Pour accompagner ma noisette d’agneau, j’avais envie de chicons mais avec une petite note de douceur. Je me suis laissé tenter par une recette de Roger Vergé. Il s’agit de braiser classiquement les chicons, mais de les terminer au four nappés d’une crème aux amandes effilées.
Le résultat ne correspondait pas tout à fait à ce que j’espérais obtenir. Température du four trop élevé, trop peu de crème, et surtout les amandes effilées n’avaient pas donné assez de leur saveur à la crème. J’ai donc réécrit la recette après coup sur les différents points, mais pas encore retesté depuis. Pour donner plus de goût à la crème, j’ai torréfié les amandes effilées préalablement au four.
INGREDIENTS (2P)
6 CHICONS DE PLEINE TERRE
1/2 CITRON
100 G D’AMANDES EFFILEES (85 + 15)
25 CL CREME LIQUIDE
35 G BEURRE
1 C A C SUCRE SEMOULE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Préchauffer le four à 150°C.
Etaler les amandes effilées sur une plaque de four et enfourner jusqu’à ce que les amandes ont obtenu une couleur légèrement dorées. Réserver dans deux récipients (85 g et 15 g).
Laver les chicons, les éponger. Découper un petit bout à leur base et éliminer les feuilles flétries.
Dans une sauteuse, faire fondre 15 g de beurre. Y déposer les chicons bien sérés. Les napper du jus de citron et bien les assaisonner de sel et de poivre. Verser un filet d’eau dans la sauteuse. Porter à ébullition. Puis, diminuer le feu, couvrir et laisser braiser pendant 30 minutes, sans y toucher, en les retournant juste à mi-cuisson.
Entretemps, porter à ébullition la crème liquide avec 85g des amandes effilées. Saler légèrement. Laisser cuire à couvert pendant 5 minutes, puis laisser infuser hors du feu, toujours à couvert.
Ôter les chicons de la sauteuse. Réduire le liquide éventuellement encore présent à 1 c à s maximum. Ajouter 20 g de beurre et une fois le beurre bien chaud, y faire dorer les chicons sur toutes les faces.
Disposer les chicons dans un plat à gratin. Réchauffer rapidement la crème. Napper les chicons avec la crème préalablement filtrée à travers un chinois.
Préchauffer le four à 180°C. Glisser le plat au four et laisser cuire 15 minutes.
Servir les chicons dans le plat de cuisson, parsemés du reste d’amandes effilées.
ORECCHIETTE A LA CREME D’ARTICHAUTS ET DE PISTACHES, OLIVES VERTES, AMANDES, PARMESAN ET SPIANATTA PICCANTE
Encore une recette du hasard. Lors de ma dernière commande chez Home Gourmet j’avais pris 100 g de spianatta piccante, une charcuterie italienne que je ne connaissais pas vraiment, et un petit pot de crème artichaut-pistache. Sans trop savoir comment j’allais les utiliser en cuisine.
Hier soir j’avais bien envie de cuisiner mais je voulais faire quelque chose qui irait vite. Les pâtes se sont imposées. Il me restait deux fois 150 g d’orecchiette de marques différentes, allez hop, liquidation. C’est la que l’idée d’utiliser la spianatta piccante et cette crème artichauts-pistaches. Ensuite j’ai souligné l’amertume avec un reste d’olives vertes, apporté l’acidité avec du vin blanc, de la gourmandise avec le parmesan et du croustillant doux avec les amandes effilées.
L’ensemble a donné quelque chose de très équilibré en bouche. La spianatta vient en premier mais en arrière bouche on avait des notes d’artichaut, d’olives, d’amandes…
INGREDIENTS (2P)
300 G ORECCHIETTE
1 PETIT POT DE 90 G DE CREME D’ARTICHAUTS-PISTACHE
1 ECHALOTE MOYENNE
100 G SPIANATTA PICCANTE EN TRANCHES FINES
20 OLIVES VERTES
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
2 C A S PERSIL PLAT FINEMENT CISELE
2 C A S PARMESAN RAPE + SELON VOTRE ENVIE
2 C A S BOMBEES AMANDES EFFILEES
10 CL VIN BLANC SEC
PREPARATION
Peler et émincer finement l’échalote.
Couper les tranches de spianatta piccante en bandes. Puis recouper encore un peu.
Rincer les olives.
Emincer finement le persil plat.
Toaster les amandes effilées légèrement (brun clair) dans une poêle à sec sur petit feu.
Faire chauffer l’eau de cuisson salée des pâtes (2 L 500 + 14 g sel, pas trop salé car spianatta apporte pas mal de salé).
Dans une sauteuse faire revenir, à couvert et à petit feu, l’échalote émincée dans 3 c à s d’huile d’olive. Ensuite ajouter le spianatta piccante et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.
Déglacer au vin blanc, laisser réduire quasi à sec. Réserver hors feu à couvert.
Une fois tiède, ajouter la crème d’artichaut et 2 c à s de parmesan râpé. Mélanger.
Cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet, mais ‘al dente’. Les égoutter rapidement et les ajouter dans la sauteuse. Ajouter quelques louches d’eau des pâtes. Poivrer. Ajouter les olives vertes. Terminer la cuisson des pâtes pendant environ 5 minutes en faisant bien sauter les pâtes dans la sauce légèrement crémeuse qui va se former. Ajouter au besoin encore un peu d’eau des pâtes.
En fin de cuisson, ajouter le persil ciselé. Mélanger.
Dans l’assiette, parsemer encore de parmesan et d’amandes effilées.
SALADE DE BLE, FENOUIL, BETTERAVES ET POMMES, VINAIGRETTE CITRON-BALSAMIQUE ET FROMAGE AUX FINES HERBES
Nos météorologistes avaient dit qu’il allait faire beau ce mercredi 01 septembre 2021. Je m’étais donc préparé à accueillir le soleil avec une bonne salade. Finalement point de gros soleil, mais on a gardé la salade.
Le mariage entre la douceur de la betterave et de la pomme, l’acidité dans la vinaigrette, le croustillant des graines, pignons et amandes, l’aromatique du fenouil, de l’aneth et du persil et le salé lacté du fromage, était parfait.
Comme je suis en traitement pour une leucémie avec un taux de globules blancs très bas, certaines bonnes choses me sont interdites. C’est le cas pour le fromage de chèvre frais. J’ai du me contenter d’un produit industriel avec Madame Loïk. Mais ce sont des très bons produits dans le style. Ca fonctionnait bien.
INGREDIENTS (2P)
2 BETTERAVES ROUGES CUITES
1 BULBE DE FENOUIL
1 POMME PINK LADY
1 C A S GRAINES DE COURGE
2 C A S AMANDES EFFILEES
2 C A S RAISINS SECS
2 C A S PIGNONS DE PIN
75 G DE BLE (ou d’épeautre)
2-3 C A S PERSIL PLAT
1 BONNE C A S D’ANETH
2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
JUS D’UN DEMI CITRON
JUS D’UN CITRON VERT
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE DU MOULIN
1 C A C MOUTARDE BISTER
1 1/2 C A S SIROP D’ERABLE
CHEVRE FRAIS OU FROMAGE FRAIS AUX HERBES (ici Madame Loïk échalotte ciboulette)
PREPARATION
Cuire le blé dans de l’eau salée pendant environ 10 minutes. Egoutter et laisser refroidir.
Couper les betteraves en tranches, puis en bâtonnets.
Laver les fenouils. Enlever la première couche, les tiges et la partie plus dure à la base. Si il y a de la verdure, hacher finement et réserver. Emincer très finement les bulbes de fenouil.
Mettre les graines de courge, les pignons de pin et les amandes effilées à toaster à sec dans une poêle sur petit feu, bien mélanger tout le temps afin d’éviter qu’ils ne brûlent. Réserver.
Faire sauter les raisins secs dans un rien d’huile dans une poêle. Réserver.
Ciseler finement le persil et l’aneth. Y ajouter la verdure des fenouils si vous en aviez.
Réaliser la vinaigrette en mélangéant vinaigre balsamique, citron, citron vert, sirop d’érable, moutarde, sel, poivre et huile d’olive.
Laver la pomme, l’éplucher. Débarrasser la pomme de son trognon. Couper la pomme en bâtonnets.
Mélanger fenouil, betterave, pomme, blé, mélange d’herbes et raisins secs.
Y ajouter petit à petit la vinaigrette et bien mélanger délicatement (ne mettez pas tout d’un coup, tout dépendra de la taille de votre fenouil et de vos betteraves, et de votre goût personnel. Moi il m’en restait 2 bonnes cuillères à soupe à la fin, je n’ai pas tout utilisé).
Réaliser des quenelles ou rondelles de chèvre frais ou de fromage frais aux herbes.
Dresser un peu de cette salade sur les assiettes. Répartir un peu du mélange pignons-amandes effilées-graines de courge. Terminer par un peu de fromage ci et là.
CURRY D’AUBERGINES, POIS CHICHES ET TOMATES AU LAIT DE COCO
Il y a quelques jours, je n’avais aucune idée quoi nous faire à maqnger. Et puis un curry d’aubergines traversa mon esprit. Ce fut une très bonne idée, le plat est excellent.
INGREDIENTS (4P)
2 AUBERGINES
2 OIGNONS PLUTOT GROS
4 GOUSSES D’AIL
50 G GINGEMBRE FRAIS
200 G POIS CHICHES
1 C A S GARAM MASALA
1/2 C A S CURRY ROUGE EN POUDRE
1/2 C A S CURRY MADRAS
1 C A C CUMIN EN POUDRE
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 C A C BOMBEE DE CONCENTRE DE TOMATES
250 G TOMATES EN DES
GHEE OU HUILE DE NOIX DE COCO
1 C A C POIVRE LONG MOULU
40 CL LAIT DE COCO
UNE POIGNEE D’AMANDES ENTIERES
1 BEAU BOUQUET DE CORANDRE FRAIS
1 C A C SUCRE DE PALME
SEL, POIVRE
PREPARATION
Laver les aubergines. Les couper en morceaux pas trop petits.
Peler l’ail et l’oignon et hacher finement.
Eplucher les gingembre et le râper à la microplane ou hacher finement.
Faire chauffer 4 c à s de ghee ou d’huile de noix de coco dans une grande sauteuse et y faire blondir l’oignon avec l’ail en mélangéant constamment. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire.
Réserver l’oignon et l’ail.
Ajouter 2 c à s de ghee ou d’huile de noix de coco dans la sauteuse et une fois bien chaud, y faire sauter les morceaux d’aubergine. Il faut bien les colorer. Il faut compter environ 10 minutes.
Une fois bien roussis, ajouter le garam massala, le cumin, le coriandre en poudre, le gingembre, le poivre long et les curry en poudre. Saler modérément. Mélanger et cuire quelques minutes avec les aubergines.
Ajouter les oignons, l’ail, le concentré de tomates, les tomates et un petit filet d’eau. Poursuivre la cuisson à petit feu pendant 5 minutes en remuant.
Verser ensuite le lait de coco et les pois chiches préalablement égouttés. Ajouter le sucre de palme. Saler encore un rien. Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes à faible ébulition. Il faut que la sauce réduise et devienne bien crémeuse et que les aubergines soient cuites à coeur.
Pendant ce temps, concasser grossièrement les amandes et les torréfier à sec dans une poêle.
Ciseler la coriandre fraîche.
Cuire le riz basmati.
Dresser : du riz, puis du curry d’aubergines et parsemer de coriandre fraiche et d’amandes torréfiées.
RABLE DE LIEVRE, CROQUETTES, CHICONS BRAISES A L’ORANGE ET SAUCE‘DIANE’
J’avais eu l’occasion de commander des râbles de lièvre chez le volailler et spécialiste en gibier Van Gaever via le site web de Njomly et je les ai sortis du surgélateur hier pour une recette gourmande.
La viande de lièvre n’est pas une viande que je cuisine tous les ans, lui préférant généralement en période de chasse, la biche, le marcassin ou le cerf. Et je ne suis pas le seul dans ce cas. Beaucoup de personnes sont en desamour avec cette viande très parfumée, aussi bien en bouche qu’au nez. Elle nécessite des accompagnements puissants pour contrer ce goût assez fort et personnellement j’aime bien apporter une belle touche d’acidité. C’est ce que j’ai fait en déglaçant mes chicons braisés au jus d’orange et en vinaigrant bien la sauce. Cette façon de cuisiner les chicons est devenu classique chez nous, surtout que la maitresse de maison ne rafolle pas de la touche amertume de ce légume.
Une autre raison de l’aversion de pas mal de monde pour la viande de lièvre, est la difficulté de la cuisson. Un râble de lièvre ce n’est pas bien épais et on est donc vite sur une surcuisson. La basse température sous-vide est donc une bonne solution. Cette fois j’ai choisis un marquage rapide au beurre dans une poêle et une cuisson au four à 90°C pour une température à coeur (avec thermomètre sonde) à 52°C suivi de 5 minutes de repos. Le résultat était parfait.
Et la sauce dans tout ça ? J’étais parti sur l’idée d’une sauce Grand Veneur classique, mais j’ai bifurqué en cours de route. J’avais au surgélateur encore un demi litre d’une marinade à vin rouge et cerise que j’avais utilisé il y a plus d’un an pour cuire des palets de betterave pour un event à Tournai. Je me suis dis que ça pouvait tout à fait remplacer le vin rouge. La cerise ainsi que l’ajout de zestes d’orange et la non-utilisation de cognac ou d’autres alcools forts en font une sauce plus douce. Je voulais donner un petit nom à cette sauce et comme Grand Veneur c’est en fait Grand Chasseur, le nom de Diane, déesse de la chasse, me semblait tout à fait indiqué.
INGREDIENTS (2P)
Pour les râbles (filets, dos)
2 FILET DE LIEVRE
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
BEURRE
Pour les chicons
6 CHICONS DE PLEINE TERRE
40 G BEURRE
SEL, POIVRE, MUSCADE
20 CL JUS D’ORANGE
2 C A S SIROP D’ERABLE
4 EPICES
UNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
Pour la sauce
40 CL FOND DE GIBIER
2 CLOUS DE GIROFLE
5 BAIES DE GENIEVRE
12 GRAINS DE POIVRE NOIR
1 BRANCHE DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
40 CL VIN ROUGE A LA CERISE (voir plus bas)
4 C A S VINAIGRE DE CIDRE
2 C A S CONFITURE D’AIRELLES (OU DE GROSEILLES ROUGES)
1 C A S RASE SUCRE BRUN
LE ZESTE D’UN 1/4 D’ORANGE
SEL, POIVRE
UNE PINCEE DE CANNELLE
1 C A S MAIZENA
5 G DE CHOCOLAT NOIR
UNE NOIX DE BEURRE
Pour le vin à la cerise
30 CL VIN ROUGE GRENACHE-SYRAH, ici du Cairanne (variétés de cépages qui donnent des notes de cerise en bouche)
50 CL D’EAU
50 G CERISES DENOYAUTEES ET ECRASEES
80 G SUCRE BLANC FIN
LE JUS D’UN CITRON
4 C A S VINAIGRE DE KRIEK LAMBIEK (environ 4 cl)
DEUX PINCEES DE PIMENT D’ESPELETTE
DEUX PINCEES DE SEL
SIX TOURS DE MOULIN A POIVRE DE KAMPOT
Autres ingrédients
CROQUETTES
AIRELLES CUISINEES
PREPARATION
Pour le vin à la cerise
Mettre dans une casserole, le vin, l’eau, le sucre, les cerises, le vinaigre de Kriek Lambiek, le jus de citron, le sel et le piment d’Espelette. Porter à légère ébullition. Saler et poivrer.
Faire cuire, à découvert, pendant 2h.
Pour la sauce
Dans un mortier, pilonner le clou de girofle, les baies de genièvre et les grains de poivre.
Porter le fond de gibier à ébullition.
Y ajouter le mélange d’épices, le vin rouge, la confiture, le vinaigre, le sucre brun, le zeste d’orange le thym et le laurier. Assaisonner de cannelle. Réduire à moitié le mélange.
Passer la sauce au chinois étamine pour enlever les morceaux d’épices, les herbes et les zestes. Remettre la sauce dans le poêlon (nettoyé). Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajuster éventuellement en vinaigre. Lier la sauce avec la maïzena et réduire à consistance.
Ôter la sauce du feu. Y ajouter le jus de cuisson des râbles. Y ajouter ensuite, en vannant, le chocolat et un peu de beurre. Cela donnera une belle brillance à la sauce.
Garder chaud ou réchauffer sans laisser bouillir.
Pour les chicons
Couper quelques mm de la base des chicons.
Couper les chicons en deux dans leur longueur.
Dans une sauteuse à fond épais bien chaude, faire fondre le beurre.
Quand il commence à mousser, ajouter les chicons face coupée vers le bas. Faire caraméliser en ajoutant la moitié du sirop d’érable. Saler, poivrer. Ajouter une pincée de muscade et de 4 épices. Il faut ici vraiment attendre qu’il n’y ait quasi plus de liquide dans la poêle et que les chicons ‘chantent’, on doit entendre la caramélisation se faire, mais sans brusquer.
Retourner les chicons bien caramélisés. Assaisonner encore d’un peu de sel, de poivre et de muscade. Ajouter le reste de sirop d’érable et le jus d’orange.
Couvrir avec un papier de cuisson et couvrir avec le couvercle. Laisser cuire environ 15 minutes.
Retirer le couvercle et le papier de cuisson. Laisser maintenant réduire le jus de cuisson en nourrissant les chicons avec.
Débarrasser les chicons dans un petit plat, les napper avec les quelques cuillère de jus bien épais qui vous reste.
Dans une petite poêle, faire dorer les amandes à sec.
Parsemer les chicons avec les amandes effilées.
Garder chaud ou réchauffer au four à 100°C.
Pour les râbles
Préchauffer le four à 90°C.
Dans une petite poêle chaude, faire mousser du beurre.
Y faire colorer le râble de lièvre sur toutes les faces, environ pendant 3 minutes. Nourrir le râble avec le beurre pendant la cuisson.
Débarrasser les râbles sur une assiette. Bien saler et poivrer sur toutes les faces.
Jeter le gras de cuisson. Déglacer la poêle avec un filet d’eau et décrocher les sucs de cuisson. Ajouter à la sauce.
Transvaser le râble dans un petit plat et terminer la cuisson au four jusqu’à arriver à 52°C à coeur en suivant la cuisson avec un thermomètre sonde.
Sortir du four et laisser 4-5 minutes au repos sur une grille en-dessous d’une feuille d’alu.
Servir les râbles, les chicons et la sauce en saucière. Accompagner de croquettes et d’airelles cuisinées.
CHICONS DE PLEINE TERRE CARAMELISES A L’ORANGE ET AU SIROP D’ERABLE, PICANHA BLACK ANGUS, SAUCE AU ROQUEFORT CARLES, CROQUETTES
Je cuisine de plus en plus instinctivement depuis ce confinement prolongé. Je commande tous mes fruits, légumes, féculents, viandes, poissons, … en ligne via différents canaux et en assez grosse quantité en une fois. Je me laisse guider par la qualité des produits sans trop pré-réfléchir aux recettes éventuelles. C’est finalement la présence du produit et surtout les présences des différents produits qui dictent ma réflexion.
Il fallait donc imposer un contrepoids puissant, plutôt salé. Je l’ai trouvé avec cet excellent roquefort Carles, un des quatre derniers roqueforts artisanaux. Bien qu’assez doux et aromatiquement équilibré, je l’ai adoucit avec un peu de Sauternes.
La viande, je ne l’ai pas trop travaillée, juste grillée avec beaucoup d’ail et de l’huile d’olive, 52°C à coeur. Comme féculent, des croquettes, accompagnement idéal pour écraser dans la sauce.
Finalement le fromage bleu m’a fait pensé à l’amande, qui se marie aussi très bien au chicon.
Le crumble n’est pas obligatoire ici (sans c’est déjà très bon) mais il m’en restait d’hier et il se mariait très bien avec.
Un régal ce plat. Des cuissons top, des accords top. Nous avons adoré.
6 CHICONS DE PLEINE TERRE
40 G BEURRE
SEL, POIVRE, MUSCADE
20 CL JUS D’ORANGE
2 C A S SIROP D’ERABLE
4 EPICES
UNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
20 CL CREME LIQUIDE
100 G ROQUEFORT CARLES
4 CL PORTO BLANC OU VIN BLANC SUCRE STYLE SAUTERNES
CROQUETTES
1 TRANCHE EPAISSE DE PICANHA BLACK ANGUS DE 250 G
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
3 GOUSSES D’AIL
FLEUR DE SEL ou SEL MALDON
PREPARATION
Couper quelques mm de la base des chicons.
Couper les chicons en deux dans leur longueur.
Dans une sauteuse à fond épais bien chaude, faire fondre le beurre.
Quand il commence à mousser, ajouter les chicons face coupée vers le bas. Faire caraméliser en ajoutant la moitié du sirop d’érable. Saler, poivrer. Ajouter une pincée de muscade et de 4 épices. Il faut ici vraiment attendre qu’il n’y ait quasi plus de liquide dans la poêle et que les chicons ‘chantent’, on doit entendre la caramélisation se faire, mais sans brusquer.
Retourner les chicons bien caramélisés. Assaisonner encore d’un peu de sel, de poivre et de muscade. Ajouter le reste de sirop d’érable et le jus d’orange.
Couvrir avec un papier de cuisson et couvrir avec le couvercle. Laisser cuire environ 15 minutes.
Retirer le couvercle et le papier de cuisson. Laisser maintenant réduire le jus de cuisson en nourrissant les chicons avec.
Débarrasser les chicons dans un petit plat, les napper avec les quelques cuillère de jus bien épais qui vous reste.
Dans une petite poêle, faire dorer les amandes à sec.
Parsemer les chicons avec les amandes effilées.
Garder chaud ou réchauffer au four à 100°C.
Faire chauffer doucement la crème sans la faire bouillir. Emietter le roquefort et l’ajouter à la crème. Laisser fondre doucement le fromage dans la crème. Fouétter un peu pour lisser la préparation.
Laisser réduire gentiment à consistance. Assaisonner avec une bonne quantité de poivre. Ajouter le vin doux en fin de cuisson et poursuivre la réduction en mélangeant bien.
Réserver chaud, puis en saucière.
Sortir la viande du frigo, une heure avant sa cuisson, afin que celle-ci soit à température ambiante au moment de la griller.
Mélanger l’huile d’olive et l’ail frais finement émincé.
Préchauffer le four à 100°C.
Enduire légèrement une poêle à griller d’huile d’olive.
Faire griller la tranche pendant 2 minutes sur la première face. Retourner la viande et ajouter l’huile à l’ail sur le côté grillé. Poivrer.
Faire griller la deuxième face aussi pendant 2 minutes. Retourner et poivrer.
Débarrasser la viande, nappée de son huile aromatisée, dans un petit plat et poursuivre la cuisson au four jusqu’à 52°C à coeur. Attention, ça va vite. Ma viande était à 47° C à coeur quand je l’ai mise au four. J’ai utilisé un thermomètre sonde pour controler la juste cuisson.
Découper la viande façon ‘tagliata’ (tranches de 1 cm) dans le sens contraire des fibres musculaires.
Ajouter un peu fleur de sel ou de sel Maldon.
Servir tout ce beau monde avec des bonnes croquettes.
J’ai eu envie de tenter une recette de pâtes avec une crème de fenouil, mais une crème sans crème, juste le légume et quelques arômates. La recette est assez courante en Italie. J’y ai ajouté de l’amande car la combinaison fenouil-amande est assez sympa. Pas trop d’autres ingrédients, un tout petit peu de parmesan et une touche de citron.
Bien que bon, le résultat ne nous a pas complètement convaincu. Plusieurs soucis :
Comme il y a surcuisson du fenouil afin de pouvoir le réduire en crème lisse au mixeur, il y a perte du goût anisé. Et je voulais justement ce goût anisé. Ma première idée pour une prochaine fois était d’ajouter un peu d’anis vert, une étoile de badiane ou un rien de pastis. Après coup je me suis dis que c’était tout de même dommage de cuisiner un légume naturellement anisé et devoir ajouter un goût anisé ensuite. Une autre idée m’est venu, mais elle est donc à tester : utiliser les tiges des fenouils (que je n’avais pas utilisés ici) et à l’aide d’une centrifugeuse ou d’un extracteur de jus en extraire un jus de fenouil bien anisé et l’ajouter en toute fin à la crème et aux pâtes.
La texture : bien que le plat ne soit pas lourd à la dégustation, la texture de la crème était trop poussée. Je peux éviter ça en ajoutant déjà le jus de fenouil dans la crème et en réduisant la quantité de fenouil utilisé pour la crème de 2 1/2 à 2. La moitié du fenouil passera aussi à la centrifugeuse. En même temps, je diviserai l’amande torréfié et mixée en deux et n’utiliserais que la moité dans la crème, l’autre me servant à saupoudrer les pâtes comme on le fait avec du pangratatto.
La verdure : ça aurait été plus sympa d’avoir des fenouils entiers avec toute leur verdure. J’aurais pu en mettre plus dans les assiettes et ça aurait encore renforcé le goût anisé.
Le fenouil frit : à retester car pas assez frit. Si j’avais poussé plus à 140°C le fenouil aurait été trop coloré. Il me faudrait faire des tests à différentes températures et différentes épaisseurs.
Il y a donc de quoi améliorer ce premier éssai. C’est ça la cuisine : faire, améliorer, faire, améliorer…
J’ai déjà adapté la recette en conséquence. Il faudrait tester.
INGREDIENTS (2P)
3 FENOUILS avec les tiges et leur verdure
2 GOUSSES D’AIL
3 C A S D’AMANDES EFFILEES
30 CL BOUILLON DE LEGUMES OU DE VOLAILLE
2 C A S PARMESAN + EVENTUELLEMENT AU DRESSAGE
1 C A S JUS DE CITRON
LE ZESTE RAPE D’UN CITRON
UN BON FILET D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR
500 G CASARECCE
PREPARATION
Enlever les tiges des fenouils. Enlever la verdure, hacher finement et réserver. Garder les tiges. Débarrasser les fenouils de la base dure et éventuellement de la couche extérieure si fort abimée. Laver les fenouils.
Couper 2 fenouils en assez fines tranches. Couper 1/2 fenouil en très fines tranches à l’aide d’une mandoline.
Passer les tiges et l’autre demi fenouil à la centrifugeuse ou à l’extracteur de jus pour en extraire le jus.
Prendre les très fines tranches et les frire dans une friteuse à 140°C. Les réserver sur du papier de cuisine et bien les éponger. Les saler et les laisser sècher à l’air libre.
Faire dorer légèrement les amandes effilées à sec. Mixer les amandes dans un petit blender et réserver.
Dans un casserole large, faire revenir l’ail haché dans un peu d’huile d’olive. Quand il commence à roussir, ajouter le fenouil. Augmenter le feu. Couvrir et laisser cuire pendant 10 minutes. Mélanger de temps en temps. En fin de cuisson augmenter encore le feu pour caraméliser un peu le fenouil.
Ajouter le bouillon de légumes, porter à ébullition, diminuer le feu et laisser cuire à couvert jusque quand votre fenouil est vraiment très tendre (environ 30 minutes). Passer la préparation à travers un tamis en récupérant le bouillon.
Mettre le fenouil dans un mixeur avec quelques c à s de bouillon. Ajouter un filet d’huile d’olive, une pincée de poivre et une pincée de sel. Ajouter le parmesan, le jus et le zeste de citron. Bien mélanger le tout jusqu’à obtenir une crème très lisse.
Goûter et rectifier en poivre. Attendez pour la rectification en sel car vous allez encore ajouter plus tard une louche d’eau de cuisson des pâtes.
Ajouter la moitié des amandes à cette crème.
Faire cuire les pâtes ‘al dente’ dans de l’eau salée. Vous pouvez y ajouter ce qu’il vous reste de bouillon de cuisson du fenouil.
Verser la crème de fenouil dans une sauteuse large. Ajouter une louche d’eau de cuisson des pâtes. Chauffer le tout.
Ajouter le jus de fenouil.
Egoutter à peine les pâtes et terminer leur cuisson dans cette crème. Bien mélanger afin de bien enrober chaque pâte. Poursuivre la cuisson en ajoutant éventuellement encore un peu d’eau de cuisson.
Quand les pâtes sont cuites et bien enrobbés d’une crème plus trop liquide, mais pas trop épaisse, dresser dans les assiettes.
Ajouter la verdure hachée réservée, un peu de poudre d’amandes grillées et quelques tours de moulin à poivre. Ceux qui veulent ajouter du parmesan peuvent.
Cette pâtisserie française créée dans la seconde moitié du XIXe siècle, tient son nom de la rue Bourdaloue, à Paris, où était établi son créateur. La rue Bourdaloue vient du nom d’un prêtre jésuite, Louis Bourdaloue, né à Bourges en 1632.
Selon le pâtissier et historien de l’art culinaire, Pierre Lacam, l’invention d’un gâteau appelé ‘le Bourdaloue’ est attribué au pâtissier Nicolas Bourgoin de la maison Lesserteur, installé au début des années 1850 au 7 rue Bourdaloue, dans le 9e arrondissement de Paris. Il s’agissait d’un gâteau à base d’amandes pilées, de sucre, d’oeufs, de fécule, cuit puis glacé au kirsch.
Le pâtissier Fasquelle, d’abord installé 75 rue du Four-Saint-Germain en 1860, s’installe dix ans plus tard rue Bourdaloue, succédant ainsi à Lesserteur. C’est à lui que certaines sources attribuent la création d’un entremets Bourdaloue. Mais les recettes sont très variables selon les sources : il s’agit parfois d’un gâteau aux amandes fourré de frangipane au kirsch et glacé avec une glace au chocolat; parfois d’un dessert aux fruits, les fruits utilisés étant tantôt des poires, tantôt des pommes ou encore des abricots. Le seul point commun entre tous était l’utilisation d’un appareil à base d’amandes hachées. Peut-être que chaque saison avait sa variante ?
Le ‘Larousse Gastronomique’ le décrit quant à lui comme « composé de demi-poires Williams pochées, noyées dans une crème frangipane vanillée, recouverte de macarons écrasés, et glacées au four ».
Sa déclinaison sous forme de tarte serait donc assez tardive. Dans cette version moderne, elle est composée de larges morceaux de poires pochées déposés sur une pâte sablée, garnie au préalable avec de la frangipane ou de la crème d’amandes.
Pour réaliser cette version je me suis référé à Pierre Hermé, Christophe Michalak, Christophe Felder, Lenôtre, Mercotte et Cyril Lignac. Pierre Hermé utilise une pâte brisée, Michalak une pâte sablée sucrée et vanillée et Felder une pâte sucrée, également vanillée et additionnée de poudre d’amande. J’ai finalement opté pour une pâte sucrée vanillée et légèrement additionnée de poudre d’amande, pas trop sucrée ni trop riche en beurre.
Pour le remplissage j’ai choisi une crème aux amandes dans laquelle j’ai ajouté un peu de crème pâtissière.
A la dégustation, c’est extra, l’intérieur de la tarte est encore très souple et moelleuse. J’adore.
P.S. J’avais écrit la recette pour un moule de 28 cm. Quand j’ai voulu monter ma tarte je me suis rendu compte que le moule le plus adéquate ne mesurait que 25 cm de diamètre. J’avais donc un peu plus facile pour la pâte, mais au niveau de la crème, je n’ai pas voulu gaspiller et j’ai tout mis. C’était un peu trop, mes poires du coup étaient à la sortie du four, trop enfuis dans l’appareil. Au goût ça ne change rien, mais le visuel aurait été plus sympa.
P.S. Autre soucis : mes bords de tarte ne sont pas nets, même un peu cassés à un endroit (pâte sucrée très sablée). Ma polyneuropathie ne me permet pas pour l’instant de faire beaucoup mieux que ça. 🙂
INGREDIENTS (6P/moule de 28 cm)
Pour la crème pâtissière
250 G LAIT ENTIER FRAIS
60 G SUCRE
60 G JAUNES D’OEUFS
1/2 GOUSSE DE VANILLE
20 G FECULE DE MAIS
Pour la crème à l’amande
130 G CREME PATISSIERE
90 G BEURRE (A TEMPERATURE AMBIANTE)
10 G FECULE DE MAIS
75 G OEUFS ENTIERS
2 GOUTTES D’EXTRAIT D’AMANDE AMERE
120 G POUDRE D’AMANDE
120 G SUCRE GLACE
5 G RHUM BRUN
Pour la pâte sucrée sablée
147 G BEURRE DEMI-SEL + UN EU POUR ENDUIRE LE MOULE
195 G FARINE T 55
58 G FECULE DE MAIS
50 G SUCRE GLACE
50 G D’OEUF ENTIER
40 G POUDRE D’AMANDE
UNE GOUSSE DE VANILLE GRATEE
Pour les poires
5 POIRES PAS TROP MURES (DOYENNES, WILLIAMS)
1,5 L D’EAU
300 G SUCRE SEMOULE
1 GOUSSE DE VANILLE FENDUE
1 ETOILE DE BADIANE
UNE PINCEE DE CANNELLE
LE JUS D’UN 1/2 CITRON
Pour le nappage et la finalisation
UN PEU DU SIROP DE CUISSON DES POIRES REDUIT A 1/3
QUELQUES GROSEILLES ROUGES
UNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
SUCRE GLACE
PREPARATION
La crème pâtissière (J-2)
Porter à ébullition le lait, la moitié du sucre et la vanille.
Mélanger le reste du sucre, les jaunes d’oeufs et la fécule de maïs.
Verser dessus 1/3 du lait bouillant. Puis reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen pendant une bonne minute.
Filmer au contact et laisser refroidir. Réserver au frais.
La crème à l’amande (J-1)
Couper le beurre en petits morceaux. Les mettre dans le bol d’un batteur et les ramollir a la feuille, sans faire mousser le beurre.
Ajouter successivement le sucre glace, la poudre d’amande, la fécule de maïs, les oeufs, le rhum et l’extrait d’amande amère, en fouettant à chaque fois entre avec le batteur électrique à petite vitesse.
Rassembler régulièrement la préparation au milieu de la cuve du batteur.
Incorporer la crème pâtissière (froide) à l’aide d’un maryse.
Débarrasser dans une terrine.
Recouvrir la terrine d’un film alimentaire et mettre cette crème au frais.
Les poires (J-2)
Peler les poires. Les couper en deux dans la hauteur et enlever le trognon.
Verser l’eau, le jus de citron et le sucre dans une grande casserole. Y ajouter les épices, porter à ébullition pendant 2 minutes. Diminuer le feu à frémissement et y plonger les poires et laisser cuire pendant 10 à 20 minutes (selon le degré de maturité des fruits). Les poires doivent être tendres jusqu’à l’intérieur.
Laisser reposer jusqu’à complet refroidissement et réserver au frais.
La pâte sucrée (Jour même)
Couper le beurre en petits morceaux et le mettre dans un grand bol du Kitchenaid. L’écraser à l’aide d’une spatule et remuer rapidement afin d’obtenir un beurre pommade assez dur.
Ajouter le sucre et la poudre d’amande et mélanger au fouet du Kitchenaid.
Ajouter ensuite l’oeuf et les graines de vanille. Mélanger encore mais pas longtemps. Il faut éviter d’incorporer trop d’air dans la crème afin d’éviter qu’elle ne gonfle trop en cuisson.
Tamiser la farine et la maïzena et l’incorporer en plusieurs fois, en la versant en pluie, sans trop travailler la pâte et jusqu’à homogénéité.
Poser la pâte sur le plan de travail fariné et l’écraser sous la paume de la main en la repoussant.
La ramasser sur elle-même et recommencer encore une fois les deux mouvements pour la rendre homogène.
Former une boule et l’aplatir légèrement entre les mains. L’envelopper dans un film alimentaire et laisser au frigo pendant 2 heures.
Finalisation (Jour même)
Après 2 heures : préchauffer le four à 165°C.
Beurrer et fariner un moule à tarte. Y déposer en croisillon deux lanières de papier de cuisson (sécurité supplémentaire pour le démoulage).
Sortir la pâte et l’étaler sur 3 mm d’épaisseur, la rouler sur le rouleau à pâtisserie, puis l’installer soigneusement sur le moule avec le pousse et l’index, une petite crête sur les bords. Si vous avez un cercle à tarte s’est encore mieux. Il faut alors le placer sur une plaque de four recouvert de papier de cuisson légèrement beurré.
Piquer le fond de tarte à la fourchette. Faire cuire à blanc pendant 15 minutes (sans y mettre des poids). Sortir du four et laisser tiédir.
Monter la température du four à 180°C.
Verser la crème à l’amande à mi-hauteur et bien la lisser.
Couper les poires en lamelles, en quarts ou laissez-les en demie selon votre envie. Les dresser harmonieusement sur la crème.
Enfourner pour 30-40 minutes (checker après 30 minutes).
Sortir la tarte du four, la laisser tiédir.
Faire réduire le sirop de cuisson des poires.
Démouler la tarte, la placer sur une grille et à l’aide d’un pinceau, napper le dessus des fruits avec un peu du sirop de cuisson des poires.
Terminer en ajoutant quelques amandes effilées dorées à sec à la poêle et quelques groseilles rouges.
Les pâtes c’est magique, on peut faire tellement de recettes différentes avec. En voici encore une de plus dans ma collection.
INGREDIENTS (3P)
500 G PENNE
450 G EPINARDS FRAIS
150 G RICOTTA FRAICHE
50 G GORGONZOLA (A DEFAUT DU ROQUEFORT)
125 G PETITS POIS
DEUX ECHALOTES
2 GOUSSES D’AIL
40 G D’AMANDES BLANCHES EFFILEES
HUILE D’OLIVE
100 G PARMESAN RAPE FRAICHEMENT
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
LE JUS D’UN DEMI CITRON
PREPARATION
Nettoyer les épinards : les laver et enlever les tiges les plus grosses. Egoutter.
Peler les échalotes et les émincer finement. Peler les gousses d’ail et les couper en deux dans leur longueur.
Faire chauffer les amandes effilées à sec dans une poêle pendant quelques minutes (sans les brûler).
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse large et y faire fondre les épinards pendant 8 à 10 minutes. Saler et poivrer après quelques minutes.
Egoutter et débarrasser les épinards dans un bol et les laisser refroidir. Les hacher plus finement.
Dans une casserole, faire revenir les échalotes dans un petit filet d’huile d’olive. Ajouter les petits pois, un peu de sel et de poivre et les cuire pendant quelques minutes. Réserver.
Faire bouillir de l’eau salée et y faire cuire les pâtes ‘al dente’. Les égoutter en gardant l’eau de cuisson.
Couper le grogonzola en petits dés.
Mélanger alors la ricotta aux épinards et y ajouter quelques cuillères d’eau de cuisson des pâtes. Y ajouter aussi le gorgonzola.
Dans la sauteuse, faire revenir les gousses d’ail pendant quelques minutes.
Reverser ensuite la crème aux épinards dans la sauteuse pour la réchauffer et faire fondre le gorgonzola. Ajouter une louche d’eau de cuisson. Remuer avec une cuillère en bois.
Après 2 minutes, y ajouter les pâtes et remuer la sauteuse afin que les pâtes soient bien enrobées de sauce. Au besoin ajouter encore une ou deux louches d’eau de cuisson des pâtes. Poivrer. Ajouter les petits pois. Ajouter la moitié du parmesan. Enlever les quatre morceaux d’ail.
Ajouter le jus de citron.
Dresser les assiettes et ajouter un peu d’amandes effilées et de parmesan.
AUBERGINES ET SARDINES EN CHERMOULA, BOULGHOUR RICHE
C’est en voyant passer une recette de sauce chermoula que je me suis dit que ça faisait longtemps que je ne l’avais pas utilisée dans une recette. Cette sauce est une base qu’on peut travailler avec un tas de produits. Mais deux classiques sortent du lot, l’aubergine m’chermoul et la sardine fraiche m’chermoul. J’ai décidé de combiner les deux idées mais en utilisant des sardines en boîte. Pour accompagner le plat un peu de boulghour avec plein de petites surprises dedans. Et biensur un peu de ce jus de cuisson rouge plein de goût.
On s’est régalé.
INGREDIENTS (2 P)
2 AUBERGINES
2 BOITES DE CONSERVE DE SARDINES
150 G BOULGHOUR FIN
50 G RAISINS SECS
5 G CORIANDRE FRAICHE
5 G PERSIL PLAT FRAIS
10 G MENTHE FRAICHE
50 G D’OLIVES VERTES
30 G D’AMANDES EFFILEES
3 JEUNES OIGNONS
1 1/2 C A S JUS DE CITRON
UNE PINCEE DE SEL
5 CL D’HUILE D’OLIVE
Pour la chermoula
2 C A C RASE DE PAPRIKA DOUX
1 C A C RASE DE PAPRIKA FORT
4 GOUSSES D’AIL HACHEES FINEMENT
1/2 C A C DE VINAIGRE D’ALCOHOL BLANC
2 C A C RASES DE CONCENTRE DE TOMATES
2 C A S PERSIL PLAT FINEMENT HACHE
4 C A S CORIANDRE FRAICHE FINEMENT HACHEE
2 C A C RASES DE CUMIN EN POUDRE
1 C A C RASE DE CORIANDRE EN POUDRE
UNE POINTE DE HARISSA
1/2 C A C SEL FIN
JUS D’UN CITRON
+- 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
UN PETIT PEU D’EAU
PREPARATION
Pour la chermoula
Hacher finement les feuilles de coriandre et de persil plat.
Presser les gousses d’ail et les mélanger avec ½ c à c de sel et le jus de citron.
Ajouter les herbes, le cumin, la coriandre en poudre, la harissa, le paprika doux et le paprika fort. Lier avec de l’huile d’olive.
Mélanger afin d’obtenir une sauce souple.
Pour le boulghour
Mettre les raisins dans un bol et les laisser gonfler dans de l’eau tiède pendant 10 minutes. Réserver.
Faire roussir à sec les amandes effilées dans une poêle. Réserver.
Laver menthe, persil et coriandre et ciseler finement. Couper les jeunes oignons en rondelles. Couper les olives en deux.
Placer le boulghour dans un saladier. L’arroser avec 14 cl d’eau bouillante. Saler légèrement et laisser gonfler pendant 10 minutes.
Egoutter les raisins et les ajouter au boulghour. Ajouter les amandes effilées, les herbes, le jus de citron et l’huile d’olive. Rectifier éventuellement en sel. Bien mélanger le tout.
Finalement ajouter les olives et les jeunes oignons. Mélanger.
Cuisson des aubergines
Eplucher les aubergines en laissant une bande de peau sur deux.
Couper les aubergines en deux dans leur longueur, de la queue vers le chapeau (pédoncule), tout en les laissant attachées. Couper chaque morceau à nouveau en deux dans la longueur en laissant le tout attaché ensemble par le chapeau.
Les cuire 15 minutes à la vapeur.
Les placer dans un plat à four. Les enduire avec la chermoula en en mettant bien partout entre les moreaux. Laisser mariner pendant 2 heures.
Ajouter un petit peu d’eau et mettre en cuisson au four à 180°C pendant environ 15 minutes.
Sortir du four. Placer des morceaux de sardines entre les morceaux d’aubergine. Les mouiller avec le jus de cuisson. Laisser tiédir.
Finition
Dresser une aubergine par assiette. Verser dessus le reste du jus de chermoula encore dans le plat. Accompagner avec quelques cuillères de boulghour.
FILETS DE POULET TANDOORI, RIZ PILAF, RAITA CONCOMBRE-MENTHE ET CHUTNEY DE RHUBARBE
Lorsqu’en Europe on pense à un poulet tandoori, on s’imagine des dés de poulet dans une sauce épaisse tomatée et épicée. Mais dans le monde indien, le tandoori désigne un poulet préalablement mariné dans une sauce yaourt épicée et cuit à très haute température dans un four de pierre.
Comme je n’ai pas de four en pierre, le four traditionnel en position grill à fait l’affaire.
Pour accompagner ce poulet, j’ai réalisé un riz pilaf et une raïta de concombre et de menthe bien fraîche et j’ai enfin pu tester mon chutney de rhubarbe que j’avais fait il y a quelques semaines. L’ensemble était fort à notre goût. Et le chutney de rhubarbe c’est juste waaaouh.
INGREDIENTS (3P)
600 G FILETS DE POULET
2 C A C GHEE FONDU
1 PETIT OIGNON EMINCE
LE JUS D’UN DEMI CITRON
1 C A C PAPRIKA
HUILE DE TOURNESOL
Marinade
1 YAOURT BULGARE OU GREC
2 C A S EPICES TANDOORI (mélange de cannelle, cumin, curcuma, fenouil, fenugrec, gingembre, moutarde brune, paprika, piment et poivre noir)
2 GOUSSES D’AIL
3 CM DE GINGEMBRE
1/2 C A C CURCUMA EN POUDRE
1/2 C A S PAPRIKA
1/4 C A C CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1/4 C A C D’AJUWAN
1/2 C A C GARAM MASSALA
1 CITRON VERT
1 C A S GHEE FONDU
SEL
Le Riz
250 G RIZ BASMATI
520 ML BOUILLON DE VOLAILLE
SEL, POIVRE
1 OIGNON MOYEN
1 ECHALOTE
2 GOUSSES D’AIL
1 CLOU DE GIROFLE
1 FEUILLE DE LAURIER
LES GRAINS DE 6 CARDAMOMES VERTES
2 C A C 5 EPICES
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
40 G BEURRE
2 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
60 G AMANDES EFFILEES
2 JEUNES OIGNONS
3 C A S BASILIC (THAI)
2 C A S FEUILES DE CORIANDRE
La Raïta
1 CONCOMBRE
2 YAOURTS GRECS
16 FEUILLES DE MENTHE
JUS D’UN CITRON VERT
1/2 C A C GINGEMBRE FRAIS
1 GOUSSE D’AIL
1 PINCEE DE CUMIN
1 PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
SEL
PREPARATION
Pour le poulet
Dans un grand plat, mélanger le yaourt avec les épices, l’ail et le gingembre râpés et le jus de citron. Ajouter une cuillère à soupe de ghee.
Couper le poulet en cubes régulier d’environ 5 cm. Les ajouter à la marinade et bien tout mélanger. Réserver au frais au minimum pendant 3 h, mais 6 à 12 h c’est mieux.
Emincer le petit oignon et le faire revenir dans un peu d’huile de tournesol avec un filet d’eau. Couvrir et sur petit feu, faire compoter doucement. Réserver.
Mettre le four en position grill.
Sur une plaque de four, munie d’un papier aluminium, déposer les dés de poulet (débarrassés d’une partie de leur marinade). Faire dorer pendant 7 minutes. Puis retourner les morceaux et les cuire encore 7 minutes sur l’autre face.
Pendant ce temps, mixer dans un petit blender, l’oignon réservé, le ghee, le jus de citron et le paprika. Y mélanger les dés de poulet.
Pour le riz
Griller les amandes effilées à sec sans les brûler et les réserver.
Laver le riz à grande eau et l’éponger.
Emincer finement l’oignon et l’échalote.
Préchauffer le four à 200°C.
Dans une casserole pouvant aller au four, faire revenir à l’huile bien chaude, l’oignon émincé, l’échalote, le clou de girofle, les grains de cardamome écrasées et la 1/2 des 5 épices et la coriandre. Faire dorer pendant 10 à 15 minutes afin de caraméliser (pas brûler) les oignons. Ajouter l’ail râpé à 5 minutes de la fin de la cuisson.
Ajouter le riz basmati. Quand le riz devient nacré, ajouter le bouillon de volaille. Ajouter le laurier et la deuxième moitié des 5 épices. Saler légèrement et poivrer.
Amener à ébullition, bien mélanger, puis réduire le feu.
Couvrir de papier sulfurisé, dans lequel vous aurez formé une petite cheminée.
Couvrir la casserole et faire cuire pendant 20 minutes au four. Le riz est cuit quand tout le liquide s’est évaporé ou à été absorbé par le riz, qui s’est presque gonflé au passage.
Laisser reposer quelques instants.
Ôter le papier de cuisson et égrainer le riz à la fourchette en ajoutant le beurre.
Y mélanger les jeunes oignons coupés en rondelles et les herbes ciselées grossièrement.
Parsemer d’amandes effilées grillées.
Pour la raïta à la menthe
Éplucher le concombre et l’évider à l’aide d’une cuillère parisienne, puis le râper. Le déposer dans une passoire fine avec 1 c à c de sel et le presser pour lui retirer le jus. Laisser dégorger encore pendant 1 heure afin que le maximum d’eau s’écoule.
Battre le yaourt au fouet pendant 5 bonnes minutes.
Mixer rapidement, par à coups, l’ail, le gingembre et la menthe avec quelques c à c de ce yaourt déjà battu.
Mélanger le concombre au yaourt. Ajouter cumin, piment de cayenne, jus de citron vert et le hachis de menthe. Finalement ajouter le yaourt et bien mélanger le tout.
Depuis le début de ce confinement atroce, des chefs pâtissiers, chefs étoilés, cuisiniers autodidactes et traiteurs de qualité nous font la gentillesse de partager quelques unes de leurs recettes sur Facebook et Youtube. Pour le cuisinier amateur sans formation que je suis, ceci constitute une vraie mine d’or. Et je les en remercie encore une fois par cette publication. La cuisine ce n’est pas seulement un travail et un salaire, ce n’est pas quelque chose qu’on garde jalousement enfermé dans un coffre fort, la cuisine c’est surtout beaucoup d’amour, de camaraderie, de passion et de partage. Eux l’ont bien compris.
Parfois des recettes m’inspirent pour un nouveau plat, parfois une partie d’une recette va se retrouver dans une partie de la mienne, souvent il s’agit de reprendre telle ou telle technique ou ce petit truc ou petit twist auquel on n’avait pas pensé. Et puis parfois, la recette est tellement alléchante, qu’on la reprend dans son entièreté.
C’est le cas de cette recette sucrée autour d’un ingrédient que je n’avais pas encore beaucoup travaillé mais que j’avais envie de découvrir un peu, la rhubarbe. Ce légume (oui oui légume, ce n’est pas un fruit) fait peur à beaucoup car il est très acide. Et chose étonnante, il s’exprime surtout lorsqu’on le travaille comme un fruit, souvent en crumble ou en tarte, mais aussi en chutney, en compote, etc et souvent en combinaison d’un fruit plus doux comme la pomme ou la fraise. Ici c’est sous forme d’une tarte et sans autre fruit, même si on peut accompagner cette tarte avec un coulis de fraises ou de framboises ou une glace/sorbet des mêmes fruits.
La recette me vient du traiteur Olivier Claix de la commune de Pipaix. Ce traiteur très réputé dans toute la région entre Mons et Tournai et au-delà, partage lui aussi quelques unes de ses bonnes recettes. La recette de tarte qu’il partage lui vient de sa tante Fernande (la soeur de sa grand-mère) et en plus de la recette ce genre de transmissions me touche beaucoup.
Pour la base, la pâte sablée, je me suis fié à la recette de Pierre Hermé.
Cette tarte est tout simplement divine. Déjà elle m’a fait re-découvrir la rhubarbe. Ce qui frappe à la dégustation est son extrême légèreté, ça glisse tout seul et elle peut, selon moi, même être servie en fin d’un repas copieux. Son équilibre est parfait. On a cette douceur sucrée qui enveloppe le palais et qui fait place à une note finale légèrement acide et on y replonge. Nous étions quatre hier, la tarte à tenu une petite demi-heure et il n’en reste plus une miette.
INGREDIENTS (1 TARTE DE +- 22 CM DE DIAMETRE)
Pour la pâte sablée (Pierre Hermé)
125 G FARINE
75 G BEURRE MOU
45 G SUCRE GLACE
25 G POUDRE D’AMANDES
1/2 OEUF LEGEREMENT BATTU (+- 30 G)
UNE PINCEE DE SEL
1 BLANC D’OEUF BATTU
Autres ingrédients
2 PETITS BEURRES
2 SPECULOOS
2 TIGES DE RHUBARBE
4 C A S SUCRE SEMOULE + UN PEU POUR METTRE SUR LA RHUBARBE
100 G BEURRE POMMADE
3 JAUNES D’OEUFS
3 C A S SUCRE VANILLE + UN PEU
3 BLANCS D’OEUFS
UNE PINCEE DE SEL
UNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
PREPARATION
La pâte sablée
Dans le bol du Kitchenaid, battre le beurre en pommade (à l’aide de la feuille), jusqu’à ce qu’il devienne crémeux.
Ajouter le sucre tout en continuant à battre à vitesse minimum, ensuite le sel et la poudre d’amandes.
Incorporer l’oeuf légèrement battu.
Incorporer,ensuite la farine en trois ou quatre fois. Attention de ne pas battre trop afin que la pâte garde sa texture sablonneuse et friable.
Former une boule avec la pâte, filmer et réserver au frais pendant au moins 4 heures.
Avant de foncer votre moule à tarte, pensez à sortir votre pâte du frigo 15 minutes à l’avance.
Sur un plan de travail, déposer un essuie de cuisine. Sur cet essuie placer une feuille de cuisson carrée un peu plus grande que le moule à tarte que vous allez utiliser. Il faut entailler la feuille a plusieurs endroits afin de faciliter la mise de la pâte dans le moule. Saupoudrer d’un rien de farine.
Abaisser la pâte en un disque d’environ 3 mm d’épaisseur. N’hésitez pas à saupoudrer d’un peu de farine si cela colle trop au rouleau à pâtisserie ou placer une autre feuille de papier cuisson sur le dessus de la boule avant de débuter.
Suite de la recette
Foncer un moule à tarte avec la pâte sablée en laissant le papier de cuisson en-dessous. Retirer l’excédent de pâte délicatement avec un bon couteau.
Après avoir foncé votre moule, mettre le fond de tarte au moins 30 minutes au réfrigérateur avant de le faire cuire. Cela évitera aux bords de rétrécir en cours de cuisson.
Piquer le fond de tarte plusieurs fois avec une fourchette.
Faites précuire (à blanc) au four pendant 9 minutes à 185°C.
Sortir le fond de tarte du four.
Battre le blanc d’oeuf, et à l’aide d’un pinceau, badigeonner le fond avec. Cela le rendra encore plus imperméable, ce qui le gardera croustillant.
Remettre ensuite le fond de tarte au four pour encore 3 minutes à 180°C.
Retirer du four et laisser refroidir.
Mixer les petits beurres et les speculoos et les étaler dans le fond de tarte (ils absorberont le jus que la rhubarbe perdra et ainsi votre pâte sablée sera moins détrempée). Nous avons donc 3 trucs d’affilé pour garder la pâte sablée croustillante malgré l’apport de fruits.
Préchauffer le four à 185°C.
Eplucher la rhubarbe lavée et la couper en petits tronçons que vous déposez sur le fond de tarte.
Saupoudrer avec un peu de sucre et enfourner pendant environ 15 minutes.
Pendant ce temps, clarifier trois oeufs en gardant les blancs et les jaunes.
Dans le bol du Kitchenaid, battre les 3 blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Réserver les blancs montés dans un saladier. Rincer le bol du Kitchenaid.
Mettre dans le bol du Kitchenaid, le beurre pommade, 3 jaunes d’œufs, 3 cuillères à soupe de sucre vanillé, 4 cuillères à soupe de sucre semoule et battre énergiquement ce mélange.
Incorporer délicatement les blancs d’oeuf en 2 ou 3 fois à ce mélange.
Sortir la tarte précuite du four. Diminuer le four à 150 degrés.
Etaler le mélange sur la tarte, saupoudrer d’un peu de sucre vanillé et de quelques amandes effilées.
Enfourner pour plus ou moins 20 minutes.
Augmenter la t° à 170°C et poursuivre pendant 3-4 minutes pour une légère coloration.
TAJINE DE POULET AUX OLIVES, DATTES ET CITRON CONFIT « KYAN »
Il y avait longtemps, il m’en fallait une. Je suis ‘tombé en amour’, comme le disent si bien les québécois, avec la cuisine du Maghreb en 1979. Ce fût presque comme un voyage initiatique pour moi. J’ai visité à mes 13 ans, pendant deux semaines, une grande partie de la Tunésie, découvert ce monde étrange avec des coutumes, des vêtements, des musiques, une architecture, des visages, des couleurs, des odeurs et une cuisine si éloignée de ce que j’avais l’habitude. Bruxelles était en 1979 pas la Bruxelles de 2020. L’immigration maghrébine n’était pas encore si visible et la cuisine de là-bas n’était en Belgique, pays qui n’avait pas eu de colonies dans le nord de l’Afrique, très méconnue. Ce fût une explosion de découvertes. J’y suis accroc depuis.
Le tajine de ce soir est une variante de ce que j’avais déjà publié auparavant, mais on essaie à chaque fois de s’améliorer. Je l’ai appelé ma version ‘Kyan’ en honneur d’un de mes petits fils. J’adore cette combinaison citron confit au sel – datte – olive.
INGREDIENTS (3-4 P)
2 CUISSES DE POULET FERMIER
2 BLANCS DE POULET FERMIER (vous pouvez aussi mettre que des cuisses ou des hauts de cuisses, tout dépend de votre envie et de la taille de votre tajine, la mienne est trop petite pour mettre plus de deux cuisses)
1 OIGNON ET DEMI
3 GOUSSES D’AIL
1/4 BOUQUET DE PERSIL PLAT
4-5 LOUCHES DE BOUILLON OU DE FOND DE VOLAILLE MAISON
1/2 JUS DE CITRON
1/2 COURGETTE
1 CAROTTE
1/2 NAVET
1/2 PATATE DOUCE
2 CM GINGEMBRE FRAIS RAPE OU FINEMENT HACHE
UNE BONNE DOSE DE FILAMENTS DE SAFRAN
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
8 DATTES
1 CITRON CONFIT AU SEL
150 G OLIVES VERTES ET NOIRES DENOYAUTEES
UNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE
QUELQUES TOURS DU MOULIN A POIVRE
UNE PINCEE DE SEL
1/2 C A C DE CANNELLE EN POUDRE
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 C A C PAPRIKA DOUX
1/4 C A C CUMIN EN POUDRE
1 C A C CONCENTRE DE TOMATES
UNE BONNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE FRAIS
UNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
UNE POIGNEE DE GRAINS DE GRENADE
PREPARATION
Eplucher les oignons et les couper en rondelles. Peler l’ail et l’écraser avec le plat d’un gros couteau. Hacher finement.
Rincer le persil, l’effeuiller et le ciseler.
Presser le jus de citron.
Faire chauffer le bouillon de volaille.
Faire chauffer légèrement l’ail haché dans l’huile d’olive.
Hors feu, ajouter le paprika, le gingembre, le cumin, la cannelle, le safran et le coriandre en poudre.
Ajouter le concentré de tomates, les oignons, le jus de citron et le persil plat. Poivrer et ajouter le piment de Cayenne.
Mouiller avec le bouillon et faire cuire à couvert pendant 10 minutes. Laisser ensuite légèrement refroidir.
Placer les morceaux de poulet dans un plat et les couvrir de la marinade. Bien frotter la marinade sur les morceaux de poulet sur tous les côtés. Réserver pendant 2 heures dans cette marinade en arrosant de temps en temps.
Laver la demi courgette, la couper en 4 dans la longueur. Oter le centre plus mou. Couper en tronçons moyens.
Eplucher et laver la carotte. La couper en deux dans la longueur, puis en morceaux moyens.
Eplucher et laver le demi navet et le couper en morceaux moyens mais moins gros que les carottes.
Eplucher et laver la patate douce, couper en morceaux moyens, de la même taille que la carotte.
Dénoyauter les dattes. Les couper en morceaux moyens.
Couper le citron confit en morceaux (après avoir enlevé les pépins).
Retirer la volaille de la marinade, ôter les morceaux d’ail et d’herbes qui collent sur les morceaux. Réserver la marinade.
Placer les morceaux de carotte, de navet, de patate douce et de courgette dans un plat à tajine. Verser dessus la marinade aux épices et herbes. Placer dessus les morceaux de cuisses de poulet (garder les blancs dans une boite hermétique à température ambiante).
Préchauffer le four à 180 °C. Couvrir le tajine et enfourner pendant 55 minutes.
Diminuer le four à 170 °C. Sortir le plat du four, enlever les morceaux de poulet. Ajouter les dattes et la moitié du citron confit. Mélanger le tout.
Remettre les morceaux de poulet mais sur leur autre face. Ajouter les deux blancs. Refermer le tajine et remettre au four pour 45 minutes.
Pendant ce temps, faire roussir les amandes effilées à sec dans une poêle et hacher grossièrement les feuilles de coriandre.
Sortir le plat du four. Diminuer le four à 150 °C. Ôter le poulet (que vous garder au chaud), ajouter les olives et le reste de citron confit. Remettre à cuire pendant 10 minutes (le temps qu’il faut pour faire de la semoule rapide).
Sortir le plat du four, mélanger. Ajouter 2/3 des amandes effilées, 2/3 de la coriandre et un peu de graines de grenade.
Remettre les morceaux de poulet. Ajouter sur le dessus du plat, le reste de coriandre, de graines de grenade et d’amandes effilées.
Servir à table dans le tajine, accompagné de pain marocain ou de semoule.
AUBERGINES CONFITES AU FOUR, FETA, OIGNONS CARAMELISES ET SAUCE YAOURT
J’avais envie de cuisiner une recette sans viande, ni poisson, ni féculents. Que du légume, du condiment, du fruit sec. Mais sans m’abandonner dans le ‘healthy’ ou le ‘light’ et en gardant mon cap vers la gourmandise. Il s’agissait pour moi de partir de l’inventaire du frigo et de construire à partir de là. Ma base fut aubergines, feta, yaourt grec et un reste de caramel liquide de mon plat vietnamien.
Le résultat était vraiment très très bon, très gourmand, avec un bon équilibre des saveurs. L’aubergine aime bien les épices, c’est certain. Sa fadeur en fait un véhicule idéal pour des goûts plus puissants.
Je n’ai apporté qu’une petite adaptation suite à la dégustation. Au lieu de mettre la feta directement au début de l’enfournement, il vaut mieux le mettre que les 10 dernières minutes afin de garder sa fraîcheur que j’avais un peu perdu hier.
INGREDIENTS (2P)
2 AUBERGINES
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
8 C A S D’HUILE D’OLIVE
70 G FETA
2 C A S ZAATAR + UN PEU POUR DANS LE YAOURT
SEL AU PIMENT D’ESPELETTE
PIMENT D’ESPELETTE
2 GOUSSES D’AIL
1 C A C D’ORIGAN
200 G YAOURT GREC
LE JUS D’UN CITRON
4 OIGNONS JAUNES MOYENS
UNE BONNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
UNE BONNE POIGNEE DE RAISINS SECS BLONDS
3-4 C A S CARAMEL LIQUIDE MAISON
1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
PREPARATION
Pour l’aubergine
Laver les aubergines. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Découper une fine tranche sur le côté peau des demi-aubergines, cela facilitera ensuite le placement dans le plat.
Quadriller assez profondément côté chair.
Mélanger le zaatar avec un peu de fleur de sel au piment d’Espelette et un peu de poivre noir. Répartir ce mélange sur les quatre demi-aubergines côté chair quadrillée.
Les placer dans un plat à four. Bien les caller dans un plat juste assez grand pour les mettre.
Préchauffer le four à 200° C.
Les enduire généreusement d’huile d’olive (environ 1 1/2 c à s par demi-aubergine).
Peler les gousses d’ail, les couper en fines tranches dans la longueur. Insérer les tranches d’ail dans les interstices créés par le quadrillage.
Mettre en cuisson pendant 30 minutes.
Sauce au yaourt
Mélanger le yaourt grec avec une pincée de sel, un peu de poivre, un peu de piment d’Espelette et un peu de zaatar. Ajouter le jus de citron.
Oignons
Faire tremper les raisins secs dans de l’eau tiède pendant 30 minutes.
Peler les oignons. Les couper grossièrement, plutôt dans la longueur.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse adhésive (je recherche le côté caramélisé).
Y faire revenir à petit feu les oignons. Saler et poivrer. Quand ils commencent à accrocher et caraméliser, ajouter un petit filet d’eau.
Ajouter en cours de cuisson, le caramel liquide. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson jusqu’à caramélisation des oignons.
Ajouter le vinaigre balsamique.
Ajouter les amandes effilées et les raisins secs. Poursuivre encore quelques instants.
Fin de la recette
Hacher grossièrement la feta et la répartir sur les demi-aubergines. Terminer avec un petit filet d’huile d’olive et l’origan séché.
Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
Dresser une demi-aubergine sur une assiette. Ajouter sur le dessus une bonne cuillère d’oignons confits et dresser un peu de sauce yaourt à côté.
RISOTTO AUX SALSIFIS ET POURPIER D’HIVER, JAMBON DE BAYONNE
Un risotto, il y avait longtemps. Cette fois c’est une partie de mon panier de La Ruche qui m’a inspiré la recette. Combiné avec un paquet de jambon de Bayonne que j’avais encore en stock et le bon bouillon de poule maison, c’était extra.
INGREDIENTS (4P)
2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
1 BELLE ECHALOTE EMINCEE
500 G SALSIFIS
1/2 CITRON
1 DOSE DE SAFRAN EN POUDRE
250 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625 g de riz cuit)
15 CL VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
1 L 200 FOND/BOUILLON DE VOLAILLE
6 TRANCHES FINES DE JAMBON DE BAYONNE
SEL, POIVRE
30 G BEURRE POUR LE RISOTTO + UNE BELLE NOIX POUR LES SALSIFIS
75 G PARMESAN RAPE
100 G POURPIER D’HIVER
1 C A S MASCARPONE OU DE CREME EPAISSE
UNE BELLE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
PREPARATION
Préchauffer le four à 140°. Munir une plaque d’un papier sulfurisé. Déposer dessus les tranches de jambon de Bayonne. Recouvrir d’une deuxième feuille de papier de cuisson et d’une autre plaque. Mettre au four pendant 1 heure 30 à 2 heures. Sortir et laisser refroidir. Le casser grossièrement.
Peler l’échalote et l’émincer.
Faire chauffer le bouillon ou fond de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.
Laver et éplucher les salsifis, puis le couper en tronçons de 4 à 5 cm. Les plonger dans de l’eau froide au fur et à mesure et bien les rincer.
Dans une petite sauteuse, faire fondre le beurre à feu vif. Déposer les salsifis, les assaisonner et verser un peu de bouillon bien chaud (environ 15 cl). Ajouter le jus de citron et un peu de sel. Couvrir et les faire étuver 20 minutes en les remuant de temps en temps. Réserver.
Laver et nettoyer le pourpier.
Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalote et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.
Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.
Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.
Ajouter alors le safran et une bonne louche de bouillon/fond de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 25 minutes de cuisson.
Après 2/3 de cuisson, ajouter les salsifis et la moitié du parmesan râpé dans le riz. Terminer la cuisson. En toute fin de cuisson, ajouter le pourpier et mélanger.
Bien saler et poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Couvrir et attendre 5 minutes. Servir bien chaud, parsemé d’amandes effilées et accompagné de copeaux de jambon de Bayonne.
CHOUX-FLEUR AU BABEURRE, EPICES DOUCES ET RAISINS SECS EN COCOTTE LUTEE, SAUCE AIGRE-DOUCE AU CACAO ET CHICKEN NUGGETS AU CURRY
Ce soir j’ai tenté cette recette plus qu’interpellante du chef breton Christian Le Squer, triplement étoilé et actuellement chef du Four Seasons Hotel George V. Je lui ai fait entièrement confiance car le chou-fleur est un des légumes les plus cultivés en Bretagne.
Les petits choux-fleurs cuisent pendant 2 heures au four à faible température, recouverts d’un mélange de babeurre, crème épaisse aigre, amandes effilées, raisins secs, ail, gingembre, cumin et curry madras. Ils cuisent en principe dans une cocotte lutée avec de la pâte feuilletée. Ma cocotte étant trop grande pour les deux petits choux-fleurs que j’avais, j’ai fabriqué une cocotte avec un plat de service de spaghetti bolognaise et un couvercle en verre d’un autre plat. On fait avec ce qu’on a parfois.
Pour accompagner ce chou-fleur, que j’ai servi sans féculent, le trouvant déjà assez intéressant comme ça, une sauce aigre-douce au cacao.
Afin d’en faire un plat complet et pour apporter un peu de croquant, j’ai repris une vieille recette que j’avais de nuggets de poulet maison. J’ai adapté un peu la composition de l’assaisonnement en y ajoutant du curry de Madras pour faire echo au choux-fleurs.
Ce qui est sympa avec cette recette, c’est d’une part que le chou-fleur est cuit mais qu’il garde encore de la mâche. D’autre part, comme plat principal, si vous avez la chance de trouver des choux-fleurs pas trop grands, vous pouvez les dresser sur l’assiette en entier. C’est tellement joli un chou-fleur en entier.
Et la sauce chocolat. Elle est juste nickel avec ce chou-fleur doux. Le cacao dans la cuisine salée, c’est très intéressant et trop peu utilisé. J’en ai eu la conscience grâce à quelques démos du chef Santiago Torrijos. Depuis lui ça ne me fait plus peur. Osons en cuisine !
INGREDIENTS (2P)
Pour les choux-fleur
2 BEAUX PETITS CHOUX-FLEUR DE MALINES
150 G BABEURRE
150 G CREME EPAISSE AIGRE
15 G D’AIL HACHE
15 G GINGEMBRE RAPE
DEUX POIGNEES D’AMANDES EFFILEES
4 G CUMIN
11 G CURRY MADRAS
SEL, POIVRE
75 G RAISINS BLONDS
1 PATE FEUILLETEE
Pour la sauce
4 CL VINAIGRE DE XERES
50 MIEL DE PRINTEMPS
14 CL HUILE DE TOURNESOL
14 G CACAO EN POUDRE
Pour les nuggets
350 A 400 G FILET DE POULET
1 A 2 BLANCS D’OEUF
3 C A S HUILE D’ARACHIDE
40 G CHAPELURE MAISON
40 G FARINE FLUIDE
40 G FLOCONS 5 CEREALES (AVOINE, BLE, ORGE, SEIGLE, RIZ)
2 C A S CURRY MADRAS
1 C A S CURCUMA
SEL, POIVRE
1 C A C PIMENT FUME (PIMENTON)
PREPARATION
Pour les choux-fleur
Mélanger dans un petit récipient le babeurre et la crème épaisse avec l’ail, le gingembre, les amandes, le cumin et le curry.
Laver les choux-fleur à l’eau claire, les renverser la tête vers le bas pour qu’ils s’égouttent et leur enlever les feuilles.
Poser les choux-fleur dans une cocotte et les napper de la préparation au babeurre en laissant bien pénétrer la marinade au cœur des choux. Saler et poivrer. Ajouter les raisins blonds sur les choux.
Verser un verre d’eau au fond de la cocotte, placer le couvercle et le sceller en l’entourant avec la pâte feuilletée. Dorer la pâte au jaune d’œuf (en gardant les blancs pour les nuggets).
Mettre au four à 120 °C pendant une heure, puis une deuxième heure à 140° C.
Sortir du four et laisser refroidir un peu avant de casser la croûte (que l’on peut manger comme accompagnement du plat) et de récupérer les choux.
Pour la sauce
Pendant ce temps, mélanger le vinaigre de Xérès et le miel, monter avec l’huile de tournesol, comme pour une mayonnaise, ajouter le cacao en poudre et servir avec les choux-fleur lorsqu’ils sont cuits.
Pour les nuggets
Couper les filets de poulet en deux ou en trois (selon leur taille et épaisseur). Mélanger dans une assiette profonde, farine, curry, curcuma, sel, poivre et pimenton.
Dans une deuxième assiette creuse, battre légèrement le(s) blanc(s) d’oeuf(s).
Dans une troisième assiette creuse, verser la chapelure et le mélange 5 céréales.
Passer les morceaux de poulet successivement dans les trois assiettes : mélange épicé, blanc d’oeuf et chapelure. Il faut pousser fermement les morceaux dans la chapelure afin de bien les enduire avec.
Cuire les nuggets en plusieurs fois dans l’huile dans une poêle antiadhésive et cela pendant environ 6 minutes, en les retournant régulièrement. Les égoutter sur du papier absorbant.
BLANC DE POULET FARCI AU BLEU DU LARZAC, SALADE DE POIRES CONFERENCE, CHOU BLANC, RAISINS SECS, AMANDES ET YAOURT, SIROP DE DATTES
Cette recette est articulée autour d’une salade, composée de produits de saison : le chou blanc et la poire conférence. Une salade très douce grâce au yaourt, à une pointe de sucre et des raisins secs.
Pour l’accompagner, un blanc de poulet farci au fromage bleu du Larzac, enroulé dans une tranche de jambon cru et cuits à la vapeur.
Une petite gourmandise ensuite, pour aider à contrer la puissance du fromage bleu, un sirop de dattes.
Recette bien gourmande et riche, une bonne assiette suffit donc.
Le résultat fût mitigé. Moi j’ai beaucoup aimé et j’ai même repris de la salade et du sirop. Mon épouse n’a (c’est rare) pas beaucoup aimé le poulet et le sirop, surtout l’association des deux, mais a mangé la salade. Les goûts et les couleurs…
INGREDIENTS (2P)
2 BELLES POIRES CONFERENCE OU 4 PLUS PETITES
1/2 CHOU BLANC
3 C A S D’AMANDES EFFILEES
3 C A S RAISINS SECS BLONDS OU ROUX
2 C A S D’HUILE DE NOIX
2 C A S SUCRE DE CANNE
4 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
4 C A S YAOURT ENTIER BIO DE FERME
POIVRE DU MOULIN, SEL MARIN
1 C A S CIBOULETTE CISELEE
2 GROS BLANCS DE POULET BIO
100 G DE FROMAGE BLEU DU LARZAC AU LAIT CRU
2 TRANCHES DE JAMBON CRU COUPEES FINEMENT
250 G DATTES MEDJOUL (POIDS DENOYAUTE)
50 CL D’EAU BOUILLANTE
UNE PINCEE DE 5 EPICES
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Pour la salade
Tailler le chou blanc en julienne (ici je l’ai fait avec une râpe fine à légumes de mon Kitchenaid).
Mélanger le sucre et le vinaigre de vin blanc et mélanger avec le chou. Laisser mariner ainsi une vingtaine de minutes au frigo.
Laisser tremper les raisins secs dans un bol d’eau tiède.
Eplucher les poires, ôter le trognon. Les couper en petits cubes de 1 cm. Les faire dorer dans l’huile chaude. Egoutter sur du papier absorbant et réserver.
Griller les amandes effilées ‘à sec’ dans une poêle.
Ciseler la ciboulette.
Mélanger le yaourt au chou blanc, assaisonner de sel marin et de poivre du moulin. Ajouter les poires, les raisins secs, les amandes et la ciboulette. Ajouter l’huile de noix. Bien mélanger le tout.
Pour la sauce
Couper les dattes en deux et les dénoyauter.
Faire tremper les dattes dans l’eau bouillante. Laisser ramollir les dattes environ 30 minutes.
Les égoutter et conserver l’eau de trempage.
Les mixer en ajoutant progressivement l’eau, jusqu’à obtention d’une texture lisse. Ajouter une pincée de 5 épices et quelques tours de moulin à poivre. Remixer un coup.
Pour la volaille
Retirer la croûte du fromage bleu.
Essuyer les blancs de poulet et les inciser largement à mi-épaisseur, de manière à créer une poche. Poivrer légèrement l’intérieur puis y étaler la 1/2 du bleu. Poivrer les blancs sur toutes les faces.
Rouler chaque blanc dans une tranche de jambon cru.
Rouler fermement chaque blanc dans du film étirable, en faisant un noeud à chaque extrémité.
Verser de l’eau dans le cuit vapeur. Poser les blancs de poulet, encore dans leur film, dans le panier perforé, couvrir et faire cuire 15 minutes.
Retirer les films et couper les blancs de poulet en deux ou trois morceaux. Attention de faire ça dans une assiette car du jus mélangé à du bleu fondu va s’échapper du film. Tout le bleu ne serra donc plus dans la volaille, mais il aura bien infusé dans la chair de la volaille.
Servir chaud avec un peu de sauce, accompagné de la salade.
Dans notre petite famille nous sommes pour le moment à cinq. Lorsqu’une envie de poulet rôti nous prend, nous devons donc acheter deux beaux poulets dodus au lieu de un. Un ce serait trop spartiate. Deux c’est parfois un rien de trop. Et puis, à part moi et mon fils, les autres membres n’aiment pas trop manger avec les mains. Il reste donc toujours un ou deux blancs, une demi cuisse et plein de restes sur la carcasse, en commençant par les dos et les ailes. Je récupère donc en fin de repas ce qui reste.
Mais quoi en faire. Eh ben, p.e. une salade de riz tiède. Avec les ingrédients que j’avais dans mon frigo et mes armoires (j’ai juste du me déplacer de 100m jusqu’à l’épicerie aux allures de souk du bout de ma rue pour acheter un poivron rouge et un butternut.
La recette est d’une très grande simplicité et en moins d’une heure l’affaire est bouclée.
INGREDIENTS (3-4 P)
La vinaigrette
4 C A S VINAIGRE DE CIDRE
1/2 C A S BOMBEE DE MOUTARDE DE DIJON
24 CL D’HUILE D’OLIVE
Autres ingrédients
250 G RIZ LONG GRAIN
300 G BUTTERNUT COUPE EN DES
HUILE D’OLIVE
1 C A S DE SIROP D’ERABLE
SEL, POIVRE
1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
350 G RESTES DE POULET ROTI
LES FEUILLES DE 12 TIGES DE CORIANDRE FRAIS
DEUX POMMES GRANNY SMITH
DEUX BONNES POIGNEES D’AMANDES EFFILEES
UN GROS POIVRON ROUGE
4 JEUNES OIGNONS
UN FILET DE CITRON
PREPARATION
Préparer la vinaigrette, la couvrir et bien la secouer puis réserver au frais.
Sortir les restes de poulet du frigo, le couper en morceaux, les garder à température ambiante.
Faire cuire le riz à l’eau bouillante salée comme indiqué sur le paquet. Egoutter et laisser tiédir.
Préchauffer le four à 200°C , badigeonner les dés de butternut de sirop d’érale, d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. Saler et poivrer. Enfourner pendant une vingtaine de minutes.
Faire dorer à sec les amandes effilées.
Laver les pommes, enlever le trognon et couper la pomme en petits dés.
Laver le poivron, le couper en dès après l’avoir débarrassé des grains et des parties blanches.
Emincer les jeunes oignons.
Mélanger le riz, les butternut rôti , le poulet, la pomme, les amandes, le poivron, les jeunes oignons et la coriandre et servir tiède. Y mélanger la vinaigrette. Saler, poivrer et remélanger tout. Ajouter un filet de jus de citron.
FILET DE DORADE, SAUCE CHERMOULA, CHOU FLEUR ET FRUITS SECS
Une publication sur Facebook de la sauce chermoula, une base importante dans la cuisine du Maghreb et voila que j’avais envie de cette sauce bien relevée et riche en herbes.
J’ai eu envie de l’associer à du poisson et en pensant à l’assortiment méditerranéen qu’offre mon poissonnier marocain, mon choix s’est porté sur la dorade.
Je n’ai pas cherché midi à quatorze heures et j’ai parcouru le net pour trouver une recette qui me plaisait. Ce fût une recette d’Alexandre Bourdas qui remporta mon suffrage, recette dont ce qui suit est une adaptation.
Après dégustation nous avons trouvé que la crème de chou fleur ne se mariait pas assez avec la chermoula et les fruits secs. Mon chou fleur était assez amère et je ne l’avais pas assez salé, est-ce là la raison. Peut-être faudrait-il essayer avec une crème de carotte, un peu plus sur la douceur. Peut-être, mais cela ferait deux douceurs dans un même plat, vu qu’il y a déjà un caramel léger sur les fruits secs…
Voici a version du plat du chef, à savoir aussi qu’il y a des tas de recettes différentes de chermoula et que la mienne n’est donc pas ‘la meilleure’ ou ‘la vraie’ recette car il y a légion.
INGREDIENTS
6 FILETS DE DORADE
1 CHOU FLEUR
10 CL CREME LIQUIDE
30 CL BOUILLON DE LEGUMES
SEMOULE
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
30 G SUCRE
30 G D’AMANDES EFFILEES
15 G DE PISTACHES
15 G DE NOISETTES BLANCHES OU CACAHUETES HACHEES
Pour la chermoula
40 G CORIANDRE FRAIS (FEUILLES ET JEUNES TIGES)
20 G PERSIL FRISE FRAIS
3 GOUSSES D’AIL
1/2 C A C PAPRIKA
1 ECHALOTE
UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C FLOCONS CHILI
1/2 C A T RAS-EL-HANOUT
1/2 CITRON CONFIT
1 BONNE C A S RAISINS SECS
SEL, POIVRE
LE JUS D’UN GROS CITRON JAUNE
8 C A S D’HUILE D’OLIVE
PREPARATION (inspiration Alexandre Bourdas)
Pour la chermoula
Dans un blender (ou au mortier), mixer la coriande, l’ail, l’échalote, les raisins secs, le citron confit et les épices.
Mélanger ensuite la pate obtenue avec le jus de citron et l’huile d’olive.
Remixer la préparation pour l’avoir plus lisse.
Pour la dorade
Laver les filets et les éponger. Enlever éventuellement les arêtes.
Dresser les filets dans un plat à four enduit d’un peu d’huile d’olive, assaisonner de poivre et de sel. Verser encore un petit filet d’huile sur le poisson.
Cuire pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 140°C.
Pour le chou fleur
Parer le chou fleur.
Mettre 300 g à cuire avec la crème et le bouillon de légumes. Assaisonner avec du sel et du poivre.
Mixer en crème avec un blender et garder chaud.
Pour les fruits secs
Faire fondre le sucre avec quelques cuillères à soupe d’eau dans une poêle. Faire légèrement caraméliser le tout.
Ôter du feu, y mélanger les fruits secs, bien les enrober avec le caramel.
Débarrasser sur une plaque munie d’une feuille de cuisson. Laisser refroidir.
Hacher éventuellement un peu si nécessaire.
Dressage
Dresser un peu de crème de chou fleur dans les assiettes. Déposer dessus un filet de dorade. Dresser une quenelle de chermoula et quelques cuillères de mélange de fruits secs sur le filet de poisson. Accompagner de semoule.
La cuisson du riz façon pilaf est de loin ma préférée pour accompagner des plats exotiques du Moyen-Orient et de l’Asie Centrale. Nous le faisons régulièrement. Il méritait donc sa publication propre.
Le terme « pilaf » vient du turc pilav, venant lui-même du persan polow (پلو) et, plus loin encore, du sanskrit pulāka (पुलाक), littéralement « morceau de riz bouilli ». Le terme actuel a été influencé par le grec pilafi. En raison de la diffusion mondiale du plat, le terme a dérivé en plov, polou, palov, pilau, pilaw, etc.
Il y a beaucoup de recettes différentes , mais leur base est la même. Je vous livre ma version.
INGREDIENTS (2-4P)
250 G RIZ BASMATI
520 ML BOUILLON DE VOLAILLE
SEL, POIVRE
1 OIGNON MOYEN
1 ECHALOTE
2 GOUSSES D’AIL
1 CLOU DE GIROFLE
1 FEUILLE DE LAURIER
LES GRAINS DE 6 CARDAMOMES VERTES
2 C A C 5 EPICES
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
40 G BEURRE
2 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
60 G AMANDES EFFILEES
2 JEUNES OIGNONS
3 C A S BASILIC THAI CISELE
2 C A S FEUILES DE CORIANDRE CISELEES
2 C A S MENTHE CISELEE
PREPARATION
Griller les amandes effilées à sec sans les bruler et les réserver.
Laver le riz plusieurs fois à grande eau et l’éponger.
Emincer finement l’oignon et l’échalote. Faire de même avec l’ail mais réserver à part.
Préchauffer le four à 200°C.
Dans une casserole pouvant aller au four (p.e. une cocotte), faire revenir à l’huile bien chaude, l’oignon émincé, l’échalote, le clou de girofle, les graines de cardamome écrasées dans un mortier et la 1/2 des 5 épices. Faire dorer pendant 10 à 15 minutes afin de caraméliser (pas bruler) les oignons. Ajouter l’ail râpé à 5 minutes de la fin de la cuisson.
Ajouter le riz basmati. Quand le riz devient nacré, ajouter le bouillon de volaille. Ajouter le laurier et la deuxième moitié des 5 épices. Saler légèrement et poivrer.
Amener à ébullition, bien mélanger.
Couvrir de papier sulfurisé, dans lequel vous aurez formé une petite cheminée.
Couvrir la casserole et faire cuire pendant 20 minutes au four. Le riz est cuit quand tout le liquide s’est évaporé ou a été absorbé par le riz, qui s’est presque gonflé au passage.
Pendant ce temps, ciseler grossièrement les herbes et couper les jeunes oignons en rondelles.
Laisser reposer quelques instants.
Oter le papier de cuisson et égrainer le riz à la fourchette en ajoutant le beurre.
Le biryani est un des plats typiques de la cuisine indo-pakistanaise, également fort apprécie de la communauté indo-musulmane de l’ile de la Réunion.
Le nom est dérivé du mot persan beryā (n) (بریان) qui signifie « frit » ou « grillé ». En Farsi cela signifie « frire avant de cuire ».
Le biryani a été importé au sous-continent indien par les voyageurs musulmans et les marchands. Il constituait un plat festif à la cour des empereurs moghols.
En Inde, les biryanis les plus populaires sont souvent issus des communautés musulmanes, telles que celles de Uttar Pradesh, du Kerala, de Télangana, de Calcutta, d’Ambur et de Bombay.
Les variétés les plus courantes de riz utilisées pour la préparation du biryani étaient le riz brun à long grains (en Inde du Nord), le riz samba (en Inde du Sud) et le riz Kaima/Jeerakshala (au Kerala). Aujourd’hui, le riz basmati est celui qui est le plus utilisé.
Les épices et les condiments utilisés dans le biryani sont, sans s’y limiter : le ghee (beurre clarifié), le cumin, la noix de muscade, le macis, le poivre, le clou de girofle, la cardamome, la cannelle, la feuille de laurier, la coriandre, la feuille de menthe, le gingembre, l’oignon et l’ail. Les variétés plus élaborées comprennent du safran.
Dans le nord de l’Inde, au Pakistan et au Bangladesh, le biryani contient de la viande (bœuf, poulet, chevreau ou agneau). On y ajoute parfois des fruits secs. Dans le sud de l’Inde, des versions végétariennes y incorporent des pois, des haricots, du chou-fleur, du potiron ou d’autres légumes. Dans le Kerala, le biryani contient souvent des crevettes.
La cuisson à la vapeur (dum pukht), dans une marmite scellée par une pâte, permet aux épices de conserver leur saveur.
Le plat peut être servi avec du chutney ou du raïta, du korma, du curry, un plat aigre d’aubergines (brinjal), des œufs à la coque ou des œufs durs et de la salade.
Il en existe donc de nombreuses variantes, ceci aussi bien au niveau des ingrédients (agneau, poulet, crevettes, fruits de mer, …) que dans les modes de cuisson. La version ci-dessous n’est donc probablement pas la version ultime, mais simplement une version qui me convient.
Typique pour ce plat est tout d’abord la cuisson dans le même plat et avec le même assaisonnement, du riz et de la viande.
Egalement typique ici est l’utilisation abondante des épices, qui lui donnent vraiment son goût spécifique.
La recette peut paraître longue et fastidieuse et on peut se demander si tout cela est vraiment nécessaire et essayer de faire plus simple. Mais je vous assure que tout à son utilité dans cette recette et que si vous la simplifiez, vous serez déçus.
INGREDIENTS (2-3P)
200 G RIZ BASMATI
400 G VIANDE D’AGNEAU MAIGRE, BOEUF OU MOUTON
3 GROS OIGNONS
GHEE (BEURRE CLARIFIE INDIEN)
7 GOUSSES DE CARDAMOME
2 FEUILLES DE LAURIER
8 CLOUS DE GIROFLE
5 GRAINS DE POIVRE NOIR DU KERALA
1 MORCEAU DE RACINE DE GINGEMBRE DE 5 CM
2 C A C SUCRE DE CANNE
1 C A C CANNELLE EN POUDRE
1/2 C A C GRAINS DE CUMIN
2 SACHETS DE FILAMENTS DE SAFRAN
3 GOUSSES D’AIL ECRASEES
1 C A C GRAINES DE FENOUIL
1 C A C POIVRE DE CAYENNE
60 CL D’EAU
2 C A C SEL
2 C A S D’AMANDES EFFILEES
2 C A S DE PISTACHES
2 C A S DE NOIX DE CAJOU
4 ABRICOTS SECS
2 C A S RAISINS SECS
PREPARATION
Couper la viande en cubes de 4 cm de côté.
Peler les oignons, en râper deux.
Faire chauffer 3 c.à.s. de ghee dans une cocotte. Y faire revenir pendant quelques secondes en remuant, les graines de 4 gousses de cardamome et 2 clous de girofle.
Sans cesser de remuer, ajouter l’ail, la moitié du gingembre finement haché, les graines de fenouil et le moitié du poivre de Cayenne. Laisser chauffer pendant 5 minutes sur feu doux.
Ajouter la moitié de l’oignon râpé et une feuille de laurier.
Ajouter la viande, 1 c.à.c. de sel, puis laisser cuire en remuant constamment, jusqu’à ce que le jus de cuisson de la viande soit évaporé.
Ajouter 60 cl d’eau, porter à ébullition et faire cuire à feu doux pendant 1 heure.
Passer le jus de cuisson de la viande au tamis au dessus d’une casserole et réserver. Réserver également la viande.
Couper le troisième oignon en rondelles.
Laver le riz sous l’eau courante et le faire tremper pendant 10 minutes dans l’eau froide.
Râper le reste du gingembre.
Faire chauffer 3 c.à.s. de ghee dans une grande cocotte et y laisser dorer les rondelles d’oignons à feu moyen pendant 10 minutes.
Les retirer de la cocotte et les réserver.
Dorer les amandes, les noix de cajou et les pistaches, puis les réserver.
Faire gonfler les raisins dans de l’eau tiède.
Couper les abricots secs en quatre.
Laisser tremper le safran dans 5 cl d’eau bouillante pendant au moins 10 minutes.
Mettre la deuxième partie d’oignon râpé et le gingembre râpé dans la cocotte. Y ajouter le reste de graines de cardamome, de clous de girofle, la cannelle et une feuille de laurier.
Faire cuire le tout à feu moyen, jusqu’à ce que l’oignon soit doré. Ajouter le riz.
Remuer pendant 1 minute afin de nacrer un peu le riz. Ajouter le jus de cuisson de la viande, le sucre et 1 c.à.c. de sel. Ajouter de l’eau bouillante jusqu’à ce que le riz soit bien couvert liquide (environ 4 cm).
Porter à ébullition, couvrir, baisser le feu et faire cuire pendant 10 minutes à feu doux.
Faire chauffer 2 c.à.s. de ghee et y faire revenir les grains de cumin, le reste de poivre de Cayenne et quelques grains de poivre noir du Kerala. Ajouter au riz.
Ajouter le safran et son liquide de trempage au riz.
Remettre la viande dans la cocotte (il faut que le riz forme une couche, la viande une deuxième), couvrir, sceller la cocotte avec une pâte à base de farine et d’eau et faire cuire encore 15 minutes à feu très doux jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé.
Casser la croute.
Parsemer le dessus de rondelles d’oignon, d’amandes, de pistaches, de cajou, d’abricots secs et de raisins secs et couvrir.
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