Étiquette : CERISES DU NORD

Boulettes et sauce aux cerises du Nord

BOULETTES ET SAUCE AUX CERISES DU NORD

Ce dimanche midi je suis retourné à mes origines belges et bruxelloises. Kriekesaus, sauce aux cerises, un classique de l’époque. J’utilise toujours des cerises du nord en bocaux pour cette sauce.

Cette fois je l’ai servi avec des bonnes boulettes traditionnelles, des boulettes gros calibre. Et avec des frites maison comme il faut.

C’est rapide, c’est facile et il n’y a pas d’ingrédients compliqués à trouver.

INGREDIENTS (6-8 P)

Pour les cerises en sauce

  • 1 GRAND BOCAL DE CERISES DU NORD SUR JUS (+- 700 G)
  • 1 C A S MAIZENA
  • 1 C A S SUCRE
  • 2 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • SEL, POIVRE

Pour les boulettes

  • 1200 G HACHE PORC VEAU
  • 2 OEUFS
  • 4 C A S CHAPELURE
  • 2 OIGNON MOYEN
  • 1/2 C A C MUSCADE
  • 1/2 C A C 4 EPICES
  • SEL, POIVRE
  • 4 C A S PERSIL FRISE
  • BEURRE
  • 4 BRANCHES BIEN FOURNIES DE THYM FRAIS

PREPARATION

Pour les cerises en sauce

Verser les cerises et leur jus dans une casserole. Ajouter le sucre et le vinaigre de vin rouge et porter à ébullition.

Mélanger la maïzena avec un peu d’eau et verser le tout dans la sauce. Remuer jusqu’à ce que la liaison se fasse. Saler et poivrer.

Pour les boulettes

Ciseler finement les feuilles de persil. Peler les oignons et les émincer très finement.

Faire suer les oignons dans du beurre avec les branches de thym. Débuter feu fort, ajouter une lichette d’eau, couvrir et diminuer le feu. Une fois bien tendre, ôter les oignons du feu, enlever le thym et transvaser les oignons dans un grand saladier. Laisser refroidir.

Une fois les oignons refroidis, ajouter le persil, bien saler et poivrer. Ajouter le piment de Cayenne, la muscade et les 4 épices. Ensuite déposer le haché, les oeufs et la chapelure.

Bien amalgamer le tout avec les mains et rouler des boulettes (j’en ai fait huit).

Dans une poêle bien chaude, faire dorer les boulettes de tous les côtés dans du beurre en recherchant une belle caramélisation.

Les transvaser dans un plat à four préchauffé à 180° C et cuire pendant 20-25 minutes.

Servir les boulettes avec les frites et la sauce aux cerises.

Bon Appétit !

Pain de viande, grenailles rôties à l’ail, cerises du Nord et sauce aux cerises du Nord

PAIN DE VIANDE, GRENAILLES ROTIES A L’AIL, CERISES DU NORD ET SAUCE AUX CERISES DU NORD

Parfois il m’arrive d’acheter un pain de viande chez un boucher et de le surgeler sous vide pour un jours sans inspiration ou avec un temps de cuisine limité. Il y a deux semaines il y eut un jour comme ça.

J’ai accompagné ce pain de viande de grenailles rôties au four avec beaucoup d’ail (12 gousses pour 1 kg), du thym et sel, poivre, après les avoir cuites 8 minutes à l’eau bouillante salée.

Pas de légumes cette fois, mais des fruits : un bocal de cerises du Nord dans leur jus. Je vous mets la recette pour la sauce et pour les cerises, le reste est du basique.

INGREDIENTS (4P)

  • 1 GRAND BOCAL DE CERISES DU NORD SUR JUS
  • 1 C A S MAIZENA
  • 10 CL JUS DE CERISES
  • 15 CL DEMI-GLACE OU DE FOND DE VEAU BIEN REDUIT
  • 3 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 50 G BEURRE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Réchauffer les cerises dans une partie de leur jus et lier avec de la maïzena. Faire cuire doucement jusqu’à ce que le jus devient sirupeux.

Pour la sauce, faire chauffer 10 cl de jus de cerise, 15 cl de fond et 3 c à s de vinaigre de vin rouge dans un poêlon. Laisser réduire un peu.

Ajouter la crème et laisser réduire assez fortement. Monter au beurre froid. Saler et poivrer.

Bon Appétit !

Risotto crémeux aux haricots verts, canard fumé, tenkasu aux noisettes, cerises et parmesan

RISOTTO CREMEUX AUX HARICOTS VERTS, CANARD FUME, TENKASU AUX NOISETTES, CERISES ET PARMESAN

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Avant hier, tard dans la soirée, j’ai eu l’idée folle de tenter une association haricots verts, canard fumé, parmesan, noisettes ou amandes et…………. cerises. Oui, je sais, parfois je dépasse la ligne du ‘convenu’. Et pourquoi pas en risotto, me suis-je dit.

Afin de m’assurer de ne pas faire n’importe quoi, je suis allé chercher sur le net, et je suis rassuré de constater que mon idée n’était pas si bizarre que ça. Je trouve différent risotte salés avec des cerises. Je tombe aussi sur cette recette du chef étoilé, Pierre Marion : Haricots verts comme un risotto, criste marine, dés de canard fumé, tenkasu et j’y retrouve mon idée de risotto et de canard fumé. Je n’avais pas de criste marine à ma disposition et mon canard fumé est en tranches. Par contre l’idée du tenkasu pour apporter le croustillant est sympa. J’ai également ajouté du riz dans mon plat, car il s’agissait du plat du soir, donc pas d’une assiette parmi d’autres dans un menu et je n’avais que 300 g de haricots. Et pourquoi pas tenter des tenkasu aux noisettes pour un petit accord en plus ?

Je continue mes recherches, et je trouve une recette du chef *** Mauro Colagreco : Haricots verts, cerises, pistaches et voila mes cerises.

Bon, j’en ai fais le petit mélange que voici. C’était sympa. La cerise ne dérange pas du tout mais j’aurais préféré la réaliser avec des cerises du Nord, plus acides. Malheureusement leur saison est déjà passée. Les tenkasu n’apportent par contre quasi rien en goût. J’aurais du pousser encore un peu en noisette (j’ai adapté dans la recette). Par contre elles apportent du volume en visuel et un croustillant vraiment intéressant.

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INGREDIENTS (3 P)

  • 1 PETIT OIGNON
  • 300 G HARICOTS VERTS (PRINCESSES)
  • 200 G RIZ CARNAROLI
  • 1 L FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • UNE BONNE C A S DE MASCARPONE
  • UNE NOIX DE BEURRE
  • UNE C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 100 G PARMESAN RAPE
  • 40 G FARINE
  • 40 G FECULE DE POMMES DE TERRE
  • 25 G POUDRE DE NOISETTES
  • EAU GAZEUZE
  • HUILE DE FRITURE
  • 60 G CANARD FUME EN TRANCHES
  • 8 CERISES DENOYAUTEES (IDEALEMENT DU NORD)

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PREPARATION

Dénoyauter les cerises et les couper en deux.

Râper le parmesan.

Mixer des noisettes afin d’obtenir une fine poudre.

Equeuter les haricots, les laver et les tailler en petits tronçons de 0,5 cm.

Couper le canard fumé en lanières, sans le gras.

Ciseler finement l’oignon.

Réaliser les tenkasu : mélanger la farine, la poudre de noisettes et la fécule de pomme de terre. Mouiller avec de l’eau gazeuse jusqu’à l’obtention d’une pâte à crêpe épaisse.

Faire tomber dans un bain d’huile plusieurs goûtes de pâte et laisser cuire jusqu’à coloration. Egoutter sur du papier absorbant. Poursuivre de la même façon.

Faire suer l’oignon dans le beurre et l’huile d’olive.

Ajouter le riz et le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit nacré.

Déglacer avec le vin blanc et cuire à sec.

Poivrer et saler.

Ajouter le fond de volaille, petit à petit, comme pour un risotto classique. Comptez une vingtaine de minutes en tout. Après 6 minutes, ajouter les tronçons de haricots.

Une fois les haricots et le riz cuits et le fond en grande partie évaporé, lier avec le mascarpone et la 1/2 du parmesan. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter le canard fumé. Mélanger. Couvrir pendant 3 minutes avant de déguster.

Déposer dans le fond d’une assiette creuse, le risotto aux haricots verts. Déposer dessus quelques demi cerises et de tenkasu. Terminer par un peu de parmesan.

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Bon Appétit !

 

 

Le deuxième souffle des carbonnades à la flamande

LE DEUXIEME SOUFFLE DES CARBONNADES A LA FLAMANDE

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L’autre jour j’ai cuisiné un plat bien de chez nous, les carbonnades à la flamande. Une cuisson longue et douce de viande de boeuf dans de la bière (geuze + trappiste), du vinaigre, un peu de sucre et beaucoup d’aromates (spekuloos, muscade, pain d’épice, moutarde, oignons) et c’est toujours un régal. Il y avait (trop) longtemps et ça à fait du bien là par où ça passe.

Mais celui qui en a déjà cuisiné sait que souvent on reste avec de la sauce dans laquelle un peu de la viande s’est effilochée. Et cette sauce quoi en faire ? C’est presque criminel de la jeter à la poubelle, tellement qu’elle est délicieuse. Moi aussi il m’en restait, un tupperware d’environ 400 ml plein. En réfléchissant un peu je me suis rappelé que j’avais encore du haché porc-veau au surgélateur, des pommes duchesses aussi et qu’il me restait un fond de bocal de cerises du nord ainsi que des spekuloos.  J’allais en faire une version bruxelloise des boulets à la liégeoise.

Avant de jeter un reste à la poubelle, réfléchissez ce qu’il y aurait moyen d’en faire, évitez le gaspillage alimentaire.

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INGREDIENTS (2-3P)

  • UN RESTE DE +- 40 CL DE SAUCE DE CARBONNADES A LA FLAMANDE
  • UNE VINGTAINE DE CERISES DU NORD EN BOCAL DANS LEUR JUS
  • 500 G HACHE PORC-VEAU
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 3/4 D’UN OEUF BATTU
  • 2 C A S CHAPELURE MAISON
  • 2 SPEKULOOS TYPE LOTUS
  • POMMES DUCHESSES
  • 75 G BEURRE

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PREPARATION

Ecraser les spekuloos dans un mortier.

Mélanger le haché avec l’oeuf, la chapelure et la poudre de spekuloos. Assaisonner avec du sel et du poivre.

Former une dizaine de boulettes moyennes.

Chauffer une sauteuse et y faire mousser le beurre.

Y faire dorer les boulettes sur toutes leurs faces.

Pendant ce temps, mettre la sauce dans une sauteuse. La détendre avec un peu du jus des cerises du bocal et réchauffer le tout sur tout petit feu.

Ajouter les boulettes et terminer leur cuisson dans cette sauce en les retournant de temps en temps et en les nappant de la sauce.

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Ajouter les cerises en toute fin de cuisson.

Il ne vous reste plus qu’à frire les pommes duchesses et à dresser.

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Bon Appétit !