PARMENTIER DE CHOU VERT FRISE AU HACHE AUX ANCHOIS
J’avais déjà cuisiné un hachis parmentier en combinant le chou frisé et le boudin noir. Cette fois j’ai réalisé une version plus classique avec du haché porc boeuf, mais j’y ai apporté un petit twist en y ajoutant de l’anchois à l’huile. Pas trop, juste assez pour rendre le plat plus dynamique.
INGREDIENTS (4P)
800 G POMMES DE TERRE BINTJES (FARINEUSES) (poids épluché)
BEURRE
LAIT
SEL, POIVRE
MUSCADE
UN CHOU VERT FRISE
4 GOUSSES D’AIL
5 OIGNONS (2 ROUGES ET 3 JAUNES)
CREME LIQUIDE
500 G HACHE PORC-BOEUF
7 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
UN PEU DE BICARBONATE DE SOUDE
UN PEU DE VINAIGRE DE VIN BLANC
CHAPELURE (MAISON)
PREPARATION
Enlever les feuilles extérieures du chou, ainsi que le cœur plus dur, enlever chaque feuille et la debarrasser de la partie dure de la nervure centrale. Emincer les feuilles en lanières.
Porter de l’eau à ébullition avec le bicarbonate. Y faire cuire l’effiloché de chou vert pendant 7 minutes, bien le laisser égoutter dans une passoire.
Peler 2 oignons jaunes et les émincer finement.
Peler 2 gousses d’ail et les hacher finement.
Faire revenir les oignons et l’ail dans du bon beurre, jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide.
Ajouter le chou, un peu de beurre encore et un filet d’eau, à couvert, sur petit feu, faire revenir le chou. Saler et poivrer pendant la cuisson.
Terminer la cuisson en ajoutant un filet de vinaigre et un bon filet de crème liquide. Rectifier l’assaisonnement.
Réserver le chou.
Eplucher les pommes de terre, les couper en morceaux moyens de même taille et les faire cuire dans une eau bouillante salée pendant 20-25 minutes, selon leur taille et la variété.
Peler les deux oignons rouges, un oignon jaune et deux gousses d’ail et émincer le tout finement.
Hacher finement les filets d’anchois.
Faire revenir les oignons et l’ail dans du beurre avec les anchois.
Ajouter le haché et la mélanger aux oignons et à l’ail en écrasant bien afin d’obtenir une masse homogène et cuite. Saler légèrement (n’oubliez oas qu’il y a l’anchois) et poivrer. Réserver.
Egoutter les pommes de terre, les assécher dans la casserole, les écraser et réaliser une purée en ajoutant du lait chaud, du beurre, du sel, du poivre et de la noix de muscade (du jaune d’œuf pour les amateurs).
Dans un plat, déposer une couche uniforme de haché, puis une couche avec le chou vert frisé, terminer avec une couche de purée. Répartir de la chapelure sur la purée. Terminer avec quelques noix de beurre sur le dessus.
Laisser cuire 20 minutes à 180°C, puis 10 minutes (ou plus) en position grill afin d’obtenir une croûte dorée.
Hier soir, j’ai réalisé des bons boulets orientaux. Je les ai accompagné de riz pilaf (selon la recette suivante : https://wordpress.com/post/passion-cuisine.blog/9957) et d’un chutney d’aubergines (pas fait maison, de la marque Pataks).
Le fait de prendre du haché porc-veau (j’avoue que l’utilisation de porc est loin d’être oriental, mais les épices le sont), d’utiliser assez de chapelure et de lait et de préférer des boulettes de bonne taille au lieu d’en faire des petites, y compris d’en terminer la cuisson au four, donne au final des boulets bien moelleux à l’intérieur.
INGREDIENTS (4P)
600 G HACHE PORC-VEAU
100 G D’OIGNONS (poids pelé)
1 BELLE GOUSSE D’AIL
2 C A S CORIANDRE FRAICHE CISELEE
2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 C A C CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C PAPRIKA DOUX MOULU
1/2 C A C RAS EL HANOUT
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 OEUF ENTIER
2 C A S CHAPELURE MAISON
UN FILET DE LAIT
PREPARATION
Peler l’oignon et l’ail et les émincer finement.
Ciseler finement le coriandre frais.
Faire blondir l’oignon et l’ail dans un peu d’huile d’olive dans une poêle ou sauteuse. Comptez environ 10 minutes. Laisser refroidir.
Mélanger bien tous les ingrédients, de préférence à la main afin de vraiment bien amalgamer.
Former 6 beaux boulets et les réserver 30 minutes au frais.
Préchauffer le four à 200C.
Les dorer sur toutes leurs faces dans de l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive. Ca prendre à peu près 15 minutes.
Les placer dans un petit plat à four. Les couvrir avec une feuille de papier alu. Placer au four.
Après 10 minutes, ôter le papier alu et prolonger pendant 10 minutes.
Sortir du four et dresser.
P.S. Vous pouvez aussi réaliser une sauce tomatée bien épicée p.e.
COCOTTE DE JOUES DE PORC AUX OIGNONS GRELOTS, RAISINS BLONDS ET MARRONS
Voici une recette sympa avec des joues de porc. La recette vient d’un magazine Nest, mais j’ai déjà retrouvé la même recette dans Marie Claire et sur d’autres sites dédiés à la cuisine. Je l’ai adapté légèrement, surtout au niveau des épices.
INGREDIENTS (2P)
400-500 G JOUES DE PORC
1 C A S GRAISSE D’OIE OU DE CANARD
50 CL FOND DE VEAU DE QUALITE (bien gélatineux comme celui vendu actuellement en sachets au rayon viande chez Delhaize; vous n’obiendrez pas le même résultat avec les fonds très liquides en bocaux ou avec des cubes/poudres)
1 C A S FARINE FLUIDE
200 G OIGNONS GRELOTS PELES
75 G RAISINS SECS BLONDS
1 C A S SUCRE SEMOULE
40 G BEURRE
200 G MARRONS CUITS AU NATUREL
SEL, POIVRE
UNE BONNE PINCEE DE CARDAMOME
1/2 C A C CANNELLE EN POUDRE
2 CLOUS DE GIROFLE
1/2 C A C BICARBONATE ALIMENTAIRE
Pour la marinade
1 GROSSE CAROTTE
1 GROS OIGNON
1 GOUSSE D’AIL
25 CL VIN BLANC SEC
1 BOUQUET GARNI (laurier, thym, queues de persil)
PREPARATION
Préparer la marinade J-1 au soir :
Eplucher la carotte, peler l’oignon et l’ail. Emincer très finement l’ail et l’oignon et couper la carotte en brunoise.
Mettre les légumes dans un plat creux pas trop grand. Y ajouter les joues de porc, le vin blanc et le bouquet garni. Bien mélanger le tout. Ce n’est pas une marinade avec beaucoup de liquide. Il faut donc bien mélanger.
Couvrir et réserver au frais pendant environ 20 h en retournant les morceaux de viande de temps en temps.
Le jour même :
Egoutter les joues de porc en réservant la marinade et les légumes, tous deux séparémment. Réserver aussi le bouquet garni.
Faire dorer les joues à feu vif, dans une cocotte, dans la graisse d’oie.
Puis ajouter les légumes de la marinade et poursuivre la cuisson encore 5 minutes en mélangeant bien.
Saler et poivrer. Ajouter toutes les épices et le bicarbonate. Singer avec la farine. Mélanger le tout et encore laisser cuire une petite minute.
Verser la marinade et le fond de veau. Porter à ébullition.
Ensuite couvrir la cocotte et faire cuire dans un four préchauffé à 150°C pendant 1h30.
Après 1 heure de cuisson, placer les oignons grelots et les raisins secs dans une petite sauteuse. Saler, poivrer, saupoudrer de sucre et ajouter 20g de beurre. Couvrir d’eau et faire cuire 25-30 minutes à feu très doux à découvert.
Remuer souvent, jusqu’à ce que l’eau s’évapore presque complètement et que le jus de cuisson devienne brillant et sirupeux, et commence à caraméliser.
Un quart d’heure avant la fin de la cuisson de la viande, mettre les marrons dans une autre sauteuse et les faire rouler 5 minutes dans 20 g de beurre mousseux.
Les arroser ensuite avec deux louches de jus de cuisson de viande et laisser réduire à petit feu en remuant souvent. Saler et poivrer.
Rectifier l’assaisonnement de la cocotte de viande. Laisser éventuellement encore réduire le jus de cuisson sur une taque de cuisson.
Reverser les marrons et leur sauce de cuisson dans la cocotte. Mélanger.
Servir les joues de porc aux marrons dans un plat creux, nappées de sauce et entourées d’oignons et de raisins caramélisés.
Je sais, je sais, le vrai hachis parmentier ce n’est pas avec du haché, mais avec des restes de pot-au-feu, de joues, de queues, d’épaule braisée, etc etc. Mais je n’en avais pas, donc version rapide avec du haché.
Par contre, cette version en est une sans tomates, un ingrédient que l’on trouve souvent dans ce type de raccourci d’hachis parmentier.
INGREDIENTS (4P)
500 G HACHE PORC BOEUF
2 CAROTTES
1 BRANCHE DE CELERI
1 OIGNON PLUTOT GROS
POIVRE NOIR, SEL
2 G DE CORIANDRE EN POUDRE
4 GOUSSES D’AIL
3 BRINDILLES DE THYM FRAIS
2 CLOUS DE GIROFLE
800 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
20 CL LAIT
150 G BEURRE
20 CL FOND DE BOEUF
1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
60 G CHAPELURE
BEURRE
10 CL VIN BLANC SEC
HUILE DE TOURNESOL
PREPARATION
Peler les gousses d’ail, retirer le germe et hacher les gousses grossièrement. Peler l’oignon et le ciseler.
Eplucher les carottes et les couper en brunoise. Nettoyer et laver la branche de céleri et la couper en brunoise.
Dans une sauteuse, faire revenir l’ail à feu moyen agrémenté de 10 g de beurre et d’une cuillère à soupe d’huile de tournesol, puis ajouter l’oignon, les carottes et le céleri. Baisser le feu et cuire à couvert en ajoutant un filet d’eau.
Quand le mélange d’ail et d’oignon a un peu compoté et que les carottes ont perdus leur croquant, ajouter le haché, les clous de girofle et le thym frais, augmenter la puissance du feu au maximum, puis mélanger le tout en écrasant à la fourchette. Assaisonner avec du sel, du poivre et la coriandre en cours de cuisson.
Déglacer au vin blanc, puis verser le fond de boeuf. Laisser le tout cuire pendant 10 minutes.
Hacher les feuilles de persil frais, puis les ajouter dans la viande cuite. Retirer aussitôt la sauteuse du feu. Rectifier l’assaisonnement au besoin.
Placer la viande au fond du plat, ajouter la purée de pommes de terre (réalisée avec le lait et les 150 g de beurre) par-dessus et effectuer quelques stries à l’aide d’une fourchette pour donner un peu de relief à la purée. Parsemer de chapelure, puis enfourner pendant 10-15 minutes dans le four en position gril.
FEUILLES DE CHOU DE MILAN DE PONTOISE FARCIES PORC-BOEUF ET EPICES DU MAGHREB, CUITS DANS UN BOUILLON DE LEGUMES, FENOUIL ET COEUR DE CHOU BRAISE ET SAUTE
Depuis un certain temps, la majorité de mes courses se fait en ligne. Le gros de mes légumes, fruits, produits laitiers, viandes, pain, oeufs, café, huile d’olive, vinaigre balsamique, pâtes… je les prends chaque mercredi au point de collecte de La Ruche Qui Dit Oui. Je complète avec Home Gourmet, Dierendonck et Njomly et tout ce que je ne trouve vraiment pas chez eux, c’est chez Bärns et une fois par mois une livraison delhaize.
A ma Rûche je reçois maintenant à chaque fois une fiche reprenant les fruits et légumes du mois et à l’arrière une recette. Celle de janvier 2022 m’a inspiré cette recette. J’ai gardé le plus gros de la recette mais j’ai adapté un peu.
C’était excellent.
INGREDIENTS (Pour 30 PIECES)
1 CHOU VERT DE MILAN DE PONTOISE (FEUILLES VERT-ROUGE)
500 G HACHE DE PORC HACHE FINEMENT
210 G SEMOULE FINE
250 G D’EAU
3 C A S MIEL
DEUX POIGNEES DE RAISINS SECS
2 C A C RAS EL HANOUT
CUMIN EN POUDRE
CANNELLE EN POUDRE
3 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LE PLAT DE FOUR
SEL, POIVRE
20 CL BOUILLON DE LEGUMES MAISON (ici du bouillon de cuisson d’une langue de veau) + QUELQUES C A S POUR TERMINER LA FARCE
QUELQUES TRANCHES DE LARD PETIT DEJEUNERE
Pour le fenouil
1 FENOUIL
LE COEUR DU CHOU
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
QUELQUES LOUCHES DE BOUILLON DE LEGUMES
1 C A C RAS EL HANOUT
PREPARATION
Faire chauffer une grande casserole d’eau avec du gros sel.
Détacher les feuilles de chou une par une. Il en faut entre 15 et 20. Soigneusement les laver à grande eau.
Les plonger pendant 3 minutes dans l’eau bouillante, les égoutter et les plonger immédiatement dans un grand saladier d’eau très froide pour stopper la cuisson.
Bien les égoutter et les réserver dans un torchon (qui absorbera l’humidité). Les éponger encore avec du papier absorbant.
Porter à frémissement 25 cl d’eau dans un poêlon avec 2 c à s d’huile d’olive, un peu de sel et les raisins secs.
Ajouter la semoule en pluie. Enlever le poêlon du feu. Mélanger de telle sorte que tous les grains soient immergés, couvrir et laisser gonfler pendant 15 minutes. Au bout de ce temps, égréner la semoule avec une fourchette.
Pendant ce temps, faire cuire le haché dans 1 c à s d’huile d’olive pendant environ 5 minutes avec le miel et les épices. Bien écraser à la fourchette. Saler, poivrer.
Mélanger le haché cuit avec la semoule aux raisins. Si la farce vous semble trop sèche, la mouiller avec quelques c à s de bouillon de légumes.
Enduire un plat à four d’un peu d’huile d’olive.
Enlever la partie épaisse de chaque nervure centrale de feuille de chou.
Prendre une feuille de chou. Déposer un peu de farce au centre de la feuille. Rabattre les deux côtés coupés vers le haut, puis les côtés et enfin le haut de la feuille. Déposer les paquets dans le plat en les serant bien. (J’avais 17 pâquets de chou farci et j’ai pris le plat en conséquence).
Verser, à l’aide d’une cuillère, un peu d’huile sur chaque pâquet. Verser enfin le bouillon sur les pâquets. Placer quelques tranches de lard petit déjeuner.
Il vous restera de la farce. La déposer dans un petit plat à four.
Laver le fenouil. Le débarrasser des tiges et du centre trop dur et éventuellement de la couche externe flétrie. Emincer finement.
Effeuiller le centre du chou et émincer finement.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse large. Y faire revenir pendant 10 minutes le fenouil afin de le précuire et de le caraméliser. Mouiller avec une louche de bouillon de légumes, saler. Poursuivre la cuisson à couvert jusqu’à ce que le fenouil soit tendre.
Ajouter l’émincé de coeur de chou et le ras-el-hanout. Couvrir et pousuivre la cuisson. Au besoin, mouiller avec un peu de bouillon de légumes. Poivrer.
Une fois tout bien cuit, terminer la cuisson à découvert pour réduire le bouillon et obtenir la bonne consistance. Garder chaud.
Préchauffer le four à 200°C. Cuire le chou farci pendant 20 minutes, ensuite 10 minutes à 220°C pour colorer le lard et les pâquets.
Sortir le plat du four.
Mettre le plat de farce au four à 170°C et le laisser pendant 7-8 minutes.
Dresser deux pâquets de chou farci sur chaque assiette. Ajouter une tranche de lard. Ajouter un peu de farce à la semoule et une bonne cuillèrée de braisage de chou et de fenouil.
CANNELLONI FARCI AU CANARD CONFIT ET NOISETTES, SCORCENERE EN DEUX FACONS, EPEAUTRE SOUFFLE, CONDIMENT POIRE ET CHAPELURE DE PEAU DE CANARD CONFIT
Pour cette recette je me suis inspiré de recettes de Grégory Garimbay, chef de l’Auberge Nicolas Flamel à Paris, d’Andrée Rosier, cheffe du restaurant étoilé Le Rosiers à Biarritz, de David Toutain pour l’epeautre, auquel j’ai ajouté une chapelure de peau de canard confit, et de Florent Ladeyn pour le condiment poire très sympa.
Je suis très satisfait du résulat et des accords en bouche, et le dressage n’est pas mal je trouve.
INGREDIENTS (2P)
Pour la farce des cannelloni
8 CANNELLONI
2 CUISSES DE CANARD CONFIT
200 G HACHE DE PORC
4 CHAMPIGNONS DE PARIS
1 CITRON VERT (JUS ET ZESTE)
1 OIGNON JAUNE MOYEN
2 GOUSSES D’AIL
30 G NOISETTES
1/2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
1 C A S GRAISSE DE CANARD
PIMENT DE CAYENNE
SEL, POIVRE
2 C A S PERSIL FRISE HACHE
1 C A S CORIANDRE HACHEE
3 BRANCHES DE THYM FRAIS
30 G PARMESAN RAPE (15 + 15)
6 C A S JUS DE VIANDE (ici un mélange de jus de veau maison et de fond de boeuf)
4 C A S BOUILLON DE VOLAILLE + QUELQUES C A S POUR LA FARCE
Pour la purée de scorcenere
300 G SCORCENERE
HUILE D’OLIVE
15 G BEURRE
25 CL LAIT ENTIER
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
8 NOISETTES
Pour les bâtonnets de scorcenere
350 G SCORCENERE
SEL, POIVRE BLANC
HUILE D’OLIVE
20 G BEURRE
30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
Pour Épeautre souffléà la peau de canard croustillante
40 G D’EPEAUTRE
HUILE DE FRITURE
SEL
Pour le condiment
1 POIRE DOYENNEE DE COMICE
2 C A S PERSIL FRISE CISELE
5 FEUILLES DE MENTHE CISELEES
1 C A S CORIANDRE CISELEE
SEL, POIVRE
1 C A S GRAINES DE TOURNESOL
2,5 CL D’HUILE DE TOURNESOL
2,5 CL DE VINAIGRE DE CIDRE
PREPARATION
Pour l’épeautre soufflé
Cuire l’épeautre dans de l’eau salée pendant 20 minutes environ. Bien l’égoutter.
Frire l’épeautre dans un petit poêlon, dans une huile à 215 °C pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que l’épeautre soit soufflé et bien doré. Il sera bien quand il n’y aura plus de bulles qui remontent.
Pour la farce des cannelloni
Préchauffer le four à 200 °C.
Débarrasser les cuisses de la majeure partie de la graisse qui les entoure. Réserver cette graisse.
Disposer les cuisses de canard dans un plat allant au four puis les enfourner pendant 12 minutes.
Sortir les cuisses et attendre qu’elles soient tièdes.
Diminuer le four à 180°C.
Enlever la peau des cuisses de canard et émietter assez finement la chair.
Mettre à plat les peaux de canard sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis silicone ou de papier alimentaire.
Recouvrir d’une feuille de papier alimentaire et poser une deuxième plaque de cuisson par dessus.
Enfourner et laisser cuire jusqu’à ce que les peaux de canard soient bien croustillantes. Il faut compter environ 50 minutes.
Les sortir du four, les réserver sur un papier absorbant pour retirer le surplus de gras. Une fois refroidies, les mixer grossièrement dans un blender. Réserver.
Prélever le zeste à l’aide d’une râpe microplane et prélever le jus du citron vert.
Peler et hacher finement l’oignon et l’ail.
Laver les champignons et les hacher finement.
Hacher 30 g de noisettes au couteau.
Hacher finement les feuilles de thym, de coriandre et de persil.
Dans une sauteuse, faire revenir 4 à 5 min les oignons, champignons et ail à feu moyen dans 1 c à s de graisse de canard. Ajouter un peu d’eau pour lancer la cuisson. Couvrir.
Ajouter le haché de porc et poursuivre sur petit feu en écrasant à la fourchette et en mélangeant bien.
Verser 1⁄2 c à s de vinaigre balsamique, puis passer sur feu doux et continuer la cuisson 15 minutes à couvert en remuant de temps en temps. Ajouter un filet d’eau en cours de route.
Mélanger la poêlée avec la chair des cuisses de canard, les noisettes, la moitié du parmesan, du piment d’Espelette selon votre goût, le jus et les zestes du citron vert, les feuilles de thym hachées, le persil, le coriandre, sel et poivre selon votre goût. Bien mélanger le tout.
Laisser refroidir. Lier avec quelques c à s de bouillon de volaille.
Mettre en poche à douille.
Les cannelloni
Cuire les cannelloni 3 minutes à l’eau bouillante salée.
Les égoutter, les rafraichir sous l’eau froide, et les déverser sur une plaque, légèrement huilée, en évitant qu’ils se touchent. Laisser refroidir.
Farcir les cannelloni avec la farce à l’aide de la poche à douille. Bien remplir à fond en évitant que la farce sorte.
Préchauffer le four en position grill (250°C).
Réduire le jus de viande et le bouillon de volaille de moitié.
Déposer les cannelloni côte à côte dans un plat à gratin. Verser dessus le jus de viande et le bouillon de volaille chauds. Napper plusieurs fois les cannelloni.
Terminer par parsemer les cannelloni avec le reste du parmesan.
Gratiner quelques minutes sous le grill. Sortir et renapper plusieurs fois avec le jus de cuisson qu’il reste dans le fond du plat. Remettre une minute sous le grill.
Sortir du four.
Purée de salsifis
Torréfier 8 noisettes au four à 165°C pendant 20 minutes.
Eplucher les scorcenere, bien les laver et les réserver dans une eau froide citronnée.
Tailler en fines lamelles la moitié des scorcenere (garder les plus gros pour la suite de la recette) puis les cuire avec un fond d’huile d’olive, le beurre et le lait, une pincée de fleur de sel, 5 tour de moulin à poivre et les 8 noisettes fraîches.
Il faut compter environ 25 minutes de cuisson à couvert sur petit feu.
Une fois cuit, égoutter les scorcenere et les noisettes en gardant le liquide de cuisson.
Dans un blender, mixer les scorcenere et les noisettes pour obtenir une purée bien lisse. Si trop épais, ajouter un rien de liquide de cuisson. Rectifier l’assaisonnement puis réserver au réfrigérateur.
Garder le reste de lait de cuisson pour le dressage.
Pour les bâtonnets de scorcenere
Tailler ensuite le reste des scorcenere en bâtonnets d’environ 5 cm de long, puis les salées et les saisir à l’huile d’olive à couvert.
Ajouter ensuite le beurre et les colorer légèrement.
Déglacer avec le bouillon de volaille. Laisser cuire 15 minutes environ à mi-couvert et vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau. A la fin, les glacer avec le bouillon réduit.
Débarrasser dans un petit plat à four, napper avec le reste de bouillon réduit, assaionner de poivre blanc et réserver sous feuille alu.
Pour le condiment poire
Eplucher la poire, la débarrasser de son trognon. Couper la chair en brunoise.
Ciseler finement le persil, le coriandre et la menthe.
Faire torréfier les graines de tournesol à sec dans une poêle. Laisser refroidir.
Mélanger poire, persil, menthe, coriandre et graines de tournesol. Ajouter une vinaigrette de 2,5 cl d’huile de tournesol et 2,5 cl de vinaigre de cidre. Saler légèrement, poivrer. Mélanger. Réserver.
Finition et dressage
Réchauffer la purée de scorcenere sur petit feu. Réchauffer aussi le lait de noisettes en le réduisant de moitié.
Réchauffer au four les cannelloni et les bâtonnets de scorcenere.
Mélanger l’épeautre soufflé et le chapelure de peau de canard dans un bol.
Egoutter le condiment poire pour ne pas avoir trop d’huile et de vinaigre dans l’assiette.
Dans le fond des assiettes, dresser un peu de purée de scorcenere. Dessus déposer deux cannelloni et quelques bâtonnets de scorcenere.
Déposer un peu de condiment poire et de l’épeautre soufflé à la peau de canard sur les scorcenere.
A la maison, en bons bruxellois que nous sommes, le stoemp aux légumes fait partie des incontournables, que ce soit aux choux rouges, aux chicons, aux choux de Bruxelles, aux carottes, aux oignons ou aux épinards. Ce soir c’était aux épinards de revenir nous voir. Des bonnes patates farineuses, des épinards surgelés hachés (qui sont très bons), de la bonne crème liquide, un jaune d’oeuf, de l’assaisonnement enrichi de beaucoup de muscade, et le tour est joué.
Avec ce stoemp si toutes les viandes fonctionnent je trouve : un bon steak de cheval ou de boeuf, une spierink de porc, un filet d’agneau, une côte de veau, de la saucisse, du boudin. Même un poisson fait le job. Pour ce soir j’avais envie de changement et j’ai opté pour un pain de viande plutôt classique, sans glaçage, mais enrichi de sauce anglaise, de lard fumé, de foies de volaille1 et de vinaigre balsamique.
J’aurais pu faire un jus, une sauce, un condiment lié pour compléter le tableau, mais ce soir je suis resté sobre.
INGREDIENTS (2P)
500 G HACHE PORC VEAU (PORC BOEUF A DEFAUT) AVEC AU MOINS 60% DE PORC BIEN GRAS
2/3 OEUF
1 OIGNON ROUGE MOYEN
2 GOUSSES D’AIL
2 C A S PERSIL FRISE HACHE
1 C A S SAUCE WORCESTERSHIRE
2-3 FOIES DE VOLAILLE
2 C A S FLOCONS D’AVOINE
2 C A S CHAPELURE
1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
POIVRE, MUSCADE
HUILE D’OLIVE
BEURRE SALE
100 G LARD FUME
PREPARATION
Emincer très finement les gousses d’ail et l’oignon. Les faire suer dans un fond d’huile d’olive et un peu d’eau jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Bien poivrer, pas saler. Réserver.
Emincer finement le persil.
Nettoyer les foies de volaille et les hacher finement. Hacher finement le lard fûmé. Ajouter les deux aux oignons tiédis. Y ajouter aussi le persil.
Dans un saladier, mettre la viande et verser la sauce anglaise. Mélanger. Ajouter l’œuf et mélanger. Ajouter le mélange ail-oignon-foies-lard et le vinaigre balsamique, mélanger à nouveau.
Incorporer les flocons d’avoine, la chapelure, bien poivrer et muscader et mélanger encore une fois bien le tout. Si votre haché n’est pas assaisonné lors de l’achat, il faut saler un rien (juste un rien).
Enduire un plat à four de beurre salé. Y déverser la masse de viande et lui donner une belle forme. Placer le plat (couvert) au frais pendant une heure.
Préchauffer le four à 200°.
Enfourner pour 15 min. avant de baisser le four à 180°. Poursuivre la cuisson pendant 30 min à 180°C et 20 min à 150°C. Si le croûtage du pain de viande devient trop fort, couvrir avec une feuille d’alu.
Checker dans le centre du pain de viande si la cuisson est faite, si non prolonger la cuisson au four pendant 10-15 min à 120°C, toujours en plaçant une feuille d’alu sur le pain de viande.
Depuis quelques années j’ai toujours des joues de porc et de boeuf sous-vide au surgélateur. Et c’est une bonne chose, car quand vient l’envie il n’est pas toujours facile d’en trouver, surtout quand on est entouré comme moi par des boucheries halal. J’ai accès à des bonnes merguez et des belles brochettes de boeuf marinées, mais pour le porc je dois aller hors de la commune ou à sa limite et pour du non-habituel comme les joues de porc il faut avoir du bol ou les commander.
J’ai la chance d’avoir une bonne boucherie qui livre à La Ruche Qui Dit Oui locale et je ne suis donc jamais sans.
Ce soir j’avais envie de combiner des recettes de joues de porc à la bière comme j’en avais déjà réalisés avec ma base de lapin aux pruneaux. Ca ne pouvait qu’être bon. Surtout accompagné de frites, de croquettes ou d’une bonne purée de pommes de terre.
Et le résultat était effectivment délicieux. A vous de voir comment vous voulez les pruneaux : dénoyautés ou pas, cuits comme ici 1 heure ou vous ne les mettez que 30-45 minutes. Dans cette version (sans noyaux, cuisson 1 heure + le temps de terminer la sauce) les pruneaux sont plutôt déchiquettés. Ca ne m’a pas gêné, à vous de voir.
INGREDIENTS (2P)
450 A 525 G JOUES DE PORC (5 a 6 JOUES)
200 G PRUNEAUX D’AGEN DENOYAUTES
EAU CHAUDE
2 C A S SUCRE BRUN
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 GROS OIGNON JAUNE OU DEUX MOYENS
1 BLANC DE POIREAU
1/2 CAROTTE
2 TRANCHES DE LARD FUME (140 G)
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
2 C A S SAINDOUX
75 CL WESTMALLE DOUBLE (TRAPISTE/BIERE BRUNE)
15 CL FOND DE VEAU BRUN BIEN CORSE ET GELATINEUX
3 C A S VINAIGRE DE CIDRE
1 BOUQUET GARNI BIEN FICELE (2 BRANCHES DE THYM/2 FEUILLES DE LAURIER/5 QUEUES DE PERSIL)
1 A 2 TRANCHES DE PAIN D’EPICES (ca dépend de leur taille et épaisseur)
1 C A S MOUTARDE DOUCE (BISTER)
1 CLOU DE GIROFLE
1/2 C A C 5 EPICES
2-3 C A S FARINE
UN RIEN DE MAIZENA
PREPARATION
Couper le lard en lardons.
Peler l’oignon et l’émincer grossièrement. Peler l’ail et l’émincer. Bien laver le blanc de poireau, coupé en deux dans sa longueur. Emincer grossièrement le blanc de poireau. Eplucher la carotte et la couper en mirepoix.
Assaisonner les joues de porc de poivre et de sel. Ensuite, les rouler dans la farine, en tapoter l’excédent.
Colorer les joues sur toutes les faces, dans une cocotte à feu vif dans le saindoux. Réserver.
Ajouter dans la cocotte, les lardons, le poireau, la carotte et l’oignon et faire suer doucement à couvert pendant 10-15 minutes. Saler légèrement, poivrer. Verser un rien d’eau afin que ça n’accroche pas trop et décoller les sucs.
Préchauffer le four à 130°C.
Remettre les joues. Ajouter le bouquet garni et le clou de girofle. Ajouter les 5 épices.
Arroser avec la bière et le fond de veau. Ajouter le pain d’épices coupé en dés et la moutarde. Ajouter le vinaigre et le sucre brun. Saler et poivrer encore légèrement.
Couvrir, porter à frémissement. Mettre au four pendant quatre heures à 130°C en ne refermant pas complètement la cocotte afin que la réduction de sauce puisse se faire.
Faire tremper les pruneaux pendant 1 heure dans l’eau bien chaude.
Après une heure de trempage, récuperer les pruneaux et réduire l’eau de trempage à 10 cl.
Eteindre le four, ajouter les pruneaux, mélanger, fermer la cocotte complètement et oublier encore pendant 1 heure pour terminer le confisage.
A la sortie du four, goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel si nécessaire. Enlever le bouquet garni. Ajuster éventuellement aussi le sucré, le vinaigré et le moutardé.
Dégraisser la cocotte à l’aide d’une cuillère à soupe (le saindoux et le gras des joues).
Lier un rien de maïzena avec un peu d’eau de trempage réduite, ajouter à la cocotte et faire prendre un bouillon jusqu’à épaississement souhaité.
FILET DE PORC AUX EPICES, SAUCE AU LAIT DE COCO ET TOMATES ET PATATES DOUCES ROTIES AU FOUR
Cette recette, je l’ai puisé dans le magazine mensuel de Delhaize. En navigeant entre les articles publi-rédactionnels et les promotions pour tel ou tel nouveau super-aliment ou nouvelle mode culinaire, on y trouve toujours des bonnes idées de recettes pour la cuisine de tous les jours.
Une des recettes qui m’a plu dans le dernier magazine est la recette que j’ai testé hier soir. Au départ elle était écrite pour un rôti de porc de 800 g. Nous n’étions qu’à deux hier soir, 800 g eut été assez énorme pour les flexitariens que nous sommes. J’ai donc réécris la recette pour un filet pur de porc de 350-400g. C’était plus raisonnable.
J’ai par contre gardé la quantité de patate douce et de sauce (il en reste un rien pour une personne ce midi).
J’ai effectué deux autres modifications :
le temps de cuisson de patates douces : 30 minutes ce n’était pas suffisant, j’ai prolongé de 15 minutes. Il faut donc les mettre 15 minutes avant la viande.
l’assaisonnement : il est mieux de chauffer l’huile et d’y laisser infuser les épices et herbes pendant 30 minutes minimum, voir plus, à couvert. Ainsi l’huile sera bien parfumée avant d’entrer en contact avec la viande. Déposer juste du thym, du romarin et de l’origan frais sur le dessus de la viande, n’apporte vraiment rien, mieux vaut laisser infuser avec les épices.
Pour le reste, la recette est sympa et assez rapide à réaliser. Nous avons bien aimé.
INGREDIENTS (2P)
Pour la sauce
SEL, POIVRE
1 C A S CURCUMA
1/2 C A S CUMIN EN POUDRE
1 C A S CORIANDRE EN POUDRE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 C A S SUCRE DE FLEUR DE COCO
20 CL LAIT DE COCO
1/2 CITRON
2 C A C GINGEMBRE FINEMENT EMINCE OU RAPE (frais ou en pot)
400 G PULPE DE TOMATES
2 OIGNONS MOYENS
Pour les légumes
400 G PATATES DOUCES
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
POIVRE, SEL
Pour la viande
350-400 G FILET PUR DE PORC
POIVRE, SEL
1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
1/4 C A S CURCUMA
1/4 C A S GRAINES DE MOUTARDE
1/2 C A S CUMIN EN POUDRE
1/2 C A S PAPRIKA
2-3 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 BRINS DE THYM
1 BRIN D’ORIGAN FRAIS
1 BRIN DE ROMARIN
1/4 BOTTE DE CORIANDRE
PREPARATION
La sauce
Peler les oignons et les émincer finement.
Faire revenir les oignons dans une cocotte, avec l’huile d’olive, le coriandre et le cumin. Ajouter un petit filet d’eau. Couvrir et laisser suer pendant 10 minutes à feu doux.
Ajouter la pulpe de tomates, le lait et le sucre de coco, le jus du demi citron et le curcuma. Ajouter le gingembre. Laisser mijoter pendant encore 10 minutes à feu doux et à couvert.
Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Mettre sur petit feu pour garder chaud et épaissir.
Les patates douces
Préchauffer le four à 180°C.
Laver les patates douces, sans les éplucher. Les couper en quarts ou en huit (selon leur taille).
Munir une plaque de four de papier de cuisson.
Déposer les patates douces. Les badigeonner d’huile d’olive avec une petite brosse en silicone.
Cuire pendant 45 minutes environ (les mettre au four 15 minutes avant la viande).
Saler et poivrer en fin de cuisson.
La viande
Sortir la viande une heure avant la cuisson.
Faire fortement chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive.
Y faire saisir fortement et rapidement la viande sur toutes les faces pendant que quelques minutes. Réserver dans un plat en laissant revenir à température.
Chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans un petit poêlon. Hors feu y ajouter le paprika, le cumin, les graines de moutarde, le piment d’Espelette et le curcuma. Y ajouter le thym, romarin et origan frais. Couvrir et laisser infuser 30 à 60 minutes.
Préchauffer le four à 180°C (en même temps que pour les patates douces).
Badigeonner et masser le filet refroidi avec ce mélange et mettre à cuire au four pendant 20-25 min. au four (jusqu’à +- 70° C à coeur).
Sortir du four et laisser reposer 10 minutes, sous feuille d’alu, pendant la fin de la cuisson des patates douces.
Pendant ce temps, laver la coriandre. Prélever les feuilles de coriandre et les hacher grossièrement.
Servir le filet coupé en tranches avec la sauce et les patates douces (viande à poivrer et saler avant de sauces).
J’ai eu très envie de réaliser ce classique de la cuisine vietnamienne en voyant la photo d’un plat de porc au caramel à la chinoise, réalisé par Ana du magnifique blog ‘L’eau à la bouche’. Je me suis donc un peu plongé dans l’histoire de ce plat, sa composition, ses variantes, etc etc… Le blog ‘Misstamkitchenette’ m’a bien aidé aussi.
Le plat s’appelle ‘Thit heo kho Trung’ au Vietnam. ‘Thit heo’ signifie viande de porc, ‘Kho’ signifie ragoût ou soupe et ‘Trung’ signifie oeuf. Donc ethymologiquement on peut lire Ragout de porc aux oeufs. Mais de nos jours il est connu comme le porc au caramel vietnamien. Parfois je vois aussi le nom ‘Thit Kho Tàu’ pour ce plat mais je n’ai pas pu trouver la signification de ‘Tàu’.
Avec les pho et les nems, ce plat constitue un autre pilier de la cuisine vietnamienne. La base en est le sucre caramélisé et le nuoc mam (sauce de poisson). C’est un plat qui vient du sud du Vietnam. C’est un des plats qui est traditionnellement servi lors du nouvel an vietnamien, le Tet. Il y a des variantes avec du boeuf, des ailes de poulet, des crevettes ou des poissons gras comme le saumon.
Il ne faut par contre pas le confondre avec le porc au caramel au poivre (thit heo kho tieu), un plat en sauce à la consistance sirupeuse, bien différent au niveau du goût et de la texture.
Il existe des variantes de ce plat avec l’ajout de gingembre, d’épices diverses, de lait de coco, etc. Voire le remplacement du nuoc mam par de la sauce de soja ou un mélange des deux mais on s’égare un peu de la base tradi alors.
Il ne faut pas le confondre avec le porc au caramel chinois, dont Ana s’est plutôt inspiré.
En principe on utilise pour cette recette traditionnelle vietnamienne, de la poitrine de porc, et on laisse ‘absolument’ la couenne. La viande devient particulièrement moelleuse et gorgée de sa sauce. Et aussi étonnant que cela puisse paraître, la couche de gras et la couenne de la poitrine de porc mijotées de cette façon se dégustent facilement et offrent une texture en bouche très intéressante : le filandreux côtoie merveilleusement bien la douceur fondante du gras et l’élasticité tendre de la couenne. Après c’est une question de goût et on peut laisser la couenne sur le côté. Mais ce serait dommage.
Deux autres particuliaritées de cette recette : l’ajout d’oeufs durs écalés en fin de cuisson afin de les enrober de sauce, et l’utilisation d’eau ou jus de coco nature (donc pas de lait ni de crème de coco).
J’y ai mis optionnellement un peu de gingembre, de citronnelle et de sauce huître pour plus de profondeur gustative.
Je vais donc m’éloigner fortement de la recette d’Ana, qui m’avait tellement donné envie, pour me rapprocher un maximum de la recette vietnamienne. Donc poitrine de porc et pas de filet de porc, moins de piment, nuoc mam à la place du soja, pas de mirin, pas de vinaigre, ajout d’oeufs et de jus de coco.
Comme accompagnements j’ai opté pour un riz blanc jasmin
Au Vietnam on le sert avec des liserons d’eau sautés, du chou chinois cuit dans un bouillon ou des germes de haricots mungo marinés dans du sucre et du vinaigre avec un peu de gingembre, de poireau et de sel (un genre de pickles, dua gia).
Traditionnellement, on sert le porc au caramel et les légumes ou accompagnements dans des plats séparés, chaque convive a son bol de riz rempli et se sert directement dans les plats à disposition sur la table.
Ici je l’ai accompagné de riz jasmin blanc nature et de concombre en aigre-doux (que j’ai finalement oublié de sortir du frigo) pour contrer le sucré-salé du plat et de quelques fleurets de broccoli cuits à la vapeur.
Au final on n’a pas vraiment une sauce, ni un bouillon, c’est quelque chose entre les deux, assez liquide. On nappe la viande et le riz avec dans son assiette.
Contrairement à la recette ci-dessous, je n’ai pas ajouté la ciboulette et les jeunes oignons dans l’assiette, je les ai cuits 5 minutes avec la viande. Comme je suis en traitement contre une leucémie, je dois éviter les herbes fraîches non-cuites par le chaud ou l’acidité.
INGREDIENTS (2-3P)
500-600 G POITRINE DE PORC NATURE AVEC GRAS ET COUENNE (donc ni salé, ni fumé)
4 OEUFS DURS
50 G SUCRE SEMOULE BLANC
50 G SUCRE DE CANNE
5 CL D’EAU (pour le caramel)
2 L D’EAU (pour la pré-cuisson de la poitrine)
50 CL D’EAU/JUS DE COCO
5 CL NUOC MAM (sauce de poissons en saumure)
1 C A S SAUCE HUITRES
1/2 C A C SEL + UNE GROSSE PINCEE (pré-cuisson de la viande)
1/2 C A C POIVRE BLANC
3 GOUSSES D’AIL (une hachée grossièrement, deux autres plus finement)
UNE NOIX DE GINGEMBRE
1 BRANCHE DE CITRONNELLE
1 PETIT PIMENT ROUGE COUPE FINEMMENT
2 C A S CIBOULETTE CHINOISE CISELEE (à défaut ciboulette européenne)
4 JEUNES OIGNONS (CEBETTES) BIEN FRAIS
ACCOMPAGNEMENT
250 G RIZ BLANC JASMIN
RONDELLES DE CONCOMBRE AIGRE-DOUX (en bocal)
UNE POIGNEE DE FLEURETS DE BROCCOLI
PREPARATION
Cuire les œufs dans l’eau bouillante pendant 10 minutes. Les rincer à l’eau froide pour stopper la cuisson. Les laisser tiédir, puis les écaler. Réserver au frais.
Couper la poitrine de porc en grosses tranches de 1,5 cm de large sur toute la hauteur de la poitrine . Les morceaux doivent être assez conséquents car ils réduisent assez à la cuisson. Il faut bien conserver la couenne, même si on n’en a pas l’habitude. A la cuisson cette couenne va ramolir et devenir fondante. Elle permet également une meilleure tenue des morceaux.
Dans une casserole, faire bouillir 2 litres d’eau.
Peler les gousses d’ail, hacher grossièrement une des trois gousses et l’ajouter à l’eau bouillante en même temps que les morceaux de porc et une grosse pincée de sel. Baisser le feu en gardant un frémissement et cuire la viande pendant 15 minutes. Écumer pendant la cuisson. Cette pré-cuisson permet de réduire le gras et de rendre la viande plus moelleuse. Réserver.
Dans une casserole à fond épais sur feu moyen, faire le caramel avec les sucres et l’eau. Verser les sucres et les répartir de manière homogène. Laisser fondre les sucres à feu moyen jusqu’à ce que ça devienne liquide et brun clair. Ajouter alors directement toute l’eau, mélanger rapidement et le caramel va se faire tout seul. Il faut attendre la réduction jusqu’à obtenir un caramel encore assez liquide, toujours brun clair mais tout de même bien réduit. Éteindre le feu.
Hors du feu, ajouter aussitôt les morceaux de porc, les gousses d’ail restantes finement hachées, mélanger et remettre sur le feu. Faire revenir quelques minutes en nappant la viande de caramel.
Verser l’eau de coco, le nuoc mam, la sauce huître et le sel. Poursuivre la cuisson à couvert pendant 1 heure 15 en maintenant un léger frémissement.
Peler le gingembre et hacher très finement. Ecraser la branche de citronnelle. Ciseler les 4 jeunes oignons.
A 30 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les œufs durs écalés et le poivre. Les œufs bruniront et seront bien imprégnés de toutes les saveurs de la sauce. Il faudra, si ils ne sont pas immergés complètement, les retourner de temps en temps. Ajouter la moitié des jeunes oignons, le gingembre et la citronnelle. Mélanger.
Ciseler finement le piment rouge et l’ajouter à 10 minutes de la fin de la cuisson.
Au final vous n’aurez pas de sauce sirupeuse mais une sauce assez liquide.
Transvaser la préparation dans un grand bol de service. Couper les oeufs en deux ou en quatre en longueur et les présenter sur le porc. Parsemer le tout de ciboulette et des jeunes oignons ciselés restants.
FILET MIGNON DE PORC A LA MOUTARDE, MIEL ET AIL, POMMES ET EMBEURREE DE CHOU BLANC ET DE FENOUIL
Ma petite femme avait envie depuis un certain temps d’un filet mignon de porc à la moutarde. Un bon filet mignon de porc fermier venant à moi, je m’exécuta. J’ai ouvert mon frigo pour faire l’inventaire des possibles accompagnements. J’y trouve un demi chou blanc, un demi fenouil et un petit morceau de gingembre. Autant travailler autour de ces produits là et ne pas devoir les jetter dans quelques jours. Et comme accompagnement des croquettes mais vous pouvez aussi opter pour des grenailles. Je choisis aussi d’y associer la pomme, aussi bien au niveau de la marinadede cuisson qu’en dés.
Le résultat était vraiment extra. Une cuisson du porc à 62-63°C parfaite (en tout cas pour nous), les échalotes, les dés de pomme et la marinade de cuisson ont au final donné un bon petit accompagnement condiment-sauce. Et l’embeurrée de chou-fenouil-gingembre se mariait juste parfaitement avec le reste. Dans le mil cette recette.
INGREDIENTS (2P)
Pour la viande
1 FILET MIGNON DE PORC DE 500 A 700 G
SEL, POIVRE
2 C A S MOUTARDE FORTE (ici de la Tierentijn)
1/2 C A S MOUTARDE EN GRAINS
3 GOUSSES D’AIL
1 C A S MIEL
1 C A S RASE CASSONADE BRUNE
2 C A S JUS DE POMMES
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A C D’HERBES DE PROVENCE
1 C A C SAUCE SOJA
1 GROSSE ECHALOTTE OU 2 MOYENNES
1/2 POMME JONAGOLD
Pour le chou
1/2 CHOU VERT
1/2 PETIT FENOUIL
50 G BEURRE DEMI-SEL
SEL, POIVRE
UNE LICHETTE DE CREME LIQUIDE
1 C A C GRAINES DE FENOUIL
1 C A C BOMBEE GINGEMBRE FRAIS EMINCE
Accompagnement
GRENAILLES ROTIES
CROQUETTES
PREPARATION
Pour le chou
Laver le demi chou. Enlever éventuellement la première couche de feuilles abîmées.
Laver le demi fenouil et enlever la première couche si elle est abîmée. Enlever la base, les tiges et la partie coriace au centre. Couper le demi fenouil en deux.
Couper le demi-chou en deux.
Faire blanchir les morceaux de chou vert et le fenouil dans de l’eau salée pendant 8 minutes après la reprise de l’ébullition. Egoutter rapidement et mettre dans une glaçante pour bloquer la cuisson.
Egoutter le chou et le fenouil. Emincer tout en lamelles d’un demi centimètre.
Peler le gingembre frais et émincer finement pour obtenir environ 1 c à s.
Faire fondre 25 g de beurre dans une petite sauteuse anti-adhésive assez large. Y faire revenir le chou et le fenouil en le mélangeant régulièrement, ceci pendant 15 minutes.
Ajouter encore 25 g de beurre et le gingembre, mélanger. Assaisonner avec du sel et du poire, ajouter les graines de fenouil et poursuivre la cuisson à feu moyen-faible pendant 20 minutes. En toute fin de cuisson ajouter la louchette de crème.
Garder chaud.
Pour la viande
Dans un bol mélanger la moutarde, l’huile, le jus de pomme, le miel, la cassonade, la sauce soja, les herbes de Provence, l’ail émincé très finement. Saler et poivre juste un rien.
Peler une grosse échalotte et la couper en fines demi rondelles.
Eplucher une pomme. Oter le trognon. Couper en petits dés.
Saler et poivrer le filet mignon de porc sur toutes les faces.
Préchauffer le four à 175° C.
Répartir l’échalote sur toute la surface du plat. Déposer dessus le filet mignon.
Verser dessus le mélange à la moutarde.
Placer autour les dés de pommes.
Mettre en cuisson avec un thermomètre sonde et attendre que la température à coeur est de 62-63°C. Il faudra environ 35 minutes de cuisson.
Le sortir du four, couvrir d’une feuille d’alu et laisser au repos pendant environ 7 minutes sur une grille.
Trancher et dresser. Verser le contenu du plat dans une saucière.
BOULETTES TRES MOELLEUSES, POMMES DE TERRE SAUTEES ET SAUCE CREMEUSE AUX CHICONS
Les chicons (de pleine terre), c’est un de mes dadas depuis toujours. J’adore ça et de toutes les façons. Alors quand la même semaine je vois un chef à la télé qui fait une recette de boulettes et sauce chicons et deux trois copines qui font une recette du même genre, recopiée d’une recette d’une troisième copine, je succombe.
J’ai un peu pris des deux propositions et j’y ai amené ma touche personnelles. C’est gourmand et bien bon. Attention par contre lors de la manipulation des boulettes. Elles sont très friables à cause du fromage qui fond dedans à la cuisson, mais ça leur apporte un beau moêlleux en bouche.
INGREDIENTS (2-4P)
500 G POMMES DE TERRE FERMES
BEURRE
SEL, POIVRE, MUSCADE
500 G HACHE PORC VEAU OU PORC BOEUF
1 ECHALOTE
1 C A S CHAPELURE
1 C A S MOUTARDE
2 BRANCHES DE PERSIL FRISE
50 G FROMAGE RAPE FLANDRIEN VIEUX (a défaut vieux Bruges, vieux Amsterdam)
1 OEUFS
4-5 CHICONS DE PLEINE TERRE
2 GOUSSES D’AIL
2 TRANCHES EPAISSES DE LARD
1 1/2 POMMES GRANNY SMITH
20 CL BIERE OMER
20 CL CREME LIQUIDE 40% MG
30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1 GROS OIGNON JAUNE
2 C A S SUCRE BRUN
2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
FARINE
PREPARATION
Enlever la couenne du lard. Dans un peu de beurre, faire dorer le lard. Réserver en le laissant s’égoutter afin de ne pas garder toute la graisse.
Eplucher et laver les pommes de terre. Les couper dés.
Peler l’échalote et l’émincer finement. Peler l’ail et l’émincer finement.
Peler l’oignon et hacher grossièrement.
Emincer finement le persil.
Faire brunir l’oignon la poêle de cuisson du lard. Saler, poivrer et ajouter un filet d’eau en cours de route. Ajouter éventuellement encore un petit morceau de beurre. Vers la fin de la cuisson, ajouter le sucre et le vinaigre balsamique et faire caraméliser. Réserver.
Faire fondre un morceau de beurre dans une sauteuse et y dorer les pommes de terre. Saler et poivrer. Les réserver dans un plat.
Mélanger le haché avec l’échalote, la chapelure, la moutarde, le persil, le fromage et l’oeuf. Assaisonner avec du sel et du poivre. Bien mélanger. Rouler une dizaine de boulettes. Réserver au frais.
Couper un petit boût de la base de chaque chicon. Couper les chicons en quatre ou en huit dans la longeur (selon leur taille).
Couper le lard en lardons.
Eplucher les pommes, ôter le trognon et couper les pommes en petits dés.
Réduire le bouillon de volaille à 10 cl.
Cuire les chicons dans un peu de beurre. Saler, poivrer et ajouter de la muscade. Après 15 minutes, ajouter le lard, l’ail et la pomme et prolonger la cuisson pendant quelques minutes.
Déglacer la poêle avec la bière, le bouillon et la crème. Couvrir et cuire 20 minutes à petit feu.
Ajouter l’oignon.
Poursuivre la cuisson à découvert afin d’obtenir un résultat bien crémeux. Rectifier l’assaisonnement en poivre, muscade et en sel. Rectifier éventuellement pour contrer l’amertume avec un rien de sucre brun (ça dépendra de votre gout personnel). Garder chaud.
Préchauffer le four à 140°C.
Rouler les boulettes dans la farine. En tapotter l’excédent.
Faire dorer les boulettes à la poêle dans un peu de beurre.
Réchauffer les pommes de terre au four pendant la cuisson des boulettes.
Servir les pommes de terre, les boulettes et la sauce.
FILET DE PORC, GRATIN D’OIGNONS DOUX DES CEVENNES, CONDIMENT TOUT CRU ACIDULE, GRENAILLES
Avec mon approvisionnement d’oignons doux (je viens d’en recommander 1 kg), je ne me prive pas de les cuisiner. Après la tatin d’oignons, au tour du gratin d’oignons. La recette n’est pas nouvelle sur ce blog, je l’avais déjà publié à deux reprises. Je n’y ai rien changé. Pour ceux qui n’aiment pas trop le parmesan, vous pouvez la remplacer par du beaufort p.e.
Pour l’accompagner un très classique filet pur de porc, juste saisie à la sauteuse et terminé au four pour une cuisson à coeur de 63° à coeur, nourrit par du beurre dans lequel auront rôtis préalablelement quelques légumes et herbes. Et quelques grenailles aussi simplement rôtis au beurre.
Il y avait donc pas mal de gras dans le plat et une note assez sucrée avec l’oignon doux. Il me fallait quelque chose pour s’opposer à ce sucre et de préférence avec un peu de texture, car l’oignon était bien tendre.
C’est le soir dans mon fauteuil, devant la télé, la regardant distraitement, qu’a émergé l’idée d’un petit condiment cru autour du cornichon. Tout au long de la soirée j’ai paufinné l’idée dans ma tête. Vers 1h du matin la recette était là.
Et vraiment, c’est ce petit condiment qui fait toute la différence, il enlève vraiment le plat et nettoie bien le palais avant chaque nouvelle bouchée de gratin d’oignons.
Rien à dire, top résultat.
INGREDIENTS (2P)
Pour le gratin (il y en a pour 4 ou pour 2x)
1,2 KG D’OIGNONS DOUX (poids épluché) DES CEVENNES
125 G BEURRE SALE
1 BLOC DE PARMESAN DE 150 G
SEL DE GUERANDE AUX POIVRES DU MONDE (le mulon de pen bron)
1 C A S JUS DE CITRON
UN BON VERRE DE CIDRE BRUT DE NORMANDIE
12 CL D’EAU
Pour le condiment
4 CHAMPIGNONS DE PARIS MOYENS
1/2 BRANCHE DE CELERI VERT
1/2 TRANCHE DE JAMBON CRU ASSEZ EPAISSE
4 CORNICHONS MOYENS
1/2 ECHALOTE
4 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
1 1/2 C A S VINAIGRE DE XERES
1/2 CITRON CONFIT AU SEL (UNIQUEMENT L’EXTERIEUR)
FLEUR DE SEL, POIVRE
UNE POINTE DE COUTEAU DE MISO BLANC
UNE POINTE DE COUTEAU DE MOUTARDE TIERENTYN (Gent)
Pour les grenailles
250 G GRENAILLES
FLEUR DE SEL
BEURRE
Pour la viande (Peter Goossens, Hof van Cleve)
UN FILET DE PORC DE 400 G
50 G BEURRE CLARIFIE
30 G BEURRE NON-SALE
1 CAROTTE EN MIREPOIX
1 OIGNON FINEMENT EMINCE
2 BRANCHES DE THYM
2 BRANCHES DE ROMARIN
2 FEUILLES DE LAURIER
POIVRE ET SEL
PREPARATION
Pour le gratin (Alain Passard, L’Arpège) (à faire à l’avance)
Peler et émincer très finement les oignons en prenant soin d’éliminer le caillot.
Dans un sautoir et à feu moyen, faire fondre le beurre salé, incorporer les oignons et les faire fondre pendant 5 minutes.
Diminuer le feu, ajouter l’eau, mélanger le tout et recouvrir d’un papier sulfurisé, puis du couvercle.
Etuver doucement pendant 30 minutes à feu moyen sans coloration, en remuant régulièrement.
Enlever le couvercle et le papiere sulfurisé et terminer la cuisson avec le verre de cidre. Il faut qu’ils soient tendres et translucides et que tout leur eau se soit évaporée. Il faut bien assècher l’ensemble. Vers la fin il ne restera que quelques c à s de liquide.
Poivrer et saler légèrement avec la fleur de sel aux poivres du monde, ajouter un filet de citron. Bien mélanger le tout.
Débarrasser dans un plat à gratin, et à l’aide d’une cuillère, lisser le tout sur 5 mm de façon uniforme. Il faut un plat pas trop haut mais assez large. Laisser tiédir.
Préchauffer le four sur grill.
Râper le parmesan sur les oignons.
Passer le plat sous le grill jusqu’à coloration noisette. Ca vous prendra une dizaine de minutes environ. Réserver.
Réchauffer le gratin en même temps que la cuisson au four finale de la viande.
Le condiment
Laver les champignons et le céleri. Couper les queues des champignons. Peler l’échalotte.
Couper les champignons, l’échalotte, le céleri, les cornichons et le citron en très fine brunoise. Couper également finement le jambon cru.
Mélanger l’huile, le vinaigre, le miso, la fleur de sel et le poivre. Ajouter à la brunoise crue, ajouter la moutarde et mélanger. Réserver à température ambiante.
Les grenailles
Cuire les grenailles non-épluchées pendant 10 minutes dans de l’eau salée. Les égoutter et les sècher.
Faire fondre un bon morceau de beurre dans une sauteuse et y faire dorer les grenailles. En fin de cuisson ajouter un peu de fleur de sel.
Eventuellement garder chaud dans le four pendant la fin de cuisson de la viande.
La viande
Sortir la pièce de viande une bonne heure avant la cuisson de celle-ci afin de l’amener à température ambiante.
Préchauffer le four à 85°C (chaleur dessous-dessus) en y plaçant également le plat de cuisson vide.
Faire préchauffer les assiettes dans le même four ou dans un tiroir chauffant.
Faire bien colorer la garniture aromatique (carottes, oignons, herbes) dans une sauteuse bien chaude dans du beurre clarifié. Les légumes doivent vraiment roussir.
Ajouter alors le filet et le brunir sur toutes les faces pendant environ 6 minutes, ensemble avec la garniture aromatique (carottes et oignons).
Bien saler et poivrer la viande sur les 4 faces. Ajouter un peu de beurre frais sur le dessus de la viande et terminer la cuisson au four pendant 10-15 minutes
Piquer l’aiguille du thermomètre au centre du morceau de viande afin de vérifiér de temps en temps.
Lorsque la température à coeur de 63°C est atteinte, laisser reposer la viande pendant 15 minutes, emballé dans deux couches de papier allu.
Dressage
Couper la viande en tranches. Répartir les tranches sur les assiettes et les assaisonner avec le condiment cru.
Ajouter une bonne quantité de gratin d’oignons doux et quelques grenailles (éventuellement coupées en deux).
POITRINE DE PORC CONFITE, BETTERAVES FONDANTES AU CASSIS ET AUX RAISINS ROSES ITALIENS, POMMES DE TERRE TAPEES CROUSTILLANTES
Encore une recette qui n’aurait jamais vu le jour sans les ‘amitiés’ Facebook et sans toutes les publications de recettes et d’idées de recettes des copains/copines cuisinier(e)s amateurs et pro.
Tout a débuté avec le traiteur Olivier Claix qui nous susurrait à l’oreille (sans donner trop de détails) sa sauce au vin rouge et cassis. Ca m’a donné l’envie de l’associer à mes amies les betteraves rouges et au raisin rose que j’avais au frigo. Une sauce toute en ton sur ton. Probablement un peu plus sur l’acidité que celle d’Olivier car la betterave demande ça, et moins sur la viande. Je n’avais pas de cassis frais mais j’ai utilisé de la crème de cassis que j’avais depuis assez longtemps dans un de mes placards.
Pour l’accompagner, j’ai copié la recette récente de « crunchy smashed potatoes » de Greg Bogaert. Pour apporter un goût plus neutre et du croustillant. Un accompagnement qui s’est avéré idéal pour finir la sauce dans l’assiette.
Finalement, j’avais commandé un beau morceau de 600 g de poitrine de porc, encore avec toute sa couenne. J’ai repris une de mes anciennes recettes et j’en ai amélioré le protocol, car la dernière fois il y avait une mauvaise finition de ma recette.
Verdict : excellent. La sauce aurait mérité encore un rien de sucre en moins et encore plus de vinaigre (j’adapte dans la recette). Les pommes de terre sont vraiment sympa, ça change des préparations habituelles. Le lard était vraiment bien réussi avec un bon fondant de la couenne jusqu’à la chair. Le laquage était puissant, mais finalement comme je ne l’avais pas réduit trop non-plus, la quantité qui ‘colle’ au lard est juste suffisante pour lui donner peps et caractère.
INGREDIENTS (2P)
Pour les pommes de terre (cook’n’roll / Greg Bogaert)
500 G GRENAILLES BIO
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL
Pour les légumes, fruits et sauce
2 ECHALOTES
UNE NOIX DE BEURRE + 30 G A LA FIN
4 1/2 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
20 CL VIN ROUGE ASSEZ CORSE
10 CL CREME DE CASSIS
20 CL FOND BRUN DE VEAU
20 CL BOUILLON VOLAILLE
SEL, POIVRE
80 G SUCRE
DEUX BRANCHES DE THYM
6 BAIES DE GENIEVRE
250 G RAISINS ROSES ITALIENS SANS PEPINS
4 BETTERAVES
Pour le lard
600 G LARD DE POITRINE DE PORC FRAIS NON-SALE, NON-FUME EN UN MORCEAU
150 G SUCRE DE CANNE
Pour le laquage
1 C A S SAUCE SOJA JAPONAISE (SHOYU)
2 C A S MIEL
12 CL JUS D’ORANGE
1 1/2 C A S SAUCE NUOC MAM
2 C A C 5 EPICES
1 C A C PIMENT DE CAYENNE
Saumure
3 L D’EAU
170 G GROS SEL
350 G SUCRE
4 BRANCHES DE THYM FRAIS
4 FEUILLES DE LAURIER
4 FLEURS D’ANIS ETOILE
4 CLOUS DE GIROFLE
4 BAIES DE GENIEVRE
1 C A C POIVRE NOIR
1 C A C 5 EPICES
1 C A C MACIS
1 GOUSSE D’AIL ECRASEE
Bouillon
1 CAROTTE
1 OIGNON
1 BLANC DE POIREAU
1 BRANCHE DE THYM
1 BRANCHE DE ROMARIN
1 FEUILLE DE LAURIER
POIVRE, SEL
5 L D’EAU
PREPARATION
Pour les pommes de terre
Cuire les pommes de terre non-épluchés dans une grande quantité d’eau salée pendant 15 minutes.
Les refroidir sous un filet d’eau froide. Egoutter et sécher les pommes de terre.
Ecraser chaque pomme de terre avec le cul d’une petite casserole ou d’une petite poêle, d’un coup sec mais maitrisé pour aplatir la pomme de terre en une ‘smashed potato’ de 0,5 à grand maximum 1 cm d’épaisseur.
Préchauffer le four à 250°C.
Poser les patates écrasées sur une plaque à four garnie de papier sulfurisé huilé à l’huile d’olive.
Verser un généreux filet d’huile sur les pommes de terre.
Enfourner pour 20 minutes. Les pommes de terre doivent être très dorées. Les retourner sur la plaque de cuisson et cuire encore 12 minutes.
Les saler avec de la fleur de sel à la sortie du four.
Pour les légumes, fruits et sauce
Eplucher les betteraves. Les emballer individuellement dans du papier alu. Les faire cuire 2 h à 250°C. Les sortir, les laisser refroidir et les couper en morceaux.
Peler les échalotes et les hacher finement.
Faire suer les échalotes dans une noix de beurre pendant 5 minutes à feu moyen.
Déglacer avec le vinaigre de vin rouge et un tiers du sucre. Réduire à sec en laissant caraméliser un peu.
Mouiller avec le fond de veau brun et le bouillon de volaille. Saler et poivrer. Ajouter le thym et les baies de genièvre (préalablement écrasées). Laisser réduire doucement de moitié.
Ajouter le vin rouge et la crème de cassis. Ajouter le reste de sucre. Réduire doucement à consistance.
Passer la sauce afin d’éliminer les échalotes, herbes et baies.
Rectifier en sel et en poivre.
Monter la sauce bien réduite au beurre.
Couper les raisins en deux.
Ajouter les demi raisins et les betteraves. Réchauffer doucement.
Pour le lard
Entailler le lard côté couenne.
Mélanger tous les ingrédients de la saumure avec l’eau. Porter à ébullition en tournant pour faire fondre le sel et le sucre. Laisser refroidir et laisser macérer la viande 1 h 30 dans cette saumure. Puis bien rincer la viande et l’éponger avec du papier absorbant.
Préparer un bouillon avec la carotte, le blanc de poireau et l’oignon grossièrement émincés et les aromates et faire cuire 20 minutes sans couvercle. Ajouter le lard au bouillon et faire braiser 12 h dans un four à 80°C chaleur tournante (il ne faut pas plus qu’un frémissement).
Passer le bouillon au chinois et réserver le lard. Prélever 1 L de bouillon et réserver le reste pour d’autres utilisations.
Faire fondre le sucre avec un peu du bouillon et laisser caraméliser légèrement. Allonger avec le reste de bouillon. Y laisser cuire le lard pendant 10 minutes à couvert en le retournant à mi-cuisson.
Récuperer délicatement le lard du bouillon et le laisser s’égoutter. Laisser refroidir.
Le couper en morceaux d’environ 100-125 g.
Pendant ce temps, réduire le bouillon sucré à 20 cl.
Y ajouter le jus d’orange, le miel, la sauce soja, le nuoc mam, les 5 épices et le piment de Cayenne. Réduire un peu à consistance nappante.
Faire chauffer une poêle à sec. Plonger les morceaux de lard dans le laquage, puis les placer sur la poêle côté couenne et faire roussir (vous devez entendre des bruits comme pour le popcorn). Jouer avec les morceaux et le feu afin de ne pas carboniser la couenne.
Transvaser le laquage dans une casserole ou un poelon pas trop grand, mais assez grand pour contenir les morceaux de lard en gardant la place pour aller récupérer le laquage avec une petite louche ou cuillère.
Placer les morceaux dans la casserole et arroser les morceaux de lard de laquage. Faire cuire ainsi, sur petit feu, pendant 20 minutes en arrosant constamment de laquage et en retournant à chaque fois les morceaux de lard.
JOUES DE PORC A LAPIEDBOEUF ET AUX RAISINS SECS, LEGUMES DE SAISON
J’ai la chance de trouver très facilement des joues de boeuf et des joues de porc. Les joues de boeuf ont terminé il y a peu dans une carbonnade à la Flamande, les joues de porc dans une préparation au cidre. Mais j’en avais encore 500g. Je suis parti sur la même base que pour une carbonnade, c’est à dire avec de la bière et beaucoup d’oignons, aussi du pain d’épice, des 5 épices et de la moutarde. Mais dans une version déjà moins sucrée avec uniquement une cuillère de miel.
Ensuite j’ai d’une part renforcé l’amertume de la bière en ajoutant des chicons, des choux de Bruxelles et des topinambours. Mais je contre balance immédiatemment avec un blanc de poireau, des carottes et des raisins secs. Une petite touche acide avec le concentré de tomates et de l’arôme avec un bouquet garni, de l’ail et des baies de génièvre. Finalement un peu plus de profondeur grace au lard fumé et le fond de veau.
Cuisson longue de 5h au four à 130°C. Résultat : des joues ultra-fondantes, bien moelleuses et une sauce de dingue, un équilibre parfait en bouche. Accompagné de simples pommes de terre nature. Un régal.
INGREDIENTS (pour 500 g de joues)
500 G JOUES DE PORC
1 C A S MIEL
1 GOUSSE D’AIL
1 GROS OIGNON JAUNE ou 2 MOYENS
1 BLANC DE POIREAU
1 TRANCHE DE LARD FUME DE 125 G
SEL, POIVRE
SAINDOUX
75 CL BIERE PIEDBOEUF BRUNE
15 CL FOND DE VEAU BRUN BIEN CORSE
1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
2 BELLES CAROTTES
2-4 CHICONS (en fonction de leur taille)
3 TOPINAMBOURS
10 CHOUX DE BRUXELLES
1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
30 G RAISINS SECS
1 TRANCHE DE PAIN D’EPICES
1 C A S MOUTARDE (ici Bister)
1 C A C BAIES DE GENIEVRE
1/4 C A C 5 EPICES
FARINE
PREPARATION
Couper le lard en lardons.
Peler l’oignon et l’émincer grossièrement. Peler l’ail et l’émincer. Bien laver le blanc de poireau, coupé en deux dans sa longueur. Emincer grossièrement le blanc de poireau.
Eplucher les carottes et les couper en rondelles. Laver les chicons et les débarrasser des feuilles extérieures trop flétries et de leur base un peu plus dure, puis les émincer grossièrement. Parer les choux de Bruxelles et les couper en deux. Eplucher les topinambours. Les couper en quatre.
Assaisonner le joues de porc de poivre et de sel. Ensuite, les rouler dans la farine, en tappoter l’excédent.
Colorer les joues sur toutes leurs faces, dans une cocotte à feu vif dans un peu de saindoux. Réserver.
Ajouter dans la cocotte, le lard découpé en lardons, le poireau et l’oignon et faire suer doucement à couvert. Saler légèrement, poivrer. Verser un rien d’eau afin que ça n’accroche pas trop et décoller les sucs.
Une fois l’oignon bien blondit, ajouter le miel et le concentré de tomates. Faire revenir le tout pendant quelques minutes.
Préchauffer le four à 130°C.
Remettre les joues. Ajouter le bouquet garni, les baies de genièvre et les raisins secs. Ajouter le 5 épices.
Arroser avec la bière et le fond de veau. Ajouter chicons, carottes, choux de Bruxelles et topinambours. Ajouter le pain d’épices coupé en dés et la moutarde.
Couvrir, porter à frémissement. Mettre au four pendant quatre heures à 130°C en ne refermant pas complètement le couvercle afin que la réduction de la sauce puisse se faire.
Eteindre le four, fermer la cocotte complètement et oublier encore pendant 1 heure pour terminer le confisage.
A la sortie du four, goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel si nécessaire.
PAIN BAGNAT A LA PORCHETTA ET AU PULLED « SPIRINGUE »
Hier soir j’ai cuisiné une recette tout droit sortie du magazine « Delhaize ». J’y trouve souvent des bonnes idées. J’ai gardé le plus gros de la recette mais j’ai adapté un peu son déroulement. Dans la recette il fallait monter le pain comme on le fait pour un burger et puis le réchauffer dans une poêle avec du beurre aux fines herbes et à l’ail en le retournant de temps en temps. Cela ne me semblait pas pratique du tout et j’ai donc procédé autrement. J’ai coupé les pains en deux et je les ai grillé au grille pain, avant de les tartiner généreusement de beurre aux fines herbes et ail.
Bon, chers amis niçois, ne me fustigez pas de suite. Je sais que le pan bagnat et d’habitude garnie de salade niçoise. Ici je n’ai repris que le pain (pan) et au lieu de le mouiller avec la niçoise je l’ai mouillé (bagnat = mouillé) avec une autre préparation, plus adaptée à notre région moins chaude. Il en va de même pour le pulled pork. Le vrai de vrai est cuit lentement sur un barbecue, ce qui n’est pas le cas ici. On va dire que le meilleurs des petits pains (niçois) a rencontré la meilleure préparation de porc (des Etats-Unis) et que ça donne un truc très sympa. Fin du débat.
D’habitude ma recette de pulled pork est un peu plus élaborée au niveau des épices, cette fois la recette est un peu plus simplifiée. Pour ceux qui ne connaissent pas, la spiringue est un morceau de pork découpé dans l’échine.
Au niveau quantités, avec cette préparation, vous pouvez facilement réaliser une douzaine de pains, voir plus. L’idée ici était d’en avoir pour le lendemain pour en faire un parmentier.
INGREDIENTS (12 PAN’S)
1,3 KG SPIRINGUE DE PORC (environ 6 tranches)
2 A 12 TRANCHES DE PORCHETTA ARROSTO
2 A 12 PAN BAGNAT BLANCS
2 A 12 C A S DE MOUTARDE DOUCE (BISTER)
CORNICHONS AIGRE-DOUX EN TRANCHES
BEURRE FINES HERBES A L’AIL
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
Pour la marinade/sauce
1 GROS OIGNON
400 G TOMATES PELEES OU EN CUBES
2 C A S MIEL
4 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
1 C A S MOUTARDE
3 C A S KETCHUP
3 C A S WORCESTRSHIRESAUCE
2 C A S SAUCE SOJA
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
3 GOUSSES D’AIL
1 PETIT PIMENT ROUGE
POIVRE, SEL
UN PEU DE BOUILLON DE VOLAILLE (OU D’EAU)
PREPARATION
Préparer la marinade : peler et hacher finement l’oignon et l’ail. Couper le piment en deux et l’épépiner. Mélanger tous les ingrédients dans un grand saladier en mélangeant bien.
Préchauffer le four à 180°C.
Faire saisir rapidement les spierink de porc à feu vif dans une poêle sur les deux faces avec l’huile d’olive.
Ajouter les spierink à la marinade et bien enrober les tranches. Completer avec un peu de bouillon de volaille. Transvaser tout dans une cocotte en fonte.
Mettre en cuisson au four pendant 2 heures, en mélangeant délicatement (sans casser les tranches) après une heure.
Sortir du four et laisser tiédir un peu. Récupérer les spierink et en effilocher la chair, en faisant attention de ne pas laisser de petits bouts d’os. Enlever les demi piments de la sauce.
Faire réduire la sauce afin de l’épaissir. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Remettre la chair effilochée dedans et réchauffer doucement.
Ouvrir les pans bagnat et les griller dans une grille pain.
Tartiner généreusement une moitié de beurre aux fines herbes et ail. Y placer ensuite une bonne cuillère à café de moutarde et répartir la moutarde sur toute la surface du pan.
Y mettre ensuite une belle quantité de viande effilochée. Terminer par une tranche de porchetta et quelques tranches de cornichons, puis refermer avec l’autre moitié.
Je profite encore de la disponibilité de haricots verts frais pour en explorer d’autres possibilités que les traditionnels haricots cuits au beurre avec du persil ou la salade liégeoise. Je m’étais il y a peu, tourné vers l’Italie pour les travailler en risotto. Cette fois je me tourne vers l’Asie et plus particulièrement vers le sud de la Thaïlande pour un curry sec, variante européanisée du Phat Phrik Khing traditionnel.
Il s’agit donc d’un curry sec car il ne contient pas de lait de coco. Parfois on utilise cependant un mélange d’huile neutre végétale et d’huile de coco, comme je l’ai fait ici.
La traduction littérale du nom du plat est ‘sauté de porc et haricots au piment, au gingembre et au kafir/combava’. C’est assez marrant car on n’y utilise pas du tout de gingembre mais plutôt de l’ail, du galanga et de la citronnelle.
Vu que le sud de la Thaïlande est surtout musulmane, la recette originelle se cuisine avec de la viande de boeuf. J’ai gardé la viande de porc car j’ai pris comme base une recette d’Orathay Souksisavanah, diplômée de de l’école Ferrandi, à Paris, et d’origine chino-thaï-laotienne. Je n’ai par contre pas su m’empêcher de l’adapter à mon goût.
Les haricots utilisés là-bas ne sont pas les mêmes qu’ici. il s’agit d’une variété d’haricots très longs.
INGREDIENTS (3-4 P)
500 G HARICOTS VERTS/PRINCESSES
400 G FILET MIGNON DE PORC
25 FEUILLES DE LIME COMBAVA/KAFIR SURGELEES (si vous n’en avez pas, utilisez 2 c à c bombées de feuilles hachées que l’on trouve dans les rayons des supermarchés)
25 G SUCRE DE PALME (environ 1,5 c à s) EMIETTE
1 A 2 C A S RASE DE PATE DE CURRY ROUGE THAI (voir plus, selon votre goût)
2 GOUSSES D’AIL
2 TIGES DE CITRONNELLE
1 C A C GALANGA
1/2 C A C GRAINS DE POIVRE NOIR DU KERALA
3 C A S NUOC-MAM
2 C A S D’HUILE VEGETALE, ICI TOURNESOL
1 C A S D’HUILE DE COCO
30 CL D’EAU DE CUISSON DES HARICOTS
2 C A C FOND DE VEAU DESHYDRATE
PREPARATION
Couper le filet mignon en lamelles de 3 mm d’épaisseur. Les placer dans un bol. Ajouter une cuillère à soupe d’huile de tournesol et une cuillère à soupe de nuoc-mam. Bien mélanger et réserver à température ambiante mais à couvert.
Ebouter les haricots. Les laver, puis les couper en deux ou en trois selon leur taille.
Retirer la tige centrale des feuilles de combava. Rouler toutes les feuilles ensemble et ciseler le plus finement possible.
Dans un mortier, écraser l’ail préalablement émincé, une tige de citronnelle débarrassée des deux couches extérieures et émince préalablement, le galanga émincé et le poivre noir. Il faut obtenir une pâte.
Ecraser la deuxième tige de citronnelle avec le plat d’un grand couteau.
Porter une casserole d’eau à ébullition et y plonger les haricots pendant 4 minutes. Les égoutter en prélevant 30 cl d’eau de cuisson. Délayer le fond de veau dans cette eau de cuisson et garder chaud à couvert. Réserver les haricots dans de l’eau glaçée.
Chauffer une cuillère à soupe d’huile de tournesol dans une grande sauteuse. Y saisir vivement la viande, sans trop remuer, pendant à peine 1 1/2 minute. Débarrasser dans un plat.
Baisser un peu le feu, ajouter la dernière cuillère d’huile de tournesol et l’huile de coco. Y faire revenir la pâte de curry rouge avec la pâte du mortier et le sucre de palme. Lorsque la pâte commence à dégager des effluves, ajouter les haricots et la deuxième tige de citronnelle, deux cuillères à soupe de nuoc-mam et les feuilles de combava.
Remuer, verser un peu d’eau de cuisson des haricots. Faire cuire pendant 5 minutes, puis ajouter la viande. Verser à nouveau un peu d’eau de cuisson pour finir la cuisson pendant 5 minutes. Les haricots doivent encore être légèrement ‘al dente’. Pour une cuisson moins ‘al dente’, prolonger encore 5 minutes en ajoutant un peu d’eau de cuisson. En fin de cuisson, laisser s’évaporer la majeure partie de l’eau de cuisson afin que le peu de sauce qui restera enveloppe bien la viande et les légumes.
Rectifier éventuellement l’assaisonnement avec la pâte de curry, le nuoc-mam et/ou le sucre de palme.
Il y a quelques jours je nous ai cuisiné cette variante sur le classique poulet basquaise. Un plat tout simple mais extra. Une cuisson de porc rosé, comme j’aime, et sans beaucoup de technique de sous vide et de basse température. La viande juste marquée, termine sa cuisson dans la cocotte couchée sur la sauce riche en légumes. Il suffit juste de checker de temps en temps la cuisson avec un thermomètre sonde et de bien laisser reposer la viande.
Pour la sauce j’avais encore 450 ml de sauce tomate dans laquelle j’avais cuis il y a quelques semaines des boulettes porc-veau. La sauce était donc enrichie du goût de viande. Je garde toujours ce genre de restes au surgélateur et je réutilise. Je l’ai complété avec 200 ml de coulis de tomates. La sauce avait un goût de dingue.
Top plat, top cuisson, et je suis assez content du dressage.
INGREDIENTS (3 P)
UN FILET DE PORC DE 600 G
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 OIGNONS
2 POIVRONS ROUGES
2 POIVRONS JAUNES
1 POIVRON VERT
15 CL VIN BLANC SEC
3 GOUSSES D’AIL
1 FEUILLE DE LAURIER
3 BRANCHES DE THYM
UNE PINCEE D’HERBES DE PROVENCE
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
1 C A C PAPRIKA DOUX
250 G D’OLIVES VERTES, NOIRES OU MELANGE
65 CL COULIS DE TOMATES (OU RESTE DE SAUCE TOMATES)
10 CL FOND DE VEAU
SEL, POIVRE
FLEUR DE SEL
PREPARATION
Sortir la viande du frigo environ 1 h 30 avant cuisson, afin de faire abaisser la température.
Peler les oignons, les couper en deux et les couper ensuite en demi rondelles.
Laver les poivrons, les couper en quatre. Enlever les graines et les parties blanches. Les couper en lanières.
Peler les gousses d’ail. Emincer finement.
Masser la viande avec deux c à s d’huile d’olive.
Dans une cocotte en fonte chaude, saisir le filet rapidement sur toutes les faces. Débarrasser sur une assiette. Saler et poivrer sur toutes les faces et réserver.
Dans la même cocotte, faire suer les oignons et les poivrons dans le reste d’huile d’olive pendant 10 minutes.
Déglacer au vin blanc. Laisser réduire de moitié.
Ajouter l’ail, le laurier, les herbes de Provence, le paprika, le thym, le piment d’Espelette, les olives, le fond de veau et le coulis de tomates et cuire encore 3 minutes.
Ajouter la viande sur le dessus des légumes, couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu doux. De temps en temps, retourner la viande. Checker la cuisson de la viande avec un thermomètre sonde et lorsqu’elle est à 55° C à coeur, enlever la viande et la laisser reposer 7 minutes dans une double couche d’aluminium.
Rectifier l’assaisonnement de la basquaise.
Découper la viande en médaillons, ajouter un rien de poivre et de fleur de sel.
Servir au choix avec du riz, des tagliatelle, des pommes de terre nature ou du blé.
SOUPE EPICEE AUX CHEVEUX D’ANGE ET BOULETTES AUX TROIS VIANDES
Cette recette à été publiée dans le magazine Saveurs n° 205. Au départ il n’y avait que de l’agneau dans cette recette. Mais je n’en avais que 250 g. J’ai donc complété avec 250 g de haché porc-veau que j’avais en stock.
Indispensable pour cette soupe est d’avoir un très bon bouillon de légumes maison. Ca va déterminer la qualité de la soupe finale. Les boulettes doivent vraiment être cuites très peu à la poêle et très peu dans la soupe afin de garder le côté moelleux.
Une bonne soupe repas. On fait le plein de légumes et d’herbes.
INGREDIENTS (4P)
Pour les boulettes
250 G D’HACHE D’AGNEAU
250 G D’HACHE PORC VEAU
1 OEUF ENTIER
2 C A S CHAPELURE MAISON
1/2 C A C RAS-EL-HANOUT
1 BELLE GOUSSE D’AIL
LES FEUILLES DE 4 TIGES DE PERSIL PLAT
LES FEUILLES DE 4 BRANCHES DE CORIANDRE
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
Pour la soupe
1 OIGNON
1 GOUSSE D’AIL
2 BRANCHES DE CELERI
1 BOITE DE TOMATES PELEES OU EQUIVALENT EN TOMATES FRAICHES EMONDEES
3/4 A 1 COURGETTE (ça dépend de la taille)
1 BELLE CAROTTE
1 L 250 DE BOUILLON DE LEGUMES MAISON
90 G CHEVEUX D’ANGE
2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
1 C A C RAS-EL-HANOUT
1/2 C A C PAPRIKA
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
LES FEUILLES DE 3 BRANCHES DE CORIANDRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour les boulettes
Eplucher l’ail et hacher finement. Effeuiller coriandre et persil et haché finement.
Dans un saladier, mélanger l’agneau, les herbes, l’ail, l’oeuf, le ras-el-hanout, la chapelure, du sel et du poivre.
Lorsque le mélange est homogène, former 15 à 20 boulettes (j’en avais 15 mais elles étaient assez grosses).
Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile et y faire frire les boulettes pendant environ 3 minutes. Elles doivent être bien dorées partout. Réserver.
Pour la soupe
Eplucher l’ail et l’oignon. Les émincer finement.
Laver la courgette et la couper en petits dés.
Monder et concasser les tomates.
Eplucher la carotte et la détailler en fines rondelles.
Couper les branches de céleri en petits morceaux.
Faire chauffer l’huile dans une casserole et y faire revenir l’oignon avec les épices. Laisser cuire pendant environ 4 minutes à couvert.
Ajouter l’ail, les dés de courgette et de céleri, les rondelles de carottes, un filet d’eau et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes. Saler et poivrer.
Ajouter le bouillon et cuire le tout à petite ébullition pendant 30 minutes.
Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomates, les cheveux d’ange et les boulettes et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.
Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Ajouter les feuilles de coriandre émincées grossièrement.
PATATAS BRAVAS, SALADE COMPOSEE ET PORC EN LAQUAGE LEGER
Aï, danger ! Je m’attaque à un de ces classiques qui ne supporte pas qu’on y touche, qu’on y chipote, un peu comme la carbonara, la pissaladière, la salade niçoise, la brandade, la paëlla, le cassoulet et autres plats locaux et bizarrement toujours plutôt du sud de l’Europe. Je vais donc faire gaffe, m’y mettre avec le bout de doigts et en pantoufles pour ne pas réveiller le géant au gros doigt accusateur.
Donc, d’abord un peu de lecture wikipédia et autre pour bien baliser le chemin et n’oublier personne sur le chemin.
Alors les patatas bravas c’est quoi ? Déjà en Espagne ce n’est pas un élément du plat principal du midi ou du soir, c’est un tapas parmi les plus répandus. Il s’agit de pommes de terre coupées en cubes irréguliers d’environ 2 cm de large et frites dans de l’huile d’olive avec quelques gousses d’ail. Les pommes de terre égouttées, mais encore chaudes, sont salées et nappées d’une sauce brava (courageuse, forte ou sauvage selon les traductions qu’on en fait), contenant parfois du poivron rouge et toujours du piment rouge fort. Entre-temps des versions avec des pommes de terre cuites ou pré-cuites à l’eau, cuites au four ou fourrées ont vu le jour.
Au niveau de la sauce, l’ingrédient principal en sera différent selon l’endroit en Espagne ou vous vous trouvez et plus ou moins piquante, élaborée ou liquide selon l’envie et le goût de la ‘mama’ espagnole qui la prépare. Il y a toutefois deux grands courants : les partisans de la sauce brava élaborée avec de la tomate (Madrid), et ceux qui la préparent avec du poivron rouge (Valence, la Catalogne). De plus, il y a également une différence nette entre Madrid et Barcelone dans la manière de servir les patatas bravas : à Madrid, on vous les servira seulement avec la sauce rouge tandis qu’à Barcelone, on ajoutera une autre sauce à côté, une sorte d’aïoli.
Les patatas bravas seraient un tapas assez récent, apparu pour la première fois à Madrid dans les années 1960 lorsque deux bars ont décidé de proposer une version d’un plat de pommes de terre (ingrédient peu cher) arrosé d’une sauce rouge. Le succès n’a pas tardé avec des longues files à la clef et donc sont lot de copy-cats. On ne sait plus si c’est la Casa Pellico ou le bar de l’Hôtel La Casona qui a lancé cette mode et en fait on s’en tape non ? Il est plus que probable qu’entre 1542 (avec l’arrivage des premières pommes de terre d’Amérique du Sud via Colomb) et les années 1960, quelqu’un d’autre ait devancé les cuistots des deux bars en question, mais bon, personne ne l’a consigné donc ça ne compte pas. Entre temps les deux bars ont aujourd’hui disparu mais la bonne idée est restée.
Un autre bar à Madrid, le Docamar, prétend en réaliser depuis 1963.
Les premières traces écrites du terme “patatas bravas” datent de 1967, lorsque le journaliste Luis Carandell a écrit dans son livre, Vivir en Madrid (vivre à Madrid) :
“las patatas bravas, que en algunos sitios se llaman ‘patatas a lo pobre’, son patatas fritas con salsa picante, como uno se imagina que los pobres comerían las patatas, es decir, untando pan en la salsa”
Traduction :
“les patatas bravas, qui dans certains endroits sont appelées ‘patatas a lo pobre’ (pommes de terre des pauvres) sont des frites avec une sauce épicée, car on imagine que les pauvres mangeaient les pommes de terre, comme on le ferait avec du pain, dans la sauce”.
Bien que n’ayant aucune trace du terme “bravas” dans le passé, il semblerait qu’un plat similaire était mangé à Madrid par les classes inférieures au moins au XIVe siècle, voire avant.
Ángel Muro Giori, un écrivain et gourmet espagnol, fait référence à certains plats en 1893 en disant : “… cualquier salsa, cualquier aliño, conocidos o por conocer, convienen a las patatas, […] incluso con sebo y con azafrán, que es como las gastan los pobres de Madrid”.), signifiant “… n’importe quelle sauce, n’importe quel assaisonnement, connu ou su, convient aux pommes de terre, même […] au suif (saindoux) et au safran, comme le dégustent les pauvres de Madrid”.
Par ces mots, on suppose que les classes populaires mangeaient déjà des assiettes avec des pommes de terre et un assaisonnement similaire à celui que nous connaissons aujourd’hui comme “bravas” et que le fond de leurs assiettes avait tendance à être épicé.
Le côté aigre-doux de la sauce brava fait un peu penser au ketchup des amis ricains, mais avec une touche locale. Il pourrait sagir d’un petit emprunt. Et sachant que le ketchup est une adaptation de sauces ketjap rapportées par les colons anglais, qui eux-même la tenaient des préparations dans leurs colonies lointaines, son origine pourrait venir de bien loin.
Pour ma version de ce plat je suis parti de notre habitude de réaliser des frites avec une double cuisson à l’huile (une première pour cuire la pomme de terre à coeur et une seconde pour bien la frire) et en utilisant la ‘bintje’. Mais pour des frites, qui n’ont que maximum un centimètre de diamètre, les deux cuissons suffisent. Par contre comme il s’agit de dés de 2 cm de large, je ne peux pas procéder de la sorte. J’ai donc opté pour une première cuisson à l’eau bouillante de 5 minutes des pommes de terre non-épluchées entières. Et la double cuisson, la première en friteuse et la deuxième à l’huile d’olive (préalablement assaisonnée à l’ail) dans une sauteuse.
Pour la sauce, je me suis basé d’abord sur la version de ma copine virtuelle Valérie aussi connue sous son nom de blogeuse (qu’elle n’est plus) La Francesca.
Pour en faire une version de plat complet j’y ai ajouté une salade toute en fraîcheur et des tranches de porc marinées et grillées brièvement.
Après dégustation : la salsa est top surtout avec le petit arrière goût fumé du pimenton et du poivron brûlé au four, l’accord entre les patatas, la sauce, la salade fraîche et la viande marinée en aigre doux fonctionne très bien. Je ne suis par contre pas content de mes patatas. Je n’avais pas mis assez d’huile d’olive dans ma sauteuse et les patatas n’étaient pas assez couverts. J’ai donc du retourner de temps en temps avec une cuillère. Je n’ai pas osé poussé la cuisson plus longtemps que 7 minutes, mais j’aurais du. La patate n’étaient pas encore sèche à l’intérieur et je pouvais donc aller jusque 10-12 minutes. J’ai adapté dans la recette.
INGREDIENTS (2P)
Pour la salsa (pour 50 cl de sauce)
1 BEAU POIVRON ROUGE PELE ET EGRAINE
5 TOMATES FRAICHES BIEN MURES, PELEES ET EGRAINEES ou 1 BOITE DE TOMATES PELEES DE 400 G
1 OIGNON BLANC DOUX
UNE BELLE GOUSSE D’AIL RAPEE (OU DEUX PETITES)
2 C A S D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
1 C A C SUCRE DE CANNE NON-RAFFINE
1 C A S VINAIGRE DE XERES
1/2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
1 C A C PIMENTON DE LA VERA
1/2 C A C PATE DE PIMENT
UN PEU DE PAPRIKA DOUX
1 FEUILLE DE LAURIER
UNE PINCEE DE SEL FIN DE MER
Pour les pommes de terre
POMMES DE TERRE FARINEUSE TYPE BINTJES (des cachelos de Galice si vous vous trouvez en Espagne) DE TAILLE MOYENNE
HUILE DE FRITURE
HUILE D’OLIVE
SEL
3 GOUSSES D’AIL
Pour la salade
UN MESCLUN DE DIFFERENTES SALADES
1/4 DE CONCOMBRE
3 JEUNES OIGNONS
1 AVOCAT
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
1/2 C A S VINAIGRE DE XERES
SEL, POIVRE
Pour la viande
250 G DE PORC EN TRANCHES
SEL, POIVRE
2 CL DE SAUCE SOJA
2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
2 C A C SUCRE ROUX
1/2 C A C MIEL
1/2 GOUSSE D’AIL OU UNE PETITE
1/2 C A C PAPRIKA DOUX
SEL, POIVRE
PREPARATION
La salsa
Placer le poivron rouge dans le four sous le grill à 250°C et laisser noircir la peau. Retourner de temps en temps le poivron afin de le brûler uniformément. Quand la peau est bien grillée, le sortir du four. Emballer le poivron dans un sac en plastique et le fermer. Attendre un certain refroidissement du poivron, détacher les peaux, le pédoncule et les graines. Couper le poivrons en lanières, puis émincer les lanières.
Si vous utilisez des tomates fraîches : les émonder (les cuire 45 secondes à l’eau bouillante, les refroidir dans de l’eau glacée, les peler et les débarrasser de leurs graines.
Émincer grossièrement l’oignon et l’ail.
Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse puis rajouter le poivron et l’oignon. Ajouter 1/2 c à c de sel et l’ail, mélanger et faire suer à feu moyen une dizaine de minutes. Ajouter un rien d’eau pour éviter que l’oignon brûle.
Ajouter le pimentón, le paprika doux et la pâte de piment, faire sauter à feu vif pour bien se faire exprimer l’épice.
Ajouter les tomates, le laurier et 1 c à s de sucre de canne. Bien mélanger puis laisser cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que la sauce soit réduite de moitié.
Ajouter 1 c à s de vinaigre de Xères et 1/2 c à c de vinaigre baslamique, mélanger.
Enlever le laurier et mixer le tout au blender. Ajuster selon votre goût en sel, pimenton, piment, paprika. La garder à température ambiante.
Les pommes de terre
Bien laver les pommes de terre. Sans les peler les faire cuire pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les sortir de l’eau et les refroidir dans de l’eau glacée et attendre qu’elles refroidissent. Les égoutter, les peler, puis les couper en gros dés irréguliers de 2 cm sur 2 cm (si la peau est fine, il ne faut même pas les peler.
Faire frire les dés de pomme de terres à l’huile de friture pendant 5 minutes à 140°C. Les égoutter sur du papier de cuisson et les laisser reposer, en les espacent, pendant minimum 1 heure.
Dans une sauteuse pas trop large, verser deux verres d’huile d’olive (il faut que les pommes de terre soient couvertes). Laminer grossièrement trois dents d’ail et les laisser roussir à feu moyen dans l´huile avant de les retirer.
Placer les pommes de terre dans l´huile bien chaude (environ 175-180°C) et les frire jusq’à ce qu’elles soient bien dorés et cuites à coeur, environ 10-12 minutes.
Les retirer de la sauteuse, les égoutter sur du papier absorbant, les saler et les réserver dans un plat.
La viande
Mélanger tous les ingrédients et laisser mariner les tranches de porc pendant 3 heures.
Les récupérer et les faire griller très brièvement sur les deux faces sans ajouter de matière grasse.
La salade
Laver le mesclun et le concombre.
Nettoyer les jeunes oignons et les couper en rondelles.
Couper le morceau de concombre en quatre dans la longueur. Enlever la partie la plus aqueuse et pleine de graines au centre. Couper en quart de rondelles.
Peler l’avocat et couper la chair en morceaux.
Réaliser une vinaigrette en mélangeant l’huile, le vinaigre, du sel et du poivre.
Mélanger dans un saladier, le mesclun, les jeunes oignons et le concombre, puis mélanger le tout à la vinaigrette. Finalement, y mélanger précautionneusement les morceaux d’avocat.
BUN CHA (VIANDE DE PORC GRILLEE AUX VERMICELLES DE RIZ) VIETNAMIEN
Le bún chả vietnamien est un mélange de viande de porc gras grillée (cha), de salade croustillante et de vermicelles de riz (bun), tous liées par une sauce légère et riche en goût. C’est un des plats phares de la street food vietnamienne. Dès le matin les vendeurs ambulants commencent à griller de petites boulettes plates de viande de porc hachée ainsi que des tranches de poitrine de porc marinée, sur un feu de charbon de bois. Le plat connait ses origines dans et autour de la ville de Hanoi.
Cette recette peut se décliner assez facilement et librement au niveau du choix des légumes : chou ou laitue, ou autres légumes-feuilles, concombre finnement tranché, haricots verts, radis rouge, tomates cerises, et même asperges.
Pour la recette ci-dessous, vu le confinement, il m’a manqué la papaye verte, le basilic thaï et la menthe, mais même sans tout ça, la recette est une merveille d’équilibre entre le salé, le sucré, l’acide, l’amère, le pimenté, … et au niveau des textures. J’adore. La cuisine Vietnamienne est chez nous moins connue que la Chinoise, la Japonaise, la Thaïe, la Coréenne ou l’Indienne, mais elle vaut le détour.
INGREDIENTS (4P)
3 JEUNES OIGNONS COUPES EN FINES RONDELLES (Y COMPRIS LA VERDURE)
1 ECHALOTE EMINCEE FINEMENT
1/2 OIGNON ROUGE EMINCE FINEMENT
2 GOUSSES D’AIL EMINCEES FINEMENT
3 C A S SAUCE POISSON (NUOC-NAM)
1/2 C A C POIVRE
300 G LARD DE POITRINE DE PORC COUPEE EN LONGUES LANIERES
350 G HACHE DE PORC
5 C A S HUILE VEGETALE
350 G VERMICELLES DE RIZ
DEUX-TROIS LITTLE GEM OU DES COEURS DE LAITUE
HERBES (CORIANDRE, MENTHE, BASILIC THAI, SHISO, …) AU CHOIX
Sauce caramel
4 CL D’EAU
60 G SUCRE
Nuoc Cham
1 A 2 PIMENT CHILI ROUGE THAI FINEMENT HACHE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
3 C A S SUCRE EN POUDRE
15 CL D’EAU
7 CL DE VINAIGRE DE RIZ
15 CL SAUCE POISSON (NUOC-NAM)
3 C A S CITRON VERT
Légumes aigre-doux
2 GROSSES CAROTTES, PELEES ET COUPEES EN TRES FINES TRANCHES (A L’AIDE D’UN EPLUCHEUR)
1/2 PAPAYE VERTE, PELEE ET COUPEE EN TRES FINES TRANCHES (A LA MANDOLINE)
1 NAVET, PELE ET COUPE EN TRES FINES DEMI-TRANCHES (A LA MANDOLINE)
1 C A C SEL (pour faire dégorger les légumes)
60 G SUCRE EN POUDRE
12 CL VINAGRE DE RIZ
1 C A C SEL
PREPARATION
Légumes aigre-doux
Dans un grand récipient, mélanger les légumes et le sel et laisser dégorger pendant 15 minutes.
Rincer et sécher les légumes à l’aide d’un textile.
Dans un bocal, dissoudre le sucre et le sel dans le vinaigre de riz. Y faire macérer les tranches de carotte, de papaye verte et de navet blanc.
Réserver au frais pendant minimum 2 heures.
Sauce caramel
Faire chauffer l’eau dans un petit poêlon.
Verser le sucre dans une poêle à feu moyen. Laisser fondre le sucre et amener à couleur caramel.
Ajouter l’eau chaude et éteindre le feu. Mélanger pour homogénéiser. Réserver.
Nuoc Cham
Dans un mortier, pilonner l’ail et le piment haché jusqu’à obtenir une purée homogène. Ajouter le sucre et poursuivre jusqu’à obtenir un mélange lisse de couleur rouge.
Porter l’eau à ébullition dans un poêlon.
Ajouter le vinaigre de riz et le mélange ail-piment-sucre. Ensuite ajouter la sauce poisson et laisser réduire pendant 5 minutes.
Eteindre le feu et ajouter le jus de citron vert. Réserver.
Vermicelles
Dans une casserole, faire bouillir de l’eau. Cuire les vermicelles de riz séchées selon les indications de leur emballage (généralement 4 à 5 minutes).
Après cuisson, égoutter les vermicelles et les passer immédiatement sous l’eau froide jusqu’à les tiédir.
Égoutter, et disposer les vermicelles dans un grand plat.
Bun Cha
Laver la salade et les herbes, prélever les feuilles des herbes et mélanger avec la salade coupée grossièrement.
Réaliser la marinade en mélangeant les jeunes oignons, l’échalote, l’oignon rouge, l’ail, la sauce poisson, 3 c à s de sauce caramel et le poivre.
Mélanger la moitié de cette marinade aux lard. Mélanger la deuxième moitié au haché de porc. Réserver pendant 1 heure au frais au minimum.
Ajouter une c à s d’huile au haché.
Former des petites boulettes de viande hachée de la taille d’une balle de golf, les aplatir un peu, réserver au frais pendant quelques heures (vu qu’il n’y aucun liant il faut bien serer les boulettes et les manipuler avec précaution pour éviter qu’elle se défassent).
Dans une poêle, chauffer 2 cuillères à soupe d’huile végétale à feu moyen-fort.
Bien dorer les boulettes de viande sur les deux faces.
Dans une autre poêle, chauffer 2 cuillères à soupe d’huile végétale à feu moyen / fort, puis baisser à feu moyen et faire dorer les tranches de poitrine de porc sur les deux faces jusqu’à ce qu’elles colorent bien.
Servir les boulettes, les lanières, les vermicelle, un peu de salade et d’herbes et servir avec la sauce d’accompagnement et les légumes aigre-doux. L’idée est de mélanger les ingrédients dans l’assiette et que tout le monde prend les quantités de chaque éléments selon son envie.
JOUES DE PORC CONFITES AU CIDRE ET AU JUS DE POMME
J’avais des joues et une bouteille de cidre fermier déjà ouverte d’une autre recette. Je me suis dis qu’avec un reste de chicons ça devait bien se marier. Un peu de carotte, de poireau, de jus de pomme et une pomme semi-acide pour équilibrer la balance sucré-amère-acide. Un peu de coppa pour apporter du salé et des saveurs en plus. De l’oignon, de l’échalote, de l’ail et un bouquet garni bien sur et une bonne dose de moutarde pour vivifier le tout. Cuisson lente lente lente, confisage des joues.
Je pense que je ne vais plus opter pour une autre méthode de cuisson des joues de porc, c’était juste fondant comme il faut mais avec des joues encore bien entières. Le jus réduit était top et je pense que je vais aussi de plus en plus utiliser le chicon comme on utilise de l’oignon, de l’ail ou de l’échalote, comme élément d’un bouquet aromatique.
INGREDIENTS
500 G JOUES DE PORC
50 G COPPA (où de jambon de Bayonne si vous en avez)
50 CL CIDRE FERMIER DEMI-SEC
20 CL JUS DE POMME FERMIER
2 OIGNONS MOYENS
2 GOUSSES D’AIL
2 ECHALOTES
UN BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER ET QUEUES DE PERSIL FRAICHES)
3 CHICONS
POIVRE, SEL
75 G BEURRE DE FERME
2 CAROTTES
1 BLANC DE POIREAU
2 BONNES C A S MOUTARDE
1 BELLE POMME SEMI ACIDE (ici une Braeburn)
PREPARATION
Bien laver le blanc de poireau, coupé en deux dans sa longueur. Eplucher la carotte. Peler les oignons, les échalotes et l’ail. Laver les chicons et les débarrasser des feuilles extérieures trop flétries et de leur base un peu plus dure.
Emincer grossièrement le blanc de poireau. Couper la carotte en grosse brunoise. Emincer les oignons, les échalotes et l’ail. Couper les chicons en deux dans la longueur et émincer grossièrement.
Assaisonner les joues avec du poivre et du sel. Les fariner et les faire dorer quelques minutes sur les deux faces dans du beurre fondu dans une cocotte. Réserver.
Tailler le jambon en brunoise et le faire revenir dans la même cocotte sans ajout de matière grasse mais en ajoutant un filet d’eau pour éviter que le beurre brûle.
Ajouter les oignons, l’ail et les échalotes et un nouveau filet d’eau. Détacher les sucs de cuisson et faire suer le tout pendant 5 minutes à couvert. Saler et poivrer.
Ajouter le poireau, la carotte et les chicons, un autre petit filet d’eau, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 5 bonnes minutes. Saler et poivrer à nouveau.
Ajouter la moutarde et bien mélanger.
Déglacer avec le cidre, puis ajouter le jus de pommes.
Eplucher la pomme et couper la chair en grosse brunoise. Ajouter dans la cocotte.
Replacer les joues de porc dans la cocotte et ajouter le bouquet garni. Couvrir, porter à frémissement et mettre au four pendant quatre heures à 130°C en ne refermant pas complètement le couvercle afin que la réduction de la sauce puisse se faire.
Eteindre le four, fermer la cocotte complètement et oublier encore pendant 1 heure pour terminer le confisage.
Servir p.e. avec quelques pommes de terre nature et un gratin de chou-fleur sauce béchamel, avec une bonne purée bien beurrée ou avec des croquettes.
DUO DE POIVRONS FARCIS AU HACHE, SAUCE TOMATE TOUTE SIMPLE
Nous sommes tous en confinement et nous ne faisons pas les cons. Les sorties sont réduites à leur stricte minimum. Personnellement ça va faire une semaine que je ne suis plus sorti de la baraque.
Donc on regarde dans le surgélateur, dans le frigo, dans les armoires et on essaye d’être créatif. Ce soir, à part les poivrons que ma petite femme m’a apporté hier, je n’ai fait qu’avec ce que j’avais en stock. Un paquet de haché du surgélateur, une récupération du jus de cuisson des merguez d’hier, un reste de semoule cuite également d’hier et de la sauce chermoula (recette sur ce blog) qui me restait. Pour le reste que des produits basiques que tout le monde devrait avoir toujours chez soi.
Si vous n’avez pas de semoule cuite, soit vous en cuisez, soit vous utilisez le plus classique mie de pain imbibé de lait ou chapelure. Si vous n’avez pas de jus de merguez, forcez un peu sur le piment en ajoutant p.e. un peu de piment de Cayenne, du pili-pili, de la sauce srirarcha ou de la pâte de piment. Si vous n’avez pas de chermoula, ajoutez quelques herbes et/ou épices du Maghreb.
C’était bien bon. Pour deux nous en avons eu pour deux jours de repas du soir et il reste encore de la farce pour réaliser un autre plat, p.e. des boulettes ou un parmentier.
La semoule dans cette farce c’est une vraie bonne idée. Elle absorbe l’eau et le jus de cuisson et fait en sorte de garder une farce moins sèche. Extra.
INGREDIENTS (2P)
1 GROS POIVRON VERT
1 GROS POIVRON ROUGE
1 GROS POIVRON JAUNE
500 G HACHE PORC-VEAU
2 OIGNONS
1 OEUF ENTIER
1 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LE PLAT
2 C A S JUS DE CUISSON DE MERGUEZ (optionnel)
2 C A C D’HERBES DE PROVENCE
1 C A C D’AIL EN POUDRE
1 BONNE C A C PERSIL FRISE EMINCE
SEL, POIVRE
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
160 G SEMOULE CUITE (on peut remplacer par du riz)
2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
4 C A S PASSATA DE TOMATES
3 BONNE C A S SAUCE CHERMOULA (optionnel, à remplacer par un peu d’eau)
Pour la sauce
UNE BOUTEILLE DE PASSATA DE TOMATES
SEL, POIVRE
1 A 2 GOUSSES D’AIL RAPEES
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Emincer finement les oignons.
Laver les poivrons et les blanchir 3 minutes dans de l’eau bouillante.
Les laisser refroidir et les couper en deux dans le sens de la longueur. En retirer les graines et parties blanches.
Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter le jus de cuisson de merguez en début de cuisson.
Ajouter l’ail, les herbes de Provence, le persil, et la viande. Saler, poivrer, et faire revenir 3 min tout en mélangeant et en écrasant à la fourchette.
Ajouter la semoule, le vinaigre balsamique et la passata. Ajouter la sauce chermoula et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à couvert sur feu moyen. Ajouter éventuellement un filet d’eau si nécessaire.
Retirer du feu et ajouter à cette farce, l’oeuf et mélanger. Remplir les demi-poivrons de cette farce et les placer dans un plat à gratin huilé.
Faire cuire 40 min dans un four préchauffé à 200° C.
Servir avec du riz nature et une simple sauce tomate (tomate, ail, sel, poivre, huile d’olive).
Deuxième fingerfood de dimanche dernier, des boulettes bien colorées mais moelleuses à l’intérieur, très sur la coriandre. La recette vient du magazine Elle à table nr. 59 et est de Sandrine Giacobetti. Une vraie réussite ces boulettes. J’ai un peu adapté la recette en passant d’haché de boeuf à un mélange porc-veau que je lui préfère et j’ai précuits les oignons, car je déteste avoir de l’oignon cru et croquant dans un pain de viande ou dans une boulette. Des boulettes très classiques mais dont le secrèt réside dans son enrobage de farine et d’oeuf avant cuisson. Autre secrèt : beaucoup beaucoup de basilic, surtout qu’une partie va rester coller aux paroies du saladier et à vos mains lors de la confection des boulettes.
INGREDIENTS (pour une vingtaine de boulettes)
600 G HACHE PORC-VEAU
50 G DE MIE DE PAIN
10 CL DE LAIT
1 OIGNON MOYEN
1 BOUQUET DE CORIANDRE (de la taille de ceux que l’on achète chez l’épicier ou le boucher marocain, pas les mini rikiki bouquets sous blister du supermaché)
3 OEUFS ENTIERS
FARINE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
1 C A C DE CUMIN
PREPARATION
Eplucher et émincer très finement l’oignon et l’ail et le faire revenir dans un poêlon avec un filet d’eau. Laisser refroidir.
Faire tremper la mie de pain dans le lait.
Laver, sècher et éffeuiller la coriandre et hacher finement.
Dans un grand saladier, mélanger la viande hachée avec la mie de pain égouttée et essorée entre les mains.
Incorporer l’oignon et l’ail, la coriandre, le cumin, un oeuf légèrement battu, le sel et le poivre. Bien mélanger le tout avec vos mains.
Dans une assiette, mettre la farine, dans l’autre les deux oeufs battus.
Humidifier les mains et former des boulettes pas trop grosses, pas trop petites, d’environ 5-6 cm de diamètre. Les rouler dans la farine et les tapotter pour enlever l’excédent, puis les rouler dans l’oeuf et les réserver sur une assiette.
Faire chauffer une bonne quantité d’huile d’olive dans une sauteuse anti-adhésive et laisser dorer la moitié des boulettes sur feu moyen en les retournant régulièrement. Elles doivent être dorées sur tous les côtés. Les réserver sur du papier absorbant. Jeter l’huile brûlée et souillée. Nettoyer la sauteuse avec un peu de papier de cuisine. Poursuivre de la même façon avec le restant des boulettes.
Laisser refroidir et réserver au frais. Les sortir du frigo une heure avant la déustation, les présenter dans un grand bol, piqués de batonnets afin de faciliter la dégustation.
FILET MIGNON DE PORC AUX FIGUES VIOLETTES, HOLLANDAISE AU BLEU ET GRENAILLES A LA GRAISSE D’OIE
Mon légumier habituel du marché dominical avait des belles petites figues violettes de Provence bien mûres. J’ai eu l’idée de les associer au gorgonzola en travaillant ce dernier dans une hollandaise afin d’obtenir une sauce qui se tient bien. Comme viande j’ai opté pour un filet mignon de porc que je n’ai pas cuit cette fois en basse température mais tout de même bien rosé à cœur. Un vrai régal cette association, surtout accompagné de grenailles cuites à la graisse d’oie.
INGREDIENTS (2P)
Pour la viande et les figues
350 G FILET MIGNON DE PORC
400 G FIGUES VIOLETTES DE PROVENCE
2 C A S D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
1 C A S MIEL
2 GROSSES ECHALOTES
2 GOUSSES D’AIL
1 CITRON JAUNE
1 BRIN DE THYM
SEL, POIVRE
Pour l’hollandaise
1 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
2 JAUNES D’OEUFS
125 G BEURRE NON-SALE
100 G GORGONZOLA
Pour les pommes de terre
250 G DE GRENAILLES
30 G GRAISSE DE CANARD
UNE BRANCHE DE THYM
1 GOUSSE D’AIL ECRASEE
FLEUR DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Pour la viande et les figues
Eplucher et émincer les échalotes. Rincer délicatement les figues sous l’eau froide, puis les couper en quatre.
Peler et hacher les gousses d’ail. Presser le jus de citron.
Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile dans une cocotte à fond épais. Ajouter les filets mignons. Les faire dorer pendant 5 mn, à feu moyen, en les retournant plusieurs fois. Les réserver sur une assiette recouverts de papier aluminium.
Jeter le gras présent dans la cocotte. Remettre la cocotte sur le feu, avec une cuillère à soupe d’huile, ajouter les échalotes et l’ail émincés. Ajouter un petit filet d’eau. Faire dorer 3 mn à feu très doux en décrochant les sucs de cuisson de la viande.
Prendre un plat en terre qui va au four. Y déposer le filet mignon. Répartir le mélange ail-échalote de chaque côté de la viande.
Ajouter le miel et le jus du citron. Saler, poivrer, ajouter le thym.
Faire cuire pendant 15 mn dans un four préchauffé à 180°C et diminué à 160°C au moment de l’enfournage.
Ajoutez les quartiers de figues autour de la viande et laissez mijoter encore pendant environ 10 mn.
Enlever le filet de porc et l’emballer dans une feuille d’aluminium, garder chaud à 60°C.
Mélanger le hachis d’échalotes et les figues et poursuivre la cuisson encore pendant 5 bonnes minutes.
Pour l’hollandaise
Faire fondre le beurre sur petit feu et réserver chaud.
Mélanger le vinaigre et les jaunes d’œufs dans un petit poêlon. Y ajouter deux cuillères à soupe d’eau. Bien mélanger le tout et placer la casserole pendant quelques minutes sur le plus petit feu possible, toujours sans arrêter de fouetter. Jouer avec la chaleur en soulevant la casserole et en la tenant en partie au-dessus du feu, toujours en fouettant. Lorsque cela devient crémeux et que l’on voit bien le fond de la casserole en fouettant, ôter du feu.
Ajouter le beurre fondu en petit filet en continuant de battre au fouet. Il faut obtenir une sauce onctueuse et nappante. Au besoin vous pouvez ajouter une ou deux cuillères à thé d’eau bouillante si l’émulsion est trop épaisse. Saler et poivrer.
Puis, rapidement, y mettre peu à peu le fromage et battre vigoureusement.
Il faut éviter que la sauce refroidisse car elle va épaissir de trop. Il faut donc la remettre parfois quelques secondes sur le petit feu afin d’obtenir la texture souhaitée.
La garder dans un bain marie le temps du dressage.
Cette sauce vous pouvez la réaliser vraiment à la toute fin, lorsque viande, figues et pommes de terre sont prêts. Elle ne prends que quelques minutes de temps.
Pour les pommes de terre
Couper les pommes de terre en quatre.
Les placer dans un poêlon à fond épais.
Ajouter le thym et l’ail. Ajouter la graisse d’oie.
Faire cuire le tout pendant environ 25 minutes en mélangeant régulièrement afin d’obtenir des pommes de terre dorées. Saler avec un peu de fleur de sel à la fin.
Poivrer.
Sur chaque assiette (de préférence préchauffée), servir un morceau de filet mignon surmonté du mélange figues-échalotes. Dresser les pommes de terre et les napper d’un peu d’hollandaise au bleu.
FILET DE PORC, POMMES DE TERRE PERSILLEES, HARICOTS BEURRE ‘YASMINE’ (AUX DEUX TOMATES ET YOGONAISE)
Depuis environ six mois nous hébergeons chez nous une jeune fille, Yasmine. Et il y a peu elle me décrivait un plat qu’elle adore manger. Il s’agit du filet de porc que sa grand-mère accompagne de haricots princesses avec des tomates et un dressing. Comme elle ne cuisine quasi pas, elle avait du mal à me décrire en détail la recette et j’en ai donc réalisé une adaptation libre.
Pour les haricots verts, à moins d’en importer du Kenia, il est trop tôt. Mais au marché dimanche j’ai néanmoins trouvé les premiers haricots beurre du pays ainsi que quelques bonnes tomates de Provence. Pour le dressing je suis resté simple avec une mayonnaise additionnée de yaourt, d’un peu de citron et de moutarde. Comme accompagnement, j’ai servi des grenailles persillées.
J’avais par contre pas laissé refroidir assez mes haricots avant d’ajouter la yogonaise, qui, du coup, est devenue trop liquide, mais c’était bien bon quand-même.
INGREDIENTS (4P)
Pour le filet de porc
UN FILET DE PORC DE 600 G
2 X 2 C A S DE BEURRE
SEL, POIVRE
2 C A S DE MOUTARDE
Pour la yogonaise
1 C A T MOUTARDE DE DIJON
1 JAUNE D’OEUF
15 CL D’HUILE DE TOURNESOL
15 CL DE YAOURT
LE JUS D’UN QUART DE CITRON
UNE POINTE DE SEL ET DE POIVRE
Pour les haricots beurre
650 G D’HARICOTS BEURRE
UNE TOMATE ANNANAS
TROIS TOMATES CORNUES DES ANDES
UN OIGNON ROUGE MOYEN OU DEUX PLUS PETITS
2 C A S DE YOGONAISE
POIVRE, SEL
UN PEU DE BEURRE
Pour les pommes de terre
600 G DE GRENAILLES
100 G BEURRE
FLEUR DE SEL, POIVRE
UNE BONNE POIGNEE DE PERSIL FRISE ET PLAT
UNE BOTTE DE JEUNES OIGNONS
PREPARATION
Pour la yogonaise
Tout d’abord, faire en sorte que tous les ingrédients soient à température ambiante.
Placer le jaune d’œuf et le jus de citron dans un bol. Mélanger et attendre deux minutes.
Y mélanger la moutarde, saler et poivrer. Bien amalgamer le tout à l’aide d’un fouet et attendre à nouveau deux minutes.
Continuer à fouetter en ajoutant en petit filet l’huile de tournesol.
Ajouter ensuite le yaourt afin d’obtenir une sauce lisse et bien liée. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, citron et moutarde. Réserver au frais.
Pour les haricots beurre
Nettoyer les haricots beurre et couper en deux dans leur largeur les plus grands.
Peler l’oignon et l’émincer finement.
Laver les tomates et les couper en morceaux moyens.
Faire cuire les haricots beurre dans de l’eau bouillante salée pendant environ 6 minutes. Les égoutter et rincer immédiatement sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.
Faire revenir l’oignon dans un peu de beurre à la poêle. Lorsque l’oignon est bien translucide, ajouter les haricots beurre. Assaisonner de poivre et de sel. Faire revenir quelques minutes.
Ajouter les tomates et poursuivre la cuisson encore quelques minutes sur petit feu. Rectifier l’assaisonnement. Ôter du feu et laisser tiédir.
Une fois à température ambiante, mélanger la yogonaise aux haricots beurre.
Pour les pommes de terre
Peler les grenailles.
Faire cuire les grenailles à la vapeur.
Pendant ce temps, hacher finement les deux persils. Emincer les jeunes oignons.
Faire fondre et mousser le beurre dans une poêle large à bords hauts. Y faire revenir les pommes de terre afin de les réchauffer et de les dorer doucement. Les assaisonner avec du poivre et la fleur de sel.
Ajouter les deux persils et les jeunes oignons et bien mélanger le tout.
Pour le filet
Laisser la viande 1 heure à température ambiante.
Préchauffer le four à 80°C réglage du chauffage « dessus et dessous ».
Y déposer le plat de cuisson et les assiettes.
Faire chauffer fortement le beurre dans une poêle.
Y saisir le filet de tous côtés durant environ 5-6 minutes.
Aussitôt, le déposer dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner de poivre et de sel. Enduire la viande de moutarde sur toutes les faces.
Enfourner au milieu du four durant environ 2 ½ heures, jusqu’à atteindre 65 °C à cœur.
A ce moment, si le filet doit être tenu au chaud, régler le thermostat à 65°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi environ 1 heure.
JAMBONNEAUX ROTIS AU MIEL ET AUX EPICES DE NOEL, NOUILLES SOBA AU CHOU VERT ET CARVI
Ce plat, on ne risque pas de l’oublier de si tôt. Non pas parce qu’il était succulent, même si il l’était. Non pas parce qu’il était un des derniers vestiges de l’hiver vu le temps très froid en ce début mai. Un dernier chou vert, les derniers jambonneaux.
Ce plat va rester dans nos mémoires en raison d’une incompatibilité à vivre ensemble entre ma polyneuropathie, mon four SMEG et ma cocotte en fonte et son couvercle méga lourd de 5 kg. Je vous explique : dans la recette, après 3 heures de cuisson au four, il faut passer la sauce et la réduire, ainsi que débarrasser la viande dans un autre plat, la badigeonner avec un mélange beurre-miel et la laisser 15 minutes sous le grill pour obtenir du croquant. Je n’ai pas pu effectuer cette opération et j’ai donc terminé les jambonneaux à la poêle dans le mélange beurre-miel, ce quine donne pas tout à fait le même résultat. Mais très bon tout de même et la combinaison du jambonneau plein de douceur enveloppante de miel, de sirop de Liège et d’épices se combine à merveille avec les goûts plus neutres des soba et du chou, réveillé légèrement avec le vin blanc et le carvi. J’ai adoré. Mais donc, je suis tombé sans four avant cette étape. Au moment ou j’ai pris le couvercle avec ma main, munie du gant de cuisine, celui-ci m’a échappé de la main et s’est abattu de tout son poids sur la plaque en verre intérieure de la porte du four, plaque qui s’est cassée en milles morceaux. Il y en avait partout, sauf dans le plat heureusement. Le couvercle est ensuite tombé sur le carrelage de la cuisine, qui heureusement n’à pas bougé. Et pour ma grande chance, il n’est pas tombé sur mes orteils ou sur mon pied. Nous allons donc avoir des frais imprévus et ce n’est pas le bon moment.
INGREDIENTS (4-5 P)
Pour le jambonneau
2-3 PETITS JAMBONNEAUX DE PORC NON-CUITS
3 OIGNONS
3 GOUSSES D’AIL
2 CAROTTES
70 G BEURRE + 70 G POUR LE GRILL
60 CL FOND DE VEAU BRUN
QUELQUES BRANCHES DE THYM
4 FEUILLES DE LAURIER
50 G GINGEMBRE FRAIS
3 ANIS ETOILES (BADIANE)
LES GRAIN DE 5 GOUSSES DE CARDAMOME
3 CLOUS DE GIROFLE
1 C A C CANNELLE EN POUDRE
1 C A C 4 EPICES
1 C A S SIROP DE LIEGE
SEL, POIVRE
50 G DE MIEL D’ACACIA
Pour le chou
300 G DE NOUILLES SOBA (SARRASIN)
1 CHOU VERT
2 C A S DE SAINDOUX
30 CL DE VIN BLANC SEC
2 GOUSSES D’AIL
1 C A C DE GRAINES DE CARVI
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour les jambonneaux
Blanchir les jambonneaux pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante non-salée. Les sortir et les réserver.
Couper les carottes, oignons et ail en grosse brunoise.
Entailler la graisse des jambonneaux en croisillons. Les saler et poivrer.
Dans une cocotte en fonte, colorer les jambonneaux dans le beurre sur toutes leurs faces, pendant environ 20 minutes. Les enlever de la cocotte.
Ajouter les légumes, le fond de veau, le gingembre râpé, le sirop de Liège, les épices , le thym et le laurier. Mélanger le tout, puis replacer les jambonneaux.
Couvrir la cocotte et laisser cuire à 130°C pendant 3 heures. Arroser régulièrement les jambonneaux avec le jus de cuisson et les retourner pendant la cuisson.
Mélanger le beurre pommade et le miel.
Sortir les jambonneaux, les mettre dans un plat à gratin, les enduire généreusement avec le mélange beurre-miel, puis les mettre au grill du four pendant 15 minutes environs. Les tourner pour qu’ils dorent sur toutes leurs faces. Les arroser avec le jus de miel et de beurre.
La peau des jarrets doit être brunie et craquante mais aussi fondante, moelleuse à l’intérieur.
Récupérer le jus de cuisson en le passant à travers un chinois et le réduire à consistance nappante.
Pour le chou
Tailler le chou en fines lanières et le faire blanchir 3 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egoutter et rafraîchir sous l’eau froide.
Broyer les graines de carvi dans un mortier pendant 5 minutes.
Faire fondre le saindoux dans une casserole et ajouter l’ail haché. Laisser revenir quelques instants, puis ajouter le chou.
Mouiller avec le vin blanc, aromatiser avec le carvi, du poivre et un peu de sel et laisser cuire à feu doux à découvert pendant 30 minutes.
Faire cuire les nouilles dans l’eau salée, selon les indications de l’emballage, puis les rafraîchir sous l’eau froide.
Mélanger les nouilles et le chou et réchauffer doucement le tout.
PORC AU CARAMEL COMME DANS LE HUNAN (HONG SHAO ROU), PAK CHOI BRAISE
C’est en visionnant un cuisinier chinois, en affaire avec son grand wok et son méga-panier à vapeur (de la largeur du wok et au moins 25 cm de haut, que j’ai décidé de m’attaquer à ce classique chinois.
Je me suis un peu documenté sur le net en évitant les raccourci faciles. Dans 99 % des cas, le cuisinier ne fait que frire le lard coupé en morceaux directement dans un wok chauffé dans peu de matière grasse, ajoute tous les ingrédients et laisse cuire 45 minutes à 1 heure. Cela donne une viande peu tendre et un caramel plus marqué et un peu brulé. Je préférais le protocole plus élaboré et réfléchi du cuistot de la vidéo.
C’est long, cela nécessite quelques ingrédients que vous ne trouverez que dans les épiceries asiatiques spécialisées (p.e. le vin jaune chinois), mais c’est archi-simple à faire. Il suffit d’avoir un wok, un cul de poule et une couscoussière assez grande.
Le hong shao rou; littéralement : « viande mijotée rouge », est un plat à base de poitrine de porc mijotée dans la sauce de soja et caramélisée, typique de la cuisine du Hunan, province du sud de la République populaire de Chine.
Elle est très connue en Chine pour sa variante, façon Mao Zedong (ancien président), máo shì hóngshāo ròu), qui était réputée le plat préféré du président Mao, originaire de la province du Hunan.
Si le coté trop gras du lard vous rebute un peu, remplacer la moitié par de l’échine (spierink).
Pour accompagner ce plat j’ai également choisi un légume de là-bas, le pak choi. Tout simplement braisé dans l’huile de sésame avec beaucoup d’ail et de gingembre et un peu de piment, puis terminé à la sauce soja.
Nous avons beaucoup apprécie le plat, les textures du lard (moelleux mais frit) et le goût puissant de la sauce, finalement pas trop sucrée.
Attention, il faut deux jours pour réaliser la recette.
INGREDIENTS (4-5P)
Pour le porc
1 KG POITRINE DE PORC EN TRANCHES DE 5 CM D’EPAISSEUR
2 C.A.S. SAUCE SOJA NOIRE
3 C.A.S. SAUCE SOJA CLAIRE
1/2 C.A.S. NUOC NAM
40 CL VIN JAUNE CHINOIS (DE CUISSON) (TAIWAN SHAOHSING WINE)
EAU CHAUDE
HUILE DE FRITURE
50 G SUCRE CANDI
2 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ BLANC (FACULTATIF)
4 ETOILES DE BADIANE
20 G GINGEMBRE FRAIS
8 CEBETTES OU JEUNES OIGNONS (PLUTOT 12 SI ILS SONT TRES FINS)
2 C.A.S. CIBOULETTE CISELEE
Pour le pak choi
6 PAK CHOI
4 GOUSSES D’AIL
2 CM DE GINGEMBRE
2 C.A.S. D’HUILE DE SESAME
1 C.A.S. SAUCE SOJA
UN PEU DE PIMENT DE CAYENNE
PREPARATION
Placer les morceaux de poitrine (et d’échine) dans une casserole large et profonde non-huilée (les vrais de vrais le font dans un wok, mais comme il faut jouer avec beaucoup d’huile après dans la recette, le wok pour le non-initié, c’est un peu dangereux). Chauffer un rien le côté peau.
Les couvrir d’eau. Ajouter la moitié des cébettes entières et 20 cl de vin jaune de cuisson. Porter a ébullition et laisser bouillir pendant 3 minutes.
Récupérer la viande. Jeter l’eau.
Ajouter alors l’huile de friture dans la casserole et porter à 120 °C (checker avec un thermomètre à sucre ou à sonde). Faire glisser doucement les viandes dans la casserole, côté peau vers le haut, couvrir et laisser frire pendant 4 minutes.
Récupérer la viande, la placer dans un grand bol d’eau glacée et la laisser pendant 24 heures (ce qui rendra la viande beaucoup plus tendre).
Récupérer la viande et la couper en gros lardons.
Dans un large bol (j’ai utilisé un cul de poule), placer la viande. Verser le reste de vin jaune, le sucre de canne, les soyas, le nuoc nam, 4 étoiles de badiane, le reste de cebettes coupées en tronçons, le gingembre en fines tranches. Placer pendant 6 heures à la vapeur (j’ai mis le bol dans la partie haute d’une couscoussière, puis mis le couvercle).
Attention, vous allez devoir ajouter de l’eau bouillante 2 ou 3 fois afin de maintenir la cuisson à la vapeur.
Passer le contenu du bol à travers un tamis. Réserver les éléments solides et garder chaud (p.e. dans la couscoussière, feu éteint).
Verser le liquide de cuisson dans un wok. Délayer un peu de fécule de maïs dans une louche d’eau. Ajouter dans le wok et faire réduire le tout jusqu’à épaississement souhaité. Stopper la cuisson en ajoutant le vinaigre.
Dresser la viande dans un plat, verser dessus le caramel réduit et parsemer de ciboulette ciselée.
Pour le pak choi
Couper les pak choi en 2 ou 4 selon leur grosseur et les laver à grande eau (il y a souvent du sable).
Les déposer dans un peu d’huile de sésame chaude. Saupoudrer d’ail et de gingembre frais, râpé. Ajouter un peu de piment de Cayenne. Couvrir et laisser cuire à feu doux durant 10 à 15 minutes selon votre goût.
Ajouter une cuillère d’eau pour éviter que les légumes n’attachent.
Avant de servir, arroser d’un peu de sauce soja pour saler à la chinoise.
Vers 10 heures de matin, je me suis posé la question. Ben oui, LA question! La cruciale, la seule et l’unique, la véritable. Non pas ‘est-ce-que dieux existe’, non pas ‘y-a-t’il un pilote dans l’avion’ ou ‘et si Freud avait raison, tout n’est qu’affaire d’Oedipe et consorts’. Non, pas des idioties de ce type, mais simplement répondre à la question : ‘que mangera t’on ce soir’. Car si je ne me la pose pas, c’est ma femme qui prendra le relais de toute façon. Faut y passer, tous et toutes.
Dans mon cas, c’est un rien compliqué, j’aime ce qui est bon, très bon et généralement cela prend du temps. Et là je n’ai pas envie de prendre trop de temps. Mais il faut que ce soit bon. En plus, il ne faudrait pas tomber dans les habitudes du déjà cuit et recuit, hahaha. Non, nous voulons de la variété aussi bien en légumes, qu’en viandes et en poissons, qu’en herbes, qu’en modes de cuisson. Bref, la question elle est la tous les jours et il faut assurer et trouver une réponse rapide.
Aujourd’hui, la réponse m’a pris 2 minutes. Une envie réelle de tomates farcies. Généralement j’en mange chez ma belle maman, mais la ça fait un bout de temps. Bizarrement, je n’en avais jamais réalisé maison. Donc il fallait remédier à ça.
Même si j’avais déjà une bonne idée de comment faire (pas bien compliqué, on mélange du haché avec tout ce qu’on a envie, on fourre tout dans la tomate évidée et basta au four), je suis allez zieuté un coup chez des confrères cuistots amateurs blogeurs obsédés. Et j’ai été attiré par la façon de faire de Minouchka de l’excellent blog gourmand http://passionculinaire.canalblog.com/(normal avec passion dans le titre n’est-ce-pas!). Elle cuit les tomates farcies au four, mais avec le riz autour. Excellente idée, car tout le goût de a tomate de la farce qui s’écoule pendant la cuisson, se retrouve aussi dans le riz. Je me suis largement inspiré également de son mélange d’herbes et épices, mais adapté à mon goût perso. Puis chez Anne du également excellent blog http://www.papillesetpupilles.fr/, j’ai pris l’idée de garder le jus et la chair des tomates évidées, de mixer cela et d’y ajouter du vinaigre balsamique. Elle utilise après se mélange, dans lequel elle incorpore aussi de l’huile, comme sauce pour accompagner les tomates farcies. Moi j’ai eu envie de mélanger cette base légèrement vinaigrée à un bouillon de légumes et de cuire mon riz dans ce mélange, entourant les tomates farcies.
Cela nous a beaucoup plu et je garde donc. Merci Anne et Minouchka pour les bonnes idées.
INGREDIENTS (3P/5 TOMATES)
5 GROSSES TOMATES A FARCIR
4 GOUSSES D’AIL
300 G RIZ
HUILE D’OLIVE
SEL
50 CL BOUILLON DE LEGUMES (vous pouvez en partie utiliser du jus de tomates que vous aurez prélevé sur des tomates lors d’autres recettes)
1 1/2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
Pour la farce
150 G BOEUF HACHE
200 G PORC-VEAU HACHE
1 PETIT OIGNON
1/2 OEUF ENTIER
LES FEUILLES DE 10 TIGES DE PERSIL PLAT EMINCEES
6 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE EMINCEES
UNE BELLE GOUSSE D’AIL RAPEE
1 C A C PARIKA DOUX
1/2 C A C CUMIN MOULU
1/2 C A C GINGEMBRE MOULU
2 BONNES PINCEES DE PIMENT DE CAYENNE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
1/2 C A C POUDRE SERENISSIMA (ROELLINGER)
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Précuire l’oignon haché dans 2 c à s d’huile d’olive.
Mélanger les ingrédients pour la farce et réserver au frais.
Laver les tomates, en couper le haut, on l’utilisera ensuite comme chapeau. Vider les tomates à l’aide d’une cuillère parisienne p.e. et verser cette chair et ce jus dans un petit blender. Mixer, ajouter le vinaigre balsamique et passer à travers un tamis pour ne garder que le jus épais.
Saler et poivrer l’intérieur des tomates, puis les farcir délicatement. Couvrir avec le petit chapeau.
Préparer le bouillon de légumes. Mélanger le jus épais de tomates avec ce bouillon. Saler et poivrer.
Mettre le riz dans un plat. Y ajouter les gousses d’ail non-pelées écrasées. Disposer ensuite les tomates en les enfonçant dans le riz. Verser le bouillon au jus de tomates. Arroser bien le tout d’huile d’olive et encore d’une bonne pincée de sel.
Enfourner le plat pendant 50 minutes dans un four préchauffé à 200°C. De temps en temps il faudra mélanger le fond du plat et le riz, afin d’éviter que les grains du dessus ne cuisent pas suffisamment. Ajouter un peu de bouillon si nécessaire. Vers la fin vous pouvez augmenter à 220°C pour bien dorer la farce.
Quand on demande à 1000 belges de nommer leurs plats favoris, voir même de nommer leurs plats belges favoris, je vous parie qu’il y aura un grand nombre de ‘spaghetti bolognaise’ parmi les réponses. Il suffit de voir le nombre de bocaux de bolo toute faite, de regarder dans les vitrines des traiteurs ou de regarder les cartes de toutes les brasseries qui se respectent. Il y aura de la bolo!
Pour beaucoup de belges il y a de la bolo une fois par semaine à table, que ce soit à l’extérieur de la maison ou à l’intérieur. En tout cas, chez nous s’est le cas.
Une autre certitude est qu’il y a autant de bolos qu’il n’y a des ménages et même parfois dans le même ménage, il y a la bolo de madame et la bolo de monsieur. Il en est de même chez nous. Il y a la bolo de madame avec beaucoup de viande et de tomates, pas de vin, quasiment pas de bouillon et que du haché porc-veau. En plus il y a chez elle des légumes, mais qui seront mixés à la préparation, car le fils n’aime pas les morceaux, pfff.
Et alors il y a la mienne, assez inspiré de la recette de là-bas, avec du vin rouge, avec du bouillon de boeuf, avec pas mal de haché de boeuf et de veau, avec un ajout de jambon cru (pas de pancetta dans mon cas) et avec des morceaux de carotte, de celeri et d’oignon. Cela donne une bolo un peu moins rouge, un peu plus brune. C’est différent et pas trop au goût de madame, mais moi j’aime mieux. Question de goût. Si vous n’aimez pas trop l’apport de bouillon de boeuf et/ou de jambon cru, vous pouvez diminuer. Idem pour le vin rouge, on peut aussi le remplacer par du vin blanc p.e.
Si vous faites la recette avec les quantités indiqués, vous pouvez manger à trois et il vous en restera pour 7-8 portions à surgeler.
Voici ma recette:
INGREDIENTS
350 G BOEUF HACHE
500 A 650 G HACHE PORC-VEAU
125 G JAMBON CRU (p.e. Bayonne, Ganda, …) HACHE FINEMENT (ON PEUT AUSSI UTILISER DE LA PANCETTA)
70 CL COULIS DE TOMATES (MUTTI)
1 BOITE DE 400 G DE POLPA (MUTTI)
2 OIGNONS MOYENS OU 1 GROS
2 CAROTTES MOYENNES OU 1 GROSSE + 1 GROSSE
1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL ET ORIGAN FRAIS)
4 COTES DE CELERI
5 GOUSSES D’AIL
45 CL BOUILLON DE BOEUF
20 CL VIN ROUGE
1 PETIT POT DE CONCENTRE DE TOMATES
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
25 G BEURRE
2 PINCEES DE SUCRE
SEL, POIVRE
10 FEUILLES DE BASILIC HACHEES
3 FEUILLES DE SAUGE HACHEES
MUSCADE
PIMENT D’ESPELETTE
TABASCO
SPAGHETTI
PARMESAN
PREPARATION
Couper le jambon cru en tout petits morceaux au couteau ou le hacher.
Peler et émincer finement les oignons.
Eplucher et couper 2 carottes en petits dés.
Nettoyer le céleri branche et couper les côtes en très fines lamelles.
Eplucher les gousses d’ail et les hacher.
Chauffer 3 c à s d’huile d’olive et le beurre dans une casserole large. Y faire revenir à feu doux et à couvert, les oignons, les carottes et le céleri, ceci pendant environ 10 minutes.
Ajouter le jambon et poursuivre la cuisson toujours à couvert et à petit feu pendant 7 minutes.
Dans une poêle ou une sauteuse large, faire revenir à feu vif dans un rien d’huile d’olive, la viande hachée en l’écrasant avec une fourchette. Après quelques minutes, l’ajouter aux légumes et poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes.
Préchauffer le four à 120°C.
Ajouter le concentré de tomates, puis déglacer au vin rouge. Laisser venir à ébullition et laisser réduire à feu vif pendant 15 minutes.
Lorsque le vin est quasi complètement évaporé, ajouter le coulis de tomates, l’ail haché, le sucre et le bouquet garni.
Ajouter le bouillon de boeuf, assaisonner en poivre et en sel. Peler une grosse carotte, la couper en fines rondelles et l’ajouter à la bolo. Reporter à ébullition.
Oublier au four pendant 3 heures (2h à couvert et 1h à découvert).
Ajouter la boîte de polpa, ajouter le basilic haché et la sauge. Poursuivre la cuisson pendant 45 minutes sur feu moyen à découvert.
Faire cuire les spaghetti ‘al dente’ dans de l’eau bouillante salée (personnellement 500 g dans 3,5 litre et 24g de sel).
Rectifier l’assaisonnement de la sauce, ôter le bouquet garni. Ajouter un rien de muscade et de piment d’Espelette. Ajouter un peu de tabasco sans exagération.
Servir les pâtes avec la sauce bolo et un peu de parmesan.
Cela fait bien trop longtemps que je ne me suis plus adonné à la cuisine Grecque. Aujourd’hui la version Grecque de la Lasagna italienne. Avec le froid de dehors, et comme madame n’est pas trop soupe (dommage pour moi), un plat bien sympatique a se mettre sous la dent.
Ce plat est un réel emprunt de la cuisine italienne.
Le pastitsio est un plat classique et familial, qu’on mange généralement accompagné d’une salade.
INGREDIENTS (6P)
250 G MACARONIS TYPE BUCATINI (pas trouvé, ici RIGATONI)
2 OEUFS LEGEREMENT BATTUS
60 G PARMESAN RAPE
2 C A S CHAPELURE (MAISON)
HUILE D’OLIVE
30 G HALOUMI (FROMAGE GREC)
SEL, POIVRE
Sauce à la viande
500 G BOEUF HACHE
250 G PORC HACHE
400 G TOMATES PELEES EN CONSERVE
80 ML CONCENTRE DE TOMATE
2 OIGNONS MOYENS FINEMENT HACHES
1 OEUF LEGEREMENT BATTU
12,5 CL BOUILLON DE BOEUF
6 CL VIN BLANC SEC
2 C A S HUILE D’OLIVE
1/2 C A C CANNELLE EN POUDRE
1 PINCEE DE SUCRE
SEL, POIVRE
1/2 C A C MUSCADE
Garniture béchamel
90 G BEURRE
75 G FARINE
875 ML LAIT
30 G PARMESAN RAPE
2 JAUNES D’OEUFS
SEL, POIVRE, MUSCADE
PREVOIR UN PLAT DE 30CM SUR 23CM ET D’UNE HAUTEUR DE 6 A 7 CM.
PREPARATION
Préparer la sauce à la viande:
Faire blondir les oignons dans l’huile chaude, dans une sauteuse, à couvert en ajoutant un filet d’eau pour lancer la cuisson.
Une fois bien cuits, y ajouter les viandes et poursuivre la cuisson en mélangeant et en écrasant doucement à la fourchette.
Quand la viande n’est plus rouge, ajouter les tomates avec leur jus, le concentré, le vin, le bouillon, la cannelle, la muscade et le sucre. Saler, poivrer. Faire épaissir la sauce à feu doux (il faut que quasiment tout le liquide soit évaporé), et laisser tièdir avant d’y ajouter l’oeuf battu.
Préchauffer le four à 180°C. Graisser un grand plat à gratin.
Faire cuire les pâtes un peu plus qu’al dente dans de l’eau bouillante salée, les égoutter et les mélanger, chaudes, dans un saladier avec les oeufs préalablements battus avec le parmesan. Etaler cette preparation dans le plat en une couche homogène.
Pendant ce temps, préparer la garniture: dans une casserole moyenne, faire revenir la farine dans le beurre fondu, à feu moyen, jusqu’à ce que de petites bulles se forment. Fouetter constamment pendant environ 5 minutes. Délayer ensuite le mélange en versant progressivement le lait hors du feu en remuant sans cesse avec une cuillère en bois afin d’éviter les grumeaux. Reposer la casserole sur le feu et laisser la crème s’épaissir sans arrêter de mélanger. Assaisonner en sel, poivre et muscade.
Ajouter le parmesan. Laisser refroidir légèrement avant d’incorporer les jaunes d’oeufs battus tout en remuant.
Couvrir les pâtes de sauce à la viande, lisser, puis de garniture, lisser la surface et parsemer de chapelure et d’haloumi râpé. Enfourner pendant 1 heure sans couvrir. Laisser reposer 10 minutes et servir, éventuellement avec une salade.
Sur demande de madame ‘passion-cuisine’, un plat que je n’avais plus fait depuis quelques années, et que je sors volontiers des placards tous les x ans. Vu le froid dehors et la chaleur reconfortante qu’offre ce plat, le choix était judicieux. Ce plat tex-mex est un régal.
Voici la recette:
INGREDIENTS (6P)
250 G HACHE PORC
250 G HACHE BOEUF
150 G SAUCISSE FUMEE (coupé en rondelles ou en demi-rondelles)
1 POIVRON VERT (coupé en brunoise)
1/2 BOITE DE HARICOTS ROUGES EN CONSERVE (environ 250 g)
3 OIGNONS MOYENS (émincés)
3 GOUSSES D’AIL (râpés)
6 C A S HUILE D’OLIVE
2 C A S CONCENTRE DE TOMATES (1 PETITE BOITE)
25 CL VIN ROUGE
50 CL BOUILLON DE BOEUF
2 C A C PAPRIKA
1/2 PIMENT CHILI (coupé en quatre) OU 1 C A C PIMENT DE CAYENNE
1 C A C SUCRE
SEL, POIVRE
200 G DE MAIS EN BOITE (égoutté et rincé)
1 BOITE DE TOMATES PELEES DE 400 G
4 C A C CUMIN EN POUDRE
RIZ LONG GRAIN
PREPARATION
Préparer tous les ingrédients.
Faire chauffer 3 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse large. Y placer les hachés et faire cuire en retournant constamment et en émiettant à l’aide d’une fourchette, jusqu’à ce que vous obtenez une viande granuleuse et bien cuite.
Si vous avez plus de temps, achetez les viandes en morceaux et hachez le vous même au couteau, en cubes de +- 0,5cm. Le résultat sera encore meilleur.
Réserver la viande. Remettre 3 c à s d’huile d’olive dans la sauteuse.
Ajouter les oignons et l’ail, ainsi que les tranches de saucisse. Faire cuire ensemble pendant 5 minutes. Saler et poivrer.
Ajouter les hachés et cuire encore 10 minutes en ajoutant un fond d’eau.
Lier le vin avec le concentré de tomates.
Chauffer le bouillon de boeuf.
Ajouter le vin-concentré de tomates, le bouillon et la moitié de liquide de la boîte de haricots. Saler et poivrer à nouveau.
Ajouter le poivron, le piment, le maïs, le paprika, le sucre, les tomates pelées et le cumin. Ajouter un filet d’huile d’olive. Poursuivre la cuisson pendant 1 heure sur petit feu à découvert.
Ajouter les haricots. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, paprika et cumin.
Vous allez probablement me trouver très banal aujourd’hui, mais des soi-disantes banalités comme ce plat là, j’en veux bien tous les jours. C’est un plat que tout bon Bruxellois déguste plusieurs fois par an. La plupart l’accompagnent alors de frites ou de pâtes, moi je préfère ce plat avec une bonne purée, les enfants plutôt avec du riz où avec des pates grecques, voir avec de l’orge.
Ce plat, sous un aspect donc assez banal, n’est pourtant pas à prendre à la légère. Déjà faire une bonne sauce tomate, bien goutteuse et onctueuse, ça ne se fait pas en deux trois minutes.
Puis, la qualité du haché! Très important. Surtout pas de steak haché pour cette recette, ni de chair à saucisse (que je déteste vraiment), mais soit du 100% haché de veau, soit un 25% haché de veau maigre + 75% haché mélange veau-porc un peu plus gras. C’est pour cette dernière solution que j’ai opté.
Puis la préparation des boulettes: pas simplement haché + sel + poivre, non en plus il faut des oeufs, de la chapelure (maison, car beaucoup plus de goût), des épices (paprika, cannelle, muscade, origan, thym, marjolaine, persil….). Il faut qu’elles aient du goût tout de même ces boulettes. Vous pouvez bien sur prendre du haché déjà préparé et épicé, mais je préfère le faire moi-même.
Puis la cuisson: il faut bouillir les boulettes dans la sauce et surtout pas les cuire à l’avance dans une matière grasse. La richesse de ce plat réside justement dans la subtilité du goût du haché bouilli. Un goût très doux, avec un moelleux terrible. Le genre de cuisson que l’on à tendance à mettre aux oubliettes. Et il n’y a pourtant pas de raison.
Ce type de cuisson est à tel point oublié, que (Nick Trachet nous le faisait remarquer dans un de ces billets culinaires) en néerlandais, le mot pour ‘bouillir’ avait même quasiment disparu du vocabulaire. En français on différencie cuire de bouillir, en néerlandais on dit maintenant ‘koken’ pour tout, alors que le mot ‘zooien’ où ‘zieden’ existe dans le dico. Il ne subsiste plus que ce verbe dans un plat de chez nous, le ‘waterzooi’.
Bon assez papoté, venons-en au fait avec cette recette du terroir Bruxellois:
INGREDIENTS (20A 25 BOULETTES)
Pour les boulettes
1 KG DE HACHE DE VEAU (25%) MAIGRE ET DE MELANGE PORC-VEAU (75%)
3 OEUFS ENTIERS
CHAPELURE MAISON SELON SON GOUT (environ 3 c à s)
SEL, POIVRE, MUSCADE, CANNELLE, PAPRIKA
PERSIL, MARJOLAINE, THYM, ORIGAN où EPICES A SPAGETHI (QUI CONVIENNENT ASSEZ BIEN)
Pour la sauce tomate
1 BOUTEILLE DE PASSATA DE QUALITE (J’AIME BIEN MOI LA MUTTI)
1 A 2 BOITES DE 400 G DE TOMATES EN CUBES
(vous pouvez bien-sûr préparer ce plat avec des tomates fraîches en saison)
SEL, POIVRE
2 PETITES CAROTTES
1 BRANCHE DE CELERI
1 OIGNON MOYEN
1 GOUSSE D’AIL
UN BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL)
HUILE D’OLIVE
15 CL FOND DE VEAU
UN PEU D’EAU
DEUX PETITS SUCRES
PREPARATION
Préparer tout d’abord les boulettes. C’est simple, il suffit de bien mélanger tous les ingrédients. Ne soyez pas trop fiers et utilisez vos mains, c’est plus facile et cela se mélange mieux. Et puis à la fin, vous pouvez manger tout ce qui reste coller à vos mains. A condition après d’aller se laver les mains pour la suite.
Rouler des boulettes de taille moyenne en enlevant un maximum d’air du haché. Comme taille idéale je dirais, des boulettes de 4-5 cm de diamètre. Il faut un minimum de taille afin que la boulette puisse bien absorber le jus de cuisson.
Réservez les boulettes au frais.
Faire la sauce:
Hacher l’oignon. Couper les carottes en brunoise. Couper le céleri (après avoir oté les fils) en brunoise. Ecraser la gousse d’ail épluchée.
Faire revenir tous les légumes dans un peu d’huile d’olive jusqu’à transparence. Il faut éviter que les légumes brunissent.
Déglacer avec le fond de veau, saler, poivrer, rajouter le bouquet garni et les tomates. Laisser cuire ce mélange à feu très doux pendant une petite heure.
Ajouter les sucres, et un peu d’eau si la sauce épaissit trop vite.
Ôter le bouquet garni et mixer la sauce avec un mixeur plongeant.
Ajouter les boulettes petit à petit à la sauce tomate en veillant bien à ne pas les casser. Le faire petit à petit. Il faut que toutes les boulettes soient immergées complètement. En cours de cuisson, essayer de les retourner de temps en temps.
Vous les laisser cuire environ 30 minutes à petit bouillon. Il faut que les boulettes suent un peu, mais il ne faut pas qu’ils durcissent.
Vous voyez, l’apparence est trompeuse. Un plat qui a ces exigences.
J’ai osé, en temps que Bruxellois, je me suis mis à faire des boulets à la liégeoise. Merci au liégeois de me dire si je les ai bien réalisés. Nous, on a trouvé ca super-bon en tous cas et on en refais de temps en temps.
La question que tout non-liégeois se pose, c’est d’où vient ce nom de ‘sauce lapin’, alors qu’il n’y a pas de lapin dans ce plat ? Le tout premier recueil de recettes édité à Liège en 1604 comprend une recette de « veau revestu » qu’on pourrait traduire par « veau déguisé » qui consiste en un hachis de veau façonné en « ronde boulle ». Il y a une recette équivalente, mais avec du poisson haché, qu’ils appellent « boulet ». C‘est une référence aux boulets de canons, qui existait déjà au XIVe siècle en France. Vers 1390, on y ajoute le suffixe -ette pour désigner des boules de viande plus petites. Vers 1604, ces boulets étaient servis avec une sauce à base de bouillon, aromatisée au citron et aux herbes. On est loin des boulets à la liégeoise actuels.
Au début du XXe siècle, on commence à les servir avec une sauce piquante. Il s’agit d’un velouté auquel on ajoute du vinaigre. C’est à l’époque, la base de beaucoup de recettes liégeoises. Ensuite on a commencé à faire des boulets à la sauce tomate. La première recette connue de boulet(te)s dites « à la liégeoise » apparait en 1927 et est à la sauce tomate
Et cette sauce lapin alors ? Ici, deux versions s’affrontent. En tout cas l’origine de cette sauce remonterait aux années 1930, même si il est difficile de la dater avec exactitude. Dans une première version, ce serait du recyclage d’un reste de sauce du « lapin aux pruneaux qu’on utilisait pour arroser des boulets avec. Ensuite on a commencé à préparer cette sauce spécialement pour les boulets et on a utilisé du sirop de Liège, de la cassonade, des oignons, de la bière et du vinaigre pour la faire. Parfois on y ajoutait des petits raisins secs. Les plus anciennes recettes qu’on a pu récolter datent des années 1950 et comportaient des pruneaux (ce qui atteste un peu l’origine), mais il est probable qu’elles remontent aux années 1930.
Une autre version nous parle d’une Madame Géraldine Lapin, née Corthouts et épouse d’Ernest Lapin (1868-1922), qui en serait à l’origine. Mr. Lapin était receveur des contreibutions directes dans la banlieue de Liège. Son histoire apparait dans le ‘Petit traité de la boulette’, écrit par Pierre-Brice Lebrun, mais un article de Pierre Leclerc, historien de l’alimentation et collaborateur scientifique de l’Université de Liège, conteste cette version pourtant plus sympathique. Pour lui il s’agit d’un mythe très récent, commencé comme une boutade dans un cet ouvrage de 2009 et pour lui, cette Madame Lapin n’a jamais existé, même si Wikipedia dit le contraire.
Donc, pour résumer, cette recette traditionnelle Liégeoise n’a même pas 100 ans dans sa forme actuelle. Même le terme ‘sauce lapin’ est récent. Dans l’après-guerre et jusque dans les années 80, le « boulet à la liégeoise » désigne souvent qu’une grosse boulette tout simplement rôtie à la casserole sans ajout d’une sauce particulière. La « sauce lapin » est alors utilisée dans les milieux populaires mais elle n’a pas encore trouvé sa place dans le canon officiel de la cuisine liégeoise, alors que les rognons et la salade à la liégeoise s’y trouvent déjà depuis un siècle. Ce n’est que vers 1980 environ, que le « boulet sauce lapin » qu’on trouve alors dans toutes les bonnes friteries et brasseries qui se respectent, prend progressivement le nom de « boulet à la liégeoise ».
Selon Pierre Leclerc, l’influence de deux recettes de « foie de veau à la liégeoise », très réputées dès le début du XXe siècle, y seraient également pour quelque chose. D’un côté, le foie de veau piqué Vieux-Temps qui comportait du sirop du pays de Herve, et de l’autre côté, le foie de veau à la Xhavée, dans lequel on retrouve du bouillon, du vinaigre, du sucre, des oignons hachés et des pruneaux. La combinaison des deux recettes donne une sauce très proche de la « sauce lapin ».
La recette que je vous donne ici devrait être assez proche de celle de Guy Stockis de la célébrissime enseigne liégeoise ‘Chez Lequet’ en ce qui concerne les boulets.
Dans sa sauce par contre, lui ne met pas de bière, ni de fond, quasiment que de l’eau, du sirop, du sucre et du vinaigre. J’y mets du fond et de la bière et j’en utilise une pas trop forte, la Piedboeuf, qui est aussi une bonne bière de table. J’ajoute également des baies de genièvre, du thym, du laurier’ et des clous de girofle pour plus de richesse aromatique. Il termine sa préparation avec un roux blanc. En ce qui me concerne, je préfère laisser bien réduire, en terminant si nécessaire avec un peu de maïzena liée avec un peu de sauce.
Les liégeois, vous m’excuserez de ce remplacement de vos traditionnelles frites mayo et salade par du riz blanc. Personnellement je les préfère avec des frites et la mayo apportant de l’acidité est intéressante. La salade par contre, je n’en vois pas l’intérêt gustatif dans ce plat. Mais mon épouse aime bien, en général, des boulettes avec du riz. Et ce que femme veut…
INGREDIENTS (4P)
Les boulets
1 KG HACHE PORC-BOEUF (EVENTUELLEMENT PORC-VEAU) 2/3 – 1/3
4 JAUNES D’OEUFS
1 OIGNON MOYEN
5 C A S PERSIL HACHE (FACULTATIF)
10 C A S BOMBEES DE CHAPELURE
15 CL LAIT
50 G BEURRE OU DE SAINDOUX
SEL, POIVRE, MUSCADE
FARINE
Pour la sauce
100 G OIGNONS HACHES FINEMENT
275 G SIROP DE LIEGE (SANS PRUNEAUX)
40 G BEURRE OU MIEUX ENCORE, DE SAINDOUX
SEL, POIVRE
2 CLOUS DE GIROFLE
QUELQUES BAIES DE GENIEVRE
1 FEUILLE DE LAURIER
1 BRANCHE DE THYM
1 C A C MARJOLAINE
40 CL PIEDBOEUF BRUNE
30 CL PIEDBOEUF TRIPLE
50 CL FOND BRUN DE VEAU
10 CL VINAIGRE BLANC
60 G CASSONADE (VERGEOISE FONCEE)
PREPARATION
Les boulets
Hacher l’oignon et le faire fondre à feu doux à la poêle dans du beurre ou du saindoux jusqu’à ce qu’ils soit transparent et légèrement doré. Il faut compter environ 5 minutes.
Mettre le haché dans un grand bol destiné à mélanger les ingrédients.
Verser sur le haché, les oignons cuits, refroidis depuis 2 à 3 minutes.
Mélanger grossièrement à la fourchette.
Incorporer ensuite les jaunes d’oeufs, le lait, le persil haché, la chapelure et assaisonner de poivre, de muscade et de sel.
Mélanger soigneusement le tout à la main afin de bien répartir tous les ingrédients dans la farce. La préparation est bonne lorsque le hachis ne colle plus aux doigts. Si ce n’est pas le cas, ajouter encore de la chapelure.
Réaliser des grosses boulettes (mais pas trop grosses non plus) et les fariner. Réserver. Vous allez obtenir environ 9 à 10 boulets.
Methode pratique pour à la maison
Enduire un plat à four de saindoux, y mettre les boulets et placer au four préchauffé à 180°C pour 40 minutes. De temps en temps, les retourner afin de les dorer de partout.
Sortir les boulets du plat. Jeter la graisse de cuisson. Verser un rien d’eau dans le fond du plat, racler pour décrocher les sucs et récupérer. Verser dans la sauce.
Passer rapidement les boulets à la poêle pour les dorer un peu plus et en terminer la cuisson dans la sauce. Déglacer la poêle avec un rien d’eau pour récupérer les sucs de cuisson. Verser dans la sauce.
Methode Lequet
Plonger les boulets dans de la graisse de boeuf à 160°C, pendant environ 15 minutes.
Il faut ici utiliser une autre graisse que celle utilisée pour les frites.
Il vous faudra donc 2 friteuses.
La sauce
Faire fondre un rien de beurre ou de saindoux dans une sauteuse large et y faire revenir le hachis d’oignons pendant 2 – 3 minutes.
Déglacer au vinaigre et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à feu moyen.
Remuer sans cesse, les oignons ne doivent pas colorer.
Ajouter alors la bière, le sucre, le sirop, le fond et les épices.
Bien mélanger le tout et laisser réduire pendant 45 à 60 minutes à feu doux, en ajoutant les boulets vers la fin pour les réchauffer.
On peut aussi préparer la sauce avant et la réchauffer le lendemain avec les boulets. Elle aura encore plus de goût et sera moins liquide.
La sauce doit être épaisse et brillante. Si la sauce vous semble trop liquide, la lier avec un peu de maïzena.