Sauce tzigane

SAUCE TZIGANE

Il y a quelques jours j’ai réalisé ma version de la sauce tzigane, une sauce très très controversée en ces temps ou tout est pris au premier degré et où les stéréotypes du passé resurgissent dans les débats du présent. Ce que nous trouvions tous, sans y réfléchir, normal, ne l’est plus. Tout est sujet à la discussion et à la controverse et surtout quand il s’agit de choses liées à la notion de race ou au colonialisme. Pensons aux statues de Leopold II, au Père Fouétard, aux noms de certaines rues, aux blacks faces dans les films, …. et la sauce tzigane n’y échappe pas.

Cette sauce, très très prisée en Allemagne et en Autriche en accompagnement du wiener schnitzel (l’ensemble est souvent appelé zigeunerschnitzel), a été lavée de tout risque de discrimination et de stigmatisation par l’entreprise d’agroalimentaire Knorr, appartenant au géant anglo-néerlandais Unilever. Cette société a décidé de rebaptisé son produit pour ne plus heurter le peuple des Roms et des Sintis qui se bâtaient depuis des années déjà pour son interdiction.

Cette sauce épicée populaire, aliment de base dans de nombreux ménages allemands, est désormais vendue par Knorr dans le pays sous la dénomination de «sauce paprika à la hongroise».

La décision d’Unilever a été saluée par le conseil central allemand des Roms et des Sintis. Son président a exprimé son inquiétude face à la montée d’un sentiment anti-Rom en Allemagne et en Europe, évoquant notamment que les noms «tsigane», mais aussi «juif» étaient utilisés comme des insultes par des supporters dans les stades de foot. Je veux bien, je comprends, mais si ils pensent supprimer le racisme envers les gens du voyage en supprimant un mot, qui plus est pour une sauce (alors que personne ne fait vraiment le lien entre la sauce et le peuple), ils se fourent le doigt dans l’oeil. Le mot continuera à exister dans la bouche de ces énergumènes ou sera tout simplement remplacé par un autre, pourquoi pas simplement par le mot rom. Le mot « rom » deviendra alors une insulte, faudra-t’il dèslors à terme aussi le supprimer ??

Derrière les mots il y a une histoire. Le mot tzigane ne vient pas de nulle part. La sauce tzigane n’a peut-être rien à voir avec la vraie cuisine des roms, un peu comme la sauce andalouse n’est pas spécialement espagnole, mais est-ce si grâve ?

Revenons un peu à cette sauce et à son origine. Des ancètres de cette sauce sont attestés au 19e et début 20e siècle. On trouve une sauce gitane dite zingara chez Escoffier dans son Guide culinaire de 1903 avec notamment une côte de veau zingara ou une cervelle zingara. On la trouve chez Charles Hellstern en 1888 : Deutsch-amerikanisches illustriertes Kochbuch. Ou chez Charles Elmé Francatelli en 1858 : The Modern Cook.

Mais cette sauce était à l’époque très différente d’aujourd’hui et il y avait pas mal de variantes. Les cuisiniers donnaient des noms exotiques aux sauces et aux plats sans se poser de questions sur l’exactitude des liens historico-culinaires.

Chez Escoffier par exemple il y avait trois préparations distinctes :

  • Sauce à la Zingara A. — Réduire de moitié 2 décilitres et demi de vinaigre, avec 1 cuillerée et demie d’échalotes hachées ; mouiller de 7 décilitres de jus brun, ajouter 160 grammes de mie de pain frite au beurre, et laisser cuire doucement pendant 5 à 6 minutes. Compléter avec 1 cuillerée de persil haché et le jus d’un demi-citron.
  • Sauce Zingara B. — Réduire de 2 tiers 3 décilitres de vin blanc et cuisson de champignons, par moitié. Ajouter 4 décilitres de sauce Demi-glace, 2 décilitres et demi de sauce Tomate, 1 décilitre de fonds blanc, et faire ébullitionner pendant 5 à 6 minutes.Relever d’une pointe de Cayenne, et compléter avec une julienne composée de : 70 grammes de jambon maigre et de langue écarlate, 50 grammes de champignons, et 30 grammes de truffe.
  • Garniture à la Zingara (Pour Veau et Volaille). — 100 grammes de jambon maigre et de langue écarlate taillés en julienne — 100 grammes de champignons et 50 grammes de truffes, taillés également en julienne.

Selon Anna von Kuhlmann-Redwitz (Délices Culinaires, 1910), la décoration colorée de la sauce, avec des tranches de langue écarlate et des truffes, fait référence au costume des filles gitanes, comme dans l’Opéra Carmen de Bizet, créé en 1875.

Ensuite la recette a été simplifiée et adaptée à une cuisine plus populaire. On en trouve des multiples exemples dans les livres de cuisine français dès la fin des années 1920-début des années 1930.

Elle est composée selon les versions d’une base tomatée (concentré, ketchup), de poivrons, d’oignons, de vinaigre de vin, de vin blanc, de champignons de Paris, de bouillon de champignons, de sauce, de demi-glace ou de jus de viande, de piment de Cayenne, de bouillon, de concombre mariné ou de cornichons et liée à la maïzena.

Personnellement, pour le coup, je ne suis pas en phase avec les revendications des roms et des sintis. Le monde du peuple du voyage est vaste, les noms utilisés pour les qualifiés sont nombreux. Et les mots français ‘gitan’, espagnol ‘gitano’, portugais ‘cigano’, anglais ‘gypsy’ ont leur origine spécifique, qui n’a rien à voir avec les mots roms, sintis, bohémiens, romanichels….

Il faut savoir qu’à la base tous les roms (appélation générique comme l’est ‘gens du voyage’) sont originaires de régions du Pakistan et d’Inde. Ils se sont ensuite disersés dans différentes régions d’Europe et y ont pris ou reçus des noms :

  • ceux d’Europe de l’Ouest vont être appelés «Manouches/Manus» (découlant du mot « homme/être humain » en sanskrit) ou « Sinté » (découlant de Sindho, habitants du Sindh)
  • ceux d’Europe centrale vont être appelés « Bohémiens » parce-qu’on les croyait originaire de Bohême
  • ceux d’Europe de l’Est, deviendront les « Roms/Romni/Roma » (découlant du mot « homme/femme » en hindi) et « Romanichelles » (Romani qui découle de Rom + Tschell (tribu))

(les mots Manus ou Roms sont utilisés en opposition avec Gadsche, ce qui signifie non-Roms, étrangers et quelque part ne faisant pas partie de leur communauté d’être humains)

Il y a même une branche moyen-orientale, les « Doms », parfois appelés « Dummi », « Nawar », « Kurbat » ou « Zott ».

Et nos « gitano » alors, d’ou viennent-ils ? De la même grande région que les autres, mais il s’agit de ceux qui se sont installés princialement dans le sud de la France et de la péninsule ibérique. Des chercheurs ont retracé leur long voyage :

  • Leur origine serait à chercher dans le nord-ouest de l’Inde, qu’ils commencent à quitter au XVe siècle.
  • Ils s’installent en Grèce dans le Péloponnèse.
  • Les voyageurs italiens, les croyant originaire d’Egypte, donnent à cet endroit, à forte concentration de nomades, le nom de ‘Petite Egypte’ et à leurs habitants le nom ‘Egyptiano’ du latin ‘AEgytanus’, mot qui donnera ensuite Gitano, Gitan, Gypsy, …
  • Ils s’établissent ensuite massivement dans le sud de la France, en Espagne et au Portugal, souvent sédentarisés. Ils sont attestés en France depuis 1419.
  • Depuis être Gitano est plus une fiérté qu’une tare. Kendji Girac l’a encore bien prouvé avec sa chanson ‘Gitano’.

Mais qu’en est-il du mot tzigane/tsigane (zingaro, zigeuner, …)? Son origine est moins claire. Est-ce un dérivé de Gitano/Gitanus ou y-a-t’il une éthymologie propre ? Les avis ne sont pas tranchés. Certains la font descendre du grec byzantin Atsinganos, lequel désignait une secte de manichéens originaires de Phrygie (Anatolie/Turquie) et voulait dire, au sens propre, « qui ne touche pas ». De ce mot découleraient le bulgare aciganin, le russe cygane/tsigan et l’hongrois czigany, pour donner ensuite zigeuner en Allemagne et dans les pays néerlandophones et zingara p.e. en Italie ou tzigane en France.

Paul Bataillard préférait voir, au XIXe siècle dans ces tsiganes des fabricants de javelots, d’armes de trait, comme lui semblait le confirmer l’approchante sagaie.

Le Littré de 1872 nous dit ceci : Nom d’un peuple nomade, vivant de petits métiers, originaire du nord de l’Inde, et répandu en Europe aux xve-xvies. après de longs périples à travers le Proche-Orient. Les différentes formes du mot: cigain xves. dans Dauzat; cingre ca 1530 dans R. Ling; singuane (ital. singuani) 1553, cingle 1556, cingane ca 1579, cingari 1628, zingane, zingre 1637, où ces mots font réf. à l’Égypte, pays que l’on croyait alors berceau de ce peuple, ou sont associés à bohêmien et égyptien. 

Je n’ai pas poussé mes investigations plus loin. J’ai décidé de garder le nom ‘sauce tzigane’ pour l’imaginaire collectif dont elle est issue, c.à.d. un certain romantisme concernant les gitans ibériques, leur folklore, leurs dances comme le flamenco, leurs couleurs avec un rouge très dominant (cfr Carmen) et la cuisine bien relevée avec du piment et des poivrons. Arrêtons de voir du racisme partout et voyons plutôt dans ce nom de sauce une ode au peuple Gitan. Cette sauce est magnifique et si elle a été inspiré par le peuple Gitano, c’est positif non?

Dans le language de la cuisine moderne, ce n’est pas l’ethnie qui est déterminante dans le choix du mot tzigane/zingara/gitane, mais l’usage intensif du poivron comme ingrédient.

INGREDIENTS (4P)

  • UN FILET D’HUILE D’OLIVE
  • 30 CL FOND BRUN DE VEAU BIEN GELATINEUX ET REDUIT
  • 1 GROS OIGNON ROUGE
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 POIVRON VERT
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 200 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 4 C A S DEBORDANTES DE CORNICHONS AIGRES-DOUX DEJA COUPES
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE PIMENTON EN POUDRE
  • 1 PETITE BOITE DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 C A S SUCRE SEMOULE BLANC
  • 5 C A S KETCHUP
  • 1 C A S DE VINAIGRE DE XERES
  • 1 C A C MOUTARDE
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A C SAMBAL ou PUREE DE PIMENTS
  • 1 C A S SAUCE WORCESTERSHIRE

PREPARATION

Eplucher l’oignon rouge et l’émincer finement. Peler l’ail, l’écraser et le hacher finement.

Laver les poivrons. Les débarrasser de leurs pépins et des parties blanches, puis les couper en dés. Couper également les cornichons en dés.

Nettoyer les champignons. Les couper en morceaux moyens.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse. Y faire revenir l’oignon et l’ail en ajoutant un filet d’eau. Laisser blondir pendant 5 minutes à couvert.

Y ajouter les poivrons et les cornichons. Assaisonner de Cayenne, de pimenton et de cumin. Laisser suer pendant 10 minutes, toujours à couvert.

Ajouter les champignons et, toujours à couvert, poursuivre pendant 10 minutes.

Ajouter le concentré de tomates, le sucre et le ketchup et laisser cuire encore quelques minutes sur feu très faible.

Ajouter une rasade de Xères, le sambal, la moutarde, la sauce worcestershire et le fond brun. Ajouter thym, laurier, poivre et sel et laisser bien réduire la sauce jusqu’à consistance souhaitée.

Si vous n’aviez pas un bon fond épais, mais plutôt quelque chose d’assez liquide, il vous faudra alors lier avec un peu de maïzena (ce que je n’ai pas du faire).

Nous l’avons trouvé extra sur du riz blanc et du lard fumé bien rôti à la poêle et caramélisé avec un peu de vinaigre de xères.

Bon Appétit !

Poivrons rouges et jaunes en aigre-doux, semoule aux fruits secs

POIVRONS ROUGES ET JAUNES EN AIGRE-DOUX, SEMOULE AUX FRUITS SECS

Hier du fenouil, aujourd’hui du poivron. Je profite de ce que le sud nous donne comme bons légumes gorgés de soleil. Du poivron donc avec une préparation copiée du chef Yotam Ottolenghi, chef très à la mode en Grande Bretagne et s’est bien mérité.

Pour en faire un plat plus complèt, je l’ai servi avec une semoule travaillée avec plein d’herbes, d’épices et de condiments.

La combinaison fonctionne à merveille. La préparation des poivrons à la Ottolenghi est géniale, le condiment cumin-pignons-coriandre termine admirablement bien la préparation. La semoule est riche en goût et se marie très bien à la préparation des poivrons.

Nous avons adoré.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 POIVRONS ROUGES
  • 2 POIVRONS JAUNES
  • 3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 1/4 C A C GRAINES DE CUMIN
  • 30 G PIGONS DE PIN
  • SEL
  • 2 C A S CORIANDRE HACHEE GROSSIEREMENT

Vinaigrette

  • 2 1/2 C A S SAUCE SOJA
  • 3 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 C A S SIROP D’ERABLE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A C D’HUILE DE SESAME
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE

La semoule

  • 125 G SEMOULE
  • UNE POIGNEE DE RAISINS SECS
  • 1/4 D’OIGNON DE ROSCOFF
  • UNE POIGNEE D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • 9 AMANDES COMPLETES (AVEC LA PEAU)
  • UNE PETITE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
  • 1/4 CITRON CONFIT AU SEL
  • UN RIEN DE SEL
  • UN PEU D’HUILE D’OLIVE
  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE PERSIL PLAT
  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE
  • 5 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
  • 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/4 C A C PIMENT DOUX EN POUDRE
  • 1/4 C A C PAPRIKA DOUX

PREPARATION

Les poivrons

Préchauffer le four à 240° C et tapisser une grande plaque au four de papier d’aluminium.

Enrober les poivrons d’huile d’olive, puis les faire rôtir pendant 20 minutes, jusqu’à ce que les poivrons soient carbonisés par endroits et ramollis. Les retourner après 10 minutes.

Les laisser refroidir légèrement et, une fois assez froids pour être manipulés, retirer doucement les tiges, la peau et les graines.

Couper chaque poivron en quatre dans le sens de la longueur.

Peler l’ail et le passer au presse-ail.

Dans un petit bol, fouetter la sauce soja, le vinaigre de cidre, le sirop d’érable et l’ail, puis ajouter les huiles. Fouetter à nouveau.

Verser la vinaigrette dans un grand plat peu profond, puis poser les moitiés de poivrons pelés (intérieur des morceaux vers le bas). A l’aide d’une cuillère, arroser le dessus des poivrons de marinade.

Laisser mariner à température ambiante pendant au moins 30 ou au réfrigérateur pendant la nuit. Je les ai laissés 2 h à température ambiante.

Laver la coriandre, prélever les feuilles et la sécher dans du papier absorbant. Hacher grossièrement.

Mettre le cumin dans une petite poêle à feu vif et le faire toaster pendant deux à trois minutes. Verser dans un mortier et écraser grossièrement les graines.

Remettre la poêle sur le feu, ajouter les pignons de pin et les faire toaster en remuant jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sans être brûlés.

Ajouter dans le mortier, ajouter une pincée de sel, puis écraser grossièrement les pignons avec le cumin.

Laisser refroidir 10 minutes, puis incorporer la coriandre fraîche délicatement.

Etaler les poivrons (qui doivent être à température ambiante) sur les assiettes. Verser un peu de marinade-vinaigrette dessus, puis répartir le mélange cumin-pignons-coriandre.

La semoule

Faire tremper les raisins secs dans de l’eau chaude pendant 10 minutes. Egoutter. Les hacher grossièrement.

Couper les olives en petits dés. Hacher grossièrement pignons et amandes. Hacher l’oignon le plus finement possible. Hacher très finement le citron confit (peau et chair).

Hacher finement le persil plat, la coriandre et la menthe.

Dans un petit bol, mélanger le cumin en poudre, la coriandre en poudre, le piment, le paprika et quelques c à s d’huile d’olive.

Verser la semoule dans un saladier. Assaisonner avec un peu de sel et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Mélanger avec une fourchette afin de bien enrober chaque grain d’huile.

Faire bouillir 15 cl d’eau dans un poêlon. Verser sur la semoule, couvrir et attendre 5 minutes.

Découvrir et égréner à la fourchette. Incorporer les raisins secs, les olives, les amandes, les pignons de pins, l’oignon, le citron confit et l’huile aromatisée. Bien mélanger, puis rectifier en sel. Ajouter encore un peu d’huile d’olive si la semoule vous semble trop sèche. Y mélanger les herbes. Laisser tiédir.

Servir.

Bon Appétit !

Légumes rôties au four, mozzarella et ‘zomerkriebels’

LEGUMES ROTIES AU FOUR, MOZZARELLA ET ‘ZOMERKRIEBELS’

Cette année mes vacances sont un peu inhabituelles. Certes, comme chaque année je passe quelques semaines en compagnie de la famille à Middelkerke à la côte belge. Ma belle maman y loue depuis environ 25 ans, avec son mari, un appartement avec vue sur mer et comme il y a deux chambres avec un total de six lits, on y logeait nous et nos deux enfants. Mon fils et ma fille y ont passé un mois de vacances depuis de leur petite enfance et y ont fait des ami(e)s pour la vie. Nous venions deux semaines et les week-ends.

Cette année, mon beau-père a eu des gros soucis de santé les mois précédents juillet et mami a du se contraindre à laisser tomber son mois de juillet à la mer pour s’occuper au mieux de papi. L’appartement a été laissé aux enfants et aux petits-enfants et nous nous sommes organisés pour se relayer, y compris la copine de notre fils avec les jumeaux, les arrières-petits-fils donc.

Mais ce que nous craignions depuis quelques années arriva, mon beau-père perdait le combat contre son corps qui le lachait de plus en plus. Nous étions à ce moment la à deux avec notre fille à la mer et nous avons du retourner sur Bruxelles pour l’enterrement et la mise en route administrative (banque, notaire, pompes funèbre, mutuelle, commune…).

Une fois l’enterrement derrière nous, nous avons décidé qu’il était bien que mami aille quand-même à la mer jusqu’à la fin du mois en notre compagnie et en même temps que ces arrières-petits-enfants et leur maman, avec des visites de quelques jours de notre fils, puis de notre fille. Etre bien entouré par ces proches pour faire le deuil, c’est important.

Nous voila donc à 6 à la mer avec un rhythme de vie dicté par les jumeaux d’un an et demi. Tout tourne autour d’eux, on n’a d’attention que pour eux et on fait plus ample connaissance.

C’est dans cette ambiance toute particulière, entre deuil de celui qu’on adorait et qui s’en est allé et entre l’émerveillement de cette nouvelle génération, que nous devons retrouver nos marques, notre nouveau chemin. Car, comme il le souhaitait, la vie doit continuer.

Et donc, bien que souvent nous allons au restaurant, chez le boucher ou chez le traiteur, il m’est tout de même arrivé de cuisiner un peu. J’ai réalisé ce plat de légumes au four en accompagnement de ce qu’un des bouchers-traiteurs de Westende appelle des ‘zomerkriebels’. Il s’agit de blancs de poulet marinés et farçis de mozzarella et de pesto. C’était excellent.

Mais vous allez devoir le faire sans les photos. Dans la précipitation du repas et en présence de mes petits-enfants, j’ai perdu mes habitudes et oublié tout simplement d’en prendre. Il faudra que je refasse le plat un jour (où vous).

INGREDIENTS (6P)

  • 1 POIVRON VERT
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 COURGETTE JAUNE OU VERTE (pas trop grosse)
  • 250 G PATATE DOUCE
  • 250 G BUTTERNUT
  • 2 OIGNONS ROUGES
  • 400 G POISCHICHES EN BOITE
  • 1 C A S ORIGAN SEC
  • 1 C A C PAPRIKA
  • 1 C A S BOMBEE DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 4 C A S HUILE D’OLIVE
  • 2 C A S PERSIL PLAT FRAIS
  • 250 G TOMATES CERISES
  • SEL, POIVRE
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • MOZARELLA EN BOULES
  • 1 C A S EPICES CAJUN

PREPARATION

Couper les poivrons en deux. Enlever les graines et les parties blanchâtres. Couper en lanières.

Laver et essuyer la patate douce. Couper (sans la peler) la patate douce en longueur en morceaux pas trop épais (environ 1 cm).

Eplucher le butternut. Couper en dés d’un cm sur un cm.

Peler les oignons et les couper en huit ou en seize. Peler l’ail et l’émincer finement.

Egoutter et rincer les poischiches.

Laver la courgette. Couper les extrémités. Couper grossièrement en morceaux (en évitant le centre graineux).

Mélanger les légumes, l’ail et l’oignon avec l’huile d’olive, le concentré de tomates, le thym, le paprika, les épices Cajun et l’origan. Assaisonner avec poivre et sel.

Déverser tout dans une lèche-frites préalablement munie d’un papier de cuisson. Verser le bouillon.

Emincer finement le persil. Préchauffer le four à 200°C.

Laver les tomates cerises.

Placer la lèche-frites pendant 40 minutes au four.

Augmenter à 225°, ajouter les tomates cerises et prolonger pendant 7 minutes.

Sortir du four et y mélanger le persil. Ajouter dessus les boules de mozzarella.

Servir.

Bon Appétit !

Soupe épaisse à la tomate, poivrons, abricots secs et couscous perlé, gressins

SOUPE EPAISSE A LA TOMATE, POIVRONS, ABRICOTS SECS ET COUSCOUS PERLE, GRESSINS

La semaine dernière nous étions à la mer en compagnie de notre fille de 27 ans et elle tenait à nous faire découvrir une de ses recettes préférées de soupe. Elle avait découvert cette recette lors d’une livraison de repas Hello Fresh.

Quand elle m’a dit tomates, poivrons, abricots secs…. je n’ai pas immédiatemment cru à la bonne idée. Mais je me suis vite ravisé en pensant à des associations acides-sucrées que j’avais déjà testé comme la soupe panais-poire p.e.

Et à la dégustation c’était vraiment un régal. Et la finition avec la crème épaisse, l’estragon et les morceaux de ciabatta à l’ail en ont fait un repas très gourmand. A refaire.

Je n’avais par contre pas pris le temps de prendre des photo’s, ce qui m’obligera à refaire la recette.

INGREDIENTS (4P)

  • 1 GROS OIGNON JAUNE
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 6 GROSSES TOMATES FRAICHES
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 100 G ABRICOTS SECS
  • 16 FEUILLES D’ESTRAGON FRAIS
  • 170 G COUSCOUS PERLE
  • CIABATTA BLANCHE
  • 8 C A S CREME EPAISSE
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 L 200 BOUILLON DE LEGUMES
  • POIVRE, SEL

PREPARATION

Préchauffer le four à 200° et porter 1,2 litre de bouillon de légumes à ébullition.

Peler et émincer grossièrement l’oignon. Peler et émincer, râper ou écraser l’ail.

Laver les tomates. Les couper en quatre et les débarrasser des graines et parties blanches et dures ainsi que de la verdure. Couper grossièrement la chair.

Laver les poivons. Les couper en quatre et les débarrasser des graines et parties blanches. Couper en brunoise.

Hacher finement l’estragon frais.

Couper grossièrement les abricots secs.

Faire chauffer la moitié de l’huile d’olive dans la marmite à soupe pour y faire revenir l’oignon et la moitié de l’ail pendant 2-3 minutes à feu doux, juste pour blondir.

Ajouter les tomates, les poivrons et les abricots, puis touiller 2-3 minutes. Saler et poivrer.

Ajouter le bouillon. À couvert, faites cuire la soupe pendant 20 minutes.

Porter 400 ml d’eau à ébullition dans une casserole. Ajouter le couscous perlé et laisser mijoter 12 minutes à couvert, jusqu’à absorption totale. Ensuite, retirer le couvercle et aérer le couscous à la fourchette. L’eau doit être évaporée et absorbée par le couscous.

Couper la ciabatta par le milieu, puis en lamelles. Les disposer sur une plaque à four recouverte de papier de cuisson et les enduire du reste d’huile d’olive et d’ail. Enfourner pendant 6 à 8 minutes.

Retirer ensuite la marmite du feu. Ajouter 4 c à s de crème épaisse et mixer le tout à l’aide du mixeur plongeant. Rectifier le sel et le poivre.

Si la soupe vous semble trop liquide, prolonger la cuisson à découvert sur feu faible.

Ajouter le couscous perlé à la soupe.

Verser la soupe dans les bols, puis garnir du reste de crème épaisse et d’estragon. Servir avec les gressins.

Bon Appétit !

Poivrons rouges et jaunes marinés, oignon doux des Cevennes, câpres, feta au tonneau, herbes fraîches

POIVRONS ROUGES ET JAUNES MARINES, OIGNONS DOUX DES CEVENNES, CAPRES, FETA AU TONNEAU, HERBES FRAICHES

La chaleur me donne des envies de salades et de plats froids. On ne va pas se leurer, ce n’est pas encore vraiment la saison des poivrons. Mais je ne suis pas plus pieux que le pâpe et je ne m’interdis pas tout tout le temps, j’ai mes faiblesses comme nous les avons tous et toutes plus ou moins.

Cette petite idée de poivrons marinés toute la journée avec du vinaigre, de l’huile et des condiments, qu’on vient ensuite prélever et qu’on mélange avec des câpres, du persil et de la menthe et qu’on accompagne d’une bonne fêta au tonneau, était juste ce qu’il nous fallait. 1 kg de poivrons pour deux, ça peut paraître beaucoup mais après cuisson avec la perte de liquide, la quantité est juste bonne. Nous nous sommes régalés.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G POIVRONS ROUGES (DE PREFERENCE BIO)
  • 500 G POIVRONS JAUNES (DE PREFERENCE BIO)
  • UNE BONNE RASADE D’HUILE D’OLIVE BIO
  • 4 C A C PETITS CAPRES AU VINAIGRE
  • 1/2 OIGNON DOUX DES CEVENNES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 2 C A S PERSIL PLAT CISELE FINEMENT
  • 2 C A C MENTHE CISELEE FINEMENT
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 125 G FETA AU TONNEAU
  • 4 BRANCHES DE THYM FRAIS

PREPARATION (débuter au matin)

Préchauffer le four à 200°C.

Enfermer chaque poivron dans une feuille de papier alu, puis disposer sur une plaque de four et enfourner pendant 30 minutes.

Les enlever de l’alu et poursuivre encore 30 minutes au four à la même température.

Retourner de temps en temps. Terminer 5 minutes en position grill.

Sortir les poivrons du four et les mettre dans un sac hermétique. Laisser refroidir 20 minutes.

Peler délicatement les poivrons. Les couper en morceaux pas trop petits et les débarrasser de leurs pépins et parties molles et claires. Les mettre dans un plat creux et assez large.

Asperger avec le vinaigre, sel et poivre. Ajouter l’oignon finement émincé et l’ail pressé ou râpé. Finalement, arroser d’huile d’olive. Ajouter les banches de thym entières. Mélanger délicatement. Réserver au frais jusqu’au soir.

Au moment de servir, enlever le thym, verser tout à travers une passoire fine en récupérant le liquide.

Y mélanger les câpres égouttées, le persil et la menthe finement ciselée.

Répartir les poivrons et oignons aux câpres et aux herbes dans des assiettes creuses et larges. Goûter et rectifier en poivre et en sel.

Couper ou émietter la feta.

Répartir la feta sur les poivrons. Verser ensuite encore 2 cuillères à soupe de liquide de marinade réservé par assiette. Poivrer.

Accompagner avec un morceau de baguette ou de pain marocain.

ACCOMPAGNEMENT VIN

Un bon rosé côtes-de-provence ou un vin gris du Maghreb

Bon Appétit !

Chèvres chauds lardés, salade de kiwi et d’artichaut, coulis de tomates jaunes ‘ananas’

CHEVRES CHAUDS LARDES, SALADE DE KIWI ET D’ARTICHAUT, COULIS DE TOMATES JAUNES ‘ANANAS’

L’idée de base de cette recette m’est venue un soir en me demandant ce que j’allais bien pouvoir faire avec mes deux petits chèvres lardés de la chèvrerie Altitude 150. Je cherchais une idée pour sortir un peu ce chèvre hors de son habituelle salade aux lardons, roquette, pomme-miel ou autres habitudes.

Dabord est venu le kiwi pour la note sucrée très aromatique. Mais je ne voulais pas basculer dans le dessert. Il lui fallait une opposition également forte en goût mais dans l’amertume afin de tempérer la sucrosité du kiwi. J’ai pensé à l’asperge verte, puis assez vite à l’artichaut violet un peu plus puissant en goût.

Avec cette idée en tête, je me suis baladé au marché ce dimanche. Il me manquait un élément pour lier tout ça, même si une bonne vinaigrette avec assez d’acidité pouvait déjà jouer ce rôle. Mais ce n’était pas suffisant. Je voulais aussi de la gourmandise, quelque chose d’onctueux. Chez mon marchand de fruits et de légumes préféré, j’ai vu les tomates jaunes ‘ananas’. Bien qu’encore hors saison, il les importe de Provence. Ce sont des tomates encore de serre mais de pleine terre et déjà très bonnes en goût. Un coulis de tomates jaunes bien passé puis monté avec un jaune d’oeuf, de l’huile et de l’acidité comme pour une mayonnaise pas trop prise, c’est ce qui me manquait. En plus avec son beau jaune, le contraste visuel serait sympa.

Pour apporter un peu de variation en bouche, quelques rondelles d’olives noires et des pistaches.

L’idée de marier le kiwi et l’artichaut va certainement en dérouter quelques uns. Mais je vous assure que ça fonctionne. Tout n’est qu’une question de dosages, d’équilibre gustatif. Pierre Gagnaire, grand chef français *** l’avait déjà compris avant moi en associant aussi bien artichaut et kiwi qu’asperges vertes et kiwi. Lorsqu’on on arrête de voir des légumes, des fruits, des produits laitiers, des produits de la mer et des produits carnés et qu’on ne réfléchis plus qu’en terme de sucre, sel, piquant, amertume, astreignant, acide, lactique, … tout un monde de possibles s’ouvre à nous. Il faut juste ouvrir son esprit et rejetter les codes.

Le Kiwi n’est pas un fruit récent dans notre alimentation, d’ou l’étonnement de le voir marié à de l’artichaut ou de la tomate jaune. Pourtant nous trouvons tout à fait normal de faire un lapin à la bière et aux pruneaux, d’associer pomme et betterave ou pomme et choux rouges, d’accompagner du bleu par de la poire, du chicon avec la pomme ou la poire, l’ananas et la banane dans le curry, les dates, figues, abricots, coings dans un tajine, la pomme et la salade, de réaliser des tatins d’oignons, de chicons, de betteraves, de manger le poulet du dimanche avec de la compote de pommes et de la salade, de manger des asperges avec une sauce maltaise à l’orange, normal aussi la mostarda de fruits en Italie ou les chutneys de différents fruits pour accompagner des curry, même si ceux-ci sont d’aubergines ou de choux-fleurs. Penses aussi à tous les plats salés avec du raisin, certains avec des abricots ou des pêches. Et la fraise qui s’associe merveilleusement bien à la tomate et au poivron, la cerise et la framboise avec le canard, etc etc. Les exemples sont légions.

En fait en y réfléchissant bien : le kiwi est un fruit, la tomate est un fruit, la pistache est un fruit, l’olive est un fruit et l’artichaut n’est rien d’autre qu’un ensemble de fleurs pas encore transformé en fruits.

Allez, osez !

INGREDIENTS (2P)

  • 2 A 4 CHEVRES FRAIS LARDES (ALTITUDE 150)
  • 4 BELLES TOMATES ANANAS (JAUNES)
  • 50 G D’OIGNON DOUX
  • 1/2 POIVRON JAUNE
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A C SUCRE BLANC
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 KIWIS JAUNES
  • 2 KIWIS VERTS
  • 5 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • 10 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • HUILE D’OLIVE
  • 10 FEUILLES DE BASILIC
  • 1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • CITRONS
  • UNE POIGNEE DE PISTACHES TOASTEES A SEC

PREPARATION

Pour le coulis de tomates jaunes

Couper grossièrement les tomates et les réserver dans un bol avec leur jus écoulé.

Peler l’oignon doux. En prendre 50 g et hacher finement.

Couper le poivron jaune en brunoise.

Placer les tomates dans une casserole avec le poivron jaune, l’oignon et 2 c à s d’huile d’olive. Saler légèrement. Ajouter une 1 c à c de sucre.

Laisser compoter le tout sur feu moyen et à couvert pendant environ 30 minutes. Ajouter un filet d’eau à m-cuisson.

Mixer très finement avec un mixeur plongeant et passer toute la préparation au chinois afin d’éliminer les pépins et les peaux.

Remettre dans la casserole et poursuivre la cuisson sur feu doux pendant 10 minutes pour épaissir la préparation.

Goûter et ajuster avec un rien de vinaigre balsamique blanc, de piment d’Espelette, de jus de citron et éventuellement de sel.

Hors feu ajouter le jaune d’oeuf et émulsionner avec un mixeur plongeant. Ajouter un bon filet d’huile d’olive petit à petit, toujours en émulsionnant.

Réserver au frais.

Pour l’artichaut

Tourner les artichauts. Les réserver dans une eau additionnée du jus d’un demi citron et le demi citron une fois pressé

Une fois tous les artichauts tournés, les couper en brunoise. Mélanger cette brunoise dans un bol avec le jus du 2e 1/2 citron.

Cuire la brunoise pendant 25 minutes à la vapeur. Laisser tiédir. Saler et poivrer et réserver au frais.

Autres ingrédients

Couper les olives noires en rondelles.

Toaster les pistaches à sec.

Eplucher les kiwi et les couper en brunoise.

Mélanger kiwi, olives noires et artichauts.

Mélanger 2 c à s d’huile d’olive, 1 c à s de vinaigre de cidre, 1/2 c à s de jus de citron, une demi c à c de balsamique blanc, 1 c à c de miel, sel, poivre et 10 feuilles de basilic finement émincées.

Mélanger la vinaigrette aux fruits et légumes. Ajouter les pistaches.

Pendant ce temps, cuire les chèvres lardés au four sur du papier de cuisson, préchauffé à 200°C, pendant 15 minutes. Les laisser tiédir un peu hors four.

Dressage

Placer un grand cercle en inox sur chaque assiette.

Rempir le cercle de salade kiwi-artichaut et déposer dessus un chèvre lardé. Autour, verser le coulis de tomates jaunes.

Bon Appétit !

Pâtes grecques aux légumes grillés et feta

PATES GRECQUES AUX LEGUMES GRILLES ET FETA

Hier il faisait un temps changeant, oscillant entre des averses et ciel gris et ensoleillement. J’ai donc retrascrit ça dans mon assiette avec cette salade tiède avec beaucoup de légumes.

INGREDIENTS (2-3 P)

  • 1 OIGNON DE ROSCOFF
  • 1 1/2 POIVRON JAUNE
  • 1 COURGETTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 180 G PATES GRECQUES
  • 12 TOMATES CERISES
  • 9 OLIVES VERTES DENOYAUTEES
  • 2 JEUNES OIGNONS
  • 180 G FETA
  • 30 G PIGNONS DE PIN
  • 1 C A C BOMBEE D’ORIGAN SECHE
  • 2-3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • UNE BONNE RASADE DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Peler l’oignon et le couper en demi-rondelles. Couper les poivrons en quarts et enlever les graines et les parties blanchâtres. Les couper en lanières, puis chaque lanière en deux. Couper la courgette en quatre dans la longeur. Oter la partie centrale pleine de graines. Couper en brunoise grossière. Peler l’ail et le presser. Couper les olives en huit. Couper les tomates cerises en quatre. Emincer les jeunes oignons.

Faire toaster à sec les pignons de pin.

Presser le citron. Couper la feta grossièrement ou l’émietter.

Faire bouillir de l’eau salée et y faire cuire les pâtes grecques pendant 15 minutes. Les égoutter et les réserver à température ambiante.

Dans une grande sauteuse, faire étuver les oignons sur petit feu et à couvert.

Après 10 minutes, ajouter le poivron, la courgette et l’ail. Saler, poivrer et ajouter un petit fond d’eau. Faire cuire à couvert pendant environ 8 minutes en mélangeant régulièrement.

Ajouter les pignons et l’origan, les olives, les jeunes oignons, un filet d’huile d’olive, le jus de citron et un bon trait de vinaigre balsamique, mélanger et poursuivre la cuisson à découvert pendant environ 3 minutes.

Enlever du feu. Ajouter les pâtes grecques. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Ajouter la moitié de la feta. Mélanger le tout et laisser tiédir pendant 15 minutes.

Ajouter les tomates cerises. Mélanger. Répartir sur le dessus l’autre moitié de feta.

Bon Appétit !

Taglioni à la crème de poivrons, aubergines et câpres

TAGLIONI A LA CREME DE POIVRONS, AUBERGINES ET CAPRES

Encore des pâtes, oui. Après 14 ans de ‘blog’ j’arrive encore à réaliser une recette de pâtes différente chaque semaine quasi. Cette fois j’avais 3 poivrons longs jaunes et 1 poivron rouge au frigo et 2 aubergines chinoises qui commençaient à virer de couleur. J’ai donc pensé à une crème tomates-poivrons, des dés d’aubergine sautées et un peu de câpres pour la touche d’acidité vivace.

C’était excellent.

INGREDIENTS (3P)

  • 3 POIVRONS JAUNES LONGS
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 500 G TAGLIONI FRESCI
  • 400 G TOMATES PELEES EN CUBES
  • 2-3 AUBERGINES CHINOISES LONGUES
  • 2 BELLES GOUSSE D’AIL
  • 2 ANCHOIS A L’HUILE
  • 2 C A S CAPRES
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 PIMENT ROUGE
  • 2 C A S PERSIL FRISE CISELE
  • PARMESAN, PECORINO, PANGRATTATO

PREPARATION

Laver les aubergines. Ôter les deux boûts. Couper les aubergines en quatre dans leur longueur, puis en quarts de rondelles.

Laver les poivrons. Les couper en quatre, enlever graines et parties blanchâtres. Couper les poivrons en dés.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Couper le piment en deux, enlever les graines.

Rincer les anchois et les couper finement.

Ciseler finement le persil.

Dans une sauteuse large, faire chauffer quelques cuillères à soupe d’huile d’olive. Y faire revenir l’ail à feu moyen pendant une minute.

Ajouter les dés de poivrons et les tomates. Ajouter quelques tours de moulin à poivre. Ajouter le piment et l’anchois. Ajouter un filet d’eau. Couvrir et laisser cuire pendant 15 minutes. Mélanger de temps en temps.

Récupérer le contenu de la sauteuse et transvaser dans une petite casserole. Enlever les deux morceaux de piments. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongéant ou dans un robot. Il faut obtenir une crème lisse et homogène. Réserver.

Dans une poêle faire sauter à feu plutôt fort les aubergines dans quelques c à s d’huile d’olive pendant 10 minutes. Les égouter sur du papier absorbant. Réserver dans un plat. Saler et poivrer.

Reverser la crème tomate-poivrons dans la sauteuse large. Y ajouter les aubergines et les câpres.

Cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée jusqu’à cuisson ‘al dente’.

Faire chauffer le contenu de la sauteuse. Y ajouter les pâtes avec quelques louches d’eau de cuisson. Terminer la cuisson des pâtes jusqu’à ce que la sauce ait la consistance souhaitée et que les pâtes soient cuites. Assaisonner avec quelques tours de moulin de poivre noir.

Ajouter le persil. Faire sauter les pâtes afin de bien mélanger le tout.

Servir avec du parmesan, du pecorino ou du pangrattato.

Bon Appétit!

Estouffade de poivrons et de pois chiches noirs à la saucisse de Morteau, boulghour

ESTOUFFADE DE POIVRONS ET DE POIS CHICHES NOIRS A LA SAUCISSE DE MORTEAU, BOULGHOUR

J’ai reçu ma livraison de légumes. Il était temps, j’étais au bout du bout. Je ne m’en suis donc pas priver dans cette nouvelle recette. Beaucoup de poivrons, de la tomate et des pois chiches noirs (j’en avais un paquet précuit sous-vide). J’ai combiné avec du lard fumé et des saucisses de Morteau et de Montbéliard. Pour changer des patates, du riz, des pâtes et des frites, un peu de boulghour juste cuit dans de l’eau salée.

Un régal en ce qui me concerne. Ma femme a moins aimé la combinaison avec les saucisses. Elles les préfère avec de la choucroute.

INGREDIENTS (4-6P)

  • 2 POIVRONS JAUNES
  • 2 POIVRONS VERTS
  • 2 POIVRONS ROUGES
  • 400G TOMATES EN DES OU CONCASSES (EN BOITE)
  • 20 CL DE COULIS DE TOMATES
  • 150 G LARD FUME
  • 2 OIGNONS
  • 1 CAROTTE PAS TROP GROSSE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 SAUCISSES DE MONTBELIARD
  • 1 SAUCISSE DE MORTEAU
  • 1 C AC DE PAPRIKA
  • 1 PIMENT ROUGE
  • SEL, POIVRE
  • 280 G CECI NERI BIO (POIS CHICHES NOIRS)
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
  • BOUILLON DE LEGUMES/DE VOLAILLE AU CHOIX

PREPARATION

Laver les poivrons, les couper en quatre, enlever les graines et les parties blanchâtres, couper en lanières.

Peler les oignons, les émincer.

Peler l’ail et l’émincer.

Couper le piment en deux et enlever les pépins. Emincer finement.

Eplucher la carotte et couper en brunoise.

Blanchir les poivrons pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante salée, les égoutter.

Couper le lard en fins lardons. Les faire revenir avec l’oignon, la carotte et l’ail dans une sateuse avec l’huile d’olive. Saler et poivrer.

Ajouter les poivrons et faire réduire pendant 10 minutes à couvert en mélangeant régulièrement.

Ajouter les tomates, le coulis, du sel, du poivre, le laurier, le thym, le piment et le paprika.

Ajouter les pois chiches.

Ajouter du bouillon à hauteur et porter à ébullition. Diminuer le feu, couvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les poivrons soient bien cuits. Comptez environ 90 minutes à très petit feu. Il faut juste un petit frémissement.

A mi-cuisson, poser les saucisses (sans les piquer) dans la sauteuse, sur les légumes, couvrir et poursuivre.

Enlever les saucisses, les couper en grosses rondelles. Monter le feu et poursuivre la cuisson afin de faire évaporer une partie du liquide encore présent dans la sauce et l’épaissir à consistance voulue.

Dresser l’estouffade de légumes, puis ajouter les rondelles de saucisse.

Servir p.e. avec du boulghour.

Bon Appétit !

Légumes confits et pimentés, grenailles rôties et chair de saucisse italienne au fenouil

LEGUMES CONFITS ET PIMENTES, GRENAILLES ROTIES ET CHAIR DE SAUCISSE ITALIENNE AU FENOUIL

Un inventaire frigo-armoire et quelques bases de recettes déjà maintes fois réalisées et voici une recette rapide et facile mais avec une concentration des goûts terrible.

La quantité de légumes peut paraître importante pour deux personnes, mais la cuisson au four, on peut dire confisage, va concentrer les goûts avec l’évaporation d’un maximum d’eau contenu dans les légumes et au final il ne restera plus que deux trois cuillères par personne.

INGREDIENTS (2P)

  • 400 G GRENAILLES
  • 2 A 3 SAUCISSES ITALIENNES AU FENOUIL (DE CHEZ LE TRAITEUR ITALIEN)
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 1 POIVRON VERT
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 3 GROS OIGNONS ROUGES
  • 1 COURGETTE JAUNE RONDE
  • 150 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 1/2 C A T DE PIMENT CHILI SECHE, ASSEZ GROSSIER
  • 1 C A T GRAINES DE FENOUIL
  • DEUX PINCEES DE PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • UNE PINCEE DE PAPRIKA DOUX
  • 2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE

PREPARATION

Peler les oignons et les couper en demi-rondelles.

Couper les poivrons en quatre, les débarrasser de leur pépins et parties blanchâtres. Les couper en lanières.

Couper la courgette en demi rondelles.

Laver les champignons et les émincer.

Préchauffer le four à 200°C.

Déposer l’oignon dans le fond du plat. Dessus, placer les poivrons, la courgette et les champignons. Assaisonner de chili, de piment d’Espelette, de sel et de graines de fenouil. Verser une c à s d’huile d’olive. Bien mélanger le tout en essayant de garder un maximum les oignons dans le fond du plat.

Faire cuire au four pendant 1h20 en mélangeant toutes les 30 minutes. Après 30 minutes, ajouter un filet d’eau. Après 1 heure, ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive.

Pendant ce temps, laver les grenailles et les couper en morceaux pas trop petits sans les peler. Faire chauffer une sauteuse avec le reste d’huile d’olive. Y déverser les pommes de terre. Assaisonner avec de la fleur de sel, du poivre noir du moulin, de paprika et le jus de citron. Couvrir et faire rôtir les pommes de terre sur feu moyen en les mélangeant de temps en temps. Une fois quasi cuits, ôter le couvercle et poursuivre la cuisson à découvert. Ici aussi, ajouter éventuellement un filet d’eau si ça accroche.

Egalement pendant ce temps, prélever la chair des saucisses italiennes et la hacher grossièrement au couteau.

Dans une petite poêle, faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive et y faire dorer la viande. Saler, poivrer et ajouter un rien de piment d’Espelette. En fin de cuisson, déglacer avec le vinaigre balsamique et laisser réduire.

Sortir le plat du four.

Dresser les assiettes. Mettre un peu de légumes dans le fond des assiettes creuses. Y placer ensuite les grenailles, puis la viande. Arroser avec un peu de jus des légumes.

Bon Appétit !

Chèvre chaud lardé, douceur de poivrons, de framboises et de tomates

CHEVRE CHAUD LARDE, DOUCEUR DE POIVRONS, DE FRAMBOISES ET DE TOMATES

Nous n’étions que deux hier soir. Je pouvais donc me concentrer sur des produits que mon fils n’apprécie pas trop. Il faisait encore chaud et j’ai eu envie à une salade autour des quatre demi chèvres frais lardés que j’avais dans le frigo. OK salade de jeunes pousses et roquette, chèvre chaud. Puis je vois le pain marocain un peu rassis déjà et je le retravaille en croûtons.

J’ai ensuite réfléchi à un accompagnement assez doux, un peu sucré mais qui me permettais d’utiliser mes tomates cerises et les poivrons rouges et jaunes que j’avais encore. J’y ai ajouté des framboises fraîches pour plus de fruité. Et la recette m’a permis d’utiliser pour la première fois mon sirop de bouleau.

L’idée était peut-être un peu folle, mais ça fonctionne magnifiquement bien.

INGREDIENTS (2P)

Pour le chèvre et les poivrons

  • 4 CHEVRES FRAIS LARDES
  • 2 C A C MIEL
  • UNE POIGNEE DE JEUNES POUSSES DE SALADE ET DE ROQUETTE
  • UNE VINGTAINE DE FRAMBOISES FRAICHES
  • 2 POIVRONS JAUNES
  • 2 POIVRONS ROUGES
  • 3 C A S SIROP DE BOULEAU
  • 1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

Pour les tomates

  • 12 TOMATES CERISES MULTICOLORES
  • 1 C A S SIROP D’ERABLE
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 PINCEES DE SOMMITES DE THYM FRAIS
  • UNE PINCEE DE SEL
  • UNE PINCEE DE POIVRE NOIR

Pour les croûtons

  • UN MORCEAU DE PAIN MAROCAIN
  • SEL, POIVRE, PAPRIKA DOUX
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL

PREPARATION

Pour les tomates

Préchauffer le four à 120°C.

Couper les tomates cerises en deux.

Les débarrasser dans un bol. Y ajouter le sirop, l’huile, le thym, du sel et du poivre. Bien mélanger tout.

Les placer découpe vers le haut sur une taque de cuisson munie de papier alu.

Cuire pendant 2 1/2 à 3 heures.

Pour les poivrons

Laver les poivrons. Les couper en quatre. Eliminer les graines et parties blanches molles. Couper les quarts de poivrons en lanières, puis les lanières en dés.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire suer les dés de poivrons pendant 5 minutes.

Ajouter le sirop de bouleau, du sel, du poivre et le vinaigre de cidre.

Déposer dessus un rond de papier sulfurisé avec un trou découpé au milieu. Couvrir la sauteuse.

Laisser compoter sur feu très doux en remuant de temps en temps.

Après environ 25 minutes la préparation devrait être assez compotée. Laisser refroidir dans un saladier.

Pour les croûtons

Prendre le pain marocain et en couper un bout en croûtons.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle, y ajouter la gousse d’ail écrasée et faire revenir les croûtons jusqu’à ce qu’ils soient croquants. Les éponger sur du papier absorbant. Les mélanger dans un bol avec une pincée de sel, de poivre et de paprika doux.

Pour les chèvres et finalisation

Préchauffer le four à 200°C.

Tapisser une plaque de cuisson d’une feuille de papier sufurisée.

Déposer les chèvres lardés sur le papier de cuisson. Ajouter une demi c à c de miel sur chaque chèvre lardé.

Laisser cuire pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, mélanger les tomates cerises au poivrons. Y ajouter également les framboises. Mélanger délicatement sans trop casser les framboises.

Mélanger la salade et la roquette et y ajouter une vinaigrette simple : huile d’olive, vinaigre de cidre, sel, poivre.

Dans le fond des assiettes placer un peu de mélange de jeunes pousses de salade et de roquette.

Dresser le compotée de tomates, framboises et poivrons. Ajouter les croûtons et y déposer deux chèvres chauds lardés.

Bon Appétit !

Wok de poulet et chou chinois d’inspiration chino-vietnamienne

WOK DE POULET ET CHOU CHINOIS D’INSPIRATION CHINO-VIETNAMIENNE

Cette recette m’est venue par nécessité d’utiliser le chou chinois que j’avais depuis deux semaines au frigo. J’ai pris l’habitude avec ce virus covid-19 de remplir mon frigo à fond de légumes en début du mois et d’ensuite tenter d’utiliser tous les légumes à fur et à mesure.

La recette d’aujourd’hui reprend les codes des cuisines chinoises et vietnamiennes, mais je ne prétends pas qu’il s’agit ici d’une recette 100% traditionnelle, juste une réinterprétation.

Souvent chez eux les cuissons (surtout au wok) sont plus courtes, mais ici j’avais envie que les légumes (surtout le chou) soient assez fondants, un peu roussis et caramélisés.

A vous de doser au niveau sel (via la sauce poisson et la sauce soja) et piment (en ajoutant un deuxième piment ou un peu de srirarcha), car c’est une question de goût. Ma femme a trouvé ça pas assez salé et trop piquant, pour moi c’était juste bon.

INGREDIENTS (3P)

  • 1 CHOU CHINOIS
  • 500 G BLANC DE POULET
  • UNE POIGNEE DE FANES DE RADIS OU DE NAVETS
  • 1 ECHALOTE
  • 2 OIGNONS NOUVEAUX
  • 1 BEAU PIMENT ROUGE
  • 1 TIGE DE CITRONNELLE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 C A C GRAINES DE CUMIN
  • 2 C A S SAUCE SOJA CLAIRE
  • 1 C A S SAUCE SOJA KIKOMAN CLASSIQUE
  • 1 C A S SAUCE D’HUITRE
  • 1 C A S NUOC MAM
  • 2 C A C FECULE DE MAIS
  • 1 CAROTTE
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 7 TOURS DE POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 10-12 BRINS DE CORIANDRE
  • 1/2 C A C GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • 1 C A S SUCRE DE PALME
  • 2 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • 2 C A S D’HUILE DE MAIS + 1 C A C
  • 1/2 C A S D’HUILE DE SESAME

PREPARATION

Couper le poulet en lanières et le mettre en marinade avec la sauce soja claire et une c à c d’huile de maïs. Bien mélanger et laisser remuer pendant 30 minutes.

Séparer les feuilles du chou chinois (éliminer le trognon et les côtes dures), les laver, les sécher et les couper en lamelles. Laver aussi les fanes et les hacher grossièrement.

Peler l’ail et l’émincer. Enlever le pédoncule et les graines du piment et l’émincer.

Couper le bâton de citronnelle en deux dans sa longueur. Ecraser les deux demi bâtons afin de casser les fibres.

Peler l’échalotte et nettoyer les jeunes oignons. Les émincer (en gardant le vert des jeunes oignons à part).

Eplucher la carotte, la laver et la couper en julienne.

Laver le poivron jaune. Le couper en quatre et le débarrasser des pépins et parties blanches et molles. Couper le poivron en très fines lanières.

Faire chauffer un wok et y faire revenir pendant 3-4 minutes le poulet avec sa marinade. Au bout de ce temps, réserver le poulet.

Ajouter les deux huiles et y faire revenir l’échalote, l’ail, la citronnelle et le piment avec le cumin pendant quelques minutes.

Ajouter le chou, la carotte, le poivron jaune et le gingembre. Ajouter la c à s de sauce soja, un filet d’eau et le jus rendu par le poulet dans son bol de réservation. Faire revenir 5 minutes à feu vif et à couvert. Ajoutez ensuite les fanes.

Faire sauter encore environ 5 minutes à couvert jusqu’à ce que l’ensemble soit tendre et un peu roussi.

Diminuer le feu. Poivrer et verser le sucre de palme, le nuoc mam, le vinaigre et la sauce huître. Poursuivre la cuisson encore 10 minutes en mélangeant bien.

Ajouter éventuellement un petit filet d’eau en cours de route si l’évaporation est trop forte.

Ajouter le poulet les deux dernières minutes.

Mélanger la fécule de maïs avec un peu d’eau.

Lier la sauce avec cette fécule de maïs.

Parsemer de coriandre et du vert des jeunes oignons.

Dresser dans les assiettes, accompagné de riz basmati ou thaï.

Bon Appétit !

Poêlée de légumes au chorizo et crème de roquefort

POELEE DE LEGUMES AU CHORIZO ET CREME DE ROQUEFORT

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Il y avait profusion de légumes dans mon frigo. Avec ce covid-19 je me stocke un maximum en viandes de toutes sortes au surgélateur et en fruits et légumes au frigo (j’ai la chance d’avoir deux frigo). Les courses se limitent à des livraisons à domicile, le Ruche qui dit Oui tout près de chez moi, de temps en temps un très bref passage chez l’épicier du coin et au marché du dimanche.

Je disais donc profusion de légumes et ce n’est vraiment pas pour me déplaire. Autant en hiver j’aime bien mon morceau de viande, autant en été je préfère vraiment les fruits et les légumes au centre de mon alimentation. Cette fois la viande s’est limitée à un demi chorizo, qui était surtout là pour un apport gustatif, un peu comme n’importe quel autre condiment.

J’ai imaginé cette recette très rapidement, je n’ai même pas eu besoin de l’écrire avant, comme je fais souvent.

La crème de roquefort termine vraiment ce plat, elle fait toute la différence. Elle apporte la touche amère pour contrer la douceur de la patate douce et poivron jaune.  Nous avons tous les trois adorés et mon fils et désormais un sauce-au-roquefort-addict.

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INGREDIENTS (3 P)

  • 3 PETITS OIGNONS JAUNES OU ROUGES
  • HUILE D’OLIVE
  • HUILE D’OLIVE PIMENTEE
  • SEL, POIVRE
  • 2 POIVRONS JAUNES
  • 250 G PETITS CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 1 A 2 PATATES DOUCES (fonction de leur taille)
  • 1 KG GRENAILLES
  • UN DEMI CHORIZO BIEN PIQUANT
  • 125 G ROQUEFORT PAPILLON
  • 10 CL LAIT ENTIER
  • 40 CL CREME LIQUIDE
  • 4 BRANCHES DE CELERI BLANC
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C A S SIROP D’ERABLE
  • 1 CITRON

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PREPARATION

Eplucher les oignons et les émincer en demi rondelles.

Laver les poivrons; les couper en quatre, ôter les graines et éliminer les parties blanchâtres; les couper en lanières.

Laver les champignons de Paris et les couper en deux ou en quatre selon leur taille.

Laver les branches de céleri et couper en morceaux d’environ un cm de large.

Couper le chorizo en quatre dans la longueur, puis en dés.

Dans une sauteuse, faire revenir les oignons et le céleri dans un rien d’huile d’olive et un rien d’huile d’olive pimentée. Couvrir et laisser blondir à petit feu pendant 10 minutes.

Ajouter le poivron, du sel, du poivre et un petit fond d’eau et poursuivre la cuisson à petit feu à couvert pendant encore 10 minutes.

Pendant ce temps, cuire les champignons dans un peu d’huile d’olive, saler et poivrer.

Ajouter les dés de chorizo et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Ajouter les champignons, mélanger et poursuivre la cuisson encore 2 minutes.

Transvaser tout dans un grand plat à four. Rectifier l’assaisonnement en poivre. Mélanger.

Laver les grenailles et les couper en deux ou en quatre selon leur taille, sans les laver.

Faire chauffer 2-3 c à s d’huile d’olive et le jus d’un citron dans un wok et y faire revenir les grenailles. Saler avec de la fleur de sel et poivrer. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce bien dans la chair. Mélanger constamment pour éviter que des pommes de terre brûlent.

Ajouter les grenailles dans le plat, mélanger.

Pendant ce temps, éplucher les patates douces et les couper en dés moyens.

Placer les dés de patates douces dans un petit plat à four. Ajouter à chaque fois 1 c à s d’huile d’olive, de vinaigre balsamique et de sirop d’érable. Saler et poivrer. Mélanger et mettre le plat à cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 30 minutes.

Ajouter la patate douce aux autres légumes et mélanger.

Réchauffer le tout au four à 180°C pendant 15-20 minutes.

Pendant ce temps, écraser à la fourchette le roquefort. Le mettre dans un petit poêlon avec 10 cl de lait et sur petit feu, faire fondre complètement le roquefort dans le lait.

Ajouter la crème liquide et du poivre (pas de sel, le fromage en contient déjà bien assez) et augmenter le feu. Faire réduire la sauce jusqu’à épaississement souhaité.

Servir les légumes et ajouter un bon filet de sauce dans l’assiette.

 

Bon Appétit !

 

Filet de porc basquaise

FILET DE PORC BASQUAISE

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Il y a quelques jours je nous ai cuisiné cette variante sur le classique poulet basquaise. Un plat tout simple mais extra. Une cuisson de porc rosé, comme j’aime, et sans beaucoup de technique de sous vide et de basse température. La viande juste marquée, termine sa cuisson dans la cocotte couchée sur la sauce riche en légumes. Il suffit juste de checker de temps en temps la cuisson avec un thermomètre sonde et de bien laisser reposer la viande.

Pour la sauce j’avais encore 450 ml de sauce tomate dans laquelle j’avais cuis il y a quelques semaines des boulettes porc-veau. La sauce était donc enrichie du goût de viande. Je garde toujours ce genre de restes au surgélateur et je réutilise. Je l’ai complété avec 200 ml de coulis de tomates. La sauce avait un goût de dingue.

Top plat, top cuisson, et je suis assez content du dressage.

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INGREDIENTS (3 P)

  • UN FILET DE PORC DE 600 G
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 OIGNONS
  • 2 POIVRONS ROUGES
  • 2 POIVRONS JAUNES
  • 1 POIVRON VERT
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • UNE PINCEE D’HERBES DE PROVENCE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C A C PAPRIKA DOUX
  • 250 G D’OLIVES VERTES, NOIRES OU MELANGE
  • 65 CL COULIS DE TOMATES (OU RESTE DE SAUCE TOMATES)
  • 10 CL FOND DE VEAU
  • SEL, POIVRE
  • FLEUR DE SEL

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PREPARATION

Sortir la viande du frigo environ 1 h 30 avant cuisson, afin de faire abaisser la température.

Peler les oignons, les couper en deux et les couper ensuite en demi rondelles.

Laver les poivrons, les couper en quatre. Enlever les graines et les parties blanches. Les couper en lanières.

Peler les gousses d’ail. Emincer finement.

Masser la viande avec deux c à s d’huile d’olive.

Dans une cocotte en fonte chaude, saisir le filet rapidement sur toutes les faces. Débarrasser sur une assiette. Saler et poivrer sur toutes les faces et réserver.

Dans la même cocotte, faire suer les oignons et les poivrons dans le reste d’huile d’olive pendant 10 minutes.

Déglacer au vin blanc. Laisser réduire de moitié.

Ajouter l’ail, le laurier, les herbes de Provence, le paprika, le thym, le piment d’Espelette, les olives, le fond de veau et le coulis de tomates et cuire encore 3 minutes.

Ajouter la viande sur le dessus des légumes, couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu doux. De temps en temps, retourner la viande. Checker la cuisson de la viande avec un thermomètre sonde et lorsqu’elle est à 55° C à coeur, enlever la viande et la laisser reposer 7 minutes dans une double couche d’aluminium.

Rectifier l’assaisonnement de la basquaise.

Découper la viande en médaillons, ajouter un rien de poivre et de fleur de sel.

Servir au choix avec du riz, des tagliatelle, des pommes de terre nature ou du blé.

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Bon Appétit!

Ratatouille niçoise

RATATOUILLE NICOISE

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Voila encore un de ces plats ‘typiques’, ‘régionaux’ ‘auxquels on ne touche pas’. Gare à vous si vous ne faites pas la ‘vraie’ recette ‘originelle’ sous peine de fatwa et de grognements.

Une ratatouille, tout le monde en a déjà mangé, souvent de la très mauvaise en version surgelé ou en boite, rarement de la toute bonne. Mais d’ou nous vient-elle cette ratatouille, qui de nos jours est connue comme un ragoût mijoté de légumes et d’huile d’olive ?

Le mot vient de l’occitan ratatolha. L’occitan ou langue d’oc étant la langue romane parlée dans le tiers sud de la France, les Vallées occitanes et Guardia Piemontese en Italie, le Val d’Aran en Espagne et à Monaco. L’aire linguistique et culturelle de l’occitan est appelée l’Occitanie ou Pays d’Oc. C’est donc un plat originaire du sud de la France et plus exactement de Provence et de la région niçoise. D’autres variantes du mot sont ratatouio, ratatoulho, retatoulho.

Lorsqu’on regarde de plus près les différents légumes qui composent la ratatouille on comprend très vite que ce plat ‘typique’ n’est pas très ancien. L’aubergine par exemple, nous vient d’Inde et n’a commencé à être cultivée et consommée que sous la Renaissance (XVe-XVI siècle), époque à laquelle on la considérait comme une plante ornementale vénéneuse. De même pour la tomate, originaire du Mexique et qui a été introduite en Europe par les Espagnols au début du XVIe siècle. Originaire d’Amérique du Sud, elle est alors considérée comme une plante ornementale et son fruit alors appelé « pomme d’or » ne commence à être cultivé qu’au XVIIIe siècle. Le poivron est un piment doux d’origine américaine lui aussi. Le piment formait avec le maïs, les courges et les haricots une des bases de l’alimentation amérindienne. Tous les piments sont originaires du Nouveau monde. Le poivron est la même plante que le piment, sélectionné pour faire disparaître le caractère brûlant dû à la capsaïcine. Le poivron s’est répandu sur nos tables plus lentement que le piment. Enfin, la courgette n’est arrivée en France qu’au début du XIXe siècle. On ne s’est longtemps servi que des courges. Les courgettes sont des courges cueillies avant maturité : la première acception du mot date de 1929. La ratatouille d’aujourd’hui est donc relativement récente. Si l’on enlève dans la ratatouille l’aubergine indienne et les légumes amérindiens (courgette, tomate et poivron), il ne reste plus que l’oignon (si l’on en met), l’ail et l’olive. L’olive, d’origine asiatique acclimatée en Grèce, a été rapportée en Provence par les colons massaliotes au VIe siècle avant notre ère. Donc seuls les oignons et l’ail sont d’origine autochtone.

Ce plat n’a donc pu être inventé sous sa forme actuelle qu’au XIXe siècle, alors qu’il nous paraît faire partie du patrimoine immémorial de la gastronomie. Mais en a-t’on des traces écrites ? 

À l’origine, le mot « ratatouille » désigne dès 1778 un ragoût hétéroclite. L’abréviation «rata» désigne alors en argot militaire un mélange de haricots et de pommes de terre, puis de légumes variés, de pain et de viande grasse. Le rata est en effet la cantine de base du militaire, simple et rapide à confectionner.

La première mention écrite de la ratatouille, on la trouve dans le ‘Dictionnaire provençal-français’ de Simon Jude Honnorat publié par l’imprimeur Repos en 1817. Le mot ‘ratatouille’ se trouve juste après ‘ratatiné’ et juste avant ‘ratière’. La définition du mot ne donne pas vraiment envie…

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Toutes les références à la ratatouille au 19ème siècle sont du même acabit :

Dans le ‘Journal des sciences militaires des armées de terre et de mer’ publié en 1831, on en donne la description suivante : Le repas (du soldat) se compose de la ratatouille, c’est-à-dire d’un plat de légumes très délayés, parmi lesquels flottent ça et là quelques côtes décharnées de veau ou d’un mauvais mouton.

En 1841 dans le livre ‘Physiologie du Troupier’, écrit par un certain Comte Emile Marco de Saint-Hilaire on peut lire le texte suivant assez imaginatif : « Ratoz (rat en grecque), sorte de mauvais ragoût, fait de chèvre, de miel et d’andouille (Napoléon Landais, Dict. etymol.). Du mot ratos, on fit plus tard rata (ordinaire des soldats); puis enfin de ce mot combiné avec andouille, on imagina ratatouille, expression que l’usage à consacré. ». Un peu beaucoup tiré par les cheveux mais ça donne idée de la connotation négative à l’époque.

Une année plus tard Balzac nous écrit dans ‘Début vie’, page 382 : « Un pain particulier et du chocolat (…) pour mon estomac beaucoup trop délicat pour digérer les ratatouilles d’auberge. ».

Dans le ‘Le monde criminel: histoire des prisons d’Etat, des prisons criminelles, des galères, des bagnes et de leurs habitants’ d’Eugène François Vidocq publié en 1846 on peut lire : La ratatouille n’est donc qu’un mets pitoyable et passablement malsain, néanmoins faute de mieux le forçat qui n’a qu’une moyenne aisance s’en régale.

En 1859 le pauvre Maître Béchamel se lamente dans l’opéra comique ‘Les petits violons du Roi’ d’Eugène Scribe et Henry Boisseaux : Dire que j’ai la recette dans la tête, que j’ai tous les éléments de la composition et que je n’arrive à faire que de la ratatouille ! … C’est le mot ! Je ne puis pourtant pas servir ça au roi ! Oh ! Mon honneur ! Que faire ? Trahi par mon génie, je n’ai plus qu’à vider le calice amer de l’humiliation !’.

En 1877 on peut lire, page 694 de L’Assommoir d’Emile Zola : « On aurait pu lui servir la ratatouille la mieux accommodée, son estomac se barrait, ses dents molles refusaient de mâcher ».

En 1891 on peut lire cet article dans un journal : Chateaubriand cuistot ! – C’est lui-même qui raconte la chose dans les ‘Mémoires d’Outre-Tombe’ (1849). Il s’était engagé dans l’armée des princes, composée de gentilshommes servant en qualité de simples soldats. L’armée marcha sur Thionville, couvrant chaque jour des étapes de cinq ou six lieues, bivouaquant la nuit. « Nous étions dix soldats par tente; chacun à son tour était chargé du soin de la cuisine: celui-ci allait à la viande, celui-là au pain, celui-là au bois, celui-là à la paille. Je faisais la soupe à merveille; j’en recevais de grands compliments, surtout quand je mélais à la ratatouille du lait et des choux, à la mode de Bretagne. J’avais appris chez les Iroquois à braver la fumée, de sorte que je me comportais bien autour de mon feu de branches mortes et mouillées… ». Ce pendant qu’il accommodait ces délicieuses ratatouilles, Châteaubriand avait le manuscrit d’Atela dans son sac. Ce n’est probablement le cas d’aucun de nos braves cuistots du front. Aucun d’eux non plus n’a appris chez les Iroquois à braver la fumée des cuisines de campagne. Leurs ratatouilles n’en sont sans doute pas moins succulentes que celles de leur illustre confrère. Signé Sergines. On est ici aussi bien loin de la ratatouille contemporaine si chère au coeur des niçois et niçoises.

En 1897, Emile Pouget écrit l’article ‘La Charité, c’est le meurtre’ dans ‘Le Père peinard’ et on peut y lire : « Elles bouffent des patates et des fayots, des fayots et des patates… et c’est à peu près tout. Si seulement c’était cuisiné potablement. Ah ouat ! On leur sert des ratatouilles à faire refouler et vomir un cochon ! »

Au début du XXe siècle les quelques lignes qu’on trouve au sujet de plats appelés ‘ratatouille’, sont souvent écrites sur un ton très moqueur, souvent dénigrant et l’adjectif le plus souvent utilisé pour le décrire est ‘abominable’. Ainsi par exemple dans un article paru en 1914 dans un journal français, L’homme Libre, dirigé par celui qui deviendra durant a guerre « Le père la victoire », G. Clémenceau : « Aidé d’un cuistot aux méthodes primtives et aux moyens limités, il ne pourra donner à sa compagnie que de la ratatouille. La ratatouille détraque l’estomac du poilu (mon correspondant à raison de parler de crise); elle démolit sa santé; elle sabote le moral. La ratatouille est la cause déterminante du cafard rongeur de la discipline « force principale des armées ». La nausée de la ratatouille donne à bref délai la nausée du « métier ». A ce titre elle peut être considérée comme la plus grande cause des épidémies militaires. ».

En 1915, dans le journal ‘La Baïonnette’, le journal des poilus, on peut lire : « …. depuis la table royale jusqu’à l’écuelle de soupe économique, la ratatouille est donc un potager tout entier qui ne laisse pas le ventre vide, et ôte tout motif plausible de plainte à l’estomac; donne à la ratatouille toutes qualités pur vaincre l’ennemi. Contente les estomacs les plus exigeants. Dans les garnisons et au front, le soldat souvent festoie le soir de cette espèce de haricots de mouton, quelque fois aussi il trempe la soupe deux fois par jour »‘. La critique à fait place à l’éloge mais on est encore toujours plutôt sur une soupe et sur un mélange de viande avec des légumes pas spécialement du sud ».

On est loin de la nausée de la ratatouille de Clemenceau, mais ça n’empêcha pas le soldat d’avoir son idée sur cette fameuse ratatouille ou rata, et un refrain vis le jour pour chanter les qualités de ce repas dans les tranchées :  » C’est pas de la soupe c’est du rata, c’est pas de la merde, mais ça viendra ». Cette chansonnette en dit suffisamment sur les qualités gustatives de la ratatouille de cette époque.

En 1919 dans ‘La Maison à l’abri’ de Marcel Martinet’, on lit : « Depuis que son garçon était parti, celui-ci déjeunait dans un bouillon proche du bureau, ou emportait sa ratatouille dans une petite gamelle et mangeait parmi la poussière des cartons […] ». Ca ne dit pas grand’chose mais la gamelle fait en peu penser à la gamelle militaire.

Comment donc sommes nous passés de cette infâme mixture militaire à la délicieuse ratatouille niçoise ou provençale, telle qu’on la connait aujourd’hui ? Une recette de 1830, publiée dans ‘Le journal du gastronome’ et appelée ragoût provençal semble déjà être une esquisse du plat actuel : « Epluchez, aubergines et courgettes, les détailler en tranches, les saler et les mettre dans une terrine à dégorger pendant 2 heures, pour leur faire rendre l’eau. Ensuite les faire frire à l’huile d’olive, pour leurs donner une belle couleur dorée, les égoutter, les mettre dans un plat en terre, mouillez d’une bonne sauce tomate préparée à l’avance et passer le tout au four pendant 18 minutes. Servir chaud avec des croûtons. ».

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En 1924 dans ‘Si le grain’, page 419, d’André Gide on peut lire : « Nous dînions tous les deux ou trois jours chez les Charles Gide; leur cuisine était excellente et contrastait avec la ratatouille que nous apportait le reste du temps un traiteur. ». On n’en sait pas plus, mais la connotation reste négative.

En 1936 on peut lire dans ‘Mort à crédit’, page 606, de Céline : « C’était des ratatouilles énormes ! Des véritables goinfreries!  »

En 1939 dans ‘Oran spectacle’ on trouve une recette d’aubergines et courgettes à la ménagère provençale et niçoise : « Proportions pour 4 personnes: Choisir 4 ou 5 aubergines et la même quantité de courgettes , les deux de tailles moyennes, les peler, les couper en rondelles pas trop minces: les saler légèrement et les faire cuire à l’huile d’olive dans une poêle assez large; l’huile doit à peine couvrir les légumes. Pendant ce temps de cuisson, prendre 6 à 8 belles tomates bien mûres, trois oignons et trois poivrons doux, peler les tous, épépiner les tomates et les poivrons, sans presser les tomates de façon à conserver le plus possible leur eau de végétation et hacher le tout. Aussitôt les aubergines et les courgettes cuites, les égoutter, remettre de l’huile d’olive dans la poêle avec une ou deux gousses d’ail écrasées, faire bien chauffer sans colorer l’ail, ajouter le mélange des tomates, poivrons et oignons hachés, bien faire revenir le tout sans trop colorer, assaisonner de sel , poivre et une pointe de Cayenne et basilic haché, laisser mijoter 10 minutes. Disposer les aubergines et les courgettes aux fond d’un plat en terre, couvrir du mélange de tomates et autres. Saupoudrez de parmesan râpé et passez à four chaud 15 minutes. Se sert avec des œufs frits ou un riz pilaw ( pilaf ) au safran. » Nulle part le mot ratatouille, il y a du parmesan, mais il y a des similitudes avec le plat actuel et le lien avec les oeufs.

En 1939 également, on trouve enfin une recette de ‘ratatouille niçoise, dans le journal ‘Le Foyer’ : « Dans un peu d’huile d’olive bien chaude surprendre des tomates épluchées et découpées en taillons ( tranches ), débarrassez de leurs pépins. Ajoutez ensuite des aubergines également découpées, des courgettes, des concombres et quelques poivrons doux. Si vous n’appréciez pas tout à fait ces derniers n’en mettez que très peu, finement hachez, salez, poivrez- et laissez cuire assez longuement. Les légumes se désagrègent, se mêlent; cela ne fait rien… C’est la ratatouille. Servez-la saupoudrée d’un hachis de persil relevé d’ail. ». Mais comme on peut le voir elle diffère vraiment de la sacro-sainte version d’aujourd’hui. Comme quoi..

N’en déplaise aux niçois et aux provençaux, ce sont les belges qui ont les premiers publié la recette officielle d’une ratatouille, presque cent ans avant que la première recette de ratatouille niçoise apparaisse dans ‘Le Foyer’ en 1939 ou dans le courrier des lecteurs d’un numéro du magazine ‘La vie du rail’ de 1952. La recette de la ratatouille belge est par ailleurs un arrêté royal que l’on peut consulter dans le ‘Recueil des circulaires, instructions et autres actes émanés du Ministère de la justice’ publié en 1850 :

Ratatouille belge

Encore de nos jours, ce qu’on appelle ‘stoemp’ à Bruxelles ou ‘Potée de légumes’ se prénomme ‘rata’ dans certaines régions de Wallonie.

En 1953 on peut lire dans ‘Faux fuyants’ de Vialar, page 32 : « C’était Mélane qui lui cuisait [au berger] (…) d’énormes ratatouilles de légumes et de viande »

La ratatouille niçoise actuelle est proche de la bohémienne, recette provençale originaire plutôt du comté Venaissin et composée uniquement d’aubergines, de tomates et d’une gousse d’ail. Il en est de même pour certaines versions languedociennes de la chichoumeille. Elle s’apparente aussi à la piperade, spécialité basque composée de tomates, de poivron et de piments d’Espelette. La caponata (sicilienne ou napolitaine) est également proche de la ratatouille, plus acidulée par l’ajout de câpres et de vinaigre. La tchatchouka tunésienne, qui est surtout composée de poivrons dans lesquels on fait cuire des oeufs est sa cousine, surtout sachant que la ratatouille se déguste souvent avec des oeufs mollets. D’autres plats méditerranéens sont proches : le plat catalan samfaina, le majorquin tumbet, le maltais kapunata, l’espagnol pisto, le hongrois lecso(en), le bulgare et roumain ghiveci et le grec biriami mais cette version inclut des pommes de terre.

La version provençale est de nos jours généralement composée de légumes cuits (coupés en rondelles ou en quartiers) : aubergines, courgettes beurre longue, poivrons rouges, verts et jaunes, tomates, ainsi que des oignons blanc ou paille, de l’ail, du basilic et de l’huile d’olive. Elle peut être également aromatisée avec des olives, ainsi qu’un bouquet garni de thym, de laurier, de queues de persil plat, de feuilles de céleri, de romarin, d’herbes de Provence.

En conclusion : le recette comme on la connait aujourd’hui en Provence est très très récente et la ‘vraie’ n’existe pas vraiment. Elle est variable en composition, en mode de cuisson, en temps de cuisson et chaque famille a sa version. La bonne ratatouille est celle qu’on préfère manger. Dans mon cas, une ratatouille cuite longuement à petit feu, bien confite et pas liquide, très concentrée en goût. Après on y met ce qu’on veut comme assaisonnement mais les légumes donnent déjà tellement de goût qu’un rien suffit.

Comme elle se suffit à elle-même, je l’ai servie avec du riz blanc et une cuisse de poulet rôtie au four (30 min à 200°, 15 min à 180° et 15 min à 160° juste enduit d’huile d’olive et salée à la fleur de sel). La star de l’assiette est la ratatouille niçoise, bien visible au centre de l’assiette.

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INGREDIENTS (2 P)

  • 500 G TOMATES FRAICHES MURES (2/3 DU POIDS DES COURGETTES)
  • 1 POIVRON VERT
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 3 PETITES COURGETTES TROMPETTES OU 1 GROSSE COURGETTE
  • 1 AUBERGINE
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 12 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 PINCEE DE SUCRE
  • UNE PETITE PINCEE DE THYM
  • SEL, POIVRE, PIMENT DE CAYENNE
  • UN FILET DE WORCESTERSHIRE
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES

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PREPARATION

Rincer les poivrons. Les couper en quatre et retirer les graines et les parties plus claires. Couper chaque quart de poivron en deux dans la longueur et en deux/trois dans la largeur (environ 1,5 cm de large).

Couper l’aubergine en tranches. Couper ensuite en dés moyens (ici aussi 1,5 cm de large).

Éliminer les extrémités des courgettes, les laver et les détailler en dés de 1,5 cm de large. Si vo(tre)s courgette(s) sont riches en graines, enlever d’abord la partie les comportant.

Peler les oignons, les émincer grossièrement.

Inciser la peau des tomates en croix à leur base, les ébouillanter 20 secondes, les rafraîchir dans de l’eau glacée et les peler. Les couper en quatre pour les épépiner en récupérant le jus des tomates qui entoure les graines. Couper les tomates grossièrement.

Dans une cocotte à fond épais, faire chauffer l’huile. Y mettre les dés d’aubergines et de courgettes à revenir. Mélanger régulièrement et lorsqu’ils sont dorés, les retirer à l’aide d’une écumoire et les réserver dans un bol.

Dans la même cocotte et la même huile, mettre les oignons émincés, les lamelles de poivrons et les gousses d’ail épluchées. Ajouter un filet d’eau pour lancer la cuisson. Laisser revenir en mélangeant à la spatule.

Au bout de 5 min de cuisson du mélange d’ail, oignons et poivrons, versez la moitié des tomates et le jus récupéré dans la cocotte. Laisser cuire sur feu moyen pendant une dizaine de minutes en mélangeant régulièrement.

Ajouter les courgettes et les aubergines réservées. Assaisonner de sel, de poivre, de piment, d’une pincée de sucre et ajouter la feuille de laurier et la pincée de thym. Ajouter également la sauce worcestershire, le concentré de tomates et le vinaigre balsamique. Ajouter finalement la deuxième moitié des tomates.

Préchauffer le four à 160°C.

Placer un papier sulfurisé sur les légumes (donc en contact avec), avec une petite cheminée au centre. Couvrir la cocotte.

Laisser mijoter la ratatouille pendant 2 h 30 pour l’assécher de son eau de végétation et confire la ratatouille.

Récupérer les légumes et les égoutter encore un peu. Les débarrasser dans un saladier. Y ajouter un peu de votre meilleure huile d’olive. Cette huile va permettre aux différents légumes d’échanger leur saveur. Mélanger doucement pour ne pas réduire la ratatouille en purée. Remettre par dessus un papier sulfurisé. Mettre les légumes sous presse au frigo pour une nuit.

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Le lendemain, réchauffer le tout à température moyenne au four.

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Bon Appétit !

Duo de poivrons farcis au haché, sauce tomate toute simple

DUO DE POIVRONS FARCIS AU HACHE, SAUCE TOMATE TOUTE SIMPLE

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Nous sommes tous en confinement et nous ne faisons pas les cons. Les sorties sont réduites à leur stricte minimum. Personnellement ça va faire une semaine que je ne suis plus sorti de la baraque.

Donc on regarde dans le surgélateur, dans le frigo, dans les armoires et on essaye d’être créatif. Ce soir, à part les poivrons que ma petite femme m’a apporté hier, je n’ai fait qu’avec ce que j’avais en stock. Un paquet de haché du surgélateur, une récupération du jus de cuisson des merguez d’hier, un reste de semoule cuite également d’hier et de la sauce chermoula (recette sur ce blog) qui me restait. Pour le reste que des produits basiques que tout le monde devrait avoir toujours chez soi.

Si vous n’avez pas de semoule cuite, soit vous en cuisez, soit vous utilisez le plus classique mie de pain imbibé de lait ou chapelure. Si vous n’avez pas de jus de merguez, forcez un peu sur le piment en ajoutant p.e. un peu de piment de Cayenne, du pili-pili, de la sauce srirarcha ou de la pâte de piment. Si vous n’avez pas de chermoula, ajoutez quelques herbes et/ou épices du Maghreb.

C’était bien bon. Pour deux nous en avons eu pour deux jours de repas du soir et il reste encore de la farce pour réaliser un autre plat, p.e. des boulettes ou un parmentier.

La semoule dans cette farce c’est une vraie bonne idée. Elle absorbe l’eau et le jus de cuisson et fait en sorte de garder une farce moins sèche. Extra.

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 GROS POIVRON VERT
  • 1 GROS POIVRON ROUGE
  • 1 GROS POIVRON JAUNE
  • 500 G HACHE PORC-VEAU
  • 2 OIGNONS
  • 1 OEUF ENTIER
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LE PLAT
  • 2 C A S JUS DE CUISSON DE MERGUEZ (optionnel)
  • 2 C A C D’HERBES DE PROVENCE
  • 1 C A C D’AIL EN POUDRE
  • 1 BONNE C A C PERSIL FRISE EMINCE
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 160 G SEMOULE CUITE (on peut remplacer par du riz)
  • 2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 4 C A S PASSATA DE TOMATES
  • 3 BONNE C A S SAUCE CHERMOULA (optionnel, à remplacer par un peu d’eau)

Pour la sauce

  • UNE BOUTEILLE DE PASSATA DE TOMATES
  • SEL, POIVRE
  • 1 A 2  GOUSSES D’AIL RAPEES
  • HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Emincer finement les oignons.

Laver les poivrons et les blanchir 3 minutes dans de l’eau bouillante.

Les laisser refroidir et les couper en deux dans le sens de la longueur. En retirer les graines et parties blanches.

Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter le jus de cuisson de merguez en début de cuisson.

Ajouter l’ail, les herbes de Provence, le persil,  et la viande. Saler, poivrer, et faire revenir 3 min tout en mélangeant et en écrasant à la fourchette.

Ajouter la semoule, le vinaigre balsamique et la passata. Ajouter la sauce chermoula et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à couvert sur feu moyen. Ajouter éventuellement un filet d’eau si nécessaire.

Retirer du feu et ajouter à cette farce, l’oeuf et mélanger. Remplir les demi-poivrons de cette farce et les placer dans un plat à gratin huilé.

Faire cuire 40 min dans un four préchauffé à 200° C.

 

Servir avec du riz nature et une simple sauce tomate (tomate, ail, sel, poivre, huile d’olive).

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Bon Appétit !

Salade de blé tiède ‘hoisin’ au poulet et légumes divers

SALADE DE BLE TIEDE ‘HOISIN’ AU POULET ET LEGUMES DIVERS

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Fin de semaine passée, je n’avais rien prévu comme recette pour le repas du soir. Ma fille m’a alors lancé « fait un truc avec le poulet, le maïs, les poivrons et le butternut qui restent au frigo, un truc avec des pâtes comme tu fais parfois pour vider le frigo »? J’ai donc fait « un truc » et ce n’était pas mauvais du tout. Par contre, les pâtes ne me semblaient pas être le meilleur liant pour tous ces ingrédients. Je leur ai préféré le blé. Il me fallait un deuxième liant qui enveloppe tout ça, un peu de sauce hoisin et l’affaire fût bouclée. Au passage, même le restant de chou fleur et de concombre y ont trouvé leur place.

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INGREDIENTS (4P)

  • 4-5 JEUNES OIGNONS (AVEC LEUR VERDURE)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 1 PETIT MAIS PRECUIT SOUS VIDE
  • 2 MINI CONCOMBRES
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 4 EPICES
  • 2 BONNES CUILLERES A SOUPE DE SAUCE HOISIN
  • UN PEU D’EAU
  • 2 FILETS DE POULET
  • 1/2 BUTTERNUT
  • 1/2 CHOU FLEUR DE MALINES
  • 250 G DE BLE

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PREPARATION

Emincer les jeunes oignons. Peler et émincer l’ail. Ôter les graines et les parties blanches des poivrons et les couper en brunoise. Récupérer les grains de maïs et hacher finement. Couper les concombres en deux puis en demi-rondelles. Couper le butternut en grosses tranches, découper la peau, puis couper en dés moyens. Récupérer les fleurets du chou fleur. Couper le poulet en dés moyens.

Dans un grand poêlon large et anti adhésif, faire revenir les oignons dans l’huile d’olive pendant deux minutes.

Ajouter l’ail, les poivrons et le maïs et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Saler, poivrer et ajouter un peu de 4 épices. Ajouter un rien d’huile d’olive si nécessaire.

Ajouter le concombre et une cuillère de sauce hoisin. Bien mélanger et poursuivre la cuisson à petit feu pendant 10 minutes. Ajouter un filet d’eau et réserver.

Pendant ce temps, faire revenir dans une cocotte les fleurets de chou fleur dans un peu d’huile d’olive et les rôtir légèrement. Ajouter un filet d’eau, une pincée de sel et de poivre et couvrir pour une cuisson de 10 minutes. Ajouter le chou fleur au reste de légumes.

Remettre un peu d’huile d’olive dans la cocotte et faire revenir les dés de butternut le temps qu’il faut pour les cuire à cœur et les dorer en surface sans qu’ils ne se décomposent. Assaisonner avec sel, poivre et 4 épices. Ajouter au reste de légumes.

Remettre à nouveau un peu d’huile d’olive et faire sauter brièvement les dés de poulet. Saler, poivrer, ajouter un filet d’eau et la deuxième cuillère à soupe de sauce hoisin. Mélanger le tout pendant une minute. Ajouter au reste des légumes.

Faire cuire le blé dans de l’eau salée pendant 10 minutes. Egoutter et mélanger aux légumes.

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Bon Appétit !

Nouvel An 2018 : Velouté doux de maïs à la citronelle

8NOUVEL AN 2018 : VELOUTE DOUX DE MAIS A LA CITRONELLE

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Cette année encore, j’ai voulu innover pour mon réveillon de Nouvel An. J’avais envie de douceur mais avec du caractère. Maïs, Tabasco et citronnelle, voilà le trio gagnant de l’année. La base de cette recette est du chef Landais Julien Duboué.

Le velouté était soyeux et gourmand et le goût du maïs bien présent en bouche, subtilement mis en valeur par les épices. Pour le visuel, quelques popcorn au piment d’Espelette et une huile à la ciboulette.

Résultat nickel, rien à enlever, rien à ajouter.

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INGREDIENTS (Julien Duboué)

* 400 G MAIS EN CONSERVE BIO

* 3 GOUSSES D’AIL

* 100 G OIGNONS

* 135 G POIVRONS JAUNES

* 2 G TABASCO

* 1 POINTE DE COUTEAU DE CURCUMA

* 1 CM GINGEMBRE

* 2 TIGES DE CITRONNELLE ECRASEES

* 50 G D’HUILE D’OLIVE

* 75 G POLENTA

* 20 G FOND BLANC

* 80 CL CREME LIQUIDE 40 % MG

* 20 CL CREME DE COCO

* 1L D’EAU

* 1 FEUILLE DE LAURIER

* SEL

Finition

* 15 G MAIS POUR POPCORN

* PIMENT D’ESPELETTE

* 8 CL D’HUILE D’ARACHIDE

* 10 CL D’HUILE D’OLIVE

* 10 CL DE CIBOULETTE

* UNE PINCEE DE SEL

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PREPARATION (2-3 jours à l’avance, finitions le jour avant)

Peler et hacher l’ail et les oignons, tailler les poivrons jaunes en lamelles (sans les graines et les parties blanches). Raper le gingembre.

Faire suer les oignons, l’ail, le gingembre, les poivrons jaunes avec le tabasco et le curcuma dans l’huile d’olive à feu doux pendant 15 minutes.

Ajouter le reste des ingrédients et faire cuire à feu doux pendant 30 minutes.

Débarrasser la feuille de laurier et la citronelle, mixer longuement le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filtrer à l’aide d’une passoire fine. Remettre dans la casserole (lavée) et poursuivre la cuisson à feu moyen jusqu’à consistance veloutée.

Le jour même

Chauffer l’huile dans une casserole et ajouter 3 grains de maïs. Couvrir. Lorsqu’ils éclatent, ajouter le reste. Couvrir. Remuer la casserole pour empêcher les grains de brûler. Retirer la casserole du feu lorsque tous les grains sont éclatés. Les égoutter sur du papier absorbant. Les verser dans un saladier et assaisonner de piment d’Espelette.

Le jour avant

Ciseler très finement la ciboulette.

A l’aide d’un blender, mixer la ciboulette avec l’huile d’olive (max. 1 minute). Verser le mélange dans un bol, saler et mélanger. Couvrir avec un film plastique et laisser infuser une journée à température ambiante.

Passer la préparation à travers une passoire très fine ou une mousseline et laisser égoutter pendant 1 heure, sans presser la préparation. Conserver dans un petit flacon de plastique souple au frigo (on peut conserver cette huile pendant 3 mois).

Dressage

Verser la crème chaude dans des bols ou des assiettes creuses. Ajouter un peu de pop corn. Terminer par un filet d’huile d’olive à la ciboulette et une pincée de piment d’Espelette.

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Bon Appétit !

Tchatchouka Tunisienne

TCHATCHOUKA TUNISIENNE

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Le bonheur que j’ai a manger la tchatchouka remonte loin, très loin, 1979 plus précisément. Ce fût mon premier voyage hors de l’Europe; dépaysement total pour mes 13 ans et découvert d’une autre culture, culture riche culinairement et culturellement. Début de ma conscience que la différence, à condition de se respecter, est une grande richesse. Un voyage marquant, un peu initiatique sur les bords.

Après j’ai retrouvé ma tchatchouka au restaurant L’Emir à St-Pieters-Leeuw et j’adore ça.

Mais, la préparation était chez moi un peu tombé en oubli et c’est grace à ma petite femme, toujours la avec la bonne idée, que je nous l’ai refaite ce soir.

Que c’est bon ce mélange d’épices, de tomate, de mergues, de poivron et d’oeufs. Rien de compliqué et de long à faire, mais diablement bon. Tout simplement avec une bonne baguette bio pleine de gout, un pain marocain ou comme ma femme, avec un peu de semoule.

Notre bonheur de ce soir.

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INGREDIENTS (2-3P)

  • 10 TOMATES MOYENNES BIEN MURES
  • 4 POIVRONS VERTS OU VERT + JAUNE
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 10 CL HUILE D’OLIVE
  • 9 MERGUEZ
  • 6 OEUFS
  • 1 A 2 C A C PIMENT EN POUDRE
  • 2 C A C GRAINES DE CARVI ECRASEES
  • SEL

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PREPARATION

Eplucher les tomates (après les avoir ébouillantées brièvement) et les couper en 4 à 6 morceaux, sans les graines.

Peler les gousses d’ail et les émincer.

Passer les poivrons sous le grill du four afin de bien faire noircir la peau. Lorsqu’ils sont bien brunis et qu’ils ‘cloquent’, les ôter du four et les laisser refroidir, enfermés dans un sac plastique de congélation.

Faire chauffer l’huile dans une grande poêle.

Y mettre les merguez coupées en deux.

Après quelques minutes de cuisson, ajouter les tomates pelées et concassées et l’ail.

Mouiller avec 3/4 de verre d’eau et laisser cuire 2-3 minutes.

Saupoudrer de piment en poudre et de carvi, saler, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 12 minutes environ.

Pendant ce temps, ôter la peau et les graines des poivrons. Couper la chair en fines lanières et les ajouter aux tomates qui auront déjà cuites environ 15 à 20 minutes. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes encore.

Casser les oeufs un par un dans cette préparation, bien espacés les uns des autres au-dessus des tomates.

Saler et poivrer les oeufs et laisser cuire jusqu’à ce que le blanc soit pris et que les jaunes deviennent presque mollets.

Ne pas mélanger, servir dans le plat de cuisson.

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Bon Appétit!

 

 

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