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Phô Bo vietnamien

PHO BO VIETNAMIEN

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Ca fait déjà plusieurs années que j’avais envie de plancher sur cette recette emblématique du Vietnam, mais les aléas de la vie m’ont mis en retard sur l’élaboration de ‘ma’ version. J’avais déjà, sur ce blog, publié une très bonne recette de Pho Ga (Pho au poulet), un plat qui est bien plus récent 1945) que le Pho Bo.

Pour mon Pho Ba j’ai pris mes renseignement de plusieurs blogs très qualitatifs (Cook’n’Roll de Greg Bogaert, la Kitchenette de Miss Tam et Assiette Gourmande de Chantal Descazeaux). J’ai complété avec d’autres lectures, Wikipedia et la recette de Mmmmh. Avec tout ce beau monde je devrais être dans le bon.

Les Pho (prononcé « feu ») sont des bouillons de viande vietnamiens, des nouilles de riz et de condiments. Le Pho Bo est tout simplement un bouillon de boeuf.

Les origines du Pho sont mal connues. La recette de base vient de la province de Nam Dinh, à une centaine de kilomètres de Ha Noï, dans le nord du Viet Nam. Elle pourrait être inspirée au XIXe siècle du pot-au-feu français, en rapport avec l’époque de l’Indochine où la colonisation française a grandement influencé la langue vietnamienne. Mais ceci n’est pas certain.

On retrouve les premières traces du Pho Bo dans les archives seulement vers 1925. Elle pourrait être dérivée de la tradition de la soupe aux nouilles avec du poisson, du crabe ou des crustacés de la ville côtière de Nam Dinh.

Les premiers vendeurs de Pho connus étaient en majorité issu du village de Van Cù, de la Province de Nam Dinh. Un des premiers stands de Pho fût ouvert en 1925 à Han Noi dans la rue Hàng Hành. Ce cuisinier, ainsi qu’environ 500 autres de son village, auraient vendu de la soupe Pho à Han Noi.

Il y a aussi l’hypothèse de l’influence chinoise. La consonance de « fun » ou « fen »  (qui sonne presque comme Pho (feu)) pour désigner en cantonais des nouilles plates et larges de riz, ainsi que la légère similitude des ingrédients, serait une éventualité. Le « cantonese beef chox fun » est aussi composé de lamelles de boeuf, de nouilles, de gingembre, d’oignons, de ciboule ciselée. Mais à la différence du Pho vietnamien, ceux-ci sont revenues dans de la sauce soja et de la sauce huître. Personnellement, je crois moins en cette hypothèse qu’en l’influence française.

Le Pho est consommé de façon différente au nord et au sud. Au nord, le bouillon est roi, alors qu’au sud il est cuisiné avec plus d’ingrédients et de garnitures (oignons émincés au vinaigre, pousses de haricots mungo, piment, basilic thaï, coriandre chinoise, citron vert,  …). La version du nord est moins aromatique et ne comporte que la coriandre, des oignons nouveaux et du piment frais.

Pour le bouillon de boeuf, les vietnamiens utilisent principalement du jarret et des os à moëlle, cuit à feu doux pendant au moins 6 heures, avec de la badiane chinoise, des bâtonnets de cannelle, du gingembre et de l’oignon grillés, de la cardamome brune et parfois des clous de girofle. On y ajoute des nouilles, de la viande crue coupée en fines tranches (plat de côtes, macreuse, poitrine, flanchet, rumsteak), qui cuiront dans le bouillon chaud. Parfois ils y mettent des tripes ou des boulettes de boeuf.

L’assaisonnement du Pho avec le citron vert, le basilic thaï, le coriandre, la ciboulette asiatique, les rondelles de piment… ce fait en dernière minute. On peut également y ajouter de la sauce hoisin, de la srirarcha, des oignons au vinaigre et des pousses d’haricot mungo.

Au Viet Nam ce bouillon se déguste dès le petit-déjeuner, qu’on prend chez les marchands ambulants.

La soupe Pho se prépare en deux jours. Une journée pour le bon bouillon et une journée pour la finalisation et la dégustation.

Pour mon bouillon, j’ai opté pour un mélange de queue de boeuf, de jarret de boeuf et d’os à moelle, pour un maximum de goût.

Bon, c’est parti !

Ce qui prend le plus de temps est la réalisation d’un bon bouillon de boeuf aromatisé. La cuisson prend 7 heures, sans parler de la mise en place et du fait qu’il faut sortir la viande une petite heure avant du frigo. Ca prendra donc la journée, mais on ne doit pas rester à côté et on peut faire autre chose.

Verdict après dégustation : c’est très bon et très frais grâce aux herbes aromatiques, la sauce hoisin sur ce potage, c’est top. Mon bouillon manquait un peu de sauce poisson, nous avons du ajouter quelques gouttes dans nos assiettes. J’ai déjà adapté dans la recette, ainsi que deux ou trois autres détails. J’avais également oublié de sortir les jarrets après 2 h de cuisson, ils tombaient donc en miettes. Finalement, j’avais d’abord mis la viande, puis les nouilles, au lieu de faire l’inverse.

Mais bien bon pour une première fois.

Je me rends par contre compte que j’ai pris vraiment trop peu de photos.

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INGREDIENTS (6 P)

Pour le bouillon (5L)

  • 500 G QUEUE DE BOEUF (COUPEE EN MORCEAUX DE 3 CM D’EPAISSEUR
  • 500 G JARRET DE BOEUF
  • 400 G BOUILLI DE BOEUF
  • 4 GROSSES RONDELLES D’OS A MOELLE
  • 3 OIGNON MOYENS NON-PELES
  • 2 ECHALOTES NON-PELEES
  • 60 G GINGEMBRE NON-PELE (ENVIRON 8 CM)
  • 6 C A S SAUCE POISSON NUOC-MAM
  • 30 G SUCRE DE PALME
  • 1/2 C A S GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 12 CLOUS DE GIROFLE
  • 2 GOUSSES DE CARDAMOME NOIRE (PAS LA VERTE  C’EST TRES DIFFERENT)
  • 4 ANIS ETOILE
  • 1 1/2 C A S GROS SEL
  • 1 PETIT MORCEAU DE CANNELLE D’ENVIRON 7 CM
  • 1 C A S GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 PIMENT ROUGE EMINCE

Autres ingrédients

  • 500 G FILET DE BOEUF PERSILLE ET TENDRE (en tranches assez fines) (ici Rouge des Flandres de chez Dierendonck)
  • 400 A 500 G NOUILLES DE RIZ LARGES (SELON LA QUANTITE DANS UN PAQUET)
  • 4 JEUNES OIGNONS  OU CIBOULES (CIVES)
  • 1/2 BOUQUET BASILIC THAI
  • 12 TIGES DE PERSIL LONG (NGO GAI) (CORIANDRE CHINOISE, CULANTRO, PANICAUT FETIDE, ERYNGIUM FOETIDUM)
  • 1/2 BOUQUET DE CORIANDE
  • 4 TIGES MENTHE
  • 250 G GERMES DE HARICOT MUNGO (GERMES DE SOJA/TAUGE)
  • 150 G SHIITAKES EMINCES OU AUTRES CHAMPIGNONS CHINOIS
  • 1 CITRON VERTS COUPES EN SIX
  • SAUCE SRIRARCHA (pour les amateurs)
  • SAUCE HOISIN
  • 1 OIGNON BLANC
  • VINAIGRE DE RIZ

PREPARATION

Le bouillon (J1)

Placer les morceaux de queue de boeuf, le jarret de boeuf , de bouilli et les os à moelle dans une casserole avec 4-5 litres d’eau fraîche. Amener à ébullition et faire bouillir pendant 15 minutes. Vider ensuite l’eau, nettoyer la casserole et rincer les morceaux de viande à l’eau courante.

Remettre os, jarret, bouilli et morceaux de queue dans la casserole. Couvrir avec 6 litres d’eau fraîche. Porter à ébullition et faire cuire une heure à frémissement et à découvert. Ecumer régulièrement le bouillon.

Enlever éventuellement la première couche de pelure d’oignon si elle est fort sèche et détache. Laver les oignons et les sécher.

Couper les échalotes non pelées, mais lavées, en rondelles.

Faire griller le gingembre et l’oignon non pelés avec un chalumeau où directement sur le feu de la gazinière.

Piquer un des oignons avec les clous de girofle.

Faire griller à sec dans une poêle, l’anis étoilé, les graines de coriandre, les grains de cardamome, les grains de poivre et la cannelle. Faire cela jusqu’à ce qu’ils dégagent ensemble un bon parfum. Réserver en mettant les grains de poivre et de coriandre dans une boule à thé ou une gaze.

Quand le bouillon aura mijoté une bonne heure, y ajouter les oignons, les échalotes, le gingembre coupé en quatre, les épices grillés (dont les cardamomes noires écrasées avec la paume de la main) et le sel. Laisser mijoter environ 6 heures encore, à frémissement, en écumant de temps en temps si nécessaire.

Sortir la chair des jarrets après deux heures de cuisson. La laisser refroidir, puis l’émincer. Réserver au frais.

En fin de cuisson, ajouter le sucre et la sauce Nuoc Mam au bouillon. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

Filtrer le bouillon et le mettre au frais pendant une nuit.

Récupérer les morceaux de queue de boeuf, que vous pouvez ensuite dépiauter et réserver pour une autre recette. Faire de même avec le bouilli.

Au matin, dégraisser le bouillon.

Jour 2

Porter doucement le bouillon à ébullition. Une fois bouillant, y faire cuire les shiitake et le piment pendant 10 minutes.

Emincer le boeuf en fines tranches (si le boucher ne vous l’a pas fait) et laisser à température ambiante pendant 1 heure. Sortir également les tranches de jarret cuit du frigo.

Faire tremper les nouilles pendant 40 minutes dans de l’eau tiède.

Peler l’oignon. Emincer l’oignon en fines tranches. Les mettre dans le vinaigre de riz avec une pincée de sel pendant 20 minutes.

Couper les jeunes oignons en tronçons.

Couper le citron vert en six.

Effeuiller la menthe, le basilic et la coriandre, ciseler la coriandre longue.

Préparer éventuellement des petits bols de sauce hoisin (diluée dans un peu de bouillon) et/où de srirarcha. Le but est d’y tremper les tranches de viande.

Porter de  l’eau salée à ébullition et y plonger les nouilles chinoises pour les chauffer, pendant environ 2 minutes. Les répartir dans des grands bols individuels.

Mouiller rapidement la viande du jarret avec un peu de bouillon chaud dans une petite casserole afin de la réchauffer.

Répartir quelques lamelles de jarret cuit et de boeuf cru dans chaque bol, sur les nouilles.

Ajouter un peu de pousses d’haricot mungo, de jeune oignon, de mélange d’herbes et d’oignon cru vinaigré.

Verser le bouillon bouillant dans les bols. Faire en sorte d’y verser quelques shiitake. Et du piment pour ceux qui aiment.

Servir, accompagné de citron vert, de sauce hoisin et de sauce srirarcha. Dresser le reste de germes et d’herbes aromatiques dans un saladier pour ceux et celles qui veulent se resservir. Dresser le reste de la viande sur une assiette et le bouillon dans une soupière.

Bon Appétit !

Pains plats, pulled lamb, chou blanc mariné et sauce au yaourt grec

PAINS PLATS, PULLED LAMB, CHOU BLANC MARINE ET SAUCE YAOURT GREC

Cette recette très facile à réaliser me vient de la valeur sure qu’est le chef Jeroen Meeus. La cuisson de la viande prend 3 heures, mais il ne faut pas rester à côté et on peut réaliser les trois autres préparations pendant ce temps là.

Je n’ai pas du changer beaucoup à la recette. J’ai doublé la quantité de sauce et j’ai prolongé la cuisson de l’agneau d’une heure et demie.

Pour une première fois c’était vraiment bien et les petits pains croustillants mais moelleux et légers à l’intérieur sont vraiment irrésistibles. La prochaine fois je vais tenter de comparer cette recette avec d’autres recettes au niveau de la cuisson et de l’assaisonnement de la viande. Je pense qu’on peut encore améliorer un peu.

INGREDIENTS (2P)

Pour l’agneau

  • UNE EPAULE D’AGNEAU SUR L’OS
  • 2 C A S SUCRE BRUN
  • 1 C A S GROS SEL
  • 1 C A S POUDRE D’AIL
  • 1 C A S POUDRE DE GINGEMBRE
  • 1 C A S CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A S CANNELLE EN POUDRE
  • 1 C A S PAPRIKA DOUX FUME EN POUDRE
  • 25 CL JUS DE POMME
  • EAU

Pour la sauce

  • JUS D’UN CITRON VERT
  • 120 G YAOURT GREC
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 2 C A C MIEL ACACIA
  • UNE BELLE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • UNE BELLE PINCEE DE CANNELLE EN POUDRE
  • UN PEU DE SEL, POIVRE

Pour le chou blanc

  • 250 G CHOU BLANC
  • 30 CL D’EAU
  • 2 C A S SUCRE SEMOULE
  • 10 CL VINAIGRE DE RIZ
  • UNE BONNE PINCEE DE CURCUMA
  • SEL, POIVRE

Pour le pain

  • 240 G YAOURT GREC
  • 200 G FARINE FERMENTANTE
  • 1 SACHET DE POUDRE A LEVER
  • UNE PINCEE DE GROS SEL
  • UNE RASADE D’HUILE D’OLIVE

Autres

  • ROQUETTE
  • CORIANDRE FRAICHE

PREPARATION

Pour la viande

Sortir la pièce de viande 1 heure avant la cuisson.

Préchauffer le four à 150° C en chaleur tournante.

Dans un bol, mélanger le sucre et toutes les épices.

Placer l’épaule dans un plat à four en verre et l’enduire de tous les côtés avec ce mélange. Ce n’est pas grave si une partie tombe à côté dans le fond du plat.

Verser le jus de pomme dans le fond du plat.

Couvrir le plat avec une feuille d’alu et mettre en cuisson pendant 3 heures.

De temps en temps il faudra verser un peu d’eau dans le fond du plat afin de garder de l’humidité et éviter aux épices de cramer.

Après ce temps, récupérer le jus de cuisson dans le fond du plat et le réserver, allongé éventuellement avec un rien d’eau.

Diminuer le four à 135° C, emballer l’agneau complètement dans une feuille d’alu et poursuivre la cuisson pendant 1 heure 30.

Sortir le plat du four et laisser tiédir. Ôter la feuille d’alu. Enlever la chair de l’os en l’effilochant à l’aide d’une fourchette. Certains morceaux ne vont pas s’effilocher. Il fut donc les couper finement. Y mélanger le jus de cuisson. Garder chaud ou réchauffer à l’envoi.

Pour la sauce

Dans un bol, mélanger le yaourt avec le jus de citron vert, l’ail râpé, le miel, le cumin, la cannelle, du poivre et du sel. Réserver au frais pendant au moins 4 heures.

Pour le chou

Râper finement le chou blanc et le réserver dans un saladier.

Verser l’eau et le vinaigre dans un poêlon. Y ajouter le sucre et le curcuma. Porter à ébullition et bien laisser fondre le sucre.

Verser la préparation chaude sur le chou et réserver au frais pendant minimum 4 heures.

Egoutter le chou avant de dresser.

Pour les pains

Dans le bol d’un batteur, verser la farine, le yaourt grec, la poudre à lever, du gros sel et un peu d’huile d’olive, que vous versez petit à petit. Avec le crochet, faire tourner jusqu’à obtention d’une pâte élastique. Il faut que la pâte ne s’accroche plus au crochet et forme une belle boule.

Bouler la pâte.

Placer cette pâte au frais pendant 25 minutes, sous un linge propre.

Fariner un plan de travail et former un gros boudin avec la pâte. Couper le boudin en portions de 5 cm. J’ai pu en couper 6.

Placer les morceaux de boudin sur leur face et les aplatir à la main jusqu’à la taille d’un pain plat.

Laisser reposer encore 10 minutes.

Faire fondre un bon morceau de beurre dans une poêle sur le feu.

Sur un plan de travail fariné, passer encore un peu avec un rouleau à pâtisserie sur les ronds de pâte.

Les cuire, un par un, sur les deux faces dans le beurre chaud. Remplacer le beurre après chaque cuisson de petit pain.

Laisser égoutter les pains plats sur du papier de cuisine.

Réchauffer au four à l’envoi.

Finalisation

Préalablement laver et essorer la roquette et la coriandre. Prélever de la coriandre feuilles et tiges fines.

Sur une assiette, dresser un pain plat. Dessus dresser un peu de roquette, puis du pulled lam. Terminer avec du chou blanc mariné, un peu de sauce au yaourt et un peu de coriandre.

Bon Appétit !

Filet d’églefin en croûte de champignons, stoemp de pourpier d’été, sauce crémeuse au vin blanc et citron vert

FILET D’EGLEFIN EN CROUTE DE CHAMPIGNONS, STOEMP DE POURPIER D’ETE, SAUCE CREMEUSE AU VIN BLANC ET CITRON VERT

J’avais depuis longtemps envie d’utiliser du pourpier dans une préparation chaude. Mais ce produit, pourtant très intéressant au niveau nutritionnel, est très compliqué à trouver sur Bruxelles. C’est grâce au marché paysan de Jette que j’en ai enfin trouvé.

Le pourpier n’a pas un goût très prononcé mais il y a des notes acides et poivrées agréables et un croquant sympathique. On le consomme plutôt en salade ou en potage, mais le stoemp est une autre possibilité. Il fait partie du fameux régime crétois. Le pourpier est riche en vitamine C, en magnésium, en fer et en potassium. C’est un des seuls légumes qui contient de l’omega 3.

INGREDIENTS (2P)

Pour le stoemp

  • 700 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 250 G POURPIER D’ETE (2-3 BELLES BOTTES) (POIDS NETTOYE)
  • 8 CL LAIT
  • 100 G BEURRE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE

Pour le poisson

  • 2 FILETS D’EGLEFIN (ENVIRON 175 G CHAQUE)
  • 200 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 60 G CHAPELURE
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour la sauce

  • 1 ECHALOTE
  • 15 CL VIN BLANC
  • 25 CL CREME LIQUIDE
  • LE JUS D’UN QUART DE CITRON VERT
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Pour le stoemp

Bien laver le pourpier et en prélever les feuilles et les jeunes tiges. Essorer le pourpier.

Eplucher les pommes de terre. Les laver. Les couper en morceaux moyens.

Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée pendant environ 20 minutes. Les égoutter et les sécher.

Ecraser les pommes de terre avec un stoemper. Ajouter le lait chaud et le beurre. Poivrer et ajouter de la muscade. Bien mélanger le tout.

Au dernier moment, ajouter le pourpier. Mélanger pour le faire tomber légèrement sous le coup de la chaleur.

Pour le poisson

Laver les champignons. Enlever les tiges trop dures. Emincer finement les champignons.

Les faire dorer dans un peu d’huile d’olive à la poêle.

Préchauffer le four à 175°C.

Passer les champignons au blender et les mélanger dans un bol avec la chapelure, du sel, du poivre et de l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Superposer les deux filets et couper le double filet en deux.

Tapisser un plat à four avec un morceau de papier de cuisson. Huiler le papier légèrement à l’aide d’une petite brosse en silicone.

Y déposer les doubles filets. Les tartiner d’une couche de pâte aux champignons.

Enfourner pendant 10 minutes.

Pour la sauce

Peler l’échalote. La hacher finement.

Faire revenir l’échalote  avec la feuille de laurier dans un peu d’huile d’olive.

Déglacer au vin blanc et faire réduire à 2/3. Ajouter la crème et laisser épaissir. Saler et poivrer. Ajouter le jus de citron vert.

Dressage

Déposer une bonne ‘cartache’ de stoemp. Verser un peu de sauce dans le fond de l’assiette. Y déposer le poisson.

Avec un bon chablis si vous en avez.

Bon Appétit !

Tacos de boeuf (mais surtout de légumes crus)

TACOS DE BOEUF (MAIS SURTOUT DE LEGUMES CRUS)

Avec le début des jours plus chauds, les légumes (dits du sud) m’appellent. Les herbes aussi. L’envie de la lourdeur disparait, exit la crème, le fromage fondu, les mijotages longs, les sauces riches et bienvenu au naturel, au cru, à la plus simple expression des ingrédients.

J’ai eu envie de nous faire des tacos avec un maximum de légumes crus et avec un apport plutôt léger de viande. Une viande pas surcuite comme souvent dans les tacos avec une préparation de viande hachée. Un tacos aussi sans fromage, sans mayo, sans sauce à l’ail mais relevé par une sauce au yaourt assez légère. L’ensemble est très frais.

INGREDIENTS (4 TACOS)

  • 300 G FILET DE BOEUF
  • 4 TORTILLAS POUR TACOS
  • 1/2 CONCOMBRE
  • 1 PETITE SALADE ROMAINE OU LE 1/4 D’UNE GRANDE
  • 1/2 POIVRON VERT
  • 1 AVOCAT
  • 1/2 OIGNON ROUGE OU 1 PETIT
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 3/4 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 150 G YAOURT GREC
  • 1 CITRON VERT
  • 1/2 C A S D’HUILE DE COLZA
  • FLEUR DE SEL, SEL, POIVRE
  • UNE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE
  • 1/2 GOUSSE D’AIL OU UNE PETITE
  • POUDRE DE CHILI (OU PIMENT DE CAYENNE)
  • 1 BELLE TOMATE COEUR DE BOEUF ROUGE

PREPARATION

Pour la sauce, mélanger le yaourt grec, l’huile de colza et 1/4 c à c de cumin. Assaisonner à votre goût avec une pincée de sel et un peu de jus de citron vert. Réserver au frais pendant quelques heures.

Laver la tomate. La couper en quatre. Ôter le pédoncule. Couper chaque quart en tranches, puis les tranches en dés en évitant un maximum les poches de graines.

Laver le concombre. L’éplucher en zébrure (dans la longueur, laisser une bande de peau sur deux). Le couper en quatre dans la longueur. Ôter la partie graineuse centrale. Couper le concombre en dés.

Laver le poivron. Ôter graines et parties blanches, ainsi que le pédoncule. Couper en tranches, puis en dés.

Peler l’oignon. Le couper en demi rondelles fines, que vous recoupez en deux ou en trois. Détacher les morceaux.

Peler l’ail. Le râper ou l’écraser dans un écraseur.

Mélanger la tomate, l’oignon, le poivron et le concombre. Ajouter du sel, du poivre, l’ail râpé, un peu de poudre de chili et 1/2 c à c de cumin. Y ajouter la coriandre fraîche hachée (selon votre goût). Mélanger à nouveau. Réserver quelques heures au frais.

Laver la salade romaine et émincer. Réserver au frais.

Couper l’avocat en deux. Ôter le noyau. Peler les demi avocats. Les couper en tranches. Réserver les tranches au frais, bien mouillées avec du jus de citron vert. Réserver au frais.

Sortir la viande de boeuf, une heure avant la cuisson pour l’amener à température.

Préchauffer le four à 170 ° C.

Placer les tacos dans un plat, de telle façon qu’une forme de contenant courbé soit gardée (en les callant avec un autre contenant, voir photo). Les faire cuire environ 7 minutes en chaleur tournante (je les ai cuits deux par deux). Sortir le plat du four et laisser refroidir les tacos.

Dans une poêle à griller, enduite d’huile d’olive, faire griller la viande sur toutes les faces. Laisser la viande au repos pendant 8 minutes sur une grille, recouvert de papier alu.

Trancher la viande en tranches fines, puis chaque tranche en bandes plus fines. Couper les bandes en plus petits morceaux, faciles à mâcher. Mettre la viande dans un bol. Saler à la fleur de sel, poivrer, mélanger.

Montage : remplir les tacos avec une bonne couche de légumes en dés. Dessus déposer un peu de viande, puis un peu de salade. Ajouter un bon filet de sauce et terminer par quelques tranches d’avocat cru.

Bon Appétit !

Daurade au four, mechouia

DAURADE AU FOUR, MECHOUIA

Une daurade ‘presque’ cuisinée comme Jean-François Piège et une salade froide mechouia (d’origine Tunisienne) façon François-Régis Gaudry, je me suis dis que ça pouvait le faire.

Et ça l’a fait. C’est lègér, c’est frais, c’est pur. C’est dans mes envies du moment.

INGREDIENTS (2P)

Pour la mechouia

  • 4 TOMATES (ici 1 Coeur de Boeuf rouge, une Coeur de Boeuf orange et deux Green Zebra)
  • 2 POIVRONS ROUGES
  • 2 POIVRONS VERTS
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 1 1/2 C A C GRAINES DE CORIANDRE
  • 1/2 CITRON
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • UN PETIT MORCEAU D’ECORCE DE CITRON CONFIT AU SEL
  • 1 C A C PETITS CAPRES
  • QUELQUES OLIVES (DE LA CUISSON DU POISSON)

Pour la daurade

  • 1 DAURADE ENTIERE (parée, nettoyée, vidée et écaillée)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 CITRON VERT
  • 25 G BEURRE
  • 1 GRAPPE DE TOMATES CERISES
  • 3 BRINS DE BASILIC + 4 FEUILLES
  • 2 C A S D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN

PREPARATION

Pour la mechouia

Dans un mortier, écraser le coriandre grossièrement au pilon. Réserver.

Préchauffer le four à 200° C chaleur en haut.

Prendre un plat à four. Couvrir d’une feuille de cuisson.

Y placer les tomates, les poivrons et les gousses d’ail, sans rien éplucher et sans ajout de matière grasse.

Oublier le plat au four pendant 1 heure. Après 40 minutes, augmenter la température du four à 230° C.

Déposer les légumes dans un saladier, le recouvrir d’une assiette creuse et laisser refroidir les légumes pendant 25 minutes.

Jeter une grande partie de l’eau de végétation se trouvant dans le fond du saladier.

Peler les différents légumes et récupérer la pulpe d’ail. Ôter les pépins des poivrons, ainsi que le queues. Tamponner les poivrons avec du papier de cuisson pour enlever l’excès de jus.

Concasser finement l’ail. Le placer dans un saladier. Couper finement les poivrons et les tomates. Y ajouter un peu de jus concentré et sirupeux des tomates (que vous récupérez sur la planche à découper à fur et à mesure).

Assaisonner avec un bon filet d’huile d’olive, le jus d’un demi citron, du sel et du poivre du moulin. Vous pouvez y aller en poivre et en sel.

Ajouter une petite écorce de citron confit finement hachée, une bonne cuillère à café de câpres et le coriandre. Hacher quelques olives (du plat de cuisson du poisson) et hacher assez finement.

Bien mélanger le tout.

Pour la daurade

Préchauffer le four à 180 °C .

Peler la gousse d’ail et la couper en deux. Presser le citron vert et réserver le jus.

Frotter l’ail au fond d’un plat à gratin. Y verser un très généreux trait d’huile d’olive et le répartir harmonieusement dedans. Mettre l’ail dans le plat.

Saler l’intérieur de la daurade et la déposer dans le plat. Disposer tout autour 25 g de beurre coupé en dés, les tomates cerises, le basilic et les olives noires. Arroser l’ensemble du jus de citron vert et d’un trait d’eau.

Enfournez le plat pour 20 minutes.

Quand la daurade est cuite, enlever la peau sur le dessus.

Ôter les olives noires, l’ail, le basilic et les tomates cerises. Ajouter quatre feuilles de basilic ciselées, un filet d’huile d’olive et poivrer.

Arroser le poisson de jus de cuisson.

Dans les assiettes, déposer un filet de daurade. Ajouter un peu de mechouia et le reste de garniture. Arroser encore avec le jus de cuisson du plat.

Une fois dressé, retourner le poisson, ôter la peau et arroser de jus de cuisson. Les filets seront pour le deuxième service.

Bon Appétit !

Cannelloni farçi au canard confit et noisettes, scorcenere en deux façons, épeautre soufflé, condiment poire et chapelure de peau de canard confit

CANNELLONI FARCI AU CANARD CONFIT ET NOISETTES, SCORCENERE EN DEUX FACONS, EPEAUTRE SOUFFLE, CONDIMENT POIRE ET CHAPELURE DE PEAU DE CANARD CONFIT

Pour cette recette je me suis inspiré de recettes de Grégory Garimbay, chef de l’Auberge Nicolas Flamel à Paris, d’Andrée Rosier, cheffe du restaurant étoilé Le Rosiers à Biarritz, de David Toutain pour l’epeautre, auquel j’ai ajouté une chapelure de peau de canard confit, et de Florent Ladeyn pour le condiment poire très sympa.

Je suis très satisfait du résulat et des accords en bouche, et le dressage n’est pas mal je trouve.

INGREDIENTS (2P)

Pour la farce des cannelloni

  • 8 CANNELLONI
  • 2 CUISSES DE CANARD CONFIT
  • 200 G HACHE DE PORC
  • 4 CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 1 CITRON VERT (JUS ET ZESTE)
  • 1 OIGNON JAUNE MOYEN
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 30 G NOISETTES
  • 1/2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C A S GRAISSE DE CANARD
  • PIMENT DE CAYENNE
  • SEL, POIVRE
  • 2 C A S PERSIL FRISE HACHE
  • 1 C A S CORIANDRE HACHEE
  • 3 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 30 G PARMESAN RAPE (15 + 15)
  • 6 C A S JUS DE VIANDE (ici un mélange de jus de veau maison et de fond de boeuf)
  • 4 C A S BOUILLON DE VOLAILLE + QUELQUES C A S POUR LA FARCE

Pour la purée de scorcenere

  • 300 G SCORCENERE
  • HUILE D’OLIVE
  • 15 G BEURRE
  • 25 CL LAIT ENTIER
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 8 NOISETTES

Pour les bâtonnets de scorcenere

  • 350 G SCORCENERE
  • SEL, POIVRE BLANC
  • HUILE D’OLIVE
  • 20 G BEURRE
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE

Pour Épeautre soufflé à la peau de canard croustillante

  • 40 G D’EPEAUTRE
  • HUILE DE FRITURE
  • SEL

Pour le condiment

  • 1 POIRE DOYENNEE DE COMICE
  • 2 C A S PERSIL FRISE CISELE
  • 5 FEUILLES DE MENTHE CISELEES
  • 1 C A S CORIANDRE CISELEE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A S GRAINES DE TOURNESOL
  • 2,5 CL D’HUILE DE TOURNESOL
  • 2,5 CL DE VINAIGRE DE CIDRE

PREPARATION

Pour l’épeautre soufflé

Cuire l’épeautre dans de l’eau salée pendant 20 minutes environ. Bien l’égoutter.

Frire l’épeautre dans un petit poêlon, dans une huile à 215 °C pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que l’épeautre soit soufflé et bien doré. Il sera bien quand il n’y aura plus de bulles qui remontent.

Pour la farce des cannelloni

Préchauffer le four à 200 °C.

Débarrasser les cuisses de la majeure partie de la graisse qui les entoure. Réserver cette graisse.

Disposer les cuisses de canard dans un plat allant au four puis les enfourner pendant 12 minutes.

Sortir les cuisses et attendre qu’elles soient tièdes.

Diminuer le four à 180°C.

Enlever la peau des cuisses de canard et émietter assez finement la chair.

Mettre à plat les peaux de canard sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis silicone ou de papier alimentaire.

Recouvrir d’une feuille de papier alimentaire et poser une deuxième plaque de cuisson par dessus.

Enfourner et laisser cuire jusqu’à ce que les peaux de canard soient bien croustillantes. Il faut compter environ 50 minutes.

Les sortir du four, les réserver sur un papier absorbant pour retirer le surplus de gras. Une fois refroidies, les mixer grossièrement dans un blender. Réserver.

Prélever le zeste à l’aide d’une râpe microplane et prélever le jus du citron vert.

Peler et hacher finement l’oignon et l’ail.

Laver les champignons et les hacher finement. 

Hacher 30 g de noisettes au couteau.

Hacher finement les feuilles de thym, de coriandre et de persil.

Dans une sauteuse, faire revenir 4 à 5 min les oignons, champignons et ail à feu moyen dans 1 c à s de graisse de canard. Ajouter un peu d’eau pour lancer la cuisson. Couvrir.

Ajouter le haché de porc et poursuivre sur petit feu en écrasant à la fourchette et en mélangeant bien.

Verser 1⁄2 c à s de vinaigre balsamique, puis passer sur feu doux et continuer la cuisson 15 minutes à couvert en remuant de temps en temps. Ajouter un filet d’eau en cours de route.

Mélanger la poêlée avec la chair des cuisses de canard, les noisettes, la moitié du parmesan, du piment d’Espelette selon votre goût, le jus et les zestes du citron vert, les feuilles de thym hachées, le persil, le coriandre, sel et poivre selon votre goût. Bien mélanger le tout.

Laisser refroidir. Lier avec quelques c à s de bouillon de volaille.

Mettre en poche à douille.

Les cannelloni

Cuire les cannelloni 3 minutes à l’eau bouillante salée.

Les égoutter, les rafraichir sous l’eau froide, et les déverser sur une plaque, légèrement huilée, en évitant qu’ils se touchent. Laisser refroidir.

Farcir les cannelloni avec la farce à l’aide de la poche à douille. Bien remplir à fond en évitant que la farce sorte.

Préchauffer le four en position grill (250°C).

Réduire le jus de viande et le bouillon de volaille de moitié.

Déposer les cannelloni côte à côte dans un plat à gratin. Verser dessus le jus de viande et le bouillon de volaille chauds. Napper plusieurs fois les cannelloni.

Terminer par parsemer les cannelloni avec le reste du parmesan.

Gratiner quelques minutes sous le grill. Sortir et renapper plusieurs fois avec le jus de cuisson qu’il reste dans le fond du plat. Remettre une minute sous le grill.

Sortir du four.

Purée de salsifis

Torréfier 8 noisettes au four à 165°C pendant 20 minutes.

Eplucher les scorcenere, bien les laver et les réserver dans une eau froide citronnée.

Tailler en fines lamelles la moitié des scorcenere (garder les plus gros pour la suite de la recette) puis les cuire avec un fond d’huile d’olive, le beurre et le lait, une pincée de fleur de sel, 5 tour de moulin à poivre et les 8 noisettes fraîches.

Il faut compter environ 25 minutes de cuisson à couvert sur petit feu.

Une fois cuit, égoutter les scorcenere et les noisettes en gardant le liquide de cuisson.

Dans un blender, mixer les scorcenere et les noisettes pour obtenir une purée bien lisse. Si trop épais, ajouter un rien de liquide de cuisson. Rectifier l’assaisonnement puis réserver au réfrigérateur.

Garder le reste de lait de cuisson pour le dressage.

Pour les bâtonnets de scorcenere

Tailler ensuite le reste des scorcenere en bâtonnets d’environ 5 cm de long, puis les salées et les saisir à l’huile d’olive à couvert.

Ajouter ensuite le beurre et les colorer légèrement.

Déglacer avec le bouillon de volaille. Laisser cuire 15 minutes environ à mi-couvert et vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau. A la fin, les glacer avec le bouillon réduit.

Débarrasser dans un petit plat à four, napper avec le reste de bouillon réduit, assaionner de poivre blanc et réserver sous feuille alu.

Pour le condiment poire

Eplucher la poire, la débarrasser de son trognon. Couper la chair en brunoise.

Ciseler finement le persil, le coriandre et la menthe.

Faire torréfier les graines de tournesol à sec dans une poêle. Laisser refroidir.

Mélanger poire, persil, menthe, coriandre et graines de tournesol. Ajouter une vinaigrette de 2,5 cl d’huile de tournesol et 2,5 cl de vinaigre de cidre. Saler légèrement, poivrer. Mélanger. Réserver.

Finition et dressage

Réchauffer la purée de scorcenere sur petit feu. Réchauffer aussi le lait de noisettes en le réduisant de moitié.

Réchauffer au four les cannelloni et les bâtonnets de scorcenere.

Mélanger l’épeautre soufflé et le chapelure de peau de canard dans un bol.

Egoutter le condiment poire pour ne pas avoir trop d’huile et de vinaigre dans l’assiette.

Dans le fond des assiettes, dresser un peu de purée de scorcenere. Dessus déposer deux cannelloni et quelques bâtonnets de scorcenere.

Déposer un peu de condiment poire et de l’épeautre soufflé à la peau de canard sur les scorcenere.

Verser autour un peu de lait de noisettes.

Bon Appétit !

Gratin de butternut et scamorza fumée, veau à la sauge

GRATIN DE BUTTERNUT ET SCAMORZA FUMEE, VEAU A LA SAUGE

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Hier soir j’ai liquidé un butternut avec une scamorza achetée chez mon marchand italien. Une combinaison qui fonctionne bien. J’ai combiné ce gratin avec une belle côte de veau cuite doucement et parfumée légèrement à la sauge et au citron vert (ma sauge donne décidément très bien au jardin). Une recette rapide et facile et avec peu d’ingrédients.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le gratin

  • 1 PETIT BUTTERNUT
  • 1 SCAMORZA FUMEE
  • 8 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour la viande

  • 2 COTES DE  VEAU DE 400 G
  • 15 FEUILLES DE SAUGE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • LE ZESTE D’UN CITRON VERT
  • FLEUR DE SEL

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PREPARATION

Pour le gratin (à réaliser à l’avance, à remettre à chauffer les 10 dernières minutes de cuisson de la viande, puis les 7 minutes de repos de la viande en augmentant le feu)

Peler le butternut.

Le couper en deux dans la longueur. Enlever les graines. Couper les deux demi butternut en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.

Couper le fromage en deux dans la longueur, puis en tranches.

Prendre un plat à four et l’enduire légèrement d’huile d’olive.

Remplir le plat en alternant des tranches de butternut et des scamorza. Effeuiller les branches de thym sur le butternut, saler, poivrer et ajouter un filet d’huile.

Préchauffer le four à 180°C.

Cuire le butternut pendant 30 minutes.

Pour la viande

Préchauffer le four à 80°C.

Faire chauffer l’huile dans une poêle.
Y faire dorer les côtes de veau sur les deux faces pendant 2 minutes chaque fois.
Poivrer et saler une première côte sur une face et la déposer sur cette face sur une double épaisseur de papier aluminium. Saler et poivrer l’autre face, y râper avec une microplane le moitié du zeste d’un citron vert et y déposer la moitie des feuilles de sauge. Puis faire de même avec l’autre côte de veau et les superposer les deux faces à la sauge collées l’une à l’autre. Refermer l’alu comme une papillote autour des côtes.
Laisser cuire 1 heure puis retirer du four.
Laisser reposer encore 7 minutes avant de servir.
Sur l’assiette, ajouter une pointe de fleur de sel.

 

Dresser.

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Bon Appétit !

Aiglefin panné au coco, salade de chou chinois et courgettes aux trois graines, mayonnaise épicée

AIGLEFIN PANNE AU COCO, SALADE DE CHOU CHINOIS ET COURGETTE AU TROIS GRAINES, MAYONNAISE EPICEE

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Cette recette je l’ai travaillé autour d’une idée sympa de Yottam Ottonlenghi, un auteur de livres de cuisine orientale à succès. Il s’agit de panner du poisson avec de la noix de coco et de cuire ensuite les fishsticks au four au lieu de les plonger dans la graisse. Des fishsticks light en quelque sorte.

Je les ai accompagné d’une salade de courgette et de chou chinois crus (mais cuits avec la vinaigrette) et pour apporter la gourmandise et le punch, une mayonnaise travaillée avec des condiments asiatiques.

L’ensemble fonctionne bien. Le plus compliqué est de faire en sorte que la panure adhère bien sur les fishsticks pendant leur cuisson et leur manipulation. La mayonnaise et la salade peuvent se faire à l’avance et on peut donc bien se concentrer sur le poisson. Attention aussi de vraiment respecter les temps de cuisson du poisson, si vous le laissez trop longtemps, il sera bien sec.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le poisson (recette Yotam Ottolenghi)

  • 400 G D’AIGLEFIN (SCHELVIS) SANS PEAU ET SANS ARETES
  • 2 C A S JUS DE CITRON VERT
  • 6 CL LAIT DE COCO
  • 100 G CHAIR DE COCO FRAICHE
  • 10 G PANKO
  • 1/2 C A T FLOCONS CHILI
  • 60 G BEURRE
  • 1/2 C A T SEL POUR LA CHAPELURE, DEUX PINCEES POUR LA MARINADE

Pour la salade

  • 1/2 CHOU CHINOIS
  • 1 COURGETTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PETIT PIMENT
  • 1 ECHALOTE
  • 2 C A S D’HUILE DE SESAME
  • 2 C A S DE SAUCE POISSON
  • 2 C A S DE CACAHUETES GRILEES NON SALEES
  • 2/3 DU JUS D’UN CITRON VERT
  • 1 BOUQUET DE CORIANDRE
  • POIVRE DU MOULIN
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME
  • 1/2 C A C GRAINES DE NIGELLE
  • 1/2 C A C GRAINES DE PAVOT

Pour la mayonnaise

  • 4 C A S BOMBES DE MAYONNAISE (MAISON OU PAS) (EQUIVALENT D’UNE DEMI TASSE)
  • 1 C A S GINGEMBRE FINEMENT RAPE
  • 1 GOUSSE D’AIL FINEMENT RAPE
  • 2 C A C SAUCE SOJA CLAIRE
  • 1 C A C SAUCE PIQUANTE AIGRE-DOUCE
  • 1/2 C A C POIVRE VERT EN POUDRE

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PREPARATION

Pour le poisson

Découper le poisson en morceaux de la taille d’un fishstick. Mélanger le lait de coco, lejus de citron vert et le sel. Prendre un petit plat et verser un petit peu de marinade, l’étaler. Y déposer les morceaux de poisson et les recouvrir avec le reste de marinade.

Tout et placer couvert au frigo pendant 1 heure. Attention, pas plus longtemps car le poisson va tomber en morceaux.

Enlever précautionneusement le maximum de lait de coco du poisson. Jeter le lait de coco et réserver le poisson.

Placer une grande poêle sur feu moyen. Ajouter la chair de coco dès que la poêle est chaude assez. Y faire griller pendant 6 minutes et mélanger régulièrement jusqu’à ce que coco soit bien doré. Réserver le coco dans un bol pour le laisser refroidir.

Dans un petit blender, mixer le panko avec les flocons de chili, le sel et deux c à s de coco. Ensuite ajouter ce mélange bien mixé au reste de coco.

Faire chauffer le four en grill à 250°C.

Faire fondre le beurre.

Paner chaque morceau de poisson, un à un, en le passant dans le beurre fondu, puis dans le mélange coco sur toutes les faces. Il faut vraiment que tout le poisson soit couvert de panure.

Placer les bâtonnets de poisson sur une grille, placée sur une plaque de four munie d’un papier de cuisson. Faire griller au four (à 20 cm de la salamandre) pendant 6 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Eteindre le four et laisser le poisson encore 2 minutes dans le four ouvert afin de terminer la cuisson. Les ‘fishsticks’ doivent être dorés.

Pour la salade

Laver la courgette. Retirer les deux extrémités. Sans la peler, les couper en rondelles d’un demi centimètre, puis en bâtonnets.

Laver le chou et le couper en fines lanières.

Peler l’ail et l’échalote. Enlever les graines et la tige du piment. Hacher tout très finement.

Mélanger l’ail, l’échalote, le piment, l’huile, la sauce poisson, le jus de citron, la coriandre hachée finement et les cacahuètes concassées. Ajouter du poivre selon votre goût mais pas trop, car il y a déjà du piment dans le fishstick et dans la salade et du poivre vert et du piment dans la mayonnaise.

Mélanger longuement cette vinaigrette avec les légumes.

Pour la Mayonnaise

Mélanger tous les ingrédients et réserver au frais.

 

Dans des assiettes profondes, dresser la salade. Dessus, déposer les fishsticks. Servir avec un peu de mayonnaise.

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Bon Appétit !

 

 

Boulettes de poulet colombo, choux de Bruxelles au lait de coco et beurre de cacahuètes

BOULETTES DE POULET COLOMBO, CHOUX DE BRUXELLES AU LAIT DE COCO ET BEURRE DE CACAHUETES

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Avec cette recette ce n’était vraiment pas gagné d’avance. Ma petite femme n’aime vraiment pas beaucoup les choux de Bruxelles. Elle les trouve comme beaucoup d’autres, trop amères à son goût. Moi, par contre, son amertume ne me gène aucunement. Mais l’amertume doit être ce que je préfère, je la préfère nettement au sucré. Je préfère un bon morceau de Stilton à une tarte aux fraises, un café, une bière ou un verre de vin à une limonade, un morceau de chocolat noir à un macaron. Et en cuisine, je raffole des chicons, des rape, des choux, des artichauts, des asperges. Je suis un homme amère. Donc les choux de Bruxelles, mais uniquement pour me faire plaisir, on ne les cuisine que deux max. trois fois par an chez nous. Et de temps en temps j’essaye de les accommoder différemment dans l’espoir que… Et j’y suis déjà arrivé une fois avec une version stoemp plein d’astuces pour atténuer l’amertume. Et si j’y arrives une fois je dois bien y arriver une deuxième fois, me suis-je dis. Cette fois j’ai voulu descendre le degré d’amertume avec l’oignon doux, le lait de coco et la pomme Granny Smith. Verdict chez elle : trop amère, tu n’aurais pas du les laisser entier mais les couper en deux (ce que je n’ai pas fait pour ne pas me retrouver avec de la bouillie), je n’y arrives pas. OK loupé donc. En ce qui me concerne, j’ai bien aimé. La pomme et le lait de coco adoucissent moins que je ne le pensais, mais l’accord choux de Bruxelles avec le colombo et le lait de coco fonctionne très bien. Donc à vous de voir. Si vous n’aimez pas trop les choux de Bruxelles c’est à vos risques et périls. Plus bas dans ce post je vous donne un peu d’infos chimiques sur le chou de Bruxelles afin de mieux comprendre d’ou vient son amertume.

Après il y a les boulettes. La aussi, ma femme n’a pas aimé. Le goût oui, mais pas la texture. Du haché de poulet c’est plus pâteux, il y a moins de mâche et en bouche elle à trouvé ça (même si la boulette était moelleuse) trop compact, avec un manque de texture. Ca m’a moins gêné qu’elle mais il y a de ça. Si on veut rester sur le haché de poulet, je vois deux améliorations possibles. D’abord réaliser des boulettes plus petites que ma version. Il y aura un ratio plus équilibré entre le rôti de l’extérieur et le mou de l’intérieur. Une copine me donne aussi cet autre conseil : remplacer la chapelure par des flocons d’avoine. Ca texturerait bien selon elle. C’est à essayer.

Pour le reste, les éléments se combinaient bien. J’ai uniquement adapté un peu les dosages en sel, colombo, ghee et beurre de cacahuètes pour affiner le plat.

Mais revenons à nos choux de Bruxelles. Voici un résumé d’un article très intéressant sur le blog « je pense donc je suis » qui traite ce sujet : http://www.jepensedoncjecuis.com/2017/11/des-choux-de-bruxelles-aussi-delicieux.html. Je n’ai pas encore adapté ma recette car je n’ai pas encore testé ce qui suit, mais si vous avez des expériences dans ce sens, faites-le moi savoir.

Selon la science, c’est la (mauvaise) cuisson qui provoque l’amertume et l’odeur typique du chou de Bruxelles. Et quand on y pense, le chou de Bruxelles cru n’a effectivement pas cette odeur forte et cette amertume puissante.

A cru, une enzyme (la myrosinase) est contenue dans la membrane des cellules, et un composé complexe (les glucosinolates) est contenu dans la vacuole, au centre de la cellule végétale. Les deux sont donc séparés et il n’y a pas de réaction. E

En cas d’agression, la plante se défend et comme la chaleur est considéré par elle comme ue agression, les deux substances entrent en contact et réagissent pour former des composés soufrés. Ces composés sont piquants, ont un goût amer, et dégagent une odeur désagréable. 

Mais comme la plupart des enzymes, la myrosinase est détruite par une forte chaleur, c à d de plus de 100°C. Il n’y a alors pas de réaction puisqu’un des deux éléments n’y est plus. Donc si on chauffe fortement et rapidement les choux de Bruxelles il n’y aura pas de composés soufrés et amers. Bouillir les choux de Bruxelles n’est donc pas un mode de cuisson idéal car la température monte trop progressivement à l’intérieur des choux et accélère donc l’activité de la myrosinase, ce qui entraîne la formation de beaucoup de composés soufrés. De ce point de vue, les blanchir n’est également pas une bonne idée. Et c’est pareil pour les choux-fleurs et pour le broccoli p.e. En résumé :

1. Pour éviter la mauvaise odeur et l’amertume des choux de Bruxelles, il faut les cuire à une température la plus élevée possible. Donc on zappe les 4 minutes dans l’eau de cette recette et on passe directement à la cuisson dans le ghee bien brûlant, quitte à ajouter un petit filet d’eau après 10 minutes pour éviter que ça brûle.

2. En prenant des petits choux de Bruxelles, et en les coupant en 2, on accélère leur cuisson et la destruction de l’enzyme, et on augmente la quantité de composés aromatiques typiques du grillé, et donc le goût ! Donc, couper les choux en deux et les rôtir d’abord sur leur face coupée les cinq premières minutes, sans les remuer, avant de les retourner. Il faudra diminuer de 20 à 15 minutes la cuisson dans la sauteuse et de 7 à 4 minutes dans la sauce.

3. Ne pas couvrir la sauteuse pendant la cuisson, afin de permettre à la vapeur d’eau d’être dégagée et de garder une chaleur assez forte autour des choux.

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INGREDIENTS (4P)

Pour les boulettes (15 boulettes)

  • 600 G HACHE DE POULET
  • 1 C A S MELANGE D’EPICES COLOMBO
  • 2 PETITS OIGNONS DE ROSCOFF
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • GHEE
  • 2,5 C A S MAIZENA
  • 2 JAUNES D’OEUF
  • 1/2 C A C SAUCE SRIRARCHA
  • 1/2 C A S GINGEMBRE RAPE (en vent en petits pots)
  • 1 C A S CITRONNELLE HACHEE (en vente en petits pots)
  • 1/2 C A S SAUCE SOJA
  • 1/2 C A S NUOC-MAM
  • 30 CL LAIT DE COCO
  • LE JUS D’UN CITRON VERT + LE JUS D’UN DEMI CITRON VERT POUR LA SAUCE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • SEL
  • 1/4 PETIT PIMENT ROUGE
  • 2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 75 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 C A S MIEL DE PRINTEMPS
  • 1 C A S VINAIGRE DE XERES
  • 2-3 C A S CHAPELURE MAISON
  • 1 C A C BEURRE DE CACAHUETES

Pour les choux de Bruxelles

  • 450 G CHOUX DE BRUXELLES
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • 10 G MELANGE D’EPICES COLOMBO
  • 10 G FARINE
  • 20 G GHEE
  • 45 CL FOND DE VOLAILLE
  • 25 CL LAIT DE COCO
  • 1 C A S BEURRE DE CACAHUETES
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT DE CAYENNE, MUSCADE
  • 1/4 C A C PAPRIKA DOUX
  • 2 C A C GRAINES DE MOUTARDE NOIRES
  • 1 C A S BICARBONATE DE SOUDE

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PREPARATION

Pour les boulettes

Eplucher les oignons. Les râper ou les mixer finement. Eplucher l’ail et râper/mixer également la gousse.

Mélanger le haché de poulet avec les oignons, le gingembre, la citronnelle et l’ail. Ajouter ensuite la sauce srirarcha, le soja, le nuoc-mam, les jaunes d’oeuf, la maïzena et la moitié de la coriandre. Mélanger ce haché avec du sel (si le haché est déjà acheté assaisonné, faites gaffe), du poivre et le citron vert. Ajouter de la chapelure (ou des flocons d’avoine) pour obtenir la bonne texture pour pouvoir rouler des boulettes.

Huiler légèrement les mains et façonner des boulettes, puis les réserver une heure au frais dans un grand plat.

Faire bouillir le bouillon de volaille.

Blanchir à peine les boulettes pour fixer leur forme. Je dirais environ 30 secondes. Il faudra le faire en deux fois.

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Les réserver dans le plat encore froid.

Ajouter le miel dans le bouillon de volaille et réduire à 20 cl. Ajouter le vinaigre de Xères.

Faire revenir les boulettes dans une sauteuse avec un peu de ghee environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réserver les boulettes.

Dans la même poêle (après avoir enlevé la plus grosse partie du gras) mette le colombo, puis mouiller avec le lait de coco, le reste de coriandre et la réduction de bouillon. Saler légèrement et poivrer. Laisser réduire pendant 10 minutes à petit feu.

Remettre les boulettes pour les réchauffer à petit feu pendant 10 minutes.

Ajouter un quart de piment, le beurre de cacahuètes et le jus de citron vert et laisser mijoter (toujours à petit feu) encore 5 minutes.

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Pour les choux de Bruxelles

Avec un petit couteau bien aiguisé, éplucher les bases des choux de Bruxelles et des feuilles qui seraient brunes ou abîmées.

Faire une petite croix dans leur base, puis les faire cuire pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante, légèrement salée et dans laquelle vous aurez mis 1 c a s de bicarbonate de soude. Les réserver.

Faire chauffer le ghee dans une sauteuse assez large. Elle doit être suffisamment grande pour que les choux puissent s’y étaler en une seule couche.

Faire revenir les choux de Bruxelles pendant 20 minutes dans cette sauteuse à feu plutôt vif et les réserver. Ils doivent être dorés (même caramélisées à la limite du brûlé) à l’extérieur et encore bien fondants à l’intérieur. Saler et poivrer à mi-cuisson. Les réserver.

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Eplucher et hacher finement l’oignon. Peler la pomme, enlever le trognon et la couper en petits dés.

Faire revenir l’oignon, les graines de moutarde et la pomme dans une petite casserole dans un rien de ghee et à couvert. Y ajouter un filet d’eau pour lancer la sudation.

Ajouter la farine et le colombo. Bien mélanger le tout puis verser le fond de volaille. Assaisonner de sel, de poivre, de paprika, de muscade et de piment de Cayenne.

Laisser réduire. Ajouter le lait de coco et le beurre de cacahuètes et à laisser à nouveau réduire.

Poivrer (plus saler).

Faire revenir les choux de Bruxelles directement dans cette sauce pendant 7 minutes pour les réchauffer.

 

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Servir les boulettes avec les choux de Bruxelles nappés de sauce avec un bon riz basmati.

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Bon Appétit !

 

Cocotte de poulet, de fenouil et de couscous perlé aux saveurs du Maghreb

COCOTTE DE POULET, DE FENOUIL ET DE COUSCOUS PERLE AUX SAVEURS DU MAGHREB

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Jeroen Meeus est un chef flamand qui tient depuis des années une quotidienne à la télé, à concurrence d’une recette par jour. Ce n’est pas la première fois que je lui fais confiance en réalisant une de ses recettes. Elles sont toujours gourmandes, bien écrites et les dosages toujours nickel.

Le plat était très bon et ce petit condiment plus que diabolique.

Aujourd’hui nous allons retravailler les restes en ajoutant le reste de la boîte de tomates et de la passata pour y cuire des oiseaux sans tête.

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INGREDIENTS (5P)

  • QUELQUES C A C D’EPICES POUR POULET
  • QUELQUES C A C DE PAPRIKA DOUX
  • 5 HAUTS DE CUISSES DE POULET (OU PLUS)
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UN MORCEAU DE BEURRE
  • 1 FENOUIL
  • 1 GROS OIGNON ROUGE
  • 1 COURGETTE
  • 2 GROSSES CAROTTES
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 10 G GINGEMBRE
  • 1/3 BOITE DE TOMATES EN DES
  • 25 CL DE VIN BLANC
  • 1/2 BOITE DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 50 CL PASSATA
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 4 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 100 G D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
  • 20 CL BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 1 BOITE DE POIS CHICHES
  • 500 G COUSCOUS PERLE
  • 50 G PIGNONS DE PIN
  • 4-5 BRANCHES D’ORIGAN FRAIS
  • 4-5 BRANCHES DE CORIANDRE FRAICHE
  • 1 C A S DE CUMIN EN POUDRE
  • LE JUS D’UN CITRON VERT
  • FLEUR DE SEL

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PREPARATION

Enduire les hauts de cuisses avec de l’huile d’olive (après avoir lavés vos mains pleins de bactéries). Les assaisonner avec beaucoup du poivre, les épices pour poulet et du paprika. Bien mélanger les cuisses avec l’huile et les épices afin de bien répartir tout.

Faire fondre un morceau de beurre dans une cocotte et y faire bien colorer les morceaux de poulet sur toutes les faces.

Couper le fenouil en deux et enlever les morceaux durs (centre et tiges). Couper grossièrement. Peler les carottes et les couper grossièrement. Couper également la courgette grossièrement. Peler l’oignon et le couper grossièrement.

Sortir les hauts de cuisses de la cocotte et les réserver.
Dans la même cocotte faire suer l’oignon et l’ail écrasé. Saler et poivrer une première fois.
Hacher finement le gingembre. Ajouter le gingembre, le fenouil, les carottes et la courgette dans la cocotte, ajouter un filet d’eau et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes en melangéant.
Ajouter les tomates et le concentré et poursuivre la cuisson quelques minutes.
Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire.
Préchauffer le four à 180°C.
Ajouter ensuite la passata et le bouillon. Ajouter le laurier, ainsi qu’un peu de paprika. Saler et poivrer.

Ajouter les pois chiches égouttés et les olives. Replacer les hauts de cuisses dans le plat.

Placer la cocotte couverte dans le four et laisser cuire 45 minutes.

Pendant ce temps, cuire le couscous perlé dans de l’eau salée selon les instructions sur le paquet.
Faire colorer les pignons de pin dans une poêle à sec. Laisser tiédir sur du papier absorbant.
Hacher finement les feuilles de coriandre, d’origan et de thym frais.

Mélanger 1 c à s de cumin, 1 c à s de paprika et un peu de fleur de sel. Y mélanger les pignons, une bonne rasade d’huile d’olive et le jus de citron vert. Y mélanger les herbes. Le mélange doit ressembler à un condiment épais mais liquide quand-même, comme sur la photo.

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Sortir la cocotte du four quand le poulet est cuit comme il faut. Ôter le laurier.

Dresser un peu de poulet et de légumes dans des assiettes profondes. Y verser un peu de couscous perlé. Terminer le dressage par un peu de pignons aux herbes.

 

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Bon Appétit !

 

Poulet épicé doux à l’indonésienne / Kalio Ayam

POULET EPICE DOUX A L’INDONESIENNE / KALIO AYAM

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J’ai réalisé ce plat en semaine, mais je n’étais pas satisfait du résultat. Mon poulet n’était pas assez doré et trop sec car cuit trop longtemps. J’ai donc adapté la recette avec une cuisson basse température sous-vide. Que le poulet soit cuit dans la sauce ou à part et ajouté juste avant le dressage, n’a strictement aucune importance dans cette recette. J’utilise du bouillon de volaille pour la sauce donc pas besoin du poulet pour donner du goût à la sauce et pas besoin que le poulet absorbe la sauce puisque c’est chimiquement impossible sur ce plat.

J’ai trouvé que le plat manquait aussi un peu de punch. Ca manquait de piment et d’acidité. J’ai donc aussi adapté ça dans ma liste d’ingrédients.

Donc les photos sur cette recette ne sont pas un bon reflet de ce que le plat devrait être. A refaire.

Ce n’est pas à proprement parlé une vraie recette indonésienne, mais une recette qui en reprends grosso modo les codes. Elle est proche du Kalio Ayam de Sumatra (Padang). Il est clair que la cuisson des blancs sous vide n’est pas très indonésienne.

Pour apporter tout de même un peu de fibres, j’y ai ajouté des jeunes pousses de bambou.

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 KG DE FILETS DE POULET ENTIERS
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE CLARIFIE
  • 2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
  • 1 GROS OIGNON HACHE
  • 2 GOUSSES D’AIL ECRASEES
  • 4 C A C GINGEMBRE RAPE (à remplacer éventuellement par du galanga, appelé laos en indonésie) (jahé en indonésien)
  • 1/2 C A C CORIANDRE MOULUE (kemir en indonésien)
  • 6 GOUSSES DE CARDAMOME
  • 1 C A C TAMARIN (idéalement à remplacer par l’asam gerulur ou l’asam kandis, les fruits d’arbres de là-bas)
  • 1/2 C A C SUCRE DE CANNE
  • 6 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 BATON DE CANNELLE DE 5 CM
  • 1 TIGE DE CITRONNELLE ECRASEE PUIS COUPEE EN DEUX
  • 30 CL BOUILLON DE POULE
  • 50 CL LAIT DE COCO EPAIS
  • 2 PIMENTS VERT EPEPINE
  • 3 FEUILLES DE CITRON KAFIR (DJEREK POEROET en indonésien) (on peut les completer par 3-4 feuilles de Daun Salam, le laurier indonésien)
  • LA POINTE D’UN COUTEAU DE SAMBAL OELEK
  • JUS D’UN CITRON
  • JUS D’UN CITRON VERT
  • 1 1/2 C A C CURCUMA (koenjit en indonésien)
  • UN PETIT BOCAL DE POUSSES DE BAMBOU

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PREPARATION

Cuisson du poulet

Débarrasser les filets de poulet de leur peau.

Chauffer une poêle. Y mettre un peu de beurre clarifié et dorer les filets de poulet sur les deux faces. Placer les filets, salés et poivrés sur les deux faces, dans un sac sous-vide et laisser refroidir quelques heures au frigo.

Placer le sac dans une grande casserole d’eau portée préalablement avec un Anova à 63°. Cuire ainsi pendant 45 minutes.

Sortir les filets du sac, garder le jus de cuisson. Couper les filets de poulet en gros dés et les ajouter à la sauce (qui devra avoir max. 67°C). Servir immédiatement car la sauce va continuer à les cuire.

Un petit mot d’explication de chimie :  le collagène ne commence à se dissoudre (hydrolyse) que vers 54°. Avec la précuisson à la poêle on aura déjà bloqué les protéines et le collagène en surface. A 40°C le poulet devient déjà ferme à l’extérieur car le collagène se rétracte. 62° c’est la température de coagulation de l’albumine. En dessous le poulet est saignant, mais si on dépasse 68°C le poulet devient sec parce que la viande perd sa capacité de rétention d’eau.

La sauce

Préparer tous les ingrédients.

Faire revenir dans une sauteuse dans 2 c à s d’huile d’arachide, pendant une minute,  la cardamome, les clous de girofle et la cannelle.

Ajouter l’oignon et laisser suer jusqu’à transparence.

Pendant ce temps,  pilonner l’ail, le gingembre, le piment, le sambal oelek et le jus de citron jusqu’à l’obtention d’une pâte. Ajouter cette pâte dans la cocotte. Ajouter également le curcuma et la coriandre et laisser cuire 5 minutes de plus.

Ajouter le lait de coco dans la cocotte. Saler et poivrer. Ajouter les feuilles kafir, le tamarin et le sucre . Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Ajouter le bouillon de poulet et la citronnelle. Poursuivre la cuisson pendant 25 à 45 minutes, jusqu’à ce que la texture de la sauce vous plait. Il faut réduire minimum de moitié, idéalement à 1/4 du volume initial.

Après 30 minutes, ajouter les pousses de bambou égouttées et rincées.

Juste avant de dresser, ajouter les dés de poulet et le jus de citron vert.

Servir avec du riz basmati.

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Bon Appétit !

Gratin de patates douces coco-cacahuète et hauts de cuisses de poulet à la citronnelle

GRATIN DE PATATES DOUCES COCO-CACAHUETE ET HAUTS DE CUISSES DE POULET A LA CITRONNELLE

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Parfois les plats naissent ainsi, par hasard, un peu poussé dans le dos par les fonds de placards et de frigo. Et puis, bam, la claque et on se dit qu’il va falloir s’accrocher pour refaire le même un jour.

Déjà j’y ai mis trois grosses c a s de la sauce cacahuètes que j’avais fais à Noël pour accompagner les brochettes de poulet. Il faut donc refaire cette sauce cacahuète. Puis il y a ce stock de 3/4 de patates douces à chair blanches (qui tiennent mieux la cuisson, sont moins sucrés et juste parfaits ici) et de 1/4 de patates douces à chair orangée.  Il y a donc du taff pour la refaire. Mais il le faut, c’est juste extra.

Au niveau organisation : 1. Cuire le gratin. 2. Sortir le poulet en marinade du frigo et le dresser dans le plat de cuisson. 3. Sortir le gratin et cuire le poulet. 4. Remettre le gratin avec les cacahuètes les 15 dernières minutes de cuisson du poulet pour le réchauffer.

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INGREDIENTS (3P)

Pour le poulet

  • 6 HAUTS DE CUISSE DE POULET FERMIER
  • 2 TIGES DE CITRONNELLE FRAICHE
  • 1 C A S SAUCE THAI PIQUANTE DOUCE
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 ECHALOTTE
  • 2 C A S NUOC MAM
  • 1 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • 1 C A S JUS DE CITRON VERT
  • 2 C A S MIEL
  • 4 C A S D’EAU
  • POIVRE
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE

Pour les patates douces

  • 800 G PATATES DOUCES (mélange 1/4 oranges et 3/4 blancs) (poids net)
  • 40 CL CREME DE COCO
  • 10 CL CREME EPAISSE
  • 3 C A S D’HUILE DE COCO
  • 50 G GRUYERE RAPE
  • UNE GOUSSE D’AIL
  • 2 CM DE GINGEMBRE RAPE
  • 1 BONNE C A S CURRY DE MADRAS
  • 3 C A S BOMBEES SAUCE CACAHUETES MAISON (sur ce blog)
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT DE CAYENNE
  • UNE POIGNEE DE CACAHUETES NON-SALEES GRILLEES

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PREPARATION

Pour le poulet

Ôter les couches extérieures de la citronnelle et utiliser la partie claire de la citronnelle (le bulbe) à environ une dizaine de centimètres à partir de la base de la tige. Ecraser et hacher finement.

Eplucher les gousses d’ail et les presser ou râper. Eplucher l’échalote et la ciseler finement.

Presser le citron vert.

Laver et nettoyer les hauts de cuisses de poulet. Supprimer et jeter l’excès de peau avec du gras qui dépasse les morceaux de cuisse. Sécher avec du papier de cuisine et réserver en attendant la marinade.

Dans un bol, verser le nuoc mam, la sauce de soja, le miel, le vinaigre de riz, le jus de citron vert, la sauce pimentée et l’eau. Mélanger. Ajouter la citronnelle hachée, l’échalote ciselée, l’ail pressé, la coriandre et le piment d’Espelette. Mélanger. Verser la marinade sur les morceaux de poulet et mettre au frais pendant 2 heures.

Préchauffer le four à 240°C. Disposer les morceaux de poulet dans un plat avec leur marinade, côté peau vers le dessus. Poivrer. Enfourner à mi-hauteur, et baisser la température à 210°C. Cuire pendant 60 minutes et arroser de sa sauce après 15, 30  et 45 minutes. En fin de cuisson, les morceaux de poulet doivent être bien dorés, grillés, avec une peau croustillante.

Diminuer la t° à 210°C et poursuivre 15 minutes avec le plat de gratin pour le réchauffer.

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Pour les patates douces

Préchauffer le four à 180°C.

Éplucher les patates douces, les rincer et les couper en rondelles ou en demi rondelles régulières (environ 0,8 cm) dans leur épaisseur.

Peler la gousse d’ail.

Verser le lait de coco et la crème dans une petite casserole, saler, poivrer, ajouter le gingembre, le curry et la sauce cacahuètes et faire chauffer doucement.

Frotter un plat à gratin avec la gousse d’ail coupée en deux, puis le répartir l’huile de coco. Laisser les demi gousses d’ail dans le fond du plat.

Ajouter les patates douces, saler, poivrer, ajouter une pincée de piment de cayenne et recouvrir avec le contenu de la casserole.

Parsemer de fromage râpé puis enfourner et laisser cuire environ 45 min. Les patates douces doivent être bien fondantes quand on les pique.

Concasser les cacahuètes et parsemer le gratin avec les cacahuètes 10 min avant la fin de cuisson.

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Bon Appétit !

Boulettes de poulet crousti-moelleuses, sauce thaï coco-cacahuète-curry vert, carottes fanes, shiitake et basmati

BOULETTES DE POULET CROSTI-MOELEUSES, SAUCE THAI COCO-CACHUETE-CURRY VERT, CAROTTES FANES, SHIITAKE ET BASMATI

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La base de cette recette vient de ‘Must Be Yummie’ d’Alexia, un hasard de fil d’actualité Facebook. J’y ai ajouté des shiitake (comme il m’en restait de mon plat d’hier) et quelques carottes fanes que j’avais mis en sous-vide en congélation il y a quelques semaines, juste pour apporter un peu plus de légume dans mon assiette.

La recette est très bonne et l’ajout de courgette et de champignons au haché de poulet donne un moelleux incomparable à la boulette. La cuisson au four des boulettes, sans apport de matière grasse permet de rester léger au niveau de celle-ci. C’est nécessaire car en face il y a du beurre de cacahuètes.

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INGREDIENTS (3P)

  • 500 G DE HACHE DE POULET
  • 1 COURGETTE
  • 1 C A S GINGEMBRE HACHE
  • POIVRE NOIR
  • 2 1/2 C A S CHAPELURE MAISON + POUR ROULER LES BOULETTES DEDANS
  • 20 CL CREME DE COCO
  • 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 250 G SHIITAKE
  • 5-6 JEUNES CAROTTES FANES
  • SUCRE
  • SEL
  • 4 C A S BEURRE DE CACAHUETES
  • 2 1/2 C A S PATE DE CURRY VERT
  • 1/2 C A T SAUCE POISSON
  • 1 C A T SAUCE SOJA + UN PEU POUR LES SHIITAKE
  • 10 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • UNE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE
  • LE ZESTE ET LE JUS D’UN CITRON VERT (mes citrons verts étaient déjà un peu vieux, je n’ai donc pas mis de zeste cette fois)
  • UNE POIGNEE DE CACAHUETES GRILLEES NON-SALEES
  • 300 G RIZ BASMATTI
  • HUILE DE TOURNESOL
  • 1 C A C GRAINES DE CUMIN

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PREPARATION

Couper la courgette en quatre et éliminer la partie centrale riche en graines. Couper très finement cette courgette. Il faut vraiment obtenir une très fine brunoise. Réserver.

Laver les champignons de Paris. Les couper en brunoise fine. Réserver.

Laver les shiitake et couper les plus grands en deux ou en quatre. Réserver.

Peler et hacher le gingembre finement. Effeuiller et laver la coriandre, puis hacher finement les feuilles. Hacher les cacahuètes grossièrement. Prélever le jus et le zeste du citron vert.

Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle et faire revenir la courgette jusqu’à évaporation complète de son eau. Ajouter les champignons, saler et poivrer, ajouter un petit filet d’eau et un peu d’huile et laisser à nouveau jusqu’à évaporation complète de leur eau. Laisser refroidir dans un bol au frigo.

Mélanger le haché avec ce hachis de légumes (en évitant de mettre le liquide qui se trouve dans le fond du bol), le gingembre et une bonne dose de poivre noir. Ajouter la chapelure afin d’obtenir la consistance pour former des boulettes. Il faut bien mélanger le tout.

Préchauffer le four à 200°C. Former des boulettes de la taille d’une balle de golf ou un peu plus gros (environ une quinzaine). Les passer dans la chapelure et les placer côte à côte dans un plat à four. Les faire cuire pendant 20 minutes, puis les retourner et prolonger 10 minutes.

Pendant ce temps, cuire les carottes avec un peu d’huile de tournesol, le cumin et une pointe de sucre dans un petit fond d’eau, salé et poivré. Faire sauter les shiitake dans un peu d’huile de tournesol dans une poêle. Assaisonner avec un peu de poivre et une lichette de sauce soja.

Pour la sauce : faire chauffer sur petit feu le beurre de cacahuètes dans un poêlon. Ajouter le curry vert et la crème de coco. Détendre avec le bouillon de légumes et laisser réduire sur feu moyen pendant quelques minutes.

Ajouter la sauce poisson et la sauce soja. Ajuster au gout en crème de coco et curry vert selon votre goût (je n’ai pas du le faire). Poursuivre la cuisson jusqu’à la texture souhaitée. Rehausser la sauce avec un peu de jus de citron vert (j’ai ajouté environ 3/4 du jus d’un citron vert).

Pendant ce temps, cuire le riz comme indiqué sur l’emballage.

Servir les boulettes, quelques carottes et shiitake, le basmati et la sauce. Terminer par un peu de coriandre, de zeste de citron et de cacahuètes hachées.

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Bon Appétit !

 

Carpaccio de contre-filet Holstein, salade d’asperges vertes, pistaches et ail des ours, parmesan 48 mois et misonnaise

CARPACCIO DE CONTRE-FILET HOLSTEIN, SALADE D’ASPERGES VERTES, PISTACHES ET AIL DES OURS, PARMESAN 48 MOIS ET MISONNAISE

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Je découvre, semaine après semaine, les produits en vente à la boucherie Dierendonck de Bruxelles. Cette fois, ce fût au tour du contre-filet de vache Holstein. Cette viande est excellente pour les carpaccio et tartares, elle a un bon équilibre de chair et de gras, elle est fondante et plein de saveur. Je l’ai fait tranchée très très finement, si finement que le dressage fût assez difficile. Les fines tranches de contre-filet étaient particulièrement fragiles. J’ai fait ce que j’ai pu. L’idéal serait de les faire trancher et directement dresser sur les assiettes, les filmer et les garder ainsi au frais.

A quelques maisons de cette merveilleuse boucherie, il y a la maison Champigros. Depuis des dizaines d’années on y trouve des magnifiques champignons, légumes de saison et des produits d’épicerie fine de qualité. Je n’ai pas hésité à prendre 4 grosses asperges vertes et de l’ail des ours (d’habitude je vais à la cueillette, mais mon état ne permet pas pour le moment de le faire).

L’idée d’associer asperges vertes, carpaccio et ail des ours faisait son chemin, très vite rejoints par la pistache et le vieux parmesan.

Finalement, comme il me restait de la misonnaise de mon plat précédent, j’en ai mis un peu aussi. Après-coup j’aurais pu en mettre carrément une belle quenelle.

L’association était réussie. J’ai aimé la combination de la douceur fondante de la viande, le croquant de l’asperge verte à peine cuite, de la pistache et du parmesan, le tout enveloppé par cette petite mayo au miso.

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INGREDIENTS (2 ASSIETTES)

  • 2 X 170 G CONTRE-FILET DE VACHE HOLSTEIN EN CARPACCIO
  • 4 GROSSES ASPERGES VERTES
  • DES COPEAUX DE PARMESAN (FRAICHEMENT RAPES DANS UN BLOC 48 MOIS D’AGE)
  • UNE BONNE POIGNEE DE PISTACHES VERTES D’IRAN
  • 4 FEUILLES D’AIL DES OURS
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • UNE C A T DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON VERT
  • UN TRAIT OU UNE QUENELLE DE MISONNAISE (pour la recette, voir la recette précédente, il s’agit d’une mayonnaise, additionnée d’un peu de jus de citron, de jus de yuzu, de srirarcha et de miso blanc)

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PREPARATION

Couper la partie dure du pied de l’asperge et peler les asperges.

Les faire cuire 5 minutes dans de l’eau salée frémissante. Les débarrasser  dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur.

Emincer les quatre feuilles d’ail des ours.

Faire chauffer 5 cl d’huile d’olive dans une petite poêle. Lorsque l’huile à atteint 60°C, enlever du feu. Ajouter l’émincé d’ail des ours et laisser infuser.

Couper les asperges en rondelles, en gardant les pointes. Couper chaque rondelle en deux.

Ajouter un peu de sel et de poivre dans l’huile d’olive, ainsi que le citron vert et le vinaigre balsamique. Mélanger bien le tout.

Dans un cul de poule, placer les asperges et les pistaches. Ajouter l’huile d’olive à l’ail des ours et bien mélanger.

Récupérer d’une part les asperges et pistaches et d’autre part l’huile.

Disposer les tranches de Holstein sur les assiettes.

Au centre, placer deux têtes d’asperges et le mélange asperges-pistaches-ail des ours.

Décorer l’assiette avec un trait ou une quenelle de misonnaise et de copeaux de parmesan.

Terminer par un filet d’huile (celle de l’ail des ours) sur la viande.

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Bon Appétit !

Chicons braisés façon Jean-François Piège

CHICONS BRAISES FACON JEAN-FRANCOIS PIEGE

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Si vous me suivez depuis assez longtemps, vous aurez déjà compris que j’adore les chicons et leur amertume franche.

Lorsque j’ai vu passer la recette de Jean-François Piège, des chicons farçis de beurre de fruits secs et de clémentines, j’ai été très titillé et ma curiosité m’a obligé à tenter de reproduire ce plat de ce chef 2 étoiles du Grand Restaurant à Paris. Le plat est ce qu’on nomme (d’une façon débile de nos jours) un de ses plats signatures qu’il sert au Clover Green, sa table dédiée au végétal dans le 7e arrondissement de Paris.

J’ai adoré cette préparation, ça change du simple chicon braisé. A refaire, souvent.

Nous avons accompagné ce chicon par un pain de viande aux oignons et lard fumé et des simples bintjes.

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INGREDIENTS (6 CHICONS)

  • 6 CHICONS
  • 150 G BEURRE
  • 3 CLEMENTINES (UNE POUR LE ZESTE ET DEUX POUR LES SEGMENTS)
  • 15 CL JUS DE CLEMENTINES
  • 1 CITRON VERT
  • 1 CITRON JAUNE
  • 3 FIGUES SECHEES
  • 6 ABICOTS SECS
  • 3 C.A.S. DE PERSIL HACHE
  • 6 NOIX CONCASSEES
  • SEL
  • POIVRE NOIR

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PREPARATION

Retirer les premières feuilles des endives.

Mettre les endives dans une poêle. Les laisser cuire doucement dans 30 g de beurre avec un peu de sel. Mettre sur la poêle un couvercle pendant la cuisson. Après 10 minutes de cuisson, mettre la poêle toujours avec son couvercle dans le four à 180 °C. Commencer à tourner régulièrement les endives pour qu’elles soient caramélisées sur leurs quatre faces en prenant soin de remettre à chaque fois le couvercle.

Au bout de 15 minutes de cuisson, verser le jus des clémentines dans la poêle et continuer la cuisson.

Pendant ce temps, pour réaliser la farce, déposer dans un bol 120 g de beurre en le travaillant pour qu’il soit pommade (beurre tempéré et mélangé). Disséminer dedans les zestes d’agrumes (1 citron jaune, 1 citron vert et 1 clémentine). Ajouter les figues séchées – avec au préalable les extrémités coupées – finement hachées, les abricots secs coupés en petits dés, les noix concassées, du persil effeuillé et haché, du sel et un bon tour de moulin à poivre. Mélanger l’ensemble à l’aide d’une cuillère.

Éplucher deux clémentines. Les couper en lamelles. Retirer les petites parties blanches. Réserver.

Après 30 minutes de cuisson, sortir les endives du four. Filtrer et garder le jus de cuisson des endives. Mettre une goutte d’eau dans la poêle afin de récupérer les sucs.

Faire une entaille sur les endives dans la longueur. Les garnir de la farce au beurre de fruits secs précédemment préparée. Passer les endives farcies quelques minutes sous le gril.

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Ajouter le jus de cuisson sur les endives farcies et les passer de nouveau sous le gril une minute.

Dresser les endives sur les assiettes, déposer les quartiers de clémentines, puis arroser du jus de cuisson aux clémentines. Assaisonner avec un tour de moulin à poivre.

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Bon Appétit !

Nouvel An 2018 : Filets de faisan en basse température, les cuisses confites en cannelloni, foie gras, espuma de pommes de terre, pomme et coing, sauce au Irish Mist

NOUVEL AN 2018 : FILETS DE FAISAN EN BASSE TEMPERATURE, LES CUISSES CONFITES, ESPUMA DE POMMES DE TERRE, POMMES ET COINGS, SAUCE AU IRISH MIST

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Pour mon plat de réveillon de Nouvel An j’avais mis le degré de difficulté un peu au-delà de mes possibilités physiques du moment. Mais je suis content d’avoir essayé et j’en ai retenu quelques leçons. J’ai loupé mon espuma, mon gel de Granny Smith et mes billes de pommes mais la cuisson de la viande, la sauce, la pomme compressée et les coings confits étaient top. La préparation à base de cuisse confite était excellente, la réalisation des cannelloni et de leur cuisson l’était moins.

J’ai néanmoins repris cette recette sur mon blog en améliorant le processus de certains éléments. Passons tout ça en revue:

1. La cuisson des filets de faisan sous-vide et en basse température à l’aide d’un Anova Precision Cooker était un vrai succès. J’avais reçu l’appareil en cadeau comme marque de sympathie de tous mes collègues de travail au début de ma leucémie, en février 2017 et j’ai enfin pu l’utiliser une première fois en combinaison de mon appareil de mise sous-vide. C’est génial, le résultat était incroyable au niveau de la justesse de cuisson. Peut-être aurais-je pu encore améliorer le poêlage après la basse temérature pour obtenir une peau plus croquante. Mais les temps et températures données sont à garder absolument.

2. Les cannelloni de cuisses confites : la méthode de cuisson des cuisses est à garder ainsi que la confection de l’appareil dans son entièreté, très gouteux. J’ai par contre eu du mal avec le cannelloni. L’idée était sympa, mais la réalisation compliquée. La pré-cuisson des cannelloni c’était ok. 4 minutes de cuisson permet de bien farcir sans que la pâte casse. Le soucis est de réchauffer le cannelloni au four sans qu’il soit couvert de sauce et sans que la farce ne devienne sèche. Au four on a essayé, ça ne marche pas, la pâte reste trop dure. Si on veut garder le cannelloni, un réchauffement au four vapeur ou dans une couscoussière, devrait donner le meilleur résultat. On pourrait aussi passer sur une raviole, mais au niveau dressage dans le contexte de ce plat, c’est compliqué et en plus dans une raviole on met que très peu de farce. On pourrait précuire un oignon entier au four et récupérer des rondelles pour les farcir avec la farce réchauffée, mais farcir un oignon avec une farce aux échalotes, bof! Ou évider des pommes de terre, les cuire à l’anglaise, les farcir et réchauffer doucement au four. Pour l’instant, je garde le cannelloni et la cuisson à la vapeur (mais donc final de la recette pas encore testé).

3. Les coings confits : une recette déjà faite et refaite, ça fonctionne. Après, attention, tout le monde n’aime pas.

4. La sauce : rien à changer, elle était bonne.

5. Le gel de Granny Smith : j’avais fais deux erreurs. Premièrement, j’avais mis beaucoup trop de colorant. Je voulais obtenir la couleur de la peau de la Granny, j’avais un vert très foncé et un peu fluo. Deuxio, mes dosages d’agar agar et de gélatine n’étaient pas correctes et la gelée n’a pas tenue. J’ai rectifié la recette, mais cela reste à retester.

6. Les billes de pommes : j’avais utilisé de la Boscop et j’ai terminé avec de la compote. Une très bonne compote finalement, car j’y avais ajouté le reste de jus de cuisson de la compressée de pommes, à base de Calvados, mais ce n’était pas le but recherché. Il faut opté pour la Braeburn, à defaut pour une Golden.

7. La compressée de pommes. C’était très bon, mais comme j’avais cuis toutes mes rondelles de pommes en même temps, certaines étaient bonnes d’autres trop cuites et inutilisables. J’avais de fait des compressées qui manquaient de la tenue et de la hauteur. Mes tranches étaient aussi trop fines. J’ai rectifié tout dans ma recette.

8. L’espuma : cela a été jusqu’à la mise en siphon. J’avais par contre mis en siphon beaucoup trop tôt et j’ai du garder au chaud, probablement dans une eau trop chaude et trop longtemps en avance. A refaire donc mais qu’une petite heure ou deux avant de manger le plat. Mon siphon n’avait qu’une contenance d’un litre et c’est trop petit pour les 600g de pdt + 2 cartouches de gaz.

Tous les éléments sont donc pas sur la photo, mais on refera mieux une prochaine fois.

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INGREDIENTS (6P)

Pour les cannelloni de cuisses confites

  •  6 CUISSES DE FAISAN
  • 6 C.A.T. SEL
  • 3 C.A.T. SUCRE FIN
  • 1 1/2 C.A.T. POIVRE
  • 6 GOUSSES D’AIL
  • 6 BAIES DE GENIEVRE
  • 3 FEUILLES DE LAURIER FRAIS
  • 2 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN FRAIS
  • 900 G DE GRAISSE D’OIE
  • 6 ECHALOTES
  • 30 G SUCRE
  • 30 CL RIESLING
  • 6 CANNELLONI
  • 3 C.A.S. PERSIL PLAT
  • 2 C.A.S. PIGNONS DE PIN TORREFIES
  • SEL/POIVRE
  • 3 C.A.S. SAUCE

Pour les filets

  • 6 FILETS DE FAISAN
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

Pour les coings confits

  • 3 COINGS
  • 1 GOUSSE DE VANILLE
  • 75 CL D’EAU + EAU CITRONEE (AVEC 1 CITRON)
  • 850 G SUCRE FIN (MEME QUANTITE QUE POIDS DES COINGS NET)
  • 1 C.A.S. MIEL
  • JUS DE 2 CITRONS
  • 3 CM GINGEMBRE RAPE
  • 1/2 C.A.C. 4 EPICES
  • 2 CLOUS GIROFLE
  • 50 G BEURRE (NON-SALE)

Autres ingrédients

  • 6 TRANCHES RONDES DE FOIE GRAS CUIT
  • 2 TRANCHES DE PAIN D’EPICE

Pour l’espuma de pommes de terre

  • 600 G POMMES DE TERRE ‘BINTJE’
  • 17 G FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 130 G LAIT BATTU
  • 85 G CREME 40% MG
  • SEL, POIVRE, MUSCADE

Pour le gel de granny smith (Frédéric Doucet)

  • 6 POMMES (ce qui donnera 500 g de jus)
  • 5 G D’AGAR-AGAR
  • 25 G DE SUCRE
  • 4 FEUILLES DE GELATINE DE 2.5 G PIECE
  • UNE POINTE DE COLORANT VERT ALIMENTAIRE EN POUDRE
  • LE JUS DE CITRON VERT
  • 2G D’ACIDE ASCORBIQUE (VITAMINE C) EN POUDRE

Pour les billes de pomme

  • 2 POMMES BRAEBURN (ou GOLDEN)
  • 2 C.A.S. SUCRE
  • EAU

Pour la compression de pommes

  • 3 POMMES PINK LADY
  • 30 G SUCRE EN POUDRE
  • 3 CL DE CALVADOS
  • 6 CL D’EAU

Pour la sauce

  • 100 G CAROTTES
  • 100 G EHALOTES
  • 50 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 20 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 6 CL D’IRISH MIST
  • 1 C.A.S. GELEE DE MYRTILLES
  • 55 CL VIN ROUGE DE BONNE QUALITE
  • 20 CL PORTO
  • 50 CL FOND DE GIBIER
  • 50 CL FOND DE VOLAILLE
  • 15 G BEURRETO
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1/2 FEUILLE DE LAURIER
  • 5 G DE POIVRE EN GRAINS
  • CARCASSES DE 3 FAISANS
  • 1/2 FEVE TONKA PREPARATION

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Pour les cannelloni de cuisses confites (débuter 3j avant le repas)

Placer les cuisses de faisan dans un plat.

Les saupoudrer royalement de sel, de sucre et de poivre.

Ecraser les gousses d’ail avec les baies de genièvre et frotter les cuisses avec.

Filmer et laisser 24 heures au frigo.

Le lendemain, bien rincer les cuisses dans de l’eau froide, les éponger.

Préchauffer le four à 100°C.

Faire chauffer la graisse d’oie à 80°C et maintenir la température. Ajouter le romarin, le thym et le laurier. Y mettre les cuisses et les confire ainsi pendant 2 heures. Pour garder les 80°C il vous faudra peut-être jouer avec la t° du four en adaptant la température du four entre 100 et 90°C.

Sortir les cuisses de la graisse et les laisser égoutter et refroidir.

Peler et émincer finement les échalotes.

Mettre le sucre dans une sauteuse et le faire fondre jusqu’à obtention d’un caramel blond.

Ajouter les échalotes et les faire revenir quelques minutes, puis déglacer au Riesling. Poursuivre la cuisson à petit feu jusqu’à évaporation totale du vin. Laisser refroidir.

Enlever la chair des cuisses. La découper en petits morceaux. Attention de bien enlever tous les petits os longs et fins.

Dans un cul de poule, mélanger cette chair avec les échalotes confites, les pignons et le persil finement ciselé.

Ajouter 4 c.à.s. de sauce. Ajuster éventuellement l’assaisonnement en poivre et sel.

Faire cuire à l’eau bouillante salée, les cannelloni, pendant 4 minutes.

Les refroidir immédiatement dans de l’eau bien froide pour stopper la cuisson.

Les laisser égoutter et les sécher sur un torchon propre.

Les couper en deux dans la largeur.

Remplir les demi cannellonis avec la farce de faisan et réserver au frigo hermétiquement.

Le lendemain, faire réchauffer les cannelloni (amenés à température ambiante) à la vapeur pendant 5 minutes.

Pour les filets (le jour même)

Assaisonner les filets avec du sel et du poivre et mettre sous vide avec un trait d’huile d’olive.

Laisser pendant 18 minutes dans une eau maintenue à 62°C.

Sortir les filets de l’eau.

Dans une poêle bien chaude, verser un trait d’huile d’olive et faire colorer les filets côté peau pendant quelques minutes.

Laisser reposer et revenir à température quelques minutes au chaud.

Pour les coings confits (peut se faire des semaines à l’avance)

Bien laver et frotter les coings sous l’eau froide afin d’ôter le duvet qui les recouvre.

Couper les coings en quatre, ôter les trognons et peler les coings. Couper également les extrémités des morceaux.

Réserver les quarts de coing dans une eau citronnée.

Dans une casserole, mettre les trognons, les pelures et les chutes, puis couvrir d’eau et laisser en petits bouillons pendant 30 minutes. Passer cette eau à travers un tamis et jeter les trognons, peaux et chutes.

Peser les morceaux de coings.

Pour chaque kg de coing, compter 40 cl d’eau de cuisson des trognons et 1 kg de sucre semoule fin.

Mélanger l’eau de cuisson et le jus de 2 citrons avec le sucre. Ajouter la gousse de vanille, les clous de girofle, le miel, le gingembre et les 4 épices. Porter à ébullition, poursuivre à petit bouillon jusqu’à ce que le sucre soit bien dissout.

Placer les morceaux de coings et laisser cuire à petit bouillon pendant environ 3 minutes. Récuperer la gousse de vanille et, à l’aide d’un couteau, en extraire les grains. Ajouter les grains dans la préparation et mélanger.

Ôter du feu et laisser refroidir pendant 24 heures au frigo.

Le lendemain, remettre le tout en ébullition pendant 30 minutes à feu très doux. Le jus et les coings doivent devenir orange foncé tirent vers le rouge.

Mettre en pots stérilisés et au frigo.

Pour le foie gras et le pain d’épices (le jour même)

Mettre la tranche de pain d’épices à sécher dans un four à 100°C.

Une fois bien sec, la moudre en poudre dans un petit blender.

Couper six tranches de 7 mm dans un bloc de foie gras et y découper des cercles avec un emporte pièces.

Poser les cercles de foie gras sur une grille et les saupoudrer de poudre de pain d’épices.

Pour l’espuma de pommes de terre (le jour même)

Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et bien les sécher sur petit feu. Passer la pomme de terre à travers un tamis fin.

Faire chauffer le fond blanc avec le lait battu, la crème, le sel, le poivre et la muscade.

Mélanger solide et liquide. Bien mélanger pour obtenir un mélange lisse et homogène.

Verser en siphon (de 2L), ajouter une cartouche de gaz, secouer, ajouter une deuxième cartouche, secouer à nouveau. Réserver au bain-marie, siphon à la verticale, dans de l’eau chaude, non bouillante.

Pour le gel de Granny Smith (le jour avant)

Couper les pommes (sans les peler) en morceaux, retirer les pépins et les mettre 15 secondes dans de l’eau bouillante.

Les transférer dans de l’eau glacée pour en fixer la couleur.

Passer les pommes à la centrifugeuse et recueillir le jus.

Ajouter le jus de citron, l’acide ascorbique et le colorant.

Mélanger le sucre et l’agar-agar et verser le tout dans le jus de pomme.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer la moitié du jus et y mettre les feuilles de gélatine. Mélanger avec l’autre moitié de jus. Laisser refroidir un rien.

Couler le jus dans des moules en silicone de la forme souhaitée. Réserver au froid. Démouler avant utilisation.

Pour les billes de pomme (le jour même)

Peler les pommes.

A l’aide d’un cuillère parisienne, prélever quelques boules de pomme.

Les faire caraméliser avec le sucre et un peu d’eau pendant quelques minutes.

Réserver sur du papier de cuisine.

Pour la compressée de pommes (le jour avant)

Eplucher les pommes. Les vider de leur trognon.

A l’aide d’une mandoline, couper les pommes en fines tranches d’environ 5mm.

Dans une poêle, faire fondre le tiers du sucre jusqu’à obtention d’un caramel, ajouter le tiers des pommes et les caraméliser. Flamber avec le tiers de Calvados, puis ajouter le tiers de l’eau et cuire à feu doux avec un couvercle pendant 15 minutes.

Recommencer l’opération encore deux fois.

Une fois les pommes cuites, former des petites tours et recouper le montage à l’aide d’un emporte pièce. Tasser ensuite dans les emporte pièce. Réserver au frais.

Réchauffer quelques minutes au four à 160°C et démouler.

Pour la sauce (2 à 3j avant)

Eplucher et laver les carottes. Eplucher les échalotes. Nettoyer les champignons. Tailler les carottes, échalotes et champignons en brunoise.

Concasser le poivre au mortier.

Découper les carcasses de faisan en petits morceaux.

Dans une cocotte, faire rissoler les morceaux de carcasse à l’huile. Les colorer pendant 15 minutes, à feu vif, à feu doux par la suite. Dégraisser, puis ajouter 15 g de beurre.

Ajouter la brunoise (carotte, échalote, champignon)et la moitié du poivre. Flamber à l’Irish Mist.

Ajouter la branche de thym et la demi-feuille de laurier. Réduire à sec.

Déglacer au vinaigre de vin. Réduire à sec en décollant les sucs à la spatule.

Mouiller avec le vin et le porto. Ajouter la fève tonka râpée. Réduire de moitié à feu moyen.

Ajouter le fond de gibier et le fond de volaille. Ajouter la gelée de myrtilles. Cuire le tout pendant 1h30 en écumant, puis réduire la sauce à deux tiers (3h de cuisson en tout environ).

Filtrer la sauce à travers une mousseline. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Lier la sauce avec un peu de maïzena.

Dressage

Faire rôtir les coings dans du bon beurre non-salé. 

Sur chaque assiette, dresser sur une moitié de l’assiette, le filet de faisan, côté peau vers le haut.

Dresser deux ou trois demi cannelloni. Napper le filet et les cannelloni de sauce.

Dresser un peu d’espuma de pommes de terre dans le centre de l’assiette. Sur l’autre côté de l’assiette, dresser une tranche de foie gras, surmonté de gel de granny smith, quelques billes de pommes, un morceau de coing confit et la pomme compressée.

Bon Appétit !

 

Noël 2018 : Entrée 2 : Tataki de thon Yellowfin, mangue-papaye, condiment tamarin et mayonnaise wasabi-avocat

NOEL 2018 : ENTREE 2 : TATAKI DE THON YELLOWFIN, MANGUE-PAPAYE, CONDIMENT TAMARIN ET MAYONNAISE WASABI-AVOCAT

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Voici la deuxième entrée de notre menu du réveillon de Noël 2018.

Verdict : la cuisson du thon O.K., la chapelure d’herbes réussie moyennement. J’avais lavé mes herbes avant de les hacher finement et malgré un séchage dans le panier à salade, les herbes étaient encore trop humides pour être mixées avec la chapelure. Du coup, je n’ai pas pu tamiser la chapelure d’herbes et l’adhérence n’était pas optimale. Il faut donc sécher les herbes la veille, j’ai rectifié dans la recette. Le condiment tamarin est sympa, il y avait un goût de trop peu, j’ai donc rectifié la recette. La mayonnaise au wasabi n’a pas conquis tout le monde. On aime ou on n’aime pas, mais donc adapter le dosage à votre public. La salade de fruit, j’ai adoré. Certains ont trouvé le zeste de combava trop présent. J’ai diminué dans la recette.

Une recette donc pas mal rectifiée pour une prochaine fois. Il faut peut-être aussi revoir le dressage et couper le thon plus finement.

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INGREDIENTS (9P)

Pour le thon

  • 850 G THON ROUGE
  • 90 G MIEL
  • 35 G GINGEMBRE HACHE
  • 22 G MOUTARDE A L’ANCIENNE
  • 30 G DE PERSIL PLATS
  • 15 G DE BASILIC THAI
  • 10 G DE CORIANDRE FRAICHE
  • 5 G DE CERFEUIL FRAIS
  • 2,5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 70 G PANKO

Pour le condiment tamarin

  • 4 C.A.S. DE CONCENTRE DE TAMARIN
  • 6 C.A.S. SUCRE FIN
  • 4 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ
  • 2 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • UNE BONNE PINCEE DE POIVRE LONG
  • AGAR-AGAR

Pour la mayonaise au wasabi et à l’avocat

  • 1/2 A 1 C.A.S. WASABI
  • 45 G MAYONNAISE AU CITRON
  • 1 C.A.S. MIRIN
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA CLAIRE
  • 1/2 AVOCAT
  • 1/2 JUS DE CITRON VERT
  • SEL, POIVRE BLANC

Pour la salade de mangues et de papaye

  • 1 PETITE PAPAYE VERTE
  • 1 BELLE MANGUE
  • 1 PETITE CAROTTE
  • LE JUS D’UN CITRON VERT
  • 1 C.A.S. NUOC NAM (SAUCE POISSON)
  • 1 C.A.C. HUILE DE SESAME
  • 1 C.A.S. MIRIN
  • 1/2 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ
  • 1 C.A.S. SUCRE
  • UNE BRANCHE DE MENTHE FRAICHE
  • LE ZESTE D’UN DEMI COMBAVA

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PREPARATION

Pour le condiment tamarin

Mélanger tous les ingrédients et faire chauffer sur petit feu afin de décomposer les filets d’anchois. Laisser tiédir et doser l’agar agar à fin d’obtenir une consistance sirupeuse qui se tient. Réserver dans une petite bouteille en plastique flexible.

Pour la mayonnaise au wasabi et à l’avocat

Couper l’avocat en deux et ôter la peau et le noyau. Ecraser un demi-avocat jusqu’à obtenir une purée lisse. Passer l’avocat à travers une grille fine pour un résultat optimal.

Y ajouter la mayonnaise, le wasabi, la sauce soja, le mirin, sel et poivre.

Ajouter le jus du demi citron vert.

Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir une mayonnaise bien onctueuse et d’un vert clair.

Pour la salade de mangue et de papaye

Peler la mangue, la carotte et la papaye.

Couper les fruits et la carotte en fine julienne, puis en brunoise.

Zester un demi combava.

Faire bouillir 1 litre d’eau salée dans un faitout et faire cuire la carotte pendant environ 3 minutes. Transférer la carotte dans un saladier contenant de l’eau glacée, la laisser refroidir 5 à 6 minutes. L’égoutter.

Mélanger le jus de citron vert, l’huile de sésame, la sauce nuoc nam, le zeste de combava, le mirin, le vinaigre de riz, le sucre et la menthe fraiche ciselée.

Y mélanger les fruits et la carotte et laisser au frais pendant quelques heures.

Pour le poisson

La veille, laver les herbes, les sécher dans un linge propre et réserver dans du papier absorbant.

Tailler dans le thon des rectangles de 3 cm d’épaisseur.
Effeuiller et ciseler le persil plat, le basilic, le cerfeuil et la coriandre, puis ajouter la chapelure Panko à ce mélange. Mixer le tout finement au blender. Passer au tamis.

Faire chauffer l’huile d’olive à feu vif dans une poêle puis ajouter les pavés de thon. Les colorer pendant 30 secondes sur chaque face afin que le centre reste cru, puis les débarrasser sur une plaque et réserver.

Mélanger le miel, la moutarde à l’ancienne et le gingembre, puis en laquer les tronçons de thon à l’aide d’un pinceau. Les paner ensuite dans le mélange herbes-chapelure.

 

Dressage

Couper les rectangles de thon en morceaux. Dresser un peu de salade de fruits, de mayonnaise et de condiment tamarin.

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Bon Appétit!

 

Les bases : Huile au citron vert

LES BASES : HUILE DE CITRON VERT

Ce qui suit est simple comme bonjour, mais peut faire toute la différence. Personnellement j’utilise cette huile comme marinade de crevettes, poisson, carabineros…

INGREDIENTS

  • 20 CL D’HUILE D’OLIVE DE QUALITE
  • 2 CITRONS VERTS

PREPARATION

Bien laver les citrons verts sous l’eau courante.

Stériliser une petite bouteille ou un petit bocal.

Oter le zeste de deux citrons verts et le couper finement.

Verser l’huile d’olive dans le récipient. Ajouter les zestes. Fermer et réserver dans un endroit sombre pendant 2 semaines.

Filtrer et utiliser dans les semaines ou mois à venir.

 

Bon Appétit!