Boeuf Stroganov

BOEUF STROGANOV

 

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Le boeuf Stroganov ou boeuf Stroganoff est un plat originaire de Russie, à base de viande de boeuf, accomodé de smetana ou de crème épaisse (aigre), de paprika, d’oignons et de champignons.

L’origine de ce plat, pour laquelle plusieures versions exitent, est difficile à retracer. De plus, le plat a connu des modifications en cours de route et dans différents pays du globe, la dénomination ‘Stroganoff’ ne désigne pas toujours la même chose. Au Canada et plus précisemment au Québec, c’est même devenu en quelque sorte un plat national.

 

Voici ce que nous apprend ‘Wikipedia’ au sujet de ce plat:

 

En 1861, le livre Cadeau aux jeunes maîtresses de maison mentionne pour la première fois la recette du Govjadina po-strogonovski, s gorchitseju (bœuf moutarde à la Stroganov): des cubes de bœuf  (pas des bandes) légèrement farinés et sauté, avec la moutarde, du bouillon et une petite quantité de crème aigre : pas d’oignons ni de champignons.

 

Un concours de 1890 est parfois mentionné pour l’invention du plat, mais la recette et son nom existaient bien avant.

 

Une recette de 1912 y rajoute des oignons, du concentré de tomates, et des allumettes de pommes de terre croustillantes, qui sont considérés comme le plat d’accompagnement traditionnel en Russie.

 

La version donnée dans le Larousse Gastronomique de 1938 comprend des bandes de bœuf et des oignons, avec de la moutarde ou des tomates.

 

Entre la chute de l’Empire russe et le début de la Seconde Guerre mondiale, le bœuf Stroganov est servi dans les hôtels et restaurants chinois. Par la suite, les immigrants russes, chinois, et les militaires américains stationnés en Chine en importent plusieurs variantes aux États-Unis, ce qui peut expliquer sa popularité dans les années 50.

 

À même époque à Hong Kong, les restaurants et hôtels russes servent le plat avec du riz, mais sans crème aigre.

 

Aux États-Unis, la recette actuelle est constituée de bandes de filet de bœuf, avec des champignons, oignon et sauce à la crème aigre, et servi avec du riz ou des pâtes.

 

Le nom du plat dérive probablement d’un membre de la famille Stroganoff: soit Alexandre Grigorievitch Stroganov d’Odessa, soit d’un cuisinier français , cuisinier du compte Pavel Alexadrovich Stroganov.

 

La version que je vous propose ici, n’a pas la prétention d’être la véritable recette, car cette recette évolue au fil du temps et la recette d’origine telle que j’ai pu la comprendre, me semble gustativement moins riche et moins intéressante. J’ai donc modifié et adapté selon mon goût propre.

 

Typique dans ce plat est qu’on utilise de la viande très tendre, de préférence du filet et qu’on terminer sur une viande saignante, nappée de la bonne sauce. Donc viande tendre et épaisse, afin de ne pas avoir de la surcuisson.

 

Ici nous avons accompagné la viande de petits pois à la française et de riz long grain.

 

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 600 G VIANDE DE BOEUF PAS ENCORE DECOUPEE EN CUBES OU EN LANIERES (FILET PUR, VIANDE POUR FONDUE)
  • 1 OIGNON
  • 2 A 3 GOUSSES D’AIL
  • 250 G CHAMPIGNONS EN LAMELLES
  • 1 PETIT VERRE DE VODKA
  • 50 G BEURRE
  • 2 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 C.A.C. KETCHUP
  • 1 C.A.C. PIMENT FUME EN POUDRE
  • 3 C.A.C. PAPRIKA FUME EN POUDRE
  • 2 C.A.S. FARINE
  • 50 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 15 CL CREME EPAISSE (IDEALEMENT SMETANA)
  • QUELQUES GOUTTES DE SAUCE WORCESTERSHIRE
  • 2 C.A.C. MOUTARDE
  • POIVRE, SEL
  • 2 C.A.S. PERSIL FRISE CISELE

 

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PREPARATION

Laver les champignons, puis les couper en lamelles.

Emincer l’oignon et l’ail.

Parer la viande si nécessaire. La saler et poivrer de chaque côté.

Bien saisir la viande sur toutes les faces, dans le beurre dans une poêle adhésive, pas plus grande que le nécessite la quantitée de viande utilisée, afin de ne pas brûler le beurre. Une cuisson de maximum 1 minute sur chaque face est vraiment plus que suffisante.

Verser la vodka sur la viande et flamber rapidement.

Sortir la viande et la réserver.

Une fois refroidie, couper en lanières pas trop épaisses, mais pas ridiculement fines non-plus. Verser le jus qui se serait écoulé de la viande dans la poêle.

Mettre les champignons dans le jus de cuisson et les cuire légèrement.

Ajouter alors l’oignon et l’ail émincé et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’oignon est transparent.

Ajouter le concentré de tomates, le ketchup et le piment et paprika en poudre, bien mélanger le tout afin d’obtenir une bonne répartition des ingrédients. Poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

Singer à la farine et bien mélanger le tout.

Mouiller avec le bouillon de boeuf et faire cuire pendant 20 minutes à couvert.

Assaisonner en sel et en poivre, ajouter un rien de sauce worcestershire, la moutarde, ainsi que de la crème épaisse. Poursuivre la cuisson à petit feu mais à découvert jusqu’à ce que la texture de la sauce vous plait.

Ajouter la viande réservée et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes afin de réchauffer la viande, qui ne peut pas être surcuite.

Ajouter le persil ciselé. Mélanger.

Servir p.e. comme ici avec du riz et des petits pois à la française. Traditionellement elle est servie en Russie avec des pommes de terre, des fines frites et/ou des cornichons.

 

 

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Bon Appétit!

 

Goulash-Pörkolt Tchèquo-Hongrois

GOULASH-PORKOLT TCHEQUO-HONGROIS

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Il fallait bien que je poste une recette Hongroise après mon petit séjour sympa à Budapest. Nous avions manger là-bas une soupe goulash, qui m’avait bien goûté. Voici une version de la goulash plus consistante.

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La goulash ou goulache (du hongrois gulyas (soupe du berger) est une spécialité hongroise, très appréciée et répandue dans les pays limitrophes d’Europe centrale.

 

On prononce « gouillache ».

 

Le mot veut dire ‘bouvier’, car c’était le plat que préparaient en plein airs les gardiens de troupeaux de bœufs de la Puszta hongroise, dans de grosses marmites suspendues sur un trépied.

 

Plat traditionnel quotidien de la Hongrie,  c’est une soupe (ou plutôt un ragoût) de viande préparée avec beaucoup d’oignons et de paprika. Elle a donc une couleur rouge très reconnaissable. Les viandes utilisées comprennent bœuf, veau, porc, cheval, agneau ou mouton et plusieures viandes peuvent être combinées. La goulash peut être relevée de carvi (kömeny) et d’ail.

 

Une autre recette, agrémentée de haricots blancs, est appelée babgulyas.

 

Les hongrois font la distinction entre le goulash, la soupe, et le pörkolt, le râgout. A mon avis la mienne tient un peu entre les deux. Lorsque un pörkolt est cuisiné avec du bœuf, on l’appele marhapörkolt. Dans certains pörkolt on retrouve du vin rouge, dans ma version de goulash/pörkolt je n’en ai pas mis.

 

Il existe aussi le paprikach, aussi appelé goulash du pauvre, à base de poulet.

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INGREDIENTS (2-3P)

  • 500 GR VIANDE DE BŒUF (POUR CARBONNADES, JARRET)
  • 50 GR SAINDOUX (OU EVENTUELLEMENT BEURRE)
  • 300 GR OIGNONS
  • 4 C.A.S. PUREE DE TOMATES
  • BOUILLON DE BŒUF
  • 400 GR TOMATES FRAICHES OU PELEES EN BOITE
  • SEL, POIVRE
  • 2 A 3 C.A.S. PAPRIKA DOUX EN POUDRE (DE HONGRIE)
  • 1 C.A.S. PAPRIKA FORT
  • BOUQUET GARNI
  • 100 GR LARD NON FUME
  • 1 POT DE CREME EPAISSE
  • 1 JUS DE CITRON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • ½ C.A.C. CARVI, à défaut du CUMIN
  • ½ C.A.S. MARJOLAINE SECHEE DE HONGRIE
  • 500 GR POMMES DE TERRE OU 3 SACHETS DE RIZ OU GNOCCHI A LA HONGROISE (GALOUCHKA)

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PREPARATION

Découper le lard et la viande en cubes de 5 cm de côté environ.

Hacher les oignons.

Ecraser la gousse d’ail.

Dans une casserole large, faire fondre 50gr de saindoux à feu doux.

Ajouter les oignons et l’ail et remuer jusqu’à ce que les oignons prennent une belle couleur dorée.

Les réserver en gardant un maximum de saindoux dans la casserole.

Une fois les oignons légèrement refroidi, y mélanger le paprika.

Mettre maintenant dans la casserole, le bœuf et le lard et rajouter les oignons au paprika, une fois la

viande bien saisie.

Couvrir la cocotte, afin que la viande rende tout son jus.

Chaque fois que le jus de viande s’est évaporé et que la viande risque d’attacher, on ajoute un peu de

bouillon de bœuf et on continue la cuisson.

Cela demande une surveillance constante, mais c’est à ce prix que vous obtiendrez une vraie goulash.

Le paprika est rajouté aux oignons refroidis, car il a tendance à noircir et à perdre son goût si il est ajouté dans

un mélange trop chaud.

Mouiller avec un peu de bouillon de bœuf, saler, poivrer et ajouter un peu de paprika si ce n’est pas assez à

votre goût.

Ajouter le cumin et la marjolaine.

Porter sur petit feu.

Après 15 minutes, ajouter les tomates, du bouillon de bœuf, le bouquet garni et le concentré de tomates.

Laisser mijoter minimum ½ heure, mais le mieux c’est 3 heures.

Plus le plat aura mijoté, meilleur il sera.

Ajouter du bouillon si il en manque.

Finalement il doit y avoir assez de jus pour baigner toute la viande.

 

Déguster le plat le lendemain, c’est encore meilleur.

 

Servir le goulash accompagné d’un bol de crème liquide mélangé avec le jus de citron.

Chaque convive ajoutera un peu de cette crème aigre dans son assiette.

(Cette rajoute n’est pas typiquement Hongroise, mais j’aime bien).

 

Accompagnement traditionnel : pommes de terre nature.

 

Bon Appétit !

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Le Bortsch (Borsjtsj)

LE BORTSCH (BORSJTSJ)

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Proverbe Russe:  » Si tu as une bonne épouse et un Bortsch gras, alors tu peux t’estimer heureux ».

Hier mon épouse avait une envie soudaine d’une bonne soupe nourissante, ceci en souvenir d’une soirée sympa que nous avions passé chez des copains autour du thème de la cuisine Slave.

Je me suis donc mis à bouquinner un peu et à rechercher plusieures recettes sur le net afin de trouver la base commune pour cuisiner ce bon plat.

Le Bortsch (Bortch, Borsch) est un potage-repas très nourissant, venu en Europe de l’Ouest de Russie avec les émigrés de la Révolution en 1917. Il s’agit d’un pot-au-feu, à base de légumes et de viande (porc, boeuf, poulet). Il contient habituellement de la betterave qui lui donne une forte couleur rouge, du choux blanc, des carottes, du céleri rave, des oignons, des tomates et selon la cuisinière d’autres légumes comme le poireau, les champignons, les haricots.

Il est communément admis que le Bortsch vient à l’origine d’Ukraine, mais il fait partie de l’héritage culinaire local de plusieurs pays de l’est et du centre de l’Europe (Lituanie, Pologne, Russie, Roumanie, Bielorussie…). Il fait partie d’un des 12 plats typiques de la table de réveillon de Noël en Pologne et est considéré comme le potage national en Russie.

Habituellement il est servi avec une crème aigre (crème épaisse où Smetana (Smitana) de l’Europe de l’Est) dans laquelle on rajoute de l’aneth ciselé. On rajoute cette crème dans les assiettes au moment de servir la soupe. Cette soupe est également servie avec des Pirojkis (Pieroszki), petits chaussons à base de pâte brisée, remplis de haché de viande et d’oignons et dorés au four, où avec des Pampushki, petits pains frais. Je n’ai pas encore essayé de réalisé les Pirojkis et Pampuskis, mais avis aux amateurs.

Je conseille d’accompagner àcette soupe au goût assez prononcé avec un vin rouge très corsé, tel un bon Cahors. En vin blanc, un Bourgogne Alligoté devrait faire l’affaire.

Voici la recette du Bortsch que j’ai donc cuisiné hier. Personnelement je la trouvais excellente. A vous de me dire ce que vous en pensez.

INGREDIENTS

  • 2 BETTERAVES ROUGES PRECUITE
  • 100 G CELERI RAVE
  • 2 TOMATES (ROMA)
  • 1 BLANC DE POIREAUX
  • 1/2 PETIT CHOUX BLANC
  • 1 GROS OIGNONS
  • 2 POMMES DE TERRE
  • 2 POMMES (OU 2 CAROTTES)
  • BEURRE
  • FARINE
  • VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • SEL, POIVRE
  • 350 G COLLIER DE BOEUF EN MORCEAUX (BOUILLI)
  • BOUILLI AVEC OS
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 3 L DE BOUILLON DE VIANDE
  • BOUQUET GARNI
  • 200 G SAUCISSES POLONAISES
  • 100 G LARD FUME
  • 2 C.A.S. PERSIL CISELE
  • CREME EPAISSE (OU DE LA SMITANA/SMETANA)
  • CITRON
  • ANETH
  • SUCRE

PREPARATION

Parer l’ensemble des légumes frais et les tailler en julienne, puis réserver.

Faire précuire les oignons dans le beurre et réserver.

Découper la viande de boeuf en morceaux pas trop petits.

Amener l’huile d’olive à température dans un grand faitout.

Y mettre la viande et la faire dorer légèrement.

Ajouter le bouilli avec os (ou queue de boeuf, os à moêle, ….).

Mouiller à hauteur avec le bouillon et laisser mijoter à petit feu pendant 45 minutes.

Ecumer régulièrement.

Ajouter le bouquet garni et les légumes (sauf les betteraves) et remettre le couvercle et poursuivre la cuisson pensant 20 minutes.

Ajouter le saucisson coupé en demi rondelles, le lard coupé en bâtonnets et les betteraves.

Ajouter un peu de vinaigre de vin rouge, de citron et de sucre au goût.

Laisser cuire encore 10 minutes.

Rectifiez l’assaisonnement et retirer le bouquet garni.

Epaissir la sauce au beurre manié, fécule de pomme de terre ou maïzena.

Parsemer de persil ciselé.

 

Servir le borscht bouillant en décorant chaque assiette avec une bonne quenelle de crème épaisse à l’aneth.

Bon Appétit!