Gratin 3 courges, noisettes, gruyère, roquefort

GRATIN 3 COURGES, NOISETTES, GRUYERE, ROQUEFORT

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Au départ je voulais réaliser des pâtissons farcis. J’en avais deux depuis quelques semaines dans mon frigo. Mais déjà la tronche des pâtissons ce n’était pas très joli à voir. La peau commençait à se détériorer. Ensuite quand j’ai voulu creuser, séparer la chair des graines m’a soudainement paru trop long à faire vu mon problème neuropathique. J’ai donc zappé cette idée et juste récupéré la chair des deux pâtissons.

Va donc pour un gratin dans un bon vieux plat à four en verre. J’avais néanmoins acheté deux mignons petits potirons (je n’ai pas noté leur petit nom) et j’ai donc fais un essai en farcissant les petits potirons. Je les avais précuis 40 min entiers au four à 180°C, avant de les évider et farcir. Je les ai mis le même temps au four que le plat. Avec la quantité que j’avais fais (dans la recette ci-dessous j’ai ramené les proportions à la moitié, j’avais fais un peu beaucoup), j’aurais pu en remplir au moins 16 à 20. Donc pour les quantités ci-dessous vous pouvez facilement en farcir 8 à 10, voir peut-être même 12. La version en petit potirons farcis peut être sympa quand on sert le gratin comme accompagnement d’une viande et surtout quand on a des invités. Acheter ces petits machins pour les manger, oubliez, il y a très peu de chair à prendre et vous allez devoir vous ruer sur l’armoire à biscuits après.

INGREDIENTS (4P) (inspiration Carine Teyssandier)

  • 2 PATISSONS MOYENS
  • 1/2 COURGETTE
  • 1 CAROTTE
  • 150 G DE CHAIR DE POTIRON, BUTTERNUT OU POTIMARON
  • 3 OEUFS
  • 80 G GRUYERE
  • 40 G ROQUEFORT
  • 20 CL CREME EPAISSE
  • 1 OIGNON
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
  • UNE BELLE POIGNEE DE NOISETTES
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • UNE BONNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE

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PREPARATION

Faire cuire les pâtissons pendant 40 minutes au four préchauffé à 180°C, chaleur tournante. Faire de même avec le butternut, le potimarron ou le petit potiron.

Pendant ce temps, éplucher la carotte et la couper en mirepoix. Faire de même avec la courgette. Eplucher l’oignon et le couper en brunoise. Eplucher l’ail et l’émincer finement. Concasser grossièrement les noisettes. Couper

Sortir les pâtissons et autres courges du four. Découper un petit couvercle pas trop large à l’aide d’un petit couteau pointu.

Creuser les pâtissons, jeter les pépins, mais récupérer la chair. Faire de même avec les autres courges. Hacher plus finement la chair des courges.

Dans un bon morceau de beurre, faire revenir la brunoise d’oignons.

Ajouter la carotte au bout de quelques minutes. Poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes à couvert en ajoutant un filet d’eau. Saler et poivrer.

Ajouter la courgette, l’ail et les noisettes et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Assaisonner à nouveau. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.

Ajouter la chair des pâtissons et des courges et mélanger le tout pendant quelques minutes. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la majeure partie de l’eau de sudation est évaporée.

Hors feu, ajouter le roquefort coupé en dés. Laisser fondre et mélanger.

Mélanger dans un grand saladier, les oeufs, la crème et le fromage.

Y ajouter les légumes au roquefort. Bien mélanger le tout et rectifier une dernière fois l’assaisonnement. Ajouter une bonne pincée de piment de Cayenne.

Verser l’appareil dans un plat en verre à bords pas trop haut (ou dans les petits potirons individuels).

Cuire à 180°C jusqu’à ce que le dessus soit bien gratiné. Eventuellement augmenter la t° du four en fin de cuisson pour plus de coloration. Pour info : je les ai laissé 40 minutes.

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Bon Appétit !

Tarte de polenta, patate douce, potiron, épinard, maïs, pécan et chèvre frais

TARTE DE POLENTA, PATATE DOUCE, POTIRON, EPINARD, MAIS, PECAN ET CHEVRE FRAIS

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Je me remets petit à petit à la cuisine. L’envie y est déjà, pas encore le plaisir. Tout est difficile et compliqué. Les gestes maîtrisés sont maintenant hésitants et approximatifs. Les certitudes gustatives laissent souvent place à des grands doutes. Je m’oblige cependant à recuisiner une fois par semaine, même si cela doit me prendre la journée.

Depuis quelques jours me trottait l’idée d’une tarte de légumes haute en couleurs, un peu comme nos arbres qui hésitent encore entre le feuillage vert de l’été et les couleurs plus automnales. Le vert des épinards, le jaune du maïs, les couleurs orangées du potiron et de la patate douce et le brun de la noix de pécan.

Je voulais innover aussi par rapport à mes habitudes feuilletées ou brisées, avec un fond de tarte composé uniquement de polenta durcie au froid, ce qui s’est avéré être la difficulté majeure de cette tarte.

Verdict : au niveau de l’assaisonnement et des accords gustatif, rien à redire, ça fonctionne. Je conseille cependant de ne pas mettre une couche trop épaisse d’épinards afin de bien équilibrer le tout, quitte à en surgeler une partie pour une utilisation future.

Un gros hic cependant. Je ne suis jamais arrivé à démouler le fond de tarte, ni avant cuisson, ni après. Même difficulté à la découpe, la base de polenta n’était pas assez ferme.

Il me faudra donc faire d’autres essais, mais selon moi, voici les imperfections à gommer pour y arriver:

  1. Bien dessécher la polenta afin qu’elle ne contienne plus que très peu d’humidité.
  2. Ne pas lier avec un jaune d’œuf après cuisson (j’ai déjà rectifié la recette) comme je l’avais fait stupidement, car cela réhydrate le mélange.
  3. Ne pas utiliser un moule à tarte avec fond amovible. Préférer un moule à manque ou même idéalement, un cercle en inox sans fond.
  4. Laisser plus de 2 heures au froid. Idéalement une nuit entière.
  5. Peut-être doit-on ajouter un peu de farine ou de maïzena au mélange, mais cela reste à tester.

Si quelqu’un a la solution, je suis preneur.

En tout cas c’était bon et je ne suis pas peu fier de sortir ça avec mon handicap poly-neuropathique passager.

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INGREDIENTS (4P)

Pour le fond de tarte en polenta

  • 150 G POLENTA
  • 25 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 20 CL LAIT
  • 1 PETITE BRANCHE DE THYM
  • 60 G PARMESAN
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • HUILE D’OLIVE

Pour la patate douce

  • 1/2 PATATE DOUCE MOYENNE
  • HUILE D’OLIVE
  • UNE PINCEE DE SEL
  • UNE PINCEE DE 4 EPICES

Pour le potiron

  • 600 G POTIRON (POIDS NET)
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 2 GOUSSES D’AIL

Pour les épinards

  • 600 G DE JEUNES EPINARDS
  • 1 PETIT OIGNON
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE
  • HUILE D’OLIVE
  • 7 CL CREME LIQUIDE
  • LES GOUSSES D’AIL DU POTIRON

Autres ingrédients

  • 150 G CHEVRE FRAIS
  • 6 BABY MAIS
  • 2 C.A.S. SIROP D’ERABLE + UN PEU POUR LA FINITION
  • 1 POIGNEE DE NOIX DE PECAN
  • JEUNES FEUILLES DE MENTHE

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PREPARATION

Pour les noix de pécan caramélisée

Verser les noix de pécan dans une casserole à fond épais.

Ajouter le sirop d’érable.

Faire cuire à feu moyen en surveillant la cuisson.

Quand le sirop commence à caraméliser, mélanger pour que les noix soient bien enrobées de caramel.

Les verser sur une plaque recouverte de papier de cuisson, les espacer et les laisser refroidir.

Pour le fond de tarte de polenta

Porter les bouillons et le lait légèrement salés à ébullition. Y ajouter la branche de thym, un peu de poivre et le piment d’Espelette.

Y verser en pluie la polenta et faire cuire à feu doux jusqu’à épaississement, tout en remuant constamment. Plus la cuisson sera prolongée, plus elle va s’affiner et convenir à la suite de la recette. Il faut compter environ 20 minutes.

La polenta est cuite lorsqu’elle se détache en masse du fond de la casserole sans accrocher.

Oter la branche de thym, ajouter le parmesan, mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

Laisser refroidir quelques minutes.

Huilé un moule à tarte à bord hauts d’environ 24 cm de diamètre. Etaler la polenta en formant un bord tout autour. Pour l’étaler facilement, poser un film alimentaire sur le dessus et appuyer avec la paume de la main. Ajouter éventuellement un torchon sous votre main pour vous protéger de la chaleur (la polenta doit être étalée lorsqu’elle est encore chaude et maniable, elle durcit en refroidissant).

Réserver pendant 30 minutes à température ambiante, puis pendant minimum 1h30 à 2h00 au frais. Il faut que la polenta soit bien figée. On peut aussi la laisser au frigo toute une nuit.

Démouler le fond de tarte et poser sur une plaque de four ou sur une plaque ronde à pizza.

Pour la patate douce

Eplucher la patate douce.

La couper, à l’aide d’une mandoline, en tranches d’environ 0,5 cm d’épaisseur.

Disposer les tranches sur du papier sulfurisé badigeonné d’huile d’olive. Asperger les tranches également légèrement d’huile d’olive et d’un peu de sel et de 4 épices.

Les faire cuire pendant 10 minutes, dans un four préchauffé, à 170°C. Elles doivent être tendres, mais pas encore trop cuites.

Les laisser refroidir hors du four et en tapisser le fond de tarte de polenta.
Pour le potiron
Eplucher le potiron. Le couper en dès d’un cm.
Les déposer sur une plaque de four, préalablement muni d’une feuille de papier sulfu.
Badigeonner avec de l’huile d’olive. Assaisonner de poivre et de sel. Y déposer également
deux gousses d’ail.
Laisser cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Réserver.
Pour les épinards
Laver les épinards.
Eplucher l’oignon et l’émincer finement.
Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon.
Y faire suer à couvert et sur petit feu, l’oignon.
Y faire revenir aussi quelques minutes les deux gousses d’ail récupérés de la cuisson du
potiron.
Ajouter les épinards. Saler. Les laisser fondre à feu doux et à découvert jusqu’à
ce que leur eau soit évaporé.
Ajouter un rien de muscade et poivrer.
Mixer les épinards avec l’ail, les oignons et la crème. Laisser refroidir.
Finition
Laver la menthe et récupérer les plus petites feuilles.
Cuire les mini maïs pendant 20 minutes à la vapeur.
Répartir les épinards dans le fond de tarte.
Dessus dresser les dés de potiron. Intercaler les petits maïs. Disposer le fromage de
chèvre en morceaux.
Préchauffer le four à 185°C et y faire cuire la tarte pendant 20 minutes.
A la sortie, disposer les noix de pécan et la menthe.

Terminer par un filet de sirop d’érable.

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Bon Appétit!