LA CODA ALLA VACCINARA (QUEUE DE BOEUF A LA ROMAINE)

Dans sa chronique culinaire hebdomadaire dans le journal bruxellois néerlandophone Bruzz, Nick Trachet nous livre à chaque fois le portrait d’un légume, d’une pièce de viande, d’un poisson, d’un fruit ou d’une herbe. A chaque fois c’est intéressant et on y apprends des tas de trucs qu’on ne soupçonnait pas. La semaine dernière il nous parlait ainsi de la queue de bœuf et plus particulièrement d’un plat italien typique autour de ce produit.

J’ai senti l’appel de la queue et me voilà à tenter de faire ce plat, que je vous conseille de préparer la veille, de le dégraisser (où pas, le gras c’est la vie n’est-ce-pas) avant de le réchauffer sur feu très doux.

Ce plat serait originaire du Latium et de Rome. C’était la spécialité des vaccinari (bouchers) du Rione Regola et de l’abattoir de Testaccio, au sud, juste en dehors de la ville, à tel point que les habitants de ce Rione étaient appelés par le sobriquet ‘mangiacode’ (mangeurs de queue).

Ce qui est typique pour ce ragoût est l’ajout en fin de cuisson d’une importante quantité de céleri, ainsi que de pignons et de raisins. En ce qui concerne le céleri, la tradition veut qu’un utilise 1,5 kg de céleri pour chaque kg de queue de bœuf. Comme le dit le protagoniste Giacinto Mazzatella (Nino Manfredi) dans Brutti, sporchi et cattivi d’Etore Scolla : « La queue de bœuf et le céleri sont comme homme et femme. Tout va pour le mieux quand l’un est collé à l’autre. » J’en ai mis, mais pas autant. Dans les recettes plus récentes que l’on trouve dans les livres de recette des chefs, la quantité de céleri a également diminué et souvent on en ajoute en fin de cuisson pour apporter fraicheur et croquant. Je me suis contenté de seulement huit branches.

Dans la recette originelle la queue de bœuf est étuvée, puis on la laisse mijoter avec une grande quantité de céleri, des carottes et des herbes aromatiques. Ensuite on ajoute des tomates et du vin rouge ou blanc. On poursuit la cuisson en ajoutant un soffritto d’oignons, d’ail, de jambon et de lard (pancetta, guanciale). Durant la phase finale on ajoute un bouquet garni de feuilles de laurier, de branches de céleri et de jeunes oignons. Le plat est assaisonné de cannelle, de muscade, de poivre noir et décoré avec des pignons (pignoli) et des raisins secs. A l’origine on utilisait des uvette (des raisins cueillis immatures puis séchés), mais ceux si sont quasi introuvables hors Italie. Ils ne sont pas doux, plutôt surs. On peut y remédier en ajoutant un petit trait de verjus dans la sauce vers la fin.

On sert ce plat en principe avec du pain, je lui ai préféré, bon belge étant, une pomme de terre farineuse.

Si il vous reste un peu de ce plat, vous pouvez utiliser la viande et la sauce pour réaliser des rigatoni al sugo di coda ou y cuire des boulettes p.e.

La coda alla vaccinara est à l’origine, comme une grande partie des plats italiens, un plat de pauvre, voir très pauvre, un plat réalisé avec une des pièces du « quintoquarto », ce cinquième quart dont font parties aussi les trippes, la cervelle, le cœur, …., les restes de viande de bœuf abattue, tous les restes de l’animal que les riches considéraient comme jetés ou «offerts» au chien d’habitation. Aujourd’hui, la queue doit généralement être réservée à la boucherie. A l’époque, c’était le déchet qui avait été donné pour ne pas le jeter à la poubelle. Le plat est seulement devenu riche par la suite, complice du temps qui passe. Les raisins secs, les pignons et de cacao, sont de nos jours devenus «nécessaires» pour donner un contraste un peu plus doux à ceux qui ne sont pas habitués au goût du «cinquième quartier», à la puissance gustative de la queue de bœuf. Maintenant, riche est un bien gros mot. Les pignons de pin n’étaient qu’à ramasser dans les cours dans les pommes de pin tombés des arbres et les uvettes n’étaient qu’à cueillir sur les vignes qui étaient partout.  Ils ne coutaient donc rien. Le cacao ou le chocolat c’est une autre histoire.

Une belle miche de pain, non beurrée est ici « en principe » une nécessité absolue. La sauce déborde de l’assiette, et même les invités les plus snobs à la table auront envie de saucer. Une autre obligation est le piment, qui doit cependant être dosé car il ne doit pas « effacer » le goût du céleri qui accompagne la queue. Je n’en avais pas mis assez par contre mais c’est déjà rectifié dans la recette.

La recette peut sembler laborieuse, mais pas de tout. Elle est plus simple qu’on pourrait l’imaginer. Une fois tout dans le pot, il suffit de patience et vous laissez cuire 3h, 4h, 5h, … Moi je l’ai cuite environ 8h.  La viande est prête quand elle tombe de l’os !

Et alors, ça donne quoi. En fait la recette est très proche de la recette ‘belgisé’ de l’osso buco. En Italie on ne met pas de tomates dans l’osso buco classique, en Belgique oui. Tout comme le jarret, la queue est composé d’un os autour duquel il y a du muscle avec beaucoup de collagène et nécessitant une cuisson longue et douce. N’ayez pas peur de cette queue tapette à mouches. Il n’y a plus les poils, ni de restes de caca qui y sont accrochés, c’est une viande comme une autre, bien nettoyée. Et après cuisson elle se détache d’une facilité déconcertante des os. Gustativement, la queue de bœuf donne encore plus de puissance que le jarret. L’ajout de chocolat, de pignons et de raisins secs n’est pas nécessaire pour respecter cette recette, à vous de voir.

INGREDIENTS (4P)

• 1,5 A 2 KG DE QUEUE DE BOEUF, COUPEE EN MORCEAUX
• 1 KG 200 TOMATES MURES TYPE ROMA, CORNUE DES ANDES… (A DEFAUT TROIS BOITES DE TOMATES PELEES)
• 300 G PANCETTA OU LARD PAYSAN, OU UN MIX GUANCIALE PANCETTA
• 4 CLOUS DE GIROFLE
• 1 GROS OIGNON EMINCE FINEMENT
• 1 TETE D’AIL
• 30 CL VIN BLANC SEC
• 2 CARRES DE CHOCOLAT NOIR AMER
• 6 BRANCHES DE PERSIL
• HUILE D’OLIVE VIERGE
• 4 + 4 BRANCHES DE CELERI
• 250 G CAROTTES
• 3 C A S PIGNONS
• 4 C A S RAISINS SECS
• 1 C A S CITRON CONFIT
• 3 C A S VERJUS
• MUSCADE, CANNELLE
• PIMENT DE CAYENNE
• 4 FEUILLES DE LAURIER
• POIVRE NOIR, SEL

PREPARATION (à débuter la veille au matin)

Rincer longuement les morceaux de viande à l’eau claire pour en enlever le sang, puis bien les sécher avec du papier absorbant. Prendre une grande cocotte au fond épais avez un couvercle.

Emincer l’oignon et couper la carotte en brunoise. Emincer la moitié du céleri.

Faire dorer la viande sur toutes les faces dans une cocotte avec 3 c. à soupe d’huile (le faire en plusieurs fois et ajouter de temps en temps un peu d’huile). Réserver.

Ajouter la pancetta coupée en lardons (ou le lard paysan), l’oignon, les clous de girofle, la tête d’ail non-pelée, coupée en deux, la brunoise de carotte, le céleri, saler (attention aux lardons déjà salés), poivrer et assaisonner au piment de Cayenne.

Faire revenir quelques minutes, puis mouiller avec le vin blanc.

Bien mélanger et laisser revenir 20 mn sur feu moyen à couvert.

Remettre la viande.

Ajouter les tomates préalablement plongées 30 s dans de l’eau bouillante puis pelées et coupées en dés. Ajouter le laurier, le persil, un peu de muscade et de cannelle. Bien mélanger et couvrir pour laisser mijoter à feu très doux pendant 1 h à partir de l’ébullition.

Ajouter deux verres d’eau et mélanger pour éviter que la viande n’attache. Poursuivre la cuisson au four pendant 5 heures à 90° C. Surveiller la cuisson régulièrement et  ajouter de l’eau si nécessaire.

Sortir du four et laisser tiédir, puis réserver au frais.

Le lendemain, dégraisser la sauce, remettre au four pendant 4 heures, la première à 100°, puis 120° et les deux dernières heures à 140°.

A la fin, la viande doit se détacher seule des os. Il faut donc éviter de trop touiller dans la cocotte.

Au bout de ce temps, faire bouillir une casserole d’eau, tailler le reste de céleri en rondelles fines et les plonger dans l’eau en ébullition pour les blanchir 2 mn. Les égoutter.

Laisser tremper les raisins secs et le citron confit pendant une heure dans de l’eau tiède.

Enlever les morceaux de queue de bœuf de la sauce.

Y faire fondre le chocolat. Ajouter les raisins secs égouttés, le citron confit coupé en morceaux, les pignons de pin et le céleri. Ajouter le verjus. Bien mélanger le tout et laisser mijoter 15 mn, rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.

Remettre la viande dans la cocotte, réchauffer encore 10 minutes sur feu doux.

Bon Appétit !