Portobelli « mieux deux foies qu’une »

PORTOBELLI « MIEUX DEUX FOIES QU’UNE »

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Une recette née au hasard des trouvailles et du fond de frigo. Au marché doménical j’avais trouvé des beaux portobelli, ces champignons idéals pour farcir. Allez hop, dans ma besasse. Mais farcir à quoi? Il y a tellement de possibilités. J’ai eu envie de la puissance gustative du foie de volaille. C’est un produit peu cher et tellement bon; enin à condition comme moi d’aimer les abats. Puis, je me suis souvenu d’un restant d’oignon rouge confit dans mon frigo. L’oignon rouge confit, bien sur l’aigre-doux, combiné au foie de volaille lourd, gras et puissant, ca ne pouvait que fonctionner. Je me suis dis finalement que ça manquait de liant, de sauce. Un autre reste dans mon frigo, un demi bloc de foie gras de canard mi-cuit, fera l’affaire. J’en ai fait une crème bien nappante. Deux foies différents donc dans une recette, et pourquoi pas. On fait bien du haché porc-bœuf, du cassoulet avec du porc et du canard, une paëlla poulet-fruits de mer, etc etc.

Finalement, mes portobelli n’étant pas assez creusés pour farcir, j’ai changé mon fusil d’épaule et travaillé le champigon et le foie de volaille dans un emporte pièce. Le résultat du dressage me convient. Au niveau du goût, j’ai un rien modifié ma recette pour une prochaine fois (plus de champignon et un peu moins de foie de volaille).

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INGREDIENTS (2P)

Pour les portobelli

  • 5 GROS CHAMPIGNONS A FARCIR
  • 1/2 C.A.C. D’ANIS VERT
  • 1 BADIANE
  • 200 G FOIES DE VOLAILLE
  • 40 G BEURRE
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE NOIX
  • 1 1/2 C.A.S. PORTO ROUGE
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • PARMESAN RAPE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 ECHALOTES
  • 4 BRANCHETTES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER

Pour la sauce

  • 2 ECHALOTES
  • 4 C.A.S. CREME LIQUIDE
  • 125 G FOIE GRAS DE CANARD
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 NOIX DE BEURRE
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE

Pour les oignons (il y en aura pour au moins deux recettes)

  • 500 G OIGNONS ROUGES
  • 20 G SUCRE GLACE
  • 25 G VERGEOISE BRUNE
  • 15 CL VIN ROUGE
  • 3 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 40 G BEURRE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Pour les portobelli

Laver les champignons en vous aidant d’une brosse à champignons. Ben éponger les champignons.

Couper la base de la queue des champignons.

Hacher grossièrement les champignons.

Hacher finement l’ail et les échalotes.

Faire fondre l’ail et l’échalote dans un peu de beurre, y ajouter les champignons hachés, le thym et le laurier. Saler et poivrer. Couvrir. Quand les champignons ont rendu leur eau, laisser s’évaporer et ôter du feu et réserver.

Parer les foies de volaille.

Saisir les foies de volaille dans l’huile de tournesol avec la badiane, le thym et le laurier récupéré de la cuisson des champignons. Laisser colorer pendant 3 minutes en remuant. Saler, poivrer et ajouter l’anis. Bien mélanger. Stopper le feu et laisser refroidir dans un bol.

Préchauffer le four à 170°C.

Hacher grossièrement les foies de volaille et les mélanger avec les champignons. Ôter le thym et le laurier.

Ajouter le porto, l’huile de noix, sel et poivre. Bien mélanger le tout.

Dans deux emporte pièces larges et ronds, couvrir les parois interne avec du film rhodoïd pour un démoulage facile. Placer les deux emporte pièces dans un plat à four. Bien tasser la préparation dans les emporte pièces et les saupoudrer de parmesan.

Enfourner pour 30 minutes à 170°C.

Dresser dans l’assiette.

Pour la sauce

Peler les échalotes et les émincer finement.

Les suer dans un peu de beurre, sans les colorer.

Ajouter le foie gras, coupé en morceaux. Ajouter le bouillon et cuire à petit feu jusqu’à réduction de 1/3.

Ajouter le crème, saler et poivrer. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Mixer au mixeur plongeant et passer la sauce à travers un tamis, mais pas trop fin.

Réchauffer la sauce obtenue, ajuster en poivre et en sel, laisser réduire éventuellement encore un peu.

Pour les oignons

Eplucher les oignons. Couper les oignons en deux ou en quatre (en fonction de leur taille), puis en rondelles fines.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y faire suer les oignons avec le thym et le laurier.

Ajouter le sucre en poudre et la vergeoise et laisser légèrement caraméliser.

Déglacer avec le vinaigre balsamique et le vinaigre de vin rouge, puis ajouter le vin rouge.

Saler, poivrer et mélanger.

Porter le tout à ébullition, puis cuire à couvert sur petit feu en remuant fréquemment, jusqu’à absorption quasi complète du liquide. Si les oignons ne sont pas cuits mais le liquide déjà évaporé, vous pouvez ajouter un filet d’eau pendant la cuisson.

Comptez tout de même environ 3 heures de cuisson au total.

 

Dresser tous les éléments dans les assiettes à votre convenance,

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Bon Appétit !

Nouvel An 2016 : troisième amuse : Bouillon de Canard, raviolis de foie gras à la japonnaise

NOUVEL AN 2016 : TROISIEME AMUSE : BOUILLON DE CANARD, RAVIOLIS DE FOIE GRAS A LA JAPONNAISE

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Pour la troisième mise en bouche, mon choix c’est porté vers cette magnifique recette de William Ledeuil, ce chef qui a donné au bouillon des nouvelles lettres de noblesse.

Une recette qui exige pas mal de travail, mais qui au final est extraordinaire en bouche. C’est de la bombe ce truc. Le petit condiment dans le fond, c’est un truc de fou.

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INGREDIENTS (8 P)

Pour le bouillon de canard

  • 4 CUISSES DE CANARD (sans la peau)
  • 200 G D’AILERONS DE VOLAILLE
  • 100 G POITRINE DE PORC FRAICHE
  • 3 CAROTTES
  • 1 BRANCHE DE CELERI
  • 1 OIGNON
  • 5 GOUSSES D’AIL NOUVEAU
  • 4 TIGES DE CITRONELLE
  • 1 PIMENT OISEAU ROUGE
  • 2 BULBES DE GALANGA (GINGEMBRE A DEFAUT)
  • 1 C.A.C. PATE DE CURRY VERT
  • 2L DE BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 10 CL VINAIGRE DE RIZ
  • 10 CL MIRIN
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

Pour la clarification

  • 120 G DE BLANC D’ŒUF
  • 60 G CAROTTE
  • 60 G POIREAUX

Pour le condiment japonnais

  • 30 CL DE VINAIGRE DE RIZ
  • 10 CL MIRIN
  • 1 POIRE COUPEE EN DES
  • 40 G TAMARIN
  • 40 G MOUTARDE DE CREMONE, c.à.d. MOSTARDA (ici aux abricots) (OU UN CHUTNEY DE VOTRE CHOIX)
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE SESAME

Pour les raviolis de foie gras

  • 48 FEUILLES POUR WON TON
  • 400 A 500 G FOIE GRAS MI CUIT
  • 48 FEUILLES DE BASILIC THAI
  • MELANGE DE POIVRE DU NEPAL ET POIVRE SAUVAGE DE MADAGASCAR
  • FLEUR DE SEL

Pour les légumes

  • 2 CAROTTES
  • 3 CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 3 SHIITAKES
  • ½ OIGNON ROUGE
  • 1 POIREAU FIN
  • 3 TIGES DE BASILIC THAI
  • 2 TIGES DE CITRONELLE
  • 3 TIGES DE CORIANDRE
  • 2 TIGES DE CIVE CHINOISE (OU CIBOULE A DEFAUT)

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PREPARATION

Pour le bouillon

Eplucher tous les légumes.

Epépiner le piment oiseau.

Couper les tiges de citronnelle et peler le galanga.

Emincer finement tous les ingrédients.

Couper en petit morceaux les cuisses de canard, les ailerons de volaille et la poitrine de porc.

Dans une poêle bien chaude, faire dorer à feu doux les morceaux de volaille et de porc. Les retirer et les égoutter.

Dans une grande casserole, faire chauffer l’huile d’olive et y faire suer les légumes, à couvert, pendant 10 minutes.

Ajouter les viandes, le vinaigre de riz et le mirin.

Porter à ébullition et laisser réduire de moitié.

Verser le bouillon de volaille.

Laisser mijoter à feu doux pendant 1h30.

Hors du feu, laisser reposer pendant 20 minutes et filtrer à travers une mousseline dans un chinois.

(Récupérer les morceaux de canard pour réaliser p.e. un bon parmentier de canard)

Réserver une nuit au frigo et dégraisser le bouillon le matin.

Réaliser la clarification en mélangeant 60 g de carottes émincées, 60 g de poireaux émincés et 120 g de blanc d’œuf battus en neige bien mousseux.

Dans une casserole haute et peu large, faire chauffer le consommé, puis ajouter le mélange de blancs et de légumes.

Fouetter correctement et porter rapidement à ébullition.

Les œufs vont coaguler et gonfler.

Baisser alors le feu afin d’obtenir une ébullition très légère.

Creuser légèrement le « chapeau d’œuf » et récupérer un peu de jus, puis le verser doucement sur le chapeau pour le filtrer. Répéter cette opération à plusieurs reprises pendant que le bouillon reste à faible ébullition. Lorsque le bouillon vous parait clair, arrêter la cuisson.

Récuperer le consommé avec une petite louche à travers le trou et filtrer progressivement le consommé dans un chinois.

Assaisonner avec la pâte de curry vert.

Pour le condiment japonais

Porter à ébullition le vinaigre de riz et le mirin, verser sur le tamarin, les dés de poire et la moutarde.

Mixer tous les ingrédients et mettre à réduire sur très petit feu, jusqu’à consistance de chutney ou de confiture.

Liér avec l’huile de sésame et réserver au frais.

Pour les raviolis de foie gras

Ecraser les deux poivres et y ajouter un peu de fleur de sel.

Assaisonner le morceau de foie gras sur toutes les faces avec les poivres et la fleur de sel.

Laisser reposer pendant 1 heure au frigo.

Essuyer le foie gras, le tailler en cubes de 15g.

Façonner les won ton en déposant sur la pâte à won ton, une feuille de basilic thaï, le dés de foie gras et une deuxième feuille de basilic thaï.

Déposer une deuxième pâte à won ton et façonner les raviolis en chassant bien l’air. Découper les won ton avec un emporte pièce rond.

Faire cuire les raviolis dans un panier vapeur pendant 3 minutes.

Pour les légumes

Tailler les carottes en fines lamelles (si possible à la mandoline).

Tailler le poireau en biseaux ou en rondelles.

Couper l’oignon rouge en deux et émincer en lamelles.

Enlever la peau des champignons de Paris et tailler en fines lamelles.

Emincer les shiitakés.

Effeuiller les tiges de basilic thaï et de coriandre.

Tailler en biseau ou rondelles la cive chinoise.

Ôter les couches extérieures de la citronelle, écraser les tiges et couper en morceaux assez grands (ici pas le but de les manger).

Chauffer les carottes, les oignons rouges et les poireaux dans un peu d’huile d’olive, les assaisonner. Ils doivent rester croquants.

Hors du feu, ajouter les lamelles de champignons de Paris et les shiitakés.

Finition

Dans une assiette creuse, déposer une belle cuillère de condiment, disposer tous les légumes et les raviolis.

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Parsemer des différentes herbes.

Verser pour finir le bouillon fumant.

 

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Bon Appétit !

 

Nouvel An 2015 Entrée 2 : Terrine de foie gras, gelée de coings au gingembre et coings confits au safran

NOUVEL AN 2015 ENTREE 2 : TERRINE DE FOIE GRAS, GELEE DE COINGS AU GINGEMBRE ET COINGS CONFITS AU SAFRAN

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La deuxième entrée de mon réveillon de Nouvel An (je publierai la première contre toute logique après la deuxième, allez savoir pourquoi) fût un foie gras mi-cuit maison avec un accord coing coing.

Ca peut avoir l’air compliqué, mais la gelée de coings et les coings confits je les avais réalisés plus d’un mois avant le Nouvel An et le foie gras avait lui aussi, été fait maison 5 jours avant la soirée. Donc le soir même, juste à composer le plat avec les différents éléments.

Cuisson du foie gras avec une technique reçue d’une connaissance sur facebook et qui donne un foie gras plus que mi-cuit, moins que cuit.

L’accord avec le coing est excellent.

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INGREDIENTS (une terrine)

Pour la terrine

  • 2 FOIES GRAS DE CANARD CRU DE 500 A 600GR CHACUN (pour un foie, diviser tout par 2)
  • 1 C.A.S. COGNAC
  • 2 C.A.S. SHERRY
  • 3 C.A.S. BANUYLS
  • 3 C.A.S. RIESLING
  • 12 G SEL (15 G SI 1 KG 200)
  • 3 G POIVRE (MELANGE BLANC ET VOATSIPERIFERY) MOULU
  • 1,5 G SUCRE BLANC FIN
  • 2 PINCEES DE QUATRE EPICES
  • 2 PINCEES DE MUSCADE
  • 20 CL D’EAU
  • 20 CL DE LAIT

Pour les coings confits (recette pour plusieures utilisations)

  • 1,5 L D’EAU + EAU CITRONEE POUR LES TRANCHES (ICI 2 CITRONS JAUNES)
  • 6 COINGS (3 KG COINGS)
  • 1,700 KG SUCRE SEMOULE FIN (J’AVAIS ENVIRON 1,7 KG DE COINGS POIDS NET)
  • JUS DE 4 CITRONS JAUNES + 2 CITRONS JAUNES
  • 5 CM GINGEMBRE RAPE
  • 1 C.A.C. 4 EPICES
  • 3 CLOUS DE GIROFLE
  • 1,5 G DE PISTILS DE SAFRAN
  • 100 G BEURRE NON-SALE

Pour la gelée de coings (pour plusieures utilisations)

  • 1 KG 500 DE COINGS BIEN MURS
  • 600 G DE SUCRE SEMOULE TRES FIN
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 2L500 D’EAU
  • 50 G GINGEMBRE CONFIT
  • 1 G PECTINE
  • AGAR-AGAR

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PREPARATION (des semaines à l’avance, pas de soucis)

Pour les coings confits

Bien laver et frotter les coings sous l’eau froide afin d’ôter le duvet qui recouvre les coings.

Couper les coings en quatre, ôter les trognons et peler les coings. Couper également le dessus et le dessous des morceaux.

Réserver les morceaux de coings dans un saladier d’eau citronée (2 citrons).

Couper les trognons en deux ou en quatre.

Dans une casserole, mettre les trognons, les pelures et les chuttes, puis couvrir d’eau et laisser en petit bouillon pendant 30 minutes.

Passer cette eau à travers un tamis et jetter les trognons.

Peser les morceaux de coings.

Pour chaque kg de coings, compter 40 cl d’eau de cuisson des trognons et 1 kg de sucre semoule fin.

Mélanger l’eau de cuisson et le jus de 4 citrons avec le sucre.

Ajouter les pistils de safran, les clous de girofle, le gingembre et les 4 épices.

Porter à ébullition, poursuivre à petit bouillon jusqu’à ce que le sucre soit bien dissout.

Couper les morceaux de coings en morceaux plus petits.

Placer les morceaux de coings et laisser cuire à petit bouillon pendant une vingtaine de minutes.

Ôter du feu et laisser refroidir pendant 24 heures au frigo.

 

Le lendemain, reprendre la cuisson : porter à ébullition et poursuivre à feu doux pendant 30 minutes.

Les coings et le jus de cuisson auront une teinte rouge.

Sortir les coings et les placer dans un bocal stérilisé.

Verser dessus le jus de cuisson, fermer hermétiquement et réserver au frais (frigo, cave froide).

Pour la gelée de coings

Bien laver les coings et les éssuyer avec un torchon afin de retirer le fin duvet qui les recouvre. Les couper en gros dés avec peau, pépins, trognon y compris.

Mettre les coings dans une casserole et les couvrir d’eau. Porter à ébullition sur grand feu, puis cuire 45 minutes à 1 heure à couvert.

Egouter les fruits à travers une passoire très fine et/ou un torchon à confiture, en récupérant le jus. Poser un poids sur la pulpe de fruits et laisser égouter toute une nuit afin d’en extraire un maximum de jus.

Tailler le gingembre confit en bâtonnets.

Laisser réduire le jus afin d’obtenir au final un litre.

Ajouter le sucre, la pectine et le jus de citron (qui va aider à éclairsir la gelée). Ajouter également le gingembre confit.

Cuire environ 20 à 30 minutes à feu vif comme pour une confiture et jusqu’à ce que le sirop prenne une belle consistance de gelée. Ecumer si nécessaire (mais en principe celà n’est pas nécessaire ici).

Vous pouvez vérifier la bonne cuisson en laissant refroidir un peu de gelée sur une assiette froide.

Verser la préparation bouillante dans des pots à confiture ébouillantés. Les fermer et les retourner afin de s’assurer une bonne conservation.

PREPARATION DU FOIE GRAS (décompter 1 semaine + 2 jours)

Sortir le foie gras une heure à l’avance du frigo. Le laisser tremper deux heures dans un mélange d’eau et de lait tiède (max 37°C), ceci hors du frigo, ce qui facilitera le déveinage. Si votre foie est trop froid, vous risquez de casser les veines au moment du déveinage. La température idéale pour le déveinage est de 12 à 14°C.

Jour 1

Faire chauffer ensemble quelques minutes, le banuyls, le cognac, le riesling et le sherry dans un petit poêlon. Enlever du feu et laisser tiédir.

Mélanger le sel, le poivre, la muscade, le quatre épices et une pincée de sucre (le sucre empêche d’une part le foie de noircir et de garder sa belle couleur, d’autre part, il coupe l’amertume du fiel avec lequel le foie est en contact. Le banyuls et le riesling jouent également ce rôle).

Eponger les foies gras.

Séparer les grands lobes des petits, oter la membrane qui recouvre le foie en grattant avec un petit couteau. Placer le premier grand lobe sur le côté extérieur sur le plan de travail.  Repérér le début de la veine principale (à la base du gros lobe), qui est en forme d’un Y et ouvrir le foie délicatement avec les doigts afin de dégager cette veine. A l’aide d’une petite cuiller, dégager les plus grandes ramifications de la veine principale et tirer dessus pour dégager la plus grande partie. Laisser les plus petites veines. Ecarter un peu avec le couteau afin de trouver une seconde veine principale qui se trouve un peu plus bas juste en dessous de la première et procéder de la même façon.  Eliminer les traces verdâtres éventuelles et le fiel. Faire de même pour les 4 lobes, grands et petits, sachant que les deux veines du petit lobe sont en forme de X. Reconstituer à chaque fois les lobes après déveinage.

Couper les en 3 morceaux et disposer les morceaux dans un plat creux. Masser les morceaux des deux côtés avec le mélange sel-poivre-sucre. Arroser avec le mélange d’alcohols. Couvrir le plat avec un film étirable et le laisser mariner jusqu’au lendemain au frigo. Sur les 24 heures, le retourner toutes les 8 heures. Il faut que les morceaux de foies soient bien sérrés et bien en contact avec la marinade.

Jour 2

Retirer le foie de la marinade au minimum 1h30 avant de passer à la cuisson.

Préchauffer le four à 205°C, cuisson traditionelle haut-bas (pas tournante).

Dans une terrine pas trop grande (une terrine de +- 13 cm de long, 8 cm de large et 6 cm de haut), répartir le foie gras. Bien tasser le tout afin de chasser les bulles d’air. Terminer par un morceau avec un côté lisse vers le dessus.

Nettoyer les bords de la terrine et mettre le couvercle.

Dans un plat, pouvant contenir la terrine, verser de l’eau bouillante à 75°C (vérifier avec le thermomètre de cuisson). L’eau chaude doit couvrir les parois extérieures de la terrine jusqu’à la même hauteur que celle occupée par le foie gras dans la terrine, autrement celà ne sert à rien.

Verser le jus de la marinade sur le foie gras dans la terrine et presser légèrement avec une cuillère afin que le foie repose d’une façon uniforme sur le fond de la terrine. Placer la terrine couverte dans le bain-marie.

Laisser 5 minutes à 205°C, puis couper la température du four et poursuivre la cuisson pendant 40 à 50 minutes, four éteint.

Après 45 minutes, tester le degré de cuisson en enfonçant un thermomètre de cuisine au centre de la terrine: il doit indiquer 48°C (certains préconisent 51°, d’autres 53°). Si la température est inférieure, il faut prolonger la cuisson de 10 minutes encore. Un autre truc pour voir si le foie est cuit: quand le gras q’il rend est clair.

Récupérer la graisse et le jus qui se trouvent sur le dessus et réserver dans un verre ou dans un récipient assez haut. Laisser refroidir à température ambiante.

Sortir la terrine et la placer dans un plat d’eau froide afin de stopper la cuisson et laisser refroidir ainsi pendant 4 heures hors du frigo.

Lisser le dessus du foie gras.  Récupérer la graisse dans le verre ou le récipient (pas le jus qui se retrouvera dans le bas du verre ou du récipient), laisser légèrment fondre et reverser sur le foie gras. Attention, ne pas verser cette graisse trop chaude sur le foie, nous ne voulons pas une recuisson.

Poser dessus une planchette ou un bout de carton épais, recouverte de film plastique et lester d’un poids. Bien presser afin de tasser un maximume le foie gras. Réserver 48 h au frais, puis retirer la planchette.

Couvrir la terrine, puis réserver encore 5-6 jours avant la dégustation.

Jour J

Finition de la gelée

Faire chauffer un peu de gelée (suffisante pour recouvrir 8 petites tranches de foie gras).

Y faire fondre un peu d’agar agar et une fois la préparation bien lisse, la couler dans un petit plat rectangulaire assez large. Laisser prendre au froid.

Le foie gras

Laisser le foie gras à température ambiante 15 minutes avant de le trancher.

Démouler la terrine, après l’avoir trempée brièvement dans de l’eau bouillante.

Découper des tranches épaisses de +- 2 cm et les emporte-piècer avec un emporte pièce rectangulaire.

Emporte-piècer également la gelée.

Déposer les morceaux de gelée sur les morceaux de foie gras.

Dressage

Dresser le foie gras et sa gelée sur assiettes, accompagné de coings confits et d’un toast grillé de campagne. 

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Bon Appétit!

 

Nouvel An 2014 : Foie Gras façon ‘millefeuilles’ avec gelée de chutney de mangues-kumquats et gelée de fruits de la passion, sorbet de betteraves rouges

NOUVEL AN 2014 : FOIE GRAS FACON ‘MILLEFEUILLES’ AVEC GELEE DE FRUITS DE LA PASSION ET CHUTNEY DE MANGUES-KUMQUATS, SORBET DE BETTERAVES ROUGES

 

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Pour ce réveillon, j’ai aussi voulu servir du foie gras, ben oui, tradition de la période oblige. Je ne l’ai pas fait maison, je m’y suis pris trop tard pour le faire, l’année prochaine on en fera un maison, au torchon peut-être.

Mais j’ai été chercher mon foie gras à Asse chez Patrick Dalle, producteur local de foie gras de qualité et à petite échelle. Celà fait quelques années que je me fournis en foie gras cru et cuit, cuisses de canard confites… etc… etc… etc… chez lui.

Je n’avais pas trop envie des accords classiques avec le confit d’oignons, le confit de chicons ou la gelée de Sauternes. Je suis parti sur des accords avec la betterave, la mangue, le kumquat et le fruit de la passion.

J’ai eu l’idée de réaliser un montage, façon ‘millefeuilles’ (plutut ‘quatrefeuilles’) avec deux couches de foie gras, une couche de gelée de chutney de mangues-kumquats et une couche de gelée de fruits de la passion. A côté je voulais servir une boule de sorbet à la betterave rouge, en souvenir d’un excellent sorbet de betteraves que nous avions dégusté chez Bouchery il y a quelques mois.

Techniquement, je dois être satisfait de mon montage. Pour une première fois, ce n’est pas mal du tout. Les morceaux étaient trop copieux en général et il aurait falu, en 5e assiette, être plus raisonable dans les quantitées et couper les montages encore une fois en deux. Après, les couches ne sont pas toutes de la même taille, mon foie gras étant moins large que les rectangles en inox. On a fait comme on a pu.

Au niveau des couches, l’épaisseur des deux tranches de foie gras, n’est pas identique, j’ai été trop dans la précipitation sur ce coup.

Au niveau goût, les gelées étaient bien, la gelée de fruits de la passion (réalisée avec un jus de fruits de la passion du commerce) aurait pu être un peu plus punchy sur la passion et celle à la mangue, méritait un rien de vinaigre en plus. J’ai rectifié pour le chutney dans la recette.

Après, grosse erreur au niveau du service. Pris entre les invités, les plats qui devaient se succéder et la cuisson du châpon et des accompagnements du châpon, j’ai mal géré la mise en route de ce plat. J’avais lancé mon sorbet en sorbetière, beaucoup trop tôt et le sorbet était donc trop pris. En même temps, j’avais oublié de sortir les montages de foie gras un peu avant du frigo afin d’amener le foie gras à température ambiante, ce qui est préférable à la dégustation. Le froid a tué le goût du foie gras et des gelées au moment de la dégustation.

C’était le plat le moins abouti de la soirée, mais en grande partie en raison de la taille du morceau et de la température du foie gras. A adapter donc une prochaine fois.

Puis, il y avait aussi le fond du montage en pain d’épice. J’avais sèché les morceaux de pain d’épice au four, mais j’aurais du le faire que quelques heures avant le montage, c’était pour le coup, trop sec et donc difficile à casser lors de la dégustation.

En dehors de ces remarques, je suis tout de même très content du résultat. On fera mieux une prochaine fois.

En ce qui concerne le sorbet, il était pas mal, trop sucré par contre et il aurait mérité un rien d’acidité en plus. J’ai rectifié les proportions dans la recette.

 

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INGREDIENTS (12P)

  • 600 G TERRINE DE FOIE GRAS DE CANARD

Pour la gelée de fruits de la passion

  • 35 CL JUS DE FRUITS DE LA PASSION (trouver du jus bien sur l’acidité)
  • 40 G SUCRE EN POUDRE
  • 4 FEUILLES DE GELATINE
  • 2 G D’AGAR-AGAR

Pour la gelée de chutney de mangues-kumquats

  • 2 MANGUES BIEN MURES
  • 3 CM GINGEMBRE RAPE
  • 3 C.A.S. SUCRE EN POUDRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 10 CL SAUTERNES
  • 5 KUMQUATS 

Pour le sorbet de betteraves rouges

  • 250 G BETTERAVES CUITES
  • 25 CL D’EAU
  • 70 G SUCRE SEMOULE FIN
  • 12 G VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 10 G VINAIGRE XERES
  • 30 G GLUCOSE EN POUDRE (ATOMISE)
  • 3 G SEL

Pour la tuile de pain d’épices

  • 3 TRANCHES DE PAIN D’EPICES

 

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PREPARATION

Pour la gelée de chutney de mangues-kumquats

Peler les mangues et les couper en petits cubes.

Râper le gingembre.

Couper les kumquats en petits morceaux, sans enlever la peau.

Placer tous les ingrédients dans une petite casserole et faire cuire pendant 1 heure à petit feu et à couvert. Si le contenant devient trop sec, ajouter un rien d’eau.

Mixer le mélange dans un petit blender et passer le tout à travers un tamis fin.

Remettre dans la casserole. Ajouter un rien d’eau et l’agar-agar. Faire bouillir pendant quelques minutes en mélangéant bien.

Pendant ce temps, faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide, voir glacée.

Ajouter les feuilles rehydratées dans la casserole et bien faire fondre le tout dans la préparation.

Couler la préparation dans un plat rectangulaire et bien plat. Laisser prendre un peu hors du frigo.

Placer 6 emporte-pièces rectangulaires (ceux que vous allez utiliser pour le montage ou les mêmes) dans la gelée mi-prise. Celà facilitera le travail après.

Découpe du foie gras

A l’aide d’un emporte pièce rectangulaire, prélever 12 beaux morceaux de terrine. Il faudra les tailler droit et à la même épaisseur. Les réserver. Garder les chutes pour un autre plat.

Pour le sorbet à la betterave

Réaliser un sirop en laissant bouillir ensemble, environ 5 minutes, l’eau et le sucre.

Ajouter les vinaigres, le sel, le glucose et les betteraves coupées en morceaux.

Mixer le tout le plus finement possible et passer au tamis fin.

Faire monter en sorbet à la turbine, juste avant le dressage.

Pour la gelée de fruits de la passion

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide, voir glaçée.

Faire chauffer le jus de fruits de la passion dans un petit poêlon.

Ajouter le sucre et l’agar-agar, porter à ébullition.

Ajouter alors les feuilles de gélatine et bien faire fondre les feuilles dans le liquide chaud en mélangéant avec un fouet.

Couler le mélange dans un plat rectangulaire et bien plat.

Laisser refroidir au frigo.

Pour le pain d’épices

Prélever 6 fines tranches de pain d’épices. Les tailler à la taille des emporte pièces, puis les couper en deux dans leur longueur.

Les placer sur un silpat au four préchauffé à 90°C.

Les retourner de temps en temps.

Sortir les tranches du four et les laisser refroidir sur une assiette.

Les réserver dans une boîte hermétique sur du papier absorbant.

Dressage

Monter les foie gras en alternant une couche de foie gras, une couche de gelée de chutney mangues-kumquats, une deuxième couche de foie gras et pour finir une couche de gelée de fruits de la passion. Aidez-vous pour celà des emporte pièces rectangulaires afin de monter celà le plus droit possible.

Couper les montages en deux dans leur longueur.

Déposer les montages sur les tranches de pain d’épices.

Servir, accompagné d’une quenelle de sorbet à la betterave.

Bon Appétit!

 

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Nouvel An 2013 : Entrée : Foie gras poêlé glacé à la gelée de coings au gingembre, poires confites, sauce aux coings vinaigrée et noisettes

NOUVEL AN 2013 : ENTREE : FOIE GRAS POELE LAQUE A LA GELEE DE COINGS AU GINGEMBRE, POIRES CONFITES, SAUCE AU COINGS VINAIGREE ET NOISETTES

 

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Un des deux entrées du menu était un foie gras poêlé de chez Patrick Dalle à Asse. Demande expresse et insistance de ma femme et ça fait plaisir aussi à ma copine Pascale, qui a même poussé le vice de manger aussi l’assiette d’un de ses fils qui n’aime pas ça. Gourmande va. Ca a été plus dur après pour terminer le chevreuil hein!

Je suis parti tout dabord sur un simple foie gras poêlé et j’ai ensuite imaginé le laquer à la fin de la cuisson avec une gelée de coings au gingembre faite maison (que j’ai déjà utilisé les dernières semaines dans plusieures recettes).

Ensuite j’ai apporté une autre touche aigre-douce avec une poire pôchée dans un jus composé de vin blanc sec, de sucre, de gelée de coings, de cardamome et de zestes d’orange et de citron, puis punché avec un peu de vinaigre d’estragon et de sauce soja (juste un rien).

Pour apporter le croquant et un goût plus terre à terre, des noisettes torréfiées et concassées grossièrement.

Même si mon foie gras était en légère souscuisson (poêle pas assez chaude et foie gras encore trop froid et donc manque de caramélisation et un rien trop cru encore, un rien), l’ensemble était vraiment très bon. J’adore les petites poires d’hiver dans des sirops de toute sorte, ce qui est moins le cas de ma femme. Mais poire-coing-gingembre-foie gras c’est très bon.

 

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INGREDIENTS (6P)

Pour la gelée de coings au gingembre (à faire à l’avance)

  • 1 KG DE COINGS BIEN MURS
  • 350 G SUCRE SEMOULE TRES FIN
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 2L D’EAU
  • 50 G GINGEMBRE CONFIT
  • 1G PECTINE/LITRE

Suite de la recette

  • 600 G FOIE GRAS DE CANARD HYPERFRAIS
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 6 PETITES POIRES WILDEMANS
  • 1 CITRON NON-TRAITE
  • 1 ORANGE NON-TRAITEE
  • 60 CL VIN BLANC SEC
  • 115 G SUCRE
  • 30 G GELEE DE COINGS
  • LES GRAINES DE 2 CARDAMOMES
  • 2 C.A.S. VINAIGRE D’ESTRAGON
  • 1 C.A.T. SAUCE SOJA
  • UN PEU DE JUS DE CITRON
  • SEL MALDON
  • DEUX POIGNEES DE NOISETTES

 

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PREPARATION

La gelée de coings au gingembre

Bien laver les coings et les éssuyer avec un torchon afin de retirer le fin duvet qui les recouvre. Les couper en gros dés avec peau, pépins, trognon y compris.

Tailler le gingembre confit en bâtonnets.

Mettre les coings dans une casserole et les couvrir d’eau. Porter à ébullition sur grand feu, puis cuire 45 minutes à couvert.

Egouter les fruits à travers une passoire très fine en récupérant le jus. Poser un poids sur la pulpe de fruits et laisser égouter toute une nuit afin d’en extraire un maximum de jus.

Remettre le jus dans une casserole et y ajouter le sucre, la pectine et le jus de citron (qui va aider à éclairsir la gelée). Ajouter également le gingembre confit.

Cuire environ 25 minutes à feu vif comme pour une confiture et jusqu’à ce que le sirop prenne une belle consistance de gelée. Il faudra écumer un rien en cours de cuisson.

Vous pouvez vérifier la bonne cuisson en laissant refroidir un peu de gelée sur une assiette froide.

Verser la préparation bouillante dans des pots à confiture bouillants. Les fermer et les retourner afin de s’assurer une bonne conservation.

Les noisettes

Faire griller les noisettes à sec dans une poêle. Concasser grossièrement les noisettes.

Les poires

Prélever un ruban de zeste sur le citron et l’orange. Récolter le jus du citron.

Peler les poires en laissant la queue, les citronner.

Dans un poêlon, verser le vin, le sucre, la gelée de coings, les graines de cardamome et les zestes. Porter lentement à ébullition, maintenir ainsi pendant 5 minutes, puis ajouter les poires et les faire pocher, 20 à 30 minutes sur feu doux. Réserver les poires au chaud. Récupérer le sirop.

Placer le sirop dans une petite casserole. Ajouter le vinaigre d’estragon et le soja et faire réduire un rien. Garder chaud avec les poires dedans.

Suite de la recette

Mettre les assiettes dans un four chaud.

Découper le foie gras en portions plus ou moins égales et les réserver sur du papier de cuisson au frigo. Des tranches de +- 12 à 15 mm, c’est l’idéal.

Faire saisir le foie gras, assaisonné de poivre et d’un rien de sel, sur les deux faces dans une poêle antiadhésive très très chaude, sans matière grasse supplémentaire. Il faut compter environ 40 à 45 secondes sur chaque face.

Juste avant de sortir le foie gras de la poêle, le laquer avec un peu de gelée de coings au gingembre (qu’il faut chauffer à l’avance afin de détendre la gelée).

Sortir le foie gras de la poêle, récupérer le gras pour une autre recette.

Dressage

Déposer une tranche de foie gras poêlé dans chaque assiette. A côté une poire nappée de son sirop. Quelques noisettes concassées. Saler les tranches de foie avec un peu de sel maldon.

 

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Bon Appétit!

Réveillon du Nouvel An 2012 : Entrée 2 : Foie gras poêlé, pommes et potiron, poudre de pain d’épices et sauce miel-balsamique

REVEILLON DU NOUVEL AN 2012 : ENTREE 2 : FOIE GRAS POELE, POMMES ET POTIRON, POUDRE DE PAIN D’EPICES ET SAUCE MIEL-BALSAMIQUE

 

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Pour cette recette, j’ai pris une publication de Philippe Van den Bulck du magazine Ambiance Culinaire d’octobre 2012.

J’ai enlevé les 2 tranches de pain d’épice, qu’il coupe en dés et qu’il poêle dans de l’huile de noix, puis le mélange aux pommes et potiron. J’ai préféré diminuer ce produit très sucré en plus des pommes, du potiron et du miel dans la sauce. J’ai préféré réaliser une poudre de pain d’épice et en saupoudrer légèrement le foie poêlé après cuisson (comme le fait p.e. Wout Bru). Celà donne un bel effet esthétique aussi.

J’ai ajouté un rien de gingembre aussi lors de la cuisson des pommes et du butternut, ainsi qu’un rien de sauce soja lors du déglaçage.

Une recette assez simple et qui a fait l’unanimité. Et en plus, la cuisson du foie gras était juste comme il faut.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 400 A 500 G FOIE GRAS DE CANARD HYPERFRAIS
  • 200 G POTIRON BUTTERNUT + 8 LANIERES TRES FINES DE POTIRON
  • 1 POMME, TYPE RED DELICIOUS OU PRIMO P.E.
  • 1 TRANCHE DE PAIN D’EPICE
  • 2 C.A.S. RAISINS CORINTHE
  • 2 C.A.S. COGNAC
  • 1 C.A.C. GINGEMBRE RAPE
  • 4 C.A.S. D’EAU
  • 2 BRANCHES DE THYM + 4 MORCEAUX POUR LA DECO FINALE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 2 C.A.S. MIEL LIQUIDE
  • 1 C.A.C. SAUCE SOJA
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE NOIX
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
  • SEL MALDON (REMPLACER PAR FLEUR DE SEL SI VOUS N’EN AVEZ PAS)
  • CITRON

 

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PREPARATION

Faire sècher la tranche de pain d’épice au four à 120°C pendant +- 40 minutes. Laisser refroidir et mixer en fine chapelure.

Découper le foie gras en portions plus ou moins égales et les réserver sur du papier de cuisson dans le frigo. Des tranches de +- 10 à 12 mm c’est idéal.

Faire tremper les raisins de Corinthe dans le mélange eau-cognac.

Couper à l’aide d’une mandoline, des tranches fines de potiron et découper en lanières. Les blanchir pendant quelques secondes dans de l’eau bouillante salée. Les rafraichir et les réserver au frais.

Couper le potiron et la pomme en brunoise moyenne, mais les garder séparé. Mélanger les dés de pomme avec un peu de jus de citron afin d’éviter qu’ils noircissent.

Faire revenir les dés de potiron dans un peu d’huile de noix jusqu’à coloration. Ajouter alors les dés de pommes, ainsi que le gingembre et poursuivre la cuisson. Saupoudrer de sommités de thym éffeuillés et ajouter les raisins de Corinthe égouttés. Assaisonner en poivre et en sel. Garder chaud.

Faire saisir le foie gras, assaisonné de poivre et d’un rien de sel, sur les deux faces dans une poêle antiadhésive très très chaude, sans matière grasse supplémentaire. Il faut compter environ 35 secondes de chaque face.

Sortir le foie gras de la poêle, jetter (récupérer c’est mieux) la graisse et y faire chauffer le miel jusqu’à ce qu’il mousse. Déglacer avec le vinaigre balsamique et la sauce soja et laisser réduire un peu. Eponger légèrement le foie gras sur du papier absorbant.

Déposer une lanière de potiron sur les assiettes.

Y déposer la tranche de foie gras.

Puis, dresser le mélange pomme-potiron-raisins.

Verser la sauce à côté du foie gras.

Saupoudrer le foie gras d’un peu de sel maldon, puis de poudre de pain d’épices.

Décorer d’une branche de thym et saupoudrer de poudre de pain d’épices sur l’assiette.

 

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Bon Appétit!

 

Nouvel An 2011 : Entrée 2 : Foie gras de canard poêlé, gelée prise de fruits rouges, peanut butter squirt, gelée de kumquats, sauce au porto et balsamique, crumble cacao-café

FOIE GRAS DE CANARD POELE, GELEE PRISE DE FRUITS ROUGES, PEANUT BUTTER SQUIRT, GELEE DE KUMQUATS, SAUCE AU PORTO ET BALSAMIQUE, CRUMBLE CACAO CAFE

 

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Pour ma deuxième entrée du repas de réveillon de Nouvel-An, j’ai été grapiller à gauche et à droite chez quelques chefs: Laurent Zioui pour la gelée de kumquats, un fruit que j’adore en sucré salé; Kwinten De Paepe pour le crumble cacao-café, qui était extra et apportait une bonne touche amère à la préparation; pour finir Jan Verhelst pour le peanut butter squirt qui m’a totalement déçu et pour sa gelée de fruits rouges, qui malheureusement ne s’est pas retrouvée dans les assiettes, car elle n’était pas prise en raison d’un trop peu de gélatine probablement. Il faut donc zapper le peanut butter squirt. La gelée prise, j’ai modifié la recette entretemps afin qu’elle soit vraiment prise.

 

Le foie gras provient de chez Patrick Dalle de Asse, il était vraiment nickel et a à peine fondu dans la poêle, belle fraicheur. Le goût en était top. La combinaison foie gras poêle, crumble café-cacao, sauce porto et gelée de kumquats à bien fonctionné, mais la prochaine fois je mettrais un rien de gelée de kumquats en moins dans l’assiette. Il faudrait voir ce que la combinaison avec la gelée de fruits rouges aurait donnée.

 

Tout le monde a en tout cas bien apprécié cette assiette. J’ai tout de même vu chez plusieurs convives que le peanut butter squirt restait sur les assiettes. Je ne vais donc pas vous mettre la recette de cet élément pas convainquant du tout.

 

 

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INGREDIENTS (7P)

 

 

Pour le foie gras

 

 

·         7 MORCEAUX DE FOIE GRAS DE +- 70GR

·         2 C.A.S. VINAIGRE DE FRAMBOISES

·         1 C.A.T. DE SEL MALDON

·         4 C.A.T. DE GRAINES DE SESAME BLANCS

·         1 C.A.T. D’ALMA MATER

·         POIVRE, SEL

 

Pour la gelée de kumquats (Laurent Zioui/Restaurant Eveil des Sens à Montigny-Le-Tilleul

 

 

·         125 GR KUMQUATS

·         JUS D’UNE DEMI ORANGE

·         SUCRE CRISTALLISE

·         2 FEUILLES DE GELATINE

 

 

Pour la gelée de fruits rouges (Jan Verhelst/Restaurant Lotus Root Eke-Nazareth)

 

 

·         125 GR DE GROSEILLES ROUGES (SURGELE OU FRAIS)

·         125 GR D’AIRELLES (SURGELE OU FRAIS)

·         100 ML D’EAU

·         115 GR GELEE DE GROSEILLES

·         3 FEUILLES DE GELATINE

 

Pour le crumble cacao-café (Kwinten De Paepe/Restaurant Trente Louvain)

 

 

·         58 GR BEURRE

·         75 GR SUCRE GLACE

·         75 GR FARINE

·         13 GR POUDRE DE CACAO

·         15 GR CAFE MOULU EXTRA FIN (ICI NESCAFE ESPRESSO)

  

Pour la sauce au porto

 

 

·         2 GOUSSES DE CARDAMOME

·         5 GRAINES D’ANIS

·         ¼ BATON DE CANNELLE

·         5 BAIES DE GENIEVRE

·         25 CL DE PORTO

·         1 ½ C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE

·         FOND DE VOLAILLE (EVENTUELLEMENT)

 

 

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PREPARATION

 

 

Pour la gelée de fruits rouges

 

Mixer ensemble tous les ingrédients (sauf l’eau).

Faire chauffer et passer à travers un tamis fin.

 

Ajouter l’eau et les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide.

Bien mélanger le tout.

 

Dans un plat au fond bien lisse, placer une feuille de film plastique, puis y verser finement le mélange.

Laisser refroidir au frigo.

 

Juste avant de dresser, découper la gelée en tranches  de la taille des tranches de foie gras.

 

Pour la gelée de kumquats

 

 

Faire blanchir les kumquats trois fois : plonger les kumquats dans de l’eau froide, la porter à ébullition, retirer la casserole du feu, égoutter les fruits et recommencer.

 

Au bout de la troisième fois, verser les kumquats dans le bol d’un mixeur et ajouter le jus d’orange et l’équivalent du poids des fruits en sucre. Mixer le tout et porter à 40°C.

 

Mêler les feuilles de gélatine trempées dans de l’eau puis essorées et faire refroidir au frigo.

 

Juste avant de servir, passer un coup de fouet dans la gélee pour la détendre un peu.

  

Pour le crumble cacao-café

 

 

Faire fondre le beurre à feu doux.

 

Mélanger le sucre glace, la farine et le cacao en poudre avec le café.

 

Ajouter ce mélange au beurre en remuant le tout poyur obtenir une pâte bien homogène.

 

Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et la cuire pendant une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 170°C.

 

Laisser refroidir la pâte complètement, l’émietter en crumble et la réserver dans un récipient hermétique.

 

 

Pour la sauce au porto

 

 

Piler les épices au mortier et les poêler à sec.

 

Verser le porto et faire réduire de moitié.

 

Filtrer, puis ajouter le vinaigre balsamique et à nouveau faire réduire de moitié.

 

Réserver.

 

Pour le foie gras

 

 

Toaster les graines de sésame dans un tout petit poêlon, à sec. Il faut obtenir des grains brun clair.

Dans un pilon, écraser les graines avec le sel maldon et l’alma mater.

 

 

Couper le foie gras en 7 morceaux rectangulaires de +- 70 gr.

 

Assaisonner le foie gras de sel, de poivre et du mélange à base de sésame.

 

Faire sauter le foie gras pendant 2 minutes de chaque côté dans une poêle bien chaude, sans ajout de matière grasse. 

 

Jetter le gras, puis déglacer la poêle avec deux c.à.s. de vinaigre de framboise et laisser reposer les foies pendant 2 minutes environ sur du papier absorbant.

 

Dans la même poêle, ajouter alors la réduction de Porto et réchauffer le tout quelques secondes. Si le mélange est trop épais, ajouter un rien de fond de volaille. Si le mélange est trop liquide, poursuivre la réduction.

 

Dresser le foie gras avec la sauce et les différentes préparations.

 

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Bon Appétit!