Noël 2019 : Avec l’apéro : Calamars frits au panko, sauce tartare

NOEL 2019 : AVEC L’APERO : CALAMARS FRITS AU PANKO, SAUCE TARTARE

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Un réveillon de Noël ou de Nouvel-An ne doit pas être absolument constitué que de produits dit ‘nobles’, lisez ‘chers’. Des produits pas trop coûteux peuvent eux aussi apporter du plaisir gustatif. Un bel exemple avec du calamar et une sauce tartare. Simple mais qui n’aime pas ça. En plus, ça se mange avec les doigts et s’est donc très convivial. Idéal pour un réveillon.

J’ai utilisé du panko pour avoir plus de croustillant, mais vous pouvez bien-sûr opter pour une chapelure classique. Le panko est intéressant car il à en plus la particularité d’absorber moins de gras.

J’ai servi cette préparation en début d’apéritif, accompagné de crevettes bouquet et leur sauce cocktail maison (la recette est sur le blog) et des huîtres Gillardeau pour ceux qui aiment ça.

Les calamars étaient ne vraie réussite, tout le monde n’en a fait qu’une bouchée. La panure est géniale avec une première couche de farine mélangée avec de la poudre de persil (fait maison) et de la poudre d’ail. Extra, à refaire.

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INGREDIENTS (10 P)

  • 30 A 40 ANNEAUX DE CALAMAR NETTOYES DE 1 CM D’EPAISSEUR (compter 4 calamars)
  • 3 A 4 BANCS D’OEUFS
  • 6 C A S DE FARINE
  • SEL, POIVRE
  • PANKO (CHAPELURE JAPONAISE)
  • 2 C A S D’AIL EN POUDRE
  • 2 C A S DE POUDRE DE PERSIL
  • LE JUS DE DEUX CITRONS

Pour la sauce (Ducasse)

  • UN OEUF DUR
  • 15 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C A C CAPRES AU SEL
  • 2 CORNICHONS AU VINAIGRE
  • 2 OIGNONS NOUVEAUX
  • 1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
  • 1/4 BOTTE DE CERFEUIL
  • 1/4 BOTTE DE CIBOULETTE
  • 5 FEUILLES D’ESTRAGON
  • 1 C A C MOUTARDE DE DIJON
  • SEL FIN

PREPARATION

Pour la sauce

Laver et essuyer le persil plat, le cerfeuil et l’estragon. Effeuiller le persil et le cerfeuil. Les ciseler ainsi que l’estragon. Laver, égoutter et émincer finement la ciboulette.

Égoutter les cornichons et les tailler en brunoise régulière. Rincer les câpres pour les dessaler. En concasser la moitié et conserver le reste dans un mortier. Éplucher et ciseler finement les oignons nouveaux.

Ajouter dans le mortier le jaune d’œuf, 1 pincée de sel fin et la moutarde. Mélanger à l’aide du pilon jusqu’à ce que les câpres soient réduites en purée. Verser progressivement l’huile d’olive, d’abord en goutte à goutte pour amorcer, puis en filet en tournant avec le pilon toujours dans le même sens.

Ajouter les cornichons, les câpres concassées, les oignons nouveaux ciselés et les herbes. Mélanger délicatement, rectifier l’assaisonnement, si besoin, et débarrasser la sauce tartare dans un récipient en inox.

Pour les calamar

Rincer les anneaux de calamar sous l’eau froide, puis laisser égoutter.

Mettre les anneaux de calamars dans un grand saladier. Ajouter le jus de deux citrons, saler et poivrer. Bien mélanger, filmer et réserver une heure au frais.

Egoutter les anneaux.

Préparer trois bols : un avec de la farine, un avec les oeufs battus et un avec du panko. Mélanger la poudre de persil et l’ail en poudre à la farine. Passer les anneaux dans la farine, en tapoter l’excédent, puis dans l’oeuf, finalement dans le panko.

Frire les anneaux pendant 3 à 4 minutes dans une huile chaude pendant quelques minutes. Égoutter et déposer sur du papier absorbant.

Servir, accompagné de la sauce tartare.

P.S. On peut les cuire déjà la veille, les garder au frigo hermétiquement et les repasser une petite minute à la friteuse avant le dressage (ne pas oublier des les éponger après).

 

 

Bon Appétit !

 

Salade de riz au poulet rôti de la veille

SALADE DE RIZ AU POULET ROTI DE LA VEILLE

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Dans notre petite famille nous sommes pour le moment à cinq. Lorsqu’une envie de poulet rôti nous prend, nous devons donc acheter deux beaux poulets dodus au lieu de un. Un ce serait trop spartiate. Deux c’est parfois un rien de trop. Et puis, à part moi et mon fils, les autres membres n’aiment pas trop manger avec les mains. Il reste donc toujours un ou deux blancs, une demi cuisse et plein de restes sur la carcasse, en commençant par les dos et les ailes. Je récupère donc en fin de repas ce qui reste.

Mais quoi en faire. Eh ben, p.e. une salade de riz tiède. Avec les ingrédients que j’avais dans mon frigo et mes armoires (j’ai juste du me déplacer de 100m jusqu’à l’épicerie aux allures de souk du bout de ma rue pour acheter un poivron rouge et un butternut.

La recette est d’une très grande simplicité et en moins d’une heure l’affaire est bouclée.

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INGREDIENTS (3-4 P)

La vinaigrette

  • 4 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 1/2 C A S BOMBEE DE MOUTARDE DE DIJON
  • 24 CL D’HUILE D’OLIVE

Autres ingrédients

  • 250 G RIZ LONG GRAIN
  • 300 G BUTTERNUT COUPE EN DES
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 C A S DE SIROP D’ERABLE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 350 G RESTES DE POULET ROTI
  • LES FEUILLES DE 12 TIGES DE CORIANDRE FRAIS
  • DEUX POMMES GRANNY SMITH
  • DEUX BONNES POIGNEES D’AMANDES EFFILEES
  • UN GROS POIVRON ROUGE
  • 4 JEUNES OIGNONS
  • UN FILET DE CITRON

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PREPARATION

Préparer la vinaigrette, la couvrir et bien la secouer puis réserver au frais.

Sortir les restes de poulet du frigo, le couper en morceaux, les garder à température ambiante.

Faire cuire le riz à l’eau bouillante salée comme indiqué sur le paquet. Egoutter et laisser tiédir.

Préchauffer le four à 200°C , badigeonner les dés de butternut de sirop d’érale, d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. Saler et poivrer. Enfourner pendant une vingtaine de minutes.

Faire dorer à sec les amandes effilées.

Laver les pommes, enlever le trognon et couper la pomme en petits dés.

Laver le poivron, le couper en dès après l’avoir débarrassé des grains et des parties blanches.

Emincer les jeunes oignons.

Mélanger le riz, les butternut rôti , le poulet, la pomme, les amandes, le poivron, les jeunes oignons et la coriandre et servir tiède. Y mélanger la vinaigrette. Saler, poivrer et remélanger tout. Ajouter un filet de jus de citron.

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Bon Appétit !

 

 

 

Filet de porc, pommes de terre persillées, haricots beurre ‘Yasmine’ (aux deux tomates et yogonaise)

FILET DE PORC, POMMES DE TERRE PERSILLEES, HARICOTS BEURRE ‘YASMINE’ (AUX DEUX TOMATES ET YOGONAISE)

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Depuis environ six mois nous hébergeons chez nous une jeune fille, Yasmine. Et il y a peu elle me décrivait un plat qu’elle adore manger. Il s’agit du filet de porc que sa grand-mère accompagne de haricots princesses avec des tomates et un dressing. Comme elle ne cuisine quasi pas, elle avait du mal à me décrire en détail la recette et j’en ai donc réalisé une adaptation libre.

Pour les haricots verts, à moins d’en importer du Kenia, il est trop tôt. Mais au marché dimanche j’ai néanmoins trouvé les premiers haricots beurre du pays ainsi que quelques bonnes tomates de Provence. Pour le dressing je suis resté simple avec une mayonnaise additionnée de yaourt, d’un peu de citron et de moutarde. Comme accompagnement, j’ai servi des grenailles persillées.

J’avais par contre pas laissé refroidir assez mes haricots avant d’ajouter la yogonaise, qui, du coup, est devenue trop liquide, mais c’était bien bon quand-même.

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INGREDIENTS (4P)

Pour le filet de porc

  • UN FILET DE PORC DE 600 G
  • 2 X 2 C A S DE BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 2 C A S DE MOUTARDE

Pour la yogonaise

  • 1 C A T MOUTARDE DE DIJON
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 15 CL D’HUILE DE TOURNESOL
  • 15 CL DE YAOURT
  • LE JUS D’UN QUART DE CITRON
  • UNE POINTE DE SEL ET DE POIVRE

Pour les haricots beurre

  • 650 G D’HARICOTS BEURRE
  • UNE TOMATE ANNANAS
  • TROIS TOMATES CORNUES DES ANDES
  • UN OIGNON ROUGE MOYEN OU DEUX PLUS PETITS
  • 2 C A S DE YOGONAISE
  • POIVRE, SEL
  • UN PEU DE BEURRE

Pour les pommes de terre

  • 600 G DE GRENAILLES
  • 100 G BEURRE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE
  • UNE BONNE POIGNEE DE PERSIL FRISE ET PLAT
  • UNE BOTTE DE JEUNES OIGNONS

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PREPARATION

Pour la yogonaise

Tout d’abord, faire en sorte que tous les ingrédients soient à température ambiante.

Placer le jaune d’œuf et le jus de citron dans un bol. Mélanger et attendre deux minutes.

Y mélanger la moutarde, saler et poivrer. Bien amalgamer le tout à l’aide d’un fouet et attendre à nouveau deux minutes.

Continuer à fouetter en ajoutant en petit filet l’huile de tournesol.

Ajouter ensuite le yaourt afin d’obtenir une sauce lisse et bien liée. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, citron et moutarde. Réserver au frais.

Pour les haricots beurre

Nettoyer les haricots beurre et couper en deux dans leur largeur les plus grands.

Peler l’oignon et l’émincer finement.

Laver les tomates et les couper en morceaux moyens.

Faire cuire les haricots beurre dans de l’eau bouillante salée pendant environ 6 minutes. Les égoutter et rincer immédiatement sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Faire revenir l’oignon dans un peu de beurre à la poêle. Lorsque l’oignon est bien translucide, ajouter les haricots beurre. Assaisonner de poivre et de sel. Faire revenir quelques minutes.

Ajouter les tomates et poursuivre la cuisson encore quelques minutes sur petit feu. Rectifier l’assaisonnement. Ôter du feu et laisser tiédir.

Une fois à température ambiante, mélanger la yogonaise aux haricots beurre.

Pour les pommes de terre

Peler les grenailles.

Faire cuire les grenailles à la vapeur.

Pendant ce temps, hacher finement les deux persils. Emincer les jeunes oignons.

Faire fondre et mousser le beurre dans une poêle large à bords hauts. Y faire revenir les pommes de terre afin de les réchauffer et de les dorer doucement. Les assaisonner avec du poivre et la fleur de sel.

Ajouter les deux persils et les jeunes oignons et bien mélanger le tout.

Pour le filet

Laisser la viande 1 heure à température ambiante.

Préchauffer le four à 80°C réglage du chauffage « dessus et dessous ».

Y déposer le plat de cuisson et les assiettes.

Faire chauffer fortement le beurre dans une poêle.

Y saisir le filet de tous côtés durant environ 5-6 minutes.

Aussitôt, le déposer dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner de poivre et de sel. Enduire la viande de moutarde sur toutes les faces.

Enfourner au milieu du four durant environ 2 ½ heures, jusqu’à atteindre 65 °C à cœur.

A ce moment, si le filet doit être tenu au chaud, régler le thermostat à 65°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi environ 1 heure.

Servir aussitôt.

 

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Bon appétit !

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