RISOTTO CREMEUX AUX HARICOTS VERTS, CANARD FUME, TENKASU AUX NOISETTES, CERISES ET PARMESAN
Avant hier, tard dans la soirée, j’ai eu l’idée folle de tenter une association haricots verts, canard fumé, parmesan, noisettes ou amandes et…………. cerises. Oui, je sais, parfois je dépasse la ligne du ‘convenu’. Et pourquoi pas en risotto, me suis-je dit.
Afin de m’assurer de ne pas faire n’importe quoi, je suis allé chercher sur le net, et je suis rassuré de constater que mon idée n’était pas si bizarre que ça. Je trouve différent risotte salés avec des cerises. Je tombe aussi sur cette recette du chef étoilé, Pierre Marion : Haricots verts comme un risotto, criste marine, dés de canard fumé, tenkasu et j’y retrouve mon idée de risotto et de canard fumé. Je n’avais pas de criste marine à ma disposition et mon canard fumé est en tranches. Par contre l’idée du tenkasu pour apporter le croustillant est sympa. J’ai également ajouté du riz dans mon plat, car il s’agissait du plat du soir, donc pas d’une assiette parmi d’autres dans un menu et je n’avais que 300 g de haricots. Et pourquoi pas tenter des tenkasu aux noisettes pour un petit accord en plus ?
Je continue mes recherches, et je trouve une recette du chef *** Mauro Colagreco : Haricots verts, cerises, pistaches et voila mes cerises.
Bon, j’en ai fais le petit mélange que voici. C’était sympa. La cerise ne dérange pas du tout mais j’aurais préféré la réaliser avec des cerises du Nord, plus acides. Malheureusement leur saison est déjà passée. Les tenkasu n’apportent par contre quasi rien en goût. J’aurais du pousser encore un peu en noisette (j’ai adapté dans la recette). Par contre elles apportent du volume en visuel et un croustillant vraiment intéressant.
INGREDIENTS (3 P)
- 1 PETIT OIGNON
- 300 G HARICOTS VERTS (PRINCESSES)
- 200 G RIZ CARNAROLI
- 1 L FOND BLANC DE VOLAILLE
- 15 CL VIN BLANC SEC
- UNE BONNE C A S DE MASCARPONE
- UNE NOIX DE BEURRE
- UNE C A S D’HUILE D’OLIVE
- SEL, POIVRE
- 100 G PARMESAN RAPE
- 40 G FARINE
- 40 G FECULE DE POMMES DE TERRE
- 25 G POUDRE DE NOISETTES
- EAU GAZEUZE
- HUILE DE FRITURE
- 60 G CANARD FUME EN TRANCHES
- 8 CERISES DENOYAUTEES (IDEALEMENT DU NORD)
PREPARATION
Dénoyauter les cerises et les couper en deux.
Râper le parmesan.
Mixer des noisettes afin d’obtenir une fine poudre.
Equeuter les haricots, les laver et les tailler en petits tronçons de 0,5 cm.
Couper le canard fumé en lanières, sans le gras.
Ciseler finement l’oignon.
Réaliser les tenkasu : mélanger la farine, la poudre de noisettes et la fécule de pomme de terre. Mouiller avec de l’eau gazeuse jusqu’à l’obtention d’une pâte à crêpe épaisse.
Faire tomber dans un bain d’huile plusieurs goûtes de pâte et laisser cuire jusqu’à coloration. Egoutter sur du papier absorbant. Poursuivre de la même façon.
Faire suer l’oignon dans le beurre et l’huile d’olive.
Ajouter le riz et le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit nacré.
Déglacer avec le vin blanc et cuire à sec.
Poivrer et saler.
Ajouter le fond de volaille, petit à petit, comme pour un risotto classique. Comptez une vingtaine de minutes en tout. Après 6 minutes, ajouter les tronçons de haricots.
Une fois les haricots et le riz cuits et le fond en grande partie évaporé, lier avec le mascarpone et la 1/2 du parmesan. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter le canard fumé. Mélanger. Couvrir pendant 3 minutes avant de déguster.
Déposer dans le fond d’une assiette creuse, le risotto aux haricots verts. Déposer dessus quelques demi cerises et de tenkasu. Terminer par un peu de parmesan.
Bon Appétit !
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