Tarte brésilienne

TARTE BRESILIENNE

Ma femme m’a demandé de réfléchir à la tarte brésilienne. Cette tarte est souvent cité dans le top 5 des tartes préférées des belges, en compagnie de la tarte au riz, de la tarte au flan, de la tarte au fromage et de la tarte au sucre. J’en ai déjà mangé maintes fois et j’en connaissais vaguement la compostion.

Première recherche sur Wikipedia et la ‘stupeur et tremblements’ (on est belge ou on ne l’est pas), elle est inconnue au bataillon. M’enfin, comment ça, pas de page wikipédia pour ce bijou de la pâtisserie. Comme elle semble être belge d’origine (de fait je n’en ai jamais vu ailleurs qu’en Belgique), je suppose que le pays est bien trop petit pour avoir une page wikipédia pour ses spécialités.

Bon je recherche ailleurs sur le net. C’est le vide intersidéral. J’y trouve les info’s de base sur quelques blogs et cites de revues culinaires : une tarte sur un fond de pâte levée avec une couche généreuse de crème pâtissière/flan pâtissier, recouverte d’une chantilly et parsemé de brésilienne (noisettes et amandes torréfiées caramélisées et mixées). Mais je ne trouves rien sur son origine, sur qui en est le créateur ni de quelle époque date sa conception. Pas mal de réactions pointent vers les Ardennes. Mais je n’en suis pas certain.

Elle n’a en tout cas rien à voir avec le Brésil. Le nom brésilienne est lié à la décoration finale de noisettes et amandes torréfiées, caramélisées et concassées qu’on appelle brésilienne. C’est pareil pour la coupe de glace ‘brésilienne’.

Deuxième reflexe : aller voir chez les pâtissiers connus et reconnus. Rien chez Hermé, rien chez Michalak, rien chez Lignac, rien chez Felder, rien chez Grolet, rien chez Préalpato, rien chez Conticini, rien chez Biasetto, rien chez Brua, rien chez Lenôtre, même rien chez Mercotte. Nondedju de godverdomme !

Je vais donc devoir me fier à ma mémoire gustative et aux recettes de blogs comme le mien et de magazines. Le mieux ici est de décomposer la recette : la pâte montée, le flan pâtissier (et pas une crème pâtissière comme le font certains), la chantilly. Quand à la brésilienne. On peut pousser le bouchon et en faire maison, mais celle qu’on trouve dans le commerce me va.

Première référence de blog : « larecettedemaman.com » pour avoir une base.

Deuxième référence de blog : « des-tartes-et-des-gateaux.over-blog.net » aussi connu comme le blog de Patrick. Bon, même recette au gramme prêt.

Troisième référence de blog : « Pralinettes.canalblog.com », intitutilée « la véritable tarte à la brésilienne ». OK « véritable » il faut être assez sur de son coup. Mais j’ai mes doutes car on ne dit pas « à la brésilienne » en Belgique mais simplement « brésilienne ». Quoi qu’il en soit, je compare. La pâte sans beurre bof bof, plus sucrée aussi bof bof, selon moi pas nécessaire avec le sucre déjà présent suffisamment dans tous les autres ingrédients. La quantité de levure en c à c sans préciser si il s’agit de fraîche ou de sèche ça ne me va pas non-plus. Par contre l’ajout d’une c à c de sel me semble judicieux et l’ajout d’un peu de poudre d’amandes me plaît, mais le rapport 84g-216g me semble trop grand. Je pars donc sur du 50g-250g.

Dernier arrêt chez le Chef flamand Jeroen Meus, très bien formé aux classiques en général. Il me conforte dans l’idée du rapport 1-1/2 entre la farine (chez moi farine amande) et beurre. Idem pour le lait, le sel et l’oeuf. Au niveau du sucre on est environ à 20-22 g. Il met par contre moins de levure, il est plutôt sur 12-13 g. J’en ai trouvé d’autres ou on est autour des 15 g. Je vais partir sur 17 g de levure fraîche.

Autour du flan pâtissier. Le choix va se faire déjà entre sucre + sucre vanillé ou sucre + gousse de vanille, au niveau de la quantité de sucre qui varie entre 80 et 140 g pour 50 cl de lait (aussi en fonction de l’utilisation de sucre vanillé ou pas), la maizena ou une combi maizena-farine et le fait de n’utiliser que du lait, que de la crème liquide ou une combinaison des deux. J’ai opté pour sucre + gousse de vanille, pour 95 g de sucre, pour une combi maizena-farine et pour uniquement du lait.

Autre grande différence entre les recettes sur les blogs français et des recettes trouvée en Belgique : sur les blogs français on réalise une crème pâtissière qu’on verse sur le fond de tarte précuit, puis, sans aucune cuisson supplémentaire, on mets la chantilly et la brésilienne. Mais si vous dégustez une brésilienne en Belgique vous allez voir un appareil à flan pris. J’ai donc suivi la recette de Jeroen Meus. Il réalise un pudding, puis un appareil à pâtissière pas complètement pris, il mélange les deux et verse dans le fond de tarte précuit, puis cuit 35 minutes à 175g. Après refroidissement seulement de ce flan pris, il ajoute la chantilly.

Pas compliqué tout ça, mais pas facile non plus pour quelqu’un qui fait de la pâtisserie maximum une fois tous les 2-3 mois. J’avais fais un premier éssai il y a quelques semaines mais je m’étais trompé au niveau de la préparation du flan pâtissier en utilisant que des jaunes au lieu d’oeufs entiers. J’avais avorté l’éssai. Hier j’avais tout le temps qu’il me fallait pour retenter le coup.

Verdict :

Une pâte levée très bonne et facile à travailler. Une cuisson de la pâte bien réussie sur l’extérieur, l’intérieur bien que cuit aurait mérité 5 minutes en plus de précuisson sans les billes en céramique. J’ai adapté dans la recette.

L’appareil à flan pâtissier était bon, bien réussi, bien cuit. Rien à changer.

La chantilly par contre aurait pu être un peu plus ferme pour plus de tenue à la découpe de la tarte. J’avais utilisé de la ‘dilea’, une crème sans lactose, d’ou peut-être le soucis.

Et puis très très dommage, j’ai utilisé une brésilienne que j’avais depuis trop longtemps en stock et elle était assez rance, donc au goût on n’y est pas. Je conseille donc d’utiliser de la brésilienne toute fraîche.

Au niveau des quantités de pâte, de flan et de chantilly j’étais juste bon pour un moule à 24 cm.

INGREDIENTS (moule de diamètre 24 cm) (6P)

La pate levée

  • 250 G FARINE TAMISEE + UN PEU
  • 50 G POUDRE D’AMANDES
  • 150 G BEURRE EN PETITS MORCEAUX (ENTRE DUR ET MOU)
  • 17 G LEVURE FRAICHE (8-9 G SECHE)
  • 1 OEUF ENTIER
  • 6 CL LAIT TIEDE
  • 2 C A S SUCRE SEMOULE
  • 1 C A C SEL FIN

Le pudding

  • 100 G LAIT
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 20 G SUCRE SEMOULE
  • 10 g POUDRE DE VANILLE (poudre à pudding)

Le flan pâtissier

  • 475 ML LAIT ENTIER CRU
  • 4 OEUFS ENTIERS
  • 40 G MAIZENA
  • 20 G FARINE
  • 75 G SUCRE SEMOULE
  • 1 GOUSSE DE VANILLE

La chantilly et la décoration finale

  • 40 CL CREME ENTIERE DE FERME
  • 40 G SUCRE GLACE
  • 100 G BRESILIENNE

PREPARATION

Pour la pâte

Diluer la levure dans le lait tiède avec une pincée de sucre.

Tamiser la farine et la poudre d’amandes dans un saladier. Les verser dans le bol d’un Kitchenaid.

Ajouter le beurre froid coupé en morceaux, le sel et le sucre. Laisser la machine mélanger tout ça pendant quelques minutes afin d’obtenir un mélange sablé.

Creuser un puits au centre et verser la levure diluée et l’oeuf battu.

Mettre le crochet et faire tourner environ 7 minutes. La pâte doit être bien homogène, se détacher des parois du bol et s’agglutiner sur le crochet. Ajouter éventuellement un peu de farine si la pâte vous semble trop humide.

Prendre la pâte, la travailler encore un peu en fraisant et former une belle boule. Huiler très légèrement un saladier. Déposer la boule de pâte.

Couvrir avec un linge propre et laisser lever une heure à température ambiante dans un endroit assez chaud.

Beurrer, puis fariner le moule en tapotant afin d’éviter d’avoir trop de farine dans le moule.

Retravailler un peu la pâte sur un plan légèrement fariné, puis l’abaisser sur 3 mm et foncer le moule en se servant du rouleau à pâtisserie. Bien pousser la pâte contre les bords du moule. Egaliser en enlevant l’excédent de pâte. Pousser à nouveau bien sur les bord (la pâte peut dépasser de quelques mm des bords).

Piquer l’abaisse avec les dents d’une fourchette et laisser lever encore 30 minutes. Mettre le fond de tarte pendant 10 minutes au surgélateur.

Chemiser le moule avec une feuille de papier sulfurisé et couvrir avec des billes de cuisson ou des haricots secs. Cuire à blanc pendant 15 minutes à mi- hauteur dans le four préchauffé à 200° C.

Sortir du four, enlever les billes et la feuille de cuisson, remettre 5 minutes au four.

Sotir du four et laisser refroidir sur une grille.

Pour le pudding

Faire chauffer le lait dans un petit poêlon sur feu moyen.

Battre le jaune d’oeuf avec le sucre et la poudre de vanille. Y ajouter un peu de lait chaud et mélanger au fouet.

Verser le tout dans le lait chaud, augmenter un peu le feu et laisser épaissir le pudding en mélangeant constamment avec une maryse.

Verser le mélange dans un bol ou saladier préalablement bien refroidi (afin de diminuer immédiatemment la température du mélange). Filmer au contact et réserver au frais.

Pour le flan pâtissier

Fouetter les oeufs avec le sucre, la farine et la maïzena jusqu’à obtenir une masse homogène et claire.

Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Verser 1/3 du lait chaud sur la préparation et fouetter.

Transvaser dans le reste du lait chaud et laisser cuire 1 minute.

Enlever la gousse. Mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser refroidir au frigo.

Une fois refroidi, y mélanger le pudding et redonner un coup de mixeur plongeant.

Laisser reposer le mélange 5 minutes.

Préchauffer le four à 175°C.

Étaler uniformément la crème pâtissière sur le fond de tarte.

Cuisson

Mettre la tarte en cuisson pendant 35 minutes.

La sortir du four et la laisser refroidir quelques minutes.

La démouler et laisser refroidir complètement sur une grille.

La chantilly

Fouetter la crème entière jusqu’à consistance ferme en y incorporant progressivement le sucre glace. La répartir sur la tarte de façon à former un dôme, puis saupoudrer généreusement de brésilienne.

Déguster bien froid.

Bon Appétit !

La flammekueche alsacienne

LA FLAMMEKUECHE ALSACIENNE

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C’est probablement la spécialité alsacienne la plus simple mais aussi la plus appréciée du plus grand nombre, encore plus que la choucroute.  Ce plat respire la fête, la convivialité et les grandes tablées, mais rien ne nous empêche de la cuisiner à la maison pour deux ou pour quatre. C’est délicieux, surtout en hiver, encore très très chaudes, juste sorties du four. Et comme pour les pizze, le mieux est de la déguster en utilisant les doigts.

On retrouve cette tarte flambée et ses variantes, non seulement en Alsace, mais également en Lorraine, en Moselle germanophone et dans certaines parties de l’Allemagne (Pays de Bade, Palatinat).

Elle est composée d’une fine abaisse de pâte composée de farine, d’eau, d’huile et de sel (et en principe pas de levure, comme on en trouve dans un tas de recettes, même sur des sites soi-disant alsaciens, mais j’en ai mis un peu, comme le fait Felder), puis recouverte d’un mélange de crème fraîche épaisse et de fromage blanc, le Bibeleskäs, d’oignons en rondelles et de lardons fumés, puis rapidement cuite au four à pain très chaud. Elle veut littéralement dire « cuit dans la flamme ». Elle doit être fine et croustillante en dessous, parfumée et onctueuse sur la surface.

L’apparition de la tarte flambée de la région du Kochersberg, au nord de Strasbourg et de l’Alsace, aux portes de la Lorraine et de l’Allemagne, remonte à l’habitude des paysans des siècles précédents, de faire cuire leur pain dans des fours à pain en pierre au feu de bois et de sarments de vigne, toutes les deux ou trois semaines. C’était alors une petite fête et, pour la marquer, la pâte qui restait après la préparation des miches était étalée et recouverte de lait caillé  (sürmellich) et le tout était passé pendant quelques minutes au four.  Immédiatement après le chauffage du four au feu de bois, celui-ci était encore trop chaud pour y faire cuire le pain; il fallait attendre qu’il atteigne la température correcte. La température était à ce moment idéale pour faire cuire les tartes flambées. On repoussait les braises, on glissait la fine tarte, et en 2 à 3 minutes, elle était prête lorsque ses bords léchés par les flammes commençaient à noircir. La tarte flambée était alors présentée sur une planche à découper en bois de boulanger, et était découpée en rectangles. Après avoir rapidement détaché les bords un peu noircis, chacun roulait sa part et la mangeait brûlante avec les doigts. C’est d’ailleurs toujours ainsi que les Alsaciens la mangent, même au restaurant : avec les doigts.

Contrairement à l’idée qu’on peut se faire de ce plat typique, la tarte flambée n’est apparue dans les restaurants de Strasbourg qu’à la fin des années 1960, après la mode des pizzerias. Les premiers qui régalaient cette nouvelle spécialité étaient des restaurants de campagne, notamment du Kochersberg, qui n’ouvraient que les samedis et dimanches soirs. Dans la restauration, le terme « flammekueche » s’est généralisé dès les années 1990, tandis que l’appellation « tarte flambée », trop ambiguë, tombait en désuétude.

Autrefois ce met unique était accompagné d’un grand verre de « Schnaps » qui passait de bouche à bouche en faisant tout le tour de la table.

Ma tarte se rapprochait assez bien de mes souvenirs alsaciens. La pâte était craquante et goûteuse mais j’aurais pu l’abaisser encore plus finement. J’ai eu du mal à réaliser la frise sur le pourtour de ma tarte et comme elle n’était pas assez fine, les bords ne sont pas assez colorés. Mais pour une première fois c’est plus que honorable.

A güeta !

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INGREDIENTS

  • 250 G FARINE TYPE 55
  • 2,5 CL D’HUILE NEUTRE
  • 1 PINCEE DE SEL
  • 12 CL D’EAU (A TEMPERATURE AMBIANTE)
  • 9 G LEVURE FRAICHE

 

  • 2 OIGNONS MOYENS OU 1 GROS
  • 200 G LARDONS FUMES COUPES FINEMENT, FACON ALLUMETTES
  • 100 G CREME FRAICHE EPAISSE
  • 200 G FROMAGE BLANC FERMIER 40% MG
  • 1 PINCEE DE MUSCADE
  • 2 CL DE VIN BLANC
  • POIVRE BLANC, SEL
  • BEURRE

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PREPARATION

La pâte

Dans un saladier, verser la farine.

La mélanger d’abord avec la levure émiettée et l’huile.

Ajouter l’eau petit à petit en mélangeant. Ajouter le sel à la fin.

Pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène (10 min à la main ou bien avec un robot et le crochet). Elle doit bien se détacher des parois.

En faire une boule, l’envelopper dans un film étirable et réserver 1 heure au frigo pour la détendre.

Recouvrir la plaque allant au four de papier sulfurisé. Fariner légèrement.

Étaler la pâte dessus au rouleau. La pâte doit être très fine, environ 1 (si vous y arrivez) à 3 mm. Essayez d’obtenir une forme ronde ou rectangulaire.

Plier le pourtour de la pâte en essayant de réaliser une frise.

Préchauffer le four à 280°C.

Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette.

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Enfourner sans garniture pendant 10 minutes. Sortir et réserver. Laisser tiédir.

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La tarte

Émincer très finement les oignons en demi-rondelles.

Faire chauffer une noix de beurre dans un poêle et y faire revenir les oignons pendant quelques minutes. Saler légèrement, poivrer.

Ajouter les lardons pour une cuisson d’une minute de plus.

Déglacer au vin blanc et réduire à sec. Mettre les oignons et les lardons à égoutter dans une passoire.

Mélanger la crème fraîche et le fromage blanc.

Poivrer et ajouter une pincée de muscade. Ajouter un rien de sel.

Étaler le mélange sur toute la surface de la pâte jusqu’à la frise.

Déposer les oignons émincés ainsi que les lardons.

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Enfourner pendant 10 minutes. Tenir à l’œil afin de ne pas brûler la pâte. Les bords de la tarte doivent être bien dorés.

 

ACCORD VIN

Le Sylvaner d’Alsace, franc, frais, legér et désaltérant, vient rafraîchir les papilles.

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Bon Appétit !

Pizza Margharita

PIZZA MARGHARITA

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La pizza, un plat devenu très très banal, devenu très très n’importe quoi souvent. Pizza Hut et cie ne sont pas vraiment mes grands amis. Quand nous mangions (le ions est important pour la suite) une pizza, c’était la plupart du temps chez un bon Italien avec le four qui faut, vous savez ce que je veux dire, avec un pizzaoilo avec le beau beret de pizzaiolo. Mais souvent nous faisons comme tout le monde, et nous téléphonons à un livreur de pizza. Après en avoir testé plus d’un et en avoir rejetté plus d’un également, nous sommes devenu bon client de Domino’s Pizza. Honnêtement, c’est vraiment pas mal du tout.

Je disais donc, plat devenu banal.

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Mais!!!!!!!!!!!!! La pâte à pizza, ce n’est pas gagné d’avance. Une fois la pâte réussie, c’est un jeu d’enfant. Mais il faut encore réussir la pâte.

Alors aujourd’hui je me suis lancé dans l’aventure des pizza. Sieur Carlo et sieur Sergio de chez Mmmmh…, si ils viennent par hasard lire mes lignes, me diront si j’ai bien respecté les normes strictes de la ‘vero pizza di napoli’.

Eh ben, aujourd’hui est un très très beau jour pour moi, depuis quelques minutes, je n’arrête pas de chanter et de siffloter. On dirait presque le chef du Muppet Show, que j’ai retrouvé avec plaisir chez Philou hier. Et pourquoi donc?

Vous ne le savez peut-être pas, mais j’ai deux enfants. Et, ils sont (ne riez pas) extrêmement difficile question nourriture; ils n’aiment pas grand’chose et quand ils aiment, ils sont assez fidèle aux ingrédients, aux temps de cuisson, à la consistance, …. Mon fils goûte même quand je change de variété de pomme de terre, c’est vous dire. Alors, aujourd’hui, je prenais des risques. Ma fille ne jure que par la Margherita de Domino’s Pizza: c’est la meiiiiiiillllllleurrrrrre du mooooonde, papa!. Double risque, c’est un ado de chez ado, 14 ans, presque 15 et tout ce que les parents disent, font, exigent, pensent, c’est idiot, stupide, faut, à jeter, ringard, débile, …. Donc, ce n’était pas gagné d’avance: pizza Margherita maison, et en plus, fait par papa.

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Alors, aujourd’hui, c’est un papa heureux qui vous écrit ces quelques lignes. Vous ne pouvez pas vous imaginez la satisfaction. Il n’a suffit que quelques mots prononcés par ma Gaëlle, pour me faire monter au 7e ciel: ‘Papa, ta pizza est aussi bonne, voir meilleure que celle de Domino’s’, ‘oh, j’ai tout mangé, il y en a encore?’ Ben Non! ‘oh, c’est pas juste, j’ai encore envie’. Heureusement pour elle, mais malheureusement pour lui, le fiston n’a pas mangé plus qu’un tiers de tiers de pizza, et donc la fille s’en est enfilée une deuxième. Le fils, ce n’est pas qu’il n’a pas aimé, mais….. j’aime pas trop, il y a des morceaux, la pâte trop cuite, pas assez cuite, ….brrrr j’en attrape des boutons.

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Ce qui est bien, c’est qu’avec la quantité que j’avais faite, j’ai pu réaliser 4 pizzas différentes de 25cm de diamètre, versions sur demande:

Le fils: Margharita sans basilic, uniquement coulis et mozzarella

La fille: Margharita comme le fils, mais avec en plus jambon.

La femme: Margharita comme la fils, mais sans jambon, mais avec tranches de tomates et basilic frais

L’homme: La totale, la même que la femme, mais avec jambon en plus.

Unanime, en dehors du loustic, c’est délicieux, à refaire.

J’angoissais un peu avant de commencer, surtout en ce qui concerne la pâte et surtout après avoir lu quelques articles sur des blogs de cuisine, mais pour une première elle est vraiment très très bien réussie. Je n’en attendais pas autant. J’ai combiné une dizaine de recettes de pizza et j’ai apparemment fait les bons choix au niveau dosage et temps.

Et en plus, moins cher -> quatre pizze chez Dominos = +- 44€, ici cela me revient (car vraie mozzarella di buffala p.e.) à peu près à 16€. Et il me reste même un peu de coulis et de mozzarella pour faire des bonnes bruschette.

Bon, avant de vous livrer la recette, un peu de culture:

Les pains plats à base de farine et d’eau sont une tradition, introduite par les Perses, dans les pays du bassin Méditerranéen. Caton, homme d’état romain, mentionne déjà au IIIe siècle av. J.-C. des disques de pâte garnis d’huile d’olive, d’herbes aromatiques et de miel et cuits sur la pierre.

A cette époque, ces galettes ne s’appelaient pas encore pizza. Ce nom n’a fait son apparition qu’au XIe siècle et trois théories se disputent son origine. Pizza viendrait de ‘picea’, le nom utilisé par les Romains pour désigner la couleur que prend le pain quand il cuit dans un four. Pizza pourrait également découler de ‘pita’ qui signifie pain en turc ou encore de ‘bizzo’ qui signifie morceau de pain en lombard. Moi, je pencherais plutôt pour la deuxième version.

Pendant des siècles, ces ancêtres des pizzas étaient une nourriture simple destinée aux pauvres qui la préparaient avec les ingrédients disponibles du moment. Quoi qu’il en soit, les Napolitains ont été les premiers à garnir de tomates un fond de pâte fait avec de la farine et de l’eau. Cette révolution culinaire date probablement du XVIIe siècle, lorsque les tomates étaient encore considérées comme toxiques dans le reste de l’Europe. Grâce à de jeunes commerçants ambulants qui les cuisaient à la demande, dans de petits fours mobiles, ce plat du pauvre se mit à caresser des ambitions culinaires.

La première pizzeria ouvrit ses portes en 1830 à la Via Port’Alba, une institution napolitaine toujours en activité à l’heure actuelle.

La pizza napolitaine aujourd’hui considérée comme ‘patrimoine mondial’, est née le 11 juin 1889, une date qui reste gravée dans les annales de Naples. Ce jour-là, le roi Umberto et son épouse Marguerite de Savoie, qui séjournaient alors dans leur palais de Naples, ont convoqué le meilleur Pizzaiolo de la ville pour leur préparer ses meilleures spécialités. Il s’appelait Raffaele Esposito et exerçait son talent à la Pizzeria  di Pietro e Basta Cosi (aujourd’hui Pizzeria Brandi). Il leur concocta trois pizzas différentes dont une aux couleur
s de l’Italie: tomate, mozzarella et basilic qu’il baptisa ‘Margharita’ en l’honneur de la reine.

Pour protéger leur patrimoine contre les ‘fausses’ pizzas, l’Associazione Verace Pizza Napoletana (VPN) fut créée à Naples en 1984. Elle édicta des directives pour le choix des ingrédients, des garnitures et de la pâte, ainsi que pour la cuisson de la pizza et distribua des certificats aux restaurants qui préparaient d’authentiques pizzas napolitaines.

Voici quelques directives à observer absolument:

– La vraie pizza ne peut être préparée qu’avec de la farine 0 où 00 (ok, ça va j’ai pris de la spéciale pizza 00), de la levure naturelle ou de la levure de brasserie (ok, j’ai pris de la fraiche, Bruggeman, levure de boulangerie), du sel et de l’eau (jusque là, OK).

– La pâte doit être pétrie à la main ou au batteur, sans être chauffée et doit être abaissée à la main (OK, j’ai fait à la main en m’aidant d’un rouleau à pâtisserie).

– Elle ne peut dépasser 25 cm de diamètre avec un bord légèrement surélevé de maximum 2 cm (OK, celà correspond pas mal).

– L’épaisseur de la partie centrale ne peut dépasser 0,3 cm, la croûte 1 à 2 cm (Mioui, assez en ligne).

– La garniture doit se composer de tomates San Marzano (j’en ai trouvé chez Carrefour, probablement pas comparables à des vraies bio de Naples), de mozzarella de bufflone (oui, de la vraie), d’origan (OK), d’ail (OK) et de basilic (OK et même du frais).

Bon, assez de blabla, et voici la piiiiiiiiiiizzzzzzzaaaaaa!

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INGREDIENTS

Pour la pâte:

  • 24 G DE LEVURE FRAICHE NATURELLE OU DE BRASSERIE
  • 200 ML D’EAU TIEDE (VOIR PLUS)
  • 500 G DE FARINE 00 SPECIAL PIZZA
  • 1 C.AC. DE SEL (+- 6 G)
  • DE LA FARINE POUR DEROULER LA PATE
  • 50 G D’HUILE D’OLIVE

Pour le coulis:

  • 1/2 GROS OIGNON
  • 500 G DE TOMATES SAN MARZANO (OU DES BONNES PELEES EN BOITE)
  • 1/2 C A C  DE SUCRE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1/2 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/4 VERRE DE VIN BLANC

Pour la garniture:

  • DEUX BELLES BOULES DE VRAIE MOZZARELLA DE BUFFLONE
  • 3 BELLES TOMATES SAN MARZANO, BIEN MURES (LA TOMATE TRADITIONNELLE POUR LA PIZZA NAPOLITAINE)
  • 12 FEUILLES DE BASILIC
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
  • POIVRE ET SEL
  • 3 C A C  ORIGAN SECHE

PREPARATION

1. LA PATE

Dissoudre la levure dans un petit bol avec 50 ml d’eau tiède, ajoutez 2 à 3 c.à.s. de farine et remuer jusqu’à obtenir une pâte liquide bien lisse. Y ajouter le sel en mélangeant  à nouveau.

Couvrir le bol avec un linge et laisser monter la pâte pendant 30 minutes dans un endroit chaud.

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Incorporer l’huile d’olive à la farine avec les doigts jusqu’à l’obtention d’une texture sablonneuse. Faire un puits dans la farine et ajouter le mélange eau-levure.

Partant du centre, incorporer la farine peu à peu au liquide, en effectuant d’une main des cercles croissants, jusqu’à obtenir une pâte homogène. Il faut rajouter en cours de pétrissage, le reste d’eau tiède et au besoin un peu de farine, si la pâte est trop molle et collante. Il faut pétrir énergiquement et la pâte ne peut pas être trop sèche, ni trop collante. Il se peut que la pâte soit encore trop cassante, n’hésitez pas à jouer avec le rajout d’eau et de farine (un petit peu à chaque fois) afin d’arriver à l’équilibre.

Déposer la pâte sur une assiette, en boule et l’inciser en croix sur le dessus de manière à faciliter la montée. Saupoudrez-la d’un peu de farine. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer à température ambiante et a l’abri des courants d’air, jusqu’à ce que la pâte double de volume. Cela prend environ 2 heures. La mienne a bien doublé, voir triplé.

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Pendant ce temps, vous pouvez préparer le coulis et couper la mozzarella, les tomates et le basilic et préparer les autres ingrédients.

Diviser la pâte en quatre morceaux de même taille.

Aplatir chaque morceau de pâte à la main ou au moyen d’un rouleau à pâtisserie sur du papier à pâtisserie couvert de farine de manière à obtenir une épaisseur d’un demi-centimètre. Il n’est pas nécessaire d’en relever les bords, ils gonflent à la cuisson, dans le four.

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Avant de garnir votre pizza, transférer la pâte sur votre platine préalablement (j’ai utilisé le fond d’un moule à manque) graissée avec de l’huile d’olive.

2. LE COULIS DE TOMATES

Peler et émincer l’oignon. Monder et épépiner les tomates. Les couper en quartiers. Faire fondre l’oignon dans un sautoir avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajouter les tomates, le sucre, le thym, le laurier et les gousses d’ail. Bien mélanger. Saler et poivrer. Verser le vin blanc.

Cuire pendant 30 minutes au moins. En fin de cuisson, augmenter le feu pour assécher la sauce. Retirer le thym et le laurier. Donner un coup de mixeur plongeant et rectifier l’assaisonnement.

3. FINITION ET CUISSON

Saler le fond de pizza légèrement et saupoudrer d’origan séché.

Râper la mozzarella. Couper les tomates en rondelles.

Etaler une fine couche de coulis de tomates jusqu’au bords de la pâte (pas trop en mettre). Disposer dessus les rondelles de tomates fraîches, puis la mozzarella et terminer par les feuilles de basilic émincées. Verser un petit filet d’huile d’olive et assaisonner de sel (léger) et de poivre (mettre un peu de sel au niveau des rondelles de tomates).

Faire cuire la pizza une quinzaine de minutes au four préchauffé à 250°C.

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Conclusion:

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Bon Appétit,