Cabillaud meunière, stoemp de poireaux au lard salé, œuf poché et sauce ‘yamoutolé’

CABILLAUD MEUNIERE, STOEMP DE POIREAUX AU LARD SALE, OEUF POCHE ET SAUCE ‘YAMOUTOLE’

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Ce soir, un classique de la cuisine belge à notre table, un terre mer avant la lettre. La base : un bon stoemp de poireaux longuement mijotés, additionné de lard. Les protéines ensuite : un beau dos de cabillaud cuit façon meunière. Puis la gourmandise et le liant avec un œuf poché. Finalement pour apporter une touche originale et parce-que j’aime bien un peu de puissance et d’acidité à côté d’éléments doux comme la pomme de terre, le poireau, l’œuf et le poisson, une petite création en mélangeant de la moutarde avec un reste de yaourt entier et un reste de crème de chutney de poivrons et piquillos d’une recette d’il y a quelques semaines. Cette sauce est optionnelle et vous pouvez inventer votre version de sauce moutarde.

Concernant l’œuf poché, oubliez le tourbillon d’eau qu’on vous demande si souvent de faire dans l’eau de cuisson, il ne sert à rien si ce n’est de disperser le blanc d’œuf un peu partout dans le poêlon. Oubliez aussi l’emballage de votre œuf dans du film plastique beurré ou huilé, ce n’est pas du tout nécessaire. Une eau frémissante et assez de vinaigre et le tour est joué.

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INGREDIENTS (5P)

Pour le stoemp

  • 1 KG POMMES DE TERRE ‘BINTJES’
  • GROS SEL
  • UNE BELLE BOTTE DE POIREAUX (5-6)
  • 3 ECHALOTES
  • 350 G LARD SALE
  • 1 BRANCHE DE THYM, 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • BEURRE FERMIER NON-SALE
  • 25 CL CREME LIQUIDE + EVENTUELLEMENT UN RIEN POUR LA FINITION
  • 2 C A C DE MOUTARDE ‘BISTER’
  • VINAIGRE DE CIDRE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE

Pour le cabillaud

  • 4 MORCEAUX DE COEUR DE CABILLAUD
  • SEL, POIVRE
  • FARINE FLUIDE
  • BEURRE FERMIER NON-SALE

Pour les œufs

  • 5 OEUFS
  • UN PETIT FILET DE VINAIGRE BLANC

Pour la sauce ‘yamoutolé'(optionnel)

  • 2 BONNES C A S DE MOUTARDE DE DIJON
  • 4 BONNES C A S DE YAOURT NATURE (GREC, TURQUE, NORDIQUE, FERMIER, …)
  • 2 C A C DE CHUTNEY DE POIVRON ROUGE ET PIQUILLOS

Pour le chutney (optionnel)

  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 200 G POIVRONS ROUGES (POIDS NET)
  • 100 G PIQUILLOS
  • 50 G TOMATES
  • 50 G OIGNONS
  • 1 PIMENT CHILI
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 5 CL DE VINAIGRE DE RIZ
  • 125 G SUCRE DE CANNE
  • 2 CL DE MIRIN
  • POIVRE DE CAYENNE
  • POIVRE NOIR, SEL
  • 3 CM DE GINGEMBRE
  • 1 C A S PECTINE

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PREPARATION

Pour le stoemp

Peler les pommes de terre et les faire cuire dans de l’eau salée.

Les égoutter et bien les sécher sur le feu. Les écraser.

Couper le lard en lardons et les cuire dans le bouillon pendant 30 minutes.

Laver les poireaux, les nettoyer. Couper les poireaux en deux dans la largeur, puis les hacher finement. Peler et émincer les échalotes.

Cuire les échalotes pendant quelques minutes dans beaucoup de beurre. Ajouter les poireaux et cuire pendant 15 minutes, sur petit feu, dans ce beurre.

Ajouter le bouillon de cuisson des lardons, le thym et le laurier et la crème. Poursuivre le cuisson pendant 30 minutes. Poivrer en fin de cuisson.

Récupérer les poireaux d’un côté et le liquide de cuisson de l’autre. Jeter le thym et le laurier.

Remettre le jus de cuisson dans un poêlon et réduire pendant 5 minutes à feu moyen.

Mélanger les poireaux à la purée. Ajouter les lardons, la moutarde et le jus réduit.

Ajouter un filet de vinaigre de cidre.

Ajuster le goût avec du sel, du poivre et de la muscade. Ajuster la texture avec du beurre et de la crème si nécessaire.

Pour garder chaud, transvaser le tout dans un plat à four et réserver maximum 2 heures dans un four préchauffé à 150°C.

Pour le cabillaud

Mettre les morceaux de cabillaud pendant 20 minutes au frais dans une saumure (eau + sel).

Bien rincer les morceaux de poisson. Les éponger avec du papier absorbant.

Saler et poivrer les morceaux.

Les passer dans la farine et les tapoter pour éliminer l’excédent.

Faire chauffer le beurre dans une poêle antiadhésive. Déposer dessus les morceaux de poisson et les faire cuire jusqu’à ce qu’ils sont dorés et que les lamelles commencent à se détacher.

Pour les oeufs

Dans une grande casserole, porter une grande quantité d’eau à ébullition.

Ajouter le vinaigre.

Baisser le feu afin que l’eau soit juste frémissante.

Casser les œufs délicatement dans des récipients séparés.

Les faire glisser un par un dans l’eau et les faire cuire pendant 2 minutes en ramenant le blanc sur le jaune avec une cuillère en bois.

Sortir les œufs l’aide dune écumoire. Recouper éventuellement un peu afin de donner une jolie forme.

Les réserver dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.

Pour la sauce

Réaliser le chutney, puis mélanger moutarde, yaourt et chutney.

Le chutney :

Couper le poivron et le débarrasser de ses pépins et des parties blanches. Couper la chair du poivron et des piquillos en petits dés.

Couper les tomates, le piment chili, les gousses d’ail et l’oignon en petits morceaux.

Peler le gingembre et l’hacher finement.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir tous les légumes à feu modéré pendant 5 minutes.

Ajouter le vinaigre, le mirin, le gingembre et le sucre. Relever d’une pointe de piment de Cayenne, saler et poivrer. Ajouter 10 cl d’eau. Ajouter finalement 1 c à c de pectine et laisser cuire le tout à feu doux jusqu’à consistance souhaitée. Il faut compter environ 45 minutes pour obtenir des légumes bien fondants. Débuter pendant 30 minutes à couvert, puis 15 minutes à découvert.

Mixer le tout longuement et passer à travers un tamis fin. Réserver dans une petite bouteille de plastique souple et laisser refroidir à température ambiante. Avant de dresser, réchauffer la préparation en plaçant la bouteille dans une casserole d’eau bouillante.

Dressage 

Répartir le stoemp sur les assiettes. Dessus, déposer un morceau de poisson. Finir en déposant un œuf poché sur le morceau de poisson, le casser et laisser couler le jaune.

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Bon Appétit !

Portobelli « mieux deux foies qu’une »

PORTOBELLI « MIEUX DEUX FOIES QU’UNE »

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Une recette née au hasard des trouvailles et du fond de frigo. Au marché doménical j’avais trouvé des beaux portobelli, ces champignons idéals pour farcir. Allez hop, dans ma besasse. Mais farcir à quoi? Il y a tellement de possibilités. J’ai eu envie de la puissance gustative du foie de volaille. C’est un produit peu cher et tellement bon; enin à condition comme moi d’aimer les abats. Puis, je me suis souvenu d’un restant d’oignon rouge confit dans mon frigo. L’oignon rouge confit, bien sur l’aigre-doux, combiné au foie de volaille lourd, gras et puissant, ca ne pouvait que fonctionner. Je me suis dis finalement que ça manquait de liant, de sauce. Un autre reste dans mon frigo, un demi bloc de foie gras de canard mi-cuit, fera l’affaire. J’en ai fait une crème bien nappante. Deux foies différents donc dans une recette, et pourquoi pas. On fait bien du haché porc-bœuf, du cassoulet avec du porc et du canard, une paëlla poulet-fruits de mer, etc etc.

Finalement, mes portobelli n’étant pas assez creusés pour farcir, j’ai changé mon fusil d’épaule et travaillé le champigon et le foie de volaille dans un emporte pièce. Le résultat du dressage me convient. Au niveau du goût, j’ai un rien modifié ma recette pour une prochaine fois (plus de champignon et un peu moins de foie de volaille).

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INGREDIENTS (2P)

Pour les portobelli

  • 5 GROS CHAMPIGNONS A FARCIR
  • 1/2 C.A.C. D’ANIS VERT
  • 1 BADIANE
  • 200 G FOIES DE VOLAILLE
  • 40 G BEURRE
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE NOIX
  • 1 1/2 C.A.S. PORTO ROUGE
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • PARMESAN RAPE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 ECHALOTES
  • 4 BRANCHETTES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER

Pour la sauce

  • 2 ECHALOTES
  • 4 C.A.S. CREME LIQUIDE
  • 125 G FOIE GRAS DE CANARD
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 NOIX DE BEURRE
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE

Pour les oignons (il y en aura pour au moins deux recettes)

  • 500 G OIGNONS ROUGES
  • 20 G SUCRE GLACE
  • 25 G VERGEOISE BRUNE
  • 15 CL VIN ROUGE
  • 3 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 40 G BEURRE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Pour les portobelli

Laver les champignons en vous aidant d’une brosse à champignons. Ben éponger les champignons.

Couper la base de la queue des champignons.

Hacher grossièrement les champignons.

Hacher finement l’ail et les échalotes.

Faire fondre l’ail et l’échalote dans un peu de beurre, y ajouter les champignons hachés, le thym et le laurier. Saler et poivrer. Couvrir. Quand les champignons ont rendu leur eau, laisser s’évaporer et ôter du feu et réserver.

Parer les foies de volaille.

Saisir les foies de volaille dans l’huile de tournesol avec la badiane, le thym et le laurier récupéré de la cuisson des champignons. Laisser colorer pendant 3 minutes en remuant. Saler, poivrer et ajouter l’anis. Bien mélanger. Stopper le feu et laisser refroidir dans un bol.

Préchauffer le four à 170°C.

Hacher grossièrement les foies de volaille et les mélanger avec les champignons. Ôter le thym et le laurier.

Ajouter le porto, l’huile de noix, sel et poivre. Bien mélanger le tout.

Dans deux emporte pièces larges et ronds, couvrir les parois interne avec du film rhodoïd pour un démoulage facile. Placer les deux emporte pièces dans un plat à four. Bien tasser la préparation dans les emporte pièces et les saupoudrer de parmesan.

Enfourner pour 30 minutes à 170°C.

Dresser dans l’assiette.

Pour la sauce

Peler les échalotes et les émincer finement.

Les suer dans un peu de beurre, sans les colorer.

Ajouter le foie gras, coupé en morceaux. Ajouter le bouillon et cuire à petit feu jusqu’à réduction de 1/3.

Ajouter le crème, saler et poivrer. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Mixer au mixeur plongeant et passer la sauce à travers un tamis, mais pas trop fin.

Réchauffer la sauce obtenue, ajuster en poivre et en sel, laisser réduire éventuellement encore un peu.

Pour les oignons

Eplucher les oignons. Couper les oignons en deux ou en quatre (en fonction de leur taille), puis en rondelles fines.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y faire suer les oignons avec le thym et le laurier.

Ajouter le sucre en poudre et la vergeoise et laisser légèrement caraméliser.

Déglacer avec le vinaigre balsamique et le vinaigre de vin rouge, puis ajouter le vin rouge.

Saler, poivrer et mélanger.

Porter le tout à ébullition, puis cuire à couvert sur petit feu en remuant fréquemment, jusqu’à absorption quasi complète du liquide. Si les oignons ne sont pas cuits mais le liquide déjà évaporé, vous pouvez ajouter un filet d’eau pendant la cuisson.

Comptez tout de même environ 3 heures de cuisson au total.

 

Dresser tous les éléments dans les assiettes à votre convenance,

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Bon Appétit !

Nouvel An 2018 : Filets de faisan en basse température, les cuisses confites en cannelloni, foie gras, espuma de pommes de terre, pomme et coing, sauce au Irish Mist

NOUVEL AN 2018 : FILETS DE FAISAN EN BASSE TEMPERATURE, LES CUISSES CONFITES, ESPUMA DE POMMES DE TERRE, POMMES ET COINGS, SAUCE AU IRISH MIST

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Pour mon plat de réveillon de Nouvel An j’avais mis le degré de difficulté un peu au-delà de mes possibilités physiques du moment. Mais je suis content d’avoir essayé et j’en ai retenu quelques leçons. J’ai loupé mon espuma, mon gel de Granny Smith et mes billes de pommes mais la cuisson de la viande, la sauce, la pomme compressée et les coings confits étaient top. La préparation à base de cuisse confite était excellente, la réalisation des cannelloni et de leur cuisson l’était moins.

J’ai néanmoins repris cette recette sur mon blog en améliorant le processus de certains éléments. Passons tout ça en revue:

1. La cuisson des filets de faisan sous-vide et en basse température à l’aide d’un Anova Precision Cooker était un vrai succès. J’avais reçu l’appareil en cadeau comme marque de sympathie de tous mes collègues de travail au début de ma leucémie, en février 2017 et j’ai enfin pu l’utiliser une première fois en combinaison de mon appareil de mise sous-vide. C’est génial, le résultat était incroyable au niveau de la justesse de cuisson. Peut-être aurais-je pu encore améliorer le poêlage après la basse temérature pour obtenir une peau plus croquante. Mais les temps et températures données sont à garder absolument.

2. Les cannelloni de cuisses confites : la méthode de cuisson des cuisses est à garder ainsi que la confection de l’appareil dans son entièreté, très gouteux. J’ai par contre eu du mal avec le cannelloni. L’idée était sympa, mais la réalisation compliquée. La pré-cuisson des cannelloni c’était ok. 4 minutes de cuisson permet de bien farcir sans que la pâte casse. Le soucis est de réchauffer le cannelloni au four sans qu’il soit couvert de sauce et sans que la farce ne devienne sèche. Au four on a essayé, ça ne marche pas, la pâte reste trop dure. Si on veut garder le cannelloni, un réchauffement au four vapeur ou dans une couscoussière, devrait donner le meilleur résultat. On pourrait aussi passer sur une raviole, mais au niveau dressage dans le contexte de ce plat, c’est compliqué et en plus dans une raviole on met que très peu de farce. On pourrait précuire un oignon entier au four et récupérer des rondelles pour les farcir avec la farce réchauffée, mais farcir un oignon avec une farce aux échalotes, bof! Ou évider des pommes de terre, les cuire à l’anglaise, les farcir et réchauffer doucement au four. Pour l’instant, je garde le cannelloni et la cuisson à la vapeur (mais donc final de la recette pas encore testé).

3. Les coings confits : une recette déjà faite et refaite, ça fonctionne. Après, attention, tout le monde n’aime pas.

4. La sauce : rien à changer, elle était bonne.

5. Le gel de Granny Smith : j’avais fais deux erreurs. Premièrement, j’avais mis beaucoup trop de colorant. Je voulais obtenir la couleur de la peau de la Granny, j’avais un vert très foncé et un peu fluo. Deuxio, mes dosages d’agar agar et de gélatine n’étaient pas correctes et la gelée n’a pas tenue. J’ai rectifié la recette, mais cela reste à retester.

6. Les billes de pommes : j’avais utilisé de la Boscop et j’ai terminé avec de la compote. Une très bonne compote finalement, car j’y avais ajouté le reste de jus de cuisson de la compressée de pommes, à base de Calvados, mais ce n’était pas le but recherché. Il faut opté pour la Braeburn, à defaut pour une Golden.

7. La compressée de pommes. C’était très bon, mais comme j’avais cuis toutes mes rondelles de pommes en même temps, certaines étaient bonnes d’autres trop cuites et inutilisables. J’avais de fait des compressées qui manquaient de la tenue et de la hauteur. Mes tranches étaient aussi trop fines. J’ai rectifié tout dans ma recette.

8. L’espuma : cela a été jusqu’à la mise en siphon. J’avais par contre mis en siphon beaucoup trop tôt et j’ai du garder au chaud, probablement dans une eau trop chaude et trop longtemps en avance. A refaire donc mais qu’une petite heure ou deux avant de manger le plat. Mon siphon n’avait qu’une contenance d’un litre et c’est trop petit pour les 600g de pdt + 2 cartouches de gaz.

Tous les éléments sont donc pas sur la photo, mais on refera mieux une prochaine fois.

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INGREDIENTS (6P)

Pour les cannelloni de cuisses confites

  •  6 CUISSES DE FAISAN
  • 6 C.A.T. SEL
  • 3 C.A.T. SUCRE FIN
  • 1 1/2 C.A.T. POIVRE
  • 6 GOUSSES D’AIL
  • 6 BAIES DE GENIEVRE
  • 3 FEUILLES DE LAURIER FRAIS
  • 2 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN FRAIS
  • 900 G DE GRAISSE D’OIE
  • 6 ECHALOTES
  • 30 G SUCRE
  • 30 CL RIESLING
  • 6 CANNELLONI
  • 3 C.A.S. PERSIL PLAT
  • 2 C.A.S. PIGNONS DE PIN TORREFIES
  • SEL/POIVRE
  • 3 C.A.S. SAUCE

Pour les filets

  • 6 FILETS DE FAISAN
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

Pour les coings confits

  • 3 COINGS
  • 1 GOUSSE DE VANILLE
  • 75 CL D’EAU + EAU CITRONEE (AVEC 1 CITRON)
  • 850 G SUCRE FIN (MEME QUANTITE QUE POIDS DES COINGS NET)
  • 1 C.A.S. MIEL
  • JUS DE 2 CITRONS
  • 3 CM GINGEMBRE RAPE
  • 1/2 C.A.C. 4 EPICES
  • 2 CLOUS GIROFLE
  • 50 G BEURRE (NON-SALE)

Autres ingrédients

  • 6 TRANCHES RONDES DE FOIE GRAS CUIT
  • 2 TRANCHES DE PAIN D’EPICE

Pour l’espuma de pommes de terre

  • 600 G POMMES DE TERRE ‘BINTJE’
  • 17 G FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 130 G LAIT BATTU
  • 85 G CREME 40% MG
  • SEL, POIVRE, MUSCADE

Pour le gel de granny smith (Frédéric Doucet)

  • 6 POMMES (ce qui donnera 500 g de jus)
  • 5 G D’AGAR-AGAR
  • 25 G DE SUCRE
  • 4 FEUILLES DE GELATINE DE 2.5 G PIECE
  • UNE POINTE DE COLORANT VERT ALIMENTAIRE EN POUDRE
  • LE JUS DE CITRON VERT
  • 2G D’ACIDE ASCORBIQUE (VITAMINE C) EN POUDRE

Pour les billes de pomme

  • 2 POMMES BRAEBURN (ou GOLDEN)
  • 2 C.A.S. SUCRE
  • EAU

Pour la compression de pommes

  • 3 POMMES PINK LADY
  • 30 G SUCRE EN POUDRE
  • 3 CL DE CALVADOS
  • 6 CL D’EAU

Pour la sauce

  • 100 G CAROTTES
  • 100 G EHALOTES
  • 50 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 20 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 6 CL D’IRISH MIST
  • 1 C.A.S. GELEE DE MYRTILLES
  • 55 CL VIN ROUGE DE BONNE QUALITE
  • 20 CL PORTO
  • 50 CL FOND DE GIBIER
  • 50 CL FOND DE VOLAILLE
  • 15 G BEURRETO
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1/2 FEUILLE DE LAURIER
  • 5 G DE POIVRE EN GRAINS
  • CARCASSES DE 3 FAISANS
  • 1/2 FEVE TONKA PREPARATION

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Pour les cannelloni de cuisses confites (débuter 3j avant le repas)

Placer les cuisses de faisan dans un plat.

Les saupoudrer royalement de sel, de sucre et de poivre.

Ecraser les gousses d’ail avec les baies de genièvre et frotter les cuisses avec.

Filmer et laisser 24 heures au frigo.

Le lendemain, bien rincer les cuisses dans de l’eau froide, les éponger.

Préchauffer le four à 100°C.

Faire chauffer la graisse d’oie à 80°C et maintenir la température. Ajouter le romarin, le thym et le laurier. Y mettre les cuisses et les confire ainsi pendant 2 heures. Pour garder les 80°C il vous faudra peut-être jouer avec la t° du four en adaptant la température du four entre 100 et 90°C.

Sortir les cuisses de la graisse et les laisser égoutter et refroidir.

Peler et émincer finement les échalotes.

Mettre le sucre dans une sauteuse et le faire fondre jusqu’à obtention d’un caramel blond.

Ajouter les échalotes et les faire revenir quelques minutes, puis déglacer au Riesling. Poursuivre la cuisson à petit feu jusqu’à évaporation totale du vin. Laisser refroidir.

Enlever la chair des cuisses. La découper en petits morceaux. Attention de bien enlever tous les petits os longs et fins.

Dans un cul de poule, mélanger cette chair avec les échalotes confites, les pignons et le persil finement ciselé.

Ajouter 4 c.à.s. de sauce. Ajuster éventuellement l’assaisonnement en poivre et sel.

Faire cuire à l’eau bouillante salée, les cannelloni, pendant 4 minutes.

Les refroidir immédiatement dans de l’eau bien froide pour stopper la cuisson.

Les laisser égoutter et les sécher sur un torchon propre.

Les couper en deux dans la largeur.

Remplir les demi cannellonis avec la farce de faisan et réserver au frigo hermétiquement.

Le lendemain, faire réchauffer les cannelloni (amenés à température ambiante) à la vapeur pendant 5 minutes.

Pour les filets (le jour même)

Assaisonner les filets avec du sel et du poivre et mettre sous vide avec un trait d’huile d’olive.

Laisser pendant 18 minutes dans une eau maintenue à 62°C.

Sortir les filets de l’eau.

Dans une poêle bien chaude, verser un trait d’huile d’olive et faire colorer les filets côté peau pendant quelques minutes.

Laisser reposer et revenir à température quelques minutes au chaud.

Pour les coings confits (peut se faire des semaines à l’avance)

Bien laver et frotter les coings sous l’eau froide afin d’ôter le duvet qui les recouvre.

Couper les coings en quatre, ôter les trognons et peler les coings. Couper également les extrémités des morceaux.

Réserver les quarts de coing dans une eau citronnée.

Dans une casserole, mettre les trognons, les pelures et les chutes, puis couvrir d’eau et laisser en petits bouillons pendant 30 minutes. Passer cette eau à travers un tamis et jeter les trognons, peaux et chutes.

Peser les morceaux de coings.

Pour chaque kg de coing, compter 40 cl d’eau de cuisson des trognons et 1 kg de sucre semoule fin.

Mélanger l’eau de cuisson et le jus de 2 citrons avec le sucre. Ajouter la gousse de vanille, les clous de girofle, le miel, le gingembre et les 4 épices. Porter à ébullition, poursuivre à petit bouillon jusqu’à ce que le sucre soit bien dissout.

Placer les morceaux de coings et laisser cuire à petit bouillon pendant environ 3 minutes. Récuperer la gousse de vanille et, à l’aide d’un couteau, en extraire les grains. Ajouter les grains dans la préparation et mélanger.

Ôter du feu et laisser refroidir pendant 24 heures au frigo.

Le lendemain, remettre le tout en ébullition pendant 30 minutes à feu très doux. Le jus et les coings doivent devenir orange foncé tirent vers le rouge.

Mettre en pots stérilisés et au frigo.

Pour le foie gras et le pain d’épices (le jour même)

Mettre la tranche de pain d’épices à sécher dans un four à 100°C.

Une fois bien sec, la moudre en poudre dans un petit blender.

Couper six tranches de 7 mm dans un bloc de foie gras et y découper des cercles avec un emporte pièces.

Poser les cercles de foie gras sur une grille et les saupoudrer de poudre de pain d’épices.

Pour l’espuma de pommes de terre (le jour même)

Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et bien les sécher sur petit feu. Passer la pomme de terre à travers un tamis fin.

Faire chauffer le fond blanc avec le lait battu, la crème, le sel, le poivre et la muscade.

Mélanger solide et liquide. Bien mélanger pour obtenir un mélange lisse et homogène.

Verser en siphon (de 2L), ajouter une cartouche de gaz, secouer, ajouter une deuxième cartouche, secouer à nouveau. Réserver au bain-marie, siphon à la verticale, dans de l’eau chaude, non bouillante.

Pour le gel de Granny Smith (le jour avant)

Couper les pommes (sans les peler) en morceaux, retirer les pépins et les mettre 15 secondes dans de l’eau bouillante.

Les transférer dans de l’eau glacée pour en fixer la couleur.

Passer les pommes à la centrifugeuse et recueillir le jus.

Ajouter le jus de citron, l’acide ascorbique et le colorant.

Mélanger le sucre et l’agar-agar et verser le tout dans le jus de pomme.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer la moitié du jus et y mettre les feuilles de gélatine. Mélanger avec l’autre moitié de jus. Laisser refroidir un rien.

Couler le jus dans des moules en silicone de la forme souhaitée. Réserver au froid. Démouler avant utilisation.

Pour les billes de pomme (le jour même)

Peler les pommes.

A l’aide d’un cuillère parisienne, prélever quelques boules de pomme.

Les faire caraméliser avec le sucre et un peu d’eau pendant quelques minutes.

Réserver sur du papier de cuisine.

Pour la compressée de pommes (le jour avant)

Eplucher les pommes. Les vider de leur trognon.

A l’aide d’une mandoline, couper les pommes en fines tranches d’environ 5mm.

Dans une poêle, faire fondre le tiers du sucre jusqu’à obtention d’un caramel, ajouter le tiers des pommes et les caraméliser. Flamber avec le tiers de Calvados, puis ajouter le tiers de l’eau et cuire à feu doux avec un couvercle pendant 15 minutes.

Recommencer l’opération encore deux fois.

Une fois les pommes cuites, former des petites tours et recouper le montage à l’aide d’un emporte pièce. Tasser ensuite dans les emporte pièce. Réserver au frais.

Réchauffer quelques minutes au four à 160°C et démouler.

Pour la sauce (2 à 3j avant)

Eplucher et laver les carottes. Eplucher les échalotes. Nettoyer les champignons. Tailler les carottes, échalotes et champignons en brunoise.

Concasser le poivre au mortier.

Découper les carcasses de faisan en petits morceaux.

Dans une cocotte, faire rissoler les morceaux de carcasse à l’huile. Les colorer pendant 15 minutes, à feu vif, à feu doux par la suite. Dégraisser, puis ajouter 15 g de beurre.

Ajouter la brunoise (carotte, échalote, champignon)et la moitié du poivre. Flamber à l’Irish Mist.

Ajouter la branche de thym et la demi-feuille de laurier. Réduire à sec.

Déglacer au vinaigre de vin. Réduire à sec en décollant les sucs à la spatule.

Mouiller avec le vin et le porto. Ajouter la fève tonka râpée. Réduire de moitié à feu moyen.

Ajouter le fond de gibier et le fond de volaille. Ajouter la gelée de myrtilles. Cuire le tout pendant 1h30 en écumant, puis réduire la sauce à deux tiers (3h de cuisson en tout environ).

Filtrer la sauce à travers une mousseline. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Lier la sauce avec un peu de maïzena.

Dressage

Faire rôtir les coings dans du bon beurre non-salé. 

Sur chaque assiette, dresser sur une moitié de l’assiette, le filet de faisan, côté peau vers le haut.

Dresser deux ou trois demi cannelloni. Napper le filet et les cannelloni de sauce.

Dresser un peu d’espuma de pommes de terre dans le centre de l’assiette. Sur l’autre côté de l’assiette, dresser une tranche de foie gras, surmonté de gel de granny smith, quelques billes de pommes, un morceau de coing confit et la pomme compressée.

Bon Appétit !

 

Crevettes diaboliques

CREVETTES DIABOLIQUES

Il y avait déjà bien longtemps que j’avais envie de réaliser cette recette qui ne doit pas avoir une biographie bien longue, mais j’avoue ne pas avoir cherché son origine exacte. Vu l’utilisation massive de ketchup, elle ne doit pas dater d’avant 1957.

Ce type de recette, on la retrouve dans beaucoup de tavernes, brasseries et même dans des restaurants grecs ou italiens, mais cela ne va guerre plus loin que de la sauce tomate crémée piquante, sans beaucoup de profondeur. Dans la version que je vous livre aujourd’hui, le curry de Madras, le paprika doux et le céleri apportent un bouquet aromatique puissant. Je vous conseilles d’utiliser du curry de Madras de très bonne qualité et fraîcheur.

Généralement l’intitulé de ce plat est faussement nommé ‘Scampi’. Non, des queues de crevettes ne sont pas des scampo. Un scampi est une écrevisse, pas une crevette quelconque.

Je n’ai pas eu le temps de prendre des belles photos, mais j’en ferai dans quelques semaines car les quantités ci-dessous sont bonnes pour réaliser deux fois une 60aine de crevettes.

INGREDIENTS (2x5P)

  • 2 X 35 A 40 CREVETTES (SURGELE EN 16/20)
  • HUILE D’OLIVE
  • 3 ECHALOTES
  • 1 1/2 GOUSSE D’AIL
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI
  • 1 1/2 C.A.S. CURRY DOUX DE MADRAS EN POUDRE
  • 3/4 C.A.S. PAPRIKA DOUX
  • UNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE
  • 15 CL KETCHUP
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 20 CL FUMET DE POISSON
  • 30 CL CREME LIQUIDE
  • 1 BOTTE DE CIBOULETTE
  • BEURRE
  • POIVRE, SEL
  • 3 TOMATES PELEES CONCASSEES

 

PREPARATION

Dégeler les crevettes et les décortiquer.

Sécher les crevettes dans du papier absorbant, les remettre dans un bol et assaisonner de poivre et de sel. Bien mélanger.

Verser un filet d’huile d’olive dans un poêlon et faire chauffer à feu modéré.

Peler les échalotes et les émincer finement. Peler l’ail et le râper. Emincer le céleri. Faire revenir l’ail, le céleri et l’échalote brièvement dans l’huile d’olive.

Ajouter le curry, le paprika et le Cayenne, bien mélanger et cuire l’ensemble doucement encore quelques minutes.

Ajouter le ketchup et bien mélanger. Cuire quelques instants sans brûler.

Ajouter le vin blanc et laisser l’alcool s’évaporer.

Ajouter le fumet et les tomates pelées concassées et laisser cuire 20 minutes.

Ajouter la crème et poursuivre la cuisson à petits bouillons jusqu’à consistance souhaitée.

Passer un coup de mixeur plongeant.

Rectifier l’assaisonnement en sel, curry, paprika et Cayenne.

Hacher finement la ciboulette.

Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile d’olive avec quelques morceaux de beurre.

Sécher les crevettes et les assaisonner avec du poivre et du sel.

Faire revenir brièvement les crevettes. Les retourner après une minute. Poursuivre la cuisson encore 30 secondes.

Ajouter la ciboulette dans la sauce.

Dresser les crevettes dans des assiettes creuses.

Verser dessus la sauce. Servir immédiatement.

Servir avec une baguette de pain et du bon beurre.

 

Bon Appétit !