Étiquette : HUILE DE RIZ

Risotto vietnamien à base de Pho de boeuf et d’aubergine braisée à la vietnamienne

RISOTTO VIETNAMIEN A BASE DE PHO DE BOEUF ET D’AUBERGINE BRAISEE A LA VIETNAMIENNE

Il me restait une bonne quantité de bouillon Pho de boeuf dans mon surgélateur. Et comme je suis en mode ‘vidons les stocks’, j’ai eu l’idée de l’utiliser pour un risotto.

Je pensais l’idée originale, mais d’autres m’ont devancés. C’était donc une bonne idée. Je me suis inspiré d’eux : ‘olivesandlamb.com’, ‘Lee Kum Kee’, ‘another banger’.

Ce bouillon pho extrêmement aromatique allait emmener le risotto très loin de l’Italie, mais je gardais la base du risotto : le riz carnaroli, des condiments revenus avec ce riz avant de le déglacer avec un alcohol, un bouillon et à la fin du beurre et du parmesan. En remplaçant mon habituel vin sec ou sherry dry par du saké, je l’asiatisais encore un peu plus. Ensuite l’ajout d’un rien de sauce poisson, terminait le job.

Pour lui donner une touche encore plus vietnamienne et pour apporter du légume dans la préparation, j’ai ai mis des aubergines braisées à la vietnamienne (soja/piments). L’aubergine étant un légume très fortement cuisiné en Italie, ça en fait un vrai plat fusion entre le Vietnam et l’Italie. Avec tous ces ingrédients j’avais une belle palette de saveurs, du sucré, de salé, de l’amertume et du pimenté.

Dans ma recette vous allez également voir du basilic thaï. Sur les photos il n’y en a pas car je n’ai pas eu le temps d’aller en chercher. C’est optionnel, mais ça aurait apporté quelque chose en plus à la dégustation.

Le résultat en bouche était au-delà de la bonne idée que je m’en faisais déjà en écrivant la recette. C’est incroyablement bon. La palette aromatique en bouche est excellente.

A refaire quand j’aurais à nouveau du pho (mais je pourrais faire du pho juste pour cette recette, tellement c’était bon).

INGREDIENTS (2P)

Les aubergines (Cà Tim Xào) (Cà Tim signifiant aubergine)

  • 2 C A S D’HUILE DE RIZ
  • 1/2 OIGNON JAUNE CISELE FINEMENT
  • 2 AUBERGINES MOYENNES
  • 6 CL SAUCE SOJA
  • 1/4 A 1/2 C A S FLOCONS DE PIMENT
  • POIVRE NOIR

Le risotto

  • 45 G BEURRE DOUX
  • 2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
  • 1 A 2 ECHALOTES CISELEES FINEMENT
  • 1 GOUSSE D’AIL EMINCEE
  • 3 JEUNES OIGNONS COUPES EN RONDELLES POUR LE BLANC ET EN JULIENNE POUR LE VERT
  • 300 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
  • 30 CL SAKE
  • 1 L 250 BOUILLON PHO DE BOEUF
  • 60 G PARMESAN RAPE
  • 1/2 C A S SAUCE POISSON
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • Optionnel pour le dressage final : sauce soya sucrée ou claire, coriandre fraîche, graines de sésame noires et blanches toastées, feuilles de basilic thaï fraîches, sauce hoisin

PREPARATION

Pour les aubergines

Enlever la tige des aubergines. Les couper en deux dans leur longueur, puis en tranches afin d’obtenir des demi rondelles pas trop fines.

Dans une sauteuse, faire revenir l’oignon dans l’huile jusqu’à ce que l’oignon devient translucide. Ajouter un filet d’eau si nécessaire pour aider à la cuisson et ne pas brûler l’oignon.

Y ajouter les aubergines et 2 c a s de sauce soja. Diminuer le feu sur feu moyen et cuire doucement les aubergines à couvert pendant 10 minutes, puis à découvert afin de laisser s’échapper la vapeur. Les caraméliser et les assécher. Ajouter un filet d’eau si ils s’accrochent trop au fond. Il faut bien remuer toutes les 3 minutes environ afin d’obtenir une cuisson homogène.

Ajouter les flocons de piment, le poivre noir et le reste de sauce soja.

Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les aubergines sont tendres mais caramélisées. Réserver.

Le risotto

Verser le bouillon pho dans une casserole et le chauffer à feu moyen. Couvrir et maintenir au chaud (sans bouillir) à feu doux pendant que vous préparez le risotto.

Chauffer une grande sauteuse à feu moyen-vif. Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile et y faire suer l’échalote pendant 3-4 minutes.

Incorporer l’ail et la partie blanche des jeunes oignons. Faire cuire pendant 1 minute jusqu’à ce que ce soit parfumé.

Ajouter le riz et faire cuire pendant 3 minutes, en mélangeant constamment et en veillant de ne pas trop brunir l’ail, jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré et toasté.

Verser le saké et faire cuire à sec.

Ajouter quelques louches de bouillon de pho chaud et mélanger fréquemment jusqu’à ce que la majeure partie du liquide soit absorbée. Baissez le feu à moyen-doux pour que le risotto mijote doucement. Répéter ce processus en ajoutant quelques louches de bouillon et en mélangeant jusqu’à absorption, jusqu’à ce que tout le bouillon soit utilisé ou jusqu’à ce que le riz soit cuit et crémeux. Cela prendra environ 18 à 20 minutes (selon votre goût personnel).

Pendant la cuisson, prélever les feuilles de coriandre et les feuilles de basilic thaï. Couper les feuilles de basilic thaï plus finement. Mélanger les deux avec la julienne de vert des jeunes oignons.

5 minutes avant la fin de la cuisson, y ajouter les aubergines. Poivrer.

Incorporer le beurre, la sauce poisson et le parmesan. Mélanger, couvrir et attendre 5 minutes hors feu avant de dresser.

Dresser le risotto et finir la dressage. Dessus, placer un peu de mélange coriandre-basilic thaï-vert d’oignons. Terminer par un peu de graines de sésame noires et blanches, d’un filet de sauce soja sucrée et de quelques points de sauce hoisin.

Bon Appétit !

Curry tomaté de butternut, épinards et jeunes oignons au lait de coco

CURRY TOMATE DE BUTTERNUT, EPINARDS ET JEUNES OIGNONS AU LAIT DE COCO

Nous alternons les semaines cools avec les semaines grand-parents plus que présents et qui dit petits enfants dans les parages, dit moins de temps pour cuisiner. Cette semaine était une semaine ‘petits’ et je cherche donc des idées de recettes rapides et faciles.

Ce curry de légumes en est un bon exemple.

Par contre nous avions trouvé ce curry un peu sec et quelques jours plus ard j’ai refait la même quantité de sauce pour la rajouter aux restes C’est bien meilleur. La recette en tient déjà compte.

INGREDIENTS (2-4P

  • 1 KG DE COURGE BUTTERNUT (poids net)
  • 100 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS
  • 2 JEUNES OIGNONS
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 6 GROSSES GOUSSES D’AIL
  • 30 G GINGEMBRE
  • UNE BOTTE DE CORIANDRE FRAICHE
  • 1/2 CITRON
  • 2 BOITES DE 400 G DE TOMATES PELEES
  • 400 G POIS CHICHES EN CONSERVE
  • 250 G RIZ BASMATI
  • 40 CL LAIT DE COCO
  • 2 C A S D’HUILE DE RIZ
  • 2-3 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
  • 2 C A S CURRY DOUX (MADRAS)
  • 2 C A C GARAM MASSALA
  • 1 C A C CUMIN MOULU
  • SEL, POIVRE

Pour une version plus ‘caliente’, ajouter du piment émincé finement en même temps que l’oignon.

PREPARATION

Tailler la chair du butternut en cubes moyens (vous pouvez décider de ne pas l’éplucher, personnellement je préfère l’éplucher).

Peler les oignons et les émincer finement. Peler l’ail et le presser. Peler le gingembre et le râper le plus finement possible jusqu’à obtenir la quantité voulue (ou l’acheter en bocaux dans une épicerie asiatique).

Préchauffer le four en haut-bas à 210° C.

Dans un grand saladier, mélanger les cubes de butternut avec l’huile de riz, du sel et du poivre et étaler le tout sur une plaque à four muni d’un papier sulfurisé, en espaçant au maximum les cubes.

Faire rôtir au four pendant 30 à 40 minutes. Après 20 minutes, ouvrir un instant la porte du four pour évacuer la vapeur, mélanger un coup et poursuivre.

Pendant ce temps, faire revenir l’oignon à feu modéré dans une cocotte avec l’huile d’olive pendant 8 minutes, en ajoutant un filet d’eau si nécessaire.

Au bout de ce temps, l’oignon sera devenu translucide. Ajouter alors l’al et en mélangeant, poursuivre la cuisson une minute.

Ajouter le curry, le garam massala, le cumin, un peu de poivre et de sel et poursuivre, en mélangeant, pendant une minute encore.

Ajouter les tomates. Rincer les boites avec 20 cl d’eau et ajouter dans la cocotte. Porter à ébullition.

Ajouter le gingembre et laisser mijoter pendant 15 minutes.

Rincer les pois chiches.

Ciseler les jeunes oignons en biais. Prélever les feuilles de coriandre.

Bien laver le riz dans plusieurs eaux jusqu’à ce que l’eau devienne claire.

Placer le riz avec le double de volume d’eau et une pichenette de sel dans une casserole à fond épais. Cuir le riz pendant 10 minutes à feu moyen départ eau froide.

Ajouter les pois chiches et les épinards dans la cocotte et faire cuire à feu doux jusqu’à ce que les épinards fondent dans la sauce. Ajouter ensuite le lait de coco, mélanger. Puis ajouter le butternut et le jus de citron. Ajuster en sel et en poivre. Mélanger et laisser gentillement sur petit feu.

Dresser du riz dans des assiettes profondes, verser le curry et parsemer de jeunes oignons et de coriandre fraîche

Bon Appétit !

Filet de cheval, sauce chimichurri à l’ail des ours de mon jardin, légumes rôtis au four

FILET DE CHEVAL, SAUCE CHIMICHURRI A L’AIL DES OURS DE MON JARDIN, LEGUMES ROTIS AU FOUR

C’est un post de Philippe Gason, spécialiste de la cuisine sauvage, qui m’a inspiré cette recette. J’ai beaucoup d’ail des ours cette année dans mon jardin. J’en avais planté un ou deux bulbes il y a 5 ans et depuis je laisse faire la nature. Ce n’est que cette année que j’en ai vraiment beaucoup. Il commence à s’étendre sous le saule japonais. J’en ai prélevé 20 feuilles pour tester la version de chimichurri à l’ail des ours de Philippe. La sauce chimichurri, qui existe sous d’autres noms dans d’autres pays, existe en de très nombreuses versions. J’ai moi-même déjà fait une version avec de l’oignon cru et du poivron dedans. Ici la version est plus épurée, très sur les herbes. Elle était très bonne. Ca marche très bien sur la douceur de la viande de cheval.

L’accompagnement est classique avec les légumes que j’avais dans mon frigo, un peu d’ail, un peu de romarin et de sauge et en touche finale un petit filet de sirop d’agave et de sauce soya foncée.

Idéalement il faut réaliser la sauce au matin pour le soir, voir la veille. Les goûts se seront mieux mélangés.

INGREDIENTS (2P)

Pour la sauce chimichurri (de Philippe Gason)

  • 20 FEUILLES MOYENNES D’AIL DES OURS
  • 3 C A S BOMBEES DE FEUILLES DE PERSIL PLAT HACHEES MOYENNEMENT
  • 1 C A C PIMENT D’ESPELETTE EN POUDRE OU EN PAILLETTES (à doser selon son goût)
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 3 CA S VINAIGRE DE CIDRE
  • 6 FEUILLE DE SAUGE
  • LES FEUILLES D’UNE DEMI BRANCHE DE ROMARIN
  • SEL

Autres ingrédients

  • 2 STEAKS DE CHEVAL
  • POIVRE NOIR, SEL, FLEUR DE SEL
  • HUILE DE RIZ
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 3 CAROTTES MOYENNES
  • 3 OIGNONS MOYENS
  • 6 POMMES DE TERRE FERMES MOYENNES
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 BELLE BRANCHE DE ROMARIN
  • 8 FEUILLES DE SAUGE
  • UN PETIT FILET DE SIROP D’AGAVE
  • UN PETIT PEU DE SAUCE SOJA FONCEE (juste quelques gouttes)

PREPARATION

La sauce

Bien laver et égoutter les feuilles d’ail des ours et de persil plat.

Ciseler finement les feuilles d’ail des ours et les placer dans un saladier.

Hacher moyennement les feuilles de persil plat, et plus finement les feuilles de sauge et de romarin. Ajouter dans le saladier.

Y verser alors le piment d’Espelette, un peu de sel, l’huile d’olive et le vinaigre de cidre. Bien mélanger le tout et réserver au frais.

Sortir la sauce environ 2 heures avant de manger le plat.

Les légumes

Eplucher les pommes de terre, les laver, les couper en morceaux pas trop petits et les réserver dans une casserole d’eau bien salée.

Peler les oignons, couper une tranche à la base et au sommet, puis couper les oignons en deux.

Laver le poivron rouge. Le couper en quatre et enlever graines et parties blanches. Couper encore chaque quart en deux ou en trois selon la taille du poivron, puis couper en morceaux pas trop petits.

Eplucher et laver les carottes. Les couper en morceaux moyens.

Ecraser les gousses d’ail avec le plat d’un couteau, sans les peler.

Préchauffer le four à 190° C.

Dans un grand plat à four, placer les carottes, le poivron rouge, les oignons et l’ail. Y ajouter le romarin, les feuilles de sauge, un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre noir du moulin. Mettre le plat au four.

Pendant que les légumes cuisent et confisent, faire cuire les pommes de terre pendant 15 minutes, départ eau froide.

Egoutter les pommes de terre. Les faire dorer, tout en terminant leur cuisson, dans une sauteuse dans un généreux filet d’huile d’olive en assaisonnant légèrement en sel et en poivre noir du moulin vers la fin de la cuisson. Réserver la sauteuse hors feu.

Pendant ce temps, monter la température du four à 220° C, mélanger le contenu du plat et poursuivre la cuisson. A ce stade, ajouter un bon filet d’eau aux légumes.

Quand les légumes sont tendres, légèrement rôtis et un peu confis, ajouter les pommes de terre. Verser un filet de sauce soja foncée et un filet de sirop d’agave. Bien mélanger. Poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes, puis sortir le plat du four.

La viande

Sortir la viande une bonne heure à l’avance du frigo.

Bien saler la viande sur les deux faces et l’enduire sur les deux faces d’huile de riz à l’aide d’un pinceau en silicone.

Faire bien chauffer une poêle en métal et saisir la viande sur les deux faces pendant 2 min 30 (chaque face). Diminuer le feu et poursuivre encore 1 min sur chaque face. A ce stade vous pouvez verser un rien d’huile de riz encore.

Poivrer les deux côtés, saupoudrer une face avec un peu de fleur de sel et laisser la viande reposer sur une grille pendant 6 minutes, sous une feuille d’alu.

Dresser la viande généreusement napée de chimichurri (en ne mettant pas tout l’huile et le vinaigre dans l’assiette). Accompagner d’une bonne quantité de légumes rôtis.

Bon Appétit !

Wok de nouilles chinoises aux oeufs, au poulet, choux chinois, carottes et champignons

WOK DE NOUILLES CHINOISES AUX OEUFS, AU POULET, CHOUX CHINOIS, CAROTTES ET CHAMPIGNONS

Un wok c’est toujours bon et ça permet de faire le plein de légumes différents. Ce n’est pas une recette originelle asiatique, plutôt un libre interprétation.

INGREDIENTS (2P)

  • 250 G NOUILLES CHINOISES AUX OEUFS
  • 250 G CHOU CHINOIS
  • 200 G CAROTTES COUPEES EN JULIENNE
  • 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS OU SHIITAKE
  • 500 G BLANCS DE POULET
  • 5 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 1 BOTTE DE JEUNES OIGNONS
  • 3 C A S D’HUILE DE RIZ (A DEFAUT COLZA, TOURNESOL OU PEPINS DE RAISINS)
  • 5 C A S SAUCE SOJA SHOYU (sauce soja japonaise, à défaut une autre sauce soja)
  • 2 C A S SAUCE TERIYAKI
  • 1 1/2 C A S SUCRE DE CANNE
  • 2 OEUFS (plus si affinités)
  • 1/2 OIGNON MOYEN
  • 30 G NOIX DE CAJOU
  • 1/4 BOTTE DE CORIANDRE
  • POIVRE, SEL
  • 2 C A S D’HUILE DE SESAME GRILLE
  • 3 C A S SAUCE AIGRE DOUCE PIQUANTE

PREPARATION

Eplucher les carottes et les couper en julienne (vous pouvez aussi utiliser une râpe à gros trous).

Parer les blancs de volaille et les couper en dés.

Laver le chou chinois, jeter les premières feuilles, enlever la partie dure et blanche plutôt centrale, et couper le reste en fines lanières.

Ciseler les jeunes oignons.

Eplucher le gingembre et le râper ou hacher le plus finement possible. Peler l’ail et le presser.

Laver les champignons et les couper en lamelles.

Peler l’oignon et en émincer finement la moitié.

Laver, sécher et effeuiller la coriandre. Réserver au frais.

Hacher grossièrement les noix de cajou. Les griller à sec dans une poêle pendant 4 minutes en remuant bien et en évitant de les brûler. Réserver.

Faire cuire les nouilles dans de l’eau bouillante légèrement salée (selon le temps de cuisson sur l’emballage). Égoutter et rincer sous l’eau froide. Réserver. 

Casser les oeufs dans un bol, y ajouter un peu de sel et de poivre. Battre les oeufs. Faire chauffer sur feu moyen/vif une poêle et à l’aide d’un papier absorbant, en huiler le fond. Une fois chaude, y verser les oeufs battus en les répartissant bien. Les faire cuire quelques minutes, jusqu’à ce qu’une fine omelette se forme. Une fois cuite, la déposer dans une assiette et la découper en lamelles d’1/2 cm de large environ.

Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de riz dans un wok et y faire revenir le chou chinois, l’oignon et les lamelles de carottes pendant 7-8 minutes. Ajouter un filet d’eau si nécessaire. Réserver hors du wok.

Faire à nouveau chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de riz dans le wok et y rissoler les champignons 5-6 minutes avec 3/4 des jeunes oignons. Ajouter un filet d’eau si nécessaire. Réserver à nouveau hors du wok.

Faire chauffer 1/2 cuillère à soupe d’huile de riz et 1/2 cuillère à soupe d’huile de sésame dans le wok et y dorer les cubes de poulet pendant 5 minutes. Poivrer (ne pas saler, la sauce soja en apportera assez).

Mélanger le gingembre râpé avec la sauce soja, le sucre de canne, la sauce aigre douce piquante, la sauce teriyaki, une cuillère à soupe d’huile de sésame et l’ail pressé.

Remettre les légumes et les nouilles dans le wok, et verser le mélange au soja par-dessus. Y ajouter aussi l’omelette et encore un peu de poivre. Bien mélanger le tout et réchauffer pendant 2 minutes.

Servir, décoré avec le reste de jeunes oignons, avec les noix de cajou et la coriandre fraîche.

Bon Appétit !