Coeur de cabillaud rôti, sauce vierge aux légumes, purée aux herbes fraîches

COEUR DE CABILLAUD ROTI, SAUCE VIERGE AUX LEGUMES, PUREE AUX HERBES FRAICHES

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J’avais envie de poisson et de fraîcheur. Cette recette s’est imposée à moi assez rapidement et facilement après un rapide coup d’oeil au frigo et à mes herbes dans le jardin. Un petit souvenir aussi d’une excellente daurade et sa sauce vierge dégustée pendant des vacances en Bretagne.

Plat très réussi et une cuisson du cabillaud bien nacré comme j’aime.

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INGREDIENTS (2P)

  • UN COEUR DE CABILLAUD DE 400 G
  • 75 G BEURRE
  • 600 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • UN RIEN DE LAIT
  • 2 C A S CREME EPAISSE
  • FLEUR DE SEL
  • SEL, POIVRE
  • 2 C A S CIBOULETTE CISELEE FINEMENT
  • 3 C A S PERSIL FRISE CISELE FINEMENT
  • 3 JEUNES OIGNONS CISELES (VERDURE COMPRISE)

Pour la sauce vierge

  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • UNE PINCEE DE FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 TOMATE COEUR DE BOEUF
  • 7 CM DE CONCOMBRE
  • 7 CM DE COURGETTE
  • 20 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
  • 3 ASPERGES VERTES

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PREPARATION

Pour la sauce vierge

Porter à ébullition une petite casserole d’eau.

Laver la tomate, ôter le pédoncule et faire une petite incision en croix à la base de la tomate, à l’aide d’un couteau. Quand l’eau bout, y plonger la tomate pendant maximum 20 secondes. La sortir et la mettre immédiatement dans de l’eau glacée pour arrêter sa cuisson. Attendre dix minutes. Ôtez la peau. Réserver l’eau.

Couper ensuite la tomate en quarts et l’épépiner. Couper la chair de la tomate en petits dés. Les réserver dans un petit saladier.

Couper le morceau de concombre en quatre dans la longueur. Enlever au centre de chaque morceau, la partie la plus aqueuse, pleine de grains. Couper le concombre en petits dés de +- la même taille que les dés de tomates. Ajouter aux tomates dans le saladier.

Faire de même avec la courgette.

Couper la base dure des asperges. Les éplucher à partir de 10 cm du début de la tête. Couper leur tête. Couper ensuite leur tige en petits dés.

Faire bouillir l’eau de cuisson des tomates et y blanchir les dés d’asperges (aussi la tête) et de courgette pendant 2 minutes. Egoutter et réserver dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes afin de stopper la cuisson.

Egoutter les dés d’asperge et de courgette et les ajouter dans le saladier.

Laver et ciseler les feuilles de basilic et ajouter aux légumes.

Peler le citron à vif. Lever la moitié des segments du citron. Ôter les pépins et couper en tous petits dés. Ajouter également dans le saladier.

Presser le reste du citron.

Ajouter le jus de citron et l’huile d’olive dans le saladier. Saler, poivrer et mélanger le tout. Garder au frais pendant quelques heures.

La purée

Peler les pommes de terre. Les laver et les couper en morceaux (pas trop petits) de même taille.

Mettre à cuire les pommes de terre dans de l’eau salée départ eau froide et compter environ 20 minutes de cuisson.

Pendant ce temps, émincer finement le persil, la ciboulette et les jeunes oignons. Faire chauffer un peu de lait. Couper un morceau de beurre en dés.

Egoutter les pommes de terre et les assécher sur petit feu. Les écraser au presse purée en ajoutant un peu de lait chaud. Ajouter ensuite le beurre, la crème épaisse, un peu de sel et assez bien de poivre. Bien mélanger le tout pour obtenir une purée homogène. Ajouter ensuite les herbes fraîches et mélanger à nouveau.

Le poisson

Mettre le morceau de cabillaud au gros sel au frigo pendant 30 minutes.

Enlever le sel, rincer le poisson et l’éponger avec du papier absorbant.

Faire chauffer une poêle de la taille du morceau de poisson et y faire fondre un bon morceau de beurre.

Y faire revenir le poisson sur les deux faces et le nourrir en cours de route avec le beurre pour bien le dorer.

Lorsque les morceaux du poisson commencent à se séparer légèrement, saler à la fleur de sel et au poivre et enlever du feu.

 

Dresser les assiettes.

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Bon Appétit !

 

Filets de vive, navet hakurei, asperges vertes, sauce au pomelo

FILETS DE VIVE, NAVET HAKUREI, ASPERGES VERTES, SAUCE AU POMELO

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Comme je suis une cible ambulante pour ce covid-19 vu mon système immunitaire encore fragile, je ne sors pas de chez moi, même pas pour aller chercher un pain. Ma femme ne sort qu’une petite heure par semaine pour aller chercher notre colis à La Ruche qui dit oui locale. Pour le reste je me fais livrer dont j’ai besoin. Je joue sur plusieurs tableaux afin de m’assurer d’avoir tout ce qu’il me faut et avec une petite réserve. Nous passons donc par Delhaize, Solucious, Home Gourmet, Efarmz…. et j’ai même pris l’habitude maintenant de prendre des produits sans avoir réfléchi avant à la recette que je pouvais en faire. J’avais ainsi commandé chez efarmz, du poisson de la Mer du Nord (je n’avais aucune autre indication car selon arrivage), des navets hakurei et des pomelo. J’ai construit une recette autour de ces produits en ajoutant du couscous perlé, les asperges vertes qui me restaient et d’autres agrumes. Comme les navets avaient leurs belles fanes, je les ai utilisées aussi. En cuisine il faut essayer d’utiliser le maximum d’un produit.

Le navet hakurei est un peu plus doux qu’un navet de base, mais ça reste du navet et certain.e.s n’aiment passon amertume typique. Ma femme en fait partie et elle n’a donc pas aimé du tout les navets rôtis. J’aurais pu ajouter une pointe de miel pour les rôtir, mais ça n’aurait rien changé je pense et le goût du navet aurait été dominant. De plus, trop de miel avec la vive alors que j’en avais déjà mis un peu dans la sauce, je n’ai pas osé.

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INGREDIENTS (2P)

  • 4 A 6 FILETS DE VIVE (selon leur taille)
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE BOTTE DE NAVETS HAKUREI (AVEC LES FEUILLES) /NAVETS JAPONNAIS
  • UNE TASSE DE COUSCOUS ISRAELIEN / COUSCOUS PERLE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 1 PETIT OIGNON ROUGE
  • LE JUS D’UN 1/2 CITRON
  • FLEUR DE SEL
  • 2 C.A.C. VINAIGRE XERES
  • 4 ASPERGES VERTES
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON POUR LES ASPERGES
  • 2 ORANGES
  • 1 CITRON
  • 1  1/2 POMELO
  • 1 CITRON VERT
  • 1 C A C MIEL
  • 1 CL JUS DE YUZU
  • 1/2 CL DE PONZU
  • 50 G BEURRE FROID

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PREPARATION

Pour le poisson

Rincer les filets et les éponger. Checker si il n’y a pas d’arrêtes et les enlever à la pince. 

Mettre un rond de papier de cuisson dans le fond d’une poêle anti-adhésive et avec une brosse en silicone, l’enduire légèrement d’huile d’olive.

Faire chauffer la poêle, puis faire cuire les filets de vive côté peau.

Quand le poisson est à moitié cuit, ajouter un peu d’huile d’olive dans la poêle et sur les filets.

En fin de cuisson (quand le poisson n’est plus rose sur le dessus), assaisonner d’un peu de poivre et de sel. Les réserver sur une assiette.

Pour les asperges

Laver les asperges vertes. Les écussonner (les pointer). Casser la partie fibreuse à leur base (le bois, la partie blanchâtre), puis éplucher une petite partie du pied des asperges à l’aide d’un économe.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les asperges vertes pendant 1 minute.

Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson, à couvert, pendant environ 4 minutes.

Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus.  A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson.

Les laisser tiédir hors du feu.

Les couper en morceaux et les maintenir chaud.

Pour les navets

Laver les navets. Eplucher l’ail et l’émincer finement. Eplucher l’oignon et l’émincer finement.

Préchauffer le four à 220° C. Couper les feuilles des navets. Couper en moitié et dans la longueur chaque navet, en gardant les longues racines intactes. Hacher finement les feuilles.

Mélanger les navets avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, le vinaigre de Xères, une pincée de sel et de poivre et une pincée de piment de Cayenne. Placer le côté plat des demi-navets vers le bas dans un plat à four. Rôtir les navets pendant 15 minutes (les fonds doivent être légèrement dorés). Mélanger bien tout, et poursuivre la cuisson encore 5 minutes. Eteindre le four, ouvrir la porte mais laisser les navets dans le four.

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Pendant ce temps, amener à ébullition 3 tasses d’eau et ajouter le couscous perlé. Cuire pendant 8-12 minutes (selon les indications sur l’emballage), jusqu’à ce que le couscous soit tendre. Égoutter.

Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen et ajouter l’ail et l’oignon. Après 5 minutes, ajouter les feuilles et une pincée de sel et de poivre. Faire sauter le tout pendant 2-3 minutes.

Mélanger ce hachis avec le couscous perlé. Ajouter le jus de citron et rectifier à votre goût avec sel, poivre et huile d’olive. Maintenir chaud.

Pour la sauce (Philippe Etchebest)

Rouler les oranges, le pomélo et le citron avec la paume de la main sur le plan de travail.

Presser deux oranges, un citron et un pomélo.

Faire réduire les jus de 2/3 (j’avais 40 cl et j’ai réduit jusqu’à 15 cl) et ajouter le yuzu, le ponzu et le miel. Poursuivre la réduction quelques minutes.

Toujours sur le feu, monter la sauce au beurre froid coupé en morceaux en vannant.

Passer la préparation par une petite passoire. Y ajouter les zestes d’un quart de citron vert. Assaisonner avec une petite pointe de sel.

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Bon Appétit !

Grenailles, crème de sardines, fenouil rôti à l’orange et chermoula

GRENAILLES, CREME DE SARDINES, FENOUIL ROTI A L’ORANGE ET CHERMOULA

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Voila, quand je me laisse librement porter par les flux d’inspiration qui me sautent au cou dans ce monde hyper-connecté et tellement riche en images, en liens et en communication, ça donne une chouette recette.

D’abord il y a eu Top Chef ce lundi. Une des candidates réalisa une crème de sardines fraîches. Cette idée m’est restée, trottant depuis dans un coin gourmand de ma cervelle. Cette candidate, au sourire carnassier toute dents offertes, que beaucoup trouvent insupportable mais que moi je trouve très sympathique car je préfère la spontanéité des sentiments au contrôle constant de ceux-ci, même si c’est parfois au détriment du sérieux, aura au moins déjà réussi à me donner une envie de préparation.

Puis, hier, j’apprends que Laury et Nadia Ziou du restaurant L’Eveil des Sens à Montigny-le-Tilleul arrêtent. Quel dommage, une bien belle cuisine disparaît ainsi du paysage gastronomique wallon. M’est revenu le plaisir d’une vinaigrette Chermoula d’une des premières éditions de Culinaria. Allez hop, en homage à leur travail, va pour la vinaigrette Chermoula. Ce n’est pas la recette de Laury, je l’ai faite un peu à mon goût perso.

Et puis ce matin, la vue d’une cocotte de grenailles rôties, m’à fait saliver vers 9 h du matin. J’ai complété le tableau avec du fenouil braisé à l’orange. Donc accord grenailles-fenouil-orange-sardine-Chermoula. Et une bonne dose de citron et de citron vert. Une recette très fraîche, assez sur l’agrume.

Le résultat est vraiment très bluffant. Grenailles, fenouil, oranges, sardines, chermoula; une belle idée sur papier, un plaisir en bouche. Ca bouscule, ça a du caractère, du mordant. Le gras de la sardine et des grenailles rôtis au beurre et au fond blanc, l’acidité du citron vert, de l’orange, du citron, la fraîcheur des herbes dans la chermoula, du fromage frais dans la crème,de sardines, la gourmandise du fenouil braisé et de la grenaille bien confite. Top ce plat. Je suis content à 100 % et c’est assez rare.

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INGREDIENTS (2P)

Pour les grenailles

  • 400 G POMMES DE TERRE GRENAILLES
  • 5 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 120 G BEURRE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE DU MOULIN
  • JUS D’UN CITRON
  • 1 FEUILLE DE LAURIER

Pour les sardines (cook’n’roll)

  • 2-3 SARDINES A L’HUILE COUPES EN TROIS (enlever les arêtes les plus grosses)
  • 65 G SARDINES A L’HUILE EGOUTTEES
  • 1 OEUF DUR
  • 75 G SAINT-MORET
  • 1/2 CITRON VERT
  • 2-3 GOUTTES DE TABASCO
  • 1/2 PETIT PIMENT VERT FRAIS
  • SEL, POIVRE
  • UN PETIT FILET DE JUS DE CITRON

Pour la chermoula

  • 3 C A S BOMBEES DE CORIANDRE FRAICHE HACHE FINEMENT
  • 1/2 OIGNON MOYEN DOUX EMINCE TRES FINEMENT
  • 3 C A S BOMBEES DE PERSIL PLAT FRAIS HACHE FINEMENT
  • 2 CLOUS DE GIROFLE ECRASES EN POUDRE
  • 3 GOUSSES D’AIL RAPEES
  • 3 C A S DE JUS DE CITRON
  • 2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A C POUDRE DE CHILI
  • 1/2 C A C PAPRIKA DOUX
  • 1/4 C A C CANNELLE EN POUDRE
  • 1/4 C A C MUSCADE EN POUDRE
  • 1/3 C A C SEL
  • 7,5 CL D’HUILE D’OLIVE + POUR LA CUISSON DES OIGNONS
  • 1 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 1/2 CITRON CONFIT AU SEL HACHE FINEMENT
  • 1 C A C GINGEMBRE FRAIS HACHE FINEMENT
  • 2-3 TOURS DE MOULIN DE POIVRE NOIR
  • 1 C A S DE RAISINS SECS

Pour le fenouil

  • HUILE D’OLIVE
  • 2 FENOUILS
  • 2 BRANCHE DE THYM
  • 2 C A C SUCRE DE CANNE
  • LE JUS DE DEUX ORANGES
  • 7 CL DE VIN BLANC SEC
  • 3 CL DE JUS DE CITRON
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Pour les grenailles

Dans une cocotte en fonte, débuter la cuisson des pommes de terre avec le fond blanc, l’ail en chemise écrasé, le thym, le laurier et le beurre. Saler, puis couvrir.

Porter à ébullition, puis diminuer le feu et mélanger régulièrement.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, ôter le couvercle et ajouter le filet de citron.

Les faire dorer. Poivrer légèrement.

Les laisser refroidir, les couper en deux et les réchauffer. Ajuster l’assaisonnement avec poivre et sel.

Pour les sardines

Faire cuire l’œuf pendant 10 mi­nutes dans de l’eau bouillante salée et vinaigrée, les refroidir sous l’eau froide, les écaler.

Egoutter les sardines.

Mettre l’oeuf dur dans le bol d’un mixeur avec les sardines égouttées, le jus de citron,  le jus de citron vert, le Saint-Môret, du sel, du poivre, quelques gouttes de Tabasco et le petit piment finement haché.

Mixer jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène.

Rectifier l’assaisonnement.

Réserver.

Couper 2-3 sardines à l’huile en morceaux en les débarrassant de l’arête centrale. Réserver.

Pour la chermoula

Mettre les raisins secs à gonfler pendant 1 heure dans une eau tiède. Les sortir et les hacher finement.

Mettre l’ail, le gingembre, le sel et les épices dans un mortier et bien écraser le tout longuement jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.

Dans un belle quantité d’huile d’olive, faire revenir les oignons pendant 25 minutes à couvert.  Les oignons vont légèrement dorer. Ajouter le mélange ail-épices et prolonger la cuisson pendant 1 à 2 minutes. Ôter du feu et laisser refroidir.

Ajouter le citron, le vinaigre, le jus de citron, la coriandre et le persil frais, les raisins secs et bien mélanger le tout.

Ajouter ensuite l’huile d’olive jusqu’à obtenir une vinaigrette épicée aux herbes et condiments.

Mixer longuement dans un petit blender et réserver.

Pour le fenouil

Laver les fenouils, couper les branches du haut des bulbes ainsi que la première couche extérieure de chaque bulbe si leur état le nécessite. Réserver ces chutes pour p.e. un bouillon de légumes. Découper également une tranche du cul des fenouils.

Couper chaque bulbe en deux. Retirer le coeur trop dur du fenouil, puis couper les demi-fenouils en tranches.

Faire chauffer un filet d’huile d »olive dans une sauteuse large et y disposer les tranches de fenouil. Les faire revenir à feu très fort pendant quelques minutes de chaque côté.

Ensuite, assaisonner le fenouil avec du sel et le sucre et continuer la cuisson quelques minutes en les retournant délicatement (le sucre va caraméliser un peu donc surveiller la cuisson pour que cela ne brûle pas.

Lorsque les fenouils sont bien colorés, ajouter le thym puis déglacer avec le jus de citron et le vin blanc en mélangeant pendant une petite minute.

Ensuite, ajouter le jus d’orange et les zestes et bien laisser réduire en couvrant dans un premier temps la sauteuse puis à couvert, le tout pendant 30 minutes en retournant le fenouil de temps en temps pour bien les enrober avec le jus d’orange.

Poivrer à votre guise.

Dresser selon votre envie, quelques grenailles, les morceaux de fenouil braisé, quelques morceaux de sardines, un peu de crème de sardines et entourer par un peu de chermoula.

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Bon Appétit !

 

Queue de lotte pochée, chou-fleur rôti longuement au beurre clarifié, sauce coco-citronnelle au kari gosse

QUEUE DE LOTTE POCHEE, CHOU-FLEUR LONGUEMENT RÔTI AU BEURRE CLARIFIE, SAUCE COCO-CITRONNELLE AU KARI GOSSE

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Hier soir j’ai préparé une recette qui pourrait faire penser à la cuisine indienne, mais qui est en fait plus bretonne qu’indienne. Il y a déjà le chou-fleur, un légume qui ce sent bien dans l’intérieur du pays breton. Puis il y a la lotte. La Bretagne c’est aussi la côte et la cuisine des poissons. Mais ce qui la rend vraiment bretonne, c’est l’utilisation d’un mélange d’épices, le Kari Gosse.

Le Kari Gosse est un mélange d’inspiration indienne, assez bien pimenté mais doux et convient très bien aux crustacés. Il a été mis au point au 19e siècle par monsieur Gosse, un pharmacien apothicaire lorientais qui eut l’idée de créer un curry maion inspiré de l’époque de la Compagnie des Indes Orientales. Le mot kari serait d’origine tamoul et signifie « mélange d’épices », et le Kari Gosse correspond à un kari d’une caste de pêcheurs de la région du Tamil Nadu où fut créé le comptoir de Pondicherry.

Le port de Lorient fut le premier de France à voir débarquer le curry dans ses cargaisons, inspiré du garam massala. Les Bretons y ont vu un parfait compagnon culinaire des produits de la pêche.

Monsieur Gosse a tenté de reconstituer les parfums d’outremer en mélangeant gingembre, curcuma, girofle, piment rouge, cannelle, poivre, coriandre, cumin, cardamome, fenugrec… Il déposa un brevet pour sa recette. La marque Kari Gosse est toujours protégée aujourd’hui. Le condiment est fabriqué par Xavier Pouëzat, son descendant, à Auray.  Mais la composition et les dosages exacts demeurent secrets.

Le Kari Gosse est un véritable feu d’artifice de parfums, que les plus grands restaurants ont depuis longtemps incorporé à leur cuisine pour accompagner les fruits de mer et le fameux homard au Kari Gosse. C’est donc une épice de haute qualité, sans équivalent, bien connue à Lorient et Auray – on peut d’ailleurs en acheter dans les pharmacies des deux villes – et de toutes les cuisinières qui en saupoudrent généreusement la sauce à la crème des moules. Il est aussi possible d’utiliser cette poudre de couleur ocre aux saveurs si subtiles avec le bar sauce kari.

J’ai voulu essayer cette épice sur la lotte. J’ai du être très patient car je n’en trouvais nulle part, même pas chez le meilleur des herboristes de Bruxelles ou la plus avisée des épiceries fines. C’est finalement chez Rudy Smolarek (Ingrédients du Monde, Mons) que j’ai pu en trouver.

Cette recette était toute une aventure car j’allais utiliser ce mélange d’épices pour la première fois. Ensuite la lotte, un poisson que je n’ai pas du tout l’habitude de cuisiner et une technique de pochage du poisson à 50° dans un bouillon qui était également une première pour moi. Ensuite, le chou-fleur, pour lequel j’ai également utilisé une technique de rôtissage que je n’avais jamais testé avant. Ca fait beaucoup d’inconnus au moment de s’y mettre.

En dernière minute j’ai utilisé mon dernier quart de chou vert pour un deuxième légume d’accompagnement et j’ai bien fait. C’était succulent et la douceur de cet accompagnement matchais très bien avec le pimenté de la sauce.

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Alors le verdict :

En gros, pour une première fois sur les deux techniques et sur le Kari Gosse, je suis assez satisfait. Mais certaines choses sont à revoir et j’ai donc inclus cette révision des procès dans ma recette. Alors quelques détails sur les trois éléments principaux

  1. Le chou-fleur :

Cette technique marche incroyablement bien, elle vous donne un chou-fleur rôti et croustillant, mais toujours tendre à coeur. Le procès est long et demande de l’attention, mais il est nettement supérieur à une cuisson au four et en friteuse on n’obtiendrait pas non-plus ce résultat. Deux remarques par contre : j’avais cuis mon chou-fleur dans le courant de l’après-midi et je les ai réchauffé au four à 150° juste avant de dresser. Il est préférable (si votre gestion de temps le permet) de passer à la phase 2 du rôtissage le plus pres possible du moment de passer à table, le chou-fleur serra plus croustillant sur l’extérieur. Cette fois je ne savais pas faire autrement que de le faire à l’avance, car on a ne peut rien faire d’autre qu’arroser et comme j’avais un poisson à cuire à la minute et une sauce à terminer, impossible tout seul. Un deuxième point à noter et que comme le chou-fleur est d’abord poché tête en bas dans le beurre clarifié, les fleurets ainsi mis en contact avec le fond de la casserole, seront plus rôties que les autres. Il faut donc éviter dans la deuxième phase de rôtissage, tête vers le haut, de les arroser de la même façon que le reste du chou-fleur. Chez mois les sommités les plus au centre, ce sont détachés lors de cet arrosage. Mais à part ça c’est génial et en plus c’est diablement bon. Ne soyez pas non-plus freiné à cause de la quantité de beurre utilisé. Le chou-fleur n’est pas une éponge comme l’aubergine ou la pomme de terre, vous n’allez pas terminer avec un légume méga-gras.

2. Le poisson :

J’ai eu un peu de mal avec la cuisson du poisson en raison de ma poly-neuropathie. Les nerf périphériques de mes mains ne sont pas encore revenus à la normale. J’ai donc du mal à sentir la température en touchant un aliment avec les doigt, la paume ou le poignet. Mes nerfs me font également défaut quand il s’agit d’exercer une légère pression sur une viande ou un poisson pour estimer la cuisson de cette façon. Je n’ai que mes yeux et parfois c’est compliqué uniquement avec les yeux et la mémoire. Pour une cuisson habituelle, je n’ai pas besoin d’autre chose, l’habitude suffit, mais ici c’était compliqué. J’ai du après un certain temps, sortir les morceaux de poisson de leur film plastique pour les pocher encore un rien, puis j’ai terminé au four à 150°C. Finalement la cuisson était bonne, ouf. J’avais aussi superposé les deux morceaux de lotte avant de les filmer en ballottine et j’avais une ballottine plus épaisse que ma quantité de liquide de pochage (même en utilisant la casserole la plus adaptée). J’ai donc du retourner constamment ma ballottine afin d’obtenir une cuisson égale et prolongé un rien par rapport à mes 12 minutes initiales. Un autre handicap était que je voulais utilisé mon bouillon de pochage comme base de sauce, sauce qu’il a fallu réduire, puis épaissir un rien. Et pendant ce temps tu es là avec ton poisson que tu dois garder chaud. Donc pas évident. J’ai adapté ma recette en basse température sous-vide, ce qui devrait donner un procès plus simple. Mais si vous n’avez pas d’appareillage pour réaliser cette technique, il faut donc filmer serré, pocher dans le bouillon et terminer la cuisson éventuellement au four ou 30 secondes sur une face à la poêle dans un rien de beurre.

3. La sauce :

Elle était trop piquante. J’avais trop dosé mon Kari Gosse, mais j’ai rectifié dans la recette. Mais ça fonctionne bien avec la lotte et le chou-fleur. Heureusement, nous avions eu la bonne idée de cuire 100 g de basmati.

Pour le chou-fleur

  • 1 PETIT CHOU-FLEUR DE MALINES
  • 750 G BEURRE CARIFIE
  • SEL
  • 50 G SUCRE GLACE

Pour la lotte et sa sauce

  • UNE GROSSE CAROTTE
  • 2 ECHALOTES GRISES
  • UNE BRANCHE DE CELERI VERT
  • 4 TIGES DE CITRONNELLE
  • 1 C A C FEUILLES DE KAFIR HACHEES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 1 C A S SAUCE POISSON
  • UN FILET D’HUILE D’OLIVE
  • 50 CL DE FUMET DE POISSON
  • DEUX MORCEAUX DE 300 G DE QUEUE DE LOTTE (UN FILET AVEC ARETE CENTRALE DE +- 700 A 750 G)
  • 30 CL LAIT DE COCO
  • 1 C A C SUCRE ROUX
  • 1 C A C D’HUILE DE SESAME TORREFIE
  • 1 C A S BEURRE DE CACAHUETES
  • 1 C A C RASE DE KARI GOSSE
  • GROS SEL
  • MAIZENA

Pour le chou-vert 

  • 1/4 DE CHOU-VERT
  • 1 OIGNON DE ROSCOFF MOYEN
  • 75 G BEURRE
  • 1 C A C GINGEMBRE RAPE
  • UNE PETITE RASADE DE NOILLY PRAT
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE
  • 1 BONNE C A S BOMBEE DE CREME EPAISSE

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PREPARATION

Pour le chou-fleur (technique Julien Dumas, Lucas Carton)

Débarrasser les choux-fleur de leur feuilles et de la base.

Faire chauffer le beurre clarifié et y faire pocher un chou-fleur pendant 12 minutes à environ 120°C, sa tête vers le bas dans une petite casserole de la taille du chou-fleur.

Transvaser les chou-fleur dans une sauteuse très large ou dans un wok. Ajouter une le beurre clarifié et nourrir sans arrêt les choux-fleur avec le beurre, en augmentant la température petit à petit, afin de caraméliser les choux. Attention de ne pas trop arroser le centre pour ne pas sur-cuire cette partie qui a été fortement en contact dans la première phase avec le fond de la casserole. En fin de cuisson,  feu fort et ajouter un rien de sucre glace tamisé sur le dessus pour apporter le croustillant. Au total, comptez environ 20 minutes pour cette 2e phase.

Sortir les choux-fleur et les saler légèrement.

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Le beurre peut-être récupéré et se gardera des semaines, une fois filtré et mis en bocal, au frigo. Vous pouvez le réutiliser pour la même recette ou pour p.e. cuire du poisson lorsque cela sera compatible avec le petit gout de chou-fleur rôti de ce beurre. Si vous ne savez vraiment pas quoi en faire ou après une deuxième utilisation, mélanger ce beurre encore chaud avec des graines et en faire des boules pour pendre dans les arbres et ainsi nourrir les oiseaux en hiver.

Pour le chou-vert

Emincer le chou finement. Peler l’oignon, le couper en deux, puis en demi-rondelles fines.

Faire chauffer un poêlon et y faire fondre le beurre. Ajouter le chou et l’oignon ainsi qu’un filet d’eau, saler, poivrer et faire suer 15 minutes à couvert sur feu moyen.

Déglacer au Noilly Prat, ajouter une touche de muscade et le gingembre. Couvrir et poursuivre encore 5 minutes.

Rectifier l’assaisonnement, ajouter la crème et poursuivre la cuisson encore pendant 5 minutes à feu très doux.

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Pour la lotte

Nettoyer la lotte, c à d enlever les peaux. Puis couper un beau filet de chaque côté de l’arête centrale pour obtenir deux beaux filets.

Mettre les filets de lotte au gros sel au frigo pendant 30 minutes. Les sortir, bien les rincer sous l’eau froide et bien les sécher avec du papier absorbant. Saler et poivrer sur toutes les faces. Rouler chaque filet fermement dans un film plastique, afin de lui donner une belle forme ronde. Réserver quelques heures au frigo. Les sortir du frigo et couper chaque filet en deux dans la largeur. Garder le film plastique autour pour maintenir la forme, même si les côtés sont ouverts.

Pendant ce temps, éplucher la carotte et la couper en gros mirepoix. Faire de même avec les échalotes. Peler l’ail et écraser les gousses. Ôter la première couche des tiges de citronnelle. Couper chaque tige en quatre dans la longueur et écraser les tiges. Laver la tige de céleri et couper grossièrement. Laver le gingembre et sans le peler, le couper en rondelles.

Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive et y faire revenir cette garniture aromatique pendant 5 minutes, juste pour colorer un peu.

Déglacer avec du fumet de poisson. Ajouter la sauce poisson, le citron kafir et l’arête de la lotte. Porter à ébullition. Laisser cuire l’ensemble à couvert pendant 10 minutes à frémissement.

Laisser refroidir à couvert et passer le bouillon afin de ne garder que le liquide. Placer l’anova dans la casserole d’eau et faire arriver à 50°C.

Placer les ballottines de lotte dans un sachet, y ajouter quelques c à s du bouillon et tirer sous-vide.

Faire maintenant pocher le poisson pendant 12 minutes. Sortir les ballottines du sachet, puis les filets de leur ballottine. Eponger brièvement. Terminer la cuisson pendant quelques minutes au four à 150° C ou en snackage à la poêle anti-adhésive ou plancha pendant 30 secondes sur une face (si vous voulez un côté plus doré).

Pendant ce temps, prendre le bouillon. Ajouter le sucre, la crème de coco, la sauce cacahuète maison et l’huile de sésame grillée et le kari gosse. Laisser réduire jusqu’à consistance nappante. En fin de cuisson,  lier avec un rien de maïzena.

Couper le chou-fleur en deux.

Dresser deux médaillons de lotte, le demi chou-fleur et un peu de chou-vert, puis napper avec la sauce.

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Bon Appétit !

 

 

 

Sole cuit meunière, crème chou-fleur et oignon, champignons de Paris, chou-fleur rôti et en pickles, beurre blanc aux perles de hareng

SOLE MEUNIERE, CREME CHOU-FLEUR ET OIGNON, CHAMPIGNONS DE PARIS, CHOU-FLEUR ROTI ET EN PICKLES, BEURRE BLANC AUX PERLES DE HARENG

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Depuis hier je fais l’inventaire des frigo’s et placards d’après-fêtes afin de tenter de ne rien jeter des restes. De mon entrée aux coquilles du Nouvel An, il me reste encore assez bien de crème de chou-fleur et oignons et elle était à tomber cette crème. J’ai donc eu l’idée de l’associer à une bonne sole cuit façon meunière en entier pour ensuite en lever les filets. Pour réaliser ma crème de chou-fleur je n’avais utilisé que la moitié d’un chou-fleur. J’ai donc travaillé l’autre moitié en partie en pickles et en partie en tranches rôties au four. Pour cette entrée il me fallait également quelques champignons de Paris, mais il m’en reste également. Je les ai donc utilisé tout simplement coupés en quarts et dorées au beurre, puis ajoutés dans la sauce. Comme sauce j’avais envie d’un bon beurre blanc car la sole aime le beurre. Et pourquoi pas n’y ajouter en fin de cuisson un peu de perles de hareng (dont j’avais également encore un petit pot quasi plein car pour l’entrée aux coquilles il ne me fallait pas beaucoup de perles).

Je joue donc un peu sur les mêmes accords qu’avec les coquilles mais on est ici plus sur le beurre et le chou-fleur avec un peu de salin du hareng et d’acidité du beurre blanc. Un plat bien rond et gourmand et sans féculents pour une fois.

J’ai beaucoup aimé ce plat. Le beurre blanc aux champignons et hareng était vraiment très gourmand et intéressant.

Vive les restes qui obligent à sortir du cadre, qui nous culinairement téméraires.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de chou-fleur

  • 1/2 CHOU-FLEUR
  • 1/2 GROS OIGNON BLANC DOUX
  • 1 GROS CHAMPIGNON DE PARIS
  • 1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • UN FILET DE CREME LIQUIDE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • BEURRE

Pour le pickles de chou-fleur

  • 1/4 DE CHOU-FLEUR
  • 10 OIGNONS GRELOTS
  • BEURRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 10 CL VIN BLANC
  • 1/2 C A C CURCUMA
  • 1/2 C A C GRAINES DE MOUTARDE
  • 1 C A S CAPRES
  • SEL, POIVRE

Pour le chou-fleur rôti et les champignons

  • 1/4 DE CHOU-FLEUR
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL
  • FLEUR DE SEL
  • 200 G CHAMPIGNONS DE PARIS

Pour le beurre blanc

  • SEL, POIVRE
  • 200 G BEURRE
  • 3 ECHALOTES
  • 7 CL NOILLY PRAT
  • 8 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 15 CL FUMET DE POISSON (tout simplement réalisé avec les têtes et les parures des soles, sans apport de légumes, donc juste déchets de la sole et eau)
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 2 C A S PERLES DE HARENG

Pour la sole façon meunière

  • 2 SOLES AVEC LEUR PEAU
  • BEURRE CLARIFIE
  • BEURRE
  • FARINE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Pour la crème de chou-fleur

Peler et hacher l’oignon finement. Couper le chou-fleur en petits morceaux. Laver le champignon et l’hacher finement.

Faire revenir oignon, chou-fleur et champignon dans un peu de beurre.

Mouiller avec le bouillon de volaille. Crémer, assaisonner avec sel, poivre et muscade, puis laisser réduire presque à sec.

Mixer finement la préparation.

Pour le pickles de chou-fleur

Couper la deuxième moitié du chou-fleur en deux. Réserver la moitié pour le chou-fleur rôti.

De ce quart de chou-fleur, détacher les petites fleurettes.

Peler les oignons grelots. Les faire revenir avec les petites fleurettes de chou-fleur dans un mélange composé de beurre et d’huile d’olive à parts égales, sans qu’ils ne se colorent. Saler légèrement. Déglacer avec le vinaigre de vin blanc et le vin blanc. Ajouter le curcuma et la moutarde. Ajouter les câpres. Poivrer. Réserver quelques heures, puis filtrer pour ne garder que le chou-fleur, les câpres et les oignons grelots.

Pour le chou-fleur rôti et les champignons

Couper le quart de chou-fleur en plaques de 1 cm d’épaisseur avec un couteau bien tranchant.

Les poivrer et les enduire d’huile d’olive au pinceau.

Les placer sur une plaque de four, munie d’un papier de cuisson, sans qu’ils se superposent.

Faire cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 200°. Après 10 minutes, les retourner.

Sortir du four et saupoudrer d’un peu de fleur de sel.

Laver les champignons de Paris. Les couper en deux ou en quatre. Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive. Y ajouter les champignons et les faire rôtir pendant 5 minutes. Saler et poivrer.

Pour le beurre blanc (à faire en dernier)

Mettre les échalotes ciselées, le fumet,  le vinaigre et le Noilly Prat dans une casserole moyenne.

Laisser réduire à petit feu jusqu’à ce que les échalotes soient transparentes. Il faut qu’il y ait un tiers du liquide de départ seulement afin que l’émulsion se fasse.

Crémer et ajouter un rien de piment d’Espelette.

Laisser à nouveau réduire le mélange en le portant à petite ébullition.

Ajouter ensuite une partie du beurre en morceaux et émulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition.

Continuer à intégrer le beurre. Assaisonner et passer au chinois lorsque vous remarquez les signes d’une reprise d’une petite ébullition (effet vapeur).

Remettre dans le poêlon et ajouter les perles de hareng.

Il ne faut pas saler le beurre blanc, le fumet et le hareng auront donné assez de sel.

Conserver au bain marie tiède (sans production de chaleur) jusqu’au dressage.

Pour la sole façon meunière

Chauffer le four à 70°C et y placer un plat vide.

Poivrer et saler les soles. Les passer ensuite dans la farine.

Bien tapoter sur les soles pour enlever l’excédent de farine.

Laisser chauffer au maximum une poêle à fond antiadhésif sur le feu.

Placer les soles l’une à côté de l’autre dans la poêle et les faire cuire 4 minutes de chaque côté dans du beurre clarifié bien chaud.

Enlever les soles de la poêle. Lever les filets et réserver les filets dans le plat à four préchauffé.

Jeter le gras de cuisson sans jeter les sucs de cuisson. Ajouter un beau morceau de beurre et le laisser devenir noisette.

Ajouter un petit filet de citron dans ce beurre noisette pour stopper la cuisson.

Pendant ce temps augmenter la température du four à 120°C.

Verser le beurre noisette citronné sur les filets de sole. Faire réchauffer pendant 1 à 2 minutes.

 

Dresser à votre guise.

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Bon Appétit !

 

Nouvel An 2019 : Tartare de saumon mariné à la betterave, crème de betterave, gel de yuzu et tuile de tapioca à l’encre de seiche

NOUVEL AN 2019 : TARTARE DE SAUMON MARINE A LA BETTERAVE, CREME DE BETTERAVE, GEL DE YUZU ET TUILE DE TAPIOCA A L’ENCRE DE SEICHE

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Pour débuter mon menu du réveillon j’ai débuté avec un plat tout en fraîcheur et en légèreté. Je me suis inspiré d’un plat du chef James Oakley, mais j’ai complètement changé sa forme. Au départ il s’agissait de présenter le saumon mariné en tranches avec un trait de crème de betterave et des pointes de gel de yuzu. Mais j’ai changé mon idée en cours de route pour deux raisons : un gel de yuzu un peu trop pris et la difficulté de dresser les éléments d’une telle façon qu’on puisse avoir le saumon, la betterave et le yuzu à chaque bouchée. Le tartare me semblait une meilleure idée et l’avis des ‘dégustants’ était unanime, très bon plat. Nous avons même du faire rapatrier en dernière minute quatre cuillères de la cuisine vers la table car personne ne voulait laisser une seule goutte de crème de betterave dans l’assiette.

La tuile m’a par contre donné pas mal de fil à retordre. J’avais fais (heureusement la veille) une première fournée, mais elle était ratée. J’avais déjà mélangé trop vigoureusement le tapioca et l’encre et cassé les perles, j’avais mis trop d’encre ce qui rendait le séchage plus long et j’avais eu la mauvaise idée de faire sécher les tuiles sur du papier de cuisson. Il était impossible de détacher la tuile de la feuille. Donc deuxième fournée avec plus de douceur, moins d’encre et séchage sur un Silpat (tapis en silicone). J’ai par contre du compléter mon séchage au four par un séchage dans mon déshydrateur pour obtenir un résultat complètement croustillant. Ma tuile était peut être un rien trop épaisse. Lors de la cuisson du tapioca, quelques agglomérats de tapioca se sont formés et j’aurais du les enlever avant d’ajouter l’encre et d’étaler la préparation. Je n’ai pas pu étaler plus finement en raison de l’épaisseur de ces agglomérats ici et là. Les prochaines seront parfaites. Mais cette tuile était juste extra avec ce plat. Elle remplaçait le bout de pain et bien sur s’était plus lègér ainsi.

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INGREDIENTS (4P) (sur une idée du Chef James Oakley)

Pour la crème de betterave

  • 400 G BETTERAVES CUITES
  • 4 FRAMBOISES FRAICHES (en saison) OU SURGELES (hors saison)
  • 10 CL JUS D’ORANGE
  • 1 C A S CREME EPAISSE

Pour la gelée de yuzu

  • 15 CL JUS DE YUZU
  • 2 G AGAR-AGAR
  • 3 G SUCRE IMPALPABLE

Pour la tuile

  • 150 G DE PERLES DE TAPIOCA
  • 800 ML DE BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • SEL, POIVRE
  • 1 BONNE C A T ENCRE DE SEICHE
  • HUILE DE FRITURE

Pour le saumon

  • 320 G SUCRE
  • 160 G SEL
  • 600 G FILET DE SAUMON (sans la peau) D’ECOSSE BIO
  • 400 G BETTERAVE
  • 30 GRAINS DE CORIANDRE
  • LE ZESTE D’UNE BELLE ORANGE BIO
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Autres ingrédients

  • TROIS BRANCHES ANETH
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 30 GRAINES DE CORIANDRE
  • JUS DE CITRON
  • FLEUR DE SEL

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PREPARATION

Pour la gelée du yuzu

Mettre le jus de yuzu  dans une casserole et  chauffer jusqu’à ce que le mélange frémisse.

Diluer l’agar-agar avec le sucre puis verser le tout dans le jus de yuzu chaud.

Laisser sur le feu jusqu’à ce que le mélange bout.

Humidifier un petit plat,puis le recouvrir d’un film plastique. Couler le mélange dans  le plat.

Laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Récupérer la gelée et la mixer. La détendre avec deux c à s d’huile d’olive.

 

Pour la tuile

Verser le tapioca dans un petit poêlon. Ajouter le bouillon. Saler et poivrer. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 20 minutes sur feu moyen. Retirer du feu. A ce stade les billes doivent être translucides.

Egoutter avec une passoire, puis rincer abondamment sous l’eau froide. Faire en sorte qu’un maximum de liquide soit enlever. Verser les billes de tapioca dans un bol. Enlever les agglomérats de tapioca éventuels.

Ajouter l’encre de seiche. Bien mélanger.

Préchauffer le four à 80°C.

Habiller une plaque de four avec un Silpat. Répartir dessus le tapioca en égalisant avec une palette.

Mettre au four pendant 4-5 heures.

Sortir du four, laisser refroidir. Détacher le tapioca de la feuille de cuisson et le casser en morceaux.

Terminer le séchage pendant 4 heures dans un déshydrateur ou au four à 60°C.

Frire les morceaux 5-6 secondes à la friteuse à 190°C. Egoutter sur du papier absorbant. Réserver et garder hermétiquement.

Pour la crème

Centrifuger la betterave pour en obtenir le jus : 400 g de betteraves cuites donnent environ 20 cl de jus de betterave.

Verser le jus dans une casserole et laisser réduire de moitié.

Rajouter alors le jus d’orange et les framboises. Laisser réduire pour qu’il vous reste 15 cl de jus.

Passer ce jus au tamis et réserver. Le monter avec la crème au tout dernier moment.

Réserver dans une petite bouteille en plastique souple.

Pour le saumon

Laver les betteraves crues, les éplucher, puis les râper finement.

Ecraser grossièrement les graines de coriandre au pilon.

Zester l’orange.

Mélanger le sucre, le sel, la betterave, le coriandre et le zeste. Poivrer et mélanger à nouveau.

Déposer un peu de ce mélange dans le fond d’un petit plat de la taille du saumon. Y déposer le saumon en pressant un peu avec les mains.

Déposer le reste du mélange sur le dessus et les côtés du saumon. Essayer de recouvrir entièrement le saumon.

Couvrir le plat avec du film plastique et laisser mariner pendant 12 h au frigo.

Sortir le saumon du four, laver le saumon sous l’eau froide et éponger avec du papier de cuisine.

Couper le saumon en tartare pas trop épais en contrôlant sur la présence d’arêtes.

Dressage

Dans le fond des assiettes, répartir la crème de betteraves.

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Mélanger le tartare de saumon avec le gel de yuzu, l’aneth ciselé, la coriandre écrasée au pilon, un rien de fleur de sel et du poivre noir du moulin. Ajuster l’acidité éventuellement avec un peu de jus de citron.

Ajouter le tartare sur cette crème de betteraves.

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Finir les assiettes avec un beau morceau de tuile de tapioca à l’encre de seiche.

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Bon Appétit !

Noël 2019 : Avec l’apéro : Calamars frits au panko, sauce tartare

NOEL 2019 : AVEC L’APERO : CALAMARS FRITS AU PANKO, SAUCE TARTARE

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Un réveillon de Noël ou de Nouvel-An ne doit pas être absolument constitué que de produits dit ‘nobles’, lisez ‘chers’. Des produits pas trop coûteux peuvent eux aussi apporter du plaisir gustatif. Un bel exemple avec du calamar et une sauce tartare. Simple mais qui n’aime pas ça. En plus, ça se mange avec les doigts et s’est donc très convivial. Idéal pour un réveillon.

J’ai utilisé du panko pour avoir plus de croustillant, mais vous pouvez bien-sûr opter pour une chapelure classique. Le panko est intéressant car il à en plus la particularité d’absorber moins de gras.

J’ai servi cette préparation en début d’apéritif, accompagné de crevettes bouquet et leur sauce cocktail maison (la recette est sur le blog) et des huîtres Gillardeau pour ceux qui aiment ça.

Les calamars étaient ne vraie réussite, tout le monde n’en a fait qu’une bouchée. La panure est géniale avec une première couche de farine mélangée avec de la poudre de persil (fait maison) et de la poudre d’ail. Extra, à refaire.

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INGREDIENTS (10 P)

  • 30 A 40 ANNEAUX DE CALAMAR NETTOYES DE 1 CM D’EPAISSEUR (compter 4 calamars)
  • 3 A 4 BANCS D’OEUFS
  • 6 C A S DE FARINE
  • SEL, POIVRE
  • PANKO (CHAPELURE JAPONAISE)
  • 2 C A S D’AIL EN POUDRE
  • 2 C A S DE POUDRE DE PERSIL
  • LE JUS DE DEUX CITRONS

Pour la sauce (Ducasse)

  • UN OEUF DUR
  • 15 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C A C CAPRES AU SEL
  • 2 CORNICHONS AU VINAIGRE
  • 2 OIGNONS NOUVEAUX
  • 1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
  • 1/4 BOTTE DE CERFEUIL
  • 1/4 BOTTE DE CIBOULETTE
  • 5 FEUILLES D’ESTRAGON
  • 1 C A C MOUTARDE DE DIJON
  • SEL FIN

PREPARATION

Pour la sauce

Laver et essuyer le persil plat, le cerfeuil et l’estragon. Effeuiller le persil et le cerfeuil. Les ciseler ainsi que l’estragon. Laver, égoutter et émincer finement la ciboulette.

Égoutter les cornichons et les tailler en brunoise régulière. Rincer les câpres pour les dessaler. En concasser la moitié et conserver le reste dans un mortier. Éplucher et ciseler finement les oignons nouveaux.

Ajouter dans le mortier le jaune d’œuf, 1 pincée de sel fin et la moutarde. Mélanger à l’aide du pilon jusqu’à ce que les câpres soient réduites en purée. Verser progressivement l’huile d’olive, d’abord en goutte à goutte pour amorcer, puis en filet en tournant avec le pilon toujours dans le même sens.

Ajouter les cornichons, les câpres concassées, les oignons nouveaux ciselés et les herbes. Mélanger délicatement, rectifier l’assaisonnement, si besoin, et débarrasser la sauce tartare dans un récipient en inox.

Pour les calamar

Rincer les anneaux de calamar sous l’eau froide, puis laisser égoutter.

Mettre les anneaux de calamars dans un grand saladier. Ajouter le jus de deux citrons, saler et poivrer. Bien mélanger, filmer et réserver une heure au frais.

Egoutter les anneaux.

Préparer trois bols : un avec de la farine, un avec les oeufs battus et un avec du panko. Mélanger la poudre de persil et l’ail en poudre à la farine. Passer les anneaux dans la farine, en tapoter l’excédent, puis dans l’oeuf, finalement dans le panko.

Frire les anneaux pendant 3 à 4 minutes dans une huile chaude pendant quelques minutes. Égoutter et déposer sur du papier absorbant.

Servir, accompagné de la sauce tartare.

P.S. On peut les cuire déjà la veille, les garder au frigo hermétiquement et les repasser une petite minute à la friteuse avant le dressage (ne pas oublier des les éponger après).

 

 

Bon Appétit !

 

Brandade de maquereau fumé, scarole braisée aux câpres et sauce pickallily

BRANDADE DE MAQUEREAU FUME, SCAROLE AUX CÂPRES ET SAUCE PICKALLILY

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J’avais envie d’une brandade mais en sortant un peu de la brandade d’origine, celle à base de morue séchée et salée ou sa version adaptée avec du cabillaud mis brièvement au sel. Nous adorons ça. Au lieu du sel, j’avais envie cette fois du goût de fumé. Et comme je n’aime pas seulement ce poisson mai qu’il est également bon pour la santé, j’ai choisi de réaliser ma brandade avec du maquereau fumé.

Mais c’est très puissant et il faut une opposition forte à ce goût fumé très présent. En face j’ai opté d’une part pour de l’amertume et de l’acidité avec une scarole braisée et des câpres. Pour compenser encore un peu le fumé et l’amertume, j’ai accompagné le plat d’une sauce pickallily.

J’ai beaucoup aimé l’association qui n’est pas commune et qui était un peu instinctive. Mon épouse a moins aimé. Elle n’est pas fan de tout ce qui est fumé en général et donc il n’y avait pas vraiment de surprise à ce niveau là.

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INGREDIENTS (2 A 3P)

  • 600 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (Bintjes, …)
  • 1 SCAROLE
  • 50 G BEURRE POUR LA SCAROLE
  • 20 G BEURRE POUR LA BRANDADE
  • 3 C A S CÂPRES AU VINAIGRE
  • 250 G MAQUEREAU FUME
  • 75 ML LAIT ENTIER
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UN PETIT POT DE PICKALLILY
  • 3 C A S CREME EPAISSE

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PREPARATION

Peler les pommes de terre et les couper en morceaux de même taille et pas trop petits.

Eliminer les feuilles extérieures de la scarole. Découper une fine tranche du bas de la scarole en faisant en sorte qu’elle reste entière. Laver la scarole sous l’eau froide. Couper la scarole en 4 morceaux.

Nettoyer le maquereau. Enlever la peau et les arêtes (il y en a des gros, faciles à trouver mais aussi des plus petites, il faut donc travailler précautionneusement). En principe, un maquereau va vous donner entre 245 et 265 g de chair au final. Bien effilocher cette chair en regardant encore bien si il n’y a plus d’arêtes. Réserver.

Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée, départ eau froide. Il faut compter entre 20 à 30 minutes en fonction de la variété et de la taille des morceaux.

Faire fondre 25 g de beurre dans une sauteuse. Y tourner les parts de scarole, puis les placer les uns à côté des autres. Ajouter encore 25 g de beurre. Bien saler et poivrer. Verser dessus les câpres. Mettre à cuire à couvert sur feu moyen pendant 8 à 10 minutes. Les tourner de temps en temps.

Faire chauffer le lait avec 20 g de beurre.

Pendant ce temps, mixer la sauce pickallily dans un petit blender et la réchauffer en ajoutant la crème épaisse.

Egoutter les pommes de terre et les assécher sur petit feu.

Ecraser les pommes de terre en y ajoutant le lait au beurre.

Y ajouter le maquereau fumé, l’huile d’olive, un peu de sel et de poivre. Mélanger de telle façon que le maquereau soit bien mélangé à la purée.

Dresser la brandade sur assiette, accompagné de la scarole aux câpres et d’un peu de sauce.

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Bon Appétit !

 

Velouté de poireaux mascarpone-gorgonzola, haddock fumé et vert de poireau

VELOUTE DE POIREAUX MASCARPONE-GORGONZOLA, HADDOCK FUME ET VERT DE POIREAU

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Une recette déstockage aujourd’hui. Comme personnellement j’adore les soupes, potages, bouillons de tous les légumes, poissons et viandes possibles, mes deux enfants que moyennement et encore pas tout et que mon épouse ne raffole pas vraiment de ça (pour elle ce n’est pas manger mais boire), je ne réalise pas très souvent des soupes. Et quand j’en fais, j’en fais toujours de trop. Et j’ai des restes que je surgèle et que j’oublie de ressortir.

J’ai décidé de ressortir un reste de velouté pour deux personnes et de forcer le potage au repas du soir, accompagné d’un bout de baguette à l’ancienne de chez Charly (centre de Bruxelles).

Cette base de potage (recette ci-dessous), j’ai voulu en faire un vrai repas complet et lui apporter un peu de volume. J’ai donc, sur une idée trouvée dans un magazine Saveurs, le n° 199, décidé d’y adjoindre le haddock fumé (schelvis en néerlandais), et du vert de poireau (dont on ne sait souvent pas quoi faire) cuit au beurre.

J’ai du chercher un peu pour trouver du haddock car comme il n’y a pas de demande, il n’y a pas d’offre, ni en supermarché ni chez la plupart des poissonniers. C’est chez Noordzee (place Ste Catherine à Bruxelles) que j’ai pu en commander. J’ai directement pris deux paquets de 300 g afin de pouvoir tester différentes recettes avec. Il a été fumé à l’ancienne par les Etablissements J.C. David, situés à Boulogne-sur-Mer. Leur poisson est issu de la pêche durable, pêché en Atlantique Nord et Islande sous zones à chalut, au lignes à la senne, est sans conservateurs et n’est coloré qu’avec un colorant végétal naturel, le rocou.

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Le haddock est plus connu sous son nom non-fumé, l’églefin, le haddock n’étant que la préparation fumée et salée de ce poisson d’eau de mer. Le haddock est riche en protéines, magnésium, fer et phosphore, sans trop de calories.

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INGREDIENTS (2P)

La base

  • 1,5 C A S BEURRE NON-SALE
  • 3 POIREAUX (SEULEMENT LE BLANC ET LA PARTIE VERTE TRES CLAIRE)
  • 1 BEL OIGNONS BLANCS
  • 250 G POMMES DE TERRE FERMES
  • 1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • 10 CL MASCARPONE
  • 150 G GORGONZOLA
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL

Suite de la recette

  • 300 G HADDOCK (FUME)
  • 200 G VERT DE POIREAU
  • 50 G BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • EAU
  • LAIT

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PREPARATION

La base

Peler les pommes de terre et les couper en morceaux moyens.

Bien laver les poireaux, les couper en deux et les laver sous l’eau courante, puis les couper en rondelles.

Peler les oignons et les couper grossièrement.

Réaliser le bouillon de volaille maison ou de bonne marque.

Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole moyenne.

Y faire étuver les oignons pendant 5 minutes environ.

Y ajouter alors les poireaux et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes. Il faut éviter de les brûler. Bien mélanger de temps en temps.

Réaliser un bouquet garni avec le thym, le laurier et les queues de persil. Ajouter dans la casserole.

Ajouter les pommes de terre et couvrir avec le bouillon de volaille.

Porter à ébullition, puis diminuer le feu. Laisser mijoter ainsi à couvert pendant environ 30 minutes.

Laisser un rien tiédir la soupe, ôter le bouquet garni, puis la passer en plusieurs fois dans un petit blender afin de bien la rendre lisse.

Verser le mélange obtenu à nouveau dans la casserole.

Ajouter le mascarpone et le gorgonzola. Réchauffer doucement la soupe sans laisser bouillir. Bien assaisonner en poivre et en sel. Remixer un bon coup le tout.

Réchauffer doucement avant de réutiliser.

Suite de la recette

Retirer les feuilles extérieures des verts de poireau, les laver et les réserver pour un bouillon de légumes futur. Couper les verts de poireaux en deux, puis rincer abondamment sous l’eau froide afin d’enlever toute trace de sable.

Emincer 200 g de ce vert de poireau et réserver.

Laisser tremper le haddock fumé dans du lait pendant 3 heures afin de le dessaler un peu.

Détailler ensuite les filets de poisson en morceaux grossiers.

Les placer dans un sautoir et les mouiller à hauteur dans du lait (pas le même lait que le lait de trempage).

Porter à température sans jamais dépasser le seuil de l’ébullition et cuire 15′ environ selon l’épaisseur des filets.

Ôter ensuite la peau des filets en la décollant doucement.

Effeuiller grossièrement la chair délicate du poisson en prenant soin d’enlever d’éventuelles arêtes (sur ce produit je n’en avais pas). Réserver.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Saisir le vert de poireaux dans le beurre fondu et laisser 10 minutes sur petit feu et à couvert. Saler légèrement, poivrer.

Ajouter précautionneusement la chair des haddock au vert de poireau, mélanger sans trop réduire en miettes. Egoutter le tout dans une passoire fine afin d’éliminer le trop de gras.

Dresser le velouté de poireaux dans des assiettes creuses. Répartir ensuite le vert de poireaux au haddock.

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Bon Appétit!

Filet de sébaste, stoemp de scarole à la napolitaine, sauce au vinaigre balsamique

FILET DE SEBASTE, STOEMP DE SCAROLE A LA NAPOLITAINE, SAUCE AU VINAIGRE BALSAMIQUE

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Nous sommes de plus en plus souvent que nous deux à la maison, mais ma femme me dit que je continue à cuisiner pour quatre. Nous avons donc régulièrement des restes, restes qu’il ne faut pas jeter mais réutiliser, leur donner une seconde, voir parfois une troisième vie.

Il me restait ainsi d’une recette d’il y a quelques semaines, un mélange de scarole et de condiments dont le mélange rappelle la cuisine napolitaine : de l’oignon, de l’anchois, des olives noires, des câpres, des pignons, des raisins secs, … J’ai pensé que mélangé à une purée de pommes de terre et un trait d’huile d’olive ça pouvait me donner un chouette début de recette.

J’ai eu envie d’associer ce stoemp à du poisson et j’ai finalement opté pour des filets de sébaste, un poisson qui mérite d’être plus souvent mis dans notre assiette. Sa texture est très intéressante et sa cuisson aisée.

J’avais beaucoup d’amertume déjà avec la scarole, le pignon et l’olive, du salé avec l’anchois et la sébaste, un peu de sucrosité avec le raisin sec. Il me manquait donc de l’acidité. L’idée d’une sauce toute simple sur une base échalote et vinaigre balsamique m’a plu. Je l’ai rendue onctueuse avec du beurre et de la crème, ce qui a aussi apporté un peu de douceur et de gourmandise au plat.

Ca fonctionne terriblement bien ensemble, j’ai raffolé du plat.

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 KG BINTJES (POIDS EPLUCHE)
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • UN TUPPERWARE SCAROLE A LA NAPOLITAINE (environ 400 g je pense)
  • 4 LOUCHES DE BOUILLON DE LEGUMES
  • 4 FILETS DE SEBASTE
  • 10 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 10 CL DE CREME
  • 125 G BEURRE + BEURRE DE CUISSON DU POISSON ET DES ECHALOTES
  • 3 ECHALOTES
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE

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PREPARATION

Pour la sauce

Emincer les échalotes en fines tranches.

Faire revenir les échalotes pendant 5 minutes, à couvert, sur petit feu, dans un poêlon dans un peu de beurre

Déglacer au vinaigre balsamique. Porter à ébullition et laisser réduire quelques minutes.

Verser tout dans la poêle de cuisson du poisson, poêle préalablement dégraissée. Reverser immédiatement à nouveau dans le poêlon.

Ajouter le beurre froid en parcelles en vannant.

Ajouter ensuite la crème et sur le coin du feu laisser réduire quelques instants.

Filtrer la sauce au chinois.

Poivrer la sauce légèrement. Assaisonner avec le piment d’Espelette.

Pour le stoemp

Peler les pommes de terre. Les couper (mais pas trop petits) en morceaux de même taille. Les faire cuire, départ eau froide salée, pendant environ 20-25 minutes. Les égoutter et les sécher sur feu moyen.

Pendant ce temps, réchauffer la scarole napolitaine avec un fond de bouillon de légumes.

Ecraser les pommes de terre, puis y mélanger la scarole napolitaine. Ajouter un peu d’huile d’olive jusqu’à consistance du stoemp souhaitée. Poivrer et mélanger le tout.

Pour le poisson

Préchauffer le four à 60°C.

Laver les filets et les contrôler sur la présence d’arrêtes. Les éponger.

Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle à poisson et y faire revenir les filets pendant 1 min 30 sur la première face. Retourner les filets, les saler et poivrer et cuire 1 min 30 sur la deuxième face. Les retourner à nouveau, poivrer et saler et poursuivre la cuisson pendant 30 secondes.

Débarrasser les filets dans un plat et réserver au four le temps de terminer la sauce.

 

Dresser comme vous en avez envie.

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Bon Appétit !

 

Bar en croûte sésame-pavot-pistache, sauté de courge spaghetti ‘des collines’, crème de vieux comté et pesto de pistaches

BAR EN CROUTE SESAME-PAVOT-PISTACHE, SAUTE DE COURGE SPAGHETTI ‘DES COLLINES’, CREME DE VIEUX COMTE ET PESTO DE PISTACHES
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Il y a déjà quelques semaines (que le temps passe vite) que j’ai passé une très agréable soirée et nuit dans une chambre d’hôtes situé dans la belle région des collines, à Ellezelles. Le B&B ‘Au Mont des Collines’ de Patrick et Marijke est une halte idéale pour celui qui s’aventure dans cette belle région. En plus d’avoir adoré mon séjour chez eux, ils m’ont offert au départ une belle courge spaghetti. 
J’ai voulu la cuisiner un peu différemment que ce qu’on trouve habituellement sur les sites de cuisine, c.à.d. gratinée au four avec du fromage ou en carbonara. Je voulais une recette qui la mets encore un peu plus en valeur (cadeau oblige) et il fallait que se soit un repas complèt. J’ai opté pour une précuisson au four et après récupération de la chair en spaghetti pour une cuisson sautée avec des oignons, de l’ail, du paprika, du piment d’espelette et du persil. Pour rester dans la gourmandise, j’ai réalisé une crème très concentrée de vieux comté avec une belle note d’acidité douce grâce au vin blanc réduit. J’ai dressé une belle quantité de crème de vieux comté, puis la courge dessus.
Pour accompagner cette courge goûteuse j’ai opté pour des filets de bar sauvage. Je les ai assaisonné avec une croûte sésame-pistache-pavot croustillante, sur une idée du Chef Richard Bastien (vu sur le blog ‘Rock the Bretzel’).
Finalement pour donner encore plus de peps, un pesto de pistaches pour lier le tout.
Verdict après dégustation : cuisson de poisson nickel, croûte très intéressante mais pas assez abaissée, crème de vieux comté à tomber, cuisson et assaisonnement de la courge comme je la voulais, pesto de pistaches bon mais en trop, pas nécessaire, il y avait déjà  assez de peps dans l’assiette. Le dressage est un peu brouillon mais comme il s’agit de notre repas du soir, je préfère le restituer fidèlement et ne pas dresser une assiette juste pour ce blog même si un dressage plus gastronomique est ici possible.
Pour la courge

  • HUILE D’OLIVE
  • 1 COURGE SPAGHETTI
  • 60 G DE BEURRE
  • 1 PETIT OIGNON JAUNE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • SEL/POIVRE
  • 2 C A S PERSIL FRISE HACHE
  • 1 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C A C PAPRIKA DOUX

Pour la crème

  • 150 G VIEUX COMTE 12 MOIS OU PLUS
  • 30 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 1 ECHALOTE
  • 20 G BEURRE
  • 50 CL VIN BLANC
  • SEL, POIVRE

Pour le poisson

  • 2 BEAUX FILETS DE BAR DE LIGNE
  • 25 G SESAME TORREFIE
  • 25 G PAVOT
  • 10 G PISTACHES EMONDEES
  • 2,5 G CORIANDRE EN POUDRE
  • 2,5 G CUMIN EN POUDRE
  • 80 G BEURRE
  • SEL, POIVRE

Pour le pesto

  • 17,5 G PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
  • LES FEUILLES DE DEUX BELLES TIGES DE PERSIL PLAT
  • 1/2 GOUSSE D’AIL (PELEE ET EMINCEE)
  • 25 G PISTACHES EMONDEES
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Pour la courge

Couper la courge spaghetti en deux sur la longueur. L’épépiner.

Préchauffer le four à 175°C.

Enduire une plaque ou un plat avec de l’huile d’olive. Y déposer les deux moitiés de courge, face coupée vers le bas. La cuire au four pendant 35 minutes, ou jusqu’à ce que la chair soit cuite mais encore croustillante. Laisser refroidir 10 minutes après sortie du four.

Une fois la courge assez froide pour être manipulée, en effilocher la chair à la fourchette. Placer la demi courge à la verticale sur une planche à découper et en utilisant une fourchette, la tourner le long du potiron comme pour les pâtes afin d’obtenir des longues ‘pâtes’ de courge. Récupérer ainsi toute la chair de la courge. Réserver.

Peler les oignons et l’ail et émincer finement.

Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Y faire sauter l’oignon et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient tendres. En fin de cuisson ajouter paprika et piment d’Espelette.

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Ajouter la chair de courge et cuire juste assez pour bien chauffer la courge en la gardant légèrement croquante. Assaisonner avec du sel et du poivre. Mélanger avec le persil.

Pour la crème

Peler et émincer finement l’échalote.

Râper le comté.

Faire fondre le beurre dans une casserole puis y faire suer l’échalote.

Déglacer avec le vin blanc et réduire à sec.

Ajouter la crème liquide puis ajouter le comté râpé une fois la crème bien chaude.

Laisser cuire jusqu’à ce que la sauce devienne nappante. Passer a préparation à travers un tamis pour enlever les échalotes.

Remettre sur le feu et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

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Pour le bar

Préparer la croûte: mélanger le sésame avec le pavot et les pistaches finement concassées. Ajouter le cumin et la coriandre en poudre puis le beurre. Saler et poivrer. Re-mélanger. Abaisser entre deux feuilles de papier de cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à la forme et épaisseur souhaitée. Garder au frais.

Nettoyer les filets, effectuer un contrôle sur la présence d’arêtes, rincer et sécher les filets avec du papier absorbant. Les réserver 15 minutes au gros sel au frigo. Les rincer sous l’eau froide, les éponger à nouveau.

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Sortir a croûte du frigo et attendre qu’elle vienne à température ambiante. Couper a croûte à la taille des deux filets.

Poivrer les filets. Les disposer dans un petit plat allant au four et les recouvrir de la croûte en la tassant bien.

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Enfourner 10-14 min (en fonction de leur épaisseur) dans un four préchauffé à 180 °C (ici j’ai enfourné 14 min).

Pour le pesto

Mixer le persil avec le parmesan, l’ail et les pistaches dans un petit blender. Ajouter l’huile progressivement en mixant par à coups. Ajuster avec le sel et poivre si besoin. Bien mixer pour obtenir une consistance lisse.

Dressage

Comme sur les photos ou comme bon vous semble.

 

 

Bon Appétit !

 

 

Filet de bar, carottes rôties aux trois graines, carottes en pickles, pesto frais de fanes de carottes, coulis de betterave à l’orange

FILET DE BAR, CAROTTES ROTIES AUX TROIS GRAINES, CAROTTES EN PICKLES, PESTO FRAIS DE FANES DE CAROTTES, COULIS DE BETTERAVES A L’ORANGE

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Une belle botte de carottes multicolores chez mon marchand fermier du mercredi m’a inspiré cette recette toute en couleur sur une idée de Trish Deseine. Le coulis de betteraves acidulé se marie à merveille avec cette carotte travaillée de trois façons. Un vrai régal ce plat.

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INGREDIENTS (4P)

POUR LE POISSON

  • 4 A 8 FILETS DE BAR (selon leur taille)
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

POUR LE COULIS

  • 800 G BETTERAVES CUITES
  • 7 FRAMBOISES FRAICHES
  • 20 CL JUS D’ORANGE
  • 40 G BEURRE

POUR LE PESTO

  • 10 A 13 G DE FANES DE CAROTTES FRAICHES
  • 15 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 3 C A S NOIX DE CAJOU (NON-SALEES)
  • 1 C A S PIGNONS DE PIN
  • 2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1 BONNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 5 C A S PARMESAN RAPE
  • 1 GOUSSE D’AIL HACHEE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 2 C A S PERSIL PLAT
  • 1 C A S CORIANDRE HACHEE
  • 1 C A S MENTHE HACHEE
  • SEL, POIVRE

POUR LES CAROTTES ACIDULEES (Trish Deseine)

  • 125 G DE JEUNES CAROTTES (MELANGE DE COULEURS DE PREFERENCE)
  • 63 G SUCRE SEMOULE
  • 125 ML VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 186 ML D’EAU
  • 1/4 C A C PULPE DE PIMENT
  • 1 C A S D’ANETH HACHE
  • 1/4 C A C CORIANDRE MOULUE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1/4 C A S GINGEMBRE MOULU

POUR LES CAROTTES ROTIES

  • UNE BOTTE DE JEUNES CAROTTES MULTICOLORES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 2 PINCEES DE CUMIN EN POUDRE
  • 2 PINCEES DE CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C A S GRAINES DE TOURNESOL
  • 1 C A S GRAINES DE COURGE
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME

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PREPARATION

Pour le coulis

Centrifuger la betterave pour en obtenir le jus : 800 g de betteraves cuites donnent environ 40 cl de jus de betterave.

Verser le jus dans une casserole et laisser réduire de moitié.

Rajouter alors le jus d’orange et les framboises. Laisser réduire pour qu’il vous reste 15 cl de jus.

Passer ce jus au tamis et réserver. Le monter avec 40 g de beurre au tout dernier moment.

Pour le pesto

Faire le pesto: mixer tous les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte semi-épaisse. Réserver au frigo pendant une nuit afin que tous les goûts se marient bien. Ajuster l’épaisseur avec un peu de jus de citron et/ou d’huile d’olive.

Pour les carottes acidulées

Nettoyer et frotter les peaux des carottes, puis les tailler comme des tagliatelles avec un économe.
Mettre tous les ingrédients, sauf les carottes dans une casserole, et porter le mélange à ébullition, en remuant de temps en temps pour faire dissoudre le sucre.
Verser le liquide chaud sur les lamelles de carottes et laisser macérer quelques heures au frais.

Pour les carottes rôties

Préchauffer le four à 180 °C.

Laisser les carottes entières ou les couper en deux ou en quatre dans leur longueur en fonction de leur épaisseur.

Mettre les carottes dans un grand plat.

Ecraser les gousses d’ail et les ajouter dans le plat. Ajouter l’huile, parsemer d’un peu de fleur de sel, ajouter le cumin en la coriandre, puis mélanger avec les mains afin de bien couvrir toutes les surfaces.

Répartir dessus le mélange de trois graines.

Faire rôtir au four environ 30-45 minutes, selon l’épaisseur des carottes, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes mais encore fermes. Passer quelques tours de moulin à poivre.

Pour le poisson

Désarêter les filets de bar avec une pince à désarêter, puis les assaisonner sur les 2 faces avec du sel et du poivre.

Faire dorer les filets côté peau dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive pendant environ 5 minutes. Puis retirer la poêle du feu afin de le laisser cuire grâce à la chaleur résiduelle.

Dressage

Sur les assiettes, à l’aide d’une petite poche à douilles ou à l’aide d’une petite bouteille flexible en plastique, dresser quelques traits de coulis de betterave à l’orange.

Dessus dresser quelques carottes rôties.

Ajouter un peu de pesto de fanes. Puis les carottes acidulées.

Dresser un filet de poisson.

 

Bon Appétit !

 

Cabillaud rôti sauce satay, fenouil, courgette

CABILLAUD ROTI SAUCE SATAY, FENOUIL, COURGETTE

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Je me suis donc remis à la cuisine, mais en mode ‘je vois une recette qui me plait bien sur le net, dans un livre ou sur un blog et je la reproduit avec juste quelques petits ajustements’. Je n’ai pas encore assez de dextérité dans les mains pour m’y mettre à fond avec des créations plus techniques. De plus, je suis à fond dans l’arbre généalogique de ma femme et j’avoue rogner un peu de temps sur la cuisine en ce moment.

La recette est simple mais il faut absolument réussir la bonne cuisson du cabillaud. Quand à la sauce, si vous n’en aimez pas trop l’aspect, vous pouvez la mixer et la passer à travers un tamis et alors, pour le visuel, ajouter dans l’assiette un peu de cacahuètes concassées.

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INGREDIENTS (3P)

  • 450 A 600 G DOS DE CABILLAUD
  • 2 COURGETTES
  • 1 BEAU BULBE DE FENOUIL
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 125 G CACAHUETES NON-SALEES ROTIES
  • 60 G BEURRE
  • 40 CL LAIT DE COCO
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 BATON DE CITRONNELLE
  • 1 CITRON
  • HUILE D’ARACHIDE
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 C A S NUOC-MAM
  • 2 C A C RASE DE SUCRE
  • 1 TIGE DE VERVEINE OU QUELQUES FEUILLES DE MENTHE
  • 1 PIMENT ROUGE CHILI
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Mixer brièvement les cacahuètes dans un petit blender et réserver.

Peler l’échalote et l’émincer dans le sens de la longueur. Couper le bouts des courgettes, les couper en quatre dans le sens de la longueur. Oter les graines. Recouper chaque morceau en deux dans la largeur et en deux dans la longueur, puis en morceaux. Emincer finement le fenouil (sans les tiges et le centre dur), y compris la verdure. Réserver.

Hacher finement le piment sans ses graines. Hacher finement l’ail. Oter la base et les deux premières couches de citronnelle, l’écraser puis hacher finement.

Ecraser le piment, l’ail, le curcuma et la citronnelle dans un mortier. Piler jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Dans un wok, faire chauffer un peu d’huile d’arachide et y faire revenir pendant 2 minutes la pâte obtenue. Ajouter le lait de coco, mélanger le tout et laisser mijoter le tout pendant 5 minutes.

Passer la sauce afin d’éviter les petits morceaux désagréables de piment ou de citronnelle. Reverser la sauce dans un petit poêlon.

Verser le nuoc-mam, le sucre, 1/2 c a c de sel et les cacahuètes pilées. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à petit feu (attention, cela peut accrocher).

Dans une sauteuse, faire fondre l’échalote dans un peu d’huile d’olive. Quand l’échalote est cuite, ajouter les morceaux de fenouil et poursuivre la cuisson. Saler, poivrer. Une fois le fenouil bien tendre, ajouter les morceaux de courgette. Saler et poivrer. Poursuivre pendant 8 minutes.

Couper le morceau de cabillaud en trois.

Dans une poêle, faire cuire la moitié du beurre et lorsqu’il mousse, faire dorer les morceaux de cabillaud sur les deux faces pendant quelques minutes. Saler, poivrer.

Lorsque le beurre devient noisette, ajouter le reste de beurre et nourrir les morceaux de cabillaud. Lorsqu’il est cuit nacré, ajouter un filet de citron et rectifier en sel et en poivre.

Ciseler la menthe ou la verveine et la mettre sur les morceaux de cabillaud.

Servir le poisson bien rôti avec la sauce cacahuètes et les légumes et accompagné de riz.

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Accompagnement vin : Riesling

 

Bon Appétit !

Filets de bonite, tombée de fenouil, jus de cuisson à l’orange et condiment d’inspiration sicilienne

FILETS DE BONITE, TOMBEE DE FENOUIL, JUS DE CUISSON A L’ORANGE ET CONDIMENT D’INSPIRATION SICILIENNE

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J’ai de la chance, à Bruxelles, de trouver facilement la majorité des poissons de la mer du Nord chez les poissonniers dits ‘belges’. J’ai aussi la chance de vivre parmi une communauté originaire du Maghreb qui veut pouvoir cuisiner les recettes de maman, de grand-mère ou tout simplement du pays d’origine. Il y a donc chez les poissonniers dits ‘marocains’, une disponibilité de poissons de méditerranée et des côtes africaines. Il m’est donc facile de trouver du pagre, des chinchards, des sardines, de la perche du Nil et aussi de la bonite. Cette fois j’ai trouvé des bonites pas trop grandes et j’ai fais lever les filets par le poissonnier.

J’ai imaginé un accord avec du fenouil longtemps cuits dans le beurre et une sauce à base de la marinade du poisson et de jus d’orange. Pour donner un petit coup de fouet supplémentaire au plat, j’ai réalisé un condiment d’inspiration sicilienne avec comme ingrédients principaux les raisins secs, les câpres et l’anchois.

Le plat nous a beaucoup plu, la bonite est certainement un poisson à acheter lorsque vous en trouvez.

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INGREDIENTS (4 P)

Pour le fenouil

  • 4 FENOUILS (AVEC LEUR VERDURE)
  • 1 GROS OIGNON DE ROSCOFF
  • SEL, POIVRE
  • ANIS VERT
  • 1 GROSSE GOUSSE D’AIL
  • 70 G DE BEURRE NON-SALE FERMIER
  • 4 BRANCHES DE THYM

Pour le condiment

  • 1 C A S DE CAPRES AU VINAIGRE RINCES
  • 50 G DE RAISINS SECS
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 5 FEUILLES DE BASILIC
  • 3 FEUILLES DE MENTHE
  • 2 ANCHOIS A L’HUILE
  • 1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1/4 DE CITRON CONFIT AU SEL
  • 1 C A C D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C PATE D’OLIVES NOIRES
  • SEL, POIVRE

Pour le poisson et la sauce

  • 4 FILETS DE BONITE
  • 3 CL D’HUILE D’ARACHIDE
  • 3 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 1 CL SAUCE SOJA
  • 1 CL D’HUILE DE SESAME
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 10 G GINGEMBRE FRAIS
  • 1 ORANGE
  • POIVRE
  • 1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 40 G BEURRE NON-SALE

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PREPARATION

Pour le fenouil

Laver les fenouils. Ôter la base et les parties dures. Emincer finement.

Peler l’oignon et l’émincer finement en demi rondelles.

Ecraser la gousse d’ail sans la peler.

Faire fondre le beurre dans un poêlon large et y faire doucement revenir à couvert l’oignon avec l’ail dans les 70 g de beurre. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’oignon est complètement cuit.

Ajouter le fenouil, l’anis vert, le thym, du sel et du poivre. Mouiller avec un fond d’eau et poursuivre la cuisson. Cuire jusqu’à la cuisson voulue (personnellement je préfère encore avoir un peu de croquant, mais les enfants préfèrent quand c’est plus mou).

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Garder au chaud.

Pour le condiment

Laisser gonfler les raisins secs pendant 30 minutes dans de l’eau tiède.

Emincer finement la menthe et le basilic.

Hacher au couteau, les raisins secs, le citron confit, les anchois, l’ail et les câpres. Y incorporer les autres ingrédients. Réserver.

Pour le poisson et la sauce

Presser l’orange et réduire le jus de 2/3. Réserver.

Rincer les filets de bonite sous un petit filet d’eau froide. Eponger les filets avec du papier absorbant.

Râper l’ail et le gingembre. Les mélanger à l’huile d’arachide, le vinaigre, la sauce soja et l’huile de sésame.

Y laisser mariner les filets, côté chair, pendant 30 minutes.

Faire chauffer une poêle antiadhésive sans apport de matière grasse.

Y snacker le poisson récupéré dans la marinade, côté peau pendant 30 secondes, puis 30 secondes côté chair en ajoutant quelques cuillères de marinade. La bonite (tout comme le saumon ou le thon rouge) demande une cuisson courte.

Déglacer le fond de poêle avec le reste de marinade et le jus d’orange réduit. Ajouter un rien de vinaigre balsamique. Poivrer à la toute fin.

Verser cette base de sauce dans une petite casserole. Ajouter le beurre coupé en petits dés et vanner afin d’obtenir une sauce épaisse.

Dressage

Placer une bonne quantité de tombée de fenouil sur chaque assiette, dresser les deux morceaux de filet de bonite, surmontés d’un peu de condiment. Servir le jus de cuisson à l’orange autour. Déguster ainsi ou avec quelques quenelles de bonne purée maison.

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Bon Appétit !

Espadon grillé, salade fruitée au concombre-melon (Baratelli) Sicilien, petites pommes de terre nouvelles de l’Ile de Ré

ESPADON GRILLE, SALADE FRUITEE AU CONCOMBRE-MELON (BARATELLI) SICILIEN, PETITES POMMES DE TERRE NOUVELLES DE L’ILE DE RE

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Encore une recette qui n’aurait pas vu le jour sans une visite au marché du dimanche. Mon légumier italien avait sur son étal ce qu’il nomme des ‘baratelli’ et qu’il désignait comme étant des petits concombres-melon, très doux en goût. Sur internet je n’ai pas trouvé grandchose à leur sujet. La recherche était de plus rendu plus difficile car Baratelli est le nom d’un joueur de football. Souvent on les mange mélangé à d’autres fruits. Je n’ai pas trop creusé les recherches, j’avais déjà ma petite idée quand à leur utilisation : un mélange avec plusieurs fruits, des piments et une simple vinaigrette.

Sur le même marché j’ai pu trouver des petites pommes de terre nouvelles de l’Ile de Ré. Une fois cuites au four ils avaient cette chair moelleuse et cette magnifique dorure croustillante sur leur extérieur.

J’ai associé les petites pommes de terre et le concombre-melon avec des tranches d’espadon. Mariage parfait, un plat gourmand et étonnant.

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INGREDIENTS (4P)

  • 3 PETITS CONCOMBRES-MELON (BARATELLI)
  • 2 POIRES CONFERENCE
  • 1 PIMENT ROUGE PIQUANT
  • 1/4 DE MELON
  • 2 KIWIS (JAUNES DE PREFERENCE)
  • 4 CITRONS
  • ENVIRON 2 x 5 CL D’HUILE D’OLIVE + UN BON FILET POUR LES POMMES DE TERRE
  • 2 C A C DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • THYM FRAIS
  • SEL, POIVRE
  • 400 G D’ESPADON (100 G/P, 4 MORCEAUX)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 C A S PERSIL CISELE
  • 1 KG DE POMMES DE TERRE NOUVELLES DE L’ILE DE RE
  • FLEUR DE SEL

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PREPARATION

Laver les concombres-melon. Les essuyer. Les couper en brunoise sans les peler.
Peler les poires et en ôter les pépins. Couper également en brunoise. Les réserver dans quelques cuillères à soupe de jus de citron.
Peler le melon et le couper en brunoise. Réserver.
Peler le kiwi et le couper en brunoise. Réserver.
Epépiner le piment rouge et le couper en quatre.
Faire revenir les morceaux de concombre-melon pendant quelques minutes dans un rien d’huile d’olive avec l’ail et le piment, saler et poivrer.
Ajouter la poire et le melon et poursuivre la cuisson à petit feu pendant 5 minutes. Ajouter le persil ciselé en fin de cuisson. Laisser refroidir hors du frigo.
Mélanger 5 cl d’huile d’olive avec le vinaigre balsamique, des sommités de thym frais, le jus d’un citron, du sel et du poivre.
Ajouter le kiwi au mélange de légumes et de fruits, puis lier le tout avec la vinaigrette. Enlever les morceaux de piment.
Mettre les tranches de poisson dans un plat. Saler, poivrer, puis arroser avec le jus de deux citrons et 5 cl d’huile d’olive. Laisser mariner 20 min.
Faire griller les tranches dans une poêle à griller bien chaude (sans les marquer) avec quelques branches de thym frais pendant maximum 5 minutes en ajoutant un rien de la marinade si nécessaire.
Pendant le temps de cette recette, faire revenir les pommes de terre, lavées et coupées en deux ou en quatre, dans un plat au four à 200°C pendant une vingtaine de minutes, juste assaisonnés avec de la fleur de sel et quelques branches de thym frais émiettées, le tout enduit d’un bon filet d’huile d’olive.
Dresser les tranches d’espadon surmontées d’un peu de salade fruitée. Accompagner des grenailles.
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Bon Appétit !

Cabillaud meunière, stoemp de poireaux au lard salé, œuf poché et sauce ‘yamoutolé’

CABILLAUD MEUNIERE, STOEMP DE POIREAUX AU LARD SALE, OEUF POCHE ET SAUCE ‘YAMOUTOLE’

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Ce soir, un classique de la cuisine belge à notre table, un terre mer avant la lettre. La base : un bon stoemp de poireaux longuement mijotés, additionné de lard. Les protéines ensuite : un beau dos de cabillaud cuit façon meunière. Puis la gourmandise et le liant avec un œuf poché. Finalement pour apporter une touche originale et parce-que j’aime bien un peu de puissance et d’acidité à côté d’éléments doux comme la pomme de terre, le poireau, l’œuf et le poisson, une petite création en mélangeant de la moutarde avec un reste de yaourt entier et un reste de crème de chutney de poivrons et piquillos d’une recette d’il y a quelques semaines. Cette sauce est optionnelle et vous pouvez inventer votre version de sauce moutarde.

Concernant l’œuf poché, oubliez le tourbillon d’eau qu’on vous demande si souvent de faire dans l’eau de cuisson, il ne sert à rien si ce n’est de disperser le blanc d’œuf un peu partout dans le poêlon. Oubliez aussi l’emballage de votre œuf dans du film plastique beurré ou huilé, ce n’est pas du tout nécessaire. Une eau frémissante et assez de vinaigre et le tour est joué.

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INGREDIENTS (5P)

Pour le stoemp

  • 1 KG POMMES DE TERRE ‘BINTJES’
  • GROS SEL
  • UNE BELLE BOTTE DE POIREAUX (5-6)
  • 3 ECHALOTES
  • 350 G LARD SALE
  • 1 BRANCHE DE THYM, 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • BEURRE FERMIER NON-SALE
  • 25 CL CREME LIQUIDE + EVENTUELLEMENT UN RIEN POUR LA FINITION
  • 2 C A C DE MOUTARDE ‘BISTER’
  • VINAIGRE DE CIDRE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE

Pour le cabillaud

  • 4 MORCEAUX DE COEUR DE CABILLAUD
  • SEL, POIVRE
  • FARINE FLUIDE
  • BEURRE FERMIER NON-SALE

Pour les œufs

  • 5 OEUFS
  • UN PETIT FILET DE VINAIGRE BLANC

Pour la sauce ‘yamoutolé'(optionnel)

  • 2 BONNES C A S DE MOUTARDE DE DIJON
  • 4 BONNES C A S DE YAOURT NATURE (GREC, TURQUE, NORDIQUE, FERMIER, …)
  • 2 C A C DE CHUTNEY DE POIVRON ROUGE ET PIQUILLOS

Pour le chutney (optionnel)

  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 200 G POIVRONS ROUGES (POIDS NET)
  • 100 G PIQUILLOS
  • 50 G TOMATES
  • 50 G OIGNONS
  • 1 PIMENT CHILI
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 5 CL DE VINAIGRE DE RIZ
  • 125 G SUCRE DE CANNE
  • 2 CL DE MIRIN
  • POIVRE DE CAYENNE
  • POIVRE NOIR, SEL
  • 3 CM DE GINGEMBRE
  • 1 C A S PECTINE

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PREPARATION

Pour le stoemp

Peler les pommes de terre et les faire cuire dans de l’eau salée.

Les égoutter et bien les sécher sur le feu. Les écraser.

Couper le lard en lardons et les cuire dans le bouillon pendant 30 minutes.

Laver les poireaux, les nettoyer. Couper les poireaux en deux dans la largeur, puis les hacher finement. Peler et émincer les échalotes.

Cuire les échalotes pendant quelques minutes dans beaucoup de beurre. Ajouter les poireaux et cuire pendant 15 minutes, sur petit feu, dans ce beurre.

Ajouter le bouillon de cuisson des lardons, le thym et le laurier et la crème. Poursuivre le cuisson pendant 30 minutes. Poivrer en fin de cuisson.

Récupérer les poireaux d’un côté et le liquide de cuisson de l’autre. Jeter le thym et le laurier.

Remettre le jus de cuisson dans un poêlon et réduire pendant 5 minutes à feu moyen.

Mélanger les poireaux à la purée. Ajouter les lardons, la moutarde et le jus réduit.

Ajouter un filet de vinaigre de cidre.

Ajuster le goût avec du sel, du poivre et de la muscade. Ajuster la texture avec du beurre et de la crème si nécessaire.

Pour garder chaud, transvaser le tout dans un plat à four et réserver maximum 2 heures dans un four préchauffé à 150°C.

Pour le cabillaud

Mettre les morceaux de cabillaud pendant 20 minutes au frais dans une saumure (eau + sel).

Bien rincer les morceaux de poisson. Les éponger avec du papier absorbant.

Saler et poivrer les morceaux.

Les passer dans la farine et les tapoter pour éliminer l’excédent.

Faire chauffer le beurre dans une poêle antiadhésive. Déposer dessus les morceaux de poisson et les faire cuire jusqu’à ce qu’ils sont dorés et que les lamelles commencent à se détacher.

Pour les oeufs

Dans une grande casserole, porter une grande quantité d’eau à ébullition.

Ajouter le vinaigre.

Baisser le feu afin que l’eau soit juste frémissante.

Casser les œufs délicatement dans des récipients séparés.

Les faire glisser un par un dans l’eau et les faire cuire pendant 2 minutes en ramenant le blanc sur le jaune avec une cuillère en bois.

Sortir les œufs l’aide dune écumoire. Recouper éventuellement un peu afin de donner une jolie forme.

Les réserver dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.

Pour la sauce

Réaliser le chutney, puis mélanger moutarde, yaourt et chutney.

Le chutney :

Couper le poivron et le débarrasser de ses pépins et des parties blanches. Couper la chair du poivron et des piquillos en petits dés.

Couper les tomates, le piment chili, les gousses d’ail et l’oignon en petits morceaux.

Peler le gingembre et l’hacher finement.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir tous les légumes à feu modéré pendant 5 minutes.

Ajouter le vinaigre, le mirin, le gingembre et le sucre. Relever d’une pointe de piment de Cayenne, saler et poivrer. Ajouter 10 cl d’eau. Ajouter finalement 1 c à c de pectine et laisser cuire le tout à feu doux jusqu’à consistance souhaitée. Il faut compter environ 45 minutes pour obtenir des légumes bien fondants. Débuter pendant 30 minutes à couvert, puis 15 minutes à découvert.

Mixer le tout longuement et passer à travers un tamis fin. Réserver dans une petite bouteille de plastique souple et laisser refroidir à température ambiante. Avant de dresser, réchauffer la préparation en plaçant la bouteille dans une casserole d’eau bouillante.

Dressage 

Répartir le stoemp sur les assiettes. Dessus, déposer un morceau de poisson. Finir en déposant un œuf poché sur le morceau de poisson, le casser et laisser couler le jaune.

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Bon Appétit !

Filets de Dorade, sauce chermoula, chou fleur et fruits secs

FILET DE DORADE, SAUCE CHERMOULA, CHOU FLEUR ET FRUITS SECS

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Une publication sur Facebook de la sauce chermoula, une base importante dans la cuisine du Maghreb et voila que j’avais envie de cette sauce bien relevée et riche en herbes.

J’ai eu envie de l’associer à du poisson et en pensant à l’assortiment méditerranéen qu’offre mon poissonnier marocain, mon choix s’est porté sur la dorade.

Je n’ai pas cherché midi à quatorze heures et j’ai parcouru le net pour trouver une recette qui me plaisait. Ce fût une recette d’Alexandre Bourdas qui remporta mon suffrage, recette dont ce qui suit est une adaptation.

Après dégustation nous avons trouvé que la crème de chou fleur ne se mariait pas assez avec la chermoula et les fruits secs. Mon chou fleur était assez amère et je ne l’avais pas assez salé, est-ce là la raison. Peut-être faudrait-il essayer avec une crème de carotte, un peu plus sur la douceur. Peut-être, mais cela ferait deux douceurs dans un même plat, vu qu’il y a déjà un caramel léger sur les fruits secs…

Voici a version du plat du chef, à savoir aussi qu’il y a des tas de recettes différentes de chermoula et que la mienne n’est donc pas ‘la meilleure’ ou ‘la vraie’ recette car il y a légion.

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INGREDIENTS

  • 6 FILETS DE DORADE
  • 1 CHOU FLEUR
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 30 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • SEMOULE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 30 G SUCRE
  • 30 G D’AMANDES EFFILEES
  • 15 G DE PISTACHES
  • 15 G DE NOISETTES BLANCHES OU CACAHUETES HACHEES

Pour la chermoula

  • 40 G CORIANDRE FRAIS (FEUILLES ET JEUNES TIGES)
  • 20 G PERSIL FRISE FRAIS
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 C A C PAPRIKA
  • 1 ECHALOTE
  • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A C FLOCONS CHILI
  • 1/2 C A T RAS-EL-HANOUT
  • 1/2 CITRON CONFIT
  • 1 BONNE C A S RAISINS SECS
  • SEL, POIVRE
  • LE JUS D’UN GROS CITRON JAUNE
  • 8 C A S D’HUILE D’OLIVE

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PREPARATION (inspiration Alexandre Bourdas)

Pour la chermoula

Dans un blender (ou au mortier), mixer la coriande, l’ail, l’échalote, les raisins secs, le citron confit et les épices.

Mélanger ensuite la pate obtenue avec le jus de citron et l’huile d’olive.

Remixer la préparation pour l’avoir plus lisse.

Pour la dorade

Laver les filets et les éponger. Enlever éventuellement les arêtes.

Dresser les filets dans un plat à four enduit d’un peu d’huile d’olive, assaisonner de poivre et de sel. Verser encore un petit filet d’huile sur le poisson.

Cuire pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 140°C.

Pour le chou fleur

Parer le chou fleur.

Mettre 300 g à cuire avec la crème et le bouillon de légumes. Assaisonner avec du sel et du poivre.

Mixer en crème avec un blender et garder chaud.

Pour les fruits secs

Faire fondre le sucre avec quelques cuillères à soupe d’eau dans une poêle. Faire légèrement caraméliser le tout.

Ôter du feu, y mélanger les fruits secs, bien les enrober avec le caramel.

Débarrasser sur une plaque munie d’une feuille de cuisson. Laisser refroidir.

Hacher éventuellement un peu si nécessaire.

Dressage

Dresser un peu de crème de chou fleur dans les assiettes. Déposer dessus un filet de dorade. Dresser une quenelle de chermoula et quelques cuillères de mélange de fruits secs sur le filet de poisson. Accompagner de semoule.

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Bon Appétit !

Dos de cabillaud rôti, crème de topinambours et sauce au vin rouge girolles-finocchiona

DOS DE CABILLAUD ROTI, CREME DE TOPINAMBOURS ET SAUCE AU VIN ROUGE GIROLLES-FINOCCHIONA

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Une recette très simple aujourd’hui. Ma femme voulait absolument remanger ma crème de topinambours. J’ai ensuite brodé autour avec du cabillaud et une sauce légèrement acide mais plein de surprises.

Les girolles sont hors saison chez nous mais heureusement pas encore au Portugal. Avec un salami d’Italie, un bon côtes du Rhône français, du topinambour Wallon et du cabillaud de notre Mer du Nord, voilà un plat très européen.

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INGREDIENTS (4P)

Pour le cabillaud

  • 600 G DOS DE CABILLAUD
  • 30 G BEURRE
  • GROS SEL (DE GUERANDE)
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 GOUSSE D’AIL NON-PELEE ECRASEE

Pour les topinambours

  • 600 G TOPINAMBOURS (poids épluché)
  • 1 ETOILE DE BADIANE
  • SEL, POIVRE BLANC
  • 20 CL LAIT
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE
  • 2 A 3 C.A.S. CREME FRAICHE LIQUIDE
  • 2 C.A.C. D’HUILE DE NOISETTES
  • 2 ECHALOTES HACHEES
  • 2 GOUSSES D’AIL RAPEES
  • BEURRE

Pour la sauce

  • 20 CL VIN ROUGE (p.e. Chianti, Côtes du Rhône)
  • 250 G GIROLLES
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 100 G FINOCCHIONA (TRANCHES D’UN CENTIMETRE D’EPAISSEUR)
  • FLEUR DE SEL
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • QUELQUES BAIES ROSES OU DU POIVRE DE SICHUAN, SELON VOTRE ENVIE

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PREPARATION

Pour le cabillaud

Mettre le dos de cabillaud au gros sel au frigo pendant 30 minutes (un moule à cake allongé fait très bien l’affaire). Sortir du frigo, bien rincer à grande eau, puis éponger.

Couper le cabillaud en quatre morceaux.

Dans une poêle, faire fondre le beurre. Ajouter un filet d’huile et la gousse d’ail. Monter en température.

Saler et poivrer les morceaux de cabillaud. Ajouter un peu de piment d’Espelette.

Lorsque le beurre est mousseux, poêler le cabillaud pendant 4 minutes 30, sur les deux faces. Nourrir les morceaux avec le beurre, puis enfourner, nappés de beurre de cuisson, 5 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Saler légèrement et poivrer.

Pour les topinambours

Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.

Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen, les échalotes et l’ail dans du beurre. Laisser doucement compoter à couvert (attention de ne pas faire brûler).

Ajouter les topinambours (rincés et égouttés) et laisser suer quelques minutes à couvert.

Ajouter le lait et le fond de volaille et porter à ébullition. Ajouter une étoile de badiane. Saler et poivrer légèrement. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 à 30 minutes.

Egoutter les topinambours (vous pouvez laisser les échalotes et l’ail avec, mais pas la badiane) en gardant le liquide de cuisson.

Ajouter deux cuillères de crème fraîche et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter un peu de liquide de cuisson.

Passer la préparation à travers un chinois afin d’être certain de ne plus avoir de petits morceaux.

Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre blanc.

Juste avant de servir, réchauffer la préparation afin de donner la texture souhaitée. Si elle est devenue trop épaisse, ajouter un peu de liquide de cuisson, si elle est trop liquide, prolonger le réchauffement afin de laisser s’évaporer une partie du liquide.

Juste avant de dresser les assiettes, ajouter l’huile de noisettes.

Pour la sauce

Peler l’échalote et l’émincer finement. Faire de même avec l’ail. Couper le finocchiona en cubes. Nettoyer les girolles.

Faire revenir les girolles dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils aient lachésx toute leur eau et que cette eau soit évaporée. Réserver.

Dans la même poêle, faire fondre les cubes de finocchiona dans un peu d’huile d’olive.

Y ajouter l’ail et l’échalote.

Augmenter le feu et faire prendre couleur.

Déglacer avec le vin rouge et réduire de moitié.

Ajouter les baies roses écrasées au mortier (ou le poivre de sichouan), le sel et les giroles. Baisser le feu et couvrir. Laisser cuire lentement à couvert une dizaine de minutes.

Vérifier la consistance, la sauce doit être lisse et bien brillante et un peu épaisse. Laisser un peu évaporer si nécessaire. Ajuster en poivre et en sel.

Dresser le tout comme bon vous semble.

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Bon Appétit!

 

Saumon en basse température sous-vide, kalettes, dés de pommes de terre, pistaches et sauce ‘Green Goddess’

SAUMON EN BASSE TEMPERATURE SOUS-VIDE, KALETTES, DES DE POMMES DE TERRE, PISTACHES ET SAUCE ‘GREEN GODDESS’

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La sauce ‘Green Goddess’, mais kèsako ? Je n’en avais jamais entendu parler avant de la découvrir dans le magazine lifestyle du journal ‘Le Soir’. Il s’agirait à l’origine d’une adaptation d’une sauce française figurant dans le Larousse culinaire et proposée à l’époque par le cuisinier du roi Louis XIII, la sauce au vert. Elle aurait été créée au Palace Hotel de San Francisco en 1923, par le chef Philip Roemer qui aurait voulu rendre hommage à l’acteur George Arliss et à sa pièce The Green Goddess.

Il en existe plein de variantes et la recette originelle s’est un peu perdue au milieu des ingrédients exotiques tel que le keffir, le citron vert, l’avocat, le piment jalapeno, le basilic et d’autres. Je suis resté sur une base d’ingrédients assez traditionnels et franco-belges de l’époque.

Au marché paysan du mercredi après-midi près de la gare de Jette, mon légumier me montre un petit légume très mignon qui ressemble à une mini salade frisée. Il m’apprend qu’il s’agit de Kalettes (dérive du Kale) ou en anglais de Flower Sprouts. Il s’agit d’un croisement entre un chou de Bruxelles et un ‘Boerenkool’, le chou frisé bien aimé des hollandais. Ils se reconnaissent à leurs boutons très ouverts et à leurs feuilles dentelées.
Les flower sprouts sont moins amers au palais que les choux de Bruxelles et développent à la cuisson un arôme délicat de noix et quel que soit le mode de préparation, ces choux ne perdent pas leur consistance et conservent tout leur croquant.

Il a été commercialisé depuis 2010 par l’entreprise britannique Tozer Seeds et après la Grande-Bretagne, les Etats-Unis, la Hollande et l’Allemagne, le voici chez nous. Ce BrusselKale, comme on le nomme chez l’oncle Sam, a été développé grâce à des techniques de croisement traditionnelles. Il fusionne les deux légumes préféré des hipsters adorateurs de ‘super-aliments’. Il contiendrai deux fois plus de vitamine C que le chou de Bruxelles classique. Le légume serait le résultat de 15 ans de travail et de développement pour trouver le bon équilibre gustatif. C’est une réelle invention légumières et nous n’en avons pas si souvent. La dernière, le broccolini (hybride brocoli et kai-lan) datait déjà de 1999. Une invention soutenue avec un beau marketing bien sûr.

Je n’ai pas résisté et pour un premier essai, je suis resté sur une cuisson légère, simplement comme accompagnement avec des bonnes grenailles.

Des kalettes et de la sauce ‘Green Goddess’, cela m’a donné envie de combiner ce beau monde avec un bon morceau de saumon, cuit sous-vide en basse température (afin de rentabiliser mon Anova) et terminé, côté peau, à la poêle bien chaude.

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INGREDIENTS (4P)

Pour la sauce ‘Green Goddess’

  • 4 JEUNES OIGNONS
  • 4 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE FINEMENT
  • 2 C.A.S. CERFEUIL
  • 2 BRANCHES D’ESTRAGON
  • 1 C.A.S. CIBOULETTE
  • 4 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE (EGOUTTES)
  • 2 BELLES FEUILLES DE LAITUE
  • 2 BELLES FEUILLES D’EPINARDS
  • 200 G MAYONNAISE AU CITRON
  • 2 C.A.S. CREME FRAICHE EPAISSE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • SEL, POIVRE (BIEN POIVRER)

Pour les kalettes et les pommes de terre

  • 300 G DE FLOWER SPROUTS (KALETTES)
  • 500 G DE POMMES DE TERRE FERMES COUPES EN DES
  • 1 BONNE GOUSSE D’AIL
  • 3-4 C.A.S. BEURRE OU D’HUILE D’OLIVE
  • HUILE DE FRITURE
  • SEL, POIVRE

Pour le saumon

  • 4 FILETS DE SAUMON AVEC LEUR PEAU
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1L D’EAU GLACEE
  • 125 G GROS SEL
  • 9 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 50 G PISTACHES

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PREPARATION

Pour la sauce ‘Green Goddess’

Nettoyer et hacher grossièrement les jeunes oignons. Couper les filets d’anchois en morceaux.

Préparer une mayonnaise classique.

Dans un mixer, verser les feuilles de laitue, les feuilles d’épinards, le cerfeuil, l’estragon, la ciboulette, les jeunes oignons, le persil, les anchois, le jus de citron et 1/4 de la mayonnaise. Mixer 3 minutes. Saler, poivrer et ajouter un peu de jus de citron si nécessaire.

Mélanger le reste de mayonnaise et la crème. Ajouter le mélange aux herbes. (Si vous voulez alléger la sauce, remplacer la moitié de la mayonnaise par du fromage blanc à 0 % de matière grasse et ajouter un blanc d’œuf monté en neige.

Réserver, filmé, au frais.

Pour les kalettes et les pommes de terre

Peler et laver les pommes de terre.

Les couper en cubes d’un cm3. Les cuire à l’huile de friture à 140°C pendant 5 minutes. Les laisser refroidir sur du papier absorbant

Entre-temps, faire une incision en forme de croix à la base des kalettes. Les faire cuire 3 minutes dans de l’eau bouillante légèrement salée. Les égoutter et les mettre dans de l’eau froide pour stopper la cuisson.

Faire chauffer le beurre/l’huile dans une poêle assez large et y rissoler les pommes de terre avec l’ail écrasé pendant 10 minutes. Ajouter les Flower Sprouts et poursuivre durant 4 minutes. Saler et poivrer.

Pour le saumon

Dans 1 L d’eau glacée, verser 125 g de gros sel.  Mélanger jusque dissolution complète du sel. Placer les filets de saumon dans cette saumure et laisser ainsi pendant 1 heure.

Sortir le saumon de la saumure, bien le rincer sous l’eau froide. Eponger les filets avec du papier de cuisine. Placer les filets dans des sacs sous-vide (par 2), ajouter à chaque fois 4 c.à.s. d’huile d’olive et tirer sous-vide.

Mettre en route l’Anova et porter à 54°C et faire cuire les filets pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, hacher les pistaches.

Sortir précautionneusement les filets de leur sac. Les placer sur une assiette, et les éponger avec du papier cuisine.

Faire chauffer 1 c.à.s. d’huile d’olive dans une grande poêle anti-adhésive. Lorsque l’huile est bien chaude, diminuer la température. Placer les filets de saumon, côté peau, dans la poêle et faire snacker la peau pendant 1 minute.

Réserver les filets sur une assiette. Assaisonner légèrement de poivre et de fleur de sel.

Dressage

Sur chaque assiette, déposer un filet de saumon. Décorer le dessus de pistaches.

Dresser un peu de pommes de terre et de kalettes.

Terminer par un beau trait de sauce.

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Bon Appétit!

 

Noël 2018 : Entrée 2 : Tataki de thon Yellowfin, mangue-papaye, condiment tamarin et mayonnaise wasabi-avocat

NOEL 2018 : ENTREE 2 : TATAKI DE THON YELLOWFIN, MANGUE-PAPAYE, CONDIMENT TAMARIN ET MAYONNAISE WASABI-AVOCAT

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Voici la deuxième entrée de notre menu du réveillon de Noël 2018.

Verdict : la cuisson du thon O.K., la chapelure d’herbes réussie moyennement. J’avais lavé mes herbes avant de les hacher finement et malgré un séchage dans le panier à salade, les herbes étaient encore trop humides pour être mixées avec la chapelure. Du coup, je n’ai pas pu tamiser la chapelure d’herbes et l’adhérence n’était pas optimale. Il faut donc sécher les herbes la veille, j’ai rectifié dans la recette. Le condiment tamarin est sympa, il y avait un goût de trop peu, j’ai donc rectifié la recette. La mayonnaise au wasabi n’a pas conquis tout le monde. On aime ou on n’aime pas, mais donc adapter le dosage à votre public. La salade de fruit, j’ai adoré. Certains ont trouvé le zeste de combava trop présent. J’ai diminué dans la recette.

Une recette donc pas mal rectifiée pour une prochaine fois. Il faut peut-être aussi revoir le dressage et couper le thon plus finement.

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INGREDIENTS (9P)

Pour le thon

  • 850 G THON ROUGE
  • 90 G MIEL
  • 35 G GINGEMBRE HACHE
  • 22 G MOUTARDE A L’ANCIENNE
  • 30 G DE PERSIL PLATS
  • 15 G DE BASILIC THAI
  • 10 G DE CORIANDRE FRAICHE
  • 5 G DE CERFEUIL FRAIS
  • 2,5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 70 G PANKO

Pour le condiment tamarin

  • 4 C.A.S. DE CONCENTRE DE TAMARIN
  • 6 C.A.S. SUCRE FIN
  • 4 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ
  • 2 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • UNE BONNE PINCEE DE POIVRE LONG
  • AGAR-AGAR

Pour la mayonaise au wasabi et à l’avocat

  • 1/2 A 1 C.A.S. WASABI
  • 45 G MAYONNAISE AU CITRON
  • 1 C.A.S. MIRIN
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA CLAIRE
  • 1/2 AVOCAT
  • 1/2 JUS DE CITRON VERT
  • SEL, POIVRE BLANC

Pour la salade de mangues et de papaye

  • 1 PETITE PAPAYE VERTE
  • 1 BELLE MANGUE
  • 1 PETITE CAROTTE
  • LE JUS D’UN CITRON VERT
  • 1 C.A.S. NUOC NAM (SAUCE POISSON)
  • 1 C.A.C. HUILE DE SESAME
  • 1 C.A.S. MIRIN
  • 1/2 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ
  • 1 C.A.S. SUCRE
  • UNE BRANCHE DE MENTHE FRAICHE
  • LE ZESTE D’UN DEMI COMBAVA

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PREPARATION

Pour le condiment tamarin

Mélanger tous les ingrédients et faire chauffer sur petit feu afin de décomposer les filets d’anchois. Laisser tiédir et doser l’agar agar à fin d’obtenir une consistance sirupeuse qui se tient. Réserver dans une petite bouteille en plastique flexible.

Pour la mayonnaise au wasabi et à l’avocat

Couper l’avocat en deux et ôter la peau et le noyau. Ecraser un demi-avocat jusqu’à obtenir une purée lisse. Passer l’avocat à travers une grille fine pour un résultat optimal.

Y ajouter la mayonnaise, le wasabi, la sauce soja, le mirin, sel et poivre.

Ajouter le jus du demi citron vert.

Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir une mayonnaise bien onctueuse et d’un vert clair.

Pour la salade de mangue et de papaye

Peler la mangue, la carotte et la papaye.

Couper les fruits et la carotte en fine julienne, puis en brunoise.

Zester un demi combava.

Faire bouillir 1 litre d’eau salée dans un faitout et faire cuire la carotte pendant environ 3 minutes. Transférer la carotte dans un saladier contenant de l’eau glacée, la laisser refroidir 5 à 6 minutes. L’égoutter.

Mélanger le jus de citron vert, l’huile de sésame, la sauce nuoc nam, le zeste de combava, le mirin, le vinaigre de riz, le sucre et la menthe fraiche ciselée.

Y mélanger les fruits et la carotte et laisser au frais pendant quelques heures.

Pour le poisson

La veille, laver les herbes, les sécher dans un linge propre et réserver dans du papier absorbant.

Tailler dans le thon des rectangles de 3 cm d’épaisseur.
Effeuiller et ciseler le persil plat, le basilic, le cerfeuil et la coriandre, puis ajouter la chapelure Panko à ce mélange. Mixer le tout finement au blender. Passer au tamis.

Faire chauffer l’huile d’olive à feu vif dans une poêle puis ajouter les pavés de thon. Les colorer pendant 30 secondes sur chaque face afin que le centre reste cru, puis les débarrasser sur une plaque et réserver.

Mélanger le miel, la moutarde à l’ancienne et le gingembre, puis en laquer les tronçons de thon à l’aide d’un pinceau. Les paner ensuite dans le mélange herbes-chapelure.

 

Dressage

Couper les rectangles de thon en morceaux. Dresser un peu de salade de fruits, de mayonnaise et de condiment tamarin.

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Bon Appétit!

 

Fettuccini au saumon

FETTUCCINI AU SAUMON

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En début de semaine je me suis régalé avec une recette d’Alain Ducasse. Recette simple dans sa construction, mais avec une certaine rigueur à avoir quand au temps de cuisson des pâtes et du saumon ainsi que la réduction idéale de la sauce. La sauce doit être bien nappante et le saumon bien fondant en bouche.

Je ne pense pas que l’origine de la recette soit italienne vu la quantité de crème qu’on y utilise. Dans la recette originelle il y avait même 10 cl de plus pour 400 g de pâtes de moins.

Les photos ne sont pas géniales, car on ne voit pas les dés de saumon. Ils ont été prises à la hâte pendant qu’on mangeais.

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INGREDIENTS (4-5P)

  • UN FILET EPAIS DE SAUMON FRAIS DE 500 G AVEC PEAU
  • UNE ECHALOTE
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 20 CL FUMET DE POISSON
  • 400 G TOMATES PELEES
  • 30 CL CREME LIQUIDE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 600 G FETTUCCINI FRAICHES
  • 1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
  • 4 BRANCHES DE PERSIL PLAT

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PREPARATION

Retirer la peau du dos de saumon. Vérifier qu’il ne reste ni arêtes ni écailles. Tailler le filet en cubes de 3 cm de côté environ. Les réserver au frais. Tailler les parures et la peau en petits dés et les réserver séparément.

Eplucher et ciseler l’échalote. La faire suer dans un grand sautoir chauffé avec un filet d’huile d’olive sans la colorer. Ajouter la peau et les parures de saumon et cuire 3 minutes. Déglacer avec le vin blanc et réduire de moitié. Puis mouiller avec le fumet de poisson et faire réduire encore un peu. Passer la sauce au chinois, nettoyer la sauteuse et reverser la sauce dans la sauteuse.

Ajouter les tomates pelées, mélanger et cuire doucement pendant 10 minutes. Verser la crème et cuire vivement jusqu’à ce que la sauce soit nappante. Goûter et assaisonner de sel et de poivre.

Rincer, sécher la ciboulette et le persil. Effeuiller le persil et le ciseler. Ciseler la ciboulette.

Cuire les fettuccini dans de l’eau bouillante salée pendant le temps indiqué sur l’emballage. Pour des fraîches cela prendra environ 2 minutes.

Déposer les cubes de saumon dans le sautoir. Les mélanger délicatement et sortir le sautoir du feu. Couvrir et laisser 2 minutes afin qu’ils restent rosés à cœur.

Ajouter le persil et la ciboulette.

Egoutter les pâtes et les verser dans le sautoir. Remuer délicatement jusqu’à ce que tout soit bien mélangé, les pâtes bien imprégnées de sauce.

Servir sans tarder.

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Bon Appétit!

 

Salade de pommes de terre à la truite fumée et aux concombres au vinaigre

SALADE DE POMMES DE TERRE A LA TRUITE FUMEE ET AUX CONCOMBRES AU VINAIGRE

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Manger de la truite fumée, on n’y pense pas forcément. Pourtant dans une salade composée comme celle que je vous propose aujourd’hui, c’est extra. Aussi bien en été qu’en hiver. La truite fumée naturellement au bois de hêtre est fondante, aromatiquement très fine.

Il y a tout dans cette salade qu’on peut servir sans problème comme plat unique. La vivacité du citron et du vinaigre, le croquant de l’oignon, du fenouil et du concombre, l’aigre doux du concombre au vinaigre maison, le réconfortant de notre bonne veille pomme de terre et la légère pointe anisé du fenouil et des graines de fenouil.

Cette recette, sortie d’un vieux magazine Nest Spécial, nous a séduit pour notre repas du soir. Mon épouse, généralement pas fan du fumé, du concombre et du cornichon, à beaucoup aimé. C’est une recette vite prête, il faut simplement réaliser les concombres au vinaigre quelques semaines avant.

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INGREDIENTS (3-4P)

  • 1 1/2 C.A.C. GRAINES DE FENOUIL
  • LE JUS ET LE ZESTE RAPE D’UN  CITRON BIO
  • 500 G POMMES DE TERRE NOUVELLES
  • 1/2 OIGNON DOUX
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 1 C.A.S. CREME EPAISSE AIGRE
  • 1 C.A.C. MOUTARDE DE DIJON
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 150 G CONCOMBRE
  • 150 G TRUITE FUMEE
  • 1 FENOUIL
  • SEL, POIVRE
  • 125 G MINI CONCOMBRES AU VINAIGRE *

Pour les concombres au vinaigre *

  • 250 G MINI CONCOMBRES
  • 12,5 CL VINAIGRE BLANC
  • 125 G SUCRE FIN
  • 20 CL D’EAU
  • LE JUS ET LE ZESTE D’UN CITRON BIO
  • 1 C.A.C. GRAINES DE FENOUIL
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1/2 C.A.C. PILI-PILI
  • 2 C.A.C. SEL

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PREPARATION

Les concombres au vinaigre (au moins 1 semaine à l’avance)

Laver les mini concombres. Les couper en deux dans la largeur, puis en deux dans la longueur.

Les disposer dans un bocal stérilisé.

Placer le reste des ingrédients dans un petit poêlon. Porter à ébullition afin de faire fondre le sucre.

Verser le mélange chaud sur les concombres.

Fermer le bocal hermétiquement et laisser reposer au frais pendant minimum 1 semaine.

La recette

Faire griller les graines de fenouil pendant 30 secondes dans une poêle, à sec. Les écraser finement dans un mortier avec le zeste de citron et 1 c.à.c. de sel. Réserver.

Laver les pommes de terre et les couper en deux sans les peler.

Mettre les pommes de terre dans une casserole d’eau salée et porter à ébullition. Faire cuire pendant 10-12 minutes et égoutter.

Laisser refroidir les pommes de terre dans un grand saladier.

Couper l’oignon en fines rondelles et les mélanger avec le jus de citron et le vinaigre de vin. Laisser mariner pendant 3 minutes. Retirer les oignons de la marinade et ajouter aux pommes de terre. Réserver le jus de citron au vinaigre.

Mélanger la crème aigre, la moutarde, l’huile d’olive et les graines de fenouil écrasées dans le mélange citron-vinaigre.

Ajouter le tout aux pommes de terre et bien mélanger.

Eplucher les concombres. Ôter la partie centrale plein de graines et hacher grossièrement.

Couper la truite fumée en morceaux.

Laver et nettoyer le fenouil afin de ne garder que les parties les plus tendres. Couper très finement le fenouil, à l’aide d’une mandoline.

Incorporer précautionneusement les concombres, la truite fumée et le fenouil dans la salade de pommes de terre. Poivrer.

Couper 125 g de concombres au vinaigre en tranches grossières et les incorporer à leur tour dans la salade.

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Bon Appétit!

Dos d’églefin à la fondue de poireaux, sauce coco-butternut au curry rouge pangan

DOS D’EGLEFIN A LA FONDUE DE POIREAUX, SAUCE COCO-BUTTERNUT AU CURRY ROUGE PANGAN

De nos jours les étals sont submergés de potirons, potimarrons et butternut et on ne peut pas ouvrir un magazine sans qu’on nous parle de légumes oubliés, les panais, racines de persil, rutabagas, crosnes, topinambours et autres. Et puis il y a les indémodables choux de Bruxelles, Chicons et Chou-fleur. La mode est aussi à la betterave, au céleri rave, au navet boule d’or et aux choux pointus, de Catalogne et Kalé. La carotte et l’épinard restent les favoris des enfants.  A côté de tout ce beau monde, le céleri branche et le poireau font office de figurants. Ils se contentent d’être un exhausteur de goût dans les soupes, les bouillons et les bases de sauces. Même l’oignon est plus visible qu’eux en cuisine.

Alors, voici une recette pour réhabiliter le bon vieux poireau. Je suis resté classique dans l’idée. Quoi de plus banal qu’un poisson accompagné de poireaux.  J’ai cependant délaissé les vedettes comme la sole, la plie, le cabillaud et le saumon, pour ici aussi aller rechercher un joueur de seconde division, l’églefin. Un poisson à chair ferme, idéal pour une cuisson douce au four.

Après je suis parti dans un petit trip fusion. J’ai tout d’abord associé le poireau au curcuma et un citron. J’ai ensuite eu l’idée d’y associer une sauce à bas de fumet de poisson, monté au lait de coco avec une petite touche de curry rouge. Afin d’obtenir une sauce bien onctueuse, quelques dés de potiron rôti mixés à la sauce.

Dommage, cette fois, d’avoir oublié de prendre des photos. Sur le moment même j’ai oublié. Je voulais encore le faire avec les restes après le repas, mais il n’y avait plus de restes…

INGREDIENTS (4P)

Pour la sauce

  • 50 CL FUMET POISSON
  • 25 CL LAIT DE COCO
  • 1 CAROTTE
  • 1 OIGNON
  • 80 G BUTTERNUT
  • 2 C.A.C. PATE CURRY ROUGE PANGAN
  • 1 PINCEE DE SEL
  • 1 PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • UN PETIT MORCEAU DE BEURRE

Pour les poireaux

  • 4 POIREAUX PAS TROP EPAIS
  • 25 G BEURRE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 1 C.A.C. CURCUMA
  • 1/2 JUS DE CITRON

Reste de la recette

  • 600 G FILET D’EGLEFIN
  • MOUTARDE
  • UN FILET D’HUILE D’OLIVE
  • SEL

PREPARATION

Pour la sauce

Couper le butternut en cubes. Placer les cubes sur une plaque au four, munie d’une feuille de papier de cuisson. Saler, poivrer et verser un filet d’huile d’olive. Laisser rôtir au four à 220°C pendant 10 minutes. Sortir du four et réserver.

Peler la carotte, peler l’oignon. Couper tout en brunoise. Dans un poêlon, faire revenir la brunoise pendant quelques minutes dans un rien de beurre.

Mouiller avec le bouillon de poisson. Porter à ébullition, puis laisser cuire pendant 20 minutes.

Passer le bouillon au chinois, reverser dans le poêlon. Ajouter le curry rouge, une pincée de sel, le cayenne et le butternut.

Laisser alors réduire d’un quart, mixer au mixeur plongeant, ajouter les 25 cl de lait de coco.

Porter à ébullition et laisser en ébullition vive jusqu’à texture nappante souhaitée. Réserver.

Pour les poireaux

Couper la partie vert foncé des poireaux, ainsi que les racines. Ne garder que le blanc et le vert clair pour cette recette. Couper les poireaux en deux dans le sens de la longueur. Bien rincer les poireaux sous l’eau froide.

Emincer les poireaux.

Faire fondre le beurre sur petit feu dans une casserole.

Y placer les poireaux, saler et poivrer. Ajouter un rien de muscade. Faire compoter doucement à couvert pendant au moins 20 minutes. Au besoin, ajouter un filet d’eau en cours de cuisson afin d’éviter qu’ils ne brulent.

Ajouter le curcuma et le jus de citron. Poursuivre la cuisson en douceur à découvert pendant 10 minutes.

Pour le poisson

Préchauffer le four à 190°C.

Dans un plat à four, verser un peu d’huile d’olive et à l’aide d’une petite brosse en silicone, répartir sur toute la surface.

Y déposer les filets d’églefin. Les saler légèrement.

Tartiner les filets avec un rien de moutarde.

Dresser dessus la fondue de poireaux.

Fermer le plat avec du papier allu.

Laisser cuire pendant 10 minutes.

Augmenter le four à 210° et poursuivre encore 10 minutes sans la feuille d’allu.

 

Servir le poisson et les poireaux, accompagné d’une bonne purée maison et de la sauce.

Bon Appétit !

 

 

Kibbeling et sauce ravigote comme en Hollande

KIBBELING ET SAUCE RAVIGOTTE COMME EN HOLLANDE

Deuxième recette écrite en 2016 et pas encore réalisée en raison d’une maladie.

En 2016, en visite à plusieurs reprises en Hollande, nous y avons découvert leur version du fish and ships anglais. Dans la version hollandaise, on oublie le ships, on garde le fish, mais on le découpe en plus petits morceaux, qu’on frit dans une pâte assaisonnée d’épices pour poisson et on accompagne cela avec une sauce un rien sucrée, que les hollandais appellent ravigote, mais qui n’en est pas vraiment une et se rapproche plus d’une sauce remoulade.

Nous avons adoré cela et je me suis mis à rechercher, sur demande ‘urgentissime’ de madame, la recette sur internet. Pas simple, il y en a des dizaines, toutes un peu différentes et j’ai donc, comme d’habitude fait mon mélange maison en recherchant surtout d’obtenir le même goût et texture de la sauce qui accompagne.

A l’origine cette recette se faisait uniquement avec les joues de cabillaud, mais elle a ensuite évoluée vers l’utilisation du cabillaud entier, finalement dans certains ‘fritkots de là-bas’ elle se fait de plus en plus souvent avec des poissons blancs moins chers comme le colin, le flétan, le merlu ou d’autres.

INGREDIENTS

Pour le kibbeling (4P)

  • 1 KG CABILLAUD (on peu aussi prendre d’autres poissons blancs)
  • 350 G FARINE
  • 2 OEUFS
  • 25 CL DE LAIT
  • 25 CL BIERE
  • EPICES POUR POISSON AU GOUT
  • HUILE POUR FRIRE (DE TOURNESOL DE PREFERENCE)

Pour les épices pour poisson

  • 2,5 C.A.T. SEL DE CELERI MAISON
  • 1,5 C.A.T. POUDRE DE MOUTARDE
  • 1,5 C.A.T. POIVRE NOIR
  • 1 C.A.S. POUDRE DE LAURIER
  • 1/2 C.A.T. POIVRE DE CAYENNE
  • 1/2 C.A.T. PAPRIKA EN POUDRE
  • 1/2 C.A.T. GINGEMBRE EN POUDRE
  • 1/2 C.A.T. AIL EN POUDRE
  • 1/2 C.A.T. NOIX DE MUSCADE RAPEE

Pour la sauce ravigotte

  • 20 CL MAYONNAISE
  • 20 CL CREME EPAISSE
  • 2 ECHALOTES EMINCEES
  • 2 CORNICHONS AIGRE-DOUX EMINCES
  • 1 C.A.S. MOUTARDE
  • 1 C.A.S. CAPRES
  • 1 C.A.S. PERSIL
  • 1 C.A.T. JUS DE CITRON
  • 1 C.A.T. SUCRE
  • 1/2 C.A.T. SAUCE WORCESTERSHIRE
  • POIVRE, SEL
  • UN PEU DE CIBOULETTE

PREPARATION

Pour le kibbeling

Mettre le poisson pendant 30 minutes au frais dans du gros sel.

Rincer le poisson et l’éponger avec du papier absorbant.

Couper le cabillaud en morceaux d’environ 5 cm sur 5 cm.

Assaisonner les morceaux de poisson avec les épices. Réserver un quart d’heure.

Préparer une pâte avec la farine, les œufs, la bière et le lait:

Mélanger les œufs avec le lait et la bière, puis ajouter petit à petit la farine en mélangeant bien jusqu’à ce que la préparation soit lisse et sans grumeaux.

Il faut obtenir une texture telle que cela accroche bien au poisson, mai sans avoir au final une couche trop épaisse. La texture doit être souple et semi liquide, un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpes. Si la pâte vous semble trop épaisse, ajouter encore un rien de liquide, si elle vous semble trop liquide, un rien de farine en plus.

Réserver la pâte pendant 15 minutes au frigo : quand la pâte est froide, la friture sera meilleure.

Faire chauffer la friteuse ou un poêlon rempli avec l’huile. Il faut monter à 180°C.

Passer les morceaux de poisson dans la pâte, enlever l’excédent et les frire jusqu’à coloration dorée (quelques minutes seulement suffisent).

Sortir les morceaux de la friteuse à l’aide d’un écumoire et laisser égoutter sur du papier absorbant afin d’enlever l’excès de graisse.

Pour les épices pour poisson

Mixer ensemble les différents ingrédients. Réserver.

Pour la sauce ravigotte

Mélanger tout simplement tous les éléments et réserver au frais.

 

Bon Appétit!

Cabillaud en croûte de saucisson fûmé et noisettes, textures de persil tubéreux, quenelle de chicon confit, sabayon au pickles, billes de pommes de terre et poudre de persil

CABILLAUD EN CROUTE DE SAUCISSON FUME ET NOISETTES, TEXTURES PERSIL TUBEREUX, QUENELLE DE CHICON CONFIT, SABAYON AU PICKLES, BILLES DE POMMES DE TERRE ET POUDRE DE PERSIL

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Pour cette recette, j’ai été inspiré par une recette dans laquelle on sèche on saucisson fumé entier au four pendant 12 heures afin de réaliser une poudre, et par la combinaison racine de persil-sabayon au pickles publié dans le magazine Knack en septembre 2011.

Les idées ont germées et au final cela donne une belle assiette, je trouve.

Il y a plusieurs préparation qui peuvent facilement être réalisés à l’avance.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le cabillaud

  • 500 G CABILLAUD
  • GROS SEL
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE

Pour la poudre de persil

  • UNE BOTTE DE PERSIL PLAT

Pour la croûte de saucisson fumé et noisettes

  • 1 SAUCISSON FUME DE MONTBELIARD
  • MEME QUANTITE DE MELANGE PANKO-POUDRE DE NOISETTES (1/4 – 3/4), CELA FAIT ENVIRON 35 G DE POUDRE DE NOISETTES ET 17 G DE PANKO

Pour les pommes de terre

  • 2 GROSSES POMMES DE TERRE (POLDER, BINTJE)
  • SEL
  • BEURRE

Pour les chicons confits

  • 2 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 20 G BEURRE
  • SEL/POIVRE
  • MUSCADE

Pour la crème de persil tubéreux

  • 450 G PERSIL TUBEREUX
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 25 G PARMESAN RAPE
  • 20 G BEURRE NON-SALE
  • 3 C.A.S. BOMBEES DE CREME EPAISSE (SURE)
  • QUELQUES GOUTTES DE CITRON
  • SEL, POIVRE

Autres préparations de persil tubéreux

  • QUELQUES RACINES DE PERSIL TUBEREUX
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE DE FRITURE
  • RESTANT DE BOUILLON DE CUISSON DE PERSIL TUBEREUX POUR LA CREME

Pour le sabayon de cross and blackwell

  • 2 JAUNES D’OEUF
  • 2 C.A.S. VIN BLANC
  • 250 G BEURRE DE FERME
  • 50 G DE PICKLES CROSS AND BLACKWELL (préalablement mixé en crème)
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Pour la croûte de saucisson fumé (le jour avant)

Couper le saucisson en deux.

Faire sècher le saucisson pendant 12 heures dans un four à 110°C. Il faut que le saucisson soit vraiment très sec. Le retourner de temps en temps.

Couper le saucisson en morceaux plus petits.

Hacher très finement le saucisson dans un blender solide (kitchenaid p.e.).

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Sécher la poudre obtenue encore pendant 1 heure au four, cette fois à 90°C.

Laisser refroidir et mélanger avec la poudre de noisettes et le panko, mixer très brièvement (quelques secondes) dans un blender et réserver.

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Pour la poudre de persil (quelques jours avant)

Faire sècher les feuilles de persil plat au four pendant minimum 4 heures à basse température, ou le faire dans un déshydrateur.

Mixer en fine poudre et réserver.

Pour le cabillaud

Mettre le cabillaud au gros sel au frigo pendant 30 minutes.

Bien rincer le cabillaud et l’éponger.

Cuire tout en douceur au beurre frais en nappant constamment avec le beurre.

Saler et poivrer en fin de cuisson.

Pour les pommes de terre

A l’aide d’une cuillère à pommes parisiennes, prélever des petites boules dans les pommes de terre.

Les faire revenir au beurre, puis les saler.

Pour les chicons confits

Couper les chicons en brunoise.

Mettre la brunoise à cuire dans une sauteuse avec le beurre et un petit fond d’eau, ceci à petit feu et à découvert pendant environ 30 minutes.

Mélanger de temps en temps.

En fin de cuisson, ajouter sel, poivre, un peu de sucre cassonade et un rien de muscade. Faire caraméliser.

Il faut une belle coloration sur le chicon.

Pour la crème de persil tubéreux (peut se faire à l’avance)

Eplucher les racines de persil.

Les couper en morceaux uniformes.

Placer les morceaux de racines de persil dans un petit poêlon contenant le bouillon de volaille et faire cuire jusqu’à ce qu’un petit couteau passe à travers sans entrave.

Egoutter mais en gardant le bouillon de cuisson.

Dans un petit blender, mixer avec le beurre, la crème et le parmesan. Ajouter un peu de bouillon de cuisson afin d’obtenir la texture souhaitée, bien lisse et crémeuse.

Assaisonner de sel et de poivre blanc. Ajuster l’acidité avec quelques gouttes de jus de citron.

Passer la crème à travers un tamis afin d’éviter d’éventuels morceaux.

Garder chaud.

Autres préparations de persil tubéreux

Peler et laver les racines.

Prélever quelques rondelles (de 1 cm d’épaisseur) par personne dans la partie haute des persil tubéreux.

Ensuite, à l’aide d’une mandoline, prélever des bandes de persil tubéreux.

Couper une petite racine de persil en deux.

Les fines bandes sont à frire brièvement à la friteuse à 150°C.

Les demi-racines sont à placer au four à 200°C avec un filet d’huile, un peu de sel et de poivre, afin de les rôtir.

Quand aux rondelles de 1cm, les placer dans un petit poêlon, recouvert du bouillon qui vous reste de la cuisson des morceaux pour la crème. Ajouter éventuellement encore un peu de bouillon de volaille ou de légumes. Ajouter un peu de sel et de poivre, ainsi qu’un morceau de beurre, puis faire confire sur petit feu jusqu’à évaporation complète du bouillon. Il faut, en fin de cuisson, les napper avec ce bouillon réduit.

Pour le sabayon au pickles

Sur petit feu, battre les jaunes d’œufs avec le vin blanc en évitant que cela bout. Il faut obtenir une consistance bien mousseuse.

Y mélanger en battant, les petits morceaux de beurre.

Finalement, ajouter la sauce pickles et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Dressage

Sur des assiettes préchauffées, déposer au centre, un morceau de cabillaud.

Couvrir le cabillaud avec le mélange à base de saucisson fumé.

A côté, placer la crème de persil plat, deux rondelles de persil plat préalablement trempés dans le persil plat, une demi racine rôtie et une quenelle de chicon caramélisé.

Dresser également un peu de sabayon au pickles et terminer par les billes de pommes de terre et quelques morceaux de racine frite.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Nouvel An 2016 : 3e entrée : pommes de terre croustillantes, farcies de mousse légère de pomme de terre parfumée au haddock fumé, crème épaisse et caviar belge

POMMES DE TERRE CROUSTILLANTES, FARCIES DE MOUSSE LEGERE DE POMME DE TERRE PARFUMEE AU HADDOCK FUME, CREME EPAISSE ET CAVIAR BELGE

Pommes de Terre, Huile de friture, Haddock Fumé, Caviar, Crème Epaisse, Beurre, Crème

Troisième entrée de mon menu de réveillon de Nouvel An 2016. J’ai voulu complètement revisiter la pomme de terre à la moscovite.

J’ai dabord réalisé des cilindres creux de pommes de terre, que j’ai frit à la friteuse, ceci sur une idée dans le magazine ‘Libelle Lekker’. J’ai ensuire réalisé une mousse de pommes de terre en siphon, mousse parfumée au haddock fumé, inspiré par Eric Frechon.

Le tout est servi avec une quenelle de crème épaisse, surmonté d’un peu de caviar belge.

Au niveau de la réalisation technique, c’était un quasi sans-faute. La pomme de terre aurait mérité encore plus de croustillant avant de la farcir.

Au niveau des accords, la crème épaisse écrase malheureusement trop le caviar. La prochaine fois, j’opterai pour un fond de crème épaisse dans les cilindres, puis la pomme de terre et dessus le caviar. Le caviar ressort nettement mieux avec uniquement la pomme de terre. La crème dans le dessous pourrait alors être une petite gourmandise finale, qui aurait moins d’impact sur la combi avec le caviar. A refaire donc mais superbon.

Pommes de Terre, Huile de friture, Haddock Fumé, Caviar, Crème Epaisse, Beurre, Crème

INGREDIENTS (8P)

Pour les pommes de terre croustillantes (Libelle Lekker)

  • 12 GROSSES POMMES DE TERRE A CHAIR FERME (environ de la même taille)
  • SEL, POIVRE
  • HUILE DE FRITURE

Pour la mousse de pommes de terre parfumée au haddock fumé (inspiré d’Eric Frechon pour l’idée du haddock)

  • 200 G POMMES DE TERRE RATTE EPLUCHEES
  • 200 G DE HADDOCK FUME
  • 125 G BEURRE
  • SEL
  • 10 CL DE LIQUIDE DE CUISSON
  • 10 CL DE CREME LIQUIDE

Autres ingrédients

  • ROYAL BELGIUM CAVIAR (25 G/PP)
  • CREME EPAISSE

Pommes de Terre, Huile de friture, Haddock Fumé, Caviar, Crème Epaisse, Beurre, Crème

PREPARATION

Pour les pommes de terre croustillantes

Peler les pommes de terre et les couper en deux dans la largeur.

Prélever dans chaque demi pomme de terre, à l’aide d’un emporte-pièce, un cylindre de pomme de terre d’environ 5 cm de long.

Pommes de Terre, Huile de friture, Haddock Fumé, Caviar, Crème Epaisse, Beurre, Crème

A l’aide d’un autre emporte-pièce, plus petit, évider les pommes de terre.

Pommes de Terre, Huile de friture, Haddock Fumé, Caviar, Crème Epaisse, Beurre, Crème

Faire cuire les cylindres de pomme de terre à l’eau bouillante légèrement salée, ceci pendant 4 minutes. Puis les réserver dans de l’eau bien froide pour stopper la cuisson. Bien les éponger et laisser sècher.

Pommes de Terre, Huile de friture, Haddock Fumé, Caviar, Crème Epaisse, Beurre, Crème

Préchauffer les pommes de terre dans de l’huile de friture à 160°C pendant 7 minutes.

Pommes de Terre, Huile de friture, Haddock Fumé, Caviar, Crème Epaisse, Beurre, Crème

Finalement, avant dressage, frire à 175°C afin de donner le croquant.

Les laisser s’égoutter sur du papier absorbant.

Les assaisonner de poivre et de sel.

Pour la mousse de pommes de terre, parfumée au haddock fumé

Faire cuire les pommes de terre avec le haddock et de l’eau non-salée juste à hauteur (pas trop d’eau, j’en avais mis trop).

Lorsqu’elles sont cuites, enlever le haddock.

Egoutter les pommes de terre en gardant un peu d’eau de cuisson.

Sécher les pommes de terre et les passer au tamis.

Faire chauffer la crème avec le liquide de cuisson et le beurre.

Ajouter aux pommes de terres encore chaudes.

Bien mélanger le tout, rectifier l’assaisonnement en sel (pas trop car il y aura encore le caviar).

Le fait de mélanger les pommes de terre bien chaudes avec le liquide bien chaud est très important, ceci évite à l’amidon contenu dans la pomme de terre de devenir collant. Il faut obtenir une préparation bien lisse.

Passer une seconde fois la préparation à travers une passoire fine.

Verser le tout dans un siphon d’un ½ L en faisant gaffe de ne le remplir qu’à ¾ au maximum. Fermer le siphon et ajouter une cartouche de gaz et bien secouer.

Mettre une deuxième cartouche de gaz, secouer et mettre le siphon à la verticale au bain-marie (70-80°C) à mi-hauteur du siphon jusqu’au moment de dresser.

Si vous ne dressez que dans quelques heures, réserver le siphon à température ambiante et mettre en bain marie une demi-heure avant dressage.

Dressage

Remplir précautionneusement, les cylindres de pommes de terre avec la mousse de pommes de terre.

Dresser 2 cylindres par assiette.

Dresser une quenelle de crème épaisse, aplatir légèrement les quenelles et y déposer le caviar.

 

Pommes de Terre, Huile de friture, Haddock Fumé, Caviar, Crème Epaisse, Beurre, Crème

Bon Appétit !

Nouvel An : Entrée 1 : Gravlax de saumon, vinaigrette aigre-douce, pickles de fenouil et concombre en deux façons, câpres croustillants

NOUVEL AN : ENTREE : GRAVLAX DE SAUMON, VINAIGRETTE AIGRE-DOUCE, PICKLES DE FENOUIL ET CONCOMBRE EN DEUX FACONS, CAPRES CROUSTILLANTS

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Après le crabe, le cabillaud et le foie gras, un classique chez nous comme 4e assiette. J’ai repris ma base de recette de gravlax de saumon avec la vinaigrette habituelle. J’y ai ensuite ajouté un pickles de fenouil, un gel de concombre, un morceau de concombre compressé assaisonné de poudre de chair de concombre et quelques câpres grillés.

L’ensemble était cohérent et très bon, juste le gel de concombre était un peu trop fade. J’avais utilisé les peaux pour la poudre et du coup, comme le peau contient plus de goût que la chair du concombre, mon gel n’avait pas assez de puissance. La prochaine fois je vais laisser la peau et même ajouter la peau d’un 2e concombre afin de donner plus de goût.

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INGREDIENTS

Pour le gravlax

  • 1 DOUBLE FILET DE SAUMON SAUVAGE ECOSSAIS OU NORVEGIEN D’ENVIRON 500 G, AVEC PEAU, PRIS DANS LA PARTIE EPAISSE DU SAUMON
  • ½ BOTTE D’ANETH FRAIS
  • 200 G SUCRE SEMOULE
  • 100 G GROS SEL DE GUERANDE
  • 1 C.A.S. POIVRE NOIR TELICHERRY FRAICHEMENT MOULU
  • UN PEU DE MOUTARDE
  • QUELQUES BAIES DE GENIEVRE ECRASEES A PEINE

Pour la vinaigrette

  • 2 C.A.S. MOUTARDE BRUNE FORTE (WOSTIJN)
  • 5 C.A.S. SUCRE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE D’ALCOHOL BLANC
  • 30 CL D’HUILE D’ARACHIDE
  • SEL, POIVRE
  • 4 C.A.S. D’ANETH

Pour le pickles de fenouil

  • 1 FENOUIL
  • 20 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 20 CL D’EAU
  • 150 G DE SUCRE
  • UNE POIGNEE DE CAPRES

Pour le gel de concombre

  • 300 G JUS DE CONCOMBRE (il faut 1 concombre + la peau d’un 2e)
  • 2,5 G AGAR-AGAR
  • 1,2 G GELATINE
  • QUELQUES GOUTTES DE COLORANT VERT
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE BLANC, SEL FIN

Pour le concombre compressé

  • 1 CONCOMBRE
  • 1 C.A.S. GRAINES DE MOUTARDE
  • ½ C.A.S. SEL
  • 1 C.A.S. MIEL
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

Finition

  • UNE POIGNEE DE CAPRES A L’HUILE

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PREPARATION

Pour le gravlax (à faire à l’avance)

Demander au poissonnier de retirer l’arrête centrale du saumon en conservant la peau des deux filets.

A l’aide d’une pince à épiler, retirer les dernières arrêtes du saumon.

Hacher finement l’aneth.

Mélanger le gros sel, le sucre, le poivre, les baies de genièvre et l’aneth.

Rincer et essuyer le saumon.

Tapisser le fond d’un plat de film alimentaire en le laissant dépasser.

Y placer le premier filet, peau vers le bas.

Enduire le saumon d’une très fine couche de moutarde.

Verser la moitié du mélange sel-sucre-poivre-genièvre-aneth sur le saumon en étalant en une couche bien régulière.

Assaisonner l’autre filet également d’un peu de moutarde, puis avec la deuxième moitié du mélange.

Déposer ce deuxième filet sur le premier avec la peau vers le haut.

Rabattre le film sur le saumon.

Placer le saumon dans un sac à congélation et laisser mariner le saumon ainsi pendant 36 heures au frigo.

Retourner le saumon (dans son film) au cours de cette marinade 4 à 5 fois.

Après le premier jour (24h), sortir le saumon du frigo, enlever grossièrement le mélange en le récupérant.

Entailler en plusieurs endroits légèrement la peau des filets et enduire les filets du mélange de la même façon que précédemment mais sur les faces peau. Emballer le saumon comme précédemment.

Sortir le saumon du frigo. Retirer le film. Egoutter le saumon et l’essuyer au papier absorbant pour le débarrasser du sel et des autres ingrédients.

Pour terminer le processus, sortir le poisson du sac et le rincer rapidement à l’eau courante froide, ou racler la couche aromatique.

Transférer le poisson dans un autre sac plastique, le poser de nouveau sur le plateau et le remettre au réfrigérateur. Cette étape permet à la chair de respirer en équilibrant les saveurs. Laisser reposer ainsi pendant 24 heures (technique de Magnus Nilsson).

Le placer ensuite, enveloppé d’un papier film, pendant 30 minutes dans le congélateur. Ce passage au froid a pour effet de raidir la chair et de faciliter ensuite la découpe.

Pour la vinaigrette

Mélanger la moutarde, le sucre et le vinaigre.

Ajouter l’huile en fouettant et procéder comme pour une mayonnaise en émulsionnant la vinaigrette.

Ajouter un peu d’aneth frais haché, de sel et de poivre.

Pour le pickles de fenouil (2 jours avant)

Couper le fenouil en quatre dans la longueur et ôter les parties les plus dures, ainsi que la première couche et les tiges.

A l’aide d’une mandoline, couper le fenouil en fines tranches.

Dans un poêlon, porter à ébullition l’eau, le vinaigre et le sucre.

Enlever du feu et laisser tiédir pendant une dizaine de minutes.

Placer le fenouil dans un bocal et verser dessus le mélange encore chaud.

Fermer le bocal, laisser refroidir complètement, puis garder 2 jours au frigo.

Pour le gel de concombre

Passer le concombre (sans le peler) à la centrifugeuse et récupérer le jus. Le mieux est encore d’ajouter la peau d’un 2e concombre pour donner plus de goût.

Faire cuire le jus, ajouter sel et poivre et lier avec l’agar-agar.

Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes pour obtenir la liaison.

Passer la préparation à travers un tamis fin, puis ajouter le colorant vert et la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide pour la ramollir.

Enduire un petit plat d’huile d’olive, puis verser la préparation dedans et laisser refroidir.

Récupérer la gelée, la mixer finement et la passer à travers un tamis, réserver au frais.

Pour le concombre compressé et la poudre de concombre

Peler le concombre et faire sécher la peau du concombre à 70°C au four. Une fois sec, laisser refroidir et mixer en poudre.

Couper le concombre en quatre dans la longueur, ôter la plus grande partie des graines. Couper les quarts de concombre en morceaux de +- 6 cm de long et les tailler en rectangles réguliers.

Mélanger le sel, les graines de moutarde, l’huile d’olive et le miel.

Enduire les morceaux de concombre avec ce mélange sur toutes les faces.

Les placer dans un sac de congélation et tirer sous vide.

Réserver au frais pendant une nuit (cela va rendre le concombre translucide).

Lors du dressage, saupoudrer de poudre de concombre.

Dressage

Faire revenir une bonne poignée de câpres à sec dans une poêle afin de les rendre croustillants.

Débiter le saumon en tranches à l’aide d’un couteau bien aiguisé, effilé et long.

Il faut maintenir le couteau légèrement en biseau sur le poisson, en partant du haut vers la peau.

Grace à la présence de la peau ce sera plus facile.

Garder les tranches au frais jusqu’à quelques secondes avant le dressage.

 

Poser quelques tranches de saumon sur les assiettes.

Puis, disposer un peu de pickles de fenouil et un morceau de concombre compressé saupoudré de poudre de concombre.

Disposer ensuite le gel de concombre et un tout petit peu de vinaigrette aigre-douce.

Décorer avec quelques câpres croûstillants.

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Bon Appétit !

Cabillaud confit, lentilles, crème de salsifis et écume de café

CABILLAUD CONFIT, LENTILLES, CREME DE SALSIFIS ET ECUME DE CAFE

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J’avais envie d’essayer la combinaison salsifis-lentilles-café, en accompagnement d’un bon morceau de cabillaud.

La crème de salsifis je maitrise, la cuisson du cabillaud à l’huile de pépins de raisins aromatisée aussi (merci Peter Goossens). Les lentilles aussi, mais l’écume de café, c’était une première et je me suis vautré. Selon moi la proportion beurre-café n’était pas bonne pour obtenir la texture souhaitée, par contre au goût ca y était. J’ai donc modifié les proportions pour une prochaine fois mais sans retester.

En plus d’avoir raté mon émulsion, le dressage est vraiment pas beau, mauvais choix d’assiettes, il y avait moyen de faire mieux, même si cela reste assez difficile de faire des beaux dressages pour un plat unique le soir avec un gros morceau de poisson allongé.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le cabillaud confit

  • 380 G DE DOS DE CABILLAUD EN UN MORCEAU (de préférence du Danois avec une chair bien blanche)
  • 75 CL D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • 150 G DE GROS SEL MARIN (SEL GRIS DE GUERANDE P.E.)
  • 1 BRANCHETTE DE ROMARIN
  • 1 GOUSSE D’AIL ECRASEE AVEC LA PAUME
  • 1 PETIT PIMENT CHILI EPEPINE ET COUPE EN DEUX
  • ZESTE D’UN CITRON NON TRAITE
  • 1 TIGE DE CORIANDRE FRAICHE
  • 1 TIGE DE BASILIC FRAIS
  • CITRON VERT

Pour les lentilles

  • 1 PETIT OIGNON ROUGE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 2 BAIES DE GENIEVRE
  • ½ CAROTTE
  • ½ BRANCHE DE CELERI
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PETIT BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • 3 GRAINS DE POIVRE
  • 150 G LENTILLES VERTES DU PUY
  • POIVRE DU MOULIN, SEL
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • BEURRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.C. DE NESCAFE ESPRESSO EN POUDRE
  • 1 ½ TRANCHE DE JAMBON DE BAYONNE

Pour les salsifis

  • 500 G SALSIFIS
  • 10 CL DE LAIT
  • 10 CL DE CREME
  • 15 CL DE FOND DE VOLAILLE
  • UN PEU D’EAU
  • SEL, POIVRE BLANC
  • BEURRE
  • CITRON

Pour l’émulsion café

  • 100 G BEURRE DEMI-SEL (premier test était à 50 G)
  • 9 G CAFE MOULU (premier test 6 g café moulu)
  • 3 TASSES D’ESPRESSO ENCORE CHAUDS (premier test 6 tasses)

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PREPARATION

Pour le cabillaud confit

Enduire le cabillaud de gros sel et laisser au frais pendant 30 minutes, afin de raffermir la chair.

Retirer le sel et rincer longuement le poisson. Le sécher soigneusement et le poser dans un plat à four.

Aromatiser avec le romarin, l’ail, le chili, le zeste de citron, la coriandre et le basilic.

Recouvrir complètement le poisson d’huile et glisser le plat au four à 55°C.

Laisser cuire 1 heure à 1 heure 30.

Il est cuit lorsque les écailles de sa chair se détachent facilement. Si ce n’est pas le cas, poursuivre la cuisson au four.

Retirer le cabillaud du four et le sortir de son huile de cuisson. Le sécher.

Pour les lentilles

Peler l’oignon et le couper en huit.

Eplucher la carotte et la couper en quatre dans la longueur, puis en deux en largeur.

Couper la branche de céleri en gros morceaux.

Peler les gousses d’ail, les couper en quatre.

Laver et trier soigneusement les lentilles, les égoutter.

Faire revenir la carotte, le céleri et l’oignon dans un peu d’huile d’olive dans une grande casserole.

Ajouter les lentilles et couvrir d’eau à hauteur.

Ajouter l’ail et le bouquet garni.

Ajouter une boule ou un sachet à thé avec les clous de girofle, les baies de genièvre et les grains de poivre.

Saler et poivrer légèrement.

Porter à ébullition sur feu doux, puis diminuer le feu.

Couvrir et laisser cuire 25 minutes à léger frémissement.

Au bout de ce temps, éliminer le bouquet garni et la boule à thé.

Ajouter un peu de beurre dans les lentilles et faire vanner.

Egoutter les lentilles en gardant le jus de cuisson.

Réduire le jus de cuisson de moitié, après avoir ajouté l’Espresso en poudre.

Ajouter un rien de jus de cuisson et le vinaigre dans les lentilles, mélanger.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Garder chaud.

Juste avant de dresser, ajouter le jambon de Bayonne, coupé très finement.

Pour l’émulsion café

Sortir le beurre du frigo afin d’obtenir une texture pommade.

Ajouter le café moulu au beurre pommade et bien malaxer afin d’obtenir un mélange homogène.

Réserver au frais.

Emulsionner les Espresso encore chauds à l’aide d’un mixeur plongeant en y ajoutant 100 g de beurre au café.

La préparation doit être à température ambiante pour que l’écume apparaisse.

Pour les salsifis

Eplucher les salsifis et bien enlever les parties noires. Réserver les salsifis, coupés en gros tronçons dans de l’eau froide citronnée (afin d’éviter la perte de la couleur blanche).

Rincer les tronçons de salsifis et poursuivre le nettoyage si nécessaire.

Couper les tronçons en demi-rondelles ou en rondelles (selon l’épaisseur du salsifis).

Placer les morceaux de salsifis dans une casserole avec le lait, la crème et le fond de volaille. Saler et poivrer (poivre blanc!!).

Laisser cuire sur très petit feu jusqu’à ce que les salsifis soient très bien cuits.

Mixer les salsifis avec un rien de liquide de cuisson et un bon morceau de beurre. Il faut obtenir une pommade lisse. Passer cette pommade à travers un tamis fin afin d’éviter les éventuels morceaux.

Réchauffer dans un petit poêlon jusqu’à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement.

Dressage

Couper le cabillaud en deux et dresser les deux morceaux sur les assiettes préchauffées.

Disposer harmonieusement les lentilles et la crème de salsifis.

Terminer par l’écume au café.

Râper un peu de zeste de citron vert sur le poisson. Poivrer et saler légèrement.

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Bon Appétit !

Truite saumonée en papilotte, épinards, betterave au chutney d’oignons rouges et framboise, gnocchi

TRUITE SAUMONEE EN PAPILOTTE, EPINARDS, BETTERAVE AU CHUTNEY D’OIGNONS ROUGES ET FRAMBOISE, GNOCCHI

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Comme beaucoup d’entre vous, j’ai beau être un gourmand gourmet, il n’en est pas moins vrai que je travaille environ 60 heures par semaine et qu’il ne reste donc pas forcément toujours beaucoup de temps pour aller faire les courses chez les petits producteurs ou pour multiplier le nombre de points de vente ou je peux me rendre en soirée. Il y a certes les marchés du samedi ou du dimanche, mais parfois on est obligé de les zapper en raison d’autres choses à faire. Pas toujours facile la vie moderne. Et donc, comme beaucoup d’entre vous, même si beaucoup disent ne pas le faire (mon œil), je me rends dans des supermarchés comme Delhaize vers 18 heures du soir en ne sachant pas encore ce que je mangerai le même jour vers 20 heures du soir.

Ce fût le cas il y a quelques jours. Je me suis baladé dans mon Delhaize, jetant des regards implorants aux étals de légumes, aux têtes de bancs pleins de produits de fêtes, au rayon poissonnerie, volaille et boucherie, passant par les vins, les fromages, la charcuterie, afin d’avoir des idées, des envies qui se dégagent.

Premier arrêt des pupilles en mouvement, rayon poissonnerie, des beaux morceaux de truite saumonée. Je prends.

Je réfléchis, je pense papillote au four. Mais comment, avec quoi. OK, jeunes épinards frais, jeunes oignons, citron vert, un filet d’huile d’olive, mais ca manque de caractère. Et puis, dans le rayon épices, des sachets de sauces et marinades pour barbecue. Je prends marinade ‘smokey honey’ de la marque Santa Maria, marque assez qualitative. Une marinade un rien pimentée, que j’imagine utiliser avec parcimonie, juste pour enrober le dessus des morceaux de poissons, afin d’apporter le peps du fumé et du pimenté et la douceur du miel.

Je retourne vers le rayon légumes pour prendre les jeunes épinards et jeunes oignons et j’y vois des mini mini betteraves rouges. OK je prends, j’adore ca avec le saumon, donc avec la truite saumonée… Je prends aussi des gnocchi, un féculent sympa passe-partout. Bon betteraves, un peu de vinaigre, mais après, ca manque de quelque chose. Et puis, sur une tête de banc, un petit pot de la marque Héritage, un chutney sans morceaux à base d’oignons rouges et framboises, plutôt un confit quoi. C’est ce qui me manquait. A la maison, j’y ait encore ajouté une demi pomme granny.

Le résultat était vraiment très bon et nous avons tous les deux beaucoup aimé la combinaison.

J’arrive de mieux en mieux à me fier à mes instincts de cuisinier, j’en suis heureux.

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INGREDIENTS (2P)

  • DEUX BEAUX MORCEAUX DE FILET DE TRUITE SAUMONEE
  • DEUX BONNES POIGNEES DE JEUNES EPINARDS
  • MARINADE ‘SMOKEY HONEY’ DE SANTA MARIA
  • SEL, POIVRE
  • 2 JEUNES OIGNONS
  • UN FILET D’HUILE D’OLIVE
  • 1 CITRON VERT
  • 1 PAQUET DE GNOCCHI
  • UNE DIZAINE DE MINI BETTERAVES
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 4 C.A.C. BOMBEES DE CHUTNEY OIGNONS ROUGES-FRAMBOISES
  • 1/2 POMME GRANNY SMITH

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PREPARATION

Pour la truite saumonée

Déposer chaque morceau de truite saumonée sur une double épaisseur de papier allu.

Saler et poivrer légèrement.

Enduire chaque morceau avec 2 c.à.c. de marinade.

Déposer sur chaque morceau une rondelle de citron vert, un jeune oignon émincé et recouvrir d’une poignée d’épinards crus. Ajouter un filet d’huile d’olive et un peu de jus de citron vert.

Fermer les papillotes et faire cuire le poisson pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 150°C.

Pour les gnocchi

Cuire les gnocchi à l’eau comme indiqué sur l’emballage.

Les terminer à la poêle dans de l’huile d’olive afin de les rendre croquants.

Saler et poivrer.

Pour les betteraves

Enlever les tiges et éplucher les mini betteraves.

Les faire cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’une petite pique à brochette les traverse sans résistance de part en part.

Les placer dans une petite casserole.

Ajouter le chutney, la pomme granny Smith coupée (sans la peler) en brunoise, un filet de vinaigre balsamique, un filet d’eau, sel, piment d’espelette et poivre et laisser cuire le tout sur petit feu pendant 15 minutes.

 

Dresser ce beau monde à votre convenance.

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Bon Appétit!

 

Filet de tacaud à l’unilatérale, fondue de poireaux au beurre de gingembre, sauce à l’orange

FILET DE TACAUD A L’UNILATERALE, FONDUE DE POIREAUX AU BEURRE DE GINGEMBRE, SAUCE A L’ORANGE

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Dimanche au marché, je zieute l’étal du poissonnier et je remarque des tacauds. Vu le prix (1€50 pour 2), je me dis que cela ne serait pas mal pour en semaine. Un peu plus loin je vois des jeunes poireaux, ok je prends. Puis des bonnes oranges Moro et du pamplemousse, ok je prends.

On a mis tout cela ensemble dans un plat bien de saison avec le gingembre comme élément supplémentaire et un restant de chutney d’oranges, qui se combinait également très bien avec le reste.

Un petit goût de trop peu et un poisson un rien surcuit, mais c’était bien bon.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le tacaud

  • 2 TACAUDS (4 FILETS DONC)
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

Pour le fumet

  • LES TETES ET ARETES DES DEUX TACAUDS
  • 1 OIGNON
  • THYM, LAURIER
  • POIVRE, SEL
  • 2 VERTS DE POIREAU
  • BEURRE

Pour la fondue de poireaux

  • 5 BLANCS DE POIREAUX CRAYON
  • SEL, POIVRE

Pour le beurre de gingembre

  • 1 ECHALOTE
  • 1 VERRE DE VIN BLANC SEC
  • 50 G BEURRE
  • 2 C.A.S. GINGEMBRE FRAIS
  • SEL, POIVRE

Pour la sauce à l’orange

  • 20 CL FUMET DE POISSON
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • LE JUS D’UN ½ PAMPLEMOUSSE
  • LE JUS D’UNE ET DEMIE ORANGE MORO
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE
  • 2 C.A.S. CREME FRAICHE
  • 1 C.A.C. MAIZENA
  • 1 ECHALOTE
  • 10 G BEURRE
  • SEL, POIVRE

Autres ingrédients

  • CHUTNEY D’ORANGES MAISON

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PREPARATION

Pour le tacaud

Nettoyer les poissons. Récupérer les têtes et les arêtes pour le fumet.

Lever les filets avec la peau.

Poêler les filets, assaisonnés de poivre et de sel, pendant 4 minutes environ à l’huile d’olive dans une poêle bien chaude, côté peau.

Réserver les filets encore un rien rosé sur le dessus, sur une assiette chaude.

Pour le fumet (à faire à l’avance)

Couper les têtes et les arêtes en plus petits morceaux.

Faire revenir les têtes et arêtes pendant 7 minutes au beurre dans une casserole.

Ajouter thym, laurier, un oignon émincé grossièrement, le vert de deux poireaux également émincé grossièrement, du sel et du poivre.

Ajouter de l’eau à hauteur et faire cuire 20 minutes.

Passer le tout au chinois et réserver.

Dégraisser le fumet jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 20 cl.

Pour la fondue de poireaux

Couper la base des poireaux, ôter la verdure (que vous utilisez pour le fumet), nettoyer les poireaux sous l’eau courante froide afin d’éliminer la terre.

Couper les poireaux en deux dans la longueur, puis dans la largeur en rondelles.

Faire cuire les poireaux pendant 10 minutes à la vapeur.

Verser les poireaux dans un poêlon et y ajouter le beurre au gingembre.

Assaisonner de poivre et de sel.

Remuer pendant quelques minutes, puis sur petit feu, laisser revenir le tout pendant 10 minutes, sans faire brûler le beurre.

Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Pour le beurre de gingembre (à faire à l’avance)

Hacher finement l’échalote.

La mettre dans un petit poêlon avec le vin blanc et le gingembre.

Mettre sur feu moyen et réduire quasi à sec.

Passer le jus obtenu à travers un chinois fin et presser les échalotes.

Reverser dans le poêlon, ajouter le beurre froid, noisette par noisette, en remuant sans cesse, à une température d’environ 60°C.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Pour la sauce à l’orange

Eplucher et ciseler finement l’échalote.

La faire revenir dans le beurre à la poêle.

Ajouter le vin blanc et faire réduire jusqu’à presque évaporation complète du vin.

Ajouter le jus des fruits, passer le tout à travers un tamis fin en poussant bien avec le dos d’une cuillère afin d’extraire un maximum de liquide, et faire réduire de moitié.

Ajouter les zestes.

Ajouter la maïzena afin d’épaissir un peu.

Ajouter le fumet de poisson et laisser cuire le tout à feu doux pendant 15 minutes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Hors du feu, ajouter la crème, assaisonner et garder au chaud.

Dressage

Dresser les poireaux sur les assiettes.

Dessus, placer les filets de tacaud.

Disposer quelques quenelles de chutney (réchauffé) à côté.

Napper de sauce à l’orange.

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Bon Appétit!

Chicons confits, poires et stoemp de maquereau fumé, beurre blanc à la bière blanche

CHICONS CONFITS, POIRES ET STOEMP DE MAQUEREAU FUME, BEURRE BLANC A LA BIERRE BLANCHE

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Une recette belge sortie de mon esprit parfois un peu foufou. Je me suis dit que vu que chicon + poire cela fonctionne et que le chicon aime bien le fumé et le poisson en général, cela devait fonctionner cette affaire.

Je n’ai pas appelé la préparation ‘brandade’ mais stoemp, car pour réaliser une brandade, une vraie, il y a déjà pas de beurre, mais beaucoup d’huile et la vraie brandade se fait normalement sans ajout de pommes de terre. Mais c’est un peu dans l’esprit tout de même.

Lors de la dégustation, j’avais le goût citronné du beurre blanc qui l’emportait trop, j’ai donc diminué de 1 à ¾ de jus de citron. J’ai également diminué la quantité de maquereau de 400g à 300g, afin de mieux équilibrer le plat et je suis passé d’une à deux poires. L’équilibre devrait être meilleur encore ainsi entre l’amertume, l’acide, le salé, le fumé et le sucré.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le stoemp

  • 300 G FILETS DE MAQUEREAU FUME
  • 700 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (POIDS NET)
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 ANIS ETOILE (BADIANE)
  • 25 CL LAIT
  • POIVRE ET SEL
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • BEURRE

 

Pour les chicons et la poire

  • 600 G CHICONS
  • 1 BONNE POIRE CONFERENCE
  • 25 BEURRE + UN PEU POUR LA CUISSON DE LA POIRE
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE
  • 15 CL JUS DE POIRE
  • 10 CL D’EAU
  • UNE PINCEE DE CHICOREE EN POUDRE
  • 1 C.A.C. SUCRE SEMOULE

Pour le beurre blanc à la bière blanche

  • 1 ECHALOTE
  • 150 G BEURRE FERMIER NON-SALE
  • 20 CL BIERE BLANCHE (HOEGAARDEN OU AUTRE)
  • UN PEU DE CREME LIQUIDE (UN RIEN)
  • ¾ JUS D’UN CITRON
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Pour le stoemp

Nettoyer le maquereau : enlever la peau et récupérer que la chair en l’effilochant. Faire bien attention de ne laisser aucune arrête, contrôler à plusieurs reprises.

Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux pas trop petits. Faire cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée. Les égoutter, puis bien les sécher.

Faire chauffer le lait à feu doux avec l’ail en chemise, le laurier, le thym et la badiane. Lorsque le lait commence à frémir, arrêter le feu et couvrir pendant 15 minutes.

Récupérer l’ail et l’écraser (sans la peau).

Passer les pommes de terre au presse purée, ajouter l’ail.

Y mélanger le lait aromatisé, puis la chair de maquereau. Bien mélanger le tout. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Ajouter des dès de beurre (pas trop car il y a déjà un beurre blanc).

Garder chaud.

Pour les chicons et la poire

Laver les chicons, ôter un demi cm de la base des chicons (pas plus, pas nécessaire avec des bons chicons bien équilibrés en amertume).

A la base, entailler les chicons sur quelques centimètres en croisillon.

Dans une poêle chaude, anti adhésive, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons côte à côte. Ajouter le jus de pomme et l’eau. Assaisonner de poivre, de sel, de chicorée et d’un rien de muscade.

Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l’humidité plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faire cela sur petit feu, le temps qu’il faut aux chicons d’être cuits complètement. De temps en temps retourner les chicons.

Peler les poires, les couper en quatre, ôter le trognon, puis couper chaque morceau de poire en deux ou en trois.

Faire revenir les morceaux de poire au beurre bien chaud pendant 3 minutes. Réserver.

Quand les chicons sont bien cuits, ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu, ajouter les morceaux de poire, éventuellement encore un morceau de beurre et laisser s’évaporer la majorité du liquide. Ajouter une c.à.c. de sucre semoule. Poursuivre la caramélisation des chicons et au besoin rectifier l’assaisonnement. Les retourner afin de caraméliser l’autre face. Oter les chicons et les poires et les garder au chaud.

Pour le beurre blanc à la blanche

Emincer finement l’échalote.

Placer un poêlon sur feu moyen et y verser la bière blanche, l’échalote et un peu de jus de citron.

Laisser chauffer pendant quelques minutes afin d’enlever l’alcool de la bière.

Pendant ce temps, couper le beurre bien froid en petits dés et réserver au frigo.

Ajouter un peu de crème dans le poêlon et laisser réduire le tout à 1/3 du volume.

Passer la sauce réduite au chinois afin d’éliminer les morceaux d’échalote.

Remettre la sauce dans le poêlon et y mélanger, à l’aide d’un fouet, les morceaux de beurre froid. Faire cela sur feu faible afin de faire fondre le beurre sans faire tourner la sauce.

Assaisonner avec du sel et du poivre selon votre goût.

Dressage

Placer une bonne quantité de stoemp sur les assiettes.

Dessus, dresser le mélange chicons-poires.

Entourer d’un filet de beurre blanc à la blanche.

 

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Bon appétit!

Anguille fumée laquée, betteraves, crème de betteraves, burrata, mostarda, figues et condiments

ANGUILLE FUMEE LAQUEE, BETTERAVES, CREME DE BETTERAVES, BURRATA, MOSTARDA, FIGUES ET CONDIMENTS

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Lorsque tu te retrouves avec pas mal de betteraves rouges, une chiogga, que tu achètes des figues vertes fraiches, que tu as encore du condiment moutarde et oignon rouge et que tu dispose d’une boule de burrata (que je n’aurais pas du réserver au surgel) et de mostarda, que tu zappes un peu sur le web, dans les magazines, au final cela donne cette composition ci-dessous.

C’est joli, frais, légér, joyeux. Après, il y avait quelques défauts, que j’ai gommé dans la recette. J’avais cuis les betteraves pendant 2 heures sur du gros sel et ils étaient trop salés pour cette préparation. Il faut donc mieux les cuire juste déposé sur une plaque de cuisson. J’avais également mis un rien de soja dans le laquage de l’anguille fumée. Globalement, le sel (je ne suis pas trop fan du salé) était un rien trop présent au niveau équilibre. Le laquage aurait du être un rien plus doux pour compenser le fumé de l’anguille.

Après, la mostarda (non faite maison) n’était selon mon goût pas assez puissante et trop sur le sucré. J’aurais préféré avoir une mostarda plus corsée en moutarde. La prochaine fois je fais une faite maison.

Des petites imperfections dans ce beau tableau, mais qui nous font avancer. C’est la loi du genre, surtout lorsqu’on ne teste jamais ses recettes avant.

 

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour les betteraves

  • 6 BETTERAVES ROUGES MOYENNES
  • 1 1/2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 15 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 5 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.S. SIROP DE SUCRE DE CANNE
  • 2 C.A.S. MAYONNAISE

Autres ingrédients

  • 2 FIGUES FRAICHE
  • MOSTARDA
  • QUELQUES MORCEAUX D’OIGNON ROUGE AIGRE-DOUX (marinade maison)
  • TROIS ANGUILLES FUMEES (environ 150g)
  • 2 1/2 C.A.S. SIROP DE LIEGE
  • 3 C.A.S. GEUZE OUD BEERSEL
  • SEL, POIVRE
  • JUS D’UN CITRON VERT
  • 1 C.A.C. KETJAP
  • 1 BETTERAVE CHIOGGA
  • 1 BOULE DE BURRATA
  • JUS DE CITRON
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.C. DE GRAINES DE MOUTARDE AIGRE-DOUCES (préparation maison)

 

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PREPARATION

Pour les betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Faire rôtir les beteraves au four jusqu’à ce que le cœur soit tendre (ici j’ai fait cuire 2 heures).

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

 

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Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau encore en deux ou en quatre selon leur taille. Réserver 200g pour la crème.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 1 à 2 minutes. Saler légèrement et poivrer. Ajouter un peu de piment d’espelette.

Déglacer avec le fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quainzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation quasi complète du liquide.

A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de xères. Poursuivre quelques minutes la cuisson afin de laquer les betteraves.

Garder chaud.

 

Couper les 200g de betteraves réservées en petits morceaux.

Les mixer avec le vinaigre balsamique et le sirop de sucre de canne.

Assaisonner et y mélanger manuellement la mayonnaise. Réserver au frais.

Pour l’anguille

Mélanger le sirop de pomme, la geuze Oud Beersel, le jus de citron vert et le ketjap et assaisonner légèrement sel et au poivre.

Sur petit feu, faire fondre doucement le mélange et le laisser s’épaissir.

Couper l’anguille fumée en morceaux de +- 6 cm et les enduire de laquage.

Les placer pendant 7 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

La chiogga

Couper un morceau de la betterave en fines tranches à la mandoline.

Les assaisonner de poivre et de sel, quelques gouttes de citron et de l’huile d’olive.

Dressage

Préparer les grains de moutarde et les oignons marinés.

Couper les figues en quatre.

Récupérer quelques fruits dans la mostarda et couper en morceaux.

Couper la boule de burrata en deux.

Dresser le tout harmonieusement selon votre envie.

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Bon Appétit!

Tartare de saumon, sauce moutarde et sauce raifort

TARTARE DE SAUMON, SAUCE MOUTARDE ET SAUCE RAIFORT

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Journée cousins et cousines de Sabine, donc petit menu. Mais avec des carbonnades à la flamandes et frites maison comme plat et un tiramisu à la Jessica, c.à.d. avec chocolat et speculoos à la place de boudoirs et amaretto, il fallait vraiment, mais alors vraiment une entrée hypra-légère.

Va pour un tartare de saumon avec pas mal de petits condiments qui réveillent les papilles et nous transportent à chaque bouchée. On garde bien le goût du saumon, mais à chaque fois c’est différent. Parfois le raifort donne sa réplique, parfois il y a la moutarde, la pomme qui adoucit, la noix qui nous fait retomber dans la saison, le radis et son côté plus terre. Entrée fraîche, légère et très élégante.

Au niveau du dressage, c’est à revoir, le saumon et sa belle couleur rosée est vraiment trop cachée. Une assiette plus large aurait été mieux ici.

J’avais découpé cette recette il y a quelques années, mais je ne sais plus vous dire de quel magazine ou journal elle provient, mais c’est top.

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INGREDIENTS (10P)

  • 1 KG SAUMON FRAIS (FILET OU DOS, SANS LA PEAU)
  • RADIS NOIR, RADIS ROUGE, DAIKON…
  • 1 OIGNON ROUGES
  • 1 POMME GRANNY OU UNE GREENSTAR
  • 1/2 BOUQUET DE CIBOULETTE
  • UNE 15AINE DE DEMI NOIX FRAICHES
  • 2-3 TRANCHES DE PAIN COMPLET (SEIGLE OU AUTRE)
  • BEURRE
  • POIVRE, SEL
  • 4 JEUNES OIGNONS
  • 50 G SUCRE SEMOULE
  • 70 G VINAIGRE D’ESTRAGON
  • 2 G GRAINES DE CORIANDRE
  • 2 G POIVRE BLANC
  • 1 G THYM
  • 3 G ESTRAGON

Pour la sauce moutarde

  • 2 C.A.S. MOUTARDE A L’ANCIENNE (AVEC GRAINS)
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE DE QUALITE
  • UN PEU DE SAUCE SOJA

Pour la sauce au raifort

  • 2 C.A.C. PATE DE RAIFORT
  • 6 C.A.S. YAOURT NATURE (yaourt grec)
  • 6 C.A.S. CREME EPAISSE
  • 1 CITRON
  • POIVRE, SEL

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PREPARATION

La veille

Couper l’oignon rouge en deux, ôter la première couche, couper en fines demi-rondelles.

Faire cuire ensemble, 50 g de sucre semoule, 70 g de vinaigre d’estragon, 50 cl d’eau, 2 g de graines de coriandre, 2 g de poivre blanc, 1 g de thym et 3 g d’estragon (recette Peter Goossens).

Verser le mélange encore chaud sur les demi-rondelles d’oignon et laisser refroidir à température ambiante, puis au frais jusqu’au lendemain.

Le jour même

Réaliser la sauce moutarde en mélangeant les divers ingrédients. Réserver au frais.

Réaliser la sauce au raifort en mélangeant le raifort, le yaourt et la crème épaisse, puis en assaisonnant avec le citron, le sel et le poivre. Réserver au frais.

Nettoyer les jeunes oignons et couper le blanc et une partie du vert en rondelles.

Couper grossièrement les morceaux de noix.

Couper les tranches de pain en cubes et les faire revenir dans un peu de beurre sur petit feu à la poêle. Ils doivent être légèrment dorés. Réserver sur du papier absorbant. Assaisonner d’un rien de sel.

Couper le saumon en tranches, puis chaque tranche en bâtonnets, puis en dés. Réserver au frais.

Couper finement la ciboulette.

Couper le(s) radis, daikon ou radis noir en fines tranches, puis en bâtonnets d’environ 1/2 cm de large.

Rincer la pomme, l’éplucher et enlever pépins et trognon. Couper la chair en bâtonnets. Ajouter un filet de citron sur les pommes afin de les garder bien fraiches.

Mélanger le saumon avec un peu de ciboulette, de rondelles de jeunes oignons, de sel, de poivre et de jus de citron (juste avant de dresser).

Déposer dans chaque bol un peu de ce mélange.

Dessus, disposer le radis et la pomme, ainsi que les rondelles d’oignon marinés.

Terminer par les croûtons et les noix.

Disposer la sauce moutarde et la sauce au raifort.

Finir avec un rien de poivre du moulin.

 

Servir au plus vite.

 

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Bon Appétit!

 

Ceviche de cabillaud au citron vert, condiment poivron et quinoa rouge (Juan Arbelaez)

CEVICHE DE CABILLAUD AU CITRON VERT, CONDIMENT POIVRON ET QUINOA ROUGE (Juan Arbelaez)

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Aujourd’hui, une recette largement inspirée du jeune chef Colombien Juan Arbelaez, actuellement en poste au grand hôtel Marignan Champs-Elysées, au restaurant Nubé.

Le Ceviche, une institution en Colombie et au Pérou, mais qui depuis à largement conquis d’abord les autres pays hispaniques et les Etats-Unis, mais depuis quelques années également notre Europe.

Je n’en avais jamais fait, mais la recette de Juan Arbelaez (en fait, un mixte de deux de ses versions) m’a donné envie.

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INGREDIENTS (2P)

  • 350 A 400 G DOS DE CABILLAUD BIEN FRAIS
  • LE JUS DE 2 CITRONS VERTS
  • HUILE D’OLIVE DE QUALITE
  • 1 ECHALOTE EMINCEE TRES FINEMENT
  • 10 CL DE VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 50 G SUCRE SEMOULE FIN
  • 1 BOCAL DE PIQUILLOS
  • 1 POIVRON ROUGE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 PETITE COURGETTE VERTE
  • 1 PETITE COURGETTE JAUNE (optionel)
  • ½ BOTTE DE CORIANDRE
  • 200 G QUINOA ROUGE
  • 400 G BOUILLON DE LEGUMES PAS TROP CORSE

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PREPARATION

Emincer finement le poivron rouge, préalablement débarrassé des graines et des parties blanchâtres.

Faire revenir le poivron dans un peu d’huile d’olive dans une petite cocotte, jusqu’à ce qu’il soit bien cuit.

Egoutter les piquillos et les ajouter dans la casserole.

Mixer le tout dans un petit blender, puis passer au chinois et au tamis afin de ne garder qu’une crème bien lisse.

Assaisonner avec du sel et du piment d’espelette, réserver au frais.

 

Faire bouillir le vinaigre et le sucre.

Verser ce mélange chaud sur l’échalote ciselée.

Filmer et laisser refroidir au frais.

 

Cuire le quinoa rouge comme un risotto, en ajoutant louche après louche le bouillon de légumes.

Une fois cuit, laisser refroidir.

 

Couper les courgettes en fines lanières à l’aide d’une mandoline.

Rouler les lanières de courgette et les tasser dans un petit Tupperware.

Assaisonner de sel, de poivre et d’un filet d’huile d’olive.

 

Tailler le dos de cabillaud (préalablement éponge) dans la longueur, en trois morceaux, puis chaque morceau en tranches de +- 1 cm, puis chaque tranche en morceaux de +- 5 mm d’épaisseur.

Presser les citrons verts.

Mélanger le jus de citron vert avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, une c.à.s. de coriandre très finement ciselé, un peu de sel, de piment d’espelette et de poivre.

Faire mariner le poisson dans ce mélange pendant 10 minutes à température ambiante, puis mettre au frais pour encore 10 minutes.

 

Disposer un peu de quinoa rouge dans les assiettes.

Disposer le poisson et répartir dessus les échalotes aigres-douces, un peu de coriandre lavée et séchée.

Dresser les lamelles de courgettes finement taillées à la mandoline, puis terminer avec quelques pointes du condiment au poivron.

Assaisonner avec la marinade du poisson et d’un filet d’huile d’olive.

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Bon Appétit !

Saumon laqué à la japonnaise, pommade romesco, chou-fleur rôti, poireaux grillés et umeboschi (prunes japonaises saumurées)

SAUMON LAQUE A LA JAPONNAISE, POMMADE ROMESCO,  CHOU-FLEUR ROTI, POIREAUX GRILLES ET UMEBOSCHI (PRUNES JAPONAISES SAUMUREES)

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L’inspiration pour cette recette vint d’une photo sur internet, sans explication de recette. On y voyait du saumon, de la sauce romesco, du chou-fleur rôti et de l’umeboshi.

J’ai brodé sur base de cette photo et j’y ai ajouté des poireaux grillés. Les légumes grillées et rôties fonctionnent très bien avec la sauce romesco, présentée ici sous forme de pommade et l’umeboshi accompagne lui aussi très bien les légumes en général.

Comme saumon, je ne voulais pas acheter un saumon d’élevage, mais comme je m’y étais pris fort tard, j’ai acheté le saumon sauvage sous vide de Delpierre. OK, c’est du sauvage, ca se voit à la couleur beaucoup moins rose, mais…. Comme il est pré-salé (même si ce n’est que légèrement), le sel à déjà entamé la cuisson du poisson, qui a une texture très (trop) ferme. Finalement, j’ai du cuire mon poisson moins longtemps que prévu (et déjà c’était limite), ce qui ne m’a pas permis de réaliser un laquage parfait. On a fait avec, mais ce n’est pas top, même si au goût, j’ai bien aimé son côté moins typé que le saumon d’élevage.

Après, pommade romesco, très bonne, mais avec un thermomix cela aurait été encore meilleur au niveau de la texture.

Les légumes, super.

L’umeboshi, même si cela fonctionne, était trop sur le sel et pas assez sur l’acidité, mauvaise marque selon moi, à ré-tester avec un meilleur produit.

Il y a donc moyen d’améliorer la recette, surtour au niveau de la qualité des produits.

 

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INGREDIENTS (2P)

Sauce romesco

  • 1 DOSE DE FILAMENTS DE SAFRAN
  • 50 G D’AMANDES MONDEES
  • 25 G DE NOISETTES MONDEES
  • 5 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 3 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 25 G DE MIE DE PAIN BLANC RASSIS
  • 1 ½ GROS POIVRON ROUGE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • ¾ C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 PINCEE DE PIMENT FUME (A VOTRE GOUT)
  • SEL, POIVRE
  • 6 C.A.S. D’EAU BOUILLANTE
  • UN PEU D’EAU POUR DETENDRE LA SAUCE

Choufleur

  • UN JEUNE CHOUFLEUR
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE CLARIFIE

Poireau

  • 2 JEUNES POIREAUX
  • UN MORCEAU DE BEURRE
  • UN PEU D’EAU
  • SEL, POIVRE

Saumon

  • DEUX BEAUX FILETS DE SAUMON
  • 2 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 1,5 C.A.S. MIRIN
  • 1,5 C.A.S. SAKE
  • 1 C.A.S. SUCRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE

Autres ingrédients

  • QUELQUES UMEBOSCHI PAR PERSONNE

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PREPARATION

Sauce romesco (à faire en partie à l’avance)

Placer deux poivrons rouges sur une grille du four (avec un papier alu en-dessous afin de récupérer le jus qui s’écoule et d’éviter que celui-ci brûle dans le fond du four), faire griller à 190°C jusque quand la peau devient sèche, cloquée et noire.

Récupérer les poivrons, les laisser refroidir dans un sac de congélation hermétiquement fermé. Une fois froid, ôter la peau, couper les poivrons en quatre et enlever les graines ainsi que les parties molles et claires. Réserver dans un bol au frigo.

Délayer le safran dans 6 c.à.s. d’eau bouillante.

Faire rôtir les amandes et les noisettes, 3 minutes, à sec, dans une poêle antiadhésive.

Faire dorer l’ail pressé, 2 minutes, dans 3 c.à.s. d’huile, puis réserver le tout dans un bol.

A la place, faire dorer les cubes de pain pendant 3 minutes sur toutes les faces dans 1 c.à.s. d’huile. Réserver.

Dans un blender, verser les croûtons, les amandes, les noisettes et le poivron. Mixer un coup. Ajouter alors l’ail rôti et son huile, le safran et son eau d’infusion. Remixer pendant quelques minutes. Ajouter le vinaigre, encore une c.à.s. d’huile d’olive, le concentré de tomates, le piment d’Espelette, le piment fumé, du sel et du poivre. Ajouter un rien d’eau. Remixer pendant quelques minutes jusqu’à ce que vous obteniez un mélange bien lisse. Goûter et rectifier l’assaisonnement à votre goût en poivre, sel et piments.

Transvaser dans un petit poêlon, en passant le mélange à travers une grille fine. Ajouter un rien d’eau afin de détendre le mélange. Juste avant de servir, chauffer sur petit feu en mélangeant constamment. Cela se déguste tiède.

Si vous le faites au thermomix, c’est encore meilleur et plus besoin de passer à travers un chinois ou autre grille.

Le choufleur

Préchauffer le four à 230°C.

Tapisser une plaque de four avec du papier de cuisson.

Placer le chou-fleur avec son tronc vers le haut et le couper en quatre belles tranches.

Placer les ‘steaks’ de chou-fleur sur le papier de cuisson. Les assaisonner avec du sel du poivre et verser dessus du beurre clarifié chaud.

Faire griller pendant 20 minutes au four en ajoutant de temps en temps du beurre clarifié chaud.

Retourner les morceaux, les enduire à nouveau de beurre clarifié chaud, saler et poivrer la 2e face, poursuivre pendant 15 minutes.

Il faut obtenir un chou-fleur bien tendre à l’intérieur et bien doré à l’extérieur.

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Le poireau

Couper le vert du poireau et laver les poireaux afin d’enlever la terre.

Couper les poireaux en trois dans la largeur.

Faire fondre un morceau de beurre dans une cocotte large et à bords hauts.

Ajouter un peu d’eau, placer les morceaux de poireaux dans la cocotte, saler et poivrer.

Laisser braiser sur feu faible et à couvert. Checker la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Juste avant le dressage, faire griller les morceaux de poireaux dans une poêle à griller, sans apport de matière grasse. Bien marquer les morceaux sur toutes les faces.

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Le saumon

Poêler le saumon sur les deux faces dans une poêle antiadhésive enduite d’un peu d’huile neutre. Il faut obtenir une cuisson rapide avec le centre encore bien cru, car on prolongera la cuisson avec le laquage. Sortir le saumon de la poêle.

Mélanger la sauce soja, le mirin, le saké, le sucre et le piment.

Verser le mélange dans la poêle et quand le mélange bout et que le sucre est bien fondu, remettre les morceaux de saumon et les napper jusqu’à laquage et caramélisation.

Sortir les morceaux de saumon et les laisser quelques secondes sur une grille afin de les débarrasser du trop de laquage.

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Dressage

Dans des assiettes chaudes, dresser au centre une louche de romesco et bien l’étaler en forme de cercle.

Dresser dessus le morceau de saumon.

Autour dresser les tranches de chou-fleur rôti, les morceaux de poireaux grillés et les umeboshi dénoyautés.

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Bon Appétit !

Bourride de lotte au chorizo, pommes de terre et croûtons

BOURRIDE DE LOTTE AU CHORIZO, POMMES DE TERRE ET CROUTONS

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La bourride est une soupe de pêcheur de la côte méditerranéenne, de Marseille à Port-Vendres.

Contrairement à la bouillabaisse, elle ne comporte que des poissons blancs comme la lotte (baudroie), le bar ou le merlu. La version Sétoise, ne comporte que de la queue de lotte (baudroie) et le vin y remplace l’eau. Elle est aussi un peu plus riche en légumes et on ne passe pas le bouillon, on garde les légumes.

Les amateurs de ce plat, estiment qu’il faut y ajouter un foie de baudroie pilé lors de la liaison finale. Je n’en avais pas sous la main, mais libre à vous de tester cela.

Dans la tradition, le poisson est dressé sur des tranches de pain de campagne rassis, imbibé de bouillon (avant ajout de l’aïoli), puis nappé de la préparation. Une façon de récupérer le pain rassis, un peu comme le font les italiens avec la Panzanella.

Perso, je n’ai pas voulu alourdir la préparation et j’ai zappé le pain. Mais comme un petit clin d’œil à cette tradition, j’y ai ajouté des croûtons de pain.

Ma version est la version personelle d’un Belge qui n’a jamais dégusté la bourride avant de s’y coller. Je l’ai faite à mon goût. J’ai pris la base Sétoise avec le vin blanc et beaucoup de légumes, mais je n’ai pas gardé les légumes, uniquement le bouillon, que j’ai laisser épaissir sur feu doux avec les jaunes d’œufs et l’aïoli. J’ai fait revenir des dés de chorizo à l’huile d’olive et j’ai réalisé des croûtons. J’ai accompagné de pommes de terre nature, que j’ai biensur nappé de la préparation. Ma version me plait, mais ce n’est qu’une version.

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INGREDIENTS (4P)

  • 4 MORCEAUX DE QUEUE DE LOTTE DE +- 250 G CHACUNE
  • (optionnel, voir ci-dessus : un foie de lotte)
  • 2 CAROTTES
  • 1 BRANCHE DE CELERI
  • 2 BLANCS DE POIREAU
  • ½ OIGNON
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 50 CL VIN BLANC SEC
  • 1 C.A.S. GRAINES DE FENOUIL
  • 2 C.A.S. DE PASTIS
  • 4 CM DE ZESTE D’ORANGE (SANS LA PARTIE BLANCHE)
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • QUELQUES BRINS DE THYM
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 3 JAUNES D’ŒUFS
  • L’AÏOLI (voir ci-dessous)
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE

Pour les croutons

  • 4 TRANCHES DE PAIN BLANC
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • UNE GOUSSE D’AIL

Pour l’aïoli

  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 2 JAUNES D’ŒUF
  • 6 CL D’HUILE DE TOURNESOL
  • 6 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • ¼ D’UNE POMME DE TERRE MOYENNE

Autres ingrédients

  • HUILE D’OLIVE
  • 1 OU 2 PETITS CHORIZO CRUS
  • POMMES DE TERRE (Cuisson nature comme accompagnement)

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PREPARATION

Faire cuire une pomme de terre (avec la pelure) au four (pas la cuire à l’eau, la pulpe ne peut pas prendre d’eau).

Préparer les croûtons : faire revenir les dés de pain dans de l’huile d’olive, accompagné d’une gousse d’ail écrasée et coupée en deux. Saler et poivrer les croûtons. Les passer sur du papier absorbant, puis les réserver.

Nettoyer les carottes, le céleri, l’oignon ainsi que les blancs de poireaux. Couper tous les légumes en brunoise.

Faire revenir les légumes dans une cocotte dans 2 c.à.s. d’huile d’olive (d’abord oignons et carottes, puis ajouter le céleri, finalement le poireau).

Après 10 minutes, ajouter 35 cl de vin blanc, l’ail râpé, les graines de fenouil, le zeste d’orange, le laurier et le thym.

Ajouter le pastis.

Saler et poivrer, puis laisser mijoter pendant 30 minutes sur petit feu et à couvert.

Pendant ce temps, parer la lotte et la couper en morceaux. Rincer les morceaux à l’eau froide, les sécher avec du papier absorbant. Saler et poivrer les morceaux de lotte.

Préparer également le chorizo. Couper le chorizo frais (cru) en gros dés et faire revenir brièvement dans un peu d’huile d’olive.

Poser les morceaux de lotte sur les légumes, ajouter le reste de vin blanc, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes sur feu doux (le poisson doit être couvert de liquide). Au final, le poisson doit être cuit mais il doit rester ferme.

Pendant ce temps, préparer l’aïoli.

Râper les gousses d’ail et les piler encore un peu dans un mortier avec une pincée de sel et le morceau de pomme de terre (1/4).

Mélanger les œufs à la préparation.

Ajouter alors le mélange des deux huiles, progressivement, en fouettant, comme pour une mayonnaise.

Sortir les morceaux de lotte de la préparation et les garder chaud.

Passer le bouillon à travers un chinois et le remettre sur feu doux.

Délayer les jaunes d’œufs dans l’aïoli, puis mouiller avec un peu de bouillon, mélanger le tout.

Hors feu, ajouter l’aïoli délayé dans la sauce en filet. Remettre sur feu moyen et remuer à la spatule jusqu’à ce que la préparation épaississe, mais sans laisser prendre ébullition.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel, voir une pointe de piment d’Espelette.

Accompagner le plat de pommes de terre nature, cuites à l’eau salée.

Dresser les morceaux de poisson dans une assiette, y placer quelques pommes de terre, puis napper avec la préparation épaissie.

Accompagner avec les croûtons et les dés de chorizo.

Bon Appétit !

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ACCORD VIN 

Collioure rosé / Listel blanc / Clairette-du-languedoc / coteaux-d’aix blanc…

Rilette de maquereau fumé et fromage blanc, raifort, radis, granny smith et ciboulette

RILETTE DE MAQUEREAU FUME ET FROMAGE BLANC, RAIFORT, RADIS, GRANNY SMITH ET CIBOULETTE

Maquereau Fumé, Fromage Blanc, Raifort, Granny Smith, Radis, Ciboulette, Piment de Cayenne, Citron

Une recette très sympa de Kenny Bernaerts, réalisée lors de mon séjour à la mer du nord, une bouchée apéritive sympa sur toast ou le lendemain comme repas du midi sur baguette.

J’ai par contre remplacé le zeste de citron par du jus de citron, ce qui donne plus de fraicheur et moins d’amertume, sur cette préparation plus dans mes goûts.

Décidemment, le maquereau fumé, j’adore ça et je découvre les possibilités. Celle-ci en ouvre d’autres.

Non seulement c’est bon, c’est rapide et facile en plus. Un seul danger, les arêtes. Il faut vraiment passer et repasser par la chair pour récupérer les petites arêtes.

Maquereau Fumé, Fromage Blanc, Raifort, Granny Smith, Radis, Ciboulette, Piment de Cayenne, Citron

INGREDIENTS (4 P)

  • UN MAQUEREAU FUME
  • 6-7 C.A.S. FROMAGE BLANC COMPLET
  • 1 C.A.C. RAIFORT
  • UNE POINTE DE PIMENT DE CAYENNE
  • POIVRE ET SEL
  • JUS D’UN DEMI CITRON
  • BAGUETTE OU TOASTS MAISON (PAIN COMPLET)
  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • QUELQUES RADIS
  • CIBOULETTE

Maquereau Fumé, Fromage Blanc, Raifort, Granny Smith, Radis, Ciboulette, Piment de Cayenne, Citron

PREPARATION

Oter la peau du maquereau et récupérer la chair en évitant les arêtes. Effilocher la chair et la placer dans un grand bol.

Ajouter le fromage blanc, le raifort, le jus de citron, le poivre, le sel et le piment de Cayenne et mélanger bien le tout.

Couper la pomme en fines tranches ou rondelles.

Faire de même pour le radis.

Ciseler la ciboulette.

Dresser la préparation sur un toast ou un morceau de baguette.

Dessus, dresser la ciboulette, le radis et la granny Smith.

Maquereau Fumé, Fromage Blanc, Raifort, Granny Smith, Radis, Ciboulette, Piment de Cayenne, Citron

 

Bon Appétit!

Semoule, merlu, chorizo et poivron rouge

SEMOULE, MERLU, CHORIZO ET POIVRON ROUGE

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Il y a quelques jours, en vacances à la mer, j’ai préparé ce petit plat sympa en utilisant un poisson qu’on ne cuisine pas souvent, le merlu. Il a une chair assez ferme et est idéal, tout comme la lotte p.e. pour ce plat.

La recette dont je me suis inspiré, mais pour laquelle j’ai changé quasi tout le protocole, sort du magazine ‘Delicious’ de aout 2015. J’ai ai aussi ajouté du fenouil.

Même papi qui n’est pas trop poisson, à beaucoup aimé.

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INGREDIENTS

  • HUILE D’OLIVE
  • 600 G MERLU
  • 1 CHORIZO DOUX
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 FENOUIL
  • 2 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 120 G PETITS POIS (POIDS NET)
  • 300 G SEMOULE
  • PERSIL PLAT
  • 10 A 15 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • PAPRIKA DOUX
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Nettoyer et laver le merlu, puis sècher sur du papier absorbant.

Réserver pendant 30 minutes dans du gros sel au frigo.

Rincer à nouveau et éponger.

Enlever la peau du chorizo, le couper en deux dans la longueur, puis en tranches.

Nettoyer le poivron, le laver, ôter les graines et les parties blanches, couper le chorizo en tranches, puis chaque tranche en trois ou en quatre.

Hacher les anchois.

Ecosser les petits pois.

Nettoyer le fenouil et récupérer les plus beaux morceaux, en évitant les morceaux plus durs. Couper en morceaux. Récupérer également la verdure et la hacher finement.

Couper le merlu en morceaux de 3-4 cm de côté.

Faire revenir, à couvert et à feu moyen, le chorizo dans un peu d’huile d’olive pendant 2-3 minutes. Réserver.

Dans la même poêle, ajouter un peu d’huile d’olive et faire revenir le poivron, toujours à feu moyen et à couvert, afin de bien le précuire. Ajouter un peu de sel, de poivre et de paprika pendant la cuisson. Réserver.

Dans la même poêle, ajouter un peu d’huile d’olive et faire revenir le fenouil (idem couvert et feu moyen) avec sel et poivre et la verdure en fin de cuisson. Réserver.

Dans une autre poêle, également dans un peu d’huile d’olive, faire cuire les morceaux de poisson à feu moyen pendant 3 minutes. Réserver le poisson dans un plat.

Faire bouillir 40 cl d’eau.

Verser la semoule dans un saladier, saler légèrement et ajouter un bon filet d’huile d’olive. Mélanger le tout.

Verser l’eau bouillante sur la semoule, couvrir le saladier et attendre environ 4 minutes.

A l’aide d’une fourchette séparer les grains de semoule, puis sècher le tout dans une casserole sur feu moyen.

Pendant ce temps remettre la poêle avec le fenouil sur le feu, ajouter éventuellement un filet d’eau, ajouter le poivron, le chorizo et mettre le tout à chauffer.

Ajouter alors les petits pois, les anchois et les olives noires, mélanger.

Après quelques minutes, ajouter le poisson et chauffer le tout.

Finalement, ajouter la semoule, mélanger le tout mais en faisant attention de ne pas trop déchiqueter le poisson.

Rectifier l’assaisonnement.

Finir avec le persil ciselé.

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Bon Appétit!

Asperges blanches de Malines, sauce verte, saumon grillé

ASPERGES BLANCHES DE MALINES, SAUCE VERTE, SAUMON GRILLE

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Les dernières blanches de l’année en ce qui me concerne, après on passera (malgré le mauvais temps) sur la cuisine de l’été.

Il me restait du saumon au surgélateur (pas top le poisson au surgélateur, mais j’avais acheté un très gros morceau de saumon sauvage il y a déjà un bon bout de temps, et il fallait enfin terminer les derniers morceaux). Idéal pour accompagner des asperges (ou l’inverse, c’est comme vous voulez).

Je n’avais pas envie de sauce trop lourde, à base de beaucoup de beurre ou de crème, envie de rester dans le vert, dans le vif, dans le piquant des herbes. Une sauce verte bien relevée en acidité, c’est ce qui me fallait.

L’ensemble était bien cohérent, au goût sa fonctionne. Le dressage par contre, est loupé. Soit j’aurais du détendre plus ma sauce pour en placer sous le poisson et napper les asperges avec une sauce un rien moins compacte, soit comme me le suggérait un ami traiteur, les tremper à moitié dans la sauce pour simplement les enrober uniformément et obtenir ainsi un visuel plus net. Quitte à encore placer un peu de sauce à côté du saumon.

On peut donc revoir le dressage, on garde le reste.

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INGREDIENTS (2P)

  • 4 MORCEAUX DE SAUMON AVEC PEAU
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • UNE BOTTE D’ASPERGES BLANCHES (10 AINE)
  • 1 CITRON
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 SUCRE
  • BEURRE

Pour la sauce verte

  • 1 GROSSE ECHALOTE
  • 10 CORNICHONS MOYENS
  • 2 C.A.C. CAPRES AU VINAIGRE
  • 1 OEUF DUR
  • 1/2 BOTTE DE PERSIL PLAT
  • 1/2 BOTTE DE CRESSON
  • SEL, POIVRE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 C.A.C. BOMBEE DE MOUTARDE
  • JUS D’UN 1/2 CITRON
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 5 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • UN FILET D’EAU

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