Nouvel An 2019 : Biche au pralin de cèpes, betteraves, oignons et poire

NOUVEL AN 2019 : BICHE AU PRALIN DE CEPES, BETTERAVES, OIGNONS ET POIRE

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Cette recette m’a été inspirée par Margo Reuten, chef du restaurant Da Vinci à Maasbracht aux Pays-Bas. J’y ai ajouté le fameux pralin de cèpes de Regis et Jacques Marcon, préparation que j’avais déjà testée plusieurs fois et qui est incroyable sur la biche et le chevreuil. Ensuite j’y ai ajouté ma pâte à raviole maison et le caramel de betteraves inspiré d’Alex Joseph de Rouge Tomate, que j’ai modifié et que j’avais également déjà utilisé. Une recette toute en douceurs mais en caractère, avec encore une fois la betterave bien mise en valeur. Que j’aime ce légume et ces possibilités.

Je suis satisfait à 90% du plat et de mon dressage. J’ai eu une sur-cuisson de la viande par manque de vigilance. La prochaine fois je la cuirai sous-vide en BT. Pas facile de gérer la cuisson alors qu’on passe un bon moment avec les copains, tout en dressant les plats. J’aurais pu encore soigner plus le dressage mais après le champagne, le vin blanc, le pacherenc et un peu de rouge, ça devenait déjà plus compliqué.

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INGREDIENTS (4P)

Les betteraves

  • 2 A 3 BETTERAVES JAUNES (SELON LEUR TAILLE) (il faut au final trois quarts de betterave par assiette)
  • GROS SEL DE GUERANDE
  • BEURRE
  • POIVRE, SEL

Pâte à ravioles (pour environ 16 ravioles)

  • 300 G FARINE DE BLE T45/T55
  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 4 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 5 CL D’EAU (ET DE L’EAU EN PLUS LORS DU PETRISSAGE DE LA PATE)
  • 3 PINCEES DE SEL
  • FARINE PENDANT LA CONFECTION

La purée d’oignons et les ravioles

  • 400 G D’OIGNONS JAUNES
  • VIN ROUGE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 2 G D’AGAR-AGAR
  • PATE A RAVIOLES

Le caramel de betteraves

  • 250 G BETTERAVES ROUGES CUITES
  • 63 G FRAMBOISES FRAICHES
  • 12,5 CL D’EAU
  • 4 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • SUCRE EN POUDRE (200 G SUCRE POUR 250 G JUS)
  • 5 G SEL
  • 1,25 G POIVRE NOIR

La sauce

  • 1 OIGNON JAUNE
  • 1/2 POIRE
  • 40 CL VIN ROUGE
  • 20 CL PORTO ROUGE
  • 10 CL JUS DE POIRE
  • SEL, POIVRE
  • 10 G SUCRE
  • JUS DE CITRON
  • 1 G AGAR AGAR

Pralin de cèpes

  • 80 G CEPES SECHES
  • 150 G BEURRE
  • 50 G SUCRE ROUX POUR LA CUISSON DES CEPES
  • 55 G PRALIN
  • 20 G AMANDES EN POUDRE
  • 32 G MIE DE PAIN
  • 15 G BEURRE POUR FINALISER LE PRALIN

Le chevreuil

  • 600 G FILET DE BICHE
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • PRALIN DE CEPES

Autres ingrédients

  • JEUNES POUSSES DE BETTERAVES ET FINE JULIENNE DE BETTERAVES

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PREPARATION

Les betteraves (cuisson au four à faire à l’avance)

Préchauffer le four à 200°C.

Découper une fine tranche côté racines des betteraves.

Les placer sur un plaque sur du gros sel.

Cuire les betteraves pendant 3 h.

Les sortir et les laisser refroidir.

Peler les betteraves et les couper en quatre ou en huit (selon leur taille). Vous verrez, elles seront caramélisées sur l’extérieur et c’est ce qu’on veut ici.

A l’envoi, les faire revenir longuement dans beaucoup de beurre et les assaisonner de poivre et de sel.

Avant de dresser, les égoutter sur une grille.

La pâte à ravioles (faire à l’avance)

Mélanger farine et sel.

Dans le bol d’un robot de cuisine, réaliser une fontaine avec la farine, puis ajouter les jaunes d’oeuf, l’eau et l’huile d’olive.

Malaxer à petite vitesse avec l’axe en forme de crochet.

Dès que la pâte commence à devenir sableuse (un peu comme un crumble), la travailler à la main pour lui donner de l’élasticité, et ajouter un peu d’eau si nécessaire.

La texture de la pâte doit être souple et élastique, mais ni cassante ni collante.

La former en boule, puis la réserver pendant 2 heures au frais, emballé dans un film plastique.

La sortir du frigo 15 minutes avant utilisation.

Diviser la boule en 3 et réserver les deux autres parts dans leur film plastique à température ambiante (afin de ne pas désècher la pâte).

Fariner légèrement le plan de travail propre et étaler la boule de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. L’étaler sur une épaisseur de 5 mm.

Passer la pâte deux fois à travers le laminoir sur cran 1, deux fois sur cran 2 et ainsi de suite jusqu’à deux fois sur cran 5.

Egaliser les bords de votre abaisse afin d’obtenir un rectangle.

Il vous faudra après faire de même avec les autres boules de pâte.

La purée d’oignons et les ravioles (faire à l’avance)

Ciseler 400 g d’oignons et les colorer au beurre dans une cocotte.

Déglacer au vin rouge à hauteur et poursuivre la cuisson jusqu’à complète évaporation.

Assaisonner de poivre et de sel.

Mixer les oignons et laisser refroidir.

Diviser la purée en deux, une partie pour les ravioles, l’autre pour utiliser comme purée d’accompagnement. Réserver une partie au frigo.

Ajouter l’agar-agar à l’autre moitié des oignons refroidis et bien mélanger le tout.

Ajouter un petit filet d’eau, réchauffer quelques minutes, puis laisser à nouveau bien refroidir au frigo.

Sortir les oignons à l’agar-agar et laisser venir à température ambiante. Mélanger avec une petite cuillère.

Placer une bande de pâte sur la plaque à ravioles. Enfoncer délicatement la pâte dans les alvéoles. Y déposer un peu de purée d’oignons en égalisant et en évitant que la farce dépasse l’alvéole. A l’aide d’un petit pinceau, enduire les bords et intervalles des ravioles d’un peu d’eau.

Couvrir le tout avec une autre bande de pâte.

Bien enfermer les ravioles en soudant chaque pourtour avec les doigts, afin de chasser un maximum d’air (ce qui évitera aux ravioles de gonfler à la cuisson).

Passer dessus avec un rouleau à pâtisserie pour marquer chaque raviole, puis les détacher précautionneusement.

Déposer les ravioles sur une plaque farinée pour les faire sécher pendant une heure à température ambiante.

Puis, les réserver au frigo jusqu’à utilisation.

A l’envoi, cuire les ravioles à l’anglaise (eau salée bouillante). Il faut compter 4 minutes  30 de cuisson et il faut remuer immédiatement quand on les mets dans l’eau, afin d’éviter qu’elles ne se collent l’une à l’autre ou au fond de la casserole.

Les sortir de l’eau et les mettre sur un essuie afin de les éponger un peu.

Réchauffer doucement la purée d’oignons.

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Le caramel de betteraves (à faire à l’avance)

Couper les betteraves, cuites et épluchées, en morceaux.

Dans une casserole assez large, déposer les morceaux de betterave et mouiller à hauteur avec l’eau et le vinaigre de vin rouge. Saler et poivrer.

Cuire le tout pendant environ 4 minutes à partir de l’ébullition.

Hors feu, ajouter les framboises fraîches.

Mixer le tout dans un petit blender pendant une demi minute, puis passer à travers un tamis fin et en pressant bien au dessus d’un grand bol.

Vous allez récupérer environ 25 cl de liquide.

Ajouter 200 g de sucre en poudre.

Verser le tout dans une casserole et faire cuire à feu moyen, jusqu’à obtention d’une texture caramel.

Il faut vraiment bien surveiller la cuisson afin d’éviter que la cuisson soit trop forte.

Bien remuer de temps en temps avec un fouet.

Lorsque le liquide nappe la spatule, le caramel est prêt.

Ajouter, hors feu, 1 c.à.s. d’eau froide, tout en remuant afin de stopper la cuisson.

Conserver le caramel dans un petit bocal fermé ou une petite bouteille en plastique souple, jusqu’à utilisation.

Réchauffer avant de dresser.

La sauce (faire à l’avance)

Ciseler l’oignon et la poire.

Faire revenir les deux dans un peu de beurre jusqu’à ce que l’oignon soit bien translucide.

Déglacer au vin rouge et au porto, puis mouiller avec le jus de poire. Laisser réduire d’un quart, puis chinoiser.

Ajouter le sucre et l’agar-agar.

Remettre sur le feu jusqu’à consistance souhaitée.

Ajuster le goût avec du jus de citron. Saler et poivrer.

Réchauffer à l’envoi.

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Pralin de cèpes (faire à l’avance)

Réhydrater les cèpes dans un peu d’eau tiède. Egoutter.

Caraméliser doucement les cèpes dans le beurre frais.

Laisser refroidir le tout, hors du frigo.

Egoutter les cèpes.

Mixer les cèpes dans un petit blender.

Ajouter les autres ingrédients, mixer jusqu’à obtention d’un mélange fin.

Etaler sur une plaque et réserver au surgélateur jusqu’à utilisation.

Sortir le pralin du surgélateur quelques heures avant et réserver au frigo. Sortir du frigo une demi-heure avant utilisation et couper une bande à la taille du morceau de viande.

La biche (jour J)

Sortir le filet de biche du frigo, une heure avant la cuisson.

Le garder sur une assiette, recouvert d’un film plastique.

Bien saisir le morceau de viande à la poêle adhésive dans du bon beurre chaud. Il faut compter 3 minutes sur les deux faces principales et encore 2 minutes au total sur les autres faces et côtés.

Remettre le morceau au frigo pendant 30 minutes pour stopper la cuisson.

Placer le morceau de viande dans un plat à four, saler et poivrer sur les différentes faces, déposer sur la viande, un peu de beurre frais.

Placer au four à 80°C jusqu’à ce que la température à coeur (utiliser un thermomètre sonde) soit arrivé à 52°C.

Sortir la viande du four.

Augmenter la température du four à 180°C.

Etaler sur la viande, une couche fine de pralin de cèpes en pressant bien sur la viande.

Remettre la viande au four pendant quelques minutes afin que la température à coeur soit de 56°C et que la croûte de pralin soit prise sans être cramée.

Sortir la viande du four et encore laisser reposer 5 minutes avant de la servir.

Couper la viande en quatre morceaux et ajouter un peu de fleur de sel sur les tranches.

Dressage

Dresser un morceau de biche avec sa croûte de pralin de cèpes. Puis disposer quelques morceaux de betterave jaune et des raviolis à l’oignon. Ajouter un peu de purée d’oignons et un peu de sauce à côté de la viande. Finir avec un peu de caramel de betterave sur les betteraves et les jeunes feuilles de betterave et betterave crue.

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Bon Appétit !

 

Noël 2019 : Plat principal : Filet de chevreuil sous-vide en basse température, chicons braisés aux clémentines comme Piège, crème de panais au chocolat blanc, sauce Albuféra version Chappel/Piège et pommes gaufrettes

NOEL 2019 : PLAT : FILET DE CHEVREUIL, CHICONS BRAISES AUX CLEMENTINES COMME PIEGE, CREME DE PANAIS AU CHOCOLAT BLANC, SAUCE ALBUFERA VERSION CHAPPEL/PIEGE ET POMMES GAUFRETTES

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Complète réussite ce plat. La cuisson sous-vide en basse température pour le chevreuil c’est magnifique. Une viande tendre, cuite, mais juste comme il faut avec 54°C à coeur. La recette des chicons, je l’avais déjà faite et ça reste très très bon. La crème de panais, adoucie avec le chocolat blanc est un régal. Les pommes gaufrettes, c’est technique, mais pas si compliqué en fait. La sauce albufera est une pure gourmandise. Tout fonctionnait bien ensemble et un bon Pouilly-Fuisé avec ce plat c’était juste ce qu’il fallait.

Revenons un instant aux gaufrettes. J’avais coupé mes gaufrettes à la mandoline. Je les avais mis dans une boîte hermétique et surgelé la veille (afin de ne pas devoir les couper le jour même dans ma répartition du travail). Le jour J il a donc fallu laisser dégeler et il y avait une de ces flottes dans le fond du tupperware. J’ai déversé, puis épongé les gaufrettes. Ils collaient les unes aux autres et même si à la cuisson ils se séparaient un peu, cela reste compliqué de travailler ainsi. Je conseille donc de précuire les gaufrettes le jour de la découpe et de les garder hors frigo dans une boite jusqu’au lendemain.

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INGREDIENTS (8 P)

Pour le bouillon de volaille

  • UN GROS POULET FERMIER
  • 5 CAROTTES
  • 2 POIREAUX
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 3 OIGNONS
  • 150 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 5-6 L D’EAU
  • UN BOUQUET GARNI (un bouquet de queues de persil, une branche de thym, une feuille de laurier)
  • 10 G GROS SEL GRIS DE MER
  • 5 G POIVRE NOIR EN GRAINS
  • 20 G POUDRE DE VOLAILLE BIO (SANS AJOUT DE SEL)

Pour le panais

  • 700 G PANAIS
  • 70 G CHOCOLAT BLANC (pas trop sucré)
  • 25 CL LAIT
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • POIVRE BLANC
  • GROS SEL

Pour les pommes gaufrettes

  • HUILE DE TOURNESOL ou HUILE DE FRITURE
  • 1 A 2 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES TYPE ‘BINTJES’ (POIDS NET-
  • SEL

Pour la sauce (Alain Chappel)

  • 10 CL PORTO BLANC
  • 10 CL COGNAC
  • 10 CL MADERE
  • 180 G FOIE GRAS D’OIE
  • 3 BONNES C A S DE CREME FRAICHE CRUE 40% MG BIO DE FERME
  • 50 G BEURRE DE BARRATTE DEMI-SEL BIO DE FERME
  • POIVRE
  • 1 L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • SEL

Pour la viande

  • 1 KG 200 FILET DE CHEVREUIL
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • FLEUR DE SEL

Pour les chicons

  • 16 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 400 G BEURRE
  • 8 CLEMENTINES (TROIS POUR LE ZESTE ET SIX POUR LES SEGMENTS)
  • 40 CL JUS DE CLEMENTINES
  • 3 CITRONS VERT
  • 3 CITRONS JAUNE
  • 8 FIGUES SECHEES
  • 16 ABRICOTS SECS
  • 8 C.A.S. DE PERSIL HACHE
  • 16 NOIX CONCASSEES
  • SEL
  • POIVRE NOIR

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PREPARATION

Pour le bouillon de volaille (à faire à l’avance)

Couper le bout des pattes et des ailes du poulet.

Couper le poulet en deux dans le sens de la longueur et ôter un maximum d’abats et de sang à l’aide d’un papier essuie-tout.

Eplucher et laver tous les légumes de la garniture aromatique.

Confectionnez un bouquet garni avec le thym, le laurier et les queues de persil. Couper les poireaux en deux dans la longueur, puis en deux dans la largeur. Faire de même avec le céleri. Réaliser un bottillon avec les poireaux et les branches de céleri.

Mettre les demi poulet dans une grande marmite, couvrir d’eau froide et porter à ébullition sur feu vif. Lorsque l’eau bout, mettre hors du feu et rincer les demi poulet et la marmite sous l’eau froide courante. Remettre les demi poulet blanchis dans la marmite propre, recouvrir d’eau froide (environ 5-6 L) et porter à ébullition sur feu vif.

Pendant ce temps, laver les oignons sans les peler. Les couper en deux et les faire cuire dans une poêle couverte de papier aluminium. Poser une assiette dessus, surmonté d’un poids. Lorsque les oignons sont bien colorés, les réserver.

Couper les carottes en morceaux moyens.

Dés que l’eau frémit, ajouter la garniture aromatique, les légumes, la poudre de volaille, le sel et le poivre, puis laisser cuire pendant 2 h 30 à découvert et faible ébullition en écumant de temps à autre.

Au terme de la cuisson, passer le bouillon à l’aide d’un chinois étamine et refroidir immédiatement au réfrigérateur. Garder la chair de poulet pour un vol-au-vent ou une autre préparation ou pour faire plaisir à votre chat.

Une fois refroidi, dégraisser le bouillon en enlevant la graisse sur le dessus avec une petite cuillère.

Prélever 1 L de bouillon pour la recette, garder le reste au surgélateur pour d’autres recettes.

Pour les chicons

Retirer les premières feuilles des chicons et couper un bout de leur base.

Mettre les endives dans une poêle. Les laisser cuire doucement dans 80 g de beurre avec un peu de sel. Mettre sur la poêle un couvercle pendant la cuisson. Après 10 minutes de cuisson, mettre la poêle toujours avec son couvercle dans le four à 180 °C. Commencer à tourner régulièrement les chicons pour qu’elles soient caramélisées sur leurs quatre faces en prenant soin de remettre à chaque fois le couvercle.

Au bout de 15 minutes de cuisson, verser le jus des clémentines dans la poêle et continuer la cuisson.

Pendant ce temps, pour réaliser la farce, déposer dans un bol 320 g de beurre en le travaillant pour qu’il soit pommade (beurre tempéré et mélangé). Disséminer dedans les zestes d’agrumes (3 citron jaune, 3 citron vert et 3 clémentine). Ajouter les figues séchées – avec au préalable les extrémités coupées – finement hachées, les abricots secs coupés en petits dés, les noix concassées, du persil effeuillé et haché, du sel et un bon tour de moulin à poivre. Mélanger l’ensemble à l’aide d’une cuillère.

Éplucher six clémentines. Les couper en lamelles. Retirer les petites parties blanches. Réserver.

Après 30 à 50 minutes de cuisson (tout dépend de l’épaisseur des chicons), sortir les chicons du four. Filtrer et garder le jus de cuisson des chicons.

Faire une entaille sur les chicons dans la longueur. Les garnir de la farce au beurre de fruits secs précédemment préparée. Passer les chicons farcis quelques minutes sous le gril.

Ajouter le jus de cuisson sur les chicons farcis et les passer de nouveau sous le gril une minute.

Dresser les chicons sur les assiettes, déposer les quartiers de clémentines, puis arroser du jus de cuisson aux clémentines. Assaisonner avec un tour de moulin à poivre.

Pour le panais

Éplucher et tailler les panais en morceau de 1 cm, les mettre dans une casserole, recouvrir avec le lait et le bouillon de volaille, assaisonner avec le gros sel.

Cuire doucement à frémissement pendant environ 1 heure, vérifier la cuisson du panais à l’aide d’une pointe de couteau, il ne doit y avoir aucune résistance.

Séparer le panais et le liquide de cuisson en le conservant.

Mixer le panais avec le liquide de cuisson jusqu’à consistance souhaitée (purée lisse). Réserver.

Juste avant de dresser, réchauffer en ajoutant le chocolat blanc. Poivrer légèrement.

Pour la sauce

Faire réduire de 3/4 le bouillon de volaille.

Mettre le cognac, le madère et le porto blanc dans un petit poêlon. Porter vivement à ébullition puis réduire presque à sec (il doit rester l’équivalent de 4 c a s de liquide).

Déglacer alors avec le bouillon de volaille. Reporter à ébullition.

Ajouter la crème. Laisser réduire à bonne consistance à l’aide d’un fouet.

Laisser reposer.

Mixer le foie gras et le beurre dans un blender en versant la sauce dessus.

Passer la sauce à travers une grille fine afin d’avoir un résultat soyeux et nappant.

Assaisonner de quelques tours de moulin de poivre et éventuellement d’un peu de sel (goûter avant).

Avant le service, réchauffer très doucement (elle ne peut plus bouillir, autrement elle tranchera) au bain marie.

Pour les pommes gaufrettes (le taillage et la cuisson à la friture peut être faite à l’avance)

Laver et éplucher les pommes de terre.

Couper les pommes de terre à l’aide d’une mandoline et de son couteau spécial gaufrettes (de forme ondulée) assez finement (environ 2 mm d’épaisseur).

Il faut d’abord passer une première fois la pomme de terre à travers la mandoline. Puis la tourner un quart de tour et la repasser une seconde fois. Vous obtenez ainsi une forme de gaufrette. Procéder ainsi pour la suite, toujours en tournant un quart de tour.

(J’ai trouvé le plus facile de placer la pomme de terre verticalement en enlevant préalablement une petite tranche pour former une base droite)

Les mettre dans un récipient d’eau froide afin d’enlever l’amidon. Les remettre encore deux fois pour vraiment bien enlever l’amidon. Bien les égoutter ensuite dans un essuie de cuisine propre, car tremper des gaufrettes encore mouillées dans de l’huile chaude c’est très dangereux.

Faire cuire les gaufrettes dans l’huile de tournesol à 165°C. A l’aide d’une araignée, récupérer les gaufrettes et les déposer sur du papier de cuisson afin que le trop d’huile s’écoule. Les transvaser dans un saladier muni de papier de cuisine. Saler à chaud et secouer un bon coup. Attention, la cuisson ne prend que trente à quarante secondes; il faut juste qu’ils soient légèrement dorées. Il est donc préférable de le faire par petites quantités.

Réserver les gaufrettes dans une boîte hermétique jusqu’au lendemain.

Repasser une minute au four à 180°C au moment du service.

Pour la viande

Enduire le filet de biche d’huile d’olive sur toutes les faces, saler et poivrer. Faire revenir brièvement sur toute les faces dans une poêle afin de bien colorer la viande.

Remettre la viande au frigo pour la refroidir pendant quelques heures.

Placer la viande dans un sac de cuisson en sous-vide.

Mettre le sac contenant le chevreuil dans une casserole d’eau amenée à 54°C grâce au thermoplongeur (ici Anova) et laisser ainsi pour une durée de 5 heures.
Laisser reposer quelques minutes et trancher. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

 

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Bon Appétit !

Nouvel An 2018 : Filets de faisan en basse température, les cuisses confites en cannelloni, foie gras, espuma de pommes de terre, pomme et coing, sauce au Irish Mist

NOUVEL AN 2018 : FILETS DE FAISAN EN BASSE TEMPERATURE, LES CUISSES CONFITES, ESPUMA DE POMMES DE TERRE, POMMES ET COINGS, SAUCE AU IRISH MIST

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Pour mon plat de réveillon de Nouvel An j’avais mis le degré de difficulté un peu au-delà de mes possibilités physiques du moment. Mais je suis content d’avoir essayé et j’en ai retenu quelques leçons. J’ai loupé mon espuma, mon gel de Granny Smith et mes billes de pommes mais la cuisson de la viande, la sauce, la pomme compressée et les coings confits étaient top. La préparation à base de cuisse confite était excellente, la réalisation des cannelloni et de leur cuisson l’était moins.

J’ai néanmoins repris cette recette sur mon blog en améliorant le processus de certains éléments. Passons tout ça en revue:

1. La cuisson des filets de faisan sous-vide et en basse température à l’aide d’un Anova Precision Cooker était un vrai succès. J’avais reçu l’appareil en cadeau comme marque de sympathie de tous mes collègues de travail au début de ma leucémie, en février 2017 et j’ai enfin pu l’utiliser une première fois en combinaison de mon appareil de mise sous-vide. C’est génial, le résultat était incroyable au niveau de la justesse de cuisson. Peut-être aurais-je pu encore améliorer le poêlage après la basse temérature pour obtenir une peau plus croquante. Mais les temps et températures données sont à garder absolument.

2. Les cannelloni de cuisses confites : la méthode de cuisson des cuisses est à garder ainsi que la confection de l’appareil dans son entièreté, très gouteux. J’ai par contre eu du mal avec le cannelloni. L’idée était sympa, mais la réalisation compliquée. La pré-cuisson des cannelloni c’était ok. 4 minutes de cuisson permet de bien farcir sans que la pâte casse. Le soucis est de réchauffer le cannelloni au four sans qu’il soit couvert de sauce et sans que la farce ne devienne sèche. Au four on a essayé, ça ne marche pas, la pâte reste trop dure. Si on veut garder le cannelloni, un réchauffement au four vapeur ou dans une couscoussière, devrait donner le meilleur résultat. On pourrait aussi passer sur une raviole, mais au niveau dressage dans le contexte de ce plat, c’est compliqué et en plus dans une raviole on met que très peu de farce. On pourrait précuire un oignon entier au four et récupérer des rondelles pour les farcir avec la farce réchauffée, mais farcir un oignon avec une farce aux échalotes, bof! Ou évider des pommes de terre, les cuire à l’anglaise, les farcir et réchauffer doucement au four. Pour l’instant, je garde le cannelloni et la cuisson à la vapeur (mais donc final de la recette pas encore testé).

3. Les coings confits : une recette déjà faite et refaite, ça fonctionne. Après, attention, tout le monde n’aime pas.

4. La sauce : rien à changer, elle était bonne.

5. Le gel de Granny Smith : j’avais fais deux erreurs. Premièrement, j’avais mis beaucoup trop de colorant. Je voulais obtenir la couleur de la peau de la Granny, j’avais un vert très foncé et un peu fluo. Deuxio, mes dosages d’agar agar et de gélatine n’étaient pas correctes et la gelée n’a pas tenue. J’ai rectifié la recette, mais cela reste à retester.

6. Les billes de pommes : j’avais utilisé de la Boscop et j’ai terminé avec de la compote. Une très bonne compote finalement, car j’y avais ajouté le reste de jus de cuisson de la compressée de pommes, à base de Calvados, mais ce n’était pas le but recherché. Il faut opté pour la Braeburn, à defaut pour une Golden.

7. La compressée de pommes. C’était très bon, mais comme j’avais cuis toutes mes rondelles de pommes en même temps, certaines étaient bonnes d’autres trop cuites et inutilisables. J’avais de fait des compressées qui manquaient de la tenue et de la hauteur. Mes tranches étaient aussi trop fines. J’ai rectifié tout dans ma recette.

8. L’espuma : cela a été jusqu’à la mise en siphon. J’avais par contre mis en siphon beaucoup trop tôt et j’ai du garder au chaud, probablement dans une eau trop chaude et trop longtemps en avance. A refaire donc mais qu’une petite heure ou deux avant de manger le plat. Mon siphon n’avait qu’une contenance d’un litre et c’est trop petit pour les 600g de pdt + 2 cartouches de gaz.

Tous les éléments sont donc pas sur la photo, mais on refera mieux une prochaine fois.

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INGREDIENTS (6P)

Pour les cannelloni de cuisses confites

  •  6 CUISSES DE FAISAN
  • 6 C.A.T. SEL
  • 3 C.A.T. SUCRE FIN
  • 1 1/2 C.A.T. POIVRE
  • 6 GOUSSES D’AIL
  • 6 BAIES DE GENIEVRE
  • 3 FEUILLES DE LAURIER FRAIS
  • 2 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN FRAIS
  • 900 G DE GRAISSE D’OIE
  • 6 ECHALOTES
  • 30 G SUCRE
  • 30 CL RIESLING
  • 6 CANNELLONI
  • 3 C.A.S. PERSIL PLAT
  • 2 C.A.S. PIGNONS DE PIN TORREFIES
  • SEL/POIVRE
  • 3 C.A.S. SAUCE

Pour les filets

  • 6 FILETS DE FAISAN
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

Pour les coings confits

  • 3 COINGS
  • 1 GOUSSE DE VANILLE
  • 75 CL D’EAU + EAU CITRONEE (AVEC 1 CITRON)
  • 850 G SUCRE FIN (MEME QUANTITE QUE POIDS DES COINGS NET)
  • 1 C.A.S. MIEL
  • JUS DE 2 CITRONS
  • 3 CM GINGEMBRE RAPE
  • 1/2 C.A.C. 4 EPICES
  • 2 CLOUS GIROFLE
  • 50 G BEURRE (NON-SALE)

Autres ingrédients

  • 6 TRANCHES RONDES DE FOIE GRAS CUIT
  • 2 TRANCHES DE PAIN D’EPICE

Pour l’espuma de pommes de terre

  • 600 G POMMES DE TERRE ‘BINTJE’
  • 17 G FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 130 G LAIT BATTU
  • 85 G CREME 40% MG
  • SEL, POIVRE, MUSCADE

Pour le gel de granny smith (Frédéric Doucet)

  • 6 POMMES (ce qui donnera 500 g de jus)
  • 5 G D’AGAR-AGAR
  • 25 G DE SUCRE
  • 4 FEUILLES DE GELATINE DE 2.5 G PIECE
  • UNE POINTE DE COLORANT VERT ALIMENTAIRE EN POUDRE
  • LE JUS DE CITRON VERT
  • 2G D’ACIDE ASCORBIQUE (VITAMINE C) EN POUDRE

Pour les billes de pomme

  • 2 POMMES BRAEBURN (ou GOLDEN)
  • 2 C.A.S. SUCRE
  • EAU

Pour la compression de pommes

  • 3 POMMES PINK LADY
  • 30 G SUCRE EN POUDRE
  • 3 CL DE CALVADOS
  • 6 CL D’EAU

Pour la sauce

  • 100 G CAROTTES
  • 100 G EHALOTES
  • 50 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 20 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 6 CL D’IRISH MIST
  • 1 C.A.S. GELEE DE MYRTILLES
  • 55 CL VIN ROUGE DE BONNE QUALITE
  • 20 CL PORTO
  • 50 CL FOND DE GIBIER
  • 50 CL FOND DE VOLAILLE
  • 15 G BEURRETO
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1/2 FEUILLE DE LAURIER
  • 5 G DE POIVRE EN GRAINS
  • CARCASSES DE 3 FAISANS
  • 1/2 FEVE TONKA PREPARATION

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Pour les cannelloni de cuisses confites (débuter 3j avant le repas)

Placer les cuisses de faisan dans un plat.

Les saupoudrer royalement de sel, de sucre et de poivre.

Ecraser les gousses d’ail avec les baies de genièvre et frotter les cuisses avec.

Filmer et laisser 24 heures au frigo.

Le lendemain, bien rincer les cuisses dans de l’eau froide, les éponger.

Préchauffer le four à 100°C.

Faire chauffer la graisse d’oie à 80°C et maintenir la température. Ajouter le romarin, le thym et le laurier. Y mettre les cuisses et les confire ainsi pendant 2 heures. Pour garder les 80°C il vous faudra peut-être jouer avec la t° du four en adaptant la température du four entre 100 et 90°C.

Sortir les cuisses de la graisse et les laisser égoutter et refroidir.

Peler et émincer finement les échalotes.

Mettre le sucre dans une sauteuse et le faire fondre jusqu’à obtention d’un caramel blond.

Ajouter les échalotes et les faire revenir quelques minutes, puis déglacer au Riesling. Poursuivre la cuisson à petit feu jusqu’à évaporation totale du vin. Laisser refroidir.

Enlever la chair des cuisses. La découper en petits morceaux. Attention de bien enlever tous les petits os longs et fins.

Dans un cul de poule, mélanger cette chair avec les échalotes confites, les pignons et le persil finement ciselé.

Ajouter 4 c.à.s. de sauce. Ajuster éventuellement l’assaisonnement en poivre et sel.

Faire cuire à l’eau bouillante salée, les cannelloni, pendant 4 minutes.

Les refroidir immédiatement dans de l’eau bien froide pour stopper la cuisson.

Les laisser égoutter et les sécher sur un torchon propre.

Les couper en deux dans la largeur.

Remplir les demi cannellonis avec la farce de faisan et réserver au frigo hermétiquement.

Le lendemain, faire réchauffer les cannelloni (amenés à température ambiante) à la vapeur pendant 5 minutes.

Pour les filets (le jour même)

Assaisonner les filets avec du sel et du poivre et mettre sous vide avec un trait d’huile d’olive.

Laisser pendant 18 minutes dans une eau maintenue à 62°C.

Sortir les filets de l’eau.

Dans une poêle bien chaude, verser un trait d’huile d’olive et faire colorer les filets côté peau pendant quelques minutes.

Laisser reposer et revenir à température quelques minutes au chaud.

Pour les coings confits (peut se faire des semaines à l’avance)

Bien laver et frotter les coings sous l’eau froide afin d’ôter le duvet qui les recouvre.

Couper les coings en quatre, ôter les trognons et peler les coings. Couper également les extrémités des morceaux.

Réserver les quarts de coing dans une eau citronnée.

Dans une casserole, mettre les trognons, les pelures et les chutes, puis couvrir d’eau et laisser en petits bouillons pendant 30 minutes. Passer cette eau à travers un tamis et jeter les trognons, peaux et chutes.

Peser les morceaux de coings.

Pour chaque kg de coing, compter 40 cl d’eau de cuisson des trognons et 1 kg de sucre semoule fin.

Mélanger l’eau de cuisson et le jus de 2 citrons avec le sucre. Ajouter la gousse de vanille, les clous de girofle, le miel, le gingembre et les 4 épices. Porter à ébullition, poursuivre à petit bouillon jusqu’à ce que le sucre soit bien dissout.

Placer les morceaux de coings et laisser cuire à petit bouillon pendant environ 3 minutes. Récuperer la gousse de vanille et, à l’aide d’un couteau, en extraire les grains. Ajouter les grains dans la préparation et mélanger.

Ôter du feu et laisser refroidir pendant 24 heures au frigo.

Le lendemain, remettre le tout en ébullition pendant 30 minutes à feu très doux. Le jus et les coings doivent devenir orange foncé tirent vers le rouge.

Mettre en pots stérilisés et au frigo.

Pour le foie gras et le pain d’épices (le jour même)

Mettre la tranche de pain d’épices à sécher dans un four à 100°C.

Une fois bien sec, la moudre en poudre dans un petit blender.

Couper six tranches de 7 mm dans un bloc de foie gras et y découper des cercles avec un emporte pièces.

Poser les cercles de foie gras sur une grille et les saupoudrer de poudre de pain d’épices.

Pour l’espuma de pommes de terre (le jour même)

Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et bien les sécher sur petit feu. Passer la pomme de terre à travers un tamis fin.

Faire chauffer le fond blanc avec le lait battu, la crème, le sel, le poivre et la muscade.

Mélanger solide et liquide. Bien mélanger pour obtenir un mélange lisse et homogène.

Verser en siphon (de 2L), ajouter une cartouche de gaz, secouer, ajouter une deuxième cartouche, secouer à nouveau. Réserver au bain-marie, siphon à la verticale, dans de l’eau chaude, non bouillante.

Pour le gel de Granny Smith (le jour avant)

Couper les pommes (sans les peler) en morceaux, retirer les pépins et les mettre 15 secondes dans de l’eau bouillante.

Les transférer dans de l’eau glacée pour en fixer la couleur.

Passer les pommes à la centrifugeuse et recueillir le jus.

Ajouter le jus de citron, l’acide ascorbique et le colorant.

Mélanger le sucre et l’agar-agar et verser le tout dans le jus de pomme.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer la moitié du jus et y mettre les feuilles de gélatine. Mélanger avec l’autre moitié de jus. Laisser refroidir un rien.

Couler le jus dans des moules en silicone de la forme souhaitée. Réserver au froid. Démouler avant utilisation.

Pour les billes de pomme (le jour même)

Peler les pommes.

A l’aide d’un cuillère parisienne, prélever quelques boules de pomme.

Les faire caraméliser avec le sucre et un peu d’eau pendant quelques minutes.

Réserver sur du papier de cuisine.

Pour la compressée de pommes (le jour avant)

Eplucher les pommes. Les vider de leur trognon.

A l’aide d’une mandoline, couper les pommes en fines tranches d’environ 5mm.

Dans une poêle, faire fondre le tiers du sucre jusqu’à obtention d’un caramel, ajouter le tiers des pommes et les caraméliser. Flamber avec le tiers de Calvados, puis ajouter le tiers de l’eau et cuire à feu doux avec un couvercle pendant 15 minutes.

Recommencer l’opération encore deux fois.

Une fois les pommes cuites, former des petites tours et recouper le montage à l’aide d’un emporte pièce. Tasser ensuite dans les emporte pièce. Réserver au frais.

Réchauffer quelques minutes au four à 160°C et démouler.

Pour la sauce (2 à 3j avant)

Eplucher et laver les carottes. Eplucher les échalotes. Nettoyer les champignons. Tailler les carottes, échalotes et champignons en brunoise.

Concasser le poivre au mortier.

Découper les carcasses de faisan en petits morceaux.

Dans une cocotte, faire rissoler les morceaux de carcasse à l’huile. Les colorer pendant 15 minutes, à feu vif, à feu doux par la suite. Dégraisser, puis ajouter 15 g de beurre.

Ajouter la brunoise (carotte, échalote, champignon)et la moitié du poivre. Flamber à l’Irish Mist.

Ajouter la branche de thym et la demi-feuille de laurier. Réduire à sec.

Déglacer au vinaigre de vin. Réduire à sec en décollant les sucs à la spatule.

Mouiller avec le vin et le porto. Ajouter la fève tonka râpée. Réduire de moitié à feu moyen.

Ajouter le fond de gibier et le fond de volaille. Ajouter la gelée de myrtilles. Cuire le tout pendant 1h30 en écumant, puis réduire la sauce à deux tiers (3h de cuisson en tout environ).

Filtrer la sauce à travers une mousseline. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Lier la sauce avec un peu de maïzena.

Dressage

Faire rôtir les coings dans du bon beurre non-salé. 

Sur chaque assiette, dresser sur une moitié de l’assiette, le filet de faisan, côté peau vers le haut.

Dresser deux ou trois demi cannelloni. Napper le filet et les cannelloni de sauce.

Dresser un peu d’espuma de pommes de terre dans le centre de l’assiette. Sur l’autre côté de l’assiette, dresser une tranche de foie gras, surmonté de gel de granny smith, quelques billes de pommes, un morceau de coing confit et la pomme compressée.

Bon Appétit !

 

Nouvel An 2016 : Plat : Filet de cerf en croûte de marrons, orgeotto aux betteraves et crème de céleri rave à la vanille

FILET DE CERF EN CROUTE DE MARRONS, ORGEOTTO AUX BETTERAVES ET CREME DE CELERI RAVE A LA VANILLE

cerf,crème de marrons,noisettes,beurre,chapelure,oeufs,céleri rave,sel de guérande,lait,crème,vanille,betterave,bouillon de légumes,oignons rouges,orge perlé,vin blanc,piment d'espelette,parmesan,vinaigre de xères

Le plat de notre réveillon 2016. Un classique filet de cerf (pour changer de la biche), cuit à 58°C à cœur. Des accompagnements un peu moins classique. Tout d’abord une crème de céleri rave, précuit en croûte de sel, donc avec un maximum de goût du légume, puis assaisonné à la vanille. Deuxième accompagnement, de l’orge perlé, cuisiné comme un risotto (mais cela ne donne pas du tout la même texture que le risotto naturellement, il n’y a pas l’amidon qui fait la liaison) avec un travail autour de la betterave. J’ai opté, afin de ne pas alourdir le menu, de ne pas servir de sauce. L’idée vient d’un magazine, mais je ne sais plus duquel.

Un élément du plat n’était pas du tout à la hauteur, la croûte de marrons. Trop sèche, pas assez de puissance, trop épaisse, vraiment à retravailler complètement la prochaine fois. Je laisse la recette ici mais il faut trouver autre chose.

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INGREDIENTS (Pour 9 dans le cadre d’un grand menu)

Pour le filet de cerf

  • 720 G DE FILET DE CERF
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE

Pour la croûte de marrons

  • 150 G CREME DE MARRONS SANS SUCRE
  • 75 G DE NOISETTES EN POUDRE
  • 4 A 6 C.A.S. CHAPELURE
  • 100 G BEURRE NON-SALE
  • 3 JAUNES D’ŒUFS
  • SEL/POIVRE

Pour la crème de céleri rave à la vanille

  • UN PETIT CELERI RAVE BIO
  • 400 G SEL DE GUERANDE
  • 40 CL DE LAIT
  • 5 CL DE CREME
  • 50 G DE BEURRE
  • 1 GOUSSE DE VANILLE
  • EAU
  • SEL/POIVRE

Pour l’orgeotto aux betteraves

  • 500 G DE PETITES BETTERAVES ROUGES (POIDS NETTOYE)
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 50 CL JUS DE BETTERAVE NATURE (SANS SUCRE, NI REALISE A BASE DE CONCENTRE)
  • 50 CL BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 2 OIGNONS ROUGES
  • 25 G BEURRE
  • 200 G D’ORGE PERLE
  • 13 CL VIN BLANC SEC
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 100 G PARMESAN
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • SEL/POIVRE

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PREPARATION

Pour le filet de cerf

Sortir le filet de cerf du frigo une bonne heure avant la cuisson.

Ficeler le filet classiquement.

Le garder sur une assiette, recouverte de film plastique.

Préchauffer le four à 170°C et placer un plat en inox dedans.

Faire fondre un bon morceau de beurre dans une poêle chaude. Quand il devient noisette, y faire bien colorer le filet de cerf sur toutes les faces. Ajouter de temps en temps un morceau de beurre afin de nourrir la viande. Il faut compter environ 3 à 5 minutes au total (selon l’épaisseur de la pièce). Bien poivrer les deux faces. Saler très légèrement.

Oter de la poêle, déposer dans le plat. Poursuivre la cuisson au four pendant 10-15 minutes.

Checker la température à coeur et quand celle-ci atteint les 50°C, déficeler le filet et déposer la croûte de marrons sur le filet.

Poursuivre la cuisson jusqu’à température à coeur de 55°C.

Laisser cuire encore 5 minutes sous le grill afin de dorer la panade et d’atteindre les 58°C à coeur.

Sortir du four. Fermer le plat avec une feuille d’allu en évitant de casser la croûte de marrons et laisser reposer pendant 5 minutes, puis couper en morceaux.

Pour la croûte de marrons (recette Le vif weekend hiver 2016 101 recettes)

Mélanger la crème de marrons avec les noisettes en poudre, la chapelure et les jaunes d’œufs. Ajouter le beurre pommade, assaisonner et réserver.

Couvrir une plaque du four (15x15cm) avec du papier sulfurisé et étaler la crème dessus en une couche fine.

Faire dorer au four pendant 5 minutes, découper à la taille du filet de cerf et laisser refroidir.

Réserver au frigo et 15 minutes au surgélateur avant cuisson.

Pour la crème de céleri rave à la vanille

Chauffer le four à 180°C.

Mélanger le sel de Guérande avec un peu d’eau et en verser dans le fond d’un plat rond, de la taille du céleri.

Déposer le céleri rave en entier dans le plat.

Couvrir avec le reste du sel.

Cuire le céleri pendant une heure et demie au four, voire plus.

Quand le céleri est bien cuit, le sortir du four, retirer le sel et l’éplucher une fois refroidi. Le couper en dés.

Verser le lait dans un petit poêlon. Ajouter les graines d’une gousse de vanille et la gousse coupée en deux. Laisser réduire de moitié sans brusquer.

Passer la chair au mixeur avec la crème, le beurre et environ 15 à 20 cl de lait aromatisé à la vanille.­

Mixer en une purée fine, réchauffer doucement et assaisonné de poivre et de sel.

Pour l’orgeotto aux betteraves (recette Delicious Noël 2016)

Préchauffer le four à 200°C.

Peler les betteraves et les couper en quarts.

Les mélanger avec l’huile d’olive dans un bol.

Assaisonner avec poivre, sel et un peu de piment d’Espelette.

Les répartir sur une plaque de cuisson, sur du papier de cuisson.

Les faire rôtir pendant 35 minutes au centre du four.

Sortir du four et réserver à couvert jusqu’à utilisation.

 

Porter à ébullition, le bouillon de légumes et le jus de betteraves.

Dans un poêlon large, faire revenir les oignons émincés dans un peu de beurre.

Lorsque les oignons sont bien translucides, ajouter l’orge et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire à sec.

Ajouter alors le mélange bouillon-jus de betteraves louche par louche, comme pour un risotto et laisser cuire l’orge pendant environ 25 minutes au total.

Assaisonner de poivre et de sel.

Ajouter les betteraves les dernières cinq minutes afin de les réchauffer.

Ôter du feu, ajouter le vinaigre et le parmesan râpé.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

 

Dresser le tout à votre convenance.

 

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Bon Appétit !

Filet de pigeon ramier, crème de céleri rave, figues et sauce aux figues et Banuyls

FILET DE PIGEON RAMIER, CREME DE CELERI RAVE, FIGUES ET SAUCE AUX FIGUES ET BANUYLS

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Souvent j’achète des produits sans savoir vraiment à l’avance ce que j’allais en faire. Cette fois, un céleri râve acheté au marché des petits producteurs il y a déjà une semaine, des figues vertes du marché du dimanche et des filets de pigeon ramier chez le volailler.

Combiné avec le délicieu Banuyls, en utilisant quelques parties de recettes déjà faites précédemment, cela donne une très bonne combi.

Sur la cuisson des filets, je peux mieux faire, un poil trop cuit. J’adapte donc le mode de cuisson dans la recette.

La petite sauce est divine.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de céleri rave

  • 1 JEUNE CELERI RAVE DE +- 500 G DE CHAIR
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 30 CL LAIT ENTIER
  • 4 C.A.S. CREME EPAISSE
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • UNE PINCEE DE GOMME XANTHANE

Pour la sauce aux figues

  • UNE DOUZAINE DE FIGUES
  • 2 ECHALOTES
  • 1 C.A.S. MIEL
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • BEURRE
  • 40 CL BANUYLS
  • 20 CL FOND DE GIBIER
  • 2 C.A.S. D’EAU
  • 2 C.A.S. SUCRE SEMOULE
  • 1 C.A.S. SUCRE VANILLE BOURBON
  • 1 PINCEE DE CANNELLE
  • UNE PINCEE D’ANIS EN POUDRE

Pour la viande

  • BEURRE CLARIFIE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE VOATSIPERIFERY
  • 4 A 8 FILETS DE PIGEON RAMIER (selon l’appétit et si il y a une entrée ou pas)

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PREPARATION

Pour la crème de céleri rave

Nettoyer le céleri rave et enlever la peau et les racines.

Couper le céleri rave en brunoise.

Faire cuire le céleri rave dans le mélange de bouillon de volaille et de lait, avec le thym, un peu de sel et de poivre.

Porter à ébullition légère, puis diminuer le feu au maximum et faire cuire pendant 1 heure.

Quand le céleri rave est bien cuit, le récupérer en gardant un peu de liquide de cuisson.

Mixer le céleri rave, la crème épaisse et un peu de liquide de cuisson ensemble dans un petit blender.

Rectifier l’assaisonnement.

Transvaser dans une petite casserole, ajouter le Xanthane et réchauffer le tout jusqu’à la bonne épaisseur.

Pour la sauce aux figues

Peler et couper les échalotes en fines rondelles.

Faire chauffer un peu de beurre dans un poêlon et y faire revenir les rondelles d’échalotes à petit feu.

Ajouter la moitié des figues (les plus mures) coupées en morceaux et le miel, ainsi qu’un petit filet d’eau.

Laisser compoter quelques minutes à couvert.

Assaisonner avec poivre, un rien de soja et un peu de piment d’Espelette.

Déglacer au vinaigre, puis ajouter le Banuyls (porto éventuellement) et le fond de gibier.

Mixer le tout pendant 30 secondes, passer au chinois et faire réduire environ de moitié la sauce obtenue.

Réserver.

Couper les figues en deux et les placer dans un petit plat à four.

Mélanger le sucre semoule fin avec le sucre vanillé, un peu de cannelle et une c.à.c. de graines d’anis.

Saupoudrer les figues avec ce mélange.

Enfourner dans un four préchauffé à 120°C pendant environ 30 minutes.

Pour la viande

Bien colorer les filets de pigeon, côté peau, dans une poêle bien chaude, dans du beurre clarifié. Il ne faut compter que 2 minutes.

Transvaser dans un petit plat et faire cuire pendant 3 1/2 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Assaisonner avec un rien de poivre de voatsiperifery moulu et de la fleur de sel.

 

Dresser le tout à votre convenance.

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Bon Appétit!

Bourguignon de chevreuil, panais, carottes, poires

BOURGUIGNON DE CHEVREUIL, PANAIS, CAROTTES, POIRES

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Quelques kilos de chevreuil acheté à bon prix chez un collègues et maintenant il faut bien le cuisiner. Un bon bourguignon mais avec le chevreuil en remplacement du bœuf, pour un plat plus corsé que le traditionnel. Puis on adoucit l’ensemble avec des carottes, du panais et de la poire, cuisinés séparément du bourguignon.

Plat jouissif.

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INGREDIENTS (4-6P)

  • 2 KG D’EPAULE OU DE CUISSOT DE CHEVREUIL, COUPE EN MORCEAUX
  • 400 G LARD DE POITRINE FUME
  • 2 BOUTEILLES DE VIN ROUGE CORSE (EX SANGE DE TORRO ESP, SANTA RITA CHILI, BOURGOGNE COTES DE NUIT VILLAGE, PASSETOUTGRAIN…)
  • 4 PETITS BLANCS DE POIREAU
  • 4 BRANCHES DE CELERI
  • 4 CAROTTES
  • 4 OIGNONS MOYENS
  • 6 CLOUS DE GIROFLE
  • 8 BAIES DE GENIEVRE ECRASEES
  • 8 GOUSSES D’AIL
  • 1 BEAU BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL)
  • 20 A 30 PETITS OIGNONS GRELOTS FRAIS + 1 BELLE NOIX DE BEURRE + 1 A 1 ½ C.A.S. SUCRE + 1 PINCEE DE SEL + EAU
  • 2 C.A.C. SUCRE SEMOULE
  • SAINDOUX,
  • SEL, POIVRE
  • 2 C.A.S. MARC DE BOURGOGNE
  • 1 L FOND DE BOEUF/VEAU + 30 CL
  • 80 G FARINE
  • 2 C.A.C. GRAINS DE POIVRE
  • 2 C.A.C. QUATRES EPICES
  • 10 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 200 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 3 A 4 CARRES DE CHOCOLAT NOIR

Pour la garniture supplémentaire

  • 4 A 6 JEUNES CAROTTES
  • 2 PETITS PANAIS
  • 1 A 2 BELLES POIRE
  • BEURRE
  • HUILE NEUTRE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.S. MIEL

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PREPARATION

La veille ou mieux, deux jours avant la dégustation

Parer et laver tous les légumes (oignons, poireaux, céleri, carottes).

Réserver les petits oignons, détailler les autres légumes en mirepoix.

Dégermer les gousses d’ail et les couper en 4.

Couper la viande de chevreuil en morceaux de 40 à 50 g.

Disposer la viande, le mirepoix, les clous de girofle, les baies de genièvre, le bouquet garni, les grains de poivre, le sucre et les quatre épices dans une grande terrine.

Couvrir la terrine avec le vin, le marc de bourgogne et le vinaigre de vin. Bien mélanger le tout.

Laisser mariner le tout pendant 24 heures au frais, en remuant de temps en temps.

Pendant la marinade, couvrir la terrine avec un film alimentaire.

Le jour même, où mieux, le jour avant dégustation

Décanter : séparer la viande, le liquide de la marinade et la garniture aromatique. Réserver le tout séparément.

Bien égoutter la viande et la garniture aromatique, en récupérant le liquide.

Verser dans une casserole, l’ensemble du liquide de marinade. Faire cuire environ à feu moyen fort et faire réduire de 90% le liquide. Cette opération aura pour but d’enlever l’acidité du vin et concentrer les saveurs. Ne pas avoir peur de réduire autant, cela donnera une sauce terrible. Cela prendra un certain temps, plus de 30 minutes.

Rissoler les lardons dans un rien de saindoux, réserver.

Couper les champignons en tranches. Les faire sauter et colorer dans la graisse de cuisson des lardons, réserver.

Dans une cocotte à fond épais, faire chauffer 4 c.à.s. de saindoux. Y faire rissoler sur toutes leurs faces, les morceaux de chevreuil, préalablement essuyés.

Effectuer ceci en plusieures fois (3-4x) en évitant de trop brunir le fond de la cocotte.

Sortir la viande et garder chaud à couvert.

Dans la même cocotte, sans jeter la graisse de cuisson, placer les légumes de la marinade. Baisser le feu et faire suer à couvert. Ici aussi, éviter la coloration exagérée des légumes.

Quand les légumes vous donnent des arômes bien agréables, ajouter la viande réservée ainsi que le jus rendu. Bien mélanger le tout afin de décoller les ‘sucs’ dans le fond de la cocotte.

Singer : saupoudrer de farine en enrobant chaque morceau et en mélangeant doucement. Placer la cocotte sans couvercle au four préchauffé à 180°C, ceci pendant environ 5 minutes.

La farine sera ainsi torréfié et les sucs pincés.

Mouiller avec la marinade réduite et 1 litre de fond de bœuf/veau. Mélanger, saler, poivrer.

Couvrir et cuire 3h30 au four à 150°C. Il faut juste une petite ébullition constante mais pas franche. Afin de bien garder l’humidité à l’intérieur, vous pouvez toujours lutter la cocotte en la fermant avec de la pâte à pain.

Après 2 heures de cuisson, enlever la viande et la garder chaud. Filtrer la sauce et récupérer la garniture et le liquide de cuisson séparément. Remettre la viande avec le jus de cuisson à nouveau dans le plat et poursuivre la cuisson. Réserver la garniture aromatique éventuellement pour une autre préparation (vous n’en avez plus besoin dans ce plat).

Décanter à la pince les morceaux de viande (les retirer de leur jus de cuisson).

Ajouter trois à quatre petits morceaux de chocolat dans la sauce.

Ajouter 30 cl de bouillon de bœuf.

Faire réduire la sauce lentement.

Rectifier l’assaisonnement.

Incorporer les lardons, les champignons et la garniture aromatique.

Faire chauffer le tout. Ajouter éventuellement un rien d’eau si la sauce épaissit de trop.

Pendant ce temps, glacer les oignons grelots à brun : Placer les oignons dans un petit poêlon assez large, avec le beurre, le sucre et le sel. Verser de l’eau à hauteur, donc sans recouvrir les oignons complètement.

Recouvrir le poêlon d’une feuille de papier sulfurisé avec une cheminée en son centre.

Après une dizaine de minutes de cuisson, enlever le papier sulfurisé et poursuivre la réduction à sirop.

Les oignons restent blancs et brillants (glacés à blanc). Continuer alors la cuisson en donnant un mouvement circulaire afin de bien enrober les oignons avec le caramel qui se forme. Les oignons sont maintenant glacés à brun. Réserver.

Dresser la viande et la sauce dans les assiettes.

Dresser ensuite les oignons glacés à brun, les carottes, les morceaux de panais et de poire (voir ci-dessous).

A manger ainsi ou accompagné d’un féculent de votre choix, p.e. des bonnes croquettes.

P.S. Si vous ne déguster que la veille de la préparation, réchauffer doucement la viande dans sa sauce et réaliser toutes les garnitures, y compris les oignons grelots, le jour même.

Pour la garniture supplémentaire

Préchauffer le four à 180°C.

Eplucher les panais, les carottes et la poire.

Couper les panais, carottes et poire en quartiers.

Dans une poêle, faire chauffer un peu de beurre avec une huile neutre.

Faire dorer les panais et les carottes pendant 8 minutes.

Ajouter une c.à.s. de miel et un peu de sel. Poursuivre la cuisson encore pendant une minute en mélangeant bien.

Débarrasser dans un plat en allu.

Disposer également les quartiers de poire, assaisonner avec un peu de poivre et de sel et un petit filet de vinaigre balsamique, puis enfourner le tout pendant 25 minutes à 180°C (ou plus, en fonction des épaisseurs des légumes, checker la cuisson).

Bon Appétit!

ACCORD VIN

Bourgogne (Rully, Mercury, Passetoutgrain) 14-15°C.

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Selle de chevreuil, stoemp de choux de Bruxelles, sauce au porto-airelles

SELLE DE CHEVREUIL, STOEMP DE CHOUX DE BRUXELLES, SAUCE AU PORTO-AIRELLES

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Lorsqu’un collègue, habituel des milieux de la chasse au gibier, ayant des bonnes connections avec des chasseurs, vous propose un lot de 5 kg de chevreuil pour un prix imbattable, vous n’hésitez pas vraiment.

Une partie au surgélateur pour des utilisation plus tardives. Ce soir nous avons débuté les festivitées chevreuilesques avec la selle.

J’en ai profité pour ressortir un légume de saison que j’adore, le choux de Bruxelles. Depuis quelque temps mon épouse a apprivoisé le dit légume et je tappe donc sur le clou. Et quoi de plus bruxellois pour ce légume tout aussi bruxellois, qu’un bon stoemp. On apporte la douceur pour contrer l’amerume forte du chou avec un rien de vinaigre balsamique, de la confiture d’abricot, et de l’oignon rouge. On adoucit encore un rien avec un bon filet de crème et on apporte de la variation avec le lardon fûmé.

Une sauce classique en accompagnement, avec vin rouge, porto, fond de gibier et airelles.

Ensemble très bon, belle entrée en matière pour ce festival de chevreuil.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le stoemp de choux de Bruxelles (quantitée pour 4)

  • 1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 600 G CHOUX DE BRUXELLES
  • 125 G LARD FUME
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • UNE BONNE NOISETE DE BEURRE
  • 25 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
  • 1 BOUQUET DE PERSIL
  • SEL, POIVRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • UNE PINCEE DE MUSCADE
  • 1 C.A.S. CONFITURE D’ABRICOTS
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 A 2 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE

La viande

  • UNE SELLE DE CHEVREUIL
  • SEL/POIVRE
  • BEURRE
  • 1 C.A.C. GRAINS DE POIVRE
  • 1 C.A.C. GRAINS DE CORIANDRE
  • 1 C.A.C. BAIES DE GENIEVRE
  • MUESLI

Pour la sauce

  • 2 ECHALOTES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • THYM ET LAURIER
  • SEL ET POIVRE
  • QUELQUES BAIES DE GENIEVRE ECRASEES
  • 35 CL FOND DE GIBIER
  • 15 CL VIN ROUGE FRUITE
  • 5 CL PORTO ROUGE
  • 1 TRANCHE DE PAIN D’EPICES (sans les croûtes)
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE FRAMBOISES
  • 2 C.A.S. CONFITURE D’AIRELLES

 

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PREPARATION

Pour le stoemp de choux de Bruxelles

Couper le bout des choux de Bruxelles et enlever la feuille extérieure un peu plus coriace. Couper les choux de Bruxelles en quatre.

Emincer finement l’oignon rouge.

Ôter la couenne du lard et couper en petits lardons.

Faire cuire les pommes de terre épluchés et coupés tous à peu près à la même taille dans de l’eau salée. Egoutter, sécher et passer au moulin à légumes afin d’obtenir une purée bien fine et pas élastique. Réserver.

Dans une sauteuse large, mettre un rien de beurre et faire cuire les lardons jusqu’à légère coloration, sur feu moyen. Réserver les lardons.

Ajouter le reste du beurre et après une minute, ajouter l’oignon rouge émincé finement et faire suer à couvert pendant quelques minutes.

Ajouter les choux de Bruxelles, saler, poivrer et ajouter la feuille de laurier et une pincée de muscade.

Faire revenir 2 minutes afin que les choux dorent légèrement et s’imprègnent du gras de cuisson des lardons et des oignons.

Mouiller avec le bouillon de volaille.

Cuire à couvert pendant environ 5 minutes et laisser le liquide s’évaporer pendant 5 minutes supplémentaires.

Ajouter la confiture d’abricots, le vinaigre balsamique. Poursuivre la cuisson en mélangeant.

Ajouter les lardons réservés afin de les réchauffer doucement.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter la muscade. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Mélanger la préparation à la purée de pommes de terre. Terminer en y incorporant du persil haché selon votre goût. Rectifier l’assaisonnement.

 

 

La viande

Sortir les filets de chevreuil du frigo une bonne heure avant la cuisson. Les garder sur une assiette, couverts de film plastique.

Préchauffer le four à 100°C (80 ou 90°C si vous avez plus de temps devant vous) et placer un plat en inox dedans.

Faire fondre un bon morceau de beurre dans une poêle chaude. Quand il devient noisette, y faire bien colorer les filets de chevreuil  sur toutes les faces. Ajouter de temps en temps un morceau de beurre afin de nourrir la viande avec. Bien poivrer les deux faces. Saler très légèrement.

Oter de la poêle, déposer dans le plat. Déposer quelques dés de beurre sur la viande. Ajouter les grains de poivre, de coriandre et les baies de genièvre. Poursuivre la cuisson au four pendant 15-20 minutes.

Checker la température à coeur et quand celle-ci atteint les 50°C, mouiller la selle avec le jus de cuisson.

Poursuivre la cuisson jusqu’à température à coeur de 58°C.

Sortir du four. Fermer le plat avec une feuille d’allu et laisser reposer pendant 5 minutes, puis couper en parts.

Avant de dresser, recouvrir la selle de muesli.

Pour la sauce

Faire revenir les échalotes émincées dans un peu d’huile neutre. Ajouter l’ail émincé, le thym et le laurier, ainsi que quelques baies de genièvre. Poursuivre la cuisson.

Déglacer avec le fond de gibier et le vin rouge.

Assaisonner légèrement en poivre et en sel et laisser réduire doucement pendant 1 heure.

Passer le tout à travers un chinois, ajouter le porto et poursuivra la réduction.

Ajouter le pain d’épices, le vinaigre de framboises et les airelles. Poursuivre la cuisson jusqu’à consistance souhaitée. Mixer le tout. Repasser à travers un tamis.

Monter la sauce avec du beurre et rectifier l’assaisonnement.

 

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Bon Appétit 

Nouvel An 2015 Plat : Filet de faon, crumble de patates douces, condiment betterave-datte, navets glacés et sauce au Maury

NOUVEL AN 2015 PLAT : FILET DE CHEVREUIL, CRUMBLE DE PATATE DOUCE, CONDIMENT BETTERAVE-DATTE, NAVETS GLACES ET SAUCE AU MAURY

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Pour mon plat, j’ai repris une sauce que j’avais déjà réalisée pour un concours et ma cuisson habituelle pour les filets de chevreuil, faon, biche.

J’ai voulu sortir des sentiers battus au niveau des accompagnements avec un crumble de patate douce assez sucré, un condiment autour de la betterave et de la datte plutot sur l’aigre doux, ce qui s’accordait merveilleusement bien avec la sauce corsée et le goût très sauvage de ce faon.

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INGREDIENTS

Pour le condiment de betteraves et de dattes (Smaak  december 2015 – maart 2016)

  • 8 PETITES BETTERAVES ROUGES
  • 8 DATTES DENOYAUTEES MEDJOUL
  • 2 C.A.S. COGNAC
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • JUS DE CITRON
  • VINAIGRE DE XERES
  • POIVRE, SEL
  • HUILE D’OLIVE
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON

Pour le crumble de patates douces (inspiration Nest n° 24)

  • 2 KG PATATES DOUCES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 OEUFS
  • 50 G BEURRE FONDU
  • 10 CL CREME 40% MG
  • SEL, POIVRE
  • 125 G NOIX DE PECAN HACHEES
  • 200 G SUCRE DE CANNE
  • 200 G FARINE
  • 50 G BEURRE FROID
  • RAS EL HANOUT

Pour les navets glacés

  • UNE VINGTAINE DE PETITS NAVETS
  • BEURRE
  • SUCRE
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • UN PEU DE MIEL

Pour la sauce au Maury

  • 50GR SAINDOUX
  • SEL
  • POIVRE NOIR DU KERALA
  • 20CL MAURY
  • 1/2 COTE DE CELERI
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 1/2 CAROTTE
  • 2 BRINS DE THYM
  • LE JUS D’UNE ORANGE
  • 15 CL DE FOND DE VOLAILLE (OU BOUILLON DE POULET)
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • 15 CL DE FOND DE GIBIER
  • TROIS CUBES DE CHOCOLAT NOIR 70% CACAO VALRHONA GUANAJA
  • SEL, POIVRE
  • QUELQUES PETITS MORCEAUX DE BEURRE FROID (FAIRE AU PIF COMME MOI)

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PREPARATION

Pour le tartare de betteraves et dattes

Placer les betteraves rouges sur une plaque de four enduit de gros sel, après avoir couper la base des betteraves.

Couper les dattes, une fois dénoyautées, en brunoise.

Faire cuire au four pendant 50 minutes à 1 heure à 180°C.

Laisser refroidir, les peler et les couper en brunoise.

Faire chauffer le cognac et le verser sur les dattes. Laisser mariner ainsi pendant 10 minutes.

Faire revenir pendant quelques minutes, les betteraves dans un rien d’huile d’olive.

Assaisonner de poivre, de sel et de piment d’espelette, ajouter le bouillon et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes à couvert et à feu moyen. 

Déglacer avec un peu de vinaigre de xères, donner un bouillon et réserver.

Poursuivre la cuison, puis ajouter les dattes, le cognac et l’ail râpé.

Ajuster en sel, poivre et vinaigre.

Finir avec un filet de jus de citron juste avant de dresser.

Pour le crumble de patates douces

Préchauffer le four à 180°C.

Eplucher et découper les patates douces en morceaux moyens.

Les faire suer à point, avec l’ail, dans un fond d’eau.

Bien égouter les patates douces.

Ecraser les patates douces et l’ail à l’aide d’un presse purée.

Ajouter les oeufs, le beurre fondu et la crème.

Saler, poivrer et assaisonner avec le ras-el-hanout.

Verser la purée de patates douces dans un plat à four et faire cuire ainsi pendant 25 minutes.

Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients pour le crumble dans un Kitchenaid ou un autre robot de cuisine.

Couvrir la purée de patates douces avec le crumble et laisser cuire au four jusqu’à ce que le crumble soit doré et croquant.

Pour les navets glacés

Laver et nettoyer les navets, puis les placer dans de l’eau froide et monter à ébullition, égoutter les navets. Reprendre cette opération encore deux fois, celà attenuera l’amertume du navet.

Couper les navets en quatre.

Faire revenir les navets pendant quelques minutes dans un peu de beurre.

Saler, poivre et ajouter le sucre, le bouillon et le miel.

Poursuivre la cuisson en réduisant le liquide de cuisson et en fin de cuisson, faire rouler les navets dans le fond de cuisson afin de bien les glacer.

Pour la sauce au Maury

Couper les légumes en brunoise et les faire revenir avec les condiments dans un peu de beurre.

Préparer la base de la sauce : mélanger 20 cl de Maury avec 15 cl de bouillon de volaille et un peu de sucre et laisser réduire pendant environ 15 minutes sur feu moyen (réduction de 2/3).

Déglacer les légumes avec cette réduction.

Ajouter dans la réduction, le fond de gibier et laisser à nouveau réduire à 2/3 pendant une dizaine de minutes.

Pour finir, ajouter le jus d’orange et les morceaux de chocolat.

Faire réduire à nouveau pendant une dizaine de minutes à 2/3.

Passer la sauce à travers un tamis et bien presser les légumes afin de récuperer un maximum de goût.

Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre du Kerala.

Jetter le gras de cuisson des filets et déglacer la poêle avec un filet d’eau, ajouter à la sauce.

Dégraisser le plat de cuisson et filtrer le jus de cuisson au dessus de la sauce pour récuperer un maximum de sucs.

Continuer encore la réduction jusqu’à obtenir l’équivalent de 10 à 15 cl de liquide.

Rectifier une dernière fois l’assaisonnement et monter au beurre avec quelques petits morceaux de beurre froid.

Pour la viande

Sortir les filets de faon du frigo une bonne heure avant la cuisson. Les garder sur une assiette, recouverte de film plastique.

Préchauffer le four à 80°C et placer un plat en inox dedans.

Faire fondre un bon morceau de beurre dans une poêle chaude. Quand il devient noisette, y faire colorer les filets de faon sur toutes les faces.

Ajouter de temps en temps un morceau de beurre afin de nourrir la viande avec.

Ôter de la poêle, déposer dans le plat.

Bien poivrer les deux faces, saler très légèrement.

Poursuivre la cuisson au four jusqu’à température à coeur et quand celle-ci atteint les 56°C, les sortir du four (éventuellement augmenter à 90°C vers la fin de la cuisson afon d’accèlerer si vous avez mal fait votre timing).

Fermer le plat avec une feuille d’allu et laisser reposer 5 minutes, puis couper.

Dresser à vptre goût.

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Bon Appétit!

Noël 2015 Plat : Filet de biche, sauce poivrade à la gelée de framboises, beignets de pomme de terre à la mimolette vieille et panko, caramel de betteraves, chicons braisés et céleri rave en croûte de sel et sel de céleri

NOEL 2015 : FILET DE BICHE, SAUCE POIVRADE A LA GELEE DE FRAMBOISES, BEIGNETS DE POMME DE TERRE A LA MIMOLETTE VIEILLE ET PANKO, CARAMEL DE BETTERAVES, CHICONS BRAISES ET CELERI RAVE EN CROUTE DE SEL ET SEL DE CELERI

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Pour mon plat cette année, je me suis basé sur quelques bases d’années précédentes et quelques nouveautées. J’ai repris mon mode de cuisson habituel pour la biche, j’ai repris ma base de sauce poivrade que j’ai un rien twistée avec un peu de gelée de framboise, j’ai repris mes beignets à la mimolette que j’avais fait il y a quelques années, un classique de chicons braisés et j’ai innové en ajoutant un cylindre de céleri rave cuit en croute de sel et réhaussé de sel de céleri maison. Avec tout celà, un reste de caramel de betteraves et l’ensemble à beaucoup plus et était très harmonieux avec aucune faute en cuisson.

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INGREDIENTS (8P)

Pour la marinade

  • 1KG DE DECHETS DE GIBIER (PARURES, OS….)
  • 2 OIGNONS MOYENS COUPES EN MIREPOIX
  • 3 CAROTTES NETTOYEES ET COUPEES EN MIREPOIX
  • 2 BRANCHES DE CELERI VERT COUPES EN MIREPOIX
  • 2 BRANCHES DE PERSIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 3 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 GOUSSES D’AIL ECRASEES AVEC LEUR PEAU
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • QUELQUES GRAINS DE POIVRE CONCASSES
  • 3 BAIES DE GENIEVRE ECRASEES
  • 75 CL VIN ROUGE
  • 6 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 4 CL VINAIGRE DE XERES
  • UN PEU DE COGNAC
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE

Pour la sauce poivrade et la biche

  • 1 KG 400 G DE FILET DE BICHE
  • 2 ECHALOTES
  • 75 G DE BEURRE
  • UN PEU DE COGNAC
  • SEL, POIVRE
  • 15 CL DE SANG DE LIEVRE/CHEVREUIL
  • 1 C.A.S. FARINE
  • 10 CL DE PORTO
  • 40 CL DE FOND DE GIBIER (EN BOCAUX DE LA FIRME LAMBERT/WAVRE)
  • 35 CL DE FOND DE VEAU CLAIR
  • BAIES DE GENIEVRE
  • GRAINS DE POIVRE
  • GRAINS DE CORIANDRE
  • 1 CARRE DE CHOCOLAT 70% VALRHONA
  • QUELQUES C.A.C. DE GELEE DE FRAMBOISE
  • 2 C.A.S. CREME LIQUIDE

Pour les beignets de pomme de terre à la mimolette et au panko

  • 200GR LAIT ENTIER
  • 80GR BEURRE SALE
  • 200GR MIMOLETTE VIEILLE
  • 120GR FARINE
  • 2 OEUFS
  • 1KG POMME DE TERRE
  • POIVRE
  • FARINE
  • BLANCS D’OEUFS (PREVOIR ASSEZ BIEN)
  • CHAPELURE PANKO (PREVOIR UN SACHET COMPLET), A DEFAUT CHAPELURE NORMALE

La caramel de betteraves (celà vous fera un pot de caramel de betteraves pour plus que cette recette)

  • 500 G BETTERAVES ROUGES CUITES
  • 125 G FRAMBOISES FRAICHES
  • 25 CL D’EAU
  • 8 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • SUCRE EN POUDRE (400 G SUCRE POUR 500 G JUS)
  • 10 G SEL
  • 2,5 G POIVRE NOIR

Les chicons

  • 8 PETITS CHICONS DE PLEINE TERRE (CHICONETTES) APELLATION BRUXELLES
  • 1 PETIT SUCRE
  • 15 CL DE BOUILLON DE LEGUMES (SANS TOMATES)
  • 1 PEU DE CHICOREE EN POUDRE
  • POIVRE, SEL
  • BEURRE
  • MUSCADE

Le céleri râve

  • 1 BOULE DE CELERI RAVE BIO PAS TROP GROSSE
  • 3 KG DE SEL DE GUERANDE

Le sel de céleri

  • UN PIED DE CELERI BRANCHE

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PREPARATION

Le sel de céleri

Commencer par séparer les feuilles des tiges.

Couper les tiges de céleri le plus finement possible, afin de sécher rapidement et uniformément.

Soit sécher dans un déshydrateur, soit utiliser un four et mettre à 50°C avec la porte du four légèrement ouverte afin d’évacuer l’humidité.

Celà prends des heures, faites le donc à l’avance.

Lorsque c’est bien sec, mixer en poudre dans un blender ou un moulin à café et garder dans un bocal hermétique.

La Marinade

Le récipient employé pour contenir la marinade sera exclusivement en porcelaine, en faïence ou en pyrex, en terre vernissée à la rigueur. Mais jamais mettre la marinade en contact avec du métal.

Faire cuire les différents éléments pour la marinade (sans les déchets de gibier):

Il ne faut pas laisser trop cuire le vin, qui perdrait de ses propriétés. Cependant les aromates gagnent à être cuits pour donner tout leur parfum. Je vous conseille donc de cuire que le tiers de la quantité de liquide. Laisser cuire pendant 15 minutes, puis ajouter le reste du liquide. Au premier bouillon, enlever du feu et laisser refroidir.

Placer les déchets de chevreuil dans le plat et verser dessus, à hauteur, l’ensemble de la marinade.

Ajouter l’huile dans la marinade et couvrir d’un film transparent.

Laisser pendant minimum 24h au frais en arrosant de temps en temps.

Les beignets de pomme de terre à la mimolette et au panko

Faire une pâte à beignets: mélanger le lait, le beurre et la mimolette et bien faire fondre le tout sur un tout petit feu et juste le temps qu’il faut pour que cela fonde. Rajouter hors du feu, la farine jusqu’à obtension d’une masse sèche et que vous puissiez former une boule.

Y ajouter 2 oeufs.

Faire une purée bien sèche avec les pommes de terre. Poivrer et mélanger cette purée à la pâte à beignets. Faire sécher un peu si il le faut. Rajouter un peu de farine supplémentaire si il le faut.

Réserver dans un moule pendant quelques heures au surgélateur. Ceci est nécessaire, car le mélange est très très collant en raison du fromage et en le mettant un peu au surgel, il n’y a plus de problèmes pour la suite des opérations.

Façonner des petites boules.

Les panner deux fois: donc alterner farine, blanc d’oeuf bien battu, panko, blanc d’oeuf et à nouveau panko. Important la double panure, car même avec cela, ils pètent légèrement dans le bain de friture.

« Faire la double panure en espaçant d’une dizaine de minutes entre les deux et réserver entre temps au frigo. »

Les réserver au frais, mais les sortir une petite heure avant utilisation (ceci également pour éviter qu’ils ne pètent dans la friture).

Les faire frire à 170°C jusqu’à coloration dorée.

La caramel de betteraves

Couper les betteraves, cuites et épluchées, en morceaux.

Dans une casserole assez large, déposer les morceaux de betterave et mouiller à hauteur avec 25 cl d’eau et 8 cl de vinaigre de vin rouge. Saler et poivrer.

Cuire le tout pendant environ 4 minutes à partir de l’ébullition.

Hors feu, ajouter les framboises fraîches.

Mixer le tout dans un petit blender pendant une demi minute, puis passer à travers un torchon fin en le torsadant et en pressant bien au dessus d’un grand bol.

Vous allez récupérer environ 50 cl de liquide.

Ajouter 400 g de sucre en poudre.

Verser le tout dans une casserole et faire cuire à feu moyen, jusqu’à obtention d’une texture caramel.

Il faut vraiment bien surveiller la cuisson afin d’éviter que la cuisson soit trop forte.

Bien remuer de temps en temps avec un fouet.

Lorsque le liquide nappe la spatule, le caramel est prêt.

Ajouter, hors feu, 2 c.à.s. d’eau froide, tout en remuant afin de stopper la cuisson.

Conserver le caramel dans un petit bocal fermé hermétiquement, jusqu’à utilisation.

Les chicons braisés

Laver les chicons, ôter un demi cm de la base des chicons (pas plus, pas nécessaire avec des bons chicons bien équilibrés en amertume).

A la base, entailler les chicons sur quelques centimètres en croisillon.

Dans une poêle chaude, anti-adhésive, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons côte à côte. Ajouter le sucre. Assaisonner de poivre, de sel, de chicorée et d’un rien de muscade.

Verser le bouillon de légumes.

Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l’humidité plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faire celà sur petit feu, le temps qu’il faut aux chicons d’être cuits complètement. De temps en temps retourner les chicons.

Il faut compter environ 8 minutes.

Quand les chicons sont bien cuits, ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu et laisser s’évaporer la majorité du liquide. Poursuivre la caramélisation des chicons et au besoin rectifier l’assaisonnement. Les retourner afin de caraméliser l’autre face. Ôter les chicons et les garder au chaud.

Le céleri râve (merci Kobe Desramaults, Alain Passard et Marc Meneau)

Brosser à l’eau claire le céleri pour enlever toute trace de terre.

Bien le sécher après avec un torchon propre.

Déposer le céleri (sans les feuilles) dans un plat ou une cocotte allant au four suffisamment haut pour permettre de recouvrir le céleri complètement de sel, après avoir mis une couche de sel dans le fond avant d’y déposer le céleri.

Recouvrir le céleri complètement de sel.

Enfourner le plat ou la cocotte dans un four préchauffé à 200°C et laisser ainsi cuire le céleri pendant 1 heure.

Diminuer la température à 180°C et poursuivre pendant 30 minutes.

Une fois cuit, laisser refroidir pendant 15 minutes.

Casser la croûte de sel, découper le céleri afin de récupérer des belles tranches épaisses de 2-3 cm.

Dans ces tranches, prélever des cylindres à l’aide d’un petit emporte-pièce.

Réchauffer brièvement les cylindres en fin de cuisson de la biche dans un peu de papier allu au four.

Au moment de dresser, parsemer les cylindres d’un peu de sel de céleri.

Sauce Poivrade

Sortir les déchets de chevreuil de la marinade. Les egouter et faire revenir, dans du beurre chaud, avec les échalotes émincées grossièrement, assaisonnés de sel et de poivre.

Placer les déchets et les échalotes dans un plat au four  à 220° et laisser colorer pendant 20 minutes.

Transvaser le tout dans une cocotte.

Singer avec 1 c.à.s. de farine.

Déglacer le plat de cuisson au four avec la marinade non-filtrée.

Verser le tout sur les déchets dans la cocotte. 

Laisser cuire le tout à feu doux pendant à peu près une heure.

Passer la sauce à travers un chinois fin.

Remettre sur le feu, ajouter 10 cl de bon porto, quelques baies de genièvre, quelques grains de poivre et quelques grains de coriandre. Ajouter 40 cl de fond de gibier et 35 cl de fond de veau clair.

Laisser réduire le tout de 3/4 afin d’arriver à l’épaisseur souhaitée.

Passer à nouveau la sauce à travers un tamis fin afin de l’avoir la plus lisse possible.

Après pré-cuisson de la viande à la poêle, déglacer la poêle avec le cognac et ajouter le tout à la sauce. Laisser prendre un petit bouillon.

Au dernier moment, incorporer  le sang de lièvre ou de chevreuil dans la sauce et assaisonner. Rajouter un petit carré de chocolat pour la brillance de la sauce.

Terminer la sauce avec un filet de crème et quelques c.à.c. de gelée de framboises (selon votre goût).

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

La biche

Sortir le filet de biche du frigo, une bonne heure avant la cuisson. Le garder sur une assiette, recouvert de film plastique.

Bien le saisir dans une poêle adhésive dans le beurre chaud de tous côtés. Le sortir de la poêle, assaisonner le filet de sel et de poivre.l’emballer dans du papier alu et le poser dans un plat à four avec éventuellement la barde de lard qui est fournie avec par le volailler.

Faire cuire pendant 25 minutes au four à 80°C. Il faut que la viande soit encore rosée à l’intérieur. Vérifier après 25 minutes avec un thermomètre au centre de la pièce de viande. Il faut arriver à +- 56°C au centre. Tant que la température n’est pas atteinte, augmenter progressivement le four en passant de 80°C à 100°C, mais en principe si vous mettez la viande à temps dans le four, celà devrait aller en restant sur 80°C (une question de timing entre les plats).

Sortir la viande du four et encore laisser reposer 5 minutes avant de servir, ceci afin que le sang reflue et que la viande soit encore plus tendre. Garder le jus qui s’écoule et l’ajouter à la sauce.

Couper le filet de biche en tranches.

 

N’oubliez pas de faire chauffer les assiettes avant le dressage, la biche refroidit vite sans celà.

 

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Bon Appétit!

 

Filet de marcassin, pralin de cèpes, chicons braisés et sauce au stilton et poire

FILET DE MARCASSIN, PRALIN DE CEPES, CHICONS BRAISES ET SAUCE AU STILTON ET POIRE

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Il y a quelques semaines, j’ai réalisé ce plat. Il me restait du pralin de cèpes (que j’avais déjà utilisé sur de l’agneau et sur de la biche), il me restait du jus de poires et des chicons. L’idée d’associer tout celà avec du stilton, un fromage bleu que j’affectionne tout particulièrement. N’en déplaise aux amis français, les anglais savent y faire au niveau fromage.

Je me suis laissé tenter par un beau filet de marcassin. Pas facile à travailler ce morceau. Le sanglier, et donc le marcassin encore plus, sont des viandes maigres et très peu persillées. Seule l’épaule comporte quelques veines de gras. Le marcassin requiert donc une cuisson à plus basse température er de plus courte durée que des viandes comme le boeuf ou l’agneau.

La recette fonctionne très bien, c’était très bon. Je suis par contre un peu déçu de la qualité gustative de la viande. Assez plat au goût, peu de relief. Peut-être faut-il du marcassin de la meilleure provenance et bien maturé, ce qui n’était pas le cas ici.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le pralin de cèpes

  • 80 G CEPES SECHES
  • 150 G BEURRE
  • 50 G SUCRE ROUX POUR LA CUISSON DES CEPES
  • 55 G PRALIN
  • 20 G AMANDES EN POUDRE
  • 32 G MIE DE PAIN
  • 15 G BEURRE POUR FINALISER LE PRALIN

Pour le marcassin

  • 450 G FILET DE MARCASSIN BIEN FICELE
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE

Pour les chicons

  • 30 G SIROP D’ERABLE
  • 15 CL D’EAU
  • 1 PEU DE CHICOREE EN POUDRE
  • 4 CHICONS DE PLEINE TERRE (APELLATION BRUXELLES)
  • POIVRE, SEL
  • BEURRE
  • MUSCADE

Pour la sauce

  • 30 CL CREME LIQUIDE
  • 60 G STILTON
  • SEL, POIVRE
  • 1 ECHALOTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • UN PETIT VERRE DE VIN
  • UN PETIT VERRE DE JUS DE POIRE 100% NATUREL
  • 1/2 POIRE BIEN MURE

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PREPARATION

Pour le pralin de cèpes (Régis Marcon)

Carameliser doucement les cèpes dans le beurre frais.

Laisser refroidir le tout, hors du frigo.

Egoutter les cèpes.

Mixer les cèpes dans un petit blender.

Ajouter les autres ingrédients, mixer jusqu’à obtention d’un mélange fin.

Etaler sur une plaque et réserver au surgélateur jusqu’à utilisation.

Pour le marcassin

Préchauffer le four à 90°C.

Faire fondre le beurre dans une poêle, pas beaucoup plus grande que le filet.

Poêler le filet à feu vif sur toutes les faces (1 min 30 sur chaque face et plus brièvement sur les côtés).

Ôter de la poêle, enlever les ficeles, saler et poivrer sur les deux faces.

Déposer sur la viande, un peu de crumble de cèpes.

Terminer la cuisson au four pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à atteindre 64° à coeur.

Servir directement sur des assiettes préchauffées, il n’est pas nécessaire de laisser la viande reposer après cuisson, contrairement à du boeuf ou du gibier rouge. Il s’agit d’une viande non persillée et la laisser reposer lui ferait perdre son jus et sa tendreté.  

Pour les chicons

Laver les chicons, ôter un demi cm de la base des chicons (pas plus, pas nécessaire avec des bons chicons bien équilibrés en amertume).

A la base, entailler les chicons sur quelques centimètres en croisillon.

Dans une poêle chaude, anti-adhésive, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons côte à côte. Ajouter le sirop d’erable. Assaisonner de poivre, de sel, de chicorée et d’un rien de muscade.

Verser le fond d’eau.

Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l’humidté plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faire celà sur petit feu, le temps qu’il faut aux chicons d’être cuits complètement. De temps en temps retourner les chicons.

Quand les chicons sont bien cuits, ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu et laisser s’évaporer la majorité du liquide. Poursuivre la caramélisation des chicons et au besoin rectifier l’assaisonnement. Les retourner afin de caraméliser l’autre face. Oter les chicons et les garder au chaud.

Pour la sauce

Hacher finement  l’échalote.

Hacher finement la gousse d’ail.

Couper la demi-poire en fine brunoise.

Faire revenir l’échalote et l’ail, à couvert et à petit feu, dans un peu de beurre.

Lorsque l’échalote est bien cuites, déglacer avec le vin blanc sec et le jus de poire. Laisser réduire de moitié.

Ajouter alors 30 cl de crème et laisser cuire doucement jusqu’à épaississement souhaité.

Ajouter le stilton, coupé en petits morceaux, laisser fonder doucement.

Mixer le tout avec un mixeur plongeant.

Ajuster l’assaisonnement en sel et en poivre.

Ajouter finalement la brunoise de poire dans la sauce afin d’apporter de la fraicheur.

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Bon Appétit!

Rôti de filet de biche en pralin de cèpes, légumes d’automne confits 10 heures, vinaigrette au jus de choucroute, caramel de betteraves

ROTI DE FILET DE BICHE EN PRALIN DE CEPES, LEGUMES D’AUTOMNE CONFITS 10 HEURES, VINAIGRETTE AU JUS DE CHOUCROUTE, CARAMEL DE BETTERAVES

 

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Après notre visite, maintenant annuelle, au salon Folie Culinaires à Maastricht début octobre et surtout le visionnage des demos cuisine des chefs invités à l’événement, je suis rentré sur Bruxelles avec plein d’éléments d’inspiration dans ma tête et tout ce beau monde c’est mis à s’interconnecter pour donner la recette que je vous propose aujourd’hui.

Le pralin de cèpes est un peu un clin d’oeil au chef Santiago Torijos qui nous avait subjugé avec un dessert autour des cèpes, un magnifique plat. La recette est de Regis Marcon.

La cuisson des légumes, est un éssai de la technique utilisée par Nicolas Darnauguilhem, chef du Neptune (90° pendant 10 heures) et par Thierry Delabre, chef de la Tour d’Argent (90° ou 100° pendant 10-12 heures en croûte de sel).

Le caramel de betteraves est un version un peu différente que le jus réduit que nous proposait Alex Joseph, chef du Rouge Tomate.

La vinaigrette de jus de choucroute est elle aussi une version adaptée d’une vinaigrette proposée par plusieurs chefs autour de jus de légumes lacto-fermentés.

L’ensemble était parfait au niveau des accords et des textures.

Rien à dire au niveau de la cuisson de la biche. Le pralin de cèpes apporte un réel plus à la douceur de la viande. La vinaigrette de jus de choucroute donne le peps qu’il faut au légumes qui ne sont ni salés, ni poivrés. Le caramel de betterave, bien poivré, était top. Si on le déguste seul, le poivre domine trop, mais en combinaison avec les légumes non-assaisonnés et la vinaigrette, ça passe très très bien.

En ce qui concerne la cuisson des légumes, je dois adapter quelques cuissons par rapport à l’utilisation d’un four ménager et non un four professionnel.

Pour la betterave et les navets boule d’or, la cuisson était bonne, mais les légumes étaient juste encore un rien trop fermes, vraiment un rien. Je devrais donc probablement augmenter ma température à 95°C.

Pour le patisson, c’était nickel.

Pour le potimaron, la chair était trop cuite, j’ai donc du utiliser ce légume plutôt en le travaillant en purée, qui en fin de compte, apportait un élément de structure différent et c’était bien.

Les oignons, idem que les betteraves et navets, 95° devrait apporter un moëlleux encore plus prononcé.

En ce qui concerne le panais et la racine de persil, ce type de cuisson est moins convainquant. Ce sont des légumes qui contiennent moins d’humidité, une cuisson en papilotte allu ou croûte de sel est à tester pour une prochaine fois.

Finalement, le rutabaga. Il était assez gros et après 10h au four à 90°C, il était encore toujours dur. J’ai donc décidé de le découper en rectangles, de le marquer à la poêle dans un peu de beurre et de le terminer au four en même temps que la biche. Résultat: mieux, mais toujours beaucoup trop ferme. Ici aussi, à tester avec une température plus élévée, p.e. 100° mais en papilotte allu.

Pour l’instant je laisse la recette tel quel, mais il faudra, si vous tenter de la réaliser, tenir compte de cette intro pour affiner.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour la vinaigrette

  • 20 CL JUS DE CHOUCROUTE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
  • 1 C.A.T. MOUTARDE DOUCE
  • HUILE D’OLIVE
  • JUS DE CITRON

Pour le caramel de betteraves

  • 500 G BETTERAVES ROUGES CUITES
  • 125 G FRAMBOISES FRAICHES
  • 25 CL D’EAU
  • 8 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • SUCRE EN POUDRE (400 G SUCRE POUR 500 G JUS)
  • 10 G SEL
  • 2,5 G POIVRE NOIR

Pour les légumes d’automne

  • 1 POTIMARON
  • 1 PANAIS
  • 3 OIGNONS
  • 3 BETTERAVES ROUGES
  • 3 NAVETS BOULE D’OR
  • 1 PATISSON
  • 1 RACINE DE PERSIL
  • 3 BETTERAVES BLANCHES ET CHIOGGA
  • 1 RUTABAGA
  • SEL, POIVRE, MUSCADE, PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 C.A.S. CREME EPAISSE
  • 1 C.A.S. CREME LIQUIDE
  • UNE RASADE DE VINAIGRE DE VIN BLANC
  • UN PEU DE SUCRE EN POUDRE

Pour la biche

  • 1 ROTI DE FILET DE BICHE DE 600-700 G
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE

Pour la croûte de pralin de cèpes

  • 80 G CEPES SECHES
  • 150 G BEURRE
  • 50 G SUCRE ROUX POUR LA CUISSON DES CEPES
  • 55 G PRALIN
  • 20 G AMANDES EN POUDRE
  • 32 G MIE DE PAIN
  • 15 G BEURRE POUR FINALISER LE PRALIN

Pour les oranges

  • 1 ORANGE

 

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PREPARATION

Pour le pralin de cèpes (Regis Marcon) (à réaliser à l’avance)

Carameliser doucement les cèpes dans le beurre frais.

Laisser refroidir le tout, hors du frigo.

Egoutter les cèpes.

Mixer les cèpes dans un petit blender.

Ajouter les autres ingrédients, mixer jusqu’à obtention d’un mélange fin.

Etaler sur une plaque et réserver au surgélateur jusqu’à utilisation.

Pour les oranges (à faire à l’avance)

Couper une orange en fines tranches et laisser les tranches d’orange sècher au four à 100°C. Réserver dans une boîte.

Pour le caramel de betteraves (à faire à l’avance)

Couper les betteraves, cuites et épluchées, en morceaux.

Dans une casserole assez large, déposer les morceaux de betterave et mouiller à hauteur avec 25 cl d’eau et 8 cl de vinaigre de vin rouge. Saler et poivrer.

Cuire le tout pendant environ 4 minutes à partir de l’ébullition.

Hors feu, ajouter les framboises fraiches.

Mixer le tout dans un petit blender pendant une demi minute, puis passer à travers un torchon fin en le torsadant et en pressant bien au dessus d’un grand bol.

Vous allez récupérer environ 50 cl de liquide.

Ajouter 400 g de sucre en poudre.

Verser le tout dans une casserole et faire cuire à feu moyen, jusqu’à obtention d’une texture caramel.

Il faut vraiment bien surveiller la cuisson afin d’éviter que la cuisson soit trop forte.

Bien remuer de temps en temps avec un fouet.

Lorsque le liquide nappe la spatule, le caramel est prêt.

Ajouter, hors feu, 2 c.à.s. d’eau froide, tout en remuant afin de stopper la cuisson.

Conserver le caramel dans un petit bocal fermé hermétiquement, jusqu’à utilisation.

 

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Pour les légumes d’automne (à faire la veille)

 

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Placer les légumes, non épluchés, sur du gros sel au four.

Mettre en cuisson pendant 10 heures à 90°C.

Sortir du four et laisser refroidir.

Eplucher les légumes.

Découper les légumes en utilant des emporte-pièce de différentes tailles et formes.

Avant de dresser, faire réchauffer les morceaux de légumes à la vapeur.

En ce qui concerne le potimaron : récupérer la chair sans les pépins et les filaments.

Mixer la chair avec un peu de crème liquide.

Mettre la crème dans un petit poêlon, ajouter l’assaisonnement en sel, poivre, piment et muscade et la crème épaisse, puis chauffer le tout. Ajouter un peu de vinaigre pour diminuer l’amertume du légume et avoir un bon équilibre sucré-salé-amèr-acide.

Pour la vinaigrette (Norbert Tarayre)

Faire réduire à 1/3 le jus de choucroute avec le vinaigre balsamique blanc.

Lorsqu’il est bien réduit, ajouter la moutarde et monter avec l’huile d’olive en vinaigrette.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement  avec un peu de jus de citron.

Pour la biche

Sortir le rôti de filet de biche du frigo, une heure avant la cuisson.

Le garder sur une assiette, recouvert d’un film plastique.

Bien saisir le morceau de viande à la poêle adhésive dans du bon beurre chaud. Il faut compter 3 minutes sur les deux faces principales et encore 3 minutes au total sur les autres faces et côtés.

Placer le morceau de viande dans un plat à four, saler et poivrer sur les différentes faces, déposer sur la viande, un peu de beurre frais.

Placer au four à 120°C jusqu’à ce que la température à coeur (utiliser un thermomètre sonde) soit arrivé à 52°C.

Sortir la viande du four.

Augmenter la température du four à 180°C.

Etaler sur la viande, une couche fine de pralin de cèpes en pressant bien sur la viande.

Remettre la viande au four pendant quelques minutes afin que la température à coeur soit de 56°C et que la croûte de pralin soit prise sans être crâmée.

(Si vous avez le temps, une cuisson à 80°C pour arriver à 52°C à coeur est encore meilleure, mais il faudra du temps, plus d’une heure)

Sortir la viande du four et encore laisser reposer 5 minutes avant de la servir.

Couper la viande en tranches et ajouter un peu de fleur de sel sur les tranches.

 

Dresser les assiettes harmonieusement à votre goût.

 

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Bon Appétit!

 

Noël 2014 : Le Plat : Râble de lièvre, scorceneres en trois cuissons, boudin noir, compote de poires et sauce à la Kriek

NOEL 2014 : LE PLAT : RABLE DE LIEVRE, SCORCENERES EN TROIS CUISSONS, BOUDIN NOIR, COMPOTE DE POIRES ET SAUCE A LA KRIEK

 

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Pour le réveillon de Noël, je me suis amusé autour de trois produits bien de chez nous, le lièvre, le boudin noir et le scorcenere. Le tout lié avec une sauce à base de Kriek Girardin et d’une compote de poires.

En ensemble un peu technique au niveau des différents éléments, mais j’avais envie d’explorer certaines pistes ou de m’améliorer dans certaines préparations.

Ce qui a été très sympa à faire, c’est la poudre de trompettes de la mort, afin d’entourer les scorceneres pour donner une illusion de produit brut. L’idée est de Mathieu Beudaert du restaurant Table d’Amis à Courtrai. A vous de découvrir cet élément, ainsi que les autres.

Globalement, plat très gouteux. J’avais par contre une surcuisson sur les râbles (qui étaient assez fins), j’ai adapté le temps de cuisson dans la recette afin d’éviter la prochaine fois, le mieux étant probablement de terminer la cuisson à basse température sous-vide dans l’eau. A tester dès que j’aurais mon thermoplongeur et mon sousvide.

Au niveau du dressage, j’aurais pu mieux maitriser, mais en fin de menu de Noël, avec une cuisine en bordel complèt et autant de cuissons en simultané (car il y avait encore une cuisson de chevreuil pour Mami qui n’aime pas le lièvre), c’était too much pour faire mieux, surtout que je n’avais pas chauffé les assiettes et que donc, pour ne pas arriver avec des plats complètements refroidis….

 

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INGREDIENTS (8P)

Pour la viande

  • 4 RABLES DE LIEVRE (2 x 2 RABLES AVEC L’OS CENTRAL)
  • 4 BRINS DE THYM, 4 FEUILLES DE LAURIER
  • UN PEU DE COGNAC
  • 250 G BEURRE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
  • BEURRE CLARIFIE
  • 1 ORANGE (LE ZESTE)
  • 30 GRAINS DE CORIANDRE
  • 30 BAIES DE GENIEVRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • FLEUR DE SEL

Pour la crème de scorceneres

  • 500 G SCORSENERES
  • 3/4 L LAIT
  • NOIX DE MUSCADE
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE

Pour les scorceneres à la poudre de trompettes de la mort

  • 4 SCORCENERES
  • 500 G TROMPETTES DE LA MORT
  • BEURRE
  • SEL

Pour les scorceneres frits

  • 2 SCORCENERE

Pour la crème de boudin noir

  • 2 BOUDINS NOIRS
  • 2/3 D’ECHALOTE
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE
  • POIVRE, SEL
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • BEURRE

Pour le crumble de boudin noir

  • 1 BOUDIN NOIR
  • 1 C.A.S. PANKO PAR 70 G DE BOUDIN
  • HUILE D’OLIVE

Pour la sauce

  • 25 G DE SUCRE SEMOULE
  • 16 CL KRIEK GIRARDIN
  • 8 CL LIQUEUR DE CERISES
  • 40 G JUS D’ORANGE FRAIS (ENVIRON 1 ORANGE)
  • 20 G VINAIGRE DE FRAMBOISES
  • 40 G GELEE DE GROSEILLES
  • 1 GOUSSE DE VANILLE DE MADAGASCAR
  • 18 CL FOND DE GIBIER DOUBLEMENT REDUIT (DONC PRENDRE 36 CL AU DEPART)
  • 40 CL FOND DE VOLAILLE CORSé
  • 120 G BEURRE
  • POIVRE, SEL
  • QUELQUES GOUTTES DE JUS DE CITRON
  • 8 G CHOCOLAT VALRHONA NYANGBO

COMPOTE DE POIRES

  • 3 POIRES DOYENNES
  • 50 G AMANDES HACHEES FINEMENT (QUASI POUDRE)
  • 1 VERRE DE VIN ROUGE
  • 1 C.A.S. MIEL
  • 1/4 BATON DE CANNELLE
  • UN PEU DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

AUTRES INGREDIENTS

  • CROQUETTES OU POMMES DAUPHINES

 

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PREPARATION

La viande

Désosser les râbles.

Dénerver les râbles.

La veille : poser chaque râbles sur une feuille de film plastique. Frotter d’un filet d’huile d’olive et de cognac. Refermer le film plastique hermétiquement et réserver 24 heures au frigo.

Réaliser un beurre aromatisé: écraser au pilon 30 baies de genièvre et 30 grains de coriandre. Ajouter le zeste d’une orange, 2 gousses d’ail râpées, les sommités de 4 brins de thym, un peu de sel, de poivre. Mélanger le tout, ainsi que 4 feuilles de laurier cassées en morceaux, dans 250 g de beurre pommade. Réserver au frigo pendant 24 heures sous film plastique.

Le jour même :

Sortir les râbles du frigo une bonne heure avant cuisson afin de les amener à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°C avec le plat à four vide (ceci afin que le plat ne refroidisse pas le lièvre). Sortir le beurre aromatisé.

Saler et poivrer les râbles.

Faire chauffer le beurre clarifié dans une poêle bien chaude. Y faire revenir la viande à feu vif sur toutes les faces pendant une à deux minutes.

Placer les râbles dans un plat à four. Ajouter le beurre arômatisé dessus. Couvrir de papier aluminium.

Faire cuire les râbles au four pendant 3 minutes. La cuisson doit être rosé.

Les sortir du four et les laisser reposer pendant 3 minutes à l’entrée du four sous une feuille d’allu sur une assiette.

Les couper en morceaux juste avant de servir et terminer par un peu de fleur de sel.

La sauce

Caraméliser légèrement le sucre à sec dans un petit poêlon.

Mouiller le caramel avec 10 cl de fond de volaille bouillant.

Mouiller ensuite avec la Kriek Girardin, la liqueur de cerises, le jus d’orange, la gelée de groseilles, le fond de gibier et le vinaigre de framboises.

Ajouter la gousse de vanille fendu en deux. Porter le tout à ébullition et laisser frémir jusqu’à réduction à 32 cl. Passer au chinois. Bien gratter la gousse afin de mettre un maximum de graines dans la sauce.

Déglacer la poêle de cuisson des filets de faison avec le reste de fond de volaille, bien décoller les sucs de cuisson. Passer au chinois fin sur la base de sauce.

Porter à nouveau à ébullition et réduire à 40 cl en fouettant.

Ajouter le chocolat. Réchauffer sans faire bouillir un court instant.

Monter celà au beurre froid.

Assaisonner en sel et en poivre et ajuster en jus de citron.

Les scorceneres frits

Peler deux salsifis et les couper, à l’aide d’un économe, en très fines lamelles dans le sens de la longueur. Les faire frire pendant 30 secondes à 180°C et les réserver. Saler.

Les scorceneres en poudre de trompettes de la mort

Bien laver les trompettes de la mort, les sécher dans un four préchauffé à 60°C. Il faut que toute l’eau présente dans les champignons soit totalement évaporée, les champignons doivent être ultrasecs. Chez moi, dans un four traditionnel à chaleur tournante, celà à pris 8 heures. Les réduire en poudre dans un petit mixer ou moulin à café. On peut aussi les sècher dans un déshydrateur, celà va plus vite et le résultat est plus probant, plus sec.

Peler les salsifis, les blanchir 4 minutes dans de l’eau bouillante, légèrement salée. Les rinçer à l’eau froide, les sècher.

Cuire les salsifis, coupés en deux ou trois morceaux, dans un peu de beurre. Il faut qu’ils soient bien dorés et al dente. Les assaisonner avec du sel et les rouler dans la poudre de trompettes de la mort.

La crème de scorceneres

Faire cuire les scorceneres dans le lait.

Les égouter et les mixer dans un petit blender avec un peu de sel, de poivre et de muscade.

Ajouter un rien de liquide de cuisson si nécessaire.

Ajouter le beurre.

La crème de boudins noirs

Oter la peau des boudins noirs.

Faire revenir l’échalote finement émincée dans un peu de beurre.

Ajouter la chair de boudin noir aux échalotes, écraser à la fourchette et faire cuire à tout petit feu, jusqu’à légère coloration.

Mouiller avec le fond de volaille.

Bien assaisonner en poivre et en sel. Ajouter une bonne pincée de piment d’espelette.

Poursuivre la cuisson, sans bouillir, jusqu’à obtention d’un mélange qui se tient.

Mixer jusqu’à obtention d’une crème bien lisse.

Ajouter un rien de crème afin d’obtenir la texture souhaitée et réserver au bain-marie chaud.

Le crumble de boudins noirs

Enlever la peau des boudins. Hacher les boudins au couteau.

Faire revenir les boudins avec le panko dans un rien dhuile d’olive, à la poêle jusqu’à ce qu’ils croustillent. Il faut vraiment que toute l’humidité et tout le gras soit évaporé.

Les réserver sur du papier absorbant.

Placer cette pâte sur un silpat dans un four préchauffé à 120°C.

Retirer du four et laisser refroidir.

Mixer plus finement dans un petit blender.

La compote de poires

Peler les poires et les couper en fine brunoise.

Faire revenir les poires avec les autres ingrédients pendant une vingtaine de minutes.

Mixer au blender 1/3 de cette compote et remélanger à celle encore en morceaux. Assaisonner en sel et en poivre.

Poursuivre la cuisson jusqu’à consistance souhaitée.

Ôter le bâton de cannelle.

 

Dresser tout celà à votre convenance.

 

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Bon Appétit!

Nouvel An 2014 : Carpaccio de marcassin, trio de légumes, gel d’airelles et crème épaisse

NOUVEL AN 2014 : CARPACCIO DE MARCASSIN, TRIO DE LEGUMES, GEL D’AIRELLES ET CREME EPAISSE

 

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Deuxième mise en bouche de la soirée et on reste sur la fraîcheur et sur le cru. Avec un bon morceau de marcassin, chassé dans nos forêts.

J’ai repris la base de la recette de Sofie Dumont et travaillé autour avec du choufleur lacto-fermenté, du chourouge mariné et des mini betteraves confites.

Pour un peu plus de gourmandise encore, j’ai terminé le plat avec un gel d’airelles et une crème épaisse travaillée au citron vert.

C’était mon coup de coeur de la soirée. Avec chaque bouchée de marcassin, il y avait moyen de changer les accords, mais tout ce beau monde, se combinait merveilleusement bien dans l’assiette.

Ce n’est pas un plat compliqué, mais celà demande beaucoup de préparations en aval, dont certaines doivent être faites des semaines à l’avance, d’autres quelques jours à l’avance. Idem pour la viande qui doit mariner 24 heures. Un gros avantage sur ce plat, tous les éléments peuvent être préparés à l’avance, il ne vous restera plus qu’à dresser harmonieusement.

Un plat que j’ai trouvé complètement abouti, merveilleux en bouche.

 

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INGREDIENTS (6-7P DANS LE CADRE D’UN MENU ASSEZ LONG)

Pour la viande

  • 400 G FILET OU DE CARRE DE MARCASSIN
  • 20 CL SAKE
  • 20 CL MIRIN
  • UNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour le chou-fleur lactofermenté

  • 1 CHOUFLEUR
  • EAU DE SOURCE OU EAU DU ROBINET (pas d’eau en bouteilles)
  • 1 C.A.S. GROS SEL GRIS PAR LITRE D’EAU (environ 30g/litre)
  • 1 C.A.S. GRAINES DE MOUTARDE
  • 2 BAIES DE GENIEVRE
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
  • 2 GOUSSES D’AIL COUPEES EN DEUX

Pour les betteraves confites

  • 8 MINI BETTERAVES
  • 100 G SUCRE
  • 5 CL VINAIGRE DE XERES
  • 25 CL D’EAU
  • SEL, PIMENT D’ESPELETTE

Pour le chou rouge mariné

  • 1/4 PETIT CHOU ROUGE
  • 20 CL D’EAU
  • 20 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 C.A.S. SUCRE
  • 1 C.A.T. SEL

Pour la crème épaisse

  • CREME EPAISSE
  • JUS DE CITRON VERT
  • SEL, POIVRE

Pour le gel d’airelles

  • 1 PETIT BOCAL D’AIRELLES AU NATUREL
  • 2,5 G AGAR-AGAR
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Pour la viande

Bien nettoyer la viande, ôter toutes les parties qui ne devraient pas être agréables à une dégustation en carpaccio.

Faire mariner la viande au moins 12 heures à l’avance (24 h c’est mieux) dans le mélange mirin-saké.

La viande doit être à moitié submergée dans le mélange et il faut la retourner régulièrement.

Le jour même, faire griller légèrement les amandes.

Découper la viande en fines tranches à l’aide d’une trancheuse ou avec un couteau bien affuté.

Tapisser les assiettes avec la viande.

Passer légèrement sur la viande au pinceau afin de les enduire de la marinade.

Y placer les amandes effilées et les différents légumes (2-3 tranches d’une sommité de choufleur lacto-fermenté, quelques morceaux de beterave confite, un peu de chourouge mariné).

Ajouter de la fleur de sel et du poivre noir.

Terminer par une petite quenelle de gelée d’airelles et par un trait ou deux de crème épaisse.

Pour le chou-fleur lacto-fermenté

Faire bouillir l’eau du robinet (si vous n’avez pas d’eau de source) pendant quelques minutes, puis laisser tiédir. Celà va faire s’évaporer le chlore présent dans l’eau du robinet.

Nettoyer le chouf-fleur et en couper les rosaces. Les couper eventuellement en plus petits morceaux, ce qui favorisera la préparation.

Stéréliser le bocal en verre que vous allez utiliser.

Placer les rosaces de chou-fleur dans le bocal. Ajouter les gousses d’ail, les baies de genièvre et les graines de moutarde et de cumin. (l’ail et le genièvre contribuent à empêcher la pourriture, le genièvre et le cumin aident à la digestion).

Tasser bien le tout.

Préparer la saumure en mélangeant le sel et l’eau tiède. Il faut que le sel soit totalement dissoud.

Verser ce mélange dans le bocal, mais en s’arrétant à 3 cm du bord du bocal.

Fermer le bocal, mais pas hermétiquement (enlever le joint en caoutchou), pendant 2 à 3 semaines, jusque quand il n’y a plus de bulles.

Les 3-4 premiers jours, placer les bocaux à température ambiante (entre 20 et 22°C), afin que la fermentation commence. C’est la phase de pré-fermentation. De très nombreuses espèces de micro-organismes se développent. Les légumes commencent à se décomposer et ramollissent.

Au bout de quelques heures, le légume va libérer son eau, et le bocal va se remplir de liquide. Après 1 jour ou 2, vous allez constater une effervescence, ça va faire des bulles et même siffler auour de l’ouverture. C’est le gaz carbonique, produit par la fermentation qui chasse l’air situé entre le niveau du liquide et le couvercle.

Puis les fermer hermétiquement et les déposer dans une cave ou un endroit frais, à l’abri de la lumière, à environ 15 à 18°C. Les bactéries lactiques vont petit à petit prendre le dessus sur les autres organismes et le liquide va s’acidifier. L’acide lactique est produite, mais aussi des vitamines.

Au bout de 2 à 3 semaines, le pH atteint une valeur inférieure à 4.1, les micro-organismes indésirables ne peuvent plus se développer.

Quand il n’y a plus de bulles, fermer le bocal hermétiquement et le conserver au frais (0 à 10°C), dans le bas du frigo.

Entre un pH de 3,5 et 4, la multiplication des bactéries lactiques s’arrête et il y a alors développement de nouveaux arômes.

On peut conserver le bocal pendant plusieures années, mais une cosommation après 4 mois à 1 an est conseillée. Un bocal entamé peut se conserver au frigo.

On peut également utiliser le jus de lacto-fermentation dans certaines préparations culinaires.

Si on veut activer une lacto-fermentation, on peut toujours ajouté un peu de jus d’une autre préparation lacto-fermentée déjà finalisée, comme celle de concombre p.e. On peut aussi ajouter un peu de petit lait.

Pour le chou-rouge mariné

Couper finement le chou-rouge et le placer dans un pot étroit et haut.

Dans un petit poêlon, faire fondre le sel et le sucre dans l’eau et le vinaigre de cidre, sans bouillir.

Verser le liquide sur le chou-rouge et laisser ainsi mariner 2 jours, à température ambiante, pot fermé hermétiquement.

Pour les betteraves

Éplucher les betteraves, puis les placer dans une cocotte avec l’eau, le vinaigre et le sucre.

Assaisonner ce liquide de cuisson de sel.

Les laisser cuire à feu doux et à couvert, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

En fin de cuisson, ajouter un peu de piment d’espelette.

Réserver les betteraves dans le jus de cuisson refroidi.

Couper les betteraves en parts.

Pour la crème épaisse

Monter la crème épaisse avec le jus de citron vert, sel et poivre.

Mixer dans un blender afin de pouvoir le travailler plus facilement.

Pour le gel d’airelles

Mixer le contenu du pot d’airelles, jus y compris.

Passer le tout à travers un tamis fin.

Faire bouillir ce mélange avec l’agar-agar.

Assaisonner en poivre et en sel.

Déverser sur une plaque et mettre au frais.

Mixer dans un blender afin d’obtenir un gel.

 

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Bon Appétit!

Filet de canard sauvage farci au confit de chicons et jambon de Bayonne, sauce à l’orange, pommes macaire

FILET DE CANARD SAUVAGE FARCI AU CONFIT DE CHICONS ET JAMBON DE BAYONNE, SAUCE A L’ORANGE, POMMES MACAIRE

 

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La canard sauvage, c’est de saison. Le chicon de pleine terre, c’est de saison. L’orange, c’est de saison. Et en plus le chicon et l’orange, se marient bien.

J’ai imaginé la recette suivante autour de cet accord.

 

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INGREDIENTS (2 A 4P)

Pour le confit de chicons

  • 4 CHICONS, COUPE EN RONDELLES
  • 4 ECHALOTTES, COUPE EN RONDELLES
  • 8 CL DE VIN BLANC
  • 180GR DE SUCRE
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER LAURIER
  • SEL
  • QUELQUES GRAINS DE CARDAMOME
  • QUELQUES GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 30 G DE BEURRE

Pour la viande

  • 4 FILETS DE CANARD SAUVAGE
  • CONFIT DE CHICONS
  • 4 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
  • POIVRE NOIR, SEL DU MOULIN
  • UN PETIT MORCEAU DE BEURRE

Pour la sauce

  • 2 ORANGES
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 20 CL FOND DE GIBIER
  • BEURRE
  • POIVRE, SEL
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 1 C.A.C. MIEL

Pour les pommes macaire

  • 600 G POMMES DE TERRE A PUREE (BINTJES) (DES GROSSES)
  • GROS SEL
  • 75 G BEURRE
  • 3 CL CREME EPAISSE
  • POIVRE, SEL
  • MUSCADE
  • 25 G BEURRE CLARIFIE

 

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PREPARATION

Pour le confit de chicons

Ce confot, je le réalise d’habitude avec 200g de sucre. Ici j’ai un rien diminué afin de ne pas trop sucrer l’ensemble du plat.

Emincer finement les échalotes.

Ôter le bout dur des chicons et les couper en fines rondelles.

Faire revenir les chicons et les échalotes dans un peu de beurre, jusqu’à cuisson complète du chicon.

Lorsqu’ils sont légèrement caramélisés, déglacer au vin blanc et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes, puis ajouter les autres ingrédients et laisser compoter jusqu’à consistance souhaitée. Il faut compter environ 1 heure de cuisson.

A la fin vous pouvez augmenter le feu afin de laisser s’évaporer encore un peu le liquide de cuisson.

Pour l’utilisation comme farce, faire attention à ne pas réaliser un confit trop liquide. 

Pour les pommes Macaire (recette Chef Anton)

Laver les pommes de terre sans les peler.

Les poser sur une plaque allant au four couverte d’un lit de gros sel et les faire cuire au four à 160°C pendant 1 heure 30.

Sortir les pommes de terre du four. Les couper en deux et récupérer la pulpe.

Mettre la pulpe dans un récipient, l’écraser à la fourchette, ajouter le beurre ainsi que la crème épaisse, assaisonner de poivre, de sel et de muscade. Bien mélanger le tout.

Mettre un peu de beurre clarifié dans une petite poêle.

Y déposer la pulpe de pommes de terre sur une épaisseur d’environ 2 cm et cuire cette galette de chaque côté pendant environ 4 à 5 minutes. On peut aussi se faciliter la tâche en utilisant des cercles en inox assez larges.

Pour la sauce

Peler une orange en éliminant bien les parties blanches.

Prélever les suprêmes et bien presser le reste de l’orange afin de récupérer le jus.

Presser les deux autres oranges et ajouter le jus au jus de la première.

Verser le jus d’orange, le bouillon de volaille, le miel, le vinaigre de xères et le fond de gibier dans un poêlon et réduire de 2/3. Saler, poivrer et réserver.

Pour la viande

Sortir la viande du frigo environ 1 heure avant cuisson, afin de l’amener à température ambiante.

Faire chauffer une poêle.

Faire colorer les filets, côté peau pendant 5 minutes sur le plus petit feu.

Retourner les filets et les colorer légèrement côté chair.

Les laisser un rien tiédir.

Les ouvrir en portefeuille.

Placer une tranche de jambon de Bayonne à l’intérieur du filet, de telle façon qu’elle dépasse encore de la pièce de viande.

Ajouter sur la tranche de jambon, une bonne dose de confit de chicons, puis replier le morceau de jambon qui dépasse, sur le filet farçi, afin de bien enfermer le confit.

Faire tenir les filets avec du fil de cuisine.

Préchauffer le four à 180°C.

Réchauffer les filets de canard à la poêle sur feu moyen, environ 2 minutes sur chaque face.

Les terminer au four pendant 7 minutes.

Laisser la viande quelques minutes au repos dans une feuille d’allu.

Jetter le gras de cuisson de la viande et déglacer la poêle avec la sauce réduite.

Retransvaser dans le poêlon et poursuivre encore un peu la réduction. Il faut rester au final qu’avec un petit fond de réduction.

Monter la sauce, hors feu, avec des petits morceaux de beurre bien froid.

 

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Dressage

Couper les filets en deux.

Les présenter sur assiette avec des parts de pommes Macaire, le jus et les suprêmes d’oranges.

Bon Appétit!

 

Civet de marcassin, airelles et oignons confits, patate douce, cutes peures

CIVET DE MARCASSIN, AIRELLES ET OIGNONS CONFITS, PATATE DOUCE, CUTES PEURES

 

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Il y a quelques jours, j’avais du monde à la maison et nous avions très très envie de refaire un bon civet, cuisiné classiquement, selon les règles de l’art, avec une liaison au sang.

Pour accompagner ce plat bien corsé, quelques accompagnements sur la douceur, avec des bonnes croquettes comme féculent.

Un ensemble qui était tout à fait au goût de tous et que je vous conseilles donc. Beaucoup de boulot, mais les cutes peures peuvent se faire le matin (il faudra juste les réchauffer), les airelles au confit d’oignon peuvent se faire des jours à l’avance, la marinade se fait la veille. Donc le jour même, celà reste cool.

 

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INGREDIENTS (6-8P)

Pour le civet

  • 1,5KG DE MARCASSIN (POUR CIVET) COUPE EN GROS MORCEAUX

Marinade

  • 1 BOUTEILLE DE VIN BLANC SEC (BOURGOGNE, LOIRE, TOURAINE, CHER)
  • 20CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 5CL POIRE WILLIAMS (EAU-DE-VIE)
  • 2 A 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 CAROTTE EN RONDELLES
  • 2 A 3 OIGNONS EN TRANCHES
  • 1 ZESTE D’ORANGE
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • MUSCADE RAPEE
  • BOUQUET GARNI (Y COMPRIS LE PERSIL)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • QUELQUES GRAINS DE POIVRE
  • 1 TRANCHE DE CELERI RAVE EN MORCEAUX
  • 2 FEUILLES DE SAUGE
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 1 BRINDILLE DE SARRIETTE OU 1 C.A.C. SARRIETTE SECHE
  • 3 CLOUS DE GIROFLE
  • 3 BAIES DE GENIEVRE
  • 1/2 C.A.C. GRAINS DE CORIANDRE

Plat et garniture

  • 4 C.A.S. D’HUILE
  • 4 C.A.S. BEURRE
  • SEL
  • 2 OIGNONS EN QUARTIERS
  • 100GR DE LARDONS FUME
  • 30 GR FARINE
  • 1 BOUTEILLE DE VIN ROUGE BOURGOGNE CORSE ET JEUNE (PINOT NOIR)
  • 50 CL FOND DE GIBIER
  • 100 GR CHAMPIGNONS AVEC LES QUEUES
  • 2 ECHALOTES
  • BOUQUET GARNI
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PINCEE DE 4 EPICES
  • 20 PETITS OIGNONS FRAIS

Liaison au sang

  • 20 CL SANG DE MARCASSIN, D’AUTRE GIBIER OU DE LIEVRE (PORC SI PAS D’AUTRE SOLLUTION)
  • 1 MORCEAU DE CHOCOLAT NOIR
  • 2 C.A.S. GELEE DE GROSEILLES ROUGES

Pour les cutes peures (8 poires)

  • 50GR BEURRE SANS SEL
  • 8 PETITES POIRES
  • 15CL D’EAU
  • 15CL DE VIN ROUGE (ICI UN COTES DE ROUSILLON, BIEN EPICE)
  • 1 C.A.S. BOMBEE DE SIROP DE LIEGE
  • 1 C.A.C. CANNELLE
  • 50GR SUCRE SEMOULE
  • 50GR SUCRE CASSONADE BRUNE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • UN BOUT D’ECORCE D’ORANGE
  • UNE RASADE DE PEKET
  • 1/2 CITRON

Pour les airelles aux oignons confits

Oignons confits

  • 500 G OIGNONS ROUGES
  • 20 G SUCRE GLACE
  • 25 G VERGEOISE BRUNE
  • 15 CL VIN ROUGE
  • 3 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 40 G BEURRE
  • SEL, POIVRE

Airelles

  • 300 G AIRELLES
  • SUCRE

Pour la patate douce

  • 4 PATATES DOUCES
  • FLEUR DE SEL
  • GROS SEL

 

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PREPARATION

Pour le civet

1. La marinade (la veille)

La marinade aromatise le gibier et attendrit sa chair sans détruire en rien sa saveur sauvage. Dans la marinade, l’emploi du vin blanc est conseillée, de préférence au vin rouge, qui a tendance à ternir la chair du gibier aussi bien que la couleur de la sauce. Et le vin employé sera toujours d’excellente qualité, de même que le vinaigre de vin sera choisi fin et fort. La marinade doit être courte, le gibier ne doit pas tremper, encore moins être immergé.

On arrose la pièce marinée deux fois par jour en la retournant. Le récipient restera couvert le reste du temps. Le récipient employé pour contenir la marinade et le gibier sera exclusivement en porcelaine, faïence, pyrex, terre vernissée. Mais ne jamais mettre la marinade en contact avec un métal. Enfin, la marinade ne comporte jamais de sel, la chair du gibier s’en imprégnerait excessivement pendant la macération.

Marinade :

Découper le marcassin en cubes. Mettre à cuire ensemble tous les éléments de la marinade pendant 20 minutes, à partir de l’ébullition. Laisser refroidir complètement la marinade.

Mettre le marcassin et la marinade dans un plat et laisser mariner minimum 12 heures (on peut aller jusque 3 à 5 jours), en la retournant et en l’arrosant deux à trois fois par jour, mais 24h c’est mieux.

Récuperer les morceaux de viande, puis passer la marinade en récupérant bien tout le jus de marinade.

 

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2. La base

Très bien égoutter et éponger la viande, ceci afin que la viande puisse bien être saisie et pas bouillie.

Placer le jus de marinade dans une petite casserole, puis faire réduire de moitié. En principe vous débutez avec +- 650 ml et vous terminez avec 325-300 ml. Réserver et garder chaud.

Dans une grande cocotte, faire chauffer la 1/2 du beurre et de l’huile. Faire étuver les oignons et les lardons. Récupérer les lardons et les réserver. Réserver les oignons.

Dans la même cocotte, ajouter une cuillère de matière grasse et faire rissoler doucement les morceaux de marcassin en les retournant pendant 10 minutes environ, les saler chaud. Effectuer celà en plusieures fois et dans une cocotte et une matière grasse très chaude. Réserver à chaque fois les morceaux déjà cuits.

A la fin, remettre tous les morceaux dans la cocotte.

Saupoudrer les morceaux de marcassin avec la farine. Tourner avec une cuillère en bois dans les morceaux et réaliser en fait un roux brun fin.

Mouiller avec le vin rouge, laisser réduire un peu et verser le fond chauffé de façon à couvrir le chevreuil largement.

Ajouter la réduction de marinade en attente, réchauffée. Régler une ébullition modérée.

Remettre les oignons en quartiers, les queues de champignons, les échalottes, le bouquet garni, la gousse d’ail râpée, du sel, du poivre et une pincée de 4 épices.

Faire partir l’ébullition sur le feu, puis mettre la cocotte au four modérément chaud (170-165°C) pour une cuisson de 1h30 maximum, sans jamais forcer le feu et en surveillant toutes les 30 minutes.

 

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3. La garniture

Pendant ce temps, cuire la garniture dans deux petites casseroles séparées et laisser en attente les champignons et les petits oignons frais.

En fin de cuisson, enlever la viande de la sauce. Passer la sauce, dégraisser la sauce. Puis assembler viande, sauce, champignons, oignons grelots et lardons.

4. Finition: liaison au sang

Passer le sang au tamis dans un bol, et peu à peu, ajouter un peu de sauce civet chaude en battant au fouet.

Lorsqu’on aura ajouté 2 louches de sauce, verser doucement toute la liaison dans la sauce en battant au fouet.

Ajouter le chocolat et la gelée de groseilles.

Faire cuire 10 minutes à feu doux.

Si la sauce manquait un peu de corps (en principe celà ne devrait pas être nécessaire), y diluer un tout petit peu de beurre manié.

Pour les cutes peures

Faire fondre le beurre dans une petite marmite.

Y Verser l’eau, le vin, puis tous les autres ingrédients. Bien laisser réduire pendant une dizaine de minutes.

Peler les poires en gardant la tige. Frotter les poires avec le demi citron.

Les placer dans un plat allant au four (ne pas prendre un plat trop grand, car il faut idéalement que les poires restent debout dans le plat).

Versez dessus le sirop légèrement réduit. Placer au four à 180°C pendant 1h à 1h30 en fonction de la taille des poires. Il faut arroser régulièrement les poires de sirop pendant la cuisson. Le but est de laquer et de confire les poires. Afin de déterminer le degré de cuisson vous pouvez toujours après une heure les piquer jusqu’au coeur afin de voir au en est la cuisson.

Avant de servir, les arroser une dernière fois avec le sirop.

Si il vous reste du sirop après le repas, le récupérer et le garder pour un autre dessert.

 

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Pour les airelles aux oignons confits (à faire quelques jours à l’avance)

Oignons confits

Eplucher les oignons. Couper les oignons en deux ou en quatre (en fonction de leur taille), puis en rondelles fines.

Faire fonde le beurre dans une sauteuse et y faire suer les oignons avec le thym et le laurier.

Ajouter le sucre en poudre et la vergeoise et laisser légèrement caraméliser.

Déglacer avec le vinaigre balsamique et le vinaigre de vin rouge, puis ajouter le vin rouge.

Saler, poivrer, mélanger.

Porter le tout à ébullition, puis cuire à couvert sur petit feu en remuant fréquemment, jusqu’à absorption quasi complète du liquide. Si les oignons ne sont pas cuits mais le liquide déjà évaporé, vous pouvez ajouter un filet d’eau pendant la cuisson.

Perso, j’ai cuit les oignons pendant au moins 3 heures.

Airelles

Faire chauffer les airelles avec un peu de sucre dans un petit poêlon. Ajouter un peu d’eau si le mélange épaissit de trop.

Y ajouter quelques c.à.s. de confit d’oignons, rectifier en sucre, sel et poivre et réchauffer le tout sur petit feu avant le dressage.

 

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Pour la patate douce

Préchauffer le four à 210°C.

Laver les patates douces et les couper en deux dans la longueur.

Les entailler tout le long à intervalles réguliers.

Les parsemer de fleur de sel.

Les enfourner pendant 1 heure sur du gros sel.

Ne pas oublier d’ôter le gros sel qui colle au bas de la patate, car vous mangerez la peau également.

 

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Servir tout à table à la bonne franquette et tout le monde se sert dans les plats.

Bon Appétit!

Pigeon en croûte de sel de café, nems de cuisses confites ‘punchés ketjap-café-keffir’, betteraves rôties, pommade de choufleur rôti à la chicorée, crunch de chicorée, coulis ketjap manis-café-keffir et jus vinaigré au foies

PIGEON EN CROUTE DE SEL DE CAFE, NEMS DE CUISSES CONFITES ‘PUNCHES KETJAP-CAFE-KEFFIR’, BETTERAVES ROTIES, POMMADE DE CHOUFLEUR ROTI A LA CHICOREE, CRUNCH DE CHICOREE, COULIS KETJAP MANIS-CAFE-KEFFIR ET JUS VINAIGRE AUX FOIES

 

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Des semaines et des semaines que cette recette trottait dans ma tête, d’ébauche en ébauche, d’accords en accords. Je voulais travailler le pigeon, mais sur des accords que j’affectionne.

Au départ, un petit souvenir d’enfance, mais qui perdure encore aujourd’hui: le plaisir de la bonne tasse de café, le matin, le midi, le soir…. Un élément indissociable de ce temps sans soucis, sans tracas, le duo madame cafetière dans laquelle coulait le café et monsieur thermos qui n’était jamais avare de son nectar reconfortant. C’est peut-être encore toujours la raison de mon addiction à la cafeïne, ce réconfort qui nous ramène vers l’enfance sans tracas, loin de tout le brouhaha de la vie trépidente du quadra. Je repense avec beaucoup de nostalgie à ces moments de douceur ou nous étions, papa, maman, nani (ma grand-mère maternelle) et moi, ensemble devant une bonne jatte de café à la chicorée, au lait et au sucre.

Il y aura donc du café et de la chicorée dans ma recette. Le pigeon supportera bien ce goût prononcé.

Il me fallait un contrepoid à cette douce amertume, j’ai pensé à la betterave. Bien que ce ne soit pas la betterave sucrière, dont sont issus les morceaux de sucre pour le café, c’est quand même une betterave et celà évoque tout de même. Un bon goût terreux, mais compensé par le vinaigre de xères.

Je voulais un deuxième légume, qui fasse un peu le lien entre le café, présent dans la cuisson du pigeon, dans le sirop et la chirorée présente dans le petit crunch. Des bons petits chouxfleurs de Malines, travaillés avec de la chicorée et torriéfiés (grillés) au four, pour rappeler le côté torréfié du café.

Pour terminer, en apportant encore plus de punch, un jus de pigeon, liè avec une préparation vinaigrée à base des foies de pigeon et monté au beurre.

Le sirop café-ketjap manis-keffir apporte encore plus de punch à l’ensemble.

Les pigeons (débarassés des cuisses et des ailes) ont été farcis de grains de café et cuit en croûte de sel-café.

Un petit crunch chicorée-chapelure accompagne le plat. On peut y tremper les morceaux de betterave pour apporter la touche amère à la bouchée.

Verdicts:

1. Les accords pigeon-café-chicorée-choufleur-betterave, ça fonction vachement bien.

2. Cuisson des poitrines des pigeons en crôute de sel-café: cuisson rosée nickel, goût café présent discrètement mais est-ce en raison des grains de café à l’intérieur du pigeon ou de la croûte café-sel? J’opterai plutot pour les grains à l’intérieur du pigeon. Donc la prochaine fois, simplement croûte de sel basique.

3. Pommade de choufleur très à mon goût.

4. Betteraves: ma façon de les cuisiner habituellement, comme j’aime.

5. Crunch chapelure-chicorée : sympa pour tremper les morceaux de betterave, faut aimer l’amertume.

6. Sirop café-ketjap manis-keffir : apport très intéressant, mais à diminuer en force de café (fait dans la recette déjà). Sabine (qui n’aime pas du tout le café), n’aimait pas, trop fort pour elle.

7. Sauce : très gouteuse.

8. Nems : la farce était trop liquide et donc, nems pas assez croquants et un des deux avait persé. J’ai adapté dans la recette pour la prochaine fois. Visuel de merde concernant les nems.

Recette perfectible mais je suis content du résultat et des accords.

Pas beaucoup de couleurs, ni de verdure, je sais, mais ils n’avaient vraiment rien à y foutre cette fois. Je suis resté sur les couleurs café, café crème, mokka, dans le thème quoi.

 

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INGREDIENTS (2-4P SELON ENTREE OU PLAT)

Pour les betteraves

  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • UNE BOTTE DE PETITES BETTERAVES ROUGES
  • 25 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 4 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • GROS SEL
  • SEL, POIVRE

Pour le pommade de choufleur

  • 2 PETITS CHOUXFLEURS DE MALINES
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 8 CL CREME 40% MG
  • 8 CL CREME EPAISSE
  • 50 G BEURRE
  • MUSCADE
  • 1 C.A.C. CHICOREE EN POUDRE

Pour le coulis café-ketjap-keffir (Ingrid Neven, Pazzo, Anvers)

  • 10 CL KETJAP MANIS
  • 1 C.A.S. FEUILLES DE KEFFIR HACHEES (en vente en pots dans les rayons asiatiques)
  • 4 CL ESPRESSO LEGER
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE SESAME

Pour le pigeon

  • 2 PIGEONS (D’ANJOU)
  • 1 PAQUET DE CAFE EN GRAINS DE BONNE QUALITE
  • SEL, POIVRE
  • 2 KG GROS SEL DE GUERANDE
  • 4 BLANCS D’OEUFS + 1 BLANC D’OEUF
  • 1 L GRAISSE D’OIE
  • 1 PETIT OIGNON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 5 G BAIES GENIEVRE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 2 FEUILLES DE RIZ
  • 8 G BEURRE
  • 10 G FARINE
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE POUR FRITURE
  • 4 C.A.C. DE COULIS CAFE-KETJAP MANIS-KEFFIR

Pour le crunch de chicoré (Tim Boury, Boury, Roeselare)

  • 20 G CHAPELURE MAISON
  • 5 G CHICORE MOULU

Pour le jus

  • 6 AILES DE VOLAILLE
  • 4 AILES DE PIGEON
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 40 G CAROTTES
  • 30 G OIGNONS + 20 G OIGNONS
  • 15 G CELERI VERT
  • 15 G POIREAU
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 GOUSSE D’AIL + 10 G D’AIL
  • 2 FEUILLES DE SAUGE
  • 5 CL COGNAC
  • 5 CL PORTO
  • 30 CL FOND DE VOLAILLE
  • LES FOIES DES PIGEONS
  • 30 G VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 20 G VINAIGRE DE XERES
  • BEURRE

 

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PREPARATION

Pour le crunch de chicoré

Mélanger la chapelure avec la chicoré.

Pour les betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 30 minutes (environ, celà dépend de la taille).

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre ou en huit en fonction de la taille.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’espelette.

Déglacer avec le fond blanc de volaille.

Cuire pendant minimum une quinzaine de minutes à feu moyen, jusqu’à évaporation complète du liquide.

A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de xères.

Réserver chaud.

Pour la pommade de choufleur

Préchauffer le four à 220°C.

Couper les chouxfleurs en tranches épaisses d’environ 1 cm.

Les placer sur un papier de cuisson sur une plaque de telle façon que les morceaux ne se chevauchent pas.

Arroser légèrement d’huile d’olive, saler et poivrer.

Laisser ainsi griller les morceaux pendant 20 minutes environ.

 

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Récuper les morceaux, les couper éventuellement en plus petits morceaux et les mettre dans une casserole avec le bouillon et la crème liquide.

Ajouter la chicorée.

Porter doucement à ébullition, diminuer le feu et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.

Quand les morceaux de choufleur sont bien tendres, mixer le tout au blender en plusieures fois en ajoutant le beurre petit à petit et la crème épaisse.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Passer la préparation à travers un tamis, verser dans un petit poêlon et à feu très doux, poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation idéale de l’eau et consistance de pommade souhaitée.

Pour le coulis

Mélanger le ketjap manis, le café tiède, le keffir et l’huile de sésame et laisser réduire à petit feu pendant 30 minutes.

Passer à travers un tamis, poursuivre éventuellement la réduction, puis réserver au frigo. Ce condiment ce servira froid.

Pour le pigeon

Prelever les foies du pigeon.

Prelever les ailes des pigeons.

Les cuisses (la veille)

Prelever les cuisses des pigeons. Les flamber si nécessaire.

Réserver les cuisses dans du gros sel pendant une heure, les rincer et les éponger.

Préchauffer le four à 85C.

Colorer légèrement les cuisses à la graisse d’oie dans une poêle bien chaude. Saler, poivrer.

Ajouter l’oignons et l’ail émincés, ainsi que les baies de genièvre et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Ajouter maintenant la graisse d’oie, préalablement portée à 80°C.

Ajouter une belle branche de thym.

Faire confire les cuisses à basse température, pendant 3 heures. Il ne faut pas plus qu’un légér frémissement.

 

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Les laisser refroidir.

Récupérer la chair des cuisses, couper finement et réserver.

Les filets

Mixer grossièrement les grains de café.

Colorer les pigeons à l’huile d’olive sur toutes les faces.

Bien poivrer les pigeons à l’extérieur et à l’intérieur.

Remplir les pigeons avec les grains de café.

Bien fermer les pigeons afin que lors de la cuisson en croûte de sel, le sel ne pénètre pas à l’intérieur.

Battre les blancs d’oeufs légèrement avec une fourchette.

Réaliser une croûte de sel en mélangéant le sel avec le blanc d’oeuf battu.

Placer une partie du gros sel dans le fond d’un plat. Y placer les pigeons. Les recouvrir maintenant du restant de gros sel en tassant bien autour des deux pigeons. Il faut vraiment que celà soit bien étanche.

Préchauffer le four à 240°C.

Y faire cuire les pigeons en croûte de sel pendant environ 20 minutes pour une cuisson rosée.

Laisser reposer encore 15 minutes dans la croûte avant de récupérer les pigeons.

Prélever les filets de pigeon.

Les cuisses, suite

Dans un petit poêlon, réaliser un roux avec 8 g de beurre et 10 g de farine.

Mouiller le roux avec le fond de volaille (pigeon si vous en avez) et poursuivre la cuisson.

Ajouter les 4 c.à.c. de coulis de café et poursuivre la réduction.

Mélanger la chair des cuisses avec un peu de cette réduction, juste assez pour lier la chair. Gouter et rectifier l’assaisonnement en sel si nécessaire.

Laisser refroidir.

Tremper les feuilles de riz dans de l’eau tiède afin de les ramolir. Bien les sècher sur un essuie afin d’éliminer l’eau et y répartir le mélange.

Rouler les feuilles de riz et les coller avec un peu de blanc d’oeuf.

Passer à la friture dans un wok, juste avant de servir et frire à 170°C jusqu’à coloration.

Découper les springrolls précautioneusement pour un beau dressage (ce que je n’ai pas osé faire, vu que ma farce était trop liquide).

Le jus

Hacher grossièrement les ailes de pigeon et de volaille.

Réaliser un mirepoix avec les légumes.

Faire revenir les ailes de pigeon et de volaille dans un peu d’huile d’olive avec un mirepoix de carotte, oignon, céleri et poireau.

Ajouter le thym, le laurier, l’ail émincé et deux feuilles de sauge.

Faire revenir encore quelques minutes, afin de bien colorer le fond de la casserole et les légumes.

Déglacer avec le porto et le cognac, puis avec un fond de volaille. Gratter les sucs.

Poursuivre la cuisson à petit feu pendant environ 20 minutes.

Passer au chinois afin de ne récupérer que le liquide. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Réserver.

Hacher finement les foies de pigeon.

Faire revenir les 10 g d’ail haché et les 20 g d’oignon émincé dans un peu d’huile bien chaude.

Ajouter les foies et cuire très rapidement.

Déglacer avec les vinaigres et laisser réduire.

Y ajouter maintenant, hors feu, le jus encore chaud.

Monter légèrement au beurre bien froid.

Dresser tout celà à votre convenance.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Nouvel An 2013 : Le plat : Filet de chevreuil en croûte de pistaches, pommade de céleri rave, céleri rave fondant, poire conférence au gingembre, echalote confite, sauce port-gingembre-sureau

NOUVEL AN 2013 : LE PLAT : FILET DE CHEVREUIL EN CROUTE DE PISTACHES, POMMADE DE CELERI RAVE, CELERI RAVE FONDANT, POIRE CONFERENCE AU GINGEMBRE, ECHALOTE CONFITE, SAUCE PORTO-GINGEMBRE-SUREAU

 

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Pour continuer ce menu légér (hahaha), un bon morceau de gibier tendre. Un peu plus ferme que la biche ou le faon, mais tout de même très moëlleux à condition de surveiller la cuisson. Un peu plus fort en goût également que la biche par exemple, mais un goût qui reste mainstream et qu’en principe tout le monde peut aimer, ce qui fût le cas ce soir.

Je suis parti sur un accord principal autour du céleri rave, légume que j’adore personellement. Ce sont venu ajouté ensuite poire, pistache et gingembre et finalement un peu de sureau pour adoucir la sauce.

La cuisson était nickel, la sauce aussi (peut-être un rien trop sirupeuse), la pommade de céleri à tomber, la croûte de pistaches au point, je me suis juste loupé un rien sur le céleri rave fondant, qui ne l’était pas assez par manque de cuisson préalable au four, mais le goût y était. Suite à la réalisation, j’ai adapté un peu ma recette initiale.

Bon le dressage et les photo’s auraient encore put être meilleures, mais à minuit avec du champagne et du vin blanc dans le coffre et une nuit de sommeil très courte + un  marathon en cuisine toute la journée, fallait pas trop espérer mieux hein.

 

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INGREDIENTS (6 A 8P)

Pour la pommade de céleri rave

  • 1 CELERI RAVE
  • 50 G BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1/4 L LAIT
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • UNE BRANCHE DE THYM
  • GOMME DE XANTHANE (OPTIONNEL, SI NECESSAIRE)
  • UNE POINTE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 C.A.S. CREME 40% MG

Pour les fondants de céleri rave

  • 1 CELERI RAVE
  • HUILE D’OLIVE
  • CREME
  • BEURRE
  • 25 CL FOND BRUN
  • SEL DE CELERI
  • POIVRE

Pour la poire conférence

  • 2 POIRES CONFERENCE
  • 20 CL SHERRY DEMI SEC
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON VERT
  • 2 C.A.S. ZESTES D’ORANGE RAPE
  • 1 BELLE TIGE DE CITRONELLE
  • 2 C.A.S. SIROP DE GINGEMBRE
  • BEURRE SALE FONDU
  • 1 CL DE SAUCE SOJA

Pour les échalotes

  • 8 ECHALOTES
  • BEURRE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • SUCRE

Pour le chevreuil

  • 2 KG FILETS DE CHEVREUIL (pour un menu comme celui que je viens de faire, 1KG 250 G est néanmoins suffisant)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • BEURRE

Pour la panade

  • 180 G PISTACHES
  • 120 G BEURRE MOU
  • 150 G PANKO
  • 60 G PARMESAN

Pour la sauce

  • 2 C.A.S. SUCRE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 ECHALOTE
  • 1 MORCEAU DE 4 CM DE GINGEMBRE
  • 1 DL VIN ROUGE
  • 2 DL PORTO
  • 3 DL FOND BRUN DE GIBIER
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • POIVRE NOIR DU KERALA, SEL
  • 1 A 2 C.A.S. GELEE DE SUREAU MAISON
  • 1 PETIT CARRE DE CHOCOLAT VALRHONA
  • BEURRE CLARIFIE
  • 1 PETIT MORCEAU DE BEURRE

 

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PREPARATION

Pour la pommade de céleri rave

Eplucher un céleri rave et le couper en petits morceaux réguliers.

Cuire le céleri rave dans le mélange de bouillon de volaille, lait, vin et thym à petits bouillons. Il faudra compter environ 1 heure afin d’avoir un légume bien cuit.

Egouter (en gardant le liquide de cuisson) et sècher sur petit feu.

Mixer le céleri rave en purée à l’aide d’un blender en y ajoutant la crème et un peu de liquide de cuisson. Rectifier l’assaisonnement en poivre, piment d’espelette et en sel et terminer encore quelques tours au blender. Il faut obtenir une texture très lisse.

Passer la préparation à travers un tamis fin et repasser une dernière fois au blender.

Juste avant le service, réchauffer cette pommade en ajoutant en cours de route les 50g de beurre, sans laisser bouillir.

Si la pommade est trop liquide, y ajouter une pointe de couteau de gomme de xanthane.

(si vous avez plus de temps que les 2 heures imparties au concours, vous pouvez préalablement griller les morceaux de céleri au four à 250°C. Dès qu’ils commencent à bruler, poursuivre la recette comme ci-dessus. Vous allez obtenir une pommade plus foncée et plus forte encore en goût).

Pour les fondants de céleri rave

Préchauffer le four à 210°C.

Piquer le céleri rave plusieures fois sur le dessus à l’aide d’un couteau fin, ceci sans le peler.

Placer le céleri rave sur une plaque de four et verser un peu d’huile d’olive sur le céleri.

Faites ainsi cuire pendant 1 heure 15 (il y aura ainsi cuisson sans perte de goût). Checker la bonne cuisson en piquant avec une fourchette a viande dans le céleri.

Sortir du four et laisser refroidir légèrement.

Eplucher le céleri rave et couper en tranches pas trop épaisses, puis chaque tranche en triangles. Il faudra compter 2 triangles par assiette, donc 16, mais prévoyez une vingtaine au cas ou.

Faire dorer les triangles de céleri rave dans un peu de beurre, puis couvrir avec un peu de fond (qui devra couvir la poêle complètement). Laisser réduire jusqu’à sec. Le fond va laisser une couche sur les tranches de céleri.

Assaisonner avec du sel de céleri et du poivre.

Pour la poire conférence

Ecraser et ciseler la citronelle.

Eplucher les poires et les couper en 8 morceaux chacunes en enlevant les trognons.

Faire griller les morceaux de poire, enduits de beurre salé fondu, dans une poêle à griller bien chaude.

Mélanger le sherry, le zeste d’orange, la sauce soja, la citronnelle et le sirop de gingembre, puis amener à ébullition. Y placer les poires et poursuivre la cuisson à petit feu pendant quelques minutes.

Oter du feu, transvaser dans un petit plat et laisser refroidir les poires dans cette marinade. Ajouter le jus de citron vert à cette marinade.

Pour les échalotes

Couper les echalotes (non-pelées) en deux dans le sens de la longueur.

Les cuire avec la face coupée vers le bas dans un mélange d’huile d’olive et de beurre. Assaisonner en poivre et en sel.

Laisser alors caraméliser sur petit feu avec un peu de sucre.

Pour la panade

Mixer les différents ingrédients de la panade jusqu’à obtention d’un crumble collant.

Applatir la panade en la placant entre deux feuilles de papier sulfu et en roulant dessus avec un rouleau à patisserie.

Découper la panade en fonction de la longueur et la largeur des filets de chevreuil.

Réserver sur du papier sulfi au frigo.

Pour le chevreuil

Sortir les filets de chevreuil du frigo une bonne heure avant la cuisson. Les garder sur une assiette, recouverts de film plastique.

Préchauffer le four à 180°C et placer un plat en inox dedans.

Faire fondre un bon morceau de beurre dans une poêle chaude. Quand il devient noisette, y faire bien colorer les filets de chevreuil  sur toutes les faces. Ajouter de temps en temps un morceau de beurre afin de nourir la viande avec. Poivrer bien les deux faces. Saler très légèrement.

Oter de la poêle, déposer dans le plat. Poursuivre la cuisson au four pendant 15-20 minutes.

Checker la température à coeur et quand celle-ci atteint les 50°C, déposer les morceaux de panade à la pistache sur les filets.

Poursuivre la cuisson jusqu’à température à coeur de 55°C.

Laisser cuire encore 5 minutes sous le grill afin de dorer la panade et d’atteindre les 58°C à coeur.

Sortir du four. Fermer le plat avec une feuille d’allu en évitant de casser la croûte de pistaches et laisser reposer pendant 5 minutes, puis couper en parts.

Pour la sauce

Faire caraméliser le sucre.

Chauffer le vinaigre balsamique avec le vin rouge et le porto.

Déglacer le caramel avec le vinaigre balsamique, le vin rouge et le porto chauds. Ajouter le thym et le laurier et assaisonner légèrement de poivre et de sel. Réserver.

Hacher très finement les échalotes et le gingembre.

Faire revenir les échalotes et le gingembre dans deux c.à.s. de beurre clarifié.

Quand l’échalote est translucide, déglacer avec le mélange au porto. Faire réduire la sauce de moitié.

Quand elle est réduite, ajouter la gelée de sureau et le fond brun de gibier, puis laisser encore réduire quelques minutes. Passer la sauce au chinois afin d’oter les échalotes et le gingembre.

Ajouter le chocolat et poursuivre la réduction jusqu’à texture veloutée souhaitée. Elle doit être nappante.

Juste avant de dresser, y mélanger un petit morceau de beurre bien froid afin de donner de la brillance à la sauce.

Dressage

Découper le filet en beaux morceaux. Dresser un morceau sur chaque assiette, panade de pistaches vers le haut. Dresser à côté un peu de pommade de céleri, de l’échalote confite, deux triangles de céleri rave, deux morceaux de poire et un peu de sauce.

Servir avec des croquettes pour un repas plus complèt encore.

 

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Bon Appétit!

 

Noël 2013 : Le Plat -> Râble de lièvre, sauce fine champagne à la gelée de coings-gingembre confit, foie gras, betterave, crème de topinambours et shiitake

NOEL 2013 : LE PLAT -> RABLE DE LIEVRE, SAUCE FINE CHAMPAGNE A LA GELEE DE COINGS-GINGEMBRE CONFIT, FOIE GRAS, BETTERAVE, CREME DE TOPINAMBOURS, POMME DAUPHINE ET SHIITAKE

 

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Pour ce plat, je me suis basé tout d’abord sur la recette de Bert Meewis du restaurant Slagmolen à Opglabbeek, recette parue dans Culinaire Ambiance décembre 2013.

J’ai modifié la sauce, la cuisson du lièvre, j’ai remplacé la crème de céleri rave par de la crème de topinambours, réalisé des pommes dauphines maison, ajouté des betteraves cuites au vinaigre de xères et remplacé les chanterelles par des mini shiitake.

C’était très très bon mais j’ai du rattrapper un peu au niveau de la cuisson des râbles. J’ai donc modifié la méthodologie suite à la réalisation de la recette afin d’améliorer le rendu global.

Je suis par contre extrêmement satisfait du dressage.

 

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INGREDIENTS (8P)

  • 4 RABLES DE LIEVRE D’ENVIRON 600 G PIECE AVEC CHAQUE FOIS LES DEUX FILETS
  • PARURES, CARCASSE, DECHETS DE LIEVRE en quantitée (demander au volailler)
  • 1 CAROTTE
  • 80 G CELERI RAVE
  • 2 ECHALOTES
  • THYM, LAURIER
  • 8 FINES TRANCHES DE FOIE GRAS MI-CUIT (ICI DE CHEZ PATRICK DALLE, ASSE)
  • 32 MINI SHIITAKE
  • 20 CL COGNAC FINE CHAMPAGNE + UN PEU POUR LE LIEVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 30 CL CREME
  • 30 CL FOND DE GIBIER
  • 1 C.A.S. MOUTARDE BOMBEE
  • 3 C.A.S. BOMBEES DE GELEE DE COINGS AU GINGEMBRE CONFIT
  • BEURRE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
  • BEURRE CLARIFIE
  • BAIES DE GENIEVRE
  • 1 ORANGE
  • GRAINS DE CORIANDRE
  • 2 GOUSSES D’AIL

Pour la gelée de coings au gingembre confit (à faire à l’avance) (1L DE GELEE)

  • 1 KG DE COINGS BIEN MURS (DONNENT 1/2 L DE JUS)
  • 350 G DE SUCRE SEMOULE TRES FIN
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 1L750 D’EAU
  • 50 G GINGEMBRE CONFIT
  • 1G PECTINE/LITRE

 Pour les betteraves

  • 6 PETITES BETTERAVES ROUGES
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 25 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 3 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, POIVRE
  • GROS SEL

Pour la crème de topinambours

  • 20 TOPINAMBOURS
  • 1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1/2 L LAIT ENTIER
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • POIVRE ET SEL
  • CREME
  • BEURRE
  • CITRON

Pour les pommes dauphines (version Chef Simon)

  • 750G POMMES DE TERRE BINTJES OU AUTRES FARINEUSES
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE A FRIRE
  • 300 G PATE A CHOUX :

         -> 25 CL D’EAU

         -> 60 G BEURRE EN MORCEAUX

         -> 3-4 OEUFS EN FONTION DE LEUR TAILLE

         -> 150 G FARINE

         -> UNE PINCEE DE SEL

 

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PREPARATION

Pour la gelée de coings

Bien laver les coings et les éssuyer avec un torchon afin de retirer le fin duvet qui les recouvre. Les couper en gros dés avec peau, pépins, trognon y compris.

Tailler le gingembre confit en bâtonnets.

Mettre les coings dans une casserole et les couvrir d’eau. Porter à ébullition sur grand feu, puis cuire 45 minutes à couvert.

Egouter les fruits à travers une passoire très fine, en récupérant le jus. Poser un poids sur la pulpe de fruits et laisser égouter toute une nuit afin d’en extraire un maximum de jus.

Vous devriez obtenir environ 1L de jus.

Remettre le jus dans une casserole et y ajouter le sucre, la pectine à concurrence d’1g par litre de jus et le jus de citron (qui va aider à éclairsir la gelée). Ajouter également le gingembre confit.

Cuire environ 25 minutes à feu vif comme pour une confiture et jusqu’à ce que le sirop prenne une belle consistance de gelée. Il faudra peut-être écumer un rien en cours de cuisson.

Vous pouvez vérifier la bonne cuisson en laissant refroidir un peu de gelée sur une assiette froide.

Verser la préparation bouillante dans des pots à confiture bouillants. Les fermer et les retourner afin de s’assurer une bonne conservation.

Pour les betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 30 minutes.

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartiers ou en huit en fonction de la taille.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’espelette.

Déglacer avec le fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation complète du liquide.

A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de xères.

Réserver chaud.

 

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Pour la crème de topinambours

Peler les topinambours. Les couper en morceaux moyens.

Les cuire à petit feu avec les feuilles de laurier dans 1/2 de lait et 1/2 de bouillon. Saler légèrement ce liquide. Ajouter un rien de jus de citron dans le liquide de cuisson. Cuire les topinambours assez longtemps, afin qu’ils se mixent facilement en ne laissant que peu de petits morceaux.

Récuperer les topinambours cuits, sans jeter le liquide de cuisson. Passer les topinambours au mixeur avec du beurre et de la crème. Ajouter éventuellement un peu de liquide de cuisson si le mélange est trop épais, surtout si vous le faites à l’avance et qu’il faut donc encore le réchauffer avant dressage. Il faut obtenir une purée bien lisse qui se travaille bien au dressage. Assaisonner de poivre et de sel. Passer la crème obtenue à travers une passoire fine afin de bien être certain qu’il n’y ait plus de morceaux.

Vous pouvez naturellement utiliser un thermomix si vous en avez un, la texture sera encore plus crémeuse.

Pour les pommes dauphines

Faire cuire les pommes de terre coupés en morceaux pas trop petits et réguliers dans de l’eau salée.

Egouter les pommes de terre et les dessécher dans la casserole.

Passer les pommes de terre à travers une grille ou un presse purée.

Remettre la purée dans une casserole et continuer à la dessécher comme une pâte à choux.

Beurrer et assaisonner la purée. Réserver chaud.

Dans une autre casserole, chauffer 25 cl d’eau avec 60 g de beurre et une pincée de sel.

Surveiller la fonte du beurre et arreter à la première ébullition.

Oter la casserole du feu et verser 150 g de farine en une seule fois.

Mélanger rapidement à la spatule pour former une masse homogène et éviter la formation de grumeaux.

Replacer la casserole sur feu faible afin de déssécher la pâte et évacuer l’excédent d’humidité (celà prendre entre 1 à 2 minutes max).

Lorsqu’on remarque la formation d’une pellicule dans le fond de la casserole et que la masse se détache bien des bords, on débarasse la désséche dans une calotte (récipient qui ressemble à un cul-de-poule mais à fond plat).

Laisser tièdir légèrement la masse.

Incorporer un à un les oeufs et mélanger en travaillant a chaque fois la masse à la spatule. Il ne faut ajouter qu’un nouvel oeuf quand la masse est bien amalgamée.

On arrête d’incorporer les oeufs lorsqu’on observe la formation d’une ‘pointe’ à la spatule ou au doigt.

Mélanger maintenant intimement la pâte à choux et la purée et former des boules.

Passer à la friture à 160/170°C maximum. Les retourner à l’aide d’une araignée si besoin est.

Il ne faut pas en faire trop en même temps, les pommes dauphines vont gonfler dans la friture.

Sortir les pommes dauphine de la friture lorsque la bonne coloraton est atteinte. Egoutter sur du papier absorbant et saler.

Si vous faites les pommes dauphine à l’avance, les faire frire une première fois à 160°C jusque quand ils ont une couleur légèrement dorée, puis une deuxième fois à 170°C au moment du service ou au four à 170-180° C ça fonctionne aussi.

Pour la viande

Dénerver les râbles

La veille : poser chaque râbles entier (les deux filets avec l’os au milieu) sur une feuille de film plastique. Froter d’un filet d’huile d’olive et de cognac. . Refermer le film plastique hermétiquement et réserver 24 heures au frigo.

Réaliser un beurre aromatisé: écraser au pilon 30 baies de genièvre et 30 grains de coriandre. Ajouter le zeste d’une orange, 2 gousses d’ail râpées, les sommités de 4 brins de thym, un peu de sel, de poivre. Mélanger ce mélange, ainsi que 4 feuilles de laurier cassées en morceaux, dans 250 g de beurre pommade. Réserver au frigo pendant 24 heures sous film plastique.

Le jour même :

Sortir les râbles du frigo une bonne heure avant cuisson afin de les amener à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°C, avec le plat à four vide (ceci afin que le plat ne refroidisse pas le lièvre).

Sortir le beurre aromatisé du frigo.

Oter les râbles de leur film plastique. Saler et poivrer les râbles.

Dorer les râbles pendant 1 minute sur chaque face dans du beurre clarifié.

Placer alors les râbles dans le plat à four. Les recouvrir avec le beurre aromatisé.

Faire cuire les râbles pendant environ 11 minutes, en nourissant de temps en temps la viande avec le beurre.

Les sortir du four et les laisser reposer pendant 10 minutes à l’entrée du four sous une feuille d’allu sur une assiette.

Lever les filets à l’aide de deux cuillères en les détachant de l’os central.

Ils devraient être bien rosés, presque saignants.

Les couper en morceaux juste avant de servir et terminer par un peu de fleur de sel.

Pour la sauce

Faire revenir des dèchets de lièvre (carcasse, parures, morceaux de viande non-utilisés pour les recettes : à demander à votre volailler) dans un peu de beurre clarifié. Bien laisser colorer le tout.

Ajouter une brunoise d’échalotes, de céleri rave et de carotte et poursuivre la cuisson.

 

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Déglacer le plat de cuisson avec la moutarde en détachant les sucs de cuisson.

Déglacer alors avec le cognac chaud et flamber.

Ajouter maintenant le fond de gibier et la crème, transvaser dans un plus petit poêlon en passant à travers un chinois, ajouter 1 branche de thym et une feuille de laurier et laisser réduire jusqu’à consistance souhaitée (10-15 minutes).

Ajouter maintenant la gelée de coings-gingembre confit à la sauce et un petit filet de citron.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Bien mélanger.

Pour les mini shii-take

Bien brosser les champignons afin de les débarasser des brins d’herbes et de la terre.

Faire fortement chauffer une poêle.

Quand elle est bien chaude, y faire chauffer un rien d’huile d’olive.

Y verser les champignons, mais de telle façon que tous les champignons touchent le fond de la poêle. Si votre poêle est trop petite, effectuer cette phase en deux fois.

Saler et poivrer légèrement.

Remuer légèrement les champignons. Après 1 à 2 minutes, vous allez commencer à voir suer les champignons. Poursuivre à partir de ce moment la cuisson pendant encore 1 à 2 minutes.

Egouter alors les champignons dans une passoire.

Remettre les champignons dans la poêle, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Bien faire dorer les champignons.

Dès que la coloration débute, ajouter un petit morceau de beurre.

Finition et dressage

Il est important de bien dresser sur des assiettes très chaudes.

Découper les râbles en 4-5 morceaux. Dresser 3 morceaux par assiette, recouverts d’une tranche de foie gras mi-cuit.

Ajouter sur l’assiettes, trois-quatre morceaux de betterave, trois petites quenelles de crème de topinambours, quelques pommes dauphines et une poignée de shiitake. Placer tous les éléments en cercle.

A l’intérieur du cercle, verser la sauce, afin qu’elle fasse comme un petit étang au milieu des autres éléments du plat.

Bon Appétit!

 

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Accord vin

– Un vin rouge bien charnu et puissant, mais avec des tanins pas trop rudes, bien terreux. Comme un Côtes du Roussillon Villages p.e.

 

 

Réveillon de Noël 2012 : Plat principal : Filet de biche à la pistache, sauce à la Kriek Girardin, cutes peures, pommade de panais et légumes racines grillés

REVEILLON DE NOEL 2012 : PLAT PRINCIPAL : FILET DE BICHE A LA PISTACHE, SAUCE A LA KRIEK GIRARDIN, CUTES PEURES, POMMADE DE PANAIS ET LEGUMES RACINES GRILLES

 

Kriek Girardin, Liqueur de Cerises, Jus d'Orange, Vinaigre de Framboises, Gelée de Groseilles, Vanille, Fond de Gibier, Fond de Volaille, Chocolat, Panais, Crème Epaisse, Muscade, Petites Poires, Vin Rouge, Sirop de Liège, Cannelle, Cassonade, Girofle, Zeste d'Orange, Peket, Pistache, Biche, Pain de Seigle, Beurre Clarifié, Mini Carottes, Mini Navets, Navets Boule d'Or, Sirop d'Erable, Miel, Ail

 

Cette recette est tout simplement un condensé de plusieures recettes ou parties de recettes que j’avais réalisé les dernières années.

Tout dabord la methode de cuisson du filet de biche, que j’utilise depuis quelques années et qui plait à chaque fois, tellement la viande est tendre. J’ai simplement cette fois innové en ajoutant une chapelure de seigle-pistache sur les morceaux de filet dans l’assiette. C’est joli visuellement et très bon en goût.

La sauce est la sauce que j’avais réalisé avec du faisan lors de mon concours 2012 St Hubert pour amateurs et que j’avais gagné. Elle allait très bien aussi avec la biche.

La pommade de panais est venue en cours de route, comme il m’en restait.

Les cutes peures, classique liègeois, plutot dessert habituellement, mais j’avais envie de marier celà avec du salé un peu comme les poires au vin classiques.

Les légumes grillés pour finir, j’adore ça, j’en fis régulièrement et je vais encore en faire souvent. Celà concentre le goût du produit.

Le plat était un succès, les assiettes bien vides. Seul mini-râtage: j’ai cuit les légumes racines un peu trop longtemps, ils étaient un rien trop sec. A faire mieux la prochaine fois. Pour le reste tout était bon.

Sur la photo (je n’en ai qu’une, heureusement que ma fille y avait pensé), j’avais oublié de mettre la pommade de panais, je l’ai ajoutée à table dans les assiettes. Il était déjà tard et le vin aidant, on devient un peu plus brouillon.

 

INGREDIENTS (8P)

Pour la sauce

  • 16 CL KRIEK GIRARDIN
  • 25 G DE SUCRE SEMOULE
  • 8 CL LIQUEUR DE CERISES
  • 40 G JUS D’ORANGE FRAIS (ENVIRON 1 ORANGE)
  • 20 G VINAIGRE DE FRAMBOISES
  • 40 G GELEE DE GROSEILLES
  • 1 GOUSSE DE VANILLE DE MADAGASCAR
  • 18 CL FOND DE GIBIER DOUBLEMENT REDUIT (DONC PRENDRE 36 CL AU DEPART)
  • 40 CL FOND DE VOLAILLE CORSé
  • 120 G BEURRE
  • POIVRE, SEL
  • QUELQUES GOUTTES DE JUS DE CITRON
  • 10 G CHOCOLAT VALRHONA NYANGBO

Pour la pommade

  • 3 PANAIS MOYEN
  • NOIX DE MUSCADE
  • 20 CL LAIT CHAUD
  • CREME EPAISSE
  • 50 G BEURRE
  • POIVRE, SEL

Pour les cutes peures

  • 50 G BEURRE NON-SALE
  • 8 PETITES POIRES
  • 15 CL D’EAU
  • 15 CL VIN ROUGE BIEN EPICE
  • 1 C.A.S. BOMBEE DE SIROP DE LIEGE
  • 1 C.A.C. CANNELLE
  • 50 G SUCRE SEMOULE
  • 50 G CASSONADE BRUNE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • UN BOUT D’ECORCE D’ORANGE
  • UNE RASADE DE PEKET
  • 1/2 CITRON

Pour la viande

  • 100 G PISTACHES CONCASSEES D’IRAN
  • 1 KG 400 DE FILET DE BICHE
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • 2 TRANCHES DE PAIN DE SEIGLE
  • BEURRE CLARIFIE
  • FLEUR DE SEL

Pour les légumes

  • 1 GROS PANAIS
  • 14 MINI NAVETS
  • 14 MINI CAROTTES
  • 2 NAVETS BOULE D’OR
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 GOUSSES D’AIL ECRASEES
  • SIROP D’ERABLE
  • MIEL

PREPARATION

Pour la sauce

Caraméliser légèrement le sucre à sec dans un petit poêlon.

Mouiller le caramel avec 10 cl de fond de volaille bouillant.

Mouiller ensuite avec la Kriek Girardin, la liqueur de cerises, le jus d’orange, la gelée de groseilles, le fond de gibier et le vinaigre de framboises.

Ajouter la gousse de vanille fendu en deux. Porter le tout à ébullition et laisser frémir jusqu’à réduction à 32 cl. Passer au chinois. Bien gratter la gousse afin de mettre un maximum de graines dans la sauce.

Déglacer la poêle de cuisson du filet de biche avec le reste de fond de volaille, bien décoller les sucs de cuisson. Passer au chinois fin sur la base de sauce.

Porter à nouveau à ébullition et réduire à 40 cl en fouettant.

Ajouter le chocolat. Réchauffer sans faire bouillir un court instant.

Monter celà au beurre froid.

Assaisonner en sel et en poivre et ajuster en jus de citron.

Pour les cutes peures

Faire fondre le beurre dans une petite marmite.

Y verser l’eau, le vin, puis tous les autres ingrédients. Bien laisser réduire pendant une dizaine de minutes.

Peler les poires en gardant la tige. Frotter les poires avec le demi citron.

Les placer dans un plat allant au four (ne pas prendre un plat trop grand, car il faut idéalement que les poires restent debout dans le plat).

Verser dessus le sirop légèrement réduit. Placer au four à 180°C pendant 1h à 1h30 en fonction de la taille des poires. Il faut arroser régulièrement les poires de sirop pendant la cuisson. Le but est de laquer et de confire les poires. Afin de déterminer le degré de cuisson vous pouvez toujours après une heure piquer jusqu’au coeur afin de voir où en est la cuisson.

Placer les poires dans les assiettes, nappés du reste de sirop.

Pour la pommade

Eplucher les panais, les couper en morceaux  et faire cuire  pendant 20 minutes dans de l’eau salée.

Mixer les panais avec le lait chaud, la crème épaisse, poivre, sel et muscade.

Réchauffer juste avant de servir.

Pour les légumes grillés

Couper les navets boule d’or en 4 et les cuire pendant 20 minutes à petit bouillon dans de l’eau bouillante salée. Egoutter.

Couper le panais en deux dans le sens de la longueur, puis chaque morceau en deux et ainsi de suite afin d’obtenir des morceaux plus fins.

Préchauffer le four à 210°C.

Placer les morceaux de navet boule d’or et les mini-navets dans un plat à four.

Déposer alors dessus les mini-carottes.

Arroser d’huile d’olive, de sel, de poivre, ajouter l’ail, le thym et le laurier.

Arroser alors d’un bon filet de sirop d’érable et de miel.

Placer au four pendant 30 minutes.

Mélanger de temps en temps les légumes afin de bien les enrober d’huile, de sirop et de miel et qu’ils caramélisent bien.

Après 15 minutes, y ajouter les morceaux de panais et rectifier l’assaisonnement en poivre et sel. Ajouter un rien de sirop d’érable et de miel et mélanger tous les légumes.

Réchauffer en fin de cuisson avec la viande (mais faire attention de ne pas trop assèché les légumes.

Pour la viande

Parer les tranches de pain, puis les hacher au couteau.

Colorer la chapelure obtenue dans une poêle dans du beurre clarifié.

Eponger fortement dans plusieures feuilles de papier absorbant.

Mélanger cette chapelure aux pistaches grossièrement concassées et un peu de fleur de sel.

Sortir le filet de biche du frigo, une bonne heure avant la cuisson. Le garder sur une assiette, recouvert de film plastique.

Assaisonner le filet de sel et de poivre. Bien le saisir dans une poêle adhésive dans le beurre chaud de tous côtés. Le sortir de la poêle, l’emballer dans du papier alu et le poser dans un plat à four avec éventuellement la barde de lard qui est fournie avec par le volailler.

Faire cuire pendant 25 minutes au four à 80°C. Il faut que la viande soit encore rosée à l’intérieur. Vérifier après 25 minutes avec un thermomètre au centre de la pièce de viande. Il faut arriver à +- 56°C au centre. Tant que la température n’est pas atteinte, augmenter progressivement le four en passant de 80°C à 100°C, 120°C et 160°C.

Sortir la viande du four et encore laisser reposer 5 minutes avant de servir, ceci afin que le sang reflue et que la viande soit encore plus tendre. Garder le jus qui s’écoule et l’ajouter à la sauce avant de la monter au beurre.

Couper le filet de biche en 14 morceaux (deux par personne) et dans l’assiette, décorer les morceaux de filet avec le mélange pistache-seigle.

Bon Appétit!

 

Râble de lièvre à la pistache, sauce au porto, mousse légère de pommes de terre, échalotes confites, panais grillé aux chanterelles et noix de pécan

RABLE DE LIEVRE A LA PISTACHE,  SAUCE AU PORTO, MOUSSE LEGERE DE POMMES DE TERRE, ECHALOTES CONFITES, PANAIS GRILLE AUX CHANTERELLES ET NOIX DE PECAN

 

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Avant de commencer à décrire la recette de la soirée, je voudrais remercier le plus sincèrement possible tous les chefs, qu’ils soient étoilés ou pas, pour le partage qu’ils nous offrents, sans eux je ne pourais pas progresser aussi vite en autodidacte.

Nous les cuistots amateurs, nous nous nourissons de vos savoirs, de vos réussites et nous éssayons en premier lieu d’acquérir les centaines de bases nécessaires en cuisine, et de temps en temps nous nous égarons sur des pistes non exploitées et nous nous faisons plaisir. Mais sans vos bases, votre savoir, nous ne sommes pas grand’chose. Même si il y en a certainement qui pensent avoir la science infuse et n’avoir besoin de personne, mais ceux-là, je ne les croirais jamais.

Pour le plat de saison de ce soir, je me suis grandement fait inspirer par différents chefs et préparations, j’ai adapté par ci par là et j’ai fait (comme souvent) mon melting pot maison.

Donc merci à Wout Bru et Thierry Baldinger pour la sauce, à Wout Bru et d’autres pour les pommes de terre, à Thierry Baldinger pour les échalotes confites et à Philippe Vanden Bulck pour le panais grillé aux chanterelles et noix de pécan.

Le challenge que je me suis donné ce soir était de taille, six préparations différentes à réaliser dont quelques unes assez techniques comme le siphon.

Je n’étais pas trop confiant au départ, encore moins en cours, mais au final ce n’est vraiment pas mal du tout. Je deviens trop éxigent je penses. On oublie donc la cuisson des chanterelles trop poussée en raison de trop d’huile, la mousse de pommes de terre un rien trop peu aérienne en raison d’un remplissage trop important du siphon avant ajout de gaz, le trop de beurre dans le jus de cuisson des échalotes (j’ai rectifié dans la recette) et la croûte de pistaches un rien trop brulée. Et on zappe aussi le dressage ‘claché’, on peut faire mieux. Je ne suis pas satisfait à 100% donc de mon travail, mais le goût (chose principale) y était à fond.

Mais à part les petits détails ci-dessus, un très très bon plat, un vrai plaisir. Par contre, la noix de pécan était trop puissante selon moi dans ce plat, je n’ai pas trop aimé. A revoir pour la prochaine fois.

La cuisson de la viande par contre, nickel de chez nickel, fondante et gouteuse. Et la sauce, mon point fort, au niveau de ce que je voulais: plein de nuances, de goût et de force.

Voici la recette, qui est assez longue, mais pas mal d’éléments peuvent se faire à l’avance.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour la viande

  • UN BEAU RABLE DE LIEVRE SUR CARCASSE
  • 100 G PISTACHES D’IRAN CONCASSEES
  • 100 G CHAPELURE
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • SEL, POIVRE
  • 75 G BEURRE
  • 40 G BEURRE CLARIFIE
  • 1/2 CAROTTE
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 OIGNON
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 C.A.S. PERSIL
  • 5 CL FOND DE VOLAILLE

Pour le panais grillé

  • 2 PETITS PANAIS
  • 10 NOIX DE PECAN
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • 150 G CHANTERELLES
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE NOIX
  • 2 C.A.S. SIROP DE D’ERABLE
  • SEL DE MER, POIVRE DU MOULIN

Pour la sauce au porto

  • 1 ECHALOTE EMINCEE + 2 ECHALOTES EMINCEES
  • SUCRE POUR CARAMELISER
  • BEURRE
  • 15 CL FOND DE VOLAILLE
  • VINAIGRE BALSAMIQUE
  • LA CARCASSE ET LES PARURES DU LIEVRE
  • 1 VERT DE POIREAU
  • 1 CAROTTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 50 CL DE PORTO
  • 15 CL DE VIN BLANC
  • SEL

Pour les échalotes confites

  • 8 BELLES ECHALOTES
  • 50 G SUCRE GEL
  • UN TRAIT DE PORTO ROUGE
  • UN TRAIT DE VIN ROUGE
  • 30 G BEURRE

Pour la mousse légère de pommes de terre

  • 500 G POMMES DE TERRE (POIDS EPLUCHE)
  • 100 G BEURRE
  • 1/4 L LAIT
  • 3 DL D’HUILE D’OLIVE DE BONNE QUALITE
  • 1/4 L CREME
  • POIVRE ET SEL

 

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PREPARATION

Pour la sauce au porto

Réaliser le fond qui servira de base à la sauce:

Faire revenir les os et les parures du lièvre jusqu’à coloration forte.

Ajouter poireau, ail, carotte et les 2 échalotes et faire revenir 5 minutes à couvert.

Déglacer au vin blanc en grattant les sucs avec une spatule.

Faire réduire de 3/4. Mouiller avec le fond de volaille, passer au chinois et faire réduire à 10 cl.

Faire revenir la 3e échalote dans un peu de beurre, puis la faire caraméliser avec le sucre.

Mouiller avec le porto et le vinaigre balsamique et laisser réduire.

Ajouter le fond de gibier réalisé précedemment et encore laisser réduire en une sauce veloutée.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Pour les échalotes confites

Peler les échalotes et les disposer dans un plat creux (pas trop grand).

Ajouter les autres ingrédients, couvrir le tout de papier alu et faire cuire 2 heures dans un four à 130°C.

Avant de dresser, transvaser le tout dans un petit poêlon et réchauffer.

Pour le panais grillé

Bien nettoyer les champignons avec une brosse à champignons. Gratter les tiges des champignons avec un petit couteau de cuisine.

Couper les panais en deux ou en quatre dans le sens de la longueur. Les placer dans un plat à four et les asperger d’huile de noix.

Ecraser légèrement les gousses d’ail et les répartir avec les branches de thym dans le plat. Assaisonner d’un peu de poivre et de sel.

Faire cuire le panais ainsi pendant 1 heure dans un four préchauffé à 180°C.

Y ajouter alors les noix de pécan et le sirop d’érable. Mélanger le tout. Poursuivre la cuisson pendant 5 mintes.

Faire cuire brièvement les champignons dans une poêle bien chaude dans un petit filet d’huile. Assaisonner de poivre et de sel.

Les ajouter au panais.

Pour la mousse légère de pommes de terre

Réaliser une purée bien sèche avec les pommes de terre en la passant au tamis fin. Le mieux ici est de cuire les pommes de terre, coupées en morceaux moyens, afin d’obtenir des pommes de terre bien chaudes lorsqu’on réalise le mélange qui suit. Bien les sècher aussi avant de passer au tamis fin.

Chauffer le lait et la crème avec le beure et l’huile d’olive, du sel et du poivre.  

Incorporer le tout dans la purée de pommes de terre. Le fait de mélanger les pommes de terre bien chaudes avec le liquide bien chaud est très important, ceci évite à l’amidon contenu dans la pomme de terre de devenir collant. Il faut obtenir une préparation bien lisse.

Verser la préparation dans un siphon à travers une passoire fine et en ne remplissant que de 3/4 au maximum, fermer le siphon et ajouter 2 cartouches de gaz.

Réserver au bain-marie (70-80°C) à mi-hauteur du siphon jusqu’au moment de servir.

Pour le râble

Mixer finement les pistaches avec la chapelure, du sel et du poivre.

Ajouter le jaune d’oeuf et le beurre pommade. Bien mélanger le tout. 

Placer le mélanger entre deux feuilles de papier sulfurisé et étaler le rouleau de pâtisserie dessus afin d’obtenir une fine couche.

Réserver au frigo, puis découper une belle bande de la taille du râble.

Lever les filets du râble et hacher la carcasse en morceaux (elle vous servira pour la confection du fond de gibier).

Bien nettoyer les râbles en ôtant la fine membrane qui reste parfois sur le râble.

Assaisonner le râble en poivre et en sel.

Bien le faire saisir sur toutes les faces dans du beurre clarifié dans une sauteuse. Il faut compter environ 4 minutes. Les réserver.

Ajouter dans la sauteuse, 1/2 carotte, 1/2 branche de céleri et 1/2 oignon coupés en brunoise, 1/2 branche de thym, 2 feuilles de laurier et 1 c.à.s. de persil ciselé. Faites suer quelques minutes sur feu fort. Déglacer au fond de volaille.

Placer le râble dans un plat à four et disposer les légumes et le jus autour.

Poursuivre la cuisson pendant 3 minutes dans un four préchauffé à 200°C en arrosant les râbles en cours de cuisson.

Sortir la viande, y déposer la bande de pistache et faire colorer pendant 4 minutes sous le grill.

Après cuisson, ôter les râbles de la sauteuse, les garder au chaud sous une feuille d’allu, sur une assiette préchauffée, en faisant attention de ne pas casser la croûte de pistaches sur le dessus. Laisser au repos environ 4 minutes.

Découper le râble en morceaux.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

My lord! The pigeon is a marine! : pigeonneaux/coques/bière Saison de Pipaix/panais/coriandre pour le concours de Marie-France, de Christophe Thomaes et d’Alexandre Couillon

MY LORD! THE PIGEON IS A MARINE! : PIGEONNEAUX/COQUES/BIERE SAISON DE PIPAIX/PANAIS/CORIANDRE POUR LE CONCOURS DE MARIE-FRANCE, DE CHRISTOPHE THOMAES ET D’ALEXANDRE COUILLON

 

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Merci tout dabord a Michel Bras, Laurent Folmer et Sergio Herman, pour ne siter qu’eux, car l’inspiration et l’emprunt de techniques fût divers. J’espère avoir été à leur hauteur avec cette recette, qui a mis un temps fou à arriver à maturation.

Je me suis bien amusé avec ce mariage plus que compliqué pour un cuistot amateur. Marie-France du blog ‘Une Cuillerée pour Papa’ nous a concocté sous la supervision plus que présente d’Alexandre Couillon, chef du restaurant LA MARINE a NOIRMOUTIER, FRANCE et de Christophe Thomaes, chef du restaurant LE CHATEAU DU MYLORD à ELLEZELLES, BELGIQUE. Je ne participe pas souvent à des concours sur le web, car je préfère vraiment les concours ou l’on cuisine en life et avec dégustation. Mais avec ce jury de choc, je suis certain que même sans goûter, à la lecture, ils vont réussir à capter ce que moi-même et les autres ont réalisés et le choix sera evidemment juste et emprunt de la connaissance nécessaire à ce type d’exercice à distance.

Dès le début de ma réflexion je voulais partir sur le pigeon, de préférence sauvage. Mais comme je ne réalise que la recette début février, trop tard pour le pigeon sauvage. J’ai donc opté pour des petits pigeonneaux. J’ai hésité entre les coques et les palourdes, mais finalement le coque l’a emporté de par ma préférence personelle et sa taille plus réduite, qui pouvait mieux me convenir dans ma préparation.

J’ai voulu dans cette recette réalisé plusieurs liens. Tout dabord les herbes et épices, avec le coriandre comme élément central, et que l’on retrouve dans les différentes préparations. Le coriandre se marie très bien avec les coques et lorsque l’on regarde un peu les cuisines du proche et moyen orient, le pigeon y est souvent associé à la coriandre, au citron confit, à la menthe. J’ai donc opté pour une belle présence d’épices et aussi d’agrume, avec le citron vert et le citron confit. Le gingembre, la citronelle, le kefir et les pistaches renforcent cet esprit ‘d’orient’.

Un deuxième lien entre les coques et le pigeon, devait être une bière. J’ai travaillé aussi bien la cuisson des coques que la sauce du pigeon avec la même bière. J’ai choisi une bière locale, qui nous vient de pas très loin d’Ellezelles, de la Brasserie à vapeur de Leuze-en-Hainaut. Cette bière, une bière naturelle non filtrée et non pasteurisée de fermentation haute, et brassée avec commes ingrédients des écorces d’agrumes, du gingembre, du poivre et de la badiane. Une bière selon moi idéale pour compléter la palette gustative de mon assiette.

Un troisième lien était un légume dit ‘oublié’. J’ai choisi le panais pour son goût plein, ample, un peu gras. Je l’ai travaillé de deux façons, en crème additionnée de chocolat blanc et comme contenant pour une des deux préparations de pigeon.

Du pigeon, j’ai cuit les poitrines sur le coffre à basse température au four à 60°C. Puis, les cuisses ont été confites à la graisse d’oie, puis éffilochées et mélangées avec la réduction de coques et de bière additioné d’épices, d’herbes et de quelques autres éléments exotiques. Le tout s’est retrouvé dans le panais-contenant, cuit préalablement à la vapeur.

J’ai modifié un peu la recette en cours de route et après dégustation j’ai encore modifié quelques dosages. Nous avons beaucoup aimé ce plat, tout se mariait bien, la cuisson du pigeon était nickel aussi bien pour les poitrines que pour les cuisses.

Curieux d’entendre ce que nos deux chefs étoilés vont en penser. Leur avis sera de toute façon intéressant, que l’on gagne ou que l’on perde.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 PIGEONNEAUX DE 500G
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE, CORIANDRE EN POUDRE
  • UN PEU DE FOND DE VOLAILLE

Pour les cuisses confites

  • 20 CL GRAISSE D’OIE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 3 BRANCHES DE THYM, 2 FEUILLES DE LAURIER
  • GROS SEL

Jus de pigeon

  • 300 G PARURES DES PIGEONS (AILES, DOS, …)
  • 30 G BEURRE
  • 100 G D’ECHALOTES
  • 25 G AIL
  • 15 CM GINGEMBRE FRAIS
  • 25 G CAROTTE
  • 40 CL FOND DE VOLAILLE
  • 15 CL SAISON DE PIPAIX (BIERE BELGE TRES AROMATISEE SUR LE POIVRE, LE CORIANDRE ET LE GINGEMBRE) + 5 CL
  • 30 G ABATS DES PIGEONS (A DEFAUT FOIES ET COEURS DE VOLAILLE)
  • 10 G PANCETTA
  • 15 G LARD
  • 20 G ANDOUILETTE DE GUIMENE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • BEURRE

Crème de panais

  • 300 G PANAIS
  • 1/2 L LAIT
  • 100 GR BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 40 G BEURRE FERMIER
  • 20 G CHOCOLAT BLANC, P.E. GALAK

Anneaux de panais à farcir

  • QUELQUES PANAIS DE BONNE TAILLE

Cuisson et marinade des coques

  • 1 KG COQUES
  • 1/2 GOUSSE D’AIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • HUILE DE MAIS
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 TIGE DE CITRONELLE COUPEE EN RONDELLES
  • 5 CL SAISON DE PIPAIX
  • 1 CITRON VERT (JUS + ZESTE)
  • 1/2 ECHALOTE HACHEE
  • 1 C.A.C. VINAIGRE DE SUSHI
  • HUILE D’OLIVE DE BONNE QUALITE
  • QUELQUES FEUILLES DE MENTHE
  • QUELQUES FEUILLES DE CORIANDRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C.A.S. JUS DE CUISSON DES COQUES

Semoule exotique aux coques

  • 120 G SEMOULE
  • HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • 1/2 CITRON CONFIT AU SEL
  • 40 G CORIANDRE
  • 20 G PISTACHES D’IRAN
  • LES COQUES ET LEUR MARINADE

Jus de cuisson des coques réduit

  • JUS DE CUISSON DES COQUES
  • UN FILET DE BIERE SAISON DE PIPAIX
  • 1 C.A.S. SAUCE HOISIN
  • 3 FEUILLES DE KEFIR
  • 5 GRAINES DE CORIANDRE ECRASEES
  • 1 C.A.S. CORIANDRE FRAIS EMINCE
  • 2 C.A.C. SUCRE DE CANNE

 

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PREPARATION

Une heure avant le service, bien chauffer les assiettes.

Lisez bien la recette, il y a moyen de faire pas mal de choses à l’avance.

Les pigeonneaux

Vérifier que les pigeonneaux soient bien plumés. Les flamber pour enlever le dernier duvet.

Séparer les coffres des cuisses.

Lever les bateaux (poitrines et ailes encore sur l’os, sans les cuisses ni le dos). Puis enlever les ailes. Ne garder donc que les poitrines sur l’os. Réserver au frigo, emballé dans du papier film.

Placer les cuisses pendant 1h30 dans le gros sel. Les rinçer et bien les éponger.

Confire les cuisses légèrement salées, pendant 2h00 dans de la graisse d’oie fondue et chaude, aromatisée avec l’ail écrasé, le thym et le laurier au four préchauffé à 100°C.

Mélanger un peu de sel, de poivre et de coriandre en poudre et assaisonner les bâteaux de pigeonneau.

Colorer brièvement les bâteaux dans une poêle avec un peu de beurre côté peau. Puis poursuivre la cuisson pendant  2 heures à 60°C (idéalement 62°C) au four. Jetter la graisse de cuisson de la poêle, déglacer la poêle avec un peu de fond de volaille. Mettre le jus dans le plat au four. Arroser régulièrement les morceaux avec le jus de cuisson. Il faut obtenir une cuisson de +- 46° à coeur.

Prélever les filets sur le carcasse et les saisir 30 secondes côté peau dans une poêle bien chaude dans un rien de beurre. Laisser reposer quelques minutes avant de dresser. Les couper en deux pour le dressage.

Retirer la viande des cuisses et réserver. Réchauffer la viande éffilochée pendant quelques minutes dans le jus de coques réduit et retravaillé (voir ci-dessous).

Jus de pigeonneaux

Hacher les parures (dos, ailes, os) et les faire revenir avec le beurre dans une casserole assez large. Allez-y franco, on peut vraiment bien colorer (je ne l’avais pas assez fait ici).

Ajouter les échalotes, la carotte, le gingembre et l’ail finement coupés en mirepoix et prolonger la coloration à feu doux et à couvert pendant 5 minutes.

Déglacer avec la Saison de Pipaix et presque laisser réduire à sec. Assaisonner en poivre et en sel.

Mouiller avec 40 cl de fond de volaille en deux fois et laisser réduire de moitié les premiers 20 cl. Ajouter le coriandre en poudre. Laisser infuser pendant 10 minutes.

Filtrer le jus. Laisser refroidir, puis le dégraisser un rien. Il vous reste environ 30 cl.

Faire revenir dans une poêle le morceau d’andouillette de Guimene, coupé en morceaux, afin de le rendre croquant.

Dans un hachoir mixer les abats, la pancetta, le lard et l’andouillette.

Mélanger les 30 cl de jus avec 5 cl de Saison de Pipaix et les 70 g de hachis d’abats.

Cuire le tout mais sans faire bouillir. Important de ne pas faire bouillir ici!

Filtrer à nouveau et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Réduire jusquà ce qu’il ne reste que quelques c.à.s. de réduction. Monter au beurre froid. Il faut obtenir une consistance nappante.

 

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Le panais

Cuire le panais épluché (+- 25 minutes) dans le lait et le beurre. Poivrer et saler. Mixer finement en ajoutant 50 g de liquide de cuisson, puis le chocolat blanc et terminer en ajoutant (juste avant de servir) les 40 g de beurre fermier.

Cuisson des coques

Bien laver les coques dans plusieures eaux (ils sont souvent gorgés de sable) puis les laisser tremper une heure dans de l’eau salée et les remuer de temps en temps. Il faut compter 1/2 c.à.s. d’eau par litre d’eau environ.

Chauffer une petite casserole (à moules p.e.). Elle doit être bien chaude.

Ajouter un rien d’huile de maïs et les coques, assaisonner en poivre, ail, citronelle et thym. Faire cuire pendant 30 secondes à feu vif.

Mouiller avec la bière Saison de Pipaix, couvrir la casserole et cuire ainsi pendant 2 minutes. Poursuivre tant que tous les coquillages ne sont pas ouverts. Puis, enlever du feu.

Récupérer les coquillages et les placer dans un bol froid afin d’éviter le déssèchement des molusques. Passer le jus de cuisson à travers un tamis fin et réserver à couvert.

Sortir les coques de leur coquilles. Les placer dans un petit plat rectangulaire et les mélanger délicatement avec le jus de citron, le zeste de citron râpé, l’échalote émincée, une c.à.s. de jus de cuisson, une pincée de piment d’espelette, un peu de menthe et de coriandre. Finir avec un bon petit filet d’huile d’olive de qualité et de vinaigre de sushi.

Réserver ainsi pendant minimum 30 minutes à température ambiante. 

La semoule aux coques

Préparer la semoule comme indiqué sur l’emballage.

Assaisonner la semoule avec l’huile et le sel. Ajouter le citron confit au sel finement ciselé, la coriandre hachée et les pistaches hachées.

Mélanger les coques à cette semoule.

Jus des coques réduit

Faire réduire le jus de cuisson des coques avec la bière, la sauce hoisin, le sucre de canne, les grains de coriandre et les feuilles de kefir. Laisser réduire sur petit feu à consistance épaisse. Ajouter en fin de cuisson, le coriandre frais.

Montage des panais farcis

Découper dans des panais assez larges, des rondelles de +- 5 cm de hauteur. Essayer de les tailler en forme bien ronde. Puis enlever un maximum de chair à l’intérieur des rondelles, afin d’obtenir des anneaux de panais avec une épaisseur de chair de 3/4 de centimètre. Garder le fond des rondelles intacte, afin que le jus de la préparation que l’on mettra dedans ne s’échappe pas.

Faire cuire les anneaux au four vapeur al dente (20 minutes).

Mélanger la chair réchauffée des cuisses des pigeons avec le jus de cuisson réduit et retravaillé des coques, puis y mélanger encore un rien de coriandre frais.

Farcir les rondelles de panais, sur assiette avec ce mélange.

Dressage

Sur chaque assiette, dresser une rondelle de panais farcie aux cuisses de pigeon. Dresser derrière un peu de semoule aux coques. De chaque côté, dresser une moitié de filet de pigeon, nappé d’un peu de sauce chaude. Pour finir, dresser quelques plots de crème de panais au chocolat blanc.

 

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Bon Appétit!

 

Filet de faisan en habit de pancetta, chicons braisés au sirop d’érable, oranges dans leur sirop, purée au panais, jus de cuisson réduit et monté au beurre

FILET DE FAISAN EN HABIT DE PANCETTA, CHICONS BRAISES AU SIROP D’ERABLE, ORANGES DANS LEUR SIROP, PUREE AU PANAIS? JUS DE CUISSON REDUIT ET MONTE AU BEURRE

 

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J’ai de moins en moins de temps en ce moment d’être créatif en cuisine. Les heures sont comptées. Le boulot demande plus que son nombre d’heures normal et le hobby très prenant de mon fils, c.à.d. la natation, passe (et s’est bien normal en tant que parent) bien avant mon plaisir à cuisiner. Le bonheur des enfants, rien de plus important.

La recette de ce soir vient tout droit du magazine « NJAM » de décembre 2011, le numéro 4 de la série. Je n’ai qu’un rien modifié. Une recette très très saison avec du chicon de pleine terre, du faisan, des oranges et du panais. Idéal non? Le mariage proposé ne pouvait que me plaire. Et au final, j’ai bien eu raison de faire cette recette ce soir.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 20 CL FOND DE VOLAILLE PAS TROP EPAIS (MAISON OU LACROIX)
  • 4 FILETS DE FAISAN
  • 8 TRANCHES DE PANCETTA
  • 4 BRANCHES DE THYM FRAIS (NON SECHE)
  • 3 ORANGES
  • 1 ANIS ETOILE
  • 5 BAIES DE GENIEVRE
  • 1 C.A.S. MIEL
  • 4 CHICONS DE PLEINE TERRE (8 SI IL S’AGIT DE PETITS)
  • 1 C.A.S. SIROP D’ERABLE (MAPLE SIROP, AHORN)
  • 6 POMMES DE TERRE BINTJE (OU AUTRES A CHAIR FARINEUSE)
  • 1 BEAU GROS PANAIS
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • BEURRE FROID
  • HUILE NEUTRE

 

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PREPARATION

Le faisan

Entourer les filets de faisan de chaque côté d’une tranche de pancetta. Entre une des tranches et le filet, placer une branche de thym frais. Attacher le tout avec un fil de cuisine.

Faire revenir les filets sur toutes leurs faces dans un mélange de beurre et d’huile chaude. Faites celà jusque quand la pancette est bien croquante.

Enduire légèrement un plat de beurre. Déposer les filets de faisan l’un à côté de l’autre dans ce plat. Déposer sur chaque filet un petit morceau de beurre. Poivrer les filets.

Terminer la cuisson pendant 12 minutes au four, préchauffé à 180°C.

Jus de cuisson

Jetter une partie du gras de cuisson. Déglacer la poêle avec le fond de volaille. Transvaser dans un petit poêlon.

Faire réduire au moins de la moitié. En fin de cuisson saler (attention, la pancetta aura déjà donné du sel au jus) et poivrer. Monter au beurre froid juste avant de servir.

Les oranges

Bien laver et frotter une orange.

La couper en rondelles, puis chaque rondelle en deux.

Presser les deux autres oranges. Mettre le jus, les baies de genièvre, l’anis étoilé et le miel dans un poêlon. Faire chauffer.

Puis y faire revenir pendant 15 minutes à petit feu, les oranges.

Les sortir (ainsi que les baies et l’anis) du jus et faire réduire ce jus à sirop (encore un peu liquide). Saler et poivrer. Remettre les oranges dans le jus pour le service.

Les chicons

Faire cuire les chicons dans un poêlon large avec un fond d’eau, du sel, du poivre et un bon morceau de beurre. Mettre à petit feu et recouvrir le poêlon avec une feuille de papier beurre beurrée à l’intérieur et muni d’une cheminée au centre. Poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation quasi complète du liquide.

Enlever la feuille, ajouter le sirop d’érable. Réassaisonner un coup. Augmenter un rien le feu et faire caraméliser les chicons.

La purée

Peler les pommes de terre et le panais. Les couper en gros morceaux de tailles égales. Faire cuire à l’eau salée.

Jetter l’eau de cuisson et sècher les légumes.

Ecraser grossièrement et assaisonner de sel, poivre et muscade. Ajouter une belle quantitée de beurre et mélanger en purée épaisse.

Dresser un ou deux chicons, un filet de faisan (n’oubliez pas d’enlever les fils et dites aux convives de faire gaffe aux plonds), quelques tranches d’oranges arrosées d’un peu de jus, une bonne cuillerée de purée et un peu de jus sur la viande.

 

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Bon Appétit!

Gratin de pommes de terre et girolles, filet de biche, sauce au vin rouge et cranberry’s

GRATIN DE POMMES DE TERRE ET GIROLLES, FILET DE BICHE, SAUCE AU VIN ROUGE ET CRANBERRY’S

 

 

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A la recherche de bonnes idées pour mon repas du lundi soir, je feuillette ce samedi quelques livres et magazines culiniares et dans l’Ambiance Culinaire d’octobre 2011 (une mine de bonnes idées, ce magazine) je vois la recette de gratin de pommes de terre et shiitakes.

 

Un chouette accompagnement pour profiter encore une fois de la saison du gibier avec, oui à nouveau, du chevreuil ou du faon. Et une bonne sauce traditionelle avec des airelles.

 

Une préparation bien gourmande comme je les aime.

 

La sauce était un rien trop acide, j’ai donc adapté en conséquence la recette ci-dessous. Je l’ai aussi un peu trop cuite, les airelles étaient trop décomposées. Une fois les cranberry’s ajoutées, il faut aller vite et terminer la sauce, pas poursuivre la cuisson pendant trop longtemps. Celà ne change rien au goût, mais je trouve plus sympa d’avoir encore un peu la forme des cranberry’s.

 

 

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INGREDIENTS (4P)

 

Pour le gratin

 

·     400 G GIROLLES

·     500 G POMMES DE TERRE A CHAIR FERME

·     2 ECHALOTES

·     3 TRANCHES DE JAMBON CRU, SEC, P.E. DE BAYONNE

·     1 GOUSSE D’AIL

·     HUILE D’OLIVE

·     1 C.A.S. CIBOULETTE HACHEE

·     1 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE

·     1 A 2 C.A.S. CHAPELURE OU PANKO, VOIR UN PEU PLUS

·     QUELQUES NOISETTE DE BEURRE

·     POIVRE ET SEL

 

Pour la viande

 

·     4 x 120 G DE BICHE EN UN MORCEAU

·     BEURRE

·     SEL, POIVRE

 

Pour la sauce

 

·     1 GOUSSE D’AIL

·     1 BELLE ECHALOTE

·     1/2 CAROTTE

·     10 CL VIN ROUGE

·     4 CL VINAIGRE BALSAMIQUE

·     1 C.A.S. GELEE D’AIRELLES

·     150 GR CRANBERRY’S

·     3 BRANCHES DE THYM

·     20 CL FOND DE GIBIER

·     10 CL FOND DE VEAU

·     30 G BEURRE FROID EN MORCEAUX

·     2 C.A.S. SUCRE BRUN

·     10 G CHOCOLAT NOIR VALRHONA

 

 

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PREPARATION

 

Le gratin

 

Eplucher les pommes de terre et les tailler en dés de 1/2 cm.

 

Chauffer une poêle à revêtement antiadhésif, avec un bon filet d’huile d’olive. Ajouter les dés de pommes de terre, mélanger et laisser rissoler 20 mn à feu moyen. Remuer régulièrement.

 

Ajouter les échalotes émincées, le jambon coupé en lanières et l’ail haché. Poursuivre la cuisson 5 mn à feu moyen. Saler et poivrer.

 

Bien nettoyer les girolles, les tailler en morceaux. Faire sauter les champignons à feu vif dans un peu d’huile, pas plus de 5 mn. Saler et poivrer les champignons.

 

Mélanger les girolles et de pommes de terre. Ajouter la ciboulette et le persil. Mélanger encore.

 

Verser ce mélange dans un plat à gratin beurré. Saupoudrer le plat d’un peu de chapelure et ajouter encore quelques noisettes de beurre.

 

Faire gratiner 10 à 15 mn dans un four préchauffé à 220°C.

 

La viande

 

Bien saisir la viande, salée et poivrée, de tous côtés dans une poêle bien chaude avec du beurre. Il faut compter environ 6 minutes.

 

Sortir la viande de la poêle et terminer la cuisson pendant 10-12 mn dans un four préchauffé à 170°C.

 

Laisser la viande 5 mn en attente dans un morceau de papier allu non séré.

 

La sauce

 

Faire suer dans un peu de beurre, l’échalote, la carotte et l’ail émincés. Faire celà sur petit feu à couvert.

 

Déglacer avec le vinaigre balsamique et faire réduire à 2 c.à.s. de liquide.

 

Ajouter la gelée d’airelles, le vin rouge, le thym et le fond de gibier et le fond de veau. Faire réduire de moitié. Saler et poivrer.

 

Passer la sauce pour ne garder que le liquide.

 

Déglacer la poêle de cuisson de la viande avec un petit peu d’eau et ajouter celà à la sauce.

 

Ajouter les cranberry’s et le sucre et poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes.

 

Ajouter en fin de cuisson, le chocolat noir. Mais ne pas laisser cuire le chocolat avec la préparation.

 

Y ajouter un peu de beurre bien froid et mélanger avec un fouet.

 

Gouter et rectifier l’assaisonnement. Ajouter un rien de sucre brun si la sauce vous semble trop acide.

 

 

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Bon Appétit!

Noël 2011 : Plat principal : Filet de biche, paté de noix, crème de topinambours, pommes de terre fondantes et sauce à la moutarde de mout de raisin et miel

NOEL 2011 : PLAT PRINCIPAL : FILET DE BICHE, PATE DE NOIX, CREME DE TOPINAMBOURS, POMMES DE TERRE FONDANTES ET SAUCE A LA MOUTARDE AU MOUT DE RAISIN ET MIEL

 

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Comme plat à Noël, sur demande générale des parents et beaux-parents, de la biche, du bon filet bien tendre et cuit rosé avec encore la petite goutte de sang dedans. Malheureusement pour eux, la deuxième entrée était too much et ils n’ont pas profité à fond du plat. En 2012 on va faire sauter une éntrée car l’âge avançant, l’appétit recule proportionellement chez tous.

Pour cette recette, j’ai combiné différents éléments testés au cours de l’année. Sauf le pâté de noix, qui est une recette qui trainait dans les fonds de mon tiroir. Il était servi à la base avec un filet de porc et je ne sais plus d’ou elle me vient, un découpage d’une magazine mais de quand, lequel???? De toute façon pas bien grâve, je ne vais même pas mettre la recette, car s’était assez décevant comme recette et loin de l’effet escompté. On va donc replancher cette affaire à l’occasion.

Pour le reste, cuisson de viande très bonne, sauce apprécie de tous, crème de topinambours et pommes de terre fondants comme il faut.

 

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INGREDIENTS (7P)

 

Pour les filets de biche (900 gr pour 7)

 

·         900 GR FILET DE BICHE

 

·         SEL, POIVRE

 

·         BEURRE

 

Pour la crème de topinambours

 

·         600 GR TOPINAMBOURS

 

·         20 CL LAIT

 

·         20 CL FOND VOLAILLE

 

·         4 C.A.S. CREME FRAICHE LIQUIDE

 

·         SEL

 

·         2 C.A.C. HUILE DE NOISETTES

 

·         2 ECHALOTE HACHEE

 

·         2 GOUSSE D’AIL RAPEE

 

·         BEURRE

 

Pour la sauce

 

·         40 CL CREME LIQUIDE

 

·         1 1/2 BELLE ECHALOTE

 

·         90 GR MOUTARDE VIOLETTE DE BRIVES

 

·         3 C.A.S. MIEL

 

·         23 CL VIN BLANC SEC

 

·         SEL

 

·         1 C.A.T. FOND DE VEAU DESHYDRATE

 

Pour les PDT

 

·         12 PDT A CHAIR FERME (il faut 3 rondelles par personne, soit 21 rondelles)

 

·         25 CL FOND BLANC DE VOLAILLE

 

·         1 ½ BRANCHE THYM

 

·         1 ½ FEUILLE LAURIER

 

·         1 1/2 GOUSSE D’AIL

 

·         50 GR BEURRE

 

·         50 GR JAMBON CRU A L’OS

 

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PREPARATION

 

Pour la crème de topinambours

 

Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche. 

 

Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen l’échalote et l’ail dans du beurre. Laisser doucement compoter (pas brûler).

 

Ajouter les topinambours (rincés et égouttés) et laisser suer quelques minutes. 

 

Ajouter le lait et le fond de volaille et porter à ébullition. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 minutes.

 

Egoutter les topinambours (vous pouvez laisser les échalotes avec) en gardant l’eau de cuisson.

 

Ajouter deux cuillères de crème fraîche et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse, presque liquide. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter un peu d’eau de cuisson.

 

Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel. Et garder encore un peu d’eau de cuisson pour la finition.

 

Juste avant de servir, la réchauffer. Si elle est devenue trop épaisse, vous pouvez à nouveau ajouter un peu d’eau de cuisson.

 

Juste avant de dresser les assiettes, ajouter l’huile de noisettes.

 

Pour les pommes de terre

 

Couper les pommes de terre pelés en cylindres avec un emporte piece, puis en rondelles de 1 à 2 cm de large.

 

Les placer dans un poêlon antiadhésif. Verser dessus le fond blanc. Ajouter le thym, le laurier, l’ail écrasé, le beurre et le jambon à l’os et faire cuire à très petit feu à sec.

 

Assaisonner en sel et en poivre.

 

Pour la viande et la sauce

 

Sortir les filets de biche du frigo, une bonne heure avant la cuisson. Les garder sur une assiette, recouverts de film plastique).

 

Assaisonner les filets de sel et de poivre. Les saisir dans une poêle adhésive dans le beurre chaud de tous côtés. Les sortir de la poêle, les emballer dans du papier allu et les poser dans un plat à four. (Si vous avez reçu vos filets de biche, emballés dans un morceau de barde, placez alors, avant d’emballer dans la feuille d’allu, un morceau de barde sur le filet).

 

Faire cuire pendant 25 minutes au four à 80°C. Il faut que la viande soit encore rosée à l’intérieur.

 

Sortir la viande du four et encore laisser reposer 5 minutes avant de servir, ceci afin que le sang reflue et que la viande soit encore plus tendre. Garder le jus de cuisson pour la sauce.

 

Pendant ce temps, réaliser la sauce :

 

Emincer finement les échalotes.

 

Mélanger moutarde et miel.

 

Dans la poêle de cuisson de la biche, ajouter l’échalote et un rien de matière grasse (après avoir jetté le gras de cuisson en gardant les sucs). Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

 

Déglacer la poêle au vin blanc en grattant les sucs de cuisson et faire réduire de moitié.

 

Délayer le fond de veau dans quelques c.à.s. d’eau chaude.

 

Ajouter la crème liquide et le fond de veau, ainsi que le mélange moutarde-miel dans la poêle et poursuivre la cuisson. Ajouter le jus de cuisson de la biche et poursuivre.

 

Il faut que la sauce ait une consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

 

 

Bon Appétit!

Civet de Chevreuil

CIVET DE CHEVREUIL

 

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Voici la recette du civet de chevreuil pour les vrais passionés et amateurs.

C’est encore une fois énormément de travail, mais au résultat, rien à voir avec ce que l’on vous sert d’habitude comme civet. Le grand secret réside dans la liaison au sang. Dans le temps on ne parlait pas de civet sans qu’il y ait liaison au sang. Le goût puissant du sang fait vraiment toute la différence.

J’ai réalisé cette recette après avoir bouquiné dans des vieux livres de recette, des livres de recettes qui datent du temps où des recettes de cuisine ne se résumaient pas à 4 lignes, mais étaient développées en détails. J’ai servi cette recette lors du repas de Noël de 2006 et les avis étaient unanimes: le meilleur civet jamais mangé!

A vous de voir si vous avez la patience nécessaire (vive le slow food) pour réalisé cette recette.

 

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INGREDIENTS (6P)

  • 1,2KG D’EPAULE DE CHEVREUIL (POUR CIVET) COUPE EN GROS MORCEAUX

Marinade

  • 1 BOUTEILLE DE VIN BLANC SEC (BOURGOGNE, LOIRE, TOURAINE, CHER)
  • 20CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 5CL POIRE WILLIAMS (EAU-DE-VIE)
  • 2 A 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 CAROTTE EN RONDELLES
  • 2 A 3 OIGNONS EN TRANCHES
  • 1 ZESTE D’ORANGE
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • MUSCADE RAPEE
  • BOUQUET GARNI (Y COMPRIS LE PERSIL)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • QUELQUES GRAINS DE POIVRE
  • 1 TRANCHE DE CELERI RAVE EN MORCEAUX
  • 2 FEUILLES DE SAUGE
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 1 BRINDILLE DE SARRIETTE OU 1 C.A.C. SARRIETTE SECHE
  • 3 CLOUS DE GIROFLE
  • 3 BAIES DE GENIEVRE
  • 1/2 C.A.C. GRAINS DE CORIANDRE

Plat et garniture

  • 4 C.A.S. D’HUILE
  • 4 C.A.S. BEURRE
  • SEL
  • 2 OIGNONS EN QUARTIERS
  • 100GR DE LARDONS FUME
  • 30 GR FARINE
  • 1 BOUTEILLE DE VIN ROUGE BOURGOGNE CORSE ET JEUNE (PINOT NOIR)
  • 50 CL FOND DE GIBIER
  • 100 GR CHAMPIGNONS AVEC LES QUEUES
  • 2 ECHALOTES
  • BOUQUET GARNI
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PINCEE DE 4 EPICES
  • 20 PETITS OIGNONS FRAIS

Liaison au sang

  • 20 CL SANG DE CHEVREUIL OU DE LIEVRE (PORC SI PAS D’AUTRE SOLLUTION)
  • 1 MORCEAU DE CHOCOLAT NOIR
  • 2 C.A.S. GELEE DE GROSEILLES ROUGES

 

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PREPARATION

1. La marinade

La marinade aromatise le gibier et attendrit sa chair sans détruire en rien sa saveur sauvage. Dans la marinade, l’emploi du vin blanc est conseillée, de préférence au vin rouge, qui a tendance à ternir la chair du gibier aussi bien que la couleur de la sauce. Et le vin employé sera toujours d’excellente qualité, de même que le vinaigre de vin sera choisi fin et fort. La marinade doit être courte, le gibier ne doit pas tremper, encore moins être immergé.

On arrose la pièce marinée deux fois par jour en la retournant. Le récipient restera couvert le reste du temps. Le récipient employé pour contenir la marinade et le gibier sera exclusivement en porcelaine, faïence, pyrex, terre vernissée. Mais ne jamais mettre la marinade en contact avec un métal. Enfin, la marinade ne comporte jamais de sel, la chair du gibier s’en imprégnerait excessivement pendant la macération.

Marinade :

Découper le filet de chevreuil en cubes. Mettre à cuire ensemble tous les éléments de la marinade pendant 20 minutes, à partir de l’ébullition. Laisser refroidir complètement la marinade.

Mettre le chevreuil et la marinade dans un plat et laisser mariner minimum 12 heures (on peut aller jusque 3 à 5 jours), en la retournant et en l’arrosant deux à trois fois par jour, mais 24h c’est mieux.

Récuperer les morceaux de viande, puis passer la marinade en récupérant bien tout le jus de marinade.

2. La base

Bien égoutter et éponger la viande, ceci afin que la viande puisse bien être saisie et pas bouillie.

Placer le jus de marinade dans une petite casserole, puis faire réduire de moitié. En principe vous débutez avec +- 650 ml et vous terminez avec 325-300 ml. Réserver et garder chaud.

Dans une grande cocotte, faire chauffer la 1/2 du beurre et de l’huile. Faire étuver les oignons et les lardons. Récupérer les lardons et les réserver. Réserver les oignons.

Dans la même cocotte, ajouter une cuillère de matière grasse et faire rissoler doucement les morceaux de chevreuil en les retournant pendant 10 minutes environ, les saler chaud.

Saupoudrer les morceaux de chevreuil avec la farine. Tourner avec une cuillère en bois dans les morceaux et réaliser en fait un roux brun fin.

Mouiller avec le vin rouge, laisser réduire un peu et verser le fond chauffé de façon à couvrir le chevreuil largement.

Ajouter la réduction de marinade en attente, réchauffée. Régler une ébullition modérée.

Remettre les oignons en quartiers, les queues de champignons, les échalottes, le bouquet garni, la gousse d’ail râpée, du sel, du poivre et une pincée de 4 épices.

Faire partir l’ébullition sur le feu, puis mettre la cocotte au four modérément chaud (170-165°C) pour une cuisson de 1h30 maximum, sans jamais forcer le feu et en surveillant toutes les 30 minutes.

3. La garniture

Pendant ce temps, cuire la garniture dans deux petites casseroles séparées et laisser en attente les champignons et les petits oignons frais.

En fin de cuisson, enlever la viande de la sauce. Passer la sauce, dégraisser la sauce. Puis assembler viande, sauce, champignons, oignons grelots et lardons.

4. Finition: liaison au sang

Passer le sang au tamis dans un bol, et peu à peu, ajouter un peu de sauce civet chaude en battant au fouet.

Lorsqu’on aura ajouté 2 louches de sauce, verser doucement toute la liaison dans la sauce en battant au fouet.

Ajouter le chocolat et la gelée de groseilles.

Faire cuire 10 minutes à feu doux.

Si la sauce manquait un peu de corps, y diluer un tout petit peu de beurre manié.

Accompagner d’une purée de marrons, céleri rave, airelles….

ACCORD VIN

Bourgogne Rouge (Chambertin, Pommard)

Bon Appétit!

 

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Gigot de chevreuil d’été, stoemp de choux de Bruxelles et champignons

GIGOT DE CHEVREUIL D’ETE, STOEMP DE CHOUX DE BRUXELLES ET CHAMPIGNONS

 

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Je sais, ce n’est pas la saison des choux de Bruxelles et vu la chaleur qu’il a fait toute la journée, une salade aurait été mieux approprié, mais j’avais des très bonnes raisons de manger des choux de Bruxelles en juillet. Quand au Chevreuil, avant que vous ne disiez quelque chose, c’est bien de saison. Jusqu’à peu près mi-juillet on trouve du chevreuil d’été chez les revendeurs de gibier qui se respectent. Il s’agit uniquement des mâles, les femeles et les jeunes sont chassés plus tard dans l’année.

Bon revenons à mes choux de Bruxelles. Mon épouse déteste ça, j’ai déjà tout éssayé, avec du lard, avec une crème de marrons, … pas encore le stoemp, faudrait que j’éssaye. Et donc, je n’ai jamais droit aux choux de Bruxelles à la maison, alors que j’en suis vraiment baba. Alors, je dois profiter des moments ou elle n’est pas à la maison pour me les cuisiner. Et aujourd’hui est un de ces moments. Elle est à la mer avec les enfants et moi tout seul sur Bruxelles.

Alors je me soigne, je me drolotte, je me fais plaisir. Un gigot de chevreuil, une bonne sauce et un stoemp de choux de Bruxelles gravissime. Et en plus, il y en a assez encore pour demain soir. Génial!

Bon voici la recette les ami(e)s. 

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le stoemp

  • 1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 600 GR CHOUX DE BRUXELLES (EN SURGELE HORS SAISON COMME MAINTENANT)
  • 250 GR CHAMPIGNONS DE PARIS BRUNS
  • 2 BELLES ECHALOTES
  • 1/2 OIGNON ROUGE
  • 100 GR BEURRE
  • 25 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
  • 1 BOUQUET DE PERSIL
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 1 1/2 C.A.S. SUCRE BRUN

Pour le gigot

  • UN GIGOT DE CHEVREUIL D’ETE DE 600GR
  • POIVRE, SEL, 3 BAIES DE GENIEVRE
  • SAINDOUX
  • 1 OIGNON EMINCE
  • 1 GOUSSE D’AIL EMINCEE
  • 1/2 CAROTTE COUPEE EN BRUNOISE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER

Pour la sauce

  • JUS DE CUISSON DU GIGOT
  • 18 CL VIN ROUGE
  • 25 CL FOND BRUN VEAU
  • 50 GR BEURRE NOISETTE
  • 1 C.A.C. VINAIGRE DE VIN BLANC (P.E. CABERNET-SAUVIGNON)
  • 6 CERISES DU NORD

 

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PREPARATION

Du stoemp 

Couper le bout des choux de Bruxelles et enlever la feuille extérieure un peu plus coriace. Couper les choux de Bruxelles en petits morceaux.

Couper les champignons en réservant les queues pour une autre utilisation, les échalotes et les oignons en petite brunoise.

Faire cuire les pommes de terre épluchés et coupés tous à peu près à la même taille dans de l’eau salée. Egoutter, sècher et passer au moulin à légumes afin d’obtenir une purée bien fine et pas élastique. Réserver.

Faire revenir les choux de Bruxelles, les oignons, les échalotes et les champignons dans un le beurre.

A mi-cuisson, assaisonner en sel, muscade et poivre et ajouter la crème. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Ajouter un rien de sucre brun et poursuivre encore la cuisson.

Mélanger la préparation à la purée de pommes de terre. Terminer en y incorporant du persil haché selon votre goût. Rectifier l’assaisonnement.

Du gigot

Enduire le gigot de sel, poivre et baies de genièvre ecrasées dans un pilon. Bien saisir la viande de tout côté dans un peu de beurre clarifié ou dans du saindoux dans une poêle ou dans un plat qui peut aller au four. Celà prend environ 5 minutes.

Sortir la viande et réserver.

Mettre l’oignon dans le plat avec l’ail, la carotte, le thym, le laurier et laisser blondir le tout quelques instants à couvert. Ajouter un rien d’eau si nécessaire.

Y placer à nouveau le gigot et poursuivre la cuisson au four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes. Au final, la viande doit encore être légèrement rosée.

Réserver le gigot dans du papier allu hors du four.

De la sauce

Déglacer la poêle ou le plat avec le vin rouge et laisser évaporer complètement le liquide. Ajouter le fond et les cerises du nord écrasées, poursuivre la cuisson quelques instants. Passer à travers un tamis. Laisser réduire.

Y mélanger le beurre noisette et apporter un peu d’acidité avec le vinaigre. Rectifier l’assaisonnement.

 

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Bon Appétit!

 

Filet de biche en croûte de noisettes, crème de pommes de terre et choux-fleur au Lapsang Souchon, sauce vinaigrée au café et chocolat

FILET DE BICHE EN CROUTE DE NOISETTES, CREME DE POMMES DE TERRE ET CHOUX-FLEUR AU LAPSANG SOUCHONG, SAUCE VINAIGREE AU CAFE ET CHOCOLAT

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Vu le désistemment en dernière minute au réveillon de Noêl de ma tante préférée ainsi qu’un surplus de certains ingrédients ou préparations, comme souvent, les jours qui suivent le réveillon, je cuisine avec des restes.

Aujourd’hui j’ai brodé autour du filet de biche (il m’en restait un peu moins de 600gr) et de ma crème de pommes de terre et choux-fleur au lapsang souchong. J’ai travaillé la biche avec une croûte aux noisettes et j’ai accompagné d’une sauce au café et chocolat, réalisée en partie avec du fond de gibier et en partie avec un restant de fond de volaille maison qui me restait également.

Pour madame, la même viande, mais sans les choux-fleur, avec des croquettes et la même base de sauce, mais sans le café et le chocolat, mais avec dela gelée de groseilles et un peu plus crèmée.

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INGREDIENTS (2P)

  • 250 ML LAIT ENTIER 
  • CREME (SELON LA QUANTITEE DE CHOUX FLEUR)
  • UN DEMI PETIT CHOUX FLEUR
  • 200 GR POMMES DE TERRE ‘BINTJES’
  • 1/2 C.A.C. THE LAPSANG SOUCHONG 
  • 1 FILET DE BICHE DE 600GR
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • LA MIE DE 2 TARTINES DE PAIN TOAST
  • 50 GR NOISETTES
  • 1 OEUF
  • 1 C.A.S. RASE DE MOUTARDE A L’ANCIENNE
  • 12 GRAINS DE CAFE
  • 10 CL FOND DE GIBIER
  • 10 CL FOND DE VOLAILLE
  • 4 ECHALOTES
  • 7 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 4 CL VIN ROUGE
  • 4 CL MOSCATEL DE SETUBAL
  • 20 GR CHOCOLAT VALRHONA GUANAJA
  • 20 GR BEURRE
  • THYM, LAURIER
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • HUILE NEUTRE
  • 2 C.A.S. CREME LIQUIDE

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PREPARATION

La crème de pommes de terre et choux fleur

Faire bouillir le lait avec le lapsang souchong (dans une boule à thé), laisser cuire sur feu doux pendant maximum 10 minutes. Enlever la boule de thé.

Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée. Quand les pommes de terre sont cuites, les retirer, les égoutter et puis les écraser en purée (sans ajouter de la crème, du lait ou du beurre). Afin d’avoir une texture tout à fait sans morceaux, passer cette purée au mini robot hachoir.

Bien cuire les rosaces et tiges de choux-fleur dans de l’eau salée (il ne faut plus avoir de texture dure). Idem, passer les choux-fleurs au mini robot hachoir afin d’éviter qu’il y ait despetits morceaux.

Mélanger les pommes de terre et les choux fleurs avec le lait fumé et la crème jusqu’à consistance de crème semi-liquide (doser selon votre goût). Assaisonner de sel et de poivre. Réserver au chaud.

Filet de biche

Sortir les filets de biche du frigo, une bonne heure avant la cuisson. Les garder sur une assiette, recouverts de film plastique.

Assaisonner les filets de sel et de poivre.

Préchauffer le four à 180°C.

Enlever la croûte du pain toast. Mixer la mie avec les noisettes et mettre dans un bol. Ajouter l’oeuf et la moutarde. Ajouter un rien de sel. Enduire le filet de biche avec ce mélange.  

Placer dans un plat à four et faire cuire pendant 20 à 25 minutes.

La sauce

Faire revenir 12 grains de café à sec dans une petite poêle. Déglacer avec le fond de gibier et le fond de volaille et réserver.

Hacher très finement 4 éhalotes et les faire revenir dans un peu d’huile sans colorer. Mouiller avec un filet de vinaigre de vin rouge et laisser légèrement évaporer.

Ajouter alors 7 cl de vinaigre de vin rouge, 4 cl de vin rouge et 4 cl de moscatel de Setubal (à défaut, porto, banuyls ou maury). Ajouter une branche de thym, une feuille de laurier et 2 gousses d’ail écrasées et laisser réduire de moitié. Allonger de 20 cl de fond au café et laisser réduire en une belle sauce. Saler, poivrer.

Au final, ajouter un petit morceau de 20gr de chocolat, un peu de crème, poursuivre la réduction et monter au beurre froid (+- 25gr).

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Bon Appétit! 

 

 

 

 

 

 



 

 

Epaule de chevreuil farci, jus de cuisson à la orval, parmentier aux carottes fondantes, sauce de kumquats

EPAULE DE CHEVREUIL FARCI, JUS DE CUISSON A LA ORVAL, PARMENTIER AUX CAROTTES FONDANTES, SAUCE DE KUMQUATS

Demain c’est le grand jour. Je participe à la finale du concours Saint Hubert pour cuisiniers amateurs. Après avoir passé le stade du jurry de lecture, 6 finalistes s’affrontent demain à Sivry-Rance en Belgique. 2 heures pour réaliser la recette avec l’aide d’un commis. Dans les cuisines un jury qui note l’organisation, l’hygiëne, la fluidité, le coaching du commis…. Puis en salle, un jury qui note la présentation, l’originalité et surtout les saveurs du plat.

J’ai eu le plaisir il y a deux ans d’y participer. J’avais fini deuxième du concours. L’année passée ma recette n’avais pas réussi à convaincre le jury de lecture, pourtant j’y croyais beaucoup.

Demain je vais donc éssayer de faire de mon mieux. Celà sera déjà difficile d’égaler ma deuxième place de 2008, mais au pire des cas, je terminerai sixième. Ce qui compte surtout ici c’est qu’il faut vraiment cuisiner avec un timing et que le jury est un jury professionel. Leur jugement il faut l’accepter et celà donne une bonne idée des forces et des faiblesses dans sa cuisine. J’adore ce type de concours.

En principe, côté goût celà devrait être bon. J’ai fait un test vendredi soir et j’ai fait goûter ma petite femme et une bonne copine, Anne (des Jardins de Pomone). Verdict: la sauce OK, les kumquats OK, le parmentier OK, la farce OK. Par contre, un petit soucis sur la cuisson de la viande. L’épaule de chevreuil étant coriace et ne pouvant pas réaliser des marinades la veille, 2 heures, c’est un peu court pour cuisiner cette pièce dans des conditions optimales. Cette viande nécéssite une marinade ou une cuisson longue à basse température. Mais bon, le problème sera le même pour tous. Une autre difficulté, le timing, il ne faut pas se laisser distraire et être bien organiser dans la répartitiond des tâches et l’ordre des préparations.

Je vous informerai demain du résultat, que je sois premier ou dernier, l’important est l’expérience.

Voici la recette et les photos du test de vendredi.

 

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INGREDIENTS (8P)

 

1. SAUCE DE KUMQUATS

  • 250 GR KUMQUATS
  • 20 CL JUS D’ORANGE
  • 10 CL D’EAU
  • LE JUS DE CUISSON DES CAROTTES
  • 125 GR DE SUCRE BRUN
  • 1/2 C.A.C. SEL
  • 30 GR BEURRE

 2. CAROTTES FONDANTES

  • 3 A 5 CAROTTES (en fonction de l’épaisseur)
  • 2 ECHALOTES
  • HUILE DE NOIX
  • BEURRE
  • 15 CL JUS D’ORANGE FRAIS
  • 5 CL JUS DE PAMPLEMOUSSE ROSE FRAIS
  • 15 CL CIDRE DOUX
  • LES GRAINES DE 4 GOUSSES DE CARDAMOME, ECRASEES
  • SEL, POIVRE

3. PUREE DE BINTJES

  • 750GR POMMES DE TERRE ‘BINTJE’
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 90ML LAIT
  • 4 C.A.S. CREME LIQUIDE
  • 30GR BEURRE
  • 90GR GRUYERE RAPE
  • MUSCADE
  • GRAISSE D’OIE
  • CHAPELURE MAISON

4. EPAULE DE CHEVREUIL FARCI

  • 1 EPAULE DE CHEVREUIL DE 800GR,  DESOSSEE
  • 250 GR HACHE FIN (farce fine)
  • 8 GESIERS DE CANARD CONFITS
  • 100 GR CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 6 MORILLES SECHEES EN POUDRE
  • 100 GR ECHALOTES
  • 1/2 BOUQUET D’ESTRAGON
  • 1/2 BOUQUET DE PERSIL
  • 10 CL COGNAC
  • 20 CL PORTO
  • 50 GR BEURRE
  • 3 C.A.S. D’HUILE + 2 C.A.S. D’HUILE (cuisson Chevreuil)
  • 1 OEUF ENTIER
  • SEL, POIVRE
  • 2 GOUSSES D’AIL

 5. JUS DE CUISSON A LA ORVAL 

 

·                     1 CAROTTE

·                     1 OIGNON COUPE EN CUBES

·                     5 GOUSSES D’AIL

·                     QUELQUES FEUILLLES DE CELERI VERT

·                     ½ C.A.C. GRAINES CORIANDRE

·                     ½ C.A.C. 5 EPICES

·                     THYM, LAURIER

·                     CLOUS DE GIROFLE

·                     1  BOUTEILLE DE ORVAL

·                     1 A 2 C.A.S. SIROP DE LIEGE

 

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PREPARATION

 

1. SAUCE DE KUMQUATS

 

Couper les kumquats en quatre, enlever les pépins et la nervure blanche centrale (avec des petits ciseaux). Les placer dans une casserole avec 20 cl de jus d’orange. Ajouter 10 cl d’eau et laisser cuire le tout à petit feu pendant 30 minutes. Ajouter alors le sucre et un peu de sel et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes. Réserver.

 

Vingt minutes avant le service, finir la sauce: dans la sauce, ajouter la moitié du restant du jus de cuisson des carottes. Réchauffer et poursuvre la cuisson jusqu’à consistance souhaitée. Monter légèrement au beurre (+- 30gr)

 

2. CAROTTES CONFITES

 

Peler les carottes. Les couper à la taille d’un emporte pièce carré, les couper en deux, puis en tranches d’un peu plus d’un demi centimetre. 

Faire suer 2 échalotes dans un peu d’huile de noix et de beurre. Déglacer avec le jus d’orange, le jus de pamplemousse et le cidre. Ajouter sel, poivre, graines de cardamome.

Porter à ébullition pendant quelques minutes, puis ajouter les rectangles de carottes. Faire revenir à petit feu le temps nécessaire afin que les carottes soient al dente. Réserver les carottes et le jus de cuisson séparément.

 

3. PUREE DE BINTJES

 

Faire cuire les pommes de terre pelés non coupés, dans une grande quantité  d’eau bouillante salée. Les faire cuire 25 minutes. Les égoutter, les assécher et les passer au moulin à légumes. Réserver.

Ajouter a la purée, le lait chaud, la crème, 30 gr de beurre et 50 gr de gruyère. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel et y ajouter un soupçon de muscade.

4. CONFECTION ET CUISSON DES PARMENTIERS

Préchauffer le four à 210°C.

Prendre des petits emportes pièces carrés. En entourer les côtés intérieur de film à patisserie pour faciliter le démoulage après. Enduire légèrement ce film d’un peu de graisse doie. Il faut que le film épouse bien la forme carrée et qu’il dépasse de l’emporte pièce afin de pouvoir facilement l’enlever.

Sur une plaque à four, déposer des carrés de papier sulfurisé, un peu plus grands que les formes rectangulaires. Placer les emportes pièces dessus.

Dans le fond des emportes pièce, mettre deux couches de carottes fondantes (une dans chaque sens), puis couvrir avec la purée, puis du restant de gruyère. Y verser 2 c.à.s. de graisse d’oie et couvrir de chapelure.

Faire chauffer 15 minutes au four et terminer 3 minutes sous le grill afin d’obtenir une belle croûte.

Démouler les parmentiers sur assiette.

 

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5. EPAULE DE CHEVREUIL FARCI

 

Mélanger l’huile d’olive avec le sel au piment d’espelette, le poivre, l’ail râpé et le persil haché.

Bien enduire l’épaule de chevreuil avec ce mélange.

Laisser reposer la viande ainsi, sous une feuille d’allu.

 

Ciseler les échalotes.

Ciseler l’estragon et le persil.

 

Couper les champignons de Paris en deux et saisir dans du beurre à la poêle.

 

Préchauffer le four à 200°C.

 

Préparer la farce: dans un robot de cuisine, mélanger la farce fine, les gésiers, l’oeuf, 10cl de porto, 5cl de cognac, les échalotes ciselées, les champignons préalablement revenus au beurre, la poudre de morille, l’estragon et le persil.

Assaisonner en poivre, sel et muscade.

Il faut obtenir une pâte bien compacte.

Façonner en boudin à l’aide de film plastique.

 

Déposer l’épaule, ouverte, sur une planche à découper et la farcir avec un boudin de farce.

Fermer l’épaule et la ficeler afin que la farce ne puisse pas s’échapper à la cuisson.

 

Faire chauffer l’huile dans une grande sauteuse. Quand l’huile est bien chaude, y faire colorer l’épaule sur toutes les faces.

Saler, poivrer et déglacer avec le reste du porto et du cognac.

 

Transvaser le tout dans un plat à four, ajouter 1 carotte et 1 oignon coupés en dés, 5 gousses d’ail coupés en deux, quelques feuilles de céleri vert, 1/2 c.à.c. de grains de coriandre concassés, 1/2 c.à.c. de 5 épices, thym, laurier, un clou de girofle et 1 bouteilles de Orval.

Placer au four pendant 20 minutes.

 

Sortir la viande du four. La réserver, emballé dans quelques épaisseurs de papier allu dans le four chaud, étteint et entrouvert.

 

6. FINITION DU JUS DE CUISSON A LA ORVAL 

 

Faire réduire le jus de cuisson de moitié et le filtrer au chinois.

Rectifier l’assaisonnement.

 

Puis, ajouter 1 à 2 c.à.s. de sirop de Liège en évaluant bien le dosage sucré-amertume.

Laisser à nouveau un peu réduire.

 

Monter la sauce au beurre froid.

 

 

7. DRESSAGE

 

Sur une assiette rectangulaire ou ovale, déposer d’un côté un parmentier, entouré de sauce aux kumquats et de l’autre côté, sur un peu de sauce, déposer une ou deux tranches de chevreuil.

Servir avec un petit saucier pour ceux qui en veulent un peu plus.

 

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Bon appétit!

 

Râble de lièvre farci aux morilles, pommade de butternut, frites de chou rave, sauce poivrade

RABLE DE LIEVRE FARCI AUX MORILLES, POMMADE DE BUTTERNUT, FRITES DE CHOU RAVE, SAUCE POIVRADE

rable butternut 002

Première décision en cette nouvelle semaine: il faut vider un maximum les frigos et les surgélateurs, celà déborde. En plus, comme déjà dit dans un autre post, il y a les semaines fastes en dépenses et puis des semaines plus calmes (il vaut mieux).

En plus, le jour férié du 01/05 qui tombe un samedi + le fils qui avait envie de nager un dimanche matin = pas de courses au marché et donc il faut faire avec ce que l’on a sous la main, car pas trop le temps ce lundi de faire des courses.

Premier élément trouvé dans le surgélateur: deux beaux râbles de lièvre qui datent encore de Noël et qu’il va donc falloir cuisiner. Deuxième élément dans le frigo: une courge butternut, acheté au marché le weekend avant. Troisième élément dans le frigo: un chou rave, également acheté déjà quelque temps. Puis, dernier élément, 5 morilles fraîchement cueuillies par tonton Philippe et offert aujourd’hui à l’heureux élu. On va faire avec ça donc. En plus, il me reste un restant de sauce poivrade maison. On va se régaler.

Voici la recette concocté sur le poussé avec les différents éléments, après avoir servi les pâtes bolo pour les enfants:

rable butternut 003

INGREDIENTS (2P)

  • 2 RABLES
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE CLARIFIE
  • SAUCE POIVRADE (pour la recette: http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/6561938/SAUCEPOIVRADE-GRANDVENEUR)
  • 40 GR BEURRE
  • 5 GROSSES MORILLES FRAICHES
  • 1 ECHALOTE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 1 CHOU RAVE
  • HUILE DE FRITURE
  • 600-700 GR BUTTERNUT (poids net)
  • 20 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE (de qualité)
  • 20 CL DE FOND DE GIBIER
  • 10 CL DE LAIT
  • 10 CL DE CREME 
  • 1 C.A.C. RAS-EL-HANOUT (ou plus selon votre goût)

rable butternut 010

PREPARATION

Pour la pommade de butternut

Couper le butternut en cubes. Laisser les suer dans 30gr de beurre.

Le cuire al dente dans le bouillon de volaille, le fond de gibier, le lait et la crème. Récuperer le butternut sans perdre le bouillon de cuisson, puis le réduire en purée.

Assaisonner de poivre et de sel. Ajouter le ras-el-hanout.

Ajouter la quantité de bouillon/fond/lait-crème souhaité pour arriver à la consistance voulue. Repasser un tour de mixeur, reporter à ébullition. Réserver au chaud.

Un petit plat vite fait et très bon. Dressage très bof bof, je sais, mais nous étions trop gourmands, il fallait que celà aille vite, j’ai donc un peu ‘claché’ comme on dit chez nous à Bruxelles.

Pour les frites de chou rave

Peler le chou rave, le couper en tranches épaisses de +- 1 cm d’épaisseur, puis en frites.

Blanchir les bâtonnets de chou rave pendant environ 5 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Les éponger et les dorer à la friture en deux fois, première fois à 160°C, deuxième fois à 180°C. Assaisonner en poivre et en sel.

Pour les morilles

Ciseler l’échalote. Couper les morilles, pieds compris, en deux, puis en rondelles. Faire fondre l’échalote émincée dans une sauteuse avec 10 gr de beurre. Déglacer au vin blanc et laisser présque réduire à sec. Ajouter les morilles et laisser étuver 5 minutes. Saler et poivrer. Mixer le tout en duxelle. Réserver le mélange.

Pour le râble

Préchauffer le four à 200°C.

Saler et poivrer les râbles.

Faire chauffer le beurre clarifié dans une poêle bien chaude. Y faire revenir le râble à feu vif sur toutes les faces pendant quelques secondes.

Transvaser le beurre de cuisson dans un plat à four. Insiser sur toute la longueur (sur le haut), le râble et le farcir de la préparation d’échalotes-morilles.

Transvaser  les râbles dans le plat à four. Couvrir de papier alluminium.

Faire cuire le râble au four pendant 6 minutes. La cuisson doit être rosé.

Sortir le râble et le garder au chaud dans du papier allu

Pour la sauce

Réchauffer la sauce poivrade réalisé à l’avance.

Dresser les différents éléments dans les assiettes.

Bon Appétit!

Râble de lièvre aux chicons, sauce à la moutarde, myrtilles sauvages aux coquelicots, pommes de terre sautées

RABLE DE LIEVRE AUX CHICONS, SAUCE A LA MOUTARDE, MYRTILLES SAUVAGES AUX COQUELICOTS, POMMES DE TERRE SAUTEES

GAZA 003

Aujourd’hui j’avais plein d’envies, plein d’idées et ce midi je ne savais toujours pas à 100% ce que j’allais cuisiner ce soir. Du râble de lièvre, celà j’en étais certain. Il m’en restaient deux au congélateur et j’en avais sorti un ce matin (deux filets) afin de le laisser gentillement dégeler.

Mais comment j’allais l’accomoder, avec quelle sauce, quels accompagnement, je n’en savais rien du tout. Je n’avais pas eu trop le temps d’y réfléchir. J’étais rentré la veille à 9 heures du soir et ce matin j’avais des réunions. Donc la réflexion….

Ce matin j’avais acheté deux coings dans la petite épicerie marocaine du coin de la rue, mais pour finir, je ne les ai pas utlisés. J’avais aussi encore des airelles dans le frigo, mais malheureusement elles étaient hors date.

Je suis rentré vers 18 heures 30 ce soir avec des chicons et du citron.

J’ai ouvert mon surgélateur et j’ai retrouvé un peu de myrtilles sauvages que j’avais acheté en été. De la moutarde, de la crème, du sirop de gingembre, du confit de coquelicots, des pommes de terre. La recette se faisait à fur et à mesure de l’ouverture des armoires.

Voici le résultat de cette petite impro:

GAZA 005

INGREDIENTS (2P)

  • 1 RABLE DE LIEVRE DESOSSE, PARE ET NETTOYE (EN DEUX FILETS)
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE CLARIFIE
  • 3 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 40 GR BEURRE
  • 1 ECHALOTE
  • 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 1,5 C.A.S. MOUTARDE A L’ANCIENNE
  • JUS DE CITRON
  • 100 GR MYRTILLES SAUVAGES
  • 1 C.A.S. SUCRE
  • SIROP DE GINGEMBRE
  • CONFIT DE COQUELICOTS
  • VINAIGRE DE CHARDONNAY
  • 4 POMMES DE TERRE FRANCELINE
  • SEL DE GUERANDE

GAZA 008

PREPARATION

Peler les pommes de terre et les cuire pendant 20 minutes dans de l’eau salée. Il ne faut pas qu’elles soient cuites complètement.

Laver les chicons, enlever quelques millimètres du bout du chicon (pas trop, on veut garder l’amèrtume).

Cuire les chicons, coupés en deux dans la longueur,  dans une sauteuse avec 10 gr de beurre, du sel, du poivre, un peu de muscade, un peu de sirop de gingembre et un peu d’eau, ainsi qu’un mince filet de citron. Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé et couvrir la sauteuse. Laisser cuire une trentaine de minutes en rajoutant de l’eau si nécesaire. Il faut que celà caramélise, mais celà ne peut pas brûler. Réserver au chaud.

Emincer l’échalote. La faire revenir dans 10 gr de beurre. Verser le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter la moutarde et la crème. Saler et poivrer. Ajouter le jus d’un quart de citron. Réserver chaud.

Faire revenir les myrtilles avec une cuillère à soupe de sucre, un peu de vinaigre et une c.à.s. de confit de coquelicots. Garder chaud.

Préchauffer le four à 200°C.

Saler et poivrer les râbles.

Faire chauffer le beurre clarifié dans une poêle bien chaude. Y faire revenir le râble à feu vif sur toutes les faces pendant quelques secondes.

Transvaser le beurre de cuisson et les râbles dans un plat à four. Couvrir de papier alluminium.

Egoutter les pommes de terre et les couper en rondelles. Cuire les rondelles au beurre clarifié dans une poêle antiadhésive. Garder chaud.

Faire cuire le râble au four pendant 6 minutes. La cuisson doit être rosé.

Sortir le râble et le garder au chaud dans du papier allu.

Déglacer la cocotte avec un peu d’eau et verser ce jus dans la sauce préalablement réchauffée.

Pendant ce temps, réchauffer la sauce, les myrtilles, les chicons et les pommes de terre. Avant de servir les pommes de terre, les saupoudrer de sel de guérande.

Dresser sur des assiettes, deux demi-chicons, côté caramelisé vers le haut. Entre, dresser les myrtilles. Dresser quelques rondelles de pommes de terre sautées. Au centre, dresser le filet de râble de lièvre, coupé en tranches. Napper de sauce à la moutarde.

Et laissez vous aller sans retenue.

GAZA 001

Bon Appétit!

NOEL 2009 PLAT 5 : Petit gateau de rable de lièvre sur lit de choux de savoie, bintjes et bloedpanch, sauce poivrade

PETIT GATEAU DE RABLE DE LIEVRE SUR LIT DE CHOUX DE SAVOIE, BINTJES ET BLOEDPANCH, SAUCE POIVRADE

 NOEL BIS 002

Après les amuses, le foie gras, la langouste et le saint-pierre, j’ai remarqué que mes convives étaient déjà saturé. Je n’ai donc pas réalisé le 5e plat. Mes portions étaient vraiment trop grandes et vu la moyenne d’âge à table qui était proche des 70 ans, j’ai bien fait de passer directement au dessert. Dommage, car je suis certain qu’ils auraient appréciés ce plat terroir. Heureusement que je n’avais fait que la sauce, le savoie, la purée et le mélange lièvre-bloedpanch (boudin noir de la région), mais que les 8 filets de râble étaient encore au frais au frigo.

Le lendemain, j’ai donc invité des amis à venir manger ‘les restes’, c.à.d. un peu de bouillon de poulet aux cèpes, quelques dés de canard à l’orange, un peu de dessert (sorbet de pommes, crumble de noisettes, crème vanille) et surtout mon plat de râble de lièvre. Eux aussi avaient des restes de dessert et d’une préparation au stilton. Nous en avons donc bien profité le lendemain.

Le plat est vraiment très très bon et le mélange choux de savoie-bloedpanch excellent.

Voici la recette. Elle est longue, mais le moment même il ne suffit plus qu’à cuire pendant 6 minutes les râbles et de réchauffer les différents éléments du plat.

Petite remarque: si ce plat se retrouve dans un menu classique entrée-plat-fromage-dessert, gardez les quantitées. Si par contre, il fait partie d’un menu dégustation de plus de 3 plats, ne comptez qu’un demi filet de râble de lièvre par personne. Il ne faut donc alors que deux râbles pour 8. Utilisez alors des cercles en inox plus petits également et disposez les éléments différemment sur l’assiette.

Bon, je vous dis à ce soir pour la publication du dessert de réveillon de Noël et je continue à finaliser le menu et la liste d’achats pour le réveillon du Nouvel An, car je cuisine à nouveau cette année, pour 11 personnes. Et j’ai encore un peu de peinture à faire dans mon salon. Chaque jour un peu et on va y arriver.

NOEL BIS 008

INGREDIENTS (8P)

  • 4 RABLES DE LIEVRE 
  • 3 CUISSES DE LIEVRE
  • 650 GR D’EPAULE DE LIEVRE
  • 7 CL SANG DE LIEVRE
  • 2 CHOUX VERTS DE SAVOIE
  • 1 KGR POMMES DE TERRE BINTJES
  • 2 CAROTTES,
  • 2 OIGNONS
  • 1 BRANCHE DE CELERI BLANC
  • 1 C.A.C. PUREE DE TOMATES
  • THYM, LAURIER
  • GRAINS DE POIVRE
  • BAIES DE GENIEVRE
  • 1L VIN ROUGE
  • 2 C.A.S. FARINE
  • SAINDOUX
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • UN CHOUX RAVE
  • 15GR CHOCOLAT NOIR VALRHONA GUANAJA
  • 4 TRANCHES DE BLOEDPANCH D’UN DEMI CENTIMETRE D’EPAISSEUR
  • VINAIGRE DE VIN ROUGE

PREPARATION

Mise en place

1. Base de la sauce

Détacher ls filets des râbles et les parer. Les conserver au frais.

Hacher les carcasses et les épaules en plus petits morceaux.

Faire revenir les morceaux de lièvre (carcasse et épaule) à feu vif, avec un peu de saindoux, dans une grande marmite.
Ajouter les légumes lavés et émincés et laisser dorer le tout.

Mélanger soigneusement.

Saupoudrer de farine, ajouter la purée de tomates et laisser sècher 5 mn dans un four chaud.

Retirer le lièvre du four, mouiller avec le vin et le bouillon, et parfumer avec les aromates, le thym, le laurier et les baies de genièvre. Porter à ébullition en tournant régulièrement avec une cuillère en bois.

Ajouter les cuisses de lièvre après 1 heure de cuisson.

Prolonger la cuisson de 2 à 3 heures, à très petit feu. Réserver.

2. Mélange chair de lièvre et bloedpanch et finition de la sauce

Vérifier la cuisson des cuisses. Si la chair se détache facilement des os, retirer les cuisses de la marmite.
Désosser les cuisses de lièvre et partager la chair en plus petits morceaux à l’aide d’une fourchette.

Faire cuire les tranches de bloedpanch dans un peu de beurre et les écraser. Puis mélanger le haché de bloedpanch avec la chair des cuisses. Réserver.

Passer le jus de cuisson au chinois, laisser reprendre l’ébullition et ajouter le sang de lièvre additionné d’un bon trait de vinaigre.

Lorsque la sauce est bien liée, verifier l’assaisonnement et réserver la sauce.

3. Pré-cuisson du choux

Jeter les feuilles les plus vertes des choux. Retirer les nervures épaisses des autres feuilles. Laver les feuilles et les sècher.

Emincer très finement les feuilles des choux.

Les faire cuire 7 à 8 minutes dans de l’eau salée bouillante. Les jetter immédiatemment dans de l’eau
Glacée. Puis, les égoutter en extrayant le plus possible d’eau. Réserver.

4. Puree de pommes de terre

Laver les pommes de terre. Les disposer dans un plat à four et les faire cuire environ 1 heure dans un four à 180°C sur du gros sel.

Lorsqu’elles sont cuites, les couper en deux et les évider.

Mettre la chair des pommes de terre dans un bol, la réduire en purée à la fourchette.

NOEL BIS 005

Finition

1. Puree de pommes de terre

Ajouter à la purée de pommes de terre, 150gr de beurre chaud clarifié. Assaisonner de poivre et de sel.
Réchauffer doucement et garder chaud.

2. Mélange de chair de lièvre-bloedpanch

Mèler un peu de sauce aux petits morceaux de cuisses de lièvre et la bloedpanch. Réchauffer à feu doux. Il faut que le mélange puisse encore se travailler mais soit tout de même pas trop sec.

3. Le choux vert

Faire dorer le chou dans 2 noisettes de beurre frais.

4. La sauce

Réchauffer le reste de la sauce et y ajouter 15gr de chocolat noir valrhona guanaja.

5. Râbles de lièvre

Préchauffer le four à 200°C.

Saler et poivrer les râbles.

Faire chauffer le beurre clarifié dans une poêle bien chaude. Y faire revenir la viande à feu vif sur toutes les faces pendant quelques secondes.

Transvaser le beurre de cuisson et les râbles dans un plat à four. Couvrir de papier aluminium.

Faire cuire les râbles au four pendant 6 minutes. La cuisson doit être rosé.

6. Les tranches de choux-rave

Couper le choux rave en tranches fines à la mandoline.

Frire les tranches de choux-rave dans l’huile de friture. Eponger sur du papier absorbant.

Dressage

Placer un anneau d’environ 9 cm de diamètre et 4 cm de haut au milieu d’une assiette préchauffée.

Remplir de 1cm de purée de pommes de terre, suivi d’une couche de chou, puis d’une couche de lièvre à la bloedpanch.

Dresser le râble de lièvre au-dessus en rosace.

Entourer de sauce et démouler délicatement.

Garnir d’une rondelle de choux-rave frite (à vous de l’imaginer car j’ai fait les photo’s avant la rajoute de la tranche).

ACCORD VIN

Un vin puissant, un rouge bien charnu mais avec des tannins doux. Par exemple un Côtes du Roussilon Village.

Nous avons dégusté ce plat avec cet accord vraiment bien réussi: un Côtes du Roussilon Village de 2008 Mas Las Cabés Rouge du Domaine Gardiès.

 

 

Filet de biche (faon), crème de topinambours, sauté de girolles, cylindres de pommes de terre et sauce au vin rouge

FILET DE BICHE (FAON), CREME DE TOPINAMBOURS, SAUTE DE GIROLLES, CYLNDRES DE POMMES DE TERRE  ET SAUCE AU VIN ROUGE

UYTRE 002

Non, non, je ne suis pas malade. Je n’arrête pas mon blog! Je suis tout simplement occupé à d’autres choses que le blog en ce moment. Parfois il est nécessaire de s’occuper de la maison, des enfants, de l’épouse, des courses, …. sans oublier le boulot. Et il ne reste alors plus de temps pour s’occuper de son blog, et encore moins de ceux des autres.

Même pour cuisiner, le temps est difficile à trouver. Les dernières semaines s’était souvent madame qui s’y est collé.

Ce samedi je nous suis quand-même fait un bon petit plaisir en cuisinant du gibier, car je n’en avais pas encore profité beaucoup cette année. Des belles girolles trouvés chez Rob et des topinambours rapportés de Soissons (ils étaient excellent, il s’agit d’une variété blanche et assez irrégulière, qu’on ne trouve pas ici) ont vite fait de m’inspirer la recette suivante.

La réalisation de cette recette à l’air à première vue un peu longue, mais ce n’est pas le cas, celà va assez vite et on peut faire pas mal de choses à l’avance.

UYTRE 010

INGREDIENTS (2P)

Filet de Biche

– 2 FILETS DE BICHE DE 400GR
– POIVRE, SEL
– BEURRE

Crème de topinambours

– 300GR TOPINAMBOURS
– 10CL LAIT
– 10CL FOND VOLAILLE
– 2 C.A.S. CREME FRAICHE LIQUIDE
– SEL
– 1 C.A.C. HUILE DE NOISETTES
– 1 ECHALOTTE HACHEE
– 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
– BEURRE

Sauce au vin rouge

– 10CL VIN ROUGE DE BONNE QUALITE
– 5CL VINAIGRE BALSAMIQUE
– 25CL FOND GIBIER
– 25CL FOND VOLAILLE
– 1 ECHALOTTE
– 1 C.A.S. SUCRE BRUN
– 1 C.A.C. GELEE SUREAU (MAISON: RECETTE SUR CE BLOG DANS REPERTOIRE)
– SEL, POIVRE
– UN PETIT CARE DE CHOCOLAT VALRHONA GUANAJA 70%

Sauté de girolles

– 250GR GIROLLES
– SEL, POIVRE
– BEURRE
– 1 PETITE ECHALOTTE
– 1 GOUSSE D’AIL
– QUELQUES C.A.S. CREME LIQUIDE

Pommes de Terre

– 6 PETITES POMMES DE TERRE
– FOND DE VOLAILLE
– UNE NOIX DE BEURRE + BEURRE POUR RISSOLER
– UNE BRANCHE DE THYM FRAIS
– UNE BRANCHE DE ROMARIN FRAIS
– UNE GOUSSE D’AIL
– UN RIEN DE SEL

UYTRE 006

PREPARATION

Mise en place

Filet de biche

Sortir les filets de biche du frigo, une bonne heure avant la cuisson. Les garder sur une assiette, recouverts de film plastique.

Assaisonner les filets de sel et de poivre. Les saisir dans une poêle adhésive dans le beurre chaud de tous côtés.
Les sortir de la poêle, les emballer dans du papier allu et les poser dans un plat à four.

(Si vous avez reçu vos filets de biche, emballés dans un morceau de barde, placez alors, avant d’emballer dans la feuille
d’allu, un morceau de barde sur le filet).

Crème de topinambours

Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.

Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen l’échalotte et l’ail dans du beurre. Laisser doucement compoter (pas brûler).
Ajouter les topinambours (rincés et égouttés) et laisser suer quelques minutes.

Ajouter 10cl lait et 10cl de fond de volaille et porter à ébulliton. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 minutes.

Egoutter les topinambours (vous pouvez laisser les échalottes avec) en gardant l’eau de cuisson.

Ajouter deux cuillères de crème fraiche et mixer le tout  jusqu’à obtention d’une texture onctueuse, presque liquide. Vous
pouvez, si nécessaire, ajouter un peu d’eau de cuisson.

Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel. Et garder encore un peu d’eau de cuisson pour la finition.

Pommes de Terre

Eplucher six petites pommes de terre et les tailler en cylindres avec un emporte piece.

Dans une casserole, les recouvrir de fond blanc (+- 40cl) et ajouter une noisette de beurre.
Aromatiser avec le thym, le romarin et l’ail. Si le fond n’est pas trop salé, ajouter un rien de sel.

Porter à ébullition et laisser cuire jusqu’à évaporation complète du jus de cuisson.

Sauce au vin rouge

Après cuisson des filets, enlever la graisse de la poêle de cuisson et déglacer au vin rouge et au vinaigre balsamique en
décollant les sucs de cuisson avec une spatule en bois.

Ajouter les fonds de gibier et de volaille, l’échalotte émincée, le sucre brun et la gelée de sureau.

Laisser réduire de deux tiers. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Passer la sauce à travers un chinois.
Réserver.

Sauté de Girolles

Nettoyer les champignons et couper en morceaux. Emincer une petite échalotte et une gousse d’ail. Réserver.

Finition

Faire préchauffer le four à 80°C.

Crème de topinambours

Réchauffer la crème de topinambour. Si elle est devenue trop épaisse, vous pouvez à nouveau ajouter un peu d’eau de cuisson.
Juste avant de dresser les assiettes, ajouter l’huile de noisettes.

Filet de biche

Faire cuire pendant 25 min
utes au four à 80°C. Il faut que la viande soit encore rosée à l’intérieur.

Sortir la viande du four et encore laisser reposer 5 minutes avant de servir, ceci afin que le
Sang reflue et que la viande soit encore plus tendre.

Sauce au vin rouge

Remettre la sauce sur le feu doux et la réchauffer. Eventuellement encore un petit peu réduire.

Laisser fondre un tout petit morceau de chocolat dans cette sauce pour la brillance.

Sauté de girolles

Faire revenir l’échalote dans un bon beurre mousseux dans une petite poêle bien chaude. Après, y ajouter  les girolles et poursuivre la cuisson. A mi-cuisson, ajouter l’ail, le sel
et le poivre et poursuivre la cuisson. Au besoin, ajouter un peu de beurre. Y ajouter en cours de cuisson, quelques c.à.s. de crème liquide. Cuire selon votre goût personnel.

Pommes de terre

Rissoler les pommes de terre sur les deux faces plâtes dans un beurre bien chaud dans une poêle anti-adhésive.

UYTRE 007

Bon Appétit!

Faisan à la Brabançonne

FAISAN A LA BRABANCONNE (AUX CHICONS)

CECA 015

Hier je me suis fait plaisir. Comme chez moi, il n’est vraiment pas très aisé de cuisiner en ce moment, j’ai profité de ma journée du dimanche pour squatter la cuisine de belle-maman. La journée a débuté avec la confection d’une bonne soupe, riche en légumes, pour le repas de midi (que l’on a pris vers 14h30 mais bon), une soupe dont la recette me vient de la grand-mère de mon épouse et que j’avais déjà publié ici: SOUPE TORTUE DE MEME LUCIENNE

La dernière fois nous l’avions un peu escamotée car nous n’avions pas d’os à moêle. Cette fois, les os à moêle y étaient et s’était divin.

CECA 014

 

Elle était assez légère tout de même, car il fallait se préserver pour le repas du soir. D’habitude nous mangeons chaud à midi le dimanche, mais une invitée ‘surprise’ venue de Tsjechie en a décidé autrement.

L’école de ma fille organise un échange entre quelques classes de quatrième avec des classes de quatrième de deux écoles de la région de Prague et cette semaine les prageois et les prageoises sont en visite chez nous. En avril 2010 c’est au tour des belges d’aller là-bas. Nous avons décliné gentillement l’offre au départ car celà nous avait été communiqué début octobre seulement et nous n’avions rien prévu chez nous, surtout compte tenu des travaux. Mais la pauvre fille Tsjeche, n’ayant trouvé aucun logement dans le cadre de cet échange, s’est pour finir retrouvé chez mes beaux-parents. Ma fille dormira donc toute la semaine chez eux avec sa nouvelle copine. Hier nous avons été la chercher à l’école vers 16 heures et nous avons donc programmé le repas chaud au soir. Le plat étant déjà prévu de longue date, il fallait espérer que celà plaise à la jeune fille. J’ai eu de la chance, celà lui a plu plus que je ne pouvais l’espérer et elle en a repris et repris jusqu’à quasiment l’explosion.

Comme je suis maintenant compagnon d’honneur des Compagnons du Chicon de Evere, je me dois de cuisiner sur ce blog encore plus qu’avant ce bon légume de nos contrées. Et pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple. Nous avons une recette très traditionelle dans le Brabant Flamand, une recette traditionelle mais autrefois surtout de fête. Elle marie le chicon de pleine terre avec le faisan. C‘est un vrai mariage d’amour entre ces deux là.

Ici dans une version un peu plus riche avec des airelles, des pommes et des pommes dauphines. C’était également la première fois que je tentais les pommes dauphines maison. Ce n’est pas simple à réaliser car celà colle beaucoup et rouler les pommes s’avère être plus complexe que je ne le pensais. Mais le résultat était vraiment très bon.

Un grand MERCI aussi au très bon Volailler-Vendeur de Gibier de la chaussée de Gand à Bruxelles: Le Roi du Poulet. Tout le gibier chez eux est certifié de chasse et la plus grande partie de chasse nationale et française. Très belle qualité. Le faisan sauvage (nous avons retrouvé pas mal de balles de plomb) était très moelleux et goûteux. Vraiment superbe pièce de viande. Ce n’est pas pour rien qu’il est le fournisseur officiël du Concours de Cuisine St Hubert.

Voici la recette:

CECA 016

INGREDIENTS (2-4P)

Pour les fruits

  • 100 G AIRELLES
  • SUCRE
  • 1/2 POMME GOLDEN
  • 1 C.A.T. ROMARIN FRAIS EMINCE
  • BEURRE

Pour les pommes Dauphines

  • 190 G LAIT
  • 75 G BEURRE
  • 150 G FARINE
  • 4 JAUNES D’OEUFS
  • 2 OEUFS ENTIERS
  • LE MEME POIDS EN PUREE (avec des Bintjes ou autres pdt farineuses)
  • HUILE DE FRITURE

Pour les chicons et le faisan

  • 1 JEUNE FAISAN (A ACHETER CHEZ UN SPECIALISTE DE GIBIER AFIN D’AVOIR UN SAUVAGE OU SEMI-SAUVAGE)
  • 6 A 8 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 10 CL D’EAU
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 CAROTTE
  • 1/2 OIGNON
  • 85 G BEURRE (30 POUR LE FAISAN, 25 POUR LES CHICONS, 30 POUR LE FAISAN AU FOUR)
  • 20 G BEURRE POUR MONTER LA SAUCE
  • POIVRE BLANC ET SEL GRIS
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • UNE PINCEE DE MUSCADE FRAICHEMENT RAPEE
  • 1 C.A.S. DE PERSIL HACHE
  • 10 CL DE FOND DE VOLAILLE (OU A DEFAUT DU JUS BRUN)
  • 2 C.A.S. COGNAC

CECA 017

PREPARATION

Préparer les pommes dauphines

Couper les pommes de terre en gros morceaux et les laisser cuire 25 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et les assèchersur petit feu. Passer les pommes de terre au moulin à légumes à grille fine. Réserver cette purée sèche.

Réaliser la pâte à chou en faisant cuire dabord le lait avec le beurre et une pincée de sel. Dès que le mélange boût, ajouter, hors feu, la farine d’un coup et mélanger bien avec une cuillère en bois. Verser dans un petit mixeur et bien mixer le tout. Laisser un peu tièdir. Ajouter un après un, les jaunes d’oeufs et continuer à mélanger. Puis ajouter les oeufs entiers. Poursuivre le mixage jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse et homogène.

Mélanger la pâte encore tiède avec le même poids en purée. Façonner des boulettes de ce mélange, réserver au frais, puis faire cuire à la friture sur 180°C pendant 5 à 7 minutes. Eviter des les mettre tous d’un coup dans la friture, elles colleraient ensemble. Les retirer à l’aide d’une écumoire et les égoutter sur du papier absorbant. Saupoudrer de sel fin avant le service.

Cuisson du faisan

Assaisonner le faisan à l’intérieur et à l’extérieur avec du poivre et du sel. Le brûnir sur toutes les façes dans une cocotte avec du beurre chaud. Disposer une noix de beurre dans le faisan.

Préchauffer le four à 200°C.

Placer le faisan dans un plat à four. Verser dessus le jus de cuisson. Y ajouter les carottes et oignons coupés en brunoise, ainsi que le thym et le laurier et un petit peu d’eau si pas assez de jus de cuisson. Placer quelques morceaux de beurre sur le faisan.

Faire cuire la faisan et les légumes pendant 40 à 50 minutes. Arroser le faisan régulièrement avec le jus de cuisson afin de garder la chair bien moelleuse. Si nécessaire, couvrir le faisan avec une feuille de papier allu. Idéalement, le cuire 10 minutes sur chaque face et 20 minutes sur le dos.

Cuisson des chicons

Enlever quelques millimètres du bout des chicons (pas trop enlever, l’amertume étant justement la qualité de ce légume, elle réside fortement dans le bout). Faire une croix à la base afin que le coeur cuise de la même manière que le reste du chicon. Cuire les chicons (sans les couper en morceaux) dans du beurre bien chaud dans une casserole. Les assaisonner de sel gris et de poivre blanc, de noix de muscade et d’un peu de sucre. Laisser légèrement caraméliser. Ajouter ensuite l’eau (elle doit venir un peu plus bas que la mi-hauteur du chicon), couvrir les chicons d’une assiette renversée avec un poids dessus (idéal pour garder un maximum d’eau dans la casserole) puis couvrir la casserole et faire cuire une vingtaine de minutes sur feu doux.

CECA 019

Finalisation du plat

Récupérer l’eau de cuisson des chicons. Y ajouter le fond de volaille et garder chaud.

Sortir le faisan du four et le placer dans la casserole, sur les chicons. Poursuivre la cuisson des chicons pour 10 à 20 minutes sur feu plus fort et sans couvercle, ceci afin de faire évaporer le restant de l’eau encore contenu dans les chicons et afin de brunir encore un peu les chicons. (il n’est vraiment pas nécessaire ici de rajouter du citron et du sucre supplémentaire, parce-que le chicon va automatiquement avoir un bon équilibre sucré-amèr avec ce mode de cuisson).

Jetter le surplus de graisse du plat de cuisson du faisan (quelques c.à.s.). Déglacer le plat de cuisson du faisan avec le cognac en grattant bien les sucs sur le fond du plat, puis avec le jus de cuisson des chicons. Passer le jus à travers un chinois en pressant bien sur les légumes afin d’en extraire un maximum de goût.

Verser ce jus sur le faisan et les chicons et laisser étuver encore quelques minutes. Réserver le faisan et les chicons au chaud (en égouttant bien les chicons). Réduire le jus de cuisson de 2/3 et le monter légèrement au beurre. Rectifier l’assaisonnement. C’est dans ce mélange des goûts du faisan et du chicon, que réside le secret d’une bonne brabançonne.

Préparer les fruits

Faire chauffer les airelles avec un peu de sucre dans un petit poêlon. Ajouter un peu d’eau si le mélange épaissit de trop. Garder chaud.

Couper la pomme en gros dés, cuire les dés dans un peu de beurre. Ajouter un peu de sucre. Ajouter vers la fin de la cuisson, le romarin.

Dressage

Dresser les chicons, le jus de cuisson réduit et le faisan coupé en morceaux dans un plat de présentation ou dans le plat à four. Assaisonner de persil plat émincé. Servir avec les airelles, les pommes et les pommes dauphines.

CECA 018

ACCOMPAGNEMENT VIN

Des vins rouges élégants de Bourgogne, comme le Volnay ou le Monthélie. Ou bien, un Pommard plein de robustesse ou un blanc bien costaud comme un Graves.

Peut-être un côte du Rhône bien sur le fruit.

Bon Appétit!

Noël 2008 Plat 5 : Filet de chevreuil, sauce poivrade, beignets de pomme de terre à la mimolette vieille et au panko, compote de poires et amandes au vin rouge, friture de légumes d’automne

NOEL 2008 PLAT 5 :FILET DE CHEVREUIL, SAUCE POIVRADE/GRAND VENEUR, BEIGNETS DE POMME DE TERRE A LA MIMOLETTE VIEILLE ET AU PANKO, COMPOTE DE POIRES ET AMANDES AU VIN ROUGE, FRITURE DE LEGUMES D’AUTOMNE

Noël 2008 030

Voici le plat de consistance de notre repas de Noël. Les idées d’accompagnements, je les ai glané ici et là dans différentes recettes, la sauce c’est un classique, mais je l’ai mis à mon goût.

Les beignets de pomme de terre à la mimolette vieille et au panko, je vous les conseille vivement. Pas facile à réaliser ni à cuire, mais celà en vaut la peine. C’est croquant à l’extérieur et coulant à l’intérieur. Un peu comme des croquettes de crevettes, mais sans les crevettes. Un régal. Les différents légumes frits étaient intéressant également. La compote de poires et amandes, moi j’ai bien aimé, mais c’était un peu moins unanime, il faut donc améliorer encore un peu cet accompagnement, qui manquait peut-être encore de caractère.

En ce qui concerne le gibier, ici aussi, la chasse de chevreuil était clôturée en Belgique et mon spécialiste Gibier (Le Roi du Poulet à Molenbeek/Bruxelles) n’a pas pu en trouver via la France où la saison était sur sa fin. Il m’a donc fourni à la place un magnifique filet de cerf de 1,6Kg. Une très belle pièce et tout le monde était daccord à table que la viande était merveilleuse. Lorsque j’ai participé au concours de cuisine St Hubert j’ai fait la connaissance d’un des membres du jury et qui était aussi le fournisseur attitré en gibier depuis des lustres de ce concours. Il a vraiment de la belle marchandise et tout provient vraiment de la chasse en non pas d’élevage.

Noël 2008 026

 

En ce qui concerne la sauce poivrade, elle était tellement concentrée en goût, que je l’ai, sur les bons conseils de madame, transformée en sauce Grand-Veneur en rajoutant au goût de la gelée de groseilles et de la crème, mais sans exagération. Elle était super bonne.

Pour la marinade

        – 1KG DE DECHETS DE CHEVREUIL (PARURES, OS, …)
        – 2 OIGNONS COUPES EN QUARTIERS
        – 3 CAROTTES NETTOYEES ET DECOUPEES EN RONDELLES
        – 2 BRANCHES DE CELERI VERT COUPES GROSSIEREMENT
        – 2 BRANCHES DE PERSIL
        – 2 BRANCHES DE THYM
        – 3 FEUILLES DE LAURIER
        – 2 GOUSSES D’AIL ECRASEES AVEC LEUR PEAU
        – 1 CLOU DE GIROFLE
        – QUELQUES GRAINES DE POIVRE ECRASES
        – 75CL DE VIN ROUGE
        – 6 CL DE VINAIGRE DE VIN ROUGE
        – 4 CL DE VINAIGRE DE XERES
        – UN DE DE COGNAC
        – 1 DL D’HUILE D’OLIVE

Pour la sauce poivrade devenue grand-veneur et la viande

  • 1KG600GR DE SELLE DE CHEVREUIL
  • 75GR DE BEURRE
  • UN PEU DE COGNAC
  • SEL, POIVRE
  • 15CL DE SANG DE LIEVRE/CHEVREUIL
  • 1 C.A.S. FARINE
  • 10 CL DE PORTO
  • 75 CL DE FOND DE GIBIER (EN BOCAUX DE LA FIRME LAMBERT/WAVRE)
  • BAIES DE GENIEVRE
  • GRAINS DE POIVRE
  • GRAINS DE CORIANDRE
  • THYM, LAURIER
  • 1 CARRE DE CHOCOLAT 70% VALRHONA
  • GELEE DE GROSEILLES (AU GOUT)
  • CREME LIQUIDE (AU GOUT)

Pour les beignets de pomme de terre à la mimolette et au panko

  • 200GR LAIT ENTIER
  • 80GR BEURRE SALE
  • 200GR MIMOLETTE VIEILLE
  • 120GR FARINE
  • 2 OEUFS
  • 1KG POMME DE TERRE
  • POIVRE
  • FARINE
  • BLANCS D’OEUFS (PREVOIR ASSEZ BIEN)
  • CHAPELURE PANKO (PREVOIR UN SACHET COMPLET), A DEFAUT CHAPELURE NORMALE

Friture de légumes d’automne

  • BETTERAVES ROUGES
  • TOPINAMBOURS
  • EPINARD
  • TROMPETTES DE LA MORT
  • VITELOTTES

Compote de poires (recette de Geert Van Hecke/De Karmeliet)

  • 6 POIRES DOYENNE
  • 100GR D’AMANDES HACHEES
  • 2 VERRES DE VIN ROUGE
  • 2 C.A.S. MIEL
  • 1 BATON DE CANNELLE

Noël 2008 028

        PREPARATION

La Marinade

Le récipient employé pour contenir la
marinade sera exclusivement en porcelaine, en faïence ou en pyrex, en terre vernisée à la rigueur. Mais jamais mettre la marinade en contact avec du métal.

Faites cuire les différents éléments pour la marinade.

Il ne faut pas laisser trop cuire le vin, qui perdrait de ses propriétés. Cependant les aromates gagnent à être cuits pour donner tout leur parfum. Je vous conseille donc de cuire que le tiers de la quantitée de liquide. Laissez cuire pendant 15 minutes, puis ajoutez le reste du liquide. Au premier bouillon, enlevez du feu et laissez refroidir.

Faire mariner les déchets de chevreuil et l’ensemble des ingrédients de la marinade dans un grand plat en verre.

Ensuite mouiller du vin rouge à hauteur de la viande.

Ajouter l’huile dans la marinade et couvrir d’un film transparant.

Laisser pendant minimum 24h au frais en arrosant de temps en temps.

Compote de poires

Pelez les poires et coupez-les en brunoise.

Faites les étuver dans une poêle ensemble avec tous les autres ingrédients, ceci pendant une vingtaine de minutes et jusqu’à obtention d’une compote.

Avant de servir, enlever le bâton de cannelle.

Les beignets de pomme de terre à la mimolette et au panko

Faites une pâte à beignets: mélangez le lait, le beurre et la mimolette et faite bien fondre le tout sur un tout petit feu et juste le temps qu4il faut pour que celà fonde. Rajoutez hors du feu la farine jusqu’à obtenion d’une masse sèche et que vous puissiez former une boule.

Ajoutez-y 2 oeufs.

Faites une purée bien sèche avec les pommes de terre. Poivrez et mélangez cette purée à la pâte à beignets. Faites sécher un peu si il le faut. Rajouter un peu de farine supplémentaire si il le faut.

Réserver dans un moule pendant quelques heures au surgélateur. Ceci est nécessaire, car le mélange est très très collant en raison du fromage et en le mettant un peu au surgel, il n’y a plus de problèmes pour la suite des opérations.

Façonnez des petites boules.

Pannez-les deux fois: donc alternez farine, blanc d’oeuf bien battu, panko, blanc d’oeuf et à nouveau panko.  Important la double pannure, car même avec celà, ils pêtent légèrement dans le bain de friture.

« Faites la double panure en espaçant d’une dizaine de minutes entre les deux et réservez entre temps au frigo. »

Les réserver au frais, mais les sortir une petite heure avant utilisation (ceci également pour éviter qu’ils ne pêtent dans la friture).

Faites les frire à 170°C jusqu’à coloration dorée.

Sauce Poivrade

Sortir les déchets de chevreuil de la marinade. Egoutter et faire revenir dans du beurre chaud, assaisonnés de sel et de poivre.

Rajouter 1 c.à.s. de farine, ainsi que la marinade non-filtrée. Laisser cuire sur feu doux pendant à peu près une heure.

Passer la sauce à travers un chinois et passer la sauce au mixeur plongeant.

Remettre sur le feu, rajouter 10cl de bon porto, quelques baies de genièvre, quelques boules de poivre et quelques graines de coriandre. Laisser bien réduire de moitié et rajouter 75cl de fond de gibier.

Faire réduire à nouveau fortement afin d’arriver à l’épaisseur de sauce souhaitée. Passer à nouveau la sauce.

Au dernier moment, incorporez la sang de lièvre ou de chevreuil dans la sauce et assaisonnez. Rajoutez un petit carré de chocolat pour la brillance de la sauce.

Terminez en rajoutant à votre goût de la gelée de groseilles et de la crème liquide et laissez réduire un peu sur feu doux.

Le chevreuil

Saisir la selle de chevreuil dans du beurre chaud. Cette opération ne prends que quelques minutes.

Assaisonner la selle de sel et de poivre. Déposer sur le dessus quelques dés de beurre, quelques branches de thym et quelques feuilles de laurier. Entourer de grains de poivre, de coriandre et de baies de genièvre.

Placer la selle de chevreuil pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 200°C (dans la même poêle). Puis sortir la viande du four et laisser rassir sous une feuille d’allu pendant quelques minutes.

Finition de la sauce

Déglacer la poêle avec du cognac. Rajouter la sauce poivrade et laisser prendre quelques bouillons.

Friture de légumes d’automne

Epluchez les betteraves, les vitelottes et les topinambours. Coupez-les en rondelles très fines à la mandoline. Nettoyez les trompettes de la mort. Enlevez les nervures de feuilles d’épinards.

Passez les légumes à la friture à 160°. Laissez-les s’égoutter sur du papier absorbant et conservez à température ambiante. Assaisonnez-les de sel et d’un peu de poivre juste après les avoir mis sur le papier absorbant. Juste avant de servir, mettre quelques secondes au four chaud afin de réchauffer légèrement.

Noël 2008 029

ACCORD VIN

Comme les beaux-parents n’aiment plus trop les vins trop puissants, j’ai opté pour un COTES DU ROUSSILON AOC 2007 MAS LAS CABES DE JEAN GARDIES, VIGNERON, un vin dans lequel la Syrah joue un grand rôle.

Bon Appétit!

     

CONCOURS ST HUBERT VERDICT : Gigue de marcassin, sauce au Maury amère, stoemp de chicons à la chicorée en crumble de noix et macadamia, bonbon de cannebèrges et choux rouges, compote de coings et nèfles, fruits sèchés et fénugrec

GIGUE DE MARCASSIN, SAUCE AU MAURY, AMERE, STOEMP DE CHICONS A LA CHICOREE EN CRUMBLE DE NOIX ET MACADAMIA, BONBON DE CANNEBERGES ET CHOUX ROUGES, COMPOTE DE COINGS ET NEFLES, FRUITS SECHES ET FENUGREC

KOUKOU 007

Ca y est, je l’ai fait mon premier concours! Quelle affaire. Mais quelle satisfaction aussi. Comme je vous ai déjà dit dans un autre post, j’étais déjà très très content d’être retenu pour la finale de ce concours de cuisine pour amateurs, organisé chaque année par la Fondation Saint Hubert. Mon ami Philou avait fortement insisté afin que je tente ma chance, et je ne l’en remercierai pas assez.

Le concours avec comme thème impose, la gigue de marcassin, avait lieu ce matin entre 9h et 13h à l’Institut Technique de la Communauté Française de Sivry-Rance. Nous étions 6 a se départager en cuisine. Nous devions débuter chaqu’un avec une intervalle de 20 minutes, et avions 2 heures pour réaliser un plat et le dresser sur 8 assiettes. Un jury en cuisine pour la technique, l’économat, la propreté et la gestion de la recette, avec entr’autre le chef Bosschmann. Et puis en salle, un jury pour la dégustation et jugement sur la présentation, avec entr’autre les chefs Dupond de Bruxelles et Pierre Fonteyne, président des maîtres cuisiniers de Belgique. Une douzaine de personnes au total pour côter les plats et la prestation.

Du beau monde donc et j’étais aux anges, car j’allais enfin savoir ce que je valais réelement, car le jugement de chefs étoilés et tout de même de grande valeur pour toute personne qui se passionne pour la cuisine.

Tout c’est passé super bien, je n’ai rien loupé, le crumble pas cramé, la viande pas trop cuite, la sauce pas trop liquide, tout est allé comme sur des roulettes.

Au final, nous étions selon les dires de certains membres du jury à quatre à être dans un mouchoir de poche et j’ai obtenu le deuxième prix, qui était au delà de mes espérances. Je suis donc super content avec cette deuxième place dans mon premier concours et motivé pour continuer à m’améliorer pour d’autres concours.

Ce qui dans tout celà fait le plus plaisir, ce sont les petits bravos reçus en privé de certains chefs présents: que la recette tenait vachement la route, qu’il y avait une unité dans les goûts, qu’on pouvait voir que c’était fait avec passion et amour, qu’on pourait le mettre à la carte du resto, …. Celà, il faut être honnête, vous gonfle un peu l’ego, mais c’est tellement chouette à entendre.

Voici la recette et les photos des plats.

Encore merci à tout ceux et toutes celles qui m’ont soutenu de par leurs messages sur le blog, la mailbox où le gsm.

KOUKOU 005

Pour 8 personnes:

INGREDIENTS

Bonbon de choux-rouges/cannebèrges (20 MINUTES + REFROIDISSEMENT)

  • 2DL DE JUS DE CHOUX ROUGES (CENTRIFUGE MAISON)
  • 1DL DE JUS DE POMME VERTE (MAGASIN BIO)
  • 10 A 13GR VINAIGRE
  • POIVRE, SEL
  • 3GR AGAR AGAR
  • 100GR CANNEBERGES
  • 75GR SUCRE SEMOULE

Crumble (5 MINUTES + CUISSON 15-25 MINUTES SELON LE FOUR)

  • 40GR BEURRE POMMADE
  • 67GR FARINE
  • 27GR MELANGE DE NOIX ET DE MACADAMIA EN POUDRE (DOSAGE 2/3-1/3, soit 18GR ET 9GR)
  • 6GR SUCRE
  • SEL, POIVRE

PETITE GARNITURE (5 MINUTES + 1 H DE CUISSON AU FOUR)

  • DEUX POMMES REINETTE ETOILEE 
  • DEUX POIRES DURANDEAU
  • DE LA POUDRE DE FENUGREC

COMPOTE DE COINGS ET DE NEFLES (11 MINUTES + 30 MINUTES CUISSON + 2 MINUTES MIXAGE)

  • 2 COINGS
  • 100GR DE NEFLES
  • 1 POMME REINETTE ETOILEE
  • POIVRE, SEL
  • 12GR DE SUCRE

STOEMP DE CHICONS A LA CHICOREE (40 MINUTES)

  • 500GR DE POMMES DE TERRE
  • SEL
  • 50GR BEURRE + 15GR BEURRE
  • 3 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 3 ECHALOTTES
  • POIVRE, SEL, MACIS
  • 13CL DE CREME LIQUIDE
  • UN TOUT PETIT PEU DE SUCRE IMPALPABLE
  • 1/2 C.A.C. CHICOREE EN POUDRE

LA GIGUE DE MARCASSIN ET SA SAUCE (SAUCE = 35 A 40 MINUTES/ GIGUE = 3 MINUTES + 20 A 25 MINUTES SELON L’EPAISSEUR)

  • UNE GIGUE DE MARCASSIN 1KG (125GR/PERSONNE)
  • 50GR SAINDOUX
  • SEL
  • POIVRE NOIR DU KERALA
  • 20CL MAURY
  • 1/2 COTE DE CELERI
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 1/2 CAROTTE
  • 2 BRINS DE THYM
  • LE JUS D’UNE ORANGE
  • 15 CL DE FOND DE VOLAILLE (OU BOUILLON DE POULET)
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • 15 CL DE FOND DE GIBIER
  • TROIS CUBES DE CHOCOLAT NOIR 70% CACAO VALRHONA GUANAJA
  • SEL, POIVRE
  • QUELQUES PETITS MORCEAUX DE BEURRE FROID (FAIRE AU PIF COMME MOI)

 

PREPARATION

Préchauffez le four à 100°C.

Coupez une pomme et une poire avec leur peau à la mandoline, chaqu’une en 8 tranches et mettez-les sur du papier sulfurisé ou tapis en silicone, sur une plaque du four (après avoir ôté les pepins). Faites séchér pendant +- une heure, avec la porte du four légèrement ouverte.

Mélangez le jus de pomme et de choux rouges. Ajoutez-y le vinaigre, une pincée de sel et du poivre. Rajoutez l’agar-agar et portez à ébullition sur feu vif.

Portez les cannebèrges à ébullition avec le sucre, ceci sur feu moyen. Faites prendre quelques bouillons.

Pendant ce temps, mixez les noix et les macadamia. Mélangez du bout des doigts la farine avec le beurre, puis le mélange de noix, le sucre et quelques pincées de sel et de poivre.

Dès que les cannebèrges ont pétés et que le sirop c’est formé, versez-y le jus.

Placez des moules en silicone avec des petites formes rectangulaires où carrés, sur un support dur et plat. Versez la préparation dans les petites formes et laissez refroidir au frigo, couvert d’un film plastique.

Peler les pommes et les coings et les nettoyer. Cuire le coings et les pommes en compote en ajoutant de temps en temps un peu d’eau chaude et en couvrant le plat. Après 20 min de cuisson, écraser les fruits.

Cuire légèrement la chair des nèfles avec le sucre et rajoutez aux coings. Salez et poivrez (deux tours et deux pincées). Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Puis mixer le tout au mixeur plongeant.

Nettoyez les chicons, mais n’enlevez surtout pas le coeur. Faites une croix à la base.

Epluchez les pommes de terre et mettez-les à cuire dans une casserole d’eau bouillante salée. Egouttez-les. Stoemper les pommes de terre. Réservez-les.

Emincez les chicons et les échalotes.

Laissez refroidir les tranches de pommes et de poires sans les couvrir, hors du four. Réservez.

Augmentez la température du four à 180°C. Placez le crumble dans un plat au four et laissez devenir bien doré.

Il faut compter 15 à 25 minutes, mais je vous conseille de bien tenir à l’oeil, car celà brûle vite.

Faites fondre le beurre dans une cocotte et faites-y braiser les chicons émincés et les échalottes émincées. Rajoutez une pincée de sel, du poivre, une pincée de sucre impalpable et du macis. Mettez un peu d’eau. Couvrez d’une assiette, sur laquelle vous posez un petit plat pas trop lourd, puis le couvercle de la casserole. Cuisez une dizaine de minutes.

Préchauffer le four à 150°C.

Couper les légumes en brunoise.

Préparer la base de la sauce: mélangez 20cl de Maury avec 15 cl de bouillon de poulet et un peu de sucre et faites réduire pendant environ 15 minutes sur feu moyen (réduction à 2/3).

Faites chauffer le saindoux dans une grande cocotte. Mettez-y a dorer, dans le saindoux très chaud, le cuissot sur toutes ses faces, pendant maximum 3 minutes.

Otez la viande et dégraissez le plat. Déglacez le plat avec la réduction de Maury.

Rajoutez dans la réduction,  le fond de gibier et laissez à nouveau réduire de 2/3 pendant une dizaine de minutes.

Pour finir, rajoutez le jus d’orange et les morceaux de chocolat. Faites réduire à nouveau pendant une dizaine de minutes (à 2/3 environ).

Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.

Sur feu très doux, faites fondre 15gr de beurre avec la chicorée. Réservez.

Retirez le couvercle des chicons et laissez évaporer le jus de cuisson. Ajoutez le beurre à la chicorée et laissez caraméliser légèrement.

Rajoutez la crème et laissez encore cuire une dizaine de minutes. Rectifiez l’assaisonnement.

Mélangez cette préparation aux pommes de terre et gardez chaud.

Salez et poivrez (Kerala) la gigue et placez la dans le plat à four, parsemé de thym et entouré des légumes en brunoise et un peu d’eau chaude. Faites cuire au four très chaud encore 20 à 25 minutes en retournant et arrosant souvent la gigue. Vous débutez à 150°C et passez les 10 dernières minutes à 200°C.

Laissez reposer la gigue pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, dégraissez le plat et filtrez le jus de cuisson au dessus de la sauce pour récuperer un maximum de sucres.

Continuez encore la réduction jusqu’à obtenir l’équivalent de 10 à 15 cl de liquide.

Rectfiez une dernière fois l’assaisonnement et montez la sauce au beurre avec quelques petits morceaux de beurre froid.

DRESSAGE

Sur une assiette rectangulaire et assez étroite et en ordre de gauche à droite:

1. Le bonbon de cannebèrges

2. La compote de coings et de nèfles / les fruits séchés et le fénugrec.

3. Des tranches de gigue de marcassin arrosées de sauce au Maury, amère

4. Le stoemp de chicons en crumble de noix

Bon Appétit!

Roti de Cerf aux Noisettes

ROTI DE CERF AUX NOISETTES, COMPOTE DE COINGS ET REINETTES ETOILEES

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Après cette bonne entrée (voir les deux posts précédents), nous avons continué avec un bon plat de gibier, car là aussi, c’est la saison. Un bon rôti de cerf, du cerf chassé en semaine dans les Ardennes par le beau-père de mon volailler, donc du bon et du frais. Une bonne sauce onctueuse qui enveloppe bien le palais avec le délicieux Calvados, la douceur du miel toutes fleurs Italien, le vin blanc, et du caractère avec l’estragon et la noisette. Un délice.

Le tout accompagné de croquettes et de compote de coings/reinettes.

Seul bémol: j’avais suivi les conseils du volailler et cuit la viande 1h15, soit 45 minutes/Kg. Après-coup, j’aurais mieux fait de cuire que 1h, car la viande manquait un peu de rosé en son centre. J’ai modifié la recette ci-dessous en conséquence. Je suppose que celà dépends également du four, mais comme celui de ma belle-mère cuit très fort…

Je voulais également profiter de l’occasion pour tester ma compotte de coings et de nèfles pour le concours de cuisine St Hubert, mais comme les nèfles que j’ai maintenant en ma pocession (grace à une bonne âme qui passait par là) sont probablement les dernières que j’aurais cette année (la saison ayant débuté un peu plus tôt que prévu), j’ai juste testé la recette en remplaçant les 200gr de nèfles par 200gr de reinettes. Les nèfles je vais les néttoyer aujourd’hui, récupérer la chair et surgelé jusqu’au concours.

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INGREDIENTS (8P)

  • 1 GIGOT DE CERF DE +- 1,7KG
  • 4 C.A.S. A RAS DE NOISETTES EN BRESILIENNE
  • 4 C.A.S. MIEL ‘TUTTI FIORI’
  • 6 DL VIN BLANC (ici Macon)
  • 1 DL CALVADOS
  • 2 DL CREME LIQUIDE FRAICHE
  • 4 C.A.S. D’ESTRAGON FRAIS
  • 4 ECHALOTES
  • 50GR BEURRE
  • 1 CITRON
  • POIVRE ET SEL
  • 20 CL FOND GIBIER
  • PARURES DE GIBIER

  • 4 COINGS
  • 4 POMMES REINETTES ETOILEES
  • POIVRE, SEL
  • 20GR DE SUCRE

PREPARATION

Compote:

Cuire les coings et les pommes avec le sucre. Rajoutez de temps en temps un peu d’eau si le mélange devient trop sec. Ecrasez légèrement avec un presse purée mais gardez tout de même quelques morceaux.  Assaisonnez avec du poivre et du sel. Réchauffer au moment de servir.

Gibier

Faites revenir le gigot rapidement sur toutes les faces jusqu’à coloration dorée dans une cocotte avec la moitié du beurre. Dès que la coloration souhaitée est atteinte, flambez-le avec le calvados.

Enlevez le gigot de la cocotte et placez-le dans un grand plat à four. Assaisonnez-le sur toutes les faces de poivre et de sel et réservez quelques instants.

Dans la même cocotte, faites revenir les échalotes émincées et les noisettes concassées, ceci pendant 2 à 3 minutes. Lier le miel avec le vin blanc et versez ce mélange sur les noisettes. Mélangez bien, puis rajoutez l’estragon et versez le tout sur le gigot.

Mettez le gigot au four préchauffé à 210°C et laissez cuire à peu près 1h00.

Faites cuire à sec les parures de gibier. Quand les sucs des parures accrochent bien au fond du poêlon, déglacez avec le fond de gibier.

Enlevez le plat du four, enlevez le gigot et laissez reposer un instant sur une grille, recouvert de papier allu. Récupérez le contenu du plat en raclant bien le fond avec une cuillère en bois pour récupérer un maximum de sucres. Versez le tout dans un petit poêlon. Ajoutez-y également le jus du gigot en repos.

Rajoutez le fond de gibier, la crème liquide et le jus de citron (selon votre goût). Laissez cuire à feu moyen pendant 15 minutes.

Rectifiez l’assaisonnement et liez éventuellement avec un peu de féculent en poudre où simplement de farine.

En ce qui concerne les photos, je n’ai pas eu le temps de prendre des meilleures. A peine servi, le plat était déjà à moitié vide. J’ai donc une photo d’un plat 1/2 vide et une photo de mon assiette entamée. Mais je peux vous dire que c’était superbement bon.

Bon Appétit,

ACCORD VIN

Un Cahors. Mais aujourd’hui, c’était un Corbières, Domaine du Grand Arc, La Fleurine 2005

Médaillons de marcassin, gratin de céleri aux pommes et à la feta

MEDAILLONS DE MARCASSSIN, GRATIN DE CELERI AUX POMMES ET A LA FETA

Aujourd’hui pas de photo de recette. Le plat que j’ai fait ce soir a été recalé par madame et par moi-même. Un essai de tarte crèmeuse potiron-céleri vert-navet pas très convainquant. L’accord entre les trois légumes est plein de potentialité, mais la recette n’était pas à la hauteur. Donc pas de publication de cet essai.

Mais pour pas vous laisser sur votre faim, voici une recette de saison, une bonne recette de gibier avec un accompagnement superbe. J’avais réalisé cette recette il y a déjà quelques années maintenant, mais elle est restée dans ma farde de recettes favorites. Je vous l’offre donc avec grand plaisir ce soir.

INGREDIENTS (4P)

Pour le gratin de céleri

  • UNE BOULE DE CELERI RAVE
  • 1L DE LAIT ENTIER
  • 2 PINCEES DE NOIX DE MUSCADE
  • 3 POMMES VERTES TYPE GRANNY SMITH
  • BEURRE POUR LE MOULE
  • 100GR DE FETA

Pour les médaillons

  • 4 MEDAILLONS DE MARCASSIN
  • 100GR DE BEURRE
  • 1 SAUCIERE DE SAUCE AU POIVRE VERT
  • 20GR DE GELEE DE GROSEILLES
  • 4 POMMES TYPE REINETTE
  • 1 C.A.C. PAPRIKA
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Gratin:

Pelez et taillez le céleri en dés. Versez-les dans une casserole avec le lait, la muscade, sel et poivre.

Portez à ébullition, couvrez à moitié et laissez frémir, 10 minutes, à feu moyen.

Pelez, videz et taillez les pommes en dés. Ajoutez-les au céleri et terminez la cuisson, 10 minutes, à feu doux. Egouttez et écrasez le tout en purée fine avec un peu du jus de cuisson.

Versez-la dans un plat à gratin beurré et parsemez-la de mieettes de feta. Faites dorer 5 minutes à four chaud, th 7 (210°C).

Médaillons

Faites dorer les médaillons de marcassin, 5 minutes par face, dans 50gr de beurre chaud.

Réservez-les.

Déglacez les sucs de cuisson avec la sauce au poivre, puis incorporez la gelée de groseilles.

Pelez, videz et taillez les pommes en lamelles épaisses. Saupoudrez-les du paprika et étalez-les dans un plat à gratin. Nappez-les du reste de beurre fondu et faites-les dorer, 3 minutes par face, à four chaud, th 6 (180°C).

Servez les médaillons de marcassin, nappés de sauce, avec les pommes et le gratin de céleri.

ACCORD VIN

Crozes-Hermitage

Bon Appétit!

Magrets de canard aux épices, sauce à la Val-Dieu, soufflé de butternut et chutney de tomates (de fourons)

MAGRETS DE CANARD AUX EPICES, SAUCE A LA VAL-DIEU, SOUFFLE DE BUTTERNUT ET CHUTNEY DE TOMATES (DE FOURONS)

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Voici un petit mélange de plusieures recettes mis à ma sauce. J’avais maintenant un bon chutney de tomates ‘fait maison’, il fallait bien que je l’associe à une viande au goût puissant, tel que le canard (scoop, c’est ma viande préférée). Un bon magret, bien gras, avec un assaisonnement en ligne avec le chutney, des épices des pays lointains.

Pour accompagner ces deux fortes têtes, un soufflé tout en douceur et en subtilité épicée (ici aussi un petit rappel exotique).

Le tout, mouillé par une réduction de bière Val-Dieu et de bouillon de volaille, montée au beurre. La Val-Dieu est une bière d’abbaye d’Aubel (région de Liège). Je ne connaissais pas vraiment bien cette bière mais Philou nous a déjà tellement fait découvrir cette bière dans sa cuisine, que je me devais de la tester. J’ai utilisé ici la triple.

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Verdict:

Mariage chutney de tomates-canard-soufflé de butternut superbe.

Sauce montée au beurre: goût excellent mais j’aurais dû réduire vraiment à 2 c.à.s. avant de rajouter du beurre. J’ai voulu aller trop vite. Le montage au beurre, je le râte, bizarrement, assez régulièrement.

Au final, très très bonne combinaison.

INGREDIENTS (2P)

Pour le soufflé

  • 600GR DE PULPE DE COURGE BUTTERNUT (on peut remplacer aisément par du potiron)
  • 45CL DE LAIT ENTIER
  • 75GR DE FARINE
  • 3 OEUFS ENTIERS + 1 JAUNE
  • 75GR DE PARMESAN RAPE
  • 75GR DE BEURRE
  • 2 C.A.C. D’EPICES EN POUDRE MELANGEES (CANNELLE, NOIX MUSCADE ET GINGEMBRE)
  • POIVRE ET SEL
  • 1 NOIX DE BEURRE POUR LE MOULE

Pour le canard et la sauce

  • 1 GROS MAGRET DE CANARD (ORIGINE CONTROLE)
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. D’EPICES MELANGEES MOULUES (CUMIN, CORIANDRE, CURRY, MUSCADE)
  • SEL, POIVRE
  • 5 CL DE BIERRE VAL DIEU
  • 10 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 25 GR DE BEURRE

Pour la déco

  • 2 C.A.S. DE GRAINES DE SESAME

Pour le chutney (recette ‘Le Potager de Marie)

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PREPARATION

Faites griller légèrement à sec dans une poêle, les graines de sésame

Pour le chutney, réaliser le, comme ci-dessus, la veille où même quelques jours avant.

Pour le soufflé (vous pouvez préparer la base, la purée, la veille

Versez la moitié du lait dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez le sel, poivre et les épices.

Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes.

Allumez le four, therm. 6 (180°C). Retirez l’écorce et les graines du morceau de butternut et coupez la pulpe du butternut en gros cubes. Plongez-les dans le lait. Laissez cuire 15 minutes environ (feu moyen), jusqu’à ce que le potiron soit tendre et parte en purée. Ecrasez le butternut un peu à la fourchette. Il faut obtenir une purée dense et homogène.

Dans une casserole, faites fondre 50gr de beurre et incorporez la farine. Laissez cuire 1 min à feu doux, en remuant sans cesse, puis ajoutez le reste du lait en une seule fois. Mélangez bien. Sur feu moyen, amenez à ébullition en remuant sans cesse, puis laissez cuire 2 à 3 minutes. Il faut que la préparation épaississe. Retirez du feu.

Incorporez la purée de butternut et laissez frémir à découvert sur feu très doux pendant encore 2 minutes.

Ajoutez, hors feu, les jaunes d’oeufs (un à un) et le parmesan, en fouettant bien. Rectifiez l’assaisonnement et mélangez encore bien le tout.

Battez les blancs d’oeufs en neige molle et incorporez-les à la préparation au butternut.

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Beurrez un moule à soufflé (bord assez élevé) de 20cm de diam&e
grave;tre et versez-y la préparation au butternut.

Glissez le plat dans le four chaud et laissez cuire 25 minutes environ, jusqu’à ce que le soufflé soit gonflé et doré. Servez aussitôt.

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Pour le canard et sa sauce

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Dans un bol, mélangez une cuillerée d’huile et les épices.

Incisez la peau du magret en croisillons, badigeonnez-le du mélange et réservez 30 min.

Déposez le magret côté peau dans une poêle chaude, cuisez-le à feu moyen 7 minutes. Salez et poivrez côté chair. Retournez-le, cuisez le 4 minutes et enveloppez-le dans du papier d’alu.

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Dégraissez la poêle, versez la bière. Laissez réduire de 4/5, mouillez de bouillon et faites bouillir jusqu’à obtention de 2 c.à.s. de liquide. Ajoutez le jus rendu par les magrets et filtrez la sauce.

Incorporez-lui le beurre en dés en fouettant.

Parsemez de granes de sésame grillées et servez vite.

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ACCORD VIN

Par exemple, un rouge fin et léger, gamay de Touraine ou de Savoie, à 14°C

Où un côte-de-nuits-villages, servi vers 16-18°C.

Bon Appétit!