RISOTTO A LA CREME DE CEPES, CEPES ROTIS ET JAMBON BEELLOTA (VERSION 2026 DE CE RISOTTO)
Sur ce blog il y a déjà deux recettes du même type. Mais j’essaye avec cette version d’encore améliorer ma base et d’obtenir ma recette ultime.
Et j’y suis arrivé. C’était exactement le goût et les textures qui je voulais obtenir. C’était trop bon.
INGREDIENTS (3-4P)
- 300 G DE RIZ ARBORIO OU CARNAROLI
- 350 G DE CEPES FRAIS (EN SAISON : SEPT-NOV) (funghi porcini/eekhoorntjesbrood) + 4-6
- 2 C A S CEPES SECHES
- 2 ECHALOTES EMINCEES + 4 POUR LA CREME DE CEPES
- 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
- 1/4 BLANC DE POIREAU EMINCE
- 5 CL PORTO TAWNY
- 2 C A S COGNAC
- JUS D’UN DEMI CITRON
- 10 CL MASCARPONE
- 1 GOUSSE D’AIL + 1 POUR LE RISOTTO
- 1,25 L DE BOUILLON DE VOLAILLE + 10 CL
- 100 G DE PARMESAN RAPE
- 1 FEUILLE DE LAURIER
- 1 C A S PERSIL PLAT CISELE
- 1 C A S CERFEUIL CISELE (ou une branche d’estragon)
- 15 CL DE VIN BLANC SEC OU VERMOUTH BLANC SEC
- SEL, POIVRE
- 50 G DE BEURRE + 30 G POUR LA CUISSON DES CEPES
- 150 G JAMBON BELLOTA (pas trouvé et utilisé du Jamon de Cebo de Campo Iberio à la place)
PREPARATION
Crème de cèpes
Faire tremper les cèpes séchés pendant 30 minutes dans de l’eau tiède.
Nettoyer les cèpes frais à l’aide d’un morceau de papier de cuisine humidifié, découper les parties trop abimées ou sales. Les couper grossièrement.
Peler l’échalote et l’émincer.
Faire suer l’échalote dans un peu de beurre. Couvrir.
Quand l’échalote est bien tendre, ajouter les morceaux de cèpes et faire revenir quelques minutes. Bien saler et poivrer.
Déglacer les cèpes avec le porto et le cognac, ajouter les cèpes séchés réhydratés, le laurier et le bouillon de volaille et laisser mijoter pendant 10 minutes à feu moyen et à couvert.
Ajouter le mascarpone, poursuivre la cuisson encore pendant 1 minute.
Mixer le tout en une crème onctueuse et la plus lisse possible, au blender. Goûter, rectifier en sel et en poivre. Ajouter le jus de citron. Réserver.
Cèpes rôtis
Couper les cèpes restants en dés.
Ciseler le persil et le cerfeuil (où l’estragon).
Dans une poêle bien chaude, faire chauffer 30 g de beurre et un peu d’huile d’olive et y faire revenir pendant 1 minute, la gousse d’ail écrasée. Enlever ensuite la gousse d’ail. Faire revenir et dorer les dés de cèpes . Saler et poivrer. Parsemer avec la moitié du persil et cerfeuil ciselé et réserver le tout au chaud (p.e. four à 55-60° C).
Le Risotto
Peler les échalotes et l’ail et les émincer. Laver et émincer finement le poireau.
Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon qu’on ajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalote, l’ail et le poireau et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.
Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.
Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.
Ajouter alors une bonne louche de bouillon/fond de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 18 à 22 minutes de cuisson selon votre goût personnel.
Vers la 15e minute, ajouter la crème de cèpes. Bien mélanger le tout.
Rectifier l’assaisonnement. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Couvrir et laisser reposer ainsi pendant quelques minutes.
Couper le jambon en fines tranches.
Dresser le risotto dans les assiettes. Dresser dessus les cèpes rôtis et quelques tranches de jambon. Terminer par le persil et cerfeuil ciselé restant.
Bon Appétit !
