Pour la recette de ce soir, je me suis basé sur deux recettes de poulet aux olives du chef étoilé Gérald Passedat, comme on le fait à Marseilles.
Comme nous aimons bien les légumes et la sauce, j’ai pris ici les quantités pour 4 sauf pour le poulet. Je n’ai pris que deux cuisses au lieu de quatre. Donc pour 4 personnes vous pouvez faire les mêmes quantités mais doubler le nombre de cuisses.
J’avais déjà il y a des années réalisé une recette de ce type avec un gros poulet fermier entier, mais la recette était plus complexe et moins traditionnelle, car il y avait du gingembre, du citron confit et des champignons. J’ai préféré cette fois de rester dans une recette plus simple avec moins d’ingrédient et je voulais surtout goûter à fond l’olive.
Pour accompagner le plat, j’ai voulu refaire une préparation à l’épeautre que j’avais cuisiné il y a quelques semaines et qui avait beaucoup plu à mon épouse.
Le jus était à tomber, mais l’épeautre ne matchais pas avec. Il faut plutôt une céréale qui absorbe le jus, comme le riz ou la semoule. Donc c’était une mauvaise idée de combinaison. Mais le plat était top.
INGREDIENTS (2P)
2 CUISSES DE POULET FERMIER
2 OIGNONS MOYENS
2 BELLES CAROTTES
2 GOUSSES D’AIL
4-5 TOMATES MURES (ici ROMA)
3 C A S RASES DE FARINE
120 G OLIVES VERTES DENOYAUTEES
120 G OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
UN BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, TIGES PERSIL)
15 CL VIN BLANC SEC
1 L BOUILLON VOLAILLE
HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL
SEL, POIVRE DU MOULIN
Pour l’épeautre
200 G D’EPEAUTRE
30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1 C A S BIEN BOMBEE DE CREME EPAISSE
1 ECHALOTE
2-3 C A S PERSIL FRISE HACHE FINEMENT
SEL, POIVRE
PREPARATION
Sortir la viande 1 h avant la cuisson. Séparer les hauts et bas de cuisse.
Peler et émincer les oignons et l’ail. Eplucher et couper les carottes en jardinière. Laver et concasser les tomates.
Préchauffer le four à 180 °C.
Faire chauffer 4 c à s d’huile d’olive dans une cocotte allant au four.
Faire dorer les cuisses de poulet de tous côtés et à feu vif. Puis retirer le poulet de la cocotte et faire revenir à feu plus doux les oignons et les carottes.
Déglacer la cocotte au vin blanc, laisser réduire.
Singer légèrement le tout à la farine et prolonger la cuisson quelques minutes en mélangeant.
Ajouter ensuite les tomates concassées, les olives et l’ail. Pour finir, ajouter du sel et du poivre.
Disposer les morceaux de poulet sur les légumes dans la cocotte, puis verser le bouillon de volaille et ajouter le bouquet garni.
Couvrir et enfourner pour 50 minutes.
À la sortie du four, ôter les morceaux de poulet et les légumes et réduire le jus à votre convenance.
Remettre les légumes et le poulet et réchauffer doucement le tout.
Au moment de servir, ajouter un filet d’huile d’olive extra-vierge, de la fleur de sel, et donnez un tour de moulin à poivre.
Pour l’épeautre
Peler 1 échalote et l’émincer très finement.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Verser l’épeautre dans une petite casserole. Ajouter 30 cl de bouillon de volaille et un rien d’eau. Saler et poivrer.
Porter à ébullition et compter 10 minutes de cuisson à couvert.
Egoutter l’épeautre et le transvaser dans un saladier. Laisser tiédir.
Ajouter l’échalote, le persil et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
FILET DE PORC, CHICONS AU GINGEMBRE, CREME DE POTIRON AU CURRY MADRAS ET NOISETTES ET EPEAUTRE TRAVAILLE
La base de cette recette, je l’ai trouvé sur ‘Lekker van bij ons’ et la recette avait été écrite par Thomas Locus. Je l’ai assez bien retravaillée à mon goût mais en gardant la base.
Les cuissons étaient nickel, les textures aussi, les accords fonctionnent à merveille et l’épeautre cuisiné de cette façon est très intéressante et vraiment goûteuse. A refaire.
INGREDIENTS (2P)
FILET DE PORC DE +- 500 G
4 CHICONS DE PLEINE TERRE
200 G D’EPEAUTRE
40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1 C A S BIEN BOMBEE DE CREME EPAISSE
3 ECHALOTES
2-3 C A S PERSIL FRISE HACHE FINEMENT
1 KG CHAIR DE POTIRON, POTIMARON, BUTTERNUT
10 CL LAIT
50 G NOISETTES BLANCHES
4 C A C CURRY MADRAS
2 C A C RASE DE SUCRE SEMOULE
BEURRE
NOIX DE MUSCADE
2 CM GINGEMBRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour la crème de potiron (il vous en restera après, à surgeler pour une autre recette)
Couper la chair de potiron en dés.
Peler 2 échalotes et les émincer finement.
Dans une grande casserole large, faire revenir les échalotes dans un morceau de beurre. Ajouter si besoin un filet d’eau.
Ajouter les dés de potiron. Ajouter du sel, du poivre, du sucre, une petite pincée de muscade et le curry. Ensuite mouiller avec 10 cl de bouillon de volaille et 10 cl de lait. Ajouter les noisettes. Bien mélanger le tout.
Faire cuire le tout à couvert et sur très petit feu pendant 45 minutes environ.
Checker la cuisson, mixer longuement avec un mixeur plongeant. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter un bon morceau de beurre et mixer encore pour obtenir la texture la plus lisse possible.
Pour les chicons
Laver les chicons. Couper un demi centimètre de leur base. Couper les chicons en deux dans leur longueur, puis en morceaux moyens.
Peler le gingembre et le hacher très finement.
Faire revenir les chicons, à couvert, sur petit feu, dans une sauteuse avec sel, poivre, muscade, un rien de sucre et le gingembre. Ajouter un filet d’eau. Checker la cuisson de temps en temps.
Pour l’épeautre
Peler 1 échalote et l’émincer très finement.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Verser l’épeautre dans une petite casserole. Ajouter 30 cl de bouillon de volaille et un rien d’eau. Saler et poivrer.
Porter à ébullition et compter 10 minutes de cuisson à couvert.
Egoutter l’épeautre et le transvaser dans un saladier. Laisser tiédir.
Ajouter l’échalote, le persil et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Ajouter la crème épaisse. Mélanger le tout.
Pour la viande
Sortir la viande du frigo 1 heure avant sa cuisson.
Préchauffer le four à 95° C, chaleur tournante. Y placer un plat à four en verre avec un fond d’eau.
Colorer le filet de porc pendant 6 minutes dans une belle quantité de beurre, en le retournant sur toutes les faces et en le nourrissant avec le beurre fondu.
Su une planche, saler et poivrer chaque face du filet de porc.
Transvaser le filet de porc dans le plat en verre. Piquer la viande dans sa partie la plus épaisse d’un thermomètre sonde.
Ajouter quelques morceaux de beurre sur le dessus du filet de porc.
Cuire le filet de porc environ 1 heure (il faut atteindre 60 ° C à coeur. Arroser de temps en temps le filet de porc.
Sortir le plat du four et laisser reposer le filet sur une grille (recouvert d’une assiette ou d’une feuille de papier alu) pendant 10 minutes.
CANNELLONI FARCI AU CANARD CONFIT ET NOISETTES, SCORCENERE EN DEUX FACONS, EPEAUTRE SOUFFLE, CONDIMENT POIRE ET CHAPELURE DE PEAU DE CANARD CONFIT
Pour cette recette je me suis inspiré de recettes de Grégory Garimbay, chef de l’Auberge Nicolas Flamel à Paris, d’Andrée Rosier, cheffe du restaurant étoilé Le Rosiers à Biarritz, de David Toutain pour l’epeautre, auquel j’ai ajouté une chapelure de peau de canard confit, et de Florent Ladeyn pour le condiment poire très sympa.
Je suis très satisfait du résulat et des accords en bouche, et le dressage n’est pas mal je trouve.
INGREDIENTS (2P)
Pour la farce des cannelloni
8 CANNELLONI
2 CUISSES DE CANARD CONFIT
200 G HACHE DE PORC
4 CHAMPIGNONS DE PARIS
1 CITRON VERT (JUS ET ZESTE)
1 OIGNON JAUNE MOYEN
2 GOUSSES D’AIL
30 G NOISETTES
1/2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
1 C A S GRAISSE DE CANARD
PIMENT DE CAYENNE
SEL, POIVRE
2 C A S PERSIL FRISE HACHE
1 C A S CORIANDRE HACHEE
3 BRANCHES DE THYM FRAIS
30 G PARMESAN RAPE (15 + 15)
6 C A S JUS DE VIANDE (ici un mélange de jus de veau maison et de fond de boeuf)
4 C A S BOUILLON DE VOLAILLE + QUELQUES C A S POUR LA FARCE
Pour la purée de scorcenere
300 G SCORCENERE
HUILE D’OLIVE
15 G BEURRE
25 CL LAIT ENTIER
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
8 NOISETTES
Pour les bâtonnets de scorcenere
350 G SCORCENERE
SEL, POIVRE BLANC
HUILE D’OLIVE
20 G BEURRE
30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
Pour Épeautre souffléà la peau de canard croustillante
40 G D’EPEAUTRE
HUILE DE FRITURE
SEL
Pour le condiment
1 POIRE DOYENNEE DE COMICE
2 C A S PERSIL FRISE CISELE
5 FEUILLES DE MENTHE CISELEES
1 C A S CORIANDRE CISELEE
SEL, POIVRE
1 C A S GRAINES DE TOURNESOL
2,5 CL D’HUILE DE TOURNESOL
2,5 CL DE VINAIGRE DE CIDRE
PREPARATION
Pour l’épeautre soufflé
Cuire l’épeautre dans de l’eau salée pendant 20 minutes environ. Bien l’égoutter.
Frire l’épeautre dans un petit poêlon, dans une huile à 215 °C pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que l’épeautre soit soufflé et bien doré. Il sera bien quand il n’y aura plus de bulles qui remontent.
Pour la farce des cannelloni
Préchauffer le four à 200 °C.
Débarrasser les cuisses de la majeure partie de la graisse qui les entoure. Réserver cette graisse.
Disposer les cuisses de canard dans un plat allant au four puis les enfourner pendant 12 minutes.
Sortir les cuisses et attendre qu’elles soient tièdes.
Diminuer le four à 180°C.
Enlever la peau des cuisses de canard et émietter assez finement la chair.
Mettre à plat les peaux de canard sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis silicone ou de papier alimentaire.
Recouvrir d’une feuille de papier alimentaire et poser une deuxième plaque de cuisson par dessus.
Enfourner et laisser cuire jusqu’à ce que les peaux de canard soient bien croustillantes. Il faut compter environ 50 minutes.
Les sortir du four, les réserver sur un papier absorbant pour retirer le surplus de gras. Une fois refroidies, les mixer grossièrement dans un blender. Réserver.
Prélever le zeste à l’aide d’une râpe microplane et prélever le jus du citron vert.
Peler et hacher finement l’oignon et l’ail.
Laver les champignons et les hacher finement.
Hacher 30 g de noisettes au couteau.
Hacher finement les feuilles de thym, de coriandre et de persil.
Dans une sauteuse, faire revenir 4 à 5 min les oignons, champignons et ail à feu moyen dans 1 c à s de graisse de canard. Ajouter un peu d’eau pour lancer la cuisson. Couvrir.
Ajouter le haché de porc et poursuivre sur petit feu en écrasant à la fourchette et en mélangeant bien.
Verser 1⁄2 c à s de vinaigre balsamique, puis passer sur feu doux et continuer la cuisson 15 minutes à couvert en remuant de temps en temps. Ajouter un filet d’eau en cours de route.
Mélanger la poêlée avec la chair des cuisses de canard, les noisettes, la moitié du parmesan, du piment d’Espelette selon votre goût, le jus et les zestes du citron vert, les feuilles de thym hachées, le persil, le coriandre, sel et poivre selon votre goût. Bien mélanger le tout.
Laisser refroidir. Lier avec quelques c à s de bouillon de volaille.
Mettre en poche à douille.
Les cannelloni
Cuire les cannelloni 3 minutes à l’eau bouillante salée.
Les égoutter, les rafraichir sous l’eau froide, et les déverser sur une plaque, légèrement huilée, en évitant qu’ils se touchent. Laisser refroidir.
Farcir les cannelloni avec la farce à l’aide de la poche à douille. Bien remplir à fond en évitant que la farce sorte.
Préchauffer le four en position grill (250°C).
Réduire le jus de viande et le bouillon de volaille de moitié.
Déposer les cannelloni côte à côte dans un plat à gratin. Verser dessus le jus de viande et le bouillon de volaille chauds. Napper plusieurs fois les cannelloni.
Terminer par parsemer les cannelloni avec le reste du parmesan.
Gratiner quelques minutes sous le grill. Sortir et renapper plusieurs fois avec le jus de cuisson qu’il reste dans le fond du plat. Remettre une minute sous le grill.
Sortir du four.
Purée de salsifis
Torréfier 8 noisettes au four à 165°C pendant 20 minutes.
Eplucher les scorcenere, bien les laver et les réserver dans une eau froide citronnée.
Tailler en fines lamelles la moitié des scorcenere (garder les plus gros pour la suite de la recette) puis les cuire avec un fond d’huile d’olive, le beurre et le lait, une pincée de fleur de sel, 5 tour de moulin à poivre et les 8 noisettes fraîches.
Il faut compter environ 25 minutes de cuisson à couvert sur petit feu.
Une fois cuit, égoutter les scorcenere et les noisettes en gardant le liquide de cuisson.
Dans un blender, mixer les scorcenere et les noisettes pour obtenir une purée bien lisse. Si trop épais, ajouter un rien de liquide de cuisson. Rectifier l’assaisonnement puis réserver au réfrigérateur.
Garder le reste de lait de cuisson pour le dressage.
Pour les bâtonnets de scorcenere
Tailler ensuite le reste des scorcenere en bâtonnets d’environ 5 cm de long, puis les salées et les saisir à l’huile d’olive à couvert.
Ajouter ensuite le beurre et les colorer légèrement.
Déglacer avec le bouillon de volaille. Laisser cuire 15 minutes environ à mi-couvert et vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau. A la fin, les glacer avec le bouillon réduit.
Débarrasser dans un petit plat à four, napper avec le reste de bouillon réduit, assaionner de poivre blanc et réserver sous feuille alu.
Pour le condiment poire
Eplucher la poire, la débarrasser de son trognon. Couper la chair en brunoise.
Ciseler finement le persil, le coriandre et la menthe.
Faire torréfier les graines de tournesol à sec dans une poêle. Laisser refroidir.
Mélanger poire, persil, menthe, coriandre et graines de tournesol. Ajouter une vinaigrette de 2,5 cl d’huile de tournesol et 2,5 cl de vinaigre de cidre. Saler légèrement, poivrer. Mélanger. Réserver.
Finition et dressage
Réchauffer la purée de scorcenere sur petit feu. Réchauffer aussi le lait de noisettes en le réduisant de moitié.
Réchauffer au four les cannelloni et les bâtonnets de scorcenere.
Mélanger l’épeautre soufflé et le chapelure de peau de canard dans un bol.
Egoutter le condiment poire pour ne pas avoir trop d’huile et de vinaigre dans l’assiette.
Dans le fond des assiettes, dresser un peu de purée de scorcenere. Dessus déposer deux cannelloni et quelques bâtonnets de scorcenere.
Déposer un peu de condiment poire et de l’épeautre soufflé à la peau de canard sur les scorcenere.
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