Salade de Nieuwpoort à Brugge en passant par Roeselare

SALADE DE NIEUWPOORT A BRUGGE EN PASSANT PAR ROESELARE

Nous sommes à la mer du Nord et j’éssaye donc de privilégier les produits typiques d’ici et comme il fait plutot doux, les plats froids et légérs s’invitent encore à notre table.

En feuilletant, avant notre départ, dans quelques vieux magazines culinaires, je suis tombé sur une recette qui part d’une combinaison classique tomate – crevettes grises – mayo mais enrichi avec de la Rodenbach (bière de Roeselare très connue pour son accord sur la crevette grise) et du fromage Vieux Brugge (le pendant brugeois du vieux Amsterdam). J’ai adapté un peu la recette et j’y ai ajouté de la pomme de terre cuite à la vapeur pour en faire un vrai plat du soir.

La recette initiale est du chef Danny Debusschere, qui officie à la salle des fêtes Ter Eeste, située dans la brasserie Rodenbach à Roeselare.

J’ai beaucoup aimé. Après dégustation j’ai augmenté le grammage en crevettes grises et un peu diminué le grammage en fromage pour un meilleur équilibre.

INGREDIENTS (4P)

  • 200 G MIX DE JEUNES POUSSES DE SALADE
  • 2 GROSSES POMMES DE TERRE FERMES
  • 250 G CREVETTES GRISES PELEES
  • 100 G VIEUX BRUGGE EN BLOC
  • 4 TOMATES SAN MARZANO
  • 1 OEUF ENTIER
  • 5 JEUNES OIGNONS BIEN FRAIS (VERT COMPRIS)
  • 1 C A S MOUTARDE BISTER
  • 4 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 20 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 8 CL BIERE RODENBACH
  • 3 C A S PERSIL FRISE CISELE
  • POIVRE, SEL

PREPARATION

Eplucher les pommes de terre. Les laver et les,couper en petits dés. Cuire les dés de pomme de terre pendant 10 minutes à la vapeur. Les débarrasser dans un bol, saler, poivrer, mélanger et réserver au frigo.

Monder les tomates. Les peler, les couper en quatre et enlever les graines. Couper les tomates en dés. Réserver au frigo.

Couper le Vieux Bruges en dés.

Emincer les jeunes oignons (y compris le vert).

Hacher finement le persil frisé.

Réaliser la vinaigrette en versant l’oeuf entier, la moutarde, la moitié des jeunes oignons, le vinaigre et un peu de sel et de poivre dans un récipient haut.Placer le mixeur plongeant. Verser dessus l’huile d’olive et mixer en remontant le mixeur petit à petit. Vous allez obtenir une sorte de mayonnaise pas très ferme mais qui se tient quand-même.

Ajouter la Rodenbach dans la vinaigrette et mélanger au fouet. Rectifier en poivre et en sel.

Mélanger, dans un saladier, les pommes de terre, les tomates, les crevettes, le fromage, le persil et le reste des jeunes oignons.

Dresser sur des assiettes une bonne poignée de salade. Dessus dresser le mélange aux crevettes. Terminer par un bon trait de vinaigrette à la Rodenbach.

Bon Appétit !

Asperges blanches, sauce hollandaise aux crevettes grises

ASPERGES BLANCHES, SAUCE HOLLANDAISE AUX CREVETTES GRISES

Un classique chez moi en saison, les asperges avec une bonne sauce hollandaise nappante, ici avec un twist très belge, en ajoutant la crevette grise de la mer du Nord. Un régal.

J’ai été très très généreux dans mon assiette. Les 8 asperges n’étaient que pour moi cette fois. J’adore.

INGREDIENTS (1 A 2 P)

Pour la sauce

  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 250 G BEURRE NON-SALE (180 G une fois clarifié)
  • 1 1/2 C A S JUS DE CITRON
  • 1 1/2 C A S VINAIGRE BLANC
  • 2 C A S D’EAU (si vous accompagnez des asperges avec cette sauce, la remplacer par l’eau de cuisson des asperges)
  • SEL, POIVRE BLANC, PIMENT DE CAYENNE
  • 250 G CREVETTES GRISES DECORTIQUEES

Pour les asperges

  • 8 ASPERGES BLANCHES DE MALINES
  • 1/2 CITRON
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 15 G BEURRE POUR LA CUISSON DES ASPERGES
  • UNE PINCEE DE GROS SEL

PREPARATION

Pour la sauce

Clarifier le beurre : faire fondre le beurre sur petit feu. Ecumer la surface, puis récupérer le beurre sans prendre les dépôts dans le fond de la casserole. Laisser tiédir le beurre hors du frigo.

Préparer un bain marie modéré dans une petite casserole. Y placer un grand bol, sans que celui ne touche l’eau dans la casserole.

Dans ce bol, placer les jaunes d’oeufs avec 2 c à s d’eau et le vinaigre, puis fouetter. Poursuivre au fouet jusqu’à obtenir des oeufs mousseux.

Eteindre le feu, assaisonner avec sel, poivre blanc et piment. Ajouter 1/2 c à s de jus de citron et continuer à battre afin d’obtenir une masse légère et crèmeuse.

Ajouter éventuellement quelques gouttes d’eau pour viter que le mélange ne tourne.

Retirer le bol du bain marie et incorporer peu à peu le beurre clarifié tiède en fouettant.

Si l’ensemble est trop épais, ajouter encore un peu d’eau de cuisson et rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et ajouter 1 c à s de citron.

Ajouter les crevettes grises.

Pour les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et couper la base dure en les coupant toutes à la même longueur (à peu près 10 cm de leur base). Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, cela évite de les casser en deux.

Faire cuire 2 L 500 d’eau avec les pelures et les bases des asperges coupées en brunoise, ceci pendant 30 minutes. Passer à travers un chinois et réserver au froid.

Laver les asperges sous un jet d’eau et les égoutter. Les ficeler éventuellement avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi dans de l’eau bouillante.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel, du sucre et du beurre. Placer les asperges dans l’eau pas encore en ébullition, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l’eau) et laisser cuire environ 10 minutes, quelques minutes de plus que l’ébullition, puis éteindre le feu.

(Le sucre dans l’eau de cuisson va les raffermir, le beurre et le citron permettent de garder la belle couleur blanche).

Laisser les asperges dans cette eau chaude jusqu’à ce qu’elles sont à point (max 5 minutes devraient suffire, si on veut garder encore le croquant). Les égoutter et les réserver sur une assiette.

Dresser.

Bon Appétit !

Stoemp aux crevettes grises, chou-fleur rôti aux épices, beurre noisette aux arachides et oeuf mollet

STOEMP AUX CREVETTES GRISES, CHOU-FLEUR ROTI AUX EPICES, BEURRE NOISETTE AUX ARACHIDES ET OEUF MOLLET

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Il me restait 250 g de crevettes grises après ma tomate crevette d’hier soir. La crevette grise se marie très bien à la pomme de terre et au chou-fleur. J’ai donc imaginé la recette autour de ce trio. Pour bousculer le plat qui serait un peu trop fade sans, j’ai ajouté une pointe d’acidité et d’épices en mélangeant aussi un peu de pickles mixé dans le stoemp. En même temps ça fait echo au chou-fleur rôti car le pickles en comporte. Mon chou-fleur je l’ai rôti en l’enduisant d’une huile aromatisée au curcuma et épices cajun. Le beurre noisette à quand à lui reçu la visite de quelques noisettes et noix de cajou hachées. Pour la gourmandise, un oeuf mollet ne pouvait pas manquer à l’appel.

A la dégustation, au niveau des goûts tout fonctionnait. J’ai uniquement adapté un rien la quantité de pickles dans le stoemp car il était un chouia trop présent. Ma purée aurait pu être un peu plus ferme, j’ai donc diminué un peu la quantité de lait dans la recette. Au niveau du chou-fleur j’ai modifié un rien les temps de cuisson et de température pour un résultat encore meilleur. Quand aux oeufs mollets, le mien était un rien trop pris. J’aurais du prendre en photo l’assiette de ma femme, son oeuf (qui était plus gros) était mieux réussi.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le stoemp

  • 650 G POMMES DE TERRE FARINEUSES TYPE ‘BINTJES’ (POIDS NET)
  • SEL, POIVRE
  • 12 CL LAIT
  • 175 G BEURRE
  • 2 C A S RASES DE PICKLES
  • 250 G CREVETTES GRISES DECORTIQUEES

Pour le chou-fleur

  • 1/2 CHOU-FLEUR
  • 3 C.A.C. CURCUMA
  • 1 C.A.C. EPICES CAJUN
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE COCO

Pour le beurre noisette

  • 60 G BEURRE
  • UNE POIGNEE DE NOISETTES
  • UNE PETITE POIGNEE DE NOIX DE CAJOU
  • UN PEU DE CURCUMA

Pour les oeufs

  • 4 OEUFS MOYENS, BIO ET EXTRA-FRAIS
  • VINAIGRE BLANC

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PREPARATION

Pour le stoemp

Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux de même taille et pas trop petits.

Mettre les pommes de terre dans une casserole d’eau salée, porter à ébullition et cuire environ 20-25 minutes (checker la cuisson avec la pointe d’un couteau).

Dans un petit poêlon, faire chauffer le lait. Couper le beurre en dés. Mixer le pickles dans un petit blender.

Egoutter les pommes de terre et les assécher sur le feu. Ecraser les pommes de terre. Assaisonner avec du poivre (plus de sel, car la crevette va encore en apporter). Lier les pommes de terre avec le beurre et le lait chaud. Ajouter ensuite les crevettes grises et le pickles. Garder chaud.

Pour le chou-fleur

Précuire le chou-fleur pendant environ 8 minutes dans de l’eau bouillante salée. Le transvaser dans un bol d’eau froide pour stopper la cuisson, l’égoutter et bien l’éponger.

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre sur petit feu l’huile de coco (elle est ferme à température ambiante). Laisser tiédir.

Placer le demi chou-fleur dans un petit plat à four.

Mélanger l’huile avec le curcuma, les épices cajun, sel, poivre et sucre.

Enduire le chou-fleur avec ce mélange.

Placer au four pour une cuisson de 30 minutes environ.

Après 15 minutes, enduire à nouveau le chou-fleur à l’aide d’une brosse en silicone avec l’huile qui se sera écoulée.

Augmenter la température du four à 200°C et poursuivre la cuisson.

Sortir le plat du four. Détailler le demi chou-fleur rôti en morceaux.

Pour le beurre noisette

Hacher les noisettes et les noix de cajou.

Faire fondre le beurre dans un petit poêlon et lorsqu’il commence à mousser y ajouter un peu de curcuma et de poivre noir.

Dès qu’il passe noisette (et pas cramé), ajouter les noisettes et les noix de cajou.

Pour les oeufs

Faire cuire les œufs pendant 5 minutes 30 dans de l’eau bouillante légèrement vinaigrée.

Oter du feu, faire refroidir les œufs dans une eau glacée. Les écaler.

Dressage

Au centre d’une assiette, dresser le stoemp. Creuser un petit puits sur le dessus et y placer l’oeuf mollet.

Dresser autour des morceaux de chou-fleur et verser le beurre noisette aux arachides.

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Bon Appétit !

 

Tomates crevettes 2020

TOMATES CREVETTES 2020

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En 2015 j’avais publié sur mon blog une version très originale de ce classique belge. Aujourd’hui j’avais envie d’en refaire, surtout que j’ai eu la chance de pouvoir avoir une grosse quantité de crevettes grises via ma Ruche. En 2015 il y avait 8 sortes de tomates dans ma composition, cette fois je vais devoir le faire avec une seule sorte de tomates, des rouges classiques.

En 2015 il y avait aussi de l’artichaut, des avocats, des pistaches, du pesto et de la mozzarella. Avocat, pesto et artichaut on oublie, je n’en ai pas en stock. J’ai uniquement des coeurs de laitue, du yaourt grec, de la mozzarella, de la mayonnaise et du citron. En herbes je n’ai ni menthe, ni basilic, ni ciboulette, uniquement du persil et de la coriandre.

Je ne me suis donc pas aventuré bien loin du classique cette fois. J’ai réalisé d’une part un classique mélange de crevettes, tomates et mayonnaise, mais pas dans un dressage classique de tomate vidée et farcie, plutôt sous forme de salade parce qu’on préfère ainsi. J’ai dressé quelques morceaux de coeur de laitue juste passés dans une petite vinaigrette d’huile de tournesol et vinaigre de vin blanc. J’ai aussi eu envie de travailler la tomate sous forme d’un condiment avec la coriandre, du vinaigre de sushi, de la sauce soja et un peu de yaourt grec. J’ai également réalisé un dressing avec du yaourt grec et de la moutarde pour surprendre ici et là lors de la dégustation.

Et pour en faire un plat complet, ma femme l’a accompagné de bonnes frites maison, moi de grenailles rôties.

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INGREDIENTS (2P)

  • 5 TOMATES ROUGES
  • 3 C A S MAYONNAISE
  • 2 C A S YAOURT GREC (pour mélanger à la mayo)
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • JUS DE CITRON (1/4 dans les crevettes et 1/4 dans le dressing)
  • 300 G CREVETTES GRISES DECORTIQUEES
  • 2 COEURS DE LAITUE LITTLE GEM
  • 2 C A S D’HUILE DE TOURNESOL + UN PEU POUR DANS LE DRESSING ET UN PEU POUR LES GRENAILLES
  • 1 C A C VINAIGRE DE VIN BLANC
  • SEL
  • 1/2 C A S YAOURT GREC (pour le condiment)
  • 1 C A S VINAIGRE DE RIZ POUR SUSHI
  • 1 C A C SAUCE SOJA
  • 3 C A C CORIANDRE FINEMENT EMINCE
  • 50 G YAOURT GREC (pour le dressing)
  • 2 C A T MOUTARDE DOUCE BISTER
  • 16 GRENAILLES
  • FLEUR DE SEL

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PREPARATION

Laver les tomates. Couper quatre des cinq tomates en quatre sans les peler et les débarrasser de leurs pépins en récupérant un maximum du liquide qui les entoure et réserver ce liquide dans un tout petit poêlon.

Couper les quartes de tomates en morceaux grossiers. Mélanger les tomates avec les crevettes, la mayonnaise, le yaourt grec, un peu de poivre et un peu de jus de citron. Réserver au frais.

Prendre la 5e tomate. A l’aide d’un petit couteau, inciser la base en croix, puis faire cuire 45 secondes dans l’eau bouillante. Immédiatement stopper la cuisson en transvasant la tomate dans un bol d’eau glacée. Laisser refroidir. Une fois bien refroidi, enlever la peau. Couper cette tomate en quatre et réserver également le liquide qui entoure les pépins dans le petit poêlon. Hacher la tomate très finement. Réserver.

Faire réduire l’eau des tomates sur petit feu et laisser refroidir.

Une fois refroidi, mélanger la tomate hachée avec cette eau réduite, du sel, du poivre, le yaourt grec, le vinaigre de riz, la sauce soja et la coriandre. Réserver au frais.

Réaliser le dressing en mélangeant le yaourt grec et la moutarde. Ajouter un rien de sel et de poivre. Ajouter du jus de citron et de l’huile pour détendre.

Couper le coeur de laitue en morceaux grossiers dans la longueur. Réaliser une vinaigrette avec l’huile de tournesol, le vinaigre de vin blanc, du sel et du poivre. Mélanger le tout.

Pendant ce temps, faire cuire les grenailles pendant 15 minutes dans de l’eau bouillante départ eau froide. Les égoutter, les couper en deux. Les faire revenir quelques minutes dans une sauteuse à l’huile d’olive, assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre noir du moulin.

Dresser les différents éléments (la tomate crevette, le tartare de tomates, la laitue et le dressing) comme vous en avez envie.

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Bon Appétit!

 

Stoemp aux crevettes grises, poireaux confits au caramel d’oranges et miso, coulis de vert de poireau, crunch de lard fumé-oignons et poireaux frits

STOEMP AUX CREVETTES GRISES, POIREAUX CONFITS AU CARAMEL D’ORANGES ET MISO, COULIS VERT DE POIREAU, CRUNCH DE LARD FUME ET POIREAUX FRITS

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Une soir, minuit et je m’écris cette recette dans ma tête. Un accord classique de trois ingrédients principaux, la pomme de terre, la crevette grise et le poireau. Un trio gagnant depuis des lustres, un trio très classique. Mais j’avais envie d’emmener cet accord ailleurs.

Le stoemp est assez classique : des pommes de terre, les crevettes, du beurre, du lait, du sel et du poivre. Et pour lui donner plus de gourmandise, quelques oeufs durs et du lard fumé infusé dans le lait.

Ensuite j’ai imaginé des petits tronçons de poireau, juste cuits à l’étouffée au beurre et terminés au four. Pour donner du peps aux poireaux, j’ai réalisé un caramel que j’ai terminé avec du jus d’orange, du vinaigre de riz et du miso et j’ai terminé la cuisson des poireaux dedans. Le résultat était sympa, on retrouve les notes d’agrume, de vinaigre, de miso et de sucre, dans un bon équilibre, mais on reste sur le poireau. J’avais par contre terminé la cuisson en plaçant les tronçons dans un moule à tarte dans la réduction. J’ai depuis adapté la recette en plaçant d’abord les tronçons et en versant la réduction sur les tronçons avant de terminer la cuisson. Ca renforcera un peu ces notes que je voulais apporter aux poireaux.

J’ai ensuite réalisé un jus de vert de poireau à la centrifugeuse. J’ai ajouté le jus d’une pomme granny, du gingembre et du jus de citron vert pour bien équilibrer. J’avais un beau jus vert mais en le chauffant pour le lier avec du beurre et de la crème épaisse, le vert a foncé. Pour atténuer cet effet j’ai adapté un peu les quantités du jus utilisé pour la recette. Il devra rester moins longtemps sur le feu et gardera une meilleure couleur et plus de texture.

Pour apporter du volume j’ai réalisé une julienne de poireaux frits. Ils étaient bien réussis, mais je les avais fais trop à l’avance et le croustillant n’y était plus tout à fait. J’ai également fait un crunch d’oignons et de lard fumé pour saupoudrer sur les tronçons de poireau.

A part les quelques adaptations faite à la recette, j’étais satisfait au niveau goût. C’est ce que je recherchais : des notes subtiles qui ne masquaient pas trop le goût de la crevette et du poireau.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le stoemp

  • 650 G POMMES DE TERRE FARINEUSES TYPE ‘BINTJES’ (POIDS NET)
  • SEL, POIVRE
  • 3 OEUFS DURS
  • 15 CL LAIT
  • 50 G DE LARD FUME
  • 100 G BEURRE
  • 200 G CREVETTES GRISES DECORTIQUEES

Pour les poireaux confits

  • 6 BLANCS DE POIREAU
  • SEL, POIVRE
  • 50 G BEURRE
  • 50 G SUCRE DE CANNE
  • LE JUS D’UNE ORANGE
  • 1 C A C VINAIGRE DE RIZ
  • 1 C A S MISO BRUN

Pour le coulis

  • 3 VERTS DE POIREAU
  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • UNE C A C GINGEMBRE RAPE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON VERT
  • 40 G BEURRE
  • 1 C A S CREME EPAISSE

Pour les poireaux frits et le crunch de lard-oignon

  • UN TRONCON DE BLANC DE POIREAU (JUSTE A LA LIMITE DU BLANC ET DU VERT)
  • HUILE DE FRITURE
  • 50 G LARD FUME EN FINES TRANCHES
  • 25 G D’OIGNONS FRITS

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PREPARATION

Pour le stoemp

Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux de même taille et pas trop petits.

Dans un petit poêlon, faire chauffer le lait et y laisser infuser le lard pendant 20 minutes à couvert.

Mettre les pommes de terre dans une casserole d’eau salée, porter à ébullition et cuire environ 20 minutes (checker la cuisson avec la pointe d’un couteau).

Pendant ce temps, faire cuire trois oeufs durs. Les rafraîchir dans de l’eau froide, les écaler et les écraser à la fourchette.

Débarrasser le lait de son lard et le réchauffer doucement.

Egoutter les pommes de terre et les assécher sur le feu. Ecraser les pommes de terre. Assaisonner avec du poivre (plus de sel, car la crevette va encore en apporter). Lier les pommes de terre avec le beurre et le lait chaud. Ajouter ensuite les crevettes grises et les oeufs durs. Garder chaud.

Pour les poireaux confits

Couper les blancs de poireaux en rondelles d’environ 3 cm de hauteur.

Dans une petite sauteuse, faire chauffer le beurre à feu doux et y ajouter les morceaux de poireaux. Saler et poivrer. Baisser le feu le plus bas possible. Recouvrir la sauteuse d’un rond de papier sulfurisé légèrement beurré et mettre un couvercle.

Cuire 15 minutes environ (checker la tendreté).

Dans une petite casserole faire chauffer le sucre à feu moyen avec une cuillerée d’eau jusqu’à ce qu’il dore.

Hors du feu, ajouter le jus d’orange et mélanger. Ajouter ensuite le vinaigre de riz et le miso. Laisser réduire à 2/3.

Placer les tronçons de poireaux dans un moule à tarte. Napper les tronçons avec la réduction de jus d’orange.

Préchauffer le four à 180°C.

Couvrir le tout d’un couvercle et cuire au four pendant 25 minutes.

Sortir du four et laisser quelques minutes en attente.

Pour le coulis

Couper les verts des poireaux, les couper en deux et bien les rincer sous l’eau froide afin d’éliminer tout le sable. Couper en morceaux plus petits.

Couper la pomme en morceaux. Râper le gingembre et prélever le jus de citron vert.

Passer la pomme verte et le vert de poireau à la centrifugeuse (ou à l’extracteur de jus). Ajouter le gingembre et le citron vert. Bien laisser infuser pendant 10 minutes, puis passer le jus à travers un petit tamis.

Repasser le tout à travers un tamis plus fin.

Prélever la moitié du jus.

Mettre ce jus dans un petit poêlon, assaisonner avec un peu de piment d’Espelette.

Juste avant le service, réchauffer le jus à très petit feu et le monter avec la crème et le beurre.

Pour les poireaux frits et le crunch de lard-oignon

Prendre un tronçon de blanc de poireau.

Couper le tronçon en très fine julienne. Les laver et les mettre dans de l’eau froide. Porter à ébullition et laisser deux minutes en cuisson. Les égoutter. Les rincer sous l’eau froide. Les sécher dans un linge propre. Les séparer un peu.

Les faire frire dans une friteuse à 155°C pendant environ 2 min (arrêter dès qu’il y a un début de coloration). Les égoutter sur du papier de cuisine. Attention de faire cela maximum 30 minutes avant de dresser.

Dans un four préchauffé à 110°C, déposer les fines tranches de lard sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les cuire pendant environ 2 heures.

Sortir du four et laisser refroidir.

Au blender, mixer le lard avec le crunch d’oignons.

Remettre ce crunch pendant 30 minutes au four à 100°C. Réserver.

Dressage

Au centre des assiettes, dresser généreusement le stoemp au crevettes grises. Déposer autour quelques rondelles de poireau confit, face confite vers le haut.

Verser un peu de coulis autour du stoemp.

Terminer avec un peu de poireau frit sur le dessus du stoemp pour apporter du volume et un peu de crunch oignons-lard sur le dessus des rondelles de poireaux.

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Bon Appétit !

 

 

Fideua de Gandia façon Catalane

FIDEUA DE GANDIA FACON CATALANNE

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La paëlla, j’en fais régulièrement ou j’en mange chez des amis. Mais saviez-vous qu’elle à un petit cousin qui vaut le détour, la fideua. Ce plat provient de la même région que la paëlla, une zone autour de Valence. La recette de la fideua nous vient plus précisément de Gandia, une ville située entre Valencia et Alicante.

L’authentique fideua est exclusivement composé de fruits de mer (gambas et moules) et de seiche. Il n’en existe aucune trace écrite ancienne ou quelconque preuve de paternité, comme ci elle avait surgi un jour par accident ou par une soudaine créativité culinaire. Et si on en crois la légende ce serait effectivement le cas: se seraient les pécheurs de Gandia qui en seraient les inventeurs en 1915. Ces pécheurs de haute mer, qui partent donc à chaque fois pour plusieurs jours avaient l’habitude de cuisiner une paella pour l’ensemble de l’équipage. Le cuisinier se retrouvant un beau jour sans riz pour faire sa paella, utilisa des vermicelles au blé dur (« fideos » en espagnol »). La recette plut beaucoup à l’équipage et fut probablement refaite au sein de leurs familles, puis de bouche à oreille, gagna le cœur de tous les habitants avant de s’exporter dans le allentours. La fideua fut rapidement adopter par les nombreux restaurants de la ville et après par les touristes. A Gandia elle est maintenant même plus consomme par les habitants que la Paella et elle à même sa chanson.

Pour la recette je me suis basé sur les excellents blogs ‘mygourmetrip’ et ‘recettes de la Francesca aux fourneaux’. J’y ai apporté une petite touche belge en utilisant des crevettes grises de la mer du nord.

Verdict : j’aime autant la fideua que la paëlla.

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INGREDIENTS (4P)

Pour le fumet de poisson (« caldo » en espagnol)

  • 1 KG DE QUEUE, D’ARETES ET TETE DE POISSON
  • 1 OIGNON
  • 1 POIREAU
  • 2 CAROTTES
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • UNE PINCEE DE SEL

Pour la fidua

  • 2 SEICHES FRAICHES (on peut aussi y mettre du merlu, de la baudroie, de la lotte, du calamar) (avec sa poche couleur marron, que sont ses tripes et c’est très bon)
  • 250 G POISSON BLANC (MERLU, LOTTE, BAUDROIE, CABILLAUD)
  • 300 G GAMBAS CRUS
  • 200 G CREVETTES GRISES CRUES
  • UNE BONNE POIGNEE DE MOULES
  • UNE BONNE POIGNEE DE PALOURDES OU DE COQUES
  • 320 G VERMICELLE FINES/FIDEO FINO mais pas les toutes fines N° 3
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 150 G DE CHAIR DE TOMATES
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 3 GUINDILLA
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 L 500 DE FUMET DE POISSON OU COMME CETTE FOIS 1/2 FUMET 1/2 JUS DE CUISSON DE MOULES
  • 2 C A C PIMENTON
  • 4 BELLES PINCEES DE SAFRAN EN PISTILS
  • 12 CL VIN BLANC SEC
  • LES FEUILLES DE 3 TIGES DE PERSIL
  • POIVRE DU MOULIN

Pour l’aïoli cremoso (La Francesca)

  • 3 GOUSSES D’AIL
  • UNE PINCEE DE SEL
  • 1 OEUF ENTIER
  • 1 C A C JUS DE CITRON
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 25 CL D’HUILE DE TOURNESOL

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PREPARATION

Le fumet (peut se faire la veille voir plus longtemps en avance si vous le surgelez)

Laver à grande eau, les queues, arêtes et tète de poisson.

Les couper en morceaux, puis les mettre dans une grande casserole.

Couper grossièrement l’oignon, le poireau et les carottes en morceaux. Les ajouter avec l’ail écrasé et le laurier dans la casserole. Couvrir d’eau et saler légèrement.

Porter à ébullition et écumer. Puis baisser le feu et laisser se poursuivre la cuisson pendant 45 minutes.

Ôter du feu et laisser refroidir.

Filtrer le tout avec un chinois pour récupérer uniquement le fumet. Réserver au frais.

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La fideua

Nettoyer la seiche et la débarrasser de sa fine peau et du cartilage à l’intérieur. Garder la poche intestinale.

Placer le safran dans un fond d’eau chaude.

Emonder les tomates, puis couper la chair en brunoise (en hiver, utiliser une boite de conserve de chair de tomates). Eplucher et émincer finement l’oignon. Laver les guindilla et le débarrasser de leurs graines. Les couper en fine brunoise. Hacher grossièrement l’ail en fines lanières.

Cuire les moules et les palourdes dans une petite casserole avec un filet d’huile d’olive. Une fois cuites, ôter la moitié des coquilles des moules et des palourdes/coques et réserver les moules et les palourdes dans leurs coquilles.

Hacher finement le persil.

Cuire les gambas dans la poêle à paëlla dans un filet d’huile d’olive, puis réserver.

Dans la même poêle faire revenir brièvement le poisson coupé en morceaux. Réserver.

Dans la même poêle, ajouter un peu d’huile et faire dorer l’ail et les guindilla. Réserver.

Ajouter un rien d’huile d’olive, mettre sur feu vif et ajouter les vermicelles afin de bien les nacrer et légèrement les dorer dans le plat (technique catalane : « Rossejat de fideus »). Elles relâcheront alors plus vite leur amidon et resteront ‘al dente’. On n’est pas très loin du risotto avec cette recette. Les réserver.

Préparer le « sofrito », la base toute bonne paëlla et de toute bonne fideua. Ajouter deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Faire revenir la tomate et l’oignon sur petit feu et réduire le tout pendant 15 minutes. Ajouter de temps en temps un rien d’eau quand ça devient trop sec. En fin de cuisson ajouter l’ail (que vous aurez émincé plus finement), le pimenton et les guindilla.

Ajouter la seiche, coupée en rondelles et les dorer sur les deux faces.

Mélanger le vin blanc, le safran et son eau et le persil et verser dans la poêle. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Ajouter le fumet.  Ajouter les tripes des seiches. Ajouter les vermicelles. Donner quelque tours de moulin à poivre mais ne salez pas. Poursuivre la cuisson pendant 6 à 7 minutes à feu fort.

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Ajouter les gambas, les crevettes grises, le poisson, les moules et les palourdes et diminuer le feu. Poursuivre pendant 10 minutes.

Stopper la cuisson. Laisser reposer quelques minutes, recouvert d’un essuie de cuisine, afin que les fideo finissent d’absorber le fumet.

En général la Fideua se mange à la cuillère et s’accompagne d’un peu de citron ou d’un
aïoli crémoso.
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L’aïoli
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Peler et dégermer l’ail, le couper en petits dés et l’écraser au pilon au fond d’un mortier
avec le sel.
Au fond du bol d’un robot mixeur, verser l’oeuf entier. Jeter dessus l’ail écrasé, le jus de
citron et l’huile d’olive. Laisser tourner 30 secondes puis rajouter en mince filet l’huile de
tournesol. Laisser tourner jusqu’à obtention d’une émulsion homogène et blanchie.
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Bon Appétit !

 

Vol-au-vent à la belge (et à la Peter Goossens aussi un peu)

VOL-AU-VENT A LA BELGE (ET A LA PETER GOOSSENS AUSSI UN PEU)

Poulet, Carotte, Poireau, Oignon, Céleri Vert, Oeufs, Citron, Haché de Porc, Porc, Pâte Feuilletée, Persil, Crevettes Grises, Girofle, Champignons, Muscade, Cayenne, Riz

Voici de la vraie tradition belge. Un plat qui connait toujours un succès à n’importe quelle table et dont on ne se lasse pas. Je suis resté très classique aujourd’hui en respectant la tradition. Quoi que !

Le nom ‘vol-au-vent’ est à l’origine le nom du vidé en pâte feuilleté dans lequel on présentait des préparation de ce type. En Belgique la dénomination vol-au-vent désigne maintenant ce plat dans son entièreté, c à d un vidé farci d’un mélange de poulet, de boulettes, de champignons et parfois, dans sa version plus luxueuse, des ris-de-veau.

Aujourd’hui je vous le présente sous sa forme simple, sans ris-de-veau, mais avec une touche ultra-belge: juste avant de servir on garni le vol-au-vent de sauce mousseline, de quelques bonnes crevettes grises de la Mer du Nord et de persil frisé ciselé. Cette idée vient de Peter Goossens, le chef aux trois étoiles du restaurant Hof Van Cleve. La petite mousseline apporte vraiment un plus à la dégustation, les crevettes ne sont selon moi pas vraiment nécessaires mais donnent un air très festif et belge à l’assiette.

Une autre option aurait été de parsemer la préparation de quelques lamelles de truffes du Périgord. Mais bon, les finances vous savez….

On peut aussi y incorporer des morceaux de langue de veau et des queues d’écrevisses.

Au niveau des champignons, vous pouvez, en saison, aussi varier en réalisant le plat avec des champignons des bois, des chiitakés, des trompettes de la mort, …

J’ai simplement évité deux choses:

1. Je n’ai pas accompagné le vol-au-vent de frites. J’estime que le plat est déjà assez riche ainsi, surtout avec la mousseline en plus, et je lui préfère un accompagnement plus léger comme le riz. Ce qui ne m’empêche pas de temps en temps de l’accompagner de frites.

2. Je n’ai pas servi le plat avec son traditionnel vidé en pâte feuilletée. Je n’aime pas trop ce plat lorsqu’il est servi dans un vidé. La sauce a tendance à le détremper et alors l’ensemble forme une pappe que je n’aime pas trop.

Par contre, pour faire plaisir à madame, qui elle, aime les vidés, je l’ai accompagné de quelques tranchettes très fines de pâte feuilletée. Ca peut encore passer comme cela. L’idée est de Geert Van Hecke, qui comme moi, n’aime pas trop la lourdeur du vidé. Servi de cette façon on est certain de garder le croquant de la pâte feuilletée et c’est ce qui est selon moi le but recherche de l’ajout de la pâte feuilletée.

J’essaye aussi d’éviter une surcuisson de la volaille car on risque de terminer avec une bouillie composée de sauce et de filament de chair de poulet. Je préfère avoir une belle sauce lisse avec des morceaux de poulet encore reconnaissable.

Faites-vous plaisir avec la variante qui vous plaît le plus.

Poulet, Carotte, Poireau, Oignon, Céleri Vert, Oeufs, Citron, Haché de Porc, Porc, Pâte Feuilletée, Persil, Crevettes Grises, Girofle, Champignons, Muscade, Cayenne, Riz

Ce 30 janvier 2021 j’en ai refais un, mais plus traditionnel, avec vidé et frites et sans la sauce mousseline, sans le persil et sans les crevettes. Une version comme on la connait généralement en Belgique.

Quelques photo’s de la version classique :.

INGREDIENTS (4-6P)

  • 1 POULET FERMIER DE +- 1 KG 500
  • EAU
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 1 CAROTTE
  • 1 BRANCHE DE CELERI VERT
  • 1 OIGNON
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 CITRON
  • FARINE
  • 500 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 4 C A S DE PERSIL HACHE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • QUELQUES QUEUES DE PERSIL
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 4 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • SEL, POIVRE
  • 300 G HACHE PORC-VEAU
  • CHAPELURE
  • 1 OEUF ENTIER
  • 1 ECHALOTTE TRES FINEMENT CISELEE, VOIR RAPEE
  • BEURRE
  • 100 G CREVETTES GRISES
  • 1 FEUILLE DE PATE FEUILLETEE

Pour la sauce

  • 75 G FARINE
  • 75 G BEURRE
  • 25 CL DE LAIT
  • 75 CL DU BOUILLON DE POULET
  • MUSCADE
  • SEL, POIVRE
  • JUS DE CITRON

Deuxième liaison:

  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • JUS DE CITRON

Sauce Mousseline

  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 2 C A S D’EAU
  • 2 C A S BEURRE
  • JUS DE CITRON
  • POIVRE DE CAYENNE
  • SEL

Accompagnement

  • 250 G RIZ
  • 10 CL D’HUILE NEUTRE
  • 2 ECHALOTES
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 L BOUILLON DE LEGUMES
Poulet, Carotte, Poireau, Oignon, Céleri Vert, Oeufs, Citron, Haché de Porc, Porc, Pâte Feuilletée, Persil, Crevettes Grises, Girofle, Champignons, Muscade, Cayenne, Riz

PREPARATION

PREMIER JOUR

Eplucher, laver et couper grossièrement la carotte, l’oignon, le poireau et le céleri vert (vraiment en gros morceaux).

Mettre un poulet dans une grande casserole. Le couvrir d’eau froide. Y ajouter le poireau, le céleri, la carotte, l’oignon, les clous de girofle, le laurier, le thym, les queues de persil, la gousse d’ail coupée en deux et écrasée, un peu de sel et les grains de poivre noir et porter à ébullition.

Diminuer le feu et laisser cuire pendant environ 1h45 – 2h à couvert, juste en-dessous de l’ébullition, jusque quand le poulet soit cuit. Il faut qu’au final on puisse bien récupérer les chairs, quelles se détachent des os et des ligaments.

Entretemps, rouler le haché en boulettes de même taille, après avoir bien mélangé le haché avec la chapelure, l’échalotte très finement hachée ou râpée, l’oeuf, du sel et du poivre noir. Les rouler rapidement dans la farine, puis les tapoter pour en faire tomber l’excédent. (L’utilisation de la farine ici permet d’éviter que les boulettes se cassent au contact du bouillon chaud.) Réserver.

Puis, nettoyer les champignons et les couper en deux ou en quatre. Dans un poêlon, faire cuire à feu doux pendant 15 minutes, les champignons dans un petit morceau de beurre additionné de 2 c à s d’eau. Il faut que les champignons cuisent, mais ne brunissent pas. Assaisonner de poivre et en sel, puis ajouter un petit filet de bouillon de volaille aux champignons en fin de cuisson. Réserver.

Quand le poulet est cuit, l’ôter du bouillon. Passer le bouillon et le réserver. Pendant que le poulet est encore chaud, enlever la chair de poulet de la carcasse et des os et la réserver (jeter la peau). Essayer de ne pas avoir des trop petits morceaux de poulet afin d’encore reconnaitre le poulet dans la préparation.

Pocher les boulettes pendant 10 minutes dans une partie du bouillon de poulet. Réserver les boulettes et remettre le bouillon utilisé à nouveau avec le reste du bouillon. Réserver le bouillon. Réserver les boulettes.

Tous vos éléments sont maintenant prêt pour la confection du vol-au-vent.

Poulet, Carotte, Poireau, Oignon, Céleri Vert, Oeufs, Citron, Haché de Porc, Porc, Pâte Feuilletée, Persil, Crevettes Grises, Girofle, Champignons, Muscade, Cayenne, Riz

Dans une autre casserole (assez large et de préférence anti-adhésive), faire un roux avec le beurre et la farine: Faire fondre le beurre sans qu’il brunisse. Ajouter la farine. Mélanger la farine avec le beurre assez longtemps, afin d’éviter de donner le goût de farine à votre sauce. Eviter ici que le mélange ne brunisse trop, car cela empêcherait d’obtenir une sauce claire.

Enlever la casserole avec le roux du feu (important afin d’éviter les grumeaux). Ajouter petit à petit le bouillon et le lait au roux. Ne soyez pas trop pressés, cela donnerait des grumeaux (ou des ‘klottes’ comme on dit chez nous). (Le bouillon et le lait doivent être froid ou tiède, car si vous versez du bouillon chaud sur le roux chaud, ici aussi, vous aurez des grumeaux.)

Au goût, ajouter du jus de citron, sel, poivre et muscade. Laisser épaissir un rien sur feu doux mais pas trop car il y aura re-cuisson le lendemain. Laisser refroidir.

Ajouter le poulet, les champignons et les boulettes à la sauce. Réserver la préparation une nuit afin que tous les goûts se mélangent bien.

DEUXIEME JOUR

Replacer la casserole de sauce à nouveau sur le feu. A ce stade, il vaut mieux ne plus trop remuer la préparation ou tourner dans la casserole avec une cuillère, les morceaux de poulet risqueraient de se décomposer en filaments pas très ragoutants. Il faut faire cuire le tout sur feu très doux et même si on veut, débuter la cuisson au four à 130°C et terminer sur feu faible sur une taque de cuisson.

Pour la version sans vidé : abaisser un maximum la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Y découper les formes souhaitées. Puis faire cuire entre 2 plaques de cuisson, dans un four à 200°C.

Pour la version avec vidé : faire chauffer les vidés pendant 5 minutes à 180°C dans le four.

Un peu avant de servir, mélanger la crème avec les jaunes d’oeufs et un peu de jus de citron. Bien mélanger. Y ajouter quatre c à s de la sauce et bien mélanger le tout avec un fouet.

Ajouter le tout dans la sauce. Porter à ébullition, mais ne pas prolonger la cuisson trop longtemps afin d’éviter que l’oeuf ne caille. Rectifier également l’assaisonnement en sel, poivre et jus de citron.

Optionnel : confectionner une sauce mousseline:

Dans une petite casserole moyenne, rassembler les jaunes d’oeufs, l’eau,  quelques gouttes de jus de citron, un peu de sel et le poivre de cayenne. Battre énergiquement au fouet.

Pendant ce temps, clarifier le beurre. Le faire fondre, l’écumer dans un bol et réservez le sans prendre les dépôts du fond, de préférence sur le bord du feu. Le maintenir tiède.

Préparer un bain-marie modéré.

Sur un petit feu où au bain-marie, recommencer à battre énergiquement la composition d’oeufs, pour faire bien mousser la mousseline et continuer de la sorte jusqu’à ce qu’elle s’épaississe et prenne une certaine consistance (en pommade). Surtout ne pas arriver à ébullition. Il faut vraiment faire attention de ne pas trop chauffer les oeufs afin qu’ils ne coagulent pas. Au besoin, réduisez le feu, ou retirez régulièrement la casserole du bain-marie ou du feu. Si la sauce devient vraiment trop épaisse, ajoutez quelques gouttes d’eau froide pour l’empêcher de tourner.

Retirer du feu et ajouter alors petit à petit à la mousseline la totalité du beurre fondu. Rectifier en sel (très peu), en poivre et en jus de citron.

Servir la préparation de vol-au-vent avec le riz (ou les frites). Optionnel : Mettre une bonne poignée de crevettes grises sur le vol-au-vent, puis verser la sauce mousseline dessus et saupoudrer de persil. Accompagner de tranchettes de pâte feuilletée ou de vidés.

Poulet, Carotte, Poireau, Oignon, Céleri Vert, Oeufs, Citron, Haché de Porc, Porc, Pâte Feuilletée, Persil, Crevettes Grises, Girofle, Champignons, Muscade, Cayenne, Riz

Accompagnement: Riz

Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire revenir les échalotes hachées.

Ajouter le thym et le laurier.

Ajouter le riz, préalablement rincé (pour enlever l’excès d’amidon). Faire revenir quelques minutes le riz avec les échalotes.

Bien mélanger le tout afin de couvrir chaque grain de riz avec une fine pellicule d’huile.

Ajouter le bouillon de légumes. Porter à ébullition, puis faire cuire 20 à 25 minutes, couvert, à feu doux.

Quand le riz est cuit et toute l’eau absorbée ou évaporée, laisser le riz encore suer 5 minutes à couvert afin que toute la vapeur soit absorbée par le riz.

ACCOMPAGNEMENT VIN

Un jeune chardonnay assez aromatique.

Un chenin de 5 à 6 ans d’âge

Un jeune merlot bien fruité

Un jeune Barolo ou Barbaresco fruité à base de raisins Nebbiolo

Un grenache fruité du Côte du Rhône

Bon Appétit!