FILET DE PORC, POMMES DE TERRE PERSILLEES, HARICOTS BEURRE ‘YASMINE’ (AUX DEUX TOMATES ET YOGONAISE)
Depuis environ six mois nous hébergeons chez nous une jeune fille, Yasmine. Et il y a peu elle me décrivait un plat qu’elle adore manger. Il s’agit du filet de porc que sa grand-mère accompagne de haricots princesses avec des tomates et un dressing. Comme elle ne cuisine quasi pas, elle avait du mal à me décrire en détail la recette et j’en ai donc réalisé une adaptation libre.
Pour les haricots verts, à moins d’en importer du Kenia, il est trop tôt. Mais au marché dimanche j’ai néanmoins trouvé les premiers haricots beurre du pays ainsi que quelques bonnes tomates de Provence. Pour le dressing je suis resté simple avec une mayonnaise additionnée de yaourt, d’un peu de citron et de moutarde. Comme accompagnement, j’ai servi des grenailles persillées.
J’avais par contre pas laissé refroidir assez mes haricots avant d’ajouter la yogonaise, qui, du coup, est devenue trop liquide, mais c’était bien bon quand-même.
INGREDIENTS (4P)
Pour le filet de porc
- UN FILET DE PORC DE 600 G
- 2 X 2 C A S DE BEURRE
- SEL, POIVRE
- 2 C A S DE MOUTARDE
Pour la yogonaise
- 1 C A T MOUTARDE DE DIJON
- 1 JAUNE D’OEUF
- 15 CL D’HUILE DE TOURNESOL
- 15 CL DE YAOURT
- LE JUS D’UN QUART DE CITRON
- UNE POINTE DE SEL ET DE POIVRE
Pour les haricots beurre
- 650 G D’HARICOTS BEURRE
- UNE TOMATE ANNANAS
- TROIS TOMATES CORNUES DES ANDES
- UN OIGNON ROUGE MOYEN OU DEUX PLUS PETITS
- 2 C A S DE YOGONAISE
- POIVRE, SEL
- UN PEU DE BEURRE
Pour les pommes de terre
- 600 G DE GRENAILLES
- 100 G BEURRE
- FLEUR DE SEL, POIVRE
- UNE BONNE POIGNEE DE PERSIL FRISE ET PLAT
- UNE BOTTE DE JEUNES OIGNONS
PREPARATION
Pour la yogonaise
Tout d’abord, faire en sorte que tous les ingrédients soient à température ambiante.
Placer le jaune d’œuf et le jus de citron dans un bol. Mélanger et attendre deux minutes.
Y mélanger la moutarde, saler et poivrer. Bien amalgamer le tout à l’aide d’un fouet et attendre à nouveau deux minutes.
Continuer à fouetter en ajoutant en petit filet l’huile de tournesol.
Ajouter ensuite le yaourt afin d’obtenir une sauce lisse et bien liée. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, citron et moutarde. Réserver au frais.
Pour les haricots beurre
Nettoyer les haricots beurre et couper en deux dans leur largeur les plus grands.
Peler l’oignon et l’émincer finement.
Laver les tomates et les couper en morceaux moyens.
Faire cuire les haricots beurre dans de l’eau bouillante salée pendant environ 6 minutes. Les égoutter et rincer immédiatement sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.
Faire revenir l’oignon dans un peu de beurre à la poêle. Lorsque l’oignon est bien translucide, ajouter les haricots beurre. Assaisonner de poivre et de sel. Faire revenir quelques minutes.
Ajouter les tomates et poursuivre la cuisson encore quelques minutes sur petit feu. Rectifier l’assaisonnement. Ôter du feu et laisser tiédir.
Une fois à température ambiante, mélanger la yogonaise aux haricots beurre.
Pour les pommes de terre
Peler les grenailles.
Faire cuire les grenailles à la vapeur.
Pendant ce temps, hacher finement les deux persils. Emincer les jeunes oignons.
Faire fondre et mousser le beurre dans une poêle large à bords hauts. Y faire revenir les pommes de terre afin de les réchauffer et de les dorer doucement. Les assaisonner avec du poivre et la fleur de sel.
Ajouter les deux persils et les jeunes oignons et bien mélanger le tout.
Pour le filet
Laisser la viande 1 heure à température ambiante.
Préchauffer le four à 80°C réglage du chauffage « dessus et dessous ».
Y déposer le plat de cuisson et les assiettes.
Faire chauffer fortement le beurre dans une poêle.
Y saisir le filet de tous côtés durant environ 5-6 minutes.
Aussitôt, le déposer dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner de poivre et de sel. Enduire la viande de moutarde sur toutes les faces.
Enfourner au milieu du four durant environ 2 ½ heures, jusqu’à atteindre 65 °C à cœur.
A ce moment, si le filet doit être tenu au chaud, régler le thermostat à 65°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi environ 1 heure.
Servir aussitôt.
Bon appétit !
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