Baingan ka bharta (purée d’aubergines au curry)

BAINGAN KA BHARTA (purée d’aubergines au curry)

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Il y avait longtemps que l’Inde et le Pakistan n’avaient pas frappés à ma porte, plus que tant donc pour une recette d’Asie du Sud. La recette d’aujourd’hui ressemble un peu à un ‘baba ganousch’ et est typique des cuisines d’une partie de l’Inde (Bihar, Uttar-Pradesh, Maharashtra, Pendjab et Bengale-Occidental), du Pakistan et du Bangladesh. Il est également populaire au sein des communautés indiennes des Caraïbes, comme à Trinidad-et-Tobago, au Suriname et en Guyane où vivent les descendants de travailleurs d’Inde du Nord.

Il s’agit d’un plat végétarien préparé en coupant des aubergines (baingan) qui sont ensuite grillées au charbon de bois ou à la flamme. Cela confère à ce plat sa saveur fumée.

Traditionnellement, ce plat est souvent consommé avec un pain indien plat (chapati, puri, bhakri ou paratha), avec du riz, du dal et/ou du raïta, ce que nous avons donc également fait ce soir.

En Inde du Sud, dans l’État du Tamil Nadou, les Tamouls préparent un plat similaire, appelé ‘kathrikai thayir kothsu’, dans lequel l’aubergine est cuite en purée et sautée avec de la moutarde, des piments rouges et de l’huile de sésame. La dernière étape de la recette consiste à ajouter du yaourt caillé au mélange et à assaisonner le plat avec de la coriandre fraîche.

Au Maharashtra, en particulier dans les régions du nord appelées Khandesh, ce plat, appelé ‘vangyache bharit’, est servi lors de rassemblements sociaux, y compris les cérémonies de mariage. Pendant la saison des récoltes, une bharit party spéciale est organisée.

Dans les régions de Vidarbha et Khandesh (Maharashtra), deux variantes de bharit sont populaires : ‘kachha (« cru ») bharit’ et ‘phodni cha  bharit’ (avec « friture d’épices »). Dans la variante kachha, tous les ingrédients sauf les aubergines sont utilisés crus. Des oignons crus, des tomates, des piments verts, de la coriandre et parfois des feuilles de fenugrec fraîches sont mélangés aux aubergines grillées à la flamme et à de l’huile de lin brute ou d’arachide. Dans la variante phodni cha bharit, les ingrédients ci-dessus sont d’abord frits dans l’huile avec des épices puis les aubergines en purée y sont mélangées et le tout est cuit ensemble. Dans les régions de Vidarbha et Khandesh, ce plat est considéré comme une spécialité gastronomique lorsque les aubergines sont grillées sur une tige séchée d’un plant de coton qui donne une saveur fumée particulière au mets. Un processus similaire est suivi dans d’cautres États de l’Inde et au Pakistan avec de légères variations sur les ingrédients.

Je ne sais pas comment s’appelle ma variante, mais on va dire que c’est une des milliers de possibilités autour d’une même base.

A savoir aussi que Bharta se prononce Bhur-taah.

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INGREDIENTS (4P)

  • 4 AUBERGINES MOYENNES OU L’EQUIVALENT EN PETITES AUBERGINES LONGUES ET FINES DU PAKISTAN OU D’INDE (plus corsés en goût) (moi j’ai utilisé moitié moitié)
  • 2 GOUSSES D’AIL HACHEES
  • 1 C A S DE GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • 1 OIGNON
  • 125 ML DE YAOURT SURET
  • 2 TOMATES MOYENNES (ici une coeur de boeuf et une green zebra)
  • 1/2 C A C GRAINES DE CUMIN
  • 1/2 C A C GRAINES DE CARVI
  • 1/2 C A C GRAINES DE FENUGREC
  • 1 C A C GRAINS DE MOUTARDE
  • 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 2 C A C PATE DE CURRY DOUX
  • 1 C A C CURCUMA EN POUDRE
  • 1 C A C GARAM MASALA
  • 2 PINCEES D’ASA FOETIDA
  • HUILE D’ARACHIDE
  • HUILE DE SESAME
  • UN PETIT BOUQUET DE CORIANDRE
  • SEL

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PREPARATION

Laver les aubergines. Piquer une aubergine sur une pique en bois, une brochette ou une grande fourchette et placer l’aubergine directement au-dessus d’une flamme (p.e. un bruleur de taque au gaz). Tourner l’aubergine sur toutes les faces afin de bien brûler toute l’aubergine. Faire de même avec les autres aubergines. Réserver et laisser refroidir. Ou méthode plus facile (mais on a moins le goût de fumé), les placer sur une plaque au four à 250°C pendant 30 minutes et retournés après 15 minutes.

Pendant ce temps peler l’ail, les oignons et le gingembre et hacher finement.

Peler les aubergines, puis les couper grossièrement.

Faire chauffer 2 càs d’huile (mélange sésame et arachide) dans une poêlon et y mettre les graines de cumin, de carvi, de fenugrec et de moutarde à sauter 30 secondes à feu moyen. Ajouter l’asa foetida et les oignons. Mélanger et laisser cuire jusqu’à ce que les oignons soient cuits sans être brûlés. Ajouter un filet d’eau au besoin.

Ajouter l’ail et le gingembre et poursuivre quelques minutes la cuisson.

Ajouter les tomates coupées en tranches.

Assaisonner de cumin, de curry, de curcuma et de garam masala. Ajouter 2 c a s d’eau. Prolonger la cuisson pendant 5 minutes à feu doux.

Ajouter les aubergines et le yaourt caillé, saler, mélanger et laisser mijoter encore 5 minutes de plus. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.

Ciseler la coriandre fraîche.

Servir, mélangé avec la coriandre.

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Bon Appétit !

Testons la cuisine du Penjab: Aloo Gobi

ALOO GOBI ou POMMES DE TERRE AU CHOU-FLEUR, FACON PENJAB

coriandre,gingembre,pommes de terre,cumin,curcuma,chou-fleur,garam masala,piment vert

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Quand on se balade comme moi, régulièrement sur le blog d’Apolina, notre copine Bombaysienne (http://bombay-bruxelles.blogspot.com/), on ne peut pas rester longtemps sans tester une de ces recettes.

J’avais déjà réalisé un plat à base de pommes de terre à l’indienne il n’y a pas si longtemps que cela (Aloo = pomme de terre), et j’avais bien envie de récidiver avec un plat sur la même idée, mais avec en plus du chou-fleur.

Deux raisons:

1. Mon épouse ne raffole pas du tout des choux-fleurs en sauce blanche, comme on les mange le plus souvent en Belgique, et je suis constamment à la recherche d’autres idées recettes avec du chou-fleur, pour lui faire apprécier ce légume.

2. Un beau petit chou-fleur, très très bio, m’avait fait de l’oeil et je n’ai pas résisté.

Et j’ai réalisé ce plat en version BOMBAY-BRUXELLES.

Verdict: très bonne recette, mais la prochaine fois je dois mettre moins d’eau (j’avais mis un peu de trop, craignant que les pommes de terre et le chou-fleur ne seraient pas assez cuits), un peu plus de sel (surtout pour madame, qui aime le sel) et un peu moins de piment (aussi surtout pour madame qui n’aime pas trop le pique-pique). Donc 1,5 petits piments verts la prochaine fois. Mais dans la vraie tablée indienne, il aurait certainement été accompagné de quelques plats plus doux, plus suaves et plus aigre-doux, qui auraient mieux compenser le pimenté dans cette recette. C’est cela le grand secret de la cuisine indienne, les dizaines de petits plats, en déclinaison de salé, sucré, aigre-doux, acide, pimenté, astringent, ….

Refait le 05/06/2014 (photo’s) et toujours aussi bon. Mieux dosé en piment, en sel et en eau, nickel. Je voulais l’accompagner de chutney, il m’en restait mais …… comme je suis très Gaston Lagaffe, bocal tombé et en milles morceaux, adieu chutney, dommage.

Refait le 29/05/2020 et nickel le résultat. Je l’ai accompagné d’une sauce yaourt travaillée avec de l’ail, du jus de citron, sel, poivre, cumin et curcuma. J’ai beaucoup aimé. 

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INGREDIENTS (IL Y A ASSEZ POUR 4 BONS MANGEURS)

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  • 1 BONNE C.A.S. DE GHEE OU D’HUILE DE TOURNESOL
  • 1 GROS OIGNON HACHE
  • UN GROS BOUQUET DE CORIANDRE, CISELE EN DERNIERE MINUTE
  • 1,5 PETITS PIMENTS VERTS, COUPES PETITS
  • 1 CHOU FLEUR, COUPE EN FLEURETTES (OU DEUX PETITS) PAS TROP PETITES
  • 2 GROS POMMES DE TERRE FERMES, PELEES ET COUPEES EN PETITS MORCEAUX DE  2 CM DE COTE (4-5 MOYENNES)
  • 2 GROSSES TOMATES MONDEES, COUPEES EN DES
  • 1 C.A.S. DE GINGEMBRE RAPE
  • 1 C.A.S. D’AIL RAPE
  • 1 C.A.C. DE GRAINES DE CUMIN
  • 2 C.A.C. CURCUMA
  • SEL
  • 2 C.A.C. DE GARAM MASALA (Pour la recette: http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/6123928/preparation-de-bases-pour-cuisine-indienne-gh )

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PREPARATION

Chauffer l’huile dans un wok.

Y dorer l’oignon et les graines de cumin.

Ajouter le gingembre et l’ail, puis le curcuma et le sel avec les piments verts et les tomates. Versez un petit filet d’eau (pas trop) si nécessaire.

Quand les tomates ont légèrement compotées, y mettre les pommes de terre, le chou-fleur et un petit fond d’eau. Mieux vaut ajouter éventuellement en cours de route encore un peu d’eau chaude que d’en mettre trop au départ.

Mélanger et couvrir.

Dès que les pommes de terre sont cuites (15 à 20 minutes), incorporez le garam masala et mélanger. Laisser évaporer encore un peu l’eau de cuisson à petit feu. On veut au final quelque chose de pas trop humide et encore une certaine mâche sur le chou-fleur et la pomme de terre.

Hors du feu, parsemer de feuilles de coriandre et mélanger légèrement.

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Bon Appétit,