Nouvel An 2019 : Biche au pralin de cèpes, betteraves, oignons et poire

NOUVEL AN 2019 : BICHE AU PRALIN DE CEPES, BETTERAVES, OIGNONS ET POIRE

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Cette recette m’a été inspirée par Margo Reuten, chef du restaurant Da Vinci à Maasbracht aux Pays-Bas. J’y ai ajouté le fameux pralin de cèpes de Regis et Jacques Marcon, préparation que j’avais déjà testée plusieurs fois et qui est incroyable sur la biche et le chevreuil. Ensuite j’y ai ajouté ma pâte à raviole maison et le caramel de betteraves inspiré d’Alex Joseph de Rouge Tomate, que j’ai modifié et que j’avais également déjà utilisé. Une recette toute en douceurs mais en caractère, avec encore une fois la betterave bien mise en valeur. Que j’aime ce légume et ces possibilités.

Je suis satisfait à 90% du plat et de mon dressage. J’ai eu une sur-cuisson de la viande par manque de vigilance. La prochaine fois je la cuirai sous-vide en BT. Pas facile de gérer la cuisson alors qu’on passe un bon moment avec les copains, tout en dressant les plats. J’aurais pu encore soigner plus le dressage mais après le champagne, le vin blanc, le pacherenc et un peu de rouge, ça devenait déjà plus compliqué.

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INGREDIENTS (4P)

Les betteraves

  • 2 A 3 BETTERAVES JAUNES (SELON LEUR TAILLE) (il faut au final trois quarts de betterave par assiette)
  • GROS SEL DE GUERANDE
  • BEURRE
  • POIVRE, SEL

Pâte à ravioles (pour environ 16 ravioles)

  • 300 G FARINE DE BLE T45/T55
  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 4 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 5 CL D’EAU (ET DE L’EAU EN PLUS LORS DU PETRISSAGE DE LA PATE)
  • 3 PINCEES DE SEL
  • FARINE PENDANT LA CONFECTION

La purée d’oignons et les ravioles

  • 400 G D’OIGNONS JAUNES
  • VIN ROUGE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 2 G D’AGAR-AGAR
  • PATE A RAVIOLES

Le caramel de betteraves

  • 250 G BETTERAVES ROUGES CUITES
  • 63 G FRAMBOISES FRAICHES
  • 12,5 CL D’EAU
  • 4 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • SUCRE EN POUDRE (200 G SUCRE POUR 250 G JUS)
  • 5 G SEL
  • 1,25 G POIVRE NOIR

La sauce

  • 1 OIGNON JAUNE
  • 1/2 POIRE
  • 40 CL VIN ROUGE
  • 20 CL PORTO ROUGE
  • 10 CL JUS DE POIRE
  • SEL, POIVRE
  • 10 G SUCRE
  • JUS DE CITRON
  • 1 G AGAR AGAR

Pralin de cèpes

  • 80 G CEPES SECHES
  • 150 G BEURRE
  • 50 G SUCRE ROUX POUR LA CUISSON DES CEPES
  • 55 G PRALIN
  • 20 G AMANDES EN POUDRE
  • 32 G MIE DE PAIN
  • 15 G BEURRE POUR FINALISER LE PRALIN

Le chevreuil

  • 600 G FILET DE BICHE
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • PRALIN DE CEPES

Autres ingrédients

  • JEUNES POUSSES DE BETTERAVES ET FINE JULIENNE DE BETTERAVES

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PREPARATION

Les betteraves (cuisson au four à faire à l’avance)

Préchauffer le four à 200°C.

Découper une fine tranche côté racines des betteraves.

Les placer sur un plaque sur du gros sel.

Cuire les betteraves pendant 3 h.

Les sortir et les laisser refroidir.

Peler les betteraves et les couper en quatre ou en huit (selon leur taille). Vous verrez, elles seront caramélisées sur l’extérieur et c’est ce qu’on veut ici.

A l’envoi, les faire revenir longuement dans beaucoup de beurre et les assaisonner de poivre et de sel.

Avant de dresser, les égoutter sur une grille.

La pâte à ravioles (faire à l’avance)

Mélanger farine et sel.

Dans le bol d’un robot de cuisine, réaliser une fontaine avec la farine, puis ajouter les jaunes d’oeuf, l’eau et l’huile d’olive.

Malaxer à petite vitesse avec l’axe en forme de crochet.

Dès que la pâte commence à devenir sableuse (un peu comme un crumble), la travailler à la main pour lui donner de l’élasticité, et ajouter un peu d’eau si nécessaire.

La texture de la pâte doit être souple et élastique, mais ni cassante ni collante.

La former en boule, puis la réserver pendant 2 heures au frais, emballé dans un film plastique.

La sortir du frigo 15 minutes avant utilisation.

Diviser la boule en 3 et réserver les deux autres parts dans leur film plastique à température ambiante (afin de ne pas désècher la pâte).

Fariner légèrement le plan de travail propre et étaler la boule de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. L’étaler sur une épaisseur de 5 mm.

Passer la pâte deux fois à travers le laminoir sur cran 1, deux fois sur cran 2 et ainsi de suite jusqu’à deux fois sur cran 5.

Egaliser les bords de votre abaisse afin d’obtenir un rectangle.

Il vous faudra après faire de même avec les autres boules de pâte.

La purée d’oignons et les ravioles (faire à l’avance)

Ciseler 400 g d’oignons et les colorer au beurre dans une cocotte.

Déglacer au vin rouge à hauteur et poursuivre la cuisson jusqu’à complète évaporation.

Assaisonner de poivre et de sel.

Mixer les oignons et laisser refroidir.

Diviser la purée en deux, une partie pour les ravioles, l’autre pour utiliser comme purée d’accompagnement. Réserver une partie au frigo.

Ajouter l’agar-agar à l’autre moitié des oignons refroidis et bien mélanger le tout.

Ajouter un petit filet d’eau, réchauffer quelques minutes, puis laisser à nouveau bien refroidir au frigo.

Sortir les oignons à l’agar-agar et laisser venir à température ambiante. Mélanger avec une petite cuillère.

Placer une bande de pâte sur la plaque à ravioles. Enfoncer délicatement la pâte dans les alvéoles. Y déposer un peu de purée d’oignons en égalisant et en évitant que la farce dépasse l’alvéole. A l’aide d’un petit pinceau, enduire les bords et intervalles des ravioles d’un peu d’eau.

Couvrir le tout avec une autre bande de pâte.

Bien enfermer les ravioles en soudant chaque pourtour avec les doigts, afin de chasser un maximum d’air (ce qui évitera aux ravioles de gonfler à la cuisson).

Passer dessus avec un rouleau à pâtisserie pour marquer chaque raviole, puis les détacher précautionneusement.

Déposer les ravioles sur une plaque farinée pour les faire sécher pendant une heure à température ambiante.

Puis, les réserver au frigo jusqu’à utilisation.

A l’envoi, cuire les ravioles à l’anglaise (eau salée bouillante). Il faut compter 4 minutes  30 de cuisson et il faut remuer immédiatement quand on les mets dans l’eau, afin d’éviter qu’elles ne se collent l’une à l’autre ou au fond de la casserole.

Les sortir de l’eau et les mettre sur un essuie afin de les éponger un peu.

Réchauffer doucement la purée d’oignons.

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Le caramel de betteraves (à faire à l’avance)

Couper les betteraves, cuites et épluchées, en morceaux.

Dans une casserole assez large, déposer les morceaux de betterave et mouiller à hauteur avec l’eau et le vinaigre de vin rouge. Saler et poivrer.

Cuire le tout pendant environ 4 minutes à partir de l’ébullition.

Hors feu, ajouter les framboises fraîches.

Mixer le tout dans un petit blender pendant une demi minute, puis passer à travers un tamis fin et en pressant bien au dessus d’un grand bol.

Vous allez récupérer environ 25 cl de liquide.

Ajouter 200 g de sucre en poudre.

Verser le tout dans une casserole et faire cuire à feu moyen, jusqu’à obtention d’une texture caramel.

Il faut vraiment bien surveiller la cuisson afin d’éviter que la cuisson soit trop forte.

Bien remuer de temps en temps avec un fouet.

Lorsque le liquide nappe la spatule, le caramel est prêt.

Ajouter, hors feu, 1 c.à.s. d’eau froide, tout en remuant afin de stopper la cuisson.

Conserver le caramel dans un petit bocal fermé ou une petite bouteille en plastique souple, jusqu’à utilisation.

Réchauffer avant de dresser.

La sauce (faire à l’avance)

Ciseler l’oignon et la poire.

Faire revenir les deux dans un peu de beurre jusqu’à ce que l’oignon soit bien translucide.

Déglacer au vin rouge et au porto, puis mouiller avec le jus de poire. Laisser réduire d’un quart, puis chinoiser.

Ajouter le sucre et l’agar-agar.

Remettre sur le feu jusqu’à consistance souhaitée.

Ajuster le goût avec du jus de citron. Saler et poivrer.

Réchauffer à l’envoi.

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Pralin de cèpes (faire à l’avance)

Réhydrater les cèpes dans un peu d’eau tiède. Egoutter.

Caraméliser doucement les cèpes dans le beurre frais.

Laisser refroidir le tout, hors du frigo.

Egoutter les cèpes.

Mixer les cèpes dans un petit blender.

Ajouter les autres ingrédients, mixer jusqu’à obtention d’un mélange fin.

Etaler sur une plaque et réserver au surgélateur jusqu’à utilisation.

Sortir le pralin du surgélateur quelques heures avant et réserver au frigo. Sortir du frigo une demi-heure avant utilisation et couper une bande à la taille du morceau de viande.

La biche (jour J)

Sortir le filet de biche du frigo, une heure avant la cuisson.

Le garder sur une assiette, recouvert d’un film plastique.

Bien saisir le morceau de viande à la poêle adhésive dans du bon beurre chaud. Il faut compter 3 minutes sur les deux faces principales et encore 2 minutes au total sur les autres faces et côtés.

Remettre le morceau au frigo pendant 30 minutes pour stopper la cuisson.

Placer le morceau de viande dans un plat à four, saler et poivrer sur les différentes faces, déposer sur la viande, un peu de beurre frais.

Placer au four à 80°C jusqu’à ce que la température à coeur (utiliser un thermomètre sonde) soit arrivé à 52°C.

Sortir la viande du four.

Augmenter la température du four à 180°C.

Etaler sur la viande, une couche fine de pralin de cèpes en pressant bien sur la viande.

Remettre la viande au four pendant quelques minutes afin que la température à coeur soit de 56°C et que la croûte de pralin soit prise sans être cramée.

Sortir la viande du four et encore laisser reposer 5 minutes avant de la servir.

Couper la viande en quatre morceaux et ajouter un peu de fleur de sel sur les tranches.

Dressage

Dresser un morceau de biche avec sa croûte de pralin de cèpes. Puis disposer quelques morceaux de betterave jaune et des raviolis à l’oignon. Ajouter un peu de purée d’oignons et un peu de sauce à côté de la viande. Finir avec un peu de caramel de betterave sur les betteraves et les jeunes feuilles de betterave et betterave crue.

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Bon Appétit !

 

Noël 2019 : Plat principal : Filet de chevreuil sous-vide en basse température, chicons braisés aux clémentines comme Piège, crème de panais au chocolat blanc, sauce Albuféra version Chappel/Piège et pommes gaufrettes

NOEL 2019 : PLAT : FILET DE CHEVREUIL, CHICONS BRAISES AUX CLEMENTINES COMME PIEGE, CREME DE PANAIS AU CHOCOLAT BLANC, SAUCE ALBUFERA VERSION CHAPPEL/PIEGE ET POMMES GAUFRETTES

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Complète réussite ce plat. La cuisson sous-vide en basse température pour le chevreuil c’est magnifique. Une viande tendre, cuite, mais juste comme il faut avec 54°C à coeur. La recette des chicons, je l’avais déjà faite et ça reste très très bon. La crème de panais, adoucie avec le chocolat blanc est un régal. Les pommes gaufrettes, c’est technique, mais pas si compliqué en fait. La sauce albufera est une pure gourmandise. Tout fonctionnait bien ensemble et un bon Pouilly-Fuisé avec ce plat c’était juste ce qu’il fallait.

Revenons un instant aux gaufrettes. J’avais coupé mes gaufrettes à la mandoline. Je les avais mis dans une boîte hermétique et surgelé la veille (afin de ne pas devoir les couper le jour même dans ma répartition du travail). Le jour J il a donc fallu laisser dégeler et il y avait une de ces flottes dans le fond du tupperware. J’ai déversé, puis épongé les gaufrettes. Ils collaient les unes aux autres et même si à la cuisson ils se séparaient un peu, cela reste compliqué de travailler ainsi. Je conseille donc de précuire les gaufrettes le jour de la découpe et de les garder hors frigo dans une boite jusqu’au lendemain.

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INGREDIENTS (8 P)

Pour le bouillon de volaille

  • UN GROS POULET FERMIER
  • 5 CAROTTES
  • 2 POIREAUX
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 3 OIGNONS
  • 150 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 5-6 L D’EAU
  • UN BOUQUET GARNI (un bouquet de queues de persil, une branche de thym, une feuille de laurier)
  • 10 G GROS SEL GRIS DE MER
  • 5 G POIVRE NOIR EN GRAINS
  • 20 G POUDRE DE VOLAILLE BIO (SANS AJOUT DE SEL)

Pour le panais

  • 700 G PANAIS
  • 70 G CHOCOLAT BLANC (pas trop sucré)
  • 25 CL LAIT
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • POIVRE BLANC
  • GROS SEL

Pour les pommes gaufrettes

  • HUILE DE TOURNESOL ou HUILE DE FRITURE
  • 1 A 2 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES TYPE ‘BINTJES’ (POIDS NET-
  • SEL

Pour la sauce (Alain Chappel)

  • 10 CL PORTO BLANC
  • 10 CL COGNAC
  • 10 CL MADERE
  • 180 G FOIE GRAS D’OIE
  • 3 BONNES C A S DE CREME FRAICHE CRUE 40% MG BIO DE FERME
  • 50 G BEURRE DE BARRATTE DEMI-SEL BIO DE FERME
  • POIVRE
  • 1 L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • SEL

Pour la viande

  • 1 KG 200 FILET DE CHEVREUIL
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • FLEUR DE SEL

Pour les chicons

  • 16 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 400 G BEURRE
  • 8 CLEMENTINES (TROIS POUR LE ZESTE ET SIX POUR LES SEGMENTS)
  • 40 CL JUS DE CLEMENTINES
  • 3 CITRONS VERT
  • 3 CITRONS JAUNE
  • 8 FIGUES SECHEES
  • 16 ABRICOTS SECS
  • 8 C.A.S. DE PERSIL HACHE
  • 16 NOIX CONCASSEES
  • SEL
  • POIVRE NOIR

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PREPARATION

Pour le bouillon de volaille (à faire à l’avance)

Couper le bout des pattes et des ailes du poulet.

Couper le poulet en deux dans le sens de la longueur et ôter un maximum d’abats et de sang à l’aide d’un papier essuie-tout.

Eplucher et laver tous les légumes de la garniture aromatique.

Confectionnez un bouquet garni avec le thym, le laurier et les queues de persil. Couper les poireaux en deux dans la longueur, puis en deux dans la largeur. Faire de même avec le céleri. Réaliser un bottillon avec les poireaux et les branches de céleri.

Mettre les demi poulet dans une grande marmite, couvrir d’eau froide et porter à ébullition sur feu vif. Lorsque l’eau bout, mettre hors du feu et rincer les demi poulet et la marmite sous l’eau froide courante. Remettre les demi poulet blanchis dans la marmite propre, recouvrir d’eau froide (environ 5-6 L) et porter à ébullition sur feu vif.

Pendant ce temps, laver les oignons sans les peler. Les couper en deux et les faire cuire dans une poêle couverte de papier aluminium. Poser une assiette dessus, surmonté d’un poids. Lorsque les oignons sont bien colorés, les réserver.

Couper les carottes en morceaux moyens.

Dés que l’eau frémit, ajouter la garniture aromatique, les légumes, la poudre de volaille, le sel et le poivre, puis laisser cuire pendant 2 h 30 à découvert et faible ébullition en écumant de temps à autre.

Au terme de la cuisson, passer le bouillon à l’aide d’un chinois étamine et refroidir immédiatement au réfrigérateur. Garder la chair de poulet pour un vol-au-vent ou une autre préparation ou pour faire plaisir à votre chat.

Une fois refroidi, dégraisser le bouillon en enlevant la graisse sur le dessus avec une petite cuillère.

Prélever 1 L de bouillon pour la recette, garder le reste au surgélateur pour d’autres recettes.

Pour les chicons

Retirer les premières feuilles des chicons et couper un bout de leur base.

Mettre les endives dans une poêle. Les laisser cuire doucement dans 80 g de beurre avec un peu de sel. Mettre sur la poêle un couvercle pendant la cuisson. Après 10 minutes de cuisson, mettre la poêle toujours avec son couvercle dans le four à 180 °C. Commencer à tourner régulièrement les chicons pour qu’elles soient caramélisées sur leurs quatre faces en prenant soin de remettre à chaque fois le couvercle.

Au bout de 15 minutes de cuisson, verser le jus des clémentines dans la poêle et continuer la cuisson.

Pendant ce temps, pour réaliser la farce, déposer dans un bol 320 g de beurre en le travaillant pour qu’il soit pommade (beurre tempéré et mélangé). Disséminer dedans les zestes d’agrumes (3 citron jaune, 3 citron vert et 3 clémentine). Ajouter les figues séchées – avec au préalable les extrémités coupées – finement hachées, les abricots secs coupés en petits dés, les noix concassées, du persil effeuillé et haché, du sel et un bon tour de moulin à poivre. Mélanger l’ensemble à l’aide d’une cuillère.

Éplucher six clémentines. Les couper en lamelles. Retirer les petites parties blanches. Réserver.

Après 30 à 50 minutes de cuisson (tout dépend de l’épaisseur des chicons), sortir les chicons du four. Filtrer et garder le jus de cuisson des chicons.

Faire une entaille sur les chicons dans la longueur. Les garnir de la farce au beurre de fruits secs précédemment préparée. Passer les chicons farcis quelques minutes sous le gril.

Ajouter le jus de cuisson sur les chicons farcis et les passer de nouveau sous le gril une minute.

Dresser les chicons sur les assiettes, déposer les quartiers de clémentines, puis arroser du jus de cuisson aux clémentines. Assaisonner avec un tour de moulin à poivre.

Pour le panais

Éplucher et tailler les panais en morceau de 1 cm, les mettre dans une casserole, recouvrir avec le lait et le bouillon de volaille, assaisonner avec le gros sel.

Cuire doucement à frémissement pendant environ 1 heure, vérifier la cuisson du panais à l’aide d’une pointe de couteau, il ne doit y avoir aucune résistance.

Séparer le panais et le liquide de cuisson en le conservant.

Mixer le panais avec le liquide de cuisson jusqu’à consistance souhaitée (purée lisse). Réserver.

Juste avant de dresser, réchauffer en ajoutant le chocolat blanc. Poivrer légèrement.

Pour la sauce

Faire réduire de 3/4 le bouillon de volaille.

Mettre le cognac, le madère et le porto blanc dans un petit poêlon. Porter vivement à ébullition puis réduire presque à sec (il doit rester l’équivalent de 4 c a s de liquide).

Déglacer alors avec le bouillon de volaille. Reporter à ébullition.

Ajouter la crème. Laisser réduire à bonne consistance à l’aide d’un fouet.

Laisser reposer.

Mixer le foie gras et le beurre dans un blender en versant la sauce dessus.

Passer la sauce à travers une grille fine afin d’avoir un résultat soyeux et nappant.

Assaisonner de quelques tours de moulin de poivre et éventuellement d’un peu de sel (goûter avant).

Avant le service, réchauffer très doucement (elle ne peut plus bouillir, autrement elle tranchera) au bain marie.

Pour les pommes gaufrettes (le taillage et la cuisson à la friture peut être faite à l’avance)

Laver et éplucher les pommes de terre.

Couper les pommes de terre à l’aide d’une mandoline et de son couteau spécial gaufrettes (de forme ondulée) assez finement (environ 2 mm d’épaisseur).

Il faut d’abord passer une première fois la pomme de terre à travers la mandoline. Puis la tourner un quart de tour et la repasser une seconde fois. Vous obtenez ainsi une forme de gaufrette. Procéder ainsi pour la suite, toujours en tournant un quart de tour.

(J’ai trouvé le plus facile de placer la pomme de terre verticalement en enlevant préalablement une petite tranche pour former une base droite)

Les mettre dans un récipient d’eau froide afin d’enlever l’amidon. Les remettre encore deux fois pour vraiment bien enlever l’amidon. Bien les égoutter ensuite dans un essuie de cuisine propre, car tremper des gaufrettes encore mouillées dans de l’huile chaude c’est très dangereux.

Faire cuire les gaufrettes dans l’huile de tournesol à 165°C. A l’aide d’une araignée, récupérer les gaufrettes et les déposer sur du papier de cuisson afin que le trop d’huile s’écoule. Les transvaser dans un saladier muni de papier de cuisine. Saler à chaud et secouer un bon coup. Attention, la cuisson ne prend que trente à quarante secondes; il faut juste qu’ils soient légèrement dorées. Il est donc préférable de le faire par petites quantités.

Réserver les gaufrettes dans une boîte hermétique jusqu’au lendemain.

Repasser une minute au four à 180°C au moment du service.

Pour la viande

Enduire le filet de biche d’huile d’olive sur toutes les faces, saler et poivrer. Faire revenir brièvement sur toute les faces dans une poêle afin de bien colorer la viande.

Remettre la viande au frigo pour la refroidir pendant quelques heures.

Placer la viande dans un sac de cuisson en sous-vide.

Mettre le sac contenant le chevreuil dans une casserole d’eau amenée à 54°C grâce au thermoplongeur (ici Anova) et laisser ainsi pour une durée de 5 heures.
Laisser reposer quelques minutes et trancher. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

 

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Bon Appétit !

Nouvel An 2018 : Filets de faisan en basse température, les cuisses confites en cannelloni, foie gras, espuma de pommes de terre, pomme et coing, sauce au Irish Mist

NOUVEL AN 2018 : FILETS DE FAISAN EN BASSE TEMPERATURE, LES CUISSES CONFITES, ESPUMA DE POMMES DE TERRE, POMMES ET COINGS, SAUCE AU IRISH MIST

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Pour mon plat de réveillon de Nouvel An j’avais mis le degré de difficulté un peu au-delà de mes possibilités physiques du moment. Mais je suis content d’avoir essayé et j’en ai retenu quelques leçons. J’ai loupé mon espuma, mon gel de Granny Smith et mes billes de pommes mais la cuisson de la viande, la sauce, la pomme compressée et les coings confits étaient top. La préparation à base de cuisse confite était excellente, la réalisation des cannelloni et de leur cuisson l’était moins.

J’ai néanmoins repris cette recette sur mon blog en améliorant le processus de certains éléments. Passons tout ça en revue:

1. La cuisson des filets de faisan sous-vide et en basse température à l’aide d’un Anova Precision Cooker était un vrai succès. J’avais reçu l’appareil en cadeau comme marque de sympathie de tous mes collègues de travail au début de ma leucémie, en février 2017 et j’ai enfin pu l’utiliser une première fois en combinaison de mon appareil de mise sous-vide. C’est génial, le résultat était incroyable au niveau de la justesse de cuisson. Peut-être aurais-je pu encore améliorer le poêlage après la basse temérature pour obtenir une peau plus croquante. Mais les temps et températures données sont à garder absolument.

2. Les cannelloni de cuisses confites : la méthode de cuisson des cuisses est à garder ainsi que la confection de l’appareil dans son entièreté, très gouteux. J’ai par contre eu du mal avec le cannelloni. L’idée était sympa, mais la réalisation compliquée. La pré-cuisson des cannelloni c’était ok. 4 minutes de cuisson permet de bien farcir sans que la pâte casse. Le soucis est de réchauffer le cannelloni au four sans qu’il soit couvert de sauce et sans que la farce ne devienne sèche. Au four on a essayé, ça ne marche pas, la pâte reste trop dure. Si on veut garder le cannelloni, un réchauffement au four vapeur ou dans une couscoussière, devrait donner le meilleur résultat. On pourrait aussi passer sur une raviole, mais au niveau dressage dans le contexte de ce plat, c’est compliqué et en plus dans une raviole on met que très peu de farce. On pourrait précuire un oignon entier au four et récupérer des rondelles pour les farcir avec la farce réchauffée, mais farcir un oignon avec une farce aux échalotes, bof! Ou évider des pommes de terre, les cuire à l’anglaise, les farcir et réchauffer doucement au four. Pour l’instant, je garde le cannelloni et la cuisson à la vapeur (mais donc final de la recette pas encore testé).

3. Les coings confits : une recette déjà faite et refaite, ça fonctionne. Après, attention, tout le monde n’aime pas.

4. La sauce : rien à changer, elle était bonne.

5. Le gel de Granny Smith : j’avais fais deux erreurs. Premièrement, j’avais mis beaucoup trop de colorant. Je voulais obtenir la couleur de la peau de la Granny, j’avais un vert très foncé et un peu fluo. Deuxio, mes dosages d’agar agar et de gélatine n’étaient pas correctes et la gelée n’a pas tenue. J’ai rectifié la recette, mais cela reste à retester.

6. Les billes de pommes : j’avais utilisé de la Boscop et j’ai terminé avec de la compote. Une très bonne compote finalement, car j’y avais ajouté le reste de jus de cuisson de la compressée de pommes, à base de Calvados, mais ce n’était pas le but recherché. Il faut opté pour la Braeburn, à defaut pour une Golden.

7. La compressée de pommes. C’était très bon, mais comme j’avais cuis toutes mes rondelles de pommes en même temps, certaines étaient bonnes d’autres trop cuites et inutilisables. J’avais de fait des compressées qui manquaient de la tenue et de la hauteur. Mes tranches étaient aussi trop fines. J’ai rectifié tout dans ma recette.

8. L’espuma : cela a été jusqu’à la mise en siphon. J’avais par contre mis en siphon beaucoup trop tôt et j’ai du garder au chaud, probablement dans une eau trop chaude et trop longtemps en avance. A refaire donc mais qu’une petite heure ou deux avant de manger le plat. Mon siphon n’avait qu’une contenance d’un litre et c’est trop petit pour les 600g de pdt + 2 cartouches de gaz.

Tous les éléments sont donc pas sur la photo, mais on refera mieux une prochaine fois.

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INGREDIENTS (6P)

Pour les cannelloni de cuisses confites

  •  6 CUISSES DE FAISAN
  • 6 C.A.T. SEL
  • 3 C.A.T. SUCRE FIN
  • 1 1/2 C.A.T. POIVRE
  • 6 GOUSSES D’AIL
  • 6 BAIES DE GENIEVRE
  • 3 FEUILLES DE LAURIER FRAIS
  • 2 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN FRAIS
  • 900 G DE GRAISSE D’OIE
  • 6 ECHALOTES
  • 30 G SUCRE
  • 30 CL RIESLING
  • 6 CANNELLONI
  • 3 C.A.S. PERSIL PLAT
  • 2 C.A.S. PIGNONS DE PIN TORREFIES
  • SEL/POIVRE
  • 3 C.A.S. SAUCE

Pour les filets

  • 6 FILETS DE FAISAN
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

Pour les coings confits

  • 3 COINGS
  • 1 GOUSSE DE VANILLE
  • 75 CL D’EAU + EAU CITRONEE (AVEC 1 CITRON)
  • 850 G SUCRE FIN (MEME QUANTITE QUE POIDS DES COINGS NET)
  • 1 C.A.S. MIEL
  • JUS DE 2 CITRONS
  • 3 CM GINGEMBRE RAPE
  • 1/2 C.A.C. 4 EPICES
  • 2 CLOUS GIROFLE
  • 50 G BEURRE (NON-SALE)

Autres ingrédients

  • 6 TRANCHES RONDES DE FOIE GRAS CUIT
  • 2 TRANCHES DE PAIN D’EPICE

Pour l’espuma de pommes de terre

  • 600 G POMMES DE TERRE ‘BINTJE’
  • 17 G FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 130 G LAIT BATTU
  • 85 G CREME 40% MG
  • SEL, POIVRE, MUSCADE

Pour le gel de granny smith (Frédéric Doucet)

  • 6 POMMES (ce qui donnera 500 g de jus)
  • 5 G D’AGAR-AGAR
  • 25 G DE SUCRE
  • 4 FEUILLES DE GELATINE DE 2.5 G PIECE
  • UNE POINTE DE COLORANT VERT ALIMENTAIRE EN POUDRE
  • LE JUS DE CITRON VERT
  • 2G D’ACIDE ASCORBIQUE (VITAMINE C) EN POUDRE

Pour les billes de pomme

  • 2 POMMES BRAEBURN (ou GOLDEN)
  • 2 C.A.S. SUCRE
  • EAU

Pour la compression de pommes

  • 3 POMMES PINK LADY
  • 30 G SUCRE EN POUDRE
  • 3 CL DE CALVADOS
  • 6 CL D’EAU

Pour la sauce

  • 100 G CAROTTES
  • 100 G EHALOTES
  • 50 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 20 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 6 CL D’IRISH MIST
  • 1 C.A.S. GELEE DE MYRTILLES
  • 55 CL VIN ROUGE DE BONNE QUALITE
  • 20 CL PORTO
  • 50 CL FOND DE GIBIER
  • 50 CL FOND DE VOLAILLE
  • 15 G BEURRETO
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1/2 FEUILLE DE LAURIER
  • 5 G DE POIVRE EN GRAINS
  • CARCASSES DE 3 FAISANS
  • 1/2 FEVE TONKA PREPARATION

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Pour les cannelloni de cuisses confites (débuter 3j avant le repas)

Placer les cuisses de faisan dans un plat.

Les saupoudrer royalement de sel, de sucre et de poivre.

Ecraser les gousses d’ail avec les baies de genièvre et frotter les cuisses avec.

Filmer et laisser 24 heures au frigo.

Le lendemain, bien rincer les cuisses dans de l’eau froide, les éponger.

Préchauffer le four à 100°C.

Faire chauffer la graisse d’oie à 80°C et maintenir la température. Ajouter le romarin, le thym et le laurier. Y mettre les cuisses et les confire ainsi pendant 2 heures. Pour garder les 80°C il vous faudra peut-être jouer avec la t° du four en adaptant la température du four entre 100 et 90°C.

Sortir les cuisses de la graisse et les laisser égoutter et refroidir.

Peler et émincer finement les échalotes.

Mettre le sucre dans une sauteuse et le faire fondre jusqu’à obtention d’un caramel blond.

Ajouter les échalotes et les faire revenir quelques minutes, puis déglacer au Riesling. Poursuivre la cuisson à petit feu jusqu’à évaporation totale du vin. Laisser refroidir.

Enlever la chair des cuisses. La découper en petits morceaux. Attention de bien enlever tous les petits os longs et fins.

Dans un cul de poule, mélanger cette chair avec les échalotes confites, les pignons et le persil finement ciselé.

Ajouter 4 c.à.s. de sauce. Ajuster éventuellement l’assaisonnement en poivre et sel.

Faire cuire à l’eau bouillante salée, les cannelloni, pendant 4 minutes.

Les refroidir immédiatement dans de l’eau bien froide pour stopper la cuisson.

Les laisser égoutter et les sécher sur un torchon propre.

Les couper en deux dans la largeur.

Remplir les demi cannellonis avec la farce de faisan et réserver au frigo hermétiquement.

Le lendemain, faire réchauffer les cannelloni (amenés à température ambiante) à la vapeur pendant 5 minutes.

Pour les filets (le jour même)

Assaisonner les filets avec du sel et du poivre et mettre sous vide avec un trait d’huile d’olive.

Laisser pendant 18 minutes dans une eau maintenue à 62°C.

Sortir les filets de l’eau.

Dans une poêle bien chaude, verser un trait d’huile d’olive et faire colorer les filets côté peau pendant quelques minutes.

Laisser reposer et revenir à température quelques minutes au chaud.

Pour les coings confits (peut se faire des semaines à l’avance)

Bien laver et frotter les coings sous l’eau froide afin d’ôter le duvet qui les recouvre.

Couper les coings en quatre, ôter les trognons et peler les coings. Couper également les extrémités des morceaux.

Réserver les quarts de coing dans une eau citronnée.

Dans une casserole, mettre les trognons, les pelures et les chutes, puis couvrir d’eau et laisser en petits bouillons pendant 30 minutes. Passer cette eau à travers un tamis et jeter les trognons, peaux et chutes.

Peser les morceaux de coings.

Pour chaque kg de coing, compter 40 cl d’eau de cuisson des trognons et 1 kg de sucre semoule fin.

Mélanger l’eau de cuisson et le jus de 2 citrons avec le sucre. Ajouter la gousse de vanille, les clous de girofle, le miel, le gingembre et les 4 épices. Porter à ébullition, poursuivre à petit bouillon jusqu’à ce que le sucre soit bien dissout.

Placer les morceaux de coings et laisser cuire à petit bouillon pendant environ 3 minutes. Récuperer la gousse de vanille et, à l’aide d’un couteau, en extraire les grains. Ajouter les grains dans la préparation et mélanger.

Ôter du feu et laisser refroidir pendant 24 heures au frigo.

Le lendemain, remettre le tout en ébullition pendant 30 minutes à feu très doux. Le jus et les coings doivent devenir orange foncé tirent vers le rouge.

Mettre en pots stérilisés et au frigo.

Pour le foie gras et le pain d’épices (le jour même)

Mettre la tranche de pain d’épices à sécher dans un four à 100°C.

Une fois bien sec, la moudre en poudre dans un petit blender.

Couper six tranches de 7 mm dans un bloc de foie gras et y découper des cercles avec un emporte pièces.

Poser les cercles de foie gras sur une grille et les saupoudrer de poudre de pain d’épices.

Pour l’espuma de pommes de terre (le jour même)

Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et bien les sécher sur petit feu. Passer la pomme de terre à travers un tamis fin.

Faire chauffer le fond blanc avec le lait battu, la crème, le sel, le poivre et la muscade.

Mélanger solide et liquide. Bien mélanger pour obtenir un mélange lisse et homogène.

Verser en siphon (de 2L), ajouter une cartouche de gaz, secouer, ajouter une deuxième cartouche, secouer à nouveau. Réserver au bain-marie, siphon à la verticale, dans de l’eau chaude, non bouillante.

Pour le gel de Granny Smith (le jour avant)

Couper les pommes (sans les peler) en morceaux, retirer les pépins et les mettre 15 secondes dans de l’eau bouillante.

Les transférer dans de l’eau glacée pour en fixer la couleur.

Passer les pommes à la centrifugeuse et recueillir le jus.

Ajouter le jus de citron, l’acide ascorbique et le colorant.

Mélanger le sucre et l’agar-agar et verser le tout dans le jus de pomme.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer la moitié du jus et y mettre les feuilles de gélatine. Mélanger avec l’autre moitié de jus. Laisser refroidir un rien.

Couler le jus dans des moules en silicone de la forme souhaitée. Réserver au froid. Démouler avant utilisation.

Pour les billes de pomme (le jour même)

Peler les pommes.

A l’aide d’un cuillère parisienne, prélever quelques boules de pomme.

Les faire caraméliser avec le sucre et un peu d’eau pendant quelques minutes.

Réserver sur du papier de cuisine.

Pour la compressée de pommes (le jour avant)

Eplucher les pommes. Les vider de leur trognon.

A l’aide d’une mandoline, couper les pommes en fines tranches d’environ 5mm.

Dans une poêle, faire fondre le tiers du sucre jusqu’à obtention d’un caramel, ajouter le tiers des pommes et les caraméliser. Flamber avec le tiers de Calvados, puis ajouter le tiers de l’eau et cuire à feu doux avec un couvercle pendant 15 minutes.

Recommencer l’opération encore deux fois.

Une fois les pommes cuites, former des petites tours et recouper le montage à l’aide d’un emporte pièce. Tasser ensuite dans les emporte pièce. Réserver au frais.

Réchauffer quelques minutes au four à 160°C et démouler.

Pour la sauce (2 à 3j avant)

Eplucher et laver les carottes. Eplucher les échalotes. Nettoyer les champignons. Tailler les carottes, échalotes et champignons en brunoise.

Concasser le poivre au mortier.

Découper les carcasses de faisan en petits morceaux.

Dans une cocotte, faire rissoler les morceaux de carcasse à l’huile. Les colorer pendant 15 minutes, à feu vif, à feu doux par la suite. Dégraisser, puis ajouter 15 g de beurre.

Ajouter la brunoise (carotte, échalote, champignon)et la moitié du poivre. Flamber à l’Irish Mist.

Ajouter la branche de thym et la demi-feuille de laurier. Réduire à sec.

Déglacer au vinaigre de vin. Réduire à sec en décollant les sucs à la spatule.

Mouiller avec le vin et le porto. Ajouter la fève tonka râpée. Réduire de moitié à feu moyen.

Ajouter le fond de gibier et le fond de volaille. Ajouter la gelée de myrtilles. Cuire le tout pendant 1h30 en écumant, puis réduire la sauce à deux tiers (3h de cuisson en tout environ).

Filtrer la sauce à travers une mousseline. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Lier la sauce avec un peu de maïzena.

Dressage

Faire rôtir les coings dans du bon beurre non-salé. 

Sur chaque assiette, dresser sur une moitié de l’assiette, le filet de faisan, côté peau vers le haut.

Dresser deux ou trois demi cannelloni. Napper le filet et les cannelloni de sauce.

Dresser un peu d’espuma de pommes de terre dans le centre de l’assiette. Sur l’autre côté de l’assiette, dresser une tranche de foie gras, surmonté de gel de granny smith, quelques billes de pommes, un morceau de coing confit et la pomme compressée.

Bon Appétit !

 

Nouvel An 2016 : Plat : Filet de cerf en croûte de marrons, orgeotto aux betteraves et crème de céleri rave à la vanille

FILET DE CERF EN CROUTE DE MARRONS, ORGEOTTO AUX BETTERAVES ET CREME DE CELERI RAVE A LA VANILLE

cerf,crème de marrons,noisettes,beurre,chapelure,oeufs,céleri rave,sel de guérande,lait,crème,vanille,betterave,bouillon de légumes,oignons rouges,orge perlé,vin blanc,piment d'espelette,parmesan,vinaigre de xères

Le plat de notre réveillon 2016. Un classique filet de cerf (pour changer de la biche), cuit à 58°C à cœur. Des accompagnements un peu moins classique. Tout d’abord une crème de céleri rave, précuit en croûte de sel, donc avec un maximum de goût du légume, puis assaisonné à la vanille. Deuxième accompagnement, de l’orge perlé, cuisiné comme un risotto (mais cela ne donne pas du tout la même texture que le risotto naturellement, il n’y a pas l’amidon qui fait la liaison) avec un travail autour de la betterave. J’ai opté, afin de ne pas alourdir le menu, de ne pas servir de sauce. L’idée vient d’un magazine, mais je ne sais plus duquel.

Un élément du plat n’était pas du tout à la hauteur, la croûte de marrons. Trop sèche, pas assez de puissance, trop épaisse, vraiment à retravailler complètement la prochaine fois. Je laisse la recette ici mais il faut trouver autre chose.

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INGREDIENTS (Pour 9 dans le cadre d’un grand menu)

Pour le filet de cerf

  • 720 G DE FILET DE CERF
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE

Pour la croûte de marrons

  • 150 G CREME DE MARRONS SANS SUCRE
  • 75 G DE NOISETTES EN POUDRE
  • 4 A 6 C.A.S. CHAPELURE
  • 100 G BEURRE NON-SALE
  • 3 JAUNES D’ŒUFS
  • SEL/POIVRE

Pour la crème de céleri rave à la vanille

  • UN PETIT CELERI RAVE BIO
  • 400 G SEL DE GUERANDE
  • 40 CL DE LAIT
  • 5 CL DE CREME
  • 50 G DE BEURRE
  • 1 GOUSSE DE VANILLE
  • EAU
  • SEL/POIVRE

Pour l’orgeotto aux betteraves

  • 500 G DE PETITES BETTERAVES ROUGES (POIDS NETTOYE)
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 50 CL JUS DE BETTERAVE NATURE (SANS SUCRE, NI REALISE A BASE DE CONCENTRE)
  • 50 CL BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 2 OIGNONS ROUGES
  • 25 G BEURRE
  • 200 G D’ORGE PERLE
  • 13 CL VIN BLANC SEC
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 100 G PARMESAN
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • SEL/POIVRE

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PREPARATION

Pour le filet de cerf

Sortir le filet de cerf du frigo une bonne heure avant la cuisson.

Ficeler le filet classiquement.

Le garder sur une assiette, recouverte de film plastique.

Préchauffer le four à 170°C et placer un plat en inox dedans.

Faire fondre un bon morceau de beurre dans une poêle chaude. Quand il devient noisette, y faire bien colorer le filet de cerf sur toutes les faces. Ajouter de temps en temps un morceau de beurre afin de nourrir la viande. Il faut compter environ 3 à 5 minutes au total (selon l’épaisseur de la pièce). Bien poivrer les deux faces. Saler très légèrement.

Oter de la poêle, déposer dans le plat. Poursuivre la cuisson au four pendant 10-15 minutes.

Checker la température à coeur et quand celle-ci atteint les 50°C, déficeler le filet et déposer la croûte de marrons sur le filet.

Poursuivre la cuisson jusqu’à température à coeur de 55°C.

Laisser cuire encore 5 minutes sous le grill afin de dorer la panade et d’atteindre les 58°C à coeur.

Sortir du four. Fermer le plat avec une feuille d’allu en évitant de casser la croûte de marrons et laisser reposer pendant 5 minutes, puis couper en morceaux.

Pour la croûte de marrons (recette Le vif weekend hiver 2016 101 recettes)

Mélanger la crème de marrons avec les noisettes en poudre, la chapelure et les jaunes d’œufs. Ajouter le beurre pommade, assaisonner et réserver.

Couvrir une plaque du four (15x15cm) avec du papier sulfurisé et étaler la crème dessus en une couche fine.

Faire dorer au four pendant 5 minutes, découper à la taille du filet de cerf et laisser refroidir.

Réserver au frigo et 15 minutes au surgélateur avant cuisson.

Pour la crème de céleri rave à la vanille

Chauffer le four à 180°C.

Mélanger le sel de Guérande avec un peu d’eau et en verser dans le fond d’un plat rond, de la taille du céleri.

Déposer le céleri rave en entier dans le plat.

Couvrir avec le reste du sel.

Cuire le céleri pendant une heure et demie au four, voire plus.

Quand le céleri est bien cuit, le sortir du four, retirer le sel et l’éplucher une fois refroidi. Le couper en dés.

Verser le lait dans un petit poêlon. Ajouter les graines d’une gousse de vanille et la gousse coupée en deux. Laisser réduire de moitié sans brusquer.

Passer la chair au mixeur avec la crème, le beurre et environ 15 à 20 cl de lait aromatisé à la vanille.­

Mixer en une purée fine, réchauffer doucement et assaisonné de poivre et de sel.

Pour l’orgeotto aux betteraves (recette Delicious Noël 2016)

Préchauffer le four à 200°C.

Peler les betteraves et les couper en quarts.

Les mélanger avec l’huile d’olive dans un bol.

Assaisonner avec poivre, sel et un peu de piment d’Espelette.

Les répartir sur une plaque de cuisson, sur du papier de cuisson.

Les faire rôtir pendant 35 minutes au centre du four.

Sortir du four et réserver à couvert jusqu’à utilisation.

 

Porter à ébullition, le bouillon de légumes et le jus de betteraves.

Dans un poêlon large, faire revenir les oignons émincés dans un peu de beurre.

Lorsque les oignons sont bien translucides, ajouter l’orge et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire à sec.

Ajouter alors le mélange bouillon-jus de betteraves louche par louche, comme pour un risotto et laisser cuire l’orge pendant environ 25 minutes au total.

Assaisonner de poivre et de sel.

Ajouter les betteraves les dernières cinq minutes afin de les réchauffer.

Ôter du feu, ajouter le vinaigre et le parmesan râpé.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

 

Dresser le tout à votre convenance.

 

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Bon Appétit !

Filet de pigeon ramier, crème de céleri rave, figues et sauce aux figues et Banuyls

FILET DE PIGEON RAMIER, CREME DE CELERI RAVE, FIGUES ET SAUCE AUX FIGUES ET BANUYLS

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Souvent j’achète des produits sans savoir vraiment à l’avance ce que j’allais en faire. Cette fois, un céleri râve acheté au marché des petits producteurs il y a déjà une semaine, des figues vertes du marché du dimanche et des filets de pigeon ramier chez le volailler.

Combiné avec le délicieu Banuyls, en utilisant quelques parties de recettes déjà faites précédemment, cela donne une très bonne combi.

Sur la cuisson des filets, je peux mieux faire, un poil trop cuit. J’adapte donc le mode de cuisson dans la recette.

La petite sauce est divine.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de céleri rave

  • 1 JEUNE CELERI RAVE DE +- 500 G DE CHAIR
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 30 CL LAIT ENTIER
  • 4 C.A.S. CREME EPAISSE
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • UNE PINCEE DE GOMME XANTHANE

Pour la sauce aux figues

  • UNE DOUZAINE DE FIGUES
  • 2 ECHALOTES
  • 1 C.A.S. MIEL
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • BEURRE
  • 40 CL BANUYLS
  • 20 CL FOND DE GIBIER
  • 2 C.A.S. D’EAU
  • 2 C.A.S. SUCRE SEMOULE
  • 1 C.A.S. SUCRE VANILLE BOURBON
  • 1 PINCEE DE CANNELLE
  • UNE PINCEE D’ANIS EN POUDRE

Pour la viande

  • BEURRE CLARIFIE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE VOATSIPERIFERY
  • 4 A 8 FILETS DE PIGEON RAMIER (selon l’appétit et si il y a une entrée ou pas)

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PREPARATION

Pour la crème de céleri rave

Nettoyer le céleri rave et enlever la peau et les racines.

Couper le céleri rave en brunoise.

Faire cuire le céleri rave dans le mélange de bouillon de volaille et de lait, avec le thym, un peu de sel et de poivre.

Porter à ébullition légère, puis diminuer le feu au maximum et faire cuire pendant 1 heure.

Quand le céleri rave est bien cuit, le récupérer en gardant un peu de liquide de cuisson.

Mixer le céleri rave, la crème épaisse et un peu de liquide de cuisson ensemble dans un petit blender.

Rectifier l’assaisonnement.

Transvaser dans une petite casserole, ajouter le Xanthane et réchauffer le tout jusqu’à la bonne épaisseur.

Pour la sauce aux figues

Peler et couper les échalotes en fines rondelles.

Faire chauffer un peu de beurre dans un poêlon et y faire revenir les rondelles d’échalotes à petit feu.

Ajouter la moitié des figues (les plus mures) coupées en morceaux et le miel, ainsi qu’un petit filet d’eau.

Laisser compoter quelques minutes à couvert.

Assaisonner avec poivre, un rien de soja et un peu de piment d’Espelette.

Déglacer au vinaigre, puis ajouter le Banuyls (porto éventuellement) et le fond de gibier.

Mixer le tout pendant 30 secondes, passer au chinois et faire réduire environ de moitié la sauce obtenue.

Réserver.

Couper les figues en deux et les placer dans un petit plat à four.

Mélanger le sucre semoule fin avec le sucre vanillé, un peu de cannelle et une c.à.c. de graines d’anis.

Saupoudrer les figues avec ce mélange.

Enfourner dans un four préchauffé à 120°C pendant environ 30 minutes.

Pour la viande

Bien colorer les filets de pigeon, côté peau, dans une poêle bien chaude, dans du beurre clarifié. Il ne faut compter que 2 minutes.

Transvaser dans un petit plat et faire cuire pendant 3 1/2 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Assaisonner avec un rien de poivre de voatsiperifery moulu et de la fleur de sel.

 

Dresser le tout à votre convenance.

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Bon Appétit!

Bourguignon de chevreuil, panais, carottes, poires

BOURGUIGNON DE CHEVREUIL, PANAIS, CAROTTES, POIRES

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Quelques kilos de chevreuil acheté à bon prix chez un collègues et maintenant il faut bien le cuisiner. Un bon bourguignon mais avec le chevreuil en remplacement du bœuf, pour un plat plus corsé que le traditionnel. Puis on adoucit l’ensemble avec des carottes, du panais et de la poire, cuisinés séparément du bourguignon.

Plat jouissif.

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INGREDIENTS (4-6P)

  • 2 KG D’EPAULE OU DE CUISSOT DE CHEVREUIL, COUPE EN MORCEAUX
  • 400 G LARD DE POITRINE FUME
  • 2 BOUTEILLES DE VIN ROUGE CORSE (EX SANGE DE TORRO ESP, SANTA RITA CHILI, BOURGOGNE COTES DE NUIT VILLAGE, PASSETOUTGRAIN…)
  • 4 PETITS BLANCS DE POIREAU
  • 4 BRANCHES DE CELERI
  • 4 CAROTTES
  • 4 OIGNONS MOYENS
  • 6 CLOUS DE GIROFLE
  • 8 BAIES DE GENIEVRE ECRASEES
  • 8 GOUSSES D’AIL
  • 1 BEAU BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL)
  • 20 A 30 PETITS OIGNONS GRELOTS FRAIS + 1 BELLE NOIX DE BEURRE + 1 A 1 ½ C.A.S. SUCRE + 1 PINCEE DE SEL + EAU
  • 2 C.A.C. SUCRE SEMOULE
  • SAINDOUX,
  • SEL, POIVRE
  • 2 C.A.S. MARC DE BOURGOGNE
  • 1 L FOND DE BOEUF/VEAU + 30 CL
  • 80 G FARINE
  • 2 C.A.C. GRAINS DE POIVRE
  • 2 C.A.C. QUATRES EPICES
  • 10 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 200 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 3 A 4 CARRES DE CHOCOLAT NOIR

Pour la garniture supplémentaire

  • 4 A 6 JEUNES CAROTTES
  • 2 PETITS PANAIS
  • 1 A 2 BELLES POIRE
  • BEURRE
  • HUILE NEUTRE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.S. MIEL

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PREPARATION

La veille ou mieux, deux jours avant la dégustation

Parer et laver tous les légumes (oignons, poireaux, céleri, carottes).

Réserver les petits oignons, détailler les autres légumes en mirepoix.

Dégermer les gousses d’ail et les couper en 4.

Couper la viande de chevreuil en morceaux de 40 à 50 g.

Disposer la viande, le mirepoix, les clous de girofle, les baies de genièvre, le bouquet garni, les grains de poivre, le sucre et les quatre épices dans une grande terrine.

Couvrir la terrine avec le vin, le marc de bourgogne et le vinaigre de vin. Bien mélanger le tout.

Laisser mariner le tout pendant 24 heures au frais, en remuant de temps en temps.

Pendant la marinade, couvrir la terrine avec un film alimentaire.

Le jour même, où mieux, le jour avant dégustation

Décanter : séparer la viande, le liquide de la marinade et la garniture aromatique. Réserver le tout séparément.

Bien égoutter la viande et la garniture aromatique, en récupérant le liquide.

Verser dans une casserole, l’ensemble du liquide de marinade. Faire cuire environ à feu moyen fort et faire réduire de 90% le liquide. Cette opération aura pour but d’enlever l’acidité du vin et concentrer les saveurs. Ne pas avoir peur de réduire autant, cela donnera une sauce terrible. Cela prendra un certain temps, plus de 30 minutes.

Rissoler les lardons dans un rien de saindoux, réserver.

Couper les champignons en tranches. Les faire sauter et colorer dans la graisse de cuisson des lardons, réserver.

Dans une cocotte à fond épais, faire chauffer 4 c.à.s. de saindoux. Y faire rissoler sur toutes leurs faces, les morceaux de chevreuil, préalablement essuyés.

Effectuer ceci en plusieures fois (3-4x) en évitant de trop brunir le fond de la cocotte.

Sortir la viande et garder chaud à couvert.

Dans la même cocotte, sans jeter la graisse de cuisson, placer les légumes de la marinade. Baisser le feu et faire suer à couvert. Ici aussi, éviter la coloration exagérée des légumes.

Quand les légumes vous donnent des arômes bien agréables, ajouter la viande réservée ainsi que le jus rendu. Bien mélanger le tout afin de décoller les ‘sucs’ dans le fond de la cocotte.

Singer : saupoudrer de farine en enrobant chaque morceau et en mélangeant doucement. Placer la cocotte sans couvercle au four préchauffé à 180°C, ceci pendant environ 5 minutes.

La farine sera ainsi torréfié et les sucs pincés.

Mouiller avec la marinade réduite et 1 litre de fond de bœuf/veau. Mélanger, saler, poivrer.

Couvrir et cuire 3h30 au four à 150°C. Il faut juste une petite ébullition constante mais pas franche. Afin de bien garder l’humidité à l’intérieur, vous pouvez toujours lutter la cocotte en la fermant avec de la pâte à pain.

Après 2 heures de cuisson, enlever la viande et la garder chaud. Filtrer la sauce et récupérer la garniture et le liquide de cuisson séparément. Remettre la viande avec le jus de cuisson à nouveau dans le plat et poursuivre la cuisson. Réserver la garniture aromatique éventuellement pour une autre préparation (vous n’en avez plus besoin dans ce plat).

Décanter à la pince les morceaux de viande (les retirer de leur jus de cuisson).

Ajouter trois à quatre petits morceaux de chocolat dans la sauce.

Ajouter 30 cl de bouillon de bœuf.

Faire réduire la sauce lentement.

Rectifier l’assaisonnement.

Incorporer les lardons, les champignons et la garniture aromatique.

Faire chauffer le tout. Ajouter éventuellement un rien d’eau si la sauce épaissit de trop.

Pendant ce temps, glacer les oignons grelots à brun : Placer les oignons dans un petit poêlon assez large, avec le beurre, le sucre et le sel. Verser de l’eau à hauteur, donc sans recouvrir les oignons complètement.

Recouvrir le poêlon d’une feuille de papier sulfurisé avec une cheminée en son centre.

Après une dizaine de minutes de cuisson, enlever le papier sulfurisé et poursuivre la réduction à sirop.

Les oignons restent blancs et brillants (glacés à blanc). Continuer alors la cuisson en donnant un mouvement circulaire afin de bien enrober les oignons avec le caramel qui se forme. Les oignons sont maintenant glacés à brun. Réserver.

Dresser la viande et la sauce dans les assiettes.

Dresser ensuite les oignons glacés à brun, les carottes, les morceaux de panais et de poire (voir ci-dessous).

A manger ainsi ou accompagné d’un féculent de votre choix, p.e. des bonnes croquettes.

P.S. Si vous ne déguster que la veille de la préparation, réchauffer doucement la viande dans sa sauce et réaliser toutes les garnitures, y compris les oignons grelots, le jour même.

Pour la garniture supplémentaire

Préchauffer le four à 180°C.

Eplucher les panais, les carottes et la poire.

Couper les panais, carottes et poire en quartiers.

Dans une poêle, faire chauffer un peu de beurre avec une huile neutre.

Faire dorer les panais et les carottes pendant 8 minutes.

Ajouter une c.à.s. de miel et un peu de sel. Poursuivre la cuisson encore pendant une minute en mélangeant bien.

Débarrasser dans un plat en allu.

Disposer également les quartiers de poire, assaisonner avec un peu de poivre et de sel et un petit filet de vinaigre balsamique, puis enfourner le tout pendant 25 minutes à 180°C (ou plus, en fonction des épaisseurs des légumes, checker la cuisson).

Bon Appétit!

ACCORD VIN

Bourgogne (Rully, Mercury, Passetoutgrain) 14-15°C.

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Selle de chevreuil, stoemp de choux de Bruxelles, sauce au porto-airelles

SELLE DE CHEVREUIL, STOEMP DE CHOUX DE BRUXELLES, SAUCE AU PORTO-AIRELLES

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Lorsqu’un collègue, habituel des milieux de la chasse au gibier, ayant des bonnes connections avec des chasseurs, vous propose un lot de 5 kg de chevreuil pour un prix imbattable, vous n’hésitez pas vraiment.

Une partie au surgélateur pour des utilisation plus tardives. Ce soir nous avons débuté les festivitées chevreuilesques avec la selle.

J’en ai profité pour ressortir un légume de saison que j’adore, le choux de Bruxelles. Depuis quelque temps mon épouse a apprivoisé le dit légume et je tappe donc sur le clou. Et quoi de plus bruxellois pour ce légume tout aussi bruxellois, qu’un bon stoemp. On apporte la douceur pour contrer l’amerume forte du chou avec un rien de vinaigre balsamique, de la confiture d’abricot, et de l’oignon rouge. On adoucit encore un rien avec un bon filet de crème et on apporte de la variation avec le lardon fûmé.

Une sauce classique en accompagnement, avec vin rouge, porto, fond de gibier et airelles.

Ensemble très bon, belle entrée en matière pour ce festival de chevreuil.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le stoemp de choux de Bruxelles (quantitée pour 4)

  • 1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 600 G CHOUX DE BRUXELLES
  • 125 G LARD FUME
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • UNE BONNE NOISETE DE BEURRE
  • 25 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
  • 1 BOUQUET DE PERSIL
  • SEL, POIVRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • UNE PINCEE DE MUSCADE
  • 1 C.A.S. CONFITURE D’ABRICOTS
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 A 2 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE

La viande

  • UNE SELLE DE CHEVREUIL
  • SEL/POIVRE
  • BEURRE
  • 1 C.A.C. GRAINS DE POIVRE
  • 1 C.A.C. GRAINS DE CORIANDRE
  • 1 C.A.C. BAIES DE GENIEVRE
  • MUESLI

Pour la sauce

  • 2 ECHALOTES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • THYM ET LAURIER
  • SEL ET POIVRE
  • QUELQUES BAIES DE GENIEVRE ECRASEES
  • 35 CL FOND DE GIBIER
  • 15 CL VIN ROUGE FRUITE
  • 5 CL PORTO ROUGE
  • 1 TRANCHE DE PAIN D’EPICES (sans les croûtes)
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE FRAMBOISES
  • 2 C.A.S. CONFITURE D’AIRELLES

 

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PREPARATION

Pour le stoemp de choux de Bruxelles

Couper le bout des choux de Bruxelles et enlever la feuille extérieure un peu plus coriace. Couper les choux de Bruxelles en quatre.

Emincer finement l’oignon rouge.

Ôter la couenne du lard et couper en petits lardons.

Faire cuire les pommes de terre épluchés et coupés tous à peu près à la même taille dans de l’eau salée. Egoutter, sécher et passer au moulin à légumes afin d’obtenir une purée bien fine et pas élastique. Réserver.

Dans une sauteuse large, mettre un rien de beurre et faire cuire les lardons jusqu’à légère coloration, sur feu moyen. Réserver les lardons.

Ajouter le reste du beurre et après une minute, ajouter l’oignon rouge émincé finement et faire suer à couvert pendant quelques minutes.

Ajouter les choux de Bruxelles, saler, poivrer et ajouter la feuille de laurier et une pincée de muscade.

Faire revenir 2 minutes afin que les choux dorent légèrement et s’imprègnent du gras de cuisson des lardons et des oignons.

Mouiller avec le bouillon de volaille.

Cuire à couvert pendant environ 5 minutes et laisser le liquide s’évaporer pendant 5 minutes supplémentaires.

Ajouter la confiture d’abricots, le vinaigre balsamique. Poursuivre la cuisson en mélangeant.

Ajouter les lardons réservés afin de les réchauffer doucement.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter la muscade. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Mélanger la préparation à la purée de pommes de terre. Terminer en y incorporant du persil haché selon votre goût. Rectifier l’assaisonnement.

 

 

La viande

Sortir les filets de chevreuil du frigo une bonne heure avant la cuisson. Les garder sur une assiette, couverts de film plastique.

Préchauffer le four à 100°C (80 ou 90°C si vous avez plus de temps devant vous) et placer un plat en inox dedans.

Faire fondre un bon morceau de beurre dans une poêle chaude. Quand il devient noisette, y faire bien colorer les filets de chevreuil  sur toutes les faces. Ajouter de temps en temps un morceau de beurre afin de nourrir la viande avec. Bien poivrer les deux faces. Saler très légèrement.

Oter de la poêle, déposer dans le plat. Déposer quelques dés de beurre sur la viande. Ajouter les grains de poivre, de coriandre et les baies de genièvre. Poursuivre la cuisson au four pendant 15-20 minutes.

Checker la température à coeur et quand celle-ci atteint les 50°C, mouiller la selle avec le jus de cuisson.

Poursuivre la cuisson jusqu’à température à coeur de 58°C.

Sortir du four. Fermer le plat avec une feuille d’allu et laisser reposer pendant 5 minutes, puis couper en parts.

Avant de dresser, recouvrir la selle de muesli.

Pour la sauce

Faire revenir les échalotes émincées dans un peu d’huile neutre. Ajouter l’ail émincé, le thym et le laurier, ainsi que quelques baies de genièvre. Poursuivre la cuisson.

Déglacer avec le fond de gibier et le vin rouge.

Assaisonner légèrement en poivre et en sel et laisser réduire doucement pendant 1 heure.

Passer le tout à travers un chinois, ajouter le porto et poursuivra la réduction.

Ajouter le pain d’épices, le vinaigre de framboises et les airelles. Poursuivre la cuisson jusqu’à consistance souhaitée. Mixer le tout. Repasser à travers un tamis.

Monter la sauce avec du beurre et rectifier l’assaisonnement.

 

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Bon Appétit