Étiquette : SARRIETTE

Cuisses de lapin au cidre et à la cannelle, pommes caramélisées et polenta

CUISSES DE LAPIN AU CIDRE ET A LA CANNELLE, POMMES CARAMELISEES ET POLENTA

Du lapin j’en fais très rarement car ma chérie n’aime pas trop ça. Mais en fait ce qu’elle n’aime pas ce n’est pas le goût ou la texture, mais c’est le fait d’avoir des petits os qui se baladent partout dans la sauce. Et rogner les os ce n’est pas non plus son truc.

Mais moi j’aime bien et ma maman aussi. J’en ai donc fait ce week-end, mais afin d’éviter les petits os et le rognage des os, j’ai choisis de cuisiner des cuisses et de les cuire assez longtemps afin que la chair se détache des os.

C’était vraiment très bon. Seul point d’amélioration : oser plus de coloration sur la polenta.

INGREDIENTS (2-3P)

Pour le lapin

  • 4 CUISSES DE LAPIN
  • 2 C A S MOUTARDE
  • 6 ECHALOTES
  • 30 G BEURRE
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • 50 CL CIDRE BRUT
  • 100 G LARD FUME
  • 1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 C A S MIEL D’ACACIA
  • 1 C A C CANNELLE EN POUDRE
  • 5 BRINS DE PERSIL
  • 1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
  • 1 C A S FARINE
  • SEL, POIVRE
  • 1 BRANCHE DE SARRIETTE
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • MAIZENA

Pour les pommes

  • 3 POMMES A CHAIR FERME (GOLDEN)
  • BEURRE
  • JUS D’UN CITRON
  • 3 C A S SUCRE
  • UNE BONNE PINCEE DE CANNELLE

Pour la polenta

  • 1/2 L D’EAU
  • 1/2 L DE LAIT
  • 200 G SEMOULE DE MAIS
  • BEURRE
  • SEL, PIMENT DE CAYENNE
  • FARINE

PREPARATION

Pour le lapin

Peler les échalotes et les émincer grossièrement.

Ôter la couenne du lard et le couper en très petits lardons.

Faire chauffer le beurre dans une sauteuse pouvant contenir les quatre cuisses. Y faire dorer les cuisses sur les deux faces.

Quand les morceaux sont bien colorés, les réserver au chaud sur une assiette sous une feuille d’aluminium.

Faire suer les échalotes et les lardons dans la même sauteuse et bien les laisser fondre doucement. On ne recherche pas la coloration.

Ajouter la farine et mélanger pendant 2 minutes.

Ajouter la moutarde, le vinaigre de cidre et le miel et mélanger encore 1 à 2 minutes, le temps de caraméliser un peu le miel de laisser évapore

Mouiller avec le cidre et ajouter le bouquet garni , la sarriette, le romarin et la cannelle. Saler.

Remettre les cuisses de lapin et le jus qu’ils ont rendus et laisser mijoter pendant 1 heure 30 à petit feu et à couvert.

Découvrir et laisser réduire, toujours sur petit feu. Mélanger quelques louchettes de liquide de cuisson avec deux cuillères à soupe de maïzena. Mélanger ensuite dans la sauce et poursuivre la cuisson jusqu’à épaississement souhaité.

Vers la fin de la cuisson, ajouter le persil finement ciselé. Rectifier en sel et poivrer à votre goût.

Dans l’assiette, parsemer de ciboulette ciselée.

Pour les pommes

Eplucher les pommes. Les évider. Les couper en huit et éliminer les restes de trognon et les éventuels pépins.

Préchauffer le four à 200° C.

Graisser un plat à four avec du beurre. Y disposer les morceaux de pomme. Les arroser de jus de citron, les saupoudrer de sucre et de la petite pincée de cannelle.

Placer le plat au four et faire cuire 25 minutes.

Pour la polenta (réaliser une partie de cette recette avant de vous occuper du lapin)

Porter l’eau et le lait à ébullition. Saler et ajouter le piment de Cayenne.

Verser la semoule de maïs en pluie.

Remuer pendant 30 minutes à feu faible, jusqu’à ce que la polenta se détache bien des parroies.

Graisser un plat à four avec du beurre. Y déverser la polenta cuite en l’étalant sur une épaisseur de 2 cm. Laisser refroidir.

Découper la polenta en 8 carrés. Les passer dans la farine en tapotant pour enlever l’excédent.

Faire cuire les carrés de polenta au beurre dans une poêle.

Bon Appétit !

Daurades au four aux olives et tomates, sauce quatre-quarts de Piège, parmesan du pauvre et purée

DAURADES AU FOUR AUX OLIVES ET TOMATES, SAUCE QUATRE-QUARTS DE PIEGE, PARMESAN DU PAUVRE ET PUREE

Ce soir j’avais envie de goûts simples, sans produits trop exotiques, sans trop d’assaisonnements divers, un truc plutôt naturel, pas très travaillé, avec les goûts des aliments quasi pas masqués. Envie d’un peu de sud, de cuisine ensoleillée.

Une bonne daurade entière cuite au four et qui nous rapproche un peu plus du produit que des filets calibrés. Soyons honnêtes, c’est plus mon trip que celui de ma chérie. Elle n’aime pas trop le nettoyage des poissons dans l’assiette et à une aversion pour l’arête. Quand elle en a une en bouche, son estomac se ferme.

Pourtant, une daurade ça va encore; il suffit de faire gaffe aux longues arêtes situées entre la tête et le corps, pour le reste je trouve qu’il y a moyen de les éviter facilement.

Avec cette daurade, de l’ail, des olives en deux teintes et des tomates grappe. Comme assaisonnement, thym, basilic, sel, poivre, huile d’olive et citron vert, rien de bien fou-fou.

J’ai aussi eu envie de croustillant et j’ai donc fait un parmesan du pauvre à base de panko, d’ail et de persil. Excellent.

Pour la sauce, j’ai suivi une recette du chef Jean-François Piège. Sa sauce quatre-quarts (citron vert, eau, beurre, huile d’olive) est tout juste ce qui me fallait. J’ai un peu eu du mal avec les timings entre la purée à faire, la cuisson du poisson et la sauce à terminer. J’aurais du réduire plus les liquides avant de monter au beurre. Ma sauce était trop peu nappant à mon goût, surtout que j’ai du remettre sauce et poisson au four parce qu’on c’était rendu compte qu’il n’était pas assez cuit à certains endroits. J’ai adapté tout ça dans la recette.

Pour accompagner ce poisson et ces légumes, une bonne purée bien beurrée.

C’était très bon et frais.

INGREDIENTS (2 DORADES)

  • 2 DAURADES ROYALES ENTIERES (vidées et écaillées)
  • 2 GOUSSES D’AIL + 1 POUR LE PARMESAN DU PAUVRE
  • 2 CITRONS VERTS
  • 100 G BEURRE
  • 6 TOMATES GRAPPES (un peu plus grosses que des tomates cerises)
  • 4 BRINS DE BASILIC + QUELQUES FEUILLES POUR LE DRESSAGE
  • 4 BRANCHETTES DE THYM (ou de sarriette)
  • 3 C A S OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • 4 C A S OLIVES VERTES DENOYAUTEES
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • EAU
  • 50 G PANKO
  • 4 C A S DE PERSIL PLAT FINEMENT CISELE

PREPARATION

Pour le parmesan du pauvre

Dans une poêle, faire dorer dans 2 c à s d’huile d’olive, le panko avec une gousse d’ail écrasée grossièrement.

Hors feu, ajouter les feuilles de persil ciselées finement. Enlever l’ail écrasé.

Reste du plat

Peler les gousses d’ail et les couper en deux.

Presser les citrons verts et réserver le jus.

Laver les tomates et les couper en deux. Les placer dans un bol. Saler et poivrer et mélanger.

Rincer extérieur et intérieur des poissons et bien les sécher avec du papier de cuisine.

Préchauffer le four à 180° C.

Frotter l’ail au fond d’un plat à gratin et l’y laisser. Verser un très très généreux trait d’huile d’olive et bien le répartir dans le plat.

Saler l’intérieur des daurades, y ajouter les branches de thym et déposer les daurades dans le plat.

Disposer autour 25 g de beurre coupé en dés, les tomates, le basilic (y compris les tiges) et les olives. Arroser tout avec le jus de citron vert et un bon trait d’eau.

Enfourner le plat pour environ 15-20 minutes selon la taille des daurades.

Quand les daurades sont cuites, les débarrasser sur un plat de service avec les tomates et les olives et les garder chauds (p.e. dans un tiroir chauffant).

Récupérer la sauce et la verser dans un poêlon.

Faire alors bouillir la sauce du plat et faire réduire de moitié.

Y ajouter le reste du beurre en la fouettant pour bien la lier et obtenir l’émulsion. Ajouter deux feuilles de basilic déchirée et un filet d’huile d’olive. Poivrer.

Au moment de servir, redéposer la daurade et les légumes dans son plat de cuisson, l’arroser de sauce et ajouter encore quelques feuilles de basilic frais.

Servir les daurades avec une bonne purée maison et parsemé de parmesan du pauvre.

Bon Appétit !