Étiquette : GRAINES DE SESAME NOIRES

Risotto vietnamien à base de Pho de boeuf et d’aubergine braisée à la vietnamienne

RISOTTO VIETNAMIEN A BASE DE PHO DE BOEUF ET D’AUBERGINE BRAISEE A LA VIETNAMIENNE

Il me restait une bonne quantité de bouillon Pho de boeuf dans mon surgélateur. Et comme je suis en mode ‘vidons les stocks’, j’ai eu l’idée de l’utiliser pour un risotto.

Je pensais l’idée originale, mais d’autres m’ont devancés. C’était donc une bonne idée. Je me suis inspiré d’eux : ‘olivesandlamb.com’, ‘Lee Kum Kee’, ‘another banger’.

Ce bouillon pho extrêmement aromatique allait emmener le risotto très loin de l’Italie, mais je gardais la base du risotto : le riz carnaroli, des condiments revenus avec ce riz avant de le déglacer avec un alcohol, un bouillon et à la fin du beurre et du parmesan. En remplaçant mon habituel vin sec ou sherry dry par du saké, je l’asiatisais encore un peu plus. Ensuite l’ajout d’un rien de sauce poisson, terminait le job.

Pour lui donner une touche encore plus vietnamienne et pour apporter du légume dans la préparation, j’ai ai mis des aubergines braisées à la vietnamienne (soja/piments). L’aubergine étant un légume très fortement cuisiné en Italie, ça en fait un vrai plat fusion entre le Vietnam et l’Italie. Avec tous ces ingrédients j’avais une belle palette de saveurs, du sucré, de salé, de l’amertume et du pimenté.

Dans ma recette vous allez également voir du basilic thaï. Sur les photos il n’y en a pas car je n’ai pas eu le temps d’aller en chercher. C’est optionnel, mais ça aurait apporté quelque chose en plus à la dégustation.

Le résultat en bouche était au-delà de la bonne idée que je m’en faisais déjà en écrivant la recette. C’est incroyablement bon. La palette aromatique en bouche est excellente.

A refaire quand j’aurais à nouveau du pho (mais je pourrais faire du pho juste pour cette recette, tellement c’était bon).

INGREDIENTS (2P)

Les aubergines (Cà Tim Xào) (Cà Tim signifiant aubergine)

  • 2 C A S D’HUILE DE RIZ
  • 1/2 OIGNON JAUNE CISELE FINEMENT
  • 2 AUBERGINES MOYENNES
  • 6 CL SAUCE SOJA
  • 1/4 A 1/2 C A S FLOCONS DE PIMENT
  • POIVRE NOIR

Le risotto

  • 45 G BEURRE DOUX
  • 2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
  • 1 A 2 ECHALOTES CISELEES FINEMENT
  • 1 GOUSSE D’AIL EMINCEE
  • 3 JEUNES OIGNONS COUPES EN RONDELLES POUR LE BLANC ET EN JULIENNE POUR LE VERT
  • 300 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
  • 30 CL SAKE
  • 1 L 250 BOUILLON PHO DE BOEUF
  • 60 G PARMESAN RAPE
  • 1/2 C A S SAUCE POISSON
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • Optionnel pour le dressage final : sauce soya sucrée ou claire, coriandre fraîche, graines de sésame noires et blanches toastées, feuilles de basilic thaï fraîches, sauce hoisin

PREPARATION

Pour les aubergines

Enlever la tige des aubergines. Les couper en deux dans leur longueur, puis en tranches afin d’obtenir des demi rondelles pas trop fines.

Dans une sauteuse, faire revenir l’oignon dans l’huile jusqu’à ce que l’oignon devient translucide. Ajouter un filet d’eau si nécessaire pour aider à la cuisson et ne pas brûler l’oignon.

Y ajouter les aubergines et 2 c a s de sauce soja. Diminuer le feu sur feu moyen et cuire doucement les aubergines à couvert pendant 10 minutes, puis à découvert afin de laisser s’échapper la vapeur. Les caraméliser et les assécher. Ajouter un filet d’eau si ils s’accrochent trop au fond. Il faut bien remuer toutes les 3 minutes environ afin d’obtenir une cuisson homogène.

Ajouter les flocons de piment, le poivre noir et le reste de sauce soja.

Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les aubergines sont tendres mais caramélisées. Réserver.

Le risotto

Verser le bouillon pho dans une casserole et le chauffer à feu moyen. Couvrir et maintenir au chaud (sans bouillir) à feu doux pendant que vous préparez le risotto.

Chauffer une grande sauteuse à feu moyen-vif. Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile et y faire suer l’échalote pendant 3-4 minutes.

Incorporer l’ail et la partie blanche des jeunes oignons. Faire cuire pendant 1 minute jusqu’à ce que ce soit parfumé.

Ajouter le riz et faire cuire pendant 3 minutes, en mélangeant constamment et en veillant de ne pas trop brunir l’ail, jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré et toasté.

Verser le saké et faire cuire à sec.

Ajouter quelques louches de bouillon de pho chaud et mélanger fréquemment jusqu’à ce que la majeure partie du liquide soit absorbée. Baissez le feu à moyen-doux pour que le risotto mijote doucement. Répéter ce processus en ajoutant quelques louches de bouillon et en mélangeant jusqu’à absorption, jusqu’à ce que tout le bouillon soit utilisé ou jusqu’à ce que le riz soit cuit et crémeux. Cela prendra environ 18 à 20 minutes (selon votre goût personnel).

Pendant la cuisson, prélever les feuilles de coriandre et les feuilles de basilic thaï. Couper les feuilles de basilic thaï plus finement. Mélanger les deux avec la julienne de vert des jeunes oignons.

5 minutes avant la fin de la cuisson, y ajouter les aubergines. Poivrer.

Incorporer le beurre, la sauce poisson et le parmesan. Mélanger, couvrir et attendre 5 minutes hors feu avant de dresser.

Dresser le risotto et finir la dressage. Dessus, placer un peu de mélange coriandre-basilic thaï-vert d’oignons. Terminer par un peu de graines de sésame noires et blanches, d’un filet de sauce soja sucrée et de quelques points de sauce hoisin.

Bon Appétit !

Saumon mariné, au sésame, wok de nouilles udon et légumes

SAUMON MARINE, AU SESAME, WOK DE NOUILLES UDON ET LEGUMES

Cette recette est influencé par des recettes asiatiques, mais elle n’est pas originelle ou attachée à un pays quelconque en Asie.

La marinade du saumon et sa cuisson au four donnent à sa chair un fondant incroyable.

Pour un bon déroulement de la recette, au moment de mettre le saumon au four, tous les légumes doivent être taillés et les udon précuites. Les deux cuissons se font en même temps.

I

NGREDIENTS (2P)

Pour le saumon

  • 2 MORCEAUX DE FILET DE SAUMON SANS PEAU (environ 200 g/pp)
  • 3 C A S SAUCE SOJA
  • 2 C A S BOMBEES DE MIEL
  • 1 C A S D’HUILE DE SESAME
  • 1 C A S RASE GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • 1 C A T CITRONNELLE HACHEE TRES FINEMENT
  • 2 GOUSSES D’AIL HACHEES
  • 2 C A S GRAINES DE SESAME BLANCHES
  • 2 C A S GRAINES DE SESAME NOIRES
  • 1 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • 1/3 C A C SAUCE SRIRARCHA

Pour les nouilles et légumes

  • 250 G NOUILLES UDON
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1/3 COURGETTE
  • 1 CAROTTE
  • 100 G FLEURONS DE BROCOLI
  • 2 OIGNONS NOUVEAUX
  • 1 C A C GINGEMBRE FRAIS FINEMENT HACHE
  • 3 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S D’HUILE DE SESAME
  • 1 /2 C A S D’HUILE D’ARACHIDES
  • UN RIEN DE LA MARINADE DU SAUMON (FILTREE)
  • UN BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE (celle de l’épicerie chinoise)
  • JUS DE CITRON VERT

PREPARATION

Pour la marinade du saumon

Peler et râper le gingembre. Peler l’ail et hacher très finement.

Prendre le centre d’un à deux bâtons de citronnelle et les hacher très finement jusqu’à obtenir une cuillère à thé.

Rincer rapidement les morceaux de saumon et bien les sécher avec du papier absorbant ensuite.

Dans un récipient de la taille des deux morceaux de saumon, bien mélanger la sauce soja, le miel, l’huile de sésame, le vinaigre de riz, la sauce srirarcha, le gingembre et l’ail.

Déposer les pavés de saumon dans le récipient et à l’aide d’une cuillère bien l’enrober de tous côtés de ce mélange.

Couvrir et laisser mariner au frigo pendant environ 1 heure.

Préparer les légumes et les nouilles

Couper le poivron et quatre, le débarrasser des graines et parties blanches. Couper les morceaux de poivron en brunoise.

Eplucher la carotte et la tailler en julienne.

Prélever 100 g de fleurets d’un brocoli.

Nettoyer les oignons nouveaux et les émincer grossièrement.

Couper la courgette en julienne un peu plus grosse que celle de carotte.

Peler le gingembre et hacher finement jusqu’à obtenir une cuillère à café.

Cuire les nouilles comme indiqué sur l’emballage, les égoutter et ensuite les réserver dans un saladier d’eau froide.

Prélever les feuilles de coriandre et hacher grossièrement.

Presser un citron vert.

Cuisson du saumon

Préchauffer le four à 190°C haut-bas.

Mélanger les graines de sésame.

Retirer le saumon de sa marinade et l’essuyer légèrement, surtout pour ôter le trop d’ail, de citronnelle et de gingembre.

Verser un peu du mélange de sésame sur un des côtés des filets de saumon et bien répartir le sésame uniformément. Retourner et refaire la même chose sur l’autre côté, en appuyant légèrement pour qu’elles adhèrent bien. Retourner une dernière fois en appuyant légèrement. Si il reste des graines, essayer d’en ajouter ou il y aurait des trous.

Munir une plaque de cuisson de papier de cuisson et y placer les deux morceaux de saumon.

Faire cuire pendant environ 15 minutes : le saumon doit être cuit (pas trop) et les graines dorées.

Cuisson des légumes (débuter un peu avant la cuisson du saumon)

Dans un wok, faire chauffer l’huile d’arachide à feu moyen/élevé.

Ajouter le gingembre, le poivron, la carotte et le brocoli, et faire sauter le tout pendant environ 8 minutes (jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais encore un peu croquants). Les trois dernières minutes, y ajouter la courgette.

Y ajouter, après avoir diminué un peu le feu, les oignons nouveaux, la sauce soja, un peu de la marinade et l’huile de sésame.

20 secondes après, y ajouter les nouilles égouttées. Bien mélanger afin d’enrober les nouilles et les réchauffer assez. Y ajouter un filet d’eau si nécessaire.

Dressage

Répartissez les nouilles aux légumes dans des assiettes creuses (mais pas des assiettes à potage non plus).

Dresser à côté un morceau de saumon.

Garnir de coriandre fraîche et d’un peu de jus de citron vert (selon votre goût).

Bon Appétit !