terre dans le plat à four, côté non-coupé vers le bas.
Enduire les pommes de terre, à l’aide d’une petite brosse en silicone, d’une partie du beurre ailé et persillé. Ajouter les gousses d’ail dans le plat,entre les pommes de terre.
Parsemer de fleur de sel, de poivre noir et d’un peu de parmesan.
Enfourner pendant 30 minutes.
Sortir le plat du four. Napper les pommes de terre avec le reste du beurre ailé et persillé. Assaisonner une deuxième fois avec du sel et un peu de parmesan.
Poursuivre la cuisson 30 minutes à 200° C.
Il faut du croustillant.
Vous pouvez garder la préparation au chaud dans le four éteint et entre-ouvert.
Pour la viande
Sortir la viande 1 heure avant la cuisson du frigo.
Peler les oignons. Les couper en quatre, puis chaque quart grossièrement.
Couper le jambon en lanières.
Ciseler les feuilles de romarin.
Dans un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre, faire cuire les oignons et le jambon pendant 15-20 minutes à couvert. En fin de cuisson faire caraméliser et accrocher un peu.
Ajouter la bière. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser réduire pendant 8 minutes. Tout le liquide ne doit pas s’évaporer mais se concentrer.
Faire cuire et bien croûter le faux-filet (en fonction de l’épaisseur) 3 minutes par face, dans une poêle chaude, à feu vif, avec un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre.
Ajouter le romarin dans la sauce aux oignons. Rectifier la sauce avec du poivre du moulin, du sel et éventuellement une pincée de sucre de canne.
Ajouter le faux-filet sur les oignons, couvercle fermé pour terminer sa cuisson pendant sur feu très doux. A l’aide d’un thermomètre sonde suivre la cuisson jusqu’à atteindre 54° C à coeur.
Mettre le faux-filet au repos sur une grille pendant 5 minutes.
Servir de suite sur des assiettes chauffées. Ajouter éventuellement un peu de fleur de sel sur la viande.
FILET DE TURBOT, POMMADE DE BUTTERNUT A LA CREVETTE GRISE, COQUILLES, TOPINAMBOURS, SALICORNE, CRUMBLE DE LA MER AUX NOISETTES, SAUCE A LA VIEILLE GUEUZE DE BEERSEL ET CREVETTES GRISES
Depuis un certain temps j’avais une grosse envie de poisson. Avec cette saloperie de Covid-19, je ne sors quasi plus de chez moi. Pas de peur, mais par réalisme car mon hématologue me le déconseille fortemment. Et j’ai tendance à faire confiance aux médecins. Mais se faire livrer du poisson par les supermarchés je n’en ai pas vraiment envie. La Ruche Qui Dit Oui en propose parfois, mais c’est du surgelé et il n’y a pas toujoursce que je cherche. Home Gourmet n’en propose pas. Dierendonck-Noordzee est une option mais je n’avais pas besoin de viande. Les poissonneries de ma commune sont tenus par des belgo-marocains ou des belgo-tunesiens et proposent un vaste choix de poissons de la Méditerranée, mais presque pas de poissons typiques de la Mer du Nord. Mais chez Njomli j’ai trouvé un éventail assez large de produits dont un choix important de poissons, emballés sous-vide et parés. J’y ai trouvé un petit turbot de 400g déjà coupé en filets. J’y ai également trouvé des coquilles St Jacques emballés par 10. J’avais mon point de départ.
J’avais dans mon armoire un petit butternut qui s’est transormé en pommade et que j’ai juste renforcé avec un peu de curry de Madras et de fond de crevettes (également trouvé chez Njomli). J’avais aussi encore 8 petits topinambours. Simplements rôtis au beurre au four afin qu’ils soient dorés à l’extérieur et tendres à l’intérieur. La potiron fonctionne en général très bien avec le turbot et la coquille et le topinambour avec ses saveurs noisetés aussi.
J’ai ensuite réfléchi à ma sauce. Je suis parti sur une base d’oignons et de céleri vert mouillés à la geuze de Beersel, puis au fond de crevettes, légèrement crémé, finalement bien réduit et monté au beurre noisette (merci Olivier Claix, traiteur à Pipaix) pour la bonne idée du beurre noisette.
J’ai également ajouté un peu de salicorne (aussi via Njomli) et un excellent crumble avec base noisettes-salicorne-poudre de crevettes (que j’avais en stock, réalisé avec des têtes et carapaces de crevettes grises).
Mais pourquoi pas avoir mis quelques crevettes ? Simplement parce que je n’en avais pas trouvé.
Verdict:
Cuisson du poisson et des coquilles nickel.
Crumble très intéressant, on avait aussi bien la noisette que le côté salin
La sauce : bonne, le beurre noisette apporte un plus, j’aurais voulu une sauce encore un peu plus sur la crevette grise mais je n’avais pas de fond maison et celui que j’ai trouvé était un peu trop peu corsé
Les légumes : top
La salicorne : j’avais fais un test blanchi + beurre et un autre uniquement cuit au beurre. Finalement je pense que je préfère le produit cru.
Dressage : j’en suis très fier car d’habitude ce n’est pas vraiment mon point fort
INGREDIENTS (2P)
Pour la pommade de butternut (il vous en restera pour plusieurs plats)
1 BUTTERNUT PAS TOP GRAND OU UN DEMI (j’avais 825 g de chair épluchée)
2 ECHALOTES
1 GOUSSE D’AIL
UNE C A C DE CURRY DE MADRAS
20 CL BOUILLON DE LEGUMES
3 C A S CREME ENTIERE DE FERME
2 C A S FOND DE CREVETTES GRISES REDUIT (base 20 CL)
1 C A S BEURRE DE FERME
POIVRE, SEL
HUILE DE COLZA
Pour la sauce
1/4 D’OIGNON DE ROSCOFF
1/2 BRANCHE DE CELERI VERT
20 CL VIEILLE GEUZE ‘OUD BEERSEL’
20 CL FOND DE CREVETTES GRISES
6 CL CREME ENTIERE DE FERME
BEURRE DE FERME
2 C A S BEURRE NOISETTE
POIVRE NOIR DU MOULIN
Pour le crumble
25 G FARINE
35 G BEURRE DEMI-SEL
25 G POUDRE DE NOISETTES
1 C A S POUDRE DE CREVETTES GRISES (A BASE DES TETES ET CARAPACES SECHEES)
1 C A S SALICORNE HACHEE TRES FINEMENT
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
Pour les topinambours
8 PETITS TOPINAMBOURS
BEURRE
SEL, POIVRE
Pour le poisson, les coquilles et la salicorne
1 FILET DE TURBOT DE 400G AVEC SA PEAU NOIRE ET BLANCHE
BEURRE
SEL, POIVRE BLANC
6 COQUILLES ST JACQUES
BEURRE CLARIFIE
FLEUR DE SEL
UNE POIGNEE DE SALICORNES
UN FILET DE CITRON
PREPARATION
Pour la pommade de butternut
Peler les échalottes et l’ail. Les émincer très finement.
Faire revenir dans un rien d’huile de colza et un petit filet d’eau pour aider à lancer la cuisson.
Quand les échalotes et l’ail sont tendres, ajouter le curry et poursuivre une minute en mélangeant constamment.
Ajouter le bouillon de légumes et réduire à sec. Réserver.
Couper le butternut en dés. Les cuire à la vapeur pendant 25 minutes à 120°C.
Faire réduire le fond de crevettes grises à l’équivalent de 2 c à s.
Dans un blender, mixer le butternut et le hachis échalote-ail-curry assez longement. Puis le tout avec la crème et le fond de crevettes grises. Assaisonner de poivre et de sel (goûter avant pour doser le sel). Ajouter le beurre. Mixer une dernière fois.
Passer éventuellement la pommade à travers un tamis fin afin d’éliminer les morceaux d’ail et d’échalotte et de rester avec une préparation très lisse.
Réchauffer très doucement avant le dressage afin d’avoir la texture souhaitée. Rectifier éventuellement l’assaisonnement.
Pour la sauce
Réaliser un beurre noisette et le réserver au frigo.
Réduire le fond de crevettes de 20 cl à 15 cl.
Peler l’oignon et l’émincer finement. Emincer également finement le céleri.
Faire revenir les deux légumes dans un peu de beurre dans un poêlon.
Mouiller avec la geuze et laisser réduire à 1/3.
Ajouter le fond de crevettes grises et laisser réduire à nouveau à 1/3.
Passer au tamis.
Ajouter la crème et poursuivre la cuisson à petit feu jusqu’à obtenir la liaison souhaitée. Il faut vraiment bien réduire.
Goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Réchauffer doucement juste avant de dresser. Monter au beurre noisette.
Pour le crumble
Préchauffer le four à 170°C.
Mélanger tous les ingrédients avec le bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange sablé.
Répartir ce mélange sur une plaque de four enduit d’un papier de cuisson.
Cuire jusqu’à ce que le crumble soit bien sec et légèrement coloré.
Hacher grossièrement au couteau et réserver.
Pour les topinambours
Eplucher les topinambours. Les laver et les couper en deux ou en quatre selon leur taille.
Préchauffer le four à 200°C.
Faire chauffer un peu de beurre dans une petite poêle et faire sauter les topinambours pendant 5 minutes. Les saler et les poivrer.
Transvaser dans un petit plat. Ajouter un rien de beurre. Mélanger.
Mettre à cuire pendant 30 minutes en mélangeant après 15 minutes. Il faut obtenir des morceaux bien dorés et caramélisés mais tendres à l’intérieur.
Garder chaud.
Pour le poisson, les coquilles et les salicornes
Blanchir la salicorne dans de l’eau non-salée à frémissement pendant 1/2 minute.
Immédiatemment refroidir la salicore dans une eau glaçée pour stopper la cuisson. Après 5 minutes, l’égoutter et sècher dans un linge propre.
Eponger les coquilles afin qu’elles ne soient pas trop humides.
Faire sauter la salicorne brièvement dans un rien de beurre dans une petite poêle. Poivrer (pas saler).
Entailler la peau noire des filets de turbot avec un couteau très tranchant (ça empêchera le poisson de se rétracter à la cuisson) mais sans entamer la chair. Bien éponger le poisson. Superposer à chaque fois deux filets, peaux vers l’extérieur.
Préchauffer le four à 80°C.
Remettre les topinambours au four afin de les réchauffer.
Faire chauffer un peu de beurre clarifié dans une grande poêle. Quand le beurre est bien chaud, placer les doubles filets de poisson et les cuire côté peau noire pendant 4 minutes en utilisant une palette pour garder le poisson bien à plat. De temps en temps bouger le poisson afin qu’il ne s’accroche pas.
Ajouter un peu de beurre frais, retourner les filets et poursuivre la cuisson en arrosant le poisson pendant 3 minutes. En fin de cuisson, ajouter le filet de citron et arroser encore.
Débarasser les filets dans un plat et les mettre peau noire vers le bas. Verser dessus le beurre de cuisson citronné. Saler et poivrer les filets (fleur de sel, poivre blanc). Réserver au four le temps de cuire les coquilles. Mettre également les assiettes au four afin qu’elles soient chaudes.
Faire chauffer un peu de beurre clarifié dans une poêle bien chaude.
Assaisonner le côté lisse et bombé des St Jacques avec un peu de fleur de sel.
Cuire 1 minute sur ce côté assaisonné.
Ajouter un rien de beurre clarifié, retourner les St Jacques et cuire 45 secondes.
Réserver sur une assiette.
Dressage
Dresser un peu de pommade de butternut.
Ensuite le poisson et quelques coquilles.
Placer deux à trois morceaux de topinambour.
Ajouter un filet de sauce sans qu’elle ne se mélange au butternut.
Encore un grand classique de la cuisine belge. Ici dans ma version préférée, un peu sucré-vinaigré avec du spekuloos, du pain d’épices, de la moutarde, de la cassonade et du vinaigre balsamique, et naturellement la geuze, qui reste pour moi la meilleure bière à utiliser pour ce plat. Avec d’autres bières le goût est très vite trop amère pour moi. Il faut naturellement prendre une bonne gueuze, une Boon, une Drie Fontijn, une Girardin ou une Cantillon. Depuis peu je mélange geuze et Westmalle double en 2/3-1/3 et je préfère encore plus. Cela dépend de vos envies. On peut jouer avec le sucré, le vinaigré, le piquant… comme on veut et même encore rectifier à la fin. Il n’y a pas une recette, chaque famille à la sienne, selon ses goûts personnels.
Si vous préférez des carbonades moins sucrées, ne mettez pas autant de sucre brun et mettez la moutarde sur du pain normal. Mais gardez alors tout de même le sucré de la geuze et du spekuloos.
Avec du riz, des pommes de terre ou des frites, là aussi, selon votre envie. Voir même avec une purée. Ma préférence va vers les pommes de terre nature.
En ce qui concerne le choix de la viande pour réaliser le plat, en Belgique, facile, il suffit de demander des carbonades à votre boucher. Mais selon le boucher, cette viande peut provenir de différentes parties de la bête, généralement du cou ou de l’épaule. Le soucis est que la viande du cou de la vache (et encore plus du taureau) à tendance à s’assècher fortement pendant la cuisson et à tomber en morceaux.
On appelle ce plat chez nous Carbonades à la flamande (Vlaamse karbonaden, Stoofkarbonaden, parfois Stoofvlees), un nom un peu étrange vu l’ethymologie du mot. Le mot vient de l’italien ‘Carbonata’, qui signifie ‘grillé sur charbon de bois’. De la même famille que le mot ‘carboniser’. Quand on dit des carbonades, on ne signifie donc pas un morceau de boeuf en particulier, mais un mode de cuisson. Et le mode de cuisson ici n’a vraiment rien à voir avec le fait de griller une pièce de viande sur du charbon de bois. Il serait plus juste de parler d’un Ragoût ou d’une Daube de boeuf à la Flamande (Vlaamse Stoverij).
Préférez aussi plutôt des morceaux avec un peu de gras, et de préférence un gras bien jaune, car, on le sait, le gras transporte le goût. La viande doit aussi avoir maturé le temps nécessaire et être coupé en morceaux pas trop petits.
Les deux meilleures options sont :
Des joues de boeuf. Mais il faut les cuire en entier et éventuellement les couper une fois la cuisson terminé.
Du petit nerf (klein zenuwstuk) / paleron en France : le resultat sera plus juteux pour ce morceau qui a une structure fine au niveau des fibres mais en ayant beaucoup de tissus conjonctifs (bindweefsel) apporte beaucoup de moelleux. Le nerf au centre va complètement disparaître avec la cuisson longue. En Hollande on appelle ce morceau ‘rundsukade’. Vous pouvez demander ce morceau à votre boucher et demander de le couper en gros cubes.
INGREDIENTS (4P)
800 G A 1 KG DE CARBONNADES (AIGUILLETTE, BASSE-COTE, MACREUSE, PALERON) MAIS SI VOUS TROUVEZ DE LA JOUE DE BOEUF, IL N’Y A PAS MEILLEUR POUR CE PLAT
2 GROS OIGNONS EMINCES (PAS TROP FINEMENT) (même trois si vous voulez, vous pouvez aller sur un temps pour temps entre viande et oignons)
2 GOUSSES D’AIL
1 BON BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL)
75 CL DE GEUZE + UNE BOUTEILLE DE WESTMALLE DOUBLE (BRUNE) DE 33 CL
2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE OU 2 C A S SIROP DE LIEGE
3 C A S CASSONADE OU VERGEOISE BRUNE
3 TRANCHES DE PAIN OU DE PAIN D’EPICES (C’EST MIEUX)
3 SPEKULOOS
MOUTARDE SUR LES TRANCHES DE PAIN D’EPICES (EN METTRE ASSEZ) (BISTER)
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, MUSCADE
SAINDOUX, A DEFAUT BEURRE CLARIFIE, VOIR GRAISSE DE CANARD
PREPARATION
Je vous mets en fin d’article des précisions pour cuisiner le plat avec des joues de boeuf.
Peler les oignons et les hacher pas trop finement.
Passer les carbonades dans la farine et bien les tapoter pour en enlever l’excédent.
Faire fondre un peu de saindoux dans une cocotte à fond épais et laisser dorer les cubes de viande. Effectuer cela en plusieurs portions afin que la viande ne soit pas cuite, mais dorée. Saler, poivrer et réserver la viande au chaud dans un récipient en métal couvert.
Ajouter un filet d’eau dans la cocotte et bien gratter les sucs de cuisson. Ajouter le hachis d’oignons. Faire revenir le tout pendant 10 minutes à couvert sur feu moyen en mélangeant de temps en temps.
Saupoudrer d’un peu de farine et laisser cuire quelques secondes.
Ajouter le bouquet garni, la viande, l’ail pressé, la cassonade, le spekuloos et le vinaigre. Mouiller avec la bière. Saler et poivrer. Déposer dessus les morceaux de pain d’épices, tartinés de moutarde (elle va aider à la liaison de la sauce).
Laisser mijoter ainsi pendant 2h30 sur très petit feu à couvert (85 à 92° C c’est l’idéal, si vous avez une préparation qui bout trop fort, vos carbonades seront trop dures en raison des protéines durcies). Mélanger de temps en temps. Rajouter un peu d’eau si cela épaissit trop vite.
Au bout de ce temps, retirer les morceaux de viande à l’aide d’une écumoire et les maintenir au chaud. Enlever aussi le bouquet garni.
Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, muscade, vinaigre, sucre et moutarde selon votre envie.
Faire réduire la sauce à feu vif. Bien mélanger le tout et verser la sauce sur la viande. Si jamais la sauce est trop liquide, éventuellement lier à la maïzena, mais en principe cela ne devrait pas être nécessaire.
Accompagner de pommes de terre cuites à la vapeur, des frites ou de riz.
Accompagner éventuellement de pruneaux ou de mirabelles de Loraine confites (à ajouter en fin de cuisson).
Un dernier petit truc : dégustés le lendemain elles seront encore meilleures en goût.
Pour le même plat avec de la joue de boeuf :
Couper les joues de boeuf en deux dans la longeur, puis en deux dans la largeur. Vous allez obtenir des morceaux d’environ 100-150 g. Attention, c’est coriace à couper, il vous faudra un bon couteau. Ne vous inquiétez pas, la viande sera fondante en finde préparation.
Faire revenir la viande farinée pendant 5-7 minutes dans le saindoux, en la retournant à mi-cuisson.
Procédér pour le reste de la même façon que pour les autres morceaux de boeuf, mais il est préférable de mettre en cocotte au four en chaleur tournante à 150°C pendant 3 heures, puis diminuer à 120°C pendant 2 heures. Chequer de temps en temps si la sauce n’épaissit pas de trop et ajouter éventuellement un filet d’eau. La cuisson est plus longue que pour d’autres morceaux car beaucoup de collagène à décomposer.
Passion-Cuisine 