Mousse de truite fumée, salade de betteraves à la menthe et aux raisins sec, coulis de betterave aux cerises

MOUSSE DE TRUITE FUMEE, SALADE DE BETTERAVES A LA MENTHE ET AUX RAISINS SECS, COULIS DE BETTERAVE AUX CERISES

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En vue d’une agréable journée de 30 mai à partager, à rire et à déguster avec un groupe d’une vingtaine d’ami(e)s chèr(e)s à mn cœur, j’ai cherché une idée de mise en bouche à déguster à l’apero, avant la bonne paëlla. Je voulais quelle corresponde à plusieurs critères : à réaliser entièrement à l’avance sans qu’il y ait détérioration gustatif ou visuel suite à la conservation ou au transport, une réalisation simple et rapide car je n’avais pas beaucoup de temps les jours avant, une mise en bouche qui aurait beaucoup de caractère avec des gouts marqués, facile à dresser une fois sur place et qui sorte tout de même de l’ordinaire et des conventions de l’apéro standard.

J’ai pensé quasi directement à une association betterave-poisson fumé. Finalement mon choix s’est tourné vers le fumage subtil de nos bonnes truites d’Ardennes. Afin d’apporter la petite touche originale, j’ai ai adjoint la cerise. Elle est présente discrètement mais adoucit le coté terreux de la betterave est apporte profondeur et rondeur. D’autres éléments, comme la menthe et le raisin sec, jouent sur le même registre. Finalement la recette qui suit est venue assez rapidement et elle a donné entière satisfaction. Toutes les mises en bouche sont parties et il n’en restait rien. Même ceux qui n’aiment pas forcément la betterave ou le poisson fumé ont aimé. Une de mes meilleures réalisations et idées depuis ma reprise de la cuisine.

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INGREDIENTS (trentaine de mises en bouche)

Pour la mousse

  • 450 G TRUITE FUMEE
  • 25 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 12 CL YAOURT GREC ENTIER
  • UN BON FILET DE JUS DE CITRON (selon votre goût, environ 1/2)
  • UN PEU DE MOUTARDE (selon votre goût)
  • SEL, POIVRE BLANC
  • ASSEZ BIEN DE POIVRE DE CAYENNE

Pour la salade de betterave

  • 600 G BETTERAVES ROUGES
  • 225 G RAISINS SULTANA
  • DEUX BOTTES DE MENTHE FRAICHE
  • 3 C A S DE VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 3 C A T DE SUCRE SEMOULE FIN
  • 7 1/2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour le sirop

  • 225 G DE BETTERAVES ROUGE CUITE
  • 150 G DE CERISES EN BOCAUX
  • 100 G DE SUCRE
  • 15 CL D’EAU
  • 1 1/2 C A S DE KIRSCH

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PREPARATION

Pour la mousse

Mixer assez longuement la truite et le yaourt dans un petit blender.

Assaisonner avec de la moutarde, du jus de citron, du sel, du poivre de cayenne et du poivre blanc. Remixer un coup.

Fouetter légèrement la crème et la mélanger à la préparation.

Réserver au frais.

Pour la salade de betteraves

Peler les betteraves et les râper.

Hacher finement la menthe.

Mélanger la betterave, les raisins secs et la menthe fraiche.

Mélanger le vinaigre, le sucre et l’huile d’olive et assaisonner avec du poivre et du sel.

Mélanger la salade avec le dressing.

Garder au frais.

Pour le sirop

Couper la betterave cuite en morceaux.

Mettre la betterave, les cerises, le sucre et l’eau dans un poêlon et porter à ébullition.

Poursuivre la cuisson sur petit feu jusqu’à obtention d’un sirop.

Mixer et ajouter le kirsch.

Passer la préparation à travers un tamis pas trop fin et réserver dans une petite bouteille en plastique souple.

Dressage

Dans des coupelles, dresser dans le fond l’équivalent d’une cuillère à soupe de coulis. Dessus dresser une belle quenelle de mousse ou la même quantité à l’aide d’une poche à douille. Terminer par un peu de salade de betteraves.

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Bon Appétit !

 

 

 

 

Noël 2018 : Entrée 1 : Grosses gambas poêlées et vinaigrette au yuzu

NOEL 2018 : ENTREE 1 : GROSSES GAMBAS POELEES ET VINAIGRETTE AU YUZU

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Une entrée qui au départ n’était pas prévue au programme et une recette bricolée à la va vite.

Au départ j’avais commandé des Carabineros, des crevettes très spécifiques que l’on trouve dans le sud de l’Espagne. Elles ont un aspect de grosse gamba, mais avec la couleur rouge écarlate des écrevisses (avant cuisson). Au téléphone, la poissonnerie De Noordzee de Bruxelles centre m’avait bien confirmé qu’ils avaient des Carabineros et qu’ils étaient surgelés. C’est ce qu’il me fallait pour mon menu du Nouvel An. Après, à la vérification, je n’avais pas de Carabineros, mais des grosses gambas, et sur mon ticket de caisse était noté Langostinos (à ne pas confondre avec Langoustines), le nom que donnent certains espagnols à des grosses gambas. Et plus est, elles n’étaient plus complètement congelées. Je devais donc les cuisiner directement et trouver soit des vrais Carabineros pour le Nouvel An soit changer de recette. On verra. En attendant je les ai donc cuisiné hier.

J’ai poêlé les gambas non décortiqués pendant 3 minutes de chaque côté, simplement à l’huile d’olive. Elles étaient bonnes, mais malgré tout, le poêlage n’est pas la meilleure méthode de cuisson, on reste sur quelque chose d’approximatif et même si il n’y avait pas de sur-cuisson, la jutosité est perdue. Rien ne vaut la basse température, mais pour des raisons organisationnelles nous nous en sommes contenté.

La vinaigrette est à doser à votre goût. Certains ont aimé, même adoré le parti pris yuzu, d’autres ont trouvé cela trop puissant.

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INGREDIENTS (9P)

  • 18 GAMBA’S
  • HUILE D’OLIVE
  • 8 C.A.C. JUS DE YUZU
  • 2 C.A.C. JUS D’ORANGE
  • 4 C.A.C. VINAIGRE DE RIZ
  • 2 C.A.C. MIRIN
  • 2 C.A.C. SOYA SUCRE
  • 6 C.A.C. D’HUILE D’OLIVE
  • 9 GROSSES FEUILLES DE BASILIC THAI CISELEES
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • UNE PINCEE DE SEL

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PREPARATION

Poêler les gambas dans de l’huile d’olive bien chaude, 3 minutes sur chaque face en moyenne selon la grosseur des bestioles.

Réserver et laisser revenir à température ambiante.

Décortiquer les gambas en laissant la tête et le queue.

Réaliser la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients.

Dresser les gambas sur des petites assiettes, napées d’une cuillère de vinaigrette.

Bon Appétit!

Noël 2018 : Mise en bouche 1 : Royale de foie gras, gel de thé Earl Grey, pomme Granny Smith et espuma d’amandes

NOEL 2018 : MISE EN BOUCHE 1 : ROYALE  DE FOIE GRAS, GEL DE THE EARL GREY, POMME GRANNY SMITH ET ESPUMA D’AMANDES

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Comme chaque année, je joue au casse-cou en ce qui concerne les repas des réveillons. Je me lance des défis, je tacle ma zone de confort et je me donne parfois des sérieux coups de stress. Cette année n’est, après une année de passage à vide en raison d’une sale maladie, pas bien différente. Je me retrouve dans ma cuisine, encore un rien tâtonnant et très lent, mais ça va, je me débrouille avec l’aide de ma femme, second en cuisine à la maison et quelques mains tendues par les enfants et la copine de mon fils.

Pour le repas du réveillon de Noël, j’ai débuté par une mise en bouche très technique : la royale de foie gras. Une première et pour une première elle n’était vraiment pas trop mal. Nous avons du jouer avec la température du four, passant de 80 à 85, puis 90, 95 et 100° et en diminuant vers la fin à 90° C, chaleur haut bas au four au bain marie. Afin de ne pas prendre de risques, nous avions mis les royales départ eau froide. Cela nous a pris 1h45 minutes en tout. En mettant de l’eau un peu plus chaude et en allumant le four à 90°C tout le long, il devrait y avoir moyen de le faire en 1h15-1h30. Maintenant, si vous en réalisez, tenez compte de la taille de votre contenant (largeur) et de la quantité de royale en hauteur dans votre contenant.

Au niveau du montage, je me suis inspiré de Christophe Pauly du restaurant Le Coq au Champ. J’ai gardé l’espuma d’amandes et la Granny Smith, mais j’ai remplacé la compotée de Granny Smith par une simple brunoise, dans l’idée d’apporter du croquant. J’ai également ajouté entre la raviole et la pomme, un peu de gel de thé Earl Grey, un gel sur la bergamote donc. Ci-dessous je vous mets la recette pour réaliser un gel maison. Quand à moi, j’avais trouvé une excellente gelée de thé Earl Grey de la marque Lambert en commerce.

Le résultat était vraiment extra et en peaufinant encore un peu la cuisson je devrais pouvoir arriver à un résultat 100%. Ici on était à 95%, il y a encore de la marge de progression.

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INGREDIENTS (9P)

Pour la royale de foie gras

  • 200 G FOIE GRAS
  • 50 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 2 OEUFS
  • 6 JAUNES D’OEUFS

Reste de la recette

  • 20 CL LAIT D’AMANDES NON-SUCRE
  • 13 CL CREME
  • 50 G MASSEPAIN
  • 1 C.A.C. AGAR-AGAR
  • 2 1/2 POMMES GRANNY SMITH
  • ACIDE ASCORBIQUE (25 G/KG POMME)
  • GELEE DE THE EARL GREY

Pour la gelée de thé Earl Grey

  • 250 G BOSCOOP OU GRANNY SMITH
  • 3/4 POIDS EN SUCRE CRISTALISE FIN QUE LE JUS OBTENU
  • 1/4 POIDS EN MIEL DE MONTAGNE QUE LE JUS OBTENU
  • 50 G THE EARL GREY
  • JUS D’UN PETIT CITRON
  • 1 C.A.C. PECTINE

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PREPARATION

Pour la gelée de thé Earl Grey

Premier jour
Rincer les pommes et les couper en morceaux, sans retirer le cœur ni les pépins.
Les mettre dans une casserole avec 25 cl d’eau, et faire cuire pendant 30 minutes jusqu’à ce qu’elles s’écrasent sous la pression.
Transvaser le contenu de la casserole dans un tamis fin ou une passoire garnie d’une étamine, et laisser le jus s’écouler lentement, pendant 1 nuit, dans un récipient placé en dessous.
Le peser et préparer sucre et miel.
Second jour
Verser le jus dans une casserole, porter à ébullition, puis arrêter le feu et ajouter aussitôt le thé. Couvrir, laisser infuser pendant 5 minutes, puis filtrer à travers une passoire fine pour retenir le thé.
Verser le sucre, le miel, la pectine, le jus de pomme au thé et le jus de citron dans la bassine à confiture, et chauffer doucement. Quand le sucre est fondu, porter à ébullition,
écumer à l’aide d’une écumoire, d’une petite louche ou d’une cuillère et faites cuire à feu vif 10 minutes environ, en remuant, pour atteindre le point de gélification.
Vérifiez la cuisson en déposant un peu de gelée sur une assiette froide.
Mettre en pot et couvrir selon la méthode choisie.

Pour la royale de foie gras

Verser la crème dans une petite casserole et la faire juste tiédir.

Couper le foie gras en petits morceaux et les passer au tamis. Recueillir la fine purée obtenue, la déposer dans le bol du mixeur avec l’œuf entier, les jaunes d’œufs et la crème tiède. Mixer jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse. Le passer ensuite au chinois étamine posé sur un bol.

Le saler et le poivrer et le réserver au frais pendant 20 minutes pour éliminer les bulles d’air.

Couler ensuite cet appareil, à l’aide d’un entonnoir à piston, dans les contenants (pas plus haut qu’à mis hauteur). Les recouvrir d’un film alimentaire. Puis les cuire au four vapeur à 80°C pendant environ 25 minutes. Si vous n’avez pas de four vapeur, les mettre dans un four en position chaleur fixe à 90°C au bain-marie départ eau tiède. Le temps de cuisson dépendra de la taille des contenants : compter 1h15-1h30. La royale est cuite quand le mélange est pris mais pas desséché. Attention de ne pas dépasser les 100°C, car les jaunes vont alors coaguler. Les laisser refroidir, les filmer et les réserver au réfrigérateur.

Pour le gel de thé Earl Grey

Mixer la gelée de thé Earl Grey et réserver dans une petite bouteille en plastique souple.

Pour la pomme Granny Smith

Laver les pommes. Ôter le trognon. Couper les pommes en fine brunoise. Réserver la brunoise dans de l’eau glacée, additionnée d’acide ascorbique.

Pour l’espuma de lait d’amandes

Couper la pâte d’amandes en petits morceaux et la mettre dans une casserole avec le lait d’amande et la crème. Faire chauffer à feu doux afin de faire fondre la pâte d’amandes. Ne pas faire bouillir. Mélanger au fouet pour que le mélange soit bien homogène.

Passer la préparation au chinois puis verser dans le siphon. Laisser refroidir, ajouter une cartouche et bien secouer. Laisser refroidir 6h à plat au frais avant de servir.

Dressage

Mettre une couche de gel de thé Earl Grey sur la royale de foie gras.

Dessus dresser un peu de brunoise de Granny Smith.

Terminer par l’espuma à l’amande.

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Bon Appétit !

Hollandse Bitterballen

HOLLANDSE BITTERBALLEN

Lorsque mon ami Mick me demandait il y a quelques jours si j’avais une recette de ‘bitterballen‘, je me suis rendu compte que je ne m’étais encore jamais amusé à en confectionner. Il me fallait remédier à ça en vous en proposant la meilleure version possible sur ce blog. Je ne suis actuellement pas encore en état de cuisiner cette recette en raison de séquelles d’une maladie lourde, mais cela ne saurait tarder.

Mais tout d’abord, c’est quoi des ‘bitterballen’ ?

Un ‘bitterbal’ est une friture de petites boules de ragoût de viande, d’environ 3 à 5 cm de diamètre, avec un poids d’environ 20g. Il s’agit en faite d’une version ronde de croquette de viande dont la confection fait penser à celle utilisé pour fabriquer nos bonnes croquettes de crevettes grises.

Ces petites boules étaient servies chez le peuple de Vondel avec un ‘bittertje’, c.à.d. une boisson fortement alcoolisé à base de plantes, herbes et épices avec un goût plutôt amer (amer en néerlandais ce dit bitter). A notre époque le ‘bitterbal‘ c’est bien introduit en Flandre grace à la version surgelée de la société Mora et d’autres. Il a envahi les ‘eetcafé’s’, les bars à tapas, les cafés et tavernes des clubs et salles de sport, ainsi que les tavernes de nos piscines. J’en ai mangé pour la première fois dans la taverne au-dessus de la piscine de Strombeek-Bever et ce n’était pas top. De nos jours, ils sont plutôt servis avec une bière pils ou trapiste, un peu de moutarde, des petits oignons et cornichons au vinaigre.

La vraie recette de ‘bitterballen‘ est une recette pour les gens patients, pour les gens qui savourent le temps pour faire quelque chose de parfait. Dans un ‘bitterbal‘, les morceaux de viande doivent être apparents lors de la découpe et ils doivent être réalisés avec un bouillon de bœuf maison, sans nécessairement passer par l’ajout d’Oxo ou d’extrait de viande. Il faut que cela ait le goût de la viande de bœuf et pas juste d’une mixture indéchiffrable et hyper salé.

La version ci-dessous est une version gourmande avec beaucoup de saveur et de caractère.

INGREDIENTS (Pour +- 45 pièces)

Bouillon et viande

  • 50 G D’OIGNON
  • 50 G DE CELERI BLANC
  • 50 G CAROTTE
  • 50 G POIREAU
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1/2 BRANCHE DE ROMARIN
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 3 BRANCHES DE PERSIL
  • 50 G PERSIL TUBEREUX (optionnel)
  • 1 C.A.THE DE GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 PETIT MORCEAU DE MACIS (optionnel)
  • 3 G SEL
  • 3 G POIVRE BLANC
  • 600 G VIANDE DE BOEUF TYPE ‘BOUILLI’ OU VIANDE A CARBONNADES
  • UN JARRET DE BOEUF
  • 2 OS A MOELE
  • 1 L D’EAU

Roux et farce

  • 80 G BEURRE DE FERME
  • 100 G FARINE
  • 3 FEUILLES DE GELATINE
  • 50 G CREME FRAICHE
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 1 C.A.T. MOUTARDE
  • SEL, POIVRE, NOIX DE MUSCADE
  • 1 C.A.S. PERSIL FINEMENT HACHE
  • 1/2 C.A.THE DE SAUCE WORSHESTERSHIRE

Finition

  • 3 BLANCS D’OEUF
  • CHAPELURE OU PANKO
  • FARINE
  • MAIZENA

PREPARATION

Bouillon et viande

Mettre la viande et les os dans une casserole. Ajouter le sel, les grains de poivre, le clou de girofle, le macis et le poivre.

Verser de l’eau froide à hauteur (environ 1L200)

Porter doucement à ébullition.

Ajouter les légumes, coupés grossièrement et les herbes.

Diminuer le feu et laisser cuire 3 à 4 heures à petit bouillon (il faut qu’une fois cuite, on puisse détacher facilement la viande et qu’elle tombe en morceaux).

Il faut qu’après la cuisson de la viande, il y ait encore assez de bouillon pour réaliser la liaison du roux. Il vous en faudra au minimum 1/2 L. Il ne faut pas non plus, touiller trop dans la casserole pendant la cuisson; il faut éviter que les légumes deviennent de la bouillie ou que la viande se désintègre dans le bouillon.

Laisser refroidir le tout hors du feu et réserver une journée au frigo.

Le lendemain, dégraisser le bouillon, puis réchauffer le tout juste assez afin de faire fondre la gélatine naturelle du bouillon.

Sortir la viande de la casserole et réserver.

Passer le bouillon à travers une passoire et le réserver. Il vous en faut 1/2 L.

A l’aide de deux fourchettes, détacher la viande jusqu’à obtenir les plus petits morceaux filandreux possibles, puis les hacher encore un peu plus finement à la main.

Roux et farce

Faire fondre le beurre sur petit feu. Ajouter la farine et mélanger le deux à l’aide d’un fouet. Lorsque la couleur du mélange devient brun clair (après 2 à 3 minutes) et qu’une bonne odeur de biscuit s’en dégage, ajouter, petit à petit et en mélangeant constamment, le bouillon de bœuf maison froid afin d’obtenir une sauce bien lisse et épaisse.

Si il vous reste du bouillon, congelez-le pour une utilisation future.

Ajouter les feuilles de gélatine (préalablement mise à tremper pendant quelques minutes dans de l’eau froide.

Ajouter la viande et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Laisser encore cuire sur petit feu le tout pendant 2 minutes.

Ajouter la crème fraîche, les jaunes d’œufs et la moutarde. Ajouter de la noix de muscade et le persil frais finement haché. Ajouter la sauce Worshestershire.

Déverser le mélange (le salpicon) dans un grand plat pas trop profond, le couvrir avec du film alimentaire et le laisser refroidir une nuit entière au frigo.

Finition

Le lendemain, battre les blancs d’œufs dans une assiette profonde.

Verser de la chapelure dans une deuxième assiette.

Verser la farine et la maïzena (rapport de 2 farine pour 1 maïzena) dans une troisième assiette. Bien mélanger les deux. La maïzena facilitera l’adhésion de la panure.

Prélever un peu de farce et rouler une boulette. Vous pouvez vous procurer (merci Mick) une cuillère spéciale à falafel. L’avantage sera d’avoir une taille de boulettes identique à chaque fois.

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La passer dans la farine; tapoter afin d’enlever l’excédent de farine.

La passer dans les œufs, puis dans la chapelure.

Faire de même avec les autres, puis réserver au frigo jusqu’au soir. On peut aussi les placer sur une planche de travail, bien séparés les uns des autres, et les réserver 1 heure au surgélateur.

Attention, il faut une étanchéité parfaite pour chaque boulette afin que la boulette ne pète dans la friture et que vous deviez assister impuissants et désolés à la fuite de la farce dans votre friteuse.

l ne suffit plus qu’à les frire à la friteuse pendant 2 à 3 minutes à 180°C et de les servir avec l’apéro. Si vos boulettes sortent du surgélateur, il faudra plutôt compter 5 minutes à 175°C.

 

Bon Appétit!

 

Kibbeling et sauce ravigote comme en Hollande

KIBBELING ET SAUCE RAVIGOTTE COMME EN HOLLANDE

Deuxième recette écrite en 2016 et pas encore réalisée en raison d’une maladie.

En 2016, en visite à plusieurs reprises en Hollande, nous y avons découvert leur version du fish and ships anglais. Dans la version hollandaise, on oublie le ships, on garde le fish, mais on le découpe en plus petits morceaux, qu’on frit dans une pâte assaisonnée d’épices pour poisson et on accompagne cela avec une sauce un rien sucrée, que les hollandais appellent ravigote, mais qui n’en est pas vraiment une et se rapproche plus d’une sauce remoulade.

Nous avons adoré cela et je me suis mis à rechercher, sur demande ‘urgentissime’ de madame, la recette sur internet. Pas simple, il y en a des dizaines, toutes un peu différentes et j’ai donc, comme d’habitude fait mon mélange maison en recherchant surtout d’obtenir le même goût et texture de la sauce qui accompagne.

A l’origine cette recette se faisait uniquement avec les joues de cabillaud, mais elle a ensuite évoluée vers l’utilisation du cabillaud entier, finalement dans certains ‘fritkots de là-bas’ elle se fait de plus en plus souvent avec des poissons blancs moins chers comme le colin, le flétan, le merlu ou d’autres.

INGREDIENTS

Pour le kibbeling (4P)

  • 1 KG CABILLAUD (on peu aussi prendre d’autres poissons blancs)
  • 350 G FARINE
  • 2 OEUFS
  • 25 CL DE LAIT
  • 25 CL BIERE
  • EPICES POUR POISSON AU GOUT
  • HUILE POUR FRIRE (DE TOURNESOL DE PREFERENCE)

Pour les épices pour poisson

  • 2,5 C.A.T. SEL DE CELERI MAISON
  • 1,5 C.A.T. POUDRE DE MOUTARDE
  • 1,5 C.A.T. POIVRE NOIR
  • 1 C.A.S. POUDRE DE LAURIER
  • 1/2 C.A.T. POIVRE DE CAYENNE
  • 1/2 C.A.T. PAPRIKA EN POUDRE
  • 1/2 C.A.T. GINGEMBRE EN POUDRE
  • 1/2 C.A.T. AIL EN POUDRE
  • 1/2 C.A.T. NOIX DE MUSCADE RAPEE

Pour la sauce ravigotte

  • 20 CL MAYONNAISE
  • 20 CL CREME EPAISSE
  • 2 ECHALOTES EMINCEES
  • 2 CORNICHONS AIGRE-DOUX EMINCES
  • 1 C.A.S. MOUTARDE
  • 1 C.A.S. CAPRES
  • 1 C.A.S. PERSIL
  • 1 C.A.T. JUS DE CITRON
  • 1 C.A.T. SUCRE
  • 1/2 C.A.T. SAUCE WORCESTERSHIRE
  • POIVRE, SEL
  • UN PEU DE CIBOULETTE

PREPARATION

Pour le kibbeling

Mettre le poisson pendant 30 minutes au frais dans du gros sel.

Rincer le poisson et l’éponger avec du papier absorbant.

Couper le cabillaud en morceaux d’environ 5 cm sur 5 cm.

Assaisonner les morceaux de poisson avec les épices. Réserver un quart d’heure.

Préparer une pâte avec la farine, les œufs, la bière et le lait:

Mélanger les œufs avec le lait et la bière, puis ajouter petit à petit la farine en mélangeant bien jusqu’à ce que la préparation soit lisse et sans grumeaux.

Il faut obtenir une texture telle que cela accroche bien au poisson, mai sans avoir au final une couche trop épaisse. La texture doit être souple et semi liquide, un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpes. Si la pâte vous semble trop épaisse, ajouter encore un rien de liquide, si elle vous semble trop liquide, un rien de farine en plus.

Réserver la pâte pendant 15 minutes au frigo : quand la pâte est froide, la friture sera meilleure.

Faire chauffer la friteuse ou un poêlon rempli avec l’huile. Il faut monter à 180°C.

Passer les morceaux de poisson dans la pâte, enlever l’excédent et les frire jusqu’à coloration dorée (quelques minutes seulement suffisent).

Sortir les morceaux de la friteuse à l’aide d’un écumoire et laisser égoutter sur du papier absorbant afin d’enlever l’excès de graisse.

Pour les épices pour poisson

Mixer ensemble les différents ingrédients. Réserver.

Pour la sauce ravigotte

Mélanger tout simplement tous les éléments et réserver au frais.

 

Bon Appétit!

Pommade de salsifis, jambon de cerf cru fûmé, jaune d’oeuf confit à l’huile d’olive, noisettes et quinoa soufflé

POMMADE DE SALSIFIS, JAMBON DE CERF CRU FUME, JAUNE D’OEUF CONFIT A L’HUILE D’OLIVE, NOISETTES ET QUNOA SOUFFLE

jambon cru fumé de cerf,quinoa soufflé,noisettes,huile de cameline,fleur de sel,oeuf,salsifis,fond de volaille,lait,beurre,citron

Hier, des amis étaient chez nous pour un bon couscous maison et un bon tiramisu speculoos comme dessert. Nous avions décidé de rester sobre pour le reste, juste quelques saloperies avec le champagne de l’apéro et rien d’autre. Que le couscous et le dessert.

Mais parfois, l’inspiration vient juste en voyant quelques produits. Ce fût le cas le vendredi matin. Des salsifis, des noisettes et du jambon cru fumé de cerf et l’idée était là pour une petite mise en bouche sympathique. J’ai complété avec un œuf confit à l’huile d’olive et un peu de quinoa soufflé (pour l’effet visuel sympa). Finition avec un trait d’huile de carmeline.

La combinaison était très bonne.

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INGREDIENTS

  • NOISETTES
  • JAMBON CRU FUME DE CERF
  • QUINOA SOUFFLE
  • DES OEUFS CONFITS A L’HUILE D’OLIVE
  • 750 G SALSIFIS
  • 30 CL DE LAIT
  • 20 CL DE FOND DE VOLAILLE
  • UN PEU D’EAU
  • SEL, POIVRE BLANC
  • BEURRE
  • HUILE DE CAMELINE
  • CITRON
  • FLEUR DE SEL

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PREPARATION

Eplucher les salsifis et bien enlever les parties noires. Réserver les salsifis, coupés en gros tronçons dans de l’eau froide citronée (afin d’éviter la perte de la couleur blanche).

Rincer les tronçons de salsifis et poursuivre le nettoyage si nécessaire.

Couper les tronçons en demi rondelles ou en rondelles (selon l’épaisseur du salsifis).

Placer les morceaux de salsifis dans une casserole avec le lait et le fond de volaille. Ajouter de l’eau à hauteur. Saler et poivrer (poivre blanc!!).

Laisser cuire sur très petit feu jusqu’à ce que les salsifis soient très bien cuits.

Mixer les salsifis avec un rien de liquide de cuisson et un bon morceau de beurre. Il faut obtenir une pommade lisse. Passer cette pommade à travers un tamis fin afin d’éviter les éventuels morceaux.

Réchauffer dans un petit poêlon jusqu’à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement.

Couper le jambon cru fumé de cerf en julienne, puis en petits morceaux. Réserver.

Réaliser des œufs confits à l’huile d’olive (voir recette précédente sur ce blog).

Faire revenir les noisettes, à sec, dans une petite poêle, afin de les rôtir. Les couper grossièrement.

Dans des assiettes creuses, dresser un petit peu de jambon cru de cerf, une belle quenelle de pommade de salsifis, un jaune d’œuf confit, un peu de morceaux de noisettes. Terminer avec un peu de quinoa soufflé et un trait d’huile de cameline. Finir avec un rien de fleur de sel sur le jaune d’œuf.

jambon cru fumé de cerf,quinoa soufflé,noisettes,huile de cameline,fleur de sel,oeuf,salsifis,fond de volaille,lait,beurre,citron

 

Bon Appétit!

Gaspacho de concombre et d’avocat, basilic-menthe

GASPACHO DE CONCOMBRE ET D’AVOCAT, BASILIC-MENTHE

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Quand mes amis m’invitent sympatiquement à un barbecue-piscine-rosé, je ne refuse jamais, mais je ne viens jamais les mains vide.

Cette fois, motivé par le beau temps d’aout en Belgique, j’ai apporté le gaspacho bien frais. Mais lassé de celui aux tomates, je me suis tourné, vers quelque chose de moins mainstream, le concombre.

C’est un peu plus hasardeux, car tout le monde n’aime pas ce goût prononcé du concombre cru, même si il est accompagné par d’autres ingrédients. Cela reste un gaspacho de concombre et tout le monde n’aime pas. Perso, j’aime bien et cela change de la tomate.

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INGREDIENTS

  • 2 CONCOMBRES
  • 1 AVOCAT
  • 1/2 GRANNY SMITH
  • 2 GOUSSES D’AIL FRAIS
  • 1 OIGNON DOUX MOYEN
  • LE JUS D’UN CITRON
  • DEUX C.A.C. VINAIGRE A SUSHI
  • ¼ BOTTE DE BASILIC
  • LES FEUILLES DE 7 BRANCHES DE MENTHE
  • 100 G YAOURT GREC
  • 60 G CHEVRE FRAIS NATURE
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 15 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 15 CL D’EAU
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE CAYENNE
  • UNE PINCEE DE PIMENTON

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PREPARATION

Laver les concombres.

Couper les concombres en deux dans la longueur.

Débarrasser les concombres d’un maximum de graines, puis couper le concombre en brunoise.

Peler l’oignon et l’émincer finement.

Peler les gousses d’ail et les râper.

Peler l’avocat et couper la chair en dés.

Réaliser un bouillon de légumes léger de base (sans tomates). Le laisser refroidir.

Prélever les feuilles de basilic et de menthe et émincer les herbes le plus finement possible.

Laver la Granny Smith, enlever le trognons sans peler la pomme. Couper le morceau de pomme en brunoise.

Dans un robot de cuisine, mixer le concombre, l’oignon, l’avocat, le morceau de Granny Smith, l’ail et le bouillon de légumes et l’eau.

Ajouter l’huile d’olive, sel, poivre, Cayenne, citron et chèvre frais et mixer encore afin d’obtenir une texture fine.

Ajouter maintenant le basilic, la menthe, le vinaigre à sushi et le yaourt, puis mixer le plus finement possible.

Passer la préparation à travers une grille fine, afin d’éviter les morceaux éventuels.

Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et Cayenne, ainsi que la texture en ajoutant éventuellement un peu d’eau, de bouillon, de chèvre ou de yaourt, selon votre goût.

Réserver quelques heures au frais.

Verser dans des petits verres individuels et garnir avec un peu de pimenton.

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Bon Appétit