Filet de turbot, pommade de butternut à la crevette grise, coquilles, topinambours, salicorne, crumble de la mer aux noisettes, sauce à la vieille gueuze de Beersel et crevettes grises

FILET DE TURBOT, POMMADE DE BUTTERNUT A LA CREVETTE GRISE, COQUILLES, TOPINAMBOURS, SALICORNE, CRUMBLE DE LA MER AUX NOISETTES, SAUCE A LA VIEILLE GUEUZE DE BEERSEL ET CREVETTES GRISES

Depuis un certain temps j’avais une grosse envie de poisson. Avec cette saloperie de Covid-19, je ne sors quasi plus de chez moi. Pas de peur, mais par réalisme car mon hématologue me le déconseille fortemment. Et j’ai tendance à faire confiance aux médecins. Mais se faire livrer du poisson par les supermarchés je n’en ai pas vraiment envie. La Ruche Qui Dit Oui en propose parfois, mais c’est du surgelé et il n’y a pas toujoursce que je cherche. Home Gourmet n’en propose pas. Dierendonck-Noordzee est une option mais je n’avais pas besoin de viande. Les poissonneries de ma commune sont tenus par des belgo-marocains ou des belgo-tunesiens et proposent un vaste choix de poissons de la Méditerranée, mais presque pas de poissons typiques de la Mer du Nord. Mais chez Njomli j’ai trouvé un éventail assez large de produits dont un choix important de poissons, emballés sous-vide et parés. J’y ai trouvé un petit turbot de 400g déjà coupé en filets. J’y ai également trouvé des coquilles St Jacques emballés par 10. J’avais mon point de départ.

J’avais dans mon armoire un petit butternut qui s’est transormé en pommade et que j’ai juste renforcé avec un peu de curry de Madras et de fond de crevettes (également trouvé chez Njomli). J’avais aussi encore 8 petits topinambours. Simplements rôtis au beurre au four afin qu’ils soient dorés à l’extérieur et tendres à l’intérieur. La potiron fonctionne en général très bien avec le turbot et la coquille et le topinambour avec ses saveurs noisetés aussi.

J’ai ensuite réfléchi à ma sauce. Je suis parti sur une base d’oignons et de céleri vert mouillés à la geuze de Beersel, puis au fond de crevettes, légèrement crémé, finalement bien réduit et monté au beurre noisette (merci Olivier Claix, traiteur à Pipaix) pour la bonne idée du beurre noisette.

J’ai également ajouté un peu de salicorne (aussi via Njomli) et un excellent crumble avec base noisettes-salicorne-poudre de crevettes (que j’avais en stock, réalisé avec des têtes et carapaces de crevettes grises).

Mais pourquoi pas avoir mis quelques crevettes ? Simplement parce que je n’en avais pas trouvé.

Verdict:

Cuisson du poisson et des coquilles nickel.

Crumble très intéressant, on avait aussi bien la noisette que le côté salin

La sauce : bonne, le beurre noisette apporte un plus, j’aurais voulu une sauce encore un peu plus sur la crevette grise mais je n’avais pas de fond maison et celui que j’ai trouvé était un peu trop peu corsé

Les légumes : top

La salicorne : j’avais fais un test blanchi + beurre et un autre uniquement cuit au beurre. Finalement je pense que je préfère le produit cru.

Dressage : j’en suis très fier car d’habitude ce n’est pas vraiment mon point fort

INGREDIENTS (2P)

Pour la pommade de butternut (il vous en restera pour plusieurs plats)

  • 1 BUTTERNUT PAS TOP GRAND OU UN DEMI (j’avais 825 g de chair épluchée)
  • 2 ECHALOTES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • UNE C A C DE CURRY DE MADRAS
  • 20 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 3 C A S CREME ENTIERE DE FERME
  • 2 C A S FOND DE CREVETTES GRISES REDUIT (base 20 CL)
  • 1 C A S BEURRE DE FERME
  • POIVRE, SEL
  • HUILE DE COLZA

Pour la sauce

  • 1/4 D’OIGNON DE ROSCOFF
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI VERT
  • 20 CL VIEILLE GEUZE ‘OUD BEERSEL’
  • 20 CL FOND DE CREVETTES GRISES
  • 6 CL CREME ENTIERE DE FERME
  • BEURRE DE FERME
  • 2 C A S BEURRE NOISETTE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour le crumble

  • 25 G FARINE
  • 35 G BEURRE DEMI-SEL
  • 25 G POUDRE DE NOISETTES
  • 1 C A S POUDRE DE CREVETTES GRISES (A BASE DES TETES ET CARAPACES SECHEES)
  • 1 C A S SALICORNE HACHEE TRES FINEMENT
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE

Pour les topinambours

  • 8 PETITS TOPINAMBOURS
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE

Pour le poisson, les coquilles et la salicorne

  • 1 FILET DE TURBOT DE 400G AVEC SA PEAU NOIRE ET BLANCHE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE BLANC
  • 6 COQUILLES ST JACQUES
  • BEURRE CLARIFIE
  • FLEUR DE SEL
  • UNE POIGNEE DE SALICORNES
  • UN FILET DE CITRON

PREPARATION

Pour la pommade de butternut

Peler les échalottes et l’ail. Les émincer très finement.

Faire revenir dans un rien d’huile de colza et un petit filet d’eau pour aider à lancer la cuisson.

Quand les échalotes et l’ail sont tendres, ajouter le curry et poursuivre une minute en mélangeant constamment.

Ajouter le bouillon de légumes et réduire à sec. Réserver.

Couper le butternut en dés. Les cuire à la vapeur pendant 25 minutes à 120°C.

Faire réduire le fond de crevettes grises à l’équivalent de 2 c à s.

Dans un blender, mixer le butternut et le hachis échalote-ail-curry assez longement. Puis le tout avec la crème et le fond de crevettes grises. Assaisonner de poivre et de sel (goûter avant pour doser le sel). Ajouter le beurre. Mixer une dernière fois.

Passer éventuellement la pommade à travers un tamis fin afin d’éliminer les morceaux d’ail et d’échalotte et de rester avec une préparation très lisse.

Réchauffer très doucement avant le dressage afin d’avoir la texture souhaitée. Rectifier éventuellement l’assaisonnement.

Pour la sauce

Réaliser un beurre noisette et le réserver au frigo.

Réduire le fond de crevettes de 20 cl à 15 cl.

Peler l’oignon et l’émincer finement. Emincer également finement le céleri.

Faire revenir les deux légumes dans un peu de beurre dans un poêlon.

Mouiller avec la geuze et laisser réduire à 1/3.

Ajouter le fond de crevettes grises et laisser réduire à nouveau à 1/3.

Passer au tamis.

Ajouter la crème et poursuivre la cuisson à petit feu jusqu’à obtenir la liaison souhaitée. Il faut vraiment bien réduire.

Goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Réchauffer doucement juste avant de dresser. Monter au beurre noisette.

Pour le crumble

Préchauffer le four à 170°C.

Mélanger tous les ingrédients avec le bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange sablé.

Répartir ce mélange sur une plaque de four enduit d’un papier de cuisson.

Cuire jusqu’à ce que le crumble soit bien sec et légèrement coloré.

Hacher grossièrement au couteau et réserver.

Pour les topinambours

Eplucher les topinambours. Les laver et les couper en deux ou en quatre selon leur taille.

Préchauffer le four à 200°C.

Faire chauffer un peu de beurre dans une petite poêle et faire sauter les topinambours pendant 5 minutes. Les saler et les poivrer.

Transvaser dans un petit plat. Ajouter un rien de beurre. Mélanger.

Mettre à cuire pendant 30 minutes en mélangeant après 15 minutes. Il faut obtenir des morceaux bien dorés et caramélisés mais tendres à l’intérieur.

Garder chaud.

Pour le poisson, les coquilles et les salicornes

Blanchir la salicorne dans de l’eau non-salée à frémissement pendant 1/2 minute.

Immédiatemment refroidir la salicore dans une eau glaçée pour stopper la cuisson. Après 5 minutes, l’égoutter et sècher dans un linge propre.

Eponger les coquilles afin qu’elles ne soient pas trop humides.

Faire sauter la salicorne brièvement dans un rien de beurre dans une petite poêle. Poivrer (pas saler).

Entailler la peau noire des filets de turbot avec un couteau très tranchant (ça empêchera le poisson de se rétracter à la cuisson) mais sans entamer la chair. Bien éponger le poisson. Superposer à chaque fois deux filets, peaux vers l’extérieur.

Préchauffer le four à 80°C.

Remettre les topinambours au four afin de les réchauffer.

Faire chauffer un peu de beurre clarifié dans une grande poêle. Quand le beurre est bien chaud, placer les doubles filets de poisson et les cuire côté peau noire pendant 4 minutes en utilisant une palette pour garder le poisson bien à plat. De temps en temps bouger le poisson afin qu’il ne s’accroche pas.

Ajouter un peu de beurre frais, retourner les filets et poursuivre la cuisson en arrosant le poisson pendant 3 minutes. En fin de cuisson, ajouter le filet de citron et arroser encore.

Débarasser les filets dans un plat et les mettre peau noire vers le bas. Verser dessus le beurre de cuisson citronné. Saler et poivrer les filets (fleur de sel, poivre blanc). Réserver au four le temps de cuire les coquilles. Mettre également les assiettes au four afin qu’elles soient chaudes.

Faire chauffer un peu de beurre clarifié dans une poêle bien chaude.

Assaisonner le côté lisse et bombé des St Jacques avec un peu de fleur de sel.

Cuire 1 minute sur ce côté assaisonné.

Ajouter un rien de beurre clarifié, retourner les St Jacques et cuire 45 secondes.

Réserver sur une assiette.

Dressage

Dresser un peu de pommade de butternut.

Ensuite le poisson et quelques coquilles.

Placer deux à trois morceaux de topinambour.

Ajouter un filet de sauce sans qu’elle ne se mélange au butternut.

Décorer avec un peu de salicorne et de crumble.

Bon Appétit !

Tarte tatin d’oignons doux des Cévennes, chantilly à la feta, sauce au cidre, jeunes pousses

TARTE TATIN D’OIGNONS DOUX DES CEVENNES, CHANTILLY A LA FETA, SAUCE AU CIDRE, JEUNES POUSSES

J’ai la chance en ce moment de trouver des oignons doux des Cévennes chez Home Gourmet et je ne me suis pas privé pour en commander 1,5 kg. Pour une première utilisation j’avais envie d’une tarte tatin afin de vraiment mettre l’oignon au centre de l’assiette. Une tarte sans trop d’ajout de sucre car cet oignon en contient naturellement. Par contre avec une bonne touche de vinaigre de cidre pour casser un peu sa sucrosité, pour l’équilibrer.

J’ai opté pour une précuisson longue de 1 h 25, suivie d’une cuisson au four sous la pâte feuilletée d’encore 40 minutes. Le résultat est un oignon bien fondant et caramélisé. J’avais espéré le caramélisé uniformément mais il m’a manque le bon matériel. Je n’avais pas la poêle ou le poêlon idéal en forme, taille et matière pour réaliser ma tarte. J’ai donc appliqué le système D suivant : j’ai mis un moule à tarte dans une sauteuse et cuis mes oignons directement dans le moule grace à la chaleur distribuée par la sauteuse au moule. Il n’y avait qu’un défaut à mon plan, le moule était un peu bombé et il n’était donc pas partout en contact avec la poêle. Comme j’adore les tartes tatin de chicons, de pommes, de betteraves, d’oignons … je vais devoir m’équiper pour une prochaine fois. Mais le fondant y était, le goût était juste top, lapâte feuilletée non détrempée et croustillante.

Pour accompagner cette tarte, j’ai dabord pris un mélange de mico-pousses qui me restait au frigo. Juste assaisonné de sel, de poivre et d’une bonne huile d’olive. Mais vous pouvez aller sur des jeunes pousses, de la salade de blé, de la roquette, des épinards, … La petite salade apporte un peu d’amertume au plat. Ensuite j’ai réalisé une sauce au cidre comme un rappel au vinaigre de cidre utilisé pour la tatin. Mon troisième accompagnant apporte un peu de sel et de gourmandise : une crème chantilly de crème crue de la ferme et d’un reste de feta.

Tout ensemble c’était divin. Un plat qui m’a satisfait pleinement.

INGREDIENTS (2P)

Pour la sauce

  • 2 ECHALOTES
  • 20 G BEURRE
  • 35 G SUCRE CASSONADE
  • 2 CL SIROP D’ERABLES
  • 1 POMME BOSCOOP
  • 5 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 10 CL CIDRE BRUT
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE NOIR

Pour la chantilly

  • 100 G FETA
  • 15 CL CREME CRUE DE FERME
  • 2 CL CREME LIQUIDE
  • POIVRE BLANC, SEL

Pour la tarte (22-24 cm)

  • UN ROULEAU DE PATE FEUILLETEE
  • 4-5 OIGNONS DOUX DES CEVENNES (ca dépendra de leur taille)
  • 50 G VINAIGRE DE CIDRE
  • 20 G VERGEOISE BLONDE OU DE SUCRE DE CANNE
  • 30 G BEURRE
  • 100 G D’EAU
  • THYM FRAIS
  • SEL, POIVRE DU MOULIN

PREPARATION

Pour la sauce

Peler les échalotes et les émincer finement.

Eplucher la pomme et enlever le trognon. La couper en petits dés.

Dans un poêlon, faire fondre à feu moyen les échalotes avec le beurre pendant 5 minutes.

Ajouter la pomme, le sirop d’érable et la cassonade. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à feu moyen. Diminuer le feu.

Lorsque ça commence à caraméliser, déglacer avec la vinaigre de cidre, puis ajouter le cidre, et prolonger la cuisson pendant 1 à 2 min. Augmenter le feu.

Ajouter ensuite le bouillon de volaille. Saler légèrement et bien poivrer.

Porter le tout à ébullition, puis laisser réduire de moitié, à feu doux.

Filtrer la sauce et prolonger la réduction jusqu’à obtention d’une sauce plus concentrée sans devenir un sirop.

Réserver.

Pour la chantilly

Couper la feta en dés.

Débarasser la feta dans le bol du Kitchenaid et fouetter pendant 5 minutes afin de l’attendrir un maximum.

A l’aide d’un maryse, décoller de temps en temps la feta des paroies et la recentrer. Ajouter un filet d’eau si votre feta est un peu sèche.

Ajouter la crème liquide, la crème crue, une pincée de sel et de poivre blanc et continuer de fouetter jusqu’à obtention d’une chantilly.

Réserver dans un bol au frigo.

Pour la tarte (base « cestmatournee »)

Eplucher les oignons et les couper en deux dans leur largeur.

Placer un moule à tarte dans une sauteuse large. Allumer le feu mais pas trop fort (afin de ne pas bruler le beurre). Une fois la chaleur transmise à la poêle et ensuite au moule à tarte, poursuivre.

Faire fondre 30 grammes de beurre dans le moule.

Quand le beurre est fondu, augmenter le feu et verser le sucre et le vinaigre. Mélanger le tout afin de faire fondre le sucre.

Ensuite ajouter l’eau. Bien saler et poivrer.

Ajouter les oignons, côté découpé vers le bas. Si vous avez du mal à tous les caser au départ c’est normal, mais ils vont se ramolir à la cuisson et vous pourrez les tasser vers le centre afin qu’ils soient bien sérés. Il se peut même qu’il restera de la place ue pour terminer avec un demi oignon mis sur le côté. Avec la cuisson il va pouvoir être mis à plat par la suite.

Saler et poivrer le dessus des oignons.

Donner une ébullition, puis baisser le feu le plus bas possible. Couvrir et laisser mijoter doucement pendant 45 minutes. Ils doivent être fondants.

Maintenant que les oignons sont cuits, le but du jeu c’est d’éliminer le surplus d’eau. Pour cela, mettre le feu très fort afin que l’eau s’évapore. Tant qu’il y a de l’eau le caramel ne brûlera pas. Cette étape est néanmoins un peu délicate, car, au fur et à mesure que l’eau va s’évaporer, il faudra baisser le feu, pour que le caramel ne brûle pas. Il faut être ici très vigilant.

Dès que vous voyez que le niveau de l’eau baisse, surveiller la coloration du caramel. Le but étant de ne plus avoir de liquide, et de se retrouver avec un caramel ambré, pas brûlé. Au besoin, retirer de temps en temps la poêle du feu, attendre un peu, et la remettre. Faire bouger de temps en temps les oignons pour éviter qu’ils n’accrochent. Il faut compter environ 40 minutes pour cette opération.

Enlever du feu et garder à température ambiante. Verser de l’eau dans la sauteuse afin de stopper la cuisson des oignons dans le moule.

Sortir la pâte du frigo, et détailler un disque de 2 cm plus large en diamètre que le dessus de votre moule. La piquer un peu partout à l’aide d’une fourchette.

Bien serrer les oignons les uns contre les autres en laissant un espace tout autour.

Recouvrir le moule avec le disque de pâte. Rabattre la pâte tout autour des oignons pour les maintenir bien serrés.

A l’aide d’un petit couteau pointu, faire un trou au centre de la pâte et y placer une petite cheminée réalisée avec une feuille de papier allu pliée plusieurs fois.

Enfourner au centre haut du four pour environ 40 minutes à 160°C chaleur tournante. La pâte doit avoir pris une couleur légèrement dorée.

Sortir du four. Regarder si les bords de la pâte ne collent pas au bord du moule et si nécessaire à l’aide d’un petit couteau passer entre pour décoller.

Déposer une assiette plutôt platte sur le dessus du moule et retourner la tarte sans attendre. Bien laisser descendre la tarte avant de démouler.

Effeuiller le thym frais un peu partout sur les oignons. La faire glisser sur une grille.

Servir plutôt tiède avec une salade de jeunes pousses, la chantilly feta et la sauce au cidre.

Bon Appétit !

Spaghettoni alla crema di carcioffi e pancetta

SPAGHETTONI ALLA CREMA DI CARCIOFFI E PANCETTA

Tous les deux trois semaines un traiteur italien se retrouve parmi les producteur chez qui je peux commander à La Ruche Qui Dit Oui locale. Et a chaque fois je lui prend (entre autre) des pâtes fraîches.

Je dois me creuser aussi à chaque fois les méninges pour trouver une bonne recette. Surtout que j’aime le changement. Mais comme les pâtes permettent tellement de choses différentes, il y a l’embaras du choix et je me laisse un peu guidé par les achats compulsifs présents dans les frigos, surgélateurs et armoires. J’essaye toujours d’avoir un très large choix dingrédients.

J’avais ainsi un petit bocal de pesto d’artichaut et un ravier de petits artichauts à l’huile. Dans mon surgélateur il me restait de la pancetta. Il ne me restait plus qu’à ajouter quelques ingrédients de base qu’on devrait toujours avoir chez soi et voilà une recette. J’ai même utilisé un peu de pangratatto que j’avais fait en trop pour une autre recette.

C’était vraiment très très bon.

INGREDIENTS (2-4P)

  • 500 G SPAGHETTONI
  • 200 G PESTO D’ARTICHAUT
  • 1 ECHALOTE
  • 5 PETITS ARTICHAUTS A L’HUILE
  • 150 G PANCETTA (ici en tranches fines mais des tranches plus épaisses conviendront mieux)
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE BONNE C A S PERSIL PLAT
  • 3-4 C A S PARMESAN RAPE
  • 2-3 C A S CHAPELURE GRILLEE MAISON
  • LE JUS D’UN QUART DE CITRON

PREPARATION

Couper la pancetta en fins lardons ou en fines lanières (selon la coupe initiale). Ecraser la gousse d’ail non-pelée.

Egoutter les petits artichauts à l’huile.

Couper les petits artichauts à l’huile en deux.

Peler l’échalote et l’émincer finement.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive avec la gousse d’ail pendant 5 minutes à feu doux en la retournant de temps en temps.

Retirer l’ail.

Y faire revenir la pancetta jusqu’à coloration et légère croustillance. Réserver la pancetta en l’égoutant sur du papier de cuisson.

Diminuer un rien le feu.

Faire revenir rapidement l’échalote. Ajouter si nécessaire un rien d’huile d’olive.

Déglacer la sauteuse avec le vin blanc et laisser réduire quasi à sec.

Ajouter le pesto d’artichauts et le bouillon. Laisser réduire un court moment. Rectifier en poivre (pas en sel car la pancetta, le pesto et l’eau de cuisson des pâtes sont déjà salées). Diminuer le feu.

Pendant ce temps, placer une casserole remplie d’eau salée sur le feu, porter à ébullition puis verser les pâtes. Faire cuire les pâtes en les laissant al dente.

Emincer finement le persil plat.

Ajouter la pancetta et les demi artichauts dans la sauce. Poursuivre la cuisson en douceur.

Lorsque les pâtes sont cuites, les transvaser directement dans la sauteuse contenant la sauce. Ajouter le persil et le parmesan. Ajouter deux louches d’eau de cuisson des pâtes. Terminer la cuisson. En fin de cuisson, ajouter le jus de citron. Rectifier l’assaisonnement en poivre (le sel ne sera pas nécessaire).

Dresser. Ajouter encore un peu de parmesan sur le dessus et un peu de chapelure grillée.

Bon Appétit !

Salade thaï, patate douce rôtie et sauce satay (cacahuètes)

SALADE THAI, PATATE DOUCE ROTIE ET SAUCE SATAY (CACAHUETES)

Souvent après quelques plats riches en viande, en crème, en fromage, l’envie du légume revient en force. J’avais envie de cru et de rôti et des saveurs propres à la cuisine thaï. J’ai imaginé cette recette que nous avons vraiment trouvé excellente. La douceur de la patate douce bien relevée d’ail et de piment doux, fondante à coeur et avec un légér croustillant côté peau et surtout encore de la tenue. Pour contrer cette douceur, une salade crue, fraîche et dans laquelle l’acidité du ciron vert, du vinaigre de riz et du gingembre l’emportent sur le salé de la sauce nuoc mam et du soja car contrée par le sucre de canne. Il y a le piment qui est bien présent et la fraicheur des herbes. Un troisième élément indispensable, qui fait le lien et apporte la gourmandise, s’est cette sauce satay bien complexe et équilibrée au niveau des saveurs. La cacahuète on la retrouve aussi dans la salade pour la note croquante.

Le visuel est sympa aussi, un vrai tableau automnal.

INGREDIENTS (2P)

Pour la salade thaï

  • 1 CITRON VERT BIO
  • 2 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 ECHALOTES
  • 1 C A C NUOC MAM
  • 1 PIMENT ROUGE FRAIS
  • 1 C A C GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • UNE PINCEE DE SUCRE DE CANNE
  • 2 CAROTTES
  • 1/2 CONCOMBRE
  • 1/4 BOUQUET DE CORIANDRE
  • 2 PETITES BRANCHES DE MENTHE
  • UNE POIGNEE DE CACAHUETES GRILLEES A SEC

Pour les patates douces

  • 3 A 4 PATATES DOUCES PLUTOT LARGES 
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C A C MIEL LIQUIDE
  • SEL, POIVRE

Pour la sauce satay (il y aura assez de sauce pour une 2e recette, p.e. brochettes de poulet satay)

  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 MORCEAU DE GINGEMBRE DE 2 CM
  • 30 G SUCRE PALME
  • 2 C A S TAMARIN
  • 1 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S NUOC NAM
  • 30 CL LAIT DE COCO
  • 8 C A S BEURRE CACAHUETES
  • 1 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • DEUX POIGNEES DE CACAHUETES GRILLEES A SEC ET BROYEES
  • 2 C A C CITRONNELLE BROYEE
  • 2 C A C PAPRIKA
  • 2 C A C CURRY MADRAS
  • 15 G DE GRAINES DE SESAME

PREPARATION

Pour la salade thaï

Laver et râper le citron vert afin de récupérer le zeste, et en extraire le jus.

Eplucher l’ail et l’échalote. Couper le piment en deux et ôter les graines.

Hacher l’ail, le piment et les échalotes finement.

Mélanger tous les ingrédients de la sauce.

Eplucher les carottes et le concombre. Epépiner le concombre avec une petite cuillère parisienne (on évite la partie du concombre gorgée d’eau).

Raper les carottes et couper le concombre finement.

Mettre les légumes dans un saladier. Y verser la sauce et bien mélanger le tout.

Pendant ce temps, hacher la coriandre et la menthe. Concasser grossièrement les cacahuètes avec le plat d’un couteau ou dans un sac plastique et un rouleau à patisserie.

Parsemer la salade avec la coriandre, la menthe et les cacahuètes

Pour les patates douces

Préchauffer le four à 200°C et recouvrir une plaque allant au four de papier sulfurisé.

Laver les patates douces et les couper en assez gros morceaux sans les peler.

Eplucher les gousses d’ail et émincer très finement.

Dans un saladier, mélanger ensemble l’huile d’olive, l’ail, le miel et le piment d’Espelette. Y ajouter les morceaux de patates douces et bien mélanger jusqu’à ce que tous soient bien enduits de l’assaisonnement. Saler et poivrer. Remélanger.

Disposer les patates douces sur la plaque et enfourner pendant 45 minutes, en remuant de temps en temps. Les patates douces sont prêtes lorsqu’elles sont dorées et croustillantes en surface et moelleuses à l’intérieur.

Pour la sauce satay

Dans un blender mettre tous les ingrédients, sauf les cacahuètes broyées, et mixer. La sauce doit bien être émulsionnée, assez épaisse.

Ajouter les cacahuètes et réserver.

Dresser comme vous voulez. Mais p.e. ainsi :

Bon Appétit !

Tâche noire « Black Angus », sauce au muscats de Hambourg, chou rave et grevenbroecker en crumble amandes-noisettes

TACHE NOIRE « BLACK ANGUS », SAUCE AU MUSCATS DE HAMBOURG, CHOU RAVE ET GREVENBROECKER EN CRUMBLE AMANDES-NOISETTES

Heureux hasard de trouver chez Home Gourmet la possibilité de commander de la tâche noire « black angus », des raisins muscats de Hambourg et du fromage bleu Grevenbroecker. Combiné avec les deux choux raves reçus via La Ruche Qui Dit Oui, ils se sont combinés dans ma tête de la façon suivante.

C’était juste succulant. Et la cuisson de la viande, 48°C à coeur, magnifique.

INGREDIENTS (2P)

Pour la sauce

  • 500 G RAISINS MUSCAT DE HAMBOURG
  • 2 BELLES ECHALOTES
  • 15 CL VIN ROUGE (ici un Rioja)
  • 1 C A S BAIES DE GENIEVRE
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • SEL, POIVRE
  • 2-3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 50 G + UN PEU DE BEURRE
  • 15 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 MORCEAU DE BOUILLI DE 500 G (ou jaret, ou collier)
  • 3 CL MARSALA
  • 1/2 C A S MIEL

Pour les choux raves

  • 2 CHOUX RAVE MOYENS
  • 80 G FROMAGE BLEU GREVENBROECKER
  • 25 G PARMESAN
  • 30 G FARINE
  • 45 G BEURRE
  • 20 G POUDRE DE NOISETTES
  • 15 G POUDRE D’AMANDES
  • 2 C A S CHAPELURE MAISON
  • 20 CL CREME LIQUIDE DE FERME 40% MG
  • 1/2 C A C MOUTARDE DOUCE (BISTER)
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

Pour la viande

  • 2 MORCEAUX DE TACHE NOIRE ‘BLACK ANGUS’ DE 250 G
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL

PREPARATION

Pour la sauce

Peler les échalotes et les émincer finement.

Peler éventuellement les raisins, mais pas obligatoire et sur ceux-ci quasi impossible (ils sont petits et fragiles). Prélever 1/3 des raisins (les plus petits) et les écraser dans une petite passoire afin de récupérr le jus.

Couper le reste des raisins en deux. Les épépiner. Récupérer également le jus qui s’écoule pendant cette opération.

Ecraser grossièrement les baies de genièvre dans un mortier.

Couper le bouilli en morceaux et faire saisir à feu vif dans un peu d’huile dans une poêle adhésive. Ajouter à mi-cuisson les baies de genièvre, le laurier, un peu de sel et de poivre. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le fond de la poêle soit bien couvert de sucs de cuisson.

Déglacer avec le bouillon de volaille en décrochant bien les sucs, laisser réduire.

Ajouter le vin rouge, porter à ébullition. Filtrer et réserver.

Dans un petit poêlon, faire suer les échalotes dans un rien de beurre à feu faible et à couvert. Ôter du feu après quelques minutes de cuisson. Les ajouter à la réduction.

Poursuivre la réduction jusqu’à ce qu’il ne reste que quelques cuillères à soupe de liquide. Ajouter le jus de raisin réservé, le marsala et le miel et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Filtrer à nouveau afin d’enlever les échalotes.

Ajouter les raisins. Mélanger pendant 2 minutes pour chauffer le tout.

Egoutter les raisins et les réserver.

Ajouter le beurre froid coupé en petits dès dans la sauce, hors feu, et monter la sauce au beurre. Rectifier l’assaisonnement. Reverser les raisins dans la sauce.

Garder chaud.

Pour la viande

Sortir la viande 1 heure avant la cuisson afin qu’elle soit à température ambiante.

Enduire la viande d’huile d’olive et de sel.

Chauffer fortement une poêle non-adhésive. Y faire cuire la viande pendant environ 4 minutes (ça dépendra de l’épaisseur des morceaux) en la retournant de temps en temps. Poivrer en fin de cuisson. Il faut atteindre environ 45°C à coeur.

Débarasser sur une assiette et terminer pendant au four à 80°C au tiroir chauffant à 70°C (le mien ne monte pas plus haut). On recherche une température à coeur de 48°C.

Mettre au repos sous allu pendant 4 minutes.

Couper en tranches pas trop fines.

Pour les choux raves

Débarrasser les choux rave de leur tiges et feuilles et les réserver pour une autre préparation). Eplucher les choux rave.

Les couper en tranches d’un demi cm à l’aide d’une mandoline. Coupere ensuite les tranches en bâtonnets d’un demi cm de large. Recouper les bâtonnets pour une taille plus ou moins uniforme.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle. Y faire sauter les bâtonnets à feu vif, puis diminuer le feu, couvrir et poursuivre la cuisson pendant environ 20 minutes en mélangeant de temps en temps. Saler et poivrer en cours de route. Réserver. Réchauffer doucement juste avant de monter les gratins.

Mélanger la farine, la poudre de noisettes, la poudre d’amandes, la chapelure et le parmesan. Ajouter le beurre froid, coupé en cubes. A l’aide des bouts des doigts, mélanger délicatement jusqu’à obtenir un sablage grossier.

Allumer le grill du four.

Découper le Grevenbroecker en petits dés. Les déverser dans un petit poêlon. Y ajouter la crème et laisser fondre doucement le fromage dans la crème. Fouetter afin de bien homogénéiser la sauce. Poivrer et saler (mais attention, le fromage est déjà salé et le parmesan du crumble également). Laisser mijoter 3-4 minutes sur tout petit feu. Hors feu, ajouter la moutarde.

Prendre un plat à gratin. Mélanger le chou et la sauce et répartir dans le plat. Terminer par le crumble.

Enfourner pendant 5 minutes. Chequer de temps en temps pour éviter une surcuisson du crumble.

Dressage

Sur des assiettes chaudes, dresser la viande. Napper en partie avec la sauce aux raisins. Finir par un rien de fleur de sel.

A côté, servir le petit gratin de chou rave.

Bon Appétit !

Spaghetti al cavalo riccio e polpette al finocchio

SPAGHETTI AL CAVALO RICCIO E POLPETTE AL FINOCCHIO

Lors de ma commande hebdomadaire à La Ruche Qui Dit Oui, je m’étais laissé tenté par une botte de feuilles de chou ‘kale’. Mais aucune idée ce que j’allais en faire. Je n’avais pas envie de les mettre dans une quiche, ni d’en faire un stoemp/stampot.

C’est Jeroen Meeus qui me fournit la recette pour ce soir. Je l’ai suivie à la lettre, j’ai uniquement diminué certaines quantités car nous ne sommes que deux à table et j’ai ajouté des graines de fenouil pour mettre plus encore le goût anisé en avant.

Ah, le fameux chou ‘kale’ qu’on nous vend comme superaliment depuis quelques années, comme nouveau légume aussi. Alors que ce chou existe depuis belle lurette. Aux Pays-Bas, le ‘boerenkool’ est une vraie institution culinaire traditionnelle. Son petit nom latin est ‘Brasica olearacea’ et connait deux sous-variétés ‘laciniata’ et ‘sabellica’. En Flandre on l’appelle parfois ‘krulkool’ ou ‘krolkool’, mais il ne faut pas le confondre avec ce qu’on appelle en Belgique francophone le ‘chou frisé’. Ce que nous appellons ‘chou frisé’ est en fait le ‘chou de Milan’ (Brassica olearacea variété sabauda’, aussi appelé ‘chou de Savoie’ ou ‘Chou pommé frisé’.

Les dernières années il est donc surtout connu sous son nom anglais ‘kale’. Aux Etats-Unis plusieurs variétés différentes sont appelés kale. Le mot kale à certainement la même racine que l’allemand kohl, le néerlandais kool et le kal et kaali des pays nordiques.

J’ai préféré utiliser son nom italien dans cette recette pour rester dans l’esprit italien.

Ce chou est intéressant au niveau nutritionnel pour les apports suivants :

Pour 100 g de chou

  • 867 mg vitamine A (sous forme beta-carotène)
  • 817 mg vitamine K
  • 450 mg potassium
  • 210 mg calcium (c’est le légume le plus riche en calcium)
  • 187 mg vitamine B9
  • 105 mg vitamine C
  • 31 mg magnesium
  • 5,3 mg caroteen
  • 2,1 mg vitamine B3
  • 1 à 2 mg fer
  • 1,7 mg vitamine E
  • 0,55 mg manganèse
  • 0,25 mg vitamine B2
  • 0,25 mg vitamine B6
  • 0,1 mg vitamine B1
  • 0,06 mg cuivre

Avec au total 34,45 mg de polyphenols. Plein de bonnes choses donc pour notre corps. Il ne faut pas s’en priver.

C’était vraiment très bon; la combinaison chou-ricotta-chèvre bât haut la main la même combinaison avec les épinards. A refaire. Par contre, il vous restera des boulettes, mais elles sont bonnes à manger froides avec l’apéro.

INGREDIENTS (2P)

  • 275 A 300 G CAVOLO RICCIO (chou kale/boerenkool)
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE BICARBONATE DE SOUDE ALIMENTAIRE
  • 500 G HACHE PORC-VEAU
  • 1 OEUF
  • 1 C A C BOMBEE DE GRAINES DE FENOUIL MOULUES
  • 40 G CHAPELURE
  • 3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 50 G PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
  • 90 G RICOTTA
  • 120 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS (A DEFAUT DU CHAVROUX OU AUTRE)
  • 350 G SPAGHETTI
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 ECHALOTE
  • DES COPEAUX DE PARMESAN
  • 1 C A S GRAINES DE FENOUIL

PREPARATION

Laver les feuilles de chou. Enlever les grosses nervures des feuilles de chou et couper grossièrement les feuilles.

Porter à ébullition une bonne quantité d’eau salée, additionnée d’un peu de bicarbonate de soude. Faire bouillir les feuilles jusqu’à ce qu’elles soient cuites et tendres. Comptez environ 10 minutes.

Egoutter les feuilles en gardant l’eau de cuisson. Les rincer sous l’eau froide. Laisser s’égoutter à nouveau, réserver.

Placer le haché dans le bol d’un Kitchenaid. Y ajouter l’oeuf et les graines de fenouil. Mélanger une première fois.

Ajouter ensuite la chapelure et assaisonner avec sel et poivre si nécessaire. Rouler des boulettes (une quinzaine).

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle. Y faire dorer les boulettes sur toutes les faces. Réserver et garder chaud. Récupérer la graisse de cuisson.

Mélanger le parmesan râpé, la ricotta et le chèvre frais dans un petit blender. Y ajouter une partie des feuilles de chou et remixer. Détendre éventuellement le mélange avec une c à s d’eau de cuisson du chou. Ajouter la gousse d’ail émincée, saler, poivrer et remixer à nouveau.

Hacher finement le reste des feuilles.

Peler l’échalotte et hacher finement.

Faire cuire les pâtes ‘al dente’ comme indique sur l’emballage, dans l’eau de cuisson du chou.

Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d’huile d’olive et la graisse de cuisson des boulettes.

Faire revenir l’échalote avec les feuilles de chou hachées et les graines de cumin..

Ajouter ensuite les boulettes et une louchette d’eau de cuisson. Laisser réchauffer doucement à couvert.

Ajouter les pâtes et une à deux cuillères d’eau de cuisson des pâtes et du chou.

Ajouter finalement la sauce au fromage et au chou et mélanger. Rectifier en poivre.

Servir. Décorer avec quelques copeaux de parmesan.

Bon Appétit !

Courge spaghetti « souvenir du Mont des Collines d’Ellezelles »

COURGE SPAGHETTI « SOUVENIR DU MONT DES COLLINES D’ELLEZELLES »

Il y a quelques années les hazards des amitiées nouvelles m’a embarqué pour le BB Au Mont des Collines à Ellezelles, chez les très charmants Patrick et Marijke. Et voila que chef Patrick nous sort un bon petit menu et dans ce menu il y avait une courge spaghetti gratinée délicieuse.

Je n’avais jamais mangé ni cuisiné cette courge là. Depuis je l’avais déjà cuisiné une fois mais d’une façon très différente de celle de Patrick. Cette année, avec le souvenir en tête, j’ai cuisiné ma petite version dans le même esprit.

C’était bien bon. Ma femme est un peu moins fan car les spaghetti de courge restent toujours un peu croquant, malgré une longue cuisson et elle n’aime pas le légume croquant en version chaude. Moi par contre j’adore.

INGREDIENTS (2P)

  • 1 COURGE SPAGHETTI
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 50 G PANAIS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 ECHALOTES
  • MUSCADE
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
  • CURCUMA
  • 2 C A S BEURRE
  • 4 C A S CREME EPAISSE
  • 2 C A S FROMAGE PHILADELPHIA
  • 40 G PARMESAN + UN PEU POUR LE GRATIN
  • UNE QUANTITE GENEREUSE DE GRUYERE où de COMTE
  • 60 G CANARD SECHE EN TRANCHES
  • 1/2 TETE DE BROCCOLI

PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C.

Couper la courge en deux dans sa longueur et enlever le coeur plein de graines à l’aide d’une cuillère.

Arroser les deux demi-courges (face coupée) d’huile d’olive et répartir cette huile sur toute la surface à l’aide d’une brosse en silicone. Saler et poivrer.

Les déposer, face coupée vers le bas, sur une plaque de four munie d’une feuille de papier de cuisson. Mettre à cuire pendant 60 minutes.

Pendant ce temps, peler les échalotes et les émincer finement. Peler les gousses d’ail et les émincer finement. Eplucher le morceau de panais et le couper en fine julienne. Faire revenir les échalotes et l’ail dans un peu d’huile d’olive, dans un petit poêlon sur feu très faible et à couvert. Ajouter le panais et un filet d’eau, saler, poivrer et poursuivre la cuisson à feu doux à couvert.

Emincer grossièrement le canard sèché.

Laver le broccoli et prélever les fleurets. Couper les fleurets en deux afin de faciliter l’utilisation après. Les faire revenir à couvert pendant 7 minutes dans de l’huile d’olive et un fond d’eau. Les assaisonner en cours de route avec du sel et du poivre. Les fleurets peuvent se colorer un peu.

Sortir la courge du four et récupérer la chair de la courgeà à l’aide d’une fourchette et d’une cuillère. La mélanger dans un saladier avec 2 c à s de bon beurre. Saler et poivrer. Ajouter un peu de muscade et de curcuma. Ajouter les sommités de thym frais et le cannard.

Dans un bol, mélanger la crème épaisse, le philadelphia et le parmesan.

Ajouter ensuite à ce mélange, l’ail et l’échalote à la courge. Bien mélanger le tout.

Mélanger finalement tout ça avec les broccoli.

Remplir les demi-courge de ce mélange. Terminer par un bonne couche de gruyère/comté râpé et d’un peu de parmesan râpé.

Mettre à gratiner au four pendant 20 minutes à 200 degrés.

Bon Appétit !

Magret de canard, fondue de poireaux, gastrique épicée de mandarines et rösti

MAGRET DE CANARD, FONDUE DE POIREAUX, GASTRIQUE EPICEE DE MANDARINES ET ROSTI

Le magret de canard, il y avait longtemps et c’est la mandarine (la vraie, pas sa soeur clementine) qui m’y a donner envie. On connait tous l’association canard-orange. Mais canard-mandarine ça fonctionne tout aussi bien.

Pour ma cuisson du magret j’utilise depuis quelque temps un protocole au thermoplongeur et c’est infaillible : la cuisson est nickel et la viande très moelleuse. Une fois trouvé la bonne méthode pourquoi en changer. La mandarine a été travaillée en gastrique. Mais une gastrique sans passer par un caramel et sans ajout de fond. Ma réalisation était par contre trop sucrée, mais j’ai adapté dans la recette pour plus d’acidité, surtout que les accompagnements de pomme de terre et de poireau étaient assez doux. Deux accompagnements très classiques : la fondue de poireaux et le rösti de pommes de terre. Le rösti m’a donné un peu de fil à retordre, mais j’ai fini par trouver une façon de faire sans que ça accroche à la poêle.

INGREDIENTS (2P)

Pour le magret

  • 1 BEAU MAGRET DE CANARD
  • 1/2 C A C GASTRIQUE DE MANDARINE
  • 2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 20 CL CIDRE BRUT
  • SEL, POIVRE
  • UNE PETITE PINCEE DE 5 EPICES

Pour la gastrique

  • 275 ML JUS DE MANDARINES (environ 6 mandarines)
  • 200 G SUCRE DE CANNE
  • 10 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 6 CARDAMOMES
  • 6 CLOUS DE GIROFLE
  • 2 BADIANE
  • UN BATON DE CANNELLE
  • UNE FEVE TONKA

Pour les poireaux

  • 4 BLANCS DE POIREAUX
  • 2 ECHALOTES
  • 50 G BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 2-3 C A S CREME EPAISSE

Pour les rösti (6 rösti)

  • 6 GROSSES PDT FARINEUSES
  • 2 BEAUX OIGNONS
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE CLARIFIE

PREPARATION

Pour le sirop (la veille)

Récupérer le jus 1/2 via passage des mandarines à la centrifugeuse et 1/2 via pressage normal. Cette méthode donnera plus de goût à votre jus, il sera parfumé à l’écorce. Vous pouvez également presser normalement les mandarines et ajouter dans votre jus une partie des zestes.

Mettre le jus avec les autres ingrédients dans un petit poêlon et laisser cuire le tout sur feu très doux jusqu’à obtention d’un sirop pas trop épais.

Réserver à température ambiante dans le poêlon et laisser infuser jusqu’au lendemain soir.

Avant de servir, filtrer pour enlever les épices et les écorces (si vous avez opté pour cette façon)

Pour les poireaux (la veille)

Eplucher et ciseler finement les échalotes.

Laver les poireaux à grande eau et enlever la couche extérieure.

Fair suer les échalotes dans un peu de beurre.

Ajouter les poireaux et mélanger.

Ajouter le reste du beurre et assaisonner.

Mélanger doucement à la spatule.

Couvrir avec un disque de papier sulfurisé muni d’une cheminée centrale.

Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 30 à 35 minutes en mélangeant de temps en temps. L’eau naturelle des poireaux devient élément de cuisson. A 10 minutes de la fin, checker et ajouter, si besoin, un tout petit filet d’eau chaude.

Crémer à la fin ou au moment de réchauffer.

Pour le magret (la veille ou le matin)

Parer le magret : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés.

A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.

Chauffer la poêle.

Poser le magret côté peau sur la poêle (pas trop chaude quand-même) et laisser colorer pendant quelques minutes. Récupérer la graisse qui s’est écoulée pour une autre recette. Arrêter la cuisson lorsqu’il n’y a quasi plus de gras fondu qui arrive dans la poêle.

Débarrasser le magret au frigo (la peau doit être bien dorée).

Récupérer le reste de gras dans la poêle mais en en laissant environ 1/2 c à c.

Verser la gastrique de mandarines dans la poêle.

Déglacer avec le vinaigre de cidre et bien décrocher les sucs de cuisson.

Verser le cidre brut. Porter à petite ébullition et réduire sur tout petit feu au volume de 3 c à s.

Saler et poivrer le magret (il faut bien saler et poivrer). Le parfumer avec un peu de 5 épices. Placer le magret dans une poche sous-vide avec la réduction refroidie.

Débarrasser au frigo jusqu’au soir.

Une heure et demie avant de dresser, sortir le magret du frigo pour le laisser descendre un peu en température.

Une heure avant de dresser, placer la poche contenant le magret dans une eau qu’on gardera à 57°C (avec un thermoplongeur). Cuire 45 minutes.

Récupérer la viande et l’égoutter rapidement, puis passer directement à la finalisation de la cuisson : faire chauffer une poêle sur feu moyen et rissoler le magret encore pendant 1 minute côté graisse et 1 minute côté chair.

Laisser reposer une minute dans une feuille d’alu et couper en tranches dans la largeur.

P.S. Si jamais vous avez un retard sur les autres éléments du plat, vous pouvez après 45 minutes, diminuer la t° du thermoplongeur à 55°C et garder ainsi les magrets plus longtemps au chaud mais sans surcuisson.

Pour les rösti (au service)

Râper grossièrement les pommes de terre.

Râper grossièrement les oignons.

Mélanger les deux et assaisonner avec du poivre et du sel.

Faire chauffer un peu de beurre clarifié dans une poêle anti-adhesive non-bombée.

Y déposer un disque de papier de cuisson. Laisser fondre un peu de beurre clarifié sur le papier de cuisson.

Déposer des formes en inox dans la poêle et les remplir du mélange en tassant bien tout (épaisseur de 2 bons cm).

Faire cuire ainsi pendant 12 minutes à petit feu. Afin d’éviter que ça accroche, faire bouger les formes sur le papier sulfurisé continuellement).

Retourner les rösti et faire cuire à nouveau 12 minutes à petit feu, toujours en bougeant les formes tout le temps.

Les débarrasser sur une plaque de four.

Garder chaud au four à 160° C pendant 30 minutes.

Finalisation

Réchauffer la fondue de poireaux et la crémer.

Réchauffer la gastrique.

Réchauffer ou faire les rösti.

Terminer la cuisson du magret.

Dresser à votre guise.

Bon Appétit !

Tomates farcies à l’anchoïade et citron confit

TOMATES FARCIES A L’ANCHOIADE ET CITRON CONFIT

Un classique que je m’amuses à faire toujours un rien différent à chaque fois. La base est toujours la même. Cette fois j’ai ajouté des champignons à ma farce (dommage que je n’avais pas de cèpes) ainsi qu’un peu d’anchoïade et de citron confit.

Les tomates étaient des coeurs de boeuf. Ils ont donc nécessité une cuisson un peu plus longue mais ont l’avantage de très bien tenir à la cuisson.

Le petit jus était extra, rehaussé avec un peu de citron (merci Robuchon).

Je les ai déguste tel quel, sans autre accompagnement, mais avec le bon jus à terminer à la cuillère.

INGREDIENTS (pour 4 grosses tomates)

  • 4 GROSSES TOMATES MARMANDES OU COEUR DE BOEUF
  • 1 ECHALOTTE
  • 350 G HACHE PORC-VEAU
  • 5 CEPES OU 4 A 8 CHAMPIGNONS DE PARIS A DEFAUT (selon leur taille)
  • 1ANCHOIADE : 5 FILETS D’ANCHOIS, 1 GOUSSE D’AIL, 4 CL D’HUILE D’OLIVE,
  • 1/4 CITRON CONFIT AU SEL
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S PERSIL FRISE OU PLAT
  • 1 C A S CHAPELURE MAISON
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE
  • SEL/POIVRE BLANC DU MOULIN
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 20 CL BOUILLON OU JUS DE VOLAILLE

PREPARATION

Découper un chapeau à chaque tomate. Vider les tomates en récupérant la chair prélevée. La hacher et réserver. Saler généreusement l’intérieur des tomates et les retourner sur une grille placée au-dessus d’une assiette creuse. Laisser dégorger ainsi pendant au moins 30 minutes.

Préparer une anchoïade :

Rincer les filets d’anchois pour enlever le trop de sel. Mettre les anchois dans un mortier. Ajouter une cuillerée d’huile d’olive et l’ail. Pilonner. Délayer avec le reste d’huile d’olive jusqu’à ce que le mélange devienne homogène.

Peler les gousses d’ail et les émincer finement.

Peler l’échalote et la ciseler.

Nettoyer les champignons et les couper en brunoise.

Concasser le persil.

Hacher finement le citron confit.

Faire sauter les champignons dans un peu d’huile d’olive. Une fois qu’ils ont rendu leur eau de végétation, ajouter l’ail et l’échalote et terminer la cuisson.

Ajouter la chair de tomates et poursuivre encore 2 minutes. Puis, transvaser ce hachis dans un saladier.

Y ajouter le persil, le citron confit et l’anchoïade. Poivrer et saler. Y ajouter aussi le haché.

Préchauffer le four à 190°C.

Farcir d’abord l’intérieur des tomates en poussant bien. Diviser ensuite le reste de farce en quatre parts égales et rouler en boulette. Aplatir maintenant chaque boulette sur une tomate farcie et égaliser les bords.

Huiler un plat à four et y déposer les tomates farcies.

Parsemer les tomates d’un peu de chapelure et y déposer une petite noix de beurre.

Placer au four pour 25 minutes.

Pendant ce temps, réduire le bouillon de moitié.

Sortir du four, ajouter le bouillon ou jus de volaille et poursuivre la cuisson encore 15 minutes.

Sortir du four, mouiller les tomates avec le jus de cuisson et ajouter le jus de citron dans le jus.

Déguster tiède ou froid, accompagné ou pas de riz ou de frites.

Bon Appétit !

Les bases : Sauce aux champignons (pour accompagner un steak frites)

LES BASES : SAUCE AUX CHAMPIGNONS (POUR ACCOMPAGNER UN STEAK FRITES)

Hier, pour accompagner un beau morceau de 400 g de bavette de Rouge des Flandres de chez le boucher Hendrik Dierendonck, cuite bleu-chaud, et des frites maison, je nous ai préparé une bonne chose aux champignons de Paris, un classique de la cuisine belgo-française.

J’en fais régulièrement et bizarrement je n’en avais jamais publié la recette.

INGREDIENTS (2P)

  • 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 3 ECHALOTES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 8 CL DE PORTO ROUGE
  • 3 CL DE COGNAC
  • BEURRE DEMI-SEL
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE PINCEE DE POIVRE VERT
  • 20 CL CREME LIQUIDE
  • 2 BONNES C A C FOND DE VEAU DESHYDRATE
  • 2 C A S PERSIL FRISE
  • UN PETIT FILET DE JUS DE CITRON

PREPARATION

Éplucher et ciseler finement les échalotes. Eplucher l’ail et l’émincer finement. Emincer finement le persil.

Nettoyer les champignons sous un filet d’eau froide, les égoutter et les couper en rondelles.

Faire fondre un peu de beurre dans une poêle et y faire suer les échalotes.

Ajouter les champignons et un filet d’eau, poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation de l’eau de végétation des champignons.

Assaisonner avec sel, poivre vert, poivre noir et l’ail. Déglacer au Porto et au Cognac. Faire réduire légèrement afin de laisser s’évaporer l’alcohol.

Verser la crème et le fond de veau et terminer la cuisson jusqu’à texture souhaitée. En fin de cuisson, ajouter le persil et le jus de citron pour apporter la fraîcheur.

Bon Appétit !

Penne aux épinards, petits pois et gorgonzola

PENNE AUX EPINARDS, PETITS POIS ET GORGONZOLA

Les pâtes c’est magique, on peut faire tellement de recettes différentes avec. En voici encore une de plus dans ma collection.

INGREDIENTS (3P)

  • 500 G PENNE
  • 450 G EPINARDS FRAIS
  • 150 G RICOTTA FRAICHE
  • 50 G GORGONZOLA (A DEFAUT DU ROQUEFORT)
  • 125 G PETITS POIS
  • DEUX ECHALOTES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 40 G D’AMANDES BLANCHES EFFILEES
  • HUILE D’OLIVE
  • 100 G PARMESAN RAPE FRAICHEMENT
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON

PREPARATION

Nettoyer les épinards : les laver et enlever les tiges les plus grosses. Egoutter.

Peler les échalotes et les émincer finement. Peler les gousses d’ail et les couper en deux dans leur longueur.

Faire chauffer les amandes effilées à sec dans une poêle pendant quelques minutes (sans les brûler).

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse large et y faire fondre les épinards pendant 8 à 10 minutes. Saler et poivrer après quelques minutes.

Egoutter et débarrasser les épinards dans un bol et les laisser refroidir. Les hacher plus finement.

Dans une casserole, faire revenir les échalotes dans un petit filet d’huile d’olive. Ajouter les petits pois, un peu de sel et de poivre et les cuire pendant quelques minutes. Réserver.

Faire bouillir de l’eau salée et y faire cuire les pâtes ‘al dente’. Les égoutter en gardant l’eau de cuisson.

Couper le grogonzola en petits dés.

Mélanger alors la ricotta aux épinards et y ajouter quelques cuillères d’eau de cuisson des pâtes. Y ajouter aussi le gorgonzola.

Dans la sauteuse, faire revenir les gousses d’ail pendant quelques minutes.

Reverser ensuite la crème aux épinards dans la sauteuse pour la réchauffer et faire fondre le gorgonzola. Ajouter une louche d’eau de cuisson. Remuer avec une cuillère en bois.

Après 2 minutes, y ajouter les pâtes et remuer la sauteuse afin que les pâtes soient bien enrobées de sauce. Au besoin ajouter encore une ou deux louches d’eau de cuisson des pâtes. Poivrer. Ajouter les petits pois. Ajouter la moitié du parmesan. Enlever les quatre morceaux d’ail.

Ajouter le jus de citron.

Dresser les assiettes et ajouter un peu d’amandes effilées et de parmesan.

Bon Appétit !

Wok de poulet et chou chinois d’inspiration chino-vietnamienne

WOK DE POULET ET CHOU CHINOIS D’INSPIRATION CHINO-VIETNAMIENNE

Cette recette m’est venue par nécessité d’utiliser le chou chinois que j’avais depuis deux semaines au frigo. J’ai pris l’habitude avec ce virus covid-19 de remplir mon frigo à fond de légumes en début du mois et d’ensuite tenter d’utiliser tous les légumes à fur et à mesure.

La recette d’aujourd’hui reprend les codes des cuisines chinoises et vietnamiennes, mais je ne prétends pas qu’il s’agit ici d’une recette 100% traditionnelle, juste une réinterprétation.

Souvent chez eux les cuissons (surtout au wok) sont plus courtes, mais ici j’avais envie que les légumes (surtout le chou) soient assez fondants, un peu roussis et caramélisés.

A vous de doser au niveau sel (via la sauce poisson et la sauce soja) et piment (en ajoutant un deuxième piment ou un peu de srirarcha), car c’est une question de goût. Ma femme a trouvé ça pas assez salé et trop piquant, pour moi c’était juste bon.

INGREDIENTS (3P)

  • 1 CHOU CHINOIS
  • 500 G BLANC DE POULET
  • UNE POIGNEE DE FANES DE RADIS OU DE NAVETS
  • 1 ECHALOTE
  • 2 OIGNONS NOUVEAUX
  • 1 BEAU PIMENT ROUGE
  • 1 TIGE DE CITRONNELLE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 C A C GRAINES DE CUMIN
  • 2 C A S SAUCE SOJA CLAIRE
  • 1 C A S SAUCE SOJA KIKOMAN CLASSIQUE
  • 1 C A S SAUCE D’HUITRE
  • 1 C A S NUOC MAM
  • 2 C A C FECULE DE MAIS
  • 1 CAROTTE
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 7 TOURS DE POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 10-12 BRINS DE CORIANDRE
  • 1/2 C A C GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • 1 C A S SUCRE DE PALME
  • 2 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • 2 C A S D’HUILE DE MAIS + 1 C A C
  • 1/2 C A S D’HUILE DE SESAME

PREPARATION

Couper le poulet en lanières et le mettre en marinade avec la sauce soja claire et une c à c d’huile de maïs. Bien mélanger et laisser remuer pendant 30 minutes.

Séparer les feuilles du chou chinois (éliminer le trognon et les côtes dures), les laver, les sécher et les couper en lamelles. Laver aussi les fanes et les hacher grossièrement.

Peler l’ail et l’émincer. Enlever le pédoncule et les graines du piment et l’émincer.

Couper le bâton de citronnelle en deux dans sa longueur. Ecraser les deux demi bâtons afin de casser les fibres.

Peler l’échalotte et nettoyer les jeunes oignons. Les émincer (en gardant le vert des jeunes oignons à part).

Eplucher la carotte, la laver et la couper en julienne.

Laver le poivron jaune. Le couper en quatre et le débarrasser des pépins et parties blanches et molles. Couper le poivron en très fines lanières.

Faire chauffer un wok et y faire revenir pendant 3-4 minutes le poulet avec sa marinade. Au bout de ce temps, réserver le poulet.

Ajouter les deux huiles et y faire revenir l’échalote, l’ail, la citronnelle et le piment avec le cumin pendant quelques minutes.

Ajouter le chou, la carotte, le poivron jaune et le gingembre. Ajouter la c à s de sauce soja, un filet d’eau et le jus rendu par le poulet dans son bol de réservation. Faire revenir 5 minutes à feu vif et à couvert. Ajoutez ensuite les fanes.

Faire sauter encore environ 5 minutes à couvert jusqu’à ce que l’ensemble soit tendre et un peu roussi.

Diminuer le feu. Poivrer et verser le sucre de palme, le nuoc mam, le vinaigre et la sauce huître. Poursuivre la cuisson encore 10 minutes en mélangeant bien.

Ajouter éventuellement un petit filet d’eau en cours de route si l’évaporation est trop forte.

Ajouter le poulet les deux dernières minutes.

Mélanger la fécule de maïs avec un peu d’eau.

Lier la sauce avec cette fécule de maïs.

Parsemer de coriandre et du vert des jeunes oignons.

Dresser dans les assiettes, accompagné de riz basmati ou thaï.

Bon Appétit !

Salade de crevettes croustillantes au guacabomba, crème épicée

SALADE DE CREVETTES CROUSTILLANTES AU GUACABOMBA, CREME EPICEE

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A la base de mon plat de ce soir il y a une recette de Cyril Ligac. Il l’avait partagé pendant le confinement. Le même jour le chef italien Zanoni publiait une recette de guacamole aux crevettes, la guacabomba, et les deux propositions n’en ont fait ensuite plus qu’une dans ma tête.

Bien que très bon, deux améliorations s’imposent pour une prochaine fois. J’aurais du servir la crème épicée dans un petit contenant individuel à part. Ainsi on aurait pu y tremper les crevettes encore croustillantes. La crème mis autour des crevettes frites à ramolli le croustillant. Deuxièmement, mes avocats n’avaient pas un très beau vert, ils étaient plutôt jaune-vert clair à l’intérieur et en plus j’ai mixé trop longtemps à grande vitesse et la couleur verte est partie.

La prochaine fois je ne dois pas oublier également d’ajouter quelques graines de sésame dans a crème épicée.

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INGREDIENTS (3P)

  • 30 CREVETTES CRUES DECORTIQUEES ET DEBOYAUTEES
  • 100 G CHAPELURE PANKO OU TRADITIONNELLE
  • 50 G FARINE DE RIZ
  • 2 OEUFS
  • 1 SALADE ROMAINE
  • 1 1/2 C A S D’HUILE DE SESAME
  • 1/2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
  • 2 C A S MAYONNAISE
  • 50 G YAOURT GREC
  • 1 C A S GINGEMBRE HACHE
  • 1 GOUSSE D’AIL HACHEE
  • TABASCO
  • 1 C A C GRAINES DE SESAME
  • HUILE DE TOURNESOL POUR CUIRE LES CREVETTES
  • 1/2 POMME GRANNY SMITH
  • UNE LICHETTE VINAIGRE DE CIDRE

Pour le guacamole façon Zanoni

  • 2 AVOCATS MURS
  • 7 PETITES TOMATES CERISES (selon leur taille)
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 3 TOMATES SECHEES EN HUILE D’OLIVE + 1 C A S DE LEUR HUILE
  • 4 GOUSSES D’AIL ROTIS EN CHEMISE
  • LE ZESTE D’UN DEMI CITRON
  • LE JUS D’UN CITRON
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • DU TABASCO VERT (au paprika vert, moins fort que le traditionnel)
  • DU TABASCO SMOKED
  • 1 BELLE BRANCHE DE BASILIC
  • 20 FEUILLES DE CORIANDRE

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PREPARATION

Préparer le guacamole

Emincer finement l’échalotte.

Couper les tomates cerises en quatre ou en huit selon leur taille.

Emincer finement les tomates séchées.

Hacher finement le basilic et la coriandre.

Couper les avocats en deux. Ôter les noyaux. Les asperger avec du jus de citron pour éviter le noircissement.

Récupérer la chair d’un avocat et 1/4 (en raclant bien le fond des coques). Mettre cette chair dans un petit blender. Y ajouter du sel, du poivre, du jus de citron, un peu d’huile des tomates séchées et un peu d’huile d’olive. Ajouter également selon votre goût, du tabasco vert (vous pouvez y aller il est beaucoup moins fort que le normal). Mixer par à coups jusqu’à obtention d’une crème bien lisse.

Prendre un saladier et y mettre l’échalote, les tomates cerises, les tomates séchées, l’ail que vous récupérez en pressant les gousses, les herbes, un peu de jus de citron, le zeste de citron et finalement le reste des avocats coupé grossièrement en dés. Ajouter encore un filet d’huile d’olive et mélanger une première fois délicatement.

Y ajouter maintenant la crème d’avocats et un peu de tabasco smoked. Mélanger à nouveau délicatement et rectifier éventuellement en sel, poivre, huile d’olive et jus de citron.

Suite de la recette

Verser le panko dans un saladier. L’écraser plus finement à l’aide d’une pilon.

Paner les crevettes dans la farine de riz puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure de votre choix. Les réserver dans une assiette.

Couper la base de la salade romaine et détacher les feuilles. Couper les feuilles en morceaux égaux.

Mélanger dans un bol le yaourt grec avec la mayonnaise, l’ail, le gingembre et parfumer au Tabasco. Ajouter les graines de sésame. Réserver.

Dans un second bol, verser l’huile de sésame et le vinaigre balsamique et mélanger.

Dans la casserole d’huile chaude, faire frire les crevettes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées puis les égoutter sur une assiette recouverte d’un papier absorbant.

Assaisonner la salade avec la vinaigrette.

Couper la demi pomme verte (sans la peler) en brunoise. Mélanger cette brunoise avec un peu de vinaigre de cidre et d’huile d’olive.

Dressage

Dans chaque assiette, répartir la salade. Dessus répartir la pomme. Ajouter alors le guacamole et pour finir les crevettes frites. Servir à part avec un petit pot de crème épicée.

 

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Bon Appétit !

Quiche aux épinards et champignons

QUICHE AUX EPINARDS ET CHAMPIGNONS

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Les quiches, je m’étais dis les trois dernières années qu’on ne m’y reprendrai plus, j’avais assez donné de ma personne en la matière. Et pourtant nous voila en mai 2020 et je brave le dégoût de la dernière que j’ai tenté d’avaler du bout des lèvres en février ou mars 2017.

Je vous explique. En février 2017 j’ai été diagnostiqué pour une leucémie et s’en est suivi presque un an d »hôpital avec un certain isolement, des séances lourdes de chimiothérapie, un tas de piqûres, beaucoup d’effets secondaires à cause de la chimio, dont certains persistent encore aujourd’hui, de la morphine, des moments très durs… Au tout début de mon hospitalisation le gourmand gourmet que je suis ne pouvait plus rien manger de frais, plus rien de fait maison. Je n’avais droit qu’aux aliments industriels car ceux-là sont à presque zéro risque sanitairement. J’ai donc tenté de survivre un petit moment sur des salades de fruits en boîte, des conserves de poisson, du pain d’épice, du spéculoos, les petits déjeuner au fromage à tartiner et à la confiture douteuse, le café extrêmement mauvais et les plateaux repas de la cuisine chaude d’hôpital. Mais cette dernière était la pire expérience gustative de ma vie. Déjà mon goût était vite altéré par la prise de médicaments, la faim était amoindrie par une vie quasi immobile dans le lit et la déglutition devenait plus pénible. J’avais soit droit à des viandes, poissons, oeufs et/où légumes ultra-cuits (raisons sanitaires) ou des plats préparés industriels. Les lasagnes ça allait encore même si 2/3 de la lasagne était composée d’une sorte de béchamel élastique liée à la protéine de lait. Mais alors les quiches, quelle horreur, je n’ai jamais su les avaler, elles me donnaient vraiment la gerbe. La pire c’était celle au saumon, rien que d’y penser… J’ai très vite eu des problèmes de déglutitions tels que quasi plus rien ne passait. Je suis donc passé sur les boissons style Fresubin et autres truc protéinés aux goûts de vanille ou de fruits synthétiques. Après même ça devenait difficile et pas suffisant et j’ai maigri sur un an de 98 kg à 68 kg. Depuis je suis remonté à 89 kg. Ce soir je combat ce jeune démon, la quiche, et je tente d’oublier le goût infecte que j’ai toujours en bouche quand j’y pense. Mais j’ai quand-même évité le saumon ou autres poissons dans la mienne.

Je suis resté sur deux produits, le champignon et l’épinard. Aucune viande. Quelques assaisonnements avec la ciboulette, le persil, l’échalote, le chèvre, le parmesan. Et un élément ludico-croquant avec les pignons et les noix. Mais ce sont bien champignons et épinards qui sont mis en valeur.

Ne vous attendez pas ici à la quiche compacte et sèche comme on la dégusté généralement. Ici peu de blanc d’oeuf, mais beaucoup de lait et de crème, donc une texture pas ‘mastoc’ du tout, assez friable quand on y plante la fourchette. Assez humide encore aussi, pas sèche du tout. Une quiche très légère à la dégustation. On a beaucoup aimé.

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INGREDIENTS (4P)

  • UNE PATE BRISEE PUR BEURRE
  • 350 G CHAMPIGNONS DE PARIS (MELANGE BLOND ET BRUN)
  • 200 G JEUNES EPINARDS
  • 2 BELLES ECHALOTES
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 3 OEUFS ENTIERS
  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 1/2 BUCHETTE DE FROMAGE DE CHEVRE
  • 2 C A S CIBOULETTE
  • 3 C A S PERSIL
  • 20 CL CREME EPAISSE (UN POT)
  • 15 CL LAIT ENTIER
  • 2 C A S PIGNONS DE PIN
  • UNE POIGNEE DE CERNEAUX DE NOIX
  • 2 C A S PARMESAN RAPE FRAICHEMENT
  • 20 G BEURRE + 15 G BEURRE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Laver et essorer les épinards. Les débarrasser de leurs tiges les plus épaisses.

Nettoyer, laver et couper les champignons en quatre ou en huit selon leur taille.

Peler et émincer les échalotes.

Ciseler finement le persil et la ciboulette.

Couper les cerneaux de noix grossièrement.

Abaisser la pâte brisée au rouleau à pâtisserie. Foncer un moule à tarte de 24 à 26 cm de diamètre, en laissant la feuille de papier de cuisson. Piquer le fond de la pâte à la fourchette. Préchauffer le four à 180 °C.

Disposer sur le fond de la pâte une feuille de papier sulfurisé et couvrir de noyaux de cuisson en céramique en prévision d’une cuisson à blanc.

Enfourner à four chaud pendant 20 minutes jusqu’à ce que le fond de pâte soit doré.

Sortir du four et laisser refroidir. Enlever la feuille de papier sulfurisé et les noyaux de cuisson. Diminuer le four à 160°C.

Faire chauffer le beurre et un filet d’huile dans une poêle. Y faire revenir l’échalote pendant quelques minutes. Ajouter les champignons, un peu de sel et de poivre et les faire revenir 10 minutes sur feu vif, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réserver.

Faire revenir les épinards dans un peu de beurre pendant 5 minutes. Assaisonner de sel et de poivre. Sortir les épinards de la cocotte et les hacher grossièrement.

Mélanger les champignons, les épinards, le persil et la ciboulette.

Casser les oeufs dans un saladier. Les fouetter avec la crème, le lait, un peu de sel et de poivre.

Découper le fromage en rondelles.

Verser le mélange champignons-épinards dans le fond de tarte. Ajouter les oeufs à la crème, puis les rondelles de chèvre.

Enfourner.

Après 40 minutes, la sortir du four et la saupoudrer avec le parmesan. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, torréfier les pignons de pin à sec.

Sortir du four et décorer avec les pignons de pin et les noix. Laisser tiédir.

Servir avec un peu de salade juste travaillée avec un peu d’huile, sel, poivre et un soupçon de vinaigre de vin blanc.

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Bon Appétit !

Bun Cha (viande de porc grillée aux vermicelles de riz) vietnamien

BUN CHA (VIANDE DE PORC GRILLEE AUX VERMICELLES DE RIZ) VIETNAMIEN

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Le bún chả vietnamien est un mélange de viande de porc gras grillée (cha), de salade croustillante et de vermicelles de riz (bun), tous liées par une sauce légère et riche en goût. C’est un des plats phares de la street food vietnamienne. Dès le matin les vendeurs ambulants commencent à griller de petites boulettes plates de viande de porc hachée ainsi que des tranches de poitrine de porc marinée, sur un feu de charbon de bois. Le plat connait ses origines dans et autour de la ville de Hanoi.
Cette recette peut se décliner assez facilement et librement au niveau du choix des légumes : chou ou laitue, ou autres légumes-feuilles, concombre finnement tranché, haricots verts, radis rouge, tomates cerises, et même asperges.
Pour la recette ci-dessous, vu le confinement, il m’a manqué la papaye verte, le basilic thaï et la menthe, mais même sans tout ça, la recette est une merveille d’équilibre entre le salé, le sucré, l’acide, l’amère, le pimenté, … et au niveau des textures. J’adore. La cuisine Vietnamienne est chez nous moins connue que la Chinoise, la Japonaise, la Thaïe, la Coréenne ou l’Indienne, mais elle vaut le détour.

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INGREDIENTS (4P)

  • 3 JEUNES OIGNONS COUPES EN FINES RONDELLES (Y COMPRIS LA VERDURE)
  • 1 ECHALOTE EMINCEE FINEMENT
  • 1/2 OIGNON ROUGE EMINCE FINEMENT
  • 2 GOUSSES D’AIL EMINCEES FINEMENT
  • 3 C A S SAUCE POISSON (NUOC-NAM)
  • 1/2 C A C POIVRE
  • 300 G LARD DE POITRINE DE PORC COUPEE EN LONGUES LANIERES
  • 350 G HACHE DE PORC
  • 5 C A S HUILE VEGETALE
  • 350 G VERMICELLES DE RIZ
  • DEUX-TROIS LITTLE GEM OU DES COEURS DE LAITUE
  • HERBES (CORIANDRE, MENTHE, BASILIC THAI, SHISO, …) AU CHOIX

Sauce caramel

  • 4 CL D’EAU
  • 60 G SUCRE

Nuoc Cham

  • 1 A 2 PIMENT CHILI ROUGE THAI FINEMENT HACHE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 3 C A S SUCRE EN POUDRE
  • 15 CL D’EAU
  • 7 CL DE VINAIGRE DE RIZ
  • 15 CL SAUCE POISSON (NUOC-NAM)
  • 3 C A S CITRON VERT

Légumes aigre-doux

  • 2 GROSSES CAROTTES, PELEES ET COUPEES EN TRES FINES TRANCHES (A L’AIDE D’UN EPLUCHEUR)
  • 1/2 PAPAYE VERTE, PELEE ET COUPEE EN TRES FINES TRANCHES (A LA MANDOLINE)
  • 1 NAVET, PELE ET COUPE EN TRES FINES DEMI-TRANCHES (A LA MANDOLINE)
  • 1 C A C SEL (pour faire dégorger les légumes)
  • 60 G SUCRE EN POUDRE
  • 12 CL VINAGRE DE RIZ
  • 1 C A C SEL

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PREPARATION

Légumes aigre-doux

Dans un grand récipient, mélanger les légumes et le sel et laisser dégorger pendant 15 minutes.
Rincer et sécher les légumes à l’aide d’un textile.
Dans un bocal, dissoudre le sucre et le sel dans le vinaigre de riz. Y faire macérer les tranches de carotte, de papaye verte et de navet blanc.
Réserver au frais pendant minimum 2 heures.
Sauce caramel

Faire chauffer l’eau dans un petit poêlon.

Verser le sucre dans une poêle à feu moyen. Laisser fondre le sucre et amener à couleur caramel.

Ajouter l’eau chaude et éteindre le feu. Mélanger pour homogénéiser. Réserver.

Nuoc Cham 

Dans un mortier, pilonner l’ail et le piment haché jusqu’à obtenir une purée homogène. Ajouter le sucre et poursuivre jusqu’à obtenir un mélange lisse de couleur rouge.

Porter l’eau à ébullition dans un poêlon.

Ajouter le vinaigre de riz et le mélange ail-piment-sucre. Ensuite ajouter la sauce poisson et laisser réduire pendant 5 minutes.

Eteindre le feu et ajouter le jus de citron vert. Réserver.

Vermicelles

Dans une casserole, faire bouillir de l’eau. Cuire les vermicelles de riz séchées selon les indications de leur emballage (généralement 4 à 5 minutes).
Après cuisson, égoutter les vermicelles et les passer immédiatement sous l’eau froide jusqu’à les tiédir.
Égoutter, et disposer les vermicelles dans un grand plat.
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Laver la salade et les herbes, prélever les feuilles des herbes et mélanger avec la salade coupée grossièrement.
Réaliser la marinade en mélangeant les jeunes oignons, l’échalote, l’oignon rouge, l’ail, la sauce poisson, 3 c à s de sauce caramel et le poivre.

Mélanger la moitié de cette marinade aux lard. Mélanger la deuxième moitié au haché de porc. Réserver pendant 1 heure au frais au minimum.

Ajouter une c à s d’huile au haché.

Former des petites boulettes de viande hachée de la taille d’une balle de golf, les aplatir un peu, réserver au frais pendant quelques heures (vu qu’il n’y aucun liant il faut bien serer les boulettes et les manipuler avec précaution pour éviter qu’elle se défassent).

Dans une poêle, chauffer 2 cuillères à soupe d’huile végétale à feu moyen-fort.

Bien dorer les boulettes de viande sur les deux faces.

Dans une autre poêle, chauffer 2 cuillères à soupe d’huile végétale à feu moyen / fort, puis baisser à feu moyen et faire dorer les tranches de poitrine de porc sur les deux faces jusqu’à ce qu’elles colorent bien.

Servir les boulettes, les lanières, les vermicelle, un peu de salade et d’herbes et servir avec la sauce d’accompagnement et les légumes aigre-doux.  L’idée est de mélanger les ingrédients dans l’assiette et que tout le monde prend les quantités de chaque éléments selon son envie.

 

Bon Appétit !

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Joues de porc confites au cidre et au jus de pomme

JOUES DE PORC CONFITES AU CIDRE ET AU JUS DE POMME

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J’avais des joues et une bouteille de cidre fermier déjà ouverte d’une autre recette. Je me suis dis qu’avec un reste de chicons ça devait bien se marier. Un peu de carotte, de poireau, de jus de pomme et une pomme semi-acide pour équilibrer la balance sucré-amère-acide. Un peu de coppa pour apporter du salé et des saveurs en plus. De l’oignon, de l’échalote, de l’ail et un bouquet garni bien sur et une bonne dose de moutarde pour vivifier le tout. Cuisson lente lente lente, confisage des joues.

Je pense que je ne vais plus opter pour une autre méthode de cuisson des joues de porc, c’était juste fondant comme il faut mais avec des joues encore bien entières. Le jus réduit était top et je pense que je vais aussi de plus en plus utiliser le chicon comme on utilise de l’oignon, de l’ail ou de l’échalote, comme élément d’un bouquet aromatique.

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INGREDIENTS

  • 500 G JOUES DE PORC
  • 50 G COPPA (où de jambon de Bayonne si vous en avez)
  • 50 CL CIDRE FERMIER DEMI-SEC
  • 20 CL JUS DE POMME FERMIER
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 ECHALOTES
  • UN BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER ET QUEUES DE PERSIL FRAICHES)
  • 3 CHICONS
  • POIVRE, SEL
  • 75 G BEURRE DE FERME
  • 2 CAROTTES
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 2 BONNES C A S MOUTARDE
  • 1 BELLE POMME SEMI ACIDE (ici une Braeburn)

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PREPARATION

Bien laver le blanc de poireau, coupé en deux dans sa longueur. Eplucher la carotte. Peler les oignons, les échalotes et l’ail. Laver les chicons et les débarrasser des feuilles extérieures trop flétries et de leur base un peu plus dure.

Emincer grossièrement le blanc de poireau. Couper la carotte en grosse brunoise. Emincer les oignons, les échalotes et l’ail. Couper les chicons en deux dans la longueur et émincer grossièrement.

Assaisonner les joues avec du poivre et du sel. Les fariner et les faire dorer quelques minutes sur les deux faces dans du beurre fondu dans une cocotte. Réserver.

Tailler le jambon en brunoise et le faire revenir dans la même cocotte sans ajout de matière grasse mais en ajoutant un filet d’eau pour éviter que le beurre brûle.

Ajouter les oignons, l’ail et les échalotes et un nouveau filet d’eau. Détacher les sucs de cuisson et faire suer le tout pendant 5 minutes à couvert. Saler et poivrer.

Ajouter le poireau, la carotte et les chicons, un autre petit filet d’eau, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 5 bonnes minutes. Saler et poivrer à nouveau.

Ajouter la moutarde et bien mélanger.

Déglacer avec le cidre, puis ajouter le jus de pommes.

Eplucher la pomme et couper la chair en grosse brunoise. Ajouter dans la cocotte.

Replacer les joues de porc dans la cocotte et ajouter le bouquet garni. Couvrir, porter à frémissement et mettre au four pendant quatre heures à 130°C en ne refermant pas complètement le couvercle afin que la réduction de la sauce puisse se faire.

Eteindre le four, fermer la cocotte complètement et oublier encore pendant 1 heure pour terminer le confisage.

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Servir p.e. avec quelques pommes de terre nature et un gratin de chou-fleur sauce béchamel, avec une bonne purée bien beurrée ou avec des croquettes.

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Bon Appétit !

Cocotte épicée d’agneau et racines à la Westmalle et au miel

COCOTTE EPICEE D’AGNEAU ET RACINES A LA WESTMALLE ET AU MIEL

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Mon épouse avait eu la bonne idée au tout début du confinement, d’acheter deux belles tranches de jarret d’agneau chez le boucher. Je les avais depuis réservés au surgélateur. Les belles carottes encore pleine de terre du paysan qui livre à ma ruche et ces beaux panais, m’ont donné envie de cuisiner un plat en cocotte avec l’agneau.

Comme base de la cocotte, j’ai choisis une de bières que je préfère boire et qui est excellente en cuisine. J’ai apporté la douceur déjà avec les légumes racines qui contiennent un certain taux de sucre, avec un peu de miel et de la confiture d’abricots (un truc magique en cuisine). On à l’amer de la bière et on a des notes sucrées. Il faut don un peu d’acidité, pas trop. Le concentré de tomates et le citron confit l’apportent. Ensuite beaucoup d’épices, quelques herbes, pas trop de sel, juste ce qu’il faut et une touche d’umami avec la sauce Worcestershire et que l’on retrouve aussi dans le concentré de tomates. Ce sont ces touches d’ingrédients qui rendent le plat savoureux.

Une belle réussite ce plat et à refaire.

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 BELLES TRANCHES DE JARRET D’AGNEAU
  • 1 CITRON CONFIT AU SEL
  • 3 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME (CHARLOTTE, …)
  • 1 GROSSE CAROTTE
  • 1 PANAIS MOYEN
  • 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 4 ECHALOTES
  • 1/2 C A C GRAINS D’ANIS VERT
  • 1 C A C GRAINES DE CUMIN
  • 1 C A C GRAINS DE CORIANDRE
  • CORIANDRE FRAICHE
  • 1 1/2 BOUTEILLE DE 33 CL DE BIERE WESTMALLE BRUNE
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • GROS SEL DE MER
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 C A S MIEL
  • 1 C A S CONFITURE D’ABRICOTS
  • 1/2 BRANCHE DE ROMARIN FRAIS
  • 1 C A S SAUCE WORCESTERSHIRE
  • 1 BOUQUET GARNI
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • BOUILLON DE LEGUMES
  • FARINE
  • 1 C A S MAIZENA

PREPARATION

Préchauffer le four à 130 °C.

Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en deux dans leur longueur. Réserver dans de l’eau froide.

Eplucher la carotte et la couper en morceaux moyens.

Eplucher le panais et le couper en morceaux moyens.

Eplucher les gousses d’ail, les couper en deux et les dégermer. Peler les échalotes. Les couper en rondelles. Couper le citron confit en quarts.

Fariner les tranches de jarret.

Dans une cocotte, faire dorer les tranches d’agneau pendant 1 minute sur chaque face dans l’huile d’olive. Sortir, assaisonner sur les deux faces avec poivre et sel.

Dans la même huile, faire revenir les échalotes à couvert pendant 5 minutes en ajoutant un petit fond d’eau.

Remettre la viande.

Ajouter les pommes de terre, la carotte, le panais, l’ail, les échalotes, le citron confit, le bouquet garni, le romarin et le concentré de tomates, puis mouiller avec la bière. Compléter avec le bouillon de volaille et éventuellement d’un peu de bouillon de légumes pour couvrir.

Ajouter les épices, saler et poivrer. Ajouter le miel, la sauce Worcestershire et la confiture d’abricots. Mélanger.

Mettre au four pour 3 heures de cuisson.

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Hors four, ajouter un peu de coriandre fraîche hachée.

Lier la maïzena avec une bonne louche de sauce, puis reverser dans la cocotte. Sur petit feu poursuivre la cuisson jusqu’à obtention de la bonne consistance.

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Bon Appétit !

Magret de canard, betteraves, crème de topinambours, pdt tapées à la graisse de canard et sauce au poivre vert

MAGRET DE CANARD, BETTERAVES, CREME DE TOPINAMBOURS, POMMES DE TERRE TAPEES  A LA GRAISSE DE CANARD ET SAUCE AU POIVRE VERT

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C’est peut-être le printemps, mais je suis encore toujours principalement sur la large gamme de choux et sur les légumes-racines. Ce soir au tour des betteraves (que j’affectionne temps) et des topinambours (et leur goût incomparable). Les topinambours sur leur goût franc, la betterave adoucie et rendue plus ronde grace au fond de volaille, au miel et au vinaigre. Un beau magret que cuis maintenant toujours de la même façon, en trois temps, avec un résultat garanti de cuisson. Pour lier les trois ingrédients principaux, j’ai opté pour une sauce au poivre vert dont la puissance poivrée contre bien l’acidité des betteraves.

Un plat réussi à 100%, je n’y ai trouvé aucun défaut. Content de moi sur ce coup.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le canard

  • 1 MAGRET DE CANARD
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 C A C MIEL
  • 2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 10 CL CIDRE BRUT

Pour les betteraves

  • 2 PETITES C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 BETTERAVES ROUGES
  • 2 BETTERAVES JAUNES
  • 2 x 15 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 3 C A S  VINAIGRE DE XERES
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C A S MIEL
  • SEL, POIVRE
  • GROS SEL

Pour les topinambours

  • 400 G TOPINAMBOURS (POIDS EPLUCHE)
  • 1/2 OU 1 PETITE ETOILE DE BADIANE
  • SEL, POIVRE BLANC
  • 15 CL LAIT
  • 15 CL FOND DE VOLAILLE
  • 2 C A S CREME FRAICHE LIQUIDE
  • 1 C A C D’HUILE DE NOISETTES
  • 1 ECHALOTE HACHEE
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • BEURRE
  • VINAIGRE BLANC

Pour la sauce

  • 20 CL FOND DE VEAU
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 2 C A S COGNAC
  • UNE BOITE DE POIVRE VERT EN SAUMURE
  • 40 G D’ECHALOTE
  • GRAISSE DE CANARD
  • 10 CL PORTO ROUGE
  • UNE PINCEE DE SEL

Pour les pommes de terre

  • 4 POMMES DE TERRE FERMES
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • GRAISSE DE CANARD

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PREPARATION

Pour le canard

Parer le magret : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés. Récupérer le gras, le faire fondre et le réserver pour les pommes de terre.

A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.

Chauffer une poêle.

Poser le magret côté peau sur la poêle (pas trop chaude quand-même) et laisser colorer  pendant environ 5 minutes.

Retourner le magret côté chair et cuire pendant 1 1/2 minutes. A ce stade, enlever la graisse qui s’est écoulée dans la poêle (mais la garder pour la sauce ou d’autres utilisations).

Débarrasser les magrets au frigo.

Verser une cuillère de miel.

Déglacer avec le vinaigre de cidre.

Mouiller avec le cidre brut.
Décoller les sucs, porter à petite ébullition et réduire sur tout petit feu au volume de trois c à s.
Placer le magret en poche sous vide avec la réduction.
Cuire 45 minutes à 57°C (à l’aide p.e. d’un anova).
Récupérer la viande et l’éponger légèrement. Faire chauffer une poêle et rissoler encore pendant 1 minute côté graisse et 30 secondes côté peau.
Le jus de cuisson, récupéré dans le sachet sous-vide, l’ajouter dans la sauce au poivre.
Assaisonner le magret côté chair de poivre et de fleur de sel et l’emballer dans une feuille d’aluminium. Réserver 5 minutes.

Trancher et servir de suite.

(si jamais les autres éléments du plat n’étaient pas finaliser à temps, diminuer la température à 55°C. Les magrets peuvent ainsi patienter)

 

Pour les betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantité de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 30 à 45 minutes (en fonction de leur grosseur).

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartiers ou en huit en fonction de la taille.

Faire chauffer la moitié de l’huile d’olive dans un petit poêlon et y faire revenir les betteraves rouges pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’Espelette.

Déglacer avec la moitié du fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation quasi complète du liquide. A mi-cuisson, ajouter la moitié du miel et poursuivre la cuisson.

A la fin de la cuisson, ajouter la moité du vinaigre de Xérès.

Réserver chaud.

Recommencer l’opération de la même façon avec les betteraves jaunes.

(si vous réalisez la cuisson à l’avance, réserver les betteraves dans deux petits plats à four différents au frigo et réchauffer au four avant de dresser)

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Pour les topinambours

Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.

Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen, les échalotes et l’ail dans du beurre. Laisser doucement compoter à couvert (attention de ne pas faire brûler).

Ajouter les topinambours (rincés et égouttés) et laisser suer quelques minutes à couvert.

Ajouter le lait et le fond de volaille et porter à ébullition. Ajouter une étoile de badiane. Saler et poivrer légèrement. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 à 30 minutes.

Egoutter les topinambours (vous pouvez laisser les échalotes et l’ail avec, mais pas la badiane) en gardant le liquide de cuisson.

Ajouter deux cuillères de crème fraîche et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter un peu de liquide de cuisson.

Passer la préparation à travers un chinois afin d’être certain de ne plus avoir de petits morceaux.

Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre blanc.

Juste avant de servir, réchauffer la préparation afin de donner la texture souhaitée. Si elle est devenue trop épaisse, ajouter un peu de liquide de cuisson, si elle est trop liquide, prolonger le réchauffement afin de laisser s’évaporer une partie du liquide.

Juste avant de dresser les assiettes, ajouter l’huile de noisettes. Mélanger.

Pour la sauce

Éplucher et ciseler finement l’échalote.

Dans un petit poêlon, faire revenir l’échalote émincée dans un peu de graisse de canard (récupérée sur le magret) fondue.

Déglacer au cognac, flamber et faire réduire à sec.

Ajouter le porto, un peu de poivre noir du moulin et un rien de sel, puis réduire à moitié.

Ajouter le fond de veau et faire réduire à nouveau de moitié.

Passer la sauce pur éliminer les échalotes.

Ajouter la crème, les grains de poivre vert et un peu de la saumure. Laisser réduire à petit feu à la consistence souhaitée.

Ajouter le jus de cuisson du canard.

Rectifier l’assaisonnement en sel. Ajouter un filet de jus de citron.

Pour les pommes de terre

Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en rondelles d’un demi centimètre d’épaisseur.

Faire fondre quelques c à s de graisse de canard dans une sauteuse. Ajouter un filet d’eau. Y faire cuire les pommes de terre à feu moyen et à couvert. Il faut les cuire jusqu’à ce que le liquide s’est évaporé et que les pommes de terre accrochent légèrement au fond de la sauteuse. Les retourner (et pas grave si elle se cassent). Une fois cuit, les débarrasser dans deux petits caquelons individuels et les réchauffer au four le cas échéant en même temps que les betteraves.

 

Dresser à votre convenance.

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Bon Appétit !

 

 

Risotto aux salsifis et pourpier d’hiver, jambon de Bayonne

RISOTTO AUX SALSIFIS ET POURPIER D’HIVER, JAMBON DE BAYONNE

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Un risotto, il y avait longtemps. Cette fois c’est une partie de mon panier de La Ruche qui m’a inspiré la recette. Combiné avec un paquet de jambon de Bayonne que j’avais encore en stock et le bon bouillon de poule maison, c’était extra.

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
  • 1 BELLE ECHALOTE EMINCEE
  • 500 G SALSIFIS
  • 1/2 CITRON
  • 1 DOSE DE SAFRAN EN POUDRE
  • 250 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625 g de riz cuit)
  • 15 CL VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
  • 1 L 200 FOND/BOUILLON DE VOLAILLE 
  • 6 TRANCHES FINES DE JAMBON DE BAYONNE
  • SEL, POIVRE
  • 30 G BEURRE POUR LE RISOTTO + UNE BELLE NOIX POUR LES SALSIFIS
  • 75 G PARMESAN RAPE
  • 100 G POURPIER D’HIVER
  • 1 C A S MASCARPONE OU DE CREME EPAISSE
  • UNE BELLE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES

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PREPARATION

Préchauffer le four à 140°. Munir une plaque d’un papier sulfurisé. Déposer dessus les tranches de jambon de Bayonne. Recouvrir d’une deuxième feuille de papier de cuisson et d’une autre plaque. Mettre au four pendant 1 heure 30 à 2 heures. Sortir et laisser refroidir. Le casser grossièrement.

Peler l’échalote et l’émincer.

Faire chauffer le bouillon ou fond de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Laver et éplucher les salsifis, puis le couper en tronçons de 4 à 5 cm. Les plonger dans de l’eau froide au fur et à mesure et bien les rincer.

Dans une petite sauteuse, faire fondre le beurre à feu vif. Déposer les salsifis, les assaisonner et verser un peu de bouillon bien chaud (environ 15 cl). Ajouter le jus de citron et un peu de sel. Couvrir et les faire étuver 20 minutes en les remuant de temps en temps.  Réserver.

Laver et nettoyer le pourpier.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalote et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors le safran et une bonne louche de bouillon/fond de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 25 minutes de cuisson.

Après 2/3 de cuisson, ajouter les salsifis et la moitié du parmesan râpé dans le riz. Terminer la cuisson. En toute fin de cuisson, ajouter le pourpier et mélanger.

Bien saler et poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Couvrir et attendre 5 minutes. Servir bien chaud, parsemé d’amandes effilées et accompagné de copeaux de jambon de Bayonne.

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Bon Appétit !

Aiglefin panné au coco, salade de chou chinois et courgettes aux trois graines, mayonnaise épicée

AIGLEFIN PANNE AU COCO, SALADE DE CHOU CHINOIS ET COURGETTE AU TROIS GRAINES, MAYONNAISE EPICEE

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Cette recette je l’ai travaillé autour d’une idée sympa de Yottam Ottonlenghi, un auteur de livres de cuisine orientale à succès. Il s’agit de panner du poisson avec de la noix de coco et de cuire ensuite les fishsticks au four au lieu de les plonger dans la graisse. Des fishsticks light en quelque sorte.

Je les ai accompagné d’une salade de courgette et de chou chinois crus (mais cuits avec la vinaigrette) et pour apporter la gourmandise et le punch, une mayonnaise travaillée avec des condiments asiatiques.

L’ensemble fonctionne bien. Le plus compliqué est de faire en sorte que la panure adhère bien sur les fishsticks pendant leur cuisson et leur manipulation. La mayonnaise et la salade peuvent se faire à l’avance et on peut donc bien se concentrer sur le poisson. Attention aussi de vraiment respecter les temps de cuisson du poisson, si vous le laissez trop longtemps, il sera bien sec.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le poisson (recette Yotam Ottolenghi)

  • 400 G D’AIGLEFIN (SCHELVIS) SANS PEAU ET SANS ARETES
  • 2 C A S JUS DE CITRON VERT
  • 6 CL LAIT DE COCO
  • 100 G CHAIR DE COCO FRAICHE
  • 10 G PANKO
  • 1/2 C A T FLOCONS CHILI
  • 60 G BEURRE
  • 1/2 C A T SEL POUR LA CHAPELURE, DEUX PINCEES POUR LA MARINADE

Pour la salade

  • 1/2 CHOU CHINOIS
  • 1 COURGETTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PETIT PIMENT
  • 1 ECHALOTE
  • 2 C A S D’HUILE DE SESAME
  • 2 C A S DE SAUCE POISSON
  • 2 C A S DE CACAHUETES GRILEES NON SALEES
  • 2/3 DU JUS D’UN CITRON VERT
  • 1 BOUQUET DE CORIANDRE
  • POIVRE DU MOULIN
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME
  • 1/2 C A C GRAINES DE NIGELLE
  • 1/2 C A C GRAINES DE PAVOT

Pour la mayonnaise

  • 4 C A S BOMBES DE MAYONNAISE (MAISON OU PAS) (EQUIVALENT D’UNE DEMI TASSE)
  • 1 C A S GINGEMBRE FINEMENT RAPE
  • 1 GOUSSE D’AIL FINEMENT RAPE
  • 2 C A C SAUCE SOJA CLAIRE
  • 1 C A C SAUCE PIQUANTE AIGRE-DOUCE
  • 1/2 C A C POIVRE VERT EN POUDRE

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PREPARATION

Pour le poisson

Découper le poisson en morceaux de la taille d’un fishstick. Mélanger le lait de coco, lejus de citron vert et le sel. Prendre un petit plat et verser un petit peu de marinade, l’étaler. Y déposer les morceaux de poisson et les recouvrir avec le reste de marinade.

Tout et placer couvert au frigo pendant 1 heure. Attention, pas plus longtemps car le poisson va tomber en morceaux.

Enlever précautionneusement le maximum de lait de coco du poisson. Jeter le lait de coco et réserver le poisson.

Placer une grande poêle sur feu moyen. Ajouter la chair de coco dès que la poêle est chaude assez. Y faire griller pendant 6 minutes et mélanger régulièrement jusqu’à ce que coco soit bien doré. Réserver le coco dans un bol pour le laisser refroidir.

Dans un petit blender, mixer le panko avec les flocons de chili, le sel et deux c à s de coco. Ensuite ajouter ce mélange bien mixé au reste de coco.

Faire chauffer le four en grill à 250°C.

Faire fondre le beurre.

Paner chaque morceau de poisson, un à un, en le passant dans le beurre fondu, puis dans le mélange coco sur toutes les faces. Il faut vraiment que tout le poisson soit couvert de panure.

Placer les bâtonnets de poisson sur une grille, placée sur une plaque de four munie d’un papier de cuisson. Faire griller au four (à 20 cm de la salamandre) pendant 6 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Eteindre le four et laisser le poisson encore 2 minutes dans le four ouvert afin de terminer la cuisson. Les ‘fishsticks’ doivent être dorés.

Pour la salade

Laver la courgette. Retirer les deux extrémités. Sans la peler, les couper en rondelles d’un demi centimètre, puis en bâtonnets.

Laver le chou et le couper en fines lanières.

Peler l’ail et l’échalote. Enlever les graines et la tige du piment. Hacher tout très finement.

Mélanger l’ail, l’échalote, le piment, l’huile, la sauce poisson, le jus de citron, la coriandre hachée finement et les cacahuètes concassées. Ajouter du poivre selon votre goût mais pas trop, car il y a déjà du piment dans le fishstick et dans la salade et du poivre vert et du piment dans la mayonnaise.

Mélanger longuement cette vinaigrette avec les légumes.

Pour la Mayonnaise

Mélanger tous les ingrédients et réserver au frais.

 

Dans des assiettes profondes, dresser la salade. Dessus, déposer les fishsticks. Servir avec un peu de mayonnaise.

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Bon Appétit !

 

Risotto à la saucisse italienne au fenouil, haricots cannellini, épinards et champignons

RISOTTO A LA SAUCISSE ITALIENNE AU FENOUIL, HARICOTS CANNELLINI, EPINARDS ET CHAMPIGNONS

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Il y avait plus longtemps que d’habitude que je n’avais plus cuisiné de risotto, alors que c’est une des bases de notre cuisine familiale. Une base et des centaines de possibilités. Pour une fois une version sans bouillon de volaille ou de légumes, ni de fumet de poisson, de crustacés, de moules, de coques. Cette fois une version au bouillon de boeuf, un bouillon plus corsé que celui de volaille. Deux éléments principaux viennent animer ce risotto, les haricots cannellini et la saucisse italienne. Deux autres éléments sont pus discrets, le champignon et l’épinard. Ce risotto est très bien pour le temps qu’il fait dehors et qui demande du costaud, du bourratif.

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INGREDIENTS (3-4 P)

  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
  • 2 ECHALOTES EMINCEES
  • 300 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 750 g de riz cuit)
  • 15 CL VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
  • 1 L  DE BOUILLON DE BOEUF
  • SEL, POIVRE
  • 25 G BEURRE
  • 60 G PARMESAN
  • 3 SAUCISSES ITALIENNES AU FENOUIL
  • 2 PETITES BOITES DE CONSERVE D’HARICOTS CANNELLINI (+ – 400 g au total)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 120 G CHAMPIGNONS SHIMEJI BRUNS
  • 50 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS

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PREPARATION

Peler les échalotes et les émincer.

Laver les champignons et les sécher. Laver les épinards et enlever les éventuelles tiges trop grosses.

Faire chauffer le bouillon de boeuf dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Récupérer la chair des saucisses et la faire revenir avec une gousse d’ail écrasée dans 1 c à s d’huile d’olive à la poêle. Ecraser la viande à fur et à mesure afin de la séparer un petit peu. Une fois la chair à saucisses cuite, réserver.

Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter les échalotes et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que les échalotes blondissent.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 18  minutes de cuisson.

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Pendant ce temps, faire revenir les champignons dans 2 c à s d’huile d’olive, saler, poivrer et réserver. A

Après 10 minutes, ajouter la chair à saucisses.

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En même temps que la dernière louche de bouillon, ajouter les haricots cannellini, les champignons et la chair à saucisses pour les réchauffer. Bien mélanger le tout. 

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Saler et poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Ajouter aussi les jeunes feuilles d’épinards. Mélanger le tout. Réserver 5 minutes hors feu et à couvert.

Dresser dans des assiettes creuses. Terminer par un peu de parmesan si vous en avez envie.

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Bon Appétit !

Queue de lotte pochée, chou-fleur rôti longuement au beurre clarifié, sauce coco-citronnelle au kari gosse

QUEUE DE LOTTE POCHEE, CHOU-FLEUR LONGUEMENT RÔTI AU BEURRE CLARIFIE, SAUCE COCO-CITRONNELLE AU KARI GOSSE

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Hier soir j’ai préparé une recette qui pourrait faire penser à la cuisine indienne, mais qui est en fait plus bretonne qu’indienne. Il y a déjà le chou-fleur, un légume qui ce sent bien dans l’intérieur du pays breton. Puis il y a la lotte. La Bretagne c’est aussi la côte et la cuisine des poissons. Mais ce qui la rend vraiment bretonne, c’est l’utilisation d’un mélange d’épices, le Kari Gosse.

Le Kari Gosse est un mélange d’inspiration indienne, assez bien pimenté mais doux et convient très bien aux crustacés. Il a été mis au point au 19e siècle par monsieur Gosse, un pharmacien apothicaire lorientais qui eut l’idée de créer un curry maion inspiré de l’époque de la Compagnie des Indes Orientales. Le mot kari serait d’origine tamoul et signifie « mélange d’épices », et le Kari Gosse correspond à un kari d’une caste de pêcheurs de la région du Tamil Nadu où fut créé le comptoir de Pondicherry.

Le port de Lorient fut le premier de France à voir débarquer le curry dans ses cargaisons, inspiré du garam massala. Les Bretons y ont vu un parfait compagnon culinaire des produits de la pêche.

Monsieur Gosse a tenté de reconstituer les parfums d’outremer en mélangeant gingembre, curcuma, girofle, piment rouge, cannelle, poivre, coriandre, cumin, cardamome, fenugrec… Il déposa un brevet pour sa recette. La marque Kari Gosse est toujours protégée aujourd’hui. Le condiment est fabriqué par Xavier Pouëzat, son descendant, à Auray.  Mais la composition et les dosages exacts demeurent secrets.

Le Kari Gosse est un véritable feu d’artifice de parfums, que les plus grands restaurants ont depuis longtemps incorporé à leur cuisine pour accompagner les fruits de mer et le fameux homard au Kari Gosse. C’est donc une épice de haute qualité, sans équivalent, bien connue à Lorient et Auray – on peut d’ailleurs en acheter dans les pharmacies des deux villes – et de toutes les cuisinières qui en saupoudrent généreusement la sauce à la crème des moules. Il est aussi possible d’utiliser cette poudre de couleur ocre aux saveurs si subtiles avec le bar sauce kari.

J’ai voulu essayer cette épice sur la lotte. J’ai du être très patient car je n’en trouvais nulle part, même pas chez le meilleur des herboristes de Bruxelles ou la plus avisée des épiceries fines. C’est finalement chez Rudy Smolarek (Ingrédients du Monde, Mons) que j’ai pu en trouver.

Cette recette était toute une aventure car j’allais utiliser ce mélange d’épices pour la première fois. Ensuite la lotte, un poisson que je n’ai pas du tout l’habitude de cuisiner et une technique de pochage du poisson à 50° dans un bouillon qui était également une première pour moi. Ensuite, le chou-fleur, pour lequel j’ai également utilisé une technique de rôtissage que je n’avais jamais testé avant. Ca fait beaucoup d’inconnus au moment de s’y mettre.

En dernière minute j’ai utilisé mon dernier quart de chou vert pour un deuxième légume d’accompagnement et j’ai bien fait. C’était succulent et la douceur de cet accompagnement matchais très bien avec le pimenté de la sauce.

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Alors le verdict :

En gros, pour une première fois sur les deux techniques et sur le Kari Gosse, je suis assez satisfait. Mais certaines choses sont à revoir et j’ai donc inclus cette révision des procès dans ma recette. Alors quelques détails sur les trois éléments principaux

  1. Le chou-fleur :

Cette technique marche incroyablement bien, elle vous donne un chou-fleur rôti et croustillant, mais toujours tendre à coeur. Le procès est long et demande de l’attention, mais il est nettement supérieur à une cuisson au four et en friteuse on n’obtiendrait pas non-plus ce résultat. Deux remarques par contre : j’avais cuis mon chou-fleur dans le courant de l’après-midi et je les ai réchauffé au four à 150° juste avant de dresser. Il est préférable (si votre gestion de temps le permet) de passer à la phase 2 du rôtissage le plus pres possible du moment de passer à table, le chou-fleur serra plus croustillant sur l’extérieur. Cette fois je ne savais pas faire autrement que de le faire à l’avance, car on a ne peut rien faire d’autre qu’arroser et comme j’avais un poisson à cuire à la minute et une sauce à terminer, impossible tout seul. Un deuxième point à noter et que comme le chou-fleur est d’abord poché tête en bas dans le beurre clarifié, les fleurets ainsi mis en contact avec le fond de la casserole, seront plus rôties que les autres. Il faut donc éviter dans la deuxième phase de rôtissage, tête vers le haut, de les arroser de la même façon que le reste du chou-fleur. Chez mois les sommités les plus au centre, ce sont détachés lors de cet arrosage. Mais à part ça c’est génial et en plus c’est diablement bon. Ne soyez pas non-plus freiné à cause de la quantité de beurre utilisé. Le chou-fleur n’est pas une éponge comme l’aubergine ou la pomme de terre, vous n’allez pas terminer avec un légume méga-gras.

2. Le poisson :

J’ai eu un peu de mal avec la cuisson du poisson en raison de ma poly-neuropathie. Les nerf périphériques de mes mains ne sont pas encore revenus à la normale. J’ai donc du mal à sentir la température en touchant un aliment avec les doigt, la paume ou le poignet. Mes nerfs me font également défaut quand il s’agit d’exercer une légère pression sur une viande ou un poisson pour estimer la cuisson de cette façon. Je n’ai que mes yeux et parfois c’est compliqué uniquement avec les yeux et la mémoire. Pour une cuisson habituelle, je n’ai pas besoin d’autre chose, l’habitude suffit, mais ici c’était compliqué. J’ai du après un certain temps, sortir les morceaux de poisson de leur film plastique pour les pocher encore un rien, puis j’ai terminé au four à 150°C. Finalement la cuisson était bonne, ouf. J’avais aussi superposé les deux morceaux de lotte avant de les filmer en ballottine et j’avais une ballottine plus épaisse que ma quantité de liquide de pochage (même en utilisant la casserole la plus adaptée). J’ai donc du retourner constamment ma ballottine afin d’obtenir une cuisson égale et prolongé un rien par rapport à mes 12 minutes initiales. Un autre handicap était que je voulais utilisé mon bouillon de pochage comme base de sauce, sauce qu’il a fallu réduire, puis épaissir un rien. Et pendant ce temps tu es là avec ton poisson que tu dois garder chaud. Donc pas évident. J’ai adapté ma recette en basse température sous-vide, ce qui devrait donner un procès plus simple. Mais si vous n’avez pas d’appareillage pour réaliser cette technique, il faut donc filmer serré, pocher dans le bouillon et terminer la cuisson éventuellement au four ou 30 secondes sur une face à la poêle dans un rien de beurre.

3. La sauce :

Elle était trop piquante. J’avais trop dosé mon Kari Gosse, mais j’ai rectifié dans la recette. Mais ça fonctionne bien avec la lotte et le chou-fleur. Heureusement, nous avions eu la bonne idée de cuire 100 g de basmati.

Pour le chou-fleur

  • 1 PETIT CHOU-FLEUR DE MALINES
  • 750 G BEURRE CARIFIE
  • SEL
  • 50 G SUCRE GLACE

Pour la lotte et sa sauce

  • UNE GROSSE CAROTTE
  • 2 ECHALOTES GRISES
  • UNE BRANCHE DE CELERI VERT
  • 4 TIGES DE CITRONNELLE
  • 1 C A C FEUILLES DE KAFIR HACHEES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 1 C A S SAUCE POISSON
  • UN FILET D’HUILE D’OLIVE
  • 50 CL DE FUMET DE POISSON
  • DEUX MORCEAUX DE 300 G DE QUEUE DE LOTTE (UN FILET AVEC ARETE CENTRALE DE +- 700 A 750 G)
  • 30 CL LAIT DE COCO
  • 1 C A C SUCRE ROUX
  • 1 C A C D’HUILE DE SESAME TORREFIE
  • 1 C A S BEURRE DE CACAHUETES
  • 1 C A C RASE DE KARI GOSSE
  • GROS SEL
  • MAIZENA

Pour le chou-vert 

  • 1/4 DE CHOU-VERT
  • 1 OIGNON DE ROSCOFF MOYEN
  • 75 G BEURRE
  • 1 C A C GINGEMBRE RAPE
  • UNE PETITE RASADE DE NOILLY PRAT
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE
  • 1 BONNE C A S BOMBEE DE CREME EPAISSE

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PREPARATION

Pour le chou-fleur (technique Julien Dumas, Lucas Carton)

Débarrasser les choux-fleur de leur feuilles et de la base.

Faire chauffer le beurre clarifié et y faire pocher un chou-fleur pendant 12 minutes à environ 120°C, sa tête vers le bas dans une petite casserole de la taille du chou-fleur.

Transvaser les chou-fleur dans une sauteuse très large ou dans un wok. Ajouter une le beurre clarifié et nourrir sans arrêt les choux-fleur avec le beurre, en augmentant la température petit à petit, afin de caraméliser les choux. Attention de ne pas trop arroser le centre pour ne pas sur-cuire cette partie qui a été fortement en contact dans la première phase avec le fond de la casserole. En fin de cuisson,  feu fort et ajouter un rien de sucre glace tamisé sur le dessus pour apporter le croustillant. Au total, comptez environ 20 minutes pour cette 2e phase.

Sortir les choux-fleur et les saler légèrement.

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Le beurre peut-être récupéré et se gardera des semaines, une fois filtré et mis en bocal, au frigo. Vous pouvez le réutiliser pour la même recette ou pour p.e. cuire du poisson lorsque cela sera compatible avec le petit gout de chou-fleur rôti de ce beurre. Si vous ne savez vraiment pas quoi en faire ou après une deuxième utilisation, mélanger ce beurre encore chaud avec des graines et en faire des boules pour pendre dans les arbres et ainsi nourrir les oiseaux en hiver.

Pour le chou-vert

Emincer le chou finement. Peler l’oignon, le couper en deux, puis en demi-rondelles fines.

Faire chauffer un poêlon et y faire fondre le beurre. Ajouter le chou et l’oignon ainsi qu’un filet d’eau, saler, poivrer et faire suer 15 minutes à couvert sur feu moyen.

Déglacer au Noilly Prat, ajouter une touche de muscade et le gingembre. Couvrir et poursuivre encore 5 minutes.

Rectifier l’assaisonnement, ajouter la crème et poursuivre la cuisson encore pendant 5 minutes à feu très doux.

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Pour la lotte

Nettoyer la lotte, c à d enlever les peaux. Puis couper un beau filet de chaque côté de l’arête centrale pour obtenir deux beaux filets.

Mettre les filets de lotte au gros sel au frigo pendant 30 minutes. Les sortir, bien les rincer sous l’eau froide et bien les sécher avec du papier absorbant. Saler et poivrer sur toutes les faces. Rouler chaque filet fermement dans un film plastique, afin de lui donner une belle forme ronde. Réserver quelques heures au frigo. Les sortir du frigo et couper chaque filet en deux dans la largeur. Garder le film plastique autour pour maintenir la forme, même si les côtés sont ouverts.

Pendant ce temps, éplucher la carotte et la couper en gros mirepoix. Faire de même avec les échalotes. Peler l’ail et écraser les gousses. Ôter la première couche des tiges de citronnelle. Couper chaque tige en quatre dans la longueur et écraser les tiges. Laver la tige de céleri et couper grossièrement. Laver le gingembre et sans le peler, le couper en rondelles.

Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive et y faire revenir cette garniture aromatique pendant 5 minutes, juste pour colorer un peu.

Déglacer avec du fumet de poisson. Ajouter la sauce poisson, le citron kafir et l’arête de la lotte. Porter à ébullition. Laisser cuire l’ensemble à couvert pendant 10 minutes à frémissement.

Laisser refroidir à couvert et passer le bouillon afin de ne garder que le liquide. Placer l’anova dans la casserole d’eau et faire arriver à 50°C.

Placer les ballottines de lotte dans un sachet, y ajouter quelques c à s du bouillon et tirer sous-vide.

Faire maintenant pocher le poisson pendant 12 minutes. Sortir les ballottines du sachet, puis les filets de leur ballottine. Eponger brièvement. Terminer la cuisson pendant quelques minutes au four à 150° C ou en snackage à la poêle anti-adhésive ou plancha pendant 30 secondes sur une face (si vous voulez un côté plus doré).

Pendant ce temps, prendre le bouillon. Ajouter le sucre, la crème de coco, la sauce cacahuète maison et l’huile de sésame grillée et le kari gosse. Laisser réduire jusqu’à consistance nappante. En fin de cuisson,  lier avec un rien de maïzena.

Couper le chou-fleur en deux.

Dresser deux médaillons de lotte, le demi chou-fleur et un peu de chou-vert, puis napper avec la sauce.

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Bon Appétit !

 

 

 

Filet mignon de porc BT, sauce charcutière

FILET MIGNON DE PORC BT, SAUCE CHARCUTIERE

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Cuisine classique ce soir avec une bonne sauce charcutière dont j’avais déjà publié la recette il y a des années sur le blog. Mais cette fois pas de côtelettes,  mais un filet mignon.

Cette partie de viande est extrêmement tendre mais aussi très délicate en ce qui concerne la cuisson. J’ai donc opté pour une cuisson BT sous-vide, permettant de mieux contrôler la cuisson.

Une assiette simple, une salade mixte de jeunes pousses en vinaigrette légère et des croquettes qu’on peut écraser dans la sauce.

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INGREDIENTS (2P)

  • UN FILET MIGNON DE PORC
  • SEL, POIVRE
  • UN BON MORCEAU DE BEURRE
  • DEUX GOUSSES D’AIL
  • DEUX BRANCHES DE THYM

La sauce

  • 1 OIGNON
  • 4 ECHALOTES
  • UNE BONNE NOISETTE DE BEURRE CLARIFIE
  • 1 PETITE C A C FARINE FLUIDE
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 2 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 10 CL FOND DE VEAU CLAIR
  • 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 C A S SUCRE
  • 20 PETITS CORNICHONS AU VINAIGRE
  • 1 C A S MOUTARDE
  • 1 C A S PERSIL PLAT HACHE FINEMENT
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

La sauce

Emincer l’oignon et les échalotes.

Faire fondre du beurre clarifié dans une sauteuse. Ajouter un filet d’eau. Y ajouter les échalotes et l’oignon et les faire étuver à feu doux et à couvert pendant 8 a 10 minutes.

Singer avec la farine et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes, à feu doux.

Déglacer au vin blanc et au vinaigre. Mélanger le tout et porter à ébullition. Laisser réduire doucement de moitié. Le mélange va fortement épaissir sous l’effet de la farine.

Allonger la sauce avec le bouillon et le fond. Ajouter le concentré de tomates et le sucre. Laisser frémir 10 minutes à petit feu. Saler et poivrer à votre goût.

En toute fin de cuisson, ajouter les cornichons coupés grossièrement, la moutarde et le persil haché.

La viande

Couper le filet mignon en deux. Saler et poivrer sur les deux faces.

Les mettre dans une poche avec un morceau de beurre, les gousses d’ail coupées en lamelles et le thym. Mettre la poche en sous-vide et sceller.

Cuire pendant 2 heures dans une eau maintenue à 56,6° avec un thermoplongeur.

Au bout de ce temps, sortir la viande de l’eau et réserver quelques minutes.

En attendant, faire chauffer une poêle. Y faire fondre un beau morceau de beurre.

Saisir la viande sur toutes les faces. Emballer dans une feuille d’alu et laisser reposer 10 minutes avant de dresser.

Pendant ce temps, chauffer les assiettes, frire les croquettes et préparer la salade.

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Bon Appétit !

Gratin de patates douces coco-cacahuète et hauts de cuisses de poulet à la citronnelle

GRATIN DE PATATES DOUCES COCO-CACAHUETE ET HAUTS DE CUISSES DE POULET A LA CITRONNELLE

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Parfois les plats naissent ainsi, par hasard, un peu poussé dans le dos par les fonds de placards et de frigo. Et puis, bam, la claque et on se dit qu’il va falloir s’accrocher pour refaire le même un jour.

Déjà j’y ai mis trois grosses c a s de la sauce cacahuètes que j’avais fais à Noël pour accompagner les brochettes de poulet. Il faut donc refaire cette sauce cacahuète. Puis il y a ce stock de 3/4 de patates douces à chair blanches (qui tiennent mieux la cuisson, sont moins sucrés et juste parfaits ici) et de 1/4 de patates douces à chair orangée.  Il y a donc du taff pour la refaire. Mais il le faut, c’est juste extra.

Au niveau organisation : 1. Cuire le gratin. 2. Sortir le poulet en marinade du frigo et le dresser dans le plat de cuisson. 3. Sortir le gratin et cuire le poulet. 4. Remettre le gratin avec les cacahuètes les 15 dernières minutes de cuisson du poulet pour le réchauffer.

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INGREDIENTS (3P)

Pour le poulet

  • 6 HAUTS DE CUISSE DE POULET FERMIER
  • 2 TIGES DE CITRONNELLE FRAICHE
  • 1 C A S SAUCE THAI PIQUANTE DOUCE
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 ECHALOTTE
  • 2 C A S NUOC MAM
  • 1 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • 1 C A S JUS DE CITRON VERT
  • 2 C A S MIEL
  • 4 C A S D’EAU
  • POIVRE
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE

Pour les patates douces

  • 800 G PATATES DOUCES (mélange 1/4 oranges et 3/4 blancs) (poids net)
  • 40 CL CREME DE COCO
  • 10 CL CREME EPAISSE
  • 3 C A S D’HUILE DE COCO
  • 50 G GRUYERE RAPE
  • UNE GOUSSE D’AIL
  • 2 CM DE GINGEMBRE RAPE
  • 1 BONNE C A S CURRY DE MADRAS
  • 3 C A S BOMBEES SAUCE CACAHUETES MAISON (sur ce blog)
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT DE CAYENNE
  • UNE POIGNEE DE CACAHUETES NON-SALEES GRILLEES

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PREPARATION

Pour le poulet

Ôter les couches extérieures de la citronnelle et utiliser la partie claire de la citronnelle (le bulbe) à environ une dizaine de centimètres à partir de la base de la tige. Ecraser et hacher finement.

Eplucher les gousses d’ail et les presser ou râper. Eplucher l’échalote et la ciseler finement.

Presser le citron vert.

Laver et nettoyer les hauts de cuisses de poulet. Supprimer et jeter l’excès de peau avec du gras qui dépasse les morceaux de cuisse. Sécher avec du papier de cuisine et réserver en attendant la marinade.

Dans un bol, verser le nuoc mam, la sauce de soja, le miel, le vinaigre de riz, le jus de citron vert, la sauce pimentée et l’eau. Mélanger. Ajouter la citronnelle hachée, l’échalote ciselée, l’ail pressé, la coriandre et le piment d’Espelette. Mélanger. Verser la marinade sur les morceaux de poulet et mettre au frais pendant 2 heures.

Préchauffer le four à 240°C. Disposer les morceaux de poulet dans un plat avec leur marinade, côté peau vers le dessus. Poivrer. Enfourner à mi-hauteur, et baisser la température à 210°C. Cuire pendant 60 minutes et arroser de sa sauce après 15, 30  et 45 minutes. En fin de cuisson, les morceaux de poulet doivent être bien dorés, grillés, avec une peau croustillante.

Diminuer la t° à 210°C et poursuivre 15 minutes avec le plat de gratin pour le réchauffer.

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Pour les patates douces

Préchauffer le four à 180°C.

Éplucher les patates douces, les rincer et les couper en rondelles ou en demi rondelles régulières (environ 0,8 cm) dans leur épaisseur.

Peler la gousse d’ail.

Verser le lait de coco et la crème dans une petite casserole, saler, poivrer, ajouter le gingembre, le curry et la sauce cacahuètes et faire chauffer doucement.

Frotter un plat à gratin avec la gousse d’ail coupée en deux, puis le répartir l’huile de coco. Laisser les demi gousses d’ail dans le fond du plat.

Ajouter les patates douces, saler, poivrer, ajouter une pincée de piment de cayenne et recouvrir avec le contenu de la casserole.

Parsemer de fromage râpé puis enfourner et laisser cuire environ 45 min. Les patates douces doivent être bien fondantes quand on les pique.

Concasser les cacahuètes et parsemer le gratin avec les cacahuètes 10 min avant la fin de cuisson.

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Bon Appétit !

Sole cuit meunière, crème chou-fleur et oignon, champignons de Paris, chou-fleur rôti et en pickles, beurre blanc aux perles de hareng

SOLE MEUNIERE, CREME CHOU-FLEUR ET OIGNON, CHAMPIGNONS DE PARIS, CHOU-FLEUR ROTI ET EN PICKLES, BEURRE BLANC AUX PERLES DE HARENG

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Depuis hier je fais l’inventaire des frigo’s et placards d’après-fêtes afin de tenter de ne rien jeter des restes. De mon entrée aux coquilles du Nouvel An, il me reste encore assez bien de crème de chou-fleur et oignons et elle était à tomber cette crème. J’ai donc eu l’idée de l’associer à une bonne sole cuit façon meunière en entier pour ensuite en lever les filets. Pour réaliser ma crème de chou-fleur je n’avais utilisé que la moitié d’un chou-fleur. J’ai donc travaillé l’autre moitié en partie en pickles et en partie en tranches rôties au four. Pour cette entrée il me fallait également quelques champignons de Paris, mais il m’en reste également. Je les ai donc utilisé tout simplement coupés en quarts et dorées au beurre, puis ajoutés dans la sauce. Comme sauce j’avais envie d’un bon beurre blanc car la sole aime le beurre. Et pourquoi pas n’y ajouter en fin de cuisson un peu de perles de hareng (dont j’avais également encore un petit pot quasi plein car pour l’entrée aux coquilles il ne me fallait pas beaucoup de perles).

Je joue donc un peu sur les mêmes accords qu’avec les coquilles mais on est ici plus sur le beurre et le chou-fleur avec un peu de salin du hareng et d’acidité du beurre blanc. Un plat bien rond et gourmand et sans féculents pour une fois.

J’ai beaucoup aimé ce plat. Le beurre blanc aux champignons et hareng était vraiment très gourmand et intéressant.

Vive les restes qui obligent à sortir du cadre, qui nous culinairement téméraires.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de chou-fleur

  • 1/2 CHOU-FLEUR
  • 1/2 GROS OIGNON BLANC DOUX
  • 1 GROS CHAMPIGNON DE PARIS
  • 1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • UN FILET DE CREME LIQUIDE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • BEURRE

Pour le pickles de chou-fleur

  • 1/4 DE CHOU-FLEUR
  • 10 OIGNONS GRELOTS
  • BEURRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 10 CL VIN BLANC
  • 1/2 C A C CURCUMA
  • 1/2 C A C GRAINES DE MOUTARDE
  • 1 C A S CAPRES
  • SEL, POIVRE

Pour le chou-fleur rôti et les champignons

  • 1/4 DE CHOU-FLEUR
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL
  • FLEUR DE SEL
  • 200 G CHAMPIGNONS DE PARIS

Pour le beurre blanc

  • SEL, POIVRE
  • 200 G BEURRE
  • 3 ECHALOTES
  • 7 CL NOILLY PRAT
  • 8 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 15 CL FUMET DE POISSON (tout simplement réalisé avec les têtes et les parures des soles, sans apport de légumes, donc juste déchets de la sole et eau)
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 2 C A S PERLES DE HARENG

Pour la sole façon meunière

  • 2 SOLES AVEC LEUR PEAU
  • BEURRE CLARIFIE
  • BEURRE
  • FARINE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Pour la crème de chou-fleur

Peler et hacher l’oignon finement. Couper le chou-fleur en petits morceaux. Laver le champignon et l’hacher finement.

Faire revenir oignon, chou-fleur et champignon dans un peu de beurre.

Mouiller avec le bouillon de volaille. Crémer, assaisonner avec sel, poivre et muscade, puis laisser réduire presque à sec.

Mixer finement la préparation.

Pour le pickles de chou-fleur

Couper la deuxième moitié du chou-fleur en deux. Réserver la moitié pour le chou-fleur rôti.

De ce quart de chou-fleur, détacher les petites fleurettes.

Peler les oignons grelots. Les faire revenir avec les petites fleurettes de chou-fleur dans un mélange composé de beurre et d’huile d’olive à parts égales, sans qu’ils ne se colorent. Saler légèrement. Déglacer avec le vinaigre de vin blanc et le vin blanc. Ajouter le curcuma et la moutarde. Ajouter les câpres. Poivrer. Réserver quelques heures, puis filtrer pour ne garder que le chou-fleur, les câpres et les oignons grelots.

Pour le chou-fleur rôti et les champignons

Couper le quart de chou-fleur en plaques de 1 cm d’épaisseur avec un couteau bien tranchant.

Les poivrer et les enduire d’huile d’olive au pinceau.

Les placer sur une plaque de four, munie d’un papier de cuisson, sans qu’ils se superposent.

Faire cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 200°. Après 10 minutes, les retourner.

Sortir du four et saupoudrer d’un peu de fleur de sel.

Laver les champignons de Paris. Les couper en deux ou en quatre. Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive. Y ajouter les champignons et les faire rôtir pendant 5 minutes. Saler et poivrer.

Pour le beurre blanc (à faire en dernier)

Mettre les échalotes ciselées, le fumet,  le vinaigre et le Noilly Prat dans une casserole moyenne.

Laisser réduire à petit feu jusqu’à ce que les échalotes soient transparentes. Il faut qu’il y ait un tiers du liquide de départ seulement afin que l’émulsion se fasse.

Crémer et ajouter un rien de piment d’Espelette.

Laisser à nouveau réduire le mélange en le portant à petite ébullition.

Ajouter ensuite une partie du beurre en morceaux et émulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition.

Continuer à intégrer le beurre. Assaisonner et passer au chinois lorsque vous remarquez les signes d’une reprise d’une petite ébullition (effet vapeur).

Remettre dans le poêlon et ajouter les perles de hareng.

Il ne faut pas saler le beurre blanc, le fumet et le hareng auront donné assez de sel.

Conserver au bain marie tiède (sans production de chaleur) jusqu’au dressage.

Pour la sole façon meunière

Chauffer le four à 70°C et y placer un plat vide.

Poivrer et saler les soles. Les passer ensuite dans la farine.

Bien tapoter sur les soles pour enlever l’excédent de farine.

Laisser chauffer au maximum une poêle à fond antiadhésif sur le feu.

Placer les soles l’une à côté de l’autre dans la poêle et les faire cuire 4 minutes de chaque côté dans du beurre clarifié bien chaud.

Enlever les soles de la poêle. Lever les filets et réserver les filets dans le plat à four préchauffé.

Jeter le gras de cuisson sans jeter les sucs de cuisson. Ajouter un beau morceau de beurre et le laisser devenir noisette.

Ajouter un petit filet de citron dans ce beurre noisette pour stopper la cuisson.

Pendant ce temps augmenter la température du four à 120°C.

Verser le beurre noisette citronné sur les filets de sole. Faire réchauffer pendant 1 à 2 minutes.

 

Dresser à votre guise.

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Bon Appétit !

 

Nouvel An 2019 : Coquilles Saint-Jacques à la dukkah, crème de chou-fleur et d’oignon, gel de citron vert, champignon farci à la crème de hareng fumé, perles de hareng, persil et tuile de coquilles

NOUVEL AN 2019 : COQUILLES SAINT-JACQUES A LA DUKKAH, CREME DE CHOUFLEUR ET D’OIGNON, GEL DE CITRON VERT, CHAMPIGNON FARCI A LA CREME DE HARENG FUME, PERLES DE HARENG, PERSIL ET TUILE DE COQUILLES

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Pour cette deuxième recette du réveillon j’ai retravaillé une recette du Maître Cuisinier Paul Fournier du restaurant La Pomme Cannelle au Grand-Duché du Luxembourg, recette que j’avais vu dans un des exemplaires du magnifique magazine Culinaire Saisonnier.

La fraicheur de la Saint-Jacques est ici renforcée par le citron vert, son assaisonnement en sel est apporté par le hareng sous forme de perles et sous forme de crème. Le choufleur apporte de la rondeur au plat et les tuiles de coquilles l’élément ludique et croquant en restant sur la Saint-Jacques.

Recette très réussie, toute en subtilité.

Le seul bémol était ici la tuile. Elle était croustillante la veille. Je l’ai mise dans une boîte hermétique mais elle avait perdu son croustillant et était devenue un peu coriace. Je contacterai le chef pour savoir ou j’ai fauté : tuile trop épaisse? manque de séchage ? Tuile qui ne se garde pas et donc à faire le jour même ? Dès que j’ai la réponse, je publiera le truc ici.

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INGREDIENTS (4P) (il vous restera de la crème de chou-fleur après)

  • 16 COQUILLES ST JACQUES (SANS LE CORAIL)
  • 1/2 CHOU-FLEUR
  • 1/2 GROS OIGNON BLANC DOUX
  • 1 GROS CHAMPIGNON DE PARIS
  • 1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • UN FILET DE CREME LIQUIDE
  • 4 CHAMPIGNONS DE PARIS MOYENS
  • JUS DE CITRON
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • BEURRE CLARIFIE
  • BEURRE
  • MELANGE D’EPICES DUKKAH
  • 90 G JUS DE CITRON VERT
  • 35 G SUCRE
  • 1,25 G AGAR-AGAR
  • 50 G FILETS DE HARENG FUME
  • 1/4 ECHALOTE
  • 1/8 OIGNON JAUNE
  • 1/4 POMME GRANNY RAPEE
  • 1/2 C A S CREME EPAISSE
  • 1/4 GOUSSE D’AIL
  • 1/4 C A C MOUTARDE
  • 1/4 C A C SUCRE
  • 1/4 C A S PERSIL FRISE CISELE FINEMENT + BESOIN D’UNE BOTTE POUR LA POUDRE
  • PERLES OU OEUFS DE HARENG

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PREPARATION

Pour la poudre de persil (vous pouvez réaliser des semaines à l’avance)

Prendre une botte de persil.

Bien laver le persil.

Le blanchir pendant 1 minute et le transvaser immédiatement dans de l’eau glacée pour fixer la couleur et le sécher dans un linge.

Placer le persil dans un déshydratateur et laisser tourner environ 6 heures.

Mixer le persil dans un petit blender.

Garder dans un petit pot hermétique.

 

Pour la crème de hareng fumé

Hacher finement le persil et l’ail.

Ôter les arêtes et peaux des filets.

Râper l’échalote, l’oignon et la pomme.

Mixer les filets de hareng avec l’échalote, l’oignon et la pomme.

Ajouter la persillade, la moutarde, le sucre et la crème. Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement en poivre (il y a déjà suffisamment de sel dans le hareng et dans la moutarde).

Réserver au frigo pendant au moins 4 heures.

Pour la crème de chou-fleur (peut se faire un à deux jours à l’avance)

Peler et hacher l’oignon finement. Couper le chou-fleur en petits morceaux. Laver le champignon et l’hacher finement.

Faire revenir oignon, chou-fleur et champignon dans un peu de beurre.

Mouiller avec le bouillon de volaille. Crémer, assaisonner avec sel, poivre et muscade, puis laisser réduire presque à sec.

Mixer finement la préparation et réserver en poche ou dans une petite bouteille en plastique souple.

Réchauffer en plaçant la poche ou la bouteille dans une casserole d’eau bouillante.

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Pour la tuile de St Jacques (à faire calmement un jour ou deux à l’avance)

Prélever 4 coquilles. Les mixer finement.

Passer la purée obtenue au tamis.

Etaler la purée sur un tapis en silicone et faire cuire pendant 30 minutes au four à 70°C afin d’obtenir une tuile.

Casser grossièrement en morceaux. Réserver dans une boîte hermétique.

Pour le gel de citron vert  (faire à l’avance)

Faire bouillir le jus avec le sucre.

Ajouter l’agar-agar et faire bouillir pendant 2 minutes.

Laisser refroidir puis prendre au froid.

Mixer en gel et réserver dans une petite bouteille en plastique souple.

Pour les champignons farcis

Préchauffer le four à 180° et huiler légèrement un petit plat pouvant contenir les champignons. Ôter le bout terreux des champignons, les laver. Détacher les pieds de la tête, et les garder pour une autre recette. Creuser les champignons à l’aide d’une pomme parisienne. Faire chauffer de l’eau salée, additionnée du jus du citron, dans une grande casserole et y faire blanchir les têtes pendant 5 min.

Les égoutter et les laisser reposer, côté bombé vers le haut, sur du papier absorbant.

Poivrer les champignons. Dans chaque champignon, laisser couler une seule goutte d’huile d’olive. Les placer dans le plat et les laisser cuire 15 minutes.

Sortir du four et laisser tiédir.

Les farcir avec la crème de hareng fumé.

Réchauffer à l’envoi au four ou tiroir chauffant à 60°C.

Finalisation

Chauffer les assiettes.

Réchauffer la purée chou-fleur et oignon, réchauffer les champignons farcis.

Poêler les noix de St Jacques au beurre clarifié sur les deux faces (environ 45 sec par face dans une poêle et une huile chaude). Garder chaud.

Dresser par assiette, trois plots étalés de purée de chou-fleur et oignon.

Saupoudrer les assiettes de poudre de persil.

Dresser trois coquilles sur les plots de purée de chou-fleur et oignon. Placer un champignon de Paris farci au centre. Terminer par trois points de gel de citron sur les coquilles.

Décorer les champignons avec quelques perles de hareng. Saupoudrer les coquilles avec un peu de mélange dukkah.

Décorer avec des morceaux de tuile de St Jacques.

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Bon Appétit !

Bucatini au larb/lap d’agneau

BUCATINI AU LARB/LAP D’AGNEAU

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J’avais trouvé cette recette dans un magazine ‘Delicious’. J’ai été voir sur le net ce qu’étais un larb et j’ai adapté suite à quelques lectures de recettes de larb. La recette est un peu une cuisine fusion italo-laotienne.

Le ‘lap’, parfois transcrit ‘larb’, ‘laap’, ‘larp’ ou ‘lahb’, est un plat traditionnel du Laos, de l’Isan (nord-est thaïlandais) et chez le peuple Hmong. Il s’agit d’un hachis, généralement fortement pimenté, qu’on consomme avec du riz gluant. Il peut être de poisson, de viande de boeuf, de porc, de gibier ou de canard cuit ou cu ou de sang de porc ou de canard. C’est même considéré comme plat national ‘non-officiel’ au Laos.

Certains condiments autres que ceux que j’ai utilisés entrent parfois dans sa composition : le padaek, la menthe, les champignons. La version ci-dessous est plus proche de la laotienne que de la thaïlandaise mais très adoucie au niveau pimenté. Dans le nord de la Thaïlande, ils utilisent un mélange d’herbes séchées appelé Phrik lap (cumin, clou de girofle, poivre long, anis étoilé, cannelle, …). Ils n’y mettent pas de sauce poisson ni d’acidité.

Verdict : quand j’ai vu le résultat, c’est à dire, une salade, des cacahuètes grillées hachées et des pâtes à l’agneau visuellement très neutres au niveau des tons, j’ai eu comme un doute. Mais une fois tout en bouche en même temps ça donne un résultat tout en nuances, en subtilité, pas trop acide, pas trop sucré, pas trop piquant, juste bien, agréable en bouche. A refaire avec plaisir.

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INGREDIENTS (2P)

  • 3 1/2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
  • 1 PIMENT CHILI ROUGE FRAIS
  • 2 TIGES DE CITRONNELLE
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 1 C A C PUREE D’AIL
  • 10 G GINGEMBRE FRAIS
  • 300 G SPAGHETTI
  • 500 G VIANDE D’AGNEAU HACHE
  • 1 SALADE ROMAINE ou DEUX LITTLE GEM
  • 1 DEMI CONCOMBRE OU DEUX PETITS
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 140 G CACAHUETTES GRILEES
  • 5 CL DE CITRON VERT (environ 3 citrons verts)
  • 15 G CORIANDRE
  • QUELQUES FEUILLES DE BASILIC THAI (optionnel)
  • 1 C A S NUOC-MAM
  • 1,5 C A S KEJAP MANIS + UN FILET A LA FIN
  • 1,5 C A S SUCRE ROUX DE CANNE
  • 1/2 C A C SAMBAL OELEK

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PREPARATION

Hacher finement 1 piment chili, après avoir enlevé les grains.

Enlever les deux premières couches des tiges de citronnelle, puis hacher finement.

Peler l’échalote, l’émincer finement.

Peler le gingembre et le hacher finement.

Couper la salade romaine en fines tranches.

Peler le concombre, le couper en quatre, puis enlever la partie centrale pleine de graines, puis  couper en rondelles.

Peler l’oignon rouge et le couper en rondelles.

Faire revenir à sec les cacahuètes dans une poêle afin de les toaster un peu. Hacher grossièrement les cacahuètes.

Emincer finement les feuilles de coriandre (et le basilic thaï).

Mélanger la salade, le concombre, l’oignon rouge, la coriandre (et le basilic thaï).

Verser dans un shaker, le jus de citron vert, le nuoc-mâm, le kecap manis, une c a s d’huile d’arachide, le sucre roux et le sambal oelek. Fermer, puis secouer énergiquement.

Faire chauffer une grande sauteuse et y verser 2 1/2 c a s d’huile d’arachide. Ajouter le piment chili émincé, la citronnelle, l’échalote l’ail et le gingembre afin qu’ils libèrent tout leur arôme. Faire revenir pendant 5 minutes à feu moyen.

Ajouter le haché d’agneau et le faire revenir à feu fort, pendant 3-4 minutes, en mélangeant régulièrement et en écrasant à la fourchette. Ajouter un tiers du contenu du shaker.

Diminuer le feu et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes en laissant légèrement caraméliser la viande. Ajouter vers la fin un filet de ketjap. Poursuivre un peu la cuisson.

Pendant ce temps, cuire les bucatini ‘al dente’ dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et réserver 10 cl d’eau de cuisson.

Mélanger le reste du contenu du shaker dans la salade composée et mélanger.

Ajouter l’eau de cuisson au haché et enlever la sauteuse du feu.

Ajouter les spaghetti au haché et mélanger délicatement.

Dresser sur les assiettes, accompagné de la salade composée assaisonnée et les cacahuètes.

 

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Bon Appétit !

Filet de sébaste, stoemp de scarole à la napolitaine, sauce au vinaigre balsamique

FILET DE SEBASTE, STOEMP DE SCAROLE A LA NAPOLITAINE, SAUCE AU VINAIGRE BALSAMIQUE

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Nous sommes de plus en plus souvent que nous deux à la maison, mais ma femme me dit que je continue à cuisiner pour quatre. Nous avons donc régulièrement des restes, restes qu’il ne faut pas jeter mais réutiliser, leur donner une seconde, voir parfois une troisième vie.

Il me restait ainsi d’une recette d’il y a quelques semaines, un mélange de scarole et de condiments dont le mélange rappelle la cuisine napolitaine : de l’oignon, de l’anchois, des olives noires, des câpres, des pignons, des raisins secs, … J’ai pensé que mélangé à une purée de pommes de terre et un trait d’huile d’olive ça pouvait me donner un chouette début de recette.

J’ai eu envie d’associer ce stoemp à du poisson et j’ai finalement opté pour des filets de sébaste, un poisson qui mérite d’être plus souvent mis dans notre assiette. Sa texture est très intéressante et sa cuisson aisée.

J’avais beaucoup d’amertume déjà avec la scarole, le pignon et l’olive, du salé avec l’anchois et la sébaste, un peu de sucrosité avec le raisin sec. Il me manquait donc de l’acidité. L’idée d’une sauce toute simple sur une base échalote et vinaigre balsamique m’a plu. Je l’ai rendue onctueuse avec du beurre et de la crème, ce qui a aussi apporté un peu de douceur et de gourmandise au plat.

Ca fonctionne terriblement bien ensemble, j’ai raffolé du plat.

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 KG BINTJES (POIDS EPLUCHE)
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • UN TUPPERWARE SCAROLE A LA NAPOLITAINE (environ 400 g je pense)
  • 4 LOUCHES DE BOUILLON DE LEGUMES
  • 4 FILETS DE SEBASTE
  • 10 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 10 CL DE CREME
  • 125 G BEURRE + BEURRE DE CUISSON DU POISSON ET DES ECHALOTES
  • 3 ECHALOTES
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE

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PREPARATION

Pour la sauce

Emincer les échalotes en fines tranches.

Faire revenir les échalotes pendant 5 minutes, à couvert, sur petit feu, dans un poêlon dans un peu de beurre

Déglacer au vinaigre balsamique. Porter à ébullition et laisser réduire quelques minutes.

Verser tout dans la poêle de cuisson du poisson, poêle préalablement dégraissée. Reverser immédiatement à nouveau dans le poêlon.

Ajouter le beurre froid en parcelles en vannant.

Ajouter ensuite la crème et sur le coin du feu laisser réduire quelques instants.

Filtrer la sauce au chinois.

Poivrer la sauce légèrement. Assaisonner avec le piment d’Espelette.

Pour le stoemp

Peler les pommes de terre. Les couper (mais pas trop petits) en morceaux de même taille. Les faire cuire, départ eau froide salée, pendant environ 20-25 minutes. Les égoutter et les sécher sur feu moyen.

Pendant ce temps, réchauffer la scarole napolitaine avec un fond de bouillon de légumes.

Ecraser les pommes de terre, puis y mélanger la scarole napolitaine. Ajouter un peu d’huile d’olive jusqu’à consistance du stoemp souhaitée. Poivrer et mélanger le tout.

Pour le poisson

Préchauffer le four à 60°C.

Laver les filets et les contrôler sur la présence d’arrêtes. Les éponger.

Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle à poisson et y faire revenir les filets pendant 1 min 30 sur la première face. Retourner les filets, les saler et poivrer et cuire 1 min 30 sur la deuxième face. Les retourner à nouveau, poivrer et saler et poursuivre la cuisson pendant 30 secondes.

Débarrasser les filets dans un plat et réserver au four le temps de terminer la sauce.

 

Dresser comme vous en avez envie.

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Bon Appétit !

 

Pluma ibérique teriyaki, chou pointu grillé au curry doux, crème de graines de tournesol, petit épeautre

PLUMA IBERIQUE TERIYAKI, CHOU POINTU GRILLE AU CURRY DOUX, CREME DE GRAINES DE TOURNESOL, PETIT EPEAUTRE

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Aujourd’hui une recette autour de la pluma, ce muscle du porc ibérique, situé à l’arrière de la colonne vertébrale. Elle a une forme triangulaire et possède une face recouverte de graisse. Elle ne représente que 500 grammes sur un cochon d’environ 175 kg. Pour ce soir, pour nous deux, deux morceaux de +- 155 g de cette pluma nous suffisent.

Comme la pluma aime bien se marier avec des goûts puissants, j’ai eu l’idée de préparer une sauce teriyaki bien réduite.

En ce qui concerne le légume, la forme de la pluma (entière) m’a fait pensé au chou pointu, dont c’est la pleine saison. Je l’ai enduit d’huile de tournesol au curry doux, afin d’assaisonner ce chou, qui malgré un passage au four de 40 minutes, garde un peu de son croquant et de sa texture.

Pour calmer un peu ce chou épicé, j’y adjoint une crème de graines de tournesol aux herbes fraîches et un peu citronnée. J’avais vu l’idée sur le blog ‘la cuisine c’est simple’. C’est une sorte de mayonnaise mais sans oeufs. Ca fonctionne bien mais la graine de tournesol ne donne pas spécialement du goût, juste la texture. Ce sont les herbes, le citron et les épices qui font le boulot.

Finalement au lieu d’opter pour du riz, j’ai cuisiné du petit épeautre, cuit simplement dans un bouillon de légumes maison, amélioré avec de l’ail, du bouquet garni, de l’oignon, du clou de girofle, de la coriandre en grains et du poivre et du sel.

De l’exotisme donc, un voyage entre l’Espagne, l’Inde et le Japon. Géographiquement ce n’est pas cohérent, mais on s’en tape car dans notre cuisine on est libre et tout est permis.

Petite parenthèse : depuis quelques mois je garde toutes mes chutes et épluchures de légumes, que je transvase jour après jour dans un sachet zip dans mon tiroir à viande dans mon frigo. Et quand le sac est plein je fais du bouillon de légumes maison. A chaque fois j’ai un à un litre et demi. Ce fut le cas pour cette recette, j’en ai utilisé 30 cl.

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INGREDIENTS (2P)

Pour l’accompagnement (il en restera mais vous pouvez utiliser autrement après)

  • UN CHOU POINTU
  • 40 G DE PATE DE CURRY PAS TROP FORTE
  • 12 CL D’HUILE DE TOURNESOL
  • 150 G PETIT EPEAUTRE
  • 1 PETIT OIGNON JAUNE
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • 30 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • SEL, POIVRE
  • 1/4 C A C CORIANDRE

Pour la crème

  • 65 G GRAINES DE TOURNESOL + UNE POIGNEE POUR LA TOUCHE FINALE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • LES FEUILLES DE TROIS TIGES DE PERSIL PLAT
  • LES FEUILLES DE SIX TIGES DE CORIANDRE FRAIS
  • PIMENT DE CAYENNE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • EAU

Pour la pluma et la sauce

  • 2 MORCEAUX DE PLUMA IBERIQUE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

La sauce

  • 6 CL DE SAUCE SOJA
  • 4 CL DE SAUCE SOJA CLAIRE
  • 125 G SUCRE BRUN
  • 2 CL VINAIGRE DE RIZ
  • 5 G MIEL DE FLEURS
  • 2 G TAMARI
  • 3 G GRAINES DE CORIANDRE
  • 7 G D’AIL
  • 7 G D’ECHALOTE
  • 7 G GINGEMBRE

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PREPARATION

Pour la crème

Laisser tremper les graines de tournesol pendant 3 heures dans de l’eau.

Egoutter les graines de tournesol et les placer dans le bol d’un blender avec le jus de citron. Mixer et ajouter de l’eau petit à petit. Le faire progressivement afin d’obtenir la texture d’une mayonnaise.
Ajouter les herbes fraîches et assaisonner avec sel, poivre et piment de Cayenne. Rectifier éventuellement en citron. Ajouter éventuellement encore un peu d’eau afin d’obtenir la texture d’une vinaigrette épaisse.
Si vous avez malgré tout encore des petits morceaux d’herbes ou de graines, passer la préparation à travers une grille moyenne.
Réservez la crème dans un bocal en verre au réfrigérateur.
Toaster le reste des graines à sec dans une poêle. Réserver.

Pour le chou

Couper le chou en huit dans le sens de la longueur.

Mélanger l’huile avec le curry et badigeonner les morceaux de chou avec ce mélange.

Déposez les morceaux de chou sur une plaque de cuisson. Les griller pendant environ 40 minutes à 180°C, en plaçant la plaque du four en position basse.

Pour le petit épeautre

La veille, dans un récipient, faire tremper les grains de petit épeautre largement recouvert d’eau pendant une nuit

Le lendemain, les égoutter, puis les rincer sous l’eau froide.

Dans une sauteuse, mettre les grains et verser le bouillon de légumes. Porter à ébullition et ajouter le bouquet garni, la coriandre, la gousse d’ail écrasée et l’oignon piqué du clou de girofle. Saler légèrement.

Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 30 minutes. En fin de cuisson, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Eteindre le feu et laisser reposer 10 minutes. Retirer le bouquet garni, l’oignon et l’ail.

 

Pour la pluma et sa sauce

Eplucher l’ail et le râper finement.

Eplucher les échalotes et le gingembre et les émincer finement.

Verser tous les ingrédients de la sauce teriyaki dans une casserole. Ajouter 30 cl d’eau et faire bouillir. Faire cuire à feu doux pendant 1 h 30, à couvert. Puis réduire éventuellement afin d’obtenir la bonne texture. Garder chaud.

Saisir vivement les morceaux de pluma pendant 1 min sur chaque face dans un rien de beurre. Saler et poivrer en cours de route. Terminer la cuisson dans un four à 70°C pendant 6 minutes. Laisser reposer quelques minutes avant de trancher.

Dressage

Disposer les tranches de pluma, arrosées de sauce teriyaki. A côté dresser un ou deux morceaux de chou pointu (en fonction de leur taille). Verser dessus un peu de petit épeautre, puis la sauce de graines de tournesol. Terminer par quelques graines de tournesol grillées.

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Bon Appétit !

 

Fregola Sardes anisées aux crevettes, jus de moules et poudre de fanes de carottes

FREGOLA SARDES ANISEES AUX CREVETTES, JUS DE MOULES ET POUDRE DE FANES DE CAROTTES

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Cette recette est née de ma volonté depuis quelques mois de déstocker mes surgélateurs, mon frigo, mes armoires et mes tiroirs. J’avais accumulé beaucoup trop de nourriture. J’avais listé tout ce que j’avais dans mes surgélateurs et je me suis mis à réfléchir autour des queues de crevettes et du jus de moules marinières que j’avais et ma première idée était un risotto.  J’avais le riz, l’échalote, le vin blanc, l’huile d’olive, la base quoi.

Et puis je vois deux paquets de fregola sardes. OK, je change mon riz pour les fregola. Ca se cuisine de la même façon que le risotto. J’ajoute des tomates séchées qui trainent dans le frigo, des tomates en dés que j’ai, du safran, du piment, du persil. Mais il manque quelque chose, un légume. Je réfléchis aux associations possibles et j’opte pour de l’anisé avec le fenouil, anisé qui se marie bien avec la moule, la crevette et la tomate. Je renforce l’anisé ensuite avec du pastis et de la badiane.

Pour finir, j’ai l’idée d’utiliser ma poudre de fanes de carottes pour saupoudrer le plat dans l’assiette. Ca donne encore un peu plus de peps en bouche.

J’ai beaucoup aimé ce plat un peu né par hasard des stocks disponibles. Seul achat, deux fenouils.

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INGREDIENTS (2P)

  • 450 G QUEUES DE GROSSES CREVETTES STYLE GAMBAS
  • HUILE D’OLIVE A L’AIL
  • 6 TOMATES SECHEES HACHEES FINEMENT
  • 150 G DES DE TOMATES (FRAICHES EN SAISON, EN CONSERVE HORS SAISON)
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 ECHALOTE EMINCEE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 3 CL PASTIS
  • 2 GROS FENOUILS
  • 1 BRANCHE DE THYM FRAIS
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 C A C SUCRE CASSONADE
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 BADIANE
  • 2 C.A.S. PERSIL HACHE
  • 300 G FREGOLA SARDE
  • 1L DE JUS DE MOULES MARINIERES
  • UN RIEN DE SEL
  • UNE DOSE DE SAFRAN EN POUDRE
  • QUELQUES CUILLERES A CAFE DE POUDRE DE FANES DE CAROTTES

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PREPARATION

Réaliser tout d’abord un bon jus de moules marinières (vous savez don quoi faire à manger la veille).

Autour des fenouils. Préchauffer le four à 200 °C. Chauffer une bonne quantité d’huile d’olive dans une grande poêle résistante à la chaleur du four.Laver les bulbes de fenouil et retirer les feuilles extérieures et les coeurs. Couper ensuite les bulbes en quatre, puis en tranches de 1 cm. Prélever la verdure et la réserver hachée finement.

Étaler le fenouil dans le fond de la poêle légèrement huilée. Ajouter le sucre. Faire colorer le fenouil.

Saler et poivrer. Ajouter le thym, les feuilles de laurier et l’ail écrasé et poursuivre la cuisson.

Déglacer ensuite le mélange avec le bouillon sans trop brasser. Cuire au four 30 min ou jusqu’à ce que le fenouil soit bien cuit. Il devrait rester un peu de jus dans le fond du plat mais pas trop. Déglacer au vinaigre balsamique et réserver dans le four encore chaud mais éteint.

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Pendant ce temps faire rapidement sauter les crevettes dans un peu d’huile d’olive à l’ail. Réserver.

Ciseler finement l’échalote et les tomates séchées.

Faire chauffer le jus de moules.

Faire revenir brièvement l’échalote dans un peu d’huile d’olive avec les tomates séchées, du poivre et du piment d’Espelette.

Déglacer avec le vin blanc et le pastis et faire réduire quasiment à sec.

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Ajouter les dés de tomates et la badiane et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à feu doux.

Ajouter trois louches de jus de moules, le safran et les fregola. Faire cuire comme un risotto maintenant, en ajoutant de temps en temps une louche de jus de moules et en respectant le temps de cuisson indiqué sur l’emballage des fregola. Il faudra environ 15 à 20 minutes de cuisson.

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Après 10 minutes, ajouter le fenouil réservé, y compris la verdure.

Après 15 minutes, ajouter les queues de crevettes sautées.

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En fin de cuisson, ajouter le persil finement ciselé.

Rectifier l’assaisonnement en poivre (le sel ne sera en principe pas nécessaire).

Dresser dans les assiettes et saupoudrer de poudre de fanes de carottes.

 

Bon Appétit !

 

Risotto ‘Zorba’ (champignons-épinards à la sauce à l’ail qu’on a en trop)

RISOTTO ‘ZORBA’ (CHAMPIGNONS-EPINARDS A LA SAUCE A L’AIL QU’ON A EN TROP)

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Ce soir, cuisine des restes. Et pour cela le risotto est toujours un bon allié. La base d’un risotto permet tellement de variantes… Il me restait 90 cl de bouillon de légumes et 30 cl de bouillon de volaille au surgélateur. Une bonne occasion de liquider ce stock. Mais cette recette m’est surtout venue à cause d’un restant de sauce à l’ail maison, sauce à l’ail qui avait servi à accompagner un pain pita. Après quelques idées lancés par les ami(e)s Facebook, l’idée de lier un risotto avec cette sauce au lieu de beurre, crème ou mascarpone, m’a semblé être une bonne piste. Instinctivement les épinards et les champignons se sont manifestés dans mon esprit, car les deux adorent l’ail. J’ai bien fait, c’était très bon. Comme quoi il ne faut pas se mettre trop de barrières et d’interdits en cuisine. Un risotto italien avec une petite touche grecque ça marche.

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 C.A.S. BEURRE + POUR LA CUISSON DES EPINARDS ET DES CHAMPIGNONS
  • 1 GROSSE ECHALOTTE EMINCEE
  • 300 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 750 g de riz cuit)
  • 20 CL VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
  • 90 CL BOUILLON DE LEGUMES 3
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 3 C A S BOMBEES DE SAUCE A L’AIL POUR PITA (MAISON)
  • 60 G PARMESAN
  • 300 G D’EPINARDS FRAIS
  • 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 125 G SHIITAKE

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PREPARATION

Peler l’échalote et l’émincer finement.

Laver les épinards et enlever les tiges. Laver les champignons et les couper en deux ou en quatre selon leur taille.

Dans une casserole, faire chauffer du beurre. Y faire tomber les épinards frais. Saler, poivrer et ajouter une pointe de muscade. Egoutter les épinards et les hacher grossièrement au couteau. Réserver.

Dans une sauteuse, faire fondre du beurre et y poêler les champignons de Paris et les Shiitake. Il faut bien les laisser suer et rôtir légèrement. Saler et poivrer.

Faire chauffer les bouillons dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer le beurre dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalote et la faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon/fond de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est ‘al dente’ (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.

Après 10 minutes de cuisson, ajouter les épinards et après 15 minutes les champignons.

Une fois la cuisson terminée, ajuster en sel et en poivre. Ajouter hors feu, la sauce à l’ail au risotto et le parmesan. Servir bien chaud.

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Bon Appétit !

Magret de canard BT, jus de canard tranché, figues au vin rouge épicé, cannelloni de girolles et jeunes pousses d’ail

MAGRET DE CANARD BT, JUS DE CANARD TRANCHE, FIGUES AU VIN ROUGE EPICE, CANNELLONI DE GIROLLES ET JEUNES POUSSES D’AIL

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Au marché du dimanche, bien qu’ayant au départ prévu de n’acheter que le stricte minimum nécessaire pour compléter mon menu de la semaine à venir fait principalement de restes dans le surgélateur, frigo et armoires, je n’ai pas pu résister à prendre quelques produits de saison et dont la saison est trop courte pour passer à côté. Donc me voila rentré avec des prunes bleues pour réaliser une bonne tarte, des figues fraîches de Provence, des girolles et, par curiosité, des ‘Cordyceps Militaris’, une variété de champignons très jolis visuellement et que je trouvais intéressant pour donner du volume dans mon assiette.

J’ai cherché sur internet et je suis tombé sur une recette du chef Dominique Dubray du restaurant La Bougnate à Blesle. Je pensais y ajouter mes cordyceps frits au wok et ma cuisson BT du magret de canard. Pour la duxelle de girolles, j’ai repris la recette de base de Regis Marcon dans son excellent livre de cuisine sur les champignons, mais c’est une duxelle basique.

Tout s’est bien déroulé, la cuisson du magret était une de mes meilleures à ce jour, la duxelle dans son cannelloni était top, les figues comme j’aime, le jus bien sur le goût du canard. La seule déception, les cordyceps. J’avais déjà eu un premier doute en voyant que Régis et Jacques Marcon n’en pippaient pas mot dans leur volumineux ouvrage et en trouvant guère autre chose que des utilisations en bouillon de volaille en Chine. J’ai envoyé un petit MP sur messenger à Jacques Marcon pour lui demander des conseils. Sa réponse : jamais utilisé, probablement inintéressant en cuisine. OK me voilà refroidi. Je goûte à froid : doux, des notes de cannelle et de caramel mais une texture coriace . Je frit, je goûte à chaud, goût rien de spécial, texture coriace. Hop poubelle, mauvais achat. Parfois on gagne, parfois on perd quand on veut tester des choses qu’on ne connait pas. La recette donc sans les cordy ceps. Pour apporter un peu de volume à la présentation mais sans mettre n’importe quoi qui ne se mange pas, j’ai utilisé des jeunes pousses d’ail (joli visuel et très intéressant en goût).

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INGREDIENTS (2P)

Pour le canard

  • 1 BEAU MAGRETS DE CANARD DU SUD-OUEST DE LA FRANCE
  • SEL, POIVRE
  • 1/2 C.A.C. MIEL
  • 2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 15 CL CIDRE BRUT
  • UNE PETITE PINCEE DE 5 EPICES

Pour la duxelle de girolles (quantitée pour 9 cannelloni)

  • 500 G GIROLLES
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 2 ECHALOTES
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • JUS DE CITRON
  • 6 CL DE CREME FRAICHE LIQUIDE 40% MG
  • 2 C A S PERSIL FRISE HACHE
  • SEL, POIVRE

Pour les figues

  • 12 FIGUES FRAICHES
  • 1/2 L DE VIN ROUGE
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 1 ETOILE DE BADIANE
  • 50 G SUCRE DE CANNE
  • 1 BEAU MORCEAU DE ZESTE D’ORANGE

Pour le jus de canard

  • 1 CAROTTE
  • 1/2 OIGNON MOYEN
  • 25 G BEURRE
  • 250 G DE DECHETS DE CANARD (COUS, CARCASSES, AILERONS, PARURES)
  • 4 AILERONS DE VOLAILLE FERMIERE
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • 1/4 C A C DE POIVRE EN GRAINS
  • SEL
  • 20 CL FOND DE CANARD (A DEFAUT DE GIBIER)
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 GOUSSES D’AIL EN CHEMISE
  • UN PETIT MORCEAU DE CHOCOLAT NOIR

Autres ingrédients

  • 9 PIECES DE CANNELLONI (10 CM DE LONG, 2 CM DIAMETRE)
  • JEUNES POUSSES D’AIL

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PREPARATION

Pour la duxelle de girolles

Nettoyer les girolles (racler et couper la queue, enlever les saletés avec un brosse à champignons, pour les plus sales : laver rapidement et éponger) et les tailler finement.

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Dans une casserole à fond épais, faire suer l’oignon et l’échalote hachées avec l’huile d’olive durant 2 à 3 minutes en ajoutant une pincée de sel.

Ajouter les girolles, un filet de jus de citron et laisser cuire tout doucement en remuant avec une spatule en bois jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’humidité.

Verser alors la crème et faire réduire à sec. Saler et poivrer (mélanger, goûter de temps en temps, il faut bien assaisonner).

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Egoutter les champignons afin d’éviter de se retrouver avec une duxelle trop liquide et qui est difficile à l’étape suivante.

Passer tout au blender afin d’obtenir un hachis plus ou moins grossier. Ne pas mixer trop longtemps si vous ne voulez pas obtenir une purée de champignons.

Hacher finement le persil et le mélanger à la duxelle. Réserver quelques heures au frais dans une poche à douille.

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Le jus de canard

Faire rissoler la viande ainsi que les légumes grossièrement coupés dans le beurre. Il faut poursuivre jusqu’à ce que la viande est bien dorée et le fond de la sauteuse recouverte de sucs accrochés.

Enlever la plus grosse partie des viandes et légumes. Verser un filet d’eau et décrocher les sucs de cuisson à l’aide d’une cuillère en bois.

Mouiller avec le fond de canard et le bouillon de volaille, ajouter les épices et les herbes. Remettre viande et légumes.

Laisser frémir et réduire de moitié, filtrer au chinois.

Remettre le jus obtenu sur la feu, réduire à consistance souhaitée. Ajouter un tout petit morceau de chocolat que vous laissez fondre hors feu. Mélanger.

Les figues

Couper le bout de la tige des figues, les cuire pendant 10 minutes dans le vin avec condiments (cannelle, badiane, orange, sucre).

Débarrasser les figues dans un petit plat, faire réduire à consistance sirupeuse le vin de cuisson.

Déposer les figues sur une petite grille (p.e. un tamis), napper les figues de la réduction juste avant de dresser en récupérant le surplus dans un petit plat en-dessous. Servir la réduction en saucière.

Les cannellonis

Faire bouillir de l’eau salée. Y faire cuire les cannellonis pendant 3 minutes, puis les rafraîchir dans de l’eau froide. Les éponger.

A l’aide de la poche à douille, farcir les cannelloni avec la duxelle. Il faut bien tasser la farce (sans casser les pâtes) afin d’obtenir des cannelloni, qui après cuisson, seront restés bien ronds.

Emballer les cannelloni dans du papier film en gardant la forme (donc pas trop serrer sur les côtés).

Chauffer les cannelloni aux girolles à la vapeur avec le film pendant 30 minutes. Retirer le film.

 

Pour les magrets

Parer les magrets : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés.

A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.

Chauffer une poêle.

Poser les magrets côté peau sur la poêle (pas trop chaude quand-même) et laisser colorer  pendant quelques minutes. Récupérer la graisse qui s’est écoulée pour par exemple cuire des rondelles de pommes de terre. Arrêter la cuisson lorsqu’il n’y a quasi plus de gras qui vient dans la poêle.

Débarrasser les magrets au frigo (la peau doit être bien dorée).

Récupérer le reste de gras dans la poêle mais en laissant environ 1/4 c a c.

Verser le miel dans a poêle ayant servie à la cuisson des magrets.

Déglacer avec le vinaigre de cidre.

Mouiller avec le cidre brut.
Décoller les sucs, porter à petite ébullition et réduire sur tout petit feu au volume d’un peu plus qu’une cuillère à soupe.
Placer le magrets en poche sous vide avec la réduction et les épices (sel, poivre, 5 épices) (bien saler et poivrer car on ne le fera plus après).
Cuire 45 minutes à 57°C (à l’aide p.e. d’un anova).
Récupérer la viande et l’égoutter rapidement, puis passer directement à la finalisation de la cuisson. Faire chauffer une poêle et rissoler encore pendant 1 minute côté graisse et 1 minute 30 côté chair.
Laisser reposer une minute dans l’allu et couper en deux en longueur.

(si jamais les autres éléments du plat n’étaient pas finaliser à temps, diminuer la température de l’anova à 55°C. Les magrets peuvent ainsi patienter)

Dressage

Dresser côte à côte un demi magret et deux cannelloni aux girolles. Puis quelques figues. Verser un peu de jus de canard sur les cannelloni. Terminer par un peu de jeunes pousses d’ail.

ACCOMPAGNEMENT VIN

Un vin rouge tannique, genre Madiran, Minervois, Faugères.

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Et si par chance il vous reste un peu de duxelle après ce plat, conservez-la dans sa poche. Elle fera un merveilleux allié comme chapeau d’un filet de biche en fin de cuisson (3-4 minutes à 180°C), comme ici en accompagnement de confiture airelles-oignons rouges, crème de topinambour, sauce gibier et pommes duchesses.

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Bon Appétit !

 

Filet mignon de porc aux figues violettes, hollandaise au bleu et grenailles à la graisse d’oie

FILET MIGNON DE PORC AUX FIGUES VIOLETTES, HOLLANDAISE AU BLEU ET GRENAILLES A LA GRAISSE D’OIE

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Mon légumier habituel du marché dominical avait des belles petites figues violettes de Provence bien mûres. J’ai eu l’idée de les associer au gorgonzola en travaillant ce dernier dans une hollandaise afin d’obtenir une sauce qui se tient bien. Comme viande j’ai opté pour un filet mignon de porc que je n’ai pas cuit cette fois en basse température mais tout de même bien rosé à cœur. Un vrai régal cette association, surtout accompagné de grenailles cuites à la graisse d’oie.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la viande et les figues

  • 350 G FILET MIGNON DE PORC
  • 400 G FIGUES VIOLETTES DE PROVENCE
  • 2 C A S D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • 1 C A S MIEL
  • 2 GROSSES ECHALOTES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 CITRON JAUNE
  • 1 BRIN DE THYM
  • SEL, POIVRE

Pour l’hollandaise

  • 1 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 125 G BEURRE NON-SALE
  • 100 G GORGONZOLA

Pour les pommes de terre

  • 250 G DE GRENAILLES
  • 30 G GRAISSE DE CANARD
  • UNE BRANCHE DE THYM
  • 1 GOUSSE D’AIL ECRASEE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Pour la viande et les figues

Eplucher et émincer les échalotes. Rincer délicatement les figues sous l’eau froide, puis les couper en quatre.

Peler et hacher les gousses d’ail. Presser le jus de citron.

Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile dans une cocotte à fond épais. Ajouter les filets mignons. Les faire dorer pendant 5 mn, à feu moyen, en les retournant plusieurs fois. Les réserver sur une assiette recouverts de papier aluminium.

Jeter le gras présent dans la cocotte. Remettre la cocotte sur le feu, avec une cuillère à soupe d’huile, ajouter les échalotes et l’ail émincés. Ajouter un petit filet d’eau. Faire dorer 3 mn à feu très doux en décrochant les sucs de cuisson de la viande.

Prendre un plat en terre qui va au four. Y déposer le filet mignon. Répartir le mélange ail-échalote de chaque côté de la viande.

Ajouter le miel et le jus du citron. Saler, poivrer, ajouter le thym.

Faire cuire pendant 15 mn dans un four préchauffé à 180°C et diminué à 160°C au moment de l’enfournage.

Ajoutez les quartiers de figues autour de la viande et laissez mijoter encore pendant environ 10 mn.

Enlever le filet de porc et l’emballer dans une feuille d’aluminium, garder chaud à 60°C.

Mélanger le hachis d’échalotes et les figues et poursuivre la cuisson encore pendant 5 bonnes minutes.

Pour l’hollandaise

Faire fondre le beurre sur petit feu et réserver chaud.

Mélanger le vinaigre et les jaunes d’œufs dans un petit poêlon. Y ajouter deux cuillères à soupe d’eau. Bien mélanger le tout et placer la casserole pendant quelques minutes sur le plus petit feu possible, toujours sans arrêter de fouetter. Jouer avec la chaleur en soulevant la casserole et en la tenant en partie au-dessus du feu, toujours en fouettant. Lorsque cela devient crémeux et que l’on voit bien le fond de la casserole en fouettant, ôter du feu.

Ajouter le beurre fondu en petit filet en continuant de battre au fouet. Il faut obtenir une sauce onctueuse et nappante. Au besoin vous pouvez ajouter une ou deux cuillères à thé d’eau bouillante si l’émulsion est trop épaisse. Saler et poivrer.

Puis, rapidement, y mettre peu à peu le fromage et battre vigoureusement.

Il faut éviter que la sauce refroidisse car elle va épaissir de trop. Il faut donc la remettre parfois quelques secondes sur le petit feu afin d’obtenir la texture souhaitée.

La garder dans un bain marie le temps du dressage.

Cette sauce vous pouvez la réaliser vraiment à la toute fin, lorsque viande, figues et pommes de terre sont prêts. Elle ne prends que quelques minutes de temps.

Pour les pommes de terre

Couper les pommes de terre en quatre.

Les placer dans un poêlon à fond épais.

Ajouter le thym et l’ail. Ajouter la graisse d’oie.

Faire cuire le tout pendant environ 25 minutes en mélangeant régulièrement afin d’obtenir des pommes de terre dorées. Saler avec un peu de fleur de sel à la fin.

Poivrer.

Sur chaque assiette (de préférence préchauffée), servir un morceau de filet mignon surmonté du mélange figues-échalotes. Dresser les pommes de terre et les napper d’un peu d’hollandaise au bleu.

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Bon Appétit !

Cabillaud rôti sauce satay, fenouil, courgette

CABILLAUD ROTI SAUCE SATAY, FENOUIL, COURGETTE

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Je me suis donc remis à la cuisine, mais en mode ‘je vois une recette qui me plait bien sur le net, dans un livre ou sur un blog et je la reproduit avec juste quelques petits ajustements’. Je n’ai pas encore assez de dextérité dans les mains pour m’y mettre à fond avec des créations plus techniques. De plus, je suis à fond dans l’arbre généalogique de ma femme et j’avoue rogner un peu de temps sur la cuisine en ce moment.

La recette est simple mais il faut absolument réussir la bonne cuisson du cabillaud. Quand à la sauce, si vous n’en aimez pas trop l’aspect, vous pouvez la mixer et la passer à travers un tamis et alors, pour le visuel, ajouter dans l’assiette un peu de cacahuètes concassées.

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INGREDIENTS (3P)

  • 450 A 600 G DOS DE CABILLAUD
  • 2 COURGETTES
  • 1 BEAU BULBE DE FENOUIL
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 125 G CACAHUETES NON-SALEES ROTIES
  • 60 G BEURRE
  • 40 CL LAIT DE COCO
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 BATON DE CITRONNELLE
  • 1 CITRON
  • HUILE D’ARACHIDE
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 C A S NUOC-MAM
  • 2 C A C RASE DE SUCRE
  • 1 TIGE DE VERVEINE OU QUELQUES FEUILLES DE MENTHE
  • 1 PIMENT ROUGE CHILI
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Mixer brièvement les cacahuètes dans un petit blender et réserver.

Peler l’échalote et l’émincer dans le sens de la longueur. Couper le bouts des courgettes, les couper en quatre dans le sens de la longueur. Oter les graines. Recouper chaque morceau en deux dans la largeur et en deux dans la longueur, puis en morceaux. Emincer finement le fenouil (sans les tiges et le centre dur), y compris la verdure. Réserver.

Hacher finement le piment sans ses graines. Hacher finement l’ail. Oter la base et les deux premières couches de citronnelle, l’écraser puis hacher finement.

Ecraser le piment, l’ail, le curcuma et la citronnelle dans un mortier. Piler jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Dans un wok, faire chauffer un peu d’huile d’arachide et y faire revenir pendant 2 minutes la pâte obtenue. Ajouter le lait de coco, mélanger le tout et laisser mijoter le tout pendant 5 minutes.

Passer la sauce afin d’éviter les petits morceaux désagréables de piment ou de citronnelle. Reverser la sauce dans un petit poêlon.

Verser le nuoc-mam, le sucre, 1/2 c a c de sel et les cacahuètes pilées. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à petit feu (attention, cela peut accrocher).

Dans une sauteuse, faire fondre l’échalote dans un peu d’huile d’olive. Quand l’échalote est cuite, ajouter les morceaux de fenouil et poursuivre la cuisson. Saler, poivrer. Une fois le fenouil bien tendre, ajouter les morceaux de courgette. Saler et poivrer. Poursuivre pendant 8 minutes.

Couper le morceau de cabillaud en trois.

Dans une poêle, faire cuire la moitié du beurre et lorsqu’il mousse, faire dorer les morceaux de cabillaud sur les deux faces pendant quelques minutes. Saler, poivrer.

Lorsque le beurre devient noisette, ajouter le reste de beurre et nourrir les morceaux de cabillaud. Lorsqu’il est cuit nacré, ajouter un filet de citron et rectifier en sel et en poivre.

Ciseler la menthe ou la verveine et la mettre sur les morceaux de cabillaud.

Servir le poisson bien rôti avec la sauce cacahuètes et les légumes et accompagné de riz.

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Accompagnement vin : Riesling

 

Bon Appétit !

Etuvée d’asperges vertes et légumes printaniers au dashi et katsuobushi

ETUVEE D’ASPERGES VERTES ET LEGUMES PRINTANIERS AU DASHI ET KATSUOBUSHI

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Troisième poste d’affilée et à nouveau des produits asiatiques. Je sais, mais j’aime découvrir des associations et de produits et en ce moment je découvre un peu plus la Chine et le Japon. Mais pas que ça, hier nous avons mangé des pitta et ce soir c’est du belge.

La recette, je l’ai empruntée à Tateru Yoshino (Stella Maris, Paris) qui en fait une version plus savoureuse encore avec des langoustines poilées. C’est certain que cela doit changer pas mal le gout de cette recette et surtout le relever.  J’y ai ajouté le dashi et la sauce soja shogu ainsi que le vinaigre de riz.

Cette une recette très verte, fraîche avec des notes anisées et qui reste un peu fade et gentillette sans un apport plus marque comme une lagoustine, un homard… mais néanmoins intéressante.

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INGREDIENTS (2P)

  • 6 ASPERGES VERTES
  • 1 NAVET MOYEN
  • 20 G PETITS POIS (POIDS NET) PREALABLEMENT BLANCHIS
  • 20 G FEVES DES MARAIS (POIDS NET) PREALABLEMENT BLANCHIS
  • DU KATSUOBUSHI (BONITE SECHEE)
  • 2 C A C D’AIL HACHE
  • 2 C A C D’ECHALOTE HACHEE
  • CIBOULETTE, ANNETH, CERFEUIL, PERSIL PLAT (quelques branchettes de chaque)
  • 15 G BEURRE
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 10 CL DASHI
  • 1 C A C SAUCE SOJA CLAIRE SHOGU
  • POIVRE
  • QUATRES BRINS D’ESTRAGON
  • UN FILET DE VINAIGRE DE RIZ

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PREPARATION

Ecosser petits pois et fèves et les blanchir convenablement.

Laver les asperges et les écussonner les asperges. Enlever la partie la plus dure à la base en coupant en biais. Eplucher la partie basse de l’asperge sur les 5 derniers centimètres. Couper la pointe à 5 centimètres, toujours en biais, puis couper le reste de l’asperge en tranches d’un demi centimètre.

Eplucher le navet et le couper en très fines tranches.

Préchauffer une petite casserole et ajouter le beurre. Ajouter l’ail haché et l’échalote et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que les échalotes soient cuites. Puis ajouter les asperges coupées et les pointes d‘asperges et poursuivre la cuisson afin de les caraméliser légèrement.

Verser le bouillon de volaille, le dashi et la sauce soja.

Assaisonner avec du poivre et un peu de sel. Ajouter une peu d’estragon. Une fois à ébullition mettre à couvert pendant environ 1 min (checker la cuisson des pointes avec une petite pique) à partir de l’ébullition.

Une fois les légumes cuits, ajouter les navets, petits pois et fèves. Laisser ainsi pendant 1 à 2 minutes de plus.

Relever le jus de cuisson avec un peu de vinaigre de riz

Vous pouvez dresser. Ajouter les herbes fraîches : ciboulette, aneth, cerfeuil, persil plat, un peu de jus de cuisson des asperges et des légumes. Et en dernier le Katsuoboushi (en mettre assez bien, plus que sur ma photo).