Filets de poulet tandoori, riz pilaf, raïta concombre-menthe et chutney de rhubarbe

FILETS DE POULET TANDOORI, RIZ PILAF, RAITA CONCOMBRE-MENTHE ET CHUTNEY DE RHUBARBE

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Lorsqu’en Europe on pense à un poulet tandoori, on s’imagine des dés de poulet dans une sauce épaisse tomatée et épicée. Mais dans le monde indien, le tandoori désigne un poulet préalablement mariné dans une sauce yaourt épicée et cuit à très haute température dans un four de pierre.

Comme je n’ai pas de four en pierre, le four traditionnel en position grill à fait l’affaire.

Pour accompagner ce poulet, j’ai réalisé un riz pilaf et une raïta de concombre et de menthe bien fraîche et j’ai enfin pu tester mon chutney de rhubarbe que j’avais fait il y a quelques semaines. L’ensemble était fort à notre goût. Et le chutney de rhubarbe c’est juste waaaouh.

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INGREDIENTS (3P)

  • 600 G FILETS DE POULET
  • 2 C A C GHEE FONDU
  • 1 PETIT OIGNON EMINCE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 1 C A C PAPRIKA
  • HUILE DE TOURNESOL

Marinade

  • 1 YAOURT BULGARE OU GREC
  • 2 C A S EPICES TANDOORI (mélange de cannelle, cumin, curcuma, fenouil, fenugrec, gingembre, moutarde brune, paprika, piment et poivre noir)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 3 CM DE GINGEMBRE
  • 1/2 C A C CURCUMA EN POUDRE
  • 1/2 C A S PAPRIKA
  • 1/4 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/4 C A C D’AJUWAN
  • 1/2 C A C GARAM MASSALA
  • 1 CITRON VERT
  • 1 C A S GHEE FONDU
  • SEL

Le Riz

  • 250 G RIZ BASMATI
  • 520 ML BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 ECHALOTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • LES GRAINS DE 6 CARDAMOMES VERTES
  • 2 C A C 5 EPICES
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 40 G BEURRE
  • 2 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • 60 G AMANDES EFFILEES
  • 2 JEUNES OIGNONS
  • 3 C A S BASILIC (THAI)
  • 2 C A S FEUILES DE CORIANDRE

La Raïta

  • 1 CONCOMBRE
  • 2 YAOURTS GRECS
  • 16 FEUILLES DE MENTHE
  • JUS D’UN CITRON VERT
  • 1/2 C A C GINGEMBRE FRAIS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PINCEE DE CUMIN
  • 1 PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • SEL

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PREPARATION

Pour le poulet

Dans un grand plat, mélanger le yaourt avec les épices, l’ail et le gingembre râpés et le jus de citron. Ajouter une cuillère à soupe de ghee.

Couper le poulet en cubes régulier d’environ 5 cm. Les ajouter à la marinade et bien tout mélanger. Réserver au frais au minimum pendant 3 h, mais 6 à 12 h c’est mieux.

Emincer le petit oignon et le faire revenir dans un peu d’huile de tournesol avec un filet d’eau. Couvrir et sur petit feu, faire compoter doucement. Réserver.

Mettre le four en position grill.

Sur une plaque de four, munie d’un papier aluminium, déposer les dés de poulet (débarrassés d’une partie de leur marinade). Faire dorer pendant 7 minutes. Puis retourner les morceaux et les cuire encore 7 minutes sur l’autre face.

Pendant ce temps, mixer dans un petit blender, l’oignon réservé, le ghee, le jus de citron et le paprika. Y mélanger les dés de poulet.

Pour le riz

Griller les amandes effilées à sec sans les brûler et les réserver.

Laver le riz à grande eau et l’éponger.

Emincer finement l’oignon et l’échalote.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans une casserole pouvant aller au four, faire revenir à l’huile bien chaude, l’oignon émincé, l’échalote, le clou de girofle, les grains de cardamome écrasées et la 1/2 des 5 épices et la coriandre. Faire dorer pendant 10 à 15 minutes afin de caraméliser (pas brûler) les oignons. Ajouter l’ail râpé à 5 minutes de la fin de la cuisson.

Ajouter le riz basmati. Quand le riz devient nacré, ajouter le bouillon de volaille. Ajouter le laurier et la deuxième moitié des 5 épices. Saler légèrement et poivrer.

Amener à ébullition, bien mélanger, puis réduire le feu.

Couvrir de papier sulfurisé, dans lequel vous aurez formé une petite cheminée.

Couvrir la casserole et faire cuire pendant 20 minutes au four. Le riz est cuit quand tout le liquide s’est évaporé ou à été absorbé par le riz, qui s’est presque gonflé au passage.

Laisser reposer quelques instants.

Ôter le papier de cuisson et égrainer le riz à la fourchette en ajoutant le beurre.

Y mélanger les jeunes oignons coupés en rondelles et les herbes ciselées grossièrement.

Parsemer d’amandes effilées grillées.

 

Pour la raïta à la menthe

Éplucher le concombre et l’évider à l’aide d’une cuillère parisienne, puis le râper. Le déposer dans une passoire fine avec 1 c à c de sel et le presser pour lui retirer le jus. Laisser dégorger encore pendant 1 heure afin que le maximum d’eau s’écoule.

Battre le yaourt au fouet pendant 5 bonnes minutes.

Mixer rapidement, par à coups, l’ail, le gingembre et la menthe avec quelques c à c de ce yaourt déjà battu.

Mélanger le concombre au yaourt. Ajouter cumin, piment de cayenne, jus de citron vert et le hachis de menthe. Finalement ajouter le yaourt et bien mélanger le tout.

Réserver au moins 1 heure au frais.

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Bon Appétit !

Chutney de rhubarbe et pommes

CHUTNEY DE RHUBARBE ET POMMES

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J’ai pris goût à la rhubarbe cette année. Il y a eu la tarte à la rhubarbe d’Olivier, puis les pickles de rhubarbe de François-Régis et hier j’ai fait le chutney de Valérie. Il sera dégusté dès que la cuisine indienne frappera à ma porte. Je compte poursuivre bientôt ce tour d’horizon de ce légume avec un très traditionnel crumble rhubarbe-fraises et qui sait quoi d’autre encore.

La recette que je vous proposes, je l’ai pompée complètement chez ma copine virtuelle Valérie, connue dans le vieux monde de la blogosphère sous le nom de ‘La Francesca’. Je n’ai rien du changer, elle est nickel.

La photo d’un bocal de chutney de rhubarbe ne donne pas vraiment envie mais en bouche s’est explosion aigre-douce-pimentée qu’on aime. Avec ce légume le chutney a plutôt une texture de compote que de chutney comme on les connait.

INGREDIENTS (1 GRAND POT)

  • 500 G RHUBARBE (poids une fois nettoyé)
  • 2 POMMES GOLDEN
  • 1 GROS OIGNON BLANC OU DOUX
  • 200 G SUCRE DE CANNE
  • 25 CL VINAIGRE D’ALCOOL BLANC
  • 1 C A C SEL FIN DE MER
  • 1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
  • 3 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 1 C A C POIVRE BLANC
  • 1 PIMENT DE CAYENNE OU UNE 1/2 C A C FLOCONS DE PIMENTS

PREPARATION

Peler les tiges de rhubarbe et les détailler en tronçons de +- 2 cm.

Eplucher l’oignon et hacher finement.

Peler les pommes, ôter le trognon et détailler en brunoise (1 cm de côté).

Verser ces trois ingrédients dans une cocotte en fonte assez large ou dans une casserole neuve dont le fond n’accroche pas. Ajouter tous les autres ingrédients et mélanger.

Porter à ébullition. Puis, baisser le feu à puissance minimale et laisser compoter doucement en remuant de temps  en temps avec une spatule. Il faut compter environ trois-quatre heures.

Quand le chutney commence à épaissir, goûter et rectifier à votre goût en sel, poivre, sucre et/ou vinaigre.

Le chutney est prêt quand il a acquis une consistance épaisse et une couleur brune prononcée.

Verser la préparation dans un bocal stérilisé. Retourner le bocal et laisser refroidir, puis le mettre au frigo jusqu’à l’utilisation.

 

Bon Appétit !

Mung/Moong dal, crème de burrata, pastèque, chutney de coriandre et de menthe, chapatis

MUNG/MOONG DAL, CREME DE BURRATA, CHUTNEY DE CORIANDRE ET DE MENTHE, CHAPATIS
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Avec le confinement on s’occupe et donc on range les armoires de cuisine. On tombe alors sur quelques trucs qu’on a acheté sur un coup de tête, souvent pour le côté inconnu ou exotique. Il en est allé ainsi avec un paquet de soja vert. Il est resté fermé depuis l’achat. Je me suis dis qu’il était grand temps de l’ouvrir. Mais que faire avec ce produit que je ne connais pas et que je ne maîtrise pas. Le net, cette mine d’or que nos parents n’avaient pas, m’a donné une bonne piste. En faire un dal bien épicé et frais.
C’est une recette de 2012 d’un mung dal sur un blog végétarien qui m’a intéressé et que j’ai adapté à mon goût suite à d’autres lectures.
Quelques petits mots sur le soja vert. Ce soja vert s’appelle aussi haricot mungo. C’est le même produit qui nous donne les germes d’haricot mungo, appelé fautivement (en tout cas ça embrouille) germes de soja. Dépelliculé et cassé, on le trouve dans les magasins exotiques sous le nom de  » mung dal  » ou  » moong dal « . Il s’agit d’un produit qui n’a rien à voir avec le  » vrai  » soja, le soja jaune, avec lequel on fait le tofu et le miso.
En Inde et au Pakistan, les dal font partie du repas quotidien. Souvent ils sont préparés à partir de la riche variété de lentilles, qui donnent aussi leur nom au plat, comme p.e. les chana dal, les toor dal, les urad dal, et plein d’autres. Il est généralement servi chaud avec du riz ou des chapati, du chutney, de la raïta d’aubergines et d’autres petits accompagnements.
J’ai gardé l’idée des chapatis. Idéal pour apporter le côté croustillant dans l’assiette. En cherchant un élément doux pour contrer le dal et voulant éviter le riz et aussi la raïta d’aubergines, j’ai alors pensé à utiliser un élément pas traditionnellement indien ni pakistanais, mais italien, la burrata. J’en avais quatre petites au frigo et je me suis dis qu’une bonne crème de burrata, bien fraîche, devait aller merveilleusement bien avec ce dal.
Un chutney j’en avais bien envie aussi, afin d’apporter l’aigre-doux qui donne envie de retourner au dal. Mais je voulais aussi des herbes. Je me suis alors rappelé d’une recette de chutney aux herbes que j’avais mis dans mes favoris. La recette était publiée sur le blog BCook.
Pour finir j’ai choppé l’idée de la pastèque sur le blog de Julie Andrieu. Elle apporte juste de la fraîcheur en plus dans le plat. Et complète aussi une bien jolie palette de couleurs, surtout dressé sur une assiette noire.
Je me suis aventuré hors de mes frontières et de mes sentiers battus. Ca fonctionne bien ensemble comme je voulais. Les textures y sont aussi même si mes premiers chapatis auraient pu être plus aériens et croustillants. C’est le point de la recette a améliorer encore (je vais visionner et revisionner sur youtube la recette de ma copine Apolina chez Chef Damien de 750g), car le dal et le chutney sont excellents. Elle m’a bien plu cette recette. Je suis un peu sorti du cadre indien mais en cuisine on a tous les droits.
Mention spéciale pour le soja vert. Pour ceux qui n’aiment pas le côté un peu rêche des lentilles, vous n’aurez pas cette sensation avec le soja vert, c’est plutôt ‘smooth’.
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INGREDIENTS (2P)

Pour les chapatis

  • 1/2 C A C SEL
  • GHEE
  • 125 G FARINE DE BLE COMPLET
  • 25 G FARINE DE BLE BLANCHE
  • EAU

Pour la crème de burrata et la pastèque

  • DEUX A QUATRE BURRATA
  • UNE OU DEUX TRANCHES DE PASTEQUE DE 1CM D’EPAISSEUR
  • SEL, POIVRE

Pour le dal

  • 150 G DE SOJA VERT
  • 1 TOMATE MOYENNE
  • UN PETIT OIGNON
  • LE JUS D’UN 1/2 CITRON VERT
  • 1/4 C A C CURCUMA
  • 1/4 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A C CURRY DE MADRAS
  • 1 C A C GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • 1/4 C A C D’AIL RAPE OU EN PATE
  • 35 CL D’EAU
  • 1/2 C A C GRAINES DE MOUTARDE
  • 1 C A C GRAINES DE CUMIN
  • 1/2 C A C FENUGREC EN GRAINES
  • 1/2 C A S D’HUILE DE SESAME
  • 1 C A S GHEE + 1 C A C GHEE
  • 2 PINCEES D’ASA FOETIDA
  • SEL, POIVRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • UNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE
  • 2 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 GOUSSE DE CARDAMOME
  • 2 FEUILLES DE CURRY
  • UNE POINTE DE PIMENT ROUGE SECHE

Pour le chutney coriandre-menthe

  • 1/4 DE BOUQUET DE CORIANDRE
  • 1/4 DE BOUQUET DE MENTHE FRAICHE
  • 1/2 PIMENT VERT
  • 1/2 GOUSSE D’AIL
  • 60 G YAOURT GREC
  • 1/2 C A S GRAINES DE GRENADE
  • 1 C A S CONCENTRE DE TAMARIN
  • 1 C A S SESAME BLANC
  • 1/4 C A S GRAINES DE CUMIN
  • 1 PETIT MORCEAU DE GINGEMBRE COUPE EN TRANCHES FINES
  • 1/4 C A C SEL
  • 1/4 C A C SUCRE

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PREPARATION (attention débuter la veille)

Pour le dal

La veille, mettre à tremper les haricots dans un grand bol d’eau froide.

Le lendemain : si vous utiliser des haricots entiers, une fois trempés, les écraser dans les mains en les frottant les uns contre les autres. Continuer jusqu’à ce que minimum 1/4 des grains soient dépelliculés. Rincer les haricots plusieurs fois en faisant doucement couler l’eau par dessus le bol : les petites peaux flottent et s’en vont ainsi facilement. Continuer à mouiller avec de l’eau et faire cette même opération tant qu’il y a des petites peaux.

Rincer une dernière fois et égoutter les haricots.

Emonder la tomate : entailler la base en croix. Plonger la tomate pendant 30 secondes dans de l’eau bouillante. La récupérer et la mettre à refroidir dans de l’eau bien froide. Après, peler la tomate, la couper en quarts, l’épépiner et la couper en brunoise.

Peler et émincer finement l’oignon. Le faire frire dans un peu de ghee jusqu’à ce qu’il soit doré.

Dans une toute petite poêle, chauffer l’huile de sésame et le ghee restant et y griller les graines (cumin, fénugrec, moutarde) avec le clou de girofle, le poivre noir, la cardamome, les feuilles de curry et le piment rouge séché. Lorsque les grains sautent, ajouter l’asa foetida et retirer du feu. Enlever la majeure partie de l’huile de cuisson et verser le mélange dans un mortier. Pilonner le tout. Réserver cette pâte d’épices.

Mettre le soja dans une cocotte à fond épais avec 35 cl d’eau, porter à ébullition et bien couvrir. Les laisser cuire 30 minutes.

Au bout d’une dizaine de minutes, écumer si nécessaire et ajouter les épices en poudre (coriandre, cumin, curry, curcuma), le laurier, l’ail et le gingembre râpé. Continuer la cuisson jusqu’à ce que les grains soient bien cuits et presque toute l’eau absorbée. Ajouter alors la tomate en dés. Assaisonner avec un peu de piment de Cayenne et ajouter l’oignon doré. Poursuivre la cuisson pendant 6 minutes.

Verser la pâte d’épices dans le mung dal, y ajouter le jus d’un demi citron vert, saler légèrement, poivrer et réchauffer un peu.

Pour les chapatis

Verser les farines et le sel dans un saladier, creuser un puits au milieu.

Ajouter de l’eau et mélanger jusqu’à obtenir une pâte. Travailler la pâte avec le poing (technique indienne traditionnelle). Ajouter un peu d’eau. La pâte ne doit pas être trop dure sinon les chapatis seront durs mais pas trop humide car vous allez avoir du mal à abaisser.

Diviser la pâte en 10-12 petites boules.  Les étaler au rouleau de manière à former des galettes de 12 centimètres de diamètre. Les poser sur un linge.

Faire chauffer une poêle sur le gaz pour la cuisson. Déposer le chapati dessus. Retourner le chapati quand il y a des petits gonflements à la surface. Baisser le feu. Quand l’autre côté et bien cuit, mettre le chapati directement sur la flamme (gonflement). Le tourner plusieurs fois de manière à ne pas le brûler. Retirer le chapati.

Les badigeonner avec un peu de ghee fondu.

Pour la crème de burrata et la pastèque

Mixer les burrata.

Faire en sorte que les tranches de pastèque ait été au minimum une heure au frigo.

Couper les tranches de pastèque en triangles. Les débarrasser de leur peau et de leurs graines.

Les saler et poivrer un rien.

Pour le chutney

Prélever et laver les feuilles de coriandre et de menthe. Les hacher grossièrement.

Faire griller les graines de sésame et de cumin à sec dans une poêle. Réserver.

Couper le gingembre épluché en fines tranches. Peler l’ail et émincer grossièrement. Egrainer le piment vert et émincer.

Mettre ensuite tous les ingrédients dans un blender. Ajouter 4 cuillères d’eau et mixer très finement.

Quand le chutney a la consistance souhaitée, le verser dans un bol et laisser reposer au frigo pendant quelques heures.

 

Dresser dans chaque assiette un peu de mungh dal. Dresser une quenelle de burrata. Déposer ci et là quelques triangles de pastèque et un peu de chutney aux herbes. Servir avec les chapatis.

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Bon Appétit !

 

Boulettes de poulet colombo, choux de Bruxelles au lait de coco et beurre de cacahuètes

BOULETTES DE POULET COLOMBO, CHOUX DE BRUXELLES AU LAIT DE COCO ET BEURRE DE CACAHUETES

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Avec cette recette ce n’était vraiment pas gagné d’avance. Ma petite femme n’aime vraiment pas beaucoup les choux de Bruxelles. Elle les trouve comme beaucoup d’autres, trop amères à son goût. Moi, par contre, son amertume ne me gène aucunement. Mais l’amertume doit être ce que je préfère, je la préfère nettement au sucré. Je préfère un bon morceau de Stilton à une tarte aux fraises, un café, une bière ou un verre de vin à une limonade, un morceau de chocolat noir à un macaron. Et en cuisine, je raffole des chicons, des rape, des choux, des artichauts, des asperges. Je suis un homme amère. Donc les choux de Bruxelles, mais uniquement pour me faire plaisir, on ne les cuisine que deux max. trois fois par an chez nous. Et de temps en temps j’essaye de les accommoder différemment dans l’espoir que… Et j’y suis déjà arrivé une fois avec une version stoemp plein d’astuces pour atténuer l’amertume. Et si j’y arrives une fois je dois bien y arriver une deuxième fois, me suis-je dis. Cette fois j’ai voulu descendre le degré d’amertume avec l’oignon doux, le lait de coco et la pomme Granny Smith. Verdict chez elle : trop amère, tu n’aurais pas du les laisser entier mais les couper en deux (ce que je n’ai pas fait pour ne pas me retrouver avec de la bouillie), je n’y arrives pas. OK loupé donc. En ce qui me concerne, j’ai bien aimé. La pomme et le lait de coco adoucissent moins que je ne le pensais, mais l’accord choux de Bruxelles avec le colombo et le lait de coco fonctionne très bien. Donc à vous de voir. Si vous n’aimez pas trop les choux de Bruxelles c’est à vos risques et périls. Plus bas dans ce post je vous donne un peu d’infos chimiques sur le chou de Bruxelles afin de mieux comprendre d’ou vient son amertume.

Après il y a les boulettes. La aussi, ma femme n’a pas aimé. Le goût oui, mais pas la texture. Du haché de poulet c’est plus pâteux, il y a moins de mâche et en bouche elle à trouvé ça (même si la boulette était moelleuse) trop compact, avec un manque de texture. Ca m’a moins gêné qu’elle mais il y a de ça. Si on veut rester sur le haché de poulet, je vois deux améliorations possibles. D’abord réaliser des boulettes plus petites que ma version. Il y aura un ratio plus équilibré entre le rôti de l’extérieur et le mou de l’intérieur. Une copine me donne aussi cet autre conseil : remplacer la chapelure par des flocons d’avoine. Ca texturerait bien selon elle. C’est à essayer.

Pour le reste, les éléments se combinaient bien. J’ai uniquement adapté un peu les dosages en sel, colombo, ghee et beurre de cacahuètes pour affiner le plat.

Mais revenons à nos choux de Bruxelles. Voici un résumé d’un article très intéressant sur le blog « je pense donc je suis » qui traite ce sujet : http://www.jepensedoncjecuis.com/2017/11/des-choux-de-bruxelles-aussi-delicieux.html. Je n’ai pas encore adapté ma recette car je n’ai pas encore testé ce qui suit, mais si vous avez des expériences dans ce sens, faites-le moi savoir.

Selon la science, c’est la (mauvaise) cuisson qui provoque l’amertume et l’odeur typique du chou de Bruxelles. Et quand on y pense, le chou de Bruxelles cru n’a effectivement pas cette odeur forte et cette amertume puissante.

A cru, une enzyme (la myrosinase) est contenue dans la membrane des cellules, et un composé complexe (les glucosinolates) est contenu dans la vacuole, au centre de la cellule végétale. Les deux sont donc séparés et il n’y a pas de réaction. E

En cas d’agression, la plante se défend et comme la chaleur est considéré par elle comme ue agression, les deux substances entrent en contact et réagissent pour former des composés soufrés. Ces composés sont piquants, ont un goût amer, et dégagent une odeur désagréable. 

Mais comme la plupart des enzymes, la myrosinase est détruite par une forte chaleur, c à d de plus de 100°C. Il n’y a alors pas de réaction puisqu’un des deux éléments n’y est plus. Donc si on chauffe fortement et rapidement les choux de Bruxelles il n’y aura pas de composés soufrés et amers. Bouillir les choux de Bruxelles n’est donc pas un mode de cuisson idéal car la température monte trop progressivement à l’intérieur des choux et accélère donc l’activité de la myrosinase, ce qui entraîne la formation de beaucoup de composés soufrés. De ce point de vue, les blanchir n’est également pas une bonne idée. Et c’est pareil pour les choux-fleurs et pour le broccoli p.e. En résumé :

1. Pour éviter la mauvaise odeur et l’amertume des choux de Bruxelles, il faut les cuire à une température la plus élevée possible. Donc on zappe les 4 minutes dans l’eau de cette recette et on passe directement à la cuisson dans le ghee bien brûlant, quitte à ajouter un petit filet d’eau après 10 minutes pour éviter que ça brûle.

2. En prenant des petits choux de Bruxelles, et en les coupant en 2, on accélère leur cuisson et la destruction de l’enzyme, et on augmente la quantité de composés aromatiques typiques du grillé, et donc le goût ! Donc, couper les choux en deux et les rôtir d’abord sur leur face coupée les cinq premières minutes, sans les remuer, avant de les retourner. Il faudra diminuer de 20 à 15 minutes la cuisson dans la sauteuse et de 7 à 4 minutes dans la sauce.

3. Ne pas couvrir la sauteuse pendant la cuisson, afin de permettre à la vapeur d’eau d’être dégagée et de garder une chaleur assez forte autour des choux.

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INGREDIENTS (4P)

Pour les boulettes (15 boulettes)

  • 600 G HACHE DE POULET
  • 1 C A S MELANGE D’EPICES COLOMBO
  • 2 PETITS OIGNONS DE ROSCOFF
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • GHEE
  • 2,5 C A S MAIZENA
  • 2 JAUNES D’OEUF
  • 1/2 C A C SAUCE SRIRARCHA
  • 1/2 C A S GINGEMBRE RAPE (en vent en petits pots)
  • 1 C A S CITRONNELLE HACHEE (en vente en petits pots)
  • 1/2 C A S SAUCE SOJA
  • 1/2 C A S NUOC-MAM
  • 30 CL LAIT DE COCO
  • LE JUS D’UN CITRON VERT + LE JUS D’UN DEMI CITRON VERT POUR LA SAUCE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • SEL
  • 1/4 PETIT PIMENT ROUGE
  • 2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 75 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 C A S MIEL DE PRINTEMPS
  • 1 C A S VINAIGRE DE XERES
  • 2-3 C A S CHAPELURE MAISON
  • 1 C A C BEURRE DE CACAHUETES

Pour les choux de Bruxelles

  • 450 G CHOUX DE BRUXELLES
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • 10 G MELANGE D’EPICES COLOMBO
  • 10 G FARINE
  • 20 G GHEE
  • 45 CL FOND DE VOLAILLE
  • 25 CL LAIT DE COCO
  • 1 C A S BEURRE DE CACAHUETES
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT DE CAYENNE, MUSCADE
  • 1/4 C A C PAPRIKA DOUX
  • 2 C A C GRAINES DE MOUTARDE NOIRES
  • 1 C A S BICARBONATE DE SOUDE

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PREPARATION

Pour les boulettes

Eplucher les oignons. Les râper ou les mixer finement. Eplucher l’ail et râper/mixer également la gousse.

Mélanger le haché de poulet avec les oignons, le gingembre, la citronnelle et l’ail. Ajouter ensuite la sauce srirarcha, le soja, le nuoc-mam, les jaunes d’oeuf, la maïzena et la moitié de la coriandre. Mélanger ce haché avec du sel (si le haché est déjà acheté assaisonné, faites gaffe), du poivre et le citron vert. Ajouter de la chapelure (ou des flocons d’avoine) pour obtenir la bonne texture pour pouvoir rouler des boulettes.

Huiler légèrement les mains et façonner des boulettes, puis les réserver une heure au frais dans un grand plat.

Faire bouillir le bouillon de volaille.

Blanchir à peine les boulettes pour fixer leur forme. Je dirais environ 30 secondes. Il faudra le faire en deux fois.

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Les réserver dans le plat encore froid.

Ajouter le miel dans le bouillon de volaille et réduire à 20 cl. Ajouter le vinaigre de Xères.

Faire revenir les boulettes dans une sauteuse avec un peu de ghee environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réserver les boulettes.

Dans la même poêle (après avoir enlevé la plus grosse partie du gras) mette le colombo, puis mouiller avec le lait de coco, le reste de coriandre et la réduction de bouillon. Saler légèrement et poivrer. Laisser réduire pendant 10 minutes à petit feu.

Remettre les boulettes pour les réchauffer à petit feu pendant 10 minutes.

Ajouter un quart de piment, le beurre de cacahuètes et le jus de citron vert et laisser mijoter (toujours à petit feu) encore 5 minutes.

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Pour les choux de Bruxelles

Avec un petit couteau bien aiguisé, éplucher les bases des choux de Bruxelles et des feuilles qui seraient brunes ou abîmées.

Faire une petite croix dans leur base, puis les faire cuire pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante, légèrement salée et dans laquelle vous aurez mis 1 c a s de bicarbonate de soude. Les réserver.

Faire chauffer le ghee dans une sauteuse assez large. Elle doit être suffisamment grande pour que les choux puissent s’y étaler en une seule couche.

Faire revenir les choux de Bruxelles pendant 20 minutes dans cette sauteuse à feu plutôt vif et les réserver. Ils doivent être dorés (même caramélisées à la limite du brûlé) à l’extérieur et encore bien fondants à l’intérieur. Saler et poivrer à mi-cuisson. Les réserver.

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Eplucher et hacher finement l’oignon. Peler la pomme, enlever le trognon et la couper en petits dés.

Faire revenir l’oignon, les graines de moutarde et la pomme dans une petite casserole dans un rien de ghee et à couvert. Y ajouter un filet d’eau pour lancer la sudation.

Ajouter la farine et le colombo. Bien mélanger le tout puis verser le fond de volaille. Assaisonner de sel, de poivre, de paprika, de muscade et de piment de Cayenne.

Laisser réduire. Ajouter le lait de coco et le beurre de cacahuètes et à laisser à nouveau réduire.

Poivrer (plus saler).

Faire revenir les choux de Bruxelles directement dans cette sauce pendant 7 minutes pour les réchauffer.

 

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Servir les boulettes avec les choux de Bruxelles nappés de sauce avec un bon riz basmati.

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Bon Appétit !

 

Pluma ibérique teriyaki, chou pointu grillé au curry doux, crème de graines de tournesol, petit épeautre

PLUMA IBERIQUE TERIYAKI, CHOU POINTU GRILLE AU CURRY DOUX, CREME DE GRAINES DE TOURNESOL, PETIT EPEAUTRE

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Aujourd’hui une recette autour de la pluma, ce muscle du porc ibérique, situé à l’arrière de la colonne vertébrale. Elle a une forme triangulaire et possède une face recouverte de graisse. Elle ne représente que 500 grammes sur un cochon d’environ 175 kg. Pour ce soir, pour nous deux, deux morceaux de +- 155 g de cette pluma nous suffisent.

Comme la pluma aime bien se marier avec des goûts puissants, j’ai eu l’idée de préparer une sauce teriyaki bien réduite.

En ce qui concerne le légume, la forme de la pluma (entière) m’a fait pensé au chou pointu, dont c’est la pleine saison. Je l’ai enduit d’huile de tournesol au curry doux, afin d’assaisonner ce chou, qui malgré un passage au four de 40 minutes, garde un peu de son croquant et de sa texture.

Pour calmer un peu ce chou épicé, j’y adjoint une crème de graines de tournesol aux herbes fraîches et un peu citronnée. J’avais vu l’idée sur le blog ‘la cuisine c’est simple’. C’est une sorte de mayonnaise mais sans oeufs. Ca fonctionne bien mais la graine de tournesol ne donne pas spécialement du goût, juste la texture. Ce sont les herbes, le citron et les épices qui font le boulot.

Finalement au lieu d’opter pour du riz, j’ai cuisiné du petit épeautre, cuit simplement dans un bouillon de légumes maison, amélioré avec de l’ail, du bouquet garni, de l’oignon, du clou de girofle, de la coriandre en grains et du poivre et du sel.

De l’exotisme donc, un voyage entre l’Espagne, l’Inde et le Japon. Géographiquement ce n’est pas cohérent, mais on s’en tape car dans notre cuisine on est libre et tout est permis.

Petite parenthèse : depuis quelques mois je garde toutes mes chutes et épluchures de légumes, que je transvase jour après jour dans un sachet zip dans mon tiroir à viande dans mon frigo. Et quand le sac est plein je fais du bouillon de légumes maison. A chaque fois j’ai un à un litre et demi. Ce fut le cas pour cette recette, j’en ai utilisé 30 cl.

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INGREDIENTS (2P)

Pour l’accompagnement (il en restera mais vous pouvez utiliser autrement après)

  • UN CHOU POINTU
  • 40 G DE PATE DE CURRY PAS TROP FORTE
  • 12 CL D’HUILE DE TOURNESOL
  • 150 G PETIT EPEAUTRE
  • 1 PETIT OIGNON JAUNE
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • 30 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • SEL, POIVRE
  • 1/4 C A C CORIANDRE

Pour la crème

  • 65 G GRAINES DE TOURNESOL + UNE POIGNEE POUR LA TOUCHE FINALE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • LES FEUILLES DE TROIS TIGES DE PERSIL PLAT
  • LES FEUILLES DE SIX TIGES DE CORIANDRE FRAIS
  • PIMENT DE CAYENNE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • EAU

Pour la pluma et la sauce

  • 2 MORCEAUX DE PLUMA IBERIQUE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

La sauce

  • 6 CL DE SAUCE SOJA
  • 4 CL DE SAUCE SOJA CLAIRE
  • 125 G SUCRE BRUN
  • 2 CL VINAIGRE DE RIZ
  • 5 G MIEL DE FLEURS
  • 2 G TAMARI
  • 3 G GRAINES DE CORIANDRE
  • 7 G D’AIL
  • 7 G D’ECHALOTE
  • 7 G GINGEMBRE

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PREPARATION

Pour la crème

Laisser tremper les graines de tournesol pendant 3 heures dans de l’eau.

Egoutter les graines de tournesol et les placer dans le bol d’un blender avec le jus de citron. Mixer et ajouter de l’eau petit à petit. Le faire progressivement afin d’obtenir la texture d’une mayonnaise.
Ajouter les herbes fraîches et assaisonner avec sel, poivre et piment de Cayenne. Rectifier éventuellement en citron. Ajouter éventuellement encore un peu d’eau afin d’obtenir la texture d’une vinaigrette épaisse.
Si vous avez malgré tout encore des petits morceaux d’herbes ou de graines, passer la préparation à travers une grille moyenne.
Réservez la crème dans un bocal en verre au réfrigérateur.
Toaster le reste des graines à sec dans une poêle. Réserver.

Pour le chou

Couper le chou en huit dans le sens de la longueur.

Mélanger l’huile avec le curry et badigeonner les morceaux de chou avec ce mélange.

Déposez les morceaux de chou sur une plaque de cuisson. Les griller pendant environ 40 minutes à 180°C, en plaçant la plaque du four en position basse.

Pour le petit épeautre

La veille, dans un récipient, faire tremper les grains de petit épeautre largement recouvert d’eau pendant une nuit

Le lendemain, les égoutter, puis les rincer sous l’eau froide.

Dans une sauteuse, mettre les grains et verser le bouillon de légumes. Porter à ébullition et ajouter le bouquet garni, la coriandre, la gousse d’ail écrasée et l’oignon piqué du clou de girofle. Saler légèrement.

Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 30 minutes. En fin de cuisson, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Eteindre le feu et laisser reposer 10 minutes. Retirer le bouquet garni, l’oignon et l’ail.

 

Pour la pluma et sa sauce

Eplucher l’ail et le râper finement.

Eplucher les échalotes et le gingembre et les émincer finement.

Verser tous les ingrédients de la sauce teriyaki dans une casserole. Ajouter 30 cl d’eau et faire bouillir. Faire cuire à feu doux pendant 1 h 30, à couvert. Puis réduire éventuellement afin d’obtenir la bonne texture. Garder chaud.

Saisir vivement les morceaux de pluma pendant 1 min sur chaque face dans un rien de beurre. Saler et poivrer en cours de route. Terminer la cuisson dans un four à 70°C pendant 6 minutes. Laisser reposer quelques minutes avant de trancher.

Dressage

Disposer les tranches de pluma, arrosées de sauce teriyaki. A côté dresser un ou deux morceaux de chou pointu (en fonction de leur taille). Verser dessus un peu de petit épeautre, puis la sauce de graines de tournesol. Terminer par quelques graines de tournesol grillées.

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Bon Appétit !

 

Baingan ka bharta (purée d’aubergines au curry)

BAINGAN KA BHARTA (purée d’aubergines au curry)

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Il y avait longtemps que l’Inde et le Pakistan n’avaient pas frappés à ma porte, plus que tant donc pour une recette d’Asie du Sud. La recette d’aujourd’hui ressemble un peu à un ‘baba ganousch’ et est typique des cuisines d’une partie de l’Inde (Bihar, Uttar-Pradesh, Maharashtra, Pendjab et Bengale-Occidental), du Pakistan et du Bangladesh. Il est également populaire au sein des communautés indiennes des Caraïbes, comme à Trinidad-et-Tobago, au Suriname et en Guyane où vivent les descendants de travailleurs d’Inde du Nord.

Il s’agit d’un plat végétarien préparé en coupant des aubergines (baingan) qui sont ensuite grillées au charbon de bois ou à la flamme. Cela confère à ce plat sa saveur fumée.

Traditionnellement, ce plat est souvent consommé avec un pain indien plat (chapati, puri, bhakri ou paratha), avec du riz, du dal et/ou du raïta, ce que nous avons donc également fait ce soir.

En Inde du Sud, dans l’État du Tamil Nadou, les Tamouls préparent un plat similaire, appelé ‘kathrikai thayir kothsu’, dans lequel l’aubergine est cuite en purée et sautée avec de la moutarde, des piments rouges et de l’huile de sésame. La dernière étape de la recette consiste à ajouter du yaourt caillé au mélange et à assaisonner le plat avec de la coriandre fraîche.

Au Maharashtra, en particulier dans les régions du nord appelées Khandesh, ce plat, appelé ‘vangyache bharit’, est servi lors de rassemblements sociaux, y compris les cérémonies de mariage. Pendant la saison des récoltes, une bharit party spéciale est organisée.

Dans les régions de Vidarbha et Khandesh (Maharashtra), deux variantes de bharit sont populaires : ‘kachha (« cru ») bharit’ et ‘phodni cha  bharit’ (avec « friture d’épices »). Dans la variante kachha, tous les ingrédients sauf les aubergines sont utilisés crus. Des oignons crus, des tomates, des piments verts, de la coriandre et parfois des feuilles de fenugrec fraîches sont mélangés aux aubergines grillées à la flamme et à de l’huile de lin brute ou d’arachide. Dans la variante phodni cha bharit, les ingrédients ci-dessus sont d’abord frits dans l’huile avec des épices puis les aubergines en purée y sont mélangées et le tout est cuit ensemble. Dans les régions de Vidarbha et Khandesh, ce plat est considéré comme une spécialité gastronomique lorsque les aubergines sont grillées sur une tige séchée d’un plant de coton qui donne une saveur fumée particulière au mets. Un processus similaire est suivi dans d’cautres États de l’Inde et au Pakistan avec de légères variations sur les ingrédients.

Je ne sais pas comment s’appelle ma variante, mais on va dire que c’est une des milliers de possibilités autour d’une même base.

A savoir aussi que Bharta se prononce Bhur-taah.

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INGREDIENTS (4P)

  • 4 AUBERGINES MOYENNES OU L’EQUIVALENT EN PETITES AUBERGINES LONGUES ET FINES DU PAKISTAN OU D’INDE (plus corsés en goût) (moi j’ai utilisé moitié moitié)
  • 2 GOUSSES D’AIL HACHEES
  • 1 C A S DE GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • 1 OIGNON
  • 125 ML DE YAOURT SURET
  • 2 TOMATES MOYENNES (ici une coeur de boeuf et une green zebra)
  • 1/2 C A C GRAINES DE CUMIN
  • 1/2 C A C GRAINES DE CARVI
  • 1/2 C A C GRAINES DE FENUGREC
  • 1 C A C GRAINS DE MOUTARDE
  • 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 2 C A C PATE DE CURRY DOUX
  • 1 C A C CURCUMA EN POUDRE
  • 1 C A C GARAM MASALA
  • 2 PINCEES D’ASA FOETIDA
  • HUILE D’ARACHIDE
  • HUILE DE SESAME
  • UN PETIT BOUQUET DE CORIANDRE
  • SEL

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PREPARATION

Laver les aubergines. Piquer une aubergine sur une pique en bois, une brochette ou une grande fourchette et placer l’aubergine directement au-dessus d’une flamme (p.e. un bruleur de taque au gaz). Tourner l’aubergine sur toutes les faces afin de bien brûler toute l’aubergine. Faire de même avec les autres aubergines. Réserver et laisser refroidir. Ou méthode plus facile (mais on a moins le goût de fumé), les placer sur une plaque au four à 250°C pendant 30 minutes et retournés après 15 minutes.

Pendant ce temps peler l’ail, les oignons et le gingembre et hacher finement.

Peler les aubergines, puis les couper grossièrement.

Faire chauffer 2 càs d’huile (mélange sésame et arachide) dans une poêlon et y mettre les graines de cumin, de carvi, de fenugrec et de moutarde à sauter 30 secondes à feu moyen. Ajouter l’asa foetida et les oignons. Mélanger et laisser cuire jusqu’à ce que les oignons soient cuits sans être brûlés. Ajouter un filet d’eau au besoin.

Ajouter l’ail et le gingembre et poursuivre quelques minutes la cuisson.

Ajouter les tomates coupées en tranches.

Assaisonner de cumin, de curry, de curcuma et de garam masala. Ajouter 2 c a s d’eau. Prolonger la cuisson pendant 5 minutes à feu doux.

Ajouter les aubergines et le yaourt caillé, saler, mélanger et laisser mijoter encore 5 minutes de plus. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.

Ciseler la coriandre fraîche.

Servir, mélangé avec la coriandre.

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Bon Appétit !

Chou pointu au lait de coco et curry

CHOU POINTU AU LAIT DE COCO ET CURRY

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Aujourd’hui je vous donne une recette d’accompagnement très doux et légèrement épicé, qui va à merveille avec tout morceau de volaille, les coquilles St Jacques, le saumon et autres poissons. Accompagné de riz basmati pour encore plus de parfum et il fait un plat complèt.

Le goût de ce chou printanier est doux, délicat et légèrement sucré et sa texture délicieusement croquante, mais il fond magnifiquement bien à la cuisson. Il se mange aussi bien cru que cuit et il est bien plus digeste que ses cousins.

Nous l’avons dégusté ce soir avec du poulet et du basmati.

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INGREDIENTS (4P)

  • UN CHOU POINTU
  • UN PETIT OIGNON
  • 20 CL LAIT DE COCO
  • 50 G RAISINS SECS
  • 1 C A C CURRY DE MADRAS EN POUDRE
  • HUILE D’ARACHIDE OU GHEE
  • SEL, PILI-PILI
  • 1/4 C A C CURCUMA
  • 1/4 C A C CUMIN EN POUDRE

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PREPARATION

Enlever les feuilles abîmées du chou si nécessaire. Le laver et le couper en deux dans le sens de la longueur, puis le ciseler en fines lanières.

Peler et émincer l’oignon.

Dans une grande sauteuse, faire chauffer le ghee ou l’huile d’arachide. Y faire revenir l’oignon, le cumin et le curcuma avec un peu de pili-pili pendant environ 5 minutes à couvert.

Ajouter ensuite le chou pointu émincé et le faire tomber 5 minutes sur feu moyen en remuant régulièrement.

Ajouter le curry, le lait de coco et les raisins. Laisser cuire 25 minutes sur feu moyen.

Ajuster l’assaisonnement avec un peu de sel et de pili-pili.

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Bon Appétit !

Salade de carottes et de coco indienne (Gajaar Naarijal Salaad)

SALADE DE CAROTTES ET DE COCO INDIENNE (GAJAAR NAARIJAL SALAAD)

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Il s’agit ici de ce qu’on appelle en anglais, un side dish, un accompagnement. On peut la servir par exemple, comme ici, avec un poulet korma.

INGREDIENTS

  • 300 G CAROTTES RAPEES
  • UNE POIGNEE DE RAISINS SECS
  • LE JUS D’UN CITRON ET DEMI
  • 1/2 C.A.S. GRAINES DE MOUTARDE
  • 1/2 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
  • UNE PINCEE DE CURCUMA
  • 4-5 C.A.S. NOIX DE COCO NON-SUCREE EN COPEAUX
  • 1 C.A.S. GHEE

PREPARATION

Mélanger les carottes râpées, les raisins et le jus de citron. Réserver.

Faire chauffer le ghee dans un poêlon à fond épais.

Y mettre les grains de moutarde, les grains de cumin et la noix de coco râpée. Couvrir. Il faut que ce soit doré et que les graines sautent jusqu’au couvercle. Ajouter en cours de route le curcuma.

Laisser refroidir pendant 5 minutes, hors feu.

Y mélanger  la première préparation, à base de carottes. Laisser reposer pendant 30 minutes.

Servir en accompagnement d’un bon curry.

 

Bon Appétit!

 

Poulet Korma et noix de cajou (Murgh Kajoo Korma)

POULET KORMA ET NOIX DE CAJOU (MURGH KAJOO KORMA)

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Le poulet korma est un plat crémeux et légèrement épicé, qui trouve son origine dans la cuisine traditionnelle de l’Inde médiévale Mughlai. La volaille est braisée généralement avec du yaourt et du bouillon, additionné parfois de crème de coco, comme dans la version ci-dessous.

Dans ma recette j’ai utilisé une pâte de noix de cajou, mais on peut le faire sans cette pâte ou en le faisant avec une pâte d’amandes p.e. On peut le décorer avec des amandes effilées et de la coriandre fraîche, comme ici, mais on peut également utiliser les décorations suivantes : pistaches, noix de cajou, amandes et noisettes entières, frites dans un peu de ghee, une julienne de gingembre, de la poudre de cumin noir grillés, de la menthe fraîche, des raisins secs, …. ou une combinaison de tout ça.

Le mot korma vient de l’ourdou kormah, qui veut dire ‘braiser’, à son tour dérivé du turc kavurma, qui veut littéralement dire « viande cuite ». Le korma prend ses origines dans la cuisine de l’empire moghol du 16e siècle lors des incursions de l’Empire moghol dans l’actuel Inde du Nord, du Pakistan et du Bangladesh.

Traditionnellement on le cuit dans une marmite au-dessus d’un feu doux, en ajoutant du charbon de bois sur le couvercle pour chauffer de façon homogène. Il y a des korma de poulet, de bœuf, de mouton et de gibier.

La viande est d’abord saisie à feu vif, puis cuite lentement avec peu de liquides ajoutés et sur petit feu.

On peut éventuellement utiliser de la pâte pour sceller le couvercle et rendre la marmite étanche pour la cuisson finale.

Il existe beaucoup de variantes selon la région et le pays. Le rogan josh du Cachemire est lui aussi une version de korma.

Quelques autres plats issus de la gastronomie moghole sont les tikkas, le biryani, les murghs et le qeema matar.

 

Nous avons servi ce plat avec du riz basmati à la cardamome, du chutney d’aubergines  (recette sur ce blog), de la salade de carottes au coco (recette sur ce blog) et du pain plat (naan, chapatti).

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INGREDIENTS (4P)

Pour le riz

  • 300 G RIZ
  • 50 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 4 GOUSSES DE CARDAMOME£
  • UNE PINCEE DE SEL

Pour le korma

  • 4 BLANCS DE POULET FERMIER (+- 500/600 G)
  • 3 OIGNONS MOYENS
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 200 G YAOURT NATURE (PLUTOT ACIDE) (J’AI UTILISE DU KEFFIR)
  • 3 PETITS PIMENTS VERTS
  • 2 BATONS DE CANNELLE
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 6 CLOUS DE GIROFLE
  • 6 GOUSSES DE CARDAMOME VERTE
  • 2 C.A.C. GINGEMBRE HACHE
  • 1 1/2 C.A.S. CORIANDRE EN POUDRE
  • 50 G (5 CL) CREME DE NOIX DE COCO
  • 1 PINCEE DE SAFRAN
  • 1 C.A.T. GARAM MASALA
  • 2 C.A.S. CORIANDRE FRAIS HACHE
  • 1/4 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
  • 3 C.A.S. GHEE (pour le réaliser vous même, chercher sur ce blog)
  • SEL
  • BOUILLON DE VOLAILLE (+- 25 CL)
  • 2 C.A.S. AMANDES EFFILEES
  • 1 GROSSE POIGNEE DE NOIX DE CAJOU (ENVIRON 50 G)
  • 1/2 C.A.T. CURCUMA

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PREPARATION

Le riz

Sur petit feu, laisser cuire le riz avec un peu de sel, le bouillon et les grains dans les gousses de cardamome. Ne jamais ôter le couvercle.

Il faut compter 20 minutes à partir de la légère ébullition. Laisser reposer à couvert, hors du feu, pendant 5 minutes.

Le korma

Faire dorer à sec les amandes effilées. Réserver.

Eplucher les oignons et les gousses d’ail.

Mixer un oignon, l’ail, le gingembre, les piments, le coriandre en poudre, du sel et 3 c.à.s. de bouillon de volaille.

Couper le poulet en gros morceaux.

Badigeonner les morceaux de poulet avec ce mélange et laisser reposer pendant 1 heure.

Hacher les deux oignons restants.

Prélever les graines de cardamome dans leur gousse et les écraser dans un mortier.

Faire chauffer le ghee dans une cocotte et y faire revenir pendant 30 secondes les clous de girofle, la cannelle, le laurier et la poudre de cardamome.

Ajouter les deux oignons émincés et faire cuire pendant environ 3 minutes.

Lorsque l’oignon devient translucide et un peu doré sur les bords, ajouter le poulet et la marinade. Ajouter le curcuma, le cumin en poudre et le garam masala.

Cuire le tout pendant 5 à 6 minutes à feu moyen (il faut que la viande soit cuite en profondeur).

Enlever la cocotte du feu et laisser tiédir.

Mixer les noix de cajou avec 5 c.à.s. de bouillon de volaille jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Battre vigoureusement le yaourt.

Ajouter la moitié du yaourt, la pâte de cajou et le safran. Ajouter un peu de bouillon de volaille si nécessaire.

Laisser mijoter à petit feu (il ne faut pas que le yaourt caille) le tout à couvert pendant 15 minutes.

Ajouter la deuxième moitié de yaourt et la crème de coco, puis laisser cuire encore 5 minutes toujours à petit feu, en remuant souvent.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel si nécessaire.

Retirer les feuilles de laurier et le bâton de cannelle.

Parsemer de coriandre fraiche et d’amandes effilées.

 

Bon Appétit!

 

Petites aubergines tricolores farcies à l’agneau, sauce vindaloo et riz pilaf

PETITES AUBERGINES TRICOLORES FARCIES A L’AGNEAU, SAUCE VINDALOO ET RIZ PILAF

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Dimanche dernier au marché, à la vue des petites aubergines tricolores sur un étal, je n’ai pas réussi à résister et j’en ai pris une douzaine.

Après, ce qui est facile avec le temps et avec un blog, c’est qu’on peut retrouver des anciennes préparations facilement et recombiner des bases comme un veut. Alors ici trois éléments de trois recettes différentes et qui ont fait une nouvelle recette sans trop devoir changer de choses.

C’était top avec une vindaloo bien relevée.

La recette peut paraître longue, mais il faut réaliser la pâte de vindaloo à l’avance. Avec un peu d’organisation et de bonne gestion des priorités dans la recette, il y a moyen de s’en sortir en deux heures.

Ail, Gingembre, Piments, Curcuma, Concentré de Tomates, Huile d'Arachide, Coriandre, Girofle, Grains de Coriandre, Fenugrec, Graines de Fenouil, Aubergines, Oignon, Agneau, Haché d'Agneau, Tomates, Menthe, Raisins Secs de Corinthe, Sucre, 4 épices, Citron, Thym, Sauce Soja, Cannelle, Vinaigre de Vin Rouge, Basmati, Bouillon de Volaille, Echalote, Laurier, Cardamome Verte, 5 épices, Beurre

INGREDIENTS (9 PETITES AUBERGINES)

Pour la pâte de curry vindaloo

  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 4 CM DE GINGEMBRE
  • 4 PIMENTS ROUGES SECHES (à diminuer ou augmenter en fonction du degré d’amour pour le pimenté)
  • 2 PIMENTS ROUGES FRAIS (à diminuer ou augmenter en fonction du degré d’amour pour le pimenté)
  • 1 C.A.S. CURCUMA
  • 1/2 C.A.T. SEL
  • 1 C.A.T. POIVRE NOIR
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
  • 2 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 BOTTE DE CORIANDRE FRAIS
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • 2 C.A.T. GRAINES DE CORIANDRE
  • 2 C.A.T. GRAINES DE FENOUIL
  • 1 C.A.T. GRAINES DE FENUGREC

Pour les aubergines

  • 9 PETITES AUBERGINES (TROIS COULEURS)
  • 1 OIGNON
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 200 G VIANDE D’AGNEAU HACHEE
  • 2 TOMATES BIEN MURES
  • UNE DIZAINE DE FEUILLES DE MENTHE
  • 30 G RAISINS DE CORINTHE
  • 2 C.A.C. SUCRE SEMOULE
  • 1 C.A.C. DE QUATRE-EPICES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • HUILE POUR LE PLAT
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • LE JUS D’UN 1/2 CITRON

Pour la sauce vindaloo

  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 BOITE DE TOMATES PELEES AVEC LE JUS
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 4 C.A.S. D’HUILE VEGETALE, DE GHEE OU DE BEURRE CLARIFIE
  • 2 C.A.S. SUCRE
  • 1 C.A.S SAUCE SOJA
  • 1 1/2 C.A.S. PATE DE CURRY VINDALOO
  • 1 C.A.C. RASE DE CANELLE
  • 1 C.A.C. RASE DE GRAINES DE CUMIN
  • 1 C.A.C. RASE DE 4 EPICES
  • 3 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • SEL

Pour le riz pilaf

  • 250 G RIZ BASMATI
  • 475 ML BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 ECHALOTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • LES GRAINES DE 6 CARDAMOMES VERTES
  • 2 C.A.C. 5 EPICES
  • 1/2 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • 40 G BEURRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE

Ail, Gingembre, Piments, Curcuma, Concentré de Tomates, Huile d'Arachide, Coriandre, Girofle, Grains de Coriandre, Fenugrec, Graines de Fenouil, Aubergines, Oignon, Agneau, Haché d'Agneau, Tomates, Menthe, Raisins Secs de Corinthe, Sucre, 4 épices, Citron, Thym, Sauce Soja, Cannelle, Vinaigre de Vin Rouge, Basmati, Bouillon de Volaille, Echalote, Laurier, Cardamome Verte, 5 épices, Beurre

PREPARATION

Pour la pâte de curry vindaloo

Peler l’ail et le gingembre et les râper finement.

Faire chauffer une poêle à feu fort et y ajouter les piments séchés, le curcuma, les clous de girofle, le poivre, les graines de coriandre, de fenouil et de fenugrec et faire griller les épices jusqu’à coloration et dégagement d’une odeur agréable. Attention de ne pas brûler les épices.

Verser les épices grillés dans un mortier et pilonner finement. Ajouter le sel, l’ail et le gingembre et poursuivre le pilonnage, bien mélanger le tout.

Ajouter maintenant les piments frais, la coriandre fraiche, l’huile d’arachide et le concentré de tomates et poursuivre le pilonnage.

Vous pouvez également repasser le tout au petit blender afin de mélanger encore plus les ingrédients et finalement obtenir une belle pâte.

Réserver au frais (vous en aurez plus que nécessaire pour ce plat, donc il servira pour un deuxième, voir un troisième).

 

Pour les aubergines

Couper l’extrémité, côté pédoncule de chaque aubergine. Les ouvrer en deux et, à l’aide d’une cuillère parisienne, en veillant à ne pas percer la peau, prélevez un maximum de pulpe. Mixer la pulpe avec un peu d’huile d’olive dans un petit blender. Réserver.

Faire dégorger les aubergines pendant 30 minutes au gros sel. Les rincer, puis les égoutter.

Mettre les raisins secs à tremper dans de l’eau chaude.

Concasser les tomates.

Peler et hacher l’oignon. Faire revenir l’oignon et la chair d’aubergines, 5 minutes, à feu moyen, dans un peu d’huile chaude.

Ajouter le haché d’agneau et le faire revenir en l’écrasant bien à la fourchette, afin d’obtenir le grain le plus fin possible.

Ajouter la viande au mélange oignon-aubergine, le concassé de tomates, le « quatre-épices », la menthe, le sucre semoule, les raisins, l’ail pressé, le jus de citron, sel et poivre. Laisser mijoter, 15 à 20 minutes, à feu doux, en remuant souvent: il ne doit quasiment plus y avoir de liquide.

Farcir les demi-aubergines de la préparation.

Les déposer dans un plat à gratin huilé.

Verser un filet d’eau dans le fond du plat.

Laisser cuire, 45 min, à four chaud.

Pour la sauce vindaloo

Couper l’oignon en demi-rondelles.

Dans une cocotte, faire chauffer le ghee (huile, beurre clarifié).

Faire revenir les graines de cumin dans la cocotte jusqu’à ce qu’une odeur très agréable se dégage.

Ajouter les oignons et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes sur feu moyen afin de dorer légèrement les oignons.

Ajouter alors les tomates, la pâte de curry, le thym, le sucre, le soja et les autres épices.

Couvrir le tout avec 30 cl d’eau, bien mélanger le tout et laisser cuire ainsi pendant 30 minutes, à couvert.

Ajouter le vinaigre, poursuivre pendant 20 minutes à découvert afin de réduire les liquides et de corser le goût.

Rectifier l’assaisonnement en sel.

Pour le riz pilaf

Laver le riz à grande eau et l’éponger.

Emincer finement l’oignon et l’échalote.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans une casserole pouvant aller au four, faire revenir à l’huile bien chaude, l’oignon émincé, l’échalote, le clou de girofle, les graines de cardamome écrasées et la 1/2 des 5 épices. Faire dorer pendant 10 à 15 minutes afin de caraméliser (pas bruler) les oignons.

Ajouter l’ail râpé à 5 minutes de la fin de cette cuisson.

Ajouter le riz basmati. Quand le riz devient nacré, ajouter le bouillon de volaille. Ajouter le laurier et la deuxième moitié des 5 épices et la coriandre. Saler légèrement et poivrer.

Porter à ébullition, bien mélanger, puis réduire le feu.

Couvrir de papier sulfurisé, dans lequel vous aurez formé une petite cheminée.

Couvrir la casserole et faire cuire ainsi pendant 20 minutes au four. Le riz est cuit quand tout le liquide s’est évaporé ou a été absorbé par le riz, qui s’est bien gonflé au passage.

Laisser reposer quelques instants.

Oter le papier de cuisson et égrainer le riz à la fourchette en ajoutant le beurre.

Ail, Gingembre, Piments, Curcuma, Concentré de Tomates, Huile d'Arachide, Coriandre, Girofle, Grains de Coriandre, Fenugrec, Graines de Fenouil, Aubergines, Oignon, Agneau, Haché d'Agneau, Tomates, Menthe, Raisins Secs de Corinthe, Sucre, 4 épices, Citron, Thym, Sauce Soja, Cannelle, Vinaigre de Vin Rouge, Basmati, Bouillon de Volaille, Echalote, Laurier, Cardamome Verte, 5 épices, Beurre

 

Bon Appétit !

Poulet curry iconoclaste de Michaël Prync

POULET CURRY ICONOCLASTE DE MICHAEL PRYNC

 

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Il y a déjà plusieures années, lors d’une rencontre de gourmands et de gourmandes, dont pas mal sont depuis devenu des ami(e)s proches, je fûs entrautre ammené à déguste ce curry très personnel de Michaël, un curry qui surfe entre l’Inde et la Thaïlande, qui fait un bel grand écart entre ces deux mondes très distincts gastronomiquement.

Mais ça fonctionne et le secret est dans cet apport de jus d’ananas, c’est juste terriblement bon, à condition si, comme moi, vous pouvez apprécier les curry un peu plus doux, un peu plus sur le fruit.

Très bonne idée d’utiliser un poulet rôti pour la recette, à condition de le rôtir soi-même et d’éviter les épices à poulet qu’on trouve traditionellement sur les poulets rôtis sur les marchés.

Il y a quelques semaines je me suis lancé le défi de refaire ce curry, aidé naturellement de la recette originale. J’ai un rien adapté certaines quantitées, mais gardé l’essence de son curry.

Très très bon, voici la recette:

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INGREDIENTS

  • PATE DE CURRY ROUGE (quantitée approximative de 5 c.à.c.)
  • 2 C.A.C. DE CURCUMA
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 BONNE C.A.C. GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • 5 GRAINS DE CUMIN
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE RIZ
  • 1 BON MORCEAU DE BEURRE (UNE ‘CLOTCH’ COMME IL DIT)
  • 2 C.A.S. FARINE
  • 2 C.A.C. CURRY DE MADRAS EN POUDRE
  • 5 GRAINES DE CARDAMOME
  • 1 BELLE POIGNEE DE RAISINS SECS
  • QUELQUES FEUILLES DE CITRONELLE, KEFFIR, HACHEES
  • 1 GRANDE BOITE D’ANANAS, LE JUS COMPRIS
  • 40 CL FOND DE VOLAILLE
  • 75 CL CREME DE COCO
  • LAIT
  • 30 G DE SUCRE DE CANNE
  • 1 POULET ROTI AVEC SON JUS

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PREPARATION

Rôtir un poulet, recupérer le jus et la chair.

Mettre les raisins secs dans le jus d’ananas.

Couper les ananas en morceaux.

Dans un poêlon, faire chauffer l’huile de riz et le beurre, sans le brûler.

Faire revenir l’ail et le gingembre.

Ajouter 1/2 c.à.c. de pâte de curry rouge (Panang).

Y ajouter le curcuma et le cumin et laisser revenir les épices et la pâte en ‘touillant’ avec une cuillère en bois.

Quand celà dégage une bonne odeur, ajouter la farine afin de débuter une sorte de roux.

Délayer avec un peu de lait afin d’obtenir quelque chose de bien lisse.

Ajouter alors la crème de coco en fouettant bien le tout.

Ajouter le fond de volaille et le jus du poulet rôti.

Mélanger le tout, puis ajouter une partie du jus d’ananas, les raisins macérés, les grains de cardamome et les ananas (tous).

Laisser cuire le tout pendant 20 minutes à feu doux.

Ajouter 30 g de sucre de canne, ajouter les feuilles de citronelle ou keffir.

Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, sucre, pâte de curry, ajouter éventuellement un peu de jus d’ananas ou de crème de coco.

Ajouter le poulet et poursuivre la cuisson pour chauffer le poulet.

Rectifier encore une deuxième fois pour trouver l’équilibre sucré-salé-pimenté-acide qui vous plait (ce qui est très différent pour tout le monde).

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Bon Appétit!

Curry d’aubergines et pommes de terre

CURRY D’AUBERGINES ET POMMES DE TERRE

 

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Hier soir, j’avais envie d’un plat très sur l’aubergine, sans viande mais avec beaucoup de goût. Je me suis tourné vers la cuisine indienne avec ce plat qui ressemble un peu à un Baingan Ka Bharta, sauf qu’ici je ne voulais justement pas que les aubergines tombent complètement en purée et à la réalisation je trouve celà encore un peu trop mou.

Celà manquait aussi un peu d’assaisonnement (j’ai rectifié) et je voulais une aubergine plus sautée. Mais celà se rapprochait tout de même pas mal de ce que je voulais réaliser.

Si vous avez la chance de trouver des mini aubergines indiennes, n’hésitez pas. Je me suis contenté d’aubergines classiques, mais j’ai pris les plus petite que je pouvais trouver.

Voici ma version de ce classique de la cuisine indienne.

L’ajout de grenade dans ce curry (idée magazine Elle) est vraiment très bonne, ça donne du peps en bouche.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 8 A 10 MINI AUBERGINES OU 4 MOYENNES
  • 2 OIGNONS ROUGES EMINCES
  • 6 PETITES POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 3 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL + 3 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • 3 GOUSSES D’AIL EMINCEES
  • 1 GRENADE
  • 3 TOMATES SAN MARZANO
  • 1 C.A.C. BOMBEE DE GRAINES DE FENOUIL
  • 1 C.A.C. RAS DE GRAINES DE CUMIN
  • 1 C.A.C. BOMBEE DE GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 2 CM DE GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • 2 C.A.C. CURRY DE MADRAS
  • 25 CL CREME DE COCO
  • 1 PIMENT THAI ROUGE EMINCE OU 1/2 PIMENT SECHE CONCASSE
  • 1 BOUQUET DE CORIANDRE
  • 20 CL D’EAU
  • 15 CL DE YAOURT
  • 1 C.A.C. CURCUMA
  • SEL, POIVRE
  • JUS D’UN DEMI CITRON

 

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PREPARATION

Laver et sècher les aubergines et les couper en cubes moyens.

Peler les pommes de terre et les couper en deux dans la longueur, puis en trois ou en quatre dans la largeur.

Monder les tomates et les concasser.

Préparer les autres ingrédients.

Faire chauffer l’huile dans une grande casserole, voir un wok. Ajouter le bâton de cannelle, les graines de fenouil et les graines de cumin et laisser revenir jusqu’à ce que l’huile soit parfumée.

Ajouter les oignons et l’ail, le piment et les graines de coriandre concassées. Ajouter aussi le curuma. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’oignon soit coloré. Ajouter si nécessaire un filet d’eau afin de ne pas brûler les épices.

Ajouter la tomate et poursuivre la cuisson.

Ajouter alors les pommes de terre, le gingembre, le curry, la crème de coco et l’eau. Laisser cuire le tout pendant 10 minutes à feu moyen avec couvercle.

Dans une autres poêle, faire revenir les dés d’aubergine dans le reste d’huile, afin de dorer l’aubergine et la précuire. Saler et poivrer.

Ajouter les aubergines et le yaourt à la préparation, porter à ébulliton et laisser en cuisson, à découvert, pendant 20 minutes. Bien laisser épaissir.

Ajouter la moitié de la coriandre (tiges comprises) fraîche émincée et le jus de citron. Poursuivre la cuisson.

Pendant ce temps, ouvrir la grenade et récupérer les graines. Hacher l’autre moitié de la coriandre.

Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

Servir le curry bien chaud, parsemé de coriandre fraîche et de grenade.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

 

Cuisses de canard, curry au tamarin, riz pilaf et bok choy

CUISSES DE CANARD, CURRY AU TAMARIN, RIZ PILAF ET BOK CHOY

 

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On continue dans l’exotisme aujourd’hui avec une recette de curry intéressante, trouvé dans le magazine ‘Delicious’ du mois d’octobre 2014, un spécial ‘Asie’. J’ai bien aimé l’idée du canard avec le tamarin.

J’ai respecté à a lettre la recette, sauf que j’y ai ajouté plus d’aubergines de différents tailles. Pour accompagner, deux bases que j’avais déjà fait, un riz pilaf et des petits bok choy revenus à la poêle avec des aromates. J’ai également adapté un peu le temps et la température de cuisson après dégustation.

 

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INGREDIENTS (3P)

Pour le curry de tamarin

  • 2 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 C.A.T. GRAINES DE CUMIN
  • 3 PIMENTS CHILI ROUGE, HACHES GROSSIEREMENT
  • 2 ECHALOTES, HACHEES GROSSIEREMENT
  • 4 GOUSSES D’AIL, HACHES GROSSIEREMENT
  • 2 C.A.S. RACINES DE CORIANDRE, HACHEES FINEMENT
  • 6 CM (30 G) DE GINGEMBRE HACHE
  • 1 TIGE DE CITRONELLE (LE CENTRE CLAIR) EN RONDELLES
  • 45 G SUCRE DE PALME FONCE
  • UNE BONNE POIGNEE DE BASILIC THAI
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
  • 2 C.A.S. GRAINS DE POIVRE VERT (EN SAUMURE)
  • 8 CL PULPE DE TAMARIN

Pour le plat de canard

  • 3 CUISSES DE CANARD (CRU, NON CONFIT)
  • LA PATE DE CURRY AU TAMARIN
  • 250 G MINI-AUBERGINES, COUPEES EN DEUX
  • QUELQUES BABY AUBERGINES (ENCORE SUR TIGE) (facultatif)
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
  • 40 CL LAIT DE COCO
  • 60 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 C.A.S. SAUCE POISSON
  • 1 TIGE DE CITRONELLE ECRASEE
  • 2 C.A.S. CITRON VERT
  • QUELQUES TIGES DE JEUNES OIGNONS
  • SEL MARIN

Pour le riz pilaf

  • 250 G RIZ BASMATI
  • 475 ML BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 ECHALOTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • LES GRAINES DE 6 CARDAMOMES VERTES
  • 2 C.A.C. 5 EPICES
  • 1/2 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • 40 G BEURRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE
  • 60 G D’AMANDES EFFILEES

Pour le bok choy

  • 3 BOK CHOY
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.T. D’HUILE DE SESAME GRILLEE
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 C.A.S. GRAINES DE SESAME NOIR
  • SEL, POIVRE
  • 1 PIMENT ROUGE, EPEPINE ET COUPE EN DEUX
  • 1 GOUSSE D’AIL ECRASEE
  • 1 C.A.C. GINGEMBRE
  • 1 C.A.C. SAUCE SOJA
  • 1 C.A.C. SUCRE

 

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PREPARATION

Pour le curry de tamarin

Faire chauffer une petite poêle sur feu moyen et y faire griller les graines de cumin et de coriandre pendant 2-3 minutes. Il faut obtenir une légère coloration et une bonne petite odeur. Faire sauter de temps en temps dans la poêle.

Mixer finement dans un petit blender.

Ajouter les piments, l’échalote, l’ail, les racines de coriandre, le gingembre, la citronelle, le sucre de palme, le basilic thaï et l’huile et mixer jusqu’à obtention d’une masse la plus lisse possible.

Verser dans un bol et y ajouter le tamarin et le poivre vert, mélanger et réserver.

Pour le plat de canard

Préchauffer le four à 175°C.

Enduire les cuisses de canard avec 6 cl de pâte de curry au tamarin et assaisonner d’un peu de sel marin.

Les placer dans une plaque du four, côté peau vers le bas. Faire cuire au four pendant 30 minutes.

Augmenter la température du four à 200°C.

Retourner les cuisses et poursuivre la cuisson encore pendant 30 minutes afin d’obtenir une belle coloration dorée des cuisses.

Réserver au chaud sous des feuilles d’allu.

Mélanger les demi-aubergines avec 1/2 c.à.s. de gros sel et laisser ainsi égouter pendant 15 minutes. Oter le sel des aubergines.

Faire chauffer l’huile dans une cocotte assez large et profinde sur feu fort. Y faire revenir les demi-aubergines, côté coupe vers le bas, ceci pendant 2-3 minutes.

Les sortir de la cocotte.

Ajouter dans la cocotto les restant de la pâte de curry et faire revenir pendant 2 petites minutes.

Ajouter le lait de coco, le bouillon, la sauce poisson et la citronelle et porter le tout à ébullition.

Diminuer le feu à moyen, ajouter les aubergines et laisser réduire doucement pendant 25-30 minutes.

Couper les cuisses en deux et les mettre dans la sauce pour les réchauffer pendant 5 minutes.

Ajouter le jus de citron vert et terminer avec les jeunes oignons.

 

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Pour le riz pilaf

Griller les amandes à sec sans les bruler et les réserver.

Laver le riz à grande eau et l’éponger.

Emincer finement l’oignon et l’échalote.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans une casserole pouvant aller au four, faire revenir à l’huile bien chaude, l’oignon émincé, l’échalote, le clou de girofle, les graines de cardamome écrasées et la 1/2 des 5 épices. Faire dorer pendant 10 à 15 minutes afin de caraméliser (pas bruler) les oignons.

Ajouter l’ail râpé à 5 minutes de la fin de cette cuisson.

Ajouter le riz basmati. Quand le riz devient nacré, ajouter le bouillon de volaille. Ajouter le laurier et la deuxième moitié des 5 épices et la coriandre. Saler légèrement et poivrer.

Porter à ébullition, bien mélanger, puis réduire le feu.

Couvrir de papier sulfurisé, dans lequel vous aurez formé une petite cheminée.

Couvrir la casserole et faire cuire ainsi pendant 20 minutes au four. Le riz est cuit quand tout le liquide s’est évaporé ou a été absorbé par le riz, qui s’est bien gonflé au passage.

Laisser reposer quelques instants.

Oter le papier de cuisson et égrainer le riz à la fourchette en ajoutant le beurre.

Dans l’assiette, ajouter les amandes grillées.

 

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Pour le bok choy

Dans une poêle antiadhésive assez large, faire dorer les bok choy, coupés en deux dans leur longueur, dans les deux huiles, avec l’ail et le piment.

Saler, poivrer. Ajouter le gingembre et poursuivre la cuisson pendant quelques secondes en mélangeant.

Ajouter le bouillon, le soja et le sucre. Couvrir et laisser mijoter ainsi à feu moyen pendant 5 minutes.

Parsemer de graines de sésame noir.

 

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Bon Appétit!

Salade chaude de lentilles et paneer, dressing au chutney de mangues

SALADE CHAUDE DE LENTILLES ET PANEER, DRESSING AU CHUTNEY DE MANGUES

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Soirée speed encore, donc cuisine speed. Mais ce n’est pas une raison pour chercher la facilité et ne rien tester de nouveau.

La recette du jour sort tout droit du magazine ‘Delicious Nov 2014’ et plusieurs raisons, outre le fait que c’était rapide, m’ont fait réaliser cette recette.

Premièrement, je ne connaissais pas le fromage Paneer indien et quand je ne connais pas, j’aime bien tester. Il s’agit d’un fromage assez ferme et blanc avec il est vrai très peu de goût, mais un fromage qui comme l’haloumi, se prête bien à un poêlage. Pas beaucoup de goût mais il apporte une texture intéressante au plat. Grace à ma guide indienne, Apolina (blog Bombay-Bruxelles), j’ai trouvé le paneer sans problèmes dans une épicerie pakistanaise à Molenbeek sur la chaussée de Gand.

Deuxièmement, nous mangeons trop peu de légumes secs et c’était une belle occasion.

Troisièmement, une utilisation intéressante de chutney de mangues dans une vinaigrette. Et comme j’avais du chutney de mangues maison, celà tombait bien.

J’ai trouvé cette recette originale sur papier et nous avons beaucoup aimé à la dégustation. J’ai servi celà avec des pains naans réchauffés au four et un yaourt travaillé avec un peu de sel, de poivre, de jus de citron, de coriandre et de persil.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 200 A 300 G PANEER
  • 1 1/2 C.A.S. CURRY DOUX EN POUDRE
  • 8 CL D’HUILE DE TOURNESOL
  • 1 OIGNON
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 400 G LENTILLES BRUNES EN BOCAL
  • 2 C.A.S. CHUTNEY DE MANGUES (MAISON)
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
  • 100 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS
  • PAIN NAAN
  • YAOURT TRAVAILLE (Voir ci-dessus)
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Couper l’oignon en fines rondelles. Couper le poivron en quatre, puis en fines tranches. Couper finement les gousses d’ail. Rinçer et égouter les lentilles. Equeuter les pousses d’épinards.

Couper le paneer en des de 2cm sur 2cm.

Placer le paneer dans un bol, y verser 1/2 c.à.s. de poudre de curry et un peu de sel et bien mélanger le tout.

Faire chauffer 1 c.à.s. d’huile de tournesol dans une poêle sur feu fort et y faire dorer le paneer pendant 2-3 minutes sur toutes les faces. L’époger sur du papier absorbant et réserver.

Dans la même poêle, verser les rondelles d’oignons, ajouter une cuillère à soupe d’huile et les faire cuire pendant 3-4 minutes en mélangeant de temps en temps. Il faut que les oignons soient bien tendres.

Ajouter alors le poivron rouge et l’ail, poursuivre la cuisson pendant 2-3 minutes en mélangeant de temps en temps.

Ajouter les lentilles brunes et le restant du curry en poudre. Assaisonner en poivre et en sel. Bien mélanger le tout. Ajouter un rien d’eau et réchauffer le tout.

Oter du feu et laisser tiédir.

Réaliser le dressing en mélangeant le chutney, deux c.à.s. d’huile et le vinaigre de cidre. Saler, poivrer.

Transvaser les légumes cuits dans un grand bol. Y ajouter les épinards crus et le paneer et mélanger le tout afin de réchauffer le paneer et de donne run légér coup de chaleur aux épinards.

Verser le dressing au chutney dessus et mélanger.

Servir avec les pains naan et le yaourt.

 

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Bon Appétit!

 

 

Poulet Tikka Masala

POULET TIKKA MASALA

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Quelques copines ayant réalisé un tikka masala, et n’en ayant jamais réalisé moi-même, celà m’a donné trop envie d’en faire un à mon tour.

En ce qui concerne les recettes, il y en a une floppée, ça va du quick tikka masala, au tikka masala très élaboré, en sachant que pour un vrai de vrai, il vous faudra comme en Inde, un four tandoor traditionnel, four en argile, ce que nous n’avons généralement pas dans nos maisons. On va donc adapter à notre situation belge.

Il y a aussi autant de recettes qu’il n’y a de cuisiniers pour le tikka masala et oublions donc la sacro-sainte ‘vraie’ recette. Chacun fait selon son goût perso, mais en respectant cependant la base du plat, c.à.d. un poulet mariné dans un yaourt épicé, une cuisson de ce poulet au four (tikka) et une sauce épicée et aromatique (masala).

Le plat en soi, même si son origine est indienne, est une invention brittanique récente et est dèslors considéré comme un plat populaire en Grande Bretagne, ils le préfèrent même au très très traditonnel Fish and Chips.

La base de ce poulet tikka masala est le poulet tikka, plat populaire dans l’empire moghol et qui se résuma à la cuisson de morceaux de poulet marinés au yaourt et épices dans le four tandoor.

Il y a pas mal de légendes sur qui a effectivement créé la version brittanique en ajoutant la sauce masala, différents restaurants anglais et écossais en revendiquent la paternité. Celà se semblerait s’être produit entre 1950 et 1970 suite à la remarque d’un client qui trouvait le poulet tikka trop sec. Une sauce aurait alors été improvisée sur le moment. Ce qui rappelle un peu la soi-disante origine de la salade caesar et des pasta a la putanesca.

Une chose est certaine, c’est très très bon.

Après de multiples lectures, voici ma version. Nous avons beaucoup aimé la consistance de la sauce et la petite acidité de la tomate et du citron vert qui vient titiller les épices. Je suis satisfait de ma version.

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INGREDIENTS

Pour le poulet

  • 500 G FILETS DE POULET
  • 25 CL YAOURT GREC
  • 40 CL LAIT DE COCO (NON SUCRE)
  • 400 G DE PULPE DE TOMATES EN BOITE
  • 40 G GINGEMBRE
  • 2 OIGNONS ROUGES
  • 1 PIMENT CHILI ROUGE
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 2 CITRONS VERTS
  • 1/2 BOTTE DE CORIANDRE
  • 1/2 C.A.S. CURCUMA EN POUDRE + 1/2 C.A.C. POUR LA SAUCE
  • 1/2 C.A.S. GARAM MASALA (MELANGE INDIEN) + 1/2 C.A.T. POUR LA SAUCE
  • 2 C.A.T. DE GRAINS DE CORIANDRE + 1/2 C.A.T. POUR LA SAUCE
  • 1/2 C.A.T. GRAINES DE CUMIN
  • 1/2 C.A.T. MUSCADE FRAICHEMENT RAPEE
  • 1 C.A.S. PATE DE TANDOORI
  • 1 C.A.S. PATE DE CURRY ROUGE
  • 4 C.A.S. AMANDES EFFILEES
  • UN PEU D’HUILE D’ARACHIDE OU DE TOURNESOL
  • POIVRE, SEL

Pour le riz

  • 300 G BASMATI
  • UN GROS OIGNON
  • HUILE D’ARACHIDE
  • HUILE DE SESAME

Servir avec des pains naan

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PREPARATION

La marinade du poulet (la veille)

Faire torréfier à sec les grains de coriandre dans une petite poêle (être vigilant et ne pas laisser brûler), puis passer les graines au mortier afin d’obtenir une poudre.

Découper les filets de poulet en larges bandes et les placer dans un grand saladier.

Verser dessus le jus d’un citron vert, le zeste d’un citron vert et un peu de sel. Mélanger le tout et réserver 30 minutes à température ambiante.

Verser dessus le yaourt, le garam masala, la pâte de tandoori bien rouge, la pate de curry rouge, la poudre de coriandre, la muscade, une gousse d’ail râpée, le tiers du gingembre râpé et le curcuma.

Bien mélanger le tout et laisser mariner jusqu’au lendemain soir.

 

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Suite de la recette

Peler les gousses d’ail et les râper.

Emincer finement le piment chili, après avoir ôté les graines et les parties blanches.

Peler le gingembre et le râper.

Rincer le coriandre, récupérer les feuilles d’un côté, les tiges de l’autre.

Mixer dans un blender, l’ail, le chili, le gingembre et les tiges de coriandre avec quelques c.à.s. de la tomate (facilite le mixage). Réserver.

Faire dorer les amandes éffilées à sec dans une petite poêle. Réserver.

Peler les oignons rouges et les émincer.

Cuisson du poulet

Préchauffer le four à 235°C.

Tapisser une plaque de four avec du papier alu.

Sortir les morceaux de poulet de la marinade et les débarasser en grande partie du yaourt qui les entoure. Passer la marinade à travers un tamis et réserver.

Répartir les morceaux de poulet (bien espacés, sans qu’ils ne se touchent) sur la plaque et placer au four pendant 15 minutes.

Réserver le poulet.

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Suite de la recette

Faire torrefier cumin (1/2 c.a.t.), coriandre (1/2 c.à.t.), curcuma (1/2 c.à.c), garam masala (1/2 c.à.t) avec un peu de poivre noir du moulin. Passer le tout au mortier afin d’obtenir une poudre.

Faire revenir l’oignon rouge dans une poêle dans un peu d’huile d’arachide.

Lorsque l’oignon est bien translucide (après une dizaine de minutes), ajouter le mélange ail-gingembre-chili-coriandre et bien mélanger le tout pendant quelques minutes.

Ajouter le mélange d’épices et poursuivra la cuisson encore pendant une minute.

Ajouter la tomate et la même quantitée en eau, tout en mélangeant et en raclant le fond de la poêle pour bien détacher les sucs. Faire cuire à petit feu et à couvert pendant une dizaine de minutes.

Ajouter le lait de coco et poursuivre la cuisson jusqu’à obtention d’une sauce bien homogène et déjà d’une belle consistance nappante.

Ajouter la marinade passée et poursuivre la cuisson, sans laisser bouillir, pendant 15 minutes.

Bien mixer le tout avec un mixeur plongeant, afin d’éliminer un maximum les petits morceaux d’oignon, de gingembre, d’épices (à mon goût perso).

Ajouter les morceaux de poulet.

Poursuivre la cuisson encore pendant 10 minutes.

Si la sauce épaissit de trop, ajouter un peu d’eau.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre et en sel (à faire en plusieures fois en goûtant à chaque fois).

Ajouter le jus d’un demi citron vert.

Le riz

Emincer finement l’oignon.

Rincer le riz jusqu’à ce que l’eau est claire. Ceci évitera que les grains ne collent trop ensemble.

Faire chauffer un peu d’huile d’arachide dans une casserole.

Y faire blondir l’oignon, puis ajouter le riz.

Faire revenir le riz ainsi pendant quelques minutes en tournant avec une cuillère en bois afin de bien entourer chaque grain d’huile.

Ajouter 1,5 x de volume d’eau par rapport au riz. Ajouter un rien de sel et un peu d’huile de sésame.

Couvrir et laisser cuire à petit feu jusqu’à ce que le riz est al dente et l’eau quasi évaporée. Il faut compter environ 10 minutes.

Rectifier l’assaisonnement en sel.

Oter la casserole du feu, enlever le couvercle, mettre un essuie sur la casserole et laisser au repos pendant 10 minutes afin que l’eau continue à s’évaporer.

Finition

Servir le riz, accompagné du poulet à la sauce masala. Décorer avec des feuilles de coriandre et des amandes éffilées.

Servir avec des pains naan.

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Bon Appétit!

 

Candicerie 12 : Porc glacé au vinaigre, riz pilaf aux herbes fraîches et aux haricots verts

CANDICERIE 12 : PORC GLACE AU VINAUGRE, RIZ PILAF AUX HERBES FRAICHES ET AUX HARICOTS VERTS

 

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Encore une candicerie aujourd’hui, sélectionné par ma Sabine, qui avait eu l’eau à la bouche en écoutant la radio et qui avait encore plus salivé en visionnant la photo de la recette dans le ciné-revue.

Donc bibi se devait de réaliser cette préparation rapide et facile à base de porc.

Pour accompagner ce plat, un riz pilaf sur la base de ma réalisation d’il y a quelques jours après amélioration de ma recette de base avec des conseils de Chef Simon.

J’ai simplement ajouté des haricots, du basilic, de la menthe et de la coriandre pour plus de fraicheur cette fois.

Très chouette recette, facile à réaliser. Le citroné dans ce mélange est extra.

 

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INGREDIENTS (4P)

Pour la viande

  • 800 G FILET PUR DE PORC, COUPE EN CUBES
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 3 CM DE GINGEMBRE RAPE
  • 1 C.A.S. BOMBEE DE PUREE DE FEUILLES DE CITRON KAFFIR
  • 125 G FECULE DE POMME DE TERRE
  • 3 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 4 C.A.S. D’EAU
  • HUILE D’ARACHIDE

Pour le riz pilaf

  • 250 G RIZ BASMATI
  • 475 ML BOUILLON DE VOLAILLE (OU D’EAU)
  • SEL, POIVRE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 ECHALOTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • LES GRAINS DE 6 CARDAMOMES VERTES
  • 2 C.A.C. 5 EPICES
  • 1/2 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • 40 G BEURRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 60 G D’AMANDES EFFILEES
  • 200 G HARICOTS VERTS FINS
  • 2 JEUNES OIGNONS
  • 3 C.A.S. BASILIC (DE PREFERENCE THAI)
  • 2 C.A.S. FEUILLES DE CORIANDRE
  • 2 C.A.S. MENTHE
  • 40 G BEURRE

 

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PREPARATION

Pour le riz pilaf

Griller les amandes effilées à sec sans les bruler et les réserver.

Blanchir les haricots néttoyés, rincer sous un filet d’eau froide, laisser égouter et couper en fines lanières.

Laver le riz à grande eau et l’éponger.

Emincer finement l’oignon et l’échalote.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un casserole pouvant aller au four, faire revenir à l’huile bien chaude, l’oignon émince, l’échalote, le clous de girofle, les graines de cardamome écrasées et la 1/2 des 5 épices. Faire dorer pendant 10 à 15 minutes afin de caraméliser (pas bruler) les oignons. Ajouter l’ail râpé à 5 minutes de la fin de cette cuisson.

Ajouter le riz basmati. Quand le riz devient nacré, ajouter le bouillon de volaille. Ajouter le laurier et la deuxième moitié des 5 épices. Saler légèrement et poivrer.

Amener à ébullition, bien mélanger, puis réduire le feu.

Couvrir de papier sulfurisé, dans lequel vous aurez formé une petite cheminée.

Couvrir la casserole et faire cuire ainsi pendant 20 minutes au four. Le riz est cuit quand tout le liquide c’est évaporé ou a été absorbé par le riz, qui s’est bien gonflé au passage.

Laisser reposer quelques instants.

Pendant ce temps faire réchauffer les haricots dans un rien de beurre, saler et poivrer.

Oter le papier de cuisson et égrainer le riz à la fourchette en ajoutant le beurre.

Y mélanger les haricots, les jeunes oignons coupés en rondelles et les herbes ciselées grossièrement. Ajouter 40 g de beurre.

Dans l’assiette, ajouter les amandes effilées grillées.

Pour la viande

Passer les cubes de porc dans la fécule de pomme de terre (celà permet à la sauce de s’accrocher et de laquer la viande).

Dans un wok, faire chauffer un fond d’huile d’arachide et y faire dorer la viande pendant quelques minutes (idéalement le faire en deux fois afin d’éviter la viande bouillie au lieu de saisie). Enlever et réserver.

Faire frire la purée de feuilles de citron kaffir dans le wok. Ajouter le gingembre râpé, la sauce soja et le vinaigre. Allonger avec 4 c.à.s. d’eau.

Remettre la viande dans le wok et finaliser la cuisson en mélangeant bien pour enrober le porc de laque au vinaigre.

 

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Bon Appétit

Curry de courge delicata aux gésiers de canard

CURRY DE COURGE DELICATA AUX GESIERS DE CANARD

 

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J’étais persuadé il y a une bonne semaine d’avoir acheté une courge spaghetti. En tout cas c’est ce qui était écrit sur la petite affichette prix dans mon delhaize. Comme je n’avais jamais vraiment pris la peine de me renseigner sur le physique de cette fameuse courge spaghetti, j’ai fait confiance.

J’ai donc ma courge, pensais-je spaghetti donc et je me mets à écrire une recette pour la mettre en valeur. Je me base sur quelques recettes de courge spaghetti et sur une recette d’Apolina de l’excellent blog de cuisine indienne, Bombay-Bruxelles. Comme il me restait quelques gésiers de canard et spécialement pour Jessica qui se reconaitra, je les ai utilisé comme l’avait fait Apolina.

La recette ci-dessous est faite pour cette courge spaghetti, qui en fait n’était pas une. J’ai donc modifié le mode de cuisson en cours de route. Je l’ai coute dans un plat au four avec sel, poivre et huile d’olive, préalablement coupée en morceaux et débarassé de sa peau. Mais je garde tout de même la recette tel quel, au cas ou je retombe cette fois sur une vrai courge spaghetti. Si comme moi vous la réaliser avec la courge delicata ou une autre courge, procédez comme écrit ci-dessus.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 COURGE SPAGHETTI
  • GHEE/BEURRE CLARIFIE
  • 3 CM DE GINGEMBRE FRAIS, EMINCE FINEMENT
  • 1 C.A.C. DE GARAM MASSALA
  • 1/2 C.A.T. MUSCADE
  • 1/2 C.A.T. CURCUMA
  • 1/2 C.A.T. GRAINES DE CUMIN
  • 1/4 C.A.T. 5 EPICES
  • 1 OIGNON
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1/2 BOTTE DE CORIANDRE FRAIS
  • PIMENT EN POUDRE
  • 20 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 1 BRIQUETTE DE CREME DE COCO (+- 16 CL)
  • 12 GESIERS DE CANARD

 

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PREPARATION

Piquer la courge en différents endroits avec la pointe d’un couteau pointu.

Envelopper la courge spaghetti dans du papier allu et la faire cuire au milieu du four pendant 1 heure et demi. Piquer la courge avec une pique à brochette et si il manque de la cuisson, poursuivre encore trente minutes supplémentaires.

Peler oignon et ail et émincer finement. Emincer finement le gingembre. Hacher le coriandre au couteau. Couper les gésiers en deux.

Retirer la courge du four, ôter le papier allu et couper la courge en deux dans le sens de la longueur. Retirer les fibres et les graines, puis à l’aide d’une fourchette, gratter la chair et récupérer la chair en forme de spaghetti.

Laisser égouter cette chair dans une passoire pendant une dizaine de minutes.

Dans un wok, faire chauffer le ghee ou le beurre clarifié à feu moyen et y faire sauter pendant 30 secondes, le gingembre, le curcuma, le cumin, le 5 épices, la muscade, le curry et le poivre noir.

Ajouter l’oignon et l’ail et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide et légèrement caramélisés. Assaisonner de sel et de piment.

Déglacer avec du bouillon de légumes.

Ajouter la chair de courge et les demi gésiers et poursuivre la cuisson pendant environ 5 minutes en laissant s’évaporer une bonne partie du bouillon. Assaisoner à nouveau.

Ajouter la crème de coco. Poursuivre la cuisson pendant 2-3 minutes.

Bien mélanger tous les ingrédients. Ajouter la coriandre et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

 

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Bon Appétit!

 

 

Colombo de poulet

COLOMBO DE POULET

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Je n’avais jamais goûté un colombo avant aujourd’hui, n’ayant jamais été ni en Guadeloupe, ni en Martinique, ni dans aucune île des Antilles. Mais je ne veux pas mourir idiot culinairement, donc j’ai étudié le dossier ‘Colombo’.

Colombo n’est donc pas qu’un inspecteur de police de ma jeunesse, mais aussi un mélange d’épices, qui donna ensuite son nom à un plat, plat que l’on peut préparer avec de la volaille, du porc, du cabri et même du poisson comme l’espadon, le thon et le requin.

Il est composé généralement de paprika, cumin, coriandre, muscade, gingembre, poivre, cadamome, anis étoilé, clous de girofle, safran, fenugrec, coriandre et moutarde. Mais celà peut varier selon celui qui mélange. C’est en quelque sorte le curry des Antilles, il s’y rapproche dans la couleur et dans l’odeur, mais ce n’est pas tout à fait la même chose. Par contre, le colombo est bien issu de la tradition indienne via les coolies, immigrés des Indes orientales aux Antilles. Et donc ce mélange et ce plat sont donc très recents dans l’histoire culinaire des Antilles, pas plus de 150 ans.

Pour trouver ma version de cette recette, qui varie selon la cuisinière ou le cuisinier, mais respecte tout de même certaines étappes, j’ai été chercher sur le net, entr’autre chez Minouchka de Passion Culinaire, sur le blog Punch-Frappé, chez Tatiemaryse et d’autres recettes sur Marmiton et d’autres sites.

J’espère avoir été correct vis-à-vis de cette recette. Messieurs et mesdammes les Antillais, dites-moi s.v.p. Déjà une incartatade, vers la fin de la cuisson j’y ai ajouté 15 cl de crème de coco pour avoir une sauce un rien plus épaisse.

Nous avons dégusté le plat avec du riz.

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INGREDIENTS (4P)

  • 4 BLANCS DE POULET FERMIER (ON PEUT PRENDRE 2 BLANCS ET 2 CUISSES AUSSI)
  • 2 BONNES C.A.S. DE MELANGE DE GRAINES DE CUMIN, FENUGREC ET MOUTARDE JAUNE
  • 6 JEUNES OIGNONS
  • 1 GROS OIGNON
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • 2 FEUILLES DE LAURIER (BOIS DES INDES SI VOUS AVEZ)
  • 3 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • HUILE DE TOURNESOL
  • 3 C.A.S. POUDRE DE COLOMBO
  • 1 PINCEE DE CORIANDRE
  • MARINADE DU POULET
  • 3 BRINS DE PERSIL (SANS LES FEUILLES)
  • 1 C.A.S. CIBOULETTE HACHEE
  • LES FEUILLES DE 5 TIGES DE PERSIL
  • 3 POMMES DE TERRE FERMES
  • 1 BELLE CAROTTE
  • 1/2 COURGETTE
  • 15 CL CREME DE COCO
  • 1/2 AUBERGINE
  • 1/4 BUTTERNUT
  • JUS D’UN DEMI CITRON VERT
  • PIMENT EN POUDRE
  • SEL, POIVRE

Marinade

  • 4 GOUSSES D’AIL ECRASEES
  • SEL, POIVRE
  • 2 C.A.C. POUDRE DE COLOMBO
  • 4 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE ECRASES
  • 1 PETIT PIMENT ROUGE EPPEPINE ET EMINCE FINEMENT OU UN PEU DE PATE DE PIMENT ROUGE (SELON VOTRE GOUT PERSO)
  • 1 OIGNON EMINCE FINEMENT
  • UN FILET DE JUS DE CITRON
  • 1 C.A.S. RHUM BRUN
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • LES SOMMITES D’UNE BRANCHE DE THYM
  • 1 C.A.C. 4 EPICES
  • 2 C.A.S. PERSIL HACHE FINEMENT
  • 2 JEUNES OIGNONS COUPES FINEMENT (A DEFAUT DE TROUVER QUELQUES CIVES DE LA-BAS)
  • 1 FEUILLE DE BOIS D’INDE (JE N’EN AVAIS PAS TROUVE, J’AI REMPLACE PAR DEUX FEUILLES DE LAURIER) COUPEE EN MORCEAUX

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PREPARATION

La veille

Couper le poulet en morceaux. Enlever la peau du poulet. Mélanger les ingrédients de la marinade et frotter le poulet avec sur toute les faces, puis laisser mariner toute une nuit dans ce mélange.

Le jour même

Récupérer les morceaux de poulet débarassés des éléments secs de la marinade. Verser un litre d’eau dans le plat contenant la marinade. Passer la marinade à travers un chinois et récupérer le liquide. Couper les blancs en 2 ou en 4 selon la taille des morceaux.

Mixer la moitié des jeunes oignons (à défaut de cives du pays), la ciboulette, l’oignon, l’ail et le persil.

 

Faire roussir à sec le mélange cumin-moutarde jaune-fenugrec dans une belle cocotte. Attention de ne pas brûler les graines.

Y ajouter l’huile, le mélange mixé, les clous de girofle, le thym, la coriandre et le bois d’Inde (ici remplacé à nouveau par du laurier) et un petit filet d’eau. Faire revenir quelques instants.

En même temps, faire brûnir les morceaux de poulet et le reste des jeunes oignons émincés pendant 5 minutes dans une poêle adhésive, en retournant de temps en temps les morceaux. Ajouter le contenu de la poêle dans la cocotte. Récuperer les sucs de cuisson en versant un peu de liquide dans la poêle et en grattant avec une cuillère en bois. Verser dans la cocotte.

Ajouter la poudre de colombo et bien mélanger le tout afin d’obtenir quelque chose d’homogène.

Ajouter ensuite la marinade réservée. Ajouter les brins de persil.

Eplucher les carottes et les pommes de terre.

Couper les légumes (pomme de terre, aubergine, courgette, carotte, butternut) en morceaux de +- 2 cm.

Ajouter les carottes dans la cocotte, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à feu moyen.

Ajouter alors les pommes de terre, la courgette, le butternut et l’aubergine et poursuivre encore la cuisson pendant 25 minutes à feu moyen et à couvert.

Surveiller la cuisson des légumes.

Rectifier l’assaisonnement.

Ajouter la crème de coco et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Ajouter un filet de citron vert et selon votre goût, ajouter un peu de piment en poudre.

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Bon Appétit!

Aloo Gosht (agneau/mouton et pommes de terre)

ALOO GOSHT (AGNEAU/MOUTON ET POMMES DE TERRE)

 

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Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais à intervales très régulières, il me faut un plat thaï, un plat du maghreb et un plat indo-pakistanais. C’est au tour de l’Inde et du Pakistan à être visité ce soir.

Un curry très très classique de là-bas. Des pommes de terre, de l’agneau (ou du boeuf), des tomates et plein de condiments et d’épices.

Pour le moment je suis très fan de gigot. Après le gigot de 4 heures et l’agneau Kleftiko des crétois, voici l’agneau à l’indienne. A nouveau avec du bon gigot, qui cuit doucement dans sa sauce avant d’y ajouter les pommes de terre et les dernières épices.

Pour la recette, heureusement que je comprends pas mal l’anglais, car j’ai été faire mon shopping sur une dizaine de sites et de blogs anglophones tenus par des indiens ou des pakinstanais.

 

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INGREDIENTS (6P)

  • 1 GIGOT D’AGNEAU SUR L’OS DE +- 1KG (on peut remplacer par du boeuf) (GOSHT)
  • 350 G POMMES DE TERRE BIEN FERMES (ALOO) (+- 6 MOYENNES)
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE (DHANIA)
  • 1 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 1/2 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
  • 1 C.A.C. GRAINES DE FENOUIL (SAUNF)
  • 1/2 C.A.C. CHILI ROUGE EN POUDRE
  • 6 C.A.S. D’HUILE NEUTRE
  • QUELQUES C.A.S. GHEE (BEURRE CLARIFIE INDIEN)
  • 4 OIGNONS MOYENS HACHES (PIYAZ)
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1/2 BATON DE CANNELLE (DAL CHEENI)
  • 1 C.A.C. CURCUMA EN POUDRE (HALDI)
  • 1 1/2 C.A.C. DE GARAM MASALA
  • 400 G TOMATES CONCASSEES EN BOITE OU FRAICHES (TIMATER)
  • 3 PIMENTS VERTS EPEPINES ET COUPES EN 4 (HARI MIRCH) (je n’en ai mis que 1,5 pour faire plaisir à ma femme)
  • 4 GOUSSES D’AIL HACHEES OU RAPEES (LESAN)
  • 1 MORCEAU DE GINGEMBRE FRAIS DE 3CM, RAPE (ADRAK)
  • 3/4 C.A.S. A RAS DE SEL (NAMAK)
  • 8 GRAINS DE POIVRE NOIR (KALI MIRCH)
  • 3 CARDAMOMES BRUNES OU VERTES
  • 7 CLOUS DE GIROFLE (LOUNG)
  • UNE PETITE BOTTE DE CORIANDRE FRAIS (DHANIA)
  • 2 A 3 PETITS VERRES D’EAU

 

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PREPARATION

Retirer l’os du gigot et couper la viande en morceaux. Réserver l’os.

Couper les pommes de terre en 3 ou 4 morceaux et réserver dans l’eau froide.

Dans une petite poêlle, faire griller à sec et à feu doux les graines de coriandre. Retirer la coriandre et faire de même avec les graines de cumin. Idem pour les graines de fenouil.

Dans une cocotte à fond épais, faire chauffer l’huile. Y ajouter les oignons et les faire frire pendant quelques minutes avec les feuilles de laurier.

Ajouter les clous de girofle, les grains de poivre noir, le baton de cannelle et la cardamome. Ajouter les trois graines grillées à sec précédemment. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’oignon devient légèrement doré.

Ajouter alors l’ail, le curcuma et le gingembre et poursuivre la cuisson pendant 30 secondes.

Ajouter les tomates et bien mélanger le tout.

Ajouter maintenant les épices moulues: la moitié du garam massala, le coriandre, la poudre de chili et le sel. Bien remélanger le tout.

Poursuivre la cuisson jusqu’au moment ou l’huile va se dissocier de la sauce.

Ajouter 2 à 3 c.a.s. de ghee.

Ajouter les morceaux d’agneau et l’os, mélanger et porter à ébullition. Faire revenir le tout pendant 10 minutes en remuant fréquemment afin de ne pas bruler la viande ou les tomates.

Ajouter deux verres d’eau et remélanger le tout.

Couvrir, réduire le feu et laisser mijoter pendant 1 heure. De temps en temps, remélanger le tout et ajouter un peu d’eau si nécessaire.

Ajouter les morceaux de pommes de terre et un demi verre d’eau et faire cuire une nouvelle heure à couvert, en remuant de temps en temps. Ajouter un peu d’eau si nécessaire, en cours de cuisson.

Il faut obtenir une sauce bien épaisse au final.

En fin de cuisson, ajouter les piments verts.

Ajuster l’assaisonnement en sel. Retirer l’os. Ajouter les feuilles de coriandre hachées. Saupoudrer avec le reste de garam masala juste avant de servir.

Servir avec du riz.

 

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Bon Appétit!

Gobi Bahji (Chou-Fleur à l’Indienne)

GOBI BAHJI (CHOU FLEUR A L’INDIENNE)

 

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Les petits choux-fleurs de Maline nous font les yeux doux en ce moment et dimanche je n’ai point résisté à en mettre deux dans ma cabasse. Madame avait envie (et dire qu’il y a quelques années encore, elle détestait les choux-fleurs) d’une préparation avec une béchamel au fromage et gratiné au four. J’adore ça aussi, mais vu mes problèmes d’estomac d’il y a quelques jours, je voulais plutot un truc plus frais avec moins de sauce, mais tout de même quelque chose de goûtu.

M’est revenu en mémoire alors la cuisine indienne et leurs préparations aux choux-fleurs bien aromatiques. J’avais quelques recettes dans mes fardes et mes livres de curry de choux-fleur, j’ai un peu cherché sur le net, un peu combiné et recoupé et en fait ce qu’on appelle souvent curry de choux-fleur, ce n’est pas un curry, car il n’y a pas de sauce. Ils appelent ce type de plats, dans lesquels un légume est cuit dans un mélange d’épices, un Gobi. Ici un Gobi Bahji.

J’adore la cuisine indienne, bien épicée, bien équilibrée et très fraîche. Ici la lourdeur relative du chou-fleur et la puissance des épices est bien contre-balançée avec le yaourt aux herbes bien fraiches et légèrement acide. Un peu de riz basmati, bien neutre, et voici une belle assiette, accompagné de pain naan.

Et comme je devais tout de même aller au magasin Pakistanais pour les bonnes mangues Alphonso, j’y ai pris des graines de moutarde noire, des feuilles de curry et quelques autres bonnes choses.

Par rapport à la tradition, je me suis un peu approprié le plat en ajoutant un peu plus de sel, car trop fade pour nos palais habitués au sel, contrairement à l’Inde.

Ce plat est enccore meilleur réchauffé le lendemain, les épices s’expriment mieux.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 PETIT CHOU FLEUR DE MALINES DE PLEINE SAISON
  • 1 GROS OIGNON
  • 1 BEL ECLAT D’AIL
  • 1 MORCEAU DE GINGEMBRE FRAIS DE +- 3 A 4CM
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1/2 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
  • 2 C.A.C. GRAINES DE MOUTARDE NOIRES
  • 2 PIMENTS CHILI VERTS
  • 1/2 C.A.C. POUDRE DE KOENJIT (CURCUMA)
  • 1 C.A.C. GARAM MASSALA
  • 8 FEUILLES DE CARI
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 40 CL YAOURT EPAIS (GREC, BULGARE, TURQUE)
  • JUS D’UN 1/4 DE CITRON
  • 2 C.A.S. MENTHE CISELEE FINEMENT
  • 2 C.A.S. PERSIL CISELE FINEMENT
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
  • 4 C.A.S. CORIANDRE CISELE FINEMENT

 

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PREPARATION

Diviser le chou-fleur en rosettes.

Emincer l’oignon, l’ail et le gingembre.

Blanchir les rosettes de chou-fleur pendant 7 minutes dans de l’eau bouillante légèrement salée et les rafraichir dans de l’eau froide, égoutter.

Pour la sauce, mélanger le yaourt, la menthe, le persil, le coriandre avec un peu de sel et de poivre, puis ajouter un peu de citron, couvrir et réserver au frigo.

Préchauffer le four à 200°C.

Chauffer l’huile dans un wok à feu modéré et y faire sauter les graines de coriandre, de cumin, de moutarde. Dès que les graines de moutarde commencent à sauter (après environ 1 minute), ajouter l’oignon, l’ail, le curcuma, le garam massala, les piments épépinés et émincés, les feuilles de cari et le gingembre et un rien de sel et faire cuire le tout 2-3 minutes.

Ajouter le chou-fleur et encore un peu de sel, remuer afin de bien mélanger tous les ingrédients. Puis transvaser le tout dans une tajine avec un rien d’eau. On fait alors cuire 20 minutes au four préchauffe.

Sortir du four et placer la tajine sans le couvercle sur une taque et poursuivre la cuisson afin de laisser évaporer une partie du liquide encore présent dans le tajine.

Servir, nappé avec la sauce au yaourt. Accompagné de basmatti et de pains naan, voir de chutney.

 

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Bon Appétit!

Samosa de restes de gigot d’agneau

SAMOSA DE RESTES DE GIGOT D’AGNEAU

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Cette semaine on vide le surgélateur de divers restants de plats et on vide également un maximum le frigo. Une semaine de cuisine des restes et d’anti-gaspillage, se qui tombe bien vu mon emploi de temps cette semaine. Moins de temps pour faire les courses, moins de temps pour cuisiner.

Il me restait assez de gigot, de légumes et d’herbes pour être créatif avec. L’idée de petits samosa’s en pâte filo m’est venue.

PETIT TRUC : si il vous reste de la pâte filo, elle se conserve en paquet ouvert, enveloppé dans un linge humide, pendant 2 à 3 jours. Elle se congèle facilement, mais avant réutilisation, il faut la laisser décongeler au frais pendant 10 à 12 heures. Les feuilles de filo sont très fragiles, plus fragiles que par exemple les feuilles de brick. Elles ne supportent que la cuisson au four, contrairement aux feuilles de brick, qui peuvent aussi se cuisiner à la poêle ou en friteuse par exemple. Mais j’aime bien leur croustillant.

Voici le résultat de mes réflexions:

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INGREDIENTS (12PIECES)

    • 230 GR DE RESTES DE GIGOT D’AGNEAU, COUPE FINEMENT AU COUTEAU (A DEFAUT, PRENDRE DU HACHE D’AGNEAU) (SI VOUS N’AVEZ PAS ASSEZ DE VIANDE, COMPLETER AVEC DU HACHE PORC-VEAU OU AGNEAU)
    • 2 C.A.S. PATE DE CURRY VERT DOUX
    • 12 FEUILLES DE FILO
    • BEURRE CLARIFIE
    • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
    • 1 CAROTTE EN FINE BRUNOISE
    • 1/2 OIGNON EMINCE FINEMENT
    • 1/4 GOUSSE D’AIL RAPE
    • PIMENT DE CAYENNE
    • 12 TIGES DE CORIANDRE EFFEUILLEES
    • 1/2 C.A.C. GINGEMBRE RAPE
    • 1 C.A.S. PIGNONS DE PIN
    • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Clarifier le beurre.

Faire revenir les carottes et les oignons taillés en dés et les pignons à l’huile pendant 5 minutes. Ajouter le piment et l’ail haché, ainsi que le gingembre râpé, un peu de sel et de poivre.

Verser 4 c.à.s. d’eau et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à couvert. Réserver.

Dans une deuxième poêle, faire réchauffer la viande hachée dans un peu d’huile.

Y mélanger la pâte de curry vert, du sel et du poivre.

Ajouter les légumes et poursuivre la cuisson jusqu’à presque évaporation de l’élément liquide.

Enlever du feu et y mélanger la coriandre ciselée.

Préchauffer le four à 190°C.

Couper les feuilles de filo (au ciseaux) en deux dans leur longueur. Enduire la moitié de beurre fondu au pinceau. Placer la deuxième moitié dessus.

Dans le coin de la double feuille de filo, placer une cuillère de haché d’agneau. Replier la pâte filo en diagonale sur la farce, afin d’obtenir des petits triangles remplis de farce. Enduire de beurre.

Faire cuire 15 à 20 minutes dans le four. Ils doivent être bien croustillants et dorés.

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Bon Appétit!

Curry de dinde aux noix de cajou, riz basmati safrané

CURRY DE DINDE AUX NOIX DE CAJOU, RIZ BASMATI SAFRANE

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Il y avait longtemps que je ne nous avais pas fait de curry. Et ce soir j’en avais vraiment très très envie. Mais je n’avais pas envie de rester trop longtemps derrière les fourneaux. Un peu fatigué de ma semaine et avec un weekend très rempli à venir, je voulais me poser un peu en soirée. Alors, voici un curry très rapide, peut-être pas 100% dans la vraie tradition, mais très bon.

Apolina, comment appeles-tu ce plat en indien? Je fais une tentative TURKI CAJU CURRY??

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INGREDIENTS (4P)

  • 650 GR FILETS DE DINDE
  • 100 GR NOIX DE CAJOU NATURE
  • 2 C.A.C. D’HUILE D’ARACHIDE
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 1 OIGNON
  • 125 GR YAHOURT NATURE ENTIER
  • 500 GR COULIS DE TOMATE
  • 1 C.A.C. CURCUMA
  • 1 C.A.C. CORIANDRE
  • UN PEU DE SEL
  • POIVRE
  • 4 C.A.C. DE MASSALA (ici le BOTTLE MASSALA d’APOLINA)
  • CORIANDRE FRAICHE
  • 50 CL LAIT DE COCO

Pour le riz

  • 400 GR RIZ BASMATI
  • 1 OIGNON JAUNE
  • 1 C.A.S. HUILE D’ARACHIDE
  • 2 PINCEES DE FILAMENTS DE SAFRAN
  • 1L D’EAU

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PREPARATION

Eplucher l’oignon et le couper en fines tranches.

Dans une casserole, faire chauffer l’huile. Y faire revenir l’oignon avec le bâton de cannelle. Laisser dorer quelques minutes sur petit feu.

Ajouter le coulis de tomate et laisser cuire 5 minutes.

Dans un bol, mélanger le yaourt avec le curcuma, le massala, le coriandre et le sel.

Ajouter ce mélange dans la casserole et laisser mijoter 15 minutes.

Ajouter les filets de dinde découpés en lanières, les noix de cajou et le lait de coco. Laisser mijoter jusqu’à obtention d’une sauce épaisse, environ 30 minutes.

Pendant ce temps, préparer le riz.

Eplucher l’oignon et le hacher finement. Dans une sauteuse, faire dorer l’oignon dans l’huile pendant quelques minutes en tournant constamment.

Laver le riz pour enlever l’amidon. Le verser dans la sauteuse et le faire revenir avec les oignons pendant 1 minute.

Verser 30 cl d’eau, le safran, du sel et du poivre. Poursuivre la cuisson à feu doux et quand tout le liquide est absorbé et évaporé, ajouter à nouveau 30 cl. Laisser cuire à découvert et quand tout est presque évaporé, ajouter à nouveau 30 cl et poursuivre jusque quand le riz a absorbé tout le liquide.

Dresser le riz avec le curry et parsemer (faites le avang la photo, pas comme moi 🙂 ) de coriandre émincé.

Bon Appétit!

Petite aubergines indiennes farcies (Patlican Dolmasi), Riz Pilaf ‘Apolina’s Mom’s Secret Mix’

PETITES AUBERGINES INDIENNES FARCIES (PATLICAN DOLMASI), RIZ PILAF ‘APOLINA’S MOM’S SECRET MIX’

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Ce samedi, lorsqu’Apolina a fait une visite guidée de son magasin Indien à Mamina, j’ai vu des mini-rikiki-aubergines au rayon fruits et légumes. Tout comme les petits choux-fleurs quelques jours avant, je n’ai pas pu résister. Et j’ai immédiatemment pensé à des aubergines farcies à la Grecque (où à la Turque, car les recettes sont les mêmes).

En Grec, aubergine se dit Patlican et tout ce qui est farci en grec se dit Dolmas, Dolmasi, Dolmadès, …

Samedi, Apolina m’avait également remis un petit sachet dont elle seule à le secret, un petit sachet de mélange d’épices qu’elle a reçu de sa maman et dont elle même ne connait pas les ingrédients ni dosages. J’ai eu envie de l’utiliser rapidement dans un Pilaf, une préparation à base de riz que l’on trouve en Grece, en Turquie, en Inde, au Pakistan et dans tous les pays se trouvant entre.

Mon plat de ce soir est donc devenu un vrai mix entre deux cuisines que j’aime particulièrement, la cuisine Greco-Turque et la cuisine Indienne. Le résultat était superbe et très équilibré au niveau des saveurs.

Le problème maintenant avec la recette est que je ne sais pas dans quelle case je vais la placer: cuisine Grecque ou cuisine Indienne???? Je l’ai pour finir mis en cuisine Indienne.

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INGREDIENTS (4P)

Pour les aubergines

  • DES PETITES AUBERGINES (INDIENNES)
  • 1 OIGNON
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 300GR VIANDE D’AGNEAU HACHEE
  • 2 TOMATES BIEN MURES
  • 2 C.A.S. FEUILLES DE MARJOLAINE
  • UNE DIZAINE DE FEUILLES DE MENTHE
  • 30GR RAISINS DE CORINTHE
  • 2 C.A.C. SUCRE SEMOULE
  • 1 C.A.C. DE QUATRE-EPICES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 C.A.S. YAOURT
  • HUILE POUR LE PLAT
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1/2 CITRON

Pour le Pilaf

  • 250GR DE RIZ BASMATI
  • 2 FOIS LE VOLUME DE RIZ EN EAU
  • SEL, POIVRE
  • 2 C.A.S. D’APOLINA’S MOM’S SECRET MIX (un mélange d’épices Indiennes que j’ai reçu d’une amie) (on peut remplacer par d’autres épices)
  • 40GR DE BEURRE
  • 1 OIGNON
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Les aubergines

Coupez l’extrémité, côté pédoncule de chaque aubergine. Ouvrez-les en deux et, à l’aide d’une cuillère à café en veillant à ne pas percer la peau, prélevez un maximum de pulpe. Mixez la pulpe avec un peu d’huile d’olive dans un petit mixeur ou babycook. Réservez.

Faites-les dégorger, 30 minutes, dans de l’eau froide salée. Rincez-les et égouttez-les.

Pelez et hachez l’oignon. Faites revenir l’oignon et l’aubergine, 5 minutes, à feu moyen, dans un peu d’huile chaude.

Faites revenir le haché d’agneau dans un peu d’huile dans un poêle en l’écrasant bien à la fourchette, afin d’obtenir un grain le plus fin possible.

Ajoutez la viande au mélange oignon-aubergine, le concassé de tomates, la marjolaine, le « quatre-épices », la menthe, le sucre semoule, les raisins, l’ail pressé, sel et poivre. Laissez mijoter, 15 à 20 minutes, à feu doux, en remuant souvent: il ne doit plus y avoir trace de liquide.

Farcissez la moitié des demi-aubergines de la préparation et récouvrez-les chacune d’une demi-aubergine de façon à les reconstituer.

Déposer-les dans un plat à gratin huilé. Si il reste de mélange, placez le autour des aubergines et dans les interstices. Versez un verre d’eau tout autour. Versez le jus de citron et un peu d’huile sur les aubergines. Laissez cuire, 45 min, à four chaud.

Dressez les aubergines farcies sur les assiettes et nappez de yaourt.

Le pilaf:

Lavez le riz à grande eau et épongez-le.

Dans un poêlon, faites revenir le riz dans de l’huile d’olive bien chaude. Quand le riz devient translucide, ajoutez deux fois le volume du riz en eau.

Ajoutez 2 c.à.s. de mélange d’épices, ainsi que l’oignon épluché, piqué de deux clous de girofle. Salez et poivrez.

Couvrez le poêlon et faites cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Le riz est prêt quand toute l’eau s’est évaporée et que le riz est bien gonflé.

Ajoutez le beurre.

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ACCORD VIN:

Un Bergerac Rouge par exemple.

Bon Appétit!

Curry sec de moules à la noix de coco et bottle massala

CURRY SEC DE MOULES A LA NOIX DE COCO ET BOTTLE MASSALA

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Je ne sais pas pour vous, mais dans mon cas, il y avait un avant-Soissons et un après-Soissons. Je ne sais pas pour vous, mais dans mon cas il n’y a pas eu un jet-lag, mais un Soisson-lag. Je ne sais pas pour vous, mais pour moi il y avait comme un goût de trop peu, de trop court. Je ne sais pas pour vous, mais moi je râle un peu de ne pas avoir cuisiné ce jour là, je râle aussi de ne pas avoir pris assez la peine de parler aux autres blogeurs, d’avoir été présent, mais n’avoir pas assez vécu la chose à 100%. Mais c’est certain, je vais me rattraper à 300% en 2009, si ce chèr Damien veut bien de moi, comme il l’a laissé entendre à Soissons. Ce serait un vrai plaisir.

Vraiment, voir tous ces blogeurs comme moi, passionés, partageurs, prenant leur pied en cuisinant, c’était vachement enivrant, j’y penses tous les jours, quasiment toutes les heures, depuis dimanche passé. Je ne m’en remets un peu que depuis ce vendredi. J’ai eu des réels problèmes de concentration les derniers jours, n’arrivant même plus à cuisiner mes plats. Je me suis contenté de quelques plats vraiment basiques comme les pâtes fromage jambon et les stoemps maison. A part celà, je me suis reposé sur quelques recettes de copines du blog, avec entr’autre une très bonne tarte au chicons et fromage de Bruxelles. Je récidive aujourd’hui avec une cuisine sortie des mains magiques et sympatiques d’Apolina (http://bombay-bruxelles.blogspot.com/), Apolina qui est quelqu’un de tellement sympatique et partageuse en cuisine, comme d’ailleurs tous les écaviens Belges (et maintenant Vendéens). Elle a remis à plusieures personnes à Soissons des petits sachets d’épices (Bottle Massala et Gotha Massala), et continué son partage sur son blog en publiant des recettes dans lesquelles on pouvait utiliser les merveilleux mélanges d’épices. Merci ma copine!

Me voila donc hier soir assis devant cette recette de Curry sec de moules à la noix de coco et au bottle massala. Il me manquait naturellement la moitié des ingrédients, pourtant mes armoires débordent.

Première tâche donc: une visite au magasin Indien, Chaussée de Gand à Molenbeek (Bruxelles). Encore un beau partage d’Apolina, qui nous y avait emmené il y a quelques mois. J’ai donc acheté des noix de coco, de l’huile de noix de coco (je ne savais même pas que celà existait), des feuilles de curry fraîches et de la coriandre bien frâiche (encore avec les racines). Puis des moules chez le poissonier. Bonne chose de faite.

Deuxième tâche: je regarde la noix de coco et je me dis, mais comment ouvrir ce foutu fruit. Ne riez pas, mais j’avais l’habitude d’utiliser du lait de coco du commerce où de la poudre de noix de coco, jamais essayé ‘the frech one’. Petit mail à Apolina et réponse rapide, je suis sauvé. Je vous mets ici la façon de procéder:

Prendre un tournevis et percer un des trois « yeux » (à bon, ça a des yeux, une noix de coco?) de la noix de coco. Laisser écouler le jus et la mettre pendant une dizaine de minutes dans un four chaud. Là, soit la noix cassera et on n’as qu’à s’aider avec un couteau solide pour extraire le coco ou on casse la noix au marteau. Mettre la noix au four permet de sortir la chair de la coque plus facilement. Avec un couteau économe, il faut après enlever la peau brune et dure et râper le reste. L’excédent peut se garder plusieurs mois au surgélateur.

Troisième tâche: faire la recette. J’ai suivi à 99%. J’ai juste mouillé de temps en temps a préparation avec un peu de jus de moule et j’ai rajouté une bonne c.à.s. de crème liquide? Apolina ne m’en voudra pas, mais je n’aime pas quand c’est trop sec.

Voici la recette:

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INGREDIENTS (2P)

  • 2KG DE MOULES
  • 2 BELLES POMMES DE TERRE COUPEES EN RONDELLES
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE NOIX DE COCO (A DEFAUT ARACHIDE)
  • 1 GROS OIGNON, HACHE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 CM DE GINGEMBRE FRAIS, HACHE
  • 10 FEUILLES DE CURRY
  • 1 C.A.C. DE BOTTLE MASSALA (RECETTE SUR LE BLOG D’APOLINA)
  • 1 C.A.C. DE CURCUMA
  • 1 VERRE DE BIERRE REMPLI DE NOIX DE COCO, RAPEE (CELA CORRESPOND A PEU PRES A UNE DEMI NOIX DE COCO)
  • 1 PETIT BOUQUET DE CORIANDRE, CISELE
  • 1 C.A.S. DE CREME LIQUIDE
  • JUS DE MOULE

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PREPARATION

Cuire les moules avec un petit peu d’eau et à couvert jusqu’à ce que les moules s’ouvrent.

Refroidir et décortiquer les moules. Réservez les moules et le jus de moules (passé) séparemment.

Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante pendant 7 minutes.

Faire chauffer l’huile.

Ajouter les feuilles de curry et l’oignon, l’ail et le gingembre.

Quand les oignons commencent à dorer, incorporez le bottle massala, le curcuma, le sel et la noix de coco.

Ajouter un peu de jus de moule et la crème liquide.

N’oubliez pas de garder le restant du jus de moules (comme c’est du 100%) au surgélateur. Celà vous servira dans un risotto, pour une sauce ou dans une soupe. Moi, je le garde dans des petites bouteilles d’eau vides.

Remuer pendant quelques secondes et ajouter les pommes de terre à feu doux. Laisser cuire un moment. Si il le faut, rajouter un peu de jus de moules.

Mettre les moules pour les réchauffer.

En dernier lieu, rajouter la coriandre.

Bon Appétit!

LAMB (AGNEAU) PULAO

LAMB (AGNEAU) PULAO

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Mon épouse avait une envie folle aujourd’hui de cuisine Indienne et en particulier d’un plat à base de riz pilaf. Pilaf, plus correctement Pulav ou Pulao en Inde/Pakistan, signifie tout simplement mélange. On retrouve aussi les termes Palao, Pallao.

Le riz pilaf est originaire du Moyen-Orient. Il peut aller du simple riz épicé au plat le plus compliqué avec de la viande ou des crevettes et des légumes. Les garnitures du riz pilaf comprennent des oeufs durs, des amandes, des pistaches, des rondelles d’oignons frits, des raisins secs ou même, pour le riz navratan, plat orange, vert et blanc, du papier d’argent ou or.

Celà ressemble beaucoup à un Biryani et souvent les deux sont utilisés à tort et à travers. Il y a quelques différences entre les deux préparations. J’ai essayé de m’en sortir en cherchant sur internet et même Apolina s’y est mis en m’envoyant un lien vers un site de discussion à ce sujet. Bon, pas simple, car même les Indo-Pakistanais ne s’y retrouvent pas toujours en ne sont pas vraiment tout à fait daccord. Voici un résumé des recherches, mais des compléments d’information sont les bienvenus.

Je ne suis donc pas 100% certain de mon Pilau, mais il était en tout cas succulent et tout à fait différents du biryani que je fais régulièrement.

PULAO/PULAV/PILAF : Pulao est d’origine Perse. En Hindustani on dit Pulav. Dans toute l’Inde on utilise également le mot Pilaf. Historiquement, du mouton/agneau était cuit dans de l’eau aromatisé d’épices. Une fois la viande bien cuite, du riz était ajouté et encore de l’eau afin de terminer la cuisson de l’ensemble. Il n’était pas rare que l’on y ajoute également des légumes. Il s’agit en fait de riz et légumes cuites dans une soupe de viande. Dans le nord de l’Inde on associe le pilaf à un pulao végétarien. Généralement les Pulao sont un peu plus léger que les Biryani, qui est devenu un plat plus festif et plus riche de nos jours. Ils sont plus gras et plus épicés aussi. Un Pulao est généralement un accompagnement, alors qu’un Biryani est devenu un plat complèt. Un Pulao serait surtout du riz, légèrement enrichi de viande et d’épices.

BIRYANI : En Farsi celà signifie: ‘frire avant de cuire’. D’autres disent que celà vient du mot Perse ‘birinj’, qui signifie tout simplement riz. La viande de mouton est cuite à moitié dans le ghee et on fait de même pour le riz. Après la viande et le riz sont mis l’un au-dessus de l’autre dans un récipient hermetiquement fermé avec de la pate à pain et cuit sur basse température. On appele celà la methode ‘dum’. Le meilleur Biryani serait le Huderabadi Biryani de la region du Chaminar.

D’autres sources me disent que quand un riz est cuit dans un bouillon de légumes et/où de viande, on parle de Pulao. Quand le riz est dabord cuit à l’eau et puis ajouté dans les autres ingrédients, on parle de Biryani.

En vue de tout ceci, je ne pense pas être arrivé bien loin d’un Pulao. Mais je compte sur Apolina pour juger mon plat.

INGREDIENTS (4P)

  • 500GR VIANDE D’AGNEAU COUPEE EN CUBES (AVEC LEURS OS A MOELE)
  • 300GR RIZ BASMATI (DE VRAI DE CHEZ L’EPICIER INDIEN)
  • 125GR YAOURT NATURE
  • 3 OIGNONS EMINCES
  • 2 C.A.S. HUILE DE TOURNESOL OU GHEE
  • 1 C.A.S. GRAINES DE FENOUIL
  • 1 C.A.S. GRAINS DE POIVRE NOIR (+- 15)
  • 5 CAPSULES DE CARDAMOME VERTE
  • 3 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE
  • 2 ANIS ETOILE
  • 1 BATON DE CANELLE
  • UNE PINCEE DE NOIX DE MUSCADE
  • UNE PINCEE DE MACIS
  • 1 C.A.S. GRAINES DE CUMIN
  • 1 C.A.C. AIL
  • 1 C.A.C. GINGEMBRE
  • 20 PISTACHES
  • UNE BELLE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
  • SEL DE MER
  • 50CL DE BOUILLON DE BOEUF OU D’AGNEAU
  • 1 C.A.S. CURCUMA
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • 200GR TOMATES PELEES
  • FEUILLES DE CORIANDRE

PREPARATION

Bien laver le riz dans plusieures eaux. Puis le faire tremper pendant 1 heure dans de l’eau froide et bien l’égoutter. Ceci est une phase primordiale pour une bonne cuisson ultériere.

Bien essuyez la viande d’agneau et la couper en beaux morceaux en enlevant les morceaux durs et gras. L’assaisonner en sel et en poivre. L’emballer dans du film plastique et réserver.

Couper les oignons et émincez-les. Râpez l’ail et le gingembre.

Pilez les graines de fenouil. Dans un pilon mélangez le fenouil, le poivre, la coriandre, le cumin, la muscade et le macis et réduisez en poudre.

Faites chauffer l’huile ou le Ghee dans une cocotte, ajoutez l’anis étoilé, les graines de cardamome, le laurier, les clous de girofle et le baton de canelle et faites revenir à feu doux 1 min.

Ajoutez la purée d’ail-gingembre et cuisez encore 3 minutes jusque quand la purée brunis légèrement.

Ajoutez les oignons, faites cuire sur feu réduit 10 minutes, puis ajoutez les épices. Mélangez et continuez la cuisson pendant 2 minutes.

Ajoutez la viande et les os et cuisez pour légèrement la colorer. Bien mélanger le tout en continu. Rectfiez l’assaisonnement en sel. Ajoutez le yaourt. Faites cuire 10 minutes.

Ajoutez le curcuma et les tomates.

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Ajoutez 50cl de bouillon, couvrez, portez à ébullition et faites cuire 25 minutes.

Ajoutez le riz, mélangez. Rajoutez éventuellement du bouillon jusqu’à 2cm au-dessus du riz, salez, couvrez, portez à ébullition, faites cuire à feu doux 20 min. Idéalement dans une cocotte en fonte au four préchauffé à 165°C.

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Ajoutez amandes et pistaches préalablement cuites à sec dans une poêle, mélangez et servez sans attendre. Décorez de quelques feuilles de coriandre fr
aîches.

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Servez ce plat avec une raïta de concombre.

Bon Appétit!

Raïta (de concombre)

RAITA (DE CONCOMBRE)

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Voici la petite soeur, ou si vous préféré, le petit frère du Tzatziki Grec.

La raïta est un accompagnement qui apaise le feu des plats les plus relevés. On peut la décliner à volonté sur la base yaourt-concombre: une ou deux tomates concassées, un peu de coriandre, une pointe de massala….

J’ai réalisé ce mélange aujourd’hui pour accompagner mon Pilau d’Agneau.

C’est très simple:

INGREDIENTS

  • 1 CONCOMBRE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 YAOURTS NATURE DE BONNE QUALITE
  • 1 PETIT OIGNON OU UNE BOTTE DE JEUNES OIGNONS
  • 1 C.A.C. CUMIN OU DE CARVI (GRAINES OU EN POUDRE SELON LE GOUT)
  • 1 BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE
  • SEL, POIVRE
  • 1 PINCEE DE CAYENNE OU AUTRE MELANGE DE PIMENT EN POUDRE

PREPARATION

Epluchez et épépinez le concombre. Râpez-le avec une grosse grille. Mettez le hachis obtenu dans un chinois, saupoudrez de sel et placez le chinois au-dessus d’un bol, ceci pendant 1 heure et au frigo.

Pressez le hachis pour l’éssorer complètement.

Emincez l’ail et l’oignon.

Mélangez le concombre, l’ail, les oignons, puis ajoutez les yaourts. Rectifiez l’assaisonnement en poivre et sel. Ajouter le cumin ou le carvi et la coriandre ciselée (on peu remplacer la coriandre par de la menthe). Ajoutez le piment. Mélangez bien le tout.

Servez bien frais (garder 1 heure au frais avant le service).

Bon Appétit!

Massala Tchaï

MASSALA TCHAI où THE EPICE

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Je suis un très grand buveur de café. Deux tasses le matin. Et puis, au bureau, un cappuccino toutes les heures et demie. Celà fait pas mal de café. Mais j’arrète vers 17 heures d’en boire. Puis le soir, un bon lait chaud au miel de Bruxelles.

Afin d’apporter un petit peu de variété dans mes habitudes, j’ai voulu goûter le fameux Massala Tchaï, la boisson traditionelle en Inde. Elle est faite de quatre ingrédients de base indispensables: le thé noir, le lait, les épices et le sucre (ou miel).

Il en existe des multiples variantes, selon la région, selon la famille. Voici une version.

Pour une première rencontre, ce thé m’a bien plu. Prochaine fois j’essaye de doser différemment afin de voir si je préfère avec un peu moins de cannelle, plus de girofle, plus de thé où moins de sucre…

Une information reçue d’Apolina: Massala Tchaï, c’est le nom du thé, Tchaï Massala, c’est le nom du mélange d’épices pour ce thé.

INGREDIENTS (2 TASSES)

  • 4 GOUSSES DE CARDAMOME VERTE
  • 1/2 C.A.S. DE GINGEMBRE RAPE
  • 1/2 C.A.C. DE CANNELLE EN POUDRE OU 1 BATON DE CANNELLE
  • 1/4 C.A.C. DE GARAM MASSALA OU TEA MASSALA
  • 1/2 GOUSSE DE VANILLE
  • 1,5 C.A.S. BOMBEES DE SUCRE ROUX
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 2 C.A.C. DE THE NOIR EN POUDRE OU EN FEUILLES
  • 20CL LAIT ENTIER
  • 20CL D’EAU
  • 2 GRAINS DE POIVRE NOIR

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Ecrasez légèrement toutes les épices.

Faites bouillir dans une casserole l’eau dans laquelle vous aurez versé le sucre, le thé, la cardamome, la cannelle, le gingembre, le massala, la vanille, les clous de girofle.

Dès l’ébullition, ajoutez le lait. Laissez bouillir en remuant pour que le lait se mélange parfaitement. Puis, baissez le feu quelques minutes avant d’éteindre. Il faut que le mélange épaississe légèrement.

Filtrez bien le thé à travers une étamine fine avant de le servir bien chaud.

Bon Appétit!

Testons la cuisine du Penjab: Aloo Gobi

ALOO GOBI ou POMMES DE TERRE AU CHOU-FLEUR, FACON PENJAB

coriandre,gingembre,pommes de terre,cumin,curcuma,chou-fleur,garam masala,piment vert

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Quand on se balade comme moi, régulièrement sur le blog d’Apolina, notre copine Bombaysienne (http://bombay-bruxelles.blogspot.com/), on ne peut pas rester longtemps sans tester une de ces recettes.

J’avais déjà réalisé un plat à base de pommes de terre à l’indienne il n’y a pas si longtemps que cela (Aloo = pomme de terre), et j’avais bien envie de récidiver avec un plat sur la même idée, mais avec en plus du chou-fleur.

Deux raisons:

1. Mon épouse ne raffole pas du tout des choux-fleurs en sauce blanche, comme on les mange le plus souvent en Belgique, et je suis constamment à la recherche d’autres idées recettes avec du chou-fleur, pour lui faire apprécier ce légume.

2. Un beau petit chou-fleur, très très bio, m’avait fait de l’oeil et je n’ai pas résisté.

Et j’ai réalisé ce plat en version BOMBAY-BRUXELLES.

Verdict: très bonne recette, mais la prochaine fois je dois mettre moins d’eau (j’avais mis un peu de trop, craignant que les pommes de terre et le chou-fleur ne seraient pas assez cuits), un peu plus de sel (surtout pour madame, qui aime le sel) et un peu moins de piment (aussi surtout pour madame qui n’aime pas trop le pique-pique). Donc 1,5 petits piments verts la prochaine fois. Mais dans la vraie tablée indienne, il aurait certainement été accompagné de quelques plats plus doux, plus suaves et plus aigre-doux, qui auraient mieux compenser le pimenté dans cette recette. C’est cela le grand secret de la cuisine indienne, les dizaines de petits plats, en déclinaison de salé, sucré, aigre-doux, acide, pimenté, astringent, ….

Refait le 05/06/2014 (photo’s) et toujours aussi bon. Mieux dosé en piment, en sel et en eau, nickel. Je voulais l’accompagner de chutney, il m’en restait mais …… comme je suis très Gaston Lagaffe, bocal tombé et en milles morceaux, adieu chutney, dommage.

Refait le 29/05/2020 et nickel le résultat. Je l’ai accompagné d’une sauce yaourt travaillée avec de l’ail, du jus de citron, sel, poivre, cumin et curcuma. J’ai beaucoup aimé. 

coriandre,gingembre,pommes de terre,cumin,curcuma,chou-fleur,garam masala,piment vert

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INGREDIENTS (IL Y A ASSEZ POUR 4 BONS MANGEURS)

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  • 1 BONNE C.A.S. DE GHEE OU D’HUILE DE TOURNESOL
  • 1 GROS OIGNON HACHE
  • UN GROS BOUQUET DE CORIANDRE, CISELE EN DERNIERE MINUTE
  • 1,5 PETITS PIMENTS VERTS, COUPES PETITS
  • 1 CHOU FLEUR, COUPE EN FLEURETTES (OU DEUX PETITS) PAS TROP PETITES
  • 2 GROS POMMES DE TERRE FERMES, PELEES ET COUPEES EN PETITS MORCEAUX DE  2 CM DE COTE (4-5 MOYENNES)
  • 2 GROSSES TOMATES MONDEES, COUPEES EN DES
  • 1 C.A.S. DE GINGEMBRE RAPE
  • 1 C.A.S. D’AIL RAPE
  • 1 C.A.C. DE GRAINES DE CUMIN
  • 2 C.A.C. CURCUMA
  • SEL
  • 2 C.A.C. DE GARAM MASALA (Pour la recette: http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/6123928/preparation-de-bases-pour-cuisine-indienne-gh )

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PREPARATION

Chauffer l’huile dans un wok.

Y dorer l’oignon et les graines de cumin.

Ajouter le gingembre et l’ail, puis le curcuma et le sel avec les piments verts et les tomates. Versez un petit filet d’eau (pas trop) si nécessaire.

Quand les tomates ont légèrement compotées, y mettre les pommes de terre, le chou-fleur et un petit fond d’eau. Mieux vaut ajouter éventuellement en cours de route encore un peu d’eau chaude que d’en mettre trop au départ.

Mélanger et couvrir.

Dès que les pommes de terre sont cuites (15 à 20 minutes), incorporez le garam masala et mélanger. Laisser évaporer encore un peu l’eau de cuisson à petit feu. On veut au final quelque chose de pas trop humide et encore une certaine mâche sur le chou-fleur et la pomme de terre.

Hors du feu, parsemer de feuilles de coriandre et mélanger légèrement.

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Bon Appétit,

 

 

Samosas aux pommes de terre/Samosas à l’agneau

SAMOSAS AUX POMMES DE TERRE/SAMOSAS A L’AGNEAU

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Comme vous pouvez le voir je suis encore toujours malade, le virus indien ne me lâche pas.

Lors de notre visite au magasin indien avec Apolina l’autre jour, nous avons loupé les samosas. En rentrant, il y en avait encore, mais lorsque nous avons voulu payer nos achats et prendre des samosas, ils étaient déjà tous vendus.

Grande déception chez madame et donc deux sollutions: soit retourner ce jeudi au magasin et en acheter, soit en faire moi-même. J’ai naturellement opté pour la deuxième sollution. Mais j’irai également en acheter afin de comparer le goût et la texture.

J’étais parti pour réaliser une seule recette, des samosas aux pommes de terre et petits pois. La recette éxigeait des feuilles de brick, mais au Delhaize (supermarché Belge) il n’y avait que des feuilles de filo surgelées. Je les ai donc prises.

En fin d’après-midi dans un autre supermarché j’ai trouvé des feuilles de brick et comme madame souhaitait également une version viande des samosas, j’ai également pris ce paquet. Celà permettais de comparer les deux et de ce décider pour l’avenir.

On retrouve le même type de fabrication en Afrique du Nord, où on appele celà simplement des bricks où dans certaines régions de France où on parle de briouates. Les épices varient, mais la base est la même: une feuille de brick plié en triangle et farcie de légumes, poisson où viande.

Voici tout d’abord la recette de samosas aux légumes, faite avec de la pâte filo et les samosas avant cuisson:

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INGREDIENTS (4P/15à16SAMOSAS)

  • 150GR DE PETITS POIS CUITS
  • 250GR DE POMMES DE TERRE CUITES A L’EAU ET ECRASEES
  • 1/2 C.A.C. DE CURCUMA
  • 1/2 C.A.C. DE CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C.A.C. DE GINGEMBRE EN POUDRE
  • 1 PETIT PIMENT VERT HACHE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 C.A.S. D’HUILE
  • 12 FEUILLES DE BRICK/PATE FILO
  • 40GR DE GHEE MAISON (BEURRE CLARIFIE INDIEN)
  • 1  BOUQUET DE FEUILLES DE CORIANDRE FRAICHE
  • HUILE DE FRITURE
  • SEL

PREPARATION

Faire revenir le curcuma, le cumin, le gingembre, le piment et l’ail dans l’huile pendant 2mn.

Ajouter les pommes de terre et les petits pois. Faites cuire 5 minutes. Salez selon votre goût, mais mettez en assez.

Coupez les feuilles de filo en deux parties égales. Badigeonnez les demi feuilles de filo, de ghee. Placez sur chaque, dans le sens de la longueur et sur toute la longueur, des feuilles de coriandre. Repliez alors chaque demi feuille de filo en trois dans le sens de la longueur, afin d’obtenir une bande.

Placez une cuillère à café de farce de légumes à quelques centimètres du bord inférieur de la feuille de filo. Repliez le bord inférieur pour faire un triangle, puis repliez plusieurs fois en triangle. Glissez l’extrémité supérieure de la bande de brick dans une fente pour bien fermer le samosa où collez là avec un peu de ghee.

Faites frire à la poêle dans l’huile chaude pendant 2 à 3 minutes, en retournant régulièrement les samosas. Egouttez sur du papier absorbant.

Et voici la version avec l’agneau trouvé sur le net, réalisé donc avec les feuilles de brick.

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INGREDIENTS (pour une 12aine de samosas)

  • 200GR D’AGNEAU HACHE
  • 75ML DE BOUILLON DE BOEUF OU D’AGNEAU SI VOUS AVEZ
  • 1/2 GROS OIGNON OU 1 MOYEN, EMINCE
  • 1 C.A.S. DE GHEE (OU HUILE DE NOIX)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 C.A.S. DE JUS DE CITRON
  • 1 C.A.S. DE FEUILLES DE CORIANDE CISELEES
  • 1 C.A.THE DE GINGEMBRE FRAIS
  • 1 C.A.THE DE CARI (CURRY)
  • SEL SELON LE GOUT

PREPARATION

Préparation de la farce

  1. mettre le ghee dans une poêle; faire sauter l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne transparent.
  2. ajouter l’ail, le gingembre ainsi que la poudre de curry diluée dans le jus de citron; mettre la viande à cuire dans cette préparation jusqu’à ce qu’elle devienne grumeleuse; verser le bouillon; couvrir et laisser mijoter à feu doux 15 minutes; enlever le couvercle; continuer la cuisson jusqu’à l’évaporation du liquide; saupoudrer de coriandre ou de menthe et laisser refroidir.

Pour fabriquer les samosas et leur friture, faire de même que pour ceux aux légumes.

VERDICT

1. La pâte à filo est plus facile à manier et donc à plier. Déjà les feuilles sont rectangulaires et la pâte est un peu plus humide donc plus maléable.

2. La pâte brick est bien plus agréable après cuisson: moins grasse, plus croquante, nettement meilleure en cuisson dans l’huile dans une poêle.

3. La pâte filo, ce sont des grand rectangles, que nous avions coupés en deux,
puis pliés en trois. La pâte à brick, ce sont des ronds, on les coupe en deux puis on plie en deux chaque morceau. De ce fait les samosas à la pâte à brick étaient plus petits et compacts. L’équilibre pâte-farce était bien meilleure. Peut-être aurait-il fallu couper la pâte filo en trois au lieu de deux, puis plier chaque morceau en deux au lieu de trois.

4. J’ai adoré les feuilles de coriandre frais rajouté dans la préparation de samosas aux légumes.

5. L’utilisation du ghee ici est géniale, un léger goût de noisettes grillées.

6. J’ai trouvé les deux très gras, mon épouse même trop gras. La prochaine fois il faudrait que j’essaye la version 100% indienne, celle où on fait la pâte maison, qu’on abaisse et puis que l’on coupe en deux, puis que l’on forme en cornets, qu’on rempli et qu’on referme uniquement avec un peu d’eau, après quoi on les cuits dans le ghee.

Apolina, un cours de samosas, ce ne serait pas un refus!!!!

P.S. Il est vrai que je cuisines souvent, mais parfois madame s’y mets aussi. Aujourd’hui cuisine à quatre mains:

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Bon Appétit!

 

Aloo Baiji

ALOO BAIJI (OU POMMES DE TERRE RISSOLEES SELON MASHUK RAHAMAN)

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Apolina a semé le virus de la cuisine Indienne autour d’elle et en tant que vrai ‘écavien’ (être, cuisinant, venu d’ailleurs, dixit Fabienne de ‘Alice au pays des saveurs) je l’ai attrapé.

Donc après avoir réalisé mon premier Ghee et mon premier mélange d’épices à l’indienne, Garam Masala, j’étais fin prêt pour cette recette, tirée du livre ‘Garam Masala’ de Mashuk Rahaman (du restaurant Anversois Saffraan). Elle est tout de même un peu belge aussi, car il s’agit d’une recette de ‘frites’ mais à l’indienne.

Deux détails important:

1. Coupez les pommes de terre en julienne très fine. Les miennes étaient un tout petit peu trop grosses et donc la cuisson était un peu trop longue, et donc les oignons ont un peu soufferts.

2. Utilisez un wok avec fond anti-adhésif, car bien que le Ghee tient très très bien à la cuisson, une cuisson trop prolongée dans une sauteuse à fond non-adhésif (surtout quand la julienne est trop grossière) peut amener les oignons et pommes de terre à légèrement accorché dans le fond.

J’ai expérimenté les deux problèmes, mais en jouant avec la température et la quantitée de Ghee et en transvasant dans un wok le plat s’en est sorti sans dommages.

Autre précision: si vous n’aimez pas trop le piquant, diminuez un peu le nombre de piments verts. Pour moi, c’était nickel, pour madame un poil trop piquant. En tout cas, c’est succulent et celà change des frites à la mayo de chez nous.

Et puis, une question pour Apolina: avec quoi servez vous ce plat, car à vrai dire, nous avions encore faim après. 🙂 Mais celà à du bon, car pendant que je vous écris ce résumé, ma femme nous fait une bonne mousse au chocolat maison. On devrait être rassasié après celà, surtout qu’avec l’apéro le restant du fromage italien au barolo que j’avais acheté en ville lors de ma virée écavienne, est passé à la trappe. Va faloir aller en rechercher.

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INGREDIENTS

  • 6 A 7 POMMES DE TERRE
  • 1 OIGNON EMINCE
  • 2 GOUSSES D’AIL EMINCEES
  • 4 PIMENTS VERTS CISELES
  • 1 C.A.THE CURCUMA
  • 1 C.A.THE CUMIN EN POUDRE
  • 1 C.A.THE DE GARAM MASALA (PILER 1 C.A.C. DE GRAINES DE CUMIN, 2 C.A.S. DE GRAINES DE CORIANDRE, 4 FEUILLES DE LAURIER, 4 BATONS DE CANNELLE ou CASSE (cannelle indienne), 3 CLOUS DE GIROFLE, 4 GOUSSES DE CARDAMOME VERTE, 4 GOUSSES DE CARDAMOME NOIRE, 1 C.A.S. DE GRAINES D’ARAWAN)
  • SEL SELON GOUT
  • 2 C.A.S. DE GHEE (VARIANTE INDIENNE DU BEURRE CLARIFIE) OU D’HUILE VEGETALE

PREPARATION

Tailler les pommes de terre en ‘frites’  très  très fines et longues.

Faire revenir l’ail, l’oignon et les piments dans un wok avec le ghee ou l’huile végétale et laisser dorer quelques instants.

Ajouter curcuma, cumin, garam masala et sel et attendre que les parfums s’exhaltent.

Terminer par la julienne de pommes de terre et laissez rissoler jusqu’à cuisson complète (sans casser les frites).

Servir sans tarder.

Bon Appétit!

Je fais un petit tour au Pakistan…. Biryani

BIRYANI ‘PAKISTANAIS’

Un des plats typiques de la cuisine indo-pakistanaise, également fort apprécie de la communauté indo-musulmane de l’ile de la Réunion.

Le nom est dérivé du mot persan beryā (n) (بریان) qui signifie « frit » ou « grillé ». En Farsi cela signifie « frire avant de cuire ».

Le biryani a été importé au sous-continent indien par les voyageurs musulmans et les marchands. Il constituait un plat festif à la cour des empereurs moghols.

En Inde, les biryanis les plus populaires sont souvent issus des communautés musulmanes, telles que celles de’Uttar Pradesh, du Kerala, de Télangana), de Calcutta, d’Ambur et de Bombay. 

Les variétés les plus courantes de riz utilisées pour la préparation du biryani étaient le riz brun à long grains (en Inde du Nord), le riz samba (en Inde du Sud) et le riz Kaima/Jeerakshala (au Kerala). Aujourd’hui, le riz basmati est celui qui est le plus utilisé.

Les épices et les condiments utilisés dans le biryani sont, sans s’y limiter : le ghee (beurre clarifié), le cumin, la noix de muscade, le macis, le poivre, le clou de girofle, la cardamome, la cannelle, la feuille de laurier, la coriandre, la feuille de menthe, le gingembre, l’oignon et l’ail. Les variétés plus élaborées comprennent du safran.

Dans le nord de l’Inde, au Pakistan et au Bangladesh, le biryani contient de la viande (bœuf, poulet, chevreau ou agneau). On y ajoute parfois des fruits secs. Dans le sud de l’Inde, des versions végétariennes y incorporent des pois, des haricots, du chou-fleur, du potiron ou d’autres légumes. Dans le Kerala, le biryani contient souvent des crevettes.

La cuisson à la vapeur (dum pukht), dans une marmite scellée par une pâte, permet aux épices de conserver leur saveur.

Le plat peut être servi avec du chutney ou du raïta, du korma, du curry, un plat aigre d’aubergines (brinjal), des œufs à la cocque ou des œufs durs et de la salade.

 

Il en existe donc de nombreuses variantes, ceci aussi bien au niveau des ingrédients (agneau, poulet, crevettes, fruits de mer, …) que dans les modes de cuisson. La version ci-dessous n’est donc probablement pas la version ultime, mais simplement une version qui me convient.

Typique pour ce plat est tout dabord la cuisson dans le même plat et avec le même assaisonnement, du riz et de la viande.

Egalement typique ici est l’utilisation abondante des épices, qui lui donnent vraiment son goût spécifique.

La recette peut paraître longue et fastidieuse et on peut se demander si tout celà est vraiment nécessaire et essayer de faire plus simple. Mais je vous assure que tout à son utilité dans cette recette et que si vous la simplifiez, vous serez déçus.

INGREDIENTS (2-3P)

  • 200 G RIZ BASMATI
  • 400 G VIANDE D’AGNEAU MAIGRE, BOEUF OU MOUTON
  • 3 GROS OIGNONS
  • GHEE (BEURRE CLARIFIE INDIEN)
  • 7 GOUSSES DE CARDAMOME
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 8 CLOUS DE GIROFLE
  • 5 GRAINS DE POIVRE NOIR DU KERALA
  • 1 MORCEAU DE RACINE DE GINGEMBRE DE 5 CM
  • 2 C.A.C. SUCRE DE CANNE
  • 1 C.A.C. CANNELLE EN POUDRE
  • 1/2 C.A.C. GRAINS DE CUMIN
  • 2 SACHETS DE FILAMENTS DE SAFRAN
  • 3 GOUSSES D’AIL ECRASEES
  • 1 C.A.C. GRAINES DE FENOUIL
  • 1 C.A.C. POIVRE DE CAYENNE
  • 60 CL D’EAU
  • 2 C.A.C. SEL
  • 2 C.A.S. D’AMANDES EFFILEES
  • 2 C.A.S. DE PISTACHES
  • 2 C.A.S. DE NOIX DE CAJOU
  • 4 ABRICOTS SECS
  • 2 C.A.S. RAISINS SECS

PREPARATION

Couper la viande en cubes de 4 cm de côté.

Peler les oignons, en râper deux.

Faire chauffer 3 c.à.s. de ghee dans une cocotte. Y faire revenir pendant quelques secondes en remuant, les graines de 4 gousses de cardamome et 2 clous de girofle.

Sans cesser de remuer, ajouter l’ail, la moitié du gingembre finement haché, les graines de fenouil et le moitié du poivre de Cayenne. Laisser chauffer pendant 5 minutes sur feu doux.

Ajouter la moitié de l’oignon râpé et une feuille de laurier.

Ajouter la viande, 1 c.à.c. de sel, puis laisser cuire en remuant constamment, jusqu’à ce que le jus de cuisson de la viande soit évaporé.

Ajouter 60 cl d’eau, porter à ébullition et faire cuire à feu doux pendant 1 heure.

Passer le jus de cuisson de la viande au tamis au dessus d’une casserole et réserver. Réserver également la viande.

Couper le troisième oignon en rondelles.

Laver le riz sous l’eau courante et le faire tremper pendant 10 minutes dans l’eau froide.

Râper le reste du gingembre.

Faire chauffer 3 c.à.s. de ghee dans une grande cocotte et y laisser dorer les rondelles d’oignons à feu moyen pendant 10 minutes.

Les retirer de la cocotte et les réserver.

Dorer les amandes, les noix de cajou et les pistaches, puis les réserver.

Faire gonfler les raisins dans de l’eau tiède.

Couper les abricots secs en quatre.

Laisser tremper le safran dans 5 cl d’eau bouillante pendant au moins 10 minutes.

Mettre la deuxième partie d’oignon râpé et le gingembre râpé dans la cocotte. Y ajouter le reste de graines de cardamome, de clous de girofle, la cannelle et une feuille de laurier.

Faire cuire le tout à feu moyen, jusqu’à ce que l’oignon soit doré. Ajouter le riz.

Remuer pendant 1 minute afin de nacrer un peu le riz. Ajouter le jus de cuisson de la viande, le sucre et 1 c.à.c. de sel. Ajouter de l’eau bouillante jusqu’à ce que le riz soit bien couvert liquide (environ 4 cm).

Porter à ébullition, couvrir, baisser le feu et faire cuire pendant 10 minutes à feu doux.

Faire chauffer 2 c.à.s. de ghee et y faire revenir les grains de cumin, le reste de poivre de Cayenne et quelques grains de poivre noir du Kerala. Ajouter au riz.

Ajouter le safran et son liquide de trempage au riz.

Remettre la viande dans la cocotte (il faut que le riz forme une couche, la viande une deuxième), couvrir, sceller la cocotte avec une pâte à base de farine et d’eau et faire cuire encore 15 minutes à feu très doux jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé.

Casser la croute.

Parsemer le dessus de rondelles d’oignon, d’amandes, de pistaches, de cajou, d’abricots secs et de raisins secs et couvrir.

Attendre 5 à 10 minutes et servir.

ACCORD VIN

Un Gewürztraminer

 

Bon Appétit

Dal, Crème de Lentilles

DAL, CREME DE LENTILLES

Anne de http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be nous mets, dans le cadre de la semaine de la soupe, une soupe à la bière sur son blog. A mon tour de vous mettre une soupe un peu hors du commun, même très exotique.

En ce qui concerne l’assaisonnement et les différentes épices, je vous conseille de goûter plusieures fois pendant la confection et de rajouter à votre goût. La recette n’est pas figée. Je me rappele avoir rajouter encore certaines quantitées supplémentaires quand je l’ai faite, mais je n’avais pas noté quoi et combien. Voici le recette à la base:

INGREDIENTS (4P)
400 GR LENTILLES CORAIL
2 OIGNONS
1 TOMATE
2 PIMENTS VERTS
1/4 C.A.C. CURCUMA
1/2 C.A.C. CUMIN POUDRE
1/2 C.A.C. CORIANDRE POUDRE
1/2 C.A.C. GRAINES MOUTARDE
1/2 C.A.C. GRAINES CUMIN
2 C.A.S. HUILE
FEUILLES CORIANDRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Emincez les oignons. Détaillez la tomate en cubes.
Epépinez et hachez les piments. Lavez les lentilles.
Mettez-les dans une casserole avec 1 oignon émincé,
les piments, la tomate, le curcuma, la coriandre et le
cumin en poudre.
Ajoutez le double d’eau et portez à ébullition.
Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 30 mn environ, en ajoutant
de l’eau jusqu’à ce que la texture ressemble à celle d’une purée liquide.
Dans une poêle, chauffez l’huile à feu doux, puis ajoutez les graines de
cumin et de moutarde, couvrez pour éviter que les graines ne sautent sous
l’effet de la chaleur, puis ajoutez le second oignon émincé et faites colorer.
Incorporez l’oignon dans les lentilles, remuez, salez, poivrez et mixez la
soupe.
Parsemez de coriandre ciselée et servez bien chaud.
Si pas assez de goût, rajoutez des épices et éventuellement poudre de curry.
La soupe peut se préparer également avec des pois cassés, haricots secs, lentilles vertes, …
ACCORD VIN

Bièrre blonde légère à 8°C

Bon Appétit!

 

Poulet mariné en sauce parfumée

Un peu d’exotisme!

POULET MARINE EN SAUCE PARFUMEE

INGREDIENTS (4P)
1 POULET EN MORCEAUX (OU UNIQUEMENT LES BLANCS)
2 C.A.S. HUILE D’ARACHIDE
MARINADE
4 ECHALOTES
1 PIMENT FORT FRAIS
1 C.A.S. CURCUMA MOULU
1 C.A.C. CORIANDRE MOULUE
2 C.A.S. SAUCE NAM PLA (FISH SAUCE)
10 CL LAIT COCO
SAUCE
1 TIGE DE CITRONNELLE (OU BRINS DE CITRONELLE)
2 ECHALOTES
1 CITRON VERT (LIMON)
1 C.A.S. SUCRE SEMOULE
PREPARATION
Pour la marinade: pelez, hachez les échalotes.
Rincez et nettoyez le piment en éliminant pédoncule et graines puis détaillez
la chair en fines lamelles.
Mélangez échalotes, piment, curcuma, coriandre, sauce nam pla et lait de coco.
Versez les morceaux de poulet et la marinade dans un plat.
Couvrez de film étirable.
Laissez mariner, 1 heure, au frais, en retournant les morceaux au bout de 30 mn.
Pour la sauce: pelez et hachez les échalotes.
Egouttez et ciselez la tige de citronnelle.
Pressez le citron.
Dans un bol, mélangez échalottes, citronnelle, jus de citron et sucre.
Egouttez les morceaux de poulet et filtrez la marinade.
Dans un wok ou une large sauteuse, faites dorer les morceaux de poulet dans 
l’huile frémissante et la marinade, 30 mn, à feu moyen.
Ajoutez-y la sauce, remuez et terminez la cuisson, 20 mn, à feu doux en les retournant

à plusieurs reprises.

Bon Appétit!

 

Mango Chutney

MANGO CHUTNEY

Et voici ma recette de Chutney de mangues maison. Pour les gens qui n’ont pas le temps où ne savent pas toujours le prendre, il existe dans le commerce de bons chuneys de mangues en bocaux. Préféré les marques anglaises, ils ont une vraie tradition concernant les produits indiens et le salé-sucré.

Je sers ce mango chutney toujours avec le poulet curry à l’indienne.

INGREDIENTS
500GR MANGUES FRAICHES
250GR SUCRE SEMOULE
250ML VINAIGRE (2/3 DE CIDRE, 1/3 BALSAMIQUE)
2,5CM GINGEMBRE FRAIS
2 GOUSSES D’AIL
1/4 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE (CAYENNE SI VOUS N’AVEZ PAS)
1/2 C.A.S. GRAINES DE MOUTARDE
1 C.A.S. SEL
75GR RAISINS SECS
PREPARATION
Coupez les mangues en petits morceaux.
Réservez.
Dans une casserole à fond épais, faites frémir le sucre et le vinaigre (sans le vinaigre balsamique)
pendant 10 minutes.
Mixez le gingembre râpé, la’il et le reste de vinaigre et versez cette pâte dans la casserole.
Laissez cuire 10 minutes.
Ajoutez les mangues, les raisins secs, les graines de moutarde, le piment.
Poursuivez la cuisson pendant 20 minutes, en tournant quand cela épaissit.
Laissez refroidir.
Le chutney se conserve plusieurs mois dans des bocaux (ébouillantés) et couvert de

paraffine.

Bon Appétit!

 

Poulet curry fruité à l’indienne

POULET CURRY FRUITE A L’INDIENNE

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Notre recette maison du célèbre curry à l’indienne, curry fruité au lait de coco. J’utilise ici toujours des poudres de curry déjà faite, mais vous pouvez aussi réaliser vous même votre mélange de curry où utiliser de la pâte de curry à la place.

Pour un bon poulet de curry, utilisés du poulet de ferme, pas du poulet ‘pingo’ de chez Carrefour. Un bon blanc de poulet doit avoir le teint un peu grisâtre  et mat, ne l’acheter donc pas si il est de couleur rose et brillant.

Ce curry s’accompagne à merveille d’un chutney de mangues. Je mets également la recette sur mon blog aujourd’hui. Mais d’autres chutneys font également l’affaire, comme celui d’aubergines par exemple.

Ce curry va certainement faire monter les puristes au plafond, mais ceci est un des premiers plats que j’avais réalisé au début de mon mariage, je n’avais aucune notion de ce qu’était un vrai curry indien et il va de soi qu’il y a des incohérences historiques et culturelles, mais c’est une de nos madeleines de Proust à nous et nous adorons le goût très fruité de ce plat. Donc on le garde ainsi.

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INGREDIENTS (4P)
  • 6 MORCEAUX DE POITRINE DE POULET
  • 4 C.A.S. DE POUDRE DE CURRY MADRAS
  • 2 C.A.S. DE POUDRE DE CURRY FORT
  • 1 C.A.S. FARINE
  • 400 G OIGNONS
  • 400 G POMMES GOLDEN
  • 1 BANANE BIEN MURE
  • 100 G RAISINS SECS
  • 100 G NOIX DE COCO DESHYDRATEE
  • 5 GOUSSES D’AIL
  • 1 BOUQUET GARNI
  • 25 A 30 CL CREME LIQUIDE
  • 35 CL LAIT DE COCO
  • 75 G GHEE
  • 50 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • EAU
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Dans une grande casserole, faire fondre le ghee.

Y faire revenir les blancs de poulet jusqu’à ce qu’ils aient pris de la couleur, environ 3 minutes sur chaque face et les réserver. Les saler et poivrer. Ils doivent être encore rosé à cœur. Effectuer celà en 2-3 fois pour un meilleur résultat.

Pendant ce temps, hacher l’oignon et l’ail, découper en petit morceaux des pommes et la banane, laver les raisins secs.

Dans la même cocotte, ajouter les oignons et l’ail, ajouter un rien d’eau et faire revenir doucement à couvert jusque à ce qu’ils soient bien fondants. Ajouter la farine et les deux currys et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes en mélangeant bien. Ajouter un petit filet d’eau pour tout décrocher du fond de la casserole. Saler et poivrer légèrement.

Puis ajouter la noix de coco en poudre, les pommes, les raisins et la banane. Faire cuire en mélangeant pendant quelques minutes.

Ajouter le bouquet garni et mouiller avec le bouillon de volaille. Faire cuire à feu doux pendant 45 minutes.

Dans un bol, mélanger la crème liquide et le lait de coco et verser tout dans la préparation, 5 minutes avant la fin.

En fin de cuisson, oter le bouquet garni. Bien mixer la sauce avec un mixeur plongeant.

Découper les morceaux de blancs en cinq et les remettre dans la sauce. Finir la cuisson de la volaille dans cette sauce à feu doux pendant 15 minutes.

Servir avec du riz basmati, du chutney de mangues et des chapatis.

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Bon Appétit!

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