Fettuccini au saumon

FETTUCCINI AU SAUMON

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En début de semaine je me suis régalé avec une recette d’Alain Ducasse. Recette simple dans sa construction, mais avec une certaine rigueur à avoir quand au temps de cuisson des pâtes et du saumon ainsi que la réduction idéale de la sauce. La sauce doit être bien nappante et le saumon bien fondant en bouche.

Je ne pense pas que l’origine de la recette soit italienne vu la quantité de crème qu’on y utilise. Dans la recette originelle il y avait même 10 cl de plus pour 400 g de pâtes de moins.

Les photos ne sont pas géniales, car on ne voit pas les dés de saumon. Ils ont été prises à la hâte pendant qu’on mangeais.

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INGREDIENTS (4-5P)

  • UN FILET EPAIS DE SAUMON FRAIS DE 500 G AVEC PEAU
  • UNE ECHALOTE
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 20 CL FUMET DE POISSON
  • 400 G TOMATES PELEES
  • 30 CL CREME LIQUIDE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 600 G FETTUCCINI FRAICHES
  • 1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
  • 4 BRANCHES DE PERSIL PLAT

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PREPARATION

Retirer la peau du dos de saumon. Vérifier qu’il ne reste ni arêtes ni écailles. Tailler le filet en cubes de 3 cm de côté environ. Les réserver au frais. Tailler les parures et la peau en petits dés et les réserver séparément.

Eplucher et ciseler l’échalote. La faire suer dans un grand sautoir chauffé avec un filet d’huile d’olive sans la colorer. Ajouter la peau et les parures de saumon et cuire 3 minutes. Déglacer avec le vin blanc et réduire de moitié. Puis mouiller avec le fumet de poisson et faire réduire encore un peu. Passer la sauce au chinois, nettoyer la sauteuse et reverser la sauce dans la sauteuse.

Ajouter les tomates pelées, mélanger et cuire doucement pendant 10 minutes. Verser la crème et cuire vivement jusqu’à ce que la sauce soit nappante. Goûter et assaisonner de sel et de poivre.

Rincer, sécher la ciboulette et le persil. Effeuiller le persil et le ciseler. Ciseler la ciboulette.

Cuire les fettuccini dans de l’eau bouillante salée pendant le temps indiqué sur l’emballage. Pour des fraîches cela prendra environ 2 minutes.

Déposer les cubes de saumon dans le sautoir. Les mélanger délicatement et sortir le sautoir du feu. Couvrir et laisser 2 minutes afin qu’ils restent rosés à cœur.

Ajouter le persil et la ciboulette.

Egoutter les pâtes et les verser dans le sautoir. Remuer délicatement jusqu’à ce que tout soit bien mélangé, les pâtes bien imprégnées de sauce.

Servir sans tarder.

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Bon Appétit!

 

Salade de pommes de terre à la truite fumée et aux concombres au vinaigre

SALADE DE POMMES DE TERRE A LA TRUITE FUMEE ET AUX CONCOMBRES AU VINAIGRE

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Manger de la truite fumée, on n’y pense pas forcément. Pourtant dans une salade composée comme celle que je vous propose aujourd’hui, c’est extra. Aussi bien en été qu’en hiver. La truite fumée naturellement au bois de hêtre est fondante, aromatiquement très fine.

Il y a tout dans cette salade qu’on peut servir sans problème comme plat unique. La vivacité du citron et du vinaigre, le croquant de l’oignon, du fenouil et du concombre, l’aigre doux du concombre au vinaigre maison, le réconfortant de notre bonne veille pomme de terre et la légère pointe anisé du fenouil et des graines de fenouil.

Cette recette, sortie d’un vieux magazine Nest Spécial, nous a séduit pour notre repas du soir. Mon épouse, généralement pas fan du fumé, du concombre et du cornichon, à beaucoup aimé. C’est une recette vite prête, il faut simplement réaliser les concombres au vinaigre quelques semaines avant.

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INGREDIENTS (3-4P)

  • 1 1/2 C.A.C. GRAINES DE FENOUIL
  • LE JUS ET LE ZESTE RAPE D’UN  CITRON BIO
  • 500 G POMMES DE TERRE NOUVELLES
  • 1/2 OIGNON DOUX
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 1 C.A.S. CREME EPAISSE AIGRE
  • 1 C.A.C. MOUTARDE DE DIJON
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 150 G CONCOMBRE
  • 150 G TRUITE FUMEE
  • 1 FENOUIL
  • SEL, POIVRE
  • 125 G MINI CONCOMBRES AU VINAIGRE *

Pour les concombres au vinaigre *

  • 250 G MINI CONCOMBRES
  • 12,5 CL VINAIGRE BLANC
  • 125 G SUCRE FIN
  • 20 CL D’EAU
  • LE JUS ET LE ZESTE D’UN CITRON BIO
  • 1 C.A.C. GRAINES DE FENOUIL
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1/2 C.A.C. PILI-PILI
  • 2 C.A.C. SEL

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PREPARATION

Les concombres au vinaigre (au moins 1 semaine à l’avance)

Laver les mini concombres. Les couper en deux dans la largeur, puis en deux dans la longueur.

Les disposer dans un bocal stérilisé.

Placer le reste des ingrédients dans un petit poêlon. Porter à ébullition afin de faire fondre le sucre.

Verser le mélange chaud sur les concombres.

Fermer le bocal hermétiquement et laisser reposer au frais pendant minimum 1 semaine.

La recette

Faire griller les graines de fenouil pendant 30 secondes dans une poêle, à sec. Les écraser finement dans un mortier avec le zeste de citron et 1 c.à.c. de sel. Réserver.

Laver les pommes de terre et les couper en deux sans les peler.

Mettre les pommes de terre dans une casserole d’eau salée et porter à ébullition. Faire cuire pendant 10-12 minutes et égoutter.

Laisser refroidir les pommes de terre dans un grand saladier.

Couper l’oignon en fines rondelles et les mélanger avec le jus de citron et le vinaigre de vin. Laisser mariner pendant 3 minutes. Retirer les oignons de la marinade et ajouter aux pommes de terre. Réserver le jus de citron au vinaigre.

Mélanger la crème aigre, la moutarde, l’huile d’olive et les graines de fenouil écrasées dans le mélange citron-vinaigre.

Ajouter le tout aux pommes de terre et bien mélanger.

Eplucher les concombres. Ôter la partie centrale plein de graines et hacher grossièrement.

Couper la truite fumée en morceaux.

Laver et nettoyer le fenouil afin de ne garder que les parties les plus tendres. Couper très finement le fenouil, à l’aide d’une mandoline.

Incorporer précautionneusement les concombres, la truite fumée et le fenouil dans la salade de pommes de terre. Poivrer.

Couper 125 g de concombres au vinaigre en tranches grossières et les incorporer à leur tour dans la salade.

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Bon Appétit!

Dos d’églefin à la fondue de poireaux, sauce coco-butternut au curry rouge pangan

DOS D’EGLEFIN A LA FONDUE DE POIREAUX, SAUCE COCO-BUTTERNUT AU CURRY ROUGE PANGAN

De nos jours les étals sont submergés de potirons, potimarrons et butternut et on ne peut pas ouvrir un magazine sans qu’on nous parle de légumes oubliés, les panais, racines de persil, rutabagas, crosnes, topinambours et autres. Et puis il y a les indémodables choux de Bruxelles, Chicons et Chou-fleur. La mode est aussi à la betterave, au céleri rave, au navet boule d’or et aux choux pointus, de Catalogne et Kalé. La carotte et l’épinard restent les favoris des enfants.  A côté de tout ce beau monde, le céleri branche et le poireau font office de figurants. Ils se contentent d’être un exhausteur de goût dans les soupes, les bouillons et les bases de sauces. Même l’oignon est plus visible qu’eux en cuisine.

Alors, voici une recette pour réhabiliter le bon vieux poireau. Je suis resté classique dans l’idée. Quoi de plus banal qu’un poisson accompagné de poireaux.  J’ai cependant délaissé les vedettes comme la sole, la plie, le cabillaud et le saumon, pour ici aussi aller rechercher un joueur de seconde division, l’églefin. Un poisson à chair ferme, idéal pour une cuisson douce au four.

Après je suis parti dans un petit trip fusion. J’ai tout d’abord associé le poireau au curcuma et un citron. J’ai ensuite eu l’idée d’y associer une sauce à bas de fumet de poisson, monté au lait de coco avec une petite touche de curry rouge. Afin d’obtenir une sauce bien onctueuse, quelques dés de potiron rôti mixés à la sauce.

Dommage, cette fois, d’avoir oublié de prendre des photos. Sur le moment même j’ai oublié. Je voulais encore le faire avec les restes après le repas, mais il n’y avait plus de restes…

INGREDIENTS (4P)

Pour la sauce

  • 50 CL FUMET POISSON
  • 25 CL LAIT DE COCO
  • 1 CAROTTE
  • 1 OIGNON
  • 80 G BUTTERNUT
  • 2 C.A.C. PATE CURRY ROUGE PANGAN
  • 1 PINCEE DE SEL
  • 1 PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • UN PETIT MORCEAU DE BEURRE

Pour les poireaux

  • 4 POIREAUX PAS TROP EPAIS
  • 25 G BEURRE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 1 C.A.C. CURCUMA
  • 1/2 JUS DE CITRON

Reste de la recette

  • 600 G FILET D’EGLEFIN
  • MOUTARDE
  • UN FILET D’HUILE D’OLIVE
  • SEL

PREPARATION

Pour la sauce

Couper le butternut en cubes. Placer les cubes sur une plaque au four, munie d’une feuille de papier de cuisson. Saler, poivrer et verser un filet d’huile d’olive. Laisser rôtir au four à 220°C pendant 10 minutes. Sortir du four et réserver.

Peler la carotte, peler l’oignon. Couper tout en brunoise. Dans un poêlon, faire revenir la brunoise pendant quelques minutes dans un rien de beurre.

Mouiller avec le bouillon de poisson. Porter à ébullition, puis laisser cuire pendant 20 minutes.

Passer le bouillon au chinois, reverser dans le poêlon. Ajouter le curry rouge, une pincée de sel, le cayenne et le butternut.

Laisser alors réduire d’un quart, mixer au mixeur plongeant, ajouter les 25 cl de lait de coco.

Porter à ébullition et laisser en ébullition vive jusqu’à texture nappante souhaitée. Réserver.

Pour les poireaux

Couper la partie vert foncé des poireaux, ainsi que les racines. Ne garder que le blanc et le vert clair pour cette recette. Couper les poireaux en deux dans le sens de la longueur. Bien rincer les poireaux sous l’eau froide.

Emincer les poireaux.

Faire fondre le beurre sur petit feu dans une casserole.

Y placer les poireaux, saler et poivrer. Ajouter un rien de muscade. Faire compoter doucement à couvert pendant au moins 20 minutes. Au besoin, ajouter un filet d’eau en cours de cuisson afin d’éviter qu’ils ne brulent.

Ajouter le curcuma et le jus de citron. Poursuivre la cuisson en douceur à découvert pendant 10 minutes.

Pour le poisson

Préchauffer le four à 190°C.

Dans un plat à four, verser un peu d’huile d’olive et à l’aide d’une petite brosse en silicone, répartir sur toute la surface.

Y déposer les filets d’églefin. Les saler légèrement.

Tartiner les filets avec un rien de moutarde.

Dresser dessus la fondue de poireaux.

Fermer le plat avec du papier allu.

Laisser cuire pendant 10 minutes.

Augmenter le four à 210° et poursuivre encore 10 minutes sans la feuille d’allu.

 

Servir le poisson et les poireaux, accompagné d’une bonne purée maison et de la sauce.

Bon Appétit !

 

 

Kibbeling et sauce ravigote comme en Hollande

KIBBELING ET SAUCE RAVIGOTTE COMME EN HOLLANDE

Deuxième recette écrite en 2016 et pas encore réalisée en raison d’une maladie.

En 2016, en visite à plusieurs reprises en Hollande, nous y avons découvert leur version du fish and ships anglais. Dans la version hollandaise, on oublie le ships, on garde le fish, mais on le découpe en plus petits morceaux, qu’on frit dans une pâte assaisonnée d’épices pour poisson et on accompagne cela avec une sauce un rien sucrée, que les hollandais appellent ravigote, mais qui n’en est pas vraiment une et se rapproche plus d’une sauce remoulade.

Nous avons adoré cela et je me suis mis à rechercher, sur demande ‘urgentissime’ de madame, la recette sur internet. Pas simple, il y en a des dizaines, toutes un peu différentes et j’ai donc, comme d’habitude fait mon mélange maison en recherchant surtout d’obtenir le même goût et texture de la sauce qui accompagne.

A l’origine cette recette se faisait uniquement avec les joues de cabillaud, mais elle a ensuite évoluée vers l’utilisation du cabillaud entier, finalement dans certains ‘fritkots de là-bas’ elle se fait de plus en plus souvent avec des poissons blancs moins chers comme le colin, le flétan, le merlu ou d’autres.

INGREDIENTS

Pour le kibbeling (4P)

  • 1 KG CABILLAUD (on peu aussi prendre d’autres poissons blancs)
  • 350 G FARINE
  • 2 OEUFS
  • 25 CL DE LAIT
  • 25 CL BIERE
  • EPICES POUR POISSON AU GOUT
  • HUILE POUR FRIRE (DE TOURNESOL DE PREFERENCE)

Pour les épices pour poisson

  • 2,5 C.A.T. SEL DE CELERI MAISON
  • 1,5 C.A.T. POUDRE DE MOUTARDE
  • 1,5 C.A.T. POIVRE NOIR
  • 1 C.A.S. POUDRE DE LAURIER
  • 1/2 C.A.T. POIVRE DE CAYENNE
  • 1/2 C.A.T. PAPRIKA EN POUDRE
  • 1/2 C.A.T. GINGEMBRE EN POUDRE
  • 1/2 C.A.T. AIL EN POUDRE
  • 1/2 C.A.T. NOIX DE MUSCADE RAPEE

Pour la sauce ravigotte

  • 20 CL MAYONNAISE
  • 20 CL CREME EPAISSE
  • 2 ECHALOTES EMINCEES
  • 2 CORNICHONS AIGRE-DOUX EMINCES
  • 1 C.A.S. MOUTARDE
  • 1 C.A.S. CAPRES
  • 1 C.A.S. PERSIL
  • 1 C.A.T. JUS DE CITRON
  • 1 C.A.T. SUCRE
  • 1/2 C.A.T. SAUCE WORCESTERSHIRE
  • POIVRE, SEL
  • UN PEU DE CIBOULETTE

PREPARATION

Pour le kibbeling

Mettre le poisson pendant 30 minutes au frais dans du gros sel.

Rincer le poisson et l’éponger avec du papier absorbant.

Couper le cabillaud en morceaux d’environ 5 cm sur 5 cm.

Assaisonner les morceaux de poisson avec les épices. Réserver un quart d’heure.

Préparer une pâte avec la farine, les œufs, la bière et le lait:

Mélanger les œufs avec le lait et la bière, puis ajouter petit à petit la farine en mélangeant bien jusqu’à ce que la préparation soit lisse et sans grumeaux.

Il faut obtenir une texture telle que cela accroche bien au poisson, mai sans avoir au final une couche trop épaisse. La texture doit être souple et semi liquide, un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpes. Si la pâte vous semble trop épaisse, ajouter encore un rien de liquide, si elle vous semble trop liquide, un rien de farine en plus.

Réserver la pâte pendant 15 minutes au frigo : quand la pâte est froide, la friture sera meilleure.

Faire chauffer la friteuse ou un poêlon rempli avec l’huile. Il faut monter à 180°C.

Passer les morceaux de poisson dans la pâte, enlever l’excédent et les frire jusqu’à coloration dorée (quelques minutes seulement suffisent).

Sortir les morceaux de la friteuse à l’aide d’un écumoire et laisser égoutter sur du papier absorbant afin d’enlever l’excès de graisse.

Pour les épices pour poisson

Mixer ensemble les différents ingrédients. Réserver.

Pour la sauce ravigotte

Mélanger tout simplement tous les éléments et réserver au frais.

 

Bon Appétit!

Cabillaud en croûte de saucisson fûmé et noisettes, textures de persil tubéreux, quenelle de chicon confit, sabayon au pickles, billes de pommes de terre et poudre de persil

CABILLAUD EN CROUTE DE SAUCISSON FUME ET NOISETTES, TEXTURES PERSIL TUBEREUX, QUENELLE DE CHICON CONFIT, SABAYON AU PICKLES, BILLES DE POMMES DE TERRE ET POUDRE DE PERSIL

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Pour cette recette, j’ai été inspiré par une recette dans laquelle on sèche on saucisson fumé entier au four pendant 12 heures afin de réaliser une poudre, et par la combinaison racine de persil-sabayon au pickles publié dans le magazine Knack en septembre 2011.

Les idées ont germées et au final cela donne une belle assiette, je trouve.

Il y a plusieurs préparation qui peuvent facilement être réalisés à l’avance.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le cabillaud

  • 500 G CABILLAUD
  • GROS SEL
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE

Pour la poudre de persil

  • UNE BOTTE DE PERSIL PLAT

Pour la croûte de saucisson fumé et noisettes

  • 1 SAUCISSON FUME DE MONTBELIARD
  • MEME QUANTITE DE MELANGE PANKO-POUDRE DE NOISETTES (1/4 – 3/4), CELA FAIT ENVIRON 35 G DE POUDRE DE NOISETTES ET 17 G DE PANKO

Pour les pommes de terre

  • 2 GROSSES POMMES DE TERRE (POLDER, BINTJE)
  • SEL
  • BEURRE

Pour les chicons confits

  • 2 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 20 G BEURRE
  • SEL/POIVRE
  • MUSCADE

Pour la crème de persil tubéreux

  • 450 G PERSIL TUBEREUX
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 25 G PARMESAN RAPE
  • 20 G BEURRE NON-SALE
  • 3 C.A.S. BOMBEES DE CREME EPAISSE (SURE)
  • QUELQUES GOUTTES DE CITRON
  • SEL, POIVRE

Autres préparations de persil tubéreux

  • QUELQUES RACINES DE PERSIL TUBEREUX
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE DE FRITURE
  • RESTANT DE BOUILLON DE CUISSON DE PERSIL TUBEREUX POUR LA CREME

Pour le sabayon de cross and blackwell

  • 2 JAUNES D’OEUF
  • 2 C.A.S. VIN BLANC
  • 250 G BEURRE DE FERME
  • 50 G DE PICKLES CROSS AND BLACKWELL (préalablement mixé en crème)
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Pour la croûte de saucisson fumé (le jour avant)

Couper le saucisson en deux.

Faire sècher le saucisson pendant 12 heures dans un four à 110°C. Il faut que le saucisson soit vraiment très sec. Le retourner de temps en temps.

Couper le saucisson en morceaux plus petits.

Hacher très finement le saucisson dans un blender solide (kitchenaid p.e.).

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Sécher la poudre obtenue encore pendant 1 heure au four, cette fois à 90°C.

Laisser refroidir et mélanger avec la poudre de noisettes et le panko, mixer très brièvement (quelques secondes) dans un blender et réserver.

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Pour la poudre de persil (quelques jours avant)

Faire sècher les feuilles de persil plat au four pendant minimum 4 heures à basse température, ou le faire dans un déshydrateur.

Mixer en fine poudre et réserver.

Pour le cabillaud

Mettre le cabillaud au gros sel au frigo pendant 30 minutes.

Bien rincer le cabillaud et l’éponger.

Cuire tout en douceur au beurre frais en nappant constamment avec le beurre.

Saler et poivrer en fin de cuisson.

Pour les pommes de terre

A l’aide d’une cuillère à pommes parisiennes, prélever des petites boules dans les pommes de terre.

Les faire revenir au beurre, puis les saler.

Pour les chicons confits

Couper les chicons en brunoise.

Mettre la brunoise à cuire dans une sauteuse avec le beurre et un petit fond d’eau, ceci à petit feu et à découvert pendant environ 30 minutes.

Mélanger de temps en temps.

En fin de cuisson, ajouter sel, poivre, un peu de sucre cassonade et un rien de muscade. Faire caraméliser.

Il faut une belle coloration sur le chicon.

Pour la crème de persil tubéreux (peut se faire à l’avance)

Eplucher les racines de persil.

Les couper en morceaux uniformes.

Placer les morceaux de racines de persil dans un petit poêlon contenant le bouillon de volaille et faire cuire jusqu’à ce qu’un petit couteau passe à travers sans entrave.

Egoutter mais en gardant le bouillon de cuisson.

Dans un petit blender, mixer avec le beurre, la crème et le parmesan. Ajouter un peu de bouillon de cuisson afin d’obtenir la texture souhaitée, bien lisse et crémeuse.

Assaisonner de sel et de poivre blanc. Ajuster l’acidité avec quelques gouttes de jus de citron.

Passer la crème à travers un tamis afin d’éviter d’éventuels morceaux.

Garder chaud.

Autres préparations de persil tubéreux

Peler et laver les racines.

Prélever quelques rondelles (de 1 cm d’épaisseur) par personne dans la partie haute des persil tubéreux.

Ensuite, à l’aide d’une mandoline, prélever des bandes de persil tubéreux.

Couper une petite racine de persil en deux.

Les fines bandes sont à frire brièvement à la friteuse à 150°C.

Les demi-racines sont à placer au four à 200°C avec un filet d’huile, un peu de sel et de poivre, afin de les rôtir.

Quand aux rondelles de 1cm, les placer dans un petit poêlon, recouvert du bouillon qui vous reste de la cuisson des morceaux pour la crème. Ajouter éventuellement encore un peu de bouillon de volaille ou de légumes. Ajouter un peu de sel et de poivre, ainsi qu’un morceau de beurre, puis faire confire sur petit feu jusqu’à évaporation complète du bouillon. Il faut, en fin de cuisson, les napper avec ce bouillon réduit.

Pour le sabayon au pickles

Sur petit feu, battre les jaunes d’œufs avec le vin blanc en évitant que cela bout. Il faut obtenir une consistance bien mousseuse.

Y mélanger en battant, les petits morceaux de beurre.

Finalement, ajouter la sauce pickles et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Dressage

Sur des assiettes préchauffées, déposer au centre, un morceau de cabillaud.

Couvrir le cabillaud avec le mélange à base de saucisson fumé.

A côté, placer la crème de persil plat, deux rondelles de persil plat préalablement trempés dans le persil plat, une demi racine rôtie et une quenelle de chicon caramélisé.

Dresser également un peu de sabayon au pickles et terminer par les billes de pommes de terre et quelques morceaux de racine frite.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Nouvel An 2016 : 3e entrée : pommes de terre croustillantes, farcies de mousse légère de pomme de terre parfumée au haddock fumé, crème épaisse et caviar belge

POMMES DE TERRE CROUSTILLANTES, FARCIES DE MOUSSE LEGERE DE POMME DE TERRE PARFUMEE AU HADDOCK FUME, CREME EPAISSE ET CAVIAR BELGE

Pommes de Terre, Huile de friture, Haddock Fumé, Caviar, Crème Epaisse, Beurre, Crème

Troisième entrée de mon menu de réveillon de Nouvel An 2016. J’ai voulu complètement revisiter la pomme de terre à la moscovite.

J’ai dabord réalisé des cilindres creux de pommes de terre, que j’ai frit à la friteuse, ceci sur une idée dans le magazine ‘Libelle Lekker’. J’ai ensuire réalisé une mousse de pommes de terre en siphon, mousse parfumée au haddock fumé, inspiré par Eric Frechon.

Le tout est servi avec une quenelle de crème épaisse, surmonté d’un peu de caviar belge.

Au niveau de la réalisation technique, c’était un quasi sans-faute. La pomme de terre aurait mérité encore plus de croustillant avant de la farcir.

Au niveau des accords, la crème épaisse écrase malheureusement trop le caviar. La prochaine fois, j’opterai pour un fond de crème épaisse dans les cilindres, puis la pomme de terre et dessus le caviar. Le caviar ressort nettement mieux avec uniquement la pomme de terre. La crème dans le dessous pourrait alors être une petite gourmandise finale, qui aurait moins d’impact sur la combi avec le caviar. A refaire donc mais superbon.

Pommes de Terre, Huile de friture, Haddock Fumé, Caviar, Crème Epaisse, Beurre, Crème

INGREDIENTS (8P)

Pour les pommes de terre croustillantes (Libelle Lekker)

  • 12 GROSSES POMMES DE TERRE A CHAIR FERME (environ de la même taille)
  • SEL, POIVRE
  • HUILE DE FRITURE

Pour la mousse de pommes de terre parfumée au haddock fumé (inspiré d’Eric Frechon pour l’idée du haddock)

  • 200 G POMMES DE TERRE RATTE EPLUCHEES
  • 200 G DE HADDOCK FUME
  • 125 G BEURRE
  • SEL
  • 10 CL DE LIQUIDE DE CUISSON
  • 10 CL DE CREME LIQUIDE

Autres ingrédients

  • ROYAL BELGIUM CAVIAR (25 G/PP)
  • CREME EPAISSE

Pommes de Terre, Huile de friture, Haddock Fumé, Caviar, Crème Epaisse, Beurre, Crème

PREPARATION

Pour les pommes de terre croustillantes

Peler les pommes de terre et les couper en deux dans la largeur.

Prélever dans chaque demi pomme de terre, à l’aide d’un emporte-pièce, un cylindre de pomme de terre d’environ 5 cm de long.

Pommes de Terre, Huile de friture, Haddock Fumé, Caviar, Crème Epaisse, Beurre, Crème

A l’aide d’un autre emporte-pièce, plus petit, évider les pommes de terre.

Pommes de Terre, Huile de friture, Haddock Fumé, Caviar, Crème Epaisse, Beurre, Crème

Faire cuire les cylindres de pomme de terre à l’eau bouillante légèrement salée, ceci pendant 4 minutes. Puis les réserver dans de l’eau bien froide pour stopper la cuisson. Bien les éponger et laisser sècher.

Pommes de Terre, Huile de friture, Haddock Fumé, Caviar, Crème Epaisse, Beurre, Crème

Préchauffer les pommes de terre dans de l’huile de friture à 160°C pendant 7 minutes.

Pommes de Terre, Huile de friture, Haddock Fumé, Caviar, Crème Epaisse, Beurre, Crème

Finalement, avant dressage, frire à 175°C afin de donner le croquant.

Les laisser s’égoutter sur du papier absorbant.

Les assaisonner de poivre et de sel.

Pour la mousse de pommes de terre, parfumée au haddock fumé

Faire cuire les pommes de terre avec le haddock et de l’eau non-salée juste à hauteur (pas trop d’eau, j’en avais mis trop).

Lorsqu’elles sont cuites, enlever le haddock.

Egoutter les pommes de terre en gardant un peu d’eau de cuisson.

Sécher les pommes de terre et les passer au tamis.

Faire chauffer la crème avec le liquide de cuisson et le beurre.

Ajouter aux pommes de terres encore chaudes.

Bien mélanger le tout, rectifier l’assaisonnement en sel (pas trop car il y aura encore le caviar).

Le fait de mélanger les pommes de terre bien chaudes avec le liquide bien chaud est très important, ceci évite à l’amidon contenu dans la pomme de terre de devenir collant. Il faut obtenir une préparation bien lisse.

Passer une seconde fois la préparation à travers une passoire fine.

Verser le tout dans un siphon d’un ½ L en faisant gaffe de ne le remplir qu’à ¾ au maximum. Fermer le siphon et ajouter une cartouche de gaz et bien secouer.

Mettre une deuxième cartouche de gaz, secouer et mettre le siphon à la verticale au bain-marie (70-80°C) à mi-hauteur du siphon jusqu’au moment de dresser.

Si vous ne dressez que dans quelques heures, réserver le siphon à température ambiante et mettre en bain marie une demi-heure avant dressage.

Dressage

Remplir précautionneusement, les cylindres de pommes de terre avec la mousse de pommes de terre.

Dresser 2 cylindres par assiette.

Dresser une quenelle de crème épaisse, aplatir légèrement les quenelles et y déposer le caviar.

 

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Bon Appétit !

Nouvel An : Entrée 1 : Gravlax de saumon, vinaigrette aigre-douce, pickles de fenouil et concombre en deux façons, câpres croustillants

NOUVEL AN : ENTREE : GRAVLAX DE SAUMON, VINAIGRETTE AIGRE-DOUCE, PICKLES DE FENOUIL ET CONCOMBRE EN DEUX FACONS, CAPRES CROUSTILLANTS

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Après le crabe, le cabillaud et le foie gras, un classique chez nous comme 4e assiette. J’ai repris ma base de recette de gravlax de saumon avec la vinaigrette habituelle. J’y ai ensuite ajouté un pickles de fenouil, un gel de concombre, un morceau de concombre compressé assaisonné de poudre de chair de concombre et quelques câpres grillés.

L’ensemble était cohérent et très bon, juste le gel de concombre était un peu trop fade. J’avais utilisé les peaux pour la poudre et du coup, comme le peau contient plus de goût que la chair du concombre, mon gel n’avait pas assez de puissance. La prochaine fois je vais laisser la peau et même ajouter la peau d’un 2e concombre afin de donner plus de goût.

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INGREDIENTS

Pour le gravlax

  • 1 DOUBLE FILET DE SAUMON SAUVAGE ECOSSAIS OU NORVEGIEN D’ENVIRON 500 G, AVEC PEAU, PRIS DANS LA PARTIE EPAISSE DU SAUMON
  • ½ BOTTE D’ANETH FRAIS
  • 200 G SUCRE SEMOULE
  • 100 G GROS SEL DE GUERANDE
  • 1 C.A.S. POIVRE NOIR TELICHERRY FRAICHEMENT MOULU
  • UN PEU DE MOUTARDE
  • QUELQUES BAIES DE GENIEVRE ECRASEES A PEINE

Pour la vinaigrette

  • 2 C.A.S. MOUTARDE BRUNE FORTE (WOSTIJN)
  • 5 C.A.S. SUCRE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE D’ALCOHOL BLANC
  • 30 CL D’HUILE D’ARACHIDE
  • SEL, POIVRE
  • 4 C.A.S. D’ANETH

Pour le pickles de fenouil

  • 1 FENOUIL
  • 20 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 20 CL D’EAU
  • 150 G DE SUCRE
  • UNE POIGNEE DE CAPRES

Pour le gel de concombre

  • 300 G JUS DE CONCOMBRE (il faut 1 concombre + la peau d’un 2e)
  • 2,5 G AGAR-AGAR
  • 1,2 G GELATINE
  • QUELQUES GOUTTES DE COLORANT VERT
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE BLANC, SEL FIN

Pour le concombre compressé

  • 1 CONCOMBRE
  • 1 C.A.S. GRAINES DE MOUTARDE
  • ½ C.A.S. SEL
  • 1 C.A.S. MIEL
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

Finition

  • UNE POIGNEE DE CAPRES A L’HUILE

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PREPARATION

Pour le gravlax (à faire à l’avance)

Demander au poissonnier de retirer l’arrête centrale du saumon en conservant la peau des deux filets.

A l’aide d’une pince à épiler, retirer les dernières arrêtes du saumon.

Hacher finement l’aneth.

Mélanger le gros sel, le sucre, le poivre, les baies de genièvre et l’aneth.

Rincer et essuyer le saumon.

Tapisser le fond d’un plat de film alimentaire en le laissant dépasser.

Y placer le premier filet, peau vers le bas.

Enduire le saumon d’une très fine couche de moutarde.

Verser la moitié du mélange sel-sucre-poivre-genièvre-aneth sur le saumon en étalant en une couche bien régulière.

Assaisonner l’autre filet également d’un peu de moutarde, puis avec la deuxième moitié du mélange.

Déposer ce deuxième filet sur le premier avec la peau vers le haut.

Rabattre le film sur le saumon.

Placer le saumon dans un sac à congélation et laisser mariner le saumon ainsi pendant 36 heures au frigo.

Retourner le saumon (dans son film) au cours de cette marinade 4 à 5 fois.

Après le premier jour (24h), sortir le saumon du frigo, enlever grossièrement le mélange en le récupérant.

Entailler en plusieurs endroits légèrement la peau des filets et enduire les filets du mélange de la même façon que précédemment mais sur les faces peau. Emballer le saumon comme précédemment.

Sortir le saumon du frigo. Retirer le film. Egoutter le saumon et l’essuyer au papier absorbant pour le débarrasser du sel et des autres ingrédients.

Pour terminer le processus, sortir le poisson du sac et le rincer rapidement à l’eau courante froide, ou racler la couche aromatique.

Transférer le poisson dans un autre sac plastique, le poser de nouveau sur le plateau et le remettre au réfrigérateur. Cette étape permet à la chair de respirer en équilibrant les saveurs. Laisser reposer ainsi pendant 24 heures (technique de Magnus Nilsson).

Le placer ensuite, enveloppé d’un papier film, pendant 30 minutes dans le congélateur. Ce passage au froid a pour effet de raidir la chair et de faciliter ensuite la découpe.

Pour la vinaigrette

Mélanger la moutarde, le sucre et le vinaigre.

Ajouter l’huile en fouettant et procéder comme pour une mayonnaise en émulsionnant la vinaigrette.

Ajouter un peu d’aneth frais haché, de sel et de poivre.

Pour le pickles de fenouil (2 jours avant)

Couper le fenouil en quatre dans la longueur et ôter les parties les plus dures, ainsi que la première couche et les tiges.

A l’aide d’une mandoline, couper le fenouil en fines tranches.

Dans un poêlon, porter à ébullition l’eau, le vinaigre et le sucre.

Enlever du feu et laisser tiédir pendant une dizaine de minutes.

Placer le fenouil dans un bocal et verser dessus le mélange encore chaud.

Fermer le bocal, laisser refroidir complètement, puis garder 2 jours au frigo.

Pour le gel de concombre

Passer le concombre (sans le peler) à la centrifugeuse et récupérer le jus. Le mieux est encore d’ajouter la peau d’un 2e concombre pour donner plus de goût.

Faire cuire le jus, ajouter sel et poivre et lier avec l’agar-agar.

Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes pour obtenir la liaison.

Passer la préparation à travers un tamis fin, puis ajouter le colorant vert et la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide pour la ramollir.

Enduire un petit plat d’huile d’olive, puis verser la préparation dedans et laisser refroidir.

Récupérer la gelée, la mixer finement et la passer à travers un tamis, réserver au frais.

Pour le concombre compressé et la poudre de concombre

Peler le concombre et faire sécher la peau du concombre à 70°C au four. Une fois sec, laisser refroidir et mixer en poudre.

Couper le concombre en quatre dans la longueur, ôter la plus grande partie des graines. Couper les quarts de concombre en morceaux de +- 6 cm de long et les tailler en rectangles réguliers.

Mélanger le sel, les graines de moutarde, l’huile d’olive et le miel.

Enduire les morceaux de concombre avec ce mélange sur toutes les faces.

Les placer dans un sac de congélation et tirer sous vide.

Réserver au frais pendant une nuit (cela va rendre le concombre translucide).

Lors du dressage, saupoudrer de poudre de concombre.

Dressage

Faire revenir une bonne poignée de câpres à sec dans une poêle afin de les rendre croustillants.

Débiter le saumon en tranches à l’aide d’un couteau bien aiguisé, effilé et long.

Il faut maintenir le couteau légèrement en biseau sur le poisson, en partant du haut vers la peau.

Grace à la présence de la peau ce sera plus facile.

Garder les tranches au frais jusqu’à quelques secondes avant le dressage.

 

Poser quelques tranches de saumon sur les assiettes.

Puis, disposer un peu de pickles de fenouil et un morceau de concombre compressé saupoudré de poudre de concombre.

Disposer ensuite le gel de concombre et un tout petit peu de vinaigrette aigre-douce.

Décorer avec quelques câpres croûstillants.

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Bon Appétit !