Brandade de maquereau fumé, scarole braisée aux câpres et sauce pickallily

BRANDADE DE MAQUEREAU FUME, SCAROLE AUX CÂPRES ET SAUCE PICKALLILY

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J’avais envie d’une brandade mais en sortant un peu de la brandade d’origine, celle à base de morue séchée et salée ou sa version adaptée avec du cabillaud mis brièvement au sel. Nous adorons ça. Au lieu du sel, j’avais envie cette fois du goût de fumé. Et comme je n’aime pas seulement ce poisson mai qu’il est également bon pour la santé, j’ai choisi de réaliser ma brandade avec du maquereau fumé.

Mais c’est très puissant et il faut une opposition forte à ce goût fumé très présent. En face j’ai opté d’une part pour de l’amertume et de l’acidité avec une scarole braisée et des câpres. Pour compenser encore un peu le fumé et l’amertume, j’ai accompagné le plat d’une sauce pickallily.

J’ai beaucoup aimé l’association qui n’est pas commune et qui était un peu instinctive. Mon épouse a moins aimé. Elle n’est pas fan de tout ce qui est fumé en général et donc il n’y avait pas vraiment de surprise à ce niveau là.

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INGREDIENTS (2 A 3P)

  • 600 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (Bintjes, …)
  • 1 SCAROLE
  • 50 G BEURRE POUR LA SCAROLE
  • 20 G BEURRE POUR LA BRANDADE
  • 3 C A S CÂPRES AU VINAIGRE
  • 250 G MAQUEREAU FUME
  • 75 ML LAIT ENTIER
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UN PETIT POT DE PICKALLILY
  • 3 C A S CREME EPAISSE

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PREPARATION

Peler les pommes de terre et les couper en morceaux de même taille et pas trop petits.

Eliminer les feuilles extérieures de la scarole. Découper une fine tranche du bas de la scarole en faisant en sorte qu’elle reste entière. Laver la scarole sous l’eau froide. Couper la scarole en 4 morceaux.

Nettoyer le maquereau. Enlever la peau et les arêtes (il y en a des gros, faciles à trouver mais aussi des plus petites, il faut donc travailler précautionneusement). En principe, un maquereau va vous donner entre 245 et 265 g de chair au final. Bien effilocher cette chair en regardant encore bien si il n’y a plus d’arêtes. Réserver.

Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée, départ eau froide. Il faut compter entre 20 à 30 minutes en fonction de la variété et de la taille des morceaux.

Faire fondre 25 g de beurre dans une sauteuse. Y tourner les parts de scarole, puis les placer les uns à côté des autres. Ajouter encore 25 g de beurre. Bien saler et poivrer. Verser dessus les câpres. Mettre à cuire à couvert sur feu moyen pendant 8 à 10 minutes. Les tourner de temps en temps.

Faire chauffer le lait avec 20 g de beurre.

Pendant ce temps, mixer la sauce pickallily dans un petit blender et la réchauffer en ajoutant la crème épaisse.

Egoutter les pommes de terre et les assécher sur petit feu.

Ecraser les pommes de terre en y ajoutant le lait au beurre.

Y ajouter le maquereau fumé, l’huile d’olive, un peu de sel et de poivre. Mélanger de telle façon que le maquereau soit bien mélangé à la purée.

Dresser la brandade sur assiette, accompagné de la scarole aux câpres et d’un peu de sauce.

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Bon Appétit !

 

Filet de sébaste, stoemp de scarole à la napolitaine, sauce au vinaigre balsamique

FILET DE SEBASTE, STOEMP DE SCAROLE A LA NAPOLITAINE, SAUCE AU VINAIGRE BALSAMIQUE

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Nous sommes de plus en plus souvent que nous deux à la maison, mais ma femme me dit que je continue à cuisiner pour quatre. Nous avons donc régulièrement des restes, restes qu’il ne faut pas jeter mais réutiliser, leur donner une seconde, voir parfois une troisième vie.

Il me restait ainsi d’une recette d’il y a quelques semaines, un mélange de scarole et de condiments dont le mélange rappelle la cuisine napolitaine : de l’oignon, de l’anchois, des olives noires, des câpres, des pignons, des raisins secs, … J’ai pensé que mélangé à une purée de pommes de terre et un trait d’huile d’olive ça pouvait me donner un chouette début de recette.

J’ai eu envie d’associer ce stoemp à du poisson et j’ai finalement opté pour des filets de sébaste, un poisson qui mérite d’être plus souvent mis dans notre assiette. Sa texture est très intéressante et sa cuisson aisée.

J’avais beaucoup d’amertume déjà avec la scarole, le pignon et l’olive, du salé avec l’anchois et la sébaste, un peu de sucrosité avec le raisin sec. Il me manquait donc de l’acidité. L’idée d’une sauce toute simple sur une base échalote et vinaigre balsamique m’a plu. Je l’ai rendue onctueuse avec du beurre et de la crème, ce qui a aussi apporté un peu de douceur et de gourmandise au plat.

Ca fonctionne terriblement bien ensemble, j’ai raffolé du plat.

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 KG BINTJES (POIDS EPLUCHE)
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • UN TUPPERWARE SCAROLE A LA NAPOLITAINE (environ 400 g je pense)
  • 4 LOUCHES DE BOUILLON DE LEGUMES
  • 4 FILETS DE SEBASTE
  • 10 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 10 CL DE CREME
  • 125 G BEURRE + BEURRE DE CUISSON DU POISSON ET DES ECHALOTES
  • 3 ECHALOTES
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE

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PREPARATION

Pour la sauce

Emincer les échalotes en fines tranches.

Faire revenir les échalotes pendant 5 minutes, à couvert, sur petit feu, dans un poêlon dans un peu de beurre

Déglacer au vinaigre balsamique. Porter à ébullition et laisser réduire quelques minutes.

Verser tout dans la poêle de cuisson du poisson, poêle préalablement dégraissée. Reverser immédiatement à nouveau dans le poêlon.

Ajouter le beurre froid en parcelles en vannant.

Ajouter ensuite la crème et sur le coin du feu laisser réduire quelques instants.

Filtrer la sauce au chinois.

Poivrer la sauce légèrement. Assaisonner avec le piment d’Espelette.

Pour le stoemp

Peler les pommes de terre. Les couper (mais pas trop petits) en morceaux de même taille. Les faire cuire, départ eau froide salée, pendant environ 20-25 minutes. Les égoutter et les sécher sur feu moyen.

Pendant ce temps, réchauffer la scarole napolitaine avec un fond de bouillon de légumes.

Ecraser les pommes de terre, puis y mélanger la scarole napolitaine. Ajouter un peu d’huile d’olive jusqu’à consistance du stoemp souhaitée. Poivrer et mélanger le tout.

Pour le poisson

Préchauffer le four à 60°C.

Laver les filets et les contrôler sur la présence d’arrêtes. Les éponger.

Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle à poisson et y faire revenir les filets pendant 1 min 30 sur la première face. Retourner les filets, les saler et poivrer et cuire 1 min 30 sur la deuxième face. Les retourner à nouveau, poivrer et saler et poursuivre la cuisson pendant 30 secondes.

Débarrasser les filets dans un plat et réserver au four le temps de terminer la sauce.

 

Dresser comme vous en avez envie.

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Bon Appétit !

 

Escalopes pannées, scarole en ballottines comme à Naples, gnocchi à la crème de 5 fromages

ESCALOPES PANNEES, SCAROLE EN BALLOTTINES COMME A NAPLES, GNOCCHI A LA CREME DE 5 FROMAGES

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Tout part de deux schnitzels acheté sur un coup de tête promotionnel. Je devais trouver une recette d’accompagnement. Le schnitzel, bien qu’allemand, m’a fait penser à l’Italie, un pays ou on aime bien les escalopes de veau en général, les pannées en particulier. J’allais donc m’aventurer en Italie. Qui dit Italie, dit légumes amères comme les cime di rape, la chicorée, le chou de catalogne et aussi la scarole. Mais je n’avais pas envie d’une simple rata à la scarole ou d’un stoemp à la scarole, son pendant identique bruxellois. J’avais envie de quelque chose de plus travaillé et d’un dressage sympa.

J’ai donc travaillé une partie de la scarole avec un mélange comme on les aime à Naples, autour du pignon et du raisin. J’ai réalisé ainsi une farce grossière. J’ai pris les plus belles feuilles et après les avoir blanchis, je m’en suis servi pour emballer cette farce et pour finir terminé la cuisson des ballottines au four.

Puis je me suis dis qu’il me manquait un féculent et une sauce un peu gourmande. C’est ainsi que j’ai pensé aux gnocchi 5 fromages, avec une note plutôt sur le bleu.

Finalement quelques noisettes rôties pour le croquant. Et surtout scarole – bleu – noisettes ça fonctionne assez bien.

Avec les quantités ci-dessous il vous restera de la farce, mais vous pouvez utiliser cette farce pour p.e. farcir des grosses pâtes et déguster ça avec une bonne sauce tomate maison.

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INGREDIENTS (2 P)

Pour les gnocchi

  • 300 G GNOCCHI
  • 60 G NOISETTES ENTIERES
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 30 G BEURRE DEMI-SEL
  • 60 G GRUYERE RAPE
  • 20 G MOZZARELLA DI BUFFALA
  • 20 G PROVOLONE PICANTE RAPE
  • 20 G PECORINO RAPE
  • 80 G BLEU D’AUVERGNE OU AUTRE BLEU AU LAIT CRU
  • 50 G CREME LIQUIDE BIO 40% MG

Pour la scarole

  • UNE SCAROLE D’UN KG BIEN VERTE AVEC DES FEUILLES ENCORE FERMES
  • UN OIGNON JAUNE MOYEN
  • UNE BONNE POIGNEE DE PETITE OLIVES NOIRES OU VIOLETTES DE QUALITE (TAGIASSCHE, KALAMATA, GAETA) DENOYAUTEES
  • 2 C A S CAPRES
  • 2 C A S PERSIL PLAT
  • 2 C A S CHAPELURE MAISON
  • 50 G PIGNONS DE PIN
  • 50 G RAISINS SECS BLONDS
  • 4 ANCHOIS A L’HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • PIMENT DE CAYENNE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Autres ingrédients

  • 2 ESCALOPES DE VEAU OU DE PORC PANNEES, STYLE SCHNITZEL
  • HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Pour les gnocchi

Verser les noisettes dans une poêle chaude et les faire torréfier 5 minutes en remuant de temps en temps. Ôter la poêle du feu et laisser refroidir.

Après refroidissement, peler les noisettes en les frottant rapidement dans un linge propre, puis les concasser grossièrement. Réserver dans un bol.

Couper le fromage bleu en dés et les disposer dans un faitout. Ajouter les fromages râpés, la crème liquide et le beurre coupé en morceaux. Faire fondre le tout sur feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu’à l’obtention d’un mélange fondu bien lisse. Laisser mijoter doucement. Assaisonner de poivre.

Faire cuire les gnocchi dans de l’eau bouillante salée. Dès la remontée à la surface, les récupérer avec une écumoire et les déposer dans la fondue. Mélanger, et dresser ensuite les gnocchi dans les assiettes. Décorer de noisettes concassées.

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Pour la scarole

Couper la base de la scarole et détacher les feuilles unes à unes. Bien laver sous l’eau froide chaque feuille et garder les vingt les plus grandes.

Blanchir grandes feuilles dans de l’eau bouillante salée pendant une minute. Les rafraîchir sous l’eau très froide, les égoutter et les déposer délicatement sur un essuie de cuisine propre. Laisser sécher.

Blanchir également les autres feuilles pendant deux minutes dans de l’eau bouillante salée. Les récupérer et les laisser un instant sous le robinet d’eau froide. Egoutter. Garder l’eau de cuisson.

Hacher finement les feuilles de scarole (sauf les grandes que vous laissez sur leur essuie).

Pendant ce temps, mettre à tremper les raisins secs dans un bol d’eau froide.

Couper finement câpres et olives noires.

Emincer l’oignon et l’ail et les faire revenir dans une poêle profonde avec de l’huile d’olive. Après quelques minutes, ajouter les pignons de pin, les anchois, les câpres et les raisins secs, en ajoutant quelques louches d’eau de cuisson de la scarole. Ajouter une bonne pincée de piment. Poursuivre la cuisson quelques instants.

Ajouter la scarole, saler légèrement, bien poivrer et faire cuire pendant 35 minutes environ à feu moyen. Au besoin, ajouter une louche d’eau de cuisson, mais attention de ne pas trop mouiller.

Vers la fin ajouter les olives noires, le persil et la chapelure et poursuivre quelques instants pour réchauffer et assécher. Rectifier en poivre. Il faut obtenir une farce sans trop de liquide.

Farcir les grosses feuilles de scarole avec ce mélange. Attention c’est fragile. J’ai à chaque fois enroulé d’abord dans une feuille, puis dans une deuxième mais en mettant les deux feuilles en forme de croix.

Huiler un plat à four. Y déposer les scaroles farcies. Les saler et poivrer et ajouter un peu d’huile sur le dessus. Faire cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

A la sortie du four les huiler un rien avec une petite brosse.

Finalisation et dressage

Servir avec les gnocchi au fromage et la scarole.

 

Bon Appétit !