RISOTTO DUO D’ASPERGES ET MORT(AD)EL(LA) AUX DEUX FROMAGES

Un risotto très très asperge mais avec un peu de variation apporté par la mortadelle et un duo de fromages. Très gouteux.

INGREDIENTS (2P)

• HUILE D’OLIVE
• POIVRE, SEL, FLEUR DE SEL
• 500 G D’ASPERGES VERTES
• 500 G D’ASPERGES BLANCHES
• 1 ECHALOTE
• 1 TRANCHE DE MORTADELLE DE 0,5 CM DE LARGE
• 1 L 1/2 BOUILLON D’ASPERGES (avec les chutes et pelures)
• 10 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
• POUR LA CUISSON DES QUEUES + 10 CL POUR MIXER
• 10 CL NOILLY PRAT (VERMOUT)
• 50 G MIMORED/MIMOLETTE
• 25 G PARMESAN RAPE + dans l’assiette
• 25 G BEURRE
• 350 G RIZ POUR RISOTTO CARNAROLLI

PREPARATION

Eplucher les asperges vertes et blanches à l’aide d’un économe. Réserver. Casser le boût fibreux côté queues des asperges, couper en dés et réserver.

Placer les pelures et chutes dans une casserole. Ajouter 2 L d’eau et faire bouillir pendant 30 minutes à couvert. Filtrer et réserver.

Peler les échalotes et les émincer finement.

Parer les asperges. Les couper en deux. D’un côté la partie avec les pointes, de l’autre les queues. Couper la partie ‘queue’ en brunoise, mais réserver les blanches et vertes séparémment.

Faire cuire la brunoise d’asperges vertes dans un rien d’eau salée pendant 12 minutes et réduire en purée au blender avec 10 cl de bouillon de volaille. Poivrer. Réserver.

Chauffer le bouillon d’asperges.

Couper la mortadelle en dés moyens.

Faire revenir l’échalote dans 2 c à s d’huile d’olive pendant quelques minutes.

Ajouter le riz et faire cuire jusqu’à ce que le riz devienne nacré. Déglacer au Nouilly Prat et laisser réduire doucement jusqu’a absorption complète.

Ajouter alors le bouillon d’asperges petit à petit et laisser le riz absorber le liquide. Mettre aussi, à 1/2 cuisson, la purée d’asperges vertes, la brunoise d’asperges blanches et les dés de mortadella. Ajouter louche après louche le bouillon. Il faut constamment tourner à la cuillère en bois et n’ajouter le liquide que quand le précédent est absorbé complètement par le riz. Ajouter la mimored à 6 min de la fin. Quand le riz est al dente, le risotto est prêt. Il faut compter environ 18 minutes. La préparation doit encore être humide et onctueuse.

Eteindre le feu, ajouter le parmesan et le beurre. Mélanger avec les têtes d’asperges et placer le couvercle sur la casserole et laisser reposer le risotto pendant 5 minutes.

Servir avec du parmesan.

Pour les têtes d’asperges (à faire avant le risotto)

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les têtes d’asperges (les blanches coupées en deux) pendant 1 minute.

Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter 10 l de bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson, à couvert, pendant environ 10 minutes. Poivrer.

Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus.  A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson.

Laisser tiédir.

Bon Appétit!

RISOTTO VERDE AUX EPINARDS, GORGONZOLA ET CULATELLO ARTIGIANALE

Les risotti, chez nous, c’est récurent. C’est tellement facile à réaliser, la base est toujours la même, mais on peut varier la suite de mille et une façons.

Aujourd’hui j’avais envie de vert, d’un rappel du printemps et de l’été, pour un peu casser la morosité du ciel en ce moment et le gris de la saison.

Donc, risotto vert avec bien sûr beaucoup d’épinards, mais aussi du persil plat, de la coriandre et un peu de menthe.

Pour donner du peps à mon risotto herbacé, un peu de gorgonzola, qui traditionnellement, se marie très bien avec les épinards et on retrouve souvent ce duo dans la cuisine italienne.

Puis, pour la couleur et pour apporter une petite touche de viande au plat, un peu de culatello artigianale, affiné en cave. On peut aussi se tourner vers la coppa, p.e. et il y a d’autres possibilités.

INGREDIENTS (4P)

• 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 2 ECHALOTES EMINCEES
• 350 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625g de riz uit)
• 300 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS
• 1 BOTTE DE CORIANDRE
• 2 C.A.S. MENTHE FRAICHE
• 1 C.A.S. PERSIL PLAT
• 15 CL DE VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
• 1L 350 BOUILLON DE VOLAILLE
• JUS DE CITRON
• SEL, POIVRE
• 60 G BEURRE
• 70 G PARMESAN
• 80 G GORGONZOLA
• 150 G COPPA ARTISANALE

PREPARATION

Couper le beurre en cubes et le conserver au frigo.

Peler les échalotes et les émincer finement.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon large, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans le poêlon et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’.

Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 18 à 20 minutes de cuisson.

Mixer les jeunes pousses d’épinards, la menthe, le persil plat et la coriandre avec une louche de bouillon de volaille au blender et réserver. Il faut bien mixer à fond le mélange.

Saler et poivrer le risotto. Ajouter le coulis d’épinards et bien mélanger au riz.

Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto, ainsi que le parmesan.

Terminer par un filet de jus de citron.

Couvrir et servir bien chaud après 5 minutes d’attente.

Dresser un peu de risotto dans les assiettes, ajouter quelques dés de gorgonzola dessus, puis quelques fines tranches de coppa.

Bon Appétit!

RISOTTO DI LAMPASCIONI E SALCISSE

Marché de Campo di Fiore, Rome, 21/05/2016 : lampascioni & parmiggiono 32 mesi.

Marche du Miroir, Jette 22/05/2016 : salcisse pepe.

Il n’en fait pas beaucoup plus pour faire un bon plat. 

Après, si vous voulez en savoir un peu plus, concernant les lampascioni, j’en ai parlé dans une publication précédente.

Voici le lien : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2016/04/10/pommes-de-terre-bergerac-lampascioni-rape-creme-de-parmesan-8592925.html

INGREDIENTS (2-4P)

Pour les lampascioni

• 300 G LAMPASCIONI
• SEL

Pour le bouillon de légumes

• 1 L 500 D’EAU
• 225 G CAROTTES
• 1 OIGNON
• 150 G NAVETS
• 1 BELLE BRANCHE DE CELERI
• 225 G POIREAUX
• 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, TIGES DE PERSIL)
• 2 GOUSSES D’AIL
• 4 CHAMPIGNONS
• 1 CLOU DE GIROFLE
• HUILE D’OLIVE
• 10 GRAINS DE POIVRE BLANC
• SEL
• 1/2 TOMATE

Pour le risotto

• 300 G RIZ A RISOTTO
• BOUILLON DE LEGUMES MAISON
• HUILE D’OLIVE
• 15 CL VIN BLANC SEC + LICHETTE EN FIN DE RECETTE
• 4 FEUILLES DE SAUGE
• 3 TIGES DE PERSIL
• 300 G LAMPASCIONI CUITS
• 2 SAUCISSES ITALIENNES AU POIVRE
• 1 GOUSSE D’AIL
• 1 PIMENT ROUGE
• SEL, POIVRE
• 50 G BEURRE
• 50 G PARMESAN 32 MOIS
• UNE BONNE PINCEE DE PAPRIKA
• UN PEU DE JUS DE CITRON VERT

PREPARATION

Pour les lampascioni

Nettoyer et laver les lampascioni :

Il faut ensuite leur enlever la première couche (voir les deux premières), en plus des racines, et les laisser une petite heure dans un bain d’eau froide avec un peu de vinaigre, pour enlever l’excès d’amertume.

Les faire cuire pendant 35 minutes à l’eau bouillante salée.

Les rinçer sous l’eau courante afin d’enlever un maximum de terre.

Puis les égoutter. Les couper en quatre.Egoutter et réserver.

Pour le bouillon de légumes

Eplucher et laver les différents légumes.

Tailler les carottes, l’oignon, les champignons et les navets en paysanne, émincer plus finement le poireau et le céleri.

Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans un casserole et y faire blondir les légumes jusqu’à très légère coloration.

Ajouter le bouquet garni, l’ail émincé, la tomate coupée grossièrement, le poivre, le clou de girofle et l’eau

Faire bouillir à petits frémissements pendant 1h30 à couvert dans de l’eau bouillante très légèrement salée.

Passer le bouillon au chinois étamine sans trop presser les légumes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Pour le risotto

Faire chauffer le bouillon de légumes dans une casserole et maintenir au chaud.

Il est très important que le bouillon qu’on ajouté au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Couper finement les lampascioni cuits.

Récupérer la chair des saucisses italiennes.

Emincer finement l’ail.

Couper le piment en quatre dans la longueur et enlever les pépins.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans un poêlon large à bords hauts. Y ajouter les lampascioni et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu.

Ajouter la chair des saucisses, l’ail, le piment et les feuilles de sauge et poursuivre la cuisson.

Débarasser.

Ajouter un rien d’huile et faire chauffer.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz de matière grasse et qu’il soit bien nacré et toasté légèrement. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis monter le feu.

Ajouter le mélange lampascioni-chair à saucisse réservé.

Déglacer au vin blanc et laisser évaporer complètement.

Diminuer le feu.

Ajouter alors, une bonne loche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est ‘al dente’ (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 18 à 22 minutes de cuisson.

Assaisonner légèrement avec sel, poivre et paprika.

Emincer finement les feuilles de persil.

Goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et paprika.

Verser un petit filet de vin blanc sec et un filet de citron vert.

Hors du feu, ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan.

Si le risotto vous semble trop sec, ajouter une toute petite louche de bouillon de légumes.

Couvrir le risotto pendant 5 minutes avant de servir.

Avant le dressage, parsemer de persil ciselé. Mélanger.

Bon Appétit !

RISOTTO D’ARTICHAUTS VIOLETS ET MOULES, LEGEREMENT SAFRANE

Quand on n’a pas vraiment d’idées, un risotto fait toujours l’affaire. Généralement on a déjà la base dans ses armoires (en tout cas, moi). Un kilo de moules à acheter et voilà un bon petit plat ‘assez’ rapide.

Les photos sont un peu ternes en raison d’un manque de luminosité dans ma cuisine et je n’avais pas surdosé en safran non-plus.

INGREDIENTS (2P)

• 6 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 1 BELLE ECHALOTTE EMINCEE
• 8 ARTICHAUTS VIOLETS
• 300 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
• 15 CL VIN BLANC SEC
• 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• 40 CL FUMET DE POISSON
• SEL, POIVRE
• 30 G BEURRE
• 30 G PARMESAN
• CITRON
• QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE DE VIN
• 1 KG MOULES
• 2 CAROTTES
• 1 BELLE BRANCHE DE CELERI
• 1 BLANC DE POIREAU
• 1 OIGNON
• 1 TOMATE
• UNE PINCEE DE FILAMENTS DE SAFRAN

PREPARATION

Emincer l’oignon, les carottes, le poireau, la tomate et le céleri et faire revenir le tout, à couvert, dans quelques c.à.s. d’huile d’olive.

Ajouter les moules (préalablement lavées convenablement) et les faire s’ouvrir à couvert.

Ôter les moules et les réserver. Passer le jus à travers un chinois et le réserver.

Faire chauffer le fumet de poisson avec le bouillon de volaille et le jus de moules et garder chaud. Y mettre aussi le safran.

Emincer l’échalote.

Tourner les artichauts. En réserver un. Couper les autres en brunoise et les réserver dans une eau bien citronnée.

Faire revenir la brunoise d’artichauts dans un peu d’huile d’olive dans une poêle et réserver.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalote et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide.

Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon.

Poursuivre ainsi jusqu’à ce qie la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.

Après 5 minutes de cuisson, ajouter l’artichaut.

Après 17 minutes de cuisson, ajouter les moules pour les réchauffer.

Pendant ce temps, couper le dernier artichaut en fines tranches et les faire revenir dans de l’huile chaude. Les réserver sur du papier absorbant. Les saler et poivrer.

Saler légèrement le risotto (le fumet et le jus de moules sont déjà salés naturellement), poivrer le risotto.

Ajoyter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Y mélanger quelques gouttes de vinaigre de vin rouge afin d’éclaircir le risotto.

Servir bien chaud en décorant avec les tranches d’artichaut frites.

Finir éventuellement avec un filet d’huile d’olive.

Bon Appétit!

RISOTTO FENOUIL-GINGEMBRE-COCO ET SAUMON MI-CUIT

Les derniers temps je suis de moins en moins dans la planification de mes repas, manque de temps, trop de boulot, trop de choses à faire. Mais avec des bases qui petit à petit deviennent acquises, un rapid coup d’œil sur les étals, un peu de réflexion et de l’inspiration prise dans ce qu’on connait, dans ce qu’on à goûté, et voilà la recette imaginée entre le départ du boulot à 17h30 et la sortie du magasin à 18h30.

L’inspiration m’est venue d’un worktrip à Athenes en début de semaine. Avant de quitter la ville pour l’aeroport, nous avons mangé dans un petit restaurant branché tout proche du zoning industriel, lieu de nos rendez-vous d’affaires, et comme plat il y avait un filet de bar snacké avec une peau bien croustillante et une compotée fenouil-gingembre. Elle était un rien trop sucrée, mais j’avais adoré l’accord gingembre-fenouil.

J’ai donc éssayé l’accord d’une autre façon, moins doucerette, plus sur le fenouil et un peu moins sur le gingembre, ici dans un risotto qui sort un peu des sentiers battus et qui du coup n’est plus du tout italien, plutôt fusion.

L’ensemble fût très agréable.

INGREDIENTS (3P)

• 2 FILETS DE SAUMON (AVEC PEAU)
• FLEUR DE SEL, MELANGE D’EPICES SEAFOOD & FISH de Santa Maria, POIVRE
• HUILE D’OLIVE
• 2 FENOUILS PAS TROP GROS (AVEC VERDURE)
• UNE BOTTE DE JEUNES OIGNONS
• JUS DE CITRON
• 6 BRANCHES DE PERSIL
• 1 ECHALOTE
• 300 G RIZ A RISOTTO
• 15 CL NOILLY PRAT
• UN PETIT VERRE DE VIN BLANC
• 40 CL BOUILLON DE CRUSTACE
• 80 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• 10 CL CREME DE COCO
• MELANGE D’EPICES LIME AND PEPER de Santa Maria
• 30 A 40 G GINGEMBRE RAPE (en vente dans le rayon asiatique en petits pots de 80G)
• 3 C.A.S. PARMESAN RAPE

PREPARATION

Laver les fenouils, ôter la base et les tiges. Récupérer la verdure sur les tiges.

Couper les fenouils en deux et découper la partie centrale dure.

Emincer assez finement les fenouils.

Emincer les jeunes oignons (avec une partie de la verdure).

Emincer l’échalotte.

Faire chauffer le mélange des deux bouillons.

Emincer les feuilles de persil avec la verdure des fenouils.

Dans un poêlon large, faire suer longuement, à couvert, le fenouil émincé et les jeunes oignons. A mi-cuisson, ajouter sel, poivre, un peu de mélange d’épices lime and Peper et Seafood and Fish, ajouter un filet de vin blanc, le gingembre et un filet d’eau. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le fenouil soit bien cuit.

Réaliser un risotto traditionnel en faisant blondir l’échalote dans quelques cuillères à soupe d’huile d’olive. Y ajouter le riz afin de l’enrober d’huile, de le nacrer.

Déglacer le tout avec le Noilly Prat et laisser réduire à sec.

Mouiller le risotto avec le bouillon, louche par louche, avec une cuisson d’environ 20 minutes.

A mi-cuisson, ajouter le fenouil au gingembre, bien mélanger le tout.

Assaisonner de sel et de poivre et d’un peu d’épices Seafood & Fish.

En fin de cuisson, ajouter la crème de coco et les herbes. Poursuivre la cuisson à feu légér.

Ôter du feu, ajouter le parmesan et un filet de citron, mélanger et réserver à couvert.

Pendant ce temps, faire chauffer une poêle à griller enduite d’huile d’olive.

Y faire cuire les filets de saumon, côté peau.

Assaisoner les filets de fleur de sel, de poivre et d’épices Seafood & Fish.

Lorsque le saumon est mi-cuit, le faire cuire pendant 10 secondes côté chair.

Dresser le risotto sur assiette avec un morceau de filet. Assaisonner le filet de saumon avec de la fleur de sel et un petit peu de jus de citron.

Bon Appétit!

RISOTTO AUX CHAMPIGNONS VERSION 2015, JAMBON D’ARDENNES FUME

Un des risotti les plus récurents chez moi, mais à chaque fois c’est un peu différent, selon les champignons que j’ai envie d’y mettre ou selon la garniture que je veux y ajouter.

Cette fois j’ai utilisé 100% du bouillon de champignons maison, j’y ai mis beaucoup de champignons (de Paris, des shiitake, des pieds bleus et d’autres agarics) et j’ai terminé le risotto avec des morceaux de jambon d’Ardennes fûmé sèchés au four, afin d’apporter du croquant et de la couleur.

J’ai ajouté aussi un peu de vermouth en toute fin de cuisson, petit truc apris il y a quelques semaines et qui apporte une belle acidité au plat.

INGREDIENTS (4P)

• 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 1 ECHALOTTE EMINCEE
• 1/2 GOUSSE D’AIL EMINCEE + 1 GOUSSE D’AIL ENTIERE ECRASEE
• 300G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit)
• 25 CL VERMOUTH BLANC SEC
• 1 L 250 BOUILLON DE CHAMPIGNONS MAISON
• SEL, POIVRE
• BEURRE
• 80G PARMESAN
• 4 TRANCHES DE JAMBON D’ARDENNE FUME
• 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
• 125 G SHIITAKE
• 4 PIEDS BLEUS
• UNE BONNE POIGNEE D’AGARICS
• QUELQUES BRANCHES DE THYM

Pour le bouillon de champignons

• 1 GROS OIGNON PELE ET COUPE EN TRANCHES
• 1 VERT DE POIREAU BIEN LAVE PUIS HACHE
• 2 CAROTTES MOYENNES BIEN LAVEES PUIS HACHEES
• 350 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS NETTOYES, PIEDS COUPES, EMINCES
• 70 G CHAMPIGNONS SHIITAKE
• 2 GROSSES GOUSSES D’AIL ECRASEES MAIS NON EPLUCHEES
• 6 BRANCHES DE PERSIL
• 2 BRANCHES DE THYM
• 2 BRANCHES D’ORIGAN
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 1/2 C.A.C. GRAINS DE POIVRE NOIR
• 1 C.A.C. SEL

PREPARATION

Pour le bouillon de champignons (peut être fait la veille)

Verser 2,5 litres d’eau dans une grande casserole.

Y ajouter tous les ingrédients.

Porter à ébullition sur feu vif, puis réduire à feu moyen et laisser mijoter 45 minutes.

Filter à travers un chinois, en pressant bien les légumes pour en extraire le plus de goût possible.

Le jambon

Entre deux plaques et deux feuilles de papier sulfurisé, faire cuire les tranches de jambon au four préchauffé à 150°C. Il faut compter une petite heure. Les sortir, les casser en morceaux.

Le risotto

Nettoyer les champignons, les laver et les sècher. Couper la moitié des champignons de Paris en petits morceaux. Couper le reste des champignons de Paris et les autres champignons, en deux, voir en quatre si ils sont trop gros.

Peler l’échalotte et l’émincer. Peler et émincer une gousse d’ail.

Faire chauffer le bouillon de champignons dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire suer les champignons à la poêle avec la gousse d’ail et le thym dans le reste d’huile chaude pendant environ 10 minutes. Saler et poivrer à la fin de la cuisson. Ils doivent rendre toute leur eau.

Terminer la cuisson des champignons à sec afin de les colorer. Garder au chaud. Les ajouter à mi-cuisson au risotto.

Faire chauffer la moitié de l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Ajouter les petits morceaux de champignons de Paris et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en ajoutant un petit filet d’eau.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Ajouter également l’ail. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz avec 2/3 du vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 à 25 minutes de cuisson. Saler légèrement et poivrer.

En fin de cuisson, ajouter le reste de vermouth.

Saler et poivrer le risotto. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan.

Goûter et rectifier l’assaisonnement. 

Servir bien chaud ce risotto avec les morceaux de jambon croquants.

Bon Risotto!

RISOTTO AU CHOUFLEUR, CHOUFLEUR GRILLE AU CURCUMA, CAPRES ET CITRON, OEUF MOLLET

Lorsque j’étais en week-end à la mer, j’avais la possibilité de visionner de temps en temps la chaîne Njam, une chaîne de télé dédié complètement à la cuisine, de la cuisine non-stop du matin au soir, même la nuit. Une chaîne qui ne se trouve pas dans mon bouquet à la casa. J’en profite donc, surtout tard le soir avant de m’endormir.

J’avais surtout noté une recette de risotto avec du choufleur, recette de Philippe Van Den Bulck, un peu le spécialiste maison du magazine Culinaire Ambiance et Njam en ce qui concerne la cuisine végétarienne. Il m’est déjà arrivé souvent de refaire une de ses recettes ou de me baser sur une de ses recettes et à chaque fois, c’est bingo. J’aime beaucoup ce qu’il propose. Il y a toujours des éléments intéressants et originaux dans ses propositions.

Après, j’y ai donné mon twist en servant ce risotto avec un oeuf mollet. J’en avais une grosse envie et j’aime beaucoup l’accord oeuf-choufleur.

En ce qui concerne le choufleur grillé, j’ai gardé la cuisson à l’huile de coco, les câpres, le citron et le persil de Philippe, mais j’y ai ajouté du curcuma, du paprika et du piment suite à une recette parue dans le Elle de Mars-Avril. J’ai beaucoup aimé les deux propositions et j’ai réalisé un mariage heureux.

J’ai beaucoup aimé aussi la réalisation du bouillon pour le risotto, à base des restes du choufleur (trognon et feuilles), de vert de poireaux et de céleri vert. Une nouvelle façon de ne pas jetter ce que l’on jette habituellement d’un choufleur.

Le plat fût une réussite, nous avons beaucoup aimé la combinaison.

INGREDIENTS (3-4P)

Pour l’oeuf mollet

• 4 OEUFS
• EAU
• VINAIGRE BLANC

Pour le choufleur grillé

• 1/3 CHOUFLEUR (uniquement des sommitées)
• 2 C.A.C. CURCUMA
• 1/2 C.A.C. PAPRIKA
• UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• UNE PINCEE DE SUCRE
• 2 C.A.S. D’HUILE DE COCO
• 2 C.A.S. CAPRES AU VINAIGRE
• 2 C.A.S. PERSIL PLAT CISELE FINEMENT
• ZESTE D’UN CITRON BIO
• JUS D’UN DEMI CITRON BIO

Pour le bouillon

• LES FEUILLES, LA BASE ET LE TROGNON DU CHOUFLEUR
• 2 VERTS DE POIREAU
• 3 BRANCHES DE CELER VERT, FEUILLES COMPRISES
• +- 3-4 L D’EAU
• 5 BRANCHES DE THYM
• 2 FEUILLES DE LAURIER

Pour le risotto

• 1 ECHALOTE
• 300 G RIZ A RISOTTO (ARBORIO ou autre)
• 20 CL VIN BLANC SEC
• BOUILLON DE LEGUMES (CI-DESSUS)
• 2/3 CHOUFLEUR
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• 2 C.A.S. BOMBEES DE MASCARPONE
• 60 G PARMESAN RAPE
• UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
• UNE PICEE DE CURRY DE MADRAS
• 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Pour le bouillon

Récuperer les feuilles et la base du choufleur. Bien laver les feuilles et la base sous l’eau courante froide. Couper grossièrement.

Récuperer aussi la base du trognon du choufleur et le couper grossièrement.

Placer les feuilles, le trognon et la base du choufleur dans 3-4 litres d’eau froide salée et porter à ébullition.

Laver les verts de poireau et les branches de céleri et les couper grossièrement.

Lorsque l’ébullition est atteinte, ajouter le poireau, le céleri vert, le thym et le laurier.

Diminuer le feu et laisser ainsi cuire le tout pendant 25 minutes.

Réserver à couvert, sans passer le bouillon, les légumes continueront à infuser.

Pendant ce temps, prélever les sommités les plus petites du choufleur et les réserver. Celà doit représenter environ 1/3 du choufleur.

Prélever aussi le reste du choufleur et le couper finement en gardant tout de même un peu de texture. Réserver.

Pour le choufleur grillé

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre sur petit feu l’huile de coco (elle est ferme à température ambiante). Laisser tièdir.

Répartir les petites sommités de choufleur dans un plat.

Ajouter le curcuma, le paprika, le piment, sel, poivre, sucre.

Ajouter l’huile de coco et bien mélanger le tout. Au final, dresser les sommités avec leur bout de tige vers le bas.

Placer au four pour une cuisson de 25 minutes environ.

Mélager les câpres avec le persil plat, le jus de citron et le zeste de citron.

Sortir le plat du four, éteindre le four, mélanger le choufleur avec le mélange câpres-citron-persil et remettre le plat dans le four encore chaud, le temps de terminer le risotto (les 10 dernières minutes environ).

Pour l’oeuf mollet

Faire cuire les oeufs pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante additionnée de vinaigre blanc. Les refroidir dans de l’eau froide, puis les écaller.

Pour le risotto

Faire blondir l’échalote ciselée dans l’huile d’olive chaude.

Ajouter le riz et le choufleur réservé et attendre que le riz soit nacré.

Déglacer au vin blanc et laisser évaporer complètement.

Mouiller avec quelques louches de bouillon (un peu plus que d’habitude afin de bien s’assurer que le choufleur soit dans le bouillon et puisse donc cuire) et répeter cette opération pendant environ 18 minutes, louche par louche.

En fin de cuisson, bien saler et poivrer, ajouter la pointe de curry et de piment d’espelette.

Ajouter le parmesan et hors feu, ajouter également le mascarpone. Bien mélanger le tout et réserver à couvert.

Bon Appétit!

RISOTTO A L’AIL DES OURS ET SHIITAKE, COQUELET ROTI, JUS AU VIN JAUNE ET TEMPURA D’AIL DES OURS

Par hasard, un beau petit coquelet fermier de chez mon volailler dans mon caddy, un restant de vin jaune, l’ail des ours en fin de vie au jardin (malheureusement), des shiitake acheté quelques jous avant sur un coup de tête et voilà une recette qui s’est imposée facilement.

J’ai eu envie de réaliser un risotto avec les shiitake et l’ail des ours, mais je dois retenter l’opération l’année prochaine pour différentes raisons. Certes, le risotto était très bon, mais il n’était pas asses sur l’ail des ours. Premièrement en raison de la fin de la saison (mon ail des ours était déjà en fleur et de plus, les fleur fannaient, donc perte de puissance dans le goût), deuxièmement, je devais avoir plus d’ail des ours. 25 feuilles, ce n’est pas suffisant. La prochaine fois (déjà rectifié dans la recette), j’en mettrais 50. Troisièmement, j’ai utilisé un bouillon de légumes et de volaille un peu trop corsé, il faudra être plus raisonable la prochaine fois car l’ail des ours à une saveur subtile et trop de goût à côté, le masque.

Le risotto est fini avec un râpé de gruyère AOP (sans trous évidemment).

Avec ce risotto, un coquelet tout simplement assaisonné et mis au four avec de l’huile d’olive et du beurre, assez de goût déjà dans le risotto, pas besoin d’en faire des tonnes sur le coquelet.

Pour plus de gourmandise, un bon jus de volaille maison, réalisé avec des ailes de volaille et boosté avec du vin jaune, vin jaune que j’ai également utilisé dans le risotto.

Pour finir, un test, afin d’apporter un élément croquant et ‘fun’ dans l’assiette, des feuilles d’ail des ours en tempura. Ici aussi, même soucis que pour le risotto, ail des ours en fin de vie et donc manque de saveur dans la feuille et donc un tempura qui n’avait le gout que de tempura. A revoir et aussi à refaire avec une pâte maison, car ici par manque de temps, j’avais opté pour un mélange tout prêt.

Ensemble tout de même extrêmement gourmand et déjà très très bon, malgré les améliorations possibles.

INGREDIENTS (2P)

Pour le risotto

• 1L BOUILLON LEGUMES
• 1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE
• 1 C.A.C. GRAINES DE MOUTARDE
• 225 G RIZ ARBORIO ou CARNAROLI
• BEURRE CLARIFIE
• 2 ECHALOTES
• 20 CL VIN JAUNE DU JURA (OU UN AUTRE VOIR DU SHERRY)
• POIVRE, SEL
• 60 G GRUYERE AOP
• 24 SHIITAKE
• UN PEU DE BEURRE POUR LES SHIITAKE ET POUR LA FINITION
• 200 G D’AIL DES OURS
• QUELQUES FLEURS D’AIL DES OURS

Pour le jus

• 600 G D’AILERONS DE POULET
• 4 GOUSSES D’AIL
• 1 OIGNON
• 1 CAROTTE
• HUILE D’OLIVE
• BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL, POIREAU, CELERI)
• SEL, POIVRE
• BEURRE
• EAU

Pour le coquelet

• UN COQUELET DE 650 G
• HUILE D’OLIVE
• BEURRE
• SEL, POIVRE

Pour les feuilles d’ail des ours en tempura

• 6 FEUILLES D’AIL DES OURS
• EAU GAZEUZE BIEN FROIDE
• MELANGE A TEMPURA

PREPARATION 

Le jus (peut se faire la veille pour gagner du temps)

Concasser les ailerons de poulet en morceaux de 3-4 cm.

Tailler la carotte, l’ail et l’oignon en mirepoix.

Dans une casserole large à fond épais, très chaude, mettre un filet d’huile et les ailerons de poulet. Les saisir à feu très vif et attendre qu’ils aient commencé à colorer pour les retourner. Remuer ensuite régulièrement.

Lorsque les ailerons ont une couleur homogène, ajouter un morceau de beurre pour aider à terminer la coloration puis baisser le feu.

Une fois les ailerons de poulet bien colorés, ôter les ailerons et ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon). Laisser les légumes colorer très légèrement pendant quelques minutes, sans cesser de remuer.

Oter alors les légumes et les laisser égouter afin d’éviter le trop d’huile.

Jetter l’huile encore présente dans la casserole.

Remettre les légumes et les ailerons.

Déglacer les ailerons avec un peu de vin jaune, décoller les sucs avec une spatule.

Assaisonner de poivre et de sel.

Ajouter un bouquet garni (thym, laurier, tiges de persil, morceau de poireau, morceau de céleri vert).

Mettre de l’eau à hauteur des ailerons.

Porter rapidement à ébulition et laisser cuire à feu doux pendant 1 h au minimum.

Passer tout au chinois très fin dans un petit poêlon.

Faire réduire de moitié au minimum, afin d’obtenir la consistance voulue.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Le risotto

Peler et émincer l’échalote.

Râper le gruyère.

Faire chauffer les bouillons dans une casserole et maintenir au chaud (mais réserver une bonne louche que vous gardez froide).

Il est très important que le bouillon qu’on ajouté au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer un peu de beurre clarifié dans un poêlon ou un wok. Y ajouter l’échalotte et les graines de moutarde et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz de matière grasse et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis monter le feu.

Déglacer au vin jaune et laisser évaporer complètement.

Ajouter alors, une bonne loche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.

Pendant ce temps, faire sauter les shiitake dans un peu de beurre dans une poêle bien chaude. Saler et poivrer.

Ciseler finement l’ail des ours en julienne.

Mixer la moitié dans un petit blender avec un peu de bouillon (pas chaud) et ajouter au risotto après 15 minutes de cuisson.

Ajouter également les shiitake.

Saler, poivrer.

Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le gruyère.

Ajouter maintenant la deuxième moitié de la julienne d’ail des ours et bien mélanger.

Si le risotto vous semble trop sec, ajouter une toute petite louche de bouillon.

Couvrir le risotto pendant 5 minutes avant de servir.

Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Lors du dressage, décorer le risotto avec les fleurs d’ail des ours.

Le coquelet

Préchauffer le four à 200°C.

Assaisonner le coquelet avec poivre et sel, aussi bien à l’intérieur qu’à l’extérieur.

Verser un filet d’huile d’olive dans un petit plat de cuisson allant au four.

Ajouter quelques noisettes de beurre.

Déposer le coquelet dans le plat et le courvir d’un filet d’huile d’olive et de quelques morceaux de beurre.

Laisser au four pendant 50 minutes environ et arroser le coquelet tous les 10 minutes avec le jus de cuisson (en ajoutant un peu d’eau si nécessaire) afin de nourrir la viande et de bien dorer la peau.

La tempura (juste avant le dressage)

Réaliser une tempura en mélangéant tous les ingrédients pour la pâte.

Tremper les feuilles d’ail des ours, une à une dans ce mélange et les faire frire à l’huile à 160°C C en les trempant brièvement.

Eponger sur du papier absorbant.

Dressage

Verser un peu de risotto les assiettes.

Disposer une cuisse et un blanc de coquelet dans l’assiette.

Ajouter le jus de volaille, l’ail des ours en tempura et les fleurs d’ail des ours.

Bon Appétit!

RISOTTO AUX ASPERGES BLANCHES, COPPA, MIMOLETTE VIEILLE ET POUDRE DE MORILLES, COULIS DE MACHE ET D’OSEILLE

Ce soir, recette copy paste d’une recette que j’avais réalisé il y a un an, mais dans laquelle je remplace pour cette fois, la poutargue par de la poudre de morilles.

J’ai également réalisé un coulis de mache et d’oseille pour apporter un peu de fraicheur.

Je ne les ai pas compté, mais le nombre de risotti différents sur ce blog devient assez énorme. C’est qu’on doit aimer ça à la maison.

INGREDIENTS (2P)

• 6 A 7 ASPERGES BLANCHES AAA, c.à.d. du plus gros calibre
• 1L 500 BOUILLON D’ASPERGES (réalisé avec des pelures et bases d’asperges de plats ultérieurs)
• 200 G RIZ ARBORIO ou CARNAROLI
• 1/2 CITRON
• 1 SUCRE
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 60 G BEURRE
• BEURRE CLARIFIE
• 1 ECHALOTE
• 15 CL NOILLY PRAT
• POIVRE, SEL
• POUDRE DE MORILLES (morilles sèchées mixées finement)
• 60 G MIMOLETTE
• 2 C.A.S. FOND DE VOLAILLE DESHYDRATE
• 3 TRANCHES D’UN 1/2 CM DE COPPA

Pour le coulis

• 1 BOTTE DE MACHE DE 150 G
• 10 FEUILLES D’OSEILLE
• 10 CL D’HUILE D’OLIVE
• 7 CL DE CREME LIQUIDE 35% MG
• UN PEU D’EAU DE CUISSON
• SEL, POIVRE
• JUS D’UN QUART DE CITRON

PREPARATION

Préparation du bouillon clair d’asperges (idéalement déjà réalisé à l’avance lorsqu’on utilise des asperges pour p.e. à la sauce hollandais, mousseline, flamande…

Eplucher les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et couper à peu près à 5-10 cm de leur base (en fonction de leur fraicheur). Effectuer celà en maintenant les asperges bien à plat sur le plan de travail (celà évitera qu’elles ne cassent). Garder les épluchures et les bases, que vous aller couper en plus petits morceaux. Laver les asperges à l’eau courante et les ficeler en bottilon avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi dans de l’eau bouillante.

Faire cuire 2L d’eau avec les pelures et les bases d’asperges pendant 30 mintes. Si vous avez déjà du bouillon d’asperges, utiliser ce bouillon à la place de l’eau, vous ne pouvez que le corser en goût. Si vous avez gardé des pelures d’asperges au surgélateur, ajoutez-les, tout ce qui peut renforcer le gout asperge dans le bouillon est le bienvenu.

Pré-cuisson des asperges

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter le bouillon d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, un peu de sel, un sucre et le laurier.

Placer les asperges dans l’eau pas encore en ébullition, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l’eau) et laisser cuire environ 10 minutes à partir de l’ébullition, puis éteindre le feu.

Laisser les asperges dans cette eau chaude jusqu’à ce qu’ils sont à point (environ 5 minutes devraient suffire, mais c’est en fonction de leur épaisseur). Il faut qu’elles gardent un beau croquant. Les égoutter, trancher les pointes à 3cm et les réserver. Couper le reste des tiges en petits morceaux et réserver sur une assiette.

Réserver le bouillon de cuisson des asperges pour réaliser le risotto. Garder chaud.

Faire revenir les pointes des asperges dans un peu de beurre à petit feu dans une poêle. Saler et poivrer. Garder chaud.

Le coulis

Laver la mâche et l’oseille.

Faire blanchir la mâche à l’eau bouillante salée pendant 3 minutes.

Les rafraichir immédiatemment à l’eau glaçée afin de fixer les couleurs.

Egouter la mâche et mixer le tout avec l’oseille crue, un peu d’huile d’olive, le jus de citron et la crème. Assaisonner en poivre et en sel.

Chinoiser le tout afin d’obtenir un coulis bien lisse.

Si le coulis n’est pas assez lisse, ajouter un peu d’eau de cuisson.

Juste avant de dresser, réchauffer doucement et brièvement.

La coppa

Couper les tranches de coppa en lardons et les faire revenir à l’huile d’olive dans une poêle. Nous voulons ici une belle coloration sans assècher trop la coppa.

Le risotto

Peler et émincer l’échalote.

Râper la mimolette.

Faire chauffer le bouillon d’asperges dans une casserole et maintenir au chaud. Ajouter 2 c.à.c. de fond de volaille en poudre afin de corser un rien.

Il est très important que le bouillon qu’on ajouté au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer un peu de beurre clarifié dans un poêlon ou un wok. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz de matière grasse et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis monter le feu.

Déglacer au noilly prat et laisser évaporer complètement.

Ajouter alors, une bonne loche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.

A mi-cuisson, ajouter la coppa.

A la fin de la cuisson (5 minutes avant), ajouter les petits morceaux d’asperges (pas les pointes).

Saler, poivrer.

Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et la mimolette.

Si le risotto vous semble trop sec, ajouter une toute petite louche de bouillon d’asperges. Récupérer le restant de bouillon d’asperges pour une utilisation ultérieure.

Couvrir le risotto pendant 5 minutes avant de servir.

Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Dressage

Verser un peu de risotto dans des assiettes creuses.

Disposer quelques pointes d’asperges sur le dessus.

Saupoudrer généreusement de poudre de morilles.

Tout autour, verser du coulis de mache-oseille.

Bon Appétit!

RISOTTO A LA BARIGOULE, FOND D’AGNEAU

Dans mon frigo, 10 artichauts violets. Dans mon surgélateur, 1 kg 500 d’os et de parures de gigot d’agneau (ne jamais jeter les déchets d’agneau, de volaille, de veau….) et un bon litre de bouillon de volaille bien corsé. Ca m’a donné une idée.

Je suis parti d’une de mes bases régulière, le risotto aux artichauts, que j’ai encore fait un peu évoluer par rapport à des précédentes versions. Je cuis mon risotto classiquement avec un bouillon de volaille, mais j’utilise également le bouillon qui m’aura servi à la précuisson des artichauts, à la barigoule. Je récupère, outre les artichauts biensur, également le jambon de Bayonne, que je recuis dans une poêle avec les artichauts afin de lui donner du croquant.

Après, j’ai eu l’idée de réaliser un fond d’agneau maison avec lequel je viens terminer le risotto tout autour. C’est très gourmand et les goûts sont bien prononcés, j’adore! J’aime bien ajouté un goût viandeux dans un plat, sans ajouter nécessairement le gros morceau de viande.

La recette pourait faire peur, mais il ne faut pas avoir peur. Le fond peut se faire à l’avance, il suffit d’un peu de patience. La cuisson à la barigoule des artichauts peut également se faire la veille ou en journée, pas de soucis. Restera plus que quelques minutes de mise en place et une vingtaine de minutes pour le risotto.

INGREDIENTS (2P)

Pour le fond d’agneau

• 1,5 KG DE PARURES ET D’OS D’AGNEAU (récupérés p.e. sur un gigot)
• 150 G OIGNONS
• 100 G CAROTTES
• 200 G TOMATES FRAICHES OU 30 G CONCENTRE DE TOMATES
• 10 G AIL
• 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, TIGES DE PERSIL, ROMARIN)
• 2 L 500 D’EAU
• 5 CL D’HUILE D’ARACHIDE
• SEL, POIVRE (AVANT UTILISATION)

Pour les artichauts barigoule

• 10 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
• 1 OIGNON BLANC MOYEN OU 1/2 GRAND
• 1,5 CAROTTES
• 75 G TALON OU PARURES DE JAMBON CRU (ICI BAYONNE)
• 3 GOUSSES D’AIL
• 1/2 BRANCHE DE CELERI
• 1/2 VERT DE POIREAU
• 1 BRIN DE THYM
• 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
• 1/2 BRIN DE ROMARIN
• 15 CL VIN BLANC SEC
• 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• JUS D’UN 1/4 CITRON
• SEL, POIVRE
• 2 BRINS DE PERSIL
• 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
• 1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
• HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
• LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE

Pour le risotto

• 1 GOUSSE D’AIL
• 2 ECHALOTES
• 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 250 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625g de riz cuit)
• 15 CL VIN BLANC SEC
• 1 L BOUILLON DE VOLAILLE
• SEL/POIVRE
• 25 G BEURRE
• 50 G PARMESAN
• QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE DE VIN
• JUS DE BARIGOULE (voir ci-dessus)

PREPARATION

Pour le fond d’agneau

Concasser les os d’agneau.

Préchauffer le four à 200°C.

Déposer les os et parures d’agneau dans un plat/une paque, ajouter l’huile d’arachide, mélanger et colorer le tout sans excès et uniformément. Remuer de temps en temps les morceaux.

Pendant ce temps, couper la carotte et l’oignon en brunoise et préparer le bouquet garni. Si vous utiliser des tomates fraiches, concasser les tomates.

Quand une belle coloration est obtenue, ajouter les carottes, l’oignon et le concentré de tomates (si vous n’utilisez pas des tomates fraiches), mélanger et poursuivre la coloration pendant 15 à 20 minutes.

Débarasser l’agneau et la garniture aromatique dans un grand faitout. Déglacer le plat ou la plaque avec un peu d’eau en grattant les sucs dans le fond du plat. Verser dans le faitout.

Ajouter le bouquet garni, l’ail écrasé, les tomates fraiches (si vous n’utilisez pas de concentré) et l’eau à hauteur.

Porter à ébullition, puis diminuer le feu et faire frémir pendant 2 heures. Le frémissement doit être légér et régulier.

Verser la préparation à travers un chinois, sans la fouler. Dégraisser légèrement le bouillon obtenu en déposant à plusieures reprises, un papier de cuisine sur la surface. Celui-ci va emprisonner la graisse en surface.

Reporter à ébullition, puis sur petit feu, faire réduire à votre convenance et selon votre utilisation. A mi réduction, dégraisser à nouveau de la même façon.

En fin de cuisson, dégraisser une dernière fois en récupérant à la surface le gras avec une petite cuillère.

Réserver le plus vite possible au frais et saler, poivrer avant utilisation dans une recette (pas avant).

Pour les artichaut barigoule

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citroner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citroner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Citroner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artchauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citroner.

Tremper les artichauts dans de l’eau légèrement citronée afin qu’ils gardent leur couleur blanche.

Couper 4 artichauts en brunoise. Verser un filet de jus de citron et réserver.

Couper les autres artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer éventuellement le foin du coeur.

Dans une cocotte, les faire suer 3 à 4 minutes dans l’huile d’olive bien chaude.

Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires, à couvert et sur feu moyen.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l’ensemble à ébullition 8 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, récuperer les artichauts que vous allez reserver et filtrer le jus de cuisson. Réserver le jus de cuisson également. Récupérer les plus gros morceaux de jambon et réserver.

Pour le risotto

Peler les échalottes et les émincer. Peler et émincer l’ail.

Faire sauter les demi ou quarts d’artichauts encore quelques minutes dans un peu d’huile d’olive, accompagné du jambon récuperé.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on ajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Chauffer également le bouillon de barigoule.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais, ou comme moi dans un wok. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse. Ajouter l’ail et la brunoise d’artichauts. Poursuivre la cuisson à petit feu pendant 5 minutes, sans faire brûler.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.

Ajouter le jus de barigoule après 10 minutes, les artichauts, après 15 minutes, pour les réchauffer un peu.

Saler et poivrer le risotto. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Y mélanger quelques gouttes de vinaigre de vin rouge afin d’éclaircir le risotto.

Ajouter le jambon croustillant.

Dresser dans des assiettes creuses, terminer par un petit filet d’huile d’olive sur le risotto. Entourer le risotto d’un peu de fond d’agneau.

Bon Appétit!

PORTOBELLI FARCIS AU RISOTTO DE PIEDS DE MOUTON ET SALSICCIA, PARMESAN

Recette issu du hasard des achats au marché du dimanche. Des pieds de mouton, hop je prends. Oh, de la saucisse italienne au poivre, hop je prends aussi. Tiens tiens, des portobelli, sympa ça, je prends. Et on se retrouve avec des chouettes ingrédients pour réaliser un plat de risotto original.

Les portobelli, les grands champignons à farçir, j’adore ça, ils restent bien juteux et apportent un beau contraste avec le risotto déjà travaillé aux champignons. Après, la saucisse italienne, apporte la gourmandise, le goût salé et poivré très juteux et aromatique.

Un plat bien réussi, on était bien ce soir à table.

INGREDIENTS (2P)

• 4 CHAMPIGNONS PORTOBELLO
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• HUILE D’OLIVE
• 60 G PARMESAN + POUR LA FINITION
• BEURRE
• 200 G RIZ ARBORIO/CARNAROLI
• 2 ECHALOTES
• 2 PETITES GOUSSES D’AIL OU UNE GROSSE
• 1 SAUCISSE ITALIENNE AU POIVRE
• 250 G PIEDS DE MOUTON
• 20 CL VIN BLANC
• 1 L 250 BOUILLON DE VOLAILLE

PREPARATION

Brosser les portobello à l’aide d’une petite brosse à champignons. Ôter les queues et les lamelles afin d’obtenir un chapeau que l’on peut farçir.

Nettoyer les pieds de mouton sous un filet d’eau froide, les sècher dans du papier absorbant et les couper en morceaux moyens.

Ciseler les échalotes, râper les gousses d’ail.

Chauffer le bouillon de volaille.

Récupérer la chair de la saucisse italienne et réserver.

Râper le parmesan.

Cuire les portobelli dans une poêle avec 3 bonnes c.à.s. d’huile d’olive, côté creux vers le haut, ceci pendant une dizaine de minutes.

Jeter l’eau de végétation qui va se concentrer dans le châpeau des champignons et réserver les champignons dans un plat, le temps qu’ils tièdissent un rien afin de faciliter la manipulation.

Faire revenir la chair de la saucisse italienne dans un rien d’huile d’olive dans une poêle en écrasant bien la chair. Réserver.

Dans la même poêle, faire revenir les pieds de mouton en ajoutant un peu d’huile d’olive. Lorsque les champignons ont donné toute leur eau de végétation, ajouter un beau morceau de beurre, saler et poivrer, ajouter l’ail. Bien mélanger le tout sur plus petit feu et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Débarasser les champignons sautés sur une planche et recouper en plus petits morceaux. Réserver. Saler et poivrer l’intérieur des champignons.

Préchauffer le four à 180°C.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans un poêlon ou un wok. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz de matière grasse et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis monter le feu.

Ajouter la chair de saucisse et bien mélanger le tout.

Déglacer au vin blanc et laisser évaporer complètement.

Ajouter alors, une bonne loche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 à 25 minutes de cuisson.

A la fin de la cuisson (5 minutes avant), ajouter les champignons.

Saler, poivrer.

Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan.

Couvrir le risotto pendant 5 minutes avant de servir.

Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Pendant ce temps, placer le plat avec les portobelli au four pour une cuisson d’environ 10 minutes.

Dans une assiette creuse, déposer un portobello. Le farçir de risotto. Terminer par un peu de parmesan et du poivre noir.

Bon Appétit!

RISOTERO AUX ARTICHAUTS

Il y a quelques jours, je nous suis fait une terrible poêlée de moules au chorizo et au safran, une recette très très inspirée d’une photo publié par un ami, une recette qu’il fait régulièrement chez lui et qui visuellement m’avais mis l’eau à la bouche.

Après l’avoir faite, gustativement celà tenait également très très bien la route et depuis quelques copines ont refait la recette et c’est unanime.

Mais lorsqu’on fait cette recette, il vous restera peut-être quelques moules, quelques morceaux de chorizo, quelques lanières de piquillos (celà dépend de votre faim et de votre gourmandise), ainsi que du jus de cuisson. Il ne faut alors surtout rien jeter, c’est trop bon. Personellement, il me restait 75 cl de liquide, une douzaine de lanières de piquillos, une dizaine de moules et une belle poignée de chorizo.

Et avec tout ça, en ajoutant 6 artichauts violets et la base classique, nous nous sommes fait plaisir avec un risotto à se piquer les bouts des seins (pour paraphraser l’ami Pascal).

Vous ne pouvez faire cette recette que si vous avez dabord réaliser la recette des moules et si vous ne buvez pas tout le jus de cuisson comme des malades. Ci-dessous le lien vers la recette des moules.

Comme l’ami Arturo, s’appele Otero et que je me suis amusé à appeler ce plat de moules ainsi, Risotto Otero, celà donne Risotero. Il faut que la bête ait un nom n’est-ce-pas, autant être créatif.

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2014/08/07/moules-otero-8252388.html

INGREDIENTS (2P)

• HUILE D’OLIVE (vous pouvez également en partie utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
• 2 ECHALOTTES EMINCEES
• 1 GOUSSE D’AIL
• 6 ARTICHAUTS VIOLET
• 250GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit)
• 15 CL VIN BLANC SEC
• 75 CL BOUILLON DES MOULES OTERO (VOIR RECETTE EN LIEN)
• 50 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• LE RESTANT DE MOULES, DE LANIERES DE PIQUILLOS ET DE CHORIZO (VOIR RECETTE EN LIEN)
• SEL, POIVRE
• 25GR BEURRE
• 50GR PARMESAN
• CITRON
• QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE DE VIN

PREPARATION

Peler l’échalotte et l’émincer. Peler et émincer l’ail.

Tourner les artichauts, les couper en 2 et les réserver dans de l’eau froide citronée.

Faire chauffer le bouillon de volaille et le bouillon des moules dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on ajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Prélever la moitié des artichauts et sècher sur du papier absorbant. Couper les en plus petits morceaux.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse. Ajouter l’ail et les artichauts prélevés. Poursuivre la cuisson à petit feu pendant 5 minutes, sans faire brûler.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.

Ajouter après 15 minutes, les dès de chorizo et les lanières de piquillos.

Pendant ce temps, sècher l’autre moitié des artichauts avec du papier absorbant. Couper les artichauts en lanières très fines. Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir les artichauts pendant une dizaine de minutes. Ils seront légèrement dorés et croustillants. Les saler et poivrer et les réserver brièvement sur du papier absorbant.

Saler et poivrer le risotto. Ajouter les moules afin de les réchauffer sans les recuire. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Y mélanger quelques gouttes de vinaigre de vin rouge afin d’éclaircir le risotto. Servir bien chaud en décorant avec les artichauts croquants. Finir avec un trait d’huile d’olive.

Bon Appétit!

RISOTTO DE PRINTEMPS, JUS DE VOLAILLE A LA MOELE ET AU XERES

Au départ, j’étais parti sur une côte de boeuf pour aujourd’hui, mais un planning bien rempli et pas mal d’accompagnements qui prennent un peu plus de temps, m’ont fait dévier de mon plan et la côte est remise à demain.

J’avais dans mon frigo encore une belle quantitée de petits pois frais et de fèves des marais, également des asperges vertes d’hesbaye. Ca m’a donné envie d’un risotto. Du riz a risotto j’en ai toujours, des échalotes, du bouillon de volaille, du vin blanc, parmesan, mascarpone, des choses qu’on a quasiment tout le temps dans le frigo et dans les armoires.

Puis je vois les 4 morceaux d’os à moêle pris au hasard chez le boucher et je vois aussi deux petits bocaux, rempli d’alternance de blanc et de brun. J’ai l’habitude de cuire des cuisses de poulet au four pour mes chats et je récupère à chaque fois le jus de volaille, que je verse dans un bocal que je conserve au frigo. Le fait que le jus tombe et que le gras remonte, fait que je peux bien conserver celà même après plusieures semaines. Je récupère ainsi aussi le jus lorsque je cuis un poulet entier au four et que je n’ai pas besoin du jus pour faire une sauce. Et là, j’avais une belle quantitée de jus de volaille.

Me vint alors l’idée d’entourer mon risotto dans l’assiette d’un filet de jus de volaille lié à la moêle. Le jus ainsi obtenu était assez puissant et un rien amère. J’ai donc compensé avec un bon filet de vinaigre de xères.

Un peu de safran et de pimenton pour rendre le plat un peu plus fun et nous voilà contents.

INGREDIENTS (2-4P)

• 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
• 1 BELLE ECHALOTTE EMINCEE OU 2 PLUS PETITES
• 10 ASPERGES VERTES
• 300GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
• 15 CL VIN BLANC SEC
• 1 L 250 BOUILLON DE VOLAILLE
• SEL, POIVRE
• 30 G MASCARPONE
• 60GR PARMESAN
• 150 G PETITS POIS FRAIS
• 100 G FEVES DES MARAIS (POIDS NET)
• 30 CL JUS DE VOLAILLE
• 4 OS A MOELE
• VINAIGRE DE XERES
• UNE DOSE DE SAFRAN EN POUDRE
• UNE PINCEE DE PIMENTON

PREPARATION

Placer les os à moêle dans une grande casserole d’eau froide et oublier la casserole pendant quelques heures afin de dégorger les os.

Jetter l’eau, rincer les os et réserver.

Faire blanchir les petits pois pendant 5 minutes dans de l’eau bouillanté salée. Les rafraichir immédiatemment après dans de l’eau glaçée afin de fixer la couleur verte. Réserver.

Blanchir les fèves des marais pendant 1 minute dans de l’eau bouillante, rafraichir dans de l’eau glaçée et oter la pélicule qui entoure les fèves. Réserver.

Peler le bas des asperges vertes, casser la partie fibreuse. Faire revenir à petit feu, les asperges dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive et une louchette de bouillon de volaille. Saler et poivrer. Une fois cuit, réserver sur une assiette et couper en morceaux.

Blanchir les os à moêle pendant 15 minutes à l’eau bouillante. Récupérer la moêle.

Récuperer le jus de volaille en évitant le gras, faire chauffer à petit feu. Ajouter la moêle et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Mixer au mixeur plongeant. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter à votre goût, le vinaigre de xères. Garder chaud.

Peler l’échalotte et l’émincer.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on ajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais, ou comme moi dans un wok. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon de volaille chaud. Ajouter le safran et le pimenton. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.

Après 10 minutes, ajouter les petits pois, puis après 15 minutes, les fèves et les asperges.

Saler et poivrer le risotto. Hors feu, ajouter le mascarpone au risotto et le parmesan. Bien mélanger le tout. Couvrir et réserver pendant quelques minutes.

Dresser un peu de risotto dans les assiettes, entourer d’un filet de jus de volaille. Terminer éventuellement par un peu de parmesan râpé.

Bon Appétit! 

RISOTTO AUX ARTCHAUTS POIVRADE, MORILLES ET ASPERGES VERTES, EFFILOCHE CROUSTILLANT DE COQUELET AU BASILIC THAI

Encore un risotto, mais oui, mais oui. Nous adorons celà et c’est une préparation qui laisse beaucoup de liberté au niveau des possibilitées, même si celà reste confiné dans un carcan technique très carré.

La liberté de création est souvent issu du hasard, comme aujourd’hui. Des artichauts, j’en avais, pour le moment j’en ai presque tout le temps. Il me restait aussi quatres belles morilles et une copine m’avait donné 4 asperges vertes. Artichaut-asperge-morille, aucun soucis, ça matche.

Afin de jouer sur les contrastes, comme il me restait de la chair de coquelet que j’avais patiemment récupéré sur les deux carcasses d’il y a quelques jours, j’ai ajouté au dressage un effiloché croquant de coquelet, boosté (mais pas assez, je rectifie dans la recette) de basilic thaï.

Le basilic thaï est tout comme son cousin le basilic sacré, assez proche de l’estragon et de l’anis. Et l’anisé fonctionne très bien avec l’artichaut.

Afin de donner plus de goût au risotto, j’ai réalisé dabord des artichauts façon barigoule et j’ai fait réduire le jus de cuisson, que j’ai également, à côté du bouillon de volaille, utilisé pour mouiller le riz.

Nous avons trouvé celà extra.

INGREDIENTS (4P)

Artichauts barigoule

• 6 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
• 1 OIGNON BLANC MOYEN ou 1 DEMI GRAND
• 1,5 CAROTTES
• 75 G DE TALON OU PARURES DE JAMBON CRU (ici Bayonne) 
• 3 GOUSSES D’AIL
• 1/2 BRANCHE DE CELERI
• 1/2 VERT DE POIREAU
• 1 BRINS DE THYM
• 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
• 1/2 BRIN DE ROMARIN
• LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
• 15 CL VIN BLANC SEC
• 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• JUS D’UN 1/4 CITRON
• SEL, POIVRE
• 2 BRINS DE PERSIL
• 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
• 1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
• HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE

Autres ingrédients

• 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
• 2 ECHALOTTES EMINCEES
• 1 GOUSSE D’AIL
• 4 ASPERGES VERTES
• 250GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit)
• 15 CL VIN BLANC SEC
• 1 L BOUILLON DE VOLAILLE
• LE JUS DE BARIGOULE
• SEL, POIVRE
• 25GR BEURRE
• 50GR PARMESAN
• QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE DE VIN
• RESTES DE COQUELET ROTI
• 20 FEUILLES DE BASILIC THAI OU DE BASILIC SACRE
• CITRON

PREPARATION

Artichauts barigoule

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citroner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citroner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Citroner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citroner.

Tremper les artichauts dans de l’eau légèrement citronée afin qu’ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.

Dans une cocotte, les faire suer 3 à 4 minutes dans l’huile d’olive bien chaude.

Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires, à couvert et sur feu moyen.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l’ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, récuperer les artichauts que vous allez reserver et filtrer le jus de cuisson, puis le faire réduire de 3/4. Réserver le jus de cuisson.

Effiloché de coquelet croustillant

Récuperer la chair qui reste sur quelques coquelets rôtis que vous avez cuisiné la veille, bon truc pour ne rien jetter.

Faire revenir la chair éffilochée dans un rien d’huile à la poêle anti-adhésive. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Arroser d’un filet de jus de citron.

On veut ici une viande un peu croustillante.

Réserver au chaud.

Juste avant de servir, émincer les feuilles de basilic thaï et les ajouter à la viande, mélanger le tout.

Suite de la recette

Peler l’échalotte et l’émincer. Peler et émincer l’ail.

Peler les asperges vertes sur la base, ôter la base trop dure, éliminer les feuilles dures sur les asperges. Les faire cuire à l’anglaise pendant 4-5 minutes. Terminer la cuisson à la poêle dans un peu d’huile d’olive, assaisonnés de poivre et de sel. Réserver.

Cuire les morilles à l’huile d’olive à la poêle. Saler, poivrer. Les couper en quatre dans la longueur et réserver.

Lorsque les asperges sont refroidies, couper les têtes, puis couper la tige en deux dans la longeur et en morceaux de +- 8 cm en longueur.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on ajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais, ou comme moi dans un wok. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse. Ajouter l’ail. Poursuivre la cuisson à petit feu pendant 5 minutes, sans faire brûler.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.

Ajouter le jus de barigoule après 10 minutes, les artichauts, les morilles et les asperges vertes après 15 minutes, pour les réchauffer un peu.

Saler et poivrer le risotto. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Y mélanger quelques gouttes de vinaigre de vin rouge afin d’éclaircir le risotto.

Finir avec un trait d’huile d’olive et dresser sur assiette, avec l’éffiloché de coquelet croustillant dessus.

Bon Appétit!

RISOTTO AUX ASPERGES BLANCHES, COPPA, MIMOLETTE VIEILLE ET POUTARGUE

Parfois il est vraiment conseillé de suivre ses instincts en cuisine, de tenter le coup quand les idées loufoques viennent à vous. Parfois il est bien d’écouter le petit créateur qui sommeile en chacun de nous et qui souvent vous dit n’importe quoi, mais qui parfois sait de quoi il parle.

Le plat que je nous ai concocté ce soir m’a complètement soufflé, j’ai tout simplement adoré. Un accord des plus heureux, une exécution nickel, content donc à 100%. Et vu mon autoëxigence personelle, ce n’est pas rien. Si j’avais eu le plaisir d’avoir mon propre resto, un plat qui aurait trouvé son chemin vers la carte ou vers un menu, c’est certain.

Et comme de plus en plus souvent, beaucoup de hasard dans ce plat. Je range mes surgélateurs et les frigo’s ce weekend et je retrouve un demi paquet de poutargue + il me restait 6 grosses asperges blanches + une belle coppa chez l’italien au marché + riz à risotto dont j’ai toujours au moins deux paquets dans l’armoire + stock de bouillon d’asperges au surgel + stock de mimolette vieille. Je n’ai rien du acheter en plus pour réaliser ce plat, ce qui est en soi très jouissif aussi. 

Voici la recette, qui est un peu longue car il faut dabord réaliser un bouillon d’asperges corsé, mais facile à réaliser.

INGREDIENTS (2P)

• 6 A 7 ASPERGES BLANCHES AAA, c.à.d. du plus gros calibre
• 1L 500 BOUILLON D’ASPERGES (réalisé avec des pelures et bases d’asperges de plats ultérieurs)
• 200 G RIZ ARBORIO ou CARNAROLI
• 1/2 CITRON
• 1 SUCRE
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 60 G BEURRE
• BEURRE CLARIFIE
• 1 ECHALOTE
• 15 CL NOILLY PRAT
• POIVRE, SEL
• BEAU MORCEAU DE POUTARGUE
• 50 G MIMOLETTE
• 2 C.A.S. FOND DE VOLAILLE DESHYDRATE
• 3 TRANCHES D’UN 1/2 CM DE COPPA

PREPARATION

Préparation du bouillon clair d’asperges (idéalement déjà réalisé à l’avance lorsqu’on utilise des asperges pour p.e. à la sauce hollandais, mousseline, flamande…

Eplucher les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et couper à peu près à 5-10 cm de leur base (en fonction de leur fraicheur). Effectuer celà en maintenant les asperges bien à plat sur le plan de travail (celà évitera qu’elles ne cassent). Garder les épluchures et les bases, que vous aller couper en plus petits morceaux. Laver les asperges à l’eau courante et les ficeler en bottilon avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi dans de l’eau bouillante.

Faire cuire 2L d’eau avec les pelures et les bases d’asperges pendant 30 mintes. Si vous avez déjà du bouillon d’asperges, utiliser ce bouillon à la place de l’eau, vous ne pouvez que le corser en goût.  Si vous avez gardé des pelures d’asperges au surgélateur, ajoutez-les, tout ce qui peut renforcer le gout asperge dans le bouillon est le bienvenu.

Pré-cuisson des asperges

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter le bouillon d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, un peu de sel, un sucre et le laurier.

Placer les asperges dans l’eau pas encore en ébullition, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l’eau) et laisser cuire environ 10 minutes à partir de l’ébullition, puis éteindre le feu.

Laisser les asperges dans cette eau chaude jusqu’à ce qu’ils sont à point (environ 5 minutes devraient suffire, mais c’est en fonction de leur épaisseur). Il faut qu’elles gardent un beau croquant. Les égoutter, trancher les pointes à 3cm et les réserver. Couper le reste des tiges en petits morceaux et réserver sur une assiette.

Réserver le bouillon de cuisson des asperges pour réaliser le risotto. Garder chaud.

Faire revenir les pointes des asperges dans un peu de beurre à petit feu dans une poêle. Saler et poivrer. Garder chaud.

La coppa

Couper les tranches de coppa en lardons et les faire revenir à l’huile d’olive dans une poêle. Nous voulons ici une belle coloration sans assècher trop la coppa.

Le risotto

Peler et émincer l’échalote.

Râper la poutargue.

Râper la mimolette.

Faire chauffer le bouillon d’asperges dans une casserole et maintenir au chaud. Ajouter 2 c.à.c. de fond de volaille en poudre afin de corser un rien.

Il est très important que le bouillon qu’on ajouté au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer un peu de beurre clarifié dans un poêlon ou un wok. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz de matière grasse et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis monter le feu.

Déglacer au noilly prat et laisser évaporer complètement.

Ajouter alors, une bonne loche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 à 25 minutes de cuisson.

A mi-cuisson, ajouter la coppa.

A la fin de la cuisson (5 minutes avant), ajouter les petits morceaux d’asperges (pas les pointes).

Saler, poivrer, ajouter une partie de la poutargue.

Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et la mimolette.

Si le risotto vous semble trop sec, ajouter une toute petite louche de bouillon d’asperges. Récupérer le restant de bouillon d’asperges pour une utilisation ultérieure.

Couvrir le risotto pendant 5 minutes avant de servir.

Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Dressage

Verser un peu de risotto dans des assiettes creuses.

Disposer quelques pointes d’asperges sur le dessus.

Saupoudrer généreusement de poutargue.

Bon Appétit!

RISOTTO A LA CREME DE CEPES, BETTERAVES GLACEES

Au marché de Jette ce dimanche, que vois-je, des jolis cèpes, avec un peu de terre, mais assez propre et fermes, pas trop de déchèts en perspective. Vu que la fin des cèpes s’annonce, j’en ai pris une (peut-être) dernière fois.

J’avais envie d’un risotto qui transpire bien le cèpes et j’ai eu l’idée de réaliser une crème de cèpes afin de l’incorporer à la fin à la préparation.

Pour compenser le gras du risotto et pour rester tout de même dans le côté terre, j’ai opté pour la betterave, elle aussi s’étant imposée à moi sur l’étal du marchand. De belles petites betteraves rouges. Je les ai cuit au four sur du gros sel, puis terminé au fond de volaille et pour finir au vinaigre de xères. Ils ont gardés un beau croquant, juste ce qu’il fallait et la touche d’acidité nous fait revenir à chaque bouchée vers le risotto et vice versa.

Un plat terriblement gourmand, j’ai adoré ça.

INGREDIENTS (2P)

• 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
• 2 ECHALOTTES EMINCEE
• 300GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit)
• 15 CL VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
• 1 L BOUILLON DE VOLAILLE
• SEL, POIVRE
• 25GR BEURRE + UN PEU DE BEURRE POUR LA CUISSON DES CEPES
• 60GR PARMESAN
• 1 PETIT OIGNON
• 350 G CEPES
• 15 CL PORTO TAWNY
• 15 CL CREME 35% MG

Pour les betteraves

• DEUX BOTTES DE PETITES BETERAVES ROUGES
• 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 25 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
• 4 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
• PIMENT D’ESPELETTE
• SEL, POIVRE
• GROS SEL

PREPARATION

Pour les betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 30 minutes.

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartiers ou en huit en fonction de la taille.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’espelette.

Déglacer avec le fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation complète du liquide.

A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de xères.

Réserver chaud.

Pour le risotto

Nettoyer les cèpes. Les couper grossièrement.

Peler un petit oignon et l’émincer.

Faire suer l’oignon dans un peu de beurre. Couvrir.

Quand l’oignon est bien tendre, ajouter les morceaux de cèpes et faire revenir quelques minutes. Bien saler et poivrer.

Déglacer les cèpes avec le porto et laisser mijoter pendant 10 minutes à feu moyen.

Ajouter la crème, poursuivre la cuisson encore 1 minute.

Mixer le tout en une crème onctueuse et la plus lisse possible, au blender.

Peler l’échalotte et l’émincer.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il fauit que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon/fond de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 25 minutes de cuisson..

Ajouter la crème de cèpes (quantitée à déterminer au moment même en fonction de votre goût perso). Bien mélanger le tout.

Rectifier l’assaisonnement. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan.  Couvrir et laisser réposer ainsi quelques minutes.

Servir bien chaud, accompagné des betteraves.

Bon Appétit!

RISOTTO AUX COQUES, SEICHE, JAMBON BODEGA ET ARTICHAUTS

Sabine avait envie d’un risotto déjà hier et j’ai simplement pris les ingrédients qui me donnaient envie sur le moment (en réfléchissant quand-même un rien aux accords et désaccords).

Un bon risotto qui à le goût de la mer avec un bon bouillon de coquillages ‘Ariake’, complété par le jus de cuisson des coques et le jus de cuisson de la seiche.

INGREDIENTS (2-4P)

Pour la seiche

• 25 G D’ECHALOTES EMINCEES
• 1 GOUSSE D’AIL EMINCEE
• 100 G SEICHE
• 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 10 CL VIN BLANC SEC
• SEL, POIVRE

Pour les coques

• 500 G COQUES
• 12 TOMATES CERISES CONFITES
• 1 GOUSSE D’AIL
• 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 10 CL VIN BLANC SEC
• JUS DE CITRON
• 1 C.A.S. PERSIL CISELE
• 50 G JAMON DE BODEGA (JAMBON ESPAGNOL)
• POIVRE

Pour le risotto

• 300 G RIZ A RISOTTO (ARBORIO, CARNAROLI, VIALONE NANO)
• 15 CL VIN BLANC SEC
• 1 L 200 BOUILLON DE COQUES (CUISSON DES COQUES + BOUILLON ARIAKE)
• 40 G D’ECHALOTES HACHEES
• 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 20 G BEURRE FROID
• 25 G CREME EPAISSE
• SEL, POIVRE
• 12 MORCEAUX D’ARTICHAUT VIOLET A L’HUILE (DES 1/4 ET DES 1/2 SELON LA TAILLE)
• 2 C.A.S. PETITS POIS FRAIS
• UNE PINCEE DE FILAMENTS DE SAFRAN

PREPARATION

Pour la seiche

Bien nettoyer le blanc de seiche en éliminant la fine membrane qui la récouvre. La couper en deux et enlever également la fine membrane à l’intérieur. Rincer le blanc de seiche et le sècher avec du papier absorbant. Découper en demi-rondelles.

Faire revenir doucement les échalotes émincées, ainsi que la gousse d’ail émincée avec 1 c.à.s. d’huile d’olive.

Ajouter les morceaux de seiche et les faire revenir pendant 3 minutes à feu vif.

Mouiller avec le vin, laisser évaporer à moitié, saler et poivrer.

Baisser le feu, couvrir et cuire 8 minutes environ. Réserver les morceaux de seiche au chaud.

Utiliser le jus de cuisson filtré pour cuire le riz.

Pour les coques

Placer les coques dans de l’eau salée pendant 2 heures, ceci afin d’éliminer le gros du sable contenu dans les palourdes.

Bien nettoyer les coques en les rinçant plusieures fois sous l’eau froide courante. Il vaut mieux éviter le sable. 

Faire revenir la gousse d’ail émincée dans 2 c.à.s. d’huile d’olive dans une cocotte large. Après quelques minutes, y ajouter les coques et un rien de poivre.

Couvrir et laisser sauter les coques jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent et qu’ils soient cuits.

Récupérer la chaird es coques et réserver dans un grand bol. Filtrer le jus de cuisson des coques à travers une chinois fin. Ajouter ce jus au litre de bouillon ariake déjà préparé. Après vous y ajouterez également le jus de cuisson de la seiche.

Couper les tomates confites en petits morceaux et les mélanger aux coques.

Ciseler le persil et ajouter ce persil également aux coques.

Couper le jambon en fine julienne, ajouter également aux coques.

Arroser d’un petit filet de jus de citron.

Pour le risotto

Dans une casserole faire revenir doucement 40 g d’échalotes hachées dans 1 c.à.s. d’huile d’olive.

Lorsque les échalotes ont cuit quelques minutes, verser le riz et mélanger pendant 2 minutes à feu vif, jusqu’à ce qu’il devienne nacré.

Mouiller avec le vin et le laisser s’évaporer en remuant, saler, poivrer et terminer la cuisson à feu doux, en ajoutant le bouillon bien chaud par louche au fur et à mesure qu’il est absorbé et en remuant très souvent.

Au bout de 18 à 20 minutes (selon le riz), vérifier la cuisson, le risotto doit rester humide et ses grains presques fermes. Ajouter un peu de bouillon si nécessaire.

A mi-cuisson, ajouter les petits pois et le safran.

A quelques minutes de la fin de la cuisson, ajouter le mélange coques-tomate-jambon et les artichauts. Bien mélanger le tout.

Hors du feu, ajouter dans le risotto, le beurre froid en morceaux et la crème épaisse. Bien remuer, ajouter les blancs de seiche, couvrir et laisser reposer 2 minutes.

Bon Appétit!

RISOTTO SAFRAN-COURGETTE-JAMBON CRU

Fin de journée, samedi, journée crevante, journée speed. Et en fin de journée, j’entends ‘j’ai envie d’un risotto, fais moi un risotto’.

OK je m’exécute. Le risotto ça me connait, pour moi le truc le plus simple au monde à réaliser. La base est toujours la même et on peut faire avec ce qu’on veut. J’en connais qui ont réussi à écrire des livres entiers sur le sujet, honnêtement rien de plus facile. Plus facile que le risotto, tu meurs.

Me voilà au magasin, quels ingrédients prendre. Bon base naturellement d’échalote, de riz à risotto, vin blanc sec, bouillon de volaille (yes, j’ai du maison), beurre, parmesan. On ajoute du mascarpone pour la gourmandise, du légume vert pour la couleur et la texture: courgette avec une pointe d’ail et du curcuma parce que le curcuma, n’est-ce-pas Apolina, c’est bien bon pour tous les bobos du monde. Puis du rouge pour faire drapeau italien, jambon cru donc.

Résultat miam et ma chérie contente.

INGREDIENTS (2P)

• 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
• 1 BELLE ECHALOTTE EMINCEE
• 300GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit)
• 15 CL VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
• 1 L FOND/BOUILLON DE VOLAILLE
• SEL, POIVRE
• 25GR BEURRE
• 60GR PARMESAN
• UNE ‘CLOUCHE’ DE MASCARPONE
• 1 GOUSSE D’AIL
• 1 1/2 DOSES DE SAFRAN EN POUDRE
• 1 COURGETTE
• 125 G JAMBON CRU

PREPARATION

Pour les courgettes

Bien laver la courgette. La couper en deux en longueur, puis à nouveau en deux. Eliminer la partie centrale pleine de graines. Puis couper la courgette en brunoise.

Eplucher la gousse d’ail et en ôter le germe central.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et y faire sauter les courgettes avec l’ail, sel, poivre et curcuma. Quand elle est al dente, réserver.

Pour le jambon

Couper le jambon en lanières et les faire revenir à sec dans une poêle. Lorsque le jambon devient légèrement croustillant, l’ajouter aux courgettes réservées. Mélanger.

Pour le risotto

Peler l’échalotte et l’émincer.

Faire chauffer le bouillon ou fond de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il fauit que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon/fond de volaille chaud. Ajouter alors le safran. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 25 minutes de cuisson.

Vers la fin, ajouter le mélange courgettes-jambon.

Saler et poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Ajouter le mascarpone. Couvrir et laisser réposer ainsi quelques minutes.

Servir bien chaud.

Bon Risotto!

RISOTTO A L’ENCRE DE SEICHE

Ce soir, une recette de Laura Zavan, mais en remplaçant le fumet de poisson par 1/3 de bouillon de légumes et 2/3 de bouillon de moules (restant de la recette : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2012/11/09/moules-gratinees-a-la-tomate-et-jambon-de-bayonne.html). J’ai vraiment bien fait de garder ce bon bouillon. On peut le remplacer par du fumet de poisson aussi. J’ai également opté (par manque de disponibilité chez mon poissonier) pour un grand blanc de seiche au lieu de petits calamars ou petites seiches avec les tentacules. J’ai un rien adapté la recette, mais pas beaucoup.

Risotto trop bon, cuisson de la seiche nickel.

INGREDIENTS (2P)

• 250 G RIZ A RISOTTO (ARBORIO, CARNAROLI, VIALONE NANO)
• 1 GRAND BLANC DE SEICHE
• 1 C.A.S. D’ENCRE DE SEICHE
• 20 CL VIN BLANC
• 40 CL BOUILLON DE LEGUMES
• 75 CL BOUILLON DE MOULES
• 60 G D’ECHALOTES HACHEES
• 1 GOUSSE D’AIL
• 1 +1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 15 G BEURRE FROID
• 25 G PARMESAN
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Bien nettoyer le blanc de seiche en éliminant la fine membrane qui la récouvre. La couper en deux et enlever également la fine membrane à l’intérieur. Rincer le blanc de seiche et le sècher avec du papier absorbant. Découper des rectangles dans le blanc de seiche, puis quadriller les rectangles en surface, en faisant attention de ne pas couper trop profondement.

Dans une casserole faire revenir doucement 2/3 des échalotes hachées dans 1 c.à.s. d’huile d’olive.

Verser le riz et mélanger pendant 2 minutes à feu vif, jusqu’à ce qu’il devienne nacré.

Mouiller avec la moitié de vin restant et laisser évaporer en remuant, saler, poivrer et terminer la cuisson à feu doux, en ajoutant le bouillon bien chaud par louche au fur et à mesure qu’il est absorbé et en remuant très souvent.

Au bout de 18 à 20 minutes (selon le riz), vérifier la cuisson, le risotto doit rester fluide et ses grains presques fermes. Ajouter un peu de bouillon si nécessaire.

Pendant la cuisson du risotto, préparer la seiche:

Faire revenir doucement 1/3 des échalotes hachées et une gousse d’ail émincée avec 1 c.à.s. d’huile d’olive.

Ajouter les rectangles de seiches et les faire dorer pendant 3 minutes à feu vif.

Mouiller avec la moitié du vin, laisser évaporer à moitié, saler et poivrer.

Baisser le feu, couvrir et cuire 8 minutes environ. Réserver les seiches au chaud.

Hors du feu, ajouter l’encre de seiche dans la poêle avec le jus de cuisson et bien mélanger au jus de cuisson.

Hors du feu, ajouter dans le risotto, la sauce noire de seiches chaude, le beurre froid en morceaux et le parmesan râpé. Bien remuer, ajouter les blancs de seiche, couvrir et laisser reposer 2 minutes.

Bon Appétit!

RISOTTO SAFRANE AU CITRON CONFIT, ARTICHAUTS VIOLETS ET CABILLAUD A L’UNILATERALE

Dans la même armoire que celle d’hier (celle ou il y avait 3 paquets de boulgour), deux paquets de riz à risotto. Envie de risotto immédiat, comme très souvent.

Du citron confit et du safran comme dans le dernier Elle et un accompagnement de très beaux artichauts violets de Prince de Bretagne (en vente chez Delhaize), des très beaux spéciments en tout cas.

Pour en faire un plat complèt, j’ai cuit des filets de queue de cabillaud à l’unilatérale sur leur peau, peau qu’on peut biensur manger sans problème, bien croquante.

Ce plat m’a bien plu. Pas trop de travail en fait et superbon.

INGREDIENTS (2P)

Pour le risotto

• 2 C.A.S. DE BEURRE CLARIFIE
• 3 ECHALOTTES EMINCEES
• 250GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit)
• 15 CL VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
• 1 L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
• SEL, POIVRE DU MOULIN
• 50GR BEURRE
• 60GR PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
• 3/4 DE CITRON CONFIT
• 2 DOSETTES DE SAFRAN

Pour le poisson et les artichauts

• 5 ARTICHAUTS VIOLETS
• SEL
• JUS DE CITRON
• HUILE D’OLIVE
• 1 GOUSSE D’AIL
• HUILE DE FRITURE
• 250 G CABILLAUD AVEC PEAU
• SEL, POIVRE
• BOUILLON DE LEGUMES

PREPARATION

Pour les artichauts

Tourner 4 artichauts. Détailler le cinquième artichaut en fines lamelles.

Faire cuire les artichauts pendant 7 minutes dans le bouillon de légumes bouillant. Saler en début de cuisson et ajouter un filet de citron.

Les égoutter et les couper en quartiers.

Poursuivre la cuisson à la poêle dans un peu d’huile d’olive avec la gousse d’ail écrasée, ceci pendant environ 5 minutes. Assaisonner de poivre et de fleur de sel.

Réserver à chaud.

Juste avant de dresser le plat, plonger les fines lamelles d’artichaut dans un bain de friture chaud, les retirer dès qu’elles sont dorées à l’aide d’une écumoire et les déposer sur du papier absorbant.

Pour la cabillaud

Couper le cabillaud en deux parts égales.

Badigeonner d’huile les pavés de cabillaud, saler et poivrer.

Faire chauffer une poêle à revêtement antiadhésif, y déposer le poisson côté peau en dessous.

Laisser cuire à l’unilatérale pendant environ 3 minutes. Il faut que les morceaux de cabillaud se détachent légèrement et que le poisson soit juste pas translucide.

Pour le risotto

Peler les échalottes et les émincer. Couper le citron confit en tout petits dés.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer le beurre clarifié dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter les échalottes et les faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que les échalottes blondissent.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter le safran et le citron confit.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 25 minutes de cuisson. Saler et poivrer en début de cuisson.

Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Rectifier l’assaisonnement. Laisser reposer quelques minutes à couvert. Remélanger pour obtenir la liaison. Servir bien chaud.

Dressage

Placer le risotto dans un cercle en allu. Dessus, dresser le morceau de cabillaud. Autour, dresser les morceaux d’artichaut et parsemer de lamelles d’artichats frites.

Bon Appétit!

RISOTTO VERDE PRIMAVERA AL TRIGLIA

Ma femme avait très envie de risotto et donc je m’exécute, mais comme toujours, je dois innover, trouver une nouvelle variante afin de casser mon quotidien culinaire. Au marché du dimanche je ne pouvais pas faire autrement que d’acheter des petits pos frais, des fèves des marais, des jeunes épinards, des haricots mange-tout tout petits mignons.

Un risotto printanier s’annonçait donc. Et pourquoi pas un risotto tout vert. Il y a bien le bianco et le rosso (au vin rouge), pourquoi pas le verde au coulis vert?

L’idée devin recette, et c’était bien bon.

Je n’avais pas envie d’un 100% végé ce soir, j’ai donc poêlé quelques filets de rougets pour accompagner ce plat. Le visuel rouge-rosé sur le vert donne en plus très bien.

A votre tour d’éssayer le tout vert.

INGREDIENTS (4P)

• 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
• 2 ECHALOTTES EMINCEE
• 350 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit
• 300 G PETITS POIS FRAIS A ECOSER (ce qui donne 120 g de petits pois)
• 350 G FEVES DES MARAIS FRAIS A ECOSER (ce qui donne 100 g de fèves)
• 100 G PETITS HARICOTS MANGE-TOUT
• 150 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS
• 1 BOTTE DE CORIANDRE
• 2 C.A.S. MENTHE
• 1 C.A.S. PERSIL PLAT
• 15 CL VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC 
• 1 L 250 BOUILLON DE VOLAILLE
• JUS DE CITRON
• SEL, POIVRE 
• 80 G BEURRE 
• 60 G PARMESAN
• Optionnel : QUELQUES ASPERGES VERTES, UNE PETITE COURGETTE

PREPARATION

Peler les échalottes et les émincer.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Couper le beurre en cubes et le conserver au frigo.

Faire blanchir les petits pois dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes, égoutter et rafraîchir dans de l’eau glaçée. Peler éventuellement les petits pois.

Faire blanchir les fèves dans de l’eau bouillante salée pendant 1 minute, égoutter, oter la membrane claire des fèves et récupérer les fèves, rafraichir dans de l’eau glaçée. Puis ôter la membrane extérieure.

Faire blanchir les haricots mange-tout dans de l’eau bouillante salée pendant 8 minutes, égoutter et rafraîchir dans de l’eau glaçée.

Mixer les jeunes pousses d’épinard, la menthe, le persil plat et la coriandre avec une louche de bouillon de volaille au blender et réserver. Il faut bien mixer à fond le mélange, puis le passer à travers un tamis fin pour ne garder qu’un coulis bien lisse et homogène.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon/fond de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.

Pendant ce temps, faire tiédir les 3 légumes verts dans une poêle avec un rien d’huile d’olive. Les saler et poivrer.

Saler et poivrer le risotto. Ajouter le coulis d’épinards et bien mélanger au riz.

Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto, ainsi que le parmesan.

Terminer par un filet de citron.

Y ajouter pour finir les trois légumes verts et mélanger.

Servir bien chaud après 5 minutes d’attente.

Pendant ce temps, faire revenir à la poêle chaude, les filets de rougets dans un peu d’huile d’olive. Les saler et poivrer et les maintenir bien plat en poussant légèrement dessus avec une spatule. Quand la peau est bien cuite et que le côté opposé se décolore vers le nacré, retourner les filets et les faire ainsi revenir quelques secondes côté chair. Réserver sur une assiette tiède récouverte d’allu le temps de préparer pour le dressage.

Bon Appétit !

RISOTTO AUX CHAMPIGNONS ET POULET

Un risotto, il y a bien longtemps que je n’en avais plus réalisé un. S’est cyclique chez moi, tous les deux-trois mois, il m’en faut un. Surtout qu’il me restait encore au moins 1 litre de bouillon de volaille maison, celà tombe bien tiens.

J’ai opté cette fois pour un risotto très très champignon. Afin de vraiment corser le risotto en goût champignon, je l’ai réalisé à 1/2 avec ce bouillon de volaille et à 1/2 avec un bouillon de champignons réalisé hier soir avec 500g de champignons de Paris et 1L d’eau.

Le risotto, s’est simple, mais avec des bouillons maison s’est un régal.

INGREDIENTS (4P)

• 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
• 1 ECHALOTTE EMINCEE
• 1/2 GOUSSE D’AIL EMINCEE
• 250G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit)
• 15 CL VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
• 1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
• 600 ML BOUILLON DE CHAMPIGNONS (500 G CHAMPIGNONS DE PARIS + 1L D’EAU)
• SEL, POIVRE
• 25G BEURRE + 25 G BEURRE
• 60G PARMESAN
• 2 BEAUX FILETS DE POULET LABEL ROUGE
• 150 A 200 G SHIITAKES, CHAMPIGNONS DE PARIS, CHANTERELLES, ….
• JUS D’UN DEMI CITRON

PREPARATION

La veille, réaliser un bouillon de volaille maison.

Egalement la veille, réaliser un bouillon de champignons : couper grossièrement 500 g de champignons. Ajouter 1 L d’eau. Porter à ébullition sur petit feu et dès l’ébullition, faire cuire pendant 2 heures à couvert et 1 heure à découvert. Passer le bouillon et faire réduire de 2/3.

Nettoyer les champignons, les laver et les sècher. Les couper en morceaux.

Peler l’échalotte et l’émincer. Peler et émincer l’ail.

Faire chauffer le bouillon de volaille et le bouillon de champignons dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Ajouter également l’ail. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 à 25 minutes de cuisson. Saler légèrement et poivrer.

Pendant ce temps, faire colorer le filet de poulet, assaisonné de poivre et de sel à la poêle et terminer sa cuisson au four préchauffé à 200°C. Couper le poulet en lanières.

Egalement pendant ce temps, faire suer les champignons à la poêle dans 25 g de beurre chaud pendant environ 10 minutes. Saler et poivrer à la fin de la cuisson. Ils doivent rendre toute leur eau. Garder au chaud.

Saler et poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan.

Ajouter alors le poulet et les champignons. Arroser du jus de citron. Mélanger et laisser au repos pendant 5 minutes, couvert d’un linge et du couvercle.

Servir bien chaud.

Bon Risotto!

RISOTTO (DI CARCIOFI) AUX PETITS ARTICHAUTS VIOLETS

Ce samedi j’avais programmé de faire un bon plat autour du foie de veau. Mais je voulais un accompagnement et comme souvent mes envies de risotto prenant le dessus…. Je n’avais encore jamais réalisé un risotto aux artichauts et comme je cherchais quelque chose d’un rien amère pour accompagner mon foie tout en aigre-doux, l’idée fît son chemin.

Je publie la recette du risotto à part, car il peut naturellement faire office de plat unique, c’est même plutôt l’habitude en Italie.

INGREDIENTS (4P)

• 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
• 2 ECHALOTTES EMINCEES
• 1 GOUSSE D’AIL
• 8 ARTICHAUTS VIOLET
• 250GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit)
• 15 CL VIN BLANC SEC
• 1 L BOUILLON DE VOLAILLE
• SEL, POIVRE
• 4 A 6 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 25GR BEURRE
• 50GR PARMESAN
• CITRON
• QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE DE VIN

PREPARATION

Peler l’échalotte et l’émincer. Peler et émincer l’ail.

Tourner les artichauts, les couper en 4 ou en 8 en fonction de leur taille et les réserver dans de l’eau froide citronée.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Prélever la moitié des artichauts et sècher sur du papier absorbant. Couper les en plus petits morceaux.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse. Ajouter l’ail et les artichauts prélevés. Poursuivre la cuisson à petit feu pendant 5 minutes, sans faire brûler.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.

Pendant ce temps, sècher l’autre moitié des artichauts avec du papier absorbant. Faire chauffer la moitié de l’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir les artichauts pendant une dizaine de minutes. Ils seront légèrement dorés et croustillants. Les saler et poivrer et les réserver brièvement sur du papier absorbant.

Saler et poivrer le risotto. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Y mélanger quelques gouttes de vinaigre de vin rouge afin d’éclaircir le risotto. Servir bien chaud en décorant avec la deuxième partie des artichauts. Finir avec un trait d’huile d’olive.

Bon Appétit!

RISOTTO TARTUFATA, ASPARAGI VERDI E BRESAOLA

Pour mon anniversaire j’ai reçu un beau panier gourmand d’un ami et dans ce panier il y avait entr’autre un petit pot de ‘Salsa al Tartufo Nero’, sauce à la truffe noire. Un petit pot de la marque Tentazioni, société italienne très connue pour ses préparations à base de truffes et de champignons. Ici, il s’agit d’un mélange de champignons (agrics et ceps), pistaches et truffes (un mélange de melanosporum et de brumales). Je m’étais dis que j’allais l’utiliser rapidement, car j’adore ça le mélange truffes et champignons, même si dans ce type de produits, aussi artisanaux qu’ils soient, il y a malheureusement toujours une partie d’arômes ajoutés. Dans ce produit celà reste discrèt, heureusement. J’avais reçu également dans le panier un petit pot de ‘crema di olive nere’, un produit de poddi tartufi, autre société italienne. Ici un produit sans conservants, colorants, additifs chimiques et composé uniquement d’olives noires, de sel et d’une bonne huile d’olive.

Hier en me promenant dans les allées de l’événement culinaire Culinaria2, je n’ai pas résisté d’acheter des asperges vertes de Hesbaye (Regalys à Gingelom). On les trouve aussi chez Delhaize, mais l’occasion et la dégustation lors d’une démo d’un des chefs présents, m’a donné envie d’en racheter. Elles étaient vraiment très bonnes, très fraîches.

Et comme il y avait déjà un petit temps que je n’avais plus réalisé de risotto, le mélange asperges vertes avec une touche de truffe, d’olives noires et de champignons s’est imposé à moi. Pour apporter encore plus de gourmandise, quelques lamelles de bresaola et voilà un risotto bien sympatique.

INGREDIENTS

• 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 2 BELLES ECHALOTTE EMINCEE
• 250GR RIZ CARNAROLI ou ARBORIO
• 15 CL SHERY DRY FINO (SEC)
• 1L BOUILLON DE VOLAILLE
• SEL, POIVRE
• 25 GR BEURRE
• 40 GR PARMESAN
• 500 GR D’ASPERGES VERTES
• UN PEU DE BEURRE ET D’HUILE D’OLIVE POUR LA CUISSON DES RONDELLES D’ASPERGES
• 1 C.A.S. ‘SALSA AL TARTUFO NERO’
• 1 C.A.C. ‘CREMA DI OLIVE NERE’
• 3 TRANCHES DE BRESAOLA

PREPARATION

Préparer les asperges: casser la base de l’asperge et réserver. Couper les pointes des asperges sur une dizaine de centimètres. Emincer la partie restante en rondelles coupées en biais.

Faire cuire les bases des asperges vertes, émincées, dans un peu d’eau légèrement salée pendant 15 minutes. A la fin de la cuisson, ajouter 25 cl de bouillon de volaille et mixer le tout au blender, puis passer à travers un tamis en ne récupérant que le jus et la pulpe lisse. Réserver.

Peler les échalotes et les émincer.

Mélanger le bouillon d’asperges vertes avec le bouillon de volaille restant.

Mélanger la crème d’olives noires et la sauce à la truffe et champignons.

Couper le bresaola en fines lamelles.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on ajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon assez large, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalote et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans le poêlon et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de sherry dry et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 25 minutes de cuisson.

Pendant ce temps, faire cuire, d’une part les pointes d’asperges, pendant 3-4 minutes dans le bouillon de volaille (celui que vous utilisez pour faire le risotto).

D’autre part, faire revenir les rondelles de tige d’asperges vertes à la poêle dans un mélange beurre-huile d’olive. Assaisonner en poivre et en sel. Réserver sur du papier absorbant pour enlever le trop de gras de cuisson.

Après 20 minutes de cuisson du risotto, ajouter les rondelles d’asperges et le mélange olives noires-truffe-champignons et mélanger délicatement.

Saler, poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Il faut que le riz, le peu de bouillon qui reste, le beurre et le fromage, forment un ensemble bien crémeux, que le risotto soit ‘mantecare’. Puis, ajouter les pointes d’asperges vertes et laisser reposer le risotto pendant 5 minutes, à couvert.

Ajouter les lanières de bresaola, mélanger délicatement et servir.

Bon Appétit!

RISOTTO AU POTIRON ET MENTHE, LOTTE LARDEE DE PANCETTA

La semaine passée, Laurent Folmer du restaurant Couvert Couvert à Heverlee (tout près de Louvain en Belgique) m’a proposé un excellent risotto potiron-menthe. Comme il ne s’agissait que d’une petite assiette parmis d’autres dans le menu, j’ai eu un goût de trop peu (c’est qu’il était bon ce risotto) et je m’étais dis de m’en faire un.

Et comme la vie fait parfois bien les choses, la collègue de mon épouse nous avais justement donné vendredi une grosse part d’un potiron (à peu près 1kg de chair). Je n’ai donc pas du chercher longtemps aujourd’hui ce que nous allions manger.

Mais comme il s’agissait du plat principal, j’ai pensé accompagné ce risotto par un morceau de lotte lardée avec de la pancetta. La lotte adore les saveurs fortes et douces, légèrement épicées et se sert souvent enroulé de lard, de lardo ou de speck, tout simplement parce-que celà lui offre une protection contre le désèchement trop rapide. En plus la lotte aime bien les saveurs de la terre et les risotti se marient bien avec un peu de lard également. Quelques copeaux de parmesan et quelques graines de courge pour apporter un peu de relief, de croquant et de variation dans le plat.

Comme souvent, je ne suis pas satisfait à 100% de mon plat. Comme je n’avais pas le temps de réaliser un bouillon de légumes maison et que je n’en avais plus en stock, j’ai opté pour un bouillon de légumes de supermarché et je n’ai pas assez tenu compte du taux de sel souvent élevé de certains bouillons. Et le sel du bouillon + le sel de l’assaisonnement du potiron + le parmesan, c’était un peu de trop. Autre point, généralement je réalise ce genre de risotto avec du butternut, du potimaron ou un autre potiron très fort en goût. Le potiron que j’ai utilisé aujourd’hui était assez grand mais n’avait vraiment pas de goût prononcé en potiron, dommage. Et pour finir, mes graines de courge étaient un rien trop cuites, mais vraiment un rien. La cuisson du riz et du poisson par contre, extra.

Au niveau dressage, j’ai testé deux présentation. A vous de me dire laquelle vous semble la meilleure. Celle en assiettes rondes a été réalisé après le repas avec un morceau de lotte qui restait. L’assiette et son contenu étaient donc froid, mais heureusement, sur la photo ce genre de choses ne se remarque pas, n’est-ce-pas?

En raison du trop de sel et du potiron un peu fade en goût, le risotto de Couvert Couvert était supérieur au mien, mais bon quand on se mesure à un restaurant étoilé (qui en vaudrait même une deuxième si cela tenait à moi), il faut assumer. 🙂

INGREDIENTS (2P)

Pour le risotto

• • 300 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
  • 60 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 60 CL BOUILLON DE LEGUMES + 35 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 600 G CHAIR DE POTIRON (450 G + 150 G)
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 BELLES ECHALOTES GRISES
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
  • 40 G BEURRE DE FERME
  • MENTHE (SELON LE GOUT, MAIS PAS TROP, 6 FEUILLES ENVIRON)
  • 50 G PARMESAN + QUELQUES LAMELLES POUR LA DECO
  • 15 CL DE VIN BLANC SEC
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE
  • CANNELLE
  • UNE BONNE C A S DE PEPINS DE COURGE

Pour la lotte lardée de pancetta

• DES TRONCONS DE NOIX DE LOTTE DE 150 a 220 GR  (SELON LE MENU ET L’APPETIT)
• PAR TRONCONS, DEUX TRANCHES FINES DE PANCETTA
• SEL, POIVRE
• BEURRE

PREPARATION

Cuisson du potiron pour la purée

Dans une casserole à fond épais, faire chauffer 1 c.à.s. d’huile et faire suer 1 échalotte ciselée. Ajouter 450 g de potiron détaillé en petits cubes de 1 à 2 cm (poids épluché), une branche de thym et une feuille de laurier.

Ajouter 35 cl de bouillon de légumes.

Saler et poivrer légèrement et en fonction du taux de sel dans votre bouillon. Ajouter un rien de muscade. Cuire à feu moyen jusqu’a quasi évaporation complète du bouillon. Il faut compter environ 20 à 25 minutes.

Enlever thym et laurier, assaisonner légèrement de cannelle et mixer le tout en purée.

Cuisson du potiron pour les morceaux entiers

Couper 150 g de potiron en petits cubes de 1 cm carré (poids épluché).

Préchauffer le four à 200°C.

Mélanger dans un saladier avec un peu d’huile d’olive, un peu de sel et de poivre et placer les morceaux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner pendant 30 minutes en retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce que le potiron soit assez tendre et un peu grillé.

Cuisson du risotto

Dans une autre casserole à fond épais, faire suer dans un peu d’huile, l’autre échalote ciselée, puis ajouter le riz. Le faire chauffer pendant 2 à 3 minutes, en remuant constamment. Il faut que les grains de riz soient nacrés et enrobés d’huile. Ajouter l’ail râpé.

Pendant ce temps, chauffer les bouillons mélangés.

Déglacer au vin blanc et laisser évaporer tout le liquide.

Ajouter alors, louche par louche le mélange des deux bouillons, en attendant que le riz absorbe à chaque fois bien le liquide avant de verser la louche suivante. Vers la fin, ajouter le purée de potiron. Poursuivre un peu la cuisson en fonction du liquide présent dans la purée de potiron.

Lorsque le riz est cuit, ajouter le beurre et le parmesan. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire (goûter avant).

Puis, délicatement, le potiron cuit au four

Terminer avec la menthe fraiche hachée finement. Couvrir et laisser reposer pendant 2 minutes.

Toaster rapidement à sec les pépins de courge.

Dresser les assiettes et décorer de quelques lamelles de parmesan et de quelques pépins de courge, qui apporteront un peu de croquant et de variation de couleur au plat.

Cuisson de la lotte

Préchauffer le four à 160°C.

Sécher les morceaux de lotte avec du papier absorbant.

Poivrer les morceaux de lotte et saler très légèrement.

Les envelopper dans la pancetta.

Enrouler chaque morceau de lotte dans un film plastique et former des petits boudins afin de bien sérer la lotte dans la pancetta. Réserver 15 minutes au frais.

Enlever le film plastique, faire tenir les boudins de lotte avec du fil de cuisine et faire dorer sur toutes les faces, à la poêle bien chaude, dans un bon morceau de beurre de ferme. Il faut compter environ 4 minutes maximum.

Terminer la cuisson au four pendant environ 6 à 8 minutes (selon le poids), en nappant de temps en temps avec le beurre.

Découper les tronçons de lotte à votre goût personnel, en deux ou en tranches.

Bon Appétit!

RISOTTO MOYEN-ORIENTISE AUX DATTES

Ce matin, sur facebook, quelqu’un publiait un article au sujet du parti italien très de droite, Lega Nord. Ce parti se veut le défenseur de la tradition gastronomique italienne et va très loin dans son approche. Elle voudrait voir interdire certains produits ou certains plats dans le nord de l’Italie, des plats tel le couscous, des produits tel la semoule. Ils veulent ainsi protéger leur patrimoine et leur sacro-sainte polenta.

Mais quelle débilité. La polenta, celà ne fait pas des siècles qu’elle est en Italie, les pâtes sont chinoises, le riz du risotto est chinois lui aussi, les tomates des pizze viennent des Andes etc etc. Justement, la gatsornomie se nourit des échanges (elle l’a toujours fait) et du brassage culturel. La cuisine fusion a toujours existé. La peur engendre des monstres, c’est bien connu. A la maison, il est vrai que nous ne mangeons plus des pommes de terre tous les jours. Et alors. Est-ce-que la pomme de terre a disparue parce-qu’il y a maintenant du riz, des pâtes, de la polenta, de la semoule? Est-ce-que le moules frites a disparu parce-que chaque belge va au moins une fois par an au restaurant chinois ou thaï. Ben, non!

Quelle bande de nazes, les Lega-Nordistes. La cuisine doit être libre. Sans liberté la cuisine s’enlise. Grace à l’ouverture, la cuisine explore des millions de possibilités et manger devient un plaisir journalier grace à la diversité des produits, des modes de cuisson, des mélanges, des épices.

Alors pour faire chier grave la Lega Nord, voici un risotto très, mais alors très Moyen-Oriënt, avec de l’orange, du saffran, de la cannelle, des dates, du coriandre, du citron confit au sel et de l’amande. Et tiens, prend ça dans ta g….e!

Et en plus, n’en déplaise aux racistes gastronomiques, c’était vraiment très très bon.

INGREDIENTS

• HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE
• 2 ECHALOTES EMINCEES
• 300 GR RIZ ARBORIO (RIZ A RISOTTO)
• 400 GR FILET DE POULET, COUPE EN CUBES
• 1/2 C.A.S. SAFFRAN EN FILAMENTS
• ZESTES RAPES ET JUS DE 2 ORANGES
• 1L200 BOUILLON DE VOLAILLE
• 130 GR DATTES MEDJOUL, DENOYAUTES ET COUPES EN LANIERES
• 50 AMANDES NON-SALEES, GRILLES A SEC ET HACHES GROSSIEREMENT
• 1/2 C.A.C. ZESTE DE CITRON CONFIT AU SEL (VOIR EPICERIES MAROCAINES)
• 1/2 BOTTE DE CORIANDRE FRAICHE, EMINCEE
• UN SOUPCON DE CANNELLE
• 15 CL VIN BLANC SAUVIGNON
• BEURRE
• MASCARPONE



PREPARATION

Cuire les cubes de poulet dans un peu d’huile d’olive dans une poêle bien chaude. Saler et poivrer en cours de cuisson et réserver.

Dans la même poêle, ajouter un rien d’huile d’olive et y faire blondir les échalotes. Ajouter le riz et le faire revenir un certain temps afin que les grains de riz deviennent translucides et s’enduisent bien d’huile.

Déglacer avec le jus d’orange. Quand tout le jus d’orange a été abrobé par le riz, ajouter le vin blanc sec et poursuivre la cuisson jusqu’à absorption de la totalité du vin blanc.

Puis, ajouter une louche de bouillon de volaille, les zestes d’orange, le saffran, la cannelle et les dates. Avec une cuillère en bois, tourner constamment mais délicatement dans le riz. A chaque fois que le bouillon est absorbé, ajouter une nouvelle louche, ceci jusqu’à absorption complète de tout le bouillon ou cuisson complète du riz (qui doit être al dente). A mi-cuisson, ajouter le poulet.

Ajouter les zestes de citron confit et le coriandre. Mettre le couvercle pendant 5 minutes hors du feu. Ajouter un peu de mascarpone et un peu de beurre pour l’onctuosité et la brillance du risotto. Rectifier l’assaisonnement.

Ajouter les amandes et servir.

Bon Appétit!

RISOTTO AUX SCAMPI ET PALOURDES, PIGNONS DE PIN

Il y avait déjà longtemps, trop longtemps. Une grande envie de risotto. Aujourd’hui dans une version marine avec des scampi et des palourdes, un fumet maison, quelques légumes et des pignons de pin. Le risotto, il fait peur à beaucoup de monde, pourtant personellement je trouve celà une des choses les plus faciles à réaliser en cuisine. Dèslors, bizarre que 99% des restaurants qui se prétendent ‘italien’, n’en ont même pas à leur carte. OK, il faut le faire à la minute, mais si le client est prévenu qu’il s’agit d’un plat qui prend un certain temps en cuisine, il n’y a quand-même pas de problème. Non capito!

Un dernier conseil: pour les scampi, préférez votre poissonnier aux sachets surgelés du supermarché du coin. Après cuisson ils auront ce juteux à l’intérieur et ce croquant à l’extérieur comme on aime, ce qui est parfois loin d’être le cas avec les scampi surgelés du magasin.

Voici la recette de ce soir:

INGREDIENTS (4P)

Pour le fumet de scampi (gambas) maison

• TETES ET CARAPACES DE SCAMPI (GAMBAS) BROYEES
• 1 C.A.S. DHUILE D’OLIVE
• 1 CAROTTE COUPE GROSSIEREMENT
• 1 COTE DE CELERI COUPE GROSSIEREMENT
• 1 BLANC DE POIREAU COUPE GROSSIEREMENT
• 2 ECHALOTES EMINCES
• 15 CL VIN BLANC SEC
• EAU
• SEL, POIVRE



Pour le risotto

• 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
• 1 ECHALOTTE EMINCEE
• 1 PETITE CAROTTE EMINCEE
• 1 COTE DE CELERI EMINCEE
• 300GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 600gr de riz cuit)
• 15 CL VIN BLANC SEC
• 1 L 250 DE FUMET DE SCAMPI OU GAMBAS (CI-DESSUS)
• SEL, POIVRE
• 35GR BEURRE
• 30GR PIGNONS DE PIN
• CIBOULETTE CISELEE
• 16 SCAMPI(GAMBAS) CRUES
• 12 PALOURDES
• BOUILLON DE VOLAILLE (SI NECESSAIRE APRES UTILISATION DU FUMET)
• QUELQUES FILAMENTS DE SAFRAN



Pour les palourdes

• 1 ECHALOTE
• HUILE D’OLIVE
• UNE FEUILLE DE LAURIER
• VIN BLANC SEC
• SEL, POIVRE
• 1 GOUSSE D’AIL



PREPARATION

Réaliser le fumet

Décortiquer les scampi, récuperer carapaces et têtes.

Broyer les carapaces et têtes des scampi dans un pilon.

Faire revenir les têtes et carapaces pendant 10 minutes dans l’huile. Y ajouter les légumes. Faire revenir 5 minutes en remuant constamment.

Déglacer au vin blanc, ajouter 2L d’eau à hauteur. Saler, poivrer. Laisser frémir le tout pendant 20 minutes. Laisser reposer 15 minutes à couvert.

Filtrer, faire réduire à 1 L 250.

Réaliser le risotto

Peler l’échalotte et l’émincer. Couper la carotte et la branche de céleri en brunoise.

Faire chauffer le fumet dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le fumet que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température. Ajouter les filaments de safran et laisser infuser.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y faire rougir les gambas 3 minutes. Les retirer et remplacer par l’échalotte, la carotte et le céleri. Faire revenir pendant cinq minutes à petit feu.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de fumet chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 25 minutes de cuisson. Si vous n’avez plus de fumet et que le riz n’est pas encore al dente, ajouter un peu de bouillon de volaille. Saler et poivrer à mi-cuisson.

Pendant ce temps, faire revenir une échalote dans un peu d’huile. Ajouter les palourdes, une feuille de laurier, une gousse d’ail non-pelée et un peu de vin blanc. Laisser cuire 3 minutes. Assaisonner en poivre et en sel. Récuperer la chair des palourdes.

Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto. Ajouter les scampi et les palourdes.

Hors du feu, couvrir la sauteuse et laisser reposer 5 minutes.

Dorer les pignons de pin à sec. Parsemer le risotto avec les pignons et un peu de ciboulette ciselée. Servir bien chaud.

Bon Appétit!



ACCORD VIN

Un bon chablis premier cru