BOEUF STROGANOV

Le boeuf Stroganov ou boeuf Stroganoff est un plat originaire de Russie, à base de viande de boeuf, accomodé de smetana ou de crème épaisse (aigre), de paprika, d’oignons et de champignons.

L’origine de ce plat, pour laquelle plusieureµs versions existent, est difficile à retracer. De plus, le plat a connu des modifications en cours de route et dans différents pays du globe, la dénomination ‘Stroganoff’ ne désigne pas toujours la même chose. Au Canada et plus précisemment au Québec, c’est même devenu en quelque sorte un plat national.

Voici ce que nous apprend ‘Wikipedia’ au sujet de ce plat:

En 1861, le livre Cadeau aux jeunes maîtresses de maison mentionne pour la première fois la recette du Govjadina po-strogonovski, s gorchitseju (bœuf moutarde à la Stroganov): des cubes de bœuf  (pas des bandes) légèrement farinés et sauté, avec la moutarde, du bouillon et une petite quantité de crème aigre : pas d’oignons ni de champignons.

Un concours de 1890 est parfois mentionné pour l’invention du plat, mais la recette et son nom existaient bien avant.

Une recette de 1912 y rajoute des oignons, du concentré de tomates, et des allumettes de pommes de terre croustillantes, qui sont considérés comme le plat d’accompagnement traditionnel en Russie.

La version donnée dans le Larousse Gastronomique de 1938 comprend des bandes de bœuf et des oignons, avec de la moutarde ou des tomates.

Entre la chute de l’Empire russe et le début de la Seconde Guerre mondiale, le bœuf Stroganov est servi dans les hôtels et restaurants chinois. Par la suite, les immigrants russes, chinois, et les militaires américains stationnés en Chine en importent plusieurs variantes aux États-Unis, ce qui peut expliquer sa popularité dans les années 50.

À même époque à Hong Kong, les restaurants et hôtels russes servent le plat avec du riz, mais sans crème aigre.

Aux États-Unis, la recette actuelle est constituée de bandes de filet de bœuf, avec des champignons, oignon et sauce à la crème aigre, et servi avec du riz ou des pâtes.

Il y a même des versions dans lesquelles on ajoute des gros cornichons émincés, et pourquoi pas.

 

Le nom du plat dérive probablement d’un membre de la famille Stroganoff: soit Alexandre Grigorievitch Stroganov d’Odessa, soit d’un cuisinier français , cuisinier du compte Pavel Alexadrovich Stroganov.

La version que je vous propose ici, n’a pas la prétention d’être la véritable recette, car cette recette évolue au fil du temps et la recette d’origine telle que j’ai pu la comprendre, me semble gustativement moins riche et moins intéressante. J’ai donc modifié et adapté selon mon goût propre.

Typique dans ce plat est qu’on utilise de la viande très tendre, de préférence du filet et qu’on terminer sur une viande saignante, nappée de la bonne sauce. Donc viande tendre et épaisse, afin de ne pas avoir de la surcuisson.

Ici nous avons accompagné la viande de petits pois à la française et de riz long grain.

INGREDIENTS (4P)

• 600 G VIANDE DE BOEUF PAS ENCORE DECOUPEE EN CUBES OU EN LANIERES (FILET PUR, VIANDE POUR FONDUE)
• 1 OIGNON
• 2 A 3 GOUSSES D’AIL
• 250 G CHAMPIGNONS EN LAMELLES
• 1 PETIT VERRE DE VODKA
• 50 G BEURRE
• 2 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
• 1 C.A.C. KETCHUP
• 1 C.A.C. PIMENT FUME EN POUDRE
• 3 C.A.C. PAPRIKA FUME EN POUDRE
• 2 C.A.S. FARINE
• 50 CL BOUILLON DE BOEUF
• 15 CL CREME EPAISSE (IDEALEMENT SMETANA)
• QUELQUES GOUTTES DE SAUCE WORCESTERSHIRE
• 2 C.A.C. MOUTARDE
• POIVRE, SEL
• 2 C.A.S. PERSIL FRISE CISELE

PREPARATION

Laver les champignons, puis les couper en lamelles.

Emincer l’oignon et l’ail.

Parer la viande si nécessaire. La saler et poivrer de chaque côté.

Bien saisir la viande sur toutes les faces, dans le beurre dans une poêle adhésive, pas plus grande que le nécessite la quantité de viande utilisée, afin de ne pas brûler le beurre. Une cuisson de maximum 1 minute sur chaque face est vraiment plus que suffisante.

Verser la vodka sur la viande et flamber rapidement.

Sortir la viande et la réserver.

Une fois refroidie, couper en lanières pas trop épaisses, mais pas ridiculement fines non plus. Verser le jus qui se serait écoulé de la viande dans la poêle.

Mettre les champignons dans le jus de cuisson et les cuire légèrement.

Ajouter alors l’oignon et l’ail émincé et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’oignon est transparent.

Ajouter le concentré de tomates, le ketchup et le piment et paprika en poudre, bien mélanger le tout afin d’obtenir une bonne répartition des ingrédients. Poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

Singer à la farine et bien mélanger le tout.

Mouiller avec le bouillon de boeuf et faire cuire pendant 20 minutes à couvert.

Assaisonner en sel et en poivre, ajouter un rien de sauce Worcestershire, la moutarde, ainsi que de la crème épaisse. Poursuivre la cuisson à petit feu mais à découvert jusqu’à ce que la texture de la sauce vous plait.

Ajouter la viande réservée et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes afin de réchauffer la viande, qui ne peut pas être surcuite.

Ajouter le persil ciselé. Mélanger.

Servir p.e. comme ici avec du riz et des petits pois à la française. Traditionnellement elle est servie en Russie avec des pommes de terre, des fines frites et/ou des cornichons.

Bon Appétit!

GOULASH-PORKOLT TCHEQUO-HONGROIS

Il fallait bien que je poste une recette Hongroise après mon petit séjour sympa à Budapest. Nous avions manger là-bas une soupe goulash, qui m’avait bien goûté. Voici une version de la goulash plus consistante.

 

 

La goulash ou goulache (du hongrois gulyas (soupe du berger) est une spécialité hongroise, très appréciée et répandue dans les pays limitrophes d’Europe centrale.

 

On prononce « gouillache ».

 

Le mot veut dire ‘bouvier’, car c’était le plat que préparaient en plein airs les gardiens de troupeaux de bœufs de la Puszta hongroise, dans de grosses marmites suspendues sur un trépied.

 

Plat traditionnel quotidien de la Hongrie,  c’est une soupe (ou plutôt un ragoût) de viande préparée avec beaucoup d’oignons et de paprika. Elle a donc une couleur rouge très reconnaissable. Les viandes utilisées comprennent bœuf, veau, porc, cheval, agneau ou mouton et plusieures viandes peuvent être combinées. La goulash peut être relevée de carvi (kömeny) et d’ail.

 

Une autre recette, agrémentée de haricots blancs, est appelée babgulyas.

 

Les hongrois font la distinction entre le goulash, la soupe, et le pörkolt, le râgout. A mon avis la mienne tient un peu entre les deux. Lorsque un pörkolt est cuisiné avec du bœuf, on l’appele marhapörkolt. Dans certains pörkolt on retrouve du vin rouge, dans ma version de goulash/pörkolt je n’en ai pas mis.

 

Il existe aussi le paprikach, aussi appelé goulash du pauvre, à base de poulet.

INGREDIENTS (2-3P)