Fideua de Gandia façon Catalane

FIDEUA DE GANDIA FACON CATALANNE

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La paëlla, j’en fais régulièrement ou j’en mange chez des amis. Mais saviez-vous qu’elle à un petit cousin qui vaut le détour, la fideua. Ce plat provient de la même région que la paëlla, une zone autour de Valence. La recette de la fideua nous vient plus précisément de Gandia, une ville située entre Valencia et Alicante.

L’authentique fideua est exclusivement composé de fruits de mer (gambas et moules) et de seiche. Il n’en existe aucune trace écrite ancienne ou quelconque preuve de paternité, comme ci elle avait surgi un jour par accident ou par une soudaine créativité culinaire. Et si on en crois la légende ce serait effectivement le cas: se seraient les pécheurs de Gandia qui en seraient les inventeurs en 1915. Ces pécheurs de haute mer, qui partent donc à chaque fois pour plusieurs jours avaient l’habitude de cuisiner une paella pour l’ensemble de l’équipage. Le cuisinier se retrouvant un beau jour sans riz pour faire sa paella, utilisa des vermicelles au blé dur (« fideos » en espagnol »). La recette plut beaucoup à l’équipage et fut probablement refaite au sein de leurs familles, puis de bouche à oreille, gagna le cœur de tous les habitants avant de s’exporter dans le allentours. La fideua fut rapidement adopter par les nombreux restaurants de la ville et après par les touristes. A Gandia elle est maintenant même plus consomme par les habitants que la Paella et elle à même sa chanson.

Pour la recette je me suis basé sur les excellents blogs ‘mygourmetrip’ et ‘recettes de la Francesca aux fourneaux’. J’y ai apporté une petite touche belge en utilisant des crevettes grises de la mer du nord.

Verdict : j’aime autant la fideua que la paëlla.

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INGREDIENTS (4P)

Pour le fumet de poisson (« caldo » en espagnol)

  • 1 KG DE QUEUE, D’ARETES ET TETE DE POISSON
  • 1 OIGNON
  • 1 POIREAU
  • 2 CAROTTES
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • UNE PINCEE DE SEL

Pour la fidua

  • 2 SEICHES FRAICHES (on peut aussi y mettre du merlu, de la baudroie, de la lotte, du calamar) (avec sa poche couleur marron, que sont ses tripes et c’est très bon)
  • 250 G POISSON BLANC (MERLU, LOTTE, BAUDROIE, CABILLAUD)
  • 300 G GAMBAS CRUS
  • 200 G CREVETTES GRISES CRUES
  • UNE BONNE POIGNEE DE MOULES
  • UNE BONNE POIGNEE DE PALOURDES OU DE COQUES
  • 320 G VERMICELLE FINES/FIDEO FINO mais pas les toutes fines N° 3
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 150 G DE CHAIR DE TOMATES
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 3 GUINDILLA
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 L 500 DE FUMET DE POISSON OU COMME CETTE FOIS 1/2 FUMET 1/2 JUS DE CUISSON DE MOULES
  • 2 C A C PIMENTON
  • 4 BELLES PINCEES DE SAFRAN EN PISTILS
  • 12 CL VIN BLANC SEC
  • LES FEUILLES DE 3 TIGES DE PERSIL
  • POIVRE DU MOULIN

Pour l’aïoli cremoso (La Francesca)

  • 3 GOUSSES D’AIL
  • UNE PINCEE DE SEL
  • 1 OEUF ENTIER
  • 1 C A C JUS DE CITRON
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 25 CL D’HUILE DE TOURNESOL

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PREPARATION

Le fumet (peut se faire la veille voir plus longtemps en avance si vous le surgelez)

Laver à grande eau, les queues, arêtes et tète de poisson.

Les couper en morceaux, puis les mettre dans une grande casserole.

Couper grossièrement l’oignon, le poireau et les carottes en morceaux. Les ajouter avec l’ail écrasé et le laurier dans la casserole. Couvrir d’eau et saler légèrement.

Porter à ébullition et écumer. Puis baisser le feu et laisser se poursuivre la cuisson pendant 45 minutes.

Ôter du feu et laisser refroidir.

Filtrer le tout avec un chinois pour récupérer uniquement le fumet. Réserver au frais.

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La fideua

Nettoyer la seiche et la débarrasser de sa fine peau et du cartilage à l’intérieur. Garder la poche intestinale.

Placer le safran dans un fond d’eau chaude.

Emonder les tomates, puis couper la chair en brunoise (en hiver, utiliser une boite de conserve de chair de tomates). Eplucher et émincer finement l’oignon. Laver les guindilla et le débarrasser de leurs graines. Les couper en fine brunoise. Hacher grossièrement l’ail en fines lanières.

Cuire les moules et les palourdes dans une petite casserole avec un filet d’huile d’olive. Une fois cuites, ôter la moitié des coquilles des moules et des palourdes/coques et réserver les moules et les palourdes dans leurs coquilles.

Hacher finement le persil.

Cuire les gambas dans la poêle à paëlla dans un filet d’huile d’olive, puis réserver.

Dans la même poêle faire revenir brièvement le poisson coupé en morceaux. Réserver.

Dans la même poêle, ajouter un peu d’huile et faire dorer l’ail et les guindilla. Réserver.

Ajouter un rien d’huile d’olive, mettre sur feu vif et ajouter les vermicelles afin de bien les nacrer et légèrement les dorer dans le plat (technique catalane : « Rossejat de fideus »). Elles relâcheront alors plus vite leur amidon et resteront ‘al dente’. On n’est pas très loin du risotto avec cette recette. Les réserver.

Préparer le « sofrito », la base toute bonne paëlla et de toute bonne fideua. Ajouter deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Faire revenir la tomate et l’oignon sur petit feu et réduire le tout pendant 15 minutes. Ajouter de temps en temps un rien d’eau quand ça devient trop sec. En fin de cuisson ajouter l’ail (que vous aurez émincé plus finement), le pimenton et les guindilla.

Ajouter la seiche, coupée en rondelles et les dorer sur les deux faces.

Mélanger le vin blanc, le safran et son eau et le persil et verser dans la poêle. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Ajouter le fumet.  Ajouter les tripes des seiches. Ajouter les vermicelles. Donner quelque tours de moulin à poivre mais ne salez pas. Poursuivre la cuisson pendant 6 à 7 minutes à feu fort.

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Ajouter les gambas, les crevettes grises, le poisson, les moules et les palourdes et diminuer le feu. Poursuivre pendant 10 minutes.

Stopper la cuisson. Laisser reposer quelques minutes, recouvert d’un essuie de cuisine, afin que les fideo finissent d’absorber le fumet.

En général la Fideua se mange à la cuillère et s’accompagne d’un peu de citron ou d’un
aïoli crémoso.
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L’aïoli
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Peler et dégermer l’ail, le couper en petits dés et l’écraser au pilon au fond d’un mortier
avec le sel.
Au fond du bol d’un robot mixeur, verser l’oeuf entier. Jeter dessus l’ail écrasé, le jus de
citron et l’huile d’olive. Laisser tourner 30 secondes puis rajouter en mince filet l’huile de
tournesol. Laisser tourner jusqu’à obtention d’une émulsion homogène et blanchie.
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Bon Appétit !

 

Cozze arrancanate / Moules au four

COZZE ARRANCANATE / MOULES AU FOUR

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Les Pouilles, je ne connais cette région dans le « talon de la botte » que pour sa cuisine et je n’y ai jamais mis les pieds. Cette cuisine simple, traditionnelle, avec des produits disponibles sur place et qui a été préservée depuis des dizaine, voir parfois des centaine d’années, me parle. J’ai déjà eu l’occasion de cuisiner souvent les orecchiette, les cime di rape, les cavatelli et la burratta.

Ce soir je mets à nouveau les pieds dans la cuisine de cette région avec une recette de moules au four, qui ne nécessite que quelques ingrédients : de la tomate, du vin blanc, de l’huile d’olive, de l’ail et du pain. Un vrai plat de ce qu’on appelle la ‘cuccina povera’.

Vous pouvez réaliser ce plat en plus petite quantité avec un reste de moules marinières que vous avez mangé la veille. La recette est excellente, le petit croquant du pain est jouissif. Ne vous laissez pas apeurer par la quantité d’huile d’olive utilisée, elle se justifie tout à fait.

Vous pouvez déguster le plat ainsi ou l’accompagner d’un peu de pâtes style maccaroni.

INGREDIENTS (recette restaurant Da Guilia à Arnhem/Pays-Bas) (4P)

  • 2 KG DE MOULES
  • 300 G FOCCACCIA OU PAIN AU LEVAIN VIEUX DE QUELQUES JOURS (du pain turc fait également l’affaire)
  • 30 CL HUILE D’OLIVE + 20 CL HUILE D’OLIVE
  • 4 GOUSSES D’AIL NON-PELEES, ECRASEES
  • 2 1/2 BONNES C A S PEPERONCINO (PIMENTS SECHES)
  • 10 TOMATES PELEES + LEUR JUS (environ 3 boîtes de tomates pelées de 400 g)
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • UNE BOTTE DE PERSIL
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Avant de vous régaler avec un bon plat de moules, il faut passer par l’étape du nettoyage.

Il faut faire une sélection avant de bien nettoyer les moules, car toutes ne pourront être consommées. Vérifier que toutes les moules sont bien fermées. Pour celles ouvertes, exercer une légère pression sur la coquille ou les tapoter sur le plan de travail : elles doivent se fermer immédiatement. Si la moule reste ouverte ou que sa coquille est cassée, ne pas prendre de risque et la jeter.

Après la sélection, il faut enlever les byssus des moules : des filaments que le fruit de mer utilise pour s’accrocher aux rochers. À l’aide d’un couteau, ou simplement avec vos doigts, attraper le byssus et le tirer vers l’extérieur, vers la partie « pointue » de la moule, puis jeter les filaments.
Ensuite, à l’aide de la pointe d’un couteau, gratter les petits coquillages ou les résidus calcaires qui ont pu se déposer sur la coquille.

Les impuretés enlevées, faire tremper les moules pour bien les nettoyer. Les placer dans un récipient rempli d’eau douce et fraîche avec un peu de farine et les laisser pendant une vingtaine de minutes. Les moules pourront respirer et, de cette façon, filtrer l’eau et évacuer les impuretés de leurs coquilles. Cette étape permet également aux moules d’être moins salées.

Après les 20 minutes passées dans l’eau, retirer les moules à l’aide d’une écumoire ou à la main, et les placer dans un autre récipient rempli d’eau douce et propre afin de les rincer. Éviter d’utiliser une passoire : le sable et les impuretés s’étant déposés au fond du premier récipient, vous risqueriez de les re-déposer sur les moules.

Le rinçage effectué, afin de bien nettoyer les moules, se munir d’une brosse et frotter doucement les coquilles pour éliminer les dernières traces de sables, de petits coquillages ou autres impuretés. Rincer les moules au robinet, en les passant sous un filet d’eau froide, et les mettre à part.

Faire cuire les moules dans une grande casserole sur feu fort dans leur propre jus jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes.

Ôter du feu et éliminer les coquilles vides de chaque moule. Vous gardez donc la moitié des coquilles et la moule dedans.

Casser grossièrement le pain ou la foccacia.

Faire chauffer 30 cl d’huile d’olive avec deux gousses d’ail et le peperoncino. Laisser colorer légèrement l’ail. Ajouter le pain émietté et laisser revenir jusqu’à ce que la mie soit bien dorée. Assaisonner avec du poivre et du sel. Mélanger. Egoutter sur du papier absorbant, en évitant au maximum la chapelure trop petite et trop noircie. Le pain ne peut pas être brûlé et doit être croustillant.

Faire chauffer le reste de l’huile d’olive. Ajouter deux gousses d’ail et cuire 2 à 3 minutes. Ajouter alors les tomates et le vin blanc. Ajouter les tiges du persil à la sauce, assaisonner en poivre et en sel. Cuire la sauce pendant 30 minutes sur feu moyen à découvert. A l’aide d’une cuillère en bois, casser les tomates pelées.

Préchauffer le four à 200°C.

Hacher finement les feuilles du persil (il faut obtenir environ 5 c a s).

Placer les moules dans un grand plat à four ou sur une grande plaque. Verser la sauce dessus, puis le pain doré. Cuire les moules 10 minutes au four.

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Saupoudrer de persil.

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Bon Appétit !

Les Moules Marinières

MOULES MARINIERES

Ce soir, un bon plat belgissime: les moules marinières.

Il s’agit de la recette la plus simple qui puisse exister pour préparer les moules…  A mon sens la recette qui exprime le mieux toute la saveur de ce coquillage.

Les moules se préparent par casseroles et je vous conseille de les préparer par casserole d’1 kg ce qui facilite grandement une cuisson homogène et diminue les risques de mauvaise cuisson.

Je préfère personnellement préparer cette recette avec la moule de bouchot, qui a plus de saveur que la moule de Zélande, qui a quand à elle l’avantage d’être plus grosse.

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INGREDIENTS

  • 1KG MOULES BOUCHOTS
  • 2 OIGNONS
  • 3 BRANCHES DE CELERI AVEC LES FEUILLES
  • 1 GOUSSE D’AIL ENTIERE ECRASEE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 C A C BOMBEE DE MELANGE D’EPICES POUR MOULES
  • BEURRE
  • FARINE
  • CITRON
  • POIVRE
  • PERSIL PLAT (SELON LE GOUT)
  • MOUTARDE, VINAIGRE DE VIN BLANC ET MAYONNAISE POUR SAUCE

PREPARATION

Mettre les moules pendant 30 minutes dans de l’eau froide avec de la farine, ceci afin de les dégorger légèrement et éviter le sable dans la préparation. Gratter les dépôts éventuels sur les coquilles. Rincer les moules une où deux fois. Enlever également les filaments qui dépassent des coquilles (le byssus). Les égoutter.

Eplucher les oignons et les émincer grossièrement. Couper en morceaux les branches de céleri, des morceaux de 1,5 cm les verts y compris. Ciseler finement le persil.

Faire fondre du beurre (mieux vaut trop que trop peu), le laisser blondir mais pas brunir, verser les oignons et le céleri et les faire revenir, ajouter ail, le laurier et thym. Pas trop, les oignons doivent devenir fondant et transparents, le céleri doit rester croquant. Bien poivrer et ajouter les épices pour moules.

Ajouter les moules aux oignons et céleri, sans mettre de liquide supplémentaire. Remuer le tout, faire sauter les moules. Les moules commencent à suer et rejettent leur jus marin dans le mélange oignons-céleri. Faire cela à couvert pendant environ 5 minutes.

Après 2-3 minutes, mélangez et secouer le tout.

Quand les moules sont ouvertes elles sont cuites. Les moules doivent être à peine cuites sinon elle se transforme en quelque chose de caoutchouteux et sans goût.

Ajouter vers la fin, le persil. Rectifier l’assaisonnement en poivre.

Eventuellement rajouter un filet de jus de citron sur les moules, ce qui apportera un peu de fraîcheur à ce plat.

Servir avec des bonnes frites maison. Et avec une sauce pour moules: prélever 5 cl de jus de cuisson des moules. Mélanger dans un bol, la mayonnaise et la moutarde (plus ou moins selon votre gout) et le jus des moules. Saler modérément et poivrer. Ajuster l’assaisonnement avec moutarde et jus de moules ainsi que vinaigre.

Déguster les moules, sans oublier de boire une partie du bon jus aux légumes.

Les servir dans les casseroles à moules individuelles.

 

Bon Appétit !