Hollandse Bitterballen

HOLLANDSE BITTERBALLEN

Lorsque mon ami Mick me demandait il y a quelques jours si j’avais une recette de ‘bitterballen‘, je me suis rendu compte que je ne m’étais encore jamais amusé à en confectionner. Il me fallait remédier à ça en vous en proposant la meilleure version possible sur ce blog. Je ne suis actuellement pas encore en état de cuisiner cette recette en raison de séquelles d’une maladie lourde, mais cela ne saurait tarder.

Mais tout d’abord, c’est quoi des ‘bitterballen’ ?

Un ‘bitterbal’ est une friture de petites boules de ragoût de viande, d’environ 3 à 5 cm de diamètre, avec un poids d’environ 20g. Il s’agit en faite d’une version ronde de croquette de viande dont la confection fait penser à celle utilisé pour fabriquer nos bonnes croquettes de crevettes grises.

Ces petites boules étaient servies chez le peuple de Vondel avec un ‘bittertje’, c.à.d. une boisson fortement alcoolisé à base de plantes, herbes et épices avec un goût plutôt amer (amer en néerlandais ce dit bitter). A notre époque le ‘bitterbal‘ c’est bien introduit en Flandre grace à la version surgelée de la société Mora et d’autres. Il a envahi les ‘eetcafé’s’, les bars à tapas, les cafés et tavernes des clubs et salles de sport, ainsi que les tavernes de nos piscines. J’en ai mangé pour la première fois dans la taverne au-dessus de la piscine de Strombeek-Bever et ce n’était pas top. De nos jours, ils sont plutôt servis avec une bière pils ou trapiste, un peu de moutarde, des petits oignons et cornichons au vinaigre.

La vraie recette de ‘bitterballen‘ est une recette pour les gens patients, pour les gens qui savourent le temps pour faire quelque chose de parfait. Dans un ‘bitterbal‘, les morceaux de viande doivent être apparents lors de la découpe et ils doivent être réalisés avec un bouillon de bœuf maison, sans nécessairement passer par l’ajout d’Oxo ou d’extrait de viande. Il faut que cela ait le goût de la viande de bœuf et pas juste d’une mixture indéchiffrable et hyper salé.

La version ci-dessous est une version gourmande avec beaucoup de saveur et de caractère.

INGREDIENTS (Pour +- 45 pièces)

Bouillon et viande

  • 50 G D’OIGNON
  • 50 G DE CELERI BLANC
  • 50 G CAROTTE
  • 50 G POIREAU
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1/2 BRANCHE DE ROMARIN
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 3 BRANCHES DE PERSIL
  • 50 G PERSIL TUBEREUX (optionnel)
  • 1 C.A.THE DE GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 PETIT MORCEAU DE MACIS (optionnel)
  • 3 G SEL
  • 3 G POIVRE BLANC
  • 600 G VIANDE DE BOEUF TYPE ‘BOUILLI’ OU VIANDE A CARBONNADES
  • UN JARRET DE BOEUF
  • 2 OS A MOELE
  • 1 L D’EAU

Roux et farce

  • 80 G BEURRE DE FERME
  • 100 G FARINE
  • 3 FEUILLES DE GELATINE
  • 50 G CREME FRAICHE
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 1 C.A.T. MOUTARDE
  • SEL, POIVRE, NOIX DE MUSCADE
  • 1 C.A.S. PERSIL FINEMENT HACHE
  • 1/2 C.A.THE DE SAUCE WORSHESTERSHIRE

Finition

  • 3 BLANCS D’OEUF
  • CHAPELURE OU PANKO
  • FARINE
  • MAIZENA

PREPARATION

Bouillon et viande

Mettre la viande et les os dans une casserole. Ajouter le sel, les grains de poivre, le clou de girofle, le macis et le poivre.

Verser de l’eau froide à hauteur (environ 1L200)

Porter doucement à ébullition.

Ajouter les légumes, coupés grossièrement et les herbes.

Diminuer le feu et laisser cuire 3 à 4 heures à petit bouillon (il faut qu’une fois cuite, on puisse détacher facilement la viande et qu’elle tombe en morceaux).

Il faut qu’après la cuisson de la viande, il y ait encore assez de bouillon pour réaliser la liaison du roux. Il vous en faudra au minimum 1/2 L. Il ne faut pas non plus, touiller trop dans la casserole pendant la cuisson; il faut éviter que les légumes deviennent de la bouillie ou que la viande se désintègre dans le bouillon.

Laisser refroidir le tout hors du feu et réserver une journée au frigo.

Le lendemain, dégraisser le bouillon, puis réchauffer le tout juste assez afin de faire fondre la gélatine naturelle du bouillon.

Sortir la viande de la casserole et réserver.

Passer le bouillon à travers une passoire et le réserver. Il vous en faut 1/2 L.

A l’aide de deux fourchettes, détacher la viande jusqu’à obtenir les plus petits morceaux filandreux possibles, puis les hacher encore un peu plus finement à la main.

Roux et farce

Faire fondre le beurre sur petit feu. Ajouter la farine et mélanger le deux à l’aide d’un fouet. Lorsque la couleur du mélange devient brun clair (après 2 à 3 minutes) et qu’une bonne odeur de biscuit s’en dégage, ajouter, petit à petit et en mélangeant constamment, le bouillon de bœuf maison froid afin d’obtenir une sauce bien lisse et épaisse.

Si il vous reste du bouillon, congelez-le pour une utilisation future.

Ajouter les feuilles de gélatine (préalablement mise à tremper pendant quelques minutes dans de l’eau froide.

Ajouter la viande et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Laisser encore cuire sur petit feu le tout pendant 2 minutes.

Ajouter la crème fraîche, les jaunes d’œufs et la moutarde. Ajouter de la noix de muscade et le persil frais finement haché. Ajouter la sauce Worshestershire.

Déverser le mélange (le salpicon) dans un grand plat pas trop profond, le couvrir avec du film alimentaire et le laisser refroidir une nuit entière au frigo.

Finition

Le lendemain, battre les blancs d’œufs dans une assiette profonde.

Verser de la chapelure dans une deuxième assiette.

Verser la farine et la maïzena (rapport de 2 farine pour 1 maïzena) dans une troisième assiette. Bien mélanger les deux. La maïzena facilitera l’adhésion de la panure.

Prélever un peu de farce et rouler une boulette. Vous pouvez vous procurer (merci Mick) une cuillère spéciale à falafel. L’avantage sera d’avoir une taille de boulettes identique à chaque fois.

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La passer dans la farine; tapoter afin d’enlever l’excédent de farine.

La passer dans les œufs, puis dans la chapelure.

Faire de même avec les autres, puis réserver au frigo jusqu’au soir. On peut aussi les placer sur une planche de travail, bien séparés les uns des autres, et les réserver 1 heure au surgélateur.

Attention, il faut une étanchéité parfaite pour chaque boulette afin que la boulette ne pète dans la friture et que vous deviez assister impuissants et désolés à la fuite de la farce dans votre friteuse.

l ne suffit plus qu’à les frire à la friteuse pendant 2 à 3 minutes à 180°C et de les servir avec l’apéro. Si vos boulettes sortent du surgélateur, il faudra plutôt compter 5 minutes à 175°C.

 

Bon Appétit!

 

Kibbeling et sauce ravigote comme en Hollande

KIBBELING ET SAUCE RAVIGOTTE COMME EN HOLLANDE

Deuxième recette écrite en 2016 et pas encore réalisée en raison d’une maladie.

En 2016, en visite à plusieurs reprises en Hollande, nous y avons découvert leur version du fish and ships anglais. Dans la version hollandaise, on oublie le ships, on garde le fish, mais on le découpe en plus petits morceaux, qu’on frit dans une pâte assaisonnée d’épices pour poisson et on accompagne cela avec une sauce un rien sucrée, que les hollandais appellent ravigote, mais qui n’en est pas vraiment une et se rapproche plus d’une sauce remoulade.

Nous avons adoré cela et je me suis mis à rechercher, sur demande ‘urgentissime’ de madame, la recette sur internet. Pas simple, il y en a des dizaines, toutes un peu différentes et j’ai donc, comme d’habitude fait mon mélange maison en recherchant surtout d’obtenir le même goût et texture de la sauce qui accompagne.

A l’origine cette recette se faisait uniquement avec les joues de cabillaud, mais elle a ensuite évoluée vers l’utilisation du cabillaud entier, finalement dans certains ‘fritkots de là-bas’ elle se fait de plus en plus souvent avec des poissons blancs moins chers comme le colin, le flétan, le merlu ou d’autres.

INGREDIENTS

Pour le kibbeling (4P)

  • 1 KG CABILLAUD (on peu aussi prendre d’autres poissons blancs)
  • 350 G FARINE
  • 2 OEUFS
  • 25 CL DE LAIT
  • 25 CL BIERE
  • EPICES POUR POISSON AU GOUT
  • HUILE POUR FRIRE (DE TOURNESOL DE PREFERENCE)

Pour les épices pour poisson

  • 2,5 C.A.T. SEL DE CELERI MAISON
  • 1,5 C.A.T. POUDRE DE MOUTARDE
  • 1,5 C.A.T. POIVRE NOIR
  • 1 C.A.S. POUDRE DE LAURIER
  • 1/2 C.A.T. POIVRE DE CAYENNE
  • 1/2 C.A.T. PAPRIKA EN POUDRE
  • 1/2 C.A.T. GINGEMBRE EN POUDRE
  • 1/2 C.A.T. AIL EN POUDRE
  • 1/2 C.A.T. NOIX DE MUSCADE RAPEE

Pour la sauce ravigotte

  • 20 CL MAYONNAISE
  • 20 CL CREME EPAISSE
  • 2 ECHALOTES EMINCEES
  • 2 CORNICHONS AIGRE-DOUX EMINCES
  • 1 C.A.S. MOUTARDE
  • 1 C.A.S. CAPRES
  • 1 C.A.S. PERSIL
  • 1 C.A.T. JUS DE CITRON
  • 1 C.A.T. SUCRE
  • 1/2 C.A.T. SAUCE WORCESTERSHIRE
  • POIVRE, SEL
  • UN PEU DE CIBOULETTE

PREPARATION

Pour le kibbeling

Mettre le poisson pendant 30 minutes au frais dans du gros sel.

Rincer le poisson et l’éponger avec du papier absorbant.

Couper le cabillaud en morceaux d’environ 5 cm sur 5 cm.

Assaisonner les morceaux de poisson avec les épices. Réserver un quart d’heure.

Préparer une pâte avec la farine, les œufs, la bière et le lait:

Mélanger les œufs avec le lait et la bière, puis ajouter petit à petit la farine en mélangeant bien jusqu’à ce que la préparation soit lisse et sans grumeaux.

Il faut obtenir une texture telle que cela accroche bien au poisson, mai sans avoir au final une couche trop épaisse. La texture doit être souple et semi liquide, un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpes. Si la pâte vous semble trop épaisse, ajouter encore un rien de liquide, si elle vous semble trop liquide, un rien de farine en plus.

Réserver la pâte pendant 15 minutes au frigo : quand la pâte est froide, la friture sera meilleure.

Faire chauffer la friteuse ou un poêlon rempli avec l’huile. Il faut monter à 180°C.

Passer les morceaux de poisson dans la pâte, enlever l’excédent et les frire jusqu’à coloration dorée (quelques minutes seulement suffisent).

Sortir les morceaux de la friteuse à l’aide d’un écumoire et laisser égoutter sur du papier absorbant afin d’enlever l’excès de graisse.

Pour les épices pour poisson

Mixer ensemble les différents ingrédients. Réserver.

Pour la sauce ravigotte

Mélanger tout simplement tous les éléments et réserver au frais.

 

Bon Appétit!

Pommade de salsifis, jambon de cerf cru fûmé, jaune d’oeuf confit à l’huile d’olive, noisettes et quinoa soufflé

POMMADE DE SALSIFIS, JAMBON DE CERF CRU FUME, JAUNE D’OEUF CONFIT A L’HUILE D’OLIVE, NOISETTES ET QUNOA SOUFFLE

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Hier, des amis étaient chez nous pour un bon couscous maison et un bon tiramisu speculoos comme dessert. Nous avions décidé de rester sobre pour le reste, juste quelques saloperies avec le champagne de l’apéro et rien d’autre. Que le couscous et le dessert.

Mais parfois, l’inspiration vient juste en voyant quelques produits. Ce fût le cas le vendredi matin. Des salsifis, des noisettes et du jambon cru fumé de cerf et l’idée était là pour une petite mise en bouche sympathique. J’ai complété avec un œuf confit à l’huile d’olive et un peu de quinoa soufflé (pour l’effet visuel sympa). Finition avec un trait d’huile de carmeline.

La combinaison était très bonne.

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INGREDIENTS

  • NOISETTES
  • JAMBON CRU FUME DE CERF
  • QUINOA SOUFFLE
  • DES OEUFS CONFITS A L’HUILE D’OLIVE
  • 750 G SALSIFIS
  • 30 CL DE LAIT
  • 20 CL DE FOND DE VOLAILLE
  • UN PEU D’EAU
  • SEL, POIVRE BLANC
  • BEURRE
  • HUILE DE CAMELINE
  • CITRON
  • FLEUR DE SEL

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PREPARATION

Eplucher les salsifis et bien enlever les parties noires. Réserver les salsifis, coupés en gros tronçons dans de l’eau froide citronée (afin d’éviter la perte de la couleur blanche).

Rincer les tronçons de salsifis et poursuivre le nettoyage si nécessaire.

Couper les tronçons en demi rondelles ou en rondelles (selon l’épaisseur du salsifis).

Placer les morceaux de salsifis dans une casserole avec le lait et le fond de volaille. Ajouter de l’eau à hauteur. Saler et poivrer (poivre blanc!!).

Laisser cuire sur très petit feu jusqu’à ce que les salsifis soient très bien cuits.

Mixer les salsifis avec un rien de liquide de cuisson et un bon morceau de beurre. Il faut obtenir une pommade lisse. Passer cette pommade à travers un tamis fin afin d’éviter les éventuels morceaux.

Réchauffer dans un petit poêlon jusqu’à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement.

Couper le jambon cru fumé de cerf en julienne, puis en petits morceaux. Réserver.

Réaliser des œufs confits à l’huile d’olive (voir recette précédente sur ce blog).

Faire revenir les noisettes, à sec, dans une petite poêle, afin de les rôtir. Les couper grossièrement.

Dans des assiettes creuses, dresser un petit peu de jambon cru de cerf, une belle quenelle de pommade de salsifis, un jaune d’œuf confit, un peu de morceaux de noisettes. Terminer avec un peu de quinoa soufflé et un trait d’huile de cameline. Finir avec un rien de fleur de sel sur le jaune d’œuf.

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Bon Appétit!

Gaspacho de concombre et d’avocat, basilic-menthe

GASPACHO DE CONCOMBRE ET D’AVOCAT, BASILIC-MENTHE

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Quand mes amis m’invitent sympatiquement à un barbecue-piscine-rosé, je ne refuse jamais, mais je ne viens jamais les mains vide.

Cette fois, motivé par le beau temps d’aout en Belgique, j’ai apporté le gaspacho bien frais. Mais lassé de celui aux tomates, je me suis tourné, vers quelque chose de moins mainstream, le concombre.

C’est un peu plus hasardeux, car tout le monde n’aime pas ce goût prononcé du concombre cru, même si il est accompagné par d’autres ingrédients. Cela reste un gaspacho de concombre et tout le monde n’aime pas. Perso, j’aime bien et cela change de la tomate.

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INGREDIENTS

  • 2 CONCOMBRES
  • 1 AVOCAT
  • 1/2 GRANNY SMITH
  • 2 GOUSSES D’AIL FRAIS
  • 1 OIGNON DOUX MOYEN
  • LE JUS D’UN CITRON
  • DEUX C.A.C. VINAIGRE A SUSHI
  • ¼ BOTTE DE BASILIC
  • LES FEUILLES DE 7 BRANCHES DE MENTHE
  • 100 G YAOURT GREC
  • 60 G CHEVRE FRAIS NATURE
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 15 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 15 CL D’EAU
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE CAYENNE
  • UNE PINCEE DE PIMENTON

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PREPARATION

Laver les concombres.

Couper les concombres en deux dans la longueur.

Débarrasser les concombres d’un maximum de graines, puis couper le concombre en brunoise.

Peler l’oignon et l’émincer finement.

Peler les gousses d’ail et les râper.

Peler l’avocat et couper la chair en dés.

Réaliser un bouillon de légumes léger de base (sans tomates). Le laisser refroidir.

Prélever les feuilles de basilic et de menthe et émincer les herbes le plus finement possible.

Laver la Granny Smith, enlever le trognons sans peler la pomme. Couper le morceau de pomme en brunoise.

Dans un robot de cuisine, mixer le concombre, l’oignon, l’avocat, le morceau de Granny Smith, l’ail et le bouillon de légumes et l’eau.

Ajouter l’huile d’olive, sel, poivre, Cayenne, citron et chèvre frais et mixer encore afin d’obtenir une texture fine.

Ajouter maintenant le basilic, la menthe, le vinaigre à sushi et le yaourt, puis mixer le plus finement possible.

Passer la préparation à travers une grille fine, afin d’éviter les morceaux éventuels.

Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et Cayenne, ainsi que la texture en ajoutant éventuellement un peu d’eau, de bouillon, de chèvre ou de yaourt, selon votre goût.

Réserver quelques heures au frais.

Verser dans des petits verres individuels et garnir avec un peu de pimenton.

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Bon Appétit 

Rilette de maquereau fumé et fromage blanc, raifort, radis, granny smith et ciboulette

RILETTE DE MAQUEREAU FUME ET FROMAGE BLANC, RAIFORT, RADIS, GRANNY SMITH ET CIBOULETTE

Maquereau Fumé, Fromage Blanc, Raifort, Granny Smith, Radis, Ciboulette, Piment de Cayenne, Citron

Une recette très sympa de Kenny Bernaerts, réalisée lors de mon séjour à la mer du nord, une bouchée apéritive sympa sur toast ou le lendemain comme repas du midi sur baguette.

J’ai par contre remplacé le zeste de citron par du jus de citron, ce qui donne plus de fraicheur et moins d’amertume, sur cette préparation plus dans mes goûts.

Décidemment, le maquereau fumé, j’adore ça et je découvre les possibilités. Celle-ci en ouvre d’autres.

Non seulement c’est bon, c’est rapide et facile en plus. Un seul danger, les arêtes. Il faut vraiment passer et repasser par la chair pour récupérer les petites arêtes.

Maquereau Fumé, Fromage Blanc, Raifort, Granny Smith, Radis, Ciboulette, Piment de Cayenne, Citron

INGREDIENTS (4 P)

  • UN MAQUEREAU FUME
  • 6-7 C.A.S. FROMAGE BLANC COMPLET
  • 1 C.A.C. RAIFORT
  • UNE POINTE DE PIMENT DE CAYENNE
  • POIVRE ET SEL
  • JUS D’UN DEMI CITRON
  • BAGUETTE OU TOASTS MAISON (PAIN COMPLET)
  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • QUELQUES RADIS
  • CIBOULETTE

Maquereau Fumé, Fromage Blanc, Raifort, Granny Smith, Radis, Ciboulette, Piment de Cayenne, Citron

PREPARATION

Oter la peau du maquereau et récupérer la chair en évitant les arêtes. Effilocher la chair et la placer dans un grand bol.

Ajouter le fromage blanc, le raifort, le jus de citron, le poivre, le sel et le piment de Cayenne et mélanger bien le tout.

Couper la pomme en fines tranches ou rondelles.

Faire de même pour le radis.

Ciseler la ciboulette.

Dresser la préparation sur un toast ou un morceau de baguette.

Dessus, dresser la ciboulette, le radis et la granny Smith.

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Bon Appétit!

Nouvel An 2015 Amuse 1 : Aspic de Lapin à l’aneth et au ‘caviar’ de moutarde

NOUVEL AN 2015 AMUSE 1 : ASPIC DE LAPIN A L’ANETH ET AU ‘CAVIAR’ DE MOUTARDE

Je vais enfin prendre mon temps pour publier mes recettes du réveillon de Nouvel An de cette année.

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Je ne me suis pas mis en tête, comme souvent, de réaliser une floppée d’amuses, mais juste une bien bonne, suivie d’un petit potage, avant d’attaquer deux entrées, le plat et le dessert.

Cette mise en bouche, je la dois à Hilaire Spreuwers dont la recette se trouvait dans un Culinaire Ambiance d’octobre 2015. J’ai complété avec quelques éléments pris dans le Nest Saveurs 100 recettes festives et gourmandes special nr 24 Hiver 2015.

Une mise en bouche assez technique, mais dont on peut réaliser tout 100% à l’avance, ce qui permet d’être avec vos invités et pas en cuisine.

Deux éléments cléfs :

– Un bouillon de volaille maison bien concentré en goût et bien assaisonné

– Une gelée pas trop ferme grace à un bon équilibre entre gélatine et agar-agar.

J’ai beaucoup aimé le visuel et le goût de cette mise en bouche.

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INGREDIENTS (1 TERRINE POUR +- 6 PARTS)

Pour la terrine

  • 4 RABLES DE LAPIN (2 DOUBLES)
  • 1 L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON BIEN CORSE
  • 2 C.A.S. D’ANETH FRAIS
  • 3 FEUILLES ET DEMI DE GELATINE
  • 2 G AGAR-AGAR
  • SEL, POIVRE

Autres ingrédients

  • PAIN GRIS
  • MOUTARDE FORTE
  • CRESSON DE FONTAINE OU CRESSONETTE
  • 100 G GRAINES DE MOUTARDE
  • 5 CL VINAIGRE DE SUSHI
  • 10 OIGNONS GRELOTS
  • HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Pour l’aspic

Réaliser un bon bouillon de volaille.

Cuire les râbles de lapin (encore sur l’os) dans le bouillon de volaille pendant environ 40 minutes.

A mi-cuisson, saler et poivrer le bouillon.

Sortir les râbles du bouillon et les laisser refroidir.

Réduire le bouillon à 40 cl. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Ajouter l’agar agar au bouillon et laisser bouillir un bon coup. Ôter du feu

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Sortir les feuilles de l’eau et les essorer.

Délayer la gélatine dans le bouillon de volaille encore chaud mais plus bouillant.

Récuperer les râbles sur l’os.

Déposer les râbles de lapin, dans la longueur, dans une terrine.

Saler et poivrer les râbles.

Ajouter l’aneth et terminer par le bouillon.

Laisser prendre au moins 3 heures au frigo (mais on peut le faire à l’avance).

Pour démouler la terrine, la tremper dans un plat d’eau bien chaude afin de laisser fondre très légèrement la gelée. Avec un petit couteau fin, détacher les côtés de la terrine. La retourner sur une plaque platte afin de la démouler. Réserver au frais jusqu’au service.

Finition

Faire bouillir les graines de moutarde dans 1 litre d’eau avec le vinaigre de sushi, pendant 45 minutes.

Retirer l’enveloppe extérieure des oignons grelots, les couper en deux et faire revenir dans de l’huile d’olive, face coupée vers le bas.

Remplir les demi oignons grelots de caviar de moutarde.

Avec un couteau bien affuté, couper la terrine en tranches.

Enduire des tranches de pain (de la même taille que les tranches d’aspic) d’une bonne couche de moutarde forte.

Déposer dessus la tranche d’aspic.

Garnir d’un demi oignon grelot avec le ‘caviar’ de moutarde et un peu de cresson de fontaine ou de cressonette.

Garnir l’assiette d’un peu de moutarde forte.

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Bon Appétit!

Noël 2015 Amuse 3 : Brandade de cabillaud au coulis de persil

NOEL 2015 AMUSE 3 : « BRANDADE » DE CABILLAUD AU COULIS DE PERSIL

 

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Troisième mise en bouche dans mon menu du réveillon 2015. J’avais déjà tenté de réaliser ce type de préparations classique avec de la morue salée, qu’il fallait donc dessaller et c’était non seulement fastidieux mais très compliqué au niveau de la réalisation pour arriver au bon dosage du sel. Le technique avec le cabillaud non-salé, qu’on présalle est plus rapide et aussi bonne, j’adopte donc.

Pour la recette je me suis fié à celle d’Alain Ducasse et à une bonne idée de Pierre Augé (ex-candidat et gagnant de Top Chef), qui termine la préparation avec un coulis de persil.

Trop bon cette recette, à refaire.

Avec les quantités ci-après, vous aurez probablement trop de brandade, mais le lendemain on termine et c’est double plaisir.

Je précise, n’est-ce-pas Valérie, qu’il ne s’agit pas ici de la vraie recette Nîmoise. Le mot brandade vient de « branler », c.à.d. émulsionner avec un bâton. Dans la « vraie brandade » on émulsionne le bacalao avec le lait et l’huile en basse température.

Ici il y a aussi le lait et l’huile, mais la méthode suivie et l’apport de la pomme de terre, ainsi que le remplacement de la morue salée par le cabillaud juste passé brièvement au sel, nous fait sortir de la version authentique.

INGREDIENTS (8P)

  • 600 G CABILLAUD SANS ARETES
  • 400 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (POIDS NET)
  • 4 FEUILLES DE LAURIER
  • 4 BRANCHES DE THYM
  • 2 ANIS ETOILE (BADIANE)
  • 80 CL LAIT
  • POIVRE ET SEL
  • 40 G GROS SEL
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 MORCEAU DE FENOUIL (ENVIRON 1/8 D’UN FENOUIL)
  • UNE BOTTE DE PERSIL PLAT
  • HUILE D’OLIVE

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PREPARATION (Recette Alain Ducasse, trouvé sur le blog Delizioso) (idée du coulis de Pierre Augé)

Réaliser un coulis de persil :

Cuire le persil plat dans de l’eau bouillante salée pendant 30 secondes.

L’égoutter et immédiatement le refroidir dans de l’eau glacée afin de fixer la couleur verte.

Une fois refroidi, le mixer dans un petit blender avec un rien d’huile d’olive.

Passer le jus obtenu à travers un tamis et réserver.

 

Parsemer le fond d’un plat avec la moitié du gros sel.
Déposer le cabillaud dessus et recouvrir avec le gros sel restant.
Filmer et mettre au frais pendant 1 h.

Faire chauffer le lait à feu doux avec l’ail en chemise, le laurier, le thym, la badiane et le fenouil.
Lorsque le lait commence à frémir, arrêter le feu et couvrir.

Rincer le poisson à l’eau froide, le couper en tronçons et le mettre dans le lait.
Le faire cuire 15min à feu doux.

Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les couper en petits dés et les réserver dans de l’eau froide.

Sortir le poisson du lait et le déposer sur du papier absorbant. 

Mettre les pommes de terre à cuire à la place du poisson en resalant le lait au besoin (il faut goutter !).

Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter en réservant le lait.

Jeter le laurier, le thym, le fenouil et la badiane.

Enlever la peau de l’ail et l’écraser dans un saladier.
Ajouter les pommes de terre en les passant par un presse purée.
Bien mélanger à la fourchette et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Ajouter 2 cs du lait de cuisson et 4.cs d’huile d’olive.

Ajouter également un peu de coulis de persil.

Émietter le cabillaud et l’ajouter dans le saladier.

Ajouter encore de l’huile afin d’obenir la texture voulue.

Juste avant de dresser, réchauffer la brandade dans une casserole antiadhésive.

 

Bon appétit!