Salade de carottes et de coco indienne (Gajaar Naarijal Salaad)

SALADE DE CAROTTES ET DE COCO INDIENNE (GAJAAR NAARIJAL SALAAD)

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Il s’agit ici de ce qu’on appelle en anglais, un side dish, un accompagnement. On peut la servir par exemple, comme ici, avec un poulet korma.

INGREDIENTS

  • 300 G CAROTTES RAPEES
  • UNE POIGNEE DE RAISINS SECS
  • LE JUS D’UN CITRON ET DEMI
  • 1/2 C.A.S. GRAINES DE MOUTARDE
  • 1/2 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
  • UNE PINCEE DE CURCUMA
  • 4-5 C.A.S. NOIX DE COCO NON-SUCREE EN COPEAUX
  • 1 C.A.S. GHEE

PREPARATION

Mélanger les carottes râpées, les raisins et le jus de citron. Réserver.

Faire chauffer le ghee dans un poêlon à fond épais.

Y mettre les grains de moutarde, les grains de cumin et la noix de coco râpée. Couvrir. Il faut que ce soit doré et que les graines sautent jusqu’au couvercle. Ajouter en cours de route le curcuma.

Laisser refroidir pendant 5 minutes, hors feu.

Y mélanger  la première préparation, à base de carottes. Laisser reposer pendant 30 minutes.

Servir en accompagnement d’un bon curry.

 

Bon Appétit!

 

Poulet Korma et noix de cajou (Murgh Kajoo Korma)

POULET KORMA ET NOIX DE CAJOU (MURGH KAJOO KORMA)

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Le poulet korma est un plat crémeux et légèrement épicé, qui trouve son origine dans la cuisine traditionnelle de l’Inde médiévale Mughlai. La volaille est braisée généralement avec du yaourt et du bouillon, additionné parfois de crème de coco, comme dans la version ci-dessous.

Dans ma recette j’ai utilisé une pâte de noix de cajou, mais on peut le faire sans cette pâte ou en le faisant avec une pâte d’amandes p.e. On peut le décorer avec des amandes effilées et de la coriandre fraîche, comme ici, mais on peut également utiliser les décorations suivantes : pistaches, noix de cajou, amandes et noisettes entières, frites dans un peu de ghee, une julienne de gingembre, de la poudre de cumin noir grillés, de la menthe fraîche, des raisins secs, …. ou une combinaison de tout ça.

Le mot korma vient de l’ourdou kormah, qui veut dire ‘braiser’, à son tour dérivé du turc kavurma, qui veut littéralement dire « viande cuite ». Le korma prend ses origines dans la cuisine de l’empire moghol du 16e siècle lors des incursions de l’Empire moghol dans l’actuel Inde du Nord, du Pakistan et du Bangladesh.

Traditionnellement on le cuit dans une marmite au-dessus d’un feu doux, en ajoutant du charbon de bois sur le couvercle pour chauffer de façon homogène. Il y a des korma de poulet, de bœuf, de mouton et de gibier.

La viande est d’abord saisie à feu vif, puis cuite lentement avec peu de liquides ajoutés et sur petit feu.

On peut éventuellement utiliser de la pâte pour sceller le couvercle et rendre la marmite étanche pour la cuisson finale.

Il existe beaucoup de variantes selon la région et le pays. Le rogan josh du Cachemire est lui aussi une version de korma.

Quelques autres plats issus de la gastronomie moghole sont les tikkas, le biryani, les murghs et le qeema matar.

 

Nous avons servi ce plat avec du riz basmati à la cardamome, du chutney d’aubergines  (recette sur ce blog), de la salade de carottes au coco (recette sur ce blog) et du pain plat (naan, chapatti).

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INGREDIENTS (4P)

Pour le riz

  • 300 G RIZ
  • 50 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 4 GOUSSES DE CARDAMOME£
  • UNE PINCEE DE SEL

Pour le korma

  • 4 BLANCS DE POULET FERMIER (+- 500/600 G)
  • 3 OIGNONS MOYENS
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 200 G YAOURT NATURE (PLUTOT ACIDE) (J’AI UTILISE DU KEFFIR)
  • 3 PETITS PIMENTS VERTS
  • 2 BATONS DE CANNELLE
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 6 CLOUS DE GIROFLE
  • 6 GOUSSES DE CARDAMOME VERTE
  • 2 C.A.C. GINGEMBRE HACHE
  • 1 1/2 C.A.S. CORIANDRE EN POUDRE
  • 50 G (5 CL) CREME DE NOIX DE COCO
  • 1 PINCEE DE SAFRAN
  • 1 C.A.T. GARAM MASALA
  • 2 C.A.S. CORIANDRE FRAIS HACHE
  • 1/4 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
  • 3 C.A.S. GHEE (pour le réaliser vous même, chercher sur ce blog)
  • SEL
  • BOUILLON DE VOLAILLE (+- 25 CL)
  • 2 C.A.S. AMANDES EFFILEES
  • 1 GROSSE POIGNEE DE NOIX DE CAJOU (ENVIRON 50 G)
  • 1/2 C.A.T. CURCUMA

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PREPARATION

Le riz

Sur petit feu, laisser cuire le riz avec un peu de sel, le bouillon et les grains dans les gousses de cardamome. Ne jamais ôter le couvercle.

Il faut compter 20 minutes à partir de la légère ébullition. Laisser reposer à couvert, hors du feu, pendant 5 minutes.

Le korma

Faire dorer à sec les amandes effilées. Réserver.

Eplucher les oignons et les gousses d’ail.

Mixer un oignon, l’ail, le gingembre, les piments, le coriandre en poudre, du sel et 3 c.à.s. de bouillon de volaille.

Couper le poulet en gros morceaux.

Badigeonner les morceaux de poulet avec ce mélange et laisser reposer pendant 1 heure.

Hacher les deux oignons restants.

Prélever les graines de cardamome dans leur gousse et les écraser dans un mortier.

Faire chauffer le ghee dans une cocotte et y faire revenir pendant 30 secondes les clous de girofle, la cannelle, le laurier et la poudre de cardamome.

Ajouter les deux oignons émincés et faire cuire pendant environ 3 minutes.

Lorsque l’oignon devient translucide et un peu doré sur les bords, ajouter le poulet et la marinade. Ajouter le curcuma, le cumin en poudre et le garam masala.

Cuire le tout pendant 5 à 6 minutes à feu moyen (il faut que la viande soit cuite en profondeur).

Enlever la cocotte du feu et laisser tiédir.

Mixer les noix de cajou avec 5 c.à.s. de bouillon de volaille jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Battre vigoureusement le yaourt.

Ajouter la moitié du yaourt, la pâte de cajou et le safran. Ajouter un peu de bouillon de volaille si nécessaire.

Laisser mijoter à petit feu (il ne faut pas que le yaourt caille) le tout à couvert pendant 15 minutes.

Ajouter la deuxième moitié de yaourt et la crème de coco, puis laisser cuire encore 5 minutes toujours à petit feu, en remuant souvent.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel si nécessaire.

Retirer les feuilles de laurier et le bâton de cannelle.

Parsemer de coriandre fraiche et d’amandes effilées.

 

Bon Appétit!

 

Petites aubergines tricolores farcies à l’agneau, sauce vindaloo et riz pilaf

PETITES AUBERGINES TRICOLORES FARCIES A L’AGNEAU, SAUCE VINDALOO ET RIZ PILAF

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Dimanche dernier au marché, à la vue des petites aubergines tricolores sur un étal, je n’ai pas réussi à résister et j’en ai pris une douzaine.

Après, ce qui est facile avec le temps et avec un blog, c’est qu’on peut retrouver des anciennes préparations facilement et recombiner des bases comme un veut. Alors ici trois éléments de trois recettes différentes et qui ont fait une nouvelle recette sans trop devoir changer de choses.

C’était top avec une vindaloo bien relevée.

La recette peut paraître longue, mais il faut réaliser la pâte de vindaloo à l’avance. Avec un peu d’organisation et de bonne gestion des priorités dans la recette, il y a moyen de s’en sortir en deux heures.

Ail, Gingembre, Piments, Curcuma, Concentré de Tomates, Huile d'Arachide, Coriandre, Girofle, Grains de Coriandre, Fenugrec, Graines de Fenouil, Aubergines, Oignon, Agneau, Haché d'Agneau, Tomates, Menthe, Raisins Secs de Corinthe, Sucre, 4 épices, Citron, Thym, Sauce Soja, Cannelle, Vinaigre de Vin Rouge, Basmati, Bouillon de Volaille, Echalote, Laurier, Cardamome Verte, 5 épices, Beurre

INGREDIENTS (9 PETITES AUBERGINES)

Pour la pâte de curry vindaloo

  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 4 CM DE GINGEMBRE
  • 4 PIMENTS ROUGES SECHES (à diminuer ou augmenter en fonction du degré d’amour pour le pimenté)
  • 2 PIMENTS ROUGES FRAIS (à diminuer ou augmenter en fonction du degré d’amour pour le pimenté)
  • 1 C.A.S. CURCUMA
  • 1/2 C.A.T. SEL
  • 1 C.A.T. POIVRE NOIR
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
  • 2 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 BOTTE DE CORIANDRE FRAIS
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • 2 C.A.T. GRAINES DE CORIANDRE
  • 2 C.A.T. GRAINES DE FENOUIL
  • 1 C.A.T. GRAINES DE FENUGREC

Pour les aubergines

  • 9 PETITES AUBERGINES (TROIS COULEURS)
  • 1 OIGNON
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 200 G VIANDE D’AGNEAU HACHEE
  • 2 TOMATES BIEN MURES
  • UNE DIZAINE DE FEUILLES DE MENTHE
  • 30 G RAISINS DE CORINTHE
  • 2 C.A.C. SUCRE SEMOULE
  • 1 C.A.C. DE QUATRE-EPICES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • HUILE POUR LE PLAT
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • LE JUS D’UN 1/2 CITRON

Pour la sauce vindaloo

  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 BOITE DE TOMATES PELEES AVEC LE JUS
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 4 C.A.S. D’HUILE VEGETALE, DE GHEE OU DE BEURRE CLARIFIE
  • 2 C.A.S. SUCRE
  • 1 C.A.S SAUCE SOJA
  • 1 1/2 C.A.S. PATE DE CURRY VINDALOO
  • 1 C.A.C. RASE DE CANELLE
  • 1 C.A.C. RASE DE GRAINES DE CUMIN
  • 1 C.A.C. RASE DE 4 EPICES
  • 3 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • SEL

Pour le riz pilaf

  • 250 G RIZ BASMATI
  • 475 ML BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 ECHALOTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • LES GRAINES DE 6 CARDAMOMES VERTES
  • 2 C.A.C. 5 EPICES
  • 1/2 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • 40 G BEURRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE

Ail, Gingembre, Piments, Curcuma, Concentré de Tomates, Huile d'Arachide, Coriandre, Girofle, Grains de Coriandre, Fenugrec, Graines de Fenouil, Aubergines, Oignon, Agneau, Haché d'Agneau, Tomates, Menthe, Raisins Secs de Corinthe, Sucre, 4 épices, Citron, Thym, Sauce Soja, Cannelle, Vinaigre de Vin Rouge, Basmati, Bouillon de Volaille, Echalote, Laurier, Cardamome Verte, 5 épices, Beurre

PREPARATION

Pour la pâte de curry vindaloo

Peler l’ail et le gingembre et les râper finement.

Faire chauffer une poêle à feu fort et y ajouter les piments séchés, le curcuma, les clous de girofle, le poivre, les graines de coriandre, de fenouil et de fenugrec et faire griller les épices jusqu’à coloration et dégagement d’une odeur agréable. Attention de ne pas brûler les épices.

Verser les épices grillés dans un mortier et pilonner finement. Ajouter le sel, l’ail et le gingembre et poursuivre le pilonnage, bien mélanger le tout.

Ajouter maintenant les piments frais, la coriandre fraiche, l’huile d’arachide et le concentré de tomates et poursuivre le pilonnage.

Vous pouvez également repasser le tout au petit blender afin de mélanger encore plus les ingrédients et finalement obtenir une belle pâte.

Réserver au frais (vous en aurez plus que nécessaire pour ce plat, donc il servira pour un deuxième, voir un troisième).

 

Pour les aubergines

Couper l’extrémité, côté pédoncule de chaque aubergine. Les ouvrer en deux et, à l’aide d’une cuillère parisienne, en veillant à ne pas percer la peau, prélevez un maximum de pulpe. Mixer la pulpe avec un peu d’huile d’olive dans un petit blender. Réserver.

Faire dégorger les aubergines pendant 30 minutes au gros sel. Les rincer, puis les égoutter.

Mettre les raisins secs à tremper dans de l’eau chaude.

Concasser les tomates.

Peler et hacher l’oignon. Faire revenir l’oignon et la chair d’aubergines, 5 minutes, à feu moyen, dans un peu d’huile chaude.

Ajouter le haché d’agneau et le faire revenir en l’écrasant bien à la fourchette, afin d’obtenir le grain le plus fin possible.

Ajouter la viande au mélange oignon-aubergine, le concassé de tomates, le « quatre-épices », la menthe, le sucre semoule, les raisins, l’ail pressé, le jus de citron, sel et poivre. Laisser mijoter, 15 à 20 minutes, à feu doux, en remuant souvent: il ne doit quasiment plus y avoir de liquide.

Farcir les demi-aubergines de la préparation.

Les déposer dans un plat à gratin huilé.

Verser un filet d’eau dans le fond du plat.

Laisser cuire, 45 min, à four chaud.

Pour la sauce vindaloo

Couper l’oignon en demi-rondelles.

Dans une cocotte, faire chauffer le ghee (huile, beurre clarifié).

Faire revenir les graines de cumin dans la cocotte jusqu’à ce qu’une odeur très agréable se dégage.

Ajouter les oignons et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes sur feu moyen afin de dorer légèrement les oignons.

Ajouter alors les tomates, la pâte de curry, le thym, le sucre, le soja et les autres épices.

Couvrir le tout avec 30 cl d’eau, bien mélanger le tout et laisser cuire ainsi pendant 30 minutes, à couvert.

Ajouter le vinaigre, poursuivre pendant 20 minutes à découvert afin de réduire les liquides et de corser le goût.

Rectifier l’assaisonnement en sel.

Pour le riz pilaf

Laver le riz à grande eau et l’éponger.

Emincer finement l’oignon et l’échalote.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans une casserole pouvant aller au four, faire revenir à l’huile bien chaude, l’oignon émincé, l’échalote, le clou de girofle, les graines de cardamome écrasées et la 1/2 des 5 épices. Faire dorer pendant 10 à 15 minutes afin de caraméliser (pas bruler) les oignons.

Ajouter l’ail râpé à 5 minutes de la fin de cette cuisson.

Ajouter le riz basmati. Quand le riz devient nacré, ajouter le bouillon de volaille. Ajouter le laurier et la deuxième moitié des 5 épices et la coriandre. Saler légèrement et poivrer.

Porter à ébullition, bien mélanger, puis réduire le feu.

Couvrir de papier sulfurisé, dans lequel vous aurez formé une petite cheminée.

Couvrir la casserole et faire cuire ainsi pendant 20 minutes au four. Le riz est cuit quand tout le liquide s’est évaporé ou a été absorbé par le riz, qui s’est bien gonflé au passage.

Laisser reposer quelques instants.

Oter le papier de cuisson et égrainer le riz à la fourchette en ajoutant le beurre.

Ail, Gingembre, Piments, Curcuma, Concentré de Tomates, Huile d'Arachide, Coriandre, Girofle, Grains de Coriandre, Fenugrec, Graines de Fenouil, Aubergines, Oignon, Agneau, Haché d'Agneau, Tomates, Menthe, Raisins Secs de Corinthe, Sucre, 4 épices, Citron, Thym, Sauce Soja, Cannelle, Vinaigre de Vin Rouge, Basmati, Bouillon de Volaille, Echalote, Laurier, Cardamome Verte, 5 épices, Beurre

 

Bon Appétit !

Poulet curry iconoclaste de Michaël Prync

POULET CURRY ICONOCLASTE DE MICHAEL PRYNC

 

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Il y a déjà plusieures années, lors d’une rencontre de gourmands et de gourmandes, dont pas mal sont depuis devenu des ami(e)s proches, je fûs entrautre ammené à déguste ce curry très personnel de Michaël, un curry qui surfe entre l’Inde et la Thaïlande, qui fait un bel grand écart entre ces deux mondes très distincts gastronomiquement.

Mais ça fonctionne et le secret est dans cet apport de jus d’ananas, c’est juste terriblement bon, à condition si, comme moi, vous pouvez apprécier les curry un peu plus doux, un peu plus sur le fruit.

Très bonne idée d’utiliser un poulet rôti pour la recette, à condition de le rôtir soi-même et d’éviter les épices à poulet qu’on trouve traditionellement sur les poulets rôtis sur les marchés.

Il y a quelques semaines je me suis lancé le défi de refaire ce curry, aidé naturellement de la recette originale. J’ai un rien adapté certaines quantitées, mais gardé l’essence de son curry.

Très très bon, voici la recette:

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INGREDIENTS

  • PATE DE CURRY ROUGE (quantitée approximative de 5 c.à.c.)
  • 2 C.A.C. DE CURCUMA
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 BONNE C.A.C. GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • 5 GRAINS DE CUMIN
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE RIZ
  • 1 BON MORCEAU DE BEURRE (UNE ‘CLOTCH’ COMME IL DIT)
  • 2 C.A.S. FARINE
  • 2 C.A.C. CURRY DE MADRAS EN POUDRE
  • 5 GRAINES DE CARDAMOME
  • 1 BELLE POIGNEE DE RAISINS SECS
  • QUELQUES FEUILLES DE CITRONELLE, KEFFIR, HACHEES
  • 1 GRANDE BOITE D’ANANAS, LE JUS COMPRIS
  • 40 CL FOND DE VOLAILLE
  • 75 CL CREME DE COCO
  • LAIT
  • 30 G DE SUCRE DE CANNE
  • 1 POULET ROTI AVEC SON JUS

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PREPARATION

Rôtir un poulet, recupérer le jus et la chair.

Mettre les raisins secs dans le jus d’ananas.

Couper les ananas en morceaux.

Dans un poêlon, faire chauffer l’huile de riz et le beurre, sans le brûler.

Faire revenir l’ail et le gingembre.

Ajouter 1/2 c.à.c. de pâte de curry rouge (Panang).

Y ajouter le curcuma et le cumin et laisser revenir les épices et la pâte en ‘touillant’ avec une cuillère en bois.

Quand celà dégage une bonne odeur, ajouter la farine afin de débuter une sorte de roux.

Délayer avec un peu de lait afin d’obtenir quelque chose de bien lisse.

Ajouter alors la crème de coco en fouettant bien le tout.

Ajouter le fond de volaille et le jus du poulet rôti.

Mélanger le tout, puis ajouter une partie du jus d’ananas, les raisins macérés, les grains de cardamome et les ananas (tous).

Laisser cuire le tout pendant 20 minutes à feu doux.

Ajouter 30 g de sucre de canne, ajouter les feuilles de citronelle ou keffir.

Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, sucre, pâte de curry, ajouter éventuellement un peu de jus d’ananas ou de crème de coco.

Ajouter le poulet et poursuivre la cuisson pour chauffer le poulet.

Rectifier encore une deuxième fois pour trouver l’équilibre sucré-salé-pimenté-acide qui vous plait (ce qui est très différent pour tout le monde).

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Bon Appétit!

Curry d’aubergines et pommes de terre

CURRY D’AUBERGINES ET POMMES DE TERRE

 

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Hier soir, j’avais envie d’un plat très sur l’aubergine, sans viande mais avec beaucoup de goût. Je me suis tourné vers la cuisine indienne avec ce plat qui ressemble un peu à un Baingan Ka Bharta, sauf qu’ici je ne voulais justement pas que les aubergines tombent complètement en purée et à la réalisation je trouve celà encore un peu trop mou.

Celà manquait aussi un peu d’assaisonnement (j’ai rectifié) et je voulais une aubergine plus sautée. Mais celà se rapprochait tout de même pas mal de ce que je voulais réaliser.

Si vous avez la chance de trouver des mini aubergines indiennes, n’hésitez pas. Je me suis contenté d’aubergines classiques, mais j’ai pris les plus petite que je pouvais trouver.

Voici ma version de ce classique de la cuisine indienne.

L’ajout de grenade dans ce curry (idée magazine Elle) est vraiment très bonne, ça donne du peps en bouche.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 8 A 10 MINI AUBERGINES OU 4 MOYENNES
  • 2 OIGNONS ROUGES EMINCES
  • 6 PETITES POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 3 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL + 3 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • 3 GOUSSES D’AIL EMINCEES
  • 1 GRENADE
  • 3 TOMATES SAN MARZANO
  • 1 C.A.C. BOMBEE DE GRAINES DE FENOUIL
  • 1 C.A.C. RAS DE GRAINES DE CUMIN
  • 1 C.A.C. BOMBEE DE GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 2 CM DE GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • 2 C.A.C. CURRY DE MADRAS
  • 25 CL CREME DE COCO
  • 1 PIMENT THAI ROUGE EMINCE OU 1/2 PIMENT SECHE CONCASSE
  • 1 BOUQUET DE CORIANDRE
  • 20 CL D’EAU
  • 15 CL DE YAOURT
  • 1 C.A.C. CURCUMA
  • SEL, POIVRE
  • JUS D’UN DEMI CITRON

 

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PREPARATION

Laver et sècher les aubergines et les couper en cubes moyens.

Peler les pommes de terre et les couper en deux dans la longueur, puis en trois ou en quatre dans la largeur.

Monder les tomates et les concasser.

Préparer les autres ingrédients.

Faire chauffer l’huile dans une grande casserole, voir un wok. Ajouter le bâton de cannelle, les graines de fenouil et les graines de cumin et laisser revenir jusqu’à ce que l’huile soit parfumée.

Ajouter les oignons et l’ail, le piment et les graines de coriandre concassées. Ajouter aussi le curuma. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’oignon soit coloré. Ajouter si nécessaire un filet d’eau afin de ne pas brûler les épices.

Ajouter la tomate et poursuivre la cuisson.

Ajouter alors les pommes de terre, le gingembre, le curry, la crème de coco et l’eau. Laisser cuire le tout pendant 10 minutes à feu moyen avec couvercle.

Dans une autres poêle, faire revenir les dés d’aubergine dans le reste d’huile, afin de dorer l’aubergine et la précuire. Saler et poivrer.

Ajouter les aubergines et le yaourt à la préparation, porter à ébulliton et laisser en cuisson, à découvert, pendant 20 minutes. Bien laisser épaissir.

Ajouter la moitié de la coriandre (tiges comprises) fraîche émincée et le jus de citron. Poursuivre la cuisson.

Pendant ce temps, ouvrir la grenade et récupérer les graines. Hacher l’autre moitié de la coriandre.

Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

Servir le curry bien chaud, parsemé de coriandre fraîche et de grenade.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

 

Cuisses de canard, curry au tamarin, riz pilaf et bok choy

CUISSES DE CANARD, CURRY AU TAMARIN, RIZ PILAF ET BOK CHOY

 

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On continue dans l’exotisme aujourd’hui avec une recette de curry intéressante, trouvé dans le magazine ‘Delicious’ du mois d’octobre 2014, un spécial ‘Asie’. J’ai bien aimé l’idée du canard avec le tamarin.

J’ai respecté à a lettre la recette, sauf que j’y ai ajouté plus d’aubergines de différents tailles. Pour accompagner, deux bases que j’avais déjà fait, un riz pilaf et des petits bok choy revenus à la poêle avec des aromates. J’ai également adapté un peu le temps et la température de cuisson après dégustation.

 

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INGREDIENTS (3P)

Pour le curry de tamarin

  • 2 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 C.A.T. GRAINES DE CUMIN
  • 3 PIMENTS CHILI ROUGE, HACHES GROSSIEREMENT
  • 2 ECHALOTES, HACHEES GROSSIEREMENT
  • 4 GOUSSES D’AIL, HACHES GROSSIEREMENT
  • 2 C.A.S. RACINES DE CORIANDRE, HACHEES FINEMENT
  • 6 CM (30 G) DE GINGEMBRE HACHE
  • 1 TIGE DE CITRONELLE (LE CENTRE CLAIR) EN RONDELLES
  • 45 G SUCRE DE PALME FONCE
  • UNE BONNE POIGNEE DE BASILIC THAI
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
  • 2 C.A.S. GRAINS DE POIVRE VERT (EN SAUMURE)
  • 8 CL PULPE DE TAMARIN

Pour le plat de canard

  • 3 CUISSES DE CANARD (CRU, NON CONFIT)
  • LA PATE DE CURRY AU TAMARIN
  • 250 G MINI-AUBERGINES, COUPEES EN DEUX
  • QUELQUES BABY AUBERGINES (ENCORE SUR TIGE) (facultatif)
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
  • 40 CL LAIT DE COCO
  • 60 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 C.A.S. SAUCE POISSON
  • 1 TIGE DE CITRONELLE ECRASEE
  • 2 C.A.S. CITRON VERT
  • QUELQUES TIGES DE JEUNES OIGNONS
  • SEL MARIN

Pour le riz pilaf

  • 250 G RIZ BASMATI
  • 475 ML BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 ECHALOTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • LES GRAINES DE 6 CARDAMOMES VERTES
  • 2 C.A.C. 5 EPICES
  • 1/2 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • 40 G BEURRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE
  • 60 G D’AMANDES EFFILEES

Pour le bok choy

  • 3 BOK CHOY
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.T. D’HUILE DE SESAME GRILLEE
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 C.A.S. GRAINES DE SESAME NOIR
  • SEL, POIVRE
  • 1 PIMENT ROUGE, EPEPINE ET COUPE EN DEUX
  • 1 GOUSSE D’AIL ECRASEE
  • 1 C.A.C. GINGEMBRE
  • 1 C.A.C. SAUCE SOJA
  • 1 C.A.C. SUCRE

 

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PREPARATION

Pour le curry de tamarin

Faire chauffer une petite poêle sur feu moyen et y faire griller les graines de cumin et de coriandre pendant 2-3 minutes. Il faut obtenir une légère coloration et une bonne petite odeur. Faire sauter de temps en temps dans la poêle.

Mixer finement dans un petit blender.

Ajouter les piments, l’échalote, l’ail, les racines de coriandre, le gingembre, la citronelle, le sucre de palme, le basilic thaï et l’huile et mixer jusqu’à obtention d’une masse la plus lisse possible.

Verser dans un bol et y ajouter le tamarin et le poivre vert, mélanger et réserver.

Pour le plat de canard

Préchauffer le four à 175°C.

Enduire les cuisses de canard avec 6 cl de pâte de curry au tamarin et assaisonner d’un peu de sel marin.

Les placer dans une plaque du four, côté peau vers le bas. Faire cuire au four pendant 30 minutes.

Augmenter la température du four à 200°C.

Retourner les cuisses et poursuivre la cuisson encore pendant 30 minutes afin d’obtenir une belle coloration dorée des cuisses.

Réserver au chaud sous des feuilles d’allu.

Mélanger les demi-aubergines avec 1/2 c.à.s. de gros sel et laisser ainsi égouter pendant 15 minutes. Oter le sel des aubergines.

Faire chauffer l’huile dans une cocotte assez large et profinde sur feu fort. Y faire revenir les demi-aubergines, côté coupe vers le bas, ceci pendant 2-3 minutes.

Les sortir de la cocotte.

Ajouter dans la cocotto les restant de la pâte de curry et faire revenir pendant 2 petites minutes.

Ajouter le lait de coco, le bouillon, la sauce poisson et la citronelle et porter le tout à ébullition.

Diminuer le feu à moyen, ajouter les aubergines et laisser réduire doucement pendant 25-30 minutes.

Couper les cuisses en deux et les mettre dans la sauce pour les réchauffer pendant 5 minutes.

Ajouter le jus de citron vert et terminer avec les jeunes oignons.

 

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Pour le riz pilaf

Griller les amandes à sec sans les bruler et les réserver.

Laver le riz à grande eau et l’éponger.

Emincer finement l’oignon et l’échalote.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans une casserole pouvant aller au four, faire revenir à l’huile bien chaude, l’oignon émincé, l’échalote, le clou de girofle, les graines de cardamome écrasées et la 1/2 des 5 épices. Faire dorer pendant 10 à 15 minutes afin de caraméliser (pas bruler) les oignons.

Ajouter l’ail râpé à 5 minutes de la fin de cette cuisson.

Ajouter le riz basmati. Quand le riz devient nacré, ajouter le bouillon de volaille. Ajouter le laurier et la deuxième moitié des 5 épices et la coriandre. Saler légèrement et poivrer.

Porter à ébullition, bien mélanger, puis réduire le feu.

Couvrir de papier sulfurisé, dans lequel vous aurez formé une petite cheminée.

Couvrir la casserole et faire cuire ainsi pendant 20 minutes au four. Le riz est cuit quand tout le liquide s’est évaporé ou a été absorbé par le riz, qui s’est bien gonflé au passage.

Laisser reposer quelques instants.

Oter le papier de cuisson et égrainer le riz à la fourchette en ajoutant le beurre.

Dans l’assiette, ajouter les amandes grillées.

 

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Pour le bok choy

Dans une poêle antiadhésive assez large, faire dorer les bok choy, coupés en deux dans leur longueur, dans les deux huiles, avec l’ail et le piment.

Saler, poivrer. Ajouter le gingembre et poursuivre la cuisson pendant quelques secondes en mélangeant.

Ajouter le bouillon, le soja et le sucre. Couvrir et laisser mijoter ainsi à feu moyen pendant 5 minutes.

Parsemer de graines de sésame noir.

 

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Bon Appétit!

Salade chaude de lentilles et paneer, dressing au chutney de mangues

SALADE CHAUDE DE LENTILLES ET PANEER, DRESSING AU CHUTNEY DE MANGUES

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Soirée speed encore, donc cuisine speed. Mais ce n’est pas une raison pour chercher la facilité et ne rien tester de nouveau.

La recette du jour sort tout droit du magazine ‘Delicious Nov 2014’ et plusieurs raisons, outre le fait que c’était rapide, m’ont fait réaliser cette recette.

Premièrement, je ne connaissais pas le fromage Paneer indien et quand je ne connais pas, j’aime bien tester. Il s’agit d’un fromage assez ferme et blanc avec il est vrai très peu de goût, mais un fromage qui comme l’haloumi, se prête bien à un poêlage. Pas beaucoup de goût mais il apporte une texture intéressante au plat. Grace à ma guide indienne, Apolina (blog Bombay-Bruxelles), j’ai trouvé le paneer sans problèmes dans une épicerie pakistanaise à Molenbeek sur la chaussée de Gand.

Deuxièmement, nous mangeons trop peu de légumes secs et c’était une belle occasion.

Troisièmement, une utilisation intéressante de chutney de mangues dans une vinaigrette. Et comme j’avais du chutney de mangues maison, celà tombait bien.

J’ai trouvé cette recette originale sur papier et nous avons beaucoup aimé à la dégustation. J’ai servi celà avec des pains naans réchauffés au four et un yaourt travaillé avec un peu de sel, de poivre, de jus de citron, de coriandre et de persil.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 200 A 300 G PANEER
  • 1 1/2 C.A.S. CURRY DOUX EN POUDRE
  • 8 CL D’HUILE DE TOURNESOL
  • 1 OIGNON
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 400 G LENTILLES BRUNES EN BOCAL
  • 2 C.A.S. CHUTNEY DE MANGUES (MAISON)
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
  • 100 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS
  • PAIN NAAN
  • YAOURT TRAVAILLE (Voir ci-dessus)
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Couper l’oignon en fines rondelles. Couper le poivron en quatre, puis en fines tranches. Couper finement les gousses d’ail. Rinçer et égouter les lentilles. Equeuter les pousses d’épinards.

Couper le paneer en des de 2cm sur 2cm.

Placer le paneer dans un bol, y verser 1/2 c.à.s. de poudre de curry et un peu de sel et bien mélanger le tout.

Faire chauffer 1 c.à.s. d’huile de tournesol dans une poêle sur feu fort et y faire dorer le paneer pendant 2-3 minutes sur toutes les faces. L’époger sur du papier absorbant et réserver.

Dans la même poêle, verser les rondelles d’oignons, ajouter une cuillère à soupe d’huile et les faire cuire pendant 3-4 minutes en mélangeant de temps en temps. Il faut que les oignons soient bien tendres.

Ajouter alors le poivron rouge et l’ail, poursuivre la cuisson pendant 2-3 minutes en mélangeant de temps en temps.

Ajouter les lentilles brunes et le restant du curry en poudre. Assaisonner en poivre et en sel. Bien mélanger le tout. Ajouter un rien d’eau et réchauffer le tout.

Oter du feu et laisser tiédir.

Réaliser le dressing en mélangeant le chutney, deux c.à.s. d’huile et le vinaigre de cidre. Saler, poivrer.

Transvaser les légumes cuits dans un grand bol. Y ajouter les épinards crus et le paneer et mélanger le tout afin de réchauffer le paneer et de donne run légér coup de chaleur aux épinards.

Verser le dressing au chutney dessus et mélanger.

Servir avec les pains naan et le yaourt.

 

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Bon Appétit!