Fregola Sardes anisées aux crevettes, jus de moules et poudre de fanes de carottes

FREGOLA SARDES ANISEES AUX CREVETTES, JUS DE MOULES ET POUDRE DE FANES DE CAROTTES

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Cette recette est née de ma volonté depuis quelques mois de déstocker mes surgélateurs, mon frigo, mes armoires et mes tiroirs. J’avais accumulé beaucoup trop de nourriture. J’avais listé tout ce que j’avais dans mes surgélateurs et je me suis mis à réfléchir autour des queues de crevettes et du jus de moules marinières que j’avais et ma première idée était un risotto.  J’avais le riz, l’échalote, le vin blanc, l’huile d’olive, la base quoi.

Et puis je vois deux paquets de fregola sardes. OK, je change mon riz pour les fregola. Ca se cuisine de la même façon que le risotto. J’ajoute des tomates séchées qui trainent dans le frigo, des tomates en dés que j’ai, du safran, du piment, du persil. Mais il manque quelque chose, un légume. Je réfléchis aux associations possibles et j’opte pour de l’anisé avec le fenouil, anisé qui se marie bien avec la moule, la crevette et la tomate. Je renforce l’anisé ensuite avec du pastis et de la badiane.

Pour finir, j’ai l’idée d’utiliser ma poudre de fanes de carottes pour saupoudrer le plat dans l’assiette. Ca donne encore un peu plus de peps en bouche.

J’ai beaucoup aimé ce plat un peu né par hasard des stocks disponibles. Seul achat, deux fenouils.

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INGREDIENTS (2P)

  • 450 G QUEUES DE GROSSES CREVETTES STYLE GAMBAS
  • HUILE D’OLIVE A L’AIL
  • 6 TOMATES SECHEES HACHEES FINEMENT
  • 150 G DES DE TOMATES (FRAICHES EN SAISON, EN CONSERVE HORS SAISON)
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 ECHALOTE EMINCEE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 3 CL PASTIS
  • 2 GROS FENOUILS
  • 1 BRANCHE DE THYM FRAIS
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 C A C SUCRE CASSONADE
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 BADIANE
  • 2 C.A.S. PERSIL HACHE
  • 300 G FREGOLA SARDE
  • 1L DE JUS DE MOULES MARINIERES
  • UN RIEN DE SEL
  • UNE DOSE DE SAFRAN EN POUDRE
  • QUELQUES CUILLERES A CAFE DE POUDRE DE FANES DE CAROTTES

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PREPARATION

Réaliser tout d’abord un bon jus de moules marinières (vous savez don quoi faire à manger la veille).

Autour des fenouils. Préchauffer le four à 200 °C. Chauffer une bonne quantité d’huile d’olive dans une grande poêle résistante à la chaleur du four.Laver les bulbes de fenouil et retirer les feuilles extérieures et les coeurs. Couper ensuite les bulbes en quatre, puis en tranches de 1 cm. Prélever la verdure et la réserver hachée finement.

Étaler le fenouil dans le fond de la poêle légèrement huilée. Ajouter le sucre. Faire colorer le fenouil.

Saler et poivrer. Ajouter le thym, les feuilles de laurier et l’ail écrasé et poursuivre la cuisson.

Déglacer ensuite le mélange avec le bouillon sans trop brasser. Cuire au four 30 min ou jusqu’à ce que le fenouil soit bien cuit. Il devrait rester un peu de jus dans le fond du plat mais pas trop. Déglacer au vinaigre balsamique et réserver dans le four encore chaud mais éteint.

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Pendant ce temps faire rapidement sauter les crevettes dans un peu d’huile d’olive à l’ail. Réserver.

Ciseler finement l’échalote et les tomates séchées.

Faire chauffer le jus de moules.

Faire revenir brièvement l’échalote dans un peu d’huile d’olive avec les tomates séchées, du poivre et du piment d’Espelette.

Déglacer avec le vin blanc et le pastis et faire réduire quasiment à sec.

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Ajouter les dés de tomates et la badiane et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à feu doux.

Ajouter trois louches de jus de moules, le safran et les fregola. Faire cuire comme un risotto maintenant, en ajoutant de temps en temps une louche de jus de moules et en respectant le temps de cuisson indiqué sur l’emballage des fregola. Il faudra environ 15 à 20 minutes de cuisson.

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Après 10 minutes, ajouter le fenouil réservé, y compris la verdure.

Après 15 minutes, ajouter les queues de crevettes sautées.

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En fin de cuisson, ajouter le persil finement ciselé.

Rectifier l’assaisonnement en poivre (le sel ne sera en principe pas nécessaire).

Dresser dans les assiettes et saupoudrer de poudre de fanes de carottes.

 

Bon Appétit !

 

Risotto ‘Zorba’ (champignons-épinards à la sauce à l’ail qu’on a en trop)

RISOTTO ‘ZORBA’ (CHAMPIGNONS-EPINARDS A LA SAUCE A L’AIL QU’ON A EN TROP)

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Ce soir, cuisine des restes. Et pour cela le risotto est toujours un bon allié. La base d’un risotto permet tellement de variantes… Il me restait 90 cl de bouillon de légumes et 30 cl de bouillon de volaille au surgélateur. Une bonne occasion de liquider ce stock. Mais cette recette m’est surtout venue à cause d’un restant de sauce à l’ail maison, sauce à l’ail qui avait servi à accompagner un pain pita. Après quelques idées lancés par les ami(e)s Facebook, l’idée de lier un risotto avec cette sauce au lieu de beurre, crème ou mascarpone, m’a semblé être une bonne piste. Instinctivement les épinards et les champignons se sont manifestés dans mon esprit, car les deux adorent l’ail. J’ai bien fait, c’était très bon. Comme quoi il ne faut pas se mettre trop de barrières et d’interdits en cuisine. Un risotto italien avec une petite touche grecque ça marche.

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 C.A.S. BEURRE + POUR LA CUISSON DES EPINARDS ET DES CHAMPIGNONS
  • 1 GROSSE ECHALOTTE EMINCEE
  • 300 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 750 g de riz cuit)
  • 20 CL VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
  • 90 CL BOUILLON DE LEGUMES 3
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 3 C A S BOMBEES DE SAUCE A L’AIL POUR PITA (MAISON)
  • 60 G PARMESAN
  • 300 G D’EPINARDS FRAIS
  • 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 125 G SHIITAKE

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PREPARATION

Peler l’échalote et l’émincer finement.

Laver les épinards et enlever les tiges. Laver les champignons et les couper en deux ou en quatre selon leur taille.

Dans une casserole, faire chauffer du beurre. Y faire tomber les épinards frais. Saler, poivrer et ajouter une pointe de muscade. Egoutter les épinards et les hacher grossièrement au couteau. Réserver.

Dans une sauteuse, faire fondre du beurre et y poêler les champignons de Paris et les Shiitake. Il faut bien les laisser suer et rôtir légèrement. Saler et poivrer.

Faire chauffer les bouillons dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer le beurre dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalote et la faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon/fond de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est ‘al dente’ (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.

Après 10 minutes de cuisson, ajouter les épinards et après 15 minutes les champignons.

Une fois la cuisson terminée, ajuster en sel et en poivre. Ajouter hors feu, la sauce à l’ail au risotto et le parmesan. Servir bien chaud.

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Bon Appétit !

Risotto aux asperges blanches et champignons de Bruxelles (shiitake, eryngii et nameko)

RISOTTO AUX ASPERGES BLANCHES ET CHAMPIGNONS DE BRUXELLES (SHIITAKE, ERENGI ET NAMEKO)

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Un risotto tiens, il y avait longtemps. Nous en font souvent et j’essaye à chaque fois soit de trouver d’autres ingrédients, d’autres associations ou d’améliorer la base que j’ai.

La semaine passée, nous avons visité dans les caves de Cureghem, en-dessous des abattoirs d’Anderlecht, la champignonnière de Bruxelles. Cette coopérative y cultive, dans un substrat fait de paille et de drèche de la brasserie Cantillon, 5 sortes de champignons dont le shiitake (lentin du chêne), le nameko, l’eryngii (pleurotte du panicot) et le maitake (polypore en touffe). Je vous conseilles vivement cette visite de deux heures, on y apprend plein de choses sur le monde des champignons.

Le nameko est un petit champignon gluant avec une texture fondante, idéale pour les sauces et potages car il apporte de l’onctuosité. En fin de cuisson il perd son gluant et développe des saveurs de noix et beaucoup de douceur.

Le shiitake vous le connaissez probablement un peu mieux. Il a une saveur intense et boisée.

Le maitake à une chair croquante et son goût rappelle la noisette.

Je me suis pris 300 g de champignons de chaque sorte et quoi de meilleur à faire qu’un bon risotto au champignons.

Le lendemain, en visite à la ferme Cuvry, j’ai acheté des asperges blanches. A la maison, je suis le seul a aimé ce légume et je dois à chaque fois trouver le compromis entre manger de l’asperge pour moi, sans devoir faire un plat spécifique pour moi et autre chose pour les autres. J’ai donc combiné champignons et asperges blanches dans ce risotto. Il y a le gout de l’asperge dans le risotto grâce à l’utilisation en partie du bouillon d’asperges et par des tronçons de 3 cm de long, qu’il suffit d’enlever si on n’aime pas trop. Du coup, j’en avais plus. Si vous êtes plusieurs à aimer les asperges, mettez en six voir huit au lieu de quatre.

Il faut beaucoup de patience pour ce risotto (2 bouillons, une double cuisson de l’asperge et 2 cuissons des champignons avant de débuter le risotto), mais ça en vaut la peine. Le goût du champignon y est à fond et l’asperge apporte un élément qui casse la lassitude gustative sans passer au-dessus du champignon.

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INGREDIENTS (4P)

Pour le bouillon de champignons

  • 1 GROS OIGNON PELE ET COUPE EN TRANCHES
  • 1 VERT DE POIREAU BIEN LAVE PUIS HACHE
  • 2 CAROTTES MOYENNES BIEN LAVEES ET COUPEES EN BRUNOISE
  • 250 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS, NETTOYES, PIEDS COUPES, EMINCES
  • 100 G CHAMPIGNONS SHIITAKE
  • 100 G CHAMPIGNONS NAMEKO
  • 8 FEUILLES D’AIL DES OURS
  • 6 BRANCHES DE PERSIL
  • 2 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 C A C GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 2 C A C FOND DE VOLAILLE DESHYDRATE
  • 1 C A C SEL

Autres ingrédients

  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 ECHALOTTE EMINCEE
  • 4 FEUILLES D’AIL DES OURS
  • 300 G RIZ CARNAROLI (ce qui donnera au final 625 g de riz cuit)
  • 25 CL VERMOUTH BLANC SEC (NOILLY PRAT)
  • 1 L 250 BOUILLON CHAMPIGNONS/ASPERGES MAISON
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • 80 G PARMESAN RAPE
  • 200 G SHIITAKE
  • 200 G NAMEKO
  • 300 G ERENGI
  • 4 ASPERGES BLANCHES EPLUCHEES
  • 2 L D’DEAU
  • 400 G DE PELURES ET DE CHUTES D’ASPERGES (VERTES ET/OU BLANCHES)
  • 1/2 CITRON
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 SUCRE
  • 1 C A S DE SAUCE SOJA FONCEE
  • POUDRE DE CHAMPIGNONS MAISON (DE PARIS, CEPES, MORILLES, CHAMPIGNONS DES BOIS OU MELANGE)

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PREPARATION

Pour le bouillon de champignons

Verser 2,5 litres d’eau dans une grande casserole.

Y ajouter tous les ingrédients, sauf l’ail des ours.

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Porter à ébullition sur feu vif, puis réduire à feu moyen en laissant réduire pendant 45 minutes.

Filtrer à travers un chinois, en pressant bien les légumes pour en extraire le plus de goût possible.

Laisser réduire le bouillon encore pendant 30 minutes, voir plus, afin d’obtenir 1 litre de liquide.

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Y ajouter les feuilles d’ail des ours ciselées, mettre le couvercle et réserver hors feu afin de laisser infuser.

Pour le bouillon d’asperges

Eplucher les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et couper à peu près à 5-10 cm de leur base (en fonction de leur fraicheur). Effectuer cela en maintenant les asperges bien à plat sur le plan de travail (cela évitera qu’elles ne cassent). Garder les épluchures et les bases, que vous aller couper en plus petits morceaux. Laver les asperges à l’eau courante.

Ajouter les chutes et pelures d’asperges que vous aurez prélevés à d’autres occasions et que vous avez réservez au surgélateur. Il vous faut environ 400 g de chutes et de pelures.

Faire cuire 2 litres d’eau avec les pelures et les chutes pendant 30 minutes. Passer la préparation et récupérer le bouillon. Réserver.

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Le risotto

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter le bouillon d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, un peu de sel, un sucre et le laurier.

Placer les asperges dans l’eau, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l’eau). Faire cuire pendant 6 minutes. Eteindre le feu et laisser les asperges dans cette eau chaude jusqu’à la cuisson ‘al dente’.

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Les égoutter, trancher les pointes à 3 cm. Couper le reste des asperges en morceaux de 2 à 3 cm. Réserver.

Récupérer le bouillon d’asperges.

Nettoyer les champignons, les laver et les sécher. Couper la moitié des champignons en petits morceaux. Couper le reste en deux, voir en quatre si ils sont gros. Couper les eryngii en tranches.

Peler l’échalotte et l’émincer.

Mélanger les deux bouillons.

Faire chauffer le bouillon champignon-asperges et le maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire suer la brunoise de champignons dans un peu d’huile d’olive, à la poêle sur petit feu, pendant environ 10 minutes. Saler et poivrer à la fin de la cuisson. Ils doivent avoir rendu toute leur eau. Les réserver.

Faire suer les champignons, coupés en deux ou en quatre (y compris les tranches d’eryngii), à la poêle dans 2 c a s d’huile d’olive chaude pendant environ 10 minutes. Saler et poivrer à la fin de la cuisson. Ils doivent avoir rendu toute leur eau.

Terminer la cuisson de ces champignons à sec afin de les colorer. Réserver.

Faire colorer les morceaux d’asperges dans un peu d’huile d’olive à petit feu dans une poêle. Saler et poivrer. Réserver.

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Faire chauffer 2 c a s d’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalotte blondisse.

Ajouter les champignons émincés et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en ajoutant un petit filet d’eau.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz avec 2/3 du vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente. Il faut compter environ 20 minutes de cuisson. Ajouter la sauce soja et poivrer.

Ajouter les champignons poêlés à mi-cuisson.

En fin de cuisson, ajouter le reste de vermouth et l’ail des ours émincé. Ajouter les asperges.

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Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan.

Goûter et rectifier une dernière fois l’assaisonnement. Couvrir le risotto pendant 5 minutes avant de servir.

Servir le risotto harmonieusement en mettant en avant les champignons et les pointes d’asperges, saupoudrer dans l’assiette avec de la poudre de champignons.

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Bon Appétit !

 

Risotto verde aux épinards, gorgonzola et culatello artigianale

RISOTTO VERDE AUX EPINARDS, GORGONZOLA ET CULATELLO ARTIGIANALE

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Les risotti, chez nous, c’est récurent. C’est tellement facile à réaliser, la base est toujours la même, mais on peut varier la suite de mille et une façons.

Aujourd’hui j’avais envie de vert, d’un rappel du printemps et de l’été, pour un peu casser la morosité du ciel en ce moment et le gris de la saison.

Donc, risotto vert avec bien sûr beaucoup d’épinards, mais aussi du persil plat, de la coriandre et un peu de menthe.

Pour donner du peps à mon risotto herbacé, un peu de gorgonzola, qui traditionnellement, se marie très bien avec les épinards et on retrouve souvent ce duo dans la cuisine italienne.

Puis, pour la couleur et pour apporter une petite touche de viande au plat, un peu de culatello artigianale, affiné en cave. On peut aussi se tourner vers la coppa, p.e. et il y a d’autres possibilités.

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 ECHALOTES EMINCEES
  • 350 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625g de riz uit)
  • 300 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS
  • 1 BOTTE DE CORIANDRE
  • 2 C.A.S. MENTHE FRAICHE
  • 1 C.A.S. PERSIL PLAT
  • 15 CL DE VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
  • 1L 350 BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 60 G BEURRE
  • 70 G PARMESAN
  • 80 G GORGONZOLA
  • 150 G COPPA ARTISANALE

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PREPARATION

Couper le beurre en cubes et le conserver au frigo.

Peler les échalotes et les émincer finement.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon large, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans le poêlon et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’.

Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 18 à 20 minutes de cuisson.

Mixer les jeunes pousses d’épinards, la menthe, le persil plat et la coriandre avec une louche de bouillon de volaille au blender et réserver. Il faut bien mixer à fond le mélange.

Saler et poivrer le risotto. Ajouter le coulis d’épinards et bien mélanger au riz.

Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto, ainsi que le parmesan.

Terminer par un filet de jus de citron.

Couvrir et servir bien chaud après 5 minutes d’attente.

Dresser un peu de risotto dans les assiettes, ajouter quelques dés de gorgonzola dessus, puis quelques fines tranches de coppa.

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Bon Appétit!

 

Risotto di lampascioni e salcisse

RISOTTO DI LAMPASCIONI E SALCISSE

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Marché de Campo di Fiore, Rome, 21/05/2016 : lampascioni & parmiggiono 32 mesi.

Marche du Miroir, Jette 22/05/2016 : salcisse pepe.

Il n’en fait pas beaucoup plus pour faire un bon plat. 

Après, si vous voulez en savoir un peu plus, concernant les lampascioni, j’en ai parlé dans une publication précédente.

Voici le lien : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2016/04/10/pommes-de-terre-bergerac-lampascioni-rape-creme-de-parmesan-8592925.html

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INGREDIENTS (2-4P)

Pour les lampascioni

  • 300 G LAMPASCIONI
  • SEL

Pour le bouillon de légumes

  • 1 L 500 D’EAU
  • 225 G CAROTTES
  • 1 OIGNON
  • 150 G NAVETS
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI
  • 225 G POIREAUX
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, TIGES DE PERSIL)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 CHAMPIGNONS
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • HUILE D’OLIVE
  • 10 GRAINS DE POIVRE BLANC
  • SEL
  • 1/2 TOMATE

Pour le risotto

  • 300 G RIZ A RISOTTO
  • BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • HUILE D’OLIVE
  • 15 CL VIN BLANC SEC + LICHETTE EN FIN DE RECETTE
  • 4 FEUILLES DE SAUGE
  • 3 TIGES DE PERSIL
  • 300 G LAMPASCIONI CUITS
  • 2 SAUCISSES ITALIENNES AU POIVRE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PIMENT ROUGE
  • SEL, POIVRE
  • 50 G BEURRE
  • 50 G PARMESAN 32 MOIS
  • UNE BONNE PINCEE DE PAPRIKA
  • UN PEU DE JUS DE CITRON VERT

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PREPARATION

Pour les lampascioni

Nettoyer et laver les lampascioni :

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Il faut ensuite leur enlever la première couche (voir les deux premières), en plus des racines, et les laisser une petite heure dans un bain d’eau froide avec un peu de vinaigre, pour enlever l’excès d’amertume.

Les faire cuire pendant 35 minutes à l’eau bouillante salée.

Les rinçer sous l’eau courante afin d’enlever un maximum de terre.

Puis les égoutter. Les couper en quatre.Egoutter et réserver.

Pour le bouillon de légumes

Eplucher et laver les différents légumes.

Tailler les carottes, l’oignon, les champignons et les navets en paysanne, émincer plus finement le poireau et le céleri.

Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans un casserole et y faire blondir les légumes jusqu’à très légère coloration.

Ajouter le bouquet garni, l’ail émincé, la tomate coupée grossièrement, le poivre, le clou de girofle et l’eau

Faire bouillir à petits frémissements pendant 1h30 à couvert dans de l’eau bouillante très légèrement salée.

Passer le bouillon au chinois étamine sans trop presser les légumes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Pour le risotto

Faire chauffer le bouillon de légumes dans une casserole et maintenir au chaud.

Il est très important que le bouillon qu’on ajouté au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Couper finement les lampascioni cuits.

Récupérer la chair des saucisses italiennes.

Emincer finement l’ail.

Couper le piment en quatre dans la longueur et enlever les pépins.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans un poêlon large à bords hauts. Y ajouter les lampascioni et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu.

Ajouter la chair des saucisses, l’ail, le piment et les feuilles de sauge et poursuivre la cuisson.

Débarasser.

Ajouter un rien d’huile et faire chauffer.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz de matière grasse et qu’il soit bien nacré et toasté légèrement. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis monter le feu.

Ajouter le mélange lampascioni-chair à saucisse réservé.

Déglacer au vin blanc et laisser évaporer complètement.

Diminuer le feu.

Ajouter alors, une bonne loche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est ‘al dente’ (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 18 à 22 minutes de cuisson.

Assaisonner légèrement avec sel, poivre et paprika.

Emincer finement les feuilles de persil.

Goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et paprika.

Verser un petit filet de vin blanc sec et un filet de citron vert.

Hors du feu, ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan.

Si le risotto vous semble trop sec, ajouter une toute petite louche de bouillon de légumes.

Couvrir le risotto pendant 5 minutes avant de servir.

Avant le dressage, parsemer de persil ciselé. Mélanger.

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Bon Appétit !

Risotto d’artichauts violets et moules, légèrement safrané

RISOTTO D’ARTICHAUTS VIOLETS ET MOULES, LEGEREMENT SAFRANE

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Quand on n’a pas vraiment d’idées, un risotto fait toujours l’affaire. Généralement on a déjà la base dans ses armoires (en tout cas, moi). Un kilo de moules à acheter et voilà un bon petit plat ‘assez’ rapide.

Les photos sont un peu ternes en raison d’un manque de luminosité dans ma cuisine et je n’avais pas surdosé en safran non-plus.

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INGREDIENTS (2P)

  • 6 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BELLE ECHALOTTE EMINCEE
  • 8 ARTICHAUTS VIOLETS
  • 300 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 40 CL FUMET DE POISSON
  • SEL, POIVRE
  • 30 G BEURRE
  • 30 G PARMESAN
  • CITRON
  • QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE DE VIN
  • 1 KG MOULES
  • 2 CAROTTES
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 1 OIGNON
  • 1 TOMATE
  • UNE PINCEE DE FILAMENTS DE SAFRAN

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PREPARATION

Emincer l’oignon, les carottes, le poireau, la tomate et le céleri et faire revenir le tout, à couvert, dans quelques c.à.s. d’huile d’olive.

Ajouter les moules (préalablement lavées convenablement) et les faire s’ouvrir à couvert.

Ôter les moules et les réserver. Passer le jus à travers un chinois et le réserver.

Faire chauffer le fumet de poisson avec le bouillon de volaille et le jus de moules et garder chaud. Y mettre aussi le safran.

Emincer l’échalote.

Tourner les artichauts. En réserver un. Couper les autres en brunoise et les réserver dans une eau bien citronnée.

Faire revenir la brunoise d’artichauts dans un peu d’huile d’olive dans une poêle et réserver.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalote et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide.

Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon.

Poursuivre ainsi jusqu’à ce qie la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.

Après 5 minutes de cuisson, ajouter l’artichaut.

Après 17 minutes de cuisson, ajouter les moules pour les réchauffer.

Pendant ce temps, couper le dernier artichaut en fines tranches et les faire revenir dans de l’huile chaude. Les réserver sur du papier absorbant. Les saler et poivrer.

Saler légèrement le risotto (le fumet et le jus de moules sont déjà salés naturellement), poivrer le risotto.

Ajoyter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Y mélanger quelques gouttes de vinaigre de vin rouge afin d’éclaircir le risotto.

Servir bien chaud en décorant avec les tranches d’artichaut frites.

Finir éventuellement avec un filet d’huile d’olive.

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Bon Appétit!

 

 

Risotto fenouil-gingembre-coco et saumon mi-cuit

RISOTTO FENOUIL-GINGEMBRE-COCO ET SAUMON MI-CUIT

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Les derniers temps je suis de moins en moins dans la planification de mes repas, manque de temps, trop de boulot, trop de choses à faire. Mais avec des bases qui petit à petit deviennent acquises, un rapid coup d’œil sur les étals, un peu de réflexion et de l’inspiration prise dans ce qu’on connait, dans ce qu’on à goûté, et voilà la recette imaginée entre le départ du boulot à 17h30 et la sortie du magasin à 18h30.

L’inspiration m’est venue d’un worktrip à Athenes en début de semaine. Avant de quitter la ville pour l’aeroport, nous avons mangé dans un petit restaurant branché tout proche du zoning industriel, lieu de nos rendez-vous d’affaires, et comme plat il y avait un filet de bar snacké avec une peau bien croustillante et une compotée fenouil-gingembre. Elle était un rien trop sucrée, mais j’avais adoré l’accord gingembre-fenouil.

J’ai donc éssayé l’accord d’une autre façon, moins doucerette, plus sur le fenouil et un peu moins sur le gingembre, ici dans un risotto qui sort un peu des sentiers battus et qui du coup n’est plus du tout italien, plutôt fusion.

L’ensemble fût très agréable.

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INGREDIENTS (3P)

  • 2 FILETS DE SAUMON (AVEC PEAU)
  • FLEUR DE SEL, MELANGE D’EPICES SEAFOOD & FISH de Santa Maria, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 FENOUILS PAS TROP GROS (AVEC VERDURE)
  • UNE BOTTE DE JEUNES OIGNONS
  • JUS DE CITRON
  • 6 BRANCHES DE PERSIL
  • 1 ECHALOTE
  • 300 G RIZ A RISOTTO
  • 15 CL NOILLY PRAT
  • UN PETIT VERRE DE VIN BLANC
  • 40 CL BOUILLON DE CRUSTACE
  • 80 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 10 CL CREME DE COCO
  • MELANGE D’EPICES LIME AND PEPER de Santa Maria
  • 30 A 40 G GINGEMBRE RAPE (en vente dans le rayon asiatique en petits pots de 80G)
  • 3 C.A.S. PARMESAN RAPE

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PREPARATION

Laver les fenouils, ôter la base et les tiges. Récupérer la verdure sur les tiges.

Couper les fenouils en deux et découper la partie centrale dure.

Emincer assez finement les fenouils.

Emincer les jeunes oignons (avec une partie de la verdure).

Emincer l’échalotte.

Faire chauffer le mélange des deux bouillons.

Emincer les feuilles de persil avec la verdure des fenouils.

Dans un poêlon large, faire suer longuement, à couvert, le fenouil émincé et les jeunes oignons. A mi-cuisson, ajouter sel, poivre, un peu de mélange d’épices lime and Peper et Seafood and Fish, ajouter un filet de vin blanc, le gingembre et un filet d’eau. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le fenouil soit bien cuit.

Réaliser un risotto traditionnel en faisant blondir l’échalote dans quelques cuillères à soupe d’huile d’olive. Y ajouter le riz afin de l’enrober d’huile, de le nacrer.

Déglacer le tout avec le Noilly Prat et laisser réduire à sec.

Mouiller le risotto avec le bouillon, louche par louche, avec une cuisson d’environ 20 minutes.

A mi-cuisson, ajouter le fenouil au gingembre, bien mélanger le tout.

Assaisonner de sel et de poivre et d’un peu d’épices Seafood & Fish.

En fin de cuisson, ajouter la crème de coco et les herbes. Poursuivre la cuisson à feu légér.

Ôter du feu, ajouter le parmesan et un filet de citron, mélanger et réserver à couvert.

Pendant ce temps, faire chauffer une poêle à griller enduite d’huile d’olive.

Y faire cuire les filets de saumon, côté peau.

Assaisoner les filets de fleur de sel, de poivre et d’épices Seafood & Fish.

Lorsque le saumon est mi-cuit, le faire cuire pendant 10 secondes côté chair.

Dresser le risotto sur assiette avec un morceau de filet. Assaisonner le filet de saumon avec de la fleur de sel et un petit peu de jus de citron.

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Bon Appétit!