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Salade de pommes de terre ‘souvenir de Vienne’

SALADE DE POMMES DE TERRE ‘SOUVENIR DE VIENNE’

Il y avait longtemps que je n’avais plus alimenté mon blog de cuisine. Il y a eu du déménagement, de la paperasserie, du vide appartement, des devis, des vacances, etc etc. Vraiment très peu de temps pour créer et cuisiner. Donc cuisine des restes, cuisine de plats rapides et de recettes récurentes.

Mais la semaine passée, lors d’un trip de 6 jours en train de nuit à Vienne, nous avons testé la cuisine autrichienne, la basique, la traditionnelle, mais aussi la nouvelle, la jeun cuisine fusion.

Mais un plat parmi tous ceux dégustés dans les 6 restaurants visités m’a vraiment ému par sa perfection simple : le schnitzel viennois du la maison Figlmüller, un schnitzel aussi grand qu’une pizza pour 4 et une vraie institution dans la ville. La perfection je vous dis : la qualité de la viande, le croustillant et la légèreté de la croûte de chapelure, sa tenue aussi. Cette maison de bouche existe depuis 1905 et sa longévité s’explique vraiment une fois qu’on a goûté leur cuisine.

Et comme accompagnement nous avions pris la toute aussi mémorable ‘Wiener kartoffelsalat ». Des pommes de terre, des oignons et une vinaigrette aigre-douce assez épaisse, une émulsion donc.

Ce repas était parfait.

J’ai retrouvé la recette sur le web, mais je n’ai pas pu m’empêcher d’y apporter ma touche personnelle, grâce aux effluves venant des Balkans, qui m’ont titiller les narines. Donc ajout de betterave et de cornichons et pour donner encore un peu plus de punch, du hareng fumé et des cerneaux de noix.

Elle est différente de celle de Vienne, mais la base est la même et elle nous a bien plu. Par contre, comme j’avais plus de matière avec l’ajout de betterave et de cornichons, j’aurais du augmenter la quantité de vinaigrette. Deuxio : j’ai eu du mal à la faire émulsionner avec cet ajout de bouillon. A retenter donc.

INGREDIENTS (8P)

  • 800 G POMMES DE TERRE FERMES (CHARLOTTES)
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 1 C A T MOUTARDE DOUCE ‘BISTER’
  • 1 C A S ESTRAGON CISELE FINEMENT
  • 1 BOTTE DE CIBOULETTE
  • 4 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 7 C A S HUILE DE TOURNESOL
  • 14 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 2,5 C A T SUCRE FIN
  • UNE PINCEE DE SEL (AU GOUT)
  • UNE PINCEE DE POIVRE (AU GOUT)
  • QUELQUES POIGNEES DE MACHE
  • HARENG FUME EN MORCEAUX
  • 150 G BETTERAVES ROUGES EN JULIENNE EN BOCAL
  • 3 GROS CORNICHONS A L’AIGRE DOUX
  • UNE POIGNEE DE CERNEAUX DE NOIX

PREPARATION

Peler l’oignon rouge et l’émincer finement. Le réserver dans le vinaigre de vin blanc.

Laver et nettoyer la mâche.

Couper le hareng fumé en morceaux moyens et réserver au frais.

Egoutter la betterave.

Couper grossièrement les cerneaux de noix.

Egoutter les cornichons et les couper en dés.

Egoutter les oignons en récupérant le vinaigre.

Placer les oignons, la betterave et les cornichons dans un saladier et mélanger.

Cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée, départ au froide (environ 30 min. au total). Les égoutter, les peler et les couper en demi tranches de 0,7 cm d’épaisseur.

Ajouter les pommes de terre au contenu du saladier. Mélanger.

Pendant la cuisson des pommes de terre, émulsionner le vinaigre, la moutarde, le sucre et l’huile. Assaisonner avec poivre et sel. Emulsionner encore. Y ajouter ensuite l’estragon et la ciboulette. Détendre avec le bouillon.

Verser la marinade sur les pommes de terre encore chaudes. Mélanger le tout.

Garder minimum 15 minutes au frais, mais toute une nuit c’est mieux.

Dresser dans un saladier. Surmonter avec les noix et la mâche et servir le hareng fumé à part pour celles et ceux qui souhaitent apporter cette touche supplémentaire.

Bon Appétit !

Nouvel an 2023 : Croustillants de boudin noir au porto, raisins, poire et noix

NOUVEL AN 2023 : CROUSTILLANTS DE BOUDIN NOIR AU PORTO, RAISINS, POIRE ET NOIX

Une autre des bouchées apéritives du réveillon de Nouvel An. Des produits peu chers et de la cuisine facile et pratique, car on peut tout faire à l’avance. Il ne reste plus que la cuisson à réaliser au moment même et le découpage.

J’ai réalisé la farce la veille et le montage en fin d’après-midi.

Tout le monde à beaucoup aimé. Le seul hic est que c’est gras et le cure dent ne fonctionne pas sur cette bouchée. Je pense que le mieux est de prévoir des petits croustillants dressés sur des petites cuillères (ce que j’aurais du faire).

Visuellement ce n’est pas ce qu’il y a de plus sexy, mais c’est bon et c’est le plus important.

INGREDIENTS (4P)

  • 300 G BOUDIN NOIR (ce qui fait environ 3 boudins)
  • 8 FEUILLES DE BRICK OU DE PATE FILO
  • 50 G BEURRE SALE FONDU
  • 6 NOIX (12 DEMI CERNAUX)
  • UNE POIGNEE DE RAISINS SECS
  • 1/2 POIRE BIEN MURE
  • 2 C A S PORTO ROUGE
  • POIVRE DU MOULIN
  • UN PEU DE BEURRE

PREPARATION

Faire tremper les raisins secs dans un peu d’eau chaude pendant 15 minutes.

Hacher grossièrement les noix (mais pas trop gros non plus).

Eplucher et tailler la poire en petits cubes.

Retirer la peau des boudins.

Dans un peu de beurre, faire revenir le boudin écrasé dans une poêle avec la poire, les noix et les raisins pendant 5 minutes à feu vif, en écrasant la chair à la fourchette. En fin de cuisson, y ajouter le porto et du poivre.

Laisser refroidir le tout. Bien mélanger la préparation pour homogénéiser la farce.

(si à ce stade vous mettez la farce au frigo, il ne faudra pas oublier de la sortir 30 minutes avant le montage des croustillants et de la remélanger pour pouvoir la travailler plus facilement).

Préchauffer le four à 200°.

Etaler 2 feuilles de brick. Les enduire de beurre fondu. Les replier sur elles-mêmes et à nouveau, les badigeonner de beurre fondu.

Déposer la farce le long de la tranche droite de la feuille de brick, en laissant un bord de 3 cm de chaque côté.

Commencer à rouler le boudin et replier les côtés sur eux même de manière à ce que la farce ne s’échappe pas par les bords, bien serrer et terminer de rouler le boudin de pâte.

Stocker au frigo le temps de terminer la farce avec d’autres feuilles de brick.

Déposer les boudins sur une plaque de four recouverte de papier de cuisson et badigeonner encore légèrement de beurre fondu.

Enfourner pour 15 minutes. environ

Laisser tiédir hors du four et découper les boudins en morceaux de 2-3 cm de longueur (mieux vaut utiliser un couteau à dents et couper en douceur).

Bon Appétit !

Choux raves farcis à la duxelles de champignons, noix et roquefort Carles, crème de potiron

CHOUX RAVES FARCIS A LA DUXELLES DE CHAMPIGNONS, NOIX ET ROQUEFORT CARLES, CREME DE POTIRON

La semaine passée j’avais à nouveau réalisé une recette du chef Jeroen Meeus. D’habitude je fais ces recettes les yeux fermées et après réalisation et dégustation je ne dois quasi rien changer dans la liste d’ingrédients ou dans les cuissons. Mais cette fois, je n’étais pas satisfait de certains temps de cuisson, de certains dosages et du déroulé de la recette. J’ai donc pas mal changé dans la recette de Jeroen et j’ai même refait un test quelques jours plus tard pour finaliser ma recette.

Au final, quand la cuisson est bonne, c’est délicieux. La farce est à tomber.

Bon, en ce qui concerne les photos, elles ont été prises après mon premier essi, avec des choux raves non épluchés (j’avais suivi la recette à la lettre), un panko trop doré parce que mes choux manquaient de cuisson et que j’ai du prolonger le four, et une crème de potiron pas assez crème, bref..).

INGREDIENTS (4P)

  • 4 CHOUX RAVES ASSEZ GROS
  • 800 G CHAIR DE POTIRON, BUTTERNUT…
  • BEURRE
  • LAIT
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • LAURIER, THYM FRAIS, ROMARIN FRAIS, FEUILLES DE SAUGE FRAICHES
  • 200 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 100 G CERNAUX DE NOIX
  • SEL, POIVRE
  • 100 G ROQUEFORT CARLES + 20 CUBES DE 1 CM SUR 1 CM
  • 1 C A S MOUTARDE BISTER
  • 4 C A S PANKO
  • HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Pour la crème de potiron

Prélever 600 g de chair de potiron et couper en cubes.

Peler un oignon et deux gousses d’ail et les émincer grossièrement.

Faire fondre un morceau de beurre dans une casserole. Y faire revenir l’oignon et l’ail pendant 5 minutes.

Ajouter le potiron, quelques feuilles de laurier, quelques branches de thym, une belle branche de romarin et quelques feuilles de sauge. Ajouter un petit filet d’eau et un petit filet de lait.

Couvrir et laisser cuire doucement jusqu’à ce que le potiron est cuit.

Découvrir, saler et poivrer et laisser s’évaporer la majeure partie du liquide de cuisson.

Enlever le thym, le romarin et les feuilles de laurier, mais garder les feuilles de sauge.

Mixer le potiron au mixeur plongeant en ajoutant des dés de beurre froid. Il faut obtenir une crème soyeuse, assez épaisse et homogène. Rectifier une dernière fois l’assaisonnement.

La cuisson des choux raves

Couper une tranche du haut et du bas des choux raves. Les éplucher.

Faire cuire les choux raves pendant 1 heure dans de l’eau bouillante salée.

Sortir les choux raves et les laisser refroidir un peu. Ensuite creuser les choux raves à l’aide d’une pomme Parisienne. Creuser au maximum, sans forcer et sans traverser le fond des choux.

Saler et poivrer l’intérieur des choux raves.

Poursuivre leur cuisson pendant 30 minutes à la vapeur.

Sortir les choux et les laisser refroidir un peu. Ôter l’eau de sudation des choux. Creuser encore un rien si vous pouvez encore. Saler encore un peu les choux sur leur extérieur et saler et poivrer encore légèrement l’intérieur.

Déposer les choux raves dans un plat à four.

La farce

Prélever la moitié de la chair des choux raves et la hacher grossièrement (vous pouvez garder le reste de chair pour un potage p.e.).

Peler un oignon et deux gousses d’ail et hacher tout finement.

Nettoyer les champignons et les couper finement.

Hacher les cerneaux de noix.

Ciseler finement quelques feuilles de sauge et les feuilles d’une petite branche de romarin.

Couper 100 g de roquefort en cubes.

Faire revenir doucement l’oignon et l’ail dans un morceau de beurre, en ajoutant un petit filet d’eau.

Après quelques minutes, y ajouter les champignons. Augmenter le feu et bien laisser suer les champignons.

Y ajouter la chair de chou rave, les noix, la sauge et le romarin, saler (pas trop car le roquefort est déjà salé) et poivrer et poursuivre quelques minutes.

Placer tout dans un blender (éventuellement en deux fois) et mixer finement.

Y ajouter ensuite la moutarde et le roquefort. Mixer à nouveau afin d’obtenir un mélange assez compacte et homogène.

Répartir cette farce dans les quatre choux raves en tassant bien avec une petite cuillère.

Préchauffer le four en position grill à 190° C.

Enfoncer, par chou rave, 5 cubes de roquefort dans la farce.

Mélanger le panko avec un rien d’huile d’olive. Répartir le panko sur le dessus des choux raves.

Placer le plat au four pendant environ 15-20 minutes. Le panko doit être légèrement doré.

Servir un chou rave par personne, accompagné de crème de potiron.

Bon Appétit !

Gnocchi, gorgonzola e noci

GNOCCHI, GORGONZOLA ET NOIX

J’ai eu le plaisir de déguster une version de ce classique italien lors d’un séjour à Amsterdam. Le plat m’est resté en mémoire pour son équilibre entre le goût du gorgonzola et le goût des noix. Je n’ai pas pu obtenir les informations au niveau de la confection du plat et surtout comment ils avaient réussi à donner ce goût de noix persistant dans la sauce.

J’ai cherché sur internet dans beaucoup de recettes, mais je n’y ai rien trouvé qui sortait de l’ordinaire. J’ai tenté en ajoutant une cuillère à café d’huile de noix dans la sauce, mais ça n’a rien donné. Et en mettre plus, c’est rajouté du gras sur du gras, donc pas idéal. Il faut trouver autre chose, car mon plat était très bon, mais la noix, à part apporter de la texture, elle ne parfumait pas la sauce. Et je ne pouvais pas la mettre avant car une trop grosse cuisson fait partir tout son goût.

Parmi les idées récoltées pour des prochains tests :

  • Déjà utiliser les meilleures noix FRAICHES possibles. J’avais utilisé des cerneaux de noix basiques du supermarché.
  • Peut-être réaliser des gnocchi maison en ajoutant de la poudre de noix dans la préparation. Cette fois je n’avais pas fait de gnocchi maison, donc impossible de tester ça.
  • Ajouter au dressage de la poudre de noix, mélangé au parmesan. OK mais ça ne va pas parfumer ma sauce.
  • Rôtir les cerneaux de noix à sec avant de les ajouter au plat.
  • Réaliser une infusion de noix, départ eau froide avec des noix préalablement rôties et monter en température. Laisser infuser longtemps à couvert. Utiliser cette infusion pour faire réduire une échalote, puis terminer la sauce avec le gorgonzola et la crème.
  • Faire frire des tout petits croûtons dans de l’huile de noix, et les ajouter au dressage.

Il ne me reste plus qu’à faire des tests. En attendant je vous mets la recette comme je l’avais faite, mais sans l’huile de noix.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G GNOCCHI DE PATATES
  • 175 G GORGONZOLA CREMEUX
  • 10 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • UN ZESTE DE CITRON BIO
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON (voir plus selon votre goût)
  • 8 CERNEAUX DE NOIX (16 DEMI)
  • UN PEU DE PARMESAN + POUR LE DRESSAGE
  • DEUX LOUCHETTES D’EAU DE CUISSON DES PATES
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Couper chaque demi cerneau de noix en 4. Réserver.

Zester le citron et prélever son jus. Réserver.

Dans une sauteuse moyenne mais large, faire fondre sur petit feu, le gorgonzola dans la crème liquide.

Pendant ce temps, faire cuire les gnocchi dans de l’eau bouillante légèrement salée. Lorsqu’ils remontent à la surface, les sortir.

Ajouter deux louchettes d’eau des pâtes dans la crème au gorgonzola. Y verser les gnocchi, le zeste de citron, le jus de citron, une c à s de parmesan râpé et du poivre noir. Mélanger et faire venir la sauce à la bonne consistance.

En fin de cuisson, ajouter la moitié des noix.

Dresser et terminer par un peu de parmesan et le reste des noix.

Bon Appétit !

Quiche aux pommes, oignon rouge, gorgonzola doux et thym frais, salade de jeunes pousses

QUICHE AUX POMMES, OIGNON ROUGE, GORGONZOLA DOUX NET THYM FRAIS, SALADE DE JEUNES POUSSES

Dans le magazine Carrefour d’octobre 2023 j’ai vu cette recette sous forme de tartelettes. J’en ai zappé le poivre rose, j’y ai ajouté les amandes effilées et la salade aux noix, j’ai adapté la façon et les temps de cuisson, augmenté la quantité d’oignon rouge et affiné la quantité de gorgonzola. Bref, je l’ai refait à ma sauce.

C’était très bon mais j’ai encore précisé certaines choses dans la recette après.

INGREDIENTS (2 à 4P)

  • 2 POMMES (ELSTAR, PINK LADY, GOLDEN, REINE DES REINETTES)
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 4 OEUFS ENTIERS
  • 20 CL CREME 35% MG
  • 8 BRINS DE THYM FRAIS
  • 1 PATE FEUILLETEE RONDE PUR BEURRE
  • 200 G GORGONZOLA PLUTOT FORT EN GOUT
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A S BOMBEE D’AMANDES EFFILEES
  • DEUX BONNES POIGNEES DE MELANGE DE JEUNES POUSSES
  • 2 C A S D’HUILE DE NOIX
  • 1 C A C VINAIGRE DE CIDRE
  • 10 NOIX

PREPARATION

Peler l’oignon rouge et l’émincer.

Effeuiller le thym frais.

Couper le gorgonzola en dés.

Toaster à sec les amandes effilées.

Eplucher les pommes. Ôter les trognons. Les couper en mirepoix (dés d’un cm de côté)..

Battre les oeufs avec la crème. Saler et poivrer. Y mélanger la moitié du thym.

Tapisser un moule à tarte avec la pâte feuilletée (en laissant le papier sulfurisé). Bien presser afin d’épouser la forme du moule.

Y placer une autre feuille de cuisson, puis des billes de cuisson et précuire le fond de tarte au four à 160° C pendant 25 minutes.

Sortir le moule du four. Enlever les billes et le papier de cuisson. Piquer le fond de tarte avec une fourchette.

Préchauffer le four à 200° C.

Dans le fond de tarte, répartir les dés de pomme. Puis répartir l’oignon rouge et le gorgonzola.

Verser la préparation aux oeufs et bien la répartir dans le moule. Saler encore légèrement et poivrer.

Enfourner pendant 45 minutes. Après 20 minutes (en fonction de votre four), y répartir le reste du thym frais et d’amandes effilées. Couvrir d’une feuille d’alu pour éviter de brûler pâte. En fin de cuisson, enlever l’alu afin de dorer un peu le dessus de la quiche.

Pendant ce temps, mélanger la salade avec l’huile de noix et le vinaigre. Saler et poivrer. Y ajouter quelques noix concassées.

Bon Appétit !

Salade aux raisins blancs grillés, burrata, roquette et grosse chapelure de noix et de pignons

SALADE AUX RAISINS BLANCS GRILLES, BURRATA, ROQUETTE ET GROSSE CHAPELURE DE NOIX ET DE PIGNONS

Une petite recette facile et rapide que j’avais trouvé dans un magazine carrefour. Encore une fois, ça change de la mozzarella tomates.

Et honnêtement, avec un rien d’amélioration, c’était excellent.

INGREDIENTS (2P)

  • 350 G GROS RAISINS BLANCS SANS PEPINS
  • 35 G NOIX
  • 35 G PIGNONS
  • UNE POIGNEE DE PERSIL PLAT
  • 1/2 C A C PAPRIKA DOUX
  • 1/2 C A C ORIGAN SEC
  • 100 G ROQUETTE
  • 2 BURRATA
  • HUILE D’OLIVE
  • VINAIGRE DE VIN BLANC
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Préchauffer le four à 180° C.

Placer les raisins blancs dans un plat allant au four, saler et poivrer et les arroser d’huile d’olive. Enfourner pendant 15 minutes.

Hacher finement les noix, les pignons et le persil plat. Faire revenir à sec dans une poêle anti adhésive avec le paprika et l’origan sec. Faire dorer doucement et réserver.

Laver et sécher la roquette. Mélanger la roquette avec 2 c à s d’huile d’olive et 1 c à c de vinaigre de vin blanc..

Dresser la roquette dans les assiettes. Garnir d’une burrata et de raisins grillés. Mettre un peu de fleur de sel et de poivre noir du moulin sur la burrata. Arroser d’une peu d’huile d’olive. Terminer en saupoudrant de chapelure de noix. et de pignons épicée.

Bon Appétit !

Sauce au roquefort et noix

SAUCE AU ROQUEFORT ET NOIX

Hier soir je nous suis fait cette petite sauce rapide et gouteuse, en liant entre un tournedos de boeuf, des grenailles rôties et des chicons braisés. Elle est rapide et facile à réaliser.

INGREDIENTS (2P)

  • 100 G ROQUEFORT
  • 40 G NOIX
  • 25 G BEURRE MOU
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UN FOND DE POELAGE DE VIANDE
  • DE LA CREME LIQUIDE 35-40 MG

PREPARATION

Hacher grossièrement les noix.

Ecraser le roquefort et le mélanger au beurre et aux noix. Bien poivrer.

Jeter la graisse de cuisson de la viande en gardant les sucs dans la poêle.

Remettre la poêle sur feu faible et faire fondre le mélange roquefort-beurre-noix en raclant le fond de la poêle avec une cuillère en bois afin de récupérer un maximum de sucs de cuisson.

Ajouter de la crème liquide selon votre goût et faire réduire à consistance.

Bon Appétit !

Feta en pangratato d’herbes sur salade de chou-rave, champignons et patate douce, vinaigrette à la sauge et noix, semoule

FETA EN PANGRATATO D’HERBES SUR SALADE DE CHOU-RAVE, CHAMPIGNONS ET PATATE DOUCE, VINAIGRETTE A LA SAUGE ET NOIX, SEMOULE

Ceci est une adaptation ‘light’ d’une recette trouvée dans un vieux « Ambiance Culinaire ». J’ai remplacé la feta panée par une feta roulée dans un pangratato aux herbes (reçu d’une amie). J’ai également remplacé les haricots verts par de la patate douce.

J’ai réalisé cette recette sans les noix et sans vinaigrette pour des raisons d’interdits alimentaires temporaires et j’ai ajouté de la semoule de blé.

Le rendu visuel n’est pas top, mais c’est très bon.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 CHOUX-RAVES
  • 1 PATATE DOUCE
  • 200 G CHAMPIGNONS
  • 200 G FETA
  • SEMOULE
  • 4 C A S HUILE DE NOIX
  • 1 C A S VINAIGRE DE XERES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • 4 EPICES
  • 4 FEUILLES DE SAUGE
  • 1 ECHALOTE
  • CHAPELURE/PANGRATATO AUX HERBES
  • 50 G NOIX HACHEES GROSSIEREMENT

PREPARATION

Eplucher les choux-raves et les couper en dés.

Brosser les champignons et les couper en quatre ou en huit.

Eplucher la patate douce et la couper en dés.

Peler et émincer finement l’échalote. Faire de même avec l’ail.

Blanchir les dés de chou-rave dans de l’eau bouillante salée pendant 8 minutes. Egouter. Réserver.

Mélanger dans un bol, la patate douce avec sel, poivre et quatre-épices et avec 1 c à s d’huile de noix. Tâpisser une plaque d’une feuille de cuisson et y répartir les dés de patate douce. Mettre 25 min en cuisson à 180°C et garder chaud.

Faire revenir l’échalote dans une poêle anti-adhésive dans 1 c à s d’huile de noix. Quand l’échalote est bien translucide, y ajouter les champignons et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’eau de végétation se soit évaporé. Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson. Saler et poivrer.

Ajouter les dés de chou-rave aux champignons. Re-poivrer. Mélanger et garder chaud.

Faire revenir 2 c à s de pangratato à sec dans une poêle. Couper la feta en dés. Dans un saladier, mélanger feta et pangratato.

Préparer une vinaigrette avec le reste d’huile de noix, le vinaigre de xérès, les feuilles de sauge hachées finement, sel et poivre.

Préparer la semoule.

Dresser la semoule. Dessus verser un peu de champignons et choux-raves, puis un peu de noix et de vinaigrette, pour finir avec la patate douce et la feta.

Bon Appétit !

Filets de faisan, sauce, croquettes et chicons braisés au jus de betterave jaune, betterave rouge en brunoise

FILETS DE FAISAN, SAUCE, CROQUETTES ET CHICONS BRAISES AU JUS DE BETTERAVE JAUNE, BETTERAVE ROUGE EN BRUNOISE

Au départ de cette recette, une idée de braisage de chicons au jus de betteraves jaunes pour apporter une légère sucrosité. Il me restait 5 chicons au frigo et j’avais 500 g de petites betteraves jaunes.

J’avais trois filets de faisan au surgélateur et faisan-chicon c’est un mariage classique. Quelques croquettes (il en restait 8 dans le paquet), un demi betterave rouge cuite non-utilisée, qui me restait dans un tupperware au surgélateur (ne jamais rien jeter). J’avais la base.

Il me manquait une sauce, mais je n’avais pas de carcasse ou de déchets de faisan. Mon obsession à jeter le moins possible me sauva encore. J’avais récupéré après un de nos repas les restes d’une pintade (os, carcasse, ailes). Et j’avais du fond blanc bien gélatineux en stock. Suffisant pour faire un bon jus réduit en me servant d’un peu de Porto Tawny, de Cassis et de sauce Soja et en terminant la réduction au beurre.

Conclusions :

  1. Ne rien jeter
  2. Chicon et betterave en cuit ça le fait
  3. Ce plat était bien bon

INGREDIENTS (2P)

Pour la sauce

  • LA CARCASSE ET LES DECHETS DE DEUX FAISANS (OU COMME MOI CARCASSE, OS ET AILES D’UNE PINTADE)
  • 5 C A S DEMI-GLACE DE VIANDE (FOND BLANC TRES CONCENTRE)
  • 1/2 L D’EAU
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 150 G D’OIGNONS JAUNES (POIDS NETTOYE)
  • 2,5 CL SAUCE SOJA KIKKOMAN
  • 5 CL PORTO TAWNY
  • 4 CL CASSIS
  • HUILE D’OLIVE
  • 30 G BEURRE NON-SALE

Pour les chicons

  • 5 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 500 G BETTERAVES JAUNES
  • 1/2 BETTERAVE ROUGE CUITE
  • 2 C A S PERSIL HACHE
  • 4 NOIX (8 DEMI) CONCASSES
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • BEURRE 30 G + 50 G

Finition

  • 3 FILETS DE FAISAN
  • CROQUETTES
  • HUILE DE FRITURE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

La sauce

Peler les oignons et les découper en demi-rondelles.

Hacher la carcasse, les ailes et les restes de cuisses de la pintade en morceaux plus petits.

Faire fondre le demi-glace dans l’eau.

Dans un grande casserole, assez large, verser quelques c à s d’huile d’olive. Faire chauffer vivement.

Ajouter les déchets de la pintade, puis l’oignon et faire caraméliser en mélangeant régulièrement. On recherche ici la réaction de Maillard et des sucs qui s’accrochent au fond de la casserole. Prenez votre temps.

Déglacer avec la sauce soja, le Porto et le Cassis, puis mouiller avec le demi-glace dilué. A l’aide d’une cuillère en bois, décrocher les sucs de cuisson.

Sur petit feu laisser réduire le tout pendant quelques heures. Une fois bien réduit, passer tout à travers un chinois en récupérant un maximum le liquide. Dans une petite casserole, poursuivre la réduction jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bulles.

Assaisonner de sel et de poivre.

Avant de servir, réchauffer doucement. Hors feu, monter au beurre froid à l’aide d’un fouet.

Les chicons

Laver les betteraves jaunes. Couper les deux bases, puis, sans les éplucher, les passer dans la centrifigeuse afin de récupérer le jus (500 g de betteraves = 20 cl de jus max., j’en avais 15 cl).

Retirer les premières feuilles abimées des chicons.

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre les chicons dans une poêle. Les laisser cuire doucement dans 30 g de beurre avec un peu de sel. Mettre sur la poêle un couvercle pendant la cuisson.

Après 10 minutes de cuisson mettre la poêle, toujours avec son couvercle, dans le four. Retourner régulièrement les chicons pour bien les caraméliser sur les quatre faces en remettant à chaque fois le couvercle.

Au bout de 15 minutes de cuisson, verser le jus de betteraves dans la poêle en nappant plusieurs fois les chicons. Poursuivre la cuisson.

Pendant ce temps, amener le reste du beurre en pommade et le travailler avec les noix hachées, le persil ciselé, du sel et du poivre noir du moulin. Mélanger à l’aide d’une cuillère.

Après 30 minutes de cuisson, sortir les chicons du four. Les débarrasser dans un petit plat. Filtrer le jus de cuisson des chicons. Laisser tiédir les chicons. Transvaser le jus dans une petite casserole.

Mettre le four en grill à 250°C.

Couper la betterave rouge en brunoise et ajouter la brunoise au jus de cuisson. Garder chaud.

Faire une entaille sur les chicons dans la longueur. Les garnir avec la farce au beurre. Passer le plat sous le grill pendant quelques minutes.

Ajouter le jus de cuisson à la betterave sur les chicons farcis et les passer encore une minute sous le grill.

Réchauffer à l’envoi. Napper les chicons avec le reste de jus dans le plat. Assaisonner encore avec du poivre noir du moulin.

La finition

Faire cuire les croquettes à la friteuse.

Dans une petite poêle anti-adhésive, faire chauffer un peu de beurre et y saisir vivement les filets de faisan sur les deux faces jusqu’à coloration.

Saler et poivrer les deux faces. Terminer la cuisson à coeur au four à 160°C.

Dresser en nappant bien la viande avec la sauce.

Bon Appétit !

Pistolet ‘Tahin-Tino’, salade de carottes à l’orange, pickles de petits concombres

PISTOLET ‘TAHIN-TINO’, SALADE DE CAROTTES A L’ORANGE, PICKLES DE PETITS CONCOMBRES

Voici encore une recette que j’ai trouvé dans le dernier magazine de Delhaize. J’ai trouvé l’idée sympa d’un repas du soir un peu différent, avec un petit pistolet au thon travaillé mais plus légér qu’un thon-mayo. Les accompagnements de salade de carottes et de pickles de concombre m’ont également semblés intéressants.

Je vous ai mis la recette pour les pickles, mais comme nous avions encore un stock important de cornichons au vinaigre, je n’en ai pas fait et utilisé ce qu’on avait.

Pour la salade de carottes, j’y ai mis des pignons de pin, des graines de courge, des graines de tournesol, des noix et des noix de pécan.

J’ai beaucoup aimé mais après dégustation j’ai revu le tahini, l’anchois et le tabasco à la hausse.

P.S. Il nous restait un peu de salade de thon pour une tartine ou deux le lendemain.

INGREDIENTS (2P/4 petits pains)

Pour le pickles de concombres

  • 250 G CONCOMBRES ‘SNACKS’ (des petits)
  • 2 CM GINGEMBRE FRAIS
  • 2 BRANCHES D’ANETH
  • 40 CL VINAIGRE BLANC
  • 130G SUCRE SEMOULE
  • 1 C A S POIVRE NOIR EN GRAINS
  • 2 C A C SEL

Pour la salade de carottes

  • 2 BELLES CAROTTES (environ 150 G CAROTTES RAPEES)
  • 1 A 2 ORANGES (en fonction de la taille)
  • LES FEUILLES DE 2 BELLES BRANCHES DE MENTHE
  • 2-3 C A S NOIX ET GRAINES AU CHOIX
  • 2-3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C CUMIN EN POUDRE
  • SEL, POIVRE

Pour les petits pains

  • 300 G THON SAUVAGE A L’HUILE EN BOITE
  • 8 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 1/2 CONCOMBRE
  • 8 BRANCHES D’ANETH
  • 4 PISTOLETS BRUNS
  • 6 C A S YAOURT GREC
  • 5 C A C TAHINI
  • TABASCO (AU GOUT MAIS JE VOUS CONSEILLE 15 GOUTTES)
  • POIVRE, SEL

PREPARATION

Le pickles (à faire deux jours à l’avance)

Faire chauffer 15 cl d’eau avec le sucre, le vinaigre et le sel.

Ajouter le gingembre râpé, le poivre et l’aneth. Enlever le poêlon du feu dès que le sucre est bien disoud et laisser refroidir.

Couper les concombre en deux dans leur longueur et les placer dans un bocal stérilisé. Verser dessus le mélange filtré et réserver 2 jours au frais.

La salade

Râper les carottes.

Récupérer les suprêmes d’une orange et le jus qui sécoule et qu’on récupère en pressant sur ce qui reste de l’orange une fois nettoyée.

Mélanger le jus d’orange avec l’huile d’olive, le cumin et la menthe hachée. Saler et poivrer.

Mélanger les carottes, les suprêmes d’oranges et le mélange noix-graines (vous pouvez hacher légèrement les noix si nécessaire), puis y mélanger la vinaigrette.

Rectifier en poivre et en sel.

Les petits pains

Mélanger le thon égoutté, le yaourt, le tahini, le concombre haché grossièrement (et bien pressé pour éviter le trop d’eau), le tabasco, l’aneth ciselé, les anchois hachés finement, du sel et du poivre. Goûter et rectifier.

Tartiner les pistolets avec ce mélange et servir avec la salade de carottes et le pickles de concombre.

Bon Appétit !

Aubergines farçies à la semoule garnie

AUBERGINES FARCIES A LA SEMOULE GARNIE

Après une petite semaine de cuisine fermée en raison de travaux de peinture et de l’accompagnement d’un de nos chats (Attila) dans sa fin de vie, me revoila avec une nouvelle recette.

Elle n’est pas de moi, je l’ai trouvée sur le site ‘Bien de chez nous’. Ca me fait sourire un peu cette recette avec de l’aubergine, de la semoule, de la feta, du curcuma et de la menthe sur un site avec ce nom là, mais la recette est bien bonne en tout cas.

INGREDIENTS (3-4P)

  • 3-4 AUBERGINES
  • 1 BELLE POIRE
  • 1 CITRON
  • 1/2 BOTTE DE CAROTTES FANES
  • 300 G BUTTERNUT
  • 1 GROSSE ECHALOTE OU 2-3 PETITES
  • 100 G D’ABRICOTS SECHES MOELLEUX ET BIO (DONC PAS ORANGES)
  • 200 G DE SEMOULE DE BLE FINE
  • 200 G FETA
  • 50 G NOIX
  • 2 C A S MIEL
  • 2 C A S PERSIL HACHE
  • 1 1/2 C A S MENTHE FRAICHE
  • 1 C A C BOMBEE DE CURCUMA
  • SEL, POIVRE, PIMENT DE CAYENNE, PIMENT D’ESPELETTE
  • HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Eplucher les carottes et le potiron et les tailler en dés d’environ 1 cm. Les blanchir pendant 5 minutes. Egoutter et réserver.

Peler et ciseler l’échalote. Emincer finement.

Couper les abricots en petits dés. Hacher grossièrement les noix.

Couper la feta en petits dés.

Eliminer le trognon de la poire, l’éplucher et couper en dés. Réserver, arrosé du jus d’un citron entier.

Laver les aubergines. Couper les aubergines en deux dans la longueur. En prélever la chair en laissant environ 2/3 de cm d’épaisseur aux bords. Parsemer l’intérieur des aubergines avec du sel et réserver ainsi pendant 30 minutes.

Récupérer la chair de deux des aubergines et hacher finement.

Dans quelques cuillères à soupe d’huile d’olive, faire revenir sur feu moyen dans une sauteuse large, l’échalote, le potiron, les carottes et la chair des aubergines. Couvrir et laisser suer pendant 5 minutes.

Saler, poivrer, assaisonner avec du piment de Cayenne, du piment d’Espelette et le curcuma. Ajouter un petit filet d’eau. Ajouter les abricots, le miel et la poire. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Découvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que tout soit cuit. Hacher les noix. Réserver hors feu.

Faire bouillir 240 g d’eau à couvert. Placer la semoule dans un saladier. Ajouter 2 c à s d’huile d’olive et à l’aide d’une fourchette, mélanger homogénéement. Verser dessus l’eau bouillante, couvrir et laisser gonfler pendant 5 minutes. Découvrir et égrainer à l’aide d’une fourchette.

Rincer les demi aubergines sous l’eau courante pour enlever le sel et l’eau. Les éponger.

Préchauffer le four à 180°C.

Hacher finement les herbes.

Mélanger les légumes tiédies, la semoule, la feta et les herbes. Goûter et rectifier en sel, poivre et piment. Ajouter un bon filet d’huile. Mélanger.

Farcir les demi aubergines. Les placer sur une plaque de four.

Enfourner pendant 45 minutes pour une juste cuisson des aubergines.

Bon Appétit !

Salade B-ket : Chèvre lardé, betterave, pomme, chicons, noix

SALADE B-KET : CHEVRE LARDE, BETTERAVE, POMME, CHICON ET NOIX

Je prends régulièrement des petits chèvres frais lardés à la chèvrerie Altitude 150. Ils sont délicieux, très doux en goût. A chaque fois je réfléchis à une bonne salade pour la accompagner, généralement avec ce que j’ai sous la main. Cette fois un reste de salade de blé, un reste de cresson, du chicon, de la betterave et de la pomme.

Et au final ça fait une terriblement bonne salade, tellement bonne que j’ai voulu lui donner un petit nom distinctif. C’est mon copain Pascale Fauville, super-mr cheese de la région de Waremme-Hannut qui m’a donné le petit nom, que j’ai ensuite un rien adapté. Il y a B-Ket qui fait référence à la chèvre, la biquette et puis il y a le B en majuscule qui rappelle la place prépondérante que prend la betterave dans cette assiette.

INGREDIENTS (2P)

  • 4 CHEVRES FRAIS LARDES
  • 2 C A S NOIX
  • 500 G BETTERAVES ROUGES PRECUITES
  • 1 GROSSE POMME JONAGOLD
  • 1 A 2 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 2 C A S MIEL
  • 2 C A S MOUTARDE DOUCE (BISTER)
  • 2 C A S CIBOULETTE FRAICHE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR
  • UN MELANGE DE SALADE DE BLE ET DE CRESSON
  • UN PEU D’HUILE D’OLIVE ET DE VINAIGRE DE CIDRE POUR LA SALADE

PREPARATION

Couper les betteraves en dés d’environ un cm.

Ciseler finement la ciboulette (je n’en avais pas, j’ai fait avec des jeunes oignons).

Laver les chicons. Découper un cône à la base afin d’éviter la partie la plus coriace. Emincer finement. Réserver dans de l’eau glaçée.

Eplucher la pomme. Ôter le trognon et les pépins. Couper également en dés d’envrion un cm.

Réaliser une vinaigrette avec l’huile, le vinaigre, le miel et la moutarde. Assaisonner de fleur de sel et de poivre noir. Mélanger la vinaigrette avec la betterave et la pomme.

Préchauffer le four à 200°C.

Tapisser une plaque de cuisson d’une feuille de papier sufurisée.

Déposer les chèvres lardés sur le papier de cuisson. Ajouter une demi c à c de miel sur chaque chèvre lardé.

Laisser cuire pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, égoutter le chicon. Mélanger une partie du chicon avec la salade de blé et le cresson. Ajouter huile, vinaigre, sel et poivre. Mélanger.

Couper grossièrement les noix. Les ajouter au mélange pomme-betterave.

Dans chaque assiette, répartir le mélange de salades et de chicon.

Dresser dessus le mélange pommes-betteraves-noix. Placer deux chèvres par assiette. Dessus déposer un peu d’émincé de chicons. Décorer avec la ciboulette. Ajouter encore un rien de fleur de sel et de poivre noir.

Bon Appétit !

Quiche de chicons au poires, jambon et au trois fromages (cheddar, parmesan, gorgonzola), petite salade vinaigrette

QUICHE DE CHICONS AU POIRES, JAMBON ET AU TROIS FROMAGES (CHEDDAR, PARMESAN, GORGONZOLA), PETITE SALADE VINAIGRETTE

C’est la pleine saison de nos bons chicons de pleine terre et je ne m’en prive donc pas. Ils sont au programme au moins une fois par semaine chez nous. Mais des chicons au gratins ou simplement braisés chaque semaine ce serait un peu trop répétitif. Je cherche donc d’autres façons de les préparer.

J’avais vu passer une recette de quiche aux chicons et après quelques lectures de recettes surtout sur des sites flamands, j’ai écrit ma version. Un peu de poire par ici pour équilibrer l’amertume, un peu de fromage par là pour la gourmandise et de profondeur et du jambon pour apporter le salé et un peu de viande. Pour accompagner cette quiche assez riche, une salade mixte (de blé et cresson) bien assaisonnée avec du persil, de l’estragon et une vinaigrette moutarde-miel-vinaigre d’estragon.

C’était juste excellent, mis à part une pâte trop détrempée, même après une précuisson de 20 minutes à 180°C, une cuisson de 30 mintes à 180°C et une fin de cuisson de 15 minutes à 160°C. La cuisson de l’appareil était nickel. Il faut donc vraiment terminer la cuisson des chicons sans plus avoir aucun liquide dans le fond de la sauteuse (ce que je n’avais pas fait). J’ai prolongé de 5 minutes la pré-cuisson dans la recette. Si vous avez des moules à tarte ou à quiche perforés, c’est mieux aussi (je vais m’en commander). J’ai également ajouté 3 c à s de chapelure à mettre dans le fond de tarte. Plus qu’à retester maintenant.

INGREDIENTS

  • UNE FEUILLE DE PATE BRISE
  • BEURRE
  • 6 CHICONS
  • NOIX DE MUSCADE
  • SEL, POIVRE
  • 2 OEUFS
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 20 CL DE CREME LIQUIDE
  • 100 G CHEDDAR RAPE
  • 75 G GORGONZOLA
  • 50 G PARMESAN RAPE
  • 1 C A C SUCRE FIN
  • 200 G JAMBON CUIT EN GROSSES TRANCHES D’UN DEMI CM
  • FARINE
  • 1 POIRE DOYENNEE DE COMICE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 3 C A S CHAPELURE MAISON

Pour la salade vinaigrette

  • 1 C A S MOUTARDE
  • 1 C A C MIEL
  • UNE BONNE RASADE DE VINAIGRE A L’ESTRAGON
  • HUILE NEUTRE p.e. PEPINS DE RAISINS
  • 1 BOTTE DE CRESSON
  • UNE BONNE POIGNEE DE SALADE DE BLE
  • 2 C A S PERSIL CISELE
  • LES FEUILLES DE 2 BRANCHES D’ESTRAGON CISELEES
  • UNE POIGNEE DE NOIX
  • 1/2 POIRE DOYENNEE DE COMICE

PREPARATION

Enduire le moule de beurre. Y verser deux c à s de farine et répartir la farine dans le moule. Tapotter pour enlever l’excédent.

Préchauffer le four à 180°C.

Dérouler la pâte brisée et foncer un moule avec en laissant la feuille de papier de cuisson dans laquelle la pâte brisée est emballée. Ca facilitera le démoulage de la quiche.

Bien pousser la pâte dans le fond du moule et sur les côtés. Enlever les parties qui dépassent du moule. Piquer le fond avec une fourchette sur tout le fond.

Placer une autre feuille de papier de cuisson sur la pâte et recouvrir de billes de cuisson.

Précuire le fond de tarte pendant 25 minutes. Sortir du four et laisser à température ambiante. Une fois refroidi, enlever les billes de cuisson et la feuille de cuisson.

Nettoyer, laver et parer les chicons.

Couper les chicons en deux dans la longeur, puis l’émincer assez finement.

Enlever la couenne du jambon et couper en petits dés.

Peler l’oignon et l’émincer finement.

Eplucher la poire et enlever le trognon. Couper la poire en dés. La cuire pendant 10 minutes dans un morceau de beurre. Réserver.

Faire fondre une noix de beurre dans une sauteuse à feu moyen.

Y faire suer les oignons pendant 5 minutes avec un filet d’eau.

Ajouter les chicons. Saler et poivrer et cuire en mélangeant régulièrement. Ajouter un peu de noix de muscade. Ajouter un filet d’eau. Couvrir et cuire 20 minutes sur petit feu.

Ajouter le sucre pour accentuer la caramélisation. Découvrir la sauteuse. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau de végétation. Les chicons doivent être bien assèchés.

Enlever du feu et y faire fondre le gorgonzola. Ensuite ajouter les dés de jambon et les deux autres fromages. Rectifier en sel, poivre et muscade.

Dans un bol, battre les oeufs et les jaunes d’oeufs. Y ajouter la crème et battre encore afin de bien mélanger et d’obtenir un appareil bien lisse. Saler, poivrer. Ajouter un peu de muscade.

Re-préchauffer le four à 180°C.

Dans le fond du moule, répartir la chapelure.

Ensuite, verser le mélange chicons-poire-oignon-jambon-fromage en répartissant bien sur toute la surface.

Verser ensuite uniformément le mélange oeufs-crème.

Placer la quiche au four pendant 30 minutes.

Diminuer à 160°C et poursuivre 15 minutes.

Servir

La salade et vinaigrette

Mélanger au fouet, la moutarde, le vinaigre et le miel. Y mélanger ensuite de l’huile neutre pour obtenir une vinaigrette bien liée. Saler et poivrer.

Laver le cresson et la salade de blé à grande eau, puis essorer.

Mélanger le cresson et la salade de blé avec le persil et l’estragon ciselé.

Hacher grossièrement le noix.

Eplucher la poire. La débarasser des pépins et du trognon. Couper en dés.

Ajouter les noix et la poire à la salade et mélanger ensuite avec de la vinaigrette.

Bon Appétit !

Navets boule d’or confits au miel et à l’orange, cancoillotte du Vallon de Sancey, crumble aux fruits secs et pain d’épice, cuisse de canard confite du Paysan des Collines

NAVETS BOULE D’OR CONFITS AU MIEL ET A L’ORANGE, CANCOILLOTTE DU VALLON DE SANCEY, CRUMBLE AUX FRUITS SECS ET PAIN D’EPICE, CUISSE DE CANARD CONFITE DU PAYSAN DES COLLINES

Encore une recette qui a vu le jour au hasard des approvionnements covidiens : des petits navets Boule d’Or et des oranges via La Bella Frutta, la cancoillotte via La Fruitière et le canard confit via Le Paysan des Collines. Après ce fût une recherche d’équilibre entre l’amertume, l’acidité, le sucre, le sel et les épices, comme toujours.

Et quel heureux mariage. Les navets bien confits, bien adoucis par le miel, les épices et l’orange, bien glacés et tendres. En face du caractère avec le canard confit. La cancoilotte qui apporte, tout comme le canard, le sel, mais aussi le liant. Et finalement un très réussi crumble qui vient avec son croquant et sa gourmandise. L’idée est de prendre un boût de navet, le tremper dans la cancoillotte et finalement dans le crumble. Explosion de goût. Ma femme, qui n’aime vraiment pas les navets, en a repris une deuxième fois. Une méthode de cuisson que je vais garder.

Une seule chose de dommage. Quand j’ai déballé mes cuisses de canard, j’ai d’abord cru qu’il n’y avait pas la peau. J’ai mis au four et après je me suis rendu compte qu’elle y était. J’aurais du passer la viande sous le grill très chaud pour une peau croistillante. Je ne l’ai pas fais du coup mais je laisse cette opération dans la recette.

INGREDIENTS (2P)

Pour les navets

  • 400 G NAVETS BOULE D’OR
  • POIVRE, SEL
  • 1 BELLE ORANGE A JUS
  • UNE BONNE PINCEE DE 5 EPICES
  • 1 C A S GENEREUSE DE MIEL
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 25 G BEURRE
  • 1 C A C VINAIGRE DE XERES

Pour le crumble

  • 2 TRANCHES DE PAIN D’EPICE
  • 50 G BEURRE
  • 10 G NOIX
  • 10 G NOISETTES
  • 10 G AMANDES
  • 20 G FARINE
  • 10 G PARMESAN
  • UNE PINCEE DE SEL
  • 10 G SUCRE IMPALPABLE

Pour la viande et la sauce

  • 2 CUISSES DE CANARD CONFITES
  • 1 POT DE 240 G DE CANCOILLOTTE DU VALLON DE SANCEY

PREPARATION

Pour les navets

Bien éplucher vos navets et les couper en deux, quatre ou six en fonction de leur taille. Il ne faut pas hésiter à éplucher gros car la partie extérieure du navet et assez fibreuse.

Faire suer les navets pendant 5 minutes dans le beurre dans une sauteuse. Assaisonner avec un peu de sel.

Ajouter le miel et faire colorer brièvement (3 minutes) les navets sans les brûler.

Ajouter le jus d’orange dans la cocotte et laisser réduire de moitié.

Ajouter le bouillon, du sel, du poivre et le 5 épices, couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et poursuivre la cuisson à couvert à petit feu. Il faut compter environ 20 minutes.

Vérifier la cuisson avec une pique à brochette et dès que la cuisson est bonne, laisser évaporer le jus de cuisson et y faire rouler les navets afin de bien les enrober de ce jus réduit en sirop. Vers la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre pour casser le mielleux.

Pour le crumble (assez pour 4P)

Sècher les tranches de pain d’épices au four à 120°C.

Mixer les noix, les noisettes, le pain d’épices et les amandes. Les mélanger avec le sucre. Ajouter la farine, le parmesan et le sel.

Couper le beurre en dés et l’incorporer avec le bout des doigts au mélange jusqu’à obtenir un effet sableux.

Répartir cet appareil sur une plaque de cuisson munie d’un papier de cuisson et faire cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C, puis 10 minutes à 160°C, finalement encore 10 minutes à 140°C. On recherche ici un crumble bien asséché.

Réserver.

Pour la viande et la sauce

Sortir les cuisses confites de leur emballage (sous-vide, boite ou bocal).
Les débarrasser sommairement de leur graisse et les poser côté peau vers le haut sur une plaque de four munie d’un papier de cuisson ou dans un petit plat.

Préchauffer le four à 180°C.

Les cuire pendant 15 minutes.

Terminer pendant quelques minutes sous le grill pour le croustillant.

Pendant ce temps, réchauffer et faire réduire un peu, la cancoillotte dans un petit poêlon.

Dressage

Servir une bonne quantité de navets dans l’assiette. Déposer la cuisse de canard. Napper les navets et le canard de cancoillotte. Ajouter un peu de crumble.

Bon Appétit !

Salade croquante aux Rocamadours et canard, vinaigrette douce à l’orange

SALADE CROQUANTE AUX ROCAMADOURS ET CANARD, VINAIGRETTE DOUCE A L’ORANGE

Pour ce soir j’avais envie d’une salade. Je l’ai imaginée autour de mes quatre Rocamadours avec ce que j’avais chez moi. Le Rocamadour est en fait un Cabécou de Rocamadour, mais cette appélation lui permet de se distinguer des autres Cabécou, surtout qu’il est le seul Cabécou à avoir son AOC et ceci depuis 1996. Ce fromage de la ville de Rocamadour dans les Causses du Quercy dans le Lot, est un fromage au lait de chèvre cru.

J’avais de la salade romaine et des chicons, j’ai donc d’abord réalisé un éffiloché avec ces deux légumes. J’y ai ajoute une demi pomme coupée en fins bâtonnets pour un peu contrer l’amertume du chicon. J’y ai ensuite ajouté de l’oignon rouge pour donner du caractère et finalement un peu de magret de canard séché.

Avec le salé du fromage et l’amertume du chicon il me fallait de l’acidité et du sucré. J’ai donc réalisé une vinaigrette avec une base de jus d’orange réduit et de miel, ensuite j’ai apporté le vinaigre de xères et j’ai monté à l’huile de noix car la noix se marie très bien avec le chicon et avec le fromage de chèvre.

C’était excellent. Les Rocamadours auraient pu être un rien plus durs car au four les miens ont un peu coulés. Mais quand on se fait livrer ce n’est pas toujours facile d’avoir exactement ce qu’on voudrait.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 CHICONS
  • 1/3 SALADE ROMAINE
  • 4 ROCAMADOUR
  • 2 TRANCHES DE PAIN GRIS BIEN EPAISSES
  • 1 OIGNON ROUGE
  • 8 TRANCHES DE MAGRET DE CANARD SECHE
  • 20 CL JUS D’ORANGE
  • 2 C A C MIEL + 4 BONNES GOUTTES
  • 3 CL VINAIGRE DE XERES
  • SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
  • 10 CL D’HUILE DE NOIX
  • 1/3 POMME
  • HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Laver la salade et les chicons. Couper les chicons en deu et éliminer le petit triangle dur à chaque base. Prélever les feuilles de salade et couper le boput dur de leur base. Emincer finement la salade et les chicons (j’ai plutôt choisis une découpe fine en longueur.

Peler l’oignon. Le couper en deux, puis en demi rondelles fines.

Débarrasser le canard de son gras.

Préchauffer le four à 240°C.

Enlever les croûtes du pain et découper quatres morceaux d’environ de la taille des Rocamadours.

Réaliser la vinaigrette : faire réduire la jus d’orange à 6 cl dans un petit poêlon. Y ajouter le miel et le laisser fondre dedans. Enlever du feu et laisser tiédir. Ajouter le vinaigre, du sel, du piment d’Espelette et du poivre et mélanger au fouet. Ajouter ensuite l’huile de noix en filet tout en fouettant.

Eplucher la pomme, enlever le trognon, couper en bâtonnets.

Placer les morceaux de pain sur une plaque de four munie d’une feuille de cuisson et mettre au four pendant 4 minutes. Laisser ensuite refroidir hors du four pendant 4 minutes.

Placer chaque rocamadour sur un des morceaux de pain. Assaisonner avec un rien de fleur de sel et de poivre noir. Ajouter une goutte ou deux d’huile d’olive. Placer les toasts au four. Mettre en cuisson pendant 4 minutes. Sortir du four et laisser tiédir 2 minutes. Ajouter une bonne goutte de miel sur chaque Rocamadour. Terminer par une demi noix.

Mélanger la salade romaine, les chicons, les pommes, le canard et les oignons. Ajouter la vinaigrette et bien mélanger.

Déposer la salade dans chaque assiette. Ajouter les Rocamadours sur toast.

Bon Appétit !

Quiche aux épinards et champignons

QUICHE AUX EPINARDS ET CHAMPIGNONS

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Les quiches, je m’étais dis les trois dernières années qu’on ne m’y reprendrai plus, j’avais assez donné de ma personne en la matière. Et pourtant nous voila en mai 2020 et je brave le dégoût de la dernière que j’ai tenté d’avaler du bout des lèvres en février ou mars 2017.

Je vous explique. En février 2017 j’ai été diagnostiqué pour une leucémie et s’en est suivi presque un an d »hôpital avec un certain isolement, des séances lourdes de chimiothérapie, un tas de piqûres, beaucoup d’effets secondaires à cause de la chimio, dont certains persistent encore aujourd’hui, de la morphine, des moments très durs… Au tout début de mon hospitalisation le gourmand gourmet que je suis ne pouvait plus rien manger de frais, plus rien de fait maison. Je n’avais droit qu’aux aliments industriels car ceux-là sont à presque zéro risque sanitairement. J’ai donc tenté de survivre un petit moment sur des salades de fruits en boîte, des conserves de poisson, du pain d’épice, du spéculoos, les petits déjeuner au fromage à tartiner et à la confiture douteuse, le café extrêmement mauvais et les plateaux repas de la cuisine chaude d’hôpital. Mais cette dernière était la pire expérience gustative de ma vie. Déjà mon goût était vite altéré par la prise de médicaments, la faim était amoindrie par une vie quasi immobile dans le lit et la déglutition devenait plus pénible. J’avais soit droit à des viandes, poissons, oeufs et/où légumes ultra-cuits (raisons sanitaires) ou des plats préparés industriels. Les lasagnes ça allait encore même si 2/3 de la lasagne était composée d’une sorte de béchamel élastique liée à la protéine de lait. Mais alors les quiches, quelle horreur, je n’ai jamais su les avaler, elles me donnaient vraiment la gerbe. La pire c’était celle au saumon, rien que d’y penser… J’ai très vite eu des problèmes de déglutitions tels que quasi plus rien ne passait. Je suis donc passé sur les boissons style Fresubin et autres truc protéinés aux goûts de vanille ou de fruits synthétiques. Après même ça devenait difficile et pas suffisant et j’ai maigri sur un an de 98 kg à 68 kg. Depuis je suis remonté à 89 kg. Ce soir je combat ce jeune démon, la quiche, et je tente d’oublier le goût infecte que j’ai toujours en bouche quand j’y pense. Mais j’ai quand-même évité le saumon ou autres poissons dans la mienne.

Je suis resté sur deux produits, le champignon et l’épinard. Aucune viande. Quelques assaisonnements avec la ciboulette, le persil, l’échalote, le chèvre, le parmesan. Et un élément ludico-croquant avec les pignons et les noix. Mais ce sont bien champignons et épinards qui sont mis en valeur.

Ne vous attendez pas ici à la quiche compacte et sèche comme on la dégusté généralement. Ici peu de blanc d’oeuf, mais beaucoup de lait et de crème, donc une texture pas ‘mastoc’ du tout, assez friable quand on y plante la fourchette. Assez humide encore aussi, pas sèche du tout. Une quiche très légère à la dégustation. On a beaucoup aimé.

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INGREDIENTS (4P)

  • UNE PATE BRISEE PUR BEURRE
  • 350 G CHAMPIGNONS DE PARIS (MELANGE BLOND ET BRUN)
  • 200 G JEUNES EPINARDS
  • 2 BELLES ECHALOTES
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 3 OEUFS ENTIERS
  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 1/2 BUCHETTE DE FROMAGE DE CHEVRE
  • 2 C A S CIBOULETTE
  • 3 C A S PERSIL
  • 20 CL CREME EPAISSE (UN POT)
  • 15 CL LAIT ENTIER
  • 2 C A S PIGNONS DE PIN
  • UNE POIGNEE DE CERNEAUX DE NOIX
  • 2 C A S PARMESAN RAPE FRAICHEMENT
  • 20 G BEURRE + 15 G BEURRE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Laver et essorer les épinards. Les débarrasser de leurs tiges les plus épaisses.

Nettoyer, laver et couper les champignons en quatre ou en huit selon leur taille.

Peler et émincer les échalotes.

Ciseler finement le persil et la ciboulette.

Couper les cerneaux de noix grossièrement.

Abaisser la pâte brisée au rouleau à pâtisserie. Foncer un moule à tarte de 24 à 26 cm de diamètre, en laissant la feuille de papier de cuisson. Piquer le fond de la pâte à la fourchette. Préchauffer le four à 180 °C.

Disposer sur le fond de la pâte une feuille de papier sulfurisé et couvrir de noyaux de cuisson en céramique en prévision d’une cuisson à blanc.

Enfourner à four chaud pendant 20 minutes jusqu’à ce que le fond de pâte soit doré.

Sortir du four et laisser refroidir. Enlever la feuille de papier sulfurisé et les noyaux de cuisson. Diminuer le four à 160°C.

Faire chauffer le beurre et un filet d’huile dans une poêle. Y faire revenir l’échalote pendant quelques minutes. Ajouter les champignons, un peu de sel et de poivre et les faire revenir 10 minutes sur feu vif, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réserver.

Faire revenir les épinards dans un peu de beurre pendant 5 minutes. Assaisonner de sel et de poivre. Sortir les épinards de la cocotte et les hacher grossièrement.

Mélanger les champignons, les épinards, le persil et la ciboulette.

Casser les oeufs dans un saladier. Les fouetter avec la crème, le lait, un peu de sel et de poivre.

Découper le fromage en rondelles.

Verser le mélange champignons-épinards dans le fond de tarte. Ajouter les oeufs à la crème, puis les rondelles de chèvre.

Enfourner.

Après 40 minutes, la sortir du four et la saupoudrer avec le parmesan. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, torréfier les pignons de pin à sec.

Sortir du four et décorer avec les pignons de pin et les noix. Laisser tiédir.

Servir avec un peu de salade juste travaillée avec un peu d’huile, sel, poivre et un soupçon de vinaigre de vin blanc.

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Bon Appétit !

Salade du confinement : chicons, salade de blé, poulet, pomme de terre, mayonnaise

SALADE DU CONFINEMENT : CHICONS, SALADE DE BLE, POULET, POMME DE TERRE, MAYONNAISE

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Confiné chez nous depuis quelques jours et on fait avec ce qu’on trouve facilement, sans devoir sortir trop de chez nous. Alors il y a les chicons, la salade de blé et la poire de mon panier de la ruche, il y a les pommes de terre, la pomme, le citron, la mayo qu’on avait en stock et la poule qui a été utilisée hier pour réaliser un bon bouillon et qui est sur-cuite, mais dans une salade ça passe. On termine la salade avec quelques noix issus du placard, planche fruits secs.

C’est plutôt gourmand, pas vraiment gastronomique, mais ça fait très bien l’affaire.

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INGREDIENTS (2P PLAT UNIQUE)

  • 1/2 POULE (qui a été utilisé pour réaliser un bouillon) CUITE
  • 5 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 1 POMME
  • 1/2 POIRE
  • 6 C A S BOMBEES MAYONNAISE
  • UN FILET DE JUS DE CITRON (environ 1 A 1  1/2 c à s)
  • 400 G POMMES DE TERRE FERMES
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A C DE CURRY EN POUDRE
  • 100 G SALADE DE BLE/MÂCHE
  • UNE POIGNEE DE NOIX

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PREPARATION

Récupérer la chair sur la poule du bouillon. En prendre environ la moitié. La couper grossièrement. Réserver à température ambiante.

Peler les pommes de terre et les cuire dans une eau salée pendant 20 minutes. Egoutter et laisser refroidir. Couper en gros dés et réserver au frais.

Dans un grand saladier, mélanger la mayonnaise avec le jus de citron, un peu de sel, beaucoup de poivre et le curry.

Laver la salade et les chicons. Enlever un petit bout à la base de chaque chicon et prélever les feuilles de la salade.

Peler la pomme et la poire et couper en julienne ou en dés.

Couper grossièrement les chicons et les mélanger à la salade de blé.

Couper les pommes de terre en gros dés et les ajouter aux légumes.

Ajouter pomme et poire, assaisonner avec un peu de sel et de poivre.

Mélanger le tout avec la mayonnaise.

Terminer la salade avec les noix.

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Bon Appétit !

Noël 2019 : Plat principal : Filet de chevreuil sous-vide en basse température, chicons braisés aux clémentines comme Piège, crème de panais au chocolat blanc, sauce Albuféra version Chappel/Piège et pommes gaufrettes

NOEL 2019 : PLAT : FILET DE CHEVREUIL, CHICONS BRAISES AUX CLEMENTINES COMME PIEGE, CREME DE PANAIS AU CHOCOLAT BLANC, SAUCE ALBUFERA VERSION CHAPPEL/PIEGE ET POMMES GAUFRETTES

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Complète réussite ce plat. La cuisson sous-vide en basse température pour le chevreuil c’est magnifique. Une viande tendre, cuite, mais juste comme il faut avec 54°C à coeur. La recette des chicons, je l’avais déjà faite et ça reste très très bon. La crème de panais, adoucie avec le chocolat blanc est un régal. Les pommes gaufrettes, c’est technique, mais pas si compliqué en fait. La sauce albufera est une pure gourmandise. Tout fonctionnait bien ensemble et un bon Pouilly-Fuisé avec ce plat c’était juste ce qu’il fallait.

Revenons un instant aux gaufrettes. J’avais coupé mes gaufrettes à la mandoline. Je les avais mis dans une boîte hermétique et surgelé la veille (afin de ne pas devoir les couper le jour même dans ma répartition du travail). Le jour J il a donc fallu laisser dégeler et il y avait une de ces flottes dans le fond du tupperware. J’ai déversé, puis épongé les gaufrettes. Ils collaient les unes aux autres et même si à la cuisson ils se séparaient un peu, cela reste compliqué de travailler ainsi. Je conseille donc de précuire les gaufrettes le jour de la découpe et de les garder hors frigo dans une boite jusqu’au lendemain.

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INGREDIENTS (8 P)

Pour le bouillon de volaille

  • UN GROS POULET FERMIER
  • 5 CAROTTES
  • 2 POIREAUX
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 3 OIGNONS
  • 150 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 5-6 L D’EAU
  • UN BOUQUET GARNI (un bouquet de queues de persil, une branche de thym, une feuille de laurier)
  • 10 G GROS SEL GRIS DE MER
  • 5 G POIVRE NOIR EN GRAINS
  • 20 G POUDRE DE VOLAILLE BIO (SANS AJOUT DE SEL)

Pour le panais

  • 700 G PANAIS
  • 70 G CHOCOLAT BLANC (pas trop sucré)
  • 25 CL LAIT
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • POIVRE BLANC
  • GROS SEL

Pour les pommes gaufrettes

  • HUILE DE TOURNESOL ou HUILE DE FRITURE
  • 1 A 2 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES TYPE ‘BINTJES’ (POIDS NET-
  • SEL

Pour la sauce (Alain Chappel)

  • 10 CL PORTO BLANC
  • 10 CL COGNAC
  • 10 CL MADERE
  • 180 G FOIE GRAS D’OIE
  • 3 BONNES C A S DE CREME FRAICHE CRUE 40% MG BIO DE FERME
  • 50 G BEURRE DE BARRATTE DEMI-SEL BIO DE FERME
  • POIVRE
  • 1 L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • SEL

Pour la viande

  • 1 KG 200 FILET DE CHEVREUIL
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • FLEUR DE SEL

Pour les chicons

  • 16 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 400 G BEURRE
  • 8 CLEMENTINES (TROIS POUR LE ZESTE ET SIX POUR LES SEGMENTS)
  • 40 CL JUS DE CLEMENTINES
  • 3 CITRONS VERT
  • 3 CITRONS JAUNE
  • 8 FIGUES SECHEES
  • 16 ABRICOTS SECS
  • 8 C.A.S. DE PERSIL HACHE
  • 16 NOIX CONCASSEES
  • SEL
  • POIVRE NOIR

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PREPARATION

Pour le bouillon de volaille (à faire à l’avance)

Couper le bout des pattes et des ailes du poulet.

Couper le poulet en deux dans le sens de la longueur et ôter un maximum d’abats et de sang à l’aide d’un papier essuie-tout.

Eplucher et laver tous les légumes de la garniture aromatique.

Confectionnez un bouquet garni avec le thym, le laurier et les queues de persil. Couper les poireaux en deux dans la longueur, puis en deux dans la largeur. Faire de même avec le céleri. Réaliser un bottillon avec les poireaux et les branches de céleri.

Mettre les demi poulet dans une grande marmite, couvrir d’eau froide et porter à ébullition sur feu vif. Lorsque l’eau bout, mettre hors du feu et rincer les demi poulet et la marmite sous l’eau froide courante. Remettre les demi poulet blanchis dans la marmite propre, recouvrir d’eau froide (environ 5-6 L) et porter à ébullition sur feu vif.

Pendant ce temps, laver les oignons sans les peler. Les couper en deux et les faire cuire dans une poêle couverte de papier aluminium. Poser une assiette dessus, surmonté d’un poids. Lorsque les oignons sont bien colorés, les réserver.

Couper les carottes en morceaux moyens.

Dés que l’eau frémit, ajouter la garniture aromatique, les légumes, la poudre de volaille, le sel et le poivre, puis laisser cuire pendant 2 h 30 à découvert et faible ébullition en écumant de temps à autre.

Au terme de la cuisson, passer le bouillon à l’aide d’un chinois étamine et refroidir immédiatement au réfrigérateur. Garder la chair de poulet pour un vol-au-vent ou une autre préparation ou pour faire plaisir à votre chat.

Une fois refroidi, dégraisser le bouillon en enlevant la graisse sur le dessus avec une petite cuillère.

Prélever 1 L de bouillon pour la recette, garder le reste au surgélateur pour d’autres recettes.

Pour les chicons

Retirer les premières feuilles des chicons et couper un bout de leur base.

Mettre les endives dans une poêle. Les laisser cuire doucement dans 80 g de beurre avec un peu de sel. Mettre sur la poêle un couvercle pendant la cuisson. Après 10 minutes de cuisson, mettre la poêle toujours avec son couvercle dans le four à 180 °C. Commencer à tourner régulièrement les chicons pour qu’elles soient caramélisées sur leurs quatre faces en prenant soin de remettre à chaque fois le couvercle.

Au bout de 15 minutes de cuisson, verser le jus des clémentines dans la poêle et continuer la cuisson.

Pendant ce temps, pour réaliser la farce, déposer dans un bol 320 g de beurre en le travaillant pour qu’il soit pommade (beurre tempéré et mélangé). Disséminer dedans les zestes d’agrumes (3 citron jaune, 3 citron vert et 3 clémentine). Ajouter les figues séchées – avec au préalable les extrémités coupées – finement hachées, les abricots secs coupés en petits dés, les noix concassées, du persil effeuillé et haché, du sel et un bon tour de moulin à poivre. Mélanger l’ensemble à l’aide d’une cuillère.

Éplucher six clémentines. Les couper en lamelles. Retirer les petites parties blanches. Réserver.

Après 30 à 50 minutes de cuisson (tout dépend de l’épaisseur des chicons), sortir les chicons du four. Filtrer et garder le jus de cuisson des chicons.

Faire une entaille sur les chicons dans la longueur. Les garnir de la farce au beurre de fruits secs précédemment préparée. Passer les chicons farcis quelques minutes sous le gril.

Ajouter le jus de cuisson sur les chicons farcis et les passer de nouveau sous le gril une minute.

Dresser les chicons sur les assiettes, déposer les quartiers de clémentines, puis arroser du jus de cuisson aux clémentines. Assaisonner avec un tour de moulin à poivre.

Pour le panais

Éplucher et tailler les panais en morceau de 1 cm, les mettre dans une casserole, recouvrir avec le lait et le bouillon de volaille, assaisonner avec le gros sel.

Cuire doucement à frémissement pendant environ 1 heure, vérifier la cuisson du panais à l’aide d’une pointe de couteau, il ne doit y avoir aucune résistance.

Séparer le panais et le liquide de cuisson en le conservant.

Mixer le panais avec le liquide de cuisson jusqu’à consistance souhaitée (purée lisse). Réserver.

Juste avant de dresser, réchauffer en ajoutant le chocolat blanc. Poivrer légèrement.

Pour la sauce

Faire réduire de 3/4 le bouillon de volaille.

Mettre le cognac, le madère et le porto blanc dans un petit poêlon. Porter vivement à ébullition puis réduire presque à sec (il doit rester l’équivalent de 4 c a s de liquide).

Déglacer alors avec le bouillon de volaille. Reporter à ébullition.

Ajouter la crème. Laisser réduire à bonne consistance à l’aide d’un fouet.

Laisser reposer.

Mixer le foie gras et le beurre dans un blender en versant la sauce dessus.

Passer la sauce à travers une grille fine afin d’avoir un résultat soyeux et nappant.

Assaisonner de quelques tours de moulin de poivre et éventuellement d’un peu de sel (goûter avant).

Avant le service, réchauffer très doucement (elle ne peut plus bouillir, autrement elle tranchera) au bain marie.

Pour les pommes gaufrettes (le taillage et la cuisson à la friture peut être faite à l’avance)

Laver et éplucher les pommes de terre.

Couper les pommes de terre à l’aide d’une mandoline et de son couteau spécial gaufrettes (de forme ondulée) assez finement (environ 2 mm d’épaisseur).

Il faut d’abord passer une première fois la pomme de terre à travers la mandoline. Puis la tourner un quart de tour et la repasser une seconde fois. Vous obtenez ainsi une forme de gaufrette. Procéder ainsi pour la suite, toujours en tournant un quart de tour.

(J’ai trouvé le plus facile de placer la pomme de terre verticalement en enlevant préalablement une petite tranche pour former une base droite)

Les mettre dans un récipient d’eau froide afin d’enlever l’amidon. Les remettre encore deux fois pour vraiment bien enlever l’amidon. Bien les égoutter ensuite dans un essuie de cuisine propre, car tremper des gaufrettes encore mouillées dans de l’huile chaude c’est très dangereux.

Faire cuire les gaufrettes dans l’huile de tournesol à 165°C. A l’aide d’une araignée, récupérer les gaufrettes et les déposer sur du papier de cuisson afin que le trop d’huile s’écoule. Les transvaser dans un saladier muni de papier de cuisine. Saler à chaud et secouer un bon coup. Attention, la cuisson ne prend que trente à quarante secondes; il faut juste qu’ils soient légèrement dorées. Il est donc préférable de le faire par petites quantités.

Réserver les gaufrettes dans une boîte hermétique jusqu’au lendemain.

Repasser une minute au four à 180°C au moment du service.

Pour la viande

Enduire le filet de biche d’huile d’olive sur toutes les faces, saler et poivrer. Faire revenir brièvement sur toute les faces dans une poêle afin de bien colorer la viande.

Remettre la viande au frigo pour la refroidir pendant quelques heures.

Placer la viande dans un sac de cuisson en sous-vide.

Mettre le sac contenant le chevreuil dans une casserole d’eau amenée à 54°C grâce au thermoplongeur (ici Anova) et laisser ainsi pour une durée de 5 heures.
Laisser reposer quelques minutes et trancher. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

 

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Bon Appétit !

Tartines de pain complet grillé, ricotta battue parfumée, figues fraîches, sirop de miel à l’orange et à la vanille, mélange de noix

TARTINES DE PAIN COMPLET GRILLE, RICOTTA BATTUE PARFUMEE, FIGUES FRAÎCHES, SIROP DE MIEL A L’ORANGE ET A LA VANILLE, MELANGE DE NOIX

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Lors de ma visite du marché ce dimanche, je me suis dis que ce serait tout de même dommage de passer à côté de la fin de saison des figues. J’en ai donc acheté une douzaine pour préparer une recette de Jamie Oliver que j’avais repéré. Un plat froid, des tartines comme si on était encore un peu en été. Des simples tartines comme repas du soir. Oui, mais avec les meilleurs produits possibles et très travaillés.

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INGREDIENTS (2P comme repas principal, 4 TARTINES)

  • 160 G RICOTTA FRAICHE (chez le traiteur italien, pas le brol de Galbani)
  • UNE PINCEE DE CANNELLE
  • ZESTE ET JUS DE 2 ORANGES BIO
  • LES GRAINES D’UNE BELLE GOUSSE DE VANILLE
  • 2 C A C MIEL LIQUIDE AU THYM (du vrai, pas du faux du supermarché)
  • 4 A 6 TRANCHES DE PAIN COMPLET (boulangerie Charlie, centre de Bxl)
  • 12 FIGUES FRAICHES
  • VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 40 G MELANGE DE NOIX, PISTACHES, AMANDES, NOIX DE CAJOU BIO DE PREFERENCE
  • LES SOMMITES DE QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS

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PREPARATION

Battre la ricotta afin de la rendre plus lisse. Y ajouter la cannelle et la 1/2 du zeste d’orange. Mélanger et réserver au frais.

Placer le reste de zeste dans un petit poêlon avec le jus d’orange et les graines de vanille. Sur petit feu, cuire lentement le mélange pendant 2 minutes.

Y mélanger le miel et poursuivre la cuisson sur petit feu jusque à obtention d’un sirop. Attention, il faut tenir compte du fait qu’en refroidissant, le sirop va s’épaissir. Réserver.

Hacher une poignée de noix, pistaches, noix de cajou, amandes, grossièrement. Réserver.

Faire griller les tranches de pain.

Tartiner les tranches avec une couche généreuse de ricotta. Dessus placer un peu de mélage de noix hachées. Y répartir les figues coupées en deux ou en quatre. Ajouter un filet de sirop de miel. Terminer les tartines avec quelques gouttes de vinaigre balsamique et des sommités de thym.

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Bon Appétit !

Chicons braisés façon Jean-François Piège

CHICONS BRAISES FACON JEAN-FRANCOIS PIEGE

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Si vous me suivez depuis assez longtemps, vous aurez déjà compris que j’adore les chicons et leur amertume franche.

Lorsque j’ai vu passer la recette de Jean-François Piège, des chicons farçis de beurre de fruits secs et de clémentines, j’ai été très titillé et ma curiosité m’a obligé à tenter de reproduire ce plat de ce chef 2 étoiles du Grand Restaurant à Paris. Le plat est ce qu’on nomme (d’une façon débile de nos jours) un de ses plats signatures qu’il sert au Clover Green, sa table dédiée au végétal dans le 7e arrondissement de Paris.

J’ai adoré cette préparation, ça change du simple chicon braisé. A refaire, souvent.

Nous avons accompagné ce chicon par un pain de viande aux oignons et lard fumé et des simples bintjes.

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INGREDIENTS (6 CHICONS)

  • 6 CHICONS
  • 150 G BEURRE
  • 3 CLEMENTINES (UNE POUR LE ZESTE ET DEUX POUR LES SEGMENTS)
  • 15 CL JUS DE CLEMENTINES
  • 1 CITRON VERT
  • 1 CITRON JAUNE
  • 3 FIGUES SECHEES
  • 6 ABICOTS SECS
  • 3 C.A.S. DE PERSIL HACHE
  • 6 NOIX CONCASSEES
  • SEL
  • POIVRE NOIR

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PREPARATION

Retirer les premières feuilles des endives.

Mettre les endives dans une poêle. Les laisser cuire doucement dans 30 g de beurre avec un peu de sel. Mettre sur la poêle un couvercle pendant la cuisson. Après 10 minutes de cuisson, mettre la poêle toujours avec son couvercle dans le four à 180 °C. Commencer à tourner régulièrement les endives pour qu’elles soient caramélisées sur leurs quatre faces en prenant soin de remettre à chaque fois le couvercle.

Au bout de 15 minutes de cuisson, verser le jus des clémentines dans la poêle et continuer la cuisson.

Pendant ce temps, pour réaliser la farce, déposer dans un bol 120 g de beurre en le travaillant pour qu’il soit pommade (beurre tempéré et mélangé). Disséminer dedans les zestes d’agrumes (1 citron jaune, 1 citron vert et 1 clémentine). Ajouter les figues séchées – avec au préalable les extrémités coupées – finement hachées, les abricots secs coupés en petits dés, les noix concassées, du persil effeuillé et haché, du sel et un bon tour de moulin à poivre. Mélanger l’ensemble à l’aide d’une cuillère.

Éplucher deux clémentines. Les couper en lamelles. Retirer les petites parties blanches. Réserver.

Après 30 minutes de cuisson, sortir les endives du four. Filtrer et garder le jus de cuisson des endives. Mettre une goutte d’eau dans la poêle afin de récupérer les sucs.

Faire une entaille sur les endives dans la longueur. Les garnir de la farce au beurre de fruits secs précédemment préparée. Passer les endives farcies quelques minutes sous le gril.

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Ajouter le jus de cuisson sur les endives farcies et les passer de nouveau sous le gril une minute.

Dresser les endives sur les assiettes, déposer les quartiers de clémentines, puis arroser du jus de cuisson aux clémentines. Assaisonner avec un tour de moulin à poivre.

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Bon Appétit !

Parmentier de chou vert frisé et boudin noir

PARMENTIER DE CHOU VERT FRISE ET BOUDIN NOIR

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Jeroen Meus à vraiment souvent des très bonnes idées de recettes. Cette fois, un parmentier dans lequel on remplace la traditionnelle viande hachée par de la chair de boudin noir, beaucoup d’oignons et du chou vert frisé.

Facile à réaliser si on prend son temps et très bon si on aime le boudin noir naturellement.

Difficile de bien prendre en photo un gratin ou un parmentier, mais soyez en certain, le goût y est.

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J’ai refait cette recette de 2016 en janvier 2023 parce que j’avais des restes de farce au boudin noir, que j’avais réalisé pour des amuses bouches pour le réveillon du Nouvel An. J’en avais vraiment fait de trop. La farce comportais aussi des noix, des raisins secs et de la poire, ainsi qu’un peu de porto. J’ai recuit cette farce avec l’ajout d’ail et oignons rouges comme dans ma recette de 2016 et j’ai détendu avec du fond de veau que j’ai ensuite quasi réduit à sec.

Et en fait, cette version était encore supérieure en goût que celle de 2016. J’ai donc modifié ma recette en ce sens. C’est aussi ça la cuisine, s’améliorer constamment.

INGREDIENTS (4P)

Pour la purée

  • AU MOINS 150 G DE BEURRE
  • 800 G POMMES DE TERRE BINTJES (FARINEUSES)
  • +- 15 CL LAIT
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE

Pour le chou

  • UN CHOU VERT FRISE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 OIGNONS JAUNES DE BELLE TAILLE
  • UN FILET DE CREME LIQUIDE
  • UN PEU DE BICARBONATE DE SOUDE
  • UN PEU DE VINAIGRE DE VIN BLANC
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE

Pour le boudin

  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 OIGNON JAUNE
  • 2 OIGNONS ROUGES
  • 6 NOIX (12 DEMI CERNAUX)
  • UNE POIGNEE DE RAISINS SECS
  • 1/2 POIRE BIEN MURE
  • 2 C A S PORTO ROUGE
  • POIVRE DU MOULIN
  • UN PEU DE BEURRE
  • 15 CL FOND DE VEAU
  • 5 BOUDINS NOIRS

Finitions

  • CHAPELURE (MAISON)
  • BEURRE

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PREPARATION

Pour le chou

Enlever les feuilles extérieures du chou, ainsi que le cœur plus dur, enlever chaque feuille et la débarrasser de la partie dure de la nervure centrale. Emincer les feuilles en lanières.

Porter de l’eau à ébullition avec le bicarbonate. Y faire cuire l’effiloché de chou vert pendant 6 minutes, le laisser égoutter dans une passoire.

Peler 2 oignons jaunes et les émincer finement.

Peler 2 gousses d’ail et les hacher finement.

Faire revenir les oignons et l’ail dans du bon beurre, jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide. En cours de route on peut ajouter un filet d’eau.

Ajouter le chou, un peu de beurre encore et un filet d’eau. A couvert, sur petit feu, faire revenir le chou. Saler et poivrer pendant la cuisson.

Terminer la cuisson en ajoutant un filet de vinaigre et un bon filet de crème liquide. Rectifier l’assaisonnement.

Réserver le chou.

Pour les boudins

Sortir les boudins du frigo afin de les laisser venir à température ambiante.

Faire tremper les raisins secs dans un peu d’eau chaude pendant 15 minutes.

Hacher grossièrement les noix (mais pas trop gros non plus).

Eplucher et tailler la poire en petits cubes.

Peler les deux oignons rouges et le jaune et l’ail et émincer finement.

Peler les boudins noirs et les écraser dans un bol.

Faire revenir les oignons et l’ail dans du beurre.

Ajouter la chair des boudins noirs et la mélanger aux oignons et à l’ail en écrasant bien afin d’obtenir une masse homogène et cuite. Y ajouter la poire, les noix et les raisins secs. Compter environ 5 minutes de cuisson. 

Ajouter le porto et poursuivre quelques minutes.

Ajouter le fond de veau et laisser réduire quasi à sec. Poivrer. Bien mélanger le tout.

Réserver.

Pour la purée

Eplucher les pommes de terre et les faire cuire dans une eau bouillante salée pendant 15-20 minutes, selon leur taille et la variété.

Egoutter les pommes de terre, les assécher dans la casserole, les écraser et réaliser une purée en ajoutant du lait chaud, du beurre, du sel, du poivre et de la noix de muscade (du jaune d’œuf pour les amateurs).

Finition

Dans un plat, déposer une couche uniforme de chair à boudin noir, puis une couche avec le chou vert frisé, terminer avec une couche de purée. Verser de la chapelure sur la purée. Terminer avec quelques noix de beurre sur le dessus.

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Laisser cuire 20 minutes à 180°C, puis 10 minutes (ou plus) en position grill afin d’obtenir une croûte dorée.

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Bon Appétit!