Nems d’agneau au miso rouge, crème veloutée de lentilles vertes du Puy, jus d’agneau

NEMS D’AGNEAU AU MISO ROUGE, CREME DE LENTILLES VERTES DU PUY, JUS D’AGNEAU

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J’ai imaginé ce plat autour d’un reste d’éffiloché d’agneau au miso, largement inspiré pour le visuel et l’idée de base par le chef Christophe Aubisse du restaurant ‘Les Vanteaux’. J’ai ajouté la crème de lentilles et de carottes pour en faire un plat complèt.

Attention, c’est puissant en goût, les saveurs sont très concentrées. Au niveau de la préparation de l’agneau miso, je n’en ai utilisé qu’une partie pour cette recette. Il m’en restait un restant après une première utilisation.

La recette est longue maisn on peut l’étaler dans le temps. L’agneau miso, la crème de lentilles et le jus peuvent se réaliser à l’avance. Idem pour le bouillon de volaille et pour la crème de carottes, qui rentrent aussi dans la composition du plat.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le bouillon de volaille

  • UN GROS POULET FERMIER
  • 5 CAROTTES
  • 2 POIREAUX
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 3 OIGNONS
  • 150 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 5-6 L D’EAU
  • UN BOUQUET GARNI (un bouquet de queues de persil, une branche de thym, une feuille de laurier)
  • 10 G GROS SEL GRIS DE MER
  • 5 G POIVRE NOIR EN GRAINS
  • 20 G POUDRE DE VOLAILLE BIO (SANS AJOUT DE SEL)

Pour la crème veloutée de lentilles vertes du Puy (inspiration Helène Darroze)

  • 1 CAROTTE
  • 1/2 OIGNON JAUNE
  • 1 BRIN DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 100 G LENTILLES VERTES DU PUY
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE (MAISON DE PREFERENCE)
  • GRAISSE DE CANARD
  • SEL FIN
  • 10 CL PORTO BLANC OU DE SAUTERNES
  • 10 CL ARMAGNAC
  • 10 CL MADERE
  • 1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 1/2 L D’EAU
  • 25 CL FOND BRUN
  • SEL
  • POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 C A S VINAIGRE DE XERES
  • 4 C A S CREME EPAISSE
  • 5 C A S CREME DE CAROTTES (purée de carottes montée au beurre et à la crème crue)

Pour le jus d’agneau

  • 350 G D’OS ET BAS MORCEAUX D’AGNEAU (j’ai utilisé de la viande à ragoût coupé en morceaux)
  • 25 G BEURRE CLARIFIE
  • 1 BONNE TASSE DE MIREPOIX OIGNONS, CAROTTES, CELERI BRANCHE (1 CAROTTE, 1/2 OIGNON, 1 BRANCHE DE CELERI)
  • 2 GOUSSES D’AIL EN CHEMISE ECRASEES
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 PETITE BRANCHE DE ROMARIN
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 20 CL DE VIN BLANC SEC
  • 60 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2,5 CL DE VINAIGRE DE TOMATES
  • 40 CL DE FOND DE VEAU (1/2 FOND BRUN 1/2 FOND BLANC)
  • SEL/POIVRE
  • 3 PETALES DE TOMATES SECHEES

Pour l’agneau miso (dont j’avais un reste)

  • 1 GIGOT DE +- 1 KG DESOSSE
  • 4 GOUSSES D’AIL + 4 POUR LA MARINADE
  • 2 JEUNES CAROTTES
  • 1 OIGNON
  • 1 ECHALOTE
  • 1 POIREAU
  • 1 BONNE C A S DE MIEL
  • 1 1/2 C A S VINAIGRE DE XERES
  • 2 BEAUX BRINS DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • SEL, POIVRE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 40 CL FOND BRUN DE VEAU
  • 2 C A S DE MISO ROUGE (AKAMISO)

Pour les nems

  • UN RESTE D’EFFILOCHE D’AGNEAU MISO (ici j’en avais pour realiser environ 16 nems)
  • RIZ SURCUIT (ici j’ai pris 50 G)
  • BEURRE
  • FEUILLES DE BRICK

Finalisation

  • UNE POIGNEE DE PISTACHES
  • UNE PETITE POIGNEE DE POISCHICHES (DEJA CUITS)
  • 1 C A C GRAINES DE SESAME
  • UNE POIGNEE D’AMANDES
  • QUELQUES HERBES
  • UN MORCEAU DE GRANNY SMITH
  • HUILE D’OLIVE
  • JUS DE CITRON

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PREPARATION

Pour le bouillon de volaille (à faire à l’avance)

Couper le bout des pattes et des ailes du poulet.

Couper le poulet en deux dans le sens de la longueur et ôter un maximum d’abats et de sang à l’aide d’un papier essuie-tout.

Eplucher et laver tous les légumes de la garniture aromatique.

Confectionnez un bouquet garni avec le thym, le laurier et les queues de persil. Couper les poireaux en deux dans la longueur, puis en deux dans la largeur. Faire de même avec le céleri. Réaliser un bottillon avec les poireaux et les branches de céleri.

Mettre les demi poulet dans une grande marmite, couvrir d’eau froide et porter à ébullition sur feu vif. Lorsque l’eau bout, mettre hors du feu et rincer les demi poulet et la marmite sous l’eau froide courante. Remettre les demi poulet blanchis dans la marmite propre, recouvrir d’eau froide (environ 5-6 L) et porter à ébullition sur feu vif.

Pendant ce temps, laver les oignons sans les peler. Les couper en deux et les faire cuire dans une poêle couverte de papier aluminium. Poser une assiette dessus, surmonté d’un poids. Lorsque les oignons sont bien colorés, les réserver.

Couper les carottes en morceaux moyens.

Dés que l’eau frémit, ajouter la garniture aromatique, les légumes, la poudre de volaille, le sel et le poivre, puis laisser cuire pendant 2 h 30 à découvert et faible ébullition en écumant de temps à autre.

Au terme de la cuisson, passer le bouillon à l’aide d’un chinois étamine et refroidir immédiatement au réfrigérateur. Garder la chair de poulet pour un vol-au-vent ou une autre préparation ou pour faire plaisir à votre chat.

Une fois refroidi, dégraisser le bouillon en enlevant la graisse sur le dessus avec une petite cuillère.

Prélever 1 L de bouillon pour la recette, garder le reste au surgélateur pour d’autres recettes.

Pour le jus d’agneau

Concasser les os, les bas morceaux et les parures d’agneau ou comme ici, le ragoût d’agneau.

Dans une sauteuse large, faire chauffer un peu de beurre clarifié et y faire rissoler et bien colorer les morceaux d’agneau.

Ajouter la mirepoix et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes.

Déglacer au vin blanc et laisser réduire de 2/3 en détachant les sucs avec une cuillère en bois.

Mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter l’ail, le thym, le romarin et le laurier et sur très petit feu, laisser cuire pendant 1 heure (1/2 à couvert et 1/2 à découvert).

Ajouter le fond de veau et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

Filtrer à l’aide d’un chinois.

Réserver au frigo dans un bol.

Une fois que la graisse présente dans le jus s’est figée sur le dessus, enlever le plus gros à l’aide d’une cuillère.

Remettre sur le feu avec le vinaigre de tomates et les tomates séchées coupés en morceaux. Laisser réduire à consistance. Réserver chaud et laisser infuser les tomates séchées.

Goûter et rectifier en sel et en poivre.

Pour la crème veloutée de lentilles

Faire réduire de 3/4 les 25 cl bouillon de volaille.

Mettre l’armagnac, le madère et le porto blanc/sauternes dans un petit poêlon. Porter vivement à ébullition puis réduire presque à sec (il doit rester l’équivalent de 4 c a s de liquide).

Déglacer alors avec le bouillon de volaille réduit et le fond brun. Reporter à ébullition. Laisser  30 minutes à frémissement. Ôter du feu et réserver.

Tailler la carotte et l’oignon en grosse brunoise.

Laver et trier les lentilles.

Peler la gousse d’ail. Hacher grossièrement.

Faire revenir pendant quelques minutes, carotte, oignon et ail dans un peu de graisse de canard.

Ajouter les lentilles.

Mouiller à hauteur de 1/2 L de bouillon de volaille et 1/2 L d’eau. Ajouter le thym et le laurier. Porter à ébullition, ensuite faire cuire pendant 30 minutes à petits bouillons et à découvert.

En fin de cuisson, assaisonner avec du poivre, du sel et du piment d’Espelette.

Egoutter, enlever le thym et le laurier. Mixer les lentilles avec une partie du bouillon de cuisson afin d’obtenir une purée. Ajouter du bouillon jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Mixer le plus finement possible.

Passer la purée au tamis pour obtenir une purée plus lisse. Récupérer le bouillon (si il en reste, chez moi il n’y en avait plus) que vous allez peut-être utiliser dans la finalisation de la sauce ou le garder comme base d’un potage.

Transvaser la purée de lentilles dans un poêlon. Y ajouter le bouillon réduit (celui avec réduction d’alcohols) réservé ainsi que la crème épaisse.

Faire chauffer le tout jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse et veloutée. Ajouter la crème de carottes. Au cas ou votre sauce vous semblerait trop épaisse, ajouter quelques c à s de bouillon de cuisson des lentilles. En toute fin de cuisson, ajouter le vinaigre de xérès. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et piment d’Espelette.

Pour l’agneau au miso

La veille (marinade)

Couper grossièrement 4 gousses d’ail épluchées et les mélanger avec  3-4 c.à.s. d’huile d’olive.

Laisser reposer ce mélange pendant une heure à température ambiante, afin que les saveurs se mélangent bien et que l’huile prenne un bon gout d’ail.

Enduire le gigot avec l’huile et l’ail en massant la viande pendant 2 à 3 minutes avec ce mélange afin de faire pénétrer les saveurs dans la viande et d’écarter les fibres de la viande (ce qui permet à la chaleur de se diffuser plus rapidement dans la viande) (Arthur Le Caisne).

Faire mariner toute la nuit, emballé dans du papier aluminium au frigo.

Suite

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant de la faire cuire.

Peler l’oignon, l’échalote, le poireau et les carottes, les couper en brunoise.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer le gigot sur toutes ses faces pendant quelques minutes.

Préchauffer le four à 140°C.

Ajouter alors les carottes, l’échalote, le poireau et l’oignon, bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson pendant 3-4 minutes. Bien colorer la garniture aromatique sans la cramer cependant.

Déglacer au vin blanc et laisser revenir pendant 1 minute. Réserver la viande et décoller les sucs à la spatule.

Ajouter le thym, le laurier, l’ail non-pelé mais écrasé légèrement, saler et poivrer, ajouter le fond brun de veau. Remettre la viande.

Laisser ainsi confire pendant 4h à couvert. Pendant la cuisson, régulièrement tourner le gigot et l’arroser avec le fond (environ toutes les 30 minutes).

Sortir la viande et la réserver au chaud dans une triple couche d’aluminium.

Réduire le jus de cuisson d’un tiers. Passer ce jus à travers un chinois.

Oter les gousses d’ail de leurs chemises et les écraser à la fourchette (si elles n’ont pas déjà fondues lors de la cuisson. Les ajouter au jus et bien mélanger le tout.

Ajouter le miso rouge au jus et bien le laisser fondre en fouettant

Mettre le gigot dans une cocotte anti adhésive, l’arroser de miel et le remuer de telle façon qu’il s’enduise bien avec ce miel. Laisser caraméliser quelques minutes à feu doux.

Déglacer alors avec le vinaigre de xères, puis mouiller avec le jus de cuisson filtré à l’ail.

Ecraser la viande et la réchauffer dans ce jus à couvert.

Laisser maintenant réduire à découvert pendant une dizaine de minutes, toujours à petit feu, afin de donner à la sauce une texture nappante. Napper encore la viande pendant la cuisson. Ecraser la viande pour continuer à l’effilocher.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre. Réserver.

Pour les nems

Faire surcuire 50 g de riz, égoutter et le mélanger à l’effiloché d’agneau au miso. Le riz va lier et va absorber le liquide encore présent dans la préparation.

Avec le reste de cet effiloché d’agneau au miso, formes des quenelles de la longueur des nems voulue.

Faire fondre un peu de beurre sur petit feu. Le verser dans un petit bol et laisser refroidir à température ambiante.

Dérouler les feuilles de brick. Couper les feuilles en quatre. Vous obtenez quatre cônes.

Badigeonner un quart de feuille, à l’aide d’un pinceau, d’un peu de beurre fondu.

Placer sur le côté arrondi, une quenelle de farce, rouler un rien, puis rabattre les côtés et rouler jusqu’au bout.

Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.

Disposer les rouleaux sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.

Beurrer de nouveau les cigares avant d’enfourner pour 23 minutes à four préchauffé à 200°. 

Sortir les nems du four. Les passer rapidement en friteuse à 180°C pour une coloration plus poussée et égale. Réserver sur du papier absorbant. Assaisonner d’un rien de sel.

Finalisation

Passer le jus d’agneau et récupérer les morceaux de tomates séchées. Réserver le jus d’agneau dans une petite bouteille en plastique souple et placer la bouteille dans une casserole d’eau chaude pour maintenir la température.

Mélanger les morceaux de tomates avec les amandes, pistaches et pois chiches. Lier avec un peu de jus d’agneau, mélanger.

Prendre une poignée d’herbes (jeunes pousses de salade, roquette, persil plat, coriandre, ce que vous avez). Les mélanger avec un rien d’huile d’olive, sel poivre et un filet de jus de citron.

Couper un quart de pomme Granny Smith (sans la peler) en petits bâtonnets. Mélanger la pomme aux herbes.

Réchauffer la crème de lentilles-carottes et mettre les nems en friteuse.

Dressage

Placer un grand cercle sur l’assiette. Dedans un plus petit cercle. Remplir l’interstice des deux cercles avec le mélange tomates-pois chiches-amandes-pistaches. 

Remplir le petit cercle de crème de lentilles-carottes. Ajouter un peu de jus d’agneau dans l’interstice.

Décercler l’assiette.

Déposer dessus trois nems d’agneau miso.

Ajouter un peu de graines de sésame.

Sur les nems, dresser un peu du mélange d’herbes et terminer par quelques bâtonnets de Granny Smith.

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Bon Appétit !

Tranche de gigot d’agneau à l’ail des ours, condiment pignons, romaine à la crème aigre, oignons rouges confits, ketchup de butternut, semoule m’hamza et jus d’agneau au vinaigre de tomates

TRANCHE DE GIGOT D’AGNEAU A L’AIL DES OURS, CONDIMENT PIGNONS, ROMAINE A LA CREME AIGRE, OIGNONS ROUGES CONFITS, KETCHUP DE BUTTERNUT, SEMOULE M’HAMZA ET JUS D’AGNEAU AU VINAIGRE DE TOMATES

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Ce soir je me suis amusé avec une recette autour de l’agneau. Les condiments pignons, oignons rouges confits et ketchup de butternut peuvent être réalisés plusieurs jours à l’avance. Il suffit juste de sortir le ketchup et le condiment hors du frigo une petite demi heure avant le dressage. La salade ce fait en deux trois mouvements quelques minutes avant de cuire la viande, elle se garde au frigo. La semoule prend 6 minutes à faire, pour la viande il faut compter 12 minutes. L’élément clé, le jus d’agneau au vinaigre de tomates, peut aussi se faire en matinée. Il ne restera plus qu’à réduire doucement pendant la cuisson de la viande. Ce jus est dément, il a fait le plat, il a relié tous les éléments entre eux et son acidité à fait écho à l’agneau.

Pour ceux qui ne connaissent pas la semoule m’hamza, il s’agit d’une semoule de blé dur bio et roulé à la main, ici des Moulins Mahjoub de Tebourba en Tunisie. J’ai trouvé mon bocal chez le boucher Dierendonck.72042205_489950418256627_209748795234189312_n

Nous avons beaucoup aimé cette élucubration sorti de ma tête.

INGREDIENTS (2P, PLAT UNIQUE DU SOIR)

  • 2 BELLES TRANCHES DE GIGOT D’AGNEAU
  • 2 C A S BOMBEES DE BEURRE D’AIL DES OURS (fait maison en saison)
  • FLEUR DE SEL, SEL, POIVRE
  • 90 G PIGNONS DE PIN
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 3 BRANCHETTES D’ORIGAN FRAIS
  • 1 C A S JUS DE CITRON
  • 1 SALADE ROMAINE
  • 1 PETIT POT DE CREME AIGRE (EPAISSE)
  • 3 PETITS OIGNONS ROUGES
  • UNE NOISETTE DE BEURRE
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE
  • QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE DE XERES
  • 200 G DE SEMOULE DE BLE COUSCOUS GROSSES BILLES
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 C A C RAS-EL-HANOUT
  • HUILE D’OLIVE

Pour le jus d’agneau

  • 450 G D’OS ET BAS MORCEAUX D’AGNEAU (j’ai utilisé de la viande à ragoût coupé en morceaux)
  • 25 G BEURRE CLARIFIE
  • 1 BONNE TASSE DE MIREPOIX OIGNONS, CAROTTES, CELERI BRANCHE (1 CAROTTE, 1/2 OIGNON, 1 BRANCHE DE CELERI)
  • 3 GOUSSES D’AIL EN CHEMISE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 25 CL DE VIN BLANC SEC
  • 25 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 3 CL DE VINAIGRE DE TOMATES
  • 50 CL DE FOND DE VEAU (1/2 FOND BRUN 1/2 FOND BLANC)
  • SEL/POIVRE
  • 4 TOMATES SECHEES

Pour le ketchup de butternut

  • 150 G D’OIGNONS EMINCES
  • 500 G DE BUTTERNUT COUPE EN MORCEAUX
  • 43 G DE CELERI BLANC EMINCE
  • 150 G DE TOMATES COEUR-DE-BOEUF CONCASSEES
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL HACHEE
  • 0,8 G GRAINES DE CORIANDRE
  • 23 G D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 35 CL D’EAU
  • 4 CL DE VINAGRE DE VIN ROUGE
  • 9 CL DE VINAIGRE DE CIDRE
  • 2 BRANCHES D’ANETH
  • 37 G DE SUCRE

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PREPARATION

Pour le ketchup de butternut

Peler, laver et tailler les légumes.

Faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive pendant 5 minutes.

Ajouter  le butternut, les tomates, les graines de coriandre et le céleri et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.

Assaisonner de laurier et d’une pincée de sel et allonger avec l’eau. Porter à ébullition, diminuer le feu et faire cuire pendant 1 heure à tout petit feu.

Aromatiser avec le vinaigre de vin rouge, le vinaigre de cidre, l’aneth fraîche ciselée (sans les tiges) et le sucre. Saler et poivrer.

Mixer en une crème bien lisse. Laisser réduire encore éventuellement un peu jusqu’à consistance souhaitée. La passer à travers un chinois afin d’éviter les morceaux et les graines de coriandre. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Réserver au frigo dans une bouteille en plastique souple.

Pour l’agneau

Faire chauffer une sauteuse et y faire fondre le beurre à l’ail des ours.

Rôtir la viande à feu moyen. Il faudra compter entre 4 et 6 minutes sur chaque face en fonction de l’épaisseur de vos tranches.

Sortir la viande de la sauteuse, la saler avec la fleur de sel et poivrer sur les deux faces et la laisser reposer pendant 5 minutes.

Pour le pesto de pignons

Griller les pignons de pin et la gousse d’ail non-pelée dans un peu d’huile d’olive et laisser refroidir hors du feu. Peler la gousse d’ail.

Ecraser 2/3 des pignons et l’ail dans un mortier avec l’origan effeuillé et haché, du poivre, du sel et le jus de citron. Ajouter le 1/3 de pignons entiers. Ajouter un filet d’huile d’olive et mélanger. Réserver.

Pour la romaine

Battre la crème avec du poivre et du sel.

Ciseler les feuilles de romaine et les mélanger ensuite avec la crème.

Pour l’oignon rouge confit

Peler les oignons rouges. Les placer dans une petite casserole.

Les mouiller au fond de volaille. Ajouter une noisette de beurre, du sel et du poivre.

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Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux, à couvert pendant 30 minutes, à découvert jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’un peu de liquide. Pendant la cuisson, retourner régulièrement les oignons.

Relever de quelques gouttes de vinaigre de xérès, laisser refroidir, couper chaque oignon en deux et réserver dans un petit plat nappé du jus restant, poivrer et saler à nouveau. Réchauffer avant de dresser au four à 160°C.

Pour le jus d’agneau

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Concasser les os, les bas morceaux et les parures d’agneau ou comme ici, le ragoût d’agneau.

Dans une casserole, faire chauffer un peu de beurre clarifié et y faire rissoler et bien colorer les morceaux d’agneau.

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Ajouter la mirepoix et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes.

Déglacer au vin blanc et laisser réduire de 2/3 en détachant les sucs avec une cuillère en bois.

Mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter l’ail, le thym, le romarin et le laurier et sur très petit feu, à découvert, laisser cuire pendant 1 heure.

Ajouter le fond de veau et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

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Filtrer à l’aide d’un chinois.

Réserver au frigo dans un bol.

Une fois que la graisse présente dans le jus est figée sur le dessus, enlever le plus gros à l’aide d’une cuillère.

Remettre sur le feu avec le vinaigre de tomates et les tomates séchées coupés en morceaux. Laisser réduire à consistance. Réserver dans une saucière.

Pour le couscous

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Mouiller la semoule de blé de bouillon de volaille. Ajouter le ras-el-hanout et un peu de sel.

Porter à ébullition et laisser cuire, à demi découvert pendant 5 minutes.

Egoutter et y mélanger un petit filet d’huile d’olive.

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Le tout à dresser à votre guise.

Bon Appétit !