Catégorie : Recettes Cuisine Grecque

HUNKAR BEGENDI (LE SULTAN A ADORE) ET BULGUR PILAF

Le Hünkar begendi, “favori de sa majesté”, est une purée d’aubergines accompagné d’une préparation à base d’agneau.
On le surnomma ainsi car l’impératrice Eugénie, épouse de Napoléon III, ayant goûté et adoré ce plat lors de sa visite au sultan Abdülaziz en 1869 au palais de Topkapi à Istanbul, émit alors le désir qu’on en communiquât la recette à son propre cuisinier… “Un cuisinier impérial n’a besoin que de ses yeux et de son nez”, lui répondit-on froidement !

Une deuxième histoire au sujet de l’origine de ce plat, circule:  le plat aurait été créé pour le Sultan Murat IV (1612-1640).

Litéralement ‘Hunkar Begendi’ signifie ‘Le Sultan a aimé, adoré’, j’opterai donc plutot pour la deuxième explication.

Pour la recette, je me suis servi sur le net en lisant une dizaine de versions, toutes assez semblables tout de même. Pour le pilaf, j’ai pris la recette de Fisun Ercan comme base pour ma recette.

Je ne publie uniquement que la photo de la préparation d’agneau sur le feu, car le dressage n’était vraiment pas beau et il y avait quelques améliorations à faire au niveau de certains éléments du plat. Ainsi celà manquait selon mon goût perso d’aubergine, je passe donc de 2 à 4 aubergines, la base béchamel était un rien trop ferme et il y avait un peu trop de fromage, j’adapte donc pour la prochaine fois. La préparation d’agneau était top mais je dois encore laisser un peu plus évaporé le liquide de cuisson. Voici donc la recette avec des adaptations faites après dégustation du premier éssai.

A part les quelques améliorations à faire, le plat est très bon, à refaire.

INGREDIENTS (3-4P)

Pour le hunkar begendi

• 4 AUBERGINES
• 30 G DE BEURRE
• 40 G DE FARINE
• 35 CL DE LAIT
• SEL
• 80 G FROMAGE RAPE (GRUYERE OU KASAR PEYNIRI)
• JUS D’UN CITRON
• POIVRE NOIR DU MOULIN
• UN RIEN DE CREME ENTIERE
• 500 G GIGOT D’AGNEAU SANS LE GRAS (poids net donc, il faut prévoir un gigot d’1kg200)
• 30 G DE BEURRE POUR LA CUISSON DE LA VIANDE
• 1 OIGNON
• 2 C.A.S. PUREE DE TOMATES
• 5 TOMATES
• 2 A 3 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
• 2 BRANCHES DE THYM FRAIS
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 1 C.A.S. MENTHE FRAICHE
• 1 C.A.S. PERSIL PLAT
• 3 C.A.C. SUMAK
• EAU

Pour le pilaf de bulgur

• 1 TASSE DE BOULGOUR DE GRAINS MOYENS (BLE CONCASSE)
• 1 OIGNON
• 2 TOMATES
• 2 PETITS PIMENTS VERTS DOUX (connaissant madame, je n’en ai mis qu’un)
• 2 TASSES D’EAU
• 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE EXTRA-VIERGE
• SEL, POIVRE
• UNE BRANCHE DE THYM FRAIS
• 1 GOUSSE D’AIL

PREPARATION

Hunkar Begendi

Piqer les aubergines sur leur long avec un pic à brochette ou un petit couteau pointu. Les faire griller sur du charbon ou si vous n’avez pas, sous le grill d’un bon four. Les retourner de temps en temps. Il faut faire celà jusqu’à ce que la peau est carbonisée et que la chair est souple. Enlever la peau des aubergines.

Découper la chair en morceaux et la réserver pendant 10 minutes dans de l’eau citronée.

Dégraisser la viande et la découper en morceaux de la taille d’une ‘tête d’oiseau’. Garder l’os et les parures au surgélateur pour réaliser un bon fond pour une recette future.

Hacher le persil plat. Hacher la menthe.

Emonder les tomates: les placer pendant 45 secondes dans de l’eau bouillante et les mettre immédiatement après dans de l’eau glacée afin de stopper la cuisson. Les peler, les couper en quatre et oter les graines en gardant le jus. Découper la tomate en cubes et réserver tomates et jus.

Faire fondre un petit morceau de beurre dans une poêle et y faire revenir la viande coupée en dés, bien faire sauter les morceaux pour les saisir sur toutes les faces.

Ajouter alors l’oignon émincé et poursuivre la cuisson pendant 2 à 3 minutes.

Ajouter les tomates et leur jus, ainsi que les épices (en gardant la moitié du persil et de la menthe).

Après 10 minutes de cuisson, ajouter le concentré de tomates et un peu d’eau (juste assez pour couvrir la préparation). Poursuivre la cuisson pendant 40 minutes à feu très doux et à couvert. Ajouter de l’eau si nécessaire en cours de cuisson. A la fin de la cuisson, il faut obtenir une viande bien moëlleuse et une sauce pas trop liquide.

Rectifier l’assaisonnement jusqu’à ce que celà vous plait.

Réaliser une béchamel et y ajouter la chair d’aubergines égouttée et mixée préalablement.

Faire revenir sur petit feu pendant 1 minute, en tournant constamment. Y ajouter alors le fromage et le filet de crème. Réserver à couvert hors feu.

Dresser dans chaque assiette un peu de béchamel aux aubergines, dessus verser un peu de viande et de sauce. Parsemer avec de la menthe et du persil et un peu de jus de citron.

Servir bien chaud avec le bulgur.

Bulgur Pilaf

Emincer l’oignion et l’ail. Peler et couper les tomates en dés. Couper finement les piments. Monder les tomates et les couper en petits dés.

Laver et égoutter le boulgour.

Dans une casserole à fond épais, chauffer l’huile et y verser l’oignon et l’ail émincé. Laisser revenir pendant 4 à 5 minutes.

Ajouter le boulgour, les tomates et les piments et laisser rissoler pendant 1 minute en remuant souvent.

Ajouter le thym, saler et ajouter l’eau. Porter le tout à ébullition, baisser le feu et laisser en cuisson pendant 25 à 30 minutes.

Quand le boulgour aura absorbé tout le liquide, reserver hors feu à couvert pendant 15 minutes.

Bon Appétit!

KLEFTIKO OU L’AGNEAU VOLE PAR LES CRETOIS

Au début des années 1920, durant la lutte d’indépendance contre la suprématie ottomane, des bandits-bergers volaient le bétail et semaient la terreur dans les montagnes chypriotes. Ces bandits ou « Kleftes » préparaient la viande de chèvre ou d’agneau, voir de mouton, dans des fours d’argile enfouis profondement dans la terre. Leur cachette restait secrète parce qu’il était impossible de détecter la fumée. La viande cuisait à l’étouffée, parfois des journées entières. Ce mode de préparation culinaire n’a pas changé à Chypre.

Kleftiko signifie en fait ‘viande volée’
On peut aussi utiliser la viande de mouton qui, après avoir longtemps mijoté, fond alors sur la langue.

Aujourd’hui la cuisson se fait soit dans une cocotte bien étanche, soit dans une papilotte en papier de cuisine. Souvent de nos jours, la viande est cuite à part, puis la papilotte est confectionnée avec addition des légumes. On retrouve pas mal de recettes différentes sur le net et dans les livres, j’ai éssayé d’en faire mon melting pot le plus logique possible et j’espère en phase avec le plat originel. Moi je l’ai fait dans un plat en terre cuite bien étanche grace à une bande de pâte que j’ai fixé tout autour du couvercle, à la jointure avec le plat. On peut aussi emballer le contenu dans la cocotte d’une double épaisseur d’allu ou sceller le couvercle au plat avec de l’allu. Le tout est d’empêcher l’air de s’échapper de la cocotte, afin de garder la chaleur et l’humidité à l’intérieur.

Le résultat était succulent et je remercie Nicole qui m’a donné envie de réaliser la recette. C’est très proche de l’agneau de 4 heures, mais les herbes, l’ail et la tomate apportent une autre forme de gourmandise au plat. A refaire certainement.

En ce qui concerne l’ajout de la feta. Au départ je voulais griller légèrement la feta dans un rien d’huile d’olive à la poêle et la rajouter au service. Mais celà m’a été déconseillé par un marchand Grec. Il me faisait savoir qu’il fallait faire celà alors avec l’haloumi, mais que si j’utilisais de la feta, fallait l’ajouter dans la cocotte en fin de cuisson. Ce que j’ai donc fait.

Les photos n’ont pas un haut degré de gastronomie, mais il s’agit d’une préparation qui se sert à même le plat ou la papilotte et la beauté est justement dans le fouillis gourmand. Je me revendique de cette cuisine traditionelle gourmande et sans chichis. Un plat que je pourrais servir sans honte aucune dans mon restaurant virtuel.

INGREDIENTS

• 700 G COLLIER D’AGNEAU et 400 G POITRINE D’AGNEAU ou 1 GIGOT DE +- 1,5 KG
• 3 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
• 250 G TOMATES CONCASSEES (FRAICHES OU EN BOITE)
• 2 GROS OIGNONS OU 6 PETITS
• 8 GOUSSES D’AIL
• 6 FEUILLES DE LAURIER
• 4 C.A.S. D’ORIGAN SEC
• 3 BRANCHE DE THYM
• 1 BELLE BRANCHE DE ROMARIN
• 1 POIVRON VERT
• 6 POMMES DE TERRE FRANCELINE
• 4 CAROTTES
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• PATE FAITE D’EAU ET DE FARINE (250G) POUR LUTER LE PLAT EN TERRE CUITE ALLANT AU FOUR
• QUELQUES C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• JUS D’UN BEAU CITRON
• UNE PINCEE DE CANNELLE
• UN BON VERRE DE VIN BLANC SEC
• 250 G FETA

PREPARATION

Couper la viande en gros morceaux en gardant l’os. Saler et poivrer.

Mélanger la viande avec un peu d’huile d’olive, le jus de citron, 1 c.à.s. d’origan, du sel et du poivre et laisser mariner pendant 6 heures au frigo, couvert d’une feuille d’allu et en retournant la viande de temps en temps.

Sortir l’agneau une heure avant la cuisson, l’égouter, l’éponger un rien et réserver la marinade.

Verser le verre de vin dans la marinade.

Couper les oignons et l’ail en rondelles.

Couper les carottes en rondelles et les pommes de terre en tranches assez épaisses

Couper le poivron vert en brunoise.

Faire chauffer une poêle anti-adhésive à feu vif et y faire revenir les morceaux d’agneau. Il faut éléminer un peu de leur graisse et bien les laisser dorer. Sortir les morceaux d’agneau, jetter un peu du gras de cuisson et déglacer la poêle avec un petit verre d’eau, gratter les sucs, puis verser le tout dans la marinade.

Déposer les morceaux d’agneau dorés en couches dans une grand plat en terre cuite bien étanche, allant au four.

Entre disposer les feuilles de laurier, les branches de thym, la branche de romarin, une partie de l’oignon et de l’ail et l’origan. Saler et poivrer légèrement entre les couches.

Mélanger le reste des oignons et de l’ail avec le poivron, le concentré de tomates et le concassé de tomates. Saler, poivrer et ajouter une bonne pincée de cannelle.

Verser ce mélange sur la dernière couche de viande. Arroser avec la marinade.Terminer par un petit filet d’huile d’olive et encore un peu d’eau.

Couvrir, puis lutter : mélanger la farine avec un peu d’eau de façon à obtenir une pâte ferme. Former un saucisson et sceller l’ouverture entre le couvercle et le plat.

Enfourner dans un four préchauffé à 225°C et laisser cuire ainsi pendant 2h00.

Précuire les pommes de terre et carottes pendant 15 minutes au départ d’eau froide salée.

Oter le bandeau de pâte.

Ajouter les pommes de terre et les carottes, puis la feta, coupée en tranches et poursuivre la cuisson pendant 45 minutes à couvert.

Servir bien chaud, directement dans le plat de cuisson. 

Bon Appétit!

GRATIN DE COURGETTES A LA FETA

22 h 30. Enfin le temps de poster la recette du jour. Eh oui, en plus de la cuisine, il y a maintenant le fils et sa lunette astronomique. Il voulait absolument voir aujourd’hui Saturne et l’étoile Regulus.

Depuis plusieurs jours, ma petite femme chérie (il faut savoir qu’elle lit de temps en temps mes tribulations) avait une envie folle de feta et me réclamait un gratin courgettes-feta.

Et quand femme propose, homme dispose. Donc ce soir gratin Grècque. Celà va finir par devenir une habitude, manger Grecq. Il faut dire, que leur cuisine, toute en simplicité, est très bonne.

Dans mes livres de cuisine je n’ai rien trouvé, ni dans mes fardes de recettes ‘to do’. Je me suis donc tourné vers les sites et blogs de cuisine et j’ai trouvé une bonne base de travail sur ‘Marmiton’ ainsi que la même recette sur ‘Torchons et Serviettes’. Mais j’ai un peu adapté à mon goût et au niveau des temps et modes de cuisson.

Important pour cette recette est la qualité des ingrédients et surtout la qualité de la feta. Il en faut une assez sèche, bien dosée en sel, pas une saturée d’eau et de sel.

Moi, je l’ai mangé sans accompagnement aucun. Mon épouse, il lui faut son morceau de viande où de poisson. Elle c’est donc fait des petites manchettes d’agneau à l’huile d’olive d’ail.

Voici la recette adaptée:

INGREDIENTS

• 1KG DE PETITES COURGETTES (SANS TROP DE PEPINS)
• 500GR DE TOMATES PELEES ENTIERES AU NATUREL
• 150GR DE FETA
• 2 GOUSSES D’AIL
• 1 OIGNON MOYEN
• 4 C.A.S. CREME FRAICHE EPAISSE
• 20CL LAIT ENTIER
• 2 OEUFS ENTIERS
• 2 C.A.S. HUILE D’OLIVE
• ORIGAN
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Lavez les courgettes, puis coupez-les (sans les peler) en rondelles. Faites-les cuire 5 minutes à l’eau bouillante salée. Egouttez-les pendant au moins 10 minutes dans une passoire. A ce stade, ils doivent encore être un peu croquantes.

Afin d’enlever le maximum d’eau des courgettes, faites-les revenir sur feu très doux dans une poêle, sans ajout de matière grasse, juste le temps de sècher un peu. Il faut éviter de trop sècher et de colorer. Réservez-les.

Hachez l’oignon et le faire revenir à la poêle antiadhésive dans de l’huile d’olive bien chaude. Ajoutez-y les tomates et l’ail haché. Salez et poivrez. Rajoutez une bonne cuillère d’origan. Laissez compoter pendant 20 minutes.

Préchauffez le four à 210°C.

Râpez la feta en une grosse chapelure. Huilez un moule à gratin, disposez y les rondelles de courgettes. Salez légèrement, poivrez et rajoutez une demi cuillère à soupe d’origan. Ajoutez au-dessus la compotée de tomates.

Fouettez les oeufs, la crème, le lait, salez un peu, poivrez, versez sur les légumes, et éparpillez dessus la feta.

Saupoudrez d’origan, puis faites cuire 15 minutes à 180°C et gratinez à 200°C pendant 5 minutes.

Bon Appétit!

BAKLAVA

Dernier post de ma soirée Grècque bien réussie. Un dessert très riche, très aromatique, mais tellement bon. Et naturellement avec le plaisir en plus de la faire maison. Voici la recette avec les différentes étappes.

Nous avons dégusté cette recette, accompagné d’un Muscat de Rio Patras 2003, de A. Parparoussis, un vin doux de raisins passerillés. Il se mariait très bien avec ce dessert et peut aisément soutenir la comparaison avec les vins sucré Français. Encore une belle découverte vinicole pour moi. (14€50 chez Canette).

INGREDIENTS

• 500GR DE PATE FILO (phylo-kroustas)
• 250GR DE BEURRE
• 200GR D’AMANDES
• 150GR DE NOIX
• 50GR DE SUCRE
• 1 C.A.C. CANNELLE EN POUDRE
• 1 CLOU DE GIROFLE PAR MORCEAU DE BAKLAVA

Pour le sirop

• 2 C.A.S. MIEL LIQUIDE
• 2,5 TASSES A THE DE SUCRE
• 4 TASSES A THE D’EAU
• 1 BATON DE CANNELLE
• 3 CLOUS DE GIROFLE

PREPARATION

Moulez grossièrement les amandes et les noix, incorporez le sucre et la cannelle.

Faites fondre le beurre.

Beurrez un plateau en inox et disposez-y 7 feuilles de filo superposées et beurrées. Etalez dessus la moitié du mélange d’amandes et de noix, puis superposez 4 feuilles beurrées.

Etalez le reste du mélange en terminant par 7 feuilles beurrées.

Découpez la baklave en petits carrés et piquez dans le centre de chaque carré, un clou de girofle (j’ai rajouté celà à la recette après une info reçue d’un dame Grècque, mais je n’ai pas testé moi-même; j’ai rajouté par contre 5 clous de girofle dans la cuisson du sirop de sucre).

Cuisez-les au four à 150°C pendant 1 heure.

Dans un poêlon, préparez le sirop. Il vous faut deux tasses au maximum à la fin. Le sirop serra encore assez liquide, mais c’est normal, puisqu’il doit être absorbé complètement par les baklava.

Une fois la baklava refroidie, nappez-la de sirop bien chaud. Laissez reposer pendant 3 heures minimum.

P.S. Après ce repas assez copieux, nous avons tenté la tisane de montagne à la sauge. Mais je ne sais pas si je m’y suis bien pris, car je n’avais encore jamais fait de tisanes. J’ai mis 3 c.à.s. de mélange de sauge dans 500ml d’eau bouillante. J’ai laissé cuire 3 minutes et après macéré 10 minutes. Celà donnait une tisane très parfumée, mais très amère. Si quelqu’un à des conseils à ce niveau, celà m’intéresse.

Nous n’avons en fin de compte par terminé le repas par un Metaxa, car avec l’apéro et les différents vins, nous étions déjà un peu saturés. Surtout qu’un des convives nous a apporté également une bonne bouteille de Chateau Neuf du Pâpe 1995, que nous avons tout de même à moitié dégusté.

Bon Appétit!

Pour finir, quelques adresses sur Bruxelles pour les vrais produits Grecs:

1. CANETTE, Rue de Witte de Haelen 28, 1000 Bruxelles, 02/223.13.82? info@canette.be, www.canette.be

2. ALEXOPOULOS, Chss de Haecht 1311, Bruxelles, 02/218.00.74, tout près de la STIB de Haren.

3. SWEET HELAS rue Birmingham 319, 1070 Anderlecht, 0473/72.94.08

CHORIATIKI SALATA (Salade Paysanne)

J’ai accompagné mon Youvetsi, d’une salade paysanne typique de Grèce. L’idée m’avais été donné par Sandrine et je l’ai développée un peu. Accompagnement bien frais pour ce plat puissant.

INGREDIENTS

Simplement mélanger les ingrédients suivants:

• 5 A 6 TOMATES MOYENNES, COUPEES EN 4
• 4 A 5 TOMATES CERISES, COUPEES EN 2
• 1 CONCOMBRE EMINCE
• 1/2 POIVRON VERT EMINCE
• UNE BOTTE DE JEUNES OIGNONS EMINCES (à défaut UN OIGNON)
• UNE POIGNEE D’OLIVES VERTES FARCIES DE CAPRES
• 150GR DE FETA EN CUBES
• ORIGAN, SEL, POIVRE
• UNE DEMI BOTTE DE PERSIL PLAT
• LE JUS D’UN DEMI CITRON
• 1/2 TASSE D’HUILE D’OLIVE
• 1/4 TASSE DE VINAIGRE DE VIN BLANC
• CAPRES

Bon Appétit!

DOLMATHAKIA ME RIZI (DOLMADES FARCIS), SALTSA AVGOLEMONO (SAUCE OEUFS-CITRON)

J’avais déjà posté cette recette, mais cette fois si, j’y ai rajouté les photos du plat final et quelques photos de la confection de cette recette. Je vous conseille vivement cette recette, elle est géniale!

Si vous aimez bien les feuilles de vigne farcies, mais que vous êtes comme moi souvent déçu par la qualité de ceux achetés au marché, dans les grandes surfaces et même parfois dans certains restaurants grècs, voici un recette terrible.

Suivez-là a la lettre, je sais c’est fastidieux, mais encore une fois, vous ne serez pas déçus après!

Les feuilles de vigne, vous devez idéalement les confectionner la veille. La sauce ce fait juste avant le service et est prète en dix minutes. Mais n’oubliez surtout pas de récupérer et de réserver l’eau de cuisson.

Avec ce plat nous avons dégusté un vin blanc du domaine Hatzimichalis, un Ambelon Veriki de 2007. Jeune oui, mais terriblement bon et accompagnant à merveille cette entrée, grace à son taux d’acidité très présente et au bouquet complexe des arômes. Super découverte pour moi. Il s’agit d’un vin qui est issu d’une des parcelles justa à coté du domaine. 

Ambelon (7,1€ chez Canette)

INGREDIENTS (pour une 20aine de pièces)
250GR FEUILLES DE VIGNE
VINAIGRE
1 OIGNON
1 GOUSSE D’AIL
6 C.A.S. HUILE D’OLIVE
250GR HACHE AGNEAU
SEL, POIVRE
1 BOITE DE RAISINS SECS
2 C.A.S. PERSIL
2 C.A.S. CIBOULETTE
2 C.A.S. MENTHE
4 JEUNES OIGNONS
3 CITRONS
75GR RIZ POUR RISOTTO
PUREE DE TOMATES
CANNELLE EN POUDRE
2 C.A.S. SUCRE
8 GRAINS CORIANDRE
4 a 5 FEUILLES LAURIER
150ML EAU + ???
3 A 4 JAUNES D’OEUFS (selon la taille)
CREME FRAICHE LIQUIDE
MAIZENA
PREPARATION
Blanchir les feuilles de vigne un petit moment dans de l’eau bouillante vinaigré.
Après les mettre immédiatemment sous l’eau froide et sècher sur du papier cuisine.
Frire l’oignon émincé et la gousse d’ail dans l’huile d’olive (2 &agra ve; 3 c.à.s.).
Rajouter le haché d’agneau et laisser brunir sur feu moyen: écraser à la fourchette et mélanger.
Rajouter le sel, le poivre, une boîte de raisins secs (préalablement rendus plus moux dans de l’eau chaude), les épices (persil, ciboulette, menthe), les jeunes oignons, le jus d’un citron et le riz
(cuit pendant 10 minutes dans un eau bouillante et salée et immédiatemment refroidie sous l’eau froide).
Rajouter 2 c.à.s. de purée de tomates et un peu de cannelle.
Bien mélanger.
Mettre une feuille de vigne avec le côté nervé vers le haut sur la table de travail.
Y verser une c.à.s. de farce et plier le côté du pétiole (tige) au-dessus de la farce.
Plier après les côtés vers le milieu et rouler en petit pâquet. Procéder de même pour toutes le feuilles de vigne et la farce.
Habiller le fond d’une grande poêle (en fonte) du reste des feuilles de vigne et mettez-y les pâquets dans des couches bien sérées.
Mélangez le jus d’un citron avec le sucr, 150ml d’eau, 8 grains de coriandre et les feuilles de laurier et versez sur les pâquets de feuilles de vigne farcies.
Mettez la-dessus une assiette qui supporte la chaleur, mettez le couvercle sur la poêle et laissez cuire sur feu doux pendant 2 heures.
Rajouter de temps en temps de l’eau et après 1 heure, 4 c.a.s. d’huile d’olive.
Sauce: prenez l’eau de cuisson, rajoutez éventuellement un peu d’eau (au total à peu près 250ml) et mélangez avec 3 jaunes d’oeufs, le jus du troisième citron, poivre, sel et une peu de crème.
Rajoutez un peu de maïzena afin de rendre la sauce plus onctueuse.
Mettre à tout petit feu et tourner sans arrêt, afin que la sauce reste bien homogène mais tout de même épaissit.

Bon Appétit!

TARAMA MAISON (TARAMOSALATA)

A côté du Tzatziki et ces Keftedes, j’avais également proposé en apéro, des blinis toastés (ceux-mà je les ai acheté, pas fait maison, mais je compte bien m’exercer pour la prochaine fois), tartinés de tarama maison.

Alors la, qu’est-ce-que j’ai cherché pour trouver les oeufs…. Je ne vous dit pas. J’avais vu que traditionellement le tarama ce fait avec des oeufs de mulet. Je n’en avais jamais entendu parler de ces oeufs là. Alors, dabord on va chercher en grande surface et la, première déception: rien chez Carrefour, rien chez Delhaize, rien chez GB. Que des oeufs de saumon, des oeufs de lompes, du caviar Belge, … Mais pas d’oeufs de mulet.

Puis, deuxième recherche, via une liste de 3-4 adresses d’épiceries et grossistes en aliments Grecs, reçu d’Anne des Jardins de Pomone. Nouvelle déception: deux sortes de réponses; soit un rire parce-que la personne associe le mauvais animal avec ma demande et ne connais pas les oeufs de mulet, soit un oh non monsieur, ça on n’a pas vous savez.

Troisième recherche, car je ne suis pas du genre ‘j’abandonne’. Nouvelle liste reçue d’Anne, mais de grossistes en produits de la mer. A nouveau, nada. Sauf chez Maxipesca à Bruxelles, avenue van Oss, 1/17: mais c’est vraiment Maxi: il faut acheter par 550gr et il s’agit soit d’Avruga (oeufs de hareng), soit de caviar Mujol (mélange oeufs de hareng, de mulot et de saumon) et puis le prix: 17,90€. Bon, je garde l’adresse, mais je continue ma recherche.

Quatrième recherche via le net. Tout dabord un petit coup de fil chez Bemka (la Maison du Caviar, Quai des Usines 22, 1000 Bruxelles): réponse négative. Ils ont du caviar et toutes sortes d’oeufs de poisson, sauf les oeufs de mulet. Ils les ont, mais qu’en Amérique. Par contre, ici aussi, des oeufs Avruga, des oeufs de whitefish, du botarga, …. Mais rien qui pouvait vraiment me convenir.

Puis, un peu par hasard, je tombe sur une adresse d’un magasin Grec: Illio des Délices de Grèce, depuis changé de nom en Sweet Helas. J’ai une charmante dame au téléphone, qui m’explique qu’elle fait son tarama elle-même avec des oeufs de cabillaud (après quand je les ai vu, selon moi bien additioné de colorant rouge, mais ce n’est pas très grave). Je pouvais passer, elle m’en donnerait, mais au prix du tarama maison, car en principe elle ne vendait pas l’ingrédient séparément. Quand je lui demandais pourquoi elle ne faisais pas celà avec des oeufs de mulet, elle me faisait savoir qu’on n’en trouvais pas facilement et qu’en plus c’était trop chèr alors pour ces clients.

Ouf, j’avais enfin un bon ingrédient pour mon tarama. J’ai gouté les oeufs avant et c’était nickel, très salé, très poisson, très comme il faut. Et puis, je ne suis vraiment pas rentré bredouille, car j’ai également trouvé dans le même magasin, mon Graviera (Gruyère Grec), que je voulais trouver pour mon Youvetsi.

Le plus marrant est que ce magasin est situé dans la même rue que mon employeur et que je ne l’avais jamais remarqué avant. Belle pettite boutique avec toutes les patisseries Grecques maison (et beaucoup de clients, donc celà doit être bon), des huiles, des vinaigres, des vins, alcohols, …..). Bonne adresse pour mes futures escapades en Grèce.

En tout cas, cette expérience m’a fait découvrir la grande variété d’oeufs de poisson sur le marché et me donne envie de vous faire un topo de la question dans un futur post.

Alors, assez de blabla maintenant. Voici la recette de mon tarama maison. Les quantitées étaient vraiment plus que suffisantes pour 6 personnes, surtout qu’il n’y avait pas que celà sur la table. On pouvait aisément être 10-12 à table et encore avoir des restes. Pas de problème, on en remangera aujourd’hui à l’apéro. Et puis demain soir si il le faut. Faut juste que je rachète des blinis.

J’ai également réalise ce tarama en début d’après-midi. Il se garde également plusieurs jours.

INGREDIENTS

• 150G OEUFS DE MULET (ou comme cette fois, des oeufs de cabillaud fûmé)
• 150G DE MIE DE PAIN TOAST

Vous devez avoir la même quantité d’oeufs et de mie.

• 80ML D’HUILE DE COLZA
• 100ML LAIT
• 100ML CREME ou de YAOURT GREC
• JUS 1/2 CITRON ET D’UN 1/2 LIMON
• BLINIS
• 1 JAUNE D’OEUF
• 1/2 PETIT OIGNON RAPE où 1 BELLE ECHALOTTE HACHEE
• 1 GOUSSE D’AIL PILEE
• 1 PINCEE DE POIVRE BLANC

PREPARATION

Récupérer la mie de pain en enlevant la croûte. La faire tremper quelques instants dans du lait. L’égoutter en pressant la mie dans une passoire pour en extraire l’excédent de lait.

Mettre le pain et les oeufs de mulet dans le bol mixeur. Donner quelques tours, puis ajoutez l’oignon, l’ail et l’oeuf. Faire tourner encore un peu, avant de commencer à verser l’huile de colza.

Il faut monter le mélange comme une mayonnaise. Vous devez de préférence utiliser une huile de colza ou de tournesol. De préférence pas d’huile d’olive ici. Le mélange doit être lisse et avoir la consistance d’une sauce épaisse. Attention, mettre très peu d’huile à la fois et bien l’incorporer avant d’en ajouter. Ca tourne beaucoup plus facilement qu’une mayonnaise et quand ça tourne c’est impossible à récupérer.

Lorsque la préparation a monté, vous pouvez ajouter une touche de crème, la quantité est à titre indicatif, versez en plusieures fois et arrêtez à la texture désirée (moi personellement, j’en ai mis plus).

Goûter et ajouter le jus de citron. Vous pouvez corriger l’assaisonnement avec du poivre blanc.

Laisser reposer, filmé, une à deux heures minimum au frigo avant de l’utiliser. A servir idéalement sur des blinis.

Avec le tzatziki/keftedes et le tarama, j’ai également servi un mélange de Fèta (ils vendent de la superbonne au Delhaize maintenant), d’olives Kalamata, assaisonés simplement avec une bonne huile d’olive Grècque et saupoudré d’un mélange d’herbes de provence (j’utilise le mélange de Piet Huyzentuyt, qui est super qualitatif).

Bon Appétit!

TZATZIKI & KEFTEDES (BOULETTES) DE BOEUF

Elle est faite, ma petite soirée Grecque. Et je penses que les amis Grecs peuvent être satisfait: c’était Grec du début à la fin, dans le respect maximal des recettes de ce pays culinairement très intéressant (quand on prend la peine de s’y plonger un peu).

Tout était réussi et les invités sont rentrés chez eux le ventre bien tendu et avec un petit air de vacances dans la tête. Et la où je sais que j’étais dans le bon avec mes recettes, c’est qu’à la fin de la soirée, j’ai pu emballer pour chaque couple, 2 baklava et 4 feuilles de vignes, pour manger le lendemain. Quand on cuisine, ce petit moment fait toujours plaisir.

Alors, débutons avec le début: l’apéro. Tout dabord au niveau des liquides, j’ai donné le choix aux convives entre un Ouzo (éventuellement allongé d’eau glacée) où un cocktail Grec, dont la recette m’était parvenu via le net (Sandrine encore merci): deux mesures de Mavrodaphne de Patras, 1 mesure de Metaxa 7 étoiles et 1 mesure de Douceur aux Griottes de la distillerie de Biercé (un alcohol à base de Griottes).

Ouzo mini 20 cl (3,45€ chez Canette)/Mavrodaphne de Patras (4,10€ chez Canette)/Metaxa 7* (21,87€ chez Canette)

Pour accompagner celà, où est-ce l’inverse? Tout dabord un Tzatziki, servi dans des petits bols individuels, dans lequel les convives pouvaient tremper les Keftedes coupés en rondelles. Voici la recette:

Avec les quantités ci-dessous vous avez nettement assez pour 6 personnes. Les boulettes il n’en reste plus qu’une malheureuse, le tzatziki, il me reste encore à peu près la moitié, mais ce serra pour l’apéro ce midi.

INGREDIENTS

Pour le Tzatziki

• 1 CONCOMBRE
• 5 GOUSSES D’AIL
• 1/2 L DE YAOURT GREC ENTIER (a base de lait de Brebis, acheté par exemple chez Delhaize)
• 150 G D’HUILE D’OLIVE
• 2 C A S VINAIGRE BLANC
• SEL, POIVRE BLANC
• ANETH FRAIS AU GOUT
• MENTHE FRAÎCHE AU GOUT

Pour les boulettes

• 600 G DE HACHE DE BOEUF
• CHAPELURE (MAISON)
• 2 OIGNONS MOYENS
• ORIGAN AU GOUT
• MENTHE AU GOUT
• HUILE DE MAIS
• 1 OEUF ENTIER
• UN PEU DE LAIT
• CUMIN (UN PEU, MAIS AU GOUT)
• 3 C A S OUZO
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Tout dabord, les Keftedes, réalisés la veille au soir. C’est mieux au niveau organisation et celà permet de dégager du temps le jour même pour d’autres plats.

Il faut simplement mélanger tous les ingrédients, confectionner des boulettes légèrement applâties et les cuire assez longtemps dans de l’huile de maïs bien chaude. Laissez bien cuire et dorer, puis les laisser s’égoutter sur du papier absorbant.

Au niveau des dosages en herbes, je vous conseille de confectionner d’abord une petite boulette et de la faire cuire à la poêle. Puis laisser légèrement refroidir et goûter. Cela permet plus facilement de revoir son assaisonnement.

Quand les boulettes sont prêtes, réservez les jusqu’au lendemain, dans le frigo. Vous les couperez en rondelles juste avant de servir.

Puis, le tzatziki, réalisé dans le début de l’après-midi du jour de visite:

Râper le concombre et pressez bien le résultat obtenu pour enlever un maximum d’eau. Laisser égoutter jusqu’à ce que c’est sec assez. 3

Pelez et pressez les gousses d’ail.

Mettez un demi litre dans un grand bol, rajoutez y le concombre et l’ail et mélangez bien. Mélangez-y doucement l’huile d’olive et deux c.à.s. de vinaigre. Rajoutez un peu de sel et de poivre (selon votre goût).

Terminez par y mélanger l’aneth et la menthe ciselée.

Placez le résultat obtenu dans le frigo. Il faut qu’il reste quelques heures au frigo et qu’il soit servi froid. Vous pouvez le garder quelques jours si il en reste.

Bon Appétit!

DOLMATHAKIA ME RIZI (DOLMADES FARCIS), SALTSA AVGOLEMONO (SAUCE OEUFS-CITRON)

Si vous aimez bien les feuilles de vigne farcies, mais que vous êtes comme moi souvent déçu par la qualité de ceux achetés au marché, dans les grandes surfaces et même parfois dans certains restaurants grècs, voici un recette terrible.

Suivez-là a la lettre, je sais c’est fastidieux, mais encore une fois, vous ne serez pas déçus après!

Bon Appétit!

MOUSSAKA

Si vous en avez marre de manger les moussakas infectes qu’on ose vous vendre en supermarché où même les moussakas douteuses qu’on vous sert dans certains restaurants soi-disant grecs (attention, il y a des bons aussi naturellement), il est temps d’en faire une vous mêmes. Mais attention, ça prend un certain temps, ne faites pas ça en rentrant du boulot à 19 heures.

Le plus important dans la recette est la texture et la cuisson des aubergines et des pommes de terre. Il faut en effet qu’ils ne soient plus gorgées d’eau, afin que lors de la cuisson de la moussaka, ils ne crachent pas trop d’eau. La moussaka ne peut pas être détrempée car elle sera difficile à dresser (ma dernière l’était encore un peu trop, je n’avais pas assez réduit la sauce viande).  Important également d’avoir une sauce blanche assez épaisse qui elle non plus ne va pas trop humidifier le plat. Cela prend  assez bien de temps, mais ce n’est rien comparé au plaisir de la dégustation après.

Il y avait des années que je n’avais plus fait de moussaka. Je me demande même si ma dernière moussaka ne datait pas de 2008, l’année de publication de la recette sur mon blog. Le fait qu’il n’y avait pas de photo’s pour visualiser le plat le laisse en tout cas penser.  Me voila 12 ans de cuisine plus tard. Est-ce-que la recette allait encore tenir la route ? En 12 ans on évolue et les attentes sont de plus en plus élevées, on essaye de monter d’un cran à chaque tentative d’une recette, d’une cuisson, d’une préparation.

Et donc …. ma réalisation de ce mois de mai 2020 ?? Honnêtement, elle ne nous a pas tout à fait contentée. J’avais quelques circonstances atténuantes. Je n’avais déjà pas de haché d’agneau. Certes on peut utiliser de la viande de boeuf à la place, mais c’est tellement moins bon qu’avec de l’agneau que je vous conseille vivement de zapper le boeuf de la recette. Ensuite, il est primordial de bien choisir son plat de cuisson et surtout sa hauteur et de faire les quantités de pomme de terre, d’aubergine, de sauce et de béchamel adapté au plat. Pour moi l’idéal est de pouvoir réaliser 2 couches de pommes de terre et  3 d’aubergines, 2 couches de sauce tomate-viande et de terminer avec une belle couche épaisse de sauce blanche. Cette fois j’avais le choix entre le bon plat mais trop peu d’ingrédients ou un plat plus petit et moins haut avec donc moins de couches et surtout une dernière couche de sauce blanche bien trop fine. J’ai préféré la deuxième option, mais ca me manquait de gourmandise. Je n’étais pas satisfait également au niveau de la coloration du dessus du plat et je souhaitais des tranches d’aubergines un peu plus grosses. J’ai donc décidé d’adapter ma recette afin que les quantités conviennent a mon plat idéal et j’en ai profité pour approfondir mes connaissances concernant ce plat grec et de lire pas mal de recettes et d’astuces d’ami.e.s cuisinier.es, afin d’en distiller une version meilleure que celle que je faisais jusqu’à ajourd’hui.

Mais avant ça, un peu plus d’explications sur l’histoire et l’ADN de ce plat.

Déjà un plat nommé moussaka n’existe pas qu’en Grèce, mais aussi chez le voisin turque (musakka), en Serbie (mycaka), en Roumanie (musaca), en Bulgarie (mycaka), en Arménie, en Algérie et en Tunisie (msakaa). Il s’agit d’un plat traditionnel des Balkans, de l’Afrique du Nord et du Moyen-Orient, avec des variations entre les pays au niveau de sa composition. Une constante chez tous : il y a de l’oignon, de la tomate et de l’aubergine. Le mot « moussaka » vient de l’arabe ‘musaqqa’a’ qui signifie ‘frais’. Dans le monde arabe il s’agit généralement d’un plat froid et frais.

La version grecque du plat est très récente et le fait que ce plat soit tellement associé avec la Grèce, c’est grace à son tourisme de masse qui en a favorisé la dispersion. Elle date de 1910 et on la doit au cuisinier Nikolaos Tselementes.

Nikolaos Tselementes est né à Exampela, un village sur l’île de Sifnos Il est élevé à Athènes où il termine l’école secondaire. Dans un premier temps, il travaille comme clerc de notaire puis il commence à cuisiner et travaille dans le restaurant de son père et de son oncle.

Il étudie la cuisine durant un an à Vienne (Autriche) et, à son retour en Grèce, travaille pour différentes ambassades. Il se fait connaître par le magazine Guide culinaire (Odigos Mageirikis) dans lequel il commence à écrire. Celui-ci contient, outre les recettes, des conseils nutritionnels, de la cuisine internationale, l’actualité culinaire, etc. Il écrit son premier livre en 1910, Tselementes.

En 1919, il devient manager de l’hôtel Hermes, puis l’année suivante, il part pour les Etats-Unis où il travaille dans certains des restaurants les plus chers au monde, tout en suivant des études supérieures de cuisine, de confiserie et de diététique.

Il rentre en Grèce en 1932 et fonde une petite école de cuisine et de confiserie. Il sort son célèbre livre de recettes (Odigos Mageirikis), qui est le premier livre de cuisine complet en Grèce. Celui-ci fait l’objet de plus de quinze réimpressions officielles au cours des décennies suivantes.

Influencé par la cuisine française il est le rénovateur de la cuisine grecque et grâce à lui les femmes grecques découvrent la cuisson au beurre et à la crème, la sauce béchamel, le pirojki et la bouillabaisse. D’autres diront que c’est le début de la dénaturation de la cuisine grecque avec l’apport d’éléments ouest-européens. Ce sont des points de vue. Mais peut on vraiment figer à tout jamais une cuisine locale ? Qu’elle était la cuisine grecque avant l’importation des Amériques des aubergines, courgettes, tomates et pommes de terre ?

Contrairement aux version plus orientales, le plat est en Grèce, servi chaud à la sortie du four et contient aussi de la pomme de terre et de la viande de mouton ou d’agneau. Typique pour la version grecque est la couche finale de béchamel montée avec des oeufs entiers et un peu de fromage râpé.

La moussaka turque n’a pas de couches alternantes mais est préparée avec des morceaux d’aubergines sautées et frites, des poivrons verts, des tomates, de oignons et de la viande hachée. Elle est mangée accompagnée de riz pilaf ou de tzatziki (cacik en Turc).

Parfois on y ajoute également des tranches de courgettes sautées, voir des carottes.

La moussaka libanaise, également appelée ‘maghmour’, est plutôt une ratatouille d’aubergines grillées cuite avec des tomates et des pois chiches et qui se sert froide comme élément d’un mezze.

La version égyptienne est composée de couches alternant des aubergines grillées, des tomates et de la viande de boeuf haché, sans sauce blanche.

• 500 G HACHE D’AGNEAU (PRIS DANS L’EPAULE)
• 1 KG 250 D’AUBERGINES (environ 5)
• 1 GROS OIGNON
• HUILE D’OLIVE
• 300 G TOMATES FRAICHES (A PEU PRES 3) OU DE PASSATA
• 3 C A C D’ORIGAN (BIEN REMPLIES)
• 2 C A S PERSIL PLAT HACHE
• 2 GOUSSES D’AIL HACHEES FINEMENT
• 2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
• 2 FEUILLES DE LAURIER
• UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
• 15 CL VIN BLANC SEC
• SEL, POIVRE, GROS SEL
• 750 G POMMES DE TERRE
• 1 BATON DE CANNELLE
• SAUCE BLANCHE
  • 75 G BEURRE
  • 75 G  FARINE
  • 1 L LAIT ENTIER
  • 3 OEUFS ENTIERS
  • 100 G FROMAGE SEC RAPE FINEMENT, IDEALEMENT DU GRAVIERA OU DU GRUYERE, MAIS EGALEMENT DU GRANA PADANO OU DU PARMESAN
  • UNE PINCEE DE MUSCADE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Laver les aubergines et les couper en rondelles ou en tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur.

Munir une plaque d’un papier de cuisine. Y déposer les rondelles ou tranches d’aubergines, les saupoudrer de gros sel et les laisser dégorger pendant environ 1 heure 30 : le sel va permettre d’éliminer une grande partie de leur eau, ce qui facilitera la cuisson à l’huile et diminuera le risque d’avoir une moussaka trop détrempée.

Pendant ce temps, peler l’oignon et le hacher finement.

Faire chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle et y faire dorer les oignons. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire (on ne veut pas des oignons brûlés).

Ajouter la viande et la faire revenir en l’écrasant à la fourchette. Réserver.

Emonder les tomates, les hacher grossièrement et les mixer dans un blender, ou utiliser de la passata.

Ajouter l’origan, le persil, le piment de Cayenne, l’ail, le laurier, le sel, le poivre, la cannelle, les tomates et le concentré de tomates au mélange oignon-haché, arroser avec le vin, couvrir et laisser mijoter à feu doux et à couvert pendant 45 minutes. Ôter le bâton de cannelle. Poursuivre la cuisson afin d’assécher un peu la préparation. Goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel, réserver.

Rincer les tranches d’aubergines, les presser entre les mains afin d’en extraire un maximum l’eau et les sécher avec du papier absorbant.

Faire chauffer de l’huile d’olive dans une grande poêle et y faire frire les aubergines par petites quantités en les laissant dorer des deux côtés.

Ajouter un peu d’huile si nécessaire entre chaque cuisson. Laisser égoutter les aubergines sur du papier absorbant après cuisson. Saler très légèrement les tranches.

Couper les pommes de terre en rondelles très fines et les faire frire dans de l’huile d’olive. Les laisser égoutter sur du papier absorbant. Saler légèrement les tranches.

Préparer la sauce :

Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole.

Ajouter la farine et mélanger avec une cuillère en bois pendant environ 3 minutes.

Arroser peu à peu avec le lait froid en mélangeant toujours, cette fois avec un fouet.

Porter à ébullition, saler, poivrer, ajouter une pointe de muscade et poursuivre la cuisson doucement pendant 20 minutes (le temps qu’il faut afin que la farine absorbe bien le lait), tout en remuant jusqu’à ce que la sauce soit épaisse et onctueuse.

Laisser tiédir la sauce. Rectifier au niveau du poivre et du sel.

Battre légèrement les oeufs et les incorporer à la sauce ainsi que trois cuillères à soupe de fromage râpé.

Faire chauffer le four en combiné haut-bas et chaleur tournante à 250°C.

Prendre un plat très haut, adapté pour la quantité que vous faites.

Etaler une couche d’aubergines dans le plat. Poudrer de fromage râpé. Etaler ensuite une couche de pommes de terre. Poudrer à nouveau de fromage râpé. Recouvrir de préparation à la viande hachée. Poudrer de fromage râpé.

Recommencer l’opération une deuxième fois.  Finalement, terminer par une troisième couche d’aubergines.

Napper de sauce blanche. Terminer par un tout petit peu de fromage râpé.

Placer le plat au centre du four. Diminuer le four directement à 160°C.  Le dessus va dorer et ensuite la cuisson se fera plus douce sans trop assécher la moussaka.

Faire cuire au total pendant 60 minutes.

Sortir le plat du four, patienter 10 minutes et déguster.

Bon Appétit !