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CARPACCIO DE CONTRE-FILET HOLSTEIN, SALADE D’ASPERGES VERTES, PISTACHES ET AIL DES OURS, PARMESAN 48 MOIS ET MISONNAISE

Je découvre, semaine après semaine, les produits en vente à la boucherie Dierendonck de Bruxelles. Cette fois, ce fût au tour du contre-filet de vache Holstein. Cette viande est excellente pour les carpaccio et tartares, elle a un bon équilibre de chair et de gras, elle est fondante et plein de saveur. Je l’ai fait tranchée très très finement, si finement que le dressage fût assez difficile. Les fines tranches de contre-filet étaient particulièrement fragiles. J’ai fait ce que j’ai pu. L’idéal serait de les faire trancher et directement dresser sur les assiettes, les filmer et les garder ainsi au frais.

A quelques maisons de cette merveilleuse boucherie, il y a la maison Champigros. Depuis des dizaines d’années on y trouve des magnifiques champignons, légumes de saison et des produits d’épicerie fine de qualité. Je n’ai pas hésité à prendre 4 grosses asperges vertes et de l’ail des ours (d’habitude je vais à la cueillette, mais mon état ne permet pas pour le moment de le faire).

L’idée d’associer asperges vertes, carpaccio et ail des ours faisait son chemin, très vite rejoints par la pistache et le vieux parmesan.

Finalement, comme il me restait de la misonnaise de mon plat précédent, j’en ai mis un peu aussi. Après-coup j’aurais pu en mettre carrément une belle quenelle.

L’association était réussie. J’ai aimé la combination de la douceur fondante de la viande, le croquant de l’asperge verte à peine cuite, de la pistache et du parmesan, le tout enveloppé par cette petite mayo au miso.

INGREDIENTS (2 ASSIETTES)

• 2 X 170 G CONTRE-FILET DE VACHE HOLSTEIN EN CARPACCIO
• 4 GROSSES ASPERGES VERTES
• DES COPEAUX DE PARMESAN (FRAICHEMENT RAPES DANS UN BLOC 48 MOIS D’AGE)
• UNE BONNE POIGNEE DE PISTACHES VERTES D’IRAN
• 4 FEUILLES D’AIL DES OURS
• HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE
• UNE C A T DE VINAIGRE BALSAMIQUE
• LE JUS D’UN DEMI CITRON VERT
• UN TRAIT OU UNE QUENELLE DE MISONNAISE (pour la recette, voir la recette précédente, il s’agit d’une mayonnaise, additionnée d’un peu de jus de citron, de jus de yuzu, de srirarcha et de miso blanc)

PREPARATION

Couper la partie dure du pied de l’asperge et peler les asperges.

Les faire cuire 5 minutes dans de l’eau salée frémissante. Les débarrasser  dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur.

Emincer les quatre feuilles d’ail des ours.

Faire chauffer 5 cl d’huile d’olive dans une petite poêle. Lorsque l’huile à atteint 60°C, enlever du feu. Ajouter l’émincé d’ail des ours et laisser infuser.

Couper les asperges en rondelles, en gardant les pointes. Couper chaque rondelle en deux.

Ajouter un peu de sel et de poivre dans l’huile d’olive, ainsi que le citron vert et le vinaigre balsamique. Mélanger bien le tout.

Dans un cul de poule, placer les asperges et les pistaches. Ajouter l’huile d’olive à l’ail des ours et bien mélanger.

Récupérer d’une part les asperges et pistaches et d’autre part l’huile.

Disposer les tranches de Holstein sur les assiettes.

Au centre, placer deux têtes d’asperges et le mélange asperges-pistaches-ail des ours.

Décorer l’assiette avec un trait ou une quenelle de misonnaise et de copeaux de parmesan.

Terminer par un filet d’huile (celle de l’ail des ours) sur la viande.

Bon Appétit !