Risotto aux asperges blanches et champignons de Bruxelles (shiitake, eryngii et nameko)

RISOTTO AUX ASPERGES BLANCHES ET CHAMPIGNONS DE BRUXELLES (SHIITAKE, ERENGI ET NAMEKO)

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Un risotto tiens, il y avait longtemps. Nous en font souvent et j’essaye à chaque fois soit de trouver d’autres ingrédients, d’autres associations ou d’améliorer la base que j’ai.

La semaine passée, nous avons visité dans les caves de Cureghem, en-dessous des abattoirs d’Anderlecht, la champignonnière de Bruxelles. Cette coopérative y cultive, dans un substrat fait de paille et de drèche de la brasserie Cantillon, 5 sortes de champignons dont le shiitake (lentin du chêne), le nameko, l’eryngii (pleurotte du panicot) et le maitake (polypore en touffe). Je vous conseilles vivement cette visite de deux heures, on y apprend plein de choses sur le monde des champignons.

Le nameko est un petit champignon gluant avec une texture fondante, idéale pour les sauces et potages car il apporte de l’onctuosité. En fin de cuisson il perd son gluant et développe des saveurs de noix et beaucoup de douceur.

Le shiitake vous le connaissez probablement un peu mieux. Il a une saveur intense et boisée.

Le maitake à une chair croquante et son goût rappelle la noisette.

Je me suis pris 300 g de champignons de chaque sorte et quoi de meilleur à faire qu’un bon risotto au champignons.

Le lendemain, en visite à la ferme Cuvry, j’ai acheté des asperges blanches. A la maison, je suis le seul a aimé ce légume et je dois à chaque fois trouver le compromis entre manger de l’asperge pour moi, sans devoir faire un plat spécifique pour moi et autre chose pour les autres. J’ai donc combiné champignons et asperges blanches dans ce risotto. Il y a le gout de l’asperge dans le risotto grâce à l’utilisation en partie du bouillon d’asperges et par des tronçons de 3 cm de long, qu’il suffit d’enlever si on n’aime pas trop. Du coup, j’en avais plus. Si vous êtes plusieurs à aimer les asperges, mettez en six voir huit au lieu de quatre.

Il faut beaucoup de patience pour ce risotto (2 bouillons, une double cuisson de l’asperge et 2 cuissons des champignons avant de débuter le risotto), mais ça en vaut la peine. Le goût du champignon y est à fond et l’asperge apporte un élément qui casse la lassitude gustative sans passer au-dessus du champignon.

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INGREDIENTS (4P)

Pour le bouillon de champignons

  • 1 GROS OIGNON PELE ET COUPE EN TRANCHES
  • 1 VERT DE POIREAU BIEN LAVE PUIS HACHE
  • 2 CAROTTES MOYENNES BIEN LAVEES ET COUPEES EN BRUNOISE
  • 250 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS, NETTOYES, PIEDS COUPES, EMINCES
  • 100 G CHAMPIGNONS SHIITAKE
  • 100 G CHAMPIGNONS NAMEKO
  • 8 FEUILLES D’AIL DES OURS
  • 6 BRANCHES DE PERSIL
  • 2 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 C A C GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 2 C A C FOND DE VOLAILLE DESHYDRATE
  • 1 C A C SEL

Autres ingrédients

  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 ECHALOTTE EMINCEE
  • 4 FEUILLES D’AIL DES OURS
  • 300 G RIZ CARNAROLI (ce qui donnera au final 625 g de riz cuit)
  • 25 CL VERMOUTH BLANC SEC (NOILLY PRAT)
  • 1 L 250 BOUILLON CHAMPIGNONS/ASPERGES MAISON
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • 80 G PARMESAN RAPE
  • 200 G SHIITAKE
  • 200 G NAMEKO
  • 300 G ERENGI
  • 4 ASPERGES BLANCHES EPLUCHEES
  • 2 L D’DEAU
  • 400 G DE PELURES ET DE CHUTES D’ASPERGES (VERTES ET/OU BLANCHES)
  • 1/2 CITRON
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 SUCRE
  • 1 C A S DE SAUCE SOJA FONCEE
  • POUDRE DE CHAMPIGNONS MAISON (DE PARIS, CEPES, MORILLES, CHAMPIGNONS DES BOIS OU MELANGE)

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PREPARATION

Pour le bouillon de champignons

Verser 2,5 litres d’eau dans une grande casserole.

Y ajouter tous les ingrédients, sauf l’ail des ours.

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Porter à ébullition sur feu vif, puis réduire à feu moyen en laissant réduire pendant 45 minutes.

Filtrer à travers un chinois, en pressant bien les légumes pour en extraire le plus de goût possible.

Laisser réduire le bouillon encore pendant 30 minutes, voir plus, afin d’obtenir 1 litre de liquide.

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Y ajouter les feuilles d’ail des ours ciselées, mettre le couvercle et réserver hors feu afin de laisser infuser.

Pour le bouillon d’asperges

Eplucher les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et couper à peu près à 5-10 cm de leur base (en fonction de leur fraicheur). Effectuer cela en maintenant les asperges bien à plat sur le plan de travail (cela évitera qu’elles ne cassent). Garder les épluchures et les bases, que vous aller couper en plus petits morceaux. Laver les asperges à l’eau courante.

Ajouter les chutes et pelures d’asperges que vous aurez prélevés à d’autres occasions et que vous avez réservez au surgélateur. Il vous faut environ 400 g de chutes et de pelures.

Faire cuire 2 litres d’eau avec les pelures et les chutes pendant 30 minutes. Passer la préparation et récupérer le bouillon. Réserver.

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Le risotto

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter le bouillon d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, un peu de sel, un sucre et le laurier.

Placer les asperges dans l’eau, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l’eau). Faire cuire pendant 6 minutes. Eteindre le feu et laisser les asperges dans cette eau chaude jusqu’à la cuisson ‘al dente’.

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Les égoutter, trancher les pointes à 3 cm. Couper le reste des asperges en morceaux de 2 à 3 cm. Réserver.

Récupérer le bouillon d’asperges.

Nettoyer les champignons, les laver et les sécher. Couper la moitié des champignons en petits morceaux. Couper le reste en deux, voir en quatre si ils sont gros. Couper les eryngii en tranches.

Peler l’échalotte et l’émincer.

Mélanger les deux bouillons.

Faire chauffer le bouillon champignon-asperges et le maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire suer la brunoise de champignons dans un peu d’huile d’olive, à la poêle sur petit feu, pendant environ 10 minutes. Saler et poivrer à la fin de la cuisson. Ils doivent avoir rendu toute leur eau. Les réserver.

Faire suer les champignons, coupés en deux ou en quatre (y compris les tranches d’eryngii), à la poêle dans 2 c a s d’huile d’olive chaude pendant environ 10 minutes. Saler et poivrer à la fin de la cuisson. Ils doivent avoir rendu toute leur eau.

Terminer la cuisson de ces champignons à sec afin de les colorer. Réserver.

Faire colorer les morceaux d’asperges dans un peu d’huile d’olive à petit feu dans une poêle. Saler et poivrer. Réserver.

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Faire chauffer 2 c a s d’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalotte blondisse.

Ajouter les champignons émincés et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en ajoutant un petit filet d’eau.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz avec 2/3 du vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente. Il faut compter environ 20 minutes de cuisson. Ajouter la sauce soja et poivrer.

Ajouter les champignons poêlés à mi-cuisson.

En fin de cuisson, ajouter le reste de vermouth et l’ail des ours émincé. Ajouter les asperges.

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Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan.

Goûter et rectifier une dernière fois l’assaisonnement. Couvrir le risotto pendant 5 minutes avant de servir.

Servir le risotto harmonieusement en mettant en avant les champignons et les pointes d’asperges, saupoudrer dans l’assiette avec de la poudre de champignons.

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Bon Appétit !

 

Risotto verde aux épinards, gorgonzola et culatello artigianale

RISOTTO VERDE AUX EPINARDS, GORGONZOLA ET CULATELLO ARTIGIANALE

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Les risotti, chez nous, c’est récurent. C’est tellement facile à réaliser, la base est toujours la même, mais on peut varier la suite de mille et une façons.

Aujourd’hui j’avais envie de vert, d’un rappel du printemps et de l’été, pour un peu casser la morosité du ciel en ce moment et le gris de la saison.

Donc, risotto vert avec bien sûr beaucoup d’épinards, mais aussi du persil plat, de la coriandre et un peu de menthe.

Pour donner du peps à mon risotto herbacé, un peu de gorgonzola, qui traditionnellement, se marie très bien avec les épinards et on retrouve souvent ce duo dans la cuisine italienne.

Puis, pour la couleur et pour apporter une petite touche de viande au plat, un peu de culatello artigianale, affiné en cave. On peut aussi se tourner vers la coppa, p.e. et il y a d’autres possibilités.

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 ECHALOTES EMINCEES
  • 350 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625g de riz uit)
  • 300 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS
  • 1 BOTTE DE CORIANDRE
  • 2 C.A.S. MENTHE FRAICHE
  • 1 C.A.S. PERSIL PLAT
  • 15 CL DE VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
  • 1L 350 BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 60 G BEURRE
  • 70 G PARMESAN
  • 80 G GORGONZOLA
  • 150 G COPPA ARTISANALE

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PREPARATION

Couper le beurre en cubes et le conserver au frigo.

Peler les échalotes et les émincer finement.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon large, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans le poêlon et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’.

Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 18 à 20 minutes de cuisson.

Mixer les jeunes pousses d’épinards, la menthe, le persil plat et la coriandre avec une louche de bouillon de volaille au blender et réserver. Il faut bien mixer à fond le mélange.

Saler et poivrer le risotto. Ajouter le coulis d’épinards et bien mélanger au riz.

Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto, ainsi que le parmesan.

Terminer par un filet de jus de citron.

Couvrir et servir bien chaud après 5 minutes d’attente.

Dresser un peu de risotto dans les assiettes, ajouter quelques dés de gorgonzola dessus, puis quelques fines tranches de coppa.

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Bon Appétit!

 

Risotto di lampascioni e salcisse

RISOTTO DI LAMPASCIONI E SALCISSE

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Marché de Campo di Fiore, Rome, 21/05/2016 : lampascioni & parmiggiono 32 mesi.

Marche du Miroir, Jette 22/05/2016 : salcisse pepe.

Il n’en fait pas beaucoup plus pour faire un bon plat. 

Après, si vous voulez en savoir un peu plus, concernant les lampascioni, j’en ai parlé dans une publication précédente.

Voici le lien : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2016/04/10/pommes-de-terre-bergerac-lampascioni-rape-creme-de-parmesan-8592925.html

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INGREDIENTS (2-4P)

Pour les lampascioni

  • 300 G LAMPASCIONI
  • SEL

Pour le bouillon de légumes

  • 1 L 500 D’EAU
  • 225 G CAROTTES
  • 1 OIGNON
  • 150 G NAVETS
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI
  • 225 G POIREAUX
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, TIGES DE PERSIL)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 CHAMPIGNONS
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • HUILE D’OLIVE
  • 10 GRAINS DE POIVRE BLANC
  • SEL
  • 1/2 TOMATE

Pour le risotto

  • 300 G RIZ A RISOTTO
  • BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • HUILE D’OLIVE
  • 15 CL VIN BLANC SEC + LICHETTE EN FIN DE RECETTE
  • 4 FEUILLES DE SAUGE
  • 3 TIGES DE PERSIL
  • 300 G LAMPASCIONI CUITS
  • 2 SAUCISSES ITALIENNES AU POIVRE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PIMENT ROUGE
  • SEL, POIVRE
  • 50 G BEURRE
  • 50 G PARMESAN 32 MOIS
  • UNE BONNE PINCEE DE PAPRIKA
  • UN PEU DE JUS DE CITRON VERT

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PREPARATION

Pour les lampascioni

Nettoyer et laver les lampascioni :

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Il faut ensuite leur enlever la première couche (voir les deux premières), en plus des racines, et les laisser une petite heure dans un bain d’eau froide avec un peu de vinaigre, pour enlever l’excès d’amertume.

Les faire cuire pendant 35 minutes à l’eau bouillante salée.

Les rinçer sous l’eau courante afin d’enlever un maximum de terre.

Puis les égoutter. Les couper en quatre.Egoutter et réserver.

Pour le bouillon de légumes

Eplucher et laver les différents légumes.

Tailler les carottes, l’oignon, les champignons et les navets en paysanne, émincer plus finement le poireau et le céleri.

Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans un casserole et y faire blondir les légumes jusqu’à très légère coloration.

Ajouter le bouquet garni, l’ail émincé, la tomate coupée grossièrement, le poivre, le clou de girofle et l’eau

Faire bouillir à petits frémissements pendant 1h30 à couvert dans de l’eau bouillante très légèrement salée.

Passer le bouillon au chinois étamine sans trop presser les légumes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Pour le risotto

Faire chauffer le bouillon de légumes dans une casserole et maintenir au chaud.

Il est très important que le bouillon qu’on ajouté au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Couper finement les lampascioni cuits.

Récupérer la chair des saucisses italiennes.

Emincer finement l’ail.

Couper le piment en quatre dans la longueur et enlever les pépins.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans un poêlon large à bords hauts. Y ajouter les lampascioni et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu.

Ajouter la chair des saucisses, l’ail, le piment et les feuilles de sauge et poursuivre la cuisson.

Débarasser.

Ajouter un rien d’huile et faire chauffer.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz de matière grasse et qu’il soit bien nacré et toasté légèrement. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis monter le feu.

Ajouter le mélange lampascioni-chair à saucisse réservé.

Déglacer au vin blanc et laisser évaporer complètement.

Diminuer le feu.

Ajouter alors, une bonne loche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est ‘al dente’ (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 18 à 22 minutes de cuisson.

Assaisonner légèrement avec sel, poivre et paprika.

Emincer finement les feuilles de persil.

Goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et paprika.

Verser un petit filet de vin blanc sec et un filet de citron vert.

Hors du feu, ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan.

Si le risotto vous semble trop sec, ajouter une toute petite louche de bouillon de légumes.

Couvrir le risotto pendant 5 minutes avant de servir.

Avant le dressage, parsemer de persil ciselé. Mélanger.

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Bon Appétit !

Risotto d’artichauts violets et moules, légèrement safrané

RISOTTO D’ARTICHAUTS VIOLETS ET MOULES, LEGEREMENT SAFRANE

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Quand on n’a pas vraiment d’idées, un risotto fait toujours l’affaire. Généralement on a déjà la base dans ses armoires (en tout cas, moi). Un kilo de moules à acheter et voilà un bon petit plat ‘assez’ rapide.

Les photos sont un peu ternes en raison d’un manque de luminosité dans ma cuisine et je n’avais pas surdosé en safran non-plus.

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INGREDIENTS (2P)

  • 6 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BELLE ECHALOTTE EMINCEE
  • 8 ARTICHAUTS VIOLETS
  • 300 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 40 CL FUMET DE POISSON
  • SEL, POIVRE
  • 30 G BEURRE
  • 30 G PARMESAN
  • CITRON
  • QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE DE VIN
  • 1 KG MOULES
  • 2 CAROTTES
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 1 OIGNON
  • 1 TOMATE
  • UNE PINCEE DE FILAMENTS DE SAFRAN

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PREPARATION

Emincer l’oignon, les carottes, le poireau, la tomate et le céleri et faire revenir le tout, à couvert, dans quelques c.à.s. d’huile d’olive.

Ajouter les moules (préalablement lavées convenablement) et les faire s’ouvrir à couvert.

Ôter les moules et les réserver. Passer le jus à travers un chinois et le réserver.

Faire chauffer le fumet de poisson avec le bouillon de volaille et le jus de moules et garder chaud. Y mettre aussi le safran.

Emincer l’échalote.

Tourner les artichauts. En réserver un. Couper les autres en brunoise et les réserver dans une eau bien citronnée.

Faire revenir la brunoise d’artichauts dans un peu d’huile d’olive dans une poêle et réserver.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalote et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide.

Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon.

Poursuivre ainsi jusqu’à ce qie la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.

Après 5 minutes de cuisson, ajouter l’artichaut.

Après 17 minutes de cuisson, ajouter les moules pour les réchauffer.

Pendant ce temps, couper le dernier artichaut en fines tranches et les faire revenir dans de l’huile chaude. Les réserver sur du papier absorbant. Les saler et poivrer.

Saler légèrement le risotto (le fumet et le jus de moules sont déjà salés naturellement), poivrer le risotto.

Ajoyter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Y mélanger quelques gouttes de vinaigre de vin rouge afin d’éclaircir le risotto.

Servir bien chaud en décorant avec les tranches d’artichaut frites.

Finir éventuellement avec un filet d’huile d’olive.

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Bon Appétit!

 

 

Risotto fenouil-gingembre-coco et saumon mi-cuit

RISOTTO FENOUIL-GINGEMBRE-COCO ET SAUMON MI-CUIT

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Les derniers temps je suis de moins en moins dans la planification de mes repas, manque de temps, trop de boulot, trop de choses à faire. Mais avec des bases qui petit à petit deviennent acquises, un rapid coup d’œil sur les étals, un peu de réflexion et de l’inspiration prise dans ce qu’on connait, dans ce qu’on à goûté, et voilà la recette imaginée entre le départ du boulot à 17h30 et la sortie du magasin à 18h30.

L’inspiration m’est venue d’un worktrip à Athenes en début de semaine. Avant de quitter la ville pour l’aeroport, nous avons mangé dans un petit restaurant branché tout proche du zoning industriel, lieu de nos rendez-vous d’affaires, et comme plat il y avait un filet de bar snacké avec une peau bien croustillante et une compotée fenouil-gingembre. Elle était un rien trop sucrée, mais j’avais adoré l’accord gingembre-fenouil.

J’ai donc éssayé l’accord d’une autre façon, moins doucerette, plus sur le fenouil et un peu moins sur le gingembre, ici dans un risotto qui sort un peu des sentiers battus et qui du coup n’est plus du tout italien, plutôt fusion.

L’ensemble fût très agréable.

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INGREDIENTS (3P)

  • 2 FILETS DE SAUMON (AVEC PEAU)
  • FLEUR DE SEL, MELANGE D’EPICES SEAFOOD & FISH de Santa Maria, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 FENOUILS PAS TROP GROS (AVEC VERDURE)
  • UNE BOTTE DE JEUNES OIGNONS
  • JUS DE CITRON
  • 6 BRANCHES DE PERSIL
  • 1 ECHALOTE
  • 300 G RIZ A RISOTTO
  • 15 CL NOILLY PRAT
  • UN PETIT VERRE DE VIN BLANC
  • 40 CL BOUILLON DE CRUSTACE
  • 80 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 10 CL CREME DE COCO
  • MELANGE D’EPICES LIME AND PEPER de Santa Maria
  • 30 A 40 G GINGEMBRE RAPE (en vente dans le rayon asiatique en petits pots de 80G)
  • 3 C.A.S. PARMESAN RAPE

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PREPARATION

Laver les fenouils, ôter la base et les tiges. Récupérer la verdure sur les tiges.

Couper les fenouils en deux et découper la partie centrale dure.

Emincer assez finement les fenouils.

Emincer les jeunes oignons (avec une partie de la verdure).

Emincer l’échalotte.

Faire chauffer le mélange des deux bouillons.

Emincer les feuilles de persil avec la verdure des fenouils.

Dans un poêlon large, faire suer longuement, à couvert, le fenouil émincé et les jeunes oignons. A mi-cuisson, ajouter sel, poivre, un peu de mélange d’épices lime and Peper et Seafood and Fish, ajouter un filet de vin blanc, le gingembre et un filet d’eau. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le fenouil soit bien cuit.

Réaliser un risotto traditionnel en faisant blondir l’échalote dans quelques cuillères à soupe d’huile d’olive. Y ajouter le riz afin de l’enrober d’huile, de le nacrer.

Déglacer le tout avec le Noilly Prat et laisser réduire à sec.

Mouiller le risotto avec le bouillon, louche par louche, avec une cuisson d’environ 20 minutes.

A mi-cuisson, ajouter le fenouil au gingembre, bien mélanger le tout.

Assaisonner de sel et de poivre et d’un peu d’épices Seafood & Fish.

En fin de cuisson, ajouter la crème de coco et les herbes. Poursuivre la cuisson à feu légér.

Ôter du feu, ajouter le parmesan et un filet de citron, mélanger et réserver à couvert.

Pendant ce temps, faire chauffer une poêle à griller enduite d’huile d’olive.

Y faire cuire les filets de saumon, côté peau.

Assaisoner les filets de fleur de sel, de poivre et d’épices Seafood & Fish.

Lorsque le saumon est mi-cuit, le faire cuire pendant 10 secondes côté chair.

Dresser le risotto sur assiette avec un morceau de filet. Assaisonner le filet de saumon avec de la fleur de sel et un petit peu de jus de citron.

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Bon Appétit!

 

Risotto aux champignons version 2015, jambon d’Ardennes fûmé

RISOTTO AUX CHAMPIGNONS VERSION 2015, JAMBON D’ARDENNES FUME

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Un des risotti les plus récurents chez moi, mais à chaque fois c’est un peu différent, selon les champignons que j’ai envie d’y mettre ou selon la garniture que je veux y ajouter.

Cette fois j’ai utilisé 100% du bouillon de champignons maison, j’y ai mis beaucoup de champignons (de Paris, des shiitake, des pieds bleus et d’autres agarics) et j’ai terminé le risotto avec des morceaux de jambon d’Ardennes fûmé sèchés au four, afin d’apporter du croquant et de la couleur.

J’ai ajouté aussi un peu de vermouth en toute fin de cuisson, petit truc apris il y a quelques semaines et qui apporte une belle acidité au plat.

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INGREDIENTS (4P)

  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 ECHALOTTE EMINCEE
  • 1/2 GOUSSE D’AIL EMINCEE + 1 GOUSSE D’AIL ENTIERE ECRASEE
  • 300G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit)
  • 25 CL VERMOUTH BLANC SEC
  • 1 L 250 BOUILLON DE CHAMPIGNONS MAISON
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • 80G PARMESAN
  • 4 TRANCHES DE JAMBON D’ARDENNE FUME
  • 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 125 G SHIITAKE
  • 4 PIEDS BLEUS
  • UNE BONNE POIGNEE D’AGARICS
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM

Pour le bouillon de champignons

  • 1 GROS OIGNON PELE ET COUPE EN TRANCHES
  • 1 VERT DE POIREAU BIEN LAVE PUIS HACHE
  • 2 CAROTTES MOYENNES BIEN LAVEES PUIS HACHEES
  • 350 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS NETTOYES, PIEDS COUPES, EMINCES
  • 70 G CHAMPIGNONS SHIITAKE
  • 2 GROSSES GOUSSES D’AIL ECRASEES MAIS NON EPLUCHEES
  • 6 BRANCHES DE PERSIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 BRANCHES D’ORIGAN
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 C.A.C. GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1 C.A.C. SEL

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PREPARATION

Pour le bouillon de champignons (peut être fait la veille)

Verser 2,5 litres d’eau dans une grande casserole.

Y ajouter tous les ingrédients.

Porter à ébullition sur feu vif, puis réduire à feu moyen et laisser mijoter 45 minutes.

Filter à travers un chinois, en pressant bien les légumes pour en extraire le plus de goût possible.

Le jambon

Entre deux plaques et deux feuilles de papier sulfurisé, faire cuire les tranches de jambon au four préchauffé à 150°C. Il faut compter une petite heure. Les sortir, les casser en morceaux.

Le risotto

Nettoyer les champignons, les laver et les sècher. Couper la moitié des champignons de Paris en petits morceaux. Couper le reste des champignons de Paris et les autres champignons, en deux, voir en quatre si ils sont trop gros.

Peler l’échalotte et l’émincer. Peler et émincer une gousse d’ail.

Faire chauffer le bouillon de champignons dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire suer les champignons à la poêle avec la gousse d’ail et le thym dans le reste d’huile chaude pendant environ 10 minutes. Saler et poivrer à la fin de la cuisson. Ils doivent rendre toute leur eau.

Terminer la cuisson des champignons à sec afin de les colorer. Garder au chaud. Les ajouter à mi-cuisson au risotto.

Faire chauffer la moitié de l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Ajouter les petits morceaux de champignons de Paris et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en ajoutant un petit filet d’eau.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Ajouter également l’ail. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz avec 2/3 du vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 à 25 minutes de cuisson. Saler légèrement et poivrer.

En fin de cuisson, ajouter le reste de vermouth.

Saler et poivrer le risotto. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan.

Goûter et rectifier l’assaisonnement. 

Servir bien chaud ce risotto avec les morceaux de jambon croquants.

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Bon Risotto!

Risotto au choufleur, choufleur grillé au curcuma, câpres et citron, oeuf mollet

RISOTTO AU CHOUFLEUR, CHOUFLEUR GRILLE AU CURCUMA, CAPRES ET CITRON, OEUF MOLLET

 

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Lorsque j’étais en week-end à la mer, j’avais la possibilité de visionner de temps en temps la chaîne Njam, une chaîne de télé dédié complètement à la cuisine, de la cuisine non-stop du matin au soir, même la nuit. Une chaîne qui ne se trouve pas dans mon bouquet à la casa. J’en profite donc, surtout tard le soir avant de m’endormir.

J’avais surtout noté une recette de risotto avec du choufleur, recette de Philippe Van Den Bulck, un peu le spécialiste maison du magazine Culinaire Ambiance et Njam en ce qui concerne la cuisine végétarienne. Il m’est déjà arrivé souvent de refaire une de ses recettes ou de me baser sur une de ses recettes et à chaque fois, c’est bingo. J’aime beaucoup ce qu’il propose. Il y a toujours des éléments intéressants et originaux dans ses propositions.

Après, j’y ai donné mon twist en servant ce risotto avec un oeuf mollet. J’en avais une grosse envie et j’aime beaucoup l’accord oeuf-choufleur.

En ce qui concerne le choufleur grillé, j’ai gardé la cuisson à l’huile de coco, les câpres, le citron et le persil de Philippe, mais j’y ai ajouté du curcuma, du paprika et du piment suite à une recette parue dans le Elle de Mars-Avril. J’ai beaucoup aimé les deux propositions et j’ai réalisé un mariage heureux.

J’ai beaucoup aimé aussi la réalisation du bouillon pour le risotto, à base des restes du choufleur (trognon et feuilles), de vert de poireaux et de céleri vert. Une nouvelle façon de ne pas jetter ce que l’on jette habituellement d’un choufleur.

Le plat fût une réussite, nous avons beaucoup aimé la combinaison.

 

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INGREDIENTS (3-4P)

Pour l’oeuf mollet

  • 4 OEUFS
  • EAU
  • VINAIGRE BLANC

Pour le choufleur grillé

  • 1/3 CHOUFLEUR (uniquement des sommitées)
  • 2 C.A.C. CURCUMA
  • 1/2 C.A.C. PAPRIKA
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE COCO
  • 2 C.A.S. CAPRES AU VINAIGRE
  • 2 C.A.S. PERSIL PLAT CISELE FINEMENT
  • ZESTE D’UN CITRON BIO
  • JUS D’UN DEMI CITRON BIO

Pour le bouillon

  • LES FEUILLES, LA BASE ET LE TROGNON DU CHOUFLEUR
  • 2 VERTS DE POIREAU
  • 3 BRANCHES DE CELER VERT, FEUILLES COMPRISES
  • +- 3-4 L D’EAU
  • 5 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER

Pour le risotto

  • 1 ECHALOTE
  • 300 G RIZ A RISOTTO (ARBORIO ou autre)
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • BOUILLON DE LEGUMES (CI-DESSUS)
  • 2/3 CHOUFLEUR
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 C.A.S. BOMBEES DE MASCARPONE
  • 60 G PARMESAN RAPE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE PICEE DE CURRY DE MADRAS
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

 

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PREPARATION

Pour le bouillon

Récuperer les feuilles et la base du choufleur. Bien laver les feuilles et la base sous l’eau courante froide. Couper grossièrement.

Récuperer aussi la base du trognon du choufleur et le couper grossièrement.

Placer les feuilles, le trognon et la base du choufleur dans 3-4 litres d’eau froide salée et porter à ébullition.

Laver les verts de poireau et les branches de céleri et les couper grossièrement.

Lorsque l’ébullition est atteinte, ajouter le poireau, le céleri vert, le thym et le laurier.

Diminuer le feu et laisser ainsi cuire le tout pendant 25 minutes.

Réserver à couvert, sans passer le bouillon, les légumes continueront à infuser.

Pendant ce temps, prélever les sommités les plus petites du choufleur et les réserver. Celà doit représenter environ 1/3 du choufleur.

Prélever aussi le reste du choufleur et le couper finement en gardant tout de même un peu de texture. Réserver.

Pour le choufleur grillé

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre sur petit feu l’huile de coco (elle est ferme à température ambiante). Laisser tièdir.

Répartir les petites sommités de choufleur dans un plat.

Ajouter le curcuma, le paprika, le piment, sel, poivre, sucre.

Ajouter l’huile de coco et bien mélanger le tout. Au final, dresser les sommités avec leur bout de tige vers le bas.

Placer au four pour une cuisson de 25 minutes environ.

Mélager les câpres avec le persil plat, le jus de citron et le zeste de citron.

Sortir le plat du four, éteindre le four, mélanger le choufleur avec le mélange câpres-citron-persil et remettre le plat dans le four encore chaud, le temps de terminer le risotto (les 10 dernières minutes environ).

Pour l’oeuf mollet

Faire cuire les oeufs pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante additionnée de vinaigre blanc. Les refroidir dans de l’eau froide, puis les écaller.

Pour le risotto

Faire blondir l’échalote ciselée dans l’huile d’olive chaude.

Ajouter le riz et le choufleur réservé et attendre que le riz soit nacré.

Déglacer au vin blanc et laisser évaporer complètement.

Mouiller avec quelques louches de bouillon (un peu plus que d’habitude afin de bien s’assurer que le choufleur soit dans le bouillon et puisse donc cuire) et répeter cette opération pendant environ 18 minutes, louche par louche.

En fin de cuisson, bien saler et poivrer, ajouter la pointe de curry et de piment d’espelette.

Ajouter le parmesan et hors feu, ajouter également le mascarpone. Bien mélanger le tout et réserver à couvert.

 

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Bon Appétit!