C’est encore une fois une vidéo (sans recette) de Simone Zanoni qui m’a fait saliver devant mon écran. Elle tombait bien car j’avais 250 g de guanciale dans mon surgélateur (il faut toujours en avoir sous la main).
La recette est inspiré librement d’une recette qu’on fait dans le sud Tyrol, mais là-bas le guanciale est remplacé par du speck. J’y ai ajouté des noisettes. Le radicchio est un légume typique de Trévise, dans le nord de l’Italie, tout proche du Tyrol. Les deux sont distants d’environ 300 km. Par contre, j’ai utilisé des pâtes typiques de la région de Calabre, et pourquoi pas ?
C’était délicieux pour qui aime une légère amertume, néanmoins tempérée par le barolo. Pour celles et ceux qui sont moins fan de l’amer, ne mettez alors qu’un demi radicchio.
INGREDIENTS (2P)
250 G GUANCIALE
500 G FILEJA (ou d’autres pâtes comme des casarecce)
2 BELLES GOUSSES D’AIL
20 CL BAROLO
UN RIEN D’HUILE D’OLIVE
POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
1 RADICCHIO
30 G NOISETTES BLANCHES
PARMESAN ET/OU PECORINO AU CHOIX
PREPARATION
Peler les gousses d’ail et les émincer finement.
Faire torréfier, à sec, les noisettes pour les dorer légèrement. Réserver un instant, puis hacher grossièrement.
Couper le guanciale en petits lardons. Les faire poêler doucement dans une sauteuse large (elle devra contenir toutes les pâtes après), sans apport de matière grasse supplémentaire, dans une poêle. Une fois croustillants, les débarrasser sur du papier de cuisine. Garder le gras de cuisson.
Pendant ce temps, faire chauffer l’eau de cuisson pour les pâtes. Y ajouter 8g au litre de sel.
Laver le radicchio et lui enlever les parties abimées et dures. Ciseler finement le radicchio et dans un saladier, le mélanger avec une c à s d’huile d’olive. Réserver.
Dans le gras de guanciale, faire revenir à petit feu, l’ail émincé. Le faire revenir pendant 1 à 2 minutes, sans trop le colorer.
Pendant ce temps, lancer la cuisson des pâtes.
Ajouter le vin rouge barolo dans ce gras de cuisson à l’ail et faire chauffer en mélangeant avec une cuillère en bois. Laisser réduire doucement, le temps de la cuisson des pâtes (2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet).
Ajouter les pâtes, une bonne louche d’eau de cuisson des pâtes et une bonne quantité de poivre noir du moulin.
Ajouter ensuite le radicchio. Mélanger, puis ajouter une généreuse poignée de parmesan et/ou de pecorino. Mélanger afin de bien enrober les pâtes du fond de cuisson et afin de bien répartir fromage et radicchio.
Dresser. Ajouter un peu de noisettes, du guanciale croustillant et éventuellement encore du fromage râpé.
CHICONS BRAISES AU MIEL ET A L’ORANGE, SPIRINGUE AUX OIGNONS AIGRE-DOUX, POLENTA CREMEUSE, PIGNONS ET CIBOULETTE
J’avais vu passer une recette de polenta crémeuse et de chicons braisés de Simon Auscher. J’ai un peu travaillé dessus et brodé autour. J’avais envie d’un truc gouteux, réconfortant et riche en saveurs. Ce plat m’a donné toute la satisfaction que j’en attendais.
Comme je n’avais pas à ma disposition ce jour la d’oranges bio, je n’ai pas mis les zestes mais j’ai laissé ça dans ma recette.
INGREDIENTS (2P)
6 CHICONS DE PLEINE TERRE
BEURRE
SEL, POIVRE
1 1/2 C A S MIEL D’ACACIA
150 G POLENTA
90 CL BOUILLON DE LEGUMES
60 G PECORINO RAPE
60 G PARMESAN RAPE
1 C A S JUS DE CITRON
5 BRANCHES DE THYM FRAIS
1 C A S HUILE D’OLIVE
MUSCADE A VOLONTE
LE JUS ET LE ZESTE D’UNE ORANGE BIO
2 C A S PIGNONS DE PIN
LE JUS ET LE ZESTE D’UN CITRON BIO
3 C A S CIBOULETTE CISELEE
UNE A DEUX BELLES SPIRINGUES DE PORC
200 G D’OIGNONS (poids net)
1 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
30 G SUCRE BRUN
20 CL DE FOND DE VEAU
PREPARATION
Les chicons
Laver les chicons et les essuyer. Ôter les premières feuilles des chicons si elles sont flétries, couper un petit morceau de leur base. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Enlever le triangle plus dur à leur base.
Dans une grande sauteuse, faire chauffer 2 c à s de beurre. Répartir les demis chicons dans la sauteuse les unes à côté des autres, face coupée vers le haut. Saler, poivrer et ajouter un rien de muscade.
Braiser pendant 5 minutes à feu moyen en vérifiant que les chicons ne brûlent pas. Au besoin verser un filet d’eau.
Verser le jus d’orange, ajouter le zeste de l’orange et laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
Les retourner délicatement à mi-cuisson, face coupée vers le bas. Ajouter un rien de beurre.
5 minutes avant la fin de la cuisson, verser le miel sur les chicons et les laisser caraméliser légèrement dans le jus de cuisson. Saler et poivrer à votre goût.
Les débarrasser dans un plat à four en verre. Verser le fond de sauce sur les chicons.
La polenta
Porter le bouillon de légumes à ébullition.
Y verser la polenta en pluie, en remuant avec une cuillère en bois. Laisser épaissir à feu doux pendant sans cesser de mélanger.
Lorsque la polenta se détache des bords, y ajouter du beurre, l’huile d’olive, une c à s de jus de citron, les branches de thym effeuillées, le pecorino, le parmesan et du poivre.
Une fois que la texture vous semble bonne, goûter et rectifier l’assaisonnement. Maintenir chaud.
La spiringue
Peler les oignons et les couper en demi-rondelles.
Préchauffer le four à 120° C.
Saler et poivrer les spiringues.
Faire cuire les spiringues dans une poêle anti adhésive bien chaude, dans du bon beurre. Les cuire pendant 2 minutes de chaque côté.
Transvaser les spiringues dans un plat à four et poursuivre la cuisson jusque 65°C à coeur (utiliser un thermomètre sonde). En fin de cuisson, réchauffer les chicons dans ce même four.
Sortir les spiringues et les laisser reposer 5 minutes sous alu sur une grille. Trancher.
Pendant ce temps, déglacer la poêle de cuisson avec un tiers du fond de veau et bien gratter les sucs de cuisson avec une spatule en bois.
Y ajouter les oignons pour les cuire pendant environ 10 minutes.
Ensuite ajouter sel, poivre, sucre brun et vinaigre. Laisser le jus en grande partie s’évaporer et caraméliser les oignons.
Ajouter le reste de fond de veau. Laisser mijoter pendant 5 minutes à feu doux jusqu’à obtenir un jus sirupeux.
Finition
Faire toaster à sec les pignons de pin.
Ciseler finement la ciboulette.
Couper les spiringues en grosses tranches.
Dresser de la polenta en cercle sur une grande assiette. Y déposer quelques demi chicons braisés. Dresser quelques morceaux de spiringue. Ajouter ci et là des oignons caramélisés avec un peu de leur jus. Verser autour ce qui reste de jus de cuisson des chicons. Terminer par un peu de pignons et de ciboulette.
Ce dimanche j’ai cuisiné cette recette typique de la Sicile. On peut le traduire comme ‘Pasta con il cavalfiore alla siciliana’, mais son nom dans le dialecte sicilien est ‘pasta ch’i vruocculi arriminati’ ou ‘pasta cu vruocculi ‘rriminati’, ce qui signifie tout simplement ‘pâtes mélangées avec du chou fleur’ ou ‘pâtes au chou fleur mélangé avec des assaisonnements/des saveurs’.
Cette recette combine le chou-fleur avec des ingrédients très traditionnels en Sicile, des ingrédients exotiques : raisins secs, safran, pignons de pin. Et biensûr l’anchois et la traditionnelle chapelure grossière maison qui remplace souvent le fromage râpé dans la cuisine sicilienne et qu’ils appellent pangrattato. Ce type de cuisine nous rappelle le temps ou les arabes et d’autres colonisateurs de l’époque, étaient les maîtres dans cette région. Surtout la région autour de Palerme aura gardé des traces jusqu’à ce jour dans leur cuisine.
En Sicile le chou-fleur utilisé est une variété mauve qu’ils appellent ‘u bastardu’. Parfois ils la font aussi avec du brocoli, car chez eux le brocoli est considéré comme chou-fleur.
Je vous avoue que lorsque j’ai entendu parler de cette recette, ma première réaction a été de trouver bizarre les associations, et pourtant on sait tous que généralement ça ne me fait pas peur. Mais le chou-fleur chez nous est tellement marqué par la sauce béchamel ou la sauce Mornay et à part quelques noisettes ou pistaches, on ne lui accorde pas beaucoup de folies. Et pourtant, en Inde on joue avec les saveurs autour de ce légume. Idem pour le Maghreb ou il se trouve en compagnie sucrée dans des tajines. Et donc ma deuxième réaction était plus confiante.
Nous étions 4 ce midi, 3 générations différentes, à nous attabler autour de 700 g de bucatini. Aucun de nous n’avait manger ce plat avant et tout le monde à fini son assiette bien remplie et nous étions trois à nous en servir une deuxième. Et ce plat, on va le refaire. C’est excellent. Les dosages auraient été mieux sur 500 g de pâtes par contre (j’ai donc adapté dans la recette), puis 700 g de pasta en même temps dans la sauteuse (surtout des bucatini) c’était bien compliqué et j’ai du terminer la cuisson des pâtes dans un wok.
La seule incartade sur la recette originelle, est l’ajout de pecorino dans le pangratatto et comme je n’avais pas de pain rassis, j’ai du utiliser du panko. Mais ça donne très bien ce panko.
Attention, ne vous attendez pas à un plat beignant dans la sauce. L’ensemble est assez sec mais c’est un peu l’effet qu’on peut avoir avec un bon chips. On a envie constamment du suivant. Ici aussi, chaque fourchette dans la bouche invite à la suivante grâce à ce magnifique dosage entre le pignon, le raisin sec et l’anchois sur ce chou-fleur bien de chez nous.
Ce ‘Montepulciano d’Abruzzo’ a très bien accompagné notre plat.
INGREDIENTS (4P)
1 CHOU-FLEUR DE MALINES MOYEN (environ 500 G sans le coeur)
60 G PIGNONS DE PIN
150 G DE PAIN RASSIS (où 5 c à s de panko)
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 OIGNON DOUX MOYEN
7 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
60 G RAISINS SECS
1 C A T DE FILAMENTS DE SAFRAN
500 G BUCATINI
5 C A S PECORINO RAPE (facultatif et pas traditionnel dans cette recette, mais j’aime trop)
POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Mettre les raisins secs à tremper dans de l’eau tiède.
Toaster à sec les pignons de pin.
Mixer le pain grossièrement dans un blender. Si votre pain n’est pas assez rassis, le sécher au four à 100° C.
Prélever les bouquets du chou-fleur et bien les laver. Porter une casserole d’eau salée à ébullition (8 grammes au litre). Y ajouter les bouquets de chou-fleur et les cuire pendant 15 minutes. Les égoutter en gardant l’eau de cuisson et les réserver. Une fois refroidis, les recouper en plus petits morceaux.
Prélever deux louches d’eau de cuisson du chou-fleur et y laisser macérer les filaments de safran.
Bien égoutter les raisins secs après 1 heure de trempage.
Peler et émincer finement l’oignon et le faire revenir doucement pendant 5 minutes dans une sauteuse avec 2 cuillères à soupe d’huile. Y ajouter un petit filet d’eau si nécessaire.
Ajouter les filets d’anchois, les faire fondre en les écrasant avec le dos d’une cuillère.
Ajouter les pignons de pin et les raisins. Ajouter un filet d’eau et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.
Ajouter les bouquets de chou-fleur et les deux louches d’eau de cuisson safranées. Bien mélanger, couvrir avec un couvercle et cuire encore environ 10 minutes. Bien poivrer la préparation.
Pendant ce temps, verser trois cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive et quand elle est bien chaude, ajouter la chapelure de pain rassis ou le panko. La faire dorer sans cesser de mélanger afin d’éviter qu’elle ne brûle. Réserver.
Cuire les pâtes dans l’eau de cuisson bouillante du chou-fleur, selon le temps indiqué sur l’emballage, mais compter une minute et demie en moins.
Transférer les pâtes dans la préparation au chou-fleur. Ajouter deux louches d’eau de cuisson. Terminer la cuisson en mélangeant bien le tout.
Bien assaisonner avec encore plus du poivre noir.
Mélanger la chapelure avec le pecorino.
Servir de suite, saupoudré du mélange chapelure et pecorino.
PENNE A CHEVAL ENTRE UNE ARRABBIATA ET UNE PUTTANESCA, SEICHE ET GREMOLATA AUX OLIVES NOIRES
Hier soir j’ai réalisé une nouvelle fois une recette du chef Jeroen Meeus. Il appelle cette recette arrabbiata, mais c’est une erreur selon moi car il n’y a pas de basilic, il y a des anchois, des câpres, de l’origan, du vin blanc et des olives. Il y a bien le piment de l’arrabbiata, mais pour le reste c’est plutôt une puttanesca sans basilic. Un petit mélange quoi.
Il y ajoute de la seiche saisie rapidement à l’huile et il termine le plat hors feu en y mélangeant une gremolata aux olives noires.
Quoi qu’il en soit et quoi qu’en disent les puristes de la cuisine italienne, c’était bien bon cette affaire et la gremolata bien citronnée était la bienvenue pour contrer le piment et pour donner plus de relief et de fraicheur.
INGREDIENTS (2P)
300 G BLANC DE SEICHE (j’avais quand à moi aussi quelques tentacules)
HUILE D’OLIVE
400 G TOMATES PELEES
2 BELLES ECHALOTES
3 GOUSSES D’AIL
3 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
1 (OU 2) PIMENTS ROUGES THAI
15 CL VIN BLANC SEC
QUELQUES BRANCHES DE THYM
1 C A S CAPRES
300 G PENNE
QUELQUES BRANCHES DE PERSIL FRISE
1 CITRON BIO
75 G D’OLIVES NOIRES
PECORINO RAPE
1 C A C ORIGAN
UN PEU DE COLLATURA (optionnel)
PREPARATION
Bien nettoyer la seiche en prélever 300 g de chair, que vous coupez en fines tranches.
Hacher les tomates en gardant le jus également.
Peler les échalotes et les émincer finement. Peler deux gousses d’ail et les émincer finement. Hacher finement les filets d’anchois. Couper les piments en deux et les épépiner. Les hacher très finement.
Mélanger les tomates, les anchois et la collatura.
Pour la gremolata : récupérer les feuilles de persil et les ciseler très finement. Y ajouter le zeste du citron prélevé à la microplane. Y ajouter une gousse d’ail émincée très très finement. Hacher finement les olives et ajouter également. Mélanger le tout et réserver au frais.
Faire bouillir un grande quantité d’eau salée.
Bien chauffer une grande sauteuse avec un généreux filet d’huile d’olive. Lorsque l’huile est bien chaude, y cuire les tranches de seiche pendant 3 minutes en touillant de temps en temps avec une cuillère en bois et en checkant la cuisson avec la pointe d’un couteau. Réserver les morceaux de seiche dans un bol à température ambiante.
Dans la même sauteuse, ajouter encore de l’huile d’olive, les échalotes et les deux gousses d’ail émincées. Y ajouter un filet d’eau et à l’aide d’une spatule en bois, détacher les sucs de cuisson. Faire revenir le tout sur feu moyen pendant 6 minutes en ajoutant un filet d’eau si c’est nécessaire.
Y ajouter le mélange tomates-anchois et les piments. Y ajouter un trait d’huile d’olive. Faire revenir en mélangeant pendant 5 minutes.
Y ajouter le vin blanc, le thym, l’origan et les câpres. Porter à ébullition et laisser réduire la sauce le temps de cuire les pâtes.
Cuire les pâtes.
Ajouter les pâtes dans la sauce. Y ajouter deux louchettes d’eau de cuisson des pâtes. Ajouter les morceaux de seiche. Terminer la cuisson et faire réduire la sauce en mélangeant constamment. Sortir les branches de thym.
Hors feu, y mélanger la gremolata aux olives noires.
La ribollita est une soupe toscane (Sienne, Florence, Pistoia, Prato, Arezzo, Pise) typique d’origine paysanne, à base de pain rassis et de légumes.
Les paysannes cuisinaient en fait une grande quantité de soupe qui était ensuite rebouilli dans une casserole à fond épais ou un pot en argile les jours suivants, d’où son nom qui signifie littéralement ‘rebouillie’. Si elle n’est pas au moins chauffée deux fois, ce n’est pas une vraie ribollita mais une simple soupe aux légumes et au pain.
Certaines sources remontent au Moyen-Age, lorsque les serviteurs ramassaient des trancheuses à pain imbibées de nourriture lors des banquets des seigneurs féodaux et les faisaient bouillir pour leurs dîners2
Ce plat est déjà en germe dans le livre de recettes du gastronome Giovanni del Turco, imprimé entre 1602 et 1636. Pellegrino Artusi l’appelle dans La Science en cuisine et l’Art de bien manger (1891), la zuppa di magro alla contadina, une soupe maigre paysanne faite pour les jours sans viande. Il introduit pourtant parmi les ingrédients du jambon fumé ou du bœuf séché. selon la tradition, c’était un aringa essicata ( hareng séché) qui était frotté sur le pain dans les familles les plus pauvres3.
Les premières traces de cette préparation comme on la fait de nos jours remontent à 1910 dans le livre L’arte cucinaria in Italia d’ Alberto Cougnet.
Les ingrédients de base sont le chou palmier (cavolo nero), des restes de pain (sans sel) et les haricots (borlotti, toscanelli ou cannellini). La ribollata est un plat d’hiver semi-solide. Pour que la soupe soit meilleure, le chou noir doit avoir « preso il ghiaccio » (eu la glace), c’est-à-dire avoir subi une ou plusieurs gelées hivernales qui ramollissent ses feuilles.
Il est de coutume d’y ajouter un filet d’huile d’olive extra vierge et un oignon frais coupé.
On peut y trouver d’autres légumes peu coûteux tels que carottes, haricots, bettes, oignons, ail, céleri, pomme de terre (plutôt en été à la place du chou), thym, …
Il existe ici autant de variantes qu’il n’y a de mama toscanes. Dans mon cas, je n’ai pas trouvé de chou palmier. J’aurais pu utiliser du chou kale, mais j’ai opté pour le chou vert de Savoie, le chou frisé traditionnel. Idem pour le pain, pas de pain toscan sans sel, mais un pain aux graines et au sel rassis et légèrement grillé. Et pour me faciliter la vie, j’ai utilisé des haricots en boîte. J’y ai aussi ajouté un morceau de jambon pour plus de richesse gustative.
Il s’agit d’une soupe d’hiver. Ca n’a donc aucun sens d’y ajouter du persil ou du basilic frais comme j’en vois dans certaines recettes, ni de tomates fraîches.
C’était très bon et en ajoutant la touche peut-être pas traditionnelle du parmesan râpé, un régal.
INGREDIENTS (une très grande casserole de soupe)
400 G CHOU FRISE VERT (mais idéalement du chou ‘cavalo nero’ (chou palmier))
2 BOITES DE CONSERVE D’HARICOTS CANNELLINI
1 BOITE DE CONSERVE D’HARICOTS BORLOTTI
2 BELLES BRANCHES DE CELERI
3 CAROTTES MOYENNES
3 PETITES POMMES DE TERRE FERMES
2 NAVETS BOULE D’OR
2 GOUSSES D’AIL
1 OIGNON + 4 JEUNES OIGNONS
2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
1 BOITE DE 400 G DE PULPE TOMATES
4-5 BONNES TRANCHES DE PAIN RASSIS (idéalement du pain toscan san sel) (200-250 G)
1 FEUILLE DE LAURIER
2 C A T THYM SECHE
2 C A T ROMARIN SECHE
4 C A S D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE + UN PEU DANS LES ASSIETTES
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
3 L BOUILLON DE LEGUMES LEGER
UN MORCEAU DE JAMBON MAIGRE DE 100 G
PECORINO OU PARMESAN RAPE (optionnel)
PREPARATION (en deux jours)
Faire chauffer 2 L de bouillon de légumes avec la moitié des cannellini et un la moitié des borlotti. Laisser cuire 10 minutes à couvert et mixer le tout au mixeur plongeant. Réserver.
Peler l’oignon et l’émincer finement. Eplucher les carottes et les couper en mirepoix. Couper le céleri également en mirepoix. Eplucher les navets et le couper en mirepoix. Eplucher les pommes de terre et les couper en petits dés. Peler l’ail et l’émincer finement.
Nettoyer et laver les feuilles de chou, les égoutter et les émincer grossièrement. en évitant les grosses nervures.
Dans une cocotte en fonte, dans 4 c à s d’huile d’olive, faire revenir l’oignon, l’ail, la carotte, le navet et le céleri pendant 10 minutes.
Y ajouter les dés de pommes de terre, la laurier, le thym et le romarin et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes en mélangéant. Saler et poivrer.
Y ajouter la pulpe de tomates et le concentré de tomates. Mélanger le tout pendant 30 secondes.
Ajouter le chou, puis ajouter 1 L de bouillon de légumes. Y ajouter le morceau de jambon. Couvrir et laisser mijoter 1 heure 40 à feu doux.
Y ajouter ensuite le bouillon aux haricots. Laisser cuire encore sur petit feu pendant 50 minutes.
Ajouter les haricots entiers et poursuivre la cuisson sur feu doux pendant encore 30 minutes à découvert.
Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Laisser reposer et transvaser la soupe dans une casserole. La réserver au frais jusqu’au lendemain
Le lendemain
Griller les tranches de pain.
Réchauffer doucement la soupe.
Dans la même cocotte que la veille, placer deux tranches de pain rassis dans le fond. Verser 1/3 de la soupe dessus. Répéter encore deux fois cette opération. Couvrir et laisser reposer la soupe pendant 3 heures à température ambiante.
Ajouter éventuellement encore un peu de bouillon et un filet d’huile d’olive. Cuire à nouveau la soupe sur feu doux pendant 20 minutes (jusque quand elle est chaude) en mélangeant afin de casser le pain.
Servir chaud et immédiatement. Dans les bols, ajouter un filet d’huile d’olive et un peu de jeunes oignons ciselés finement. Poivrer avec du poivre noir du moulin. Et puis, un peu de pecorino ou de parmesan pour ceux et celles qui n’y résistent pas.
CASARECCE ALLE CIPOLLE ROSSE DI TROPEA, DALLA CALABIA
Des pâtes fraîches de mon traiteur italien, des oignons rouges de Tropea de mon légumier et quelques autres ingrédients et voila un bel exemple de la ‘cuccina povera’ italienne. Peu d’ingrédients et beaucoup de goût.
L’oignon rouge de Tropea , Italie , (italien: « Cipolla Rossa di Tropea ») est une variété précoce et particulière d’oignon rouge qui pousse dans une petite région de la Calabre dans le sud de l’Italie appelée Capo Vaticano près de la ville de Tropea. Cet oignon a un arôme plus fort et plus sucré et la partie interne est plus juteuse et plus blanche que les autres oignons rouges et il est même possible d’en faire une confiture . En mars 2008, l’ Union européenne a enregistré la marque d’ Appellation d’Origine Protégée pour les oignons rouges produits dans cette région particulière en Italie.
Cette recette peut sembler sèche à la vue des photos, mais ce n’est qu’une impression. Les pâtes sont recouvertes d’une fine couche de jus et l’oignon apporte assez bien d’humidité. Ce n’est pas un plat qui baigne dans la sauce comme on peut les trouver dans les sois disant restaurants italiens avec leur cuisine adaptée à la belge.
INGREDIENTS (2P)
400 G CASARECCE FRAICHES
500 G D’OIGNONS ROUGES DE TROPEA
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
3 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE 1/2 C A C DE PIMENT D’ESPELETTE
20 CL VIN BLANC SEC
100 G PECORINO
2 C A S BOMBEES DE PIGNONS DE PIN
PREPARATION
Peler les oignons et les couper en rondelles ou demi rondelles.
Hacher finement les anchois.
Toaster à sec les pignons de pin.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les oignons avec les anchois sur feu doux et à couvert pendant environ 15 minutes. Saler très légèrement et bien poivrer. Si pendant la cuisson les oignons sèchent trop, mouiller avec un peu d’eau.
Pendant ce temps, faire bouillir de l’eau salée. Y faire cuire les casarecce al dente, ce qui ne prendra que 5 minutes.
Entretemps, déglacer les oignons bien fondants avec le vin blanc et laisser réduire à sec mais sur feu doux. Les oignons doivent arriver à une consistance crémeuse.
Ajouter une pincée de piment d’Espelette. Réduire à sec les oignons.
Ajouter les casarecce dans la sauteuse avec un peu d’eau de cuisson des pâtes. Ajouter le pecorino et mélanger le tout (mantecare) afin de bien répartir tous les ingrédients.
Dresser les assiettes et ajouter les pignons de pin.
Un grand classique italien, ici dans une version sans viande. C’est excellent.
INGREDIENTS (4P)
500 G RIGATONI
2 L PASSATA DE TOMATES
1 OIGNON MOYEN
1 BOUQUET DE BASILIC
500 G MOZZARELLA
150 G PECORINO
300 G RICOTTA FRAICHE DE BUFFLONE
HUILE D’OLIVE
BEURRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Peler l’oignon, l’émincer finement et le faire fondre et dorer légèrement dans quelques cuillères à soupe d’huile d’olive dans une casserole ou sauteuse large.
Y ajouter la passata, un verre moyen d’eau, sel et poivre. Porter à ébullition, puis diminuer au plus faible et laisser réduire pendant 2 heures, en mélangeant de temps en temps.
Mettre à chauffer une grande casserole d’eau salée pour cuire les pâtes.
Couper la mozzarella en morceaux et la laisser s’égoutter dans une passoire.
Râper le pecorino.
Dans un saladier, amalgamer la ricotta avec quelques louches de sauces jusqu’à obtenir une texture homogène.
Préchauffer le four à 200°C haut-bas.
Enduire le fond et les côtés d’un grand plat à four avec un peu de beurre.
Couvrir le fond du plat de quelques louches de passata réduit.
Cuire les pâtes la moitié du temps indiqué sur l’emballage.
Mélanger les pâtes cuites avec 3/4 de ce qui reste de passata, avec la ricotta et 120 g de pecorino. Bien mélanger le tout, puis y ajouter le basilic ciselé et la mozzarella. Bien mélanger encore et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Verser tout dans le plat, puis recouvrir avec ce qui reste de passata et le reste de pecorino.
Placer au four pour 35 minutes afin de terminer la cuisson et de bien dorer le dessus.
Sortir le plat du four et attendre 5 minutes avant de dresser.
Une recette de fonds de frigo aujourd’hui. Une fois qu’on a compris l’équilibre des saveurs et les fondamentaux des pâtes, tout ou presque tout est possible.
J’ai débuté mon idée autour de la chair de saucisses italiennes et d’une liquidation à faire de tomates séchées et d’artichauts à l’huile.
Bonne recette, nous nous sommes régalés.
INGREDIENTS (2-4P)
500 G TAGLIONI
4 PETITS ARTICHAUTS A L’HUILE
8 PETALES DE TOMATES SECHES
4 SAUCISSES ITALIENNES AU FENOUIL (440 G)
20 CL VIN BLANC SEC
2 C A S PERSIL FRISE CISELE
5 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
QUELQUES C A S D’HUILE D’OLIVE RECUPEREE DES ARTICHAUTS ET DES TOMATES
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
4 C A S COULIS DE TOMATES
SEL, POIVRE NOIR
PARMESAN OU PECORINO
PREPARATION
Egouter les tomates séchées et les mettre à tremper dans de l’eau chaude pendant 10 minutes.
Peler l’ail et l’émincer finement. Emincer finement les anchois
Egouter et éponger les tomates séchées. Couper les tomates en fines lanières.
Egouter les artichauts, puis les couper en deux. Réserver.
Entailler les saucisses et enlever les boyaux. Prendre la chair à saucisse et donner quelques coups à l’aide d’un couteau bien tranchant.
Ciseler du persil frisé jusqu’à obtenir 2 c à s.
Mettre une casserole d’eau salée à bouillir pour les pâtes.
Verser deux c à s d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir à feu moyen l’ail, les anchois et la tomate séchée pendant 3 minutes.
Dans la même sauteuse, sans apport d’huile supplémentaire, ajouter la chair à saucisses et la faire dorer à feu moyen-vif pendant environ 7 minutes en mélangeant régulièrement. Saler et poivrer.
Lorsque la viande est bien dorée uniformément, déglacer la sauteuse au vin blanc. Laisser s’évaporer quasi complètement.
Pendant ce temps, faire cuire les pâtes.
Ajouter les artichauts dans la sauteuse. Faire revenir 1 minute en mélangeant.
Ajouter un peu de piment de Cayenne.
Quand les pâtes sont ‘al dente’, les ajouter dans la sauteuse sans trop les égouter. Ajouter trois louches d’eau de cuisson des pâtes, riche en amidon. Ajouter le coulis de tomates. Ajouter encore un peu de poivre noir. Terminer la cuisson en faisant sauteur les pâtes dans la sauteuse jusqu’à obtenir la bonne consistance de la sauce.
Depuis ce long auto-confinement nous avons pris l’habitude de commander nos produits en ligne via divers canneaux et celà à complètement changé ma façon de cuisiner. Avant j’avais une idée de recette, je l’écrivais, je la paufinais et je me la réservais le temps de trouver les ingrédients.
Maintenant je travaille à l’envers. On commande un maximum de viandes, poissons, fruits, légumes, laitages, … en une fois et sans trop réfléchir à la finalité. Puis chaque matin je consulte ma liste de stock (je me fais une liste congélateur et une liste frigo-armoires afin de ne rien oublier trop longtemps), ce qui me donne d’une part des accords et d’autre part je dois tenir compte du fait que tout ne se garde pas de la même façon. Un fenouil doit se cusiner avant une patate douce, un pot de ricotta a une date de conervation autre qu’un pot de crème UHT.
Hier je savais déjà que je devais utiliser les casarecce fraîches, le pesto et le brocciu et qu’il serait bien aussi d’utiliser une a deux des tomates que j’avais au frigo. Je me suis rappelé du pesto alla siciliana, qui est un pesto dans lequel on incorpore de la ricotta et des tomates fraiches.
J’ai remplacé la ricotta par le brocciu et pour une saveur plus intense, j’ai remplacé une partie des tomates fraiches par des tomates séchées dont j’avais un pot à l’huile. Bon, chèrs ami(e)s corses, veuillez me pardonner d’avance d’avoir utilisé ‘façon corse’ dans une recette sicilienne, mais c’est juste par respect pour votre très bon produit corse, le brocciu.
Un plat hyperfacile à réaliser et que nous avons beaucoup aimé. C’est très frais. Deux choses importantes ici :
Pour ne pas dénaturer le brocciu, soyez parcimonieux avec l’ajout de parmesan ou de pecorino. Il ne faut pas couvrir le goût du brocciu, mais l’accompagner. Personnellement je n’en ai pas mis (il y en a déjà dans le pesto), lui préférant pignons et pangrattato.
Pour garder toute la fraicheur du brocciu et de la tomate crue, il ne faut pas réchauffer la sauce avec les pâtes plus de 2 minutes.
Une dernière chose. Lorsque j’ai versé ma préparation dans la sauteuse, j’ai trouvé qu’il y avait un peu trop pour 500 g de pâtes. J’ai enlevé environ 4 grosses cuillères et j’ai réservé ça pour un petit plat à midi en semaine. J’ai par contre garde mes proportions initiales pour la recette.
INGREDIENTS (2-3P)
500 G CASARECCE
150 G BROCCIU
200 G PESTO VERDE
75 G TOMATES SECHEES
250 G TOMATES FRAICHES (poids avant nettoyage)
SEL, POIVRE
Optionnel : PARMESAN OU PECORINO
QUELQUES PIGNONS DE PIN
Optionnel : PANGRATTATO
PREPARATION
Toaster à sec une poignée de pignons.
Râper du parmesan ou du pecorino ou préparer du pangratatto.
Laver les tomates. Les couper en quatre. Enlever les graines et le jus en excès (vous pouvez le garder pour une autre préparation).
Mixer les tomates fraîches et les tomates séchées. Ajouter le brocciu et le pesto et mixer encore jusqu’à obtenir une préparation assez homogène et crémeuse.
Verser la préparation dans une sauteuse large. Assaisonner légèrement de sel et bien poivrer.
Cuire les casarecce à l’eau bouillante salée selon le temps indiqué sur le paquet.
Chauffer très très doucement le contenu de la sauteuse.
Y déverser les casarecce très somairement égouttés. Mélanger rapidement. Ajouter si nécessaire une à deux louches d’eau de cuisson des pâtes pour obtenir une bonne texture et terminer la cuisson des pâtes. Cuire sur petit feu en mélangéant constamment, mais pas plus de 2 min au total.
Dresser. Ajouter quelques pignons de pin toastés, un peu de parmesan et/ou du pangratatto.
TAGLIONI A LA CREME DE POIVRONS, AUBERGINES ET CAPRES
Encore des pâtes, oui. Après 14 ans de ‘blog’ j’arrive encore à réaliser une recette de pâtes différente chaque semaine quasi. Cette fois j’avais 3 poivrons longs jaunes et 1 poivron rouge au frigo et 2 aubergines chinoises qui commençaient à virer de couleur. J’ai donc pensé à une crème tomates-poivrons, des dés d’aubergine sautées et un peu de câpres pour la touche d’acidité vivace.
C’était excellent.
INGREDIENTS (3P)
3 POIVRONS JAUNES LONGS
1 POIVRON ROUGE
500 G TAGLIONI FRESCI
400 G TOMATES PELEES EN CUBES
2-3 AUBERGINES CHINOISES LONGUES
2 BELLES GOUSSE D’AIL
2 ANCHOIS A L’HUILE
2 C A S CAPRES
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 PIMENT ROUGE
2 C A S PERSIL FRISE CISELE
PARMESAN, PECORINO, PANGRATTATO
PREPARATION
Laver les aubergines. Ôter les deux boûts. Couper les aubergines en quatre dans leur longueur, puis en quarts de rondelles.
Laver les poivrons. Les couper en quatre, enlever graines et parties blanchâtres. Couper les poivrons en dés.
Peler l’ail et l’émincer finement.
Couper le piment en deux, enlever les graines.
Rincer les anchois et les couper finement.
Ciseler finement le persil.
Dans une sauteuse large, faire chauffer quelques cuillères à soupe d’huile d’olive. Y faire revenir l’ail à feu moyen pendant une minute.
Ajouter les dés de poivrons et les tomates. Ajouter quelques tours de moulin à poivre. Ajouter le piment et l’anchois. Ajouter un filet d’eau. Couvrir et laisser cuire pendant 15 minutes. Mélanger de temps en temps.
Récupérer le contenu de la sauteuse et transvaser dans une petite casserole. Enlever les deux morceaux de piments. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongéant ou dans un robot. Il faut obtenir une crème lisse et homogène. Réserver.
Dans une poêle faire sauter à feu plutôt fort les aubergines dans quelques c à s d’huile d’olive pendant 10 minutes. Les égouter sur du papier absorbant. Réserver dans un plat. Saler et poivrer.
Reverser la crème tomate-poivrons dans la sauteuse large. Y ajouter les aubergines et les câpres.
Cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée jusqu’à cuisson ‘al dente’.
Faire chauffer le contenu de la sauteuse. Y ajouter les pâtes avec quelques louches d’eau de cuisson. Terminer la cuisson des pâtes jusqu’à ce que la sauce ait la consistance souhaitée et que les pâtes soient cuites. Assaisonner avec quelques tours de moulin de poivre noir.
Ajouter le persil. Faire sauter les pâtes afin de bien mélanger le tout.
Servir avec du parmesan, du pecorino ou du pangrattato.
FREGOLA SARDA AL POMMODORE E CICERCHIE, COLATURA DI ALICI DI CETARA
Les légumes secs, c’est bon pour la santé. Il ne faut pas oublier de les inviter régulièrement à votre table. J’ai la chance de pouvoir en commander en bio précuit sous-vide chez mon traiteur italien. Les produits sont originaires des Pouilles.
Aujourd’hui j’ai cuisiné les ‘cicerchie’, riches en anti-oxydants et en protéines. Il s’agit en français de la gesse commune. Cette fève à un petit goût subtil de noisette.
Je les ai combiné avec les fregola sarda et lié le tout avec un coulis de tomates Noir de Crimée rôties au four. En finition, des tomates datterini, de la colatura, un rien de vinaigre balsamique et du parmesan.
C’était superbon.
INGREDIENTS (2P)
Pour le coulis de tomates (façon Piège)
5 TOMATES NOIRES DE CRIMEE
1 GOUSSE D’AIL
THYM
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
Autres ingrédients
300 G FREGOLA SARDA TOASTEES
150 G CICERCHIE BIO PRECUITES
150 G DATTERINI
2 C A S COLATURA DI ALICI DI CETARA
CACIOCAVALLO, PECORINO OU PARMESAN SELON VOTRE ENVIE
1 GOUSSE D’AIL
HUILE D’OLIVE
QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
UN RIEN DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
30 CL DE COULIS DE TOMATES (voir plus haut)
PIMENT D’ESPELETTE
1 ECHALOTE EMINCEE
1 VERRE DE VIN BLANC SEC
2 C A S PERSIL HACHE
900 ML BOUILLON DE LEGUMES
UN FILET DE VINAIGRE BALSAMIQUE
PREPARATION
Le coulis
Laver les tomates. Retirer leur pédoncule. Couper chaque tomate en quatre où en huit à l’aide d’un couteau tranchant.
Déposer les morceaux dans un saladier. Assaisonner de sel. Disséminer un généreux filet d’huile d’olive. Mélanger délicatement. Répartir soigneusement dans un plat en métal les quartiers de tomate de façon à ce qu’ils puissent cuire harmonieusement.
Ajouter le thym. Éplucher la gousse d’ail. La couper en grosses tranches. Les répartir dans le plat. Mélanger un coup. Ajouter de nouveau un généreux filet d’huile d’olive.
Enfourner à 190 °C pour une durée de quarante-cinq minutes à une heure, jusqu’à ce que vos tomates caramélisent.
Retirer les branches de thym. Déposer la totalité dans un mixeur. Versez un filet d’eau dans le plat. Décoller les sucs à l’aide d’une maryse et incorporer ce fond de plat également dans le mixeur. Mixer le tout.
Chinoiser la sauce tomate dans une casserole pour n’en conserver que la quintessence et obtenir une texture extrêmement onctueuse. Terminer en assaisonnant de sel, d’un tour de moulin à poivre et d’une touche d’huile d’olive. Vous aurez environ 30 cl de coulis.
Réserver.
Les fregola
Faire chauffer le bouillon de légumes.
Laver les daterini et les couper en deux. Réserver.
Peler l’ail et l’échalote et les émincer finement.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse.
Y faire revenir l’échalote et l’ail pendant quelques minutes.
Déglacer au vin blanc. Poursuivre la cuisson pendant 30 secondes.
Ajouter le coulis de tomates, le piment d’Espelette, le thym frais et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à feu doux.
Ajouter les fregola et un peu de bouillon. Faire cuire maintenant comme un risotto, en ajoutant de temps en temps une louche de bouillon tout en respectant le temps de cuisson indiqué sur l’emballage des fregola. Il faudra environ 20 à 23 minutes de cuisson. Attention de faire ça sur feu très doux en mélangeant constamment afin d’éviter que les fregola collent au fond.
A mi cuisson, ajouter la colatura et les cicerchie.
A 5 minutes de la fin de la cuisson, ajouter les daterini et le persil finement ciselé.
Rectifier l’assaisonnement en poivre (le sel ne devrait pas être nécessaire avec la collatura). Ajouter 2 c à s de fromage râpé de votre choix un filet de vinaigre balsamique pour l’équilibre gustatif.
ESCALOPES PANNEES, SCAROLE EN BALLOTTINES COMME A NAPLES, GNOCCHI A LA CREME DE 5 FROMAGES
Tout part de deux schnitzels acheté sur un coup de tête promotionnel. Je devais trouver une recette d’accompagnement. Le schnitzel, bien qu’allemand, m’a fait penser à l’Italie, un pays ou on aime bien les escalopes de veau en général, les pannées en particulier. J’allais donc m’aventurer en Italie. Qui dit Italie, dit légumes amères comme les cime di rape, la chicorée, le chou de catalogne et aussi la scarole. Mais je n’avais pas envie d’une simple rata à la scarole ou d’un stoemp à la scarole, son pendant identique bruxellois. J’avais envie de quelque chose de plus travaillé et d’un dressage sympa.
J’ai donc travaillé une partie de la scarole avec un mélange comme on les aime à Naples, autour du pignon et du raisin. J’ai réalisé ainsi une farce grossière. J’ai pris les plus belles feuilles et après les avoir blanchis, je m’en suis servi pour emballer cette farce et pour finir terminé la cuisson des ballottines au four.
Puis je me suis dis qu’il me manquait un féculent et une sauce un peu gourmande. C’est ainsi que j’ai pensé aux gnocchi 5 fromages, avec une note plutôt sur le bleu.
Finalement quelques noisettes rôties pour le croquant. Et surtout scarole – bleu – noisettes ça fonctionne assez bien.
Avec les quantités ci-dessous il vous restera de la farce, mais vous pouvez utiliser cette farce pour p.e. farcir des grosses pâtes et déguster ça avec une bonne sauce tomate maison.
INGREDIENTS (2 P)
Pour les gnocchi
300 G GNOCCHI
60 G NOISETTES ENTIERES
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
30 G BEURRE DEMI-SEL
60 G GRUYERE RAPE
20 G MOZZARELLA DI BUFFALA
20 G PROVOLONE PICANTE RAPE
20 G PECORINO RAPE
80 G BLEU D’AUVERGNE OU AUTRE BLEU AU LAIT CRU
50 G CREME LIQUIDE BIO 40% MG
Pour la scarole
UNE SCAROLE D’UN KG BIEN VERTE AVEC DES FEUILLES ENCORE FERMES
UN OIGNON JAUNE MOYEN
UNE BONNE POIGNEE DE PETITE OLIVES NOIRES OU VIOLETTES DE QUALITE (TAGIASSCHE, KALAMATA, GAETA) DENOYAUTEES
2 C A S CAPRES
2 C A S PERSIL PLAT
2 C A S CHAPELURE MAISON
50 G PIGNONS DE PIN
50 G RAISINS SECS BLONDS
4 ANCHOIS A L’HUILE D’OLIVE
2 GOUSSES D’AIL
PIMENT DE CAYENNE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
Autres ingrédients
2 ESCALOPES DE VEAU OU DE PORC PANNEES, STYLE SCHNITZEL
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Pour les gnocchi
Verser les noisettes dans une poêle chaude et les faire torréfier 5 minutes en remuant de temps en temps. Ôter la poêle du feu et laisser refroidir.
Après refroidissement, peler les noisettes en les frottant rapidement dans un linge propre, puis les concasser grossièrement. Réserver dans un bol.
Couper le fromage bleu en dés et les disposer dans un faitout. Ajouter les fromages râpés, la crème liquide et le beurre coupé en morceaux. Faire fondre le tout sur feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu’à l’obtention d’un mélange fondu bien lisse. Laisser mijoter doucement. Assaisonner de poivre.
Faire cuire les gnocchi dans de l’eau bouillante salée. Dès la remontée à la surface, les récupérer avec une écumoire et les déposer dans la fondue. Mélanger, et dresser ensuite les gnocchi dans les assiettes. Décorer de noisettes concassées.
Pour la scarole
Couper la base de la scarole et détacher les feuilles unes à unes. Bien laver sous l’eau froide chaque feuille et garder les vingt les plus grandes.
Blanchir grandes feuilles dans de l’eau bouillante salée pendant une minute. Les rafraîchir sous l’eau très froide, les égoutter et les déposer délicatement sur un essuie de cuisine propre. Laisser sécher.
Blanchir également les autres feuilles pendant deux minutes dans de l’eau bouillante salée. Les récupérer et les laisser un instant sous le robinet d’eau froide. Egoutter. Garder l’eau de cuisson.
Hacher finement les feuilles de scarole (sauf les grandes que vous laissez sur leur essuie).
Pendant ce temps, mettre à tremper les raisins secs dans un bol d’eau froide.
Couper finement câpres et olives noires.
Emincer l’oignon et l’ail et les faire revenir dans une poêle profonde avec de l’huile d’olive. Après quelques minutes, ajouter les pignons de pin, les anchois, les câpres et les raisins secs, en ajoutant quelques louches d’eau de cuisson de la scarole. Ajouter une bonne pincée de piment. Poursuivre la cuisson quelques instants.
Ajouter la scarole, saler légèrement, bien poivrer et faire cuire pendant 35 minutes environ à feu moyen. Au besoin, ajouter une louche d’eau de cuisson, mais attention de ne pas trop mouiller.
Vers la fin ajouter les olives noires, le persil et la chapelure et poursuivre quelques instants pour réchauffer et assécher. Rectifier en poivre. Il faut obtenir une farce sans trop de liquide.
Farcir les grosses feuilles de scarole avec ce mélange. Attention c’est fragile. J’ai à chaque fois enroulé d’abord dans une feuille, puis dans une deuxième mais en mettant les deux feuilles en forme de croix.
Huiler un plat à four. Y déposer les scaroles farcies. Les saler et poivrer et ajouter un peu d’huile sur le dessus. Faire cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
A la sortie du four les huiler un rien avec une petite brosse.
Finalisation et dressage
Faire cuire rapidement sur les deux faces, les schnitzel dans de l’huile d’olive.
FILEJI AUX FRIGGITELLI ROTIS ET SALSICCIA ABRUZZESE APPASSITA (SECHE) PICCANTE
J’aime bien les marchés, surtout celui du dimanche, quand on a le temps, qu’on n’est pas pressé, quand on se laisse juste porter par la foule qui y grouille. J’aime bien, au gré des échoppes me laisser inspirer par un produits, puis par un deuxième, les imaginer ensemble, combiner, associer. A la fin du marché j’ai une ou plusieurs ébauches de recettes.
Cette fois je fus inspiré par un sac de 500 g contenant ce que je pensais d’abord être une sorte de piment vert. Sur l’étal, une étiquette avec juste noté ‘friggitelli’. Je discute avec le vendeur italien et il m’apprend qu’il s’agit de petits poivrons verts doux de Sicile. Il les préfère juste sautés à l’huile d’olive et un peu d’ail ou mélangé avec des pates. La variété en question semble être Capsicum annuum. On les appelle aussi poivrons de Salonique ou de Grèce, voir piment Toscan. Je garde son idée de l’ail et son idée des pâtes.
Direction épicier italien. J’y trouve des Filei Calabresi, qu’on appelle aussi Filei Silani ou Maccheroncini Calabresi. Elles ont un format original, en tube plié de longueur moyenne. Elles sont tordues et creuses et prennent beaucoup de volume une fois cuit. Filei Silani signifie littéralement « fil de la Sila ». La Sila est un plateau de montagne qui s’étend sur trois provinces de Calabre.
J’y trouve aussi des petites saucisses sèches picantes des abruzzes et du pecorino romana. La recette se forme petit à petit.
Après j’ai complété avec quelques ingrédients que j’avais chez moi et le résultat était très sympatique.
INGREDIENTS (5P)
500 G DE FRIGGITELLI
400 G TOMATES EN DES A L’AIL ET AU BASILIC (BOITE)
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
3 GOUSSES D’AIL
FLEUR DE SEL
6 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
600 G DE FILEJI
90 G DE SALSICCIA ABRUZZESE APPASSITA PICCANTE
60 G D’OLIVES NOIRES TAGGIASCHE DENOYAUTEES
SEL, POIVRE
UNE PINCEE DE SUCRE
UNE CROUTE DE PARMESAN
PECORINO ROMANO RAPE
PREPARATION
Laver les friggitelli et bien les sécher. Enlever leur pédoncule et les graines à l’intérieur, si il y en a beaucoup. En fonction de leur taille, les mettre en entier, coupés en deux ou en quatre.
Préchauffer le four à 200°C.
Les répartir dans un plat.
Les badigeonner d’huile d’olive et de fleur de sel.
Enfourner pendant 25 minutes.
Pendant ce temps, faire dorer l’ail émincé dans un wok, dans deux cuillères à soupe d’huile d’olive pendant quelques minutes. Ajouter les dés de tomates, le basilic frais, une pincée de sucre, les olives, la croûte de parmesan et la saucisse coupée en fines rondelles et cuire le tout pendant 5 minutes en mélangeant. Saler légèrement et poivrer.
Faire cuire les pâtes dans 6 l d’eau salée. Les égoutter et les ajouter à la sauce avec deux louches d’eau de cuisson.
Puis ajouter les friggitelli aux pâtes et bien mélanger le tout en poursuivant la cuisson à petit feu. Ajouter si nécessaire encore un peu d’eau de cuisson des pâtes.
Ajouter deux cuillères à soupe de pecorino râpé, laisser fondre, mélanger.
L’envie de ce plat m’est venu cet après-midi. Je n’avais donc plus vraiment le temps de trouver 100% des ingrédients originels, tel que le guanciale. J’ai donc fait ce que j’ai pu en le remplaçant par de la bonne pancetta, coupée en lardons. C’est la même bête n’est-ce-pas ! Après, les bucatini, je n’en ai pas trouvé non-plus, je me suis rabattu sur ces excellents pennoti.
Vraiment un délice, surtout ce très léger piquant, pas trop exagéré.
Que nous dit Wikipedia sur ce plat :
L’amatriciana est une préparation culinaire pour les pâtes, originaire de la petite ville d’Amatrice, à la limite du Latium et des Abruzzes, devenue un classique de la gastronomie romaine et des Abruzzes.
Elle tient son origine de la préparation « alla gricia », plat du berger, réalisé uniquement à base de produits secs — salaison, fromage et pâtes — et c’est ainsi que ses ingrédients originaux sont le guanciale (joue de porc salée) et le pecorino romano, spécialités de la région d’Amatrice.
La recette s’est exportée à Rome, et à cette base antique se sont ajoutés la tomate et le piment, ainsi que l’oignon que l’on retrouve la plupart du temps dans les recettes modernes.
Les pâtes traditionnellement utilisées pour une véritable amatriciana, sont les bucatini. À défaut, des spaghetti ou même certaines pâtes courtes comme des penne ou des rigatoni peuvent être employées. Ce 23 octobre 2021 j’en ai refait avec un reste de bacon et de lard fûmé (il faut utiliser les restes) et des spaghettoni fresci. Les photo’s sont celles avec les spaghettoni.
Un plat très simple, comme souvent en Italie, mais un régal.
INGREDIENTS (2-3P EN PLAT PRINCIPAL, 4P EN ENTREE)
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
180 G D’OIGNON
3 GOUSSES D’AIL
250 G PANCETTA OU ENCORE MIEUX, DE GUANCIALE, EN TRANCHES D’UN BON DEMI CM
2 PETITS PIMENTS ROUGES, SANS LES GRAINES (plus si vous aimez le piquant)
UNE BONNE POIGNEE DE FEUILLES DE BASILIC (VINGTAINE DE FEUILLES)
2 C A S DE PIGNONS DE PIN
8 CL DE VIN BLANC SEC
800 G TOMATES PELEES
500 G PENNOTI (PENNE, BUCATINI, SPAGHETTONI, …)
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
100 G PECORINO RAPE
PREPARATION
Couper les oignons en deux, puis en rondelles et chaque rondelle en deux.
Faire chauffer une c à s d’huile dans une sauteuse moyenne à feu moyen.
Faire confire les oignons pendant environ 20 minutes à couvert sur feu doux, puis pendant 10 minutes à découvert sur feu moyen. Il faut que les oignons soient légèrement caramélisés. En fonction des oignons il faudra peut être ajouter un filet d’eau.
Hacher finement l’ail. Hacher très finement les piments (mais si vous n’aimez pas retrouver, comme mon épouse des morceaux de piments dans la bouche, couper simplement en deux, puis encore une fois en deux et récupérer les morceaux avant dressage).
Couper la pancetta ou le guanciale en fins lardons.
Dans une grande sauteuse, faire revenir les lardons dans une c à s d’huile d’olive. Quand la pancetta ou le guanciale commence à bien colorer et à devenir légèrement croquant (mais pas trop), réserver le gras, ajouter les pignons de pin, l’ail et le basilic ciselé au couteau. Mélanger le tout.
Déglacer le plat avec le vin et gratter avec une cuillère en bois le fond de la casserole afin de détacher d’éventuels sucs de cuisson.
Ajouter maintenant les tomates pelées, que vous écrasez doucement dans la casserole. Saler légèrement, poivrer. Ajouter les oignons. Ajouter les piments et une partie du gras obtenu après cuisson de la viande. Diminuer le feu et laisser cuire ainsi à couvert pendant 20 minutes et encore 5-10 minutes à découvert pour laisser s’évaporer l’eau.
Pendant ce temps cuire les pasta al dente dans de l’eau bouillante en suffisance et bien salée.
Ajouter quelques c à s de pecorino dans la sauce. Mélanger. Ajouter les pâtes et deux louchettes d’eau de cuisson riche en amidon. Mélanger, faire sauter pour bien enrober les pâtes et terminer la cuisson.
Dresser les pâtes sur assiette, puis parsemer du reste de pecorino.
Passion-Cuisine 