Filets de Dorade, sauce chermoula, chou fleur et fruits secs

FILET DE DORADE, SAUCE CHERMOULA, CHOU FLEUR ET FRUITS SECS

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Une publication sur Facebook de la sauce chermoula, une base importante dans la cuisine du Maghreb et voila que j’avais envie de cette sauce bien relevée et riche en herbes.

J’ai eu envie de l’associer à du poisson et en pensant à l’assortiment méditerranéen qu’offre mon poissonnier marocain, mon choix s’est porté sur la dorade.

Je n’ai pas cherché midi à quatorze heures et j’ai parcouru le net pour trouver une recette qui me plaisait. Ce fût une recette d’Alexandre Bourdas qui remporta mon suffrage, recette dont ce qui suit est une adaptation.

Après dégustation nous avons trouvé que la crème de chou fleur ne se mariait pas assez avec la chermoula et les fruits secs. Mon chou fleur était assez amère et je ne l’avais pas assez salé, est-ce là la raison. Peut-être faudrait-il essayer avec une crème de carotte, un peu plus sur la douceur. Peut-être, mais cela ferait deux douceurs dans un même plat, vu qu’il y a déjà un caramel léger sur les fruits secs…

Voici a version du plat du chef, à savoir aussi qu’il y a des tas de recettes différentes de chermoula et que la mienne n’est donc pas ‘la meilleure’ ou ‘la vraie’ recette car il y a légion.

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INGREDIENTS

  • 6 FILETS DE DORADE
  • 1 CHOU FLEUR
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 30 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • SEMOULE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 30 G SUCRE
  • 30 G D’AMANDES EFFILEES
  • 15 G DE PISTACHES
  • 15 G DE NOISETTES BLANCHES OU CACAHUETES HACHEES

Pour la chermoula

  • 40 G CORIANDRE FRAIS (FEUILLES ET JEUNES TIGES)
  • 20 G PERSIL FRISE FRAIS
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 C A C PAPRIKA
  • 1 ECHALOTE
  • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A C FLOCONS CHILI
  • 1/2 C A T RAS-EL-HANOUT
  • 1/2 CITRON CONFIT
  • 1 BONNE C A S RAISINS SECS
  • SEL, POIVRE
  • LE JUS D’UN GROS CITRON JAUNE
  • 8 C A S D’HUILE D’OLIVE

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PREPARATION (inspiration Alexandre Bourdas)

Pour la chermoula

Dans un blender (ou au mortier), mixer la coriande, l’ail, l’échalote, les raisins secs, le citron confit et les épices.

Mélanger ensuite la pate obtenue avec le jus de citron et l’huile d’olive.

Remixer la préparation pour l’avoir plus lisse.

Pour la dorade

Laver les filets et les éponger. Enlever éventuellement les arêtes.

Dresser les filets dans un plat à four enduit d’un peu d’huile d’olive, assaisonner de poivre et de sel. Verser encore un petit filet d’huile sur le poisson.

Cuire pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 140°C.

Pour le chou fleur

Parer le chou fleur.

Mettre 300 g à cuire avec la crème et le bouillon de légumes. Assaisonner avec du sel et du poivre.

Mixer en crème avec un blender et garder chaud.

Pour les fruits secs

Faire fondre le sucre avec quelques cuillères à soupe d’eau dans une poêle. Faire légèrement caraméliser le tout.

Ôter du feu, y mélanger les fruits secs, bien les enrober avec le caramel.

Débarrasser sur une plaque munie d’une feuille de cuisson. Laisser refroidir.

Hacher éventuellement un peu si nécessaire.

Dressage

Dresser un peu de crème de chou fleur dans les assiettes. Déposer dessus un filet de dorade. Dresser une quenelle de chermoula et quelques cuillères de mélange de fruits secs sur le filet de poisson. Accompagner de semoule.

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Bon Appétit !

Bœuf mijoté aux légumes

BOEUF MIJOTE AUX LEGUMES

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Encore une recette inspirée du blog ‘cuisineculinaire.com’ de Malika A. Black. Une recette à base de carbonnades, cuits longuement dans une sauce tomatée et accompagnée de pommes de terre, de carottes et de butternut, le tout enveloppé par un doux voile d’épices du sud. Rien de bien compliqué, il suffit de prendre son temps.

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INGREDIENTS (5 P)

  • 800 G CARBONNADES
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 KG POMMES DE TERRE FERMES
  • 2 GROSSES CAROTTES
  • 1/3 DE BUTTERNUT
  • 2 OIGNONS HACHE
  • 4 GOUSSES D’AIL HACHEES
  • 2 BOITES DE 400 G DE TOMATES PELEES
  • 2 C.A.C. DE PAPRIKA EN POUDRE
  • 1/2 C.A.C. DE CORIANDRE EN POUDRE
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 C.A.S. D’HERBES DE PROVENCE
  • 1 C.A.C. D’HARISSA
  • SEL, POIVRE
  • 40 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 200 G D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
  • UNE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE

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PREPARATION

Eplucher les carottes et les pommes de terre.

Eplucher l’ail et l’oignon et l’émincer finement.

Couper les pommes de terre en morceaux et les carottes en grosses rondelles. Couper le butternut en morceaux (avec ou sans peau).

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à fond épais et y faire saisir, à feu vif, les morceaux de bœuf de tous les côtés. Réserver.

Dans la même huile, faire revenir à petit feu, l’oignon et l’ail. Ajouter un rien d’eau, décoller les sucs de cuisson à l’aide d’une spatule, couvrir et laisser cuire pendant 5 minutes. Remuer de temps en temps.

Ajouter les tomates et les écraser grossièrement. Ajouter les épices et remettre également la viande. Ajouter le bouillon. Porter à ébullition et laisser ensuite cuire gentillement à petits bouillons, à couvert, pendant 1 heure 30.

Ajouter les pommes de terre, les carottes et le butternut. Ajuster en sel et en poivre. Poursuivre la cuisson, cette fois si à découvert.

Une fois que les légumes sont cuits et la sauce bien épaissie et réduite, ajouter les olives et poursuivre encore 5 minutes.

Parsemer d’un peu de coriandre fraîche.

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Bon Appétit !

Tajine de petits pois, pommes de terre et oeufs

TAJINE DE PETITS POIS, POMMES DE TERRE ET OEUFS

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Ce soir je vous propose une recette reprise sur le blog ‘Evasion Culinaire’ de Naoul et inspiré également par les blogs ‘Les Food’Amour’ et ‘Mes recettes Halal’, et adapté à ma sauce.

Le plat est plus compliqué qu’il n’en a l’air car il est difficile de trouver le juste temps de cuisson pour chaque élément : carotte, pomme de terre, petits pois, œufs. Il faut ajouter à fur et à mesure les ingrédients dans le tajine. Un exercice que je n’ai pas réussi à 100%, mais j’ai déjà tenu compte de cela dans la recette. J’avais des pommes de terre un peu trop cuites et les œufs également, surtout ceux qui avaient glissés sur les côtés du tajine. Je me demande même, quand on aime le jaune encore coulant, si il ne vaut pas mieux cuire les œufs dans une poêle et les ajouter dans le tajine juste avant de servir. La cuisson serait mieux maitrisé et le rendu plus joli.

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INGREDIENTS (4-5P)

  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. BOMBEE DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 40 CL DE BOUILLON DE LEGUMES
  • 4 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 2 A 3 CAROTTES
  • 350 G PETITS POIS
  • 2 POIGNEES D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
  • 1 C.A.S. RASE DE CUMIN EN POUDRE
  • 1 C.A.C. CURCUMA
  • 1/2 C.A.S. PAPRIKA
  • 1/4 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE POINTE DE POIVRE DE CAYENNE
  • POIVRE, SEL
  • 2 C.A.S. DE CORIANDRE FRAIS
  • 6 A 8 OEUFS

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PREPARATION

Eplucher les pommes de terre et les carottes. Détailler les carottes en rondelles et les pommes de terre en quartiers ou en demi tranches.

Peler et écraser l’ail.

Dans un tajine, faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir pendant 1 minute les gousses d’ail. Ajouter le concentré de tomates et le bouillon. Ajouter les épices. Couvrir et laisser cuire quelques minutes.

Incorporer les carottes et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à couvert.

Préchauffer le four à 200°C.

Ajouter les pommes de terre, saler et poivrer. Placer le tajine au four. Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.

Rincer les olives.

Oter les pommes de terre.

Ajouter les olives et les petits pois. Replacer les pommes de terre harmonieusement. Casser les œufs dans le plat, couvrir et poursuivre la cuisson au four pendant environ 10 minutes.

Parsemer de coriandre frais ciselé.

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Bon Appétit!

Spiering mariné sous-vide en basse température, gratin de chou fleur au cheddar et au jambon de Bayonne

SPIERING DE PORC LIVAR MARINE SOUS-VIDE EN BASSE TEMPERATURE, GRATIN DE CHOU FLEUR AU CHEDDAR ET AU JAMBON DE BAYONNE

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Fort de ma première utilisation de mon Anova Precision Cooker lors du dernier réveillon et surtout bluffé par le résultat de cette basse température sous vide sur les filets de faisan, j’ai voulu très vite retenter l’expérience avec des spierink/spiering (échine de porc), un morceau très gouteux mais généralement très mal cuit avec au final une viande très dure et sèche et un gras qui n’est pas fondant.

J’ai repris une recette que j’avais et je l’ai adaptée à la cuisson sous vide. C’était extra, viade rosée à cœur, texture tendre et juteuse et un gras bien fondant, y compris la couenne. Pour accompagner ce bon morceau de porc, un gratin gourmand de chou fleur.

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INGREDIENTS (4-5P)

Pour la spiering (échine)

  • 4 BELLES TRANCHES DE SPIERING DE PORC LIVAR
  • JUS D’UN CITRON
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 GOUSSE D’AIL EMINCEE
  • 1 C.A.C. ORIGAN FRAIS
  • 1 C.A.S. D’HERBES POUR BARBECUE
  • 4 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 1 C.A.S. PERSIL CISELE
  • 1 C.A.C. DE MARJOLAINE FRAICHE
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. MOUTARDE BISTER
  • 1/2 C.A.C. PAPRIKA
  • QUELQUES GOUTTES DE TABASCO
  • 5 CL VIN BLANC
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 1 C.A.S. JUS DE POMMES

Pour le chou fleur

  • 1 A 2 PETITS CHOUX FLEURS DE MALINNES, COUPES EN ROSETTES

Pour la béchamel

  • 60 G BEURRE
  • 42 G FARINE
  • 1 L DE LAIT
  • 120 G CHEDDAR RAPE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 6 C.A.S. AMANDES EN POUDRE

Pour la gratin

  • 2-3 C.A.S. CHAPELURE MAISON
  • 4 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
  • QUELQUES C.A.S. CHEDDAR RAPE

PREPARATION

Pour la spiering (échine)

Au matin, ou la veille au soir (c’est mieux), mélanger les différents ingrédients de la marinade.

Verser la marinade dans un plat. Dresser les tranches de spiering sur la marinade, et les napper avec cette marinade. Prenez un plat qui est à la taille des tranches de spiering, afin que la marinade recouvre au maximum la viande.

Filmer le plat et placer au frigo jusqu’au soir.

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Retourner de temps en temps la viande.

Sortir le plat une heure avant la cuisson (c.à.d. 2h30 avant le repas).

Transvaser les tranches de spiering avec leur marinade dans des sacs et tirer sous-vide à 99%.

Placer l’anova precision cooker dans une grande casserole d’eau et porter à 63°. Placer les sacs dans la casserole et faire cuire pendant 1 heure et vingt minutes.

Sortir les tranches de leurs sacs.

Faire chauffer une poêle grill et l’enduire d’un rien de matière grasse. Egouter brièvement les morceaux de viande.

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Faire saisir la viande sur les deux faces, 1 min 45 par face.

Sortir la viande de la poêle, saler et poivrer et réserver dans une feuille d’allu pendant quelques minutes.

Pour le chou fleur

Placer les 4 tranches de jambon de Bayonne sur une plaque de four munie d’un papier de cuisson. Laisser bien sécher au four à 100°C. Mixer dans un petit blender et réserver.

Blanchir les rosettes de chou fleur dans de l’eau bouillante légèrement salée, ceci pendant +- 15 minutes (plus si les rosettes sont plus grosses). Les égoutter. Il faut une cuisson al dente, afin qu’une fois dans le plat gratiné, ils ne se décomposent pas trop et gardent de la texture.

Faire bouillir le lait, ajouter la poudre d’amandes, laisser infuser hors feu à couvert. Réserver. Une fois froid, passer le lait aromatisé aux amandes et le récupérer pour la béchamel. Le bouillir juste avant de l’ajouter au roux.

Faire la sauce en laissant fondre 42g de beurre, dans une sauteuse, à feu doux. Puis y adjoindre la farine et sans arrêter de tourner avec un petit fouet, poursuivre la cuisson sans trop de coloration pendant 4 à 5 minutes.

Ajouter le lait, amener à nouveau à ébullition, puis mettre sur petit feu pendant une dizaine de minutes. Bien tourner avec le fouet afin d’obtenir une sauce bien lisse.

Y mélanger le fromage, mais arrêter la cuisson. Saler et poivrer. Ajouter un rien de muscade. Ajouter le reste du beurre.

Dans un plat à four, préalablement beurré, répartir le chou-fleur.

Verser la sauce dessus.

Mélanger la poudre de jambon de Bayonne, la chapelure et le cheddar.

Saupoudrer du mélange.

Passer au four chaud à 170° pendant 10 minutes, puis gratiner sous le grill du four pendant 3-4 minutes afin d’obtenir une belle croûte.

 

Bon Appétit!