Cacio e pepe (under construction)

CACIO E PEPE (UNDER CONSTRUCTION)

Aujourd’hui je vous propose un plat de pâtes d’une simplicité déconcertante, ne comportant que 5 ingrédients en tout, condiments et eau de cuisson compris. A la maison, comme la plupart des européens, nous adorons les ‘pasta’ et il est bien rare de passer une semaine sans en manger.

La cacio e pepe manquait encore à mon arsenal. La recette est celle du chef Filippo La Vieccha, chef du restaurant italien bruxellois L’Osteria Romana’ et vu la qualité des assiettes qui sortent de sa cuisine, on peut lui faire confiance.

À l’origine, ce sont les bergers de la campagne romaine qui transportaient avec eux des produits de longue vie lorsqu’ils conduisaient le bétail dans les montagnes. Ainsi, ils emmenaient avec eux des sacs de grains de poivre noir, quelques tranches de fromage pecorino et des spaghettis secs préparés à la main avec seulement de la farine, de l’eau et du sel. Pourquoi choisir ces ingrédients ? Le poivre noir stimulait les récepteurs de chaleur et protégeaient les bergers du froid, le pecorino assaisonné était apprécié pour sa longue conservation. Quant aux pâtes, elles fournissaient un nombre de calories non-négligeable durant ces longues périodes de marche. Voilà comment la cacio e pepe est née !

Comme vous pouvez le voir, je ne vous ai pas mis de photo’s du plat, et à raison car j’avais loupé ce plat trompeur de simplicité. Mais pourquoi dès lors publier la recette. Bon, déjà je suis chez moi ici et j’y fais ce que je veux, non mais. C’est mon espace, mon journal, je peux y mettre ce que bon me semble. Deuxio, je ne suis pas un de ses fiers Artabans qui vous font croire que la cuisine c’est mega-simple, qu’ils réussissent tout les deux doigts dans le nés et en plus en cuisinant qu’avec instinct et les yeux bandés. Moi je vous le dis, parfois on rate sa cible, parfois on pisse de travers et sur ses chaussures en plus. Et troisièmement, ça me donne l’opportunité d’expliquer ce qu’il peut se produire quand on s’y prend comme un manche et de détailler plus la recette.

La difficulté de cette recette n’est pas la cuisson des pâtes mais le juste moment d’ajout du fromage dans la juste réduction du liquide de cuisson et à la juste température. Lorsque j’ai voulu ajouté mon fromage dans mes pâtes, la température de la sauteuse était trop élevée et donc mon fromage, au lieu de fondre harmonieusement, c’est divisé en liquide et en caséine (qui durcit). Je n’avais pas directement pigé le désastre et j’ai cru bn ajouter encore un peu d’eau de cuisson des pâtes afin de faciliter le mélange. Grosse erreur, j’ai transformé le désastre en catastrophe, car vu que je n’avais pas encore éteint le feu sous mon eau de cuisson, quand je l’ai ajouté à mes pâtes j’ai amplifié le problème. Je me suis au final retrouvé avec une sauce très liquide dans laquelle on pouvait retrouver des morceaux de caséine durcies et caoutchouteuses. Le poivre qui était dans ce bouillon (on va l’appeler ainsi) ne  collait donc pas assez aux pâtes et surtout il n’y avait rien de crémeux à cette réalisation. C’est ça aussi la cuisine, apprendre chaque jour, faire des erreurs et tenter de comprendre pourquoi, c’est faire des plantage, c’est tester.

J’ai donc visionné un tas de recettes sur le net et en gardant quasi les dosages de Filippo, j’ai un peu ajouté les détails et la marche à suivre pour ne plus faire cette erreur. Au niveau du poivre, j’ai fait mon petit mélange perso pour plus de subtilité).

INGREDIENTS (2P)

  • 10 G DE POIVRE NOIR EN GRAINS (2 G MANIGUETTE, 2 G KERALA, 2 G KAMPOT, 1 G POIVRE LONG, 1 G SARAWAK, 1 G TELICHERRY ET 1 G SANSHO)
  • 180 G PECORINO ROMANO AFFINE MINIMUM 1 AN (en bloc, pas du pré-râpé)
  • 400 G SPAGHETTI OU TONNARELLI
  • EAU DE CUISSON DE PATES

À l’Osteria Romana, le chef Filippo met un point d’honneur à sélectionner les meilleurs produits. Concernant le poivre, il utilise un mélange de 10 poivres raffinés (penja noir, cubebe, poivre de Tasmanie, maniquette, poivre noir de Sarawak, malabar blanc, poivre de Sélim, sansho vert, timut nepal, poivre Uda Sélim fumé).

Son pecorino est un mix de Romano DOP de 14 mois et de pecorino di fossa. J’ai utilisé du simple pecorino DOP 14 mois.

En terme de pâtes, le chef ne jure que par les tonnarelli aux œufs, fraiches ou par les spaghettis Benedetto cavalieri sèches. J’ai utilisé des spaghetti frais basique.£

Il y a donc encore moyen de réaliser la recette en version +++ en suivant les indications de Filippo.

PREPARATION

Je vous conseilles la marche à suivre suivante :

  1. L’eau de cuisson des pâtes : elle est ici très importante car l’amidon qu’elle contiendra jouera un grand rôle au niveau de la texture de la sauce. Traditionnellement on vous dira que par 100 g de pâtes, vous devez compter 1 L d’eau et 10 g de sel. Pour cette recette je vous propose de procéder autrement. Vous allez commencer par garder une eau de cuisson de pâtes d’une autre recette, mais pour cette eau vous allez prendre 2 L, 16 g de sel et 400 g de pâtes. Je diminue donc par deux la quantité d’eau ce qui me donnera une concentration doublée en amidon. Je diminue un rien la quantité de sel car le pecorino apporte aussi du sel au plat. Je vais ensuite utiliser cette eau pour cuire mes pâtes pour cette recette. Je redouble donc à nouveau la quantité d’amidon. On arrive ainsi à un taux d’amidon x  4.
  2. Pour bien libérer les arômes du poivre, toaster les grains de poivre entiers dans une poêle à sec pendant 5 minutes. Puis les moudre dans un petit moulin ou au mortier à la main.
  3. L’idéal est une poêle anti-adhésive profonde avec un manche.

Faire bouillir l’eau de votre cuisson de pâtes précédente et y faire cuire les pâtes à 2/3 de la cuisson, c à d environ 7 minutes.

Récupérer les pâtes et les réserver. Laisser redescendre l’eau de cuisson à 60°C, voir même un peu moins.

Pendant ce temps, râper le fromage.

Moudre le mélange de poivres préalablement toasté à sec.

Mettre 8/10 du poivre avec 4-5 louches d’eau de cuisson des pâtes dans une poêle anti-adhésive afin de créer la base de la cacio e pepe. Faire chauffer quelques minutes sur feu faible.

Verser les pâtes pré-cuites dans cette même poêle pour qu’elles finissent leur cuisson en s’imprégnant des saveurs du poivre noir. Poursuivre pendant 3 minutes. 

Pendant ce temps, délayer la plus grosse partie (on en garde un rien pour le dressage)du fromage avec une louche d’eau de cuisson (attention comme j’ai dit max 60°C).

Une fois que la plus grosse partie de l’eau de cuisson est évaporée (il doit s’être formé dans le fond de la poêle l’équivalent de quelques c a s de liquide assez épais) et que les pates sont cuites, éteindre le feu et enlever la poêle du feu. Attendre 30 secondes afin que la t° de la poêle descende. On peut alors ajouter la crème de fromage réalisée précédemment.

Afin d’obtenir la bonne consistance, bien remuer, idéalement en effectuant un mouvement de va et vient avec la poêle. Le secret réside dans la formation d’une crème savoureuse et onctueuse qui dépend du juste équilibre entre l’eau de cuisson et le fromage.

Dresser sans tarder dans les assiettes afin d’éviter que la préparation continue à cuire dans la poêle.

Terminer en saupoudrant le reste du poivre dans les assiettes et en ajoutant un peu de pecorino râpé.

 

Bon Appétit !

 

 

Tagliatelle alla Carbonara

TAGLIATELLE ALLA CARBONARA

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Voici un des plats de pâtes favorit de mes enfants. Contrairement à ce que l’on sert souvent dans les tavernes et même dans les restaurants italiens, je préfère une carbonara qui ne baigne pas dans une soupe de crème fraîche, ingrédient qui ne figure pas originellement dans la liste des ingrédients de cette icône de la cuisine romaine.

Je préfère aussi la réaliser avec de la pancetta qu’avec des lardons que l’on retrouve dans 90% des cas, l’idéal bien-sûr étant de le faire avec du guanciale, qui est de la joue de porc séchée. Je fais quelques autres entorses à la véritable en ajoutant de l’ail et en utilisant à côté du pecorino romano DOP, aussi du parmesan. Question de goût personnel.

INGREDIENTS (4P)

  • 400 G TAGLIATELLE/CAPELLINI (VERDE)/SPAGHETTI
  • 400 G POITRINE FUMEE OU PANCETTA OU UN MELANGE DES DEUX, VOIR DE LA PANCETTA COPATTA (IDEALEMENT DU GUANCIALE SI VOUS EN TROUVEZ)
  • 5 A 6 JAUNES D’OEUFS
  • 2 GOUSSES D’AIL DE BELLE TAILLE
  • 2 C A S DE PARMESAN + 4 C A S PECORINO ROMANO
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Mettre 4 L d’eau à chauffer dans une grande marmite pour faire cuire les pâtes (1 L par 100g).

Pendant ce temps, couper la pancetta ou le guanciale en fins bâtonnets.

Mettre l’huile dans une sauteuse à bord haut, ajouter la pancetta/le guanciale et faire rissoler à feu très doux, en tournant régulièrement.

Ajouter l’ail épluché et émincé.

Laisser cuire avec l’ail jusqu’à ce que la pancetta/le guanciale est légèrement croquante. Réserver la viande en gardant l’huile de cuisson réduite dans la poêle.

Casser les oeufs et les battre. Fortement poivrer. (je ne sale pas, la viande et l’eau des pâtes le sont déjà en suffisance). Ajouter le fromage. Bien mélanger le tout  à l’aide d’une maryse, afin d’obtenir une sorte de pâte compacte.

Lorsque l’eau boût, saler avec 32g de sel (8g par litre d’eau). Faire cuire les pâtes à trois minutes de moins que leur temps de cuisson.

Faire chauffer les assiettes (important, des assiettes froides figeront votre carbonara).

Egoutter les pâtes lorsqu’elles sont encore al dente (même un peu plus qu’al dente), mais pas à fond et sans jeter l’eau de cuisson riche en amidon.

Ajouter 6 louches d’eau de pâte dans la poêle contenant la graisse de cuisson. Ajouter les pâtes et terminer leur cuisson sur feu doux en mélangeant constamment. Le mélange eau de cuisson et graisse doit réduire de moitié.

Hors feu, ajouter le mélange oeufs-fromage et mélanger très rapidement afin que les oeufs enrobent chaque pâte avant même de cuire à leur contact. Ajouter éventuellement encore un peu d’eau de cuisson pour ‘détendre’ les pâtes en mélangeant énergiquement avec une cuillère en bois. Il faut qu’une émulsion se crée entre l’eau, les œufs et le fromage. Il faut obtenir un résultat crémeux sans que cela devienne de l’omelette.

Bien poivrer, et dans l’assiette, ajouter encore du fromage si vous avez envie.

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Bon Appétit!