Risotto aux salsifis et pourpier d’hiver, jambon de Bayonne

RISOTTO AUX SALSIFIS ET POURPIER D’HIVER, JAMBON DE BAYONNE

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Un risotto, il y avait longtemps. Cette fois c’est une partie de mon panier de La Ruche qui m’a inspiré la recette. Combiné avec un paquet de jambon de Bayonne que j’avais encore en stock et le bon bouillon de poule maison, c’était extra.

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
  • 1 BELLE ECHALOTE EMINCEE
  • 500 G SALSIFIS
  • 1/2 CITRON
  • 1 DOSE DE SAFRAN EN POUDRE
  • 250 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625 g de riz cuit)
  • 15 CL VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
  • 1 L 200 FOND/BOUILLON DE VOLAILLE 
  • 6 TRANCHES FINES DE JAMBON DE BAYONNE
  • SEL, POIVRE
  • 30 G BEURRE POUR LE RISOTTO + UNE BELLE NOIX POUR LES SALSIFIS
  • 75 G PARMESAN RAPE
  • 100 G POURPIER D’HIVER
  • 1 C A S MASCARPONE OU DE CREME EPAISSE
  • UNE BELLE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES

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PREPARATION

Préchauffer le four à 140°. Munir une plaque d’un papier sulfurisé. Déposer dessus les tranches de jambon de Bayonne. Recouvrir d’une deuxième feuille de papier de cuisson et d’une autre plaque. Mettre au four pendant 1 heure 30 à 2 heures. Sortir et laisser refroidir. Le casser grossièrement.

Peler l’échalote et l’émincer.

Faire chauffer le bouillon ou fond de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Laver et éplucher les salsifis, puis le couper en tronçons de 4 à 5 cm. Les plonger dans de l’eau froide au fur et à mesure et bien les rincer.

Dans une petite sauteuse, faire fondre le beurre à feu vif. Déposer les salsifis, les assaisonner et verser un peu de bouillon bien chaud (environ 15 cl). Ajouter le jus de citron et un peu de sel. Couvrir et les faire étuver 20 minutes en les remuant de temps en temps.  Réserver.

Laver et nettoyer le pourpier.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalote et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors le safran et une bonne louche de bouillon/fond de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 25 minutes de cuisson.

Après 2/3 de cuisson, ajouter les salsifis et la moitié du parmesan râpé dans le riz. Terminer la cuisson. En toute fin de cuisson, ajouter le pourpier et mélanger.

Bien saler et poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Couvrir et attendre 5 minutes. Servir bien chaud, parsemé d’amandes effilées et accompagné de copeaux de jambon de Bayonne.

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Bon Appétit !

Duo de poivrons farcis au haché, sauce tomate toute simple

DUO DE POIVRONS FARCIS AU HACHE, SAUCE TOMATE TOUTE SIMPLE

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Nous sommes tous en confinement et nous ne faisons pas les cons. Les sorties sont réduites à leur stricte minimum. Personnellement ça va faire une semaine que je ne suis plus sorti de la baraque.

Donc on regarde dans le surgélateur, dans le frigo, dans les armoires et on essaye d’être créatif. Ce soir, à part les poivrons que ma petite femme m’a apporté hier, je n’ai fait qu’avec ce que j’avais en stock. Un paquet de haché du surgélateur, une récupération du jus de cuisson des merguez d’hier, un reste de semoule cuite également d’hier et de la sauce chermoula (recette sur ce blog) qui me restait. Pour le reste que des produits basiques que tout le monde devrait avoir toujours chez soi.

Si vous n’avez pas de semoule cuite, soit vous en cuisez, soit vous utilisez le plus classique mie de pain imbibé de lait ou chapelure. Si vous n’avez pas de jus de merguez, forcez un peu sur le piment en ajoutant p.e. un peu de piment de Cayenne, du pili-pili, de la sauce srirarcha ou de la pâte de piment. Si vous n’avez pas de chermoula, ajoutez quelques herbes et/ou épices du Maghreb.

C’était bien bon. Pour deux nous en avons eu pour deux jours de repas du soir et il reste encore de la farce pour réaliser un autre plat, p.e. des boulettes ou un parmentier.

La semoule dans cette farce c’est une vraie bonne idée. Elle absorbe l’eau et le jus de cuisson et fait en sorte de garder une farce moins sèche. Extra.

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 GROS POIVRON VERT
  • 1 GROS POIVRON ROUGE
  • 1 GROS POIVRON JAUNE
  • 500 G HACHE PORC-VEAU
  • 2 OIGNONS
  • 1 OEUF ENTIER
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LE PLAT
  • 2 C A S JUS DE CUISSON DE MERGUEZ (optionnel)
  • 2 C A C D’HERBES DE PROVENCE
  • 1 C A C D’AIL EN POUDRE
  • 1 BONNE C A C PERSIL FRISE EMINCE
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 160 G SEMOULE CUITE (on peut remplacer par du riz)
  • 2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 4 C A S PASSATA DE TOMATES
  • 3 BONNE C A S SAUCE CHERMOULA (optionnel, à remplacer par un peu d’eau)

Pour la sauce

  • UNE BOUTEILLE DE PASSATA DE TOMATES
  • SEL, POIVRE
  • 1 A 2  GOUSSES D’AIL RAPEES
  • HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Emincer finement les oignons.

Laver les poivrons et les blanchir 3 minutes dans de l’eau bouillante.

Les laisser refroidir et les couper en deux dans le sens de la longueur. En retirer les graines et parties blanches.

Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter le jus de cuisson de merguez en début de cuisson.

Ajouter l’ail, les herbes de Provence, le persil,  et la viande. Saler, poivrer, et faire revenir 3 min tout en mélangeant et en écrasant à la fourchette.

Ajouter la semoule, le vinaigre balsamique et la passata. Ajouter la sauce chermoula et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à couvert sur feu moyen. Ajouter éventuellement un filet d’eau si nécessaire.

Retirer du feu et ajouter à cette farce, l’oeuf et mélanger. Remplir les demi-poivrons de cette farce et les placer dans un plat à gratin huilé.

Faire cuire 40 min dans un four préchauffé à 200° C.

 

Servir avec du riz nature et une simple sauce tomate (tomate, ail, sel, poivre, huile d’olive).

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Bon Appétit !

Risotto à la saucisse italienne au fenouil, haricots cannellini, épinards et champignons

RISOTTO A LA SAUCISSE ITALIENNE AU FENOUIL, HARICOTS CANNELLINI, EPINARDS ET CHAMPIGNONS

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Il y avait plus longtemps que d’habitude que je n’avais plus cuisiné de risotto, alors que c’est une des bases de notre cuisine familiale. Une base et des centaines de possibilités. Pour une fois une version sans bouillon de volaille ou de légumes, ni de fumet de poisson, de crustacés, de moules, de coques. Cette fois une version au bouillon de boeuf, un bouillon plus corsé que celui de volaille. Deux éléments principaux viennent animer ce risotto, les haricots cannellini et la saucisse italienne. Deux autres éléments sont pus discrets, le champignon et l’épinard. Ce risotto est très bien pour le temps qu’il fait dehors et qui demande du costaud, du bourratif.

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INGREDIENTS (3-4 P)

  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
  • 2 ECHALOTES EMINCEES
  • 300 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 750 g de riz cuit)
  • 15 CL VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
  • 1 L  DE BOUILLON DE BOEUF
  • SEL, POIVRE
  • 25 G BEURRE
  • 60 G PARMESAN
  • 3 SAUCISSES ITALIENNES AU FENOUIL
  • 2 PETITES BOITES DE CONSERVE D’HARICOTS CANNELLINI (+ – 400 g au total)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 120 G CHAMPIGNONS SHIMEJI BRUNS
  • 50 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS

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PREPARATION

Peler les échalotes et les émincer.

Laver les champignons et les sécher. Laver les épinards et enlever les éventuelles tiges trop grosses.

Faire chauffer le bouillon de boeuf dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Récupérer la chair des saucisses et la faire revenir avec une gousse d’ail écrasée dans 1 c à s d’huile d’olive à la poêle. Ecraser la viande à fur et à mesure afin de la séparer un petit peu. Une fois la chair à saucisses cuite, réserver.

Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter les échalotes et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que les échalotes blondissent.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 18  minutes de cuisson.

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Pendant ce temps, faire revenir les champignons dans 2 c à s d’huile d’olive, saler, poivrer et réserver. A

Après 10 minutes, ajouter la chair à saucisses.

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En même temps que la dernière louche de bouillon, ajouter les haricots cannellini, les champignons et la chair à saucisses pour les réchauffer. Bien mélanger le tout. 

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Saler et poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Ajouter aussi les jeunes feuilles d’épinards. Mélanger le tout. Réserver 5 minutes hors feu et à couvert.

Dresser dans des assiettes creuses. Terminer par un peu de parmesan si vous en avez envie.

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Bon Appétit !

Fregola Sardes anisées aux crevettes, jus de moules et poudre de fanes de carottes

FREGOLA SARDES ANISEES AUX CREVETTES, JUS DE MOULES ET POUDRE DE FANES DE CAROTTES

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Cette recette est née de ma volonté depuis quelques mois de déstocker mes surgélateurs, mon frigo, mes armoires et mes tiroirs. J’avais accumulé beaucoup trop de nourriture. J’avais listé tout ce que j’avais dans mes surgélateurs et je me suis mis à réfléchir autour des queues de crevettes et du jus de moules marinières que j’avais et ma première idée était un risotto.  J’avais le riz, l’échalote, le vin blanc, l’huile d’olive, la base quoi.

Et puis je vois deux paquets de fregola sardes. OK, je change mon riz pour les fregola. Ca se cuisine de la même façon que le risotto. J’ajoute des tomates séchées qui trainent dans le frigo, des tomates en dés que j’ai, du safran, du piment, du persil. Mais il manque quelque chose, un légume. Je réfléchis aux associations possibles et j’opte pour de l’anisé avec le fenouil, anisé qui se marie bien avec la moule, la crevette et la tomate. Je renforce l’anisé ensuite avec du pastis et de la badiane.

Pour finir, j’ai l’idée d’utiliser ma poudre de fanes de carottes pour saupoudrer le plat dans l’assiette. Ca donne encore un peu plus de peps en bouche.

J’ai beaucoup aimé ce plat un peu né par hasard des stocks disponibles. Seul achat, deux fenouils.

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INGREDIENTS (2P)

  • 450 G QUEUES DE GROSSES CREVETTES STYLE GAMBAS
  • HUILE D’OLIVE A L’AIL
  • 6 TOMATES SECHEES HACHEES FINEMENT
  • 150 G DES DE TOMATES (FRAICHES EN SAISON, EN CONSERVE HORS SAISON)
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 ECHALOTE EMINCEE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 3 CL PASTIS
  • 2 GROS FENOUILS
  • 1 BRANCHE DE THYM FRAIS
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 C A C SUCRE CASSONADE
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 BADIANE
  • 2 C.A.S. PERSIL HACHE
  • 300 G FREGOLA SARDE
  • 1L DE JUS DE MOULES MARINIERES
  • UN RIEN DE SEL
  • UNE DOSE DE SAFRAN EN POUDRE
  • QUELQUES CUILLERES A CAFE DE POUDRE DE FANES DE CAROTTES

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PREPARATION

Réaliser tout d’abord un bon jus de moules marinières (vous savez don quoi faire à manger la veille).

Autour des fenouils. Préchauffer le four à 200 °C. Chauffer une bonne quantité d’huile d’olive dans une grande poêle résistante à la chaleur du four.Laver les bulbes de fenouil et retirer les feuilles extérieures et les coeurs. Couper ensuite les bulbes en quatre, puis en tranches de 1 cm. Prélever la verdure et la réserver hachée finement.

Étaler le fenouil dans le fond de la poêle légèrement huilée. Ajouter le sucre. Faire colorer le fenouil.

Saler et poivrer. Ajouter le thym, les feuilles de laurier et l’ail écrasé et poursuivre la cuisson.

Déglacer ensuite le mélange avec le bouillon sans trop brasser. Cuire au four 30 min ou jusqu’à ce que le fenouil soit bien cuit. Il devrait rester un peu de jus dans le fond du plat mais pas trop. Déglacer au vinaigre balsamique et réserver dans le four encore chaud mais éteint.

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Pendant ce temps faire rapidement sauter les crevettes dans un peu d’huile d’olive à l’ail. Réserver.

Ciseler finement l’échalote et les tomates séchées.

Faire chauffer le jus de moules.

Faire revenir brièvement l’échalote dans un peu d’huile d’olive avec les tomates séchées, du poivre et du piment d’Espelette.

Déglacer avec le vin blanc et le pastis et faire réduire quasiment à sec.

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Ajouter les dés de tomates et la badiane et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à feu doux.

Ajouter trois louches de jus de moules, le safran et les fregola. Faire cuire comme un risotto maintenant, en ajoutant de temps en temps une louche de jus de moules et en respectant le temps de cuisson indiqué sur l’emballage des fregola. Il faudra environ 15 à 20 minutes de cuisson.

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Après 10 minutes, ajouter le fenouil réservé, y compris la verdure.

Après 15 minutes, ajouter les queues de crevettes sautées.

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En fin de cuisson, ajouter le persil finement ciselé.

Rectifier l’assaisonnement en poivre (le sel ne sera en principe pas nécessaire).

Dresser dans les assiettes et saupoudrer de poudre de fanes de carottes.

 

Bon Appétit !

 

Risotto ‘Zorba’ (champignons-épinards à la sauce à l’ail qu’on a en trop)

RISOTTO ‘ZORBA’ (CHAMPIGNONS-EPINARDS A LA SAUCE A L’AIL QU’ON A EN TROP)

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Ce soir, cuisine des restes. Et pour cela le risotto est toujours un bon allié. La base d’un risotto permet tellement de variantes… Il me restait 90 cl de bouillon de légumes et 30 cl de bouillon de volaille au surgélateur. Une bonne occasion de liquider ce stock. Mais cette recette m’est surtout venue à cause d’un restant de sauce à l’ail maison, sauce à l’ail qui avait servi à accompagner un pain pita. Après quelques idées lancés par les ami(e)s Facebook, l’idée de lier un risotto avec cette sauce au lieu de beurre, crème ou mascarpone, m’a semblé être une bonne piste. Instinctivement les épinards et les champignons se sont manifestés dans mon esprit, car les deux adorent l’ail. J’ai bien fait, c’était très bon. Comme quoi il ne faut pas se mettre trop de barrières et d’interdits en cuisine. Un risotto italien avec une petite touche grecque ça marche.

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 C.A.S. BEURRE + POUR LA CUISSON DES EPINARDS ET DES CHAMPIGNONS
  • 1 GROSSE ECHALOTTE EMINCEE
  • 300 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 750 g de riz cuit)
  • 20 CL VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
  • 90 CL BOUILLON DE LEGUMES 3
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 3 C A S BOMBEES DE SAUCE A L’AIL POUR PITA (MAISON)
  • 60 G PARMESAN
  • 300 G D’EPINARDS FRAIS
  • 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 125 G SHIITAKE

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PREPARATION

Peler l’échalote et l’émincer finement.

Laver les épinards et enlever les tiges. Laver les champignons et les couper en deux ou en quatre selon leur taille.

Dans une casserole, faire chauffer du beurre. Y faire tomber les épinards frais. Saler, poivrer et ajouter une pointe de muscade. Egoutter les épinards et les hacher grossièrement au couteau. Réserver.

Dans une sauteuse, faire fondre du beurre et y poêler les champignons de Paris et les Shiitake. Il faut bien les laisser suer et rôtir légèrement. Saler et poivrer.

Faire chauffer les bouillons dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer le beurre dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalote et la faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon/fond de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est ‘al dente’ (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.

Après 10 minutes de cuisson, ajouter les épinards et après 15 minutes les champignons.

Une fois la cuisson terminée, ajuster en sel et en poivre. Ajouter hors feu, la sauce à l’ail au risotto et le parmesan. Servir bien chaud.

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Bon Appétit !

Risotto aux asperges blanches et champignons de Bruxelles (shiitake, eryngii et nameko)

RISOTTO AUX ASPERGES BLANCHES ET CHAMPIGNONS DE BRUXELLES (SHIITAKE, ERENGI ET NAMEKO)

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Un risotto tiens, il y avait longtemps. Nous en font souvent et j’essaye à chaque fois soit de trouver d’autres ingrédients, d’autres associations ou d’améliorer la base que j’ai.

La semaine passée, nous avons visité dans les caves de Cureghem, en-dessous des abattoirs d’Anderlecht, la champignonnière de Bruxelles. Cette coopérative y cultive, dans un substrat fait de paille et de drèche de la brasserie Cantillon, 5 sortes de champignons dont le shiitake (lentin du chêne), le nameko, l’eryngii (pleurotte du panicot) et le maitake (polypore en touffe). Je vous conseilles vivement cette visite de deux heures, on y apprend plein de choses sur le monde des champignons.

Le nameko est un petit champignon gluant avec une texture fondante, idéale pour les sauces et potages car il apporte de l’onctuosité. En fin de cuisson il perd son gluant et développe des saveurs de noix et beaucoup de douceur.

Le shiitake vous le connaissez probablement un peu mieux. Il a une saveur intense et boisée.

Le maitake à une chair croquante et son goût rappelle la noisette.

Je me suis pris 300 g de champignons de chaque sorte et quoi de meilleur à faire qu’un bon risotto au champignons.

Le lendemain, en visite à la ferme Cuvry, j’ai acheté des asperges blanches. A la maison, je suis le seul a aimé ce légume et je dois à chaque fois trouver le compromis entre manger de l’asperge pour moi, sans devoir faire un plat spécifique pour moi et autre chose pour les autres. J’ai donc combiné champignons et asperges blanches dans ce risotto. Il y a le gout de l’asperge dans le risotto grâce à l’utilisation en partie du bouillon d’asperges et par des tronçons de 3 cm de long, qu’il suffit d’enlever si on n’aime pas trop. Du coup, j’en avais plus. Si vous êtes plusieurs à aimer les asperges, mettez en six voir huit au lieu de quatre.

Il faut beaucoup de patience pour ce risotto (2 bouillons, une double cuisson de l’asperge et 2 cuissons des champignons avant de débuter le risotto), mais ça en vaut la peine. Le goût du champignon y est à fond et l’asperge apporte un élément qui casse la lassitude gustative sans passer au-dessus du champignon.

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INGREDIENTS (4P)

Pour le bouillon de champignons

  • 1 GROS OIGNON PELE ET COUPE EN TRANCHES
  • 1 VERT DE POIREAU BIEN LAVE PUIS HACHE
  • 2 CAROTTES MOYENNES BIEN LAVEES ET COUPEES EN BRUNOISE
  • 250 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS, NETTOYES, PIEDS COUPES, EMINCES
  • 100 G CHAMPIGNONS SHIITAKE
  • 100 G CHAMPIGNONS NAMEKO
  • 8 FEUILLES D’AIL DES OURS
  • 6 BRANCHES DE PERSIL
  • 2 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 C A C GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 2 C A C FOND DE VOLAILLE DESHYDRATE
  • 1 C A C SEL

Autres ingrédients

  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 ECHALOTTE EMINCEE
  • 4 FEUILLES D’AIL DES OURS
  • 300 G RIZ CARNAROLI (ce qui donnera au final 625 g de riz cuit)
  • 25 CL VERMOUTH BLANC SEC (NOILLY PRAT)
  • 1 L 250 BOUILLON CHAMPIGNONS/ASPERGES MAISON
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • 80 G PARMESAN RAPE
  • 200 G SHIITAKE
  • 200 G NAMEKO
  • 300 G ERENGI
  • 4 ASPERGES BLANCHES EPLUCHEES
  • 2 L D’DEAU
  • 400 G DE PELURES ET DE CHUTES D’ASPERGES (VERTES ET/OU BLANCHES)
  • 1/2 CITRON
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 SUCRE
  • 1 C A S DE SAUCE SOJA FONCEE
  • POUDRE DE CHAMPIGNONS MAISON (DE PARIS, CEPES, MORILLES, CHAMPIGNONS DES BOIS OU MELANGE)

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PREPARATION

Pour le bouillon de champignons

Verser 2,5 litres d’eau dans une grande casserole.

Y ajouter tous les ingrédients, sauf l’ail des ours.

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Porter à ébullition sur feu vif, puis réduire à feu moyen en laissant réduire pendant 45 minutes.

Filtrer à travers un chinois, en pressant bien les légumes pour en extraire le plus de goût possible.

Laisser réduire le bouillon encore pendant 30 minutes, voir plus, afin d’obtenir 1 litre de liquide.

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Y ajouter les feuilles d’ail des ours ciselées, mettre le couvercle et réserver hors feu afin de laisser infuser.

Pour le bouillon d’asperges

Eplucher les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et couper à peu près à 5-10 cm de leur base (en fonction de leur fraicheur). Effectuer cela en maintenant les asperges bien à plat sur le plan de travail (cela évitera qu’elles ne cassent). Garder les épluchures et les bases, que vous aller couper en plus petits morceaux. Laver les asperges à l’eau courante.

Ajouter les chutes et pelures d’asperges que vous aurez prélevés à d’autres occasions et que vous avez réservez au surgélateur. Il vous faut environ 400 g de chutes et de pelures.

Faire cuire 2 litres d’eau avec les pelures et les chutes pendant 30 minutes. Passer la préparation et récupérer le bouillon. Réserver.

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Le risotto

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter le bouillon d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, un peu de sel, un sucre et le laurier.

Placer les asperges dans l’eau, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l’eau). Faire cuire pendant 6 minutes. Eteindre le feu et laisser les asperges dans cette eau chaude jusqu’à la cuisson ‘al dente’.

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Les égoutter, trancher les pointes à 3 cm. Couper le reste des asperges en morceaux de 2 à 3 cm. Réserver.

Récupérer le bouillon d’asperges.

Nettoyer les champignons, les laver et les sécher. Couper la moitié des champignons en petits morceaux. Couper le reste en deux, voir en quatre si ils sont gros. Couper les eryngii en tranches.

Peler l’échalotte et l’émincer.

Mélanger les deux bouillons.

Faire chauffer le bouillon champignon-asperges et le maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire suer la brunoise de champignons dans un peu d’huile d’olive, à la poêle sur petit feu, pendant environ 10 minutes. Saler et poivrer à la fin de la cuisson. Ils doivent avoir rendu toute leur eau. Les réserver.

Faire suer les champignons, coupés en deux ou en quatre (y compris les tranches d’eryngii), à la poêle dans 2 c a s d’huile d’olive chaude pendant environ 10 minutes. Saler et poivrer à la fin de la cuisson. Ils doivent avoir rendu toute leur eau.

Terminer la cuisson de ces champignons à sec afin de les colorer. Réserver.

Faire colorer les morceaux d’asperges dans un peu d’huile d’olive à petit feu dans une poêle. Saler et poivrer. Réserver.

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Faire chauffer 2 c a s d’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalotte blondisse.

Ajouter les champignons émincés et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en ajoutant un petit filet d’eau.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz avec 2/3 du vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente. Il faut compter environ 20 minutes de cuisson. Ajouter la sauce soja et poivrer.

Ajouter les champignons poêlés à mi-cuisson.

En fin de cuisson, ajouter le reste de vermouth et l’ail des ours émincé. Ajouter les asperges.

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Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan.

Goûter et rectifier une dernière fois l’assaisonnement. Couvrir le risotto pendant 5 minutes avant de servir.

Servir le risotto harmonieusement en mettant en avant les champignons et les pointes d’asperges, saupoudrer dans l’assiette avec de la poudre de champignons.

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Bon Appétit !

 

Risotto verde aux épinards, gorgonzola et culatello artigianale

RISOTTO VERDE AUX EPINARDS, GORGONZOLA ET CULATELLO ARTIGIANALE

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Les risotti, chez nous, c’est récurent. C’est tellement facile à réaliser, la base est toujours la même, mais on peut varier la suite de mille et une façons.

Aujourd’hui j’avais envie de vert, d’un rappel du printemps et de l’été, pour un peu casser la morosité du ciel en ce moment et le gris de la saison.

Donc, risotto vert avec bien sûr beaucoup d’épinards, mais aussi du persil plat, de la coriandre et un peu de menthe.

Pour donner du peps à mon risotto herbacé, un peu de gorgonzola, qui traditionnellement, se marie très bien avec les épinards et on retrouve souvent ce duo dans la cuisine italienne.

Puis, pour la couleur et pour apporter une petite touche de viande au plat, un peu de culatello artigianale, affiné en cave. On peut aussi se tourner vers la coppa, p.e. et il y a d’autres possibilités.

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 ECHALOTES EMINCEES
  • 350 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625g de riz uit)
  • 300 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS
  • 1 BOTTE DE CORIANDRE
  • 2 C.A.S. MENTHE FRAICHE
  • 1 C.A.S. PERSIL PLAT
  • 15 CL DE VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
  • 1L 350 BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 60 G BEURRE
  • 70 G PARMESAN
  • 80 G GORGONZOLA
  • 150 G COPPA ARTISANALE

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PREPARATION

Couper le beurre en cubes et le conserver au frigo.

Peler les échalotes et les émincer finement.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon large, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans le poêlon et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’.

Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 18 à 20 minutes de cuisson.

Mixer les jeunes pousses d’épinards, la menthe, le persil plat et la coriandre avec une louche de bouillon de volaille au blender et réserver. Il faut bien mixer à fond le mélange.

Saler et poivrer le risotto. Ajouter le coulis d’épinards et bien mélanger au riz.

Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto, ainsi que le parmesan.

Terminer par un filet de jus de citron.

Couvrir et servir bien chaud après 5 minutes d’attente.

Dresser un peu de risotto dans les assiettes, ajouter quelques dés de gorgonzola dessus, puis quelques fines tranches de coppa.

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Bon Appétit!

 

Risotto di lampascioni e salcisse

RISOTTO DI LAMPASCIONI E SALCISSE

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Marché de Campo di Fiore, Rome, 21/05/2016 : lampascioni & parmiggiono 32 mesi.

Marche du Miroir, Jette 22/05/2016 : salcisse pepe.

Il n’en fait pas beaucoup plus pour faire un bon plat. 

Après, si vous voulez en savoir un peu plus, concernant les lampascioni, j’en ai parlé dans une publication précédente.

Voici le lien : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2016/04/10/pommes-de-terre-bergerac-lampascioni-rape-creme-de-parmesan-8592925.html

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INGREDIENTS (2-4P)

Pour les lampascioni

  • 300 G LAMPASCIONI
  • SEL

Pour le bouillon de légumes

  • 1 L 500 D’EAU
  • 225 G CAROTTES
  • 1 OIGNON
  • 150 G NAVETS
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI
  • 225 G POIREAUX
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, TIGES DE PERSIL)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 CHAMPIGNONS
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • HUILE D’OLIVE
  • 10 GRAINS DE POIVRE BLANC
  • SEL
  • 1/2 TOMATE

Pour le risotto

  • 300 G RIZ A RISOTTO
  • BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • HUILE D’OLIVE
  • 15 CL VIN BLANC SEC + LICHETTE EN FIN DE RECETTE
  • 4 FEUILLES DE SAUGE
  • 3 TIGES DE PERSIL
  • 300 G LAMPASCIONI CUITS
  • 2 SAUCISSES ITALIENNES AU POIVRE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PIMENT ROUGE
  • SEL, POIVRE
  • 50 G BEURRE
  • 50 G PARMESAN 32 MOIS
  • UNE BONNE PINCEE DE PAPRIKA
  • UN PEU DE JUS DE CITRON VERT

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PREPARATION

Pour les lampascioni

Nettoyer et laver les lampascioni :

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Il faut ensuite leur enlever la première couche (voir les deux premières), en plus des racines, et les laisser une petite heure dans un bain d’eau froide avec un peu de vinaigre, pour enlever l’excès d’amertume.

Les faire cuire pendant 35 minutes à l’eau bouillante salée.

Les rinçer sous l’eau courante afin d’enlever un maximum de terre.

Puis les égoutter. Les couper en quatre.Egoutter et réserver.

Pour le bouillon de légumes

Eplucher et laver les différents légumes.

Tailler les carottes, l’oignon, les champignons et les navets en paysanne, émincer plus finement le poireau et le céleri.

Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans un casserole et y faire blondir les légumes jusqu’à très légère coloration.

Ajouter le bouquet garni, l’ail émincé, la tomate coupée grossièrement, le poivre, le clou de girofle et l’eau

Faire bouillir à petits frémissements pendant 1h30 à couvert dans de l’eau bouillante très légèrement salée.

Passer le bouillon au chinois étamine sans trop presser les légumes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Pour le risotto

Faire chauffer le bouillon de légumes dans une casserole et maintenir au chaud.

Il est très important que le bouillon qu’on ajouté au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Couper finement les lampascioni cuits.

Récupérer la chair des saucisses italiennes.

Emincer finement l’ail.

Couper le piment en quatre dans la longueur et enlever les pépins.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans un poêlon large à bords hauts. Y ajouter les lampascioni et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu.

Ajouter la chair des saucisses, l’ail, le piment et les feuilles de sauge et poursuivre la cuisson.

Débarasser.

Ajouter un rien d’huile et faire chauffer.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz de matière grasse et qu’il soit bien nacré et toasté légèrement. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis monter le feu.

Ajouter le mélange lampascioni-chair à saucisse réservé.

Déglacer au vin blanc et laisser évaporer complètement.

Diminuer le feu.

Ajouter alors, une bonne loche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est ‘al dente’ (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 18 à 22 minutes de cuisson.

Assaisonner légèrement avec sel, poivre et paprika.

Emincer finement les feuilles de persil.

Goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et paprika.

Verser un petit filet de vin blanc sec et un filet de citron vert.

Hors du feu, ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan.

Si le risotto vous semble trop sec, ajouter une toute petite louche de bouillon de légumes.

Couvrir le risotto pendant 5 minutes avant de servir.

Avant le dressage, parsemer de persil ciselé. Mélanger.

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Bon Appétit !

Risotto d’artichauts violets et moules, légèrement safrané

RISOTTO D’ARTICHAUTS VIOLETS ET MOULES, LEGEREMENT SAFRANE

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Quand on n’a pas vraiment d’idées, un risotto fait toujours l’affaire. Généralement on a déjà la base dans ses armoires (en tout cas, moi). Un kilo de moules à acheter et voilà un bon petit plat ‘assez’ rapide.

Les photos sont un peu ternes en raison d’un manque de luminosité dans ma cuisine et je n’avais pas surdosé en safran non-plus.

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INGREDIENTS (2P)

  • 6 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BELLE ECHALOTTE EMINCEE
  • 8 ARTICHAUTS VIOLETS
  • 300 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 40 CL FUMET DE POISSON
  • SEL, POIVRE
  • 30 G BEURRE
  • 30 G PARMESAN
  • CITRON
  • QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE DE VIN
  • 1 KG MOULES
  • 2 CAROTTES
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 1 OIGNON
  • 1 TOMATE
  • UNE PINCEE DE FILAMENTS DE SAFRAN

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PREPARATION

Emincer l’oignon, les carottes, le poireau, la tomate et le céleri et faire revenir le tout, à couvert, dans quelques c.à.s. d’huile d’olive.

Ajouter les moules (préalablement lavées convenablement) et les faire s’ouvrir à couvert.

Ôter les moules et les réserver. Passer le jus à travers un chinois et le réserver.

Faire chauffer le fumet de poisson avec le bouillon de volaille et le jus de moules et garder chaud. Y mettre aussi le safran.

Emincer l’échalote.

Tourner les artichauts. En réserver un. Couper les autres en brunoise et les réserver dans une eau bien citronnée.

Faire revenir la brunoise d’artichauts dans un peu d’huile d’olive dans une poêle et réserver.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalote et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide.

Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon.

Poursuivre ainsi jusqu’à ce qie la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.

Après 5 minutes de cuisson, ajouter l’artichaut.

Après 17 minutes de cuisson, ajouter les moules pour les réchauffer.

Pendant ce temps, couper le dernier artichaut en fines tranches et les faire revenir dans de l’huile chaude. Les réserver sur du papier absorbant. Les saler et poivrer.

Saler légèrement le risotto (le fumet et le jus de moules sont déjà salés naturellement), poivrer le risotto.

Ajoyter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Y mélanger quelques gouttes de vinaigre de vin rouge afin d’éclaircir le risotto.

Servir bien chaud en décorant avec les tranches d’artichaut frites.

Finir éventuellement avec un filet d’huile d’olive.

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Bon Appétit!

 

 

Risotto fenouil-gingembre-coco et saumon mi-cuit

RISOTTO FENOUIL-GINGEMBRE-COCO ET SAUMON MI-CUIT

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Les derniers temps je suis de moins en moins dans la planification de mes repas, manque de temps, trop de boulot, trop de choses à faire. Mais avec des bases qui petit à petit deviennent acquises, un rapid coup d’œil sur les étals, un peu de réflexion et de l’inspiration prise dans ce qu’on connait, dans ce qu’on à goûté, et voilà la recette imaginée entre le départ du boulot à 17h30 et la sortie du magasin à 18h30.

L’inspiration m’est venue d’un worktrip à Athenes en début de semaine. Avant de quitter la ville pour l’aeroport, nous avons mangé dans un petit restaurant branché tout proche du zoning industriel, lieu de nos rendez-vous d’affaires, et comme plat il y avait un filet de bar snacké avec une peau bien croustillante et une compotée fenouil-gingembre. Elle était un rien trop sucrée, mais j’avais adoré l’accord gingembre-fenouil.

J’ai donc éssayé l’accord d’une autre façon, moins doucerette, plus sur le fenouil et un peu moins sur le gingembre, ici dans un risotto qui sort un peu des sentiers battus et qui du coup n’est plus du tout italien, plutôt fusion.

L’ensemble fût très agréable.

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INGREDIENTS (3P)

  • 2 FILETS DE SAUMON (AVEC PEAU)
  • FLEUR DE SEL, MELANGE D’EPICES SEAFOOD & FISH de Santa Maria, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 FENOUILS PAS TROP GROS (AVEC VERDURE)
  • UNE BOTTE DE JEUNES OIGNONS
  • JUS DE CITRON
  • 6 BRANCHES DE PERSIL
  • 1 ECHALOTE
  • 300 G RIZ A RISOTTO
  • 15 CL NOILLY PRAT
  • UN PETIT VERRE DE VIN BLANC
  • 40 CL BOUILLON DE CRUSTACE
  • 80 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 10 CL CREME DE COCO
  • MELANGE D’EPICES LIME AND PEPER de Santa Maria
  • 30 A 40 G GINGEMBRE RAPE (en vente dans le rayon asiatique en petits pots de 80G)
  • 3 C.A.S. PARMESAN RAPE

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PREPARATION

Laver les fenouils, ôter la base et les tiges. Récupérer la verdure sur les tiges.

Couper les fenouils en deux et découper la partie centrale dure.

Emincer assez finement les fenouils.

Emincer les jeunes oignons (avec une partie de la verdure).

Emincer l’échalotte.

Faire chauffer le mélange des deux bouillons.

Emincer les feuilles de persil avec la verdure des fenouils.

Dans un poêlon large, faire suer longuement, à couvert, le fenouil émincé et les jeunes oignons. A mi-cuisson, ajouter sel, poivre, un peu de mélange d’épices lime and Peper et Seafood and Fish, ajouter un filet de vin blanc, le gingembre et un filet d’eau. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le fenouil soit bien cuit.

Réaliser un risotto traditionnel en faisant blondir l’échalote dans quelques cuillères à soupe d’huile d’olive. Y ajouter le riz afin de l’enrober d’huile, de le nacrer.

Déglacer le tout avec le Noilly Prat et laisser réduire à sec.

Mouiller le risotto avec le bouillon, louche par louche, avec une cuisson d’environ 20 minutes.

A mi-cuisson, ajouter le fenouil au gingembre, bien mélanger le tout.

Assaisonner de sel et de poivre et d’un peu d’épices Seafood & Fish.

En fin de cuisson, ajouter la crème de coco et les herbes. Poursuivre la cuisson à feu légér.

Ôter du feu, ajouter le parmesan et un filet de citron, mélanger et réserver à couvert.

Pendant ce temps, faire chauffer une poêle à griller enduite d’huile d’olive.

Y faire cuire les filets de saumon, côté peau.

Assaisoner les filets de fleur de sel, de poivre et d’épices Seafood & Fish.

Lorsque le saumon est mi-cuit, le faire cuire pendant 10 secondes côté chair.

Dresser le risotto sur assiette avec un morceau de filet. Assaisonner le filet de saumon avec de la fleur de sel et un petit peu de jus de citron.

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Bon Appétit!

 

Risotto aux champignons version 2015, jambon d’Ardennes fûmé

RISOTTO AUX CHAMPIGNONS VERSION 2015, JAMBON D’ARDENNES FUME

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Un des risotti les plus récurents chez moi, mais à chaque fois c’est un peu différent, selon les champignons que j’ai envie d’y mettre ou selon la garniture que je veux y ajouter.

Cette fois j’ai utilisé 100% du bouillon de champignons maison, j’y ai mis beaucoup de champignons (de Paris, des shiitake, des pieds bleus et d’autres agarics) et j’ai terminé le risotto avec des morceaux de jambon d’Ardennes fûmé sèchés au four, afin d’apporter du croquant et de la couleur.

J’ai ajouté aussi un peu de vermouth en toute fin de cuisson, petit truc apris il y a quelques semaines et qui apporte une belle acidité au plat.

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INGREDIENTS (4P)

  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 ECHALOTTE EMINCEE
  • 1/2 GOUSSE D’AIL EMINCEE + 1 GOUSSE D’AIL ENTIERE ECRASEE
  • 300G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit)
  • 25 CL VERMOUTH BLANC SEC
  • 1 L 250 BOUILLON DE CHAMPIGNONS MAISON
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • 80G PARMESAN
  • 4 TRANCHES DE JAMBON D’ARDENNE FUME
  • 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 125 G SHIITAKE
  • 4 PIEDS BLEUS
  • UNE BONNE POIGNEE D’AGARICS
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM

Pour le bouillon de champignons

  • 1 GROS OIGNON PELE ET COUPE EN TRANCHES
  • 1 VERT DE POIREAU BIEN LAVE PUIS HACHE
  • 2 CAROTTES MOYENNES BIEN LAVEES PUIS HACHEES
  • 350 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS NETTOYES, PIEDS COUPES, EMINCES
  • 70 G CHAMPIGNONS SHIITAKE
  • 2 GROSSES GOUSSES D’AIL ECRASEES MAIS NON EPLUCHEES
  • 6 BRANCHES DE PERSIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 BRANCHES D’ORIGAN
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 C.A.C. GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1 C.A.C. SEL

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PREPARATION

Pour le bouillon de champignons (peut être fait la veille)

Verser 2,5 litres d’eau dans une grande casserole.

Y ajouter tous les ingrédients.

Porter à ébullition sur feu vif, puis réduire à feu moyen et laisser mijoter 45 minutes.

Filter à travers un chinois, en pressant bien les légumes pour en extraire le plus de goût possible.

Le jambon

Entre deux plaques et deux feuilles de papier sulfurisé, faire cuire les tranches de jambon au four préchauffé à 150°C. Il faut compter une petite heure. Les sortir, les casser en morceaux.

Le risotto

Nettoyer les champignons, les laver et les sècher. Couper la moitié des champignons de Paris en petits morceaux. Couper le reste des champignons de Paris et les autres champignons, en deux, voir en quatre si ils sont trop gros.

Peler l’échalotte et l’émincer. Peler et émincer une gousse d’ail.

Faire chauffer le bouillon de champignons dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire suer les champignons à la poêle avec la gousse d’ail et le thym dans le reste d’huile chaude pendant environ 10 minutes. Saler et poivrer à la fin de la cuisson. Ils doivent rendre toute leur eau.

Terminer la cuisson des champignons à sec afin de les colorer. Garder au chaud. Les ajouter à mi-cuisson au risotto.

Faire chauffer la moitié de l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Ajouter les petits morceaux de champignons de Paris et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en ajoutant un petit filet d’eau.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Ajouter également l’ail. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz avec 2/3 du vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 à 25 minutes de cuisson. Saler légèrement et poivrer.

En fin de cuisson, ajouter le reste de vermouth.

Saler et poivrer le risotto. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan.

Goûter et rectifier l’assaisonnement. 

Servir bien chaud ce risotto avec les morceaux de jambon croquants.

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Bon Risotto!

Risotto au choufleur, choufleur grillé au curcuma, câpres et citron, oeuf mollet

RISOTTO AU CHOUFLEUR, CHOUFLEUR GRILLE AU CURCUMA, CAPRES ET CITRON, OEUF MOLLET

 

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Lorsque j’étais en week-end à la mer, j’avais la possibilité de visionner de temps en temps la chaîne Njam, une chaîne de télé dédié complètement à la cuisine, de la cuisine non-stop du matin au soir, même la nuit. Une chaîne qui ne se trouve pas dans mon bouquet à la casa. J’en profite donc, surtout tard le soir avant de m’endormir.

J’avais surtout noté une recette de risotto avec du choufleur, recette de Philippe Van Den Bulck, un peu le spécialiste maison du magazine Culinaire Ambiance et Njam en ce qui concerne la cuisine végétarienne. Il m’est déjà arrivé souvent de refaire une de ses recettes ou de me baser sur une de ses recettes et à chaque fois, c’est bingo. J’aime beaucoup ce qu’il propose. Il y a toujours des éléments intéressants et originaux dans ses propositions.

Après, j’y ai donné mon twist en servant ce risotto avec un oeuf mollet. J’en avais une grosse envie et j’aime beaucoup l’accord oeuf-choufleur.

En ce qui concerne le choufleur grillé, j’ai gardé la cuisson à l’huile de coco, les câpres, le citron et le persil de Philippe, mais j’y ai ajouté du curcuma, du paprika et du piment suite à une recette parue dans le Elle de Mars-Avril. J’ai beaucoup aimé les deux propositions et j’ai réalisé un mariage heureux.

J’ai beaucoup aimé aussi la réalisation du bouillon pour le risotto, à base des restes du choufleur (trognon et feuilles), de vert de poireaux et de céleri vert. Une nouvelle façon de ne pas jetter ce que l’on jette habituellement d’un choufleur.

Le plat fût une réussite, nous avons beaucoup aimé la combinaison.

 

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INGREDIENTS (3-4P)

Pour l’oeuf mollet

  • 4 OEUFS
  • EAU
  • VINAIGRE BLANC

Pour le choufleur grillé

  • 1/3 CHOUFLEUR (uniquement des sommitées)
  • 2 C.A.C. CURCUMA
  • 1/2 C.A.C. PAPRIKA
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE COCO
  • 2 C.A.S. CAPRES AU VINAIGRE
  • 2 C.A.S. PERSIL PLAT CISELE FINEMENT
  • ZESTE D’UN CITRON BIO
  • JUS D’UN DEMI CITRON BIO

Pour le bouillon

  • LES FEUILLES, LA BASE ET LE TROGNON DU CHOUFLEUR
  • 2 VERTS DE POIREAU
  • 3 BRANCHES DE CELER VERT, FEUILLES COMPRISES
  • +- 3-4 L D’EAU
  • 5 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER

Pour le risotto

  • 1 ECHALOTE
  • 300 G RIZ A RISOTTO (ARBORIO ou autre)
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • BOUILLON DE LEGUMES (CI-DESSUS)
  • 2/3 CHOUFLEUR
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 C.A.S. BOMBEES DE MASCARPONE
  • 60 G PARMESAN RAPE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE PICEE DE CURRY DE MADRAS
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

 

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PREPARATION

Pour le bouillon

Récuperer les feuilles et la base du choufleur. Bien laver les feuilles et la base sous l’eau courante froide. Couper grossièrement.

Récuperer aussi la base du trognon du choufleur et le couper grossièrement.

Placer les feuilles, le trognon et la base du choufleur dans 3-4 litres d’eau froide salée et porter à ébullition.

Laver les verts de poireau et les branches de céleri et les couper grossièrement.

Lorsque l’ébullition est atteinte, ajouter le poireau, le céleri vert, le thym et le laurier.

Diminuer le feu et laisser ainsi cuire le tout pendant 25 minutes.

Réserver à couvert, sans passer le bouillon, les légumes continueront à infuser.

Pendant ce temps, prélever les sommités les plus petites du choufleur et les réserver. Celà doit représenter environ 1/3 du choufleur.

Prélever aussi le reste du choufleur et le couper finement en gardant tout de même un peu de texture. Réserver.

Pour le choufleur grillé

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre sur petit feu l’huile de coco (elle est ferme à température ambiante). Laisser tièdir.

Répartir les petites sommités de choufleur dans un plat.

Ajouter le curcuma, le paprika, le piment, sel, poivre, sucre.

Ajouter l’huile de coco et bien mélanger le tout. Au final, dresser les sommités avec leur bout de tige vers le bas.

Placer au four pour une cuisson de 25 minutes environ.

Mélager les câpres avec le persil plat, le jus de citron et le zeste de citron.

Sortir le plat du four, éteindre le four, mélanger le choufleur avec le mélange câpres-citron-persil et remettre le plat dans le four encore chaud, le temps de terminer le risotto (les 10 dernières minutes environ).

Pour l’oeuf mollet

Faire cuire les oeufs pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante additionnée de vinaigre blanc. Les refroidir dans de l’eau froide, puis les écaller.

Pour le risotto

Faire blondir l’échalote ciselée dans l’huile d’olive chaude.

Ajouter le riz et le choufleur réservé et attendre que le riz soit nacré.

Déglacer au vin blanc et laisser évaporer complètement.

Mouiller avec quelques louches de bouillon (un peu plus que d’habitude afin de bien s’assurer que le choufleur soit dans le bouillon et puisse donc cuire) et répeter cette opération pendant environ 18 minutes, louche par louche.

En fin de cuisson, bien saler et poivrer, ajouter la pointe de curry et de piment d’espelette.

Ajouter le parmesan et hors feu, ajouter également le mascarpone. Bien mélanger le tout et réserver à couvert.

 

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Bon Appétit!

 

Risotto à l’ail des ours et shiitake, coquelet rôti, jus au vin jaune et tempura d’ail des ours

RISOTTO A L’AIL DES OURS ET SHIITAKE, COQUELET ROTI, JUS AU VIN JAUNE ET TEMPURA D’AIL DES OURS

 

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Par hasard, un beau petit coquelet fermier de chez mon volailler dans mon caddy, un restant de vin jaune, l’ail des ours en fin de vie au jardin (malheureusement), des shiitake acheté quelques jous avant sur un coup de tête et voilà une recette qui s’est imposée facilement.

J’ai eu envie de réaliser un risotto avec les shiitake et l’ail des ours, mais je dois retenter l’opération l’année prochaine pour différentes raisons. Certes, le risotto était très bon, mais il n’était pas asses sur l’ail des ours. Premièrement en raison de la fin de la saison (mon ail des ours était déjà en fleur et de plus, les fleur fannaient, donc perte de puissance dans le goût), deuxièmement, je devais avoir plus d’ail des ours. 25 feuilles, ce n’est pas suffisant. La prochaine fois (déjà rectifié dans la recette), j’en mettrais 50. Troisièmement, j’ai utilisé un bouillon de légumes et de volaille un peu trop corsé, il faudra être plus raisonable la prochaine fois car l’ail des ours à une saveur subtile et trop de goût à côté, le masque.

Le risotto est fini avec un râpé de gruyère AOP (sans trous évidemment).

Avec ce risotto, un coquelet tout simplement assaisonné et mis au four avec de l’huile d’olive et du beurre, assez de goût déjà dans le risotto, pas besoin d’en faire des tonnes sur le coquelet.

Pour plus de gourmandise, un bon jus de volaille maison, réalisé avec des ailes de volaille et boosté avec du vin jaune, vin jaune que j’ai également utilisé dans le risotto.

Pour finir, un test, afin d’apporter un élément croquant et ‘fun’ dans l’assiette, des feuilles d’ail des ours en tempura. Ici aussi, même soucis que pour le risotto, ail des ours en fin de vie et donc manque de saveur dans la feuille et donc un tempura qui n’avait le gout que de tempura. A revoir et aussi à refaire avec une pâte maison, car ici par manque de temps, j’avais opté pour un mélange tout prêt.

Ensemble tout de même extrêmement gourmand et déjà très très bon, malgré les améliorations possibles.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le risotto

  • 1L BOUILLON LEGUMES
  • 1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 C.A.C. GRAINES DE MOUTARDE
  • 225 G RIZ ARBORIO ou CARNAROLI
  • BEURRE CLARIFIE
  • 2 ECHALOTES
  • 20 CL VIN JAUNE DU JURA (OU UN AUTRE VOIR DU SHERRY)
  • POIVRE, SEL
  • 60 G GRUYERE AOP
  • 24 SHIITAKE
  • UN PEU DE BEURRE POUR LES SHIITAKE ET POUR LA FINITION
  • 200 G D’AIL DES OURS
  • QUELQUES FLEURS D’AIL DES OURS

Pour le jus

  • 600 G D’AILERONS DE POULET
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 1 OIGNON
  • 1 CAROTTE
  • HUILE D’OLIVE
  • BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL, POIREAU, CELERI)
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • EAU

Pour le coquelet

  • UN COQUELET DE 650 G
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE

Pour les feuilles d’ail des ours en tempura

  • 6 FEUILLES D’AIL DES OURS
  • EAU GAZEUZE BIEN FROIDE
  • MELANGE A TEMPURA

 

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PREPARATION 

Le jus (peut se faire la veille pour gagner du temps)

Concasser les ailerons de poulet en morceaux de 3-4 cm.

Tailler la carotte, l’ail et l’oignon en mirepoix.

Dans une casserole large à fond épais, très chaude, mettre un filet d’huile et les ailerons de poulet. Les saisir à feu très vif et attendre qu’ils aient commencé à colorer pour les retourner. Remuer ensuite régulièrement.

Lorsque les ailerons ont une couleur homogène, ajouter un morceau de beurre pour aider à terminer la coloration puis baisser le feu.


Une fois les ailerons de poulet bien colorés, ôter les ailerons et ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon). Laisser les légumes colorer très légèrement pendant quelques minutes, sans cesser de remuer.

Oter alors les légumes et les laisser égouter afin d’éviter le trop d’huile.

Jetter l’huile encore présente dans la casserole.

Remettre les légumes et les ailerons.

Déglacer les ailerons avec un peu de vin jaune, décoller les sucs avec une spatule.

Assaisonner de poivre et de sel.

Ajouter un bouquet garni (thym, laurier, tiges de persil, morceau de poireau, morceau de céleri vert).

Mettre de l’eau à hauteur des ailerons.

Porter rapidement à ébulition et laisser cuire à feu doux pendant 1 h au minimum.

Passer tout au chinois très fin dans un petit poêlon.

Faire réduire de moitié au minimum, afin d’obtenir la consistance voulue.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

 

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Le risotto

Peler et émincer l’échalote.

Râper le gruyère.

Faire chauffer les bouillons dans une casserole et maintenir au chaud (mais réserver une bonne louche que vous gardez froide).

Il est très important que le bouillon qu’on ajouté au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer un peu de beurre clarifié dans un poêlon ou un wok. Y ajouter l’échalotte et les graines de moutarde et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz de matière grasse et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis monter le feu.

Déglacer au vin jaune et laisser évaporer complètement.

Ajouter alors, une bonne loche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.

Pendant ce temps, faire sauter les shiitake dans un peu de beurre dans une poêle bien chaude. Saler et poivrer.

Ciseler finement l’ail des ours en julienne.

Mixer la moitié dans un petit blender avec un peu de bouillon (pas chaud) et ajouter au risotto après 15 minutes de cuisson.

Ajouter également les shiitake.

Saler, poivrer.

Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le gruyère.

Ajouter maintenant la deuxième moitié de la julienne d’ail des ours et bien mélanger.

Si le risotto vous semble trop sec, ajouter une toute petite louche de bouillon.

Couvrir le risotto pendant 5 minutes avant de servir.

Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Lors du dressage, décorer le risotto avec les fleurs d’ail des ours.

Le coquelet

Préchauffer le four à 200°C.

Assaisonner le coquelet avec poivre et sel, aussi bien à l’intérieur qu’à l’extérieur.

Verser un filet d’huile d’olive dans un petit plat de cuisson allant au four.

Ajouter quelques noisettes de beurre.

Déposer le coquelet dans le plat et le courvir d’un filet d’huile d’olive et de quelques morceaux de beurre.

Laisser au four pendant 50 minutes environ et arroser le coquelet tous les 10 minutes avec le jus de cuisson (en ajoutant un peu d’eau si nécessaire) afin de nourrir la viande et de bien dorer la peau.

La tempura (juste avant le dressage)

Réaliser une tempura en mélangéant tous les ingrédients pour la pâte.

Tremper les feuilles d’ail des ours, une à une dans ce mélange et les faire frire à l’huile à 160°C C en les trempant brièvement.

Eponger sur du papier absorbant.

Dressage

Verser un peu de risotto les assiettes.

Disposer une cuisse et un blanc de coquelet dans l’assiette.

Ajouter le jus de volaille, l’ail des ours en tempura et les fleurs d’ail des ours.

 

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Bon Appétit!

 

Risotto aux asperges blanches, coppa, mimolette vieille et poudre de morilles, coulis de mâche et oseille.

RISOTTO AUX ASPERGES BLANCHES, COPPA, MIMOLETTE VIEILLE ET POUDRE DE MORILLES, COULIS DE MACHE ET D’OSEILLE

 

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Ce soir, recette copy paste d’une recette que j’avais réalisé il y a un an, mais dans laquelle je remplace pour cette fois, la poutargue par de la poudre de morilles.

J’ai également réalisé un coulis de mache et d’oseille pour apporter un peu de fraicheur.

Je ne les ai pas compté, mais le nombre de risotti différents sur ce blog devient assez énorme. C’est qu’on doit aimer ça à la maison.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 6 A 7 ASPERGES BLANCHES AAA, c.à.d. du plus gros calibre
  • 1L 500 BOUILLON D’ASPERGES (réalisé avec des pelures et bases d’asperges de plats ultérieurs)
  • 200 G RIZ ARBORIO ou CARNAROLI
  • 1/2 CITRON
  • 1 SUCRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 60 G BEURRE
  • BEURRE CLARIFIE
  • 1 ECHALOTE
  • 15 CL NOILLY PRAT
  • POIVRE, SEL
  • POUDRE DE MORILLES (morilles sèchées mixées finement)
  • 60 G MIMOLETTE
  • 2 C.A.S. FOND DE VOLAILLE DESHYDRATE
  • 3 TRANCHES D’UN 1/2 CM DE COPPA

Pour le coulis

  • 1 BOTTE DE MACHE DE 150 G
  • 10 FEUILLES D’OSEILLE
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 7 CL DE CREME LIQUIDE 35% MG
  • UN PEU D’EAU DE CUISSON
  • SEL, POIVRE
  • JUS D’UN QUART DE CITRON

 

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PREPARATION

Préparation du bouillon clair d’asperges (idéalement déjà réalisé à l’avance lorsqu’on utilise des asperges pour p.e. à la sauce hollandais, mousseline, flamande…

Eplucher les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et couper à peu près à 5-10 cm de leur base (en fonction de leur fraicheur). Effectuer celà en maintenant les asperges bien à plat sur le plan de travail (celà évitera qu’elles ne cassent). Garder les épluchures et les bases, que vous aller couper en plus petits morceaux. Laver les asperges à l’eau courante et les ficeler en bottilon avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi dans de l’eau bouillante.

Faire cuire 2L d’eau avec les pelures et les bases d’asperges pendant 30 mintes. Si vous avez déjà du bouillon d’asperges, utiliser ce bouillon à la place de l’eau, vous ne pouvez que le corser en goût. Si vous avez gardé des pelures d’asperges au surgélateur, ajoutez-les, tout ce qui peut renforcer le gout asperge dans le bouillon est le bienvenu.

Pré-cuisson des asperges

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter le bouillon d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, un peu de sel, un sucre et le laurier.

Placer les asperges dans l’eau pas encore en ébullition, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l’eau) et laisser cuire environ 10 minutes à partir de l’ébullition, puis éteindre le feu.

Laisser les asperges dans cette eau chaude jusqu’à ce qu’ils sont à point (environ 5 minutes devraient suffire, mais c’est en fonction de leur épaisseur). Il faut qu’elles gardent un beau croquant. Les égoutter, trancher les pointes à 3cm et les réserver. Couper le reste des tiges en petits morceaux et réserver sur une assiette.

Réserver le bouillon de cuisson des asperges pour réaliser le risotto. Garder chaud.

Faire revenir les pointes des asperges dans un peu de beurre à petit feu dans une poêle. Saler et poivrer. Garder chaud.

 

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Le coulis

Laver la mâche et l’oseille.

Faire blanchir la mâche à l’eau bouillante salée pendant 3 minutes.

Les rafraichir immédiatemment à l’eau glaçée afin de fixer les couleurs.

Egouter la mâche et mixer le tout avec l’oseille crue, un peu d’huile d’olive, le jus de citron et la crème. Assaisonner en poivre et en sel.

Chinoiser le tout afin d’obtenir un coulis bien lisse.

Si le coulis n’est pas assez lisse, ajouter un peu d’eau de cuisson.

Juste avant de dresser, réchauffer doucement et brièvement.

La coppa

Couper les tranches de coppa en lardons et les faire revenir à l’huile d’olive dans une poêle. Nous voulons ici une belle coloration sans assècher trop la coppa.

Le risotto

Peler et émincer l’échalote.

Râper la mimolette.

Faire chauffer le bouillon d’asperges dans une casserole et maintenir au chaud. Ajouter 2 c.à.c. de fond de volaille en poudre afin de corser un rien.

Il est très important que le bouillon qu’on ajouté au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer un peu de beurre clarifié dans un poêlon ou un wok. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz de matière grasse et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis monter le feu.

Déglacer au noilly prat et laisser évaporer complètement.

Ajouter alors, une bonne loche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.

A mi-cuisson, ajouter la coppa.

A la fin de la cuisson (5 minutes avant), ajouter les petits morceaux d’asperges (pas les pointes).

Saler, poivrer.

Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et la mimolette.

Si le risotto vous semble trop sec, ajouter une toute petite louche de bouillon d’asperges. Récupérer le restant de bouillon d’asperges pour une utilisation ultérieure.

Couvrir le risotto pendant 5 minutes avant de servir.

Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Dressage

Verser un peu de risotto dans des assiettes creuses.

Disposer quelques pointes d’asperges sur le dessus.

Saupoudrer généreusement de poudre de morilles.

Tout autour, verser du coulis de mache-oseille.

 

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Bon Appétit!

 

Risotto a la barigoule, fond d’agneau

RISOTTO A LA BARIGOULE, FOND D’AGNEAU

 

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Dans mon frigo, 10 artichauts violets. Dans mon surgélateur, 1 kg 500 d’os et de parures de gigot d’agneau (ne jamais jeter les déchets d’agneau, de volaille, de veau….) et un bon litre de bouillon de volaille bien corsé. Ca m’a donné une idée.

Je suis parti d’une de mes bases régulière, le risotto aux artichauts, que j’ai encore fait un peu évoluer par rapport à des précédentes versions. Je cuis mon risotto classiquement avec un bouillon de volaille, mais j’utilise également le bouillon qui m’aura servi à la précuisson des artichauts, à la barigoule. Je récupère, outre les artichauts biensur, également le jambon de Bayonne, que je recuis dans une poêle avec les artichauts afin de lui donner du croquant.

Après, j’ai eu l’idée de réaliser un fond d’agneau maison avec lequel je viens terminer le risotto tout autour. C’est très gourmand et les goûts sont bien prononcés, j’adore! J’aime bien ajouté un goût viandeux dans un plat, sans ajouter nécessairement le gros morceau de viande.

La recette pourait faire peur, mais il ne faut pas avoir peur. Le fond peut se faire à l’avance, il suffit d’un peu de patience. La cuisson à la barigoule des artichauts peut également se faire la veille ou en journée, pas de soucis. Restera plus que quelques minutes de mise en place et une vingtaine de minutes pour le risotto.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le fond d’agneau

  • 1,5 KG DE PARURES ET D’OS D’AGNEAU (récupérés p.e. sur un gigot)
  • 150 G OIGNONS
  • 100 G CAROTTES
  • 200 G TOMATES FRAICHES OU 30 G CONCENTRE DE TOMATES
  • 10 G AIL
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, TIGES DE PERSIL, ROMARIN)
  • 2 L 500 D’EAU
  • 5 CL D’HUILE D’ARACHIDE
  • SEL, POIVRE (AVANT UTILISATION)

Pour les artichauts barigoule

  • 10 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • 1 OIGNON BLANC MOYEN OU 1/2 GRAND
  • 1,5 CAROTTES
  • 75 G TALON OU PARURES DE JAMBON CRU (ICI BAYONNE)
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 VERT DE POIREAU
  • 1 BRIN DE THYM
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 BRIN DE ROMARIN
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS D’UN 1/4 CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE

Pour le risotto

  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 ECHALOTES
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 250 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625g de riz cuit)
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 1 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL/POIVRE
  • 25 G BEURRE
  • 50 G PARMESAN
  • QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE DE VIN
  • JUS DE BARIGOULE (voir ci-dessus)

 

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PREPARATION

Pour le fond d’agneau

Concasser les os d’agneau.

Préchauffer le four à 200°C.

Déposer les os et parures d’agneau dans un plat/une paque, ajouter l’huile d’arachide, mélanger et colorer le tout sans excès et uniformément. Remuer de temps en temps les morceaux.

 

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Pendant ce temps, couper la carotte et l’oignon en brunoise et préparer le bouquet garni. Si vous utiliser des tomates fraiches, concasser les tomates.

Quand une belle coloration est obtenue, ajouter les carottes, l’oignon et le concentré de tomates (si vous n’utilisez pas des tomates fraiches), mélanger et poursuivre la coloration pendant 15 à 20 minutes.

 

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Débarasser l’agneau et la garniture aromatique dans un grand faitout. Déglacer le plat ou la plaque avec un peu d’eau en grattant les sucs dans le fond du plat. Verser dans le faitout.

Ajouter le bouquet garni, l’ail écrasé, les tomates fraiches (si vous n’utilisez pas de concentré) et l’eau à hauteur.

Porter à ébullition, puis diminuer le feu et faire frémir pendant 2 heures. Le frémissement doit être légér et régulier.

 

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Verser la préparation à travers un chinois, sans la fouler. Dégraisser légèrement le bouillon obtenu en déposant à plusieures reprises, un papier de cuisine sur la surface. Celui-ci va emprisonner la graisse en surface.

 

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Reporter à ébullition, puis sur petit feu, faire réduire à votre convenance et selon votre utilisation. A mi réduction, dégraisser à nouveau de la même façon.

En fin de cuisson, dégraisser une dernière fois en récupérant à la surface le gras avec une petite cuillère.

 

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Réserver le plus vite possible au frais et saler, poivrer avant utilisation dans une recette (pas avant).

Pour les artichaut barigoule

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citroner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citroner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Citroner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artchauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citroner.

Tremper les artichauts dans de l’eau légèrement citronée afin qu’ils gardent leur couleur blanche.

Couper 4 artichauts en brunoise. Verser un filet de jus de citron et réserver.

Couper les autres artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer éventuellement le foin du coeur.

Dans une cocotte, les faire suer 3 à 4 minutes dans l’huile d’olive bien chaude.

 

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Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires, à couvert et sur feu moyen.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

 

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Laisser cuire l’ensemble à ébullition 8 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, récuperer les artichauts que vous allez reserver et filtrer le jus de cuisson. Réserver le jus de cuisson également. Récupérer les plus gros morceaux de jambon et réserver.

Pour le risotto

Peler les échalottes et les émincer. Peler et émincer l’ail.

Faire sauter les demi ou quarts d’artichauts encore quelques minutes dans un peu d’huile d’olive, accompagné du jambon récuperé.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on ajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Chauffer également le bouillon de barigoule.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais, ou comme moi dans un wok. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse. Ajouter l’ail et la brunoise d’artichauts. Poursuivre la cuisson à petit feu pendant 5 minutes, sans faire brûler.

 

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Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.

Ajouter le jus de barigoule après 10 minutes, les artichauts, après 15 minutes, pour les réchauffer un peu.

Saler et poivrer le risotto. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Y mélanger quelques gouttes de vinaigre de vin rouge afin d’éclaircir le risotto.

Ajouter le jambon croustillant.

 

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Dresser dans des assiettes creuses, terminer par un petit filet d’huile d’olive sur le risotto. Entourer le risotto d’un peu de fond d’agneau.

 

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Bon Appétit!

Portobelli farçis au risotto de pieds de mouton et salsiccia, parmesan

PORTOBELLI FARCIS AU RISOTTO DE PIEDS DE MOUTON ET SALSICCIA, PARMESAN

 

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Recette issu du hasard des achats au marché du dimanche. Des pieds de mouton, hop je prends. Oh, de la saucisse italienne au poivre, hop je prends aussi. Tiens tiens, des portobelli, sympa ça, je prends. Et on se retrouve avec des chouettes ingrédients pour réaliser un plat de risotto original.

Les portobelli, les grands champignons à farçir, j’adore ça, ils restent bien juteux et apportent un beau contraste avec le risotto déjà travaillé aux champignons. Après, la saucisse italienne, apporte la gourmandise, le goût salé et poivré très juteux et aromatique.

Un plat bien réussi, on était bien ce soir à table.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 4 CHAMPIGNONS PORTOBELLO
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE
  • 60 G PARMESAN + POUR LA FINITION
  • BEURRE
  • 200 G RIZ ARBORIO/CARNAROLI
  • 2 ECHALOTES
  • 2 PETITES GOUSSES D’AIL OU UNE GROSSE
  • 1 SAUCISSE ITALIENNE AU POIVRE
  • 250 G PIEDS DE MOUTON
  • 20 CL VIN BLANC
  • 1 L 250 BOUILLON DE VOLAILLE

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PREPARATION

Brosser les portobello à l’aide d’une petite brosse à champignons. Ôter les queues et les lamelles afin d’obtenir un chapeau que l’on peut farçir.

Nettoyer les pieds de mouton sous un filet d’eau froide, les sècher dans du papier absorbant et les couper en morceaux moyens.

Ciseler les échalotes, râper les gousses d’ail.

Chauffer le bouillon de volaille.

Récupérer la chair de la saucisse italienne et réserver.

Râper le parmesan.

Cuire les portobelli dans une poêle avec 3 bonnes c.à.s. d’huile d’olive, côté creux vers le haut, ceci pendant une dizaine de minutes.

Jeter l’eau de végétation qui va se concentrer dans le châpeau des champignons et réserver les champignons dans un plat, le temps qu’ils tièdissent un rien afin de faciliter la manipulation.

Faire revenir la chair de la saucisse italienne dans un rien d’huile d’olive dans une poêle en écrasant bien la chair. Réserver.

Dans la même poêle, faire revenir les pieds de mouton en ajoutant un peu d’huile d’olive. Lorsque les champignons ont donné toute leur eau de végétation, ajouter un beau morceau de beurre, saler et poivrer, ajouter l’ail. Bien mélanger le tout sur plus petit feu et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Débarasser les champignons sautés sur une planche et recouper en plus petits morceaux. Réserver. Saler et poivrer l’intérieur des champignons.

Préchauffer le four à 180°C.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans un poêlon ou un wok. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz de matière grasse et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis monter le feu.

Ajouter la chair de saucisse et bien mélanger le tout.

Déglacer au vin blanc et laisser évaporer complètement.

Ajouter alors, une bonne loche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 à 25 minutes de cuisson.

A la fin de la cuisson (5 minutes avant), ajouter les champignons.

Saler, poivrer.

Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan.

Couvrir le risotto pendant 5 minutes avant de servir.

Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Pendant ce temps, placer le plat avec les portobelli au four pour une cuisson d’environ 10 minutes.

Dans une assiette creuse, déposer un portobello. Le farçir de risotto. Terminer par un peu de parmesan et du poivre noir.

 

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Bon Appétit!

Risotero aux artichauts

RISOTERO AUX ARTICHAUTS

 

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Il y a quelques jours, je nous suis fait une terrible poêlée de moules au chorizo et au safran, une recette très très inspirée d’une photo publié par un ami, une recette qu’il fait régulièrement chez lui et qui visuellement m’avais mis l’eau à la bouche.

Après l’avoir faite, gustativement celà tenait également très très bien la route et depuis quelques copines ont refait la recette et c’est unanime.

Mais lorsqu’on fait cette recette, il vous restera peut-être quelques moules, quelques morceaux de chorizo, quelques lanières de piquillos (celà dépend de votre faim et de votre gourmandise), ainsi que du jus de cuisson. Il ne faut alors surtout rien jeter, c’est trop bon. Personellement, il me restait 75 cl de liquide, une douzaine de lanières de piquillos, une dizaine de moules et une belle poignée de chorizo.

Et avec tout ça, en ajoutant 6 artichauts violets et la base classique, nous nous sommes fait plaisir avec un risotto à se piquer les bouts des seins (pour paraphraser l’ami Pascal).

Vous ne pouvez faire cette recette que si vous avez dabord réaliser la recette des moules et si vous ne buvez pas tout le jus de cuisson comme des malades. Ci-dessous le lien vers la recette des moules.

Comme l’ami Arturo, s’appele Otero et que je me suis amusé à appeler ce plat de moules ainsi, Risotto Otero, celà donne Risotero. Il faut que la bête ait un nom n’est-ce-pas, autant être créatif.

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2014/08/07/moules-otero-8252388.html

 

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INGREDIENTS (2P)

  • HUILE D’OLIVE (vous pouvez également en partie utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
  • 2 ECHALOTTES EMINCEES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 6 ARTICHAUTS VIOLET
  • 250GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit)
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 75 CL BOUILLON DES MOULES OTERO (VOIR RECETTE EN LIEN)
  • 50 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • LE RESTANT DE MOULES, DE LANIERES DE PIQUILLOS ET DE CHORIZO (VOIR RECETTE EN LIEN)
  • SEL, POIVRE
  • 25GR BEURRE
  • 50GR PARMESAN
  • CITRON
  • QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE DE VIN

 

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PREPARATION

Peler l’échalotte et l’émincer. Peler et émincer l’ail.

Tourner les artichauts, les couper en 2 et les réserver dans de l’eau froide citronée.

Faire chauffer le bouillon de volaille et le bouillon des moules dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on ajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Prélever la moitié des artichauts et sècher sur du papier absorbant. Couper les en plus petits morceaux.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse. Ajouter l’ail et les artichauts prélevés. Poursuivre la cuisson à petit feu pendant 5 minutes, sans faire brûler.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.

Ajouter après 15 minutes, les dès de chorizo et les lanières de piquillos.

Pendant ce temps, sècher l’autre moitié des artichauts avec du papier absorbant. Couper les artichauts en lanières très fines. Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir les artichauts pendant une dizaine de minutes. Ils seront légèrement dorés et croustillants. Les saler et poivrer et les réserver brièvement sur du papier absorbant.

Saler et poivrer le risotto. Ajouter les moules afin de les réchauffer sans les recuire. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Y mélanger quelques gouttes de vinaigre de vin rouge afin d’éclaircir le risotto. Servir bien chaud en décorant avec les artichauts croquants. Finir avec un trait d’huile d’olive.

 

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Bon Appétit!

 
 

Risotto de printemps, jus de volaille à la moêle et au xères

RISOTTO DE PRINTEMPS, JUS DE VOLAILLE A LA MOELE ET AU XERES

 

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Au départ, j’étais parti sur une côte de boeuf pour aujourd’hui, mais un planning bien rempli et pas mal d’accompagnements qui prennent un peu plus de temps, m’ont fait dévier de mon plan et la côte est remise à demain.

J’avais dans mon frigo encore une belle quantitée de petits pois frais et de fèves des marais, également des asperges vertes d’hesbaye. Ca m’a donné envie d’un risotto. Du riz a risotto j’en ai toujours, des échalotes, du bouillon de volaille, du vin blanc, parmesan, mascarpone, des choses qu’on a quasiment tout le temps dans le frigo et dans les armoires.

Puis je vois les 4 morceaux d’os à moêle pris au hasard chez le boucher et je vois aussi deux petits bocaux, rempli d’alternance de blanc et de brun. J’ai l’habitude de cuire des cuisses de poulet au four pour mes chats et je récupère à chaque fois le jus de volaille, que je verse dans un bocal que je conserve au frigo. Le fait que le jus tombe et que le gras remonte, fait que je peux bien conserver celà même après plusieures semaines. Je récupère ainsi aussi le jus lorsque je cuis un poulet entier au four et que je n’ai pas besoin du jus pour faire une sauce. Et là, j’avais une belle quantitée de jus de volaille.

Me vint alors l’idée d’entourer mon risotto dans l’assiette d’un filet de jus de volaille lié à la moêle. Le jus ainsi obtenu était assez puissant et un rien amère. J’ai donc compensé avec un bon filet de vinaigre de xères.

Un peu de safran et de pimenton pour rendre le plat un peu plus fun et nous voilà contents.

 

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INGREDIENTS (2-4P)

  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
  • 1 BELLE ECHALOTTE EMINCEE OU 2 PLUS PETITES
  • 10 ASPERGES VERTES
  • 300GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 1 L 250 BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 30 G MASCARPONE
  • 60GR PARMESAN
  • 150 G PETITS POIS FRAIS
  • 100 G FEVES DES MARAIS (POIDS NET)
  • 30 CL JUS DE VOLAILLE
  • 4 OS A MOELE
  • VINAIGRE DE XERES
  • UNE DOSE DE SAFRAN EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE PIMENTON

 

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PREPARATION

Placer les os à moêle dans une grande casserole d’eau froide et oublier la casserole pendant quelques heures afin de dégorger les os.

Jetter l’eau, rincer les os et réserver.

Faire blanchir les petits pois pendant 5 minutes dans de l’eau bouillanté salée. Les rafraichir immédiatemment après dans de l’eau glaçée afin de fixer la couleur verte. Réserver.

Blanchir les fèves des marais pendant 1 minute dans de l’eau bouillante, rafraichir dans de l’eau glaçée et oter la pélicule qui entoure les fèves. Réserver.

Peler le bas des asperges vertes, casser la partie fibreuse. Faire revenir à petit feu, les asperges dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive et une louchette de bouillon de volaille. Saler et poivrer. Une fois cuit, réserver sur une assiette et couper en morceaux.

Blanchir les os à moêle pendant 15 minutes à l’eau bouillante. Récupérer la moêle.

Récuperer le jus de volaille en évitant le gras, faire chauffer à petit feu. Ajouter la moêle et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Mixer au mixeur plongeant. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter à votre goût, le vinaigre de xères. Garder chaud.

Peler l’échalotte et l’émincer.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on ajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais, ou comme moi dans un wok. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon de volaille chaud. Ajouter le safran et le pimenton. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.

Après 10 minutes, ajouter les petits pois, puis après 15 minutes, les fèves et les asperges.

Saler et poivrer le risotto. Hors feu, ajouter le mascarpone au risotto et le parmesan. Bien mélanger le tout. Couvrir et réserver pendant quelques minutes.

Dresser un peu de risotto dans les assiettes, entourer d’un filet de jus de volaille. Terminer éventuellement par un peu de parmesan râpé.

 

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Bon Appétit! 

Risotto aux artichauts poivrade, morilles et asperges vertes, éffiloché croustillant de coquelet au basilic thaï

RISOTTO AUX ARTCHAUTS POIVRADE, MORILLES ET ASPERGES VERTES, EFFILOCHE CROUSTILLANT DE COQUELET AU BASILIC THAI

 

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Encore un risotto, mais oui, mais oui. Nous adorons celà et c’est une préparation qui laisse beaucoup de liberté au niveau des possibilitées, même si celà reste confiné dans un carcan technique très carré.

La liberté de création est souvent issu du hasard, comme aujourd’hui. Des artichauts, j’en avais, pour le moment j’en ai presque tout le temps. Il me restait aussi quatres belles morilles et une copine m’avait donné 4 asperges vertes. Artichaut-asperge-morille, aucun soucis, ça matche.

Afin de jouer sur les contrastes, comme il me restait de la chair de coquelet que j’avais patiemment récupéré sur les deux carcasses d’il y a quelques jours, j’ai ajouté au dressage un effiloché croquant de coquelet, boosté (mais pas assez, je rectifie dans la recette) de basilic thaï.

Le basilic thaï est tout comme son cousin le basilic sacré, assez proche de l’estragon et de l’anis. Et l’anisé fonctionne très bien avec l’artichaut.

Afin de donner plus de goût au risotto, j’ai réalisé dabord des artichauts façon barigoule et j’ai fait réduire le jus de cuisson, que j’ai également, à côté du bouillon de volaille, utilisé pour mouiller le riz.

Nous avons trouvé celà extra.

 

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INGREDIENTS (4P)

Artichauts barigoule

  • 6 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • 1 OIGNON BLANC MOYEN ou 1 DEMI GRAND
  • 1,5 CAROTTES
  • 75 G DE TALON OU PARURES DE JAMBON CRU (ici Bayonne) 
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 VERT DE POIREAU
  • 1 BRINS DE THYM
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 BRIN DE ROMARIN
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS D’UN 1/4 CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE

Autres ingrédients

  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
  • 2 ECHALOTTES EMINCEES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 4 ASPERGES VERTES
  • 250GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit)
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 1 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • LE JUS DE BARIGOULE
  • SEL, POIVRE
  • 25GR BEURRE
  • 50GR PARMESAN
  • QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE DE VIN
  • RESTES DE COQUELET ROTI
  • 20 FEUILLES DE BASILIC THAI OU DE BASILIC SACRE
  • CITRON

 

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PREPARATION

Artichauts barigoule

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citroner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citroner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Citroner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citroner.

Tremper les artichauts dans de l’eau légèrement citronée afin qu’ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.

Dans une cocotte, les faire suer 3 à 4 minutes dans l’huile d’olive bien chaude.

Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires, à couvert et sur feu moyen.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l’ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, récuperer les artichauts que vous allez reserver et filtrer le jus de cuisson, puis le faire réduire de 3/4. Réserver le jus de cuisson.

 

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Effiloché de coquelet croustillant

Récuperer la chair qui reste sur quelques coquelets rôtis que vous avez cuisiné la veille, bon truc pour ne rien jetter.

Faire revenir la chair éffilochée dans un rien d’huile à la poêle anti-adhésive. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Arroser d’un filet de jus de citron.

On veut ici une viande un peu croustillante.

Réserver au chaud.

Juste avant de servir, émincer les feuilles de basilic thaï et les ajouter à la viande, mélanger le tout.

 

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Suite de la recette

Peler l’échalotte et l’émincer. Peler et émincer l’ail.

Peler les asperges vertes sur la base, ôter la base trop dure, éliminer les feuilles dures sur les asperges. Les faire cuire à l’anglaise pendant 4-5 minutes. Terminer la cuisson à la poêle dans un peu d’huile d’olive, assaisonnés de poivre et de sel. Réserver.

Cuire les morilles à l’huile d’olive à la poêle. Saler, poivrer. Les couper en quatre dans la longueur et réserver.

Lorsque les asperges sont refroidies, couper les têtes, puis couper la tige en deux dans la longeur et en morceaux de +- 8 cm en longueur.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on ajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais, ou comme moi dans un wok. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse. Ajouter l’ail. Poursuivre la cuisson à petit feu pendant 5 minutes, sans faire brûler.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.

Ajouter le jus de barigoule après 10 minutes, les artichauts, les morilles et les asperges vertes après 15 minutes, pour les réchauffer un peu.

Saler et poivrer le risotto. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Y mélanger quelques gouttes de vinaigre de vin rouge afin d’éclaircir le risotto.

Finir avec un trait d’huile d’olive et dresser sur assiette, avec l’éffiloché de coquelet croustillant dessus.

 

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Bon Appétit!

Risotto aux asperges blanches, coppa, mimolette vieille et poutargue

RISOTTO AUX ASPERGES BLANCHES, COPPA, MIMOLETTE VIEILLE ET POUTARGUE

 

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Parfois il est vraiment conseillé de suivre ses instincts en cuisine, de tenter le coup quand les idées loufoques viennent à vous. Parfois il est bien d’écouter le petit créateur qui sommeile en chacun de nous et qui souvent vous dit n’importe quoi, mais qui parfois sait de quoi il parle.

Le plat que je nous ai concocté ce soir m’a complètement soufflé, j’ai tout simplement adoré. Un accord des plus heureux, une exécution nickel, content donc à 100%. Et vu mon autoëxigence personelle, ce n’est pas rien. Si j’avais eu le plaisir d’avoir mon propre resto, un plat qui aurait trouvé son chemin vers la carte ou vers un menu, c’est certain.

Et comme de plus en plus souvent, beaucoup de hasard dans ce plat. Je range mes surgélateurs et les frigo’s ce weekend et je retrouve un demi paquet de poutargue + il me restait 6 grosses asperges blanches + une belle coppa chez l’italien au marché + riz à risotto dont j’ai toujours au moins deux paquets dans l’armoire + stock de bouillon d’asperges au surgel + stock de mimolette vieille. Je n’ai rien du acheter en plus pour réaliser ce plat, ce qui est en soi très jouissif aussi. 

Voici la recette, qui est un peu longue car il faut dabord réaliser un bouillon d’asperges corsé, mais facile à réaliser.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 6 A 7 ASPERGES BLANCHES AAA, c.à.d. du plus gros calibre
  • 1L 500 BOUILLON D’ASPERGES (réalisé avec des pelures et bases d’asperges de plats ultérieurs)
  • 200 G RIZ ARBORIO ou CARNAROLI
  • 1/2 CITRON
  • 1 SUCRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 60 G BEURRE
  • BEURRE CLARIFIE
  • 1 ECHALOTE
  • 15 CL NOILLY PRAT
  • POIVRE, SEL
  • BEAU MORCEAU DE POUTARGUE
  • 50 G MIMOLETTE
  • 2 C.A.S. FOND DE VOLAILLE DESHYDRATE
  • 3 TRANCHES D’UN 1/2 CM DE COPPA

 

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PREPARATION

Préparation du bouillon clair d’asperges (idéalement déjà réalisé à l’avance lorsqu’on utilise des asperges pour p.e. à la sauce hollandais, mousseline, flamande…

Eplucher les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et couper à peu près à 5-10 cm de leur base (en fonction de leur fraicheur). Effectuer celà en maintenant les asperges bien à plat sur le plan de travail (celà évitera qu’elles ne cassent). Garder les épluchures et les bases, que vous aller couper en plus petits morceaux. Laver les asperges à l’eau courante et les ficeler en bottilon avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi dans de l’eau bouillante.

Faire cuire 2L d’eau avec les pelures et les bases d’asperges pendant 30 mintes. Si vous avez déjà du bouillon d’asperges, utiliser ce bouillon à la place de l’eau, vous ne pouvez que le corser en goût.  Si vous avez gardé des pelures d’asperges au surgélateur, ajoutez-les, tout ce qui peut renforcer le gout asperge dans le bouillon est le bienvenu.

Pré-cuisson des asperges

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter le bouillon d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, un peu de sel, un sucre et le laurier.

Placer les asperges dans l’eau pas encore en ébullition, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l’eau) et laisser cuire environ 10 minutes à partir de l’ébullition, puis éteindre le feu.

Laisser les asperges dans cette eau chaude jusqu’à ce qu’ils sont à point (environ 5 minutes devraient suffire, mais c’est en fonction de leur épaisseur). Il faut qu’elles gardent un beau croquant. Les égoutter, trancher les pointes à 3cm et les réserver. Couper le reste des tiges en petits morceaux et réserver sur une assiette.

Réserver le bouillon de cuisson des asperges pour réaliser le risotto. Garder chaud.

Faire revenir les pointes des asperges dans un peu de beurre à petit feu dans une poêle. Saler et poivrer. Garder chaud.

La coppa

Couper les tranches de coppa en lardons et les faire revenir à l’huile d’olive dans une poêle. Nous voulons ici une belle coloration sans assècher trop la coppa.

Le risotto

Peler et émincer l’échalote.

Râper la poutargue.

Râper la mimolette.

Faire chauffer le bouillon d’asperges dans une casserole et maintenir au chaud. Ajouter 2 c.à.c. de fond de volaille en poudre afin de corser un rien.

Il est très important que le bouillon qu’on ajouté au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer un peu de beurre clarifié dans un poêlon ou un wok. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz de matière grasse et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis monter le feu.

Déglacer au noilly prat et laisser évaporer complètement.

Ajouter alors, une bonne loche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 à 25 minutes de cuisson.

A mi-cuisson, ajouter la coppa.

A la fin de la cuisson (5 minutes avant), ajouter les petits morceaux d’asperges (pas les pointes).

Saler, poivrer, ajouter une partie de la poutargue.

Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et la mimolette.

Si le risotto vous semble trop sec, ajouter une toute petite louche de bouillon d’asperges. Récupérer le restant de bouillon d’asperges pour une utilisation ultérieure.

Couvrir le risotto pendant 5 minutes avant de servir.

Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Dressage

Verser un peu de risotto dans des assiettes creuses.

Disposer quelques pointes d’asperges sur le dessus.

Saupoudrer généreusement de poutargue.

 

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Bon Appétit!

 

Fregola Sarde aux coques et aux palourdes (con cocciula)

FREGOLA SARDE AUX COQUES ET AUX PALOURDES (CON COCCIULA)

 

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En Sardaigne, les habitants ont l’habitude de réaliser ce plat qu’avec des palourdes, ce plat s’appelle alors ‘fregola sarde con le arsele (une sorte de vongole) ou en dialecte Sarde ‘cun cocciula’. Je préfère réaliser le plat avec en partie des coques, car je préfère leur goût à celui des palourdes.

Nous avons vraiment adoré cette préparation ce soir. Nous étions deux et il ne reste rien dans la casserole. On a envie d’y retourner à chaque fois, même quand la faim est passée. Jouissif, merci les Sardes!

 

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INGREDIENTS (2P COMME PLAT UNIQUE, 4P COMME ENTREE)

  • 750 G COQUES
  • 250 G PALOURDES
  • 5-6 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 4 GOUSSES D’AIL DE BELLE TAILLE, HACHEES EN ELIMINANT LE GERME
  • 4 TOMATES SECHEES HACHEES FINEMENT
  • 150 G DES DE TOMATES (FRAICHES EN SAISON, EN CONSERVE HORS SAISON)
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 ECHALOTE EMINCEE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 VERRE DE VIN BLANC DE SARDAIGNE (VERMENTINO P.E.), ENVIRON 15 CL
  • 2 C.A.S. PERSIL HACHE
  • 300 G FREGOLA SARDE
  • 1L 500 DE FUMET DE POISSON (OU BOUILLON DE LEGUMES) : PREFEREZ LE FUMET MAISON, ICI P.E. REALISE AVEC UNE TETE DE TURBOT ET LES ARETES ET TETE D’UN SANDRE
  • UN RIEN DE SEL
  • UNE DEMI DOSE DE SAFRAN EN POUDRE

 

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PREPARATION

Réaliser tout dabord un bon fumet de poisson, environ 1 L 500 à 1 L 750.

Bien laisser tremper les coques et les palourdes dans plusieures eaux salées pendant quelques heures, afin de leur faire cracher leur sable. Bien les frotter pour éviter d’avoir du croquant très désagréable dans le plat. Bien rincer à l’eau courante.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande casserole à fond épais.

Ajouter deux gousses d’ail hachées et faire blondir légèrement cet ail pendant une petite minute.

Ajouter alors les palourdes et dès qu’ils s’ouvrent légèrement, ajouter les coques, puis laisser s’ouvrir à feu vif et à couvert.

Déglacer au vin blanc. Poursuivre la cuisson pendant 30 secondes.

Oter les coques et réserver le jus de cuisson. Laisser refroidir les coques et filtrer le jus de cuisson.

Récupérer 2/3 des coques, laisser l’autre 1/3 dans les coquilles afin de décorer un peu le plat lors du dressage.

Faire chauffer le fumet de poisson.

Faire revenir brièvement les deux autres gousses d’ail et l’échalote dans un peu d’huile d’olive avec les tomates sèchées, du poivre et du piment.

Ajouter les dés de tomates et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à feu doux.

Ajouter l’eau de cuisson des coques, le safran et les fregola. Faire cuire comme un risotto maintenant, en ajoutant de temps en temps une louche de fumet de poisson et en respectant le temps de cuisson indiqué sur l’emballage des fregola. Il faudra environ 15 à 20 minutes de cuisson.

En fin de cuisson, ajouter les coques et le persil finement ciselé.

Rectifier l’assaisonnement en poivre (le sel ne sera en principe pas nécessaire).

 

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Bon Appétit!

 

Risotto à la crème de cèpes, betteraves glacées

RISOTTO A LA CREME DE CEPES, BETTERAVES GLACEES

 

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Au marché de Jette ce dimanche, que vois-je, des jolis cèpes, avec un peu de terre, mais assez propre et fermes, pas trop de déchèts en perspective. Vu que la fin des cèpes s’annonce, j’en ai pris une (peut-être) dernière fois.

J’avais envie d’un risotto qui transpire bien le cèpes et j’ai eu l’idée de réaliser une crème de cèpes afin de l’incorporer à la fin à la préparation.

Pour compenser le gras du risotto et pour rester tout de même dans le côté terre, j’ai opté pour la betterave, elle aussi s’étant imposée à moi sur l’étal du marchand. De belles petites betteraves rouges. Je les ai cuit au four sur du gros sel, puis terminé au fond de volaille et pour finir au vinaigre de xères. Ils ont gardés un beau croquant, juste ce qu’il fallait et la touche d’acidité nous fait revenir à chaque bouchée vers le risotto et vice versa.

Un plat terriblement gourmand, j’ai adoré ça.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
  • 2 ECHALOTTES EMINCEE
  • 300GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit)
  • 15 CL VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
  • 1 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 25GR BEURRE + UN PEU DE BEURRE POUR LA CUISSON DES CEPES
  • 60GR PARMESAN
  • 1 PETIT OIGNON
  • 350 G CEPES
  • 15 CL PORTO TAWNY
  • 15 CL CREME 35% MG

Pour les betteraves

  • DEUX BOTTES DE PETITES BETERAVES ROUGES
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 25 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 4 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, POIVRE
  • GROS SEL

 

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PREPARATION

Pour les betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 30 minutes.

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartiers ou en huit en fonction de la taille.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’espelette.

Déglacer avec le fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation complète du liquide.

A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de xères.

Réserver chaud.

Pour le risotto

Nettoyer les cèpes. Les couper grossièrement.

Peler un petit oignon et l’émincer.

Faire suer l’oignon dans un peu de beurre. Couvrir.

Quand l’oignon est bien tendre, ajouter les morceaux de cèpes et faire revenir quelques minutes. Bien saler et poivrer.

Déglacer les cèpes avec le porto et laisser mijoter pendant 10 minutes à feu moyen.

Ajouter la crème, poursuivre la cuisson encore 1 minute.

Mixer le tout en une crème onctueuse et la plus lisse possible, au blender.

Peler l’échalotte et l’émincer.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il fauit que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon/fond de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 25 minutes de cuisson..

Ajouter la crème de cèpes (quantitée à déterminer au moment même en fonction de votre goût perso). Bien mélanger le tout.

Rectifier l’assaisonnement. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan.  Couvrir et laisser réposer ainsi quelques minutes.

Servir bien chaud, accompagné des betteraves.

 

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Bon Appétit!

Célerisotto safrané d’Alain Passard et d’inspiration Berasategui, filets de pintade au beurre de morilles

CELERISOTTO SAFRANE D’ALAIN PASSARD ET D’INSPIRATION BERASATEGUI, FILETS DE PINTADE SUR COFFRE AU BEURRE DE MORILLES

 

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Je n’ai jamais eu le bonheur de goûter réellement à la cuisine d’Alain Passard, mais elle m’inspire beaucoup.

J’avais déjà entendu plusieures fois parler d’un de ses plats signatures les plus connus, le fameux célerisotto. Et j’en ai eu envie aujourd’hui.

C’est sur le blog ‘A boire et à manger’ que j’ai trouvé cette excellente idée d’adapter ce plat avec une technique de Martin Berasategui. Ce dernier utilise de l’eau de cuisson de riz pour réaliser ce type de ‘faux’ risotto, ceci afin que l’amidon du riz apporte la texture si typique au risotto. De plus, il ajoute un peu de purée du légume afin de pousser encore plus le goût du légume dans la préparation.

J’ai donc suivre ‘A boire et à manger’ sur le même chemin et je n’ai pas été déçu.

A mon tour d’ajouter un twist: un peu de poudre de morilles à la fin du dressage, comme un rappel de la pintade contisée au beurre de morilles. J’ai également utilisé le bouillon de volaille dans lequel j’ai cuit légèrement les morilles comme élément de mon célerisotto.

J’étais satisfait à 95% de la recette finale. Un petit manque de cuisson sur le céleri, un chouia. Une peau un rien trop peu croquante sur la pintade. Mais grosso modo très bon et la technique de Berasategui est nickel. Ma découpe de céleri rave aurait aussi encore pu être plus fine. J’aurais aussi pu ajouter plus de poudre de morilles.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 BOULE DE CELERI-RAVE, DE PREFERENCE PRIMEUR PAS TROP GROS
  • DEUX VERRES DE RIZ A RISOTTO (ARBORIO, CARNAROLI, …)
  • 20 CL VIN BLANC
  • UNE POIGNEE DE FILAMENTS DE SAFRAN
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 MORCEAU DE BEURRE DEMI-SEL
  • +- 50 G DE PARMESAN
  • 1 CITRON
  • 60 G MORILLES SECHES + 20 G MORILLES SECHEES
  • 2 FILETS DE PINTADE AVEC PEAU ENCORE SUR LE COFFRE
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 150 G BEURRE DEMI-SEL

 

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PREPARATION

Réduire 60 g de morilles en poudre la plus fine possible. Avec cette quantité vous aurez assez pour réaliser pas mal de recettes dans le courant de l’année.

Réhydrater les autres 25 g de morilles dans un bol d’eau chaude.

Faire cuire les morilles dans le bouillon pendant 10 minutes. Les laisser refroidir. Garder le bouillon.
Hacher les morilles très finement au couteau.
Travailler le beurre à la fourchette avec les morilles et du poivre blanc.
Étaler le beurre-morille sur du papier film et rouler en boudin.
Placer 30 minutes au congélateur.

Faire cuire le riz pendant 20 minutes dans un bon litre 250 d’eau non-salée. De temps en temps, vous mélangez afin d’éviter que le riz ne colle au fond de la casserole. Passer l’eau de cuisson à travers une passoire en appuyant un peu afin de récupérer un maximum de crème de riz. Le riz, vous pouvez l’utiliser pour faire du riz au lait par exemple.

Eplucher le céleri-râve avec un bon couteau qui coupe. Garder 1/4 de la boule et réserver. Couper le reste de la boule de céleri en tranches très fines, puis chaque tranche en bâtonnets assez fins, puis chaque bâtonnet en petite brunoise, proche du grain de riz. Il faudra prendre son temps et éssayer d’obtenir des cubes de tailles idéntiques, c’est plus esthétique. Il faut réserver les petits morceaux à fur et à mesure dans de l’eau citronée afin d’éviter le brunissement. Rincer le céleri avant utilisation dans le plat afin d’ôter le goût citronné.

Avec le 1/4 de boule réservée, réaliser une purée en cuisant le céleri coupé en petits cubes, à l’eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes et en mixant très finement avec un peu d’eau de cuisson. Mélanger cette purée à la crème de riz en proportion 1/3 du volume de la crème de riz. Puis y ajouter le bouillon de cuisson des morilles.

Pendant ce temps, il faut également s’occuper de la pintade: cotiser les filets avec le beurre aux morilles en glissant des rondelles de beurre sous la peau des filets. Ici aussi, il vous restera du beurre, vous pouvez le garder au surgélateur.

Bien faire dorer les filets à la poêle sur toutes les faces, puis terminer au four à 160°C pendant 25 minutes.

Oter les filets du coffre.

Mettre une noisette de beurre dans une casserole et faire cuire les grains de céleri pendant quelques minutes à feu doux.

Déglacer au vin blanc et laisser évaporer complètement. Mélanger.

Ajouter la crème de riz au céleri (environ 90% du poids de votre céleri) et le safran, et poursuivre la cuisson jusqu’à obtention d’une texture proche du riz dans le risotto. Poivrer et saler au goût (en n’oubliant pas qu’on ajoute encore le parmesan après).

Finaliser le célerisotto avec un peu de beurre et le parmesan et lors du dressage, rectifier l’assaisonnement et parsemer de poudre de morilles au dressage.

Dresser le célerisotto et le filet de pintade.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

 

Risotto aux coques, seiche, jambon bodega et artichauts

RISOTTO AUX COQUES, SEICHE, JAMBON BODEGA ET ARTICHAUTS

 

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Sabine avait envie d’un risotto déjà hier et j’ai simplement pris les ingrédients qui me donnaient envie sur le moment (en réfléchissant quand-même un rien aux accords et désaccords).

Un bon risotto qui à le goût de la mer avec un bon bouillon de coquillages ‘Ariake’, complété par le jus de cuisson des coques et le jus de cuisson de la seiche.

 

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INGREDIENTS (2-4P)

Pour la seiche

  • 25 G D’ECHALOTES EMINCEES
  • 1 GOUSSE D’AIL EMINCEE
  • 100 G SEICHE
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • SEL, POIVRE

Pour les coques

  • 500 G COQUES
  • 12 TOMATES CERISES CONFITES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • JUS DE CITRON
  • 1 C.A.S. PERSIL CISELE
  • 50 G JAMON DE BODEGA (JAMBON ESPAGNOL)
  • POIVRE

Pour le risotto

  • 300 G RIZ A RISOTTO (ARBORIO, CARNAROLI, VIALONE NANO)
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 1 L 200 BOUILLON DE COQUES (CUISSON DES COQUES + BOUILLON ARIAKE)
  • 40 G D’ECHALOTES HACHEES
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 20 G BEURRE FROID
  • 25 G CREME EPAISSE
  • SEL, POIVRE
  • 12 MORCEAUX D’ARTICHAUT VIOLET A L’HUILE (DES 1/4 ET DES 1/2 SELON LA TAILLE)
  • 2 C.A.S. PETITS POIS FRAIS
  • UNE PINCEE DE FILAMENTS DE SAFRAN

 

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PREPARATION

Pour la seiche

Bien nettoyer le blanc de seiche en éliminant la fine membrane qui la récouvre. La couper en deux et enlever également la fine membrane à l’intérieur. Rincer le blanc de seiche et le sècher avec du papier absorbant. Découper en demi-rondelles.

Faire revenir doucement les échalotes émincées, ainsi que la gousse d’ail émincée avec 1 c.à.s. d’huile d’olive.

Ajouter les morceaux de seiche et les faire revenir pendant 3 minutes à feu vif.

Mouiller avec le vin, laisser évaporer à moitié, saler et poivrer.

Baisser le feu, couvrir et cuire 8 minutes environ. Réserver les morceaux de seiche au chaud.

Utiliser le jus de cuisson filtré pour cuire le riz.

Pour les coques

Placer les coques dans de l’eau salée pendant 2 heures, ceci afin d’éliminer le gros du sable contenu dans les palourdes.

Bien nettoyer les coques en les rinçant plusieures fois sous l’eau froide courante. Il vaut mieux éviter le sable. 

Faire revenir la gousse d’ail émincée dans 2 c.à.s. d’huile d’olive dans une cocotte large. Après quelques minutes, y ajouter les coques et un rien de poivre.

Couvrir et laisser sauter les coques jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent et qu’ils soient cuits.

Récupérer la chaird es coques et réserver dans un grand bol. Filtrer le jus de cuisson des coques à travers une chinois fin. Ajouter ce jus au litre de bouillon ariake déjà préparé. Après vous y ajouterez également le jus de cuisson de la seiche.

Couper les tomates confites en petits morceaux et les mélanger aux coques.

Ciseler le persil et ajouter ce persil également aux coques.

Couper le jambon en fine julienne, ajouter également aux coques.

Arroser d’un petit filet de jus de citron.

Pour le risotto

Dans une casserole faire revenir doucement 40 g d’échalotes hachées dans 1 c.à.s. d’huile d’olive.

Lorsque les échalotes ont cuit quelques minutes, verser le riz et mélanger pendant 2 minutes à feu vif, jusqu’à ce qu’il devienne nacré.

Mouiller avec le vin et le laisser s’évaporer en remuant, saler, poivrer et terminer la cuisson à feu doux, en ajoutant le bouillon bien chaud par louche au fur et à mesure qu’il est absorbé et en remuant très souvent.

Au bout de 18 à 20 minutes (selon le riz), vérifier la cuisson, le risotto doit rester humide et ses grains presques fermes. Ajouter un peu de bouillon si nécessaire.

A mi-cuisson, ajouter les petits pois et le safran.

A quelques minutes de la fin de la cuisson, ajouter le mélange coques-tomate-jambon et les artichauts. Bien mélanger le tout.

Hors du feu, ajouter dans le risotto, le beurre froid en morceaux et la crème épaisse. Bien remuer, ajouter les blancs de seiche, couvrir et laisser reposer 2 minutes.

 

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Bon Appétit!

Risotto safran-courgette-jambon cru

RISOTTO SAFRAN-COURGETTE-JAMBON CRU

 

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Fin de journée, samedi, journée crevante, journée speed. Et en fin de journée, j’entends ‘j’ai envie d’un risotto, fais moi un risotto’.

OK je m’exécute. Le risotto ça me connait, pour moi le truc le plus simple au monde à réaliser. La base est toujours la même et on peut faire avec ce qu’on veut. J’en connais qui ont réussi à écrire des livres entiers sur le sujet, honnêtement rien de plus facile. Plus facile que le risotto, tu meurs.

Me voilà au magasin, quels ingrédients prendre. Bon base naturellement d’échalote, de riz à risotto, vin blanc sec, bouillon de volaille (yes, j’ai du maison), beurre, parmesan. On ajoute du mascarpone pour la gourmandise, du légume vert pour la couleur et la texture: courgette avec une pointe d’ail et du curcuma parce que le curcuma, n’est-ce-pas Apolina, c’est bien bon pour tous les bobos du monde. Puis du rouge pour faire drapeau italien, jambon cru donc.

Résultat miam et ma chérie contente.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
  • 1 BELLE ECHALOTTE EMINCEE
  • 300GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit)
  • 15 CL VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
  • 1 L FOND/BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 25GR BEURRE
  • 60GR PARMESAN
  • UNE ‘CLOUCHE’ DE MASCARPONE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 1/2 DOSES DE SAFRAN EN POUDRE
  • 1 COURGETTE
  • 125 G JAMBON CRU

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PREPARATION

Pour les courgettes

Bien laver la courgette. La couper en deux en longueur, puis à nouveau en deux. Eliminer la partie centrale pleine de graines. Puis couper la courgette en brunoise.

Eplucher la gousse d’ail et en ôter le germe central.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et y faire sauter les courgettes avec l’ail, sel, poivre et curcuma. Quand elle est al dente, réserver.

Pour le jambon

Couper le jambon en lanières et les faire revenir à sec dans une poêle. Lorsque le jambon devient légèrement croustillant, l’ajouter aux courgettes réservées. Mélanger.

Pour le risotto

Peler l’échalotte et l’émincer.

Faire chauffer le bouillon ou fond de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il fauit que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon/fond de volaille chaud. Ajouter alors le safran. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 25 minutes de cuisson.

Vers la fin, ajouter le mélange courgettes-jambon.

Saler et poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Ajouter le mascarpone. Couvrir et laisser réposer ainsi quelques minutes.

Servir bien chaud.

 

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Bon Risotto!

Risotto à l’encre de seiche

RISOTTO A L’ENCRE DE SEICHE

 

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Ce soir, une recette de Laura Zavan, mais en remplaçant le fumet de poisson par 1/3 de bouillon de légumes et 2/3 de bouillon de moules (restant de la recette : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2012/11/09/moules-gratinees-a-la-tomate-et-jambon-de-bayonne.html). J’ai vraiment bien fait de garder ce bon bouillon. On peut le remplacer par du fumet de poisson aussi. J’ai également opté (par manque de disponibilité chez mon poissonier) pour un grand blanc de seiche au lieu de petits calamars ou petites seiches avec les tentacules. J’ai un rien adapté la recette, mais pas beaucoup.

Risotto trop bon, cuisson de la seiche nickel.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 250 G RIZ A RISOTTO (ARBORIO, CARNAROLI, VIALONE NANO)
  • 1 GRAND BLANC DE SEICHE
  • 1 C.A.S. D’ENCRE DE SEICHE
  • 20 CL VIN BLANC
  • 40 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 75 CL BOUILLON DE MOULES
  • 60 G D’ECHALOTES HACHEES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 +1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 15 G BEURRE FROID
  • 25 G PARMESAN
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Bien nettoyer le blanc de seiche en éliminant la fine membrane qui la récouvre. La couper en deux et enlever également la fine membrane à l’intérieur. Rincer le blanc de seiche et le sècher avec du papier absorbant. Découper des rectangles dans le blanc de seiche, puis quadriller les rectangles en surface, en faisant attention de ne pas couper trop profondement.

Dans une casserole faire revenir doucement 2/3 des échalotes hachées dans 1 c.à.s. d’huile d’olive.

Verser le riz et mélanger pendant 2 minutes à feu vif, jusqu’à ce qu’il devienne nacré.

Mouiller avec la moitié de vin restant et laisser évaporer en remuant, saler, poivrer et terminer la cuisson à feu doux, en ajoutant le bouillon bien chaud par louche au fur et à mesure qu’il est absorbé et en remuant très souvent.

Au bout de 18 à 20 minutes (selon le riz), vérifier la cuisson, le risotto doit rester fluide et ses grains presques fermes. Ajouter un peu de bouillon si nécessaire.

Pendant la cuisson du risotto, préparer la seiche:

Faire revenir doucement 1/3 des échalotes hachées et une gousse d’ail émincée avec 1 c.à.s. d’huile d’olive.

Ajouter les rectangles de seiches et les faire dorer pendant 3 minutes à feu vif.

Mouiller avec la moitié du vin, laisser évaporer à moitié, saler et poivrer.

Baisser le feu, couvrir et cuire 8 minutes environ. Réserver les seiches au chaud.

Hors du feu, ajouter l’encre de seiche dans la poêle avec le jus de cuisson et bien mélanger au jus de cuisson.

Hors du feu, ajouter dans le risotto, la sauce noire de seiches chaude, le beurre froid en morceaux et le parmesan râpé. Bien remuer, ajouter les blancs de seiche, couvrir et laisser reposer 2 minutes.

 

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Bon Appétit!

 

Risotto safrané au citron confit, artichauts violets et cabillaud à l’unilatérale

RISOTTO SAFRANE AU CITRON CONFIT, ARTICHAUTS VIOLETS ET CABILLAUD A L’UNILATERALE

 

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Dans la même armoire que celle d’hier (celle ou il y avait 3 paquets de boulgour), deux paquets de riz à risotto. Envie de risotto immédiat, comme très souvent.

Du citron confit et du safran comme dans le dernier Elle et un accompagnement de très beaux artichauts violets de Prince de Bretagne (en vente chez Delhaize), des très beaux spéciments en tout cas.

Pour en faire un plat complèt, j’ai cuit des filets de queue de cabillaud à l’unilatérale sur leur peau, peau qu’on peut biensur manger sans problème, bien croquante.

Ce plat m’a bien plu. Pas trop de travail en fait et superbon.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le risotto

  • 2 C.A.S. DE BEURRE CLARIFIE
  • 3 ECHALOTTES EMINCEES
  • 250GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit)
  • 15 CL VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
  • 1 L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 50GR BEURRE
  • 60GR PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
  • 3/4 DE CITRON CONFIT
  • 2 DOSETTES DE SAFRAN

Pour le poisson et les artichauts

  • 5 ARTICHAUTS VIOLETS
  • SEL
  • JUS DE CITRON
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • HUILE DE FRITURE
  • 250 G CABILLAUD AVEC PEAU
  • SEL, POIVRE
  • BOUILLON DE LEGUMES

 

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PREPARATION

Pour les artichauts

Tourner 4 artichauts. Détailler le cinquième artichaut en fines lamelles.

Faire cuire les artichauts pendant 7 minutes dans le bouillon de légumes bouillant. Saler en début de cuisson et ajouter un filet de citron.

Les égoutter et les couper en quartiers.

Poursuivre la cuisson à la poêle dans un peu d’huile d’olive avec la gousse d’ail écrasée, ceci pendant environ 5 minutes. Assaisonner de poivre et de fleur de sel.

Réserver à chaud.

Juste avant de dresser le plat, plonger les fines lamelles d’artichaut dans un bain de friture chaud, les retirer dès qu’elles sont dorées à l’aide d’une écumoire et les déposer sur du papier absorbant.

Pour la cabillaud

Couper le cabillaud en deux parts égales.

Badigeonner d’huile les pavés de cabillaud, saler et poivrer.

Faire chauffer une poêle à revêtement antiadhésif, y déposer le poisson côté peau en dessous.

Laisser cuire à l’unilatérale pendant environ 3 minutes. Il faut que les morceaux de cabillaud se détachent légèrement et que le poisson soit juste pas translucide.

Pour le risotto

Peler les échalottes et les émincer. Couper le citron confit en tout petits dés.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer le beurre clarifié dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter les échalottes et les faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que les échalottes blondissent.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter le safran et le citron confit.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 25 minutes de cuisson. Saler et poivrer en début de cuisson.

Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Rectifier l’assaisonnement. Laisser reposer quelques minutes à couvert. Remélanger pour obtenir la liaison. Servir bien chaud.

Dressage

Placer le risotto dans un cercle en allu. Dessus, dresser le morceau de cabillaud. Autour, dresser les morceaux d’artichaut et parsemer de lamelles d’artichats frites.

 

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Bon Appétit!

Risotto verde primavera al triglia

RISOTTO VERDE PRIMAVERA AL TRIGLIA

 

 

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Ma femme avait très envie de risotto et donc je m’exécute, mais comme toujours, je dois innover, trouver une nouvelle variante afin de casser mon quotidien culinaire. Au marché du dimanche je ne pouvais pas faire autrement que d’acheter des petits pos frais, des fèves des marais, des jeunes épinards, des haricots mange-tout tout petits mignons.

Un risotto printanier s’annonçait donc. Et pourquoi pas un risotto tout vert. Il y a bien le bianco et le rosso (au vin rouge), pourquoi pas le verde au coulis vert?

L’idée devin recette, et c’était bien bon.

Je n’avais pas envie d’un 100% végé ce soir, j’ai donc poêlé quelques filets de rougets pour accompagner ce plat. Le visuel rouge-rosé sur le vert donne en plus très bien.

A votre tour d’éssayer le tout vert.

 

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
  • 2 ECHALOTTES EMINCEE
  • 350 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit
  • 300 G PETITS POIS FRAIS A ECOSER (ce qui donne 120 g de petits pois)
  • 350 G FEVES DES MARAIS FRAIS A ECOSER (ce qui donne 100 g de fèves)
  • 100 G PETITS HARICOTS MANGE-TOUT
  • 150 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS
  • 1 BOTTE DE CORIANDRE
  • 2 C.A.S. MENTHE
  • 1 C.A.S. PERSIL PLAT
  • 15 CL VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC 
  • 1 L 250 BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE 
  • 80 G BEURRE 
  • 60 G PARMESAN
  • Optionnel : QUELQUES ASPERGES VERTES, UNE PETITE COURGETTE

 

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PREPARATION

Peler les échalottes et les émincer.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Couper le beurre en cubes et le conserver au frigo.

Faire blanchir les petits pois dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes, égoutter et rafraîchir dans de l’eau glaçée. Peler éventuellement les petits pois.

Faire blanchir les fèves dans de l’eau bouillante salée pendant 1 minute, égoutter, oter la membrane claire des fèves et récupérer les fèves, rafraichir dans de l’eau glaçée. Puis ôter la membrane extérieure.

Faire blanchir les haricots mange-tout dans de l’eau bouillante salée pendant 8 minutes, égoutter et rafraîchir dans de l’eau glaçée.

Mixer les jeunes pousses d’épinard, la menthe, le persil plat et la coriandre avec une louche de bouillon de volaille au blender et réserver. Il faut bien mixer à fond le mélange, puis le passer à travers un tamis fin pour ne garder qu’un coulis bien lisse et homogène.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon/fond de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.

Pendant ce temps, faire tiédir les 3 légumes verts dans une poêle avec un rien d’huile d’olive. Les saler et poivrer.

Saler et poivrer le risotto. Ajouter le coulis d’épinards et bien mélanger au riz.

Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto, ainsi que le parmesan.

Terminer par un filet de citron.

Y ajouter pour finir les trois légumes verts et mélanger.

Servir bien chaud après 5 minutes d’attente.

 

Pendant ce temps, faire revenir à la poêle chaude, les filets de rougets dans un peu d’huile d’olive. Les saler et poivrer et les maintenir bien plat en poussant légèrement dessus avec une spatule. Quand la peau est bien cuite et que le côté opposé se décolore vers le nacré, retourner les filets et les faire ainsi revenir quelques secondes côté chair. Réserver sur une assiette tiède récouverte d’allu le temps de préparer pour le dressage.

 

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Bon Appétit !

Risotto aux champignons et poulet

RISOTTO AUX CHAMPIGNONS ET POULET

 

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Un risotto, il y a bien longtemps que je n’en avais plus réalisé un. S’est cyclique chez moi, tous les deux-trois mois, il m’en faut un. Surtout qu’il me restait encore au moins 1 litre de bouillon de volaille maison, celà tombe bien tiens.

J’ai opté cette fois pour un risotto très très champignon. Afin de vraiment corser le risotto en goût champignon, je l’ai réalisé à 1/2 avec ce bouillon de volaille et à 1/2 avec un bouillon de champignons réalisé hier soir avec 500g de champignons de Paris et 1L d’eau.

Le risotto, s’est simple, mais avec des bouillons maison s’est un régal.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
  • 1 ECHALOTTE EMINCEE
  • 1/2 GOUSSE D’AIL EMINCEE
  • 250G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit)
  • 15 CL VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
  • 1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 600 ML BOUILLON DE CHAMPIGNONS (500 G CHAMPIGNONS DE PARIS + 1L D’EAU)
  • SEL, POIVRE
  • 25G BEURRE + 25 G BEURRE
  • 60G PARMESAN
  • 2 BEAUX FILETS DE POULET LABEL ROUGE
  • 150 A 200 G SHIITAKES, CHAMPIGNONS DE PARIS, CHANTERELLES, ….
  • JUS D’UN DEMI CITRON

 

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PREPARATION

La veille, réaliser un bouillon de volaille maison.

Egalement la veille, réaliser un bouillon de champignons : couper grossièrement 500 g de champignons. Ajouter 1 L d’eau. Porter à ébullition sur petit feu et dès l’ébullition, faire cuire pendant 2 heures à couvert et 1 heure à découvert. Passer le bouillon et faire réduire de 2/3.

Nettoyer les champignons, les laver et les sècher. Les couper en morceaux.

Peler l’échalotte et l’émincer. Peler et émincer l’ail.

Faire chauffer le bouillon de volaille et le bouillon de champignons dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Ajouter également l’ail. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 à 25 minutes de cuisson. Saler légèrement et poivrer.

Pendant ce temps, faire colorer le filet de poulet, assaisonné de poivre et de sel à la poêle et terminer sa cuisson au four préchauffé à 200°C. Couper le poulet en lanières.

Egalement pendant ce temps, faire suer les champignons à la poêle dans 25 g de beurre chaud pendant environ 10 minutes. Saler et poivrer à la fin de la cuisson. Ils doivent rendre toute leur eau. Garder au chaud.

Saler et poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan.

Ajouter alors le poulet et les champignons. Arroser du jus de citron. Mélanger et laisser au repos pendant 5 minutes, couvert d’un linge et du couvercle.

 

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Servir bien chaud.

Bon Risotto!

Risotto aux petits artichauts violets (Risotto di carciofi)

RISOTTO (DI CARCIOFI) AUX PETITS ARTICHAUTS VIOLETS

 

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Ce samedi j’avais programmé de faire un bon plat autour du foie de veau. Mais je voulais un accompagnement et comme souvent mes envies de risotto prenant le dessus…. Je n’avais encore jamais réalisé un risotto aux artichauts et comme je cherchais quelque chose d’un rien amère pour accompagner mon foie tout en aigre-doux, l’idée fît son chemin.

Je publie la recette du risotto à part, car il peut naturellement faire office de plat unique, c’est même plutôt l’habitude en Italie.

INGREDIENTS (4P)

  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
  • 2 ECHALOTTES EMINCEES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 8 ARTICHAUTS VIOLET
  • 250GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit)
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 1 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 4 A 6 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 25GR BEURRE
  • 50GR PARMESAN
  • CITRON
  • QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE DE VIN

PREPARATION

Peler l’échalotte et l’émincer. Peler et émincer l’ail.

Tourner les artichauts, les couper en 4 ou en 8 en fonction de leur taille et les réserver dans de l’eau froide citronée.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Prélever la moitié des artichauts et sècher sur du papier absorbant. Couper les en plus petits morceaux.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse. Ajouter l’ail et les artichauts prélevés. Poursuivre la cuisson à petit feu pendant 5 minutes, sans faire brûler.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.

Pendant ce temps, sècher l’autre moitié des artichauts avec du papier absorbant. Faire chauffer la moitié de l’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir les artichauts pendant une dizaine de minutes. Ils seront légèrement dorés et croustillants. Les saler et poivrer et les réserver brièvement sur du papier absorbant.

Saler et poivrer le risotto. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Y mélanger quelques gouttes de vinaigre de vin rouge afin d’éclaircir le risotto. Servir bien chaud en décorant avec la deuxième partie des artichauts. Finir avec un trait d’huile d’olive.

Bon Appétit!

Risotto tartufata, asparagi verdi e bresaola

RISOTTO TARTUFATA, ASPARAGI VERDI E BRESAOLA

 

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Pour mon anniversaire j’ai reçu un beau panier gourmand d’un ami et dans ce panier il y avait entr’autre un petit pot de ‘Salsa al Tartufo Nero’, sauce à la truffe noire. Un petit pot de la marque Tentazioni, société italienne très connue pour ses préparations à base de truffes et de champignons. Ici, il s’agit d’un mélange de champignons (agrics et ceps), pistaches et truffes (un mélange de melanosporum et de brumales). Je m’étais dis que j’allais l’utiliser rapidement, car j’adore ça le mélange truffes et champignons, même si dans ce type de produits, aussi artisanaux qu’ils soient, il y a malheureusement toujours une partie d’arômes ajoutés. Dans ce produit celà reste discrèt, heureusement. J’avais reçu également dans le panier un petit pot de ‘crema di olive nere’, un produit de poddi tartufi, autre société italienne. Ici un produit sans conservants, colorants, additifs chimiques et composé uniquement d’olives noires, de sel et d’une bonne huile d’olive.

Hier en me promenant dans les allées de l’événement culinaire Culinaria2, je n’ai pas résisté d’acheter des asperges vertes de Hesbaye (Regalys à Gingelom). On les trouve aussi chez Delhaize, mais l’occasion et la dégustation lors d’une démo d’un des chefs présents, m’a donné envie d’en racheter. Elles étaient vraiment très bonnes, très fraîches.

Et comme il y avait déjà un petit temps que je n’avais plus réalisé de risotto, le mélange asperges vertes avec une touche de truffe, d’olives noires et de champignons s’est imposé à moi. Pour apporter encore plus de gourmandise, quelques lamelles de bresaola et voilà un risotto bien sympatique.

 

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INGREDIENTS

  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 BELLES ECHALOTTE EMINCEE
  • 250GR RIZ CARNAROLI ou ARBORIO
  • 15 CL SHERY DRY FINO (SEC)
  • 1L BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 25 GR BEURRE
  • 40 GR PARMESAN
  • 500 GR D’ASPERGES VERTES
  • UN PEU DE BEURRE ET D’HUILE D’OLIVE POUR LA CUISSON DES RONDELLES D’ASPERGES
  • 1 C.A.S. ‘SALSA AL TARTUFO NERO’
  • 1 C.A.C. ‘CREMA DI OLIVE NERE’
  • 3 TRANCHES DE BRESAOLA

 

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PREPARATION

Préparer les asperges: casser la base de l’asperge et réserver. Couper les pointes des asperges sur une dizaine de centimètres. Emincer la partie restante en rondelles coupées en biais.

Faire cuire les bases des asperges vertes, émincées, dans un peu d’eau légèrement salée pendant 15 minutes. A la fin de la cuisson, ajouter 25 cl de bouillon de volaille et mixer le tout au blender, puis passer à travers un tamis en ne récupérant que le jus et la pulpe lisse. Réserver.

Peler les échalotes et les émincer.

Mélanger le bouillon d’asperges vertes avec le bouillon de volaille restant.

Mélanger la crème d’olives noires et la sauce à la truffe et champignons.

Couper le bresaola en fines lamelles.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on ajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon assez large, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalote et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans le poêlon et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de sherry dry et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 25 minutes de cuisson.

Pendant ce temps, faire cuire, d’une part les pointes d’asperges, pendant 3-4 minutes dans le bouillon de volaille (celui que vous utilisez pour faire le risotto).

D’autre part, faire revenir les rondelles de tige d’asperges vertes à la poêle dans un mélange beurre-huile d’olive. Assaisonner en poivre et en sel. Réserver sur du papier absorbant pour enlever le trop de gras de cuisson.

Après 20 minutes de cuisson du risotto, ajouter les rondelles d’asperges et le mélange olives noires-truffe-champignons et mélanger délicatement.

Saler, poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Il faut que le riz, le peu de bouillon qui reste, le beurre et le fromage, forment un ensemble bien crémeux, que le risotto soit ‘mantecare’. Puis, ajouter les pointes d’asperges vertes et laisser reposer le risotto pendant 5 minutes, à couvert.

Ajouter les lanières de bresaola, mélanger délicatement et servir.

 

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Bon Appétit!

Risotto au potiron et menthe, lotte lardée de pancetta

RISOTTO AU POTIRON ET MENTHE, LOTTE LARDEE DE PANCETTA

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La semaine passée, Laurent Folmer du restaurant Couvert Couvert à Heverlee (tout près de Louvain en Belgique) m’a proposé un excellent risotto potiron-menthe. Comme il ne s’agissait que d’une petite assiette parmis d’autres dans le menu, j’ai eu un goût de trop peu (c’est qu’il était bon ce risotto) et je m’étais dis de m’en faire un.

Et comme la vie fait parfois bien les choses, la collègue de mon épouse nous avais justement donné vendredi une grosse part d’un potiron (à peu près 1kg de chair). Je n’ai donc pas du chercher longtemps aujourd’hui ce que nous allions manger.

Mais comme il s’agissait du plat principal, j’ai pensé accompagné ce risotto par un morceau de lotte lardée avec de la pancetta. La lotte adore les saveurs fortes et douces, légèrement épicées et se sert souvent enroulé de lard, de lardo ou de speck, tout simplement parce-que celà lui offre une protection contre le désèchement trop rapide. En plus la lotte aime bien les saveurs de la terre et les risotti se marient bien avec un peu de lard également. Quelques copeaux de parmesan et quelques graines de courge pour apporter un peu de relief, de croquant et de variation dans le plat.

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Comme souvent, je ne suis pas satisfait à 100% de mon plat. Comme je n’avais pas le temps de réaliser un bouillon de légumes maison et que je n’en avais plus en stock, j’ai opté pour un bouillon de légumes de supermarché et je n’ai pas assez tenu compte du taux de sel souvent élevé de certains bouillons. Et le sel du bouillon + le sel de l’assaisonnement du potiron + le parmesan, c’était un peu de trop. Autre point, généralement je réalise ce genre de risotto avec du butternut, du potimaron ou un autre potiron très fort en goût. Le potiron que j’ai utilisé aujourd’hui était assez grand mais n’avait vraiment pas de goût prononcé en potiron, dommage. Et pour finir, mes graines de courge étaient un rien trop cuites, mais vraiment un rien. La cuisson du riz et du poisson par contre, extra.

Au niveau dressage, j’ai testé deux présentation. A vous de me dire laquelle vous semble la meilleure. Celle en assiettes rondes a été réalisé après le repas avec un morceau de lotte qui restait. L’assiette et son contenu étaient donc froid, mais heureusement, sur la photo ce genre de choses ne se remarque pas, n’est-ce-pas?

En raison du trop de sel et du potiron un peu fade en goût, le risotto de Couvert Couvert était supérieur au mien, mais bon quand on se mesure à un restaurant étoilé (qui en vaudrait même une deuxième si celà tenait à moi), il faut assumer. 🙂

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INGREDIENTS

Pour le risotto

  • 300 GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
  • 60 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 60 CL BOUILLON DE LEGUMES + 35 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 600 GR CHAIR DE POTIRON (450 GR + 150 GR)
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 BELLES ECHALOTES GRISES
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
  • 40 GR BEURRE DE FERME
  • MENTHE (SELON LE GOUT)
  • 50 GR PARMESAN + QUELQUES LAMELLES POUR LA DECO
  • 15 CL DE VIN BLANC SEC
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE
  • CANNELLE
  • UNE BONNE C.A.S. DE PEPINS DE COURGE
  • 

Pour la lotte lardée de pancetta

  • DES TRONCONS DE NOIX DE LOTTE DE 150 a 220 GR  (SELON LE MENU ET L’APPETIT)
  • PAR TRONCONS, DEUX TRANCHES FINES DE PANCETTA
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE

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PREPARATION

Cuisson du potiron pour la purée

Dans une casserole à fond épais, faire chauffer 1 c.à.s. d’huile et faire suer 1 échalotte ciselée. Ajouter 450 gr de potiron détaillé en petits cubes de 1 à 2 cm (poid épluché), une branche de thym et une feuille de laurier.

Ajouter 35 cl de bouillon de légumes.

Saler et poivrer légèrement et en fonction du taux de sel dans votre bouillon. Ajouter un rien de muscade. Cuire à feu moyen jusqu’a quasi évaporation complète du bouillon. Il faut compter environ 20 à 25 minutes.

Enlever thym et laurier, assaisonner légèrement de cannelle et mixer le tout en purée.

Cuisson du potiron pour les morceaux entiers

Couper 150 gr de potiron en petits cubes de 1 cm carré (poid épluché).

Préchauffer le four à 200°C.

Mélanger dans un saladier avec un peu d’huile d’olive, un peu de sel et de poivre et placer les morceaux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner pendant 30 minutes en retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce que le potiron soit assez tendre et un peu grillé.

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Cuisson du risotto

Dans une autre casserole à fond épais, faire suer dans un peu d’huile, l’autre échalote ciselée, puis ajouter le riz. Le faire chauffer pendant 2 à 3 minutes, en remuant constamment. Il faut que les grains de riz soient nacrès et enrobés d’huile. Ajouter l’ail râpé.

Pendant ce temps, chauffer les bouillons mélangés.

Déglacer au vin blanc et laisser évaporer tout le liquide.

Ajouter alors, louche par louche le mélange des deux bouillons, en attendant que le riz absorbe à chaque fois bien le liquide avant de verser la louche suivante. Vers la fin, ajouter le purée de potiron. Poursuivre un peu la cuisson en fonction du liquide présent dans la purée de potiron.

Lorsque le riz est cuit, ajouter le beurre et le parmesan. Rectifier l’assaisonement si nécessaire (goûter avant).

Puis, délicatement, le potiron cuit au four

Terminer avec la menthe fraiche hachée finement. Couvrir et laisser reposer pendant 2 minutes.

Toaster rapidement à sec les pépins de courge.

Dresser les assiettes et décorer de quelques lamelles de parmesan et de quelques pépins de courge, qui apporteront un peu de croquant et de variation de couleur au plat.

Cuisson de la lotte

Préchauffer le four à 160°C.

Sècher les morceaux de lotte avec du papier absorbant.

Poivrer les morceaux de lotte et saler très légèrement.

Les envelopper dans la pancetta.

Enrouler chaque morceau de lotte dans un film plastique et former des petits boudins afin de bien sérer la lotte dans la pancetta. Réserver 15 minutes au frais.

Enlever le film plastique, faire tenir les boudins de lotte avec du fil de cuisine et faire dorer sur toutes les faces, à la poêle bien chaude, dans un bon morceau de beurre de ferme. Il faut compter environ 4 minutes maximum.

Terminer la cuisson au four pendant environ 6 à 8 minutes (selon le poids), en nappant de temps en temps avec le beurre.

Découper les tronçons de lotte à votre goût personnel, en deux ou en tranches.

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Bon Appétit!

Risotto Moyen-Orientisé aux dattes

RISOTTO MOYEN-ORIENTISE AUX DATTES

 

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Ce matin, sur facebook, quelqu’un publiait un article au sujet du parti italien très de droite, Lega Nord. Ce parti se veut le défenseur de la tradition gastronomique italienne et va très loin dans son approche. Elle voudrait voir interdire certains produits ou certains plats dans le nord de l’Italie, des plats tel le couscous, des produits tel la semoule. Ils veulent ainsi protéger leur patrimoine et leur sacro-sainte polenta.

Mais quelle débilité. La polenta, celà ne fait pas des siècles qu’elle est en Italie, les pâtes sont chinoises, le riz du risotto est chinois lui aussi, les tomates des pizze viennent des Andes etc etc. Justement, la gatsornomie se nourit des échanges (elle l’a toujours fait) et du brassage culturel. La cuisine fusion a toujours existé. La peur engendre des monstres, c’est bien connu. A la maison, il est vrai que nous ne mangeons plus des pommes de terre tous les jours. Et alors. Est-ce-que la pomme de terre a disparue parce-qu’il y a maintenant du riz, des pâtes, de la polenta, de la semoule? Est-ce-que le moules frites a disparu parce-que chaque belge va au moins une fois par an au restaurant chinois ou thaï. Ben, non!

Quelle bande de nazes, les Lega-Nordistes. La cuisine doit être libre. Sans liberté la cuisine s’enlise. Grace à l’ouverture, la cuisine explore des millions de possibilités et manger devient un plaisir journalier grace à la diversité des produits, des modes de cuisson, des mélanges, des épices.

Alors pour faire chier grave la Lega Nord, voici un risotto très, mais alors très Moyen-Oriënt, avec de l’orange, du saffran, de la cannelle, des dates, du coriandre, du citron confit au sel et de l’amande. Et tiens, prend ça dans ta g….e!

Et en plus, n’en déplaise aux racistes gastronomiques, c’était vraiment très très bon.

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INGREDIENTS

  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 2 ECHALOTES EMINCEES
  • 300 GR RIZ ARBORIO (RIZ A RISOTTO)
  • 400 GR FILET DE POULET, COUPE EN CUBES
  • 1/2 C.A.S. SAFFRAN EN FILAMENTS
  • ZESTES RAPES ET JUS DE 2 ORANGES
  • 1L200 BOUILLON DE VOLAILLE
  • 130 GR DATTES MEDJOUL, DENOYAUTES ET COUPES EN LANIERES
  • 50 AMANDES NON-SALEES, GRILLES A SEC ET HACHES GROSSIEREMENT
  • 1/2 C.A.C. ZESTE DE CITRON CONFIT AU SEL (VOIR EPICERIES MAROCAINES)
  • 1/2 BOTTE DE CORIANDRE FRAICHE, EMINCEE
  • UN SOUPCON DE CANNELLE
  • 15 CL VIN BLANC SAUVIGNON
  • BEURRE
  • MASCARPONE

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PREPARATION

Cuire les cubes de poulet dans un peu d’huile d’olive dans une poêle bien chaude. Saler et poivrer en cours de cuisson et réserver.

Dans la même poêle, ajouter un rien d’huile d’olive et y faire blondir les échalotes. Ajouter le riz et le faire revenir un certain temps afin que les grains de riz deviennent translucides et s’enduisent bien d’huile.

Déglacer avec le jus d’orange. Quand tout le jus d’orange a été abrobé par le riz, ajouter le vin blanc sec et poursuivre la cuisson jusqu’à absorption de la totalité du vin blanc.

Puis, ajouter une louche de bouillon de volaille, les zestes d’orange, le saffran, la cannelle et les dates. Avec une cuillère en bois, tourner constamment mais délicatement dans le riz. A chaque fois que le bouillon est absorbé, ajouter une nouvelle louche, ceci jusqu’à absorption complète de tout le bouillon ou cuisson complète du riz (qui doit être al dente). A mi-cuisson, ajouter le poulet.

Ajouter les zestes de citron confit et le coriandre. Mettre le couvercle pendant 5 minutes hors du feu. Ajouter un peu de mascarpone et un peu de beurre pour l’onctuosité et la brillance du risotto. Rectifier l’assaisonnement.

Ajouter les amandes et servir.

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Bon Appétit!

 

 

Risotto aux scampi et palourdes, pignons de pin

RISOTTO AUX SCAMPI ET PALOURDES, PIGNONS DE PIN

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Il y avait déjà longtemps, trop longtemps. Une grande envie de risotto. Aujourd’hui dans une version marine avec des scampi et des palourdes, un fumet maison, quelques légumes et des pignons de pin. Le risotto, il fait peur à beaucoup de monde, pourtant personellement je trouve celà une des choses les plus faciles à réaliser en cuisine. Dèslors, bizarre que 99% des restaurants qui se prétendent ‘italien’, n’en ont même pas à leur carte. OK, il faut le faire à la minute, mais si le client est prévenu qu’il s’agit d’un plat qui prend un certain temps en cuisine, il n’y a quand-même pas de problème. Non capito!

Un dernier conseil: pour les scampi, préférez votre poissonnier aux sachets surgelés du supermarché du coin. Après cuisson ils auront ce juteux à l’intérieur et ce croquant à l’extérieur comme on aime, ce qui est parfois loin d’être le cas avec les scampi surgelés du magasin.

Voici la recette de ce soir:

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INGREDIENTS (4P)

Pour le fumet de scampi (gambas) maison

  • TETES ET CARAPACES DE SCAMPI (GAMBAS) BROYEES
  • 1 C.A.S. DHUILE D’OLIVE
  • 1 CAROTTE COUPE GROSSIEREMENT
  • 1 COTE DE CELERI COUPE GROSSIEREMENT
  • 1 BLANC DE POIREAU COUPE GROSSIEREMENT
  • 2 ECHALOTES EMINCES
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • EAU
  • SEL, POIVRE
  • 

Pour le risotto

  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
  • 1 ECHALOTTE EMINCEE
  • 1 PETITE CAROTTE EMINCEE
  • 1 COTE DE CELERI EMINCEE
  • 300GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 600gr de riz cuit)
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 1 L 250 DE FUMET DE SCAMPI OU GAMBAS (CI-DESSUS)
  • SEL, POIVRE
  • 35GR BEURRE
  • 30GR PIGNONS DE PIN
  • CIBOULETTE CISELEE
  • 16 SCAMPI(GAMBAS) CRUES
  • 12 PALOURDES
  • BOUILLON DE VOLAILLE (SI NECESSAIRE APRES UTILISATION DU FUMET)
  • QUELQUES FILAMENTS DE SAFRAN
  • 

Pour les palourdes

  • 1 ECHALOTE
  • HUILE D’OLIVE
  • UNE FEUILLE DE LAURIER
  • VIN BLANC SEC
  • SEL, POIVRE
  • 1 GOUSSE D’AIL

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PREPARATION

Réaliser le fumet

Décortiquer les scampi, récuperer carapaces et têtes.

Broyer les carapaces et têtes des scampi dans un pilon.

Faire revenir les têtes et carapaces pendant 10 minutes dans l’huile. Y ajouter les légumes. Faire revenir 5 minutes en remuant constamment.

Déglacer au vin blanc, ajouter 2L d’eau à hauteur. Saler, poivrer. Laisser frémir le tout pendant 20 minutes. Laisser reposer 15 minutes à couvert.

Filtrer, faire réduire à 1 L 250.

Réaliser le risotto

Peler l’échalotte et l’émincer. Couper la carotte et la branche de céleri en brunoise.

Faire chauffer le fumet dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le fumet que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température. Ajouter les filaments de safran et laisser infuser.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y faire rougir les gambas 3 minutes. Les retirer et remplacer par l’échalotte, la carotte et le céleri. Faire revenir pendant cinq minutes à petit feu.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de fumet chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 25 minutes de cuisson. Si vous n’avez plus de fumet et que le riz n’est pas encore al dente, ajouter un peu de bouillon de volaille. Saler et poivrer à mi-cuisson.

Pendant ce temps, faire revenir une échalote dans un peu d’huile. Ajouter les palourdes, une feuille de laurier, une gousse d’ail non-pelée et un peu de vin blanc. Laisser cuire 3 minutes. Assaisonner en poivre et en sel. Récuperer la chair des palourdes.

Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto. Ajouter les scampi et les palourdes.

Hors du feu, couvrir la sauteuse et laisser reposer 5 minutes.

Dorer les pignons de pin à sec. Parsemer le risotto avec les pignons et un peu de ciboulette ciselée. Servir bien chaud.

Bon Appétit!



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ACCORD VIN

Un bon chablis premier cru

 

 

 

Risotto crémeux au reblochon, fenouil et moules de zéelande

RISOTTO CREMEUX AU REBLOCHON, FENOUIL ET MOULES DE ZEELANDE 

Celà faisait maintenant bien longtemps que je n’avais plus cuisiné de risotto, une de mes préparations fétiches. L’idée m’est venue suite à une belle soirée vendredi passé avec des amis blogueurs. Anne des Jardins de Pomone (  http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/) avait pour l’occasion, cuisiné une tarte au reblochon et graines de fenouil torréfiées. J’avais adoré ce mariage et j’ai voulu le tester dans un risotto. J’ai combiné cet accord avec les moules, qui s’associent très bien aux deux produits.

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 INGREDIENTS (4P)

  • 1KG MOULES DE ZEELANDE
  • 1 OIGNON
  •  UNE BRANCHE DE CELERI VERT COUPE EN MORCEAUX
  •  1 C.A.S. BEURRE
  •  2 BLANCS DE POIREAUX
  •  3 FENOUILS
  •  300GR RIZ RISOTTO ARBORIO
  •  800ML DE BOUILLON DE VOLAILLE
  •  2 ECHALOTES
  •  1/2 GOUSSE D’AIL
  •  20 CL VIN BLANC SEC
  •  70 GR MASCARPONE
  •  50 GR PARMESAN RAPE
  •  140 GR REBLOCHON FERMIER
  •  100 GR CREME LIQUIDE
  •   6 C.A.S. HUILE D’OLIVE
  •   POIVRE, SEL
  •   3 C.A.S. GRAINES DE FENOUIL

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PREPARATION

Rincer soigneusement les moules à grande eau pour bien enlever le sable.

Faire revenir un oignon émincé et le céleri dans une cuillerée de beurre et ajouter les moules. Poivrer et saler. Laisser cuire 5 à 7 minutes en remuant la casserole de temps en temps.

Décoquiller les moules et passer le jus de cuisson au tamis. Réserver le jus. Réserver les moules.

Laver et nettoyer les fenouils. Couper les fenouils en deux. Réserver d’un côté les tiges, la verdure et la couche extérieure des fenouils, ainsi que le centre plus dur. Réserver de l’autre côté les autres morceaux de fenouil. Couper finement les tiges, verdure, couche extérieure et centre dur en tranches et placer les  dans le bouillon de volaille.
       

Porter à ébullition ce bouillon, puis y faire macérer le fenouil ainsi pendant 20 minutes. 
Passer, assaisonner en poivre et en sel et garder le bouillon au chaud.

Couper les blancs de poireaux (jusqu’à la partie vert clair) en tronçons légèrement en biais, d’environ 1 cm d’épaisseur. Les rincer dans de l’eau bien froide pour enlvere les derniers grains de sable.

Couper le fenouil réservé en petits cubes et les faire revenir dans de l’huile d’olive. Il faut qu’ils soient dorés. Assaison en poivre et en sel et garder au chaud.

Emincer les échalotes et les faire revenir à transparence dans un peu d’huile d’olive. Ajouter le riz en remuant continuellement. Il faut que le riz soit également un peu transparent. Ajouter l’ail râpé et poursuivre quelques instants la cuisson.

Déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire à sec. Ajouter le jus de cuisson des moules. Laisser réduire à séc.

Mettre le feu plus doucement et ajouter petit à petit, louche par louche, le bouillon de volaille au fenouil. Le riz doit avoir absorbé complètement le bouillon avant d’ajouter une nouvelle louche. Il faut compter environ 20 minutes pour un risotto bien cuit.

Fouetter la crème liquide.

Couper les croûtes du reblochon. Mélanger le mascarpone, le parmesan et  le reblochon.

Enlever le risotto du feu, ajouter le mélange de fromage et bien mélanger, mais doucement (il faut que le reblochon fonde mais il ne faut casser les grains de riz). Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Mélanger la moitié du fenouil cuit au risotto, ainsi que les moules. Ajouter la crème fouéttée et mélanger à nouveau pour obtenir de l’homogénité. Remettre sur feu très doux pour réchauffer légèrement. Bien remélanger.

Faire dorer les rondelles de poireau dans l’huile d’olive, assaisonner de poivre et de sel.

Torréfier à sec les grains de fenouil.

Répartir le risotto dans les assiettes et y placer quelques rondelles de poireau et le restant du fenouil cuit. Verser quelques gouttes d’huile d’olive sur le risotto. Parsemer les assiettes de grains de fenouil.

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Bon Appétit!

Risotto aux chicons et palombe confite

RISOTTO AUX CHICONS ET PALOMBE CONFITE

Pour ceux et celles auquelles j’avais promis de reposter ce lundi ma recette du salon, le stoemp de chicons et le poulet cou-nu confit à la bière florival, je vais faire mon possible de le faire très vite, promis.

De retour de Soissons et encore en pleine euphorie de l’émulation culinaire, je prends mes marques dans ma nouvelle cuisine. Il reste encore à peindre les murs, à mettre le radiateur, la moustiquaire à la porte et les machines à laver, sècher et deuxième frigo dans la buanderie, mais ce ne sont là que des détails. Enfin tout est fonctionnel. Il y a de l’électricité partout, de l’eau courante chaude et froide, des fours, un lave-vaiselle, des tâques qui fonctionnent (et enfin au gaz). On peut donc à nouveau profiter d’un lieu de travail et d’amusement, car vous serez daccord avec moi, la cuisine c’est de l’amusement.

La question qui m’a été posée souvent les derniers jours, était: ‘mais quel plat vas-tu donc faire en premier dans ta nouvelle cuisine?’. Au niveau des envies, pas de problème, car j’ai tout le temps envie de tout. Restait plus qu’à choisir. J’étais parti (c’était encore toujours le cas dimanche soir à Soissons) sur un vol-au-vent. Puis sur la route du retour vers Bruxelles, je me suis souvenu que j’avais encore deux beaux filets de turbot au surgélateur et un chou-rave qu’il me tardait à manger.

Mais parfois on change d’avis et encore d’avis en cours de journée. J’avais un petit jour de congé aujourd’hui afin de récupérer émotionellement de Soissons et après quelques courses, dont un magasin de peinture pour acheter la peinture pour la cuisine, nous nous sommes arrêtés chez des amis et nous sommes restés ‘collés’ (comme on dit en Belgique). La bière était bonne, les alcohols à base de chicons et de gueuze aussi, tout comme le boudin noir et le fromage qui nous venaient en direct de Soissons. Résultat des courses, un horaire chamboulé, des filets de poisson non-sortis du surgèl.

Mais mon esprit c’est mis rapidement à gambader dans mes placards, mon frigo et mes achats récents. J’ai eu envie de prolonger mon festival d’amertume de Soissons et de nous refaire des chicons (il me reste 3,5 kg à utiliser encore). J’ai eu envie d’associer mon légume favori à une de mes préparations favorites, le risotto. Je voulais y associer une viande. Ma première idée fût très classique avec soit du lard, soit du jambon. Puis, la bonne idée. Sur le marché de Noël de Reims, j’avais acheté vendredi passé, une grande boîte de conserve d’une préparation que je n’avais jamais rencontrée auparavant, le confit de palombes, confit à la graisse de canard. Une autre idée me venait immédiatemment: ‘et pourquoi pas un petit déglaçage au trou chicon au lieu du vin blanc ou du vermouth?’. Pour ceux qui ne savent pas encore ce qu’est le trou chicon, il s’agit d’un alcohol distillé à base de chicons. Quelques ingrédients plus loin (sirop de gingembre, graines de moutarde, salade de blé court, macis, mascarpone, fromage salers) et voilà un bon petit risotto pour se faire plaisir alors que la pluie tombe inlassablement à l’extérieur de la cuisine.

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Voici la recette:

INGREDIENTS (4P)

  • 3 CHICONS DE PLEINE TERRE (DE PERK)
  • 15CL DE TROU CHICON (ALCOHOL A BASE DE CHICONS)
  • 3 BELLES ECHALOTTES GRISES
  • UNE BONNE POIGNEE DE SALADE DE BLE COURT
  • 2 C.A.C. GRAINES DE MOUTARDE
  • 1 C.A.C. SIROP DE GINGEMBRE (de Terre Exotique)
  • POIVRE NOIR, SEL
  • MACIS
  • 1 C.A.C. SUCRE IMPALPABLE (GLACE)
  • 300GR RIZ CANAROLLI (OU AUTRE RIZ A RISOTTO)
  • 1,5L DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 C.A.S. BOMBEES DE MASCARPONE
  • 1 C.A.S. HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. HUILE DE NOISETTES
  • 1 1/2 PALOMBES CONFITES
  • 5 C.A.S. GRAISSE DE CANARD (DE LA BOITE DE PALOMBES CONFITES)
  • 40GR FROMAGE SALERS

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PREPARATION

Premièrement, préparer les chicons: émincer les échalotes. Emincer les chicons (vous ne creusez pas la base, vous coupez simplement un petit morceau de quelques milimètres à la base/couper la base en croix jusqu’au milieu du chicon, puis éminer).

Dans un poêlon large, faire revenir les échalotes et les chicons dans la graisse de canard. Lorsque les légumes ont bien sués, ajouter du sel, du poivre, du macis, le sucre, le sirop de gingèmbre, les graines de moutarde et un petit verre d’eau. Couvrir le mélange avec un couvercle de casserole, le but étant de couvrir au plus près de la préparation, afin d’avoir une circulation d’air très basse). Laisser revenir ainsi pendant 10 minutes.

Enlever le couvercle et poursuivre la cuisson en laissant s’évaporer un maximum d’eau. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et macis. Réserver cette préparation.

Réchauffer pendant quelques minutes les morceaux de palombe afin de faire s’écouler le surplus de graisse de canard. Sur une planche à découper, récupérer la viande que vous laissez en assez gros morceaux.

Faire chauffer le bouillon de poulet. Il faut qu’il soit bien chaud pour la confection du risotto.

Le risotto: dans un large casserole, faire revenir le riz dans l’huile d’olive et l’huile de noisettes. Quand il est bien translucide, déglacer avec le trou chicon. Laisser complètement évaporer et absorber le liquide. Poursuivre la cuisson en ajoutant à chaque fois des louches de bouillon quand le liquide est absorbé.

A mi-cuisson, vous ajoutez la préparation de chicons. Vous poursuivez la cuisson en procédant comme précédemment.

A 3/4 de cuisson, vous ajoutez la viande de palombe et la salade de blé grossièrement émincée. Vous rectifiez une dernière fois l’assaisonnement.

Vers la fin, ajoutez le mascarpone. Poursuivre un peu la cuisson. Au final ajoutez le fromage de Salers râpé à la microplane.

Présenter le risotto (par exe
mple) moulé avec un cercle en inox et décoré de quelques feuilles de salade de blé.

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Bon Appétit!

Risotto (truffé) aux asperges vertes et jarret de veau

RISOTTO (TRUFFE) AUX ASPERGES VERTES ET JARRET DE VEAU

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Comme vous l’avez déjà pu remarquer, je suis un grand fan des risott!. Je m’en rends compte car c’est déjà ma 11ième publication de risotto. Aujourd’hui un risotto à base d’asperges vertes et de jarret de veau. On reste donc bien dans la saisonnalité avec ce plat. Et la cuisson du jarret dans cette recette était superbe.

Il me restait encore du riz arborio dans lequel j’avais mis pendant plusieures semaines des truffes. Je l’ai utilisé dans ce plat, mais ce n’est pas une obligation. Vous pouvez utiliser du riz arborio sans arôme de truffes.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 JARRETS DE VEAU MOYEN (LA CHAIR)
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL
  • 150ML BOUILLON DE BOEUF
  • 500GR D’ASPERGES VERTES (NETTOYES)
  • 900ML BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 BELLES ECHALOTES EMINCEES
  • 10CL NOUILLY PRAT (VERMOUT)
  • 25GR PARMESAN RAPE
  • 25GR BEURRE
  • 1 C.A.S. PERSIL PLAT
  • LE ZESTE D’UN CITRON
  • 150GR RIZ POUR RISOTTO (ARBORIO par exemple)
  • TRUFFES DU PERIGORD (MELANOSPORUM) = facultatif

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PREPARATION

Quelques semaines avant (facultatif donc):

Placer quelques truffes avec du riz pour risotto dans une boîte hermétique. Tous les jours, pendant quelques semaines, essuyez les truffes avec du papier absorbant, aérer le riz et frotter les paroies de la boîte avec du papier absorbant. Garder cette boîte au frigo pendant 3 à 4 semaines, afin que le riz absorbe bien les éfluves de truffe.

Le jour même:

Faites saisir la viande dans de l’huile d’olive bien chaude. Assaisonnez de sel et de poivre. Couvrez de bouillon de boeuf et rajoutez le laurier. Faites cuire à couvert pendant une bonne heure sur feu doux. Enlevez le couvercle de la casserole et continuez la cuisson doucement jusqu’à complète évaporation du liquide. Gardez au chaud. Avant de mélanger au risotto, enlevez la chair des os en supprimant un maximum le gras, mais gardez aussi la moêle. Déglacez la poêle avec une louche de bouillon de poulet et garder le jus.

Faites cuire les pointes d’asperges al dente dans un peu d’eau salée. Gardez au chaud.

Faites cuire les tiges des asperges dans un peu d’eau salée pendant 15 minutes et réduisez en purée avec 25 cl de bouillon de volaille. Poivrez et gardez au chaud.

Faites revenir les échalotes dans l’huile d’olive, rajoutez le riz et faites cuire jusqu’à ce que le riz devienne transparent. Déglacez au Nouilly Prat et laissez réduire doucement jusqu’a absorption complète.

Rajoutez alors le bouillon d’asperges petit à petit et laissez le riz absorber le liquide. Rajoutez louche après louche, et continuez avec le bouillon de volaille quand le bouillon d’asperges est épuisé. Il faut constamment tourner à la cuillère en bois et ne rajoutez le liquide que quand le précédent est absorbé complètement par le riz. Quand le riz est al dente, le risotto est prêt. A mi-cuisson, mélangez-y la moêle et la viande. Rajoutez-y également le jus de cuisson de la viande réservé.

Eteignez le feu, rajoutez le parmesan et le beurre, détendre avec une dernière louche de bouillon et placez le couvercle sur la casserole, rajoutez les pointes d’asperges vertes et laissez reposer le risotto pendant 5 minutes.

Parsemez le risotto du mélange persil-zeste de citron.

Bon Appétit!

Risotto de chou-fleur primeur de Malines et herve piquant, en coulis cressonière aux cuisses de grenouilles

RISOTTO DE CHOU-FLEUR PRIMEUR DE MALINES ET HERVE PIQUANT, EN COULIS CRESSONNIERE AUX CUISSES DE GRENOUILLE

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Hier je discuttais avec Mamina sur  comment elle trouvait son inspiration dans la création des recettes. Elle me disait que son inspiration principale venait pendant qu’elle faisait ses courses et en étant séduite par les produits saisonniers.

Il en va un peu de même chez moi, et le hasard joue un très grand rôle! Ainsi la semaine passée, j’avais acheté (simplement sur un coup de foudre, 🙂 ), 2 petits choux-fleurs primeur de Malines. Je n’ai pas pu résister. Le problème est que Sabine (mon épouse) n’aime pas trop les choux-fleurs. J’ai bien déjà réussi une fois à lui faire manger des choux-fleurs, mais alors j’avais triché un peu, car il s’agissait de choux-fleurs au gratin de 3 fromages et dans ce plat, le goût du chou-fleur était assez masqué. Je réessaye aujourd’hui avec un risotto, qui masquera un peu moins le goût du chou-fleur, mais les primeurs étant un peu moins amères, celà devrait peut-être aller.

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Hier Philou m’avait énuméré son repas du samedi soir, repas qu’il avait réalisé en honneur de la venue de Mamina et Serge, son époux, en Belgique. Et dans ce menu, s’étaient glicées quelques cuisses de grenouille. Cela m’a donné une envie soudaine de batraciens. Ce n’est pas un hasard non-plus que le samedi soir, au restaurant, mon choix s’est porté sur les praires à l’ail (un sympatique remplacement pour les cuisses de grenouille à l’ail).

Comme j’étais à Liège hier (je vous en parlerai plus tard dans la soirée, voir la nuit), je ne pouvais pas ne pas acheter du Herve.

Et c’est la que le hasard fait bien les choses, car dans mes classeurs j’avais deux petites recettes en suspens, la première étant un risotto de chou-fleur primeur et asperges de Malines en coulis cressonière aux cuisses de grenouilles (de Guy Lefèvre, restaurant La Bergerie) et la deuxième, un risotto de chou-fleur au fromage de herve et aux noix (du site ‘epicurien’) J’avais donc tous les ingrédients pour réaliser un beau petit plat en m’inspirant des deux recettes. Dans la première j’ai laissé tombé les asperges et la tuile de parmesan, et rajouté le herve et le mascarpone de la deuxième recette, de laquelle j’ai barré les noix, pistaches, amandes, crème fraiche, cerfeuil, noisettes.

Et maintenant vous vous demandez certainement si Sabine a mangé les choux-fleurs. Eh ben, oui, elle les a manger. A force de tester elle finira encore a adorer, comme les chicons.

Voici la recette:

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INGREDIENTS (2-4P)

  • 1 BONNE C.A.C. D’ECHALOTES HACHEES
  • HUILE D’OLIVE
  • 150GR DE RIZ POUR RISOTTO, PAR EXEMPLE ARBORIO
  • 230GR DE CHOU-FLEUR PRIMEUR DE MALINES
  • 1050 ML DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 2 BOTTES DE CRESSON
  • 16 CUISSES DE GRENOUILLES
  • FARINE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 20 CL DE VIN BLANC + 5 CL DE VIN BLANC (POUR LES GRENOUILLES)
  • 45GR HERVE PIQUANT
  • 30GR MASCARPONE
  • 1 PINCEE DE MUSCADE
  • 1 PINCEE DE CURRY
  • 1 FILET DE CREME LIQUIDE 33%MG

PREPARATION

Nettoyez les choux-fleurs, en retirer les feuilles et le trognon.

Réservez deux beaux bouquets de fleurs de choux-fleur pour la déco finale.

Faites blondir l’échalote hachée dans l’huile d’olive bien chaude. Ajoutez le riz et le chou fleur découpé en petits bouquets.

Mouillez la préparation avec le vin blanc, et laisser le s’évaporer, en remuant constamment la préparation pendant 1 minute.

Ajoutez ensuite peu à peu 750ml de bouillon de volaille bien chauffé. Ne rajoutez que du liquide après complète évaporation du liquide précedent. Lorsque le riz est cuit, ajoutez-y tout dabord le fromage de Herve coupé en petits dés, puis le mascarpone et pour finir, une noix de beurre. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Bien mélanger, puis couvrir et laisser reposer le risotto hors feu pendant 4 à 5 minutes.

Remplissez 2 ou 4 formes en inox rondes de 5 cm sur 5 cm et 3 cm de hauteur avec le risotto.

Effeuillez les bottes de cresson, lavez-les et passez-les au blender avec 200ml de bouillon de volaille. Réservez.

Parez les cuisses de grenouilles, salez, poivrez et farinez chaque pièce. Faites-les revenir au beurre, ajoutez-y une gousse d’ail, mouillez avec le vin blanc et 100 ml de bouillon de volaille. Après cuisson, enlevez les cuisses de grenouilles du bouillon et décotiquez-les. Liez le bouillon avec un peu de beurre manié, ajoutez-y le coulis de cresson et passez le tout au chinois fin. Vérifiez l’assaisonnement. Rajoutez dans le coulis, un peu de crème liquide, de muscade et de curry.

Démoulez les cercles de risotto au centre de chaque assiette. Placez les bouquets de chou-fleur sur le montage. Contournez le risotto avec la sauce et garnissez avec les cuisses de grenouilles décortiquées.

Bon Appétit!

Nouvel An 2008 Plat 4 : Risotto de cèpes (funghi porcini) aux diamants noirs et divin breivage

NOUVEL AN 2008 PLAT 4 : RISOTTO DE CEPES (FUNGHI PORCINI) AUX DIAMANTS NOIRS ET DIVIN BREUVAGE

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Voici le quatrième et dernier plat, que nous avons dégusté avec l’apértif au Champagne. Après les crevettes grises, les moules bouchot et coques, les topinambours et chanterelles, place à un plat très raffiné avec dans les rôles principaux, la truffe, le champagne et le cèpe. Beau trio de fêtes!

Je me suis laissé inspiré par une recette dans le ‘Weekend Le Vif Express hors Serie 101 Recettes Festives Chics et Gourmandes + différentes expériences que j’avais déjà eu avec des risotti aux cepes et des risotti aux truffes. J’ai aussi suivi le conseil de l’ami Philou, et utilisé des cèpes déshydratés au lieu de cèpes frais (de toute façon ce n’étais plus la saison), et j’ai utilisé l’eau de trempage.

INGREDIENTS (4P)

  • 250GR RIZ ROND ‘ARBORIO’
  • 30GR TRUFFE (DE LA BONNE, PAS DE LA CHINOISE)
  • 3 ECHALOTES FINEMENT CISELEES
  • 80GR DE CEPES DESHYDRATES (EN SAISON ESSAYER MELANGE CEPES DESHYDRATES ET FRAIS)
  • 40GR BEURRE + UN PEU POUR CUISSON OIGNON ET RIZ
  • HUILE D’OLIVE POUR CUISSON DU RIZ
  • 15 CL CHAMPAGNE
  • 1,5 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 A 3 C.A.S. PARMESAN RAPE
  • SEL, POIVRE
  • 2 C.A.S. MASCARPONE

PREPARATION

Mettre les cèpes déshydratés dans un bol d’eau afin de les râmolir.

Eplucher les échalotes et émincer finement. Faire chauffer le bouillon et gardez au chaud sur très petit feu. Rapez la truffe grossièrement.

Faire fondre le beurre et l’huile d’olive dans une sauteuse. Y verser les échalotes et laisser blondir légèrement sans brunir, pendant 5 minutes. Rajoutez les riz et faire revenir à feu doux en remuant penadnt 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Puis, ajouter les cèpes et faire revenir quelque temps.

Verser alors le champagne. Laisser cuire 3 minutes jusqu’à complète absorption et évaporation du liquide, puis baisser le feu au minimum et faire cuire pendant environ 30 à 40 minutes en ajoutant le bouillon chaud petit à petit sans cesser de remuer. Le liquide doit être totalement absorbé par le riz au fur et à mesure de la cuisson. Rajoutez-y également le liquide de trempage des cèpes. Rajoutez à mi-cuisson le sel et le poivre selon votre goût. Le riz doit être onctueux et crémeux. Rajoutez de l’eau si vous n’avez plus de bouillon et que vous trouvez que le riz est encore trop dur.

Quand le riz est cuit, ajouter la truffe et le beurre très froid. Rajoutez également les 2 c.à.s. de mascarpone. Mélanger et poursuivre la cuisson à feu très très doux pendant 1 à 2 minutes.

Répartir le risotto dans quatre ramequins. Parsemer de parmesan.

Préchauffer le four à 180°C. Enfourner les ramequins et les faire cuire 5 minutes, le temps de faire dorer le parmesan.

Bon Appétit!

 

Risotto con funghi porcini (cèpes)

RISOTTO CON FUNGHI PORCINI (CEPES)

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Comme pas mal d’entre vous, j’adore entr’autre la cuisine italienne. Mais alors, par-dessus tout, j’ai un vrai beguin pour les risotti. J’en fais très souvent, et ici, après l’été, l’envie des risotti me reprend.J’

En fait, c’est l’idée de madame aujourd’hui. Quand je lui ai demandé ce qu’elle voulait manger ce soir: viande, poisson, légumes, tradition, exotique…. elle me donnait une réponse qui me ravit: un risotto. J’étais naturellement immédiatement d’accord.

J’ai presque instantanéement eu un flash: n’étais-ce pas la saison des cèpes? Pour en avoir le coeur net, j’ai téléphoné à un grossiste en champignons, qui a pignon sur rue au centre de Bruxelles: Champigros. J’étais chanceux: ‘mais bien sûr monsieur, je viens juste aujourd’hui de recevoir les premier cèpes de bordeaux et ils sont superbes. Bon, c’est pas donné à 45€ le kg, mais c’est tellement goûteux que celà remplace sans problème la viande et avec 300gr à 13,5€, ce n’est pas non-plus la mèr à boire. Il suffit de ce contenter que du risotto pour faire son repas et puis ça va.

J’ai pris mon petit metra et je me suis fais un petit aller retour à Bruxelles pour acheter mes cèpes. J’ai bien fait, car il y avait entr’autre dans son étal également des très belles quetches. J’en ai pris 200gr pour un dessert futur. J’ai également profité de mon passage au centre ville pour aller chez l’herboriste Desmecht et acheter de l’asa foetida, un condiment qu’Apolina et sa cuisine indienne, m’ont fait découvrir.

Voilà, j’avais tous mes ingrédients pour min repas du soir, le fameux risotto con funghi porcini, un bestseller en Italie, plat originaire de la Lombardie.

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Vous pouvez remplacer les cèpes par un mélange d’autres champignons sauvages pour faire alors un Risotto ai funghi di bosco (risotto aux champignons sauvages).

Voici ma version:

INGREDIENTS (4P en ENTREE, 2 A 3 EN PLAT)

  • 300GR DE RIZ ARBORIO (RIZ POUR RISOTTO ITALIEN)
  • 300GR DE CEPES FRAIS (EN SAISON : SEPT-NOV)
  • 2 ECHALOTTES EMINCEES
  • 1/2 BLANC DE POIREAU EMINCE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1,5L DE FOND DE VOLAILLE
  • 80GR DE PARMESAN RAPE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE
  • 5 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 15CL DE VIN BLANC SEC
  • SEL, POIVRE
  • 75GR DE BEURRE

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PREPARATION

Détaillez les champignons en fines lamelles.

Dans une poêle bien chaude, faites chauffer quatre c.à.s. d’huile d’olive et faites y revenir pendant 1 minute, la gousse d’ail écrasée. Enlevez après celà la gousse d’ail. Faites revenir les cèpes dans l’huile pendant 5 minutes et faites-les dorer légèrement. Salez et poivrez. Parsemez de persil plat haché et réservez le tout.

Faites chauffer le fond de volaille. Le fond doit être bien bouillant quand on le rajoute dans le riz.

Dans une autre poêle, faite revenir les échalottes et les poireaux, avec le laurier, dans 50gr de beurre bien chaud. Faites revenir le tout pendant 5 minutes. Rajouter alors le riz et une c.à.s. d’huile d’olive. Remuez jusqu’à ce qu’il soit translucide.

Versez 2/3 du vin blanc et laissez évaporer complètement. Puis rajoutez un tiers du fond de volaille. Salez et poivrez. Laissez mijoter en ajoutant régulièrement du fond à la louche, afin que le riz soit toujours bien immergé.

Quand la moitié du fond de volaille est utilisé, rajouter les cèpes au persil.

Continuez à rajouter le fond de volaille jusqu’à ce qu’il n’y en ait plus et mélangez régulièrement le risotto. Vers la fin de la cuisson, rajoutez le reste du vin blanc. Rectifiez à nouveau l’assaisonnement en sel et en poivre.

La cuisson totale prend entre 30 et 40 minutes.

Juste avant de servir, rajoutez le parmesan et 25gr de beurre en morceaux. Mélangez bien le tout afin que le jus de cuisson entre les grains de riz, ce lie bien.

Servez, décoré avec une belle tige de persil plat.

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ACCORD VIN

Un pessac-léognan blanc, par exemple château Pape Clement, à 12°C

Un barbera du Piemont, de quelques années d’âge.

Bon Apétit!

Risotto aux côtes de bettes et encornets, rougets sur lit de germes de poireau,émulsion d’ail

RISOTTO AUX COTES DE BETTES ET ENCORNETS, ROUGETS SUR LIT DE GERMES DE POIREAUX ET EMULSION D’AIL

Tout dabord mes excuses pour le texte en continu, mais j’ai importé ma recette que j’avais dabord écrit en word et je n’arrive pas du tout à espacer comme je veux.

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 Après avoir réalisé ma tarte al d’jote, il me restait les cardes des bettes, car dans cette tarte on n’utilise que les feuilles. Il fallait trouver une idée pour utiliser ceux-ci rapidement. Mais je n’avais pas du tout envie aux cardes au gratin.  Et pourquoi pas un risotto aux bettes, pour lequel je trouvais l’inspiration sur le net (voir ci-dessous). Celà tombait bien, il me restait encore 1,5l de bouillon de légumes maison. J’avais envie de marier les bettes à une préparation très marine. J’ai donc ajouté des encornets dans mon risotto. Je les ai dabord fait mariner une heure selon un idée de Michel De Matteis. Pour accompagner ce risotto, des filets de rougets bien frais, cuits à l’unilatérale, des germes de poireau et une émulsion à l’ail (ail mariné préalablement dans le vinaigre: acheté en commerce chez Delhaize).J’ai laissé la recette avec rajoute des feuilles. Comme je les avais déjà utilisé dans la tarte, j’ai remplacé par du persil plat, afin d’apporter un peu d’herbes et de couleur. 

Idée de la marinade d’encornets : Chef Michel De Matteis

Idée de risotto aux bettes : Roberta Campani  sur ‘Le Journal des femmes’

Idée d’émulsion d’ail : Chef Pedro Subijana du restaurant Akelare – Espagne

Mais avant de réaliser cette recette, je me suis intérogé sur ‘l’encornet’, car quelle est la différence entre un encornet, un poulpe, un calamar, une sèiche, un chipiron, un chatrou, un zourit et un supion???? J’ai un peu cherché sur le net, mais celà ne nous avance guère. Si vous avez plus d’explications, celà m’intéresse: – ENCORNET :  En principe un autre nom pour CALAMAR. Cependant, ce mot peut parfois désigner par analogie d’autres céphalopodes comme la SEICHE et parfois le POULPE. Les encornets ont 8 bras et 2 tentacules. Bon, nous voilàç bien avancé!– CALMAR : Un ensemble d’espèces de céphalopodes décapodes marins apparentées à la SEICHE. Aussi appelés ENCORNET, CHIPIRON (Pays Basque) et SUPION (Midi). Souvent les appelations gastronomiques locales ne distinguent pas les seiches des calamars. Bon, celà s’embrouille encore plus.– SEICHE : Ordre des sepiida. Mollusques céphalopodes marins, voisins du CALAMAR. Ils possèdent un flotteur interne, une tête qui porte des bras courts muni de ventouses, ainsi que 2 grandes tentacules. Cet animal projette un liquide noir (encre), appelé sépia. On l’appele aussi parfois CHIPIRON, SUPION où ENCORNET.– POULPE où PIEUVRE : Céphalopode de la famille des octopodidae. Il a 8 tentacules. Il est appelé CHATROU en cuisine Antillaise, ENCORNET où ZOURIT en île de la Réunion. Bon, celà ne m’avance donc à rien.J’ai donc fait cette recette avec des ENCORNETS que l’on appele CALAMARS mais qui sont peut être des SEICHES. Allez savoir! à l'école + charlotte chante 015
INGREDIENTS (2P) 

  • 3 TASSES A ESPRESSO PLEINES DE RIZ CARNAROLI (400GR)
  • 200 A 300GR DE COTES DE BETTES (AUX TIGES COLOREES SI VOUS TROUVEZ)
  • 3 PETITES ECHALOTES OU 3 JEUNES OIGNONS MOYENS
  • 1,5 GOUSSE D’AIL
  • 60GR DE BEURRE
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE AUX HERBES DE PROVENCE
  • 1,5L BOUILLON DE LEGUMES ET HERBES
  • 1 VERRE DE BON VIN ROUGE
  • 60GR DE PARMIGIANO REGGIANO
  • 2 PRISES DE SEL MARIN
  • 150GR DE CREME LIQUIDE
  • 1 ENCORNET ENTIER
  • 1 CITRON
  • 1 C.A.C. FLEUR DE THYM (A DEFAUT UNE BRANCHE DE THYM FRAIS)
  • POIVRE, MUSCADE

 

  • 4 FILETS DE ROUGET
  • 125ML D’HUILE D’OLIVE DOUCE
  • UN PEU DE VINAIGRE AROMATISE (ICI VINAIGRE DE CIDRE AUX ALGUES, SEL MARIN ET ECHALOTES)

 

  • 25GR D’AIL EN CONSERVE AU VINAIGRE
  • 25ML D’HUILE D’OLIVE DOUCE

 PREPARATION

 

1. LES ENCORNETS 

Préparer les encornets en enlevant la peau (elle part très facilement) et le cartilage transparent, ainsi que les poches d’encre. Décapiter la bête et récupérer les tentacules, rincez bien à l’eau froide.

(j’ai acheté déjà nettoyé et je n’avais pas les tentacules)Fendre en le tube de l’encornet en deux. Verser 1 c.à.s. d’huile d’olive dans une poêle. Disposer les morceaux d’encornet et les tentacules, et les poêler 30 secondes sur chaque face, les saler et les poivrer de chaque côté. Verser dans un grand saladier le jus d’1 citron jaune, ajouter 1 c.à.c. de fleur de thym, 1 demi gousse d’ail pelée dégermée et hachée, et 3 c.à.s. d’huile d’olive aux herbes de Provence, bien mélanger. Couper les morceaux d’encornets en anneaux. Ajouter les morceaux d’encornet avec le petit jus rendu dans la marinade, bien les rouler, et laisser mariner pendant 1 heure 2. LE RISOTTO Fouetter 150gr de crème liquide dans un récipient placé dans un plus grand contenant des glaçons. Faire blondir les trois échalotes et l’ail émincés dans 10gr de beurre et les deux cuillères d’huile, et ce après avoir préparé les côtes en séparant soigneusement les tiges des feuilles. Ajouter vite les tiges coupées en petits morceaux irréguliers. Remuer et couvrir deux minutes. Puis ajoutez y le riz sur feu doux, le faire suer pendant 1 minute à peu près, tout en le roulant bien dans la matière grasse. Ajouter le vin (en deux fois) pour qu’il colore le riz et s’évapore sur frémissement. Commencez à ajouter, louche après louche, lentement en remuant régulièrement, le bouillon. Tout au long de la cuisson, le bouillon doit frémir, en prenant soin de bien mélanger, afin que le riz ne colle pas. Comptez entre 12 et 18 minutes de cuisson. Lorsque les grains ne sont presque plus du tout durs et blancs dans leur cœur, ajouter ce qui reste de beurre, faire bien dissoudre. Ajoutez les feuilles des côtes coupées en longues bandes. Ajoutez une demi louche de bouillon avec les deux prises de sel et remuez jusqu’à ce que les feuilles tombent, 2 minutes environ. Réctifiez l’assaisonnement en poivre et muscade, puis mélangez-y la crème fouettée.Ajoutez les encornets égouttés (conservez la marinade), mélangez délicatement, laisser chauffer encore 2 minutes toujours sur feu doux.  Avant de servir, mélangez le parmesan dans le risotto

à l'école + charlotte chante 013

3. LES ROUGETS Sans retirer la peau des rougets, les saisir du côté de la chair dans une poêle avec l’huile d’olive douce bien chaude (ne pas les retourner). Les parfumer de vinaigre avec un pulvérisateur et les placer directement dans les assiettes chaudes. 4. L’EMULSION D’AIL Mixer l’ail conservé au viaigre avec l’huile d’olive douce au mélangeur jusqu’à obtenir une crème fine semblable à une mayonnaise et passer.  Puis dresser ce risotto d’encornet et de bettes sur une assiette, nappez-le d 1 à 2 c.à.s. de marinade.Placez les rougets à côté et nappez l’assiette d’un beau trait d’émulsion d’ail. à l'école + charlotte chante 014
ACCOMPAGNEMENT VIN                         ESPAGNE          Un Chardonnay bien gras et riche en texture comme le Coleccion 125 chivite de l’appelation DO Navarra &n
bsp;      
Vins d’appelation DO Penedés (Jean Leon et Milmanda )         Quinta de Barbara Forés (Garnacha blanca) de l’appelation DO Tierra Alta, gras et persistant ITALIE          Nebbiolo du Pièmont (rouge)          Syrah de Sicile (rouge) 

Dolcetto d’Alba (rouge)

BON APPETIT!

J’ai testé: Risotto de fanes de carottes à la scarmoza


RISOTTO AUX FANES DE CAROTTES ET SCARMOZA

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Et oui, encore un test. Depuis que je suis dans la blogosphère, j’ai de plus en plus difficile de réaliser des recettes que j’ai en stock dans mes fardes où que j’ai en tête, tant mes yeux et mon cerveau, sont sollicités par des recettes postées par les cuisiniers et cuisinières des différents blogs que je visite.

Alors, aujourd’hui c’est Tiuscha qui est à l’honneur avec une recette intéressante à différents point de vues:

1. Vu les émeutes de la faim, il devient vraiment assez indécent de jetter trop de nourriture à la poubelle. C’est l’ère de la récupe qui s’annonce. On essaye donc de manger des groins et oreilles de cochon, de mettre les pelures des asperges dans une base de soupe aux asperges, de récupérer le vert des poireaux pour faire un ‘stoemp’ et de récupérer les fanes des radis et des carottes, comme l’a initialisé Tiuscha recemment dans quelques posts. ICI par exemple.

2. Je ne savais pas que les fanes de carottes, celà se mangeait. Après avoir testé, eh oui, ça ce mange. Et même assez bien. Un goût entre le cerfeuil, le persil plat et la coriandre, mais totalement différents des trois.

3. Je ne connaissais pas non plus la scarmoza. C’est un fromage très intéressant. Il fond rapidement, est très crémeux et ne fait pas de fils.

Je n’ai pas beaucoup adapté la recette de Tiuscha: j’ai doublé les quantitées, car pour nous deux, 100gr de riz c’est vraiment trop peu comme plat principal. J’ai remplacé le saké par du mirin, car je n’avais pas de saké et j’ai mis 5cl au lieu de 5ml, car 5ml celà me semblait vraiment très très peu. La prochaine fois j’augmenterai même à 10cl.

Par contre, je n’avais plus de bouillon de poulet maison. J’ai donc pris du bouillon de volaille en cubes. Ce qui a rendu mon risotto beaucoup trop salé, assez limite. Le riz à risotto cuit très lentement et absorbe tout dix fois plus que le ris normal. Il était donc assez gorgé de sel, dommage, car le goût des fanes était amoindri. Prochaine fois j’utiliserai du bouillon maison où du fond de volaille non pré-salé. Ainsi je pourrai doser moi-même le taux de sel.

Je vous mets la recette:

INGREDIENTS (2P)

  • 200GR RIZ ARBORIO
  • 10CL SAKE (A DEFAUT DU MIRIN)
  • 600ML DE BOUILLON DE VOLAILLE (NON SALE)
  • 50GRAMMES DE SCARMOZA
  • FANES DE 12 CAROTTES
  • 2 ECHALOTES
  • HUILE D’OLIVE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Faire revenir les échalotes émincées dans l’huile d’olive.

Ajouter le riz et cuire jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Saler et poivrer, mouiller avec le saké et laisser absorber tout le liquide.

Verser le bouillon en 3 où 4 fois jusqu’à ce qu’il soit absorbé entièrement.

A mi-cuisson, ajouter les feuilles de fanes de carottes.

En fin de cuisson, ajouter la scarmoza, rectifier l’assaisonnement, saupoudrer de piment d’Espelette et servir chaud, décoré de feuilles de fanes de carottes et de quelques copeaux de scarmoza.

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Bon Appétit!

Risotto aux cuisses de grenouille

RISOTTO AUX CUISSES DE GRENOUILLES

Vous adorez les cuisses de grenoulles à l’ail, mais vous avez envie de variation, alors ceci est un plat qui est fait pour vous plaire.

INGREDIENTS (4P)

  • 24 CUISSES DE GRENOUILLE
  • 200GR RIZ A RISOTTO
  • 1 BOTTE DE PERSIL PLAT
  • 150GR BEURRE
  • 100GR PARMESAN RAPE
  • 20CL CREME LIQUIDE
  • 3 C.A.S. HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • CHAPELURE
  • 1 OEUF

Pour le fumet:

  • 2 ECHALOTES
  • 1 BOUUET GARNI
  • 10CL VIN BLANC SEC
  • SEL,POIVRE

PREPARATION

Préparez le fumet: faites cuire 4 cuisses de grenouille avec les échalotes émincées, le bouquet garni, le vin blanc, 50cl d’eau, du sel et du poivre (assez), pendant 30 minutes, à feu doux, sans couvrir.

Filtrez ensuite le fumet et réservez-le au chaud.

Lavez le persil, plongez-le 20 secondes dans l’eau bouillante puis mixez-le. Eplucher l’ail, coupez les gousses en deux, dégermez-les. Plongez-les 30 secondes dans l’eau bouillante, égouttez-les.

Faites-les ensuite infuser dans la crème, à feu très doux, pendant 5 minutes à couvert, éteignez le feu, laissez reposer 10 minutes, puis retirez l’ail.

Dans une casserole à fond épais, faites revenir le riz dans l’huile jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Mouillez avec un peu de fumet de grenouilles chaud. Ajoutez de temps en temps un peu du fumet jusqu’à la cuisson complète du riz.

Pendant ce temps, passez les cuisses de grenouille restantes dans l’oeuf battu, sel et poivre, puis dans la chapelure.

Chauffez 75gr de beurre dans une poêle et faites-y revenir les cuisses 10 minutes. Réservez-les au chaud.

Quand le riz est cuit, versez la crème infusée, mélangez, puis incorporez le parmesan et les 75gr de beurre restant. Ajoutez enfin la purée de persil plat, rectifiez l’assaisonnement et mélangez bien.

Servez le risotto avec les cuisses de grenouilles panées.

Bon Appétit!

Darroze, c’est dans la poche!

RIZ MOELLEUX ET CROUSTILLANT AUX PISTILS DE SAFRAN, PALOURDES ET CHIPIRONS, CONFIT DE PAMPLEMOUSSE de Hélène Darroze

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Philou du blog http://un-cuisinier-chez-vous.skynetblogs.be/ m’avait encore une fois mis l’eau vachement à la bouche avec cette recette d’Hélène Darroze. Je ne pouvais donc pas faire autrement que l’essayer. Déjà je suis superfan des risotti, du safran et la cuisson à la moêlle du risotto et à la graisse de canard des fruits de mèr, m’intéressait fortement. Une autre raison, était le pamplemousse. Je ne suis pas vraiment un grand mangeur de pamplemousse, mais ce confit pouvais me faire aimer un peu plus le pamplemousse. De plus, l’aigre-doux dans cette préparation m’intéressait particulièrement. Et puis une chouette idée à utiliser dans d’autres recettes, le riz au safran croquant.

Et la, à l’heure où je vous écris ce post, je suis émerveillé par ce que je viens de manger. Quel subtile mélange de terre et mer, de gras, croquant, salé et aigre-doux et puis la fraicheur du pamplemousse qui fait un contrepoid super à la lourdeur du risotto, le tout mis en valeur par l’iodé des fruits de mer. Vraiment une tres belle recette. Je la garde précieusement et je vais certainement la refaire un jour. Madame était également aux anges, pourtant comme d’habitude elle a du manger fort tard, ce qu’elle n’aime pas vraiment.

Mais pas simple du tout à réaliser, cette recette. Il faut tenir compte de quelques impératifs importants:

1. Le confit de pamplemousse se fait au minimum 48 heures à l’avance, mais vous pouvez le faire même plutôt. Moi je l’avais réalisé 5 jours à l’avance et il était superbon. Ne soyez pas étonné de la quantité de piment d’espelette, de cardamome et de poivre à rajouter dans la marinade. Le résultat est très très bon.

2. Il faut être certain d’avoir tous les ingrédients. Je vous conseille de vous y prendre à temps et de commander certains produits chez votre boucher et votre poissonnier. Je ne l’avais pas fait et j’ai du reporter à deux fois ma préparation. La première fois parce que je n’avais pas trouvé de moêlle, a deuxième fois parce que mon poissonnier n’avait plus de palourdes. Prévoyez également d’avoir de la graisse de canard (moi il m’en restait d’un confit que j’ai utilisé il y a peu). La graisse d’oie pourrait selon moi faire l’affaire également. En ce qui concerne les chipirons, il s’agit en faite de seiches où de calamars des côtes du pays basque. J’ai acheté simplement des calamars entiers et frais, que j’ai néttoyé et coupé en rondelles. Et la il n’y a pas photo avec les calamars précoupés. Beaucoup plus moelleux et gouteux.

3. Prévoyer du temps et de la place dans votre cuisine. J’ai débuté ce soir vers 7 heures (préparation des ingrédients y compris) et à 8 heures 45 mon plat était enfin terminé, mais quel bordel dans la cuisine. Des casseroles, recipients, cuillères, … partout. C’est moins gai après quand il faut encore faire la vaiselle vers minuit.

4. La grande difficulté pour moi sur ce plat était, en étant seul en cuisine, d’arriver à avoir tous les parties du plat, prets en même temps et que le tout reste chaud assez. Je ne suis pas encore vraiment bien équipé dans ma cuisine actuelle: que 3 taques de cuisson qui fonctionnent et un four des plus traditionnels. Pas évident pour des recettes élaborées de ce type. Mais le principal est que j’y suis arrivé.

Voici la recette:

INGREDIENTS (6P comme entrée, 2 à 4P comme plat)

* Pour le confit de pamplemousse

  • 2 pamplemousses
  • 2 gr de bâton de cannelle
  • 1 gr de cardamome verte
  • 1 gr de piment d’Espelette
  • 35gr de miel
  • 20gr de cassonade
  • 1 gr de poivre noir
  • 4 cl de vin blanc sec

Il faut donc le préparer à l’avance.

Porter à ébullition le vin blanc, le pinot noir, le miel et la cassonade. Ajouter les épices et laisser réduire de moitié. Pendant ce temps, peler les pamplemousses à vif, puis dégager les suprêmes. Les déposer dans un bocal et verser dessus le jus réduit avec les épices. Laisser ainsi confire pendant au moins 48 heures, plus ne serait que mieux car l’aigre-doux aurait ainsi le temps de prendre beaucoup de goût.

5jours-plus-tard:

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* Pour le riz croustillant

  • 1gr de safran en poudre (5 à 6 coupelles)
  • 40gr de riz long
  • huile d’arachide pour la friture

Lavez le riz long, puis le cuire pendant 20 minutes dans de l’eau salée avec le safran en poudre. Une fois cuit, égoutter le riz et le laisser refroidir étalé sur une plaque de manière à ce que chaque grain soit séparé (ce qui n’est pas facile, je n’y suis pas arrivé à 100%). Puis le verser dans une friteuse avec l’huile d’arachide portée à 180°C. Une fois les graisn de riz éclaté, les laisser sécher sur un papier absorbant.

* Pour le riz moelleux

  • 240gr de riz rond pour risotto (arborio, carnaroli)
  • 50gr de moelle de boeuf
  • 50gr de jambon de pays (j’avais pris du jambon des pyrénées)
  • 2 échalottes moyennes
  • 40gr de roquette
  • 8 pistils de safran
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 150ml de bouillon de volaille
  • 50gr de parmesan râpé
  • 50gr de beurre
  • 5cl d’huile d’olive de cuisson
  • 5cl d’huile d’olive d’assaisonnement
  • 5cl de crème montée
  • sel, piment d’Espelette

Préparez dabord tous les ingrédients.

Dans une casserole en cuivre, verser l’huile de cuisson et faites revenir la moelle coupée en dés et le jambon de pays en fine julienne. Ajouter l’échalote finement ciselée. Laisser fondre doucement sans coloration. Ajouter ensuite le riz, le nacrer en remuant, puis laisser ainsi sur le feu, en attendant que le riz ‘craque’, ce qui se fera au bout de 3 à 4 minutes de cuisson à vif.

Déglacer alors avec le vin blanc et laisser réduire à sec.

Ajouter louche par louche le bouillon en prenant soin d’attendre à chaque fois que le bouillon soit entièrement absorbé. Celà doit prendre +- 20 minutes.

Vous aurez au préalable réhydraté les pistils de safran dans un peu de bouillon tiède et vous l’aurez ajouté en milieu de cuisson). En toute fin de cuisson, ajouter les feuilles de roquette. Et juste avant de servir, rajouter la crème fouetté, le beurre et le safran. Réassaisonner avec un peu de sel et de piment d’Espelette.

* Pour la garniture

  • 600gr de palourdes
  • 500gr de chipirons (calamars, seiches)
  • 2 échalotes moyennes
  • 20gr de roquette
  • 1 cl de vin blanc
  • 15gr de beurre
  • 1 cl d’huile d’olive
  • 30gr de grai
    sse de canard
  • sel, piment d’Espelette

Mieux vaut nettoyer les paloudres et préparer les rondelles de chipirons un peu à l’avance pour gagner du temps et de l’éfficacité.

Lors des dernières minutes de préparation du risotto, cuire les palourdes et les chipirons:

Dans une casserole, faire suer les échalotes dans la graisse de canard, ajouter les palourdes et déglacer au vin blanc sec. Une fois les coquillages ouverts, les retirer, puis filtrer le jus rendu.

Détailler les chipirons en lanières. Verser l’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive et snacker les lanières de chipirons. Déglacer avec le jus des palourdes et un peu du jus aigre-doux du confit (j’ai mis 3 c.a.s.). Laisser réduire et monter avec le beurre.

Dressage:

Verser le risotto moelleux dans chaque assiette, partager palourdes, chipirons et quartiers de pamplemousse confit. Arroser d’un cordon de jus, d’un peu d’huile d’olive, de piment d’espelette et poser quelques feuilles de roquete. Parsemez de riz croquant.

 

Bon Appétit!

 

 

 

Risotto à la truffe et au champagne

RISOTTO A LA TRUFFE ET AU CHAMPAGNE

Comme je me suis acheté une belle truffe (en conserve, car la fraîche est malheureusement impayable pour moi) pour rajouter dans le cassoulet de dimanche, ceci sur base d’une bonne idée dans un post d’Eglantine de ‘le-placard-d’elle), et que je nose pas y aller à fond dans le cassoulet de peur de donner un goût de truffe trop important (je ne vais mettre qu’une 1/2 truffe, ce qui est tout de même 25 gr), il me reste une 1/2 truffe. Et je dois la consommer assez rapidement, car des truffes en conserve, celà ne se garde pas non plus des mois une fois le bocal ouvert.

Donc ce soir, Risotto a la truffe. Et pour donner un air festif complèt, au champagne en plus. Ce qui me permettra par la même occasion, de finir le reste de la bouteille de champagne, car il ne me faut que 15cl pour le risotto.

Le risotto était délicieux, mais la truffe d’été que j’avais acheté est assez décevante tout de même. Rien ne vaut la véritable truffe, mais comme déjà dit assez inpayable. Ce qui a bien fonctionné par contre, c’est l’huile de truffe (une huile dans laquelle des vraies truffes ont macérées).

La foto ci-dessous, c’est ma préparation. Elle est plus cremeuse, car j’ai rajouté du mascarpone.

La foto en-bas est une photo de magazine d’une préparation, sans le mascarpone, mais avec de la truffe fraîche, simplement hachée au-dessus du risotto à la fin de la préparation. Visuellement plus joli naturellement.

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INGREDIENTS (2P)
1 1/2L BOUILLON VOLAILLE
50GR BEURRE
15CL HUILE OLIVE
3 ECHALOTTES FINEMENT HACHEES
250GR R
IZ A RISOTTO (ARBORIO, CARNOLLI)
15CL CHAMPAGNE
SEL, POIVRE FRAICHEMENT MOULU
1/2 A 1 TRUFFE (FRAICHE OU CONSERVE)
HUILE DE TRUFFE (SELON LE GOUT)
2 C.A.S. MASCARPONE
PREPARATION
Versez le bouillon de volaille avec un peu d’eau dans un poêlon, amenez à ébullition et gardez 
chaud sur très petit feu.
Faites fondre 2/3 du beurre avec l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen.
Rajoutez les échalottes et laissez cuire 5 minutes sans brunir.
Les échalottes doivent êtres transparentes.
Rajoutez le riz et mélangez pendant 1 minute.
Versez le champagne sur le mélange et cuire en remuant constamment jusqu’à complète absorp-
tion et évaporation du liquide.
Rajoutez du bouillon de volaille et cuire en remuant constamment jusqu’à complète absorption.
Réediter cela plusieures fois jusqu’à ce que le riz soit al dente, ce qui prends environ 20 à 25
minutes.
Si vous utilisez une truffe en conserve, rajoutez également le jus de conservation dans le riz.
Rajoutez à mi-cuisson le sel et le poivre selon votre goût.
Le riz doit être onctueux et crémeux. Rajoutez de l’eau si vous n’avez plus de bouillon et que 
vous trouvez que le riz est encore trop dur.
Si vous utilisez une truffe fraîche, il fait servir le riz sur des assiettes et raper la truffe au-dessus.
Si vous utilisez une truffe en conserve, haché la finement et mélangez-la dans le risotto.
Mélangez encore 1/3 du beurre dans le risotto et terminez par y ajouter 2 c.a.s. de mascarpone.

Servez immédiatemment.

Bon Appétit!

Risotto au potiron

RISOTTO AU POTIRON

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Etant fan des risotti, j’avais depuis longtemps déjà envie de réaliser un risotto au potiron. En voyant la recette sur le blog de Philou (un-uisinier-chez- vous) je m’y suis enfin mis.

Je n’ai quasiment pas changé la recette, qui était très à mon goût. J’ai uniquement changé les quantitées, car nous mangeons celà comme plat principal et celà était un peu juste. J’ai également choisi de mettre 1/2 bouillon de légumes et 1/2 bouillon de volaille. Et puis, par goût personnel, j’ai changé le vin rouge en vin blanc sec.  Pour le reste c’est un copie paste.

Très bonne idée en tout cas de cuire le potiron avec le vin séparémment du riz et le bouillon. La potiron garde ainsi sa forme et un légér croquant, ce qui ce marie bien avec le côté plus moux du riz.

A tester par le prochain: ne pas mettre de persil plat, mais en fin de cuisson du potiron, rajouter un tout petit peu de cerfeuil. Celà devrait relever le goût du potiron.

INGREDIENTS (6P)
300 GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (RIZ ROND POUR RISOTTO)
600 ML DE BOUILLON DE VOLAILLE

600 ML DE BOUILLON DE LEGUMES

600GR POTIRON (POTIMARON)

1 GOUSSE D’AIL
2 BELLES ECHALOTTES GRISES
2 C.A.S HUILE D’OLIVE EXTRA-VIERGE
1 NOIX DE BEURRE (40GR)
PERSIL PLAT
80GR PARMESAN
15 CL VIN BLANC SEC (OU COTE DU RHONE ROUGE selon votre goût)
SEL, POIVRE
PREPARATION
Dans une casserole à fond épais, faire chauffer 1 c.à.s. d’huile et faire suer 1 échalotte ciselée.
Ajouter le potiron détaillé en petits cubes de 1 à 2cm.
Saler et poivrer légèrement et puis ajouter le vin.
Cuire à feu doux et surveiller.
Retirer du feu avant que le potiron ne se transforme en purée!
Dans une autre casserole à fond épais, faire suer dans un peu d’huile l’autre échalote ciselée et 
ajouter le riz. Le faire chauffer pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que les grains soient nacrés.
Ajouter louche par louche le mélange des deux bouillons, en attendant ue le riz absorbe à chaue fois 
le liquide avant de verser la louche suivante.
Lorsque le riz est cuit, ajouter le beurre et le parmesan.
Puis, délicatement, le potiron avec le liquide de cuisson qui resterait.
Terminer par le persil plat haché.
Dresser dans les assiettes et saupoudrez de fines lamelles de parmesan.
ACCORD VIN

Vin blanc d’Alsace

Bon Appétit!

Risotto au lapin confit, pancetta et borlotti

RISOTTO AU LAPIN CONFIT, PANCETTA ET BORLOTTI

Pour les amoureux des risotto, voici ma préparation favorite. A tomber!

INGREDIENTS (6P)
1L GRAISSE D’OIE
2 GROSSES CUISSES DE LAPIN
POIVRE, SEL DE MER, THYM, LAURIER
ROMARIN
1L BOUILLON VOLAILLE
1/2L VIN BLANC SEC (SAUVIGNON)
HUILE D’OLIVE
3 ECHALOTTES
2 GOUSSES D’AIL
500GR RIZ ARBORIO OU AUTRE RIZ POUR RISOTTO
100GR BEURRE
125GR PARMESAN RAPE
200GR HARICOTS BLANCS CUITS (BORLOTTI)
150GR PANCETTA
ROMARIN HACHE FRAIS
PREPARATION
Assaisonnez bien les cuisses de lapin avec le sel marin et le poivre.
Mettez les avec le thym, laurier et romarin dans la graisse d’oie fondue.
Laissez cuire sur feu doux dans cette graisse.
La viande ne peut pas colorer, elle doit juste être cuite.
Sortez les cuisses de la graisse et enlevez la viande des os.

Faites le bouillon de volaille.
Faites suer dans un grande poêle les échalottes finement émincées et
l’ail dans l’huile d’olive.
Rajoutez le riz et mélangez jusqu’à ce que chaque grain de riz soit entouré
d’huile.
Augmentez le feu et déglacez au vin blanc.
Ne pas arreter de tourner.
Laissez complètement évaporer le liquide.
Rajoutez un tiers du bouillon et continuer à tourner.
Salez légèrement.
Diminuez la température.
Tournez régulièrement en remouillant petit à petit le reste du bouillon.
Après à peu près 20 à 25 minutes, le riz est prêt.
Il doit être moeleux, sans être de la pappe.
Pendant la cuisson du riz:
1. Cuire les haricots blancs.
2. Cuire la pancetta dans un tout petit peu d’huile d’olive.
3. Réchauffer le lapin.
4. Mélangez le tout.
Mélangez la viande et les haricots au risotto.
Réchauffez le tout un court instant et puis enlevez la casserole du feu.
Mélangez le beurre, le parmesan et le romarin frais dans le risotto.
Servir le risotto immédiatemment sur des assiettes creuses chaudes, cela

empèche le risotto de coller.

Bon Appétit!