Noël 2019 : avec l’apéro : Fondus au parmesan

NOEL 2019 : AVEC L’APERO : FONDUS AU PARMESAN

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Le goût y est, le visuel on peut mieux faire. J’aurais du mettre mon appareil pendant une petite heure au surgélateur afin d’obtenir un résultat plus net, moins cabossé.

INGREDIENTS (15-18 croquettes)

  • 100 G BEURRE
  • 100 G FARINE
  • 55 CL LAIT ENTIER
  • 4 JAUNES D’OEUFS
  • 350 G PARMESAN
  • 140 G CHEDDAR
  • POIVRE, SEL
  • MUSCADE
  • FARINE, BLANC D’OEUF ET CHAPELURE
  • CITRONS
  • HUILE POUR FRITURE PROPRE

PREPARATION

Réaliser une béchamel très épaisse avec beurre, farine et lait  : Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Lorsque le beurre est fondu, ajouter la farine, mélanger à l’aide d’une cuillère en bois et attendre que se produise une légère ébullition. Le roux ainsi obtenu doit avoir une odeur de biscuit. Ajouter ensuite le lait froid, par petites quantités.

Clarifier les oeufs (séparer le blanc du jaune) et ne garder que les jaunes. Réserver les blancs pour la panure.

Hors du feu, ajouter les jaunes d’oeuf, bien mélanger. Ajouter immédiatement, hors feu,   le parmesan et le cheddar fraîchement râpés, muscade, sel et poivre, selon votre goût.

Remettre une minute sur petit feu pour bien faire fondre le fromage, en mélangeant avec un fouet pour lisser l’appareil.

Laisser refroidir la préparation dans un plat filmé placé pendant quelques heures dans le frigo, puis pendant une heure au surgélateur.

Partager la préparation en parts rectangulaires et les passer successivement dans de la farine, du blanc d’oeuf et de la chapelure.

Chauffer une friteuse à 180° C et faire dorer les fondus.

Les laisser égoutter sur papier absorbant.

Servir avec des quarts de citron.

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Bon Appétit !

Noël 2019 : avec l’apero : Nems croustillants au chèvre

NOEL 2019 : AVEC L’APERO : NEMS CROUSTILLANTS AU CHEVRE

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Après les huîtres, les crevettes bouquet, les calamars frits et les brochettes de poulet à la sauce cacahuète, j’ai servi cette recette que j’avais trouvé dans un ‘elle à table’ de mai-juin 2012.

Le goût était bon, mais nous ne sommes pas des as de pliage de pâte à brick ni de cuisson de nems. Une combinaison d’une farce peut-être pas assez compacte,  des nems pas assez épais au niveau du nombre de tours de pâte et une huile à une mauvaise température et donc résultat mitigé. Une partie des nems a pété et était bon pour la poubelle. Mais nous en avions tout de même un à deux par personne.

Sur internet j’ai vu des versions ou on scellait les nems uniquement avec de l’eau et d’autres ou on scellait avec une sorte de pâte de farine et d’eau. A tester.

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INGREDIENTS (9 P)

  • 10 GRANDES FEUILLES DE BRICK
  • 2 BLANC D’OEUF
  • 400 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS NATURE TYPE ‘LARRY’
  • 3-4 JEUNES OIGNONS AVEC LA VERDURE
  • 2 C A S CAVIAR DE TOMATES CONFITES
  • UNE BOTTE DE CORIANDRE (QTE SELON VOTRE ENVIE)
  • DEUX BONNES PINCEES DE PIMENT D’ESPELETTE
  • HUILE DE FRITURE
  • SAUCE THAIE AU PIMENT DOUX
  • EAU
  • SEL/POIVRE

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PREPARATION

Emincer finement l’oignon (une partie du vert compris).

Mélanger le chèvre écrasé avec l’oignon, le caviar de tomates, la coriandre finement ciselée et la 1/2 du blanc d’oeuf légèrement battu au préalable. Saler légèrement, poivrer et ajouter le piment d’Espelette. Mélanger à nouveau.

Couper les feuilles de brick en deux.

Disposer la valeur de deux cuillères à soupe pas trop pleines de préparation au bord d’une feuille. La rouler sur elle même en formant un rouleau et faire adhérer la pâte avec un peu de blanc d’oeuf. Recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients.

Faire chauffer l’huile de friture et frire les rouleaux quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les égoutter sur du papier absorbant.

Diluer la sauce thaïe avec un peu d’eau.

Servir, accompagné de cette sauce.

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Bon Appétit !

 

Noël 2019 : avec l’apéro : Brochettes de poulet thaï sauce satay

NOEL 2019 : AVEC L’APERO : BROCHETTES DE POULET THAI SAUCE SATAY

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Sur demande de ma fille, cette tentative d’égaler la version qu’elle préfère dans un restaurant ou elle va souvent. Sans trop d’autres indications que c’est une sauce cacahuète et des brochettes de poulet thaï. Elle a aimé, c’était proche. Tout le monde a aimé cette préparation et j’ai trouvé personnellement que c’était une tuerie.

INGREDIENTS (+- 16 BROCHETTES)

  • 4 BEAUX BLANCS DE POULET BIO
  • 15 CL LAIT DE COCO
  • 5 CL D’EAU
  • 1 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • 1/2 C A C SAUCE SOJA
  • 2 C A C SUCRE CANNE
  • 1 C A S D’AIL HACHE
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/2 C A C CURCUMA EN POUDRE
  • 1/4 C A C PIMENT DE CAYENNE
  • 1/4 C A C POIVRE BLANC MOULU
  • 1 C A S GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • 1 TIGE DE CITRONNELLE
  • 1/2 C A C CUMIN
  • 1/2 C A C CANNELLE
  • 1 C A C VINAIGRE DE RIZ
  • 1 CLOU GIROFLE

Pour la sauce satay

  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 MORCEAU DE GINGEMBRE DE 2 CM
  • 30 G SUCRE PALME
  • 2 C A S TAMARIN
  • 1 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S NUOC NAM
  • 30 CL LAIT DE COCO
  • 8 C A S BEURRE CACAHUETES
  • 1 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • DEUX POIGNEES DE CACAHUETES BROYEES
  • 2 C A C CITRONNELLE BROYEE
  • 2 C A C PAPRIKA
  • 2 C A C CURRY MADRAS
  • 15 G DE GRAINES DE SESAME

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PREPARATION

Peler la tige de citronnelle. Enlever la base et en comptant à partir de la base, ne garder que les premiers 7 cm. Couper en plus petits morceaux. Broyer le clou de girofle au pilon.

Découper le poulet en lamelles assez fines.

Mélanger les épices et les liquides. Délayer le tout avec le lait de coco. Mixer rapidement le tout dans un blender et déverser dans un plat rectangulaire à bords assez hauts.

Ajouter les blancs et bien mélanger, filmer et réserver au frais pendant une nuit.

Préparer la sauce satay : dans un blender mettre tous les ingrédients, sauf les cacahuètes broyées, et mixer. La sauce doit bien être émulsionnée, assez épaisse.

Ajouter les cacahuètes et réserver.

Tremper les brochettes (si elles sont en bois) pendant une heure dans de l’eau (cela évitera au bois de brûler).

Confectionner les brochettes : découper les blancs en lanières pas trop épaisses. Répartir les lanières sur des pics à brochette.

Cuire les brochettes sur un grill huilé légèrement, environ pendant 10 minutes en les retournant régulièrement.

Servir avec la sauce satay.

 

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Bon Appétit !

Noël 2019 : Avec l’apéro : Calamars frits au panko, sauce tartare

NOEL 2019 : AVEC L’APERO : CALAMARS FRITS AU PANKO, SAUCE TARTARE

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Un réveillon de Noël ou de Nouvel-An ne doit pas être absolument constitué que de produits dit ‘nobles’, lisez ‘chers’. Des produits pas trop coûteux peuvent eux aussi apporter du plaisir gustatif. Un bel exemple avec du calamar et une sauce tartare. Simple mais qui n’aime pas ça. En plus, ça se mange avec les doigts et s’est donc très convivial. Idéal pour un réveillon.

J’ai utilisé du panko pour avoir plus de croustillant, mais vous pouvez bien-sûr opter pour une chapelure classique. Le panko est intéressant car il à en plus la particularité d’absorber moins de gras.

J’ai servi cette préparation en début d’apéritif, accompagné de crevettes bouquet et leur sauce cocktail maison (la recette est sur le blog) et des huîtres Gillardeau pour ceux qui aiment ça.

Les calamars étaient ne vraie réussite, tout le monde n’en a fait qu’une bouchée. La panure est géniale avec une première couche de farine mélangée avec de la poudre de persil (fait maison) et de la poudre d’ail. Extra, à refaire.

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INGREDIENTS (10 P)

  • 30 A 40 ANNEAUX DE CALAMAR NETTOYES DE 1 CM D’EPAISSEUR (compter 4 calamars)
  • 3 A 4 BANCS D’OEUFS
  • 6 C A S DE FARINE
  • SEL, POIVRE
  • PANKO (CHAPELURE JAPONAISE)
  • 2 C A S D’AIL EN POUDRE
  • 2 C A S DE POUDRE DE PERSIL
  • LE JUS DE DEUX CITRONS

Pour la sauce (Ducasse)

  • UN OEUF DUR
  • 15 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C A C CAPRES AU SEL
  • 2 CORNICHONS AU VINAIGRE
  • 2 OIGNONS NOUVEAUX
  • 1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
  • 1/4 BOTTE DE CERFEUIL
  • 1/4 BOTTE DE CIBOULETTE
  • 5 FEUILLES D’ESTRAGON
  • 1 C A C MOUTARDE DE DIJON
  • SEL FIN

PREPARATION

Pour la sauce

Laver et essuyer le persil plat, le cerfeuil et l’estragon. Effeuiller le persil et le cerfeuil. Les ciseler ainsi que l’estragon. Laver, égoutter et émincer finement la ciboulette.

Égoutter les cornichons et les tailler en brunoise régulière. Rincer les câpres pour les dessaler. En concasser la moitié et conserver le reste dans un mortier. Éplucher et ciseler finement les oignons nouveaux.

Ajouter dans le mortier le jaune d’œuf, 1 pincée de sel fin et la moutarde. Mélanger à l’aide du pilon jusqu’à ce que les câpres soient réduites en purée. Verser progressivement l’huile d’olive, d’abord en goutte à goutte pour amorcer, puis en filet en tournant avec le pilon toujours dans le même sens.

Ajouter les cornichons, les câpres concassées, les oignons nouveaux ciselés et les herbes. Mélanger délicatement, rectifier l’assaisonnement, si besoin, et débarrasser la sauce tartare dans un récipient en inox.

Pour les calamar

Rincer les anneaux de calamar sous l’eau froide, puis laisser égoutter.

Mettre les anneaux de calamars dans un grand saladier. Ajouter le jus de deux citrons, saler et poivrer. Bien mélanger, filmer et réserver une heure au frais.

Egoutter les anneaux.

Préparer trois bols : un avec de la farine, un avec les oeufs battus et un avec du panko. Mélanger la poudre de persil et l’ail en poudre à la farine. Passer les anneaux dans la farine, en tapoter l’excédent, puis dans l’oeuf, finalement dans le panko.

Frire les anneaux pendant 3 à 4 minutes dans une huile chaude pendant quelques minutes. Égoutter et déposer sur du papier absorbant.

Servir, accompagné de la sauce tartare.

P.S. On peut les cuire déjà la veille, les garder au frigo hermétiquement et les repasser une petite minute à la friteuse avant le dressage (ne pas oublier des les éponger après).

 

 

Bon Appétit !

 

Boulettes à la coriandre

BOULETTES A LA CORIANDRE

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Deuxième fingerfood de dimanche dernier, des boulettes bien colorées mais moelleuses à l’intérieur, très sur la coriandre. La recette vient du magazine Elle à table nr. 59 et est de Sandrine Giacobetti. Une vraie réussite ces boulettes. J’ai un peu adapté la recette en passant d’haché de boeuf à un mélange porc-veau que je lui préfère et j’ai précuits les oignons, car je déteste avoir de l’oignon cru et croquant dans un pain de viande ou dans une boulette. Des boulettes très classiques mais dont le secrèt réside dans son enrobage de farine et d’oeuf avant cuisson. Autre secrèt : beaucoup beaucoup de basilic, surtout qu’une partie va rester coller aux paroies du saladier et à vos mains lors de la confection des boulettes.

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INGREDIENTS (pour une vingtaine de boulettes)

  • 600 G HACHE PORC-VEAU
  • 50 G DE MIE DE PAIN
  • 10 CL DE LAIT
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 BOUQUET DE CORIANDRE (de la taille de ceux que l’on achète chez l’épicier ou le boucher marocain, pas les mini rikiki bouquets sous blister du supermaché)
  • 3 OEUFS ENTIERS
  • FARINE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A C DE CUMIN

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PREPARATION

Eplucher et émincer très finement l’oignon et l’ail et le faire revenir dans un poêlon avec un filet d’eau. Laisser refroidir.

Faire tremper la mie de pain dans le lait.

Laver, sècher et éffeuiller la coriandre et hacher finement.

Dans un grand saladier, mélanger la viande hachée avec la mie de pain égouttée et essorée entre les mains.

Incorporer l’oignon et l’ail, la coriandre, le cumin, un oeuf légèrement battu, le sel et le poivre. Bien mélanger le tout avec vos mains.

Dans une assiette, mettre la farine, dans l’autre les deux oeufs battus.

Humidifier les mains et former des boulettes pas trop grosses, pas trop petites, d’environ 5-6 cm de diamètre. Les rouler dans la farine et les tapotter pour enlever l’excédent, puis les rouler dans l’oeuf et les réserver sur une assiette.

Faire chauffer une bonne quantité d’huile d’olive dans une sauteuse anti-adhésive et laisser dorer la moitié des boulettes sur feu moyen en les retournant régulièrement. Elles doivent être dorées sur tous les côtés. Les réserver sur du papier absorbant. Jeter l’huile brûlée et souillée. Nettoyer la sauteuse avec un peu de papier de cuisine. Poursuivre de la même façon avec le restant des boulettes.

Laisser refroidir et réserver au frais. Les sortir du frigo une heure avant la déustation, les présenter dans un grand bol, piqués de batonnets afin de faciliter la dégustation.

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Bon Appétit !

Bresaola, ricotta, rucola, basilico e parmigiano

BRESAOLA, RICOTTA, RUCOLA, BASILICO E PARMIGIANO

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Ce dimanche nous avions organisé un repas de famille avec une cousine de mon épouse. Nous étions neuf adultes à table, neuf adultes sans difficulté majeure pour le cuisinier : pas de végétariens, pas d’intolérants au lactose ou au gluten, pas d’allergies trop prononcées. Mais même alors un repas de famille n’est jamais à l’abri d’un ‘je n’aime pas l’agneau’, ‘je ne suis pas très tomates’ ou ‘la coriandre ça goûte comme la poudre à lessiver’. Alors pour pas commettre trop d’impairs gustatifs, j’ai décidé de préparer un tas de plats différents. Si quelqu’un n’aime pas quelque chose, pas grâve il y a d’autres choses.

Pour commencer, une petite assiette chacune, pas de couverts, en avant pour un peu de fingerfood. Et non, pas de chips, de saucisse Justin Bridou ou de vache qui rit en dés. Non, que du fait maison avec des bons produits, frais la plupart. C’est convivial de remanger un peu avec les doigts.

J’avais préparé trois petites choses : une mega-grande pissaladière, dont la recette a déjà il y a plusieures années, été mis sur ce blog. Il faut aimer émincer les oignons (ici 1 kg 500), mais bon pour avoir quelque chose de bon dans l’assiette, il faut souffrir un peu. Je vous laisse néanmoins quelques photos.

Puis des boulettes porc-veau à la coriandre, beaucoup de coriandre. La recette suivra. Et finalement des petits roulés de ricotta frâiche et bio (moins compacte que l’habituelle Galbani) dont voici la recette.

Il faisait beau hier sous le soleil dans le jardin, avec ses friandises qui nous font voyager du sud de la France vers l’Italie et l’Orient.

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INGREDIENTS (12 P)

  • 9 TRANCHES TRES FINES DE BRESAOLA
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 200 G RICOTTA FRAICHE
  • 35 G ROQUETTE
  • 4 FEUILLES DE BASILIC
  • 4 FEUILLES DE MENTHE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
  • COPEAUX DE PARMESAN
  • HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Faire chauffer les gousses d’ail dans 10cl d’huile d’olive frémissante pendant 10 minutes sur feu doux. Réserver jusqu’à complet refroidissement.

Pendant ce temps, laver, sécher et ciseler le basilic et la menthe.

Dans un bol, mélanger la ricotta avec un peu de sel, du poivre du moulin et le basilic et la menthe ciselés.

Laver et sécher la roquette.

Déposer une bonne cuillérée de ricotta sur le bord de chaque tranche de bresaola, répartir ce ricotta sur toute la largeur de la tranche. Puis ajouterbquelques feuilles de roquette et quelques copeaux de parmesan. Les rouler sur elles mêmes.

Les déposer à fur et à mesure dans un plat. Les arroser avec l’huile d’olive ailée et un peu de jus de citron. Parsemer de fleur de sel et de poivre du moulin. Terminer par quelques copeaux de parmesan.

Couvrir le plat (film alimentaire ou couvercle) et réserver au moins une heure au frais. Servir frais.

En entrée vous pouvez aussi servir cela accompagné de quelques tranches de melon.

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Bon Appétit !

Mousse de truite fumée, salade de betteraves à la menthe et aux raisins sec, coulis de betterave aux cerises

MOUSSE DE TRUITE FUMEE, SALADE DE BETTERAVES A LA MENTHE ET AUX RAISINS SECS, COULIS DE BETTERAVE AUX CERISES

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En vue d’une agréable journée de 30 mai à partager, à rire et à déguster avec un groupe d’une vingtaine d’ami(e)s chèr(e)s à mn cœur, j’ai cherché une idée de mise en bouche à déguster à l’apero, avant la bonne paëlla. Je voulais quelle corresponde à plusieurs critères : à réaliser entièrement à l’avance sans qu’il y ait détérioration gustatif ou visuel suite à la conservation ou au transport, une réalisation simple et rapide car je n’avais pas beaucoup de temps les jours avant, une mise en bouche qui aurait beaucoup de caractère avec des gouts marqués, facile à dresser une fois sur place et qui sorte tout de même de l’ordinaire et des conventions de l’apéro standard.

J’ai pensé quasi directement à une association betterave-poisson fumé. Finalement mon choix s’est tourné vers le fumage subtil de nos bonnes truites d’Ardennes. Afin d’apporter la petite touche originale, j’ai ai adjoint la cerise. Elle est présente discrètement mais adoucit le coté terreux de la betterave est apporte profondeur et rondeur. D’autres éléments, comme la menthe et le raisin sec, jouent sur le même registre. Finalement la recette qui suit est venue assez rapidement et elle a donné entière satisfaction. Toutes les mises en bouche sont parties et il n’en restait rien. Même ceux qui n’aiment pas forcément la betterave ou le poisson fumé ont aimé. Une de mes meilleures réalisations et idées depuis ma reprise de la cuisine.

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INGREDIENTS (trentaine de mises en bouche)

Pour la mousse

  • 450 G TRUITE FUMEE
  • 25 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 12 CL YAOURT GREC ENTIER
  • UN BON FILET DE JUS DE CITRON (selon votre goût, environ 1/2)
  • UN PEU DE MOUTARDE (selon votre goût)
  • SEL, POIVRE BLANC
  • ASSEZ BIEN DE POIVRE DE CAYENNE

Pour la salade de betterave

  • 600 G BETTERAVES ROUGES
  • 225 G RAISINS SULTANA
  • DEUX BOTTES DE MENTHE FRAICHE
  • 3 C A S DE VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 3 C A T DE SUCRE SEMOULE FIN
  • 7 1/2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour le sirop

  • 225 G DE BETTERAVES ROUGE CUITE
  • 150 G DE CERISES EN BOCAUX
  • 100 G DE SUCRE
  • 15 CL D’EAU
  • 1 1/2 C A S DE KIRSCH

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PREPARATION

Pour la mousse

Mixer assez longuement la truite et le yaourt dans un petit blender.

Assaisonner avec de la moutarde, du jus de citron, du sel, du poivre de cayenne et du poivre blanc. Remixer un coup.

Fouetter légèrement la crème et la mélanger à la préparation.

Réserver au frais.

Pour la salade de betteraves

Peler les betteraves et les râper.

Hacher finement la menthe.

Mélanger la betterave, les raisins secs et la menthe fraiche.

Mélanger le vinaigre, le sucre et l’huile d’olive et assaisonner avec du poivre et du sel.

Mélanger la salade avec le dressing.

Garder au frais.

Pour le sirop

Couper la betterave cuite en morceaux.

Mettre la betterave, les cerises, le sucre et l’eau dans un poêlon et porter à ébullition.

Poursuivre la cuisson sur petit feu jusqu’à obtention d’un sirop.

Mixer et ajouter le kirsch.

Passer la préparation à travers un tamis pas trop fin et réserver dans une petite bouteille en plastique souple.

Dressage

Dans des coupelles, dresser dans le fond l’équivalent d’une cuillère à soupe de coulis. Dessus dresser une belle quenelle de mousse ou la même quantité à l’aide d’une poche à douille. Terminer par un peu de salade de betteraves.

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Bon Appétit !

 

 

 

 

Noël 2018 : Entrée 1 : Grosses gambas poêlées et vinaigrette au yuzu

NOEL 2018 : ENTREE 1 : GROSSES GAMBAS POELEES ET VINAIGRETTE AU YUZU

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Une entrée qui au départ n’était pas prévue au programme et une recette bricolée à la va vite.

Au départ j’avais commandé des Carabineros, des crevettes très spécifiques que l’on trouve dans le sud de l’Espagne. Elles ont un aspect de grosse gamba, mais avec la couleur rouge écarlate des écrevisses (avant cuisson). Au téléphone, la poissonnerie De Noordzee de Bruxelles centre m’avait bien confirmé qu’ils avaient des Carabineros et qu’ils étaient surgelés. C’est ce qu’il me fallait pour mon menu du Nouvel An. Après, à la vérification, je n’avais pas de Carabineros, mais des grosses gambas, et sur mon ticket de caisse était noté Langostinos (à ne pas confondre avec Langoustines), le nom que donnent certains espagnols à des grosses gambas. Et plus est, elles n’étaient plus complètement congelées. Je devais donc les cuisiner directement et trouver soit des vrais Carabineros pour le Nouvel An soit changer de recette. On verra. En attendant je les ai donc cuisiné hier.

J’ai poêlé les gambas non décortiqués pendant 3 minutes de chaque côté, simplement à l’huile d’olive. Elles étaient bonnes, mais malgré tout, le poêlage n’est pas la meilleure méthode de cuisson, on reste sur quelque chose d’approximatif et même si il n’y avait pas de sur-cuisson, la jutosité est perdue. Rien ne vaut la basse température, mais pour des raisons organisationnelles nous nous en sommes contenté.

La vinaigrette est à doser à votre goût. Certains ont aimé, même adoré le parti pris yuzu, d’autres ont trouvé cela trop puissant.

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INGREDIENTS (9P)

  • 18 GAMBA’S
  • HUILE D’OLIVE
  • 8 C.A.C. JUS DE YUZU
  • 2 C.A.C. JUS D’ORANGE
  • 4 C.A.C. VINAIGRE DE RIZ
  • 2 C.A.C. MIRIN
  • 2 C.A.C. SOYA SUCRE
  • 6 C.A.C. D’HUILE D’OLIVE
  • 9 GROSSES FEUILLES DE BASILIC THAI CISELEES
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • UNE PINCEE DE SEL

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PREPARATION

Poêler les gambas dans de l’huile d’olive bien chaude, 3 minutes sur chaque face en moyenne selon la grosseur des bestioles.

Réserver et laisser revenir à température ambiante.

Décortiquer les gambas en laissant la tête et le queue.

Réaliser la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients.

Dresser les gambas sur des petites assiettes, napées d’une cuillère de vinaigrette.

Bon Appétit!

Noël 2018 : Mise en bouche 1 : Royale de foie gras, gel de thé Earl Grey, pomme Granny Smith et espuma d’amandes

NOEL 2018 : MISE EN BOUCHE 1 : ROYALE  DE FOIE GRAS, GEL DE THE EARL GREY, POMME GRANNY SMITH ET ESPUMA D’AMANDES

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Comme chaque année, je joue au casse-cou en ce qui concerne les repas des réveillons. Je me lance des défis, je tacle ma zone de confort et je me donne parfois des sérieux coups de stress. Cette année n’est, après une année de passage à vide en raison d’une sale maladie, pas bien différente. Je me retrouve dans ma cuisine, encore un rien tâtonnant et très lent, mais ça va, je me débrouille avec l’aide de ma femme, second en cuisine à la maison et quelques mains tendues par les enfants et la copine de mon fils.

Pour le repas du réveillon de Noël, j’ai débuté par une mise en bouche très technique : la royale de foie gras. Une première et pour une première elle n’était vraiment pas trop mal. Nous avons du jouer avec la température du four, passant de 80 à 85, puis 90, 95 et 100° et en diminuant vers la fin à 90° C, chaleur haut bas au four au bain marie. Afin de ne pas prendre de risques, nous avions mis les royales départ eau froide. Cela nous a pris 1h45 minutes en tout. En mettant de l’eau un peu plus chaude et en allumant le four à 90°C tout le long, il devrait y avoir moyen de le faire en 1h15-1h30. Maintenant, si vous en réalisez, tenez compte de la taille de votre contenant (largeur) et de la quantité de royale en hauteur dans votre contenant.

Au niveau du montage, je me suis inspiré de Christophe Pauly du restaurant Le Coq au Champ. J’ai gardé l’espuma d’amandes et la Granny Smith, mais j’ai remplacé la compotée de Granny Smith par une simple brunoise, dans l’idée d’apporter du croquant. J’ai également ajouté entre la raviole et la pomme, un peu de gel de thé Earl Grey, un gel sur la bergamote donc. Ci-dessous je vous mets la recette pour réaliser un gel maison. Quand à moi, j’avais trouvé une excellente gelée de thé Earl Grey de la marque Lambert en commerce.

Le résultat était vraiment extra et en peaufinant encore un peu la cuisson je devrais pouvoir arriver à un résultat 100%. Ici on était à 95%, il y a encore de la marge de progression.

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INGREDIENTS (9P)

Pour la royale de foie gras

  • 200 G FOIE GRAS
  • 50 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 2 OEUFS
  • 6 JAUNES D’OEUFS

Reste de la recette

  • 20 CL LAIT D’AMANDES NON-SUCRE
  • 13 CL CREME
  • 50 G MASSEPAIN
  • 1 C.A.C. AGAR-AGAR
  • 2 1/2 POMMES GRANNY SMITH
  • ACIDE ASCORBIQUE (25 G/KG POMME)
  • GELEE DE THE EARL GREY

Pour la gelée de thé Earl Grey

  • 250 G BOSCOOP OU GRANNY SMITH
  • 3/4 POIDS EN SUCRE CRISTALISE FIN QUE LE JUS OBTENU
  • 1/4 POIDS EN MIEL DE MONTAGNE QUE LE JUS OBTENU
  • 50 G THE EARL GREY
  • JUS D’UN PETIT CITRON
  • 1 C.A.C. PECTINE

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PREPARATION

Pour la gelée de thé Earl Grey

Premier jour
Rincer les pommes et les couper en morceaux, sans retirer le cœur ni les pépins.
Les mettre dans une casserole avec 25 cl d’eau, et faire cuire pendant 30 minutes jusqu’à ce qu’elles s’écrasent sous la pression.
Transvaser le contenu de la casserole dans un tamis fin ou une passoire garnie d’une étamine, et laisser le jus s’écouler lentement, pendant 1 nuit, dans un récipient placé en dessous.
Le peser et préparer sucre et miel.
Second jour
Verser le jus dans une casserole, porter à ébullition, puis arrêter le feu et ajouter aussitôt le thé. Couvrir, laisser infuser pendant 5 minutes, puis filtrer à travers une passoire fine pour retenir le thé.
Verser le sucre, le miel, la pectine, le jus de pomme au thé et le jus de citron dans la bassine à confiture, et chauffer doucement. Quand le sucre est fondu, porter à ébullition,
écumer à l’aide d’une écumoire, d’une petite louche ou d’une cuillère et faites cuire à feu vif 10 minutes environ, en remuant, pour atteindre le point de gélification.
Vérifiez la cuisson en déposant un peu de gelée sur une assiette froide.
Mettre en pot et couvrir selon la méthode choisie.

Pour la royale de foie gras

Verser la crème dans une petite casserole et la faire juste tiédir.

Couper le foie gras en petits morceaux et les passer au tamis. Recueillir la fine purée obtenue, la déposer dans le bol du mixeur avec l’œuf entier, les jaunes d’œufs et la crème tiède. Mixer jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse. Le passer ensuite au chinois étamine posé sur un bol.

Le saler et le poivrer et le réserver au frais pendant 20 minutes pour éliminer les bulles d’air.

Couler ensuite cet appareil, à l’aide d’un entonnoir à piston, dans les contenants (pas plus haut qu’à mis hauteur). Les recouvrir d’un film alimentaire. Puis les cuire au four vapeur à 80°C pendant environ 25 minutes. Si vous n’avez pas de four vapeur, les mettre dans un four en position chaleur fixe à 90°C au bain-marie départ eau tiède. Le temps de cuisson dépendra de la taille des contenants : compter 1h15-1h30. La royale est cuite quand le mélange est pris mais pas desséché. Attention de ne pas dépasser les 100°C, car les jaunes vont alors coaguler. Les laisser refroidir, les filmer et les réserver au réfrigérateur.

Pour le gel de thé Earl Grey

Mixer la gelée de thé Earl Grey et réserver dans une petite bouteille en plastique souple.

Pour la pomme Granny Smith

Laver les pommes. Ôter le trognon. Couper les pommes en fine brunoise. Réserver la brunoise dans de l’eau glacée, additionnée d’acide ascorbique.

Pour l’espuma de lait d’amandes

Couper la pâte d’amandes en petits morceaux et la mettre dans une casserole avec le lait d’amande et la crème. Faire chauffer à feu doux afin de faire fondre la pâte d’amandes. Ne pas faire bouillir. Mélanger au fouet pour que le mélange soit bien homogène.

Passer la préparation au chinois puis verser dans le siphon. Laisser refroidir, ajouter une cartouche et bien secouer. Laisser refroidir 6h à plat au frais avant de servir.

Dressage

Mettre une couche de gel de thé Earl Grey sur la royale de foie gras.

Dessus dresser un peu de brunoise de Granny Smith.

Terminer par l’espuma à l’amande.

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Bon Appétit !

Hollandse Bitterballen

HOLLANDSE BITTERBALLEN

Lorsque mon ami Mick me demandait il y a quelques jours si j’avais une recette de ‘bitterballen‘, je me suis rendu compte que je ne m’étais encore jamais amusé à en confectionner. Il me fallait remédier à ça en vous en proposant la meilleure version possible sur ce blog. Je ne suis actuellement pas encore en état de cuisiner cette recette en raison de séquelles d’une maladie lourde, mais cela ne saurait tarder.

Mais tout d’abord, c’est quoi des ‘bitterballen’ ?

Un ‘bitterbal’ est une friture de petites boules de ragoût de viande, d’environ 3 à 5 cm de diamètre, avec un poids d’environ 20g. Il s’agit en faite d’une version ronde de croquette de viande dont la confection fait penser à celle utilisé pour fabriquer nos bonnes croquettes de crevettes grises.

Ces petites boules étaient servies chez le peuple de Vondel avec un ‘bittertje’, c.à.d. une boisson fortement alcoolisé à base de plantes, herbes et épices avec un goût plutôt amer (amer en néerlandais ce dit bitter). A notre époque le ‘bitterbal‘ c’est bien introduit en Flandre grace à la version surgelée de la société Mora et d’autres. Il a envahi les ‘eetcafé’s’, les bars à tapas, les cafés et tavernes des clubs et salles de sport, ainsi que les tavernes de nos piscines. J’en ai mangé pour la première fois dans la taverne au-dessus de la piscine de Strombeek-Bever et ce n’était pas top. De nos jours, ils sont plutôt servis avec une bière pils ou trapiste, un peu de moutarde, des petits oignons et cornichons au vinaigre.

La vraie recette de ‘bitterballen‘ est une recette pour les gens patients, pour les gens qui savourent le temps pour faire quelque chose de parfait. Dans un ‘bitterbal‘, les morceaux de viande doivent être apparents lors de la découpe et ils doivent être réalisés avec un bouillon de bœuf maison, sans nécessairement passer par l’ajout d’Oxo ou d’extrait de viande. Il faut que cela ait le goût de la viande de bœuf et pas juste d’une mixture indéchiffrable et hyper salé.

La version ci-dessous est une version gourmande avec beaucoup de saveur et de caractère.

INGREDIENTS (Pour +- 45 pièces)

Bouillon et viande

  • 50 G D’OIGNON
  • 50 G DE CELERI BLANC
  • 50 G CAROTTE
  • 50 G POIREAU
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1/2 BRANCHE DE ROMARIN
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 3 BRANCHES DE PERSIL
  • 50 G PERSIL TUBEREUX (optionnel)
  • 1 C.A.THE DE GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 PETIT MORCEAU DE MACIS (optionnel)
  • 3 G SEL
  • 3 G POIVRE BLANC
  • 600 G VIANDE DE BOEUF TYPE ‘BOUILLI’ OU VIANDE A CARBONNADES
  • UN JARRET DE BOEUF
  • 2 OS A MOELE
  • 1 L D’EAU

Roux et farce

  • 80 G BEURRE DE FERME
  • 100 G FARINE
  • 3 FEUILLES DE GELATINE
  • 50 G CREME FRAICHE
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 1 C.A.T. MOUTARDE
  • SEL, POIVRE, NOIX DE MUSCADE
  • 1 C.A.S. PERSIL FINEMENT HACHE
  • 1/2 C.A.THE DE SAUCE WORSHESTERSHIRE

Finition

  • 3 BLANCS D’OEUF
  • CHAPELURE OU PANKO
  • FARINE
  • MAIZENA

PREPARATION

Bouillon et viande

Mettre la viande et les os dans une casserole. Ajouter le sel, les grains de poivre, le clou de girofle, le macis et le poivre.

Verser de l’eau froide à hauteur (environ 1L200)

Porter doucement à ébullition.

Ajouter les légumes, coupés grossièrement et les herbes.

Diminuer le feu et laisser cuire 3 à 4 heures à petit bouillon (il faut qu’une fois cuite, on puisse détacher facilement la viande et qu’elle tombe en morceaux).

Il faut qu’après la cuisson de la viande, il y ait encore assez de bouillon pour réaliser la liaison du roux. Il vous en faudra au minimum 1/2 L. Il ne faut pas non plus, touiller trop dans la casserole pendant la cuisson; il faut éviter que les légumes deviennent de la bouillie ou que la viande se désintègre dans le bouillon.

Laisser refroidir le tout hors du feu et réserver une journée au frigo.

Le lendemain, dégraisser le bouillon, puis réchauffer le tout juste assez afin de faire fondre la gélatine naturelle du bouillon.

Sortir la viande de la casserole et réserver.

Passer le bouillon à travers une passoire et le réserver. Il vous en faut 1/2 L.

A l’aide de deux fourchettes, détacher la viande jusqu’à obtenir les plus petits morceaux filandreux possibles, puis les hacher encore un peu plus finement à la main.

Roux et farce

Faire fondre le beurre sur petit feu. Ajouter la farine et mélanger le deux à l’aide d’un fouet. Lorsque la couleur du mélange devient brun clair (après 2 à 3 minutes) et qu’une bonne odeur de biscuit s’en dégage, ajouter, petit à petit et en mélangeant constamment, le bouillon de bœuf maison froid afin d’obtenir une sauce bien lisse et épaisse.

Si il vous reste du bouillon, congelez-le pour une utilisation future.

Ajouter les feuilles de gélatine (préalablement mise à tremper pendant quelques minutes dans de l’eau froide.

Ajouter la viande et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Laisser encore cuire sur petit feu le tout pendant 2 minutes.

Ajouter la crème fraîche, les jaunes d’œufs et la moutarde. Ajouter de la noix de muscade et le persil frais finement haché. Ajouter la sauce Worshestershire.

Déverser le mélange (le salpicon) dans un grand plat pas trop profond, le couvrir avec du film alimentaire et le laisser refroidir une nuit entière au frigo.

Finition

Le lendemain, battre les blancs d’œufs dans une assiette profonde.

Verser de la chapelure dans une deuxième assiette.

Verser la farine et la maïzena (rapport de 2 farine pour 1 maïzena) dans une troisième assiette. Bien mélanger les deux. La maïzena facilitera l’adhésion de la panure.

Prélever un peu de farce et rouler une boulette. Vous pouvez vous procurer (merci Mick) une cuillère spéciale à falafel. L’avantage sera d’avoir une taille de boulettes identique à chaque fois.

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La passer dans la farine; tapoter afin d’enlever l’excédent de farine.

La passer dans les œufs, puis dans la chapelure.

Faire de même avec les autres, puis réserver au frigo jusqu’au soir. On peut aussi les placer sur une planche de travail, bien séparés les uns des autres, et les réserver 1 heure au surgélateur.

Attention, il faut une étanchéité parfaite pour chaque boulette afin que la boulette ne pète dans la friture et que vous deviez assister impuissants et désolés à la fuite de la farce dans votre friteuse.

l ne suffit plus qu’à les frire à la friteuse pendant 2 à 3 minutes à 180°C et de les servir avec l’apéro. Si vos boulettes sortent du surgélateur, il faudra plutôt compter 5 minutes à 175°C.

 

Bon Appétit!

 

Kibbeling et sauce ravigote comme en Hollande

KIBBELING ET SAUCE RAVIGOTTE COMME EN HOLLANDE

Deuxième recette écrite en 2016 et pas encore réalisée en raison d’une maladie.

En 2016, en visite à plusieurs reprises en Hollande, nous y avons découvert leur version du fish and ships anglais. Dans la version hollandaise, on oublie le ships, on garde le fish, mais on le découpe en plus petits morceaux, qu’on frit dans une pâte assaisonnée d’épices pour poisson et on accompagne cela avec une sauce un rien sucrée, que les hollandais appellent ravigote, mais qui n’en est pas vraiment une et se rapproche plus d’une sauce remoulade.

Nous avons adoré cela et je me suis mis à rechercher, sur demande ‘urgentissime’ de madame, la recette sur internet. Pas simple, il y en a des dizaines, toutes un peu différentes et j’ai donc, comme d’habitude fait mon mélange maison en recherchant surtout d’obtenir le même goût et texture de la sauce qui accompagne.

A l’origine cette recette se faisait uniquement avec les joues de cabillaud, mais elle a ensuite évoluée vers l’utilisation du cabillaud entier, finalement dans certains ‘fritkots de là-bas’ elle se fait de plus en plus souvent avec des poissons blancs moins chers comme le colin, le flétan, le merlu ou d’autres.

INGREDIENTS

Pour le kibbeling (4P)

  • 1 KG CABILLAUD (on peu aussi prendre d’autres poissons blancs)
  • 350 G FARINE
  • 2 OEUFS
  • 25 CL DE LAIT
  • 25 CL BIERE
  • EPICES POUR POISSON AU GOUT
  • HUILE POUR FRIRE (DE TOURNESOL DE PREFERENCE)

Pour les épices pour poisson

  • 2,5 C.A.T. SEL DE CELERI MAISON
  • 1,5 C.A.T. POUDRE DE MOUTARDE
  • 1,5 C.A.T. POIVRE NOIR
  • 1 C.A.S. POUDRE DE LAURIER
  • 1/2 C.A.T. POIVRE DE CAYENNE
  • 1/2 C.A.T. PAPRIKA EN POUDRE
  • 1/2 C.A.T. GINGEMBRE EN POUDRE
  • 1/2 C.A.T. AIL EN POUDRE
  • 1/2 C.A.T. NOIX DE MUSCADE RAPEE

Pour la sauce ravigotte

  • 20 CL MAYONNAISE
  • 20 CL CREME EPAISSE
  • 2 ECHALOTES EMINCEES
  • 2 CORNICHONS AIGRE-DOUX EMINCES
  • 1 C.A.S. MOUTARDE
  • 1 C.A.S. CAPRES
  • 1 C.A.S. PERSIL
  • 1 C.A.T. JUS DE CITRON
  • 1 C.A.T. SUCRE
  • 1/2 C.A.T. SAUCE WORCESTERSHIRE
  • POIVRE, SEL
  • UN PEU DE CIBOULETTE

PREPARATION

Pour le kibbeling

Mettre le poisson pendant 30 minutes au frais dans du gros sel.

Rincer le poisson et l’éponger avec du papier absorbant.

Couper le cabillaud en morceaux d’environ 5 cm sur 5 cm.

Assaisonner les morceaux de poisson avec les épices. Réserver un quart d’heure.

Préparer une pâte avec la farine, les œufs, la bière et le lait:

Mélanger les œufs avec le lait et la bière, puis ajouter petit à petit la farine en mélangeant bien jusqu’à ce que la préparation soit lisse et sans grumeaux.

Il faut obtenir une texture telle que cela accroche bien au poisson, mai sans avoir au final une couche trop épaisse. La texture doit être souple et semi liquide, un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpes. Si la pâte vous semble trop épaisse, ajouter encore un rien de liquide, si elle vous semble trop liquide, un rien de farine en plus.

Réserver la pâte pendant 15 minutes au frigo : quand la pâte est froide, la friture sera meilleure.

Faire chauffer la friteuse ou un poêlon rempli avec l’huile. Il faut monter à 180°C.

Passer les morceaux de poisson dans la pâte, enlever l’excédent et les frire jusqu’à coloration dorée (quelques minutes seulement suffisent).

Sortir les morceaux de la friteuse à l’aide d’un écumoire et laisser égoutter sur du papier absorbant afin d’enlever l’excès de graisse.

Pour les épices pour poisson

Mixer ensemble les différents ingrédients. Réserver.

Pour la sauce ravigotte

Mélanger tout simplement tous les éléments et réserver au frais.

 

Bon Appétit!

Pommade de salsifis, jambon de cerf cru fûmé, jaune d’oeuf confit à l’huile d’olive, noisettes et quinoa soufflé

POMMADE DE SALSIFIS, JAMBON DE CERF CRU FUME, JAUNE D’OEUF CONFIT A L’HUILE D’OLIVE, NOISETTES ET QUNOA SOUFFLE

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Hier, des amis étaient chez nous pour un bon couscous maison et un bon tiramisu speculoos comme dessert. Nous avions décidé de rester sobre pour le reste, juste quelques saloperies avec le champagne de l’apéro et rien d’autre. Que le couscous et le dessert.

Mais parfois, l’inspiration vient juste en voyant quelques produits. Ce fût le cas le vendredi matin. Des salsifis, des noisettes et du jambon cru fumé de cerf et l’idée était là pour une petite mise en bouche sympathique. J’ai complété avec un œuf confit à l’huile d’olive et un peu de quinoa soufflé (pour l’effet visuel sympa). Finition avec un trait d’huile de carmeline.

La combinaison était très bonne.

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INGREDIENTS

  • NOISETTES
  • JAMBON CRU FUME DE CERF
  • QUINOA SOUFFLE
  • DES OEUFS CONFITS A L’HUILE D’OLIVE
  • 750 G SALSIFIS
  • 30 CL DE LAIT
  • 20 CL DE FOND DE VOLAILLE
  • UN PEU D’EAU
  • SEL, POIVRE BLANC
  • BEURRE
  • HUILE DE CAMELINE
  • CITRON
  • FLEUR DE SEL

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PREPARATION

Eplucher les salsifis et bien enlever les parties noires. Réserver les salsifis, coupés en gros tronçons dans de l’eau froide citronée (afin d’éviter la perte de la couleur blanche).

Rincer les tronçons de salsifis et poursuivre le nettoyage si nécessaire.

Couper les tronçons en demi rondelles ou en rondelles (selon l’épaisseur du salsifis).

Placer les morceaux de salsifis dans une casserole avec le lait et le fond de volaille. Ajouter de l’eau à hauteur. Saler et poivrer (poivre blanc!!).

Laisser cuire sur très petit feu jusqu’à ce que les salsifis soient très bien cuits.

Mixer les salsifis avec un rien de liquide de cuisson et un bon morceau de beurre. Il faut obtenir une pommade lisse. Passer cette pommade à travers un tamis fin afin d’éviter les éventuels morceaux.

Réchauffer dans un petit poêlon jusqu’à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement.

Couper le jambon cru fumé de cerf en julienne, puis en petits morceaux. Réserver.

Réaliser des œufs confits à l’huile d’olive (voir recette précédente sur ce blog).

Faire revenir les noisettes, à sec, dans une petite poêle, afin de les rôtir. Les couper grossièrement.

Dans des assiettes creuses, dresser un petit peu de jambon cru de cerf, une belle quenelle de pommade de salsifis, un jaune d’œuf confit, un peu de morceaux de noisettes. Terminer avec un peu de quinoa soufflé et un trait d’huile de cameline. Finir avec un rien de fleur de sel sur le jaune d’œuf.

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Bon Appétit!

Gaspacho de concombre et d’avocat, basilic-menthe

GASPACHO DE CONCOMBRE ET D’AVOCAT, BASILIC-MENTHE

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Quand mes amis m’invitent sympatiquement à un barbecue-piscine-rosé, je ne refuse jamais, mais je ne viens jamais les mains vide.

Cette fois, motivé par le beau temps d’aout en Belgique, j’ai apporté le gaspacho bien frais. Mais lassé de celui aux tomates, je me suis tourné, vers quelque chose de moins mainstream, le concombre.

C’est un peu plus hasardeux, car tout le monde n’aime pas ce goût prononcé du concombre cru, même si il est accompagné par d’autres ingrédients. Cela reste un gaspacho de concombre et tout le monde n’aime pas. Perso, j’aime bien et cela change de la tomate.

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INGREDIENTS

  • 2 CONCOMBRES
  • 1 AVOCAT
  • 1/2 GRANNY SMITH
  • 2 GOUSSES D’AIL FRAIS
  • 1 OIGNON DOUX MOYEN
  • LE JUS D’UN CITRON
  • DEUX C.A.C. VINAIGRE A SUSHI
  • ¼ BOTTE DE BASILIC
  • LES FEUILLES DE 7 BRANCHES DE MENTHE
  • 100 G YAOURT GREC
  • 60 G CHEVRE FRAIS NATURE
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 15 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 15 CL D’EAU
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE CAYENNE
  • UNE PINCEE DE PIMENTON

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PREPARATION

Laver les concombres.

Couper les concombres en deux dans la longueur.

Débarrasser les concombres d’un maximum de graines, puis couper le concombre en brunoise.

Peler l’oignon et l’émincer finement.

Peler les gousses d’ail et les râper.

Peler l’avocat et couper la chair en dés.

Réaliser un bouillon de légumes léger de base (sans tomates). Le laisser refroidir.

Prélever les feuilles de basilic et de menthe et émincer les herbes le plus finement possible.

Laver la Granny Smith, enlever le trognons sans peler la pomme. Couper le morceau de pomme en brunoise.

Dans un robot de cuisine, mixer le concombre, l’oignon, l’avocat, le morceau de Granny Smith, l’ail et le bouillon de légumes et l’eau.

Ajouter l’huile d’olive, sel, poivre, Cayenne, citron et chèvre frais et mixer encore afin d’obtenir une texture fine.

Ajouter maintenant le basilic, la menthe, le vinaigre à sushi et le yaourt, puis mixer le plus finement possible.

Passer la préparation à travers une grille fine, afin d’éviter les morceaux éventuels.

Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et Cayenne, ainsi que la texture en ajoutant éventuellement un peu d’eau, de bouillon, de chèvre ou de yaourt, selon votre goût.

Réserver quelques heures au frais.

Verser dans des petits verres individuels et garnir avec un peu de pimenton.

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Bon Appétit 

Rilette de maquereau fumé et fromage blanc, raifort, radis, granny smith et ciboulette

RILETTE DE MAQUEREAU FUME ET FROMAGE BLANC, RAIFORT, RADIS, GRANNY SMITH ET CIBOULETTE

Maquereau Fumé, Fromage Blanc, Raifort, Granny Smith, Radis, Ciboulette, Piment de Cayenne, Citron

Une recette très sympa de Kenny Bernaerts, réalisée lors de mon séjour à la mer du nord, une bouchée apéritive sympa sur toast ou le lendemain comme repas du midi sur baguette.

J’ai par contre remplacé le zeste de citron par du jus de citron, ce qui donne plus de fraicheur et moins d’amertume, sur cette préparation plus dans mes goûts.

Décidemment, le maquereau fumé, j’adore ça et je découvre les possibilités. Celle-ci en ouvre d’autres.

Non seulement c’est bon, c’est rapide et facile en plus. Un seul danger, les arêtes. Il faut vraiment passer et repasser par la chair pour récupérer les petites arêtes.

Maquereau Fumé, Fromage Blanc, Raifort, Granny Smith, Radis, Ciboulette, Piment de Cayenne, Citron

INGREDIENTS (4 P)

  • UN MAQUEREAU FUME
  • 6-7 C.A.S. FROMAGE BLANC COMPLET
  • 1 C.A.C. RAIFORT
  • UNE POINTE DE PIMENT DE CAYENNE
  • POIVRE ET SEL
  • JUS D’UN DEMI CITRON
  • BAGUETTE OU TOASTS MAISON (PAIN COMPLET)
  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • QUELQUES RADIS
  • CIBOULETTE

Maquereau Fumé, Fromage Blanc, Raifort, Granny Smith, Radis, Ciboulette, Piment de Cayenne, Citron

PREPARATION

Oter la peau du maquereau et récupérer la chair en évitant les arêtes. Effilocher la chair et la placer dans un grand bol.

Ajouter le fromage blanc, le raifort, le jus de citron, le poivre, le sel et le piment de Cayenne et mélanger bien le tout.

Couper la pomme en fines tranches ou rondelles.

Faire de même pour le radis.

Ciseler la ciboulette.

Dresser la préparation sur un toast ou un morceau de baguette.

Dessus, dresser la ciboulette, le radis et la granny Smith.

Maquereau Fumé, Fromage Blanc, Raifort, Granny Smith, Radis, Ciboulette, Piment de Cayenne, Citron

 

Bon Appétit!

Nouvel An 2015 Amuse 1 : Aspic de Lapin à l’aneth et au ‘caviar’ de moutarde

NOUVEL AN 2015 AMUSE 1 : ASPIC DE LAPIN A L’ANETH ET AU ‘CAVIAR’ DE MOUTARDE

Je vais enfin prendre mon temps pour publier mes recettes du réveillon de Nouvel An de cette année.

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Je ne me suis pas mis en tête, comme souvent, de réaliser une floppée d’amuses, mais juste une bien bonne, suivie d’un petit potage, avant d’attaquer deux entrées, le plat et le dessert.

Cette mise en bouche, je la dois à Hilaire Spreuwers dont la recette se trouvait dans un Culinaire Ambiance d’octobre 2015. J’ai complété avec quelques éléments pris dans le Nest Saveurs 100 recettes festives et gourmandes special nr 24 Hiver 2015.

Une mise en bouche assez technique, mais dont on peut réaliser tout 100% à l’avance, ce qui permet d’être avec vos invités et pas en cuisine.

Deux éléments cléfs :

– Un bouillon de volaille maison bien concentré en goût et bien assaisonné

– Une gelée pas trop ferme grace à un bon équilibre entre gélatine et agar-agar.

J’ai beaucoup aimé le visuel et le goût de cette mise en bouche.

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INGREDIENTS (1 TERRINE POUR +- 6 PARTS)

Pour la terrine

  • 4 RABLES DE LAPIN (2 DOUBLES)
  • 1 L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON BIEN CORSE
  • 2 C.A.S. D’ANETH FRAIS
  • 3 FEUILLES ET DEMI DE GELATINE
  • 2 G AGAR-AGAR
  • SEL, POIVRE

Autres ingrédients

  • PAIN GRIS
  • MOUTARDE FORTE
  • CRESSON DE FONTAINE OU CRESSONETTE
  • 100 G GRAINES DE MOUTARDE
  • 5 CL VINAIGRE DE SUSHI
  • 10 OIGNONS GRELOTS
  • HUILE D’OLIVE

lapin,râbles,bouillon de volaille,aneth,agar agar,gélatine,pain gris,moutarde,cressonette,cresson,graines de moutarde,vinaigre de sushi,oignons grelots,huile d'olive

PREPARATION

Pour l’aspic

Réaliser un bon bouillon de volaille.

Cuire les râbles de lapin (encore sur l’os) dans le bouillon de volaille pendant environ 40 minutes.

A mi-cuisson, saler et poivrer le bouillon.

Sortir les râbles du bouillon et les laisser refroidir.

Réduire le bouillon à 40 cl. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Ajouter l’agar agar au bouillon et laisser bouillir un bon coup. Ôter du feu

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Sortir les feuilles de l’eau et les essorer.

Délayer la gélatine dans le bouillon de volaille encore chaud mais plus bouillant.

Récuperer les râbles sur l’os.

Déposer les râbles de lapin, dans la longueur, dans une terrine.

Saler et poivrer les râbles.

Ajouter l’aneth et terminer par le bouillon.

Laisser prendre au moins 3 heures au frigo (mais on peut le faire à l’avance).

Pour démouler la terrine, la tremper dans un plat d’eau bien chaude afin de laisser fondre très légèrement la gelée. Avec un petit couteau fin, détacher les côtés de la terrine. La retourner sur une plaque platte afin de la démouler. Réserver au frais jusqu’au service.

Finition

Faire bouillir les graines de moutarde dans 1 litre d’eau avec le vinaigre de sushi, pendant 45 minutes.

Retirer l’enveloppe extérieure des oignons grelots, les couper en deux et faire revenir dans de l’huile d’olive, face coupée vers le bas.

Remplir les demi oignons grelots de caviar de moutarde.

Avec un couteau bien affuté, couper la terrine en tranches.

Enduire des tranches de pain (de la même taille que les tranches d’aspic) d’une bonne couche de moutarde forte.

Déposer dessus la tranche d’aspic.

Garnir d’un demi oignon grelot avec le ‘caviar’ de moutarde et un peu de cresson de fontaine ou de cressonette.

Garnir l’assiette d’un peu de moutarde forte.

lapin,râbles,bouillon de volaille,aneth,agar agar,gélatine,pain gris,moutarde,cressonette,cresson,graines de moutarde,vinaigre de sushi,oignons grelots,huile d'olive

 

Bon Appétit!

Noël 2015 Amuse 3 : Brandade parmentière de cabillaud au coulis de persil

NOEL 2015 AMUSE 3 : « BRANDADE PARMENTIERE » DE CABILLAUD AU COULIS DE PERSIL

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Troisième mise en bouche dans mon menu du réveillon 2015. J’avais déjà tenté de réaliser ce type de préparations classique avec de la morue salée, qu’il fallait donc dessaler et c’était non seulement fastidieux mais très compliqué au niveau de la réalisation pour arriver au bon dosage du sel. Le technique avec le cabillaud non-salé, qu’on pré-salle est plus rapide et aussi bonne, j’adopte donc.

Pour la recette je me suis fié à celle d’Alain Ducasse et à une bonne idée de Pierre Augé (ex-candidat et gagnant de Top Chef), qui termine la préparation avec un coulis de persil.

Trop bon cette recette, à refaire.

Avec les quantités ci-après, vous aurez probablement trop de brandade, mais le lendemain on termine et c’est double plaisir.

Je précise, n’est-ce-pas Valérie, qu’il ne s’agit pas ici de la vraie recette Nîmoise. Le mot brandade vient de « branler », c.à.d. émulsionner avec un bâton. Dans la « vraie brandade » on émulsionne le bacalao avec le lait et l’huile en basse température. L’ajout de pommes de terre est assez usuel au Pays Basque.

Ici il y a aussi le lait et l’huile, mais la méthode suivie et l’apport de la pomme de terre, ainsi que le remplacement de la morue salée par le cabillaud juste passé brièvement au sel, nous fait sortir de la version authentique.

INGREDIENTS (8P MISE EN BOUCHE, 2 A 4P PLAT)

  • 600 G CABILLAUD SANS ARETES
  • 400 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (POIDS NET)
  • 4 FEUILLES DE LAURIER
  • 4 BRANCHES DE THYM
  • 2 ANIS ETOILE (BADIANE)
  • 80 CL LAIT
  • POIVRE ET SEL
  • 40 G GROS SEL
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 MORCEAU DE FENOUIL (ENVIRON 1/8 D’UN FENOUIL)
  • UNE A DEUX BOTTES DE PERSIL PLAT
  • HUILE D’OLIVE
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PREPARATION (Recette Alain Ducasse, trouvé sur le blog Delizioso) (idée du coulis de Pierre Augé)

Réaliser un coulis de persil :

Cuire le persil plat dans de l’eau bouillante salée pendant 30 secondes.

L’égoutter et immédiatement le refroidir dans de l’eau glacée afin de fixer la couleur verte.

Une fois refroidi, le mixer dans un petit blender avec un filet d’huile d’olive.

Passer le jus obtenu à travers un tamis et réserver.

La brandade

Parsemer le fond d’un plat avec la moitié du gros sel.
Déposer le cabillaud dessus et recouvrir avec le gros sel restant.
Filmer et mettre au frais pendant 1 h 30.

Faire chauffer le lait à feu doux avec l’ail en chemise, le laurier, le thym, la badiane et le fenouil coupé grossièrement.
Lorsque le lait commence à frémir, arrêter le feu et couvrir.

Rincer le poisson à l’eau froide, le couper en tronçons et le mettre dans le lait.
Le faire cuire 15min à feu doux.

Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les couper en dés moyens et les réserver dans de l’eau froide.

Sortir le poisson du lait et le déposer dans un plat.

Mettre les pommes de terre à cuire à la place du poisson en resalant le lait au besoin (il faut goutter !).

Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter en réservant le lait.

Jeter le laurier, le thym, le fenouil et la badiane.

Enlever la peau de l’ail et l’écraser dans un saladier.
Ajouter les pommes de terre en les passant par un presse purée.
Bien mélanger à la fourchette et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Ajouter 3 c à s du lait de cuisson et 4 c à s d’huile d’olive.

Ajouter également un peu du coulis de persil ou tout le coulis si vous préférez.

Émietter le cabillaud et l’ajouter dans le saladier.

Ajouter encore de l’huile afin d’obenir la texture voulue.

Juste avant de dresser, réchauffer la brandade dans une casserole antiadhésive, en ajoutant peut-être un rien du lait de cuisson juste pour plus facilement réchauffer.

Dresser comme vous voulez avec éventuellement un peu de coulis de persil.

Pour un dressage un peu différent avec moins de persil dans la brandade, mais utilisé pour encercler la brandade dans l’assiette.

Bon appétit!

 

Noël 2015 Amuse 2 : Oeufs brouillés au couscous de chou-fleur et crevettes grises, pesto d’estragon

NOEL 2015 AMUSE 2 : OEUFS BROUILLES AU COUSCOUS DE CHOU-FLEUR ET CREVETTES GRISES, PESTO D’ESTRAGON

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Deuxième mise en bouche du menu. Je suis parti sur une idée de Seppe Nobels dans le Culinaire Ambiance d’Octobre 2015. La présentation en coquille d’oeuf sur un lit de gros sel me plaisait beaucoup. Mais par manque de temps en manque d’envie en fin de journée, je me suis contenté de mettre tout en verrine, malheureusement pas transparente, ce qui est dommage car on ne voit rien. On réfléchira meux la prochaine fois.

Pour le Nouvel An 2019 je les ai refaite, cette fois en verrines transparentes, c’est mieux.

J’ai par contre tout changé dans la recette. J’ai zappé la truffe, j’ai ajouté un pesto d’estragon et des crevettes grises. J’ai gardé le couscous de choufleur.

Très sympa cette mise en bouche, mais la prochaine fois soit coquille d’oeuf, soit récipient transparent. Je laisse donc la methode pour la coquille d’oeuf dans la recette.

 

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INGREDIENTS (8P)

  • 8 OEUFS
  • 1 PETIT CHOU-FLEUR DE MALINNES
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE LIN
  • 1/2 CITRON VERT
  • POIVRE ET SEL
  • 25 G BEURRE
  • 32 CREVETTES GRISES NON PELEES
  • LES FEUILLES D’UNE DEMI BOTTE D’ESTRAGON
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 25 G PIGNONS DE PIN

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PREPARATION

Eplucher les crevettes grises et les réserver.

Réaliser un pesto en mixant l’estragon, les pignons et l’huile d’olive. Ajouter encore un peu d’huile d’olive si le mélange est trop ferme.

Avec un couteau économe ou une râpe pas trop finer, râper les bouquets du chou-fleur en couscous.

Assaisonner avec de l’huile de lin, du jus de citron, sel et poivre selon votre goût.

Couper les chapeaux des oeufs avec un coupe-oeuf.

Verser le jaune et le blanc d’oeuf dans un bol et mélanger avec le beurre, du sel et du poivre. Réserver.

Nettoyer les coquilles d’oeuf vides à l’extérieur et l’intérieur et lisser les bords. Ôter précautionneusement la membrane à l’intérieur de l’oeuf. Réserver.

Cuire les oeufs brouillés à petit feu (idéalement au bain marie) en les battant continuellement et en gardant de l’humidité. Attention, on va vitre trop loin. Arrêter la cuisson quand c’est encore semi liquide.

Dans le fond des coquilles, verser un rien de pesto d’estragon.

Remplir alors avec la brouillade d’oeufs, puis quelques crevettes grises et finalement le couscous de chou-fleur.

Présenter les oeufs sur du gros sel marin légèrement humidifié.

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Bon Appétit!

Noël 2015 Amuse 1 : Chicon-boudin noir-moutarde-pomme-noix

NOEL 2015 AMUSE 1 : CHICON-BOUDIN NOIR-MOUTARDE-POMME-NOIX

 

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Réveillon de Noël, toujours une bonne occasion de réaliser des nouveaux plats qui sortent un peu de l’ordinaire. Mais pas trop non plus car mes invités de Noël sont assez classiques en goût. Très compliqué aussi de composer un menu car certains n’aiment pas le foie gras, d’autres pas les coquilles ou les huîtres, certains pas les volailles et cuisses de grenouilles, d’autres pas les scampis et gambas. Celà limite. Il faut donc bien réfléchir.

Pour ma première mise en bouche, j’ai copié une très belle recette d’Angelo Rosseel, chef du restaurant La Durée à Izegem, recette publiée dans le ‘Smaak’ nr. 75 de dec 2015-jan 2016.

Je n’ai rien du modifier, la recette me plaisait comme elle était et tout le monde à beaucoup apprécie. Un grand avantage, on peut réaliser les différents éléments à l’avance.

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INGREDIENTS (8P)

  • 100 G BOUDIN NOIR (la chair)
  • 8 CL FOND BLANC DE VEAU
  • 7 CL CREME
  • 1 FEUILLE DE GELATINE
  • 10 CL JUS DE POMME GRANNY SMITH
  • 30 G SUCRE
  • 2 G AGAR-AGAR
  • 50 G PAIN BRUN DE QUELQUES JOURS (poids sans les croûtes)
  • 50 G NOIX GRILLEES
  • 25 CL D’EAU
  • 25 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 100 G SUCRE
  • UNE BELLE QUANTITEE DE GRAINES DE MOUTARDE
  • 1 MORCEAU DE GRANNY SMITH
  • 16 BELLES FEUILLES DE CHICON DE PLEINE TERRE
  • POIVRE, SEL

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PREPARATION

Mousse de boudin noir (ne pas réaliser trop à l’avance)

Faire bouillir une petite partie du fond blanc et y faire dissoudre les feuilles de gélatine.

Mixer finement la chair de boudin noir avec le reste de fond blanc et la gélatine dissoute.

Y mélanger à la spatule, la crème montée et assaisonner de poivre et de sel.

Réserver au frais et bien remélanger juste avant de dresser.

Gel de Granny Smith

Faire cuire le jus de pomme avec le sucre et l’agar agar.

Laisser cuire environ 2 minutes après ébullition, puis laisser refroidir au frigo.

Mixer la préparation refroidie dans un petit blender afin d’obtenir un gel.

Passer cette préparation à travers un tamis fin pour obtenir la structure lisse.

Réserver au frais.

Crunch de pain et de noix

Couper le pain en petits morceaux et mixer rapidement afin de garder de la texture.

Faire revenir le pain dans un peu d’huile à la poêle en mélangeant régulièrement.

Laisser réposer sur du papier absorbant afin d’éviter trop de gras.

Casser les noix et hacher grossièrement.

Mélanger le pain et les noix, assaisonner d’un rien de sel.

Graines de moutarde

Porter à ébullition, l’eau, le vinaigre et le sucre.

Y ajouter les graines de moutarde et laisser gonfler sur feu doux pendant 45 minutes.

Laisser refroidir le tout, puis récupérer les graines et un rien de la marinade, garder au frais.

Finition et dressage

Prélever 16 belles feuilles de chicon cru.

Prélever quelques demi rondelles de Granny Smith, coupées finement.

Dans les feuilles, dresser un peu de crème de boudin et de gel de pomme, y ajouter un peu de crunch pain-noix, des graines de moutarde et un morceau de Granny Smith.

 

Bon Appétit!

Tapas poire-bresaola-gorgonzola

TAPAS POIRE-BRESAOLA-GORGONZOLA

 

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Deuxième petite mise en bouche d’hier soir.

Accords plus classiques avec la poire, le bleu et du bresaola.

Une poire assez sucrée, enrobée de vinaigre balamique non-cuit, un bleu adouci par l’apport de ricotta, le bresaola dans son plus simple appareil et une bonne pointe poivrée-pimentée avec le piment d’espelette et la roquette.

Tapas très sympa, facile et rapide.

 

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Pour la crème de gorgonzola

  • 150 G GORGONZOLA
  • 150 G RICOTTA
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • POIVRE

Autres ingredients

  • 20 A 24 PETITES POIRES AU SIROP
  • 20 TRANCHES FINES DE BRESAOLA
  • 2,5 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • ROQUETTE
  • HUILE D’OLIVE

 

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PREPARATION

Ecraser le gorgonzola avec la ricotta à la fourchette afin d’obtenir un bon mélange, puis passer rapidement au blender pour un mélange plus lisse.

Réhausser le mélange avec un peu de poivre.

Egouter les poires et les couper en quarts, ôter les trognons, puis recouper chaque quart en deux.

Dans un bol, mélanger les poires avec le vinaigre balsamique, juste pour les enrober légèrement.

Couper les tranches de bresaola en plus fines lanières.

Déposer les morceaux de poire et les tranches de bresaola dans le contenant.

Ajouter un peu de crème de gorgonzola.

Saupoudrer la crème avec un rien de piment d’espelette et ajouter quelques feuilles de roquette.

Terminer par un petit trait d’huile d’olive.

Servir à température ambiante.

 

Bon Appétit!

Concombre aigre doux, crème d’aubergines, noisettes et pesto

CONCOMBRE AIGRE DOUX, CREME D’AUBERGINES, NOISETTES ET PESTO

 

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Je vous propose cette excellente petite mise en bouche, sur une idée de Peter Goossens, Restaurant Hof Van Cleve.

J’ai remplacé les morceaux d’artichauts qu’il utilise dans sa recette, par une crème d’aubergines. Elle apporte beaucoup de douceur à la bouchée.

Nous avons tous beaucoup aimé cette combinaison avec la douceur légèrement épicée de l’aubergine, le côté punchy et croquant des lanières de concombre marinés, le pesto qui réveille bien et la noisette qui donne une sympatique finale en bouche et qui apporte également le côté croquant.

A refaire.

 

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INGREDIENTS (pour environ 20 personnes)

Pour le concombre

  • 2 CONCOMBRES
  • 2 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE ECRASEES
  • 4 C.A.S. SUCRE SEMOULE
  • 2 C.A.S. D’EAU
  • 6 C.A.S. VINAIGRE D’ALCOHOL BLANC

Pour le pesto

  • 70 G PARMESAN
  • 55 G PIGNONS
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 20 G PERSIL FRISE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 45 G GRAINES DE POTIRON
  • 20 G D’HUILE DE GRAINES DE POTIRON
  • 50 G BASILIC
  • POIVRE ET SEL

Pour la crème d’aubergines

  • 3 AUBERGINES
  • 6 GOUSSES D’AIL
  • 120 G CREME EPAISSE
  • POIVRE, SEL
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • UNE BONNE POINTE DE CUMIN

Autres ingrédients

  • HUILE D’OLIVE
  • DEUX POIGNEES DE NOISETTES PELEES HACHEES

 

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PREPARATION

Pour le concombre

Faire fondre le sucre dans l’eau et le vinaigre, ajouter les graines de coriandre écrasées et faire chauffer le tout.

Laisser refroidir et infuser, puis passer à travers un tamis fin.

Couper les concombres en bandes fines à l’aide d’une mandoline ou d’un économe (en évitant les graines centrales) et les mettre à mariner dans le mélange aigre-doux pendant 1 heure environ.

Pour le pesto

Placer les différents ingrédients dans un petit blender et bien mixer le tout.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Il faut obtenir un pesto pas trop ferme.

Pour le caviar

Couper les aubergines en deux. Les inciser et y insérer les gousses d’ail coupées en quatre dans la longueur.

Recomposer les aubergines.

Les emballer dans du papier allu.

Placer les aubergines dans un four préchauffé à 240°C.

Faire cuire les aubergines au four jusqu’à cuisson complète.

Sortir des aubergines du four et récupérer la chair des aubergines.

Récupérer aussi 12 morceaux d’ail.

Mixer finement la chair des aubergines encore chaude, l’ail, la crème, un peu de sel et de poivre et le cumin. Ajouter éventuellement un peu d’huile d’olive pour détendre le mélange.

Passer le tout à travers un tamis fin.

Rectifier une dernière fois l’assaisonnement en poivre, sel et cumin.

La texture sera assez coulante, c’est le but ici.

Finition

Hacher grossièrement les noisettes.

Verser une bonne cuillère à soupe de crème d’aubergines dans le fond du contenant.

Dessus, dresser quelques lanières de concombre.

Puis une quenelle de pesto.

Terminer par un peu de noisettes hachées et un trait d’une bonne huile d’olive.

 

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Bon Appétit!

Datte-pancetta-chèvre-balsamique

DATTE-PANCETTA-CHEVRE-BALSAMIQUE

 

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Il y a deux semaines, je cherchais une bouchée apéritive sympatique, pas trop gastronomique, mais avec des accords sympa et tout de même quelque chose d’original. En plus, vu le peu de temps que j’avais pour cuisiner, quelque chose de facile, de rapide.

Dans le culinaire ambiance du mois de mai de cette année, une recette de Christer Elfing. Celà correspondait exactement à ce que je recherchais.

Tout simplement des dattes, entourées de pancetta, cuites à la friteuse et accomagné de chèvre émiétté, de balsamique et d’un peu de persil.

Celà semble banal, ça l’est, mais ça fonctionne très bien. La petite douceur de la date avec le croquant salé de la pancetta, et la monotonie cassée avec le chèvre et le balsamique. Nous avons tous beaucoup aimé.

Un conseil: utiliser de l’huile de friture, soit neuve, soit refiltrée. Et ce qui est plus ennuyeux, il faudra jetter l’huile après car plus possible à utiliser pour des frites après. A moins de disposer d’une mini friteuse, celà est plus pratique. On peut aussi éssayer à la poêle, mais je n’aime pas trop tenter celà.

J’ai servi cette préparation sur des assiettes individuelles. Jai augmenté la quantitée de fromage de chèvre.

 

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INGREDIENTS (8P)

 

·     6 GROSSES DATES MEDJOUL, DENOYAUTEES

·     24 FINES TRANCHES DE PANCETTA (PREVOIR QUELQUES TRANCHES DE RESERVE AU CAS OU L’UNE OU L’AUTRE CASSE OU EST TROP FINE)

·     24 BATONNETS EN BOIS

·     HUILE DE FRITURE

·     100 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS

·     VIEUX VINAIGRE BALSAMIQUE

·     HUILE D’OLIVE

·     1 C.A.S. DE PERSIL PLAT CISELE FINEMENT

·     UN PEU DE POIVRE NOIR DU MOULIN

 

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PREPARATION

 

Couper les dates en quatre dans le sens de la longueur.

 

Entourer chaque morceau de date d’une tranche de pancetta, couper les bouts qui dépassent et fixer avec un batonnet en bois.

 

Frire les bonbons de dattes à 160°C jusqu’à ce que la pancetta est bien croquante sans être brûlée. Réserver sur du papier absorbant pour éliminer le surplus de graisse.

 

Dresser sur des assiettes individuelles, accompagné de chèvre émiétte. Disposer quelques gouttes de balsamique et d’huile d’olive ça et là. Terminer avec le persil et le poivre noir.

 

Bon Appétit !

 

 

Boulettes de poulet au sésame, sauce teriyaki

BOULETTES DE POULET AU SESAME, SAUCE TERIYAKI

 

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A la recherche d’une bouchée apéritive pour mes invités du samedi soir, je tombe sur cette recette dans le magazine ‘Saveurs’ d’avril 2014. On a donc tenté la recette, non sans rencontrer quelques difficultées en cours de route par manque de technique et de matériel adequat.

Récupérer la chair sur 4 cuisses de poulet, en évitant un maximum les morceaux de gras dur, la peau, les tendons et autres petites choses innapropriées dans une farce de boulettes à la volaille qui se respecte, mixer le tout dans un petit blender ricici de 30€, qui surchauffe au moindre oppositions à ses petits couteaux et sans avoir un tamis pro pour passer cette farce, c’est galère. Mais on s’en est bien sortis avec les moyens du bord et en prenant notre temps de bien trier à la main cette farce.

Le plus important est que les boulettes ne sont pas restées très longtemps entre les verres de champagne, tout a été englouti très très rapidement et nous avons tous bien aimé, on va donc refaire ça. Mais d’ici la, j’espère avoir un bon tamis et une option kitchenaid pour mixer ce type de préparations.

 

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INGREDIENTS (15 AINE DE BOULETTES)

  • 4 BELLES CUISSES DE POULET
  • 50 G PAIN BLANC RASSIS
  • 20 CL DE LAIT
  • 1 OEUF
  • 15 FEUILLES DE BASILIC (THAI SI VOUS AVEZ)
  • 1 C.A.C. PIMENT DOUX
  • 1 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
  • 4 C.A.S. GRAINES DE SESAME GRILLEES
  • 1 CM GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • 1L BOUILLON DE VOLAILLE (DE PREFERENCE MAISON)
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • 5 C.A.S. SAUCE TERIYAKI
  • 3 C.A.S. DE CHAPELURE

 

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PREPARATION

Récupérer la chair de poulet sur les cuisses. Il faut prendre son temps et éviter un maximum la peau, les tendons, les graisses durcies, … Couper les morceaux de chair au couteau le plus finement possible.

Faire tremper le pain dans le lait. Laisser quelques minutes, puis essorer.

Mélanger la chair de volaille, le pain, l’oeuf, le basilic ciselé finement, l’ail râpé, le gingembre râpé, le piment, la chapelure, sel, poivre et 2 c.à.s. de graines de sésame. Puis mixer le tout en plusieures fois.

Controler la farce sur la présence de morceaux indésirables ou passer le tout à travers un tamis en frottant sur la farce. Rectifier éventuellement l’assaisonnement.

Former des boulettes d’environ 4 cm de diamètre (le mieux est de mouiller légèrement les mains afin de bien pouvoir les rouler, car la farce est assez collante).

Les réserver pendant 30 minutes au frigo.

Faire bouillir 1l de bouillon de volaille et y faire pocher les boulettes pendant 6 à 8 minutes. Lorsqu’ils remontent à la surface elles sont cuites.

Bien égoutter les boulettes.

Dans une grande poêle antiadhésive, faire chauffer l’huile, puis y faire revenir les boulettes afin de bien les dorer.

Lorsqu’elles ont déjà une belle couleur, y ajouter une c.à.s. de sauce teriyaki et rouler les boulettes dedans. Les ôter de la poêle.

Déglacer alors la poêle avec le reste de sauce teriyaki, mélanger pendant quelques secondes, puis réserver la sauce dans un petit bol.

Présenter les boulettes, munies de petites piques en bois, la sauce et un petit bol de graines de sésame. L’idée est de tremper la boulette dans la sauce, puis dans les graines de sésame.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Jets de houblon, oeuf mollet écrasé, cresson et coppa

JETS DE HOUBLON, OEUF MOLLET ECRASE, CRESSON ET COPPA

 

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Il me restait encore un peu de jets de houblon au frigo, bien emballé dans un essuie mouillé et entouré de film plastique (comme me l’avait conseillé la productrice). Il me restait aussi des oeufs et de la coppa. Ca peut faire une sympatique entrée avant les asperges. On reste sur la saison, sur le printemps qui pousse la porte de l’hiver.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 80-100 G JETS DE HOUBLON
  • CITRON
  • CREME
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • FEUILLES DE CRESSON DE FONTAINE
  • 6 TRANCHES DE COPPA
  • 4 OEUFS

 

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PREPARATION

Prélever une quainzaine de feuilles moyennes sur le cresson.

Faire cuire les tranches de coppa à sec dans une poêle pendant quelques minutes. Laisser refroidir et couper en lanières.

Nettoyer les jets de houblon en coupant les bases légèrement noircies (2e jour après achat, c’est normal). Réserver les jets de houblon dans un bol avec un peu de jus de citron.

Faire bouillir l’eau pour la cuisson des jets.

Dans un tout petit poêlon, faire cuire la crème avec sel, poivre et muscade afin de l’épaissir.

Faire cuire les oeufs pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les réserver dans de l’eau bien froide. Les peler et les écraser avec un peu de sel, de poivre et un filet de jus de citron.

Faire blanchir les jets de houblon pendant 2 minutes à l’eau bouillante salée. Egouter et réserver dans de l’eau bien froide. Egouter à nouveau.

Mélanger les jets de houblon à la crème tiède.

Dresser les assiettes profondes: une couche d’oeuf mollet écrasé, dessus quelques feuilles de cresson et des lanières de coppa, dessus les jets de houblon et terminer la déco par quelques feuilles de cresson.

 

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Bon Appétit!

 

Wraps au fromage frais ail et fines herbes, salade iceberg, avocat, coriandre

WRAPS AU FROMAGE FRAIS AIL ET FINES HERBES, SALADE ICEBERG, AVOCAT, CORIANDRE

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Début de semaine, une recette très simple de wraps. Une recette qui vient de ma copine Karine et qui la tient de je ne sais qui ou je ne sais ou, mais que nous avions bien aimé lors d’un buffet dont nous avons le secret.

Je voulais quelque chose rapide à préparer, quelque chose frais mais tout de même suffisant pour un repas du soir.

J’ai juste ajouté un peu de coriandre, car j’aime bien celà en combinaison avec l’avocat.

INGREDIENTS (2 WRAPS)

  • 2 TORTILLAS
  • 1 POTS DE FROMAGE FRAIS A L’AIL ET FINES HERBES
  • 1/2 SALADE ICEBERG
  • 1 AVOCAT ASSEZ MURS
  • SEL, POIVRE
  • UNE DEMI BOTTE DE CORIANDRE
  • HUILE DE TOURNESOL
  • VINAIGRE DE RIZ
  • RAIFORT OU WASABI
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Couper la salade iceberg en morceaux, puis émincer grossièrement. Saler et poivrer.

Peler les avocats et les couper en tranches.

Oter les feuilles de branches de coriandre.

Mélanger l’huile de tournesol, le vinaigre de riz et le raifort/wasabi, saler et poivrer (à votre goût perso).

Tartiner les tortilla (non chauffées) avec 1/3 de pot de fromage aux fines herbes et ail.

Dessus, disposer, en une rangée, la salade iceberg, puis l’avocat en fines tranches qui se chevauchent.

Asperger avec un peu de vinaigrette.

Disposer maintenant la coriandre.

Rouler les tortilla bien sérées et ne pas hésiter à presser un peu le rouleau terminé afin que tout colle bien à l’intérieur.

Couper les bouts en biseau pour que ce soit plus net.

Emballer dans du papier fraicheur ou du film alimentaire et garder au frais jusqu’à la dégustation.

Servir avec la vinaigrette, dans laquelle on pourra tremper le wrap.

Bon appétit!

Tapenade rouge aux tomates séchées

TAPENDADE ROUGE AUX TOMATES CONFITES

 

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Il y a quelques mois, lors d’un chouette buffet entre ami(e)s, Françoise nous avait régalé avec une excellente tapenade rouge. La recette, elle l’avait trouvée sur le net, sur le site Marmiton. J’avais vraiment beaucoup aimé.

J’ai refais cette tapenade pour l’apéro de demain. Elle a eu son succès unanime, tout comme quand Françoise nous l’avait fait.

On l’adore cette tapenade.

 

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INGREDIENTS (8P)

  • 90 G OLIVES VERTES DENOYAUTEES
  • 110 G TOMATES CERISES CONFITES (EN BOCAL)
  • 80 G PIGNONS DE PIN
  • 35 G CAPRES AU VINAIGRE EGOUTTEES
  • 1 TRANCHE DE PAIN DE MIE SANS CROUTE
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 1/2 A 2 C.A.S. VINAIGRE
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 1/2 C.A.C. POIVRE
  • 1 C.A.C. FENOUIL EN POUDRE

 

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PREPARATION

Rincer les olives.

Imbiber le pain de mie avec de l’huile d’olive.

Torréfier les pignons à sec.

Passer au mixeur, les tomates coupées en petits morceaux, les olives, l’ail râpé, les câpres, 2/3 des pignons et le pain de mie.

Bien mélanger en ajoutant l’huile, le vinaigre, poivre et fenouil.

Ajouter le reste de pignons de pin et mélanger. Ils apporteront un croquant sympa.

Mettre au frais. Le mélange peut se conserver pendant 8 à 10 jours ainsi.

Déguster sur des petits toasts, brushette ou des morceaux de fougasse.

Bon Appétit!

Saumon cru et crumble kroepoek-wasabi-coriandre-basilic

SAUMON CRU ET CRUMBLE KROEPOEK-WASABI-CORIANDRE-BASILIC

 

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Aujourd’hui, journée très agréable avec un 12 to 19 de mise en bouche, apéro, raclette, tepan, gourmet, fondue, saladebar, dessertbar entre ami(e)s. Quelques fois par an c’est la fiesta des gourmands et des gourmandes.

Pour l’occasion, j’avais réalisé quelques salades et sauces, mais aussi cette petite mise en bouche très fraîche, idéale pour ouvrir l’appétit aux autres bonnes choses qui ont suivies.

La recette vient tout droit d’un petit livre de recettes ‘light’. J’ai jetté depuis le livre mais j’en avais découpé quelques recettes dont celle-ci. Ne me demandez plus de quel livre il s’agit, je n’en sais plus rien, mais la recette est bien bonne et a fait l’unanimité aujourd’hui.

En ce qui concerne les dosages par contre, tout dépend de la quantitée de coriandre et de basilic. Si vous mettez plus d’herbes, il faut augmenter la quantitée de kroepoek et de noix au wasabi. Le mélange doit être grumeleux, pas compacte. Les quantitées ci-dessous sont donc approximatives. A vous de doser, à rajouter etc etc.

INGREDIENTS (24 A 30 MISES EN BOUCHE)

  • 500 G FILET DE SAUMON (ICI ECOSSAIS)
  • 5 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 2,5 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 2/3 PAQUET DE KROEPOEK
  • 1/2 PAQUET DE NOIX AU WASABI (RAYON CHIPS)
  • LES FEUILLES D’UNE BELLE BOTTE DE CORIANDRE
  • LES FEUILLES D’UNE DIZAINE DE TIGES DE BASILIC

PREPARATION

Mixer le kroepoek et les noix au wasabi.

Ajouter le coriandre et le basilic et hacher à nouveau.

Si le mélange est trop compacte, ajouter encore un peu de kroepoek et de noix au wasabi.

Couper le saumon en dés moyen en ôtant les parties grises.

Mélanger la sauce soja et l’huile d’olive.

Sur des petites assiettes, verser un peu de mélange sauce soja-huile d’olive.

Dresser quelques dés de saumon, ajouter dessus encore un rien de mélange au soja.

Dresser à côté une bonne cuillère de crumble aux herbes.

Passer rapidement le moulin à poivre au-dessus du saumon et quelques grains de fleur de sel.

Bon Appétit!

 

 

Nouvel An 2013 : Amuse 4 : Yakitori d’aiguillettes de canard et salade de grenade

NOUVEL AN 2013 : AMUSE 4 : YAKITORI D’AIGUILLETTES DE CANARD ET SALADE DE GRENADE

 

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Quatrième amuse de notre menu de nouvel an 2013 et on rentre dans quelque chose de plus costaud avec ce canard mariné dans une sauce yakitori, mais on reste dans une belle fraicheur avec cette salade de grenade magnifique.

La recette, je l’ai gentillement empruntée chez Ana, une amie blogueuse et son très beau blog ‘ http://www.l-eaualabouche.com/ ‘. Passez-y, allez-y jetter un coup d’oeil, il y a des très belles recettes à trouver.

Contrairement à Ana, j’ai réalisé la base de sauce yakitori moi-même, mais il en existe déjà de la toute faite dans le commerce, n’hésitez pas à prendre cette base si vous n’avez pas envie d’acheter spécialement du saké et du mirin (que j’ai quand à moi toujours en stock). En dehors de celà, je n’ai rien changé et nous étions tous daccord: recette magnifique et salade de grenade à tomber tellement que c’est bon et frais et qu’on a envie d’y retourner. Je vais refaire souvent cette recette je pense.

 

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INGREDIENTS (6P)

Pour la sauce yakitori

  • 6 C.A.S. SAKE DOUX
  • 6 C.A.S. MIRIN
  • 12 CL SAUCE SOJA
  • 1,5 C.A.S. SUCRE EN POUDRE (IMPALPABLE)

Reste de la recette

  • 12 AIGUILLETTES DE CANARD
  • LA SAUCE YAKITORI
  • 1 ZESTE DE CITRON VERT
  • 2 MORCEAUX DE BATON DE CITRONELLE
  • 3 CM DE GINGEMBRE
  • 2 C.A.S. SESAME NOIR
  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE
  • 2 C.A.C. SAMBAL OELEK
  • HUILE DE SESAME
  • POIVRE DE SICHUAN
  • 12 PETITS PICS EN BOIS A BROCHETTE

Pour la salade de grenade

  • 2 GRENADES
  • 2 C.A.S.SUCRE CASSONADE
  • 1,5 C.A.S. CREME BALSAMIQUE
  • JUS D’UN CITRON VERT
  • ZESTE D’UN CITRON VERT
  • QUELQUES GOUTTES D’HUILE DE SESAME
  • POIVRE, SEL

 

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PREPARATION

Mélanger les ingrédients pour la sauce yakitori dans un petit poêlon et laisser chauffer doucement sur très petit feu, afin de faire fondre le sucre et épaissir un rien.

Verser la sauce yakitori dans un bol, laisser tiédir. Ajouter le gingembre frais râpé, la citronelle hachée finement, les graines de sésame noir, la moitié du zeste du citron vert, le sambal oelek, quatres gouttes d’huile de sésame et poivrer. Bien mélanger le tout.

Ouvrir les grenades en deux et récupérer les grains (pour bien faire sortir les graines des grenades sans les abimer, prendre dans la main une demie grenade retournée vers le bas sur un saladier. Prendre ensuite un grand couteau, et avec la tranche non coupante de celui-ci, taper sur la peau de la grenade. Les graines vont alors une après l’autre tomber).

Il doit alors rester quelques graines dedans, presser dans votre main la grenade pour en exprimer le jus. Ajouter deux c.à.c. de sucre cassonade et le jus d’un citron vert, puis la crème balsamique, un peu d’huile de sésame

Dans un petit saladier, verser la crème balsamique et un peu d’huile de sésame, le zeste du citron vert, une pointe de sel et du poivre.

Emulsionner le tout, puis verser sur les graines de grenade. Mettre au frais afin que la salade marine pendant quelques heures

Enduire les aiguillettes de canard avec la sauce yakitori travaillée et les laisser mariner pendant une heure.

Monter les aiguillettes sur les pics à brochettes.

Chauffer une poêle. Verser quelques gouttes d’huile de sésame, puis à feu doux, saisir les brochettes de tous les côtés. Attention à ne pas trop les brûler, baisser le feu si besoin. Essayer de bien dorer en gardant une cuisson rosée. A la fin de la cuisson, arroser d’un peu de sauce.

Dresser dans un petit bol, la salade de grenade avec son jus. Dresser dessus pour chaque convive, deux petites brochettes et parsemer de quelques feuilles de coriandre.

 

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Bon Appétit! 

 

Nouvel An 2013 : Amuse 3 : Compote d’aubergine à la cardamome en crumble, crème épaisse et sardine marinée

NOUVEL AN 2013 : AMUSE 3 : COMPOTE D’AUBERGINE A LA CARDAMOME EN CRUMBLE, CREME EPAISSE ET SARDINE MARINEE

 

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L’idée pour cette recette, je l’ai trouvée dans le magazine du magasin Rob, épicerie de luxe ou je m’approvisionne en denrées plus rares. J’ai adapté un peu les proportions de certains ingrédients et ajouté une sardine marinée, basée sur quelques principes de foodpairing.

Je dois être honnète avec mes lecteurs. Réaliser cette recette comporte des risques. Nous étions 6 et 2 des 6 n’ont pas du tout aimé la compote d’aubergine. Certains autres en ont repris. C’est donc une recette qui ne plaira pas à tout le monde.

Moi perso j’ai adoré la combinaison. La première bouchée étonne un peu par le mélange aubergine et pomme, mais après cette première bouchée, le palais s’adapte et apprécie.

A vous de voir si vous risquez ou pas! Moi je dis qu’en cuisine, parfois il faut oser prendre des risques. Après, ça passe ou ça casse. Mais quand ça passe, c’est magique.

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INGREDIENTS (6P)

  • 1 AUBERGINE
  • 30 CL JUS DE POMME BIO
  • 12 G SUCRE SEMOULE
  • LES GRAINES DE 2 GOUSSES DE CARDAMOME
  • 5 CL VIN BLANC SEC
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON POUR LA COMPOTE
  • LE JUS DE 3/4 D’UN CITRON POUR LA MARINADE
  • 75 G FARINE FINE
  • 37 G DE SUCRE DE CANNE
  • 37 G DE BEURRE DE FERME FROID
  • CREME EPAISSE
  • 1 SARDINE FRAICHE
  • 3 CL D’HUILE D’AMANDE
  • 1/4 BOTTE DE CIBOULETTE
  • POIVRE, SEL

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PREPARATION

La compote

Eplucher et couper en dés les aubergines.

Y ajouter le jus de pomme, les gousses de cardamome, le vin blanc, le sucre et le jus de citron. Couvrir et laisser mijoter longtemps et doucement tout en tournant de temps en temps, jusqu’à obtenion d’une compote. Il faut bien une bonne heure de cuisson. Laisser réduire encore. Goûter et ajuster en poivre et en sel si nécessaire.

La sardine

La veille: bien écailler la sardine, puis lever les deux filets et enlever les arêtes.

Déposer les deux filets dans un petit ravier.

Mélanger le jus de 3/4 de citron, l’huile d’amandes, la ciboulette hachée, un peu de sel et de poivre et laisser mariner les filets pendant 24 heures, le ravier recouvert de film étirable.

Le jour même: Prélever 12 beaux petits morceaux de sardine. Bien laisser égouter les morceaux.

Le crumble

Mélanger du bout des doigts le mélange de farine, sucre de canne et beurre pommade, celà sans pétrir afin d’obtenir un mélange grumeleux.

Faire cuire le crumble sur une plaque de four tâpissée de papier cuisson, pendant 5 minutes à 240°C, puis poursuivre 10 minutes à 120°C.

Finition

Remplir des petites assiettes profondes de compote d’aubergine refroidie.

Dessus répartir le crumble.

Dresser une toute petite quenelle de crème épaisse et deux petits morceaux de sardine.

Terminer par quelques gouttes d’huile d’amande.

Bon Appétit!

 

 

Nouvel An 2013 : Amuse 2 : Sushi de boeuf au crabe, avocat, pomme verte

NOUVEL AN 2013 : AMUSE 2 : SUSHI DE BOEUF AU CRABE, AVOCAT, POMME VERTE

 

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Pour la deuxièm amuse je me suis également inspiré d’une recette de Peter Goossens, publiée dans le supplément du Het Laatste Nieuws. Après j’ai mis le truc à ma sauce en ajoutant entrautre la pomme verte et la crème d’avocat.

Une mise en bouche très fraîche, délicieusement parfumée entre le boeuf, le crabe et la feuille de nori et adoucie par la crème d’avocats.

Je recherche à chaque fois es mises en bouches assez fraiches, légères pour débuter les repas.

Rien à dire, nickel dans la réalisation et dans la dégustation.

Par contre, il me restaient deux petits morceaux au frigo que l’on a voulu déguster le lendemain midi et là, pas bon du tout. On peut donc préparer les sushi quelques heures à l’avance, mais ne pas préparer trop à l’avance, c’est au détriment du goût et de la texture qui devient vraiment trop molle.

 

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INGREDIENTS (6P)

  • QUELQUES FINES TRANCHES DE STEAK BIEN TENDRE
  • QUELQUES FEUILLES DE NORI
  • 250 G CHAIR DE CRABE (DU VRAI)
  • 85 G MAYONAISE
  • 2 CITRONS VERTS
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 BONNE C.A.S. CORIANDRE CISELEE
  • POIVRE, SEL
  • 1/2 POMME GRANNY SMITH
  • 2 AVOCATS MURS
  • JUS DE CITRON
  • YAOURT GREC

 

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PREPARATION

Peler les avocats et les mixer avec un peu de jus de citron, du sel et du poivre. Lier avec un peu de yaourt au fouet. Goûter et reassaisonner à votre goût.

Prélever quelques beaux batonnets de pomme verte et les réserver dans une eau citronée.

Couper finement la chair de crabe et la mélanger avec la mayonaise, le coriandre, un peu de jus de citron vert, sel, piment d’espelette et poivre.

Découper les tranches de steak en rectangles.

Les tâpisser avec des feuilles de nori, découpées à la même taille.

Remplir les tranches de chair de crabe et de batonnets de pomme verte, puis les rouler en petits boudins sérrés.

Couper chaque boudin en morceaux de taille égale.

Prévoir 2 à 3 morceaux par personne.

Dresser les sushis, accompagnés d’un peu de crème d’avocat.

 

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Bon Appétit!

 

Nouvel An 2013 : Amuse 1 : Choufleur en aige doux avec jaune de caille crémeux, crumble d’oignons et lard au jambon croustillant

NOUVEL AN 2013 : AMUSE 1 : CHOUFLEUR AIGRE-DOUX AVEC JAUNE DE CAILLE CREMEUX, CRUMBLE D’OIGNONS ET LARD AU JAMBON CROUSTILLANT

 

lard au jambon,oignons,vinaigre d'estragon,graines de coriandre,thym,choufleur,oeufs de caille,fleur de sel

 

Le réveillon de Nouvel An est pour moi depuis pas mal d’années synonyme d’une bonne soirée gourmande avec des amis chèrs. Et bien que je passe alors, malgré un maximum de préparation, pas mal de temps en cuisine, juste cuisiner des bonnes choses pour eux me fait beaucoup plaisir.

Chaque année j’en profite aussi pour essayer des nouvelles techniques, des nouvelles approches, tester des idées vu et lu ici et là, oser des associations nouvelles. C’est souvent sans filet, car il est très rare que je teste les recettes avant de les réaliser. Il y a donc toujours une bonne dose de stress positif et on n’est pas à l’abri d’un rattage. Mais comme généralement je prévois assez de plats différents, un rattage dans le tas n’est pas un drame. Parfois on rate un élément d’un plat et il faut alors réagir face à cet imprévu et retomber sur les pattes. Ce fût le cas ici.

Au départ il y a cette recette découpée dans le supplément du journal Het Laatste Nieuws qui traine dans mes classeurs. La recette est de la main de Peter Goossens, chef ***. Elle me parle surtout parce-qu’il utilise une technique par le froid pour extraire le jaune des oeufs de caille et je voulais tester celà. Après il y a l’association avec le choufleur en aigre-doux, le crumble d’oignon et les girolles en escabèche. Celà me semblait être une bonne petite mise en bouche bien sympathique et légère.

Au niveau du déroulement, un petit soucis tout de même et quelques questions à élucider.

Crumble d’oignon : pas de soucis, facile, rapide, éfficace.

Oeufs de caille : Ca peut faire peur au départ, mais ça fonctionne bien. La seule difficultée est de savoir exactement combien de temps il faut attendre entre le moment de la sortie du surgélateur, le moment de récupérer les jaunes et éliminant les blancs coagulés et encore légèrement gélés et le dressage. Au final il faudrait obtenir un jaune qui se travaille légèrement, entre le mou et le liquide. Mon résultat n’était pas à 100% ce que je voulais, le jaune était souple mais encore un peu trop rigide pour bien travailler. Mais la technique est top et le goût y était. A refaire et à retester encore.

Choufleur aigre doux : OK pour le croquant et le visuel. Un peu déçu par le côté aigre-doux que je n’ai pas retrouvé. Peter Goossens préconise un passage de 10 minutes dans l’aigre doux. Alors soit ce temps était trop court, car je n’ai pas retrouvé l’aigre-doux, soit l’erreur que j’ai faite était de placer les choufleurs dans l’aigre doux déjà froid (car fait la veille). A retester demain avec un aigre-doux bouillant (j’en ai gardé).

Girolles et escabèche : Plantage complèt de ma part ici. Heureusement que je me suis offert hier le livre ‘Champignons’ de Régis Marcon, car j’ai bien besoin de revoir mes techniques au niveau de la girolle.  Déjà j’aurais du changer d’avis en face du légumier. Des girolles il y en avait, mais des méga-grands avec des longues et grosses tiges. En plus ils étaient hyperhumides lorsque je les ai acheté, gorgé d’eau. Donc ce qui devait se passer, se passait: je coupé mes girolles en dés et je lance la cuisson à la poêle dans un peu de beurre. Un lachage d’eau très important, une surcuisson donc pour éliminer l’eau, au final des girolles caoutchouteuses et pas très agréables à manger. Bon j’ajoute quand même le vinaigre d’estragon et là c’est encore pire, vraiment pas bon. Je me dis alors, tentons le tout pour le tout, mixons tout ça et faisons une petite crème avec de la crème liquide. Cata, horreur, pire que le faux gras, inmangeable, à la poubelle donc. Me voilà avec un élément de plat en moins. Que faire. J’ai la bonne idée alors de prendre une tranche de lard dans le jambon et de couper celle-ci en très très fine brunoise. Le lard ça marche très bien avec l’oeuf, avec le choufleur et avec les oignons, pas beaucoup de risque. Je fais revenir à la poêle jusqu’à ce qu’il devienne croustillant et je réserve. Ouf, un plat sauvé du désastre. Et tout le monde a apprécié. A refaire mais avec encore plus d’aigre-doux dans le choufleur.

 

lard au jambon,oignons,vinaigre d'estragon,graines de coriandre,thym,choufleur,oeufs de caille,fleur de sel

 

INGREDIENTS (6P EN AMUSE)

Pour le crumble d’oignons

  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 40 ML LAIT ENTIER
  • 40 ML FARINE BLANCHE

Pour le lard au jambon croquant

  • UNE BELLE TRANCHE DE LARD AU JAMBON
  • UN PEU D’HUILE D’OLIVE
  • POIVRE

Pour l’aigre-doux (à garder pour plusieures utilisations)

  • 50 G SUCRE SEMOULE
  • 70 G VINAIGRE D’ESTRAGON
  • 50 CL D’EAU
  • 2 G GRAINES DE CORIANDRE
  • 2 G POIVRE BLANC
  • 0,5 G THYM
  • 2,5 G ESTRAGON

Pour le choufleur aigre-doux

  • 1 PETIT CHOUFLEUR DE MALINES
  • AIGRE-DOUX réchauffé
  • SEL

Pour la crème de jaune de caille

  • 18 OEUFS DE CAILLE
  • FLEUR DE SEL

 

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PREPARATION

Couper les oignons en fines rondelles à la mandoline.

Faire tremper les rondelles pendant 15 minutes dans du lait. Egouter.

Passer les rondelles dans la farine et les frire à 140°C pendant un court instant, le temps qu’ils se dorent.

Egouter et saupoudrer de sel, laisser sècher sur du papier absorbant, puis les hacher finement.

 

Couper le lard au jambon en fine brunoise et faire revenir avec un tout petit rien d’huile d’olive dans une poêle. On veut au final un effet croustillant mais pas crâmé.

 

Faire cuire les différents ingrédients pour l’aigre-doux, puis passer la préparation à travers un tamis fin. Réserver et réchauffer avant de mettre le choufleur.

 

Prelever les bouquets de choufleur et les couper en fines tranches. Les mariner pendant 1 jour dans l’aigre-doux, départ chaud. Les sortir et les saler.

 

Placer les oeufs de caille pendant 2 jours au surgélateur.

Les sortir et les laisser dégéler au frigo pendant 2 jours.

Casser les oeufs et récupérer les jaunes. Débarasser les jaunes précautionneusement du blanc coagulé autour. Au final, rouler les jaunes sur du papier absorbant, le restant du blanc va se coller au papier.

Récupérer les jaunes et dresser sur assiette.

 

Au moment du dressage, casser légèrement les jaunes d’oeufs en tirant vers vous avec la cuillère. Assaisonner de fleur de sel.

Sur les jaunes le choufleur aigre-doux, le jambon croustillant et le crumble d’oignons.

 

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Bon Appétit!

 

Noël 2013 : Mise en Bouche 2 -> Saumon grillé, dressing aux câpres et origan, skordalia aux amandes

NOEL 2013 : MISE EN BOUCHE 2 -> SAUMON GRILLE, DRESSING AUX CAPRES ET ORIGAN, SKORDALIA AUX AMANDES

 

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Très très, mais alors très très bonne recette, qui me vient d’un Delicious (mais je ne sais plus de quand).

J’ai adapté les quantitées de la recette, car au départ il s’agissait d’un élément de plat, accompagné de légumes et de pilaf citron-aneth. Ici en version mise en bouche.

Le skordalia est à tomber et l’origan frais qui arrive en fin de bouche en combinaison avec le saumon, le câpres et ce skordalia, à tomber.

J’ai adoré cette recette et toute la tablée à vidé ses assiettes, à part quelques câpres qui sont restés sur le côté ici et là.

Du skordalia, il vous en restera, mais c’est très bon avec n’importe quel poisson grillé.

 

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INGREDIENTS (6P)

Pour le skordalia aux amandes

  • 60 G PAIN TURC DE LA VEILLE, EN MORCEAUX
  • 30 G POUDRE D’AMANDES EMONDEES, BIEN BLANCHE DONC
  • 3 GOUSSES D’AIL TRES FRAICHES, EMINCEES
  • 12,5 CL D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE + 1 C.A.S.
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 3/4 C.A.T. SEL DE MER
  • 20 CL D’EAU FROIDE + 1 C.A.S. D’EAU CHAUDE

Pour le saumon et le dressing

  • 400G FILET DE SAUMON, SANS LA PEAU
  • HUILE D’OLIVE POUR LA CUISSON
  • 2 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 8 CL D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
  • 1 C.A.S. PETITS CAPRES AU SEL
  • 1 C.A.T. SEL DE MER
  • 1 C.A.S. FEUILLES D’ORIGAN FRAIS
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Pour le skordalia aux amandes (à faire 1 ou 2 jours à l’avance)

Mettre le pain dans un saladier, y ajouter 20 cl d’eau froide et laisser ainsi pendant 2 minutes.

Presser le pain entre les mains pour en extraire un maximum d’eau.

Mélanger ce pain, la poudre d’amandes, l’ail et le sel dans un blender. Il faut obtenir une texture bien lisse. Ajouter l’huile d’olive petit à petit et poursuivre le mixage. Le mélange doit devenir plus épais et crémeux.

Quand l’huile aura complètement été obsorbé par l’appareil, ajouter le jus de citron et 1 c.à.s. d’eau chaude. Mixer encore l’appareil.

Goûter et selon votre goût, y ajouter encore un peu de citron ou de sel, voir un peu d’eau si vous trouvez l’appareil trop épais.

Transvaser le skordalia dans un bol, couvrir avec du film plastique et réserver au frigo pendant minimum 2 heures jusqu’à l’utilisation.

On peut garder le skordalia, bien couvert hermétiquement, pendant 4 jours au frigo. Donc l’idéal pour être zen, est de réaliser cet élément un jour ou deux avant le repas.

Pour le saumon et le dressing

Mélanger dans un bol, le jus de citron et le sel jusqu’à ce que celui-ci soit complètement dissoud dans le jus de citron.

Monter le dressing avec l’huile d’olive, qu’on ajoute petit à petit en fouettant. Réserver.

Bien faire chauffer une poêle à griller à feu fort.

Enduire les filets de saumon légèrement avec un peu d’huile, les saler très légèrement et les poivrer.

Griller le saumon pendant environ 1,5 à 3 minutes sur chaque face (celà dépend beaucoup de l’épaisseur du morceau). Il faut que l’intérieur ne soit pas surcuit et encore juteux.

Laisser reposer le saumon pendant quelques minutes sous feuille d’allu sur une assiette.

Couper le saumon en dés de la taille idéale pour une bouchée.

Ajouter les câpres (bien rincés et égouttés) et les feuilles d’origan ciselées dans le dressing.

Dressage

Sur des petites assiettes rectangulaires, placer un peu de skordalia aux amandes, trois cubes de saumon grillé, nappé d’un peu de dressing aux câpres et origan.

 

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Bon Appétit!

 

 

Noël 2013 : Mise en bouche 1 -> Salade thaïe

NOEL 2013 : MISE EN BOUCHE 1 -> SALADE THAIE

 

Boeuf, Limousin, Citron, Citron Vert, Concombre, Piments Verts Thaï, Coriandre, Menthe, Oignon Rouge, Huile de Sésame, Ail, Sauce d'Huitre, Noix de Cajou

Une recette qui vient du Elle de juillet-aout 2013 et qui apporte de la fraicheur en tout début de repas.

Je n’ai quasiment rien modifié, juste un peu mis les quantitées à mon gout et adapté un rien le temps de cuisson.

Toute la tablée à apprécié.

 

Boeuf, Limousin, Citron, Citron Vert, Concombre, Piments Verts Thaï, Coriandre, Menthe, Oignon Rouge, Huile de Sésame, Ail, Sauce d'Huitre, Noix de Cajou

 

INGREDIENTS (6P)

Pour la viande

  • 300 G FILET DE BOEUF LIMOUSIN (OU AUTRE DE QUALITE)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE
  • 1/2 CITRON

Pour la salade

  • 1 CITRON VERT
  • 1 CONCOMBRE
  • 3 PIMENTS VERTS THAI
  • 2 BOTTES DE CORIANDRE
  • 1 BOTTE DE MENTHE
  • 2 PETITS OIGNONS ROUGES
  • HUILE DE SESAME
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • POIVRE DU MOULIN
  • 6 C.A.S. SAUCE D’HUITRE
  • 2 C.A.S. NOIX DE CAJOU GRILLEES

 

Boeuf, Limousin, Citron, Citron Vert, Concombre, Piments Verts Thaï, Coriandre, Menthe, Oignon Rouge, Huile de Sésame, Ail, Sauce d'Huitre, Noix de Cajou

 

PREPARATION

Envelopper le boeuf dans du film alimentaire en faisant plusieurs tours et en serant pour lui donner une forme bien ronde s’il n’en a pas déjà.

Placer le boeuf ainsi dans le congélateur pendant environ 1 heure 30 pour raffermir la viande et pouvoir la couper facilement.

Retirer le film, couper la viande en tranches assez fines à l’aide d’un bon couteau et mettre les tranches à fur et a mesure sur une assiette en les faisant se chevaucher.

Arroser d’un jus de citron, d’un filet d’huile d’olive, saler et poivrer.

Couvrir d’un film alimentaire et laisser mariner  pendant 2 heures au frais.

Peler le concombre, le couper quatre dans le sens de la longueur. Oter la partie centrale pleine de graines. Couper le concombre en fine brunoise.

Laver, secher et effeuiller la coriandre et ciseler la menthe et le coriandre.

Eplucher les oignons et les émincer finement.

Dans un saladier, rassembler les dés de concombre, les feuilles de coriandre et de menthe, les oignons, arroser d’un peu d’huile de sésame, poivrer (pas saler) et ajouter le jus de citron vert.

Faire dorer les tranches de viande pendant 20 secondes de chaque côté dans une grande poêle avec un peu d’huile de sésame, les piments émincés, l’ail haché et les noix de cajou concassées, poivrer. Récupérer la viande, couper les tranches en lanières et verser alors la viande dans le saladier. Mélanger la viande à la salade afin de la refroidir.

Ajouter la sauce huître dans la poêle pour délayer les sucs de cuisson, verser la sauce (y compris ail, piment et noix) dans le saladier. Bien mélanger, ajuster l’assaisonnement en huile de sésame, sel et poivre et réserver au frais pendant encore 1 heure.

 

Boeuf, Limousin, Citron, Citron Vert, Concombre, Piments Verts Thaï, Coriandre, Menthe, Oignon Rouge, Huile de Sésame, Ail, Sauce d'Huitre, Noix de Cajou

 

Bon Appétit!

Crostini aux filets de sardines et salsa verde aux câpres

CROSTINI AUX FILETS DE SARDINES ET SALS VERDE AUX CAPRES

 

Pain Mulitcéréales, Sardines, Persil Plat, Menthe, Câpres, Ail, Moutarde, Citron, Citron Vert, Huile d'Olive, Gros Sel

Ca fait déjà plusieures semaines que je passe devant les sardines et filets de sardines dans les rayons et les étals des points de vente habituels. Et très très envie. Mais je me freinais, Sabine n’aime pas trop…. à cause des petites arètes.

Aujourd’hui je n’ai pas tenu. Surtout après avoir vu une recette dans le magazine de Delhaize. Je dois dire que depuis un an, cette chaîne c’est améliorée au niveau des recettes qu’elle propose. Souvent simples, abordables et rapides, mais avec des bonnes idées.

Je suis fan des crostini et j’en fais régulièrement de toutes sortes. Il fallait que je tente le coup afin d’éssayer de faire manger des sardines (très bonnes pour la santé) à Sabine. Elle a tenu une sardine et demi, plus impossible. Moi, comme un grand j’ai tout mangé, mais il en reste pour demain ou vendredi avec des patates. Je me demande si à l’école….. Sabine sardine, celà ne l’a pas perturbé un peu?

Voici la recette, légèrement adaptée après dégustation au niveau des dosages en citron.

 

Pain Mulitcéréales, Sardines, Persil Plat, Menthe, Câpres, Ail, Moutarde, Citron, Citron Vert, Huile d'Olive, Gros Sel

INGREDIENTS (4P)

  • 8 TRANCHES DE PAIN MULTICEREALES
  • 8 FILETS DE SARDINES, NETTOYES ET SANS ARRETE CENTRALE (1 FILET = 1 SARDINE COUPEE EN DEUX!!!)
  • 1/2 BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • 1 BOUQUET DE MENTHE FRAICHE
  • 2 C.A.S. CAPRES SURFINES
  • QUELQUES BOUTONS DE CAPRONS POUR LA DECO FINALE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C.A.S. MOUTARDE BISTER
  • 1/2 CITRON
  • 1/2 CITRON VERT
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL FIN, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • GROS SEL DE GUERANDE

 

Pain Mulitcéréales, Sardines, Persil Plat, Menthe, Câpres, Ail, Moutarde, Citron, Citron Vert, Huile d'Olive, Gros Sel

 

PREPARATION

Rincer et sècher les filets de sardines. Verser la moitié du gros sel dans un plat. Y déposer les filets de sardines par-dessus et terminer par la deuxième moitié de gros sel. Couvrir de film alimentaire et laisser reposer pendant 1 heure au frais.

Rincer abondamment les filets de sardines, les sècher. Les déposer dans un plat at les arroser de jus de citron vert. Filmer et laisser mariner 20 minutes.

Hacher au couteau les feuilles de persil et de menthe, les câpres et l’ail. Mélanger le tout dans un bol. Ajouter la moutarde, le jus de citron et l’huile d’olive, saler et poivrer. Mélanger et réserver au frais.

Faire griller les tranches de pain.

Tartiner les sardines avec la moitié de la salsa verde (le reste est pour le lendemain). Déposer les sardines sur les tranches de pain grillés. Décorer avec quelques boûtons de câpres.

 

Pain Mulitcéréales, Sardines, Persil Plat, Menthe, Câpres, Ail, Moutarde, Citron, Citron Vert, Huile d'Olive, Gros Sel

Bon Appétit!

 

Bruschetta de Naples et bruschetta d’oignons aux anchois

BRUSCHETTA DE NAPLES ET BRUSCHETTA D’OIGNONS AUX ANCHOIS

 

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Il m’arrive souvent d’écrire ou de préparer des recettes sur papier à l’avance, afin de toujours avoir quelques recettes en réserve. Je dois bien avouer qu’ici j’ai pris vachement de l’avance, car les recettes datent de juin 2009. Il était donc temps de les réaliser.

Surtout que ma petite femme souhaitait quelque chose d’assez léger ce soir en prévision des deux restos qui nous attendent plus tard en semaine.

La première recette vient tout droit du livre ‘Croques, tartines et bruschettas’ d’Héloïse Martel. Je n’ai changé qu’un ingrédient: j’ai remplacé la tranche de crotin de chèvre par des tranches de chèvre frais Lary. Je préfère le côté crémeux du frais. La deuxième recette est un classique et j’ai juste joué sur les assaisonnements.

Les deux étaient top. Je vous conseilles de débuter par celui aux tomates, qui ouvre bien l’appétit avec son acidité, puis celui au chèvre et anchois qui est plus lourd et plus sur le salé.

 

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INGREDIENTS (2P)

Bruschetta d’oignons aux anchois

  • 2 TRANCHES DE PAIN DE CAMPAGNE
  • 3 OIGNONS
  • 4 ANCHOIS A L’HUILE (OU 8 FILETS)
  • 1 CHEVRE FRAIS ‘LARRY’
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BONNE C.A.S. D’ORIGAN
  • SEL, POIVRE

Bruschetta de Naples

  • 4 TRANCHES DE PAIN DE CAMPAGNE
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 4 ECHALOTES
  • 4 A 6 TOMATES (EN FONCTION DE LEUR TAILLE, ICI 6 SAN MARZANO)
  • POIVRE, SEL
  • 4 TRANCHES DE MOZZARELLA DI BUFFOLA
  • VINAIGRE BALSAMIQUE (ENVIRON 2 A 3 C.A.C.)
  • SAUCE SOJA (ENVIRON 1 1/2 C.A.C.)
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 10 A 15 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
  • FLEUR DE SEL

 

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PREPARATION

Bruschetta d’oignons aux anchois

Peler et émincer très finement les oignons.

Faire chauffer 2 c.à.s. d’huile d’olive dans une sauteuse. Y mettre les oignons, saler légèrement, poivrer, saupoudrer d’origan. Faire cuire à feu très doux et à couvert pendant 30 minutes environ. Ils doivent être réduits en compote. Enlever le couvercle et poursuivre un peu afin de faire évaporer le liquide de cuisson.

Préchauffer le four à 210°C.

Couper le chèvre en tranches, horizontalement.

Tartiner chaque tranche de pain de compote d’oignons. Déposer dessus le chèvre et 3-4 filets d’anchois.

Arroser avec le reste d’huile et enfourner. Laisser cuire pendant 5 minutes, puis passer sous le gril pendant 2 minutes.

 

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Bruschetta de Naples

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Y ajouter les échalotes finement émincées, ainsi que l’ail. Laisser revenir pendant quelques minutes sur feu moyen afin de bien les cuire.

Monder les tomates (inciser en croix sur la base et cuire quelques secondes à l’eau bouillante). Rafraichir les tomates dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Puis, les peler, les couper en quatre et en ôter les pepins et le jus. Récuperer le jus.

Préchauffer le four à 210°C.

Couper la chair de tomates en dés.

Ajouter le jus de tomate dans la poêle et réduire.

Faire revenir les dés de tomates dans la poêle avec les échalotes et l’ail. Ajouter le vinaigre balsamique et la sauce soja. Saler légèrement, poivrer. Poursuivre la cuisson à feu moyen pendant 10 minutes.

Enduire les tartines d’huile d’olive au pinceau et cuire pendant quelques minutes au four.

Placer la mozzarella sur le pain et placer les tartines sous le grill du four, ceci pendant 5 minutes.

Dresser sur assiette, poivrer la mozzarella.

Puis, tartiner de tomates et leur jus. Compléter avec le basilic ciselé et un peu de fleur de sel.

 

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Bon Appétit!

 

Réveillon de Nouvel An 2012 : Amuse 2 : Coquilles St Jacques, pommade de topinambours, couscous de chou-fleur vert et pistache, huile de persil

REVEILLON DE NOUVEL AN 2012 : AMUSE 2 : COQUILLES ST JACQUES, POMMADE DE TOPINAMBOURS, COUSCOUS DE CHOU-FLEUR VERT ET PISTACHE, HUILE DE PERSIL

 

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Pour la deuxième amuse, j’ai combiné plusieures idées. Tout dabord, après avoir hésité entre le panais et le persil tubéreux, voir la vitelotte, j’ai opté pour le topinambour afin de réaliser une petite pommade avec pas mal de beurre.

Pour apporter un peu de fraicheur et une belle couleur verte, j’ai repris un couscous de choux romanesco et pistaches, trouvé dans un Ambiande Culinaire, recette de Philippe Van den Bulck.

Pour terminer l’assiette, une petite huile de persil bien verte, qui fait ressortir les coquilles et la pommade de topinambours et rappele le vert du couscous.

Le tout dressé dans une vraie coquille, déposée sur un peu de gros sel afin de la stabiliser.

A tomber cette recette, plusieures personnes ont lèché et gratté leur coquille jusqu’à la dernière goutte ou miette. A refaire souvent.

 

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INGREDIENTS (6P)

  • 12 COQUILLES ST JACQUES
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE CLARIFIE

Pour la pommade de topinambours

  • 350 G TOPINAMBOURS (POIDS NETTOYE)
  • 220 G BEURRE SALE
  • UN PEU DE CREME
  • 2,5 G GOMME XANTHANE
  • LAIT
  • CITRON

Couscous de chou-fleur vert et pistache, Huile de persil

  • 1/4 CHOU-FLEUR VERT
  • 1 C.A.S. PISTACHES BIEN VERTES
  • 10 CL D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • LES FEUILLES DE 8 TIGES DE PERSIL FRISE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • CITRON VERT (JUS ET ZESTE)

 

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PREPARATION

Pour le couscous de chou-fleur vert et pistache et huile de persil

Faire blanchir quelques secondes les feuilles de persil à l’eau bouillante. Rafraichir immédiatemment à l’eau glaçée afin de fixer la couleur verte.

Bien égoutter les feuilles de persil, en pressant avec la main.

Mixer les feuilles de persil avec l’huile de pépins de raisin et une pointe de sel. Passer l’huile alors à travers un tamis fin et réserver au frigo.

Couper le chou-fleur vert en rosaces en évitant un maximum les morceaux de tige (que l’on peut garder pour une autre utilisation). Les mixer brièvement dans un blender afin d’obtenir une texture similaire à du couscous.

Faire griller les pistaches à sec et les hacher finement au couteau. Laisser refroidir.

Verser assez bien d’huile d’olive dans une poêle et y ajouter le couscous de chou-fleur vert. Laisser revenir pendant 1 à 2 minutes dans la poêle.

Ajouter les pistaches hachées, du poivre et du sel.

Enlever la poêle du feu et y ajouter 1 c.à.s. d’huile de persil, ainsi qu’un peu de zeste de citron vert et de jus de citron vert. Réserver au frigo.

Pour la pommade de topinambours

Peler les topinambours et les faire cuire dans du lait avec un peu de citron. Les égoutter.

Mixer ensemble les topinambours, le beurre salé, la crème et la gomme xanthane. Passer le tout au chinois et garder à température ambiante.

Réchauffer doucement avant de dresser.

Pour les coquilles

Retirer les noix de St Jacques des coquilles et bien les nettoyer.

Les rincer et bien les éponger.

Assaisonner de poivre et de sel sur les deux faces.

Les snacker pendant 1 minute maximum de chaque côté dans du beurre clarifié chaud dans une poêle bien chaude.

Les mouiller vers la fin avec le beurre clarifié.

Dressage

Dresser la pommade de topinambours dans les coquilles vides et bien nettoyées.

Déposer dessus deux coquilles St Jacques par personne.

Ajouter un peu de couscous de chou-fleur vert et pistache.

Entourer d’un filet d’huile de persil.

 

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Bon Appétit!

 

Réveillon de Nouvel An 2012 : Amuse 1 : Salade Thaïe au maquereau mariné et crème verte relevée

REVEILLON DE NOUVEL AN 2012 : AMUSE 1  : SALADE THAIE AU MAQUEREAU MARINE ET CREME VERTE RELEVEE

 

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Comme chaque année, depuis 2007 environ, nous fêtons le passage de l’an avec nos meilleurs amis chez eux ou chez moi à la maison (plutot chez moi vu la facilité de cuisiner dans sa propre cuisine).

Et comme chaque année, carte blanche pour les plats proposés. Très bon public, mes amis, ils aiment quasiment tout et sont très ouvert à la nouveauté et l’imprévu. J’en profite donc au niveau des produits, des modes de cuisson, je teste des nouvelles choses.

Cette année, en relisant mon menu complèt, je remarque qu’il y a un fil rouge (pas spécialement dans les amuses): l’utilisation du four pour sècher des ingrédients, que l’on utilise ensuite pour condimenter le plat ou pour décorer le plat: poudre de pain d’épices, poudre d’encre de seiche, poireau sèché, quinoa soufflé, …. Celà ouvre de nouvelles fenêtres gustatives pour moi et plein de possibilités.

En ce qui concerne la première amuse, elle était fraîche, light et très parfumée. J’ai adoré et les autres aussi.

Intéressant aussi dans cette recette, l’utilisation de la gomme xanthane afin d’épaissir la sauce. C’est top comme produit. Il ne faut pas en abuser, mais celà donne des possibilités intéressantes.  

Ce qui m’a étonné dans cette recette, c’était le goût puissant iodé qu’apportait le maquereau. Il y a une chose auquel mon palais résiste encore et se sont les huîtres. La raison: trop d’iode. Mais bizarrement, non seulement j’ai trouvé le même type de goût iodé que dans l’huître, dans ce maquereau mariné, mais j’ai également beaucoup aimé. Il y a donc encore de l’espoir pour moi et les huîtres.

La recette de Syrco Bakker (Pure C, Cadzand), et a été publiée dans Ambiance Culinaire d’avril 2012. J’ait fait la recette à l’identique, sauf pour les ingrédients pour lesquels les quantitées n’étaient pas précisés. La crème qui accompagne ce plat est appelé par Syrco, crème de curry, mais personellement je n’aime pas trop cette appélation car cela n’a selon moi rien à voir avec du curry. J’y ai aussi ajouté un rien de poudre de curry rouge, afin de renforcer le goût. J’ai donc adapté le nom en ‘CREME VERTE RELEVEE’. C’est moins joli et moins vendeur, mais plus correcte.

 

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INGREDIENTS (6 P)

 

·         6 FILETS DE MAQUEREAU

·         JUS ET ZESTE RAPE D’UN CITRON VERT BIO

 

Pour la vinaigrette thaïe

 

·         50 G SAUCE POISSON 

·         100 G HUILE DE MAIS

·         100 G HUILE D’OLIVE

·         25 G HUILE DE SESAME

·         50 G VINAIGRE DE SUSHI

·         25 G JUS DE CITRON VERT

·         25 G JUS DE CITRON

·         ½ ECHALOTE

·         ½ GOUSSE D’AIL

·         ½ BOUQUET DE CORIANDRE

·         ½ BOUQUET DE MENTHE

·         20 G GINGEMBRE

·         ½ PIMENT ROUGE

·         2 FEUILLES DE CITRON VERT OU DE COMBAVA

·         50 G MIRIN

·         25 G SAUCE SOJA

·         1 C.A.S. GRAINES CORIANDRE

·         ZESTE D’UN CITRON VERT (POUR LA FINALISATION DE LA VINAIGRETTE)

 

Pour la salade

 

·         1 1/2 CAROTTES 

·         ¼ CELERI RAVE

·         1 PAPAYES VERTES

·         4 JEUNES OIGNONS

·         UNE BONNE POIGNEE DE GERMES DE SOJA

·         UNE BONNE POIGNEE DE FEVES DE SOJA (je n’en ai pas mis, pas trouvé)

·         1 C.A.S. MENTHE HACHEE

·         2 C.A.S. CORIANDRE HACHEE

·         UNE BONNE POIGNEE DE NOIX DE CAJOU HACHEES

·         2 C.A.S. GRAINES DE SESAME GRILLEES

 

Pour la crème de curry vert

 

·         ½ L DE LAIT DE COCO

·         1 ½ BOUQUET DE CORIANDRE

·         ¾ PIMENT ROUGE

·         4 MORCEAUX DE GINGEMBRE (2×2 CM)

·         3 CITRONS VERTS

·         4 G GOMME XANTHANE

·         40 G BLANC D’ŒUFS

·         SAUCE DE POISSON

·         JUS DE CITRON VERT

·         VINAIGRE SUSHI

·         SAUCE SOJA

.         POUDRE DE CURRY ROUGE

·         HUILE DE PEPINS DE RAISIN

 

 

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PREPARATION

 

Hacher grossièrement tous les ingrédients solides de la vinaigrette. Puis, mélanger avec les éléments liquides et laisser mariner 24 heures le tout.

 

Puis passer au chinois et parfumer avec un peu de zeste frais de citron vert et de jus de citron vert.

 

Réaliser la crème verte relevée : passer tous les ingrédients au mixeur à l’exception du vinaigre de sushi, du blanc d’œuf, de la gomme xanthane, de la sauce de poisson, du jus de citron vert et de l’huile de pépins de raisin. 

 

Mixer 300 g de ce mélange avec le blanc d’œuf et la gomme xanthane, puis monter le tout à l’huile de pépins de raisin comme pour une mayo.

 

Aromatiser à votre goût avec le vinaigre de sushi, la sauce de poisson et le jus de citron vert. Réajuster aussi en curry rouge. Réserver.

 

Tailler les carottes, le céleri-rave et les papayes vertes en julienne et les jeunes oignons en fines rondelles. Mélanger et ajouter les germes de soja, les fèves de soja, la menthe et la coriandre hachées. 

 

Mêler un peu de vinaigrette thaïe à la salade. 

 

Mariner les filets de maquereau pendant 15 minutes dans un peu de vinaigrette.

 

Répartir la salade dans des bols. Poser les maquereaux dessus. Garnir de quelques pastilles de crème verte relevée, de noix de cajou hachées et de graines de sésame grillées.

 

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Bon Appétit !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Réveillon de Noël 2012, Amuse 3 : Cigares à la roquette, menthe et ricotta

REVEILLON DE NOEL 2012, AMUSE 3 : CIGARES A LA ROQUETTE, MENTHE ET RICOTTA

 

 

feuilles de brick,menthe,ail,parmesan,roquette,yaourt,pignons,citron,huile d'olive

 

 

Une recette d’amuse que j’avais trouvé il y a fort longtemps dans un magazine, mais je ne sais plus lequel.

 

C’était superbon. Le mélange roquette-menthe, bizarrement, celà tend vers l’épinard mais en plus épicé.

L’accompagnement de la petite sauce apporte beaucoup de fraîcheur.

Tout le monde à beaucoup apprécié.

 

Mon roulage n’est pas top, mais le goût et la texture craquante de la brick y étaient, c’est le principal.

 

 

feuilles de brick,menthe,ail,parmesan,roquette,yaourt,pignons,citron,huile d'olive

 

 

INGREDIENTS (Pour 16 cigares)

 

·     8 FEUILLES DE BRICK

·     150 G ROQUETTE

·     1 BOUQUET DE MENTHE

·     1 GOUSSE D’AIL

·     40 G PIGNONS

·     200 G RICOTTA

·     50 G PARMESAN RAPE

·     2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

.  HUILE NEUTRE

·     SEL, POIVRE

 

 

Sauce

 

·     1 YAOURT

·     2 C.A.S. JUS DE CITRON

·     2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

·     SEL, POIVRE

 

 

feuilles de brick,menthe,ail,parmesan,roquette,yaourt,pignons,citron,huile d'olive

 

 

PREPARATION

 

Faire dorer les pignons à sec dans une poêle antiadhésive bien chaude. Réserver.

 

Préchauffer le four à 200°C.

 

Rincer les feuilles de roquette.

 

Chauffer l’huile dans la poêle avec la gousse d’ail écrasée. Ajouter les feuilles de roquette encore bien mouillées. Les faire ‘tomber’ 2 à 3 minutes en mélangeant. Saler et poivrer. Laisser tiédir, puis retirer l’ail.

 

Ajouter les feuilles de menthe ciselées, les pignons, la ricotta et le parmesan et mélanger.

 

Couper les feuilles de brick en deux avec des ciseaux de cuisine.

 

Déposer un peu de farce sur le centre d’un des bords de chaque demifeuille. Replier les côtés sur la farce, puis rouler les feuilles pour obtenir 16 cigares.

 

Déposer ceux-çi sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson enduit d’un peu d’huile au pinceau. Enduire également les cigares d’un peu d’huile. Les faire dorer 15 à 20 minutes au four. Il faut que la feuille de brick soit croquante et légèrement dorée.

 

Servir tiède, idéalement accompagné d’une sauce fraîche, réalisée avec 1 yaourt battu, 2 c.à.s. de jus de citron, 2 c.à.s. d’huile d’olive, sel et poivre.

 

Bon Appétit!

Réveillon de Noël 2012, Amuse 2 : Foie Gras et granny en chicon rouge

REVEILLON DE NOEL 2012, AMUSE 2  : FOIE GRAS ET GRANNY EN CHICON ROUGE

 

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Ceci n’est pas une recette, aurait pu dire Magritte. C’est plutot un assemblage de produits bruts. Ce n’est pas grandiose, mais c’est facile, rapide et ça passe bien.

Un petit bémol, au lieu d’acheter des pépites de sirop d’érable, j’ai opté pour le sucre de sirop d’érable, beaucoup plus fin, je n’aurais pas du, des pépites celà aurait tranché plus. Prochaine fois….

INGREDIENTS (12 PORTIONS)

 

·     12 FEUILLES DE CHICONS ROUGES

·     240 G FOIE GRAS MI-CUIT

·     1 POMME GRANNY

·     FLEUR DE SEL

·     PIMENT D’ESPELETTE

·     PEPITES DE SUCRE D’ERABLE

 

 

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PREPARATION

 

Ecraser un peu plus finement les pépites de sucre d’érable.

 

Couper le foie gras en mini-dés. Faire de même avec la pomme Granny sans la peler.

 

Mélanger les dès et assaisonner en fleur de sel, piment d’espelette et pépites de sucre.

 

Dresser dans des feuilles de chicon rouge.

 

Bon Appétit!

 

 

 

Réveillon de Noël 2012, amuse 1 : Les bidules de Sabine C… et une autre version: roulés de bresaola parmesan-roquette-tomate et roulés de bresaola poire-mascarpone-gorgonzola-poudre de noix

REVEILLON DE NOEL 2012, AMUSE 1 : LES BIDULES DE SABINE C…. ET UNE AUTRE VERSION: ROULES DE BRESAOLA PARMESAN-ROQUETTE-TOMATE ET ROULES DE BRESAOLA POIRE-MASCARPONE-GORGONZOLA-POUDRE DE NOIX

 

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Il y a quelques mois, lors d’une rencontre en grands gourmands et gourmandes, Sabine C… nous avait prépare cette mise en bouche ultra-simple, mais très éfficace. Parfois les choses simples sont tout de même très très bonnes.

Une fine tranche de bresaola farcie de roquette, parmesan et tomate séchée/confite.

 

Sur la même idée, mais un peu moins light, j’ai réalisé une deuxième version avec un mélange mascarpone-gorgonzola, une poire cuite au beurre et balsamique et un peu de poudre de noix.

 

Bon, au niveau du rendu visuel des bidules, je vous comprendrai si celà ne vous donne pas envie. C’est pas top en photo, celà se présente mieux en multitude que tout seul sur une petite assiette individuelle. C’est encore pire pour le roulé au mascarpone-gorgonzola-… qui est difforme et loin d’être sexy.

Prenez tout de même la peine de lire les recettes, c’est très bon, croyez-moi.

 

INGREDIENTS 1

 

·     TRANCHES FINES DE BRESAOLA

·     ROQUETTE

·     COPEAUX DE PARMESAN FRAICHEMENT RAPES, MAIS PAS TROP FINS

·     POIVRE NOIR

·     TOMATES SECHEES OU CONFITES (préférer les séchées pour les personnes à dentier, c’est mieux, et c’est du vécu)

 

INGREDIENTS 2

 

·     TRANCHES FINES DE BRESAOLA

·     POIRE CONFERENCE

·     MASCARPONE

·     BLEU DANOIS OU GORGONZOLA

·     POUDRE DE NOIX

     BEURRE

     VINAIGRE BALSAMIQUE£

 

PREPARATION 1

 

Poser au bord d’une tranche de bresaola une belle pincee de roquette, 1 beau copeau de parmesan et 1 pétale de tomate. Poivrer légèrement.

Rouler le bidules et les faire le tenir avec une mini pince à linge, à défaut avec un cure dents.

 

PREPARATION 2

 

Mixer une belle poignée de noix en poudre dans un mini-blender.

 

Peler une poire. La couper en 4 et ôter le trognon. Puis couper encore chaque morceau en 2 afin d’obtenir des morceaux pas trop gros.

 

Faire revenir les morceaux de poire à la poêle dans un peu de beurre. Cuisson selon votre goût avec une fermeté que vous choisissez. Déglacer avec du balsamique et poursuivre encore un peu la cuisson.

 

Mélanger le fromage bleu avec le mascarpone selon votre goût personnel.

 

Tartiner les tranches de bresaole sur leur moitié avec ce mélange.

 

Y déposer un morceau de poire.

 

Saupoudrer avec une demi c.à.c. de poudre de noix.

 

Rouler les bidules et les faire tenir avec un cure dents.

 

Bon Appétit!

 

Tartare de Granny-Smith et saumon grillé

TARTARE DE GRANNY-SMITH ET SAUMON GRILLE

 

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Voici la deuxième mise en bouche de ce midi. Je l’avais trouvé dans le magazine Victoire, mais ici aussi, je ne sais plus qui avait publié cette bonne recette. Dans le magazine elle était réalisée avec de l’espadon, mais elle est très bonne avec le saumon et peut également s’envisager avec du thon.

J’ai gardé la recette, mais j’ai diminué le temps de cuisson du saumon, car j’aime bien avoir un peu de cru en son centre.

Ici aussi, pas de photo car les assiettes se sont envolées plus vite que le temps de dégainer mon appareil (et ne cherchez pas de jeux de mots derrière cette phrase hein).

Refait aujourd’hui, donc voilà les photo’s.

 

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INGREDIENTS

  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • 2 JEUNES OIGNONS
  • 1 MORCEAU DE COEUR DE SAUMON DE +- 150 A 200 G
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. JUS CITRON VERT
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PETIT PIMENT
  • POIVRE, SEL
  • FLEUR DE SEL
  • CRESSONETTE

 

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PREPARATION

Faire mariner le saumon pendant 30 minutes avec l’huile, le citron, la gousse d’ail râpée et le piment épépiné et haché finement, du poivre et du sel. Le retourner après 15 minutes.

Couper la pomme et les jeunes oignons en brunoise très fine.

Sortir le saumon de la marinade et faire griller 1 minute sur la première face et 30 secondes sur la deuxième. Il faut garder du rose et du cru en son centre.

Laisser légèrement tiédir et couper le saumon en cubes.

Mélanger le tartare de Granny Smith avec la marinade.

Déposer le tartare de Granny Smith dans des coupeles apéritives et déposer dessus un cube de saumon. Saupoudrer le saumon d’un peu de fleur de sel, puis décorer avec de la cressonette.

 

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Bon Appétit!

Tartare de crevettes à l’ananas

TARTARE DE CREVETTES A L’ANANAS

 

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Aujourd’hui nous étions conviés à une superfête comme nous en avons l’habitude depuis quelques années. Une fiesta de partage, de bonne humeur, de joie et surtout de bonne ‘bouffe’. Le principe est que chacun apporte quelque chose, une entrée, un tapas, du fromage, de la bière, du vin, du coca, des brochettes, des salades, des desserts…. et qu’on se fait un mégabrunch de 12 heures à 20 heures.

Cette fois je n’avais pas beaucoup de temps pour cuisiner, car nous étions déjà parti le samedi toute la journée jusque tard le soir et la semaine fût bien bien remplie.

Il fallait donc trouver des recettes à réaliser rapidement, quelque part entre 8h30 du matin et 11h du matin le dimanche.

J’ai donc choisis premièrement de réaliser des raisins à la cannelle pour accompagner le couscous de ma copine Catherine, facile à faire déjà le vendredi soir.

Après j’ai eu envie de faire deux petites bouchées apéritives très fraîches, très citronées et autour des bonnes choses que la mer nous offre.

La première était un tartare de crevettes roses et d’ananas, simplement punché avec du citron vert, du piment, du gingembre, de la coriandre et du rhum. La recette n’est pas la mienne, je l’avais découpée il y a déjà pas mal de temps dans un magazine, mais je ne sais plus du tout dans lequel. J’ai rien changé à la recette, juste rectifié un peu les dosages à mon goût personnel.

Tout comme pour la recette qui va suivre, je n’ai actuellement pas de photo à mettre. J’ai eu à peine le temps de dresser les assiettes, que tout était déjà parti. 60 assiettes pour les deux mises en bouches, et pas une seconde pour prendre une belle photo. Je vais refaire les mises en bouches le weekend prochain alors, j’ai des visiteurs à la maison.

Voilà j’en ai refait ce weekend, voilà la photo!

 

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INGREDIENTS

  • 150 G CREVETTES ROSES CUITES
  • 2-3 TRANCHES D’ANANAS
  • JUS D’UN CITRON VERT
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • 1 PETIT PIMENT
  • 1 MORCEAU DE +- 3 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 2 C.A.S. CORIANDRE
  • 1 TRAIT DE RHUM
  • SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE

 

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PREPARATION

Décortiquer les crevettes et les couper très finement.

Couper les ananas en mini dés.

Epépinner le piment et le couper très finement.

Râper le morceau de gingembre.

Ciseler le coriandre.

Mélanger tous les ingrédients (crevettes, ananas, huile, citron vert, piment, gingembre, coriandre et rhum) et assaisonner au goût avec sel, poivre et piment d’espelette.

 

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Bon Appétit!

 

Nouvel An 2011 : Amuse 3 : Toast au carpaccio de boeuf, pickles, pommes de terre, roquette

NOUVEL AN 2011 : AMUSE 3 : TOAST AU CARPACCIO DE BOEUF, PICKLES, POMMES DE TERRE, ROQUETTE

 

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Une petite amuse piquée à Peter Goossens dans sa chronique hebdomadaire dans Het Laatste Nieuws. Très belge comme recette, un petit toast sympa juste avant de passer aux choses plus sérieuses. Une belle touche acide pour bien rincer le palais.

 

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INGREDIENTS (8-9 TOASTS)

  • 250 GR CARPACCIO DE BOEUF, BRESSAOLA, FILET D’ARDENNE….
  • 100 GR PICKLES
  • 250 GR POMMES DE TERRE NOUVELLES A CHAIR FERME
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL
  • 1 ECHALOTE EMINCEE FINEMENT
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE CABERNET SAUVIGNON
  • 2 JEUNES OIGNONS, EMINCES FINEMENT
  • ROQUETTE
  • 2 C.A.S. MAYONNAISE MAISON
  • 8-9 TOASTS : découpe en rectangles dans du pain et doré au beurre à la poêle, puis épongé.

 

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PREPARATION

Faire cuire les pommes de terre non-épluchés. Les peler et les couper en brunoise.

Ajouter échalote, jeune oignon, sel, poivre, huile d’olive et vinaigre de cabernet sauvignon.

Surgeler la viande pendant 10 minutes, puis la couper en fines tranches à la trancheuse ou acheter des tranches fines précoupées.

Mixer finement le pickles.

Enduire des toasts avec un peu de mayonaise maison. Y placer les tranches de viande de boeuf. Les enduire de pickles et laisser ainsi mariner 5 minutes. Terminer avec la salade de pommes de terre et quelques feuilles de roquette.

 

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Bon Appétit!

Nouvel An 2011 : Amuse 2 : Croquettes de cuisses de grenouilles à l’ail

NOUVEL AN 2011 : AMUSE 2 : CROQUETTES DE CUISSES DE GRENOUILLES A L’AIL

 

cuisses de grenouilles,fond de volaille,ail,chapelure,persil

 

Recette d’Amandine Herbigneaux, découverte dans Comme un Chef sur la RTBF en 2011.

Quand j’ai vu cette recette à la télé, je m’étais juré de la réalisé. Facile à faire, moins long qu’il n’y parrait, pas de gros dangers dans la réalisation.

Résultat: sympa, mais sans plus. Je m’attendais à mieux. La texture mixée à l’intérieur de la croquette ne nous a pas subjugée. Peut-être y-a-t’il une autre façon de procéder afin d’avoir plus de texture dans la croquette.

Celà manquait aussi d’assaisonnement, alors n’hésitez pas, allez-y franco avec le sel et le poivre, la cuisse de grenouille est une chair assez fade. Et pourquoi ne pas y mettre un peu d’ail râpé également. J’adapte la recette en fonction de ce constat.

 

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INGREDIENTS (9 P)

  • 500 GR CUISSES DE GRENOUILLES (EN SURGELE/POIDS NON ECORTIQUE)
  • 1L DE FOND DE VOLAILLE OU DE LEGUMES
  • 5 GOUSSES D’AIL
  • 2 CAROTTES
  • 2 OIGNONS
  • 5 CL CREME
  • 50 GR BEURRE
  • CHAPELURE MAISON
  • 2 OEUFS
  • FARINE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE DE FRITURE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL RAPEE

Pour la purée d’ail

  • 1 TETE D’AIL
  • LAIT
  • SEL, POIVRE

Pour la crème de persil

  • LE JUS DE CUISSON DES CUISSES DE GRENOUILLE
  • UNE BOTTE DE PERSIL
  • CREME FRAICHE
  • SEL, POIVRE
  • 1/8 DE FEUILLE DE GELATINE

 

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PREPARATION

Pour les croquettes

Laisser dégeler les cuisses de grenouilles. Chauffer le fond de volaille avec l’ail épluché, dégermé et écrasé, ainsi que les carottes et les oignons épluchés et coupés grossièrement. Laisser cuire pendant 20 minutes.

Y faire pocher les cuisses de grenouilles pendant 5 mn. Ensuite, réserver le jus.

Laisser refroidir et décortiquer. Mélanger avec un peu de crème, la gousse d’ail râpée et de beurre, assaisonner en poivre et el sel. Laisser prendre au frigo.

Façonner des ‘boulettes’ avec le mélange de cuisses, ensuite passer dans la farine, puis dans l’oeuf et dans la chapelure. Par sécurité, on peut panner deux fois. Repasser alors dans l’oeuf puis dans la chapelure.

Frire dans un wok ou passer à la friteuse à 160°C-170°C.

La purée d’ail

Eplucher et dégermer les gousses d’ail.

Le faire blanchir dans 2 eaux successives.

Le faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres dans un fond de lait en les couvrant juste à hauteur.

Mixer, saler, poivrer. Réserver au frais.

La crème de persil

Filtrer le jus de cuisson des cuisses de grenouilles.

Dans un poêlon, faire cuire le persil haché grossièrement dans une partie du jus, en couvrant juste à hauteur.

Crémer légèrement, mixer, passer au chinois.

Pendant que la préparation est encore tiède, y ajouter la gélatine, bien mélanger, puis réserver au frigo.

Avant de servir, remélanger la préparation afin d’obtenir une pommade épaisse.

 

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Bon Appétit!

Nouvel An 2011 : Amuse 1 : Goujonnettes de sole tandoori, sauce tartare

NOUVEL AN 2011 : AMUSE 1 : GOUJONETTES DE SOLE TANDOORI, SAUCE TARTARE

 

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La goujonette de sole, en voilà une bonne idée pour l’apéritif au Nouvel An. Merci à Yves Mattagne qui nous a rappelé cette préparation dans la magazine Ambiance d’avril 2011. Coïncidence ou nouvelle mode, Jeroen Meus à lui aussi remontré la recette dans son émission quotidienne sur la VRT.

J’ai assaisonné la farine d’épices tandoori, mais pas trop afin de ne pas masquer trop le goût de la sole en elle même. Mais j’aurais pu mettre une pointe en plus et un rien de sel quand-même. Et une bonne sauce tartare pour accompagner celà.

Pour cette recette, il faut prendre des petites soles de 300-350gr, ce qui donne par filet, 2 goujonettes. Donc 8 par sole. Servis dans des petits cornets à frites en porcelaine, c’est ludique en plus.

S’est vraiment très très bon et la chair de la sole reste bien juteuse à l’intérieur de son habit, à condition de na pas faire frire plus de quelques minutes, celà va assez vite.

Par contre, la sauce tartare m’a donné son lot d’énervement. La sauce tartare est une mayo montée aux jaunes d’oeufs durs. Rien de compliqué, on procède comme pour une mayo. Et là, bardaf, c’est l’embardée comme dirait l’autre. Pas moyen de monter la mayo avec les jaunes d’oeufs durs. J’ai éssayé deux fois, puis Sabine encore une fois. A deux reprises j’ai du retourné chez l’épicier du coin pour acheter des oeufs, rien à faire. J’étais au bord de la crise de cuistot, Sabine m’a alors réalisé une mayonnaise classique en partant de jaunes d’oeufs crus et la pas de soucis. Je laisse la recette car je compte bien retester la chose.

Pour info, la sauce tartare est donc une mayo montée aux jaunes d’oeufs durs et moutarde, agrémentée selon les cas de ciboulette ou de jeunes oignons. La sauce gribiche par contre est elle agrémentée de cornichons, capres, échalotes, persil et on ajoute à la fin le blanc d’oeuf dur émiétté.

J’aurais peut-être aussi, pour un plus beau dressage, du couper les filets en deux dans le sens de la largeur. Celà aurait été plus joli dans la présentation, que le filet tout courbé. La prochaine fois….

 

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INGREDIENTS (16 goujonettes)

  • DEUX SOLES DE 300-350GR EN FILETS
  • 4 BLANCS D’OEUFS
  • 1 OEUF ENTIER
  • DE L’HUILE POUR FRITURE
  • FARINE
  • CHAPELURE MAISON
  • FLEUR DE SEL
  • EPICES TANDOORI
  • SEL
  • QUELQUES QUARTIERS DE CITRON

Pour la sauce tartare

  • 3 JAUNES D’OEUFS DURS
  • 1 1/2 C.A.C. MOUTARDE TIERENTYN
  • 30 CL D’HUILE NEUTRE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • UNE BELLE POIGNEE DE CIBOULETTE

 

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PREPARATION

Lever les filets de la sole.

Mélanger les blancs et l’oeuf entier (pour la couleur) à la fourchette. Réserver dans une assiette creuse.

Saupoudrer la farine sur une assiette et y mélanger les épices tandoori.

Faites de même avec la chapelure sur une troisième assiette.

Passer chaque demi-filet (l’un après l’autre), dans la farine, puis dans l’oeuf et pour terminer dans la chapelure.

Effectuer une seconde fois le passages dans l’oeuf et dans la chapelure, par filet.

Avec une écumoire, plonger les goujonnettes dans la friture, préchauffée à 160°C. Les retirer dès qu’elles sont joliment dorées.

Egoutter les goujonnettes sur du papier absorbant, les parsemer de fleur de sel.

Sauce Tartare

Piler les jaunes d’oeufs à la fourchette, à travers un tamis, pour en faire une pâte lisse.

Ajouter la moutarde et l’assaisonnement.

Verser l’huile en filet comme pour une mayonnaise, joigner le vinaigre et le jus de citron.

Rectifier éventuellement le goût en poivre, sel et/où moutarde.

Hacher finement la ciboulette et mélanger à la sauce. Réserver au frais jusqu’au moment de dresser.

 

Servir les goujonnettes p.e. dans des mini cornets, la sauce à part dans un petit bol et un quartier de citron.

Bon Appétit!

Noël 2011 Amuse 2 : Trio autour du saumon frais

NOEL 2011 AMUSE 2 : TRIO AUTOUR DU SAUMON FRAIS

 

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Comme deuxième bouchée apéritive, au dois je dire plutôt deuxième bouchées (pas très français, mais bon, s’est mon blog et j’y fais ce que je veux, na!), j’avais envie de faire voyager mes invités autour du saumon et le présenter en différentes textures allant du mariné à sec, passant par le mi-cuit, et en terminant en marinade asiatique et cuit. Je voulais y marier quelques légumes bien de chez nous comme le chicon et le chou-fleur. Beaucoup d’exotisme avec le sésame, la sauce soja, mais aussi du terroir européen avec l’aneth, le raifort, le piment d’espelette et la bonne moutarde Tierentyn de Gand.

Tout le monde a bien aimé cette amuse. Certains ont préférés le saumon citron, d’autres le saumon au couscous de chou-fleur. Mon épouse, qui n’aime pas les choux-fleur a adoré la préparation de couscous de choux-fleur et la mayonnaise au chou-fleur. Elle va en remanger ce soir, il en reste.

Les recettes ne m’appartiennent pas, elles sortent tou droit de différents magazines, à quelques détails près. Mais le fait de les combiner dans une même présentation, c’est du moi!

 

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1.       BONBON DE SAUMON AU SESAME SUR EFFILOCHE DE CHICONS                             (regal fev/mar 2011)

 

 

INGREDIENTS

 

 

·         200 GR PAVE DE SAUMON SANS LA PEAU

·         35 GR SESAME BLANC

·         40 GR SUCRE

·         2 C.A.S. D’HUILE DE SESAME

·         90 GR GROS SEL DE MER

·         QUELQUES FEUILLES DE CHICON CRU (+- un demi petit chicon de pleine terre)

·         HUILE DE SESAME et VINAIGRE BALSAMIQUE pour LES CHICONS

 

PREPARATION

 

 

Mélanger le sucre et le sel. En verser la moitié dans un plat creux.

Poser le pavé de saumon dessus et le recouvrir du reste de mélange.

Placer pour 5 heures au frigo, couvert d’un film plastique.

 

Faire griller les graines de sésame pendant 5 minutes, à sec et à feu doux, en

remuant régulièrement.

 

Couper les feuilles de chicon en très fines lanières.

 

Rincer le saumon sous un filet d’eau froide. Bien l’égoutter et l’éponger sur

du papier absorbant.

Puis, le couper en cubes de 1 à 2cm de côté.

 

Dans un bol, mélanger les cubes avec l’huile et les grains de sésame.

 

Mélanger de l’huile de sésame avec un peu de vinaigre balsamique et y mélanger

après, l’éffiloché de chicons.

 

Dresser un peu d’éffiloché de chicon sur l’assiette et y déposer un ou plusieurs

cubes de saumon au sésame.

 

 

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2.       SAUMON AU COUSCOUS DE CHOU-FLEUR ET MAYONNAISE CHOU-FLEUR-RAIFORT (CULINAIRE SAISONNIER ÉTÉ 2011)

 

INGREDIENTS

 

·         200 GR SAUMON CRU SANS PEAU

·         ANETH HACHEE

·         SEL, POIVRE

 

 

Pour le chou-fleur

·         1/2 CHOU-FLEUR

·         140 GR D’EAU

·         75 GR VINAIGRE DE VIN BLANC

·         43 GR SUCRE

·         5 GR SEL

Pour la mayonnaise au chou-fleur

·         1 JAUNE D’ŒUF

·         1 ŒUF

·         ¼ C.A.S. MOUTARDE TIERENTYN

·         1/2 C.A.S. DE RAIFORT OU DE WASABI (du vrai)

·         LE JUS D’UN DEMI CITRON

·         5 CL D’HUILE DE CACAHUETES TORREFIEES

·         15 CL D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN

·         CHUTES DE CHOU-FLEUR (ce qui reste après avoir enlever les bouquets, excepté le centre plus dur)

 

 

PREPARATION

 

 

Parer le chou-fleur, puis mixer les bouqueuts crus jusqu’à obtention de la texture d’un couscous.

Mélanger avec les autres ingrédients, puis laisser mariner le tout durant 30 minutes.

 

Réserver les chutes pour la mayonnaise.

 

Blanchir les chutes, puis les mixer pour obtenir une masse homogène.

 

Préparer une mayonnaise avec les ingrédients ci-dessus et l’assaisonner de crème de chou-fleur préalablement préparée.

 

Poêler le saumon préalablement assaisonné sur les deux faces puis imprimer chaque face dans l’aneth hachée.

Couper le saumon en blocs de la taille voulue.

 

Dresser le saumon, le couscous de chou-fleur et la mayonnaise chou-fleur-raifort. Garnir d’un peu d’aneth.

 

3.       SAUMON CITRON ET TOBIKO WASABI (ELLE A TABLE JUIL/AOUT 2011)

 

 

INGREDIENTS

 

 

·         200 GR SAUMON CRU SANS PEAU

·         2 C.A.S. MIEL

·         4 C.A.S. SAUCE SOJA CLAIRE

·         4 C.A.S. JUS DE CITRON

·         1 PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE

·         ŒUFS TOBIKO AU WASABI (VERTS)

 

 

PREPARATION

 

 

Couper le saumon en cubes de la taille d’une bouchée.

 

Mélanger ensemble tous les ingrédients de la marinade.

 

Rouler les morceaux de saumon dans la marinade. Réserver au frais quelques minutes.

 

Faire saisir 1 minute de chaque côté. Placer sur assiette et napper de

marinade.

 

Terminer par un peu de tobiko au wasabi.

 

 

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Bon Appétit !

 

 

 

Noël 2011 Amuse 1 : Jambon persillé, échalotes aigre-douces et vinaigrette aux condiments

NOEL 2011 : AMUSE 1 : JAMBON BREYDEL PERSILLE, ECHALOTES AIGRE-DOUCES ET VINAIGRETTE AUX CONDIMENTS

 

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Pour les amuses lors d’un menu assez fourni, j’aime bien me tourner vers des choses assez vinaigrées, je trouve que celà ouvre bien l’appétit. Alors pour accompagner le premier verre de Champagne (merci à tonton Philippe), une préparation assez terroir avec des produits fréquemment utilisés sous nos latitudes. Une préparation superbonne et que l’on oublie à tort. Pour la recette, j’ai fait confiance à Peter Goossens. Il s’agit ici en fait d’une combinaison de deux recettes à lui. Il ne m’a jamais déçu ce chef, et hier la tablée était unanime. C’est du tonnère! Merci Peter Goossens.

P.S. La recette est pour 8, mais comme amuse il vous en restera à peu près la moitié. Mais comme celà se conserve très bien…

 

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INGREDIENTS (8P)

  • 450 GR JAMBON BREYDEL, COUPE EN DES + LES CHUTES DU JAMBON
  • 350 GR BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 95 GR VIN BLANC
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 ECHALOTE EMINCEE
  • 1 GOUSSE D’AIL EMINCEE
  • 1/2 BOTTE DE PERSIL FRISE, HACHE FINEMENT
  • 6 FEUILLES DE GELATINE, PREALABLEMENT TREMPEE ET ASSOUPLIE DANS DE L’EAU FROIDE
  • POIVRE, SEL

Pour la vinaigrette

  • 3 OEUFS DURS
  • 2 C.A.S. MOUTARDE (TIERENTYN)
  • 2 C.A.S. CAPRES HACHES FINEMENT
  • 3 C.A.S. CORNICHONS HACHES FINEMENT
  • 3 C.A.S. PERSIL HACHE FINEMENT
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE CHARDONAY
  • 15 CL D’HUILE D’ARACHIDE
  • SEL, POIVRE

Pour les échalotes aigre-douces

  • 50 GR SUCRE CRISTAL
  • 75 GR VINAIGRE D’ESTRAGON
  • 1/2L D’EAU
  • 1 GR GRAINES DE CORIANDRE
  • 2,5 GR POIVRE BLANC
  • 1 GR THYM
  • 2,5 GR D’ESTRAGON
  • 1 ECHALOTE, COUPEE EN RONDELLES

 

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PREPARATION

Pour le jambon persillé

Mélanger les échalotes et l’ail avec les chutes de jambon et le vin et réduire sur feu doux.

Ajouter le bouillon et à nouveau réduire légèrement sur feu doux.

Ajouter la gélatine (préalablement détendue) éssorée. Faire bien fondre la gélatine dans le bouillon. Puis passer le bouillon.

Ajouter le jambon et le persil. Bien mélanger le tout, puis poursuivre quelques minutes la cuisson.

Assaisonner en poivre et en sel, sans exagéré car le jambon Breydel est déjà travaillé.

Verser la préparation dans un moule à paté, préalablement enduit d’un film plastique (afin de bien pouvoir démouler après). Réserver au frais jusqu’au soir.

Pour les echalotes aigre-doux

Mélanger tous les ingrédients (à l’exception des échalotes) et porter à ébullition.

Placer les morceaux d’échalote dans un petit plat, puis verser la préparation bouillante dessus.

Laisser refroidir à température ambiante, puis réserver au frigo dans un pot de confiture.

Avant le dressage, prélever quelques belles rondelles d’échalote.

Pour la vinaigrette

Cuire les oeufs et le laisser refroidir comlplètement. Les réduire en mimosa.

Mélanger la moutarde avec l’huile et ajouter le mimosa, ainsi que les autres ingrédients.

Assaisonner en poivre et en sel.

Servir la vinaigrette tiède. Il ne faut donc pas oublier de la sortir du frigo quelques heures avant le dressage.

 

 

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Dresser les assiettes comme bon vous semble!

 

Bon Appétit!

 

 

 

 

 

Pain à l’ail à comme en Andalousie

PAIN A L’AIL COMME EN ANDALOUSIE

 

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Une petite recette sympa, découpée dans un journal. Je ne sais pas si c’est vraiment un plat typique, mais celà me plaisait bien comme troisième bouchée apéritive fraîche ce dimanche et elle est facile à faire et se prépare pour la majeure partie à l’avance.

Pour obtenir un goût plus prononcé en ail, vous pouvez aussi griller le pain dans une huile d’olive à l’ail.

 

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INGREDIENTS (8P)

  • 500 GR TOMATES CERISES COUPEES EN DEUX OU EN QUATRE
  • 1 A 2 CIABATTA (OU BAGUETTE)
  • DEUX BONNES POIGNEES D’OLIVES NOIRES
  • 2 C.A.S CAPRES
  • PERSIL HACHE GROSSIEREMENT
  • AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Placer les tomates dans un grand saladier et presser avec les doigts afin qu’ils éclatent et libérent leurs graines.

Dénoyauter les olives noires et les hacher grossièrement.

Hacher les câpres.

Mélanger les tomates avec les câpres, les olives, deux c.à.s. d’huile d’olive, 3 à 4 c.à.s. de persil haché. Assaisonner avec du poivre et du sel.

Couper les ciabatta en deux, puis en quatre parties égales.

Enduire côté mie d’huile d’olive et faire brunir dans une poêle bien chaude sur cette face uniquement.

Peler quelques gousses d’ail et les couper en deux. Avec cet ail, frotter les morceaux de ciabatta sur la face grillée.

Sur cette face, répartir le mélange de tomates et servir chaud.

 

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Bon Appétit!

Champignons marinés

CHAMPIGNONS MARINES

 

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Avec la sangria, j’ai opté pour des mises en bouche fraîches, avec des belles touches d’acidité. La deuxième mise en bouche, des simples champignons de Paris avec quelques condiments et herbes marinés au vinaigre et au vin. Simple et éfficace. Ce qui prouve, pour ceux qui doutaient encore, qu’il ne faut pas toujours faire des choses compliqués pour bien manger et qu’il y a des recettes à portée de tous et toutes, même ceux et celles qui ne cuisinent pas souvent et avouez, c’est tout de même meilleur que des saucisses zwan et que des cubes de fromage vache qui rit.

Encore une recette qui se prépare à l’avance, donc moins de stress au moment de recevoir les invités.

Les champignons sont à peine cuits, et gardent un beau croquant.

 

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INGREDIENTS

  • 750 GR CHAMPIGNONS DE PARIS BLANCS
  • 15 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 15 CL VIN BLANC
  • 1 CITRON
  • 2 ECHALOTES HACHEES
  • 2 GOUSSES D’AIL HACHEES
  • 2 PETIT PIMENT HACHE TRES FINEMENT
  • 6 BRINS DE PERSIL
  • 20 BRINS DE CIBOULETTE
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE + 3 C.A.S.
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Dans une casserole, porter à ébullition le vinaigre, le vin, l’huile et le jus de citron.

Laisser frémir cette marinade 10 minutes.

Faire revenir les champignons non-coupés, nettoyés, 8 min à la poêle dans 3 c.à.s. d’huile d’olive. Saler, poivrer.

Mettre les champignons dans un grand bocal avec les échalotes, l’ail et les piments hachés;

Ajouter le persil et la ciboulette ciselés.

Recouvrir de marinade. Laisser refroidir, puis fermer et mettre au frigo au moins 2 heures.

Servir les champignons avec un peu de leur marinade.

 

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Bon Appétit!

Anchois frais légèrement mariné à l’ail sur compotée de légumes du sud, confiture d’olives noires et de zestes de citron, poivronade rouge aigre-douce

ANCHOIS FRAIS LEGEREMENT MARINE A L’AIL SUR COMPOTEE DE LEGUMES DU SUD, CONFITURE D’OLIVES NOIRES ET DE ZESTES DE CITRON, POIVRONADE ROUGE AIGRE-DOUCE

 

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La base de cette recette, je l’avais trouvé je ne sais plus quand dans un magazine néerlandophone. Elle ne précisait pas comment confectionner la poivronade rouge aigre-douce, ni la confiture d’olives noires. J’ai donc planché la recette en me servant d’une base poivronade que je réalise régulièrement pour tartiner des bruchettas, j’y ai adjoint du sucre de canne, du miel et du vinaigre de Xères. La confiture d’olives noires aux zestes est une variante de quelques recettes trouvées sur le net.

Une première mise en bouche qui a admirablement bien accompagnée ma sangria de ce midi. Unanimité sur la composition, un goût et un mariage terrible, à refaire et à refaire. Celà ne m’arrive plus trop souvent, mais la orgasme gastronomique garanti!

Celà semble long et fastidieux. Oui, c’est long, mais on peut échelonner les préparations sur plusieurs jours. Oui, c’est fastidieux, mais après le bonheur en bouche est tout simplement divin.

 

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INGREDIENTS (8P)

  • 2 OIGNONS
  • 1 POIVRON VERT
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 COURGETTE MOYENNE
  • 1 AUBERGINE MOYENNE
  • HUILE D’OLIVE
  • 32 FILETS D’ANCHOIS BIEN FRAIS, TOP QUALITE (4 PP) ET BIEN SEPARES

Pour la confiture d’olives noires et zestes de citron

  • 50 GR CREME D’OLIVES NOIRES
  • 20 GR CREME D’OLIVES VERTES
  • 1/2 CITRON
  • 40 GR SUCRE CRISTALISE FIN
  • 30 GR SUCRE DE CANNE
  • 1 C.A.S. D’EAU

Pour la poivronade rouge aigre-douce

  • 1 OIGNON MOYEN
  • 2 POIVRONS ROUGES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE DE NYONS
  • SEL DE MER AU PIMENT D’ESPELETTE  
  • POIVRE BLANC
  • 1 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
  • 1 C.A.S. RASE D’AMANDES EN POUDRE (pas trop profonde la c.à.s.)
  • 1 C.A.C. JUS CITRON
  • 1 POINTE DE MOUTARDE
  • 1 POINTE D’HERBES DE PROVENCE
  • 1 C.A.C. SUCRE EN POUDRE
  • 1 C.A.C. SUCRE DE CANNE
  • 20 GR MIEL
  • 7 CL VINAIGRE DE XERES

 

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PREPARATION

Compotée de légumes du sud (à réaliser la veille)

Couper tous les légumes en dés.

Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive et réserver.

Dans la même huile, faire revenir l’un après l’autre en ajoutant un rien d’huile si nécessaire, les poivrons, la courgette et l’aubergine.

Mélanger tous les légumes, assaisonner en poivre et en sel, poursuivre un rien la cuisson.

Egoutter les légumes, puis laisser refroidir.

Poivronade aigre-douce (peut se faire la veille ou quelques jours à l’avance)

Hacher finement l’oignon.
 
Placer les poivrons rouges dans le four sous le grill et laisser noircir la peau. Retourner de temps en temps les poivrons.
Quand la peau est bien grillée et que les poivrons vous semblent assez moux, les sortir du four. Emballer les poivrons dans un sac en plastique et le fermer. Attendre un certain refroidissement des poivrons, détacher les peaux, le pédoncule et les graines. Couper les poivrons en fines lanières, puis émincer les lanières.
 
Faire suer l’oignon émincé dans l’huile d’olive.
Puis, ajouter les poivrons, le sel, le poivre, le cumin, le jus de citron, le sucre, le miel, les amandes, la moutarde et les herbes de provence.
Laisser compoter le tout sur feu doux, à couvert, pendant 20 minutes environ, en mélangéant régulièrement afin d’éviter que celà accroche.
 
Ajouter alors le vinaigre et poursuivre la cuisson à découvert jusqu’à ce que la majeure partie du liquide soit évaporé.
 
Ajouter l’ail épluché et râpé à la microplane.
Mixer le tout jusqu’à obtenir un aspect lisse et velouté.
Rectifier l’assaisonnement à votre goût.
 
Réserver au frais une journée avant d’utiliser.
 
Confiture d’olives noires (à faire quelques jours avant)
 
Prélever le zeste du demi citron. Hacher le citron finement (en récupérant les pépins) et le mélanger avec les crèmes d’olives noires et vertes.
 
Cuire le hachis d’olives et de citron avec les sucres et l’eau.
 
Pendant ce temps, débarasser les zestes de la matière blanche, les blanchir à l’eau. Puis couper le zeste très finement et l’ajouter à la confiture d’olives.

Dressage

Sur des petites assiettes, mettre une petite couche de confiture d’olives noires.

Dessus, dresser la compotée de légumes.

Pour finir, un peu de  poivronade rouge aigre-douce.

Y déposer 4 filets d’anchois, verser un peu d’huile d’olive de super qualité.

Servir éventuellement avec un bon morceau de pain rustique.

 

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Bon Appétit!

 

Cromesquis de branlade de morue au panko, sweet vinaigrette au pamplemousse rose de floride

CROMESQUIS DE BRANLADE DE MORUE AU PANKO, SWEET VINAIGRETTE AU PAMPLEMOUSSE ROSE DE FLORIDE

« ARTICLE NON-SPONSORISE MAIS SPONSORISANT QUAND-MEME »

 

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Vendredi, jour du poisson. Mais cette semaine on en a même mangé presque tous les jours: lundi vives, mercredi thon blanc, hier morue et aujourd’hui re-morue.

Il faut dire que de la morue j’en ai plein la maison. Avant-hier j’étais tranquillement chez moi, quand on sonna à ma porte. Et la, surprise générale, une délégation de 5 pêcheurs bretons en habit de travail. Mais que vennaient faire des pêcheurs bretons dans une rue de Laeken (Bruxelles). Ils ne passaient pas inaperçus dans le quartier très méditérannéen dans lequel j’habite. Ils n’étaient pas venus tout seul, ils avaient apporté 10 kg de morue sèchée à mon attention. Je leur ai demandé pourquoi biensûr. « C’est simple », me disait le porte parole de cette belle délégation, « notre métier n’est pas assez souvent mis en valeur et la pêche au cabillaud devient de plus en plus difficile et comme vous avez un blog très influant, nous avons cru bon vous offrir quelques morues séchées afin de faire la promotion de ce beau produit et de notre métier sur votre blog ». Eh ben, que ce n’est pas sympatoche tout ça, quel bonheur. Je me devais donc de cuisiner ce beau produit qu’est la morue sèchée. Et l’idée de la branlade (brandade) m’est naturellement immédiatemment venue. Mais bon, 10 kg de branlade, même en remplissant le surgélateur nr 2 (un Liebherr, marque très fiable) à fond, il fallait que je sois créatif avec afin de ne pas manger la même chose pendant plusieures semaines.

L’idée de faire des croquettes de morue m’est alors venue. Celà me permetait d’utiliser encore une fois ma friteuse Moulinex, que j’adore utiliser (messieurs et mesdammes de Moulinex, si vous me lisez, je précise qu’elle est vieille, qu’il lui manque des boûts et qu’elle ne chauffe plus très rapidement, je dis ça, je ne dis rien…). Je suis tombé par hasard sur le blog de La Table des Chefs et j’y ai vu une recette du Chef Jean-François Piège qui avait eu l’idée avant moi, sauf qu’il ne faisaient pas de vulgaires croquettes, style McCain (mon fils adore vos frites, n’hésitez donc pas) ou Iglo (et vos épinards), mais des petites croquettes rondes, appelés cromesquis. Je me suis donc largement inspiré de ses techniques pour réaliser également des cromesquis. Un achat rapide ce matin de moules demi-sphères de Silikomare et me voilà équipé pour ce nouveau défi!

Une autre raison pour les croquettes: j’ai dans ma cave, à côté des 25L de sauce soja, des 15L de mirin, des cartons entiers de wakamé et des cartons complèts de saké, aussi une quainzaine de pâquets de panko. Ben oui, avec ce qui se passe là-bas et vu mon utilisation fréquente de tous ces ingrédients, j’ai un peu stocké. Du panko fabriqué avec de l’huile de palme hydrogénée, je veux encore bien car ce ne sont pas les quelques milligrammes qui vont me tuer ou avoir un effet énormement néfaste sur le bien-être de la planète, mais du panko radio-actif, alors là, je dis non, je me ferme comme une moule (en parlant de moules, les moules de bouchot de Normandie, un régal, à l’occasion je visiterai bien les installations).

Mais revenons à nos moutons, me voilà donc bien stocké en panko pour la saison. Je vais en utiliser beaucoup les mois à venir. J’ai déjà des petites idées avec du roquefort papillon par exemple ou avec de l’agneau irlandais, et si vous êtes sages je vous mettrai une petite recette la semaine prochaine.

Maintenant, des cromesquis à la brandade de morue, c’est un peu tristounet tout seul. Il faut un accompagnement avec ça. Creusons-nous les meninges, voyons voir. Mais oui, c’est bien ça, du pamplemousse rose de Floride. Je trouve que c’est un produit méconnu et on l’utilise beaucoup trop peu souvent sur les blogs influants comme le mien. Je vais donc inverser cette tendance insupportable et lançer la mode du pamplemousse de Floride dans la blogosphère. Le pamplemousse rose de Floride a ce qu’il faut pour réveiller dans une sweet vinaigrette la relative lourdeur des cromesquis.

La recette est vraiment superbonne: le croquant du panko, la richesse de goût de la branlada, quelques petites feuilles de frisée pour la fraîcheur et la vinaigrette douce de pamplemousse rose qui joue sur l’amertume, l’acide et le sucré à la fois. Autant hier, ma brandade je ne l’ai pas trouvé top top, autant cette recette m’a énormément plu.

Alors voici la petite recette.

 

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INGREDIENTS

Pour la vinaigrette

  • 25 CL JUS DE PAMPLEMOUSSE ROSE DE FLORIDE
  • 5 GR SUCRE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 5 CL HUILE DE TOURNESOL
  • 5 CL HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.T. MOUTARDE EN POUDRE
  • 1 C.A.S. D’HERBES FRAICHES HACHEES (CIBOULETTE, PERSIL PLAT)
  • UNE C.A.S. DE MAYONNAISE
  • SEL, POIVRE

Pour 12 cromesquis

  • 200 GR BRANLADE DE MORUE
  • 2 FEUILLES DE GELATINE DE 2GR
  • 2 OEUFS
  • 50 GR CHAPELURE FINE
  • 50 GR PANKO (CHAPELURE PLUS EPAISSE, JAPONNAISE)
  • HUILE POUR FRITURE

 

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PREPARATION

Pour la vinaigrette

Dans une casserole, verser le jus de pamplemousse, le vinaigre et le sucre. Porter à ébullition et réduire de trois quarts. Tiédir.

Verser la réduction dans un bol et, à l’aide d’un fouet, émulsionner en versant l’huile d’olive et l’huile de tournesol en filet. Ajouter la moutarde, sel, poivre et les herbes en mélangéant bien. Ajouter alors la mayonnaise.

Il faut obtenir une vinaigrette nappante, qu’on peut utiliser comme dipsauce.

Réserver au frais.

Pour les cromesquis

Confectionner une branlade de morue (voir la recette d’hier).

Mettre à ramollir deux feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. L’essorer et l’incroporer à la brandade, préalablement réchauffée.

Remplir des moules en silicone demi-sphère de 5 cm de diamètre avec la brandade. Applanir au maximum la surface des demi-sphères afin de faciliter plus tard l’assemblage des demi-sphères.

Mettre à durcir au frigo.

Démouler les demi-sphères et faire fondre le plat des demi-sphères sur une surface chaude et plane sans rebord, ceci afin de pouvoir récupérer les demi-sphères en les glissant jusqu’au bout du plat.

Assembler les demi-sphères en lissant la jointure pour en faire des sphères parfaites.

Battre les blancs d’oeufs afin de les rendre plus fuides.

Rouler les sphères dans le blanc d’oeuf, puis dans la chapelure fine.

Laisser sécher 15 à 20 minutes et reprendre l’opération une deuxième fois, mais maintenant en utilisant le panko (légèrement mixé) au lieu de la chapelure. Les deux couches sont vraiment nécessaire afin d’éviter que les cromesquis ne cassent à la friture.

Laisser reposer les cromesquis au frais (frigo) pendant 1 heure.

Porter l’huile dans la friteuse à 190°C.

Déposer délicatement les cromesquis dans l’huile et laisser frire jusqu’à coloration souhaitée.

Les égoutter sur du papier absorbant et servir avec la vinaigrette au pamplemousse rose de Floride et quelques feuilles de salade frisée.

 

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Bon Appétit!