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Porc au caramel thaï / Moo Palo et boulettes de tofu croustillantes

PORC AU CARAMEL THAI / MOO PALO ET BOULETTES DE TOFU CROUSTILLANTES

Dans ce blog vous trouverez déjà le petit cousin de cette recette, le porc au caramel vietnamien, le ‘Thit Ko’. C’est très ressemblant, tout comme le pendant chinois, le porc rouge ou ‘hong shao’ rou.

Tout comme la version vietnamienne, il contient des oeufs durs mais aussi souvent du tofu. Ce ragoût de porc braisé est très parfumé, notamment aux 5 épices, à la badiane et à la cannelle. L’influence chinoise (teochew) dans ce plat est indéniable. À la fin du XIXe siècle, des commerçants teochew parlant le dialecte hokkien-teochew débarquèrent au Siam avec une technique appelée ‘pa-lo‘ : caraméliser du sucre puis laisser mijoter la viande dans un bouillon de soja et d’épices.

Le ragoût cessa vite d’être exclusivement chinois. Le sucre de palme remplaça le sucre brun d’origine chinoise. Cette substitution apporta une note de caramel fumé propre aux tropiques. Dans le même esprit, la sauce poisson vint compléter les sauces soja claires et foncées, ajoutant une touche d’umami maritime typiquement thaïlandaise.

Au milieu du XXe siècle, les livres de cuisine thaïlandais avaient fixé la recette : poitrine de porc pour la richesse, œufs durs pour la substance, tofu frit, léger et poreux, pour absorber la sauce.

Les thaïlandais laissent la couenne à la poitrine de porc. Dans mon cas j’en enlève la partie la plus dure car ma chérie déteste ça, mais je garde la partie tendre.

Si vous ne trouvez pas de coriandre chinoise avec des racines, substituez les par les tiges de coriandre classique. Mais c’est important dans cette recette : la saveur commence avec le ‘sam kluea’, mélange pilé de racines de coriandre, d’ail et de grains de poivre blanc. Les cuisiniers font frire cette pâte jusqu’à ce que la cuisine embaume d’arômes terreux et poivrés. Vient ensuite le sucre de palme, qui fond presque jusqu’à l’amertume et confère au bouillon sa teinte acajou ainsi qu’une note subtile rappelant le café.

Une fois le caramel déglacé avec de l’eau ou du bouillon, des étoiles de badiane et une ou deux bâtons de cannelle glissent dans la marmite pour parfumer la douce ébullition. Une pincée mesurée de cinq-épices reste facultative. On n’ajoute jamais citronnelle, galanga ni feuilles de combava: leurs notes vives heurteraient les graves chaleureuses du ragoût.

Le triangle d’assaisonnement est indispensable : sucre de palme pour la douceur immédiate, sauce soja claire et sauce de poisson pour la salinité, sauce soja foncée pour la couleur et une pointe de mélasse. Les cubes de porc sont généralement dorés (ou du moins nappés) dans le caramel, directement dans la même marmite: nul besoin d’une poêle supplémentaire. Un mijotage tranquille d’une à deux heures rend la poitrine fondante à la cuillère tout en laissant les œufs s’imprégner de parfum jusqu’à ce que leur blanc prenne la teinte du teck poli.

Les traditionalistes laissent braiser les œufs dès la première ébullition, savourant ces jaunes fermes cerclés de caramel qui rappellent l’enfance ; les jeunes cuisiniers préfèrent parfois ajouter des œufs mollets en fin de cuisson pour un cœur coulant. En ce qui me concerne, j’ai cuit les oeufs pendant 9 minutes dans de l’eau bouillante et après ecallage je les ai ajouté à la préparation pendant la dernière 1h30 de cuisson.

En thaïlande ce plat est accompagné de riz jasmin et de piments oeil-d’oiseau vinaigrés ou d’une sauce ail-piment rapide. Nous avons fait l’impasse sur ce piment.

Au sein d’un repas thaï complet, le ‘moo palo’ sert de point d’équilibre entre un sauté de basilic brûlant et un tom yum acidulé, mais il se suffit parfaitement à lui-même, surtout après une nuit de repos qui soude encore davantage ses saveurs.

J’ai repris la recette de Marc Winer, grand spécialiste de la cuisine asiatique.

Mais comme je voulais un autre accompagnement que juste du riz basmati, j’ai réalisé mes premières boulettes de tofu et j’ai beaucoup aimé le contraste entre la croûte croustillante et le coeur moelleux. Le tofu étant assez gade, j’ai blindé de goût en m’inspirant des traditions mais en apportant ma touche.

INGREDIENTS (4P)

Pour le porc

  • 1 C A S 5 EPICES
  • 1 PETIT BATON DE CANNELLE
  • 4 ETOILES DE BADIANE (ANIS ETOILE)
  • 3 RACINES DE CORIANDRE CHINOISE LEGEREMENT ECRASEES
  • 24 GOUSSES D’AIL (THAI) LEGEREMENT ECRASEES (2 têtes) (si ail occidental, n’en mettre que 12)
  • 1 C A C GRAINS DE POIVRE BLANC ECRASES
  • 1/2 C A C SEL
  • 2 C A S D’HUILE DE RIZ
  • 120 G SUCRE DE PALME
  • 2 C A C SOJA FONCEE
  • 4 C A S SOJA CLAIRE
  • 500 G POITRINE DE PORC COUPE EN CUBES DE 2,5 CM
  • 5 OEUFS DE CANNE OU D’OEUFS DE POULE DURS
  • 60 CL D’EAU
  • 4 C A S FEUILLES DE CORIANDRE FRAICHE
  • 3 JEUNES OIGNONS (blanc et vert)
  • 1 C A S NUOC MAM (sauce poisson)

Pour le tofu (environ 12 boulettes)

  • 1 PAQUET DE TOFU FERME DE 300 G
  • 1 OEUF
  • 2 JEUNES OIGNONS (blanc et vert)
  • 1 CAROTTE MOYENNE
  • 1 BRANCHE DE CELERI
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 40 G FARINE T45
  • SEL, POIVRE
  • 30 CL HUILE DE FRITURE OU HUILE DE LA FRITEUSE
  • 1/4 C A C 5 EPICES
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 1 C A S SAUCE SOJA FONCEE
  • 1 C A S BOMBEE DE FECULE DE POMME DE TERRE
  • 1 C A S BOMBEE DE FECULE DE TAPIOCA
  • 1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
  • HUILE DE RIZ

PREPARATION

Cuire les oeufs durs (9 minutes). Les laisser refroidir et les écaler.

Pour le porc

Rincer la poitrine de porc, éliminer la couenne dure (si votre boucher ne l’a pas encore fait) et la couper en cubes de 2,5 cm.

Dans un mortier, pilonner les racines de coriandre avec l’ail et le poivre blanc jusqu’à obtenir une pâte la plus homogène possible.

Dans une sauteuse ou cocotte antiadhésive, faire frire cette pâte dans l’huile de riz jusqu’à ce qu’une bonne odeur embaume la pièce.

Ajouter le sucre de palme et cuire jusqu’à obtenir un caramel foncé.

Déglacer avec environ 2 cuillères à soupe d’eau, puis ajouter la sauce soja foncée et la sauce soja claire.

Ajouter la poitrine de porc, saupoudrer avec le mélange cinq-épices et faire sauter le tout pendant 10 minutes jusqu’à coloration prononcée.

Verser 60 CL d’eau. Porter à légère ébullition.

Ajouter la badiane, le bâton de cannelle et le sel.

Laisser frémir doucement 1 heure à découvert.

Ajouter les oeufs et poursuivre la cuisson à faible ébullition pendant une deuxième heure. A ce stade la viande est devenue très tendre et le gras fondant. jusqu’à ce que la viande soit tendre.

Pendant ce temps, effeuiller la coriandre et ciseler les jeunes oignons.

A 20 minutes de la fin de la cuisson, y ajouter le nuoc mam.

Ôter la viande et les oeufs. Enlever les étoiles de badiane et le bâton de cannelle. A l’aide d’une petite louche, dégraisser le ragoût (le gras du lard aura rendu l’ensemble trop gras).

Poursuivre la réduction de la sauce. Une fois bien réduite, y remettre la viande et les oeufs et mettre sur très petit feu pendant la cuisson du riz et des boulettes de tofu.

Servir bien chaud, sur le riz, garni de coriandre fraîche et de vert de jeunes oignons.

Pour le tofu

Peler l’ail. Eplucher les carottes. Laver le céleri. Couper tous les légumes en fine brunoise. Couper également les jeunes oignons finement (verts compris).

Faire revenir l’oignon, les carottes et le céleri dans un tout petit feu d’huile neutre. Comptez environ 12 minutes. Ajouter un peU d’eau pour faciliter la cuisson. Saler, poivrer, ajouter l’ail et poursuivre pendant 1 minute. Egoutter et réserver.

Egoutter le tofu. Bien presser le tofu dans un linge pour en retirer son jus : déposer le tofu entre une quadripple couche de papier de cuisine et emballer ce paquet dans un essuie propre. Déposer une casserole dessus que vous remplissez avec des boîtes de conserve. Presser ainsi pendant 30 minutes.

Dans un grand bol, bien émietter le bloc de tofu ferme.

Ajouter l’oeuf, les légumes, la farine, sel, poivre, piment de Cayenne, sauce soja, gingembre et 5 épices. Ajuster la consistance au besoin avec plus de farine. Il faut une texture qui permet de former des boulettes qui se tiennent.

Former des boulettes et les placer au frigo pendant 1 heure sur une assiette légèrement farinée.

Les rouler dans le mélange de fécule de pdt et de fécule de tapioca. Les tapoter pour enlever le surplus.

Faire chauffer l’huile de friture à 170° C.

Frire les boulettes, trois par trois (attention de bien les garder espacés), avant de dresser les assiettes.

Les éponger sur du papier absorbant après cuisson.

Bon Appétit !

Saumon en papillote, au saveurs venus d’Asie, sur lit de légumes

SAUMON EN PAPILLOTE, AU SAVEURS D’ASIE,SUR LIT DE LEGUMES

Une envie de légumes, une envie de saveurs asiatiques et une envie de saumon et l’inspiration du moment pour les nouilles et voici ce que ça donne. Je n’ai pas des très beaux visuels sur assiette, on a bâcle le dressage, comme souvent.

INGREDIENTS (3P)

Pour les légumes

  • 1 POIVRON ROUGE PAS TROP GRAND
  • 1 CAROTTE MOYENNE
  • 1/5 CHOU CHINOIS OU 3 BRANCHES DE PAK CHOY
  • 3-4 JEUNES OIGNONS
  • 1/2 PETITE COURGETTE
  • 1/2 JUS DE CITRON
  • 1/2 CITRON EN DEMI RONDELLES
  • POIVRE, SEL

Pour le saumon

  • 500 G SAUMON AVEC PEAU
  • 3 C A S SAUCE SOJA
  • 2 C A S SAUCE CHILI DOUCE
  • 4 BRANCHES DE CORIANDRE CISELEES (idéalement de la coriandre chinoise)
  • 6 BRANCHES DE BASILIC CISELES (idéalement du basilic thaï)
  • 1/2 ZESTE CITRON VERT
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 4 TRANCHES DE GINGEMBRE
  • 1 C A S SIROP D’AGAVE
  • 1 C A S HUILE DE SESAME
  • 1 C A S HUILE DE RIZ + UN PEU
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL

Pour les nouilles (à doser selon son goût)

  • NOUILLES UDON
  • 4 C A S SAUCE TERIYAKI
  • 3 C A S SAUCE HOISIN
  • 1 C A S MISO
  • 1 C A S MIRIN
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATIONS

Pour les légumes

Laver le poivron, le couper en quatre, enlever graines et parties blanches et molles. Couper le poivron en très fines lanières.

Râper la carotte épluchée.

Couper le chou chinois ou le pak choy en julienne.

Emincer finement les jeunes oignons (partie verte comprise)

Laver la courgette, la couper en quatre, éliminer les parties centrales graineuses. Couper la courgette en fine julienne.

Mélanger les différents légumes. Les assaisonner de sel, de poivre et de jus de citron. Y ajouter aussi le demi citron coupé en fines tranches.

Pour le saumon

Couper le gingembre en fine julienne (sans la peau).

Peler l’ail et le hacher finement.

Prélever le zeste du demi citron.

Hacher finement la coriandre et les feuilles de basilic. Ajouter ail et gingembre et hacher encore un peu plus.

Déposer tout dans un bol et y ajouter les zestes de citron, la sauce soja, laz sauce chili douce, le sirop d’agave, les huiles, un rien de sel et du poivre noir du moulin. Bien mélanger.

Prendre une plaque de four et déposer deux feuilles de papier alu afin de couvrir au maximum la plaque.

Prendre une feuille de cuisson et en arrondir les angles (plus facile pour après). La placer sur les feuilles d’alu.

Dessus, au centre, déposer le mélange de légumes en une couche homogèneest assez grande pour pouvoir y déposer le saumon.

Déposer le saumon, côté peau vers le bas.

Verser dessus la préparation au soja, en la répartissant bien.

Prendre une deuxième feuille de papier de cuisson et en arrondir également les angles. La déposer sur le saumon. Ensuite couvrir avec deux feuilles de papier alu, comme la première fois.

Ensuite vous allez recourber les bords plusieurs fois, sans trop sérer, et vous obtiendrez une papillote bien hermétiquement.

Cuire 25 minutes à 205°C en chaleur tournante.

Sortir la plaque du four et checker la cuisson du saumon dans la partie la plus épaisse. Si ça manque un rien de cuisson, laisser la papillote sur la plaque pendant le temps nécessaire pour une cuisson parfaite.

Ensuite transvaser la papillote dans un plat, l’ouvrir et dresser.

Pour les nouilles (à doser selon son goût)

Ceci est une idée de dernière minute et je l’ai réalisée en regardant ce que j’avais au frigo !!! Je voulais donner un petit goût aux pâtes et un peu d’humidité aussi.

Cuire les nouilles udon pendant 10 minutes dans une eau frémissante. Les égoutter et les rincer longuement sous l’eau froide. Les réserver ensuite dans de l’eau à température ambiante afin que les nouilles ne collent pas ensemble.

Dans un petit poêlon, faire chauffer doucement le mélange teriyaki-hoisin-miso-mirin-poivre.

Juste avant de dresser les assiettes, égoutter les nouilles et y mélanger le mélange chauffé.

Dresser les nouilles et un morceau de saumon sur un peu de légumes et de jus de cuisson.

Bon Appétit !

Côtes d’agneau marinées à la coréenne, petits pois à la française

COTES D’AGNEAU MARINEES A LA COREENNE, PETITS POIS A LA FRANCAISE

Les petits pois à la française sont une des préparations françaises classiques que j’aime le plus. Les petits pois ainsi cuisinés sont parfaits, rien à enlever ni à ajouter.

Pour contrer cette belle douceur encore accentuée par la douce pomme de terre, j’aime bien y associer un élément ‘viande’ plutôt relevé. La marinade coréenne sur de l’agneau en est une des possibilités, mais vous pouvez également utiliser cette marinade sur des blancs de volaille coupés en portefeuille et bien aplatis.

Nous avons adoré.

INGREDIENTS (2P)

Pour l’agneau

  • 6 COTES D’AGNEAU
  • 2 C A S MIEL LIQUUIDE
  • 1 C A S GOCHUANG (pâte de miso pimentée)
  • 2 C A S MISO
  • 3 C A S RASE SUCRE CASSONADE BRUN
  • 3 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S HUILE DE SESAME GRILLE
  • 1 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • 1 C A S MIRIN
  • 1 C A S D’AIL RAPE
  • 1 C A S GINGEMBRE RAPE
  • 1 C A S POIRE NASHI RAPEE (à défaut de la pomme pink lady)
  • 1 C A T SAUCE POISSON
  • HUILE DE RIZ
  • ORIGAN DESHYDRATE
  • GRAINES DE SESAME GRILLEES

Pour les petits pois

  • 1 KG DE PETITS POIS (DANS LEUR COSSE) FRAIS, DONC +- 350 à 400 G PETITS POIS ECOSSES
  • LE COEUR D’UNE LAITUE
  • 12 OIGNONS GRELOTS/NOUVEAUX (A DEFAUT DES JEUNES OIGNONS, ET SI PAS D’AUTRES POSSIBILITES, UN OIGNON MOYEN EMINCE OU 4-5 PETITS OIGNONS)
  • 15 CL FOND BLANC DE VOLAILLE OU DE VEAU
  • SEL, POIVRE
  • 1 BRANCHE DE PERSIL AVEC TIGE
  • 1 BRANCHE DE THYM FRAIS
  • 30 G BEURRE DE FERME NON-SALE
  • 1 C A S DE BEURRE DE FERME (EN PETIT MORCEAUX), POUR BEURRER LES PETITS POIS AVANT DE LES SERVIR
  • 70 G LARD FUME EN LARDONS
  • 1/2 SUCRE

PREPARATION

Pour l’agneau (débuter la veille au soir)

Mélanger le miel, le gochuang, le miso, le sucre, la sauce soja, l’huile de sésame, le vinaigre de riz, le mirin, l’ail, le gingembre, la poire nashi et la sauce poisson. Il faut que le mélange soit homogène et bien nappant.

Placer les côtes d’agneau côte à côte dans un petit plat. Napper les côtes de la marinade. Couvrir le plat de film plastique et placer au réfrigérateur.

Le lendemain matin, retourner les côtes dans leur marinade et renapper le dessus. Réserver au frais jusqu’au soir.

Sortir le plat avec les côtes du frigo, une heure avant leur cuisson.

Faire chauffer un rien d’huile de riz dans une poêle non-adhésive bien chaude et y faire cuire les côtes pendant environ 6 minutes (2 minutes par face et 1 minute par côté). En cours de cuisson, enduire les côtes avec un peu de marinade.

Au dressage (ce que j’avais oublié de faire) : les parsemer d’origan et de graines de sésame.

Pour les petits pois

Retirer les feuilles extérieures de la laitue pour ne garder que le coeur. Laver le coeur, puis le couper grossièrement.

Marquer une croix en profondeur avec un couteau pointu sur la base des oignons afin de faire pénétrer la cuisson au coeur.

Blanchir les oignons pendant 5 minutes dans de l’eau frémissante, départ eau froide. Egoutter.

Faire cuire les petits pois pendant 8 minutes dans de l’eau bouillante bien salée. Rafraîchir à l’eau froide.

Dans une petite sauteuse, mettre à revenir sur petit feu les lardons et les oignons dans la moitié de beurre pendant quelques minutes. Ajouter la laitue, le persil, le thym, le demi-sucre, une pointe de poivre, un rien de sel et mouiller avec le fond blanc. Couvrir et faire revenir à petit bouillon pendant 9 minutes environ. (Il ne faut pas laisser s’échapper la vapeur, c’est ce qui va donner la concentration de goût lors de la cuisson).

Ajouter les petits pois. Dessus, déposer le reste du beurre en petits morceaux.

Poursuivre la cuisson pendant 6 minutes encore.

Retirer les aromates, ajouter les petits morceaux de beurre froid en faisant rouler le récipient afin de lier le jus naturellement. Ajuster l’assaisonnement en poivre et en sel.

Servir, accompagné de pommes de terre nature.

Bon Appétit !

Risotto vietnamien à base de Pho de boeuf et d’aubergine braisée à la vietnamienne

RISOTTO VIETNAMIEN A BASE DE PHO DE BOEUF ET D’AUBERGINE BRAISEE A LA VIETNAMIENNE

Il me restait une bonne quantité de bouillon Pho de boeuf dans mon surgélateur. Et comme je suis en mode ‘vidons les stocks’, j’ai eu l’idée de l’utiliser pour un risotto.

Je pensais l’idée originale, mais d’autres m’ont devancés. C’était donc une bonne idée. Je me suis inspiré d’eux : ‘olivesandlamb.com’, ‘Lee Kum Kee’, ‘another banger’.

Ce bouillon pho extrêmement aromatique allait emmener le risotto très loin de l’Italie, mais je gardais la base du risotto : le riz carnaroli, des condiments revenus avec ce riz avant de le déglacer avec un alcohol, un bouillon et à la fin du beurre et du parmesan. En remplaçant mon habituel vin sec ou sherry dry par du saké, je l’asiatisais encore un peu plus. Ensuite l’ajout d’un rien de sauce poisson, terminait le job.

Pour lui donner une touche encore plus vietnamienne et pour apporter du légume dans la préparation, j’ai ai mis des aubergines braisées à la vietnamienne (soja/piments). L’aubergine étant un légume très fortement cuisiné en Italie, ça en fait un vrai plat fusion entre le Vietnam et l’Italie. Avec tous ces ingrédients j’avais une belle palette de saveurs, du sucré, de salé, de l’amertume et du pimenté.

Dans ma recette vous allez également voir du basilic thaï. Sur les photos il n’y en a pas car je n’ai pas eu le temps d’aller en chercher. C’est optionnel, mais ça aurait apporté quelque chose en plus à la dégustation.

Le résultat en bouche était au-delà de la bonne idée que je m’en faisais déjà en écrivant la recette. C’est incroyablement bon. La palette aromatique en bouche est excellente.

A refaire quand j’aurais à nouveau du pho (mais je pourrais faire du pho juste pour cette recette, tellement c’était bon).

INGREDIENTS (2P)

Les aubergines (Cà Tim Xào) (Cà Tim signifiant aubergine)

  • 2 C A S D’HUILE DE RIZ
  • 1/2 OIGNON JAUNE CISELE FINEMENT
  • 2 AUBERGINES MOYENNES
  • 6 CL SAUCE SOJA
  • 1/4 A 1/2 C A S FLOCONS DE PIMENT
  • POIVRE NOIR

Le risotto

  • 45 G BEURRE DOUX
  • 2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
  • 1 A 2 ECHALOTES CISELEES FINEMENT
  • 1 GOUSSE D’AIL EMINCEE
  • 3 JEUNES OIGNONS COUPES EN RONDELLES POUR LE BLANC ET EN JULIENNE POUR LE VERT
  • 300 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
  • 30 CL SAKE
  • 1 L 250 BOUILLON PHO DE BOEUF
  • 60 G PARMESAN RAPE
  • 1/2 C A S SAUCE POISSON
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • Optionnel pour le dressage final : sauce soya sucrée ou claire, coriandre fraîche, graines de sésame noires et blanches toastées, feuilles de basilic thaï fraîches, sauce hoisin

PREPARATION

Pour les aubergines

Enlever la tige des aubergines. Les couper en deux dans leur longueur, puis en tranches afin d’obtenir des demi rondelles pas trop fines.

Dans une sauteuse, faire revenir l’oignon dans l’huile jusqu’à ce que l’oignon devient translucide. Ajouter un filet d’eau si nécessaire pour aider à la cuisson et ne pas brûler l’oignon.

Y ajouter les aubergines et 2 c a s de sauce soja. Diminuer le feu sur feu moyen et cuire doucement les aubergines à couvert pendant 10 minutes, puis à découvert afin de laisser s’échapper la vapeur. Les caraméliser et les assécher. Ajouter un filet d’eau si ils s’accrochent trop au fond. Il faut bien remuer toutes les 3 minutes environ afin d’obtenir une cuisson homogène.

Ajouter les flocons de piment, le poivre noir et le reste de sauce soja.

Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les aubergines sont tendres mais caramélisées. Réserver.

Le risotto

Verser le bouillon pho dans une casserole et le chauffer à feu moyen. Couvrir et maintenir au chaud (sans bouillir) à feu doux pendant que vous préparez le risotto.

Chauffer une grande sauteuse à feu moyen-vif. Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile et y faire suer l’échalote pendant 3-4 minutes.

Incorporer l’ail et la partie blanche des jeunes oignons. Faire cuire pendant 1 minute jusqu’à ce que ce soit parfumé.

Ajouter le riz et faire cuire pendant 3 minutes, en mélangeant constamment et en veillant de ne pas trop brunir l’ail, jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré et toasté.

Verser le saké et faire cuire à sec.

Ajouter quelques louches de bouillon de pho chaud et mélanger fréquemment jusqu’à ce que la majeure partie du liquide soit absorbée. Baissez le feu à moyen-doux pour que le risotto mijote doucement. Répéter ce processus en ajoutant quelques louches de bouillon et en mélangeant jusqu’à absorption, jusqu’à ce que tout le bouillon soit utilisé ou jusqu’à ce que le riz soit cuit et crémeux. Cela prendra environ 18 à 20 minutes (selon votre goût personnel).

Pendant la cuisson, prélever les feuilles de coriandre et les feuilles de basilic thaï. Couper les feuilles de basilic thaï plus finement. Mélanger les deux avec la julienne de vert des jeunes oignons.

5 minutes avant la fin de la cuisson, y ajouter les aubergines. Poivrer.

Incorporer le beurre, la sauce poisson et le parmesan. Mélanger, couvrir et attendre 5 minutes hors feu avant de dresser.

Dresser le risotto et finir la dressage. Dessus, placer un peu de mélange coriandre-basilic thaï-vert d’oignons. Terminer par un peu de graines de sésame noires et blanches, d’un filet de sauce soja sucrée et de quelques points de sauce hoisin.

Bon Appétit !

Curry tomaté de butternut, épinards et jeunes oignons au lait de coco

CURRY TOMATE DE BUTTERNUT, EPINARDS ET JEUNES OIGNONS AU LAIT DE COCO

Nous alternons les semaines cools avec les semaines grand-parents plus que présents et qui dit petits enfants dans les parages, dit moins de temps pour cuisiner. Cette semaine était une semaine ‘petits’ et je cherche donc des idées de recettes rapides et faciles.

Ce curry de légumes en est un bon exemple.

Par contre nous avions trouvé ce curry un peu sec et quelques jours plus ard j’ai refait la même quantité de sauce pour la rajouter aux restes C’est bien meilleur. La recette en tient déjà compte.

INGREDIENTS (2-4P

  • 1 KG DE COURGE BUTTERNUT (poids net)
  • 100 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS
  • 2 JEUNES OIGNONS
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 6 GROSSES GOUSSES D’AIL
  • 30 G GINGEMBRE
  • UNE BOTTE DE CORIANDRE FRAICHE
  • 1/2 CITRON
  • 2 BOITES DE 400 G DE TOMATES PELEES
  • 400 G POIS CHICHES EN CONSERVE
  • 250 G RIZ BASMATI
  • 40 CL LAIT DE COCO
  • 2 C A S D’HUILE DE RIZ
  • 2-3 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
  • 2 C A S CURRY DOUX (MADRAS)
  • 2 C A C GARAM MASSALA
  • 1 C A C CUMIN MOULU
  • SEL, POIVRE

Pour une version plus ‘caliente’, ajouter du piment émincé finement en même temps que l’oignon.

PREPARATION

Tailler la chair du butternut en cubes moyens (vous pouvez décider de ne pas l’éplucher, personnellement je préfère l’éplucher).

Peler les oignons et les émincer finement. Peler l’ail et le presser. Peler le gingembre et le râper le plus finement possible jusqu’à obtenir la quantité voulue (ou l’acheter en bocaux dans une épicerie asiatique).

Préchauffer le four en haut-bas à 210° C.

Dans un grand saladier, mélanger les cubes de butternut avec l’huile de riz, du sel et du poivre et étaler le tout sur une plaque à four muni d’un papier sulfurisé, en espaçant au maximum les cubes.

Faire rôtir au four pendant 30 à 40 minutes. Après 20 minutes, ouvrir un instant la porte du four pour évacuer la vapeur, mélanger un coup et poursuivre.

Pendant ce temps, faire revenir l’oignon à feu modéré dans une cocotte avec l’huile d’olive pendant 8 minutes, en ajoutant un filet d’eau si nécessaire.

Au bout de ce temps, l’oignon sera devenu translucide. Ajouter alors l’al et en mélangeant, poursuivre la cuisson une minute.

Ajouter le curry, le garam massala, le cumin, un peu de poivre et de sel et poursuivre, en mélangeant, pendant une minute encore.

Ajouter les tomates. Rincer les boites avec 20 cl d’eau et ajouter dans la cocotte. Porter à ébullition.

Ajouter le gingembre et laisser mijoter pendant 15 minutes.

Rincer les pois chiches.

Ciseler les jeunes oignons en biais. Prélever les feuilles de coriandre.

Bien laver le riz dans plusieurs eaux jusqu’à ce que l’eau devienne claire.

Placer le riz avec le double de volume d’eau et une pichenette de sel dans une casserole à fond épais. Cuir le riz pendant 10 minutes à feu moyen départ eau froide.

Ajouter les pois chiches et les épinards dans la cocotte et faire cuire à feu doux jusqu’à ce que les épinards fondent dans la sauce. Ajouter ensuite le lait de coco, mélanger. Puis ajouter le butternut et le jus de citron. Ajuster en sel et en poivre. Mélanger et laisser gentillement sur petit feu.

Dresser du riz dans des assiettes profondes, verser le curry et parsemer de jeunes oignons et de coriandre fraîche

Bon Appétit !

Filet de cheval, sauce chimichurri à l’ail des ours de mon jardin, légumes rôtis au four

FILET DE CHEVAL, SAUCE CHIMICHURRI A L’AIL DES OURS DE MON JARDIN, LEGUMES ROTIS AU FOUR

C’est un post de Philippe Gason, spécialiste de la cuisine sauvage, qui m’a inspiré cette recette. J’ai beaucoup d’ail des ours cette année dans mon jardin. J’en avais planté un ou deux bulbes il y a 5 ans et depuis je laisse faire la nature. Ce n’est que cette année que j’en ai vraiment beaucoup. Il commence à s’étendre sous le saule japonais. J’en ai prélevé 20 feuilles pour tester la version de chimichurri à l’ail des ours de Philippe. La sauce chimichurri, qui existe sous d’autres noms dans d’autres pays, existe en de très nombreuses versions. J’ai moi-même déjà fait une version avec de l’oignon cru et du poivron dedans. Ici la version est plus épurée, très sur les herbes. Elle était très bonne. Ca marche très bien sur la douceur de la viande de cheval.

L’accompagnement est classique avec les légumes que j’avais dans mon frigo, un peu d’ail, un peu de romarin et de sauge et en touche finale un petit filet de sirop d’agave et de sauce soya foncée.

Idéalement il faut réaliser la sauce au matin pour le soir, voir la veille. Les goûts se seront mieux mélangés.

INGREDIENTS (2P)

Pour la sauce chimichurri (de Philippe Gason)

  • 20 FEUILLES MOYENNES D’AIL DES OURS
  • 3 C A S BOMBEES DE FEUILLES DE PERSIL PLAT HACHEES MOYENNEMENT
  • 1 C A C PIMENT D’ESPELETTE EN POUDRE OU EN PAILLETTES (à doser selon son goût)
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 3 CA S VINAIGRE DE CIDRE
  • 6 FEUILLE DE SAUGE
  • LES FEUILLES D’UNE DEMI BRANCHE DE ROMARIN
  • SEL

Autres ingrédients

  • 2 STEAKS DE CHEVAL
  • POIVRE NOIR, SEL, FLEUR DE SEL
  • HUILE DE RIZ
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 3 CAROTTES MOYENNES
  • 3 OIGNONS MOYENS
  • 6 POMMES DE TERRE FERMES MOYENNES
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 BELLE BRANCHE DE ROMARIN
  • 8 FEUILLES DE SAUGE
  • UN PETIT FILET DE SIROP D’AGAVE
  • UN PETIT PEU DE SAUCE SOJA FONCEE (juste quelques gouttes)

PREPARATION

La sauce

Bien laver et égoutter les feuilles d’ail des ours et de persil plat.

Ciseler finement les feuilles d’ail des ours et les placer dans un saladier.

Hacher moyennement les feuilles de persil plat, et plus finement les feuilles de sauge et de romarin. Ajouter dans le saladier.

Y verser alors le piment d’Espelette, un peu de sel, l’huile d’olive et le vinaigre de cidre. Bien mélanger le tout et réserver au frais.

Sortir la sauce environ 2 heures avant de manger le plat.

Les légumes

Eplucher les pommes de terre, les laver, les couper en morceaux pas trop petits et les réserver dans une casserole d’eau bien salée.

Peler les oignons, couper une tranche à la base et au sommet, puis couper les oignons en deux.

Laver le poivron rouge. Le couper en quatre et enlever graines et parties blanches. Couper encore chaque quart en deux ou en trois selon la taille du poivron, puis couper en morceaux pas trop petits.

Eplucher et laver les carottes. Les couper en morceaux moyens.

Ecraser les gousses d’ail avec le plat d’un couteau, sans les peler.

Préchauffer le four à 190° C.

Dans un grand plat à four, placer les carottes, le poivron rouge, les oignons et l’ail. Y ajouter le romarin, les feuilles de sauge, un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre noir du moulin. Mettre le plat au four.

Pendant que les légumes cuisent et confisent, faire cuire les pommes de terre pendant 15 minutes, départ eau froide.

Egoutter les pommes de terre. Les faire dorer, tout en terminant leur cuisson, dans une sauteuse dans un généreux filet d’huile d’olive en assaisonnant légèrement en sel et en poivre noir du moulin vers la fin de la cuisson. Réserver la sauteuse hors feu.

Pendant ce temps, monter la température du four à 220° C, mélanger le contenu du plat et poursuivre la cuisson. A ce stade, ajouter un bon filet d’eau aux légumes.

Quand les légumes sont tendres, légèrement rôtis et un peu confis, ajouter les pommes de terre. Verser un filet de sauce soja foncée et un filet de sirop d’agave. Bien mélanger. Poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes, puis sortir le plat du four.

La viande

Sortir la viande une bonne heure à l’avance du frigo.

Bien saler la viande sur les deux faces et l’enduire sur les deux faces d’huile de riz à l’aide d’un pinceau en silicone.

Faire bien chauffer une poêle en métal et saisir la viande sur les deux faces pendant 2 min 30 (chaque face). Diminuer le feu et poursuivre encore 1 min sur chaque face. A ce stade vous pouvez verser un rien d’huile de riz encore.

Poivrer les deux côtés, saupoudrer une face avec un peu de fleur de sel et laisser la viande reposer sur une grille pendant 6 minutes, sous une feuille d’alu.

Dresser la viande généreusement napée de chimichurri (en ne mettant pas tout l’huile et le vinaigre dans l’assiette). Accompagner d’une bonne quantité de légumes rôtis.

Bon Appétit !

Wok de nouilles chinoises aux oeufs, au poulet, choux chinois, carottes et champignons

WOK DE NOUILLES CHINOISES AUX OEUFS, AU POULET, CHOUX CHINOIS, CAROTTES ET CHAMPIGNONS

Un wok c’est toujours bon et ça permet de faire le plein de légumes différents. Ce n’est pas une recette originelle asiatique, plutôt un libre interprétation.

INGREDIENTS (2P)

  • 250 G NOUILLES CHINOISES AUX OEUFS
  • 250 G CHOU CHINOIS
  • 200 G CAROTTES COUPEES EN JULIENNE
  • 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS OU SHIITAKE
  • 500 G BLANCS DE POULET
  • 5 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 1 BOTTE DE JEUNES OIGNONS
  • 3 C A S D’HUILE DE RIZ (A DEFAUT COLZA, TOURNESOL OU PEPINS DE RAISINS)
  • 5 C A S SAUCE SOJA SHOYU (sauce soja japonaise, à défaut une autre sauce soja)
  • 2 C A S SAUCE TERIYAKI
  • 1 1/2 C A S SUCRE DE CANNE
  • 2 OEUFS (plus si affinités)
  • 1/2 OIGNON MOYEN
  • 30 G NOIX DE CAJOU
  • 1/4 BOTTE DE CORIANDRE
  • POIVRE, SEL
  • 2 C A S D’HUILE DE SESAME GRILLE
  • 3 C A S SAUCE AIGRE DOUCE PIQUANTE

PREPARATION

Eplucher les carottes et les couper en julienne (vous pouvez aussi utiliser une râpe à gros trous).

Parer les blancs de volaille et les couper en dés.

Laver le chou chinois, jeter les premières feuilles, enlever la partie dure et blanche plutôt centrale, et couper le reste en fines lanières.

Ciseler les jeunes oignons.

Eplucher le gingembre et le râper ou hacher le plus finement possible. Peler l’ail et le presser.

Laver les champignons et les couper en lamelles.

Peler l’oignon et en émincer finement la moitié.

Laver, sécher et effeuiller la coriandre. Réserver au frais.

Hacher grossièrement les noix de cajou. Les griller à sec dans une poêle pendant 4 minutes en remuant bien et en évitant de les brûler. Réserver.

Faire cuire les nouilles dans de l’eau bouillante légèrement salée (selon le temps de cuisson sur l’emballage). Égoutter et rincer sous l’eau froide. Réserver. 

Casser les oeufs dans un bol, y ajouter un peu de sel et de poivre. Battre les oeufs. Faire chauffer sur feu moyen/vif une poêle et à l’aide d’un papier absorbant, en huiler le fond. Une fois chaude, y verser les oeufs battus en les répartissant bien. Les faire cuire quelques minutes, jusqu’à ce qu’une fine omelette se forme. Une fois cuite, la déposer dans une assiette et la découper en lamelles d’1/2 cm de large environ.

Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de riz dans un wok et y faire revenir le chou chinois, l’oignon et les lamelles de carottes pendant 7-8 minutes. Ajouter un filet d’eau si nécessaire. Réserver hors du wok.

Faire à nouveau chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de riz dans le wok et y rissoler les champignons 5-6 minutes avec 3/4 des jeunes oignons. Ajouter un filet d’eau si nécessaire. Réserver à nouveau hors du wok.

Faire chauffer 1/2 cuillère à soupe d’huile de riz et 1/2 cuillère à soupe d’huile de sésame dans le wok et y dorer les cubes de poulet pendant 5 minutes. Poivrer (ne pas saler, la sauce soja en apportera assez).

Mélanger le gingembre râpé avec la sauce soja, le sucre de canne, la sauce aigre douce piquante, la sauce teriyaki, une cuillère à soupe d’huile de sésame et l’ail pressé.

Remettre les légumes et les nouilles dans le wok, et verser le mélange au soja par-dessus. Y ajouter aussi l’omelette et encore un peu de poivre. Bien mélanger le tout et réchauffer pendant 2 minutes.

Servir, décoré avec le reste de jeunes oignons, avec les noix de cajou et la coriandre fraîche.

Bon Appétit !