Étiquette : HARICOTS BEURRE

Dos de lieu noir, haricots beurre et shiitake à l’asiatique et purée

DOS DE LIEU NOIR, HARICOTS BEURRE ET SHIITAKE A L’ASIATIQUE ET PUREE

Cette idée de recette m’est venue ce dimanche au marché de Jette en regardant les étals de la poissonnerie Spiessens et du primeur Blond Madammeke. Et l’idée fut très bonne en concrétisation. Nous avons tous les deux mangés comme des ‘goulafs’.

Ma seule déception fut l’ajout de feuilles de mélisse. On ne les a pas goûtés du tout. J’aurais du mettre du basilic thaï mais je n’en avais pas trouvé.

Je ne vous réexplique pas pour la 100e fois comment réaliser une bonne purée de pommes de terre avec beaucoup de bon beurre hein.

INGREDIENTS (2P)

Pour le poisson

  • 300 G DOS DE LIEU NOIR
  • SEL, POIVRE
  • FARINE
  • BEURRE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON

Pour les légumes

  • 200 G HARICOTS BEURRE
  • 200 G SHIITAKE
  • 3 C A S SAUCE SOJA
  • 2 C A S HUILE D’ARACHIDE
  • 1/2 C A S HUILE DE SESAME
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME GRILLEES
  • 2 CM GINGEMBRE FRAIS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • 1 C A S SAUCE POISSON
  • 1 C A C SUCRE DE CANNE
  • 6 FEUILLES DE MELISSE
  • 1 BOUQUET DE JEUNES OIGNONS
  • UNE RASADE DE VIN CHINOIS DE SHAOXING

PREPARATION

Pour les légumes

Laver les haricots beurre, en couper les extrémités et ensuite couper en tronçons de 3 cm.

Laver rapidement les shiitake et les éponger de suite.

Peler la gousse d’ail et l’émincer très très finement.

Nettoyer et laver les jeunes oignons et les émincer.

Peler le gingembre et l’émincer finement.

Cuire les haricots beurre pendant 15 minutes à la vapeur. Réserver.

Mélanger la sauce soja, le vinaigre de riz, la sauce poisson et le sucre de canne.

Faire préchauffer le four à 60°C avec un plat à four dedans.

Ciseler les feuilles de mélisse.

Dans un wok, faire revenir les shiitake dans l’huile d’arachide. Ajouter l’ail et le gingembre et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes en mélangeant tout le temps. Ajouter un filet d’eau en fin de cuisson.

Ajouter les jeunes oignons et les haricots, mélanger et poursuivre encore 1 minute, en ajoutant une rasade de vin de shaoxing. Poivrer.

Ajouter le mélange de liquides et de sucre, mélanger et terminer la cuisson.

Terminer par l’huile de sésame.

Débarrasser le tout dans le plat à four, ajouter les graines de sésame. Mélanger et garder chaud, le temps de cuire le poisson et de terminer la purée.

Avant de dresser, y mélanger les feuilles de mélisse ciselées.

Pour le lieu noir (à faire en dernier au niveau cuisson)

Rincer le poisson et bien l’éponger.

Saler et poivrer le dos de lieu sur les deux faces. Ensuite bien fariner le poisson sur toutes les faces en le tapotant pour enlever l’excédent.

Réserver 1 heure au frais.

Dans une poêle anti adhésive bien chaude, faire mousser un bon morceau de beurre. Diminuer le feu et faire cuire le poisson pendant 2,5 minutes sur chaque face et répéter encore une fois cette opération mais pendant 2 minutes sur chaque face.

En fin de cuisson, ajouter le jus d’un demi citron dans la poêle et laisser réduire un rien. Garder le poisson chaud et sur l’assiette, le napper de ce beurre citronné un peu réduit.

Bon Appétit !

Steak de cheval ‘petite tête’, salade tiède de pommes de terre rôties, haricots beurre, figues, amandes, roquette et basilic au vinaigre de figues

STEAK DE CHEVAL ‘PETITE TETE’, SALADE TIEDE DE POMMES DE TERRE ROTIES, HARICOTS BEURRE, FIGUES, AMANDES, ROQUETTE ET BASILIC AU VINAIGRE DE FIGUES

J’ai de la chance de trouver encore dans une commune limitrophe, à Ganshoren, un boucher chevalin. Contrairement à pas mal de personnes, je n’ai ni d’affect particulier avec les chevaux, ni un problème avec le goût très doux de leur viande. Je nous suis donc fait plaisir avec deux morceaux de petite tête pour le repas du soir.

Pour accompagner cette viande, les fruits et légumes de saison (haricots beurre et figues) associés à nos bonnes pommes de terre. Le tout lié avec un vinaigre de figues. Ca change de la très bonne salade liégeoise. Il faut oser les fruits dans la cuisine salée. N’oublions pas que beaucoup de nos légumes sont en fait des fruits : tomates, artichauts, poivrons, courgettes, concombres, avocats…).

Ce fût une très bonne assiette.

INGREDIENTS (2P)

  • 7 FIGUES
  • 400 G HARICOTS BEURRE
  • 400 G POMMESQ DE TERRE FERMES (p.e. rattes)
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 C A S D’AMANDES EFFILEES
  • VINAIGRE DE FIGUES
  • UNE BELLE BRANCHE DE BASILIC
  • UNE A DEUX POIGNEES DE ROQUETTE
  • SEL, POIVRE
  • 2 STEAKS DE CHEVAL ‘PETITE TETE’
  • BEURRE
  • 1 C A C SAUCE SOJA
  • 1 C A C VINAIGRE DE CIDRE

PREPARATION

Pour la salade

Equeuter et laver les haricots beurre. Les faire cuire une vingtaine de minutes à l’eau bouillante (selon votre goût au niveau texture). Les égoutter et les rafraîchir dans un saladier d’eau froide. Après 10 minutes, les égoutter à nouveau. Les saler et poivrer. Mélanger et réserver à température ambiante.

Eplucher les pommes de terre. Les laver. Les couper en morceaux moyens réguliers. Les répartir dans un plat à four. Les arroser d’huile d’olive. Saler et poivrer. Mélanger le tout.

Préchauffer le four à 190° C.

Enfourner le plat pour 20 minutes en mélangeant après 10 minutes.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Sortir le plat du four. Ajouter l’ail, mélanger et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Sortir le plat du four. Transvaser les pommes de terre avec l’ail et l’huile d’olive dans un grand saladier et laisser tiédir.

Torréfier rapidement les amandes effilées à sec dans une poêle. Réserver.

Laver les figues. En couper 5 en quatre. Récupérer la chair des deux autres et la réserver dans un bol.

Ajouter les haricots, la roquette et les amandes aux pommes de terre. Saler et poivrer encore un peu. Mélanger.

Ajouter le vinaigre de figues à la chair de figues prélevée (quantité selon votre goût). Ecraser la chair et mélanger.

Ciseler finement les feuilles de basilic.

Ajouter le basilic et le vinaigre de figues à la salade. Bien mélanger. Puis ajouter les figues coupées et mélanger précautionneusement.

Pour la viande

Sortir la viande une heure à l’avance du frigo.

Bien saler la viande sur toutes les faces.

Dans une poêle chaude, faire mousser un bon morceau de beurre.

Y faire cuire la viande pendant 2-3 minutes sur chaque face (en fonction de son épaisseur).

Lorsque la première face est cuite, retourner la viande. La poivrer. Ajouter run rien de beurre, la sauce soja et le vinaigre de cidre. Napper la viande pendant la cuisson.

Une fois cuite sur les deux faces, la placer sur une grille (dernière face cuite vers le haut). Poivrer encore. Recouvrir d’une feuille d’alu et garder au repos pendant 6 minutes.

Dresser sur des assiettes chaudes.

Bon Appétit !

Filet de porc, pommes de terre persillées, haricots beurre ‘Yasmine’ (aux deux tomates et yogonaise)

FILET DE PORC, POMMES DE TERRE PERSILLEES, HARICOTS BEURRE ‘YASMINE’ (AUX DEUX TOMATES ET YOGONAISE)

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Depuis environ six mois nous hébergeons chez nous une jeune fille, Yasmine. Et il y a peu elle me décrivait un plat qu’elle adore manger. Il s’agit du filet de porc que sa grand-mère accompagne de haricots princesses avec des tomates et un dressing. Comme elle ne cuisine quasi pas, elle avait du mal à me décrire en détail la recette et j’en ai donc réalisé une adaptation libre.

Pour les haricots verts, à moins d’en importer du Kenia, il est trop tôt. Mais au marché dimanche j’ai néanmoins trouvé les premiers haricots beurre du pays ainsi que quelques bonnes tomates de Provence. Pour le dressing je suis resté simple avec une mayonnaise additionnée de yaourt, d’un peu de citron et de moutarde. Comme accompagnement, j’ai servi des grenailles persillées.

J’avais par contre pas laissé refroidir assez mes haricots avant d’ajouter la yogonaise, qui, du coup, est devenue trop liquide, mais c’était bien bon quand-même.

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INGREDIENTS (4P)

Pour le filet de porc

  • UN FILET DE PORC DE 600 G
  • 2 X 2 C A S DE BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 2 C A S DE MOUTARDE

Pour la yogonaise

  • 1 C A T MOUTARDE DE DIJON
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 15 CL D’HUILE DE TOURNESOL
  • 15 CL DE YAOURT
  • LE JUS D’UN QUART DE CITRON
  • UNE POINTE DE SEL ET DE POIVRE

Pour les haricots beurre

  • 650 G D’HARICOTS BEURRE
  • UNE TOMATE ANNANAS
  • TROIS TOMATES CORNUES DES ANDES
  • UN OIGNON ROUGE MOYEN OU DEUX PLUS PETITS
  • 2 C A S DE YOGONAISE
  • POIVRE, SEL
  • UN PEU DE BEURRE

Pour les pommes de terre

  • 600 G DE GRENAILLES
  • 100 G BEURRE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE
  • UNE BONNE POIGNEE DE PERSIL FRISE ET PLAT
  • UNE BOTTE DE JEUNES OIGNONS

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PREPARATION

Pour la yogonaise

Tout d’abord, faire en sorte que tous les ingrédients soient à température ambiante.

Placer le jaune d’œuf et le jus de citron dans un bol. Mélanger et attendre deux minutes.

Y mélanger la moutarde, saler et poivrer. Bien amalgamer le tout à l’aide d’un fouet et attendre à nouveau deux minutes.

Continuer à fouetter en ajoutant en petit filet l’huile de tournesol.

Ajouter ensuite le yaourt afin d’obtenir une sauce lisse et bien liée. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, citron et moutarde. Réserver au frais.

Pour les haricots beurre

Nettoyer les haricots beurre et couper en deux dans leur largeur les plus grands.

Peler l’oignon et l’émincer finement.

Laver les tomates et les couper en morceaux moyens.

Faire cuire les haricots beurre dans de l’eau bouillante salée pendant environ 6 minutes. Les égoutter et rincer immédiatement sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Faire revenir l’oignon dans un peu de beurre à la poêle. Lorsque l’oignon est bien translucide, ajouter les haricots beurre. Assaisonner de poivre et de sel. Faire revenir quelques minutes.

Ajouter les tomates et poursuivre la cuisson encore quelques minutes sur petit feu. Rectifier l’assaisonnement. Ôter du feu et laisser tiédir.

Une fois à température ambiante, mélanger la yogonaise aux haricots beurre.

Pour les pommes de terre

Peler les grenailles.

Faire cuire les grenailles à la vapeur.

Pendant ce temps, hacher finement les deux persils. Emincer les jeunes oignons.

Faire fondre et mousser le beurre dans une poêle large à bords hauts. Y faire revenir les pommes de terre afin de les réchauffer et de les dorer doucement. Les assaisonner avec du poivre et la fleur de sel.

Ajouter les deux persils et les jeunes oignons et bien mélanger le tout.

Pour le filet

Laisser la viande 1 heure à température ambiante.

Préchauffer le four à 80°C réglage du chauffage « dessus et dessous ».

Y déposer le plat de cuisson et les assiettes.

Faire chauffer fortement le beurre dans une poêle.

Y saisir le filet de tous côtés durant environ 5-6 minutes.

Aussitôt, le déposer dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner de poivre et de sel. Enduire la viande de moutarde sur toutes les faces.

Enfourner au milieu du four durant environ 2 ½ heures, jusqu’à atteindre 65 °C à cœur.

A ce moment, si le filet doit être tenu au chaud, régler le thermostat à 65°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi environ 1 heure.

Servir aussitôt.

 

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Bon appétit !

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