SCHNITZEL ET COLESLAW
En cherchant un accompagnement pour un traditionnel schnitzel, j’ai trouvé que la coleslaw serait idéale. Ca fait un plat autricho-américain du coup. Je n’ai même pas eu envie d’y ajouter encore des pommes de terre nature. Pas nécessaire ici, le duo se suffit à lui même.
Ce choix m’a aussi permis de revoir ma recette de coleslaw et de l’adapter un peu suite au visionnage de quelques version dont celle de de François-Régis Gaudry et celle de Xavier Pincemin.
La coleslaw est une des salades les plus populaires en Amérique du Nord. Son ingrédient principal en est le chou blanc cru. Mais pourquoi ne l’appelle t’on pas là-bas Cabbage Salad mais Coleslaw. Il s’agit en fait d’une anglicisation du néerlandais koolsla.
Les Néerlandais qui fondèrent la colonie de La Nouvelle-Amsterdam cultivaient des choux à proximité du fleuve Hudson et les préparaient entre autres sous forme de salade de chou râpé, appelée ‘koolsla‘ (kool signifie «chou» et sla signifie «salade»). Ce terme ‘koolsla‘ remonte à 1785, apparu dans une publication aux États-Unis. Puis, le mot s’est anglicisé en coleslaw.
Il y a des très nombreuses variantes pour cette recette. J’ai opté pour une version avec une marinade, puis ensuite avec ajout de mayonnaise et de yaourt (plus léger que 100% mayonaise.
Certaines recettes comportent aussi du chou rouge, du fenouil ou d’autres légumes. Je suis resté sur la base de chou blanc, carotte et oignon rouge.
Et puis il y a le schnitzel. J’avais l’habitude de toujours en acheter dans les supermarchés ou dans les boucheries mais je me retrouvais inévitablement dans la poêle avec des panures qui se détachaient et un rendu peu croustillant. Sur le net j’ai trouvé quelques astuces pour éviter ça et en plus ça a marché. Je ne vais donc plus acheter des schnitzel tout faits mais à chaque fois les paner moi même.
INGREDIENTS (2P)
Coleslaw
- 400 G CHOU BLANC
- 200 G CAROTTES
- 1 OIGNON ROUGE MOYEN
- 4 C A S MAYONNAISE
- 4 C A S YAOURT GREC OU TURQUE OU DE FROMAGE BLANC
- 1 C A C SEL
- 1/2 C A C POIVRE NOIR
- 2 C A C DE MOUTARDE (BISTER)
- UNE POIGNEE DE RAISINS SECS
- UNE POIGNEE DE NOIX DE PECAN
- 10 CL SUCRE
- 20 CL VINAIGRE DE CIDRE
- 1 VERRE D’EAU
Schnitzel
- 2 ESCALOPES DE VEAU DE 110 à 125 G
- CHAPELURE MAISON
- 3 OEUFS
- FARINE
- SEL, POIVRE
- BEURRE CLARIFIE OU HUILE NEUTRE
PREPARATION
Pour la coleslaw
Mélanger le sucre, le vinaigre et l’eau et porter à ébullition afin de faire fondre le sucre. Débarrasser et réserver au frigo jusqu’à refroidissement.
Peler les carottes et laver le chou blanc, puis râper finement les carottes et émincer finement le chou blanc.
Peler l’oignon rouge et le couper en fines demi tranches.
Placer le chou, la carotte et l’oignon rouge dans la marinade sucrée et vinaigrée et laisser mariner ainsi pendant 1 heure. La marinade va légèrement ramollir les légumes et apporter sa petite touche vinaigrée. Après 30 minutes, remélanger les légumes dans leur marinade.
Faire tremper les raisins pendant 30 minutes dans de l’eau tiède. Ensuite les égoutter.
Couper les noix de pécan en deux.
Egoutter rapidement les légumes et les mélanger avec la mayonnaise, la moutarde et le yaourt/fromage blanc. Assaisonner avec le poivre et le sel, ajouter les raisins secs et les noix de pécan et mélanger encore bien.
Réserver à température ambiante, le temps de réaliser les schnitzel.
Pour les schnitzel
A l’aide d’un poids, écraser les escalopes de veau le plus finement possible entre deux feuilles de papier sulfurisé. Si vous avez un bon boucher, il vous coupera les escalopes de veau tellement finement que vous pourrez passer cette étape (comme chez Dierendonck).
Il est important de ne pas saler à ce stade les escalopes, mais vous pouvez les poivrer sur les deux faces en poussant bien avec les mains afin d’y faire adhérer le poivre. On ne sale pas car le sel fait sortir un peu d’eau de la viande et en contact avec la panure, cette eau fera détacher la panure dans la poêle.
Préparer une assiette avec de la farine, une deuxième avec les oeufs bien battus et une troisième avec de la chapelure. Passer les escalopes successivement dans la farine (en tapotant bien pour éviter trop de farine), dans les oeufs et finalement plusieurs fois dans la chapelure. Bien fixer la chapelure en poussant avec la paume de la main.
Faire chauffer une bonne quantité de matière grasse dans une poêle anti adhésive et une fois bien chaud, y faire cuire les escalopes pendant 1 minute sur chaque face. Ce n’est qu’après ça que vous pouvez les saler sur les deux faces.
Bon Appétit !
