RISOTTO A LA CREME DE POIREAUX ET PALOURDES, AMANDES ET LOTTE ROTIE, VINAIGRETTE AUX AGRUMES
C’est l’automne et j’ai envie d’un risotto. J’en ai déjà réalisé pas mal de différents mais je n’avais pas encore exploré beaucoup le risotto en combinaison avec le poireau.
J’ai imaginé une recette avec une crème de poireau et des palourdes et pour accentuer encore le côté mer, j’ai repris l’idée de la lotte du chef français Michel Portos (restaurant ** Saint James à Bouliac en région bordelaise).
Dans sa recette il ajoute aussi une petite vinaigrette au pamplemousse et à la menthe. Depuis ma leucémie j’ai une interdiction totale concernant le pamplemousse. Il ajoute aussi du pomelo dans sa recette et comme le pomelo est un hybride issu du pamplemousse, c’est également non. J’ai donc réalisé le même type de vinaigrette en remplaçant le pamplemousse par de l’orange et du citron vert.
Le risotto était très bon, la petite vinaigrette fonctionnait très bien aussi.La cuisson de la lotte par contre, j’aurais pu mieux faire. J’ai donc adapté cette partie là de la recette depuis.
INGREDIENTS (3P)
- 400 G RIZ A RISOTTO (ARBORIO, CARNAROLI, …)
- 800 G PALOURDES/VONGOLE VERACI (Ruditapes Decussatus) (à défaut Ruditapes Philippinarum)
- 300 G POIREAUX
- 1L 300 BOUILLON DE LEGUMES
- 1 GOUSSE D’AIL + 2 GOUSSES D’AIL
- 1 BELLE ECHALOTE
- 15 CL VIN BLANC SEC
- 2 C A S PERSIL FRISE CISELE
- SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
- HUILE D’OLIVE
- 75 G BEURRE DOUX
- 75 G PARMESAN
- DEUX BELLES POIGNEE D’AMANDES
- 600 G LOTTE EN UN MORCEAU SUR L’ARETE
- 1 FEUILLE DE LAURIER
- 1/4 D’OIGNON MOYEN
- 10 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
- 2 ORANGES A JUS
- 2 CITRONS VERTS
PREPARATION
Bien laver les palourdes dans plusieurs eaux afin d’éviter le sable. Les transvaser dans une passoire que vous placez dans l’évier rempli d’eau froide additionnée de gros sel. Vous les laisser tremper pendant 2 heures en remuant de temps en temps. Le sable va se déposer au fond de l’évier. Rincer une dernière fois les palourdes avant utilisation.
Eliminer la partie verte et les racines des poireaux, ne garder que le blanc. Bien laver les blancs de poireau. Couper les blancs de poireau en quatre dans leur longueur, puis émincer plus finement.
Peler et hacher finement l’ail.
Dans une casserole, dans un peu d’huile d’olive, faire dorer légèrement l’ail. Puis verser les palourdes, couvrir et cuire jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent.
Récupérer les palourdes et les retirer de leurs coquilles. Réserver. Filtrer le jus de cuisson à travers un tamis très fin afin d’éviter le sable qui subsisterait encore éventuellement.
Toaster les amandes a sec et une fois refroidies, les hacher grossièrerement.
Ciseler finement le persil.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse. Y ajouter les poireaux et les faire rissoler jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés. Y ajouter quelques louches de bouillon de légumes et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Mixer le tout afin d’obtenir une sorte de soupe crémeuse de poireaux.
Presser le jus de 2 oranges et de 2 citrons verts. Filtrer le jus afin d’éliminer les petits filaments de chair et les éventuels pépins restants. Verser dans une petite casserole et faire réduire à feu vif pendant environ 7 minutes. Laisser tiédir, puis ajouter de l’huile d’olive au goût et les feuilles de menthe ciselées.
Si ce n’est pas encore fait par le poissonnier, enlever la fine membrane qui se trouve sur le poisson et les éventuels restes de peau. Rincer et sécher avec du papier absorbant.
Peler l’échalote et la ciseler très finement.
Faire chauffer le bouillon de légumes.
Saler et poivrer le poisson et verser 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Y ajouter 2 gousses d’ail en chemise (non pelées) écrasées avec le plat d’un couteau, 1 feuille de laurier et un quart d’oignon grossièrement coupé. Y déposer délicatement le morceau de lotte en son entier et laisser colorer gentiment. Quand il est bien coloré sur une des faces, le retourner et le faire colorer sur l’autre face en le nourrissant de l’huile de cuisson. Nourrir le poisson avec l’huile de cuisson pendant sa cuisson. Une fois la bonne cuisson atteint (il faut compter 5 minutes par face), débarrasser la lotte dans un petit plat à four huilé et verser le contenu de la poêle dessus. Saler et poivrer encore un peu.
Préchauffer le four à 180° C.
Dans un plat à four, huilé, déposez la lotte entière. Arrosez d’huile d’olive, sel et poivre et cuire pendant 15 minutes.
Arrêter le four, couvrir le plat d’un papier aluminium et laisser la lotte dans le four le temps de cuire le risotto.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une large sauteuse et y faire blondir l’échalote pendant 2 minutes. Y ajouter le riz en pluie et saler légèrement. Faire toaster le riz pendant 2 minutes en mélangeant constamment. Les grains de riz doivent devenir légèrement translucides.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire à sec.
Ajouter le bouillon de légumes et le jus de cuisson des palourdes louche par louche jusqu’à ce que la cuisson du riz soit terminée (15 minutes pour les italiens, 18-20 minutes pour moi). Uitilisez en priorité le jus de cuisson des palourdes.
A mi-cuisson, ajouter la crème de poireau et enfin, vers la fin de la cuisson, ajouter les palourdes. Incorporer aussi le persil.
Remettre le poisson au four pendant quelques minutes pendant que vous finissez la préparation du risotto.
Eteindre alors le feu et ajouter le beurre et le parmesan. Mélanger et couvrir pendant une minute et ensuite mélanger afin d’obtenir la texture crémeuse. Si nécessaire, ajouter un rien de bouillon. Ajuster en poivre noir.
Prélever la chair de lotte sur l’arête. Couper la lotte en morceaux.
Dresser le risotto dans les assiettes. Répartir les amandes dessus. Ensuite dresser un morceau de lotte, poivrer et finir avec la vinaigrette.
Bon Appétit !
